Gofio Canario

 

Cuando llegaron los primeros pobladores europeos a Canarias, observaron que los aborígenes isleños preparaban un alimento a partir de granos de cebada y otros cereales que, ligeramente tostados, molían en molinos de piedra manuales.

Ese producto fue denominado por los aborígenes “Gofio” o “Ahoren”, aunque sólo se ha preservado el primer vocablo.

La conquista de Canarias originó un cambio en las materias primas utilizadas para la elaboración del gofio por los habitantes de las islas, primero con la introducción del trigo y, posteriormente del maíz, momento en el que comienza el abandono del gofio de cebada, aunque todavía hoy se sigue utilizando.

Hoy en día, se han incorporado actuaciones mecánicas para realizar alguna de las fases del proceso de elaboración como la limpieza y la molturación de cereal, pero, a pesar de ello, tanto el fundamento del tostado como del molido ancestrales sigue conservándose, gracias a la experiencia, en muchos casos heredada, del maestro molinero, lo que le da una particular autenticidad a la vista, olfato y al tacto. 

El gofio canario es un producto, elaborado a partir de millo o trigo principalmente, que desde hace cientos de años es propio de la gastronomía y alimentación de las islas canarias.

Su método de elaboración tradicional se ha transmitido de generaciones en generaciones, lo que ha hecho posible que hoy día sea el segundo producto alimenticio tras el plátano, más reconocido de las islas, dentro y fuera del archipiélago.

En el siglo pasado los emigrantes canarios difundieron la elaboración y consumo del gofio más allá de Canarias, de tal modo que hoy día, se consume también en Venezuela, Uruguay, el Sahara y otros lugares.

Para la obtención del gofio, inicialmente los granos se molían a mano en molinos de piedra, posteriormente se empezaron a utilizar molinos movidos por el agua o el viento; y en la actualidad, se han incorporado los molinos eléctricos, que permiten moler los granos a gran velocidad, dejando intactas sus propiedades y consistencia.

La producción artesanal del gofio se realiza conforme a los siguientes pasos:

  1. Recolección del cereal
  2. Selección y limpieza del grano
  3. Tueste
  4. Molienda o molturación
  5. El gofio se puede amasar con agua, caldo, miel, aceite, en función de gustos individuales

La utilidad del gofio en la cocina canaria es enorme, desde acompañando en el café con leche o en el potaje, hasta las recetas más elaboradas; como el escaldón de gofio, el gofio amasado o las recetas más novedosas de la cocina canaria como el mousse o el flan de gofio.

Propiedades alimenticias del gofio

  • DIGESTIVO: El gofio es un alimento altamente digestivo. Alimentarse con el gofio es una buena elección para mantener una dieta más que equilibrada.
  • FIBRA: Es un producto rico en fibra, lo cual será una gran ayuda para el tráfico instestinal.
  • VITAMINAS: El gofio está compuesto por vitaminas del grupo B (B1, B2,B3) y C. Lo que lo convierte en un alimento con alto valor vitamínico.
  • MINERALES: Es de una gran riqueza en minerales, como pueden ser: hierro, calcio, magnesio o potasio.
  • HIDRATOS DE CARBONO: El gofio es una rica fuente natural de hidratos de carbono. Se convierte en un fantástico reconstituyente y fuente de energía.
  • PROTEINAS: Se trata de un alimento con un alto contenido en proteínas.

¿De qué maneras se puede comer el gofio?

El gofio conoce muchos tipos de combinaciones y recetas con gofio. Entre las más conocidas se encuentran la pella de gofio o gofio amasado, el escaldón de gofio o el riquísimo postre de mousse de gofio.

Elaboración tradicional del gofio canario

1. Cultivo y recolección del cereal

Los granos principales que se utilizan para la elaboración del gofio son millotrigocenteno y cebada.

2. Trilla, limpia y selección del grano

Antiguamente era práctica habitual separar el grano de la cáscara, y para ello se utilizaba el trillo, una plancha de madera con piedras incrustadas en su parte ventral y arrastrada por una yunta. De manera posterior se realizaba el aventado, cuya finalidad era lanzar al aire el cereal para que la cáscara del cultivo fuera arrastrado por el viento.

3. El tostado

Cuando finalmente se obtenía el grano, se tostaba, al principio en tostadores de barro. Con el paso del tiempo y la modernización fueron cambiados por tostadores metálicos y, finalmente, en la última etapa de la modernidad, se comienza a tostar con tostadores industriales de energía eléctrica.

4. Proceso de molienda

Se realiza a través de molinos utilizados en las Islas Canarias a lo largo de la historia, primero con molinos de tipo hidráulico, ya sean molinos de viento y molinos de agua, y actualmente con molinos de tipo eléctrico.

Las descripciones que se muestran a continuación fueron elaboradas por Manuel Mora Morales y datan del año 1993.

  • Gofio de trigo: Donde más se produce es en Tenerife, con sal, si bien en el resto de las islas es ampliamente conocido.
  • Gofio de millo: Hecho de maíz traído de América. Su color es más amarillo que el de los otros tipos. Se consume sin mezclar en Gran Canaria y la Gomera; en otras islas suele añadírsele trigo.
  • Gofio de cebada: Es el más clásico, ya se consumía por los canarios antes de la conquista. Actualmente algo en desuso si no es mezclado con el de millo o trigo.
  • Gofio de centeno: No es muy frecuente su fabricación.
  • Gofio de chochos: o altramuces, que es lo mismo. Se conserva en Fuerteventura, casi como una curiosidad. En otras islas suele mezclarse en pequeñas cantidades con otro grano.
  • Gofio de garganzos: También se conoce en Fuerteventura, no muy frecuente, y se combina con otros tipos de gofio.
  • Gofio de plátanos: En la posguerra se llegó a sercar platanos verdes al sol, para después tostarlos y molerlos, junto con otros granos.
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