Origen: Francia ,Centre, d’Indre-et-Loire, Touraine.
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Leche: De cabra , entera, sin pasteurizar.
Maduración: entre 3 a 6 semanas.
Formato: con forma de cilindro alargado, 16 a 17 cm. de largo y 4,8 a 6,5 cm. de diámetro, peso mínimo 250 gr.
Características generales: Sainte-Maure de Touraine es fácilmente reconocido por un tallo de centeno que lo atraviesa a lo largo, por el centro. Originalmente se utilizaba para dar la forma y poder manipular este frágil queso, durante su elaboración y affinage. Hoy también cumple rol de certificado de origen: en la barra esta impreso logo de A.O.C., nombre y dirección de la granjaproductora.
El queso esta cubierto con cenizas de vegetales, y presenta una fina e irregular corteza enmohecida de color grisáceo – claro, con matices azulados (producto del affinage).
Su pasta es lisa y homogénea, con suave y delicada textura, de color blanco – marfil.
Sabor lechoso, con notas cítricas, ligeramente salado. Inconfundible y pronunciado aroma de quesos caprinos con dejo a nueces frescos. 45% de materia grasa.
Producción según A.O.C. (desde 1990): La leche cruda se vierte en grandes contenedores donde se lleva a 20ºC, y se agrega pequeña cantidad de fermento láctico. Se deja cuajar por 24 hs. Luego la leche cuajado es introducida con un cucharon en moldes cilíndricos perforados para drenar el suero. En este momento se introduce el tallo de centeno, para mantener la forma y garantizar la maduracion pareja. Con la ayuda de pajita se saca del molde, se cubre con mescla de sal y cenizas, y se deja madurar mínimo por 3 semanas.
Algo de Historia: Según los archivos de d’Indre-et-Loire, la producción de quesos de cabra en la región comenzó con la invasión árabe en la época carolingia (VIII y IX siglos). Los moros habían introducido las cabras en la región, donde a través de los siglos han perfeccionado el arte de fabricación de quesos caprinos.
