Podemos marinar las patas de pulpo ya cocidas en una salsa como el recado rojo -la salsa de origen yucateco en la que se marina la cochinita pibil- y posteriormente trocearlo, calentarlo y servirlo en tortillas de maíz, acompañado con la misma cebolla marinada que usaríamos para el guiso de cerdo, además de cilantro y aguacate. Siguiendo este símil, también podríamos preparar una torta, sirviéndolo en un bollo de miga esponjosa y corteza tierna.
Aunque yo no soy demasiado partidaria del pulpo a la brasa tal y como lo preparan en la mayoría de sitios, porque me parece que queda demasiado seco, he cocinado la receta de pulpo zarandeado de La Capital y, si la cocción es muy corta y a temperatura alta -tanto en las brasas como dándole un golpe de horno- queda perfecto por dentro y por fuera. Para cocinarlo, empieza quitando las semillas y el pedúnculo y poniendo en remojo un par de chiles pasilla y otros tantos de árbol. Tritúralos en un procesador de alimentos o batidora junto con una cebolla, un par de dientes de ajo, dos chorreones de mostaza, cuatro cucharadas de zumo de limón, otras tantas de vinagre de vino, la misma cantidad de aceite, sal y pimienta.
Pasa a un cazo y cocínalo unos 10 minutos, hasta que pierda el agua coja la consistencia de una salsa cocida. Cuando se enfríe, untar bien el pulpo con la marinada -da para unas ocho patas, y se puede congelar- y dejar bien tapado en la nevera de un día para otro. Sacar con un poco de antelación para que no quede frío por dentro y cocinar poco tiempo a una temperatura alta, sea en una sartén o plancha, al horno o a las brasas, en una brocheta. Podemos tomarlo también en tacos, pero recomiendo darle una oportunidad en bocadillo: una vez lo preparé en una chapata de Panic, con mayonesa de aguacate picante, cilantro y pico de gallo y fue todo un éxito.
