MILHOJAS DE MANZANA, KÉFIR Y ZABAIONE Por Norbert Niederkofler para Marlene®

Ingredientes para 4 personas

. 5 manzanas Golden Delicious Marlene®

Para salsa kéfir

. 300 ml de kéfir

. 130 g de azúcar de caña

. 80 ml de moscatel

Para Crumble

. 140 g de mantequilla

. 150 g de harina integral

. 120 g de azúcar de caña

Para Espuma de Zabaione

. 80 g de yema de huevo

. 20 g de azúcar

. 60 g de vino dulce

. 40 ml de nata fresca

. 4 hojas de láminas de gelatina (colapez)

PREPARACIÓN

Salsa Kéfir

Mezclar el kéfir, el azúcar y el vino en un cazo; llevar a 50 °C y emulsionar con la batidora.

Crumble

Mezclar a mano la mantequilla, el azúcar y la harina, trabajando la mezcla como si fuera masa quebrada. Dejar reposar en la nevera durante media hora, desgranar y hornear a 160 °C durante 14 minutos aproximadamente.

Milhojas

Hacer un caramelo líquido con el azúcar y la glucosa. Cuando adquiera un color ámbar oscuro, detener la cocción y agregar la mantequilla. Una vez emulsionado, verterlo en una bandeja sobre un silpat y dejar que se cristalice. Una vez cristalizado, triturar.

Pelar y cortar la manzana en rodajas de 2 cm con la mandolina.

En una bandeja cubierta con papel de horno, disponer una capa de manzanas y una capa de caramelo, alternándolas sucesivamente hasta alcanzar aproximadamente 4 cm de altura.

Hornear a 190 °C durante 35 minutos, sacar del horno y tapar con otra bandeja; apretar y volver a meter en el horno 10 minutos más.

Dejar enfriar hasta el día siguiente, cortar en porciones y colocarlas sobre el crumble.

Zabaione

Emulsionar los tres ingredientes (yema de huevo, azúcar, vino) y cocinarlos al baño maría. Llevar a una temperatura de 83 °C, añadir la nata y las láminas de gelatina hidratadas. Cuando estas últimas se hayan derretido, dejar enfriar a unos 15 °C. Introducir en el sifón y cargar éste con dos cargas de NO2.

Dejar reposar el sifón en la nevera durante 3 horas y, a continuación, utilizar.

MÁS INFORMACIÓN

Marlene.it / Facebook MarleneEs / Instagram: @marlenespain #soymarlene

ME PRESENTO, SOY MARLENE®

Mi padre es el monte, fuerte y sabio. Mi madre es la luz del sol, que me envuelve en su cálido abrazo. Mi maestro es el tiempo.

El clima único de Tirol del Sur – Südtirol me mima con más de 300 días de sol al año. Mi sabor y mi aroma son especiales gracias al lugar en el que crezco, frío de noche y cálido de día, crudo en invierno y suave en verano.

Mis variedades son numerosas, las hay para todos los gustos: Royal Gala, Golden Delicious, Granny Smith, Red Delicious, y Fuji.

No soy una manzana cualquiera: soy Marlene®, hija de los Alpes.

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