Diccionario Gastronómico Español I-J

bérico. Ver: cerdo ibérico; queso ibérico.

Iberus. Género zoológico. Familia: helícidos. En terrenos arcillosos o salinos, pero muy secos, de concha aplanada y algo abombada, es abundante en Cataluña, Levante, Aragón y Andalucía, aunque también ha sido citado en Navarra, Galicia y parte oriental de las dos Castillas. Especie comestible muy apreciada, recibe diferentes nombres según la región donde se encuentra. Se denominan, en general, serranos por habitar en sierras áridas: raquetas (Iberus alonensis), chapas (Iberus gualtierianus), chapillas (Iberus gualtierianus var. minor).

Iberus alonensis. Familia: helícidos. Caracol terrestre de 25 mm de diámetro y 15 mm de alto. Color: marrón-amarillento, con franjas longitudinales de color marrón oscuro. La boca es de color negro. La concha tiene forma globosa aplanada con la boca oblicua y ovalada. Vive en localidades costeras o lugares soleados y áridos. Es apreciada la calidad de su carne. Nombre vulgar: raqueta, caracol de monte, chapa.

Iberus gualtierianus. Familia: helícidos. Caracol terrestre. Nombre vulgar. Chapa.

icaco. Nombre vulgar de la planta: Chrysobalanus icaco.

Icelinus filamentosus. Pez. Designación oficial: espinoso pacífico.

Icelus bicornis. Familia: cótidos. Se trata de un pez pequeño con un cuerpo muy característico; su gran cabeza está dotada de fuertes espinas óseas dispuestas sobre la frente y el preopérculo. Los flancos llevan dos filas de grandes escamas con el borde posterior espinoso, dibujando lo que parecen dos líneas laterales. De hecho, la más baja de estas filas corresponde a la verdadera línea lateral, inervada por la ramificación correspondiente del nervio vago. La papila urogenital está particularmente desarrollada en los machos y puede llegar a medir hasta 1 cm. Nombre vulgar: escorpión enano.

Ictaluridae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase osteíctios. Subclase actinopterigios. Infraclase, teleósteos. División, euteleósteos. Superorden, ostariofisios. Orden, siluriformes. A ella pertenecen los cotos o peces gato. Son oriundos de Norteamérica. Consideramos: coto azul (Ictalurus furcatus), coto blanco (Ictalurus catus), coto del canal (Ictalurus punctatus), coto negro (Ictalurus melas), coto pardo (Ictalurus nebulosos), pez coto “cabeza plana” (Pylodictis olivaris), yellow bullhead (Ictalurus natalis) ictalúridos. Ver: Ictaluridae.

Ictalurus catus. Familia: ictalúridos. Igual de sabroso que el coto azul, habita desde la bahia de Chesapeake hasta Tejas y que también se ha introducido en muchos otros ríos de EE.UU. nombre vulgar: coto blanco.

Ictalurus furcatus. Familia: ictalúridos. Se cría en piscifactorías del Sur de Rusia; aparece extendido desde Minnesota hasta Ohio y el Norte de Méjico. Este gran pez también se cría en piscifactorias de EE.UU. su carne compacta y blanca es deliciosa y muy apropiada, sobre todo, para preparar rodajas y filetes. Nombre vulgar: coto azul. Ictalurus melas. Familia: ictalúridos. Una pequeña subespecie, habita en Italia central y del Sur. Nombre vulgar: coto negro.

Ictalurus natalis. Familia: ictalúridos. Se extiende desde Nueva York hasta Dakota del Norte y hacia el Sur, hasta Florida. Nombre vulgar: yellow bullhead.

Ictalurus nebulosus. Familia: ictalúridos. Su cuerpo, alargado y sin escamas, está aplanado en la parte posterior de los laterales. Cabeza ancha y lisa con ocho barbitas; dos muy largas en la mandíbula superior, cuatro más cortas en la inferior y una junto a cada orificio nasal. Tiene, como los salmónidos, una aleta adiposa. Es de color pardo-oliva oscuro en el dorso y amarillento, tirando a blanquecino, en el vientre. Habita originariamente en Norteamérica, desde las montañas Rocosas y el territorio canadiense de los Lagos hasta el golfo de Méjico. Desde 1885 se instaló en Europa, aclimatándose en determinados lugares sobre todo con Silesia y el Sur de Rusia. Prefiere las aguas tranquilas y cálidas y no le afectan demasiado las alteraciones en la calidad del agua. los peces gato se cultivan en los campos de arroz de los EEUU. Se captura a veces con caña. Su carne es sabrosa y carece de espinas. Nombre vulgar: coto pardo, pezgato. Designación oficial: pez gato.

Ictalurus puctatus. Familia: ictalúridos. Procede de América, desde los Grandes Lagos hasta Virginia y Méjico, se ha aclimatado muy bien al Sur del Reino Unido, de donde ya es nativo. Es un excelente pescado de mesa y se cría en EE.UU. en forma intensiva. Nombre vulgar: coto del canal. Designación oficial: pez gato del canal.

Ictarus nebulosus. Pez. Designación oficial: pez gato.

Ictiobus sp. Familia: Catastómidos. Se extiende en el Mississippi con tres especies del género Ictiobus. Nombre vulgar: pez búfalo.

IDA. Ver: ingestión diaria admisible.

idaho. Ver: patata idaho.

ideal. Ver: uva ideal.

idia (buey) Ver: Kalitateko Euskal Okela.

Idiazábal. Ver: Queso Idiazábal.

idosa. Monosacárido. C6H12O6. Aldohexosa que se obtiene por exaltación de la xilosa. Es epímero en posición 2 de la gulosa. No se ha encontrado en la naturaleza. Ver: hidratos de carbono.

idus. Nombre vulgar del pez: Leuciscus idus. Sinónimo: cacho.

iguana. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Synodus lacertinus. Sinónimo: lagarto chile.

iguana. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Synodus sechurae. Sinónimo:lagarto iguana.

iguana marina. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Synodus evermanni. Sinónimo: lagarto garrobo.

iguana marina. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Synodus lacertinus. Sinónimo: lagarto chile.

ikan bilis. Nombre original del ingrediente: filete de anchoa desecado.

ikan masak lada. Nombre del plato de la cocina de Malasia. Nombre español: filetes de bacalao frito rebozados en ají picante.

ikan masak molek. Nombre del plato de la cocina de Malasia. Nombre español: curry de pescado.

ikan masak tauco. Nombre del plato de la cocina de Malasia. Nombre español: pescado con salsa de porotos negros.

ikara. Nombre vulgar del pez: Dasybatis asterias. Sinónimo: raya estrellada.

Île de France. Ver: oveja Île de France.

Ileodictyon gracile. Familia: clathraceae. Seta de pequeño tamaño, de color blanco y con receptáculo esférico que se libera rápidamente del peridio. Parecido al Colus hirudinosus.

Ilex paraguariensis. Familia: aquifoliáceas. Oriundo de la América del Sur, pero muy extendido entre los trópicos y muy polimorfo como consecuencia de su cultivo, porque sus hojas se emplean para preparar la conocida infusión, rica en cafeína y tan del agrado de los Suramericanos. El mate es un arbusto que puede alcanzar de 3 a 4 m de altura, con las ramas angulosas, Surcadas cuando jóvenes; tiene hojas esparcidas, con menudas estípulas, cortamente pecioladas, y, según las variedades, con el limbo oblongo, abovado, elíptico, lanceolado, a veces agudo, otras acuminado, de borde aserrado, entero en la base, coriáceo, con puntos glandulosos negros, brillante en la cara inferior; las flores se disponen en racimos simples o compuestos, tienen el eje pubescente y nacen en la axila de las hojas, que son más largas que aquéllos; el fruto es una drupa esférica, del tamaño de un grano de pimienta, protegido por el cáliz a modo de indusio. La droga llamada hierba mate, está constituida por las hojas jóvenes desmenuzadas y desecadas, que contienen cafeína. Nombre vulgar: hierba mate; yerba mate. Es un estimulante constituido por las hojas de ciertas especies del género Ilex en buen estado de conservación y convenientemente preparadas para el consumo, poseyendo las propiedades estimulantes, aroma y gustos característicos de la especie a que pertenecen.

Ilisha caribbea. Pez. Designación oficial: arenquillo dentón.

illawarra. Ver: ciruela illawarra.

Illex. sp. Familia: loligínidos. Las especies del género Illex se dan sobre todo en el Atlántico hasta las costas americanas y en el Mediterráneo. Se caracterizan por su gran habilidad para nadar y viven normalmente en grandes bancos. Capturan peces, los arenques constituyen sus presas favoritas. Las aletas en forma de corazón no se utilizan para nadar, sólo emplean la propulsión formada por el embudo al expulsar el agua de respiración. Ver: calamares. Nombre vulgar: calamar de aletas cortas.

Illex argentibus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pota argentina; pota pájara.

Illex coindetti. Familia: ommastréfidos. Muy parecido a la pota, aunque con el cuerpo algo más alargado y la cabeza deprimida y separada del manto por un cordón saliente, con 3 crestas cefálicas a cada lado. Aletas también muy similares, romboidales e insertas en el último tercio del manto, midiendo el ángulo apical unos 45º. Las ventosas de los brazos II y III están agrandadas en los machos. Los tentáculos son más cortos que el cuerpo. las mazas ocupan sólo el último tercio y presentan 7 pares de grandes ventosas, flanqueadas por otras pequeñas de las filas externas. Las ventosas grandes carecen de dientes quitinosos, o son romos. Talla hasta 26 cm. Atlántico y Mediterráneo. Carne de calidad intermedia entre los calamares y las potas. Nombre vulgar: volador, canana; lula; pota. Designación oficial: volador. Es un marisco. Molusco, cefalópodo, Illex illecebrosus coindetti, Verany. Ver: marisco.

Illex coindetti. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pota voladora.

Illex illecebrosus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pota norteña; volador.

Illex illecebrosus argentinus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pota argentina.

Illex illecebrosus coindeti. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: volador; pota voladora.

Illex illecebrosus illecebrosus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pota norteña.

Illex oxygonius. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pota puntiaguda.

Illex paraguarensis. Familia: icacináceas. El nombre científico le fue dado por el naturista y botánico francés Auguste de Saint Hilaire en 1822. Se trata de una planta tropical que crece en la región del Alto Paraná, Alto Uruguay y el NE Argentino, que necesita unos 25 años en desarrollarse, alcanzando una altura de hasta 15 metros, que posee hojas alternadas, cuneiformes, elípticas u ovales, con el borde ligeramente serrado y que florece entre los meses de octubre y diciembre. Ver: hierba mate; mate.

Illicium verum. Familia: magnoliáceas. Fruto del badián que tiene uso medicinal. El árbol alcanza una altura de 8 m y produce unas florecillas amarillas. Las flores son seguidas de frutos a partir del 6º año de desarrollo y el árbol continuará fructificando más de 100 años. Cuando el fruto madura, se abre en forma de estrella de 8 puntas, cada una de ellas hueca y conteniendo una semilla. Los frutos se recogen antes de madurar y se ponen a secar al sol. Aunque no se relaciona ni con el anís ni con el hinojo, el anís estrellado tiene olor y sabor similares a los anteriores. Se diferencia en un sabor algo más fuerte a regaliz y una ligera nota dulce. Se usa para aderezar platos asiáticos como los salteados, los platos de cerdo, ternera o pato y el arroz biryani. También se utiliza en licores. Nombre vulgar: anís estrellado, badiana.  Constituido por los frutos sanos, limpios y desecados de Illicium verum, Hooker. No sobrepasarán las cifras siguientes: Humedad, máximo, 15%; cenizas, máximo, 5%; sílice, máximo, 1%; fibra bruta, máximo, 30%; aceite esencial, mínimo, 3,5%. Ver: clasificación de especias.

ilote. Mazorca tierna de maíz que se come cocida o asada. Ver: Zea mays (maíz).

imli. Nombre hindú del condimento: tamarindo.

Imperial bolaños. (Ciudad real) Materia prima: 75% magro de cerdo y 25% tocino y/o grasa de cerdo. Picado fino con placa de 3 mm. Embutición en tripa cular de cerdo de 50 mm Presentación en vela, piezas de 40 cm de longitud. Condimetos y especias: sal, pimienta molida y en grano, orégano, ajo y vino blanco. Reposo de la masa 12-24 horas. Secado durante 30-40 días, temperatura de 10-12 ºC y humedad relativa del 80-90%. Posterior curación a temperatura ambiente. Consumo crudo.

imperial de Lorca. Una de las principales especialidades murcianas de derivados cárnicos. Un embutido de carne magra y tocino fresco, aliñado con pimienta blanca y nuez moscada, que se deja secar. Se como crudo. Ver: derivados cárnicos de Murcia.

Imperialen. Tipo de ostra de Holanda. Ver: ostra europea (Ostrea edulis).

impureza. Materia que, en una sustancia, deteriora alguna o algunas de sus cualidades.

inanga. Designación oficial española del pez: Galaxias maculatus.

inchi. Nombre vulgar de la planta: Arachis hypogea; Juglans neotropica.

inchís. Nombre vulgar de la planta: Arachis hypogea.

inconnu. Designación oficial española del pez: Stenodus leucichthys nelma.

Indiacanthus antrostomus. Pez. Designación oficial: dragón negro del Pacífico.

Indiacanthus panamensis. Pez. Designación oficial: dragón negro.

índice de acidez. Es un indicador de la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite, expresada en tanto por ciento de ácido oleico. Expresa el peso, en mg de hidróxido potásico (KOH) necesario para neutralizar 1 g de materia grasa. Los ácidos grasos se liberan cuando la aceituna es defectuosa por causa de plaga o enfermedad o bien se ha maltratado durante la recolección y/o transporte. Por tanto un mayor grado de acidez significa mayor deterioro de las aceitunas. Ver: grado de acidez.

índice de ácidos volátiles insolubles. El número de ml de solución alcalina 0,1 N necesarios para la neutralización de los ácidos grasos insolubles en agua, obtenidos en las condiciones del método de medida, a partir de 5 g de materia grasa. Sinónimo: índice de Polenske.

índice de ácidos volátiles solubles. El número de ml de solución alcalina al 0,1 N necesarios para la neutralización de los ácidos grasos volátiles solubles en agua, obtenidos en las condiciones del método, a partir de 5 g de grasa. Sinónimo: índice de Reichert- Meissl-Wollny.

índice de Bouchard. División del peso del cuerpo en kilogramos por la estatura del mismo en decímetros. Ver: obesidad.

índice de Brocca. Peso en kilogramos de una persona dividido por su estatura en centímetros menos 100. Ver fórmula de Brocca. Ver: obesidad.

índice de Brugsch. La circunferencia torácica multiplicada por cien y el producto dividido por la talla. Ver: obesidad.

índice de estado de nutrición. Ver: índice de Röhrer.

índice de hidróxilo. Peso en mg de hidróxido potásico (KOH) necesario para neutralizar el ácido acético (CH3-COOH) que se combina por acetilación con 1 g de grasa.

índice de Hirtz. Diferencia en centímetros entre el perímetro torácico durante la inspiración máxima y la espiración forzada. Ver: obesidad.

índice de inflamación. Temperetura mínima a la que una grasa produce suficiente cantidad de vapores para formar una mezcla inflamable en condiciones normalizadas.

índice de Kamp. Peso del cuerpo dividido por la altura del mismo. Ver: obesidad.

índice de Livi. Peso del cuerpo multiplicado por cien y dividido por la estatura del mismo. Ver: obesidad.

índice de masa corporal. Ver; índice de Quetelec. Ver: obesidad.

índice de obesidad. Relación entre el peso real de una persona y su peso teórico. Ver: obesidad.

índice de peróxidos. Mide el estado de oxidación inicial de un aceite, se expresa en mili equivalentes de oxígeno activo por kg de grasa. Los peróxidos o compuestos de oxidación inicial se originan si la aceituna se maltrata, si el aceite no se protege de la luz y el calor o no se guarda en envases adecuados, como consecuencia de ello, a mayor índice de peróxidos menor será la capacidad antioxidante de un aceite.

índice de Pirquet. Multiplicación del peso del cuerpo en gramos por cien, división del producto por la talla en centímetros, en posición sentada, y extracción de la raíz cúbica del cociente; un resultado inferior a 0,945 indica nutrición defectuosa. Ver: obesidad.

índice de Quetelec. División del peso corporal en kilogramos por el cuadrado de la estatura en metros. Sinónimo; índice de masa corporal (IMC). Se distinguen los siguientes estados: Estado IMC: normal 20.25; sobrepeso 25-30; obesidad 30-40; obesidad mórbida >40.

índice de Röhrer. Multiplicación del peso del cuerpo en gramos por cien y división del producto por el cubo de la talla en centímetros. Sinónimo: índice de estado de nutrición. Ver: obesidad.

índice de vitalidad. Relación entre el perímetro torácico multiplicado por cien y la estatura. Ver: obesidad.

índice de yodo. El índice de yodo de un cuerpo graso es función de su grado de insaturación. Se determina añadiendo a la muestra un exceso de reactivo halogenado, valorando el reactivo que no reacciona. Se expresa convencionalmente por el peso de yodo absorbido por 100 partes en peso de la materia grasa.

índice de Polenske. Sinónimo: índice de ácidos volátiles insolubles.

índice de Reichert-Meissl-Wollny. Sinónimo: índice de ácidos volátiles solubles.

índice de saponificación. Es el peso en mg de hidróxido potásico (KOH) necesario para saponificar 1 g de materia grasa.

indigotina. (E-132) IDA (ingestión diaria admisible) = 0-5 mg/kg. Colorante azulado artificial. Se encuentra en sopas, tés, galletas y productos de pastelería. Se elimina por la orina. No es tóxico, pero tampoco útil. Se encuentra en: Sopas preparadas, té, galletas, pastelería. En España sólo se autoriza en bebidas, caramelos, confitería y helados. La cantidad autorizada de este aditivo es: Yogures 30 mg/kg. Mermelada 200 mg/kg. Helados 100 mg/kg. galletas 300 mg/kg. Bebidas 70 mg/kg. Chorizos y longanizas 300 mg/kg. Sinónimo: carmín de índigo.

indio. Nombre vulgar, en Colombia, en Ecuador, en Panamá, del crustáceo: Trachypenaeus byrdi. Sinónimo: camarón carabali.

indio. Nombre vulgar, en Colombia, en Ecuador, en Panamá, del crustáceo: Trachypenaeus faoe. Sinónimo: camarón fijador indio.

indio. Nombre vulgar, en Colombia, en Ecuador, en Panamá, del crustáceo: Trachypenaeus fascina. Sinónimo: camarón pinto.

indio/indio lucero. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Paranthias furcifer. Sinónimo: cuna lucero.

Indocybium guttatum. Pez. Designación oficial: carita del Indo-Pacífico.

Inermia vittata. Pez. Designación oficial: boga.

inflorescencia. Conjunto de las ramificaciones florales de una planta. Puede ser racemosa si el eje principal predomina sobre las ramas laterales, y cimosa si el crecimiento de los ejes madre terminan y el crecimiento continúa por las ramas laterales. Las inflorescencias racemosas más importantes son: el racimo, la espiga, el epádice, la umbela y el capitelo. Las inflorescencias cimosas son: el pleocasio, si las ramas secundarias de crecimiento son más de dos, el dicasio si son dos, y el monocasio si solamente es una.  Se distingue, entre otras, la siguiente variedad de consumo: Alcachofa (Cynara scolymus) Ver: clasificación de hortalizas.

infusión. Operación por la que se vierte agua hirviente sobre plantas comestibles, o hierbas aromáticas secas; o sumergir éstas en un recipiente con agua hirviente. Las infusiones se ingieren normalmente calientes, aunque algunas, frías, saben deliciosas (escaramujo, verbena) A las infusiones se les atribuye propiedades tranquilizantes, digestivas, tónicas o curativas. Sinónimo: tisana. Consideramos: infusión de café, infusión de manzanilla, infusión de tila, infusión de verbena.

infusión de café. Es la preparada por la lixiviación o infusión en agua caliente o vapor, de café tostado y molido. Estará libre de sucedáneos y de sustancias extrañas. Ver: cafés y derivados.

infusión de manzanilla. Ver: infusión, manzanilla.

infusión de tila. Ver: infusión, tila.

infusión de verbena. Ver: infusión, verbena.

Inga edulis. Familia: mimosáceas. Se conocen más de 50 variedades. Pertenece al grupo de las frutas dulces. Fruta de algodón, con un buen número de semillas y abundante pulpa. Nombre vulgar: guama, guama copera, guaba rabo de mico, guama chiniva, guama chancleta, guama cajeta, churima, guava.

ingestión diaria admisible. La ingestión diaria admisible, para el hombre, expresada en relación a su peso corporal, es la cantidad de un aditivo alimentario que puede tomerse diariamente en la dieta, incluso durante toda una vida, sin riesgo. La IDA (ingestión diaria admisible), que según la O.M.S. regula la seguridad de los aditivos, suele asignarse sólo a sustancias para las cuales los datos disponibles proceden de investigaciones toxicológicas serias o, en su defecto, de informaciones satisfactorias sobre la bioquímica y el destino metabólico del compuesto en cuestión. Se expresa en mg del aditivo por kg de peso del consumidor. Siglas: IDA.

injerto. Ver: aceituna injerto.

inllaulá. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Albula vulpes. Sinónimo: macabi.

inocual. Tóxico encontrado en ciertas setas. Ver: síndrome faloide.

inosinato cálcico. (E-633) Se obtiene por hidrólisis a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado. Es veinte veces más potente que los glutamatos. Se desaconseja su consumo a personas con exceso de ácido úrico. En alimentación se usa en: Derivados cárnicos, repostería, galletas, sopas, salsas, condimentos, alimentos en general. Ver: potenciadores del sabor.

inosinato potásico. (E-632) Se obtiene por hidrólisis a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado. Es veinte veces más potente que los glutamatos. Se desaconseja su consumo a personas con exceso de ácido úrico. En alimentación se usa en: Derivados cárnicos, repostería, galletas, sopas, salsas, condimentos, alimentos en general. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados 50 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 500 mg/kg. Fiambre de lomo 500 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 100 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 500 mg/kg. Ver: potenciadores del sabor.

inosinato sódico. (E-631) A evitar. Se obtiene por hidrólisis a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado. Es veinte veces más potente que los glutamatos. Se desaconseja su consumo a personas con exceso de ácido úrico. En alimentación se usa en: Derivados cárnicos, repostería, galletas, sopas, salsas, condimentos, alimentos en general. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados 50 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 500 mg/kg. Fiambre de lomo 500 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 100 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 500 mg/kg. Ver: potenciadores del sabor.

inosita. Sinónimo: vitamina inositol.

inositol. Hexahidroxiciclohexano. Sustancia de fórmula empírica igual ala de la glucosa, presente en nueve formas isométricas distintas. La más conocida es la correspondiente al denominado mio-, meso- o iinositol, compuesto blanco, sólido a temperatura ambiente y soluble en agua. Ampliamente distribuido en los tejidos, es especialmente abundante en las glándulas de secreción interna. Entre los vegetales, los granos de cereales son los más ricos en inositol el cual está almacenado en forma de su éster hexafosfórico o ácido fítico. El inositol es necesario para el normal desarrollo de los animales. Ver: vitaminas.

insigne. Nombre vulgar de la seta: Stereum insignitum.

inspector. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes semicinctus. Sinónimo: chancharro inspector.

intoxicación atropinoide. Tipo de intoxicación producida por la ingestión de, entre otras, las setas: Amanita pantherina; Amanita muscaria, ambas con sus variedades; etc. Ver: setas venenosas.

intoxicación faloidiana. Tipo de intoxicación producida por la ingestión de, entre otras, las setas: Amanita phalloides; Amanita verna,; Amanita virosa; etc. Ver: setas venenosas.

intoxicación gastrointestinal. Tipo de intoxicación producida por la ingestión de, entre otras, las setas: Hebeloma crustuliniforme; Hebeloma sipapizans; Hypholoma fascicularis; Hypholoma sublateritium; Tricholomas de gusto margo; etc., como el sulfureum; albobrunneum; flavobrunneum; virgatum; album; Lepiota cristata; Lepiota felina y otras de pequeño tamaño; Psaliota xanthoderma y sus variedades, radicata, etc.; Lactarius acres o amargas como el rufus, uvidus, blennius, zonarius, chrysorheus, vietus, fuliginosus, scrobiculatus, turpis, flavidus, etc.; muchas Rusulas como la emetica con todas sus cariedades; foetens, maculata, fragilis, sardonia, queletii, fellea, pectinata, sororia, farinipes, etc.; varias Clavarias como la formosa, stricta, etc.; Boletus amargos o picantes como el felleus, calopus, piperatus, albidus, etc.; algunas variedades de Amanita gemmata; diversas especies de los géneros Mycena, Collybia, Marasmius, etc. Ver: setas venenosas.

intoxicación gastrointestinal fuerte. Tipo de intoxicación producida por la ingestión de, entre otras, las setas: Entoloma lividum; Entoloma rhodopolium; Entoloma niphoides y otros Entolomas más; Tricholoma tigrinum o pardinum; Pleurotos olearius; Boletus satanas; etc. Ver: setas venenosas.

intoxicación parafaloidiana. Tipo de intoxicación producida por la ingestión de, entre otras, las setas: Cortinarius orellanus y otros; Lepiota helveola y otras; Lepiotas rosadas; ejemplres viejos de Paxillus involutus; etc. Ver: setas venenosas.

intoxicación sudoriana. Tipo de intoxicación producida por la ingestión de, entre otras, las setas: Clitocybe rivulosa; Clitocybe dealbata y otros diversos; Clitocybes pequeños y blancos; Inocybe patouillardii; Inocybe navipes; Inocybe fastigiata; Inocybe geophilla; Inocybe maculata y otros pequeños Inocybes. Ver: setas venenosas.

Inula helenium. Familia: compuestas. Planta vivaz con tallo velludo, hojas radicales muy grandes, jugosas, desigualmente dentadas y vellosas por el envés. Flores amarillas de corola prolongada por un lado a manera de lengüeta; fruto capsular casi cilíndrico y raíz amarga y aromática. Es necesario cortar el tallo de las flores, para estimular el crecimiento de la raíz. Al cabo de 2 años se recolectan las raíces, se limpian y se secan al sol. Su sabor es fuerte y amargo. Las hojas se pueden añadir a ensaladas o hacer con ellas una infusión para estimular el apetito. Las raíces se hierven en agua, se cortan en rodajas y se añaden a ensaladas. Con el helenio se condimentan licores, como el vermut, y también se escarcha para elaborar dulces. Con la raíz remojada en vino se consigue una bebida agradable y con fama de causar alegría. Nombre vulgar: helenio.

inulina. (C6H10O5)n Variedad de almidón polisacárido, encontrado en el rizoma de ciertas plantas. Es una forma polímerizada de fructofuranosa, que produce levulosa por hidrólisis. Se emplea en una prueba para determinar la función renal.  Es la fécula extraída de los tubérculos de la patata (Helianthus tuberosum, L.; la dalia (Dahlia pinnata, Cav.) y de las raíces de la achicoria (Cichorium intybus, L.). Podrá utilizarse libremente como materia prima para la industria.

nvasor. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Euphylax dovii. Sinónimo: jaiba marciana.

Iononotus hispidus. Otro nombre de la seta. Xanthochrous hispidus.

Iononotus tamaricis. Otro nombre de la seta. Xanthochrous tamaricis.

Iota: Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y
Eucheuma mayoritariamente), al igual que otros carragenatos. Se pueden localizar en las costas del Atlántico Norte, así como en los mares de Filipinas e Indonesia.
Iota presenta características muy específicas para la obtención de un gel de consistencia blanda y elástica. También permite obtener gelatinas calientes.
Características: Presentación en polvo refinado. Se disuelve en frío y se calienta a unos 80 °C para que se produzca la gelificación. Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla. Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.

Iphigena altior. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: coquina alta.

Iphigenia brasiliana. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: coquina atlántica.

Ipnops agassizi. Pez. Designación oficial: cabeza luminosa.

Ipomoea batatas. Familia: convolvuláceas. Tubérculo al que aunque a veces se le da el nombre de “patata dulce”, no tiene nada que ver con la auténtica patata. La parte comestible está formada por los gruesos tubérculos amarillos, feculentos y azucarados, de forma y tamaño variables aunque siempre algo oblongos, con la pulpa de color amarillo blanquecino, muy dulce. Se emplea como sustituto de la patata o la calabaza, como guarnición, en sopas, bollos, galletas, tartas y pasteles. Se conocen diversos cultivares de esta especie; aunque en Europa su consumo está bastante limitado (por ejemplo, en España se consume en otoño e invierno) El tubérculo es muy nutritivo. Se emplea también como puré como la patata blanca y la amarilla, cocida y mezclada con mantequilla y leche. Existen dos variedades fundamentales; la batata roja (boniato) y la batata blanca. Véanse: tubérculos. Nombre vulgar: Age, batata blanca, batata dulce, batata, boniato, camote, moniato, ñame, papa dulce, yútica.

Iridaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: monocotyledoneae. Orden: liliiflorae. Son plantas herbáceas vivaces o sufruticosas, con el rizoma frecuentemente muy desarrollado, a veces tuberiforme, raras veces con raíces fibrosas; las flore son hermafroditas. Los estambres se limitan constantemente a 3, con las antenas dextrorsas y corresponden al verticilo externo del androceo; el ovario es ínfero o semiínfero, y los estigmas veces son petaloides o laminares y arrollados. El fruto es una cápsula trilocular. Esta familia comprende unas 1030 especies, más frecuente en las zonas subtropicales y templadas que en la zona tórrida, abundantes principalmente en la zona Mediterránea. Esta familia se divide en 3 tribus: crocoideas, iridoideas e ixioideas. Consideramos: azafrán (Crocus sativus)

iridáceas. Ver: Iridacedae.

isabelita. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Chaetodipterus faber. Sinónimo: paguala.

isabelita. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Pomacanthus zonipectus. Sinónimo: isabelita zopilote.

isabelita. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Holacanthus ciliaris. Sinónimo: isabelita patale.

isabelita. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Holacanthus tricolor. Sinónimo: isabelita medioluto.

isabelita. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Angelichthys isabelita. Sinónimo: isabelita azul.

isabelita azul. Designación oficial española del pez: Angelichthys isabelita; Holacanthus bermudensis; Holacanthus isabelita. Sinónimo oficial: Isabelita

isabelita machín. Designación oficial española del pez: Centropyge passer; Holacanthus passer. Sinónimo oficial: Ángel; Catalineta; Machín; Mariposa; Muñeca; Pez ángel; Pollera.

isabelita medioluto. Designación oficial española del pez: Holacanthus tricolor. Sinónimo oficial: Bandera; Bandera tricolor; Cachama medioluto; Catalineta; Demoiselle; Isabelita.

isabelita ojitos. Designación oficial española del pez: Chaetodon ocellata.

isabelita patale. Designación oficial española del pez: Holacanthus ciliaris. Sinónimo oficial: Cachama de piedra; Isabelita; Palometa; Paru amarelho; Patale.

isabelita pintona. Designación oficial española del pez: Chaetodon capistratus.

isabelita zopilote. Designación oficial española del pez: Pomacanthus zonipectus. Sinónimo oficial: Gallina negra; Isabelita; Lechuza; Machín; Mariposa; Mojarra; Mojarra piedrera; Muñeca; Palma; Pez ángel; Pollera; Zopilote.

isabella. Tipo de uva americana, se utiliza como mezcla para producir vinos espumosos. Ver: uvas.

Isacia conceptionis. Pez. Designación oficial: cabinza.

Isacia venusta. Pez. Designación oficial: cabinza.

Isistius brasiliensis. Pez. Designación oficial: tiburón cigarro.

Isognomom recognitus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: concha hojarasca del Pacífico.

Isognomon chemnitzianus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: concha hojarasca del Pacífico.

Isognomon janus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: concha hojarasca canela.

isoleucina. Aminoácido con la siguiente estructura: (CH3 –CH2 ) (CH3)-CH-C (NH2) (H) (COOH) Considerado como esencial para el crecimiento normal de los animales. La biosíntesis de la isoleucina ocurre cuando el piruvato y el. α-cetobutirato reaccionan para formar el α-acetato-α- hidroxibutirato, el cual sufre un rearreglo y una reducción hasta formar el α,β- dihidroxi-β-metilvalerato. La deshidratación para formar el. α-cetoácido y una transaminación completan la biosíntesis. Ver: aminoácidos; alimentos ricos en isoleucina.

isomaltosa. Disacárido isómero de la maltosa. Ver: hidratos de carbono.

isomalt/isomaltitol. Ver: (E-953).

Isopisthus affinis. Pez. Designación oficial: corvinata ala corta.

Isopisthus altipinnis. Pez. Designación oficial: lorna peruana.

Isopisthus harroweri. Pez. Designación oficial: corvinata ala corta.

Isopisthus parvipinnis. Pez. Designación oficial: corvinata ala corta.

Isopisthus remifer. Pez. Designación oficial: corvinata mordedora.

istiofóridos. Ver: Istiophoridae.

Istiompax howardi. Pez. Designación oficial: aguja azul.

Istiompax indica. Pez. Designación oficial: aguja negra.

Istiophoridae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase osteíctios. Subclase actinopterigios. Infraclase, teleósteos. División, euteleósteos. Superorden, acantopterigios. Orden, perciformes. Suborden: escombroides. Los peces pertenecientes a la familia de los abanicos tienen, al igual que los peces espada, una mandíbula superior desarrollada longitudinalmente, pero redondeada y no aplanada, ni tampoco larga. La primera aleta dorsal es larga y muy elevada con forma de vela; la aleta caudal tiene forma de hoz. Son peces deportivos de gran tamaño, en todos los mares cálidos. Consideramos: marlín (Tetrapterus audax), marlín azul (Makaira nigricans), marlín mediterráneo (Tetrapterus belone).

Istiophorus albicans. Pez. Designación oficial: marlin atlántico.

Istiophorus americanus. Pez. Designación oficial: pez vela del Atlántico.

Istiophorus gladius. Pez. Designación oficial: marlin.

Istiophorus gryi. Pez. Designación oficial: pez vela del Pacífico.

Istiophorus nigricans. Pez. Designación oficial: aguja azul.

Istiophorus platypterus. Pez. Designación oficial: pez vela del Pacífico.

Istiophus platypterus. Pez. Designación oficial: pez vela del Atlántico.

Isurus alatus. Pez. Designación oficial: marrajo carite.

Isurus cornubicus. Pez. Designación oficial: cailón.

Isurus glaucus. Pez. Designación oficial: marrajo.

Isurus oxyrhinchus. Familia: lámnidos. Cuerpo grande y fuerte, con boca ligeramente redondeada y grandes ojos. Lomo gris oscuro a gris azulado. Vientre blanquecino. Longitud 3 m, raramente alcanza los 4 m. Al ser un fuerte y rápido nadador persigue, en grupo, peces migratorios (sobre todo caballa) y calamares hasta zonas cercanas a la costa. Muy apreciado por su carne compacta, a veces es vendido como atún y como cailón. Talla máxima 4 m. Peso máximo 500 kg. Carne blanca bastante estimada. Ver: tiburones. Nombre vulgar: marrajo. Designación oficial: marrajo dientuso; marrajo.

Isurus paucus. Pez. Designación oficial: marrajo carite.

Isurus sapllanzani. Pez. Designación oficial: marrajo.

italia. Ver: ciruela italia.

italia. Ver: uva italia.

italiana. Ver: gallina Italiana.

italiana negra. Ver: gallina Italiana negra.

Ixocomus bellini. Otro nombre de la seta: Boletus bellini.

Ixocomus bovinus. Otro nombre de la seta: Boletus bovinus.

Ixocomus collinitus. Otro nombre de la seta: Boletus collinitus.

Ixocomus elegans. Otro nombre de la seta: Boletus elegans.

Ixocomus flavidus. Otro nombre de la seta: Boletus flavidus.

Ixocomus granulatus. Otro nombre de la seta: Boletus granulatus.

Ixocomus leptopus. Otro nombre de la seta: Boletus bellini.

Ixocomus littoralis. Otro nombre de la seta: Boletus littoralis.

Ixocomus luteus. Otro nombre de la seta: Boletus luteus.

Ixocomus variegatus. Otro nombre de la seta: Boletus variegatus.

Ixocomus viscidus. Otro nombre de la seta: Boletus viscidus.

J

jabalí. Nombre vulgar del mamífero: Sus scrofa.

jabalina. Hembra del jabalí.

jabata. Ver: aceituna jabata.

jabillo amarillo. Nombre vulgar de la planta: Spondias mombin.

jabón. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Rypticus saponaceuss. Sinónimo: jabonero.

jabón/jabonera. Nombre vulgar, en Ecuador, en Panamá, en Perú, del pez: Rypticus nigripinnis. Sinónimo: jaboneronegro.

jabón. Nombre vulgar, en Méjico, en Santo Domingo, en Venezuela, del pez: Rypticus saponaceuss. Sinónimo: jabonero.

jabón. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Rypticus bicolor. Sinónimo: jaboncillo.

jaboncillo. Designación oficial española del pez: Rypticus bicolor. Sinónimo oficial: Cherna; Guavina babosa; Jabonero; Jabón; Pez jabón.

jabonero. Designación oficial española del pez: Rypticus saponaceus. Sinónimo oficial: Jaboncillo; Jabonera; Jabón; Pez jabonero; Pez jabón; Sabao; Savon.

jabonero negro. Designación oficial española del pez: Rypticus nigripinnis. Sinónimo oficial: Jaboncillo; Jabonera; Jabonero; Jabón; Negrillo.

jabonoso. (Quemado) (Término correspondiente al vocabulario desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional para describir la sensación producida en la cata del aceite de oliva virgen) Gusto del aceite de oliva que recuerda al jabón verde. Ver: cata del aceite de oliva.

jaboticaba. Nombre vulgar de la planta: Myrciaria cauliflora.

jabuguito. Ver: chorizo de la sierra de Aracena.

jaca. Nombre vulgar de la planta: Artocarpus communis forst.

jacinto de penacho. Nombre vulgar de la planta: Muscari comosum.

jack crevalle. Nombre vulgar del pez: Caranx hippos.

jack de aletas oscuras. Nombre vulgar del pez: Atropus atropus.

jacoba. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Amblyscion argenteus. Sinónimo: bombache boquituerta.

jacoba. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Larimus effulgens. Sinónimo: bombache ñato.

jacoba. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Larimus golosus. Sinónimo: bombache bereche.

jacoba. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Larimus pacificus. Sinónimo: bombache cajeta.

jacquin. Ver: manzana jacquin.

Jacquinotia edwardsii. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: centolla neocelandesa.

jaén. Ver: uva jaén.

jaén blanco. Variedad de uva blanca. Sinónimo: uva baladi.

jaén prieto. Variedad de uva blanca. Sinónimo: uva baladi.

jaerla. Ver: patata jaerla.

Jahnius polycladiscus. Pez. Designación oficial: roncos.

jaiba. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Cancer edwardsii. Sinónimo: jaiba mola roqueña.

jaiba. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Platyxanthus orbignyi. Sinónimo: cangrejo violado.

jaiba. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Taliepus dentatus. Sinónimo: panchote talicuno.

jaiba. Nombre vulgar, en Colombia, en Costa Rica, en Perú, del crustáceo: Callinectes toxotes. Sinónimo: jaiba gigante.

jaiba. Nombre vulgar, en Ecuador, del crustáceo: Callinectes arcuatus. Sinónimo: jaiba cuata.

jaiba. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Araneus mexicanus. Sinónimo: jaiba arenera.

jaiba. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Callinectes bellicosus. Sinónimo: jaiba guerrera.

jaiba. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Callinectes sapidus. Sinónimo: cangrejo azul.

jaiba. Nombre vulgar, en Venezuela, del crustáceo: Callinectes bocourti. Sinónimo: jaiba roma.

jaiba. Nombre vulgar, en Venezuela, del crustáceo: Callinectes danae. Sinónimo: jaiba sirí.

jaiba. Nombre vulgar, en Venezuela, del crustáceo: Callinectes exasceratus. Sinónimo: jaiba rugosa.

jaiba araña. Nombre vulgar, en Chile, del crustácceo: Libidoclaea granaria. Sinónimo: araña de mar.

jaiba araña. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Europodius latreillei. Sinónimo: panchote araña.

jaiba arenera. Designación oficial española del crustáceo: Araneus mexicanus. Sinónimo: Cangrejo; Cangrejo de arena; Cangrejo plano; Jaiba.

jaiba arenera. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Ovalipes catharus. Sinónimo: jaiba remadora.

jaiba azul. Designación oficial española del crustáceo: Callinectes sapidus. Sinónimo oficial: Cangrejo azul; Cyrique; Sirí.

jaiba azul. Nombre vulgar, en Cuba, del crustáceo: Callinectes sapidus. Sinónimo: cangrejo azul.

jaiba azul menor. Designación oficial española del crustáceo: Callinectes similis.

jaiba blanca. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Ovalipes catharus. Sinónimo: jaiba remadora.

jaiba botón. Designación oficial española del crustáceo: Pseudocorystes sicarius. Sinónimo oficial: Cangrejo ovalado.

jaiba chilota. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Cancer edwardsii. Sinónimo: jaiba mola roqueña.

jaiba coina. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Homalaspis plana. Sinónimo: jaiba mora de piedra.

jaiba colorada. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Cancer porteri. Sinónimo: jaiba limón.

jaiba corredora. Nombre vulgar, en Chile, del crustácceo: Leptograpsus variegatus. Sinónimo: araña corrodera.

jaiba cuata. Designación oficial española del crustáceo: Callinectes arcuatus. Sinónimo oficial: Cangrejo; Jaiba; Jaiva.

jaiba de Maracaibo. Designación oficial española del crustáceo: Callinectes maracaiboensis.

jaiba de máscara. Designación oficial española del crustáceo: Callinectes marginatus. Sinónimo oficial; Cyrique. Sirí.

jaiba de puntas. Designación oficial española del crustáceo: Callinectes rathbunae.

jaiba de roca amarilla. Designación oficial española del crustáceo: Cancer irroratus.

jaiba de roca jonás. Designación oficial española del crustáceo: Cancer borealis.

jaiba gigante. Designación oficial española del crustáceo: Gallinectes toxotes. Sinónimo oficial: Cangrejo; Jaiba.

jaiba gris. Designación oficial española del crustáceo: Gallinectes ornatus. Sinónimo oficial: Cyrique.

jaiba guerrera. Designación oficial española del crustáceo: Gallinectes bellicosus. Sinónimo oficial: Jaiba.

jaiba limón. Designación oficial española del crustáceo: Cancer porteri. Sinónimo oficial: Boco; Cangrejo; Jaiba colorada; Jaiva; Jaiva limón.

jaiba marciana. Designación oficial española del crustáceo: Euphylax dovii. Sinónimo oficial: Cangrejo nadador; Cucaracha de mar; Invasor; Jaiba mora; Marciano.

jaiba mola roqueña. Designación oficial española del crustáceo: Cancer edwardsii. Sinónimo oficial: Buey de mar chileno; Cancrejo; Jaiba; Jaiba chilota; Jaiba tonta; Marmola.

jaiba mora. Designación oficial española del crustáceo: Portunus spinimanus.

jaiba mora. Nombre vulgar, en Colombia, del crustáceo: Euphylax dovii. Sinónimo: jaiba marciana.

jaiba mora de piedra. Designación oficial española del crustáceo: Homalaspis plana. Sinónimo oficial: Cangrejo; Cangrejo de fango; Jaiba coina.

jaiba nadadora. Designación oficial española del crustáceo: Ovalipes punctatus. Sinónimo oficial: Cangrejo nadador.

jaiba nadadora. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Ovalipes catharus. Sinónimo: jaiba remadora.

jaiba nécora. Nombre vulgar, del crustáceo: Cancer puber. Sinónimo: nécora.

jaiba paco. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Mursia gaudichaudii . Sinónimo: cajeta paco.

jaiba pancora. Designación oficial española del crustáceo: Gaudichaudia gaudichaudia. Sinónimo oficial: Cangrejo; Cangrejo de fango.

jaiba peluda. Designación oficial española del crustáceo: Cancer polyodon; Cancer setosus. Sinónimo oficial: Cangrejo; Cangrejo peludo.

jaiba pintada. Designación oficial española del crustáceo: Arenaeus cribrarius.

jaiba puñeta. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Hepatus chiliensis. Sinónimo: cajeta puñete.

jaiba reina. Designación oficial española del crustáceo: Cancer coronatus; Cancer plebejus. Sinónimo oficial: Cangrejo; Jaiva.

jaiba remadora. Designación oficial española del crustáceo: Ovalipes catharus; Ovalipes punctatus; Ovalipes trimaculatus. Sinónimo oficial: Jaiba arenera; Jaiba blanca; Jaiba nadadora.

jaiba roma. Designación oficial española del crustáceo: Callinectes bocourti. Sinónimo oficial: Chancre; Cyrique; Jaiba; Sirí.

jaiba rugosa. Designación oficial española del crustáceo: Callinectes exasceratus. Sinónimo oficial: Cyrique; Jaiba; Sirí.

jaiba sirí. Designación oficial española del crustáceo: Callinectes danae. Sinónimo oficial: Cangrejo sirí; Cyrique; Jaiba; Sirí.

jaiba talicuna. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Taliepus dentatus. Sinónimo: panchote talicuno.

jaiba talicuna. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Taliepus marginatus. Sinónimo: panchote cachamba.

jaiba tonta. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Cancer edwardsii. Sinónimo: jaiba mola roqueña.

jaiphal. Nombre hindú del condimento: nuez moscada.

jaiva. Nombre vulgar, en Panamá, del crustáceo: Cancer coronatus. Sinónimo: jaiba reina.

jaiva. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Callinectes arcuatus. Sinónimo: jaiba cuata.

jaiva. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Cancer porteri. Sinónimo: jaiba limón.

jaiva. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Taliepus marginatus. Sinónimo: panchote cachamba.

jaiva limón. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Cancer porteri. Sinónimo: jaiba limón.

jalapeño. Ver: chile chipotle.

jalea. La jalea se elabora a partir de una mezcla de azúcar y zumo de frutas que se calienta hasta hervir. A veces se añade pectina si las frutas utilizadas no contienen esta sustancia en cantidad suficiente. Las grosellas, las moras, los arándanos, las manzanas y los membrillos se suelen emplear para fabricar este producto. Se puede untar en pan, pero también sirve para elaborar bizcochos y pasteles. Es el producto elaborado a partir de zumos de frutas y azúcares hasta consistencia semisólida o gelatinosa. Al elaborarlo pueden incluirse algunos trozos de frutas. La cantidad de azúcar no será a una vez y media el peso del zumo natural.

jallao. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Haemulon album. Sinónimo: ronco blanco.

jamón cocido. Es el pernil de cerdo tratado por el calor sumergido en agua. lo importante para obtener un buen producto es el tiempo de cocción que, no debe de ser muy rápido ni tampoco demasiado prolongado. Un buen sistema es en horno frío y paulatinamente ir subiendo la temperatura. En caldera al principio el agua no debe sobrepasar los 55ºC, temperatura que se irá subiendo hasta un máximo de 80ºC. Tanto en caldera como en horno la temperatura máxima debe ser la indicada. Cuando se cuecen jamones con ingredientes que les trasmiten sabor laurel, zanahorias, cebolla, tomillo, etc., se debe de dejar enfriar la pieza en su misma agua de cocción, para que tome bien los sabores. En este caso la cocción se dará por terminada cuando el interior de la pieza alcance 67- 68ºC. En el fiambre de jamón cocido se autoriza una incorporación de féculas hasta un 2,5% y concentrados de proteínas 1%. Consideramos: Jamón braseado con miel; Jamón de Champagne; Jamón de París; Jamón de pierna; Jamón de Praga; Jamón dulce de ahumado doble; Jamón gypsy nut; Jamón para bocadillos; Lomo cocido; Loncha de jamón; Loncha de jamón Virginia; Virutas de jamón.

jamón curado. Sinónimo: jamón serrano.

jamón de Andalucía. Jamón serrano de cerdo ibérico. Especialidad andaluza de derivados cárnicos. De Serón (Almería), de Huelva, de las Alpujarras, de Córdoba. Ver: derivados cárnicos de Andalucía; Jamones de España; jamones caseros.

jamón de Andorra. Jamón serrano de cerdo blanco cuyas características son: Perfilado, corte al nivel del tarso y sin el hueso coxal (isquión, ilión y pubis, que componen el “hueso puente”) dejando al descubierto la cabeza del fémur. No tiene pie. Elaboración: Previo masaje con sal y azúcar, las piezas se apilan cubiertas de sal, durante 15-20 días a temperaturas de 4 ºC y 75-80% de humedad relativa. A la mitad de la salazón se le da la vuelta a la pila. Desalado en agua corriente durante unas 12 horas. Curación: colgados en secaderos a temperaturas de10-12 ºC y hr, 80%, durante 3 meses. Ver: Jamones de España.

jamón de Asturias. Jamón serrano de cerdo blanco cuyas características son: Perfilado: cortado en su parte superior por la sínfisis isquio- pubiana y la parte inferior por la línea ósea inter-tarsiana o la articulación tibiotarsiana. No tiene pie. Elaboración: Frotado de las piezas con sales nitrificantes y posterior salazón, en local frío 1 día por kg de la pieza. Curación: en ambiente natural durante 6-7 meses o con temperaturas controladas entre 10-12 ºC y humedad relativa 75-80%, durante 3 mese y posterior oreo para que se desarrollen las características propias. Ver: Jamones de España.

jamón de Ávila. Jamón serrano de cerdo blanco. Este jamón hasta hace unos pocos años procedía del cerdo ibérico. Su perfilado es alargado y el centro redondeado, cortado a la altura de la sínfisis isquio-pubiana, con pie. Despojado de la corteza y recortada en V en el tercio superior. Elaboración: Las piezas son sometidas a temperaturas de alrededor de 0 ºC, durante 36-42 horas. Posterior salazón en pilas cubiertas de sal y temperaturas de 2- 4 ºC, durante 9-12 días, lavado con agua templada y escurrido. Curación: En ambiente controlado con temperaturas de 4-6 ºC y humedad relativa dl 75-90%. Posterior traslado de las piezas a secaderos naturales, durante 10-12 meses. Una de las principales especialidades de derivados cárnicos en Castilla y León. Con pezuña, al estilo español o andaluz.

jamón de bellota. Ver: jamón ibérico de bellota; jamones caseros.

jamón de Campillo de Salvatierra. Ver: jamones caseros.

jamón de Canarias. Jamón cocido de cerdo blanco. Especialidad en Tenerife (Islas Canarias) de derivados cárnicos. Llamado pata al horno. Exquisito y apreciado jamón cocido (entero, con hueso), típico de Nochebuena.

jamón de Candelario. Ver: jamones caseros.

jamón de Cantabria. Jamón serrano de cerdo blanco. Especialidad cántabra de derivados cárnicos. Tradicional y típico de la zona.

jamón de Castilla y León. Jamón serrano de cerdo ibérico. Especialidad de derivados cárnicos de Castilla y León.

jamón de cebo. Ver: jamón ibérico de pienso.

jamón de Champagne. Jamón de pierna, deshuesado y ahumado. Muy usado para bocadillos y ensaladas. Ver: jamón cocido.

jamón de Cortegana. Ver: jamones caseros.

jamón de Cumbres Mayores. Ver: jamones caseros.

jamón de Extremadura. Ver: jamones caseros.

jamón de Galicia. Jamón serrano de cerdo blanco cuyas características son: Perfilado, recortado de la parte superior por la sínfisis isquio-pubiana y la parte inferior por la línea ósea inter-tarsiana. No lleva pie, aunque en ocasiones lleva pata y pezuña estilo jamón acodado. Elaboración: Primeramente se frota con sal y se procede al apilado con sal gruesa, durante 8-15 días, según peso, normalmente 1 día por kg de la pieza. Curación: En ambiente natural, en zonas bajas en bodega y en las altas órreos o locales frescos y ventilados. El tiempo de curación es de tantos meses como kg de peso tenga la pieza. Una de las principales especialidades gallegas de derivados cárnicos. Particularmente apreciado es el de las sierras de Lugo. A veces se ahuma en el hogar de fuego o lareira. No acostumbra a tener pie, y se suele servir en cortes gruesos o en forma de tacos. Ver: derivados cárnicos de Galicia; jamones de España.

Jamón de Guijuelo. Denominación de Origen de jamón español. Ampara la elaboración de paletas y jamones curados exclusivamente en el Sureste de la provincia de Salamanca, en torno al término municipal de Guijuelo, con una altitud superior a 1.000 m, aunque como zona de producción del ganado porcino registrado se incluye también varias comarcas de Castilla y León, Andalucía, Extremadura y Castilla-La Mancha. El ganado porcino es mayoritariamente de raza Porcina Ibérica, aunque se admiten cruces con Duroc-Jerseylos animales se alimentan de bellotas, en régimen extensivo dentro de las dehesas. Tras la matanza, los jamones y paletas pasan a secaderos naturales y posteriormente a bodegas para mantenerse en curación un mínimo de 2 años. Según la alimentación de los cerdos, las piezas se clasifican como, Ibérico de Bellota, Ibérico de Recebo e Ibérico de Pienso.

Jamón de Huelva. Jamón serrano de cerdo ibérico. Denominación de Origen de jamón español; Sierra de Huelva. Procedentes de cerdos ibéricos criados en las dehesas arboladas de encinas, alcornoques y quejigos de las provincias de Huelva, Córdoba, Sevilla, Cádiz, Málaga, Cáceres y Badajoz. Los cerdos productores de jamones y paletas son de raza ibérica, admitiéndose un máximo de un 25% de Duroc-Jersey. Las prácticas de explotación del ganado son las tradicionales de las dehesas. De acuerdo con la alimentación de los cerdos se distinguen las variedades siguientes:Cerdo de Bellota o Terminado en Montanera, Cerdo de Recebo y Cerdo de Pienso el secado o sudado, se realiza en secaderos naturales. La maduración se efectúa en bodega. La duración de este proceso va desde un mínimo de 5 meses para las paletillas más pequeñas –de 3,5 kg a 4 kg, hasta 16 meses para los jamones de mayor tamaño, con más de 7,5 kg. El peso mínimo es de 4,5 kg en los jamones y 3,5 kg en las paletas.

jamón de Lanzarote. Jamón serrano de cerdo blanco. Especialidad en Lanzarote (Islas Canarias) de derivados cárnicos. Se hacen salados y ahumados. Después se untan con aceite y pimentón dulce, como en Andalucía. Ver: derivados cárnicos de Canarias; jamones de España.

jamón de Ledrada. Ver: jamones caseros.

Jamón de Los Pedroches. Denominación de Origen de jamón español; en la provincia de Córdoba. El ganado autorizado para la producción de perniles destinados a elaborar jamones y paletas protegidos únicamente podrán pertenecer a la raza ibérica, admitiéndose los cruces que tengan un mínimo de un 75% de esta raza y un máximo del 25% de las razas Duroc, Duroc-Jersey y Large- Black. Los animales, según su alimentación, se clasifican en cerdos de bellota o de recebo. Una vez sacrificados los cerdos en los mataderos autorizados, se obtienen las extremidades posteriores, con un peso nunca inferior a 9 kg, y las extremidades anteriores, con un peso nunca inferior a 6 kg. Las piezas, tras el proceso de salazón, lavado, asentamiento, desecación y maduración, inician un largo proceso de curación y envejecimiento en bodega de hasta 18 meses en el caso de los jamones y de 12 meses en las paletas. El peso final no debe ser inferior a 6 kg en los jamones y 4 kg en las paletas. Ver: jamones de España.

jamón de Montánchez. Jamón serrano de cerdo ibérico. Una de las principales especialidades extremeñas de derivados cárnicos. Es un jamón que actualmente no tiene tanta fama como los de Trévelez o Jabugo, pero antiguamente decían que tenía un sabor muy especial debido a que los cerdos se alimentaban de víboras. Leyenda o no, hoy podemos comprobar que una de las sierras cercanas a este lugar es la Sierra de las Víboras. Excelente por su calidad y curación.

jamón de Murcia. Jamón serrano de cerdo blanco cuyas características son: Perfilado: la presentación es variable, desde el tipo redondeado al serrano, actualmente predomina el corte en V, sin corteza y con pezuña. Elaboración: salazón en locales con temperaturas de 3-5 ºC y humedad relativa 80%, durante 10-12 días, posterior lavado y escurrido. Curación: En cámaras durante 20 días a temperaturas de 5 ºC y humedad relativa alta, posteriormente pasan a locales con ambiente natural y ventilados durante 5-6 meses. En ambiente controlado se realiza oreo previo y maduración a temperaturas de 10-12 ºC y humedad relativa 75-80%, durante 7-8 semanas. Posterior estufaje a temperatura de 30 ºC y humedad relativa de 70%, durante 2-3 semanas. Una de las principales especialidades murcianas de derivados cárnicos. Con pie (al estilo andaluz) o sin pie (al estilo catalán). En algunas zonas se ahuma.

jamón de París. Jamón de pierna deshuesado y con piel. De sabor intenso, es ideal para ensaladas. Ver: jamón cocido.

jamón de Parma. Se obtiene de la pata trasera del cerdo, salada y secada al aire durante 12-18 meses. Ver: jamón y carne curados. Sinónimo: prosciutto; prosciutto crudo.

jamón de pata negra. Jamón procedente del pernil del cerdo ibérico. Ver: cerdo ibérico; jamones caseros.

jamón de pienso. Ver: jamón ibérico de pienso; jamones caseros.

jamón de pierna. Cortado directamente de la pierna. Este producto de primera calidad se emplea para bocadillos y ensaladas. Ver: jamón cocido.

jamón de Piornal. Ver: jamones caseros.

jamón de Praga. Estilo europeo tradicional. Jamón ligeramente ahumado. Ver: jamón cocido.

jamón de recebo. Ver: jamón ibérico de recebo; jamones caseros.

jamón de Teruel. Jamón serrano de cerdo blanco cuyas características son: Perfilado, corte en su parte superior por la sínfisis isquio- pubiana y en su parte inferior por la línea ósea inter-tarsiana o la articulación tibiotarsiana cuando no lleva pie. La presentación es con pie o sin él. Recubiertos de corteza y tocino. Elaboración: Salazón con 1 kg de sal por pieza, frotado y prensado durante 12.15 días. En pilas la salazón se reduce a 8-10 días. Desalado en agua. curación: En altitudes superiores a 900 m en las sierras de la provincia, durante 9-10 meses. El tiempo de maduración se reduce en ambiente controlado. Denominación de Origen de jamón español; provincia de Teruel. El ganado apto para la producción de perniles es el procedente de las razas Landrace, Large White y Duroc, con una edad mínima de 8 meses, un peso de unos 110 kg y la obligatoriedad de castrar los lechones. El proceso de curación se realiza a una altitud media superior a 800 m, con un clima seco y frío que ofrece unas condiciones excepcionales para la elaboración de jamones curados. La forma de los jamones es alargada, con corteza, manteniendo la pezuña. El peso es superior a 7 kg y el proceso de curado se prolonga durante un mínimo de 12 meses. El Jamón de Teruel se caracteriza por su índice de grasa infiltrada, debido a la raza de los cerdos y a su alimentación. Ver: jamones caseros; jamones de España; derivados cárnicos de Aragón; jamones de España.

jamón de Trévelez. Jamón serrano de cerdo blanco cuyas características son: Perfilado, cortado en la parte superior por la sínfisis isquio- pubiana y en su parte inferior por la línea ósea intertarsiana o la articulación tibiotarsiana, no lleva pie. Es un jamón redondeado y con piel. elaboración: Frotado de las piezas con sal fina, salazón con sal gorda recubiertas las piezas, durante 10-12 días, normalmente 1 día por kg de la pieza. A la mitad de salazón se da la vuelta a la pila. Luego se cepillan y se cuelgan. Curación: En ambiente natural, en salas de oreo con grandes ventanas y temperaturas de 8-10 ºC, durante 2-3 semanas. Traslado a locales más cerrados con temperaturas de 12-14 ºC y humedad relativa del 75-80%. Curación total 6-10 meses, aunque se reduce mediante el secado controlado a 3-5 meses. Denominación específica de jamón español; ampara la zona de producción de cerdos constituida por el área geográfica de Comunidad Autónoma de Andalucía; y la zona de elaboración de los jamones en los alrededores de Trévelez en Granada, a una altitud de 1200 m. Los jamones se obtienen de cerdos de las razas Landrace, Large-White y Duroc-Jersey o sus cruces. Para la elaboración de jamones protegidos sólo se utilizan perniles procedentes de cerdos machos castrados antes de la entrada en cebadero y de hembras que no estén en celo en el momento del sacrificio. La fase de curación se inicia con la salazón. A continuación, los jamones pasan a los secaderos y, terminada la curación, se inicia el proceso de maduración, en ambiente natural, hasta completar un período de 14 meses. El jamón de Trévelez tiene forma redondeada, conservando la corteza y la pezuña. El peso final es de unos 7 kg.

jamón de York. Jamón cocido de cerdo blanco. Es el fiambre constituido por el pernil o brazuelo del cerdo deshuesado, descortezado o no, bien sazonado, nitrificado y cocido, moldeado y recubierto de envolturas autorizadas o enlatado.

jamón del país. Ver: jamones caseros.

jamón dulce de ahumado doble. Jamón de pierna deshuesado, de sabor intenso.

jamón gypsy nut. Jamón magro de sabor intenso.

jamón ibérico de bellota. Jamón serrano de cerdo ibérico. Es el jamón curado a partir de perniles de cerdos ibéricos alimentados exclusivamente en régimen de montanera durante el cebo (desde Junio hasta el sacrificio en Febrero). Presentan unas características organolépticas excelentes que lo conceptúan como de máxima calidad. Las motas o puntos blancos son cristales de tirosina, un aminoácido liberado por la acción de las enzimas que actúan en la curación del jamón y que no son, como erróneamente se piensa, defectos del mismo (picadurs de insectos, larvas, etc.) Todo lo contrario, son una garantía de la calidad del producto; la presencia de esos puntitos blancos “puntos de arroz”, indica un bajo contenido en sal y el proceso largo y lento de curación.

jamón ibérico de cebo: Ver: jamón ibérico de pienso.

jamón ibérico de la Sierra de Huelva. Ver: jamones caseros.

jamón ibérico de pienso. Jamón serrano de cerdo ibérico. Es el jamón curado a partir de perniles de cerdos ibéricos alimentados exclusivamente con pienso. La calidad final de estos jamones es inferior a la de los de bellota y de recebo.

jamón ibérico de recebo. Jamón serrano de cerdo ibérico. Es el jamón curado a partir de perniles de cerdos ibéricos alimentados en régimen de montanera al principio del cebo y con pienso al término del mismo. La calidad de estos jamones es inferior a la de los de bellota.

jamón ibérico de Salamanca. Ver: jamones caseros.

jamón pata negra. Sinónimo: jamón de pata negra.

jamón Riojano. Ver: Jamón y Chorizo Riojano.

jamón Selva Negra. Jamón de ahumado doble y sabor fuerte. Elaborado según una receta tradicional europea.

jamón serrano. Es la pata de cerdo sometida a un proceso de conservación por salazón. Como elemento nutritivo, el jamón serrano es una excelente fuente no sólo de cinc y de magnesio sino también de hierro, y que este último, como todos los de origen cárnico, tiene una excelente biodisponibilidad, es decir que es mejor utilizado por el hombre que el hierro de origen vegetal. Es positivo señalar, aunque no esté bien explicado científicamente, la elevada proporción que, en relación con otros alimentos de origen animal, tienen las carnes de cerdo en general, y lógicamente el jamón no es una excepción, en vitamina B1 o Tiamina. Consideramos: Dehesa de Extremadura, jamón andaluz, jamón asturiano, jamón canario, jamón cántabro, jamón de Ávila, jamón de Cantabria, jamón de Castilla y León, jamón de cerdo ibérico de Castilla y León, Jamón de Granada, jamón de Guijuelo, jamón de Huelva, jamón de Lanzarote, jamón de los Pedroches, jamón de Montánchez, jamón de Teruel, jamón de Trévelez, jamón gallego, jamón murciano, jamón sin pezuña de Castilla y León, jamón y Chorizo Riojano. Sinónimo: jamón curado.

jamón sin pezuña. Jamón serrano de cerdo blanco. Especialidad de derivados cárnicos de Castilla y León.

jamón y carne curados. Consideramos: Bastourma; Jamón de Parma; Jamón Selva Negra; Kasseler; Lachsschinken; Panceta picante; Rohschinken; Speck.

Jamón y Chorizo Riojano. Jamón serrano de cerdo blanco. Denominación de Calidad de jamón y embutido españoles; en La Rioja. Protege la producción el típico jamón curado y del clásico chorizo que tradicionalmente se elaboran en La Rioja. El jamón riojano, a partir de una selección rigurosa de las piezas obtenidas del cerdo blanco, se caracteriza por llevar su parte exterior recubierta con un adobado de pimentón, ajo y especias, únicos condimentos, junto con la sal común, que se emplean en el proceso de elaboración. El resultado es una pieza de forma alargada, con los bordes redondeados, con un peso superior a 6,5 kg. El Chorizo Riojano se elabora exclusivamente con magros libres de nervios obtenidos del cerdo blanco castrado o de hembra, y panceta o magros de lardeo, utilizándose como únicos condimentos sal común, pimentón, ajo natural y especias. El chorizo se presenta en forma de sarta o herradura con un calibre de 30 a 35 mm, en tripa de cerdo de una longitud de 40 a 60 cm.

jamones caseros. Es necesario que el jamón de cerdo ibérico sea elaborado, madurado y secado a la manera tradicional, para que el resultado sea realmente excepcional, sin comparación posible. El jamón ibérico de Salamanca suele tener más volumen que el jamón de Extremadura y el jamón de Andalucía, aunque estos últimos suelen tener un aroma más intenso que aquellos. El jamón de Guijuelo, por ejemplo, lleva poca cantidad de sal y, en cambio, posee un gusto excepcional. Tradicionalmente, el jamón extraordinario se designa jamón de pata negra o jamón de bellota, cuando son curados por un tiempo cercano a los 2 años; y jamón serrano, de recebo o no, cuando no ha tenido ese tiempo de curación o maduración, por lo que es de menor calidad. El procedimiento para hacer el jamón serrano es el mismo que se lleva a cabo en casi todas las comarcas de España. La salazón se realiza en seco. Después del despiece, hace falta que los jamones reposen y se enfríen durante unos 2 días. Al cabo de este tiempo se descomprimen para hacer salir, desde los lados hacia el centro, toda la sangre que quede aún almacenada en la carne. Se refriegan bien con sal y se dejan así, rodeados de ésta para que la vayan absorbiendo, entre 20 y 25 días. Después se lavan con agua fría para eliminar la sal, y se ponen a secar. En algunas partes se les trata con un ligero ahumado para que los jamones se conserven mejor y adquieran un especial sabor. Salamanca con su jamón de Guijuelo, es la cuna del jamón ibérico. Tiene denominación de origen, e incluso cuenta con jamones gran reserva. También son famosos el jamón de Ledrada, el jamón de Candelario y el jamón de Campillo de Salvatierra, en la provincia de Salamanca. En Extremadura están: el jamón de Piornal, en la Sierra de Gredos, y el jamón de Montánchez. En Andalucía, el más popular es el jamón de Huelva, que tiene denominación de origen Jamón ibérico de la Sierra de Huelva. El jamón de Cortegana, entre la Sierra de Aracena y los Picos de Aroche, tienen merecida fama, así como el jamón de Cumbres Mayores, otro pueblo de Huelva, a más de 700 m de altitud. Del cerdo blanco español se elaboran otros jamones, secos y bien curados, que ya no pueden denominarse serranos, pero que tienen también gran prestigio gastronómico; es el llamado jamón del país. Llega a tanto su fama que algunos tienen incluso denominación de origen, como el

jamón de Teruel. Ver: embutidos caseros de España.

jamones de España. Los principales jamones producidos en España con Denominación de origen son: Jamón de Dehesa de Extramadura; Jamón de Guijuelo; Jamón de Huelva; Jamón de Teruel; Jamón de Trévelez; Jamón de los Pedroches; Jamón y Chorizo Riojano. Ver: alimentos de España. Independientemente de la Denominación de Origen, los jamones que se elaboran en España pueden dividirse en dos grupos: a) los procedentes del cerdo ibérico y b) los suministrados por otra raza de cerdos. Así consideramos: a) Procedentes de cerdo ibérico (jamón ibérico): Jamón de Andalucía, Jamón de Castilla y León, Jamón de Dehesa de Extremadura, Jamón de Guijuelo, Jamón de Huelva, Jamón de Los Pedroches. Jamón de Montánchez, b) Procedentes de cerdos no ibéricos: Jamón de Andorra, Jamón de Asturias, Jamón de Ávila, Jamón de Canarias, Jamón de Cantabria, Jamón de Galicia, Jamón de Lanzarote, Jamón de Murcia, Jamón de Teruel, Jamón de Trévelez, Jamón sin pezuña, Jamón y Chorizo Riojano. Ver: pernil de cerdo ibérico; lacón; salazón cárnico; alimentos de España.

jania. Designación oficial española del alga roja: Jania rubens.

Jania rubens. Alga roja. Designación oficial: jania.

Japleion hirasei. Familia: buccínidos. La delgada concha de unos 12 cm de altura tiene una espiral que se aplana hacia la parte de arriba. Este caracol de color amarillo marrón se encuentra especialmente en las frías aguas nórdicas. Nombre vulgar: caracol de cuerno ondulado japonés grande.

japonesa. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del pez: Melichthys niger. Sinónimo: calafate negro.

japonicus. Nombre vulgar del crustáceo: Penaeus japobicus Sinónimo: langostino kuruma.

japuta. Designación oficial española del pez: Brama brama; Brama raii; Brama raji; Bramarall bloch; Lepodus sargus. Sinónimo oficial: Castanyola; Castañeta; Castañola; Lanpu; Negra; Palometa; Palometa negra; Palomita; Papalardo; Papardo; Papardoa; Parpadas; Pez tostón; Pámpano; Saputa; Sereno de mar; Xaputa.

japuta. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Stegastes acapulcoensis. Sinónimo:jaqueta acapulco.

japuta antillana. Designación oficial española del pez: Brama caribbea. Sinónimo oficial: Catalufa de lo alto.

japuta del Atlántico. Designación oficial española del pez: Brama australis; Brama brama; Brama chilensis; Brama raji; Lepidotus australis; Lepidotus chilensis. Sinónimo oficial: Hacha; Palometa; Pez hacha; Reineta.

japuta del Pacífico. Nombre vulgar del pez: Brama japonica.

japuta plateada. Nombre vulgar del pez: Pterycombus brama; Stromateus cinereus.

japuta sicide. Nombre vulgar del pez: Taractichthys steindachen.

japutas. Ver: Bramidae. Sinónimo: brámidos.

japutas negras. Ver: Formionidae. Sinónimo: formiónidos

jaqueta Acapulco. Designación oficial española del pez: Stegastes acapulcoensis. Sinónimo oficial: Castañeta; Castañeta azulada; Castañuela; Japuta; Señorita; Tono; Zapata.

jaqueta Garibaldi. Designación oficial española del pez: Hypsypops rubicundus. Sinónimo oficial: Garibaldi.

jaqueta gigante. Designación oficial española del pez: Microspathodon dorsalis. Sinónimo oficial: Ayanque; Chopa.

jaqueta parda. Designación oficial española del pez: Chromis marginata; Chromis multilineata. Sinónimo oficial: Chromis.

jaqueta rabo amarillo. Designación oficial española del pez: Microspathodon chrysurus. Sinónimo oficial: Petaca.

jaqueta vistosa. Designación oficial española del pez: Microspathodon bairdii. Sinónimo oficial: Chopa.

jaquetón. Designación oficial española del pez: Carcharodon carcharias; Carcharodonlamia; Carcharodon rodeletii; Carcharodon smithii; Squalus carcharis. Sinónimo oficial: Amia; Arrainzuri; Camarí, Gato; Itsas- otso; Lamia; Lija; Marraco; Marraix; Melgacho; Porc; Requin; Salproix; Sarda; Slaproig; Solraig; Taburó; Tauró; Tiburó; Tiburón; Tiburón antropófago; Tiburón blanco; Velt marí.

jaquetón. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Carcharodon carcharias. Sinónimo: jaquetón blanco.

jaquetón blanco. Designación oficial española del pez: Carcharodon carcharias. Sinónimo oficial: Africano; Anequín; Jaquetón; Tiburón blanco.

jaquetón de ley. Designación oficial española del pez: Carcharhinus longimanus; Prionodon longimanus; Squalus longimanus.

jaquetón del estrecho. Designación oficial española del pez: Carcharhinus acarenatus.

jaquetón sedoso. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Carcharhinus falciformis. Sinónimo: tiburón jaquetón.

jarabe de álamo limonero. Jarabe de color amarillo pálido y sabor cítrico agridulcecon toques de uva y lima. Se puede emplear para aromatizar postres o para glaseados de carnes. Se le puede añadir cilantro picado para obtener una salsa tailandesa para mojar. No lo combine con otros zumos cítricos.

jarabe de arce. Edulcorante que se obtiene por la reducción de la savia de los arces, que crecen exclusivamente en Quebec (Canadá) y en los estados de Nueva York y Vermont (EE.UU.) Es un jarabe bastante líquido, tiene un color marrón rojizo y un sabor dulce incomparable. Sustituye al azúcar y proporciona a los platos un sabor característico. Presenta menos calorías que la miel e incluye más minerales (calcio, hierro, fósforo y potasio) en estado más concentrado. Es un jarabe bastante líquido, tiene un color marrón rojizo y un sabor dulce incomparable. Es excelente para acompañar los crepés y como sustituto de la melaza en repostería.

jarabe de arroz. Es un extracto líquido obtenido del arroz. Se usa como edulcorante natural en guisos, repostería y postres fríos. Es ideal para los helados.

jarabe de azúcar. Preparado con partes iguales de agua y azúcar, este jarabe se puede utilizar cuando una receta necesita una textura fina, sin grumos, como los helados y las golosinas.

jarabe de caña. Jarabe muy dulce de color amarillo dorado o claro, que se obtiene de la caña de azúcar y se usa, sobre todo, en la cocina antillana y en la repostería.

jarabe de escaramujo. Es un jarabe natural hecho con la pulpa del escaramujo. Puede usarlo como salsa en los postres, o diluirlo con agua para un refresco.

jarabe de glucosa. Jarabe azucarado, de consistencia espesa, de color claro, preparado con harina de maíz, ácidos o enzimas. En Europa se elabora normalmente con fécula de patata o de trigo. Muy usado en repostería para la fabricación de caramelos; también se encuentra en diversas bebidas, frutas en conserva, helados, comida para niños pequeños, mermeladas y jaleas. Se puede adquirir en cualquier establecimiento especializado. Es el producto incoloro o ligeramente amarillento obtenido de cualquier clase de almidón comestible, por sacarificación con ácidos y eliminación de estos últimos. Su concentración mínima será de 41º Baumé y contendrá como máximo, el 1% de cenizas y 0,1% de acidez, expresada en ácido sulfúrico. Sinónimo: glucosa líquida; jarabe de maíz.

jarabe de maíz. Ver: jarabe de glucosa.

jarabe de maltosa. Es el azúcar obtenido por tratamiento enzimático de productos feculentos, y ha de responder a las siguientes características: a) Líquido siruposo. b) Reacción neutra. c) Concentración mínima de 43º Baumé. d) Contenido mínimo de 45% de materias reductoras, calculado en maltosa. e) No dará reacciones de cloruros o sulfatos. Está prohibido, en el jarabe de maltosa, la presencia de almidón, fructosa, sacarosa, de cloruros y de sulfatos.

jarabe de sorbitol. Ver: sorbitol.

jarabe de jugo. Esta denominación acompañada de la indicación de la especie o especies predominantes de frutas que entran en su fabricación, se aplicarán a los que tengan tales zumos, ya sean naturales, conservados o concentrados, con contenido mínimo de 30% expresado en términos de zumo de fuerza natural. Ver: jarabes.

jarabe dorado. Se elabora con los licores obtenidos del proceso de refinado de la caña de azúcar. Se mezclan, se invierten parcialmente y se evaporan para obtener un jarabe espeso que se usa para dar color o emborrachar pasteles.

jarabe simple. Ver: jarabes.

jarabes. Son líquidos viscosos constituidos por solución de azúcar en agua, en zumos de frutas, en infusiones o decocciones vegetales, o bien por mezcla de éstas con sustancias extraídas de vegetales. El producto terminado tendrá una graduación mínima de 62º Brix. La denominación de jarabe, jarabe simple o jarabe de azúcar será exclusiva de las disoluciones de azúcar en agua potable con la graduación indicada. La denominación de jarabe de zumo, acompañada de la indicación de la especie predominantes de frutas que entran en su fabricación, se aplicará a los que tengan tales zumos, ya sean naturales, conservados o concentrados, con contenido mínimo de 30% expresado en términos de zumo de fuerza natural. La denominación de almíbar se aplicará a la solución acuosa, de azúcar, en caliente, destinada a líquido de cobertura o a confecciones de confitería y repostería. Ver: Almíbar.

jarabugo. Designación oficial española del pez: Phoxinellus hispanicus.

jarabugo. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Leuciscus alburnoides. Sinónimo: calandino.

jardinera. Forma de cortar la verdura, consiste en una tira cortada por mitad a lo largo de 3 a 6 cm de largo y 0,5 cm de ancho. Ver: corte rectangular.

jargueta. Nombre vulgar del pez: Diplodus sargue cadenati. Sinónimo:sargo.

jarlsberg. Ver: queso jarlsberg.

jaro. Se dice de animales de pelo rojizo, especialmente del cerdo y del jabalí.

Jasminum grandiflorum. Familia: oleáceas. Ver: Jasminum officinalis. Nombre vulgar: jazmín real.

Jasminum humile. Familia: oleáceas. Ver: Jasminum officinalis. Nombre vulgar: jazmín de España, jazmín de la India.

Jasminum odoratissimum. Familia: oleáceas. Ver: Jasminum officinalis. Nombre vulgar: jazmín amarillo

Jasminum officinalis. Familia: oleáceas. Ord. Ligustrales. Arbusto de origen persa, de tallos largos, algo trepadores, y flores blancas, muy olorosas, de cinco pétalos soldados por la parte inferior. jazmín amarillo (Jasminum odoratissimum) arbustillo semejante al anterior, con flores amarillas, olorosas, en grupos pequeños; jazmín de España (o jazmín real) (Jasminum Grandiflorum) especie cuyas flores, algo coloreadas por fuera, son más grandes y olorosas que las del jazmín común; jazmín de la India (Jasminum humile) gardenia; jazmín silvestre, variedad cuyas raíces contienen un alcaloide venenoso llamado gelsamina. Nombre vulgar: jazmín común. Ver: flores comestibles

Jasus edwardsii. Familia: palinúridos. Langosta de roca de la costa sur de Australia, más pequeña que la langosta de la costa este (Jasus verrauxi) Su color puede variar desde amarillo pálido hasta naranja o granate. Tiene un excelente sabor. Ver: marisco. Nombre vulgar: langosta real; langosta de el sur; langosta de El Sahara; langosta verde; llagosta canaria. Designación oficial: langosta real.

Jasus frontalis. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: langosta de Juan Fernández.

Jasus lalandi. Familia: palinúridos. Esta clase de langosta, que se cría en toda la costa sudafricana, pero sobre todo en la costa Oeste de Sudáfrica, es para este país la más importante económicamente. La cota capturada anual asciende a unas 6.500 toneladas de las que un 90% son exportadas. Las langostas del Cabo se ofrecen principalmente frescas en los comercios (son almacenadas en cajas depositadas en el fondo marino); no obstante, también se hacen conservas con ellas. La langosta de El Cabo crece lentamente ya que alcanza su longitud máxima, unos 40 cm, sólo al cumplir de 30 a 40 años. Esto hace que sus existencias se vean en peligro. Nombre vulgar: langosta de El Cabo, langosta sudafricana, langosta roja. Designación oficial: langosta sudafricana.

Jasus novaehollandiae. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: langosta australiana.

Jasus verreauxi. Familia: palinúridos. Esta langosta la más grande del mundo (puede pesar más de 7,5 kg), se parece a la langosta de El Cabo. Se cría en las costas moderadamente calientes de la costa de Nueva Gales, al Sur de Australia y de Nueva Zelanda. La langosta viva es de color verde, y una vez cocida se vuelve roja. Excelente sabor, sobre todo el de la carne de sus patas. Ver: marisco. Nombre vulgar: langosta neozelandesa; langosta de El Este de Australia. Designación oficial: langosta neozelandesa.

java malabar. Té de hojas orange pekoe con sabor fuerte, casi de jarabe, por su dulzor. Ideal para desayunar. Ver: cafés, tés y otras bebidas.

jaxo. Nombre vulgar de la planta: (Passiflora mollisima). Sinónimo: curuba.

jazmín. Nombre vulgar de la planta: Jasminum officinalis.

jazmín amarillo. Nombre vulgar de la planta: Jasminum odoratissimum.

jazmín de España. Nombre vulgar de la planta: Jasminum Grandiflorum.

jazmín de la India. Nombre vulgar de la planta: Jasminum humile.

jazmín real. Nombre vulgar de la planta: Jasminum grandiflorum.

jazmín silvestre. Variedad del género Jasminum, cuyas raíces contienen un alcaloide venenoso llamado gelsamina.

jebanas. Nombre vulgar de la planta: Sinapis alba.

jedrea. Nombre vulgar de la planta: Satureja montana.

jenabe. Nombre vulgar de la planta: Brassica nigra.

jenable. Nombre vulgar de la planta: Brassica nigra.

jenape. Nombre vulgar de la planta: Brassica nigra.

jengibre. Nombre vulgar de la planta: Zingiber officinalis.

jengibre en polvo. El jengibre en polvo se usa sobre todo en mermeladas, pasteles y galletas o para aromatizar bebidas. También se utiliza en platos saladas o, mezclas de curry y como condimento para el ketchup. Ver: Zingiber officinalis;. especias y semillas.

jengibre encurtido. Jengibre picado y macerado en vinagre con eneldo, ajo y especias. Se emplea en bocadillos, ensaladas y con quesos. Ver: encurtidos y conservas.

jengibre fresco (Zingiber officinale) La cocina asiática no sería la misma sin el jengibre, cuya raíz picada o rallada junto con el ajo y la cebolla constituye la base de muchos salteados y curries. Elija las raíces fuertes y con brillo, evitando las nudosas. El jengibre fresco cortado en dados y confitado en jarabe de azúcar se conserva durante 12 meses. Se emplea en pasteles muy densos de frutas y frutos secos o de mantequilla. Combina bien con la pera. Ver: frutas y frutos secos; especias y semillas.

jeníguano. Nombre vulgar, en Cuba, en Méjico, del pez: Bathystoma aurolineatum rimatum. Sinónimo: ronco jeníguano.

jeníguano. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Brachygenis chrysargyrea. Sinónimo: ronco boquilla.

jeníguano. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Haemulon melanurum. Sinónimo: ronco mapurite.

jeníguano de lo alto. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Bathystoma striatum. Sinónimo: ronco listado.

jeniguaro. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Haemulon flaviguttatus. Sinónimo: ronco manchado.

Jenkinsia lamprotaenia. Pez. Designación oficial: sardineta canalerita.

Jenkinsia stolifera. Pez. Designación oficial: canalera.

Jenkinsia viridis. Pez. Designación oficial: sardineta canalerita.

jerez. Variedad de uva blanca. Ver: uva palomino.

Jerez. Ver: Vino de Jerez-Xerez-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.

jerezana alban. Variedad de uva blanca. Ver: uva palomino.

jerguilla. Nombre vulgar, en Chile, en Perú, del pez: Aplodactylus punctatus. Sinónimo: jerguilla zamba.

jerguilla chuquisa. Designación oficial española del pez: Aplodactylus vermiculatus. Sinónimo oficial; Chuquisa.

jerguilla de Juan Fernández. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Girella albostriata. Sinónimo: chopa jerguilla.

jerguilla zamba. Designación oficial española del pez: Aplodactylus punctatus. Sinónimo oficial; Jerguilla; Jerguilla común; Leonora; Nonora; Noñora; Querguía; Reina de las jerguillas; Zamba.

jerret imperial. Designación oficial española del pez: Centracanthus cirrus; Smaris insidiator; Smaris royeri; Spicara royeri. Sinónimo oficial; Gerret inglés; Jerret; Jerret inglés; Madre de la boga.

jersey. Ver: vaca Jersey.

jersey royal. Ver: patata jersey royal.

jesca. Ver: melocotón jesca.

jesuita. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Carcharhinus signatus. Sinónimo: tiburón de noche.

jeta. Hocico del cerdo.

jewfish. Nombre vulgar del pez: Epinephelus itajara.

jibia. Designación oficial española del molusco: Sepia filliouxi; Sepia fischeri; Sepia officinalis; Sepia rugosa. Sinónimo oficial; Aluda; Bufa; Cachón; Chauca; Choco; Chocón; Choquiño; Chuvión; Coca; Jibión; Palomo; Pota; Rellena; Sepia; Sibia; Sipia; Txoko; Xiba; Xibón.

jibia. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Dosidicus gigas. Sinónimo: jibia gigante.

jibia. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Dosidicus gigas. Sinónimo: jibia gigante.

jibia africana. Nombre vulgar, del molusco: Sepia bertheloti. Sinónimo: choco canario.

jibia antártica. Designación oficial española del molusco: Todarodes filippovae.

jibia bandaviola. Designación oficial española del molusco: Symplectoteuthis oualeniensis.

jibia gigante. Designación oficial española del molusco: Dosidicus gigas. Sinónimo oficial: Jibia; Pota; Potón del Pacífico.

jícama. Nombre vulgar de la planta: Pachyrhizus tuberosus.

jicaquillo. Nombre vulgar de la planta: Chrysobalanus icaco.

jifia. Nombre vulgar del pez: Xiphias gladius. Sinónimo:pez espada.

jiguagua. Nombre vulgar, en Cuba, en Méjico, del pez: Caranx caninus. Sinónimo: jurel común.

jiguagua. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Scomber crumenophtalmus. Sinónimo: chicharro ojón.

jiguajuá. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Caranx caninus. Sinónimo: jurel común.

jiguegua. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Xenichthys xanti. Sinónimo: chula.

jijibre. Nombre vulgar de la planta: Bactris gasipaes.

Jijona y Turrón de Alicante. Denominación Específica (D.E.) de Turrón. Ampara la producción de turrón en el área de Jijona, en la provincia de Alicante, aunque las materias primas pueden proceder de toda la Comunidad Valenciana. El turrón de Jijona se elabora mezclando almendras, miel pura de abejas y azúcar. La masa se somete a una doble cocción: una primera de 30 minutos y otra segunda de 150 minutos. Por su parte, el Turrón de Alicante incluye, además de almendras, miel pura de abeja y azúcar, clara de huevo y oblea. La mezcla se somete a un único proceso de cocción de 45 minutos. En ambos casos, sólo se comercializan con Denominación Específica las categorías Suprema y Extra.

jilote. Mazorca tierna de maíz que se come cocida o asada. Ver: Zea mays (maíz).

jindi triple cream. Ver: queso jindi triple cream.

jingha kari. Nombre del plato de la cocina de India. Nombre español: curry de langostinos.

jitomate. Nombre vulgar mejicano de la planta: Solanum lycopersicum. Legumbre roja muy utilizada en los guisos y salsas mejicanas.

jiguegua. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Xenichthys xanti. Sinónimo: chula.

jobo. Nombre vulgar de la planta: Spondias mombin.

jobo amarillo. Nombre vulgar de la planta: Spondias mombin.

jobo francés. Nombre vulgar de la planta: Spondias mombin.

jocú. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Lutjanus jocu. Sinónimo:pargo jocú.

Johnius amblycephalus. Pez. Designación oficial: corvina de dussumier.

Johnius aneus. Pez. Designación oficial: corvina ojona.

Johnius angolensis. Pez. Designación oficial: corvina angoleña.

Johnius aurata. Pez. Designación oficial: curbinata.

Johnius australis. Pez. Designación oficial: corvina austral.

Johnius batabanus. Pez. Designación oficial: corvineta azul.

Johnius bekangerii. Pez. Designación oficial: corvina austral.

Johnius cirrhosus. Pez. Designación oficial: verrugato.

Johnius deliciosa. Pez. Designación oficial: roncacho.

Johnius dussumieri. Pez. Designación oficial: corvina de dussumier.

Johnius fasciata. Pez. Designación oficial: arnillo.

Johnius fasciatus. Pez. Designación oficial: corvina austral.

Johnius gilberti. Pez. Designación oficial: corvina pampera.

Johnius hololepitotus. Pez. Designación oficial: corvina.

Johnius microlepis. Pez. Designación oficial: roncos.

Johnius plagiostoma. Pez. Designación oficial: roncos.

Johnius regius. Pez. Designación oficial: corvina. Ver: Argyrosomus regius.

Johnius soldado. Familia: esciénidos. Pariente cercano del verrugato. Nombre vulgar: pez tímbalo de dorso verde.

Johnius umbra. Otro nombre del pez: Sciaena umbra. Designación oficial: corvallo.

Johnius wieneri. Pez. Designación oficial: corvina lubina.

jolthead porgy. Nombre vulgar del pez: Calamus bajonado.

jomolgoren. Ver: vaca Jomolgoren.

jopatón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Microlepidontus inornatus. Sinónimo: ronco jopatón.

jopatón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Orthopristis brevipinnis. Sinónimo: corocoro corcovado.

jora. Nombre vulgar de la planta: Chenopodium album.

Jordanidia solandrii. Pez. Designación oficial: escolar neozelandés.

Jordanites richardi. Pez. Designación oficial: pez pelicano.

jorobadito. Nombre vulgar del pez: Vomer declivifrons. Sinónimo:corcovado.

jorobadito. Nombre vulgar, en Perú, en Méjico, del pez: Selene peruvianus. Sinónimo: jorobado espejo.

jorobado. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: camarón nailón norteño.

jorobado. Nombre vulgar del pez: Selene vomer brevoorti. Sinónimo: carita.

jorobado. Nombre vulgar, en Colombia, en Méjico, en Perú, del pez: Selene oerstedii. Sinónimo: jorobado carite.

jorobado. Nombre vulgar, en Colombia, en Cuba, en Méjico, del pez: Selene vomer. Sinónimo: jorobado de penacho.

jorobado. Nombre vulgar, en Colombia, en Cuba, del pez: Argyreiosus setipinnis. Sinónimo: jorobado lamparosa.

jorobado. Nombre vulgar, en Guatemala, en Méjico, en Perú, del pez: Argyreiosus brevoortii. Sinónimo: jorobado antena.

jorobado. Nombre vulgar, en Guatemala, del pez: Orthopristis brevipinnis. Sinónimo: corocoro corcovado.

jorobado antena. Designación oficial española del pez: Argyreiosus brevoortii; Argyreiosus pacificus; Selene brevoortii; Vomer brevoortii. Sinónimo oficial: Adolfito; Antena; Arepita; Caballito; Caracaballo; Carita; Chabelita; Chancleta; Chapeta; Corcobajo; Corcovado; Jorobado; Jorobado de aleta fina; Luna; Palometa; Pez luna; Radio; Reloj; Viejo.

jorobado carite. Designación oficial española del pez: Selene oerstedii; Vomer oerstedii. Sinónimo oficial: Caballito; Carita; Chancleta; Chapeta; Chavela; Chavelita; Espejo; Espejuelo; Jorobado; Jorobado del Pacífico; Palometa; Pez luna.

jorobado de aleta fina. Nombre vulgar, del pez: Argyreiosus brevoortii. Sinónimo: jorobado antena.

jorobado de penacho. Designación oficial española del pez: Selene vomer. Sinónimo oficial: Caracaballo; Corcobato; Galo de penacho; Jorobado; Jorobado del Atlántico; Palometa; Papelillo; Pez luna.

jorobado del Pacífico. Nombre vulgar del pez: Vomer declivifrons. Sinónimo: corcovado.

jorobado del Pacífico. Nombre vulgar, del pez: Selene oerstedii. Sinónimo: jorobado carite.

jorobado espejo. Designación oficial española del pez: Selene peruvianus. Sinónimo oficial: Caballito; Caraja; Carita celosa; Catarnica; Chancleta; Chapeca; Chavelita; Espejo; Espejuelo; Jorobadito; Jorobado; Jorobado luna; Palometa; Pampanito; Papelillo; Pez luna; Plateado; Pámpano; Reloj; Tablete.

jorobado lamparosa. Designación oficial española del pez: Argyreiosus setipinnis; Selene setapinnis; Vomer setapinnis; Zeus setapinnis. Sinónimo oficial: Casabe; Corcobado; Galo verdadeiro; Jorobado; Lamparosa; Lune; Pez luna.

jorobado luna. Designación oficial española del pez: Selene brownii; Selene spixii; Vomer brownii.

jorobado luna. Nombre vulgar, del pez: Selene peruvianus. Sinónimo: jorobado espejo.

josca. Ver: vaca Tudanca.

Josonia glutinosa. Familia: compuestas. También llamado té de Aragón, forma una robusta aunque breve cepa leñosa que se va desarrollando cada año sin estirarse. Todos los años, al empezar la primavera, de esta cepa se forman los renuevos, que son vástagos viscosos de unos 30 cm de altura, generalmente numerosos en cada cepa. Se utiliza como estomacal y contra las indisposiciones de vientre. Nombre vulgar: té de roca. Tallos, hojas y flores de la (Josonia glutinosa), D.C., limpios y secos, con un contenido máximo de 45% de fibra bruta, 1% de sílice y 10% de humedad.

Joturus pilchardi. Pez. Designación oficial: lisa bobo.

Joturus stipes. Pez. Designación oficial: lisa bobo.

juan garcía. Ver: uva juan garcía.

juan ibáñez. Ver: uva juan ibáñez.

juancho. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Sphyraena guachancho. Sinónimo: picuda guachanche.

jubia. Nombre vulgar de la planta: (Pachira aquatica). Sinónimo: nuez del Brasil.

judía adzuki. Nombre vulgar de la planta: Phaseolus angularis.

judía amarilla. Ver: vainas y semillas.

judía arándano. Nombre vulgar de la planta: Phaseolus mungo.

judía blanca. Nombre vulgar de la planta: Phaseolus vulgaris, (seca) Ver: judías blancas enlatadas.

judía borlotti. (Phaseolus vulgaris) Es una legumbre de color marrón con motas de color granate, que se difumina con la cocción. Sabor dulce. Tiempo de cocción aproximado: 40 minutos. Ver: legumbres. Sinónimo: judía romana.

judía canellini. (Phaseolus vulgaris) Judía muy popular en Italia, especialmente en la Toscana. Una vez cocida, su sabor es suave y su textura esponjosa. Tiempo de cocción aproximado: 40 minutos. Ver: legumbres.

judía carilla. Nombre vulgar de la planta: Vigna sinensis. Es la legumbre seca de la planta Vigna sinensis. Ver: legumbres secas.

judía china. Nombre vulgar de la planta: Vigna unguiculata.

judía común (seca) Nombre vulgar de la planta: Phaseolus vulgaris.

judía de España. Nombre vulgar de la planta: Phaseolus multiflorus.

judía de Lima. Nombre vulgar de la planta: Phaseolus lunatus.

judía de ojos negros, (seca) Nombre vulgar de la planta: Vigna ungulata.

judía de soja. (Soja hispida) Difíciles de digerir enteras, han generado toda una industria de alimentos como la salsa de soja, shoyu, tamari, miso y tofu.

judía de un metro de largo. Sinónimo: judía serpiente.

judía dorado. Variedad de la planta: Phaseolus vulgaris.

judía egipcia. Nombre vulgar de la planta: Delichos lablab.

judía escarlata. Nombre vulgar de la planta: Phaseolus multiflorus.

judía española. Nombre vulgar de la planta: Phaseolus multiflorus.

judía esparraguera. Nombre vulgar de la planta: Vigna sesquipedalis.

judía fina. Sinónimo: judía redonda.

judía francesa. Ver: vainas y semillas.

judía ganchillo. Variedad de la planta: Phaseolus vulgaris.

judía lablab. Nombre vulgar de la planta: Delichos lablab.

judía larga. Sinónimo: judía serpiente.

judía lima. Nombre vulgar de la planta: Phaseolus limensis.

judía maravilla de Venecia. Variedad de la planta: Phaseolus vulgaris.

judía marconi. Variedad de la planta: Phaseolus vulgaris.

judía marina. Nombre vulgar del alga: Himanthalia elongata.

judía mungo. Nombre vulgar de la planta: Phaseolus aureus.

judía mungo negra. Nombre vulgar de la planta: Phaseolus mungo.

judía mungo negra. Nombre vulgar de la planta: Phaseolus mungo.

judía mungo pelada. (Phaseolus mungo) judía mungo descascarillada.

judía navy. (Phaseolus vulgaris) Judía típica del desayuno inglés. Variedad de judía blanca de tamaño pequeño y forma ovalada.

judía negra. Nombre vulgar de la planta: Phaseolus sp. Esta judía tiene una forma arriñonada y es totalmente negra. No se suele encontrar fuera de Estados Unidos, Centroamérica y Méjico, de donde procede. Se usa mucho en la cocina de Méjico, sobre todo en los frijoles refritos, los burritos y las enchiladas.

judía negra mejicana. Otro nombre de la legumbre: fríjol negro; alubia negra. Ver: legumbres.

judía negra salada. Granos de soja fermentados, aderezados y salados, que se pueden adquirir secos o en conserva. La variedad seca necesita lavarse antes de triturarla; las judías en conserva necesitan ser escurridas y trituradas antes de utizarlas Ver: ingredientes de la comida asiática.

judía ñame. Nombre vulgar de la planta: Pachyrhizus erosum.

judía perona. Ver: vainas y semillas.

judía pinta. (Phaseolus vulgaris) Perteneciente a la familia de las judías rojas, con sabor a tierra y textura harinosa. Su piel moteada se vuelve rosada con la cocción. Tiempo de cocción aproximado: 45-60 minutos. Ver: legumbres.

judía pocha. (Verde) Nombre vulgar de la planta: Phaseolus vulgaris. Es de color verde pálido, delgada, plana y menos harinosa que la mayoría de las legumbres. Los franceses, que la usan como guarnición de la pierna de cordero, la aprecian mucho. Se pueden adquirir secas o en conserva. Sinónimo: alubia pocha.

judía redonda. Ver: vainas y semillas. Sinónimo: judía fina.

judía rey de Bélgica. Variedad de la planta: Phaseolus vulgaris.

judía roja. Nombre vulgar de la planta: Phaseolus (seca). Leguminosa roja en forma deriñón, de textura y sabor suaves, muy usadaen estofados. La judía roja es un ingrediente clave en el chile con carne, un plato muy nutritivo. Tiempo de cocción aproximado: 45- 60 minutos. Ver: legumbres.

judía romana. Nombre vulgar de la planta: Phaseolus mungo. Sinónimo: judía borlotti. Ver: legumbres.

judía romana. Sinónimo: judía borlotti. Ver: legumbres.

judía serpiente. Nombre vulgar de la planta: Phaseolus sp. De la cocina de Asia. Esta legumbre crece silvestre en el África tropical, de donde es probablemente originaria. Puede superar los 38 cm de alto, tiene textura crujiente, es de gusto similar al de la judía verde y existen 2 variedades: verde claro, con pulpa fibrosa, y verde oscuro, con pulpa más firme. Deben utilizarse muy frescas; sólo se cortan los extremos con unas tijeras y trocear el resto. Sinónimo: judía larga, judía de un metro de largo.

judía tendergreen. Variedad de la planta: Phaseolus vulgaris.

judía verde. Nombre vulgar de la planta: Phaseolus vulgaris. Existen muchas variedadesde judía verde. Su color varía desde verdepálido a amarillo y verde oscuro. La judíase cuece y se come con su vaina. Evitar laspiezas marchitas y mustias. Hoy en día lasjudías verdes no suelen tener hebras y sólonecesitan quitarles las puntas antes de cocer.Ver: vainas y semillas; judías verdesenlatadas.

judía wachs aurora. Variedad de la planta: Phaseolus vulgaris.

Judías de El Barco de Ávila. Denominación Específica de legumbres españolas; Ver: legumbres de España.

judío. Nombre vulgar del pez: Barbus comiza. Sinónimo: comiza.

judión. Nombre vulgar de la planta: Phaseolus vulgaris, (seca).

Juglandaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: juglandales. Familia de dicotiledóneas. Poseen flores unisexuales, ovario ínfero unilocular con un primordio seminal solitario y basal, y hojas pinnaticompuestas, sin estípulas. Sinónimo: yuglandáceas. Consideramos: nuez (Juglans regia), nuez de Málaga (Carya olivaeformis), nuez de pacana (Carya illinoiillinoensis).

juglandáceas. Ver: Juglandaceae.

Juglans neotropica. Familia: juglandáceas. Planta americana, se encuentra silvestre en las selvas húmedas. Fruta ovoide con 2 cortezas, verde cuando está inmadura y de color castaño y negro cuando madura, de 2 a 4 cm de largo y 2 a 4 semillas. En Colombia se conoce en la región de la Orinoquía la nuez cacai (tacay, taque, inchi, tacay del Meta) Cada árbol puede producir unos 100 kg de frutos, ricos en aceites y muy nutritivos. Su valor nutritivo completo supera al de la carne de vaca con mucha diferencia. Nombre vulgar: nuez, nogal de Barquisimero, nogal, nuez de calderas, palo de nuez, taque, toqui.

Juglans regia. Familia: juglandáceas. Fruto del nogal. El nogal es un elegante árbol de porte majestuoso aclimatado en España hasta tal punto que en algunas partes se le considera autóctono. Su copa de un hermoso color verde suave, está formada por hojas compuestas imparinnadas, con abundantes taninos y sustancias aromáticas. La parte comestible está representada por las semillas, contenidas en un fruto drupáceo cuya parte carnosa se llama nuezno, que a su vez envuelve un endocarpo leñoso en cuyo interior se encuentra la semilla, formada por dos cotiledones bilobulados, con circunvalaciones, dividido por un surco mediano. En el comercio se encuentran numerosas variedades de nueces, diferenciables por su forma y tamaño, y por el grosor y dureza de la cáscara. Algunas variedades de nueces francesas (por ejemplo, Grenoble) son muy gruesas, y también es característica la nuez acorazonada del Japón. En América del Norte, se utilizan nueces producidas por especies distintas y que se llaman “black nut”, “butter nut” y ”white walnut”. Las nueces frescas aparecen en el mercado después de septiembre, aunque se pueden encontrar todo el año. Son objeto de un amplio e importante comercio. Privadas de la piel externa, se lavan y se pulen, y a veces se blanquean mediante un tratamiento con anhídrido sulfuroso. La materia grasa de la nuez se compone de un 86% de ácidos insaturados; constituyen una fuente excelente de cobre y de magnesio. Nombre vulgar: nuez.  Es la fruta seca o de cáscara procedente del Juglans regia, L. Ver: fruta seca.

jugo de ortiga. Ver: ortiga, jugo.

jugo de álamo limonero. Una manera muy económica de añadir el sabor cítrico del lemon aspen (tipo de álamo) a postres, guarniciones y glaseados para carnes. Utilícelo con moderación. Se compra congelado y se conserva en la nevera. No lo combine con otros jugos de cítricos.

jugo de cheese fruit. (fruta de queso). Jugo de múltiples usos, con sabor afrutado y aroma a queso azul. Se comercializa congelado. Se conserva en la nevera hasta 6 semanas. Se utiliza en cantidades pequeñas en salsas de nata y de queso, polenta, pasta, dips, marinadas y aliños.

jugo de tomate. Producto obtenido por presión del tomate maduro, desprovisto de la epidermis, de pedúnculo y semillas. Podrá contener sal comestible añadida. Contendrá como máximo 0,01% de cobre de materia seca e igual cantidad de arsénico, plomo y cinc que la autorizada en los jugos y jugos. El recuento microscópico de hongos por el método Howard no sobrepasará el 30% de campos positivos.

jugo deshidratado de frutas. Es el obtenido a partir de jugos frescos clasificados en los que el contenido en agua es inferior al 10%. Ver: jugos y néctares.

jugos. Ver: jugos y néctares.

jugos concentrados. Son los obtenidos a partir de jugos frescos o jugos naturales, mediante la extracción del 50%, como mínimo, del agua de constitución, empleando procesos tecnológicos autorizados y podrán conservarse por procedimientos físicos. Estos concentrados, diluidos en agua potable y devueltos a su densidad original, han de presentar las mismas características de los jugos empleados.

jugos concentrados conservados. Son los jugos concentrados a los que se ha añadido algún agente conservador permitido.

jugos conservados. Son los jugos frescos o naturales a los que se ha añadido algún agente conservador.

jugos frescos de frutas. Son jugos obtenidos a partir de frutos sanos, frescos, maduros y lavados por proceso industrial autorizado. No podrán diluirse ni presentar indicio alguno de fermentación. Estarán constituidos por el líquido sólo, clarificado, o por el líquido y pulpa en suspensión correspondiente al endocarpio y estarán exentos de restos de epicarpio, mesocarpio y semillas. La pulpa estará finamente dividida.

jugos naturales. Son los jugos frescos que han sido estabilizados por tratamiento físico autorizado que garantice su conservación. Debe existir la posibilidad de hacerlos fermentar.

jui jin jeun hai. (Chino cangrejos de caparazón blando fritos). Los cangrejos de caparazón blando (de color azulado de muda reciente) son un manjar, sobre todo en la costa Este de Estados Unidos, donde tienen mucha aceptación. Se trata del Canillectes sapidus (cangrejo azul) conocido como softshell crab. Conviene comprarlos congelados, que ya vienen limpios. Ingredientes: Softshell crabs, yema de huevo, harina de maíz, aceite para freír, ajo, chile rojo fresco, chile rojo seco, salsa de soja. Para la marinada: Sal, pimienta blanca, azúcar, vino Shaobsing.

jujube. Ver: dátil rojo seco.

julia. Designación oficial española del pez: Coris giofredi; Coris julis; Julis festiva; Julis giofredi; Julis julis; Julis mediterranea; Julis melanura; Julis speciosa; Julis vulgaris; Labrus julis; Labrus paroticus. Sinónimo oficial: Doncella; Doncelle; Donsella; Donshella; Donxella; Donzella; Donzellia; Duncella; Dunzelle; Gallito de rey; Güiula; Hija; Julia de manto negro; Juliola; Juriola; Luia; Lula; Lulia; Luliá; Luya; Muchardiña; Palabeltxa; Palabeltza; Pucha; Rocao muchurdiña; Rubiaca; Rubioca; Senyora; Senyoreta; Señorita; Txilipiteru; Vit d´en gaona; Xulia.

julia. Nombre vulgar del pez: Caecula imberbis. Sinónimo: culebrita marinade arena.

juliana. Técnica de corte de verduras y hortalizas. Corte los ingredientes en rodajas finas y luego en tiras muy delgadas. Para cortar en juliana la col firme u otras hortalizas similares, córtelas en trozos y luego en tiras muy finas. Ver: técnicas de corte de verduras; corte rectangular.

Julis festiva. Pez. Designación oficial: julia.

Julis giofredi. Pez. Designación oficial: julia.

Julis julis. Pez. Designación oficial: julia.

Julis mediterranea. Pez. Designación oficial: julia.

Julis melanura. Pez. Designación oficial: julia.

Julis pavo. Pez. Designación oficial: fredi.

Julis speciosa. Pez. Designación oficial: julia.

Julis turcica. Pez. Designación oficial: fredi.

Julis unimaculata. Pez. Designación oficial: fredi.

Julis vulgaris. Pez. Designación oficial: julia.

jume. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Centroscymnus macrocanthus. Sinónimo: tollo negro jume.

jumil. Insecto grisáceo de buen sabor que se utiliza en salsas. Se utiliza en la cocina de Méjico.

junco. Nombre vulgar del pez: Gerno albacora. Sinónimo: rabil.

juniche. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Chromis atrilobatus. Sinónimo: castañeta conguita.

juniche. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Chromis crusma. Sinónimo: castañeta común.

Juniperus communis. Familia: cupresáceas. Tribu: juniperoídeas. Arbusto de madera rojiza, fuerte y olorosa; tiene por fruto una gálbula blanda, de color negro azulado, que se emplea en la composición de la ginebra. El enebro es un arbusto conífero de la familia del ciprés. Tras la polinización, una envoltura pulposa se forma alrededor de las semillas para producir las bayas, en los arbustos femeninos. Las bayas maduras se recogen en otoño y se secan a una temperatura por debajo de 35º C para evitar la evaporación del aceite esencial. Su aroma agradable y penetrante recuerda inconfundiblemente a la ginebra. Las bayas saben dulce con una pizca de pino y trementina. Producen una ligera sensación ardiente en la boca. Se usan enteras o machacadas, especialmente con el venado y las marinadas, o para enriquecer el choucrut. Se utiliza también en la ginebra y en algunos brandis y aguardientes. Nombre vulgar: enebriza, enebro albar, enebro común, enebro espinoso, enebro morisquillo, enebro real, enebro, enebrosa, ginebro real, grojo, nebro. Son las arcéstides carnosas maduras y sanas, limpias y desecadas del Juniperus communis, L. No sobrepasará de las cifras siguientes: Humedad, máximo, 12%; sílice, máximo, 3%; fibra bruta, máximo, 20%; aceite esencial, mínimo, 2%.

Juniperus sabina. Familia: cupresáceas. Tribu: juniperoídeas. Nombre vulgar: sabina rastrera.

jurançon noir. Ver: uva jurançon noir.

jurel. Designación oficial española del pez: Caranx dentex; Caranx semispinosus; Caranx solea; Caranx trachurus; Scomber dentex; Scomber trachurus; Suareus furnestini; Trachurus cuvieri; Trachurus europeus; Trachurus fallax; Trachurus furnestini; Trachurus imperialis; Trachurus linnaei; Trachurus saurus; Trachurus trachurus. Sinónimo oficial: Chicharri; Chicharro; Chicharrua; Chincho (joven); Escribano; Jurel blanco; Juvel; Moscón; Perrincho; Sardiñeiro; Saurel; Sorel; Sorell; Sorell moral; Sorelló; Surell; Surelló; Txixarro; Txixarro arrunta; Txixarrua; Xixarro; Xurel; Xurelo; Xurillo.

jurel. Nombre vulgar del pez: Gasterosteus aculeatus. Sinónimo: espinosillo.

jurel/jurel antártico. Nombre vulgar, en Argentina, en Uruguay, del pez: Trachurus australis. Sinónimo: chicharrogarretón.

jurel. Nombre vulgar, en Chile, en Perú, del pez: Trachurus murphyi. Sinónimo: jureldel Pacífico sur.

jurel. Nombre vulgar, en Colombia, en Costa Rica, en Ecuador, en El Salvador, en Guatemala, en Méjico, en Panamá, en Santo Domingo, en Venezuela, del pez: Caranx caninus. Sinónimo: jurel común.

jurel/jurel amarillo. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Caranx barthilimaei. Sinónimo: cojinúa amarilla.

jurel. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Méjico, del pez: Caranx caballus. Sinónimo: cocinero verde.

jurel. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Ecuador, en Perú, del pez: Caranx marginatus. Sinónimo: cocinero de seis bandas.

jurel. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Caranx latus. Sinónimo: jurel ojón.

jurel. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Trachurus murphyi. Sinónimo: jureldel Pacífico sur.

jurel. Nombre vulgar, en Ecuador, en Méjico, en Nicaragua, del pez: Caranx vinctus. Sinónimo: cocinero dorado.

jurel. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Decapterus afuerae. Sinónimo: macarena fina.

jurel. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Chloroscombrus orqueta. Sinónimo: casabe orqueta.

jurel. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Carangoides orthogrammus. Sinónimo: cocinero isleño.

jurel/jurel arenero. Nombre vulgar, en Méjico, en Costa Rica, del pez: Caranx atrimanus. Sinónimo: casabe ñato.

jurel. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Caranx scombrinus. Sinónimo: macarena mexicana.

jurel. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Oligoplites refulgens. Sinónimo: zapatero raspa balsa.

jurel. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Chorinemus altus. Sinónimo: zapatero sierrita.

jurel azul. Nombre vulgar, del pez: Caranx crysos. Sinónimo: cojinúa negra.

jurel azul. Nombre vulgar, del pez: Caranx medusicola. Sinónimo: cocinero de aleta azul.

jurel azul. Nombre vulgar, del pez: Caranx melampygus. Sinónimo: cocinero de aleta azul.

jurel caballo. Nombre vulgar, del pez: Caranx caninus. Sinónimo: común.

jurel común. Designación oficial española del pez: Caranx caninus; Caranx hippos caninus. Sinónimo oficial: Aurel; Burel; Canche jurel; Chumbo; Cocinero; Coubali; Jiguagua; Jiguajuá; Jurel; Jurel caballo; Jurel cola amarilla; Jurel toro; Jurelito; Sargentillo; Sargento; Toro; Xareu.

jurel de Alejandría. Designación oficial española del pez: Alectis alexandrinus; Caranx alexandrinus; Gallus alexandrinus; Hynnis goreensis; Scyris alexandrina; Scyris alexandrinus.

jurel de aleta amarilla. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Seriola mazatlana. Sinónimo: medregal fortuno.

jurel de aleta amarilla. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Seriola dorsalis. Sinónimo: medregal del Cabo.

jurel de altura. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Caranx cuvieri. Sinónimo: chicharro.

jurel de Castilla. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Caranx atrimanus. Sinónimo: casabe ñato.

jurel de Castilla. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Chloroscombrus orqueta. Sinónimo: casabe orqueta.

jurel de Castilla. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Seriola dorsalis. Sinónimo: medregal del Cabo.

jurel de Nueva Zelanda. Nombre vulgar del pez: Trachurus novaezeladiae. Sinónimo: jurel del indopacífico.

jurel de ojo de caballo. Nombre vulgar, del pez: Caranx latus. Sinónimo: jurel ojón.

jurel de ojo grande. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Scomber crumenophtalmus. Sinónimo: chicharro ojón.

jurel de pluma. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Alectis ciliaris. Sinónimo: pámpano de hebra.

jurel del Indo-Pacífico. Designación oficial española del pez: Trachurus declivis; Trachurus novaezeladiae; Trachurus trachurus mccullochi; Trachurus mccullochi.

jurel del norte. Nombre vulgar del pez: Caranx symmetricus. Sinónimo: chicharroojotón.

jurel del norte. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Trachurus murphyi. Sinónimo: jurel del Pacífico sur.

jurel del Pacífico sur. Designación oficial española del pez: Trachurus murphyi; Trachurus symmetricus murphyi; Sinónimo oficial: Cairel; Chicharro; Furel; Jurel; Jurel del norte; Jurel patagón; Jurelillo; Jurelito.

jurel dentón. Designación oficial española del pez: Pseudocaranx dentex. Sinónimo oficial: Jurel dorado.

jurel lengua blanca. Designación oficial española del pez: Caranx helvola; Scomber helvola; Uraspis helvola.

jurel mediterráneo. Designación oficial española del pez: Caranx trachurus mediterraneus; Trachurus mediterraneus mediterraneus; Trachurus tracgurus lacerta; Trachurus trachurus mediterraneus.

jurel negro. Designación oficial española del pez: Caranx ascensionis; Caranx lugubris; Scomber ascensionis. Sinónimo oficial: Carangue norie; Cojinúa; Jurel negrón; Tiñosa; Xareu preto.

jurel nipón. Designación oficial española del pez: Trachurus japonicus.

jurel ojón. Designación oficial española del pez: Caranx latus. Sinónimo oficial: Jurel; Jurel de ojo caballo; Jurel ojo gordo; Jurel ojo grande; Ojo gordo; Xurel

jurel real. Designación oficial española del pez: Caranx angolensis; Caranx rhonchus; Caranx suareus; Decapterus rhonchus. Sinónimo oficial: Carango ronco; Chicharro; Chincho (joven); Jurela; Sorell; Surella; Txitxarro; Xixarro; Xurelo.

jurel volatín. Designación oficial española del pez: Uraspis cadenati; Uraspis heidi; Uraspis secunda. Sinónimo oficial: Tiñosa blanca; Volantín.

jurela. Designación oficial española del pez: Caranx sancta-helenae; Decapterus sanctahelenae.

juriola. Designación oficial española del pez: Cypselurus heterurus; Exocoetus maculipennis; Exocoetus procne. Sinónimo oficial: Aranyola; Arrain-hagadun; Hegaarrain; Juriola voladora; Oranol; Oranyola; Pez volador; Verat volador; Volador; Xoriarrain.

Justitia longimanus. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: langosta de muelas.

juvia. Nombre vulgar de la planta: Pachira aquatica.

K

kabanos. Ver: salchicha Kabanos.

Kaempferia galanga. Familia: zingiberáceas. El rizoma recuerda un grupo de dedos. Ver: especias. Nombre vulgar: galanga kempferia.

kahawai. Nombre vulgar del pez: Arripis trutta.

kai tom ka. Nombre del plato de la cocina de India. Nombre español: sopa de pollo con galanga.

kaiser Wilhelm. Ver: manzana Kaiser Wilhelm.

Kaiserfleisch. Obtenido de la panza del cerdo adulto, este corte ahumado y sabroso con alto contenido en grasa se utiliza en sopas, cocidos y crêpes. Ver: bacón.

kajur mli ki chatni. Nombre hindú de chatni de la cocina védica: chatni de dátiles y tamarindos.

kajitchim. Nombre del plato de la cocina de Corea. Nombre español: berenjenas rellenas cocidas al vapor.

kaka. Nombre vulgar, en El Salvador, del crustáceo: Exhippolysmata oplophoroides. Sinónimo: camarón gallo.

kaki licopérsico. Ver: Diospyros kaki.

kakri raita. Nombre hindú de raita de la cocina védica: ensalada de pepinos y yogur.

kakunir. Nombre vulgar del pez: Upeneus vittatus.

kalamata. Ver: aceituna kalamata.

kalamón. Otro nombre de la planta Kalamata (Olea europaea).

kalinji. Nombre hindú del condimento: kalinji en grano.

kalio bebek. Nombre del plato de la cocina de Indonesia: pato troceado con salsa de coco.

Kalitateko Euskal Okela. Denominación de Calidad de carne de vacuno española; País Vasco. La carne identificada con la Denominación de Calidad procede de animales alimentados de forma natural, partiendo de los recursos que generan los propios caseríos, compuesta principalmente de forrajes, complementados con piensos elaborados basándose en productos naturales como maíz, cebada y avena. Además de los requisitos que deben cumplir los animales, el Reglamento también define las características que han de reunir las carnes. Estas se comercializan con las denominaciones Txahala (ternera), Zaharra (vacuno mayor) e Idia (buey) La carne sólo se comercializa en carnicerías autorizadas, con sistemas de control que garantizan un seguimiento puntual del proceso de venta, incluida la entrega en cada compra de una etiqueta-certificado de garantía.

kalonji. Nombre original del ingrediente culinario: semillas de ajenuz.

kambing korma. Nombre del plato de la cocina de Malasia. Nombre español: curry de cordero con leche de coco.

Kappa: Kappa se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa de Carragheen, donde se emplean estas algas desde hace más de 600 años. A mediados del siglo xx este “musgo irlandés” comenzó a producirse industrialmente como gelificante. Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza.
Características: Presentación en polvo refinado. Mezclar en frío y levantar el hervor. Su gelificación rápida permite napar un producto. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 °C. En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.

kapi. Nombre en Tailandia de: pasta de camarones secos.

karakul. Ver: oveja Karakul.

karela. Nombre vulgar de la calabaza: Momordika charantia. Ver: estofado de melónamargo.

karhai. Utensilio utilizado en la cocina de la India. Consiste en una sartén honda con asas a ambos lados. Puede ser hecha de bronce, de acero colado, o de acero inoxidable. Como tiene la parte superior ancha y el fondo cóncavo, nos permite freír muchos ingredientes con muy poco aceite. A veces se usa para saltear verduras. El wok chino, que tiene la misma forma que el karhai, es un buen sustituto. Ambos son fáciles de conseguir a un precio razonable. El tamaño más útil es el de 30 a 35 cm de diámetro. Puede sustituirse por una sartén profunda.

kari patti. Nombre hindú del condimento: hojas de curry.

kaseri. Ver: queso kaseri.

kasha(Ruso). Alforfón (Fagopyrum esculentum) triturado o entero asado, cuyo sabor y coloración son más pronunciados que los de este cereal. El kasha se consume sobre todo en la Europa del Este. Se usa como el arroz y las patatas/papa y se sirve como guarnición o se añade a sopas, ragús y muffins. Tiene sabor a nuez, ligero aroma a hierba y una estructura correosa. Ver: granos, cereales y harinas.

kashkaval. Ver: queso kashkaval.

kasseler. Obtenido del lomo deshuesado del cerdo, esta especialidad alemana se cura y se ahuma. Ver: jamón y carne curados.

Kathetostoma averruncus. Pez. Designación oficial: miracielo buldog.

Kathetostoma giganteum. Familia: uranoscópidos. Tiene gran importancia comercial. Su carne compacta se parece, una vez cocinada, a la de la langosta. Nombre vulgar: rata de Nueva Zelanda.

Kathetostoma giganteum. Pez. Designación oficial: rata gigante.

katori. Utensilio utilizado para servir a la mesa la comida en la India. Consiste en pequeñas escudillas de plata, bronce o acero inoxidable, colocadas sobre una bandeja redonda con bordes, del mismo metal (thali). En ellos se sirven las verduras cocidas, los chatni, el dhal, el yogur, y los demás alimentos líquidos o semilíquidos. Ver: utensilios alimentarios en la cocina India.

katsuobushi. Nombre japonés del condimento: bonito en copos.

Katsuwonus pelamys. Familia: túnidos. Nombre vulgar: listado.

Katsuwonus pelamys. Pez. Designación oficial: listado.

Kavalierspitz. (Corte del caballero) Corte austríaco de la canal de vacuno. Corte de la espaldilla, muy valorado por su jugosidad. Resulta una delicia exquisita. Es una pieza agrietada de la espaldilla con una jugosidad especial por la fina envoltura de grasa. Se infla al cocerlo. Ver: cortes de la canal, escuela de Viena. Nombre español: aleta.

kebabs de cordero con yogur. Plato de la “cocina del Mediterráneo”. Este plato turco, popular en todo el este del Mediterráneo, agrega una salsa de tomates frescos, yogur, pan y piñones a los trozos ahumados del cordero, convirtiéndolo en una comida completa. Ingredientes: Carne de cordero, aceite de oliva, tomate, sal y pimienta, azúcar, pan de pita, yogur, piñones, páprika dulce, perejil. Marinada: Cebolla, jugo de limón, aceite de oliva, ajo, comino, páprika dulce, tomillo, sal y pimienta negra. Nombre turco: yogürtlu kebab.

kebabs de cordero turca. Plato de la “cocina del Mediterráneo” perteneciente al grupo de “carne en la cocina de España”. Plato clásico y simple de todo el Mediterráneo oriental. Los trozos de cordero se marinan en aceite de oliva y jugo de limón y se cocinan sobre carbón para agregar sabor. Ingredientes: Carne de cordero, cebolla, jugo de limón, aceite de oliva, ajo, laurel, sal y pimienta negra, perejil. Nombre original: sis kebabs.

kebabs de pez espada con salsa de nuez. Plato de la “cocina del Mediterráneo” perteneciente al grupo de “pescados en la cocina del Mediterráneo”. Este plato es el orgullo de la miríada de restaurantes del Bósforo, en las afueras de Estambul. Las kebabs de pez espada con hojas de laurel intercaladas chisporrotean al fuego, mientras usted bebe su copa y contempla las luces de la ciudad reflejadas en el agua. Ingredientes: Pez espada, jugo de limón, aceite de oliva, páprika dulce, sal y pimienta negra, laurel, salsa tarator, nuez pelada, ajo, sal, rebanada de pan, aceite de oliva, jugo de limón. Nombre original: kiliç siste tarator.

kecap manis. Otro nombre de: salsa dulce de soja.

kéfir. Es el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Streptococcus casei, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis, Lactobacilus acidophilus, Candida kefir, Kluyveromyces fragilis a partir de leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasteurizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado. Esto último es fundamental, puesto que la existencia de actividad de los microorganismos vivos en el kéfir es lo que le confiere sus características nutricionales y biológicas específicas; por tanto, no deben eliminarse, por calentamiento o por otro medio esterilizador. Contiene algo de gas y alcohol, y su sabor resulta picante y un tanto amargo. Obtenida con leche de vaca, se trata de una bebida muy conocida en Europa del Este, Rusia y Oriente Próximo. El kéfir está delicioso si se toma helado y adornado con hojas de menta o servido sobre frutas. Ver: definición de leches fermentadas, preparación, envasado, consumo y venta de las leches fermentadas o acidificadas.

kela puri. Nombre hindú de: puri de plátano.

kela raita. Nombre hindú de raita de la cocina védica: rodajas de plátano en salsa de yogur.

kemiri. Nombre indonesio de: nuez candle.

kencur. Nombre vulgar, en el sudeste asiático, de la planta: Alpinia officinarum.

kennebec. Ver: patata/papa kennebec.

Kent Island. Nombre vulgar del molusco: Crassostrea virginica.

kesar panir pulao. Nombre hindú del plato: arroz al azafrán con bolitas de queso.

keta. Nombre vulgar, del pez: Oncorhynchus keta. Sinónimo:salmón chum.

ketchup. Salsa anglosajona, espesa, con sabor agridulce, más o menos fuerte, cuyo ingrediente principal suele ser el tomate. Es muy apreciado con la carne asada y las patatas/papas fritas, sazona las salsas y los guisos y combina a la perfección con las croquetas de pescado, los huevos, el arroz y las pastas. Debido a su gran cantidad de azúcar, el ketchup constituye una fuente considerable de calorías.

khaa. Nombre vulgar tailandés de la planta: Alpinia galanga.

khandvi. Nombre hindú del plato de entremeses de la cocina védica: buñuelos de harina de garbanzo al yogur con especias

khao pad khai horapha. Nombre del plato de la cocina de Tailandia. Nombre español: arroz frito con pollo y albahaca.

khati mithi sabji. Nombre hindú del plato de verduras de la cocina védica: hortalizas agridulces.

khee kwai. Nombre asiático de crisantemo (Tanacetum vulgare).

khitchri. Nombre hindú del plato: arroz cocido, dhal y hortalizas.

khobz. Plato de la cocina de Marruecos. Ingredientes: harina integral, azúcar en polvo, sal, levadura, agua tibia, pimentón dulce, harina de maíz, aceite, huevo poco batido, sésamo. Nombre español: pan de harina integral plano. Ver: hortalizas, pan y ensaladas en la cocina de Marruecos.

khoua sin fahn. Nombre del plato de la cocina de Laos. Nombre español: carne de ciervo con salsa de coco.

kielbasa. Embutido ahumado procedente de Polonia, cuyo nombre en polonés significa “salchicha”, compuesto por una mezcla de carne de cerdo y vaca picada gruesa y condimentada con ajo y especias. Se vende fresca o ahumada, cocida o cruda, y se sirve entera o cortada en rodajas para acompañar los platos de patatas/papas y lentejas, así como el bigos, un guiso tradicional polaco. Ver: embutido de carne.

kiewner. Variedad de uva blanca. Ver: uva chardonnay.

kimchee. Nombre del plato de la cocina de Corea. Nombre español: col china salada.

kindfleisch mit apfel. Nombre original del plato: ternera con manzanas.

king edward. Ver: patata/papa king edward.

kinome. Nombre vulgar en Japón de la planta: Zanthoxylum piperitum.

kipfler. Ver: patata/papa kipfler.

kirakaki. Ver: Diospyros kaki.

kirch. Ver: kirsch.

kirsch. Licor fabricado con huesos de cerezas. Ver: aguardiente; aguardientes compuestos; brandy de frutas.

Kirtlandia gilberti. Pez. Designación oficial: pejerrey landia.

Kishinoella tonggol. Pez. Designación oficial: atún longtail.

Kishinoella zacalles. Pez. Designación oficial: atún longtail.

kivi/kiwi. Nombre vulgar de la planta: Actinidia chinensis.

kivi/kiwi seco. Se deja en remojo en agua muy caliente durante 30 minutos o en agua fría durante toda la noche. Se utiliza en repostería, en forma de puré para salsas o como aromatizante para soufflés y helados.

kiwano. Nombre vulgar de la planta: Cucumis metuliferus.

kiwi. Nombre vulgar de la planta: Actinidia sinensis. Sinónimo: kivi. Ver: kivi.

knackwurst. Salchicha precocinada, de carne de vacuno y/o cerdo, intenso sabor picante y a menudo condimentada con ajo. Se consume hervida, frita o asada a la parrilla. Ver: salchichas europeas.

knipperlé. Variedad de uva blanca. Ver: uva elbling.

Kobe. Ver: método Kobe; cría de vacuno.

kolak labu kuning. Nombre del plato de la cocina de Malasia. Nombre español: zapallo con jarabe de coco.

kolukelen. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Cilus montii. Sinónimo: ronco chileno.

kombao. Piel de oveja de color marrón. Ver: oveja Karakul.

kombu. Nombre vulgar del alga: Laminaria ochroleuca.

konservolia. Ver: aceituna konservolia.

koroneiki. Ver: aceituna koroneiki.

kostroma. Ver: vaca Kostroma.

kottbullar. Nombre sueco del plato: albóndigas de carne a la sueca.

koumis. Sinónimo: kumis.

kranski. Salchicha de textura algo gruesa, elaborada con carne de cerdo y/o vacuno, ahumada y muy condimentada. Se consume tal cual o hervida en agua unos minutos. Ver: salchichas europeas.

Kräuterheringe. Ver: pescados salados.

krill. Nombre vulgar del crustáceo: Euphasia superba.

krill antártico. Designación oficial española del crustáceo: Euphausia superba.

krill ártico. Designación oficial española del crustáceo: Meganyctiphanes norvegika; Thysanoessa inermis.

Kronsardinen. No son sardinas, sino pequeños arenques marinados, sin espinas ni cabeza. Ver: pescados marinados.

Kronsild. Sinónimo: Kronsardinen.

krupuk emping. Crackers elaborados con el hueso de la nuez melinjo prensado, tienen un sabor delicioso, ligeramente amargo. Al freírlos en aceite muy caliente se inflan. Se sirven como aperitivo o como guarnición.

krupuk ikan. Esta variedad de obleas indonesias se elabora con pescado, tapioca, sal y azúcar. Sencillas, rápidas y fáciles de preparar, se fríen en aceite caliente, son un buen acompañamiento para muchos platos y una alternativa de las papadams.

krupuk udang. Popular en Indonesia, Malasia y Vietnam, estas obleas se preparan con tapioca, gambas, sal y azúcar. Cuando se fríen en aceite muy caliente, se inflan y se vuelven crujientes. Se emplean como guarnición o aperitivo.

Kruspelspitz. Corte austríaco de la canal de vacuno. Pieza muy jugosa y de fibras algo bastas. Es la ensoñación de los más golosos. Las partes cartilaginosas del omoplato adquieren una suave textura al cocinarse. Debe su aspecto irregular a los tejidos conjuntivos. Se localiza debajo del omóplato y abunda en tejido conjuntivo. Ver: cortes de la canal, escuela de Viena.

kudzu. Nombre vulgar de la planta: Pueraria lobata.

Kuehnromyces mutabilis. Otro nombre de la seta: Pholiota mutabilis.

Kügerl. Corte austríaco de la canal de vacuno. Denominación de cada una de las partes en las que cortan el pecho los austríacos. Su carne tiene una envoltura de grasa perfecta y de buena fibrosidad. Se consume hervida. Ver: cortes de la canal, escuela de Viena.

kulfi. Nombre del plato de la cocina de India. Nombre español: helado.

kumis. Es el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Streptococcus lactis, Lactobacilus bulgaricus, Lactobacilus acidophilus, Kluyveromyces lactis a partir de leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasteurizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado. Esto último es fundamental, puesto que la existencia de actividad de los microorganismos vivos en el kumis es lo que le confiere sus características nutricionales y biológicas específicas; por tanto, no deben eliminarse, por calentamiento o por otro medio esterilizador. Resulta parecido al kéfir pero con mayor cantidad de alcohol (hasta 2,5%), que se elabora con leche de yegua, burra o vaca y cuyo sabor recuerda al vino blanco. Proviene de Asia Central. Ver: leche fermentada o acidificada. Sinónimo: koumis.

kümmel. (del al. «kümmel», comino) Ver: cúmel.

kumquat. Nombre vulgar de la planta: Fortunella margarita.

kun choi. Nombre en China de la planta: Apium graveolens. Nombre en español: apio chino,.

kung thord. Nombre del plato de la cocina de Sri Lanka. Nombre español: langostinos marinados fritos.

kyet thar hin. Nombre del plato de la cocina de Birmania. Nombre español: curry de pollo con limas.

Kyphosus analogus. Pez. Designación oficial: chopa gris.

Kyphosus elegans. Pez. Designación oficial: chopa cortez.

Kyphosus incisor. Pez. Designación oficial: chopa amarilla.

Kyphosus sectatrix. Pez. Designación oficial: chopa blanca.

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