Por el chef Jimmy Øien para Marlene®
Ingredientes para 4 personas
con manzanas Fuji Marlene®
Dificultad: Media
Para el glaseado de manzana
. 500 g de zumo de manzana Fuji Marlene®
. 200 g de mantequilla con sal
Para las costillas de cabra
. 500 g de costillas de cabra deshuesadas y saladas
. 1 cucharada sopera de pimienta negra
. 5 hojas de laurel
. 1 diente de ajo pelado y sin germen.
Para la salsa
. 2 dl de vino blanco seco
. 1 chalota picada
. 4 dientes de ajo picado
. 1 cucharadita de aceite de girasol
. Sal
. Vinagre de Jerez
Para la reducción de nata
. 500 g de nata
. Sal
. 3 g de enebro molido
Para el caldo de cabra
. 1 kg de huesos de cabra
. 1 zanahoria
. Media cabeza de ajo
. 1 cebolla
. 2 hojas de laurel
. 1 cucharadita de pimienta negra
. 1 estrella de anís
. 3 l de agua
Para las zanahorias a la parrilla
. 4 zanahorias
. Mantequilla
. Sal
Para el perejil frito
. 20 g de hojas de perejil
. Sal
PREPARACIÓN
Glaseado de manzana Fuji
Reducir el zumo de manzana a un tercio. Añadir la mantequilla con sal.
Costillas de cabra
Poner las costillas en una cazuela. Cubrir con agua. Agregar la pimienta negra, las hojas de laurel y el ajo. Cocer a fuego lento durante dos horas. Poner las costillas sobre una parrilla.
Añadir sobre ellas el glaseado de manzana Fuji y salpimentar. Asar a la parrilla hasta que estén caramelizadas.
Reducción de nata
Reducir la nata a un tercio. Añadir la sal y el enebro.
Caldo de cabra
Cortar las verduras en trozos pequeños. Poner todos los ingredientes en una olla grande. Cocer a fuego lento durante tres horas. Filtrar el caldo.
Salsa
Pochar las chalotas en aceite. Añadir el vino blanco y reducir a un tercio. Agregar el caldo preparado anteriormente. Reducir a un cuarto. Añadir sal y un chorrito de vinagre de Jerez.
Zanahorias a la parrilla
Poner agua salada en una cazuela y llevarla a ebullición. Añadir las zanahorias. Hervir durante un minuto. Cocinar las zanahorias a la parrilla a fuego medio durante 5-15 minutos hasta que estén jugosas. Alternativa: rehogar las zanahorias en una sartén con mantequilla. Cortar del tamaño deseado y servir.
Perejil frito
Calentar la freidora a 140 °C. Freír las hojas durante 20 segundos. Escurrirlas en una hoja de papel absorbente. Añadir sal.
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ME PRESENTO, SOY MARLENE®
Mi padre es el monte, fuerte y sabio. Mi madre es la luz del sol, que me envuelve en su cálido abrazo. Mi maestro es el tiempo.
El clima único de Tirol del Sur – Südtirol me mima con más de 300 días de sol al año. Mi sabor y mi aroma son especiales gracias al lugar en el que crezco, frío de noche y cálido de día, crudo en invierno y suave en verano.
Mis variedades son numerosas, las hay para todos los gustos: Royal Gala, Golden Delicious, Granny Smith, Red Delicious, y Fuji.
No soy una manzana cualquiera: soy Marlene®, hija de los Alpes.
