Queso Pont l’Évêque
Origen: Francia ,Normandía, pays d’Auge.
Leche: de vaca , entera, sin pasteurizar.
Maduración: entre 4 a 6 semanas.
Formato: Forma cuadrada;
Pont l’Évêque tradicional: entre 10,5 a 11.5 cm.de lado y 3 cm de alto; peso varia entre 350 a 420 gr.
Petit Pont l’Évêque: entre 8,5 a 9.5 cm.de lado y 2,5 a 3 cm de alto; peso varia entre 250 a 300 gr.
Grand Pont l’Évêque: entre 19,5 a 21 cm.de lado y 5 cm de alto; peso varia entre 650 a 750 gr.
Características generales: Corteza lavada y cepillada, flexible, irregular debido a su affinage sobre estantes de caños de madera, de color naranja-intenso con moho de color blanco. La pasta homogénea, suave y cremosa, de color amarillo-pálido, con pequeños agujeros. Es un queso muy complejo: con muy fuerte, penetrante y pungente aroma que combina con suave y afrutado sabor, algo dulzón ligeramente salado, con dejo herbáceo.
Producción según A.O.C. (desde 1976): La leche debe proceder de una zona controlada,alrededor del Pont – l’Évêque.
La leche es calentada a 40ºC y le agregan fermento láctico.
El cuajo es amasado y escurrido por 10 min. Luego lo introducen en moldes cuadrados, sobre estantes de madera a temperatura constante de 22ºC. Luego de 5 días lo llevan en cavas húmedas con 12ºC a 15ºC para su affinage, donde se lava diariamente con salmuera.
Algo de Historia: Se cree que Pont-l’Évêque empezó a elaborarse desde siglo XII, fue la primera mención de este queso en manuscritos de la abadía Norman. En esta época tenia nombre “agnelon” o “angelot“ (angelito en francés, el mismo nombre que tenia la moneda local de entonces, de ahí surge la teoría que el queso se utilizaba como forma de pago). Guillermo de Lorris, en la “Novela de la Rosa†(1263)menciona el queso: ” Las buenas mesas se guarnecían siempre al postre de quesos angelots “. En el año 1660 poeta francés Hélie le Cordier le dedica la poema entera.En esta época cuando el queso se populariza por toda la Francia y empieza llamarse por el nombre de la aldea, donde se centro su producción.
