Steak tartar de ternera El filete tártaro (en francés steak tartare), bistec tártaro o tartar de ternera es un plato elaborado con carne de vacuno picada cruda. Se suele servir con cebolla picada muy finamente, alcaparras y diversos ingredientes (desde muy antiguo incorpora pimienta negra recién molida y salsa Worcestershire), algunas veces se pone una yema de huevo.
El filete tártaro ha ido perdiendo su popularidad debido a que su consumo puede exponer a posibles contaminaciones por bacterias (como la Escherichia coli) y parásitos tales como Toxoplasma gondii y Taenia saginata. Existen creencias injustificadas de que la carne picada no tiene tanto riesgo a contaminaciones (más riesgo sobre todo si no se cocina muy bien la carne) y otras personas creen erróneamente que basta con especiar convenientemente (por ejemplo con zumos cítricos como el del limón, tal y como ocurre en la versión mexicana del filete tártaro) se disminuye el riesgo.
Aunque no está probada esa supuesta reducción de riesgo, siempre se recomienda preparar este plato atendiendo a las normas de higiene más estrictas posible. Por ejemplo, lavar y desinfectar las manos antes y después de preparar el alimento.
Esta receta es ideal como entrante y fácil de preparar.
A la hora de hacer un tarta es importante tener una buena carne de ternera o buey, un lomo alto, bajo o un solomillo.
El secreto del tartar es picarlo a cuchillo, siempre a mano, y tened cuidado con el exceso de frío que puede anular el sabor de la carne.
Steak tartare
| INGREDIENTES |
PREPARACIÓN |
- 300 g de carne de ternera lomo bajo
- 2 chalotas
- 2 yemas de huevo
- 2 cucharadas de mostaza dijon
- 1 cucharada de fondo de ternera
- Unas gotas de zumo de lima
- Unas gotas de aceite de guindilla
- Un buen chorro de aceite de oliva
- Sal, pimienta
- Una barra en rebanada de pan rústico
- Queso curado
- Hojas de canónigo para decoración
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- Cogemos el trozo de lomo bajo de ternera y trocear con el cuchillo a trozos bien pequeños.
- Preparar un bol con hielo y agua, pero vigilar con el frío ya que en exceso anula el sabor de la carne.
- Tostar el pan al horno.
- Poner la carne troceada en un bol e ir añadiendo los ingredientes.
- Separar la yema de la clara, y añadir la yema al bol.
- Poner media cucharada de mostaza y media más de mostaza en grano.
- Añadir zumo de lima o limón.
- Poner una cantidad generosa de aceite de oliva.
- Salpimentar al gusto de cada uno.
- Mezclar bien con la ayuda de una cuchara y añadir un poco de aceite picante si se quiere.
- Darle un golpe de frío: poner el bol con toda la mezcla dentro de un bol más grande con agua y hielo.
- Emplatar en plato llano con la ayuda de un aro en medio y colocar unas cuantas hojas de canónigos, un poco de parmesano y unas pocas tostadas de pan al lado.
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