Las papas amparadas por la DOP “Papas Antiguas de Canarias”, son los tubérculos de papas procedentes de 29 variedades conocidas en Canarias como “antiguas”, también llamadas locales, tradicionales, de color y/o de la tierra, cultivadas en las Islas Canarias, procedentes de semilla obtenida en la zona de producción y pertenecientes a las especies Solanum tuberosum subespecie andígena, Solanum tuberosum subespecie tuberosum y al triploide definido como Solanum chaucha, introducidas en las Islas Canarias en fechas anteriores al siglo XX.
El suelo volcánico típico en todas las Islas Canarias, caracterizado por la falta de materia orgánica y por la gran cantidad de elementos minerales de tipo basáltico, ha dado lugar a un producto único, con unas características peculiares que determinan una diferenciada morfología.
Presentan una coloración de la piel que va del morado negruzco al marrón, pasando por el rosado y naranja. El color de la carne comprende la gama que va del crema al amarillo intenso, yema de huevo. Este color se acentúa en intensidad con el cocinado. La forma de las Papas Antiguas de Canarias es redondeada, de superficie irregular marcada por la presencia de ojos umbilicados, más o menos profundos. Con respecto a su tamaño se caracterizan por ser pequeñas o muy pequeñas, con calibres comprendidos entre 1 y 8 centímetros.
La sensación olfativa que producen al ser cocinadas es aromática con olores frescos, suaves y ligeros que van desde millo (maíz) a castaña. Después de la cocción, todas presentan una textura que en el paladar se hace fácilmente reconocibles por su carencia de gránulos. La textura puede ser harinosa, cremosa y mantecosa o cremosa firme y poco harinosa y el sabor recuerda a cereales tostados y frutos secos otoñales.
las papas antiguas, que, además de ser uno de los productos estrella de su cocina, gozan del reconocimiento de denominación de origen protegida, las únicas de nuestro país que lo tienen.
La naturaleza volcánica de la tierra canaria
Dicha denominación incluye hasta 29 variedades, procedentes de las especies Solanum tuberosum ssp. andigena, que son de origen andino; Solanum chaucha, que incluye la popular papa negra o yema de huevo; y Solanum tuberosum ssp. tuberosum, en la que se enmarcan el resto de las variedades cultivadas en las islas. Viajaron a las islas desde Perú y Bolivia (de hecho, la denominación papa proviene de las lenguas que se hablan en la zona andina, especialmente el quechua) en el siglo XVI, justo después del descubrimiento de América, donde tenían una dilatada trayectoria en su cultivo, pues lo ponían en práctica desde hacía 15.000 años. Desde aquí se extendieron al resto de España y Europa, donde, como bien es sabido, constituyen uno de los alimentos más básicos de las distintas regiones que componen el mapa.
Asimismo, se distinguen del resto porque lucen formas caprichosas, con numerosas malformaciones y ojos umbilicados más o menos profundos, y una variopinta coloración. Así, la exterior oscila entre el negro, el morado, el rosado y el naranja; y la interior, entre el crema y el amarillo intenso. Al paladar, tienen una textura cremosa, mantecosa o harinosa en función de la variedad, si bien es cierto que es más uniforme que en las europeas al carecer de gránulos.
No obstante, dichas características están determinadas por el modo de cultivo, que se lleva a cabo en altitudes superiores a los 400 metros, en lo que los canarios denominan la medianía, que es la zona comprendida entre las cumbres y las zonas costeras. Allí, las condiciones del terreno son más apropiadas, es decir, “tiene un adecuado equilibrio entre materia orgánica y elementos minerales de tipo basáltico, y el clima más apto al proporcionar las lluvias que necesitan”, según nos explican en la web de la islas.
Su sabor recuerda a los cereales tostados y los frutos otoñales, y destilan un aroma fresco y suave
En definitiva, son, tal y como describe la Asociación de Papas Antiguas de Canarias, “joyas de la agricultura canaria, que han sido conservadas durante siglos hasta nuestros días gracias al esfuerzo y tesón de los campesinos; cultivadas y mimadas como un gran legado generación tras generación. Además, son únicas dentro de la comunidad europea, debido a sus excepcionales características y a su importancia económica, paisajística y medioambiental”.
Energéticas y ricas en vitamina C
Las papas son uno de los productos más interesantes de la pirámide nutricional. Así el 70% de su composición es almidón, un carbohidrato que provee la energía que el organismo necesita para la realización de la mayor parte de los procesos vitales. No obstante, también contienen porcentajes de fructosa y glucosa, que “oscila entre el 0,5% y el 2% en las variedades recién recolectadas”, como apuntan en la web de Canarias.
Además, tienen un elevado contenido en vitamina C, que equivale al 46% de las ingestas diarias recomendadas. Como bien es sabido, este nutriente tiene un gran poder antioxidante, siendo necesario para la producción de colágeno, la absorción del hierro o el fortalecimiento del sistema inmune. También encontramos cantidades significativas de vitamina B6, de la que aporta el 21% de las ingestas recomendadas. Dicha vitamina es esencial para el correcto funcionamiento de las enzimas o la salud del sistema inmune.
Por lo que respecta a los minerales, destaca la presencia de potasio, esencial para la formación y la salud del sistema nervioso y los músculos
Pero las bondades de las papas no se quedan en las citadas, a juzgar por las conclusiones del estudio realizado por el Institutes of Food Research y de las que se hace eco la Asociación de Papas Antiguas de Canarias. Según estas, contienen, además de fécula, unos compuestos conocidos como kukoaminas, que contribuyen a reducir la presión arterial y a regular algunas enfermedades como la del sueño. Dichos compuestos están presentes en muchas variedades de papas comunes, sobre todo en la subespecie andigena, y en las cocidas más que en las fritas”.
Multiplicidad de opciones en la cocina
En la cocina, todas las variedades de papas de Canarias dan mucho juego, si bien es cierto que cada tipo casa mucho mejor con unas elaboraciones. Por ejemplo, la bonita rosada y liria proporciona una textura delicada que se deshace muy bien, siendo idónea para los guisos, los caldos o los potajes canarios; la borralla o melonera funciona muy bien en los salmorejos y las elaboraciones cárnicas; y la negra yema de huevo suele emplearse, por su consistencia y delicado gusto con matices a castaña, en la elaboración de las papas arrugadas o peludas.
