Vacherin Mont-d’or Suisse/ Vacherin du Haut-Doubs (Franche-Comté)

 

Origen:  Vacherin Mont-d’or empezó a fabricarse en las zonas montañosas de los Alpes limítrofes entre Suiza y Francia, siglos atrás, cuando las fronteras estaban aún poco definidas. Esto ha producido largas disputas respecto al origen y derechos de nombre y producción según A.O.C. Hace muy poco tiempo, han llegado al acuerdo de que el queso elaborado  en Francia   se denomina como Vacherin du Haut-Doubs, y el que es elaborado en Suiza (Región: Vaud – Jura)  – Vacherin Mont-d’or Suisse. 

 

Leche: De vaca  ; Vacherin Mont-d’or (Suisse) – pasteurizada a partir de 1986,

Vacherin du Haut-Doubs (Franche-Comté) – leche cruda.

Maduración: Entre 3 semanas (mínimo) a 2 meses.

Formato: de forma cilíndrica, se elabora de tres tamaños:

  400 gr. 4 cm. de altura y 12 cm. de diámetro.

  800 gr. 4 cm. de altura y 18 cm. de diámetro.

1300 gr. 4 cm. de altura y 30 cm. de diámetro.

Contenido de materia grasa: entre 50% a 75% M.G./E.S.

 

Características generales: Se comercializa únicamente en cajas de abeto rojo o pino, dentro de los cuales fue madurado. Corteza lavada, fina y blanda; de color que varía desde amarillo – rosado claro a naranja oscuro. Dependiendo del tiempo de affinage, puede presentar un ligero moho aterciopelado de color blanco en la superficie. Pasta de color marfil, con tonos amarillo – manteca, de textura blanda, untuosa, fluida casi líquida. Con fuerte y muy complejo aroma, al principio a cava húmeda, mezclado con olor a tierra del bosque, (debido a su añejamiento en cajas de madera).

Sabor cremoso, concentrado, invasivo, algo dulzón, (como a nueces caramelizadas), muy largo en el paladar, con dejo terroso, con matices de hongos silvestres y trufas.

 

Producción según A.O.C. 1982: Se utiliza exclusivamente leche de vaca de raza Montbéliarde, que fueron alimentadas con pasto natural de los Alpes, a no menos de 700 mt. de altura.  Se produce artesanalmente entre el 15 de agosto y el 15 de marzo, la venta autorizada es del 10 de septiembre al 10 de mayo. 

 

Se moldea y se deja sobre tablas de madera, en cajas de abeto rojo o pino, en cavas con tºC entre 10ºC a 12ºC y humedad controladas, donde se lavan diariamente con salmuera, durante un mínimo 21 días. En la región de Doubs (Francia), hay 11 establecimientos con A.O.C. y la región de Jura (Suiza) cuenta con 20 cooperativas.

 Algo de Historia: La leyenda francesa dice que en 1871, un invierno excesivamente frío con fuertes nevadas, las tropas del General Bourbaki, (quienes llevaban consigo un rebaño de vacas), se retiraban a través de los bosques del Jura. El clima los obligó a apostarse en el pueblo Charbonnières, donde por primera vez se elaboró este queso, por el soldado llamado Roguin (quien se encargaba de cuidar el rebaño).

Cuando el clima mejoró, Roguin decidió quedarse en la aldea, enamorado de sus paisajes y la gente, transmitiendo el secreto de la elaboración del queso.

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