Pan de Masa Madre ? ?

? RECETA:

♦️500 gr Harina 000 (100%)
♦️350 gr de Agua (70% de Hidratación)
♦️100 gr de Masa Madre (20%)
♦️10 gr de Sal (2%)

1) Disolver la Masa madre con el agua.
2) Integrar las Harinas con la mezcla del agua y la masa madre. NO MEZCLAR, solo asegurarse que no quede harina sin humedecerse.
3) Tapar y dejar dos horas (Autolisis).
4) Agregar la sal y amasar.
5) Dejar descansar 30 minutos y comenzar a darle tension a la masa haciendo pliegues.
6) Dejar descansar 30 minutos y repetir. Realizar pliegues+descanso dos veces mas.
7) Descansar 30 minutos y formar el pan.
8)Poner el pan en un banneton o en un tupper con un lienso en su interior y sémola para evitar que el pan se adhiera a la tela.
9) Dejar reposar 20 minutos a temperatura ambiente.
10) Tapar y llevar a la heladera, mínimo 8 hs.
11) Calentar el horno por 30 minutos a 220 C y la olla o asadera en donde se va a hornear el pan.
12) Directamente de la heladera desmoldar el pan en la asadera u olla caliente rociada con sémola.
13) Realizar un corte con una hoja de afeitar.
14) Hornear el pan. Los primeros 25-30 minutos de ser con vapor. Esto se logra con una olla con tapa apta para horno, con una asadera y otro recipiente que funcione como tapa (una olla invertida por ej.) u hornearlo directamente en una bolsa apta para horno. Luego seguir con otros 25-30 minutos con el pan destapado para generar la corteza.
15) Sacar del horno y dejar enfriar 40 minutos antes de cortar.