Tortellini de Ricotta con jamón Cinco Jotas de Brian Arruda (Boulud Sud, Nueva York)  

 

Ingredientes para los tortellini:   Masa de pasta para tortellini Harina “00” (700 g) Harina de sémola (300 g) Yemas de huevo (700 g) Leche (1/2 c) Ingredientes para el relleno: Jamón Cinco Jotas (500 g) Queso ricotta (350 g) Acelgas salteadas (picadas) (200 g) Puerros picados en escabeche (120 g) Pimienta negra molida Otros ingredientes adicionales: Tomates romanos frescos (120 g) Dientes de ajo en rodajas (200 g) Cebolla española (cortada en dados) (180 g) Jamón ibérico Cinco Jotas (dados grandes) (200 g) Pimiento rojo brunoise asado Perejil Preparación de la masa y su relleno: Sobre una superficie lisa en la que se pueda amasar o en un cuenco amplio, crea un volcán con las harinas, casca los huevos y échalos en el centro. Empieza mezclando con un tenedor, batiendo un poco los huevos e incorporando poco a poco la harina de alrededor. Continúa con tus propias manos, mezclándolo todo y amasando. Cuando esté todo bien mezclado y sin grumos y la masa esté dura y ligeramente elástica ya la tienes lista. Envuélvela en papel film y déjala reposar unos 30 minutos. Para estirarla, aunque puedes hacerlo con un rodillo lo ideal es utilizar una máquina para pasta. Echa un poco de harina de trigo en la superficie en la que estás trabajando y aplasta la masa en ella ligeramente para aplanarla. Ajusta tu máquina de pasta al grosor más grande y pasa la masa por esa abertura de la máquina, girando el rodillo. Repite esta operación un par de veces. En las siguientes pasadas ve cerrando la abertura del rodillo. Cuando ya tienes la masa estirada puedes darle la forma que prefieras. Para rellenarla, ten a mano un recipiente con agua, humedece un dedo y pásalo por el borde de cada cuadrado. Para cocerla es el mismo proceso que para las pastas que no son caseras. Pon abundante agua a hervir en una olla y cuando hierva échale una cucharada de postre de sal y echa la pasta. Preparación de la salsa del chef: Rehogar las cebollas muy lentamente hasta que estén translúcidas, unos 20 minutos. Añada 5 cuartos de agua y cueza a fuego lento durante 2 horas. Retirar del fuego y tapar. Reservar durante 1 hora. Colar y reducir en 1/3. Licuar 1/3 de mantequilla fría (cortada en cubos) y el vinagre de jerez. Adornar con pimiento rojo brunoise asado y micro perejil.