Después del punto de la carne perfecto, salar la carne antes o después de ponerla en la brasa es uno de los debates más polémicos del mundo de los carnívoros, defendido con más pasión que un Madrid-Barça y con argumentos mas científicos que muchos de los debates que vemos en televisión. Antes de posicionarnos, vamos a recordar qué le pasa a la carne de ternera cuando la ponemos en la parrilla, y algunos argumentos a favor de cada momento. Durante la cocción, avivadas por el calor, las proteínas de la carne se retuercen y sueltan el agua que tienen dentro (como si de una bayeta se tratara) ¿Qué pasa? Que la carne se queda seca. La sal hace que la carne expulse los jugos, cierto, pero también hay defensores de salar la carne con antelación, ya que así dará tiempo a absorber ese líquido de nuevo, haciendo que esté más tierna.
La principal y más habitual pregunta es el momento en que debemos salar las piezas de carne que vamos a asar. Carles Tejedor, director gastronómico de Lomo Alto/Lomo Bajo en Barcelona, restaurante especializado en carnes, apunta dos maneras generales de salar: en seco y en húmedo (con agua). En caso de piezas de pollo enteras (como zancos o pechugas con hueso), cerdo, cordero o trozos de carne que se van a picar para hacer, por ejemplo, hamburguesas, “se puede sumergir la carne en un agua con sal al 8%: 8 gramos de sal por cada litro de agua.
Dependiendo de lo grande que sea cada pieza puede estar entre 10 minutos y una hora sumergida. Al ser un líquido, sala por todas partes igual y la sal va hacia dentro. Con este método las carnes se vuelven más tiernas, la fibra muscular se rompe”. Este proceso se haría antes de cocer las piezas.
En el caso de carnes de vacuno en grandes piezas a la parrilla o a la plancha, Tejedor recomienda no salarlas antes, sino durante y después de la cocción. “Cuando está marcada por un lado, le doy la vuelta. Por el lado ya marcado, le echo un puñado de sal gorda de cocina, de forma que queda completamente blanca. Cuando está marcada también por la parte de abajo, la sal que queda por encima la tiro a un lado. De esta forma la sal protege la carne para que no se enfríe por arriba y además como el poro está abierto, absorbe perfectamente la sal que necesita”. Después, al acabar la cocción, da el toque final “con sal en escamas, para notarlas y que te hagan salivar”.
“No se puede salar la carne antes de tiempo porque pierde agua”
Dani Lechuga, chef del meat bar Bardeni y amante de las buenas carnes, asegura que “salar la carne no es una ciencia exacta. Dependiendo de cada pieza, se puede hacer de una manera u otra”. Pero añade: “lo único cierto es que no se puede salar antes de tiempo porque pierde agua, de esta manera pierde jugosidad, se seca”.
También encontramos buenos consejos en Todo sobre la carne, el libro de Arthur Le Caisne que acaba de publicar Lunwerg. “Salar después de la cocción es mucho más interesante porque sabrás exactamente la cantidad de sal que tendrá la carne. Hay dos posibilidades: salarla antes de que repose, o después. Si lo haces antes de que repose, gran parte de la sal se disolverá y la parte exterior estará uniformemente salada. Si lo haces después la así no se disolverá y al masticarla te encontrarás con granitos de sal que se rompen entre los dientes y estimulan las papilas. ¡Lo mejor!”.
Cuánta sal
Podemos pensar que la sal potencia el sabor y por lo tanto, no está de más salar a conciencia, pero un exceso de sal no será adecuado ni para nuestro paladar ni para nuestra salud. “Tendemos a pasarnos con el punto de sal. Como es tan bonita a la vista, la sal en escamas da la sensación de que no es sal. Y no, no es un juego, el exceso de sal no es bueno. Yo siempre intento echar la menos posible, y tomar carnes con mucho sabor”, apunta Lechuga.
Pero reconoce que si se trata de una pieza grande, como un chuletón, se le puede poner, justo antes de asarla, una buena capa de sal gorda que creará una especie de costra. “No te la acabas comiendo, porque cae buena parte de la que se echa”, explica.
Carles Tejedor apunta una proporción, “entre 5 y 10 gramos de sal por cada quilo de carne. Unos 8, como decía con el agua con sal, es suficiente”. Esta cifra es “universal”, según el cocinero, y sirve tanto para salar la carne que se va a picar para hacer hamburguesas, como para el relleno de canelones.“Es una buena proporción para notar que la carne tiene sal pero sin pasarse. A partir de 15 gramos de sal por quilo de carne es demasiado salado”.
Arthur Le Caisne afirma, además, que no es cierto que la carne sea un potenciador del sabor. “La sal no aumenta los sabores, los modifica. En muchos casos reduce la acidez o el amargor de un plato, mucho más que el azúcar, por ejemplo en una salsa de tomate”.
Qué tipo de sal
Otra duda que nos asalta a los cocineros aficionados es qué tipo de sal debemos usar. Los incondicionales de la sal en escamas (o sal Maldon) la usan por doquier, pero ¿lo hacen bien?
Según Le Caisne, hay que olvidar la sal fina para siempre, “esa que está por todas partes. Es una sal sin ningún sabor en particular, sin personalidad. Existen multitud de sales con texturas diferentes y sabores sorprendentes. No dudes en cambiar de sal en función de la cantidad y de la receta”.
Entre los tipos que podemos encontrar en el mercado y con los cuales experimentar, se encuentran la sal rosa del Himalaya, la fina kosher, la azul de Persia, la roja de Hawai, la Maldon, la ahumada Chardonnay y decenas de especialidades más cercanas a nosotros que se producen en España.
En cambio el cocinero de Bardeni no es partidario de usar todo tipo de sales diferentes. “Yo no las uso mucho, porque cambian el sabor a la carne, pero es cierto que las hay más potentes y más ligeras. Se pueden usar no como simple sal, sino como condimento, para aportar matices diferentes. La sal volcánica por ejemplo es menos astringente, o la roja de Himalaya tiene un sabor menos agresivo que la sal normal”.
Tejedor opta por la sal gorda en unos casos, como explicaba con los chuletones a la brasa, y el toque final con la sal escamada.
El truco del chef
Como explica en su libro Le Caisne, el cocinero francés Pierre Gaignaire usa un truco del físico-químico Hervé This: mezcla un poco de sal con unas gotas de aceite de oliva. “Una película microscópica envuelve así los granos de sal e impide que se disuelvan al entrar en contacto con la carne. Al comer, encontraremos un crujiente muy ligero que estimulará las papilas. ¡Maravilloso!”
Para salar un alimento tenemos tres posibilidades: esparcir la sal por encima con los dedos, cubrir el producto con sal durante un tiempo, por lo que además cogerá un punto de curado, o sumergirlo en agua con sal, en una salmuera líquida.
La primera técnica es bien conocida, es la forma más habitual de salar y lo que hacemos todos en casa: esparcimos la sal antes de la cocción y, al final, rectificamos si nos hemos quedado cortos. Tiene este inconveniente, que podemos quedarnos cortos o pasarnos, y que siempre se debe salar justo antes de cocer la carne o el pescado en cuestión, porque si lo hacemos con antelación, la sal favorece la extracción de agua de los alimentos, y en vez de potenciar su sabor, haríamos lo contrario, sacaríamos el jugo, la esencia sápida.
La segunda técnica, el curado con sal, es la menos habitual, excepto cuando queremos dar al alimento un punto de curado porque no lo pasaremos por el fuego, por ejemplo, un filete de salmón, que a menudo se cubre con una mezcla de sal y azúcar, a veces también con hierbas o esencia de humo, para comerlo después crudo.
El tercer sistema de salado es muy adecuado para los diferentes tipos de pescado y para muchas carnes, pero especialmente para las de ave y de cerdo (filete, costillas…). Es el preferido hoy por muchos cocineros, básicamente por estas cinco razones:
1. No nos quedamos más cortos ni nos pasamos de sal si aplicamos las cantidades y los tiempos adecuados.
2. Garantiza un salado uniforme de todo el producto, especialmente cuando se trata de piezas grandes (un pescado entero, un ave, todo un lomo …). A través del agua, la sal se transmite de manera mucho más uniforme a todo el alimento.
3. Mejora la textura, ya que la salmuera ayuda a los alimentos a retener su propia agua durante la cocción, por lo que quedan más jugosos una vez cocinados (especialmente durante las cocciones largas o a baja temperatura).
4. El mismo proceso nos permite limpiar el producto de impurezas, por ejemplo, de restos de sangre. Es una técnica muy antigua sumergir determinados productos en agua muy fría porque esto ayuda al desangrado, por ejemplo de unos pies de cerdo, pero también de unas sardinas. De este modo, la carne queda mucho más blanca y la cocción será más limpia.
5. Podemos introducir aromas o sabores al alimento añadiendo, por ejemplo, hierbas aromáticas a la salmuera.
Técnica
No es complicar someter un alimento a un baño de sal, pero hay que tener en cuenta una serie de consejos como los que nos da el prestigioso cocinero Joan Roca, de El Celler de Can Roca de Girona, que varias veces ha sido considerado el mejor restaurante del mundo.
En su libro “Cocina con Joan Roca a baja temperatura” (Ed. Planeta), nos ofrece sus trucos para conseguir el mejor resultado:
1. La proporción de la mezcla será de un 10% de sal, es decir, 100 g por cada litro de agua. Esta es la proporción ideal si respetamos los tiempos que recomiendan los expertos; ahora bien, también podemos dejar un alimento durante más tiempo en la salmuera, entonces deberemos reducir el porcentaje de sal, hasta el 5% si la alargamos 12 horas como hacen algunos cocineros, pero no es muy práctico hacerlo en casa.
2. Es necesario que la sal quede bien disuelta, por lo que batiremos bien con unas varillas manuales o eléctricas antes de sumergir el alimento, que debe quedar bien cubierto.
3. Usaremos agua bien fría y guardaremos la salmuera en la nevera, para conservar la frescura y la calidad de los alimentos.
4. Cuando saquemos el producto del baño de sal lo secaremos bien con un paño limpio o con papel absorbente antes de cocinarlo.
5. El tiempo que vamos a mantener el alimento dentro del baño de sal dependerá básicamente del tamaño del producto, que podemos adaptar a nuestros gustos (por ejemplo, dejarlo más tiempo si nos gusta comer más fuerte de sal).
Roca nos ofrece una tabla que nos servirá de guía del tiempo que debemos dejar cada producto en la salmuera:
-Filetes fines de sardina, caballa, lenguado y similares: de 5 a 10 minutos
-Supremas de pescado de 100 a 150 gramos: de 10 a 15 minutos
-Rodajas de pescado: de 10 a 15 minutos
-Pechugas / rodajas de solomillo: de 30 a 60 minutos
-Pollo entero: 1 hora
-Pollo entero / codillo / lengua de ternera: 2 horas
Es sencillo, ¿verdad? Probadlo en casa, por ejemplo, con productos tan cotidianos como la pechuga de pollo, que muchas veces nos queda seca al cocinarla, o un pez humilde pero muy sabroso y sano, la sardina. Las sumergimos enteras, sin cabeza ni tripas, en un baño de sal durante cinco minutos, y las cocemos luego brevemente a la plancha con un poco de ajo y perejil, veréis la diferencia.
