País de origen: Inglaterra, Derbyshire, Leicestershire, y Nottinghamshire.
Leche: Entera, de vaca , pasteurizada.
Características generales: Queso azul de pasta semidura, color naranja claro, con vetas azules que van desde centro hacia afuera. El hongo que se utiliza es el mismo que su pariente francés: Roquefort, Penicillium roqueforti. Corteza enmohecida color naranja oscuro, que va mutando a gris-claro, a medida que madura y se cubre con moho. Con característico penetrante aroma de quesos azules. Con textura granulada, pero mantecosa en paladar, sabor pronunciado y duradero, pero algo más suave y dulzón a diferencia de otros quesos azules.
Maduración: entre 9 semanas (mínimo) a 4 meses.
Producción según P.D.O.(Denominación de Origen Protegida) (desde 1987):
Puede elaborarse solamente en tres condados: Derbyshire, Leicestershire, y Nottinghamshire, a partir de leche del lugar, pasteurizada antes de su utilización, tener sólamente la tradicional forma cilíndrica, tiene que formar su propia corteza o costra, el queso no puede ser prensado, tiene que tener delicadas venas azules, marmoladas desde el centro, tener el sabor característico del Stilton.
Formato: de forma cilíndrica; 20 cm. de diámetro y 30 cm. de alto; su peso varía entre 7,5 a 8 gr. Aunque este formato es el tradicional y más utilizado, queso stilton tiene una enorme variedad de presentación desde 250 gr.(en un taro de cerámica).
El queso Stilton blanco es menos famoso y no tiene P.D.O. registrado, se elabora con la misma técnica que el azul, pero sin agregado de Penicillium roqueforti, tampoco se deja madurar demasiado, como resultado es un queso untuoso, dulzón y económico, las versiones más populares llevan agregado de frutas secas o frescas.
Algo de Historia: El Stilton sigue siendo elaborado de la misma manera en que se hacía cuando Daniel Defoe, escribiendo su “Tour por Inglaterra & Gales” en 1727, relató que “… atravesaba Stilton, ciudad famosa por su queso”. Y sin embargo, el queso Stilton no se elaboró nunca en esta ciudad (Stilton).
El queso fue descubierto y popularizado por posadero de la famosa Bell Inn, Cooper Thornhill, un residente de Stilton, que se enamoró de este queso azul durante su visita a una granja en Leicestershire. En el siglo XVIII la cuidad Stilton era un lugar de postas para los carruajes que viajaban desde Londres hasta York, donde se cambiaban los tiros de caballos y a los viajeros se ofrecía un refrigerio en las posadas de la ciudad. Cooper Thornill, fue él quien comenzó ofreciendo a los viajeros su queso favorito. Más adelante Thornill había comprado los derechos exclusivos de comercialización de Stilton azul a la mujer de un granjero llamado Frances Pawlett que vivía cerca de Melton Mowbray. Y lo convirtió en “El rey de los quesos” ingleses.
