Los rusos aprendieron hacer caviar ya en el siglo XII. El esturión desde épocas remotas fue considerado un pescado noble y de gran consumo. Los humildes pescadores vendían el esturión y se quedaban solo con los despojos del pez. Entre ellos las
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huevas, a las que salaban, envolvían en un paño y enteraban en las orillas del mar (método muy antiguo utilizado para conservar pescados, hasta el día de hoy lospescadores amateurs rusos usan el mismo procedimiento). Ellos no lo sabían, pero las tierras que bañan el mar Caspio son muy ricas en bórax y éste es un magnífico conservante, tanto es así que en la actualidad se le añade este compuesto para su conservación.
(fotos del “Puerto comercial de Astraján” situado en las orillas del rio Volga, uno de los principales productores del caviar.)
De a poco estos “despojos” se fueron popularizando, convirtiéndose en un manjar apreciado en las mesas de la nobleza, llegando a la mesa de los Zares, y luego esparciéndose hasta constituirse una joya infaltable en las mesas tradicionales rusas.
Se conoce un intento fallido de llevarlo a las mesas reales Occidentales:
un “incidente” diplomático protagonizado por el rey francés Luís XV, el cual fue obsequiado por parte del embajador ruso, y en nombre de Zar Pedro el Grande, con caviar; al probar una cucharada tuvo un acceso de nauseas y arrojó, escupiendo con violencia, el preciado caviar sobre las alfombras de su palacio de Versalles.
Peor principio no pudo tener y quizá por esta razón pasó desapercibido por toda la civilización de occidente.
Sin embargo mas tarde, después de la revolución Francesa y con la “invasión” de los chefsfranceses en las cocinas de la alta sociedad rusa, de a poco fue adaptado y reconocido por los cocineros Europeos.
Pero la fama a nivel mundial llega recién en la década 20 del siglo XX.
La historia del caviar esta ligada muy estrechamente a la familia Petrosian:
La familia Petrossian en tiempos del Zar se dedicaba a prospecciones de petróleo y a la pesca en Bakú, cerca de la desembocadura del Kura de donde tuvieron que huir al estallar la revolución rusa, como otros miles aristócratas y nobles rusos no tuvieron más remedio que emigrar y como casi todos los ricos y aristócratas París fue su nuevo hogar y tierra de promisión. Dos hijos de esta familia, los hermanos Melkon y Mougcheg que vivían en los años locos de un París de champaña,
charlestón y todas las nuevas tendencias artísticas observaron con estupor que en las fiestas y saraos de cierta alcurnia faltaba algo y claro, ese algo, no era otra cosa que algo muy arraigado en la sociedad noble rusa, el caviar. Pensando en el gran negocio que esto podría suponer no dudaron ni un minuto en tomar el teléfono y llamaron a su antigua Rusia y que ahora se llamaba Unión de Repúblicas Socialistas Soviéticas y contactaron con el Ministerio de Comercio Exterior y se produjo una doble sorpresa. Rusia en aquel entonces se encontraba aislada económicamente de los países de occidente por miedo a que la revolución fuera exportada al resto del mundo, las entradas de divisas, tan importantes para la adquisición de productos básicos, como podía ser el trigo, eran casi nulas, de ahí la sorpresa al recibir el pedido, había caviar en abundancia que nadie sabía que hacer con el y de eso se aprovecharon los hermanos Petrossian, consiguieron la exclusiva que aún conservan, ellos, su empresa, la de sus herederos, manejan el sesenta y tres por ciento del consumo mundial y fueron los únicos con el derecho de elegir la producción apropiada y fletarla en aviones.
Creo fue el mejor momento para ingresar en mercado europeo con un producto novedoso y exótico.
Fue período de apogeo por la cultura Rusa. Dostoevskiy y Tolstoy fueron los verdaderos “best seller”; Rajmáninov, Diáguilev y Lifar eran los “héroes de la época” ; los cuadros de Natalia Goncharova eran expuestas en las mejores galerías del Paris.
Los esnob y los millonarios fueron los clientes preferidos, era tan caro que eso les daba estatus, pero los hermanos Petrossian querían llegar más allá y deseaban popularizar esta golosina, por eso en la Exposición Gastronómica del Grand Paláis montaron un stand donde se regalaba las degustaciones de caviar y de nuevo surgió la sorpresa, el pueblo llano hacía como su antiguo rey Luis XV, escupía los granos de huevas y les daba asco, por lo que tuvieron que llenar todo los alrededores del recinto con escupideras, pero a pesar de todo esto terminó siendo un éxito.
Desde entonces se puede decir que este manjar es el rey indiscutible de la buena mesa.
Pero fue el multimillonario Charles Ritz quien consolidó el consumo del caviar entre la alta cocina, al incluir caviar entre los platos preferidos elaborados por los Gourmet de sus prestigiosos hoteles
