Cómo hacer masa choux

Ingredientes

• 140 g. de harina de trigo de fuerza
• 120 g. agua
• 120 g. leche entera
• 120 g. mantequilla
• 240 g. huevos (4-5 huevos)
• 10 g. azúcar
• 5 g. sal
• 1 huevo para pintar

Preparación de masa choux

1. Comenzamos tamizando la harina para eliminar todos sus grumos. Este punto es importante así que conviene tenerla lista de antemano. Reservamos.
2. En un cazo añadimos la leche, el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla. Encendemos el fuego y calentamos hasta que hierva la mezcla. Con unas varillas mezclamos bien hasta que la mantequilla se derrita e integramos con los líquidos.
3. Retiramos el cazo del fuego y añadimos la harina. Debemos incorporarla de una sola vez, de golpe. Comenzamos a integrarla enérgicamente con un utensilio de madera hasta que no quede ningún grumo ni resto de harina visible.
4. Debemos conseguir una masa densa y uniforme, que se despegará de las paredes del cazo. Volvemos a poner el cazo al fuego sin parar de remover la masa. Así eliminaremos la mayor cantidad de humedad posible. 
5. De unas harinas a otras variará el grado de absorción de humedad, por eso este punto es algo impreciso. Lo importante es que la masa se despegue de las pareces e intentar secar un poco más al calor hasta que vemos que comienza a crear una película en el fondo de la cazuela. Dejamos que la masa se temple un poco antes de continuar el proceso.
6. Pesamos escrupulosamente los huevos hasta conseguir la cantidad marcada. La proporción del resto de ingredientes depende de esta media. No será lo mismo un huevo L que otro XL, su peso puede llegar a variar hasta en un 50%.
7. Añadimos los huevos, uno a uno, a la mezcla. Mezclamos bien y esperamos a que cada huevo se integre antes de añadir el siguiente. Aunque al principio pueda parecer que no vayan a amalgamarse con la masa, finalmente, después de un poco de trabajo de brazo, se integrará totalmente.

Masa choux en manga pastelera y forma

1. Cuando tengamos todos los huevos absorbidos tendremos una masa brillante, suave y lisa. Ponemos la masa en una manga pastelera con una boquilla redonda o simplemente cortándole el pico si es desechable.
2. Formamos pequeñas porciones sobre un papel vegetal en la bandeja de horno. Debemos colocar las porciones separadas entre sí, estas crecerán durante el horneado. Podemos hacer profiteroles, eclairs o lionesas, la masa es la misma, sólo variará la forma a la hora de hornearla.
3. Pintamos cada porción con huevo batido al tiempo que redondeamos los picos que nos hayan quedado en la masa. Así nos aseguramos una mejor cocción sin puntos quemados.

Horneado de la masa choux. Presentación final

1. Precalentamos el horno a 200ºC. Es muy importante que el horno esté muy caliente cuando introduzcamos la bandeja.
2. Horneamos los profiteroles a 20ºC con calor por arriba y por abaja sin ventilador. Los hornearemos unos 20 minutos. Pasado este tiempo retiramos la bandeja del horno y dejamos que los bocaditos se enfríen sobre una rejilla.
3. Si hemos decidido hacer eclairs o lionesas, el tiempo de horneado debe ser mayor. Si las retiramos antes de tiempo se desinflarán y aplastarán.

Consejos para una masa choux perfecta

• Podría pasar que los profiteroles o eclairs se hundieran al sacarlos del horno. Esto es síntoma de falta de cocción. Es muy importante no abrir la puerta del horno hasta el final de la cocción para evitar este punto.
• Si la masa resultante fuera demasiado ligera, al hacer las porciones se desparramaría, si fuera demasiado dura quedaría bien de forma pero con un resultado menos ligero. Todo esto dependerá del grado de humedad con el que se quede la masa antes del horneado. En función de la harina que empleemos, absorberá más o menos humedad. Será cuestión de probar hasta conseguir la textura idónea.
• Preparar este tipo de masa es fácil y en esta receta tenéis la base para preparar distintos postres, pero para ello necesitáis invertir en una buena manga pastelera, que sea fácil de manejar y cómoda, con sus boquillas correspondientes. Por ejemplo para unos éclairs necesitáis una boquilla del 12 y para las chouquettes una del 8 o el 10. Esta numeración coincide con el diámetro de la boca en milímetros.
• Una vez que la masa está horneada y fría, podemos conservarla en el congelador en un recipiente hermético. También se mantendrá bastante bien en el frigo durante 4 o 5 días.
• Cuando tengamos los bocaditos ya rellenados, debemos tener en cuenta que el relleno tenderá a humedecer la masa. Aunque se mantendrán bien unas horas. En ningún caso es recomendable rellenarlos con demasiada antelación.

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