Modernist Cuisine: el arte y la ciencia de la cocina, de Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet.
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Escrita por científicos y reconocidos cocineros nos acercan las técnicas culinarias más innnovadoras y sofisticadas recetas. Una obra recomendada para los que quieran aprender las técnicas culinarias de los grandes chefs y aplicarlas en su cocina.
El arte y la ciencia de la cocina
Técnicas rompedoras utilizadas por los mejores chefs del mundo
Este libro cambiará la forma en que entendemos la cocina Ferrán Adriá
“El libro más importante en las artes culinarias desde Escoffier.”Tim Zagat
Una revolución está en marcha en el arte de la cocina. Al igual que el impresionismo francés rompió con siglos de tradición artística, en los últimos años la cocina modernista ha franqueado los límites de las artes culinarias. Tomando prestadas técnicas de laboratorio, los chefs de santuarios gastronómicos mundialmente reconocidos, como elBulli, The Fat Duck, Alinea y wd~50, han abierto sus cocinas a la ciencia y a la innovación tecnológica incorporando estos campos de conocimiento al genio creativo de la elaboración de alimentos.
En Modernist Cuisine: El arte y la ciencia de la cocina, Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet científicos, creadores y reconocidos cocineros revelan a lo largo de estos seis volúmenes, de 2.440 páginas en total, unas técnicas culinarias que se inspiran en la ciencia y van de lo insospechado a lo sublime. Las 20 personas que componen el equipo de The Cooking Lab han conseguido nuevos y asombrosos sabores y texturas con utensilios como el baño María, los homogeneizadores y las centrífugas e ingredientes como los hidrocoloides, los emulsionantes y las enzimas. Modernist Cuisine es una obra destinada a reinventar la cocina.
¿Cómo se hace una tortilla ligera y tierna por fuera pero sabrosa y cremosa por dentro? ¿O patatas fritas esponjosas por dentro y crujientes por fuera? Imagínese poder envolver un mejillón con una esfera de gelatina de su propio jugo, dulce y salado a la vez. O preparar una mantequilla solo a base de pistachos, fina y homogénea. Modernist Cuisine explica todas estas técnicas y le guía paso a paso con ilustraciones. La ciencia y la tecnología de la gastronomía cobran vida en miles de fotografías y diagramas originales. Las técnicas fotográficas más novedosas e impresionantes permiten al lector introducirse en los alimentos para ver toda la cocina en acción, desde las fibras microscópicas de un trozo de carne hasta la sección transversal de una barbacoa Weber. La experiencia de comer y cocinar bajo una perspectiva completamente nueva.
Una muestra de lo que va a descubrir:
· Por qué sumergir los alimentos en agua helada no detiene el proceso de cocción
· Cuándo cocer en agua es más rápido que al vapor
· Por qué subir la parrilla no reduce el calor
· Por qué el horneado es principalmente un proceso de secado
· Por qué los alimentos fritos se doran mejor y saben más si el aceite se ha utilizado previamente
· Cómo pueden las modernas técnicas de cocina conseguir resultados perfectos sin el tiempo exacto o la buena suerte que requieren los métodos tradicionales
Incluye aspectos cruciales como:
· Los sorprendentes principios científicos que encierran los métodos tradicionales de preparación de los alimentos, como asar, ahumar y saltear
· La guía más completa publicada hasta la fecha sobre la cocina al vacío, con las mejores opciones para baños María, materiales de envasado y equipos de sellado, estrategias de cocción y consejos para solucionar problemas
