Diccionario Gastronómico Español M-N

maasdam. Ver: queso maasdam.

macabé. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Ilisha fruthii. Sinónimo: sardineta chata.

macabeo. Ver: uva macabeo.

macabí. Designación oficial española del pez: Albula lupes. Sinónimo oficial: Borriguero; Chile; Chiro; Gato; Inllaulá; Lisa francesa; Lisa saltona; Lisón; Pejegato; Quijo; Zorro.

macabí. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Elops hawaiensis. Sinónimo: malacho.

macabí. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Albula nemoptera. Sinónimo: macabí de hebra.

macabí. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Ilisha fruthii. Sinónimo: sardineta chata.

macabí. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Opisthopterus dovii. Sinónimo: arenquillo chaparra.

macabí de hebra. Designación oficial española del pez: Albula nemoptera. Sinónimo oficial: Borriguero; Chiro; Lisa francesa; Macabí; Quijo; Ratón.

macabí espinoso. Designación oficial española del pez: Elops lacerta.

macadamia. Nombre vulgar de la planta: Macadamia integrifolia. Ver: nuez de macadamia.

Macadamia integrifolia. Familia: proteáceas. Planta arbórea o arbustiva con 6 especies, oriunda de Australia. Se cultiva en invernaderos fríos por la belleza de su follaje y por su fruto comestible. El árbol puede crecer hasta 15 m de altura, da frutos a los 4 años, vive de 60 a 70 años y produce unos 150 kg anualmente, lo que significa que la producción por hectárea en edad óptima es de 10.000 kg. La nuez de macadamia se compone de una almendra cubierta de una corteza pardusca muy dura. Tiene un sabor parecido al del coco. Se suele vender cubierta de chocolate o de miel. Esta nuez tiene una gran cantidad de nutrientes; 6 o 7 nueces contienen 100 kcal, 1,3 g de proteínas, 33,7 mg de fósforo y 11 g de aceite, por ello se cree que se ha encontrado el sustituto del aceite de oliva. Como todas las nueces es un sustituto perfecto de los productos cárnicos. Fruta neutra y oleaginosa. Estas nueces dan un toque crujiente a los platos. Se añaden al curry, las ensaladas, las verduras, el arroz, las galletas, los pasteles y los helados. Las nueces de macadamia pueden sustituir a las nueces de Brasil. Con ellas se puede elaborar además una mantequilla cremosa. Reina de las nueces, famosas en el mundo entero, se utilizan como guarnición, para espesar salsas o tostadas y, trituradas, para preparar un tipo de mantequilla. Al tostarlas sueltan su aroma y sabor. Aunque son muy ricas en grasas, no tienen colesterol. Nombre vulgar: macadamia, nuez de macadamia.

macao. Nombre vulgar de la planta: Melicocca bijuga.

macarela. Nombre vulgar del pez: Pneumatophorus peruanus. Sinónimo:cabaña.

macarela. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Scomberomorus sierra. Sinónimo: carite sierra.

macarela. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Pheumatophorus colias. Sinónimo: estornino.

macarela. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pheumatophorus colias. Sinónimo: estornino.

macarela. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Auxis maru. Sinónimo: melvera.

macarela. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Euthynnus affinis lineatus. Sinónimo: barrilete negro.

macarela. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Caranx jacobaeus. Sinónimo: macarela caballa.

macarela. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Decapterus punctatus. Sinónimo: macarela chuparaco.

macarela bonito. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Auxis maru. Sinónimo: melvera.

macarela caballa. Designación oficial española del pez: Caranx jacobaeus; Caranx macarellus; Carax pinnulatus; Decapterus macarellus. Sinónimo oficial: Antonino; Caballa; Caballa azul; Caballeta; Cavalinha de reis; Macarela; Maquereau; Tonino.

macarela chuparaco. Designación oficial española del pez: Decapterus punctatus. Sinónimo oficial: Antonino; Caballa amarilla; Chuparaco; Macarela; Quiquia; Tabaco.

macarela del Pacífico. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pheumatophorus colias. Sinónimo: estornino.

macarela rabo colorado. Designación oficial española del pez: Decapterus tabl.

macarela salmón. Designación oficial española del pez: Micropteryx bipinnulatus; Seriolichthys bipinnulatus. Sinónimo oficial: Arabaiana norte; Pez rata; Salmón; Saumon.

macarena. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Elagatis bipinnulata. Sinónimo: macarena salmón.

macarena. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Caranx scombrinus. Sinónimo: macarena mexicana.

macarena fina. Designación oficial española del pez: Decapterus afuerae; Decapterus macrosoma. Sinónimo oficial: Jurel; Jurel fino.

macarena mexicana. Designación oficial española del pez: Caranx scombrinus; Decapterus hypodes; Decapterus scombrinus. Sinónimo oficial: Caballa mejicana; Charrito; Chicharro; Jurel; Jurel fino; Macarena.

macarena salmón. Designación oficial española del pez: Elagatis bipinnulata. Sinónimo oficial: Cola amarilla; Corredor; Macarena; Salmonete; Salmón; Sardinata.

macarrones. Ver: maccheroni.

maccheroni. Pasta alimenticia compuesta originaria de Italia. Clasificada en el grupo de las tubi (tubos) Este nombre era sinónimo de pasta cuando hizo su aparición en las cortes aristocráticas del Sur de Italia. Ahora maccheroni es un término general que puede aplicarse a una cantidad de pastas tubulares. Los boccolotti y los chifferi lisci y chiff rigati son los más usados en sopas o con mantequilla y queso para niños pequeños. Los denti d´elefante (diente de elefante), y los otros dos maccheroni, maccheroni lisci y maccheroni rigati, son variantes del tubo básico. Los chifferi, también son llamados gomiti (pasta en forma de codo) debido a su forma doblada. Ver: pastas cortas.

maccheroni alla chitarra. Pasta alimenticia alargada de perfil cuadrado, originaria de los Abruzzi, donde se utilizaba una guitarra para prensar la pasta con sus cuerdas. Ver: pastas largas. Sinónimo: tonnarelli; spaghetti alla chitarra.

maccheroni lisci. Pasta alimenticia compuesta, tubular, originaria de Italia. Ver: maccheroni.

maccheroni rigati. Pasta alimenticia compuesta, tubular, originaria de Italia. Ver: maccheroni.

macchiato. Ver: café macchiato.

macedonia. Verduras cortadas en cubos de 0,5 a 1 cm que se prepara cortando las tiras en jardinera en secciones uniformes. Ver: corte cuadrado.

macerar. Ver: marinar y macerar.

0macha. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Mesodesma donacium. Sinónimo: mancha chilena.

macha chilena. Nombre vulgar, del molusco: Mesodesma donacium. Sinónimo: mancha chilena.

macha chilena. Nombre vulgar, del molusco: Mesodesma donacium. Sinónimo: mancha chilena.

macha china. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Atrina maura. Sinónimo: pina lampa.

machavick. Nombre vulgar de la planta: Carica papaya.

mâche. Nombre vulgar de la planta: Valerianella lacusta. (hierba de los canónigos).

Machephilus dumerilii. Pez. Designación oficial: quelvacho negro.

machetajo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Centropomus pectinatus. Sinónimo: robalo constantino.

machete. Designación oficial española del pez: Brevoortia maculata; Brevoortia maculata maculata; Ethmidium chileae; Ethmidium maculatum. Sinónimo oficial: Machetillo; Machuelo; Machuelo radiante; Tritre.

machete. Nombre vulgar, en Ecuador, en Panamá, del pez: Ilisha fruthii. Sinónimo: sardineta chata.

machete/machete del golfo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Elops affinis. Sinónimo: malacho del Pacífico.
 
machete. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Elops hawaiensis. Sinónimo: malacho.

machete. Nombre vulgar, en Colombia, en Méjico, en Panamá, del pez: Trichiurus nitens. Sinónimo: sable peludo.

machete. Nombre vulgar, en Puerto Rico, en Santo Domingo, del pez: Trichiurus haumela. Sinónimo: sable.

machete de hebra/machete del norte. Nombre vulgar, en Colombia, en Perú, del pez: Opisthonema bulleri. Sinónimo: machuelo hebra crinudo.

machete de hebra. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Opisthonema libertate. Sinónimo: machuelo hebra pinchagua.

machete de hebra. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Opisthonema medirastre. Sinónimo: machuelo hebra mediana.

machetillo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Brevoortia maculata. Sinónimo: machete.

machí. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Ensis macha. Sinónimo: navaja grande argentina.

machí. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Ensis macha. Sinónimo: navaja grande patagónica.

machín. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Centropyge passer. Sinónimo: isabelita machín.

machín. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Pomacanthus zonipectus. Sinónimo: isabelita zopilote.

machín. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Centropomus poeyi. Sinónimo: robalo prieto.

macho. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Taliepus dentatus. Sinónimo: panchote talicuno.

macho. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Taliepus marginatus. Sinónimo: panchote cachamba.

macho. Ver: aceituna macho.

machorro. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Cynoscion macdonaldi. Sinónimo: corvinata totoaba.

machote. Nombre vulgar del pez: Pagrus pagrus. Sinónimo: pargo.

machuelo. Designación oficial española del pez: Alausa platycephala; Clupea dorsalis; Clupea maderensis; Sardinella cameronensis;Sardinella eba; Sardinella granigera; Sardinella maderensis. Sinónimo oficial: Alatxa; Amploia; Astun; Madeirako alatxa; Sábalo.

machuelo. Nombre vulgar del pez: Rhina squatina. Sinónimo: angelote.

machuelo. Nombre vulgar, del pez: Opisthonema captivai. Sinónimo: machuelo hebra atlántico.

machuelo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Brevoortia maculata. Sinónimo: machete.

machuelo. Nombre vulgar, en Colombia, en Cuba, en Santo Domingo, en Venezuela, del pez: Opisthonema captivai. Sinónimo: machuelo hebra atlántico.

machuelo. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del pez: Clupea clupeola. Sinónimo: sardineta escamuda.

machuelo del Pacífico. Nombre vulgar, del pez: Opisthonema libértate. Sinónimo: machuelo hebra pinchagua.

machuelo delgado. Nombre vulgar, del pez: Opisthonema bulleri. Sinónimo: machuelo hebra crinudo.

machuelo hebra atlántico. Designación oficial española del pez: Opisthonema captivai; Opisthonema oglinum. Sinónimo oficial: Arenque; Hareng; Machuelo; Sardinha de lage.

machuelo hebra crinudo. Designación oficial española del pez: Opisthonema bulleri. Sinónimo oficial: Arenque de hebra; Machete de hebra; Machete del norte; Machuelo delgado; Pinchagua; Plumuda; Saltador; Sardina; Sardina azul; Sardina crinuda.

machuelo hebra de Galápagos. Designación oficial española del pez: Opisthonema berlangai. Sinónimo oficial: Pinchagua; Plumuda; Sardina de hebra.

machuelo hebra mediana. Designación oficial española del pez: Opisthonema medirastre. Sinónimo oficial: Arenque de hebra; Machete de hebra; Machuelo mediano; Pinchagua; Plumuda; Sardina crunuda; Sardina verde.

machuelo hebra pinchagua. Designación oficial española del pez: Opisthonema libertate. Sinónimo oficial: Arena; Arenca; Arenca de hebra; Arenque; Arenque de hebra; Chavelo; Dinamarca; Machete de hebra; Machuelo del Pacífico; Pinchagua; Plumuda;Sardina; Sardina crinuda; Sardina verde.

machuelo mediano. Nombre vulgar, del pez: Opisthonema medirastre. Sinónimo: machuelo hebra mediana.

machuelo radiante. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Brevoortia maculata. Sinónimo: machete.

macia. Nombre vulgar de la planta: Myristica fragans.

macis. Nombre vulgar de la planta: Myristica fragans.

Macleania rupestris. Los frutos son pequeños redondeados, de sabor dulce. Se produce desde 1.600 a 4.000 m sobre el nivel del mar. La flor es apetitosa y se consume al natural o en dulces, parece una diminuta botella. Contiene pulpa semitraslúcida de sabor dulce y muy agradable. Nombre vulgar: camarona, uva de monte.

maco. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Isurus oxirinchus. Sinónimo: marrajo dientuso.

macoma americana. Designación oficial española del pez: Macoma grandis.

macoma blanca. Designación oficial española del pez: Macoma secta.

macoma de fango. Designación oficial española del pez: Macoma nasuta.

Macoma grandis. Pez. Designación oficial: macoma americana.

Macoma nasuta. Pez. Designación oficial: macoma de fango.

Macoma secta. Pez. Designación oficial: macoma blanca.

Macquaria ambigua. Familia: pércidos. Pescado de agua dulce comercializado en piezas enteras o en filetes. Tiene carne blanca y consistente de sabor suave pero muy particular. Se consume asada al horno, a la parrilla, a la plancha o pochada. Nombre vulgar: perca dorada.

Macquaria novermaculeata. Pez. Designación oficial: lubina australiana.

Macrobrachium acanthurus. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: camarón canela.

Macrobrachium americanum. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: camarón cauque.

Macrobrachium carcinus. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: camarón pintado.

Macrobrachium jelskii. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: camarón agareño.

Macrobrachium nipponense. Familia: palemónidos. Esta clase de gamba mediana, de unos 7 cm de longitud, llama la atención por su pronunciada joroba y por su fuerte aguijón. Vive en aguas mixtas y dulces en la región de las islas japonesas, en China del Norte, en Taiwan y en Vietnam. En Japón se están haciendo intentos de criarlas en aguas artificiales. Nombre vulgar: gamba japonesa.

Macrobrachium Rosenbergii. Familia: palemónidos. Esta gamba de gran tamaño, que habita en la región Indopacífica, es una de las más conocidas en el Sureste Asiático. Con sus pinzas desproporcionadamente delgadas y largas recuerda a la cigala (Nephrops norvegicus) Las pinzas de las gambas Rosenberg, de color oscuro, son desprendidas antes de llevarlas a los mercados. Las colas tienen una longitud de unos 10 cm y en parte se vende en Europa con la denominación no admitida de “camarones bogavante”. La carne, y esto es válido para todas las gambas de agua dulce, no debería comerse nunca cruda, ya que es portadora de sanguijuelas de pulmón. Desde hace tiempo, las gambas Rosenberg se crían en embalses artificiales en Singapur y, recientemente, también en Israel. En Israel se comercializan con el nombre de “Rosenberg Shrimps”. Nombre vulgar: gamba Rosenberg.

Macrobrachium tenellum. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: camarón brazolargo.

Macrocallista maculata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: venus percal.

Macrocallista nimbosa. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: venus rayo del sol.

Macrocystis pyrifera. Familia: laminariáceas. Género: lessonia. El varech gigante es el alga mayor de todas. Tiene el filoide dividido en porciones semejantes a hojas, provistas en la base de un vesícula aerífera; es una especie gigantesca, cuya fronde pude llegar a más de 60 m de largo; habita en el Pacífico. Contiene alginato, un componente que se usa como aditivo en la industria alimentaria, sobre todo como espesante. El varech molido se emplea como condimento. Esta alga es rica, sobre todo, en yodo. Ver: algas. Nombre vulgar: varech.

Macrodon ancylodon. Pez. Designación oficial: pescadilla real.

Macrodon mordax. Pez. Designación oficial: corvineta dientona.

Macrogobius cobitis. Pez. Designación oficial: gobit de roca.

Macrogobius cruentatus. Pez. Designación oficial: gobit.

Macrogobius paganellus. Pez. Designación oficial: bobi.

Macrolepiota excoriata. Otro nombre de la seta: Lepiota excoriata.

Macrolepiota mastoidea. Otro nombre de la seta: Lepiota mastoidea.

Macrolepiota procera. Otro nombre de la seta: Lepiota procera.

Macrolepiota puellaris. Otro nombre de la seta: Lepiota puellaris.

Macrolepiota rhacodes. Otro nombre de la seta: Lepiota rhacodes.

Macrolepiota umbonata. Otro nombre de la seta: Lepiota mastoidea.

macrónidos. Ver: Macrouridae.

Macropharynx longicaudatus. Pez. Designación oficial: pez pelicano.

Macrophus giganteus. Familia: macropódidos. La carne tierna del canguro es magra y tiene un sabor delicado. Cualquier parte de este animal es comestible, desde la cabeza hasta la cola. Como todas las carnes magras, la de canguro es mejor si se cocina poco o medio hecha. Al cocerla demasiado, la carne se vuelve seca. Se consume frita, a la barbacoa, en salteados, asada o en estofados. Otra especie semejante: Macrophus rufus. Ver: caza. Nombre vulgar: canguro.

Macrophus rufus. Ver: Macrophus giganteus.

Macropinos cuja. Pez. Designación oficial: roncos.

Macropipus corrugatus. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: nacura.

Macropipus puber. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: nécora.

Macropipus tuberculatus. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: nécora nudosa.

Macropodidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: parazoos. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: tetrápodos. Clase: mamíferos. Subclase: terios. Infraclase: metaterios. Orden: marsupiales. Patas posteriores, pies y cola largos, hábitat variado, herbívoros. Consideramos: canguro (Macrophus giganteus y Macrophus rufus).

macropódidos. Ver: macropodidae.

Macrorhamphosidae Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: paracantopterigios. Orden: syngnafhiformes. Se compone de unas 10 especies de peces que viven en un su mayor parte en las aguas tropicales y subtropicales. Sa caracterizan por su hocico largo y funi, su cuerpo lateralmente comprimido, con 2 pequeñas aletas, y su aleta dorsal dotada de una larga espina aguda. Consideramos; trompetero (Macrorhamphosus scolopax).

Macrorhamphosus gracilis. Pez. Designación oficial: trompetero.

Macrorhamphosus japonicus. Pez. Designación oficial: trompetero.

Macrorhamphosus scolopax. Familia: gasterosteidos. Cuerpo alto, fuertemente aplanado a los lados con una especie de coraza o malla en algunas partes. Su característica más notable es la boca alargada y en forma de tubo con la abertura bucal pequeña, por lo que las aletas dorsales se hallan más atrás. Se alimenta de animales de los fondos y plancton para lo que utiliza su larga boca como si fuera una pipeta. Longitud máxima 18 cm. Aparece en el Atlántico, desde Marruecos hasta el Sur de Noruega y en el Mediterráneo. De gran importancia comercial en Portugal y el Norte de África. Designación oficial: pito real; trompetero.

Macrostoma brachychir. Pez. Designación oficial: anchoa negra.

Macrouridae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: paracantopterigios. Orden: gadiformes (anacantinos) Esta familia se ha extendido mucho en todos los mares del mundo, desarrollándose en muchos subgrupos; cuatro o cinco de éstos existen en el noreste del Atlántico. Sinónimo: granaderos. Consideramos: granadero (Coryphaeniodes rupestris), granadero de cabeza áspera (Macrourus berglax).

Macrourus berglax. Familia: macrónidos. Aparece de vez en cuando en el Atlántico nororiental. Su carne es deliciosa. Nombre vulgar: granadero de cabeza áspera.

macruro. Suborden del orden de los decápodos, subclase malacostráceos, clase crustáceos. Caracterizados por el abdomen largo terminado en una aleta en forma de abanico. Entre los macruros se cuentan: el bogavante, la langosta, la cigala, el carabinero,la gamba, el langostino, el cangrejo de río, etc.

Macruronus magellanicus. Pez. Designación oficial: merluza de cola.

Macruronus novaezelandiae. Familia: merlúcidos. Es un pez que habita en aguas muy profundas (900 a 1500 m) de las zonas subantárticas en torno a Nueva Zelanda y cerca de las grandes profundidades japonesas. En Japón no sólo se consume preparada de distintas maneras, sino que incluso se come cruda en grandes cantidades (Sushi) Nueva Zelanda explota unas 80.000 toneladas al año. Nombre vulgar: merluza de cola larga. Designación oficial: merluza hoki.

Macrurus atlanticus. Pez. Designación oficial: ratón.

Macrurus canus. Pez. Designación oficial: granadero cano.

Macrurus coelorhynchus. Pez. Designación oficial: ratón.

Macrurus fasciatus. Pez. Designación oficial: granadero patagónico.

Macrurus holotrachys. Pez. Designación oficial: gaiba.

Macrurus novaezelandiae. Pez. Designación oficial: merluza neozelandesa.

Macrurus ruspestris. Pez. Designación oficial: ratón.

Macrurus trachyrhynchus. Pez. Designación oficial: abambolo de cantil.

mactra alada. Designación oficial española del molusco: Mactronella alata.

Mactra alata. Familia: máctridos. Su forma básica es similar a la de las demás pechinas, sin embargo, en las dos partes superiores se alarga en forma de ala. Su superficie casi sedosa tiene anillos concéntricos. La escupiña alada, de hasta 8 cm de tamaño, está extendida en el Caribe. Nombre vulgar: pechina alada.

mactra californiana. Designación oficial española del molusco: Mactra californica.

Mactra californica. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: mactra californiana.

Mactra corallina. Familia: máctridos. Concha ligera triangular, con valvas similares de borde liso y umbos casi centrales. Depresión característica en forma de cuchara en la charnela, la cual está asegurada por 2 ligamentos, uno externo y fino y otro interno, casi triangular. Sifones cortos, protegidos por una vaina córnea. Concha amarilla, con franjas circulares pardas y finos radios claros, cara interna violeta púrpura. Talla hasta 8 cm. Atlántico y Mediterráneo. La escupiña comúnprefiere los suelos arenosos y está extendida en la región atlántica del Sur de Noruega hasta Marruecos, así como en el Mediterráneo y el Mar Negro. Nombre vulgar: almeja lisa, pechina, pechina lisa, huevo, escupiña bestia.

Mactra stultorum. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja lisa.

mactra dulce. Designación oficial española del molusco: Mulinia edulis. Sinónimo oficial: Almeja dulce; Colhue; Toquilla.

Mactra fragili. Familia: máctridos. Las valvas de esta escupiña son semicirculares y de color marrón claro, formando un triángulo en el vértice. Este molusco extendido en el Atlántico, desde el Norte de Carolina hasta Texas, y en las Antillas, alcanza un diámetro de 6 a 8 cm. Nombre vulgar: pechina atlántica quebradiza.

Mactra hians. Familia: máctridos. Esta pechina oviforme de unos 9 cm de longitud está provista de ligamentos concéntricos y anchos de color marrón, que se entrecruzan con un dibujo radial claro. La parte interior de lasvalvas es de color violeta claro. Esta clase de concha vive principalmente en el sudeste asiático. Una especie considerablemente más pequeña (Mactra australis) se encuentra en las costas australiana. Nombre vulgar: pechina del Pacífico estriada.

Mactra isabelleana. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: mactra pardoamarillenta.

mactra pardo-amarillenta. Designación oficial española del molusco: Mactra isabelleana. Sinónimo oficial: Almeja pardoamarillenta.

Mactra solida. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja blanca.

Mactra striatella. Familia: máctridos. La forma y el color de este ejemplar son iguales que la pechina común, sin embargo, tiene unas estrías concéntricas muy juntas y de diferente colorido y puede alcanzar un diámetro de hasta 10 cm. Está extendida en la costa tropical atlántica. Nombre vulgar: pechina estriada.

Mactra stultorum. Otro nombre del molusco: Mactra corallina.

mactra vela. Designación oficial española del molusco: Mactra velata.

Mactra velata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: mactra vela.

Mactridae, Mesodesmatidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Clase: bivalvos, lamelibranquiados o pelecípodos (eulamelibranquios). Orden: veneráceos. Estas pechinas están representadas en todos los mares. Las valvas, normalmente similares, son ovaladas, oviformes o más triangulares, la mayoría de las veces de color gris, y pueden ser muy delgadas y quebradizas o gruesas. El cierre tiene dientes en forma de V. Ver: almejas lisas, pechinas lisas. Consideramos: arola (Lutraria lutrariia), escaramujo (Anatina anatina), lapa miedosa americana (Raeta picatella), pechina alada (Mactra alata), pechina atlántica quebradiza (Mactra fragili), pechina chilena (Mesodesma donacium), pechina de valva gruesa (Spisula solida), pechina del Pacífico estriada (Mactra hians), pechina estriada (Mactra striatella, pechina gigante (Spisula solidissima), pechina lisa (Mactra corallina).

máctridos. Ver: Mactridae.

Mactronella alata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: mactra alada.

macuira. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Carcharhinus aethlorus. Sinónimo: tiburón macuira.

macupa. Nombre vulgar de la planta: Syzygium jambos.

madame Moulot. Ver: Fragaria chiloensis.

madeira. Ver; vino de Madeira.

madeira jam gravy. Esta salsa (gravy) de Estados Unidos se prepara especialmente para jamón asado al horno, una vez que éste termina de cocerse. Ingredientes: Jugo de cocción de jamón asado, zumo de naranja, zumo de piña, zumo de limón, vino de Madera, harina, sal y pimienta. Ver: salsas internacionales.

madera. Ver: vino sabor madera.

madiran. Variedad de uva tinta Ver: uva tannat.

madre de la anchoa. Designación oficial española del pez: Lampanyctus crocodilus; Lampanyctus gemmifer; Scopelus croccodilus; Serpe crocodilus. Sinónimo oficial: Maire d´amplova.

madre de la anguila. Designación oficial española del pez: Ciliata mustela; Couchia minor; Enchelyopus mustela; Gadus mustela; Gaidropsarus mustela; Motella mustela; Onos mustela; Onos mustelus. Sinónimo oficial: Aingira bizarra; Aingira merrebalda; Antxarrain; Barbada; Barbada de cinco barbillones; Colegial; Fura; Madre del congrio; Mollareta; Mostel; Mustela.

madre del congrio. Nombre vulgar del pez: Ciliata mustela. Sinónimo: madre de la anguila.

madrealmeja. Nombre vulgar del molusco: Venerupis pullastra.

madrejuile. Designación oficial española del pez: Gobioides broussonneti. Sinónimo oficial: Lamprea.

madreperla. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Pinctada imbricata. Sinónimo: ostra perlera nacarada.

madreperla australiana. Designación oficial española del molusco: Pintactada margaritifera; Pintactada maxima.

madreperla japonesa. Designación oficial española del molusco: Pintactada martensis.

madrilla. Designación oficial española del pez: Chondrostoma miegii; Chondrostoma rhondanensis; Chondrostomas toxostoma; Cyprinus toxostoma. Sinónimo oficial: Eskailo; Kizkalu; Loina; Loina txikia; Loirana;.

madroño. Nombre vulgar de la planta: Arbustus unedo.

Maduixes del Maresme. Denominación de Calidad (D.C.) de Frutas. Los términos municipales de las comarcas del Maresme y Blanes, en la comarca de La Selva, en la provincia de Barcelona, conforman la zona de producción amparada por la D.C. Maduixesdel Maresme. Las variedades de fresas que pueden llevar la D.C. se fijan para cada campaña a través del Servicio de Protección a la Calidad del Departamento de Agricultura, Ganadería y Pesca, a propuesta del Consejo Regulador. Las fresas del Maresme se pueden presentar en 2 categorías comerciales: Extra, con etiqueta roja, de un calibre mínimo de 25 mm; y Primera, con etiqueta de color verde, con un calibre mínimo de 18 mm. En el cso de las fresas de bosque o silvestres, no se exigen medidas mínimas. Ver: frutas de España.

madura verde. Nombre vulgar de la planta: Chrysophyllum cainito.

maduración. Es la etapa de la vida de los frutos que señala el comienzo de la senescencia y en ella empieza a deteriorarse la organización celular.

maduración de carne. La maduración de la carne es otro factor que afecta a los parámetro sensoriales de la calidad como la suavidad y el aroma. Una carne de vacuno de primera calidad necesita siempre una maduración óptima. Por este término se entiende un proceso enzimático que provoca una distensión en los tejidos celulares. Por ello, las reses se cuelgan después del sacrificio en itades enteras o piezas grandes (cuartos delantero y trasero) dentro de cámaras frigoríficas. Las piezas más pequeñas necesitan madurar en un gancho o sujetas por el hueso, lo cual hoy en día no resulta rentable por la pérdida de peso. Para estos casos se emplean bolsas cerradas al vacío y conservadas a 0 ºC durante 9 días hasta un máximo de 3 semanas en función del tamaño. Las bolsas herméticas son un buen remedio pero no evitan cierta pérdida de jugo y, lógicamente, de tersura. Tampoco hay que olvidar que el tiempo de maduración es sensiblemente inferior con carnes del tipo DFD (oscuras, firmes y secas), esto es, con un contenido alto de pH. Si se excede el límite, la carne puede llegar a corromperse (incluso dentro de las bolsas herméticas) ya que los niveles altos de pH favorecen la proliferación de microorganismos.

Maena chryselis. Otro nombre del pez: Spicara smaris. Designación oficial: chuclablanca.

Maena jusculum. Pez. Designación oficial: chucla.

Maena maena. Pez. Designación oficial: chucla.

Maena osbecki. Pez. Designación oficial: chucla.

Maena smaris. Otro nombre del pez: Spicara alcedo. Designación oficial: caramel.

Maena speciosus. Pez. Designación oficial: chucla.

Maena vomeriana. Pez. Designación oficial: chucla.

Maena vulgaris. Pez. Designación oficial: chucla.

maestro. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Lutjanus apodus. Sinónimo: pargo dientón.

mafe. Nombre original del plato: carne con cacahuetes.

magnesio Elemento químico de símbolo Mg, número atómico 12, masa atómica 24,305 y configuración electrónica (Ne) 3s2, con 8 nucleidos, tres de los cuales son estables. Forma cristales metálicos con estructura cristalina hexagonal compacta. El Magnesio se encuentra en los alimentos en mayor o menor medída. Ver: alimentos ricos en magnesio.

Magnoliáceas. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: policarpicae. Comprende un centenar de especies de los países subtropicales y templados del Asia y de América. consideramos: canela de palo Drimys winteri.

magra. Nombre vulgar del pez: Coracinus chalcis. Sinónimo: corvallo.

magret (frances). Sinónimo: pechuga de pato (deshuesada).

magro. Ver: vino magro.

maguey. Nombre dado a varias especies de plantas agaváceas del género Agave, propias de terrenos cálidos y secos, de grandes hojas radicales muy carnosas, terminadas en una espina muy dura, y con un bohordo que se eleva a gran altura y sirve de soporte a un gran ramo de flores amarillas. Unas especies, como la Agave tequilana, son especiales para la obtención de alcohol y de las bebidas llamadas «tequila» y «mezcal»; Agave atrovirens, se cultivan para la obtención del aguamiel con que se hace el pulque.

magurio. Nombre vulgar del molusco: Littorina littorea.

maha brinjal. Nombre hindú del plato de verduras de la cocina védica: puré de berenjenas espinacas y tomates.

mahi-mahi. Pez. Ver: lampuga.

mahi-mahi. Nombre vulgar del pez: Coruphena imperiales. Sinónimo:lampuga.

mahlepi. Corazones de huesos de guindas, muy populares en Oriente Medio, utilizados, por su aroma parecido al limón, en postres y repostería. Se pueden adquirir enteros o molidos. Ver: especialidades.

mahón. Ver: queso de Mahón.

mahonesa. Raza de vaca de leche. Utilizada en la Denominación: Mahón.

mahonesa. Ver: salsa mahonesa.

Maia squinado. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: centolla. Ver: Maja squinado.

Maia verrucosa. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: centolla peluda.

maico. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Brachidontes purpuratus. Sinónimo: mejillín púrpura.

maika. Ver: papa maika.

maimacho. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Grapsus grapsus. Sinónimo: abuete negro.

maire d´amplova. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Lampanyctus crocodilus. Sinónimo: madre de la anchoa.

maíz. Nombre vulgar de la planta: Zea mays. Ver: pasta de maíz.

maíz baby. (Zeus mays) Importado de Asia, no tiene mucho sabor, pero añade colorido y textura a los salteados. Ver: vainas y semillas.

maíz dulce. Nombre vulgar de la planta: Zea mays saccharata.

maíz mote. Granos de maíz secados en la mazorca y desgranados, que se ponen enseguida en remojo en una solución de bicarbonato de sodio, cal y ceniza de madera, una mezcla que reblandece la vaina. Ésta se retira, al igual que el germen del grano. Lo interior está seco y se parece a las palomitas, pero es más blando. Este maíz se añade a los platos que se cuecen a fuego lento, como los ragús y los cocidos. Ver: cereales.

maíz mote al estilo mejicano. Granos de maíz grandes y secos, remojados en zumo de lima para que suelten su piel. Tienen sabor a tierra y se sirven como guarnición o se utilizan en un tipo de sopa llamado pozole. Ver: ingredientes de comida mejicana.

maíz, palomitas. Ver: palomitas de maíz.

maíz para palomitas/pochoclo. Variedad de maíz cuyos granos se abren a secarlos y calentarlos. Las palomitas se pueden preparar en una sartén tapada y con un poco de aceite o en un recipiente especial para palomitas.

maíz triturado. Ver: maíz triturado y hervido.

maíz triturado y hervido. Granos secos y después transformados. Los gránulos blanquecinos se incorporan a algunos platos, aunque se suelen consumir calientes como cereales. En Estados Unidos se sirven triturados como papilla con huevos y beicon. Ver: cereales.

maizena. Sinónimo: fécula de maíz.

Maja squinado. Familia: máyidos. Este cangrejo que recuerda a una araña, tiene un caparazón abombado cuya parte posterior está, igualmente redondeada. Tiene una parte superior áspera y desigual, su borde delantero está armado con fuertes y afiladas púas. La longitud del caparazón oscila entre los 13 y 15 cm. La espalda es de color marrón; las patas, rojo brillante. Las delgadas y delicadas tenazas parecen pinzas puntiagudas, las patas, que tienen aproximadamente la misma longitud, acaban en afiladas uñas. En la época del apareamiento estos animales se reúnen en grandes colonias. La fecundación tiene lugar inmediatamente después del cambio de piel de la hembra. Después los machos permanecen cerca aún algunas semanas para proteger a las hembras hasta que éstas hayan formado el nuevo caparazón. La puesta de los huevos se realiza a los 6 meses, tras los cuales permanecerán pegados al abdomen de la hembra durante otros 6 meses, antes de que salgan las larvas. Los animales adultos se mueven con torpeza a causa de sus largas piernas. La cornisa cantábrica es la zona de mayor producción de centolla en España, y aparejada lleva la de mayor aceptación y consumo. Los meses de mayo y junio son los de mayor producción nacional. La mayor demanda de esta especie en diciembre, época navideña, queda reforzada por el comercio intracomunitario, principalmente el procedente del Reino Unido. Nombre vulgar: centolla, txangurro, crana, cabra, araña, cangrejo velludo. Sinónimo: Maia squinado. Designación oficial: centolla. Es un marisco. Crustáceo, decápodo braquiuro, Mais squinado, Rondelet. Ver: marisco.

Majidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: artrópodos. Subtipo: mandibulados (antenados) Clase: crustáceos. Subclase: malacostráceos. Serie: eumalacostráceos. Superorden: eucáridos. Orden: decápodos. Suborden: braquiuros. Cangrejos con el cefalotórax triangular, con el vértice hacia delante y terminando generalmente en un largo rostro bifurcado. Consideramos: cangrejo glacial nórdico (Chionoecetes opilio), centollo (Maia squinado) centolla (Maja squinado).

majorero. Ver: quesos de España.

Makaira albida. Pez. Designación oficial: aguja blanca.

Makaira ampla. Pez. Designación oficial: aguja azul.

Makaira australis. Pez. Designación oficial: aguja negra.

Makaira grammatica. Pez. Designación oficial: marlin rayado.

Makaira holei. Pez. Designación oficial: marlín rayado.

Makaira lessonae. Pez. Designación oficial: marlin azul.

Makaira marlina. Pez. Designación oficial: aguja negra.

Makaira marlina marlina. Pez. Designación oficial: aguja negra.

Makaira mazara. Pez. Designación oficial: marlin del Indo-Pacífico.

Makaira mitsukurii. Pez. Designación oficial: marlin rayado.

Makaira nigricans. Familia: istiofóridos. Es un pez muy grande con todas las características de los marlines y es el sueño de los pescadores de altura con anzuelo. Color azul oscuro tirando a gris oscuro en el dorso, pálido en los laterales y plateado en el vientre. Es uno de los más rápidos nadadores y saltadores; muy luchador. Aparece en todo el Atlántico. Alcanza hasta 4,5 m de largo (600 a 900 kg). Nombre vulgar: marlín azul. Designación oficial: aguja azul.

Makaira velifera. Pez. Designación oficial: pez vela del Atlántico.

Makaira zelandica. Pez. Designación oficial: marlin rayado.

Makaria australis. Pez. Designación oficial: aguja negra.

makela. Pez. Ver: caballa.

mal armado. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Prionotus horrens. Sinónimo: rubio polla.

mal armado. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Prionotus ruscarius. Sinónimo: rubio gallineta.

Malacanthus brevirostris. Pez. Designación oficial: matajuelo ñato.

Malacanthus hoedti. Pez. Designación oficial: matajuelo ñato.

Malacanthus plumieri. Pez. Designación oficial: matajuelo.

malacapa. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Eugerres axillaris. Sinónimo: mojarra malacapa.

malacapa. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Lucinostomus gracilis. Sinónimo: mojarra charrita.

malacho. Designación oficial española del pez: Elops hawaiensis; Elops machnata; Elops saurus. Sinónimo oficial: Banano; Carajo real; Chiro; Macabí; Machete.

malacho del Pacífico. Designación oficial española del pez: Elops affinis. Sinónimo oficial: Chiro; Chola; Machete; Machete del Golfo; Matajuelo real; Pez torpedo.

Malacoctenus afuerae multipunctatus. Pez. Designación oficial: trambollo moteado.

Malacoctenus margaritae. Pez. Designación oficial: trambollo margarita.

Malacoctenus tetranemus. Pez. Designación oficial: trambollo moteado.

málaga. Variedad de uva blanca. Ver: uva semillon.

málaga. Ver: nuez de Málaga.

malaguetta. Ver: chile malaguetta.

malai kofta. Nombre hindú del plato de entremeses de la cocina védica: albóndigas de queso fritas, en salsa de nata

malajuelo chato. Nombre vulgar, del pez: Malacanthus brevirostris. Sinónimo: matajuelo ñato.

malandar. Cerdo que no se destina para entrar en vara (runirse en montanera) Ver: cerdo.

malanga. Nombre vulgar de la planta: Xanthosoma sagittifolium.

Malapterus retuculatus. Pez. Designación oficial: biya doncella.

malarrosa. Nombre vulgar de la planta: Syzygium jambos.

malato cálcico (E-352) Sal cálcica del ácido málico, de fórmula (HOOC-CH2-CHOHCOO) 2Ca. Aditivo neutralizante. En alimentación se usa en: Confituras, jaleas, mermeladas. Ver: acidulantes y correctores de la acidez. No es tóxico.

malato de potasio (E-351) Sal potásica del ácido málico, de fórmula HOOC-CH2- CHOH-COOK. Aditivo neutralizante. En confituras, jaleas, mermeladas. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

malato sódico (E-350) Sal sódica del ácido málico, de fórmula HOOC-CH2-CHOHCOONa. Aditivo neutralizante. En alimentación se usa en: confituras, jaleas, mermeladas. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

malaya dorada. Plato de la cocina de Perú del grupo de segundos platos. Ingredientes: malaya, papas, vinagre, ají panca, achiote, aceite, comino, sal, pimienta. Ver: segundos platos en la cocina de Perú.

malbec. Ver: uva malbec.

malche. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Odontesthes regia laticlavia. Sinónimo: pejerrey chileno.

Malea ringens. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: caracol bola.

Malleidae. Ver: Ostreidae.

Malleus albus. Familia: ostreidos. La valva de esta especie, que se entierra en la arena, puede llegar a tener 20 cm de longitud. Se encuentra, como la ostra negra de martillo, en la región del Indopacífico. Ver: ostras. Nombre vulgar: concha blanca de martillo.

Malleus malleus. Familia: ostreidos. La valva, muy desconchada, tiene la forma de un martillo o de una piqueta de escalar montañas. El animal alcanza una longitud de 10 a 20 cm y se cría en las regiones indopacíficas. Ver: ostras. Nombre vulgar: concha negra de martillo.

Mallorca. Ver: Aceite de Mallorca.

mallorquina. Ver: aceituna mallorquina.

Mallotus villosus. Familia: osméridos. Es un pez pequeño que forma grandes bancos y cinstituye la única especie del género Mallotus. Su dorso es azul oscuro a azul metálico, los flancos son blanco plateado, con una banda central azulada. La cara ventral de la cabeza y del curpo presenta un reflejo amarillento, azulado en algunos sitios. Llega a medir 20 cm de largo, vive en torno al Polo Norte, al Norte del océano Glacial Ártico y en la zona exterior del Norte del Pacífico. Nombre vulgar: lode, capelín. Designación oficial: capelán.

Mallotus villosus socialis. Pez. Designación oficial: capelán.

Mallotus villosus villosus. Pez. Designación oficial: capelán.

malossol. Nombre que se da al caviar ruso. Ver: caviar

maloto. Nombre vulgar del pez: Trisopterus minutus.

Malpighiaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: geraniales. Con unas 500 especies intertropicales americanas, son, en su mayor parte, bejucos con el tronco perforado; tienen los característicos pelos bifurcados y aplicados; las hojas, por lo regular, opuestas, estipuladas, frecuentemente glandulosas en la base del peciolo; las flores, por lo común, muy vistosas, con el tálamo convexo y, a veces, desarrollado a modo de ginóforo, reunidas en racimos; frutos descompuestos, en la madurez, en segmentos drupáceos o nuciformes. Consideramos: ciruelo de fraile (Bunchasia argentea).

malpighiáceas. Ver: Malpighiaceae.

malque. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Odontesthes regia laticlavia. Sinónimo: pejerrey chileno.

malta. Con la palabra malta nos referimos, generalmente, a la cebada malteada, el cereal más empleado en la fabricación de la cerveza, aunque algunos estilos también utilizan el trigo y, en menor medida, la avena o el centeno. La malta se crea empapando los gérmenes del grano en agua, germinándolos durante varios días y, después, secándolos en un horno. La duración de la germinación y la temperatura del secado son los factores que determinarán el aroma y el color de la malta. Según la temperatura del secado, se constituye una malta más o menos tostada, lo que más adelante determinará el color de la cerveza: rubia, dorada, tostada o negra (de menor a mayor tostación). Las maltas llevan los nombres de los tipos de cerveza que se elaboran con ellas, como Pilsen, Pale, Ale, Munich, etc. También se conocen por sus características, por ejemplo, malta aromática, chocolate o torrefacta.  Grano de cebada sometido a la germinación y ulterior deshidratado y tostado en condiciones tecnológicas adecuadas.

malta de cereales. Obtenida del grano de otros cereales, sometidos al mismo proceso que la malta. Llevarán la denominación del cereal de procedencia.

malta espumosa. Bebida obtenida por saturación carbónica de la malta líquida.

malta líquida. Bebida obtenido del mosto de malta, con o sin lúpulo, y conservada por medios físicos. No contendrá más del 1% de alcohol.

malta tostada. Es el producto obtenido por tostado de la malta. * Contendrá, como mínimo; 25% de materia seca soluble en agua, y, como máximo, 8% de humedad. Sus cenizas totales no excederán del 3% sobtre materia seca.

malteada. Ver: harinas preparadas.

maltitol.(E-965) Edulcorante alimentario. Los polialcoholes se absorben mal y endulzan menos que el azúcar. Tienen propiedades laxantes. Si se consumen más de 40 g diarios pueden provocar dolores abdominales, mareos, flatulencias y diarreas. Se utilizan en: Cereales para desayuno, frutas y hortalizas elaboradas, chicle, caramelos, helados yogur, repostería, pastelería, bollería, salsas, bebidas alcohólicas, mostaza, pescados y mariscos. Ver: edulcorantes artificiales.

maltobiosa. Sinónimo de: maltosa.

maltol (E-636) Sustancia aromática de origen natural. No es tóxico. Ver: potenciadores del sabor.

maltona. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Merluccius australis. Sinónimo: merluza patagónica.

maltona. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Merluccius gayi gayi. Sinónimo: merluza maltona (chilena).

maltosa. Disacárido constituido por dos restos de glucosa en unión glucosídica α–1,4. producto de la hidrólisis enzimática del almidón, dextrina y glucógeno por la acción de fermentos solubles, como la maltina, amilasa, etc. se transforma en glucosa por la acción prolongada de los ácidos diluidos y por la de enzimas presentes en la superficiede los enterocitos (amilasa) No existe en estado libre en la naturaleza. Ver: carbohidratos;hidratos de carbono; jarabe de maltosa. Sinónimo: azúcar de malta; maltobiosa.

Malus communis. Familia: rosáceas. Tribu: pomoídeas. Fruto del manzano. La manzana puede encontrarse en el mercado durante todo el año, gracias a sus características y al elevado número de variedades disponibles. Actualmente se conocen miles de variedades de manzano, por lo que no resulta una tarea fácil describir su fruto. Se trata de un pomo o falso fruto que, a pesar de presentar forma,color y sabor variables, suele ser más o menos esférico, con piel de color verde, amarillo rojizo y con la pulpa carnosa, harinosa o crujiente, dulce-ácida y perfumada. Las semillas están alojadas en una serie de septos membranosos, que constituye lo que vulgarmente se llama corazón de la manzana. Existen más de 7.000 variedades, pero sólo tienen importancia unas cincuenta. Una clasificación práctica de las variedades de manzana se basa fundamentalmente en su destino: de mesa, para cocción y para transformación industrial. Las primeras se dividen a su vez en tres grupos del período de maduración: estivales, otoñales e invernales. La selección realizada en los últimos años ha fijado las características de aproximadamente una decena de variedades, que se cuentan entre las de mejor calidad, y que a la vez son las que se encuentran con mayor frecuencia en el mercado. Deben recordarse las variedades “delicias”, de origen americano, forma oblonga y con una pulpa muy perfumada; en la variedad “golden” la piel es amarilla, y roja en la “starking” o “starkimson”. Conviene citar la “verde doncella”, de color amarillo claro y rojizo, de forma deprimida y con pulpa dulce-ácida; la “reineta”, que también presenta un aspecto deprimido, de forma irregular y con la piel rugosa y sabor dulceácido; y otras variedades de piel roja o verde, con pulpa dura y astringente (como deben tenerla las verdaderas manzanas) Existen muchas variedades más, propias de diversas áreas de cultivo. Las mejores manzanas y en mayor cantidad se producen en España, EE.UU. y Chile. Se consume como fruta fresca, en compotas, dulces, postres, mermeladas y jugos; la sidra y el vinagre son los principales productos que de ella se obtienen. Dependiendo de su variedad, hay manzanas dulces, semiácidas y ácidas. La manzana se puede comer al natural, transformarlas en compota o jalea, elaborar postres, etc. La manzana también acompaña el queso, la carne y la morcilla y se añade a las ensaladas (como la Waldorf) Además, también sirve para preparar Calvados y sidra. Esta fruta contiene pectina (que ayuda a controlar el nivel de colesterol y de azúcar en la sangre) y celulosa (que contribuye al buen funcionamiento del intestino. Consideramos: manzana Cortland, manzana Empire, manzana Gala, manzana Golden, manzana Golden Russett, manzana Granny Smith, manzana Macintosh, manzana Melba, manzana Spartan. Manzana Repinaldo, Nombre vulgar: manzana. Es la fruta carnosa procedente del Pyrus malus, L.

Malvaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; Plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: malvales (columniferae) La familia está constituida por 900 especies de las regiones cálidas y templadas, plantas herbáceas o leñosas dotadas de células mucilaginíferas en diversos tejidos, con hojas enteras o lobadas, estipuladas; flores por lo común, vistosas, solitarias o agrupadas en inflorescencias compuestas de glomérulos, generalmente, rodeados en la base por un calículo, las más veces hermafroditas, con cáliz y corola pentámeros, ésta de prefloración contorta. Consideramos: gombo (Hibiscus esculentus).

malváceas. Ver: Malvaceae.

malvar. Ver: uva malvar.

malvasía. Ver: uva malvasía

malvasía riojana. Variedad de uva blanca. Ver: uva subirat parent.

mamáo. Nombre vulgar brasileño de la planta: Carica papaya.

mamas. Despojo cárnico. Conocidas con el nombre de “ubres”, vendidas como despojos, por su riqueza en agua, es un alimento pobre; únicamente la grasa, es la que les da algún valor nutritivo.

mamei. Nombre vulgar de la planta: Mammea emericana.

mamey. Nombre vulgar de la planta: Mammea americana. Sinónimo: mamei.

mamíferos de caza. Son los animales de caza comestibles, los mamíferos no domésticos sanos, fruto de caza y cuya masa muscular y despojos son utilizados eventualmente para la alimentación humana.

mamita. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Cephalopholis cruentata. Sinónimo: cherna enjambre.

mamita. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Cephalopholis fulva. Sinónimo: cherna cabrilla.

Mammea americana. Familia: gutíferas. Originario de América tropical, se cultiva desde Méjico hasta el Norte de América del Sur. El fruto es grande, de color marrón, sabor dulce, muy agradable, aromático y se consume como fruta fresca, en jugos, compotas y jaleas. Las semillas y la resina que se extrae de la corteza del árbol, se han usado como insecticidas. Son tóxicos para pollitos y peces. Pertenece al grupo de las frutas dulces. Nombre vulgar: mamei, mamey, tezonzoptl.

mammia. Ver: cuajada o mammia o gatzatua.

mamón. Nombre vulgar de la planta: Melicocca bijuga.

mamona. Nombre vulgar de la planta: Carica papaya.

mamoncillo. Nombre vulgar de la planta: Melicocca bijuga.

mamuang kuo nieo. Nombre del plato de la cocina de Tailandia. Nombre español: mango con arroz glutinoso dulce.

maná. Zumo concreto, sacarino, que fluye por incisión del tronco de fresnos de Sicilia y Calabria (Fraxinus ornus) Contiene manita, azúcar y dextrina y se emplea como laxante. Ver: manitol.

maná de Australia. Maná de varias especies de eucalipto, que contiene melitosa en lugar de manita.

mancha. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Mesodesma donacium. Sinónimo: mancha chilena.

mancha. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Mesodesma donacium. Sinónimo: mancha chilena.

mancha. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Rhinoptera bonasus. Sinónimo: gavilán

mancha chilena. Designación oficial española del molusco: Mesodesma donacium. Sinónimo oficial: Almeja amarilla; Macha; Macha chilena; Mancha.

manchado de Jabugo. Raza de cerdo propio de la Península ibérica, predominante en las provincias andaluzas junto con el rubio. Ver: cerdo ibérico.

manchado inglés. Ver: conejo gigante.

manchega. Raza ovina. Utilizada en la Denominación: Cordero Manchego, Queso Manchego.

manchego. Ver: queso manchego; quesos de España.

manchego. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Lutjanus synagris. Sinónimo: pargo biajaiba.

mandarín. Ver: pato mandarín.

mandarina. Nombre vulgar de la planta: Citrus reticulata.

mandarina Satsuma. Nombre vulgar de la planta: Citrus reticulata.

mandioca amarga. Nombre vulgar de la planta: Manihot utilissima.

mandioca dulce. Nombre vulgar de la planta: Manihot dulcis.

mandioca dulce de Brasil. Nombre vulgar de la planta: Manihot dulcis.

Manducus argenteola. Pez. Designación oficial: pez luminoso.

manecitas. Nombre vulgar de la seta: Clavaria coralloides.

manfla. Cerda vieja que ha parido.

mangai achar. Nombre del plato de la cocinade India. Nombre español: mango en vinagre.

mangalica. Ver: cerdo Mangalica.

mangalica blanco. Ver: cerdo Mangalicablanco.

mangena. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Carcharias taurus. Sinónimo: toro bacota.

Mangifera indica. Familia: anacardiáceas. Fruta del mango. Originaria del Asia meridional. Se conocen más de 1.000 variedades. Pertenece al grupo de las frutas semiácidas. Oval,arriñonado, de piel dura y correosa, amarillo rojizo cuando está maduro, de 10 a 15 cm de largo; hay algunas variedades muy grandes que llegan a pesar más de 1300 gramos; la pulpa es amarilla o anaranjada, más o menos fibrosa según la variedad y el cultivo, pero siempre aromática y de sabor delicioso; lasemilla es plana y está encerrada dentro de un hueso grande. Es rico en vitamina A y C. Nombre vulgar: mango.  Es la fruta carnosa procedente del Mangifera indica, L. Con ella se fabrica la especia Amchur o polvo de mango. Ver: frutas carnosas.

mango de cuchillo. Nombre vulgar de la planta: Solen marginatus.

mango de cuchillo Designación oficial española del molusco: Solecurtus strigilatus.

mango de cuchillo. Nombre vulgar del molusco: Ensis siliqua.

mango haden. Variedad de mango con intenso sabor a miel. Ver: frutas con hueso.

mango pakistaní miel. Variedad de mango de pulpa amarilla y dulce sabor a miel. Ver: frutas con hueso.

mango tommy atkins. Variedad de mango grande de sabor exquisito. Ver: frutas con hueso.

mango verde. Fruto de la planta: Mangifera indica. Tanto el mango como la papayaverde, cuando todavía tienen textura dura ysabor algo ácido, se utilizan en las cocinasasiáticas para suavizar varios ingredientes,o se emplean en ensaladas, encurtidos o chatnis.

mangos con arroz glutinoso dulce. Plato de la “cocina de Tailandia” perteneciente al grupo de “postres”. Nombre en Tailandia; mamuang kuo nieo.

mangos en polvo. La especia amchur se hace con los mangos (Mangifera indica) inmaduros todavía agrios, los cuales se parte en rodajas y se ponen a secar al sol, para luego molerlos y utilizarlos como agente acídulo. Se utiliza con más frecuencia en la cocina vegetariana del Norte de la India y da un fuerte y agrio sabor a las verduras rehogadas a los rellenos para panes y pasteles y a lassopas. En Occidente, se puede comprar el polvo en la mayoría de las tiendas indias. Se puede sustituir por zumo de limón recién exprimido. Sinónimo: polvo de mango. Nombre hindú: amchur.

mangos en vinagre. Plato de la “cocina de India” perteneciente al grupo de “salsas y guarniciones”. Los mangos que aún no han madurado son los que se emplean para hacer este encurtido; se pueden adquirir en los comercios de alimentos indios y en algunos asiáticos. Son muy pequeños y tienen la piel muy fina, por lo que no hace falta pelarlos. Se sirven para acompañar currys o carnes frías. Ingredientes: Mangos verdes, sal, aceite de maíz, chile verde fresco, mostaza marrón, cúrcuma, asafétida, azúcar, vinagre blanco. Nombre en India; mangai achar.

mangos secos. Se conserva durante 6 meses. Se deja en remojo en agua muy caliente durante 30 minutos o en agua fría durante toda la noche. Se usa en pasteles, helados y postres, en forma de puré en salsas para platos salados o postres y para aromatizar soufflés y helados.

mangostán/mangostin/mangostino. Nombre vulgar de la planta: Garcinia mongostana.

manguito. Nombre vulgar del pez: Brachygenis chrysargyrea. Sinónimo:ronco boquilla.

maní. Nombre vulgar de la planta: Arachis hypogea.

Manihot dulcis. Familia: euforbiáceas. No es venenosa; su raíz tiene los mismos usos y se emplea en sustitución de la papa en muchas regiones donde ésta no se cultiva; el sabor es parecido al de las castañas. Se prepara como la batata o la papa, pero contiene más calorías que ésta última. Ver: tubérculos. Nombre vulgar: mandioca mandioca dulce del Brasil; yuca. Ver: Manihot utilissima.

Manihot utilissima. Familia: euforbiáceas. Arbusto americano que se cultiva en las regiones tropicales y subtropicales de raíces grandes y tuberosas, muy alimenticias por su gran contenido de fécula; alcanza una altura de 2 a 3 m; hojas profundamente divididas y flores en racimos. Hay dos especies; la amarga (Manihot utilissima) que contiene ácido cianhídrico y es venenosa cruda; debe tratarse para ser comestible. Pero hervida sirve para hacer almidón y harina de tapioca. Pelar la mandioca, rallarla o cortarla, ponerla en remojo y después cocerla en agua dentro de una olla tapada. La carne es blanquecina, amarillenta o rojiza, y la piel que la cubre es de color castaño. La mandioca dulce del Brasil (Manihot dulcis) Ver: tubérculos. Nombre vulgar: mandioca amarga; yuca.

Manikara achras. Otro nombre de la planta: Achras sapota.

manita. Sinónimo: manitol.

manita de ternera. Despojo de vaca. Sumamente gelatinosa, se utiliza para espesar salsas. Se suelen partir por la mitad y luego se atan juntas antes de añadirlas a cocidos.

manitas. Nombre vulgar de la seta: Clavaria aurea.

manita. Ver: despojos.

manitol (E-421) Hexa-hidroxi-alcohol. Constituyente principal del maná, exudado seco de Fraxinus ornus. Se obtiene también por reducción de la manosa o de la fructosa. Edulcorante alimentario. Los polialcoholes son mal absorbidos por el organismo y endulzan menos que el azúcar. Tienen propiedades laxantes. Utilizado para explorar la función glomerular o para provocar una diuresis osmótica. Si se consumen más de 40 g diarios pueden provocar dolores abdominales, mareos, flatulencias y diarreas. En alimentación se usa en: Cereales para desayuno, frutas y hortalizas elaboradas, chicle, caramelos, helados yogur, repostería, pastelería, bollería, salsas, bebidas alcohólicas, mostaza, pescados y mariscos. No presenta toxicidad alguna. La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor. Ver: denominación específica de estabilizadores. Sinónimo: manita.

manjúa. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Anchoa cayorum. Sinónimo: anchoa de Florida.

manjúa. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Anchoa cubana. Sinónimo: anchoa cubana.

manjúa. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Anchoa hepsetus. Sinónimo: anchoa legítima.

manjúa. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Anchoa januaria. Sinónimo: anchoa chiquita.

manjúa. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Anchoa lyolrpis. Sinónimo: anchoa trompalarga.

manjua. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Chirocentrodon bleekerianus. Sinónimo: arenquillo dentón.

manjúa. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Anchoa lamproteania. Sinónimo: anchoa ojona.

manjúa. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Anchoa cayorum. Sinónimo: anchoa de Florida.

mano de almirez/mano de mortero. Nombre vulgar de la seta: Cavariadelphus pistilaris.

mano de piedra. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Centropomus unionenses. Sinónimo: robalo serrano.

manola. Nombre vulgar del pez: Alausa pilchardus. Sinónimo:sardina.

Manopterhinus cinereus. Pez. Designación oficial: boquidulce.

mano de cerdo. Despojos blancos ricos en grasa muy populares en Europa. Con un elevado contenido de gelatina, son muy adecuados para conferir cuerpo y sabor a los caldos. Las manos de cerdo se cuecen en un fondo aromático, se brasean, o se rebozan y se preparan a la parrilla.

manosa. Monosacárido. Aldohexosa, epímero en posición 2 de la glucosa. Su enantiómero D se encuentra formando parte de hemicelulosas, gomas, polisacáridos de algas y paredes de levaduras. Ver: hidratos de carbono.

manta. Designación oficial española del pez: Apterurus fabroni; Cephaloptera edentula; Cephaloptera massera; Dicerobatis giornae; Mobula auriculata; Mobula mobular; Raja cephaloptera; Raja fabroniana; Raja giorna; Raja mobular. Sinónimo oficial: Bisbe; Diablo; Diablo de mar; Maroma; Ronda; Vaca; Vaca marina.

manta. Nombre vulgar del pez: Mobula mobula. Sinónimo: diablo de mar.

manta. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Myliobatis chilensis. Sinónimo: águila marina chilena.

manta. Nombre vulgar, en Colombia, en Cuba, en Méjico, en Puerto Rico, en Santo Domingo, en Venezuela, del pez: Manta birostris. Sinónimo: manta voladora.

manta. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Diplectrum pacificum. Sinónimo: serrano cabaicucho.

manta. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Méjico, en Perú, del pez: Manta hamiltoni. Sinónimo: manta voladora del Pacífico.

manta. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Méjico, en Perú, del pez: Mobula lucasana. Sinónimo: diablo chupasangre.

manta. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: modula diabolus. Sinónimo: manta chica.

manta. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Gymnura afuerae. Sinónimo: tuyo peruano.

Manta birostris. Pez. Designación oficial: manta voladora.

Manta birostris hamiltoni. Pez. Designación oficial: manta voladora.

manta chica. Designación oficial española del pez: Mobula diabolus; Mobula hypostoma. Sinónimo oficial: Manta.

manta cornuda. Designación oficial española del pez: Mobula tarapacana. Sinónimo oficial: Raya cornuda.

Manta hamiltoni. Pez. Designación oficial: manta voladora del Pacífico.

manta mayor. Nombre vulgar del pez: Manta birostris. Sinónimo: mantavoladora.

manta raya. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Manta hamiltoni. Sinónimo: manta voladora del Pacífico.

manta tropical. Nombre vulgar del pez: Manta birostris. Sinónimo: manta voladora.

manta voladora. Designación oficial española del pez: Manta birostris; Manta birostris hamiltoni. Sinónimo oficial: Diablo mayor; Manta; Manta mayor; Manta tropical.

manta voladora del Pacífico. Designación oficial española del pez: Manta hamiltoni. Sinónimo oficial: Manta; Manta raya; Mantarraya.

mantarraya. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Mobula lucasana. Sinónimo: diablo chupasangre.

mantarraya. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Gymnura marmorata. Sinónimo: tuyo de California.

mantarraya. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Manta hamiltoni. Sinónimo: manta voladora del Pacífico.

mantarraya. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mobula lucasana. Sinónimo: diablo chupasangre.

manteca. Otra especialidad de derivados cárnicos de Castilla León y de Murcia. Muy utilizada para cocinar.

manteca. Se entiende por manteca de cerdo la grasa obtenida de los tejidos grasos limpios y sanos del cerdo (Sus scrofa), en buenas condiciones sanitarias, en el momento de su sacrificio, y apta para el consumo humano. Los tejidos grasos no contendrán huesos, piel desprendida, piel de la cabeza, orejas, rabos, órganos, tráquea, vasos sanguíneos grandes, desperdicios de grasas, recortes, sedimentos,
residuos de prensado y similares y estarán exentos de tejido muscular y de sangre.

manteca al vapor. Manteca de cerdo procedente de trozos de grasa recogida en el despiece y recortes, sometidos a la acción directa del vapor de agua. Ver: clasificación de manteca de cerdo.

manteca de cacahuete. Ver: mantequilla de cacahuete.

manteca de cacao. La obtenida por presión del cacao descascarillado o de la pasta de cacao.

manteca de cacao comestible. Es el producto obtenido por presión del cacao descascarillado, o de la pasta de cacao. Sus características fundamentales serán: a) Masa sólida que funde al paladar, de color blanco o amarillento, con olor y sabor a cacao. b) Tendrá acidez inferior al 2,25% expresada en ácido oleico. c) Contendrá, como máximo, 0,5% de humedad e impurezas. d) No contendrá grasas extrañas ni ninguna otra adición. Se vende por separado y se emplea en multitud de recetas relacionadas con el chocolate. También se puede añadir un porcentaje de manteca de cacao a la cobertura y dotarla de este modo de una mayor fluidez, lo cual ira muy bien para bañar bombones a mano. Su temperatura de fusión es de unos 35°C, pero en el caso del chocolate es recomendable llevarla a 45/50°C para asegurar que no quede restos de grasa cristalizada. A no contener azúcar y ser fluida puede fundirse a parte del chocolate, llegando incluso a 60°C y con menos precaución.

manteca de cerdo. Sustancia fina y blanca, formada a partir del tocino graso fundido; se emplea para freír, preparar cocidos de col o carne de cerdo, y en repostería. Contiene un 99% de grasa. Debido a su alto contenido en grasas saturadas, se recomienda usarla con poca frecuencia. Antiguamente se utilizaba en la preparación de hojaldres y masas, así como fritos. Añadiendo una pequeña cantidad de manteca a las mezclas de hojaldre hace que el producto final sea más crujiente. Es la grasa de depósito de esta especie animal, obtenida directamente o por fusión de sus acúmulos grasos y libre de cualquier otro tejido.

manteca de coco. Grasa vegetal comestible procedente del fruto del cocotero (Cocos nucifera L.), adecuadamente refinada. *Masa de consistencia pastosa, o fluida, según la temperatura ambiente, de color blanco o de marfil, inodora, insípida o de sabor suave característico. Ver: grasa vegetal comestible.

manteca de palma. Grasa vegetal comestible obtenida exclusivamente de la pulpa del fruto de la palmera (Elaeis guineensis, L.), con caracteres semejantes al aceite de palmiste, pero de mayor firmeza, excepto el color, que es amarillo rojizo. Ver: clasificación de grasas vegetales comestibles.

manteca de sabana. Nombre vulgar de la planta: Bunchasia argentea.

Manteca del Alto Urgel y la Cerdaña. Ver: Mantega de l´Alt Urgell i la Cerdanya.

manteca en pella. Sinónimo: manteca en rama.

manteca en rama. Es la grasa que recubre los riñones del cerdo, mesenterios y epiplones, extraída directamente del animal. Ver: clasificación de manteca de cerdo. Sinónimo: manteca en pella.

manteca fundida. Manteca de cerdo obtenida calentando las grasas del cerdo a una temperatura máxima de 80 ºC y depositada luego en moldes de los que toma su forma al enfriarse.

Mantecado del Maestrazgo. Producto de pastelería y repostería de Aragón; protegido por la Denominación de Calidad de Productos de Pastelería y Repostería de Aragón. Tiene diferentes formas, procede de una masa elaborada con harina de trigo, huevos, azúcar y manteca de cerdo. Existe una variedad, el Mantecado Pobre, que tiene los mismos ingredientes, pero no contiene huevos.

mantecado pobre. Variedad, sin huevos, de Mantecado del Maestrazgo.

Mantega de l´Alt Urgell i la Cerdanya. Denominación de Calidad (D.C.) de Productos Lácteos. Ampara la producción de leche y elaboración de mantequilla en las comarcas de l´Alt Urgell y la Cerdanya, al N de Lérida. En la elaboración de la mantequilla podrán utilizarse materias primas como la nata de leche pasteurizada y fermentos lácticos, no admitiéndose el uso de ningún tipo de colorante. El proceso de elaboración de la mantequilla sigue un proceso de desnatado de leche, enfriamiento y pasteurización de la nata y desgasificación de la misma. A continuación se somete la nata pasteurizada a enfriamiento para posteriormente iniciar la fase de maduración por acción de los fermentos lácticos. La nata se bate hasta conseguir el grano de mantequilla adecuado, que deberá ser regular y homogéneo. Se procede al lavado del grano de la mantequilla para eliminar las aguas madres residuales, finalizando con elamasamiento del grano. La mantequilla se comercializa en bloque o formato de cualquier medida con un peso igual o superior a 15 g neto, envuelta con papel metalizado y sulfurizado. Ver: productos lácteos de España.

mantellina. Designación oficial española del pez: Gymnura altavela; Pteroplatea canariensis;Raja altavela. Sinónimo oficial: Manta; Milá; Vaca; Vela italiana.

mantequero. Designación oficial española del pez: Hypoplectrus unicolor.

mantequilla. Ver: vino sabor mantequilla.

mantequilla/manteca. Sustancia grasa y untuosa que se obtiene a través del proceso de centrifugado de la nata, que separa las grasas. Se le añade sal para conservarla mejor y se guarda en la nevera. La mantequilla no se elabora sólo con leche de vaca, también puede utilizarse la de otros mamíferos como cabras, búfalas, camellas, etc. Constituye el elemento básico de la cocina de muchos países, pues proporciona un sabor inigualable a los alimentos. Forma parte de salsas (mantequilla manié,salsa rubia, salsa bearnesa o salsa holandesa), repostería (crema de mantequilla u hojaldres), cremas y sopas. La mantequilla se quema a una temperatura inferior que el aceite y la margarina, por lo que hay que evitar el calentado a fuego rápido. Se puede combinar con el aceite para que no se deshaga con tanta rapidez. Este producto debe consumirse con moderación, pues es una fuente importante de materia grasa, ácidos grasos saturados y colesterol. Tiene un alto contenido calórico y las grasas que la componen son saturadas.

mantequilla/manteca clarificada. Grasa animal purificada, muy popular en los países árabes, que se obtiene tradicionalmente de mantequilla de leche de búfala. Se utiliza como manteca para cocinar, en repostería y en la elaboración de salsas. El ghee indio tiene un sabor más pronunciado. La obtención del dulce sabor, parecido a las nueces, de la mantequilla derretida requiere una cocción larga y lenta que evapore totalmente el agua y permita, a los elementos sólidos de la leche, separase y flotar en la superficie, dejando un ghee claro, de color ámbar. A este ghee, en la India, se le da el nombre de usli ghee, para distinguirlo del ghee vegetal que consiste en una combinación de varios aceites vegetales que puede comprarse en grandes latas. Es bastante caro y presenta un contenido elevado de colesterol. Puede calentarse a temperaturas altas sin quemarla. Se guarda en la nevera durante un largo período. En muchas recetas se puede elegir entre ghee yaceite, si utiliza aceite vegetal emplee el aceite de cacahuete, de maíz, de girasol o demostaza. Si utiliza aceite de oliva para cocinar al estilo de la India emplee el más refinado; el fuerte aroma del aceite cubrirá el más sutil de algunas especias. Véanse: grasa animal comestible; mantequilla y huevos; productos lácteos de India. Nombre hindú: ghee.

mantequilla/manteca con sal. Ver: mantequilla salada.

mantequilla/manteca de cabra. Ver: envasado y rotulación de mantequilla; mantequilla de oveja y de cabra.

mantequilla/manteca de cacahuete. Se elabora con cacahuetes, aceites vegetales, azúcar y sal. Se puede elegir entre mantequillas finas, crujientes y muy crujientes. También se comercializan variedades sin sal o sin azúcar. Se consume untada sobre pan o se utiliza para hacer salsa satay.

mantequilla/manteca de karité. El árbol de karité es un árbol que crece principalmente en África.De su semilla se obtiene un aceite que tiene un color entre el blanco y el amarillo muy pálido. Su aceite concreto no tiene, en principio, ni olor ni sabor particulares. Se utiliza principalmente para la fabricación de productos de pastelería. Pero este aceite concreto también se emplea para fabricar la mantequilla vegetal que se comercializa en las tiendas dietéticas. * Está compuesta básicamente por ácidos oleicos (50%), lo que no lo hace muy recomendable desde un punto de vista nutritivo, y de un 46% de ácidos saturados. * El aceite concreto de mantequilla de karité empieza a fundir a partir de los 32 ºC.  as grasas concretas tienen pues características muy similares a las grasas animales, lo que no las hace mejores. La dietética nos aconseja que limitemos el consumo de grasas saturadas. Sabiendo que estas grasas concretas forman parte de la composición de alimentos industriales en forma de grasas ocultas, sólo se trata de vigilar de no consumir estos productos en exceso.

mantequilla/manteca de oveja y de cabra. La mantequilla elaborada con leche de oveja o de cabra ostentará el apelativo correspondiente a la especie animal de procedencia. Estas mantequillas presentarán el mismo aspecto que la de vaca, con olor característico de su procedencia. Sus características estarán dentro de lo establecido para la mantequilla. Ver: variedades de la mantequilla.

mantequilla/manteca de suero. Obtenida de la materia grasa del suero del queso. Debe reunir las características de la mantequilla. Ver: variedades de la mantequilla.

Mantequilla del Alto Urgel y la Cerdaña. Ver: Mantega de l´Alt Urgell i la Cerdanya.

mantequilla/manteca ligera. Mantequilla con más agua que la normal. Se emplea sólo para untar. Contiene dos veces menos materia grasa y calorías que la mantequilla común, un 46% menos de colesterol y un 25% menos de sal. Ver: mantequilla.

mantequilla/manteca montada. Posee menos calorías (69 cal por 10 g) y materia grasa (7,8 g por10g) que la mantequilla común. No debería sustituir a esta última en las recetas. Se utiliza para untar. Ver: mantequilla.

mantequilla/manteca salada. Obtenida por incorporación a la mantequilla de un 5% en peso, como máximo, de sal comestible en polvo. Sus características especiales son: Humedad, máximo 16% en peso. Extracto seco magro procedente de la leche, máximo, 2% en peso. Materia grasa, mínimo, 80% en peso. Ver: variedades de la mantequilla; mantequilla media sal (3%).

mantequilla/manteca sin sal. Obtenida a través del centrifugado de la nata, a veces se le añaden cultivos de bacterias para darle un ligero sabor ácido. Se conserva en la nevera. Tiene el mismo contenido calórico y de grasa que la mantequilla salada.

mantilla. Designación oficial española del pez: Ulva rigida.

manto de príncipe. Nombre vulgar del molusco: Clamys pallium.

manto negro. Ver: uva manto negro.

manto real. Nombre vulgar del molusco: Clamys nobilis.

mantua. Variedad de uva blanca. Ver: uva chelva.

manzana. Ver: vino sabor manzana.

manzana. (Término correspondiente al vocabulario desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional para describir la sensación producida en la cata del aceite de oliva virgen) Gusto del aceite de oliva que recuerda a esta fruta. Ver: cata del aceite de oliva.

manzana. Nombre vulgar del fruto del manzano: Pyrus malus.

manzana blanca transparente. Manzana rosa de sabor ligeramente ácido y refrescante. Muy buena para purés, salsas y tartas. Ver: manzanas.

manzana braeburn de Nueva Zelanda. Es probablemente un cruce entre las variedadeslady hamilton y granny smith. Su pulpa es compacta, crujiente y jugosa, de color crema pálido y sabor dulce, poco ácido. Ver: manzanas.

manzana braeburn francesa. Originaria de Nueva Zelanda, es una manzana aromática y refrescante, de pulpa compacta y crujiente. Ver: manzanas.

manzana bramley. Manzana para cocinar, de forma irregular y acidez pronunciada. Su pulpa crujiente y jugosa se reduce a puré al cocerla. Excelente para salsas. Ver: manzanas.

manzana brown. Manzana dulce y sabrosa cultivada en el Reino Unido. Con su pulpa cocida se obtiene un puré de color amarillo. Ver: manzanas.

manzana colonel yate. Cultivada en el reino Unido, es una manzana de tamaño grande y pulpa dulce, jugosa y refrescante. Ver: manzanas.

manzana cortland. Se produce a partir de un cruce con la manzana McIntosh. Es redondeada, grande, plana, de color rojo vivo y piel estriada. Su pulpa aromática no se oscurece. Conserva su forma incluso cuando se cuece entera al horno. Se puede tomar de cualquier forma. Está muy buena cruda y es ideal para las tartas, la cocción al horno y la elaboración de compota.

manzana cox orange. Manzana inglesa cultivada por primera vez por Richard Cox, en Slough. Su pulpa es tierna y crujiente, conun ligero aroma de especias, miel y nueces. Ver: manzanas.

manzana de estrella. Nombre vulgar de la planta: Phyllantus acidus.

Manzana de Gerona. Ver: Poma de girona.

manzana dorada. Traducción del nombre “pomodoro” dado por los italianos a la planta: tomate (Lycopersicon esculentum).

manzana empire. Es un híbrido de la manzana McIntosh y la Red Delicious. Tiene asi el mismo sabor que la McIntosh, pero es más resistente y se conserva durante más tiempo. Se puede tomar de cualquier forma. Es de tamaño medio, redondeada y de color rojo oscuro con manchas.

manzana estrellada. Nombre vulgar de la planta: Chrysophyllum cainitos.

manzana firmgold. Obtenida del cruce entre la golden y la red delicious. De color verde crema y pulpa dulce y crujiente, es una manzana de mesa que sirve también para cocinar. Ver: manzanas.

manzana fuji. Manzana de textura crujiente y sabor dulce, no muy jugosa. Mantiene su forma y textura al cocerla. Ver: manzanas.

manzana gala. Manzana resultante de un cruce entre la Cox´s Orange Pippin, la Golden y la Red delicious. Es de color amarillo pálido con rayas rosas, carne jugosa, crujiente, dulce y muy perfumada. Está deliciosa cruda y es buena para la cocción. Ver: manzanas.

manzana golden. Manzana amarilla, de forma un tanto alargada, que se estrecha en la base y termina en cinco protuberancias. Su pulpa semiconsistente es jugosa, dulce, fina y un poco ácida.

manzana golden russet. Manzana pequeña o de tamaño medio, de forma redondeada. La piel es rojiza y tan gruesa como la de la papa. La pulpa es amarilla, rugosa y muy sabrosa. La Golden Russet está deliciosa cruda. Ver: manzana.

manzana granny smith. De textura compacta y jugosa, su sabor puede variar de dulce a muy ácido. Es una buena manzana de mesa y se emplea también para cocinar, elaborar zumos y conservas o deshidratar. Ideal para salsas.

manzana harry pring. Obtenida en 1914 por Harry Pring en el Reino Unido, es una manzana sabrosa de pulpa suave y crujiente. Ver: manzanas.

manzana jacquin. Manzana francesa de piel dura y pulpa blanca, crujiente. Ver: manzanas.

manzana kaiser wilhelm. Manzana alemana descubierta por un profesor en el siglo XIX. Muy apreciada por su abundante jugo, es una variedad de sabor dulce. Ver: manzanas.

manzana mcintosh. Manzana oriunda de Ontario (Canadá) Es de tamaño medio, de forma redondeada y de color rojo oscuro con manchas verdes. Su pulpa es consistente, jugosa y crujiente. Está deliciosa cruda y es buena para cocer al horno y para elaborar compota. Ver: manzanas.

manzana melba. Manzana de tamaño medio, de forma redondeada e irregular. Tiene lapiel roja con rayas amarillas. La pulpa, jugosa y tierna, enseguida se pone harinosa. Sabe bien cruda y resulta deliciosa en compota. Ver: manzana.

manzana pink lady. Variedad bastante reciente obtenida del cruce de golden con lady Willians. Es una manzana de mesa muy perfumada, con toque de sabor de la golden. Ver: manzanas.

Manzana Plana de Urgel. Ver: Poma Plana d´Urgell.

manzana red delicious. Procedente de América es una manzana de color rojo intenso y sabor dulce, suave y tentador. Manzana de las mismas características que la Golden, pero su pulpa es más crujiente y su color rosado. Ver: manzanas.

manzana repinaldo. Fruto de la planta: Malus communis. Variedad de manzana alargada,de gran tamaño, mucho olor y saborexquisito. Ver: manzanas.

manzana silvestre. Pequeñas y muy ácidas, no son apropiadas para consumir crudas, sino para elaborar gelatinas y usar como guarnición en platos de carne. Ver: manzanas.

manzana spartan. Es un híbrido de la manzana McIntosh y la Yellow Newton, pero es más crujiente, colorada y dulce que la McIntosh. Es de tamaño medio o grande, redondeada y de color rojo oscuro con puntitos blancos. Se puede tomar de cualquier forma. Ver: manzana.

manzana tentación. Cruce de las variedades golden y grifer, es una manzana francesa de excelente sabor y extraordinaria textura crujiente. Ver: manzanas.

manzanas. Fruto del manzano (Malus communis) Fruta de verano, la manzana mantiene su sabor fresco y textura durante semanas, y es una buena fuente de vitaminas y minerales. Se recomienda elegir las de piel brillante, sin manchas; mantendrán su textura durante mucho tiempo, sobre todo si se guardan en la nevera. Consideramos las siguientes variedades de manzanas, disponibles en nuestros mercados: Manzana
blanca transparente; manzana braeburn de Nueva Zelanda; manzana braeburn francesa; manzana bramley; manzana brown; manzana colonel yate; manzana cox orange; manzana empire; manzana firmgold; manzana fuji; manzana gala; manzana golden; manzana granny smith; manzana Harry pring; manzana jacquin; manzana káiser Wilhelm; manzana mcintosh; manzana pink lady; manzana red delicious; manzana repinaldo; manzana silvestre; manzana tentación.

manzanas desecadas. Se pueden presentar con o sin piel, enteras, seccionadas longitudinalmente o en tiras. Ver: fruta desecada.

manzanas secas. Se conserva durante 6 meses. Sirve como tentempié o se emplea en repostería. Se deja en remojo en agua muy caliente durante 30 minutos o en agua fría durante toda la noche.

manzanilla. Nombre vulgar de la fruta de la planta: Crataegus pubescens;.

manzanilla. Nombre vulgar de la planta: Matricaria chamomilla. Una de las hierbas máspopulares para infusión, famosa por suspropiedades calmantes. Otras infusiones deuna sola hierba incluyen la menta, la hierbade limón, el hibiscus y el escaramujo. Ver:cafés, tés y otras bebidas.

manzanilla. Ver: aceituna manzanilla.

manzanilla. Nombre específico dado a un tipo de vino de Jerez (España); cuales son: fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado, raya. Ver: vino generoso seco.

manzanilla cacereña. Ver: aceituna manzanilla cacereña.

manzanilla de Campo Real. Ver: aceituna manzanilla de Campo Real.

manzanilla de Jaén. Ver: aceituna manzanilla de Jaén.

manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Ver: uva manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.

manzanilla de Sevilla. Ver: aceituna manzanilla de Sevilla.

manzanillera. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Clupea humeralis. Sinónimo: sardineta manzanillera.

manzanita de rosa. Nombre vulgar de la planta: Syzygium jambos. manzano. Sinónimo: tomate verde.

mañehue. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Fissurella costata. Sinónimo: lapa radiada.

mañehue. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Fissurella crassa. Sinónimo: lapa mañehue.

mañehue. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Fissurella limbata. Sinónimo: lapa criolla.

mañehue. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Fissurella maxima. Sinónimo: lapa gigante.

mañehue. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Fissurella picta. Sinónimo: lapa pintada.

mapache. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pomadasys macracanthus. Sinónimo: corocoro coche.

mapache. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pomadasys panamensis. Sinónimo: corocoro mapache.

mapaña. Nombre vulgar de la planta: Carica papaya.

mapero/mapo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Dormitator latierons. Sinónimo: monengue durmiente.

mapurite. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Brachygenis chrysargyrea.Sinónimo: ronco boquilla.

mapurite. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Haemulon melanurum. Sinónimo: ronco mapurite.

mara de bois. (Fragaria virginiana) variedad obtenida del cruce de fresas cultivadas con fresas silvestres. Ver: bayas.

maracuyá. Nombre vulgar de la planta: Passiflora edulis sims.

maragota. Designación oficial española del pez: Labrus ballan, Labrus bergylta; Labrus donovani; Labrus guaza; Labrus lineatus; Labrus maculatus; Labrus nubilus; Labrus reticulatus. Sinónimo oficial: Aihena; Bicuda; Bodión; Chiribito; Durdo; Durdoa; Dirdoi arrunta; Durdúa; Fajoa; Grivia; Karraspileca; Marajota; Merlón; Mero, Muchurdina; Mutxurdin; Papagallo; Peskit; Pintat; Pinto; Rey; Sula blanqueta; Tenka; Tord de honduras; Tordo de mar; Urbión; Zapatero.

maraiolo. Ver: aceituna maraiolo.

Maranta arundinacea. Familia: marantáceas. De sus rizomas se obtiene el arrurruz de las antillas.

Marantáceas. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: monocotyledoneae. Orden: scitamineae. Tiene 280 especies intertropicales, se utilizan como algunas zingiberáceas, para extraer arrurruz, uno de los mejores que se conocen, el arrurruz de las antillas, obtenidos de los rizomas de la Maranta arundinacea. También se cultivan como decorativas algunas especies de esta familia, de los géneros Maranta, Thalia, etc. Consideramos: Maranta arundinacea.

marañón. Nombre vulgar de la planta: Anacardium occidentale.

marao. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Belone platyura. Sinónimo: agujón de quilla.

marao. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Strongylura marina. Sinónimo: agujón verde/agujón timuco.

marao blanco. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Hyporhamphus unifasciatus. Sinónimo: agujeta blanca.

marao fósforo. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Hemiramphus guineensis. Sinónimo: agujeta balaju.

marao fósforo. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Hemiramphus brasiliensis. Sinónimo: agujeta brasileña.

marao lisero. Designación oficial española del pez: Belone crocodila, Strongylura crocodila; Strongylura raphidoma; Tylosurus crocodilus; Tylosurus crocodilus crocodilus; Tylosurus crocodilus fodiator; Tylosurus giganteus; Tylosurus raphidoma. Sinónimo oficial: Aguja; Aguja brava; Aguja carite; Aguja de casta; Aguja revoliada; Agujón; Agujón carite; Agujón de casta; Pez aguja.

marao machete. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Háblense hians.Sinónimo: agujón sable.

marao ojón. Designación oficial española del pez: Tylosurus acus acus. Sinónimo oficial: Agujón; Orphie.

marao ojón (Pacífico). Designación oficial española del pez: Strogylura pacifica; Tylosurus acus pacificus. Sinónimo oficial: Aguja; Agujón.

marao volador. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Euleptorhamphus velox. Sinónimo: agujeta voladora.

marapa. Nombre vulgar de la planta: Spondias mombin.

mararay. Nombre vulgar de la planta: Acrocomia culeata.

Marasmiaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) División: eumycetes (fungi) Clase: basidiomycetes. Subclase: autobasidiomycetes o holobasidiomycetes (basidios no tabicados normales) Orden: agaricales. Posee los géneros: marasmius, collybia, mucidula, mycena. Consideramos: Género collybia: Collybia acervata, Collybia asema, Collybia butyracea, Collybia conigena, Collybia distorta, Collybia dryophila, Collybia esculenta, Collybia fusipes, Collybia longipes, Collybia maculata, Collybia plathyphylla, Collybia radicata, Collybia velutipes. Géneromarasmius: Marasmius alliaceus, Marasmius androsaceus, Marasmius collinus, Marasmius confluens, Marasmius foetidus, Marasmius globularis, Marasmius oreades, Marasmius perforans, Marasmius peronatus, Marasmius ramealis, Marasmius rotula, Marasmius scorodonius. Género mucidula: Mucidula mucida. Género mycena: Mycena adonis Mycena alcalina, Mycena crocata, Mycena epipterygia, Mycena flavipes, Mycena galericulata, Mycena galopoda, Mycena haematopoda, Mycena inclinata, Mycena polygramma, Mycena pura, Mycena seynii.

marasmiáceas. Familia de hongo. Ver: Marasmiaceae.

Marasmiellus adonis. Otro nombre de la seta: Mycena adonis.

marasmio aliáceo. Nombre vulgar de la seta: Marasmius alliaceus.

marasmio ardiente. Nombre vulgar de la seta: Marasmius peronatus.

marasmio fétido. Nombre vulgar de la seta: Marasmius foetidus.

marasmio ruedecita. Nombre vulgar de la seta: Marasmius rotula.

Marasmius acervatus. Otro nombre de la seta: Collybia acervata.

Marasmius dryophilus. Otro nombre de la seta: Collybia dryophila.

Marasmius globularis. Familia: marasmiáceas. Género: marasmius. Características: Olor ciánico de almendras amargas. En bosques sobre hojas muertas. Sombrero ocre a gris violáceo. Láminas espaciadas. Carne delgada, escasa, blanquecina, con olor ciánico, es decir, de almendras amargas o de agua de laurel cerezo, y sabor poco señalado. Sinónimo: Marasmius Wynney.

Marasmius oreades. Familia: marasmiáceas. Género: marasmius. Características: Olor ciánico de almendras amargas. En prados sobre hierbas. Seta comestible excelente, sobre todo el sombrerillo, ya que el pie es algo fibroso, se identifica muy bien por su forma, elasticidad, olor y forma de crecer en corros. Seca muy bien sin estropearse y conserva el aroma por mucho tiempo, recuperándose completamente al ponerlo en agua de nuevo. Muy apreciado en gastronomía, se presta también a la desecación. Puede recogerse también después de haberse secado sobre el terreno. Para su uso en la cocina se debe utilizar sólo el sombrero, puesto que el pie es muy duro y de consistencia leñosa. Nombre vulgar: senderuela, falso muserón, ninfa, seta de los corros de bruja. Sinónimo: Agaricus cariophillus, Agaricus oreades.

Marasmius ramealis. Familia: marasmiáceas. Género: marasmius. Características: Inodoro. En los bosques de hojas. Sobre ramitas caídas o caducas. Sin Collarium que separa láminas y pie. Sombrero no umbilicado y sin pliegues radiales. Carne escasa de color blanco.

Marasmius rotula. Familia: marasmiáceas. Género: marasmius. Características: Inodoro. En los bosques de hojas. Sobre ramitas caídas o caducas. Collarium que separa láminas y pie. Sombrero umbilicado, pliegues radiales. Nombre vulgar: marasmio ruedecita.

Marasmius urens. Otro nombre de la seta: Marasmius peronatus.

Marasmius Wynney. Otro nombre de la seta: Marasmius globularis.

maravilla. Nombre vulgar de la planta: Calendula officinalis.

maravilla de Venecia. Nombre vulgar de una variedad de la judía verde (Phaseolus vulgaris; verde).

Marcgravia cryotocentra. Pez. Designación oficial: sapo bocón.

marchgiana. Raza de vaca criada para carne. Sinónimo: chianina. Ver: razas de carne.

marciano. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Euphylax dovii. Sinónimo: jaiba marciana.

marco. Nombre vulgar de la planta: Melicocca bijuga.

marconi. Nombre vulgar de una variedad de la judía verde (Phaseolus vulgaris. verde)

maremmana. Raza de vaca criada para carne. Sinónimo: chianina. Ver: razas de carne.

marennes. Tipo de ostra de Francia. Ver: ostra europea (Ostrea edulis).

marfona. Ver: papa marfona.

margarina. Producto graso comestible, preparado a partir de aceites vegetales o animales, endurecidos por hidrogenación de sus dobles enlaces. Por su aspecto se asemeja a la mantequilla natural, a la que sustituye en ciertos usos. Grasa transformada que constituye un alimento en forma de emulsión líquida o plástica, principalmente de grasas y aceites comestibles que no proceden de la leche o sólo proceden de ella parcialmente.  Es el alimento extensible, en forma de emulsión líquida o plástica, usualmente del tipo agua/aceite, obtenido principalmente a partir de grasas y aceites comestibles que no procedan fundamentalmente de la leche.

margarina de girasol. Elaborada con aceite de girasol, esta margarina tiene un alto contenido de grasas poliinsaturadas.

margarina para guisar. Es un tipo de margarina con un contenido de grasas monoinsaturadas más alto que el de las grasas saturadas. Ver: aceites, margarinas y grasas.

margarina salada. Es la margarina que contiene como máximo 5% de sal comestible, expresada en cloruro sódico.

maría ardoña. Ver: uva maría ardoña.

maria luisa (Aloysia triphylla) Para dar sabor a limón se pueden colocar unas hojas en el fondo del molde de un pastel o se pueden usar para aromatizar el arroz con leche o natillas, como la créme brûlée o la crema de caramelo. Ver: hierbas aromáticas, especias y semillas.

marialuiza. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Paralonchurus brasiliensis. Sinónimo: lambe marialuisa.

mariana. Nombre vulgar de la planta: Silybum marianum. Ver: síndrome faloide.

marimbá. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Diplodus argenteus. Sinónimo: sargo fino.

marina. Sinónimo: sobrasada (valenciana).

marinada. Sazonado que se da a la carne o pescado para conservarlo o para su mejor tratamiento culinario. Una simple marinada puede transformar la comida para la parrilla, ya sea carne, pescado, aves o verduras. No sólo aumenta el sabor, sino que también ayuda a impedir la pérdida de humedad. Las marinadas ácidas que contienen vino, vinagre, mostaza o jugos de cítricos penetran y ablandan los alimentos. Las marinadas de aceite y en forma de pasta crean una capa de sabor que sella la humedad adentro, mientras que las marinadas de hierbas y especias se untan en los alimentos justo antes de cocinar.

marinar. El marinado o adobo para la maceración puede ser tanto una preparación para la cocción como un método de cocido en sí. Generalmente, se prepara con un ingrediente ácido (vinagre, vino o un jugo cítrico), uno graso (aceite) y los ingredientes aromáticos (especias, hierbas aromáticas, verduras o alcohol) Los alimentos crudos, como los filetes delgados de pescado, mariscos o carne, pueden “cocerse” simplemente dejándolos en la salmuera unas horas. Las piezas mayores se ablandan y se sazonan al macerarse. Después se escurren y se secan antes de cocinarlas a alta temperatura. Ver: Técnicas de cocción. Sinónimo: adobar.

marinar y macerar. Tanto marinar como macerar implican poner en remojo los ingredientes antes de cocerlos o de comerlos. La marinada se utiliza para la comida salada y la maceración es el término que designa el tiempo que pasa la fruta en remojo antes de utilizarla para una receta o de comerla. * Existen dos razones principales para remojar la comida: para darle sabor y para reblandecer los ingredientes duros. El hecho de marinar la carne con ingredientes selectos mejora tanto su textura como su sabor. Las hierbas, las especias, la fruta, el vino y los ácidos son algunos ingredientes comunes de las marinadas. Puede mezclar los ingredientes y utilizarlos crudos, o puede calentar los líquidos con condimentos, dejarlos enfriar y utilizarlos como marinada. La comida se puede dejar en remojo desde 30 minutos hasta 3 días, según el tipo de comida y los resultados que se deseen. Si el tiempo de remojo es largo, la comida que vata a marinar o macerar debe ser absolutamente fresca, sobre todo en el caso de la carne y las aves. Siempre debe cubrir la comida y guardarla en un lugar fresco, si la deja en remojo más de 2 horas, debe guardarla en el frigorífico, especialmente si hace calor. Remueva y vuelva a disponer la comida durante la marinada para mantener los ingredientes bañados de modo uniforme en los condimentos. Ver: técnicas de preparación de salteados.

marineta. Sinónimo: sobrasada (valenciana).

mariolles. Ver: queso mariolles.

mariouti. Variedad de uva blanca. Sinónimo: uva baladi.

mariposa. Designación oficial española del pez: Chaetodon humeralis. Ver: opa.

mariposa. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Centropyge passer. Sinónimo: isabelita machín.

mariposa. Nombre vulgar, en Panamá, en Perú, del pez: Pomacanthus zonipectus. Sinónimo: isabelita zopilote.

mariposa. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Chaetodipterus zonatus. Sinónimo: paguala peluquero.

mariposas. Nombre castellano de la pasta: farfalle.

mariposita. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Donax paruvianus. Sinónimo: coquina palabrita.

maris bard. Ver: patata/papa maris bard.

marisancho. Variedad de uva blanca. Ver: uva meseguera, uva pardillo.

mariscos. (Comprende a los crustáceos y moluscos). La variedad de crustáceos va desde cangrejos y langostas hasta langostinos. Las langostas y los cangrejos cocidos deben tener un peso considerable en proporción con su tamaño, y las pinzas y las antenas deben estar enteras. Todo marisco fresco debe desprender un aroma a mar. mariscos. Los pueblos occidentales se precian de ser tradicionalmente grandes consumidores de mariscos. Los griegos hicieron gran uso de ellos; lo mismo los romanos y los celtas. No así los pueblos del Cercano Oriente, que mostraron siempre una manifiesta aversión por éstos. *Pero sustentada la alta cocina tradicional en los usos y costumbres occidentales, la francesa en particular de la céltica, no podía menos que encontrar en los mariscos uno de los manjares más apreciados. Fue, además, que los países de extensas costas marítimas, como Francia y España, tuvieran en el mar una de sus más importantes fuentes de alimentación. * Muchos mariscos se consumen crudos, tales las ostras y las almejas, la mayoría, cocidos, hervidos, en entradas frías o calientes, fritos, asados o al horno, como plato principal o como guarnición de otros. La misma variedad de mariscos que llega a los mercados de las grandes ciudades, o los que abundan en los puertos de mar, hace que la forma de presentarlos sea muy variada, amén de los múltiples aprestos que admiten o de los distintos modos de cocción mediante los cuales, como el pescado, pueden ser preparados. *La moderna industria pesquera se ha esmerado, además, en proveer para su consumo una variedad muy grande de mariscos envasados al natural, en aceite o con diferentes aprestos, lo que permite de gustar, aun muy lejos del lugar de origen, estos ya humildes, ya refinados y costosos frutos. Los consideramos clasificados en los siguientes grupos: Almejas; Calamares; Cangrejos; Centollos; Cigalas; Cóctel de mariscos; Gambas; Langostas; Langostinos; Mejillones; Ostras; Otros moluscos;
Pulpos; Vieiras. Consideramos, entre otros muchos: Abalone (Haliotis spp.); Almeja (incluye, Mya arenaria; Venusmercenaria; Pinna dolobiatia); Almeja del Pacífico (Meretrix spp.); Almeja pipi (Plebidonax deltoides); Calamar; Berberecho (Cerastoderma edulis); Berberecho del Pacífico (Katelysia spp.); Bígaro (Littorina spp.); Bogavante (Homarus vulgaris); Bucino (Buccinum undatum); Buey de mar (Cancer pagurus); Calamar (Sepioteuthis australis); Camarón (Crangon crangon); Cangrejo azul (Portunus pelagicus); Cangrejo de las marismas (Procambarus clarkii); Cangrejo de Queensland, cocido (Portunus pelagicus); Cangrejo rana (Ranina ranina); Cangrejo verde (Scylla serrata); Caracol gris (Littorina unifasciata); Caracola (Melo amphora); Carne de erizos (Heliocidaris spp.); Chipirón (Loligo etherridgi); Cigala (Nephrops norvegicus); Cigala del Pacífico (Metanephrops spp.); Cigala real (Ibacus peronii); Cola de gamba roja (Haliporoides sibogae); Gamba (Penaeus longirostris); Gamba de vivero, cocida; Gamba, cocida; Gambita, cocida (Metapenaeus bennettae); Huevas de mújol (Mugil cephalus); Langosta de El Sur (Jasus edwardsii); Langosta de la costa este (Jasus verreauxii); Langostino tigre (Pacífico) (Penaeus esculentus); Langostino verde (Penaeus plebejus); Mejillón (Mytilus edulis); Mejillón azul (Mytilus edulis); Mejillón de cáscara verde (Perna canaliculus); Mejillón de Tasmania (Mytilus edulis); Ostra (Ostrea edulis); Ostra de Sidney (Saccostrea commercialis); Ostra de Tasmania (Crassostrea gigas); Ostra del lago Wallis (Saccostrea commercialis); Ostra del Pacífico (Crassostrea gigas); Ostra nambucca (Saccostrea commercialis); Pulpito; Pulpo, sin cabeza; Sepia (Sepia spp.) Tubo de calamar; Vieira australiana (Pecten fumatus).

mariscos con leche de coco. Plato de la “cocina de Tailandia” perteneciente al grupo de “pescados y mariscos”. En asia existen muchas variedades de estofados, pero los ingredientes principales casi siempre son los pescados y los mariscos o la carne y las verduras. Se acompaña con arroz. Ingredientes: Calamar, mejillón vivo, vieira cruda, langostino, cangrejo, hojas de menta, sal, pimienta negra, chile rojo. Para la salsa: Aceite vegetal, chalota, ajo, chile rojo, jengibre, cúrcuma, cardamomo verde, agua de tamarindo, hoja de lima kaffir, limoncillo fresco, sal, azúcar, leche de coco espesa, salsa de pescado. Nombre en Tailandia; homok talay.

mariscos congelados. Son aquellos crustáceos o moluscos, enteros o fraccionados, inalterados y frescos, que han sido sometidos a la acción del frío hasta lograr, en el centro de los mismos, en un período de tiempo no superior a dos horas, que la temperatura pase de 0 ºC a -5 ºC. Estos productos se mantendrán seguidamente en el congelador a temperaturas de – 23 ºC o inferiores, hasta su congelación completa. La temperatura durante el almacenamiento no será superior a -23 ºC. Los mariscos congelados presentarán al corte una carne compacta, de aspecto céreo, no evidenciándose a simple vista cristales ni agujas de hielo. Los mariscos descongelados deben tener el aspecto, la consistencia y el olor de los frescos. Ver: clasificación de mariscos.

mariscos deshidratados o liofilizados. Son aquellos moluscos o crustáceos frescos, enteros o fraccionados, a los que se ha privado de su contenido en agua, hasta reducirla al 5% como máximo por la acción de métodos autorizados, debiendo ser envasados al vacío o con gas inerte. Ver: clasificación de mariscos.

mariscos en la cocina clásica. Ver: pescados y mariscos en la cocina clásica.

mariscos frescos. Son aquellos moluscos y crustáceos que, hallándose en posesión de los caracteres organolépticos que garanticen su salubridad, no han sufrido ninguna operación dirigida a su conservación, excepto la refrigeración o la adición de hielo troceado, solo o mezclado con sal, desde el momento de su captura al de su venta al consumidor. Ver: clasificación de mariscos.

mariscos liofilizados. Ver: mariscos deshidratados o liofilizados.

mariscos y vegetales rebozados fritos. Plato de la “cocina de Japón” perteneciente al grupo de “entremeses y aperitivos”. El método de cocción que consiste en rebozar y freír es tradicional en muchos países. Esta receta es típica en Japón. Ingredientes: Berejena, cebolla, pimiento, langostinos, calamar, lenguado. Para rebozar: Yema de huevo, agua, harina, sal (harina de tempura). Para el aderezo: salsa de soja, mirin, caldo de bonito, jengibre. Nombre en Japón; tempura.

markhor. (Capra falconeri) Ver: cabra doméstica.

marlin. Designación oficial española del pez: Histiphorus belone; Istiophorus gladius; Skeponopodus typus; Tetrapturus belone; Tetrapturus imperator. Sinónimo oficial: Agulla de paladá; Gulla de paladá; Marlin del Mediterráneo.

marlín. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Makaira grammatica. Sinónimo: marlín rayado.

marlín. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Tetrapturus angustirostris. Sinónimo:marlín trompa corta.

marlín. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Histiophorus albicans. Sinónimo: pez vela del Pacífico.

marlín. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Makaira mazara. Sinónimo: marlín del Indo-Pacífico.

marlín. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Istiompax indica. Sinónimo: agujanegra.

marlin atlántico. Designación oficial española del pez: Istiophorus albicans.

marlin azul. Nombre vulgar del pez: Makaira nigricans. Designación oficial española delpez: Lamontella albida; Makaira lessonae; Tetrapturus albidus; Tetrapturus lessonae.Sinónimo oficial: Agulla de paladá; Pezlanza; Pez vela.

marlín blanco. Nombre vulgar, en Argentina, del pez: Lamontella albida. Sinónimo: aguja blanca.

marlín de boca larga. Nombre vulgar de pez: Tetrapterus belone. Sinónimo: merlín.

marlín del Atlántico. Nombre vulgar del pez: Tetrapturus pfluegeri. Sinónimo: aguja picuda.

marlin del Indo-Pacífico. Designación oficial española del pez: Makaira mazara. Sinónimo oficial: Marlin; Merlín azul; Pez zuncho; Picudo rollizo.

marlín del Mediterráneo. Nombre vulgar, del pez: Histiophorus belone. Sinónimo: marlín.

marlín del Pacífico. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Tetrapturus angustirostris.Sinónimo: marlín trompa corta.

marlín mediterráneo. Nombre vulgar del pez: Tetrapterus belone.

marlín negro. Nombre vulgar, en Argentina, del pez: Istiompax howardi. Sinónimo: aguja azul.

marlín negro. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Istiompax indica. Sinónimo: aguja negra.

marlin rayado. Designación oficial española del pez: Makaira grammatica; Makaira holei; Makaira mitsukurii; Makaira zelandica; Tetrapturus audax; Tetrapturus ectenes; Tetrapturus mitsukurii. Sinónimo oficial: Marín; Merlín; Merlín rayado; Pez aguja; Pez vela.

marlin trompa corta. Designación oficial española del pez: Tetrapturus angustirostris;Tetrapturus illingworthi; Tetrapturus kraussi. Sinónimo oficial: Marlin; Pez aguja corta; Marlín del Pacífico.

marmola. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Cancer edwardsii. Sinónimo: jaiba mola roqueña.

marolo. Designación oficial española del molusco: Acanthocardia aculeata.

marota. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Ctenosciaena gracilicirrhus. Sinónimo: verrugato maroto.

marquera. Nombre vulgar de la planta: Satureja montana.

marrajo. Designación oficial española del pez: Isurus glaucus; Isurus oxyrhynchus; Isurus sapllanzani; Lamna oxirhina; Lamna spallazani; Oxyrhina glauca; Oxyrhina gomphodon; Oxirhina spallanzani. Sinónimo oficial: Arrainzuri; Garda; Itsas-otso; Itxas; Ludia; Marrac; Marraco; Marrajo dientuso; Marraquet; Marrasu canilla; Marraxo; Marrazo muturluzea; Merraxu; Otso; Quenllon; Solraig; Soltraj; Tiburón; Tiburónazulejo; Tintoleta.

marrajo. Nombre vulgar de pez: Lamna nasus. Sinónimo: cailón.

marrajo. Nombre vulgar, del pez: Isurus oxirinchus. Sinónimo: marrajo dientuso.

marrajo ballena. Nombre vulgar del pez: Cetorhinus maximus.Sinónimo: peregrino.

marrajo carite. Designación oficial española del pez: Isurus alatus; Isurus paucus; Lamiostoma belyaevi. Sinónimo oficial: Marrajo largo.

marrajo de Cornualles. Nombre vulgar de pez: Lamna nasus.

marrajo dientuso. Designación oficial española del pez: Isurus oxyrhynchus. Sinónimo oficial: Dentudo; Dentuso; Maco; Marrajo; Tiburón carite; Tiburón dientuso; Tiburón tinto.

marrajo dientuso. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Isurus glaucus. Sinónimo: marrajo.

marrajo gigante. Nombre vulgar del pez: Cetorhinus maximus.Sinónimo: peregrino.

marrajo largo. Nombre vulgar del pez: Isurus alatus. Sinónimo: marrajocarite.

marrana. Cerda, hembra del verraco, destinada a la reproducción. Ver: cerdo.

marrancho. Nombre vulgar del animal familia de los Suidos. Ver: cerdo.

marranchón. Nombre vulgar del animal familia de los Suidos. Ver: cerdo.

marranete. Cerdo pequeño que comienza la recría. Ver: cerdo.

marranillo. Cerdo pequeño que comienza la recría. Ver: cerdo.

marrano. Nombre vulgar del animal familia de los Suidos. Ver: cerdo.

marrasquino. Preparado por maceración en alcoholes autorizados de cerezas, guindas, con o sin adición de otros aromas Ver: licores.

marreco. Designación oficial española del pez: Chrysoblephus gibbiceps. Sinónimo oficial: Sargo.

marrón. Nombre vulgar del crustáceo: Cherax tenuimanus. Sinónimo: cangrejo deAustralia.

marron armings. Ver: Cherax tenuimanus.

marrón FK. (E-154). Colorante alimentario marrón. Nombre químico: 4-(2,4-diaminofenilazo)-bencenosulfonato sódico (C12H11N4NaO3S). Se presenta: como polvo o gránulos de color rojo-marrón. Muy soluble en agua. Su uso está restringido en algunos productos a base de pescados. Debido a que es un colorante azoico, puede provocar intolerancia en aquellas personas que se ven afectadas por los salicilatos. Además, actúa como un liberador de histamina, y puede intensificar los síntomas del asma. También ha sido implicado en la producción de hiperactividad en niños, cuando es utilizado en combinación con los benzoatos. Algunos de los compuestos en la mezcla pueden ser mutagénicos; y debido a ello, su uso está restringido a sólo unos pocos productos. Puede ser peligroso dependiendo de su pureza. Sinónimo: colorante amarronado, CI Food Brown 1.

marrón glasé. Castañas enteras peladas confitadas con azúcar y bañadas en jarabe de azúcar. Se sirven como aperitivo o se emplean para decorar pasteles en las comidas especiales. Ver: Aditivos y productos para repostería.

marrón HT (E-155) Colorante negro artificial. Puede ser peligroso dependiendo de su pureza. Puede provocar reacciones alérgicas. Se emplea en carnes frescas. Ver: modificadores del color.

martelo. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Sphirna tiburo. Sinónimo: cornuda de corona.

marteño. Ver: aceituna marteño.

martillo. Nombre vulgar del pez: Cestacion leeuwenii. Sinónimo: cornuda común.

martillo. Nombre vulgar del pez: Sphyrna media. Sinónimo: cachona.

martillo. Nombre vulgar del pez: Sphyrna mokarran. Sinónimo: pez martillogigante.

martillo. Nombre vulgar del pez: Sphyrna tiburo vespertina. Sinónimo: bonetedel Pacífico.

martillo. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Sphirna tiburo. Sinónimo: cornuda de corona.

martillo de mar. Nombre vulgar del pez: Cestracion zigaena. Sinónimo: pez martillo.

martina. Nombre vulgar del pez: Conger myrus. Sinónimo: congrio pintado.

martón. Nombre vulgar de pez: Acipenser sturio.

maruca. Designación oficial española del pez: Gadus molva; Lota molva; Molva molva; Molva raptor; Molva vulgaris. Sinónimo oficial: Barrondia; Barruenda; Berrondiga; Berruenda; Berruenda handia; Escolá; Guitarra; Juliana; Llengua de bacallá; Merua; Meruca; Peix de fonera; Pez de bacalao; Tachuela; Tachula.

maruca azul. Designación oficial española del pez: Molva dypterigia macrophtalma; Molva dypterygia.

marukkoyá. Nombre vulgar de la planta: Passiflora edulis sims.

Marzapanus fasciatus. Pez. Designación oficial: doncel.

marzum. Leche fermentada por la acción de bacterias y levaduras. Se trata de una bebida muy conocida en Armenia. Véanse: definición de leches fermentadas, preparación, envasado, consumo y venta de las leches fermentadas o acidificadas.

Plato de la “cocina del Mediterráneo” perteneciente al grupo de “postres en la cocina del Mediterráneo”. El baklava original se hacía con 40 planchas de masa, que simbolizaban los 40 días de ayuno, y tradicionalmente se comían el día de Pascuas. Su popularidad se extendió y los baklava se convirtieron pronto en uno de los platos favoritos de los sultanes turcos, que valoraban la masa mantecosa en su pegajoso almíbar dulce. Ingredientes: Azúcar blanco, miel clara, jugo de limón, agua de rosas, mantequilla sin sal, canela, nueces (pistachos o almendras), masa de fhilo/filo. Nombre árabe: baklava.

masa de wonton. Es una envoltura para cocinar hecha con harina y huevo. Se consigue fresca o congelada en las tiendas chinas, y se vende en 2 espesores: muy delgada para rellenar y freír y gruesa para cocer al vapor.

masala bhat. Nombre hindú del plato: arroz con especias.

masala bhindi sabji. Nombre hindú del plato de verduras de la cocina védica: rodajas de quingombó con coco.

masala dosa. Nombre hindú de: torta de arroz rellena de papa y especias.

masas quebradas. Se denominan así a las masas que se emplean en la pastelería y tienen la característica de ser quebradizas, friables y crocantes. Las materias primas utilizadas para su elaboración son básicamente harina, agua, manteca, huevos y azúcar. Para obtener las características arriba mencionadas, debe cuidarse no amasar demasiado estas masas y de utilizar harina 0000. La razón de esto, es que la harina no se compone únicamente de almidón, sino que también contiene proteínas. Las proteínas de la harina se hidratan fácilmente con el agua formando una red muy dura y elástica. Un amasado prolongado, permite que esta red de gluten se forme, dando como resultado una masa muy elástica. Podemos clasificarlas en 3 grupos: Pâte brisée; Pâte sucrée; Pâte sablée.

mascar. Ver: vino sabor goma de mascar.

mascarpone. Ver: queso mascarpone.

mascatabaco. Nombre vulgar del pez: Uranoscopus scaber.

massaman. Nombre del plato de la cocina de Tailandia. Nombre español: curry de carne vacuna.

mastiba. Resina de la planta: Pistacia lentiscus

mastic. También llamada goma mastiba, es la resina de un arbusto (Pistacia lentiscus) De sabor parecido al anís, se utiliza en la cocina griega para pudines y repostería, en helados, licores y chicles. Antes de utilizar se tritura y se le añade un poco de azúcar.

masticado. Ver: vino masticado.

mastranzo nevado. Nombre vulgar de la planta: Monarda didyma. Ver: hierbas aromáticas.

mastuerzo. Nombre vulgar de la planta: Nastuttium officinale.

mastuerzo de las Indias. Otro nombre de la planta: capuchina Tropaeolum maius. Ver: flores de capuchina.

mastuerzo mayor. Nombre vulgar de la planta: Lepidium latifolium.

mastuerzo montesino. Nombre vulgar de la planta: Lepidium latifolium.

mastuerzo salvaje. Nombre vulgar de la planta: Lepidium latifolium.

masur dhal. Plato de la cocina védica, perteneciente al grupo de dhales y sopas. Realizado con la lenteja roja partida (Lens esculenta).

mata. Nombre vulgar de la planta: Pistacia lentiscus.

matacandelas. Nombre vulgar de la seta: Lepiota procera.

matacandil. Nombre vulgar de la seta: Coprinus comatus.

matahalúa. Nombre vulgar de la planta: Pimpinella anisum.

matajuelo. Designación oficial española del pez: Malacanthus plumieri.

matajuelo. Nombre vulgar del pez: Adioryx coruscus. Sinónimo: candil rayado.

matajuelo. Nombre vulgar, en Cuba, en Méjico, del pez: Holocentrus ascensiones. Sinónimo: candil gallito.

matajuelo. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Holocentrus rufus. Sinónimo: candil soldado.

matajuelo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Myripristis leiognathos. Sinónimo: candil púrpura.

matajuelo ñato. Designación oficial española del pez: Malacanthus brevirostris; Malacanthus hoedti. Sinónimo oficial: Conejo; Congrio; Malajuelo chato.

matajuelo real. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Elops affinis. Sinónimo: malacho del Pacífico.

matalahúga. Nombre vulgar de la planta: Pimpinella anisum.

matalúa. Nombre vulgar de la planta: Pimpinella anisum.

matamoscas. Nombre vulgar de la seta: Amanita muscaria.

mataparientes. Nombre vulgar de la seta: Boletus satanas.

mataperro. Nombre vulgar del pez: Nautopaedium porossisimus. Sinónimo:sapo linterna.

mataperro. Nombre vulgar del pez: Thalassophryne maculosa. Sinónimo:sapo caño.

matar alu tarkari. Nombre hindú del plato de verduras de la cocina védica: estofado de hortalizas y queso.

matar dal bara. Nombre hindú del plato de entremeses de la cocina védica: croquetas de guisantes

matar panir. Nombre hindú del plato de verduras de la cocina védica: guisantes y queso en salsa de tomate.

matar pulao. Nombre hindú del plato: arroz con guisantes al queso.

mate. Ver: vino mate.

mate. Su nombre deriva de la palabra quechua “matí” que significa vaso, o recipiente para beber. Se trata de una calabaza, fruto de la calabacera (Lagenaria vulgaris) , que seca vaciada y convenientemente abierta o cortada, sirve para muchísimos usos domésticos; especialmente el de preparar y servir la infusión de yerba mate, que se sorbe de ella mediante una bombilla

mate. El mate es una bebida similar al té que se consume principalmente en Argentina, Uruguay, Paraguay y el sur de Brasil y que se prepara a partir de las hojas y tallos secos del árbol perenme Illex paraguarensis (“yerba mate”). La yerba mate es similar al té verde, aunque mucho más nutritiva. Cantidades significativas de potasio, sodio magnesio están presentes tanto en las hojas como en la infusión, además de poseer vitaminas A, B, C y E. Por eso, produce un aumente de energía y vitalidad, mayor capacidad de concentración, disminución del nerviosismo y mayor resistencia a la fatiga física y mental. Del consumo de este producto suele resultar una mejora en el ánimo, especialmente en casos de depresión. Además de proveer al organismo minerales esenciales, la yerba mate retarda la acumulación de ácido láctico en los músculos, lo que la convierte en un excelente energizante natural para las personas que practican deportes u otras actividades físicas. La yerba tiene un característico sabor maduro algo ácido, como de hoja seca, similar al obtenido del té. Actualmente la hoja de yerba mate picada se puede adquirir en paquetes o en bolsitas, e incluso se vende saborizada o con diferentes agregados para cambiar el gusto. Ver: hierba mate.

mate brasileño. Ver: yerba mate. Sinónimo: Brazil mate.

Matisia cordata. Familia: bombacáceas. Nativa de los Andes colombianos. La fruta es ovoide y cáscara gruesa pardusca, al abrirla encontramos de 4 a 6 semillas grandes, cubiertas por una carnosidad azucarada y fibrosa de color anaranjado. Pertenece al grupo de las frutas dulces. Nombre vulgar: zapote, chupa chupa.

matizado de los agentes aromáticos. Los agentes aromáticos podrán ser matizados con colorantes permitidos. En los agentes aromáticos naturales o en los destinados para alimentos o bebidas en los que se prohiba su coloración artificial, el colorante utilizado deberá ser natural. En la concentración del colorante se tendrá en cuenta la proporción en que se utiliza el agente aromático para que el alimento o bebida se adate a las exigencias. Ver: agentes aromáticos.

matthi. Nombre hindú de: galleta salada India.

Mató. Ver: quesos de España (Cataluña).

Matricaria chamomilla. Familia, compuestas. Subfamilia: tubulifloras. Planta hervácea de tamaño medio que crece especialmente en viñedos, en campos como infestantes de los cereales, cerca de las viviendas y en suelos detrítico; es de tallo erguido, ramificado, con hojas divididas hasta el tercer orden (tripinnatosectas) con foliolos filiformes, muy laciniados. Las flores, muy pequeñas, se agrupan en capítulos convexos, de interior hueco ( característica que distingue la manzanilla común de la manzanilla romana). Los frutos son pequeños aquenios pardos. La planta fresca desprende un agradable olor que, sin embargo, se hace pesado en los ejemplares secos. En los jardines donde se cultiva tiende a diseminarse y se convierte en una planta invasora.Carece de particulares exigencias en cuanto al clima, y prefiere suelos calcáreos incluso compactos y secos; se reproduce por semillas y en caso de necesidad resiste perfectamente el trasplante. Requiere escardadura cuando el suelo es excesivamente rico. En cuanto a su recolección en estado silvestre conviene atender a la legislación vigente tanto en el ámbito nacional como autonómico. La manzanilla contiene numerosos principios activos entre los que cabe citar los aceites esenciales, derivados sobre todo del azuleno, que son los responsables del color azul de la esencia. Su sabor es amargo y favorece la digestión y además tiene acción sedante y antiespástica suave, aunque eficaz, y es también febrífuga y sudorífera. Sus flores pequeñas, blancas y amarillas, parecidas a las margaritas, se usan en ensaladas. Una vez secas, las flores de la manzanilla junto con las hojas se usan para preparar infusiones con propiedades digestivas y calmantes. Muy utilizada en la industria farmacéutica para la producción de cremas, lociones y champús con propiedades suavizantes. Ver: infusión. Nombre vulgar: manzanilla. Sinónimo: Chamomilla recutita.

maturana blanca. Ver: uva maturana blanca.

matzo. Hojas finas de pan ácimo elaboradas con harina de trigo, agua y sal que consumen las comunidades judías durante la Pascua. Ver: harina de matzo.

mauco. Nombre vulgar de la planta: Melicocca bijuga.

Maurolicus muelleri. Pez. Dorso parduzco o azul verdoso con flancos y cuello plateados. Fotóforos azules o rojos. Luminiscencia verde amarilla rojiza. Talla 8 cm. Forma bancos entre 100 y 400 m de profundidad. Atlántico hasta los 70 ºN y Mediterráneo. Común. Designación oficial: anchoa de fondo.

mauzac. Ver: uva mauzac.

may crest. Ver: melocotón may crest.

maya. Nombre vulgar de la planta: (Bromelia chrysantha). Sinónimo: piñuela.

maya. Nombre vulgar, en Ecuador, en Panamá, del pez: Aetobatus marinari. Sinónimo: chucho pintado.

máyidos. Ver: Majidae.

mayita. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Stellifer oscitans. Sinónimo: corvinilla mayita.

mayonesa. Ver: salsa mahonesa.

mayorana. Nombre vulgar de la planta: (Origanum majorana) Ver: hierbas aromáticas.

maza de Hércules. Nombre vulgar de la seta: Clavaria pistilaris. mazada. Ver: suero de mantequilla.

mazapán. Ver: vino sabor mazapán.

mazapán. Se prepara con almendras molidas o pasta de almendras, claras de huevo y azúcar. Se puede utilizar para rellenar pastas o, con una mezcla muy espesa, para elaborar figuras de mazapán decorativas.  Masa obtenida por cocción de una mezcla de almendras crudas, peladas y molidas con azúcar y glucosa, sin adición de féculas. *El producto terminado no tendrá más de 20% de agua, 68% de azúcares totales y 4 mg de ácido cianhídrico por 100 gramos. *El mazapán podrá estar relleno o recubierto con diversos preparados de confitería y pastelería. La cobertura o relleno deberá distinguirse del mazapán. Se tolera como máximo un 3% de harina o fécula.

mazapán con fécula. Es el mazapán elaborado con adición de harinas o féculas alimenticias. El producto terminado tendrá la composición del (mazapán) y su contenido en almidón no sobrepasará del 15%, expresado en materia seca. * En la rotulación de las etiquetas o envases figurará su condiciónde elaborado con féculas.

Mazapán de Soto de La Rioja. Denominación de Calidad (D.C.) de Mazapán. Ampara la zona de producción de mazapán constituida por el ámbito territorial La Rioja. Elaborado en forma artesanal, sus componentes básicos son: almendra, azúcar, esencia de limón y conservantes autorizados. el método de elaboración distingue al Mazapán de Soto de la Rioja de otros mazapanes. La almendra repelada es triturada y refinada, a continuación el azúcar se transforma en jarabe a una ciertatemperatura y se mezclan ambos ingredientes con el conservante autorizado. Una vez fría la pasta, se moldea el mazapán en una bandeja sobre la que se halla dispuesta la oblea. De allí son introducidos en el horno. Después se les da un baño de jarabe, se recortan y finalmente son envasados. El mazapán protegido por esta denominación pertenece exclusivamente a la categoría comercial Suprema. También puede presentarse recubierto de chocolate y su forma será la troncocónica tradicional. Ver: turrón, mazapán y bollería de España.

Mazapán de Toledo. Denominación de Calidad (D.C.) de Mazapán. Ampara la producciónde mazapanes en los municipios de Toledo, Ajofrín, Sonseca, La Mata, Torrijos, Gerindote, Los Yébenes, Madridejos, Consuegra,El Carpio de Tajo, Añover de Tajo, Polán, Santa Olalla, Valmojado, Mora y Magán; todos ellos en la provincia de Toledo. El mazapán de Toledo tiene como ingredientes básicos almendras, azúcar y miel, y el toque diferencial, respecto a otros mazapanes, radica en la proporción de sus mezclas, en la elaboración artesanal y en la presentación original de las figurillas de mazapán. Ver: turrón, mazapán y bollería de España.

mazorca. Fruto del maíz. Ver: Zea mays.

mazuelo. Ver: uva mazuelo.

mazurrón. Así se llama en Extremadura al requesón. Se presenta con unas hierbas especiales, sostenidas en unos palos, que le dan un gran aspecto.

Mcintosh. Ver: manzana Mcintosh.

mecheln/mechelner. Ver: gallina Mechelner.

mechillón. Nombre vulgar del molusco. Venus gallina. Sinónimo: chirla.

medallón. Melocotones desecados sin piel ni huesos, que han sido aplanados para cerrar el hueco del hueso, tomando la forma de un disco. Ver: fruta desecada.

Medialuna californiensis. Pez. Designación oficial: chopa medialuna.

medianos. Calibre empleado en la medida de alcaparrones. Utilizada en la Denominación: Alcaparras y Alcaparrones de Murcia.

Medicago sativa. Familia: papilionáceas. Subfamilia: papilionadas. Planta leguminosa, perenne, con muchos tallos huecos que salen de una corona parcialmente enterrada y crecen a una altura de 30 a 150 cm, hojas trifoliadas, flores pequeñas, moradas, en racimos, y raíces profundas, que en suelo porosopueden alcanzar 15 m; se cultiva principalmentepara forraje y es estimada por su alto rendimiento, su acción mejoradora de los suelos, y su resistencia a la sequía, el frío y el calor. Es tal vez la planta forrajera más antigua, pues la cultivaban los persas 400 años a. d. c. las semillas germinadas son las que se destinan al consumo humano. A diferencia de las judías mungo, las semillas de la alfalfa se pueden comer crudas, ya que son muy finas y tienen un sabor suave. Se emplean en ensaladas, bocadillos y aperitivos; se añaden a platos cocinados, como tortillas y tacos, justo antes de servirlos. Nombrevulgar: alfalfa.

medicamentado. Ver: manipulación de piensos.

medicinal. Ver: prohibiciones de productos dietéticos y de régimen.

médico. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Acanthurus chirurgus. Sinónimo: navajón cirujano.

médico. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Acanthurus coeruleus. Sinónimo: navajón azul.

medida espectro-fotométrica en el ultravioleta (UV). Son indicadores de la presencia de un aceite de compuestos de oxidación complejos, distintos de los peróxidos. Se expresa mediante un coeficiente conocido como K270. se originan por una mala conservación o por modificaciones inducidas por los procesos tecnológicos. Por tanto amayor K270. menor será la capacidad antioxidante de un aceite.

medio pescado. Nombre vulgar del pez: Symphurus plagiusa. Sinónimo: lengua caranegra.

Mediolus barbatus. Pez. Designación oficial: barbudo.

mediopescado. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: lengua caranegra.

medregal. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Centronotus gardenii. Sinónimo:cobia.

medregal. Nombre vulgar, en Cuba, en Méjico, en Santo Domingo, del pez: Seriola bovinoculata. Sinónimo: medregal limón.

medregal. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Scomber crumenophtalmus. Sinónimo: chicharro ojón.

medregal. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Seriola zonata. Sinónimo: medregal guaimeque.

medregal. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del pez: Caranx crysos. Sinónimo: cojinúa negra.

medregal. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Seriola dumerili. Sinónimo: medregal coronado.

medregal coronado. Designación oficial española del pez: Seriola dumerili; Seriola purpurescens; Seriola rhombica; Seriola simplex; Seriola tapeinometapon. Sinónimo oficial: Coronado; Medregal; Poisson limon.

medregal del Cabo. Designación oficial española del pez: Seriola dorsalis; Seriola lalandi. Sinónimo oficial: Bravo; Coronado; Dorado de la costa; Hojarán; Huayaipe; Jurel de Castilla; Jurel de aleta amarilla.

medregal fortuno. Designación oficial española del pez: Seriola mazatlana; Seriola peruana. Sinónimo oficial: Dorado; Dorado de la costa; Fortuno; Hojarán; Huayaipe; Huayapa; Huaype; Jurel de aleta amarilla; Seriola peruana; Vidriola.

medregal guaimeque. Designación oficial española del pez: Seriola zonata. Sinónimo oficial: Blanquillo; Guaimeque; Medregal.

medregal limón. Designación oficial española del pez: Seriola bovinoculata; Seriola colburni; Seriola falcata; Seriola rivoliana; Seriola songora. Sinónimo oficial: Arabaiana; Atún medregal; Cavallas; Fortuna; Fortuno; Hojarán; Huayaipe; Medregal; Pez fuerte; Pez limón; Seriola limonera.

medregal listado. Designación oficial española del pez: Seriola fasciata. Sinónimo oficial: Babiane.

médula. Ver: despojos.

medusa salada. De fuerte aroma marino, la medusa es muy salada y necesita dejarse en remojo unas horas, cambiando el agua muy a menudo. Antes de cocinar, se corta en tiras finas y se marina en una mezcla de agua templada, vino de arroz, cebollas tiernas y rodajas de jengibre. Agrega textura crujiente a los platos. Ver: pescados y mariscos desecados.

medusas. Ver: Scyphozoa. Sinónimo oficial: escifócidos.

mee groh. Plato tailandés de fideos de arroz crujientes. Ingredientes: Gambas frescas, fideos de arroz, aceite, tofu frito, ajo, jengibre, carne de pollo o de cerdo, vinagre blanco, salsa de pescado azúcar moreno, salsa de guindillas, guindilla roja, ajo encurtido, ajo tierno, cilantro fresco. Nombre español: tallarines fritos.

Megabalanus psittacus. Crustáceo. Designación oficial: picoroco gigante.

Megalaspis cordyla. Familia: carángidos. Es fácil reconocer por su cuerpo en forma de torpedo y sus pequeña aletas de detrás de la segunda aleta dorsal y de la anal. Es curioso también observar una mancha oscura en los opérculos. Aparece en aguas del Oeste y Sur de África y en todo el ámbito Indopacífico. Su carne tiene calidad media. Nombre vulgar: torpedo trevally.

megalie. Sinónimo: lechuga hoja de roble.

Megalonibea fusca. Pez. Designación oficial: roncos.

Megalopidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteoíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden elopiformes. A la familia tarpón pertenece tan solo un género con dos tipos de peces. Consideramos: tarpón (Megalops atlanticus).

megalópidos. Ver: Megalopidae.

Megalops atlantica. Pez. Designación oficial: tarpón.

Megalops atlanticus. Familia: megalópidos. Es por sus amplios y grandes saltos sobre el agua, uno de los peces gigantes más conocidos en la zona tropical del Atlántico. Alcanza los 2,5 m de longitud y hasta 157 kg de peso. Se caracteriza por tener ojos grandes y la boca súpera; su color básico es de un tono plateado y luminoso; la zona dorsal es de color azul metálico. La carne del tarpón grande es dura y llena de espinas; por el contrario, los ejemplares más pequeños son muy apreciados, sobre todo en America Central y del Sur, y en África; se vende fresco, ahumado o en salazón. Nombre vulgar: tarpón.

Meganyctiphanes norvegika. Crustáceo. Designación oficial: krill ártico.

Megaptera nodosa. Cetáceo. Designación oficial. ballena jorobada.

Megaptera novae-anglia. Cetáceo. Designación oficial. ballena jorobada.

Megaptera novaeangliae. Familia, balenoptéridos. Distribuido por todos los océanos. Longitud total hasta 17 m y peso hasta 45 toneladas. El dorso del animal es de color gris-negro y la parte inferior oscura, con las aletas parcialmente blancas. Todo el cuerpo está irregularmente cubierto de gibosidades. Las enormes aletas pectorales miden hasta 4 m; unos 20 surcos ventrales cubren más de la mitad del cuerpo. En la boca se cuentan de 250 a 350 pares de barbas. Habita aguas profundas y próximas a la costa. No teme a los barcos y permite que se le aproximen, especialmente cuando se abandona a prolongados juegos, con espectaculares saltos fuera del agua. Migra entre las aguas cálidas y frías en las estaciones invernal y estival, realizando desplazamientos de varios millares de kilómetros que le llevan a atravesar el ecuador. Se alimenta de krill, pero también consume peces. La gestación dura 12 meses y la críase desteta a los 11 meses. Es una de las especies sobre las que pesa una mayor amenaza de extinción y por ello está protegida, aunque continúa su caza ilegal dadas las facilidades que concede para su captura. Como consecuencia de esta presión, la yubarta está modificando sus tradicionales rutas de migración. Nombre vulgar: yubarta, ballena xibarte.

Meisel magro. Corte austríaco de la canal de vacuno. Se sitúa en la parte delantera de la espaldilla, encima de la aleta. No tiene borde graso, pero a cambio contiene la prolongación de la “costura de la espaldilla”. Ver: escuela de Viena.

mejillín. Designación oficial española del molusco: Brachiodontes rodriguezi.

mejillín del sur. Nombre vulgar, en Argentina, del molusco: Brachidontes purpuratus. Sinónimo: mejillín púrpura.

mejillín del sur. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Brachidontes purpuratus. Sinónimo: mejillín púrpura.

mejillín púrpura. Designación oficial española del molusco: Brachiodontes purpuratus; Perumytilus purpuratus. Sinónimo oficial: Chorito; Chorito maico; Choro negro; Choro playero; Maico; Mejillín del sur.

mejillón. Designación oficial española del molusco: Mytilus edulis; Mytilus galloprovincialis. Sinónimo oficial: Mazajón; Mexillón; Mocejón; Mojojon; Morcillón; Misclo; Muskuilua; Muskullo; Muxilla.

mejillón. Designación oficial española del molusco: Mytilus edulis; Mytilus galloprovincialis. Sinónimo oficial: Mazajón; Mexillón; Mocejón; Mojojon; Morcillón; Misclo; Muskuilua; Muskullo; Muxilla.

mejillón. Nombre vulgar, en Centroamérica, del molusco: Mytella guyanensis. Sinónimo: mejillón fanguero deGuyanas.

mejillón. Nombre vulgar, en Centroamérica, del molusco: Mytella Strigata. Sinónimo: mejillón barba de hacha.

mejillón. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Aulacomya ater. Sinónimo: cholga.

mejillón. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Mytilus chilensis. Sinónimo: chorito quilmahue.

mejillón. Nombre vulgar, en Costa Rica, del molusco: Mediolus americanus. Sinónimo: mejillón tulipán.

mejillón. Nombre vulgar, en Europa, del molusco: Mytella speciosa. Sinónimo: mejillón de manglar.

mejillón. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco:Mytella speciosa. Sinónimo: mejillón de manglar.

mejillón. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Mytilus Californianus. Sinónimo: mejillón californiano.

mejillón. Nombre vulgar, en Nicaragua, del molusco: Mediolus americanus. Sinónimo: mejillón tulipán.

mejillón. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Aulacomya ater. Sinónimo: cholga.

mejillón. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Mytella guyanensis. Sinónimo: mejillón fanguero de Guyanas.

mejillón. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Mytella speciosa. Sinónimo: mejillón de manglar.

mejillón. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Protothaca thaca. Sinónimo: taca.

mejillón. Nombre vulgar, en Uruguay, del molusco: Mytilus edulis platensis. Sinónimo: mejillón del Plata.

mejillón americano. Nombre vulgar del molusco: Mytilopsis leucophaeta.

mejillón australiano. Designación oficial española del molusco: Mytilus planulatus.

mejillón azul. (Mytilus edulis) Su carne tiene un sabor y una textura exquisitos y se puede cocinar sólo o con salsa. Sinónimo: mejillón de Tasmania.

mejillón barba azul. Nombre vulgar del molusco: Mytilus galloprovincialis. Sinónimo: mejillón.

mejillón barba de hacha. Designación oficial española del molusco: Mytella strigata; Mytilus falcatus. Sinónimo oficial: Barba de hacha; Mejillón.

mejillón barbado. Nombre vulgar del molusco: Modiolus barbatus. Sinónimo: mejillónbarbudo.

mejillón barbudo. Designación oficial española del molusco: Modiola barbata; Modiolusbarbatus; Modiolus modiolus.

mejillón californiano. Designación oficial española del molusco: Mytilus californianus. Sinónimo oficial: Mejillón.

mejillón cebra. Designación oficial española del molusco: Dreissena polymorpha. Sinónimo oficial: Mejillón policromo.

mejillón chileno. Nombre vulgar, del molusco: Mytilus chilensis. Sinónimo: chorito quilmahue.

mejillón chileno. Nombre vulgar, en Argentina, del molusco: Mytilus chilensis. Sinónimo: chorito.

mejillón choro. Nombre vulgar, del molusco: Chloromya chorus. Sinónimo: choro zapato.

mejillón costilludo atlántico. Designación oficial española del molusco: Geukensia demissa.

mejillón de Alagoas. Designación oficial española del molusco: Mytella charruana; Mytella falcata. Sinónimo oficial: Sururú de Alagoas.

mejillón de altura. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Protothaca thaca. Sinónimo: taca.

mejillón de barba. Nombre vulgar del molusco: Modiolus barbatus.

mejillón de cáscara verde. (Perna canaliculus) Importado de Nueva Zelanda, este mejillón no es tan tierno como el azul. Para
cocinar en platos o salsas, es mejor extraerlo de su concha, después de abrirlo al vapor. Ver: marisco.

mejillón de manglar. Designación oficial española del molusco: Mytella speciosa. Sinónimo oficial: Barba de hacha; Mejillón.

mejillón de mar. Nombre vulgar del molusco: Mytilus galloprovincialis.

mejillón de Nueva Zelanda. Nombre vulgar del molusco: Perna canaliculus.

mejillón de profundidad. Designación oficial española del molusco: Modiolus eiseni.

mejillón de roca sudamericano. Designación oficial española del molusco: Perna perna. Sinónimo oficial: Mejillón grande; Mexilhao grande.

mejillón de Tasmania. Nombre vulgar del molusco: Mytilus edulis. Ver: marisco.

mejillón del Mediterráneo. Nombre vulgar del molusco: Mytilus galloprovincialis.

mejillón del Plata. Designación oficial española del molusco: Mytilus edulis platensis; Mytilus platensis. Sinónimo oficial: Mejillón.

mejillón del sur. Nombre vulgar, en Argentina, del molusco: Mytilus chilensis. Sinónimo: chorito.

mejillón fanguero de Guyanas. Designación oficial española del molusco: Mytella guyanensis. Sinónimo oficial: Barba de hacha; Choro de mangle; Mejillón.

mejillón gigante. Designación oficial española del molusco: Modiolus flabellatus; Modiolus rectus; Volsella flabellata; Volsella recta.

mejillón grande. Nombre vulgar, en Uruguay, del molusco: Peerna perna. Sinónimo: mejillón de roca sudamericano.

mejillón grande de Magallanes. Nombre vulgar, en Argentina, del molusco: Aulacomya ater. Sinónimo: cholga.

mejillón huaquilla. Designación oficial española del molusco: Modiolus capax. Sinónimooficial: Choro; Huaquilla.

mejillón neozelandés. Designación oficial española del molusco: Perna canaliculus.

mejillón policromo. Nombre vulgar del molusco: Dreissena polymorpha. Sinónimo: mejillón cebra.

mejillón rayado. Nombre vulgar, en Argentina, en Chile, del molusco: Aulacomya ater. Sinónimo: cholga.

mejillón rojizo. Nombre vulgar del molusco: Brachiodontes variabilis.

mejillón rubio. Nombre vulgar del molusco: Mytilus galloprovincialis.

mejillón sudasiático. Designación oficial española del molusco: Mytilus sharagdinus; Pema canaliculus.

mejillón tailandés. Nombre vulgar de molusco: Mytilus sharagdinus.

mejillón tulipán. Designación oficial española del molusco: Modiolus americanus; Modiolus pseudotulipus. Sinónimo oficial: Choro; Mejillón.

mejillón verde Designación oficial española del molusco: Perna visidis.

mejillón verde. Nombre vulgar de molusco: Mytilus sharagdinus. Sinónimo: mejillón sudasiático.

mejillones. Ver: Mytilidae. Sinónimo: mitílidos.

mejillones del Delta del Ebro. Ver: Musclos del Delta de l´Ebre.

mejorado. Ver: vino mejorado.

mejorana. Nombre vulgar de la planta aromática: Origanum majorana.

mejorana áurea. Nombre vulgar de la planta: Origanum vulgare “Aurea”.

mejorana común. Nombre vulgar de la planta: Origanum vulgare.

mejorana de nudos. Nombre vulgar de la planta: Origanum majorana.

mejorana picante. Nombre vulgar de la planta: Origanum onites.

mejúa. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Anchoa lucida. Sinónimo: anchoa ojitos.

melado. El producto siruposo que se obtiene por evaporación del jugo purificado de la caña antes de concentrarlo al punto de cristalización. *Deberá reunir las siguientes condiciones: a) No contener menos del 75% de sólidos totales y más de 6% de cenizas y una acidez fija no mayor del 1% expresada en ácido láctico. b) Ausencia de esencias, conservadores y, en general, de sustancias extrañas a su naturaleza.

Melamphaes acanthomus. Pez. Designación oficial: melánfido fino.

Melamphaes cristiceps. Pez. Designación oficial: melánfido.

Melamphaes janae. Pez. Designación oficial: melánfido.

Melamphaes macrocephalus. Pez. Designación oficial: cabezón frágil.

Melamphaes polylelis. Pez. Designación oficial: melánfido fino.

Melamphaes spinifer. Pez. Designación oficial: melánfido.

Melampsoraceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). División: fungi. Clase: basidiomycetes. Subclase: protobasidiomycetes. Orden: uredinales.

melánfido. Designación oficial española del pez: Melamphaes cristiceps; Melamphaes janae; Melamphaes spinifer; Poromitra crusticeps.

melánfido. Nombre vulgar del pez: Melamphaes macrocephalus. Sinónimo: cabezónfrágil.

melánfido fino. Designación oficial española del pez: Melamphaes acanthomus; Melamphaes polylelis.

mélange classique. Es una de las mezclas francesas más recientes que combina hierbas aromáticas y especias. Ingredientes: hojas de laurel secas, tomillo seco, mejorana seca, romero seco, nuez moscada rallada, clavos, cayena, pimienta blanca en grano, semillas de cilantro. Ver: mezclas de especias.

Melaniris pachylepsis. Pez. Designación oficial: pejerrey alón.

Melanocetus johnsonii. Pez. Designación oficial: pescador negro abisal.

Melanogaster variegatus. Familia melanogastraceae. Género: melanogaster. Es comestible de joven pero de menos calidad que las trufas de las que se diferencian fácilmente por su olor que al principio es desagradable y luego a frutas, por su sabor y por su aspecto. Le llaman la falsa trufa, pero su figura no es globulosa y la superficie es lisa sin entrantes y salientes. Nombre vulgar:falsa trufa.

Melanogastraceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) División: eumycetes (fungi) Clase: basidiomycetes. Subclase: autobasidiomycetes o holobasidiomycetes (basidios no tabicados normales) Orden: gasterales o basidiomicetos gasteromicetos. comprende el género: melanogaster. Consideramos: Melanogastervariegatus.

Melanogrammus aeglefinus. Familia: gádidos. Cuerpo alargado con aletas dorsales y anales claramente separadas. Su característica mássingular es la línea oscura y la mancha oscura sobre la aleta pectoral. Dorso en tonos purpúreos oscuros, tirando a negro, a veces incluso verde oliva. Lados oscuros con reflejos plateados, estómago blanquecino. Longitud máxima 1m (12 kg) El eglefino aparece en el Atlántico Norte, en el Mar del Norte, en Skàger-Rak y en Kattegat. Su alimentación la constituyen animales de los fondos, pequeños peces y huevas de peces. Es uno de los peces que más se utilizan en cocina y se vende como pescado fresco (“eglefino de anzuelo”) o en forma de filetes congelados; también es muy apreciado como pescado ahumado. Carne buena, aunque menos fina que la de la merluza y más insípida que la del bacalao, algo seca y ligeramente coloreada. Se vende en filetes o rodajas, o se suele prparar ahumado. Ver: pescados. Nombre vulgar: eglefino, anón, liba. Designación oficial: eglefino.

Melanoleuca arqueata. Otro nombre de la seta: Melanoleuca cognata.

melanoleuca blanca. Nombre vulgar de la seta: Melanoleuca evenosa.

Melanoleuca brevipes. Familia: tricolomáceas. Género: melanoleuca. Características: Sombrero marrón más o menos oscuro, láminas blanquecinas. Talla grande. Sombrero de 10 a 15 cm. Pie más corto que el diámetro del sombrero. Carne blanco grisácea o amarillenta de olor suave a harina y sabor dulce. Sinónimo: Melanoleuca subbrevipes.

Melanoleuca cnista. Otro nombre de la seta: Melanoleuca evenosa.

Melanoleuca cognata. Familia: tricolomáceas. Género: melanoleuca. Características: Sombrero y láminas ocre dorado o naranja ocre. Seta comestible de buena calidad, fácil de reconocer por su bonito color coñac. Nombre vulgar: melanoleuca de color coñac. Sinónimo: Melanoleuca arqueata, Tricholoma arcuatum.

melanoleuca de color coñac. Nombre vulgar de la seta: Melanoleuca cognata.

Melanoleuca excisa. Familia: tricolomáceas. Género: melanoleuca. Características: Sombrero y láminas grisáceas o blanco grisáceas. Se identifica bien por su color gris, que puede variar desde marrón a casi blanco.

Melanoleuca graminicola. Familia: tricolomáceas. Género: melanoleuca. Características: Sombrero marrón más o menos oscuro, láminas blanquecinas. Talla pequeña. Sombrero de 2 a 4 cm. Carne blanca menos en la base del pie, que es gris marrón. Comestible.

Melanoleuca grammopodia. Familia: tricolomáceas. Género: melanoleuca. Características: Sombrero marrón más o menos oscuro, láminas blanquecinas. Talla grande. Sombrero de 10 a 15 cm. Pie más largo que el diámetro del sombrero. Seta de la que sólo se puede comer el sombrero, porque el pie es demasiado duro y correoso. La carne es esponjosa, frágil, con un desagradable olor a moho y sabor dulzón.

Melanoleuca melaleuca. Otro nombre de la seta: Melanoleuca vulgaris.

Melanoleuca subbrevipes. Otro nombre de la seta: Melanoleuca brevipes.

Melanoleuca vulgaris. Familia: tricolomáceas. Género: melanoleuca. Características: Sombrero marrón más o menos oscuro, láminas blanquecinas. Talla mediana. Sombrero de 5 a 10 cm. Seta comestible de buena calidad, que se reconoce bien por su color marrón, más oscuro en el mamelón. Seta de caña, seta de cañadilla. Sinónimo: Melanoleuca melaleuca.

Melanopus brumalis. Otro nombre de la seta: Polyporus brumalis.

Melanopus forquignoni. Otro nombre de la seta: Polyporus forquignoni

Melanopus picipes. Otro nombre de la seta: Polysporus picipes.

Melanopus squamosus. Otro nombre de la seta: Polyporus squamosus.

Melanostinga atlanticum. Pez. Designación oficial: anguila gelatinosa.

melar. Ver: higo melar.

Melastiza chateri. Familia: humariaceae. Seta cuyo receptáculo no tiene pie, es de una anvhura de unos 10 mm y con un color anaranjado bermellón en la parte interna o superior, y más pálida en externa o inferior, que está cubierta de fina vellosidad sobre todo por el margen. Las esporas son reticuladas.

melaza de caña. La melaza es un concentrado de jugo de caña de azúcar. Es un subproducto de la refinación del azúcar. Es aquel producto que queda luego de que la mayoría del azúcar ha sido extraído del jugo de la caña. La melaza contiene gran cantidad de sacarosa, ácidos e impurezas.
Es la forma estándar de la melaza y tiene un sabor algo más dulce. De color y aroma intensos. Su alto contenido en minerales hace que sea un gran complemento alimenticio.
Líquido más o menos viscoso, de color pardo oscuro, que queda como residuo en la fabricación del azúcar de caña o de la refinación de la misma. Deberá reunir las siguientes condiciones: a) No contener menos de 75% de sólidos totales, de los que el 35%, como máximo, serán azúcares reductores expresados en glucosa; más del 12% de cenizas. b) Ausencia de esencias, conservadores y, en general, de sustancias extrañas a su naturaleza.  Está prohibida la presencia de rafinosa.

melaza de granada. No se debe confundir con la granadina, aunque tiene la misma base de granada. Este jarabe espeso, se utiliza mucho en la cocina de oriente Medio en la preparación de judías, carnes y pescados. Diluida con agua se consume como refresco o se utiliza para sorbetes.

melaza de remolacha. Del grupo de las melazas tiene características análogas a la melaza de caña, pero sabor y olor desagradables y reacción alcalina o neutra, pudiendo alcanza en algunos casos reacción ligeramente ácida, sin que pierda sus cualidades características. * Su composición oscilará entre los siguientes límites; a) sacarosa de 45% a 50%, b) azúcar invertido de 0 a 2%, c) agua de 15% a 25%, d) sustancias minerales, un 15% como máximo. Está prohibido el empleo directo en la alimentación humana de melaza de remolacha.

melaza negra. Es el producto final del proceso de refinado del azúcar. La melaza de caña tiene un sabor dulce amargo agradable y un aroma intenso, y se utiliza mucho en la elaboración de salsas, productos de confitería y pasteles de frutas.

melazas. Líquido espeso de color pardo oscuro y sabor muy dulce, que queda como residuo de la miel de caña de azúcar, sorgo o remolacha, después de que la mayor parte del azúcar cristalizable ha sido removido; los grados más oscuros y ordinarios de melaza se emplean para alimento de animales y fabricación del alcohol etílico; los más finos y claros, para la destilación de ron, confección de dulces y usos de cocina. Su color y contenido de azúcar varían de forma considerable. La melaza de tercera y última extracción es de color negro, menos dulce y con un sabor más intenso; además contiene más elementos nutritivos. Grupo de sustancias obtenidas en la fabricación del azúcar que comprende: Melado, Melaza de caña, Melaza de remolacha.

Meleagris gallopavo. Familia: faisánidos. es un galiforme de gran tamaño, ya que los machos adultos pueden alcanzar los 100-125 cm de longitud y un peso de hasta 18 kg (aunque las formas silvestres difícilmente alcanzan los 11 kg). Las hembras son de menor tamaño y presentan un plumaje más apagado. La coloración del plumaje es oscura. Con reflejos verdosos, amarillentos o bronces. La piel de la cabeza y del cuello es áspera, rojiza con tonos azulados. En la frente sedispone un apéndice carnoso que aumenta de tamaño cuando el animalse encuentra en celo. Pueden presentar también una serie de barbillones colgantes en la parte anterior delcuello; del pecho sobresale un penacho de sedas. Habita bosques con claros y campos. Procede de América del Norte. Son aves terrícolas,en caso de necesidad vuelan por espaciode 1 km o más. Se alimenta con sustancias vegetales (bellotas, cerezas, fresas, uvas, nueces, maíz) * Apreciado como materia prima culinaria; se cría en cautividad. El pavo relleno constituye el plato tradicional en Estados Unidos y Canadá, del Día de Acción de Gracias y de Navidad; se sirve acompañado de jalea y de mermelada de arándanos. En la actualidad podemos encontrar en el mercado el pavo deshuesado, troceado, picado, cortado en filetes, precocinado o formando parte de toda una gama de productos manufacturados (salchichas y embutidos variados). Nombre vulgar: pavo común.

Meleta vulgaris. Pez. Designación oficial: espadín.

Meletta mediterranea. Pez. Designación oficial: espadín.

Meletta phalerica. Pez. Designación oficial: espadín.

melezitosa. Ver: carbohidratos.

melgacho. Designación oficial española del pez: Aqualus obscurus; Carcharhinus obscurus;Carcharias obscurus; Eulamia obscurus. Sinónimo oficial: Lobo; Tintorera.

melgacho. Nombre vulgar del pez: Carcharhinus plumbeus. Sonónimo: tiburón trozo.

melgacho. Nombre vulgar del pez: Carcharhinus commersonii. Sinónimo:lamia.

melgacho. Nombre vulgar del pez: Carcharias glaucus. Sinónimo: tintorera.

melgacho. Nombre vulgar del pez: Carcharodon carcharias. Sinónimo:jaquetón.

melibiosa. Ver: carbohidratos.

Melicerta triliana. Crustáceo. Designación oficial: camarón.

Melicertus aztecus aztecus. Crustáceo. Designación oficial: camarón café norteño.

Melicertus aztecus subtilis. Crustáceo. Designación oficial: camarón café sureño.

Melicertus marginatus. Crustáceo. Designación oficial: camarón aloha.

Melichthys niger. Pez. Designación oficial: calafate negro.

melicitosa. Trisacárido C18H32O16. Ver: hidratos de carbono.

Melicocca bijuga. Familia: sapindáceas. Originario de América tropical, su cultivo se realiza en Centro, América del Sur y el Caribe. La fruta es una drupa globosa, de unos 2 cm de diámetro, cáscara fuerte, rugosa y áspera, de color verde (Aún madura), carne traslúcida de color crema anaranjado, dulce. La semilla ocupa casi todo el fruto y está recubierta de un mesocarpio blando, jugoso, de color salmón, comestible, muy agradable. Se consume crudo. Pertenece al grupo de las frutas semiácidas. Nombre vulgar: mamoncillo, mamón, macao, chuco, mauco, quenepa, marco.

melinjo. Ver: nuez melinjo.

melisa. Nombre vulgar de la planta: Melissa officinalis.

melisa de las avejas. Nombre vulgar de la planta: Monarda didyma.

melisa disciplinada. Nombre vulgar de la planta: Melissa officinalis “Aurea”.

melisa dorada. Nombre vulgar de la planta: Monarda didyma.

Melissa officinalis. Familia: labiadas. Planta herbácea anual, con muchos tallos rectos de 40 a 60 cm de altura, hojas pecioladas ovales, arrugadas, dentadas y olorosas, flores bancas en verticilos axilares y fruto seco, capsular, con 4 semillas menudas. La melisa es un buen aderezo para los alimentos acres y es muy apreciada en los países asiáticos. Aromatiza los curry indios, las sopas y las salsas, y condimenta las ensaladas mixtas, el arroz, el pescado, las compotas y los zumos de frutas. En la cocina de España se usa para perfumar la leche y las sopas. * Sus hojas dentadas, con aroma a limón, añaden su fino sabor mentolado a platos de carne, aves y pescado, a ensaladas de fruta u hortalizas y a las sopas y pudines. Le escasa esencia de esta planta contiene, principalmente: citronelal; geraniol; linalol.Sus hojas en infusión tienen un efecto calmante. Ver: hierbas; hierbas aromáticas. Nombre vulgar: abeyera; apiastro; belleira; cederrón; cidrac; cidreira; cidronella; citraria; citronella; citronella menor; erva cidreira; garraiska; garraiskabelarr; herba abelleira; herba abellera; hoja de limón; limoe-bedarr; limonera; melisa; melissa; meliteira; tarongi; toronjil; tarongina; toronjina; verde limón.

Melissa officinalis “Aurea”. Familia: labiadas. Más compacta y menos resistente que la me lisa común (Melissa officinalis), conforma una nota brillante tanto en un cantero como en una ensalada. Ver: hierbas aromáticas.Nombre vulgar: melisa disciplinada.

melitosa. Trisacárido C18H32O16. Azúcar cristalino, trihexosa del maná de Australia, remolacha, etc. que por hidrólisis se descompone en dextrosa, fructosa y galactosa. Ver: hidratos de carbono.

Melo amphora. Familia: buccínidos. Este molusco gasterópodo (de una sola concha y un solo músculo) se encuentra en los mares del hemisferio sur. La concha de color naranja, se rompe para extraer la carne que luego se limpia. Muy apreciado en las cocinas asiáticas y caribeña. Ver: marisco. Nombre vulgar caracola.

melocotón. Ver: vino sabor melocotón.

melocotón. Nombre vulgar de la planta: Prunus persica vulgaris.

melocotón amarillo de Octubre/melocotón amarillo de Septiembre/melocotón amarillo de San Miquel/melocotón rojo de octubre/melocotón rojo de septiembre/melocotón rojo del rito. Variedad de melocotón. Utilizada en la Denominación: Préssec de Pinyana. Ver: melocotones.

melocotón babygold/melocotón blake/melocotón catherina/melocotón cresthaven/melocotón dixired/melocotón frederica/melocotón may crest/melocotón meril femfree/melocotón meril franciscan/melocotón redglob/melocotón redhaven/melocotón springcrest/melocotón springtime. Variedad de melocotón. Utilizada en la Denominación: Préssec del Penedés. Ver: melocotones.

melocotón calanda/melocotón evaisa/melocotón jesca. Variedad de melocotón. Utilizada en la Denominación: Melocotón Tardío de Calanda. Ver: melocotones.

Melocotón de Pinyana. Ver: Préssec de Pinyana.

Melocotón del Penedès. Ver: Préssec del Penedès.

melocotón director. Variedad francesa de melocotón, de pulpa blanca o amarilla y dulce sabor a almendra. Ver: frutas con hueso; melocotones.

melocotón en tiras. Son melocotones sin piel ni hueso que han sido cortados en tiras o lonchas largas y luego desecados.

melocotón, néctar. Ver: Néctar de melocotón.

Melocotón Penedès. Ver: Préssec del Penedès; melocotones.

Melocotón Pinyana. Ver: Préssec de Pinyana; melocotones.

melocotón romano. El melocotón muy grande y sabroso, que tiene el hueso colorado. Ver: melocotones.

melocotón royal gem. Variedad de melocotón de mesa con pulpa de color naranja. Empleado en ensaladas de frutas, pasteles y tartas. Ver: frutas con hueso; melocotones.

melocotón seco. Se conserva durante 12 meses. Se deja en remojo en agua muy caliente durante 30 minutos o en agua fría durante toda la noche. Se cuece para ablandarlo y se utiliza en recetas de la cocina de Oriente Medio, en purés para salsas o para dar aroma.

melocotón spring belle. Variedad de melocotón con pulpa de color naranja y sabor intenso. Ver: frutas con hueso; melocotones.

Melocotón Tardío de Calanda. Denominación de Calidad (D.C.) de Frutas. Ampara una zona de producción y envasado de melocotón formada por los municipios de la zona del Bajo Aragón, en las provincias de Teruel y Zaragoza. El reglamento de la D.C. ampara exclusivamente la producción de melocotones a partir de las variedades: Jesca, Calanda y Evaisa, siguiendo las prácticas de cultivo tradicionales. Entre estas prácticas destaca la utilización del embolsado de las frutas, que en el origen se realizaba como defensa contra plagas y que en la actualidad se utiliza porque incrementa la calidad del producto, con melocotones de coloración amarilla muy característica y totalmente uniforme. Los melocotones protegidos se expenden con un calibre mínimo de 73 mm. Ver: frutas de España; melocotones.

melocotones, Consideramos las siguientes variedades: Melocotón amarillo de Octubre; Melocotón amarillo de San Miquel; Melocotón amarillo de Septiembre; Melocotón babygold; Melocotón blake; Melocotón calanda; Melocotón catherina; Melocotón cresthaven;Melocotón director; Melocotón dixired; Melocotón evaisa; Melocotón frederica; Melocotón jesca; Melocotón may crest; Melocotón meril femfree; Melocotón meril franciscan; Melocotón Penedès; Melocotón Pinyana; Melocotón redglob; Melocotón redhaven; Melocotón rojo de octubre; Melocotón rojo de septiembre; Melocotón rojo del rito; Melocotón romano; Melocotón royalgem; Melocotón spring belle; Melocotón springcrest; Melocotón springtime; Melocotón Tardío de Calanda.

melocotones secos. Ver: melocotón seco.

meloja. El producto siruposo obtenido por concentración de los líquidos acuosos procedentes del lavado de los paneles. Ver: denominaciones de miel.

melón. Ver: vino sabor melón.

melón. Nombre vulgar de la planta: Cucumis melo.

melon. Ver: uva melon.

melón amargo: Nombre vulgar de la calabaza: Momordika charantia.

melon blanc. Variedad de uva blanca. Ver: uva chardonnay.

melón cantaloup de piel rugosa. Pequeño y redondo, con piel rugosa y reticulada. Su pulpa de color naranja es aromática y tiene un delicioso sabor a miel cuando está maduro.

melón casaba. Nombre vulgar del fruto de una variedad de la planta Cucumis melo. Presenta una forma oval o redondeada. La cáscara rugosa, amarilla o naranja, adquiere un tono verde cerca del tallo. La pulpa blanquecina es cremosa, pero menos aromática que la de los otros melones.

melón charentais. Melón pequeño con piel de color verde pálido y retículas marcadas por líneas más oscuras. Su pulpa es anaranjada y tiene un sabor dulce con un toque exótico y perfumado.

melón de agua. Nombre vulgar de la planta: Cucumis citrullus.

melón de miel brasileño. Nombre vulgar del fruto de una variedad de la planta Cucumis melo. Presenta una forma alargada, con la cáscara lisa de color amarillo canario. La pulpa es de color blanquecino, muy sabrosa y dulce. Una vez maduro es muy aromático.

melón de ogen. Cultivado por primera vez en Israel, es un melón pequeño, de cáscara lisa y reticulada. Su pulpa es dulce y de color verde pálido.

melón de Ogen. Nombre vulgar del fruto de una variedad de la planta Cucumis melo. El melón de Ogen es pequeño y redondo, de cáscara dura, lisa y reticulada, de un color amarillo verdoso. La pulpa es muy jugosa, de color rosa oscuro o verde pálido.

melón galia. Melón pequeño y redondo de piel rugosa, su pulpa es blanquecina, dulce y jugosa cuando madura.

melón galia israelí. Es una variedad alargada del melón de galia, con piel algo más oscura.

melón honeydew. Nombre vulgar del fruto de una variedad de la planta Cucumis melo. Melón de cáscara lisa y consistente, de color verde pálido, o amarillo crema una vez maduro. La pulpa es verde y muy dulce.

melón moscado. Nombre vulgar de la planta: Cucumis melo var. reticulatus.

melón persa. Nombre vulgar del fruto de una variedad de la planta Cucumis melo. Melón de forma redondeada y cáscara de color verde oscuro, con retícula pardusca una vez maduro. Posee una pulpa naranja consistente.

melón piel de sapo. Melón de forma ovalada y piel verde, con pulpa blanca, dulce y jugosa.

melón zapote. Nombre vulgar mejicano de la planta: Carica papaya.

melonen baum. Ver: papaya.

melones. (Cucumis melo) Sus dos variedades principales son el melón moscado, Cucumis melo var. reticulatus, y el melón de invierno, Cucumis melo var. inordorus. El primer grupo debe su nombre a su aroma almizclado e incluye los melones de cáscara dura y reticulada, como el cantaloup. El segundo grupo incluye los melones de piel lisa y sin aroma, como los melones de miel. Consideramos: Melón cantaloup de piel rugosa; Melón (Cucumis melo); Melón charentais; Melón de ogen; Melón galia; Melón galia israelí; Melón piel de sapo; Sandía (Cucumis citrullus).

melongena antillana. Designación oficial española del molusco: Melongena melongena.

melongena coco. Designación oficial española del molusco: Melongena patula. Sinónimo oficial: Caracol coco; Coco.

Melongena corona. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: melongena coronada.

melongena coronada. Designación oficial española del molusco: Melongena corona.

Melongena melongena. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: melongena antillana.

melongena negra. Designación oficial española del molusco: Pugilina morio.

Melongena patula. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: melongena coco.

Melongenidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Clase: gasterópodos. Subclase: prosobranquios. Orden: neogasterópodos. Ver: buccínidos. Consideramos: caracol pera con surcos (Busycon canaliculata), caracol pera nudoso (Busycon carica). Sinónimo: caracoles de cuerno ondulado.

melongénidos. Ver: Melongenidae.

melva. Designación oficial española del pez: Auxis lisus; Auris hira; Auxis maru; Auxis rochei; Auxis thazard; Auxis thynnoides; Auxis vulgaris; Scomber bisus; Scomber rochei; Scomber thazard. Sinónimo oficial: Baldufa; Barrilete negro; Bis; Biso; Bisol; Bonite; Bonite la récolte; Bonito; Bonito cachorro; Bonito macarela; Botellita; Caballa; Cabaña negra; Canutero; Comevíveres; Judío; Makaela; Melba; Mélvara; Mélvera; Mélvere; Visol; Zurdo.

melva. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Auxis maru. Sinónimo: melvera.

melvera. Designación oficial española del pez: Auxis maru; Auxis rochei; Auxis thynnoides; Auxis vulgaris; Scomber bisus; Scomber rochei. Sinónimo oficial: Barrilete; Botellita; Cachorreta; Fragata; Macarela; Macarela bonito; Melva.

membrillo. Nombre vulgar de la planta: Cidona vulgaris.

memecik. Ver: aceituna memecik.

men kobo zaru soba. Fideos en forma de varillas de color oscuro. Ver: fideos asiáticos.

mencía. Ver: uva mencía.

mendo. Designación oficial española del pez: Glyptocephalus cynoglossus; Platessa elongata; Pleuronectes cynoglossus; Pleuronectes saxicola. Sinónimo oficial: Coreano; Lenguado del norte; Oilar; Oilar lerrozuzena.

mendo del Pacífico. Nombre vulgar del pez: Clyptocephalus zachirus.

mendo japonés. Designación oficial española del pez: Hippoglossoides elassodon.

mendo limón. Designación oficial española del pez: Microstomus kitt; Microstomus microcephalus; Pleuronectes kitt; Pleuronectes microcephalus. Sinónimo oficial: Lenguado limón; Mendo.

mendo limón americano. Designación oficial española del pez: Pseudopleuronectes americanus.

mendo limón del Pacífico. Nombre vulgar del pez: Microstomus pacificus. Sinónimo: soya escurridiza.

Mendosoma lineatum. Pez. Designación oficial: trompetero.

menhaden. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: lacha tirana.

Menidia beryllina. Pez. Designación oficial: pejerey de norteamérica.

Menidia notata. Pez. Designación oficial: pejerrey de norteamérica.

Menidia starksi. Pez. Designación oficial: pejerrey estrella.

ménidos o centracántidos. Ver: Centracanthidae.

Menippe mercenaria. Crustáceo. Designación oficial: cangrejo de piedra negro.

Menippe mercenaria. Familia: xántidos. El característico caparazón de este cangrejo de piedra, ovalado y pesado, llega a tener 13 cm de anchura y es de color púrpura a marrón oscuro o rojizo con manchas marrones. El cuerpo tiene un grosor de unos 5 cm, lo que le hace parecer más voluminoso que otros cangrejos. Las patas, densamente peludas, presentan bandas rojas y amarillas y están provistas de afiladas uñas, los extremos de las grandes pinzas son negros y puntiagudos. * Los cangrejos de piedra pueden llegar a tener 10 años. Viven en la costa atlántica, desde Carolina del Norte hasta Florida, en el Golfo de Méjico y en el Caribe. Los ejemplares mayores y más numerosos se dan en las zonas costeras del Sur de Florida. *El cangrejo de piedra se mantiene preferentemente en las proximidades de las bahías y en la desembocadura de los ríos, sobre todo en profundos agujeros hechos en el lodo o en la tierra, pero también debajo de las piedras y de las raíces de los manglares. Desde el punto de vista económico juega un papel considerablemente importante y se pesca a gran escala, en gran parte utilizando trampas y cestas de tela metálica con cebos. Casi toda la carne comestible se encuentra en las grandes pinzas. Por eso, los pescadores, solamente les quitan las pinzas a los animales capturados, dejándoles nuevamente en libertad. Al cabo de unos 18 meses vuelven a crecerles nuevas pinzas. Las pinzas perdidas no perjudican al animal; en su lugar utiliza el segundo par de patas para sujetar el alimento. Las “segundas pinzas” que crecen posteriormente ya no serán, sin embargo, tan grandes como las primeras. Las pinzas se cuecen inmediatamente después de su pesca y luego se refrigeran para venderse como mercancía fresca o se congelan. Las llamadas pinzas “verdes” que no han sido cocidas previamente, pues en ese caso la carne queda pegada a la cáscara. De ahí que al mercado sólo lleguen las pinzas cocidas. Nombre vulgar: cangrejo grande de piedra, gran cangrejo de piedra.

menominee whitefish. Nombre vulgar del pez: Prosopium cylindraceum.

menorquina. Raza de vaca de leche. Utilizada en la Denominación: Mahón.

menta. Ver: vino sabor menta.

menta. Nombre vulgar de la planta: Mentha piperita.

menta. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Diplectrum euryplectrum. Sinónimo: serrano extranjero.

menta. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Diplectrum pacificum. Sinónimo: serrano cabaicucho.

menta australiana. Hierba molida de color verde oscuro y sabor fuerte, parecido al de la menta piperita.

menta bowlea. Nombre vulgar de la planta: Mentha X villosa alopecuroides.

menta camboyana. Nombre vulgar en Vietnam de la planta: Polygonum odoratum.

menta cítrica. Nombre vulgar de la planta: Mentha X piperita citrata.

menta de Vietnam. Nombre vulgar de la planta: Polygonum odoratum.

menta del monte. Nombre vulgar de la planta: Pycnanthemum pilosum.

menta disciplinada. (híbrida) Mentha X gracilis “Variegata”. Ver: hierbas aromáticas.

menta disciplinada (híbrida). Nombre vulgar de la planta: Mentha X gracilis “Variegata”.

menta limón. Nombre vulgar de la planta: Mentha piperita citrata “Lemon”. Ver: hierbas aromáticas.

menta manzana. Nombre vulgar de la planta: Mentha suaveolens. Ver: hierbas aromáticas.

menta piperita. Nombre vulgar de la planta: Mentha X piperita var. piperita. Ver: hierbas aromáticas.

menta piperita australiana. Hojas con aroma a menta piperita y notas silvestres de eucalipto, ideales para aromatizar carnes blancas, y postres. Empléelas en cantidades reducidas. Se pueden adquirir molidas.

menta romana. Nombre vulgar de la planta: Mentha viridis.

menta verde “Tashkent”. Nombre vulgar de la planta: Mentha spicata “Tashkent”.

menta verde crespa. Nombre vulgar de la planta: Mentha spicata “Crispa”.

menta verde de Marruecos. Nombre vulgar de la planta: Mentha spicata “Moroccan”.

mentas. Nombre vulgar de las plantas pertenecientes al género Mentha.

mentastro. Nombre vulgar de la planta: Mentha rotundifolia.

Mentha. Familia: labiadas. Género: Mentha. Existen unas 40 especies. Son de fácil hibridación, por lo cual existen muchas subespecies de ahí que existan muchas confusiones con sus nombres. De sabor versátil, la menta usada con moderación proporciona un buen telón de fondo para otras hierbas, tales como la albahaca, el eneldo y el perejil. En la cocina oriental, se combina bien con especias como el jengibre, el comino, el cardamomo y los clavos de olor. Las mentas más comunes son: Hierbabuena (Mentha sativa), Menta bowlea (Mentha X villosa alopecuroides),Menta cítrica (Mentha X piperita citrata), Menta disciplinada (Mentha suaveolens “Variegata”),Menta disciplinada (híbrida) (Mentha X gracilis “Variegata”), Menta limón (Mentha piperita citrata “Lemon”), Menta manzana (Mentha suaveolens), Menta piperita (Mentha X piperita var. piperita), Menta romana (Mentha viridis), Menta verde “Tashkent” (Mentha spicata “Tashkent”),Menta verde crespa (Mentha spicata “Crispa”), Menta verde de Marruecos (Mentha spicata “Moroccan”), Poleo europeo (Mentha pulegium), Sándalo de jardín (Mentha aquatica). Ver: hierbas aromáticas. Hojas y sumidades floridas, sanas, limpias,frescas o secas de la Mentha piperita, L.; Mentha viridis, L.; Mentha aquatica, L. u otras. El producto seco no tendrá más del 15% de humedad.  Especie aromática utilizada en la preparación de una infusión estimulante.

Mentha aquatica. Familia: labiadas. Las plantas del género menta se conocen y son apreciadas desde la Antigüedad. Con esta especie se obtiene el híbrido natural mentha X piperita, que procede del cruzamiento de Mentha aquatica, Mentha spicata y Mentha longifolia. Ver: mentas, hierbas aromáticas. Nombre vulgar: sándalo de jardín.

Mentha piperita. Familia: labiadas. Conocida por griegos y romanos como planta de variadas propiedades benéficas, la menta prospera tanto espontánea como cultivada y es la principal suministradora de esencia de mentol. El híbrido natural Mentha X piperita procede del cruzamiento entre Mentha aquatica, Mentha spicata y Mentha longifolia. Se cultiva en gran escala con el objetivo de extraer el aceite de menta, de múltiples usos. La menta es apreciada en todas las cocinas e interviene en la preparación de muchas recetas regionales. En numerosos países se emplea en la preparación de una variedad muy gustosa de té, mientras que en Grecia y en Oriente Medio se emplea en la preparación de yogur. En todos los países encuentra amplia aplicación en la industria licorera, del perfume, la cosmética y farmacológica. Use las ramitas en bebidas y pique las hojas para sazonar el cordero y las verduras, especialmente las papas nuevas y los guisantes frescos. También se puede usar en las macedonias de fruta o para hacer salsa de menta. Nombre vulgar: menta piperita.

Mentha piperita citrata “Lemon”. Familia: labiadas. Una refrescante nota a limón para el olfato. Se usa en ensaladas, para hacer manteca de menta (buena con el pescado asado) y en bebidas. Ver: mentas, hierbas aromáticas. Nombre vulgar: menta limón.

Mentha pulegium. Familia: labiadas. Planta herbácea de tallos ramosos y algo velludos, hojas pequeñas y descoloridas, y flores azuladas o moradas en verticilos; tiene un olor agradable, y se usa en infusión como estomacal; su sabor es intenso casi desagradable. A otras especies de la misma familia, se aplica vulgarmente el mismo nombre. Ver: mentas, hierbas aromáticas. Nombre vulgar: poleo, poleo europeo. Hojas y sumidades floridas, de la Mentha pulegium, L. recogidas en el período de floración. El producto seco no tendrá más del 15% de humedad. Especie aromática utilizada en la preparación de una infusión estimulante. Ver: estimulante.

Mentha rotundifolia. Familia: labiadas. Es una menta de pura cepa, sin mestizaje alguno, frecuente en nuestros humedales. Tiene las hojas redondeadas, sin ningún rabillo, un poco crespas y abolladas, de color verde pálido, blanquecinas y como telarañentas en el reverso. las flores se reúnen en rodajuelas tan aproximadas, que, todas juntas, forman a modo de anfostas espigas terminales blancas o sonrosadas. Los vástagos frescos de esta planta contienen alrededor de 0,18% de esencia, y, en ella, el 18% de mentol y otros alcoholes; también se encuentra en la esencia, carvona. Tiene las mismas propiedades que la hierbabuena (Mentha sativa), pero atenuadas, y, por su aroma, pervertidas. Nombre vulgar: mentastro.

Mentha sativa. Familia: labiadas. Cuando las mentas se entrecrían, lo cual ocurre con frecuencia, porque todas andan en pos de la frescura y de la humedad, nunca dejan de mestizar; sus estirpes se adulteran, y, a menudo, menguando o perdiéndose sus progenitoressin mezcla, los híbridos pasan por nobles y los padres por corrompidos. Desde remotas épocas, por lo común no falta la menta o hierbabuena en un rincón del huerto. Plantada una vez, ella misma se conserva y se propaga y busca acomodo donde mejor le place. Pero sus variedades son infinitas, y no sería correcto asegurar que todas las llamadas hierbabuena, sándalo de jardín, asanda, menta, etc. pertenecen a la Mentha sativa. * Con los caracteres genéricos de las mentas, toda casta de hierbabuena suele tener las hojas con el rabillo más corto que las de la menta piperita; ménos aguda la lámina foliar, y a menudo un poco crespa y con dientes profundos en los bordes, y, cuando crespa, también más o menos abollada en la superficie. Su olor no es tan penetrante como el de la menta piperita. Planta de olor agradable y que se emplea como condimento. Ver: mentas, hierbas aromáticas. Nombre vulgar. hierbabuena, hierba buena, sándalo de jardín, sándalo de huerta, sándalo, asanda, hojas de santa maría.

Mentha spicata “Crispa”. Familia: labiadas. Las variadas formas de la menta difieren en intensidad de color y sabor. Su leve fragancia es perfecta para acompañar sopa fría de guisantes o alubias a la menta. Ver: mentas, hierbas aromáticas. Nombre vulgar: menta verde crespa.

Mentha spicata “Moroccan”. Familia: labiadas. Muy apreciada por su fino aroma y sabor,es usada en Marruecos para dar sabor al té verde dulce. Ver: mentas, hierbas aromáticas. Nombre vulgar: menta verde de Marruecos.

Mentha spicata “Tashkent”. Familia: labiadas. Tiene aroma y sabor concentrados. Excelente elección para preparar chatni frescocon ajíes (ó chiles) y mango verde. Ver: mentas, hierbas aromáticas. Nombre vulgar: menta verde “Tashkent”.

Mentha suaveolens. Familia: labiadas. Tiene leve olor a manzana. Ver: mentas, hierbas aromáticas. Nombre vulgar: menta manzana.

Mentha suaveolens “Variegata”. Familia: labiadas. Su agradable sabor frutado es apto para ponches y ensaladas de fruta de verano. Además da sabor a la ricota y al queso crema. Nombre vulgar: menta disciplinada.

Mentha virides. Familia: labiadas. Ver mentas, hierbas aromáticas. Nombre vulgar: menta romana.

Mentha X gracilis “Variegata”. Familia: labiadas.De sabor acre y picante; probar con aceitunas negras, queso blanco tipo feta y un buen pan. Nombre vulgar: menta disciplinada (híbrida).

Mentha X piperita citrata. Familia: labiadas. Su delicado sabor acompaña bien la vainilla en pequeños postres de crema. También se la conoce como menta bergamota, limón y naranja.  Nombre vulgar: menta cítrica.

Mentha X piperita. var. piperita. Ver: menta piperita. De sabor fuerte y picante. Su aceite esencial, que contiene mentol, se usa en la preparación de licores, productos de confitería y pasta dentífrica. Nombre vulgar: menta piperita.

Mentha X villosa alopecuroides. Familia: labiadas. Se marchita rápido, pero bien vale la pena cultivarla por su fino sabor. Nombre vulgar: menta bowles.

Menticirrhus agassizi. Pez. Designación oficial: lambe gurrubato.

Menticirrhus americanus. Familia: esciénidos. Es tan apreciado como el pez rey del Golfo. Se captura desde el cabo Cod hasta Argentina y el llamado pez rey del Norte. Ambos alcanzan como mucho de 1 a 1,5 kg de peso. Son muy apreciados por los gourmets que los consideran el mejor pescado de mesa del Atlántico occidental. Su carne magra, compacta y blanca es muy aromática. Nombre vulgar: pez rey del Sur.

Menticirrhus americanus. Pez. Designación oficial: lambe caletero.

Menticirrhus elongatus. Pez. Designación oficial: lambe bocadulce.

Menticirrhus focaliger. Pez. Designación oficial: lambe zorro.

Menticirrhus littoralis. Familia: esciénidos. Este nombre y el de pescadilla son comunes pero también inducen a error. Este miembro de la gran familia de los esciénidos (peces tímbalo) es un pescado de mesa muy apreciado nombre vulgar: pez rey del Golfo, pescadilla. Designación oficial: lambe verrugato.

Menticirrhus marticinensis. Pez. Designación oficial: lambe caletero.

Menticirrhus naus. Pez. Designación oficial: lambe ratón.

Menticirrhus nebulosus. Pez. Designación oficial: lambe zorro.

Menticirrhus ophicephalus. Pez. Designación oficial: pichigüen.

Menticirrhus panamensis. Pez. Designación oficial: lambe gurrubato.

Menticirrhus rostratus. Pez. Designación oficial: lambe bocadulce.

Menticirrhus sazatilis. Pez. Designación oficial: lambe zorro.

Menticirrhus simus. Pez. Designación oficial: lambe ratón.

Menticirrhus undulatus. Familia: esciénidos. Pariente del la pescadilla y, como ella, sucarne magra, compacta y blanca es muy aromática. Nombre vulgar: corvina de California; lambe chano.

menuda. Ver: aceituna menuda.

meona. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Chorinemus altus. Sinónimo: zapatero sierrita.

meona. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Oligoplites inornatus. Sinónimo: zapatero sietecueros (Pacífico).

Merangus vernalis. Pez. Designación oficial: bacaladilla.

mercadela. Nombre vulgar de la planta: Calendula officinalis.

Mercenaria campechiensis. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almejuela del sur.

Mercenaria mercenaria. Familia: venéridos. Oriunda de América donde hasta el muy entrado el siglo XIX sirvieron sus valvas de moneda y usada como adorno. Las valvas tienen forma ovalada, son de color de arena, gruesas y relativamente lisas y presentan estrías irregulares, delgadas y concéntricas. El diámetro se eleva de 4 a 13 cm. Hay otro pariente, entre Virginia y Texas: la Mercenaria campechiensis, es mayor y y tiene valvas aún más gruesas. Esta almeja se conoce también en Europa se encuentra principalmente en la costa atlántica francesa, especialmente en los estuarios del Charente y en la costa del canal inglés y francés, donde fue traída y criada con fines comerciales. Nombre vulgar: almeja americana, almeja Quahog. Ver: chirlas.

merenzao. Ver: uva merenzano.

merete. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Alphestes multiguttatus. Sinónimo: guaseta guato.

merete. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Cephalopholis acanthistius. Sinónimo: mero ambulú.

merete. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Epinephelus analogus. Sinónimo: mero moteado.

merete del golfo. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Epinephelus labriformis. Sinónimo: mero murique.

merete del golfo. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Hemanthias peruanus. Sinónimo: tres colas ravijunco.

Meretrix lamarcki. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: venus japonesa.

Meretrix lusoria. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: venus japonesa.

merey. Nombre vulgar de la planta: Anacardium occidentale.

merga. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Centrophorus scalpratus. Sinónimo: tollo negro merga.

merguez. Pequeña salchicha cruda, muy picante, procedente de Argelia, y muy popular en el Norte de África. Se elabora con carne de cordero ode vaca, pimiento picante y comino, y se reconoce enseguida por su color rojo. Frita o asada puede emplearse para preparar broquetas o acompañar el cuscús. Ver: embutido de carne.

meril femfree. Ver: melocotón meril femfree.

meril franciscan. Ver: melocotón meril franciscan.

merillo. Designación oficial española del pez: Centrolabrus hepatus; Centropristis hepatus; Holocentrus siagonotus; Holocentrus striatus; Labrus adriaticus; Labrus hepatus; Paracentropristis hepatus; Scapularia rubra; Serranus hepatus. Sinónimo oficial: Ahuntzarrain; Antxarrain txiki; Borracho; Cherna; Cherna afanecada; Inflaconys; Kraba; Lobito; Merito; Mero bordo; Music; Musich; Pepe rapao; Serrano; Serrá; Tamburiño; Tres libras; Tres lliuras; Vaca serrana.

merina de Bohemia. Ver: oveja Merina de Bohemia.

Meripilus giganteus. Otro nombre de la seta: Polyporus giganteus.

Merlagus pollachius. Pez. Designación oficial: abadejo.

merlán. Designación oficial española del pez: Gadus euxinus; Gadus merlagus; Merlangius merlangus; Merlangius merlangus merlangus; Odontogadus merlangus merlangus. Sinónimo oficial: Brotula; Lexera; Liba; Pez de plegona; Plegonero; Sarreta.

merlán australiano. Designación oficial española del pez: Sillaginoides punctatus; Sillago analis; Sillago basensis; Sillago ciliata; Sillago maculata.

Merlangius merlangus. Familia: gádidos. Familiar del bacalao. Cuerpo alargado, con aletas dorsales y anales muy pegadas unas a otras. Mandíbula superior sobresaliente; barbita muy pequeña o inexistente. Color bronce y línea lateral poco curvada. Dorso en tonos desde oliva a arena o azulados; lados plateados con manchas o listas en dorado; vientre blanquecino. En el comienzo de la aleta pectoral tiene una mancha negra. Longitud máxima 70 cm. El merlán aparece en el Atlántico nororiental (desde el mar de Barents hasta Vizcaya) en el mar del Norte y en la zona Oeste del Báltico; raras veces aparece también en el Mediterráneo; al este del Mediterráneo y en el mar Negro vive una subespecie. Su carne muy tierna, blanca y foliada, es delicada y de fácil digestión. Semejante a la de la merluza. Las capturas de estos peces, tan apreciados en la cocina, pero a la vez tan sumamente perecederos, han disminuido considerablemente en los últimos años. Nombre vulgar y designación oficial: merlán. Sinónimo: Gadus merlagus.

Merlangius merlangus merlangus. Pez. Designación oficial: merlán.

merlango. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Merluccius gayi peruanus. Sinónimo: merluza maltona (peruana).

Merlangus albus. Pez. Designación oficial: bacaladilla.

Merlangus argenteus. Pez. Designación oficial: faneca plateada.

Merlangus carbonarius. Pez. Designación oficial: palero.

Merlangus communis. Pez. Designación oficial: bacaladilla.

Merlangus linnei. Pez. Designación oficial: plegonero.

Merlangus merlangus. Pez. Designación oficial: plegonero.

Merlangus merlangus euxinus. Pez. Designación oficial: plegonero.

Merlangus merlangus merlangus. Pez. Designación oficial: plegonero.

Merlangus pertessus. Pez. Designación oficial: bacaladilla.

Merlangus pollachius. Otro nombre del pez: Pollachius pollachius.

Merlangus virens. Pez. Designación oficial: palero.

Merlangus vulgaris. Pez. Designación oficial: plegonero.

merlín. Nombre vulgar, en Panamá, en Chile, en Costa Rica, en Méjico, en Perú, del pez: Istiompax indica. Sinónimo: aguja negra.

merlín. Nombre vulgar, en Méjico, en Panamá, en Perú, del pez: Makaira grammatica. Sinónimo: marlín rayado.

merlín azul. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Makaira mazara. Sinónimo: marlín del Indo-Pacífico.

merlo. Designación oficial española del pez: Labrus coerulus; Labrus limbatus; Labrus lineolatus; Labrus livens; Labrus lividus; Labrus merula; Labrus ossiphagus; Labrus saxorum. Sinónimo oficial: Anfós; Bodión; Borriquete; Griva; Grivia; Lorito; Masot; Massot; Mero; Mero de costa; Roquer; Tord; Tord massót; Tort; Tort beboso; Tort massót; Tort negre; Tort vert; Uill de perdiu; Variada; Xucla virulada; Zorzal marino.

merlo. Nombre vulgar del pez: Labrus viridis. Sinónimo: bodion verde.

merlo aleta amarilla. Designación oficial española del pez: Epinephelus flavolimbatus. Sinónimo oficial: Mero; Mero de aleta amarilla; Vieille.

merlo de punto oscuro. Nombre vulgar del pez: Choerodon schoenleini.

merlo norteamericano. Designación oficial española del pez: Tautogolabrus adspersus.

merlot blanc. Ver: uva merlot blanc.

merlot noir. Ver: uva merlot noir.

Merluccidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: paracantopterigios. Orden: gadiformes (anacantinos) Muy próxima a la de los gádidos, de los que se diferencia por tener el cuerpo bastante más alargado, las aletas dorsales reducidas a una o dos y las anales a solamente una. La importancia comercial de éstos voraces peces ha disminuido considerablemente en los últimos años. Consideramos: brótola (Phycis phycis), brótola de fango (Phycis blennoides), merluza (Merluccius merluccius) merluza de cola larga (Macruronus novaezelandiae) merluza del Atlántico noroccidental (Merluccius bilinearis) merluza de Nueva Zelanda (Merluccius australis), merluza del Pacífico Norte (Merluccius productus).

Merluccius albidus. Pez. Designación oficial: merluza blanca de altura.

Merluccius ambiguus. Pez. Designación oficial: merluza.

Merluccius argentatus. Pez. Designación oficial: merluza.

Merluccius augustimanus. Pez. Designación oficial: merluza panameña.

Merluccius australis. Familia: merlúcidos. Es un apreciado pescado de mesa pese a que tenga sólo importancia regional. Nombre vulgar: merluza de Nueva Zelanda. Designación oficial: merluza patagónica.

Merluccius bilinearis. Familia: merlúcidos. Tiene una gran importancia económica. Es algo más pequeña que las otras merluzas, pero su carne es buena y se puede consumir de muchas formas. El que estén más o menos compactas depende de la profundidad y de la estación del año. Nombre vulgar: merluza del Atlántico noroccidental. Designación oficial: merluza norteamericana.

Merluccius cadenati. Pez. Designación oficial: merluza mauritana.

Merluccius capensis. Pez. Designación oficial: merluza del Cabo.

Merluccius gayi. Pez. Designación oficial: merluza chilena.

Merluccius gayi gayi. Pez. Designación oficial: merluza maltona (chilena).

Merluccius gayi peruanus. Pez. Designación oficial: merluza maltona(peruana).

Merluccius hubbsi. Pez. Designación oficial: merluza argentina.

Merluccius lanatus. Pez. Designación oficial: merluza.

Merluccius linnei. Pez. Designación oficial: merluza.

Merluccius magnoculus. Pez. Designación oficial: merluza blanca de altura.

Merluccius merluccius. Familia: merlúcidos. Cuerpo delgado y alargado, abertura de la boca ancha, fuertes dientes, mandíbula inferior algo saliente y sin barbotas. La primera dorsal es corta y triangular; la segunda y la anal tienen una forma ligeramente hinchada. El dorso es gris azulado, los flancos y el vientre son plateados. Longitud máxima 1 m, para unos 10 kg de peso aproximadamente. Es un pez que vive la mayor parte del tiempo en los márgenes de la plataforma continental, a 150-500 m de profundidad, en verano incluso en aguas menos profundas. Es un excelente nadador que vive cerca del fondo durante el día y sube hacia la superficie en busca de alimento durante la noche. Los individuosjóvenes suelen vivir a menor profundidad y más cerca de la costa. Emprende también largas migraciones a lo largo del año. Este voraz pez se alimenta principalmente de arenques (Clupeas harengus), caballas (Scomber scombrus), chicharros (Trachurus trachurus), lirio (Campogramma vadigo) y sardinas (Sardina pilchardus) Se encuentra en el Atlántico nororiental, desde las costas de África noroccidental hasta las islas Lofoten, pero también en el Mediterráneo y en el Mar Negro; en los países del Norte lo salan y secan y recibe el nombre de bacalao de Escocia. Las merluzas del Mediterráneo presentan inferior calidad, en parte debido a su más lento crecimiento, ya que necesita 10 años para poder ser llamada “merluza”. La puesta de esta especie tiene lugar en los meses de primavera, en el cantíl de la plataforma. Se encuentran los adultos y cada hembra expulsa de 2 a 7 millones de huevos. Las larvas son pelágicas y no se acercan al fondo hasta alcanzar los 3 cm. En el 1º año de vida el crecimiento es muy rápido, alcanzando 12 cm. A los 5 años (40 cm) alcanza su madurez sexual. A partir de los 7 años su crecimiento es más lento, aumentando más en grosor que en longitud. Alcanza una talla máxima de 120 cm, equivalente a 15 kg y 20 años de edad. Su carne es muy apreciada, lo cual motiva una gran demanda en los mercados. En España se pesca en la plataforma gallega y cantábrica con artes de “volanta”, “beta”, “palangre”, “pincho”, “baca”, “bou” y “pareja”. En Cantabria se conocen varias categorías comerciales que, de menor a mayor son: de enroscar, carioquilla, carioca menor, carioca común y merluza. Excelente para freír o rebozar o para guisar con ajo y tomate. Se vende entera, en filetes o en rodajas. Pescado económico, de carne blanca en capas, con sabor dulce y delicado, es muy digerible y excelente lo mismo hervidas que fritas. Se asa entera al horno o se reboza y se fríe. Nombre vulgar: merluza, pescada, pescadilla, pijota. Designación oficial:

merluza. Sinónimo: Gadus merluccius, Gadus merlus (a las menores) Según el CóRepertorio digo Alimentario, 3.12.02. Pescado teleósteo, gadiforme. Merlucius merlucius, Linneo. Según el Real Decreto 560/1995, de 7 de Abril, por el que se establecen las tallas mínimas de determinadas especies pesqueras, y posteriores correcciones; la talla biológica de este pez, en el Atlántico de 27 cm, en el Mediterráneo de 20 cm, la talla comercial es de 200 g/unidad en el Atlántico y de 1450 g/unidad en el Mediterráneo. Ver: bacalao de Escocia, merluzas; pescado.

Merluccius merluccius cadenati. Pez. Designación oficial: merluza mauritana.

Merluccius merluccius capensis. Pez. Designación oficial: merluza del Cabo.

Merluccius merluccius merluccius. Pez. Designación oficial: merluza.

Merluccius merluccius paradoxus. Pez. Designación oficial: merluza sudafricana.

Merluccius merluccius polli. Pez. Designación oficial: merluza angolesa.

Merluccius paradoxus. Pez. Designación oficial: merluza sudafricana.

Merluccius polli. Pez. Designación oficial: merluza angolesa.

Merluccius polylepis. Pez. Designación oficial: merluza patagónica.

Merluccius productus. Familia: merlúcidos. Perteneciente a la misma familia de las merluzas, no tiene apenas importancia comercial. Nombre vulgar: merluza del Pacífico Norte. Designación oficial: merluza pescadilla.

Merluccius senegalensis. Pez. Designación oficial: merluza senegalesa.

Merluccius sinuatus. Pez. Designación oficial: merluza.

Merluccius smiridus. Pez. Designación oficial: merluza.

Merluccius suculentus. Pez. Designación oficial: merluza.

Merluccius vulgaris. Pez. Designación oficial: merluza.

merlúcidos. Ver: Merluccidae.

merluza. Designación oficial española del pez: Gadus merluccius; Gadus ruber; Merluccius ambiguus; Merluccius argentatus; Merluccius lanatus; Merluccius linnei; Merluccius merluccius; Merluccius merluccius merluccius; Merluccius suculentus; Merluccius sinuatus; Merluccius smiridus; Merluccius vulgaris; Onus guttatus; Onus riali; Trachinoides maroccanus. Sinónimo oficial: Abadia legatza; Abambolo (joven); Carioca; Leba (cría); Lebatza; Legatxa (joven); Legatza; Legatzkume (joven); Lluc; Lluch; Llus; Lluset; Marroch; Pescada; Pescadilla (joven); Pescá; Pijota (joven); Pijotilla; Pijotilla (cría); Pitillo (cría); Trigo (joven).

merluza. Nombre vulgar, en Argentina, en Brasil, en Uruguay, del pez: Merluccius hubbsi. Sinónimo: merluza argentina.

merluza. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Merluccius australis. Sinónimo: merluza patagónica.

merluza. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Merluccius gayi gayi. Sinónimo: merluza maltona (chilena).

merluza. Nombre vulgar, en Colombia, en Méjico, en Panamá, del pez: Merluccius angustimanus. Sinónimo: merluza panameña.

merluza. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Merluccius bilinearis. Sinónimo: merluza norteamericana.

merluza. Nombre vulgar, en Méjico, en Venezuela, del pez: Merluccius albidus. Sinónimo: merluza blanca de altura.

merluza. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Merluccius productus. Sinónimo: merluza pescadilla.

merluza. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Merluccius gayi. Sinónimo: merluza blanca de altura.

merluza. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Merluccius gayi. Sinónimo: merluza chilena.

merluza. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Merluccius gayi peruanus. Sinónimo: merluza maltona (peruana).

merluza angolesa. Designación oficial española del pez: Merluccius merluccius polli; Merluccius polli. Sinónimo oficial: Merluza de Benguela.

merluza argentina. Designación oficial española del pez: Merluccius hubbsi. Sinónimo oficial: Merluza; Merluza austral; Merluza sudamericana; Pescada de Patagonia.

merluza atlántica. Nombre vulgar del pez: Merluccius bilinearis. Sinónimo: merluza norteamericana.

merluza austral. Nombre vulgar, del pez: Merluccius australis. Sinónimo: merluza patagónica.

merluza austral. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Merluccius hubbsi. Sinónimo: merluza argentina.

merluza austral. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Merluccius australis. Sinónimo: merluza patagónica.

merluza azul. Nombre vulgar del pez: Antimora rostrata.

merluza blanca de altura. Designación oficial española del pez: Merluccius albidus;Merluccius magnoculus. Sinónimo oficial: Merlu; Merluza; Merluza mejicana; Merluza mexicana.

merluza chilena. Designación oficial española del pez: Merluccius gayi. Sinónimo oficial: Merluza.

merluza chilena. Nombre vulgar, del pez: Merluccius gayi gayi. Sinónimo: merluza maltona (chilena).

merluza chilena meridional. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Merluccius australis. Sinónimo: merluza patagónica.

merluza cola de rata. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Macruronus magellanicus. Sinónimo: merluza de cola.

merluza común. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Merluccius gayi gayi. Sinónimo: merluza maltona (chilena).

merluza de altura del Cabo. Nombre vulgar del pez: Merluccius merluccius paradoxus. Sinónimo: merluza sudafricana.

merluza de Benguela. Nombre vulgar, del pez: Merluccius merluccius polli. Sinónimomerluza angolesa.

merluza de Boston. Nombre vulgar, del pez: Merluccius bilinearis. Sinónimo: merluza norteamericana.

merluza de cauda. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Macruronus magellanicus. Sinónimo: merluza de cola.

merluza de cola. Designación oficial española del pez: Macruronus magellanicus. Sinónimo oficial: Huaica; Huelca; Merluza cola de rata; Merluza de cauda; Merluza de cola patagónica.

merluza de cola. Nombre vulgar del pez: Merluccius australis. Sinónimo: merluza patagónica.

merluza de cola larga. Nombre vulgar del pez: Macruronus novaezelandiae.

merluza de cola patagónica. Nombre vulgar, del pez: Macruronus magellanicus. Sinónimo: merluza de cola.

merluza de Nueva Zelanda. Nombre vulgar del pez: Merluccius australis. Sinónimo: merluza patagónica.

merluza de tres aletas. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Micromesistius australis. Sinónimo: polaca austral.

merluza del Atlántico. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Phycis regius. Sinónimo: locha regia.

merluza del Atlántico noroccidental. Nombre vulgar del pez: Merluccius bilinearis. sinónimo: merluza norteamericana.

merluza del Cabo. Designación oficial española del pez: Merluccius capensis; Merluccius merluccius capensis.

merluza del Cabo. Nombre vulgar del pez: Merluccius merluccius paradoxus. Sinónimo: merluza sudafricana.

merluza del Pacífico Norte. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Merluccius productos. Sinónimo: merluza pescadilla.

merluza del sur. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Merluccius australis. Sinónimo: merluza patagónica.

merluza del sur. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Micromesistius australis. Sinónimo: polaca austral.

merluza española. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Merluccius australis. Sinónimo: merluza patagónica.

merluza hoki. Designación oficial española del pez: Macruronus novaezelandiae. Sinónimo oficial: Merluza neozelandesa.

merluza maltona (chilena). Designación oficial española del pez: Merluccius gayi gayi. Sinónimo oficial: Maltona; Merluza; Merluza chilena; Merluza común; Pescada.

merluza maltona (peruana). Designación oficial española del pez: Merluccius gayi peruanus. Sinónimo oficial: Huaycuya; Merlango; Merluza; Peje palo; Pescada; Pescadilla.

merluza mauritana. Designación oficial española del pez: Merluccius cadenati; Merluccius merluccius cadenati. merluza mejicana. Ver: merluza mexicana.

merluza mexicana. Nombre vulgar del pez: Merluccius albidus. Sinónimo: merluza blanca de altura.

merluza negra. Nombre vulgar del pez: Merluccius senegalensis. Sinónimo:merluza senegalesa.

merluza negra. Nombre vulgar, en Argentina, en Brasil, en Chile, en Uruguay, del pez: Dissostichus eleginoides. Sinónimo: nototenia negra.

merluza neozelandesa. Designación oficial española del pez: Macrurus novaezelandiae.

merluza neozelandesa. Nombre vulgar del pez: Macruronus novaezelandiae. Sinónimo: merluza hoki.

merluza neozelandesa. Nombre vulgar del pez: Merluccius australis. Sinónimo: merluza patagónica.

merluza norteamericana. Designación oficial española del pez: Merluccius bilinearis. Sinónimo oficial: Merluza; Merluza atlántica; Merluza de Boston.

merluza panameña. Designación oficial española del pez: Merluccius augustimanus. Sinónimo oficial: Merluza.

merluza patagónica. Designación oficial española del pez: Merluccius australis; Merluccius polylepis. Sinónimo oficial: Maltona; Merluza; Merluza austral; Merluza chilena meridional; Merluza de cola; Merluza del sur; Merluza española; Merluza neozelandesa; Pescada de los canales.

merluza pescadilla. Designación oficial española del pez: Merluccius productus. Sinónimo oficial: Merluza; Merluza del Pacífico Norte.

merluza real. Nombre vulgar del pez: Antimora ristrata.

merluza senegalesa. Designación oficial española del pez: Merluccius senegalensis. Sinónimo oficial: Merluza negra.

merluza sudafricana. Designación oficial española del pez: Merluccius merluccius paradoxus;Merluccius paradoxus. Sinónimo oficial: Merluza de altura del Cabo; Merluza del Cabo; Merluza sudafricana de altura.

merluza sudafricana de altura. Nombr vulgar del pez: Merluccius merluccius paradoxus. Sinónimo: merluza sudafricana.

merluza sudamericana. Nombre vulgar, del pez: Merluccius hubbsi. Sinónimo: merluza argentina.

merluzas. Ver: Merlucciidae. Ver: merlúcidos.

mermeguela. Nombre vulgar del pez: Rhina squatina. Sinónimo: angelote.

mermelada. Ver: vino sabor mermelada.

mermelada. Es la confección en que el azúcar está íntimamente mezclada con el fruto previamente tamizado y cuyo origen no se puede identificar morfológicamente. La riqueza en azúcares podrá variar entre el 45% y el 65%, expresada en sacarosa.

mermelada de cítricos. Inventada en Escocia en 1791, se caracteriza porque las frutas, enteras o en trozos, se maceran y luego se cuecen en azúcar con lo que se le quita el sabor amargo propio de los cítricos (pomelos, naranjas y limones).

mermelada de frutas. La mermelada se obtiene por la cocción de frutas en almíbar enteras o troceadas. Las mejores se preparan con frutas ácidas Ver: confecciones defrutas, cuyo contenido de pectina es mayor (ciruelas, grosellas o manzanas) Algunas mermeladas se sazonan, a veces, con especias, alcohol u otras frutas. Su contenido en azúcar estará comprendido entre el 45% y el 65%. Ver: confecciones de frutas.

mero. Designación oficial española del pez: Cerna gigas; Epinephelus cernoides; Epinephelus gigas; Epinephelus guaza; Labrusguaza; Perca gigas; Serranus gigas; Serranus guaza. Sinónimo oficial: Alfonso; Andeja; Anfosc; Cachorro; Cherna; Cherno; Errondo; Gerna; Gernera; Mero de altura; Mero zuria; Meru; Nerco; Nero; Neru; Reig; Xerna.

mero. Nombre vulgar del pez: Labrus coerulus. Sinónimo: merlo.

mero. Nombre vulgar, en Argentina, en Uruguay, del pez: Acanthistius brasilianus. Sinónimo: mero sureño.

mero. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Polyprion yañezi. Sinónimo: cherna chilena.

mero. Nombre vulgar, en Colombia, en Costa Rica, en Ecuador, del pez: Epinephelus analogus. Sinónimo: mero moteado.

mero. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Epinephelus guttatus. Sinónimo: mero colorado.

mero. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Epinephelus labriformis. Sinónimo: mero murique.

mero. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Epinephelus panamensis. Sinónimo: mero panameño.

mero. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Mycteroperca boulengeri.Sinónimo: garropa jaspeada.

mero. Nombre vulgar, en Colombia, en Perú, del pez: Mycteroperca olfax. Sinónimo: garropa parda.

mero. Nombre vulgar, en Costa Rica, en El Salvador, en Perú, del pez: Alphestes multiguttatus. Sinónimo: guaseta guato.

mero. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Méjico, en Perú, del pez: Alphestes scholanderi. Sinónimo: cherna pintada.

mero. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Cephalopholis acanthistius. Sinónimo: mero ambulú.

mero. Nombre vulgar, en Ecuador, en Méjico, en Perú, del pez: Alphestes fasciatus. Sinónimo: guaseta cherne.

mero. Nombre vulgar, en Ecuador, en Méjico, en Panamá, del pez: Epinephelus itajara. Sinónimo: mero guasa.

mero. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Diplectrum pacificum. Sinónimo: serrano cabaicucho.

mero. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Epinephelus mario. Sinónimo: mero americano.

mero. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Stereolepis gigas. Sinónimo: lubina pescada.

mero. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Doydoxon laevifrons. Sinónimo: babunco.

mero. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Cratinus agassizii. Sinónimo:mero cabeza de zorro.

mero. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Mycteroperca boulengeri. Sinónimo:garropa jaspeada.

mero. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Epinephelus flavolimbatus. Sinónimo: merlo aleta amarilla.

mero amarillo. Designación oficial españoladel pez: Hypoplectrus lamprusus. Sinónimooficial: Amarillo.

mero ambulú. Designación oficial española del pez: Cephalopholis acanthistius; Cephalopholis propino; Epinephelus acanthistius; Epinephelus canthistius. Sinónimo oficial: Ambulú; Baqueta; Boqueta; Cabrillarosada; Cherna; Colorado; Merete; Mero; Mero colorado; Mero ojo chico; Mero rojo; Murique colorado.

mero americano. Designación oficial españoladel pez: Epinephelus morio. Sinónimo oficial: Cherna; Cherna americana; Chernade arribazón; Cherna de vivero; Cherna roja;Mero; Mero paracamo; Vieille.

mero austral. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Alphestes fasciatus. Sinónimo: guaseta cherne.

mero australiano. Nombre vulgar del pez: Epinephelus undulatos-triatus.

mero azul. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Epelytes punctatus. Sinónimo: mero camotillo.

mero batata. Nombre vulgar, en Santo Domingo, en Venezuela, del pez: Epinephelus striatus. Sinónimo: cherna criolla.

mero batata. Nombre vulgar, en Santo Domingo, en Brasil, del pez: Epinephelus itajara.Sinónimo: mero guasa.

mero cabeza de zorro. Designación oficial española del pez: Cratinus agassizii. Sinónimo oficial: Cabeza de zorro; Gancio; Gandio; Mero; Mero camote; Pejezorro; Pluma; Plumero; Zorro.

mero cabrilla. Designación oficial española del pez: Epinephelus adscensionis. Sinónimooficial: Cabra; Cabra mora; Cabrilla; Oualicua; Vieille; Vierge.

mero cabrilla. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Epinephelus analogus. Sinónimo: mero moteado.

mero cabrilla. Nombre vulgar, en Santo Domingo, en Venezuela, del pez: Epinephelus guttatus. Sinónimo: mero colorado.

mero camote. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Cratinus agassizii. Sinónimo: mero cabeza de zorro.

mero camotillo. Designación oficial española del pez: Epelytes punctatus; Pinguilabrum puctatun. Sinónimo oficial: Camotillo; Mero azul; Mero negro.

mero cherne. Designación oficial española del pez: Cerna canina; Epinephelus caninus; Serranus aeneus; Serranus caninus.

mero chorlo. Designación oficial española del pez: Acanthistius pictus. Sinónimo oficial: Camotillo; Mero azul; Mero negro.

mero cola de retama. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Mycteroperca boulengeri. Sinónimo: garropa jaspeada.

mero cola escoba. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Mycteroperca boulengeri. Sinónimo: garropa jaspeada.

mero colorado. Designación oficial española del pez: Epinephelus guttatus; Promicrops guttatus. Sinónimo oficial: Cabrilla; Cherna; Couronné; Mero; Mero cabrilla; Mero coronado; Vieille.

mero colorado. Nombre vulgar, del pez: Epinephelus analogus. Sinónimo: mero moteado.

mero colorado. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Cephalopholis acanthistius. Sinónimo: mero ambulú.

mero coronado. Nombre vulgar, del pez: Epinephelus guttatus. Sinónimo: mero colorado.

mero cuero. Designación oficial española del pez: Dermatolepis dermatolepis; Dermatolepis punctata; Epinephelus dermatolepis. Sinónimo oficial: Camotillo; Mero azul; Mero negro.

mero de aletas amarillas. Nombre vulgar, en Cuba, en Méjico, del pez: Epinephelus flavolimbatus. Sinónimo: merlo aleta amarilla.

mero de altura. Nombre vulgar del pez: Lutjanuss scriptura. Sinónimo: serrano.

mero de California. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Epinephelus itajara. Sinónimo: mero guasa.

mero de costa. Nombre vulgar del pez: Labrus coerulus. Sinónimo: merlo.

mero de laterales amarillo. Nombre vulgar del pez: Epinephelus flavolimbatus. sinónimo: merlo aleta amarilla.

mero de lo alto. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Centropristis merus. Sinónimo: mero negro.

mero de Nassau. Nombre vulgar, del pez: Epinephelus striatus. Sinónimo: cherna criolla.

mero de peña. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Mycteroperca boulengeri. Sinónimo: garropa jaspeada.

mero fino. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Cephalopholis fulva. Sinónimo: cherna cabrilla.

mero gallina. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Alphestes scholanderi. Sinónimo: cherna pintada.

mero gigante. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Epinephelus itajara. Sinónimo: mero guasa.

mero guasa. Designación oficial española del pez: Epinephelus itajara; Promicrops itajara; Serranus quinquefasciatus. Sinónimo oficial: Cabrilla; Cabrilla del Golfo; Cabrilla profundidad; Cherna; Cherne; Guasa; Mero batata; Mero brasileiro; Mero de California; Mero gigante; Mero ojo chico; Mero pintado; Pez judio moteado.

mero listado. Designación oficial española del pez: Epinephelus mystacinus. Sinónimo oficial: Cherna; Cherno de lo alto.

mero manchado. Nombre vulgar, del pez: Epinephelus analogus. Sinónimo: mero moteado.

mero manchado. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Alphestes scholanderi. Sinónimo: cherna pintada.

mero mármol. Designación oficial española del pez: Dermatolepis inermis; Epinephelus inermis.

mero marrón. Nombre vulgar del pez: Cephalopholis pachycentrum.

mero moteado. Designación oficial española del pez: Epinephelus analogus; Serranus courtadei. Sinónimo oficial: Cabrilla; Cabrilla pinta; Guato; Merete; Mero; Mero cabrilla; Mero colorado; Mero manchado; Murique moteado; Pargo tigre; Pinta.

mero moteado. Pez. Nombre vulgar: Epinephelus drummondhay. Sinónimo: mero pintarroja.

mero moteado. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Alphestes multiguttatus. Sinónimo: guaseta guato.

mero murique. Designación oficial española del pez: Epinephelus labriformis; Epinephelus ordinatus; Epinephelus sillicauda. Sinónimo oficial: Cabrilla; Cabrilla piedrera; Cabrilla pinta; Merete del Golfo; Mero; Murico; Murique.

mero nebuloso. Designación oficial española del pez: Serranus gigas.

mero negro. Designación oficial española del pez: Centropristis merus; Epinephelus nigritus; Garrupa nigrita. Sinónimo oficial: Garropa; Mero; Mero de lo alto; Pez judío negro.

mero negro. Nombre vulgar del pez: Centropristis striata; Mycteroperca bonaci.

mero negro. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Epelytes punctatus. Sinónimo: mero camotillo.

mero negro. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Mycteroperca boulengeri. Sinónimo: garropa jaspeada.

mero ojo chico. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Cephalopholis acanthistius. Sinónimo: mero ambulú.

mero ojo chico. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Epinephelus itajara. Sinónimo: mero guasa.

mero pámpano. Designación oficial española del pez: Trachinotus cuveri; Trachinotus goreensis; Trachinotus kennedyi. Sinónimo oficial: Palometa; Pampanera; Pámpano; Pámpano mero; Pámpano rayado; Pámpanotropical; Zapatitos rojos.

mero panameño. Designación oficial española del pez: Epinephelus panamensis; Petrometopon panamensis. Sinónimo oficial: Cabrilla; Cabrilla ribera; Cherna; Enjambre; Mero; Pinta.

mero pintaroja. Designación oficial española del pez: Epinephelus drummondhagi.

mero pinto. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del pez: Mycteroperca venenosa. Sinónimo: cuna de piedra.

mero rojo. Nombre vulgar del pez: Epinephelus guttatus. Sinónimo: mero colorado.

mero rojo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Cephalopholis acanthistius. Sinónimo: mero ambulú.

mero rojo de Varsovia. Nombre vulgar del pez: Epinephelus nigritus.

mero rojo pardo. Nombre vulgar del pez: Epinephelus mono.

mero sureño. Designación oficial española del pez: Acanthistius brasilianus. Sinónimo oficial: Garoupa; Mero; Senhor de engenho.

Merolepis vulgaris. Pez. Designación oficial: chucla.

meros. Ver: Serranidae. Sinónimo: serránidos.

mesclun. Es una mezcla de brotes tiernos frescos. Puede contener hojas de lechugas diversas, espinacas tiernas, hierba de los canónigos, hojas de rúcula, escarola, endibias y capuchina, tirabeques, achicoria y flores comestibles. Por lo general se vende ya preparada y contiene hojas tiernas de escarola, escarola rizada, radicchio de Treviso, hierba de los canónigos, diente de león, perifollo, lechuga de hoja de roble y verdolaga. Ver: lechugas; hortalizas de hoja y lechugas. Nombre español: ensalada de hojas tiernas.

meseguera. Ver: uva meseguera.

meski. Ver: aceituna meski.

Mesodesma donacium. Familia: mesodesmátidos. En las Mesodesmatidae al contrario que en las verdaderas pechinas, el extremo delantero es, por lo general, mucho más largo que el posterior, que en parte está afiladamente recortado. Este codiciado molusco de 7 a 9 cm de longitud, vive en los suelos arenosos de las zonas de marea y está extendido desde Perú hasta Chile. En ambos países tiene un uso comercial, de Chile viene exportándose cada vez en mayor medida. Nombre vulgar: pechina chilena. Designación oficial: mancha chilena.

Mesodesma mactroides. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja fina.

Mesodesmatidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas Tipo: moluscos. Clase: bivalvos, lamelibranquiados o pelecípodos. Subclase: eulamelibránquios. Orden: veneráceos. Consúltese: mactridae.

mesodesmátidos. Ver: Mactridae.

mesoinosita/mesoinositol. Sinónimo: vitamina inositol.

Mesoplodon densirostris. Cetáceo. Designación oficial. ballena picuda.

Mespilus germanica. Familia: rosáceas. Tribu: pomoideas. Los nísperos se incluyen actualmente entre los frutos llamados menores, y sin duda tienden a desaparecer. Crecen espontáneamente en toda la Europa templada, pero también se cultivan en algún rincón de huerto o de jardín. Sus frutos, del tamaño aproximado de una nuez, poseen una característica forma globosa, truncada en el ápice por una amplia depresión del cáliz en la que se conservan los cinco sépalos inicialmente, los nísperos son de color verde pardusco, pero al llegar a la madurez adquieren una tonalidad parda amarillenta. La pulpa, en la que están inmersoscinco huesos, es blanca y dura y bastante áspera. Produce frutos que no son comestibles después de su recolección (que tiene lugar después de las primeras heladas), pero al cabo de una ligera maduración entre paja, vermiculita o arena, gracias a un proceso de fermentación, la pulpa se ablanda, azucara y aromatiza. Los nísperos se encuentran en el comercio a partir de octubre-noviembre y se cultivan diversas variedades, alguna de ellas apirena. Nombre vulgar: níspero.

metabisulfito potásico. Ver: disulfito potásico (E-224)

metabisulfito sódico. Ver: disulfito sódico. (E-223)

metálico. (Término correspondiente al vocabulario desarrollado por el Consejo OleícolaInternacional para describir la sensación producida en la cata del aceite de oliva virgen). Gusto del aceite de oliva que recuerda al metal. Es característico de los aceites que han estado en contacto prolongado, en condiciones inadecuadas, con superficies metálicas durante la trituración, batido, prensado o almacenamiento. Ver: cata del aceite de oliva.

Metanephrops binghami. Crustáceo. Designación oficial: cigala del Caribe.

Metanephrops challengeri. Crustáceo. Designación oficial: langosta neozelandesa.

Metapenaeopsis goodei. Crustáceo. Designación oficial: camarón gamuza del Caribe.

Metapenaeus dobsoni. Familia: peneidos. Esta clase de gamba se pesca principalmente en el Océano Índico y en la Costa Sur de Indonesia. Las hembras alcanzan longitudes de hasta 13 cm, los machos solamente unos 7 cm.En Ketala se cría esta especie en los campos de arroz. Nombre vulgar: gamba Kadal.

Metapenaeus ensis. Familia: peneidos. Constituye una especie grande de gamba, parecidaa la gamba capitán, que alcanza una longitud de 15 cm. Sus bancos se extienden en las aguas indopacíficas de Sri Lanka hasta Japón y Australia. El tórax y la cola son muy aplastados y se juntan en la espalda en forma de peine. Abundan sobre todo en Malasia, Singapur Indonesia. Nombre vulgar: gamba grande del Pacífico Sur.

Metapenaeus longirostris. Crustáceo. Designación oficial: gamba de Mozambique.

Metapenaeus monoceros. Familia: peneidos. Especie parecida a los langostinos presente en el mercado español. Diferenciable del gambón argentino por tener el cuerpo cubierto de motas o pequeñas manchas. Las capturas llegan al mercado en su mayoría de la costa este de África. Nombre vulgar: gambón mozambiqueño.

methi. Nombre hindú del condimento: fenogreco.

metil celulosa. (E-461) Sustancia química producida a partir de celulosa natural. En cantidades elevadas puede disminuir la asimilación de ciertos componentes de la dieta. Puede producir perturbaciones digestivas. En alimentación se usa en: Confitería, repostería, galletas, refrescos, salchichas, sopas, helados, embutidos, zumos, productos dietéticos, productos lácteos. No es tóxico. Ver: denominación específica de estabilizadores. Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros gelificantes, Metil (a base de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como espesante. Entre las metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente a su viscosidad, que afecta al resultado final de la gelificación. Metil se ha elegido por su alto poder gelificante y su gran fiabilidad.
Características: Presentación en polvo. Mezclar en frío con fuerte agitación dejando reposar en la nevera hasta los
4 °C para su hidratación. A continuación, aplicar una temperatura de un intervalo entre 40 y 60 °C. Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido.

metilacetopiranona. Ver: ácido dehidroacético.

metil-etil-celulosa (E-465) Producto químico basado en celulosa natural. Puede producir alteraciones en el aparato digestivo. Se encuentra en alimentos de dietética. No es tóxico. Ver: denominación específica de estabilizadores.

metionina. Aminoácido con la siguiente estructura: H3C-S–(CH2)2-C-(H2N) (H) (COOH) Aminoácido considerado como esencial para el crecimiento normal de los animales. La metionina es un donador importante de grupos metilo en las reacciones de transmetilación. Para este propósito primero es activada por el adenosintrifosfato (ATP) y forma la S-adenosilmetionina. Este compuesto transfiere su grupo metilo a compuestos adecuados, dejando Sadenosilhomocisteína. Los grupos metilo activos se originan durante la biosíntesis de metionina. Un grupo hidroximetilo es reducido a grupo metilo por mediación de la coenzima B12 o del ácido tetrahidrofólico. Sinónimo: Ácido aminometiltiobutírico (α-amino-γ-metiltiobutírico) Ver: aminoácidos; alimentos ricos en metionina; síndrome faloide.

metlapilli. Rodillo para el metlatl. Ver: metate.

metlatl. Ver: metate.

método Kobe. A los métodos de cría de vacuno hay que añadir este sistema, basado en el engrasamiento extremo de la musculatura. Ha sido desarrollado en Japón y con él se obtiene una carne exquisita, un verdadero lujo asiático que alcanza precios exorbitantes, a menudo por encima de 500 euros por kg. La cocina japonesa emplea esta carne, cortada en lonchas muy finas, con los famosos shabu-shabu o los sutziaki. También se asa sobre planchas de metal. Entre los escasos productores de esta especialidad hay que citar a Charles Dugraisse, ganadero del Perigord francés, quien hace más de 30 años llegó a la conclusión de que una carne de una tersura igual de exquisita que la obtenida por el método Kobe, pero algo menos grasa, tendría también sus adeptos en Europa (a un precio razonable, lógicamente). Después de experimentar durante años identificó las razas idóneas y perfeccionó una cría y un método de engorde adecuado a la situación europea. Los bovinos de Kobe tienen una alimentación de pienso natural puro, basado en cereal, nabos y papas como elementos principales de la dieta. El secreto para lograr un peso óptimo, un veteado de grasa excelente y un sabor suculento reside en el llamado “efecto cerveza”. A ello hay que añadir un último refinamiento; las reses de Kobe son masajeadas manualmente durante 1 hora todos los días, el Sr. Dugraisse compra vacas de 3 años de raza limousin o rubia de Aquitania, criadas en pastos y a las que no se haya forzado en la producción láctea. No importa si han parido una vez, al contrario; en opinión del Sr. Dugraisse, son más suculentas aún. A partir de ahí, deja que pasten en los prados durante los 3 meses siguientes. El animal es llevado al establo en los segundos 3 meses y recibe pienso natural, cerveza y las mencionadas “sesiones de caricias”. El grado de madurez óptimo está calculado a los 4 años y no antes en el momento justo en que el boeuf de Coutancie alcanza el rojo intenso y el aroma que le distingue. * El sacrificio se efectúa sin causar desasosiego al animal; se deja que repose 3 días después del transporte al matadero y una vez sacrificada la res, la carne se somete a un proceso de maduración de 3 semanas empleando el sistema tradicional del enfriamiento gradual. De esta manera se asegura una calidad de la carne excepcional. Ver: calidad y control de carne de vacuno; cría de vacuno.

Metroxylon rumphii. Familia, palmáceas. De su médula se extrae la fecula denominada sagú. Nombre vulgar: palmera sagú.

mettwurst. Ver: salchichón Mettwurst.

Mexicardia procera. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: berberecho piconudo.

mexilhao. Nombre vulgar, en Brasil, del molusco: Mesodesma mactroides. Sinónimo: almeja amarilla.

mexilhao grande. Nombre vulgar, en Brasil, del molusco: Peerna perna. Sinónimo: mejillón de roca sudamericano.

mezcal. Aguardiente que se saca del maguey o calamaco. Ver: aguardientes compuestos.

mezcla cásica. Nombre español de la mezcla de especias francesa: mélange classique.

mezcla de arroz integral y silvestre. Esta combinación tiene un intenso sabor a nuez. De presencia atractiva, es apropiado como guarnición o en ensaladas de arroz. Las dos variedades tienen el mismo tiempo de cocción. Ver: granos, cereales y harinas.

mezcla de cinco especias, en polvo. Usada en la cocina china, especialmente con platos de carne, aves o pescado, esta mezcla contiene pimienta sichuan, anís estrellado,hinojo, clavos y canela. Ver: especias y semillas.

mezcla de hierbas secas. Utilizada para condimentar los platos salados, esta mezcla aromática se compone de albahaca, mejorana, tomillo, perejil y romero. Se puede añadir directamente durante la cocción, o indirectamente en la preparación de las marinadas. Ver: especias y semillas.

mezcla egipcia de especias y nueces tostadas. Plato de la “cocina del Mediterráneo” perteneciente al grupo de “entradas y bocadillos en la cocina del Mediterráneo”. Un montículo de esta mezcla aromática le hará disfrutar de su comida. Prepárela en grandes cantidades y guárdela en recipientes al vacío. Sírvala como un platillo con pan y aceite de oliva aromatizada con frutas. Ingredientes: semillas de sésamo, semillas de comino, semillas de cilantro, avellanas peladas, garbanzos tostados, sal, pimienta negra. Nombre egipcio: dukkah.

mezclas de especias. Los preparados de especias se han utilizado ampliamente en todas las partes del mundo para dar un sabor característico a los platos. Varían en complejidad y textura; algunos son pastas basadas en ingredientes frescos como las guindillas, otros son mezclas secas de especias enteras o molidas. Consideramos: Adobo de especias con cayena, Adobo de especias con guindillas, Baharat, Berbere etiope, Char masala, Chat masala, Cinco especias tunecinas, Condimento criollo, Dukka, Especias básicas para barbacoa, Especias de enebro para barbacoa, Especias de hinojo para barbacoa, Especias de pimentón para barbacoa, Especias wat, Garam masala, Gomasio, Harissa, Hervor de cangrejo y condimento para pescado, Masala verde, Mélange classique, Scappi mezcla de especias, Nam prik para verduras cocidas, Nam prik para verduras crudas, Nam prik tostado, Panch phoron bemgalí, Pasta de curry roja, Polvo de cinco especias, Polvo de colombo, Polvo de curry básico, Polvo de curry de la India Occidental, Polvo de curry de Madras, Polvo de curry de Sri Lanka, Polvos sambhar, Pudín de especias, Quatre épices, Ras el hanout, Sal especiada, Sambal badiak, Sambal oelek, Sambal trassi, Shichimi togarashi, Tabil, Zahatar, Zhug.

mezclas de frutas inconvenientes. No todas las frutas se pueden utilizar simultáneamente en la alimentación, pues pueden producir reacciones químicas perjudiciales para el organismo. Las únicas frutas que no presentan problemas son las frutas dulces; por tanto, se recomienda utilizar sólo de éstas en las ensaladas. Las frutas dulces pueden mezclarse entre sí, exceptuando la sandía, que debe consumirse sola. En esta fruta, después de 30 minutos de abrirse y estar en contacto con el oxígeno del aire, se hace más evidente la concentración de arsénico (un 0,5%) Las frutas ácidas y semiácidas, no permiten ningún tipo de mezcla. Las frutas neutras sí se pueden mezclar entre sí. * Consumir frutas neutras (nueces, avellanas, coco, almendras, cacahuetes, etc.) y frutas dulces en una misma causarán siempre indigestión y fermentaciones tan agudas que pueden ocasionar trastornos hepáticos, puesto que los aceites de las frutas neutras, al mezclarse con los azúcares de las frutas dulces, producen fermentos tóxicos para la vida celular. * Las frutas dulces no son compatibles con las frutas ácidas, pues, al mezclarse los ácidos con los azucares, retardan la transformación de esos en glucosa, permaneciendo más tiempo de lo normal en los intestinos lo cual produce fermentaciones tóxicas. No se debe mezclar: a) Naranja con zanahoria: eleva la acidez, causa disfunciones en el hígado, estimula el exceso de bilis, potencia sustancias que atacan el sistema renal, produce agrieras, reflujo y deterioro de los uréteres. b) Piña con lácteos: esta combinación es un tóxico poderoso; la bromelina que contiene la piña potencia los principios activos que disparan la intoxicación. c) Papaya con limón: ocasiona problemas en la hemoglobina y produce anemia. d) Guayaba coronilla con banana: causa problemas de hiperacidez o acidosis.

meze penne rigate. Pasta alimenticia hueca, de tamaño más corto que los penne rigate, en forma de lápiz con estrias. Ver: pastas cortas.

mezquite. Árbol americano de la familia de las mimosáceas; el zumo se emplea como medicina y ablandador de granos de maíz.

micayo. Cultivar precoz de la planta: Cucumis citrullus.

micena bonita. Nombre vulgar de la seta: Mycena adonis.

micena de olor a lejía. Nombre vulgar de seta: Mycena alcalina.

micena inclinada. Nombre vulgar de la seta: Mycena inclinata.

micena maloliente. Nombre vulgar de seta: Mycena alcalina.

micena pura. Nombre vulgar de la seta: Mycena pura.

micetoatropina. Tóxico encontrado en ciertas setas. Ver: síndrome muscarínico exclusivo. Sinónimo: muscaridina.

michuguero. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Opisthopterus dovii. Sinónimo: arenquillo chaparra.

micosa. Disacárido C12H22O11. Idéntico a la trehalosa. Ver: hidratos de carbono. Sinónimo: azúcar de cornezuelo.

microatropina. Tóxico encontrado en ciertas setas. Ver: síndrome muscarínico.

Microchirus azevia. Pez. Designación oficial: acevía.

Microchirus hispidus. Aparece en el Atlántico oriental desde Ghana hasta Portugal y en el Mediterráneo. Su cuerpo ovalado está cubierto de escamas peludas. No tiene aleta pectoral en la parte ciega. Alcanza los 20 cm de largo. Nombre vulgar: acevía peluda.

Microchirus luteus. Pez. Designación oficial: tambor.

Microchirus minutus. Pez. Designación oficial: tambor.

Microchirus ocellata. Familia: soleidos. Cuerpo relativamente espeso, oval y algo alargado. Ojos de mediano tamaño; el superior algo más avanzado que el inferior. Rama supratemporal de la línea lateral muy poco aparente. Piel muy áspera. Color pardo grisáceo o achocolatado, con 2 pares de ocelos oscuros, sensiblemente simétrcos, situados en la mitad posterior del cuerpo y precedidos por uno mayor sobre la línea media del flanco; dorsal y anal oscuras y orladas de blanco; escapular grisácea, negruzca en su punta; mancha negra en el pedúnculo caudal y aleta caudal amarillenta y con una franja negra en su extremidad. Talla hasta 20 cm. Atlántico y Mediterráneo; relativamente común. Nombre vulgar: tambor real, soldada, acevía de ojo de mar. Designación oficial: acevía.

Microchirus theophila. Pez. Designación oficial: acevía.

Microchirus variegatus. Familia: soleidos. Cuerpo normalmente alargado, de ojos medianos y pedúnculo caudal bien manifiesto. El espacio interocular es igual al diámetro del ojo. Color canela o acastañado, con 4-5 bandas verticales estrechas de color más oscuro, que se extienden a las aletas dorsal y anal; la escapular es oscura en la base y rojiza en la punta; la caudal, clara en la base y oscura en su parte posterior. Vientre blanco. Talla hasta 33 cm. Atlántico y Mediterráneo; común. Nombre vulgar: golleta, acevía bastarda, galleta, solleta. Designación oficial: golleta.

Microcosmus polymorphus. Equinodermo. Designación oficial: violeta de roca.

Microcosmus sabatieri. Equinodermo. Designación oficial: provecho.

Microcosmus sulcatus. Equinodermo. Designación oficial: provecho.

Microcosmus sulcatus. Clase: ascidiáceas. De su tosco cuerpo en forma de saco de 8 a 10 cm de diámetro, sobresalen dos tubos que en su interior tienen un color rojo carmín, pero que en los animales capturados suelen estar cerrados. Se trata de los canales de entrada y salida del agua, a través de lo que las ascidias filtran el alimento. Su hábitat es el Mediterráneo, en las zonas próximas a la costa, sobre suelos cubiertos de arena o de cascarillas de concha. El interior del cuerpo de las ascidias de mar, tiene normalmente, un marcado olor a yodo. Como animales filtradores, las ascidias de mar acumulan sustancias nocivas y tóxicas, de modo que sólo habría que comerlas cuando se está seguro de que no provienen de aguas contaminadas. Nombre vulgar: ascidia grande de mar.

Microcosmus vulgaris. Tunicado. Designación oficial: boliato de mar.

Microgadus proximus. Familia: gádidos. Aunque es muy apreciado carece de importancia en la industria pesquera, debido a que aparece muy raras veces y es muy pequeño (hasta 30 cm). Nombre vulgar: tomcod, bacalao Tom del Pacífico.

Microglossum viride. Familia: geiglosáceas. Género: microglossum. Características: Receptáculo de forma alargada o redondeada. Con pie bien manifiesto. Subcaracterísticas: la parte superior no está separada del pedicelo por un surco entrante o vallécula. Sub-características: Receptáculo en forma de maza ovalada de color verde oliváceo, es algo viscoso en tiempo húmedo y está Surcado longitudinalmente.

Microgobius emblematicus. Pez. Designación oficial: gobido moteado.

Microgobius miraflorensis. Pez. Designación oficial: gobido bocón.

Microgobius tabogensis. Pez. Designación oficial: gobido bocachica.

Microlepidotus inornatus. Pez. Designación oficial: ronco jopatón.

Micromesistius australis. Familia: gádidos. Con una longitud máxima de 40 cm, aparece en el Atlántico Suroccidental, así como al Sur de Nueva Zelanda. Su carne es más compacta que la de la bacaladilla común (Micromesistius poutassou) y de mejor calidad. Nombre vulgar: bacaladilla del Sur. Designación oficial: polaca austral.

Micromesistius poutassou. Familia: gádidos. Cuerpo pequeño, alargado, con aletas dorsales y anales claramente separadas entre sí. Mandíbula inferior algo sobresaliente; sin barbillas. Longitud máxima, 50 cm. Aparece en el Atlántico Norte (desde Marruecos hasta el mar de Barents) y en el Mediterráneo. Con su carne blanda, pero sabrosa, se cuenta entre los más perecederos de los pescados de mesa. Talla 50 cm. Frecuente en el Atlántico y Mediterráneo. Un pariente cercano es la bacaladilla del Sur. Nombre vulgar: bacaladilla,

pez lirio. Designación oficial: bacaladilla. Sinónimo: Gadus poutassou. Pescado teleósteo, gadiforme.

Micromphale foetidum. Otro nombre de la seta: Marasmius foetidus.

microondas. Los hornos de microondas son un método muy rápido de cocción. Las ondaselectromagnéticas activan las moléculas del agua, contenida en todos los alimentos, produciendo calor suficiente para cocinarlo. Ver: Técnicas de cocción.

Micropogoias furnieri. Pez. Designación oficial: corvinón rayado.

Micropogon altipinnis. Pez. Designación oficial: corvina dorada.

Micropogon argentatus. Pez. Designación oficial: corvinón rayado.

Micropogon crawfordi. Pez. Designación oficial: corvinón rayado.

Micropogon ectenes. Pez. Designación oficial: corvina dorada.

Micropogon furnieri. Pez. Designación oficial: corvinón rayado.

Micropogon lineatus. Pez. Designación oficial: corvinón brasileño.

Micropogon opervularis. Pez. Designación oficial: corvinón brasileño.

Micropogon patagonensis. Pez. Designación oficial: roncos.

Micropogon undulatus. Pez. Designación oficial: corvinón brasileño.

Micropogonias altipinnis. Pez. Designación oficial: corvinón gurrubato.

Micropogonias ectenes. Pez. Designación oficial: corvinón chano.

Micropogonias fasciatus. Pez. Designación oficial: corvina cococó.

Micropogonias manni. Pez. Designación oficial: roncador.

Micropogonias megalops. Pez. Designación oficial: corvinón berrugato.

Micropogonias undulatus. Familia: esciénidos. Pez tímbalo de la zona atlántica occidental. Es uno de los peces de mercado más importantes a lo largo de las costas de Norteamérica y América del Sur. Es un pez de tamaño mediano con un peso medio de 1 kg. U carne es de buena calidad. Nombre vulgar: croaker atlántico. Designación oficial: corvinón brasileño.

Micropterus dolomei. Familia: centrárquidos. Se implantó en Europa; tiene el cuerpo ligeramente fusiforme y es de color amarillo verdoso con bandas transversales oscuras. Alcanza los 50 cm de longitud máxima. Se ha aclimatado con éxito en Holanda, Dinamarca, el Sur de Finlandia y el Sur de Alemania. Nombre vulgar: perca de Dolomien. Designación oficial: perca negra.

Micropterus salmoides. Familia: centrárquidos. Su cuerpo recuerda al de la perca robustaque no tuviera más que una dorsal cuya parte anterior, espinosa, es claramente más baja y está separada por una escotadura de la parte posterior, formada por radios ahorquillados. La boca es grande y está provista de fuertes dientes. Las escamas rugosas forman diez filas sobre el opérculo. El dorso es verde-oliva; los laterales más claros y el vientre blanquecino, recorrido por una oscura línea longitudinal a lo largo de la línea lateral. En la cabeza tiene varias líneas oblicuas oscuras. La coloración es muy variable y se adapta a las condiciones del medio. La perca americana se implantó en 1883 en algunos lugares de Europa (Sur de Alemania y de Rusia) Es originaria de los territorios de los lagos canadienses y llega hasta Florida y Tejas. Puede llegar a medir 60 cm. *El objetivo original de la introducción de la perca americana en Europa fue el intento de aumentar el número de especies interesantes desde el punto de vista deportivo y económico. No se puede decir que este objetivo haya sido verdaderamente alcanzado con la perca americana, pues nose desarrolla en Europa como en sus medios originales. *Prefiere las aguas tranquilas y se alimenta de insectos acuáticos y peces, así como una fuerte proporción de ranas y renacuajos, lo que es bastante raro en otras especies de peces. Este pez de pesca deportiva pocas veces se comercializa. Se adecua a todos los tipos de cocción. Su carne, que se deshace con facilidad, es magra, blanca y sabrosa. Nombre vulgar: perca americana, perca atruchada. Designación oficial: perca americana.

Micropteryx bipinnulatus. Pez. Designación oficial: macarela salmón.

Microspathodon bairdii. Pez. Designación oficial: jaqueta vistosa.

Microspathodon chrysurus. Pez. Designación oficial: jaqueta rabo amarillo.

Microspathodon dorsalis. Pez. Designación oficial: jaqueta gigante.

Microstomus achne. Pez. Designación oficial: soya nipona.

Microstomus kitt. Familia: pleuronéctidos. Su cuerpo, ancho, ovalado y carnoso, tiene una cabeza pequeña con abertura pequeña. Su piel es lisa y suave. Por arriba es rojo, tirando a pardo amarillento, con veteados marrones o de color naranja oscuro; la parte ciega es blanca. Aparece en el Atlántico nororiental, desde el golfo de Vizcaya, pasando por el canal de la Mancha y el mar del Norte, hasta el mar Blanco. Se alimenta de gusanos poliquetos y animales blandos. Es una especie económicamente importante cuyas capturas anuales se cifran en 8.000-10.000 toneladas, recayendo sobre los pescadores británicos más de la mitad de este tonelaje. Sin embargo, y para proteger a esta especie, el tamaño mínimo autorizado ha sido fijado en 25 cm. Alcanza los 70 cm de longitud. Nombre vulgar: mendo limón, falsa limanda. Designación oficial: mendo limón. Sinónimo: Pleuronectes kitt, Pleuronectes microcephalus, Microstomus microcephalus.

Microstomus microcephalus. Otro nombre del pez: Microstomus kitt. Designación oficial: mendo limón.

Microstomus pacificus. Familia: pleuronéctidos. Es un importante factor en la economía pesquera de la costa occidental americana. Es delgado, con piel suave. En la parte superior es marrón y en la parte ciega gris claro, a veces con pequeñas manchitas oscuras. Este tipo de pez habita en el Pacífico Norte, desde el mar de Bering hasta Baja California. Vive sobre fondos blandos de 20 a 900 m de profundidad. En verano acude a aguas más profundas. Este preciado pescado de mesa se vende casi exclusivamente en filetes. Nombre vulgar: mendo limón del Pacífico. Designación oficial: soya escurridiza.

Microthele nobilis. Ver: Halothuria nobilis.

miel. Ver: vino sabor miel.

miel. Sustancia azucarada que fabrican las abejas a partir del néctar de las flores. Estos animales tienden a recolectar un solo tipo de néctar, lo que contribuye a la producción de mieles distintas cada una de ellas con un sabor específico. Algunas mieles son, a veces, producto de mezclas y se denominan “multiflora”. El origen floral del néctar influye en el color, sabor y la viscosidad del producto final. El sabor varía tanto como el color; por lo general, cuanto más oscura, más intenso resulta su sabor. Las mieles de trébol, colza y alfalfa son claras y de sabor moderado; la miel de brezo es oscura y de sabor fuerte; la de acacia, por su parte, es muy suave, transparente y líquida. A menudo, pasteurizada para destruir las levaduras que contiene y, de esta manera, evitar que la miel fermente. La miel forma parte de una variedad casi infinita tanto de platos dulces (bizcochos, caramelos, flanes, jarabes, pan de especias, pasteles, repostería, turrones y yogures) como de salados (cordero, cuscús, embutidos, pato, pollo). Se utiliza para preparar salsas agridulces o para sustituir todo el azúcar, o parte de él, en mermeladas y jaleas. La miel contiene azúcar invertido lo que significa que se mantiene líquida y resiste las cristalizaciones. Como la melaza, contiene ácido, lo quepermite que se pueda utilizar para masas con levadura. Su ventaja sobre el azúcar es que endulza muchísimo más, por lo que se consume en cantidades menores. Contiene aproximadamente 70 a 80% de azúcares (glucosa y fructosa), y el resto es agua, sales minerales, proteínas, ácidos, etc. Es el producto azucarado natural, elaborado por las abejas (Apis mellifica L. y otras especies), a partir del néctar de las flores y otras exudaciones de las plantas, sin adición alguna, y que ha de responder a las siguientes características: a) Líquida, muy viscosa, pastosa o sólida, de color variable, olor aromático y sabor dulce agradable. b) Agua, no más del 22,5% del peso. c) Sólidos totales, no menos del 77,5% del peso. d) Sustancias insolubles, no más del 10% de los sólidos totales. e) Cenizas, más de 0,1 y menos del 0,6%. f) Azúcares reductores, no menos del 70%. g) Sacarosa, no más del 3%. h) Dextrina, no más del 8%. i) Oximetil-furfurol, no más del 0,5%. j) Índice de diastasas, no menos de un 8 ni más de un 10. k) Acidez máxima de 5º expresados en milímetros de lejía alcalina décimonormal por 100 g del producto. Ver: miel. Se emplean como aditivo alimentario en el grupo de: Estabilizantes, emulgentes, espesantes y gelificantes; Reguladores de la maduración.

miel aromática. Con las denominaciones que corresponderán al aroma natural que posean.

miel batida. La obtenida por golpeo de los panales.

miel cruda. El producto extraído del panal por medios mecánicos.

miel cruda centrifugada. El producto obtenido exclusivamente por centrifugación.

miel cruda prensada. El producto obtenido exclusivamente por presión en frío.

Miel de Azahar. Denominación de Calidad (D.C.) de Miel. Esta denominación protege la miel producida, mediante procesos artesanales, en todo el territorio de la Región de Murcia. La miel de azahar es un alimento natural obtenido por las abejas a partir del néctar de las flores de azahar, principalmente de limonero. No necesita ningún tipo de tratamiento ni que se le añadan otras sustancias para su conservación. La miel, además de ajustarse a las normas de calidad establecidas, debe tener un contenido de polen de azahar mínimo de 15% del total y una humedad máxima de 18%. Por su contenido en azúcares, con el tiempo puede cristalizar, lo que significa garantía de pureza frente a otras mieles tratadas industrialmente. Conviene consumirla de este modo, o si se desea fluida, calentarla al “baño maría” a menos de 40 ºC. La miel de azahar de Murcia es de color claro, muy aromático, de sabor dulce y, en estado fluido, resulta cremosa, muy suave, fina y elegante, ofreciendo larga persistencia. Ver: mieles de España; miel, mermelada y confitura.

miel de bosque. Tipo de miel. Utilizada en la Denominación: Miel de Villuercas-Ibores; y en la Denominación: Etzia.

miel de brezo. A menudo procedente de Escocia, este tipo de miel presenta un color pálido dorado y un destacado aroma de brezo. Ver: miel, mermelada y confitura.

Miel de Etzia. Denominación de Calidad (D.C.) de Miel. Ampara la zona de producción de miel en todo el territorio de la Comunidad Autónoma del País Vasco. La miel que accede a la D.C. es una miel fresca, natural, y que debe cumplir unos exigentes parámetros de calidad tanto polínicos como físico-químicos. Los tipos de miel que se comercializan con Label son los siguientes: Miel de Néctar de Flores o multiflora; Miel del Bosque, procedente de roble, castaño y encina, muy aromática; Mieles monoflorales de brezo, tomillo, romero, eucalipto, acacia, zarzamora, girasol, etc. Miel de mielada.

Miel de Galicia. Denominación de Calidad (D.C.) de Miel. La zona de producción de la D.C. protege la miel producida en Galicia mediante procesos artesanales, comprendiendo las montañas y valles gallegosdonde tradicionalmente se obtiene niel, aprovechando la gran riqueza y variedad de la flora de Galicia, especialmente la existente en los bosques. La miel se produce en colmenas movilistas, sin ningún tipo de tratamiento químico ni de alimentación de las abejas. Su obtención se realiza por decantación o centrifugación y envasado artesanal, que permite a la miel conservar todas sus propiedades naturales. La miel se presenta en envases de cristal, de 1 kg o 1,5 kg, con la contraetiqueta de Producto Galego de Calidade. Nombre original: Mel de Galicia. Ver: mieles de España.

miel de girasol francesa. Es una miel espesa de color amarillo brillante, con un sabor ligeramente dulce y un aroma floral intenso. Es buena para cocinar.

miel de gota. Ver: miel virgen.

Miel de la Alcarria. Denominación de Origen (D.O.) de Miel. Ampara la producción de miel en la amplia región natural de La Alcarria, que comprende 187 municipios de Castilla-La Mancha, de los que 136 pertenecen a la provincia de Guadalajara y 51 a la de Cuenca. La miel amparada se extrae de colmenas de cuadro móvil y, con preferencia, de desarrollo vertical, en asentamientos superiores a 25 unidades de producción registradas. Las tareas de extracción se realizan por centrifugado y el desoperculado de los cuadros puede hacerse con el tradicional sistema de cuchillos con agua en punto de ebullición, o sistemas eléctricos o de vapor. Se reconocen 3 tipos de miel, dos de ellas monofloradas: la de romero y la de espliego, y una miel multifloral. La comercialización se realiza en tarros de cristal transparente, con peso neto no superior a 1.000 gramos.

miel de mielada. Tipo de miel. Utilizada en la Denominación: Etzia.

miel de néctar. Tipo de miel. Utilizada en la Denominación: Etzia.

miel de néctar de flores. Tipo de miel. Utilizada en la Denominación: Miel de Villuercas- Ibores.

miel de pino griego. Es oscura y espesa, y tiene un singular aroma de pino. Por su sabor intenso, es un ingrediente ideal para los pasteles especiados y los postres en general.

miel de retama. Tipo de miel. Utilizada en la Denominación: Miel de Villuercas-Ibores.

miel de trébol. La miel de color más claro es de las abejas que frecuentan las flores de campo, que le dan un sabor suave y delicado. Se usa en bocadillos, para endulzar bebidas y productos de bollería, y en platos salados, como las alas de pollo lacadas con miel.

miel de trébol cremosa. Es una mezcla formada con miel líquida y miel espesa muy fina. Se utiliza en bocadillos.

Miel de Villuercas-Ibores. Denominación de Calidad (D.C.) de Miel. Ampara la producciónde miel en una zona de 40.000 ha localizada al SE de la provincia de Cáceres, que se reparte entre 28 municipios. La producción de miel es muy tradicional aprovechando la flora autóctona, sin ejercer la trashumancia, con colmenas estantes que contribuyen a una mejor polinización de los cultivos. Se recolectan varios tipos de mielesde excelente calidad y muy apreciadas: Miel de Néctar de Flores, cuyo aroma y sabor son excepcionales. Miel de Bosque,procedente de roble, castaño y encina, muy aromática, con ligero gusto amargo. Mielde retama, procedente de arbustos y matorrales en flor, de color caramelo. Todas estas mieles pueden llegar a cristalizar, símbolo inequívoco de su condición natural y prueba de confianza para el consumidor.

miel desenzimada. Ver: miel sobrecalentada.

miel en panal. La miel que se presenta en los panales naturales no desoperculados, y envueltos cada uno en hojas de papel o plástico transparente. Sinónimo: miel en secciones. Ver: denominaciones de miel.

miel en secciones. Ver: miel en panal.

miel gomosa. El producto obtenido por presión en caliente. Ver: denominaciones de miel.

miel monofloral. Tipo de miel. Utilizada en la Denominación: Etzia.

miel multiflora. Tipo de miel. Utilizada en la Denominación: Etzia.

miel sobrecalentada. La que se ha sometido a la acción de temperaturas superiores a 70ºC. Sinónimo: miel desenzimada. Ver: denominaciones de miel.

miel virgen. El producto que fluye espontáneamente de los panales al romperlos. Sinónimo: miel de gota. Ver: denominaciones de miel.

mieles alteradas. Se consideran así, y por tanto no aptas para el consumo ni para confitería: a) Las que tengan color, olor o sabor anormales, b) Las que tengan sustancias insolubles en suspensión que, por dilución, den sedimento en cantidad que exceda al 1%. c) Las que por su análisis químico, examen microscópico del sedimento u organoléptico, acusen enfermedad, alteración o defectos. d) Las que tengan características o composición distintas a las consignadas. Ver: miel.

mieles aromáticas. Con las denominaciones que corresponderán al aroma natural que posean. Ver: denominaciones de miel.

mieles de España. Las principales mieles españolas protegidas con Denominación de Origen (D.O.) son: Miel de la Alcarria. Con Denominación de Calidad (D.C.) son: Miel de Etzia, Miel de Galicia, Miel de Azahar, Miel de Villuercas-Ibores. Ver: alimentos de España.

mielga. Designación oficial española del pez: Acanthias acanthias; Acanthias americanus; Acanthias vulgaris; Spinax acanthias; Spinax vulgaris; Squalus acanthias; Squalus fernandinus; Squalus suckleyi. Sinónimo oficial: Agullat; Agullat xato; Agullá; Ahullá; Albafara; Cassó; Casó; Farró; Ferrón; Galludo; Galludo pintilla; Galluó; Grabudo; Guisona; Jerrón; Katarrain; Melga; Mielga pikarta; Mielguia; Mielguá;Mielka; Mielka de montaña; Otazotz; Paqué pintado; Patreja; Pinchorro; Pinchúo; Piqué pintado; Quelve; Quisona; Quissona; Roja; Serrón; Tiburón; Tollo.

mielga. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Acanthias spinax. Sinónimo: negrito.

mielga Blainville. Nombre vulgar del pez: Squalus blainville.

mielga marrón. Nombre vulgar del pez: Squalus blainvillei.

mielga sin manchas. Nombre vulgar del pez: Squalus blainvillei.

Miichthys imbricatus. Pez. Designación oficial: corvinón nibe.

Miichthys miiuy. Pez. Designación oficial: corvinón nibe.

míidos. Ver: Myidae.

mijareo. Nombre vulgar del pez: Mullus barbatus surmuletus. Sinónimo:salmonete de roca.

mijo. Nombre vulgar de la planta: Panicum miliaceum.

mijo molido. Utilizado en productos de panadería y como cereal.

mijo negro. Nombre vulgar de la planta: Pennisetum americanum.

mil líneas. Ver: millerighe.

milano. Ver: salchichón milano.

mildiu. Nombre vulgar del hongo: Plasmopara viticola.

Milecertus duorarum duorarum. Molusco. Designación oficial: camarón rosado norteño.

Milecertus duorarum notialis. Molusco. Designación oficial: camarón rosado sureño.

milenrama. Nombre vulgar de la planta: Achillea millefolium.

miliobátidos. Ver: Myliobatidae.

milk udon. Elaborado con harina de trigo y agua. Ver: fideos asiáticos.

milleens. Ver: queso milleens.

millerighe. Pasta alimenticia compuesta, tubular, originaria de Italia. Se llaman así debido a los muchos canales que hay en su superficie. Son similares a los rigatoni excepto por el hecho de que son rectas y no ligeramente curvadas. Nombre español: mil líneas.

millo. Nombre vulgar de la planta: Panicum miliaceum.

mimolette vieille. Ver: queso mimolette vieille.

Mimosáceas. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: rosales. Comprende esta familia dos géneros muy conocidos y con numerosas especies. El género Acacia, con unas 280 especies, de Australia y Polinesia y el género Mimosa formado por unas 300 especies especialmente americanas. Consideramos: guama (Inga edulis).

mincemeat. Es una mezcla de frutos secos, azúcar moreno y grasa. A veces se le añaden ingredientes más sofisticados, como el vino de Oporto. Se emplea en la preparación del tradicional pastel de Navidad inglés. Ver: Aditivos y productos para repostería.

minestrón. Plato integrante de la cocina de las sopas. Ingredientes: tocino picado, cebolla, puerro, zanahoria, nabo, papa, apio, col, tomate, habas desgranadas, guisantes, arroz, ajo, albahaca, perejil, sal, pimienta. Ver: sopas de verduras.

minisalchicha de cerdo. Pequeñas chipolatas que se sirven como aperitivo o se utilizanpara preparar hojaldres rellenos de salchichas.En Inglaterra se sirven también comoacompañamiento para el asado de pavo.Ver: canal de porcino; despiece de la canalde porcino.

minisalchichas de Frankfurt. Normalmente elaboradas con cerdo, cerdo y vacuno y/o ternera, están condimentadas con varias especias y ligeramente ahumadas. Ver: salchichas europeas.

minisalchichas Franckfurt. Salchichas normalmente elaboradas con cerdo, cerdo y vacuno y/o ternera, están condimentadas con varias especias y ligeramente ahumadas.

ministrel. Variedad de uva tinta. Ver: uva monastrell.

minneola. Nombre vulgar del cruce de plantas: Citrus paradisi x Citrus reticulata.

minnesta. Ver: cerdo Poland-China.

mint sauce. Nombre español: salsa de menta.

minuera. Ver: aceituna minuera.

mioglobina. Sustancia que da color a los músculos, diferente a la hemoglobina por su mayor afinidad por el oxígeno, menor por el CO2 y peso molecular inferior. Ver: pernil de cerdo ibérico.

miolada de Orense. Plato integrante de la cocina clásica. Tiempo de realización 1 hora y 30 minutos. Ingredientes: espinazo y cabeza de cerdo, manteca de cerdo, sesos de cerdo, huevos, leche, pan, ajo, pimienta, sal. Ver: cerdo en la cocina clásica.

miraceu. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Astroscopus sexspinosus. Sinónimo: miracielo brasileño.

miracielo brasileño. Designación oficial española del pez: Astroscopus sexspinosus. Sinónimo oficial: Cura; Fraile; Miraceu; Pez cura; Vieja.

miracielo buldog. Designación oficial española del pez: Kathetostoma averruncus. Sinónimo oficial: Buldog; Pez sapo.

Miracorvina angolensis. Pez. Designación oficial: corvina angoleña.

mirador de estrellas. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Astroscopus zephyreus. Sinónimo: miraestrella perro.

miraestrella. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Astroscopus zephyreus. Sinónimo: miraestrella perro.

miraestrella perro. Designación oficial española del pez: Astroscopus zephyreus. Sinónimo oficial: Mirador de estrellas; Miraestrella; Perro; Pez sapo.

miragaia. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Pogonias cromis. Sinónimo: corvinón negro.

mirepoix. Es una mezcla de verduras cortadas en dados grandes. Las verduras que se utilizan, en cantidades iguales, son: zanahoria, cebolla, apio y puerro. Se usa para dar sabor a caldos y consomés, y también se agrega a platos de carne para aumentar el sabor de los líquidos de cocción. Toma su nombre del duque de Levis-Mirepoix que lo creó en el siglo XVIII. Ver: corte cuadrado.

miricáceas. Ver: Myricaceae.

mirin. Vino de arroz japonés, dulce, con escaso contenido en alcohol, creado para añadir sabor a los platos japoneses. Por lo general, el mirin se combina con salsa de soja, azúcar y sake para dar lugar a salsas oscuras y caldos. Disponible en las tiendas asiáticas, se conserva de manera indefinida, incluso una vez abierto. Ver: vinos de arroz.

Miristicaceae Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: policarpicae. Consideramos: nuez moscada (Myristica fragrans).

miristicáceas. Ver: Miristicaceae.

mirtáceas. Ver: Myrtaceae.

mirtilo. Nombre vulgar de la planta: Vaccinium myrtillus.

mirtilo rojo. Nombre vulgar de la planta: Vaccinium vitis idaea.

mirto. Nombre vulgar de la planta: Myrtus communis.

míscalo. Nombre vulgar de la seta: Lactarius deliciosus.

miscuy. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Menticirrhus ophicephalus. Sinónimo: pichigüen.

misgurno. Designación oficial española del pez: Cobitis fossilis; Misgurnus fossilis.

Misgurnus fossilis. Familia: cobítidos. Especie de tamaño pequeño o medio que presenta un cuerpo alargado de sección cilíndrica, lateralmente aplastado en su parte superior. La cabeza es pequeña y su extremo anterior lleva diez barbillones. A menudo es el único pez capaz de sobrevivir en condiciones deficitarias en oxígeno; asciende a la superficie a intervalos regulares y toma una cierta cantidad de aire que, después de atravesar el intestino, burbujea por el ano. Cuando absorbe aire, emite un ruido que traiciona su presencia en aguas aparentemente deshabitadas. Es sensible a las variaciones de presión atmosférica; antes de una tormenta, se siente muy agitada. Se dice que puede resistir cortos periodos de sequía hundiéndose en el fango. No presenta interés económico, pero a veces es criado en acuario a causa de su interesante biología. Nombre vulgar y designación oficial: misgurno.

misho. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Menticirrhus agassizi. Sinónimo: lambe gurrubato.

misho/mismis. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Menticirrhus elongatus. Sinónimo: lambe bocadulce.

misho/mismis. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Menticirrhus nasus. Sinónimo: lambe ratón.

misión. Variedad de uva americana que debe su nombre a los misioneros españoles. Ver: uva merlot noir.

mismis. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Paralonchurus goodei. Sinónimo: lambe rayado.

mismis. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Menticirrhus ophicephalus. Sinónimo: pichigüen.

mismis. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Menticirrhus paitensis. Sinónimo: lambe muchachito.

miso. Pasta fermentada, normalmente muy salada, elaborada con grano de soja y utilizada como condimento. Su sabor, color y textura varían bastante y puede añadirse a casi todo. Sustituye igual de bien a la sal que al café; la sopa de miso forma parte del almuerzo de los japoneses. Este alimento nutritivo es un excelente estimulante que carece de los efectos secundarios del café. Se utiliza como base de sopas, cremas, salsas, pastas, aliños y adobos. El miso blanco (shiromiso) se usa comúnmente en platos suaves; el rojo (akamiso) es rico en proteínas y sal. El amarillo (shinshu-miso), muy versátil, no es dulce y tiene un alto contenido de sal. Ver: salsas y condimentos.

miso amarillo. Condimento japonés. Ver: miso. Nombre japonés: shinshu–miso.

miso blanco. Condimento japonés. Ver: miso. Nombre japonés: shiromiso.

miso rojo. Condimento japonés. Ver: miso. Nombre japonés: akamiso.

mistela. Es el producto que se obtiene mediante la adición de alcohol vínico al mosto, hasta impedir o paralizar su fermentación. Ver: mostos y mistelas.

mistela normal. La obtenida a partir del mosto de uva fresca sin fermentar o con ligeros indiRepertorio cios de fermentación. Ver: clases de mistela.

mistela tiernoLa obtenida a partir de mostos de uva soleada. Ver: clases de mistela.

Mitella pollicipes. Molusco. Nombre vulgar:

percebe marroquí. Designación oficial: percebe.

mithi gnani dhal. Nombre hindú del plato: legumbres germinadas en salsa de yogur.

mitílidos. Ver: Mytilidae.

Mitrophora hybrida. Familia: morqueláceas. Género:mitrophora. Características: Los bordes del receptáculo están libres del pie. Pie más largo que el sombrero. El sombrero es cónico y corto; al principio muy puntiagudo, pero luego más obtuso. Nombre vulgar: morillón, colmenilla pequeña. La carne es delgada, tenaz, blanca, manchada de gris, de sabor dulce y de olor fúngico. Esta especie es comestible pero poco carnosa. Sinónimo: Mitrophora semilibera; Mitrophora rimosipes.

Mitrophora rimosipes. Otro nombre de la seta: Mitrophora hybrida.

Mitrophora semilibera. Otro nombre de la seta: Mitrophora hybrida.

Mitrula elegans. Otro nombre de la seta: Mitrula paludosa.

Mitrula paludosa. Familia: leotiaceae. Género: mitrula. Características: Receptáculo en forma alargada o redondeada. Con pie bien manifiesto. La parte superior está separada del pedicelo por un surco entrante o vallécula. Sub-características: Receptáculo en forma de maza que está redondeada regularmente. Esporas oblongas sin gútulas. Nombre vulgar: mitrula elegante. Sinónimo: Mitrula phalloides.

Mitrula phalloides. Otro nombre de la seta: Mitrula paludosa.

mitsuba. Nombre vulgar de la planta: Cryptotaenia japonica.

mitsukan. Vinagre de arroz japonés de color claro y sabor suave. Ver: vinagre de arroz.

mixina. Designación oficial española del pez: Gastrobranchus coecus; Mixine atlantica; Mixine glutinosa; Myxine limosa. Sinónimo oficial: Anguila babosa; Anguila viscosa; Babosa de mar; Lamprea glutinosa.

Mixine atlantica. Pez. Designación oficial: mixina.

Mixine glutinosa. Familia: mixíni. Tiene un cuerpo alargado y anguiliforme, con un orificio branquial a cada lado de la parte anterior del cuerpo. Ojos, mandíbulas y aletas pectorales están ausentes y el cuerpo está recubierto de una espesa capa de mucus que segrega especialmente cuando está excitado. Se dice que basta colocar a dos mixinos en un recipiente de agua para ver a ésta transformarse rápidamente en una espesa gelatina mucilaginosa. Longitud: 30- 45 cm; máximo, 60 cm. Peso: 0,5-1 kg. Designación oficial: mixina.

Mixini. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Clase: ciclóstomos, agnatos o marsupobranquios. Orden: mixiniformes (mixinos). Consideramos: mixina (Myxine glutinoso).

Mixiniformes. Orden zoológico. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Clase: ciclóstomos. Mixinoideos. Boca casi terminal, con tentáculos marginales, sin embudo bucal, dientes ocultos cuando no están comiendo; los sacos nasales se abren en un conducto que se xtiende desde cerca del hocico hasta la faringe; ojos debajo de la piel. 21 especies; lagos salados.

mixino. Nombre vulgar del pez: Myxine glutinoso.

mízcalo. Nombre vulgar de la seta: Lactarius deliciosus.

mizithra. Ver: queso con miel de Ibias.

mizuna. Vegetal procedente de Japón, de hojas crujientes, delicado sabor a mostaza y tallos blancos. La planta tierna se emplea en ensaladas y la madura en salteados. Ver: coles.

Mobula auriculata. Pez. Designación oficial: manta.

Mobula diabolus. Pez. Designación oficial: manta chica.

Mobula hypostoma. Pez. Designación oficial: manta chica.

Mobula lucasana. Pez. Designación oficial: diablo chupasangre.

Mobula mobula. Pez. Designación oficial: diablo de mar.

Mobula mobular. Pez. Designación oficial: manta.

Mobula tarapacana. Pez. Designación oficial: manta cornuda.

Mobulidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: condríctios. Subclase: elasmobranquios. Orden: batoideos. Anchura de hasta 6 m, nadan a un nivel de profundidad medio y se alimentan de pececillos y plancton que filtran con las láminas branquiales. Nombre vulgar: mobúlidos. Consideramos: manta o pez diablo.

mobúlidos. Ver: Mobulidae.

mocejone. Nombre vulgar del molusco: Mytilus edulis.

mochó. Nombre vulgar del pez: Atherína mochon. Sinónimo:pejerrey.

mochuelo. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Bagre bagre. Sinónimo: bagre blanco.

moclo. Nombre vulgar del molusco: Dosinia exoleta.

mocosa. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Schedophilus haedrichi. Sinónimo: cojinoba mocosa.

modificadores del color. Los colorantes son aditivos que se utilizan para dar color y embellecer los alimentos o sus superficies. Su objetivo es simplemente el de proporcionar una aspecto agradable a la vista, que llame la atención, que abra el apetito, estimulando así la venta. Sin embargo, lo que pretenden muchos colorantes es disfrazar el aspecto poco atractivo de algunos alimentos artificiales. Consideramos algunos autorizados: Colorantes para la coloración en masa: Amaranto (E-123); Amarillo anaranjado S (E-110); Amarillo de quinoleína (E-104); Antocianinas (E-163); Azorrubina (E-122); Azul patentado V (E-131); Caramelo (E-150); Carbón medicinal vegetal (E-153); Carotenoides (E-160); Clorofilas (E-140); Cochinilla (Ácido carmínico) (E-120); Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas (E-141); Curcumina (E-100); Eritrosina(E-127); Indigotina (carmín de índigo) (E-132); Lactoflavina (Riboflavina) (E-101); Negro brillante BN (E-151); Rojo cochinilla A (Ponceau 4R) (E-124); betanina (E-162); Tartracina (E-102); Verde ácido brillante BS (verde lisamina) (E-142); Xantofilas (E-161). Colorantes para la coloración en la superficie solamente. Aluminio E-173; Plata (E-174); Carbonato cálcico (E-170); Oro (E-175); Bióxido de titanio (E-171); Hidróxido y óxido de hierro (E-172). Ver: aditivos.  Sustancias que se utilizan para fijar o variar el color de los alimentos y bebidas y las que los decoloran. Se clasifican en los siguientes grupos: a) Colorantes orgánicos naturales y caramelo; b) Colorantes orgánicos artificiales; c) Colorantes inorgánicos; d) Fijadores de color; e) Decolorantes y blanqueadores. Los colorantes orgánicos artificiales, a efectos de su utilización, se clasificarán en los siguientes grupos: 1º Aquellos permitidos para su adición a los alimentos y bebidas, que se designarán con el nombre del color, seguido de la letra A y número de orden correspondiente. 2º Los colorantes orgánicos naturales se denominarán con la letra N y el número de orden, ylos inorgánicos, con la letra I y el correspondiente número. 3º Aquellos permitidos para su adición a la parte no comestibles de los alimentos (cobertura), que se designarán con la letra C y de forma análoga a los anteriores.

Modiola barbata. Molusco. Designación oficial: mejillón barbudo.

Modiolus americanus. Molusco. Designación oficial: mejillón tulipán.

Modiolus barbatus. Familia: mitílidos. Subfamilia: modiolinos. Muy parecido al mejillón del Mediterráneo (Mytilus galloprovincialis), con parte de la superficie de la concha cubierta de pelos y la otra parte rugosa. Tiene una barba sobre sus oscuras valvas que puede sobrepasar, con mucho, el ancho borde posterior de la concha. Concha mucho más alta que larga. Longitud hasta 8 cm. Se encuentra en el Mediterráneo; tiene unas barbas sobre sus oscuras valvas que puede sobrepasar, con mucho, el ancho borde posterior de la concha. Nombre vulgar: mejillón barbudo; mejillón de barba, mejillón barbado. Designación oficial: mejillón barbudo.

Modiolus capax. Molusco. Designación oficial: mejillón huaquilla.

Modiolus eiseni. Molusco. Designación oficial: mejillón de profundidad.

Modiolus flabellatus. Molusco. Designación oficial: mejillón gigante.

Modiolus modiolus. Molusco. Designación oficial: mejillón barbudo.

Modiolus pseudotulipus. Molusco. Designación oficial: mejillón tulipán.

Modiolus rectus. Molusco. Designación oficial: mejillón gigante.

mograbeyeb. Sinónimo: cuscús libanés.

Moharra rhombea. Pez. Designación oficial: mojarra caitipa.

mohinga. Nombre del plato de la cocina de Birmania. Nombre español: sopa de pescado con fideos de arroz.

Mohua capelanus. Pez. Designación oficial: capellán.

moixarnon. Nombre vulgar de la seta: Clitopilus prunulus.

mojardón. Nombre vulgar de la seta: Clitopilus prunulus

mojarilla. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Stellifer erycimba. Sinónimo: corvinilla chimbera.

mojarilla. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Stellifer fürthii. Sinónimo: corvinilla blanca.

mojarilla. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Stellifer shrysoleuca. Sinónimo: corvinilla ñata.

mojarilla blanca. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Stellifer fürthii. Sinónimo: corvinilla blanca.

mojarilla espinosa. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Stellifer marcorensis. Sinónimo: corvinilla espinosa.

mojarilla rayada. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Stellifer fürthii. Sinónimo: corvinilla blanca.

mojarra. Designación oficial española del pez: Diapterus limnaeus; Diplodus vulgaris; Sargus salviani; Sargus vulgaris; Sparus salviani; Sparus sargus; Sparus varatulus; Sparus vitula. Sinónimo oficial: Asparralló; Barada; Cabeza prieta; Chopa; Choupa; Esparralló; Jargo; Mojarro; Moxarra; Mucharra; Muskarra; Muxarra; Muxión; Muxor arrunta; Pagel; Pajel; Pargo; Patena; Saifió; Saifía; Sarch; Sard; Sarg; Sargo; Sart; Variada; Verada; Vidriada; Zarbo.

mojarra. Nombre vulgar del pez: Corvina trispinosa. Sinónimo: corvinillaestrellada.

mojarra. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Diapterus aureolus. Sinónimo: mojarra palometa.

mojarra. Nombre vulgar, en Colombia, en Ecuador, en Costa Rica, en El Salvador, en Méjico, en Panamá, del pez: Diapterus peruvianus. Sinónimo: mojarra aletas amarillas.

mojarra. Nombre vulgar, en Colombia, en Ecuador, en Méjico, del pez: Eugerres lineatus. Sinónimo: mojarra china.

mojarra. Nombre vulgar, en Colombia, en Panamá, del pez: Eugerres periche. Sinónimo: mojarra periche.

mojarra. Nombre vulgar, en Colombia, en El Salvador, en Méjico, en Nicaragua, en Panamá, en Perú, en Santo Domingo, del pez: Gerres cinereus. Sinónimo: mojarra blanca.

mojarra. Nombre vulgar, en Colombia, en Ecuador, en Costa Rica, en Panamá, del pez: Lucinostomus gracilis. Sinónimo: mojarra charrita.

mojarra. Nombre vulgar, en Cuba, en Santo Domingo, del pez: Eucinostomus argenteus. Sinónimo: mojarrita plateada.

mojarra. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Eucinostomus havana. Sinónimo: mojarrita cubana.

mojarra. Nombre vulgar, en Guatemala, en Panamá, del pez: Diapterus brevimanus. Sinónimo: mojarra palmito.

mojarra. Nombre vulgar, en Méjico, en Panamá, del pez: Eugerres axillaris. Sinónimo: mojarra malacapa.

mojarra. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Haemulon flaviguttatus. Sinónimo: ronco manchado.

mojarra. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pomacanthus zonipectus. Sinónimo: isabelita zopilote.

mojarra. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Stellifer oscitans. Sinónimo: corvinilla mayita.

mojarra. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Stellifer pizarroensis. Sinónimo: corvinilla pizarra.

mojarra. Nombre vulgar, en Santo Domingo, en Venezuela, del pez: Diapterus plumieri. Sinónimo: mojarra rayada.

mojarra. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Eucinostomus gula. Sinónimo: mojarrita española.

mojarra al revés. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Achirus fimbriatus. Sinónimo: suela redonda.

mojarra aleta amarilla. Nombre vulgar, del pez: Gerres cinereus. Sinónimo: mojarra blanca.

mojarra aletas amarillas. Designación oficial española del pez: Diapterus peruvianus; Gerres peruvianus. Sinónimo oficial: Mojarra; Mojarra amarilla; Mojarra china; Mojarrita plateada; Mojarra peineta; Palmito; Palometa; Peineta; Periche.

mojarra almejera. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Haemulon sexfasciatus. Sinónimo: ronco almejero.

mojarra almejire. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Haemulon sexfasciatus. Sinónimo: ronco almejero.

mojarra amarilla. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Diapterus peruvianus. Sinónimo: mojarra aletas amarillas.

mojarra blanca. Designación oficial española del pez: Gerres cinereus. Sinónimo oficial: Blanche; Chavela; Mojarra; Mojarra aleta amarilla; Mojarra de casta; Mojarra de costa; Mojarra plateada; Muñama blanca; Pargo blanco.

mojarra blanca. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Diapterus evermanni. Sinónimo: mojarra caitipa.

mojarra blanca. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Diapterus olisthostomus. Sinónimo: mojarra cabucha.

mojarra blanca. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Diapterus olisthostomus. Sinónimo: mojarra cabucha.

mojarra blanca. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Lucinostomus gracilis. Sinónimo: mojarra charrita.

mojarra cabucha. Designación oficial española del pez: Diapterus plisthostomus; Gerres olithostomus. Sinónimo oficial: Cabucha; Mojarra blanca; Patao.

mojarra caitipa. Designación oficial española del pez: Diapterus evermanni; Diapyerus rhombeus; Gerres rhombeus; Moharra rhombea. Sinónimo oficial: Blanche; Caitipa; Gros vaya; Mojarra blanca; Patao.

mojarra camaronera. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Calamus brachysomus. Sinónimo: pluma marotilla.

mojarra cantilera. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Lucinostomus gracilis. Sinónimo: mojarra charrita.

mojarra charrita. Designación oficial española del pez: Encinostomus gracilis.

mojarra china. Designación oficial española del pez: Eugerres lineatus. Sinónimo oficial: Mojarra; Mojarra de mar.

mojarra china. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Diapterus peruvianus. Sinónimo: mojarra aletas amarillas.

mojarra ciega. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Nebris occidentalis. Sinónimo: corvina ciega.

mojarra de casta. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Gerres cinereus. Sinónimo: mojarra blanca.

mojarra de costa. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Gerres cinereus. Sinónimo: mojarra blanca.

mojarra de ley. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Eucinostomus gula. Sinónimo: mojarrita española.

mojarra de ley. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Eucinostomus melanopterus. Sinónimo: mojarrita de ley.

mojarra de mar. Nombre vulgar del pez: Plagioscion monocantha. Sinónimo: pacora.

mojarra de mar. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Eugerres lineatus. Sinónimo: mojarra china.

mojarra de peña. Nombre vulgar del pez: Lobotes surinamensis. Sinónimo: dormilona.

mojarra dorada. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Caranx panamensis. Sinónimo: pámpano boquipenda.

mojarra dorada. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Caranx panamensis. Sinónimo: pámpano boquipenda.

mojarra fina. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Diapterus plumieri. Sinónimo: mojarra rayada.

mojarra garabata. Nombre vulgar, en Colombia, en Méjico, del pez: Calamus brachysomus. Sinónimo: pluma marotilla.

mojarra isleña. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Kyphosus sectatrix. Sinónimo: chopa blanca.

mojarra larga. Designación oficial española del pez: Eucinostomus elongatus.

mojarra lino. Designación oficial española del pez: Eucinostomus californiensis.

mojarra malacapa. Designación oficial española del pez: Eugerres axillaris.

mojarra ojona. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Priacanthus arenatus. Sinónimo: catalufa toro.

mojarra palmito. Designación oficial española del pez: Diapterus brevimanus; Eugerres brevimanus. Sinónimo oficial: Mojarra; Palmito.

mojarra palometa. Designación oficial española del pez: Diapterus aureolus. Sinónimo oficial: Mojarra; Periche.

mojarra peineta. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Diapterus peruvianus. Sinónimo: mojarra aletas amarillas.

mojarra periche. Designación oficial española del pez: Eugerres periche. Sinónimo oficial: Mojarra; Palometa; Periche; Periche común.

mojarra picona. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Eucinostomus argenteus. Sinónimo: mojarrita plateada.

mojarra picona. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Eucinostomus gula. Sinónimo: mojarrita española.

mojarra piedrera. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Anisotremus davidsoni. Sinónimo: burro piedrero.

mojarra piedrera. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Calamus brachysomus. Sinónimo: pluma marotilla.

mojarra piedrera. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pomacanthus zonipectus. Sinónimo: isabelita zopilote.

mojarra pintada. Designación oficial española del pez: Anisotremus bicolor; Pristipoma bicolor.

mojarra plateada. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Gerres cinereus. Sinónimo: mojarra blanca.

mojarra prieta. Nombre vulgar del pez: Diplodus annularis. Sinónimo:raspallón.

mojarra prieta. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Diapterus plumieri. Sinónimo: mojarra rayada.

mojarra prieta. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Haemulon brevirostrum. Sinónimo: ronco bacoco.

mojarra prieta. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Haemulon schranki. Sinónimo: ronco chere-chere.

mojarra rayada. Designación oficial española del pez: Diapterus plumieri; Eugerres plumieri. Sinónimo oficial: Carpeta; Mojarra; Mojarra fina; Mojarra prieta; Patao rayado.

mojarra rayada. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Anisotremus taenianus. Sinónimo: burro bandera.

mojarra rayada. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Eugerres axillaris. Sinónimo: mojarra malacapa.

mojarra rayada. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Abudefduf analogus. Sinónimo: petaca rayada.

mojarrilla. Designación oficial española del pez: Stellifer ephelis.

mojarrilla. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Stellifer agassizii. Sinónimo: corvinilla listada.

mojarrilla. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Stellifer illecebrosus. Sinónimo: cococha negra.

mojarrilla. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Stellifer oscitans. Sinónimo: corvinilla mayita.

mojarrilla. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Stellifer pizarroensis. Sinónimo: corvinilla pizarra.

mojarrilla grande. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Nebris occidentalis. Sinónimo: corvina ciega.

mojarrita. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Eucinostomus gula. Sinónimo: mojarrita española.

mojarrita. Pez, nombre vulgar. Designación oficial:; sardina de Magallanes.

mojarrita cubana. Designación oficial española del pez: Eucinostomus havana; Lepidochir havana. Sinónimo oficial: Mojarra.

mojarrita de ley. Designación oficial española del pez: Eucinostomus melanopterus; Gerres melanoptera. Sinónimo oficial: Mojarra de ley.

mojarrita española. Designación oficial española del pez: Eucinostomus gula; Gerres gula. Sinónimo oficial: Española; Mojarra; Mojarra de ley; Mojarra picona; Mojarrita; Mord pointu.

mojarrita plateada. Designación oficial española del pez: Eucinostomus argenteus; Gerres gula. Sinónimo oficial: Española; Mojarra; Mojarra picona.

mojarrita plateada. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Diapterus peruvianus. Sinónimo: mojarra aletas amarillas.

mojarrón. Designación oficial española del pez: Lythrulon flaviguttatum; Lythrulon opalescens.

mojarrón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Anisotremus caesius. Sinónimo: burro mojarrón.

mojarrón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Anisotremus dovii. Sinónimo: burro rompepaila.

mojarrón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Anisotremus taenianus. Sinónimo: burro bandera.

mojarrón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Calamus brachysomus. Sinónimo: pluma marotilla.

mojarrón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Haemulon flaviguttatus. Sinónimo: ronco manchado.

mojarrón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Haemulopsis axillaris. Sinónimo: ronco callana.

mojarrón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Microlepidontus inornatus. Sinónimo: ronco jopatón.

mojarrón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pomadasys bayanus. Sinónimo: corocoro boquimorada.

mojarrón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pomadasys macracanthus. Sinónimo: corocoro coche.

mojarrón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pomadasys panamensis. Sinónimo: corocoro mapache.

mojarrón piedrero. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Haemulon schranki. Sinónimo: ronco chere-chere.

mojarrón ronco. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Anisotremus interruptus. Sinónimo: burro frijol.

moka. Ver: café moka.

moka de los tés. Ver: té yunnan.

mokaccino. Ver: café mokaccino.

moki. Designación oficial española del molusco: Latridopsis ciliaris.

moki colorado. Nombre vulgar del pez: Cheylodactylus spectabilis Sinónimo: nácar australiana.

moka. Ver: café moka.

Mola aculeata/Mola hispida/Mola lanceolata. Pez. Designación oficial: pez luna.

Mola mola. Familia: mólidos. Cuerpo en forma de disco; abertura bucal pequeña con mandíbula en forma de pico. Aletas dorsales y anales estrechas, pero grandes y unidas por el ribete de aleta. No tiene escamas, sino una piel gruesa y áspera. Longitud de hasta 3 m con un peso de alrededor de 1500 kg. Aparece en los mares tropicales y templados. Es capturado raramente por los pescadores. Su carne, floja y acuosa, es poco estimada, aunque su hígado y sus intestinos son buscados en ciertas regiones. Longitud: 2,5 m, máximo: 4 m. Peso: 1400 kg, máximo: 2.000 kg. Nombre vulgar: pez luna. Designación oficial: pez luna. Sinónimo: Tetraodon mola.

Mola rotunda. Pez. Designación oficial: pez luna.

mole. Plato de la “cocina de Méjico”. Es un guiso para el pavo o guajolote, hecho con una salsa de pimentón, sésamo y otros ingredientes. consideramos: Mole amarillo, Mole coloradito, Mole negro, Mole poblano, Mole verde de pipián.

mole poblano. Plato de la cocina de Puebla en Méjico. Ingredientes: guajolote, chile ancho, chile mulato, chile pasilla, chile chipotle adobado, semilla de chile, sésamo, almendra, cacahuete, pepita de calabaza,chocolate amargo, pimienta, clavo, canela, anís, tortilla, tomate, tomate verde, cebolla, ajo, pan duro, vinagre, manteca.

Molidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: acantopterigios. Orden: tetraodontiformes ó plectognatos. Tienen un cuerpo de forma característica, comprimido lateralmente y convexo en su región posterior, debido a una atrofia de la parte posterior de la columna vertebral y de la cola. Al contrario de los otros Tetraodontiformes, los mólidos no poseen saco esofágico hinchable. Son, por lo tanto, incapaces de modificar su forma llenando esta bolsa de aire o agua. Nombre vulgar: mólidos. Consideramos: pez luna (Mola mola).

mólidos. Ver: Molidae.

molinera. Nombre vulgar de la seta: Clitopilus prunulus.

molinero. Designación oficial española del pez: Leuciscus cephalus; Squalius cephalus.

moll. Ver: uva moll.

moll vé. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: salmonete de fango; salmonete de roca.

molla. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Macrobrachium tenellum. Sinónimo:camarón brazolargo.

mollar. Ver: aceituna mollar.

mollareta. Nombre vulgar del pez: Gaidropsarus vulgaris.

molleja. Despojo de vaca, cerdo, cabra y oveja. Páncreas y timo de animales jóvenes. Se deben poner en remojo en agua fría con vinagre durante 2 ó 3 horas, cambiando el agua con frecuencia. A continuación, se pueden pochar durante unos minutos para quitarles las membranas. Se prensan entre dos platos con un peso encima y se guardan en la nevera durante unas horas. De esta manera, ya están listas para cocinar pochadas, asadas, fritas, braseadas o salteadas.

molleja de pala. Despojo cárnico. Ver: páncreas.

molleja de vientre. Despojo cárnico. Ver: páncreas.

móllera. Designación oficial española del pez: Gadus luscus; Gadus minutus. Sinónimo oficial: Barbada; Capellá, Capellán; Carrajuelo, Faneca; Faneco; Fanequet; Molla; Pescadilla; Romero.

mollera. Nombre vulgar, en Argentina, del pez: Antimora meadi. Sinónimo: mora hocicona.

mollera moranella. Designación oficial española del pez: Asellus canariensis; Gadus mora; Mora mediterranea; Mora mora; Mora moro.

Mollusca. Tipo zoológico. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Organismo animal del subreino de los metazoos de simetría originariamente bilateral que puede perderse secundariamente por torsión del saco visceral; el aspecto de su cuerpo es muy variado y en su organización típica se distinguen: una cabeza, un pie y un saco visceral. Se divide en las siguientes clases: placóforos o lorigados (quitón, armadillo de mar), gasterópodos (caracoles, babosas, lapas), escafópodos (dientes de mar), bivalvos o lamelibranquios (ostra, almeja, mejillón) y cefalópodos (pulpo, calamar, jibia, nautilo).

moluscos. Ver: Mollusca.

moluscos de dos valvas. Ver: Bivalvia. Sinónimo: bivalvos.

Molva byrkelange. Pez. Designación oficial: arbitán.

Molva dipterygia dipterygia. Familia: gádidos. Cuerpo delgado, similar al de una anguila. Sus grandes ojos indican que se trata de un pez de grandes profundidades (200 a 1500 m) Longitud máxima: 1,5 m. Aparece desde el Norte de Noruega y el Sur de Islandia hasta Irlanda Suroccidental. A la misma familia pertenece la maruca mediterránea (Molvadipterygia macrophtalma). Nombre vulgar: maruca azul.

Molva dipterygia macrophtalma. Familia: gádidos. Habita en el Mediterráneo y en el Atlántico este hasta Irlanda del Sur. Su carne es buena pese a tener escasa importancia económica y comercial. Nombre vulgar: maruca azul; maruca mediterránea. Designación oficial: maruca azul; arbitán.

Molva dypterygia. Pez. Designación oficial: arbitán; maruca azul.

Molva elongata. Otro nombre del pez: Molva macrophtalma. Designación oficial: arbitán.

Molva macrophtalma. Familia: gádidos. Especie emparentada con la maruca, mucho más abundante que aquella en las costas Españolas. Se distinguen por tener ésta el cuerpo mucho más alargado; porque la barbilla del mentón es muy pequeña; por la longitud del ojo, que viene a ser igual a la del morro; porque la mandíbula inferior sobresale de la superior y porque las aletas pelvianas son largas y sobrepasan por detrás la extremidad de las pectorales. Su dorso es pardo verdoso y el vientre amarillo plateado. Es común en el Atlántico y Mediterráneo. No muy apreciado. Nombre vulgar: arbitán, palo, escolano del Mediterráneo. Designación oficial: arbitán. Sinónimo: Molva elongata, Gaduselongatus.

Molva molva. Familia: gádidos. Cuerpo alargado en forma de anguila. Cabeza alargada y lisa. La piel es veteada en tonos verdes o marrones y con brillos metálicos. La maruca alcanza los 2 m de largo y los 80 kg de peso. Su hábitat es el Atlántico nororiental, desde Portugal hasta el mar de Barents. Aparece más bien poco el pescado de consumo más económico se prepara en salazón en Noruega, Escocia, Islandia e islas Feroe y se exporta al Sur de Europa. Por la forma de su cuerpo y su modo de vida, la maruca se parece a una especie próxima a ella, la lota (Lota lota) de agua dulce, pero a diferencia de éste y como en los otros representantes del género Molva, su cabeza está desprovista de fosas nasales tubulares, alargadas en forma de barbillones, y no lleva poros en la línea lateral. * La maruca es un pez poco móvil que vive generalmente a 100-500 m de profundidad, sobre un fondo duro y pedregoso. Desova de Marzo a junio a una temperatura de 5-10 ºC, siendo una especie muy prolífica. Los huevos miden alrededor de 1 mm de diámetro y se desarrollan en las capas superficiales del agua. Los alevines que superan los 8 cm viven cerca del fondo. La madurez sexual se alcanza a los 6-10 años; el pez tiene entonces una longitud de 80 a 100 cm. La maruca es pescada con palangre y red barredera, con caña por los pescadores deportivos. Su carne es sabrosa. Nombre vulgar: maruca, pez de bacalao, guitarra. Designación oficial: maruca. Sinónimo: Gadus molva.  Pescado teleósteo, gadiforme. Molva molva, Linneo. Ver pescado.

Molva raptor. Pez. Designación oficial: maruca.

Molva vulgaris. Pez. Designación oficial: maruca.

moma. Designación oficial española del pez: Blennius artedi; Blennius galerita; Blennius montagu; Blennius pilicornis; Coriphoblennius galerita. Sinónimo oficial: Buruzko; Gorroti; Kabuxa; Perro; Raboa; Vieja.

moma nariguda. Designación oficial española del pez: Blennius tripteronotus; Tripterygion melanorum; Tripterygion nasus; Tripterygion tripteronotus. Sinónimo oficial: Rabosa morruda.

Momordica charantia. Familia: cucurbitáceas. Subfamilia: cucurbiteae. Supergénero: cucumerinae. Género: momordica. El pepino amargo está emparentado con la calabaza. Esta hortaliza resulta demasiado amarga para comerla cruda. En la cocina de China se cuece al vapor o se añade a un plato que contiene carne de cerdo, cebolla, jengibre y salsa de judías negras. Las sopas chinas con frecuencia contienen pepino amargo. En la India es popular en forma de encurtido muy ácido. Ver: calabazas de verano e invierno. Nombre vulgar: pepino amargo, calabaza amarga; karela; sukta.

Monacanthus ciliatus. Pez. Designación oficial: lija de clavo.

Monacanthus cirrhifer. Pez. Designación oficial: ballesta del Japón.

Monacanthus hispidus. Pez. Designación oficial: gallo negro.

Monacanthus setifer. Pez. Designación oficial: lija de hebra.

Monacanthus tukeri. Pez. Designación oficial: ballesta menuda.

Monacha cantina. Es un caracol terrestre de concha ligeramente aplanada, de hasta 20 mm de diámetro. Su color es blancocremoso con cierto tono rojizo en las proximidades de la boca. Se encuentra en el centro y Sur de Europa.

Monachus monachus. Mamífero, nombre vulgar. Designación oficial: foca monje.

monalisa. Ver: papa monalisa.

Monarda didyma. Familia: labiadas. Es una planta herbácea, con hojas ovales e inflorescencias terminales en capítulos de flores bilabiadas de color escarlata. Se utilizan las hojas y las flores. Las hojas frescas sirven para aromatizar ensaladas y una vez secas producen una infusión parecida al té, de característico sabor refrescante. Las flores violetas, rojas y rosadas son la parte más perfumada de la planta y dan una atractiva nota de color a una ensalada de hojas o de frutas. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: melisa dorada, melisa de las avejas, té de Oswego, mastranzo nevado.

monastrel. Variedad de uva tinta. Ver: monastrell.

monastrel. Ver: uva monastrell.

monastrell blanco. Variedad de uva blanca. Ver: uva torrontes.

monchina. Ver: vaca Monchina.

moncholo. Designación oficial española delpez: Pimelodus albicans.

monda. Nombre vulgar, en Colombia, en Méjico, del pez: Oligoplites inornatus. Sinónimo: zapatero sietecueros (Pacífico).

monda. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Caranx atrimanus. Sinónimo: casabe ñato.

monda. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Chloroscombrus orqueta. Sinónimo: casabe orqueta.

mondejos. Una de las principales especialidades gallegas de derivados cárnicos. Morcillón de sangre de oveja con cebolla y arroz. Ver: derivados cárnicos del País Vasco.

mondeque. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Lagocephalus laevigatus. Sinónimo: tamboril mondeque.

monegrillo. Nombre vulgar del hongo: Tuber albidum.

monengue. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Dormitator latierons. Sinónimo: monengue durmiente.

monengue durmiente. Designación oficial española del pez: Dormitator latifrons; Dormitator maculatus. Sinónimo oficial: Camote; Chupa piedra; Guavina; Guavisna; Mapero; Mapo; Monengue; Naca; Pañeca; Pañera; Pipón.

monillo/monito. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Sarda chiliensis chiliensis. Sinónimo: bonito del Pacífico Este.

monkfish. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: angelote.

mono. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Genypterus maculatus. Sinónimo:congribadejo negro.

mono. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Perú, del pez: Sarda orientalis velox. Sinónimo: bonito mono.

mono. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Sarda chiliensis chiliensis. Sinónimo:bonito del Pacífico Este.

mono y diglicéridos de los ácidos grasos alimentarios (E-471) Puede producir alteraciones en el aparato digestivo. En alimentación se usa en: Arroz, panadería, canelones, chocolates, pasteles, margarina, nata montada, puré de papa, caramelos, alimentos para lactantes. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Productos cárnicos tratados por el calor 5.000 mg/kg. Ver: denominación específica de estabilizadores.

Monochirus atlanticus. Pez. Designación oficial: soldado.

Monochirus hispidus. Familia: soleidos. Cuerpo relativamente grueso y algo alargado, de contorno oval. Perfil de la cabeza redondo y rostro poco prominente, con ojos pequeños y espacio interorbital ancho. La coloración es parda grisácea o rojiza, bastante intensa, con manchas oscuras irregulares, poco numerosas y más bien grandes, que alcanzan también a las aletas, donde tienden a formar series longitudinales; la mucosa de la boca y de la cámara branquial son incoloras; En el pedúnculo caudal hay una gran mancha oscura en forma de media luna, con las puntas hacia atrás; escapular negruzca, lado ciego blanco. La superficie del lado oculado es áspera, por estar cubierta de escamas ctenoides provistas de espinitas en su borde posterior. Talla hasta 20 cm. Atlántico y Mediterráneo; bastante común. Nombre vulgar: soldado, peludo. Designación oficial: soldado.

Monochirus lingula. Pez. Designación oficial: golleta.

Monochirus microchirus. Pez. Designación oficial: golleta.

Monochirus pegusa. Pez. Designación oficial: soldado.

Monodon monoceros. Familia: monodóntidos. Este cetáceo se distribuye en el Océano Ártico, entre los 70º-80º N. Longitud hasta 5 m, con un peso máximo de 800 kg. El color del cuerpo es variable con la edad; apenas nacidos, los narvales son de color gris azulado, mientras que después del destete oscurecen paulatinamente hasta hacerse negros o de color negro azul. A medida que los ejemplares maduran se desarrollan asimismo bandas y manchas blancas en la zona anal, genital o umbilical, hasta ocupar toda la zona ventral y lateral. Los adultos son de color blanco-crema en la parte ventral y gris oscuro – negros en la parte dorsal. Es característico del narval la posesión del colmillo, que puede alcanzar los 3 m de longitud en los machos y que sólo raras veces está presente en las hembras. Se trata de un colmillo recto, puntiagudo y en forma de espiral que parte del labio superior. La boca es pequeña, estrecha y se dobla hacia arriba en los ángulos. Las aletas laterales son redondeadas; carece de aleta dorsal. Habita en aguas marinas muy frías. Se alimenta de peces, cefalópodos y crustáceos. Es gregario y vive en grupos de 6-20 individuos del mismo o de distinto sexo. Todos acuden simultáneamente a respirar a la superficie, y a continuación se sumergen también todos a la vez. Los sonidos que producen, semejantes a “gargarismos”, “mugidos” y “silbidos”, están probablemente relacionados con el proceso respiatorio. Designación oficial: narval.

Monodonta articulata. Molusco. Designación oficial: peonza.

Monodonta lineata. Molusco. Designación oficial: bígaro.

Monodonta turbinata. Familia: Tróquidos. Subfamilia: monodontinos. Molusco con concha de talla media pequeña sólido con espina cóvica moderadamente elevada, con los giros convexos, sutura incisa poco marcada, base aplanada, siempre carente de ombligo, con holostoma. La escultura está formada por círculos espirales que se hacen más anchos y deprimidos en cada uno de los sucesivos giros; la base está recorrida por setenta y nueve cordones, anchos y concéntricos. Las estrías de crecimiento son delgadas y en general poco aparentes. La columnela presenta una disposición algo oblicua y dispone, , en la parte media, de un diente algo grueso (característico de los componentes del género Monodonta, aunque poco salientes, con reflejos anacarados. Cuerpo de color verde grisáceo con cirros epipodiales, tiene algunos caracteres primitivos, como la presencia de un corazón con dos atrios, a pesar de disponer de una sola branquia y de dos órganos excretores de distintas dimensiones. La rádula es ripidoglosa, con cinco dientes laterales casi iguales. Vive en el piso mesolitoral. Especie que se distribuye por las aguas meridionales de Portugal y las septentrionales de Marruecos en el Atlántico y en todo el Mar Mediterráneo a excepción del Mar negro. Designación oficial: caracol gris.

Monodóntidos. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: parazoos. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: tetrápodos. Clase: mamíferos. Subclase: terios. Infraclase: euterios. Orden: cetáceos. Suborden: odontocetos. Comprende especies con hocico obtuso, sin aleta dorsal; tienen dientes multituberculados. Consideramos: beluga (Delphinapterus leucas), narval (Monodon monoceros)

monoestearato de sorbitán. (E-491) Sustancia conocida con “Spans”, marca registrada de Atlas Chemical Inc. En alimentación se usa en: repostería, bollería, galletas, chicle, helados, vinos, salsas, preparados dietéticos, sopas deshidratadas. Ver: denominación específica de estabilizadores.

monoestearato de sorbitán polioxietilenado. (E-435) Actúa como emulsionante y también como detergente en distintas aplicaciones. La Unión Europea está considerando su autorización para el empleo como aditivo alimentario. En experimentos con ratas provocaron alteraciones en el estómago. En alimentación se usa en: Confitería, repostería, galletas, vinos, helados, chicle, productos dietéticos. Ver: denominación específica de estabilizadores.

monolaurato de sorbitán. (E-493) Sustancia conocida con “Spans”, marca registrada de Atlas Chemical Inc. En alimentación se usa en: repostería, bollería, galletas, chicle, helados, vinos, salsas, preparados dietéticos, sopas deshidratadas. Ver: denominación específica de estabilizadores.

monolaurato de sorbitán polioxietilenado. (E-431) Actúa como emulsionante y también como detergente en distintas aplicaciones. La Unión Europea está considerando su autorización para el empleo como aditivo alimentario. En experimentos con ratas provocaron alteraciones en el estómago. En alimentación se usa en: Confitería, repostería, galletas, vinos, helados, chicle, productos dietéticos. Ver: denominación específica de estabilizadores.

Monolene maculipinna. Pez. Designación oficial: lenguado de profundidad.

Monolene sessilicauda. Pez. Designación oficial: lenguado de perro.

monooleato de sorbitán. (E-494) Sustancia conocida con “Spans”, marca registrada de Atlas Chemical Inc. En alimentación se usa en: repostería, bollería, galletas, chicle, helados, vinos, salsas, preparados dietéticos, sopas deshidratadas. Ver: denominación específica de estabilizadores.

monooleato de sorbitán polioxietilenado. (E-433) Actúa como emulsionante y también como detergente en distintas aplicaciones. La Unión Europea está considerando su autorización para el empleo como aditivo alimentario. En experimentos con ratas provocaron alteraciones en el estómago. En alimentación se usa en: Confitería, repostería, galletas, vinos, helados, chicle, productos dietéticos. Ver: denominación específica de estabilizadores.

monopalmitato de sorbitán. (E-495) Sustancia conocida con “Spans”, marca registrada de Atlas Chemical Inc. En alimentación se usa en: repostería, bollería, galletas, chicle, helados, vinos, salsas, preparados dietéticos, sopas deshidratadas. Ver: denominación específica de estabilizadores.

monopalmitato de sorbitán polioxietilenado. (E-434) Actúa como emulsionante y también como detergente en distintas aplicaciones. La Unión Europea está considerando su autorización para el empleo como aditivo alimentario. En experimentos con ratas provocaron alteraciones en el estómago. En alimentación se usa en: Confitería, repostería, galletas, vinos, helados, chicle, productos dietéticos. Ver: denominación específica de estabilizadores.

Monopterhinus griseus. Pez. Designación oficial: cañabota.

monosacáridos. C6H12O6 Ver: carbohidratos; hidratos de carbono.

Monstera deliciosa. Familia: aráceas. Oiginaria de Méjico. Contiene oxalato de calcio, sustancia que puede producir, en algunas personas, prurito en la boca y sensación de quemazón.Nombre vulgar: aracea perforada.

monstruosa. Ver: uva monstruosa.

monstruoso de Carentau. Nombre vulgar de un cultivar del puerro (Allium porrum).

montañesa. Ver: vaca montañesa.

Montes de Granada. Ver: Aceite de Montes de Granada.

Montes de Toledo. Aceite de Montes de Toledo.

montbéliard. Ver: vaca Pie rouge de l´Est.

Monterrubio. Ver: Aceite de Monterrubio.

montgomery´s cheddar. Ver: queso montgomery´s cheddar.

montmorency. Variedad de cereza. Ver: Prunus avium.

moñitos. Nombre castellano de la pasta: farfalle.

moo wan. Nombre del plato de la cocina de Tailandia. Nombre español: tiras de carne de cerdo asado.

mooli. Este rábano blanco gigante tiene sabor picante y ligeramente amargo; se vende en la mayoría de los comercios asiáticos y en algunos supermercados. Puede crecer más de 30 cm pero los disponibles son más pequeños. Se emplea en ensaladas, previamente pelado, cortado en tiras pequeñas y remojado en agua fría durante 30 minutos para hacerlo más crujiente; también se prepara salteado y en sopas. Ver: rábano daikon.

moong. Ver: moong dhal.

moong dhal. Plato de la cocina védica, perteneciente al grupo de dhales y sopas. Se utiliza la judía mungo (Phaseolus aureus) De pequeño tamaño, rectangular y de color amarillo pálido. Este dhal proviene de la legumbre que se emplea, a menudo, germinada. El moong dhal es fácil de preparar y tiene un sabor ligero. Ver: cocina védica.

mora. Nombre vulgar de la planta: Rubus caesius.

mora blanca. Nombre vulgar de la planta: Morus alba.

mora chilena. Designación oficial española del pez: Laemonema multiradiata.

mora de Verona. Variedad de cereza. Ver: Prunus avium.

mora hocicona. Designación oficial española del pez: Antimora meadi; Antimora rhina; Antimora rostrata. Sinónimo oficial: Mollera; Mollera azul.

Mora mediterranea. Pez. Designación oficial: mollera moranella.

Mora mora. Familia: móridos. Alcanza los 70 cm de largo; su cuerpo es marrón con manchitas brillantes en tonos violetas y plateados. Nombre vulgar: moro, bacalao moro, bacalao atlántico de agua profunda. Designación oficial: mollera moranella.

mora negra. Nombre vulgar de la planta: Morus nigra.

Mora pacifica. Pez. Designación oficial: mora ribaldo.

mora renacuajo. Designación oficial española del pez: Salilota australis. Sinónimo oficial: Bacalao austral; Bacalao criollo; Brótula; Renacuajo de mar.

mora ribaldo. Designación oficial española del pez: Mora pacifica. Sinónimo oficial: Ribaldo.

mora viola. Designación oficial española del pez: Antimora microlepis.

Moraceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: urticales. Se caracterizan por presentar dos estilos o ramas estilares, anteras inflexas en el capullo y por segregar látex. Consideramos: árbol del pan (Artocarpus communis forst), breva (Ficus carica), caimarón (Pouroma cecropiaefolia), fruta de Jack (Artocarpus heterophyllus), higo (Ficus carica), mora blanca (Morus alba), mora negra (Morus nigra).

moráceas. Ver: Moraceae.

morado. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Pomadasys branickii (Steindacher). Sinónimo: corocoro curruca.

moratón. Variedad de uva tinta. Ver: uva garnacha tintorera.

moravia. Ver: uva moravia.

Morchella conica. Familia: morqueláceas. Género: morchella. Características: Los bordes del receptáculo están adheridos al pie. Pie más corto o del mismo tamaño que el sombrero, rara vez más alto. Subcaracterísticas: Sombreros oblongos más o menos cónicos. Los alveolos inferiores del sombrero se separan del pie por una vallécula o surco. Las líneas longitudinales que forman las crestas son regulares. Los alvéolos primarios son anchos y poco numerosos. Los alvéolos secundarios suelen estarbien señalados. Distantes. Sombrero cónico en punta, leonado oliváceo. Crestas oscuras más o menos anastomosadas. Pie tan largo como el sombrero. Vallécula muy visible de joven, luego menos visible. Es una seta de primavera poco común, muy apreciada por su buen sabor. Los albeolos del sombrerillo le dan una apariencia porosa. Las más apreciadas son las que poseen sombrerillos de color más oscuro. La colmenilla se debe tomar bien cocida. Está deliciosa en salsa o rellena. La nata acentúa su sabor. Puede acompañar la carne, las aves y la caza. Combina bien con arroz y huevos. Entre las morchellas, la crassipes, la conica y la rotunda se consideran excelentes, pero deben usarse en la cocina con ciertas precauciones. Sólo pueden utilizarse los ejemplares jóvenes, los más viejos o los que presenten cualquier alteración deben desecharse automáticamente, puesto que podrían causar problemas, a veces graves. Siempre deben hervirse y cocerse, pero aún así es preciso consumirlas con moderación y nunca en comidas consecutivas. Los principios tóxicos que contienen las morchellaceae se acumulan fácilmente en el organismo humano.  Hongo comestible de consumo, espontánea o cultivada, en el Centro y Sur de España. Morchella deliciosa, Fr. Nombre vulgar: colmenilla cónica.

Morchella costata. Familia: morqueláceas. Género: morchella. Características: Los bordes del receptáculo están adheridos al pie. Pie más corto o del mismo tamaño que el sombrero, rara vez más alto. Subcaracterísticas: Sombreros oblongos más o menos cónicos. Los alveolos inferiores del sombrero se separan del pie por una vallécula o surco. Las líneas longitudinales que forman las crestas son regulares. Los alveolos primarios son anchos y poco numerosos. Los alveolos secundarios suelen estar bien señalados. Distantes. Sombrero oblongo poco alargado, marrón oliva. Crestas longitudinales muy salientes. Pie hinchado en la base. Vallécula o surco bien visible. La carne es blanca, de olor y sabor fúngico, pero tóxico en crudo. Nombre vulgar: morilla, colmenilla, cagarria.

Morchella crassipes. Familia: morqueláceas. Género: morchella. Características: Los bordes del receptáculo están adheridos al pie. Pie más corto o del mismo tamaño que el sombrero, rara vez más alto. Subcaracterísticas: Sombreros oblongos más o menos redondeados. Los alveolos inferiores del sombrero no se separan del pie por una vallécula o surco. Las líneas longitudinales que forman las crestas son irregulares. Los alveolos primarios son cortos y numerosos. Especies grandes de 10 a 30 cm. Receptáculo oblongo leonado grisáceo de 15 a 30 cm. Pie más largo que el sombrero. El sombrero de esta seta es cónico redondeado, con los alvéolos muy profundos, delimitados por finas nervaduras arrugadas. El pie es muy largo y robusto, con la superficie irregularmente Surcada y aterciopelada. La carne es blanca, delgada y coriácea, de olor y sabor poco marcados. Entre las morchellas, la crassipes, la conica y la rotunda se consideran excelentes, pero deben usarse en la cocina con ciertas precauciones. Sólo pueden utilizarse los ejemplares jóvenes, los más viejos o los que presenten cualquier alteración deben desecharse automáticamente, puesto que podrían causar problemas, a veces graves. Siempre deben hervirse y cocerse, pero aún así es preciso consumirlas con moderación y nunca en comidas consecutivas. Los principios tóxicos que contienen las morchellaceae se acumulan fácilmente en el organismo humano. Nombre vulgar: morilla, colmenilla.

Morchella deliciosa. Familia: morqueláceas. Género: morchella. Características: Los bordes del receptáculo están adheridos al pie. Pie más corto o del mismo tamaño que el sombrero, rara vez más alto. Subcaracterísticas: Sombreros oblongos más o menos cónicos. Los alveolos inferiores del sombrero se separan del pie por una vallécula o surco. Las líneas longitudinales que forman las crestas son regulares. Los alveolos primarios son anchos y poco numerosos. Los alveolos secundarios suelen estar bien señalados. Distantes. Sombrero oblongomuy alargado, ocráceo o leonado ocre. Crestas longitudinales muy anchas. Pie corto. Vallécula más o menos visible. Nombre vulgar: morilla, colmenilla, cagarria.  Hongo comestible de consumo, espontánea o cultivada, en el Centro ySur de España. Morchella deliciosa, Fr. Ver: hongo.

Morchella elata. Familia: morqueláceas. Género: morchella. Características: Los bordes del receptáculo están adheridos al pie. Pie más corto o del mismo tamaño que el sombrero, rara vez más alto. Subcaracterísticas: Sombreros oblongos más o menos cónicos. Los alveolos inferiores del sombrero se separan del pie por una vallécula o surco. Las líneas longitudinales que forman las crestas son regulares. Los alveolos primarios son anchos y poco numerosos. Los alveolos secundarios suelen estar bien señalados. Distantes. Sombrero cilíndrico con punta cónica, leonado oliváceo. Crestas oscuras poco anastomosadas. Pie muy furfuráceo, Surcado en su parte superior. Vallécula siempre bien visible. Seta que se estima como buen comestible, de la misma calidad que los demás miembros de esta género, dentro de las colmenillas. Nombre vulgar: colmenilla, morilla, cagarria.

Morchella esculenta. Familia: morqueláceas. Género: morchella. Características: Los bordes del receptáculo están adheridos al pie. Pie más corto o del mismo tamaño que el sombrero, rara vez más alto. Subcaracterísticas: Sombreros oblongos más o menos redondeados. Los alvéolos inferiores del sombrero no se separan del pie por una vallécula o surco. Las líneas longitudinales que forman las crestas son irregulares. Los alveolos primarios son cortos y numerosos. Especie mediana que no pasa de 15 cm. Receptáculo oblongo marrón oscuro de 10 a 15 cm. La porción fértil de esta seta, que podría considerarse el sombrero, tiene forma ovoide, globosa o cónica redondeada, con la superficie rugosa e irregular, parecida a un panal; con alvéolos irregulares y angulosos. Esta estructura se apoya en un pie sólido y robusto, con gran cantidad de surcos y, a veces, verrugoso; completamente hueco. El sombrero y el pie están fundidos y se comunican por la cavidad interna. La carne es fina, muy frágil, insípida y de olor muy ligero pero agradable. Esta seta representa un comestible excelente, sobre todo en Francia, donde se le valora entre las cuatro especies más sabrosas de setas. Es conveniente tomarla después de una cocción, aunque hay quien se la como cruda. Nombre vulgar: colmenilla común, cagarria, morilla. Sinónimo: Morchella vulgaris.  Hongo comestible de consumo, espontánea o cultivada, en toda la península ibérica. Morchella esculenta, P.

Morchella rotunda. Familia: morqueláceas. Género: morchella. Características: Los bordes del receptáculo están adheridos al pie. Pie más corto o del mismo tamaño que el sombrero, rara vez más alto. Subcaracterísticas: Sombreros oblongos más o menos redondeados. Los alveolos inferiores del sombrero no se separan del pie por una vallécula o surco. Las líneas longitudinales que forman las crestas son irregulares. Los alveolos primarios son cortos y numerosos. Especies grandes de 10 a 30 cm. Receptáculo redondo amarillo ocre de 10 a 20 cm. Pie no más largo que el sombrero. El sombrero de esta seta, completamente hueco y bastante frágil, tiene forma globosa, con la superficie cubierta de profundos alvéolos de contorno bastante irregular y sinuoso que le dan el aspecto de una pequeña esponja. El pie, bastante robusto y un poco más grueso en la base, es algodonoso por arriba. El pie y el sombrero están comunicados por una cavidad muy amplia. La carne es poco consistente, blanca, de olor dulzón poco marcado y sabor agradable. Entre las morchellas, la Morchella crassipes, la Morchella conica y la Morchella rotunda se consideran excelentes, pero deben usarse en la cocina con ciertas precauciones. Sólo pueden utilizarse los ejemplares jóvenes, los más viejos o los que presenten cualquier alteración deben desecharse automáticamente, puesto que podrían causar problemas, a veces graves. Siempre deben hervirse y cocerse, pero aún así es preciso consumirlas con moderación y nunca en comidas consecutivas. Los principios tóxicos que contienen las morchellaceae se acumulan fácilmente en el organismo humano. Nombre vulgar: colmenilla redonda, cagarria, morilla.

Morchella umbrina. Familia: morqueláceas. Género: morchella. Características: Los bordes del receptáculo están adheridos al pie. Pie más corto o del mismo tamaño que el sombrero, rara vez más alto. Subcaracterísticas: Sombreros oblongos más o menos redondeados. Los alveolos inferiores del sombrero no se separan del pie por una vallécula o surco. Las líneas longitudinales que forman las crestas son irregulares. Los alveolos primarios son cortos y numerosos. Especie pequeña que no llega a 10 cm. Receptáculo redondo de color negruzco de 3 a 8 cm. Carne blanca de buen olor y sabor, buena comestible pero tóxica en crudo. Será seguramente la más precoz de las morillas. Nombre vulgar: morilla, colmenilla, cagarria.

Morchella vulgaris. Otro nombre de la seta: Morchella esculenta.

Morchellaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) División: eumycetes (fungi) Clase: ascomicetes (hongos con asca). Subclase: discomycetes. Orden: discales. Suborden: discales operculados. Especies en las que se da una clara distinción entre pie y sombrero. Este último normalmente tiene forma cónica, más o menos redondeada, con una superficie marcadamente alveolada y nervada. Forman parte de esta familia las colmenillas (Morchellae), en su mayor parte comestibles y de buena calidad, Consideramos. Género mitrophora: Mitrophora hybrida. Género morchella: Morcella deliciosa, Morchella cónica, Morchella costata, Morchella crassipes, Morchella elata, Morchella esculenta, Morchella rotunda, Morchella umbrina.

morciella asturiana. Sinónimo: morcilla asturiana.

morcilla. Ver: butifarra; embutido de sangre.

morcilla (Baleares). Ver: butifarra (Baleares).

morcilla (País Vasco). Materia prima: 25% sangre, 25% cebolla, 15% panceta y carne cabeza de cerdo, 35% puerros, calabaza y arroz. Picado placa 8-10 mm. Tripa de cerdo gruesa. Presentación en herradura. Ingredientes: sal fina, pimentón picante, pimienta negra molida, canela, piñones y almendras. Consumo crudo. Ver: morcillas de España.

morcilla andaluza. Materia prima: 40% sangre, 60% manteca. Picado de la manteca fino, placa 4-6 mm. Tripa de vacuno 28-32 mm. Presentación en herradura (sarta). Conservación en manteca o aceite. Previo oreo. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pimentón agridulce (ocal), pimienta blanca molida, clavo o clavillo molido, comino, orégano, ajo majado. Consumo cruda, frita, cocida o guisada. Ver: morcillas de España. Otra especialidad andaluza de derivados cárnicos. Serrana, negra, de Espejo, de Algar, del año, morzalicón, relleno, morcilla achorizada, etc. Ver: derivados cárnicos de Andalucía.

morcilla aragonesa. Otra especialidad aragonesa de derivados cárnicos. Puede incluir piñones e incluso miel. En la zona de Aragóntambién se elabora de arroz. Ver: derivados cárnicos de Aragón.

morcilla asturiana. Una de las principales especialidades asturianas de derivados cárnicos. Materia prima: 50% tocino y grasa (pella), 40% cebolla y 10% sangre de cerdo y vacuno. Se elabora con la cebolla cruda y, en ocasiones, cocida. Picado grueso. Embutición en tripa de vacuno de 40-45 mm. Presentación en ristras, piezas de 10-15 cm. Condimentos y especias: sal, pimentón dulce y picante, orégano. Ahumado intenso y curación durante 6-8 días, con temperaturas de 28-30 ºC y humedad relativa elevada; decreciendo los valores de temperatura y humedad al final del curado. Cuando la morcilla se destina para la “fabada” el secado se suele hacer más intenso. Es ahumado y de un gusto muy característico. Sinónimo: morciella asturiana. Ver: derivados cárnicos de Asturias.

morcilla blanca. Materia prima 40% magro de paleta de cerdo, 40% papada con carne magrosa, 20% leche congelada o muy fría. Ingredientes: sal nitrificada, polifosfatos, glutamato monosódico, jengibre, macis, pan de molde sin corteza, huevo crudo. Ver: morcillas blancas; butifarra blanca.

morcilla blanca (Alicante). Ver: butifarra blanca (Alicante).

morcilla blanca (Baleares) Ver: butifarra blanca (Baleares).

morcilla blanca (La Garriga) Ver: butifarra blanca (La Garriga).

morcilla blanca (Mallorca) Ver: butifarra blanca (Mallorca).

morcilla blanca a las finas hierbas. Materia prima 40% magro de paleta de cerdo, 40% papada con carne magrosa, 20% leche congelada o muy fría. Ingredientes: sal nitrificada, polifosfatos, glutamato monosódico, mejorana molida o liofilizada, perejil fresco o liofilizado, pan de molde sin corteza, huevo crudo, lombarda, perifolio, cebolla. Ver: morcillas blancas.

morcilla blanca andaluza. Una de las principales especialidades andaluzas de derivados cárnicos. De Jaén. Es un tipo de butifarra de huevo con pimienta blanca, pimentón, ajo, nuez moscada, perejil, canela, almendra y jerez.Ver: derivados cárnicos de Andalucía.

morcilla blanca cocida de Cataluña. Ver: butifarra blanca cocida de Cataluña.

morcilla blanca de Navidad. Materia prima 40% magro de paleta de cerdo, 40% papada con carne magrosa, 20% leche congelada o muy fría. Ingredientes: sal nitrificada, polifosfatos, glutamato monosódico, trufas, pistachos u otros frutos secos molidos, nata fresca, coñac, pan de molde sin corteza, huevo crudo. Ver: morcillas blancas.

morcilla blanca gallega. Una de las principales especialidades gallegas de derivados cárnicos. Lleva manzana, azúcar, pasas, etc. Es poco frecuente, y difícil de encontrar. Ver: derivados cárnicos de Galicia.

morcilla blanca trufada. Ver: butifarra blanca trufada.

morcilla canaria. Otra especialidad en las Islas Canarias de derivados cárnicos. Con pasas, almendras, azúcar, matalahúga, canela, limón rallado, nuez moscada y perejil. Ver: derivados cárnicos de Canarias.

morcilla cántabra. Otra especialidad cántabra de derivados cárnicos. Varias clases; de año, de arroz, de huevo, de Bernales, de oveja. Ver: derivados cárnicos de Cantabria.

morcilla catalana trufada. Ver: butifarra catalana trufada.

morcilla cruda. Ver: butifarra cruda.

morcilla de Andalucía. Ver: morcillas caseras.

morcilla de arroz. Materia prima: 9% arroz crudo o semicocido, 41% cebolla cruda o semicocida, 30% tocino o manteca, 20% sangre. Picado: Cebolla y tocino placa 6-8 mm. Tripa cular o roscal de cerdo 30-40 mm. Presentación en ristras, piezas 10-15 cm. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, nuez moscada molida, clavo o clavillo molido, comino molido, alcaravea, cilantro, orégano. Consumo: frita, cocida, asada. Ver:
morcillas cocidas. Una de las principales especialidades valencianas de derivados cárnicos. De Castellón de la Plana. Lleva arroz, sangre, manteca y cebolla. Ver: derivados cárnicos del País Valenciano; butifarra de arroz.

morcilla de arroz (Castellón). Materia prima: 40% arroz cocido, 10% cebolla, 20% sangre. Picado: Cebolla y manteca placa 8-10 mm. Tripa de ternera 35-40 mm. Presentación en ristra, piezas 10 cm. Ingredientes: sal fina, pimienta negra molida, nuez moscada molida, clavo molido, cilantro, orégano, canela. Consumo: frita. Ver: morcillas cocidas.

morcilla de arroz (clásica castellana). Materia prima: 8% arroz cocido, 26% cebolla cruda, 22% manteca (pella), 44% sangre. Picado: Cebolla placa 6-8 mm. Tripa gruesa de cerdo. Presentación en ristras, piezas 10-15cm. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, alcaravea, anís, canela. Consumo: frita, cocida, asada. Ver: morcillas cocidas.

morcilla de Asturias. Ver: morcillas caseras.

morcilla de Burgos. Materia prima: 21% arroz crudo o semicocido, 42% cebolla cruda o semicocida, 21% manteca, 16% sangre de cerdo. Picado: placa 6-8 mm. Tripa de cerdo gruesa. Presentación en ristra y unidades dehasta 20 cm. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pimienta blanca molida, orégano, tomillo, clavillo molido, cilantro. Consumo: frita, cocida, asada. Ver: morcillas cocidas. Una de las principales especialidades de derivadoscárnicos en Castilla León. Es de cebolla, pero la más conocida es la de arroz. Ver: derivados cárnicos de Castilla León; morcillas caseras.

morcilla de calabaza. Típicas de Castilla y Extremadura, la morcilla de calabaza es un excelente embutido, se les llama “de año” debido a que una vez secas duran mucho tiempo. El “bodrio” o “mondongo” una vez reposado durante 24 horas y frito, resulta un manjar exquisito. En la actualidad algunos fabricantes sustituyen la calabaza por fécula de papa, pero el producto es de inferior calidad. Materia prima: 50% tocino de panceta, 30% calabaza cocida y escurrida, 10% cebolla cocida y escurrida, 10% sangre de cerdo. Picado con placa 10-12 mm. Embutición en tripa de vacuno 30-36 mm. Presentación en herradura. Condimentos y especias: sal fina, pimentón dulce, comino, pimienta negra molida, clavillo molido, orégano, ajo majado. Ver: morcilla extremeña.

morcilla de Calanda. Ver: butifarra de Calanda.

morcilla de Cataluña. Ver: morcillas caseras.

morcilla de ceba. Ver: butifarra de ceba.

morcilla de cebolla (Alicante). Materia prima: 50-75% cebolla cocida, 25-30% carnes de cerdo y tocino, 3-5% sangre de cerdo. Picado: placa de 6-8 mm. Tripa vacuno de 32-34 mm. Presentación en sarta, piezas 35-40 cm. Ristra, piezas pequeñas de 5 cm. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pimienta negra o blanca molida, orégano, clavo molido. Cocción, 30 minutos. Oreo 2-3 días. Se puede curar a temperatura ambiente. Consumo: cruda, asada, frita y cocida. Ver: morcillas cocidas. Sinónimo: butifarra de ceba (Alicante)

morcilla de cebolla (Aragón). Otra especialidad aragonesa de derivados cárnicos. En Calaceite. Ver: derivados cárnicos de Aragón.

morcilla de cebolla (extra). Materia prima: 65% cebolla cocida, 20% tocino blanco o manteca, 15% sangre. Picado: placa de 6-8 mm. Tripa de ternera de 30-32 mm o roscal de cerdo. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pimentón picante, pimienta blanca molida, nuez moscada molida, clavo o clavillo molido, alcaravea, orégano, cilantro, laurel molido, ajo majado o liofilizado. Ver: morcillas cocidas.

morcilla de cebolla (Valencia). Materia prima: 60% cebolla cocida, 30% tocino o manteca, 10% sangre. Picado: placa de 6-8 mm. Tripa natural de 25 mm. Presentación en ristra, piezas 10 cm. Ingredientes: sal fina, pimienta negra o blanca molida, orégano, clavo molido, anís. Cocción, oreo 2-3 días. Consumo: frita o asada. Ver: morcillas cocidas. Una de las principales especialidades valencianas de derivados cárnicos. En Valencia y Alicante. En Alicante la elaboran con carnes, tocino fresco, sangre y cebolla. La de Valencia sólo lleva cebolla, grasas, sangre y especias (pimienta, anís, orégano y clavo). Sinónimo: botifarra de ceba. Ver: derivados cárnicos del País Valenciano.

morcilla de cebolla (Castilla y León). Una de las principales especialidades de derivados cárnicos en Castilla y León. En León. Suele tener cebolla y arroz. Ver: derivados cárnicos de Castilla León.

morcilla de entrañas extremeña. Otra especialidad extremeña de derivados cárnicos. Es carne muscular adobada y embutida en tripa gruesa. Ver: derivados cárnicos de Extremadura.

morcilla de Granada. Una de las principales especialidades andaluzas de derivados cárnicos. Muy condimentada con especias, también lleva cebolla. Es similar a la morcilla blanca de Jaén. Ver: derivados cárnicos de Andalucía.

morcilla de Hierro. Otra especialidad en Hierro (Islas Canarias) de derivados cárnicos. Con sal, azúcar, limón rallado, nuez moscada, pasas, matalahúga, bizcocho molido, etc. Se ahúma o se conserva en manteca. También se pueden hacer con castañas, boniatos o gofio (harina de cereales torrefacta) Ver: derivados cárnicos de Canarias.

morcilla de hígado ibérico. Especialidad de morcilla de Sevilla (Alcalá de Guadaira) Ingredientes: hígado de cerdo ibérico (57%), panceta de cerdo ibérico (28%), sangre de cerdo, ajo, fécula de papa, sal, especias naturales y conservadores E-200, E-250.Ver: derivados cárnicos de Andalucía.

morcilla de huevo. Ver: butifarra de huevo.

morcilla de la sierra de Huelva. Una de las principales especialidades andaluzas de derivados cárnicos. Recuerda la butifarra negra, ya que tiene carne, tocino fresco, pulmón, sangre, etc. Ver: derivados cárnicos de Andalucía.

morcilla de lengua. Ver: butifarra de llengua.

morcilla de llengua. Ver: butifarra de llengua.

morcilla de pan. Materia prima: 20% sangre, 35% pan, 25% manteca (pella), 20% cebolla cruda. Picado placa 6-8 mm. Tripa roscal de cerdo. Presentación en ristras, piezas 10-15 cm. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, clavo o clavillo molido, pimienta blanca molida, comino. Reposo de la masa en cámara 24 horas. Consumo frita o cocida. Ver: morcillas de España.

morcilla de pícaro (Murcia), Materia prima: 45% cebolla cocida, 35% manteca, 20% sangre de cerdo. Picado: placa de 8-10 mm. Tripa de cordero de 40-50 mm. Presentación en ristra, o bolas de 4-6 cm. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, orégano, clavo molido, canela,piñones. Cocción, 15-20 minutos. Conservación durante 1 semana en cámara 4-6 ºC. Consumo: fresca, asada, frita y en guisos. Ver: morcillas cocidas. Una de las principales especialidades murcianas de derivados cárnicos. De sangre y orégano. Ver: derivados cárnicos de Murcia.

morcilla de sangre (Salamanca). Materia prima: 20% sangre de cordero u oveja, 20% miga de pan, 50% acelgas cocidas, 10% piñones. Picado de acelgas muy finas. Tripa de cordero, oveja o vacuno fina. Presentación en ristras. Ingredientes: sal fina, comino, huevo crudo. Consumo frita o cocida. Ver: morcillas de España.

morcilla de sangre de oveja. Materia prima: 12% sangre de oveja, 24% sebo de oveja, 60% cebolla cocida, 4% arroz cocido. Picado placa 6-8 mm. Tripa de cerdo o ternera de 32-35 mm. Presentación en sarta o ristras. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca o negra molida, orégano. Consumo: frita, cocida y en salsa con pimientos. Ver: morcillas de España. Sinónimo: buskantza, Mondajos (Guipuzcoa).

morcilla de Tenerife. Otra especialidad en Tenerife (Islas Canarias) de derivados cárnicos. Ver: derivados cárnicos de Canarias.

morcilla de Valencia. Ver: morcillas caseras.

morcilla de Valladolid. Materia prima: 41% arroz crudo o semicocido, 20% cebolla cruda o semicocida, 29% manteca, 10% sangre. Picado de la pella, grasa de riñonada en trozos placa 12-15 mm. Tripa de cerdo o vacuno 40-70 mm. Presentación en sarta o ristra. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pimienta blanca molida, orégano, clavo molido. Consumo: frita y cocida. Ver: morcillas cocidas. Una de las principales especialidades de derivados cárnicos en Castilla León. Elaborado con sangre y cebolla. Muy aromática, como todos los morcillones castellanoleoneses. Ver: derivados cárnicos de Castilla León.

morcilla del perol (Gerona) Ver: butifarra del perol (Gerona).

morcilla dulce. Ver: butifarra dulce.

morcilla dulce (La Rioja). Materia prima: 22% arroz cocido, 22% manteca, 22% azúcar, 17% miga de pan, 17% sangre de cerdo. Picado fino de la manteca. Tripa de cerdo de diferente calibre, normalmente entre 30-40 mm. Presentación en sarta, piezas 30-40 cm. Ingredientes: anís molido y canela al gusto. Consumo: cruda, frita y asada. Ver: morcillas cocidas.

morcilla dulce (Lanzarote). Otra especialidad en Lanzarote (Islas Canarias) de derivados cárnicos. Con miel, bizcocho picado, almendra picada, pimienta negra, clavo, sal. Ver: derivados cárnicos de Canarias.

morcilla dulce canaria (Tenerife). Materia prima: 55% sangre, 20% magro de cerdo, 12% manteca, 13% batata o boniato. Picado fino de magro, manteca y batata cruda o boniato. Tripa de cerdo de 40 mm. Presentación en ristras, piezas de 10 cm. Ingredientes: azúcar, canela, tomillo, orégano, pan rallado, pasas y almendras al gusto. Reposo de la masa 6-8 horas a temperatura ambiente. Consumo frita. Ver: morcillas de España. Una de las principales especialidades de derivadoscárnicos en las Islas Canarias. De Santa Cruz de Tenerife. Se come frita. Ver: derivados cárnicos de Canarias.

morcilla encarnada catalana. Ver: butifarra encarnada catalana.

morcilla extremeña. Una de las principales especialidades extremeñas de derivados cárnicos. De Badajoz. Hay la patatera y la de calabaza. Materia prima: 85% panceta de cerdo, 15% sangre de cerdo. Picado fino, embutición en tripa de cerdo 28-32 mm. Para la morcilla de calabaza y patatera, se puede emplear tripa de vacuno. Presentación en sarta (herradura). Condimentos y especias: sal, pimentón, pimienta negra, orégano, cilantro y ajo. Curación natural durante unos 20 días. Consumo cocida, frita y guisada. Ver: derivados cárnicos de Extremadura.

morcilla extremeña de pringue. Materia prima: 34% sangre de cerdo, 40% manteca, 26% lardeo, recortes de tocino y degolladuras. Picado fino de la manteca y lardeo, placa 4-6 mm. Tripa de cerdo 30-40 mm. Presentación en sarta o ristra. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, orégano, ajo majado. Consumo cruda, frita y cocida. Ver: morcillas de España.

morcilla extremeña sin sangre. Otra especialidad extremeña de derivados cárnicos. Ver: derivados cárnicos de Extremadura.

morcilla francesa (Boudin noir). Materia prima: 66% sangre de cerdo, 34% manteca. Especias: sal fina, pimienta blanca molida, macis, perejil picado muy fino, hierbabuena. Ver: morcillas negras.

morcilla gallega (La Coruña). Materia prima: 2% cebolla cruda, 16% grasa y manteca de cerdo, 30% sangre, 15% miga de pan, 20% higos secos y nueces, o uvas pasas, 2% piñones, 15% azúcar, sal fina 22g/kg. Picado: placa de 8-10 mm. Tripa de ternera o cerdo de 30-50 mm. Presentación en vela, pieza 30-40 cm. Ristra, piezas 10-15 cm. Cocción, 20-30 minutos. Curación en las cocinas. Duración hasta 5 meses. Consumo: frita o cocida. En otras provincias gallegas se añade papas, manzanas, etc. Ver: morcillas cocidas. Una de las principales especialidades gallegas de derivados cárnicos. Butifarra de cebolla que, además, suele llevar miga de pan. También hay otras variedades: con higos, nueces, pasas, piñones, almendras, etc. Ver: derivados cárnicos de Galicia.

morcilla inglesa. Embutido elaborado con sangre de cerdo, avena triturada y condimentos. Se consume hervida o frita. Ver: salchichas europeas.

morcilla lebaniega. Una de las principales especialidades asturianas de derivados cárnicos. Tiene cebolla roja, ajo, pimienta negra,orégano y pan de Liébana. Como característica, es embutido en tripa gruesa (ciego, vientre, bufa.) se puede comer hervida, frita o cruda. Ver: derivados cárnicos de Cantabria.

morcilla lorquina. Ver: butifarra lorquina.

morcilla lustre extremeña. Otra especialidad extremeña de derivados cárnicos. Con cebolla, perejil, menta, pimentón, etc. Ver: derivados cárnicos de Extremadura.

morcilla murciana. Otra especialidad murciana de derivados cárnicos. De cebolla, de manzana, etc. Ver: derivados cárnicos de Murcia.

morcilla navarra. Otra especialidad navarra de derivados cárnicos. Ver: derivados cárnicos de Navarra.

morcilla negra. Ver: butifarra negra.

morcilla negra (Barcelona) Ver: butifarra negra (Barcelona).

morcilla negra (Belga). Materia prima: 15% sangre de cerdo con sal. 18 g/l, 20% grasa de papada cruda, 18 g/kg, 45% carne de cabeza de cerdo cocida con sal nitrificada, 18 g/kg, 10% miga de pan con algo de corteza, 10% cebolla cocida. Especias: sal fina, pimienta blanca molida, nuez moscada molida, canela molida, pimienta de Jamaica. Ver: morcillas negras.

morcilla negra (Belga y francesa). Materia prima: 32% sangre de cerdo con sal. 18 g/l, 25% grasa de papada, 10%grasa de cabeza de cerdo con sal nitrificada, 18 g/kg, 17% carrillada de cerdo con sal nitrificada 18 g/kg, 8% corteza de pan con algo de miga, 8% cebolla cocida. Reposo 24 horas y posterior cocido sin sal. Especias: sal nitrificada, glutamato monosódico, dextrosa o azúcar, pimienta blanca molida, nuez moscada molida, canela molida, clavo molido.Ver: morcillas negras.

morcilla negra (Europa en general, para freír y untar). Materia prima: 15% sangre de cerdo con sal. 18 g/l, 20% grasa de papada semicocida con sal, 18 g/kg, 45% carne de cabeza de cerdo cocida con sal nitrificada 18 g/kg, 10% miga de pan sin corteza, 10% cebolla cocida. Especias: sal fina, pimienta blanca molida, nuez moscada molida, canelamolida, pimienta de Jamaica. Ver: morcillas negras.

morcilla negra cocida de Cataluña. Ver: butifarra negra cocida de Cataluña.

morcilla negra de Lancashire. Ver: butifarra negra de Lancashire.

morcilla negra de Mallorca. Ver: butifarra negra de Mallorca.

morcilla negra pura (Cataluña) Ver: butifarra negra pura (Cataluña).

morcilla odolki u odoloste (País Vasco). Materia prima: 4% arroz cocido, 60% cebolla cocida, 24% manteca en rama, 12% sangre de cerdo, Se puede añadir puerros. Picado de manteca y cebolla con placa fina. Tripa de cerdo o ternera de 32-35 mm. Presentación en ristras, piezas 10-15 cm. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca o negra molida, orégano. Consumo: cocida y frita. Ver: morcillas cocidas.

morcilla patatera. Ver: morcilla extremeña.

morcilla picona de Hierro. Otra especialidad en Hierro (Islas Canarias) de derivados cárnicos. Picante y ahumada. Con cabeza de cerdo. Ver: derivados cárnicos de Canarias.

morcilla riojana de arroz. Materia prima: 43% arroz cocido, 14% cebolla cocida, 13% manteca (pella), 30% sangre de cerdo. Picado: Cebolla y manteca placa 8-10 mm. Tripa de cerdo 40-50 mm. Presentación en sarta, piezas 30-40 cm. Ingredientes: sal fina, pimienta negra molida, nuez moscada molida, clavo molido, canela. Consumo: cruda, frita y cocida. Ver: morcillas cocidas.

morcilla rondeña (Málaga). Una de las principales especialidades andaluzas de derivados cárnicos. Antiguamente se elaboraba con la especie de cerdo retinto. Los embutidos de Ronda, en general, tienen mucha fama. Materia prima: 40% sangre, 60% manteca. Picado de la manteca placa 8-10 mm. Tripa de vacuno 38-42 mm. Presentación en herradura (sarta) piezas 35-40 cm. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca molida, clavo o clavillo molido, comino, orégano, cilantro, ajo majado. Oreo 2-3 días. Conservación en manteca o aceite. Consumo cruda, frita, cocida o guisada. Ver: morcillas de España; derivados cárnicos de Andalucía.

morcilla toledana. Materia prima: 35% cebolla cocida, 30% calabaza cocida, 20% tocino, 15% sangre de cerdo. Picado: placa de 8-10 mm. Tripa de cerdo de 28-30 mm. Presentación en ristra o sarta. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, cilantro, tomillo, alcaravea, ajo machacado. Es morcilla de larga duración. Consumo: cruda, frita y cocida. Ver: morcillas
cocidas.

morcilla trufada de Aragón. Ver: butifarra trufada de Aragón.

morcilla vasca. Una de las principales especialidades gallegas de derivados cárnicos. Puede incluir cebolla, puerro, arroz y calabaza. En el Norte también se denomina tripot. Ver: derivados cárnicos del País Vasco.

morcillas. Ver: butifarras.

morcillas blancas. Los charcuteros europeos fabrican dos tipos principales de morcillas negras y blancas. Las morcillas blancas están consideradas como artículo de lujo y el picado tiene que ser más fino que para las negras.Materia prima 40% magro de paleta de cerdo, 40% papada con carne magrosa, 20% leche congelada o muy fría. Consideramos: morcilla blanca, morcilla blanca a las finas hierbas, morcilla blanca de Navidad.

morcillas caseras. La cebolla o el arroz con la sangre y tocino es lo que caracteriza la mezcla de la masa de este embutido. * La morcilla de Asturias añade a la mezcla de cebolla, que tiene que estar picada 24 horas antes de que se prepare la mezcla para embutir, carne de la papada y sangre, en proporción de 2 partes de cebolla bien cocida, 3 de sangre y 5 de papada, con la condimentación de sal, pimentón, orégano, perejil y ajo. Se embute en tripa delgada, se escalda por encima, y se seca con ahumado sin necesidad de colgarlas muy en alto. * La morcilla de Cataluña, llamada bisbe, se elabora a partir de grasa o tocino de la parte de la papada. Una vez curado este tocino se le añaden 22 g de sal por kg y 3 g de pimienta molida. Mientras se remueve bien el tocino y el condimento, se va añadiendo la sangre. Se embuten, después, en intestino grueso y se cuecen. Luego, se curan al aire. * La morcilla de Valencia tiene como distintivo el arroz y la cebolla; la morcilla de Burgos, el comino, y la morcilla de Andalucía, el picante. Ver: butifarras caseras.

morcillas cocidas. Morcillas que tienen un proceso de cocción. Consideramos: morcillas de cebolla: morcilla de cebolla (extra), morcilla de cebolla (Valencia), morcilla de cebolla (Alicante), morcilla de pícaro (Murcia), morcilla gallega (La Coruña), morcilla toledana, morcilla de pan. morcillas de arroz. Morcilla de arroz, morcilla de Burgos, morcilla de arroz (Clásica castellana), morcilla de Valladolid, morcilla riojana de arroz, morcilla dulce (La Rioja), morcilla de arroz (Castellón), morcilla odolki u odoloste (País Vasco).

Morcillas de Aragón. Denominación de Calidad de embutido español; de Aragón. Las morcillas se elaboran con sangre de cerdo fresca, manteca de cerdo, arroz de variedades de tipo corto o semilargo de categoría extra, cebolla fresca preferentemente de las variedades Blanca de la Fuente y Grano de Oro, piñones de la especie Pinus Pinea y de modo opcional se puede utilizar pan y avellanas.Como condimento y especias podrán emplearse sal común, azúcar, pimienta, anís, canela, clavo y cualquier otra especia natural de las utilizadas tradicionalmente en la región. No se autoriza el uso de aditivos. El resultado es un embutido de tripa de 4 a 6 cm de diámetro, atado en porciones de 10 a 12 cm de longitud formando ristra. Se consume principalmente frita en rodajas o asada al fuego sin cortar. Ver: embutidos de España.

morcillas de España. Consideramos: Morcilla (Baleares); Morcilla (País Vasco); Morcilla andaluza; Morcilla aragonesa; Morcilla asturiana; Morcilla blanca; Morcilla blanca (Alicante); Morcilla blanca (Baleares); Morcilla blanca (La Garriga); Morcilla blanca (Mallorca); Morcilla blanca a las finas hierbas; Morcilla blanca andaluza; Morcilla blanca cocida de Cataluña; Morcilla blanca de Navidad; Morcilla blanca gallega; Morcilla blanca trufada; Morcilla canaria; Morcilla cántabra; Morcilla catalana trufada; Morcilla cruda; Morcilla de Andalucía;Morcilla de arroz; Morcilla de arroz (Castellón); Morcilla de arroz (clásica castellana); Morcilla de Asturias; Morcilla de Burgos; Morcilla de calabaza; Morcilla de Calanda; Morcilla de Cataluña; Morcilla de ceba; Morcilla de cebolla (Alicante); Morcilla de cebolla (Aragón); Morcilla de cebolla (extra); Morcilla de cebolla (Valencia); Morcilla de cebolla (Castilla y León); Morcilla de entrañas extremeña; Morcilla de Granada; Morcilla de Hierro; Morcilla de hígado ibérico; Morcilla de huevo; Morcilla de la sierra de Huelva; Morcilla de lengua; Morcilla de llengua; Morcilla de pan; Morcilla de pícaro (Murcia); Morcilla de sangre (Salamanca); Morcilla de sangre de oveja; Morcilla de Tenerife; Morcilla de Valencia; Morcilla de Valladolid; Morcilla del perol (Gerona); Morcilla dulce; Morcilla dulce (La Rioja); Morcilla dulce (Lanzarote); Morcilla dulce canaria (Tenerife); Morcilla encarnada catalana; Morcilla extremeña; Morcilla extremeña de pringue; Morcilla extremeña sin sangre; Morcilla francesa (Boudin noir); Morcilla gallega (La Coruña); Morcilla inglesa; Morcilla lebaniega; Morcilla lorquina; Morcilla lustre extremeña; Morcilla murciana; Morcilla navarra; Morcilla negra; Morcilla negra (Barcelona); Morcilla negra (Belga para freir y untar); Morcilla negra (Belga y francesa para freír y untar); Morcilla negra (Europa en general, para freir y untar); Morcilla negra cocida de Cataluña; Morcilla negra de Lancashire; Morcilla negra de MallorRepertorio ca; Morcilla negra pura (Cataluña); Morcilla odolki u odoloste (País Vasco); Morcilla pasiega; Morcilla patatera; Morcilla picona de Hierro; Morcilla riojana de arroz; Morcilla rondeña (Málaga); Morcilla toledana; Morcilla trufada de Aragón; Morcilla vasca; Morcillas; Morcillas blancas; Morcillas caseras; Morcillas cocidas; Morcillas de Aragón; Morcilla encarnada catalana.

morcilla encarnada catalana. Ver: butifarra encarnada catalana.

morcillas negras. Los charcuteros europeos fabrican dos tipos principalesde morcillas negras y blancas. Las morcillas negras quedan de color rojo, pero una vez cocidas se vuelven muy oscuras y por eso se las llama negras. Consideramos: morcilla negra (Europa en general, para freír y untar), morcilla negra (Belga para freír y untar), morcilla negra (Belga y francesa para freír y untar), morcilla negra (Francesa de untar), morcilla francesa (Boudin noir).

morcillón cántabro de calabaza. Otra especialidad cántabra de derivados cárnicos. Ver: derivados cárnicos del País Vasco.

morcillón de Álava. Otra especialidad cántabra de derivados cárnicos. Con arroz. Ver: derivados cárnicos del País Vasco.

morcón. Toma el nombre de la tripa que lo envuelve llamada “ciego” o “morcón”. Tienen fama los morcones de Extremadura y parte de Andalucía, pero este producto también se viene elaborando en otras regiones desde tiempos muy antiguos. Materia prima: magro de cerdo ibérico de calidad (solomillos, cabeceras de lomo, lomo alto). Picado a mano en trozos gruesos. Amasado con las especias siguientes: sal fina, pimentón dulce de la Vera y ajo. Es conveniente quitarle al ajo el centro o corazón, o utilizarlo liofilizado. El morcón gaditano incorpora pimienta. Reposo de la masa durante 24 horas. Embutido en ciego. Presentación en piezas de 18-25 cm. Maduración: Requiere un proceso largo para que se desarrollen los microorganismos responsables del sabor y del aroma. El tiempo de curado ideal debe sobrepasar los 6 meses y cuando el producto comience a sudar, llevarlo a bodega o introducirlo en tinajas grandes de barro, así se consigue un producto que en nada tiene que envidiar al mejor jamón ibérico. Proceso de naduración, lento con temperatura de 10 ºC y humedad relativa del 85-90% durante 10-12 días. Paso a secadero con temperatura de 12-14 ºC y humedad relativa de 80% hasta su total curación. En la actualidad se están vendiendo morcones con 2 meses de curación y en algunos casos con menos tiempo, asimismo llevan una cantidad de grasa excesiva, a este tipo de productos se les debía de llamar de otra forma y no “morcón”. Una de las principales especialidades andaluzas de derivados cárnicos. De Aracena, de los Pedroches, de Jabugo, etc. Ver: derivados cárnicos de Andalucía.  Es el embuchado en que el lomo de cerdo se ha dividido en grandes trozos que permiten su identificación, y han sido sometidos al mismo proceso que el embuchado. Ver: embutidos de carne. morcón; embuchado.

morcón antequerano. Una de las principales especialidades andaluzas de derivados cárnicos. Tiene lengua, carne y muchas especias. Es prácticamente idéntico al lenguado de Granada. Ver: derivados cárnicos de Andalucía.

morcón de Lorca. Una de las principales especialidades murcianas de derivados cárnicos. Con carne de cerdo y papada, se embute en el vientre o vejiga del cerdo. Ver: derivados cárnicos de Murcia.

morcón extremeño. Una de las principales especialidades extremeñas de derivados cárnicos. Es el auténtico. Embutido compuesto de una tripa gruesa (intestino ciego) rellena de solomillo de cerdo y picadillo de chorizo. Ver: derivados cárnicos de Extremadura.

morcón gaditano. Una de las principales especialidades andaluzas de derivados cárnicos. Recuerda al morcón extremeño, ya que está elaborado con trozos de magro y adobado con pimentón, pimienta negra y ajo. Ver: derivados cárnicos de Andalucía.

mordedura. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Sphyraena ensis. Sinónimo: picuda picua.

moreau. Ver: cereza moreau.

morella. Variedad de avellana. Utilizada en la Denominación: Avellana de Reus.

morellino. Variedad de uva tinta. Ver: uvasangiovese.

morena. Designación oficial española del pez: Gymnothorax muraena; Muraena fulva; Muraena helena; Muraena punctata; Muraenophis fulva; Muraenophis helena; Thyrsoidea atlantica. Sinónimo oficial: Ainguira morena; Itsas-suge; Itsas-sugoi; Morea; Moreia; Morena mediterránea; Morena tropical; Morión; Moroe; Murena; Murenot; Muret.

morena. Nombre vulgar de la seta: Clitocybe nebularis.

morena. Nombre vulgar, en Chile, en Panamá, en Perú, del pez: Echidnia chionostigma. Sinónimo: morena pecosa.

morena. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Gymnothorax chilensis. Sinónimo: morena chilena.

morena. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Gymnothorax modesta. Sinónimo: morena modesta.

morena. Nombre vulgar, en Chile, en Ecuador, del pez: Gymnothorax wieneri. Sinónimo: morena colorada.

morena. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Muraena appendiculata. Sinónimo: morena anguila.

morena. Nombre vulgar, en Colombia, en Méjico, en Panamá, del pez: Gymnothorax castaneus. Sinónimo: morena prieta.

morena. Nombre vulgar, en Colombia, en Ecuador, del pez: Gymnothorax dovii. Sinónimo: morena pintita.

morena. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Gymnothorax funebris. Sinónimo: morena congrio.

morena. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Gymnothorax panamensis. Sinónimo: morena ojo negro.

morena. Nombre vulgar, en Colombia, en Ecuador, en Panamá, en Perú, del pez: Muraena insolarum. Sinónimo: morena lentejuela.

morena. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Panamá, del pez: Gymnothorax dovii. Sinónimo: morena pintita.

morena. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Channomuraena vitata. Sinónimo: morena franjeada.

morena. Nombre vulgar, en Cuba, en Venezuela, del pez: Echidna catenata. Sinónimo: morena cadena.

morena. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Gymnothorax nigromarginatus. Sinónimo: morena de charco.

morena. Nombre vulgar, en Cuba, en Venezuela, en Méjico, del pez: Gymnothorax vicinus. Sinónimo: morena amarilla.

morena. Nombre vulgar, en Ecuador, en Perú, en Venezuela, del pez: Priodonophis equatorialis. Sinónimo: morena cola pintada.

morena. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Priodonophis serratidens. Sinónimo: morena dientona.

morena. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Bascanichthys peninsulae. Sinónimo: tieso mejicano.

morena. Nombre vulgar, en Méjico, en Panamá, del pez: Echidna zebra. Sinónimo: morena zebra.

morena. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Gymnothorax mordax. Sinónimo: morena de California.

morena. Nombre vulgar, en Méjico, en Santo Domingo, del pez: Gymnothorax nigromarginatus. Sinónimo: morena de charco.

morena. Nombre vulgar, en Méjico, en Panamá, del pez: Gymnothorax panamensis. Sinónimo: morena ojo negro.

morena. Nombre vulgar, en Méjico, en Perú, del pez: Muraena albigutta. Sinónimo: morena pecas blancas.

morena. Nombre vulgar, en Méjico, en Panamá, del pez: Muraena clepsydra. Sinónimo: morena de piedra.

morena. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Ophichthus spinicandata. Sinónimo: tieso antillano.

morena. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Ophichthus triseriales. Sinónimo: tieso moteado.

morena. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Ophichthus zophochir. Sinónimo: tieso chiro.

morena. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Cynoponticus coniceps. Sinónimo: bio-bio.

morena. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Enchelycore nigricans. Sinónimo: morena negra.

morena. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Lycodontis flavopictus. Sinónimo:morena dorada.

morena. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: bio-bio; morena amarilla; morenaanguila; morena cadena; morena chilena;morena cola pintada; morena colorada; morena congrio; morena de California; morenade charco; morena de piedra; morena dientona;morena dorada; morena franjeada; morena lentejuela; morena modesta; morenanegra; morena ojo negro; morena pecas blancas; morena pecosa; morena pintada; morena pintita; morena prieta; morena zebra; tieso antillano; tieso chiro; tieso mejicano;tieso moteado.

morena amarilla. Designación oficial española del pez: Gymnothorax vicinus; Lycodontis vicinus. Sinónimo oficial: Congre; Morena; Moringue; Serpiente marina.

morena anguila. Designación oficial española del pez: Muraena appendiculata. Sinónimo oficial: Anguila; Culebra de mar; Morena; Murena.

morena arrugada. Designación oficial española del pez: Periodonophis angusticeps.

morena arrugada. Nombre vulgar del pez: Gymnothorax unicolor. Sinónimo: morena negra.

morena cadena. Designación oficial española del pez: Echidna catenata. Sinónimo oficial:Congre; Morena; Moringue.

morena chilena. Designación oficial española del pez: Gymnothorax chilensis. Sinónimo oficial: Culebra de mar; Morena; Murena.

morena cola pintada. Designación oficial española del pez: Periodonophis equatorialis.Sinónimo oficial: Morena; Morena motas blancas.

morena colorada. Designación oficial española del pez: Gymnothorax wieneri. Sinónimo oficial: Anguila; Morena; Murena; Víbora.

morena congrio. Designación oficial española del pez: Gymnothorax funebris; Lycodontis funebris. Sinónimo oficial: Congre vert; Congrio; Culebra murena; Morena; Morena verde.

morena de California. Designación oficial española del pez: Gymnothorax mordax. Sinónimo oficial: Anguila; Culebra; Morena; Víbora.

morena de charco. Designación oficial española del pez: Gymnothorax nigomarginatus; Gymnothorax ocellata; Gymnothorax saxicola. Sinónimo oficial: Congre; Morena; Morena manglera; Moringue.

morena de pecas claras. Designación oficial española del pez: Echidna nocturna. Sinónimo oficial: Cebra.

morena de piedra. Designación oficial española del pez: Muraena clepsydra. Sinónimo oficial: Anguila; Morena; Murena.

morena dientona. Designación oficial española del pez: Priodonophis serratidens. Sinónimo oficial: Morena; Morena de dientes aserrados.

morena dorada. Designación oficial española del pez: Lycodontis flavopictus; Lycodontis miliaris; Muraena miliaris. Sinónimo oficial: Congre; Morena; Morena cola amarilla; Moringue.

morena franjeada. Designación oficial española del pez: Channomuraena vittata. Sinónimo oficial: Congre; Morena; Morique.

morena Juan Fernández. Designación oficial española del pez: Gymnothorax porphyrea. Sinónimo oficial: Anguila; Morena; Culebra de mar; Murena.

morena lentejuela. Designación oficial española del pez: Muraena insularum; Muraenalentiginosa. Sinónimo oficial: Anguila; Morena; Culebra de mar; Murena.

morena modesta. Designación oficial española del pez: Gymnothorax modesta. Sinónimooficial: Anguila; Culebra de mar; Morena;Murena.

morena mulata. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Enchelycore nigricans. Sinónimo: morena negra.

morena negra. Designación oficial española del pez: Gymnothorax unicolor; Lycodontis unicolor; Muraena unicolor; Muraenophis unicolor; Pseudomuraena maderensis; Thyrsoidea unicolor. Sinónimo oficial: Congre; Morena; Morena arrugada; Morena mulata; Moringue; Murena; Murenot; Muret; Murión; Muré.

morena nipona. Designación oficial española del pez: Muraenesox cireneus.

morena ojo negro. Designación oficial española del pez: Gymnothorax panamensis. Sinónimo oficial: Morena.

morena pecas blancas. Designación oficial española del pez: Muraena albigutta; Muraena argus. Sinónimo oficial: Morena; Morena de piedras.

morena pecosa. Designación oficial española del pez: Echidnia chionostigma; Echidnia nocturna. Sinónimo oficial: Cebra; Morena; Murena; Víbora.

morena pinta. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Muraena insolarum. Sinónimo: morena lentejuela.

morena pintada. Designación oficial española del pez: Gymnothorax moringa; Lycodontis moringa. Sinónimo oficial: Congre; Morena; Morena manchada; Moringue; Murena pintada.

morena pintita. Designación oficial española del pez: Gymnothorax dovii. Sinónimo oficial: Morena.

morena prieta. Designación oficial española del pez: Gymnothorax castaneus. Sinónimooficial: Anguila pinta; Morena.

morena puhi. Designación oficial española del pez: Gymnothorax obscurirostris. Sinónimo oficial: Korea-puhi morena.

morena zebra. Designación oficial española del pez: Echidna zebra. Sinónimo oficial: Morena.

morenata. Designación oficial española del pez: Apterichthys caecus; Caecilia branderiana; Caecula caeca; Muraena caeca; Sphagebranchus bimaculatus; Sphagebranchus caecus; Sphagebranchus serpa; Sphagebranchus spallanzani. Sinónimo oficial: Culebrita ciega de mar; Doncella; Donsella; Murer; Muré; Serp de mar.

morenocio guayanés. Designación oficial española del pez: Cynoponticus savanna; Muraenesox savanna. Sinónimo oficial: Congrio.

morenocio plata. Designación oficial española del pez: Hoplunnis pacifica. Sinónimo oficial: Congrio; Congrio plata.

morguera. Nombre vulgar del molusco: Ensis siliqua. Sinónimo: muergo.

Morhua aeglefinus. Pez. Designación oficial: eglefino.

Morhua capelanus. Pez. Designación oficial: capellán.

Morhua lusca. Otro nombre del pez: Trisopterus luscus.

Morhua punctata. Pez. Designación oficial: bacalao.

Morhua vulgaris. Pez. Designación oficial: bacalao.

Moridae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: paracantopterigios. Orden: gadiformes (anacantinos) Son capturados muy raras veces y de forma irregular, aparecen con alrededor de 70 tipos en todos los mares de la mitad Norte y Sur del planeta, mayoritariamente en profundidades de 500 m. Sinónimo: bacalaos de aguas profundas. Consideramos: bacalao neozelandés de agua profunda (Pseudophycis bachus), merluza real (Antimora rostrata), moro (Mora moro).

móridos. Ver: Moridae.

morilla. Nombre vulgar de la seta: Morchella conica; Morchella costata; Morchella rotunda; Morchella umbrina; Morchella deliciosa; Morchella elata; Morchella esculenta.

morillón. Nombre vulgar de la seta: Mitrophora hybrida.

Moringa arábica. Familia: moringáceas. Árbol intertropical cuyo fruto (nueces de Behen) prensados proporcionan el aceite de behen. Nombre vulgar: ben; behen. Ver: aceite de ben.

Moringáceas. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae (apetalae, choripetalae o dialypetalae) Orden: rhoeadales. Familia con un solo género, Moringa, y sólo 3 especies, es propia del África; se trata de especies arbóreas con las hojas bipinnadas o tripinnedas, sin estípulas, provistas de canales gummíferos lisígenas y de células con mirosina enla corteza de las ramas; tienen las flores en espiga. Consideramos: ben (Moringa arabica)

Morio echinophora. Molusco. Designación oficial: casco.

morisca. Ver: aceituna morisca.

moristel. Ver: uva moristel.

moro. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Menippe mercenaria. Sinónimo: cangrejo de piedra negro.

moro. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Anisotremus dovii. Sinónimo: burro rompepaila.

moro de mangle azul. Designación oficial española del crustáceo: Cardisoma guanhumi. Sinónimo oficial: Cangrejo de mangle azul; Guaiamum; Matoutou; Paloma de cueva; Tombouron.

moro sin boca. Designación oficial española del crustáceo: Cardisoma crassum. Sinónimo oficial: Cangrejo; Cangrejo sin boca.

morocota. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Kyphosus sectatrix. Sinónimo: chopa blanca.

morocota. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Xyohosus incisoe. Sinónimo: chopa amarilla.

Morone chrysops. Pez. Designación oficial: cherne americano.

Morone labrax. Otro nombre del pez: Dicentrarchus lupus. Designación oficial: lubina.

Morone mississipiensis. Pez. Designación oficial: cherne amarillo.

Morone punctata. Pez. Designación oficial: baila.

Morone saxatilis. Familia: serránidos. Es una particularidad dentro de la familia de las cabras (serránidos) ya que emigra, como el salmón, a desovar remontando los grandes ríos de la costa este de los EE.UU. Aparte de su atractivo dibujo, su parentesco con la lubina europea es evidente. El peso de estos peces en el mercado oscila entre los 600 g y los 2 kg, pero se han llegado a pescar ejemplares de hasta 30 kg. Habita en la costa americana del Atlántico. Ya a finales del último siglo obtuvo la “carta de naturaleza” en la costa del Pacífico. Disfruta de gran fama entre los pescadores deportivos. Nombre vulgar: striped bass. Designación oficial: lubina estriada.

morqueláceas. Ver: morchellaceae.

morquera. Nombre vulgar de la planta: Satureja montana.

morragute. Designación oficial española del pez: Liza ramada; Mugil capito; Mugil dubahra; Mugil petherici; Mugil ramada. Sinónimo oficial: Bitzarrain; Calua negra; Cap plat; Capitón; Capsut; Caput; Daplata; Korkoi; Lasun; Llisa; Llisa agúa; Llisa calua negre; Llissa; Llissa agut; Llissa cap plat; Llissa cap plá; Llissa de roquer; Llissara; Llissara agut; Lliça calua negra; Muble; Mugle; Mule; Muxo; Sama; Yama.

morralla. Ver: tordo (Symphodus doderlein), (Symphodus ocellata).

morro. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Genypterus maculatus. Sinónimo: congribadejo negro.

morro corto. Nombre vulgar del pez: Chelidonichthys lastoviza. Sinónimo:rubio.

morros. Despojo cárnico. Los únicos que se venden generalmente separados de la cabeza, son los de los bóvidos. El valor nutritivo de los morros es mayor que el de las patas, por poseer más cantidad de carne muscular, siendo además ricos en colágeno. Los morros forman parte del típico plato “callos” y son muy apreciados en otros usos culinarios, por ejemplo; morros de ternera rebozados, exquisitos. Ver: clasificación de depojos.

morruda. Ver: aceituna morruda.

morruncho. Designación oficial española del pez: Lopha stentina; Pstrea plicata. Sinónimooficial: Morrunchiño; Morrutxoa; Papo.

morrut. Ver: aceituna morrut.

mortadela. Gran embutido cocido italiano, especialidad de Boloña. Materia prima. Para pasta fina: 45% magro de cerdo, 10% grasa papada semi-congelada, 20% hielo o agua muy fría y 5% fécula de papa. Para tropiezos: 20% grasa de papada semi-congelada o tocino dorsal fresco semi-congelado. Picado en dados, es preferible hacer el picado a mano. Con un diámetro de 15 a 20 cm elaborado con cerdo o una mezcla de carnes y condimentado con ajo y semillas de cilantro. Se ahuma y se rellena con trozos de manteca de cerdo y pistachos, a menudo sustituidos por aceitunas verdes. La mortadela se corta en lonchas finas y se sirve como entrante. Ver: embutido de carne.  Es un fiambre compuesto de carne de cerdo, sola o mezclada con la de vacuno, finamente picada y majada, limpia de grasa y aponeurosis, adicionada de tocino y embutida en vejiga, tripa gruesa o cualquier otro envolvente autorizado, ahumada y cocida posteriormente a 90 ºC. Ver: fiambres; salchichas europeas.

mortiño. Nombre vulgar de la planta: Myrtus comunis.

mortiño de árbol. Nombre vulgar de la planta: Myrtus comunis.

mortiño de monte. Nombre vulgar de la planta: Myrtus comunis.

morucha. Raza de vacuno de aptitud cárnica. Utilizada en la Denominación: Carne de Morucha de Salamanca.

morueco. Macho de la oveja, que es padre o que ya ha servido para la propagación.

Morus alba. Familia: moráceas. Procede de las montañas de China. Conocida desde muy antigüo, tuvo gran éxito en el pasado y su cultivo se ha extendido paralelamente a la cría del gusano de seda y a la producción de ésta. Paulatinamente, ha ido desapareciendo de Europa, y hoy sólo tiene valor decorativo. El fruto, comestible, de unos 2 cm de largo, formado por la agregación de globulillos carnosos, blandos, agridulces, es bastante apreciado, aunque algo pasado de moda. Su forma y estructura recuerdan bastante a las zarzamoras, pero son más dulces y presentan coloracion blanca. Pertenece al grupo de las frutas ácidas. Ver: zarzamora. Nombre vulgar: mora blanca.

Morus nigra. Familia: moráceas. Procede del Cáucaso y el Nepal. Conocida desde muy antigüo, tuvo gran éxito en el pasado y su cultivo se ha extendido paralelamente a la cría del gusano de seda y a la producción de ésta. Paulatinamente, ha ido desapareciendo de Europa, y hoy sólo tiene valor decorativo. El fruto, comestible, de unos 2 cm de largo, formado por la agregación de globulilloscarnosos, blandos, agridulces, de color morado, es bastante apreciado, aunque algo pasado de moda. Su forma y estructura recuerdan bastante a las zarzamoras, pero son más dulces y presentan coloraciones azul violeta. Pertenece al grupo de las frutas ácidas. Ver: zarzamora. Nombre vulgar: mora negra.

morwongs. Ver: Cheilodactylidae.

mosca. Ver: vino con mosca.

moscada. Ver: nuez moscada.

moscancia. Una de las principales especialidades asturianas de derivados cárnicos. Morcilla fresca, propia de los valles mineros. Contiene básicamente, grasa y se elabora después de la matanza en San Martín. Se ahuma, como es típico en Asturias y Galicia, colgándola de unas maderas, encima del hogar de fuego. Ver: cocina de Asturias; derivados cárnicos de Asturias.

moscatel. Ver: uva moscatel.

moscatel blanco. Ver: uva moscatel blanco.

moscatel de Chipiona. Variedad de uva blanca. Ver: uva muscat d´Alexandrie.

moscatel de España. Variedad de uva blanca. Ver: uva muscat d´Alexandrie.

moscatel de Málaga. Variedad de uva blanca. Ver: uva muscat d´Alexandrie.

moscatel gordo. Variedad de uva blanca. Ver: uva muscat d´Alexandrie.

moscatel romano. Ver: uva uva muscat d´Alexandrie.

moscatel seco. Se conserva durante 12 meses. Uva seca carnosa, de piel oscura y sin pepitas. Se comercializa en racimo y es un buen complemento para los quesos en los postres. También son buenas para acompañar platos de cerdo, codorniz o en pilaf y rellenos. Ver: frutas y frutos secos.

mostaza. Conocida hace miles de años, la mostaza ha servido siempre para múltiples fines. Plinio señaló que la mostaza “tiene un sabor tan fuerte que arde como el fuego”. Enumeró también cuarenta remedios basados en la mostaza.  Semilla de la Sinapis alba, L. “mostaza blanca” o de la Brassica nigra, Koch. “mostaza negra” o de especies afines. Los productos desengasados no sobrepasarán las cifras siguientes: Humedad, máxima, 14%; Fibra bruta 17%; Almidón, 1,5%, con un mínimo de 0,4% de aceite esencial; Ceniza, 6%; Sílice, 1,5%. Ver: especias.

mostaza a la antigua. Mostaza suave preparada con granos enteros, vinagre de vino, sal, azúcar, ácido alimenticio, hierbas y especias. Ver: mostazas y salsas concentradas.

mostaza a la miel. Combinación de mostaza que se elabora con semillas de mostaza de grano grueso, miel, azúcar, vinagre y especias, esta mostaza tiene un sabor dulzón. Ver: combinaciones de mostaza, mostaza de mesa.

mostaza a las finas hierbas. Combinación de mostaza suave y fina que está ligeramente condimentada con una mezcla de finas hierbas. Ver: combinaciones de mostaza, mostaza de mesa.

mostaza a las hierbas. Salsa preparada con hierbas, ajo, granos de mostaza enteros, vinagre de vino blanco, sal, azúcar, perejil, cilantro, especias y ácido alimenticio. Combina bien con carnes frías y quesos. Ver: mostazas y salsas concentradas.

mostaza al champán. Suave y pálida combinación de mostaza, preparada con champán. Su delicado sabor complementa los alimentos especiados. Ver: combinaciones de mostaza, mostaza de mesa.

mostaza alemana. Mostaza agridulce, de color oscuro y un poco azucarada. Es más dulce que la de Dijon, a menudo condimentada con finas hierbas y especias y muy indicada para las salchichas alemanas. Düsseldorf es la principal productora de mostaza en Alemania. Existen distintas variedades de mostazas alemanas. Suelen caracterizarse por un sabor fuerte en mayor o menor medida. Preparada con granos de mostaza, sal, especias y ácido alimenticio, es una mostaza fina de sabor dulzón que combina muy bien con los embutidos y el queso. Ver: combinaciones de mostaza, mostaza de mesa, salsas y condimentos; mostazas y salsas concentradas.

mostaza americana. La mostaza preparada a la americana se obtiene de granos de mostaza negros y blancos, vinagre, azúcar y especias, de entre las cuales la cúrcuma le confiere ese color amarillo chillón. Su consistencia es bastante líquida. Es el acompañamiento esencial de los hotdogs y hamburguesas. Es una mostaza fina de sabor dulce que combina bien con carnes frías y calientes y con el queso. Los americanos son también aficionados a las mostazas dulces que van muy bien con el jamón. Ver: combinaciones de mostaza, mostaza de mesa, salsas y condimentos; mostazas y salsas concentradas.

mostaza beaujolais. Un delicioso preparado de semillas de mostaza de grano grueso y vino, de color arándano y de sabor afrutado. Ver: combinaciones de mostaza, mostaza de mesa.

mostaza blanca. Nombre vulgar de la planta: Sinapis alba.

mostaza champsac. Aromática y suave combinación de mostaza marrón oscura, condimentada con semillas de hinojo. Ver: combinaciones de mostaza, mostaza de mesa.

mostaza con estragón. Parecida a la de Burdeos, se condimenta con estragón. Es bastante suave; ideal para la comida picante. Ver: combinaciones de mostaza.

mostaza con pimienta verde. Preparada con mostaza de Dijon y granos de pimienta verde machacados. Es muy popular en la Borgoña, donde la comen con la carne asada. Bastante picante y aromática. Ver: combinaciones de mostaza.

mostaza con tomate. Preparada con tomates maduros, granos de mostaza enteros, vinagre de vino, azúcar, sal, ácido alimenticio y especias. Ver: mostazas y salsas concentradas.

mostaza con vino blanco. Hecha con mostaza de Dijon y vino blanco. Es bastante picante y se usa en salsas. Ver: combinaciones de mostaza.

mostaza de Burdeos. Combinación de mostaza. Es el otro tipo de preparado de mostaza hecho en Francia. Tiene un color más oscuro, un poco más dulzón y a menudo condimentado con finas hierbas, como el estragón. Tiene un sabor suave y menos definido que la de Dijon. Ver: combinaciones de mostaza, mostaza de mesa.

mostaza de Dijon. Esta mostaza con Denominación de Origen registrada desde 1937, fuerte, de un amarillo pálido, se elabora con granos negros o pardos, agua, vino blanco, agraz (zumo de uva verde), sal y especias. Es una buena acompañante para todas las carnes; además, se emplea en la preparación de salsas como la mahonesa o la vinagreta. Ya en el siglo XIV, Dijon contaba con la reputación de ser la capital francesa de la mostaza; actualmente, tiene una producción que soporta el 80% de la exportación. Esta mostaza fina es muy popular y se comercializa en muchas variedades. Se debe utilizar como condimento principal en la mahonesa. Ver: combinaciones de mostaza, mostaza de mesa, salsas y condimentos.

mostaza de Dijon al estragón. La receta clásica de la mostaza de Dijon se puede condimentar con una variedad de hierbas. Ver: mostazas y salsas concentradas.

mostaza de Dijon con grosellas negras. Es una variante de la receta clásica a la que se le añade fruta.  Ver: mostazas y salsas concentradas.

mostaza de Düsseldorf. Como su nombre indica, es muy popular en Düsseldorf. A pesar de ser una mostaza de tipo alemán, no contiene especias ni caramelo y no es tan suave como la mostaza alemana. Ver: combinaciones de mostaza.

mostaza de Florida. Es un tipo de mostaza de Burdeos. En su preparación se usa vino de la región de Champaña, en lugar de vinagre. Ver: combinaciones de mostaza.

mostaza de grano entero con guindilla. Mostaza de textura granulada elaborada con granos enteros de mostaza y condimentada con guindilla. Se sirve conb carnes frías. Ver: mostazas y salsas concentradas.

mostaza de grano grueso. Es un tipo de mostaza de Meaux que incorpora vino blanco. Bastante picante. Ver: combinaciones de mostaza.

mostaza de hojas. Nombre vulgar de la planta: Brassica juncea.

mostaza de Meaux. Procede de la ciudad de Meaux (Francia) y se prepara a partir de una mezcla de granos negros o pardos, triturados gruesos, lo que le confiere una textura granulosa y un color pardo amarillento. Esta mostaza dulce, que suele prepararse con vinagre y una mezcla de hierbas y especias, es un tanto picante y acompaña muy bien carnes frías, embutidos y parrilladas. Ver: condimentos preparados, salsas y vinagres, salsas y condimentos.

mostaza de mesa. Mezcla homogénea de mostaza en polvo y de vinagre o vino y agua con o sin adición de sal, azúcar y otras especias. * Podrá llevar harinas o féculas alimenticias, siempre que la cifra de almidón referida a sustancia seca no sobrepase el 25% y los ácidos tartáricos o cítricos, aceite comestible, conservadores y colorante permitidos. * El producto no sobrepasará las cifras siguientes, referidas a sustancia seca: fibra bruta, 12%; nitrógeno total 5%; esencia de mostaza 0,1%. Ver: mostaza de mesa.

mostaza de Provenza. Mostaza preparada con ajo, guindilla, granos de mostaza, vino blanco, aceite, hierbas, especias y ácido cítrico. Fina y de sabor picante, combina bien con carnes frías y queso. Ver: mostazas y salsas concentradas.

mostaza desengrasada. Es el producto resultante de la separación de la grasa, por medios mecánicos, de la mostaza molida.

mostaza francesa. Mostaza fina de sabor dulce, preparada con granos de mostaza, vinagre de malta, sal, ácido alimenticio, azúcar caramelizado, hierbas y especias. Ver: mostazas y salsas concentradas.

mostaza granulada. Combinación de mostaza que se hace con un conjunto de semillas de mostaza que dan una textura crujiente a esta picante mostaza inglesa. Ver: combinaciones de mostaza, mostaza de mesa.

mostaza inglesa. Mostaza amarilla muy fuerte, procedente de una mezcla de harina a base de granos pardos y blancos. Se vende ya preparada o en polvo, e incluye harina de trigo y cúrcuma, la cual le proporciona su color característico. Acompaña tradicionalmente el rosbif y el jamón. Para preparar una pasta, se añade agua fría y se deja reposar la mezcla durante 15 minutos para que desarrolle el sabor. Ver: combinaciones de mostaza, mostaza de mesa, salsas y condimentos.

mostaza inglesa de grano entero. Fuerte y picante, se elabora con las semillas blancas enteras, vino blanco, pimienta negra y pimienta de Jamaica. Ver: combinaciones de mostaza.

mostaza inglesa picante. Preparada con granos de mostaza, vinagre de malta, sal, ácido alimenticio, especias, aceite vegetal y lecitina, es una mostaza fina de sabor picante intenso. Ver: mostazas y salsas concentradas.

mostaza negra. Nombre vulgar de la planta: Brassica nigra.

mostaza roja. Combinación de mostaza que se hace con un conjunto de semillas de mostaza y chiles, esta picante mostaza condimenta a la perfección los alimentos con poco sabor. Ver: combinaciones de mostaza, mostaza de mesa.

mostazas y salsas concentradas: Mostaza a la antigua; Mostaza a las hierbas; Mostaza alemana; Mostaza americana; Mostaza con tomate; Mostaza de Dijon; Mostaza de Dijon al estragón; Mostaza de Dijon con grosellas negras; Mostaza de grano entero con guindilla; Mostaza de Provenza; Mostaza francesa; Mostaza inglesa picante; Pasta de olivas negras; Pasta de tomates secados al sol; Pastade tomate; Pesto; Sambal oelek; Tahini. Ver: salsas, condimentos, aderezos y conservas; clasificación de ingredientes.

mostillo. Ver: mosto cocido.

mosto. Según la Oficina Internacional de la Vid y del Vino es el jugo que se obtiene de la uva fresca mediante estrujado, escurrido o prensado, en tanto que no haya comenzado su fermentación. Esta última condición es lo que realmente identifica el concepto de mosto y es la de que no haya comenzado a fermentar. Sin embargo, en Andalucía se conoce con el nombre de “mostos” a los vinos jóvenes, del año, recién hechos. Es el zumo obtenido por presión de la uva en tanto no haya comenzado su fermentación, sin hollejo, pepitas ni escobajos. Se distinguen las siguientes clases: a) Mosto natural, b) Mosto apagado, c) mosto concentrado, d) Mosto cocido, arrope, mostillo o calabre, e) Color o pantomima. Ver: productos de vinificación.

mosto apagado. Es el producto resultante de la fermentación, cuando ha sido impedida por tratamientos enológicos autorizados, excluido el alcohol. Este mosto no se podrá destinar al consumo directo. Ver: clases de mosto.

mosto cocido. Es el producto resultante de la cocción de los mostos, empleando el fuego directo o baño María, aunque se origine sensible caramelización de azúcar. Sinónimo: arrope, mostillo, calabre. Ver: clases de mosto.

mosto concentrado. Obtenido por deshidratación parcial del mosto apagado, empleando procedimientos autorizados, hasta que su grado de concentración impida toda fermentación espontánea. Ver: clases de mosto.

mosto conservado. Según la Oficina Internacional de la Vid y del Vino es el mosto cuya fermentación alcohólica ha sido evitada por medio de tratamientos legalmente autorizados, excluida la adición de alcohol.

mosto de malta. Líquido obtenido por tratamiento de malta con agua potable, en condiciones tecnológicas apropiadas.

mosto de manzana. Es el zumo no fermentado que se obtiene al exprimir manzanas frescas e industrialmente sanas. Se distinguen: a) mosto de manzana natural. b) Mosto de manzana concentrado, c) mosto de manzana natural gasificado, mosto de manzana apagado. Ver: sidras.

mosto de manzana apagado. Se llama así al mosto de manzana cuando la fermentación ha sido impedida por tratamiento autorizado, excluido el alcohol. Este mosto no podrá dedicarse al consumo directo.

mosto de manzana concentrado. Se llama así al mosto de manzana obtenido por concentración parcial del mosto natural, empleando procedimientos adecuados.

mosto de manzana natural. Se llama así al mosto de manzana cuando la fermentación ha sido evitada por tratamiento o prácticas físicas autorizadas, siempre que conserven sus cualidades características.

mosto de manzana natural gasificado. Se llama así al mosto de manzana obtenido por incorporación de anhídrido carbónico al mosto natural de manzana.

mosto natural. Según la Oficina Internacional de la Vid y del Vino; es el mosto fresco que no haya sido objeto de ningún tipo de tratamiento. Compárese con el zumo de uva, que sí puede llevar tratamiento.  Cuando la formación no ha comenzado o ha sido evitada por tratamiento o prácticas físicas, siempre que conserve sus cualidades características.

mostos. Es el zumo obtenido por presión de la uva en tanto no haya comenzado su fermentación, sin hollejo, pepitas ni escobajos.

mote. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Normanichthys crocker. Sinónimo: mote camotillo.

mote camotillo. Designación oficial española del pez: Normanichthys crockeri. Sinónimo oficial: Camotillo; Mote.

moteada. Ver: gallina moteada.

motela. Nombre vulgar del pez: Gaidropsarus mediterraneus.

Motella cimbrica. Pez. Designación oficial: barbada.

Motella fusca. Pez. Designación oficial: bertorella.

Motella macrophtalma. Pez. Designación oficial: barbada.

Motella maculata. Pez. Designación oficial: bertorella.

Motella mustela. Pez. Designación oficial: madre de la anguila.

Motella vulgaris. Pez. Designación oficial: lota.

mougharbiye. Sinónimo: cuscús libanés.

mountain. Nombre vulgar del pez: Prosopium williamsoni.

mourvedre. Variedad francesa de uva tinta de origen español, aquí denominada monastrell o morastrell. Ver: uvas.

moussaka. Plato de la “cocina de Grecia” perteneciente al grupo de “carne y pollo” y en la “cocina del Mediterráneo”. Un plato tradicional griego.
Ingredientes: berenjenas, sal, aceite de oliva. Salsa de carne: aceite de oliva, cebolla, carne picada de buey, vino blanco seco, tomate triturado, perejil fresco, menta fresca, canela molida, pimienta blanca. Salsa de queso: mantequilla, harina, leche, huevo poco batido, queso romano rallado.  Nombre español: Pastel de berenjenas y cordero.

mousse. Postre preparado con puré de frutas y crema.

moustardier. Variedad de uva tinta. Sinónimo: uva aubum.

moustrou. Variedad de uva tinta Ver: uva tannat.

moustrous. Variedad de uva tinta Ver: uva tannat.

Moxostoma sp. Familia: Catastómidos. Son los peces de agua dulce más comunes y populares de EE.UU. tiene un cierto parecido con las carpas (Cyprinus carpio) y que se utilizan como sucedáneo, ya que las de allí son muy pequeñas. Existen diez especies de este género; desde la corriente de San Lorenzo hasta el Golfo de Májico. Nombre vulgar: redhorse sucker.

mozzarella. Ver: queso de mozzarella.

mozzarella ahumada. Ver: queso mozzarella ahumada.

mozzarella di bufala. Ver: queso de mozzarella.

m-RNA. Siglas de: ácido ribonucleico mensajero.

Mrs seater´s orkney. Ver: queso Mrs seater´s orkney.

mubil común. Nombre vulgar, del pez: Liza saliens. Sinónimo: galua.

muc don thit. Nombre del plato de la cocina de Vietnam. Nombre español: calamares rellenos.

mucerón. Nombre vulgar de la seta: Clitopilus prunulus.

muchachita. Nombre vulgar, en Méjico, en Perú, del pez: Menticirrhus agassizi. Sinónimo: lambe gurrubato.

muchachita. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Menticirrhus elongatus. Sinónimo: lambe bocadulce.

muchachita. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Menticirrhus ophicephalus. Sinónimo: pichigüen.

muchachita. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Menticirrhus paitensis. Sinónimo: lambe muchachito.

Mucidula mucida. Familia: marasmiáceas. Género: mucidula. Características: viscosas. Láminas espaciadas y anchas, esporas grandes, mayores de 9 micras. Anillo bien patente en el pie. Seta cuya carne, blanquecina, tiene una consistencia elástica y fibrosa, con olor y sabor casi imperceptibles. Aunque se considera comestible, tiene un escaso valor gastronómico. Nombre vulgar: viscosa. Sinónimo:, Agaricus mucidus,
Armillaria mucida. Collybia mucida, Oudemansiella mucida

mucidula radicante. Nombre vulgar de la seta: Collybia radicata.

mucidula radicta. Otro nombre de la seta: Collybia radicata.

mucidula viscosa. Nombre vulgar de la seta: Oudemansiella mucida.

Mucidulus mucida. Otro nombre de la seta: Oudemansiella mucida.

Mucidulus radicata. Otro nombre de la seta: Oudemansiella radicata.

muela. Nombre vulgar del pez: Cephalus orthragoriscus. Sinónimo: pez luna.

muela de molino. Nombre vulgar del pez: Cephalus orthragoriscus. Sinónimo: pez luna.

muergo. Designación oficial española del molusco: Ensis siliqua. Sinónimo oficial: Carabela; Datil handia; Linqueiron; Longeiron; Longueiron; Morguera; Muergo rosado; Navaja; Navaja europea; Navalla.

muergo. Nombre vulgar del molusco: Solen marginatus. Sinónimo: navaja.

muergo. Nombre vulgar del molusco: Solen vagina. Sinónimo: navaja.

muergo rosado. Nombre vulgar del molusco: Ensis siliqua. Sinónimo: muergo.

mugarida lisa. Designación oficial española del molusco del plioceno: Nassarius stabilis.

mugarida reticulada. Molusco. Designación oficial española del: Hinia reticulata.

muge. Nombre vulgar, del pez: Mugil cephalus. Sinónimo: pardete.

Mugil auratus. Otro nombre del pez: Liza aurata.

Mugil auratus. Pez. Designación oficial: galupe.

Mugil brasiliensis. Pez. Designación oficial: lebranche.

Mugil capito. Pez. Designación oficial: morragute.

Mugil cephalus. Familia: mugílidos. Aparece en el Atlántico desde Senegal hasta el golfo de Vizcaya, pasando por las Azores, y en el Mediterráneo. También vive en grandes cantidades en la costa atlántica de los EE.UU. común en el Mediterráneo. Talla hasta 1,2 m. Peso hasta 8 kg. Vive en zonas costeras poco profundas, sobre fondos blandos ricos en algas. Alcanza 1,20 m de longitud y 9 kg de peso. De carne delicada y jugosa, se parece a la lubina. Sus huevas saladas se emplean para preparar la taramasalata (paté de huevas de pescado), aunque a veces se utilizan en su lugar huevas ahumadas de bacalao; también se emplean como sucedáneo del caviar. Se comercializa entero o en filetes y tiene carne jugosa, grasa, de color rosa oscuro y sabor particular. Muy bueno ahumado. Ver: pescados. Nombre vulgar: pardete, cabezudo, lisa negrona, mújol. Designación oficial: lisa pardete; pardete.

Mugil cephalus cephalus. Pez. Designación oficial: pardete.

Mugil chanos. Pez. Designación oficial: chanque abulón.

Mugil chelo. Familia: mugílidos. Cuerpo bastante rechoncho y corto. Cabeza bastante ancha, de perfil rostral truncado; boca relativamente pequeña, con el labio superior muy grueso, sin estrías, pero con tres series de granulaciones en su parte inferior; la forma de la boca es angular, con el vértice acusado y labios curvos, y provista de dientes muy reducidos. Ojos medianos, con párpado estrecho y circular, que no termina nunca de recubrir el ojo. Los bordes inferiores de ambos opérculos están casi en contacto, por lo que el espacio intergular es muy estrecho, casi lineal. Coloración dorsal gris azulada a verdosa, a veces oscurecida y hasta casi negra. Talla hasta 90 cm, peso hasta 4,6 kg. Habita el Atlántico y el Mediterráneo. Común en el Guadalquivir que remonta en el verano las aguas hasta Alcalá, donde una presa los frena. Carne insípida. Nombre vulgar: lisa, albur, lisa negra, mugle, mújol de labios gordos. Designación oficial: lisa.

múgil común. Nombre vulgar, del pez: Mugil cephalus. Sinónimo: pardete.

Mugil corragutus. Pez. Designación oficial: lisa.

Mugil cryptocheilos. Pez. Designación oficial: galupe.

Mugil curema. Familia mugílidos. Especie americana del pardete que también se extiende por las costas del Pacífico. Nombre vulgar: mújol blanco. Designación oficial: lisa criolla.

Mugil curvidens. Pez. Designación oficial: lisa enana.

Mugil dubahra. Pez. Designación oficial: morragute.

Mugil gaimardianus. Pez. Designación oficial: lisa criolla.

Mugil georgii. Pez. Designación oficial: lisa plateada de Australia.

Mugil hospes. Pez. Designación oficial: lisa hospe.

Mugil incilis. Pez. Designación oficial: lisa rayada.

Mugil labeo. Pez. Designación oficial: caluga.

Mugil labrosus. Familia: mugílidos. Este mújol tiene el labio superior grueso y muy alto, más alto que el radio ocular. La cara inferior de este labio está rodeada por papilas verrugosas. Los párpados adiposos están poco desarrollados y solamente en el borde del ojo. la boca es pequeña y no alcanza el borde anterior del ojo. El corcón es objeto de una importante pesca industrial en el Mediterráneo y en los mares del Norte de Europa. Longitud: 50-75 cm. Peso: 2-4 kg. Nombre vulgar: corcón, mújol de labios gordos. Designación oficial: lisa.

Mugil liza. Pez. Designación oficial: lebranche.

Mugil longicauda. Pez. Designación oficial: lisa enana.

Mugil macrolepis. Pez. Designación oficial: lisa de Arabia.

Mugil maderensis. Otro nombre del pez: Liza aurata. Designación oficial: galupe.

Mugil octo-radiatus. Pez. Designación oficial: galupe.

Mugil petherici. Pez. Designación oficial: morragute.

Mugil provensalis. Pez. Designación oficial: pardete.

Mugil ramada. Familia: mugílidos. Cuerpo típico de la familia normalmente proporcionado. Parte anterior de la cabeza deprimida por arriba y por abajo, en contraste con las demás lisas, que tienen la parte inferior convexa. Ojos en posición algo inferior, El párpado adiposo sólo está débilmente desarrollado en el borde del ojo, el labio superior es fino y está desprovisto de papilas verrugosas. Dorso gris azulado, con los flancos
plateados y recorridos por 6-8 bandas longitudinales grises; vientre blanco, mancha negra en la base de las escapulares; aletas grisáceas, algo ennegrecidos sus extremos. Es un pez marino que remonta los ríos muy arriba. En las aguas dulces europeas es el mújol más abundante. Aparece en el Atlántico oriental desde Marruecos a Noruega, y en el Mediterráneo. Desova incluso bastante alto en el Norte en comparación con otros mújoles (cerca de las costas británicas) El desove se realiza en alta mar, generalmente durante la noche. Los huevos, muy abundantes, son pelágicos. En Francia y en otros paises del Sur de Europa, estos huevos son puestos en salmuera junto con los huevos de otros mújoles y consumidos como un sucedáneo barato del caviar. En ciertos países, se consume incluso el contenido intestinal, considerado como un plato exquisito. La carne del capitón es sabrosa y es objeto de una pesca industrial. Talla hasta 70 cm. Peso hasta 2,5 kg. Nombre vulgar: capitón, lisa de cabeza plana, morraguete. Designación oficial: morragute.

Mugil saliens. Pez. Designación oficial: galua.

Mugil setosus. Pez. Designación oficial: lisa hospe.

Mugil trichodon. Pez. Designación oficial: lisa amarilla.

Mugilidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: acantopterigios. Orden: perciformes.* A esta familia corresponden los peces costeros que habitan en todos los mares templados y tropicales. Se sitúan, en su mayoría, en zonas de marea y pueden pasar a aguas de mar, fangosas y dulces. Estos vivaces peces migratorios pueden ir incluso hasta desembocaduras de ríos y hasta lagunas. Su cuerpo, en forma de huso, está cubierto de pequeñas escamas. La aleta dorsal está dividida por varios radios puntiagudos bajos y una parte larga y blanda más alta. Se alimentan de plancton y de pequeños animales. Los mugílidos tienen una carne exquisita, y en muchos lugares son considerados como un gran manjar. De gran importancia comercial en la zona mediterránea, en mares Negro y Caspio, así como en la costa americana del Atlántico, desde Carolina del Norte hasta Tejas. Sinónimo: mugídos, percas arenosas, mújoles. Sinónimo: mugílidos. Consideramos: capitón (Mugil ramada), corcón (Mugil labrosus), galúa (Liza saliens), lisa (Mugil chelo), lisa dorada (Liza aurata), mújol blanco (Mugil curema), mújol de dorso azul (Valamugil seheli), mújol de dorso verde (Liza dussumierii), mújol de escamas diamantinas (Liza vaigiensis), mújol de labios gordos (Chelon labrosus), pardete (Mugil cephalus), perca azul de Nueva Zelanad (Parapercis colias), rollizo (Mugiloides chilensis).

mugílidos. Ver: Mugilidae.

Mugiloides chilensis. Familia: mugílidos. Prefiere aguas muy frías y está muy extendido en las costas de Chile. Su carne es excelente y aparece a menudo en el mercado. Nombre vulgar: rollizo.

Mugiloides chilensis. Pez. Designación oficial: camote.

mújol. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Mugil cephalus. Sinónimo: lisapardete.

mújol blanco. Nombre vulgar del pez: Mugil curema.

mújol de dorso azul. Nombre vulgar del pez: Valamugil seheli.

mújol de dorso verde. Nombre vulgar del pez: Liza dussumierii.

mújol de escamas diamantinas. Nombre vulgar del pez: Liza vaigiensis.

mújol de labios gordos. Nombre vulgar del pez: Mugil labrosus.

mujoles. Ver: Mugilidae. Sinónimo: mugílidos.

mula. Designación oficial española del pez: Syngnathus acus; Syngnathus agassizi; Syngnathus rubescens; Syngnathus tenuirostris; Syngnathus typhe. Sinónimo oficial: Aguja; Aguja de mar; Agulla; Akulia; Alcrique; Bruixa; Bruja; Chandarme; Gaitero; Orratz; Serp.

mula. Nombre vulgar del pez: Balistes capriscus. Sinónimo: pez ballesta.

mulata. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Graus nigra. Sinónimo: vieja negra.

mulata. Nombre vulgar, en Chile, en Perú, del pez: Pimelometopon darwin. Sinónimo: pejeperro colorado.

mulata. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Bodianus eclancheri. Sinónimo: vieja mulata.

mulatillo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Pomadasys macracanthus. Sinónimo: corocoro coche.

múlidos. Ver: Mullidae.

Mulinia edulis. Molusco. Designación oficial: mactra dulce.

muller thurgau. Ver: uva muller thurgau.

Mullidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden: perciformes. Suborden: percoides. Son peces de fondos marinos que habitan en mares templados y tropicales; la mayoría de ellos aparecen en pequeños bancos; desde el otoño hasta la primavera viven en grandes profundidades, en verano se acercan a la costa, incluso se asientan en aguas fangosas. Su hábitat lo constituyen los mares templados o tropicales y, para algunas especies, las aguas salobres. Los múlidos poseen dos aletas dorsalesde las cuales la primera está formada por radios espinosos no ramificados; las aletas pelvianas están situadas bajo las pectorales; la vejiga natatoria está ausente. En el mentón tienen dos barbillas alargadas en forma de horquilla, que están relacionadas con los órganos del gusto y del tacto para localizar y palpar el alimento. Estas barbillas, según los casos, pueden ser accionadas hacia delante y hacia atrás. Sin dientes en la mandíbula superior, pero sí en el vómer y palatinos aunque pequeños. Grandes escamas caducas. Tiente rojo característico solamente bajo el efecto de una excitación o después de la muerte (avivado por el desprendimiento de las escamas) en su elemento, librea bastante variable, generalmente pardo verdosa en el dorso y plateada en el vientre. Carne fina, blanca, de sabor fuerte, muy buscados. Nombre vulgar: múlidos, barbados marinos. Consideramos: kakunir (Upeneus vittatus), pez cabra con banda dorada (Upeneus moluccensis), pez cabra de rayas oscuras (Upeneus tragula), pez cabra manchado (Pseudupeneus maculatus), salmonete barbado (Mullus barbatus), salmonete de roca (Mullus Surmuletus).

Mulloides flavolineatus. Pez. Designación oficial: salmonete de banda dorada.

Mulloidichthus dentatus. Pez. Designación oficial: salmonete barbón.

Mulloidichthys martinicus. Pez. Designación oficial: salmonete amarillo.

Mullus argentinus. Pez. Designación oficial: trilla.

Mullus auratus. Pez. Designación oficial: salmonete colorado.

Mullus barbatus. Familia: múlidos. Reino: animal. Subreino: metazoos. Tipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden: perciformes. Suborden: percoides. Pez de cuerpo alargado y comprimido, con dos barbillas eréctiles en la mandíbula inferior; con dos aletas dorsales; con escamas grandes y cabeza arqueada; color rojo por el lomo y blanco sonrosado por el vientre. Hasta que muere va adquiriendo un abanico de distintas tonalidades rojas. Aparece, sobre todo en el Mediterráneo, en el mar Negro y el mar de Azov. Se alimenta de diversos invertebrados que viven en el fondo, como moluscos, gusanos y pequeños crustáceos. Los barbillones táctiles situados por encima de la cabeza favorecen la búsqueda de este alimento. Alcanza los 30 cm de longitud. El salmonete barbudo tiene una carne muy sabrosa y forma parte de las especies de mayor importancia industrial. Es pescado al mismo tiempo que el salmonete de roca (Mullus Surmuletus) Ambas especies eran ya pescadas por los griegos y los romanos de la Antigüedad, quienes los solían llevar vivos a la mesa para que los comensales observaran los cambios de color tras su muerte por asfixia. Su carne es dura y muy sabrosa. Su hígado es un manjar exquisito, pero sólo se puede encontrar en los peces más viejos. Excelente fileteado y asado a la parrilla y buen ingrediente para sopas de pescado. Tiene espinas afiladas, pero bastante gruesas y fáciles de limpiar. Disponible sobre todo en verano. Ver: pescados. Nombre vulgar: salmonete barbudo, barbo de mar, salmonete de fango, salmonete de mala casta. Designación oficial: salmonete de fango.

Mullus barbatus barbatus. Pez. Designación oficial: salmonete de fango.

Mullus barbatus surmuletus. Pez. Designación oficial: salmonete de roca.

Mullus fuscatus. Pez. Designación oficial: salmonete de fango.

Mullus imberbis. Pez. Designación oficial: salmonete real.

Mullus ruber. Pez. Designación oficial: salmonete de fango.

Mullus surmuletus. Familia: múlidos. Cuerpo alargado y aplanado lateralmente. Sus grandesojos se encuentran justo en el límite superior de la cabeza. Tonalidad variable según la estación del año: amarillento, pardo rojizo con una banda roja oscura o marrón, desde el ojo hasta la aleta caudal y varias rayas también longitudinales en amarillo. Aparece en el Atlántico oriental, desde las islas Canarias hasta el Sur de Noruega y el Mediterráneo. Se alimenta de crustáceos y animales blandos. Talla hasta 40 cm. Peso hasta 1 kg. La carne del salmonete de roca es muy sabrosa, y ya en la Antigüedad era considerada como un plato exquisito. Los romanos lo criaban en las lagunas costeras pues soporta bastante bien la vida en aguas de baja salinidad. En nuestros días es capturado con sena en el Mediterráneo y en el golfo de Vizcaya. Es apreciado asimismo por los pescadores deportivos. Nombre vulgar: salmonete de roca, salmonete rayado. Designación oficial: salmonete de roca. Pescado teleósteo, perciforme. Mullus.

mungabareena, corteza lavada. Ver: queso mungabareena, corteza lavada.

Munia rugosa. Familia: galateas. En la costa atlántica francesa se vende este cangrejo de la familia de los galateas (Galatheidae) en los mercados pesqueros locales. Ocasionalmente también aparece en los mercados parisinos, pero la demanda no es demasiado grande. Para los aficionados, este cangrejo se parece al langostino colorado chileno, pero pertenece a otra especie. Vive en profundidades de 40 a 70 m y mide unos 20 cm de largo incluyendo las tenazas. Está localizado en el Atlántico Norte, desde Noruega a Madeira, pero también en el Mediterráneo. Nombre vulgar: cangrejo saltador de mar profunda.

munich. Nombre vulgar de un cultivar del rabanito (Raphanus sativus var. Radicula).

múnida. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: camaroncillo rojo.

múnida. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Munida hispida. Sinónimo: múnida hirsuta.

múnida. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Munida obesa. Sinónimo: camaroncillo.

múnida. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Pleroncodes monodon. Sinónimo: langostino colorado.

Munida gregaria. Crustáceo. Designación oficial: langostino enano.

múnida hirsuta. Designación oficial española del crustáceo: Munida hispida. Sinónimo oficial: Camaroncito rojo; Múnida.

Munida hispida. Crustáceo. Designación oficial: múnida hirsuta.

Munida obesa. Molusco. Designación oficial: camaroncillo rojo.

Munida propinqua. Molusco. Designación oficial: camaroncillo rojo de altura.

múnida radiante. Designación oficial española del crustáceo: Munida refulgens. Sinónimo oficial: Langostino chileno.

Munida refulgens. Crustáceo. Designación oficial: múnida radiante.

Munida subrugosa. Crustáceo. Designación oficial: langostino patagónico.

munrique. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: cherna pintada.

munster. Ver: queso munster.

munthari. Frutos con sabor a manzana Granny smith y un dejo especiado. Se empleanenteros o picados, en bollos, pasteles y pudinesde fruta, o se saltean con cebollas ychampiñones. Se mantienen enteros despuésde una larga cocción. Se usan comoguarnición y se pueden adquirir congelados.

muñama blanca. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Gerres cinereus. Sinónimo: mojarra blanca.

muñe. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Paralabrax callaensis. Sinónimo: cabrillaperela.

muñeca. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Pomacanthus zonipectus. Sinónimo: isabelita zopilote.

muñeca. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Centropyge passer. Sinónimo: isabelita machín.

muñi. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Paralabrax callaensis/Paralabrax humeralis. Sinónimo: cabrillaperela.

mupo. Designación oficial española del pez: Centrolopus medusophagus; Leirus medusophagus; Mupus medusophagus; Schedophilus medusophagus.

mupo imperial. Designación oficial española del pez: Centrolopus crassus; Centrolopus ovalis; Leirus bennettii; Mupus imperialis; Schedophilus ovalis.

Mupus imperialis. Pez. Designación oficial: mupo imperial.

Mupus medusophagus. Pez. Designación oficial: mupo.

Mupus perciformis. Pez. Designación oficial: chocho de mar.

Muraena albigutta. Pez. Designación oficial: morena pecas blancas.

Muraena anguilla. Pez. Designación oficial: anguila.

Muraena appendiculata. Pez. Designación oficial: morena anguila.

Muraena argus. Pez. Designación oficial: morena pecas blancas.

Muraena balearica. Pez. Designación oficial: varga.

Muraena caeca. Pez. Designación oficial: morenata.

Muraena clepsydra. Pez. Designación oficial: morena de piedra.

Muraena conger. Pez. Designación oficial: congrio.

Muraena fulva. Pez. Designación oficial: morena.

Muraena helena. Familia murénidos. Su cuerpo es serpentiforme y robusto con ojos pequeños y redondeados. Mandíbulas largas, hasta debajo de los ojos. Su color base suele ser el marrón oscuro, con manchas veteadas en tonos amarillentos o blanquecinos. Longitud máxima 1,5 m. Esta morena también aparece en las costas rocosas del Atlántico nororiental. Las morenas adultas se alimentan de cangrejos calamares y peces. No poseen ningún tipo de cápsulas venenosas pero su mordisco puede provocar heridas peligrosas que deriven en infecciones. Su carne es muy sabrosa (en la antigua Roma las morenas estaban consideradas como animales domésticos), sin embargo pueden ser venenosas y provocar violentos espasmos estomacales y trastornos nerviosos, como ocurre con la ciguatera, enfermedad de los peces tropicales, muy localizada y producida sólo en determinadas estaciones del año. La morena es considerada como un plato escogido en ciertos países mediterráneos. Designación oficial: morena.

Muraena insularum/Muraena lentiginosa. Pez. Designación oficial: morena lentejuela.

Muraena miliaris. Pez. Designación oficial: morena dorada.

Muraena myrus. Pez. Designación oficial: congrio pintado.

Muraena mystax. Pez. Designación oficial: congrio dulce.

Muraena nigra. Pez. Designación oficial: congrio.

Muraena punctata. Pez. Designación oficial: morena.

Muraena serpens. Pez. Designación oficial: culebra de mar.

Muraena unicolor. Pez. Designación oficial: morena negra.

Muraenesox cireneus. Pez. Designación oficial: morena nipona.

Muraenesox savanna. Pez. Designación oficial: morenocio guayanés.

Muraenichthys chilensis. Pez. Designación oficial: tieso chileno.

Muraenidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: teniopedios. Orden: anguiliformes. A la familia de las morenas pertenecen los peces anguiliformes, la cola muy larga. La piel, gruesa y viscosa, está desprovista de escamas. Las aletas dorsal, caudal y anal están unidas en una aleta continua, no hay ventrales ni pectorales. Con pequeñas aberturas branquiales redondas.  Nombre vulgar: murénidos. Consideramos: morena (Muraena helena).

Muraenoides sujef. Pez. Designación oficial: gonello.

Muraenophis fulva. Pez. Designación oficial: morena.

Muraenophis helena. Pez. Designación oficial: morena.

Muraenophis unicolor. Pez. Designación oficial: morena negra.

Murcidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Clase: gasterópodos. Subclase: prosobranquios. Orden: neogasterópodos. Es una familia muy rica de especies, natural de los mares tropicales y subtropicales. Su concha, con dibujos muy pronunciados, está provista de 3 a 12 protuberancias axiales, las denominadas varices, sobre las que se encuentran largas púas. Las cañadillas son animales carnívoros que se alimentan de otros caracoles y moluscos taladrando sus conchas. Nombre vulgar: murícidos. Consideramos: bucio (Murex truculus), cañaílla (Murex brandaris).

murciélago. Designación oficial española del pez: Dibranchus spinous; Ogcocephalus darwini.

murciélago. Ver: Fledermaus.

murciélago. Nombre vulgar, en Colombia, en Cuba, del pez: Cephalacanthus volitams. Sinónimo: alón.

murciélago. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Mobula lucasana. Sinónimo: diablo chupasangre.

murena. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Gymnothorax wieneri. Sinónimo: morena colorada.

murénidos. Ver: Muraenidae.

Murex brandaris. Familia: murícidos. Subfamilia: muricinos. Concha fusiforme, de 6 a 10 cm de altura, generalmente amarilla, está esculpida del modo más diverso y está provista con protuberancias axiales solamente o también con púas. Canales sifonales largos (como1/2 de la altura total) y rectos, dispuestas en hileras alrededor de la concha; unas 7 vueltas, la última mucho más ancha. Abertura oval. Color amarillogris; abertura blanca o anaranjada, rara vez castaña, brillante, con el borde derecho aserrado. Talla hasta 9 cm. Atlántico y Mediterráneo. Un canal relativamente largo le da forma de maza. Esta especie, que se cría en el Mediterráneo y en los Algarbes, prefiere los suelos arenosos por debajo de las zonas de marea hasta unos 20 m de profundidad. Normalmente se pesca con las redes barrederas como captura adicional. Nombre vulgar: cañaílla, murice. Designación oficial: cañaílla

Murex brevifron. Molusco. Designación oficial: busano antillano.

Murex fasciatus. Molusco. Designación oficial:busano.

Murex nigritus. Molusco. Designación oficial: busano negro.

Murex pomum. Molusco. Designación oficial: busano manzanero.

Murex recurvirostris. Molusco. Designación oficial: busano alacrán.

Murex regius. Molusco. Designación oficial: busano radiante.

Murex trunculus. Familia: murícidos. Subfamilia: muricinos. Concha globosa, acuminada y robusta, de unas 8 espiras, con un canal sifonal más corto (1/4 de la altura total), abierto y muy encorvado hacia el dorso; Con tubérculos y protuberancias dispuestos en filas, en lugar de espiras. Abertura oval, con el borde derecho delgado, un poco aserrado en el margen. Color gris-blanco, con bandas violeta-pardo. Talla hasta 9 cm. Atlántico y Mediterráneo. El bucio se cría en todo el Mediterráneo, donde vive sobre suelo firme (rocas, rocallas) A menudo se queda prendida de las redes colocadas en el fondo. El bucio servía antiguamente para la elaboración de purpurina. La secreción que produce una glándula localizada en la cavidad del manto, se vuelve púrpura, al ser expuesta a la luz del Sol. Nombre vulgar: busano, bucio, caracol de roca. Designación oficial: busano. Ver: marisco.

murg salar jung. Nombre del plato de la cocina de India. Nombre español: pollo con salsa de coco y anacardos.

Muricanthus radix. Molusco. Designación oficial: busano pulludo.

murícidos. Ver: Murcidae.

murico. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Epinephelus labriformis. Sinónimo: mero murique.

murión. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Gymnothorax unicolor. Sinónimo: morena negra.

murique. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Epinephelus labriformis. Sinónimo: mero murique.

murique colorado. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Cephalopholis acanthistius. Sinónimo: mero ambulú.

murique moteado. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Epinephelus analogus. Sinónimo: mero moteado.

murlina. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: rubio.

murraya. Nombre vulgar de la planta: Murraya koenigii. Véanse: salsa picante curry,hojas de curry.

Murraya koenigii. Familia: crasuláceas. Las hojas de curry provienen de un pequeño árbol muy decorativo que crece silvestre en las estribaciones del Himalaya y en el Sur de la India y Sri Lanka. Se cultiva en muchos huertos indios. Las pequeñas hojas de esta planta se usan abundantemente en la cocina India, especialmente en los platos vegetarianos. Al machacarlas desprenden un olor muy particular parecido al curry (mezcla de especias indias) Las hojas secas no tienen sabor. Las pequeña hojas verdosas suelen estar unidas al tallo. De añadirse el tallo entero al plato y remover antes de servir. Véanse: especias; hojas de curry. Nombre vulgar: curry, murraya.

murruda. Designación oficial española del pez: Puntazzo puntazzo.

Mursia guadichaudii. Crustáceo. Designación oficial: cajeta paco.

murukkoyá. Nombre vulgar de la planta: Passiflora edulis sims.

murukuyá. Nombre vulgar de la planta: Passiflora edulis sims.

murviedro. Variedad de uva tinta. Ver: uva monastrell.

Musa paradisiaca. Familia: musáceas. Linné dio el nombre de paradisiaca a esta especie, que tiene frutos grandes hasta de 1,5 palmos de longitud, fue porque según las leyendas orientales era el árbol del bien y del mal o el árbol del paraíso, es decir, el vedado a nuestros primeros padres; y, por la magnitud, no sin razón, presumen muchos que sus dilatadas hojas cubrieran la desnudez de adán y Eva, ya que una sola es suficiente para abrigar y vestir al hombre. Las enormes hojas del banano, a veces de 3 m de largo, muy usadas en la cocina de Asia, permite cocinar en papillote algunos alimentos como el pescado y el pollo. En el horno o al vapor, su aroma delicado proporciona un perfume agradable a los alimentos que envuelve. Los frutos se emplean inmaduros las más de las veces, y cocidos, o se destinan a la preparación de harina de banana. No se puede comer crudo, sino que se hierve, se asa o se fríe. Su textura y su sabor se parecen un poco a los de la batata y, cuando está maduro, a los del plátano. La piel es verde, más gruesa que la del plátano, una vez madura amarillea y después se ennegrece. Se encuentra en los mercados asiáticos. Los principales países productores de bananos son India, Brasil, Filipinas, Ecuador e Indonesia. Este plátano es un alimento básico en África, las Antillas y América del Sur. Ver: ingredientes para la cocción. Nombre vulgar: banana grande, plátano de freír, plátano macho.

Musa sapientum. Familia: musáceas. Esta especie se distingue de la paradisiaca por sus flores masculinas de la parte superior del ramillete que son caedizas, y por sus frutos que son menores. La mayoría de las variedades de plátanos dulces son amarillas. Se suelen comer crudos, pero también se pueden cocer al horno, al vapor, hervir, saltear o freír. Están deliciosos con canela, o flameados con ron. Los plátanos con helado y salsa de frambuesa son un postre típico (el famoso banana split) Semidescongelado y bien batido tiene la propiedad de espumar. De esta forma se puede elaborar un postre semejante al helado. Triturado se añade a pasteles y muffins. Destacan dos variedades: plátano cavendish y plátano enano. Es una fuente excelente de vitamina B6 y potasio. El plátano contiene muchas calorías (83 kcal por 100 g) Fruta que crece en racimos. Elija las piezas de piel amarilla, con motas de color marrón, que indica su maduración. Los plátanos verdes maduran a temperatura ambiente y, una vez maduros, se pueden guardar en la nevera o en el congelador; La piel se volverá marrón, pero la pulpa quedará intacta. Variedad: plátano macho. Ver: otras frutas. Nombre vulgar: plátano, banano (al fruto banana).

Musaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: monocotyledoneae. Orden: scitamineae. La familia de las musáceas comprende unas 150 especies de plantas herbáceas, a menudo gigantescas, tanto, que el plátano puede alcanzar hsta 10 m de altura, con hojas de más de 3 m de longitud, las cuales suelen tener la lámina desgarrada por el viento, y con ambas mitades como desflecadas. Son propios de los países cálidos, y más de la mitad pertenecen al género Musa. La flor de los plátanos parece nacer sobre el fruto incipiente, que está por debajo de ella. El fruto es el plátano o la banana, una baya alargada y un poco arqueada, imperceptiblemente esquinada, de corteza blanda y amarilla, sin semillas, por lo cual esta partes han de multiplicarse por medio de esquejes de su cepa. Las dos especies más conocidas son la Musa paradisiaca y la Musa sapientum, ambas originarias de India, y tan afines que para algunos la segunda no es sino una mera variedad de la primera. El propio Linné la distinguió por un sólo carácter: Las flores masculinas de la Musa sapientum, dijo, son caedizas, en tanto que las de la Musa paradisiaca persisten sobre el ramillete fructífero. Consideramos: plátano (Musa sapientum), plátano macho (Musa paradisíaca).

musáceas. Ver: Musaceae.

muscadet. Variedad de uva blanca Ver: uva melon.

Muscari comosum. Familia: Liliáceas. En su conjunto esta especie está formada por una cincuentena de especies, espontáneas de la región mediterránea y de Asia occidental. Planta bulbosa de con hojas largas y flácidas, provisto de un pedúnculo cilíndrico y erguido en cuya extremidad se dispone una hermosa inflorescencia en racimo, de color violeta oliváceo. El bulbo, fibroso, ovoide y globoso, constituye la parte comestible de la planta, y posee un sabor algo amargo. Constituye un alimento especialmente apreciado en Grecia y en el Sur de Italia. Hervido en agua abundante, se consume condimentado con aceite y vinagre. Nombre vulgar: Jacinto de penacho.

muscaridina. Tóxico encontrado en ciertas setas. Ver: síndrome muscarínico exclusivo. Sinónimo: micetoatropina.

muscarina. C5H15NO3 ó HO.N(CH3)2. CH(OH)2. Alcaloide que se encuentra en la seta venenosa Amanita muscaria, junto con colina. En la proporción de muscarina contenida en esta seta influyen mucho las conRepertorio diciones climatológicas, de modo que, a veces, no se halla nada en ella o muy poca y, en cambio, se encuentran cantidades considerables de colina; parece que la muscarina se forma por oxidación de la colina natural, quizá por la acción de una enzima del grupo de las oxidasas. Véanse: síndrome muscarínico; síndrome helvélico. Sinónimo: hidroxicolina.

muscat. Tipo de uva blanca que se subdivide en muchas variedades. Da vinos dulces de postre y también una excelente uva de mesa. Ver: uvas.

muscat d´Alexandrie. Ver: uva muscat d´Alexandrie.

muscat de Setúbal. Variedad de uva blanca. Ver: uva muscat d´Alexandrie.

muscazona. Ver: Amanita muscaria.

muscimol. Ver: Amanita muscaria.

Musclos del Delta de l´Ebre. Denominación de Calidad (D.C.) de Productos Pesqueros. Ampara la zona de producción que incluye los polígonos mejilloneros situados en el Golfo San Jordi (L´Ampolla) y en el Puerto dels Alfacs (San Carles de la Rápita). La zona de depuración y envasado de mejillones está limitada a la franja costera comprendida desde la desembocadura del río Sénia, en Alcanar, hasta el puerto de Tarragona. La Denominación de Calidad se aplica exclusivamente a la especie Mytilus galloprovicialis, producida en viveros de cultivo, convenientemente depurados y comercializados en estado fresco. Un kilo de mejillones debe contener un máximo de 45 piezas, con un mínimo de 180 g de carne escurrida y cocida al vapor. El aspecto externo es de valvas cerradas y el interior presenta una carne de resistencia firme de color blanco grisáceo, amarillo dorado o anaranjado.

muserón. Nombre vulgar de la seta: Lyophyllum georgii.

musgo irlandés. Nombre vulgar del alga: Chondrus crispus.

muskat sylvaner. Variedad de uva blanca. Ver: uva sauvignon blanc.

musola. Designación oficial española del pez: Galeus mustelus; Mustelus mustelus; Mustelus plebejus; Mustelus punctulatus; Mustelus stellaris; Mustelus vulgaris; Squalus mustelus. Sinónimo oficial: Bocablanca; Cagalillo; Canexa; Cazón; Gravatja; Jaqueta; Junquerella (joven); Katu-arrain; Mozuela; Musola dentuda; Musola gravatja; Musola picuda; Musola pintada; Mussola; Mussola dentuda; Mussola pastril; Mussola pigada; Mussola vera; Mustelo; Pintarroja; Pique; Tiburón; Toil lisoa; Tolla; Tollo.

musola blanca. Nombre vulgar, del pez: Mustelus dorsalis. Sinónimo: tollo blanco.

musola blanqueda. Nombre vulgar del pez: Mustelus asterias.

musola chata. Nombre vulgar, del pez: Mustelus schmitti. Sinónimo: tollo gatuso.

musola de leche. Nombre vulgar, del pez: Mustelus lunulatus. Sinónimo: tollo mamón.

musola de pintas negras. Nombre vulgar del pez: Mustelus punctulatus.

musola del Norte. Nombre vulgar del pez: Mustelus asterias.

musola dentuda. Designación oficial española del pez: Allomycter dissutus; Mustelus canis; Mustelus equestris; Mustelus laevis; Mustelus vulgaris; Squalus canis. Sinónimo oficial: Bocablanca; Bocadulce; Caella; Cazón; Junquerella (joven); Katu-arrain; Mozuela; Musola; Musola gravatja; Musola pintada; Mussola; Mustel; Mustela; Mustelo; Muxola; Palomo; Pexa; Sebastiao; Toil; Tolla; Tollo; Viuda; Xancarella.

musola fina. Designación oficial española del pez: Mustelus mento. Sinónimo oficial: Musola suramericana; Tollo con fajas; Tollo de cachos.

musola gris. Designación oficial española del pez: Mustelus californicus.

musola lisa. Nombre vulgar del pez: Mustelus mustelus. Sinónimo: musola.

musola mediterránea. Designación oficial española del pez: Mustelus mediterraneus.

musola neolandesa. Designación oficial española del pez: Mustelus antarcticus; Mustelus lenticulatus.

musola punteada. Nombre vulgar del pez: Mustelus punctulatus. Sinónimo: musola.

musola recorre-costas. Nombre vulgar, del pez: Mustelus fasciatus. Sinónimo: tollo listado.

musola suramericana. Nombre vulgar, del pez: Mustelus mento. Sinónimo: musola fina.

Mustelidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: parazoos. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: tetrápodos. Clase: mamíferos. Subclase: terios. Infraclase: euterios. Orden: artiodáctilos. Suborden: fisípedos. Animales de peletería. Muchos estrictamente depredadores, comen aves, mamíferos o peces. Ver: mamíferos de caza. Nombre vulgar: mustélidos. Consideramos: nutria (Lutra lutra).

mustélidos. Ver: Mustelidae.

mustelo. Nombre vulgar del pez: Allomycter dissutus. Sinónimo: musola dentuda.

mustelo. Nombre vulgar del pez: Galeus mustelus. Sinónimo: musola.

Mustelus antarcticus. Pez. Designación oficial: musola neolandesa.

Mustelus asterias. Familia: tráquidos. Cabeza afilada y cuerpo no tan esbelto como el de la musola común. Aletas dorsales moderadas, con el fin de la base de la primera mucho más cerca del borde anterior del ojo que del fin de la base de la segunda. Dorso y flancos de color gris claro, azulado o pardusco, uniforme, o más corrientemente moteado de blanco, vientre cremoso blanquecino. Dentículos cutáneos unicúspides, lanceolados. Aparece en el Atlántico nororiental y en el Mediterráneo; su cuerpo, de hasta 1,5 m de longitud. Las musolas son buenas como ingredientes para platos culinarios, sobre todo en los meses de invierno. Nombre vulgar: caella, musola blanqueada, musola del Norte. Designación oficial: boca blanca.

Mustelus californicus. Pez. Designación oficial: musola gris.

Mustelus canis. Pez. Designación oficial: musola dentuda.

Mustelus dorsalis. Pez. Designación oficial: tollo blanco.

Mustelus equestris. Pez. Designación oficial: musola dentuda.

Mustelus fasciatus. Pez. Designación oficial: tollo listado.

Mustelus higmani. Pez. Designación oficial: viuda amarilla.

Mustelus laevis. Pez. Designación oficial: musola dentuda.

Mustelus lenticulatus. Pez. Designación oficial: musola neolandesa.

Mustelus lunulatus. Pez. Designación oficial: tollo mamón.

Mustelus maculatus. Pez. Designación oficial: tollo del norte.

Mustelus mediterraneus. Pez. Designación oficial: musola mediterránea.

Mustelus mento. Pez. Designación oficial: musola fina.

Mustelus mustelus. Familia: tráquidos. Dientes romos, sin puntas accesorias, en mosaico. En los jóvenes los dientes de la mandíbula superior presentan salientes laterales. Este tiburón de fondos marinos, de 2 m de longitud máxima, aparece en el Atlántico oriental y en el Mar Mediterráneo. El principal órgano hidrostático, ya que carece de vejiga natatoria (como todos los tiburones) es el hígado, relativamente grande y saturado de un aceite rico en vitamina A. El viviparismo de esta especie fue observado ya por Aristóteles. Las hembras dan a luz hasta 20 crías, que miden 15 cm cuando nacen. Durante su desarrollo en el seno del cuerpo materno, se alimentan de una placenta vitelina que recuerda a la verdadera placenta de os mamíferos. Como muchos tiburones, acostumbrados a la vida de los fondos, es principalmente activo de noche; su alimentación se compone sobre todo de cangrejos, animales blandos y pequeños peces del fondo. Carne prieta y ligeramente insulsa, poco cotizada, es consumida principalmente en los países mediterráneos. Nombre vulgar: musola, musola lisa, jaqueta, pique, tollo. Designación oficial: musola.

Mustelus nigromaculatus. Pez. Designación oficial: tollo del norte.

Mustelus norrisi. Pez. Designación oficial: viuda virma.

Mustelus plebejus. Pez. Designación oficial: musola.

Mustelus punctulatus. Familia: tráquidos. Principio de la 1ª dorsal por delante del ángulo libre de las escapulares. Fin de la base de la 1ª dorsal a media distancia, o más cerca, del final de la base de la 2ª que del borde anterior del ojo. Color uniforme, gris oscuro, la espalda se halla adornada con manchas marrones y negras. Dentículos cutáneos carenados en toda su longitud, generalmente tricúspides. Las musolas son buenos ingredientes para platos culinarios, sobre todo en los meses de invierno. Talla máxima, 1,7 m. Peso máximo, 12 kg. Habita en el Mediterráneo y a lo largo de las costas de África. Bastante común. Nombre vulgar: musola punteada, musola de pintas negras. Designación oficial: musola.

Mustelus schmitti. Pez. Designación oficial: tollo gatuso.

Mustelus stellaris. Pez. Designación oficial: musola.

Mustelus stellatus. Pez. Designación oficial: boca blanca.

Mustelus vulgaris. Pez. Designación oficial: musola dentuda; musola.

Mutinus ravenelii. Otro nombre de la seta: Mutinus caninus.

mutton snapper. Nombre vulgar del pez: Lutjanus analis.

muy-muy achiquil. Designación oficial española del crustáceo: Emerita emerita; Emerita rathbunae. Sinónimo oficial: Achiquil; Barquilla; Chiriquín; Cochito; Muy-muy; Muy-muy grande.

muy-muy limanche. Designación oficial española del crustáceo: Emerita analoga. Sinónimo oficial: Capusa; Chanchito de mar; Limanche; Muy-muy; Pulga de mar.

Mya arenaria. Familia: míidos. Esta clase de almeja entreabierta, la más conocida, tiene una valva oviforme con líneas de crecimiento concéntricas unas de otras. La longitud de las valvas oscila entre los 5 y los 12 cm. Las coquinas están extendidas especialmente en el Atlántico Norte, incluido el Mar del Norte y el Mar Báltico. En la costa atlántica americana se da desde Labrador hasta Carolina del Norte, estando localizadas las mayores existencias en la costa de Nueva Inglaterra y en la bahía Chesapeake. La coquina fue llevada de la costa atlántica a la pacífica, donde puede encontrarse desde Alaska hasta California, sin embargo, se pesca principalmente en la bahía de San Francisco. Este animal se suele comer cocido o asado, también frito. Se utiliza rellena en guisos y en otros platos. Nombre vulgar: leito ama, coquina, ostra de playa. Designación oficial: almeja de río.

Mya truncata. Familia: míidos. Esta coquina, similar a la coquina grande es mucho más pequeña, tiene un corte casi perpendicular en el extremo posterior y está más abierta. Las valvas están talladas de modo similar y llega a tener de 3 a 9 cm de longitud. Vive en zonas profundas del Mar del Norte, en la bahías alemanas en la zona Oeste del Mar Báltico, desde el Ártico hasta Vizcaya, pero también se da en el Pacífico. Ver: almejas entreabiertas. Nombre vulgar: coquinaentreabierta recortada.

Mycena adonis. Familia: marasmiáceas. Género: mycena. Seta de diminuto tamaño. Nombre vulgar: micena bonita.

Mycena alcalina. Familia: marasmiáceas. Género: mycena. Características: No viven sobre piñas. Sub-características: Carne sin leche. Pie sin color amarillo fuerte. Olor alcalino, a lejía o hipoclorito. Pie de tamaño medio, cespitoso. Seta no apta para el consumo porque su carne es muy delicada y fibrosa, con un fuerte olor a amoníaco. Nombre vulgar: micena mololiente, micena de olor a lejía.

Mycena crocata. Familia: marasmiáceas. Género: mycena. Características: No viven sobre piñas. Sub-características: Carne con leche, sobre todo en el pie. Leche rojo anaranjada. Sombrero amarillo pálido. Pie amarillo naranja. Carne elástica, tenaz, de color amarillo anaranjado, que desprende líquido amarillo azafrán, es de sabor algo dulce.

Mycena epipterygia. Familia: marasmiáceas. Género: mycena. Características: No viven sobre piñas. Sub-características: Carne sin leche. Pie de un color amarillo fuerte. Sombrero viscoso, gris marrón. Pie y sombrero con película gelatinosa. Carne sin olor señalado. Carne tenaz muy delgada, con ligero olor a harina rancia y sin sabor muy señalado o ligeramente dulzón.

Mycena flavipes. Familia: marasmiáceas. Género: mycena. Características: No viven sobre piñas. Sub-características: Carne sin leche. Pie de un color amarillo fuerte. Sombrero no viscoso, rosa carne. Pie y sombrero sin película gelatinosa. Carne de olor amoniacal. Carne delgada, blancoamarillenta, de olor amoniacal muy característico.

Mycena inclinatra. Familia: marasmiáceas. Género: mycena. Características: No viven sobre piñas. Sub-características: Carne sin leche. Pie sin color amarillo fuerte. Sin olor alcalino ni a rábanos. Pie largo, no cespitoso sobre troncos. Pie sin surcos longitudinales más oscuros. Carne con olor señalado de sebo o harina. Sombrero con margen desbordante y algo denticulado. Amarillo gris. Pie tricolor, blanco arriba, amarillo oro en medio y marrón en la base. Láminas blanco grisáceas. Nombre vulgar: micena inclinada.

Mycena polygramma. Familia: marasmiáceas. Género: mycena. Características: No viven sobre piñas. Sub-características: Carne sin leche. Pie sin color amarillo fuerte. Sin olor alcalino ni a rábanos. Pie largo, no cespitoso sobre troncos. Pie con surcos longitudinales más oscuros. Carne sin olor señalado. Su carne es escasa, con un ligero olor agradable y sabor dulzón.

Mycena seynii. Familia: marasmiáceas. Género: mycena. Características: viven sobre piñas. Carne delgada, blanca, de olor a frutas y sabor a nabo.

Mycteroperca bonaci. Familia: serránidos. Se pesca en la misma zona que el mero rojo pardo. Nombre vulgar: mero negro.

Mycteroperca boulengeri. Pez. Designación oficial: garropa jaspeada.

Mycteroperca jordani. Pez. Designación oficial: garropa.

Mycteroperca microlepis. Familia: serránidos. Tiene las escamas tan profundamente incrustadas que sólo se vende sin piel. Nombre vulgar: gag.

Mycteroperca olfax. Pez. Designación oficial: garropa parda.

Mycteroperca pardalis. Pez. Designación oficial: calamaria.

Mycteroperca phenax. Familia: serránidos. Pertenece a los más pequeños de su familia. Nombre vulgar: cuna garopa, scamp.

Mycteroperca prionura. Pez. Designación oficial: garropa aserrada.

Mycteroperca rosacea. Pez. Designación oficial: calamaria.

Mycteroperca rubra. Familia: serránidos. Cuerpo que conserva los caracteres familiares. Cabeza terminada en morro puntiagudo, con ojos bastante pequeños, opérculos sin cresta ósea horizontal y con 3 espinas en el borde posterior. Coloración pardo rojiza, con reflejos vinosos, con veteado sinuoso más o menos marcado. Talla hasta 80 cm. Poco común en Atlántico y Mediterráneo. Nombre vulgar y designación oficial: gitano.

Mycteroperca venadorum. Pez. Designación oficial: garropa.

Myctoperca bonaci. Pez. Designación oficial: cuna bonací.

Myctoperca cidi. Pez. Designación oficial: cuna blanca.

Myctoperca falcata. Pez. Designación oficial: cuna garopa.

Myctoperca interstitialis. Pez. Designación oficial: cuna amarilla.

Myctoperca microlepis. Pez. Designación oficial: cuna aguají.

Myctoperca olfax ruberrina. Pez. Designación oficial: garropa parda.

Myctoperca phenax. Pez. Designación oficial: cuna garopa.

Myctoperca rubra/Myctoperca tigris. Pez. Designación oficial: cuna negra.

Myctoperca venenosa. Pez. Designación oficial: cuna de piedra.

Myctoperca xenarcha. Pez. Designación oficial: garropa jaspeada.

Myctophum elongatum. Pez. Designación oficial: anchoa negra.

Myctophum puctatum. Pez. Designación oficial: anchoa negra.

Myidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas Tipo: moluscos. Clase: bivalvos, lamelibranquiados o pelecípodos. Subclase: eulamelibránquios. Orden: miáceos. Las valvas ovaladas, alargadas y algo desiguales de esta familia de moluscos, están ligeramente abiertas en el extremo posterior, de ahí, su nombre. Las almejas entreabiertas se entierran en suelos arenosos y lodosos hasta unos 30 cm de profundidad. Para poder alimentarse y respirar, por la abertura mal unida sacan hasta la superficie sedimentaria un tubito que contiene el sifón de inhalación y exhalación. Este sifón se forma a partir de una parte deformada del borde del manto. Las almejas entreabiertas llegan a tener longitudes de entre los 5 y los 12 cm, con su sifón alargado pueden llegar a medir hasta los 40 cm. Sinónimo: almejas entreabiertas. Consideramos: leito ama (Mya arenaria), coquina entreabierta recortada (Mya truncata).

Myliobatidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: condríctios. Subclase: seláceos. Superorden: hipotremos. Orden: rayiformes. Suborden: dasiatoides. Los miembros de la familia de las rayas nobles poseen una carne floja y esponjosa, de poca calidad. Consideramos: águila marina (Myliobatis aquila).

Myliobatis aquila. Familia: miliobátidos. Las pectorales, aunque interrumpidas al nivel de los ojos, forman por delante un pseudo rostro obtuso. Las pelvianas están ensanchadas y su borde posterior no alcanza el principio de la dorsal, que se sitúa muy próxima al aguijón. Dientes aplanados y anchos, con 3 filas a cada lado, dispuestas en mosaico. Dorso pardo con reflejos oliváceos, violáceos o bronceados, vientre blanco cremoso, con orla grisácea en los bordes. Talla máxima 2 m. Peso hasta 25 kg. Atlántico y Mediterráneo. De escaso valor comercial. Sinónimo: gallarón. Nombre vulgar: águila marina. Sinónimo: Raja aquila, Myliobatis noctula.

Myliobatis aquila. Pez. Designación oficial: águila marina; pez obispo.

Myliobatis bonaparti. Pez. Designación oficial: pez obispo.

Myliobatis bovina. Pez. Designación oficial: pez obispo.

Myliobatis californicus. Pez. Designación oficial: tecolete.

Myliobatis episcopus. Pez. Designación oficial: pez obispo.

Myliobatis freminvillei. Pez. Designación oficial: chucho blanco.

Myliobatis goodei. Pez. Designación oficial: chucho lucio.

Myliobatis longirostris. Pez. Designación oficial: águila marina picuda.

Myliobatis marginata. Pez. Designación oficial: arzobispo.

Myliobatis noctula. Otro nombre del pez: Myliobatis aquila. Designación oficial: águilamarina.

Myliobatis peruvianus. Pez. Designación oficial: águila marina peruana.

Myliobatis tenuicandatus. Pez. Designación oficial: chuco de Nueva Zelanda.

Myoxocephalus bubalis. Pez. Designación oficial: cabracho venenoso.

Myoxocephalus octodecemspinosus. Pez. Designación oficial: espinoso atlántico.

Myoxocephalus quadricornis. Familia: cótidos. La forma del cuerpo de este pez confirma su parentesco con los cotos de agua dulce (Cottus) La cabeza es ancha, con cuatro excrecencias óseas sobre los huesos operculares que dan a este pez su nombre específico en latín. En vista lateral o superior se observan unas protuberancias por encima de los ojos y por detrás de la cabeza. Las protuberancias posteriores son generalmente las más desarrolladas, pero su tamaño varía mucho de un individuo a otro. Sobre la línea lateral presenta 1 ó 2 filas de escudetes óseos cubiertos de pequeños dientes, todos iguales. El pedúnculo caudal es largo y fino, la segunda dorsal es también muy larga, sobre todo en los machos, y aplicada contra el cuerpo, alcanza el nacimiento de la caudal. Sus radios están cubiertos de pequeños dientes espinosos, hecho desconocido en el resto de los miembros del género Myoxocephalus. Longitud: 20-30 cm, hembras hasta 35 cm. Nombre vulgar: coto de cuatro cuernos.

Myoxocephalus scorpius. Familia: cótidos. Innumerables espinas en la piel, sin escamas, a lo largo de la línea lateral. Color variable. Aparece en el Atlántico nororiental y Pacífico Norte. Su alimentación la constituyen cangrejos, huevas de peces y pequeños peces. Su carne, blanca, es muy apreciada entre los entendidos. Resulta especialmente indicada para preparar todo tipo de sopas de pescado. Nombre vulgar: coto escorpión. Sinónimo: Cottus scorpius.

Myrciaria cauliflora. Familia: mirtáceas. Fruta que pertenece al grupo de las frutas dulces. Originaria del Paraguay y Sur de Brasil. De aspecto hermoso por su color negro oscuro. Fruta redondeada de 2 cm de diámetro, la pulpa es blanquecina y gelatinosa, de delicioso sabor, un poco ácido y parecido al de la uva negra. Es parecida a una uva negra o a una aceituna redonda. La piel de sabor ácido envuelve una pulpa perfumada con sabor a lichi. Escoja la fruta consistente, de piel brillante e impecable. Se conserva en la nevera y se consume cruda, en ensaladas de fruta o con queso. Se utiliza para preparar jaleas y compotas. Es una fruta muy nutritiva y tiene un alto contenido de azúcar. Ver: otras frutas. Sinónimo: cabotijaba, diaboticaba, guabotijaba, jaboticaba, uva de palo.

Myrica cerifera. Familia: miricáceas. `planta arbustiva o arbórea con hojas coriáceas, aromáticas, simples, alternas, raramente enteras sin estípulas; sus raíces forman tuberosidades que responden a una acción simbiótica producida por Frankia Brunchorsti, microorganismo análogo al que provoca la formación de tuberosidades parecidas en las raíces de los alisos. Ver: aceite de aceite lumbang; aceite de miriácea.

Myricaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: myricales. Consideramos: Myrica verifera.

Myrichtys tigrinus. Pez. Designación oficial: safio tigre.

Myripristis clarionensis. Pez. Designación oficial: candil amarillo.

Myripristis gildi. Pez. Designación oficial: candil cardenal.

Myripristis jacobus. Pez. Designación oficial: candil colorado.

Myripristis leiognathos. Pez. Designación oficial: candil púrpura.

Myripristis murdjan. Pez. Designación oficial: candil ardilla.

Myristica fragans. Familia: miristicáceas. Fruto de la mirística oriunda de Indonesia. El árbol de la nuez moscada es de hoja perenne y crece hasta los 12 m de altura e incluso más; es una especie dioica puesto que cada individuo presenta indistintamente o flores masculinas o femeninas. Sus hojas son ovaladas y de color verde oscuro y tiene unas florecillas de color amarillo claro los árboles comienzan a dar fruto a partir de los 7 u 8 años de desarrollo y continúan produciéndolo más de 40 años. Se desarrollan mejor en un clima marítimo tropical y crecen en el fértil terreno volcánico de las Molucas y en la espléndida marga de Granada (Caribe) Las plantaciones normalmente tienen una extensión menor de 750 m, y los árboles suelen situarse al abrigo de los fuertes vientos. El fruto es de cáscara gruesa, arrugada, color cremoso a oscuro rojizo por fuera, por dentro contiene una gran semilla negra lustrosa, con un ardo acintado en forma de red de color rojo brillante. La semilla de este fruto es la nuez moscada. El interés de la nuez moscada es doble, ya que además de las semillas se utiliza el involucro carnoso (arilo) rojizo, que una vez desecado produce un colorante que se comercializa como macis, y se usa como aromatizante en cocina, en la industria de perfumería, de licores y de la cerveza. El macis, especia muy cara y de aroma extraordinariamente refinado. La parte interna, después de la desecación, se rompe liberando la verdadera semilla, de unos 2-3 cm, rojiza, reticulada en superficie, ovoidal, la llamada nuez moscada; se trata con cal apagada y se
comercializa. El aroma es muy intenso y penetrante, por lo que la nuez moscada se debe utilizar en pequeños concentraciones, ya que, si la dosis es elevada, puede resultar tóxica. La especie contiene un 30% de aceites grasos, un 30% de almidón, 7-10% de aceites etéreos compuestos de pineno, canfeno, terpeno, borneol, y un 8% de miristicina y otros fenoles. En el comercio se encuentra la nuez moscada preparada según el uso holandés; después de eliminar la corteza, se sumerge en un baño de leche de cal. Por esta razón a veces aparece en su superficie una especie de polvo blanquecino. A partir de las semillas de pequeño tamaño o de las que han resultado dañadas durante la recolección, se elabora el aceite (pardo y almizclado) que se utiliza en cosmética para la fabricación de cremas. Mediante destilación se obtiene, finalmente un aceite que se emplea en la industria licorera y perfumería. Pertenece al grupo de las frutas neutras. Se puede comprar en tiras o en polvo y se usa en las mezclas de curry, en encurtidos y para sazonar carnes en conserva, sopas y salchichas. Nombre vulgar: nuez moscada, macis.  Semilla desprovista del arilo de la Myristica fragans, Houttyl, y recubierta a veces con una delgada cobertura de cal. El producto no sobrepasará las cifras siguientes: Extracto etéreo no volátil, mínimo, 25%; ceniza, máximo, 0,5%; fibra bruta, máximo, 10%; y no menos del 2% de aceite esencial.

Myrophis vafer. Pez. Designación oficial: anguila gusano.

Myrtaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae (apetalae, choripetalae o dialypetalae) Orden: myrtales. Se caracteriza por la presencia de ovario ínfero, estambres numerosos, anteras que de ordinario se abren por fisuras y fruto en baya, drupa o cápsula. Esta familia se compone de unos 2.800 especies, que predominan en los países cálidos, arbustos o árboles, entre los que se encuentran los más elevados del globo. Consideramos: almendrón (Terminalia catappa), arrayán (Myrtus communis), cabotijaba (Myrciaria cauliflora), clavo de especia (Eugenia caryophyllata), feijoa (Feijoa sellowiana), guayaba (Psidium guaja), guayabito (Psidium sartorianum), guayabo casero (Psidium guajaba), guayabo del Brasil (Acca sellowiana), guayabo peruano (Psidium cattleyanum), guayabo sabanero (Psidium guineense), mortiño (Myrcia popayanensis), pimienta de Jamaica (Pimenta officinalis), pomarosa (Syzygium jambos).

Myrtus communis. Familia: mirtáceas. Arbusto perenne de 5 m de altura y de hojas bastante aromáticas. Las flores de color crema, producen unas bayas comestibles, de color negro azulado. Las flores secas pueden formar parte de popurrís mientras que las hojas y el fruto, tanto frescos como secos, son un aromático condimento para la carne de caza y la carne asada. El sabor recuerda al enebro y al romero. Popular en las cocinas corsa y sarda. Acompaña las aves de caza, el jabalí, los embutidos y la bullabesa. La esencia de arrayán sirve para elaborar un licor, el nerto. Las ramas y las hojas del arrayán, quemadas en la parrilla, proporcionan un sabor aromático y delicado a la carne. Con las hojas frescas se puede rellenar las aves de caza, y con las hojas secas se condimentan guisos y cazuelas. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: mirto, arrayán, mortiño, mortiño de árbol, mortiño de monte.

Myrus vulgaris. Pez. Designación oficial: congrio pintado.

Mystriophis rostellatus. Pez. Designación oficial: safio pintado.

Mytella charruana. Molusco. Designación oficial: mejillón de Alagoas.

Mytella falcata. Molusco. Designación oficial: mejillón de Alagoas.

Mytella guyanensis. Molusco. Designación oficial: mejillón fanguero de Guyanas.

Mytella speciosa. Molusco. Designación oficial: mejillón de manglar.

Mytella strigata. Molusco. Designación oficial: mejillón barba de hacha.

Mytilidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Clase: bivalvos, lamelibranquiados o pelecípodos. Subclase: lamelibranquios. Orden: anisomiarios. Esta familia se caracteriza por las conchas isósceles, mucho más largas que anchas, verde negruzco y amarillentas en la superficie exterior, azules o amarillentas por la cara interna, Sin aurículas y sin biso (filamentos resultantes de solidificación de la secreción de una glándula situada en el pie, que le sirven para unirse entre sí o a los objetos) Nombre vulgar: mitílidos. Consideramos: dátil de mar (Lithophaga lithophaga), mejillón (Mytilus edulis), mejillón americano (Mytilopsis leucophaeta), mejillón barbado (Modiolus barbatus), mejillón de Nueva Zelanda (Perna canaliculus), mejillón del Pacífico (Mytilus californiensis), mejillón rojizo (Brachiodontes variabilis), mejillón rubio (Mytilus galloprovincialis), mejillón sudasiático (Mytilus sharagdinus) Véanse: cultivo de mejillones; bivalvos.

Mytilopsis leucophaeta. Familia: dreisénidos. Concha de talla entre media y pequeña, ligeramente gruesa y robusta de forma subtriangular. Posee un delgado periostraco liso, hialino; la concha es de color marrón violáceo o marrón muy oscuro. La escultura está formada por estrías irregulares de crecimiento. Tiene el pie ligeramente desarrollado, que emerge a través de una abertura de las expansiones del manto, ampliamente soldadas. Especie propia de aguas continentales o salobres, que se distribuye en forma de numerosos ejemplares unidos con el biso a los objetos sumergidos, especialmente en las proximidades de los estuarios de los ríos. Especie propia de las regiones orientales y meridionales de América del Norte. Nombre vulgar: mejillón americano.

Mytilus californianus. Molusco. Designación oficial: mejillón californiano.

Mytilus californiensis. Familia: mitílidos. Dentro de la familia se distinguen varios géneros y especies extendidas por todo el mundo, pero cuya cría se concentra en zonas determinadas. Esta especie se encuentra extendida principalmente en la costa del Pacífico, a partir del Sur de Alaska. Nombre vulgar: mejillón californiano.

Mytilus chilensis. Molusco. Designación oficial: chorito quilmahue; chorito.

Mytilus edulis. Familia: mitílidos. Subfamilia: mitilinos. Sin duda alguna, el mejillón de color azul negro, de entre 5 a 10 cm de largo, ya era conocido entre los antiguos griegos como animal comestible. Extendido en la parte Norte de todos los océanos, constituye un verdadero regalo de la naturaleza a los hombres. Con su sabrosa carne representa un medio de alimentación de primera calidad, rico en sales minerales, vitaminas A, B, C, D y muchas proteínas. En zonas donde no hay bivalvos, casi siempre pueden ser criados en “jardines” artificiales. *Por naturaleza, su espacio vital se encuentra entre los 10 m de profundidad y la superficie del agua. Se les puede encontrar sobre piedras, maderas y otras superficies naturales. A menudo, en las costas poco profundas, hay enormes acumulaciones de mejillones que pueden extenderse varios kilómetros cuadrados. *El mejillón no permanece asentado con su pie en el lugar elegido, se sujeta con los filamentos del biso. El biso es una sustancia pastosa que se produce en una glándula situada en la base del pie. Convertida en hilo, la masa se vuelve corniforme y puede resistir también fuertes corrientes. *Si el mejillón quiere sujetarse con fuerza no tiene más que apretar la punta del pie en la superficie elegida. Al mismo tiempo sale una secreción pegajosa que formará con el pie una plataforma de sujeción. Por medio de la glándula se producirá entonces un filamento del biso tras otro, que quedarán adheridos a los bordes de la concha. *Hoy, estos robustos animales, que tienen una gran capacidad de adaptación, se cría casi por doquier en instalaciones artificiales. Ya que se multiplican de manera tremendamente fecunda (un solo animal puede depositar en el agua para su fecundación de 5 a 12 millones de huevos dos o tres veces al año) no existen apenas problemas para su cultivo. *Comparado con las notables condiciones de mercado en Europa, el consumo de moluscos en los EE.UU. y en Canadá es mínimo. Aquí, el envío se ha orientado más a los animales frescos. *Es el molusco más representativo en el mercado español de los bivalvos. El color negro azulado de sus valvas y la coloración anaranjada de su carne, más oscura en las hembras que en los machos, lo hacen inconfundible frente a otros bivalvos habituales de nuestro mercado. *Prácticamente todo el mejillón presente en nuestros mercados procede de su cultivo en bateas. Esta producción está situada en su mayoría en las Rías Gallegas, desde donde, una vez depurado con arreglo a las exigencias legales, se distribuye en todo el mercado nacional. Las formas de comercialización son muy variadas, siendo vivo, entero una de las más habituales. Parte de la producción se desvía al sector conservero y son importantes las cantidades de mejillón que contribuyen a la diversificación de este producto en el mercado: mejillón cocido, congelado con concha, congelado sin concha, envasado fresco en su jugo, incluido en platos preparados, precocinados, etc. Como especie derivada en ocasiones al sector transformador, entra en España el mejillón verde del Pacífico (Nueva Zelanda) perteneciente al género Perna, (Perna canaliculus) con el color de las valvas y de la carne más claros que los de nuestro mejillón. *Ya que la carne de los moluscos puede emplearse de muy diversas formas, y que además, constituye alimento muy barato, es de suponer que su consumo se incremente también en los EE.UU., extendiéndose, así, considerablemente el mercado. Los mejillones frescos se deben limpiar bien, procurando quitar todos los hilos con los que se enganchan en la roca. Elija los mejillones cerrados y deseche los que tienen la concha rota o los que no se abren después de la cocción. Ver: marisco. Sinónimo: mocejone. Ver: mejillones. Nombre vulgar y designación oficial: mejillón.

Mytilus edulis chilensis. Molusco. Designación oficial: chorito quilmahue; chorito.

Mytilus edulis platensis. Molusco. Designación oficial: mejillón del Plata.

Mytilus galloprovincialis. Familia: mitílidos. Subfamilia: mitilinos. Pariente del mejillón que se da en el Mediterráneo. Para algunos autores se trata simplemente de una raza del Mytilus edulis, del que únicamente se diferencia por tener la concha algo más ancha y algo menos triangular, presenta los umbos vueltos hacia abajo y más puntiagudos y por ostentar el borde del manto oscurecido. Presenta un periostraco muy delgado de color claro que permite vislumbrar el color negro azulado de la concha. Existen algunas formas muy raras de color pardo más o menos oscuro, con un número muy reducido de líneas negras iridiscentes que parten del ápice. Carece de todo tipo de ornamentación. El ligamento es externo y se dispone en una posición posterior a los umbones; es bastante largo. La concha carece de charnela (disodonta) y presenta en su interior una gran impresión muscular posterior y otra pequeña anterior y muy próxima a los umbones. La línea paleal es continua (íntegropaleal) La concha tiene una capa externa prismática y otra interna de naturaleza madrepórica. Especie gregaria, unida en general a substratos duros del piso mesolitoral o infralitoral. Es una especie mediterránea que, según parece, ocupa también otras zonas de la provincia lusitánica, donde convive con la especie afín Mytilus edulis, de más amplia distribución. Nombre vulgar: mejillón barba azul; mejillón de mar; mejillón rubio, mejillón del Mediterráneo. Designación oficial: mejillón.

Mytilus planulatus. Molusco. Designación oficial: mejillón australiano.

Mytilus platensis. Molusco. Designación oficial: mejillón del Plata.

Mytilus sharagdinus. Familia: mitílidos. Dentro de la familia se distinguen varios géneros y especies extendidas por todo el mundo, pero cuya cría se concentra en zonas determinadas. Esta especie, de color verde fosforecente y de 8 a 10 cm de longitud, su crianza es predominante en el Sureste asiático. Es costumbre secar el mejillón después de cocerlo, luego se fríe o se pone en escabeche. A los tailandeses les encanta cubrir las conchas con azúcar antes de freírlas. Nombre vulgar: mejillón tailandés. Designación oficial: mejillón sudasiático.

Mytliobatis chilensis. Pez. Designación oficial: águila marina chilena.

Myxine limosa. Pez. Designación oficial: mixina.

Myxocephalus quadricornis. Pez. Designación oficial: coto de cuatro cuernos.

Myxocephalus scorpius. Pez. Designación oficial: charrasco.

Myxocephalus scorpius scorpius. Pez. Designación oficial: charrasco.

Myxocybe radicosa. Otro nombre de la seta: Hebeloma radicosum.

Myxodagnus macrognatus. Pez. Designación oficial: pez quijada.

Myxodes cristatus. Pez. Designación oficial: tomoyo de aleta alta.

Myxodes ocellata. Pez. Designación oficial: tomoyo verde.

Myxodes schmitti. Pez. Designación oficial: tomoyo verde.

Myxodes virides. Pez. Designación oficial: tomoyo verde.

Myxus curvidens. Pez. Designación oficial: lisa enana.