Suave, picante, cremoso, de aroma penetrante o suave, el queso ha sido desde la más remota antigüedad una de las más notables creaciones gastronómicas.
Alimento que fue transformándose, evolucionando a través de miles de años; gracias a la sabiduría, experiencia y paciencia de nuestros ancestros; adquiriendo una infinita diversidad de aspectos, formas, texturas, colores, aromas y sabores.
¿Cómo definiríamos la palabra queso? Según el Código Alimentario Argentino:
“Conla denominación de queso, se entiende el producto fresco o madurado que se obtiene por separación de suero de la leche o de la leche reconstruida (enteras, parcial o totalmente descremadas), coaguladas por acción de cuajo y/o enzimas especificas, completada o no por bacterias especificas o por ácidos orgánicos permitidos a este fin, con o sin el agregado de substancias colorantes permitidas, especias o condimentos u otros productos alimenticios.”
Existen 665 quesos con denominaciones de origen controlada reconocidas mundialmente. Pero eso no quiere decir que acá termina la lista. ¡Es muchísimo mas larga!
Es muy difícil poder clasificar toda esta inmensa variedad, pero existen normas internacionales a cuales vamos a seguir:
Clasificacion de los quesos:
1. Tipo de leche:
*Cruda.
*Pasteurizada.
*Descremada.
*Parcialmente descremada.
2. Animal:
*Vaca.
*Cabra.
*Oveja.
*Bufala.
*Camella.
*Llama.
*Yak.
*Reno.
*Mezcla de leche de vaca, oveja y/o cabra.
*Otros productos lacteos (crema, leche descremada, suero).
3. Alimentacion del animal:
*Natural.
*Artificial.
4. Elaboracion:
*Industrial.
*Artesanal.
5. Metodo de coagulacion:
*Coagulacion por accion enzimatica del cuajo (animal, vegetal o microbiano).
*Coagulacion por acidificacion.
*Coagulacion combinada (cuajo y acido).
6. Textura (contenido de humedad):
*Pasta blanda – mas del 67% de humedad.
*Pasta semi-blanda – 61% al 69% de humedad.
*Pasta semi-dura – 54% al 63% de humedad.
*Pasta dura – 49% al 56% de humedad.
*Pasta extra dura – menos de 51% de humedad.
7. Tiempo de maduracion (uno de los principales factores de variacion de contenido de humedad):
*Frescos: (los que han seguido una fermentacion lactica y llegan al consumidor inmediatamente de ser fabricados).
*Madurados: son los que pasan por la fermentacion lactica y/o bacteriana, y con el tiempo el queso “evoluciona” llegando a su punto justo de maduracion (esta tecnica se denomina “affinage”).
8. Contenido de grasa (sobre extracto seco):
*Extragraso – mas del 60%.
*Graso – 45% al 60%.
*Semigraso – 25% al 45%.
*Cuartograso – 10% al 25%.
*Magro / descremado – menos del 10%.
9. Tipo de microorganismos empleados en su elaboracion:
*Quesos veteados.
*Quesos de moho blanco.
*Quesos con desarrollo bacteriano en la corteza.
*Quesos madurados por adicion de cultivos bacterianos lacticos.
10. Pais de origen.
En breve contaremos con la ficha de cada uno de los 665 tipos de queso, hemos comenzado con algunos de los más reconocidos a nivel mundial:
Camembert, Brie, Roquefort, Gruyere, Mimolette, Époisses, Cathare, Reblochon, Valençay, Vacherin du Haut-Doubs (Franche-Comté) / Vacherin Mont-d’Or (Suisse) , Neufchâtel, Pont l’Évêque, Sainte-Maure de Touraine, Abbaye d’Affligem (Bélgica), Abbaye de Citeaux, Abbaye du Mont des Cats, Saint Félicien, Parmigiano-Reggiano, Brin d´Amour, Claquebitou, Stilton, Fougeru, Morbier.
En el siglo XIX los quesos eran considerados una ‘gourmandise’ masculina que se servía en las salas de fumadores acompañada de diversos licores y vinos. Hoy, aparte del rol que juegan en la cocina como ingrediente esencial de muchos platos, constituyen una prolongación de la comida y se acostumbra a servirlos después de la ensalada y antes del postre. refiriéndose a quesos de amplia difusión y no excesivamente regionales. La variedad es tan grande que presenta suficiente diversidad de sabores como para deleitar a todo tipo de paladares, hasta los más exigentes y caprichosos.
