Queso Morbier

País de origen: Francia, Franche-Comté.

Leche: Entera, de vaca,  cruda, sin pasteurizar.

Características generales: Pasta prensada, no cocida, color marfil a amarillento-pálido, presenta algunos ojos; con textura blanda, mantecosa y algo elástica. Tiene un ligero sabor afrutado, cremoso, con dejo a nuez. La corteza lavada y cepillada, lisa y homogénea, de color beige-claro a anaranjado oscuro. La particuridad del Morbier son dos capas de pasta, divididas por una línea negra horizontal (ceniza vegetal), que le otorga delicadas notas de ahumado y acre. Materia grasa 45 %.

Maduración: mínimo 45 dias.

Formato: de forma cilíndrica; entre 35 a 40 cm. de diámetro y entre 8 a 10 cm. de alto; su peso varía entre 5 a 8 kg.

Algo de Historia: Originalmente, la elaboración de Morbier ocurrió de forma “accidental”. Durante la elaboración de queso Comté, la cuajada que sobraba para completar un queso, (que quedaba para el consumo personal de los fabricantes de Comté), era depositada en ell fondo de cubos, y se tapaba con cenizas, para protegerla de los insectos y para que no se forme la corteza. Luego le agregaban leche del ordeño de la tarde. De esta forma, un solo queso contenía dos capas claramente separadas con distinto sabor: la capa inferior provenía del ordeño matutino y la superior del vespertino.
Los primeros registros del queso Morbier datan 1795, cuando hablan de un queso grasoso de 8 a 10 kg. llamado “Pequeño Morbier”.
En el año 2000 el queso Morbier obtuvo el AOC.

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