Diccionario Gastronómico Español K-L

kabanos. Ver: salchicha Kabanos.

Kaempferia galanga. Familia: zingiberáceas. El rizoma recuerda un grupo de dedos. Ver: especias. Nombre vulgar: galanga kempferia.

kahawai. Nombre vulgar del pez: Arripis trutta.

kai tom ka. Nombre del plato de la cocina de India. Nombre español: sopa de pollo con galanga.

kaiser Wilhelm. Ver: manzana Kaiser Wilhelm.

Kaiserfleisch. Obtenido de la panza del cerdo adulto, este corte ahumado y sabroso con alto contenido en grasa se utiliza en sopas, cocidos y crêpes. Ver: bacón.

kajur mli ki chatni. Nombre hindú de chatni de la cocina védica: chatni de dátiles y tamarindos.

kajitchim. Nombre del plato de la cocina de Corea. Nombre español: berenjenas rellenas cocidas al vapor.

kaka. Nombre vulgar, en El Salvador, del crustáceo: Exhippolysmata oplophoroides. Sinónimo: camarón gallo.

kaki licopérsico. Ver: Diospyros kaki.

kakri raita. Nombre hindú de raita de la cocina védica: ensalada de pepinos y yogur.

kakunir. Nombre vulgar del pez: Upeneus vittatus.

kalamata. Ver: aceituna kalamata.

kalamón. Otro nombre de la planta Kalamata (Olea europaea).

kalinji. Nombre hindú del condimento: kalinji en grano.

kalio bebek. Nombre del plato de la cocina de Indonesia: pato troceado con salsa de coco.

Kalitateko Euskal Okela. Denominación de Calidad de carne de vacuno española; País Vasco. La carne identificada con la Denominación de Calidad procede de animales alimentados de forma natural, partiendo de los recursos que generan los propios caseríos, compuesta principalmente de forrajes, complementados con piensos elaborados basándose en productos naturales como maíz, cebada y avena. Además de los requisitos que deben cumplir los animales, el Reglamento también define las características que han de reunir las carnes. Estas se comercializan con las denominaciones Txahala (ternera), Zaharra (vacuno mayor) e Idia (buey) La carne sólo se comercializa en carnicerías autorizadas, con sistemas de control que garantizan un seguimiento puntual del proceso de venta, incluida la entrega en cada compra de una etiqueta-certificado de garantía.

kalonji. Nombre original del ingrediente culinario: semillas de ajenuz.

kambing korma. Nombre del plato de la cocina de Malasia. Nombre español: curry de cordero con leche de coco.

Kappa: Kappa se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa de Carragheen, donde se emplean estas algas desde hace más de 600 años. A mediados del siglo xx este “musgo irlandés” comenzó a producirse industrialmente como gelificante. Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza.
Características: Presentación en polvo refinado. Mezclar en frío y levantar el hervor. Su gelificación rápida permite napar un producto. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 °C. En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.

kapi. Nombre en Tailandia de: pasta de camarones secos.

karakul. Ver: oveja Karakul.

karela. Nombre vulgar de la calabaza: Momordika charantia. Ver: estofado de melónamargo.

karhai. Utensilio utilizado en la cocina de la India. Consiste en una sartén honda con asas a ambos lados. Puede ser hecha de bronce, de acero colado, o de acero inoxidable. Como tiene la parte superior ancha y el fondo cóncavo, nos permite freír muchos ingredientes con muy poco aceite. A veces se usa para saltear verduras. El wok chino, que tiene la misma forma que el karhai, es un buen sustituto. Ambos son fáciles de conseguir a un precio razonable. El tamaño más útil es el de 30 a 35 cm de diámetro. Puede sustituirse por una sartén profunda.

kari patti. Nombre hindú del condimento: hojas de curry.

kaseri. Ver: queso kaseri.

kasha(Ruso). Alforfón (Fagopyrum esculentum) triturado o entero asado, cuyo sabor y coloración son más pronunciados que los de este cereal. El kasha se consume sobre todo en la Europa del Este. Se usa como el arroz y las patatas/papa y se sirve como guarnición o se añade a sopas, ragús y muffins. Tiene sabor a nuez, ligero aroma a hierba y una estructura correosa. Ver: granos, cereales y harinas.

kashkaval. Ver: queso kashkaval.

kasseler. Obtenido del lomo deshuesado del cerdo, esta especialidad alemana se cura y se ahuma. Ver: jamón y carne curados.

Kathetostoma averruncus. Pez. Designación oficial: miracielo buldog.

Kathetostoma giganteum. Familia: uranoscópidos. Tiene gran importancia comercial. Su carne compacta se parece, una vez cocinada, a la de la langosta. Nombre vulgar: rata de Nueva Zelanda.

Kathetostoma giganteum. Pez. Designación oficial: rata gigante.

katori. Utensilio utilizado para servir a la mesa la comida en la India. Consiste en pequeñas escudillas de plata, bronce o acero inoxidable, colocadas sobre una bandeja redonda con bordes, del mismo metal (thali). En ellos se sirven las verduras cocidas, los chatni, el dhal, el yogur, y los demás alimentos líquidos o semilíquidos. Ver: utensilios alimentarios en la cocina India.

katsuobushi. Nombre japonés del condimento: bonito en copos.

Katsuwonus pelamys. Familia: túnidos. Nombre vulgar: listado.

Katsuwonus pelamys. Pez. Designación oficial: listado.

Kavalierspitz. (Corte del caballero) Corte austríaco de la canal de vacuno. Corte de la espaldilla, muy valorado por su jugosidad. Resulta una delicia exquisita. Es una pieza agrietada de la espaldilla con una jugosidad especial por la fina envoltura de grasa. Se infla al cocerlo. Ver: cortes de la canal, escuela de Viena. Nombre español: aleta.

kebabs de cordero con yogur. Plato de la “cocina del Mediterráneo”. Este plato turco, popular en todo el este del Mediterráneo, agrega una salsa de tomates frescos, yogur, pan y piñones a los trozos ahumados del cordero, convirtiéndolo en una comida completa. Ingredientes: Carne de cordero, aceite de oliva, tomate, sal y pimienta, azúcar, pan de pita, yogur, piñones, páprika dulce, perejil. Marinada: Cebolla, jugo de limón, aceite de oliva, ajo, comino, páprika dulce, tomillo, sal y pimienta negra. Nombre turco: yogürtlu kebab.

kebabs de cordero turca. Plato de la “cocina del Mediterráneo” perteneciente al grupo de “carne en la cocina de España”. Plato clásico y simple de todo el Mediterráneo oriental. Los trozos de cordero se marinan en aceite de oliva y jugo de limón y se cocinan sobre carbón para agregar sabor. Ingredientes: Carne de cordero, cebolla, jugo de limón, aceite de oliva, ajo, laurel, sal y pimienta negra, perejil. Nombre original: sis kebabs.

kebabs de pez espada con salsa de nuez. Plato de la “cocina del Mediterráneo” perteneciente al grupo de “pescados en la cocina del Mediterráneo”. Este plato es el orgullo de la miríada de restaurantes del Bósforo, en las afueras de Estambul. Las kebabs de pez espada con hojas de laurel intercaladas chisporrotean al fuego, mientras usted bebe su copa y contempla las luces de la ciudad reflejadas en el agua. Ingredientes: Pez espada, jugo de limón, aceite de oliva, páprika dulce, sal y pimienta negra, laurel, salsa tarator, nuez pelada, ajo, sal, rebanada de pan, aceite de oliva, jugo de limón. Nombre original: kiliç siste tarator.

kecap manis. Otro nombre de: salsa dulce de soja.

kéfir. Es el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Streptococcus casei, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis, Lactobacilus acidophilus, Candida kefir, Kluyveromyces fragilis a partir de leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasteurizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado. Esto último es fundamental, puesto que la existencia de actividad de los microorganismos vivos en el kéfir es lo que le confiere sus características nutricionales y biológicas específicas; por tanto, no deben eliminarse, por calentamiento o por otro medio esterilizador. Contiene algo de gas y alcohol, y su sabor resulta picante y un tanto amargo. Obtenida con leche de vaca, se trata de una bebida muy conocida en Europa del Este, Rusia y Oriente Próximo. El kéfir está delicioso si se toma helado y adornado con hojas de menta o servido sobre frutas. Ver: definición de leches fermentadas, preparación, envasado, consumo y venta de las leches fermentadas o acidificadas.

kela puri. Nombre hindú de: puri de plátano.

kela raita. Nombre hindú de raita de la cocina védica: rodajas de plátano en salsa de yogur.

kemiri. Nombre indonesio de: nuez candle.

kencur. Nombre vulgar, en el sudeste asiático, de la planta: Alpinia officinarum.

kennebec. Ver: patata/papa kennebec.

Kent Island. Nombre vulgar del molusco: Crassostrea virginica.

kesar panir pulao. Nombre hindú del plato: arroz al azafrán con bolitas de queso.

keta. Nombre vulgar, del pez: Oncorhynchus keta. Sinónimo:salmón chum.

ketchup. Salsa anglosajona, espesa, con sabor agridulce, más o menos fuerte, cuyo ingrediente principal suele ser el tomate. Es muy apreciado con la carne asada y las patatas/papas fritas, sazona las salsas y los guisos y combina a la perfección con las croquetas de pescado, los huevos, el arroz y las pastas. Debido a su gran cantidad de azúcar, el ketchup constituye una fuente considerable de calorías.

khaa. Nombre vulgar tailandés de la planta: Alpinia galanga.

khandvi. Nombre hindú del plato de entremeses de la cocina védica: buñuelos de harina de garbanzo al yogur con especias

khao pad khai horapha. Nombre del plato de la cocina de Tailandia. Nombre español: arroz frito con pollo y albahaca.

khati mithi sabji. Nombre hindú del plato de verduras de la cocina védica: hortalizas agridulces.

khee kwai. Nombre asiático de crisantemo (Tanacetum vulgare).

khitchri. Nombre hindú del plato: arroz cocido, dhal y hortalizas.

khobz. Plato de la cocina de Marruecos. Ingredientes: harina integral, azúcar en polvo, sal, levadura, agua tibia, pimentón dulce, harina de maíz, aceite, huevo poco batido, sésamo. Nombre español: pan de harina integral plano. Ver: hortalizas, pan y ensaladas en la cocina de Marruecos.

khoua sin fahn. Nombre del plato de la cocina de Laos. Nombre español: carne de ciervo con salsa de coco.

kielbasa. Embutido ahumado procedente de Polonia, cuyo nombre en polonés significa “salchicha”, compuesto por una mezcla de carne de cerdo y vaca picada gruesa y condimentada con ajo y especias. Se vende fresca o ahumada, cocida o cruda, y se sirve entera o cortada en rodajas para acompañar los platos de patatas/papas y lentejas, así como el bigos, un guiso tradicional polaco. Ver: embutido de carne.

kiewner. Variedad de uva blanca. Ver: uva chardonnay.

kimchee. Nombre del plato de la cocina de Corea. Nombre español: col china salada.

kindfleisch mit apfel. Nombre original del plato: ternera con manzanas.

king edward. Ver: patata/papa king edward.

kinome. Nombre vulgar en Japón de la planta: Zanthoxylum piperitum.

kipfler. Ver: patata/papa kipfler.

kirakaki. Ver: Diospyros kaki.

kirch. Ver: kirsch.

kirsch. Licor fabricado con huesos de cerezas. Ver: aguardiente; aguardientes compuestos; brandy de frutas.

Kirtlandia gilberti. Pez. Designación oficial: pejerrey landia.

Kishinoella tonggol. Pez. Designación oficial: atún longtail.

Kishinoella zacalles. Pez. Designación oficial: atún longtail.

kivi/kiwi. Nombre vulgar de la planta: Actinidia chinensis.

kivi/kiwi seco. Se deja en remojo en agua muy caliente durante 30 minutos o en agua fría durante toda la noche. Se utiliza en repostería, en forma de puré para salsas o como aromatizante para soufflés y helados.

kiwano. Nombre vulgar de la planta: Cucumis metuliferus.

kiwi. Nombre vulgar de la planta: Actinidia sinensis. Sinónimo: kivi. Ver: kivi.

knackwurst. Salchicha precocinada, de carne de vacuno y/o cerdo, intenso sabor picante y a menudo condimentada con ajo. Se consume hervida, frita o asada a la parrilla. Ver: salchichas europeas.

knipperlé. Variedad de uva blanca. Ver: uva elbling.

Kobe. Ver: método Kobe; cría de vacuno.

kolak labu kuning. Nombre del plato de la cocina de Malasia. Nombre español: zapallo con jarabe de coco.

kolukelen. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Cilus montii. Sinónimo: ronco chileno.

kombao. Piel de oveja de color marrón. Ver: oveja Karakul.

kombu. Nombre vulgar del alga: Laminaria ochroleuca.

konservolia. Ver: aceituna konservolia.

koroneiki. Ver: aceituna koroneiki.

kostroma. Ver: vaca Kostroma.

kottbullar. Nombre sueco del plato: albóndigas de carne a la sueca.

koumis. Sinónimo: kumis.

kranski. Salchicha de textura algo gruesa, elaborada con carne de cerdo y/o vacuno, ahumada y muy condimentada. Se consume tal cual o hervida en agua unos minutos. Ver: salchichas europeas.

Kräuterheringe. Ver: pescados salados.

krill. Nombre vulgar del crustáceo: Euphasia superba.

krill antártico. Designación oficial española del crustáceo: Euphausia superba.

krill ártico. Designación oficial española del crustáceo: Meganyctiphanes norvegika; Thysanoessa inermis.

Kronsardinen. No son sardinas, sino pequeños arenques marinados, sin espinas ni cabeza. Ver: pescados marinados.

Kronsild. Sinónimo: Kronsardinen.

krupuk emping. Crackers elaborados con el hueso de la nuez melinjo prensado, tienen un sabor delicioso, ligeramente amargo. Al freírlos en aceite muy caliente se inflan. Se sirven como aperitivo o como guarnición.

krupuk ikan. Esta variedad de obleas indonesias se elabora con pescado, tapioca, sal y azúcar. Sencillas, rápidas y fáciles de preparar, se fríen en aceite caliente, son un buen acompañamiento para muchos platos y una alternativa de las papadams.

krupuk udang. Popular en Indonesia, Malasia y Vietnam, estas obleas se preparan con tapioca, gambas, sal y azúcar. Cuando se fríen en aceite muy caliente, se inflan y se vuelven crujientes. Se emplean como guarnición o aperitivo.

Kruspelspitz. Corte austríaco de la canal de vacuno. Pieza muy jugosa y de fibras algo bastas. Es la ensoñación de los más golosos. Las partes cartilaginosas del omoplato adquieren una suave textura al cocinarse. Debe su aspecto irregular a los tejidos conjuntivos. Se localiza debajo del omóplato y abunda en tejido conjuntivo. Ver: cortes de la canal, escuela de Viena.

kudzu. Nombre vulgar de la planta: Pueraria lobata.

Kuehnromyces mutabilis. Otro nombre de la seta: Pholiota mutabilis.

Kügerl. Corte austríaco de la canal de vacuno. Denominación de cada una de las partes en las que cortan el pecho los austríacos. Su carne tiene una envoltura de grasa perfecta y de buena fibrosidad. Se consume hervida. Ver: cortes de la canal, escuela de Viena.

kulfi. Nombre del plato de la cocina de India. Nombre español: helado.

kumis. Es el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Streptococcus lactis, Lactobacilus bulgaricus, Lactobacilus acidophilus, Kluyveromyces lactis a partir de leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasteurizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado. Esto último es fundamental, puesto que la existencia de actividad de los microorganismos vivos en el kumis es lo que le confiere sus características nutricionales y biológicas específicas; por tanto, no deben eliminarse, por calentamiento o por otro medio esterilizador. Resulta parecido al kéfir pero con mayor cantidad de alcohol (hasta 2,5%), que se elabora con leche de yegua, burra o vaca y cuyo sabor recuerda al vino blanco. Proviene de Asia Central. Ver: leche fermentada o acidificada. Sinónimo: koumis.

kümmel. (del al. «kümmel», comino) Ver: cúmel.

kumquat. Nombre vulgar de la planta: Fortunella margarita.

kun choi. Nombre en China de la planta: Apium graveolens. Nombre en español: apio chino,.

kung thord. Nombre del plato de la cocina de Sri Lanka. Nombre español: langostinos marinados fritos.

kyet thar hin. Nombre del plato de la cocina de Birmania. Nombre español: curry de pollo con limas.

Kyphosus analogus. Pez. Designación oficial: chopa gris.

Kyphosus elegans. Pez. Designación oficial: chopa cortez.

Kyphosus incisor. Pez. Designación oficial: chopa amarilla.

Kyphosus sectatrix. Pez. Designación oficial: chopa blanca.

L

la Flêche. Ver: gallina La Flêche.

la ratte. Ver: patata la ratte.

La Rioja. Ver: Aceite de La Rioja.

Labeo spareidos. Pez. Designación oficial: salema.

labiadas. Ver: Labiatae.

Labiatae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: metachichlamydeae (sympetalae– gamopetalae-monopetalae) Orden: tubiflorae. Comprende cerca de 3.000 especies, distribuidas por todos los países cálidos y templados del Globo; son particularmente numerosas en la región mediterránea. Se trata de plantas herbáceas o leñosas, con característicos pelos secretores. Las hojas opuestas o verticiladas, la inflorescencia en cimas agrupadas a menudo en verticilastros, que forman las más de las veces espicastros o falsas espigas. Consideramos: Ajedrea estival (Satureja hortensis), Ajedrea fina (Satureja thymbra), Ajedrea invernal (Satureja montana), Albahaca (Ocimum basilicum), Albahaca africana (Ocimun african blue), Albahaca alcanforada (Ocimun kilimandscharicum), Albahaca anís (Ocimun basilicum var. anise), Albahaca canela (Ocimun basilicum var. cinnamom), Albahaca cítrica (Ocimun basilicum var. citriodorum), Albahaca común (Ocimun basilicum), Albahaca crespa (Ocimun basilicum var. crispum), Albahaca de hoja pequeña (Ocimun basilicum var. minimum), Albahaca de Tailandia (Ocimun basilicum var. horapha), Albahaca violeta (Ocimun basilicum var. purpurascens), Albahaca violeta crespa (Ocimun basilicum var. purple ruffles), Angélica (Angelica officinalis; Angelica archangelica), Anís de menta (Agastache anethiodora), Arrayán (Myrtus communis), Borraja (Borago officinalis), Calamento (Satureja calamintha), Calamento común (Calamintha officinalis), Calamento de jardín (Calamintha grandiflora), Cantueso (Lavandula stoechas; Lavandula pedunculata), Cebollino (Allium schoenoprasum), Cebollino chino (Allium tuberosum), Cilantro (Coriandrum sativum), Coral (Salvia elegans), Eneldo (Anethum graveolens), Espliego (Lavandula spica), Estragón (Artemisia dracunculus), Gatera (Nepeta cataria), Hierba de limón (Cymbogon citratus), Hierbabuena(Mentha sativa), Hisopo (Hyssopus officinalis), Hisopo anís (Agastache foeniculum), Hisopo mejicano (Agastache mexicana), Laurel (Laurus nobilis), Lavándula (Lavandula angustifolia), Levístico (Levisticum officinalis), Mastranzo nevado (Monarda didyma), Mayorana (Origanum majorana), Mejorana (Origanum majorana), Mejorana áurea (Origanum vulgare “Aurea”), Mejorana común (Origanum vulgare), Mejorana de nudos (Origanum majorana), Mejorana picante (Origanum onites), Melisa (Melissa officinalis), Melisa de las avejas (Monarda didyma), Melisa disciplinada (Melissa officinalis “Aurea”), Melisa dorada (Monarda didyma), Menta (Mentha sp.), Menta (Mentha viridis), Menta bowlea (Mentha X villosa alopecuroides), Menta cítrica (Mentha X piperita citrata), Menta disciplinada (híbrida) (Mentha X gracilis “Variegata”), Menta disciplinada (Mentha suaveolens “Variegata”), Menta limón (Mentha piperita citrata “Lemon”), Menta manzana (Mentha suaveolens), Menta piperita (Mentha X piperita var. piperita), Menta romana (Mentha viridis), Menta verde “Tashkent” (Mentha spicata “Tashkent”), Menta verde crespa (Mentha spicata “Crispa”), Menta verde de Marruecos (Mentha spicata “Moroccan”), Mentastro (Mentha rotundifolia), Neguilla (Nigella sativa), Orégano (Origanum vulgare), Orégano áureo crespo (Origanum vulgare “Aureum crispum”), Orégano común sin especie (Origanum vulgare sp.), Orégano cubano (Plectranthus sp.), Orégano de Creta (Origanum dictaminus), Orégano de hoja pequeña (Origanum microphyllum), Orégano siciliano (Origanum onites), Perejil (Petroselinum hortense), Perifollo (Anthriscus cerefolium), Pimpinela (Poterium sanguisorba), Poleo europeo (Mentha pulegium), Poleo (Mentha pulegium), Romero (Rosmarinus officinalis), Salvia (Salvia officinalis), Salvia común (Salvia officinalis), Salvia griega (Salvia fruticosa), Salvia púrpura (Salvia officinalis “Purpurea”), Salvia romana (Salvia sclarea). Sándalo de jardín (Mentha aquatica), Serpillo (Thymus serpyllum), Serpol (Thymus serpillum), Té de Oswego (Monarda didyma), Tomillo (Thymus vulgaris), Tomillo áureo (Thymus citriodorus “Aureus”), Tomillo blanco (Thymus mastichina), Tomillo cítrico (Thymus pallasianus), Tomillo cítrico de olor a naranja (Thymus citriodorus “Fragantissimus”), Tomillo cítrico limón (Thymus citriodorus), Tomillo común (Thymus vulgaris), Tomillo con aroma a limón (Thymus citriodorus), Tomillo de hoja ancha (Thymus pulegioides), Tomillo de olor (Thymus herba-barona), Tomillo disciplinado (Thymus “Doone Valley”), Tomillo disciplinado de limón (Thymus citriodorus “Golden Queen”), Tomillo disciplinado plateado (Thymus citriodorus “Silver Posie”), Tulsi (Ocimum sanctum).

Labidesthes sicculus. Pez. Designación oficial: pejerey de norteamérica.

Labrax lupus. Otro nombre del pez: Dicentrarchus lupus. Designación oficial: lubina.

Labrax orientalis. Pez. Designación oficial: baila.

Labrax punctatus. Pez. Designación oficial: baila.

labrella. Nombre vulgar, en Cataluña, del crustáceo: Maia squinado (Herbst, Rondelet). Sinónimo: centolla.

Labridae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. Orden: perciformes. Suborden: labroides. Esta familia es un gran grupo de peces de todos los mares tropicales templados y fríos. Su constitución se asemeja a la de la perca; sin embargo, tiene una gran diferencia de tamaño y colorido. Boca más bien pequeña, generalmente bastante protáctil y provista de labios bien desarrollados, por lo común el superior marcado por surcos longitudinales y más o menos recubiertos por un repliegue cutáneo. Aleta dorsal en forma de banda. Línea lateral bien marcada. 2 aberturas nasales a cada lado de la cabeza. Coloración muy viva y variada, que se apaga considerablemente con la muerte. Gran dicromismo sexual. Los lábridos habitan entre arrecifes de coral y de rocas, así como entre bosques de algas. Se alimentan de crustáceos y animales blandos. Algunos viven como los llamados peces carroñeros. Carne buena, aunque blanda y rica en espinas. En los países tropicales se comen todo tipo de lábridos, pero sólo algunos son valiosos como pescados de mesa. Nombre vulgar: lábridos. Consideramos: doncella (Coris julis), gayano (Labrus bimaculatus), llambrega (Symphodus melanocercus), magnote (Symphonius cinereus), maragota (gayano moteado) (Labrus bergylta), merlo (Labrus merula), merlo de punto oscuro (Choerodon schoenleini), merlo verde (bodión verde) (Labrus viridis), pez cerdo del Atlántico (Bodianus rufus), pez verde (Talassoma pavo), porredana (Symphodus melops), raor (Xyrichthys novacula), señorita (Symphodus tinca), tabernero (Ctenolabrus rupestris), tordo (Symphodus doderleini), tordo (Symphodus ocellata), tordo (Symphodusquinquemaculatus), tordo de roca (Symphodus mediterraneus), tordo picudo (Symphodus rostratus).

lábridos. Ver: Labridae.

Labrisomus afuerae. Pez. Designación oficial: trambollo moteado.

Labrisomus conventry. Pez. Designación oficial: trambollo vieja.

Labrisomus multiporosus. Pez. Designación oficial: trambollo curiche.

Labrisomus philippii. Pez. Designación oficial: chalapo.

Labrisomus xanti. Pez. Designación oficial: trambollo bocón.

Labrus adriaticus. Pez. Designación oficial: merillo.

Labrus aeroginosus. Pez. Designación oficial: planchita.

Labrus anthias. Pez. Designación oficial: tres colas.

Labrus argentostriatus. Pez. Designación oficial: tordo de roca.

Labrus ballan. Pez. Designación oficial: maragota.

Labrus bergylta. Familia: lábridos. Cuerpo oblongo, bastante alto y rechoncho. Morro puntiagudo, pero no alargado y boca pequeña, cuyas comisuras no alcanzan la vertical del borde anterior del ojo, que es relativamente pequeño; borde posterior del opérculo, liso. Porción blanda de la dorsal más alta que la espinosa, teniendo su radio más largo longitud superior a la de la base y formando en conjunto un lóbulo redondeado; porción blanda de la anal más baja y corta que la de la dorsal; borde posterior de la caudal ligeramente redondeado, casi truncado. Anal precedida de 3 radios espinosos. La coloración es muy variable, aunque generalmente predominan los fondos verdosos, algo parduscos en el dorso y azulados en el vientre. Mide hasta 60 cm de longitud y 3,5 kg de peso. Habita el Atlántico donde es abundante; citada en el Mediterráneo oriental pero no en nuestras costas españolas. Carne de buena calidad y muy sabrosa. Nombre vulgar: maragota, durdo, gayano moteado, pinto, papagallo. Designación oficial: maragota.

Labrus bimaculatus. Familia: lábridos. Cuerpo alargado con cabeza y cola largas, aleta dorsal continua y aleta caudal redondeada. Color sumamente variado: los machos tienen la cabeza azul brillante y líneas longitudinales oscuras sobre fondo anaranjado; las hembras son de color naranja amarillento, con tres manchas oscuras en el dorso y con zonas blancas entremezcladas. Aparece en el Atlántico nororiental, desde Senegal hasta Noruega, pasando por las Azores, y en el Mediterráneo. Vive en costas rocosas de hasta 200 m de profundidad. Se alimenta de crustáceos y animales blandos y alcanza los 40 cm de longitud. Aunque su carne es buena comestible, carece de interés económico. Su bella coloración hace de él un interesante pez de acuario, pero su gran agresividad dificulta su crianza. Nombre vulgar: gayano, gallito de rey, chiribito. Designación oficial: gallano.

Labrus capistratus. Pez. Designación oficial: planchita.

Labrus carneus. Pez. Designación oficial: gallano.

Labrus cinereus. Pez. Designación oficial: bodión, tabernero.

Labrus coerulus. Pez. Designación oficial: merlo.

Labrus cretensis. Pez. Designación oficial: vieja colorada.

Labrus donovani. Pez. Designación oficial: maragota.

Labrus exoletus. Pez. Designación oficial: centrolabro.

Labrus festivus. Pez. Designación oficial: tordo.

Labrus fuscus. Pez. Designación oficial: bodión.

Labrus gibbosus. Pez. Designación oficial: porredana.

Labrus gibbus. Pez. Designación oficial: porredana.

Labrus griseus. Pez. Designación oficial: bodión.

Labrus guaza. Pez. Designación oficial: maragota; mero.

Labrus hebraicus. Pez. Designación oficial: fredi.

Labrus hepatus. Pez. Designación oficial: merillo.

Labrus hololepidotus. Pez. Designación oficial: corvina.

Labrus julis. Pez. Designación oficial: julia.

Labrus larvatus. Pez. Designación oficial: gallano.

Labrus limbatus. Pez. Designación oficial: merlo.

Labrus lineatus. Otro nombre del pez: Labrus bimaculatus. Designación oficial: gallano;maragota.

Labrus lineolatus. Pez. Designación oficial: merlo.

Labrus livens. Pez. Designación oficial: merlo.

Labrus lividus. Pez. Designación oficial: merlo.

Labrus luscus. Pez. Designación oficial: tordo.

Labrus luvarus. Pez. Designación oficial: gallano.

Labrus maculatus. Otro nombre del pez: Labrus bergylta. Designación oficial: maragota.

Labrus merula. Familia: lábridos. Su cuerpo es ovalado y alargado. Boca pequeña y cola corta. Aleta dorsal sin separar; por delante tiene radios puntiagudos. Color más bien gris azulado u oliva que marrón, a menudo con manchas azules en las escamas. Todas las aletas están abeteadas de azul. Aparece en el Atlántico oriental, desde Marruecos hasta Portugal, pasando por las Azores, y en el Mediterráneo. Se alimenta de pequeños animales de los fondos marinos. Es un pescado de carne medianamente buena. Se utiliza por lo general para sopas de pescado. Nombre vulgar: merlo, zorzal marino, lorito. Designación oficial: merlo.

Labrus mixtus. Otro nombre del pez: Labrus bimaculatus. Designación oficial: gallano.

Labrus nubilus. Pez. Designación oficial: maragota.

Labrus ocellata. Pez. Designación oficial: tordo de roca.

Labrus olivaceus. Pez. Designación oficial: tordo de roca.

Labrus ossifagus. Otro nombre del pez: Labrus bimaculatus. Designación oficial: merlo.

Labrus paroticus. Pez. Designación oficial: julia.

Labrus pavo. Pez. Designación oficial: fredi; peto.

Labrus perspicillatus. Pez. Designación oficial: tordo de roca.

Labrus pincus. Pez. Designación oficial: tordo.

Labrus pirca. Pez. Designación oficial: durdo.

Labrus prasostictes. Pez. Designación oficial: tordo.

Labrus psittacus. Pez. Designación oficial: tordo.

Labrus quadrimaculatus. Pez. Designación oficial: gallano.

Labrus reticulatus. Pez. Designación oficial: maragota; tordo de roca.

Labrus rone. Pez. Designación oficial: porredana.

Labrus rupestris. Pez. Designación oficial: tabernero.

Labrus saxorum. Pez. Designación oficial: merlo.

Labrus scrofa. Pez. Designación oficial: pez perro.

Labrus serpentinus. Pez. Designación oficial: vaqueta.

Labrus syriacus. Pez. Designación oficial: fredi.

Labrus tinca. Pez. Designación oficial: peto; zorzal.

Labrus trimaculatus. Pez. Designación oficial: gallano.

Labrus turdus. Pez. Designación oficial: tordo.

Labrus unimaculatus. Pez. Designación oficial: vaqueta.

Labrus variegatus. Pez. Designación oficial: gallano.

Labrus venosus. Pez. Designación oficial: tordo de roca.

Labrus virides. Pez. Designación oficial: bodión verde.

Labrus viridis. Familia: lábridos. Cuerpo esbelto y cabeza alargada, de una longitud igual o superior a la altura corporal. En cada rama mandibular hay 8 dientes más bien robustos. Extendido por el Atlántico oriental, tiene cuerpo delgado. Su color de fondo suele presentar distintos tonos de verde. Alcanza los 40 cm. Nombre vulgar: mero verde, bodión verde, romerillo.

Labrus zittus. Pez. Designación oficial: tordo.

lacaria amatista. Otro nombre de la seta: Laccaria amethystina.

lacaria lacada. Nombre vulgar de la seta: Laccaria laccata.

Laccaria amethystina. Familia: tricolomáceas. Género: laccaria. Características: Conjunto de coloración amatista o violeta. Seta que a pesar de su color poco atractivo, totalmente vestida de violeta. Su carne de color violáceo es muy delgada, fina, de sabor dulce y con olor afrutado, y está considerada como un excelente comestible y se presta muy bien a formar parte de un revoltillo de setas. Es aconsejable eliminar el pie, que puede resultar algo fibroso en comparación con la carne del sombrero, tan delicada. Nombre vulgar: lacaria amatista. Sinónimo: Clitocybeamethystina.

Laccaria laccata. Familia:. tricholomaceae. Género: laccaria. Características: Conjunto de coloración rosado o rojiza. Subcaracterísticas: Conjunto rojizo carne. Sombrero poco escamoso. Vive en bosques húmedos. Seta comestible pero poco apreciada. La carne es delgada, tierna y de color rojizo, de sabor muy agradable. Está considerada un buen comestible y su único “problema” es la falta de carnosidad. No obstante se puede incluir en un revoltillo de setas utilizando sólo el sombrero, puesto que el pie es demasiado correoso. Nombre vulgar: lacaria lacada. Sinónimo: Agaricus laccatus, Clitocybe laccata.

Laccaria proxima. Familia: tricolomáceas. Género: laccaria. Características: Conjunto de coloración rosado o rojiza. Subcaracterísticas: Conjunto rojo ladrillo. Sombrero muy escamoso. Vive en turberas y terrenos pantanosos. Carne blanca rosada, sin olor ni sabor señalados. Comestible pero con escasa carne.

lacha. Ver: oveja lacha.

lacha. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: alacha; lacha tirana.

lacha amarilla. Designación oficial española del pez: Brevoortia smithi.

lacha del Atlántico. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: lacha tirana.

lacha escamuda. Designación oficial española del pez: Brevoortia patronus.

lacha tirana. Designación oficial española del pez: Brevoortia tyrannus. Sinónimo oficial: Lacha; Lacha del Atlántico; Menhaden.

lachap longlei guin. Nombre del plato de la cocina de China. Nombre español: Lenguado frito con salsa de porotos con ají picante y espárragos.

Lachnea hemisphaerica. Otro nombre de la seta: Humaria hemisphaerica.

Lachnolaimus maximus. Pez. Designación oficial: doncella de pluma.

lachsschinken. Muy denso (lachs significa salmón en alemán), es ligeramente salado y parecido al salmón ahumado en sabor y textura. Ver: jamón y carne curados.

lacito. Nombre vulgar de la seta: Helvella acetabulum.

lacón. Una de las principales especialidades gallegas de derivados cárnicos. Espalda o pata delantera del cerdo blanco, salada y curada. Se puede comer hervido, o crudo cuando está bien curado. Para consumirlo es necesario desalarlo antes. Es una de las preparaciones más famosas de la chacinería gallega. Ver: derivados cárnicos de Galicia.

Lacrymaria lacrymabunda. Otro nombre de la seta: Lacrymaria velutina.

Lacrymaria velutina. Familia: coprináceas. Género: lacrymaria. Características: en tiempo húmedo, sus láminas exudan unas gotas como lágrimas. Seta con carne compacta y frágil, inodora y algo amarga. Es comestible pero bastante mediocre, suele conservar el sabor amargo incluso tras la cocción. Sinónimo: Lacrymaria lacrymabunda, Hypholoma velutinum, Agaricus velutinus.

Lactarius blennius. Familia: rusuláceas. Género: lactarius. Características: sombreros coloreados. Sub-características: leche y carne blanca que cambian de color. Seta con carne blanquecina, es compacta pero un poco frágil, de olor casi nulo y sabor acre y picante. al romperse segrega un denso líquido lechoso. Nombre vulgar: lactariomucoso.

berde. Sinónimo: Agaricus blennius, Lactarius viridis.

Lactarius camphoratus. Familia: rusuláceas. Género: lactarius. Características: sombreros coloreados. Sub-características: leche blanca o incolora inmutable al aire. Seta de carne compacta, con olor a alcanfor o a chinche y sabor dulce. Al cortarla segrega una leche blanca muy fluida, de sabor dulce y regusto acre. Sinónimo: Agaricus camphoratus.

Lactarius chrysorrheus. Familia: rusuláceas. Género: lactarius. Características: sombreros coloreados. Sub-características: leche y carne blanca que cambian de color. Seta no comestible, dado su carácter fuertemente picante. A simple vista se puede confundir con el níscalo, pero existen tres facetas que lo separa; éste vive bajo pinos, tiene leche anaranjada y la carne no es picante. Nombre vulgar: lactario de leche amarilla.

Lactarius controversus. Familia: rusuláceas. Género: lactarius. Características: sombreros blanquecinos. Sub-características: láminas rosas. Seta con carne blanquecina, dura y frágil, con un ligero olor a fruta y sabor amargo. Al cortarla segrega una abundante leche blanca de sabor acre y amargo. Nombre vulgar: pebrazo rosado.

Lactarius deliciosus. Familia: rusuláceas. Género: lactarius. Características: sombreros coloreados. Sub-características: leche color naranja o vinoso. Seta. Excelente comestible, y tiene el látex de un rojo anaranjado. No hay que confundir con el Lactarius torminosus, que tiene un color muy parecido, pero el látex blanco y la superficie muy tomentosa, siendo típico de abedulares y una de sus formas también en jarales. El níscalo Lactarius deliciosus puede ser utilizado como indicador de la función renal, pues cuando los riñones están bien, al comerlo, la orina toma un color rojizo. Ver: Hypomyces lateritius. Nombre vulgar: nízcalo, níscalo, mízcalo, míscalo, robellón. Hongo comestible de consumo, espontánea o cultivada, en el toda la península ibérica. Lactarius deliciosus, Fr. Nombre vulgar: rovellón.

Lactarius lactifluus. Otro nombre de la seta: Lactarius volemus.

Lactarius lilacinus. Familia: rusuláceas. Género: lactarius. Características: sombreros coloreados. Sub-características: leche y carne blanca que cambian de color. Carne espesa de color blanco en el sombrero, que tiene tonos lilas bajo la cutícula y es crema en el pie. Tiene olor a achicoria, que se hace más fuerte al desecarse, y sabor dulce.

Lactarius listeri. Otro nombre de la seta: Lactarius vellereus.

Lactarius mitissimus. Familia: rusuláceas. Género: lactarius. Características: sombreros coloreados. Sub-características: leche blanca o incolora inmutable al aire. Seta bastante común en los bosques de caducifolios, y de coníferas en otoño.

Lactarius piperatus. Familia: rusuláceas. Género: lactarius. Características: sombreros blanquecinos. Sub-características: láminas blancas. Seta de carne blanca, compacta y bastante frágil, de sabor muy acre. Al cortarse segrega en abundancia una leche densa y viscosa de sabor picante. No es comestible debido a su sabor acre y amargo. Hay quien lo deseca y lo muele para utilizarlo como sustituto de la pimienta. Ver: setas comestibles. Nombre vulgar: hongo pimentero, lactario aterciopelado. Sinónimo: Agaricus piperatus, Agaricus amarus, Agaricus acris. Hongo

Lactarius plumbeus. Otro nombre de la seta: Lactarius turpis.

Lactarius rugatus. Familia: rusuláceas. Género: lactarius. Características: sombreros coloreados. Sub-características: leche blanca o incolora inmutable al aire. Carne espesa, compacta, frágil, blanquecina que con el aire toma con lentitud ligeros tonos marrones. De olor suave a alcachofas y sabor de avellanas es buena comestible y puede consumirse cruda.

Lactarius ruginosus. Familia: rusuláceas. Género: lactarius. Características: sombreros coloreados. Sub-características: leche y carne blanca que cambian de color. Carne espesa lago cerrada, blanca, que con el aire se mancha con puntas de color rosa. Olor suave, sabor acre.

Lactarius salmonicolor. Familia: rusuláceas. Género: lactarius. Características: sombreros coloreados. Sub-características: leche color naranja o vinoso. Carne poco densa y algo blanda en el sombrero, de color blanquecino cremoso sin manchas verdes. De olor a frutas y sabor dulce es comestible pero no tan apreciada como los otros Lactarius vecinos.

Lactarius sanguifluus. Familia: rusuláceas. Seta. Comestible de mejor calidad que el níscalo, con un mejor paladar, de sabor más refinado y consistencia más suave. Al níscalo de leche roja se le conoce muy bien por su color del carpóforo y, sobre todo, por la leche de color sangre que segrega al cortarle en fresco. Ver: Hypomyces lateritius. Nombre vulgar: lactario anaranjado.

Lactarius semisanguifluus. Familia: rusuláceas. Género: lactarius. Características: sombreros coloreados. Sub-características: leche color naranja o vinoso. Carne crema al corte, verdosa bajo la cutícula, al principio color naranja junto a la corteza del pie y luego rojo sangre intenso. Ver: Hypomyces lateritius.

Lactarius tabidus. Familia: rusuláceas. Género: lactarius. Características: sombreros coloreados. Sub-características: leche y carne blanca que cambian de color. Carne delgada de color crema que toma tonos amarillos o naranjas con el aire. No tiene olor señalado, su sabor es dulce y resulta comestible.

Lactarius tesquorum. Familia: agaricaceae. Subfamilia: lactarieae. Seta cuyo sabor picante la hace inadecuada para el consumo. No obstante, se puede comer después de una cocción prolongada y tirando el agua utilizada, como hacen en Italia. Nombre vulgar: lactario de las jaras.

Lactarius turpis. Familia: rusuláceas. Género: lactarius. Características: sombreros coloreados. Sub-características: leche blanca o incolora inmutable al aire. Seta de carne dura y compacta, inodora y de sabor acre y picante. la leche es blanca. No es comestible, y vive en bosques de caducifolios.

Lactarius uvidus. Familia: rusuláceas. Género: lactarius. Características: sombreros coloreados. Sub-características: leche y carne blanca que cambian de color. La carne de esta seta, no apta para el consumo, es tierna y esponjosa, sin olor alguno y de sabor acre. Al romperla segrega una abundante leche blanca que en contacto con el aire tiende al violeta. Nombre vulgar: lactario húmedo.

Lactarius viridis. Otro nombre de la seta: Lactarius blennius.

Lactarius volemus. Familia: rusuláceas. Género: lactarius. Características: sombreros coloreados. Sub-características: leche blanca o incolora inmutable al aire. Carne blanquecina, bastante compacta pero muy friable. Al cortarla segrega una leche muy densa, blanca y dulzona, que se va volviendo parda en contacto con el aire. De poca calidad tras la cocción, que elimina el sabor desagradable. Nombre vulgar: lactario
anaranjado. Sinónimo: Agaricus volemus, Lactarius lactifluus.

lactato cálcico. (E-327) (CH3CHOHCOO)2Ca. Sal del ácido láctico. En alimentación se usa en: Productos de confitería, repostería, refrescos, derivados cárnicos, conservas vegetales, helados, salsas, aceitunas, quesos fundidos, panadería. Ver: antioxidantes y sinérgicos.

lactato ferroso. (E-585) En alimentación se usa en: Confituras de frutas y hortalizas. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

lactato potásico. (E-326) CH3CHOHCOOK Sal del ácido láctico. En alimentación se usa en: Productos de confitería, repostería, refrescos, derivados cárnicos, conservas vegetales, helados, salsas, aceitunas, quesos fundidos, panadería. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor. Salazones cárnicas curadas o no. Salchichas crudas. Ver: sustancias sinérgicas.

lactato sódico. (E-325) CH3CHOHCOONa. En alimentación se usa en: Productos de confitería, repostería, refrescos, derivados cárnicos, conservas vegetales, helados, salsas, aceitunas, quesos fundidos, panadería. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor. Salazones cárnicas curadas o no. Salchichas crudas. Ver: sustancias sinérgicas.

lactina. Ver: lactosa.

lactitol (E-966) Edulcorante alimentario. Los polialcoholes se absorben mal y endulzan menos que el azúcar. Tienen propiedades laxantes. Si se consumen más de 40 g diarios pueden provocar dolores abdominales, mareos, flatulencias y diarreas. Se utilizan en: Cereales para desayuno, frutas y hortalizas elaboradas, chicle, caramelos, helados yogur, repostería, pastelería, bollería, salsas, bebidas alcohólicas, mostaza, pescados y mariscos. Ver: edulcorantes artificiales.

lactobiosa. Sinónimo: lactosa.

lactoflavina. (E-101) Colorante amarillo de origen natural (se encuentra en los huevos, la leche y el hígado) que también puede obtenerse
por medios químicos. Es la vitamina B2. Se encuentra en: Mahonesa; conservas vegetales; yogur; conservas de pescado; mantequillas, quesos, leche, productos de pastelería y postres instantáneos. La cantidad autorizada de este aditivo es. Embutidos crudos curados. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Fiambre de lomo. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor. No es tóxica. Sinónimo: Vitamina B2. Riboflavina; Riboflavina-5´- fosfato Ver: modificadores del color; pérdidas de riboflavina por la cocción.

Lactophrys bicaudalis. Pez. Designación oficial: chapín pintado.

Lactophrys quadricornis. Pez. Designación oficial: torito azul.

Lactophrys tricornis. Pez. Designación oficial: torito azul.

Lactophrys trigonus. Pez. Designación oficial: chapín búfalo.

Lactophrys triqueter. Pez. Designación oficial: chapín baqueta.

lactosa. Disacárido cuya estructura responde a 4-O-β-D-galactopiranoil-D-glucosa. Este disacárido reductor se obtiene como el α- anómero; El punto de fusión es de 202 ºC. La lactosa se encuentra en la leche de los mamíferos en una proporción aproximada del 2 al 8%. Por lo general, se obtiene del suero, que es un subproducto en la manufactura del queso. Al concentrar el suero se deposita la lactosa cristalina. Sinónimo: lactina, azúcar de leche, lactobiosa.  Es un producto obtenido del suero de la leche que se presentará en o en polvo, inodoro y completamente soluble en agua, dando un líquido neutro. * Contendrá como mínimo 95% de lactosa. Ver: carbohidratos; clasificación de azúcares y derivados del azúcar. Está prohibido, en la lactosa, la presencia de almidón, fructosa, sacarosa y de glucosa. Entre los alimentos que contienen lactosa están: Bechamel, Cereales, Chocolate, Croquetas, Helados, Jamón dulce, Leche de vaca, Mantequilla, Pastas, Queso, Yogur, Zumos embotellados.

Lactuca sativa. Familia: compuestas. Subfamilia: ligulifloras. El conjunto de lechugas adscrito a la especie botánica Lactuca sativa son consideradas por algunos autores como auténticas especies, mientras que otros piensan que son variedades de una especie todavía más amplia, Lactuca scariola, planta bastante frecuente en lugares sin cultivar de todo el hemisferio Norte, tanto en forma de elemento espontáneo como naturalizado. El término genérico utilizado por los romanos (de “lactus” = color de la leche) procede de que, en un determinado estadío de crecimiento, la lechuga produce un látex blanquecino, pero que difícilmente percibimos, dado que solemos consumirla fresca y tierna. Los cultivadores ofrecen al comercio numerosas variedades de lechuga. Se distinguen 3 formas botánicas básicas propiamente dichas: lechuga cogolluda (Lactuca scariola capitata), lechuga, lechuga romana (Lactuca scariolalongifolia) y lechuga rizada (Lactuca scariola crispa) También deben mencionarse las llamadas lechuguillas, que suelen hacer referencia a las lechugas de corte, como, por ejemplo, (Lactuca scariola acephala), típica por poseer hojas alargadas de un bello color verde. Haremos extensiva la denominación de lechuga a todas aquellas plantas cuya principal utilidad culinaria es semejante al de las lechugas. Consideramos: achicoria silvestre (Chicorium intybus), endibia (Chicorium intybus), escarola (Chicorium endivia var. latifolia), escarola rizada (Chicorium endivia var. crispa), hierba de los canónigos (Valerianella locusta; Valerianella olitoria), lechuga cogolluda (Lactuca scariola capitata), lechuga de tallo (Lactuca sativa var. angustana), lechuga repolluda (Lactuca sativa var. capitata), lechuga rizada (Lactuca sativa var. crispa), lechuga romana (Lactuca sativa var. longifolia), radicchio (Cichorium intybus var. foliosum). Es la hoja y tallo tiernos de la planta Lactuca sativa, L. Ver: productos hortícolas.

Lactuca sativa var. angustana. Familia: compuestas. Subfamilia: ligulifloras. La lechuga de tallo es un híbrido del apio y la lechuga y tiene un sabor que recuerda a ambos. Esta lechuga es muy conocida en Asia. Sus tallos se comen crudos o cocidos y sus hojas se suelen consumir cocidas. Ver: lechugas. Nombre vulgar: lechuga de tallo.

Lactuca sativa var. Capitata. Familia: compuestas. Subfamilia: ligulifloras. Dos de las variedades más conocidas son la lechuga Bibb y la Boston. Ambas se distinguen por sus hojas tiernas y grandes, ligeramente redondas, pero no compactas, que se separan con facilidad. La lechuga Boston tiene las hojas más largas y de un verde más pálido que la lechuga Bibb. Algunas variedades de esta última tienen hojas rojizas. Una variedad muy conocida es la iceberg. Las hojas exteriores son verdes y crujientes, mientras que las interiores son amarillentas o blancas. Contiene menos elementos nutritivos que las otras variedades. No deben lavarse hasta el último momento. Se conservan entre 2 a 3 días en el frigorífico. Son cultivares: hoja de roble verde, roble morado, lechuga trocadero, lollo verde, mignonette, iceberg, cos, lollo rojo. Ver: hortalizas de hoja y lechugas; lechugas. Nombre vulgar: lechuga acogollada, lechuga Bibb, lechuga Boston, lechuga iceberg.

Lactuca sativa var. crispa. Familia: compuestas. Subfamilia: ligulifloras. Forma cepas en general poco compactas y con las hojas onduladas o encrespadas. Los cultivares llevan nombres que indican claramente sus caracteres: la “rizada roja de América”, la rizada “rubia”, “Batavia”, etc. Ver: lechugas. Nombre vulgar: lechuga rizada.

Lactuca sativa var. longifolia. Familia: compuestas. Subfamilia: ligulifloras. Se distingue por su cepa apretada y alargada, formada por hojas erguidas, estrechas en la base, muy verdes y con la nerviación angulosa. El tronco principal es rígido, crujiente y fibroso. Junto con cultivares de nombres altisonantes como “ballon” y “avoncrisp”, se conocen otros muchos que hacen referencia al color o al período de recolección; por ejemplo, “verde invierno” o “rubia verano”. La lechuga romana se debe lavar antes de introducirse en el frigorífico, donde se conserva de 3 a 5 días. La ensalada César se prepara con esta lechuga. Ver: lechugas. Nombre vulgar: lechuga romana.

Lactuca scariola capitata. Familia: compuestas. Subfamilia: ligulifloras. Tiene hojas cóncavas, lisas o abultadas, dispuestas muy juntas y apretadas hasta formar una cepa densa y globosa. Los cultivares más conocidos son “Trocadero”, “imperial”, etc. (se siembran hacia el otoño, en lugar protegido o al aire libre) Ver: lechugas. Nombre vulgar: lechuga cogolluda.

Laemargus borealis. Pez. Designación oficial: tiburón boreal.

Laemargus brevipinna. Pez. Designación oficial: tiburón boreal.

Laemargus rostratus. Pez. Designación oficial: tiburón boreal.

Laemonema multiradiata. Pez. Designación oficial: mora chilena.

Laetiporus sulphureus. Otro nombre de la seta: Polyporus sulphureus.

Laevicardium elatum. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: berberecho gigante.

Laevicardium oblongum. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: berberecho liso.

Laeviraja macrorhynchus. Pez. Designación oficial: noriega.

Laeviraja oxyrhynchus. Pez. Designación oficial: picón.

Laeviraja vomer. Pez. Designación oficial: picón.

lagartija. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Synodus marchenae. Sinónimo: lagarto huavina.

lagartina. Designación oficial española del pez: Blennius palmicornis; Blennius parvicornis; Blennius pholis; Blennius sanguinolentus; Parabelnis sanguinolentus; Salaria sanguinolentus. Sinónimo oficial: Babosa; Buruzko; Capsigrany; Chamuscán; Dormilega; Futarra; Gorroti; Kabuxa; Llapisó; Llepissós; Logaritina; Lorcha; Perro; Raboa; Rabosa; Rabose; Rebose; Toret; Vieja.

lagarto. Designación oficial española del pez: Callionymus cithara; Callionymus fasciatus; Callionymus maculatus. Sinónimo oficial: Cabot en bañes; Escorpión; Ferrapedres; Ferre pedras; Guineu; Guitarra; Jerre pedras; Lagarto manchado; Pau.

lagarto. Nombre vulgar del pez: Callionymus morrissoni. Sinónimo: lagartorojo.

lagarto. Nombre vulgar del pez: Saurida brasiliensis. Sinónimo: guaripete.

lagarto. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Synodus foetens. Sinónimo: lagarto chile.

lagarto. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Synodus intermedios. Sinónimo: lagarto gigante.

lagarto. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Trachinocephalus limbatus. Sinónimo: lagarto azul.

lagarto. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Synodus jenkinsi. Sinónimo: lagarto liguisa.

lagarto. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Synodus lucioceps. Sinónimo: lagarto lucio.

lagarto azul. Designación oficial española del pez: Trachinocephalus limbatus; Trachinocephalus myops. Sinónimo oficial: Guaripete; Lagarto; Lézard; Zanoli.

lagarto chile. Designación oficial española del pez: Synodus foetens; Synodus lacertinus. Sinónimo oficial: Chile; Guaripete; Huavina; Iguana; Iguana marina; Lagarto; Lézard; Pez lagarto; Zanoli.

lagarto garrobo. Designación oficial española del pez: Synodus evermanni. Sinónimo oficial: Camotillo; Chile; Garrobo; Huavina; Iguana marina; Pez chile; Pez lagartija; Picuda.

lagarto gigante. Designación oficial española del pez: Synodus intermedios. Sinónimo oficial: Chile; Guaripete; Lagarto; Lézard; Zanoli.

lagarto huavina. Designación oficial española del pez: Synodus marchenae. Sinónimo oficial: Garrobo; Huavina; Lagartija; Pez lagarto.

lagarto iguana. Designación oficial española del pez: Synodus sechurae. Sinónimo oficial: Borriguero; Chile; Huavina; Iguana; Pez lagartija; Pez lagarto.

lagarto liguisa. Designación oficial española del pez: Synodus jenkinsi; Synodus scituliceps. Sinónimo oficial: Borriguero; Chile; Garroba; Huavina; Lagarto; Liguisa; Pez huevo; Pez iguana; Pez lagarto; Volador.

lagarto lucio. Designación oficial española del pez: Synodus lucioceps.

lagarto manchado. Nombre vulgar del pez: Callionymus eithara. Sinónimo: lagarto.

lagarto real. Designación oficial española del pez: Aulopus filamentosus; Aulopus filifer; Aulopus maculatus; Salmo filamentosus; Saurus lacerta. Sinónimo oficial: Araña; Escalom; Escalum; Lagarto; Lluert; Saltemurades; Serpentí.

lagarto rojo. Designación oficial española del pez: Callionymus festivus; Callionymus morrissoni; Callionymus phaeton. Sinónimo oficial: Guineu vermella; Guitarra; Lagarto.

Lagenaria vulgaris Familia: cucurbitáceas. Subfamilia: cucurbiteae. Supergénero: cucumerinae. Género: lagenaria. Árbol leguminoso de fruto comestible parecido a la calabaza. Las semillas de las vainas son muy aromáticas. Típica calabaza de forma alargada con una cintura que la divide en dos partes desiguales. Cuando se seca la cáscara se hace leñosa; se vacía de pepitas por un orificio que se practica en el peciolo y se emplea como utensilio doméstico; para agua, aceite, etc. Nombre vulgar: calabaza de peregrino, guaje, calabaza vinatera. Ver: mate,

Lagenorhinchus albirostris. Mamífero cetáceo. Designación oficial: delfín atlántico.

Lagenorhynchus acutus. Mamífero cetáceo. Designación oficial: delfín atlántico.

Lagenorhynchus obliquidens. Familia: delfínidos. Distribuido por el Océano Pacífico septentrional. La longitud total del cuerpo alcanza los 2,5 m; pesa alrededor de 140 kg. Las partes dorsales del cuerpo son negras y se confunden con los tonos grises de los costados; la región inferior, en cambio, es blanca y está netamente separada de los costados mediante una línea negra que parte del ángulo de la boca, a lo largo de las aletas laterales, hasta el ano. Las aletas son apuntadas, y la dorsal es muy alta. En el maxilar superior se disponen 29 piezas dentarias a cada lado, mientras que el inferior cuenta con 32 a cada lado. Habita en aguas costeras hasta una distancia de 200 km de la costa. Vive en grandes grupos que incluso alcanzan el millar de individuos, aunque la media se sitúa por debajo del centenar. Se alimenta de pequeños peces pelágicos, aunque parece demostrar una especial predilección por las sepias. El período de reproducción es amplio y alcanza todo el verano; la gestación dura aproximadamente un año. Al nacer, la cría mide ya 1,2 m y posee numerosos pelos táctiles en el hocico, que al crecer se pierden rápidamente. Realiza movimientos migratorios entre las aguas nórdicas en verano y las templadas en invierno. Parece que a lo largo de las costas americanas, las migraciones alcanzan latitudes inferiores a las que tienen lugar en las costas asiáticas. Nombre vulgar: delfín listado del Pacífico.

lagocefálidos. Ver: Lagocephalidae.

Lagocephalidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase osteíctios. Subclase actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: acantopterigios. Orden tetraodontiformes ó plectognatos. Suborden tetraodontoides. No tienen mucha importancia culinaria. Sus huevas son venenosas. Consideramos: tamboril (Lagocephalus lagocephalus); tamboril mondeque (Lagocephalus laevigatus; Lagocephalus pachycephalus). Sinónimo: lagocefálidos; peces maza.

Lagocephalus laevigatus. Pez. Designación oficial: tamboril mondeque.

Lagocephalus lagocephalus. Familia: lagocefálidos. La familia de los (peces maza) lagocefálidos (Lagocephalidae) no tienen importancia culinaria, exceptuando el pez bola que alcanza su mayor popularidad en Japón. Es un pescado venenoso por sí mismo. A pesar del antagonismo mutuo existente entre ellos (los pescadores les tienen que coser los labios antes de proceder a su transporte para evitar que se coman unos a otros) estos peces son muy vulnerables a los ataques de sus depredadores debido a su patética inmovilidad en el agua, consecuencia de la absoluta inoperancia de las cuatro aletas que poseen. Al efecto de parecer más temibles de lo que realmente son, los peces globo tienen la capacidad única de inflarse como balones, tragando aire o agua a través de una glándula especial que llevan en el estómago. Tienen una segunda línea de defensa que resulta de fatales consecuencias para sus depredadores. Su cuerpo está plagado de uno de los venenos más tóxicos que se puede encontrar en todo el planeta. Su carne, extremadamente delicada, se prepara como sashimi, es decir, se consume cruda cortada en lonchas muy finas. Los ejemplares de este género elaboran, durante la época de desove, una neurotoxina altamente eficaz llamada tetradotoxina ó tetradoxina. La tetradoxina es 1250 veces más tóxica que la cianida. Como tan frecuentemente ocurre en la naturaleza, la hembra es mucho más letal que el macho, puesto que sus ovarios contienen una mayor concentración de veneno que los testículos de los machos. En la preparación del pescado hay que quitar la parte que contiene el veneno. Esto requiere un especial conocimiento y habilidad. Por esta razón en los restaurantes de Japón sólo pueden preparar el fugu los cocineros que hayan pasado un examen especial y que cuenten con una larga experiencia. En primer lugar se le quita al pescado la cabeza y la áspera piel, a continuación se le quitan las vísceras, sin que el cuchillo llegue siquiera a tocar las vísceras que contienen la tetradoxina; que son los ovarios y el hígado. No está claro si es la calidad de la carne lo que entusiasma a los japoneses o el arte del cocinero, que ha de saber separar de forma magistral las vísceras mortalmente venenosas. * Los aficionados valoran mucho su textura, a medio camino entre lo crujiente y lo carnoso, y su sabor fresco y límpído. Para estas personas es el más deliciosos de los pescados y, desde luego su consumo resulta mucho más seductor por los riesgos que implica. Los amantes del fugu hablan de la sensación que produce en la lengua un trozo de este pescado, una especie de cosquilleo que ellos denominan shiko-shiko. Pero la sensaciuón más destacada que desean percibir es la de esa euforia cálida y estremecedora que les produce, muy similar a los efectos que origina el consumo de carne de serpiente. Éste es el primero y deseablemente, el último de los síntomas que se derivan de la ingesta de veneno. Nombre vulgar: tamboril, pez bola, pez globo, pez hinchado, pez marejada, fugu. Sinónimo: Lagocephalus lunaris.

Lagocephalus pachycephalus. Pez. Designación oficial: tamboril mondeque.

Lagocephalus lunaris. Otro nombre del pez: Lagocephalus lagocephalus.

Lagodon rhomboides. Pez. Designación oficial: sargo salema.

Lagopus mutus. Familia: tetraónidos. Mide 35 cm, pesa 425-600 g y presenta las patas y los dedos cubiertos de plumas. Lo que le permite desplazarse por la nieve sin hundirse. Sobre el ojo se dispone una carúncula de piel roja. En plumaje estival las partes superiores son de color gris (en el macho) y pardo (en la hembra); las alas y el vientre son blancos. En invierno el plumaje es completamente blanco, a excepción de las timoneras que son negras. Presenta también un plumaje transitorio entre ambas estaciones extremas. Nombre vulgar: perdiz nival.

lágrima. Ver: vino de lágrima.

lágrima. Café “lágrima” (Argentina). Pocillo o taza con leche caliente y una gota de café.

Laiobatus bovina. Pez. Designación oficial: pez obispo.

lakenfelder. Ver: gallina Lakenfelder.

laksa lemak. Nombre del plato de la cocina de Malasia. Nombre español: sopa de fideos con leche de coco.

lambe. Nombre vulgar, del pez: Menticirrhus nasus. Sinónimo: lambe ratón.

lambe. Nombre vulgar, del pez: Paralonchurus dumerilii. Sinónimo: lambe suco.

lambe. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Polydactylus virginicus. Sinónimo: barbudo barbu.

lambe. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Menticirrhus americanus. Sinónimo: lambe caletero.

lambe aludo. Designación oficial española del pez: Lonchiurus lanceolatus.

lambe barbón. Designación oficial española del pez: Paralonchurus rathbuni. Sinónimo oficial: Coco; Diablo; Poncho; Suco.

lambe bocadulce. Designación oficial española del pez: Menticirrhus elongatus; Menticirrhus rostratus; Umbrina elongata. Sinónimo oficial: Berrugata; Berrugato; Bocadulce; Chano; Chaparro; Chula; Corvina; Corvina blanca; Gurrubata; Misho; Mismis; Muchachita; Pejiguana; Ratón; Verrugate.

lambe caletero. Designación oficial española del pez: Menticirrhus americanus; Menticirrhus marticinensis. Sinónimo oficial: Acoupa; Lambe; Lambe del sur; Papaterra; Rastreador; Salmonete; Truite de mer.

lambe coco. Designación oficial española del pez: Paralonchurus peruanus; Polyclemus peruanus. Sinónimo oficial: Berrugato; Coco; Coco dorado; Cococó; Lambe peruano; Suco.

lambe de Panamá. Nombre vulgar, del pez: Menticirrhus agassizi. Sinónimo: lambe gurrubato.

lambe de piedra. Nombre vulgar, del pez: Paralonchurus petersi. Sinónimo: corvina de piedra.

lambe del sur. Nombre vulgar, del pez: Menticirrhus americanus. Sinónimo: lambe caletero.

lambe gurrubato. Designación oficial española del pez: Menticirrhus agassizi; Menticirrhus panamensis; Umbrina panamensis. Sinónimo oficial: Berrugato; Bocadulce; Botellona; Chano; Chapana; Chula; Cococha; Corvina de piedra: Corvina zorra; Ferrovuro; Gurrubata; Lambe de Panamá; Lora; Misho; Muchachita; Ratón.

lambe marialuisa. Designación oficial española del pez: Paralonchurus brasiliensis; Polyclemus brasiliensis. Sinónimo oficial: Corvina chinchada; Marialuiza.
Jordan
lambe pituco. Designación oficial española del pez: Paralonchurus elegans.

lambe ratón. Designación oficial española del pez: Menticirrhus naus; Menticirrhus simus. Sinónimo oficial: Berrugata; Berrugato; Bocadulce; Botellona; Cabeza dura; Chanita; Chano; Chula; Corvina gallote; Corvina zorra; Gurrubata; Lambe; Misho; Mismis; Ratón; Viña; Zorro.

lambe rayado. Designación oficial española del pez: Paralonchurus goodei; Zaclemus goodei. Sinónimo oficial: Camiseta; Coco; Cococha; Corvina; Mismis; Rayado; Suco.

lambe suco. Designación oficial española del pez: Paralunchurus dumerillii; Polyclemus dumerili. Sinónimo oficial: Camiseta; Coco; Coco rayado; Corvalo; Corvina cinchada; Corvina herrero; Corvina rayada; Lambe; Rayado; Roncador; Sargento; Suco.

lambe verrugato. Designación oficial española del pez: Menticirrhus littoralis; Umbrina littoralis. Sinónimo oficial: Acoupa; Trute de mer; Verrugata.

lambe zorro. Designación oficial española del pez: Menticirrhus focaliger; Menticirrhus nebulosus; Menticirrhus sazatilis. Sinónimo oficial: Acoupa; Truite de mer; Zorra.

lambrusco. Ver: uva lambrusco.

lamia. Designación oficial española del pez: Carcharhinus commersonii; Carcharhinus leucas; Carcharias lamia; Carcharias leucas; Carcharias obtusirrostris. Sinónimo oficial: Arrainzuri; Ca marí; Cabeza de batea; Cazón de leche; Garda; Itsasotso; Melgacho; Taburó; Taurá; Tauró; Tiburó; Tiburón; Tiburón gris; Tiburón lamia; Tiburón sarda; Tiburón toro; Tintorera; Tollo; Tuburón lamia.

lamia. Nombre vulgar del pez: Carcharodon carcharias. Sinónimo: jaquetón.

Laminaria ochroleuca. División: Phaeophyta (algas pardas) Clase: Laminariophyceae.De gran tamaño (hasta 2,5 m) y color pardo,vive a una profundidad media de 12 m.Especialmente rica en yodo (15,9 mg/100gmateria seca) y ácido algínico, de consistenciacarnosa, Desecadas, utilizadas parapreparar dashi, caldo típico de la cocina japonesa.Se pueden comprar en hojas enteraso en trozos. Se deben limpiar con unpaño húmedo antes de utilizarlas, evitandolavarlas con agua porque perderían su sabor.Se usa en la cocina para dar sabor ocomo una verdura más. Es preferible cocerlopoco (entre 10 y 15 minutos) El kombu esrico en ácido glutámico, que facilita la digestióny reblandece la fibra de las legumbres.Está delicioso sobre todo con legumbres,las cuales deben cocerse antes si seañade este tipo de alga. El kombu es rico encalcio, hierro, potasio y yodo. Ver: algas.Nombre vulgar: kombu. Ver: algas; ingredientesde la comida asiática.

Laminariaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) División: phaeophyceae (feofíces, algas pardas) Clase: laminariophyceae. Orden: laminariales. Talo de formas diversas, divisible en tres porciones: rizoidal, cauloide y frondina, de forma, por lo común, foliácea, con crecimiento intercalar y, en la fase adulta, con una zona de crecimiento limitada. Consideramos: kombu (Laminaria ochroleuca), varech (Macrocystis pyrifera).

laminariáceas. Ver: Laminariaceae.

Lamiostoma belyaevi. Pez. Designación oficial: marrajo carite.

Lamna caudata. Pez. Designación oficial: tiburón de Milberto.

Lamna cornubica. Otro nombre del pez: Lamna nasus. Designación oficial: cailón.

Lamna ditropis. Familia: lámnidos. Pariente del marrajo, posee una mancha oscura en el comienzo de la aleta dorsal. Es especialmente común en Alaska y frente a las costas de Columbia Británica. Ver: tiburones. Nombre vulgar: tiburón caballa.

Lamna ditropis. Pez. Designación oficial: tiburón salmón.

Lamna nasus. Familia: lámnidos. Cuerpo rechoncho. Dientes triangulares, estrechos, de borde liso en su base, una pequeña punta a cada lado. Segunda dorsal al nivel de la anal o más atrás. Fositas precaudales hundidas en surcos transversales. Piel gris azulada o azul oscuro en el dorso, que se degrada hasta crema pálida en el vientre; el borde posteriorde las aletas dorsales es más claro. Talla máxima, 4 m. Peso máximo, 230 kg. Vive en el Atlántico y Mediterráneo, pero es poco abundante. Carne blanca y tierna que que recuerda la de la ternera. La carne del cailón es blanca y tierna y relativamente apreciada con el nombre de “ternera de mar”, pero las capturas están en regresión desde hace unos años. El cailón se encuentra entre los tiburones dañinos y peligrosos ya que consume peces de interés económico, daña las redes de los pescadores y, en ocasiones, ataca al hombre. Ver: tiburones. Nombre vulgar: cailón, marrajo, marrajo de Cornualles. Designación oficial: cailón.

Lamna oxirhina. Pez. Designación oficial: marrajo.

Lamna spallazani. Pez. Designación oficial: marrajo.

Lamnidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: condríctios. Subclase: elasmobranquios. Orden: escualioformes. La familia de cailones abarca los tiburones de alta mar, de tamaño mediano y grande que gozan de cierta fama como platos culinarios. Sinónimo: isúridos. Consideramos: cailón (Lamna nasus), jaquetón (Carcharodon carcharias), marrajo (ISurus oxyrhinchus), peregrino (Cethorinus maximus), tiburón caballa (Lamna ditropis).

lámnidos. Ver: Lamnidae.

Lamontella albida. Pez. Designación oficial: aguja blanca; marlin azul.

lampa. Nombre vulgar, en Ecuador, del molusco: Atrina maura. Sinónimo: pina lampa.

Lampanyctus crocodilus. Pez. Designación oficial: madre de la anchoa.

Lampanyctus gemmifer. Pez. Designación oficial: madre de la anchoa.

Lampanyctus resplendens. Pez. Designación oficial: anchoa negra.

lampara maravillosa. Nombre vulgar del molusco: Lycoteuthis diadema.

lamparda. Ciclóstomo, nombre vulgar. Designación oficial: lamprea de mar.

lamparosa. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Argyreiosus setipinnis. Sinónimo: jorobado lamparosa.

Lampetra ayresi. Ciclóstomo, nombre vulgar. Designación oficial: lamprea de río del Pacífico.

Lampetra danfordi. Otro nombre del pez: Eudontomyzon danfordi.

Lampetra fluviatilis. Familia: petromizónidos. Pez de río semejante a la lamprea de mar (Petromyzon marinus) aunque apenas llega a 30 o 40 cm; tiene el lomo negruzco y el vientre plateado. La carne de la lamprea de río es grasa y delicada. El mucus y el suero sanguineo, por el contrario, son tóxicos; conviene, por tanto, antes de toda preparación culinaria, lavar la carne cuidadosamente y eliminar en lo posible la sangre. Nombre vulgar y designación oficial: lamprea de río.

Lampetra planeri. Familia: petromizónidos. Habita en pequeños ríos y arroyos como pez sedentario. Es muy pequeña. En la lamprea de Planer adulta, las aletas dorsales se tocan; los machos presentan en el momento del desove una papila urogenital cilíndrica, las hembras poseen una aleta anal, ausente en los machos. La lamprea de Planer carece de importancia económica, pero puede ser utilizada como cebo para la pesca. Nombre vulgar: lamprea de Planer, lampreílla. Sinónimo: Petromyzon planeri.

lamprea. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Lampetra fluviatilis. Sinónimo: lamprea de río.

lamprea. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Gobioides broussonneti. Sinónimo: madrejuile.

lamprea arrollo. Designación oficial española del Ciclóstomo: Lampreta planeri; Petromyzon planeri. Sinónimo oficial: Lamprehuela; Lampreílla; Llampresa marina; Llampresa petita.

lamprea ártica. Designación oficial española del Ciclóstomo: Ammocoetes aureus; Entosphenus japonicus; Lampreta borealis; Lampreta japonica; Lethenteron japonicus; Petromyzon borealis; Petromyzon fluviatilis; Petromyzon japonicus.

lamprea de mar. Designación oficial española del ciclóstomo: Bathymyzon bairdii; Petromyzon maculosus; Petromyzon marinus; Petromyzon nigricans. Sinónimo oficial: Amprea; Amprega; Ampresa; Amproi; Bathymyzon bairdii; Chucladit; Chucleder; Chucledit; Chucledor; Ferré; Ferrétimó; Itsas lamproia; Lamparda; Lampardi; Lampardía; Lamperna; Lamprea; Lampreia; Lamproia; Laproi; Llamprea; Llamprega; Llampresa; Llampresa de mar; Pegatimón; Timo; Txitxare; Xuclador.

lamprea de Planer. Nombre vulgar del ciclóstomo: Lampetra planeri

lamprea de río. Designación oficial española del ciclóstomo: Lampetra fluviatilis; Petromyzonfluviatilis. Sinónimo oficial: Llamprea; Llampresa de riu.

lamprea de río del Pacífico. Designación oficial española del ciclóstomo: Lampetra ayresi.

lamprea de Wagner. Nombre vulgar del pez: Caspimyzon wagneri.

lamprea del Danubio. Nombre vulgar del ciclóstomo: Eudontomyzon danfordi.

lamprea glutinosa. Nombre vulgar del pez: Gastrobranchus coecus. Sinónimo: mixina.

lamprehuela/lampreilla. Nombre vulgar del pez: Cobitis barbatula. Sinónimo: lobo.

lamprehuela/lampreilla. Nombre vulgar del pez: Lampetra planeri. Sinónimo: lamprea dearrollo.

Lampreta borealis. Ciclóstomo, nombre vulgar. Designación oficial: lamprea ártica.

Lampreta japonica. Ciclóstomo, nombre vulgar. Designación oficial: lamprea ártica.

Lampreta planeri. Ciclóstomo, nombre vulgar. Designación oficial: lamprea arrollo.

Lampridiae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: paracantopterigios. Orden: lampridiformes. Llaman la atención por sus tonos brillantes con manchas metálicas. Sinónimo: lamprídidos. Consideramos: luna real (Lampris guttatus).

lamprídidos. Ver: Lampridiae.

Lampridiformes. Orden biológico. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Sus características: Aletas con radios blandos o la dorsal con 1 ó 2 espinas; aleta pélvica con 1 a 17 radios; marinos en su mayoría oceánicos; algunos de gran tamaño, por lo cual han sido el origen de las leyendas sobre serpientes marinas. Sinónimo: lampridiformes; peces brillantes.

Lampris guttatus. Familia: lamprídidos. Cuerpo de dorso elevado, aplanado en los laterales. Escamas pequeñas y medio sueltas que suelen desprenderse durante la captura. Dorso azul oscuro tirando a violeta, tonos claros en los laterales, aletas rojo fuerte. Las manchas metálicas aumentan el brillo de los colores. La luna real alcanza los 2 m de largo y los 100 kg de peso. Se alimenta de cefalópodos y crustáceos. Habita en todos los mares cálidos y templados. Su carne rojiza, similar a la del salmón y con un alto contenido en grasa es muy sabrosa, grasa y asalmonada. Nombre vulgar: luna real, pez real, opa. Designación oficial: opa.

Lampris lauta. Pez. Designación oficial: luna real.

Lampris luna. Pez. Designación oficial: opa.

Lampris pelagicus. Pez. Designación oficial: luna real.

Lampris regius. Otro nombre del pez: Lampris guttatus. Designación oficial: luna real.

Lampris unimaculatus. Pez. Designación oficial: luna real.

lampuga. Designación oficial española del pez: Coruphena imperialis; Coryphaena aurata; Coryphaena equisetis; Coryphaena imperialis; Lampugus siculus; Lapimphis hippuroides; Scomber pelagicus. Sinónimo oficial: Aoradu; Austriaco; Austriaco dorado; Daurad; Daurado; Deurado; Dorado; Doradu; Lampugo; Lemorratz; Llampua; Llampuga; Llempuga; Mahi-mahi; Mellet; Peixe-reto.

lampugo. Nombre vulgar del pez: Coruphena imperiales (Rafinesque). Sinónimo: lampuga.

Lampugus napolitanus. Pez. Designación oficial: dorado.

Lampugus siculus. Pez. Designación oficial: lampuga.

lana. Ver: vino aroma lana (húmeda).

lancero. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Acanthurus crestonis. Sinónimo: navajón lancero.

lancero. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Polydactylus approximans. Sinónimo: barbudo seis barbas.

landrace. Raza de cerdo. Utilizada en la Denominación: Jamón de Teruel, Jamón de Trevélez, Llonganissa de Vic.

lane snapper. Nombre vulgar del pez: Lutjanus synagris.

lanetón. Designación oficial española del pez: Sphyrna tiburo; Squalus tiburo. Sinónimo oficial: Pez martillo; Taburón.

Langermannia gigantea. Otro nombre de la seta: Calvatia gigantea.

langosta. Designación oficial española del crustáceo: Astacus elephas; Palinurus elephas; Palinurus vulgaris. Sinónimo oficial: Langosta común; Llagosta; Llagosta d´alguer; Otarrain; Otarrina.

langosta. Nombre vulgar, en Colombia, en Costa Rica, en Ecuador, en El Salvador, en Guatemala, en Perú, del crustáceo: Panulirus gracilis. Sinónimo: langosta barbona.

langosta. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Cuba, en Nicaragua, en Santo Domingo, en Venezuela, del crustáceo: Panulirus argus. Sinónimo: langosta común.

langosta. Nombre vulgar, en Ecuador, en Méjico, en Perú, del crustáceo: Panulirus penicillatus. Sinónimo: langosta roja.

langosta. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del crustáceo: Panulirus guttatus. Sinónimo: langosta moteada.

langosta americana. Nombre vulgar del crustáceo: Panulirus argus. Sinónimo: langosta común.

langosta arenera. Nombre vulgar del crustáceo Evibacus princeps. Sinónimo: cigarro chato.

langosta australiana. Designación oficial española del crustáceo: Jasus novaehollandiae.

langosta australiana. Nombre vulgar del crustáceo: Panulirus cygnus.

langosta azul. Designación oficial española del crustáceo: Panulirus inflatus. Sinónimo oficial: Caribe.

langosta barbona. Designación oficial española del crustáceo: Panulirus gracilis. Sinónimo oficial: Langosta; Langosta verde.

langosta caribe. Nombre vulgar del crustáceo Panulirus argus. Sinónimo: langosta común.

langosta chata. Nombre vulgar, en Perú, en Panamá, del crustáceo: Evibacus princeps. Sinónimo: cigarro chato.

langosta común. Designación oficial española del crustáceo: Panulirus argus. Sinónimo oficial: Homard blanc; Langosta; Langosta cubana; Langosta de El Caribe.

langosta común. Nombre vulgar, en, del crustáceo: Astacus elephas. Sinónimo: langosta.

langosta costa. Nombre vulgar, del crustáceo: Panulirus laevicauda. Sinónimo: langosta verde.

langosta cubana. Nombre vulgar, del crustáceo: Panulirus argus. Sinónimo: langosta común.

langosta de arena. Nombre vulgar, en Costa Rica, en El Salvador, en Guatemala, del crustáceo: Evibacus princeps. Sinónimo: cigarro chato.

langosta de Australia. Designación oficial española del crustáceo: Panulirus longipes cygnus; Panulirus versicolor.

langosta de Canarias. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: langosta real.

langosta de El cabo. Nombre vulgar del crustáceo: Jasus lalandi.

langosta de El Caribe. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: langosta común.

langosta de El Este de Australia. Nombre vulgar del crustáceo: Jasus verreaux.

langosta de El Pacífico. Nombre vulgar del crustáceo: Panulirus interruptus; Panulirus gracilis.

langosta de El Sahara. Nombre vulgar del crustáceo: Jasus redwardsii. Designación oficial: langosta real.

langosta de El Sur. Nombre vulgar del crustáceo: Jasus redwardsii.

langosta de Japón. Designación oficial española del crustáceo: Panulirus japonicus.

langosta de Juan Fernández. Designación oficial española del crustáceo: Jasus frontalis.

langosta de Méjico. Designación oficial española del crustáceo: Panulirus interruptus. Sinónimo oficial: Langosta mejicana; Langosta roja.

langosta de muelas. Designación oficial española del crustáceo: Justitia longimanus; Palinurus longimenus. Sinónimo oficial: Langostine.

langosta de Sudáfrica. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: langosta sudafricana.

langosta del Caribe. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Panulirus argus. Sinónimo: langosta común.

langosta diamante. Nombre vulgar del crustáceo: Palinurus mauritanicus.

langosta europea. Nombre vulgar del crustáceo: Palinurus elephas.

langosta filipina. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Evibacus princeps. Sinónimo: cigarro chato.

langosta japonesa. Nombre vulgar del crustáceo: Panulirus versicolor.

langosta mejicana. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: langosta de Méjico.

langosta mora. Designación oficial española del crustáceo: Polinurus mauritanicus. Sinónimo oficial: Langosta; Langosta africana; Langosta de costa; Langosta mauritana; Langosta moruna; Langosta roja; Llangosta salamenya; Otarrain mairna.

langosta moteada. Designación oficial española del crustáceo: Panulirus guttatus. Sinónimo oficial: Langosta.

langosta neozelandesa. Designación oficial española del crustáceo: Jasus verrauxi; Metanephrops challengeri.

langosta noruega. Nombre vulgar del crustáceo: Nephrops norvegicus.

langosta ñata. Designación oficial española del crustáceo: Palinustus truncatus.

langosta ornada. Nombre vulgar del crustáceo: Panulirus ornatus.

langosta ornato. Designación oficial española del crustáceo: Panulirus ornatus.

langosta pintada. Designación oficial española del crustáceo: Panulirus achinatus.

langosta portuguesa. Nombre vulgar del crustáceo: Palinurus mauritanicus.

langosta real. Designación oficial española delcrustáceo: Jasus edwardsii; Panulirus regius. Sinónimo oficial: Langosta de Canarias; Langosta de El Sahara; Langosta verde; Llagosta canaria; Llagosta verda.

langosta roja Designación oficial española del crustáceo: Panulirus penicillatus. Sinónimo oficial: Langosta.

langosta roja. Nombre vulgar del crustáceo: Jasus lalandi; Palinurus mauritanicus.

langosta roja. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Panulirus interruptus. Sinónimo: langosta mexicana.

langosta sudafricana. Designación oficial española del crustáceo: Jasus lalandi. Sinónimo oficial: Langosta de Sudáfrica.

langosta verde. Designación oficial española del crustáceo: Panulirus laevicauda. Sinónimo oficial: Homard indien; Langosta costa; Langosta-cabo-verde.

langosta verde. Nombre vulgar, del crustáceo: Jasus edwardsii. Sinónimo: langosta real.

langosta verde. Nombre vulgar, en Chile, en Ecuador, en Méjico, en Panamá, del crustáceo: Panulirus gracilis. Sinónimo: langosta barbona.

langosta-cabo-verde. Nombre vulgar, en Brasil, del crustáceo: Panulirus laevicauda. Sinónimo: langosta verde.

langostas. Ver: Palinuridae. Sinónimo: palinúridos.

langosteta. Designación oficial española del crustáceo: Palinurellus gundlachi.

langostilla. Nombre vulgar del molusco: Pleuroncodes monodon.

langostilla roja. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Pleuroncodes planiceps. Sinónimo: langostino pelágico.

langostina. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Hemisquilla ensigera. Sinónimo: brujo quillón.

langostina. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Heterosquilla polytactyla. Sinónimo: nape brujo.

langostina. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Lysiosquilla desaussurei. Sinónimo: nape reina.

langostino. Designación oficial española del crustáceo: Penaeus caramote; Penaeus kerthurus; Penaeus trisulcatus. Sinónimo oficial: Llagosti; Llagusti; Llangosti; Otarrainska; Otarraintxoa.

langostino. Nombre vulgar, en Argentina, en Uruguay, del crustáceo: Hymenopenaeus mülleri. Sinónimo: camarón langostín argentino.

langostino. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Cervimunida jon. Sinónimo: langostino azul.

langostino. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Munida subrugosa. Sinónimo: langostino patagónico.

langostino. Nombre vulgar, en Colombia, del crustáceo: Farfantepenaeus brevirostris. Sinónimo: camarón cristal.

langostino. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Macrobrachium americanum. Sinónimo: camarón cauque.

langostino. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Macrobrachium acanthurus. Sinónimo: camarón canela.

langostino. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Macrobrachium tenellum. Sinónimo: camarón brazolargo.

langostino. Nombre vulgar, en Nicaragua, del crustáceo: Pleuroncodes planiceps. Sinónimo: langostino pelágico.

langostino. Nombre vulgar, en Panamá, del crustáceo: Litopenaeus occidentalis. Sinónimo: camarón blanco delPacífico.

langostino. Nombre vulgar, en Panamá, del crustáceo: Litopenaeus stylirostris. Sinónimo: camarón azul.

langostino. Nombre vulgar, en Panamá, del crustáceo: Litopenaeus vannamei. Sinónimo: camarón patiblanco.

langostino. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Protachypene precipua. Sinónimo: camarón titi.

langostino. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Squilla biformes. Sinónimo: galera bruja.

langostino. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Squilla panamensis. Sinónimo: galera pateadora.

langostino. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Squilla parva. Sinónimo: galera langostina.

langostino. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Trachypenaeus brevisuturae. Sinónimo: camarón tigre.

langostino. Nombre vulgar, en Uruguay, del crustáceo: Farfantepenaeus paulensis. Sinónimo: camarón de SaoPaulo.

langostino amarillo. Nombre vulgar del crustáceo: Pleurocodes monodon. Sinónimo: langostino colorado.

langostino amarillo. Nombre vulgar, del crustáceo: Farfantepenaeus californiensis. Sinónimo: camarón patiamarillo.

langostino amarillo. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Cervimunida jon. Sinónimo: langostino azul.

langostino amarillo. Nombre vulgar, en Venezuela, del crustáceo: Farfantepenaeus notialis. Sinónimo: camarónrosado sureño.

langostino amarillo. Nombre vulgar, en Venezuela, del crustáceo: Farfantepenaeus brasiliensis. Sinónimo: camarónrosado con manchas.

langostino amarillo. Nombre vulgar, en Venezuela, del crustáceo: Farfantepenaeus subtilis. Sinónimo: camarón café sureño.

langostino asiático. Designación oficial española del crustáceo: Penaeus raulensis. Sinónimo oficial: Langostino de Asia.

langostino atlántico. Nombre vulgar del crustáceo: Palaemonetes vulgaris. Sinónimo: camarón de fangal.

langostino azul. Designación oficial española del crustáceo: Cervimunida johni. Sinónimo oficial: Langostino; Langostino amarillo.

langostino azul. Nombre vulgar, del crustáceo: Litopenaeus stylirostris. Sinónimo: camarón azul.

langostino banana. Designación oficial española del crustáceo: Penaeus merguiensis.

langostino blanco. Nombre vulgar, en Colombia, en Costa Rica, en Ecuador, en Panamá, en Perú, del crustáceo: Litopenaeus vannamei. Sinónimo: camarón patiblanco.

langostino blanco. Nombre vulgar, en Colombia, del crustáceo: Litopenaeus schmitti. Sinónimo: camarón blancosureño.
 
langostino blanco. Nombre vulgar, en Colombia, en Ecuador, en Panamá, en Perú, del crustáceo: Litopenaeus occidentalis. Sinónimo: camarón blanco del Pacífico.

langostino blanco. Nombre vulgar, en Colombia, en Ecuador, en Panamá, en Perú, del crustáceo: Litopenaeus stylirostris. Sinónimo: camarón azul.

langostino blanco. Nombre vulgar del crustáceo: Penaeus indicus. Sinónimo: langostino sudoriental.

langostino blanco del sur. Nombre vulgar, del crustáceo: Litopenaeus schmitti. Sinónimo: camarón blanco sureño.

langostino café. Nombre vulgar, en Colombia, del crustáceo: Farfantepenaeus californiensis. Sinónimo: camarónpatiamarillo.

langostino café. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Farfantepenaeus californiensis. Sinónimo: camarón patiamarillo.

langostino canela. Nombre vulgar, del crustáceo: Macrobrachium acanthurus. Sinónimo: camarón canela.

langostino cebra. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Trachypenaeus pacificus. Sinónimo: camarón cebra.

langostino cebra. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Trachypenaeus byrdi. Sinónimo: camarón carabali.

langostino chileno. Nombre vulgar, en El Salvador, del crustáceo: Pleuroncodes planiceps. Sinónimo: langostinopelágico.

langostino chileno. Nombre vulgar, en Panamá, del crustáceo: Munida hispida. Sinónimo: múnida hirsuta.

langostino chino. Designación oficial española del crustáceo: Penaeus chinensis; Penaeus orientalis.

langostino colorado. Designación oficial española del crustáceo: Pleuroncodes monodon. Sinónimo oficial: Camaroncillo rojo; Camaroncito rojo; Camarón de mar; Camarón rojo; Langostino zanahoria; Múnida; Zanahoria.

langostino cristal. Nombre vulgar, del crustáceo: Farfantepenaeus brevirostris. Sinónimo: camarón cristal.

langostino de Asia. Crustáceo. Ver: langostino asiático.

langostino de cola roja. Designación oficial española del crustáceo: Penaeus penicillatus.

langostino de Guinea. Designación oficial española del crustáceo: Penaeus iduorarum.

langostino de Guinea. Nombre vulgar, del crustáceo: Farfantepenaeus duorarum. Sinónimo: camarón rosado norteño.

langostino de río. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Macrobrachium tenellum. Sinónimo: camarón brazolargo.

langostino de Sao Paulo. Nombre vulgar, del crustáceo: Farfantepenaeus paulensis. Sinónimo: camarón de Sao Paulo.

langostino de Taiwan. Nombre vulgar del crustáceo: Penaeus indicus. Sinónimo: langostino sudoriental.

langostino del Pacífico. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Macrobrachium americanum. Sinónimo: camaróncauque.

langostino ecuatorial. Nombre vulgar del crustáceo: Penaeus vannamei.

langostino enano. Designación oficial española del crustáceo: Munida gregaria.

langostino enano. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Munida subrugosa. Sinónimo: langostino patagónico.

langostino israelí. Designación oficial española del crustáceo: Penaeus semisulcatus.

langostino japonés. Nombre vulgar, del crustáceo: Penaeus japobicus Sinónimo: langostino kuruma.

langostino jumbo. Nombre vulgar del crustáceo: Penaeus monodon.

langostino kuruma. Designación oficial española del crustáceo: Penaeus japonicus. Sinónimo oficial: Camarón kuruma; Japonicus; Langostino japonés; Otarrainska japoniarra.

langostino marfil. Nombre vulgar del crustáceo: Penaeus latisulcatus.

langostino mejicano. Nombre vulgar, del crustáceo: Farfantepenaeus aztecus. Sinónimo: camarón café norteño.

langostino mejicano. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Sicyonia brevirostris. Sinónimo: camarón de piedra.

langostino monodon. Designación oficial española del crustáceo: Penaeus monodon. Sinónimo oficial: Langostino negro.

langostino moruno. Designación oficial española del crustáceo: Aristeomorpha foliacea. Sinónimo oficial: Carabinero; Chorizo; Chorizo negro; Chourizo; Gamba gorria; Gamba roja; Gamba vermella; Xoriço.

langostino moteado. Nombre vulgar, del crustáceo: Farfantepenaeus brasiliensis. Sinónimo: camarón rosado con manchas.

langostino negro. Nombre vulgar del crustáceo: Penaeus monodon. Sinónimo: langostino monodon.

langostino pandalo. Designación oficial española del crustáceo: Pandalus borealis. Sinónimo oficial: Camarón de fondo; Camarón norteño.

langostino patagónico. Designación oficial española del crustáceo: Munida subrugosa. Sinónimo oficial: Langostino; Langostino enano.

langostino patiblanco. Nombre vulgar, en Panamá, del crustáceo: Litopenaeus vannamei. Sinónimo: camarón patiblanco.

langostino pelágico. Designación oficial española del crustáceo: Pleuroncodes planiceps. Sinónimo oficial: Langostilla roja; Langostino; Langostino chileno.

langostino pintado. Nombre vulgar, del crustáceo: Macrobrachium carcinus. Sinónimo: camarón pintado.

langostino pintado. Nombre vulgar, en Colombia, del crustáceo: Farfantepenaeus brasiliensis. Sinónimo: camarónrosado con manchas.

langostino rayado. Nombre vulgar del crustáceo: Penaeus kerathurus.

langostino rojo. Nombre vulgar, en Colombia, del crustáceo: Litopenaeus stylirostris. Sinónimo: camarón azul.

langostino rojo. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Farfantepenaeus brevirostris. Sinónimo: camarón cristal.

langostino rojo. Nombre vulgar, en Venezuela, del crustáceo: Aristeomorpha foliácea. Sinónimo: gamba española.

langostino rojo. Nombre vulgar, en Venezuela, del crustáceo: Hymenopenaeus robustus. Sinónimo: camarón rojo real.

langostino rosado. Nombre vulgar, en Venezuela, del crustáceo: Farfantepenaeus notialis. Sinónimo: camarón rosado sureño.

langostino rosado con manchas. Nombre vulgar, en Venezuela, del crustáceo: Farfantepenaeus brasiliensis. Sinónimo: camarón rosado con manchas.

langostino rosado sin mancha. Nombre vulgar, en Venezuela, del crustáceo: Farfantepenaeus notialis. Sinónimo: camarón rosado sureño.

langostino sudoriental. Designación oficial española del crustáceo: Penaeus indicus. Sinónimo oficial: Langostino de Taiwan.

langostino tigre gigante. Nombre vulgar del crustáceo: Penaeus monodon.

langostino tigre marrón. Nombre vulgar del crustáceo: Penaeus esculentus.

langostino tigre verde. Nombre vulgar del crustáceo: Penaeus semisulcatus.

langostino titi. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Xiphopenaeus rivetii. Sinónimo: camarón botalón.

langostino vanamei. Nombre vulgar del crustáceo: Litopenaeus vannamei. Sinónimo: camarón patiblanco.

langostino verde. Nombre vulgar del crustáceo: Penaeus plebejus.

langostino zanahoria. Nombre vulgar, del crustáceo: Pleroncodes monodon. Sinónimo: langostino colorado.

langostino zanahoria. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Pleroncodes monodon. Sinónimo: langostinocolorado.

langostinos blancos. Ver: peneidos.

langostinos con salsa de coco. Plato de la “cocina de Indonesia” perteneciente al grupo de “pescados y mariscos”. Durante siglos ha sido un plato clásico muy popular en Java; actualmente es uno de los más conocidos de la cocina de Indonesia. Se sirve con arroz, acompañado con verduras salteadas o ensalada. Ingredientes: Agua caliente, hojas de lima kaffir, limoncillo, coco cremoso, Langostino, tomate, judía verde. Para la pasta: Chalota, ajo, jengibre, chile rojo, pasta de camarones secos, nueces macadamia, cilantro molido, pimentón dulce, sal, agua de tamarindo, aceite de cacahuete, agua fría. Nombre en Indonesia; sambal goreng udang.

langostinos marinados fritos. Plato de la “cocina de Tailandia” perteneciente al grupo de “entremeses y aperitivos”. Son muy sabrosos servidos como aperitivo o con una bebida, pero siempre bien calientes. Se deben servir inmediatamente después de retirar del fuego. Ingredientes: Langostino; aceite de cacahuete, para freír. Para la marinada: Coco, agua, galanga, limoncillo, tallo de cilantro, chalota, ajo, chile, jugo de lima, salsa de pescado, arroz en polvo. Nombre en Tailandia; kung thord.

langostinos tigre. Ver: peneidos.

langostinos tigre. Ver: peneidos.

langres. Ver: queso langres.

lang-shan negra. Ver: gallina Lang-shan negra.

Languas galanga. Familia: zingiberáceas. De la familia del jengibre, pero con sabor diferente una vez seco, este rizoma en polvo se vende en los mercados asiáticos con el nombre de laos. Se usa en los platos indonesios picantes y con pescado y marisco en Malasia. La galanga molida se conoce como polvo de Laos. Ver: especias y semillas. Nombre vulgar: galangal.

lanolina. Ver: vino aroma lanolina.

lanolina. (E-909) Producto lipídico de color amarillo marrón, que se obtiene de la lana y está constituido fundamentalmente por ésteres de colesterol y otros con ácidos grasos superiores. Se emplea, principalmente, en cosmética. Ver: productos cuya función no se especifica.

lanzón americano. Designación oficial española del pez: Ammodytes americanus.

lanzón japonés. Designación oficial española del pez: Ammodytes personatus.

lanzón liso. Nombre vulgar del pez: Gymnammodytes semiquamatus.

lanzón picudo. Nombre vulgar, del pez: Alepisaurus ferox. Sinónimo: lanzón trompalarga.

lanzón trompacorta. Designación oficial española del pez: Alepisaurus brevirostris. Sinónimo oficial: Pez lanceta.

lanzón trompalarga. Designación oficial española del pez: Alepisaurus ferox. Sinónimo oficial: Conejo; Lanzón picudo.

laos. Nombre vulgar indonesio de la planta: Alpinia galanga. Ver: galangal.

lap cheong. Pequeña salchicha china ahumada y curada, elaborada con carne de cerdo picada, cereales y salsa de soja; se sazona con pimentón, que debe blanquearse o cocerse ligeramente con vapor antes de consumir. Se vende en los establecimientos de comida china y se conserva durante varios meses en el frigorífico. Forma parte de la preparación de salteados y platos de arroz. Ver: embutido de carne.

lapa. Designación oficial española del molusco: Achea testitudinalis; Acmea testitudinalis; Patella caerulea; Patella vulgata. Sinónimo oficial: Alapa; Barretet; Conchelo; Copo; Cuco, Cunco; Lamparón; Lampro; Lapa arrunta; Lapra; Llápara; Lámpara; Lámparo; Patela; Patella; Pegellida; Sombreiro;Llampara; Llámpare.

lapa. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Fissurella costata. Sinónimo: lapa radiada.

lapa. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Fissurella crassa. Sinónimo: lapa mañehue.

lapa. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Fissurella limbata. Sinónimo: lapa criolla.

lapa. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Fissurella maxima. Sinónimo: lapa gigante.

lapa. Nombre vulgar, en Chile, en Perú, del molusco: Fissurella nigra. Sinónimo: lapa negra.

lapa. Nombre vulgar, en Chile, en Perú, del molusco: Fissurella picta. Sinónimo: lapa pintada.

lapa. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Fissurella maxima. Sinónimo: lapa gigante.

lapa africana. Nombre vulgar del molusco: Patella sañana.

lapa blanda. Nombre vulgar del molusco: Anatina anatina.

lapa buho grande. Nombre vulgar del molusco: Lottia gigantea.

lapa chilena. Nombre vulgar, del molusco: Fissurella crassa. Sinónimo: lapa mañehue.

lapa común. Nombre vulgar del molusco: Patella vulgata.

lapa criolla. Designación oficial española del molusco: Fissurella limbata. Sinónimo oficial: Chapa; Chape; Lapa; Mañehue.

lapa francesa. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: oreja de mar.

lapa mañehue. Designación oficial española del molusco: Fissurella crassa. Sinónimo oficial: Chapa; Chape; Lapa; Lapa chilena.

lapa mejicana. Nombre vulgar del molusco: Patella mexicana.

lapa miedosa americana. Nombre vulgar del molusco: Raeta plicatella.

lapa negra. Designación oficial española del molusco: Fissurella nigra. Sinónimo oficial: Chapa; Chape; Lapa; Mañehue.

lapa pintada. Designación oficial española del molusco: Fissurella picta. Sinónimo oficial: Chapa; Chape; Lapa; Mañehue.

lapa radiada. Designación oficial española del molusco: Fissurella costata. Sinónimo oficial: Chapa; Chape; Lapa; Mañehue.

lapa sudafricana. Nombre vulgar del molusco: Patella barbara.

lapa tortuga. Nombre vulgar del molusco: Notoacmea sctum.

Lapaemon macrodactylus. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: camarón caribeño.

lapas. Ver: Patellidae. Sinónimo: patélidos.

lapenera. Nombre vulgar de la planta: Capparis spinosa.

Lapimphis hippuroides. Pez. Designación oficial: lampuga.

lapón. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Scorpaena agassizi. Sinónimo: rascacio sapo.

lapón. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Scorpaena plumieri mystes. Sinónimo: rascacio escorpión.

lapón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pntinus castor. Sinónimo: rascacio de fondo.

lapón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pontinus sierra. Sinónimo: rascacio lapón.

lapón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Prionotus birostratus. Sinónimo: rubio lapón.

lapón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Prionotus gymnostethus. Sinónimo: rubio cabro.

lapón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Prionotus horrens. Sinónimo: rubio polla.

lapón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Prionotus loxias. Sinónimo: rubio angelito.

lapón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Prionotus quiescens. Sinónimo: rubio sapo.

lapón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Prionotus ruscarius. Sinónimo: rubio gallineta.

lapón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Prionotus stephanophrys. Sinónimo: rubio volador.

lapón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Prionotus xenisma. Sinónimo: rubio vaquita.

lapón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Scorpaena agassizi. Sinónimo: rascacio sapo.

lapón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Scorpaena guttata. Sinónimo: rascacio caloforniano.

lapón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Scorpaena histrio. Sinónimo: rascacio jugador.

lapón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Scorpaena plumieri mystes. Sinónimo: rascacio escorpión.

lapón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Scorpaena sonorae. Sinónimo: rascacio sonora.

lapón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes camatus. Sinónimo: chancharro amarillo.

lapón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes constellatus. Sinónimo: chancharro estrellado.

lapón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes pinniger. Sinónimo: chancharro flioma.

Lappanella fasciata. Pez. Designación oficial: doncel.

lapsang souchong. Té negro chino de un sabor ahumado característico, que se obtiene secando las hojas sobre ascuas de pino. Necesita dejarse en infusión bastante tiempo y es más sabroso sin añadirle leche ni limón.

large black. Sinónimo: cerdo de Cornualles.

large white. Sinónimo: cerdo Yorkshire.

large-white. Raza de cerdo. Utilizada en la Denominación: Jamón de Teruel, Jamón de Trevélez, Llonganissa de Vic.

larghissime. (muy anchas). Sinónimo: pappardelle.

largo. Ver: café largo.

largo. Ver: vino largo.

Lariciformes officinalis. Otro nombre de la seta: Ungulina officinalis.

Laridae. Familia zoológica. Reino: animal. División: bilaterales. Rama: eumetazoos. Subdivisión: protostimas. Sección: pseudocelomados. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: tetrapodos. Clase: aves. Subclase: neornites. Superorden: neognatas. Orden: caradriformes (Charadriiformes) Comprende las gaviotas y golondrinas de mar. En las costas y en aguas del interior; extendidas por todo el mundo; de alas largas y generalmente con el dorso gris, blancas debajo. Sterna, golondrinas de mar, pescan activamente sobre el agua, sumergiéndose para capturar la presa; Laurus, gaviotas, se alimentan de animales acuáticos en las aguas superficiales o en la costa y en los desperdicios de los puertos. Consideramos: golondrina de mar (Sterna hirundo).

láridos. Ver: Laridae.

Larimus acclivis. Pez. Designación oficial: bombache boquinete.

Larimus argenteus. Pez. Designación oficial: bombache boquituerta.

Larimus breviceps. Pez. Designación oficial: bombache cabezón.

Larimus dentex. Pez. Designación oficial: bombache de roca.

Larimus effulgens. Pez. Designación oficial: bombache ñato.

Larimus fasciatus. Pez. Designación oficial: bombache listado.

Larimus golosus. Pez. Designación oficial: bombache bereche.

Larimus pacificus. Pez. Designación oficial; bombache cajeta.

Larimus peli. Pez. Designación oficial: rabeta.

Larimus stahli. Pez. Designación oficial: bombache cabezón.

lasagne. Nombre italiano de la pasta alimenticia al huevo: lasaña.

lasagnette. Pasta de forma ondulada, comercializada también en forma de nidos. Espesor intermedio, entre los pappardelle y los fettuccine. Ver: pastas largas.

lasaña. Pasta alimenticia compuesta originaria de Italia, comprendida en el grupo de las pasta per minestre. Grandes planchas de pasta. Las lasagne se usan para preparar un plato que se ha apropiado de su nombre. Las planchas de pasta se colocan a modo de emparedado con delgadas capas de relleno de carne, marisco o verduras entremedio y luego se  hornean. Nombre original: lasagane.

lasaña verde. Lasaña con puré de espinacas añadido. Ver: pastas al huevo.

l-ascorbato sódico. (E-301); NaC6H7O6 Antioxidante utilizado en alimentación. Antioxidante de origen químico. Se encuentra en conservas, salsas y bebidas. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Chorizo fresco 500 mg/kg. Embutidos crudos curados 500 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 500 mg/kg. Fiambre de lomo 500 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 500 mg/kg. Lomo embuchado 500 mg/kg. Panceta doble o enrollada 500 mg/kg. Panceta salada 500 mg/kg. Productos cárnicos crudos adobados 500 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 500 mg/kg. Salazones cárnicas curadas o no 500 mg/kg. Salchichas crudas 500 mg/kg. Salchichón Málaga 500 mg/kg. Ver: antioxidantes y sinérgicos.

Lateolabrax japonicus. Pez. Designación oficial: robalo japonés.

Lathyrus sativus. Familia: papilionáceas. Las semillas de esta planta son comestibles, pero de cocción y digestión difíciles; suelen comerlas las gentes necesitadas, aunque algunos las toman con agrado previamente cocidas, fritas en aceite y acompañadas de hígado de cerdo. Cuando la necesidad es mucha, los alimentos, poco variados, y las almortas se toman en cantidad considerable y reiteradamente, acaban produciendo una enfermedad conocida con el nombre de latirismo; muchos fueron víctimas de ella durante la guerra civil española. Variedad de haba de piel fina. Ver: legumbres; prohibiciones de leguminosas. Sinónimo: chícharo, tito, guija almorta

látigo. Nombre vulgar del pez: Cepola macrophtalma.

látigo. Nombre vulgar del pez: Centrurophis remicaudus. Sinónimo: culebritaroja marina.

Latimeria chalumnae. Clase: osteíctios. Subclase: Sarcopterigios. Orden: Crosopterigios. Suborden: celacantino. Pez primitivo de aguas medianamente profundas, con aletas prendidas de lóbulos carnosos y no directamente del cuerpo. Alcanza una longitud de 1,50 m y un peso de 60 kg. Se creía extinto desde hace 70 millones de años, pero en 1938 se encontró uno por casualidad frente a Sudáfrica; en 1952 se pescó otro frente a Madagascar y posteriormente se han encontrado algunos más. Devora otros peces. La importancia del celacanto para la ciencia radica en que de él se originaron los primeros anfibios. Designación oficial: celacanto.

latirismo. Enfermedad producida por la ingestión continuada y masiva de almortas. Ver: Lathyrus sativus.

Latridopsis ciliaris. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: moki.

Latris hecateia. Pez. Designación oficial: trompero chileno.

Latris lineata. Pez. Designación oficial: trompetero australiano.

Latrunculus albus. Pez. Designación oficial: chanquete.

latte. Ver: café latte.

latxa. Sinónimo: oveja lacha.

Lauraceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: policarpicae. Familia del orden de las magnoliales, que se distingue por la presencia de estambres en series de tres y en número definido, un solo pistilo y por la ausencia de pétalos. Consideramos: aguacate (Persea gratissima), canela de Ceilán (Cinnamomum zeylanicum), canela de la China (Laurus cassia), canela de Malabar (Cassia lignea), laurel (Laurus nobilis), sasafrás (Sassafras albidum).

lauráceas. Ver: Lauraceae.

laurel. Nombre vulgar de la planta: Laurus nobilis.

Lauria cylindracea. Familia: pomatiásidos. Caracol terrestre con concha externa globosa más o menos aplanada. Muy común en el Norte y centro de la Península Ibérica y en casi todo Portugal.

Laurus cassia. Familia: lauráceas. La canela más famosa es la de Ceylán (hoy Sri Lanka), las procedentes de China y Malabar poseen un sabor menos depurado. Ver: Cinnamomum zeylanicum). Nombre vulgar: canela de China.

Laurus nobilis. Familia: lauráceas. Árbol que crece como especie espontánea perenne en todos los países costeros de la cuenca mediterránea. Presenta un aspecto tanto arbustivo como arbóreo (puede alcanzar y superar los 10 m de altura) Presenta una copa abierta con hojas alternas y lanceoladas, con el borde sinuoso y de un bello color verde oscuro brillante. A partir de las flores, que son pequeñas, se forman unas bayas oscuras, casi negruzcas. Tanto las hojas como los frutos son muy aromáticos debido a que posee abundantes glándulas productoras de un aceite esencial (especialmente las hojas) Este aceite se emplea en la cocina, en medicina, en perfumería y en industria licorera. Suele extraerse por destilación. Las hojas de laurel aromatizan estupendamente los platos cocinados a fuego lento, los rellenos y las marinadas, y son un elemento esencial del bouquet-garni. Las bayas y las hojas presentan propiedades antisépticas, expectorantes, antirreumáticas y digestivas. * Es difícil encontrar un plato sabroso que no se beneficie al añadirle una o dos hojas de laurel. Se puedenutilizar frescas, directamente cogidas del árbol o secas. Unas hojas de laurel en el tarro del arroz le darán un delicado aroma y mantendrán alejados a los gorgojos. Ver: hierbas aromáticas; hojas de laurel. Nombre vulgar: laurel, lloréolo, llóreo.  Hojas sanas, limpias y secas de Laurus nobilis, L. No sobrepasará de las cifras siguientes: Humedad, máximo, 15%; cenizas, máximo, 6%; sílice, máximo, 1%; fibra bruta, máximo, 30%; aceite esencial, no menos del 2%. Ver: clasificación de especias; hierbas.

lavanda/lavándula. Nombre vulgar de la planta: Lavandula spica.

Lavandula angustifolia. Familia: labiadas. Use sus perfumadas flores con moderación en pasteles, galletas, gelatinas y helados. Sus tallos y flores se pueden utilizar para aromatizar el vinagre. Ver: hierbas; hierbas aromáticas. Nombre vulgar: lavanda.

Lavandula pedunculata. Familia: labiadas. Planta del mismo género que la Lavandula stoechas, de la que difiere al primer golpe de vista por el ramillete floral sostenido por un largo cabillo. Tiene las mismas propiedades que la Lavandula stoechas, de la que algunos la consideran una subespecie. Nombre vulgar: cantahueso, cantigüeso, cantuerca, cantueso, hierba de San Juan, tomillo borriquero. Ver: Lavandula stoechas.

Lavandula spica. Familia: labiadas. Mata muy aromática con flores de color violeta pálido; crece silvestre en los países del Mediterráneo, de donde es oriunda, y alcanza una altura de 100 cm a 130 cm, pero también se cultiva como planta de jardín y comercialmente, ya que de las flores se extrae un aceite esencial muy usado en productos de perfumería. La semilla se usa como sahumerio. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: espliego, lavanda, lavandula, alhucema. Hojas y sumidades sanas, limpias y secas de Lavandula spica, L. con un contenido en cenizas no superior al 8% expresado en materia seca.

Lavandula stoechas. Familia: labiadas. Forma una mata muy ramosa que puede crecer hasta hacerse de 1 m de altura, con las ramitas del año muy hojosas y de color verde blanquecino; las hojas tienen este color en ambas caras, y son angostas, lineares, enfrentadas y con un ramillo auxiliar que se manifiesta por un fascículo de hojitas. Las flores se recogen en un ramillete terminal apiñado, pero de 4 caras y con sendas carreritas de flores de un morado oscuro en cada esquina, empenachado con grandes y vistosas brácteas u hojas florales estériles. Las brácteas fértiles, en cuya axila nacen las flores, son anchas y trilobadas, vellosas. La corola es bilabiada. Florece durante los meses de Marzo a Junio, dependiendo de las condiciones climáticas. Toda la planta despide un olor fuerte, canforáceo, parecido al de la alhucema. Su agradable aroma lo transmite en menos de 30 minutos a las carnes frescas, cosa que no ocurre con otras plantas que necesitan al menos 24 horas, como los adobos. En productos cárnicos únicamente se utilizan las hojas, se pueden desecar para añadirlas a las elaboraciones, o bien, utilizarlas frescas para aderezar carnes de oveja y otros animales viejos por el grato sabor que las confiere. En guisos de carne, estilo “caldereta”, bastan unas cuantas hojas para dar un sabor inigualable y campero. Nombre vulgar: cantueso. Ver: Lavandula pedunculata.

lavareto. Nombre vulgar del pez: Coregonus lavaretus.

layren. Tipo de uva blanca, variedad en la D.O. Montilla. Ver: uvas.

Leander adspersus. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: quisquilla.

Leander serratus. Familia: palemónidos. Antenas principales tan largas como vez y media la longitud del cuerpo. Larguísimo rostro ligeramente curvado y dentado en forma de sierra, terminado en 2 dientes pequeños e iguales; en el borde superior del rostro 6-8 dientes equidistantes y 3.5 en el interior. El 2º segmento abdominal recibre parcialmente al 1º. Primer par de patas marchadoras débil, con pinzas muy pequeñas; 2º par también con pinzas, más robusto y largo que los restantes. Prácticamente incolora y casi transparente en vivo, salvo unas finas líneas de diversa coloración e intensidad que adornan los segmentos del caparazón abdominal. Talla hasta 9 cm. Atlántico y Mediterráneo. Muy abundante y apreciada. Nombre vulgar:

quisquilla, camarón de roca, esquila, esquilla, gambeta, kiskilla. Es un marisco. Crustáceo, decápodo macruro, Leander serratus, Pennant. Ver: marisco (Palaemon spp.)

lebaniega. Ver: vaca Lebaniega.

leben. Leche fermentada por la acción de bacterias y levaduras. Se trata de una bebida muy conocida en Egipto. Ver: definición de leches fermentadas, preparación, envasado, consumo y venta de las leches fermentadas o acidificadas.

leberwurst. Embutido de consistencia blanda, muy fina, elaborado con hígado de cerdo, pollo, vaca o ternera, leche y hierbas. Para emplear en bocadillos o para servir como paté, de aperitivo. Ver: salchichas europeas.

Lebias ibericus. Familia: ciprinodóntidos. Pez. Designación oficial: fartet.

lebisa. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Himantura schmardae. Sinónimo: chupare.

lebrancha. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mugil curema. Sinónimo: lisa criolla.

lebranche. Designación oficial española del pez: Mugil brasiliensis; Mugil liza. Sinónimo oficial: Carmot; Chamaco; Lisa; Mulet.

lebrancho. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Mugil curema. Sinónimo: lisa criolla.

Leccinum aurantiacus. Otro nombre de la seta: Boletus aurantiacus.

Leccinum carpini. Otro nombre de la seta: Boletus carpini.

Leccinum crocipodius. Otro nombre de la seta: Boletus tesellatus.

Leccinum duriusculus. Otro nombre de la seta: Boletus dutiusculus.

Leccinum griseum. Otro nombre de la seta: Boletus carpini.

Leccinum holopus. Otro nombre de la seta: Boletus holopus.

Leccinum leucophaeus. Otro nombre de la seta: Boletus leucophaeus.

Leccinum nigrescens. Otro nombre de la seta: Boletus tesellatus.

Leccinum oxidabilis. Otro nombre de la seta: Boletus oxidabilis.

Leccinum rufescens. Otro nombre de la seta: Boletus rufescens.

Leccinum rufus. Otro nombre de la seta: Boletus aurantiacus

Leccinum scabrum. Otro nombre de la seta: Boletus carpini (Grupo scabrum).

Leccinum tesellatus. Otro nombre de la seta: Boletus tesellatus.

Leccinum testaceoscabrum. Otro nombre de la seta: Boletus rufescens.

lechal. Ovino de hasta 8 kg de peso, procedente de animales alimentados fundamentalmente con leche y una edad inferior a 1,5 meses. El límite inferior de peso será establecido en las regulaciones de campaña. Ver: ovino. Sinónimo: cordero de leche.

leche. Líquido blanco de sabor ligeramente azucarado, que secretan las glándulas mamarias de la hembras de los mamíferos para alimentar las crías; es uno de los alimentos más fácilmente digestibles y más completos; contiene caseína y otras proteínas; glóbulos grasos, sales minerales (especialmente calcio), riboflavina y vitaminas A y B; es deficiente en hierro y en vitaminas C y D; la leche de vaca contiene mayor número de proteínas que la humana, y para asemejarla a ésta se la diluye y añade azúcar; también se emplea en la alimentación humana leche de otros animales (burra, cabra, oveja, llama, camella, yegua, búfala, yak, cebra, reno) El término leche, sin especificación alguna suele referirse a la leche de vaca. Se vende pasteurizada y homogeneizada y ocupa un puesto importante en nuestra alimentación. La leche forma parte de la composición de numerosos alimentos, sobre todo sopas y caldos, salsas (besamel), crêpes, pasteles, repostería (flanes, natillas, cremas o dulces de cocina), purés y otras preparaciones. Hay que tener en cuenta que la leche hierve con facilidad. Es preferible calentarla a fuego lento (y si es posible al baño María), pues se derrama en cuanto alcanza el punto de ebullición, se queda pegada en el fondo del recipiente y crea un poso que tiende oscurecerse. Buena de fuente de proteínas y difícilmente se puede encontrar un alimento que aporte tanto calcio.

leche acidófila. Es el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacilus acidophilus, a partir de leche de vaca pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasteurizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado. Esto último es fundamental, puesto que la existencia de actividad de los microorganismos vivos en la leche acidófila es lo que le confiere sus características nutricionales y biológicas específicas; por tanto, no deben eliminarse, por calentamiento o por otro medio esterilizador.

leche condensada. Más concentrada y dulce que la leche evaporada, ya que se le ha añadido azúcar. Es una leche de larga duración y no necesita refrigeración una vez abierta. Para consumir se añaden 2 partes de agua por 1 de leche. Ver: definición de las leches conservadas, características de las leches conservadas; preparación de las distintas clasesde leches conservadas, su envasado, consumo y venta; preparación, envasado, consumo y venta de las leches conservadas; leche, nata y yogur.

leche cruda. Leche sin tratar cuya venta es ilegal. El consumo de esta leche resulta arriesgado porque es muy propicia para la multiplicación de las bacterias.

leche de almendras. Jugo que se extrae machacando de almendras remojadas.

leche de cabra. Leche más blanca que la de vaca y de sabor más fuerte. Su materia grasa contiene menos colesterol que la leche de vaca y resulta más digerible. Se debe conservar en la nevera teniendo en cuenta su fecha de caducidad. Ver: leche, nata y yogur; características de las leches naturales.

leche de coco. La leche de coco procede de la trituración de la pulpa del coco (Cocos nucifera). En la cocina de Asia tiene un uso tan variado como el de la leche de vaca; en la cocina Asiatica se emplea, sobre todo, para preparar currys y salsas y en la cocción del arroz, las sopas y las marinadas. Se vende en conserva. Agítese bien la lata si se quiere obtener una leche homogénea; por el contrario, no moverla si la receta culinaria indica usar por separado la parte clara (la “leche”) y la parte espesa (la “nata”). Puede prepararse también, artesanalmente, con pulpa rallada de coco, que se compra en bolsitas: poner en remojo 150 g de pulpa de coco en ¼ de litro de agua templada durante ¼ de hora y después presionar con una tela fina para hacer pasar el jugo al agua; esta agua blanca es la leche de coco. Se encuentra en forma de crema espesa, de la primera extracción, o en forma de leche, proveniente de la segunda extracción.

leche de soja. Obtenida con granos de soja, es una bebida no láctea, sin lactosa ni colesterol. Se puede mezclar con agua fría. El calcio de la bebida de soja no se absorbe tan facilmente como el de la leche. La leche de soja existente en el mercado suele contener aroma artificial y es muy dulce. También se vende en polvo. Sirve para preparar salsas, yogures, sorbetes, helados, bebidas y dulces. Al parecer es alcalinizante, favorece el sistema digestivo y previene la anemia. El consumo exclusivo de esta leche puede provocar una carencia de calcio y de vitamina B12. Ver: cafés, tés y otras bebidas. Sinónimo: bebida de soja.

leche de vaca. La leche pasteurizada se ha sometido a un tratamiento de calor y contiene un 3,9-5% de materia grasa. En la leche homogeneizada la grasa se distribuye de manera homogénea, sin formar una capa de nata en la superficie.

leche desnatada/descremada. Ideal para aquellas personas que están siguiendo una dieta de adelgazamiento. Se obtiene de la leche entera extrayendo casi toda su materia grasa, pero aún conserva las proteínas, la lactosa y el calcio.

leche en polvo. La leche en polvo, ó leche seca, es aquella que ha sido desecada con secadores por pulverización, llamados atomizadores. Se conserva durante mucho tiempo, siempre que no le entre humedad. Se puede disolver fácilmente en agua, y se comercializa entera, semidescremada, ó descremada. También se emplea en panadería y pastelería.

leche entera. Leche con un 3,5% de materia grasa y enriquecida con vitamina D. Si no está homogeneizada, se forma una capa de nata en la superficie.

leche evaporada. Es una leche esterilizada, evaporada, homogeneizada, y envasada en latas similares a la leche condensada. No tiene azúcar agregada, por ello se la emplea teniendo en cuenta éste detalle. Leche de la que se ha extraído un 60% de agua por evaporación. Se prepara añadiendo 3 partes de agua por 2 partes de leche.

leche glaseada. Contiene menos materia grasa que el helado (entre un 2% y un 7%) y su contenido de azúcar es casi igual o incluso más alto. A veces resulta menos untuosa y sabrosa. La leche glaseada con vainilla suave contiene mucha vitamina B12.

leche homegeneizada. Leche que contiene grasa introducida a presión a través de pequeñas aberturas. Los glóbulos grasos, divididos en partículas, quedan suspendidos en el líquido y no pueden concentrarse en la superficie de la leche.

leche mazada. Líquido con sabor agridulce que se separa de la nata durante la fabricación de la mantequilla. En la actualidad se obtiene añadiendo un cultivo bacteriano a la leche. Es un emulsionante natural empleado en la elaboración de pan, pasteles y helados. Resulta excelente para preparar salsas frías con hierbas aromáticas y zumo de limón. La leche mazada se puede sustituir por leche fresca (250 ml) a la que se añade 10 ml de vinagre.

leche microfiltrada. Leche tratada con un procedimiento de filtrado que permite eliminar el 99,9% de las bacterias de la leche y aumentar la conservación de la leche sin disminuir su valor nutritivo. Ver: leche esterilizada.

leche pasterizada. Leche calentada hasta 68 ºC durante 30 minutos y enfriamiento rápido. Con ello se destruye la mayoría de los gérmenes patógenos, sin que se modifiquen las sustancias proteicas, como ocurre en la ebullición. Este método facilita la conservación del sabor, el color y los nutrientes, como la tiamina, la vitamina B12 y la lisina.

leche semidesnatada. Leche que contiene entre un 1% y un 2% de materia grasa. Presenta casi el mismo valor nutritivo que la leche entera, excepto la grasa. Se suele añadir vitamina A y D. Se puede adquirir en forma UHT, lo que significa que se ha sometido a un proceso de pasteurización a altas temperaturas y de homogeneización.

leche UHT. Leche calentada a temperatura alta (unos 110ºC) por un cortísimo espacio de tiempo, seguido de un enfriamiento muy rápido; con objeto de destruir los agentes patógenos conservando todas las cualidades de la leche. Se comercializa envasada en recipientes asépticos y herméticos. Dentro del envase se conserva a temperatura ambiente durante tres meses.

lechero barretado. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Háblense hians. Sinónimo: agujón sable.

lechín. Ver: aceituna lechín.

lechín de Granada. Ver: aceituna lechín de Granada.

lechín de Sevilla. Ver: aceituna lechín de Sevilla.

lechín ecijano. Ver: aceituna lechín ecijano.

lechón. Cerdo joven que todavía se amamanta. Ver: cerdo.

lechosa. Nombre vulgar venezolano de la planta: Carica papaya.

lechuga. Nombre vulgar de la planta: Lactuca sativa var. longifolia.

lechuga acogollada. Nombre vulgar de la planta: Lactuca sativa var. capitata.

lechuga batavia. Cultivar de la hortaliza de hojas: Lactuca sativa var. crispa. De forma redondeada y con tonos violeta en los extremos de sus hojas es resistente, muy gustosa y se recomienda cortarla con la mano.

lechuga Bibb. Nombre vulgar de la planta: Lactuca sativa var. capitata.

lechuga Boston. Nombre vulgar de la planta: Lactuca sativa var. capitata.

lechuga cogolluda. Nombre vulgar de la planta: Lactuca scariola capitata.

lechuga de tallo. Nombre vulgar de la planta: Lactuca sativa var. angustana.

lechuga enana. Sinónimo: cogollos.

lechuga francesa. Sinónimo: lechuga trocadero.

lechuga hoja de roble. Cultivar de la hortaliza de hojas: Lactuca sativa var. capitata. Tiene las hojas labiadas como las del roble, de color rojo oscuro, la textura suave y el borde ondulado. Es muy apreciada en ensaladas mixtas. Se utiliza para hacer más atractivas las ensaladas por su colorido. Sinónimo: Megalie.

lechuga iceberg. Cultivar de la hortaliza de hojas: Lactuca sativa var. capitata. Tiene forma de repollo, con hojas verde claro, muy apretadas y crujientes. Su corazón es blanco. Es ideal para cortar y puede ser utilizada como guarnición o para cócteles. Por su estructura resistente puede escaldarse para rellenar.

lechuga mâche. Ver: lechuga silvestre.

lechuga marina. Nombre vulgar de alga: Ulva lactuca.

lechuga repolluda. Nombre vulgar de la planta: Lactuca sativa var. capitata.

lechuga rizada. Nombre vulgar de la planta: Lactuca sativa var. crispa.

lechuga romana. Nombre vulgar de la planta: Lactuca sativa var. longifolia.

lechuga silvestre. La lechuga conocida como mâche o silvestre, es deliciosa en ensalada. Sus hojas pequeñas producen un delicado efecto decorativo en cualquier fuente o plato. Sinónimo: lechuga mâche.

lechuga trocadero. Cultivar de la hortaliza de hojas: Lactuca sativa var. capitata. También llamada francesa, es redonda, de color verde claro y hojas poco apretadas. Por su textura suave también se la conoce como cabeza de mantequilla. Combina muy bien con todo.

lechuguillas. Familia: compuestas. Hace referencia a las lechugas de corte, como por ejemplo la (Lactuca scariola acephala) Ver: lechugas.

lechuza. Designación oficial española del pez: Pontinus furcirhinus dubius. Sinónimo oficial: Diablico; Puñal.

lechuza. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Pomacanthus zonipectus. Sinónimo: isabelita zopilote.

lechuza. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Pontinus dubius. Sinónimo: rascacio puñal.

lechuza. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Scorpaena histrio. Sinónimo: rascacio jugador.

lechuza. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Scorpaena pañosa. Sinónimo: rascacio lechuza.

lecitidáceas. Ver: Lecythidaceae.

lecitina. (E-322) Fosfo-amino-lípido complejo resultante de la esterificación de diacilglicerina con fosforilcolina. Abunda en el sistema nervioso. Antioxidante y estabilizante utilizado en alimentación. Se extrae de la clara del huevo o de la soja y actúa como emulsionante. Se utiliza en medicina para tratar la demencia senil. En alimentación se usa en: Chocolates, leches en polvo, margarinsa, galletas, alimentos para lactantes, panadería. No presenta toxicidad alguna. Ver: antioxidantes y sinérgicos; denominación específica de estabilizadores. Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires.
Este producto, descubierto a finales del siglo XIX se empezó a producir para la alimentación en el siglo pasado. Es útil en la prevención de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica.
Características: Presentación en polvo refinado. Soluble en frío. Muy soluble en medio acuoso pero pierde funcionalidad en medios grasos. También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles. Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.

Lecythidaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: myrtales. La única familia del orden de las lecitidales. Orden monofamiliar de dicotiledóneas leñosas tropicales perteneciente a la subclase de las dilénidas. Se distingue por la presencia de hojas enteras, sépalos valvares, pétalos libres, estambres numerosos y centrífugos y ovario sincárpico, ínfero, con placentación axial. Consideramos: nuez de brasil (Bertholletia excelsa)

légard. Nombre vulgar, en La Guayana Francesa, del pez: Trachinocephalus limbatus. Sinónimo: lagarto azul.

légard. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Trachinocephalus limbatus. Sinónimo: lagarto azul.

legorn blanca. Ver: gallina Legorn blanca.

legumbre fresca. Ver: productos hortícolas.

legumbres. Consideramos: Azuqui (Phaseolus angularis), Fríjoles negros (Phaseolus vulgaris), Judía canellini (Phaseolus vulgaris),Garbanzo (Cicer arietinum), Altramuz(Lupunus luteus), Judía mungo (Phaseolus aureus), Alubia de ojo (Vigna sinensis), Judíaborlotti (Phaseolus vulgaris), Habas secas(Vicia faba), Almorta (Lathyvus sativus),Fríjol (Phaseolus vulgaris), Judía lima,grande (Phaseolus limensis), Judía navy(Phaseolus vulgaris), Judía pinta (Phaseolus vulgaris), Judía roja (Phaseolus vulgaris),Mezcla de judías para sopas, Judíasde soja (Glycine max), Lenteja parda (Lens esculenta), Lenteja roja entera (Lens esculenta),Channa (Pisum sativum), Judíamungo negra (Phaseolus mungo), Guisantessecos enteros (Pisum sativum), Guisantesverdes partidos (Pisum sativum), Guisantesamarillos partidos (Pisum sativum),Lenteja verde de puy (Lens esculenta),Lenteja roja partida (Lens esculenta), Mezclade lentejas para sopas, Judía mungo pelada(Phaseolus mungo), Toor (Cajanus cajan),Judía mungo partida (Phaseolus aureus).Ver: Leguminosae; leguminosas;hortalizas.

legumbres de España. Las principales legumbres españolas protegidas con Denominación Específica (D.E.) son: Faba asturiana, Judías de El Barco de Ávila, Lenteja de La Armuña.

legumbres en la cocina clásica. Ver: potajes y legumbres en la cocina clásica

legumbres frescas. Ver: productos hortícolas.

legumbres mondadas. Son los cotiledones sin tegumentos, procedentes de las semillas secas de leguminosas. Ver: clasificación de derivados de leguminosas.

legumbres verdes. Se distinguen, entre otras las siguiente especies y variedades botánicas para el consumo: Guisante (Pisum sativum, var. vulgare), Haba (Vicia faba, var. mayor), Judía(Phaseolus vulgaris, savi.), Tirabeque (Pisum sativum, var. macrocarpon).

Leguminosae. Familias; mimosáceas y papilionáceas. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: rosales. Se dice de las plantas de las familias de las mimosáceas y las papilionáceas, cuya característica distintiva es que dan fruto o semilla en una vaina
(“legumbre”). Las legumbres se clasifican en dos grupos: legumbres verdes y legumbres secas. Consideramos: judía de ojos negros (Vigna ungulata), frijol de ojos negros (Vigna sesquipedalus), alubia (Phaseolus vulgaris;. seca), judía verde (Phaseolus vulgaris; verde), judía española (Phaseolus multiflorus), habichuela de Lima (Phaseolus lunatus).

leguminosas. Ver: Leguminosae.

leicester. Ver: oveja Leicester.

Leiobatis aquila. Pez. Designación oficial: águila marina.

Leiobatus panduratus. Pez. Designación oficial: guitarra.

Leionura atun. Pez. Designación oficial: sierra.

Leiostomus humeralis. Pez. Designación oficial: verrugato croca.

Leiostomus xanthurus. Familia: esciénidos. También es un pez tímbalo muy común en el atlántico occidental. Se captura en grandes cantidades en verano y otoño, entre la bahíade Delaware y Georgia. Su parentesco cercano con el croaker atlántico es evidente. Pero lo que le identifica claramente como tímbalo cebra es la mancha que presenta detrás del opérculo. En verano es muy apreciado por su fina carne. Una receta muy famosa en Virginia: tímbalo cebra empanado al romero. Nombre vulgar: pez tímbalo cebra. Designación oficial: verrugato croca.

leiro. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Lucinostomus gracilis. Sinónimo: mojarra charrita.

Leirus bennettii. Pez. Designación oficial: mupo imperial.

Leirus medusophagus. Pez. Designación oficial: mupo.

Leirus peruanus. Pez. Designación oficial: cojinoba palmera.

Lemnisoma thyrsitoides. Pez. Designación oficial: escolar de canal.

Lemon aspen. Ver: zumo de álamo limonero.

lemongrass. Parecido a una cebolleta grande, pero con el aroma y el gusto de la esencia de limón, el lemongrass cada vez se encuentra más en el mercado. Pele las hojas exteriores y pique el tallo central tierno.

lengua. Despojo cárnico. Se presta a varios guisos, estofada, con alubias, etc. Admite muy bien el adobo para la conservación. En algunos lugares la embuten en tripa y someten a desecación. Al poco tiempo se torna muy dura y hay que cortarla en rodajas finísimas para poderlas masticar. Únicamente se vende separada de la cabeza en porcino, bóvidos y équidos. Es un alimento muy solicitado debido a su sabor particular, tan agradable, y resultante de la mezcla íntima en sus tejidos de elementos musculares y grasas. La lengua se presta a múltiples combinaciones culinarias y gran número de preparaciones de chacinería o charcutería, así como a conservas que aumentan su valor alimenticio y comercial. Su peso aproximado es: vacuno 2,200 kg; ternera 1,500 kg; ovino 0,200 kg; porcino 0,300 kg. Su composición centesimal: agua 65,7; prótidos 15,7; grasa 16,8; hidratos de carbono 0,05; sales 1,0; kilocalorías en 100 g 226. Ver: clasificación de despojos; despojos cárnicos; despiece de la canal de porcino.

lengua. Designación oficial española del pez: Limanda limanda; Limanda oceanica; Limanda vulgaris; Pleuronectes limanda; Pleuronectes platessoides. Sinónimo oficial: Limanda; Limanda nórdina; Ollaira; Ollarra; Pedás.

lengua. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Hippoglossina stomata. Sinónimo: lenguado manchado.

lengua. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Symphurus atricauda. Sinónimo: lengua de perra.

lengua. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Symphurus fasciolaris. Sinónimo: lengüeta listada.

lengua caranegra. Designación oficial española del pez: Symphurus plagiusa. Sinónimo oficial: Lengua de perro; Lenguado; Mediopescado.

lengua ceniza. Designación oficial española del pez: Symphurus plagusia. Sinónimo oficial: Acedía; Lengua de perra; Lengua de vaca; Lenguita.

lengua de buey. Nombre vulgar de la seta: Fistulina hepatica.

lengua de buey. Despojo cárnico. Sinónimo: lengua de vaca.

lengua de gato. Nombre vulgar de la seta: Hydnum repandum.

lengua de perra. Designación oficial española del pez: Symphurus atricauda. Sinónimo oficial: Espirilo; Hojita; Huarache; Lengua; Lenguado; Lengüeta; Suela.

lengua de perra. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Symphurus plagusia (Bloch y Schneider). Sinónimo: lengua ceniza.

lengua de perro. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Symphurus plagiusa. Sinónimo: lengua caranegra.

lengua de vaca. Nombre vulgar de la planta: Rumex scutatus.

lengua de vaca. Nombre vulgar de la seta: Hydnum repandum.

lengua de vaca. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Symphurus plagusia. Sinónimo: lengua ceniza.

lengua de vaca. Ver: lengua de buey. Despojo cárnico.

lengua de vaca rojiza. Nombre vulgar de la seta: Hydnum rufescens.

lengua del Pacífico. Nombre vulgar del pez: Limanda aspera.

lengua escarlata. Producto de alta charcutería cuyo nombre se debe al color rojo; en la lengua se obtiene por nitrificación por inmersión y en la envoltura por teñido de intensidad carmesí, que es el auténtico escarlata. Materia prima: lenguas grandes de vaca, choto o ternera, no valen las de cerdo. Especias: pimienta negra molida, nuez moscada molida, clavo molido, ajo liofilizado.

lengua filonegro. Designación oficial española del pez: Symphurus diomedianus.

lenguada. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Brotula clarkae. Sinónimo: brótula rosada.

lenguadeta. Nombre vulgar del pez: Citharus linguatula. Sinónimo:solleta.

lenguadillo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Achirus fimbriatus. Sinónimo: suela redonda.

lenguadillo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Achirus klunzingeri. Sinónimo: suela guardaboya.

lenguadillo. Nombre vulgar del pez: Buglossidium luteum; Dicologoglossa cuneata.

lenguadina. Nombre vulgar del pez: Solea lascaris.

lenguadito. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Engyorphrys sanctilaurenti. Sinónimo: lenguado cola manchada.

lenguado. Designación oficial española del pez: Pegusa kleini; Pleuronectes solea; Solea capellonis; Solea solea; Solea vulgaris; Solea vulgaris typica; Solea vulgaris vulgaris. Sinónimo oficial: Alpistero; Billau; Itsas- mihi; Lengoradu-arrunta; Lenguadilla; Lenguado común; Lenguada; Lenguaguá; Lenguan; Lenguana; Lerpa; Lirpa; Llengado; Llenguada; Llenguado; Llenguadu; Llenguat; Mihi-ikara; Mihiarrain; Palaya; Pelayi´l petit; Peluda; Pelá; Perdiz de mar; Plabuxa; Suela; Txabalo; Zolla.

lenguado. Nombre vulgar del pez: Achirus fasciatus. Sinónimo: arepita.

lenguado. Nombre vulgar del pez: Arnoglossus grohmanni. Sinónimo: peluda.

lenguado. Nombre vulgar del pez: Monochirus atlanticus. Sinónimo: soldado.

lenguado. Nombre vulgar del pez: Pegusa lascaris. Sinónimo: sortija.

lenguado. Nombre vulgar del pez: Solea kleini. Sinónimo: suela.

lenguado. Nombre vulgar del pez: Symphurus melanurus. Sinónimo: hojita.

lenguado. Nombre vulgar, en Argentina, del pez: Oncopterus darwin. Sinónimo: lenguado remo.

lenguado. Nombre vulgar, en Argentina, del pez: Paralichthys brasiliensis. Sinónimo: lenguado chileno.

lenguado. Nombre vulgar, en Argentina, en Chile, del pez: Paralichthys patagonicus. Sinónimo: lenguado de Patagonia.

lenguado. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Hippoglossina mystacium. Sinónimo: lenguado nebuloso.

lenguado. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Huppoglossina montemaris. Sinónimo: lenguado de montemar.

lenguado. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Paralichthys fernandezianus. Sinónimo: lenguado de Juan Fernández.

lenguado. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Paralichthys hilgendorfii. Sinónimo: lenguado diaguita.

lenguado. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Paralichthys microps. Sinónimo: lenguado de ojo chico.

lenguado. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Paralichthys smitti. Sinónimo: lenguado brasileño.

lenguado. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Thysanopsetta naresi. Sinónimo: lenguado austral.

lenguado. Nombre vulgar, en Colombia, en Costa Rica, del pez: Achirus fimbriatus. Sinónimo: suela redonda.

lenguado. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Bothus lunatus. Sinónimo: lenguado ocelado.

lenguado. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Engyorphrys sanctilaurenti. Sinónimo: lenguado cola manchada.

lenguado. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Etropus crossotus. Sinónimo: lenguado ribete.

lenguado. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Monolene maculipinna. Sinónimo: lenguado de profundidad.

lenguado. Nombre vulgar, en Colombia, en Ecuador, en Panamá, en Perú, del pez: Paralichtthys sinaloae. Sinónimo: lenguado huarache.

lenguado. Nombre vulgar, en Colombia, en Ecuador, en Panamá, en Perú, del pez: Syacium latifrons. Sinónimo: lenguado playero.

lenguado. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Pseudorhombus dentritica. Sinónimo: lenguado tres ojos.

lenguado. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Panamá, en Perú, del pez: Syacium ovale. Sinónimo: lenguado pega-pega.

lenguado. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Symphurus atricauda. Sinónimo: lengua de perra.

lenguado. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Symphurus plagiusa. Sinónimo: lengua caranegra.

lenguado. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Citharhinchthys gilberti. Sinónimo: lenguado tapadero.

lenguado. Nombre vulgar, en Ecuador, en Perú, del pez: Paralichthys adspersus. Sinónimo: lenguado fino.

lenguado. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Cyclopsetta querna. Sinónimo: lenguado dentón.

lenguado. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Etropus crossotus. Sinónimo: lenguado ribete.

lenguado. Nombre vulgar, en El Salvador, en Méjico, en Nicaragua, en Panamá, del pez: Trinrctes fonsecensis. Sinónimo: suela rayada.

lenguado. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Citharichthys panamensis. Sinónimo: lenguado bocado de Dios.

lenguado. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Citharichthys sordidus. Sinónimo: lenguado moteado.

lenguado. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Cyclopsetta chittenden. Sinónimo: lenguado aleta manchada.

lenguado. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Microstomus pacificus. Sinónimo: soya escurridiza.

lenguado. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Paralichthys aestuarius. Sinónimo: lenguado alabato.

lenguado. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Paralichthys albigutta. Sinónimo: lenguado tresojos.

lenguado. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Xystreurys liolepis. Sinónimo: lenguado cola de abanico.

lenguado. Nombre vulgar, en Panamá, en Perú, del pez: Etropus ectenes. Sinónimo: lenguado zapato.

lenguado. Nombre vulgar, en Panamá, en Perú, del pez: Hippoglossina bollmani. Sinónimo: lenguado pintado.

lenguado. Nombre vulgar, en Panamá, en Perú, del pez: Hippoglossina tetrophthalmus. Sinónimo: lenguado cuatrojos.

lenguado. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Huppoglossina macrops. Sinónimo: lenguado de ojo grande.

lenguado. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Monolene maculipinna. Sinónimo: lenguado de profundidad.

lenguado. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Pseudorhombus dentritica. Sinónimo: lenguado tres ojos.

lenguado. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Citharhinchthys stigmaeus. Sinónimo: lenguado pecoso.

lenguado. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Etropus crossotus. Sinónimo: lenguado ribete.

lenguado. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Huppoglossina macrops. Sinónimo: lenguado de ojo grande.

lenguado. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Paralichthys microps. Sinónimo: lenguado de ojo chico.

lenguado. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Pseudorhombus binii. Sinónimo: lenguado rombo.

lenguado. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: acedía; acevía; arepita; golleta; hojita, lengua caranegra; lengua de perra; lenguado alabato; lenguado aleta manchada, lenguado alón; lenguado austral; lenguado bocado de Dios; lenguado brasileño; lenguado chileno; lenguado cola de abanico; lenguado cola manchada; lenguado cuatrojos; lenguado de California; lenguado de montemar, lenguado de ojo chico; lenguado de ojogrande; lenguado de patagonia; lenguado de profundidad; lenguado dentón; lenguadodiaguita; lenguado fino; lenguado gordo; lenguado hoja; lenguado huarache; lenguado moteado; lenguado nebuloso; lenguado ocelado; lenguado pecoso; lenguado pega-pega; lenguado pintado; lenguado playero; lenguado portugués; lenguado remo; lenguado ribete; lenguado rombo; lenguado tapadero; lenguado tornasol; lenguado tres ojos; lenguado tresojos; lenguado zapatilla; lenguado zapato; lenguado zingua; limanda de profundidad; limanda petrale; pelada; peluda; peludilla; platija cabeza dura; platija de fango; platija moteada; platija ocelada; serrandell; soldado; solleta; sortija; soya diamante; soya escurridiza; soya inglesa; suela arepita; suela guardaboya; suela listada; suela rayada; suela redonda; suela; tambor real.

lenguado alabato. Designación oficial española del pez: Paralichthys aestuarius; Paralichthys magdalenae. Sinónimo oficial: Alabato; Lenguado.

lenguado aleta manchada. Designación oficial española del pez: Cyclopsetta chittendini; Cyclopsetta decussata. Sinónimo oficial: Lenguado.

lenguado alón. Designación oficial española del pez: Citharichthys xanthostigma. Sinónimo oficial: Huarache; Lenguado.

lenguado americano. Designación oficial española del pez: Achirus lineatus.

lenguado arenoso. Nombre vulgar del pez: Solea lascaris.

lenguado austral. Designación oficial española del pez: Thysanopsetta naresi. Sinónimo oficial: Lenguado.

lenguado bavoche. Designación oficial española del pez: Trinectes maculatus.

lenguado bengalí. Designación oficial española del pez: Cynoglossus bengalensis; Cynoglossus cynoglosssus; Cynoglossus sumatranus.

lenguado boca abajo. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Pseudorhombus dentritica. Sinónimo: lenguado tres ojos.

lenguado bocado de Dios. Designación oficial española del pez: Citharichthys panamensis; Cyclopsetta panamensis. Sinónimo oficial: Bocado de Dios; Huarache; Lenguado; Medio pez.

lenguado brasileño. Designación oficial española del pez: Paralichthys brasiliensis. Sinónimo oficial: Lenguado.

lenguado canadiense. Designación oficial española del pez: Paralichthys dentatus.

lenguado chileno. Designación oficial española del pez: Paralichthys smitti. Sinónimo oficial: Lenguado.

lenguado cola de abanico. Designación oficial española del pez: Xystreurys liolepis. Sinónimo oficial: Lenguado.

lenguado cola manchada. Designación oficial española del pez: Engyorphrys sanctilaurenti. Sinónimo oficial: Lenguadito; Lenguado; lenguado con manchas; Lenguado de cachito.

lenguado común. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Paralichthys adspersus. Sinónimo: lenguado fino.

lenguado con caninos. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Cyclopsetta querna. Sinónimo: lenguado dentón.

lenguado con manchas. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Engyorphrys sanctilaurenti. Sinónimo: lenguado cola manchada.

lenguado con tres ocejos. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Pseudorhombus dentritica. Sinónimo: lenguado tres ojos.

lenguado criollo. Designación oficial española del pez: Paralichthys tropicus.

lenguado cuatrojos. Designación oficial española del pez: Hippoglossina tetraphtalmus. Sinónimo oficial: Lenguado; Lenguado de cuatro ocelos; Lenguado de cuatro ojos.

lenguado de aguas dulces. Nombre vulgar del pez: Achirus fluviatilis. Sinónimo: lengüeta ancha desnuda.

lenguado de aguas profundas. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Monolene maculipinna. Sinónimo: lenguado de profundidad.

lenguado de altura. Designación oficial española del pez: Psettodes belcheri.

lenguado de boca chica. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Etropus ectenes. Sinónimo: lenguado zapato.

lenguado de boca grande. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Citharhinchthys gilberti. Sinónimo: lenguado tapadero.

lenguado de cachito. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Engyorphrys sanctilaurenti. Sinónimo: lenguado cola manchada.

lenguado de California. Designación oficial española del pez: Paralichthys californicus. Sinónimo oficial: Alabato; Lenguado.

lenguado de canal. Designación oficial española del pez: Syacium micrurum. Sinónimo oficial: Arrevés.

lenguado de cuatro ocelos. Designación oficial española del pez: Paralichthys oblongus.

lenguado de cuatro ocelos. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Hippoglossina tetrophthalmus. Sinónimo: lenguado cuatrojos.

lenguado de cuatro ojos. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Hippoglossina tetrophthalmus. Sinónimo: lenguado cuatrojos.

lenguado de Juan Fernández. Designación oficial española del pez: Paralichthys fernandezianus.

lenguado de la costa. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Paralichthys microps. Sinónimo: lenguado de ojo chico.

lenguado de las profundidades. Nombre vulgar del pez: Bathisolea profundicola.

lenguado de montemar. Designación oficial española del pez: Hippglossina montemaris. Sinónimo oficial: Lenguado; Lenguadodel sur.

lenguado de ojo chico. Designación oficial española del pez: Palichthys microps. Sinónimo oficial: Lenguado; Lenguado de la costa; Lenguado ojo pequeño.

lenguado de ojo grande. Designación oficial española del pez: Hippoglossina macrops. Sinónimo oficial: Lenguado; Medio pez.

lenguado de ojo grande. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Hippoglossina bollmani. Sinónimo: lenguado pintado.

lenguado de Patagonia. Designación oficial española del pez: Paralichthys patagonicus. Sinónimo oficial: Lenguado.

lenguado de perro. Designación oficial española del pez: Monolene sessilicauda.

lenguado de playa. Designación oficial española del pez: Syacium gunteri. Sinónimo oficial: Arrevés.

lenguado de profundidad. Designación oficial española del pez: Monolene maculipinna. Sinónimo oficial: Lenguado; Lenguado de aguas profundas.

lenguado de río. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Achirus mazatlanus. Sinónimo: suela arepita.

lenguado del norte. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Glyptocephalus cynoglossus. Sinónimo: mendo.

lenguado del Pacífico NW. Designación oficial española del pez: Paralichthys olivaceus.

lenguado del sur. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Huppoglossina montemaris. Sinónimo: lenguado de montemar.

lenguado dentón. Designación oficial española del pez: Cyclopsetta querna. Sinónimo oficial: Bocado de Dios; Huarache; Lenguado; Lenguado con caninos; Lenguado dentudo; Zapata.

lenguado dentudo. Nombre vulgar, del pez: Cyclopsetta querna. Sinónimo: lenguado dentón.

lenguado diaguita. Designación oficial española del pez: Paralichthys hilgendorfii. Sinónimo oficial: Lenguado.

lenguado enano. Nombre vulgar del pez: Buglossidium luteum.

lenguado fino. Designación oficial española del pez: Paralichthys adspersus. Sinónimo oficial: Lenguado; Lenguado común.

lenguado fonera. Nombre vulgar, en Cataluña,del pez: Monochirus atlanticus. Sinónimo: soldado.

lenguado gordo. Designación oficial española del pez: Citharichthys gordas. Sinónimo oficial: Lenguado.

lenguado hoja. Designación oficial española del pez: Bothus constellatus. Sinónimo oficial: Lenguado; Pez hoja; Platija; Plato.

lenguado huarache. Designación oficial española del pez: Paralichthys sinaloae; Paralichthys woolmanni. Sinónimo oficial: Huarache; Lenguado; Lenguado moteado.

lenguado indopacífico. Nombre vulgar del pez: Citharoides macrolepis.

lenguado lascar. Nombre vulgar del pez: Pegusa lascaris. Sinónimo: sortija.

lenguado limón. Nombre vulgar del pez: Microstomus kilt. Sinónimo: mendolimón.

lenguado lineado. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Achirus scutum. Sinónimo: suela listada.

lenguado listado. Nombre vulgar, del pez: Achirus scutum. Sinónimo: suela listada.

lenguado listado. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Trinrctes fonsecensis. Sinónimo: suela rayada.

lenguado manchado. Designación oficial española del pez: Hippoglossina stomata. Sinónimo oficial: Lengua.

lenguado moreno. Designación oficial española del pez: Syacium papillosum. Sinónimo oficial: Arrevés.

lenguado moteado. Designación oficial española del pez: Citharichthys sordidus. Sinónimo oficial: Lenguado.

lenguado moteado. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Citharhinchthys stigmaeus. Sinónimo: lenguado pecoso.

lenguado nebuloso. Designación oficial española del pez: Hippoglossina mystacium. Sinónimo oficial: Lenguado.

lenguado ocelado. Designación oficial española del pez: Bothus lunatus. Sinónimo oficial: Arrevés; Lenguado.

lenguado ojón. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Hippoglossina bollmani. Sinónimo: lenguado pintado.

lenguado pecoso. Designación oficial española del pez: Citharichthys stigmaeus. Sinónimo oficial: Arrevés; Lenguado; Lenguado moteado.

lenguado pega-pega. Designación oficial española del pez: Syacium ovale. Sinónimo oficial: Huarache; Lenguado; Medio pez; Pega pega; Pez al revés.

lenguado pintado. Designación oficial española del pez: Hippoglossina bollmani. Sinónimo oficial: Bocabajo; Huarache; Lenguado; Lenguado de ojo grande; Lenguado ojón; Lengüeta; Medio pez.

lenguado playero. Designación oficial española del pez: Syacium latifrons. Sinónimo oficial: Lenguado.

lenguado portugués. Designación oficial española del pez: Synaptura lusitanica; Synaptura punctatissima; Synaptura punctatissima nigromaculata. Sinónimo oficial: Lenguadito; Lenguado; Sinaptura.

lenguado rayado. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Trinrctes fonsecensis. Sinónimo: suela rayada.

lenguado real. Designación oficial española del pez: Glyptocephalus zahirus.

lenguado redondo. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Achirus scutum. Sinónimo: suela listada.

lenguado redondo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Achirus fimbriatus. Sinónimo: suela redonda.

lenguado redondo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Achirus mazatlanus. Sinónimo: suela arepita.

lenguado redondo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Achirus scutum. Sinónimo: suela listada.

lenguado remo. Designación oficial española del pez: Oncopterus darwini. Sinónimo oficial: Lenguado; Liguadoremo.

lenguado ribete. Designación oficial española del pez: Etropus crossotus. Sinónimo oficial: Huarache; Lenguado; Lenguita; Medio pez.

lenguado rombo. Designación oficial española del pez: Pseudorhombus binii. Sinónimo oficial: Lenguado.

lenguado senegalés. Designación oficial española del pez: Solea melanochira; Solea senegalensis.

lenguado tapadero. Designación oficial española del pez: Citharichthys gilberti. Sinónimo oficial: Huarache; Lenguado; Lenguado de boca grande; Medio pez; Tapadero; Zingua.

lenguado torbay. Pescado procedente de la costa suroeste de Inglaterra que se emplea igual que el lenguado común. Ver: pescados.

lenguado tornasol. Designación oficial española del pez: Paralichthys coeruleostica. Sinónimo oficial: Lenguado.

lenguado tres ojos. Designación oficial española del pez: Pseudorhombus dentritica. Sinónimo oficial: Lenguado; Lenguado boca abajo; Lenguado con tres ocejos; Medio pez; Pez hoja.

lenguado tresojos. Designación oficial española del pez: Paralichthys albigutta. Sinónimo oficial: Lenguado.

lenguado zapata. Designación oficial española del pez: Ancylopsetta dentritica. Sinónimo oficial: Zapata.

lenguado zapatilla. Designación oficial española del pez: Etropus peruvianus. Sinónimo oficial: Lenguado; Lenguado zapato; Llengueta.

lenguado zapato. Designación oficial española del pez: Etropus ectenes. Sinónimo oficial: Lenguado; Lenguado de boca chica; Lengüeta; Zapato.

lenguado zapato. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Etropus peruvianus. Sinónimo: lenguado zapatilla.

lenguado zapato. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Etropus peruvianus. Sinónimo: lenguado zapatilla.

lenguado zingua. Designación oficial española del pez: Cytharichthys platophrys. Sinónimo oficial: Lenguadito; Lenguado; Medio pez.

lengüeta. Designación oficial española del pez: Sumphurus atramentatus.

lengüeta. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Symphurus atricauda. Sinónimo: lengua de perra.

lengüeta. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Symphurus fasciolaris. Sinónimo: lengüeta listada.

lengüeta. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Etropus ectenes. Sinónimo: lenguado zapato.

lengüeta. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Hippoglossina bollmani. Sinónimo: lenguado pintado.

lengüeta. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Symphurus atricauda. Sinónimo: lengua de perra.

lengüeta ancha. Nombre vulgar del pez: Achirus fimbriatus. Sinónimo: suela redonda.

lengüeta ancha. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Achirus klunzingeri. Sinónimo: suela guardaboya.

lengüeta ancha desnuda. Designación oficial española del pez: Achirus fluviatilis. Sinónimo oficial: Lenguado de aguas dulces.

lengüeta listada. Designación oficial española del pez: Symphurus fasciolaris. Sinónimo oficial: Lengua; Lengüeta; Suela.

lengüita. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Etropus crossotus. Sinónimo: lenguado ribete.

lengüita. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Symphurus plagusia. Sinónimo: lengua ceniza.

Lens esculenta. Familia: papilionáceas. Granos redondos planos, de color verde a marrón y sabor intenso. Tiempo de cocción aproximado: 20, 40, 60 minutos. Ver: legumbres.

lenteja. Ver: legumbre seca. Nombre vulgar de la planta: Vicia lens.

Lenteja de La Armuña. Denominación Específica de legumbres de España.

lenteja parda. Nombre vulgar de la planta: Lens esculenta.

lenteja roja entera. (Lens esculenta) Estas lentejas pequeñas de color salmón se cuecen muy rápido; se debe controlar el tiempo para que no se transformen en un puré. Al cocerlas se color se vuelve amarillo. Tiempo de cocción aproximado: 6, 10 ó 20 minutos. Ver: legumbres.

lenteja roja partida. (Lens esculenta) Denominada también masur dhal, estos pequeños granos tienen un delicado sabor picante apropiado para sopas y purés. Igual que las lentejas rojas enteras, cambian su color al cocerlas. Tiempo de cocción: 20 minutos. Ver: legumbres.

lenteja verde de puy. (Lens esculenta) mucho mas pequeña y abombada que la lenteja parda, es de color pizarra. Tiene una textura excepcional y un sabor ligeramente picante. Son caras, pero merecen la pena. Tiempo de cocción: 20, 30 ó 60 minutos. Ver: legumbres.

Lentinellus cochleatus. Familia: pleurotáceas. Género: lentinellus. Sombrero de 3 a 10 cm de color marrón claro rosáceo. Es delgado, tenaz, elástico, liso y en forma de embudo con los bordes ondulados o lobulados. Carne blanco rosada muy elástica, de olor agradable a anís y sabor no muy señalado, pero es demasiado coriácea para ser comestible. Seta con carne dura y compacta, con un característico olor a anís y sabor suave pero agradable. Se pueden utilizar sólo los ejemplares más jóvenes, puesto que los otros son coriáceos e indigestos. Nombre vulgar: lentinelo anisado. Sinónimo: Lentinus cochlatus.

lentinelo anisado. Nombre vulgar de la seta: Lentinellus cochleatus.

lentino escamoso. Nombre vulgar de la seta: Lentinus lepideus.

Lentinus cochlatus. Otro nombre de la seta: Lentinellus cochleatus.

Lentinus edodes. Familia: pleurotáceas. Género: lentinus. En Japón, el shiitake es el equivalente del champiñón cultivado occidental. La carne es blanca, ligeramente ácida, pero sabrosa, y despide un olor intenso cuando está deshidratada. La cocción realza su sabor. El shiitake se utiliza como las demás setas. Absorbe el sabor de los platos a los que se añade. Está delicioso en los platos orientales. Nombre vulgar: shiitake.

Lenzites betulina. Otro nombre de la seta: Trametes betulina.

Lenzites quercina. Otro nombre de la seta: Daedalea quercina.

Leocortinarius bulbiger. Familia: tricolomáceas. Género: leocortinarius. Características: Sombrero de 5 a 10 cm carnoso, al principio casi hemisférico, después convexo y al final plano y algo mamelonado. Bordes enrollados que luego llevan restos de cortina blanca al separarse del pie. Color marrón cuero con manchas rojo cobre. Carne blanca y frágil en el sombrero y fibrosa en el pie. Es de color blanco, sin olor señalado y con un sabor dulce. Comestible. Carne blanca y frágil en el sombrero y fibrosa en el pie. Es de color blanco, sin olor señalado y con un sabor dulce.

leonora. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Chaetodipterus zonatus. Sinónimo: paguala peluquero.

leonora. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Aplodactylus punctatus. Sinónimo: jerguilla zamba.

Leophidium pheromystax. Pez. Designación oficial: congriperla.

Leotia elegans. Otro nombre de la seta: Mitrula paludosa.

Leotia gelatinosa. Otro nombre de la seta: Leotia lubrica.

Leotiaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). División: eumycetes (fungi). Clase: ascomycetes. Subclase: discomycetes. Orden: discales. Suborden: discales inoperculados. Los receptáculos de las especies de esta familia son alargados o redondeados y tienen un pie bien manifiesto. La zozna superior, a la que podríamos llamar sombrero, está separada del pedículo o pie por un surco más o menos acusado y profundo que se llama vallécula. Contiene tres géneros: leotia, spatularia, mitrula. Consideramos, Género leotia: Leotia lubrica. Género mitrula: Mitrula paludosa. Género spathularia: Spathularia flavida.

Lepadidae, Scalpellidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: artrópodos. Subtipo: mandibulados (antenados) Clase: crustáceos. Subclase: malacostráceos. Serie: eumalacostráceos. Superorden: eucáridos. Orden: cirrípedos. Suborden: entomostráceos. Estos extraños animales también pertenecen a los crustáceos aunque se parezcan más a los moluscos. El cuerpo liso está asentado en una concha calcárea parecida a la de un molusco, y ésta a su vez, en un pedúnculo carnoso. Se sujetan fuertemente a objetos nadadores, como, por ejemplo, tablas de madera o algas de hierbas marinas, y sólo pueden vivir en aguas relativamente limpias. Los escaramujos no han de confundirse con los verdaderos moluscos que existen en América con el mismo nombre. Sinónimo: escaramujos. Consideramos: percebe (Lepas anatifera), percebe de roca (Pollicipes cornucopia), percebe marroquí (Mitella pollicipes), percebe canadiense (Pollicipes polymerus).

Lepadogaster balbis. Pez. Designación oficial: chucladit.

Lepadogaster biciliatus. Pez. Designación oficial: chucladit.

Lepadogaster bimaculatus. Pez. Designación oficial: chafarrocas.

Lepadogaster candolii. Pez. Designación oficial: cabot chuclador.

Lepadogaster candollei. Pez. Designación oficial: cabot chuclador.

Lepadogaster ciliatus. Pez. Designación oficial: chucladit.

Lepadogaster desfontanii. Pez. Designación oficial: chafarrocas.

Lepadogaster gastrocellata. Pez. Designación oficial: chafarrocas.

Lepadogaster gouani. Pez. Designación oficial: chucladit.

Lepadogaster jussieu. Pez. Designación oficial: cabot chuclador.

Lepadogaster lepadogaster. Familia: gobiesócidos. A pesar de su pequeño tamaño (6- 8 cm) es uno de los mayores representantes de la familia. Su cuerpo está aplastado dorsoventralmente, la cabeza es más o menos grande y termina en un largo hocico que lleva, cerca de las fosas nasales anteriores (sobre todo en los machos), largas antenas. La dorsal y la anal están unidas a la caudal por una membrana; la ventosa ventral está bien desarrollada. Puede pasar un período bastante largo fuera del agua, pero muere rápidamente en agua dulce (en 12 a 15horas). Si n embargo cuando el descenso de salinidad se produce de forma progresiva, el pegarrocas es capaz de sobrevivir durante varios meses. Nombre vulgar: pegarrocas. Designación oficial: chucladit.

Lepadogaster lepadogaster lepadogaster. Pez. Designación oficial: chucladit.

Lepadogaster mirbeli. Pez. Designación oficial: chafarrocas.

Lepadogaster olivaceus. Pez. Designación oficial: cabot chuclador.

Lepadogaster ottaviani. Pez. Designación oficial: cabot chuclador.

Lepadogaster piger. Pez. Designación oficial: pez puerco.

Lepadogaster pinctatus. Pez. Designaciónoficial: chafarrocas.

Lepadogaster purpurea. Pez. Designación oficial: chucladit.

Lepadogaster reticulatus. Pez. Designación oficial: chafarrocas.

Lepadogaster rostratus. Pez. Designación oficial: chucladit.

Lepadogaster wildenowi. Pez. Designación oficial: pez puerco.

Lepadogaster zebrina. Pez. Designación oficial: chupasangre.

Lepadogaster zebrinus. Pez. Designación oficial: chupasangre.

Lepas anatifera. Familia: podocipódidos. Este miembro de la familia de los crustáceos está fijado a un pedúnculo marrón que puede llegar a medir los 5 cm de longitud. Este percebe se sujeta fuertemente a las tablas y a otros objetos flotantes. La parte comestibles no es el “molusco” en sí, sino su pedúnculo. La piel exterior del percebe, algo curtida, puede desprenderse fácilmente después de haberla cocido. Nombre vulgar: percebe, bellota de mar. Designación oficial: percebe bravo.

lepidio. Nombre vulgar de la planta: Lepidium latifolium.

lepidio de hoja ancha. Nombre vulgar de la planta: Lepidium latifolium.

lepidio de Plinio. Nombre vulgar de la planta: Lepidium latifolium.

Lepidium latifolium. Familia: crucíferas. Hierba vivaz, de tallo y ramas tiesos y endurecidos cuando, cansada de vegetar, madura sus frutos, y alcanza 50 cm de altura o más y carece de todo pelo o borra en el tallo y hojas. Éstas se disponen de manera esparcida, y son entre ahovadas y lanceoladas, con la parte superior prolongada, los bordes parcialmente aserrados, a menudo terminadas en una puntita o mucrón, el color, glauco, lo mismo que el tallo y ramas.Las flores forman ramilletes terminales, en panícula, y son pequeñitas y blancas. Los frutos muy comprimidos, no pasan de 2 mm de largo y tienen el contorno redondeado y un botoncito en el ápice. Cada fruto sólo trae 2 semillas. Las hojas saben a mostaza. El sabor picante, más intenso que el de los berros y parecido al de la mostaza dio origen al término piperitis y a una secuela de voces semánticamente afines en diversas lenguas europeas. Se cría en las orilla de las aguas o en el propio lecho de los arroyuelos, exhaustos durante el estío,. en toda la península ibérica, pero acá y allá, sin ser común. * Contiene una esencia sulfonada en todas sus partes; y en las semillas se ha demostrado la existencia de mirosina. *Se utilizan principalmente como antiescorbútica, en Andalucía, se utiliza contra el mal de piedra (cálculos renales). Nombre vulgar: buminka; erva pimenteira; erva serra; herba arenera; herba de la fluxió; herba de mal de queixal; lepídia; lepidio; lepidio de hoja ancha; lepidio de Plinio; mastuerzo mayor; mastuerzo montesino; mastuerzo salvaje; morritorri salvatge; morritort bord; piperitis; rompepiedras; piperotis.

Lepidium sativum. Familia: crucíferas. Planta herbácea perenne que procede del sudeste europeo, frecuente, tanto cultivada como espontánea, en lugares aguanosos, junto a los caminos o a lo largo de los cursos de agua, en lugares no cultivados o en las proximidades de los establos. Las hojas y los tallos de esta planta tienen sabor picante que recuerda el de los berros. Ver: Berro (Nasturtium officinalis) Nombre vulgar: mastuerzo. Es la hoja y tallo tiernos de la planta Lepidium sativum, L. Ver: productos hortícolas.

Lepidochir havana. Pez. Designación oficial: mojarrita cubana.

Lepidocybium flabobrunneum. Pez. Designación oficial: escolar negro.

Lepidolepris coelorhynchus. Pez. Designación oficial: ratón.

Lepidoleprus trachyrhynchus. Pez. Designación oficial: abambolo de cantil.

Lepidopsetta bilineata. Familia: pleuronéctidos. Su característica principal es la línea lateral curvada hacia arriba sobre la aleta pectoral, que tiene además una pequeña rama lateral. Aparece desde el mar de Japón hasta California, pasando por el mar de Bering. Es un buen pescado de mesa de gran importancia comercial en Japón. Nombre vulgar: limanda de roca. Designación oficial: solla del Pacífico.

Lepidopus argenteus. Pez. Designación oficial: pez cinto.

Lepidopus argyreus. Pez. Designación oficial: pez cinto.

Lepidopus caudatus. Familia: triquiúridos. Sin escamas. Perfil superior de la cabeza netamentecóncava por encima del ojo. Pequeñas espinas detrás del ano. Color plateado uniforme, aunque la piel pigmentada se desprende fácilmente. Talla hasta 2 m. Atlántico. Bastante común en el Mediterráneo. Carne estimada. Nombre vulgar: pez cinto, aguja paladar, espada, sable. Designación oficial: pez cinto.

Lepidopus ensiformis. Pez. Designación oficial: pez cinto.

Lepidopus fusiformis. Pez. Designación oficial: pez cinto.

Lepidopus gouani. Pez. Designación oficial: pez cinto.

Lepidopus gouanianus. Pez. Designación oficial: pez cinto.

Lepidopus peroni. Pez. Designación oficial: pez cinto.

Lepidopus xantusi. Pez. Designación oficial: sable cincho.

Lepidorhinus squamosus. Pez. Designación oficial: quelvacho negro.

Lepidorhombus boscii. Familia: escoftálmidos. Se distingue del gallo (Lepidorhombus wiffiagonis) por presentar 2 manchas características sobre el final de la dorsal y de la anal y por tener en la línea lateral menos de 95 escamas (87-93) No tiene protuberancias en la mandíbula inferior. Color gris pardusco o ceniza claro, traslúcido. Talla hasta 41 cm. Atlántico y Mediterráneo, bastante común. Carne blanda, pero de exquisito sabor. Son excelentes cortados en filetes como el lenguado, y fritos rebozados con huevo y harina. Nombre vulgar: gallo moteado. Designación oficial: gallo.  Pescado teleósteo, pleuronectiforme. Lepidorhombus boscii, Risso.

Lepidorhombus megastoma. Pez. Designación oficial: lliseria.

Lepidorhombus whiff. Pez. Designación oficial: lliseria.

Lepidorhombus wiffiagonis. Familia: escoftálmidos. Cuerpo relativamente alargado, de contorno oval, aguzado en su parte anterior y muy comprimido, con tan escasa pigmentación que es traslúcido. Ojos de mediano tamaño, próximos, pero separados por una cresta ósea, estando el inferior ligeramente más avanzado. Boca grande, de mandíbula inferior prominente, con dientes pequeños, curvos y agudos, en bandas estrechas; algunos en la cabeza del vómer. El color es amarillo pardusco o gris rosado, con pequeñas manchas oscuras que alcanzan a las aletas, pero sin manchas características sobre la dorsal y anal. Talla hasta 61 cm. Bastante común en el Atlántico; más raro en el Mediterráneo. Carne blanda pero de exquisito sabor. Son excelentes cortados en filetees como el lenguado y fritos rebozados con huevo y harina. Nombre vulgar: gallo, ojitos, lliseria. Designación oficial: lliseria. Sinónimo: Rhombus megastoma.

Lepidotrigla aspera. Pez. Designación oficial: cabete.

Lepidotrigla cavillone. Familia: tríglidos. Parte anterior del cuerpo bastante robusta. Cabeza muy espinosa, con rostro corto, algo cóncavo y muy pendiente, terminado abruptamente en un morro espatulado, en forma de visera poco escotada, constituida por lóbulos que se unen en ángulo recto, bien denticulados y con una espina en cada uno más desarrollada que las otras. En lo alto de la nuca, por detrás de los ojos, existe una depresión o surco transversal, bien marcado y espinoso. En la parte anterior de cada arco superocular hay 2 espinas bien visibles. Ojos grandes y separados por un surco muy marcado. En el ángulo del preopérculo se ve un aguijón bien desarrollado, siendo aún mayores el preescapular y el escapular. A cada lado de las bases de las aletas dorsales y anal hay una serie de 23 espinas. Coloración encarnada, rosa o gris rosácea, con la parte inferior de los flancos blanca o blanco amarillenta, escapulares de color oscuro, con bases rojas o rosadas. Talla hasta 20 cm. Atlántico y Mediterráneo, común. Carne bastante buena, particularmente si es asada. Nombre vulgar y designación oficial: cabete.

Lepidotrigla dieuzeidei. Pez. Designación oficial: cabete espinoso.

Lepidotus australis. Pez. Designación oficial: japuta del Atlántico.

Lepidotus chilensis. Pez. Designación oficial: japuta del Atlántico.

Lepimphis hippuroides. Pez. Designación oficial: lampuga.

Lepimphis ruber. Pez. Designación oficial: papagallo.

Lepiota acutesquamosa. Familia: lepiotáceas. Género: lepiota. Características: especies de mediana o pequeña talla. Sub-características: sombrero con escamas erizadas. Seta que carece de interés culinario; sobre todo por el pésimo olor que emana. Por otra parte, algunos autores la consideran tóxica, puesto que en algunos casos puede causar alteraciones gastrointestinales. Se reconoce bien por las verrugas puntiagudas del sombrero y por el anillo membranoso, aracnoide y frágil del pie.

lepiota de Fries, lepiota de escamas puntiagudas. Sinónimo: Lepiota friessi.

Lepiota amamelonada. Nombre vulgar de la seta: Macrolepiota mastoidea.

lepiota andrajosa. Nombre vulgar de la seta: Lepiota rhacodes.

Lepiota badhami. Familia: lepiotáceas. Género: lepiota. Características: Especie de gran talla. Sub-características: La carne cambia primero a amarillo azufre y luego a rojo vivo. Sombrero que se mancha de amarillo. Pie fusiforme. Láminas siempre blancas. Es una especie de seta poco frecuente que se puede encontrar sobre restos de la siega o sobre trozos de madera en descomposición, a veces en grupos, durante el verano o al principio del otoño. Es una especie afín a la Lepiota americana, exclusiva del continente americano.

Lepiota brunneo-incarnata. Familia: lepiotáceas. Género: lepiota. Características: especies de mediana o pequeña talla. Subcaracterísticas: Sombrero rosado con muchas escamas marrón rojizas. Pie con escamas que son resto del velo general. Pie con escamas marrón rojizas en la base. Sombrero sin mamelón ni bordes festoneados. Seta venenosa mortal. La forma de actuar dentro de nuestro cuerpo es similar a la de la Amanita phalloides, ya que contiene el mismo equipo tóxico, a base de α-amanitina. Es causa de confusión su parecido con otras especies comestibles, tales como Marasmius oreades y pequeños Agaricus; tal es el caso del Agaricus comtulus, de gran parecido con la Lepiota brunneo-incarnata, pero con láminas rosadas o marrones, según su estado de maduración.

Lepiota clypeolaria. Familia: lepiotáceas. Género: lepiota. Características: especies de mediana o pequeña talla. Subcaracterísticas: sombrero con escamas no erizadas. Pie con escamas que son resto del velo general. Sombrero con mamelón y bordes festoneados. Carne tierna y delgada, blanquecina o un poco rosada en contacto con el aire, de olor agradable a frutas y sabor también agradable. Es comestible pero se recomienda no consumirla por el riesgo de equivocarse con otras tóxicas.

lepiota de escamas puntiagudas. Nombre vulgar de la seta: Lepiota friessi.

lepiota de Fries. Nombre vulgar de la seta: Lepiota friessi.

Lepiota excoriata. Familia: lepiotáceas. Género: lepiota. Características: Especie de gran talla. Sub-características: La carne no enrojece al aire. Sombrero escamoso. Láminas siempre blancas. Sub-características: sombrero con escamas sólo en el borde, sin mamelón o poco señalado. Pie sin bandas ni rayas claras. Seta de gran calidad, siempre que sea joven. Nombre vulgar: apagador

Lepiota felina. Familia: lepiotáceas. Género: lepiota. Características: especies de mediana o pequeña talla. Sub-características: Sombrero con escamas negruzcas. Pie también con escamas negruzcas. Carne tierna, blanca que se tiñe de marrón con la edad, de olor a moho y sabor dulce. Es sospechosa de toxicidad y lo mejor es rechazarla como a la mayoría de las Lepiotas pequeñas.

Lepiota friessi. Otro nombre de la seta: Lepiota acutesquamosa.

Lepiota gracilis. Familia: lepiotáceas. Género: lepiota. Características: especies de mediana o pequeña talla. Sub-características: Sombrero pardo oscuro casi cubierto de pequeñas escamas. Pie con escamas que sonresto del velo general. Pie con doble anillo, superior blanquecino e inferior pardo. Sombrero sin mamelón ni bordes festoneados. Sinónimo: Lepiota subgracilis. Carne escasa, blanquecina, sin olor ni sabor muy señalados. Es sospechosa de toxicidad como lo son la mayoría de las Lepiotas de pequeña talla.

Lepiota helveola. Familia: lepiotáceas. Género: lepiota. Características: especies de mediana o pequeña talla. Sub-características: Sombrero polimorfo con escamas marrón rosadas. Carne que se hace rosado en contacto con el aire. Pie sin escamas que provengan del velo general. Sombrero sin mamelón ni bordes festoneados. Carne blanda, delgada y blanca que más tarde pasa a rosa. No tiene olor ni sabor muy marcados y es tóxica mortal. El tipo de intoxicación de esta seta es el llamada parafaloidiana parecido al de la Cortinarius orellanus y muy afín a la intoxicación faloidiana que se debe a las Amanitas phalloides, virosa y verna. Nombre vulgar: lepiota marrón, lepiota rosada.  Ver: setas venenosas.

Lepiota leucothites. Otro nombre de la seta: Lepiota naucina.

lepiota maloliente. Nombre vulgar de la seta: Lepiota cristata.

Lepiota mastoidea. Familia: lepiotáceas. Género: lepiota. Características: Especie de gran talla. Sub-características: La carne no enrojece al aire. Sombrero con escamas finas y con un mamelón muy pronunciado. Pie con rayas claras. Seta comestible de buena calidad. La carne es compacta y tierna, de olor agradable y con un ligero sabora avellana. Esta seta se encuentra con mayor frecuencia entre la hierba durante el otoño. Nombre vulgar: lepiota amamelonada. Sinónimo: Macrolepiota mastoidea, Lepiota umbonata, Macrolepiota umbonata.

Lepiota naucina. Familia: lepiotáceas. Género: lepiota. Características: especies de gran talla. Sub-características: Sombrero desnudo. Láminas rosadas en la madurez. Es una seta de óptima calidad, de aroma y sabor muy delicados, que sólo deben recoger micólogos expertos, puesto que puede ser confundida fácilmente con especies de dudosa comestibilidad e incluso tóxicas o mortales. Su fragancia se realza con una buena fritura en aceite caliente con ajo. Muy agradable en sofritos con carnes.

galanperna zuri. Sinónimo: Agaricus naucinus, Lepiota leucothites, Lepiota parvis.

Lepiota parvis. Otro nombre de la seta: Lepiota naucina.

Lepiota procera. Familia: lepiotáceas. Género: lepiota. Características: Especie de gran talla. Sub-características: La carne no enrojece al aire. Sombrero cubierto de fuertes escamas. Pie atigrado con bandas marrones. Conviene resaltar que de esta seta, muy apreciada en la cocina, sólo puede utilizarse el sombrero, puesto que el pie siempre es coriáceo e indigesto. Siempre deben eliminarse las escamas, desagradables al paladar. Cuando es joven puede prepararse en ensalada, o sofreír a fuego lento con aceite, ajo y perejil. Los grandes sombreros dilatados son excelentes asados a la parrilla para acompañar carnes. Nombre vulgar: matacandelas, palillos de tambor, parasol. Sinónimo: Agaricus procerus, Leucocoprinus procerus, Macrolepiota procera.

Lepiota pudica. Otro nombre de la seta: Lepiota naucina.

Lepiota puellaris. Familia: lepiotáceas. Género: lepiota. Características: Especie de gran talla. Sub-características: La carne enrojece solamente en la base del pie. Sombrero con pequeñas escamas cerradas. Seta que suele considerarse una variedad de la Lepiota rhacodes, pero se distingue de ésta especialmente por la coloración mucho más clara del sombrero, que es blanco níveo, con grandes escamas imbricadas de color avellana claro. También se diferencia de la especie más típica porque su carne, al cortarla, no adquiere una coloración rojo vino, sino levemente rosada. La Lepiotapuellaris está bien considerada en gastronomía. Sinónimo: Macrolepiota puellaris.

Lepiota rhacodes. Familia: lepiotáceas. Género: lepiota. Características: Especie de gran talla. Sub-características: La carne enrojece tanto en el sombrero como en el pie. Sombrero con grandes escamas. Setaagradable al paladar, pero debe consumirse con extrema precaución porque se puede confundir fácilmente con la variedad hortensis. Se puede reconocer por sus dimensiones y, sobre todo, por el enrojecimiento de la carne al cortarla. Nombre vulgar: apagador menor, lepiota andrajosa. Sinónimo: Agaricus rhacodes, Macrolepiota rhacodes.

Lepiota rhacodes var. hortensis. Familia: lepiotáceas. Seta tóxica y de efectos alucinógenos, pero se puede distinguir por el pie, que es más robusto y bulboso que el de la especie comestible.

Lepiota umbonata. Otro nombre de la seta: Lepiota mastoidea.

Lepiotaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) División: eumycetes (fungi) Clase: basidiomycetes. Subclase: autobasidiomycetes o holobasidiomycetes (basidios no tabicados normales) Orden: agaricales. Consta de tres géneros: cystoderma, lepiota y psalliota. Pertenece a esta familia diversas especies de dimensiones muy diferentes, algunas enormes (como la Lepiota procera, cuyo sombrero puede superar los 30 cm de diámetro) y otras minúsculas (como la Lepiota helveola de sólo unos centímetros de alto) Suelen tener un sombrero dilatado yrecubierto de una densa costra de escamas. El pie es cilíndrico y esbelto, y a menudo se ensancha en la base; carece de volva y es muy sólido, casi leñoso, el anillo es móvil y membranoso. Las láminas generalmente son blanquecinas en la seta joven pero tienden a oscurecerse en los ejemplares maduros. Las esporas son lisas y blanquecinas. Algunas especies son comestibles e incluso de excelente calidad, pero las de dimensiones menores son casi todas venenosas. En su mayoría son hongos saprófitos. Consideramos. Género cystoderma: Cystoderma amianthinum, Cystoderma carcharias, Cystoderma cinnabarinum, Cystoderma granulosum. Género lepiota: Lepiota acutescamosa, Lepiota badhami, Lepiota brunneo-incarnata, Lepiota clypeolaria, Lepiota cristata, Lepiota excoriata, Lepiota felina, Lepiota friessi, Lepiota gracilis, Lepiota helveola, Lepiota mastoidea, Lepiota naucina, Lepiota procera, Lepiota puellaris, Lepiota rhacodes. Género psalliota: Psalliota abruptibulba, Psalliota arenicola, Psalliota arvensis, Psalliota augusta, Psalliota Bernardii, Psalliota bispora, Psalliota campestris, Psalliota edulis, Psalliota haemorroidaria, Psalliota melleagris var. xantoderma, Psalliota nivescens, Psalliota porphyria, Psalliota pratensis, Psalliota radicata, Psalliota silvatica, Psalliota silvicola, Psalliota villatica o macrospora, Psalliota xanthoderma.

lepiotáceas. Familia de hongo. Ver: Lepiotaceae.

Lepisosteus oculatos. Pez. Designación oficial: gaspar pintado.

Lepisosteus osseus. Pez. Designación oficial: gaspar picudo.

Lepisosteus spatula. Pez. Designación oficial: gaspar baba.

Lepisosteus tristoechus. Pez. Designación oficial: gaspar manjuari.

Lepista caespitosus. Otro nombre de la seta: Rhodopaxillus caespitosus.

Lepista glaucocana. Otro nombre de la seta; Rhodopaxillus glaucocanus.

Lepista inversa. Otro nombre de la seta: Clitocybe inversa.

Lepista irina. Otro nombre de la seta: Rhodopaxillus irinus.

Lepista luscina. Otro nombre de la seta: Rhodopaxillus panaeolus.

Lepista nebularis. Otro nombre de la seta: Clitocybe nebularis.

Lepista nuda. Otro nombre de la seta: Rhodopaxillus nudus.

Lepista panaeola. Otro nombre de la seta: Rhodopaxillus panaeolus.

Lepista personata. Otro nombre de la seta: Rhodopaxillus saevus.

Lepista pyranaea. Otro nombre de la seta: Pholiota aurea.

Lepista sordida. Otro nombre de la seta: Rhodopaxillus sordidus.

Lepodus sargus. Pez. Designación oficial: japuta.

Lepomis gibbosus. Familia: centrárquidos. Es el pez europeo de agua dulce de colores más tornasolados, conservando su hermo- Sura librea durante todo el año. La perca sol tiene un cuerpo alto, redondeado y aplastado, recubierto de grandes escamas y con una larga aleta dorsal. La cara dorsales generalmente olivácea, los flancos son azulados, con manchas redondeadas de color naranja o pardo rojizo. El opérculo lleva estrías azules o verdes, onduladas y longitudinales, y se prolonga en un pico dirigido hacia atrá, con una mancha roja bordeada de oscuro. El vientre es rosado o anaranjado. Tiene gran importancia en la pesca deportiva, origina en primavera, una auténtica fiebre de pescadores, tanto de red como de anzuelo. Longitud: 15-20 cm. Peso: 200-300g. Nombre vulgar: perca sol, sun perch, yellow belly sunfish.

Lepomis gibbosus. Pez. Designación oficial: perca sol.

Lepomis macrochirus. Familia: centrárquidos. En América tiene gran importancia en la pesca deportiva. Procede de las regiones oriental y central de EE.UU., pero que hoy está prácticamente extendido por todo el territorio. Nombre vulgar: bluegill.

Lepomis megalotis. Familia: centrárquidos. En América tiene gran importancia en la pesca deportiva. Esta especie origina en primavera, entre la población de Tejas, Missouri, Mississippi y Florida, una auténtica fiebre de pescadores, tanto de red como de anzuelo. Es un buen pez sol aunque muy pequeño, que aparece en las regiones central y Sur. Nombre vulgar: longear sunfish.

Lepomis microlaphus. Familia: centrárquidos. Es un pescado de mesa especialmente apreciado delicioso, ya que se alimenta principalmente de moluscos. Procede del Sur de los EE.UU., pero actualmente se encuentra en casi todas sus aguas al igual que el robalo de roca (Ambloplites rupestris). Sinónimo: shellcracker. Nombre vulgar: redear sunfish.

Lepophidium microlepis. Pez. Designación oficial: congriperla plateada.

Lepophidium negropinna. Pez. Designación oficial: congriperla pintada.

Lepophidium pardale. Pez. Designación oficial: congriperla leoparda.

Lepophidium profundorum. Pez. Designación oficial: congriperla.

Lepophidium prorates. Pez. Designación oficial: congriperla cornuda.

Leporidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: parazoos. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: tetrápodos. Clase: mamíferos. Subclase: terios. Infraclase: euterios. Orden: lagomorfos. Liebres y conejos. Orejas largas, patas posteriores largas para el salto, se alimentan de hojas y tallos de plantas. Consideramos: conejo (Oryctolagus cuniculus), liebre, (Lepus europaeus).

lepóridos. Ver: Leporidae.

Leptecheneis neucrates. Pez. Designación oficial: pegatimón.

Leptocephallus pellucidus. Pez. Designación oficial: congrio.

Leptocephalus affinis. Pez. Designación oficial: varga.

Leptocephalus balearici. Pez. Designación oficial: varga.

Leptocephalus breviorrostris. Pez. Designación oficial: anguila.

Leptocephalus congri balearici. Pez. Designación oficial: varga.

Leptocephalus congri mystacis. Pez. Designación oficial: congrio dulce.

Leptocephalus marginatus. Pez. Designación oficial: varga.

Leptocephalus morrisii. Pez. Designación oficial: congrio.

Leptocephalus spallanzani. Pez. Designación oficial: culebrita marina de arena.

Leptocephalus taenia. Pez. Designación oficial: varga.

Leptocottus armatus. Pez. Designación oficial: espinoso de lago.

Leptoglossum flavum. Familia: geiglosáceas. Género: leptoglossum. Características: Receptáculo de forma alargada o redondeada. Con pie bien manifiesto. Subcaracterísticas: la parte superior no está separada del pedicelo por un surco entrante o vallécula. Sub-características: Receptáculo oval de unos 2 cm, color amarillo comprimido y Surcado longitudinalmente, distinto del pie.

Leptograpsus variegatus. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: araña corredora.

Leptonotus blainvilleanus. Pez. Designación oficial: pez pipa.

Leptopodia elastica. Otro nombre de la seta: Helvella elastica.

Leptopterygnus coccoi. Pez. Designación oficial: pez puerco.

Leptopus peregrinus. Pez. Designación oficial: cornudita.

Leptorhynchus leuchtenbergi. Pez. Designación oficial: pez agazadicha.

Lepus europaeus. Familia: lepóridos. El cuerpo mide 49-67 cm, la cola 7-11 cm; su peso oscila entre 1,3 y 7 kg. El cuerpo está cubierto de un pelaje de color castaño canela, más rojizo en el cuello, espalda y costados. Sus largas orejas tienen la extremidad de color negro, al igual que la parte superior de la cola, aunque los costados y la zona inferior son blancos. Las extremidades posteriores son más largas que las anteriores. se alimenta de todo tipo de vegetales. Pieza de caza menor, de carne tierna y oscura, con un sabor más intenso que el conejo. La liebre se cocina de forma distinta en función de su edad; los ejemplares jóvenes de 1,5 kg aproximadamente se cocinan asados o salteados, mientras que los más viejos se marinan y se preparan en civet, terrina o paté. Esta carne magra puede comprarse en las carnicerías lista para cocinar. Su carne es grasa y de sabor fuerte. Marínela en vino tinto, realza su sabor y ablanda las fibras. El plato más famoso para este tipo de caza es el civet (estofado de liebre), de cocción muy lenta, tradicionalmente espesado con la sangre del animal. Ver: caza. Nombre vulgar: liebre.

Lesuerigobius friesii. Pez. Designación oficial: gobio de Fries.

Lesueuria friesii. Pez. Designación oficial: gobio de Fries.

Lesueuria lesueurii. Pez. Designación oficial: gobio de Lesueur.

Lesueuria sanzoi. Pez. Designación oficial: gobio de Sanzo.

Lesueurigobius lesueurii. Pez. Designación oficial: gobio de Lesueur.

Lethenteron japonicus. Ciclóstomo, nombre vulgar. Designación oficial: lamprea ártica.

letón. Nombre vulgar del animal familia de los Suidos. Ver: cerdo.

leucaspio. Designación oficial española del pez: Leucaspius delineatus.

Leucaspius delineatus. Familia: ciprínidos. Es un pequeño pez con cuerpo en forma de huso, con grandes y plateadas escamas y una línea longitudinal verde azulada en el dorso. Aparece en aguas poco profundas y tranquilas desde la costa del mar del Norte y del Báltico, el Rin y el Danubio, hasta los Urales y el mar Caspio. Alcanza solamente los 12 cm de longitud, pero está delicioso si se fríe como las sardinas o si se rehoga en la sartén. Nombre vulgar: alburno rayado. Designación oficial: leucaspio.

leucina. Aminoácidoproteico (α-amino-γ-metil caproico) esencial al hombre. Presente en el gluten, caseina. Queratina, etc. La leucina se halla en gran proprción en la globina de la hemoglobina (alrededor de un 15%) Se libera por hidrólisis de los alimentos en el tracto gastrointestinal. Esencial para el adecuado desarrollo del organismo en crecimiento y para el mantenimiento del organismo adulto.

leucisco. Designación oficial española del pez: Leuciscus leuciscus.

leucisco cabezudo. Nombre vulgar del pez: Leuciscus cephalus.

leucisco común. Nombre vulgar del pez: Leuciscus leuciscus.

leucisco de danilewski. Nombre vulgar del pez: Leuciscus danilewskii.

leucisco del Adriático. Nombre vulgar del pez: Leuciscus svallice.

Leuciscus alburnoides. Pez. Designación oficial: calandino.

Leuciscus arcasi. Pez. Designación oficial: bermejuela.

Leuciscus aula. Pez. Designación oficial: bermejuela.

Leuciscus cavedanus. Pez. Designación oficial: cacho.

Leuciscus cephalus. Familia: ciprínidos. Cuerpo más esbelto que el de la carpa y menos que el del barbo, con aletas como éste, pero sin radio osificado. Boca terminal normal, sin barbillas ni labio córneo, en una cabeza amplia, de morro obtuso. El borde libre de la dorsal es ligeramente convexo; el de la anal lo es mucho. La coloración es gris oscura o pardo grisácea en el dorso, plateada en los flancos y blanco plateada en el vientre. Este voraz pez está extendido por toda Europa hasta los Urales y el próximo Oriente. Le gusta vivir en arroyos y ríos rápidos. Al principio se alimenta de gusanos, pequeños crustáceos e insectos; más adelante captura peces, ranas e incluso roedores. Puede alcanzar los 60 cm de longitud y los 4 kg de peso. Muy abundante en España, en toda clase de aguas corrientes y lagos. Su carne compacta y blanca, es muy fina; aunque posee numerosas espinas. Nombre vulgar: cacho, leucisco cabezudo. Designación oficial:

cachuelo. Pescado teleósteo, cipriniforme. Leuciscus. Ver:pescado.

Leuciscus cephalus. Pez. Designación oficial: cachuelo; molinero.

Leuciscus cephalus cabeda. Pez. Designación oficial: cacho.

Leuciscus danilewskii. Familia: ciprínidos. Aparece en el Sur de Rusia. Nombre vulgar: leucisco de danilewski.

Leuciscus erithrophtalmus. Pez. Designación oficial: escardino.

Leuciscus idus. Familia: ciprínidos. Aparece en Europa desde la región del Rin a los Urales. En la Europa occidental este pez ha llegado a aclimatarse con éxito; sin embargo, no está presente en el Sur. Se alimenta de plancton, pequeños cangrejos y animales blandos. Puede alcanzar los 40 cm de longitud y los 4 kg de peso. Nombre vulgar: idus. Designación oficial: cacho.

Leuciscus lemmingii. Pez. Designación oficial: pardilla.

Leuciscus leuciscus. Familia: ciprínidos. Aparece en Europa al Norte de los Pirineos y los Alpes. Vive en aguas frías y rápidas de suelos compactos o lagos claros. Se alimenta de plancton, gusanos y caracoles. Alcanza los 30 cm de longitud. Nombre vulgar: leucisco común. Designación oficial: leucisco.

Leuciscus pyraenaicus. Pez. Designación oficial: cachuelo.

Leuciscus souffia. Pez. Designación oficial: telesto.

Leuciscus svallice. Familia: ciprínidos: De Dalmacia. Nombre vulgar: leucisco del Adriático.

Leucitchthys artedii. Pez. Designación oficial: arenque de lago.

Leucocoprinus procerus. Otro nombre de la seta: Lepiota procera.

Leucocortinarius bulbiger. Familia: tricolomáceas. El pie lleva un bulbo grueso y marginado en la base y una cortina blanca en su parte alta. Es de color blanco crema. Carne blanca y frágil en el sombrero y fibrosa en el pie. Es de color blanco, sin olor señalado y con un sabor dulce.

Leucopaxillus amarus. Familia: tricolomáceas. Género: leucopaxillus. Características: Tamaño mediano. Esporas verrugosas (Leucopaxillus). Sub-características: Conjunto coloreado, nunca claro. Sombrero marrón cobre algo tomentoso. Láminas de color blanco marfil. Pie blanquecino. No tiene valor culinario por su carne fuertemente amarga. No obstante, después de sucesivos cocimientos en aguas distintas, se consigue eliminar el amargor, pudiéndose comer entonces. Nombre vulgar: tricoloma amargo.

Leucopaxillus candidus. Familia: tricolomáceas. Género: leucopaxillus. Características: Tamaño grande. Esporas lisas (Aspropaxillus). Sub-características: Sombrero blanquecino, ocre en el centro con la edad. Bordes delgados. Láminas decurrentes. Pie esbelto no grueso. Carne compacta, húmeda, blanquecina, de olor fuerte a harina algo rancia y de sabor dulce.

Leucopaxillus giganteus. Otro nombre de la seta: Clitocybe gigantea.

Leucopaxillus lentus. Familia: tricolomáceas. Género: leucopaxillus. Características: Tamaño mediano. Esporas verrugosas (Leucopaxillus). Sub-características: Conjunto blanquecino o muy claro. Sombrero blanco sucio. Pie corto. Láminas poco decurrentes muy cerradas. Carne con olor a harina y sabor amargo.

Leucopaxillus lepistoides. Familia: tricolomáceas. Género: leucopaxillus. Características: Tamaño grande. Esporas lisas (Aspropaxillus). Sub-características: Sombrero blanquecino, verdoso en el centro con la edad. Bordes gruesos. Láminas poco decurrentes. Pie corto y grueso. Seta comestible de primerísima calidad, fácil de reconocer por su gran robustez y peso, así como por su color blanco y aroma agradable. Se parece a la seta de San Jorge, pero en grande, y también recuerda algo al Leucopaxillus giganteus, pero éste es típicamente embudado. Nombre vulgar: tricoloma de forma de lepista, garduña.

Leucopaxillus mirabilis. Familia: tricolomáceas. Género: leucopaxillus. Características: Tamaño mediano. Esporas verrugosas (Leucopaxillus) Sub-características: Conjunto coloreado, nunca claro. Sombrero marrón rojizo. Láminas blanquecinas. Pie marrón rojizo. Carne blanca, que es gris marrón bajo la cutícula del sombrero. De olor suave y sabor un poco amargo.

Leucopaxillus paradoxus. Familia: tricolomáceas. Género: leucopaxillus. Características: Tamaño mediano. Esporas verrugosas (Leucopaxillus). Sub-características: Conjunto blanquecino o muy claro. Sombrero blanco crema. Pie largo. Láminas muy decurrentes, poco cerradas. Carne blanquecina con olor agradable a frutas, dura y elástica, blanquecina y de sabor dulce. Nombre vulgar: blanquilla.

Leucopaxillus tricolor. Familia: tricolomáceas. Género: leucopaxillus. Características: Tamaño mediano. Esporas verrugosas (Leucopaxillus). Sub-características: Conjunto coloreado, nunca claro. Sombrero rosa cuero con margen color azufre. Láminas amarillentas. Pie blanco crema, de color azufre en la base. Carne compacta y dura blanca, de olor suave como a hierba recién cortada y sabor dulce.

Leucoraja fullonica. Pez. Designación oficial: raya cardadora.

Leucos alburnoides. Pez. Designación oficial: calandino.

Leucos arcasi. Pez. Designación oficial: bermejuela.

Leucos macrolepidotus. Pez. Designación oficial: bermejuela.

Leucspilota. Familia: holotúridos. Esta holoturia de tamaño mediano tiene un lomo de color marrón, un vientre claro y patitas igualmente claras. Constituye el Surtido comercial más extendido en Indonesia. Ver: holoturoideos. Nombre vulgar: holoturia marrón.

leung geung. Nombre vulgar, en China, de la planta: Alpinia officinarum.

Leuresthes sardina. Pez. Designación oficial: pejerrey sardina.

Leuresthes tenuis. Pez. Designación oficial: pejerrey californiano.

Leuroglossus stilbius. Pez. Designación oficial: esperlán de lengua suave.

Leuroglossus urotrans. Pez. Designación oficial: esperlán plateado.

levadura. Nombre vulgar del hongo: Saccharomyces cerevisiae.

levadura autolisada. Se emplea como aditivo alimentario del grupo de Potenciadores del aroma. La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 2.000 mg/kg. Fiambre de lomo 500 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 1.000 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 5.000 mg/kg.

levadura deshidratada. Productos obtenidos por la deshidratación de levaduras seleccionadas Saccharomyces cerevisiae u otras especies (diversas razas y variedades) cultivadas en medios azucarados y nitrogenados apropiados. Puede presentarse en polvo, granulada o comprimida.

levadura en polvo. Es una mezcla de sales ácidas y alcalinas que, en combinación con líquidos y bajo el efecto del calor, producen dióxido de carbono, facilitando así la subida de las masas. Se debe conservar en un lugar fresco, seco y oscuro. También se comercializa sin sal.

levadura hidrolizada. Descomposición química de la levadura por la acción del agua. Se emplea como aditivo alimentario del grupo de Estabilizantes, emulgentes, espesantes y gelificantes. La cantidad autorizada de este aditivo es: Productos cárnicos tratados por el calor 30.000 mg/kg.

levadura prensada húmeda.  Es el producto obtenido por proliferación del Saccharomyces cerevisiae, de fermentación alta, en medios azucarados adecuados.

levadura química. Polvillo blanco compuesto por una mezcla de sales alcalinas y ácidas, que reacciona al entrar en contacto con líquidos y con el calor, y forma un gas carbónico que aumenta el volumen de la masa. La levadura química se usa para aumentar el volumen de pasteles, puddings, muffins, crêpes y bizcochos. Es más eficaz que el bicarbonato de sodio, pues actúa a una temperatura inferior y no deja regusto.

levadura seca. Es un producto cuyas propiedades permiten la obtención de bióxido de carbono a partir de los azúcares fermentados. Se usa en la elaboración de pan y pasteles para aumentar su volumen. Se debe guardar en un lugar seco, fresco y oscuro.

leviraya. Nombre vulgar del pez: Raja atra. Sinónimo: raya áspera.

levirraya. Nombre vulgar del pez: Raia biocularis. Sinónimo: raya de espejos.

levístico. Nombre vulgar de la planta: Levisticum officinalis.

Levisticum officinalis. Familia: umbelíferas. Planta perenne de hasta 2 m de altura. El levístico es una planta cultivada y de forma silvestre existe en algunos lugares de Norte de España, sobre todo en los Pirineos. La planta por su follaje y su sabor se parece al apio y fue apreciado durante mucho tiempo por sus virtudes medicinales. Su sabor es muy intenso, por lo que debe utilizarse de forma comedida. Las hojas sazonan guisos, fondos, sopas, salsas y ensaladas. Esta hierba, muy usada en Gran Bretaña y Alemania, combina en especial con la patata. Como especia se pueden emplear las hojas, frutos maduros y la raíz desecada y pulverizada. Las hojas desecadas son las que tienen más principios activos, entre los que se encuentran el terpineol, carvacrol, ácido valeriánico, miristicínico, etc. Sus hojas picadas dan un sabor de apio picante a las ensaladas, sopas y platos de carne. Ver: hierbas aromáticas; hierbas. Nombre vulgar: levístico.

levulosa. Sinónimo: fructosa.

leyden. Ver: queso leyden.

lézard. Nombre vulgar, en Europa, en Martinica, del pez: Synodus foetens. Sinónimo: lagarto chile.

lézard. Nombre vulgar, en La Guayana Francesa, en Martinica, del pez: Synodus intermedios. Sinónimo: lagarto gigante.

L´Himalayen. Ver: sal del Himalaya.

lía. Es el conjunto de materia especialmente sustancias orgánicas y sales que se depositan naturalmente en el fondo de los envases, después de la fermentación del mosto y durante la conservación del vino. Puede ser: fresca; seca; sabor a lías.

lía fresca. La que resulta después del trasiego del vino y ha sido separada por decantación, sin alteración alguna. Ver: lía.

lía seca. La resultante de extraer la mayor parte del líquido que contiene la lía fresca. Ver: lía.

liba. Nombre vulgar del pez: Melanogrammus aeglefinus.

libacora. Atún cuyo peso está comprendido entre 10 y 50 kg. Ver: atún.

Libidoclaea granaria. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: araña de mar.

librillo. Reservorio gástrico de los rumiantes. Ver: callos.

libro. Reservorio gástrico de los rumiantes. Ver: callos.

lichi rojo israelí. (Litchi chinensis) Fruta muy aromática de pulpa traslúcida, procedente de China.

lichi tailandés. (Litchi chinensis) Variedad de lichi de perfume seductor y sabor ligeramente tropical.

Lichia amia. Familia: carángidos. Cuerpo oblongo, agudo hacia cabeza y cola, y lateralmente comprimido. Cabeza aguzada, con aberturas nasales más próximas al ojo que a la punta del morro. Boca muy hendida, sobrepasando los extremos del maxilar el borde posterior del ojo. Coloración gris perla, más o menos verdoso; aletas algo amarillentas, a veces manchadas de color pardusco. Talla hasta 1,8 m. Peso hasta 10 kg. Atlántico; común en el Mediterráneo. Carne apreciada. Nombre vulgar: palometón, caballo, palometa grande. Designación oficial: palometón. Pescado teleósteo, carangiforme. Caesiomorus amia, Linneo. Ver pescado.

Lichia glauca. Pez. Designación oficial: pámpano pata de mula.

Lichia glaucus. Pez. Designación oficial: palometa blanca.

Lichia glaycos. Pez. Designación oficial: palometa blanca.

Lichia vadigo. Pez. Designación oficial: lirio.

lichigüen. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Menticirrhus ophicephalus. Sinónimo: pichigüen.

lichiguero. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Menticirrhus ophicephalus. Sinónimo: pichigüen.

licode de Vahl. Designación oficial española del pez: Lycodes vahlii.

licopenos. (E-160 d) Colorantes La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Fiambre de lomo. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor. Ver: carotenoides.

licoperdáceas. Ver: Lycoperdaceae.

licor. Ver: vino sabor licor.

licor de aromas y esencias. Preparado con las esencias naturales de frutas y alcoholes autorizados. Llevará el nombre de la esencia de fruta que contenga. Ver: licores.

licor de café, té y cacao. Los obtenidos por infusión o destilación de estas sustancias o sus extractos con alcoholes autorizados. Ver: cafeína; licores.

licor de Chao Xing. Ver: aguardiente de arroz.

licor de esencias. Ver: licor de aromas y esencias.

licor de frutas. Bebida obtenida por la maceración alcohólica de frutas o partes de las mismas, con adición o no de otras sustancias aromáticas.

licor de zumo de frutas. Preparado con zumos de frutas y alcoholes autorizados. Contendrá como mínimo 20% de zumo natural. Podrá contener en los envases frutas enteras o partidas. Llevará el nombre de la fruta de procedencia. Ver: licores.

licores. Son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas, obtenidas por maceración, por infusión o por destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes autorizados, o por adición a los mismos de extractos aromáticos, esencias o aromas autorizados o por la combinación de ambos procedimientos. Edulcorados con azúcar, glucosa, miel omosto de uva y coloreados o no. Tendrán uncontenido alcohólico superior a 30 grados centesimales. Comprende: a) Marrasquino, b) Licor de zumo de frutas, c) Licor de frutas, d) Licor de aromas y esencias, e) Licor de café, té y cacao.

licoroso. Ver: vino licoroso.

liebre. Nombre vulgar del mamífero: Lepus europeaus.

liebre ancha. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Mugil curema. Sinónimo: lisa criolla.

liebre de mar. Nombre vulgar del pez: Cyclopterus lumpus. Sinónimo:ciclóptero.

ligero. Ver: vino ligero.

liguadoremo. Pez, Ver: linguadoremo

liguisa. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Synodus jenkinsi. Sinónimo: lagarto liguisa.

lija. Nombre vulgar del pez: Acanthidiun calceus. Sinónimo: sapata.

lija. Nombre vulgar del pez: Carcharodon carcharias. Sinónimo: jaquetón.

lija. Nombre vulgar del pez: Galeorhinus galeus; Scyliorhinus canicula.

lija de clavo. Designación oficial española del pez: Monacanthus ciliatus.

lija de hebra. Designación oficial española del pez: Monacanthus setifer; Stephanolepis setifer.

lija pintada. Designación oficial española del pez: Catherhines pullus.

lila. Nombre vulgar de la flor y la planta: Syringa vulgaris.

Lilacina. Otro nombre de la seta: Inocybe geophylla.

Lile piquitinga. Pez. Designación oficial: sardineta piquitinga.

Lile stolifera. Pez. Designación oficial: sardineta piquitinga pelada.

Liliaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: monocotyledoneae. Orden: liliiflorae. Se distingue por la presencia de seis estambres y de ovario súpero Consideramos: ajo (Allium sativum), azucena (Lilium candidum), cebolla (Allium cepa),chalota (Allium ascalonicum), espárrago (Asparagus officinalis), jacinto de penacho (Muscari comosum), puerro (Allium porrum), yuca (Yucca gloriosa) ajo puerro (Allium fistulosum), ajo silvestre (Allium sativum var. opbioscordon), cebollita china (Allium tuberosum), cebollitas (Allium schoenoprasum)

liliáceas. Ver: Liliaceae.

Liligo pealei. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamar común.

Lilium candidum. Familia: liláceas. Tribu: lilioideas. Nombre vulgar: azucena. Ver: agujas de oro.

lima. Nombre vulgar de la planta: Citrus aurantifolia.

lima dulce. Nombre vulgar de la planta: Citrus aurantifolia.

lima kaffir. Nombre vulgar de la planta: Citrus hystrix. Ver: hojas de lima kaffir.

lima silvestre, grande. Con su sabor un tanto amargo y su acidez intensa, la lima silvestre es muy buena en mermeladas, salsas, postres dulce amargos, o como fruta confitada. Necesita cocción prolongada. Se puede adquirir congelada.

lima silvestre, pequeña. Su sabor es un tanto amargo y muy ácido. Se pueden emplear enteras, como guarnición para platos principales o postres. Se cocinan poco para evitar que la fruta se deshaga. Se pueden adquirir congeladas.

Limacella lenticularis. Familia: amanitáceas. Género: limacella. El pie es alto, cilíndrico, un poco más ancho en la base, de color blanquecino amarillento. Lleva situado muy alto un anillo blanco, membranoso y amplio. Por encima de él suele haber unas pequeñas gotitas en tiempo húmedo que al secarse deja unos puntitos como lentejuelas. es ligeramente fibrilloso escamoso bajo el anillo. Sinónimo: Lamicella guttata.

Limacium chrysodon. Otro nombre de la seta: Hygrophorus chrysodon.

Limacium glutiniferum. Otro nombre de la seta: Hygrophorus pudorinus.

Limacium marzuolus. Otro nombre de la seta: Hygrophorus marzuolus.

limanche. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Emerita analoga. Sinónimo: muy-muy limanche.

limanda. Nombre vulgar del pez: Limanda limanda. Sinónimo: lengua.

Limanda aspera. Familia: pleuronéctidos. Su característica principal son las aletas dorsales y anales de color amarillo, con finas líneas oscuras. Aparece desde el mar de Japón hasta California, pasando por el mar de Bering. Normalmente se captura con una longitud de 90 cm, pero puede llegar a medir 2 m. Nombre vulgar: lengua del Pacífico.: yellowfish sole.

limanda de profundidad. Designación oficial española del pez: Embassichthys bathybius. Sinónimo: Lenguado.

limanda de roca. Nombre vulgar del pez: Lepidopsetta bilineata.

Limanda ferruginea. Pez. Designación oficial: limanda nórdica.

Limanda herzensteini. Pez. Designación oficial: limanda japonesa.

limanda japonesa. Designación oficial española del pez: Limanda herzensteini.

Limanda limanda. Familia: pleuronéctidos. Es uno de los peces planos más comunes. Aparece en el Atlántico nororiental, desde el golfo de Vizcaya hasta el mar Blanco. Longitud máxima 40 cm. A diferencia de otros peces planos, la lengua no se puede criar, pues enseguida se muere. En el mercado se ofrece, por lo general, en filetes congelados, junto con sollas (Pleuronectes platessa) y mendos limón (Microstomus kitt) Su carne es muy sabrosa. Es el pescado plano más pequeño que existe. Normalmente vendido por piezas, es barato y poco apreciado. Tiene la carne dulce y delicada pero contiene muchas espinas pequeñas, difíciles de limpiar. Nombre vulgar: lengua, limanda nórdica. Designación oficial: lengua. Sinónimo; Pleuronectes limanda.

limanda nórdica. Designación oficial española del pez: Limanda ferruginea. Sinónimo: Allaira.

limanda nórdina. Nombre vulgar del pez: Limanda limanda. Sinónimo: lengua.

Limanda oceanica. Pez. Designación oficial: lengua.

limanda petrale. Designación oficial española del pez: Eopsetta jordani. Sinónimo: Lenguado.

Limanda vulgaris. Pez. Designación oficial: lengua.

limburger. Ver: queso limburger.

Limcella guttata. Otro nombre de la seta: Limacella lenticularis.

limfjiord. Tipo de ostra de Dinamarca. Ver: ostra europea (Ostrea edulis).

limón. Ver: vino sabor limón.

limón. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Conodon macrops. Sinónimo: ronco ojón.

limón. Nombre vulgar del fruto de la planta: Citrus medica var. limon.

limón desecado. Cítrico desecado, utilizado en estofados de Oriente Medio. Para obtener aroma a limón se añaden 1-2 limones, y se retiran al finalizar la cocción. Ver: especialidades.

limón dulce. Nombre vulgar del fruto de la planta: Citrus aurantifolia.

limón en conserva. Especialidad marroquí preparada con limones frescos partidos en cuartos, salados, envasados a presión y cubiertos con zumo de limón. Se guarda en la nevera. Antes de utilizar se lavan, se quita la pulpa y se corta la cáscara en tiras o se pica.

limoncillo. Nombre vulgar de la planta: Cymbopogon citratus.

limonera. Nombre vulgar de la planta: Melissa officinalis. Ver: pera limonera.

limonera. Nombre vulgar de un cultivar de la pera (Pyrus communis).

limonero. Nombre vulgar de la planta: Citrus medica var. limon.

limones en conserva. Especialidad de la “cocina del Mediterráneo” referente a conservas. La agudeza del jugo de limón juega un papel fundamental en la cocina mediterránea. Es difícil imaginar esta región sin sus plantaciones de árboles cítricos, pero el limón y la naranja fueron introducidos por primera vez al área por los romanos que llevaron las semillas de la India. Los moros revitalizaron su popularidad, plantándolos en Sicilia y en el Sur de España. Hoy los marroquíes conservan los limones en sal para usar en aromáticas tagines. Ingredientes: Limones, sal, laurel, clavo, cilantro, pimienta negra, jugo de limón.

limousine. Raza de vacuno de aptitud cárnica. Utilizada en la Denominación: Carne de la Sierra de Guadarrama. Ver: método Kobe.

Limulus polyphemus. Familia: xifosúridos. La cola de espada puede encontrarse desde la zona llana de la costa del Atlántico del Sur de los EE.UU. hasta la región del Caribe. Debajo del plano cefalotórax se hallan 5 pares de patas que le sirven para andar y de las cuales las 4 delanteras están provistas de pinzas, mientras que el quinto tiene aletas natatorias en forma de abanico. Los ojos compuestos se encuentran a ambos lados del caparazón y están protegidos por una coraza con escotadura. Además tiene 1 par de ojos centrales simples. El caparazón delantero acaba en puntas en declive. Tienen un abdomen móvil que conecta con una coraza irregular y abombada que termina a los lados en una hilera de púas puntiagudas. Sigue una cola en forma de aguijón que es casi tan larga como las dos partes del caparazón juntas. Estos animales alcanzan en total una longitud de cerca de 50 cm. Se consume en el este de Asia, en otras partes sólo se comen el hígado y los huevos. Ver: colas de espada. Nombre vulgar: cola de espada.

lincoln. Ver: oveja Lincoln.

lineado. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Achirus scutum. Sinónimo: suela listada.

linguadoremo. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Oncopterus darwin. Sinónimo: lenguado remo.

linguine. Pasta alimenticia compuesta originaria de Italia, comprendida en el grupo de las “pasta lunga”. Su forma plana y resbaladiza es mucho más popular fuera que dentro de Italia; donde únicamente se encuentran en algunas regiones del Sur. Su forma alargada y plana se adapta a cualquier tipo de salsa. Existe una variedad integral y otra con espinacas. Ver: pastas largas. Sinónimo: tagliatelle. Nombre español: lenguas.

linguine alle vongole. Plato de la “cocina de Italia”. Nombre español: espaguetis delgados con salsa de berberechos.

linguine fine. Sinónimo: tagliolini. Ver: pastas largas.

lino. Nombre vulgar de la planta Linus ustatissimum.

linterna de Diógenes. Nombre vulgar del pez: Diogenichthys laternatus. Sinónimo: sardina fosforescente.

Linus ustatissimum. Familia_ lináceas. Planta herbácea, anual, con raíz fibrosa, tallo recto y hueco, como de un metro de alto y ramoso en su extremidad, hojas lanceoladas, flores de cinco pétalos azules, y fruto en caja de diez celdillas, con una semilla aplanada y brillante en cada una. Ver: semilla de lino.

Liocarcinus arcuatus. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: cangrejo.

Liocarcinus corrugatus. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: cangrejo de arrugas.

Liocarcinus depurator. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: falsa nécora.

Liocarcinus puber. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: nécora.

Liocarcinus sp. Familia: portúnidos. En las aguas bajas y en las de hasta 70 m de profundidad. Se venden distintas clases de Liocarcinus, a lo largo de la costa atlántica, desde Lofoten, pasando por Gran Bretaña y Francia, hasta llegar a Marruecos, pero también se da en el Mediterráneo. Son conocidas, igualmente, algunas especies tropicales. El caparazón en forma de trapecio, con una parte frontal delantera dentada y muy afilada, puede llegar a tener cerca de 10 x 12 cm y es marrón por la espalda. Las prolongaciones donde están los ojos se encuentran muy separadas la una de la otra, entre medias hay pequeñas antenas y tentáculos. Las pinzas son cortas y toscas y tienen una superficie áspera. El par de patas posteriores tiene forma de aleta. Con su color, estos animales se adaptan a su respectivo entorno. Nombre vulgar: cangrejo nadador. Sinónimo: Portunus sp.

Liocarcinus vernalis. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: cangrejo costero.

liofilización. Método de separación del agua de una sustancia o de una disolución por congelación y posterior sublimación a presión reducida del hielo formado, para dar lugar a un material esponjoso que se disuelve posteriormente con facilidad. Se utiliza en la deshidratación de alimentos, materiales biológicos y otros productos sensibles al calor. Sinónimo: criodeshidratación, secado por congelación. Procedimiento que se basa en la reducción del contenido de agua en los alimentos mediante congelación y sublimación de aquella.

Liopsetta glacialis. Familia: pleuronéctidos. Es el único representante del género Liopsetta que vive en aguas europeas, el resto habita en la parte septentrional del océano Pacífico. La platija del Ártico tiene un cuerpo redondeado y una cabeza pequeña con los ojos situados en el lado derecho. La línea lateral, casi recta, está apenas arqueada por encima de las pectorales. Las escamas son generalmente ctenoideas en los machos y cicloideas en las hembras. Su carne blanca es sabrosa. Las capturas se componen sobre todo de peces cuya edad oscila entre 5 y 6 años, pero se desconoce la cantidad total de peces capturados al año. Nombre vulgar: platija del Ártico. Designación oficial: solleta ártica. Sinónimo: Pleuronectes glacialis.

Liopsetta putnami. Pez. Designación oficial: solla norteamericana.

Liparidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden: escorpeniformes ó escleropáreos. Agrupa alrededor de ciento veinte especies de peces marinos, distribuidos en gran parte en las regiones septentrionales del Pacífico (alrededor del 75% de las especies). Se caracterizan por su cabeza ancha y su piel fina., a veces transparentes. Como en la familia Cyclopteridae, las aletas ventrales forman una ventosa adherente. Consideramos liparis común (Liparis liparis), Cyclopterus callyodon.

Liparis atlanticus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: caracol atlántico.

liparis común. Nombre vulgar del pez: Liparis liparis.

Liparis liparis. Familia: Liparidae. El liparis común tiene una cabeza ancha. La parte anterior del cuerpo es bastante voluminosa y el vientre redondeado; la parte posterior y la cola están, por el contrario, muy comprimidas lateralmente. Las aletas dorsal y anal son largas y están casi unidas a la caudal. Las amplias pectorales tienen una forma ahorquillada característica. Las pelvianas están transformadas en una ventosa circular, cuyo diámetro alcanza el 11 ó 12% de la longitud total del pez. La piel es floja y está cubierta de pequeñas espinas. El dorso y los flancos son de color pardo, con numerosas manchas oscuras, el vientre es claro. Las aletas impares llevan también manchas y estrías. El liparis común vive en la zona costera, cerca del fondo, a 5-10 m de profundidad, pero nunca en la zona de oscilación de las mareas. Se alimenta de gusanos y crustáceos, añadiendo después peces a la dieta. Longitud 10-15 cm, máximo 20 cm. Distribución: parte norte del Atlántico y zonas litorales subárticas del océano Glacial Ártico. Cerca de las costas europeas su límite meridional se sitúa a la altura del norte de Francia. Nombre vulgar: Liparis común. Sinónimo: Cyclopterus liparis.

lípido. Cualquiera de las sustancias orgánicas constituidas por ésteres de ácidos grasos con glicerol, colesterol, etc., de elevado peso molecular y caracterizadas por su insolubilidad en el agua y su solubilidad en los denominados disolventes orgánicos (cloroformo, benceno, acetona, éter dietílico, alcohol, etc.).

lipomatosis. Ver: obesidad.

Lipophryps trigloides. Pez. Designación oficial: futarra.

Lipophrys pavo. Pez. Designación oficial: gallerbu.

Lipophrys pholis. Pez. Designación oficial: babosa.

liposolubles. Ver: vitaminas.

Lippia graveolens. Familia: verbenáceas. Una de tantas plantas conocidas en Méjico como orégano. Muy aromático, tiene aroma dulzón, con un dejo a clavo de olor, pero su sabor puede ser áspero y amargo cuando está crudo. A menudo se combina con ajíes, chiles. Importante componente de las finas hierbas. Usado para dar un suave sabor a cebolla a los huevos y ensaladas. Sus flores lilas o rosas se pueden usar para preparar ensaladas. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: orégano mejicano

Lippia triphylla. Familia: verbenáceas. Es una especie espontánea de la flora de Argentina, Chile y Uruguay, aunque actualmente se cultiva en todas las regiones europeas de clima templado, como planta productora de esencia aromática. Se cultiva fácilmente en el jardín y también en maceta en balcones y terrazas, debido al agradabilísimo perfume que desprenden sus hojas. Éstas presentan un bello color verde claro, son alargadas y algo rugosas y poseen en su cara inferior abundantes glándulas secretoras de un aceiteesencial con un aroma muy agradable a
limón, que tiene diversas aplicaciones en la industria licorera y también en la farmacéutica. Botánicamente, esta especie es un pariente cercano de la verbena (Verbena canadensis) Produce hermosas inflorescencias en espiga, de color blanco rosado. Para dar sabor a limón se pueden colocar unas hojas en el fondo del molde de un pastel o se pueden usar para aromatizar el arroz con leche o natillas, como la crema de caramelo. Nombre vulgar: hierba luisa, cedrón.

lippu. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Anisotremus bilineatus. Sinónimo: burro pompón.

liquenina. Polisacárido (C6H10O5)n. Sustancia amilácea, demulcente, del liquen de Islandia y otros líquenes. Ver: hidratos de carbono.

lirio. Designación oficial española del pez: Caesiomorus vadigo; Campogramma glaycos; Campogramma lirio; Campogramma vadigo; Centronotus vadigo; Lichia vadigo. Sinónimo oficial: Caballo; Lexa; Lexola; Lliri; Palomida.

lirón. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Conger myrus. Sinónimo: congrio pintado.

lisa. Designación oficial española del pez: Chelon labrosus; Crenimugil chelo; Crenimugil labrosus; Crenimugil provenzalis; Liza provensalis; Mugil chelo; Mugil corragutus; Mugil labrosus; Nugil septentrionalis. Sinónimo oficial: Albur; Alburc; Bitzarrain; Cabezudo; Caluga blanca; Corcón; Galubet; Galuga; Hondoeteco kprrokoia; Korkou; Korrokon; Lasun; Lisa negra; Liza;Llisa; Llisa cala blanca; Llisa calua blanca; Llisa vera; Llisera verda; Llissa; Llissa vera; Lliça marsenca; Mugle; Muxo; Negrona; Tastona.

lisa. Nombre vulgar del pez: Mugil brasiliensis. Sinónimo: lebranche.

lisa. Nombre vulgar, en Europa, en Colombia, en Chile, en Costa Rica, en Cuba, en Guatemala, en Méjico, en Panamá, en Perú, en Uruguay, del pez: Mugil cephalus. Sinónimo: lisa pardete.

lisa. Nombre vulgar, en Chile, en Costa Rica, del pez: Mugil curema. Sinónimo: lisacriolla.

lisa. Nombre vulgar, en Colombia, en Ecuador, en Méjico, en Panamá, en Perú, del pez: Chaenomugil proboscideus. Sinónimo: lisa hocicona.

lisa. Nombre vulgar, en Colombia, en Méjico, en Panamá, en Perú, del pez: Mugil curema. Sinónimo: lisa criolla.

lisa. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Mugil incilis. Sinónimo: lisa rayada.

lisa. Nombre vulgar, en Colombia, en Ecuador, en Guatemala, en Panamá, en Perú, del pez: Xenomugil thoburni. Sinónimo: lisa agugu.

lisa. Nombre vulgar, en Ecuador, en Méjico, del pez: Mugil hospes. Sinónimo: lisa hospe.

lisa. Nombre vulgar, en Ecuador, en Méjico, en Perú, del pez: Mugil setosus. Sinónimo: lisa liseta.

lisa aguda. Nombre vulgar del pez: Liza aurata; Liza saliens.

lisa amarilla. Designación oficial española del pez: Mugil trichodon. Sinónimo oficial: Anchoa; Lisa blanca; Lisa ojo amarillo; Plateado.

lisa blanca. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Mugil trichodon. Sinónimo: lisa amarilla.

lisa blanca. Nombre vulgar, en Méjico, en Perú, del pez: Mugil curema. Sinónimo: lisa criolla.

lisa bobo. Designación oficial española del pez: Joturus pilchardi; Joturus stipes.

lisa cabezona. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mugil cephalus. Sinónimo: lisa pardete.

lisa común. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Mugil cephalus. Sinónimo: lisa pardete.

lisa común. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Mugil curema. Sinónimo: lisa criolla.

lisa criolla. Designación oficial española del pez: Mugil curema; Mugil gaimardianus. Sinónimo oficial: Anchoa blanca; Anchova; Anchova blanca; Chango; Curema; Lebrancha; Lebrancho; Liebre ancha; Lisa; Lisa blanca; Lisa común; Lisa del norte; Lisa plateada; Liza; Mejúa; Mulet; Plateado.

lisa de Arabia. Designación oficial española del pez: Liza macrolepis; Mugil macrolepis.

lisa de cabeza plana. Nombre vulgar del pez: Liza ramada.

lisa de río. Designación oficial española del pez: Agonostomus monticola.

lisa del norte. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Mugil curema. Sinónimo: lisa criolla.

lisa dorada. Nombre vulgar del pez: Liza aurata. Sinónimo: galupe.

lisa enana. Designación oficial española del pez: Mugil curvidens; Mugil longicauda; Myxus curvidens.

lisa francesa. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Albula nemoptera. Sinónimo: macabí de hebra.

lisa francesa. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Albula vulpes. Sinónimo: macabi.

lisa hospe. Designación oficial española del pez: Mugil hospes. Sinónimo oficial: Lisa.

lisa macho. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mugil cephalus. Sinónimo: lisa pardete.

lisa negrona. Nombre vulgar del pez: Mugil cephalus.

lisa ojo amarillo. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Mugil trichodon. Sinónimo: lisa amarilla.

lisa pardete. Designación oficial española del pez: Mugil cephalus. Sinónimo oficial: Cabezudo; Cachamba; Cachambre; Carmot; Churra; Curisma; Lisa; Lisa cabezona; Lisa común; Lisa macho; Lisa rayada; Liseta;Liza; Mugil; Mujol; Mulet; Tainha; Utempe.

lisa plateada. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Mugil curema. Sinónimo: lisa criolla.

lisa plateada de Australia. Designación oficial española del pez: Mugil georgii.

lisa rayada. Designación oficial española del pez: Mugil incilis. Sinónimo oficial: lisa; Parassi.

lisa rayada. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mugil cephalus. Sinónimo: lisa pardete.

lisa rayada. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Mugil cephalus. Sinónimo: lisa pardete.

lisa saltona. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Albula vulpes. Sinónimo: macabi.

lisa verde invernal. Nombre vulgar de un cultivar de la acelga (Beta vulgaris var. rapa for. Cycla).

lisa voladora. Nombre vulgar del pez: Exocoetus volitans. Sinónimo:pez volador tropical.

lisa voladora. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Danichthys rondeletii. Sinónimo: volador aleta negra.

lisa voladora Nombre vulgar, en Perú, del pez: Exocoetus evolans. Sinónimo: volador.

liseta. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mugil cephalus. Sinónimo: lisa pardete.

liseta. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mugil setosus. Sinónimo: lisa liseta.

lisina. Aminoácido con la siguiente estructura: H2N –(CH2)4-C-(H2N) (H) (COOH) Aminoácido constituyente de las proteínas que contienen un grupo amino terminal adicional al grupo α-amino usual; de carácter básico (2,6-diamino-hexanoico), esencial al hombre. La lisina debe estar equilibrada en la dieta de animales y humanos. Se encuentra amplamente distribuida en las proteínas, excepto en algunas como la zeína (proteína del maíz). Es la precursora de la 5-hidroxilisina, un aminoácido presente sólo en pocas proteínas como el colágeno; también la contiene la biocitina, forma compleja de la biotina existente en las levaduras. Abunda en las proteínas básicas nucleares (histonas) y está por lo general prácticamente ausente en las proteínas vegetales.

lisón. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Albula vulpes. Sinónimo: macabi.

lisozima. (E-1105) Ver: productos cuya función no se especifica.

lista. Designación oficial española del pez: Argyctus quadrimaculatus; Cepola iris; Cepola trachyptera; Gymnetrus cepedianus; Regalecus maculatus; Trachypterus fallax; Trachypterus iris; Trachypterus leiopterus; Tracypterus rondeletti; Trachypterus spinolae; Trachypterus taenia; Trachypterus trachypterus. Sinónimo oficial: Doncella; Faixa; Flema; Flemma; Fleuma; Llista.

lista. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Cepola macrophtalma. Sinónimo: cinta.

listado. Designación oficial española del pez: Euthynnus pelamis; Katsuwonus pelamys; Scomber pelamides; Scomber pelamis; Thynnus pelamis; Thynnus pelamys; Thynnus vagans. Sinónimo oficial: Abacora; Alistado; Ami; Asni; Atún chiquia; Bariollé; Barrilete; Bonita; Bonital de ventre; Bonito; Bonito de altura; Bonito de ventre; Bonito oceánico; Bonitol ratllat; Cachurreta; Conejo; Lampo; Lampo sabelmarraduna; Lampua; Listao; Llampua; Palomida; Ratllat; Serrucho; Xarmota.

listán blanca. Ver: uva listán blanca.

listán negra. Ver: uva listán negra.

listao. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Euthynnus pelamos. Sinónimo: listado.

listón. Designación oficial española del pez: Eutaeniophorus festivus.

listón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Trichiurus nitens. Sinónimo: sable peludo.

litchi. Nombre vulgar de la planta: Litchi sinensis.

Litchi sinensis. Familia: sapindáceas. La única especie de este género es un arbolillo que mide como máximo 5-6 m y que sólo alcanza un buen desarrollo en su lugar de procedencia, es ecir, en China. Florece hacia mayo y madura los frutos en octubre. Éstos, provistos de un largo pedúnculo y reunidos en racimos de 2 a 20 elementos, están revestidos con una vaina coriácea aunque frágil como la cáscara de huevo, y con abundantes protuberancias. Al llegar a la madurez, alcanza una bella coloración rojo laca con manchas amarillas. En lo interior se dispone una ínica y gran semilla, brillante y marrón, revestida con una capade pulpa blanca lechosa no muy abundante, azucarada, dulce acídula y perfumada. En los mercados europeos, a pesar de ser un fruto todavía bastante insólito, se encuentra sobre todo en otoño-invierno. Se consume en estado fresco, como fruta. Los litchis son muy apreciados en su lugar de origen y producción, y de modo muy justo, ya que si se consume inmediatamente después de la cosecha, conserva la totalidad de sus propiedades organolépticas, que en cambio se reducen en gran medida después de 10 días de almacenamiento, o bien si crecen en lugares alejados de su área asiática. Desde el punto de vista medicinal, se reconoce a este fruto una acción refrescante. Nombre vulgar: litchi, avellana de China.

Lithodes antarcticus. Familia: litódidos. Esta centolla que se cría principalmente en la costa del Sur de Chile, en Argentina y en el Antártico, tiene su caparazón rodeado de pinchos muy afilados y mide unos 17 cm de ancho. Vive en las proximidades de la costa a unos 150 m de profundidad, pero se le puede encontrar también en profundidades de hasta 600 m. Nombre vulgar y designación oficial: centolla patagónica.

Lithodes maja. Familia: litódidos. Es otro pariente del cangrejo real que se cría en el Atlántico Norte y Este, así como en el mar del Norte. Su caparazón de colores intensos que van del rojo ladrillo al marrón tierra, puede llegar a medir hasta 20 cm, con sus patas el cangrejo alcanza un diámetro de hasta 1 m. Sin embargo sólo juega un papel insignificante para la alimentación, ya que su parte comestibles es demasiado escasa. Nombre vulgar: cangrejo de piedra nórdico.

Lithodes murrayi. Crustáceo. Pez. Designación oficial: centolla espinuda.

Lithodes panamensis. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: centolla panameña.

Lithodidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: artrópodos. Subtipo: mandibulados (antenados) Clase: crustáceos. Subclase: malacostráceos. Serie: eumalacostráceos. Superorden: eucáridos. Orden: decápodos. Suborden: anomuros. Considerándolos apreSuradamente, los cangrejos de piedra pueden catalogarse fácilmente entre los verdaderos cangrejos, de modo que los expertos también hablan de “cangrejos aparentes”. Pero, de hecho, pertenecen a los cangrejos mediterráneos y podrían contarse allí más bien entre los cangrejos ermitaños. En el transcurso de su desarrollo, la parte de la cola que tenía la piel blanda involucionó y se cerró por debajo del cuerpo. Aparte de esto, en los cangrejos de piedra el quinto par de patas se ha reducido considerablemente y sólo sirven como cepillo para las branquias. Detrás de las pinzas, que pueden considerarse como el primer par de patas para caminar, sólo existen tres largos pares de patas que le sirven igualmente para andar y que son realmente fuertes. * Los cangrejos pertenecientes a la familia de los Lithodidae viven en los distintos mares del mundo. Los hay en el Pacífico Norte, a lo largo de la costa Oeste Americana, hasta llegar al Pacífico Sur, pero pueden hallarse también en el Atlántico Sur. Los cangrejos de piedra son típicos animales de agua fría. En las regiones árticas habitan las zonas costeras. Cuanto más cálidas se vuelven las aguas hacia el Sur, a más profundidad se sumergen. * Una particularidad de los cangrejos de piedra son sus marchas, en las que puede llegar a recorrer diariamente unos dos km. A finales del invierno comienzan a emigrar a las proximidades de la costa, donde las hembras mudan la piel y, entonces, se aparean con los machos. Después regresan de nuevo a las aguas profundas. Las hembras llevan un promedio de 240.000 huevos fecundados debajo de su cola en forma de abanico. Únicamente cuando ha transcurrido casi un año, salen las larvas del huevo. Las larvas, que en un primer momento pueden nadar libremente, pierden esta capacidad tras su cuarto cambio de piel, cuando se ha formado el caparazón calcáreo, y, entonces permanecen sobre el suelo del mar. * Los cangrejos de piedra se pescan, entre otros procedimientos, con redes colocadas en el fondo que forman una especie de valla. A menudo miden 100 m de longitud y tienen mallas de unos 20 a 30 cm de alto en las que se enredan los animales. En Alaska se sumergen sobre el suelo del mar pesadas nasas de acero de hasta 300 kg y con un tamaño de 1,50 x 1,50 x 1 m. En estas “cazuelas” se aseguran firmemente trozos de arenque como cebo. Un barco pesquero coloca de unas 50 a 100 de este tipo. * En algunas zonas de la costa, con una industria pesquera intensa, han descendido bastante las existencias de los cangrejos de piedra. De ahí que exista la tendencia de utilizar otras especies distintas a las del hasta ahora conocido cangrejo de piedra. Sinónimo oficial: cangrejos de piedra. Consideramos entre los cangrejos de piedra: cangrejo de piedra nórdico (Lithodes maja), cangrejo ruso (Paralithodes camtschatca), centolla patagónica (Lithodes antarcticus).

Lithodomus lithophagus. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Clase: bivalvos, lamelibranquiados o pelecípodos. Subclase: lamelibranquios. Orden: adapedontos. Suborden pholas. Su concha se asemeja al dátil por el color y la forma, aunque es algo más larga; es luminiscente. Concha muy delgada, con capa exterior córnea de color pardo, sin costillas y con ganchos no agudos, poco aparentes o ausentes, más larga que alta. Líneas de crecimiento muy marcadas. Borde liso, forma de huso o cigarro con los extremos redondeados; charnela sin dientes. Color acastañado; interior blanco azulado; es luminiscente. Vive en excavaciones de las rocas que el mismo taladra sobre las piedras calizas, con ayuda de la secreción de sus glándulas ácidas. Talla hasta 10 cm. Mediterráneo. Frecuente. Es uno de los moluscos más apreciados y suele comerse crudo. Nombre vulgar: dátil de mar, dátil de piedra. Designación oficial: dátil de mar. Ver: mejillones. Es un marisco. Molusco, bivalvo, Lithodomus lithophagus, Linneo.

Lithognathus liyhognathus. Pez. Designación oficial: herrera del Cabo.

Lithognathus mormyrus. Familia: espáridos. Como el sargo y la mojarra también está adornada con líneas verticales. Alrededor de 12 bandas verticales oscuras parten del dorsoy continúan por los lados de color gris plata. Las aletas son de tonos amarillentos. Aparececomo pez< migratorio en el Mediterráneo y también en el mar Negro, en zonas cálidas del Atlántico oriental, en el mar Rojo y en la zona Oeste del océano Índico. Talla hasta 30 cm. Peso hasta 2 kg. Carne fina y estimada. Nombre vulgar: herrera, perla, rayado. Designación oficial: herrera.

Lithophaga attenuata attenuata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: dátil de mar del Pacífico.

Lithophaga lithophaga. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: dátil de mar.

Lithophaga patagonica. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: dátil de mar patagonés.

Lithophaga platensis. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: dátil de mar patagonés.

Lithophyllum lichenoides. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: piedra de mar.

litódidos. Ver: Lithodidae.

litol-rubina BK (E-180) Ver: pigmento rubí (E-180).

Litopenaeus occidentalis. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: camarón blanco del Pacífico.

Litopenaeus schmitti. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: camarón blanco sureño.

Litopenaeus setiferus. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: camarón blanco norteño.

Litopenaeus stylirostris. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: camarón azul.

Litopenaeus vannamei. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: camarón patiblanco.

litorina. Nombre vulgar, en Cataluña, del molusco: Littorina littorea. Sinónimo: bígaro.

litorínidos Ver: Littorinidae.

little gem. Sinónimo: cogollos.

Littorina littorea. Familia: litorínidos. Concha globoso cónica, con 7 vueltas, el ápice puntiagudo y escultura en la superficie. Abertura redondeada y algo oblicua. Color gris, negro, pardo, rojo, verde, naranja, amarillo y siempre marcado con líneas concéntricas más oscuras; columela blanca. Cara interna de la abertura de color castaño; en el borde derecho hay una lista negra y otra blanca. Muy abundante y consumido. Este caracol que habita en toda la zona del Atlántico Norte a 43º de latitud constituye uno de los caracoles de mar más frecuentes de las costas europeas. También está representado en todas las aguas costeras alemanas. Su concha uniforme, de punta afilada, es de color gris verdoso y tiene rayas concéntricas. Alcanza un diámetro de unos 4 cm. Se suelen vender cocidos y se sirven con unos pinchos para extraer la carne. Sólo se come la primera parte del cuerpo. Los bígaros vivos se deben hervir en su concha en agua salada durante 10 minutos. Ver: marisco. Nombre vulgar: bígaro, caracol de costa, burgao, caracolillo; magurio; caracol de playa común. Designación oficial: bígaro.  Es un marisco. Molusco, univalvo, Littorina littorea, Linneo. Ver: marisco.

Littorina obtusata. Familia: litorínidos. Es un caracol pequeño, casi redondo, que apenas mide más de 1,5 cm, y cuya concha tiene una punta roma y líneas negras y amarillas en forma de espiral. Vive en las zonas bajas de marea y está extendido desde Islandia hasta las Azores. Nombre vulgar: caracol de playa romo.

Littorina unifasciata. Familia: litorínidos. Es una variedad de bígaro que se encuentra en las costas, enganchado a las rocas. Se suelen hervir durante 10 minutos, se extraen de su cáscara con un palillo y se fríen o se utilizan en tortillas, salsas y para pastas o dips (salsa para untar). Ver: marisco. Nombre vulgar: caracol gris.

Littorinidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales.Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Clase: gasterópodos. Subclase: prosobranquios. Orden: monotocardios. La mayoría de los caracoles de playa son muy pequeños. Las conchas son de gruesa valva y coniformes. Estos animales unisexuales tienen branquias sencillas o dobles con pequeños pelos. Muchas especies de esta familia permanecen en la zona de roción. Ya en los tiempos prehistóricos se comían los caracoles de playa. Todavía actualmente están muy cotizados y se preparan de las formas más diversas. En la costa francesa del Atlántico se conservan en algunos sitios denominados parques de caracoles. Sinónimo oficial: caracoles de playa. Consideramos: bígaro (Littorina littorea), caracol de playa romo (Litterinaobtusata) Ver: gasterópodos. Sinónimo: litorínidos.

livarot. Ver: queso livarot.

liviano. Despojo cárnico. Ver: pulmones.

Livona pica. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: burgado antillano.

liza. Nombre vulgar del pez: Mugil cephalus. Sinónimo: pardete.

liza. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Mugil cephalus. Sinónimo: lisa pardete.

liza. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Mugil curema. Sinónimo: lisa criolla.

liza. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Xenomugil thoburni. Sinónimo: lisa agugu.

Liza aurata. Familia: mugílidos. En el límite de la cabeza y del tronco, el cuerpo tiene una sección ovoidal. El labio superior es fino,menos alto que el diámetro del ojo. El primer arco branquial lleva alrededor de 140 braquiospinas. Las escamas, incluso recubren la mandíbula inferior. Cuando las pectorales se vuelven hacia delante, tocan el borde posterior del ojo. Ojos de buen tamaño, en posición elevada y con párpado adiposo tan poco desarrollado que nunca termina de cubrir elojo. Es un tipo al que le gusta el calor, por lo que tienen especial importancia en la zona mediterránea. Talla hasta 50 cm. La carne dela lisa dorada es sabrosa y relativamenteapreciada por los consumidores, sobre todoen estado fresco. Nombre vulgar: lisa dorada. Designación oficial: galupe. Sinónimo: Mugil auratus, Mugil maderensis.

Liza dussumierii. Familia: mugílidos. Pariente de la familia de los mugílidos que alcanza los 35 cm de longitud. Nombre vulgar: mújol de dorso verde.

Liza labeo. Pez. Designación oficial: caluga.

Liza macrolepis. Pez. Designación oficial: lisa de Arabia.

Liza provensalis. Pez. Designación oficial: lisa.

Liza ramada. Pez. Designación oficial: morragute.

Liza saliens. Familia: mugílidos. Cuerpo un poco más delgado que el de sus parientes. Prefiere aguas con gran contenido de sal. Aparece raramente en el Atlántico, bastante común en el Mediterráneo. Se desplaza generalmente en grandes bancos y emprende migraciones alimentarias a lo largo del año. Durante estas migraciones los pescadores les tienden toda clase de trampas. Las técnicas de pesca más comnes son todavía la red barredera y la jábega, pero los mejores resultados son obtenidos con la ayuda de redes colocadas en el mar a modo de larga barrera. Se sabe que los mújoles suelen saltar por encima de un obstáculo en lugarde rodearlo; cuando el pez llega a la barrera, salta por encima para caer en una segunda red que flota en la superficie. Como otras especies de mújoles la galúacomienza a ser objeto de cría en algunas lagunas marinas. Talla hasta 40 cm. Nombre vulgar: galúa, lisa aguda. Designación oficial: galua. Sinónimo: Mugil saliens.

Liza vaigiensis. Familia: mugílidos. Pariente de la familia de los mugílidos que alcanza los 60 cm de longitud. Nombre vulgar: mújol de escamas diamantinas.

llacón. Otra especialidad asturiana de derivados cárnicos. Es el lacón asturiano. Ver: derivados cárnicos de Asturias.

llagas de San Francisco. Otro nombre de la planta: capuchina Tropaeolum maius. Ver: flores de capuchina.

Llagostins del Delta de l´Ebre. Denominación de Calidad (D.C.) de Productos Pesqueros. Ampara aquellos langostinos de la especie Penaeus kerathurus capturados en la zona comprendida entre la desembocadura del río Sénia y el Barranc de les Forques, en la provincia de Tarragona. Los langostinos de la especie Penaeus Kerathurus deberán tener ojos negros y turgentes, musculatura consistente, membrana torácico- abdominal resistente, brillante y clara, oloragradable e inapreciable y ausencia de manchas negras. La comercialización del langostino se puede realizar en fresco o cocido.

llama. Ver: conejo Rex.

llambrega. Designación oficial española del pez: Crenilabrus caeruleus; Lutjanus melanocerus; Symphodus melanocercus. Sinónimo oficial: Llamprega; Llampretxa; Tordo; Tort.

llamprega. Ciclóstomo, nombre vulgar. Designación oficial: lamprea de mar; llambrega.

llampugas. Ver: Coryphaenidae. Sinónimo: corifénidos.

llanglofflan. Ver: queso llanglofflan.

llangonisa rotja. Ver: longaniza Alicante.

llantén. Nombre vulgar de la planta: Plantago mayor.

lliseria. Designación oficial española del pez: Lepidorhombus megastoma; Lepidorhombus whiff; Lepidorhombus whiffjagonis;Pleuronectes megastoma; Pleuronectes whiffjagonis. Sinónimo oficial: Capellá; Fletana; Gallo; Oilar; Ojito; Ojitos; Ollar; Ollarra; Ollarro; Pelaia bruixa, Quepellá; Rapante; Rapapelu; Serrandell; Sueya.

lliserie. Nombre vulgar del pez: Arnoglossus laterna. Sinónimo: serrandell.

lliserie. Nombre vulgar del pez: Arnoglosus boscii. Sinónimo: gallo.

Llisha argentata. Pez. Designación oficial: sardinata.

Llisha furthii. Pez. Designación oficial: sardineta chata.

Llisha harroweri. Pez. Designación oficial: sardinata.

llissa galtroij. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: galupe.

llobarro. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Dicentrarchus punctatus. Sinónimo: baila.

llocántaro. Nombre vulgar del crustáceo: Homarus gammarus.

Llonganissa de Vic. Denominación de Calidad de embutido español; provincia de Barcelona. El tipo de ganado porcino autorizado para la producción de carnes destinadas a laelaboración de Llonganissa de Vic es el procedentede las razas Landrace, Duroc, Large-White o del cruce entre ellas. Los cerdos deben ser castrados con anterioridad al comienzo de su engorde y sacrificados con 8 meses de vida como mínimo y pesos medios que oscilen entre 115 y 130 kg. La Llonganissade Vic se elabora utilizando como basela carne de cerdo seleccionada, picada y macerada en cámara frigorífica durante un período no inferior a 48 días. Posteriormente,se embute en tripa natural y se somete a un proceso de maduración en secaderos durante un plazo mínimo de 15 días. La composiciónnutritiva del producto incluye un 20% de proteínas y un 37% de glúcidos. Ver: embutidos de España.

llonganissa rotja. Una de las principales especialidades valencianas de derivados cárnicos. Longaniza fresca elaborada con carne grasa y magro. Ver: derivados cárnicos del País Valenciano.

llonginisseta. Otra especialidad catalana de derivados cárnicos. Embutido de las comarcas de La Garrotxa y del Ripollés. Ver: derivados cárnicos de Cataluña.

llovizna de sésamo y alga. Condimento japonés. Ver: Sesamum indicum.

lo han chai. Nombre del plato de la cocina de China. Nombre español: delicias de Buda.

Lobeliaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: metachichlamydeae (sympetalae–gamopetalae-monopetalae) Orden: synandras. Con unas 450 especies, son más bien propias de los trópicos, y se caracterizan por sus flores zigomorfas, y poseen también algunos géneros muy ricos en especies, como el género Lobelia, pantropical; Centropogon y Simphocampylus de la América intertropical y austral. Algunas especies del género Simpocamphylus son cauchíferas. Consideramos: huevo de gallo (Centropogon lehmannii).

lobeliáceas. Ver: Lobeliaceae.

lobo. Designación oficial española del pez: Cobitis barbatula; Cobitis nematula. Sinónimo oficial: Barbada; Lamprehuela; Lampreílla; Locha; Loche; Locho.

lobo. Nombre vulgar del pez: Anarhichas lupus. Sinónimo: perro del norte.

lobo. Nombre vulgar del pez: Aqualus obscurus. Sinónimo: melgacho.

lobo. Nombre vulgar del pez: Carcharhinus milberti. Sinónimo: tiburónde Milberto.

lobo. Nombre vulgar del pez: Carcharhinus plumbeus. Sinónimo: tiburón trozo.

lobo azul. Designación oficial española del pez: Anarhichas denticulatus; Anarhichas latifrons.

lobo de Bering. Designación oficial española del pez: Anarhichas orientalis.

lobo de mar del Pacífico. Nombre vulgar del pez: Anarrhichtthys ocellata.

lobo viejo. Designación oficial española del pez: Sparisoma cretanae. Sinónimo oficial: Vieja.

Lobotes auctorum. Pez. Designación oficial: tres colitas.

Lobotes pacificus. Pez. Designación oficial: viuda dormilona.

Lobotes surinamensis. Pez. Designación oficial: dormilona.

loca. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Haemulopsis leuciscus. Sinónimo: ronco ruco.

locate. Designación oficial española del molusco: Thais chocolata. Sinónimo oficial: Caracol; Caracol chocolate; Caracol locate; Palo-palo.

loch ness. Nombre vulgar de la planta: Rubus fruticosus.

locha. Designación oficial española del pez: Gadus tenius; Urophycis chuss; Urophycis tenuis.

locha. Nombre vulgar del pez: Cobitis taenia; Gadus tenius; Phycis blennioides; Phycis phycis. Urophycis chuss; Urophycis tenuis. Designación oficial: brótola de fango; brótola de roca; lobo; lota.

locha de Florida. Designación oficial española del pez: Phycis floridanus; Urophycis floridanus.

locha de río. Designación oficial española del pez: Noemachelinus barbatula.

locha de roca. Designación oficial española del pez: Noemacheilus barbatulus. Sinónimo oficial: Cobit de roca; Mazkar arantzagabea; Pez lobo.

locha regia. Designación oficial española del pez: Phycis regius; Urophycis regius. Sinónimo oficial: Merluza del Atlántico.

lochas. Ver: Cobitidae. Sinónimo: cobítidos.

loche. Nombre vulgar del pez: Cobitis barbatula. Sinónimo: lobo.

locho. Nombre vulgar del pez: Cobitis barbatula. Sinónimo: lobo.

loco. Designación oficial española del molusco: Concholepas concholepas. Sinónimo oficial: Abalón; Burro; Chanque; Loco de mar; Orejilla de mar; Pata de burro; Pie de burro; Tolina.

loco de mar. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Concholepas concholepas. Sinónimo: loco.

lode. Nombre vulgar del pez: Mallotus villosus.

lófidos. Ver: Lophiidae.

loganberry. Nombre vulgar de la planta: Rubus loganbaccus.

logaritina. Nombre vulgar del pez: Blennius palmicornis. Sinónimo:lagartina.

Loliga magna. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamar.

Loliginidae. Familia zoológica. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Clase: cefalópodos. Subclase: coleoideos o dibranquios. Orden: decápodos. Suborden: teutoideos. Cuerpo cilíndrico cónico, acabado en punta ocupada por dos aletas en forma de rombo o corazón. Ventosas de los brazos en dos series. Ojos cubiertos por una membrana transparente que impide el contacto del agua con los mismos. Concha interna dividida en cámaras. Consideramos: calamar (Loligo vulgaris), calamar americano (Loligo pealei), calamar de aletas cortas (Illex sp.), calamar gigante (Loligo forbesi), calamarín (Allotheuthis subulata) chipirón (Loligo etherridgi).

loligínidos. Ver: Loliginidae.

Loligo aequipoda. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pota.

Loligo beasiliensis. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: lula brasileña.

Loligo bertheloni. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamar.

Loligo coindetii. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: volador.

Loligo eblanae. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pota.

Loligo ellipsarum. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamar magallánico.

Loligo etherridgi. Familia: loligínidos. Pequeño calamar de aguas costeras, muy tierno.Se cuece ligeramente para evitar que se endurezca. Se consume enharinado y frito. Ver: marisco. Nombre vulgar: chipirón.

Loligo forbesi. Familia: loligínidos. Cuerpo similar al calamar (Loligo vulgaris), pero conla base de las aletas inserta sobre los ¾ distales de los bordes laterales del manto. Las ventosas de las mazas tentaculares son casidel mismo tamaño. La coloración es variable, pero predominantemente rosa, roja o parda, con manchas y rayas más oscuras. Tallahasta 70 cm. Atlántico y Mediterráneo, relativamente común. Nombre vulgar: calamar gigante, calamarón. esignación oficial: calamar veteado.

Loligo gahi. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamar americano.

Loligo marmorea. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamarín.

Loligo media. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamarín.

Loligo mounlinsii. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamar.

Loligo opalescens. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamar opalescente.

Loligo parva. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamarín.

Loligo patagonicus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamar patagonés.

Loligo pealei. Familia: loligínidos. Es el más importante económicamente en Norteamérica. Aparece en grandes bancos que semejan formaciones de aves migratorias y que se mantienen también en los cambios de dirección. La valva interior se ha reducido a una lámina de apoyo corniforme. Desde el punto de vista culinario la especie más cotizada e el Loligo oplescens. Nombre vulgar: calamar americano, calamar de Boston. Ver: calamares.

Loligo pillae. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: volador.

Loligo plei. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamar flecha.

Loligo pulcra. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamar.

Loligo reynaudi. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamar del Cabo.

Loligo sagittata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pota.

Loligo sagittatus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pota.

Loligo spiralis. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamarín picudo.

Loligo stearnsi. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamar opalescente.

Loligo subulata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamarín.

Loligo todarus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pota.

Loligo vulgaris. Familia: loligínidos. El calamar común llega a tener de 30 a 50 cm de longitud y alcanza un peso de unos 2 kg. Su piel es lisa y su color aunque variable, presenta una tonalidad rosácea con zonas más oscuras de color púrpura en la parte dorsal. Las dos aletas presentes en la parte final del cuerpo permiten diferenciar al calamar, de la pota (Todarodes sagittatus. Familia: ommastréfidos) y del volador (Illex coindetii. Familia: ommastréfidos), diferencia que puede hacerse extensible a los calamares y potas y voladores en general. Mientras las aletas del calamar ocupan unos 2/3 de la longitud total del manto (parte del cuerpo una vez eliminada la cabeza), las de la pota y volador ocupan solamente 1/3 del mismo. Las manchas violáceas que adornan el cuerpo de la pota también suponen una diferencia ostensible con el calamar. La estacionalidad del calamar, muy marcada entre los meses de junio y enero, es suplida por los calamares de la importación e intercambios comunitarios. Por su forma de comercialización y características de la carne se pueden distinguir del calamar común (Loligo vulgaris) otras dos especies habituales en nuestros mercados, como son calamar patagonés (Loligo patagonicus) y el calamar de Boston (Loligo pealei) Nombre vulgar: calamar. Cuando pequeño: chipirón. Designación oficial: calamar. Es un marisco. Molusco, cefalópodo, Loligo vulgaris, Lamark.

Loliolopsis diomedeae. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamar saeta.

Lolliguncula brevis. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamar dedal.

Lolliguncula panamensis. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamar dedal panameño.

lollo rojo. Cultivar de la hortaliza de hojas: Lactuca sativa var. capitata. Es una lechuga italiana de hojas rizadas y color rojizo; es refrescante y de textura suave. Se mezcla muy bien con otras lechugas y frutas. Igual que la lechuga hoja de roble, hace más atractivas las ensaladas.

Loloigo sagittata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: volador.

lombarda. Nombre vulgar de la planta: Brassica rubra oleracea var. capitata.

lomo cocido. Lomo magro de sabor intenso. Para ensaladas y aperitivos. Ver: jamón cocido.

lomo embuchado. La chacinería española cuenta con un embutido particular y que no es comparable a ningún otro, procedente de una de las piezas más nobles de todas las especies de abastos, el lomo embuchado, también llamado cinta de lomo y caña de lomo, cuando procede del cerdo ibérico y ha sido madurado correctamente durante meses, se convierte en un manjar tan exquisito que se recuerda como todo un acontecimiento. Su aroma y sabor distintos, ni siquiera comparables al mejor jamón curado, hacen que el lomo embuchado sea algo único y distinto a los demás productos del cerdo. Es el embutido de carne duro, crudo y encarnado elaborado con lomo de cerdo (músculo ileoespinal), desprovisto de grasa, aponeurosis y tendones, sometido o no a adobo e introducido en tripa cular de porcino o vacuno u otro tipo que se autorice. *Cuando el lomo de cerdo se divide en grandes trozos que permiten su identificación, y éstos sean sometidos al mismo proceso que el embuchado, el derivado cárnico se denomina “morcón“. Ver: embutidos de carne. Sinónimo: embuchado.

lomo embuchado (caña de lomo). (Huelva) Una de las principales especialidades andaluzas de derivados cárnicos. De Huelva. Materia prima: lomo de cerdo ibérico entero y exento de grasa exterior. El lomo limpio de grasa es sometido a refrigeración a 0 ºC, durante 24 horas. Salazón seca a temperatura de 5 ºC, durante 12-24 horas. Lavado y sometido al adobado con sal, pimentón y ajo. Reposo en el adobo 24-48 horas. Embuchado en tripa cular de cerdo o roscal de vacuno, de 50-60 mm. Presentación en barra cilíndrica, ligeramente aplastada de unos 70 cm de longitud. Curación, en ambiente con temperaturas de 14-15 ºC y humedad relativa del 75%, durante 2 meses. La temperatura y humedad relativa, se regula mediante braseros con carbón de encina y humidificación dirigida. Característico en Jabugo, Aracena, Cortegana, etc. Sinónimo: caña de lomo, cinta de lomo. Ver: derivados cárnicos de Andalucía.

lomo embuchado. (Segovia) Una de las principales especialidades de derivados cárnicos en Castilla y León. En Segovia. Materia prima: lomo de cerdo entero y exento de grasa exterior. Habitualmente se emplea salazón seca y se mantiene después en cámara a temperaturas entre 5 ºC durante 12 horas. Posterior lavado y reposo durante 2 días en frío. Adobado con sal, pimentón, orégano, ajo y algo de aceite de oliva. Embuchado en tripa de cerdo de 55-70 mm, presentación en piezas de 70-90 cm de longitud. Curación, en secaderos naturales durante 1-2 meses. Consumo: Crudo. Ver: derivados cárnicos de Castilla y León.

lomo embuchado. Otra especialidad castellano manchega de derivados cárnicos. Ver: derivados cárnicos de Castilla La Mancha.

Lomo Embuchado. Ver: Lomo Embuchado y Paleta Curada.

lomo embuchado ibérico. Materia prima: lomo de cerdo ibérico entero y exento de grasa exterior. Se mantiene a temperaturas entre 0- 2 ºC durante 24 horas. Adobo con sal, pimentón, orégano y ajo. Se deja en el adobo durante 48 horas. Embuchado en tripa cular de ternera o vaca de 50-80 mm. Presentación en piezas de 50-70 cm de longitud. Curación, las piezas se cuelgan en secadero con temperaturas de 18-20 ºC y humedad relativa del 80-85% durante 24-48 horas. Posteriormente se baja la temperatura de 12-14 ºC y humedad relativa del 75-80% durante 2 meses. La curación artesanal se hace en campana de humo durante 3-4 días y después se llevan las piezas a locales naturales durante unos 3 meses. Consumo: Crudo.

Lomo Embuchado y Paleta Curada. Denominación de Calidad de embutido español; comarca de Aragón. El lomo embuchado y la paleta curada son productos cárnicos que se elaboran a partir del músculo ileoespinal y las extremidades delanteras del cerdo. En ambos casos, está autorizada la utilización de la marca Aragón Calidad Alimentaria, siempre y cuando los productos cumplan las condiciones cualitativas exigidas. El lomo embuchado y la paleta curada proceden de cerdos castrados y la elaboración se realiza mediante salazón, secado y maduración. El lomo, después de adobado con especias naturales, se embute y se deja madurar durante un mínimo de 60 días. La paleta, por su parte,
tiene una elaboración similar a la del jamón y un período de curación y secado mínimo de 7 meses. Los 2 productos se caracterizan por su bajo contenido en aditivos, su sabor delicado y poco salado. Ver: embutidos de España.

lomo embutido. Especialidad extremeña de derivados cárnicos. Ver: derivados cárnicos de Extremadura.

lomo ibérico extremeño. (Cáceres y Badajoz) Materia prima: lomo de cerdo ibérico y exento de grasa exterior. Adobado con sal, pimentón de la Vera, orégano y ajo, se deja en el adobo durante 48 horas. Embuchado en tripa cular de 55-70 mm, presentación en piezas de 45-60 cm de longitud. Curación, en la sala de oreo con temperaturas de 10-12 ºC y humedad relativa del 80%, durante 40 días. Posteriormente las piezas e llevan a secadero natural con temperatura de 18 ºC hasta su curación total, 3-4 meses aproximadamente.

Lonchiurus barbatus. Pez. Designación oficial: roncos.

Lonchiurus depressus. Pez. Designación oficial: roncos.

Lonchiurus lanceolatus. Pez. Designación oficial: lambe aludo.

longan. Nombre vulgar de la planta: Dimocarpus longan.

longaniza aragonesa. Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 75% carne magra de cerdo, 15 panceta, 10% tocino. Picado placa de 8 mm. Tripa de cerdo o cordero de 22-32 mm. Presentación: en herradura. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca molida, nuez moscada molida, anís, clavo molido, orégano, ajo, agua. Reposo de la masa 24 horas. Curación, estufaje temperatura de 15-20 ºC, humedad relativa 60-70%, secado en ambiente natural hasta su curación completa. Consumo cruda, frita y asada a media curación. Una de las principales especialidades aragonesas de derivados cárnicos. De Zaragoza. Ver: derivados cárnicos de Aragón.

longaniza alicantina. Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 70% lardeo de cerdo con grasa, 30% magro de cerdo. Picado placa 8-10 mm. tripa natural de 20-22 mm. Presentación: en sarta, piezas de 35-40 cm. En ristra, piezas de 90-100 g Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pimienta blanca molida, clavo molido, agua. Reposo de la masa 24 horas. Curación a temperatura ambiente durante 15-20 días. Consumo cruda, frita o asada. Sinónimo: Llangonisa rotja.

longaniza andaluza. Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 100% panceta magrosa. Picado placa de 10-12 mm. Tripa 30-32 mm. Presentación: en herradura. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pimienta blanca molida, canela molida, orégano, ajo majado en mortero, agua. Reposo de la masa 24 horas. Otra especialidad andaluza de derivados cárnicos. Ver: derivados cárnicos de Andalucía.

longaniza asturiana. Una de las principales especialidades asturianas de derivados cárnicos. Es un embutido que se prepara con el mismo picadiullo que los chorizos. La única diferencia está en el atado, ya que la longaniza no se ata en partes proporcionales y pequeñas como los chorizos, por lo general, lleva un atado en el centro. En algunas lugares la preparan con carne de poca calidad, en este caso se emplea para los potes. Si se hace con carnes de buena calidad se puede tomar, igual que los chorizos frita, a la sidra, o cruda si está bien curada. Ver: cocina de Asturias; derivados cárnicos de Asturias.

longaniza blanca. Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 100% panceta de cerdo magrosa. Picado placa de 8-10 mm. Tripa natural 30-32 mm. Presentación: en herradura. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca molida, pimienta blanca en grano, nuez moscada molida, canela molida, orégano, ajo majado en mortero, agua. Reposo de la masa 24 horas. Curación en ambiente natural 1-2 meses. Consumo crudo.

longaniza cántabra. Otra especialidad cántabra de derivados cárnicos. Tradicional y típico de la zona. Ver: derivados cárnicos de Cantabria.

longaniza castellana. Una de las principales especialidades de derivados cárnicos en Castilla y León. En Salamanca. A modo de chorizo delgado. Ver: derivados cárnicos de Castilla y León.

longaniza de Andalucía. Ver: longanizas caseras.

Longaniza de Aragón. Denominación de Calidad de embutido español; Aragón. La Longaniza de Aragón es un embutido que se obtiene a partir de la carne de cerdo, con más del 70% de magro. Tras la adición de condimentos a la carne picada, se amasa para conseguir la homogeneidad y ligazón de la pasta. Para el embutido se utiliza tripa natural de cerdo de 30 a 40 mm de calibre. El secado y la curación se realiza en salas de oreo. Se presenta en forma de herradura, de 20 a 70 cm de longitud total. La Longaniza de Aragón cuenta con unos niveles muy bajo de aditivos autorizados en la elaboración de embutidos. Las características de la Longaniza de Aragón permiten, además de su consumo como embutido curado, su utilización en multitud de preparados gastronómicos de exquisito sabor, tradicionales en la alimentación aragonesa. Ver: embutidos de España; longanizas caseras.

longaniza de Castilla. Ver: longanizas caseras.

longaniza de Fuentes de Ebro. Una de las principales especialidades aragonesas de derivados cárnicos. De gran fama en esta comunidad, se aliña con canela, ajos, sal y vinagre. Aparte del lomo, incluye una compota de manzana y naranja. Se embute en tripas muy delgadas de cordero (como una salchicha) o en tripas gruesas, morcales. Se puedecomer cruda o cocida. Ver: derivados cárnicos de Aragón.

longaniza de Galicia. Ver: longanizas caseras.

longaniza de Murcia. Ver: longanizas caseras.

longaniza de Pamplona. Ver: longanizas caseras.

longaniza de Valencia. Ver: longanizas caseras.

longaniza de Vic. Una de las principales especialidades catalanas de derivados cárnicos. En Barcelona; también conocida como llonganssa seca. Similar al salchichón, con un 85% de magro y un 15% de grasa. Es la más industrializada y conocida de todo el territorio nacional. Proviene de la comarca de la Cerdaña. Ver: derivados cárnicos de Cataluña.

longaniza extremeña. (semi-picante) Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 100% pancetade cerdo magrosa. Picado placa de 10 mm. Tripa 30-34 mm. Presentación: en herradura. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pimentón picante, clavillo molido, orégano, ajo majado en mortero, agua. Reposo de la masa 24 horas. Curación en ambiente natural. Consumo cruda.

longaniza fresca. (Castellón de la Plana) Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 40% magro de cerdo, 60% panceta de cerdo. Picado placa de 10-12 mm. Tripa de cordero de 22-24 mm. Presentación: en ristras, piezas de 10 cm. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca molida, nuez moscada molida, canela molida, agua. Al no tener curación se mantienerefrigerada. Consumo frita o asada. Una de las principales especialidades valencianas de derivados cárnicos. De Castellón de la Plana, se elabora con magro de cerdo, panceta, pimienta y canela. Ver: derivados cárnicos del País Valenciano.

longaniza gallega. Ver: embutido de vísceras.

longaniza granadina. Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 100% panceta magrosa. Picado placa de 10-12 mm. Tripa 30-32 mm. Presentación: en herradura. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pimienta blanca molida, anís, orégano, ajo majado en mortero, agua. Reposo de la masa 24 horas. Consumo frita o cocida.

longaniza imperial. Sinónimo: fuet. Ver: salchichón.

Longaniza Imperial de Lorca. Denominación de Calidad de embutido español; región de Murcia. La Longaniza Imperial de Lorca se define como la mezcla de cerdo picado de primera y tocino, condimentada con sal y especias, amasada y embutida en tripas naturales, que tras un proceso de maduración y desecación haya adquirido una buena estabilidad, así como su olor y sabor característicos. Los ingredientes básicos utilizados en el proceso de elaboración son: un 84% de magro de cerdo de 1ª, un 16% de tocino de panceta con algunas vetas, sal común y pimienta blanca. El calibre oscila entre 38 y 40 mm, con una longitud entre 30 y 32 cm, presentada en una pieza única. El Reglamento autoriza un máximo de humedad del 38%, con un mínimo del 37% de proteínas cárnicas. El resultado es un producto singular, de sabor agradable, aspecto liso, bien adherida la tripa a la masa y recubierta de una fina capa de moho blanco. Ver: embutidos de España.

longaniza mezcla. (extra) Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 50% carne de vacuno, 40% magro de cerdo, 10% tocino dorsal. Picado placa de 10 mm. Tripa 30-32 mm. Presentación en vela o herradura. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pimienta blanca molida, orégano, ajo majado en mortero, vino blanco, agua. Reposo de la masa 24 horas. Fabricación: en un recipiente mezclar todos los ingredientes (excepto ajo, vino y agua), añadirlos a la masa disueltos en agua. Por último se agrega el ajo majado en mortero con el vino. A medida que se amasa se añade el agua que admita para conseguir una masa homogénea. Reposo de la masa 24 horas. Curación: Temperatura de 17-18 ºC y humedad relativa de 80-95% durante 24 horas. Temperatura de 12-14 ºC y humedad de 70- 75% de 15 a 30 días. Curación total 1-2 meses. Consumo cruda, cocida, frita y asada.

longaniza murciana. Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 60% magro de cerdo, 40% panceta descortezada. Picado fino, placa de 3 mm. Tripa de cordero de 18-22 mm. Presentación: en herradura o ristras de 3 nudos. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pimienta negra molida, canela molida, ajo, anís en grano, vino blanco. Reposo de la masa 10-12 horas. Conservación en cámara, máximo 7 días. Consumo fresca, frita o asada y tambiéncruda. Una de las principales especialidades murcianas de derivados cárnicos. Se embute en tripa delgada y se condimenta con pimentón, ajo, canela y matalahúga. Se come cruda o cocida. Ver: derivados cárnicos de Murcia.

longaniza navarra. Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 100% panceta magrosa de cerdo. Picado placa de 8-10 mm. Tripa 30-34 mm. Presentación: en herradura. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, azúcar, ajo majado en mortero, agua. Reposo de la masa 24 horas. Estufa a 24 ºC, humedad relativa 75-85% durante 12 horas. Curación en ambiente natural 8 días. Consumo frita o cocida. Una de las principales especialidades navarras de derivados cárnicos. Prácticamente sólo lleva tocino fresco, sal y pimentón. Es un tipo de chorizo delgado para cocinar y de calidad inferior. Ver: derivados cárnicos de Navarra.

longaniza pamplonesa. Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 40% carne de vacuno, 25% magro de cerdo, 35% tocino dorsal. Picado placa de 8-10 mm. Tripa 30-32 mm. Presentación: en herradura. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, ajo majado en mortero, agua. Reposo de la masa 24 horas. Estufa a 24 ºC, humedad relativa 75-85% durante 12 horas. Curación en ambiente natural 8 días. Consumo cruda, frita o asada a media curación.

longaniza Pascual. (Valencia) Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 30% magro de cerdo, 30% carne de ternera, 40% lardeo de cerdo con grasa. Picado placa de 8-10 mm. Tripa natural de 12 mm. Presentación: en ristra, piezas largas. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca molida, anís, agua. Reposo de la masa 24 horas. Curación en ambiente natural durante 7-10 días. Consumo cruda. Una de las principales especialidades valencianas de derivados cárnicos. De Valencia. Lleva magro, ternera y carne grasa. Ver: derivados cárnicos del País Valenciano.

longaniza salmantina (mezcla). Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 50% carne magra de cerdo ibérico, 25% carne de vacuno, 25% tocino. Fabricación: en un recipiente mezclar todos los ingredientes (excepto ajo, vino y agua), añadirlos a la masa disueltos en agua. Por último se agrega el ajo majado en mortero con el vino. A medida que se amasa se añade el agua que admita para conseguir una masa homogénea. Reposo de la masa 24 horas. Curación: Temperatura de 17-18 ºC y humedad relativa de 80-95% durante 24 horas. Temperatura de 12-14 ºC y humedad de 70-75% de 15 a 30 días. Curación total 1- 2 meses. Consumo cruda, cocida, frita y asada.

longaniza salmantina (Pura de cerdo). Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 75% carne magra de cerdo ibérico, 25% panceta o lardeos con grasa. Picado placa 12 mm, tripa 30-36 mm. Presentación en vela o herradura. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, orégano, ajo majado, agua. reposo 24 horas.

longaniza tipo puro. Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 80% carne entreverada de cerdo (panceta), 20% tocino de hoja. Picado placa de 10 mm. Tripa 30-32 mm. Presentación en vela o herradura. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pimienta blanca molida, orégano, ajo majado, vino blanco, agua. Fabricación: en un recipiente mezclar todos los ingredientes (excepto ajo, vino y agua), añadirlos a la masa disueltos en agua. Por último se agrega el ajo majado en mortero con el vino. A medida que se amasa se añade el agua que admita para conseguir una masa homogénea. Reposo de la masa 24 horas. Curación: Temperatura de 17-18 ºC y humedad relativa de 80-95% durante 24 horas. Temperatura de 12-14 ºC y humedad de 70- 75% de 15 a 30 días. Curación total 1-2 meses. Consumo cruda, cocida, frita y asada.

longanizas. Según su estado de curación se consumen crudas, fritas, cocidas y asadas. Consideramos: longaniza (Alicante), longaniza (Murcia), longaniza andaluza, longaniza blanca, longaniza de Aragón (Salchichón), longaniza de Pascua (Valencia), longaniza de Salamanca (Mezcla), longaniza de Salamanca (Pura de cerdo), longaniza extremeña (semi-picante), longaniza fresca (Castellón de la Plana), longaniza granadina, longaniza imperial de Lorca, longaniza mezcla (extra), longaniza Navarra, longaniza Pamplona, longaniza tipo puro.  Es el chorizo cuyo diámetro no alcanza los 22 mm.

longanizas caseras. La longaniza de Castilla prefiere, para su elaboración, la carne grasa de cerdo. En conjunto, la grasa que forma parte de la masa tiene que alcanzar aproximadamente una cuarta parte de la mezcla. Estas longanizas se elaboran, sobre todo, en la zona de Salamanca, y se curan al aire. *La longaniza de Andalucía usa el tipo de carne de cerdo entreverada. Mientras se va añadiendo el condimento ala masa, se agrega agua hasta que la masa se apelmaza y se va endureciendo. Se deja este adobe durante 2 días; después se embute y se ahuma. * La longaniza de Galicia necesita la carne de las zonas inferiores del cuerpo, que se presenta bastante sanguinolenta. Se le añade
a la carne vísceras como el pulmón, el corazón, etc. Todos estos ingredientes se pican con la trituradora y, a la vez que se va amasando, se introducen los condimentos. Mientras se remueve la mezcla, se va añadiendo, poco a poco, agua. Cuando está bien mezclada la masa, se deja reposar en este adobo durante 2 ó 3 días, removiéndola de vez en cuando. Luego se embute y se curan al aire. Si el tiempo es húmedo, conviene ahumar el embutido. *La longaniza dePamplona lleva en la mezcla de carne, magra y tocino. El tocino ha de alcanzar la tercera
parte de la mezcla, y por cada kg de mezcla, se añaden 200 g de sal, 20 g de pimienta dulce y 5 g de ajos picados. * Por su parte la longaniza de Aragón lleva en su mezcla el 100% de carne magra de cerdo, y ajos, canela y anís. A la masa se le añade 1 mg de vinagre, y para que se reparta en la mezcla hay que amasarla bien. *La longaniza de Valencia usa en la masa un 20% de tocino. Se usa la carne magra, pero si se prefiere la carne grasa ha de tenerse cuidado en que la cantidad de tocino no lo estropee. En todo caso, se puede recortar parte de la grasa. * La longaniza de Murcia lleva carne magra de cerdo, y una quinta parte de la masa ha de ser tocino o grasa.

longear sunfish. Nombre vulgar del pez: Lepomis megalotis.

longino. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Chorinemus altus. Sinónimo: zapatero sierrita.

longino. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Oligoplites refulgens. Sinónimo: zapatero raspa balsa.

longnose sucker. Nombre vulgar del pez: Catostomus catostomus.

longorón. Nombre vulgar, en Panamá, del molusco: Ensis tropicalis. Sinónimo: navaja longorona.

longueirones, navajas. (Solenidae). Sinónimo: solénidos.

lopereño. Ver: aceituna lopereño.

Lopha stentina. Pez. Designación oficial: morruncho.

Lophafrons. Familia ostreidos. Subfamilia: lofinos. Esta especie de molusco de pequeño tamaño y extendido por la región costera del Caribe y el Sur del Pacífico, tiene una forma ovalada irregular y una superficie muy áspera con fuertes y desiguales nervaduras radiales. Vive en las rocas o en los tallos de las gorgónidas. Ver: ostras. Nombre vulgar: ostra grapa.

Lopharis mediterraneus. Pez. Designación oficial: anjova.

Lophiidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: paracantopterigios. Orden: lofiiformes ó pediculados. En este orden de peces, que se extiende, con unas 225 familias, desde zonas tropicales a templadas de todos los mares del mundo, el primer radio de la aleta dorsal se ha alargado y convertido en un órgano separado y móvil en forma de anzuelo. En su extremo se encuentra un apéndice en forma de lóbulo que, a determinadas profundidades, puede iluminarse. Las aletas pectorales han aumentado, desarrollándose en forma de brazo, de manera que estos peces pueden alcanzar el suelo con ellas o arrastrarse. De la familia del rape lófidos (Lophiidae) existen diez tipos conocidos en las zonas tropicales y templadas de todos los mares del mundo, rape, rape de pies pequeños, rape americano. La familia Lofiidae comprende cuatro género, repartidos en doce especies, de peces bentónicos que viven en las zonas templada y tropical de los océanos de todo el mundo. Son peces poco móviles dotados de una gran cabeza aplastada con enormes mandíbulas y suelen vivir a gran profundidad. Nombre vulgar: lófidos. Consideramos: rape (Lophius piscatorius), rape americano (Lophius americanus), rape de pies pequeños (Lophius budegassa).

Lophiiformes. Orden biológico. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: paracantopterigios. Pejesapos o rapes. Aleta dorsal espinosa, con unos cuantos radios flexibles, el primero de ellos situado sobre la cabeza con un bulbo ensanchado en el extremo. A modo de señuelo; aleta pectoral con la base parecida a un brazo; órganos luminiscentes en las formas de aguas profundas oceánicas. Sinónimo: lofiiformes; peces con aletas en forma de brazos.

Lophiodes caulinares. Pez. Designación oficial: rape bocón.

Lophiodes spilurus. Pez. Designación oficial: rape barbudo.

Lophius americanus. Familia: lófidos. Habita a lo largo de las costas americanas del Atlántico (desde Terranova hasta Brasil) y es muy apreciado como plato culinario. Nombre vulgar y designación oficial: rape americano.

Lophius boudegassa. Pez. Designación oficial: rape negro.

Lophius budegassa. Familia: lófidos. Resulta menos conocido que el rape (Lophius piscatorius), y muy parecido a él, del que se puede distinguir por su cabeza menos ancha y su cola más fina; pero, sobre todo, por el color de su peritoneo, que es negro, mientras en el rape común (Lophius piscatorius) es blanco. El consumidor suele atenerse a este único carácter; el rape de peritoneo negro tiene carne superior y más cotizada que el de peritoneo blanco. Este pez de hasta 70 cm de longitud tiene el vientre negro. Nombre vulgar: rape de pies pequeños. Designación oficial: rapenegro.

Lophius gadicensis. Pez. Designación oficial: sapo.

Lophius gastrophysus. Pez. Designación oficial: rape pescador.

Lophius litulon. Pez. Designación oficial: rape japonés.

Lophius parvipinnis. Pez. Designación oficial: rape negro.

Lophius piscatorius. Familia: lófidos. Cuerpo aplanado en la zona delantera, comprimido por los laterales en la parte posterior. La cabeza es grande, la mandíbula inferior, sobresaliente. Los ojos, pequeños, se encuentran en la zona superior de la cabeza, las aberturas branquiales son dos pequeñas hendiduras, justo detrás de las aletas pectorales. Piel blanda sin escamas con muchas bolsas alrededor de su cuerpo. El primer radio de la aleta dorsal se ha alargado y convertido en un órgano separado, con un apéndice en forma de lobulillo (“anzuelo”) Espalda parda o rojiza, con manchas oscuras; vientre blanco hasta las aletas pectorales, que son negras. Longitud máxima 1,98 m (30 a 40 kg de peso). El rape aparece en el Atlántico nororiental, en el mar del Norte y en la zona Oeste del mar Báltico. Se alimenta principalmente de peces a los que tienta moviendo su anzuelo hacia la espalda o los lados. Se suele consumir la cola, cuya carne es densa y jugosa, parecida a la del bogavante. Es indispensable para la sopa, pero es también excelente a la parrilla y guisado; en salsa, bien condimentado, es tan bueno como la langosta a la que sustituye en muchas ocasiones. Se asa a la parrilla, se pocha o se emplea en broquetas. Pescado muy versátil, combina bien con diversos sabores, desde los especiados curries a los tomates y pimientos mediterráneos. Se encuentra todo el año. Ver: pescados. Nombre vulgar: rape, pejesapo, peixe sapo, pigotín, rana pescadora, peje armado, pixín.  Pescado teleósteo, perciforme. Lophius piscatorios, Linneo.  Designación oficial: rape.

Lophius vaillanti. Pez. Designación oficial: rape.

Lophodulus acanthognathus. Pez. Designación oficial: pescador abisal.

Lopholatilus chamaeleonticeps. Familia: branquiostéjidos. Llama mucho la atención por sus hermosas tonalidades. Es el mayor entre los peces teja que aparece en América (hasta 60 cm de longitud). Tiene un riquísimo sabor, y es apropiado para cualquier método de preparación. Nombre vulgar: pez teja azul. Designación oficial: blanquillo camello.

Lopholatilus chamaelonticeps. Pez. Designación oficial: blanquillo atlántico.

Lophotes cepedianus. Pez. Designación oficial: cornudita.

lopón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Prionotus birostratus. Sinónimo: rubio lapón.

loquad. Ver: Eriobotrya japonica.

lora. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Menticirrhus agassizi. Sinónimo: lambe gurrubato.

lora vieja. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Scarus guacamaia. Sinónimo: loro guacamayo.

lora vieja. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Scarus criocensis. Sinónimo: loro rayado.

lorcha Designación oficial española del pez: Ophidion barbatum; Ophidion rochei; Ophidion barbatum; Ophidium rochi. Sinónimo oficial: Capellán; Congre de sucre; Congre dols; Congre dolç; Cuch; Doncella blanca; Espata arraia; Ezpata arrain; Fura; Martilonga; Metge; Metje; Panfont; Pez sable; Pijota; Pixota; Pixota blanca; Pixote.

lorito/loro. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Orlegnathus ibsignis. Sinónimo: presidiarioperico.

lorito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sparisoma chrysopterum. Sinónimo: loro verde.

lorito. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Hemipteronotus novacula. Sinónimo: doncella cuchilla.

lorna. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Pomadasys branickii. Sinónimo: corocoro curruca.

lorna. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Johnius deliciosa. Sinónimo: roncacho.

lorna. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Sciaena callaensis. Sinónimo: lorna grande.

lorna ayanque/lorna común. Nombre vulgar, en Chile, delpez: Cynoscion analis. Sinónimo: ayanque.

lorna peruana. Designación oficial española del pez: Ancylodon altipinnis; Cynoscion altipinnis; Isopisthus altipinnis. Sinónimo oficial: Ayanque; Cachema; Corvina; Corvina del norte; Corvinilla; Pelada; Rey.

loro. Nombre vulgar, en Colombia, en Ecuador, del pez: Scarus rubroviolaceus. Sinónimo: loro violáceo.

loro. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Hemanthias peruanus. Sinónimo: tres colas ravijunco.

loro. Nombre vulgar, en Cuba, en Panamá, en Santo Domingo, del pez: Scarus azureus. Sinónimo:loro azul.

loro. Nombre vulgar, en Cuba, en Santo Domingo, del pez: Scarus coelestinus. Sinónimo:loro negro.

loro. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Nicholsina denticulada. Sinónimo: pococho beriquete.

loro. Nombre vulgar, en Ecuador, en Panamá, del pez: Scarus compressus. Sinónimo: loro chato.

loro. Nombre vulgar, en Ecuador, en Panamá, del pez: Scarus perrico. Sinónimo: loro jorobado.

loro. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Scarus vetula. Sinónimo: loroperico.

loro. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sparisoma rubripinne. Sinónimo: loro basto.

loro. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Scarus californiensis. Sinónimo: loro barbazul.

loro. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Sparisoma aurofrenatum. Sinónimo: loro manchado.

loro azul. Designación oficial española del pez: Scarus azureus; Scarus coeruleus. Sinónimo oficial: Carpe; Loro; Loro trompazapato; Perroquet.

loro barbazul. Designación oficial española del pez: Scarus californiensis; Scarus ghobban; Scarus noyesi. Sinónimo oficial: Loro; Perico.

loro basto. Designación oficial española del pez: Sparisoma rubripinne. Sinónimo oficial: Loro; Loro viejo; Perroquet.

loro chato. Designación oficial española del pez: Scarus compressus. Sinónimo oficial: Loro.

loro de mar. Nombre vulgar del pez: Scarops perrico. Sinónimo: pocochode mar.

loro de mar. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Scarus perrico. Sinónimo: loro jorobado.

loro gallo. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Lachnolaimus maximus. Sinónimo: doncella de pluma.

loro guacamayo. Designación oficial española del pez: Scarus guacamaia. Sinónimo oficial: Carpe; Guacamaia; Guacamaya; Lora vieja; Perroquet.

loro jabonero. Designación oficial española del pez: Nicholsina usta; Nicholsina ustus. Sinónimo oficial: Carpe; Perroquet.

loro jorobado. Designación oficial española del pez: Scarus perrico. Sinónimo oficial: Guacamaya; Loro; Loro de mar; Loroperico; Perico; Pez loro; Pococho de mar.

loro manchado. Designación oficial española del pez: Sparisoma aurofrenatum. Sinónimo oficial: Loro; Perroquet; Vieja.

loro negro. Designación oficial española del pez: Scarus coelestinus. Sinónimo oficial: Carpe; Loro; Perroquet.

loro perico. Designación oficial española del pez: Scarus vetula. Sinónimo oficial: Bullón, Carpe; Loro; Perico; Perroquet; Vieja.

loro perro. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Bodianus pulchellus. Sinónimo: vieja lomonegro.

loro perro. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Bodianus rufus. Sinónimo: vieja colorada.

loro rayado. Designación oficial española del pez: Scarus criocensis. Sinónimo oficial: Carpe; Lora vieja; Pejeloro; Perroquet; Pez loro rayado.

loro tordo. Nombre vulgar del pez: Labrus festivus. Sinónimo: tordo.

loro tres colas. Nombre vulgar, del pez: Hemanthias peruanus. Sinónimo: tres colas ravijunco.

loro trompazapato. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Scarus azureus. Sinónimo: loro azul.

loro verde. Designación oficial española del pez: Sparisoma chrysopterum. Sinónimo oficial: Lorito; Perroquet; Vieja.

loro verde. Nombre vulgar, en Colombia, en Santo Domingo, en Venezuela, del pez: Sparisoma albigaardi. Sinónimo: loro viejo.

loro viejo. Designación oficial española del pez: Sparisoma albigaardi; Sparisoma viride. Sinónimo oficial: Loro verde; Perroquet; Pez loro viejo; Vieja lora.

loro viejo. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Sparisoma rubripinne. Sinónimo: loro basto.

loro violáceo. Designación oficial española del pez: Scarus rubroviolaceus. Sinónimo oficial: Loro.

Los Pedroches: Ver: Jamón de Los Pedroches.

losna. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Johnius deliciosa. Sinónimo: roncacho.

lota. Designación oficial española del pez: Gadus mustella; Gadus tricirratus; Gaidropsarus ensis; Gaidropsarus tricirratus; Gaidropsarus vulgaris; Motella vulgaris; Onos tricirratus; Onos vulgaris. Sinónimo oficial: Aholatza; Aingira bizarra; Aingira merrebalda; Antxarrain; Aolatza; Barbada; Barborada; Bicada; Fura; Guaita; Guaito; Lechera; Letxera; Locha; Lota de mar; Madre anguila; Madre de la anguila; Madre del congrio; Mollareta; Mostel; Muxarra; Móllera borda; Oliana; Pospolu.

lota. Nombre vulgar del pez: Gaidropsarus mediterraneus; Lota lota.

lota de río. Nombre vulgar del pez: Lota lacustris. Sinónimo: doncella.

Lota elongata. Pez. Designación oficial: arbitán.

Lota lacustris. Pez. Designación oficial: doncella.

Lota lota. Familia: gádidos. Único gádido que habita en agua dulce. Cuerpo alargado cilíndrico y algo apretado en la parte posterior; escamas diminutas. La cabeza ancha y lisa, tiene 3 barbitas, una de ellas muy larga en el mentón, y 2, más cortas, junto a los orificios nasales. Las 2 aletas dorsales y la anal son, como en la anguila, muy largas; de ahí viene su nombre lota-anguila. Color variable, por lo general con dibujos marmóreos en amarillo y marrón. Aparece en Europa, con diferentes subespecies, hasta el Norte de Asia (sobre todo en las regiones del Amur y el lago Baikal) y en Norteamérica. Prefiere las aguas fluviales frías y claras, en regiones montañosas de hasta 1200 m de altitud. Se alimenta de animales de los fondos, huevas y crías de peces- puede alcanzar 1,20 m de longitud y su peso medio está en los 500 g. Nombre vulgar: lota. Designación oficial: doncella.

Lota maculosa. Pez. Designación oficial: doncella.

Lota molva. Pez. Designación oficial: arbitán; maruca.

Lotaria marginata. Pez. Designación oficial: raya bramante.

Lotella fernandeziana. Pez. Designación oficial: carbonero de Juan Fernández.

lotro tordo. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tordo.

Lotta elongata. Pez. Designación oficial: arbitán.

Lottia gigantea. Familia: patélidos. La concha, ovalada y de color verde marrón cieno por fuera, parece por dentro un medallón. La mancha del músculo interior, que tiene un color blanco marrón y azul suave, y que se parece al contorno de un buho, está rodeada por un borde azul negro. El hábitat de estas lapas, que alcanzan de 5 a 9 cm de diámetro, lo constituyen las aguas costeras del Pacífico, al Sur de los EE.UU. hasta llegar a la Baja California. Nombre vulgar: lapa búho grande.

loureira. Ver: uva loureira.

Loxechimus albus. Equinodermo. Designación oficial: erizo de mar; erizo blanco.

LT. Ver: toxicidad.

lubina. Designación oficial española del pez: Dicentrarchus labrax; Labrax lupus; Morone labrax; Perca labrax; Roccus labrax. Sinónimo oficial: Baileta; Báila (joven); Llobarret; Llobarro; Llobarro pigallat; Llobina; Llubaro; Llubarro; Llubina; Lobarro; Lobina; Lobo; Lobo de mar; Lupi; Lupina arrunta; Lupinia; Lupiyá; Magallón; Pintadet; Pintat; Robaliza; Robalo; Robaloa; Salmón de altura.

lubina. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Dicentrarchus punctatus. Sinónimo: baila.

lubina. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Sciaena starksi. Sinónimo: corvina robalo.

lubina australiana. Designación oficial española del pez: Macquaria novermaculeata.

lubina canadiense. Nombre vulgar del pez: Ambloplites rupestris. Sinónimo: lubina de roca.

lubina de roca. Designación oficial española del pez: Ambloplites rupestrir. Sinónimo oficial: Lubina canadiense.

lubina estriada. Designación oficial española del pez: Morone saxatilis; Roccus saxatilis. Sinónimo oficial: Lubina listada.

lubina listada. Nombre vulgar del pez: Morone saxatilis. Sinónimo: lubinaestriada.

lubina negra. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Centropristis melana. Sinónimo: serrano estriado.

lubina pescada. Designación oficial española del pez: Stereolepis gigas. Sinónimo oficial: Mero; pescada.

lubina roja. Designación oficial española del pez: Hemanthias vivanus.

lubinas crudas con verduras y aderezo. Plato de la “cocina de Japón” perteneciente al grupo de “pescados y mariscos”. Es necesario que el pescado sea verdaderamente fresco. La salsa se puede preparar con bastante antelación; se mantiene en el refrigerador en un frasco hermético hasta 2-3 días. Ingredientes: Pepino, filete de lubina, limón, hojas de menta. Para el aderezo: Salsa de soja, sake, mirin, soja tamari, bonito en copos. Nombre en Japón; suzuki sashimi.

lucanica. Salchicha italiana fina, elaborada sólo con carne de cerdo y normalmente aromatizada con hierbas. Ver: salchichas europeas.

lucentino. Ver: aceituna lucentino.

lucero. Designación oficial española del molusco: Anomia ephippium. Sinónimo oficial: Fulla de rosa; Ostra brava; Ostra de perro; Tarxa.

lucina tigre atlántica. Designación oficial española del molusco: Codakia orbicularis. Sinónimo oficial: Almeja de mar.

lucio. Designación oficial española del pez: Esox americanus vermiculatus; Exos lucius; Esox masquinongi; Esox niger. Sinónimo oficial: Lluci de riu; Lutxo arrunta.

lucioperca. Designación oficial española del pez: Lucioperca lucioperca; Sander lucioperca; Stizostedion canadense; Stizostedion lucioperca; Stizostedion vitreum glaucum; Stizostedion vitreum vitreum.

lucioperca del Volga. Nombre vulgar del pez: Stizostedion volgense.

Lucioperca lucioperca. Otro nombre del pez: Stizostedion lucioperca. Designación oficial: lucioperca.

lucioperca marina. Nombre vulgar del pez: Stizostedion marina.

Lucioperca volgense. Otro nombre del pez: Stizostedion volgense.

luda. Nombre vulgar del molusco: Sepia officinalis.

luderick. Nombre vulgar del pez: Girella tricuspidata.

Luffa acutangula. Familia: cucurbitáceas. Subfamilia: cucurbiteae. Supergénero: cucumerinae. Género: luffa. Calabaza cuyos frutos se utilizan frescos o pueden emplearse como esponja. Nombre vulgar: esponja vegetal.

Luffa cylindrica. Familia: cucurbitáceas. Subfamilia: cucurbiteae. Supergénero: cucumerinae. Género: luffa. Calabaza cuyos frutos se utilizan frescos o pueden emplearse como esponja. Nombre vulgar: esponja lisa.

lukainka. Otra especialidad cántabra de derivados cárnicos. Longaniza fresca o salchicha. Ver: derivados cárnicos del País Vasco.

lula. Nombre vulgar, en Brasil, del molusco: Loligo brasiliensis. Sinónimo: lula brasileña.

lula brasileña. Designación oficial española del molusco: Loligo beasiliensis. Sinónimo oficial: Calamar brasileño; Calamarete; Calamarete de Brasil; Lula.

lulo. Nombre vulgar de la planta: Solanum quitoense.

lumache. Pasta alimenticia compuesta originaria de Italia, comprendida en el grupo de las forme speciali. Los de mayor tamaño se denominan lumacone (caracoles gordos). Nombre español: caracoles.

lumpo. Nombre vulgar del pez: Cyclopterus lumpus. Ver: caviar de lumpo.

luna. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Argyreiosus brevoortii. Sinónimo: jorobadoantena.

luna real. Designación oficial española del pez: Lampris lauta; Lampris pelagicus; Lampris regius; Lampris unimaculatus; Zeus guttatus. Sinónimo oficial: Llampuga.

lunarejo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Lutjanus colorado. Sinónimo: pargo rojo.

lung ching. Té verde estimulante, cultivado en alturas impolutas a 200 km de Shangai. Su tisana de color jade tiene un sabor suave y aroma delicado. Tiene 3 calidades; mientras más jóvenes son sus hojas, mejor calidad. Nombre original del té chino: pozo del dragón. Ver: cafés, tés y otras bebidas.

Lupinus albus. Familia: papilionáceas. Altramuz procedente de Lupinus albur, L. Ver: Lupinus sativus. Nombre vulgar: altramuz blanco.

Lupinus angustifolius. Familia: papilionáceas. Altramuz procedente de Lupinus angustifolius, L. Ver: Lupinus sativus. Nombre vulgar: altramuz azul.

Lupinus luteus. Familia: papilionáceas. Altramuz procedente de Lupinus luteus, L. Ver: Lupinus sativus. Nombre vulgar: altramuz amarillo.

Lupinus sativus. Familia: papilionáceas. El género Lupinus tiene una clara área de distribución americana. En la cuenca mediterránea, donde crece también espontáneo, ocupa una reducida área. Conocido no sólo por su importancia ornamental, sino como planta alimentaria, algunas especies de altramuz se emplean desde hace mucho tiempo. Para simplificar, se agrupan todos los altramuces en una sola especie, aunque desde el punto de vista botánico este extremo sea bastante discutible; Lupinus sativus comprende Lupinus termis, altramuz blanco Lupinus albus, Lupinus graecus y altramuz amarillo Lupinus luteus. Esta última especie es quizá la más conocida en nuestra cultura desde el punto de vista alimentario. Todas las especies enumeradas corresponden a plantas herbáceas bastante robustas, con hojas digitocompuestas, inflorescencia papilionadas y legumbres no muy grandes, tomentosas. La semilla es la parte comestible. Planta anual de flores blancas y fruto comestible de grano menudo y achatado, en legumbre, cuyo contenido en albúmina, llega al 27,8% y el coeficiente de digestibilidad de su celulosa es de 74%. Legumbre plana de sabor amargo que necesita un remojo prolongado en agua salada y una cocción de varias horas para eliminar los alcaloides. Una vez cocidos se conservan en agua fría salada. Los altramuces grandes necesitan estar en remojo hasta 7 días, cambiando el agua 2 veces al día. Legumbre seca obtenida de plantas del género Lupinus; puede ser: Altramuz blanco (Lupinus albus), Altramuz amarillo (Lupinus luteus), Altramuz Azul (Lupinus angustifolius). Nombre vulgar: altramuz.

lúpulo. Nombre vulgar de la planta: Humulus lupulus.

luria escamuda. Designación oficial española del molusco: Pholidoteuthis adami.

luria ganchuda. Designación oficial española del molusco: Onychoteuthis banksi.

luteína. (E-161 b) Colorantes La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados BPF. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Fiambre de lomo. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor. Ver: xantofilas.

Lutghyanidae.(Snapper) Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: acantopterigios. Orden: perciformes. Los miembros de esta gran familia habita en las aguas tropicales de todo el mundo, son los peces más apreciados por los gourmets. La mayoría de ellos son de la mejor calidad y tienen gran importancia para la industria pesquera. Sinónimo: snapper. Consideramos: pargo del golfo (Lutjanus campechanus), pargo cubera (Lutjanus cyanopterus), pargo de lo alto (Lutjanus vivanus), pargo cunaro (Rhomboplites aurorubens), pargo biajaiba (Lutjanus synagris), pargo dentón (Lutjanus apodus), pargo criollo (Lutjanus analis), pargo prieto (Lutjanus griseus), pargo australiano (Lutjanus sebae).

lutjánido. Nombre vulgar del pez: Lutjanus campechanus.

lutjánidos. Ver: Lutghyanidae.

Lutjanus analis. Familia: lutjánidos. Este pez, cuando está vivo, tiene el dorso de color verde oliva y los lados y las aletas de color naranja tirando a rojo. Nombre vulgar: pargo criollo, mutton snapper. Designación oficial: pargo criollo.

Lutjanus anthias. Pez. Designación oficial: tres colas.

Lutjanus apodus. Familia: lutjánidos. Es de carne de calidad media. Nombre vulgar: pargo dentón, schoolmaster snapper. Designación oficial: pargo dientón.

Lutjanus aratus. Pez. Designación oficial: pargo raicero.

Lutjanus argentiventris. Pez. Designación oficial: pargo amarillo.

Lutjanus aya. Pez. Designación oficial: pargo del Golfo.

Lutjanus bidens. Pez. Designación oficial: vaqueta.

Lutjanus blackfordi. Pez. Designación oficial: pargo del Golfo.

Lutjanus brunnichi. Pez. Designación oficial: vaqueta.

Lutjanus buccanella. Pez. Designación oficial: pargo sesí; sesi.

Lutjanus campechanus. Familia: lutjánidos. Pescado de escamas rojas, muy popular en el mar Caribe y sobre todo en las Antillas francesas, donde su carne consistente de sabor exquisito es muy apreciada. Reúne todas las características que exige el consumidor; carne seca, blanca y de fácil manipulación, es decir, con pocas y grandes espinas. Tiene un peso medio de 2 a 3 kg. Se captura en aguas cálidas del Atlántico occidental, desde Carolina hasta Brasil. Es apropiado para todos los métodos de cocción y resulta fácil de preparar relleno. Lo venden entero, fileteado o en supremas. Se encuentra todo el año y la mejor forma de consumirlo es pochado o asado al horno o a la parrilla. Se suele servir entero sobre un lecho de arroz o una juliana de verduras; los más pequeños se preparan a la parrilla o a la plancha, con un chorrito de zumo de limón. La cocción al vapor o en el horno conserva el hermoso color de este pescado. Ver: pescados. Nombre vulgar: pargo, pargo del golfo, lutjánido, red snapper. Designación oficial: pargo del Golfo.

Lutjanus capistranus. Pez. Designación oficial: planchita.

Lutjanus colorado. Pez. Designación oficial: pargo rojo.

Lutjanus cotta. Pez. Designación oficial: bodión.

Lutjanus cyanopterus. Familia: lutjánidos. Es el mayor de su familia, con un peso máximo de cerca de 40 kg. Tiene la carne delicada, pero no abunda en el mercado. Ver: snapper. Nombre vulgar: pargo cubera, cubera snapper. Designación oficial: pargo cubera. Lutjanus felvus. Pez. Designación oficial: pargo taiva.

Lutjanus geoffroyensis. Pez. Designación oficial: peto.

Lutjanus griseus. Familia: lutjánidos. Es el snapper más abundante, con un peso inferior a los 500 g. Su carne es muy buena. Nombre vulgar: pargo prieto, gray snapper. Designación oficial: pargo prieto.

Lutjanus guttatus. Pez. Designación oficial: pargo lunarejo.

Lutjanus jocu. Pez. Designación oficial: pargo jocu.

Lutjanus jordani. Pez. Designación oficial: huachinango.

Lutjanus lamarkii. Pez. Designación oficial: tordo picudo.

Lutjanus lupina. Pez. Designación oficial: peto.

Lutjanus mahagoni. Pez. Designación oficial: pargo ojón.

Lutjanus marginatus. Pez. Designación oficial: pargo taiva.

Lutjanus massa. Pez. Designación oficial: bodión.

Lutjanus massiliensis. Pez. Designación oficial: vaqueta.

Lutjanus melanocerus. Pez. Designación oficial: llambrega.

Lutjanus norvegicus. Pez. Designación oficial: porredana.

Lutjanus novemfasciatus. Pez. Designación oficial: pargo negro.

Lutjanus ocellata. Pez. Designación oficial: tordo de roca.

Lutjanus palloni. Pez. Designación oficial: tae rocas.

Lutjanus peru. Pez. Designación oficial: pargo gringo.

Lutjanus purpureus. Pez. Designación oficial: pargo colorado.

Lutjanus rissali. Pez. Designación oficial: planchita.

Lutjanus rubescens/Lutjanus scina/Lutjanus rostratus. Pez. Designación oficial: tordo picudo.

Lutjanus rupestris. Pez. Designación oficial: tabernero.

Lutjanus scriptura. Pez. Designación oficial: serrano.

Lutjanus sebae. Familia: lutjánidos. Es el más importante para el comercio de los muchos snapper que habitan las aguas Indopacíficas y especialmente frecuente en las costas australianas. Es muy parecido al lutjánido, en aspecto y carne, y puede medir hasta 1 m de longitud, aunque los ejemplares existentes en el mercado son notablemente más pequeños. Nombre vulgar y designación oficial: pargo australiano.

Lutjanus synagris. Familia: lutjánidos. Es de carne de calidad media. Nombre vulgar: pargo biajaiba, lane snapper. Designación oficial: pargo biajaiba.

Lutjanus tinca. Pez. Designación oficial: zorzal.

Lutjanus varius. Pez. Designación oficial: planchita.

Lutjanus virescens. Pez. Designación oficial: tordo picudo.

Lutjanus viridis. Pez. Designación oficial: pargo azul.

Lutjanus vivanus. Familia: lutjánidos. Es un pez de aguas profundas de longitud media, de color rosa tirando a rojo, similar al lutjánido. Nombre vulgar: pargo de lo alto, silk snapper. Designación oficial: pargo de lo alto.

Lutra lutra. Familia, mustélidos. Mamífero de unos 30 o 40 cm de altura y unos 90 de longitud, exceptuando la cola que mide cerca de 60 cm; tiene cabeza ancha y aplastada, orejas pequeñas y redondas, cuerpo delgado, patas cortas con dedos unidos por una membrana, y pelaje pardo rojizo, espeso y suave; vive a orilla de los ríos, donde excava su madriguera; se alimenta de peces, y se le busca por su piel, muy apreciada. Ver: mamíferos de caza.

Lutraria elliptica. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: arola.

Lutraria lutraria. Familia: máctridos. La valva de esta pechina, llamativamente alargada, tiene unos extremos redondeados y acusa hacia el borde una coloración cada vez más oscura. Llega a tener de 9 a 13 cm de longitud. Vive en suelos lodosos y de arena gruesa a profundidades de hasta los 55 m y está extendida desde Noruega hasta el Oeste de África. El género Lutraria, junto con algunas especies similares entre sí, está representado en todos los mares, incluido el Mediterráneo. Nombre vulgar: arola, cabra, navallón. Designación oficial: arola.

Luvaridae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden: perciformes. Suborden: escombroides, grupo IV. Tienen el cuerpo ovalado. Pedúnculo con una carena a cada lado. Consideramos: emperador (Luvarus imperialis).

luváridos. Ver: Luvaridae.

Luvarus imperialis. Familia: luváridos. Silueta característica, cuerpo alto, ovalado, lateralmente comprimido. Boca pequeña, sin dientes. Ojos muy bajos. Piel rugosa. Color gris azulado, con los flancos y el vientre plateados, con reflejos rosáceos. Color rosado enparte superior de la cabeza y aletas; la dorsal se hace negra en su parte posterior. Talla hasta 2 m. Peso hasta 100 kg. Atlántico y Mediterráneo; relativamente común. Pez de agua caliente que vive en los arrecifes. Tiene carne blanca, consistente, de capas grandes y un sabor dulce muy apreciado. Se comercaliza entero o en filetes. Ver: pescados. Es un pescado de mesa muy apreciado allí donde se captura. Nombre vulgar: emperador.

Lycengraulis grossidens. Pez. Designación oficial: anchoa dentona.

Lycengraulis limnichthys. Pez. Designación oficial: anchoa dentona.

Lycengraulis poeyi. Pez. Designación oficial: anchoveta dentona.

Lycichthys minor. Pez. Designación oficial: pez lobo moteado.

Lycium barbarum. Familia: solanáceas. Arbusto muy ramoso, sarmentoso, de 1 a 3 m de altura, de ramas blanquecinas, más o menos espinosas, y con las hojas lanceoladas o espatuladas, un poco carnosas. Se cultiva como alimento en Asia y como planta ornamental en Europa. Las hojas son picantes y parecida a la menta. Nombre vulgar: cambronera, tamujo.

Lycodes esmarkii. Familia zoárcidos. Tiene labios gruesos y carnosos y todo su cuerpo está recubierto de escamas implantadas profundamente en la piel. Éstas recubren incluso las aletas impares y la base de las pectorales. Junta con la especie Lycodes vahlii y algunos otros representantes de su género, es considerado como uno de los miembros termófilos del género, ya que aparece sobre todo a temperaturas de 2-5 ºC. Se alimenta principalmente de equinodermos, sobre todo de erizos de mar, estrellas de mar y ofiuros. No tiene gran interés económico. Longitud: 50-65 cm, máximo 75 cm. Peso: 2-3 kg.

Lycodes vahlii. Familia: zoárcidos. Habita mayoritariamente en las grandes profundidades del Atlántico Norte, a temperaturas de 2-5 ºC. Se encuentra de manera relativamente aislada sobre fondos arcillosos a 250-550 m de profundidad. Carece de importancia comercial. Nombre vulgar: pez lobo. Designación oficial: licode de Vahl.

Lycodontis flavopictus. Pez. Designación oficial: morena dorada.

Lycodontis funebris. Pez. Designación oficial: morena congrio.

Lycodontis miliaris. Pez. Designación oficial: morena dorada.

Lycodontis moringa. Pez. Designación oficial: morena pintada.

Lycodontis unicolor. Pez. Designación oficial: morena negra.

Lycodontis vicinus. Pez. Designación oficial: morena amarilla.

Lycoperdaceae. s. lt. (en sentido lato) Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) División: eumycetes (fungi) Clase: basidiomycetes. Subclase: autobasidiomycetes o holobasidiomycetes (basidios no tabicados normales) Orden: gasterales o basidiomicetos gasterales o basidiomicetos gasteromicetos. Comprende tres familias que ya pueden considerarse como familias: Tulostomaceae, Lycoperdaceae s. st. (sentido estricto) y Sclerodermataceae. Las especies de esta familia suelen tener generalmente los carpóforos esféricos, en forma de pera o manzana o también de estrella.

Lycoperdaceae. s. st. (en sentido estricto) Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) División: eumicetes (fungi) Clase: basidiomycetes. Subclase: autobasidiomycetes o holobasidiomycetes (basidios no tabicados normales) Orden:gasterales o basidiomicetos gasteromicetos. Es la familia más interesante de todas las lycoperdaceae en sentido lato. El pie de estas especies es corto o nulo, el peridio tiene una dureza normal sin ser señaladamente muy duro y su gleba no está dividida en celdillas. Sus especies puedensepararse en cuatro géneros: calvatia, bovista, lycoperdon y geaster. Consideramos. Género bovista: Bovista nigrescens, Bovista plumbea. Género calvatia: Calvatia caelata, Calvatia cyathyformis, Calvatia gigantea, Calvatia saccata. Género geaster: Geaster fornicatum, Geaster frimbiatum, Geaster melanocephalum, Geaster nanum, Geaster pectinatum, Geaster quadrifidum, Geaster rufescens, Geaster triplex, Hysterangium clathroides. Género lycoperdon: Lycoperdon echinatum, Lycoperdon molle, Lycoperdonperlatum, Lycoperdon piriforme, Lycoperdon pratense, Lycoperdon umbrinum. Lycoperdon mammiforme.

Lycoperdon coelatum. Otro nombre de la seta: Calvatia caelata.

Lycoperdon gemmatum. Otro nombre de la seta: Lycoperdon perlatum.

Lycoperdon giganteum. Otro nombre de la seta: Calvatia gigantea.

Lycoperdon maximum. Otro nombre de la seta: Calvatia gigantea.

Lycoperdon perlatum. Familia: licoperdáceas (en sentido lato s. lt.) Familia: licoperdáceas (sentido estricti s. st.) Género: lycoperdon. Características: Receptáculos más o menos esféricos o piriformes que no se abren en forma de estrella. El endoperidio se abre ensu parte superior por un orificio redondeado. Hay zona estéril o subgleba en la base del pie. Receptáculo piriforme o en forma de bombilla. Sub características: El carpóforo se abre por una pequeña perforación en la madurez. Carpóforo cubierto sin aguijones o con aguijones cortos. Carpóforo blanco grisáceo o gris amarillento. Con aguijones o verrugas caedizas. Terrícola. Seta comestible en estado joven, cuando la gleba aún aparece totalmente blanca. A pesar de su gran polimorfismo se distingue bien de todas las especies próximas por su microscopía. Es una seta apreciada sólo mientras la gleba es completamente blanca. Se puede consumir cruda en ensalada. Nombre vulgar: bejín perlado, cuesco de lobo perlado. Sinónimo: Lycoperdon gemmatum.

Lycoperdon piriforme. Familia: licoperdáceas (en sentido lato s. lt.) Familia: licoperdáceas (sentido estricti s. st.) Género: lycoperdon. Características: Receptáculos más o menos esféricos o piriformes que no se abren en forma de estrella. El endoperidio se abre en su parte superior por un orificio redondeado. Hay zona estéril o subgleba en la base del pie. Receptáculo piriforme o en forma de bombilla. Sub-características: El carpóforo se abre por una pequeña perforación en la madurez. Carpóforo cubierto sin aguijones o con aguijones cortos. Carpóforo blanco grisáceo o gris amarillento. Con copos harinosos y después glabro. Lignícola. Seta con cuerpo fructífero típicamente pririforme y se estrecha bruscamente por la base en un pedúnculo alargado y recio. Es comestible sólo mientras es joven y tiene la gleba completamente blanca. Nombre vulgar: cuesco de lobo piriforme, pedo de lobo en forma de pera, bejín piriforme.

Lycoperdon pratense. Familia: licoperdáceas (en sentido lato s. lt.) Familia: licoperdáceas (sentido estricto s. st.) Género: lycoperdon. Características: Receptáculos más o menos esféricos o piriformes que no se abren en forma de estrella. El endoperidiose abre en su parte superior por un orificio redondeado. Hay zona estéril o subgleba en la base del pie. Receptáculo piriforme o en forma de bombilla. Sub-características: El carpóforo se abre con cierta anchura en la madurez. Sinónimo: Vascellum depressum.

Lycoperdon saccatum. Otro nombre de la seta: Calvatia saccata.

Lycoperdon velatum. Otro nombre de la seta: Lycoperdon mammiforme.

Lycoteuthis diadema. Ver: teutoideos.

Lyophillum ulmarium. Otro nombre de la seta: Pleurotus ulmarius.

Lyophyllum aggregatum. Familia: tricolomáceas. Género: lyophyllum. Subgénero: eulyophyllum (especies cespitosas o que ennegrecen por frotamiento) Características: aggregata (especiescespitosas) Sombrero marrón oscuro poco brillante y sin pequeñas granulaciones negras. Seta con excelente sabor, sobre todo en estado joven, su identificación es fácil si nos fijamos en la forma de crecer, en agregados densos, y en el color que va del gris al pardo marrón oscuro, con tonos azulados. Nombre vulgar: tricoloma agregado. Sinónimo: Lyophyllum decastes.

Lyophyllum chrysanteron. Familia: tricolomáceas. Género: lyophyllum. Sub-género:tephrocybe. (Especies no cespitosas que no se ennegrecen por frotamiento. Sombrero no estriado, blanco, rosado, amarillo o violeta.Pie generalmente grueso, no radicante. La mayoría tienen su carne de olor a harina fresca) Esporas lisas. Pie sin anillo. Conjunto de color amarillo vivo. Carne también amarilla. Es de olor suave a harina o a frutas, sabor algo dulce que al final resulta amargo.

Lyophyllum cinerascens. Familia: tricolomáceas. Género: lyophyllum. Sub-género: eulyophyllum (especies cespitosas o que ennegrecen por frotamiento) Características: aggregata (especies cespitosas) Sombrero color ocre grisáceo que resulta más o menos blanquecino. Carne blanca, grisácea, de olor suave y agradable y sabor poco señalado.

Lyophyllum constrictum. Familia: tricolomáceas. Género: lyophyllum. Sub-género: tephrocybe. (Especies no cespitosas que no se ennegrecen por frotamiento. Sombrero no estriado, blanco, rosado, amarillo o violeta. Pie generalmente grueso, no radicante. La mayoría tienen su carne de olor a harina fresca) Esporas verrugosas. Pie con anillo fugaz. Carne blanca, espesa, con olor a harina más o menos pronunciado y con un sabor ligeramente amargo.

Lyophyllum decastes. Otro nombre de la seta: Lyophyllum aggregatum.

Lyophyllum georgii. Familia: tricolomáceas. Género: lyophyllum. Sub-género: tephrocybe. (Especies no cespitosas que no se ennegrecen por frotamiento. Sombrero no estriado, blanco, rosado, amarillo o violeta.Pie generalmente grueso, no radicante. La mayoría tienen su carne de olor a harina fresca) Esporas lisas. Pie sin anillo. Sombrero y pie blanco amarillento en la especie tipo. Nunca del color de las otras especies del género. Es una seta comestible de las más apreciadas debido a sus características típicas de consistencia de la carne, olor y sabor apetecible. Teniendo en cuenta la época de fructificación, en primavera (lafestividad de San Jorge es el 23 de Abril), su morfología y caracteres organolépticos, resulta fácil reconocerla. Se encuentra en zonas de hierba y en los márgenes de los senderos en bosques caducifolios. Se le atribuyen propiedades hipoglucémicas. Carne espesa pero que se disgrega fácilmente con los dedos, blanca, de olor a harina fresca y sabor también de harina. Esta sabrosa especie es muy buena comestible yuna de las más buscadas. Es cultivada en China. Ver: Hypholoma capnoides. Nombre vulgar: muserón, seta de San Jorge, seta de Orduña, seta de primavera, perrochico. Sinónimo: Tricholoma gambosum, Tricholoma georgii, Calocybe gambosa.

Lyophyllum infumatum. Familia: tricolomáceas. Género: lyophyllum. Sub-género: eulyophyllum (especies cespitosas o que ennegrecen por frotamiento) Características: nigrescentia (especies que ennegrecen por frotamiento sobre todo las láminas y lacarne) Esporas romboidales. Carne blanca que al romperse se ennegrece. Tiene un olor que recuerda al de la tierra o a la harina, pero más suave que la del Lyophyllum inmundum.

Lyophyllum inmundum. Familia: tricolomáceas. Género: lyophyllum. Sub-género: eulyophyllum (especies cespitosas o que ennegrecen por frotamiento) Características: nigrescentia (especies que ennegrecen por frotamiento sobre todo las láminas y la carne) Esporas esféricas. Carne densa, elástica, blanca, que se mancha primero de azul y luego de negro al frotamiento. Olor y sabor muy fuerte a harina rancia.

Lyophyllum ionides. Familia: tricolomáceas. Género: lyophyllum. Sub-género: tephrocybe. (Especies no cespitosas que no se ennegrecen por frotamiento. Sombrero no estriado, blanco, rosado, amarillo o violeta. Pie generalmente grueso, no radicante. La mayoría tienen su carne de olor a harina fresca) Esporas lisas. Pie sin anillo. Sombrero y pie color violeta. Carne blanquecina o algo violeta, de sabor dulce y un olor mezclado de col y harina.

Lyophyllum loricatum. Familia: tricolomáceas. Género: lyophyllum. Sub-género: eulyophyllum (especies cespitosas o que ennegrecen por frotamiento) Características: aggregata (especies cespitosas) Sombrero marrón oscuro brillante, con pequeñas granulaciones negras. Carne elástica de consistencia cartilaginosa, blanquecina, casi inodora y de sabor dulce.

Lyophyllum rancidum. Familia: tricolomáceas. Género: lyophyllum. Sub-género: tephrocybe. (Especies no cespitosas que no se ennegrecen por frotamiento. Sombrero más o menos estriados, color gris, marrón o negro. Pie delgado y radicante. Carne delgada de color gris marrón que se hace más pálido con la sequedad. De olor fuerte a harina rancia y sin sabor señalado.

erroluze. Sinónimo: Tephrophana rancida, Tephrocybe rancida, Collybia rancida.

Lyophyllum semitale. Familia: tricolomáceas. Género: lyophyllum. Sub-género: eulyophyllum (especies cespitosas o que ennegrecen por frotamiento) Características: nigrescentia (especies que ennegrecen por frotamiento sobre todo las láminas y la carne) Esporas fusiformes oblongas. Carne compacta y blanca, de un olor y sabor que recuerda al de las almendras.

Lyophyllum sphaerosporum. Otro nombre de la seta: Tephrocybe carbonaria.

Lyophyllum trigonosporum. Familia: tricolomáceas. Género: lyophyllum. Subgénero: eulyophyllum (especies cespitosas o que ennegrecen por frotamiento) Características: nigrescentia (especies que ennegrecen por frotamiento sobre todo las láminas y la carne) Esporas triangulares. Carne blanquecina que luego se ennegrece. Tiene un olor muy débil a harina, el más débil de todas las especies del grupo, sabor dulce y resulta comestible pero muy mediocre.

Lyopsetta exilis. Pez. Designación oficial: soya delgada.

Lyropecten subnodosus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: peine catalina.

Lyrurus tetrix. Familia: tetraónidos. El macho mide 60 cm y su aspecto es inconfundible dada la coloración del plumaje, negro azulado, con la cola en forma característica de lira; en las alas se dispone una banda de color blanco; las coberteras inferiores de las colas son también blancas. La hembra que mide unos 42 cm, presenta coloración parda con bandas negras; la subcola y la zona infralar son de color blanco y la cola es ligeramente ahorquillada. Ambos sexos presentan una carúncula roja sobre el ojo; el pico y las patas son de color pardo neruzco. Los inmaduros se asemejan a la hembra, pero son de menor tamaño. Habita bosques de coníferas, claros, zonas arboladas, rocosas o con vegetación baja, terrenos pantanosos con vegetación. En Europa central y septentrional. Asia central. Nombre vulgar: gallo lira.

Lysiosquilla desaussurei. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: nape reina.

Lysmata californica. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: camarón listado.

Lysmata seticaudata. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: camarón monegasco.

LySurus gardneri. Familia: clathraceae. El cuerpo fructífero de este hongo, al principio tiene la forma de una gran esfera blanca y gelatinosa. Luego parece un pequeño falo, pero su cabeza está regularmente hendida y dividida en 4 o 5 compartimentos. Es muy escaso.

Lythrulon flaviguttatum. Pez. Designación oficial: mojarrón.

Lythrulon opalescens. Pez. Designación oficial: mojarrón.