Pulpo con parmentier de boniato o patata y huevo

Hierve patata, boniato o ambas cosas en la proporción que quieras; unos 175 g de peso por ración, sin piel, serán suficiente. Si tienes tiempo los mejor es hervirlos enteros, el resultado será más cremoso; si no, hazlo ya pelados y en trozos de tamaño similar para que se cocinen a la vez. Una vez cocinados se les puede aportar cremosidad de varias maneras: con un poco de agua de su cocción y aceite de oliva, con leche o nata líquida y mantequilla (o con una combinación de todas las anteriores). La densidad también va a gusto del consumidor, y podemos controlarla añadiendo más o menos líquidos.

También se puede trabajar de diferentes maneras, dependiendo de la textura final que busquemos. Con un aplastador de patatas conseguiremos una textura rústica, con trocitos reconocibles; con un pasapurés una más fina, y si lo trabajamos con la batidora de mano o de vaso el desarrollo del almidón le dará una textura un poco chiclosa (lo que no es necesariamente malo, si te gusta). A partir de aquí, solo tienes que decidir cómo quieres incluir el pulpo: Dani Lechuga en Bardeni preparaba una versión cremosa del puré y, además del pulpo troceado, añadía un lujurioso huevo escalfado. La versión de Stomako daba protagonismo al boniato, y el pulpo iba encima, simplemente braseado, con un chorro de aceite de oliva y sal en escamas.

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