Templado del Chocolate:
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¿Por qué tenemos que realizar el templado de chocolate?
La cobertura, (en francés couverture), es un chocolate especial utilizado en pastelería y bombonería, apreciado por su dureza y brillo. El chocolate cobertura contiene varios componentes: azúcar, cacao, y manteca de cacao, este último está formado por cuatro cristales: Alfa, Beta, Beta 2 y Gamma. Todos estos cristales tienen distinta temperatura de fundición y cristalización. Entonces, una vez fundido el chocolate, todos los componentes se disocian entre si, dejando al chocolate veteado, con manchas y poroso. Para evitar esto tenemos hacer un traspaso por distintas temperaturas, logrando así una correcta cristalización.
Técnica de Templado (Chocolate semiamargo 70%):
Es importante que durante proceso de templado o manipulación del chocolate la temperatura ambiente oscile entre 20º-22°C, con una humedad relativa inferior al 50%. Todos los utensilios estén limpios y secos, (una mínima cantidad de agua, puede arruinar todo el trabajo de templado).
1. Descristalización o fusión: Para obtener un endurecimiento o cristalización perfecta de una cobertura, deben primero “descristalizarla” o fusionar, manteniendo la temperatura entre 45ºC – 50ºC, como mínimo durante 4 hs., (algunos chocolatiers recomiendan dejarlo 24 hs.). Una cobertura fundida con demasiada rapidez a temperatura excesiva no alcanzará su punto de descristalización, lo cual producirá un espesamiento demasiado rápido y un brillo apagado.
2. Cristalización o descenso de temperatura: Volcar 3/4 del chocolate fundido sobre un mármol cuya temperatura debe estar entre 19ºC y 20ºC, (nunca trate de enfriar la mesada de mármol, si la mesada está demasiado fría tendrá problemas de sobrecristalización y humedad que puede condensarse). El 1/4 sobrante lo mantendrá caliente a baño maría.
Una vez sobre el mármol se trabaja el chocolate estirándolo sobre la mesada. Controlando la tºC.
3. Remonte de temperatura: una vez alcanzada la tºC entre 28º y 29º, inmediatamente se interrumpe el enfriamiento agregando el restante 1/4 de chocolate. Llevándolo a tºC entre 31º a 33ºC. El chocolate está listo para su utilización. Esta tºC debe ser mantenida hasta finalizar el trabajo.
Curva de cristalización de chocolate cobertura:
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semiamargo
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con leche
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blanco
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Fusión
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45º – 50ºC
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42º – 44ºC
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38º -40ºC
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Descenso
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28º – 29ºC
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26º – 27ºC
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24º – 25ºC
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Remonte
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31º – 33ºC
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28º – 30ºC
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28º – 29ºC
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