Origen: Carcassonne, Languedoc−Roussillon, Francia.
Leche: Entera de cabra , sin pasteurizar.
Maduración: 2 a 8 semanas.
Formato: redondo 15 cm de diámetro, 1,5 a 2 cm de alto, 200 gr. aprox.
Características generales: Queso semi-blando, de fermentación láctica, de familia chèvrecendre (queso de cabra cubierto con cenizas). 45% M.G/E.S. De elaboración artesanal.
Se comercializa tanto fresco como maduro. Textura blanda y delicada. Sabor suave ligeramente dulzón con dejo a heno característico de quesos elaborados con leche de cabra.
Los Cathares affiné tienen moho, (penicillium album), de color grisáceo-claro, que les proporciona sabor más potenciado y aroma pungente.
Algo de Historia: La cruz estampada en la cara superior del queso es un símbolo religioso del catarismo(1) y de Occitania, (antigua región de Francia, actuales regiones del sur de Francia: Languedoc−Roussillon). Actualmente la bandera de Languedoc−Roussillon lleva este símbolo. Se cree que quienes comenzaron a fabricar este queso fueron los primeros cátaros(2) de la región de Occitania en el siglo X.
(1) El catarismo es la doctrina de los cátaros, un movimiento de carácter gnóstico que se propagó por Europa Occidental a mediados del siglo X, logrando asentarse hacia el siglo XIII en tierras de Languedoc, donde contaba con la protección de algunos señores feudales vasallos de la corona de Aragón.
(2) Los cátaros eran un movimiento religioso, propulsor de un nuevo orden social a partir del desarrollo individual. Desde sus fundamentos se oponían a la Iglesia Católica, a sus formas autoritarias y represivas de entonces, la cual negaba la posibilidad a los hombres de alcanzar un estado de desarrollo espiritual fuera de las instituciones católicas y sin la guía de un representante de la iglesia. La iglesia cátara fue uno de los numerosos movimientos sociales que intentaron romper con esta hegemonía eclesiástica e instaurar un nuevo orden, por lo que fue perseguida. Ya por el siglo XII, este movimiento tomó fuerza y comenzó a ganar muchos devotos, por lo que la Iglesia Católica intentó suprimirlo, debido a que los veían como rivales de mucha peligrosidad.
