La Mayonesa hecha por Jordi Cruz

La mayonesa es uno de los ingredientes más populares de la gastronomía española. De hecho, es clave para la preparación de algunos de los platos más típicos de nuestro país, como es el caso de la ensaladilla rusa. En muchas ocasiones se consume envasada y directamente comprada en el supermercado, pero es posible hacerla uno mismo de forma casera de manera rápida y sencilla.

La diferencia entre preparar una mayonesa casera y una de bote es más que notable en cuanto a su sabor y lo saludable que es. Gracias a la receta de Jordi Cruz para preparar mayonesa casera con batidora, podrás preparar la tuya en apenas unos minutos. Además, el reputado chef catalán nos da la clave para evitar que se corte.

INGREDIENTES
Jordi Cruz nos muestra cómo preparar la mayonesa casera con la batidora de manera sencilla. Para prepararla tan solo se necesitan unos pocos ingredientes, como son 400 ml de aceite de oliva; 4 gramos de sal; un huevo y una yema. De los huevos solo necesitas las yemas, ya que serán las que hagan que la textura sea más untuosa y cremosa. Debes asegurarte de que los huevos son frescos y de calidad para evitar la salmonelosis.Procura que se mantengan a temperatura ambiente para evitar que luego se corte la salsa. En cuanto al aceite, es posible utilizar aceite de oliva virgen extra o de girasol, aunque el jurado de MasterChef opta por un aceite de oliva suave.

MAYONESA CASERA CON BATIDORA DE JORDI CRUZ
Para comenzar con la receta de mayonesa casera de Jordi Cruz se debe empezar por verter el aceite de oliva suave y las yemas en un recipiente grande, como puede ser un vaso. Al hacerlo deberás añadir a este 4 gramos de sal. A continuación introduce la batidora y empieza a dar suaves golpecitos, de forma que salga todo el aire contenido en el cabezal.

Llévala al fondo del vaso. Cuando ya no quede nada de aire, será el momento de empezar a mezclar a velocidad mínima. En la parte inferior del recipiente se irá apreciando cómo se va formando una mayonesa bien densa. Cuando el aceite se haya absorbido casi por completo y la mayonesa esté suficientemente espesa, será el momento de subir la velocidad en uno o dos niveles.

Seguidos los pasos anteriores, es el momento de continuar con la receta de Jordi Cruz. Para ello sigue batiendo sin mover el brazo de la batidora del fondo del recipiente. Debes hacerlo hasta que notes que la mayonesa no absorbe más aceite. Cuando deje de emulsionar es el momento de mover la batidora de forma sutil de un lado a otro.

Cuando la mayonesa deje de subir, levanta un poco la batidora y vuelve a bajar. Haz este paso de forma continuada hasta que emulsiones por completo y se consiga la textura deseada. El movimiento debe ser constante y sutil; y en todo momento debes evitar que el cabezal llegue arriba del vaso. Sigue hasta que no se vea el aceite y finalmente remueve un poco con una cuchara.

¿POR QUÉ SE CORTA LA MAYONESA?
La ligazón de la mayonesa se consigue a base de batir la mezcla en movimientos repetitivos, en los que deben seguirse las indicaciones de Jordi Cruz para evitar que se corte la mayonesa. El secreto para lograrlo es conseguir que las fosfolipoproteínas envuelvan el aceite en forma de pequeñas gotas por su interior, mientras que por el exterior se vinculen con el medio acuosos, teniendo así una consistencia pastosa.

Si se añade aceite en exceso o demasiado rápido es cuando la mayonesa se corta. También puede ocurrir en el caso de que el movimiento del batido sea demasiado enérgico y con poco ritmo. Por ello, hay que respetar proporciones y ritmo de batido para evitar que se corte.

LA BATIDORA, UN ALIADO
Para evitar que la mayonesa se corte, una buena opción es seguir la receta de Jordi Cruz, utilizando una batidora eléctrica de mano. Un minipimer ayuda a la hora de mantener un ritmo constante y sostenido en el tiempo. Incluso se puede añadir la clara y se puede hacer la mayonesa sin problemas, aunque con menos consistencia.

Esto se realiza en ocasiones para suavizar el color o el sabor en el caso de que utilices un aceite muy fuerte. Sin embargo, de nada servirá usar una batidora si no respetas el ritmo para añadir los ingredientes ni las proporciones adecuadas. En ese caso la mayonesa se cortará igual.

CÓMO ARREGLAR UNA MAYONESA CORTADA
Hay diferentes maneras de arreglar una mayonesa cortada, teniendo cada una de ellas sus ventajas e inconvenientes. Una de las posibilidades es añadir otra yema de huevo, debiendo echar otra yema a parte o la totalidad de la mayonesa cortada y se bate hasta que se recupere la emulsión. Sin embargo, quedará más amarilla y menos fluida.

Otra posibilidad es añadir un huevo entero. Al hacerlo se añadirá más agua y también habrá que añadir más aceite. Quedará más suave de color y sabor. Una tercera alternativa es añadir agua o leche, debiendo reequilibrar las proporciones.

¿SE PUEDE COMER SI ESTÁ CORTADA?
Cuando una mayonesa está cortada significa que no ha emulsionado, por lo que el aceite y la parte de agua que proporciona el agua no se ha mezclado para producir mayonesa. De esta manera se tendrá por un lado el aceite y el huevo crudo por el otro.

Estos productos por separado pueden provocar malestares estomacales y diarrea. Por este motivo, la mayonesa cortada no se puede comer.