Guiso de manzana y frutos secos con consomé de caza

. Guiso de manzana y frutos secos con consomé de caza

by Miguel Ángel Mayor (restaurante Sucede) para Bio Marlene® (1 estrella Michelin)

Cuadro de texto: Para el resto:
1 manzana Red Delicious Bio Marlene® 
50 g de altramuces
Pistachos tiernos
Yemas de huevo de codorniz

Ingredientes

Para el caldo de caza:

100 g de cebolla

50 g de zanahoria

15 g de apio

1 carcasa de pollo

350 g de codornices

250 g de costilla de cerdo

200 ml de vino tinto

2 l de agua mineral

Preparación

En un cazo dorar el pollo, la codorniz y la costilla de cerdo. Añadir las verduras y sofreír. Añadir el vino tinto y reducir. Cubrir con el agua y cocer durante dos horas.  Colar y reservar.

Pelar la manzana y con un sacabolas, ir sacando bolas de manzana y cocerlas solo un par de minutos en el caldo (prácticamente es solo calentarlas). Pelar los altramuces y reservar.

Presentación

Poner en el fondo de un plato hondo la yema de huevo de codorniz, las bolas de manzana cocidas, los pistachos tiernos y los altramuces. Y cubrir todo con un poco de consomé.

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