Marco Gavio Apacio

Fue conocido a lo largo y ancho del Imperio romano por disfrutar como nadie de la comida, hasta Séneca habló de él, y sus festines son todavía recordados. Era Marco Gavio Apicio, el primer ‘gourmet’ de la historia, y esta es la suya

Fue un gastrónomo romano del siglo I d. C., supuesto autor del libro De re coquinaria, que constituye una fuente para conocer la gastronomía en el mundo romano. Vivió durante los reinados de los emperadores Augusto y Tiberio. Casó a una de sus hijas con Lucio Elio Sejano.La tradición dice que se suicidó envenenándose al asumir que su estilo de vida lo había arruinado completamente.fue famoso por haber hecho el libro De re coquinaria que se realizó en Milán en 1498, edición de Guillaume Le Signerre

Fue conocido a lo largo y ancho del Imperio romano por disfrutar como nadie de la comida, hasta Séneca habló de él, y sus festines son todavía recordados. Era Marco Gavio Apicio, el primer ‘gourmet’ de la historia, y esta es la suya

Marco Gavio Apicio (en latín Marcus Gavius Apicius) fue un gastrónomo romano del siglo I d. C., supuesto autor del libro De re coquinaria, que constituye una fuente para conocer la gastronomía en el mundo romano. Vivió durante los reinados de los emperadores Augusto y Tiberio. Casó a una de sus hijas con Sejano.

Apicio era conocido sobre todo por sus excentricidades y una enorme fortuna personal que dilapidó en su afán por hacerse con los más refinados alimentos, elaborados en complicadas recetas, algunas atribuidas a él, como el foie gras obtenido del hígado de gansos alimentados con higos. Su desmedido epicureísmo le granjeó la antipatía de los estoicos contemporáneos suyos como Séneca o Plinio el Viejo. Se desconoce con exactitud la fecha de su muerte, probablemente acaecida en los años finales del imperio de Tiberio. La tradición dice que se suicidó envenenándose al asumir que su estilo de vida lo había arruinado completamente.

Apicio no fue, sin embargo, el primer autor del mundo clásico que dedicó una especial atención a la gastronomía pues sabemos que en Grecia numerosos autores dedicaron a este género varios tratados antes que él. La obra De re coquinaria que ha llegado hasta nuestros días procede de un manuscrito del siglo V y está lejos de ser la obra original escrita por Apicio (si es que fue realmente su autor). Numerosas variantes del latín utilizado en los diferentes capítulos, incongruencias cronológicas en el lenguaje y partes inexistentes (pero que aparecen indicadas en el Índice -el libro VI es un buen ejemplo de ello-) hacen pensar en la recopilación y en los añadidos sucesivos que la obra de Apicio ha vivido a lo largo de los siglos.

De esta manera, y según los análisis realizados, los documentos llegados hasta nosotros podrían datarse a principios del siglo V de nuestra era y son el resultado de añadidos sucesivos. La primera edición impresa de De re coquinaria se realizó en Milán en 1498, edición de Guillaume Le Signerre (hay una edición editada por Bernardino de Venecia que carece de fecha). A esa edición príncipe le han sucedido numerosas por toda Europa.

El Restaurante El Saugal quiere acercarse a la cocina de Marco Gavio Apicio (25 a.d.C) con suculentos platos como el cochinillo, carnes de cabrito y cordero rellenas y aderezadas con garum, pastel de rosas, vino con miel y polyteles (exquisiteces) varias.

De re coquinaria, el legado de Apicius

Sin embargo, Apicius no se limitó simplemente a satisfacer su desmedido epicureísmo y supuestamente, aunque no es posible atestiguarlo con seguridad, compuso con recetas propias y ajenas una de las más copiosas obras sobre el arte culinario de la clásica Roma, De re coquinaria. El recetario, que pese a su antigüedad no es de los primeros que se conocen ya que en la Grecia clásica otros autores habían prestado atención a la gastronomía, ha llegado hasta nuestros días tras un sinfín de reescrituras y adaptaciones desde que probablemente fuese mandado escribir por Marcus Gavio Apicius, aunque las copias más antiguas se estimen manuscritas en el siglo V.

Pese a las recetas que fueron reformuladas por interés de los escribanos, las que fueron sustituidas por otras al carecer de los ingredientes adecuados en la época o las que directamente se perdieron en alguna de las innumerables transcripciones, el libro asombra. Y lo hace por el gran manejo de las especies y hierbas aromáticasque muestra, la maestría con la que se combinan sabores antagónicos que hasta hace relativamente poco podrían resultar hasta una aberración, la recurrente utilización del garo, una salsa de pescado que bien podría como la salsa de tomate en nuestro tiempo, y especialmente por el fiel reflejo de la cocina no solo romana, sino también de la mediterránea, que es en sí mismo.

Y de las diez partes dedicadas a reglas culinarias, especias, estofados, guisos y otros platos que componen el prontuario queremos rescatar algunas recetas significativas, ardides y destrezas culinarias que nos hagan imaginar cómo se cocinaba en el próspero Imperio romano y cómo redomados gastrónomos como Marco Gavio Apicio se rendían a los placeres de la más lujuriosa gula.

Por ejemplo con los denostados brotes brócoli, que en De re coquinaria se recomiendan cortar a la mitad para hervir y machacar con comino, cebolla, cilantro, pimienta, vino reducido y unas gotas de aceite; con los pétalos de rosas, que mezcla con garum, diversas especias y hierbas, sesos, pimienta y finalmente huevos para freírlo todo y hacer un pastel de rosas; o con frutos del mar como el langostino, la sepia, la langosta, el cangrejo o el calamar, con los que prepara aliñados con pimienta, raíz de laserpicio, ligústico y comino unas albóndigas a la marinera. Las recetas, que en la mayoría de los casos podríamos preparar sin demasiada dificultad en la actualidad, se complementan con sabios consejos para conservar alimentos o preparar salsas como el que nos recomienda limpiar las ostras con vinagre, como se continúa haciendo, desalar la carne cociéndola primero con leche y luego con agua o combinar en agua tibia silfio, vinagre, perejil, miel y garum, entre otros, para conseguir una rica salsa de laserpicio.

La primera persona que dio pleno significado a eso de ser gastrónomo, y la obra que tanto se le ha atribuido tienen, como podemos ver,  mucho que enseñarnos todavía.