- 2 endibias
- 10 costillas de cabrito
- 1 mozzarella
- 10 lonchas de papada de cerdo curada
- 1 chalota,
- 2 dientes de ajo
- 4 tomates
- 1 Hígado y 1 riñón de cabrito
- Brandy
- Miel
- Tomillo
- SALSA JAVIER:
- 4 champiñones
- 1 chalota
- Mantequilla
- Brandy
- Fondo de ternera
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- Limpiar las costilla de cabrito y retirar el palo y dejando el medallón de la costilla bien pulido. Reservarlo en la nevera.
- Para la salsa de champiñones, sofreír los champiñones bien picados, añadir la chalota e ir dorando, desglasar con el brandy, añadir el fondo de ternera y por último ligar con la mantequilla hasta que tome cuerpo.
- Para la salsa de tomate, poner a dorar los ajos en camisa con la rama de tomillo, cortar tanto el hígado como el riñón en daditos y tostarlos bien con los ajos. Una vez que tome color, añadir la chalota y seguir dorando.
- Desglasar con el brandy e incorporar el tomate de colgar rallado junto con una cucharada de miel de tomillo. Dejar a fuego suave unos 10 minutos
- Limpiar las hojas de endibias y retirarle un poco la parte blanca que es más amarga. Reservar en un bol con hielo y después pasarlas por la centrifugadora para escurrirlas bien.
- Retirar las costillas limpias de la nevera y bien frías, cortar la mozzarella en dados y poner a cada lado de la costilla un trozo, enrollar con la papada ibérico y marcar en una sartén con aove bien caliente.
- Para emplatar, poner la salsa de tomate dentro de las hojas de endibias, encima de la salsa, en cada hoja de endibia, colocar las costillas y terminar con la salsa de champiñones por encima.
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