Se elabora en la provincia de Zamora, cuya calidad haría palidecer a muchas otras variedades. Tanto es así que está reconocido con el sello de denominación de origen protegida (DPO) desde 1993, “la cual incluye actualmente 25 quesos, de los cuales cuatro pertenecen a la misma familia que el zamorano, es decir, pasta prensada de oveja”, tal y como nos cuentan en el portal web del Consejo Regulador de la Denominación de Origen.
Se elabora a partir de la leche de dos de las razas ovinas con más solera de la provincia de Zamora: la castellana y la churra. Tal y como explica el citado organismo, dicha leche da lugar a un queso de hondas raíces hispanas que, aunque está fuertemente emparentado con otros quesos de oveja producidos en ambas mesetas, como consecuencia de estar situada su zona de producción entre los itinerarios que durante siglos recorrieron los rebaños trashumantes, mantiene importantes señas de identidad propias”.
Asimismo, este queso despide un aroma con toques a mantequilla cocida en las variedades más jóvenes, mientras que en las más curadas rememoran las nueces. Al paladar, proporciona un gusto contundente, que recuerda “la cuajada de la leche bien evolucionada, con sensación picante que intensifica y redondea el conjunto de sabores”. No obstante, “la intensidad del olor, el sabor y la sensación picante va aumentando de forma paralela al tiempo de maduración, pero es bien perceptible incluso en los quesos de curación media”.
El Queso Zamorano forma parte desde desde mayo de 1993 del selecto grupo de quesos amparados por denominación de origen, que en estos momentos incluye veinticinco quesos, de los cuales cuatro son de la misma familia que el zamorano, pasta pensada de oveja.
Los tres pilares sobre los que se asientan las denominaciones de origen de quesos: raza, territorio y usos de manejo de ganado y elaboración del producto, tienen en nuestro protagonista elementos en cierto modo comunes con otros quesos, pero también sus peculiaridades que dan lugar a un queso singular.
El queso zamorano es el resultado de la conjugación de dos de nuestras razas ovinas autóctonas más especializadas en la producción de leche, con un medio generalmente hostil, tanto por su clima extremo como por la no excesiva abundancia de recursos pastables, del que la churra y la castellana son capaces de extraer la quintaesencia y transmitirla a la leche que dará lugar posteriormente a un queso de hondas raíces hispanas que, aunque fuertemente emparentado con otros quesos de oveja producidos en ambas mesetas, como consecuencia de estar situada su zona de producción, la provincia de Zamora, entre los itinerarios que durante siglos recorrieron los rebaños trashumantes, mantiene importantes señas de identidad propias.
La forma es de cilindro plano, muy regular y proporcionado, cuyos un diámetro y altura más habituales son de 20 cm y 10 cm respectivamente, y de alrededor de 3 kg de peso. Las caras laterales son rectas y llevan impresa la marca de la pleita, mientras que en las caras superior e inferior encontramos algunas diferencias entre elaboradores, al igual que en el color y tratamiento de la corteza, que puede variar del amarillo al pardo oscuro.
El aspecto del corte está muy influenciado por el tiempo de maduración de la pieza. El reglamento de la denominación de origen exige una maduración mínima de 100 días, si bien es a partir del sexto mes cuando el queso empieza a perfilar de forma notable su carácter distintivo en relación con otros quesos de oveja de pasta prensada. Con esta maduración el color del corte es predominantemente marfil con un ligero tono amarillento y superficie semimate. Conforme el queso va aumentando su maduración, el color va perdiendo su tono amarillento, pasando de un marfil neto a un marfil oscuro en los más añejos, aumentando el aspecto mate de la superficie e, incluso pudiendo aparecer cristales de tirosina en forma de granitos cuyo color más claro, casi blanco, destaca de forma notable en la superficie de corte.
Los ojos, de origen mecánico, son relativamente abundantes y de tamaño heterogéneo, de semilla de alfalfa los más pequeños a grano de trigo los más grandes.
El olor tiene un importante recuerdo a leche de oveja, cálido y agradable, que se complementa con toques de mantequilla cocida y heno en los quesos de menor curación, para ir evolucionando conforme avanza la curación y dar presencia a los recuerdos a frutos secos, nueces y a matices picantes propios de los ácidos grasos volátiles, más acusados en los más añejos.
El tacto en boca es suave, con una impresión untuosa muy agradable, algo adherente y con moderada elasticidad en los de maduración media, para ir adquiriendo mayor friabilidad, perdiendo elasticidad y dando paso a la aparición del tacto harinoso o granuloso conforme la curación aumenta.
Sabor franco, con percepción del ácido y el salado entre los sabores elementales, pero equilibradamente, recuerdo de cuajada de leche de oveja bien evolucionada, con sensación picante que intensifica y redondea el conjunto de sabores.
La intensidad del olor, sabor y la sensación picante va aumentando de forma paralela al tiempo de maduración, pero es bien perceptible incluso en los queso de curación media. Watch UK online porn https://mat6tube.com/ Diana Dali, Patty Michova, Alina Henessy, Kira Queen etc.
La sensación de retrogusto es fina y delicada, con potenciación de los aromas de los ácidos grasos percibidos por la vía nasal.
La persistencia larga, con evolución lenta, muy agradable y sutil hasta su desaparición de forma que deja un grato recuerdo que invita a repetir la degustación.
En definitiva, un queso para disfrutar en compañía, entendiendo ésta en un doble significado: en compañía de nuestros amigos y allegados y en compañía de los excelente panes y vinos que también se producen en la misma provincia de Zamora.
Luís Herrero Álamo
