COSTILLAS DE CABRA A LA PARRILA CON REDUCCIÓN DE NATA, ENEBRO Y ZANAHORIAS

Por el chef Jimmy Øien para Marlene®

Ingredientes para 4 personas

con manzanas Fuji Marlene®

Dificultad: Media

Para el glaseado de manzana

. 500 g de zumo de manzana Fuji Marlene®

. 200 g de mantequilla con sal

Para las costillas de cabra

. 500 g de costillas de cabra deshuesadas y saladas

. 1 cucharada sopera de pimienta negra

. 5 hojas de laurel

. 1 diente de ajo pelado y sin germen.

Para la salsa

. 2 dl de vino blanco seco

. 1 chalota picada

. 4 dientes de ajo picado

. 1 cucharadita de aceite de girasol

. Sal

. Vinagre de Jerez

Para la reducción de nata

. 500 g de nata

. Sal

. 3 g de enebro molido

Para el caldo de cabra

. 1 kg de huesos de cabra

. 1 zanahoria

. Media cabeza de ajo

. 1 cebolla

. 2 hojas de laurel

. 1 cucharadita de pimienta negra

. 1 estrella de anís

. 3 l de agua

Para las zanahorias a la parrilla

. 4 zanahorias

. Mantequilla

. Sal

Para el perejil frito

. 20 g de hojas de perejil

. Sal

PREPARACIÓN

Glaseado de manzana Fuji

Reducir el zumo de manzana a un tercio. Añadir la mantequilla con sal.

Costillas de cabra

Poner las costillas en una cazuela. Cubrir con agua. Agregar la pimienta negra, las hojas de laurel y el ajo. Cocer a fuego lento durante dos horas. Poner las costillas sobre una parrilla.

Añadir sobre ellas el glaseado de manzana Fuji y salpimentar. Asar a la parrilla hasta que estén caramelizadas.

Reducción de nata

Reducir la nata a un tercio. Añadir la sal y el enebro.

Caldo de cabra

Cortar las verduras en trozos pequeños. Poner todos los ingredientes en una olla grande. Cocer a fuego lento durante tres horas. Filtrar el caldo.

Salsa

Pochar las chalotas en aceite. Añadir el vino blanco y reducir a un tercio. Agregar el caldo preparado anteriormente. Reducir a un cuarto. Añadir sal y un chorrito de vinagre de Jerez.

Zanahorias a la parrilla

Poner agua salada en una cazuela y llevarla a ebullición. Añadir las zanahorias. Hervir durante un minuto. Cocinar las zanahorias a la parrilla a fuego medio durante 5-15 minutos hasta que estén jugosas. Alternativa: rehogar las zanahorias en una sartén con mantequilla. Cortar del tamaño deseado y servir.

Perejil frito

Calentar la freidora a 140 °C. Freír las hojas durante 20 segundos. Escurrirlas en una hoja de papel absorbente. Añadir sal.

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ME PRESENTO, SOY MARLENE®

Mi padre es el monte, fuerte y sabio. Mi madre es la luz del sol, que me envuelve en su cálido abrazo. Mi maestro es el tiempo.

El clima único de Tirol del Sur – Südtirol me mima con más de 300 días de sol al año. Mi sabor y mi aroma son especiales gracias al lugar en el que crezco, frío de noche y cálido de día, crudo en invierno y suave en verano.

Mis variedades son numerosas, las hay para todos los gustos: Royal Gala, Golden Delicious, Granny Smith, Red Delicious, y Fuji.

No soy una manzana cualquiera: soy Marlene®, hija de los Alpes.

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