La receta y truco de Dabiz Muñoz para hacer una tortilla de patatas perfecta

David Muñoz Rosillo (Madrid, 15 de enero de 1980), también conocido como Dabiz Muñoz, es un cocinero español especializado en cocina de vanguardia. Su restaurante DiverXo ha recibido tres estrellas michelín

 

 
 
 
 
 
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En realidad, aparte de las patatas y los huevos, Dabiz nos revelaba también en otro vídeo un pequeño truco para que la tortilla, aparte de muy jugosa, quede también de un color muy apetecible.

Paso 1

Dabiz no da cantidades exactas a la hora de preparar una tortilla de patatas, lo importante es que los ingredientes sean de buena calidad. El primer paso es pelar las patatas e ir dejándolas en agua fría a medida que se pelan para que no se oxiden.

Paso 2

Después se cortan las patatas longitudinalmente en dos y luego cada una de las mitades en láminas que no han de ser muy finas, de unos 3 o 4 milímetros.

Paso 3

Se ponen las patatas en una sartén honda o en un cazo grande, se cubren de aceite de oliva -a temperatura ambiente- y se ponen a pochar a fuego lento. Hay que dejarlas el tiempo suficiente para que las patatas estén muy tiernas y algunas comiencen a tostarse por fuera. Dice Dabiz Muñoz que para que la tortilla de patatas quede jugosa, las patatas se tienen que cocer en el aceite, por eso es importante que la temperatura no sea muy alta.

Paso 4

Mientras se están haciendo las patatas, es el momento de preparar el truco para que la tortilla de patatas quede con un bonito color dorado, y no es otro que tostar unas hebras de azafrán que añadiremos después. Para ello envolvemos unas cuantas hebras de azafrán en un trozo de papel de aluminio y lo metemos durante dos o tres minutos en el horno precalentado a 180 ºC. (También podríamos tostar nuestro paquetito de azafrán con ayuda de una sartén)

Paso 5

Batimos huevos en cantidad suficiente para que, una vez batidos, las patatas puedan bailar holgadamente en el huevo. No queremos acabar con una masa de patatas rodeada por un poco de huevo.

Paso 6

Añadimos las patatas bien escurridas al huevo junto con las hebras de azafrán, batimos bien y añadimos sal al gusto. Ya solo falta cuajar la tortilla.

Paso 7

El cuajado de la tortilla es otro momento clave, hay que usar una sartén antiadherente que tiene que estar muy caliente cuando echemos la mezcla de huevo y patatas, después removemos un poco con la espátula durante unos segundos, bajamos el fuego y, cuando veamos el huevo cuajado en los bordes, inmediatamente le damos la vuelta. Es importante actuar rápido para evitar que el calor llegue al centro de la tortilla y acabe hecha un ladrillo. Finalmente, unos segundos después, cuando veamos que al mover la sartén, la tortilla como que baila, la dejamos caer sobre el plato en el que la vamos a servir.