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País de origen: Holanda , (en Países Bajos se denomina como Mimolette o vieuxHollande), actualmente también se produce en Lille , Le Nord−Pas−De−Calais, Francia (Mimolette vieille o Boule de Lille).
Leche: de vaca , pasteurizada, (en algunos regiones de Francia se elabora con leche cruda), pasta sin cocer y prensada.
Maduración: entre 6 a 24 meses. Lo comercializan en distintas etapas de maduración. Punto óptimo de consumo – 18 meses. En Francia el Mimolette estacionado entre 6 a 12 meses se denomina Mimolette vielle; más de 12 meses es Mimolette extra vielle.
Características generales: Forma redonda ligeramente aplanada en las puntas, corteza de color marón claro con tonos grisáceos, con textura irregular, similar a cráteres, debido a la acción del ácaro de queso, que abre agujeros por los cuales el queso “respira”. Actualmente se agrega el ácaro intencionalmente al queso en el proceso de affinage.
Pasta compacta, lisa y homogénea con algunos agujeros, de textura semi-dura o dura, dependiendo de tiempo de estacionamiento. Su color anaranjado intenso se debe al colorante agregado: annatto (E 160) derivado de las semillas de la planta Achiote.
Aparte de su atractivo e intenso color, que se aprovecha en armado de platos y tablas de quesos, se aprecia por su sabor. Ligeramente salado, con intenso y delicado perfume, con suave sabor a avellana.
Producción:
El método de producción del Mimolette es igual al Edam. Su peso oscila entre 2 a 4 kg.
Algo de Historia: En el siglo 17 Jean-Baptiste Colbert, (1619 – 1683, ministro del rey de Francia Luis XIV), prohíbe la importación de quesos extranjeros. En ese momento comienza la producción de Mimolette en Francia.
Actualmente Holanda exporta sus Mimolette a Francia donde se estacionan y maduran bajo estrictos controles de afinadores franceses.
