Ingredientes para 4 personas
. 5 manzanas Golden Delicious Marlene®
Para salsa kéfir
. 300 ml de kéfir
. 130 g de azúcar de caña
. 80 ml de moscatel
Para Crumble
. 140 g de mantequilla
. 150 g de harina integral
. 120 g de azúcar de caña
Para Espuma de Zabaione
. 80 g de yema de huevo
. 20 g de azúcar
. 60 g de vino dulce
. 40 ml de nata fresca
. 4 hojas de láminas de gelatina (colapez)
PREPARACIÓN
Salsa Kéfir
Mezclar el kéfir, el azúcar y el vino en un cazo; llevar a 50 °C y emulsionar con la batidora.
Crumble
Mezclar a mano la mantequilla, el azúcar y la harina, trabajando la mezcla como si fuera masa quebrada. Dejar reposar en la nevera durante media hora, desgranar y hornear a 160 °C durante 14 minutos aproximadamente.
Milhojas
Hacer un caramelo líquido con el azúcar y la glucosa. Cuando adquiera un color ámbar oscuro, detener la cocción y agregar la mantequilla. Una vez emulsionado, verterlo en una bandeja sobre un silpat y dejar que se cristalice. Una vez cristalizado, triturar.
Pelar y cortar la manzana en rodajas de 2 cm con la mandolina.
En una bandeja cubierta con papel de horno, disponer una capa de manzanas y una capa de caramelo, alternándolas sucesivamente hasta alcanzar aproximadamente 4 cm de altura.
Hornear a 190 °C durante 35 minutos, sacar del horno y tapar con otra bandeja; apretar y volver a meter en el horno 10 minutos más.
Dejar enfriar hasta el día siguiente, cortar en porciones y colocarlas sobre el crumble.
Zabaione
Emulsionar los tres ingredientes (yema de huevo, azúcar, vino) y cocinarlos al baño maría. Llevar a una temperatura de 83 °C, añadir la nata y las láminas de gelatina hidratadas. Cuando estas últimas se hayan derretido, dejar enfriar a unos 15 °C. Introducir en el sifón y cargar éste con dos cargas de NO2.
Dejar reposar el sifón en la nevera durante 3 horas y, a continuación, utilizar.
MÁS INFORMACIÓN
Marlene.it / Facebook MarleneEs / Instagram: @marlenespain #soymarlene
ME PRESENTO, SOY MARLENE®
Mi padre es el monte, fuerte y sabio. Mi madre es la luz del sol, que me envuelve en su cálido abrazo. Mi maestro es el tiempo.
El clima único de Tirol del Sur – Südtirol me mima con más de 300 días de sol al año. Mi sabor y mi aroma son especiales gracias al lugar en el que crezco, frío de noche y cálido de día, crudo en invierno y suave en verano.
Mis variedades son numerosas, las hay para todos los gustos: Royal Gala, Golden Delicious, Granny Smith, Red Delicious, y Fuji.
No soy una manzana cualquiera: soy Marlene®, hija de los Alpes.
