Diccionario Gastronómico Español T-U-V

tabaco. Nombre vulgar de la planta: Nicotina tabacum.

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Significado de Kcal (kilocalorías) kilojulio (KJ)

3 octubre, 2020

¿Qué son las Kilocalorías?

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tabaco. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Decapterus punctatus. Sinónimo: macarela chuparaco.

tabboule. El tabule (del árabe طبولة tabbula, pronunciado tabbule en Líbano) es una ensalada originaria de la Bekka, empleada como un acompañamiento del mezze típico de la zona. Ingredientes: perejil finamente picado, bulgur, tomate, lechuga, trigo y condimentado con jugo de limón como aderezo.

tabella. Ver: tavella.

tabernero. Designación oficial española del pez: Crenilabrus marginatus; Crenilabrus suillus; Ctenolabrus marginatus; Ctenolabrus rupestris; Ctenolabrus suillus; Labrus cinereus; Labrus rupestris; Lutjanus rupestris; Sparus carudae. Sinónimo oficial: Chaparrudo; Durdo; Gripau; Karraspio; Porredana; Roquer.

tabil. Esta mezcla es propia de Túnez. Tabil significa cilantro, aunque generalmente se aplica a esta mezcla de ingredientes. Ingredientes: semillas de cilantro, semillas de alcaravea, dientes de ajo, guindilla seca picada.

tablete. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Selene peruvianus. Sinónimo: jorobado espejo.

tabunuco. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Anchoviella estanquae. Sinónimo: anchoíta negra.

taca. Designación oficial española del molusco: Protothaca thaca. Sinónimo oficial: Almeja; Almeja chilena; Almeja venérida; Mejillón; Mejillón de altura; Raca.

taca. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Eurhomalea exalbita. Sinónimo: almejuela magallánica.

taca. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Eurhomalea lenticulares. Sinónimo: almejuela de bahía.

taca. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Eurhomalea rufa. Sinónimo: almejuela zanahoria.

taca. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Protothaca antiqua. Sinónimo: almejuela rayada.

taca. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Protothaca grata. Sinónimo: taca menor.

taca. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Protothaca thaca. Sinónimo: taca.

taca. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Semele solida. Sinónimo: almeja blanca chilena.

taca. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Protothaca thaca. Sinónimo: taca.

taca. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Calamus brachysomus. Sinónimo:pluma marotilla.

taca menor. Designación oficial española del molusco: Protothaca grata. Sinónimo oficial: Taca.

tacay. Nombre vulgar de la planta: Arachis hypogea; Juglans neotropica.

tacay del Meta. Nombre vulgar de la planta: Juglans neotropica.

tachelée del este. Ver: vaca Tachelée del Este.

tachuela. Nombre vulgar del pez: Echinorhinus cookei. Sinónimo: tiburónnegro espinoso.

Tachypleus. Familia: xifosúridos. En la región del indopacífico se crían 2 géneros con cuatro especies diferentes de cangrejos pastinaca. En su aspecto exterior, al igual que en su comportamiento, apenas se distinguen de los animales del Atlántico, la única diferencia consiste en que las hembras no depositan sus huevos en la arena, sino que los llevan consigo hasta que salen las larvas. El cangrejo pastinaca se da desde Japón hasta Indonesia. El hígado y los huevos se consideran un manjar. Sin embargo, la carne también se utiliza en parte sobre todo en sopas. * La Carcinoscopius rotundicauda es una especie que también se cría allí, pero no debe comerse puesto que es venenosa. El consumo de estos animales ya ha ocasionado algunas muertes. Ver: otros mariscos. Nombre vulgar: cangrejo pastinaca, cacerola de las islas Molucas.

Tachysurus atroplumbeus. Pez. Designación oficial: bagre tumbelo.

Tachysurus barbus. Pez. Designación oficial: bagre blanco.

Tadorna tadorna. Familia: anátidos. Ver: ánades. Nombre vulgar: tarro blanco.

tae rocas. Designación oficial española del pez: Acantholabrus imbricatus; Acantholabrus imperialis; Acantholabrus palloni; Acantholabrus romerus; Crenilabrus exoletus; Crenilabrus luscus; Lutjanus palloni. Sinónimo oficial: Durdo; Karraspio; Tabernero; Tordo de fondo.

tagarnina. Nombre vulgar de la planta: Scolymus hispanicus.

tagarnino. Nombre vulgar de la planta: Scolymus hispanicus.

tagelo berberecho. Designación oficial española del molusco: Tagelus dombeii. Sinónimo oficial: Berberecho; Navaja; Navaja picopato; Navajuela; Pico de pato.

tagelo californiano. Designación oficial española del molusco: Tagelus californianus.

tagelo pico de pato. Designación oficial española del molusco: Tagelus peruvianus. Sinónimo oficial: Navaja; Pico de pato.

tagelo plebeyo. Designación oficial española del molusco: Tagelus gibbus; Tagelus plebeius. Sinónimo oficial: Navajuela.

Tagelus californianus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: tagelo californiano.

Tagelus dombeii. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: tagelo berberecho.

Tagelus gibbus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: tagelo plebeyo.

Tagelus peruvianus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: tagelo pico de pato.

Tagelus plebeius. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: tagelo berberecho.

Tagetes lucida. Familia: compuestas. Nombre mejicano parece más preciso para indicar su delicado aroma similar al anís, con un dejo a menta. Las hojas y flores de la yerbanís son excelentes en ensaladas, las hojas sirven para realzar pescados y mariscos, huevos, tomates y paltas/aguacates. Use para dar sabor al vinagre y añada a salsas las hojas picadas. Nombre vulgar: yerbanís, estragón invernal.

Tagetes minuta. Familia: compuestas. Planta cultivada como condimento, de origen americano, de 60 cm de alto, de olor original y hojitas verdes menudas. Nombre vulgar: huacatay.

tagines. Los tagines consisten en estofados de cocción lenta a base de pollo, pavo o cordero, enriquecidos con especias. En un mismo banquete marroquí puede llegar a servirse un sinfín de tagones distintos.

tagliatelle. Pasta alimenticia compuesta originaria de Italia, en forma de cinta (fettucce) Anchura unos 8 mm. Boloña es la tierra de las tagliatelle y los boloñeses han llegado a fabricar en oro la perfecta tagliatella para mostrarla en la Cámara de Comercio. Su combinación más clásica es con la salsa de carne denominada boloñesa. Es comercializada en forma de nidos. Ligeramente más fina que los fettuccini. Ver: pastas largas.

taglierini. Tiras muy finas y planas de delicada pasta al huevo, a menudo servidas con muy ligeras. Ver: pastas largas.

tagliolini. Pasta alimenticia compuesta originaria de Italia, en forma de cinta (fettucce) Es una de las cintas más estrechas, unos 2 mm. En ocasiones se sirve con salsa pero lo más usual es con caldo. Nombre español: cinta dos milímetros. Ver: pastas largas; pastas al huevo. Sinónimo: linguine fine.

tahalí. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Trichiurus nitens. Sinónimo: sable peludo.

tahini. Pasta espesa, dulce y cremosa, preparada con semillas de sésamo aplastadas. Su sabor agradable a avellana es un buen acompañante de las broquetas y el pan, aromatiza verduras y frutas y sazona las salsas. Componente básico del hummus, también se utiliza en pasteles y bizcochos, en los que puede sustituir a la mantequilla de cacahuete. Constituye una fuente de calcio y fósforo excelente y se adquiere en las tiendas orientales, en frascos y debe mantenerse en una alacena oscura o despensa. Se utiliza en la cocina de Oriente Medio para preparar el hummus (pasta de garbanzos), haba ganoush (puré de berenjenas), así como en ensaladas, salsas y pasteles. Ver: condimentos preparados, salsas y condimentos; mostazas y salsas concentradas. Nombre español: pasta de sésamo.

taimen. Nombre vulgar del pez: Hucho taimen.

tainha. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Mugil cephalus. Sinónimo: lisa pardete.

tajalí. Nombre vulgar del pez: Clupea haumela. Sinónimo: pez sable.

tajalí. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Trichiurus haumela. Sinónimo: sable.

Talassoma pavo. Familia: lábridos. Cuerpo alargado, de perfil oblongo y lateralmente comprimido, de altura máxima generalmente menor que la longitud de la cabeza. Pedúnculo caudal relativamente alto. Ojos más bien pequeños y boca chica, con dientes en una sola fila, cónicos y encorvados, destacando los 2 primeros, mayores, cónicos y algo ganchudos. La dorsal espinosa es más corta que la blanda. La coloración es muy variada, pero predomina el rojo amarillo y el verde esmeralda, dispuestos en fajas o estrías alternas, con diversas manchas rojas, azules y marrones. Talla hasta 20 cm. Es abundante en el Atlántico y algo más rara en el Mediterráneo. Nombre vulgar: pez verde.

talco. (E-553 b) Mineral del grupo de los filosilicatos, Mg3 (OH)2 Si4 O10. No es tóxico. Aditivo en arroz, sal, alimentos basados en cereales, chicle, quesos, complementos de la dieta, recubrimiento de productos de confitería. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Tratamiento en la superficie de los jamones y paletas para curar, después de la salazón. Ver: antiaglomerantes. taleggio. Ver: queso taleggio.

tali hui panir. Nombre hindú del plato de entremeses de la cocina védica: queso condimentado

talicuno. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Taliepus dentatus. Sinónimo: panchote talicuno.

talicuno. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Taliepus marginatus. Sinónimo: panchote cachamba.

Taliepus dentatus. Crustáceo. Designación oficial: panchote talicuno.

Taliepus marginatus. Crustáceo. Designación oficial: panchote cachamba.

talismán. Designación oficial española del pez: Talismania bifurcata.

Talismania bifurcata. Pez. Designación oficial: talismán.

tall Utah. Variedad de la planta: Apium graveolens.

tallarines coreanos. Sinónimo: fideos de fécula de patata.

tallarines secos de arroz. Ver: fideos secos de arroz.

tallarines secos de judía mungo. Ver: tallarines de celofán.

tallo. Eje que soporta todas las partes de la planta que salen de la raíz.

tallo. Ver: vino sabor tallo.

tallo chino. Designación oficial española del alga: Sphaerococcus coronopifolius.

tallo cundidor. Tallo rastrero o rizoma del que parten otros tallos verticales; por ejemplo el del espárrago.

tallol. Ver: aceite de resina.

tallos de angélica. Nombre vulgar de los tallos de la planta: Angelica officinalis. Francia ha desarrollado hace mucho una importante industria para la producción de una golosina hecha con los tallos jóvenes de la angélica, aunque cada vez es más difícil conseguirla.

tallos de limoncillo. Nombre vulgar de los tallos de la planta: Cymbopogon citratus. Retire las hojas y use sólo la parte bulbosa de los tallos, ya que el resto es muy fibroso. Los tallos más frescos muestran anillos de color violáceo al cortarlos.

talo. Cuerpo de un vegetal no diferenciado en sistemas de tejidos u órganos especializados. Puede variar desde ser una célula única hasta ser un organismo multicelular conplejo y ramificado.

talosa. Monosacárido. C6H12O6. Epímero en posición 2 de la galactosa. Ver: hidratos de carbono.

tamalito. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Scomber crumenophtalmus. Sinónimo: chicharro ojón.

tamari. De origen japonés; se elabora exclusivamente de soja o de torta de soja, sin cereal. Es consistentey oscuro, y se utiliza como la salsa de soja, pero su contenido de sal es algo menor.

tamarillo. Nombre vulgar de la planta: Cyphomandra betacea.

tamarindo. Nombre vulgar de la planta: Tamarindus indica.

Tamarindus indica. Familia: papilionáceas. Subfamilia: cesalpinoideas. Género: tamarindus. Fruto del tamarindo; la vaina en forma de judía, de color marrón oscuro, del árbol del tamarindo se viene cultivando en la India desde hace siglos, de ahí su nombre dátil indio. El árbol del tamarindo es perenne y produce hojas ovaladas verde pálido y pequeños grupos de flores amarillas con nervios rojos. Los árboles se reproducen por semillas o por esquejes y requieren poco cuidado. Las vainas se pueden recoger cuando no están maduras, aunque normalmente están totalmente maduras y reventadas, mostrando la pulpa marrón rojiza. El tamarindo tiene un aroma ligeramente dulce y un agradable sabor afrutado y ácido. Con el fruto se prepara la pasta llamada pulpa de tamarindo, usada para preparar bebidas frescas, y también en medicina por sus propiedades laxantes. Se utiliza fresco, seco, confitado, curado en salmuera, en zumo, en pasta o en almíbar, y sirve tanto de alimento como de condimento. Se añade a salsas, marinadas, guisos, pasteles y golosinas; y acompaña la carne, la caza y el pescado. Su acidez acentúa el sabor de la fruta. También se recurre a él para preparar mermeladas, chatnis y bebidas. en forma de pulpa, pasta o polvo, este condimento da un sabor ácido a la comida. Para emplear la pulpa se debe dejar en remojo en agua caliente unos 20 minutos y extraer su líquido. La pasta y el polvo se usan después de disolverlos. Ver: especias, salsas y condimentos; agua de tamarindo; especias y hierbas en la cocina védica. Nombre vulgar: tamarindo.

tamarú. Nombre vulgar, en Brasil, del crustáceo: Alpheus heterochaelis. Sinónimo: camarón tamarú.

tambolero. Designación oficial española del pez: Sphoeroides angusticeps; Sphoeroides sechurae. Sinónimo oficial: Tamborín; Tambulero.

tambolero. Nombre vulgar del pez: Sphoeroides kendalli. Sinónimo:tamborín norteño.

tambolero. Nombre vulgar del pez: Sphoeroides maculatus. Sinónimo:tamboril norteño.

tambor. Designación oficial española del pez: Buglossidium luteum; Microchirus luteus; Microchirus minutus; Pleuronectes luteus; Solea lutea. Sinónimo oficial: Acedía; Golleta; Lenguadillo de costa; Llenguado; Pelayi´l petit; Peluda; Pelut; Remol blanc; Remol petit.

tambor. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Lagocephalus laevigatus. Sinónimo: tamboril mondeque.

tambor. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pogonias cromis. Sinónimo: corvinón negro.

tambor dorado. Nombre vulgar, del pez: Micropogonias altipinnis. Sinónimo: corvinón gurrubato.

tambor moteado. Nombre vulgar, del pez: Micropogonias lineatus. Sinónimo: corvinón brasileño.

tambor negro. Nombre vulgar, del pez: Pogonias cromis. Sinónimo: corvinón negro.

tambor rayado. Nombre vulgar, del pez: Micropogon argentatus. Sinónimo: corvinón rayado.

tambor real. Designación oficial española del pez: Pleuronectes ocellatus; Pleuronectes pegusa; Quensalia ocellata; Solea ocellata; Solea oculata. Sinónimo oficial: Lenguado; Llengua de San Pau; Llenguado; Llengue de San Pere; Llengú de San Pau; Palaia; Pelaya miseres; Pelayi´l petit; Peluda; Serrandell; Soldado; Soldat; Solla.

tambor real. Nombre vulgar del pez: Microchinus ocellatus. Sinónimo: acevia.

tambores. Designación oficial española del pez: Cynoscion obliquatus; Otolithus obliquatua; Pareques acuminatus; Pareques umbrosus; Stellifer colonensis; Stellifer mendii; Umbrina angustilineata; Umbrina robinsoni; Umbrina sinuata; Umbrina steindachneri; Umbrina strata.

tamboreta. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Chirolophius forbesii. Sinónimo: rape bocón.

tamboril. Designación oficial española del pez: Lagocephalus lagocephalus; Tetrodon lagocephalus; Tetrodon pennati. Sinónimo oficial: Cabeza de liebre; Peixe ourizo; Peje tamboril.

tamboril. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Lagocephalus laevigatus. Sinónimo: tamboril mondeque.

tamboril collarete. Designación oficial española del pez: Sphoeroides spengleri.

tamboril corrotucho. Designación oficial española del pez: Sphoeroides testudineus.

tamboril de altura. Designación oficial española del pez: Chilomycterus atringa; Chilomycterus reticulatus; Diodon reticulatus; Diodon stinga.

tamboril de tierra. Designación oficial española del pez: Ephippion guttiferum; Ephippion maculatum; Hemiconiatus guttifer; Tetrodon guttifer. Sinónimo oficial: Tamboril de altura.

tamboril futre. Designación oficial española del pez: Sphoeroides harperi; Sphoeroides nephelus.

tamboril mondeque. Designación oficial española del pez: Lagocephalus laevigatus; Lagocephalus pachycephalus. Sinónimo oficial: Conejo; Futre; Gros ventre; Mondeque; Sapo cabezón; Tambor; Tamboril.

tamboril norteño. Designación oficial española del pez: Sphoeroides maculatus; Sphaeroides maculatus. Sinónimo oficial: Tambolero; Tamborín; Tambulero; Pez bola atlántico.

tamboril raro. Designación oficial española del pez: Sphoeroides andersonianus.

tamborín. Designación oficial española del pez: Sphoeroides lobatus. Sinónimo oficial: Tambulero.

tamborín. Nombre vulgar del pez: Sphoeroides angusticeps. Sinónimo: tambolero.

tamborín. Nombre vulgar del pez: Sphoeroides annulatus. Sinónimo: tamboríncomún.

tamborín. Nombre vulgar del pez: Sphoeroides fürthii. Sinónimo: tamborínde cola cóncava.

tamborín. Nombre vulgar del pez: Sphoeroides maculatus. Sinónimo:tamboril norteño.

tamborín común. Designación oficial española del pez: Sphoeroides annulatus. Sinónimo oficial: Boteringo; Tamborín; Tambulero.

tamborín de cola cóncava. Designación oficial española del pez: Sphoeroides fürthii. Sinónimo oficial: Tamborín; Tambulero.

tamborín norteño. Designación oficial española del pez: Sphoeroides kendalli. Sinónimo oficial: Tambolero; Tambulero.

tambulero. Nombre vulgar del pez: Sphoeroides angusticeps. Sinónimo:tambolero.

tambulero. Nombre vulgar del pez: Sphoeroides fürthii. Sinónimo:tamborín de cola cóncava.

tambulero. Nombre vulgar del pez: Sphoeroides kendalli. Sinónimo:tamborín norteño.

tambulero. Nombre vulgar del pez: Sphoeroides lobatus. Sinónimo:tamborín.

tambulero. Nombre vulgar del pez: Sphoeroides maculatus. Sinónimo:tamboril norteño.

tambulero. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sphoeroides annulatus. Sinónimo: tamborín común.

tamujo. Nombre vulgar de la planta: Lycium barbarum.

tamworth. Ver: cerdo Tamworth.

tanaceto. Nombre vulgar de la planta: Tanacetum vulgare.

Tanacetum vulgare. En el pasado el género Tanacetum estuvo comprendido en género Crisanthemum, debido al color dorado de sus flores. Es una especie de origen probablemente asiático y que ha sido introducida en Europa a través de su cultivo por sus propiedades medicinales y que luego se ha naturalizado en lugares baldíos junto a los cursos de agua. Se utiliza la planta florida, que contiene un aceite esencial cuyo principal componente de sus hojas es la tanacetona, igual a la β-tuyona, la cual comunica la esencia su olor característico; también contiene alcanfor levógiro, escasa cantidad de borneol, terpenos, etc. La alta concentración de tanacetona dificulta el empleo de la planta como condimento de los alimentos, a no ser en cantidades moderadas. Existen unas cuantas variedades de este vegetal, entre ellas el shungiku y el tung bao. Las hojas tiernas se consumen crudas y las duras se escaldan, se enfrían en agua con hielo y se sirven como ensaladas. Se suelen marchitar enseguida, por lo que es recomendable cocinarlas nada más adquirirlas, para evitar que se vuelvan amargas. Ver: coles, ingredientes de la comida asiática. Nombre tailandés: khee kwai. Nombre vulgar: crisantemo, tanaceto.

tanat. Sinónimo: tannat.

tandoori. Ver: pasta de tandoori.

tangelo. Nombre vulgar del cruce de las plantas: Citrus paradis x Citrus reticulata. (Citrus tangelo).

tangerina. Nombre vulgar del cruce de las plantas: Citrus aurantium x Citrus reticulata. tangor. Ver: mandarina.

tania. Nombre vulgar de la planta: Xanthosoma sagittifolium.

tannat. Ver: uva tannat.

tapacú. Nombre vulgar colombiano de la planta: Carica papaya.

tapaculo. Nombre vulgar del pez: Arnoglossus laterna. Sinónimo: serrandell.

tapaculos. Nombre vulgar del pez: Arnoglossus grohmanni. Sinónimo: peluda.

tapadata. Nombre vulgar del molusco: Helix aperta.

tapadera. Designación oficial española del pez: Pleuronectes hirtus; Pleuronectes punctatus; Rhombus hirtus; Zeugopterus punctatus. Sinónimo oficial: Errebolu; Falso rodaballo.

tapadera raya. Designación oficial española del pez: Urotrygon goodei caudispinosus. Sinónimo oficial: Raya.

tapadero. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Citharhinchthys gilberti. Sinónimo: lenguado tapadero.

tapadora. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Sinum cymba. Sinónimo: chanque abulón.

tapalcate. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Achirus mazatlanus. Sinónimo: suela arepita.

taparrabo. papaya. Nombre vulgar de la planta: Carica papaya.

tapenade. Dip/pasta de origen Italiano de aceitunas, alcaparras, aceite de oliva, ajo anchoa y hierbas aromaticas.

Tapes aureus. Familia: venéridos. Especie de almeja cuya presencia en el mercado español es significativa. Concha fuerte, pequeña. De sólo 4 cm como máximo, más larga que alta, con muchas estrías concéntricas, cruzadas por estrías radiales muy finas. El color dorado o blanco de sus valvas y la menor calidad de su carne la diferencia de las otras almejas. Nombre vulgar: almeja dorada, almeja margarita. Designación oficial: almeja margarita.

Tapes decussatus. Otro nombre del molusco: Venerupis decussatus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja fina.

Tapes filipinorum. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja japonesa.

Tapes japonica. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja japonesa.

Tapes literatus. Otro nombre del molusco: Venerupis literatus.

Tapes philippinarum. Familia: venéridos. Su valva, de vivos colores marrones y blancos la diferencian de otras especies similares. tiene de 4 a 5 cm de largo y presenta una forma parecida a la de la almeja fina. Sin embargo, tiene una estructura radial más fuerte y pronunciada y una parte trasera que acaba un poco más en punta. La calidad de su carne, siendo buena, no alcanza la calidad de la almeja fina. Tiene un precio muy asequible y se conoce en el mercado como “almeja italiana”, al proceder de dicho país parte de lo que aparece en el mercado. Es la más común en los mercados. Nombre vulgar: almeja japonesa. Sinónimo: Venerupis philippinarum.

Tapes pullastra. Otro nombre del molusco: Venerupis pullastra. Designación oficial: almeja babosa.

Tapes rhomboides. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja chocha.

Tapes semidecussata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja japonesa.

Tapes semidecussatus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja japonesa.

Tapes variegata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja japonesa.

Tapes virginae. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja virginica.

Taphrinaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). División: fungi. Clase: ascomycetes. Subclase: Proto ascomycetes. Orden: exoascales.

tapioca. Nombre vulgar de la planta: Manihot esculenta. Alimento granular farináceo preparadodel almidón de yuca o mandioca; lasraíces se machacan, se separa la pulpa y secuela para separar el almidón, que luego seseca formando pequeñas perlas blancas; éstas,al ser remojadas y cocidas, se hinchan yforman una mezcla espesa; es un alimento dealto valor energético.

tapioca, fina. Ver: harina de tapioca.

tapioca, perlas. (Manihot utilissima) Obtenida a partir de raíces de mandioca, esta fécula se puede sustituir por arrurruz o fécula de maíz. Más gruesa que el sago, se utiliza como espesante o en postres. Ver: granos, cereales y harinas.

taque. Nombre vulgar de la planta: Juglans neotropica.

Taractes longipinnis. Pez. Designación oficial: palometa real.

Taractes princeps. Pez. Designación oficial: palometa real.

Taractichthys longipinnis. Pez. Designación oficial: palometa real.

Taractichthys steindachneri. Familia: brámidos.

tarakihi. Nombre vulgar del pez: Nemadactylus macropterus.

tarawingee, corteza lavada. Ver: queso tarawingee, corteza lavada.

Taraxacum officinale. Familia: compuestas. Especie de amplísima área de distribución. Crece espontáneamente en prados, lugares baldíos, ribazos, etc. Es una planta polimorfa, que presenta una raíz rizomatosa poco ramificada a la que se une una roseta de hojas oblongas o espatuladas, pennadas o dentadas. Los escapos florales, carentes de hojas, sostienen un capítulo denso, de color amarillo oro, que al llegar a la madurez produce unos frutos en aquenio provistos de milano y que, por tanto, son transportados por el viento. Los mejores cultivares seleccionados son el “corazón lleno”, el “gigante” y el “verde de Montmagny”. Esta verdura de hoja se suele preparar como la espinaca. Las hojas frescas son una fuente excelente de vitamina A. Sus flores amarillas se usan en el arte culinario. Nombre vulgar: diente de león, achicoria amarga.

tardana. Variedad de uva blanca. Ver: uva planta nova.

tardanaos. Nombre vulgar del pez: Echeneis postica. Sinónimo: rémora.

tardanaves. Designación oficial española del pez: Echeneis brachyptera; Remora brachyptera; Remoropsis brachypterus. Sinónimo oficial: Rémora.

tardanaves. Nombre vulgar del pez: Echeneis albescens. Sinónimo: pegatimón.

tardanaves. Nombre vulgar del pez: Echeneis postica. Sinónimo: rémora.

tardío de Calanda. Ver: melocotón tardío de Calanda.

tármena. Sinónimo: sobrasada (valenciana).

taro. Nombre vulgar de la planta: Colocasia esculenta.

Tarodes pacificus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pota japonesa.

toronjina. Nombre vulgar de la planta: Melissa officinalis.

tarpán. Nombre vulgar de la planta: Artocarpus communis.

Tarpom atlanticus. Pez. Designación oficial: tarpón.

tarpón. Designación oficial española del pez: Megalops atlantica; Tarpom atlanticus. Sinónimo oficial: Camurupín; Grand écaille; Palika; Sábalo.

tarpón africano. Designación oficial española del pez: Polysteganos argyrosomus.

tartracina. (E-102) IDA (ingestión diaria admisible) = 0-0,75 mg/kg. Colorante amarillo artificial del grupo de los colorantes azoicos. Puede producir efectos secundarios (especialmente alergias, asma y eczemas) si es mezclado con analgésicos tipo aspirina. Se encuentra en: Refrescos, productos de pastelería, galletas, derivados cárnicos (embutidos, salchichas), conservas vegetales, helados, caramelos y pescados. Es el colorante utilizado como sustituto del azafrán para teñir la paella. Puede provocar reacciones alérgicas en personas asmáticas o que toleran mal la aspirina, picazón, rinitis, trastorno del sueño en los niños. Peligroso. La cantidad autorizada de este aditivo es: Camarones en lata, 30 mg/kg. Guisantes en lata 100 mg/kg. Peras en lata 100 mg/kg. Mermeladas 100 mg/kg. Pepinos en escabeche 300 mg/kg. Chicles y caramelos 300 mg/kg. Chorizo fresco 150 mg/kg. Embutidos crudos curados 300 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 300 mg/kg. Fiambre de lomo 300 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 300 mg/kg. Salchichas crudas 150 mg/kg. Ver: modificadoresdel color.

tartrato cálcico. (E-354) El ácido tartárico se encuentra en forma natural en los zumos de uvas y otras frutas. se emplea como acidificante. En alimentación se usa en: Refrescos, mermeladas, caramelos, chicle, repostería, conservas vegetales, salsas, sopas. Ver: antioxidantes y sinérgicos.

tartrato de estearoilo. (E-483) Activo emulsionante cuyos efectos aún no se conocen en profundidad. En alimentación se usa en: repostería, bollería, galletas, sopas deshidratadas. Ver: denominación específica de estabilizadores.

tartrato doble de sodio y potasio. (E-337) KOOC(CHOH)2COONa. El ácido tartárico se encuentra en forma natural en los zumos de uvas y otras frutas. se emplea como acidificante. En alimentación se usa en: Refrescos, mermeladas, caramelos, chicle, repostería, conservas vegetales, salsas, sopas. Ver: antioxidantes y sinérgicos.

tartrato potásico. (E-336) KOOC(CHOH)2COOK. El ácido tartárico se encuentra en forma natural en los zumos de uvas y otras frutas. se emplea como acidificante. En alimentación se usa en: Refrescos, mermeladas, caramelos, chicle, repostería, conservas vegetales, salsas, sopas. Ver: antioxidantes y sinérgicos.

tartrato sódico. (E-335) NaOOC(CHOH)2COONa. se encuentra en mermeladas y bebidas gaseosas. No es tóxico. Ver: sustancias sinérgicas.

tartufo bianco. Otro nombre de la seta: Tuber magnatum.

tartufo del Piamonte. Otro nombre de la seta: Tuber magnatum.

tasajo. Es un producto cárnico salado y desecado, elaborado con carne de animales de abasto (vacuno y caprino principalmente) y de caza, la cual, tras ser cortada en tiras de unos 2 cm de grosor, se somete a un proceso de adobado con salazón y posteriormente a la acción del sol y corrientes de aire que producirán su desecación. Sinónimo: charqui.

tasarte. Designación oficial española del pez: Cybium bonaparti; Orcynopsis unicolor; Pelamys bonaparte; Sarda unicolor; Scomber unicolor. Sinónimo oficial: Lanpo sabelzuri; Sarda.

tatabro. Nombre vulgar del mamífero: Tayassu tajacu, Tayassu pecari y Catagonus wagneri.

taumatina. (E-957) Edulcorante alimentario extraído de una planta africana. Es 2500 veces más dulce que el azúcar. Se utiliza en Japón desde 1979. En alimentación se usa en: Helados, chicle, caramelos, golosinas, complementos dietéticos. Ver: edulcorantes artificiales.

Taurulus bubalis. Familia: cótidos. Dos especies del género Turulus vive cerca de las costas atlánticas de Europa. Taurulus bubalis lleva sobre el opéculo una fuerte espina dirigida hacia atrás cuya longitud supera el diámetro de ojo, lo que le distingue de la especie Taurulus lilljeborgi, en la que la espina es siempre más corta que este diámetro. La primera dorsal sólo lleva radios espinosos, la segunda sólo radios blandos. Las aletas pelvianas están formadas por tres radios segmentados en T. Bubalis, dos en T. Lilljeborgi. El cuerpo carece de escamas. En los machos, la cresta que adorna la parte superior de la cabeza está más desarrollada, las aletas son más largas y existe una papila urogenital. Ninguna de estas dos especies tiene interés económico. Longitud 12-15 cm, máximo: 20 cm. Nombre vulgar: coto de mar. Designación oficial: cabracho venenoso.

Taurulus lilljeborgi. Familia: cótidos. Ver: Taurulus bubalis.

tautoga. Designación oficial española del pez: Tautoga onitis.

Tautoga onitis. Pez. Designación oficial: tautoga.

Tautogolabrus adspersus. Pez. Designación oficial: merlo norteamericano.

taveso. Nombre vulgar de la planta: Passiflora mollisima. Sinónimo: curuba.

Tayassu pecari. Familia: suidos. Especie de jabalí más pequeño y más feroz que el europeo y de carne más estimada que el saíno, que vive en grandes manadas en los bosques. Ver; Tayassu tajacu, Tayassu pecari y Catagonus wagneri.

Tayassu tajacu. Ver; Tayassu tajacu, Tayassu pecari y Catagonus wagneri.

Tayassu tajacu, Tayassu pecari y Catagonus wagneri. Familia: suidos. Parecido a un jaR.balí, que habita en América Central y delSur. Posee uñas afiladas, fuertes colmillos yuna glándula en el lomo que segrega unasustancia fétida. Sinónimos: Báquira, saíno,tatabro.

tayberry. (Rubus var.) Cruce de mora y frambuesa con sabor aromático intenso. Ver: bayas.

té. Nombre vulgar de la planta: Camellia sinensis. El consumo de la infusión realizada con esta planta se pierde en los anales de la historia. Cuenta la leyenda que en año 2737 a. C. el emperador chino Shen Nong, padre de la medicina tradicional china, había ordenado a su pueblo hervir el agua antes de beberla. Un día estaba sentado bajo la sombra de una camelia cuando una de las hojas del arbusto cayó dentro de la taza de agua hirviendo que el emperador estaba tomando en ese momento. El exquisito sabor que tomó el brebaje, así como la sensación de bienestar que sintió fue tan intensa que a partir de ese momento quedó instaurada como la bebida oficial del emperador y su familia. Desde entonces el té fue usado en la china como infusión medicinal que se usaba para paliar los trastornos digestivos, nerviosos y dolores reumáticos. En el año 800 d. C. Lu Yu, educado por monjes buditas, escribió el primer compendio escrito del té: el Ch’a Ching, que describe las diferentes maneras de cultivarlo y prepararlo. El té llegó a Japón en el siglo IX a través de los monjes budistas chinos que se asentaron allí, los japoneses posteriormente lo encumbraron a nivel de obra de arte dotándole de un ceremonial único, que requiere años de perfeccionamiento. El Té llega a Europa en el siglo XVI primero a través de los portugueses, y posteriormente a través de los holandeses que en el siglo XVII extendieron su consumo a todas las clases sociales. Los holandeses llevaron el té a su colonia Nueva Ámsterdam en América, posteriormente rebautizada Nueva York por los ingleses, quienes se asombraron de que la colonia consumía más té que toda Inglaterra junta. El dominio marítimo británico en el siglo XVIII hizo que el comercio internacional de té fuese monopolio británico y su consumo se extendiese por todas sus colonias al igual que su producción (en la India, Ceilán, África Oriental). La revolución de independencia americana, comenzada por una subida de los impuestos del té hizo que se considerase el café como una bebida más patriótica. Sin embargo, el siglo XX trajo dos importantes innovaciones, ambas americanas: las bolsitas de té que permitían un consumo más cómodo y el té helado. En España, la costumbre de tomar té apareció en el siglo XVIII como una moda importada de Europa, sobretodo de Francia e Inglaterra. La bebida adquirió popularidad en los círculos ilustrados, como una moda vinculada a la aristocracia y a la realeza.

té blanco. En la actualidad el té blanco se ha puesto de moda debido a su alto nivel de polifenoles (superior al té verde) que actúan como sustancias antioxidantes, reducen los radicales libres, ejercen una acción antienvejecimiento y tienen propiedades terapéuticas demostradas. El té blanco se obtiene porque en lugar de las hojas enteras como en el resto de variedades de té, se recogen sólo las yemas antes de que éstas se abran, cuando todavía conservan los pelillos que las recubren. Es aquí donde se concentra toda la energía de la planta. Su cosecha sólo se produce durante los primeros días de cada primavera, de ahí que sea un producto tan apreciado y su precio tan elevado. Se necesitan aproximadamente 30.000 brotes recogidos a mano para producir 100 gramos de esta olorosa infusión. Luego se dejan marchitar, y cuando se ha evaporado toda la humedad que contienen se desecan, sin apenas manipularlas. De ello se obtiene una infusión de gran calidad, de color blanco plateado. Existen buenas razones para tomar té blanco a diario ya que numerosos estudios ratifican las propiedades de esta infusión para reducir el riesgo de padecer ciertas enfermedades. Entre las virtudes que se citan del consumo de té blanco se cuenta haberse observado que el té blanco reduce el riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer. Disminuye los niveles de colesterol en la sangre, sobretodo la lipoproteína de baja densidad más conocida como colesterol malo y los triglicéridos. Contiene más antioxidantes que las vitaminas C y E juntas. Fortalece los capilares. Estimula las defensas de nuestro organismo y combate la fatiga mental. Disminuye el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y por lo tanto reduce el riesgo de infarto. El té blanco se utiliza para regular mejor las situaciones de menopausia. Combate los radicales libres y es un antídoto contra el envejecimiento, Previene la aparición de arrugas ya que contribuye a la hidratación de la piel y protege la piel ante las agresiones del sol. El té blanco disminuye los niveles de azúcar en la sangre. Los investigadores aseguran que el té blanco contiene tres veces más de sustancias antioxidantes que el té verde. El té blanco tiene más del 40% de polifenoles, el té verde tiene el 30% y el té de fermentación completa (como el té negro) tiene un 10% de polifenoles. El té blanco contiene la mitad de teína que el té verde. La forma de preparar la infusión tiene su importancia ya que las catequinas del té blanco son solubles al agua, por lo que se recomienda una infusión larga (unos 5 minutos) para conservar las catequinas, aunque el sabor aumente en amargura. Siempre es mejor utilizar agua mineralizada antes que agua clorada y es preferible el agua blanda a la dura. Para preservar el sabor es mejor verter el agua en la tetera el máximo de caliente posible, pero sin llegar a la ebullición; si se produce, se recomienda esperar unos 10 segundos antes de verter el agua en la tetera. Ver: cafeína; clasificación de té y derivados. Nombre original: Pai Mu Tan.

té de jazmín. Té chino semi fermentado, perfumado con flores secas de jazmín.

té de Oswego. Nombre vulgar de la planta: Monarda didyma.

té de roca. Nombre vulgar de la planta: Josonia glutinosa.

té descafeinado. Es el té, verde o negro, desprovisto de la mayor parte de su cafeína. *Contendrá, como máximo, 1 por mil de cafeína.

té dhelakat. Proviene de Assam, donde se produce la cantidad más importante de té del mundo. Buen té para desayunar, de color oscuro y sabor a malta, pues contiene hojas tippy, golden, flowery, orange pekoe.

té Earl Grey. Clásico té negro chino o Darjeeling, aromatizado con aceite esencial de bergamota (pequeña naranja cantonesa).

té negro. El té negro supone más del 98% de la producción mundial. Se trata de un té fermentado que producen mayormente Sri Lanka, India y China. Los tés de la India, muy aromáticos, incluyen el té Darjeeling.

té Oolong. Té procedente de Taiwan que se halla en su punto medio de fermentación. El sabor de sus hojas, de un verde grisáceo, es más intenso que el del té verde pero más delicado que el del té negro. Ver: cafeína; té.

té rojo. Té procedente de Yunna, la provincia de la “Eterna Primavera”. Elaborado según un método tradicional y complejo que no altera sus principios activos minerales y vitaminas; a partir de hojas poco maduras de la planta que sufren una fermentación antes de secarlas. El té rojo es en realidad un té verde que adquiere sus características después de un proceso de maduración. Sus hojas grandes son comprimidas y se almacenan durante años en condiciones muy concretas. Aunque no se ha desvelado totalmente su “secreto” se sabe que se almacena en cavernas donde se guarda en barricas durante más de 50 años. La infusión es considerada, por los chinos, como el brebaje de los emperadores, debido a su exquisito aroma rústico a tierra y los efectos equilibradores y vitali zadores sobre nuetro organismo. Nombre chino: pu-erh.

té verde. Té producido sin fermentación; se calienta durante varios minutos al vapor, después se enrolla y se seca como el té negro. Se tuesta en cuanto se recoge. El té verde es más astringente que el negro y muy apreciado en China, Japón y los países musulmanes.

té yunnan. Té chino negro de sabor fuerte, a veces llamado “moka de los tés”. Es un té preparado con orange pekoe y es ideal para desayunar.

Teaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: guttiferales. Comprende 400 especies leñosas de los países intertropicales y subtropicales, con las hojas simples, por lo general alternas y verdes todo el año, sin estípulas, de flores actinomorfas, blancas o rojas, raramente amarillas, y muy vistosas, con frutos en cápsula loculicida o en baya. Consideramos: té (Camellia sinensis).

teáceas. Ver: Teaceae.

tebre. Variedad de arroz. Utilizada en la Denominación: Arròs del Delta de l´Ebre.

técnicas de cocción.

tecolete. Designación oficial española del pez: Myliobatis californicus. Sinónimo oficial: Raya gavilán.

tecomate. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Hoplopagrus güntheri. Sinónimo: pargo coconaco.

teff. Nombre vulgar de la planta: Eragrostis abyssinica.

tefrocibe de las carboneras. Nombre vulgar de la seta: Tephrocybe carbonaria.

Tegula atra. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: burgado negro.

Tegula quadricostata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: burgado costillado.

teína. Sustancia cristalizable extraída del té, igual a la cafeína y que se emplea en los mismos casos que ésta. Ver: cafeína.

teja. Ver: vino color teja.

Telamonia armillatus. Otro nombre de la seta: Cortinarius armillatus.

teléfora palmeada. Nombre vulgar de la seta: Thelephora palmata.

teleforáceas. Ver: thelephoraceae.

telescopio. Nombre vulgar del pez: Carassius auratus. Sinónimo: carpín.

telesto. Designación oficial española del pez: Leuciscus souffia.

Telhinidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Clase: bivalvos, lamelibránquiados o pelecípodos. Orden: eulamelibránquios. Consideramos: tallerina (Tellina tenuis), pechina fina (Tellina pulchella).

telilla. Despojo de cerdo. Membrana transparente de la barriga del cerdo, utilizada para hacer crépinetes. Ver: despojos cárnicos.

tellerina. Designación oficial española del molusco: Donax semistriatus. Sinónimo oficial: Cadela; Kadeluxa; Tellarina.

tellerina. Nombre vulgar del molusco: Donax trunculus. Sinónimo: coquina,

tellina fausta. Designación oficial española del molusco: Tellina fausta. Sinónimo oficial: Almeja de mar.

tellina lacerada. Designación oficial española del molusco: Tellina laceridens.

Tellina laceridens. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: tellina lacerada.

Tellina laevigata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: tellina lisa.

tellina lisa. Designación oficial española del molusco: Tellina laevigata.

Tellina pulchella. Familia: tellínidos. Concha finamente estriada de modo concéntrico, pero sólo en la valva derecha. Extremo posterior más estrecho que el anterior. Color blanquecino o con franjas radiadas y transversas rojas bien marcadas. Talla hasta 25 mm. Nombre vulgar: pechina fina.

Tellina tenuis. Familia: tellínidos. Concha de superficie casi lisa, con valvas casi iguales, frágiles, delgadas y planas; borde liso; picos y umbos ligeramente posteriores, 2 dientes cardinales en cada valva y dientes laterales muy conspicuos en la valva derecha. El ligamento es exterior. 2 sifones separados en toda su longitud, que puede ser varias veces la de la concha. Color variable del blanco al naranja, dispuesto frecuentemente en bandas, purpúreo en los ganchos y en el centro. Talla hasta 24 mm. Mediterráneo y Atlántico. Nombre vulgar: tallerina. tellínidos. Ver: Telhinidae.

Telmesus sp. y Erimacus isenbecki. Estas dos clases de cangrejos redondos comestibles se pescan, desde hace mucho tiempo, tan sólo en Japón y allí pueden obtenerse en los mercados pesqueros. La carne también se comercializa internacionalmente como “carne de cangrejo”, en ese caso se ofrece en conserva que proviene, sobre todo, de Rusia o de EE.UU.

temare. Nombre vulgar del pez: Pouteria caimito.

tembladera. Designación oficial española del pez: Narcacion torpedo; Raja torpedo; Torpedo imaculata; Torpedo maculata; Torpedo narce; Torpedo narke; Torpedo ocellata; Torpedo oculata; Torpedo torpedo; Torpeso variegata. Sinónimo oficial: Arraikari; Baca; Baca comuna; Baca morena; Baca tremoladora; Eskuikara; Formigón; Ikara; Ikaraina; Marmoka; Ortiga; Tembladeira; Tembladora; Temblaera; Temblón; Torpedo; Tremielga; Tremolina; Tremolosa; Tremoló; Trimielga; Trémaro; Vaca; Vaca morena; Vaca tembladora.

tembladera. Nombre vulgar del pez: Torpedo marmorata. Sinónimo: tremielga.

tembladera. Nombre vulgar del pez: Narcation nobilianus. Sinónimo: tremielganegra.

tembladera. Nombre vulgar del pez: Torpedo tremens. Sinónimo: torpedo.

tembladera de mar. Nombre vulgar del pez: Narcine brasiliensis. Sinónimo: raya eléctrica.

temblón. Nombre vulgar del pez: Narcacion torpedo. Sinónimo: tembladera.

temblón. Nombre vulgar del pez: Narcation marmoratus. Sinónimo: tremielga.

Temnodon saltator. Otro nombre del pez: Pomatomus saltatrix. Designación oficial: anchova de banco; anjova.

tempeh. Producto fermentado de textura viscosa y sabor pronunciado, fabricado tradicionalmente a partir de soja. Su aspecto exterior se asemeja al de la corteza florecida de algunos quesos. Se debe comer siempre cocido. Se puede usar como sustitutivo del tofu y está más sabroso con ajo y jengibre o marinado. El tempeh tiene un gran valor nutritivo y contiene mucha vitamina B12.

templado del chocolate. El fin del templado es redistribuir los cristales de materia grasa que posee el chocolate para que cuando este se moldee y enfríe, se obtenga una textura homogénea y con brillo. Ver: ficha de templado de chocolate paso a paso.

temprana. Variedad de uva blanca. Ver: uva palomino.

tempranillo. Ver: uva tempranillo.

tempura. Harina especial con que se fríen algunos platos de la cocina de Japón. Está constituida por: harina de trigo; almidón; levadura y yema de huevo en polvo. Ver: harina de tempura. Se llama así, entre otros, al plato japonés que en español, es: mariscos y vegetales rebozados fritos.

tenca. Designación oficial española del pez: Cyprinus tinca; Tinca tinca. Sinónimo oficial: Pinto; Zaparda.

tenca. Nombre vulgar del pez: Carassius auratus. Sinónimo: carpín.

tendergreen. Nombre vulgar de una variedad de la judía verde (Phaseolus vulgaris. verde). Ver. judía tendergreen.

tenga. Nombre vulgar de la planta: Bactris gasipaes. Sinónimo: chontaduro.

teniente. Nombre vulgar del pez: Orthoprisitis chalceus. Sinónimo: corocorozapata.

teniente. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Orthopristis brevipinnis. Sinónimo: corocoro corcovado.

tentación. Ver: manzana tentación.

teosinte. Nombre vulgar de la planta: Euchlaena mexucana.

tepalcate. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Achirus scutum. Sinónimo: suela listada.

tequila. Ver: aguardientes, ficha completa.

Terferia leonis. Otro nombre de la seta: Terfezia arenaria.

Terfezia arenaria. Familia: terfeziaceae. Los carpóforos aparecen con forma irregular, que oscila entre la globosa y la oval, con múltiples concavidades y a veces con rizomorfos adheridos. Estos carpóforos miden de 2 a 8 cm. de diámetro, presentan una coloración marrón rojiza uniforme, impregnada parcialmente de partículas de tierra. El peridio es liso y muy delgado, mientras que la carne es consistente, firme, de tonalidad blanquecina al principio, con visos rosados después y parda verdosa oscura finalmente, con una serie de venosidades blancas rodeando los lóbulos oscuros. Es fácil de reconocer y de diferenciar de las especies más próximas. Nombre vulgar: criadilla de tierra, trufa de León.

Terfezia hispanica. Otro nombre de la seta: Terfezia arenaria.

Terfezia leonis. Familia: terfeziaceae. Seta comestible. Crece en simbiosis micorrícica con diversas especies del género Helianthemum, sobre todo en la región mediterránea. Forma cuerpos esporíferos gruesos como el puño y aún mayores. Nombre vulgar: trufa amarilla, trufa de León.

Terfeziaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). División: eumycetes (fungi). Clase:ascomycetes (hongos con asca). Subclase: plectomycetes. Orden: eurotiales. Se caracteriza por sus aparatos esporíferos, en general del tamaño de una avellana, subterráneos, y con el peridio íntimamente unido a la masa ascógena interior. Esporas pulverulentas. Consideramos: Terfezia arenaria, Terfezia leonis.

Terminalia catappa. Familia: mirtáceas. El fruto es ovalado, aplanado y puntiagudo, de 5 cm. de longitud, corteza dura y fibrosa que encierra una almendra comestible. Nombre vulgar: almendrón, almendro de las Indias, almondo.

termitina. Sinónimo: vitamina T.

Ternasco de Aragón. Denominación Específica de carnes españolas de ganado ovino. El ganado procede de las razas Rasa Aragonesa, Ojinegra y Castellana, en su variedad Roya Bibilitana. Su hábitat natural está constituido fundamentalmente, por las zonas de llanura, mesetas y somontanos. Se alimenta en prados y pastizales de escasa vegetación, lo que facilita un engrasamiento óptimo a una edad muy temprana. El Consejo Regulador controla todas las fases de producción, como la selección de los padres, la cría de los corderos, el sacrificio de los animales y oreo de la carne. Al final del proceso, el peso en canal de las piezas oscila entre 8,5 y 11,5 kg. La carne es de color rosado, tierna, jugosa, de textura suave y grasa blanca, consistente y firme.

ternera. Se denomina ternero o ternera a la críade la vaca que tiene menos de 1 año. Cuando supera esa edad, el macho castrado se llama novillo y la hembra que todavía no ha parido recibe el nombre de novilla. El ternero se suele matar para carne entre los 4 y 6 meses, especialmente los machos, ya que algunas terneras hembras se destinan a la producción de leche. La edad en boca se apreciará por el enrasamiento de los incisivos, sin que se haya producido aún en los primeros medianos.Hasta hace unos 20 años la ternera que se comercializaba en el mercado era muy tierna (el animal se había sacrificado con 2 o 3 semanas de vida) o, al contrario, se trataba de un ejemplar mayor que después de pacer por los campos se mataba al llegar el otoño. La primera era una carne flácida, poco gelatinosa y de escaso sabor, mientras que la segunda presentaba un color mucho más oscuro (muy rojo) y resultaba poco tierna. En la actualidad, los productores se han especializado en la cría de terneras y pocos ejemplares como los anteriores se encuentran ya en el mercado. La carne de ternera que se vende se extrae de la ternera lechal o de la alimentada con cereales. La ternera lechal se cría en un recinto interior individual y se alimenta casi exclusivamente de leche.

Ternera de Gerona. Ver: Vedella de Girona.

Ternera de los Pirineos Catalanes. Ver: Vedella dels Pirineus Catalans.

ternera de mar. Nombre que se da a la carne del cailón (Lamna nasus).

Ternera de Navarra. Denominación de Calidad de carnes españolas de vacuno. Los terneros protegidos por la Denominación deberán ser amamantados obligatoriamente con leche materna durante un período mínimo de 4 meses. Los terneros de cebo reciben unaalimentación basada en materias primas naturales, quedando prohibidos los productos de efecto hormonal o sustancias no autorizadas por el Consejo regulador. El sacrificio se realizará en mataderos autorizados, con una edad de 9 a 13 meses para los machos, y de 8 a 12 meses para las hembras. Se exige, por tanto, buen desarrollo muscular y perfiles redondeados. Deberán ser canales con músculos cubiertos, excepto en cadera y paletilla, y con escasos índices de grasa en el interior de la cavidad torácica. El color de la carne oscila entre rojo y rojo claro.

Ternera Gallega. Denominación Específica de carnes españolas. Esta Denominación es el resultado de la fusión de la Denominación Específica Carne de Rubia Gallega y la Denominación de Calidad Ternera Gallega. Ampara las carnes de animales nacidos, criados y sacrificados en Galicia, de las razas Rubia Gallega, Morenas del Noroeste y sus cruces. Las carnes proceden de animales inscritos en los registros de la Denominación antes de haber cumplido un mes de vida. La alimentación de los animales se basa en el aprovechamiento tradicional de los pastos, complementado con productos naturales. El resultado es una carne tierna, de textura suave y gran suculencia. Los tipos de carne que se comercializan al amparo de la Denominación son: Ternera; animales que se sacrifican a edades inferiores a 10 meses. Añojo; la carne procede de animales sacrificados a edades comprendidas entre 10 y 18 meses. Cebón; carne de animales sacrificados a edades comprendidas entre 18 y 36 meses.

terrasier. Nombre vulgar del molusco: Helix melanostoma.

terrina. Mezcla de varios tipos de carnes, se puede elaborar con carne y derivados del cerdo (bacón, panceta), carne de vacuno, ternera, cordero, pollo e hígado. Se suele condimentar en abundancia y se liga con huevo. Su nombre se debe al recipiente en que se solía cocer, terrine. Se sirve como almuerzo ligero, cortado en rodajas y acompañado de una ensalada y pepinillos.

terrones de azúcar moreno sin refinar. Azúcar de caña sin refinar para utilizar en café y otras bebidas calientes. Existen también terrones de azúcar blanco sin refinar. Ver: azúcar, jarabes y edulcorantes.

testículos. Despojo cárnico. Vulgarmente llamados “turmas” o “criadillas”, para muchas personas resulta un manjar exquisito.

testolín azul. Designación oficial española del pez: Prionotus adspersus; Prionotus alipionis; Prionotus aspersus; Prionotus capella; Prionotus jamaicensis; Prionotus punctatus. Sinónimo oficial: Cabrinha; Gallina; Gallina de mar; Poule de mer; Rubio; Rubio volador.

testolín rojo. Designación oficial española del pez: Prionotus nudogula.

tête de moine. Ver: queso tête de moine.

Tethis media. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamarín.

Tethis parva. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamarín.

tetilla. Ver: queso tetilla (Queixo Tetilla).

tetón. Cerdo que aún mama. Ver: cerdo.

tetradotoxina. Sinónimo: tetradoxina.

tetradoxina. Veneno muy tóxico que se encuentra en órganos internos del pez bola o fugu. Es totalmente incoloro, inodoro e insípido, por lo que siempre resulta imposible detectarlo al 100%. Después de comer las partes tóxicas de este pez, se siente un sutil hormigueo que recorre toda la lengua; a eso le sigue toda una sucesión de síntomas como vértigos. Fatiga y rigidez en la garganta y en el pecho, sofocos, dolor de cabeza, náuseas, fiebre y aceleración del pulso. A todo este colapso físico le sigue una parálisis generalizada que, en último término, alcanza a los pulmones. La muerte sobreviene en menos de 24 horas en un 60% de los casos. y eso con suerte. Las víctimas menos afortunadas se ven postradas en una especie de estado de flotación, plenamente conscientes y dentro de un cuerpo que, por su apariencia, está totalmente muerto. Ver: Lagocephalus lagocephalus.

tetraetil-diuramedisulfuro. Tóxico encontrado en ciertas setas; responsable del efecto antialcohol. Ver: síndrome coprínico.

tetraborato sódico. (E-285) Conservante antiséptico que según la OMS es inaceptable como aditivo alimentario a pesar de que aún se usa. Los iones boro se oponen a la síntesis de la glutamina en el cerebro. Tiende a acumularse en el organismo. Se conocen numerosos casos de intoxicación, sobre todo en niños. Se han detectado en España numerosos casos de utilización fraudulenta en la conservación de gambas y langostinos. En alimentación se usa en: Marisco, pescados y caviar. Se aplica sobre los pescados para esmaltar escamas, branquias y ojos. Ver: agentes conservadores.

Tetragonuros simplex. Familia: gempílidos. Nombre vulgar: escolar.

Tetragonurus atlanticus. Pez. Designación oficial: escolar de natura.

Tetragonurus cuvieri. Pez. Designación oficial: escolar de natura.

Tetragonurus simplex. Pez. Designación oficial: escolar.

Tetranarce nobiliana. Pez. Designación oficial: tremielga negra.

Tetrao urogallus. Familia: tetraónidos. El macho mide 94 cm, la hembra, de menor tamaño, unos 67 cm. El macho presenta una coloración general de tono gris oscuro, el pico es blanquecino, sobre el ojo se dispone una zona de color rojo, las coberteras alares son de color marrón oscuro, el pecho es de tono azul verdoso manchado de blanco, la garganta y los flancos de la cabeza son negros, cola negra con algunas manchas blancas, patas cubiertas de plumas. La hembra presenta un plumaje de color pardusco, negro y blanco grisáceo con una zona de color rojo en el pecho, con listas negras en las partes superiores. Los individuos jóvenes se asemejan a las hembras. Habita bosques de coníferas en cerros y montañas, ocasionalmente también en los bosques de coníferas de la llanura. En Europa centro septentrional, Asia septentrional. El urogallo se nutre con brotes y yemas de coníferas, semillas, bayas, frutos e invertebrados. Nombre vulgar: urogallo.

Tetraodon mola. Otro nombre del pez: Mola mola.

Tetraonidae. Familia zoológica. Reino: animal. División: bilaterales. Rama: eumetazoos. Subdivisión: protostimas. Sección: pseudocelomados. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: tetrapodos. Clase: aves. Subclase: neornites Superorden: neognatas. Orden: galliformes. Consideramos: gallo lira (Lyrurus tetrix), perdiz nival (Lagopus mutus), urogallo (Tetrao urogallus).

tetraónidos. Ver: Tetraonidae.

Tetrapterus audax. Familia: istiofóridos. Se caracteriza por tener el cuerpo en forma de torpedo y lo primera aleta dorsal muy alta. Color azul grisáceo en el dorso, que hacia el vientre se va tornando plateado. Aparece en el Pacífico y en el Índico. Alcanza los 4 m de longitud y los 300 kg de peso. Nombre vulgar: marlín.

Tetrapterus belone. Familia: istiofóridos. Nadador de alta mar extraordinariamente veloz. Nombre vulgar: marlín mediterráneo, marlín de boca larga.

Tetrapturus albidus. Pez. Designación oficial: aguja blanca; marlin azul.

Tetrapturus amplus. Pez. Designación oficial: aguja azul.

Tetrapturus angustirostris. Pez. Designación oficial: marlin trompa corta.

Tetrapturus audax. Pez. Designación oficial: marlin rayado.

Tetrapturus belone. Pez. Designación oficial: marlin.

Tetrapturus ectenes. Pez. Designación oficial: marlin rayado.

Tetrapturus illingworthi. Pez. Designación oficial: marlin trompa corta.

Tetrapturus imperator. Pez. Designación oficial: marlin.

Tetrapturus kraussi. Pez. Designación oficial: marlin trompa corta.

Tetrapturus lessonae. Pez. Designación oficial: marlin azul.

Tetrapturus mitsukurii. Pez. Designación oficial: marlin rayado.

Tetrapturus pfluegeri. Pez. Designación oficial: aguja picuda.

tetrasacáridos. Ver: carbohidratos.

Tetrodon guttifer. Pez. Designación oficial: tamboril de tierra.

Tetrodon lagocephalus. Pez. Designación oficial: tamboril.

Tetrodon mola. Pez. Designación oficial: pez luna.

Tetrodon pennati. Pez. Designación oficial: tamboril.

tetrosas (C4H8O4). Ver: carbohidratos.

Teuthis lurida. Pez. Designación oficial: sigano nebuloso.

Teuthis sigana. Pez. Designación oficial: sigano jaspeado.

Teuthis subulata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamarín picudo.

Teutoideo. Suborden zoológico. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Clase: cefalópodos. Subclase: coleoideos o dibranquios. Orden: decápodos. Al contrario que los sepiólidos los calamares o teutoideos tienen un cuerpo en forma de torpedo muy delgado y largo, que acaba en una aleta en forma de rombo. La cabeza con los tentáculos es, igualmente, alargada. Los brazos de la boca son relativamente cortos y tienen dos hileros de ventosas. En los tentáculos que sirven para apresar están dispuestas 2 o 4 hileras de ventosas. Por lo demás, al contrario que en el caso de los sepiólidos, estos tentáculos de apresar pueden retraerse sólo en parte. Los calamares son muy buenos nadadores. Pudiendo variar a su gusto la dirección del embudo por el que se expulsa el agua de la respiración, son capaces de nadar en todas las direcciones, hacia atrás y hacia avante. Son cazadores muy activos que se dedican, principalmente, a los peces. Los calamares se dividen en 2 grandes familias: los calamares sin párpados y los calamares con párpados. A los calamares sin párpados pertenece la especie Lycoteuthis diadema, conocida como la “lámpara maravillosa”. Este calamar casi transparente tiene 22 órganos luminosos, a este grupo pertenecen igualmente los calamares gigantes de la familia Architeuthiade que pueden llegar a pesar varias toneladas y alcanzar 30 m. de longitud. Sinónimo: calamares.

tezonzoptl. Nombre vulgar de la planta: Mammea americana. Sinónimo: mamei.

Thais chocolata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: locate.

Thais delessertiana. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: púrpura maya.

Thalassinus rondelettii. Pez. Designación oficial: tintorera.

Thalassoma bifasciatum. Pez. Designación oficial: azuleja.

Thalassoma lucasanum. Pez. Designación oficial: vieja de Cortez.

Thalassoma lutescens. Pez. Designación oficial: vieja crepúsculo.

Thalassophryne maculosa. Pez. Designación oficial: sapo caño.

Thalassophryne wehekindi. Pez. Designación oficial: sapo caño.

Thalassorhinus rondelettii. Pez. Designación oficial: arlequín.

Thalassorhinus vulpecula. Pez. Designación oficial: arlequín; tintorera.

Thaleichthys pacificus. Familia: osméridos. Eperlano del Pacífico noroccidental, que llega a medir hasta 30 cm, es conocido también como “pez candela” debido a su carne aceitosa. Nombre vulgar: eulacón. Designación oficial: eperlán del Pacífico.

Thalosoma pavo. Pez. Designación oficial: fredi.

Tharsistes philippii. Pez. Designación oficial: guitarra chilena.

Theba pisana. Caracol terrestre. Recolectado en zonas secas y salinas, sobre hierbas bajas y ribazos del Levante Ibérico y regiones de clima mediterráneo.

Thelephoraceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). División: eumycetes (fungi) Clase: basidiomycetes. Subclase: autobasidiomycetes o holobasidiomycetes (basidios no tabicados normales) Orden: aphyllophorales. Comprende los géneros: hymenochaete, stereum, thelephora. Comprende un número bastante elevado de especies, saprófitomicorrícicas, de formas muy variadas; en ocasiones, tienen pie y sombrero; a veces, son laminadas, o ramificadas y coraloides. El aparato esporífero, membranoso, tenaz, puede tener aspecto crustáceo, y es sésil o bien tiene píleo pedinculado, infundibiliforme, etc. El himenio, en las formas sesiles, ocupa la página superior verrugosa, y en las pediculadas, la inferior. No se conocen especies comestibles ni venenosas. Consideramos. Género hymenochaeta: Himenochaete rubiginosa, Himenochaete tabacina. Género stereum. Stereum hirsutum, Stereum insignitum, Stereum purpureum, Stereum rugosum, Stereum sanguinolentum. Género thelephora: Thelephorapalmata.