Raviolis de manzana con alubias y morcilla

  by Miguel Ángel Mayor (restaurante Sucede) para Bio Marlene^®  (1 estrella Michelin) Ingredientes Para el caldo de cocido: 100 g de cebolla 50 g de zanahoria 50 g de puerro 25 g de apio 500 g de carcasas de pollo 75 g de huesos de jamón 200 g de pies de cerdo 450 g de huesos de ternera Pimienta en grano Laurel Preparación Poner todos los ingredientes del caldo en un olla y cocer por espacio de dos horas. Colar y reservar. Triturar la alubia blanca con el agua y el aceite de oliva hasta obtener una crema homogénea. Reservar. Saltear la morcilla y añadirle un poco de agua mineral y dejar cocer. Triturar hasta que resulte una salsa de morcilla homogénea con textura de puré. Para la elaboración de los raviolis, pelar las manzanas y cortar la parte redondeada para dejarlas enteras con forma de cubo. Cortar láminas finas de 2,5 cm por 5 cm. Colocar dos láminas superpuestas en forma de cruz. En el centro, poner la crema de alubias, cerrar las láminas, como si de un ravioli se tratase. Presentación Poner en el centro del plato el puré de morcilla; alrededor, cinco raviolis de manzana, y encima de cada ravioli cebollino picado. Terminar poniendo un poco de caldo de cocido alrededor.