Si vas a preparar este arroz, es recomendable calentar primero el pulpo en la bolsa al vacío en la que lo hayamos comprado, para así poder mezclar el jugo de cocción con el caldo y controlar la cantidad de líquido para que no quede pasado. Para cuatro personas, solo tenemos que pelar y picar dos cebollas, y sofreirlas en una cazuela a fuego medio con un chorro de aceite, hasta que se haya deshidratado del todo y esté color marrón claro, vigilando y removiendo a menudo.
Mientras, calentar 1,4 litros de caldo, que es el que dará casi todo el sabor al arroz. Podemos usar uno de pescado, de pescado de roca o de cangrejo; como con las croquetas, si hemos cocinado el pulpo nosotros mismos podemos usar parte del agua de cocción. Digo parte y no solo ese agua porque suele estar salada en exceso para hacer las veces de caldo, por eso hay que rebajar con uno sin sal (o agua). Añadir un diente de ajo picado fino cuando las cebollas estén casi listas, y dorar un par de minutos más. Es el momento de nacarar 360 gramos de arroz redondo; cuando esté transparente, mojar con el caldo hirviendo y dejar cocer durante 16 minutos. Cuando falten tres o cuatro minutos para apagar el fuego, repartir dos patas de pulpo troceadas por encima; dejar reposar tres minutos, servir y comer, acompañado de all i oli (o, si se prefiere, ajonesa).
