. Guiso de manzana y frutos secos con consomé de caza
by Miguel Ángel Mayor (restaurante Sucede) para Bio Marlene® (1 estrella Michelin)
Ingredientes
Para el caldo de caza:
100 g de cebolla
50 g de zanahoria
15 g de apio
1 carcasa de pollo
350 g de codornices
250 g de costilla de cerdo
200 ml de vino tinto
2 l de agua mineral
Preparación
En un cazo dorar el pollo, la codorniz y la costilla de cerdo. Añadir las verduras y sofreír. Añadir el vino tinto y reducir. Cubrir con el agua y cocer durante dos horas. Colar y reservar.
Pelar la manzana y con un sacabolas, ir sacando bolas de manzana y cocerlas solo un par de minutos en el caldo (prácticamente es solo calentarlas). Pelar los altramuces y reservar.
Presentación
Poner en el fondo de un plato hondo la yema de huevo de codorniz, las bolas de manzana cocidas, los pistachos tiernos y los altramuces. Y cubrir todo con un poco de consomé.