Cristóbal Gómez: ” El arroz de mi vida arroz con pescado”

“El arroz de mi vida arroz con pescado”  Estas son las palabras del granadino Cristóbal Gómez exconcursante del programa MasterChef 2, el mismo que le ha abierto puertas culinarias a diferentes cocinas. Cristóbal nos plasma su amor hacia esta receta y este maravilloso plato de pescado. En el que según sus propias palabras “este plato de arroz con pescado, me une mucho a él porque siempre he estado muy allegado al mundo marino

Cristóbal recuerda cómo trabajó en MasterChef. Tienen diez minutos en llamadas, y se pasaban toda la noche hasta las 7 de la mañana con sus compañeros en las cocinas. En los fogones de su restaurante, aprendió de su madre y abuela y, posteriormente le dio su toque original. También se graduó en Le Cordon Bleu y realizó un máster en el Basque Culinari Center. Luego inició una peregrinación a restaurantes tradicionales como Abac (3 estrellas Michelin) y Atempo de Jordi Cruz, El Bohío de Pepe Rodríguez o con Diego Guerrero en Dstage.

Pero volvamos a la receta de arroz con pescado. Si debemos destacar algo de este plato, aparte de su recuerdo y sabor a mar compuesto de pescado de “despoje” o de “descarte” (arañas, cintas, rubios, rascacio, galeras, etc…) es el arroz. Esta gramínea es la gran desconocida de la cocina, al no existir demasiada cultura sobre ella, pero es la que realmente adsorbe y da sabor al plato, recordemos que al final es lo que nos comemos, por ello su importancia.

El arroz  ha marcado durante generaciones la cultura y los hábitos alimentarios. Con sus diferentes variedades, el arroz puede proporcionarnos una grandísima amalgama de sabores, incluso si simplemente se hierve o se cuece al vapor. Mezclar tradicionalmente arroz con pescado nos transporta a ese mundo marinero, a veces perdido, y que pude transformarse en un plato de alta cocina.

Toda una cultura etnográfica en torno al  arroz en donde el mar y la tierra se conjugan, abriendo la ventana a una auténtica despensa de dieta mediterránea. El arroz es siempre protagonista de los platos de sabor más exquisito. El arroz forma parte de la tradición gastronómica de muchos países, y no es casualidad que se utilice para elaborar algunas de las recetas más famosas, especialmente en la cultura mediterránea.

Todo arroz procede de la semilla de la planta Oryza Sativa. Sin embargo, no todos los tipos de arroz tienen el mismo propósito en la cocina. Las diferentes variedades, en el mundo existen más de 70.000 tipos de arroz, necesitan cocinarse más o menos, dependiendo de su cantidad de almidón o forma de almidón y cómo o dónde queramos cocinar. Alguna de sus clasificaciones pueden ser según: Forma, color, aroma o textura o
forma de procesarlo.

En esta ocasión y para este plato con pescado utilizamos un arroz redondo, bajo en grasa y rico en sodio. Fuente de energía,  que fortalece el sistema inmunológico y ayuda a hacer la digestión, además de ser y de aportar hidratos de carbono y proteínas de origen vegetal. Este tipo de arroz es muy común en la cocina de la costa este de España, especialmente para la elaboración de paellas y recetas similares.

Este es un arroz muy cremoso, debido a su bajo contenido en amilasa, es relativamente húmedo por dentro y por fuera, lo que favorece la transmisión del sabor, ya que el arroz puede absorber muy bien las sustancias de la preparación del caldo. La propia humedad superficial del grano puede proporcionar un mayor gusto y evitar que los granos se esparzan o separen entre ellos, por lo que son mejores para resistir la sobrecocción y mantiene mejor el punto que otros arroces .

Es por ello que el arroz redondo es el más consumido en España, y está recomendado para todos los arroces típicos de la gastronomía mediterránea; paellas, arroces de mariscos, arroz a banda, arroces al horno, arroces caldosos, arroces melosos, arroces de pescado etc. Como hemos comentado favorece la conducción de los sabores, siendo una de las gramíneas que más puede adsorber el aroma del caldo en la que se va a cocer.

Es por ello que se convierte en el ingrediente ideal para esta receta. En cuanto a los otros componentes señalar o prestar atención a otro de los productos principales de la receta de arroz con pescado, que son los peces Dépouiller (despojar) o de “descarte” (arañas, cintas, rubios, rascacio, galeras, etc…) cuyos sabores se han perdido durante muchos años y que eran muy comunes en las cocinas de recurso y casas en principio humildes y arraigadas al mar, aunque con una esencia inconfundible.

Quizás apartado de las mesas por el rechazo en algunas cocinas y cocineros, despojaban entonces al comensal de disfrutar de su gran sabor y  esencia, que en definitiva es lo que  buscan los  amantes de la cocina. Un plato con historia marinera que queremos recuperar.  Así que como dice Cristóbal Gómez darle caña a esos fogones y preparad este arroz con pescado.

 

Foto de portada arrozsos.es

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