Joël Robuchon (7 de abril de 1945 en Poitiers, Francia – ) es un cocinero francés de fama reconocida internacionalmente. Fue el muy famoso cocinero del restaurante “Jamin” en París. Ha escrito diversos libros de cocina especializados, posee además una amplia cadena de restaurantes a lo largo de todo el mundo y muchos de ellos poseen varias estrellas Michelín. Joel Robuchon es el cocinero que tiene más condecoraciones de todos los tiempos ya que cuenta con un total de 31 estrellas Michelín.
La gran cocina francesa m’emmerde [me molesta]”. “Todos los restaurantes que han ostentado la categoría de mejor del mundo han acabado intoxicando a alguien”.
A pesar de estas frases, hay gente que no ha oído hablar de Joël Robuchon. Este chef francés, puso en práctica algunas ideas que han definido las tendencias gastronómicas actuales, como la pasión por el producto, la transparencia de las cocinas o el negro para vestir a los cocineros. Entre la veintena de restaurantes que posee por el mundo suman 28 estrellas Michelin y le llueven las propuestas para seguir expandiéndose. Pero el cocinero más laureado del planeta, el francés Jöel Robuchon, nunca abrirá en España, porque ya hay “muchos restaurantes excepcionales”.
Restaurantes
Hong Kong – L’Atelier de Joël Robuchon (2 estrellas Michelín)
Las Vegas – L’Atelier de Joël Robuchon (1 estrellas Michelín), Joël Robuchon (3 estrellas Michelín)
London – L’Atelier de Joël Robuchon, La Cuisine de Joël Robuchon (1 estrellas Michelín)
Macau – Robuchon á Galera (3 estrellas Michelín)
Monaco – Restaurant de Joël Robuchon (2 estrellas Michelín)
París – L’Atelier de Joël Robuchon (2 estrellas Michelín), La Table de Joël Robuchon (2 estrellas Michelín)
Taipéi – L’Atelier de Joël Robuchon
Tokio – L’Atelier de Joël Robuchon (3 estrellas Michelín), La Table de Joël Robuchon (2 estrellas Michelín), Le Chateau de Joël Robuchon (3 estrellas Michelin)
Singapur – L’Atelier de Joël Robuchon
Joël Robuchon ha abierto su último restaurante, La Grande Maison, en Burdeos (Francia), en diciembre de 2014.
http://www.joel-robuchon.com/fr/
Jöel Robuchon es considerado el chef más perfeccionista del mundo, indica que su pasión es lograr transformar los alimentos para convertirlos en bocados de placer, esa es la grandeza de la cocina. Manifiesta la necesidad de respetar todos los productos y cada uno de los procesos por los que pasan al máximo, ese es uno de los secretos del éxito
El chef manifiesta que la globalización culinaria permite experimentar continuamente aprendiendo de otras culturas sobre nuevos ingredientes y nuevas técnicas, la cocina evoluciona constantemente logrando fusiones increíbles en cuanto a sabor, texturas, aromas, etc. Gracias a ello hoy se come mucho mejor que hace algunos años, el chef indica que el fluir de nuevas ideas es algo continuo y que queda mucho por hacer y por probar.
Nacido en Poitiers en 1945 y retirado de los fogones desde 1990, ha basado su éxito empresarial y culinario en L’Atelier, un modelo de restaurante inspirado en los bares de tapas españoles y los de “sushi” japoneses, que todos los países quieren tener.
Con su “corazón en España”, donde tiene en Calpe (Alicante) su residencia veraniega, el mítico cocinero ha sido la estrella de Madrid Fusión esta semana y ha concedido a Efe una entrevista exclusiva, en la que muestra su pasión por los productos españoles y augura que el futuro internacional de nuestra cocina está en las tapas.
De penetrantes ojos azules, constitución fuerte y amplia sonrisa, a Robuchon le han llamado de todo. Unos, chef del siglo; otros, rey Michelin. A pesar de ello, no duda en criticar a la organización. “Los criterios de Michelin no son modernos. En algunos lugares han perdido sus referencias: ponen estrellas a cualquier cosa”. Gesticula mucho con sus manos curtidas. “¿Quiere que le diga dónde es contemporánea la Guía? En Asia”. Justamente de allí llega el cocinero en su jet privado. Acaba de visitar Singapur y por enésima vez ha tenido que cocinar su puré de patata. “Me ha dado reputación. La patata sigue siendo uno de mis ingredientes favoritos”, cuenta. “Cuando abrí mi restaurante, en 1981, puse en la carta cabeza de cerdo. Tenía que idear una guarnición algo canalla y en esa época casi todos los purés eran de copos”. Tras la aparición del suyo, la prensa internacional se deshizo en elogios. The New York Times le dedicó páginas enteras. “Fue una locura”, recuerda.
Abandonó la primera línea de los fogones y se dedicó a la investigación. “Tengo un equipo muy competente que trabaja conmigo”, explica. Abrió un par de restaurantes de los que él era inspirador y asesor, pero no el responsable de la cocina. “Tengo un laboratorio en París de donde salen todas las recetas. Las elaboro con mi equipo y después ya se realizan in situ en los diferentes locales”. Provee de recetas a los restaurantes que llevan su nombre en París, Hong Kong, Las Vegas, Londres, Macao, Mónaco, Singapur, Tokio y Taipéi. “Luego voy a las cocinas a supervisar que se hacen tal y como las hemos planteado”. Un momento delicado; dicen que Robuchon es un perfeccionista irredento y temperamental.
Una anécdota alimenta esa imagen. Hubo una época en la que el temible chef Ramsay, protagonista de la versión estadounidense del programa Pesadilla en la cocina, trabajaba con Robuchon. Estaban realizando un servicio y Ramsay había preparado unos raviolis con trufa. “El plato estaba mal hecho”, sentencia Robuchon. “Lo cogí furioso de sus manos y lo tiré al suelo”, cuenta con fingida seriedad. Ramsay lo miró, se quitó el delantal y se marchó. “Quizá no tenía que haberlo hecho. Fueron los nervios del momento. Pero gracias a eso ahora tenemos una anécdota maravillosa y nos reímos mucho”, continúa con una carcajada. “Además, creo que en la tele, él me ha superado con creces”. Parece que el famoso carácter de Robuchon se ha aplacado. “La edad me ha dado mucha perspectiva. Ahora solo me preocupo de lo que es realmente importante”.
Durante el encuentro con el chef francés, el sol aún calentaba en la terraza del club náutico de Moraira (Alicante), adonde Robuchon acudió como jurado de la Gourmet Race de Teulada-Moraira. “Cuando me preguntaban por un buen restaurante, me di cuenta de que conocía sitios donde se comía muy bien, pero que carecían de alma. Y otros con muy buen ambiente, pero unos platos terribles. Los únicos lugares donde se armonizaban ambas cosas eran los locales de sushi de Japón y los de tapas de España”. El contacto directo entre el cocinero y el cliente le pareció la clave. “Copié la idea y puse la cocina delante para que el cliente viera cómo se elaboraban los platos. Si el cocinero iba de blanco llamaba demasiado la atención. Pedí que los vistieran de negro. En Francia me dijeron que no tenía derecho a hacerlo. Pero desde entonces, el 80% de los cocineros del mundo visten así”.
Robuchon tiene desde hace años un vínculo muy especial con esta tierra. “Aquí está uno de mis restaurantes favoritos”, continúa. Habla de Nou Manolín: “Lo mejor es comer en la barra y preguntar por el pescado del día”, recomienda. Cree que la cocina sana es la tendencia más relevante de la gastronomía actual. “He empezado a cocinar con más especias y he reducido la sal, la grasa y el azúcar. No defiendo una cocina medicinal, pero tampoco una con la que acabas hinchado y que te da ganas de dormir”.
“¿La cena perfecta? Depende del momento y de la compañía”. Recuerda con especial cariño una comida en casa del ya fallecido Charles Barrier. El chef, “uno de los mejores que he conocido”, cocía su propio pan en un horno de leña español. En un momento dado metió un pollo. “El vapor que salía de la masa humedecía el pollo y su piel empezaba a volverse crujiente y a coger el sabor del pan. Creo que es uno de los mejores manjares que he comido. Un simple pollo asado con pan cocido en compañía de un amigo”. En su próximo reto se ha asociado con el actor Jean Reno; un nuevo restaurante en Wall Street con vistas a la Estatua de la Libertad. “Nueva York es una ciudad fabulosa y la clientela allí es extraordinaria. Siempre será la capital del mundo. No podíamos no estar allí”.
PREGUNTA: Señaló a Ferran Adrià como su sucesor, pero, igual que usted, dejó la cocina para centrarse en otros proyectos. ¿Quiénes representan ahora el futuro de la cocina mundial?
RESPUESTA: Adrià es el único que conozco que atesora tanta técnica y maestría. Hay muchos que han querido hacer lo mismo que él, pero no tenían su maestría, y eso es peligroso, porque Picasso sólo hay uno. En España hay jóvenes que tienen mucho talento, como Quique Dacosta y Dani García, jóvenes con maestría que exportan la cocina española por el mundo.
Pero para mí la cocina española que más se exportará en el mundo en el futuro es la de tapas modernas, no tradicionales. Los que sean capaces de hacer tapas modernas tendrán un gran éxito internacional, una cocina que dará que mucho que hablar, porque en las tapas españolas hay gusto, hay sabor. Vemos mucha cocina en miniatura, pero no se le parece en nada.
Cuando comes una tapa bien hecha, es una explosión de sabor en la boca; eso hace la diferencia. Y, además, la tapa es la única comida que puedes tomar a cualquier hora del día, no hay nada así, desde un desayuno temprano hasta las cinco de la mañana después de una fiesta; y eso es muy grande. La sopa de cebolla no la puedes comer en cualquier momento.
P: Francia, de Escoffier a la “nouvelle cuisine”, ha sido un referente gastronómico mundial hasta que irrumpió España. ¿Cómo ve el futuro de la cocina francesa?
R: La cocina francesa hoy se exporta mucho al mundo, porque es más rica de lo que fue. Antes se tenía una imagen de cocina pesada, pero ha evolucionado con las nuevas técnicas, y los restaurantes que están abriendo fuera son tipo “bistrot”, no de alta cocina. Es una señal que corresponde a nuestra época.
P: Nombrado Chef del siglo en 1990 y con platos que quedan para la historia, como su mítico puré de patatas, hoy su éxito es la expansión mundial de L’Atelier.
R: Estoy muy contento con la fórmula de L’Atelier, porque lo estamos llevando por todos lados, incluso lugares impensables como Taipei y Hong Kong. Me decían que nunca los clientes aceptarían comer detrás de una barra, y lo que puedo asegurar es que todos los L’Atelier, en el mundo entero, tienen muchísimos clientes, están llenos.
Eso se corresponde con lo que decía antes. La idea está tomada de los bares de tapas de España y de los bares de “sushi” de Japón, con la cocina francesa que hemos integrado.
P: L’Atelier no para de crecer. ¿Dónde serán sus próximas aperturas?
R: Vamos a abrir ahora en Shangai, en septiembre en Nueva York, y hay proyectos en Ginebra y Canadá. Existe tal demanda para hacerlos que, si respondiese a todo el mundo, tendría 50 L’Ateliers en todo el mundo cada año, y no se puede. Lo que determina la elección de un lugar para un Atelier es allí donde vamos a encontrar buen producto.
Mi principio es no importar productos de Francia sino utilizar en cada país los mejores productos locales, porque es siempre mejor que lo que se importa. Cuando estoy seguro de encontrar buen producto local, hacemos un Atelier.
Le pongo como ejemplo: muchos franceses han abierto restaurantes en China que nunca han funcionado, que han tenido pocos clientes. ¿Por qué? Porque querían a toda costa hacer llegar los productos de Francia, pero China tiene una gran cocina, grandes productos, y hay que utilizarlos: el cerdo es extraordinario, los crustáceos, los pescados, los bivalvos…
P: Tiene su segunda casa en Calpe (Alicante), ¿qué le llevó a elegir este destino?
R: Soy francés, pero tengo mi corazón en España. En Francia hay muy, muy buenos productos, pero en España también. Incluso algunos superiores como el cordero, que es extraordinario; los tomates españoles, que son los mejores; la cebolla, que es además un producto básico de la cocina y se utiliza en todas partes; el aceite de oliva, que es el mejor del mundo…
España tiene productos extraordinarios. Es más, es el único país en Europa donde se puede comer todos los días en restaurantes baratos de gran calidad. En la región donde vivo (Valencia), voy a pequeños restaurantes donde preparan un rico conejo a la brasa, las gambas de Denia que se comen recién capturadas… Es excepcional. No conozco otro país en Europa donde haya esto.
P: Enamorado del producto español y basando L’Atelier en los buenos productos, ¿abrirá en España?
R: No, porque hay tantos restaurantes y cocineros que dominan la cocina nacional y son excepcionales. En los Atelier hago cocina francesa, en pequeñas porciones, pero francesa. Como el origen es español, las tapas, es mejor dejarle eso a los españoles, que lo hacen mucho mejor que yo.
P: Pero la cocina francesa apenas está representada en España…
R: No hay, pero no hay necesidad, porque hay tanta buena cocina, tantos restaurantes excepcionales. La última vez que fui a Barcelona estuve comiendo en un local de tapas (Paco Meralgo, en el Ensanche) y me encantó, incluso mejor que en todos los tres estrellas. Fue excepcional.
P: Ahora se habla de cocina española en todo el mundo, pero la latinoamericana está pisando fuerte. ¿Cuál será la próxima cocina en conquistarlo?
R: Para mí, la de tapas. Los españoles no saben venderse, tienen algo, producto, concepto excepcional, y no saben exportarlo. Los jóvenes españoles que tengan cabeza espero que sean capaces de hacerlo, y será una cocina que, dentro de diez años, invadirá el mundo. La cocina mexicana es muy típica y tiene cosas como los insectos, que no todo el mundo está preparado para ello. Y sobre la brasileña, he comido en buenos restaurantes, pero no es comparable con la española.
