Diccionario Gastronómico Español Ñ-O-Q

ñame isleño. Nombre vulgar de la planta: Artocarpus communis; Oxalis crenata. Sinónimo:árbol del pan.

ñandú.

ñato. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Arius brandti. Sinónimo: bagre chili.

ñato. Nombre vulgar, en Ecuador, del molusco: Ctenosciaena peruviana. Sinónimo: berechito barbón.

ñato. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez:Larimus effulgens. Sinónimo:bombache ñato.

ñato. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Larimus golosus. Sinónimo: bombache bereche.

ñato. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Larimus pacificus. Sinónimo: bombache cajeta.

ñato. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Stellifer shrysoleuca. Sinónimo: corvinilla ñata.

ñato. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Amblyscion argenteus. Sinónimo: bombache boquituerta.

ñato. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Larimus acchivis. Sinónimo: bombache boquinete.

ñato. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Larimus effulgens. Sinónimo: bombache ñato.

ñato. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Larimus golosus. Sinónimo: bombache bereche.

ñato. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Callorhynchus callorhynchus. Sinónimo:pejegallo.

ñoqui. Masa hecha con patatas/papas, mezcladas con harina de trigo, mantequilla, leche, huevo y queso rallado, dividida en trocitos, que se cuecen con agua hirviente con sal. Sinónimo: gnocchi (Italiano).

ñora. Es el fruto de la planta: Capsicum annuum; Capsicum frutescens, una variedad de pimientos en forma de bola, secados al sol y cosidos en ristras. Son uno de los productos más tradicionales de la cocina de España, en donde el pimentón ya existía en el siglo XVII y se utilizaba para la conservación del embutido y de la carne. Una vez que se recojen los pimientos, entre agosto y septiembre, se dejan secar en túneles solares bajo cubiertas de plástico. Este efecto invernadero provoca un secado homogéneo y de gran calidad. Ya en octubre, las ñoras se cosen, hasta formar una ristra de 1 kg y de 1,5 m de largo. El secado final se hace poniendo estas ristras al sol. Véase: chiles de España.

O

obispo. Designación oficial española del pez: Equetus americanus; Equetus balteatus; Equetus lanceolatus; Equetus pulcher; Equetus punctatus; Pareques punctatus; Sciaena edwardi.

obispo. Otra especialidad castellano manchega de derivados cárnicos. De La Alcarria y murciana. Ver: derivados cárnicos de Castilla .La Mancha; derivados cárnicos de Murcia.

obispo. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Aetobatus marinari. Sinónimo:chucho pintado.

obispo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Aetobatus marinari. Sinónimo: chucho pintado.

obispo. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Aetobatus marinari. Sinónimo: chucho pintado.

oblada. Designación oficial española del pez: Oblada melanura; Oblada oblada; Sparus melanura; Sparus melanurus; Sparus oblada. Sinónimo oficial: Ahujada; Aurada; Aurada plat; Aurada platejada; Beata; Birador; Bustanbeltza; Chaparella; Chapas; Chepa; Chopa; Collaka; Doblada; Dobladeta; Doblaeta; Doblá; Dorada; Galana; Killaka; Koblaka; Oblade; Oblata; Orada; Perpelute; Platejada; Txopa; Ublada; Ublade; Urada; Virador; Zapatero.

Oblada melanura. Familia: espáridos. Sus características son el cuerpo ovalado de perfil plano; en la cola presenta una gran mancha negra bordeada por un ancho ribete blanco. Es de color gris plata con estrechas franjas longitudinales claras y oscuras. Aparece en el Atlántico oriental, desde Angola hasta la zona Sur del golfo de Vizcaya y en el Mediterráneo. Habita mayoritariamente en costas rocosas, ricas en algas, y también, sobre fondos arenosos de hasta 3 m de profundidad. Suele encontrarse en pequeños bancos en aguas abiertas. Alcanza los 30 cm de longitud. Su carne es, por lo general, blanda, poco sabrosa y difícil de comer y se vende fresca en la localidad. Nombre vulgar: oblada, doblada, galana, zapatero. Designación oficial: oblada.

Oblada oblada. Pez. Designación oficial: oblada.

obtención de conservas. Ver: manipulación de conservas.

obtención de conservas. Ver: manipulación de conservas.

obtención de grasas comestibles. Los procedimientos permitidos para la obtención de grasas comestibles de las semillas o frutos oleaginosos y de los tejidos o depósitos adiposos de animales son los siguientes: a) Presión, previa trituración o no, de la materia prima; b) Fusión, por tratamiento térmico de la materia prima, sin sobrepasar la temperatura de 100 ºC; c) Extracción con los disolventes permitidos, seguida de la eliminación completa de éstos. Ver: grasas comestibles; contenido de grasas de los alimentos.

oca. Nombre vulgar del ave: Abser anser. De sabor delicioso, es el ave tradicional de Navidad en muchos países europeos. Sus extremidades parecen muy pequeñas para una carcasa tan grande; sin embargo, contienen bastante carne. Durante su cocción, la oca produce gran cantidad de grasa que, una vez retirada, se puede utilizar para asar patatas. Ver: oca y pato; ave.

Ocenebra erinacea. Pez. Designación oficial: cornetilla.

ochavo. Designación oficial española del pez: Capros aper; Histiopterus typus; Perca pusilla; Zeus aper; Zeus childrenii. Sinónimo oficial: Basurde arrain; Carnaval; Cascabel; Chavito; Chavo; Gallet; Javo; Music; Xavo.

Ocimum african blue. Familia: labiadas. Hermosa planta de hojas moteadas, violetas y verdes, con perfume a pimienta y regaliz. Úsase con arroz, verduras y guisos. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: albahaca africana.

Ocimum basilicum. Familia: labiadas. Planta herbácea anual procedente de las regiones cálido-húmedas de Asia. África y Brasil. La parte de la planta que interesa, tanto desde el punto de vista culinario como medicinal, son las hojas de tamaño bastante grande, forma acusadamente aovada, color verde claro brillante, lisas o vesiculosas. La albahaca se conoce en cocina por tratarse de un condimento aromatizante casi indispensable. Actualmente se cultiva a gran escala por doquier, tanto en terrenos acondicionados como en una sencilla maceta colocada en el balcón. Los cultivares más frecuentes en el mercado son: “verde de Génova”, “verde napolitano”, “green ruffles”, etc. La albahaca es la hierba por excelencia para sazonar el tomate y la pasta, y el condimento básico del pistou y el pesto italiano. Aromatiza delicadamente el aceite. Se puede poner albahaca en la bandeja de los cubitos de hielo y añadirlos a las sopas, salsas y guisos. Combina muy bien con el tomate. Para conservar el color morado o verde de sus hojas, no se debe cortar con cuchillo, sino romper con los dedos. Utilizar solamente las hojas. De sus hojas se extrae el aceite de albahaca. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: albahaca común, alhábega. Ver: hierbas aromáticas.

Ocimum basilicum var. Purple ruffles. Familia: labiadas. Sus hojas de bordes modulados alcanzan un buen tamaño y son buenas en ensaladas. Se usa como la albahaca común. También existe una variedad verde. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: albahaca violeta crespo.

Ocimum basilicum var. anise. Familia: labiadas. Tiene un definido sabor a anís con un deje amargo. Se la usa en la cocina del Sureste asiático. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: albahaca anís.

Ocimum basilicum var. cinnamom. Familia: labiadas. De flores rosadas y un intenso aroma dulce. Mézclese en platos de frijoles o porotos y legumbres Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: albahaca canela.

Ocimum basilicum var. citriodorum. Familia: labiadas. Las hojas color verde claro tienen la límpida fragancia del limón; acompaña bien a pescados y a ensaladas mixtas. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: albahaca cítrica.

Ocimum basilicum var. crispum. Familia: labiadas. Las hojas flexibles se usan para envolver comidas al cocinar. De sabor similar a la albahaca común. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: albahaca crespa.

Ocimum basilicum var. horapha. Familia: labiadas. Claro aroma picante con un deja a anís. Es similar a la albahaca anís, aunque con hojas más estrechas. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: albahaca de Tailandia.

Ocimum basilicum var. minimum. Familia: labiadas. Atractivo arbusto de hojas pequeñas y penetrante aroma a pimienta. Acompaña bien el arroz y los cereales. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: albahaca de hoja pequeña.

Ocimum basilicum var. purpurascens. Familia: labiadas. Hermosa planta de flores rosadas; agregará color a las salsas de crema o a las ensaladas verdes. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: albahaca violeta.

Ocimum kilimandscharicum. Familia: labiadas. De fuerte aroma a alcanfor, ideal para combinar con otras. Si resulta difícil conseguir se puede añadir anís estrellado a la albahaca común. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: albahaca alcanforada.

Ocimum sanctum. Familia: labiadas. Es un tipo de albahaca de hojas verdes rojizas y un sabor muy particular. Se usa en la cocina de Tailandia. Su sabor es una mezcla de clavo de olor y menta, levemente amargo. Se puede reemplazar por albahaca dulce y un poco de menta fresca. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: tulsi. Ver: ingredientes de la comida asiática. Nombre tailandés: bai kaprow.

ocipódidos. Ver: Ocypodidae.

ocra. Ver: okra.

octenil succinato sódico de almidón. (E-1450) Se extrae de patatas y cereales, sobre todo del maíz. En alimentación se usa en: Conservas vegetales, yogur, helados, salsas, margarina, pasteles, productos cárnicos, nata, alimentos de destete. Ver: almidones modificados.

Octobrachia. Familia zoológica. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Clase: cefalópodos. Subclase: coleoideos o dibranquios. Orden: octópodos. Suborden: octopodioides. Sinónimo: octópidos. Consideramos: pulpo (Octopus vulgaris), pulpo almizclado (Eledone moschata), pulpo blanco (Eledone aldrovandii), pulpo de alto (Ozaena cirrhosa), pulpo verruga (Ozaena moschata).

Octonus olosteos. Pez. Designación oficial: armado.

octópidos. Ver: Octobrachia.

Octopodidae. Orden zoológico. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Clase: cefalópodos. Subclase: coleoideos o dibranquios. A diferencia de los sepiólidos (sepias), los octópodos no tienen concha en absoluto, tampoco poseen los dos tentáculos alargados; tampoco pasan su vida nadando. Se han convertido en habitantes de suelo. También carecen por completo de aletas. Ciertamente pueden nadar por retropropulsión, pero sólo lo hacen en trayectos cortos y principalmente cuando tienen que huir. La mayor parte del tiempo lo pasan en las quebraduras de las piedras y en las cavidades rocosas, cuyas entradas camuflan con piedras y conchas y defienden frente a sus compañeros de especie. En casi todas las especies, el cuerpo rechoncho cambia directamente en tentáculos de longitud simétrica, que están provistos de ventosas a lo largo de 1 o 2 hileras. * La denominación de pulpo también se aplica de modo erróneo a los calamares gigantes. Por otro lado, también se suele calificar a los pulpos como pólipos, lo que es igualmente falso ya que los pólipos pertenecen la rama de los acalefos. * Hay pulpos en todos los mares del mundo. Las mayores especies tienen unos brazos de hasta 5 m. Sinónimo: octópodos, pulpos.

octópodos. Ver: Octopodidae.

Octopus vulgaris. Familia: octópidos. Es una especie que se ha extendido sobre todo en las costas rocosas del Atlántico y en el Mediterráneo. Sobre su cuerpo en forma de saco están situados los ojos fijos con párpados, los escurridizos brazos están provistos de 2 filas de ventosas (esto lo diferencia del pulpo blanco Eledone aldroyandi, que tiene una sola fila de ventosas). También se dan estos pulpos en el Mar del Norte, donde alcanzan una longitud total de unos 70 cm, mientras que en el Mediterráneo y en otras aguas cálidas puede alcanzar hasta 3 m. Como los demás cefalópodos, el pulpo sale por las noches en busca de presa. Su alimento principal lo constituyen cangrejos, camarones y moluscos. Con sus fuertes brazos puede vencer a los bogavantes adultos. En la época del apareamiento, abandona su costumbre de vivir como un ermitaño; a menudo tiene lugar entre los machos violentas peleas por la hembra. En los machos, uno de los brazos se ha convertido en un brazo para la fecundación. Este se introduce en la cavidad del manto de la hembra. Una hembra pulpo puede llegar a poner unos 100.000 huevos. Los huevos, protegidos por cápsulas transparentes, se fijan en gruesos racimos a objetos duros, como por ejemplo piedras. De ellos salen pequeños pulpos ya enteros que flotan libremente en el agua durante unas 2 semanas. La madre suele perecer tras el desove. Para la cocina no conviene que pese más de 1 kg, de lo contrario su carne es dura y fibrosa y para ablandarla hay que golparla con un martillo o congelarla. En lo interior de este molusco existe una bolsa amarillenta que se elimina siempre, junto con los ojos y la boca, antes de guisarlos. En genera, el pulpo tiene un ligero olor a musgo que es muy apreciado por los entendidos. Es excelente estofado. Nombre vulgar: pulpo, pulpo roquero.

Ocypodidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: artrópodos. Subtipo: mandibulados (antenados). Clase: crustáceos. Subclase: malacostráceos. Serie: eumalacostráceos. Superorden: eucáridos. Orden: decápodos. Suborden: braquiuros. Con sus largas y delgadas patas, los cangrejos de esta familia, muy desarrollados, pueden correr extremadamente deprisa, incluso de lado. Habitan en las playas arenosas tropicales y subtropicales y cavan agujeros de hasta 2 m de profundidad. Los machos de algunas especies construyen altas pirámides de arena en el tiempo del apareamiento como señal para las hembras. Con sus ojos, que se encuentran sobre unas prolongaciones plegables, los cangrejos corredores pueden ver muy bien. Sinónimo: ocipódidos, cangrejos corredores. Consideramos: cangrejo terrestre del Atlántico (Ucides cordatus), cangrejo violinista (Uca).

Ocyrus chrysurus. Pez. Designación oficial: rabirrubia.

odoleste. Sinónimo: odolki.

odolki. Una de las principales especialidades gallegas de derivados cárnicos. Similar al morcillón con cebolla, puerro, etc. Sinónimo: odoleste. Ver: derivados cárnicos del País Vasco.

Odondebuenia balearica. Pez. Designación oficial: gobio baleárico.

Odontaspis ferox. Pez. Designación oficial: solrayo.

Odontaspis platensis. Pez. Designación oficial: toro bacota.

Odontaspis taurus. Pez. Designación oficial: pez toro; toro bacota.

Odontesthes brevianalis. Pez. Designación oficial: pejerrey cauque.

Odontesthes nigricans. Pez. Designación oficial: pejerrey patagónico.

Odontesthes regia laticlavia. Pez. Designación oficial: pejerrey chileno.

Odontesthes regia regia. Pez. Designación oficial: pejerrey peruano.

Odontesthes wiebrichi. Pez. Designación oficial: pejerrey de Valdivia.

Odontocymbiola magellanica. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: voluta magellánica.

Odontogadus merlangus merlangus. Pez. Designación oficial: merlán, plegonero.

Odontognathus compressus. Pez. Designación oficial: arenquillo machete.

Odontognathus mucronatus. Pez. Designación oficial: arenquillo cuchilla.

Odontognathus panamensis. Pez. Designación oficial: arenquillo cuchillo.

Odontognatus tropicus. Pez. Designación oficial: sardinela pelada.

Odontoscion australis. Pez. Designación oficial: corvinilla roncadora.

Odontoscion dentex. Pez. Designación oficial: bombache de roca.

Odontoscion eurymesops. Pez. Designación oficial: bombache ojón.

Odontoscion xanthops. Pez. Designación oficial: bombache ojo amarillo.

Odontosthes smittii. Pez. Designación oficial: pejerrey austral.

Oedalechilus labeo. Pez. Designación oficial: caluga.

Oenanthe stolonifera. Familia: umbelíferas. Subfamilia: apioídeas. Los brotes tiernos son los más preciados durante el invierno en el sudeste asiático y en Japón. Nombre vulgar: apio de agua, apio de Vietnam, filipéndula.

Oestophora barbula. Familia: pomatíasidos. Caracol terrestre común en España, con dos dientes en los bordes, inferior y externo de la abertura.

ofensivo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Conodon macrops. Sinónimo: ronco ojón.

ofensivo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Conodon serrifer. Sinónimo: ronco ofensivo.

oferta de lapas. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Acmaea limatula. Sinónimo: acmea limadora.

ofídidos. Ver: Ophidiidae.

Ogcocephalus darwini. Pez. Designación oficial: murciélago.

ogen. Ver: melón de ogen.

oidio. Hongo Ascomiceto que vive parásito sobre las hojas de la vid y produce en ella la enfermedad conocida vulgarmente como cenizo o ceniza. Se combate con flor de azufre. *Conviene azufrar la viña en cuanto aparezcan los primeros síntomas para evitar que se apodere de toda la planta, también se aplican otros tratamientos.

oixa. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: berberecho marolo.

ojada. Nombre vulgar del pez: Charax puntazo. Sinónimo:sargo picudo.

ojanco. Nombre vulgar, en Cuba, en Santo Domingo, del pez: Lutjanus mahagoni. Sinónimo: pargo ojón.

ojicandela. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Caranx panamensis. Sinónimo: pámpano boquipenda.

ojigrande. Nombre vulgar, en Colombia, en Cuba, del pez: Germo obesus. Sinónimo: patudo.

ojinegra. Raza de oveja. Utilizada en la Denominación: Ternasco de Aragón.

ojito. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Lepidorhombus megastoma. Sinónimo: lliseria.

ojito. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Cetengraulis mysicetus. Sinónimo: anchoveta chuchueco.

ojitos. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Lycengraulis poeyi. Sinónimo: anchoveta dentona.

ojitos. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Anchoa lucida. Sinónimo: anchoa ojitos.

ojiverde. Designación oficial española del pez: Aulopus agassazi; Chlorophtalmus agassici; Hyphalonedrus chalybeius.

ojo chico. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Nebris occidentalis. Sinónimo: corvina ciega.

ojo de plata. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Pristigenys serrula. Sinónimo: catalufa semáforo.

ojo de uva. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Hemilutjanus macrophthalmus. Sinónimo: serrano ojo de uva.

ojo de uva. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Conodon macrops. Sinónimo: ronco ojón.

ojo de uva. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Hemilutjanus macrophthalmus. Sinónimo: serrano ojo de uva.

ojo gordo. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Caranx latus. Sinónimo: jurel ojón.

ojón. Nombre vulgar del pez: Xenichthys rupestris. Sinónimo: olloco.

ojón. Nombre vulgar, en Colombia, en Panamá, en Ecuador, del pez: Scomber crumenophtalmus. Sinónimo: chicharro ojón.

ojón. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Xenichthys xanti. Sinónimo: chula.

ojón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Priacanthus arenatus. Sinónimo: catalufa toro.

ojón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Priacanthus cruentatus. Sinónimo: catalufa roca.

ojón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pristigenys serrula. Sinónimo: catalufa semáforo.

ojón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pronotogrammus eos. Sinónimo: serrano ojón.

ojón. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Hemilutjanus macrophthalmus. Sinónimo:serrano ojo de uva.

ojona colorada. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Priacanthus arenatus. Sinónimo: catalufa toro.

ojos de oveja. Despojo de oveja. En Oriente Medio se consideran un manjar. Se suelen quitar después de cocinar la cabeza entera y se comen solos o con salsa. Ver: despojos cárnicos.

ojos grandes. Nombre vulgar, en Argentina, del pez: Germo obesus. Sinónimo: patudo.

ojotón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Scomber crumenophtalmus. Sinónimo: chicharro ojón.

ojotón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Xenichthys xanti. Sinónimo: chula.

ojotón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Xenistius californiensis. Sinónimo: chula pajarilla.

ojotón. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Scomber crumenophtalmus. Sinónimo: chicharro ojón.

ojoverde atlántico. Nombre vulgar del pez: Chlorophthalmus agassizi.

ojudo. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Priacanthus cruentatus. Sinónimo: catalufa roca.

okara. Pulpa escurrida de la soja, obtenida de la fabricación de la leche de soja. Su fina y blanda textura; enriquece y espesa las sopas y mejora la textura de panes y dulces. El okara también se puede añadir a los cereales, las crepés, las pastas, las galletas, las hamburguesas y los ragús. Se puede encontrar húmedo o seco. Este último se conserva de forma casi indefinida. Tiene un alto contenido de celulosa y sirve para combatir el estreñimiento.

okra. Nombre vulgar de la planta: Hibiscus sculentus.

olayo. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Galeus melanostomus. Sinónimo: bocanegra.

Olea europaea. Familia: oleáceas. Es la fruta oleaginosa del olivo cultivado Olea europeae var. sativa, Hoffgg. Link. El área de distribución europea del olivo coincide con la cuenca mediterránea. Se presenta en estado silvestre con el nombre de acebuche (Olea europea var, sylvestris) Es un árbol de gran calidad y muy longevo, caracterizado por la posesión de una copa airosa, persistente, de color verde plateado y de un tronco que, aparte lo retorcido y deteriorado que puede presentarse, constituye casi un símbolo de su vitalidad y de su capacidad regeneradora, que no tiene igual en ninguna otra especie arbórea de fruto. El fruto es una drupa, la aceituna, de forma globosa ovoide, carnosa, verde al principio y verde violáceo al llegar a la madurez, lisa y revestida por una cutícula. La pulpa, rica en sustancias grasas, encierra un hueso leñoso que a su vez contiene la semilla. Las numerosas variedades de aceitunas se agrupan fundamentalmente en dos categorías: las “de aceite” y las “de mesa”, estas últimas de mayor tamaño. Todavía en la actualidad los países de clima mediterráneo producen más cantidad de aceite de todo el mundo; en aceitunas de mesa descuellan España, Grecia, Portugal, Italia y California. La aceituna, antiguamente considerada como un alimento muy valioso, ha sido degradada a la categoría de condimento o guarnición. No es comestible en el momento de la cosecha, y debe someterse a una serie de tratamientos para poder conservarla en salmuera. La conservación puede emplear frutos verdes, si la cosecha se ha efectuado en septiembre – octubre, o bien frutos negros si la cosecha ha sido más tardía. Las aceitunas verdes contienen más grasa y calorías que las negras. De las aceitunas de aceite es España el mayor productor de la Comunidad Europea. Las principales variedades de olivo cultivados en España, ordenadas por la extensión que ocupan, son: picual, cornicabra, hojiblanca, lechin de Sevilla, manzanilla de Sevilla, morisca, empeltre, arbequina, manzanilla cacereña, picudo, farga, lechin de Granada, verdial de Huévar, gordal sevillana, verdial de Badajoz, morrut, sevillenca, castellana, verdial de Vélez-Málaga, aloreña, blanqueta, villalonga, changlot real, alfafara. Nombre vulgar: aceituna, oliva. Pertenece al grupo de las frutas neutras. Ver: fruta oleaginosa. Consideramos: acebuche, alvellanina, aragonesa, arbequina, ascolana tenera, ayvalik, azeiteira, basta, blanqueta, cacereña, caera, carolea, carrasqueña, carrasqueño de Córdoba, changlot real, chemlali de Sfax, chetoui, conserva de Elvas, coratina, cornezuelo, cornicabra, corniche, cuquillo, empeltre, farga, frantoio, galega, gordal sevillana, hojiblanca, injerto, kalamata, konservolia, koroneiki, leccino, lechín de Granada, lechín de Sevilla, lechín ecijano, lechín, lopereño, lucentino, macho, mallorquina, manzanilla cacereña, manzanilla de Sevilla, manzanilla, maraiolo, marteño, memecik, menuda, meski, minuera, molla, morisca, morruda, morrut, negrihna, nevadillo, osnal, picholine mareocaine, picual, picudo, regués, royal de Calatayud, sevillano, sevillenca, sorani, verdial alentejana, verdial de Badajoz, verdial de Huevar, verdial de serpa, verdial real, verdial, verdial, villalonga, zaity, zorzaleño. Es la fruta oleaginosa empleada para la obtención de grasa y para el consumo humano. Ver: zonas olivareras españolas.

Oleaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: metachichlamydeae (sympetalae –gamopetalae-monopetalae) Orden: ligustrales. Familia de dicotiledóneas del orden de las escrofulariales. Se caracteriza en general por la posesión de flores perfectas, con dos estambres, placentación axil, parietal o apical, corola con cuatro lóbulos y dos promordios seminales en cada lóculo. Sinónimo: oleáceas. Consideramos: aceituna (Olea europaea), fagara (Xanthoxylum piperitum), jazmín (Jasminum officinalis), jazmín amarillo (Jasminum odoratissimum), jazmín de España (Jasminum humile), jazmín de la India (Jasminum humile), jazmín real (Jasminum grandiflorum), jazmín silvestre, lila (Syringa vulagris), maná (Fraxinus ornus).

oleáceas. Ver: Oleaceae.

olho de boi. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Priacanthus cruentatus. Sinónimo: catalufa roca.

olho de cao. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Priacanthus arenatus. Sinónimo: catalufa toro.

Oligoplites altus. Pez. Designación oficial: zapatero sierrita.

Oligoplites inornatus. Pez. Designación oficial: zapatero sietecueros (Pacífico).

Oligoplites mundus. Pez. Designación oficial: zapatero sierrita.

Oligoplites palometa. Pez. Designación oficial: zapatero palometa.

Oligoplites refulgens. Pez. Designación oficial: zapatero raspa balsa.

Oligoplites saliens. Pez. Designación oficial: zapatero caspín.

Oligoplites saurus. Pez. Designación oficial: zapatero sietecueros.

Oligoplites saurus inornatus. Pez. Designación oficial: zapatero sietecueros (Pacífico).

Oligopus diagrammus. Pez. Designación oficial: brótula púrpura.

oligosacáridos. Ver: carbohidratos.

oliva. Ver: vino aroma oliva.

oliva. Nombre vulgar del fruto de la planta: Olea europaea. Ver: aceituna.

oliva pasa. Sinónimo: aceituna pasa. Ver: fruta desecada.

olivas negras. Ver: pasta de olivas negras.

olivenzano. Variedad de cerdo ibérico de menor tendencia grasa, que los negros lampiños, y gran rusticidad, mejorada con cerdos portugueses de capa colorada. Ver: cerdo ibérico.

ollacántaro. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: bogavante.

ollarra. Pez, nombre vulgar. Designación oficial:; lengua.

olloco. Designación oficial española del pez: Xenichthys rupestris. Sinónimo oficial: Chulita; Ojón.

olloco. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Xenichthys xanti. Sinónimo: chula.

Ololithus aequidens. Pez. Designación oficial: roncos.

Ololithus teraglia. Pez. Designación oficial: roncos.

oloroso. Ver: vino oloroso.

omaso. Reservorio gástrico de los rumiantes. Ver: callos.

omelette. Ver: tortilla a la francesa.

Ommastotrephes sagittatus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pota.

ommastréfidos. Ver: Ommastrephidae.

Ommastrephes argentinus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pota argentina.

Ommastrephes bartrami. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pota saltadora.

Ommastrephes coindetii. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: volador.

Ommastrephes illecebrosa. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: volador.

Ommastrephes illex coindetii. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: volador.

Ommastrephes pteropus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pota naranja.

Ommastrephes sagittatus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pota; volador.

Ommastrephes sloani pacificus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pota japonesa.

Ommastrephes todarus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pota.

Ommastrephidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Clase: cefalópodos. Orden: coleoideos o dibranquios. Suborden: decápodos. Ojos sin protección membranosa, por lo que están en contacto directo con el agua, con el diámetro mayor transverso y con un serio lacrimal profundo. La inserción de las aletas ocupa la mitad distal del manto o menos, las aletas son más anchas que largas. Consideramos: pota, volador, calamar flecha

Omphalatus olearius. Otro nombre de la seta: Clitocybe olearia.

Omphalia crysophylla. Otro nombre de la seta: Gerronema chrysophyllum.

Omphalia cyathiformis. Otro nombre de la seta: Clitocybe cyathiformis.

Oncocottus quadricornis. Pez. Designación oficial: coto de cuatro cuernos.

Oncopterus darwini. Pez. Designación oficial: lenguado remo.

Oncorhinchus mykiss. Otro nombre del pez: Salmo gairdneri. Nombre vulgar: trucha arco iris.

Oncorhynchus gorbuscha. Familia: salmónidos. Es el más pequeño, pero el más importante, de los salmones del Pacífico pertenecientes al género Oncorhynchus. Su regordete cuerpo, de dorso muy elevado en la etapa adulta, con cola fina, está cubierto de escamas muy pequeñas. La línea lateral se puede ver claramente. Aparece en las aguas costeras del océano Glacial, sobre todo en las costas asiáticas del Pacífico Norte desde la desembocadura del Lena hasta Corea y en las costas americanas hasta California; también en el mar Blanco. Vive como pez migratorio. La época de desove en los ríos es desde agosto hasta octubre. El salmón rosado es el más pequeño entre los salmones del Pacífico y alcanza un peso medio de 2 kg aproximadamente. Nombre vulgar: salmón rosado, salmón jorobado. Designación oficial: salmón rosado.

Oncorhynchus keta. Familia: salmónidos. Aparece en las aguas costeras del océano Glacial, del Pacífico Norte y a lo largo de la costa asiática, desde la desembocadura del Lena hasta Corea y el Norte de Japón, así como en la costa americana hasta San Francisco. El salmón keta, que vive como pez migratorio, puede llegar a medir 1 m de largo y pesar 6 kg. Nombre vulgar: salmón keta. Designación oficial: salmón chum.

Oncorhynchus kisutch. Familia: salmónidos. Desde el punto de vista culinario está considerado como el segundo entre los salmones del Pacífico. Peso medio de 3,5 kg, aproximadamente. Aparece en la zona Norte del océano Glacial y en las costas asiáticas y americanas del Pacífico. También las reservas del salmón plateado han quedado fuertemente reducidas a causa de la pesca excesiva y de la obstrucción de los lugares de desove (presas, etc.) de ahí que solamente en las piscifactorías de la Columbia Británica, el número de ejemplares de salmón plateado haya aumentado hasta 30 millones anuales. Además se han construido canales y rías de desove para volver a atraer a los peces a sus antiguos lugares de desove. En Europa se crían salmones plateados en estanque artificiales desde hace algunos años. Nombre vulgar: salmón plateado, salmón coho.

Oncorhynchus kisutch. Pez. Designación oficial: salmón coho.

Oncorhynchus masou. Pez. Designación oficial: salmón masu.

Oncorhynchus masu. Pez. Designación oficial: salmón masu.

Oncorhynchus mykiss. Familia: salmónidos. Pescado de agua dulce, de tamaño pequeño a mediano. Su carne blanca rosada es de textura jugosa y sabor suave. Su color puede variar. Se comercializa en piezas enteras y se consume asado al horno o a la parrilla, a la plancha o pochado. Ver: pescados. Nombre vulgar: salvelino.

Oncorhynchus nerka. Familia: salmónidos. Importante pescado de consumo dentro del grupo de los salmones del Pacífico, que pese a no ser de excelente calidad se captura en grandes cantidades y es verdaderamente apreciado como pescado industrial. Tiene el cuerpo relativamente delgado y aparece desde Alaska hasta Oregón aproximadamente. Nombre vulgar: salmón sockeye. Designación oficial: salmón rojo.

Oncorhynchus sculeri. Pez. Designación oficial: salmón rosado.

Oncorhynchus tschawytscha. Familia: salmónidos. Un auténtico campeón en calidad y precio. Es el mayor entre los salmones del Pacífico, con un peso medio entre los 4 y los 10 kg. Su cuerpo relativamente alto tiene la cabeza muy pequeña, dorso punteado y una grande y robusta aleta caudal. Aparece en toda la zona Oeste del Pacífico. En el continente americano se captura desde Alaska hasta California. También se ha aclimatado con éxito en las aguas neozelandesas. Nombre vulgar: salmón real. Designación oficial: salmón chinock.

Oneirodes eschrichtii. Pez. Designación oficial: pescador negro común.

Oneirodes lütkeni. Pez. Designación oficial: pescador negro.

onfalo de laminillas doradas. Nombre vulgar de la seta: Gerronema crysophyllum.

onion sauce. Nombre español: salsa de cebolla.

Onos maculata. Pez. Designación oficial: bertorella.

Onos mediterraneus. Pez. Designación oficial: bertorella.

Onos mustella. Familia: gádidos. Pez de cuerpo alargado y simétrico, con dos aletas dorsales. La primera de estas aletas está formada, como en Onos medierraneus, por un radio anterior muy desarrollado seguido de un gran número de radios finos e independientes. El cuerpo está recubierto de escamas pequeñas y finas, la línea lateral se arquea a la altura del nacimiento de la aleta anal, descendiendo bruscamente hasta la zona central del cuerpo – la cabeza es relativamente corta y no representa más de 1/5 de la longitud del tronco. Su extremo anterior lleva cerca de la boca 5 barbillones carnosos, de los cuales 2 están cerca del borde anterior de las fosas nasales, 2 cerca del labio superior y el último sobre el mentón. Vive cerca de las costas, en la zona intertidal. Busca sin embargo fondos duros y rocosos, a 5-20 m de profundidad. Debido a su reducido tamaño no presenta interés económico. Los alevines que constituyen en primavera bancos populosos cerca de la superficie forman una parte importante de la alimentación de ciertas especies de aves marinas. Longitud 20-25 cm. Peso hasta 0,35 kg. Designación oficial: bertorella.

Onos mustelus. Pez. Designación oficial: madre de la anguila.

Onos tricirratus. Pez. Designación oficial: lota.

Onos vulgaris. Pez. Designación oficial: lota.

Onus carpenteri. Pez. Designación oficial: barbada.

Onus cimbrius. Pez. Designación oficial: barbada; barbada.

Onus guttatus. Pez. Designación oficial: merluza.

Onus maculata. Pez. Designación oficial: bertorella.

Onus riali. Pez. Designación oficial: merluza.

Onychoteuthis banksi. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: luria ganchuda.

Onygenaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). División: fungi. Clase: ascomycetes. Subclase: plectomycetes. Orden: eurotiales.

oolong shui hsien. Té de Taiwan, combinación de hojas negras y verdes. Es refrescante, ideal para beber un día caluroso. Ver: cafés, tés y otras bebidas.

opa. Designación oficial española del pez: Lampris guttatus; Lampris luna; Scomber pelagicus; Zeus luna; Zeus regius. Sinónimo oficial: mariposa.

Ophichthus rufus. Pez. Designación oficial: culebrita roja marina.

Ophichthus spinicaudata. Pez. Designación oficial: tieso antillano.

Ophichthys serpens. Pez. Designación oficial: culebra de mar.

Ophichtus afuerae. Pez. Designación oficial: tieso de Afuera.

Ophichtus ater. Pez. Designación oficial: tieso tero.

Ophichtus callaensis. Pez. Designación oficial: tieso peruano.

Ophichtus dicellurus. Pez. Designación oficial: tieso pinto.

Ophichtus gomesi. Pez. Designación oficial: tieso negro.

Ophichtus grandimaculatus. Pez. Designación oficial: tieso manchado.

Ophichtus ocellata. Pez. Designación oficial: tieso blanco.

Ophichtus ophis. Pez. Designación oficial: tieso pintado.

Ophichtus pacifici. Pez. Designación oficial: tieso común.

Ophichtus pacificus. Pez. Designación oficial: tieso común.

Ophichtus remiger. Pez. Designación oficial: tieso milgo.

Ophichtus triserialis. Pez. Designación oficial: tieso moteado.

Ophichtus zophochir. Pez. Designación oficial: tieso chiro.

Ophidiidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: acantopterigios. Orden: perciformes. Son una familia de peces similares al bacalao. Tienen un cuerpo en forma de anguila o serpentiforme, con un ribete de aleta no diferenciado y viven, en su mayoría, a grandes profundidades. Sinónimo: ofídidos, peces serpiente. Consideramos: congrio dorado (Genypterus blacodes), congrio negro (Genypterus maculatus), congrio rojo (Genypterus chilensis), hombrecillo barbudo (Ophidion barbatum).

Ophidion barbatum. Familia: ofídidos. Es el pariente más famoso de los peces serpentiformes (ofídidos) del Atlántico. Se extiende desde el Senegal hasta Vizcaya; en ocasiones también por el Mediterráneo y el mar Negro. Al Sur del Pacífico existen algunos tipos de importancia comercial. Nombre vulgar: hombrecillo barbudo, ophidion barbado. Designación oficial: lorcha.

Ophidion imberbe. Pez. Designación oficial: gonello.

Ophidion rochei. Pez. Designación oficial: lorcha.

Ophidion seneti. Pez. Designación oficial: doncella roja.

Ophidium dentatus. Pez. Designación oficial: zurriaga.

Ophidium fierasfer. Pez. Designación oficial: rubioca.

Ophidium glesne. Pez. Designación oficial: rey del arenque.

Ophidium imberbe. Pez. Designación oficial: rubioca.

Ophidium macrophtalmum. Pez. Designación oficial: cinta.

Ophidium rochi. Pez. Designación oficial: lorcha.

Ophidiidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: acantopterigios. Orden: perciformes. Son una familia de peces similares al bacalao. Tienen un cuerpo en forma de anguila o serpentiforme, con un ribete de aleta no diferenciado y viven, en su mayoría, a grandes profundidades. Sinónimo: ofídidos, peces serpiente. Consideramos: congrio dorado (Genypterus blacodes), congrio negro (Genypterus maculatus), congrio rojo (Genypterus chilensis), hombrecillo barbudo (Ophidion barbatum).

Ophioblennius mazorkae. Pez. Designación oficial: trambollito mazorquino.

Ophioblennius steindachneri. Pez. Designación oficial: borracho gigante.

Ophioblennius xiphiodon. Pez. Designación oficial: trambollito cachudito.

Ophiodon elongatus. Familia: hexagrámmidos. Aparece en el Pacífico, desde las islas Kodiak hasta Baja California. En este territorio tiene un papel comercial importante. Su deliciosa carne es en realidad verdosa, pero al cocerla se vuelve blanca. Su sabor no está influido por la coloración. Nombre vulgar: bacalao malva, bacalao búfalo. Ver: verderones.

Ophioscion adustus. Pez. Designación oficial: corvinón rayado.

Ophioscion brasiliensis. Pez. Designación oficial: corvinilla ojo chico.

Ophioscion imiceps. Pez. Designación oficial: corvinilla ronca.

Ophioscion microps. Pez. Designación oficial: corvinilla ojo chico.

Ophioscion obscurus. Pez. Designación oficial: corvinilla gallinazo.

Ophioscion panamensis. Pez. Designación oficial: corvinilla panameña.

Ophioscion perissa. Pez. Designación oficial: roncos.

Ophioscion punctissimus. Pez. Designación oficial: corvinilla punteada.

Ophioscion sciera. Pez. Designación oficial: corvinilla zorra.

Ophioscion scierus. Pez. Designación oficial: corvinilla zorra.

Ophioscion simulus. Pez. Designación oficial: corvinilla pancha.

Ophioscion strabo. Pez. Designación oficial: corvinilla cococha.

Ophioscion typicus. Pez. Designación oficial: corvinilla tuza.

Ophioscion venezuelae. Pez. Designación oficial: corvinilla venezolana.

Ophioscion vermicularis. Pez. Designación oficial: corvinilla china.

Ophioscion woodwardi. Pez. Designación oficial: corvinón rayado.

Ophiscion constaricensis. Pez. Designación oficial: corvinilla ojo chico.

Ophisoma balearicum. Pez. Designación oficial: varga.

Ophisurus hispanicus. Pez. Designación oficial: culebrita roja marina.

Ophisurus hispanus. Pez. Designación oficial: culebrita roja marina.

Ophisurus serpens. Pez. Designación oficial: culebra de mar.

Opisthonema berlangai. Pez. Designación oficial: machuelo hebra de Galápagos.

Opisthonema bulleri. Pez. Designación oficial: machuelo hebra crinudo.

Opisthonema captivai. Pez. Designación oficial: machuelo hebra atlántico.

Opisthonema libertate. Pez. Designación oficial: machuelo hebra pinchagua.

Opisthonema medirastre. Pez. Designación oficial: machuelo hebra mediana.

Opisthonema oglinum. Familia: clupeidos. Con una longitud de hasta 30 cm, el último radio de la aleta dorsal se ha alargado en forma de hilo. Juega un importante papel comercial en EE.UU. nombre vulgar: arenque de hilo atlántico. Designación oficial: machuelo hebra atlántico.

Opisthopterus dovii. Pez. Designación oficial: arenquillo chaparra.

Opisthopterus equatorialis. Pez. Designación oficial: arenquillo navaja.

Opisthopterus macrops. Pez. Designación oficial: arenquillo ojón.

oporto. Vino encabezado de Portugal, más o menos suave en función del momento en que se ha interrumpido la fermentación. Al igual que el madeira, forma parte de la elaboración de salsas y sopas y se utiliza con los platos de jamón, caza, aves y despojos. El oporto vintage procede de una sola cosecha, cuyo año lleva especificado en la etiqueta, mientras que el resto de oportos son una mezcla.

Opsanus barbatus. Pez. Designación oficial: sapo barbudo.

Opuntia ficus indica. Familia: cactáceas. Se trata de una planta originaria de Méjico y traído a Europa por Cristóbal Colón, crece actualmente en Marruecos, Argelia, España, Sur de Italia y algunas islas mediterráneas. Los frutos son bayas ovales, umbelicadas en el ápice y revestidas por una cubierta verde que toma el color amarillo rojizo al llegar a la madurez, es el higo chumbo. El fruto está completamente recubierto de pequeños ramilletes de diminutas espinas que hacen bastante dificultosa la operación de eliminación de la piel, así como la propia recolección. En algunas zonas se utilizan artilugios metálicos que cortan el fruto y lo recogen en un recipiente. Los higos chumbos son apreciados por su pulpa perfumada y azucarada, llena sin embargo, de fastidiosas semillas. Existen variedades con pulpa de distinto color, entre amarillo y rojo, y también hay algunas variedades apirenas. Llegan a los mercados en el período comprendido entre agosto y finales de septiembre. De sabor suave y un poco picante, acompaña principalmente los huevos, las ensaladas y los gratinados de tomate. Para preparar los nopales (hojas de la chumbera) frescos, se retiran con cuidado las espinas y los ojos de la superficie de las hojas. Se pueden adquirir frescos durante todo el año, o también en conserva, marinados o confitados. El higo chumbo es muy nutritivo, se considera un alimento completo, los árabes pasan muchos días con esta fruta, sin debilitarse efectuando labores rudas. El higo chumbo tiene un contenido alto de magnesio y es muy rico en potasio. Adquiera las piezas de color naranja rojizo y consistencia sólida. Pélelo y sírvalo en ensaladas de frutas y en trifles (postres inglés de bizcocho, licor, crema y frutas) Ver: otras frutas. Nombre vulgar: chumbera, nopal. Es la fruta carnosa procedente del Opuntia ficusindica, Miller (chumbera o nopal) Ver: frutas carnosas.

orak-arik. Nombre del plato de la cocina de Indonesia. Nombre español: repollo salteado con huevos.

orange flower oolong. Té de Taiwan, de sabor muy aromático. Produce una tisana de color ámbar y su sabor es realzado por el delicado aroma de las flores de naranjo. Ver: cafés, tés y otras bebidas.

orange roughy. Nombre vulgar del pez: Hoplostethus atlanticus.

Oratosquilla oratoria. Crustáceo. Designación oficial: galera japonesa.

orca. Designación oficial española del cetáceo: Orca gladiator; Orcinus orca.

orca bastarda. Designación oficial española del cetáceo: Pseudorco crassidens.

Orca gladiator. Cetáceo. Designación oficial: orca.

Orcinus orca. Cetáceo. Designación oficial: orca. Ver: Orcynus orca.

Orcynopsis unicolor. Familia: escomberomóridos. Cuerpo comprimido, el punto medio del eje longitudinal del cuerpo viene a caer por debajo de la 2ª dorsal. Párpados, carenas y pínnulas como el bonito (Sarda sarda) Dorso azulado, débilmente marcado de oscuro, sobre todo en los jóvenes, vientre blanco plateado; flancos azul verdoso, con manchas pardas en los jóvenes; la dorsal negrusca, salvo por detrás, y con borde convexo. Talla hasta 1,30 m. Peso hasta 13 kg. Atlántico y Mediterráneo. Bastante abundante en la costa Norteafricana y raro en el resto de los mares. Nombre vulgar y designación oficial: tasarte.

Orcynus orca. Familia: delfínidos. Distribuido por todos los mares del mundo, aunque es más abundante en las áreas subárticas y subantárticas. Longitud total hasta 9 m en los machos y 6 m en las hembras, con un peso relativo de 8 y 7 toneladas respectivamente. La disposición del color de su cuerpo es característica; así como la longitud de la aleta dorsal, que alcanza 1,7 m, constituye un elemento para su identificación exacta. Las primeras 3 o 4 vértebras cervicales están soldadas; sobre cada hemimaxila se disponen 10-12 dientes cónicos, gruesos, de 5 cm de diámetro aproximadamente. Habita en aguas costeras y de la plataforma continental, más raramente en aguas de mar abierto. Vive en grupos formados por 2-8 individuos, a veces también 30 a 40; los individuos aislados son siempre machos. Ataca de manera indiscriminada, ya que prácticamente cualquier animal representa para él una presa, de los pájaros bobos a las focas, de los peces a las ballenas y delfines. No conoce el peligro de un depredador ni teme la aproximación de los barcos. Nada velozmente, hasta alcanzar los 48 km/h, y le gusta realizar grandes saltos fuera del agua; en ocasiones permanece inmóvil en el agua con la cabeza fuera con el fín de observar cuanto acontece. Es una especie inteligente y se la puede adiestrar con facilidad. El parto tiene lugar en invierno, al cabo de un período de gestación de 1 año aproximadamente. Vive en los mares del Norte y persigue las focas y ballenas; a veces llega a las costas del Cantábrico y aún al Mediterráneo. Nombre vulgar: orca, espolarte.

Orcynus thynnus. Pez. Designación oficial: atún del Atlántico.

orecchiette. Pasta alimenticia compuesta originaria de Italia, comprendida en el grupo de las forme speciali. Una especialidad de Apulia, en el sudeste de Italia. Tradicionalmente se hacen a mano de una masa de trigo duro sin huevo que se presiona con el pulgar sobre la palma de la mano. Nombre español: orejitas. Ver: pastas cortas.

orecchiette misti. Pasta alimenticia en forma de orejas pequeñas; mezcla de diferentes sabores: verde (de espinacas), roja (de guindilla) y amarilla (normal) Ver: pastas cortas.

orecchiotte. Pasta alimenticia en forma de orejas gigantes, apropiada para cocer al horno. Ver: pastas cortas.

Orechromis aureus. Pez. Designación oficial: tilapia.

Orechromis spilurus. Pez. Designación oficial: tilapia.

orégano. Nombre vulgar de la planta: Origanum vulgaris. Planta aromática, condimento.

orégano áureo crespo. Nombre vulgar de la planta: Origanum vulgare “Aureum crispum”.

orégano común sin especie. Nombre vulgar de la planta: Origanum vulgare sp.

orégano cubano. Nombre vulgar de la planta: Plectranthus sp.

orégano de creta. Nombre vulgar de la planta: Origanum dictaminus.

orégano de hoja pequeña. Nombre vulgar de la planta: Origanum microphyllum.

orégano mejicano. Nombre vulgar de la planta: Lippia graveolens.

orégano siciliano. Nombre vulgar de la planta: Origanum onites.

oreja de asno. Nombre vulgar de la seta: Otidea onotica.

oreja de burro. Nombre vulgar de la seta: Otidea onotica.

oreja de cerdo. Despojo de cerdo. Las orejas del cerdo son cartílagos. En China constituyen un alimento muy popular y se consumen fritas, asadas o rellenas. Se suelen cocinar con especias. Ver: despojos cárnicos.

oreja de gato. Nombre vulgar de la seta: Gyromitra infula.

oreja de gato. Nombre vulgar de la seta: Helvella crispa.

oreja de gato blanca. Nombre vulgar de la seta: Helvella crispa.

oreja de gato de pie liso. Nombre vulgar de la seta: Helvella elastica.

oreja de gato negra. Nombre vulgar de la seta: Helvella lacunosa.

oreja de Judas. Nombre vulgar de la seta: Helvella lacunosa, Ajz.

oreja de liebre. Nombre vulgar de la seta: Otidea onotica.

oreja de mar. Designación oficial española del molusco: Haliotis discus; Haliotis tuberculata. Sinónimo oficial: Conchavela; Criba; Cuncha das señoras; Itsas belarri; Itsas belarria; Jalapa; Lapa brava; Lapa francesa; Orella; Orella de mar; Peneira; Sabateta; Sabateta de la mare de Deu; Taixarola; Tereixola; Zapatiño da virxen.

oreja de mar. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Haliotis kamtschatkana assimilis. Sinónimo: abalón perlado.

oreja de mar australiana. Designación oficial española del molusco: Haliotis australis; Notohaliotis ruber; Schismotis laevigata.

oreja de mar de Kamtschatka. Nombre vulgar del molusco: Haliotis kamtschatkana.

oreja de mar de plata. Nombre vulgar del molusco: Haliotis australis. Sinónimo: oreja de mar australiana.

oreja de mar del Mediterráneo. Nombre vulgar del molusco: Haliotis lamellosa.

oreja de mar lisa. Nombre vulgar del molusco: Haliotis laevigata.

oreja de mar roja. Nombre vulgar del molusco: Haliotis rufescens. Sinónimo: abalón colorado.

oreja de mar rosa. Nombre vulgar del molusco: Haliotis corrrugata. Sinónimo: abulón amarillo.

oreja de mar sudafricana. Nombre vulgar del molusco: Haliotis midae.

oreja de mar verde. Nombre vulgar del molusco: Haliotis fulgens. Sinónimo: abulón verde.

oreja de ternera. Despojo de ternera. Las orejas de la ternera son cartílagos. En China constituyen un alimento muy popular y se consumen fritas, asadas o rellenas. Se suelen cocinar con especias. Se debe limpiar de pelos antes de cocinar. Ver: despojos cárnicos.

oreja de vaca. Nombre vulgar de la seta: Guepinia helvelloides.

orejas de cerdo a la leonesa. Ver: manitas y orejas de cerdo a la leonesa.

orejilla de mar. Nombre vulgar, del molusco: Concholepas concholepas. Sinónimo: loco.

orejitas. Ver: orecchiette.

orejón. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Sinum cymba. Sinónimo: chanque abulón.

orejón. Nombre vulgar del fruto desecado de la planta: Prunnus armeniaca.

orellanes. Nombre vulgar de la seta: Pleurotus ostreatus.

orellanina. Tóxico encontrado en ciertas setas. Ver: síndrome parafaloide.

oreng. Nombre del plato de la cocina de Indonesia. Nombre español: arroz frito.

oreo de carnes. Manipulación permitida de la carne que consiste en el oreo natural o refrigerado durante el tiempo preciso.

organzuela palomina. Variedad de uva blanca. Ver: uva palomino.

oriéngano. Nombre vulgar de la planta: Origanum vulgaris.

Origanum dictaminus. Familia: labiadas. Las carnosas hojas plateadas, ya sean frescas o secas, se usan principalmente para preparar infusiones, aunque también sirven para condimentar platos de carne y verduras. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: orégano de creta

Origanum majorana. Familia: labiadas. Esta especie es originaria de Asia Central, y actualmente está distribuida y crece de forma espontánea en toda la cuenca mediterránea, en el Norte de África y en Arabia. También conocida como mejorana de nudos por el aspecto de sus brotes, es una planta bonita. Suele cultivarse también con frecuencia en huertos y jardines. El aroma de las hojas, pero sobre todo el de las extremidades floridas, constituye sin duda el principal atractivo de la planta. Las flores presentan especiales propiedades medicinales. Sus usos son frecuentes en la cocina, y en diversos países (Suiza y Alemania, por ejemplo) se utiliza como aromatizante. El olor y sabor de la mejorana recuerdan a la menta y la albahaca. Resulta indispensable en la cocina mediterránea, sobre todo en la gastronomía italiana y provenzal. Es ideal para aromatizar los platos compuestos por tomate, vinagreta, rellenos, verduras, pescado, legumbres, huevos, carne y ave, así como con pasta y arroces, en salsas y sopas. Se añade mejorana en el ramillete llamado “hierbas de Provenza”. Ver: hierbas; hierbas aromáticas. Nombre vulgar: almoradijo, almoradux, amáraco, amoradux, mayorana, mejorana, mejorana de nudos. Hojas y sumidades floridas, sanas, limpias y secas de Origanum mejorana, L.; Mejorana cultivata o de jardín y Thymus mastichiona, L. o mejorana silvestre. Ver: clasificación de especias.

Origanum microphyllum. Familia: labiadas. Originario de Creta, con las mismas características que el Origanum vulgare. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: orégano de hoja pequeña

Origanum onites. Familia: labiadas. Tiene un dejo picante y amargo. A veces, se lo llama orégano siciliano. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: mejorana picante

Origanum vulgare “Aurea”. Familia: labiadas. Planta muy atractiva, de muchas hojas y flores de color blanco o malva de suave aroma. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: mejorana áurea

Origanum vulgare “Aureum crispum”. Familia: labiadas. Forma una planta compacta de hojas arrugadas y sabor suave. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: orégano áureo crespo.

Origanum vulgaris. Familia: labiadas. Tribu: estaquioideas. Especie procedente de Europa y de Asia occidental, herbácea perenne, típica en las regiones meridionales europeas. El orégano se conoce desde tiempos remotos por sus propiedades aromáticas, y de modo espontáneo o introducido crece en toda Europa centromeridional. En la península ibérica es propia de lugares herbáceos situados en la banda de vegetación que tiene, en un extremo, la distribución del olivo y en el otro, el de las hayas. No obstante se adapta a climas algo distintos y vive también en suelos pobres o áridos. Posee un rizoma subterráneo del que parten numerosos tallos rojizos (de hasta 50 cm de altura) con abundantes hojas ovales, enteras y algo tomentosas en el envés. Las extremidades florales son especialmente aromáticas y presentan un bello color blanco rosado-lila. Toda la planta está perfumada por la abundante presencia de un aceite esencial. En el comercio se suele vender desecada y perfumada. En la cocina se utiliza como aromatizante. En los países escandinavos, el orégano se emplea también en la preparación de la cerveza. Debido a sus principios activos tiene aplicación en farmacología. Una ramita de orégano en una botella de aceite o vinagre le transmite su fragancia. Muchas variedades, cultivadas o silvestres, se venden secas y molidas bajo el nombre griego de rigani. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: orégano, oriéngano, fluriéngano.  Hojas y sumidades floridas, sanas, limpias y secas de Origanum vulgaris, L. y Origanum virens, Hoffgg. Ver: especias.

orina de gato. Ver: vino aroma orina de gato.

Oriza sativa. Familia: gramíneas. Subfamilia: oríceas. Se trata de una gramínea que ha sido objeto de cultivo durante milenios en buena parte de Asia oriental y meridional (en China desde hace 7.000 años) Crece especialmente en los países de clima cálido húmedo a tropical (mejor aún si es monzónico), y requiere una gran cantidad de agua. Es una de las plantas más utilizadas en alimentación, y la humanidad ha sobrevivido durante muchos años con el arroz como alimento básico. Uno de los principales motivos de su cultivo es que, normalmente, en las aguas, de los arrozales brota un pequeño helecho (Azolla), que vive asociado con cianofíceas. Estas últimas capturan el nitrógeno atmosférico libre y lo fijan de una forma asimilable para la planta; por esta razón los arrozales, incluso en ausencia de fertilizantes, son capaces de dar grandes producciones, ya que en otros casos el elemento limitante para ello suele ser casi siempre el nitrógeno. Este “abono verde”, que era el nombre que recibía en China, ha hecho del arroz uno de los recursos más importantes para ser humano. Un estudio realizado con objeto de ayudar a resolver la cuestión del hambre en el mundo, trata de llevar adelante un nuevo proyecto genético consistente en incorporar al núcleo de las células de arroz genes capaces de capturar y utilizar directamente el nitrógeno atmosférico, eliminando con ello los fertilizantes artificiales, que suelen presentar inconvenientes para el organismo. Se trata de una planta de tamaño modesto, provista de raíces fasciculadas, hojas lineares y tallos huecos terminados con una espiga racemosa que lleva numerosas cariópsides. Actualmente, en todo el mundo, existen alrededor de 100.000 cultivares de arroz. La preparación del arroz para la alimentación pasa por una serie de fases sucesivas que incluyen la eliminación de la corteza, el blanqueo y el pulido. Comúnmente el arroz se clasifica como “brillante”, ya que una vez desprovisto de las glumas (que contienen la mayor parte del contenido en vitamina B del arroz) se le pule basándose en talco y glucosa. El mejor tratamiento en este sentido es el basado en un prolongado remojo del arroz completo en agua de modo que los componentes hidrosolubles de las capas periféricas se disuelven hacia el interior del endosperma, con objeto de que en el momento de la ebullición se reduzca al mínimo la pérdida de los componentes biológicamente activos. Una vez identificada la causa del Beri-beri (la avitaminosis producida por el consumo del arroz sin cáscara), las técnicas modernas, junto al procedimiento que se ha citado (parboiling), se encaminan al enriquecimiento del arroz común con granos especialmente provistos de vitaminas y sales minerales. Hasta hace poco en Occidente el arroz era simplemente arroz. Pero hoy nuestros gustos se han sofisticado en la selección de alimentos y compramos arroz arborio para risottos, arroz jazmín para platos tailandeses y basmati para los curries indios. Las diferentes variedades de arroz tienen tiempos de cocción diferentes. Para la alimentación, además de los granos se utilizan la harina, sémola, crema de arroz y escamas. El arroz cultivado que se clasifica en los de tipo de tierra alta puede darse en áreas de elevada precipitación pluvial, sin irrigación y con una producción relativamente baja. Los de tipo de tierra baja, que se cultivan sumergidos en agua durante la mayor parte de la temporada, producen cosechas superiores. En contraste con la mayor parte de las plantas, el arroz puede prosperar al estar sumergido ya que el oxígeno se transporta de las hojas a las raíces. Las variedades de arroz también se clasifican como de grano largo y de grano corto. La mayor parte del arroz de grano largo tiene un elevado contenido de amilosa y es seco o esponjoso cuando se cocina, mientras que casi todo el arroz de grano corto tiene menos contenido de amilosa y es pegajoso al cocinarse. Nombre vulgar: arroz.  Es el fruto procedente de la especie Oryza sativa, L. a) características de arroz; b) denominaciones de arroz. Ver: cereales.

orlando. Nombre vulgar de la planta: Citrus paradisi X Citrus reticulata.

Orlegnathus insignis. Pez. Designación oficial: presidiario perico.

orlov tricolor. Ver: gallina Orlov tricolor.

Ornithoteuthis antillarum. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pota pájara.

oro. (E-175) Elemento metálico, amarillo, maleable y dúctil; inalterable al aire. Símbolo Au. Número atómico 79, masa atómica: 196,9665. Forma cristales metálicos de estructura cúbica compacta. Como aditivo para alimetos es poco empleado. Ver: modificadores del color.

oro. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Porichthys margaritatus. Sinónimo: sapo luminoso.

oronja. Nombre vulgar de la seta: Amanita caesarea.

oronja blanca. Nombre vulgar de la seta: Amanita ovoidea; Amanita verna.

oronja cheposa. Nombre vulgar de la seta: Amanita virosa.

oronja fétida. Nombre vulgar de la seta: Amanita virosa.

oronja limón. Nombre vulgar de la seta: Amanita citrina.

oronja pintada. Nombre vulgar de la seta: Amanita muscaria.

oronja verde. Nombre vulgar de la seta: Amanita phalloides.

orozuz. Nombre vulgar de la planta: Glycyrrhiza glabra.

orpington amarilla. Ver: gallina Orpington amarilla.

orqueta. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Chloroscombrus orqueta. Sinónimo: casabe orqueta.

orqueta. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Chloroscombrus orqueta. Sinónimo: casabe orqueta.

ortega. Nombre vulgar del ave: Pterocles orientalis.

Orthagoriscus fasciatus. Pez. Designación oficial: pez luna.

Orthagoriscus mola. Pez. Designación oficial: pez luna.

Orthopristis bennetti. Pez. Designación oficial: roncador.

Orthopristis brevipinnis. Pez. Designación oficial: corocoro corcovado.

Orthopristis cantharinus. Pez. Designación oficial: corocoro brin.

Orthopristis chalceus. Pez. Designación oficial: corocoro zapata.

Orthopristis crysoptera. Pez. Designación oficial: corocoro burro.

Orthopristis poeyi. Pez. Designación oficial: corocoro cubano.

Orthopristis reddingi. Pez. Designación oficial: corocoro bronceado.

Orthopristis ruber. Pez. Designación oficial: corocoro congo.

ortiga mayor. Nombre vulgar de la planta: Urtica dioica. Ver: zumo de ortiga.

ortiga menor. Nombre vulgar de la planta: Urtica urens. Ver: zumo de ortiga.

ortofenilato sódico. (E-232) Como conservante de alimentos, este producto penetraen los frutos y no puede ser eliminado al lavarlos. Puede provocar afecciones renales y hepáticas. En alimentación se usa en: Conservas vegetales y frutas frescas.Se utiliza como antimicótico para el tratamiento superficial en los cítricos y en los plátanos. Puede producir irritaciones en los ojos y enla nariz. Peligroso para los enfermos y los niños. Ver: agentes conservadores.

ortofenilfenol. (E-231) IDA (ingestión diaria admisible)=0-0,2 mg/kg. Como conservante de alimentos, este producto penetra en los frutos y no puede ser eliminado al lavarlos. Puede provocar afecciones renales y hepáticas. Se utiliza como antimicótico para el tratamiento superficial en los cítricos y en los plátanos. Puede producir irritaciones en los ojos y en la nariz. Peligroso para los enfermos y los niños. Ver: agentes conservadores.

ortofosfato cálcico (E-341) Sustancia inorgánica. Emulsionante que refuerza la acción antioxidante de otras sustancias. En experimentos con animales los fosfatos provocaron alteraciones renales y cálculos. En cantidades elevadas pueden producir desórdenes digestivos y provocar descalcificación en los niños. Puede provocar trastornos de concentración. También ha sido acusado de producir desequilibrios dietéticos y contribuir a la osteoporosis. En alimentación se usa en: Refrescos (sobre todo de cola), embutidos, quesos fundidos, repostería, galletas, alimentos pata lactantes, postres, huevos, helados, chicle, preparados dietéticos. A evitar. Ver: denominación específica de estabilizadores.

ortofosfato potásico. (E-340) Emulsionante que refuerza la acción antioxidante de otras sustancias. En experimentos con animales los fosfatos provocaron alteraciones renales y cálculos. En cantidades elevadas pueden producir desórdenes digestivos y provocar descalcificación en los niños. Puede provocar trastornos de concentración. También ha sido acusado de producir desequilibrios dietéticos y contribuir a la osteoporosis. En alimentación se usa en: Refrescos (sobre todo de cola), embutidos, quesos fundidos, repostería, galletas, alimentos pata lactantes, postres, huevos, helados, chicle, preparados dietéticos. A evitar. La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de lomo. Embutidos crudos curados. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor. Ver: denominación específica de estabilizadores; gasificantes.

ortofosfato sódico. (E-339) Emulsionante que refuerza la acción antioxidante de otras sustancias. En experimentos con animales los fosfatos provocaron alteraciones renales y cálculos. En cantidades elevadas pueden producir desórdenes digestivos y provocar descalcificación en los niños. Puede provocar trastornos de concentración. También ha sido acusado de producir desequilibrios dietéticos y contribuir a la osteoporosis. En alimentación se usa en: Refrescos (sobre todode cola), embutidos, quesos fundidos, repostería, galletas, alimentos pata lactantes, postres, huevos, helados, chicle, preparados dietéticos. A evitar. La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de lomo. Embutidos crudos curados. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor. Ver: denominación específica de estabilizadores; gasificantes.

Ortonectes limosus. Familia: cambáridos. Este cangrejo cuenta con más de 70 especies. Con una longitud de 7 a 10 cm, el cangrejo de río americano es relativamente pequeño y tiene también un tórax relativamente delgado, así como antenas cortas. Las pinzas parecen estar atrofiadas y contienen poca carne. Sus puntas presentan un color de tono amarillo naranja, mientras que las puntas de las patas acusan una ligera coloración roja. Cada uno de los segmentos del abdomen lleva dos manchas marrón rojizo. *El cangrejo de Kamber es un modesto cangrejo que tiene un biotipo considerablemente más extenso que el del cangrejo de río. Habita en los lagos, puertos, bahías, aguas estancadas, canales y arroyos; no le importa vivir en suelo lodoso y en aguas con un índice de contaminación relativamente alto. Tampoco se construye ningún tipo de cueva para vivir, pero gusta de enterrarse en el barro, de modo que sólo pueden vérsele la nariz, las antenas y los ojos. En las estaciones más frías del año se busca aguas más profundas. Como todos los cangrejos americanos de río, ha demostrado tener resistencia ante la peste del cangrejo. *A fin de que ocupase el lugar de las especies Astacus, desaparecidas a causa de la peste del cangrejo. Max von dem Borne hizo llevar a Alemania, en 1890, al cangrejo Kamber. Durante los años 50 y 60, los ríos de Alemania occidental fueron siendo alcanzados paulatinamente por esta clase de cangrejos. La propagación en dirección Este se realizó por las autoridades polacas. Allí se los encuentra hoy junto a los cangrejos galicianos y a los de río. * En Francia entre los años 1911 y 1931, tuvo lugar la aclimatación de estos animales en un afluente del Loira, desde donde el cangrejo colonizó, en el transcurso de algunos decenios, el Sena y el Marne. A través del canal Rhin-Marne o del Rhin-Rône, llegó, tras la segunda Guerra Mundial, a la zona del curso superior del Rhin y del Mosela. Aquí se encontró a sus compañeros de especie que habían llegado desde el Este. Mientras tanto, ya se encuentran los cangrejos Ortonectes también en Savoie, especialmente en el lago de Annecy. * Los cangrejos de río americanos se alimentan de plantas acuáticas, insectos, larvas y otros animales pequeños. En invierno se retiran a sitios protegidos a aguas de 3 y 4 m de profundidad, pero a pesar de esto siguen saliendo en busca de comida. Los cangrejos que salen de los huevos se enganchan a las patas nadadoras de la madre hasta la segunda muda de piel. Después crecen tan rápidamente, que ya a finales del primer verano alcanzan su madurez sexual. Los animales adultos mudan de piel 3 veces al año. * Si el cangrejo Kamber se ve amenazado, no intenta huir nadando con fuertes golpes de cola, sino que, más bien, adopta posiciones de defensa y de intimidación; aprieta la cola al cuerpo y la rodea con las patas, de modo que el cuerpo refuerza las pinzas al servirles de apoyo. En Norteamérica el cangrejo Kamber puede encontrarse al este de las Montañas Rocosas, desde Canadá hasta Florida. A causa de su pequeño tamaño y su sabor, está por debajo del cangrejo de río, aunque la calidad de la carne puede mejorarse claramente mediante la conservación de estos animales en aguas claras. Por lo demás sólo se aprovechan las colas. Sinónimo: cangrejo de río americano. Ver: marisco, cangrejos de río, cambáridos. Nombre vulgar: cangrejo de río americano, cangrejo de Kamber. Sinónimo: Cambarus affinis.

oruga. Nombre vulgar de la planta: Eruca vesicaria sub. sativa.

oruga de huerto. Nombre vulgar de la planta: Eruca versicaria sub. sativa

oruga de muros. Nombre vulgar de la planta: Diplotaxis tenuifolia.

orugas australianas. Muy ricas en proteínas y en grasas monoinsaturadas, estas orugas carnosas provienen de los bosques del centro de Australia. Se pueden consumir crudas, pero son más agradables si se asan a la parrilla o a la brasa. Su textura harinosa y sabor insípido, combinados con un precio muy alto, parecen indicar que en el futuro su consumo se habrá limitado al turismo. Ver: especialidades.

orujo. (Término correspondiente al vocabulario desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional para describir la sensación producida en la cata del aceite de oliva virgen) Gusto característico del aceite de oliva que recuerda al del orujo de aceituna. Ver: cata del aceite de oliva.

orujo de aceituna. Constituye el residuo que se obtiene tras la prsión de la aceituna para obtener aceite. Todavía contiene entre un 10% y un 25% de aceite, de ahí la conveniencia de tratarlo mediante disolventes para extraer el aceite contenido en él, que recibe el Nombre de aceite crudo de presión en el momento del refinado. finalmente, una vez extraído el aceite, se elimina por evaporación el disolvente contenido todavía en el orujo final, que en este momento recibe el nombre de orujo deslipidizado. Este es comercializado directamente para las industrias de alimentación animal o puede utilizarse también para la preparación deconcentrados proteicos. Ver: aceite de orujo de aceituna.

Orujo de Galicia. Denominación Específica de Bebidas Espirituosas. Protege los aguardientes de orujo para consumo directo y aguardientes envejecidos en un área geográfica que se extiende por toda la Comunidad Autónoma de Galicia, dividida en 9 subzonas de producción de aguardiente de orujo, con peculiaridades y características diferenciadas: Ribeiro, Valdeorras, Rías Baixas, RibeiraSacra, Val do Miño-Ourense, Val de Monterrei, Betanzos, A Ulla y Portomarín. El producto protegido proviene de la destilación de bagazos u orujos resultantes, conservados y destilados según las condiciones tradicionales de elaboración. La graduación del orujo oscila entre 37,5º y 50º, con aromas intensos, delicados y armoniosos, de color blanco transparente y limpio en los aguardientes de orujo y ambarino tostado, traslúcido claro en el caso de los aguardientes sometidos a un proceso de envejecimiento. Ver: bebidas espirituosas de España.

Orujo de Liébana. Denominación de Calidad de Bebidas Espirituosas. Ampara la obtención, elaboración y comercialización de aguardiente de orujo en 7 ayuntamientos de la comarca de Liébana: Pesaguero, Tresviso, Vega de Liébana, Castro-Cillórigo, Camaleño, Cabezón de Liébana y Potes, en Cantabria. El orujo de Liébana es una bebida espirituosa obtenida a partir de uva fermentada en las tradicionales alquitaras de Liébana, realizándose la destilación en presencia de los propios orujos, al menos en un 86% de su volumen. el producto final debe tener un contenido de alcohol metílico máximo de 400 gramos por hectolitro, sustancias volátiles con un mínimo de 140 g/hl, menos de 10 g/l de azúcares y un grado alcohólico que oscila entre un mínimo de 40º y un máximo de 55º.

orujo deslipidizado. Ver: orujo de aceituna.

Oryctolagus cuniculus. Familia: lepóridos. Conejo europeo, origen de todas las razas domésticas, introducido y muy extendido en Australia y Nueva Zelanda. El conejo se vende fresco o congelado, casi siempre desollado y sin despojos. Si está fresco y entero, la flexibilidad de sus patas constituye un signo de frescura. Se puede marinar para humedecer y ablandar la carne o condimentar su sabor. La marinada debe contener un ingrediente ácido (vino tinto o blanco, zumo de limón o vinagre) y aceite; además se añaden verduras y una solución de hierbas aromáticas. El conejo requiere más cuidados que el pollo porque su carne magra se seca con facilidad, por eso se cuece en líquido, se albarda o se unta con una capa de manteca antes de la cocción. Ver: mamíferos de caza, conejo de campo. Nombre vulgar: conejo.

Oscillatoriaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) División: schyzophyta (procariontes) Clase: cyanophyceae (algas verde azules) Células disciformes que constituyen colonias filamentosas, sin heterocistes (células limitantes), con vaina mucilaginosa, sin flagelos terminales. Consideramos: espirulina (Spirulinameneghiniana).

oseng oseng ayam dengan sayuran. Nombre del plato de la cocina de Indonesia. Nombre español: pollo salteado con vegetales.

osietra. Nombre vulgar del pez: Acipenser güldenstädti.

Osmeridae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase osteíctios. Subclase actinopterigios. Infraclase, teleósteos. División, euteleósteos. Superorden, protacantopterigios. Orden: salmoniformes. Suborden salmonoides. Los peces de la familia de los eperlanos se distinguen de los otros salmoniformes por el hecho de que su estómago forma un saco ciego. La familia comprende especies marinas, migratorias y de agua dulce. Son peces delgados, ligeramente aplanados por los laterales, con hendiduras bucales extendidas y mandíbula inferior prominente. El cuerpo está cubierto de blandas escamas que se desprenden fácilmente. Consideramos: eperlano (Osmerus eperlanus), eperlano (Osmerus eperlanus spirinchus), eperlano de mar de boca pequeña (Hypomesus pretiosus), eulacón (Thaleichthys pacificus), lode (Mallotus villosus).

osméridos. Ver: Osmeridae.

Osmerus eperlanus. Familia: osméridos. Pez de cuerpo delgado y en surcos, con cabeza alargada y boca puntiaguda; ambas mandíbulas con dentadura muy potente. Dorso verde grisáceo, los lados con brillos plateados, el vientre blanquecino. Los eperlanos de agua dulce llegan a medir hasta 20 cm de longitud. Los de mar alcanzan los 30 cm. El eperlano aparece en las costas europeas y en las desembocaduras de los ríos. También se puede ver en grandes y profundos lagos continentales, como por ejemplo en la zona del mar Báltico (eperlano continental) En la época del desove acuden en bancos a los cursos inferiores de los ríos. Se alimentan de plancton y pequeños peces. Por su peculiar olor, que recuerda al pepino, son diversamente apreciados como plato culinario. La carne es muy grasa Nombre vulgar: eperlano. Designación oficial: eperlán europeo. Sinónimo: Salmo eperlanus.

Osmerus eperlanus dentex. Pez. Designación oficial: eperlán ártico.

Osmerus esperlanus mordax. Pez. Designación oficial: esperlán americano.

Osmerus fasciatus. Pez. Designación oficial: pez de San Francisco.

Osmerus microdon. Pez. Designación oficial: capelán.

Osmerus mordax. Pez. Designación oficial: eperlán americano.

Osmerus saurus. Pez. Designación oficial: pez de San Francisco.

Osmoporus odoratus. Otro nombre de la seta: Trametes odorata.

Osmunda cinnamomea. Familia: osmundáceas. Primero se deben eliminar las escamas y después lavarlos, secarlos y prepararlos. La cocción al vapor entre 5 y 10 minutos según la consistencia deseada, da muy buenos resultados. Por lo general, los brotes de helecho se comen cocidos, tanto fríos como calientes. Están deliciosos con mantequilla, salsa vinagreta o cubiertos de salsa holandesa. Con ellos también se puede prepara una sopa muy buena. Nombre vulgar: brotes de helecho.

Osmundaceae. Familia botánica. Reino: plantae. División: embryophyta. Subdivisión: diploidalia. Parte: pteridophyta. Clase: equisetinae (articulatae). Orden: calamitales. Clase: filicinae. Subclase: filicinae leptosporangiatae. Orden: filicales. Tienen representantes hasta en el pérmico y en el jurásico, y comprenden 14 especies de los países intertropicales y templados. Consideramos: brotes de helecho (Osmunda cinnamomea), helecho macho (Dryopteris filix-mas).

osnal. Ver: aceituna osnal.

oson. Nombre del plato de la cocina de Corea. Nombre español: pescado relleno al vapor.

Osphronemus gorami. Pez. Designación oficial: gurami.

ossay irati. Ver: queso ossay irati.

ossmoie. Tipo de ostra de Irlanda. Ver: ostra europea (Ostrea edulis).

osso-bucco.

ostende. Tipo de ostra de Bélgica. Ver: ostra europea (Ostrea edulis).

ostión. Designación oficial española del molusco: Crassostrea angulata; Gryphaea angulata. Sinónimo oficial: Botón; Cuncha; Flor; Lostrego; Lostrejo; Meniña; Morruncho; Oistria; Ostra brava; Ostra del pobre; Ostra francesa; Ostra port; Ostra portuguesa; Ostra velenosa; Ostratzarra; Ostxón; Tarxa.

ostión. Nombre vulgar, en Chile, en Costa Rica, en Nicaragua, del molusco: Cassostrea columbiensis. Sinónimo: ostra negra.

ostión. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Panamá, del molusco: Crassostrea rhizophorae. Sinónimo: ostión de mangle.

ostión. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Nicaragua, en Panamá, en Perú, del molusco: Ostrea iridescens. Sinónimo: ostra de piedra.

ostión. Nombre vulgar, en Panamá, en Perú, del molusco: Ostrea palmula. Sinónimo: ostra palma.

ostión. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Ostrea chilensis. Sinónimo: ostra chilena.

ostión. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Ostrea fisheri. Sinónimo: ostra vieja.

ostión. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Ostrea megodon. Sinónimo: ostra plegada.

ostión abanico. Designación oficial española del molusco: Argopecten purpuratus; Clamys purpurata. Sinónimo oficial: Concha de abanico; Ostión del norte; Señorita.

ostión abombado. Nombre vulgar, del molusco: Crassostrea rhizophorae. Sinónimo: ostión de mangle.

ostión americano. Designación oficial española del molusco: Crassostrea virginica; Ostrea virginica. Sinónimo oficial: Concha; Vieira patria.

ostión de los canales. Designación oficial española del molusco: Chlamys lischkei; Chlamys patriae; Pecten patriae. Sinónimo oficial: Concha; Pecten patria; Vieira patria.

ostión de los canales. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pecten patria.

ostión de Magallanes. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Chlamys patagonicus. Sinónimo: pecten patagónico.

ostión de manglar. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del molusco: Crassostrea rhizophorae. Sinónimo: ostión demangle.

ostión de mangle. Designación oficial española del molusco: Crassostrea rhizophorae. Sinónimo oficial: Ostión; Ostión abombado; Ostión de manglar; Ostra.

ostión de piedra. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Ostrea iridescens. Sinónimo: ostra de piedra.

ostión del norte. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Argopecten purpuratus. Sinónimo: ostión abanico.

ostión del Sur. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Chlamys patagonicus. Sinónimo: pecten patagónico.

ostión gigante de roca. Designación oficial española del molusco: Hinnites multirugosus.

ostión indio. Designación oficial española del molusco: Crassostrea cristagalli; Crassostrea folium; Crassostrea gryphoides; Crassostrea madrasensis; Crassostrea rivularis; Saccrostrea cucullata.

ostión nadador. Designación oficial española del molusco: Clamys natans; Semipallium natans.

ostra. Nombre vulgar, en Chile, en Costa Rica, en Ecuador, en Nicaragua, en Perú, del molusco: Cassostrea columbiensis. Sinónimo: ostra negra.

ostra. Nombre vulgar, en Chile, en Ecuador, en Perú, del molusco: Ostrea chilensis. Sinónimo: ostra chilena.

ostra. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Panamá, del molusco: Crassostrea rhizophorae. Sinónimo: ostión de mangle.

ostra. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Nicaragua, en Panamá, en Perú, del molusco: Ostrea iridescens. Sinónimo: ostra de piedra.

ostra. Nombre vulgar, en Ecuador, en Méjico, en Panamá, del molusco: Ostrea angelica. Sinónimo: ostra de los ángeles.

ostra. Nombre vulgar, en Ecuador, en Méjico, en Panamá, en Perú, del molusco: Ostrea corteziensis. Sinónimo: ostra de Cortez.

ostra. Nombre vulgar, en Ecuador, en Perú, del molusco: Ostrea fisheri. Sinónimo: ostra vieja.

ostra. Nombre vulgar, en Ecuador, en Méjico, en Perú, del molusco: Ostrea megodon. Sinónimo: ostra plegada.

ostra. Nombre vulgar, en Ecuador, en Méjico, en Panamá, en Perú, del molusco: Ostrea palmula. Sinónimo: ostra palma.

ostra. Nombre vulgar, en Méjico, en Panamá, del molusco: Ostrea conchaphila. Sinónimo: ostra rayada.

ostra. Nombre vulgar, del molusco: Crassostrea rhizophorae. Sinónimo: ostión de mangle.

ostra americana. Nombre vulgar del molusco: Crassostrea virginica.

ostra americana del Oeste. Nombre vulgar del molusco: Ostrea luride.

ostra argentina. Designación oficial española del molusco: Ostrea puelchana.

ostra atlántica espinosa. Nombre vulgar del molusco: Spondylus americanus.

ostra australiana. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Saccostrea commercialis. Sinónimo: ostra de Sydney.

ostra blanca. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Ostrea corteziensis. Sinónimo: ostra de Cortez.

ostra chilena. Designación oficial española del molusco: Ostrea chilensis. Sinónimo oficial; Ostión; Ostra.

ostra de Australia. Nombre vulgar del molusco: Saccostrea commercialis. Sinónimo: ostra de Sydney.

ostra de Cortez. Designación oficial española del molusco: Ostrea corteziensis. Sinónimo oficial: Ostra; Ostra blanca.

ostra de los ángeles. Designación oficial española del molusco: Ostrea angelica. Sinónimo oficial: Ostra.

ostra de mareas. Designación oficial española del molusco: Ostrea equestris; Ostrea spreta.

ostra de perla. Nombre vulgar del molusco: Pinctada sp.

ostra de piedra. Designación oficial española del molusco: Ostrea iridescens. Sinónimo oficial: Ostión; Ostión de piedra; Ostra.

ostra de Portugal. Nombre vulgar del molusco: Gryphaea angulata. Sinónimo: ostión.

ostra de roca del Pacífico. Nombre vulgar del molusco: Crassostrea gigas. Sinónimo: gogas.

ostra de Sydney. Designación oficial española del molusco: Saccostrea commercialis. Sinónimo oficial: Ostra de Australia.

ostra de Tasmania. Variedad de ostra de roca del Pacífico (Crassostrea gigas).

ostra del lago Wallis. (Crassostrea commercialis) Variedad de ostra de Sydney.

ostra del Pacífico. Nombre vulgar del molusco: Ostrea lurida. Sinónimo: ostra nativa.

ostra del pobre. Nombre vulgar del molusco: Crassostrea angulata. Sinónimo: ostión.

ostra del sur. Designación oficial española del molusco: Neopicnodonte cochlear.

ostra espinosa burrica. Designación oficial española del molusco: Spondylus calcifer. Sinónimo oficial: Concha burra; Concha espinosa.

ostra europea. Nombre vulgar del molusco: Ostrea edulis Sinónimo: ostra plana.

ostra gigante. Nombre vulgar del molusco: Crassostrea gigas. Sinónimo: gigas.

ostra gigas. Nombre vulgar del molusco: Crassostrea gigas. Sinónimo: gigas.

ostra japonesa. Nombre vulgar del pez: Rhinoptera brasilensis. Sinónimo:gavilán ticón.

ostra nambucca. (Crassostrea commercialis) Variedad de ostra de Sydney.

ostra nativa. Designación oficial española del molusco: Ostrea lurida. Sinónimo oficial: Ostra del Pacífico.

ostra negra. Designación oficial española del molusco: Crassostrea columbiensis; Ostrea aequatorialis; Ostrea columbiensis; Ostrea ochracea. Sinónimo oficial: Ostión; Ostra.

ostra neocelandesa. Designación oficial española del molusco: Ostrea lutaria; Saccostrea glomerata.

ostra neolandesa. Designación oficial española del molusco: Ostrea glomerata.

ostra nipona. Designación oficial española del molusco: Ostrea laperousei.

ostra palma. Designación oficial española del molusco: Ostrea palmula. Sinónimo oficial: Ostión; Ostra.

ostra pena. Nombre vulgar del molusco: Pinna nobilis. Sinónimo; nácar

ostra perlera atlántica. Designación oficial española del molusco: Pinctada imbricata.

ostra perlera nacarada. Designación oficial española del molusco: Pinctada mazatlanica. Sinónimo oficial: Concha perla; Madreperla.

ostra perlera viuda. Designación oficial española del molusco: Avicula fimbriata; Avicula peruviana; Pteria sterna. Sinónimo oficial: Concha de nácar; Concha perla; Concha perlífera; Pega pega; Viuda.

ostra perlífera. Designación oficial española del molusco: Pinctada fucata.

ostra perlífera japonesa. Designación oficial española del molusco: Pinctada fucata martensii.

ostra plana. Designación oficial española del molusco: Ostrea edulis. Sinónimo oficial: Maskor; Ostra arrunta; Ostra española; Ostra galega; Ostra plana europea; Ostria.

ostra plana de Australia. Designación oficial española del molusco: Ostrea angasi.

ostra plana europea. Nombre vulgar, del molusco: Ostrea edulis. Sinónimo: ostra plana.

ostra plegada. Designación oficial española del molusco: Ostrea megodon. Sinónimo oficial: Ostión; Ostra.

ostra rayada. Designación oficial española del molusco: Ostrea conchaphila. Sinónimo oficial: Ostra.

ostra real con púas. Nombre vulgar del molusco: Spondylus regius.

ostra vieja. Designación oficial española del molusco: Ostrea fisheri. Sinónimo oficial: Ostión; Ostra; Vieja.

ostra virgínica. Designación oficial española del molusco: Crassostrea virginica. Sinónimo oficial: Ostrons.

ostras ahumadas. Se pueden encontrar ahumadas y sin ahumar y en una gran variedad de salsas. Estos moluscos salados se pueden guardar hasta 12 meses, pero se deben consumir en 24 horas, una vez abierta la lata. Se sirven como aperitivo. Ver: pescados y mariscos en conserva.

ostras martillo. Ver: Malleidae. Sinónimo: ostras.

ostras pájaro. Ver: Pteriidae. Sinónimo: ostras perla. Ver: ostras.

ostras perla. Ver: Pteriidae. Sinónimo: ostras pájaro. Ver: ostras.

Ostrea aequatorialis. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: ostra negra.

Ostrea angasi. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: ostra plana de Australia.

Ostrea angelica. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: ostra de los ángeles.

Ostrea chilensis. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: ostra chilena.

Ostrea columbiensis. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: ostra negra.

Ostrea conchaphila. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: ostra rayada; ostra rayada.

Ostrea corteziensis. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: ostra de Cortez.

Ostrea edulis. Familia ostreidos. Alcanza un tamaño de 5 a 12 cm. Después de 3 años alcanza
la edad adulta, sin embargo, no crece tan rápidamente como la ostra de roca natural de Portugal (Crassotrea angulata), igualmente europea. Su coloración presenta muchas variaciones y puede ir de claros tonos grises y verdes hasta un color arena. En las ostras, el color, la forma y el tamaño, al igual que el sabor de la carne se ve fuertemente influido por el entorno. El estado mineralógico del agua, así como la alimentación disponible, se encargan de establecer diferencias. De ahí que a menudo se distingan las ostras según su origen. La ostra europea está representada en el mercado con toda una lista de clases diferentes. Los lugares o países de origen le dan el nombre, en Francia son las Belonss, Marennes o Gravettes d´Arcachon; en Bélgica, la Ostende; en Holanda, las Imperialen; en Dinamarca, la Limfjiord y en Irlanda, las ostras Ossmoie, Redbank o Galway. Los ingleses tienen sus Colchester, Helford, Pyefleet y Whitstable, o, también las Native Oyster. Natural de Bretaña es la ostra Europa de suave sabor. Hoy, sin embargo, los parques de ostra de esta provincia francesa son más conocidos por sus ostras de roca de sabor más fuerte. *En España este molusco se conoce con el apelativo de plana en los mercados, como consecuencia de la forma plana de una de sus valvas, mientras que la otra ofrece un perfil más convexo. Esta característica, junto con su aspecto redondeado, va a facilitar, entre otras propiedades, su distinción en los mercados. *Este especie se comercializa en vivo, previamente depurada, como ocurre con otros moluscos bivalvos presentes en nuestro mercado, y alcanza un precio alto. *En la actualidad, las ostras planas que se encuentran en el mercado, proceden en su mayoría del cultivo, tanto llevado a cabo en España, mayoritariamente zona Noroeste, como en otros países. Muy exquisita y valorada. * En nuestro mercado se encuentran, además de la ostra plana, otras dos especies de ostras fácilmente diferenciables de aquella, no sólo por su aspecto sino también por la textura que presenta su carne, nos referimos al ostión (ostra de roca del Pacífico) (Crassostrea gigas) y al ostión americano (Crassostrea virginica) que, además de tener las valvas más largas que las de la ostra plana, no tienen la forma plana de una de las valvas. La cotización de los ostiones suele ser inferior a la de la ostra plana. Nombre vulgar: ostra europea, ostrón. Designación oficial: ostra plana. Ver: ostras.  Es un marisco. Molusco, bivalvo, Ostrea edulis, Linneo.

Ostrea equestris. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: ostra de mareas.

Ostrea fisheri. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: ostra vieja.

Ostrea glomerata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: ostra neolandesa.

Ostrea iridescens. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: ostra de piedra.

Ostrea laperousei. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: ostra nipona.

Ostrea lurida. Familia ostreidos. Esta clase de ostra natural de la costa del Pacífico de los EE UU. acusa un fuerte parentesco con la ostra europea. Puede alcanzar hasta 5 cm y está considerada como un manjar especial. A causa de la pesca excesiva y de la contaminación del agua, sus existencias han descendido considerablemente. Sin embargo, ya se están emprendiendo esfuerzos por volver a aumentar las existencias a través de instalaciones de cultivo apropiadas, así que en el futuro esta ostra adquirirá otra vez una importancia mayor. Ver: ostras. Nombre vulgar: ostra americana del Oeste. Designación oficial: ostra nativa.

Ostrea lutaria. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: ostra neocelandesa.

Ostrea megodon. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: ostra plegada.

Ostrea ochracea. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: ostra negra.

Ostrea palmula. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: ostra palma.

Ostrea puelchana. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: ostra argentina.

Ostrea sinuata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: ostra australiana.

Ostrea spreta. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: ostra de mareas.

Ostrea virginica. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: ostión americano.

Ostreidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas Tipo: moluscos. Clase: bivalvos, lamelibranquiados o pelecípodos. Subclase: anisomiarios. Orden: pteriáceos. Suborden: ostreáceos. Desde un punto de vista culinario, la ostra ocupa un lugar privilegiado entre los moluscos. Basta con mencionar el nombre de este molusco insignificante, muy poco vistoso, de color marrón blancuzco a marrón verdoso, para hacer palpitar con fuerza el corazón de los gastrónomos. Han sido cantadas por los poetas como “adorno de los mares”; se organizan festivales en su honor. Se cuenta de Casanova que se comía por lo menos 50 ostras cada noche. El rumor que desde antiguo se viene manteniendo persistentemente de que las ostras tienen efectos secundarios excitantes, ha contribuido seguramente a la fama de estos moluscos. Una cosa está clara: las ostras son muy ricas en sustancias nutritivas. Es cierto que está compuestas en un 83% de agua, pero el resto contiene un 9% de proteínas, un 4,8% de hidratos de carbono, un 1,2% de grasas, vitaminas A, B1, B2, nicotinamida, biotina, ácido fólico y B12, además de sustancias minerales como calcio, magnesio, cinc, hierro, yoduro y fósforo. La cantidad de calorías no excede los límites de 7,1 kcal por cada 100 g. * Debido a la transmisión del virus Bonamia, que fue introducido a principios de los 70 con la llegada de las ostras de Japón (Crassostrea gigas), la existencia de ostras nacionales en la costa francesa se vio aniquilada prácticamente del todo. Sólo tiempo después llegó a detectarse la enfermedad de Bonamia, que se propagó también a Holanda por medio de las ostras de cultivo. Las más de cien clases de ostras extendidas en todos los mares del mudo templados y cálidos, se diferencian por su forma, no obstante, todas tienen en común la concha desigual y exfoliada y un único músculo de cierre. Con la valva izquierda, más plana, se pegan a una base dura. Su alimentación se compone de pequeños organismos vegetales y animales flotantes (Plancton) que se filtran del agua de la respiración con la ayuda de sus branquias (también llamadas “barba”. * En contra de lo que es usual en la mayoría de los moluscos, la mayoría de las clases de ostras son hermafroditas. Sin embargo, las células sexuales masculinas y femeninas maduran en distintas épocas. Cuando se encuentre una ostra en estadio macho o hembra, depende de las condiciones de alimentación y de la temperatura del agua. De los huevos fecundados (una ostra europea produce al año a modo de ejemplo, entre 600 000 y 3 000 000 de ejemplares) salen las larvas, que durante algunas semanas vagarán por el agua hasta que formen las valvas y puedan pegarse a una base sólida. En lugares rocosos apropiados pueden formarse grandes bancos de ostras compuestos de millones de animales. *Después de aproximadamente 3 años, las ostras han crecido. En las regiones del mar ricas en plancton, no necesitan realmente tanto tiempo. Algunas clases de ostras pueden llegar a tener 30 años. * Hasta ahora sólo se ha hablado de las verdaderas ostras propiamente dichas, los Ostreidae. Pero la denominación comercial colectiva de “ostras”, se agrupan otros moluscos parecidos a las auténticas ostras, aunque en realidad no tienen nada que ver con ellas. Se trata de las ostras perla u ostras pájaro (Pteriidae) o las llamadas ostras martillo (Malleidae) Consideramos: concha blanca de martillo (Malleus albus), concha negra de martillo (Malleus malleus), ostión (Crassostrea angulata), ostra americana (Crassostrea virginica), ostra americana del Oeste (Ostrea lurida), ostra australiana (Crassostrea commercialis), ostra de roca (Gryphaea angulata), ostra de roca del Pacífico (Crassostrea gigas), ostra europea (Ostrea edulis), ostra grapa (Lophafrons), pajarita (Pinctada sp ), Consúltese: cultivo de ostras. Ver: Bivalvos.

ostreidos. Ver: Ostreidae.

ostrón del Norte Nombre vulgar del molusco: Argopechen purpuratus. Sinónimo: ostión abanico

Otala lactea. Familia: helícidos. Caracol terrestre propio del Sur de la Península Ibérica.

Otala punctata. Familia: helícidos. Caracol terrestre de concha aplastada marrón oscura y puntos blancos. A pesar de su nombre vulgar es hermafrodita imperfecto, como los demás caracoles. Frecuente en huertas, viñedos y lugares incultos. Nombre vulgar: hembra.

Otidea alutacea. Familia: pecizáceas s. lt. (sentido lato). Género: otidea. Características: Receptáculo cupuliforme o hendido por un costado o no. No se fija al suelo por raicíllas ni por una raíz central. Ascas no amiloides que no azulean con el yodo. Receptáculos regulares en forma de oreja que está hendida longitudinalmente por un costado. Sub-características: Receptáculo sentado, sin pie. Formando grupos. Amarillo leonado color cuero en lo interior, más claro en el exterior. La carne es delgada, blanda, amarillenta, sin olor ni sabor. Es comestible sin valor, pero no se puede consumir sin una previa cocción.

Otidea onotica. Familia: pecizáceas s. lt. (sentido lato). Género: otidea. Características: Receptáculo cupuliforme o hendido por un costado o no. No se fija al suelo por raicillas ni por una raíz central. Ascas no amiloides que no azulean con el yodo. Receptáculos regulares en forma de oreja que está hendida longitudinalmente por un costado. Sub-características: Receptáculo ergudido, con pie. Rosa claro en lo interior y amarillo vivo en el exterior. Seta cuya carne es de consistencia elástica y coriácea, casi cerosa al tacto; de olor y sabor poco perceptibles. Comestible, pero poco apreciada debido a su consistencia demasiado gomosa. Cocida, aunque ennegrecerá, estará más apetitosa. Nombre vulgar: oreja de asno, oreja de burro, oreja de liebre.

Otidea umbrina. Familia: pecizáceas s. lt. (sentido lato). Género: otidea. Características: Receptáculo cupuliforme o hendido por un costado o no. No se fija al suelo por raicíllas ni por una raíz central. Ascas no amiloides que no azulean con el yodo. Receptáculos regulares en forma de oreja que está hendida longitudinalmente por un costado. Sub-características: Receptáculo poco erguido, con pie. Marrón fuliginoso en lo interior y marrón canela en el exterior. La carne, de olor y sabor poco señalados, es comestible sin valor.

Otolithus albus. Pez. Designación oficial: corvinata alba.

Otolithus californiensis. Pez. Designación oficial: corvinata mejicana.

Otolithus carolinensis. Pez. Designación oficial: corvinata pintada.

Otolithus cayennensis. Pez. Designación oficial: corvinata alba.

Otolithus drummondi. Pez. Designación oficial: corvinata pintada.

Otolithus fauvelii. Pez. Designación oficial: corvinón nibe.

Otolithus leuciscus. Pez. Designación oficial: corvina ojona.

Otolithus microps. Pez. Designación oficial: corvinata cambucú.

Otolithus obliquatua. Pez. Designación oficial: tambores.

Otolithus peruanus. Pez. Designación oficial: ayanque.

Otolithus quatucupa. Pez. Designación oficial: corvinata pescadilla.

Otolithus reticulatus. Pez. Designación oficial: corvinata rayada.

Otolithus romboidalis. Pez. Designación oficial: corvinata amarilla.

Otolithus striatus. Pez. Designación oficial: corvinata pescadilla.

Otolithus toeroe. Pez. Designación oficial: corvinata amarilla.

Otoperca aurita. Pez. Designación oficial: pelón.

Otophidium scrippsi. Pez. Designación oficial: congriperla canastera.

ouananiche. Nombre vulgar del pez: Salmo salar ouananiche.

ouchounaya. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Notothenia sima. Sinónimo: nototenia ouchounaya.

Oudemansiella mucida. Otro nombre de la seta: Mucidula mucida.

Oudemansiella plathyphilla. Otro nombre de la seta: Collybia plathyphylla.

Oudemansiella radicata. Otro nombre de la seta: Collybia radicata.

ouzo. Licor de anís griego. Es incoloro y se sirve tradicionalmente en vasitos rectos, a menudo rebajado con un poco de agua.

ova. Nombre vulgar del alga: Porphyra vulgaris. Sinónimo: alga nori.

Ovalipes catharus. Crustáceo. Designación oficial: jaiba remadora.

Ovalipes ocellata. Familia: portúnidos. Es una de las especies de cangrejos más pequeños de los que se crían en la costa atlántica de los EE UU , principalmente en los Estados del Sur y en Méjico. Vive en la arena costera a profundidades de hasta los 18 m. El caparazón, casi blanco, jaspeado de puntos rojos, puede llegar a tener 8 cm de ancho. Las mayores existencias se dan en Nueva Orleans, donde también tiene la mayor importancia económica. Nombre vulgar: cangrejo lady.

Ovalipes punctatus. Crustáceo. Designación oficial: jaiba nadadora; jaiba remadora.

Ovalipes trimaculatus. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: jaiba remadora.

oveja. Nombre vulgar del mamífero: Ovis aries. Ver: carne de oveja.

oveja archar. Nombre vulgar de la oveja: Ovis ammon ammon.

oveja Australiana. Oveja de raza lanera. En el continente australiano se criaron más de 175 millones de ovejas, de las cuales más de 110 millones correspondían a la oveja merina australiana, una raza sólo dedicada a la producción de lana. Características: Longitud de la fibra: 6,5-9 cm. Producto de esquile anual: 5-7 kg, en el carnero: 10-12 kg. Peso de la oveja madre: 40-50 kg; del carnero: 65-75 kg. Ver: oveja doméstica.

oveja Balbas. Oveja con aprovechamiento triple. Es la más significativa de una serie completa de razas caucásicas. Produce carne, leche y lana, y se cría en Azeirbayán y Armenia. La cantidad de sebo que hay en el panículo adiposo alcanza los 5-6 kg en las ovejas hembras y 10-12 kg en los carneros. La lana, áspera, es blanca y resistente, se utiliza para tejidos gruesos, sobre todo en la fabricación de alfombras. La oveja madre produce una gran cantidad de leche; de un solo animal se obtienen 120-130 l tras el destete de los corderos. Características: Longitud de la fibra: 10-12 cm. Producto de esquile anual: 2 kg, en el carnero: 3,5 kg. Peso de la oveja madre: 45-70 kg; del carnero: 55-80 kg, a veces hasta 110 kg. Ver: oveja doméstica.

oveja Berrichon. Raza con aprovechamiento combinado. Pertenece a las razas ovinas francesas de mayor peso. La raza es precoz, los corderos tienen una carne fina y, teniendo en cuenta el sutil esqueleto, de gran aprovechamiento. La producción de leche es buena, la lana semifina y blanca. La oveja berrichona se cruza con razas locales, colaborando en la obtención de valiosos corderos destinados al sacrificio, que son cebados hasta alcanzar los 30-35 kg de peso. Características: Longitud de la fibra: 8-11 cm. Producto de esquile anual: 2,5-6 kg. Peso de la oveja madre: 70-110 kg; del carnero: 110-140 kg. Ver: oveja doméstica.

oveja Border-Leicester. Raza con aprovechamiento combinado. Es una raza de oveja de producción lechera extraordinariamente alta. Como productora de carne sus corderos crecen rápidamente y proporcionan una carne excelente. La lana de esta oveja forma parte de las materias primas más importantes para la industria textil inglesa. Es pardusca, brillante y semiáspera. Características: Longitud de la fibra: 10 cm. Producto de esquile anual: 1,5 kg. Peso de la oveja madre: 40-50 kg; del carnero: 60-70 kg.

oveja carranzana. Raza de oveja. Se diferencia de la oveja lacha por tener pigmentación totalmente gris, un acusado perfil convexo y mayor tamaño. Utilizada en la Denominación: Idiazábal, Sinónimo: oveja vasca.

oveja castellana. Raza de oveja. Es muy prolífica, siendo fácil conseguir con ella los 3 partos cada 2 años, si se mejora un poco el manejo. Utilizada en las Denominaciones: Queso Zamorano; Ternasco de Aragón.

oveja Cheviot. Raza con aprovechamiento combinado. Las ovejas cheviot son semiprecoces, su estructura corporal y la excelente calidad de su carne la hacen muy apreciada para el ennoblecimiento de otras razas ovinas. Son bastante prolíficas y buenas productoras de leche. La cantidad de lana producida por las ovejas cheviot, suponen ¼ de la producción total de Escocia. Se ha extendido ampliamente en Canadá, islas Malvinas, Rusia, Kenia, Sudáfrica y Nueva Zelanda. Esta lana blancuzca y semifina se puede teñir muy bien y preparar contra la humedad. Características: Longitud de la fibra: 8-10 cm. Producto de esquile anual: 3 kg, en el carnero 4 kg. Peso de la oveja madre: 50-60 kg; del carnero: 60-70 kg.

oveja churra. Raza de oveja. Utilizada en la Denominación: Queso Zamorano.

oveja Corriedale. Raza con aprovechamiento combinado. Esta raza surgió en Nueva Zelanda en los años 1880-1910, por el cruce de ovejas madres merinas con carneros Leicester y Lincoln. Con estos cruces se obtuvieron unos extraordinarios resultados, útiles en la producción tanto de lana como de carne; habiéndose desarrollado muy bien la espalda, lomo y patas. Características: Longitud de la fibra: 10-12 cm. Producto de esquile anual: 5-8 kg. Peso de la oveja madre: 70 kg; del carnero: 90 kg.

oveja Dastmoor. Raza con aprovechamiento combinado. Es posiblemente la raza más curtida del mundo. Tiene una constitución extraordinariamente fuerte. Su lana pardusca o blanquecina es fuerte y apta para el teñido con los matices más finos. Características: Longitud de la fibra: 25-30 cm. Producto de esquile anual: 7-9 kg. Peso de la oveja madre: 50-56 kg; del carnero: 80- 90 kg.

oveja doméstica. (Ovis musimon t. aries) La oveja fue domesticada 900 a. C. La mayoría de las razas ovinas actuales ofrecen un aprovechamiento combinado. Se crían por su lana y carne, lana y leche, carne y lana, etc. Es decir, las ovejas ofrecen dos tipos de aprovechamiento, de los cuales uno es siempre el más significativo. Pero también existen razas con un aprovechamiento triple, por ejemplo la oveja balba. Por otra parte, en algunas razas predomina especialmente una de las formas de aprovechamiento; hay razas de carne (oveja hissar); ovejas de lana (oveja merina); oveja de leche (oveja Frisia oriental); oveja de cuero (oveja romanov) y ovejas de piel (oveja karakul) La carne de oveja, en especial la carne de cordero, ocupa hoy una posición privilegiada en la alimentación. Su contenido en proteínas indispensables se parece al de la carne vaca. Las tripas de oveja sirven de piel para las salchichas finas. La leche de oveja duplica su valor nutritivo con respecto a la de la vaca, con un contenido casi doble en albúmina, grasa láctica y lactosa; el contenido de hierro alcanza casi el triple. Por eso, el queso y otros productos de la leche de oveja tienen un valor nutritivo tan alto y, además, con un sabor exquisito. El producto más valioso de la oveja, hasta hoy, es el pelo, la lana. Consideramos: oveja Australiana; oveja Balbas; oveja Berrichon; oveja Border- Leicester; oveja Corriedale; oveja Cheviot; oveja Dastmoor; oveja Dorset; oveja Frisona; oveja Hampshire; oveja Hissar; oveja Île de France; oveja Karakul; oveja Leicester; oveja Lincoln; oveja Merina de Bohemia; oveja Ramboúillet; oveja Romanov; oveja Shetland; oveja Somalí; oveja Soothdown; oveja Stravopol; oveja Suffolk; oveja Texel.

oveja Dorset. Raza con aprovechamiento combinado. Creció en el condado de Dorset por el cruce de la oveja aborigen con el carnero de Hampshire. Dan leche suficiente y son buenas madres. Aunque originariamente el ennoblecimiento se llevó a cabo, sobre todo, para la producción de corderos con carne magra destinados al sacrificio, y en una serie de países las ovejas se dedicaron a este destino; la calidad de la lana es tan grande que se encuentra entre las más valiosas. Características: Longitud de la fibra: 5-7 cm. Producto de esquile anual: 2,5-3,5 kg. Peso de la oveja madre: 55-60 kg; del carnero: 60-70 kg.

oveja Frisona. Oveja de raza lechera. A esta raza pertenece alrededor del 5% de todas las ovejas de Alemania. La oveja lechera frisia oriental es una de las pocas razas que no se cría en grandes rebaños, sino en grupos pequeños (hasta 15 cabezas) Es una oveja especialmente lechera. Su leche es grasa. Su fertilidad también es marcada, la oveja madre pare normalmente gemelos. Los corderos maduran muy pronto, con buenos pastos alcanzan un peso de 45-60 kg. La lana blanca es semifina, brillante, larga, resistente y contiene poca grasa. Características: Longitud de la fibra: 20 cm. Peso de la oveja madre: 70 kg; del carnero: 90 kg. Producción de leche en una lactancia 600-700 litros; contenido en grasa: 6-7%. Producto del esquile: 5-7 kg, en el carnero: 7-9 kg.

oveja Hampshire. Raza con aprovechamiento combinado. Procede del condado de Hampshire. Se trata de una raza muy importante, tanto desde el punto de vista de la producción de carne como desde el de la producción de lana, por eso se ha extendido prácticamente por todo el mundo. La mayor importancia de esta oveja está en la producción de corderos de rápido crecimiento, que tienen una carne muy buena y casi libre de grasa Características: Longitud de la fibra: 6-9 cm. Producto de esquile anual: 2,5-4 kg. Peso de la oveja madre: 70-75 kg; del carnero: 100-115 kg.

oveja Hissar. Oveja con aprovechamiento triple. Las ovejas hissar son las mayores del mundo. Su importancia estriba en la producción de carne y sebo, una de las materias primas más importantes para los habitantes locales. Proporciona poca lana, y ésta no es especialmente buena, tiene distintos tonos marrones, es áspera y en todo esquileo muestra muchas fibras muertas. Características: Tras el destete de los corderos, el rendimiento del ordeño vuelve a ser de 120 a 130 litros. Peso de la oveja madre: 80-90 kg; del carnero: 120-130 kg, raramente hasta 190 kg.

oveja Île de France. Raza con aprovechamiento combinado. Cruce de ovejas Ramboúillet con carneros Leicester y Lincoln. Es una raza pesada y muy precoz. Los corderos tienen excelentes aptitudes de reses de consumo, incluso pueden ser sacrificadosa 100 días de vida. Su carne es tierna, sin capas de grasa,. La lana es blanca y brillante de fina a semifina, y tiene carácter merino. Características: Longitud de la fibra: 7-15 cm. Producto de esquile anual: 4-8 kg. Peso de la oveja madre: 65 kg; del carnero: 80-120 kg.

oveja Karakul. Oveja de raza de pelaje. Es la raza ovina de lana más importante. Su patria es Urbekistán y Afganistán. La lana es negra hasta marrón oscura, áspera, colgando hacia abajo y apropiada, únicamente, para la fabricación de alfombras. Para la peletería sólo se puede utilizar la piel de los corderos, similar a la de astracán, cuyos pelos puntiagudos todavía forman rollitos algunos días después el nacimiento. La piel más valiosa y típica es la negra, llamada “arabi”; junto a ella existen otros matices de pelaje, como gris (llamado “schirazi” o astracán) o marrón (llamado “kombao”). Características: Longitud de la fibra: 15-20 cm. Producto de esquile anual: 2-2,5 kg, en el carnero: 3 kg. Peso de la oveja madre: 30-60 kg; del carnero: 50-90 kg.

oveja lacha. Oveja de cara y extremidades rojas (a veces negras), explotada por sus favorables condiciones lecheras. Se encuentra muy adaptada a las condiciones climáticas y geográficas de la cordillera cantábrica. Aunque está muy degradada, debido a la poca selección que sobre ella se ha realizado. Se mejora con la oveja procedente de Navarra. No es muy prolífica pero tiene muy desarrolladas sus cualidades maternales. Al mismo tiempo que posee un alto potencial lechero. Sinónimo: oveja vasca; oveja latxa. Utilizada en las Denominaciones: Idiazábal; Roncal.

oveja latxa. Sinónimo: oveja lacha.

oveja Leicester. Raza con aprovechamiento combinado. La actual es una oveja grande, robusta y se cría bien en las duras condiciones de los prados, por esta razón, se ha extendido por Australia y Nueva Zelanda. Produce una carne de gran valor y una lana semigruesa, de color blanco plateado brillante y muy rizada, de longitud y espesor constante. Las ovejas madres son prolíficas, dan bastante leche. Características: Longitud de la fibra: 15-25 cm. Producto de esquile anual: 5,5 kg. Peso de la oveja madre: 60-80 kg; del carnero: 95-100 kg. Ver: oveja doméstica.

oveja Lincoln. Raza con aprovechamiento combinado. Esta raza es el resultado del cruce de ovejas autóctonas, antiguas y muy robustas, con ovejas Leicester. Los corderos alcanzan un peso de 35-40 kg a los 4 meses de vida. Su carne es de buena calidad. Es la raza de oveja de pelo largo que produce más lana y más brillante. Características: Longitud de la fibra: 25-30 cm raramente hasta 40 cm. Producto de esquile anual: 5,7 kg raramente hasta 16 kg. Peso de la oveja madre: 80-95 kg; del carnero: 120-140 kg. Ver: oveja doméstica.

oveja Merina de Bohemia. Raza con aprovechamiento combinado. Descendientes de la merina procedente de España; mostraban características de cría superior, tenían una lana muy fina y una piel arrugada, con pliegues profundos. El valor del vellón quedaba disminuido al esquilar las fibras con longitudes diferentes dados los pliegues de la piel, y además en el esquileo se producían cortes en la piel arrugada. Estas características indeseables fueron eliminadas mediante el consecuente trabajo de cría, hasta obtener ovejas merinas de tipo lanero, de leche o de engorde, con lana de fina a semifina. Se redujeron las arrugas de la piel hasta que sólo quedaban de 2 a 3 pliegues en el cuello. Las descendientes de las merinas españolas fueron criadas en gran masa y cruzadas con carneros ramboúillet para mejorar la carne. Características: Longitud de la fibra: 6-7 cm. Producto de esquile anual: 5-6, en el carnero: 8-10 kg. Peso de la oveja madre: 55 kg; del carnero: 85 kg. Ver: oveja doméstica. Utilizada en la Denominación: Queso de la Serena.

oveja Ramboúillet. Raza con aprovechamiento combinado. El ennoblecimiento de las ovejas rambouillet comenzó en Francia, hacia mitad del siglo XVIII, después de que fueran traídas de España las primeras ovejas merinas. La rambouillet forma parte de las mejores ovejas del mundo. Es una oveja bien carnosa, de tipo pesado con lana blanca grisácea. Características: Longitud de la fibra: 6-8 cm. Producto de esquile anual: 4-5,5 kg, en el carnero 6-7 kg. Peso de la oveja madre: 45-60 kg; del carnero: 65-90 kg.

oveja Romanov. Oveja de raza lanera. Pertenece a las razas ovinas especialmente significativas, cuyo pelaje se utiliza para la fabricación de pieles. Procede de Jaroslav; no está afectada por cruces con otras razas. Las pieles fabricadas con pelajes de ovejas romanov son 2/3 más ligeras que la de otras ovejas, extraordinariamente duraderas y no pierden su capacidad de dar calor tras un uso prolongado. Las pieles más valiosas son de color gris. Los corderos nacen negros, adquiriendo el color gris a los 3-4 meses. Es una raza precoz muy fértil, paren a menudo 2 veces al año, en primavera y en otoño. En un parto tienen mellizos, trillizos, e, incluso, cuatrillizos. Características: Longitud de la fibra de la lana inferior: 8 cm. Producto de esquile anual: 2-2,5 kg, se esquila 3 veces al año. Peso de la oveja madre: 40-45 kg; del carnero: 60-70 kg.

oveja Shetland. Raza primitiva de ovejas. Esta es una de las razas inglesas en las que se han mantenido muchos de los rasgos de las primitivas ovejas salvajes; sólo gracias a su sobriedad y a su resistencia pueden vivir en las ásperas condiciones de las islas Shetland, de las que son naturales casi exclusivamente. Además, esta es la raza más pequeña que hay en las Islas Británicas. La lana es de pelo corto; semifina y extraordinariamente ligera. Características: Longitud de la fibra: 10 cm. Producto de esquile anual: 1,5 kg. Peso de la oveja madre: 40- 50 kg; del carnero: 50-60 kg.

oveja Somalí. Oveja con aprovechamiento triple. De África Oriental; es grande, curtida, adaptable, sin exigencias alimenticias restrictivas, desarrollada a partir de las ovejas archar (Ovis ammon ammon) centroasiática de cola adiposa. La lana es de pelo corto y blanca. Características: Longitud de la fibra: 1-2 cm. Producto de esquile anual: 1 kg. Peso de la oveja madre: 50-75 kg; del carnero: 60-80 kg.

oveja Soothdown. Raza con aprovechamiento combinado. En primer lugar pertenece a una raza de ovejas de carne, cuyos corderos, de poco peso, son destinados al sacrificio, sobre todo en el cruce con otras razas. Tienen la lana fina, pero también corta. Características: Longitud de la fibra: 5-6 cm. Producto de esquile anual: 3 kg. Peso de la oveja madre: 45-50 kg; del carnero: 58-65 kg.

oveja Stravopol. Oveja de raza lanera. La oveja merina stravopol es un ejemplo de raza ovina conseguida mediante la cría, con un alto aprovechamiento. Surgió en Rusia por cruce entre merinas locales caucasianas con los mejores carneros rambouilles estadounidenses. Características: Longitud de la fibra: 8-13 cm. Producto de esquile anual: 6-8 kg, en el carnero: 12-14 kg. Peso de la oveja madre: 55-60 kg; del carnero: 90-100 kg. Ver: oveja doméstica.

oveja Suffolk. Raza con aprovechamiento combinado. Aunque la raza Suffolk, de gran tamaño, se crió exclusivamente para su carne, también proporciona una lana semifina. Esta lana es corta pero de gran calidad y resistencia. Características: Longitud de la fibra: 5-8 cm. Producto de esquile anual: 3,4 kg. Peso de la oveja madre: 60- 70 kg; del carnero: 90-110 kg. Ver: oveja doméstica.

oveja Texel. Raza con aprovechamiento combinado. Tiene unas dimensiones corporales grandes y es, sobre todo, una oveja de carne. Los corderos crecen bien, la producción de leche y la fertilidad de las ovejas madres son buenas, aunque la oveja es muy exigente en cuanto a la alimentación. La lana blanca y semifina es bastante larga y forma un vellón compacto con extremos retorcidos, en forma de tirabuzones. Características: Longitud de la fibra: 10-15 cm. Producto de esquile anual: 5 kg, en el carnero 7 kg. Peso de la oveja madre: 70-80 kg; del carnero: 90-110 kg.

oveja vasca. Sinónimo: oveja lacha; oveja carranzana.

óvidos. Ver: carne.

ovino. Nombre vulgar del rumiante: Ovis aries.

Ovis ammon ammon. Familia: bóvidos. Oveja predecesora de la oveja somalí. Ver: oveja somalí.

Ovis aries. Familia: bóvidos. Mamífero rumiante de la familia de los bóvidos, muchos de ellos cubiertos de abundante lana, con cuernos de sección triangular y retorcidos en espiral o encorvados hacia atrás como los carneros y cabras. Hembra del carnero; sus hijos se llaman corderos (hasta 1 año) o borrego (de 1 a 2 años); la voz de la oveja es el balido; su pelo, la lana; el ganado de esta especie se llama lanar u ovino. Razas: merina, manchega, churra, castellana, rasa, labra, carnazas, latxa. Carne de abasto procedente de ovejas, machos o hembras, que cumplen los requisitos legales para ser destinada a la alimentación humana. La Norma de Calidad viene determinada por una Orden de 18 Sep 1975 (B O. e. de 30 Sep) Entre otras definiciones distingue los siguientes tipos de canales: lechal, ternasco, pascual, ovino mayor. Ver: despiece de la canal de ovino. Ver: clasificación de carnes, carne de carnero. Nombre vulgar: oveja.

ovoproductos. Ver: productos compuestos de derivados de huevos.

ox tail clara. Nombre español: caldo claro de rabo de toro.

ox tail soup. Nombre original del plato: sopa de rabo de ternera;. sopa de rabo de vaca.

oxalidáceas. Ver: Oxiladaceae.

Oxalis acetosella. Familia: oxalidáceas. Como hierba para ensaladas tiene un sabor similar al de la acedera y resulta refrescante en ensaladas y bebidas de verano. Nombre vulgar: vinagrillo.

Oxalis crenata. Familia: dioscoreáceas. El ñame es uno de los alimentos que más se consumen en todo el mundo. Es un alimento básico en América del Sur y en las Antillas. Tiene una forma alargada, como la batata, con la que se suele confundir. No se debe guardar en la nevera sino en un lugar bien ventilado, fresco y oscuro. El ñame, al igual que las patatas, se come cocido. Se pela, corta en dados y cuece entre 10 y 20 minutos en agua hirviendo con un poco de sal. También está delicioso frito. Es una fuente excelente de potasio. Ver: tubérculos. Nombre vulgar: ñame.

Oxichilus alliarius. Cangrejo terrestre de concha aplanada, de hasta 7 mm de diámetro y color marrón brillante y traslúcido. Si se le toca desprende un característico olor a ajo. Se encuentra en lugares húmedos de Europa occidental.

óxido de hierro. (E-172) Ver: hidróxido y óxido de hierro. (E-172)

óxido de silicio amorfo (E-551) Óxido de fórmula SiO2 Aditivo en arroz, sal, alimentos basados en cereales, chicle, quesos, complementos de la dieta, recubrimiento de productos de confitería. No es tóxico. Ver: antiaglomerantes.

óxido magnésico (E-530) Óxido de fórmula MgO. Polvo blanco, difícilmente fusible y poco soluble en agua. se obtiene por calcinación del carbonato magnésico o del hidróxido magnésico. Se emplea en medicina como antiácido. Aditivo alimentario. Se encuentra en cacao, chocolate. no es tóxico. Ver: antiaglomerantes; acidulantes y correctores de la acidez.

Oxijulis californica. Pez. Designación oficial: señorita Julia.

Oxiladaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: geraniales (gruinales) Comprenden unas 900 especies de los países templados y cálidos, de las cuales 800 pertenecen al género Oxalis. Son plantas herbáceas casi siempre, por lo general tuberosas o bulbosas, con hojas estipuladas o no, ordinariamente ternadas o compuestas, sensibles a los estímulos lumínicos, con recipientes secretores lisígenas en sus partes verdes, acídulas por los oxalatos que contienen. Unas especies se cultivan como ornamentales y otras como alimenticias. Consideramos: bilimbi (Averrhoa bilimbe), carambola (Averrhoa carambola), vinagrillo (Oxalis acetosella).

Oxinotus paradoxus. Pez. Designación oficial: cerdo marino.

Oxirhina spallanzani. Pez. Designación oficial: marrajo.

Oxycephas scabrus. Pez. Designación oficial: abambolo de cantil.

óxido cálcico. (E-529) Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

óxido de silicio. (E-551) En alimentación se usa en: Arroz, sal, alimentos basados en cereales, chicle, quesos, complementos de la dieta, recubrimiento de productos de confitería. Ver: antiaglomerantes.

óxido magnésico. (E-530) En alimentación se usa en: Cacao, chocolate. Ver: antiaglomerantes; acidulantes y correctores de la acidez.

Oxynotus caribbaeus. Pez. Designación oficial: tiburón ojinoto.

Oxynotus centrina. Pez. Designación oficial: cerdo marino.

Oxyrhina glauca. Pez. Designación oficial: marrajo.

Oxyrhina gomphodon. Pez. Designación oficial: marrajo.

Oxysthomus serpens. Pez. Designación oficial: culebra de mar.

oyster plant. Nombre vulgar de la planta: Scorzonera hispanica: Ver: salsifí; raíces.

Ozaena cirrhosa. Familia: octópidos. Este pulpo, cuyos tentáculos sólo presentan una hilera de ventosas, se cría igualmente en el Mediterráneo y en el Atlántico. Con sus 40 cm de longitud total, estos animales son más pequeños que el pulpo común. Sus tentáculos están unidos por una piel en la zona de nacimiento, de modo que forman el denominado brazo de paraguas. Estos pulpos son considerados menos valiosos que los verdaderos pulpos. Nombre vulgar: pulpo de alto.

Ozaena moschata. Familia: octópidos. De forma y tamaño similares al pulpo de alto, se encuentra, principalmente, en los suelos arenosos
y lodosos del Mediterráneo. Como la mayoría de las otras especies de pulpos, la piel de este animal cambia de color, pudiendo
así adaptarse bien a su entorno y camuflarse excelentemente. Nombre vulgar: pulpo verruga, pulpo almizclado. Compárese: pulpo almizclado (Eledone moschata).

ozard Gold. Variedad de manzana. Utilizada en la Denominación: Poma Plana d´Urgell.

P

P.V.T. Iniciales de: proteínas vegetales texturizadas.

pa de fetge. Sinónimo: formatge de fetge.

pabezudo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Caulolatilus affinis. Sinónimo: blanquillo cabezón.

pacana. Nombre vulgar de la planta: Carya illinoiillonensis.

pacana, con cáscara. (Carya illinoiillonensis) Es el hueso de la fruta del nogal americano, se parece a la nuez común y se utiliza de la misma manera, aunque la pacana tiene un sabor más delicado. Se usa en platos dulces y salados.

pacana, sin cáscara. (Carya illinoiillonensis) Se guardan en la nevera o el congelador y se consumen como aperitivo. Se utilizan enteras en pasteles de nueces o de frutas, y picadas, en pasteles y galletas. Ver: frutas y frutos secos.

pachamanca. Plato típico de la cocina de Perú. Es un milenario y reverente ritual en el que el hombre de los Andes (Perú) se comunica con la Pacha Mama (Madre Tierra) Pacha significa Tierra; manka es olla. La pachamanca es un vocablo de la lengua quechua que significa “olla en la tierra” o “cuando la tierra se convierte en olla”. La pachamanca consiste en un horneado de alimentos que se realiza enterrado y gracias al calor de piedras calentadas al máximo. Para su preparación se utilizan principalmente diversos tipos de carnes acompañadas de humitas y vegetales de la región andina. En el culto andino a la Pacha Mama o Madre tierra, culto que surge entre los Waris e Incas, era muy importante este ritual de comer directamente de las entrañas de la tierra. Era una forma de honrar la fertilidad del suelo, de agradecer el gran amor de la tierra por sus habitantes. La pachamanca es un ritual generoso y festivo, es una alegría compartida, es colorida exuberante y sensual. Ingredientes: cabrito, cordero, costilla de cerdo, pollos, conejos, patata/papas, batatas, plátanos, mazorcas tiernas de maíz, humitas dulces, humitas saladas, queso, habas verdes, ají, pimienta, hojas grandes de plátano, ramitas de pezote, sal.

pacharán. Nombre vulgar de la fruta del endrino (Prunus spinosa).

Pacharán Navarro. Denominación Específica de Bebidas Espirituosas. Ampara la zona de elaboración delimitada por el ámbito geográfico de la Comunidad Foral de Navarra. El pacharán es una bebida alcohólica con claro sabor a endrinas, obtenida por maceración alcohólica de las endrinas o pacharanes. La elaboración de la bebida se realiza a través del proceso de maduración de las endrinas en alcohol, durante un tiempo mínimo de 1 mes y un máximo de 8 meses, con previa o posterior incorporación de aceites esenciales naturales de anís. Se emplean entre 125 y 250 g de pacharanes o endrinas por litro y un contenido de azúcares de 80 a 250 g. El grado alcohólico oscila entre 25º y 35º.

Pachira aquatica. Familia: bombacáceas. Contiene excelsina, una proteína con todos los aminoácidos esenciales necesarios para el crecimiento de los tejidos del cuerpo, destacándose entre otros alimentos, por su riqueza en uno de los aminoácidos esenciales: la metionina. Nombre vulgar: nuez de Brasil, almendra del marañón, almendrón, cabecetigre, cacao de monte, cajú brasileño, castaña de Brasil, castaña de Chocó, castaño de río negro, ceibo de agua, coco de agua, jubia, juvia, nuez de Pará, salero, yubia, zapatolongo, zapote de agua,.

Pachira insignis. Familia: bombacáceas. Árbol de América tropical. El fruto es una cápsula grande de hasta 30 cm ovalado, de color castaño oscuro, con muchas semillas de color marrón. Las semillas asadas o cocidas son comestibles y el sabor es muy parecido al castaño europeo. Nombre vulgar: castaño, castañón, manolo.

Pachygrapsus marmoratus. Crustáceo. Designación oficial: cangrejo de roca.

Pachyrhizus erosus. Familia: dioscoreáceas. La vaina fina y pardusca de la judía ñame no es comestible. La carne de lo interior es blanquecina, jugosa, crujiente y dulce y su suave sabor es parecido al de las castañas de agua. Las judías ñame crudas se suelen cortar en dados, rociar con zumo de lima y espolvorear con condimento de guindilla, cilantro fresco, sal (una tapa típicamente mejicana) Se cuece como la patata/papa, se conserva crujiente incluso después de la cocción y añade una nota original a muchos platos. Ver: tubérculos. Nombre vulgar: judía ñame.

Pachyrhizus tuberosus. Familia: dioscoreáceas. Es una planta tuberosa, cultivada, de origen americano, de unos 50 cm, de tallo delicado, con varas y hoja ancha casi redonda, peluda, con bordes desiguales, de raíz comestible y jugosa, de color verde oscuro que crece en tierras frías. Es una planta que produce una raíz grande, alimenticia, que contiene almidón. Sus semillas son venenosas pero sus raíces constituyen un alimento sano y nutritivo. Se consume hervido, salteado o frito. Se conserva en la nevera hasta una semana. Ver: ingredientes de la comida asiática. Nombre vulgar: Ajipa, jícama, namou, patata/papa jícama, yaspo; nabo dulce.

Pacifastacus leniusculus. Familia: astácidos. Esta clase de cangrejos naturales de Norteamérica y que originariamente venían de California, es de la familia de las Astacidae y debe su nombre a las líneas blancas o azul verdosas de las articulaciones de las pinzas. En su aspecto externo se asemeja al cangrejo noble, a excepción de su cola ancha, e incluso le puede superar en tamaño. La coloración puede oscilar de verde oscuro a verde rojizo con la parte inferior de color marrón claro. En América estos cangrejos habitan preferentemente en los lagos de las montañas, fríos y situados a gran altura, en los que se mantiene a profundidades de hasta 40 m. Su hábitat se limita a la línea costera que hay entre el Pacífico y las Montañas Rocosas de Norteamérica. Debido a la calidad de los cangrejos a finales de los años 60 la Federación de la Industria Pesquera sueca se vio inducida a destinar gran cantidad de cangrejos señal a aquellas aguas que antiguamente contenían numerosos cangrejos o que eran demasiado frías para cangrejos europeos. * Hay diferentes criterios a la hora de considerar si es oportuno o no establecer a los cangrejos señal en Europa. Actualmente los llamados permisos de ocupación sólo son otorgados para aguas cerradas solamente cuando puede demostrarse que los animales no pueden ni huir ni propagarse. También en las aguas españolas, el cangrejo señal superan al de río en capacidad de resistencia, tanto a temperaturas más cálidas como más frías. El cangrejo señal constituye un extraordinario representante de su especie que ocupa un puesto de honor entre los cangrejos de América. Ver: cangrejos de río. nombre vulgar: cangrejo señal.

pacific thorny oyster. Nombre vulgar del molusco: Spondylus princeps.

Pacifistacus leniusculus. Crustáceo. Designación oficial: cangrejo del Pacífico.

packham. Ver: pera packham.

pacora. Designación oficial española del pez: Plagioscion monocantha; Plagioscion surinamensis; Pseudosciaena surinamensis; Siaena magdalena. Sinónimo oficial: Bulla; Curbinata; Curvinata; Mojarra de mar; Puerca.

pacora. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Micropogonias manni. Sinónimo: roncador.

pad som sin moo. Nombre del plato de la cocina de Laos. Nombre español: carne de cerdo con leche de coco y cebollas en vinagre.

Padina pavonica. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: planchín.

padua. Ver: gallina de Padua.

paella. Nombre vulgar de la seta: Ganoderma lucidum.

paella. Utensilio de cocina metálico, en forma de sartén extenso y de poca altura, provisto de un mango largo o con dos asas pequeñas, que sirve para freír y cocer alimentos. De él toma nombre el guiso de arroz típicamente valenciano y universalmente conocido como paella valenciana. Las paellas son medidas por las raciones que pueden contener, se ha de tener en cuenta que hay una ración ordinaria (una veintena de granos de arroz crudo), la ración de hombre (100 g), no quiere esto decir que la paella sea cosa de hombres. Para 4 raciones ha de calcularse un recipiente con 40 cm de diámetro; para unas 6 personas, de 50 cm, y así calculando la adición de las raciones de 2 en 2, el aumento del diámetro va disminuyendo, para llegar a 65 cm que tiene una paella para 15 comensales, la cual precisa de un paellero (cocinero) muy experto.

paella. Plato de arroz, típico de la cocina valenciana. La paella es un plato, indudablemente de origen popular, pero no hay forma de precisar la fecha y el lugar de su nacimiento. Los primeros testimonios escritos de este manjar no se remontan más allá del siglo XVIII, los ingredientes de que constaba, aparte de la gramínea (arroz), no eran otros que el bacalao y la col; se trataba de un pobre plato de arroz cuaresmal cocinado en una paella, y nada más. Es evidente que cocineros anónimos, según su habilidad, ensayaron otros elementos gastronómicamente más atractivos, y por otro lado la paella, destacándose de los cocinados ordinarios del pueblo llano, usaba peroles y cazuelas de barro, va a adquirir su característica lúdica, de plato de día de fiesta, y de fiesta que ha de celebrarse fuera de la casa, alejado del lar. A pesar de su actual difusión mundial, la paella conserva pudorosamente su atractivo para sus creadores, los valencianos. Aquellos que saben que “anar de paella” no es comer alrededor de una mesa de un restaurante humilde o de lujo, comerlo con cubertería de plata. La paella requiere otro escenario; el campo, la montaña, la orilla de un río o de una acequia, la playa, la cercana presencia del agua de una fuente o la sombra de la higuera o el algarrobo. Se ha de cocinar con toda la solemnidad de una ceremonia litúrgica, y luego habrán de consumirlas los comensales sentados alrededor del negro caldero valiéndose de cucharas de madera, que conservan la calidad del grano, y teniendo a la mano el “barral” de vino, que pasa amablemente, ofreciéndose, de unos a otros. Junto a una paella no se charla, se razona, y los hombres hablan de cosas serias, como hacían los griegos en el ágora y los romanos en el foro. Pero no habrá parangón posible entre la paella que se toma con todo esplendor de su bucólica gloria y la más presuntuosa que se puede hacer servir sobre blancos manteles. Consideramos como los platos más importantes cocinados en paella: Arrós negre, arroz abanda, arroz a la marinera, arroz con anguilas y alubias, arroz con bacalao y coliflor, arroz con bacalao y habas, arroz con bacalao y verduras, arroz con bacalao, guisantes y alcachofas, arroz con centollo, arroz con chipirones y carabineros, arroz con conejo y verduras, arroz con congrio y alubias, arroz con costillas de cerdo y pimientos, arroz con langosta, arroz con langostinos, arroz con perdiz y conejo, arroz con pollo y magro de cerdo, arroz con rape, arroz con verduras, arroz huertano de verduras, fideuada (fideuá), paella marinera, paella mixta, paella mixta, paella valenciana.

paella ciega. Sinónimo: arroz de signorette.

paella valenciana. Plato de la “cocina de España” perteneciente al grupo de “arroces”. Este plato es originario de los labradores de la huerta de Valencia y Ribera del Júcar, habiéndose extendido después no sólo a toda la región, sino que figura en las cartas y recetarios de la cocina internacional. La genuina receta, salvando multitud de pareceres, contiene los siguientes Ingredientes: arroz, pollo, magro de cerdo, ferradura, tabella, garrofó, ajo, tomate, pimiento colorado molido, azafrán, sal, aceite, caracoles y agua. Es un plato cuya calidad depende en gran manera del buen arte del paeller o persona encargada de prepararla. La paella se recomienda guisarla sobre fuego de leña; en las casas de campo suele haber un lugar separado de la casa, llamado paeller, para guisar allí las paellas. El fuego tiene asimismo gran importancia, pues debe regularse su intensidad en las distintas etapas de la cocción del arroz, muy vivo al principio y moderado hasta el final. La paella es el plato de los días de fiesta y las celebraciones especiales. “Anar de paella” es sinónimo de días festivos en toda la región y esta comida resume fiestas populares, santos, bodas, etc. Una de la facetas populares de este plato, conservada aún en muchos lugares, es el hecho de ser comido en común en la misma paella por todos los comensales, tomando cada uno la parte que se le ha enfrentado al dejar la paella sobre la mesa. A escala popular es típico tomar el arroz con cuchara de madera. Debido a la gran difusión que ha tenido este plato, la receta original ha sufrido numerosas variaciones, sobre todo en los ingredientes, sustituyendo muchas veces la carne por marisco (paella marinera) e incluso mezclándolos (paella mixta) La variedad de combinaciones es muy amplia y depende de la localidad (con angulas en la Albufera, con conejo en el secano) y, también, el bolsillo, si bien entonces deja de ser la genuina paella valenciana y su denominación debe pasar al capítulo de las distintas clases de arroces, aunque también se prepare en el mismo recipiente. Ingredientes: arroz, pollo, conejo, costilla de cerdo, caracoles, tomates, pimiento rojo, ajo, garrofons, judías verdes, perejil, azafrán, pimentón, pimienta, aceite, sal.

paellero. Nombre que, en valenciano, se da a la persona que cocina habitualmente con la paella; también al lugar de la casa de campo que está reservado para cocinar con paella.

paganel. Nombre vulgar del pez: Gobius paganellus.

Pagellu owenii. Pez. Designación oficial: aligote.

Pagellus acarne. Familia: espáridos. Pariente de la oblada pertenece a las especies de forma algo alargada. Es de color rosa plateado con una mancha oscura al comienzo de las aletas pectorales. La cavidad bucal presenta tonos anaranjados o dorados. Hábitat y formas de vida como las de sus parientes las demás bremas. Es común en el Cantábrico. Económicamente no tiene especial significado. Su carne es medianamente buena y se ofrece en los mercados locales. Nombre vulgar: aligote, besugo chato, pancho. Ver: espáridos.  Pescado teleósteo, perciforme. Pagellus acarne, Asso. Nombre vulgar y designación oficial: aligote.

Pagellus belloti. Pez. Designación oficial: breca chata.

Pagellus bellotis. Pez. Designación oficial: besugo chato.

Pagellus bellotti. Otro nombre del pez: Pagellus erythrinus.

Pagellus bogaraveo. Familia: espáridos. Cuerpo ovoide, algo más alargado que el del besugo; altura corporal algo menor que 1/3 de la longitud. Dorso más convexo que el vientre. Coloración parda sin bandas transversales ni manchas; aleta dorsal con el margen superior negro. Talla hasta 25 cm. Atlántico y Mediterráneo. Este pez aparece a veces en cantidades importantes en las redes de los pescadores del golfo de Vizcaya y del Mediterráneo. Los pescadores deportivos lo capturan también con caña. Su carne blanca es sabrosa, pero no tiene gran importancia económica. Nombre vulgar: pachán, aligote bogaraveo, bogaravel. Designación oficial: besugo. Sinónimo: Sparus bogaraveo.

Pagellus breviceps. Pez. Designación oficial: besugo.

Pagellus canariensis. Pez. Designación oficial: breca.

Pagellus caninus. Pez. Designación oficial: pluma bajonado.

Pagellus cantabricus. Familia: espáridos. Pez de mar, de carne blanca y delicada; está provisto de dientes cónicos en la parte anterior de las mandíbulas; el pez adulto tiene una mancha negra en la axila de las aletas torácicas. Habita sobre fondos fangosos de hasta 700 m de profundidad y se alimenta de crustáceos y animales blandos. Talla hasta 50 cm. Peso hasta 5 kg. Abundante en el Atlántico y menos en el Mediterráneo. De carne blanca y firme. Se vende entero y se consume asado, a la parrilla o cocido al vapor, y es delicioso con hierbas y pimienta negra. Ver: pescados. Nombre vulgar: besugo, besugo de la pinta, besugo de Laredo, pancho (jóvenes) Designación oficial: besugo. Sinónimo: Sparus centrodontus, Pagellus centrodontus. Ver: espáridos.  Pescado teleósteo, perciforme. Pagellus cantabricus, Asso.

Pagellus centrodontus. Otro nombre del pez: Pagellus cantabricus. Designación oficial: besugo.

Pagellus coupei. Pez. Designación oficial: besugo chato.

Pagellus erythrinus. Familia: espáridos. Cuerpo ovalado, con la boca algo puntiaguda. Color rojizo sin manchas. Se caracteriza, principalmente, por tener cavidades bucales y branquiales de color oscuro. Aparece en las zonas cálidas del Atlántico oriental y sobre todo en el Mediterráneo, donde juega un importante papel comercial, al igual que sus parientes. Su carne es muy buena y por ello muy apreciada. Es adecuado para la sopa y excelente hervido, a la parrilla, o al horno. Se vende fresco o congelado. Nombre vulgar: breca, pagel, garapello. Designación oficial: breca. Sinónimo: Sparus erythrinus, Pagellus bellotti. Ver: espáridos. Pescado teleósteo, perciforme. Pagellus arythrius, Linneo.

Pagellus goreensis. Pez. Designación oficial: herrera.

Pagellus lippei. Pez. Designación oficial: breca.

Pagellus microps. Pez. Designación oficial: pluma cachicato.

Pagellus minneri. Pez. Designación oficial: pluma cachicato.

Pagellus mormyrus. Familia: espáridos. Pescado pequeño. Su carne es blanda y prieta y muy apreciada. Es inconfundible por la diez (o doce) rayas negras verticales que forman una especie de emparrillado en el dorso. Es excelente a la parrilla. Designación oficial: herrera.

Pagellus penna. Pez. Designación oficial: pluma cachicato.

Pagellus pernambucensis. Pez. Designación oficial: herrera.

Pagellus rostratus. Pez. Designación oficial: breca.

paglia e fieno. (paja y heno) Pasta alimenticia compuesta originaria de Italia, en forma de cinta (fettucce) Consiste en la combinación de fettuccine verdes (de espinaca) y amarillas (de huevo solo) servidas juntas.

Pagrus acarne. Pez. Designación oficial: aligote.

Pagrus aurata. Otro nombre del pez: Sparus pagrus.

Pagrus auratus. Pez. Designación oficial: dorada.

Pagrus auriga. Pez. Designación oficial: hurta.

Pagrus bertheloti. Pez. Designación oficial: hurta.

Pagrus bocagei. Pez. Designación oficial: hurta.

Pagrus caeruleosticus. Pez. Designación oficial: hurta.

Pagrus eherenbergii. Pez. Designación oficial: zapata.

Pagrus hurta. Pez. Designación oficial: hurta.

Pagrus major. Pez. Designación oficial: pargo japonés.

Pagrus mayor. Pez. Designación oficial: dorada colorada.

qâlat daqqa. Nombre árabe de la mezcla de especias: cinco especias tunecinas.

qualazo. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Centropomus unionenses. Sinónimo: robalo serrano.

quandong. (Australia). Fruta de sabor ligeramente ácido y aroma a melocotón y albaricoque, que se compra entera o partida y sin semilla. Entera, se emplea en guarniciones, y partida se rellena y se sirve como aperitivo o se cocina en salsas para carnes o postres. Se comercializa congelada.

quark. Ver: queso quark.

Quassia amara. Familia: simarubáceas. Nombre vulgar: cuasia de Surinam. Ver: Picraena excelsa.

quatre épices. Nombre francés de la mezcla de especias: cuatro especias.

Queixo do Cebreiro. Ver: queso de Cebreiro.

Queixo de Arzúa-Ulloa. Ver: queso Arzúa- Ulloa.

Queixo de San Simón. Ver: queso San Simón.

Queixo do Cebreiro. Ver: queso Cebreiro.

queixo do País. Ver: queso del País – Queixo do País.

Queixo Tetilla. Ver: queso Tetilla.

quelet. Nombre vulgar del pez: Pagellus acarne. Sinónimo: aligote.

quelme. Nombre vulgar, del pez: Centrina centrina. Sinónimo: cerdo marino.

Quelónidos. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: parazoos. Tipo: cordados. Subtipo: verteberados. Superclase: tetrapodos. Clase: reptiles. Subclase: anápsidos. Orden: quelonios. Suborden: criptóridos. Superfamilia: quelonioideos. Extremidades en forma de paleta; escudos del caparazón lisos; Cretácico superior a Reciente; mares tropicales y subtropicales; en general van a la costa sólo para poner los huevos. Consideramos: caguama (Chelonia cauana).

quelvacho. Designación oficial española del pez: Acanthorhinus granulosus; Centrophorus bragancae; Centrophorus granulosus; Centrophorus lusitanicus; Squalus granulosus. Sinónimo oficial: Agullat; Agullá; Cassó; Ferrón; Galludo; Gata; Gelba; Gutxó; Gutxú; Kate; Lixa; Mielga; Mielguiá; Patreja; Piku; Piqué; Porch marí; Quelme; Quelve; Querve; Uyada.

quelvacho espátula. Nombre vulgar del pez: Acanthidiun calceus. Sinónimo: sapata.

quelvacho negro. Designación oficial española del pez: Acanthias uyatus; Centrophorus squamosus; Centrophorus squamosu dumerilii; Centrophorus uyato; Lepidorhinus squamosus; Machephilus dumerilii; Squalus squamosus; Squalus ujato; Squalus ujatus. Sinónimo oficial: Gelba; Kate; Lixa beltz; Piku; Quelve negro.

quelve. Nombre vulgar, del pez: Acanthias acanthias. Sinónimo: mielga.

quelve. Nombre vulgar, del pez: Acanthias blainvillei. Sinónimo: galludo.

quelve. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Acanthorhinus granulosus. Sinónimo: quelvacho.

quemado. (Término correspondiente al vocabulario desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional para describir la sensación producida en la cata del aceite de oliva virgen) Ver: cocido.

quenelles. Plato francés consistente en ligeras albóndigas de pescado que se sirven con salsa de vino blanco.

quenepa. Nombre vulgar de la planta: Melicocca bijuga.

quenllon. Nombre vulgar, del pez: Isurus glaucus. Sinónimo: marrajo.

quenopodiáceas. Ver: Chenopodiaceae.

Quensalia ocellata. Pez. Designación oficial: tambor real.

Quenselia azevia. Pez. Designación oficial: acevía.

querco. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Canthidermis maculatus. Sinónimo: gatillo manchado.

querenanto. Nombre vulgar de la planta: Cymbopogon citratus.

querguía. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Aplodactylus punctatus. Sinónimo: jerguilla zamba.

queroseno. Ver: vino aroma gasolina o queroseno.

querve. Nombre vulgar, del pez: Acanthorhinus granulosus. Sinónimo:quelvacho.

quesillas de Huelva (España). Quesitos elaborados con leche de cabra que tienen forma cilíndrica, de 4 cm de diámetro y 1,5 cm de altura. Se venden en el día de su obtención.

queso. Producto que se obtiene de la coagulación y extracción del suero de la leche, la nata o la mezcla de ambas. En todo el mundo se han identificado más de mil variedades de queso. La calidad, el valor nutritivo y las características del queso varían en función de múltiples factores, en especial del tipo de leche utilizada (de vaca, cabra, oveja, yegua, burra, reno, yac o búfala), del procedimiento de elaboración y de las preferencias locales. Para los expertos, la uniformidad de los métodos productivos (que incluye la pasteurización casi sistemática de la leche) trivializa el sabor de los quesos en beneficio de normas sanitarias estrictas para evitar la proliferación de microorganismos. El queso se consume durante las comidas o como tentempié y se usa mucho en la cocina, no sólo como ingrediente básico sino también para condimentar, rellenar, cubrir las carnes o verduras, o como ingrediente de un postre. Combina bien con los platos salados (ensaladas, salsas, sopas, croquetas, pizzas, pastas, crêpes, sufflés, fondues, raclette, tortitas) y dulces (pasteles, tartas y buñuelos); en repostería suele usarse el queso fresco. El queso suele ser salado, aspecto que debe tenerse en cuenta a la hora de condimentar los platos, sobre todo en el caso de los quesos azules, pues su sabor salado se acentúa durante la cocción. El queso es un alimento muy saludable; su valor nutritivo varía en función del contenido de grasas del líquido utilizado (leche, nata) y del procedimiento de elaboración. Cuanto más consistente es el queso, mayor será su proporción de calcio y proteínas; los quesos frescos, en cambio, contienen poco calcio pero constituyen toda una fuente proteínica. El requesón, por su parte, es pobre en proteínas y calcio. El queso posee menos minerales que la leche pero, aún así, su cantidad no es nada desdeñable. Además, el sodio suele estar presente en cantidades considerables. En contra de lo que se cree, el queso no puede, en ningún caso, causar estreñimiento. Ver: clasificación de quesos, quesos españoles. Se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de la lactosa. Asimismo, se entiende por queso el conseguido mediante técnicas de elaboración que comprendan la coagulación de la leche y/o de materias obtenidas de la leche y que den un producto final que posea las mismas características del producto definido anteriormente y siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche.

queso afinado, madurado o fermentado. Es el que tras el proceso de fabricación requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y/o químicos necesarios y característicos del mismo.

queso Afuega`l pitu (España). Elaborado, en Asturias, con leche de vacas de la raza autóctona Roxa, de alto contenido graso, que ha sido desplazada por la raza Frisona. Se elabora todo el año y tiene cuajo industrial; se le añade pimentón que le proporciona su color característico. Tiene una fecha de maduración de diez días a cuatro meses. Son piezas pequeñas de forma trococónica. Su color es el blanco, pero algunas piezas elaboradas añadiendo pimentón a la cuajada, adquieren un color naranja oscuro. Es de sabor fuerte y duro los afinadores de queso indican que su punto óptimo de consumo debe ser cremoso, con un punto de amargor y con un olor ligeramente fuerte pero amable. Tiene una leyenda muy curiosa: para comprobar la cantidad de pimentón se ofrece un poco a un pollo (pitu), en caso de ahogarse el pitu es que está muy picante.

queso Ahoga el Gañote. Ver: queso Afuega ´l Pitu.

queso Alicante (España). Elaborado con leche de cabra en la región de Alcoy. Es de forma cilíndrica, de 200 a 500 g de peso. Está amasado a mano y prensado en moldes de madera. Su pasta es blanquecina y blanda. No se deja madurar y se consume fresco.

queso Áliva (España). Elaborado, en Cantabria, con leche de oveja y cabra, color amarillento dorado en el exterior. Su interior es blanco. Sabor fuerte. El toque ahumado le da una personalidad excepcional.

queso Alpujarras. Se practica en 2 formas, tierno y seco. Fabricado con leche de cabra; normalmente sin ojos. Se presenta en quesos de forma cilíndrica de 750 g a 1 kg de peso.

queso Alto Urgel y Cerdaña. (Formatge de l´Alt Urgell i la Cerdanya) Denominación de Calidad de queso español; Norte de la provincia de Lérida. En la elaboración de los distintos quesos amparados se utiliza leche de vaca pasteurizada. El proceso de producción y fabricación se inicia con la pasteurización de la leche, la maduración por acción de fermentos lácticos y coagulación realizada con cuajo animal. Después se procede a la separación del suero y lavado de la pasta, pasándose a la fase de moldeado y prensado. Posteriormente se sala por inmersión en salmuera, se realiza el escurrido y oreo, para finalizar el proceso con la maduración. Dependiendo de su duración estos quesos pueden ser: Tiernos, de 3 semanas a 1,5 meses; Semicurados, de 1,5 meses a 3 meses; y Curados, con maduración superior a 3 meses.

queso ambrosia. Queso semicurado. Queso italiano de textura blanda salpicada con pequeños agujeros. Elaborado con leche de vaca, tiene un sabor suave característico.

queso ami du chambertin. Pequeño queso redondo elaborado con leche de vaca sin pasteurizar, procedente de Borgoña. Lavado con marc de vino de Borgoña, tiene un sabor salado, robusto, ligeramente picante.

queso Andía. Ver: queso Entzia o Andía.

queso Antequera. Elaborado con leche de cabra, reciben un fuerte prensado con tablas acanaladas que dejan su huella de rayas en toda la corteza. De forma cilíndrica más bien grandes de unos 3 kg de peso. Es un queso fresco con poca sal que puede encontrares durante todo el año.

queso Aralar (España). Queso de leche de oveja Latxa, de forma cilíndrica, corteza de color marrón, pasta fuerte, con ojos. Graso.

queso Arangas (España). Parecido al queso de Cabrales; está elaborado con una mezcla variable de leche de vaca, oveja y cabra en el mismo Concejo de Cabrales. La diferencia con el que se denomina queso de Cabrales en que no se enmohece con de Penicillium glaucum en su interior, lo que trae como consecuencia que su sabor y aspecto sean muy diferentes. A este hecho contribuye el que las cuevas donde maduran los quesos carecen de “soplido”. La producción no es grande y se conservan fuera de las cuevas de forma óptima de 3 a 5 semanas.

queso Armado o Sobao (España). Es un queso poco frecuente, pues se elabora con leche de calostro, pero como éstos suelen escasear, se emplea también leche normal de cabra y vaca. El nombre de sobao, por el que es igualmente conocido, se debe a que se amasa a mano y después se cuelga de una bolsa de tela para que escurra el líquido. Su pasta es semidura, de color blanco, sin ojos y con sabor bastante amargo. Madura durante 2 meses y las piezas pesan entre 1,5 y 3 kg. Un queso original tanto en su forma como en su sabor, pero que es difícil de encontrar fuera de su zona de producción.

queso Arzúa-ulloa. (Queixo de Arzúa – Ulloa) Denominación de Origen de queso español; comarca de Arzúa, provincia de La Coruña. Es uno de los quesos más tradicionales de Galicia, de arraigada elaboración casera, que en la actualidad está perfectamente tipificado por la industria quesera. Se elabora a partir de leche de vaca, cruda o pasteurizada, de las razas Rubia Gallega, Pardo Alpina y Frisona. Se le añade pasta de cuajo de origen animal, a unatemperatura entre 28 y 32 ºC, para conseguir una cuajada blanda compacta. El resultado final del proceso –que incluye salado, oreado y madurado durante 15 días como mínimoes un queso de tierno a semicurado, de pasta compacta, pero blanda, no cocida y graso. La corteza es lisa y de color amarillo pajizo. El queso de forma discoidal, se comercializa entamaños pequeño y mediano, con pesos que oscilan entre 300 g y 2 kg.

queso asiago. Procedente de la región italiana de los Alpes, este queso semicurado con agujeros pequeños y medianos, tiene un sabor ligeramente picante cuando está tierno. Al curarse, su textura se vuelve dura y su sabor intenso, fase en la que se usa sobre todo para rallar.

queso azul. Queso sin cocer ni prensar, cuyo cuajo se halla veteado de moho. Estos quesos tienen un aroma intenso, un sabor fuerte y picante, y se caracterizan por desmenuzarse con facilidad. Los quesos azules so muy ricos en sodio.

queso azul Cashel. Elaborado por la familia Grubb, que fueron expulsados de Inglaterra por motivos religiosos en el siglo XVII. Acabaron viviendo en Tipperary, donde se hicieron famosos como molineros y productores de mantequilla. A mediados de la década de los 80 sus descendientes elaboraron el Cashel Blue, el primer queso azul irlandés. Cremoso y húmedo, su sabor es reforzado por un punto intenso de sal.

queso azul de Gippsland. Queso de vaca australiano, con una textura cremosa característica, veteado azul, aroma intenso y sabor fuerte.

queso azul de oveja. Queso de textura firme y sabor fuerte. El cultivo de bacterias madura este queso desde el interior hacia el exterior.

queso bannon à la feuille. Procedente de Provenza, se puede elaborar con leche de cabra, oveja, vaca o una mezcla de ellas. Siguiendo la tradición, se envuelve en hojas de castaño y se ata con rafia, facilitando así la curación y aumentando su aroma.

queso Bárdenas (España). Está elaborado con leche de oveja, su forma es cilíndrica de unos 13 cm de diámetro y 10 cm de altura. Su pasta es amarillenta, muy grasienta, con muchos agujeros pequeños y con un sabor muy especial. Su corteza es lisa y de color pardo. El momento óptimo para consumirlo es a los 3 meses de curación, pero puede dejarse madurar más tiempo en lugar fresco y adquirirá un sabor más fuerte.

queso beaufort d´estive. Un tipo de gruyère de la región de haute Savoie. Se comercializa en ruedas muy grandes. Elaborado con la leche obtenida en verano de los rebaños que pastan en los Alpes. Tiene corteza dura, de color oscuro y textura lisa y compacta.

queso bega brown wax. Queso semicurado. Cheddar australiano de sabor fuerte, elaborado con leche de vaca.

queso Benasque (España). Elaborado en el valle de Benasque (Aragón) a partir de leche de vaca. De presentación cilíndrica, su sabor es delicado y muy equilibrado.

queso Beyos. Es originario de Amieva y Ponga (Asturias) Son pequeños quesos elaborados estacionalmente con leche de vacacabra, de forma cilíndrica de unos 10 cm de altura y diámetro bastante menor. Corteza grisácea y pasta firme de color amarillo. Producción artesana totalmente. Se consume con distintos grados de curación; de quince días a dos meses.

queso blanco pasteurizado. Es aquel queso fresco en el que el coagulo obtenido se somete a un proceso de pasteurización, quedando dispuesto para el consumo al finalizar su proceso de fabricación.

queso blando. Queso curado, escurrido y moldeado pero sin prensar ni someter a cocción. El porcentaje de humedad varía entre un 50% y un 60% y la materia grasa constituye del 20% al 26% del peso. Los quesos de corteza enmohecida se recubren con una capa de moho blanco (camembert y brie); en algunos casos esta corteza comestible, contiene más vitaminas que el propio queso. Los quesos de corteza lavada se limpian con salmuera. Estos quesos blandos están en su punto, cuando la pasta resulta cremosa y de color uniforme; la corteza, por su parte, no debe crujir sino, más bien, ser blanda.

queso bleu d´auvergne. Queso azul tradicional de granja o factoría, con textura húmeda y quebradiza. Su sabor es picante, fresco, de toque herbáceo. Bueno para ensaladas.

queso bleu de haut Jura. Sinónimo: queso bleux de ges.

queso bleux de ges. De la región de Jura, es conocido también como bleu de haut Jura. Queso azul tradicional de granja o cooperativa, elaborado con leche de vaca sin pasteurizar y comercializado en ruedas grandes (36 cm.) De sabor pronunciado y textura dura, es un buen queso para ensaladas. Sinónimo: queso bleu de haut Jura.

queso blue brie. Queso azul de vaca, suave y cremoso, con una corteza característica de moho blanco tipo Brie.

queso blue castello. Queso azul danés, de textura my cremosa y sabor pleno. Elaborado con leche de vaca.

queso bocconcini. Pequeñas bolas de mozzarella fresca, conservadas en suero de leche. Algunos productores pequeños y emprendedores vuelven a elaborar una variedad con leche de búfala.

queso bola. El fabricado originariamente en Holanda, en forma de bola, con corteza generalmente roja.

queso bonchester. Queso de granja escocés, elaborado con leche sin pasteurizar de vacas de Jersey. Es rico en grasas, tiene sabor a mantequilla y tentadora consistencia blanda y cremosa.

queso bonde en gatine (Francia). Pequeño queso de cabra en forma de tronco, envuelto en ceniza, con textura quebradiza e intenso aroma frutado.

queso boulette d´Avesne (Francia). Loa cuajada de este queso fresco en forma de cono se mezcla con estragón, perejil, clavos triturados y pimentón. Tiene sabor picante y su textura es húmeda y dura pero quebradiza.

queso boursin. Queso fresco cremoso y suave, condimentado con ajo y hierbas. Elaborado con leche de vaca.

queso Braña del Río (España). Se comercializa en pequeña escala, es fresco, y se presenta en cuencos de corteza de abedul y tapados con una hoja de higuera; es de la zona de Anleo, en Navia.

queso brebis pyrénées (Francia). Queso grande de forma cilíndrica, elaborado con leche de oveja. Tiene corteza de un color anaranjado oscuro, textura lisa y sabor dulzón a nuez.

queso Brie. Ver Ficha completa.

queso brie de Meaux. Ver Ficha completa.

queso Brossat o Brull (España). Requesón obtenido del suero de la leche de oveja sobrante de los quesos que se elaboran en el Valle de Arán o en el Valle de Tronxón. Se toma como postre y ha de consumirse enseguida, endulzado o no. Otro nombre: queso Brut.

queso Brull. Ver: queso Brossat.

queso Brulló (España). Se trata de un requesón, elaborado con el suero de la leche de cabra y oveja. Se consume fresco.

queso Buelles (España). Queso de cabra de la Asturias oriental, de pequeño tamaño y peso inferior a 1 kg. Forma cilíndrica con altura parecida al diámetro.

queso Burgos (España). Uno de los quesos más imitados. Elaborado con leche de vaca y oveja, fresco, de sabor muy delicado. Hecho en
moldes de mimbre y conservado en salmuera. Es poco graso, y por este motivo, su consumo es elevado, ya que resulta el queso ideal para las dietas alimenticias bajas en calorías.

queso cabra. Los quesos más variados y delicados en cuanto a sabor, dentro de su rudeza. El sabor de los “cabras” no complace a todo el mundo y suele ser rebajado mediante la mezcla de leche, de oveja o de vaca. Quesos blandos y de corteza natural elaborados en su totalidad con leche de cabra o mezclada con leche de vaca. Estos quesos son más blancos que el de vaca y presentan un sabor más intenso. Los quesos de leche de cabra pueden estar marinados en aceite de oliva, pasados por ceniza, envueltos en hojas o cubiertos en hierbas o pimienta. Pueden venir redondos o cilíndricos, en bloques pequeños o grandes, en pirámides o en cuadrados. El sabor varía de suave y cremoso a fuerte y ácido. Unos son muy blandos y cremosos, otros duros, según maduración. La mayoría se fabrica a partir de una mezcla de leche de cabra y de vaca, lo que los hace suaves y cremosos. A esta categoría pertenece el queso feta, elaborado con leche de oveja, de vaca o una mezcla con leche de cabra.

queso cabra de Murcia. Denominación de Calidad de queso español; define los quesos producidos a partir de leche entera pasteurizada de cabra de la raza Murciano-Granadina y sus cruces, a la que se añaden sales de calcio y cuajo animal; y en quesos curados, además, fermentos lácticos acidificantes y aromatizantes. La zona de producción y elaboración se extiende por toda la región de Murcia. Por su sistema de elaboración se distingues 3 tipos de quesos: Queso fresco, de pasta blanda y de color blanco intenso, sin corteza, de forma cilíndrica y en 2 formatos: pequeño, de 300 a 600 g; y grande, de 1,2 a 1,5 kg. El sabor es fresco y muy mantecoso.

Queso maduro, de forma cilíndrica, semiduro, de pasta firme, compacta y de color blanco. Tiene el aroma típico de la leche de cabra.

Queso al vino (España), maduro, de pasta prensada, lavada y no cocida. Su textura es blanda, mantecosa y elástica. Ofrece un color blanco intenso al corte, con un aroma suave y un sabor ligeramente ácido y un poco salado. Corteza muy ligera, lavada con vino tinto. Formato cilíndrico, con bordes rectos.

queso Cabrales. Denominación de Origen de queso español. Principado de Asturias. El elemento fundamental del proceso de elaboración es la maduración en cuevas, con un alto índice de humedad y una temperatura entre 6ª y 10 ºC, que facilita el desarrollo del moho. El queso resultante, en el que se mezclan leches de vaca, oveja y cabra, es un queso serio, de fuerte olor y potente sabor, veteado en azul verdoso por el Penicillium glaucum; Penicillum claverum, de corteza blanda, untuosa, pardo oscura. Su pasta es blanda, cremosa, blanco amarillenta con vetas azules. No tiene ojos, pero sí algunas cavidades. Olor fuerte y gusto pronunciado, recio y picante. Muy mantecoso al paladar con intenso retrogusto. Fuera de las cuevas se conserva de 3 a 5 semanas. La reglamentación vigente impide envolverlo en ninguna clase de hojas secas de castaño o de higuera silvestre. Esta tradicional forma depresentación ha sido sustituida por el consejo regulador, por un papel metalizado de uso alimentario con el dibujo de las hojas.

queso cacciocavallo. Tipo de queso italiano. Es un queso del Sur como el provolone, cuajado y sin cáscara. Se prepara con leche de vacas criadas con una dieta de pastos silvestres, lo que le confiere un sabor y un aroma peculiares.

queso caciotta.

queso Cádiz (España). Elaborado con leche de cabra. Se escurren y prensan medianamente en cestos de esparto que le dan forma y dibujo. Pasta amarillenta y, al secar ésta, se endurece la corteza.

queso Calahorra (España). Queso elaborado con leche de oveja, muy típico de la zona pero poco conocido. Sabor fuerte, textura compacta y con la corteza rayada por la huella que dejan las maderas talladas que se utilizan para prensarlo y desuerizarlo a fondo.

queso Calanda (España). Elaborado en Samper de Calanda (Aragón) con leche de oveja. Un queso de presencia golosa, muy equilibrado en sabor. Semiseco y muy aromático.

queso Caldueñín (España). Procede del municipio de Llanes, es de oveja, De elaboración estacional; tiene una fecha de maduración de una semana a doce meses. En el salado se emplea salmuera.

queso Camembert de Normandía. Ver Ficha completa.

queso Camembert. Ver Ficha completa.

queso Camerano (España). Elaborado en toda la Sierra de Cameros, a partir de leche de cabra. Se cuaja con cuajo de estómago de cabrito y su pasta es de consistencia blanda y sin ojos. La corteza conserva la huella de las canastillas de mimbre donde se moldea, aunque prácticamente no forma corteza. Es de forma redonda y su peso oscila entre 250 g a 500 g. Se suele consumir fresco dentro de la semana, pero algunos prefieren dejarlo secar y entonces su sabor es más fuerte. Los mejores Cameranos proceden de los pueblos de Torrecilla, San Román, y Villoslada, pero la mayor producción se obtiene en Haro.

queso Cantabria. Denominación de Origen de queso español; Comunidad Autónoma de Cantabria. La leche procede de la cabaña tradicional de vaca de raza Frisona, que se cría en la zona montañosa de Cantabria, en tierras fértiles de prados. El clima es muy húmedo. Su maduración debe ser superior a 7 días. No está permitida la adición de ningún aditivo. El queso es graso, con corteza y pasta blandas, de color hueso. Su pasta no debe tener ojos. Se comercializa en cilindro y barra, con un peso que oscila entre 400 g y 2,8 kg. Suave, mantecoso, muy adecuado para la cocina en múltiples aplicaciones porque funde muy fácilmente.

queso cantal. Sinónimo: salers.

queso Carranza (España). Parecido a los quesucos de Cantabria, elaborado con leche cruda de oveja y sólo se produce en algunos caseríos. Su pasta es blanca, muy cremosa y con pocos agujeros. No se forma propiamente corteza, su forma es como la de un disco plano. Madura en 3 semanas.

queso Carriles (España). Procede del municipio de Llanes. Se elaboran todo el año con leche de vaca. Tiene una fecha de maduración de 15 a 29 días. En el salado se emplea salmuera y características parecidas al queso.

queso Casín (España). Es un pequeño queso elaborado en el Concejo de Campo de Caso, con leche de las vacas casinas, cuyo contenido en grasa es probablemente uno de los mayores de Europa. Después de desnatada, con la cuajada escurrida y amasada a mano, se forman los quesos llamados Gorollo, dándoles forma de tronco de árbol. Cada 3 días se corta este tronco y se vuelve a amasar y esta faena se repite hasta 5 veces. La última vez que se amasa el Gorollo se le graba la inicial del fabricante encima, y el final resulta de forma cilíndrica por el peso de la tabla. Es un queso muy seco al paladar.

queso Cebreiro. Denominación de Calidad de queso español; ampara los quesos de producción y elaboración exclusivamente artesanal en explotaciones ganaderas de la montaña de Lugo, colindantes con León. Es un clásico queso gallego, elaborado a partir de leche entera, cruda o pasteurizada, de vaca o de vaca y cabra, de razas autóctonas de escasa producción pero de gran riqueza grasa. La forma es muy característica, similar a un gorro de cocinero o de hongo, de base cilíndrica, de tamaño medio, entre 1 y 2 kg. Apenas tiene corteza, pudiendo ser remelosa y de color blanco amarillento para los tiernos o enmohecida y de color verde azulado para los semicurados. El interior es blando, untuoso, con estrías y de color blanquecino. El sabor es muy especial, principalmente ácido y un poco amargo, como un yogur, muy graso, con aroma a mantequilla, nada salado y que puede transformarse en levemente picante, en los más viejos.  Nombre original: Queixo do Cebreiro.

queso cerdo. Conserva hecha con trozos de carne de cabeza de cerdo o de jabalí prensados y conglomerados en forma de queso.

queso Cerrato (España). Queso elaborado con leche de oveja pasteurizada. Forma cilíndrica de 17- 20 cm de diámetro y 12 cm de altura. La pasta es blanquecina con algunos ojos y más bien dura. La corteza es grisácea. Tiene una maduración de 4-5 meses y se conserva sin problemas hasta 2 años.

queso Cervera (España). Elaborado con leche de oveja, recuerda al queso de Burgos. Es cilíndrico, con un diámetro de unos 20 cm y su altura, irregular, es en el centro de la pieza de unos 6 cm. Su peso oscila entre 1 y 2 kg. La pasta es blanca y blanda y sólo se consume fresco.

queso cheddar pyengana cloth. Queso semicurado. Cheddar australiano de vaca, con corteza de tela y de sabor fuerte y persistente.

queso Cheshire (Reino Unido e Irlanda). También conocido en Europa como chester, es uno de los quesos británicos más antiguos que tiene algunas versiones artesanales elaboradas aún con leche de vaca sin pasteurizar. Es quebradizo, de sabor fresco y aroma intenso, y puede ser rojizo, azul con finas vetas o blanco. De ellos, el segundo tiene un sabor algo más fuerte.

queso Chéster. Queso inglés elaborado con leche de vaca, la tercera parte desnatada y caliente; tardaría tres años en madurar si no se recurriera a procedimientos artificiales.

queso Cincho (España). Está elaborado con leche de oveja. Los moldes que se utilizan son cinchos de esparto que le dan su forma característica cilíndrica con igual diámetro que altura, y que constituye la principal diferencia con el queso Cerrato.

queso Cóbreces. De raíces antiguas, producido en el monasterio que le da el nombre (En el Alfoz de Lloredo, Cantabria) De forma cilíndrica, corteza grisácea debida a los hongos. Su interior es de una pasta poco hecha de un color alimonado. Presenta ojos y su textura es compacta. Buen sabor. Es la fracción más artesanal del queso de Cantabria o Nata.

queso coeur poitvin. Queso de cabra en forma de corazón, con corteza natural y textura cremosa.

queso crayeux de roncq. Queso de vaca, de forma cuadrada, lavado con cerveza local. Su sabor es intenso y salado.

queso crema. Queso fresco elaborado con leche de vaca entera o con leche entera y nata. Tiene un alto contenido en grasas, pero existen variedades más ligeras.

queso crottin. Queso de cabra curado de textura firme, corteza característica y sabor intenso.

queso crottin de chavignol. Procedente del Loira, es un queso de invierno elaborado con leche de cabra sin pasteurizar, cuya consistencia se vuelve más dura en el proceso de maduración. Apodado con un nombre que significa “boñigas”, su masa, de color blanco, es quebradiza y de sabor fuerte.

queso cuajada de cabra. La cuajada tiene un sabor mucho más suave que el queso.

queso cuayáu. Su nombre indica que se trata de un queso cuajado. Es un queso fresco de cuajada frágil con elaboraciones similares a partir de la leche de vaca o de oveja o, más frecuentemente, de la mezcla de ambas. Se suelen fabricar de Abril a agosto, pero cuando se emplea sólo leche de vaca se producen durante todo el año. Es de sabor muy bueno, pero su elaboración es tan extremadamente artesanal que corren el riesgo de desaparecer.

queso curado. Queso prensado y cocido cuya textura suele ser dura aunque también, en ocasiones, granulada como el parmesano. Estos quesos deben presentar un color y una consistencia uniformes y contar con una corteza resistente. No se deben adquirir quesos secos o abombados, pastosos o demasiado granulados, con la corteza agrietada. El queso curado contiene un máximo de un 35% de humedad.

queso danish blue. Queso azul semicurado, de textura cremosa, sabor a mantequilla y ligeramente picante. Elaborado con leche de vaca.

queso de pasta hilada. Son quesos que se obtienen por amasadura y estiramiento del cuajo, procedimiento que les proporciona una textura flexible. A esta categoría pertenecen la mozzarella, el provolone, los bocconcini y el caciotta.

queso de suero. Subproductos derivados de quesos normales de cuajada.

queso deep blue. Es un queso azul tradicional de Tasmania. Con perfume a tierra y agradable sabor, tiene un consistencia dura pero algo quebradiza.

queso del país – Queixo do País. Ver: queso país – Queixo do País.

queso desnatado. Es el que tiende a un 0% en materia grasa. De acuerdo con su contenido en grasa láctea, expresado en porcentaje masa/masa sobre el extracto seco lácteo; Es el queso que contenga, en grasa láctea, menos de 10%.

queso doble graso. Es el que tiene, como mínimo, un 60% de materia grasa.

queso dolcelatte. Queso de vaca cremoso, con veteado azul. Este queso italiano es una versión más suave del Gorgonzola. Tiene un sabor suave y una textura cremosa. Intercalado con capas de mascarpone, se conoce como “Torte di Dolcelatte” y es un excelente queso para después de la cena.

queso double gloucester (Reino Unido e Irlanda). Queso curado, elaborado con leche de vaca entera, con algunas versiones artesanales todavía obtenidas a partir de leche sin pasteurizar. Consumido a los 4-6 meses de curación, este queso es duro, pero de delicada textura compacta. Su sabor tiene un ligero dejo a nueces y cítricos.

queso ducketts caerphilly. Queso tradicional británico, es el mejor de los de Caerphilly. Elaborado con leche de vaca sin pasteurizar, es húmedo pero quebradizo, con un ligero sabor agrio. Al curarse con rapidez, el Caerphilly se puede consumir al cabo de 2 semanas.

queso edam. Queso holandés semicurado, elaborado con leche de vaca semidesnatada. De sabor suave y textura elástica en un principio, se vuelve más fuerte, duro y seco al madurar.

queso emlett. Elaborado con leche de oveja sin pasteurizar, se comercializa en forma de quesitos redondos gruesos cuya corteza tiene una capa de Penicillium. Tiene un aroma característico a levaduras y hongos, y una textura suave que se funde en la boca y se suaviza aún más en el proceso de curación.

queso Emmenthal. Elaborado en Suiza desde 1295, este queso curado clásico es inconfundible por sus grandes agujeros y su sabor y aroma a nuez. Es bueno para gratinar o fundir.

queso Emmenthal australiano. Queso semicurado. Fabricado en New South Wales, es un queso de vaca muy parecido al emmental suizo.

queso Entzia o Andía (España). Elaborado con leche de oveja. Tiene forma cilíndrica y cada pieza pesa 1,5-2 kg. Su pasta es semidura, de color amarillento claro y no presenta ojos. Corteza amarillenta. Es el queso más suave de toda la zona. Su curación dura, por lo menos, 2 meses.

queso epicure. Queso semicurado. Queso neozelandés tipo Cheddar, de sabor fuerte y textura quebradiza. Elaborado con leche de vaca.

queso Escarún. Queso especial recomendado. Originario de los Dolomitas. Elaborado con leche cruda 80% oveja, 20% vaca. Dos veces, prensado, dos veces moldeado. De pasta rugosa y que se deshace. Excelente sabor por su intensidad en boca.

queso Esgueva (España). Este queso está elaborado con leche de oveja. Suele pesar entre 1 y 3 kg por pieza. En la actualidad está industrializado.

queso esrom. Queso danés semicurado con pequeños agujeros y sabor picante pronunciado. Elaborado con leche de vaca.

queso extragraso. Es el que tiene, como mínimo, un 45% de materia grasa. De acuerdo con su contenido en grasa láctea, expresado en porcentaje masa/masa sobre el extracto seco lácteo; es el queso cuyo contenido en grasa láctea sea de por lo menos el 60%.

queso farmers union, añejo. Queso semicurado. Queso de vaca australiano, de sabor fuerte moderado y textura blanda.

queso fermentado. Ver: queso afinado, madurado o fermentado.

queso feta. Originariamente era un queso de oveja, que a veces se mezclaba con leche de cabra. Ahora, incluso se elabora con leche de vaca. Atenas fue la capital del feta. Actualmente se puede encontrar en toda Grecia y en Europa. Es un queso de mesa, de sabor picante y salado. Dada su especial maduración no posee corteza. La pasta es blanda, fresca, ligeramente ácida, con pocos ojos y de color muy blanco. Se presenta en grandes trozos triangulares envasados en recipientes de hojalata o de cristal. Estas piezas triangulares en que se divide la cuajada, en griego se deniminan fetes, y dan nombre al queso. El feta se hace con leche de oveja o de cabra, curado en salmuera. Debe ser blanco y desmenuzarse en migas. El feta no se mantiene bien por mucho tiempo pues se seca muy rápidamente. Según el método de fabricación utilizado, su textura varía de blanda a dura o quebradiza. De sabor salado, se suele comercializar en salmuera.

queso fiore sardo. Queso de Cerdeña, elaborado con leche de oveja. Tiene textura fina y sabor picante que se intensifica a medida que envejece, fase en la que este queso se utiliza para rallar.

queso fleur de maquis. Queso de leche de oveja sin pasteurizar procedente de Córcega. Cubierto con hierbas y guindillas dulces frescas, es un queso aromático, de deliciosa cremosidad.

queso Flor o de Santa María de Guía (España). Está elaborado con leche de cabra en el Norte de Gran Canaria. Se cuaja con la flor del cardo (Cynara cardunculus), de ahí que le llamen el queso de la Flor. Y para reforzar la idea suelen llevar estampada una flor en su corteza. Su forma es cilíndrica y se consume fresco y tierno.

queso fontina. Queso de leche de vaca típico del Valle D´Aosta, Italia, también se consume en las regiones vecinas. Tiene un sabor suave, con toques de nuez y, dada su excelente calidad para el fundido, se utiliza para rellenos, guarniciones y salsas, tales como la famosa fondutta piamontesa. También se come como queso de mesa. De sabor pronunciado y textura blanda.

queso Formentera (España). Un queso muy difícil de encontrar en el comercio por hacerse para el consumo familiar. Y si se encuentra, puede asegurarse, sin gran error, que el comerciante forma parte de la familia o es pariente cercano. Se elabora con leche de oveja.

queso fourme d´ambert (Francia). Queso azul de vaca procedente de Aubergne. La corteza es blanda y elástica y la masa es suave y húmeda, jaspeada con puntos de moho. Es un queso de mesa fuerte, utilizado también en ensaladas verdes o en aliños.

queso fresco. Quesos escurridos que no están curados ni fermentados. No se han dejado madurar y deben consumirse con rapidez los quesos frescos contienen hasta un 80% de agua, suelen ser magros y poco energéticos, lisos, de sabor suave o un tanto acidulado. Elaboración reciente, no sufren ninguna transformación ni fermentación, salvo la láctica, y cuentan menos de 25 días. Se utiliza en repostería o como entrante. Su contenido de calcio es escaso, pero constituye una verdadera fuente de proteínas. Ver: productos lácteos de India. Nombre hindú: panir. Es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de elaboración.

Queso Fresco de Aragón (España). Denominación de Calidad de queso español. Se trata de un producto tradicional de Aragón, justificado por el peso ganadero, sobre todo en ovino y caprino, de Aragón. La producción de queso fresco de Aragón se obtiene a partir de leche de oveja, cabra, vaca o sus mezclas, procedente de ganaderías saneadas y registradas en el Consejo Regulador. En la elaboración del queso fresco se utiliza leche pasteurizada, cuajo animal, vegetal o microbiano. También se pueden añadir, de forma optativa, sal, frutos secos, destilados, condimentos y especias. Los quesos frescos de Aragón son de pasta blanda, de color blanco intenso, sin corteza y normalmente de forma cilíndrica. El sabor habitual es fresco, dulzón y ligeramente salado, lechoso, húmedo y muy mantecoso.

queso fresco de Sierra Morena (España). Como es bastante general en Andalucía, está elaborado con leche de cabra. Es un queso poco prensado que se consume más bien tierno y fresco, aunque también, a veces, puede encontrarse curado. Tiene forma de cilindro estrecho, es de pasta blanda, de color blanco, y pesa por pieza cerca del 1 kg.

queso fresco del Vages (España). Elaborado con leche pasteurizada, moldeado y prensado. Curación 15 días, envasado al vacío para conservar la piel blanca.

queso fresco y blanco pasteurizado. De acuerdo con el procedimiento de elaboración: a) Queso fresco. b) Queso blanco pasteurizado.

queso fundido. Elaborado con queso prensado vuelto a fundir, al que se le añade leche, nata o mantequilla, unos agentes estabilizadores, emulsionantes, sal, colorantes, edulcorantes y otros aditivos. En Norteamérica, este tipo de queso se elabora sobre todo con cheddar, mientras que en Europa predomina el emmenthal y el gruyer. Recibe nombres distintos en función de la cantidad de queso que contenga (queso fundido, preparación de queso fundido o crema de queso). Se entiende por queso fundido el producto obtenido por molturación y/o mezcla, fusión y emulsión con tratamiento térmico de una o más variedades de queso con o sin la adición de agentes emulgentes, de leche y productos lácteos y de otros productos alimenticios.

queso Gabriel (Irlanda). Procedente de Cork, en Irlanda, éste es un queso de tipo suizo parecido al gruyère. Elaborado con leche de vaca sin pasteurizar, tiene una textura compacta, seca y dura y una corteza fuerte. Su sabor es intenso con un punto picante en el paladar.

queso gallego. Nombre dado a distintas variedades de queso fabricadas en Galicia con leche de vaca y de oveja mezcladas.

queso Gamonedo (España). Procede de Cangas de Onís en Asturias, donde también le llaman Gamoneu. Es equilibrado y poderoso. Su nombre proviene de la alimentación de los animales que aportan la lecha para su elaboración; se trata de la hierba llamada gamón, una liliácea (Asphodelus microcarpus) oriunda de los parajes del lago Enol y de Covadonga. Es de pasta azul, de corteza color rojo (debido a la invasión de hongos) y presenta al corte un veteado de color amarillo y azul verdoso, se elabora con leche de vaca, oveja y cabra. Su forma es cilíndrica, de unos 20 cm de diámetro y 10 cm de altura y alcanza un peso de 4 kg y más. Durante las 3 primeras semanas es ligeramente ahumado y la maduración posterior se realiza en cuevas naturales. Su punto mejor para consumirlo está entre los 4 y 6 meses. No debe superarse este plazo.

queso Gamoneu. Ver: queso Gamonedo.

queso Garmillas (España). Queso similar al pasiego, que se elabora en las Garmillas (Ampuero), con leche de vaca. Para que escurra, le hacen descansar en un junco llamado “Cerbellán”.

queso Garrotxa. Queso artesano catalán, blanco, elaborado con leche de cabra de raza mureciana o granadina. Textura blanda y cremosa. Suave sabor a nuez.

queso Gaztazarra. (Navarra) Forma parte de la familia de quesos fermentados que se elaboran desde la antigüedad. Está elaborado con leche cruda de ovejas latxas y los magníficos pastos Norteños que rumian son los verdaderos autores de su sabor tan peculiar. Es un queso fresco, que se prensa un poco y luego se desmenuza poniéndolo en una vasija de barro, donde fermenta durante 1 mes, pasado el cual puede empezar a consumirse. Se guarda queso viejo, al cual se le va añadiendo queso fresco para que de nuevo fermente. Durante la fermentación se remueve para evitar su apelmazamiento y se tiene la precaución de cubrir la vasija con un lienzo que permite el paso del aire, pero evite el de las moscas y otros insectos. Cada caserío que fabrica Gaztazarra tiene su propia variante personal.

queso Genestroso (España). Se elabora en el Concejo de Cangas de Narcea, con leche de cabra o de oveja. Tiene forma trococónica con un diámetro de 7 cm de base y unos 15 cm de alto. Es de pasta blanca y es característico el molde de esparto que marca en el queso dibujos en su exterior.

queso Gervais.

queso Gomera (España). Se elabora con leche de cabra y, a veces, de oveja. Es de forma cilíndrica, de 500-1.000 gr. de peso, de pasta prensada blanquecina y de corteza ahumada con leña de jara, brezo y tabaiba.

queso Gorbea (España). Su nombre viene del Macizo de Gorbea, en Vizcaya, donde se elabora. En el límite de las provincias de Álava y Vizcaya. Se fabrica con leche de ovejas latxas. Cilíndrico, De unos 10-15 cm de diámetro y de 6- 8 cm de altura. Es de consistencia semidura fácil de quebrarse, de color ligeramente amarillo, con una corteza dura, lisa y de color amarronado. Tiene pequeños ojos distribuidos de forma irregular y un sabor fuerte, ligeramente ahumado. Se conserva bien 1 ó 2 años.

queso Gorgonzola. Queso fabricado originariamente en el pueblo italiano próximo a Milán a que debe su nombre; se fabrica sólo en el otoño, con leche de vaca, y en él se desarrolla, el moho «Penicíllium gláucum», de color verde. Se hace en 2 tipos de sabor; uno suave, o dolce, y otro fuerte, o picante. Este soberbio queso de leche de vaca fermentada, caracterizado por sus vetas azules y su fuerte aroma rústico, es una especialidad de Lombardia. El Gorgonzola joven, llamado dolce latte, se unta sobre el pan, se esparce sobre la polenta o se utiliza en salsas para pastas. El Gorgonzola estacionado es muy aromático y se come como queso de mesa. Se cocina bien y sirve para hacer una excelente salsa para pastas cuando se lo mezcla con nueces. Pruebe servir un trozo de gorgonzola con una pera bien madura. Se sirve temperatura ambiente.

queso Gouda. Oriundo de la ciudad de Gouda o Ter-Gouw (Holanda), se obtiene con leche de vaca y se presenta en forma de disco; su pasta es de color amarillo, suave y muy sabrosa. Un Gouda viejo nos provocará un sabor mucho más acentuado. Es el queso más utilizado en la cocina holandesa. Si posee una corteza negra, es porque ha estado en proceso de envejecimiento al menos 7 años.

queso grana padano. Es un excelente sustituto del Parmesano reggiano. Elaborado con leche de vaca semidesnatada, este queso curado de origen italiano, con un contenido medio de grasa, es muy bueno rallado o con fruta.

queso graso. Es el que tiene, como mínimo, un 40% de materia grasa. De acuerdo con su contenido en grasa láctea, expresado en porcentaje masa/masa sobre el extracto seco lácteo; es el queso que contenga, en grasa láctea, un mínimo de 45% y menos el 60%.

queso Grazalema. Procede de la localidad que le da su nombre, que pertenece a la provincia de Cádiz. A caballo entre Málaga y Cádiz, en medio del paisaje aparecen parcelas de verde hierba que permiten pacer al
ganado caprino y ovino. El Grazalema es uno de los quesos, que tanto se puede elaborar con leche de oveja como con leche de cabra. En su aspecto industrial es de leche ovina y el tipo artesanal es de leche de cabra. De forma cilíndrica, su corteza es dura y untuosa; pasta firme de color marfileño.

queso Gruyére. Ver ficha completa.

queso Guriezo (España). Queso fresco elaborado con leche de oveja en el Valle de Guriezo y también en la costa de Castro Urdiales. Tiene forma cilíndrica, de 25 cm de diámetro y 4 cm de altura y en su base se disponen unos juncos en los que descansa. Su pasta es semidura, de color blanquecino. Es un queso rústico de sabor muy agradable. Se consume fresco, aunque a veces se prensa más para poderlo guardar todo el año.

queso haloumi. Queso de cabra salado, de textura hilada, algo correosa y sabor suave, procedente de Oriente Medio. Resulta delicioso frito o hecho a la parrilla y no se funde ni encima de la sartén. Es posible encontrarlo en algunos supermercados y tiendas especializadas en productos griegos o chipriotas. Se puede sustituir por el feta aunque éste no debe freírse ni calentarse.

queso havarti. Queso semicurado. Queso parecido al esrom en consistencia y sabor, este queso de vaca es menos fuerte. Su textura suele contener pequeños agujeros y grietas. Es un buen queso para fundir.

queso Hecho y Ansó (España). No excesivamente conocidos por su escasa producción, pero muy estimados por su buen sabor, los quesos de ambos valles del Pirineos están elaborados con leche de oveja. Su pasta es de color blanco amarillento, es dura y en su interior existen unos ojos no muy pequeños. Las cortezas son también amarillentas y recuerdan al queso Roncal con el que tiene analogías.

queso Herreño (España). En su forma artesanal sólo era conocido dentro de la pequeña isla de Hierro. Se elabora con leche de cabra, oveja y/o vaca. La variante industrial es bastante más fácil de encontrar en los comercios especializados. Corteza rugosa y dura, de color amarronado o pimentonado y ahumada. Su interior es muy abierto, con oquedades que pueRepertorio den retener suero en su interior. De pasta blanda y elástica, color marfileño. De sabor acídulo y mantecoso, nada salado. Algo gomoso.

queso hierba. El que se cuaja con un cuajaleches vegetal, como la flor del cardo (Cynara cardunculus) o la hierba galio (Gállium vérum).

queso Holanda. Sinónimo: queso bola.

queso Hurdes (España). Está elaborado con leche de oveja, a veces mezclado con la de cabra. Es presentado en forma cilíndrica. Su coagulación es rápida y está muy prensado, lo que permite consumirlo semicurado.

queso ibérico. Elaborado con una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra, es un queso prensado, sin cocer, de maduración corta. Tiene sabor cremoso, suave y aromático, y es ideal para rallar o para salsas.

queso Ibicenco. Se elabora con leche de oveja y de cabra a partes iguales. Se suele consumir fresco, pero el sobrante se guarda en aceite.

queso Ibores (España). Este queso se elabora en la provincia de Cáceres en las comarcas de Ibor y Villuercas. Se elabora principalmente en invierno. Tiene un sabor inconfundible a leche de cabra, mantecoso y con un punto acídulo, con ligeros toques a hierbas aromáticas dependiendo de la maduración de las piezas. Se elabora solamente en los meses fríos del año con leche cruda de cabra “retinta” extremeña. Tiene la textura típica de los quesos de cabra extremeños, con un gusto buenísimo. Pasta mantecosa y tierna que lo distingue entre los de su misma especie. Su corteza es natural pero, en ocasiones, está aceitada y untada de pimentón que le da un color característico, práctica que aplican otros quesos de la región. Su maduración tiene lugar la temperatura ambiente durante 1 ½ meses, transcurrido el cual se encuentra apto para el consumo.

Queso Idiazábal . Denominación de Origen de queso español. País Vasco y Noroeste de Navarra. Para su elaboración se utiliza la mezcla de dos leches de oveja, la Carranzana “oveja de los prados” y la Latxa “oveja de los zarzales”. Ésta última procede de una raza de ovino muy singular, que ha logrado sobrevivir y desarrollarse gracias a las condiciones climatológicas que existen en las áreas de producción. Los animales pastan en las zonas de altura durante la primavera, el verano y el otoño, y bajan a los valles en invierno. Es un queso de pasta dura, de consistencia firme, color blanco o ligeramente amarillo y sabor ahumado, ya que los campesinos de la zona lo suelen ahumar colocándolo sobre el fuego de sus cocinas. La corteza también presenta un aspecto ahumado, liso y de color amarillo marrón. Bueno para gratinar o consumido con fruta. Se presenta en forma cilíndrica (ligeramente abombada) de 10 a 30 cm de diámetro. El corte es liso, limpio y cerrado, con pequeños agujeros irregularmente repartidos y algunas grietas. Los ojos son pequeños, de forma irregular, y se encuentran distribuidos por toda la masa. Tiene sabor ahumado y a hierbas montañesas. Para muchos consumidores, Idiazábal es sinónimo de ahumado. Sin embargo esta práctica es opcional, generalmente a demanda de los clientes; se lleva a cabo después de la maduración, mediante una combustión lenta e incompleta de madera de haya, espino blanco o abedúl. El peso medio de los quesos de Idiazábal es de 1 kg, aunque en ocasiones puede llegar hasta 3 kg.

queso jarlsberg. Queso noruego curado, elaborado con leche de vaca. De textura blanda, con agujeros grandes y sabor dulzón. Es un buen sustituto del emmental.

queso jindi triple cream. Queso australiano tipo Brie, muy cremoso y de sabor fuerte.

queso kaseri. Queso griego semicurado, de sabor salado, parecido al provolone. Elaborado con leche de oveja.

queso kashkaval. Queso curado de Hungría, de sabor salado aromático y corteza seca y fina. Se elabora con leche de oveja.

queso keen´s Cheddar (Reino Unido e Irlanda). Un cheddar clásico de Somerset, elaborado por un pequeño productor con leche de vaca sin pasteurizar de sus propios rebaños. Este queso de textura firme precisa una maduración de 10 a 18meses y tiene un sabor intenso, a nueces.

queso kefalotyri. Se suele elaborar con una mezcla de leche de oveja y cabra sin pasteurizar. De textura compacta y sabor salado, se utiliza rallado o para cocinar.

queso kervella. Es un magnífico queso fresco de cabra de sabor fuerte y textura ligeramente granulada. Ver: quesos de cabra y oveja.

queso king island admiralty. Queso de vaca de Tasmania, tipo Stilton, con un alto contenido de humedad y sabor fuerte.

queso king island bass strait. Un tipo de queso azul más seco, proveniente de Tasmania. Elaborado con leche de vaca, es un queso consistente de sabor pleno.

queso king island black wax, matured. Queso semicurado. Queso de vaca tasmano, de sabor fuerte y textura quebradiza, madurado durante 18 meses, con corteza de cera negra.

queso king island surprise bay. Queso semicurado. Cheddar de Tasmania de tipo más seco, elaborado con leche de vaca. De sabor fuerte y textura quebradiza, es más suave que el black wax matured.

queso kirkham´s lancashire. Un extraordinario queso artesanal elaborado con leche de vaca sin pasteurizar de los rebaños de Kirkham, en Lancashire. Considerado como un de los mejores de Gran Bretaña, este queso blanco, quebradizo, se cura durante 4-6 meses y tiene un delicado sabor añejo.

queso langres (España).  Queso de granja elaborado con leche de vaca sin pasteurizar, con corteza lavada. Es procedente de la región de Champaña y tiene una depresión característica en la corteza debido a la rotación de la cuajada.

queso Lanz (España). Se elabora con leche de oveja de la raza Latxa, que es la autóctona en la región Vasco-Navarra y que da, por su gran calidad, unos quesos excelentes. Es de forma cilíndrica, de unos 15 cm de diámetro y 10 cm de altura, y pesa cada pieza unos 1.400 gr. Su pasta es blanquecina con ojos repartidos por todo su interior. la corteza es cerosa y mate y, como no se limpia, desarrolla moho que le da un tinte verdoso. Se conforma durante 12 horas mediante prensas manuales, después se sala en salmuera durante 24 horas y se deja secar sobre tablas de madera, donde maduran durante unos 3 meses.

queso Lea-Artibai (España). Son quesos muy artesanales que se elaboran casi exclusivamente para el consumo familiar. Son de leche de oveja y se suelen consumir frescos, y tiernos si, raramente, se venden. Son cilíndricos, de pasta amarillenta, prensada y dura. Su corteza es parda y cada pieza pesa entre 750 y 1.500 g. Se puede conservar hasta 1 año.

queso León (España). Se elabora en Oseja de Sajambre con leche de vaca. Es de pasta semidura, de forma cilíndrica y viene a pesar entre o,5-1 kg. Su color es blanquecino y su corteza dura y amarillenta. Sólo se encuentra en la zona de producción.

queso leyden. Queso semicurado. Queso holandés de textura compacta y corteza dura, elaborado con leche de vaca semidesnatada. Contiene comino o semillas de alcaravea y especias. Ver: quesos semicurados.

queso limburger. Queso de vaca semicurado, de aroma intenso y sabor fuerte. Se produce en Alemania, Bélgica y Alsacia.

queso livarot. Procedente de Normandía, es un queso semiblando, elaborado con leche de vaca sin pasteurizar. Tiene la corteza de color anaranjado con una envoltura típica de cuerdas de junco o papel. Su sabor es fuerte e intenso y su textura elástica. Bueno para tentempiés

queso llanglofflan (Reino Unido e Irlanda). Queso de granja galés, de Pembrokeshire, elaborado con leche sin pasteurizar de vacas suizas (Swiss Brown) y de Jersey. Quebradizo, con un sensacional sabor cremoso, este queso tiene notas afrutadas, herbáceas y picantes. También hay una versión roja, condimentada con cebollino y ajo.

queso Llenguat (España). Queso típico del Pallars y el Ribargoza (Pirineo catalán). Se elabora la pasta con aguardiente y se deja fermentar en uan vasija de barro bien tapada.

queso Llombards (España). Está elaborado con leche de vaca pasteurizada. Después de coagulado y obtenidos unos pedazos similares a la cuajada, se envuelven en una gasa fina o “fogasser” que se prensa, primero a mano luego, liando las puntas de la gasa una vez desuerado, se realiza un prensado mecánico, lento y suave, durante una hora. Se salan en salmuera, moviendo de vez en cuando los quesos en el líquido. Se sacan y se orean durante un par de días para llevarlos después a una cava donde maduran durante unos 12 días. En ese período se les da vuelta varias veces. Transcurridos esos días, se untan con una fina capa de aceite y pimentón y se dejan curar durante 45 días al cabo de los cuales están en su mejor momento para comérselos. Su forma es cilíndrica, de un diámetro de 21 cm y 8 cm de altura. Su pasta es rosada y sin agujeros. Su corteza es anaranjada debido al pimentón. Recuerda al queso de Mahón y se elabora industrialmente.

queso maasdam. Queso holandés curado, bastante reciente entre las especialidades holandesas. De sabor suave, tiene agujeros grandes y un dejo a frutos secos. Se elabora con leche de vaca y se puede emplear como sustituto del emmental.

queso madurado. Ver: queso afinado, madurado o fermentado.

queso maduro sin prensar. No se prensan, para que pierdan el agua lentamente de manera natural. Durante el proceso de maduración, aparece un moho sobre la superficie.

Queso Mahón (España). Denominación de Origen de queso español. Se produce en toda la isla de Menorca. La leche que se utiliza para la elaboración del queso de Mahón procede de las vacas de raza Frisona, Mahonesa o Menorquina y Pardo Alpina. El clima – mediterráneo, cálido y con lluvias abundantes- condiciona la producción de leche y la convierte en un producto estacional. El salado se hace en salmuera y se madura como mínimo durante 2 meses. El resultado de este proceso de elaboración es un queso de pasta prensada firme, no cocida, de forma cuadrada con cantos y aristas redondeados. Debido a sus múltiples variedades y tiempos de maduración – semicurado, curado y añejo, el color exterior oscila desde el blanco marfil al pardo oscuro. Por su parte, el grado de intensidad del sabor va desde un recuerdo de cuajada fresca un paladar intenso, ligeramente salado y algo picante. Cuajado con la flor del cardo “Cynara cardunculus”.

Queso Majorero (España). La Denominación de Origen Queso Majorero ampara la producción y elaboración de quesos de leche de cabra en todo el territorio de la isla de Fuerteventura, en Canarias. Es un queso de forma cilíndrica, con mucho más diámetro que altura. De tamaño grande, las piezas tienen un peso superior a 3 kg, siendo habitual que se alcancen entre 5 y 7 kg. La corteza es de color blanco a beige amarronado, en función de la curación. Con tacto limoso, el interior es compacto pero abierto, con ojos repartidos por el corte. Se puede consumir fresco, al cabo de unos días de oreo. Se considera semicurado cuando se deja madurar 3 meses, y curado si supera los 4 meses de maduración, siempre en ambientes templados y secos.

queso Mallorquín (España). Es un queso hecho con leche de vaca, muy similar al de Mahón producido artesanalmente en los “llocs” o granjas.

Queso Manchego (España). Denominación de Origen de queso español; región natural de La Mancha. La zona de producción es árida, con una orografía llana de escaso arbolado y clima extremo, con lluvias mínimas. La leche proviene de ovejas de raza Manchega y el queso es de pasta grasa prensada, firme y compacta. Se produce semicurado y curado. En su aspecto exterior notaremos las huellas de la emblemática “flor” que imprimen las maderas utilizadas para el prensado, así como las “pleitas” o “cinchos” del trenzado del esparto que moldea los laterales. El interior presentará un corte cerrado y compacto, con pequeñas cavidades repartidas de forma irregular. Su color tiene tendencia a las tonalidades amarillentas, más intensa cuanto más añeja sea la pieza. Su olor es inconfundible y en tanto su afinación va creciendo, la intensidad agreste de sus aromas invade cualquier estancia de forma asombrosa. Su sabor caracterítico es algo mantecoso, con tendencias aceitosas, cierto punto de picor reconfortante y una textura ligeramente granulada. La maduración no puede ser inferior a los 60 días. De aroma fresco y sabor intenso, es muy bueno con pan crujiente. Las medidas y el peso de los quesos son: de 7 a 12 cm de altura, de 9 a 22 cm de diámetro y entre 1 y 3,5 kg de peso.

queso mariolles (Francia y Suiza). Elaborado en Flandes, es un queso de forma cuadrada de sabor fuerte, picante, con corteza lavada repetidamente en salmuera. Requiere una curación de 4 meses.

queso Maó (España). Denominación de Origen de queso español; Islas baleares. El Queso de Maó de tipo tierno resulta de excelente calidad cuando produce una sensación suave, láctica, acídula, con un toque ligeramente salado. Si corresponde al tipo semicurado, su pasta será algo mantecosa, de corte fácil, brillante, que recuerda a la textura de la mantequilla. El tipo curado debe presentar una pasta más amarillenta, seca, un punto picante, y su sabor y aroma deben poseer el marchamo de la cava de maduración a la que pertenece. En cuanto al añejo, debe tener un característico color amarillo pardo; será necesario un cuchillo apropiado para su corte fiel. Su sabor es intenso y su retrogusto persistente.

Queso Maó, fresco (España). Denominación de Origen de queso español; Islas baleares. Se obtiene de leche fresca de vacas frisonas, pardo alpinas y menorquinas. Una pieza entera de auténtico queso Maó fresco artesano puede ser distinguida por su característica forma de paralelepípedo de base cuadrada, con cantos y aristas redondeados. Su forma se obtiene al cortar la cuajada desuerada en cuadrados, separados del molde por un lienzo de algodón que sujeta la cuajada en el momento del prensado, facilitando el desuerado final y evitando la pérdida de granos de cuajada. Posee un sabor ácido y salado, láctico, largo y fresco. Recuerda a la cuajada fresca, con la ausencia de amargor y sin ningún punto picante. Al comprarlo, exija siempre su identificación, observando el marchamo específico de calidad y origen.

queso mascarpone. Es un queso cremoso fresco, espeso y naturalmente suave elaborado con crema de leche de vaca. Se lo utiliza en cocina y en repostería, particularmente para preparar salsas y cremas. Puede sustituir la nata en algunas recetas de postres o de salsas para pastas. También es la base de muchos postres sin cocción como el tiramisú.

queso milleens. Queso irlandés elaborado con leche de vaca sin pasteurizar de la región del oeste de Cork. Es un queso semiblando, salpicado de pequeños agujeros y de rico sabor, con aroma de fondo a hierbas.

queso mimolette vieille. Ver: ficha completa.

queso montgomery´s Cheddar (Reino Unido e Irlanda). Queso de consistencia media, de suave sabor afrutado, elaborado con leche de vaca pasteurizada y curado durante 18 meses. El Cheddar es ideal para el ploughman´s lunch (plato típico inglés a partir de pan, queso y encurtidos), así como para guisar, gratinar o para

queso Montsec (España). Es un queso elaborado con leche cruda de cabra que se ha alimentado sólo con pastos naturales y con bellota, lo que le proporciona un sabor excelente. Es de forma cilíndrica, de unos 2º cm de diámetro y 4 cm de altura, y cada pieza pesa de 1-1,5 kg. La pasta es blanca y muy cremosa. Su corteza es oscura, con moho, y debido además a la capa de ceniza de madera que le ponen como protección. Madura en cavas naturales, a suave temperatura, más o menos durante 1 mes, después del cual se pone a la venta. Es un queso de poca producción pero de gran prestigio.

queso mozzarella. Queso de tipo italiano. Es un queso fresco y blando que se prepara con leche de búfala (mozzarella di bufala), pero también se puede hacer con leche de oveja o de vaca. Hecha con leche de vaca carece de la textura suave y el sutil sabor agrio del producto original. Se debe comer el mismo día de su preparación, ya que el refrigerado deteriora su sabor. Es el mejor queso para fundir, ideal para cubrir los platos horneados típicos del Sur de italia. A veces se lo ahuma.

queso mozzarella ahumada. Queso con todas las características del mozzarella, pero con un singular sabor ahumado.

queso Mrs seater´s orkney. Queso escocés de las islas, parecido al cheddar y muy popular en Gran Bretaña. Elaborado con leche de vaca sin pasteurizar, tiene un pronunciado toque picante y se debe consumir joven.

queso mungabareena, corteza lavada. Queso de aroma intenso y sabor fuerte, con textura parecida al Brie y un ligero dejo de eucalipto. Elaborado con leche de vaca.

queso munster. Tradicionalmente elaborado en Alsacia, es un queso suave, amarillo, con una corteza fina de color naranja. Sus principales características son su intenso aroma y un sabor cremoso ligeramente ácido.

queso Murcia al vino (España). Típico de la zona, esta versión se consigue con el lavado exterior de la corteza, durante la maduración, con vino tinto de la región. La corteza bañada en vino adquiere un color morado pardusco. Elaborado con leche de cabra, posee un aroma delicado y un sabor muy característico.

queso Murcia (España). Elaborado con leche pasteurizada de cabra. De coagulación enzimática, prensado, graso, elástico y de sabor a leche fresca en su primera etapa. Es un queso que, según su maduración, presnta 2 posibilidades: de media curación resulta cremoso, de corteza ligero y bañado en vino tinto; muy curado resulta graso; de larga duración y corteza dura.

queso muy blando. Pueden cortarse y comerse con una cuchara.

queso neufchàtel (Francia). Queso fresco, sin curar, de consistencia blanda y sabor refrescante. Elaborado con leche de vaca, es un queso bajo en grasas.

queso Orduña(España). Es un queso de leche de oveja, prensado, habiendo pasado 24 horas en salmuera. Su forma es cilíndrica, de unos 12-15 cm. de diámetro y unos 10 cm de altura. Es de pasta firme y tanto ésta como la corteza son amarillentas. Tiene pequeños ojos muy irregularmente repartidos. En verano se puede encontrar fresco, pero generalmente se consume añejo porque se puede conservar hasta 2 años.

queso Oropesa o La Estrella (España). Es un queso fabricado con leche de oveja, originariamente en la comarca de Oropesa, que tiene una maduración larga, de unos 4 meses. Después de terminada se mete en aceite para su conservación. Su calidad es excelente. Recuerda mucho al Manchego pero las piezas son de menor tamaño.

queso Oscos (España). Es un queso semiindustrial, que se elabora con leche de vaca en la parte occidental de Asturias, en Grandas de Salime, y el pueblo le da su nombre. Su forma es cilíndrica, de un diámetro de 15 cm, por 10 cm de altura. Su pasta es ligeramente amarilla. Está maduro hacia los 20 días.

queso Osona (España). Queso de piel florida. Elaborado con leche pasteurizada de pasta blanda, moldeado y prensado, de sabor láctico, cremoso y suave. Queso madurado 45 días con hongos en la piel. La naturaleza de los mismos le proporcionan un gusto definido.

queso ossay irati. Queso de oveja curado, de corteza dura, de textura fina con algunos agujeros pequeños y sabor a frutos secos. Originario de los Pirineos.

queso otros animales. Se trata de quesos exóticos para el paladar europeo, pero que se consumen en las zonas donde los animales que los producen son habituales: búfala, yack, rena, camella.

queso oveja. Quesos característicos de zonas con pocos pastos, a las que se adaptan mejor las ovejas. El más característico es el manchego, que puede consumirse desde la naciente frescura hasta después de una larga maduración y aún conservado en aceite.

queso país – Queixo do País (España). Se elabora este queso, siempre con leche de vaca, desde el mes de enero a finales de verano. Tiene forma de prisma con los laterales redondeados. Su pasta es cremosa, de color amarillo claro. Se elabora en moldes de madera o de barro que dejan la corteza lisa y amarilla. Tiene pequeños ojos repartidos en su interior y madura al cabo de 1 mes.

queso palmero (España). Se obtiene con una mezcla de leches crudas de oveja y de cabra autóctona canaria, en proporciones variables según la estación del año. Su pasta es compacta, cremosa y con pequeños ojos en todo su interior y de un color amarillento. Las piezas son de forma cilíndrica y pesan de 3 a 6 kg, anchas de base y poco altas. En ambas caras se imprime el sello del ganadero elaborador. Es un queso de corteza ligeramente ahumada, sabor algo ácido y sin embargo agradable y suave. Su maduración lleva 3 meses y, como indica su nombre, procede de la Isla de la Palma.

queso parmesano. Ver: queso Parmigiano-Reggiano.

queso parmesano rallado. Lo ideal sería comprar el parmesano en una pieza y rallarlo antes de servir el plato. De otro modo, el queso pierde su aroma y se seca fácilmente.

queso Parmiggiano-Reggiano. El rey indiscutible de los quesos italianos, este queso de sabor exquisito, producido solamente en las regiones de Parma, Reggio Emilia y Modena, se suele utilizar rallado, pero también con fruta en un postre selecto, sobre todo cuando es joven. Se elabora con leche de vaca. Sólo el queso con el sello Parmigiano- Reggiano es el verdadero. se elabora desde hace 700 años en Emilia-Romaña. Es un queso de leche de vaca que se estaciona durante al menos 1 año. Tiene color marillento, sabor rico e intenso y textura húmeda y granulada. Es tanto un queso de mesa como para rallar o cocinar. Siempre compre el parmesano en bloques y busque el queso que tenga una consistencia granulada. Las buenas queserías venden 2 tipos de parmesanos; uno para comer como está y otro para gratinar platos.

queso Parres (España). Procede del municipio de Llanes, es de oveja, De elaboración estacional; tiene una fecha de maduración de una semana a doce meses. En el salado se emplea salmuera.

queso Pasiego sin prensar (España). Está elaborado con leche de vaca. Tiene forma de disco de unos 10-15 cm de diámetro, muy plano (2-4 cm de altura) Es de pasta blanda, de color blanco y muestra pequeños ojos de distribución irregular. Como no madura, su conservación no pasa de 1 semana, lo que limita su empleo casi exclusivamente a la región, para hacer el famoso dulce llamado “quesada”.

queso Pata de Mula (España). La leche con que se elabora este queso procede de la oveja churra, típica de esta comarca. Es de pasta muy blanda y blanca. Firme, algo cremoso y con un toque de acidez en su sabor. Es de formacilíndrica alargada y pesa de 1,5-2 kg. El trapo que se utiliza para escurrir la masa cuajada (en una mesa dando vueltas al trapo) le confiere unas rayas muy características. Después de escurrida, la masa se sumerge en salmuera durante 2-3 horas, lo que le da un gusto ligeramente salado. Madura en breve tiempo y se consume, sobre todo, fresco, pero también se deja secar. El gran mercado de Villalón favoreció su fama.

queso pecorino romano. Queso curado cocido de las regiones de Cerdeña y Roma, elaborado con leche entera de oveja. Normalmente bien curado. Es un buen queso para rallar con un sabor más fuerte que el parmesano.

queso pecorino sardo. Queso oriundo de Cerdeña. Este queso duro de leche de oveja puede usarse como el parmesano, pero es un poco más picante. Existen variedades jóvenes y suaves, aptas para la mesa y otras más duras, ideales para rallar. Es un ingrediente esencial de la salsa italiana, pesto.

queso pecorino vieille. Un queso de oveja de las regiones centrales y del sur de Italia que se suele consumir con judías tiernas o peras crujientes cuando es joven. También se utiliza para rallar una vez maduro.

queso Pedroches (España). Obtenido con leche de oveja, se produce en una zona muy amplia que va desde Córdoba hasta casi Ciudad Real. Es de forma cilíndrica, de 10-12 cm de diámetro y de 6-8 cm de altura. Es de pasta compacta, amarillenta, de tipo dura y se puede conservar más de 1 año. Es un queso de abundante producción.

queso Peñamellera (España). Hay varios quesos artesanales elaborados con distintas leches del ganado, generalmente de cabra o vaca. Son de pequeño formato cilíndrico, con un diámetro de unos 10 cm, y una altura de 4-10 cm. Tienen una fecha de maduración de 10 a 15 días. Por su color se puede reconocer qué leche sirvió a su elaboración.

queso Peral (España). Es un queso de pasta azul de Avilés. Se utiliza leche de vaca. Se parece más al Roquefort que al Cabrales, tanto en su gusto como en su elaboración y se presenta en papel de estaño.

queso Picón (España). Se elabora en los Picos de Europa, en Cantabria. Son especialmente famosos los de Picón Bejes-Tresviso. Está fabricado con una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra, en proporción variable, según las disponibilidades de cada una de ellas. Su pasta es cremosa, de color amarillento, con vetas verdosas en su interior y con los bordes rojizos, debido la acción de otro hongo típico de aquellas zonas. Su forma es cilíndrica, pesa unos 3 kg por pieza y estaba envuelto en hojas de plágano, que se colocaban encima del queso, cuando aún estaba húmedo. Es frecuente que haya que quitar la “babilla”, una especie de gelatina que se forma en la corteza.

queso Picón Bejes-Tresviso. Denominación de Origen de queso español. Se elabora en Cantabria, en la comarca de Liébana. En la elaboración del queso se mezclan leches de vaca, oveja y cabra. La alimentación del ganado está basada en prácticas tradicionales, con el aprovechamiento directo de los pastos. El complejo proceso de elaboración al que han de ser sometidos los quesos se lleva a cabo en cuevas naturales de caliza, a una altitud de entre 500 y 2.000 m, con respiraderos para facilitar el desarrollo de la maduración, quese prolonga como mínimo durante 60 días. Se incluye en la gama de los veteados mohos azules (Penicillium glaucum), agentes de su fermentación. Su pasta es cremosa de un color marfil veteado verde azulado. Sabor muy pronunciado y olor fuerte y característico. De corteza casi inexistente, de color oscuro pardusco, levemente sucia. Al ser muy fina, muy desmoronadiza, solía recubrirse y presentarse, en muchos casos, envuelto en hojas de plátano. Sin embargo, la Denominación de Origen prohibe tal uso y sustituye las hojas por un papel homologado.

queso Pido (España). Se elabora con leche de vaca. Se cuaja la leche en 24 horas, se desmenuza la cuajada y después de reposar se amasa sobre una bandeja. A continuación se sala y se deja reposar 4 días, al cabo de los cualesse moldea con una espátula. Tiene forma cilíndrica de unos 10 cm de diámetro y sólo 2 cm de alto. Es de color blanco y se consume siempre fresco.

queso Piedra (España). Procede del municipio de Llanes, es de oveja, De elaboración estacional; tiene una fecha de maduración de una semana a doce meses. En el salado se emplea salmuera.

queso pirámide de queso fresco de cabra. Queso de textura blanda y sabor intenso, elaborado con leche de cabra.

queso Plasencia (España). Está elaborado con leche pasteurizada de cabra retinta que lleva un alto contenido en materia grasa. Es cilíndrico, de unos 15 cm de diámetro por 10 cm de altura, pesando cada pieza en torno a 1,5 kg. Conserva exteriormente las marcas leves del cincho de esparto. Lo más genuino de este queso es su color externo rojizo debido a que a los 20 días de maduración se unta con pimentón y esto le da tanto un sabor, como un color, particulares. Su pasta es blanca con ojos pequeños. Es de maduración larga (hasta 45 días) Es un queso especialmente apto para ser frito en aceite de oliva.

queso Porrúa (España). Es muy semejante al queso de Cuayáu. Se elabora durante todo el año con leche de oveja y vaca mezcladas de forma artesanal. Tiene una fecha de maduración de una semana a doce meses. Su forma es cilíndrica, de un diámetro de unos 10 cm.

queso port salut. Queso semicurado francés, elaborado con leche de vaca, con textura blanda y sabor algo insípido.

queso Posada de Valdeón (España). Es un queso elaborado con leche del ganado. Recuerda al de Cabrales por sus vetas azules y, como éste, tiene buena reputación. No se envuelve, sin embargo en hojas de plágano y su corteza es más parda.

queso prensado cocido. Una vez obtenida la cuajada, se cuece en el suero antes de introducirlaen el molde. La maduración puede durar hasta 4 años.

queso prensado sin cocer. Prensados y sometidos a un proceso intermedio de maduración (de 2 a 18 meses).

queso preparado. Mezcla de varios quesos o con otros ingredientes (desde nueces hasta pimienta verde); creados industrialmente por las exigencias del mercado.

queso Pría (España). Es un queso semiartesanal, el único que se ahuma en Asturias y recuerda a los quesos cántabros del puerto de Áliva. Su forma es cilíndrica, de unos 12 cm de diámetro y 10 de altura. Es de pasta dura, con corteza color pardo, con olor característico.

queso Provolone. Queso italiano, con forma de cilindro alargado envuelto con una cuerda Elaborado con leche de vaca, es de sabor salado y su consistencia varía de semiblanda a dura. Se produce en toda Italia. Puede tener forma de pera, ser esférico y oblongo. Sus variedades abarcan una gama de sabores de semifuerte a fuerte. Hay una variedad dolce (suave) y otra piccante (picante) Es bueno para fundir y para la mesa.

queso Puerto Real. Queso duro fabricado en la provincia de Cádiz.

queso Puzol o Cazoleta (España). Elaborado con leche de oveja, es de forma cilíndrica, pesando 300-500 gr. Muy similar al de Villalón, Burgos, etc., su pasta es blanca y blanda y se debe consumir fresco, no más tarde de pasados 2 días después de su fabricación.

queso quark. Tipo de requesón sin sal, de sabor ligeramente ácido. Elaborado con leche desnatada.

queso Raclette. Queso semicurado. Este famoso queso suizo de vaca para fundir da nombre a un plato tradicional de queso. El queso se funde entero y se gratina, para luego cortarlo en lonchas que se colocan en platos calientes. Tradicionalmente se sirve con pepinillos en vinagre, patatas cocidas y ensalada de cebolla.

queso red leicester. Queso inglés curado, elaborado con leche de vaca. De consistencia granulada pero con cierto grado de humedad, tiene corteza dura y sabor intenso.

queso requesón. Queso bajo en grasa, con aspecto de masa bastante sólida, consistencia cremosa y sabor suave, ligeramente ácido. Elaborado con leche de vaca.

queso Ricotta. Tipo de queso italiano. Ricotta significa “recocida” y se llama así porque se la prepara con el suero que se obtiene al confeccionar otros quesos. Es un queso fresco y cremoso. La ricotta salata es levemente salada, sólida pero tierna y se la suele rallar o servir como queso de mesa. La ricotta forte se prepara con ricotta de leche de oveja salada y endurecida y se estaciona durante 1 mes. Debe comerse bien fresca. Su suave sabor cremoso es muy apropiado para postres.

queso ricotta cocida. Es la ricotta fresca cocida en un molde y servida en lonchas. A menudo se le añaden claras de huevo, pimentón u otros condimentos y aceite.

queso ricotta de oveja. Queso ricotta de pronunciado sabor picante.

queso Roi (España). Elaborado con leche cruda de vaca. De piel lavada con salmuera y bacterias provocan un color rojizo. De ahí su nombre. Su sabor es profundo e intenso.

Queso Roncal. Denominación de Origen de queso español; Navarra. La leche procede de ovejas de las razas Rasa y Latxa, que se han adaptado perfectamente al medio geográfico y la alta pluviometría del Valle del Roncal, una zona de gran tradición quesera. El proceso de elaboración incluye dos fases de maduración: una primera a 12 ºC durante 40 días y una segunda más fría, a 7 ºC, durante 2 meses. El Roncal es un queso de formato cilíndrico, con buena corteza, compacto y de corte frágil y corto, cerrado pero salpicado de pequeños orificios de tipo regular. De color blanco marfil, tirando a amarillo pálido, posee un sabor recio, pronunciado, ligeramente picante, muy definido y mantecoso al paladar, muy agradable. La época de elaboración se prolonga entre los meses de diciembre a julio. Entre los componentes del queso destacan por sus propiedades nutritivas, proteínas, calcio, vitaminas liposolubles A, D y E y algunas vitaminas del grupo B. Asimismo contiene sal y grasa, éstos de gran valor energético.

queso Ronda (España). Es un queso de cabra muy conocido y antiguo, que se elabora en la serranía de Ronda, provincia de Málaga. De forma cilíndrica, de unos 15 cm de diámetro y 9 cm de altura, y pesa, por pieza, 1,5 kg. Su pasta es untuosa pero compacta y de color amarillento, presenta algunos agujeros en forma de lenteja. Su corteza es arrugada, huella del molde que lo comprimió, y una vez prensado se pone en salmuera durante 30 horas. Se deja secar durante 1 semana con ventilación controlada y después se deja madurar durane 1 mes para consumirlo enseguida mientras esté tierno. Equilibrado y muy sabroso, casa perfectamente con los vinos de la zona.

queso Roquefort. Ver ficha del queso Roquefort.

queso sage derby. Queso de vaca curado, sin cocer y sin corteza, muy parecido al cheddar. Su jaspeado verde se debe al zumo de salvia fresca con el que se condimenta la cuajada.

queso Saint Marcellin. Procedente de la región del Rhône, este queso se elabora con leche de cabra o de vaca sin pasteurizar. Pequeño, de forma redonda, con una corteza con estrías, es un queso blando y muy cremoso. Aunque es preferido como queso de mesa, se utiliza también para cocinar.

queso Saint Nectaire. Queso semicurado francés, de la región de Auvergne, es un queso de granja doble prensado semiblando, Se elabora con leche de vaca entera sin pasteurizar y se cura en bodegas húmedas. Tiene la corteza dura, con una costra grisácea y es suave y cremoso, con un ligero aroma de hierbas y a moho y sabor a nueces

queso salers (Francia). De la región francesa de Auvergne, es un queso de granja tradicional elaborado con leche sin pasteurizar. Parecido al cheddar, tiene una corteza gruesa y oscura, una textura cremosa compacta y un sabor fuerte, salado. Un queso excelente para cocinar las recetas en las que es necesario un queso tipo cheddar. Sinónimo: cantal.

queso San Pantaleón de Vivero (España). Es de forma redonda, recogido al prensarlo muy poco, con unas tiras de tela. Hecho con leche de vaca, su pasta es mantecosa y es de implantación totalmente local.

queso San Simón (España). Denominación de Calidad de queso español; en la provincia de Lugo. Este tipo de queso tiene una elaboración casera según métodos artesanales, manteniendo pautas ancestrales, como la utilización del coagulante obtenido del estómago del cerdo o el empleo de utensilios de abedul que sirven para el moldeado y escaldado. El queso se elabora a partir de leche cruda de vaca de las razas Rubia Gallega, Parda Alpina y Frisona. Tiene una forma intermedia –entre peonza y bala- y acaba en su parte superior en forma de pezón. El peso de las piezas oscila entre 800 g y 1,5 kg, incluyendo también el llamado Bufón, que va de 150 g a 300 g. La corteza es dura, de color amarillo ocre, y lisa cerosa. La pasta es compacta, fina y grasa, de color amarillento, con pocos ojos y pequeños. Su sabor predominante es el ahumado. Nombre original: Queixo de San Simón.

queso Santa Cruz de Tenerife  (España). Está elaborado con leche de cabra, que a veces se mezcla con leche de oveja o de vaca. La corteza es casi inexistente y de color blanco. Casi no está prensado, su sabor es flojo, su forma cilíndrica y su peso de 3-5 kg. Presenta, a veces, la originalidad de mezclar la pasta con almendras, lo que le da un sabor y una textura muy peculiares.

queso santa maría de Guía. Ver: queso de Flor o de santa maría de Guía.

queso Scamorza. Tipo de queso italiano. Es un queso de leche de vaca en forma de pomo, típico del Sur. Tiene muy bajo contenido graso y los italianos lo sirven asado, con jamón y hongos.

queso Segovia (España). Son quesos exclusivamente artesanos, muy raramente comercializados, que se elaboran a partir del mes de junio con leche de oveja. La leche se templa para añadir el cuajo, casi siempre animal. Se prensa a mano para quitarle el suero. Se le espolvorea de sal y se coloca en una “cell” que le da forma y donde comienza a secar. Pasados 2 días es lavado y puesto a secar.

queso Selva (España). Hay que distinguir 2 tipos de queso en la zona de la Selva; el que se consume fresco y el más curado. Ambos están elaborados con leche completa de vaca, es decir, con toda su crema y grasa y con una baja pasteurización. el fresco es de pasta blanda, compacta y granulada. se consume dentro de la semana. El tierno es de pasta amarillenta, compacto y carnoso. Ambos son cilíndricos, con los bordes muy marcados y pesan alrededor de 2 kg.

queso semiblando. Pueden untarse sobre el pan, aunque tienen una consistencia mayor que los blandos, como, por ejemplo, los quesos azules.

queso semicurado. Queso prensado sin cocer que pasa por un período de curación bastante largo en un ambiente fresco y muy húmedo. Los quesos semicurados se caracterizan por su consistencia y su color amarillo pálido. Estos quesos no deben estar secos ni quebradizos, y la parte en contacto con la corteza debe presentar una tonalidad más oscura. El queso semicurado contiene entre un 40% y un 60% de humedad.

queso semidesnatado. Es el que contiene menos de 10% de materia grasa. De acuerdo con su contenido en grasa láctea, expresado en porcentaje masa/masa sobre el extracto seco lácteo; Es el queso fundido que contiene un mínimo del 10% y un máximo de 25% de grasas lácteas.

queso semigraso. Es aquel cuyo contenido en materia grasa oscila entre 10-20%. De acuerdo con su contenido en grasa láctea, expresado en porcentaje masa/masa sobre el extracto seco lácteo; es el queso que contenga, en grasa láctea, un mínimo de 25% y menos el 45%.

Queso Serena (España). Denominación de Origen de queso español; extremo oriental de la provincia de Badajoz, en Extremadura. La Serena es una comarca de clima mediterráneo con influencias atlánticas, en donde los veranos son secos y cálidos y los inviernos lluviosos y suaves. La oveja de raza Merina, que proporciona la leche utilizada para la elaboración del Queso de la Serena, se cría en este entorno natural, con pastos de excelente calidad. La coagulación se efectúa con cuajo vegetal, entre 25 y 32 ºC, durante 50 a 70 minutos, salado húmedo o seco y una maduración mínima de 20 días. Mediante este proceso, se obtienen finalmente quesos blandos, finos, de color marfileño céreo, que pueden presentar ojos pequeños y brillantes. Están cubiertos por una corteza semidura, de color amarillo a ocre. Caras lisas o con la impronta de la pleita o cincho de esparto. De forma cilíndrica, presentan una base de entre 18 y23 cm, y un peso que oscila entre los 750 y 2.000 gr. *En primavera, y a veces en invierno, cuando el tiempo es frío o lluvioso, parte de los quesos tienden a deformarse y achatarse, desarrollando algunas grietas en las caras. El interior se reblandece hasta el punto de desparramarse casi licuado. Son las famosas tortas, que se valoran y aprecian más que el queso, aunque deben consumirse en un plazo muy breve.

queso Serrat (España). Está elaborado con queso de oveja. Se cuaja con “herbacol” y el tiempo oscila entre 30 y 60 minutos. Es de forma cilíndrica con dibujos muy característicos en ambas caras. Su peso es muy variable, oscilando entre ½ y 5 kg. Es de pasta prensada, que se suele escaldar antes de salar. Después de madurar durante 2 meses, las piezas que se obtienen son de pasta semiseca, pero cuando la maduración sobrepasa los 3 meses,la pasta es seca.

queso Servilleta (España). Elaborado con leche pasteurizada de cabra mezclada con leche de vaca. Su lugar de procedencia es La Costera de Ranes, donde se halla la ciudad de Játiva, en cuyo mercado se dieron a conocer los quesos de tovalló (servilleta); su nombre responde a la forma de guardarlos. Elaborado a mano, una vez obtenida la cuajada se envuelve en una servilleta, se anuda y se le da forma. Después de “migado” se prensa durante unos 20 minutos, se retira con cuidado la servilleta y se mete en salmuera. Se saca y se sitúa en baldas de madera, donde madura, volviéndolo de cuando en cuando. Su pasta es blanda, amarillenta y con pequeños ojos. Tiene un sabor muy agradable. Fresco, se debe consumir 15 días después de su elaboración. Curado, se debe consumir después de 1 ó 2 meses a partir del momento de su elaboración. Es más habitual el consumo del Servilleta fresco.

queso shadows of blue. Queso azul de textura suave con sabor más intenso que el Brie azul. Se elabora con leche de vaca.

queso Sierra de Andévalo y de Aracena (España). Queso puro de leche de cabra, se hace sobre todo en el Norte de la provincia de Huelva. Forma cilíndrica, bastante plano; se suele prensar con madera. Se consumen frescos (de 7 a 90 días) o añejos. En este último caso se ponen a secar o se conservan, a veces, enaceite. Tiene un sabor picante y fuerte. Su diámetro de 14-16 cm, altura 4-6 cm y peso entre 700 y 900 gr.

queso Sierra de Aracena. Ver: queso de la Sierra de Andévalo y de Aracena.

queso Sierra de Ávila (España). Está elaborado con leche de cabra. Es de forma cilíndrica y de poca altura y, en realidad, es una variante del queso de la Sierra de Gredos de Castilla- La Mancha. Tiene una coagulación rápida y el desuerado es espontáneo y lento. Es un queso excelente, muy suave de gusto, que merecería ser más conocido en Madrid por su proximidad a Ávila, lo que permitiría recibirle en buenas condiciones.

queso Sierra de Gredos (España).. Elaborado con leche de cabra. Su zona de producción es la comarca de La Vera y el hermoso pueblo de Candeleda. Es cilíndrico, de pasta blanca, con una corteza blanca que se va haciendo amarilla cuando está medio curado. Pesa en torno a los 750 gr. y se consume dentro de la semana o quincena. Se puede conservar más tiempo sumergiéndolo en aceite.

queso single gloucester (Reino Unido e Irlanda). Elaborado con leche de vaca desnatada que le da un sabor suave, delicado y textura blanda, es preferible consumirlo joven.

queso Sobao. Ver: queso de la Armado o Sobao.

queso Soria (España). Queso de leche de cabra de la cabaña soriana. Su forma es cilíndrica, de unos 20 cm. de diámetro y 6 cm de altura. Es de pasta blanca o blanquecina, de sabor más bien salado. La corteza es blanca amarillenta y consistente, y aparece estriada por la huella de los cestos de mimbre donde se pone la cuajada. Cada pieza pesa 1-1,5 kg. Hay que consumirlo fresco, pues sólo se conserva unos 8 días y, por esta razón, es muy difícil de encontrar fuera de la zona de producción.

queso south cape vintage. Queso semicurado. Cheddar australiano de vaca, de textura compacta y sabor intenso.

queso spenwood (Reino Unido e Irlanda). Procedente de Berkshire, este queso curado de oveja, producto de granjas modernas, es cremoso en el paladar y tiene una ligera nota de dulzor natural.

queso stilton. Queso inglés semicurado, con veteado azul. Elaborado con leche de vaca, tiene una textura ligeramente cremosa pero al mismo tiempo quebradiza, un sabor fuerte y aroma complejo.

queso stracchino curado. Este queso italiano forma una corteza característica y tiene un contenido blando de sabor suave. Elaborado con leche de vaca.

queso Taleggio. Tipo de queso italiano. Se trata de un queso cremoso de leche de vaca, originario de Bérgamo, en las montañas de Normandía. Tiene una típica cáscara anaranjada y se lo consume como queso de mesa.

 queso Tambores  (España). En esa parte de Aragón y alcanzando inclusive tierras de Castellón y Tarragona se elabora este tipo de queso, hecho con leche de oveja, bajo diferentes marcas. Su forma es muy característica por la depresión que presentan en el centro de la parte superior. Generalmente son de forma cilíndrica de unos 15 cm de diámetro y unos 7 cm de altura. Su corteza es oscura, su pasta blanquecina, blanda y presenta unos pequeños ojos por todo su interior. la salazón dura 24 horas y se somete después a un secado durante 2 días. A continuación se madura en cavas dándoles vuelta cada semana. Para su conservación se unta con aceite raspando primero la corteza y embalándolo seguidamente. Este tipo de queso es semejante al manchego y el nombre de Tambores, es el de una de las marcas más conocidas, pero, por supuesto, hay varias de ellas.

queso tarawingee, corteza lavada. Textura semiblanda y sabor suave. Es un queso australiano hecho con leche de oveja.

queso teifi (Reino Unido e Irlanda). Queso curado procedente de Gales, elaborado con leche de vaca entera sin pasteurizar. Tiene un sabor característico picante.

queso Tendre (España). Elaborado con leche de cabra o de oveja, o con una mezcla de ambas. Es un queso muy estimado en la Cataluña central y, particularmente, en Barcelona. Su forma es cilíndrica o redondeada. De pasta blanca y con pequeños ojos en su interior, su corteza es lisa y también blanca. Se sala externamente después del intenso prensado al que se le somete para que suelte todo el suero. Se consume fresco, pasadas las 24 horas y nunca después de los 7 días.

queso tête de moine (Francia y Suiza). Exclusivo de Suiza es el queso de moda. Cualidades:. Suave y cremoso, pero con personalidad. Ideal: para tomar como plato único con ensaladas o si quiere, desyunar bien un domingo.

queso Tetilla (España). Denominación de Origen de queso español; Comunidad Autonómica de Galicia (Queixo tetilla). Es uno de los pocos quesos españoles elabortados al 100% con leche de vaca, entera, cruda o pasteurizada, de las razas Frisona, Parda Alpina y Rubia Gallega. El ganado se alimenta en extensos prados de pasto, que se genera gracias al clima Atlántico de la zona y a las lluvias regulares y abundantes. El queso tiene un sabor salado suave, es mantecosa y de corteza fina. Se reconoce fácilmente por su peculiar moldeado en forma de cono. El tamaño es de pequeño a mediano, con pesos que oscilan entre 500 g y 1,5 kg. Se comercializa con una corteza lisa, cerosa, limpia y de color amarillo pajizo. El interior es cerrado, generalmente ciego, de color blanco marfil o amarillo suave, y con el corte blando y de textura cremosa, incluso untable en el caso de los más proteolizados. Los más elaborados se pueden confundir con los de pasta prensada. En la actualidad coexiste la elaboración tradicional casera o en pequeñas queserías de tipo artesanal, con la producción industrial tipificada.

queso tilsit. Queso semicurado de vaca, elaborado en varios países del norte de Europa. De sabor singular, suele tener grietas y agujeros medianos.

queso Tiñosa (España).  Los quesos que reciben este nombre están elaborados con leche de cabra. Son cilíndricos, muy prensados y con poca sal. Se consumen más bien frescos y se encuentran fácilmente a lo largo de todo el año.

queso Toma. Tipo de queso italiano. Es un queso redondo y chato, que se prepara habitualmente con leche de vaca y se produce en la región alpina del Valle D´Aosta. Después de preparado, se lo cubre con pastos de la montaña y se lo deja madurar. Esto le confiere un aroma y un sabor muy agradables.

queso Tomillo (España). Es un queso muy similar al Cerrato. Su fabricación conserva las normas artesanales que le dieron fama. Pero en éste la leche es una mezcla, al 50%, de leche de vaca y oveja, lo que da distinto sabor. Su forma es cilíndrica, con un diámetro 17-20 cm y una altura de 12 cm. Su pasta es de color blanco con pequeños ojos, semiblanda. La corteza es grisácea.

queso tomme (Francia y Suiza). Los tommes son quesos de montaña elaborados en invierno. Se pueden hacer con leche de oveja, vaca o cabra y son reconocibles por su corteza dura y una textura salpicada con pequeños agujeros.

queso tomme de Savoie. Se elabora con leche de vaca sin pasteurizar y tiene sabor a nuez. Bueno para rallar y gratinar.

queso top paddock. lavado con vino. Queso semicurado australiano, lavado con un Cabernet selecto. Tiene una corteza típica pegajosa y un fuerte aroma cuando está curado. Elaborado con leche de vaca.

queso top paddock, corteza lavada. Queso semicurado australiano, de sabor suave y con una corteza típica de color naranja. Elaborado con leche de vaca.

queso Torta del Casar (España). Los lugareños del Casar de Cáceres llaman tortas a los quesos que sufren una intensa proteólisis de la pasta y llegan a licuarse en su punto óptimo. Este matiz se reconoce por la blandura de su textura, como si la corteza contuviera una masa líquida espesa que aflorará al exterior por el agrietamiento de su corteza. Resulta ser uno de los quesos más caros de España, no sólo por su extraordinaria calidad sino por su producción escasa y estacional. Se elabora en el Casar de Cáceres, pueblo ganadero a 11 km al Norte de Badajoz. Procede de leche cruda y entera de las ovejas merinas, recién ordeñadas por la mañana, grasa y aromática. Se emplea cuajo de origen vegetal que se obtiene de los pistilos remojados de la hierba cuajo o también conocido como cuajaleches. Con una elaboración lenta, suave y a temperaturas frescas, y una curación de 45 a 60 días en ambientes fríos y húmedos. El resultado es un queso cilíndrico discoidal con los bordes redondeados marcados por el cincho de esparto, de caras cerosas y lisas ligeramente agrietadas y de pasta muy blanda, con la textura untuosa, incluso untable, de color marfil. Su sabor es profundo y largo, mantecoso y fundente al paladar, con el final suavemente agrio amargante típico de la hierba del cuajo (galio Galium verum). * Antiguamente no todos los quesos que se elaboraban artesanalmente, y a mano, se convertían en Tortas (o se atortaban, como decían los pastores). Dentro de una quesera (es decir, todos los quesos elaborados en una estación), podía haber una parte de tortas y otra de quesos blandos, pero no tanto, semiduros y duros. Incluso en una misma elaboración de un día, parte de los quesos se “atortaban”, y el resto no se movían. El hecho de que salgan tortas en lugar de quesos es un tema muy discutido y comentado tanto por estudiosos del tema, así como por los propios pastores. Desde luego, según los pastores, intervienen distintos factores: el clima “si es húmedo salen más tortas que si es seco”, el tipo de pastos, la mayor o menor cantidad de sal, la propia hierba de cuajo, e incluso la orientación de la quesera; si está orientada al Norte suelen salir más tortas. Tal vez la clave esté en el tipo de pasto existente, pues según la zona donde pastorean y la época del año en que lo hacen, las ovejas producen una leche más o menos grasa, siendo algo muy particular de la torta el índice de grasa que posee la leche con la que se elabora. En la actualidad hay queserías artesanales en el Casar de Cáceres que continúan con la tradición y han conseguido que se elaboren todo el año, aunque con un máximo durante el invierno y principios de la primavera, según los años.

queso Tou dels Til-lers (España). Bajo este nombre coexisten 2 tipos de quesos de pasta blanda, obtenidos a partir de leche cruda y entera de vaca, elaborados en la quesería artesanal “Tros de Sort”, ubicada en Sort, capital de la comarca catalana del Pallars Sobirá, en el Alto Pirineo de Lérida. Fueron los 2 primeros quesos de leche cruda de vaca y de pasta blanda, con la piel enmohecida o lavada, que se elaboraron en Cataluña; la leche cruda es la leche recién ordeñada, sin ningún tratamiento de calor (al contrario que en la pasteurizada) de forma que conserva toda la flora microbiana propia de la leche singular de cada pastizal. Resultan unos quesos extraordinarios por su blandura y ternura, que se funden en la boca, con un sabor personal y mantecoso, con muy poca sal y un toque láctico.

queso Tovalló. Ver: queso Servilleta.

queso Tronchón. Se elabora, en Aragón, con leche de oveja, aunque en ocasiones ésta se mezcla con leche de cabra. Se cuaja con la variedad vegetal Cynara cardunculus (cardo). Su pasta es de color amarillo y presenta ojos. Sabor intenso. Es un poco ácido y picante. Su forma recuerda a un pan de hogaza.

queso Tronchón (España). Está elaborado principalmente con leche de oveja, aunque, a veces, se mezcla con leche de cabra. Es cilíndrico con una hendidura circular en el centro que le da una forma muy peculiar de esta región. De formato más bien pequeño, de 10-18 cm de diámetro y 6-8 cm de altura, suele pesar 500-900 g, aunque hay algunas queserías que lo fabrican en formato mayor y su peso pasa entonces de 1 kg. Suele tener algunos ojos repartidos por todo el interior. Es de pasta firme, de color blanco o ligeramente amarillo. Los quesos pequeños son consumidos exclusivamente frescos, pero los mayores pueden ser tiernos o semisecos, alcanzando a durar casi un mes.

queso tronco de ceniza. La ceniza empleada tradicionalmente es la de hojas de parra. Es un queso de sabor intenso elaborado con leche de cabra y puede variar de fresco a semicurado y curado.

queso Tronxón (España). Se elabora con leche de oveja o, a veces, mezclada con la de cabra. Cilíndrico, pesando entre 200 g y 1 kg, de pasta amarillenta con ojos en su interior, tiene una maduración de unos 15 días y se conserva hasta el año. Se solían enterrar, para conservarlos, entre los montones de trigo u otros granos. El peso está indicando que tiene un formato más bien grande.

queso Tros de Sort (España). Elaborado con leche cruda de pasta blanda y sabor suave entre dulce y acidulado. Graso que funde en la boca. Maduración de 5 semanas.

queso Tupí (España). Se elabora generalmente con leche cruda de oveja, a la que se le añaden, a veces, pequeñas cantidades de leche de cabra, e incluso de vaca. Su nombre proviene de la vasija de barro donde se ponen a fermentar, llamada “tupí”, en la que se mueve a menudo durante la fermentación; esta dura unos 2 meses y se le añade aguardiente o aceite. Su pasta es cremosa, de color amarillento y de sabor bastante fuerte; es parecido al Llenguat.

queso Ulzama (España). Al igual que el queso de Lanz (al que se asemeja mucho) está también elaborado con leche de oveja Latxa. Es cilíndrico, de pasta blanquecina, con una corteza amarillenta que lo diferencia del anterior, tirando a parda porque durante su corta maduración se limpian los quesos periódicamente. Se consume fresco.

queso Ulloa (España). Elaborado con leche de vaca, es de forma redonda con los bordes redondeados. Su diámetro es de unos 20 cm y su altura de 6 a 8 cm. El peso varía entre 750-1.250 gr. Su pasta es bastante blanda, blanquecina, con pequeños ojos en su interior. la corteza es elástica y de color amarillo. La cuajada se envuelve en un paño para prensarla a mano o también se pone en un molde de madera con una gasa para facilitar el desuerado. Tiene una maduración breve en hórreos para ventilarlo y se conserva entre 5 y 6 meses.

queso Urbasa (España). Está elaborado con leche de oveja Latxa, desde principio de año hasta mediados de julio. Es cilíndrico, con un diámetro de unos 20 cm y de 8 a 12 cm de altura, y pesa alrededor de 1,5 kg. Su pasta es amarillenta con escasos ojos. A diferencia del Idiazábal este queso no se ahuma o, mejor dicho, no se ahumaba, pues se tiende a ahumarlo ligeramente porque le da mayor aceptación.

Queso Urbiés (España). Es un queso de muy escasa producción pero de mucha personalidad. Se vende en pequeños tarros de barro. Está elaborado con leche de vaca y para coagularla no se emplea el cuajo sino su propia acidez. Su forma de fabricación es laboriosa, pues tarda unos 8 meses, y mientras transcurre este tiempo hay que revolver la masa coagulada contenida en el recipiente cerámico.

queso vaca. Es el más abundante, precisamente por tratarse también de leche que se produce en mayor cantidad. Influyen en la calidad de este queso factores de alimentación y del animal y clima; conviene tener en cuenta que en verano la leche de vaca está en mejores condiciones para producir queso que en invierno.

queso vacherin mont d´or. Ver: ficha completa.

queso Valdeteja (España). Elaborado en el valle del río Curueño, en León. Leche de cabra, pasta muy compacta sabrosa y equilibrado en su conjunto.

queso Vall d´en Tenes (España). Queso tierno elaborado con leche de vaca pasteurizada y coagulación enzimática. Elaborado en la provincia de Barcelona. Moldeado y con maduración. Poca sal y con corteza dura y definida.

queso Valle de Arán (España). Es uno de los escasos quesos artesanos catalanes elaborado con leche de vaca y cuajo animal. Es de forma cilíndrica con ambas caras lisas. Es de pasta cocida y bastante prensada, con lo cual sólo tiene pequeños ojos. Madura durante 2 meses, después de los cuales se unta la corteza con aguardiente, que le da un sabor peculiar.

queso Valle de Camprodón (España). Elaborado con leche pasteurizada y algunos con leche cruda de vaca, de cuajada anencimática, de pasta prensada no cocida, la piel lavada a los 45 días de curación o entre los 60 y 90 días.

queso Vega Saúco (España). Está elaborado con leche cruda de oveja. Cilíndrico de forma, suele tener unos 20 cm de diámetro y 9 cm de alto, con un aspecto muy semejante al Manchego. Su pasta es carnosa, pero compacta y sin agujeros. La primera prensada se realiza a mano y la sucesiva mecánicamente. Está 12 horas en salmuera y se almacena después en bodegas, donde madura durante 6 meses antes de sacarlo al consumo. Es un queso muy estimado en toda la Comunidad Autónoma.

queso Vidiago (España). Se trata de un queso semicurado, elaborado con leche de vaca. La quesería Santa Rosa de Vidiago en el Consejo de Llanes es la que elabora este queso suave, blando y de pronunciado aroma a mantequilla. Tiene una fecha de maduración de 15 a 29 días. En el salado se emplea salmuera. Debido a su reducida producción este queso conserva una personalidad propia.

queso Villadiego (España). Hecho habitualmente con leche de oveja, a veces se mezcla con leche de vaca. Su proceso de obtención es muy similar al del manchego. Es cilíndrico, prensado y los moldes que los conforman son de barro. Es de señalar la importancia y tipismo del mercado de quesos de la villa de Villadiego.

queso Villalba de los Alcores (España). Es un queso elaborado principalmente con leche de oveja. Es bastante parecido al manchego y se produce medio artesanalmente en el pueblo, cercano a Valladolid, que lleva su nombre. Su personal sabor procede del peculiar lugar donde se hace la maduración; las mazmorras del Castillo, casi derruido en la actualidad.

queso Villalón. Queso fabricado originariamente en la población de ese nombre de la provincia de Valladolid, con leche de ovejas, en moldes troncocónicos; es muy blando y tierno y se come recién fabricado.

queso watsonia. Queso semicurado. Queso australiano de sabor suave y textura cremosa, elaborado con leche de vaca.

queso wensleydale. Queso inglés semicurado de vaca, con textura formada por capas y un dejo dulzón.

queso wigmore (Reino Unido). Un queso de Berkshire elaborado con leche de oveja sin pasteurizar. Es uno de los pocos quesos de corteza lavada que aún se producen en Gran Bretaña.Semiblando y con un sabor intenso.

queso Xinestoso (España). Procede del municipio de Las Cangas del Narcea, el único queso asturiano del occidente astur; se elabora todo el año con cuajo industrial, y es de vaca; se pone la sal en la leche. Tiene una fecha de maduración de 15 días a dos meses.

queso yuulon lavender. Queso de oveja australiano con pequeños trozos de lavanda y un olor característico a espliego.

Queso Zamorano. Denominación de Origen de queso español; provincia de Zamora. El queso se elabora exclusivamente con leche de oveja de las razas autóctonas Churra y Castellana. Los animales se alimentan en los pastos que crecen en los páramos y las dehesas, que se desarrolla gracias al clima continental que predomina en esta zona. El producto final es un queso graso, madurado durante un mínimo de 100 días, de curado a añejo, y con pasta firme y compacta de color variable desde el blanco hasta el marfil amarillento, pero no picante; corteza oscura. Los quesos tienen una forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas. A veces, es posible confundirlo con un queso manchego de calidad. El peso máximo es de 4 kg por pieza. La corteza es dura, de color amarillo pálido o gris oscuro. La elaboración puede ser de forma artesana o industrial.

quesos con corteza artificial. Recubrimiento ajeno, a modo de protección, como en el caso de los quesos de bola o los cremosos de fabricación industrial. En algunos quesos tradicionales se han utilizado hojas de higuera (Cabrales) o ceniza.

quesos con corteza bañada. A manera de entidades sin corteza que necesitan la protección de un agente externo, como el agua, la salmuera o la cerveza.

quesos con corteza enmohecida. Producida por microorganismos que crecen en la superficie del queso. Es el caso del Camembert.

quesos con corteza natural seca. Formada por el secamiento de la propia cuajada. Es el caso del manchego.

quesucos. Estos quesos se elaboran con leche de oveja, vaca o cabra en toda la Región de Cantabria. Se cuaja lentamente la leche y se deja escurrir el suero espontáneamente durante 24 hs. Es cilíndrico, de unos 10 cm de diámetro y 3 cm de alto. Su pasta es blanca y su corteza blanca también.

Quesucos de Liébana. Denominación de Origen de queso español; comunidad Autónoma de Cantabria. Los quesucos de Liébana tienen un marcado carácter artesanal y tradicional, ya que se han elaborado en esta zona de montaña desde épocas muy antiguas, mezclando leches de vaca, oveja y cabra. El queso, que puede presentarse ahumado o sin ahumar, es de pasta firme, con un color y sabor muy característico, sobre todo cuando están ahumados. Tienen un pequeño formato, que oscila entre 8 y 12 cm de diámetro, con un peso variable que ronda los 200 g. La maduración se efectúa en locales con una humedad del 90%. La corteza es fina, algo áspera e irregular de color amarillo claro a gris oscuro, o pardo en los ahumados. Pasta de color blanco a amarillo pajizo, según la proporción de leche de cabra y maduración. Sabor láctico, a veces ligeramente amargo, con tacto mantecoso y suave.

quetemorfo. Designación oficial española del alga: Chaetomorpha aerea.

quichay. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Clupea fueguensis. Sinónimo: espadín fueguino.

quiebra palito. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Argentina aliceae. Sinónimo: argentina alicia.

quiebracuchillos. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Chorinemus altus. Sinónimo: zapatero sierrita.

quiebracuchillos. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Oligoplites refulgens. Sinónimo: zapatero raspa balsa.

quijo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Albula nemoptera. Sinónimo: macabí de hebra.

quijo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Albula vulpes. Sinónimo: macabi.

quilmahue. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Mytilus chilensis. Sinónimo: chorito quilmahue.

quimbombó. Nombre vulgar de la planta: Hibiscus sculentus.

quimera. Designación oficial española del pez: Chimaera argenta; Chimaera borealis; Chimaera cristata; Chimaera dubia; Chimaera mediterranea; Chimaera manstrosa; Hydrolagus novaezelandiae. Sinónimo oficial: Ase; Caro; Escopeta; Gata moixa; Gato; Guineu; Ichas gatua; Itsas-katu; Pez de rato; Pez de ratón; Pez gato; Pikuda; Rata de mar; Ull vert. quimera elefante. Nombre vulgar del pez: Hydrolagus colliei (Palla). Sinónimo: ratazana americana.

quiméridos. Ver: Chimaeridae.

quinado. Ver: vinos aromatizados.

quince. Nombre vulgar de la planta: Cidona maliformis.

quincuay. Nombre vulgar de la planta: Fortunella margarita.

quingombó. Nombre vulgar de la planta: Hibiscus sculentus.

quingombós rellenos. Plato de la cocina védica, perteneciente al grupo de verduras. Ingredientes: panir; comino en grano; jengibre fresco; guindillas verdes; hojas de cilantro; cúrcuma; sal; quingombós; ghee; asafétida. Ver: verduras en la cocina védica. Nombre hindú: bhindi massaledarh.

quinoa. Nombre vulgar de la planta: Chenopodium album.

quinoto. Nombre vulgar de la planta: Fortunella margarita.

quiquia. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: macarela chuparaco.

quisquilla. Designación oficial española del crustáceo: Cancer vulgaris; Crangon crangon; Crangon vulgaris; Leander adspersus. Sinónimo oficial: Areeiro; Burra; Camaleón; Camarón; Chandarme; Esquila; Esquila de arena; Gamba d´esquer; Gamba de sorra; Izkira grisa; Jeldro; Papoula; Porca; Sevillano.

quisquilla de arena. Nombre vulgar del crustáceo: Palaemon serratus. Sinónimo: camarón.

quisquilla de caleta. Designación oficial española del crustáceo: Crangon nigromaculata.

quisquilla de pinzas. Designación oficial española del crustáceo: Alpheus glaber. Sinónimo oficial; Izkiraklaskaria.

quisquilla dura. Designación oficial española del crustáceo: Sclerocrangon procax.

quisquilla gris. Nombre vulgar del crustáceo: Crangon crangon.

quisquilla rabo negro. Designación oficial española del crustáceo: Crangon franciscorum; Crangon nigricauda; Crangon septemspinosus.

quitón. Nombre dado a varias especies de moluscos anfineuros, que tienen la concha formada por ocho piezas en serie, muy abundantes en las costas españolas. Consideramos: quitón apretador; quitón magnífico; quitón piraguero.

quitón. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Acanthopleura echinata (Barnes). Sinónimo: barquillo barbudo.

quitón. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Chiton cumingsi (Frembly). Sinónimo: quitón piraguero.

quitón. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Chiton granosus (Fremby). Sinónimo: quitón apretador.

quitón. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Chiton magnificus (Desayes). Sinónimo: quitón magnífico.

quitón apretador. Designación oficial española del molusco: Chiton granosus. Sinónimo oficial: Apretador; Barquillo; Chitón; Piraguero; Quitón.

quitón magnífico. Designación oficial española del molusco: Chiton magnificus. Sinónimo oficial: Apretador; Quitón.

quitón piraguero. Designación oficial española del molusco: Chiton cumigsi. Sinónimo oficial: Apretador; Barquillo; Chitón; Piraguero; Quitón.

quitte. Nombre vulgar de la planta: Cidona maliformis.