Cual es el principal problema de los huevos, su cáscara. La cáscara es carbonáto cálcico poroso, el huevo no es hermético 100%, aunque parezca que sí, el huevo sigue respirando de esta manera que pueda haber un intercambio gaseoso a su través. Estos poros no son de pequeño diámetro, más bien al contrario, lo que permite perfectamente el paso de microorganismos. Por ello, existe una estructura de tipo proteico denominada cutícula, que recubre la totalidad de la superficie externa de la cáscara. Esta cutícula posee un aspecto similar al de una esponja, lo que facilita el paso de aire pero impide la entrada de microorganismos. Si además dejamos los huevos cerca de un sitio donde exista un olor fuerte, el huevo lo adsorbería, por ejemplo si lo dejáramos cerca de olores desagradables, como combustible o vinagre, el huevo se impregnaría de este olor. Pero tambien podemos emplear esta característica para todo lo contrario, potenciar el olor del huevo, por ejemplo Huevos a la Périgord o los huevos a la Périgordini, que se metían en un cacharro hermético con trufa. La trufa impregnaba de olor el huevo y cuando se freía este ya olía a trufa sin haberle puesto en la fritura y potenciando el olor. Voy a intentar realizar esta prueba con romero a ver el resultado.
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Una vez que tenemos los huevos en casa, deberíamos limpiarlos se suelen frotar con agua con vinagre o con sal para después guardarlos . No se deberían poner en la nevera, aunque si se ponen ya no se pueden sacar. Si los conservo fuera, debemos de mirar que sean frescos y que están protegidos de la luz.
Mientras la cutícula permanezca intacta, los microorganismos no podrán entrar en el interior del huevo, por lo que todas aquellas medidas que la mantengan intacta garantizarán la seguridad del producto. Es por ello que el lavado, la abrasión, los golpes, la desecación y el envejecimiento, entre otros factores, pueden ocasionar la pérdida de la capa protectora.
Como el huevo es poroso, va evaporando líquidos a más evaporación más viejo el huevo y mayor es la cámara de aire que se les hace dentro, por eso alguna vez cuando cocemos un huevo queda alguna especie de obertura en el huevo cocido. Esto nos sirve para saber si un huevo es fresco o no, si ponemos agua con sal y metemos el huevo, si se sumerge es que es fresco, si va hacia la superficie, no lo es por el aire que se le ha acumulado dentro.
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentación de los humanos. Es una gran fuente de calcio, pero –obviamente– aunque es comestible, su consumo necesita de métodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales. Las cáscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos o morenos,
La gallina pone 1 huevo por día.Comienzan a poner con cerca de 120 días de vida y a los dos años la frecuencia va disminuyendo, hasta parar. El ave puede poner cerca de 290 huevos por año. Eso da más o menos un huevo por día, con algunas fallas durante ese período.
