La cocción del huevo

El huevo se hace imprescindible en multitud de recetas que requieren de su intervención para aportar todas sus propiedades: es espumante, emulsionante, colorante, aglutinante, espesante, coagulante, adhesivo, y da acabados brillantes a las superficies.

El huevo es un alimento completo y versátil que se puede cocinar de muchísimas maneras diferentes. Entre las técnicas de cocción que se utilizan para ello hay que distinguir entre la cocción de huevos con cáscara y la cocción de huevos sin cáscara. Sobre los primeros versa este post en el que vamos a procurar cubrir las pautas básicas de cómo cocer bien los huevos.

Existen numerosas técnicas básicas de cocción de los huevos, y cada una de ellas va a depender de los gustos, preferencias y usos que le vayamos a dar.

Preparación

Para los huevos cocinados con cáscara:

Influye mucho el tamaño del huevo, ya sabemos que en el mercado hay varios tamaños que están determinados por siglas (igual que la ropa M, L, XL…), pues bien, cuanto más pequeño es un huevo, menos tiempo tiene que cocer. Es aconsejable sacar los huevos de la nevera una hora antes de su cocción

En agua, diferentes tiempos:

-2 minutos y medio: huevo “pasado por agua”, poco hecho.

-7 minutos: huevo “mollet”.

-11 minutos: huevo duro o huevo cocido.

Los depositamos en el interior de la olla con agua, con delicadeza, teniendo en cuenta su temperatura ambiental para que no se rompa por contraste.

Es importante observar lo siguiente:

• Que la cáscara no esté agrietada o se saldrá parte de la clara durante la cocción.
• Que ajustemos bien los tiempos de cocción en función del tamaño del huevo. Un aumento de peso originará un ligero aumento del tiempo de cocción.
• Que los cozamos en agua hirviendo con sal, contando el tiempo de cocción desde que vuelve a hervir después de introducirlos en el agua.
• Que los enfriemos rápido, excepto los huevos pasados por agua, sumergiéndolos en abundante agua fría con hielo para evitar que pierdan su punto de cocción óptimo.

Otros consejos generales son los siguientes:

• Utilizar una cuchara con la que sumergir los huevos en el agua para que no se golpeen al caer.
• Agregar un chorrito de vinagre al agua hirviendo para que, en caso de agrietarse, la clara coagule con más rapidez y no salga en exceso.
• Llenar el cazo con agua suficiente para que los cubra completamente.
• Girar los huevos con cuidado una vez introducidos en el agua hirviendo para que la yema quede centrada, sobre todo al principio de la cocción.
• Pelar nada más enfriar y sumergidos en agua fría para evitar que con la cáscara se desprendan trozos de clara.

Para los huevos sin cáscara batidos:

Rompemos el huevo con cuidado de que cuando lo rompamos, no toque la cáscara. Batimos en recipiente y aromatizamos o salamos al gusto.

Para hacer huevo revuelto: colocamos en sartén con aceite, removiendo sin parar.

También podemos hacer huevos revueltos con aceite y aromatizantes (o ingredientes como nata o similares) en un baño María. Batiendo sin parar para que alcance más volumen, hasta que cuaje.

– Para hacer la tortilla de patata: tendremos en cuenta que la patata esté caliente y bien escurrida para facilitar su cuajado. Removemos en sartén para acelerar el cuajado.

Para los huevos sin cáscara sin batir con grasa:

-“Al plato”: en una cazuela o similares, mezclado con otros ingredientes.

– Fritos “a la andaluza”: fritos con abundante de aceite

-“A la poêle”: en sartén a la plancha con apenas aceite

-“Huevos buñuelo”: sumergido completamente en aceite

Para los huevos sin cáscara sin batir y sin grasa:

–Huevo poché En un recipiente cóncavo colocamos papel film transparente y colocamos el huevo dentro, cerrando el papel film de forma que el huevo quede en el centro.

-Para los huevos moldeados, introducimos los huevos en una cocotte y lo colocamos al baño María dentro de agua hasta que adquiera la textura flan.