- 2 huevos
- 10 calamares
- 1 cebolla
- 1 guindilla
- 160 g de setas
- 100 g de harina
- 100 ml de agua con gas
- 1 huevo
- Cúrcuma
- Impulsor
- Vinagre blanco
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- Cortar la cebolla en juliana muy fina y pocharla en una cazuela con una guindilla y un poco de comino.
- Para la masa orly, poner en un bol la harina con la yema de huevo, el impulsor, la cúrcuma y el agua con gas bien fría. Mezclar todo bien hasta que quede una mezcla homogénea con la que se pueda napar y dejarla reposar. En otro bol semimontar las claras del huevo. Incorporar ⅓ de la clara montada a la masa y una vez esté mezclada, agregar el resto con la ayuda de una lengua y de forma envolvente. Salpimentar
- Incorporar a la sartén de la cebolla pochada las setas limpias y cortadas. Cuando esté bien pochado, añadir los aros de calamar y seguir salteando. Dejar que se dore bien.
- Poner a hervir agua en un cazo con un poco de vinagre blanco. Hacer un huevo poché (ver receta propia) y, cuando hayan pasado nueve minutos, retirarlo y secarlo en papel absorbente. Recortar las barbas del huevo (la parte exterior de la clara que queda poco estética durante el hervido). Con cuidado, sumergir el huevo en la masa orly. A continuación, freírlo en una cazuela con abundante aceite de oliva suave muy caliente.
- Sacar el huevo cuando esté bien crujiente y dorado, quitar el exceso de aceite y reservarlo para el emplatado
- Emplatar los calamares encebollados de base y encima el huevo orly bien crujiente.
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