¡El fondo es la base! El fondo de ternera es la base de muchos de los guisos más suculentos de nuestra cocina y por eso, tener un buen fondo en la reserva puede ayudarnos mucho.
Esta receta es un plato de alta cocina que se puede hacer en casa. Solo necesitamos tiempo, cariño y mucha paciencia.
Es el momento de sacar la olla más grande que tengamos guardada en casa. ¡Vamos a cocinar un fondo!
Este caldo sirve para acompañar igual un pescado que una carne o para hacer unos cubitos que después podemos congelar y sacar cuando necesitemos dar sabor a un plato.
Toma nota de los trucos para hacer este caldo:
- Añadir 1 cucharada y media de azúcar, blanca o morena, para compensar la acidez del vino.
- No tapar la olla y dejarlo cocer a fuego lento.
- Es importante escoger un buen vino, de calidad, para que la salsa quede bien. El sabor y la textura del vino compensan la parte grasienta de la carne roja.
Salsa española
| INGREDIENTES |
PREPARACIÓN |
- Huesos de ternera
- ½ pie de ternera
- 2 cebollas
- 3 zanahorias
- ¼ de hinojo
- ¼ de raíz de apio
- 8 tomates
- 1 botella de vino tinto
- 1 cabeza de ajos
- 2 cucharadas de azúcar
- 10 bolas de pimienta
- 3 kg de hueso de rodilla
- 3 kg de hueso de espinazo
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- Poner aceite de oliva en una olla grande.
- Añadir una cabeza de ajos cortada por la mitad y ponerla hacia abajo en la olla para que desprenda sabor, un buen puñado de pimienta en grano, la cebolla, la zanahoria, el hinojo, el puerro y un poco de raíz de apio, todo cortado a trozos.
- Cuando ya esté un poco cocido añadir el tomate y dejar rehogar. Añadir media cucharada de azúcar para quitar la acidez. Añadir una botella de vino y dejar cocer.
- Poner a hervir agua en otra olla, más pequeña y añadir huesos: rodilla, pie de ternera y espinazo y blanquear (sumergir en agua para quitar las impurezas).
- Añadir los huesos que teníamos blanqueando junto a las verduras y cubrir con agua. Darle un primer hervor a fuego fuerte e ir desengrasando, luego ya dejar cocer a fuego lento sin taparlo durante unas 12 horas.
- Una vez hervido, que el caldo esté bien transparente, que se vea limpio, lo colamos por un colador bien fino.
- Poner el caldo filtrado a reducir en un cazo más pequeño hasta que quede de color bien oscuro.
- Retirar el fondo del fuego y poner en un bol.
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