Steak tartare de ternera variante

Steak tartar de ternera El filete tártaro (en francés steak tartare), bistec tártaro o tartar de ternera es un plato elaborado con carne de vacuno picada cruda. Se suele servir con cebolla picada muy finamente, alcaparras y diversos ingredientes (desde muy antiguo incorpora pimienta negra recién molida y salsa Worcestershire), algunas veces se pone una yema de huevo.

El filete tártaro ha ido perdiendo su popularidad debido a que su consumo puede exponer a posibles contaminaciones por bacterias (como la Escherichia coli) y parásitos tales como Toxoplasma gondii y Taenia saginata. Existen creencias injustificadas de que la carne picada no tiene tanto riesgo a contaminaciones (más riesgo sobre todo si no se cocina muy bien la carne) y otras personas creen erróneamente que basta con especiar convenientemente (por ejemplo con zumos cítricos como el del limón, tal y como ocurre en la versión mexicana del filete tártaro) se disminuye el riesgo.

Aunque no está probada esa supuesta reducción de riesgo, siempre se recomienda preparar este plato atendiendo a las normas de higiene más estrictas posible. Por ejemplo, lavar y desinfectar las manos antes y después de preparar el alimento.

Esta receta es ideal como entrante y fácil de preparar.

A la hora de hacer un tarta es importante tener una buena carne de ternera o buey, un lomo alto, bajo o un solomillo.

El secreto del tartar es picarlo a cuchillo, siempre a mano, y tened cuidado con el exceso de frío que puede anular el sabor de la carne.

 

Steak tartare

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

300 g de carne de ternera lomo bajo 2 chalotas 2 yemas de huevo 2 cucharadas de mostaza dijon 1 cucharada de fondo de ternera Unas gotas de zumo de lima Unas gotas de aceite de guindilla Un buen chorro de aceite de oliva Sal, pimienta Una barra en rebanada de pan rústico Queso curado Hojas de canónigo para decoración

Cogemos el trozo de lomo bajo de ternera y trocear con el cuchillo a trozos bien pequeños. Preparar un bol con hielo y agua, pero vigilar con el frío ya que en exceso anula el sabor de la carne. Tostar el pan al horno. Poner la carne troceada en un bol e ir añadiendo los ingredientes. Separar la yema de la clara, y añadir la yema al bol. Poner media cucharada de mostaza y media más de mostaza en grano. Añadir zumo de lima o limón. Poner una cantidad generosa de aceite de oliva. Salpimentar al gusto de cada uno. Mezclar bien con la ayuda de una cuchara y añadir un poco de aceite picante si se quiere. Darle un golpe de frío: poner el bol con toda la mezcla dentro de un bol más grande con agua y hielo. Emplatar en plato llano con la ayuda de un aro en medio y colocar unas cuantas hojas de canónigos, un poco de parmesano y unas pocas tostadas de pan al lado.

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