Sous vide utensilio para cocinar al vacío, en francés o baja temperatura

Aún existen, en España, pocas referencias de estos utensilios los Sous Vide , un dispositivo para la circulación de la temperatura y la precisión de cocinar, que mantiene el agua en movimiento para asegurar una temperatura homogénea a la hora de cocinar los alimentos.

La baja temperatura es un sistema de cocción basado en la premisa de aplicar al alimento temperaturas de cocción suaves para respetar al máximo sus características tanto a nivel gastronómico como a nivel nutricional.

Cuando hablamos de cocer a baja temperatura sencillamente nos referimos a cocinar a temperaturas suaves que se encuentran normalmente entre los 50 y los 100º C.

La cocina a baja temperatura existe desde hace miles de años, pero gracias a los avances tecnológicos, hoy podemos cocinar a baja temperatura con mucha más precisión, controlando los minutos y los grados exactos a los que cocinamos.

La baja temperatura nos permite preservar mejor el sabor original de los alimentos, sus propiedades nutritivas y conseguir unas texturas sorprendentes.Las temperaturas varían según el tipo de alimento y el medio de cocción donde cocinamos (líquido, aire (en el horno), vapor…) ya que el calor se transmite mejor a través de líquidos que a través del aire, por ejemplo.

La baja temperatura no es una técnica exclusiva para restaurantes, al contrario, es una tendencia en cocina doméstica ya que aporta dos elementos claves en la alimentación diaria: gusto y nutrición correcta

La ventaja más evidente de la cocina a baja temperatura es la exactitud con la que podemos cocinar gracias al control del tiempo y de la temperatura (T&T). El objetivo es alcanzar el punto óptimo de cocción y olvidarnos de sobrecocer los alimentos y echar a perder sabor, textura y cualidades nutricionales

Los utensilios Sous vide suelen ser de forma circular compuestos por una resistencia controlada por un termostato y de un circulador de agua y funcionan tal que así: se sumergen en un recipiente con agua, se fija la temperatura de la resistencia mediante el termostato –el de Anova abarca un rango de 25 a 99 ºC– y el circulador –una especie de ventilador– mantiene el agua en movimiento. Existe la opción de que el termostato y el recipiente sean un mismo aparato.

Podemos además encontrarnos con una placa de inducción portátil, como Rocook  un proyecto de El Celler de Can Roca, un termómetro que controla la temperatura del líquido de cocción –que no tiene por qué ser agua– y otro termómetro con sonda para controlar la temperatura en el interior de lo que vayas a cocinar. Los alimentos pueden cocinarse tanto envasados al vacío en bolsas como sumergidos en el líquido de cocción, por ejemplo un aceite si queremos confitar tomates.

La idea principal es cocinar a una temperatura que se acerque al máximo a la temperatura que el alimento necesita en su interior (lo que llamamos, a corazón del alimento) para conseguir el punto óptimo de cocción. Aquel punto que lo hace sabroso y rico nutricionalmente.