Escabeche de picantón al vino tinto

Escabeche de picantón al vino tinto
INGREDIENTES	PREPARACIÓN
1 picantón 300 ml. de vino tinto 1 cebolla 3 dientes de ajo 1 naranja 1 chirivía ½ coliflor 40 ml. de vinagre vino tinto 1 hoja de laurel Tomillo	Separar muslos y pechugas de la carcasas de picantón. Cortar la carcasa en trozos con la ayuda de una tijera y ponerla a dorar con media cebolla cortada en juliana. Mojar con el vino tinto y dejar hervir hasta que reduzca a la mitad. Añadir una cucharada de miel de naranjo y piel de naranja. Pulir los muslos de pollo y separar de contramuslos. Dorar en una cazuela, con unos dientes de ajo en camisa, una hoja de laurel y una rama de tomillo. Cuando esté dorado, añadir el caldo de las carcasas,, previamente colado. Dejar cocer unos 15 minutos. Cuando los muslos están cocinados, añadir la chirivia en bastones y la coliflor en ramilletes y dejar cocer unos 5 minutos más con la cazuela tapada. Pasado ese tiempo, añadir el vinagre de vino tinto. Marcar la pechuga por la parte de la piel en una sartén hasta que quede bien dorada. Escalopar y añadir al escabeche con la piel hacia arriba para no perder el crujiente. Emplatar desde la cazuela con cebollino picado por encima.