Diccionario Gastronómico Español G-H

gabinza. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Isacia conceptionis. Sinónimo: cabinza.

gabriel. Ver: queso gabriel.

Gadiculus argenteus. Pez. Designación oficial: faneca plateada.

Gadiculus thori. Pez. Designación oficial: faneca plateada.

Gadidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: paracantopterigios. Orden: gadiformes (anacantinos). Sinónimo: bacalaos. La familia de los bacalaos abarca una serie de peces muy diferentes que, sin embargo, poseen las siguientes características comunes; las aberturas branquiales son anchas, la aleta caudal está claramente diferenciada. La mayoría de ellos poseen una especie de barbilla en la mandíbula, algunos la tienen incluso en torno a la boca. Los peces de la familia de los bacalaos más desarrollados tienen aletas dorsales y anales separadas; otros tipos, sin embargo, tienen un cuerpo casi parecido al de la anguila. Las distintas clases de bacalao se comercializan como pescado fresco (también en filetes) y como congelado. La preparación del bacalao en salazón o seco es especialmente importante en los países nórdicos. Las huevas se utilizan como sucedáneo del caviar. Ver: pescados desecados. Consideramos: abadejo (Pollachius pollachius), abadejo de Alaska (Theragra chalcogramma), arbitán (Molva macrophtalma), bacaladilla (Micromesistius poutassou), bacaladilla del Sur (Micromesistius australis), bacalao (Gadus morhua), bacalao ártico (Eleginus navaga), bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus), bacalao polar (Boreogadus saida), bertorella (Gaidropsarus mediterraneus), brosmio (Brosme brosme), capellán (Trisopterus minutus capelanus), carbonero (Pollachius virens), eglefino (Melenogrammus aeglefinus), Eleginus gracilis, faneca (Trisopterus luscus), lota (Lota lota), lota (Gaidropsaus vulgaris), maloto (Trisopterus minutus), maruca (Molva molva), maruca azul (Molva dipterygia dipterygia), merlán (Merlangius merlangus), mollera (Trisopterus minutus), tomcod (Microgadus proximus).

Gadiformes. Orden biológico. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: paracantopterigios. Incluye los bacalaos, abadejos, merluzas, lotas, etc. Aletas de radios blandos, las pélvicas a menudo con muchos radios y en posición torácica o yugular; la aleta caudal cuando está presente, está formada principalmente por radios dorsales y anales, sin hipural ensanchado, vejiga natatoria sin conducto; en el hemisferio norte, en su mayoría marinos, habitantes del fondo; de gran importancia comercial. Sinónimo: gadiformes. peces similares al bacalao.

gado-gado. Nombre del plato de la cocina India. Nombre español: ensalada de vegetales cocidos con salsa de maní.

Gadus aeglefinus. Familia: gádidos. Pez semejante al bacalao pero de sabor inferior. Designación oficial: eglefino.

Gadus albidus. Pez. Designación oficial: brótola de fango.

Gadus barbatus. Pez. Designación oficial: faneca.

Gadus blennoides. Pez. Designación oficial: brótola de fango.

Gadus byrkelange. Pez. Designación oficial: arbitán.

Gadus callarias. Pez. Designación oficial: bacalao.

Gadus capelanus. Otro nombre del pez: Trisopterus minutus. Designación oficial: capellán.

Gadus dypterigius. Pez. Designación oficial: arbitán.

Gadus elongatus. Otro nombre del pez: Molva macrophtalma. Designación oficial: arbitán.

Gadus euxinus. Pez. Designación oficial: merlán.

Gadus fuliginosus. Pez. Designación oficial: renacuajo de mar.

Gadus fuscus. Pez. Designación oficial: bertorella.

Gadus glacialis. Pez. Designación oficial: bacalao ártico.

Gadus luscus. Otro nombre del pez: Trisopterus luscus. Designación oficial: capellán,mollera.

Gadus lycostomus. Pez. Designación oficial: abadejo.

Gadus macrocephalus. Familia: gádidos. Vive en el Pacífico Norte (desde Japón hasta California) y mide hasta 114 cm. Nombre vulgar y designación oficial: bacalao del Pacífico.

Gadus mediterraneus. Pez. Designación oficial: bertorella.

Gadus melanostomus. Pez. Designación oficial: bacaladilla.

Gadus merlangus. Otro nombre del pez: Merlangius merlangius. Designación oficial:merlán, bacaladilla; plegonero.

Gadus merluccius. Otro nombre del pez: Merluccius merluccius. Designación oficial: merluza.

Gadus merlus. Otro nombre del pez: Merluccius merluccius.

Gadus minutus. Otro nombre del pez: Trisopterus minutus. Designación oficial: mollera.

Gadus molva. Otro nombre del pez: Molva molva. Designación oficial: maruca.

Gadus mora. Pez. Designación oficial: mollera moranella.

Gadus morhua Familia: gádidos. Cuerpo alargado, con aletas redondeadas, muy cercanas entre sí. Barbillas largas y fuertes. Línea clara en los laterales, curvada hasta el comienzo de la tercera aleta dorsal y luego recta. Coloración variada, por lo general verdosa, parda o rojiza, con manchitas. Longitud récord 2 m (Atlántico noroccidental) El bacalao aparece en el Atlántico Norte, en zonas tanto cercanas a la costa como en profundidades de 600 m o más. Se alimenta de animales de los fondos (gusanos, cangrejos, animales blandos, etc.) y, en edad avanzada, de determinados tipos de peces. Pescado muy popular, de carne blanca y consistente, y sabor delicado. Por ser un pez tan apreciado, el bacalao ocupa el primer puesto de importancia económica de esta familia en Europa. Comúnmente se conserva en salado. Se pesca en verano con sedales o con redes de arrastre. Puede alcanzar tamaños muy grandes, por lo que se suele vender en filetes sin piel o en rodajas; cuando se trata de piezas pequeñas se puede adquirir entero. Tiene espinas grandes, fáciles de limpiar. En Europa se suele salar y secar para conservarlo; el bacalao salado es un magnífico ingrediente de muchos platos de las cocinas española y portuguesa. Sus deliciosas huevas se emplean en la taramasalata (paté de huevas) Se encuentra todo el año y se puede cocinar de diversas maneras. Un papel similar ocupa el bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus), el bacalao polar (Boreogadus saida) y el bacalao Tom del Pacífico o Tomcod (Microgadus proximus). Con el nombre de bacalao, se expenden, saladas y secas, tres especies semejantes pero de sabor inferior: eglefino (Gadus aeglefinus), colín (Gadus polachius) y locha (Phycis tenuis). Nombre vulgar y designación oficial: bacalao. Pescado teleósteo, gadiforme. Gadus morhua, Linneo.

Gadus morhua callarias. Pez. Designación oficial: bacalao del Báltico.

Gadus morhua macrocephalus. Pez. Designación oficial: bacalao del Pacífico.

Gadus morhua morhua. Pez. Designación oficial: bacalao del Belt.

Gadus mustela. Pez. Designación oficial: madre de la anguila.

Gadus mustella. Pez. Designación oficial: lota.

Gadus navaga. Otro nombre del pez: Eleginus navaga. Designación oficial: bacalaoártico.

Gadus phycis. Pez. Designación oficial: brótola de roca.

Gadus pollachius. Otro nombre del pez: Pollachius pollachius. Designación oficial:abadejo.

Gadus poutassou. Otro nombre del pez: Micromesistius poutassou. Designación oficial:bacaladilla.

Gadus ruber. Pez. Designación oficial: merluza.

Gadus sey. Pez. Designación oficial: palero.

Gadus smarkii. Pez. Designación oficial: faneca noruega.

Gadus tau. Pez. Designación oficial: sapo.

Gadus tenius. Familia: gádidos. Pez semejante al bacalao pero de sabor inferior. Designación oficial: locha.

Gadus torsk. Pez. Designación oficial: brosmio.

Gadus tricirratus. Pez. Designación oficial: bertorella; lota.

Gadus virens. Otro nombre del pez: Pollachius virens. palero.

Gadus viridis. Pez. Designación oficial: abadejo.

gaeng keo wan kai. Nombre del plato de la cocina de Tailandia. Nombre español: curry verde de pollo.

gaeng ped kai. Nombre del plato de la cocina de Tailandia. Nombre español: curry rojo de pollo.

gag. Nombre vulgar del pez: Mycteroperca microlepis.

gai lon. Nombre vulgar de la planta: Brassica rapa var. algolabra.

gaiba. Designación oficial española del pez: Coryphaenoides holotrachys; Macrurus holotrachys.

Gaidropsarus barbatus. Pez. Designación oficial: barbada.

Gaidropsarus ensis. Pez. Designación oficial: lota.

Gaidropsarus mediterraneus. Familia: gádidos. Son peces de tamaño mediano a pequeño, con el cuerpo alargado y comprimido, cuya altura máxima está comprendida más de 6 veces, en esta especie, en la longitud total, que contienen también hasta 5 veces la longitud de la cabeza. Presenta 3 barbillas, 2 en el labio superior y una en el mentón. Coloración pardo oscura o rojiza sobre dorso y flancos, más o menos manchada de blanco; vientre más claro; dorsal y anal bordeadas de oscuro. Talla 45 cm. Peso hasta 750 g. Bastante común en el Atlántico y Mediterráneo y no es muy apreciada. Nombre vulgar: bertorella, guaita, lechera, lota, motela. Designación oficial: bertorella.

Gaidropsarus mustela. Pez. Designación oficial: madre de la anguila.

Gaidropsarus mustellaris. Pez. Designación oficial: bertorella.

Gaidropsarus tricirratus. Pez. Designación oficial: lota.

Gaidropsarus vulgaris. Familia: merlúcidos. Es muy parecida al brosmio en la constitución de sus aletas. Como característica principal, la lota o mollareta tiene en la mandíbula superior dos barbitas y en la inferior, una. Alcanza los 60 cm de longitud y 1 kg de peso. Color rojo ladrillo con manchas oscuras. Se alimenta de crustáceos y animales blandos, así como de pequeños peces. Se extiende por el Atlántico Norte y existe una especie mediterránea. Nombre vulgar: lota, mollareta. Designación oficial: lota.

Gaidropsaurus cimbrius. Pez. Designación oficial: barbada.

Gaidropsaurus mediterraneus. Pez. Designación oficial: barbada.

Gaidropsaurus megalokynodon. Pez. Designación oficial: barbada.

gajo. Verdura o fruta redonda cortada en cuartos u octavos, o la división vertical natural (como en una naranja) Ver: técnicas de preparación de verduras; técnicas de corte de verduras.

gala. Ver: manzana gala.

Galactinia badia. Otro nombre de la seta: Peziza badia.

Galactinia badio-confusa. Otro nombre de la seta: Peziza badio-confusa.

Galactinia olivacea. Otro nombre de la seta: Peziza phyllogena.

Galactinia praetervisa. Otro nombre de la seta: Peziza praetervisa.

Galactinia succosa. Otro nombre de la seta: Peziza succosa.

Galactinia sylvestris. Otro nombre de la seta: Peziza arvernensis.

galactosa. Monosacárido. Aldohexosa cuyo enantiomorfo D se encuentra muy distribuido en la naturaleza en forma glucosídica, dando lugar a disacáridos (lactosa) y polisacáridos (hemicelulosas, gomas, mucílagos, polisacáridos bacterianos, galactanos, etc.) Ver: hidratos de carbono.

galafate. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Melichthys niger. Sinónimo: calafate negro.

galanga. Nombre vulgar de la planta: Alpinia officinarum.

galanga de hojas estrechas. Nombre vulgar de la planta: Alpinia oxiphylla.

galanga kempferia. Nombre vulgar de la planta: Kaempferia galanga.

galanga mayor. Nombre vulgar de la planta: Alpinia galanga.

galanga menor. Nombre vulgar de la planta: Alpinia officinarum.

galangal. Especia constituida por el rizoma en polvo de la planta Languas galanga. Se vende en los mercados asiáticos con el nombre de laos. Se usa en los platos indonesios picantes y con pescado y marisco en Malasia.

galano. Designación oficial española del pez: Hypoprion brevirostris.

galano. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Carcharhinus maca. Sinónimo: tiburón oceánico.

galano. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Negaprion brevirostris. Sinónimo: tiburón galano.

galano de ley. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Negaprion brevirostris. Sinónimo: tiburón galano.

galantina imitación jabalí. Fiambre que presenta un bello y singular “mosaico” que se obtiene con sangre y magro de cerdo. Por cada litro de sangre se utilizan 350 g de magro aproximadamente.

galantina trufada. Fiambre de composición parecida a las galantinas con 10% de trufas, con cantidad menor no se percibe el sabor.

galantinas. Materia prima: 50% Pasta fina y filetes de vacuno. 8% aceitunas verdes, 6% pimiento rojo de bote, 8% pistachos y redaño. Es el fiambre en cuya composición entran carnes y vísceras de porcino y vacuno, carnes y vísceras de aves, adicionados o no de pescado y marisco, leche, nata, huevos, setas y otros vegetales.

galateas. Ver: Galatheidae.

Galatheidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: artrópodos. Subtipo: mandibulados (antenados) Clase: crustáceos. Subclase: malacostráceos. Serie: eumalacostráceos. Superorden: eucáridos. Orden: decápodos. Suborden: anomuros. Característico de esta familia de cangrejos mediterráneos es el tórax relativamente ancho y comprimido, con bordes afilados y una superficie Surcada normalmente por estrías diagonales. El rostrum, muy bien formado, es triangular o en forma de aguijón punzante. El par de patas delanteras se compone de articulaciones extraordinariamente alargadas que acaban en una pequeña pinza. La cola, igualmente ancha y comprimida, tiene la longitud del tórax. Representantes de esta familia viven en todos los mares y en todas las profundidades, desde el Ártico al Antártico. Las dos especies consideradas, que al ser tan parecidas se confunden, revisten una considerable importancia económica para el mercado mundial. Sinónimo: cangrejos de surcos. Consideramos: cangrejo saltador de mar profunda (Munia rugosa), langostino amarillo (Pleuroncodes monodon).

galato de dodecilo. Ver: (E-312); antioxidantes y sinérgicos.

galato de octilo. Ver: (E-311); antioxidantes y sinérgicos.

galato de propilo. Ver: (E-310); antioxidantes y sinérgicos.

Galaxias maculatus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: inanga.

Galeichthys assimilis. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: bagre mayano.

Galeichthys bonillai. Pez. Designación oficial: bagre cazón.

Galeichthys caerulescens. Pez. Designación oficial: bagre cuatete.

Galeichthys dacycephalus. Pez. Designación oficial: Bagre cuate.

Galeichthys felis. Pez. Designación oficial: bagre.

Galeichthys jordani. Pez. Designación oficial: bagre canchimalo.

Galeichthys lentiginosus. Pez. Designación oficial: bagre moteado.

Galeichthys milberti. Pez. Designación oficial: bagre gato.

Galeichthys peruvianus. Pez. Designación oficial: bagre de faja.

Galeichthys seemanni. Pez. Designación oficial: bagre tete.

gáleo. Nombre vulgar del pez: Halaelurus canescens. Sinónimo: pintarroja.

galeo. Nombre vulgar del pez: Eugaleus galeus. Sinónimo: cazón.

Galeocerdo arcticus. Pez. Designación oficial: tintorera tigre.

Galeocerdo cuvier. Pez. Designación oficial: tintorera tigre.

Galeocerdo zyopterus. Pez. Designación oficial: tiburón sopero.

Galeoides dacadactylus. Pez. Designación oficial: pescado de bacalao.

Galeorhinus arcticus. Pez. Designación oficial: tintorera tigre.

Galeorhinus australis. Pez. Designación oficial: cazón australiano.

Galeorhinus capensis. Pez. Designación oficial: cazón.

Galeorhinus galeus. Familia: carcarínidos. Pequeño tiburón de cuerpo esbelto y ojos ovalados, con párpados y con espiráculos. Orificios nasales rasgados hacia atrás. Surcos labiales superiores cortos. Notable por el perfil que presenta la gran caudal. Dientes triangulares característicos, afilados y puntiagudos; los de los lados de la mandíbula son oblicuos y aserrados en el lado más corto; los del centro de la mandíbula son verticales y aserrados a ambos lados. Sin fosas nasales. Dorso y flancos grisáceos o gris marrón y vientre más claro; dorsales y escapulares bordeadas de blanco. Talla máxima 2 m. Peso máximo 35 kg. Habita en el Atlántico y Mediterráneo. Su carne es roja parecida a la del atún y distintamente apreciada; en el Sur de España, adobada y rebozada, se sirve bajo el nombre de “bienmesabe”. Precisamente es durante su preparación, cuando desaparece el olor a perro. Ver: pescados Nombre vulgar: cazón, galeo, gato, lija, tolle, tiburón perro. Designación oficial: cazón, tollo vitamínico. Galeorhinus vitaminicus. Pez. Designación oficial: tollo vitamínico.

Galeorhinus zyopterus. Pez. Designación oficial: peje cazón.

galera. Designación oficial española del crustáceo: Squilla mantis. Sinónimo: araña.

galera bruja. Designación oficial española del crustáceo: Squilla biformis. Sinónimo oficial: Camarón brujo; Langostino.

galera japonesa. Designación oficial española del crustáceo: Oratosquilla oratoria.

galera langostina. Designación oficial española del crustáceo: Squilla parva. Sinónimo oficial: Camarón brujo; Langostino.

Galera marginata. Familia: naucariáceas. Género: galera. Características: Tienen el sombrero cónico o acampanado y son pequeñas y delgadas. Viven en lugares musgosos y es lignícola; las esporas son marrón ocre. Carne delgada de color amarillo marrón y con olor y sabor a harina. Seta venenosa y peligrosa, pues recientemente se han encontrado en su composición sustancias de tipo amanitina, como en Amanita phalloides, aunque en mucha menor concentración. Nombre vulgar: galerina rebordeada. Sinónimo: Galerina marginata.

galera panameña. Designación oficial española del crustáceo: Squilla panamensis. Sinónimo oficial: Alacrán de mar; Camarón brujo; Camarón mantis.

galera pateadora. Designación oficial española del crustáceo: Squilla aculeata. Sinónimo oficial: Camarón brujo; Langostino; Nape pateador.

galera zapateadora. Designación oficial española del crustáceo: Pterigosquilla armata. Sinónimo oficial: Napes; Zapateador.

galeras. Ver: Stomatopoda. Sinónimo: estomatópodos.

Galerhinus capensis. Pez. Designación oficial: cazón.

galerina de los musgos. Nombre vulgar de la seta: Galerina hypnorum.

Galerina hypnorum. Familia: agaricaceae. Subfamilia: agaricaceae. Seta asociada con los musgos. Nombre vulgar: galerina de los musgos.

Galerina marginata. Otro nombre de la seta: Galera marginata.

Galerina mutabilis. Otro nombre de la seta: Pholiota mutabilis.

galerina rebordeada. Nombre vulgar de la seta: Galera marginata.

Galerina unicolor. Otro nombre de la seta: Galera marginata.

Galeus canis. Pez. Designación oficial: cazón.

Galeus galeus. Pez. Designación oficial: cazón.

Galeus glaucus. Pez. Designación oficial: tintorera.

Galeus melastomus. Familia: esciliorrínidos. De la misma familia del alitán, el bocanegra vive en las grandes profundidades (generalmente entre 150 y 300 m, como máximo a 900 m) Cabeza aguda. Cavidad bucal negruzca. Orificios nasales bastante alejados de la boca. Pedúnculo caudal ligeramente curvado hacia abajo. El vértice superior de su gran aleta caudal está formada por una columna de espinas planas y dispuestas en forma de diente de sierra. Extendido por el Atlántico oriental y en el Mediterráneo occidental. Nombre vulgar: bocanegra, cola de sierra, olayo. Designación oficial: bocanegra.

Galeus mustelus. Pez. Designación oficial: musola.

Galeus vulgaris. Pez. Designación oficial: cazón.

Galeus zyopterus. Pez. Designación oficial: tollo vitamínico.

galia. Ver: melón galia.

galia israelí. Ver: melón galia israelí.

galio. Nombre vulgar de la planta: Galium verum.

Galipea cusparia. Familia: rutáceas. Tribu: eucusparieas. Es un árbol de hasta 7 m de altura. Presenta un tronco erecto con ramas irregulares y una corteza prosa de color grisáceo, de olor repugnante y sabor amargo y algo urticante. Las hojas son alternas, trifoliadas y con pecíolo; de color verde brillante con pequeños puntitos blancos y desprenden un aroma que recuerda al del tabaco. Las flores son de color blanco, muy bonitas y con un olor algo narcótico y discretamente nauseabundo. El fruto presenta normalmente 5 cápsulas que contienen en su interior 2 semillas. De su corteza se extrae la angostura.

galipierno: Nombre vulgar de la seta tóxica: Amanita pantherina.

Galium odoratum. Familia: rubiáceas. El perfume natural de esta bonita planta trepadora es suave, pero al cortarla despide un embriagador aroma a heno recién cortado, que persiste aún cuando las ramitas se sequen o congelen. El aroma se transmite rápidamente a los líquidos. Las hojas de raspilla tienen afinidad con el melón, las peras y las manzanas. Añada a un jugo de uvas o de manzana. El almíbar se usa para dar sabor a postres, cremas y tortas pasteles. La infusión se usa en marinadas y aderezos. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: raspilla, aspérula olorosa. Sinónimo: Asperula odorata.

Galium verum. Familia: rubiáceas. Planta vivaz, con tallos subterráneos o rizomas muy ramificados (del grosor de 1 a 2 mm) de color castaño claro, nudosos y con las raíces que arrancan de los nudos. Las flores son numerosísimas, y se agrupan en un ramillete terminal en forma de panícula; huelen delicadamente a miel. Esta planta tiene un ligero sabor amargo, algo más intenso y aromático en las sumidades floridas. Florece en Junio, y por San Juan está en plena floración, que se prolonga durante la mayor parte del verano. Se cría en los prados, bosques aclarados, ribazos, etc de casi toda España. Se emplea para cuajar la leche en la fabricación de quesos. Nombre vulgar: galio, cuajaleche, hierba cuajadera, hierba sanjuanera, presera.

gallano. Designación oficial española del pez: Labrus bimaculatus; Labrus carneus; Labrus larvatus; Labrus lineatus; Labrus luvarus;
Labrus mixtus; Labrus quadrimaculatus; Labrus trimaculatus; Labrus variegatus. Sinónimo oficial: Aihen; Bastenaga; Bastenga; Bestenaga; Bestenague; Bodión; Budión; Chiribito; Chirilitua; Chirito; Chiritua; Doncella; Durdo; Gallito; Gallito de rey; Gayano; Gayán; Grivia; Jayene; Jular; Kaio; Kaixero; Lloro; Maragota; Papagall; Pastenaga; Pastenage; Pastenague; Pinto; Sanut; Sucla; Sucla blanqueta; Tord; Tordo de mar; Tort blanch; Txibilitu; Txibilitua; Txistu; Xucla; Zapatero; Zorzal.

gallega. Ver: uva brancellao.

gallerbu. Designación oficial española del pez: Blennius graphicos; Blennius pavo; Lipophrys pavo. Sinónimo oficial: Babosa; Bavosa; Brótola; Capsigrany; Dormilega; Futara; Gallerbo; Guilla; Kabusa indioilar; Perro; Raboa; Rabosa; Torillo; Vieja.

galleta. Designación oficial española del pez: Antigonia capros.

Gallianassa japonica. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: camarón nipón.

gallina. Nombre vulgar del ave hembra Gallus domesticus. Ave de corral; el macho recibeel nombre de gallo. Es criada para ponerhuevos y sólo se mata si no cumple este cometido.Sabe mejor si pesa menos de 2 kg.Su carne siempre es consistente y con pocagrasa.

gallina. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Prionotus adspersus. Sinónimo: testolín azul.

gallina. Nombre vulgar, en Colombia, en Ecuador, del pez: Prionotus albirostris. Sinónimo: rubio rey.

gallina. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Prionotus horrens. Sinónimo: rubio polla.

gallina. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Prionotus miles. Sinónimo: rubio falso volador.

gallina. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Prionotus quiescens. Sinónimo: rubio sapo.

gallina. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Ophioscion obscurus. Sinónimo: corvinilla gallinazo.

gallina Amrock. Raza pesada para carne. En principio se denominó Plymouth rock (por su parecido a las plymouth) cambiando su nombre por el actual. Se originó por medio de un cruzamiento de dominicanos, cohines negros y gallinas de pelea de Malasia. Las amrock pueden mantener durante años, en perversas condiciones, su alta capacidad de puesta, además su carne es de buena calidad. Hasta ahora prevalecen en la cría a pequeña escala. Una particularidad de esta raza es que se puede distinguir, ya en los polluelos de 1 día, el sexo, según el color de sus patas (los polluelos hembras tienen las patas amarillas más oscuras) El plumaje está muy ajustado al cuerpo. el color base es el negro con rayitas blancas grisáceas, que corren transversalmente encima de cada pluma. Esto y el plumaje regular originan rayas en el cuerpo entero. En el gallo, las rayas blancas grisáceas son iguales de anchas que las del color básico. Cada pluma acaba en una punta negra. Características: peso de la gallina: 2,5-3 kg, del gallo: 3-4 kg. Capacidad de puesta: 200 huevos al año. Peso del huevo: 60 g, cáscara desde marrón amarillento hasta marrón. Ver: gallináceas y palmípedas domésticas.

gallina Andaluza. Raza de puesta ligera. Muchos criadores de gallinas prefieren las andaluzas a causa de la extraña coloración de su plumaje, otros sin embargo, abandonan la cría de estas gallinas ya que es difícil conseguir esa coloración en todos los ejemplares de una bandada. Por es, la raza no se ha extendido mucho, a pesar de su gran utilidad. Las andaluzas azules se originaron por medio de cruzamientos de andaluces blancos y negros. Con el apareamiento de gallos azules con gallinas azules sólo se consigue un 50% de animales azules, el resto son negros (25%) y blancos sucios (25%) Esta coloración poco usual llamó la atención de los criadores ingleses. Ellos desarrollaron la raza, original de Andalucía, hasta su nivel actual. La base de la coloración es azul; además, cada pluma debe mostrar un borde azul oscuro. El color de la gallina es más claro que el del gallo. La cresta de éste está levantada, la parte trasera de la cresta de la gallina es acodada, pero no debe tapar el ojo. Características: peso de la gallina: 2-2,5 kg, del gallo: 2,5-3 kg. Efectividad de puesta: 170 huevos al año. Peso del huevo: 56-58 g, cáscara blanca. Ver: gallináceas y palmípedas domésticas.

gallina Barnevelder. Raza de utilización combinada. Con la intención de criar una raza de doble uso, criadores holandeses cruzaron gallinas indígenas con lanschang y wyandottes doradas. La producción de carne no aumentó mucho, pero sí la capacidad de puesta. Como los descendientes mostraban tonalidades distintas, se cruzaron las barnevelder con gallinas indias de pelea. Así, el color se estabilizó, pero disminuyó el peso de los animales. Además de la variante usual, marrón rojizo con un doble borde en cada pluma, se criaron también barnevelder en negro intenso con un brillo verde y otra con un plumaje blanco puro. La raza heredó de los luchadores de India el temperamento, de los wyandottes la musculatura del pecho y extremidades. Muchos criadores valoran a las barnevelder por su coloración y el gran peso de los huevos. Características: peso de la gallina: 2- 2,5 kg, del gallo: 2,5-3 kg. Capacidad de puesta: 200 huevos al año. Peso del huevo: 60-65 g, cáscara marrón oscuro. Ver: gallináceas y palmípedas domésticas.

gallina Brahma. Raza pesada para carne. El aspecto actual de estas gallinas se consiguió con cruzamientos con las gallinas asiáticas, importadas desde la región del golfo de Bengala, con otras razas, particularmente para carne, como las cochinchinas. También fueron cruzadas con gallinas de pelea de Malasia. Una característica típica de las gallinas brahma, en cuanto a su aspecto, es los dedos medios y exteriores, cubiertos de un plumaje tupido de plumitas duras. Las patas, desde el talón hacia arriba, están cubiertas con plumaje suave que forma, en la parte trasera de las patas, “pantalones”. Las brahma fueron criadas en 2 colores básicos: Claro y pardo. En cuanto al desarrollo del pecho y espalda se advierte claramente que las brahma constituyen una raza pesada para carne. Tienen un temperamento flemático y tienden a engordar. Su carne es más gruesa y menos jugosa que la de otras razas. Características: peso de la gallina: 3,5-4,5 kg, del gallo: 4-6 kg. Capacidad de puesta: 130-140 huevos al año. Peso del huevo: 53-55 g, cáscara desde amarilla hasta marrón clara. Ver: gallináceas y palmípedas domésticas.

gallina Brakel dorada. Raza de gallina de puesta ligera. Las gallinas brakel existen en 2 variantes de color, plata y oro. El color básico del plumaje de la gallina brakel de oro es marrón dorado, encima corren rayas transversales con brillo metálico. Características: peso de la gallina: 1,75-2,25 kg, del gallo: 2-2,75 kg. Capacidad de puesta: 200 y más huevos al año. Peso del huevo: 55-60 g, cáscara blanca. Ver: gallináceas y palmípedas domésticas.

gallina Cochinchina amarilla. Raza pesada para carne. Los primeros animales, traídos a Europa desde Shanghai, tenían patas sin plumas, que aparecieron tras la cría. El cuerpo de estas gallinas es ancho y macizo, el plumaje muy tupido. A causa de la enorme musculatura, los movimientos de la cochinchina parecen lentos y pesados. su carne no muy buena ya se compone de fibras bastas. Una estructura más fina se consigue por medio de la castración. El instinto maternal está muy bien desarrollado. Además de la cochinchina amarilla, se cría también la de color perdiz, pocas veces negra, blancas, azules o rayadas. Estas gallinas fueron utilizadas en la génesis de muchas otras razas, particularmente de las rhodelandesas y las wyandottes. Características: peso de la gallina: 4 kg, del gallo: 6 kg. Capacidad de puesta: 100 huevos al año. Peso del huevo: 55-60 g, cáscara blanca y muy dura. Ver: gallináceas y palmípedas domésticas.

gallina combatiente inglesa. Raza de adorno. Probablemente esta raza se crió en Inglaterra, ya que la forma de su cuerpo se distingue ligeramente de las razas asiáticas. El aspecto general de las aves, particularmente de los gallos, es combativo. En tamaño normal y enano de esta gallina existen, en total, 15 variantes: blanco, cuello dorado, pecho marrón, etc. Características: peso de la gallina: 0,65 kg, del gallo: 0,75 kg. Capacidad de puesta: 48 huevos al año. Peso del huevo: 30 g, cáscara amarillenta. Ver: gallináceas y palmípedas domésticas.

gallina Cornish. Raza pesada para carne. Las cornish pertenecen a las razas más antiguas. Proceden de la gallina India de pelea y gallinas inglesas para carne. Su crecimiento rápido y la musculatura desarrollada son las causas por las que se la considera como una de las mejores razas para carne, particularmente para carne asada. Típica del gallo y de la gallina es la posición de patas abiertas, lo que permite destacar su pecho carnoso y los músculos. Heredaron de los gallos de pelea indios la forma ovalada del ojo, que le da una expresión amenazante y maliciosa. En realidad, son gallinas bastante pacíficas. El plumaje es escaso, pero las plumas están bien agarradas al cuerpo. Las gallinas cornish fueron criadas en 3 variantes: una oscura (de color del faisán), parecida a los gallos indios de pelea, una roja y otra blanca. Las gallinas cornish pardas ponen menos huevos que las rojas y las blancas. Las gallinas blancas tienen, actualmente, gran importancia económica, ya que se las utiliza como línea paterna para la cría de broiler. Los polluelos de las cornish rojas se distinguen perfectamente después de la eclosión en machos y hembras. Después se les separa y ceba. Esta raza empieza tarde la puesta de huevos, más o menos a la edad de 8 meses. El peso requerido para pollo de matanza, se alcanza ya a los 3 meses. Características: Variante oscura; peso de la gallina: 3-4 kg, del gallo: 3,5-5 kg. Capacidad de puesta: 70-90 huevos al año. Peso del huevo: 50 g, cáscara pardusca con salpicaduras de diferentes colores que se mezclan. Variante roja y blanca; peso como la variante oscura. Capacidad de puesta: 140- 160 huevos al año. Peso del huevo: 55 g. Ver: gallináceas y palmípedas domésticas.

gallina de Frisia. Raza de gallina de puesta ligera. A pequeña escala se las cría en 2 variantes que recuerdan mucho a las braket. Sin embargo, las gaviotas no tienen el plumaje rayado transversal de la braket. El macho de la gaviota de frisia es blanco plateado, con las plumas de la cola o completamente negras o negras con un borde blanco. La gaviota de oro tiene, en vez de la base blanca del plumaje, una marrón dorada, el dibujo del plumaje es igual al de la gaviota plateada. La intensidad de la coloración del plumaje dorsal y del ala aumenta hacia la cola. Características: peso de la gallina: 1,75-2,5 kg, del gallo: 2,25-3 kg. Capacidad de puesta: 180 huevos al año. Peso del huevo: 57-60 g, cáscara blanca. Ver: gallináceas y palmípedas domésticas.

gallina de Guinea. Nombre vulgar del ave: Numidia meleagris.

gallina de Hamburgo. Raza de gallina de puesta ligera. El aspecto de estos animales, particularmente del gallo, es bastante atractivo, incluso orgulloso, pero su mantenimiento no es nada fácil. Las gallinas de Hamburgo son relativamente combativas, con un instinto maternal bastante desarrollado, por lo cual no se las cría en gran escala. Características: peso de la gallina con puntos de plata: 1,5-2 kg, del gallo: 2- 2,5 kg, las otras variantes de color pesan mucho menos. Capacidad de puesta: 180 huevos al año. Peso del huevo: 45-55 g, cáscara blanca. Ver: gallináceas y palmípedas domésticas.

gallina de mar. Designación oficial española del pez: Prionotus beanii; Prionotus sternsi.

gallina de mar. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Prionotus adspersus (Meek y Hildebrand). Sinónimo: testolín azul.

gallina de mar. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Prionotus quiescens. Sinónimo: rubio sapo.

gallina de Mecheln. Ver: gallina Mechelner.

gallina de Padua. Raza ornamental. Debe su nombre a la ciudad a orillas del Po. Su moño exuberante en la cabeza y el destacado y bonito dibujo del plumaje hace que se incluyan dentro del grupo de las gallinas ornamentales. En cuanto a la producción de huevos y de carne son menos productivas que otras razas. Las paduana son muy mansas, las gallinas tienen un instinto maternal poco desarrollado, lo que se muestra en la incubación irregular y en el poco interés en guiar a las crías. Por ello se tienen que utilizar otras gallinas para la cría. La coloración muestra 5 variantes: gamuza (chamois), negro, blanco y dorado. Características: peso de la gallina: 1,5-2 kg, del gallo: 2-2,5 kg. Capacidad de puesta: 120 huevos al año. Peso del huevo: 50 g, cáscara blanca. Ver: gallináceas y palmípedas domésticas.

gallina de Rhode Island. Raza de utilización combinada. Esta gallina fue criada en EE.UU., durante el siglo XIX, por medio de un cruzamiento de gallinas indígenas con italianas de color perdiz, malayas y cochinchinas, con la intención de crear una raza de variada utilidad. Hoy se emplean en la producción de híbridos y de gallinas ponedoras como raza paterna, en el cruzamiento con plymouths rayadas, rhodelandesas blancas o sussex claras. Su crianza como gallina para carne disminuyó debido a su crecimiento lento; la capacidad de puesta, por otra parte, por la incubación intensiva de la gallina. La rhodelandesas actuales fueron ennoblecidas con una serie de gallinas con plumaje de crecimiento rápido y son hoy el punto de partida para la cría a gran escala. A los 5 ó 6 meses son adultos y empiezan enseguida a poner huevos, su capacidad de puesta es excelente. Como capones en criaderos a gran escala no aparecen casi nunca, éstos se emplean a pequeña escala también para como raza para carne. El color básico de las rhodelandesas es el marrón rojizo. Gracias a otras razas utilizadas en la cría se consiguieron otras coloraciones, como por ejemplo blanco y amarillo. Características: peso de la gallina: 2- 2,2 kg, del gallo: 2,2-2,8 kg. Capacidad de puesta: 280 huevos al año. Peso del huevo: 60-62 g, cáscara marrón. Ver: gallináceas y palmípedas domésticas.

gallina de Turingia. Raza de puesta ligera. La gallina barbuda de Turingia es un ejemplo de los esfuerzos de los criadores para originar una raza de aspecto atractivo. La raza surgió en Turingia por medio de cruzamientos de gallinas indígenas con supuestas gallinas italianas de Padua. Una característica típica de las gallinas de Turingia es la enorme barba de pluma que cubre la papada y gran parte de la cara. Tienen aspecto orgulloso que corresponde al carácter de esta raza: los animales son vivos y valientes, incluso agresivos. Crecen rápidamente, son bastante resistentes y pertenecen a la raza ligera de ponedoras con poco instinto maternal. La gallina de Turingia existe en diferentes variantes: la de plumaje negro y brillo verde metálico, patas y pico oscuros, la gallina blanca con plumaje blanco y patas y pico azules, gris claro o amarillo claro. Características: peso de la gallina: 1,5-2 kg, del gallo: 2-2,5 kg. Efectividad de puesta: 170 huevos al año. Peso del huevo: 50 g, cáscara blanca. Ver: gallináceas y palmípedas domésticas.

gallina Dominicana. Raza de puesta ligera. La denominación de esta raza proviene de la República Dominicana, donde era muy frecuente como gallina doméstica. Llegaron a Europa en la segunda mitad del siglo XIX, donde fueron utilizadas para el ennoblecimiento de las plymouth debido a su también rayado plumaje. La coloración en gran parte es igual a la de las gavilanes alemanas, pero se distinguen de éstas por el color rojo de los discos auditivos, la cresta en forma de roseta y la papada pequeña. Las dos ventajas esenciales de las dominicanas son su resistencia y dureza. Características: peso de la gallina: 2-2,5 kg, del gallo: 2,5-3 kg. Efectividad de puesta: 180 huevos al año. Peso del huevo: 60-65 g, cáscara parda. Ver: gallináceas y palmípedas domésticas.

gallina Dutch crested. Otro nombre de la: gallina Holandesa de copete blanco.

gallina enana. Raza ornamental. La popularidad de esta raza se debe a la gran paleta de colores. Las razas principales para la cría eran las gallinas enanas bantam y la gallina inglesa primitiva, las gallinas son muy vivas y ágiles y exigen libertad de movimientos. A la vez, muestran una alta capacidad de puesta e instinto de incubación. El cuerpo cilíndrico de gallo y gallina se mantiene horizontal. La cola del gallo, también en una postura horizontal, consiste en un arco de bellas plumas. El conjunto de gallo y gallina es impresionante y elegante. La gallina alemana existe en 6 variantes: natural, plateada, dorada, naranja, blanca y negra. Características: peso de la gallina: 0,5 kg, del gallo: 0,7 kg. Capacidad de puesta: 120 huevos al año. Peso del huevo: 30 g, cáscara blanca. Ver: gallináceas y palmípedas domésticas.

gallina faraona. Nombre vulgar del ave: Numidia meleagris.

gallina Faverolle. Raza de utilización combinada. En la segunda mitad del siglo XIX, la comunidad francesa de Faverolle era muy conocida por cebar a las aves antes de matarlas. Para mejorar el rendimiento de la carne se cruzaron con gallinas importadas, como por ejemplo gallinas huder, dorking y, más tarde, brahm. Así lograron criar 2 tipos de faverolles: uno más ligero con gran capacidad de puesta y otro para carne. Los
dos sirven como aves de matanza, sin embargo se distingue el tipo pesado por un crecimiento más rápido, mejor desarrollo y carne más fina y entreverada. La gallina lachsfaverolle tiene muchos colores que son diferenciadores del sexo: los pardos predominan en los gallos, en la gallina los colores claros. El plumaje de barbilla, barba y patas del gallo es negro, el de la gallina blanquecino. Una particularidad de las faverolles son sus patas con 5 dedos, cuya parte exterior está cubierta de plumas. Además de la lachsfaverolle, se cría también una Faverolle blanca, aunque en menor proporción. Características; Tipo pesado: peso de la gallina: 2,5-3 kg, del gallo: 3,5-4 kg. Capacidad de puesta: 150 huevos al año. Peso del huevo: 56 g, cáscara amarilla hasta marrón. Tipo ligero; peso de la gallina: 2,5 kg, del gallo: 3,5 kg. Capacidad de puesta: 180 huevos al año. Ver: gallináceas y palmípedas domésticas.

gallina gavilán. Raza de gallina de puesta ligera. Con plumaje rallado existe sólo en un color. El color básico es negro intenso, rayado por dibujos azules transversales y arqueados en las plumas. En el gallo, las rayas negras son menos anchas que en las gallinas. La cresta de la gallina es acodada en la parte posterior. Características: peso de la gallina: 2-2,5 kg, del gallo: 2,5-3 kg. Capacidad de puesta: 190 y más huevos al año. Peso del huevo: 60 g, cáscara blanca. Ver: gallináceas y palmípedas domésticas.

gallina Hampshire. Raza de aprovechamiento combinado. Esta raza se originó en la segunda y tercera década del siglo XX, en el estado norteamericano de New Hampshire, por medio de la selección de rhodelandesas. Con la cría de esta raza se trató de satisfacer la demanda de aves de alta calidad y de gran utilidad. Actualmente se crían 2 tipos de hampshire: capones y gallinas ponedoras. El tipo capón tiene, comparándolo con la gallina ponedora, carne de mejor calidad y sabor, mejores inserciones de músculos en pecho y muslos, y un esqueleto más fino; pero por otra parte, una capacidad de puesta menor y sólo durante 7 meses al año. Gracias a la exigencia mínimo en cuanto al alimento, particularmente en lo que concierne al abastecimiento de proteínas, el crecimiento rápido del plumaje, una considerable resistencia a infecciones, las hampshire pertenecen a las razas de doble aprovechamiento, muy frecuentes y prometedoras que son adecuadas para la cría a pequeña escala. Para la cría a gran escala existe el inconveniente de la interrupción de la incubación a principios de verano. El color amarillo marrón muestra, incluso dentro de una cría, tonalidades diferentes. Muchas veces se cruzan hampshire con gallos de Sussex, de un color más claro. Los híbridos tienen, según el sexo, diferentes colores (los gallos jóvenes tienen el color del Sussex, las gallinas jóvenes el color amarillo marrón de las hampshire) La raza tiene cresta en forma de hoja, las patas son amarillas. Características: Tipo de gallina ponedora; peso de la gallina: 3 kg, del gallo: 4 kg. Efectividad de puesta: 180 huevos al año. Peso del huevo: 55-60 g, cáscara marrón. Capón; peso como gallina ponedora; efectividad de puesta: 120-130 huevos al año. Ver: gallináceas y palmípedas domésticas.

gallina Holandesa de copete blanco. Raza de puesta ligera. Esta raza se denomina de vez en cuando también gallina Polaca (Dutch crested o Polish crested) Las holandesas pertenecen al grupo de aves decorativas que muestran, al mismo tiempo, una alta efectividad de puesta. Por ello se encuentran frecuentemente en criaderos a pequeña escala. Otros criadores valoran en esta gallina su resistencia, ya que ni siquiera los fríos más intensos pueden influir en la puesta de huevos. Por otra parte necesitan bastante libertad de movimientos. La característica más típica de las holandesas es el moño grande y blanco que cae hasta los ojos. La cresta no está desarrollada, el pico es corto y relativamente ancho en la raíz. La atractiva coloración de las holandesas impulsó a los criadores a crear otras variantes (blanco, azul, color de gavilán) Características: peso de la gallina: 1,5-2 kg, del gallo: 1,75-2,5 kg. Efectividad de puesta: 150 huevos al año. Peso del huevo: 45 g, cáscara blanca. Ver: gallináceas y palmípedas domésticas.

gallina Italiana. Raza de gallina de puesta ligera. Son gallinas vivas, activas, pero muy tímidas. No son adecuadas para la cría a gran escala, ya que buscan constantemente alimento para lo cual necesitan libertad de movimientos. La selección para aumentar la puesta suprime la incubación. Su puesta no es muy continuada a lo largo del año, se incrementa principalmente en primavera y verano. Características: peso de la gallina: 1,7-2,5 kg, del gallo: 2,5-3 kg. Capacidad de puesta: más de 200 huevos al año. Peso del huevo: 50-60 g, cáscara blanca. Ver: gallináceas y palmípedas domésticas.

gallina Italiana negra. Raza de gallina de puesta ligera. Una de las 6 variedades coloreadas de las italianas con cresta de roseta es la italiana negra. El color básico de la planta es negro intenso, con brillo en las alas, plumas de cubierta y de la cola. El pico y las patas son de un llamativo amarillo intenso. Los otros tipos con cresta de roseta son: cuello dorado, cuello plateado, amarillo, blanco y rayado. Características: peso de la gallina: 1,75-2,5 kg, del gallo: 2,25-3 kg. Capacidad de puesta: 180-200 huevos al año. Peso del huevo: 60-65 g, cáscara blanca. Ver: gallináceas y palmípedas domésticas.

gallina La Flêche. Raza de utilización combinada. La gallina flêche pertenece a la raza más antigua de la Europa Occidental y proceden de los alrededores de la ciudad francesa del mismo nombre. Los criadores franceses las prefieren a otras razas, sobre todo por el excelente sabor de la carne de los gallos castrados y por su alta capacidad de puesta. Esta raza crece especialmente rápido y produce carne de calidad. Una desventaja es la mínima resistencia. En lugares con inviernos duros disminuye considerablemente la producción de huevos. Otra desventaja en criaderos a pequeña escala (si no tienen incubadora) es el escaso desarrollo del instinto maternal. La cresta de la flêche tiene una forma característica: acaba en 2 cuernecillos que miden de 2 a 3 cm en el gallo y se mantienen erguidos. En la gallina éstos son más pequeños. Las gallinas flêche se presentan en varios colores: negro, blanco, azul, (parecido a la coloración de las andaluzas) y azul grisáceo rayado (con vistosas rayas arqueadas) Características: peso de la gallina: 2-2,5 kg, del gallo: 2,5-3 kg. Capacidad de puesta: 180 huevos al año. Peso del huevo: 55 g, cáscara blanca con un matiz rojizo. Ver: gallináceas y palmípedas domésticas.

gallina Lakenfelder. Raza de gallina de puesta ligera. Estas gallinas pequeñas de largas patas tienen una gran efectividad de puesta (160 a 180 huevos al año), no podían competir con las razas ponedoras modernas y muy productivas, de 200 a 250 huevos por año. Actualmente la cría de estas gallinas está en retroceso, debido a su menor peso y a la constitución, menos robusta. Características: peso de la gallina: 1,25-1,75 kg, del gallo: 1,5-2 kg. Capacidad de puesta: 180 huevos al año. Peso del huevo: 50 g, cáscara blanca. Ver: gallináceas y palmípedas domésticas.

gallina Lang-shan negra. Raza pesada para carne. En 1872 se trajo una gallina del Extremo Oriente a Inglaterra, que recibió la denominación de un monasterio. A principios del siglo XX era muy frecuente en toda Europa occidental gracias a su gran capacidad de puesta, que era entonces incomparable. En los criaderos pequeños la gallina Langschan todavía está bien considerada. Una causa era obviamente su gran resistencia a las condiciones duras. Por la buena calidad de la carne, la musculatura bien desarrollada, la alta capacidad de puesta, y el buen aprovechamiento del alimento, las gallinas langschan participan en la creación de una serie de nuevas razas de gallinas. En cuanto a su aspecto, destacan sus patas altas, que ninguna raza tiene de esta forma. Obtienen pocas plumas o ninguna. Los animales de ambos sexos poseen una cola poco desarrollada. El plumaje negro muestra brillo metálico verde. También se mantienen langschan azules con una coloración parecida a las andaluzas, blancas y rojas en el color de los rhodelandeses. Características: peso de la gallina: 2,5-3,5 kg, del gallo: 3-4,5 kg. Capacidad de puesta: 180 huevos al año. Peso del huevo: 55 g, cáscara desde amarillo de paja hasta marrón amarillento. Ver: gallináceas y palmípedas domésticas.

gallina Legorn blanca. Raza de puesta ligera. Las legorn son gallinas muy ágiles, vivarachas y glotonas, sus polluelos crecen rápidamente, al igual que sus plumas. Debido a la gran selección para aumentar la puesta, en los criaderos a gran escala, el instinto maternal y la incubación han sido casi totalmente suprimidos. Características: peso de la gallina: 1,5-2 kg, del gallo: 2-2,4 kg. Capacidad de puesta: 230-250 huevos al año. Peso del huevo: 50-60 g, cáscara blanca. Ver: gallináceas y palmípedas domésticas.

gallina Mechelner. Raza pesada para carne. Esta es una raza muy apreciada, tanto por la calidad de la carne como por la capacidad de puesta. Se adaptan fácilmente a condiciones climáticas desfavorables, son poco exigentes en cuanto a la alimentación, que aprovechan muy bien, y además crecen rápidamente los polluelos. En el campo de Mecheln se castraban los gallos, se los cebaba y vendían bajo la denominación de poulardes de Bruselas. Actualmente se los cría a pequeña escala en algunos lugares de Europa occidental. El cuerpo de esta gallina es voluminoso, ancho y rectangular, con músculos bien desarrollados, la cola relativamente pequeña. El plumaje del vientre es tupido, también las partes exteriores de las patas llevan plumas. La cresta tiene puntas relativamente pequeñas. La gallina de Mecheln existe en 2 variantes. La variante rayada no tiene un plumaje regular, las rayas no están definidas claramente. La otra variante es blanca pura. Aunque estas gallinas muestran un instinto maternal bastante desarrollado no deben incubar ya que aplastarían sus huevos a causa de su gran peso. Características: peso de la gallina: 3-3,5 kg, del gallo: 4-4,5 kg. Capacidad de puesta: 150-170 huevos al año. Peso del huevo: 55 g, cáscara desde amarillenta hasta marrón. Ver: gallináceas y palmípedas domésticas.

gallina moteada. Aves de tipo faisán. En África, la tierra originaria de las gallinas perladas, todavía vive entre 6 y 7 especies salvajes, de las que sólo 1 fue domesticada (Numida maleagris) Se las cría a pequeña escala pero también en grandes instalaciones. El proceso de domesticación casi no dejó huella en la gallina perla. Es relativamente ágil, sobre todo cuando busca alimento. Éste se basa, principalmente, en insectos y semillas pero, contrariamente a la gallina doméstica, no rastrea el suelo. Por ello no era posible mantenerlas en lugares cerrados, ya que necesitaban movimiento, sino que se criaban a pequeña escala. Mediante el proceso de ennoblecimiento se logró acostumbrarlas a las condiciones en granjas. Su carne se parece, en cuanto a sabor, a las aves salvajes por lo siguiente se la prepara de la misma manera. Los huevos saben mejor que los de gallina doméstica y contienen sustancias y vitaminas más valiosas. En una temperatura de 4-6 ºC un huevo se puede mantener fresco. Contrariamente a otros tipos de aves, las diferencias de sexo en las gallinas perladas no son visibles. La diferencia más clara reside en la cabeza. En la gallina, la cresta, pico y papada son más pequeños que en el gallo. Las gallinas perladas se crían en la variante azul, blanca, plata y amarilla. La más frecuente es la perlada azul, que ha mantenido su constitución y el color de la pluma de sus antepasados salvajes. Características: peso de ambos sexos: 1,5-2 kg, La hembra siempre pesa ¼ más aproximadamente. Capacidad de puesta: 140-150 huevos al año. Peso del huevo: 40-45 g, cáscara marrón grisácea con finas salpicaduras oscuras. Ver: gallináceas y palmípedas domésticas.

gallina negra. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pomacanthus zonipectus. Sinónimo: isabelita zopilote.

gallina negra de cuello desnudo. Raza de gallina de puesta ligera. El tono más frecuente de plumaje es el negro, además del blanco, rojo y amarillo. También las hay rayadas transversalmente en diferentes tonalidades. Aunque los cuellos lampiños pertenecen a las razas de puesta ligera, cuya carne normalmente es de mala calidad, la carne de esta gallina es sabrosa. Características: peso de la gallina: 1,8-2,2 kg, del gallo: 2-2,2,8 kg. Capacidad de puesta: 200 huevos al año. Peso del huevo: 55-60 g, cáscara blanca. Ver: gallináceas y palmípedas domésticas.

gallina Orlov tricolor. Raza ornamental. Esta raza es originaria de Persia. A pesar de los esfuerzos de los criadores rusos para convertir la gallina orlov en una raza de utilidad (buena musculatura, carne sabrosa) tiene sobre todo el estatus de un ave ornamental, por lo que s preferida por los pequeños criadores. El aspecto de la gallina orlov es muy atractivo gracias a las plumas del cuello, que forman una barba de mandíbula y barbilla. Contrariamente a su expresión combativa, debido al cruce con gallinas malasias de pelea, son tranquilas. La cresta del gallo consiste en una protuberancia de plumas pequeñas y duras, las gallinas tienen, en lugar de una cresta, una superficie lisa. Estas tienen su cuerpo mucho más horizontal que los gallos. El cuello de las orlov es corto y fuerte. Además de la variante de tres colores, se crían también gallinas blancas y marrones. Características: peso de la gallina: 2,5 kg, del gallo: 3,5 kg. Capacidad de puesta: 150-160 huevos al año. Peso del huevo: 53 g, cáscara blanca a pardusca. Ver: gallináceas y palmípedas domésticas.

gallina Orpington amarilla. Raza pesada para carne. Aparecieron con el cruce de gallos Menorca y gallinas Plymouth. La cría prosiguió con gallos langschan y alguna otra raza. Las primeras orpington eran negras, pero con el transcurso del tiempo aparecieron otras variantes: blanco, porcelana, gris oscuro, azul, rojo, color perdiz, rayado de tres colores y amarillo. La última variante es la más hermosa. Típica de esta gallina es la cola corta y muy ancha, que casi no destaca en el cuerpo redondeado. Las dos alas pequeñas están pegadas al cuerpo. El instinto maternal de la gallina se ha mantenido, una característica de la que se aprovechan los criadores a pequeña escala. Los polluelos crecen rápidamente y aprovechan bien el alimento. Su carne es de una buena calidad. Características: peso de la gallina: 3-3,5 kg, del gallo: 3,5-4,6 kg. Capacidad de puesta: 160 huevos al año. Peso del huevo: 55 g, cáscara amarilla oscura. Ver: gallináceas y palmípedas domésticas.

gallina perlada. Otro nombre de la: gallina moteada.

gallina Plymouth amarilla. Raza de utilización combinada. La forma del cuerpo de esta plymouth es igual que la de las otras variantes. El plumaje tiene un color amarillo intenso sin matices rojizos, sólo la cola debe mostrar un tono bronce. Muchos aficionados crían la plymouth amarilla por su color, muy elegante, aunque su utilidad es menor que la de otras plymouth. Además de la plymouth rayada, blanca y amarilla también existen las coloraciones amarilla rayada, negra, color perdiz y azul. Incluso se criaron gallinas plymouth con cresta en forma de roseta. Características: peso de la gallina: 2,5-3 kg, del gallo: 3-4 kg. Capacidad de puesta: 140-160 huevos al año. Peso del huevo: 58-62 g, cáscara marrón. Ver: gallináceas y palmípedas domésticas.

gallina Plymouth blanca. Raza de utilización combinada. Esta variante de color se originó a partir de la Plymouth rayada. Los motivos fueron las exigencias de los criadores a gran escala, como crecimiento, plumaje de los polluelos, la mejor capacidad de puesta, instinto maternal menos desarrollado. Todavía no está aclarada la duda del por qué una gran parte de las plymouth no transmite el color blanco a todos los descendientes sino sólo a parte de ellos. De igual forma que la plymouth rayada y la amarilla, también la gallina Plymouth blanca tiene, en comparación con el gallo, una cresta bastante pequeña. Los polluelos crecen rápidamente, entre los 180 a 220 días ya son adultos. Características: peso de la gallina: 3-4 kg, del gallo: 4-6 kg. Capacidad de puesta: 180 huevos al año. Peso del huevo: 58-62 g, cáscara marrón. Ver: gallináceas y palmípedas domésticas.

gallina Plymouth rayada. Raza de utilización combinada. Las gallinas plymouth tienen buena capacidad de puesta, el plumaje crece rápido y la calidad de la carne también es buena. Pertenecen a las razas especialmente resistentes. En los criaderos a pequeña escala se las estima mucho por su instinto maternal, ya que se sientan encima de los huevos y guían cuidadosamente a sus polluelos. El color básico de la Plymouth rayada es desde gris claro hasta azulado. Cada pluma tiene rayas transversales, su punta acaba en una raya negra claramente marcada. Las rayas de una pluma enlazan perfectamente con las de la próxima, así se originan rayas negras por todo el cuerpo. Los criadores denominan a este hermoso dibujo “anillos de rey”. Las gallinas tienen rayas y un dibujo más oscuro que el gallo. Características: peso de la gallina: 2,5-3 kg, del gallo: 3-4 kg. Capacidad de puesta: 180 huevos al año. Peso del huevo: 58-60 g, cáscara amarilla oscura. Ver: gallináceas y palmípedas domésticas.

gallina Plymouth rock. Otro nombre de la: gallina Amrock.

gallina Polaca. Otro nombre de la: gallina Holandesa de copete blanco.

gallina Polish crested. Otro nombre de la: gallina Holandesa de copete blanco.

gallina sajona negra. Raza de gallina de puesta ligera. Son resistentes a condiciones climáticas desfavorables e infecciones, además no son exigentes en cuanto a alojamiento y alimento. Por todo ello son adecuadas para el clima duro de las montañas. Los animales son ágiles y buscan constantemente alimento, así que se las mantiene como gallinas domésticas. Instinto materno poco desarrollado. Además de la negra, existe también una variante blanca con ojos rojos, patas y pico de color claro. Características: peso de la gallina: 2-2,25 kg, del gallo: 2,5-3 kg. Capacidad de puesta: 200 y más huevos al año. Peso del huevo: 55-60 g, cáscara muy dura, amarillo claro hasta marrón claro. Ver: gallináceas y palmípedas domésticas.

gallina Shamo. Raza ornamental. Su país de origen es Malasia, donde se la conoce como gallina de pelea shamo. Hace honor al nombre, ya que sorprende por su combatividad, también su aspecto revela esta característica. La gran potencia física proviene de su excepcional altura y el cuerpo fuerte y erguido. La forma de la cabeza la hace aparecer un ave fiera. El plumaje está muy ajustado al cuerpo, es escaso y corto, por lo que en algunas partes se puede entrever la piel rojiza. Características: peso mínimo de la gallina: 3 kg, del gallo: 4 kg, máximo no establecido. Capacidad de puesta: 80 huevos al año. Peso mínimo de huevo de incubación: 55 g. Ver: gallináceas y palmípedas domésticas.

gallina Sussex clara. Raza de utilización combinada. Las gallinas de esta raza son ejemplos típicos de doble aprovechamiento: alta capacidad de puesta, buena calidad y cantidad de carne. Por su conformación delgada y la musculatura bien desarrollada, se emplearon para el cruzamiento con la finalidad de producir capones para criadero a gran escala. Actualmente se crían en pequeña escala, donde se las valora por su puesta regular de huevos durante todo el año y su resistencia a las variaciones climáticas y a las enfermedades. Típica de su coloración es una rayita vertical en el centro de cada pluma del cuello, también las patas de color rojo carne. Las sussex aparecen además en los siguientes colores: rojo, color perdiz, amarillo, blanco y marrón – negro- blanco. Características: peso de la gallina: 2,5-3 kg, del gallo: 3,5-4 kg. Capacidad de puesta: 160-200 huevos al año. Peso del huevo: 55-60 g, cáscara marrón amarillenta clara. Ver: gallináceas y palmípedas domésticas.

gallina Vorwerk. Raza de gallina de puesta ligera. Constitución similar a la lakenfelder, a pesar de que es mucho mayor y de coloración diferente. El color negro del plumaje del cuello y de la cola de las lakenfelder se ha conservado en la raza vorwerk. El resto de las características las heredó de la gallina orpington, que pertenece a la raza de las gallinas para el consumo. Una característica física de la vorwerk es el plumaje liso del vientre. Características: peso de la gallina: 1,25-1,75 kg, del gallo: 1,5-2 kg. Capacidad de puesta: 180 huevos al año. Peso del huevo: 50 g, cáscara blanca. Ver: gallináceas y palmípedas domésticas.

gallina Wyandotte azul dorada. Raza de utilización combinada. El dibujo de esta variante de las wyandotte es debido a la raya azul que bordea el centro, marrón amarillento, de cada pluma. Las plumas en el cuello tienen un dibujo azul y los bordes son dorados. Las plumas más grandes de la cola son azul-violeta, las plumas en el pecho y vientre azules. Gracias a esta coloración atractiva, la raza también se considera como de adorno, por lo cual es preferida la cría individual. Características: Tamaño normal; peso de la gallina: 2,3-3 kg, del gallo: 3-4 kg. Capacidad de puesta: 180 huevos al año. Peso del huevo: 55 g, cáscara amarilla hasta marrón. Raza enana; peso de la gallina: 0,9 kg, del gallo: 1 kg. Capacidad de puesta: 120 huevos al año. Peso del huevo: 35 g, cáscara rosada hasta marrón claro. Ver: gallináceas y palmípedas domésticas.

gallina Wyandotte blanca. Raza de utilización combinada. Es una de las razas más famosas en el pasado, deriva de la variante plateada. Por la calidad excelente de su carne y una buena producción de huevos goza de gran popularidad. Las wyandottes blancas son muy tranquilas, prefieren un corral grande, donde buscan constantemente alimento. Además, son capaces de adaptarse a las condiciones de crianza a gran escala. Un alimento inadecuado o poco movimiento provoca que las gallinas engorden. En cuanto a su aspecto, muestran un plumaje abundante y vistoso, que hace parecer a los animales más voluminosos de lo que son. Las crestas de meseta son pequeñas, adornadas con perlas finas. Las gallinas ponen huevos regularmente durante los meses de verano e invierno, éstos son sensiblemente más redondeados que los de otras razas. Las variantes más famosas de las wyandotte son: negra, azul rayada, cuello dorado, color de perdiz, oscura, cuello de plata, oro claro y oscura. Características: peso de la gallina: 2,5-3 kg, del gallo: 3-4 kg. Capacidad de puesta: 210 huevos al año. Peso del huevo: 55 g, cáscara amarillenta a marrón. Ver: gallináceas y palmípedas domésticas.

gallina Wyandotte plateada. Raza de utilización combinada. La coloración del plumaje se parece a las andaluzas. Mientras el centro de la pluma de éstas últimas es azul, la pluma de la wyandotte es blanca. También tiene una cola diferentemente coloreada (negro con un brillo verde oscuro) Las astas de las pequeñas plumas del ala causan en éstas 3 rayas transversales. Las alas del antebrazo del gallo son blancas. Características: peso de la gallina: 2,5-3 kg, del gallo: 3-4 kg. Capacidad de puesta: 180 huevos al año. Peso del huevo: 55 g, cáscara amarillenta hasta marrón. Ver: gallináceas y palmípedas domésticas.

gallináceas y palmípedas domésticas. Las aves de vida salvaje no podían sustraerse a los intentos de domesticación del hombre. Las noticias más antiguas que se tienen sobre la domesticación de la gallina bankiva (Gallus gallus), proceden del V al IV milenio a. C. en la India. Hace 3.000 años fue domesticada la gallina pintada (Numida meleagris t. domestica) con toda probabilidad en África Oriental. El ganso (Anser anser t. domestica) se representa en pinturas egipcias del III milenio a. C. Allí se recibió la oca silvestre (Anser anser) que no vivía en Egipto. El segundo ganso convertido en animal doméstico es el ganso chino (Cygnopsis cugnoides t. domestica), que probablemente fue criado en China hace más de 3.000 años. Tras la Segunda Guerra Mundial, la producción de aves jóvenes y cebadas para el sacrificio tomó un cauce inesperado. Debido a la necesidad de ese engorde rápido, se criaron razas especialmente dotadas de entre todas las especies de gallináceas y palmípedas. Con el cruce de razas ponedoras, también aumento sensiblemente la producción de huevos. Con ello las aves ocupan la primera posición en la producción de proteína animal. También es importante la producción de plumas, sobre todo de ganso, que sirve como material de relleno para camas, edredones, etc. Los pavos y las gallinas son insuperables para la lucha contra los insectos perjudiciales para las plantas (escarabajo de la patata, gorgojo, pulgón de la col) aplicación que lamentablemente se desestima. Las aves acuáticas, sobre todo los patos, podrían acabar totalmente con las pequeñas babosas de los pantanos (Balba trunculata), un huésped intermedio del distomo hepático (Fasciola hepatica) que parasita en el hígado de los rumiantes domesticados y salvajes. El excremento de ave se utiliza en los huertos especializados. Convertido en materia seca, se obtienen las cantidades siguientes de estiércol anualmente: 17 kg de una gallina; 20 kg de un pavo; 18 kg de un pato y 31 kg de un ganso. El producto más importante de la gallina doméstica, imprescindible en la dieta humana, es el huevo. La carne de ave es extraordinariamente importante para el hombre, si bien en épocas pasadas era un alimento más apreciado que hoy. Consideramos: Gallina Amrock; Gallina Andaluza: Gallina Barnevelder; Gallina Brahma; Gallina Brakel dorada; Gallina Cochinchina amarilla; Gallina Combatiente inglesa; Gallina Cornish; Gallina de Frisia; Gallina de Hamburgo; Gallina de Padua; Gallina de Rhode Island; Gallina de Turingia; Gallina Dominicana; Gallina enana; Gallina Faverolle; Gallina gavilán; Gallina Hampshire; Gallina Holandesa de copete blanco; Gallina Italiana; Gallina Italiana negra; Gallina La Flêche; Gallina Lakenfelder; Gallina Lang-shan negra; Gallina Legorn blanca; Gallina Mechelner; Gallina moteada; Gallina Negra de cuello desnudo; Gallina Orlov tricolor; Gallina Orpington amarilla; Gallina Plymouth amarilla; Gallina Plymouth blanca; Gallina Plymouth rayada; Gallina sajona negra; Gallina Shamo; Gallina Sussex clara; Gallina Vorwerk; Gallina Wyandotte azul dorada; Gallina Wyandotte blanca; Gallina Wyandotte plateada; Ganso asiático; Ganso de Emden; Ganso de Pomerania; Ganso de Toulouse; Ganso renano; Pato de Ruán; Pato mandarín; Pato sajón; Pavo; Pavo beltsville; Pavo de Norfolk; Pavo de pecho ancho.

gallinazo. Designación oficial española del pez: Brachydeuterus nitidus; Pristipoma nitidum. Sinónimo oficial: Roncador.

gallinazo. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Peprilus medius. Sinónimo: palometa cometrapo.

gallinazo. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Doydoxon laevifrons. Sinónimo: babunco.

gallinazo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Cheilotrema fasciatum. Sinónimo: arnillo.

gallinazo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Ophioscion obscurus. Sinónimo: corvinilla gallinazo.

gallinazo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Ophioscion sciera. Sinónimo: corvinilla zorra.

gallinazo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Pomadasys branickii. Sinónimo: corocoro curruca.

gallinazo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Pomadasys schyri. Sinónimo: corocoro gallinazo.

Gallinectes bellicosus. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: jaiba guerrera.

Gallinectes ornatus. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: jaiba gris.

Gallinectes toxotes. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: jaiba gigante.

gallineta. Designación oficial española del pez: Helicolenus dactylopterus; Helicolenus dactylopterus dactylopterus; Helicolenus maderensis; Scorpaena dactyloptera; Sebastes dactylopterus; Sebastes imperialis. Sinónimo oficial: Boca negra; Caballón; Cabra; Cabra de altura; Cabra de hondura; Cabra llocha; Escarapote; Gallineta roja; Heitzekabra; Kabrarroca; Lloca; Pampol rascás; Panagall; Panegall; Pangal; Paragall; Perca marina; Polla; Pollo; Raño; Rubio colorado; Rufina; Sakoneka krabarroka; Serrá imperial; Serrá panegal; Serrá vermell; Yaliñeta.

gallineta. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Prionotus albirostris. Sinónimo: rubio rey.

gallineta. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Prionotus birostratus. Sinónimo: rubio lapón.

gallineta. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Prionotus horrens. Sinónimo: rubio polla.

gallineta. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Prionotus quiescens. Sinónimo: rubio sapo.

gallineta. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Prionotus xenisma. Sinónimo: rubio vaquita.

gallineta. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pomacanthus arcuatus. Sinónimo: cachama blanca.

gallineta del Pacífico. Designación oficial española del pez: Sebastes alutus; Sebastodus alutus. Sinónimo oficial: Chancharro del Pacífico.

gallineta negra. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pomacanthus aureus. Sinónimo: cachama negra.

gallineta nórdica. Designación oficial española del pez: Perca norvegica; Sebastes marinus; Sebastes norvegicus; Sebastes norwegicus; Sebastes septentrionalis.

gallineta nórdica pequeña. Nombre vulgar del pez: Sebastes viviparus.

gallineta roja. Nombre vulgar del pez: Helicolenus dactylopterus. Sinónimo: gallineta.

gallineta rosada. Designación oficial española del pez: Scorpaena elongata.

gallito. Nombre vulgar del pez: Labrus bimaculatus. Sinónimo: gallano.

gallito de rey. Nombre vulgar del pez: Labrus bimaculatus. Sinónimo: gallano.

gallo. Designación oficial española del pez: Arnaglossus boscii; Arnoglossus megastoma; Hippoglossus boscii; Lepidorhombus boscii; Pleuronectes boscii; Rhombus boscii; Rhombus megastoma; Zeugopterus boscii. Sinónimo oficial: Bruixa; Capellá; Gallo de cuatro manchas; Gallo de ojitos; Lliseria; Lliseria serrandel; Lliserie; Oilar; Oilar txikia; Ojitos; Ollar: Ollarra; Pelada; Pelaia; Pelaia bruixa; Pelaya bruixa; Peluda; Pelúa; Rapante; Sarrandell.

gallo. Nombre vulgar del pez: Bothus diaphana. Sinónimo: podás.

gallo. Nombre vulgar del pez: Lepidorhombus megastoma. Sinónimo: lliseria.

gallo. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Nematistius pectoralis. Sinónimo: papagallo.

gallo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Bodianus diplotaenia. Sinónimo: viejade piedra.

gallo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Carangoides dorsalis. Sinónimo: cocinerochicuaca.

gallo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Nematistius pectoralis. Sinónimo: papagallo.

gallo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Bodianus diplotaenia. Sinónimo: viejade piedra.

gallo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Nematistius pectoralis. Sinónimo: papagallo.

gallo. Nombre vulgar del ave macho Gallus domesticus. Ave de corral macho.

gallo australiano. Designación oficial española del pez: Cyttus traversi.

gallo de mar. Nombre vulgar del pez: Zeus faber. Sinónimo: pez de SanPedro.

gallo de ojitos. Nombre vulgar del pez: Arnoglosus boscii. Sinónimo: gallo.

gallo lira. Nombre vulgar del ave: Lyrurus tetrix.

gallo marino. Nombre vulgar del pez: Zeus faber. Sinónimo: pez de SanPedro.

gallo moteado. Nombre vulgar del pez: Lepidorhombus boscii.

gallo negro. Designación oficial española del pez: Monacanthus hispidus.

gallo plateado. Designación oficial española del pez: Cittus australis; Cittus novaezeladiae.

galloway. Ver: vaca Galloway.

galloway de silla. Ver: vaca Galloway de silla.

galludo. Designación oficial española del pez: Acanthias blainvillei; Squalus blainvillei; Squalus mitsukurii. Sinónimo oficial: Agullat; Agullat fose; Agullat xato; Agullá; Ahullat; Albafara; Albafora; Boto de pico; Cassó; Cazón espinoso; Caçao bagre; Ferró; Ferrón; Galluate; Galludo de pintilla; Galludo espinilla; Galludo espinoso; Gallúo; Katu- arrain; Mielaga errea; Mielga; Mielguiá; Mielguá mielka; Mielka del país; Paqué pintado; Patreja; Pinchudo; Pinchuo; Pique pintado; Quelve; Quissona; Tiburón; Tiburón espinoso; Toil; Tollo de cachos.

galludo. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Squalus cubensis. Sinónimo: galludo cubano.

galludo. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Squalus acanthias. Sinónimo: galludo común.

galludo. Nombre vulgar del pez: Squalus fernandinus.

galludo común. Designación oficial española del pez: Squalus acanthias; Squalus fernandinus. Sinónimo oficial: Caçao bagre; Galludo; Mielga; Tiburón espinoso; Tollo.

galludo cubano. Designación oficial española del pez: Squalus cubensis. Sinónimo oficial: Cazón de espinas; Cazón de púas; Galludo.

Gallus alexandrinus. Pez. Designación oficial: jurel de Alejandría.

Gallus domesticus. Familia: faisánidos. Ave de corral, el macho tiene cresta y carúnculas rojas, plumaje abundante, lustroso y a menudo con visos irisados, cola alzada en arco, y aspecto arrogante, con tarsos armados de espolones. Su progenitor principal parece ser el Gallus bamkiva, de la India; su hembra es la gallina y su cría el pollo. Nombre vulgar: gallo.

galo de penacho. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Selene vomer. Sinónimo: jorobado de penacho.

galo verdadeiro. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Argyreiosus setipinnis. Sinónimo: jorobado lamparosa.

galúa. Designación oficial española del pez: Liza saliens; Mugil saliens. Sinónimo oficial: Bitzarrain; Galúa blanca; Galúa negra; Korrokoi begigorri; Lasun; Lisa; Liza; Lizarre; Llisa; Llissa; Llissa agud; Llissa de cap Giquel; Llissa de cap Giquet; Llissa fusany; Mubil común; Mujol; Muxo; Sama.

galucha. Designación oficial española del pez: Ethmalosa fimbriata.

Galucosoma hebraicum. Pez. Designación oficial: garoupa de Australia.

galupe. Designación oficial española del pez: Liza aurata; Mugil auratus; Mugil cryptocheilos; Mugil maderensis; Mugil octoradiatus. Sinónimo oficial: Albur; Alisa; Cabezudo; Corcón; Corrocón; Dabeta; Gala roig; Galta roig; Korkoi; Korrokoin; Labán; Lerrasotín; Lisa; Lisa dorada; Liza; Llisa; Llisa galta; Llisa galta rotja; Llisa galtroig; Llisa rotja; Llisa vera; Llisera galta-roig; Llissa; Llissa galtroij; Llissa galtrotja; Llissal; Llissara; Lliça galtroig; Mugil; Mujol; Mule; Muxo saltón; Rotja.

galupe. Nombre vulgar del pez: Liza aurata.

galway. Tipo de ostra de Irlanda. Sinónimo: Redbank. Ver: ostra europea (Ostrea edulis).

gamay blanc. Variedad de uva blanca. Ver: uva melon.

gamay de chaudenay. Variedad de uva tinta. Ver: uva gamay noir.

gamay freaux. Variedad de uva tinta. Ver: uva gamay noir.

gamay noir. Ver: uva gamay noir.

gamay teinturie. Variedad de uva tinta. Ver: uva gamay noir.

gamba. Designación oficial española del crustáceo: Parapenaeus membranaceus; Penaeus bocagei; Penaeus longirostris; Penaeus membranaceus. Sinónimo oficial: Gamba blanca; Gamba de altura; Gamba zuria; Izkira.

gamba. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Haliporoides diomedae. Sinónimo: camarón cuchilla.

gamba. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Parapsettus panamensis. Sinónimo: curaca.

gamba. Crustáceo, nombre vulgar.

gamba. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: curaca.

gamba africana de mar profundo. Nombre vulgar del crustáceo. Aristeus antennatus.

gamba capitán. Nombre vulgar del crustáceo: Penaeus chinensis.

gamba carabinero. Designación oficial española del crustáceo: Plesiopenaeus edwardsianus.

gamba colibrí. Nombre vulgar, en Panamá, del crustáceo: Solenocera agassizii. Sinónimo: camarón chupaflor.

gamba de agua dulce. Nombre vulgar del crustáceo. Atya scabra.

gamba de arena americana. Nombre vulgar del crustáceo. Crangon franciscorum.

gamba de Chile. Nombre vulgar del crustáceo: Heterocarpus reedi.

gamba de fango. Designación oficial española del crustáceo: Solenocera membranacea.

gamba de frente larga. Nombre vulgar del crustáceo: Palaemon longirostris.

gamba de Groenlandia. Ver: gamba (camarón) de mar profundo.

gamba de mar profundo. Nombre vulgar del crustáceo: Pandalus borealis.

gamba de mar profundo del Mediterráneo. Nombre vulgar del crustáceo: Parapandalus narva.

gamba de Mozambique. Designación oficial española del crustáceo: Metapenaeus longirostris.

gamba de piedra. Nombre vulgar del crustáceo: Palaemon adspersus.

gamba de quilla. Sinónimo: gamba oso.

gamba de rueda. Nombre vulgar del crustáceo: Penaeus japonicus.

gamba de surcos. Nombre vulgar del crustáceo: Penaeus kerathurus.

gamba del mar Báltico. Nombre vulgar del crustáceo: Palaemon adspersus.

gamba del Mar del Norte. Nombre vulgar del crustáceo: Crangon crangon.

gamba del Pacífico norte. Designación oficial española del crustáceo: Pandalopsis dispar; Pandalus goniurus; Pandalus hypsonotus.

gamba española. Designación oficial española del crustáceo: Aristeomorpha foliacea. Sinónimo oficial: Langostino rojo.

gamba esquilla. Nombre vulgar del crustáceo: Palaemon serratus. Sinónimo: camarón.

gamba grande del Pacífico Sur. Nombre vulgar del crustáceo: Metapenaeus ensis.

gamba japonesa Nombre vulgar del crustáceo: Macrobrachium nipponense.

gamba Kadal. Nombre vulgar del crustáceo: Metapenaeus dobsoni.

gamba luminosa. Nombre vulgar del crustáceo: Sergestes lucens.

gamba oso. Nombre vulgar del crustáceo: Penaeus monodon.

gamba roja. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Haliporoides diomedae. Sinónimo: camarón cuchilla.

gamba rosa. Nombre vulgar del crustáceo: Pandalus montagui.

gamba rosada. Designación oficial española del crustáceo: Aristeus antennatus; Pandalus jordani; Pandalus montagui; Penaeus antennatus. Sinónimo oficial: Alistado; Chorizo blanco; Gamba arrosa; Gambosi.

gamba Rosenberg. Nombre vulgar del crustáceo: Macrobrachium Rosenbergii.

gamba tropical rosa. Nombre vulgar del crustáceo: Penaeus asiliensis.

gambas. Nombre vulgar de la familia zoológica: Natantia. Ver: pasta de gambas.

gambas de agua dulce. Ver: Atyidae. Sinónimo: átidos.

gambas de arena. Ver: Crangronidae. Sinónimo: cangrónidos.

gambas de mar profundo. Ver: Pandalidae. Sinónimo: pandálidos.

gambas de mar profundo del Mediterráneo. Ver: Parapandalus. Sinónimo: parapandálidos.

gambas de roca. Ver: Palaemonidae. Sinónimo: palemónidos.

gambas luminosas. Ver: Sergestidae. Sinónimo: sergéstidos.

gambas secas. Para uso de la cocina de China; son gambas peladas y secas que se venden en bolsitas. Se utilizan en cantidades muy pequeñas. Ponerlas en remojo de 15 a 30 minutos en agua caliente para ablandarlas antes de usar.

gambita desecada. (Metapenaeus bennettae); Pequeñas gambas secadas al sol que se suelen moler antes de utilizar. Añaden un pronunciado sabor, particularmente al arroz frito, a sopas, condimentos y rellenos. Como suelen ser muy saladas, se recomienda ponerlas en remojo antes de molerlas. Ver: ingredientes de la comida asiática.

gambitas secas. Ver: pasta de gambitas secas.

gambón argentino. Nombre vulgar, del crustáceo: Hymenopenaeus mülleri. Sinónimo: camarón langostínargentino.

gambón cuchillo. Nombre vulgar, del crustáceo: Haliporoides diomedae. Sinónimo: camarón cuchilla.

gambón del Atlántico. Nombre vulgar, del crustáceo: Xiphopenaeus kroyeri. Sinónimo: camarón siete barbas.

gambón del Pacífico. Nombre vulgar, del crustáceo: Xiphopenaeus rivetii. Sinónimo: camarón botalón.

gambón mozambiqueño. Nombre vulgar del crustáceo: Metapenaeus monoceros.

gambusia. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Gambusia affinis. Sinónimo: gambusino.

Gambusia affinis. Familia: pecílidos. De agua dulce. Desde la región meridional de Estados Unidos, hasta América del Sur. Es un pez pequeño, con una boca en posición súpera y escamas cicloides. Especie de pequeño tamaño con marcado dimorfismo sexual. Los machos son más pequeños (3-4 cm) que las hembras (6 cm) En los primeros, la aleta anal está transformada en un organo copulador (gonopodio), con el cual realizan la fecundación interna de las hembras, que son ovovivíparas y expulsan al cabo de 30 días de 10 a 80 alevines. Es suficiente una fecundación para que realicen 2 ó 3 puestas, y llegan a realizar hasta seis puestas al año. Los individuos jóvenes pueden madurar y criar antes e los 4 meses de edad. Son sumamente resistentes, soportando salinidades del 20% y temperaturas del agua de 5 a 38 ºC. Su alimentación se basa en insectos acuáticos y son capaces de ingerir 150 larvas de mosquito al día. Fue introducido a principios del siglo XX por el profesor Sadí de Buen en algunas charcas de la provincias de Cáceres para establecer un frente de lucha contra el paludismo, debido a su voracidad en ingerir larvas de mosquito. Desde entonces se ha extendido prácticamente por toda la península Ibérica, constituyendo en algunos casos una amenaza para las pequeñas especies de ciprínidos endémicos de la península. Nombre vulgar: gambusia, gambusino, pez mosquito. Designación oficial: gambusino.

Gambusia affinis holbrocki. Pez. Designación oficial: gambusino.

Gambusia holbrocki. Pez. Designación oficial: gambusino.

gambusino. Designación oficial española del pez: Gambusia affinis; Gambusia affinis holbrocki; Gambusia holbrocki. Sinónimo oficial: Gambusia.

gamma-amanitina. Ver: alfa, beta, gamma amanitina.

Gammaraia batis. Pez. Designación oficial: noriega.

gamma-tocoferol sintético. Ver: (E-308); antioxidantes y sinérgicos.

gamo. Nombre vulgar del mamífero: Dama dama.

gamuza. Nombre vulgar del rumiante: Rupicapra rupicapra pyrenaica.

gamuza. Nombre vulgar de la seta: Hydnum repandum.

gamuza de la cordillera cantábrica. Nombre vulgar del rumiante: Rupicapra rupicapra parva.

gamuza de los Alpes. Nombre vulgar del rumiante: Rupicapra rupicapra.

ganadería en Cantabria. De los bosques de robles se obtenían bellotas que servían de alimento a los cerdos, y con la que se hacía harina para obtener una especie de pan que sustituía al trigo durante las tres cuartas partes de año. * Los jamones cántabros fueron muy apreciados en el Imperio Romano, rivalizando con los más afamados del Imperio que eran los de la Isla de Cerdeña.

ganadero de roca. Designación oficial española del pez: Coryphaenoides rupestris; Macrourus berglax.

ganchillo. Nombre vulgar de una variedad de la judía verde (Phaseolus vulgaris. verde)

gancio. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Cratinus agassizii. Sinónimo: mero cabeza de zorro.

ganglios. Ver: despojos.

Ganoderma applanatum. Familia: poliporáceas. Género: polyporus. Subgénero: ganoderma. Características: Sin pie. Sub-características: Sombrero aplanado más o menos extendido, semicircular. Carne o trama dura, blanquecina canela, luego marrón. Seta con carne de consistencia leñosa, olor a seta y sabor amargo. Se encuentra a menudo al pie de los viejos tocones en los bosques; pero también debajo de los árboles frutales vivientes, particularmente los perales muy viejos, a los que mata lentamente. No es apta para el consumo. Es característico el blanqueamiento de tubos y carne a la vejez. Nombre vulgar: yesquero aplanado.

ganoderma brillante. Nombre vulgar de la seta: Ganoderma lucidum.

ganodermatáceas. Ver: ganodermataceae.

ganso asiático. Raza de peso medio. Salió de la domesticación del pato salvaje asiático (Cygnopsis cygnoides). En cuanto a su estatura, se halla entre cisne y ganso. La joroba en la frente y el cuello largo recuerdan al cisne, el cuerpo se parece al de un ganso. La carne del ganso jorobado tiene una excelente calidad con mínimo contenido en grasa. Características: peso de la gallina: 5 kg, del gallo: 6 kg. Capacidad de puesta: 50 a 70 huevos al año. Peso del huevo: 120 g, cáscara blanca. Ver: gallináceas y palmípedas domésticas.

ganso de Alsacia. Familia: anátidos. Raza de ganso resultante del cruzamiento de una antigua raza local con el ganso de Embden y el ganso de Pomerania. Actualmente se explota para la obtención del foie-gras. Ver: oca.

ganso de Emden. Raza pesada. El tipo inglés de ganso de Emden se cría en Inglaterra y en los países Bálticos; el tipo alemán, en la mayoría de los restantes países europeos, donde se utilizaron con gran éxito para el cruce con gansos salvajes. Para ser bastante fértil, necesita libertad de movimientos, por lo que se los cría, sobre todo, a pequeña escala. Características: peso de la gansa: 7-9 kg, del ganso: 8-12 kg. Capacidad de puesta: 40 a 60 huevos al año. Peso del huevo: 170 g, cáscara blanca. Ver: gallináceas y palmípedas domésticas.

ganso de Pomerania. Raza de peso medio. Su plumaje muestra en la cabeza, donde forma una capucha, y también en las alas y los muslos, pequeñas zonas marrón grisáceas. Estos gansos producen carne de buena calidad y buenos hábitos de incubación. Características: peso de la gansa: 7 kg, del ganso: 8 kg. Capacidad de puesta anual en un ciclo: 20 a 30 huevos. Peso del huevo: 170 g, cáscara blanca. Ver: gallináceas y
palmípedas domésticas.

ganso de Toulouse. Raza pesada. Pertenece a la raza de gansos cebados muy pesados que se cría tanto a pequeña como a gran escala. El ganso de Toulouse se caracteriza por un crecimiento rápido, buena calidad y rendimiento de carne. Si se lo ceba también produce mucha grasa y un gran hígado saturado con grasa, que sirve para la producción de patés. El hígado puede alcanzar un peso de 1,5 a 2 kg. El plumaje de este ganso es uno de los más valiosos. Características: peso de la gansa: 8-10 kg, del ganso: 10-12 kg. Capacidad de puesta: 20 a 24 huevos al año. Peso del huevo: 160 g, cáscara blanca. Ver: gallináceas y palmípedas domésticas.

ganso renano. Raza de peso medio. Surgió en Alemania del cruce entre razas locales y ganso pommern. El ganso renano tiene una alta capacidad de puesta. También es buena la calidad de la pluma. Características: peso de la gansa: 4,5-6 kg, del ganso: 5,5-7 kg. Capacidad de puesta: 50 a 70 huevos al año. Peso del huevo: 150 g, cáscara blanca. Ver: gallináceas y palmípedas domésticas. gansos. Ver: Anatidae.

garabata. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sciaena thompsoni. Sinónimo: verrugato roncador.

garam masala. El garam masala es el combinado de especias característico de la cocina del norte de la India, y existen tantas versiones de garam masala como tipos de cocina un masala puede ser un sencillo combinado de dos otras especias y finas hierbas, o puede llegar a contener má de una docena de ellas. Algunos masalas basados en la pimienta y los clavos son bastante picantes; otros en los cuales se utiliza macis, canela y cardamomo, resultan sencillamente aromáticos. El garam masala se utiliza siempre con moderación. Las especias normalmente se tuestan y se añaden al plato, enteras o molidas, en diferentes momentos de su preparación. Con los pilafs, birianis y algunos platos de carne, se utilizan tradicionalmente las especias enteras. Algunos de los magníficos platos mongoles contienen, además de la mezcla básica, pétalos de rosa secos. Ver: especias; especias y semillas. Consideramos: garam masala básico; mezclas de especias.

garbanzo. Nombre vulgar de la planta: Cicer arietinum.

garbanzos. Ver: pasta de garbanzos.

Garcinia mongostana. Familia: gutíferas. Originario de Java Sumatra, llamada la “reina de las frutas”. Pertenece al grupo de las frutas dulces. Es una fruta redondeada de 4 a 6 cm. La cáscara gruesa de color rosado carmín, no es comestible, se endurece con el tiempo y cambia de color (se torna morada) La pulpa blanca recubierta de una membrana gruesa no comestible, es jugosa y dulce. Es la fruta de la juventud, tiene la propiedad de regenerar las células. El mangostán es una de las frutas más suculentas de Asia. Se como tal cual, como una naranja. Sus semillas machacadas, combinadas con papaya y miel y colocadas en forma de cataplasma, dicen cura las estrías. Aunque se parece al lichi, no es de la misma familia. Delicioso en ensaladas o como guarnición para helados. Ver: otras frutas. Nombre vulgar: mangostán, mangostino, mangostin.

Gardonus rutilus. Pez. Designación oficial: rutilo.

garduña. Nombre vulgar de la seta: Leucopaxillus lepistoides.

garette. Nombre vulgar, en La Guayana Francesa, del pez: Haemulon album. Sinónimo: ronco blanco.

garganelli. Pasta alimenticia compuesta, tubular, originaria de Italia. Es el único tubo que se hace tradicionalmente a mano a partir de una masa al huevo.

Gari solida. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: colengue.

garibaldi. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Hypsypops rubicundus. Sinónimo: jaqueta Garibaldi.

garnacha blanca. Ver: uva garnacha blanca.

garnacha peluda. Ver: uva garnacha peluda.

garnacha tinta. Ver: uva garnacha tinta.

garnacha tintorera. Ver: uva garnacha tintorera.

garneo. Designación oficial española del pez: Trigla lyra. Sinónimo oficial: Arraigorri; Arraygorriyá; Arraingorri; Ase; Barriyuá; Cabrilla; Chirriola; Clau; Cuco; Escacho; Escachuá; Eskatxo; Garnece; Garner; Garneu; Garneu futaire; Gatneu; Gatneu futaire; Juriola; Kolo; Kurrukurru: Kurrukurruá; Mutxurdin; Neskazaria; Neskazarra; Oriola vera; Pelut; Pez de San Rafael; Rafel; Rafet; Reskazarra; Rubio; Tonto.

garoupa. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Acanthistius brasilianus. Sinónimo: mero sureño.

garoupa de Australia. Designación oficial española del pez: Galucosoma hebraicum.

garra. Ver: vino con garra.

garrapiñado. Producto formado por frutos secos mondados o sin mondar, tostados o no, revestidos de una capa de azúcar caramelizada, grumosa, de espesor variable No llevará otro colorante que el producido por el caramelizado.

garrapo. Cerdo de menos de un año. Ver: cerdo.

garrido fino. Ver: uva garrido fino.

garrobo. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Synodus evermanni. Sinónimo: lagarto garrobo.

garrobo. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Synodus jenkinsi. Sinónimo: lagarto liguisa.

garrobo. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Synodus marchenae. Sinónimo: lagarto huavina.

garrofa. Nombre vulgar de la planta: Ceratonia siliqua.

garrofó. Ver: garrofón.

garrofón. Ingrediente de la paella valenciana. Judía alta garrofal, variedad originaria de Valencia, con la alubia o grano, grande, aplanado y blanco (la vaina se desecha).

garropa. Designación oficial española del pez: Mycteroperca jordani; Mycteroperca venadorum. Sinónimo oficial: Baya; Cabrilla astillero; Garrupa.

garropa. Nombre vulgar, en Cuba, en Méjico, del pez: Centropristis merus. Sinónimo: mero negro.

garropa. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mycteroperca olfax. Sinónimo: garropa parda.

garropa. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mycteroperca prionura. Sinónimo: garropa aserrada.

garropa aserrada. Designación oficial española del pez: Mycteroperca prionura. Sinónimo oficial: Cabrilla; Garropa.

garropa jaspeada. Designación oficial española del pez: Mycteroperca boulengeri; Myctoperca xenarcha. Sinónimo oficial: Cabrilla; Cabrilla gris; Cabrilla pinta; Cabrilla rava; Cherna; Cherna jaspeada; Mero; Mero cola de retama; Mero cola escoba; Mero de peña; Mero negro; Pintilla.

garropa parda. Designación oficial española del pez: Mycteroperca olfax; Myctoperca olfax ruberrina; Serranus olfax. Sinónimo oficial: Abadejo; Cabrilla amarilla; Cabrilla parda; Cabrillejo; Cherna; Garropa; Mero.

garrotxa. Ver: queso de Garrotxa.

garrubata. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Bairdiella icistia. Sinónimo: corvineta roncacha.

garrupa. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mycteroperca jordani. Sinónimo: garropa.

Garrupa nigrita. Pez. Designación oficial: mero negro.

gasificantes. Consideramos: Anhídrido carbónico (E-290); Bicarbonato amónico (E- 503 ii); Bicarbonato cálcico (E-501); Bicarbonato potásico (E-500 ii); Bicarbonato sódico (E-500 i); Carbonato amónico (E-503i); Carbonato cálcico (E-170); Ortofosfato monopotásico (E-340); Ortofosfato monosódico (E-339); Pirofosfato ácido de sodio (E-450 a); Sulfato cálcico (E-516); Sulfato sódico (E-514) Ver: aditivos. Son las sustancias de elaboración que se caracterizan por producir gas carbónico sin afectar al gluten de la pasta de trigo.

gasipaes. Nombre vulgar de la planta: Bactris gasipaes.

gasolina. Ver: vino aroma gasolina o queroseno

gaspar baba. Designación oficial española del pez: Atractosteus spatula; Lepisosteus spatula.

gaspar manjuari. Designación oficial española del pez: Atractosteus tristoechus; Lepisosteus tristoechus.

gaspar picudo. Designación oficial española del pez: Lepisosteus osseus.

gaspar pintado. Designación oficial española del pez: Lepisosteus oculatos.

Gasterochisma melampus. Pez. Designación oficial: atún chauchera.

Gasteropelecus humboldti. Pez. Designación oficial: anchoa negra.

gasterópodos. Ver: Gastropoda.

Gasterosteidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: acantopterigios. Orden: gasterosteiformes. Aleta dorsal con radio espinoso o precedido de 2 o más espinas libres; vejiga natatoria cerrada. Económicamente tienen escasa importancia. Nombre vulgar: gasterosteidos, peces espinosos. Consideramos: espinacia (Spinachia spinachia), espinosillo menor (Pungitius pungitius), espinoso (Gasterosteus aculeatus), espinoso oriental (Pungitius platygaster), trompetero (Macroramphosus scolopax), pampol (Gasterosteus ductor)

gasterosteidos. Ver: Gasterosteidae.

Gasterosteiformes. Orden biológico. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Sus características: Aleta dorsal con radios espinosos o precedida de 2 o más espinas libres, vejiga natatoria cerrada. Sinónimo: gasterosteiformes.

Gasterosteus aculeatus. Familia: gasterosteidos. Pez pequeño que se reconoce fácilmente por las tres espinas libres presentes sobre el dorso, por delante de la dorsal. El dorso es gris azulado, verde oliva a gris, los flancos y el vientre son plateados. Sin embargo, durante el periodo de reproducción, el macho adquiere por delante de la cara ventral una coloración roja o anaranjada, el dorso se vuelve azul metálico y las agallas doradas. Vive en la zona costera de los mares y en las lagunas salobres que comunican con el mar, incluso en agua dulce. El espinoso es conocido sobre todo por los cuidados que prodiga a sus descendientes. Se alimenta de pequeños crustáceos y de huevos de diferentes peces. Longitud 5-7 cm. Designación oficial: espinoso, espinosillo.

Gasterosteus canadus. Familia: Familia: cobítidos. Nombre vulgar: cobia.

Gasterosteus ductor. Familia: gasterosteidos. Cuerpo fusiforme, poco comprimido, de sección transversal casi redondeada. Boca moderada llegando el extremo del maxilar al borde anterior del ojo, con dientes diminutos, colocados en bandas en ambas mandíbulas, vómer, palatinos y lengua. Dorso y parte superior de la cabeza de color azul negruzco, que se continúa en 5-7 anchas bandas curvas transversales sobre los flancos, cuyo color de fondo es azul plateado; vientre menos pigmentado; aleta caudal con una barra oscura y puntas blancas. Talla hasta 70 cm. Atlántico y Mediterráneo; abundante, durante el verano, en los mercados baleares. Nombre vulgar: pez piloto, pez Simón, pampol.

Gasterosteus leiurus. Pez. Designación oficial: espinosillo.

Gasterosteus pungitius. Pez. Designación oficial: espinosillo menor.

Gasterosteus saltatrix. Pez. Designación oficial: anjova.

Gasterosteus semiarmatus. Pez. Designación oficial: espinosillo.

Gasterosteus semiloricatus. Pez. Designación oficial: espinosillo.

Gasterosteus spinachia. Pez. Designación oficial: espinacia.

Gasterosteus trachurus. Pez. Designación oficial: espinosillo.

gastráceas. Ver: geastraceae.

Gastrea spinachia. Pez. Designación oficial: espinacia.

Gastrobranchus coecus. Pez. Designación oficial: mixina.

Gastropoda. Clase zoológica. Reino, animal. Rama, eumetazoos. División, bilaterales. Subdivisión, protostomas. Tipo moluscos. El segundo grupo de moluscos y, al mismo tiempo, el más rico de especies (el siguiente son los bivalvos), lo constituyen los caracoles, localizados en todas partes del mundo. Habitan los espacios vitales más diferentes, los hay en el mar, en agua dulce y en tierra. La mayoría de ellos tienen una concha de una sola pieza enroscada en forma de espiral, aunque también existen clases sin ningún tipo de caparazón o con conchas involucionadas que, a primera vista, pueden parecer las de un bivalvo. * Los zoólogos califican a los caracoles como gasterópodos. Característica llamativa de todos los caracoles es su gran pie con su suela de arrastre. Por medio de contracciones y distensiones de los músculos de dicho pie, estos animales pueden desplazarse. Según la clase y la situación de los órganos respiratorios, los zoólogos establecen otra división en los gasterópodos entre los que respiran por branquias y las tienen situadas en la parte anterior del cuerpo prosobránquios (Prosobranchia) Los que, por el contrario, las tienen en la parte posterior opistobránquios (Opistobranchia) y los que respiran por pulmones pulmonados (Pulmonata) En los Prosobranchia que principalmente viven en el mar, las branquias están situadas delante del corazón, en los Opistobranchia, la única branquia aún conservada está localizada detrás del corazón. Muchos Opistobranchia tienen una concha involucionada. Carecen de importancia para la alimentación humana. En el caso de los caracoles que respiran por pulmón, las branquias han involucionado completamente, en su lugar la cubierta hueca del manto se ha desarrollado en ellos como un pulmón. En muchas especies, la respiración por la piel juega también un papel importante. *Los caracoles tienen una cabeza claramente reconocible, con 1 o 2 pares de “antenas”, los tentáculos, que sirven para tantear. Sobre estos tentáculos o su base se encuentran también los órganos de la vista, en muchos casos verdaderos ojos diminutos. La cavidad del manto, de igual modo que los intestinos enrollados en forma de espiral, se encuentra dentro de la concha protectora, a la que el cuerpo blando sólo está unido por llamado músculo radial. Por lo general, los caracoles pueden meterse completamente en la concha, que algunas especies pueden cerrar con una tapa calcárea o callosa asentada en la parte posterior del pie. * Es característica de los caracoles la llamada rádula, una lámina masticatoria situada en la faringe y provista de finos dientes. Puede estirarse fuera de la cavidad de la boca y sirve para roer las vegetaciones, como por ejemplo algas. Las plantas pueden desmenuzarse igualmente con ella. Mediante los diversos tipos de esta lengua mascadora se han establecido, además, las diversas fuentes de alimentación. Entre los caracoles hay necrófagos, carnívoros e incluso, aquellos cuya lengua mascadora se ha transformado en un aguijón envenenado. * La mayoría de los caracoles se dan en el mar. Los caracoles que respiran por pulmones viven principalmente en tierra, pero también en estanques, lagos o ríos. Salen regularmente a recoger aire a la superficie del agua. Al igual que los moluscos, los caracoles pueden ser unisexuales o hermafroditas. Se reproducen por huevos. * En las especies marinas, el desarrollo pasa por el estado de larva que nada libremente, en los caracoles con pulmones salen de los huevos crías completamente desarrolladas. *Son sobre todo los caracoles de mar los que llaman la atención, no sólo por sus múltiples y raras formas, sino también por sus diversas tonalidades y dibujos. Los caracoles de tierra son de colores poco vistosos. * Hay caracoles que sólo llegan a tener algunos milímetros de tamaño y otros que pueden alcanzar hasta los 60 cm. A los caracoles grandes pertenece también el “cuerno de Tritón”. En el mundo de las leyendas griegas los dioses y los centauros soplaban a través de él; en los monasterios budistas todavía hoy sirve como instrumento de música. De sus conchas se elaboran hermosas piezas de joyería como gemas y camafeos. Las valvas de los abalones son codiciadas por su brillo nacarino. Famosos son también los caracoles Caurís, que ya en la época anterior a Cristo servían de moneda. Consideramos: abalones (Haliotidae), lapas (Patellidae), caracoles de playa (Littorinidae), peonzas (Tochidae), caracoles de boca redonda (Turbinidae), caracoles alados (Strombidae), cañadillas (Murcidae), caracoles de cuerno ondulado (Buccinidae y Melongenidae), caracoles ágata (Achatinidae), caracoles comunes (Helicidae) Ver: moluscos. Sinónimo: caracoles.

Gastrostomus bairdi. Pez. Designación oficial: pez pelicano.

gata. Designación oficial española del pez: Hterodontus quoyi. Sinónimo oficial: Dormilón; Gato; Suño; Tiburón.

gata. Nombre vulgar, en Cuba, en Puerto Rico, en Santo Domingo, en Venezuela, en Méjico, en Colombia, del pez: Ginglymostoma caboverdianus. Sinónimo:gata nodriza.

Gata-Hurdes. Ver: Aceite de Gata-Hurdes.

gata nodriza. Designación oficial española del pez: Ginglymostoma caboverdianus; Ginglymostoma cirratum; Squalus cirratus. Sinónimo oficial: Caçao lixa; Gata; Gata atlántica; Nodriza; Peje bobo; Tiburón atlántico; Tiburón de arena; Tiburón gata; Tiburón nodriza; Vache.

gatera. Nombre vulgar de la planta: Nepeta cataria.

gatillo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Balistes polylepis. Sinónimo:pejepuerco coche.

gatillo manchado. Designación oficial española del pez: Canthidermis maculatus. Sinónimo oficial: Coche; Cochinito; Pez puerco; Querco.

gato. Nombre vulgar del pez: Bagre felis. Sinónimo: bagre bandera.

gato. Nombre vulgar del pez: Carcharodon carcharias. Sinónimo: jaquetón.

gato. Nombre vulgar del pez: Heterodontus quovi. Sinónimo: gata.

gato. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Albula vulpes. Sinónimo: macabi.

gato. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Polydactylus opercularis. Sinónimo: barbudo nueve barbas.

gato de agua. Nombre vulgar del pez: Anarhichas denticulatus. Sinónimo: perro azul.

gato de mar. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Hexanchus griseus. Sinónimo: cañabota gris.

gato marino. Nombre vulgar del pez: Chimaera chimaera; Scyliorhinus stellaris. Designaciónoficial: alitán.

gato negro. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Aculeola nigra. Sinónimo: tollo negro de cachos.

gatuso. Nombre vulgar, en Argentina, en Uruguay, del pez: Mustelus schmitti. Sinónimo: tollo gatuso.

gatzatua. Ver: cuajada o mammia o gatzatua.

Gaudichaudia gaudichaudia. Crustáceo. Designación oficial: jaiba pancora.

Gaudus euxinus. Pez. Designación oficial: plegonero.

gavilán. Designación oficial española del pez: Rhinoptera bonasus. Sinónimo oficial: Mancha; Raya gavilán.

gavilán. Ver: gallina gavilán.

gavilán. Nombre vulgar, en Costa Rica, en El Salvador, del pez: Aetobatus marinari. Sinónimo: chucho pintado.

gavilán. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Rhinoptera steindachneri. Sinónimo: gavilán negro.

gavilán negro. Designación oficial española del pez: Rhinoptera steindachneri. Sinónimo oficial: Cubanita; Gavilán; Raya; Raya gavilán; Raya hocico de vaca; Raya murciélago.

gavilán ticón. Designación oficial española del pez: Rhinoptera brasiliensis. Sinónimo oficial: Ticonha.

gaviota. Ver: ciruela gaviota.

gayano moteado. Nombre vulgar del pez: Labrus bergylta.

gayata. Variedad de uva tinta. Ver: uva monastrell.

gazpacho. Plato de la “cocina de España” perteneciente al grupo de “sopas, caldos y cremas”. Cocina de Andalucía. Tiempo de realización 20 minutos. Eugenia de Montijo, esposa de Napoleón III, puso de moda en Francia este plato. Un alimento completo, fresco, natural y que, pese a su sencillez, requiere un arte especial para elaborarlo y es apto para ser consumido en cualquier momento del día. Combate con enorme éxito los calores del verano. Ingredientes: tomates, cebollas, pimiento verde, pepino, ajo, pimentón, pan seco, aceite, vinagre, sal. Parta acompañar: tomate, cebolla, pimiento, pepino, huevo duro, pan frito.

gazpachos. Consideramos los platos siguientes: gazpacho andaluz; gazpacho cortijero o de pobre; gazpacho extremeño; gazpacho galiano. Ver: sopas en la cocina.

geant. Ver: cereza geant.

Gecarcinidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: artrópodos. Subtipo: mandibulados (antenados) Clase: crustáceos. Subclase: malacostráceos. Serie: eumalacostráceos. Superorden: eucáridos. Orden: decápodos. Suborden: braquiuros. (Gecarcinidae) A esta familia pertenecen 17 especies. Estos cangrejos han efectuado el tránsito del agua de mar a tierra. En las clases más desarrolladas, la cavidad de las branquias se ha convertido en una especie de pulmón. Para la reproducción, sin embargo, han de buscar el mar, ya que sus larvas sólo se desarrollan en el agua. Por lo demás pueden introducirse hasta las tierras del interior. Es en sus emigraciones cuando suelen ser capturados. Los cangrejos de tierra se han extendido en todos los países tropicales. Son principalmente vegetarianos, pero también comen carroña, de modo que en algunas regiones son considerados como “tropas de limpieza”. * Con 7 especies, el género Cardisoma se halla extendido de las islas de Cabo Verde hasta Angola, de Florida a Brasil, en la costa Oeste de Centroamérica y América del Sur y en la zona tropical del Indopacífico. Estos cangrejos excavan profundos agujeros en la tierra, en los que se ocultan durante el día. Por la noche salen en busca de comida, para lo cual a veces emprenden largas marchas. Se apresuran a recoger hojas y frutos caídos en torno a su cueva. Cuando hay luna llena, las hembras portadoras de huevos van en grandes grupos hacia el mar para echar sus larvas al agua. La luna llena les señala el momento más propicio para esta operación porque entonces la marea se encuentra especialmente alta. El apareamiento y el desarrollo de los huevos se efectúan en tierra, sin embargo, las larvas sólo se desarrollan en el agua de mar. La carne del cangrejo terrestre es muy sabrosa. No obstante, sólo reviste importancia local. Sinónimo: cangrejos de tierra. Consideramos: Moro de mangle azul (Cardisoma guanhumi), Cangrejo terrestre común (Gecarcinus ruricola).

gecarcínidos. Ver: Gecarcinidae.

Gecarcinus ruricola. Familia: gecarcínidos. Este cangrejo terrestre, extendido por todas las islas del Caribe, vive en cimas y montañas lejos de la costa, en cavidades que él mismo excava. Su caparazón cuya forma oscila de la del trapecio a la del cuadrado, mide un promedio de 9 cm. Ambas pinzas se han desarrollado igual de fuertes, los cuatro pares de patas traseras acaban en puntiagudas uñas. Se captura y se come principalmente en los meses de otoño, porque entonces es cuando mejor sabe. * Existe una especie pariente en el Indopacífico. La Gecarcoidea lalandii, que es un claro ejemplo de animal diurno. Sólo en las horas del día más calurosas o durante las lluvias persistentes se retira a su cueva. Otras especies parientes se crían en las islas del Pacífico y del Atlántico. Tienen costumbres similares a las del Gecarcoidea lalandii, sin embargo, algunas son auténticos animales nocturnos. Nombre vulgar: cangrejo terrestrecomún.

geeli khitchri. Nombre hindú del plato: arroz cocido dhal y espinacas

Gelassimus tangeri. Familia: cáncridos. Cangrejo de mar comestible, común en España. Caparazón casi trapezoidal, con la base más ancha hacia delante, aunque tirando a cuadrado. Antenas plegadas en sentido transversal u oblicuo, pedúnculos oculares muy largos. Cuadro bucal ovalado y truncado en los dos extremos. Pinzas de desarrollo muy desigual, pudiendo ser la mayor la derecha o la izquierda, que es la que se arranca en vivo y consume (“bocas de la isla”), devolviendo el animal al mar, para que la regenere. Orificio genital masculino abierto en el esternón. Nombre vulgar: barrilete, boca de la isla (a la pinza) Designación oficial: barrilete. Es un marisco. Crustáceo, decápodo braquiuro, Gelassimus tangeri, Eyd. Ver: marisco.

gelatina. Proteína de carácter hidrófilo, obtenida a partir del colágeno; es un compuesto sólido, incoloro o ligeramente amarillento, no dializable, soluble en agua hirviente, con la cual constituye un gel duro al enfriares. Se emplea extensamente en farmacia como vehículo en la preparación de cápsulas y supositorios, y en dietética en la obtención de alimentos proteicos, aunque su valor nutritivo es escaso por su bajo contenido en triptófano. En bacteriología la gelatina se emplea, sola o mezclada con otras sustancias, como medio de cultivo y también para la conservación de preparaciones microscópicas. Ver: despojos; gelatinas alimenticias.

gelatinas alimenticias. Gelatina que se obtiene de los huesos y de ciertas algas (agar agar o alginato); se vende en polvo o como hojas de gelatina traslúcidas. Antes de incorporarla a una preparación, hay que ponerla en remojo en agua fría y luego disolverla en agua hirviendo. Se emplea en algunos postres fríos, en platos con jaleas y en confitería industrial. Tiene utilidad como aditivo alimentario en el grupo de Estabilizantes, emulgentes, espesantes y gelificantes. La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada.  Productos cárnicos tratados por el calor.
Son los preparados obtenidos con extracción al calor de tendones, cartílagos, huesos, etc. con adición o no de condimentos, especias, sal de cocina y azúcar. Diluidas en agua después de calentadas y metidas en un molde; por re enfriamiento, las gelatinas toman la forma de aquél.

gelificantes. Ver: denominación específica de estabilizadores.

gempílidos. Ver: Gempylidae.

Gempylidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden: perciformes. Suborden: escombroides, grupo III. Sinónimo: caballas serpentiformes. Son voraces habitantes de las profundidades marinas. Su cuerpo es alargado con aletas dorsales divididas, la primera de las cuales tiene rayos puntiagudos; en cuanto a las aletas ventrales son pequeñas o carecen de ellas. La mandíbula inferior, saliente, está provista de fuertes dientes. Las caballas serpentiformes se extienden, junto con sus 14 tipos por todos los mares templados y tropicales. Sinónimo: caballas serpentiformes. Consideramos: atún (Thirsites atun), atún plateado (Rexea solandri), escolar (Ruvettus pretiosus).

Gempylus ophidianus. Pez. Designación oficial: escolar de canal.

Gempylus prometheus. Pez. Designación oficial: conejo.

Gempylus serpens. Pez. Designación oficial: escolar de canal.

gencianosa. Trisacárido C18H32O16. Ver: hidratos de carbono.

generoso. Ver: vino generoso.

Geniagnus monpterigius. Pez. Designación oficial: rata neozelandesa.

Genidens genidens. Pez. Designación oficial: bagre guri.

Genodon pacificii. Pez. Designación oficial: burro curruco.

gentibiosa. Vçease: carbohidratos

gentil aromatique. Variedad de uva blanca. Ver: uva riesling.

gentil vert. Variedad de uva blanca. Ver: uva sylvaner.

Genyatremus luteus. Pez. Designación oficial: ronco torroto.

Genyonemus lineatus. Familia: esciénidos. Pariente del Pacífico de la perca blanca de mar, e igualmente apreciado que ella, se comercializa con un peso medio de 1 kg. Es muy apropiado sobre todo para rehogar en la sartén. Nombre vulgar: croaker blanco. Desgnación oficial: corvineta listada.

Genypterus blacodes. Familia: ofídidos. Se extiende por las aguas de Argentina y Chile hasta Australia y Nueva Zelanda. Nombre vulgar: congrio dorado, pistolero dorado. Designación oficial: congribadejo rosado.

Genypterus capensis. Pez. Designación oficial: rosada.

Genypterus chilensis. Familia: ofídidos. Se extiende desde Chile hasta Sudáfrica. Se considera una valiosa pesca complementaria en las capturas de merluza. Nombre vulgar:

congrio rojo, pistolero rojo. Designación oficial: congribadejo colorado.

Genypterus maculatus. Pez. Designación oficial: congribadejo negro.

Genypterus reedi. Pez. Designación oficial: congribadejo carmesí.

geoduck. Nombre vulgar del molusco: Panopea generosa.

geoglosáceas. Familia de hongo. Ver: Geoglossaceae.

Geoglossaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) División: eumycetes (fungi) Clase: ascomycetes. Subclase: discomycetes. Orden: discales. Suborden: discales inoperculados. Los receptáculos tienen forma de maza alargada y con pie. La zona superior, que es donde está el himenio no se separa del pedicelo por una vallécula o surco. Tienen cuatro géneros. Consideramos. Género geoglossum: Geoglossum ophioglossoides. Género leptoglossum: Leptoglossum flavum. Género microglossun: Microglossum viride, Género trichoglossum: Trichoglossum hirsutum.

Geoglossum ophioglossoides. Familia: geiglosáceas. Género: geoglossum. Características: Receptáculo de forma alargada o redondeada. Con pie bien manifiesto. Subcaracterísticas: la parte superior no está separada del pedicelo por un surco entrante o vallécula. Sub-características: Enteramente negro y no viscoso ni con pelos.

Geopetalum geogenium. Familia: pleurotáceas. Género: geopetalum. Características: Sombrero pardo oliva bastante carnoso. Carne con fuerte olor a harina. Terrícola. Carne blanquísima, tenaz, de olor y sabor fuerte a harina. Es comestible.  Sinónimo: Hohenbuelia geogenius, Acanthocystis geogenius.

Geopetalum petaloides. Familia: pleurotáceas. Género: geopetalum. Características: Sombrero blanquecino crema poco carnoso. Carne casi inodora. Lignícola. La carne es blanca, espesa y tenaz, casi inodora a diferencia del Geopetalum geogenius, que tiene fuerte olor a harina, el sabor no es muy señalado. Sinónimo: Hohenbuelis petaloides, Acanthocystis petaloides.

Geraniaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; Plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: geraniales. Con cerca de 650 especies de las zonas templadas y subtropicales, aunque en los trópicos se localizan sobre todo en los distritos montañosos, son casi siempre herbáceas, y tienen las hojas lobuladas o profundamente divididas, con estípulas o sin ellas. Nombre vulgar: gerianáceas, geranios de olor. Consideramos: Pelargonium crispum “Variegatum”, Pelargonium “Graveolens”, Pelargonium crispum “Príncipe de Orange”, Pelargonium “Attar de rosas”.

geranio. Nombre vulgar de las plantas del orden: Geranium.

geranio de hierro. Ver: Geranium.

geranio de malva. Ver: Geranium.

geranio de rosas. Ver: Geranium.

geranio de sardina. Ver: Geranium.

geranios de olor. Ver: Geraniaceae.

Geranium. Género botánico. Familia: gerianáceas. Planta de flores en umbela apretada, que se cultiva en los jardines; hay varias especies que se distinguen por el aroma y color de sus flores. Geranio de hierro (geranio de sardina) el de hojas grandes y flores rojas. Geranio de malva el de hojas parecidas a las de la malva, olor de manzana y flores blancas. Geranio de rosas, el de hojas pequeñas y flores rosadas.

Gerastoderma tuberculatum. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: curruco.

gerette. Nombre vulgar, en La Guayana Francesa, del pez: Haemulon boschmae. Sinónimo: ronco ruyi.

gerianáceas. Ver: Geraniaceae.

geriocangrejo rojo. Designación oficial española del crustáceo: Geryon quinquedens.

gerión mediterráneo. Designación oficial española del crustáceo: Geryon longipes.

geriónidos. Ver: Geryonidae.

germen de trigo. Pequeños copos que se obtienen al triturar el germen de los granos de trigo. Es rico en proteínas, minerales y vitaminas y aumenta el valor nutritivo de los alimentos a los que se añade (productos de repostería, cereales y panes) Consérvese en un recipiente hermético en el frigorífico, ya que se estropea enseguida dado su alto contenido en materia grasa. Se suele añadir a los postres de frutas y se puede usar como espesante en el pastel de carne. Ver: cereales; granos,cereales y harinas.

Germo alalunga. Familia: escómbridos. Nombre vulgar: atún blanco. Designación oficial: albacora; atún blanco.

Germo albacora. Familia: túnidos. Los mismos caracteres genéricos que la albacoa (Germo atalunga) y el atún (Thunnus thynnus) Cuerpo muy escamoso; 2ª dorsal y anal muy prolongadas y agudas. Todas las pínnulas son amarillo claro brillante; los lóbulos de la 2ª dorsal y anal son amarillo pálido. Talla hasta 2 m. Atlántico. Es una especie ampliamente difundida en aguas tropicales, de alta temperatura, 22-28 ºC, excepcionalmente por debajo de los 14 ºC. En el Norte y Sur de España se le considera un errante accidental. Se comercializa bajo el nombre de “atún claro”. Nombre vulgar: rabil, junco. Designación oficial: rabil. Pescado teleósteo, escombriforme. Germo albacora, Lowe. Ver pescado.

Germo atalunga. Pez acantopterigio, comestible, parecido al atún y al bonito. Nombre vulgar: albacoa. Pescado teleósteo, escombriforme. Germo atalunga, Bonnaterra.

Germo obesus. Familia: escómbridos. Nombre vulgar: patudo. Designación oficial: patudo.

Gernikako Pipera. Denominación de Calidad (D.C.) de Hortalizas. Ampara una zona tradicional de producción de pimientos en Vizcaya, con Txorierri, Busturia y Mungía como las zonas más importantes de cultivo. Es una variedad de pimiento desarrollada localmente, que se caracteriza por su pequeño tamaño (entre 6 y 9 cm) de una coloración entre verde medio y verde oscuro y con un pedúnculo entero, largo y fino. La forma es alargada y estrecha, con sección triangular y con 2 o 3 lóculos poco marcados. Se trata de un tipo de pimiento de alta calidad para preparados gastronómicos, por su carne fina y tierna, y por su excelente sabor. Ver: hortalizas de España.

Gerres cinereus. Pez. Designación oficial: mojarra blanca.

Gerres gula. Pez. Designación oficial: mojarrita española.

Gerres melanoptera. Pez. Designación oficial: mojarrita de ley.

Gerres olithostomus. Pez. Designación oficial: mojarra cabucha.

Gerres peruvianus. Pez. Designación oficial: mojarra aletas amarillas.

Gerres rhombeus. Pez. Designación oficial: mojarra caitipa.

Gerronema chrysophyllum. Familia: tricholomataceae. Seta cuyo sombrero puede llegar a medir hasta 5 cm de diámetro, es acampanado y profundamente umbilicado, su superficie glabra, algo escamosa en el centro, se tiñe de un color pardo claro o amarillento. Es una especie sin ningún interés culinario por su pequeño tamaño y por su carne excesivamente blanda, pero resulta, sin embargo, muy atractiva por su colorido. Nombre vulgar: onfalo de laminillasdoradas. Sinónimo: Omphalia crysophylla. gersal. Es muy utilizado en la cocina macrobiótica. Se trata de sal mezclada con semillas de “gergelim (portugues)” tostadas y amasadas. Ver: sal.

Geryon longipes. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: gerión mediterráneo.

Geryon quinquedens. Familia: geriónidos. Este cangrejo de color rojo intenso, pertenece a la familia de los cangrejos de mar profunda, geriónidos (Geryonidae), relativamente pequeña. Las fuertes patas hacen del animal un buen corredor. El caparazón es más bien redondo y presenta, como el nombre de la especie indica, cinco dientes mellados. Aparte de estos tiene cuatro dientes puntiagudos en forma de aguijón en el borde de la frente. El caparazón del tórax adquiere una anchura máxima de 18 cm. Los cangrejos de mar profunda, geriónidos, prefieren siempre aguas moderadamente frías y suelos lodosos, ocasionalmente, también fondos pedregosos. Se halla extendido en la costa atlántica americana entre Nueva Escocia y Brasil. * Desde un punto de vista económico, el cangrejo de mar profunda no tiene gran importancia, a pesar de ser pescado sistemáticamente desde hace algunos años. Su carne se equipara en gusto y en aspecto a la del cangrejo real. * En el Atlántico Este se cría también un cangrejo de mar profunda semejante, el Geryon maritae. En la actual Namidia se pesca con fines comerciales otra especie distinta, la Geryon chuni que se exporta sobre todo a Japón. Nombre vulgar: cangrejo rojo de mar profunda. Designación oficial: geriocangrejo rojo; cangrejo colorado.

Geryonidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: artrópodos. Subtipo: mandibulados (antenados) Clase: crustáceos. Subclase: malacostráceos. Serie: eumalacostráceos. Superorden: eucáridos. Orden: decápodos. Suborden: braquiuros. Sinónimo: cangrejos de mar profunda. Consideramos: cangrejo rojo de mar profunda (Geryon quinquedens).

Geukensia demissa. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: mejillón costilludo atlántico.

gewurztraminer. Cepa blanca original del Tirol italiano, denominada tramin. Se introdujo en Alemania a principios del siglo XVI. Cepa vigorosa de brotación precoz, sensible a las heladas primaverales y al oidio. De poco rendimiento unos 50 hl/ha, produce vinos muy aromáticos y suaves. *En Francia sólo se cultiva en Alsacia sobre unas 2.450 ha, vinificada sola y vendida con este nombre. En Alemania hay unas 1.000 ha, también en Austria, Luxemburgo, Bélgica, Holanda, Hungría, Yugoslavia, Rumania y Rusia, últimamente en EE.UU. y Brasil. Ver: uvas.

ghee. Nombre hindú del ingrediente: mantequilla clarificada.

ghi. Ver: ghee.

gicaco. Nombre vulgar de la planta: Chrysobalanus icaco.

gigante. Cultivar de la planta: Taraxacum officinale.

gigante de Italia. Nombre vulgar de un cultivar del puerro (Allium porrum).

gigante de los hortelanos. Nombre vulgar de una variedad de la planta (Cichorium endivia)

gigante de Praga. Variedad de la planta: Apium graveolens.

gigante suiza. Nombre vulgar de un cultivar de la acelga (Beta vulgaris var. rapa for. Cycla).

gigantoni. Pasta alimenticia compuesta, tubular, originaria de Italia. Son demasiado grandes para comer mezclados con salsa, pero se adaptan bien para platos al horno.

Gigartina mamillosa. Una de las algas de las que se obtiene: carraguín.

Gigartinaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) División: rhodophyceae (rodofíceas o algas rojas) Clase: florideae. Orden: gigartinales. Talo cilíndrico o aplanado, bifurcado o con ramificaciones laterales pinnadas. Generalmente, de consistencia carnosa, con las ramificaciones dispuestas en un plano. Citocarpos embutidos en el talo, el cual forma a modo de abolladuras en relación con aquéllos. Esporangios con tetrásporas dispuestas por parejas. Consideramos: carraguín (Chondrus crispus).

gigas. Designación oficial española del molusco: Crassostrea gigas. Sinónimo: Ostra gigas; Ostra japonesa.

Gilbertia semicincta. Pez. Designación oficial: cabrilla listada.

gilgie. Nombre vulgar del crustáceo. Cherax plebejus.

Gimnammodytes semisquamatus. Pez. Designación oficial: aguacioso.

gimnasta. Designación oficial española del pez: Xenodermychthys socialis.

Gimnoascaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). División: fungi. Clase: ascomycetes. Subclase: plectomycetes. Orden: eurotiales.

Gimnoamodytes cicerellus. Pez. Designación oficial: barrinaire.

Gimnoamodytes semisquanatus. Pez. Designación oficial: barrinaire.

gimnopilo notable. Nombre vulgar de la seta: Gymnopilus junonius.

ginebra. Bebida obtenida por la maceración alcohólica de bayas de enebro y posterior destilación, con adición o no de otras sustancias aromáticas o por dilución de los agentes esenciales deterpenados y elaborada con alcoholes autorizados.

Ginglymostoma caboverdianus. Pez. Designación oficial: gata nodriza.

Ginglymostoma cirratum. Pez. Designación oficial: gata nodriza.

Ginkgo biloba. Familia: ginkgoáceas. Fruto del ginkgo, un árbol muy antiguo originario de Asia. La nuez de ginkgo apenas se conoce en occidente. Se suele vender en conserva con agua. Esta nuez se puede comer tal cual o cocerla al estilo oriental. Posee un alto contenido de potasio y de niacina. Nombre vulgar: nuez de ginkgo.

Ginkgoaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas). División: gymnospermae (archispermas). Clase: ginkgoinae. Son árboles de tronco ramificado, con macro y braquiblastos, corteza delgada, leño homóxilo con círculos de desarrollo y radios medulares manifiestos, canales resiníferos, hojas largamente pecioladas y de limbo flabeliforme, delgado y más o menos eroso, al principio sólo invisas, luego bílobas, con nervios abundantes y sutiles, divergentes y subdivididos dicotómicamente dispuestas en forma helicoidal en los macroblastos, agrupadas en el ápice de los braquiblastos y caducas. Esta familia sólo comprende el género Ginkgo, con unasola especie viviente, Ginkgo biloba. Nombre vulgar: ginkgonáceas. Consideramos: nuez de ginkgo (Ginkgo biloba).

gioddu. Leche fermentada por la acción de bacterias y levaduras. Se trata de una bebida muy conocida en Cerdeña. Véanse: definición de leches fermentadas.

Girard eblanae. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pota.

girasol. Nombre vulgar de la planta: Helianthus annus.

girasol tuberosos. Nombre vulgar de la planta: Helianthus tuberosus.

girasole. Ver: aguaturma; tubérculos.

girella. Otra especialidad catalana de derivados cárnicos. Embutido del Pallars absolutamente elaborado con cordero y arroz, y embuchado en la tripa de la misma bestia. Se come rebozado o cocinado en salsa. Ver: derivados cárnicos de Cataluña.

Girella albostriata. Pez. Designación oficial: chopa jerguilla.

Girella feliciana. Pez. Designación oficial: chopa feliciana.

Girella nigricans. Pez. Designación oficial: chopa verde.

Girella tricuspidata. Familia: espáridos. Vive en los estuarios y roqueríos de Australia. Se puede consumir si se sangra nada más capturarlo. Tiene carne blanca, blanda y jugosa, de un sabor particular. Se puede comprar entero o en filetes, y se consume asado al horno, a la parrilla o a la plancha. Ver: pescados. Nombre vulgar: chopa australiana; luderick. Designación oficial: chopa australiana.

girola: nombre vulgar de la seta: Cantharellus cibarius.

girolle. Nombre vulgar francés de la seta: cantarela (Cantharellus cibarius) Ver: champiñones y hongos.

giromitra comestible. Nombre vulgar de la seta: Gyromitra esculenta.

giromitra de Tasmania. Nombre vulgar de laseta: Gyromitra tasmanica.

giromitra gigante. Nombre vulgar de la seta: Gyromitra gigas.

gironell. Variedad de avellana. Utilizada en la Denominación: Avellana de Reus.

Gisetéridos. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: parazoos. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: tetrápodos. Clase: mamíferos. Subclase: terios. Infraclase: metaterios. Orden: cetáceos. Suborden: odontocetos. Ballenas con dientes. Hasta 18 m de longitud, cabeza cuadrada, aproximadamente 1/3 de la longitud total; se alimenta de grandes calamares y de algunos peces; una gran reserva, en la cabeza, suministra aceite de esperma, un buen lubricante; el ámbar gris, formado en el estómago, se emplea como perfume. Consideramos: cachalote (Physeter catadon)

gisu. Nombre vulgar del pez: Pterothrisus gissu.

gitano. Designación oficial española del pez: Cerna nebulosa; Epinephelus ruber; Mycteroperca rubra; Serranus acutirostris; Serranus armatus; Serranus emarginatus; Serranus fuscus; Serranus nebulosus; Serranus undulosus. Sinónimo oficial: Abade; Abadejo; Abadejo de altura; Abadejo de tierra; Abadeço; Anfós bord; Anfós burro; Anfós jueu; Cherne; Neru.

Gkyohius glaucus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tintorera.

glano. Nombre vulgar del pez: Silurus glanis. Sinónimo: siluro.

glaseado de carne. Sinónimo: glasa de vacuno.

glasa de vacuno. Una glasa es un extracto que se obtiene al reducir un caldo. Sirve para dar brillo (glasear) a determinados platos o, empleada con moderación, para reforzar el sabor de las salsas con un aroma fuerte. La consistencia gelatinosa que adquiere al enfriarse se logra cociendo la glasa con trozos de pezuñas de ternera. Ingredientes: Huesos, pezuña de ternera, aceite vegetal, sofrito de verduras, cebolla, zanahoria, apio nabo. Para sazonar: Pimienta blanca, laurel, clavo, pimienta de Jamaica, tomillo, clavo de ajo.

glasear y gratinar. Un plato cocinado en una salsa, o bañado en ella, se puede colocar en el horno a fin de que la superficie tome un color o dorado. Este proceso se puede acelerar esparciendo en la superficie trocitos de mantequilla, unas gotas de aceite, pan fresco rallado, queso cortado fino o rallado, o varios de estos ingredientes a la vez. Los alimentos que se cuecen en una salsa se gratinarán completamente al mismo tiempo que se cocinan. Algunos platos que ya han sido parcialmente cocinados se calientan simplemente en el gratinador del horno. Si el plato se dora antes de que termine la cocción, cúbralo con papel de aluminio hasta que se cueza. Ver: Técnicas de cocción.

Glaucostegus cemiculus. Pez. Designación oficial: guitarrón.

glicerina. (E-422): Monoglicérido y diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso.
Características: Presentación en escamas. Insoluble en medio acuoso. Se disuelve en aceite calentando hasta 60°C. La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.

gliciméridos. Ver: Glucameridae.

glicina. Aminoácido con la siguiente estructura: (H) (H2N) (H) C-COOH. La glicina tiene muchas funciones importantes incluyendo las siguientes: 1) Se incorpora intacta a las purinas; 2) Los átomos de carbono y de hidrógeno se incorporan a los anillo pirrólicos de las pofirinas; 3) Acepta un grupo amidina proveniente de la argirina. y un grupo metilo de la metionina para formar la creatina; 4) Es un constituyente de la coenzima tripéptido glutatiomina (γ-glutamilcisteinil-glicina); 5) Acepta formaldehido del ácido hidroxi-metil-tetra-hidrofólico para transformarse en serina. Esta reacción es reversible. Ver: aminoácidos.

glicina y su sal sódica. (E-640) Ver: potenciadores del sabor.

globicefálidos. Ver: Globicephalidae.

Globicephala melaena. Mamífero cetáceo. Designación oficial: calderón.

Globicephalidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: parazoos. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: tetrápodos. Clase: mamíferos. Subclase: terios. Infraclase: euterios. Orden: cetáceos. Suborden: odontocetos. Nombre vulgar: globicefálidos.
Consideramos: calderón (Globicephalus melas)

Globicephalus melas. Mamífero cetáceo. Designación oficial: calderón.

Globicephalus melas. Familia: globicefálidos. Longitud total del cuerpo hasta 8,5 m en los machos y 6 m en las hembras, con un peso respectivo de 4 y 2 toneladas respectivamente. El cuerpo es de color gris carbón, aunque las partes inferiores son claras. La aleta dorsal no es muy alta y está dispuesta algo más adelante que la mitad del cuerpo. Las aletas laterales son largas y apuntadas. La frente está profundamente curvada y con la edad las dimensiones aumentan. Cada hemimaxila posee 10 dientes de 13 mm de diámetro aproximadamente. Vive en aguas costeras, aunque no próximas a la orilla. *Forma grupos compuestos por 5-20 individuos, que en las regiones nórdicas se asocian hasta formar grupos de más de un centenar de ejemplares. Nada a grandes profundidades, más de 1.000 m y puede resistir la inmersión, incluso durante 2 horas. Se alimenta de sepias, aunque también de peces de tamaño medio. Realiza un movimiento migratorio, aunque no se conocen sus límites con precisión. Al igual que los delfines, los calderones ayudan también a los compañeros en dificultad; sin embargo parecen condenados a una extraña fatalidad que les hace embarrancar en la playa, llevados así a una muerte segura; en efecto, todos los esfuerzos destinados a librarles de este fin parecen inútiles, ya que poco tiempo después los mismos individuos se dirigen de nuevo hacia la playa. Nombre vulgar: calderón. Pescado teleósteo, mamífero cetáceo, Globicephalus melas.

globito. Designación oficial española del molusco: Sepidium oweniana; Sepietta oweniana; Sepiola oweniana; Sepiola rondeleti. Sinónimo oficial: Bassegui; Chipirón; Choco; Chopiño; Chopo; Choupa; Fotesa; Morralet; Orellut; Pota; Sipió; Txoko txikia.

globito. Nombre vulgar del molusco: Rossia macrosoma.

globito. Nombre vulgar del molusco: Sepiola rondeleti.

gloria de exposición. Cultivar de la planta “Cichorium endivia var. crispa”(escarola rizada).

Glossamia pandionis. Pez. Designación oficial: pez diablo.

Glossanodon leioglossus. Pez. Designación oficial: bocón.

Glucameridae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Clase: bivalvos, lamelibranquiados o pelecípodos. Subclase: toxodontos. Orden: arcáceos. Las escupiñas constituyen una familia natural de los trópicos y de los mares cálidos y templados, de la que se conocen cuatro géneros. Consideramos: escupiña inglesa (Glycymeris glycymeris), escupiña auténtica (Glycymeris pilosa), almejón (Glycymeris violacescens), berberecho rabioso (Pectunculus spp.), escupiña grande del Pacífico (Glycymerisgigantea).

glúcido. Término general que comprende los hidratos de carbono y los glucósidos.

glucógeno. Homopolisacárido ramificado, de estructura similar a la amilopectina. Principio no nitrogenado (C6H10O5)11, isómero con el almidón, que existe en el hígado, músculos, cartílagos, leucocitos, etc. Se forma en el hígado a expensas de los hidratos de carbono, y en este órgano se almacena, destinado a convertirse en azúcar a medida que las necesidades del organismo lo requieren. Ver: carbohidratos; hidratos de carbono. Sinónimo: almidón animal, dextrina animal, hepatina, zoamilina.

gluconato cálcico. Ver: (E-578).

gluconato ferroso. Ver: (E-579).

gluconato potásico. Ver: (E-577).

gluconato sódico. Ver: (E-576).

glucono-delta-lactona. Ver: (E-575).

glucosa. Es un azúcar simple que se obtiene del almidón de maíz, y tiene menor poder edulcorante que la sacarosa +/-75%. Compuesto cristalino, incoloro, soluble en agua, que tiene la propiedad de ser dextrógiro. Aldohexosa de fórmula CH2OH-(CHOH)4-CHO, cuyo enantiómero D se encuentra abundantemente distribuido en la naturaleza, bien en forma libre (sangre de vertebrados, fluidos vegetales), o formando parte de oligosacáridos (sacarosa, lactosa, trealosa, maltosa, etc.) y polisacáridos (glucógeno, almidón, celulosa, etc.) Sus ésteres fosfóricos en posición 1 y 6 participan en los procesos metabólicos de los hidratos de carbono. Se comercializa en polvo, ó en jarabes al 45 %. Es útil como anticristalizante para caramelos, almíbares y dulces. Confiere humedad a los budines, y le otorga brillo a los baños y a las salsas. Es empleada también para dar consistencia a los helados y sorbetes, evitando que empalaguen. En algunas recetas, puede ser reemplazada por miel. Sinónimo: dextrosa, azúcar de uva; azúcar de maíz. Ver: dextrosa; carbohidratos; féculas y almidones; hidratos de carbono.

glucosa anhidra. Es el azúcar de fécula refinado y cristalizado. Responderá a las siguientes características: a) Polvo blanco cristalino. b) Reacción neutra. c) La solución al 50% será transparente e incolora. d) Tendrá, como máximo, 2% de humedad, 0.25% de sales minerales, 0,6% de maltosa y, como mínimo, 98% de glucosa, calculada sobre materia seca. Sinónimo: dextrosa. Ver: otros azúcares; clasificación de azúcares y derivados del azúcar. Está prohibido en la glucosa anhidra, la presencia de dextrina, almidón, fructosa y sacarosa.

glucosa animal. Glucosa o azúcares del hígado.

glucosa líquida. Ver: jarabe de glucosa.

glucósido. Derivado de un azúcar en el que se sustituye el OH- del carbono terminal por un radical; según el tipo de azúcar recibe el nombre de glucósido, galactósido, ramnósido, etc.

glutamato amónico. Ver: (E-624); potenciadores del sabor.

glutamato cálcico. Ver: (E-623); potenciadores del sabor.

glutamato magnésico. Ver: (E-625); potenciadores del sabor.

glutamato monoamónico. Ver: (E-624); potenciadores del sabor.

glutamato monopotásico. Ver: (E-622); potenciadores del sabor.

glutamato monosódico. Ver: (E-621); ají-no-moto.

glutamina. Aminoácido con la siguiente estructura: (H2N-)(O=)C –(CH2)2-C-(H2N)(H)(COOH) La glutamina con su grupo amida almacena nitrógeno en plantas y animales; sirve también como precursor de algunos átomos de nitrógeno en los anillos de las purinas e histidina y del grupo amino en la glucosamina. Ver: aminoácidos.

glutelina. Proteína de tamaño mediano (peso molecular medio de 70.000) propia de los vegetales. Las glutelinas son solubles en ácidos y bases débiles y en su secuencia de aminoácidos domina el ácido glutámico.

gluten. Sustancia de reserva proteica de los vegetales formada en su mayor parte por glutelinas (glutenina del trigo, orizenina del arroz). Se trata de una masa amarillenta, viscosa y untuosa que, en forma de dispersión coloidal, se encuentra principalmente en las semillas.

gluten de trigo. Ver: complementos panarios.

Glycimeris gaditanus. Familia: venéridos. Nombre vulgar: almeja tonta. Designación oficial: almeja tonta.

Glycymeris bimaculata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almendra rayada.

Glycymeris gigantea. Familia: gliciméridos. La concha proporcionadamente redonda, con figuras radiales es blanca con un dibujo diagonal en forma de zig-zag. Alcanza un diámetro de 10 cm y se encuentra a profundidades de 7 a 13 m en el Golfo de California hasta Acapulco. Ver: escupiñas. Nombre vulgar: escupiña grande del Pacífico.

Glycymeris glycymeris. Familia: gliciméridos. Sus valvas casi circulares lisas y muy gruesas, parecidas a las de la vieira, tienen unas pronunciadas líneas concéntricas. Son principalmente blancas, con protuberancias irregulares de color marrón. En el borde del manto se encuentran los ojos. La escupiña alcanza un diámetro de 6 a 8 cm. Puede encontrarse de Noruega hasta Marruecos, más raramente en el Mediterráneo. Vive enterrada en los suelos a unos 20 m de profundidad. Nombre vulgar: escupiña inglesa, pectúnculo. Designación oficial: almendra de mar. Ver: escupiñas.

Glycymeris longior. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: arca castañuela.

Glycymeris maculata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almendra manchada.

Glycymeris ovata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almendra negra.

Glycymeris pilosa. Familia: gliciméridos. Esta escupiña tiene la misma forma y tamaño que la escupiña inglesa, sin embargo, su valva es marrón oscuro y presenta finas líneas concéntricas. Las partes blancas interiores de las valvas tiene una llamativa mancha marrón. Nombre vulgar: escupiña auténtica. Sinónimo: Pectunculus pilosa. Designación oficial: almendra peluda.

Glycymeris violacescens. Familia: gliciméridos. Al contrario que en las escupiñas inglesa y auténtica, la forma de esta concha es irregularmente redonda. La superficie acusa nervaduras radiales delgadas que terminan en el borde con ligeras ondulaciones. La valva es de un color violeta grisáceo, la parte interior, con tonos blancos hasta rosas, presenta ligeras manchas marrón violetas. Con un diámetro de 4 a 8 cm este molusco vive a una profundidad de hasta 60 cm en los suelos arenosos del Mediterráneo y en los de la costa Atlántica desde Portugal hasta Marruecos. Nombre vulgar: almejón, perillo. Sinónimo: Pectunculus violacescens. Designación oficial: almeja tonta.

Glycyrrhiza glabra. Familia: papilionáceas. Planta herbácea espontánea y perenne, propia de las zonas costeras en España, Italia, Grecia, África mediterránea y Asia. Esta especie produce en la base del tallo numerosos estolones subterráneos, que se llaman también “raíces”. Los estolones y raíces constituyen propiamente la parte utilizada de la planta, y se recolectan a comienzos de invierno, después de la pérdida de las hojas, y sobre plantas de 3-4 años de edad. En el comercio se encuentran fragmentos secos, de longitud y diámetro variables. La corteza externa es de color castaño, mientras que la pulpa presenta un color amarillo claro. Posee un sabor dulzón muy aromático. De las largas raíces (palo duz) se extrae un jugo dulce, amarillo, que se utiliza en confitería y para dar sabor agradable a las bebidas gaseosas, el tabaco, el chicle. El extracto de sus raíces, previamente secadas y molidas, se utiliza para elaborar las golosinas negras, duras o blandas. No tiene aplicación culinaria pero sí farmacéutica. Sirve como expectorante y para disfrazar el sabor desagradable de muchos medicamentos. Ver: especias y semillas. Nombre vulgar: regaliz, orozuz.

Glyphocrangon alata. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: camarón acorazado.

Glyptocephalus cynoglossus. Pez. Designación oficial: mendo.

Glyptocephalus zahirus. Pez. Designación oficial: lenguado real.

GMS. Siglas del glutamato monosódico.

Gnathagnus egregius. Pez. Designación oficial: rata atlántica.

Gnathanodon speciosus. Familia: carángidos. De cuerpo amarillo claro está dotado de listas negras oblicuas. Aparece, generalmente, como la caballa de hilos en arrecifes de coral. Nombre vulgar: caballa real.

Gnathanodus speciosus. Pez. Designación oficial: pámpano boquipenda.

Gnathophis mystax. Pez. Designación oficial: congrio dulce.

gnocchetti di zita lunghi rigati. Pasta alimenticia hueca, estriada y gruesaen forma de tubos. Ver: pastas cortas.

gnocchetti sardi. Variedad más pequeña de gnocchi sardo.

gnocchi. (moñitos, mariposas) Pasta alimenticia compuesta originaria de Italia, comprendida en el grupo de las forme speciali. Los verdaderos son bollos de masa de patatas hervidos. Estas pastas se hacen con una forma similar a la espiral.

goan onion baghaar. Pasta que se compone de cebolla, ajo, jengibre, hierbas y vinagre. Ahorra el trabajo de picar cebollas para platos como los salteados orientales y asiáticos. Ver: ingredientes de la comida asiática.

góbido bocachica. Designación oficial española del pez: Microgobius tabogensis.

góbido bocón. Designación oficial española del pez: Microgobius miraflorensis.

góbido de cola larga. Nombre vulgar del pez: Gobionellus sagittula. Sinónimo: barba de choclo.

góbido durmiente. Designación oficial española del pez: Erotelis armiger.

góbido moteado. Designación oficial española del pez: Microgobius emblematicus.

góbidos. Ver: Gobiidae.

Gobiesocidae. Familia zoológica. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: paracantopterigios. Orden: gobiesociformes ó xenopterigios. Constituye un grupo particular de peces, en su mayor parte marinos, reconocibles sobre todo por su ventosa ventral, formada por la modificación de las aletas ventrales. En algunas especies, los huesos de la cintura escapular intervienen también en su constitución. Nombre vulgar: gobiésidos. Consideramos: pegarrocas (Lepadogaster lepadogaster)

gobiesócidos. Ver: Gobiesocidae.

Gobiesox marmoratus. Pez. Designación oficial: pejesapo chino.

Gobiesox meandricus. Pez. Designación oficial: pejesapo chupador.

Gobiesox multitentaculatus. Pez. Designación oficial: sapito.

Gobiidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: acantopterigios. Orden: perciformes. Suborden: gobioideos. Son peces de pequeño tamaño con las ventrales soldadas en toda su longitud, formando un receptáculo aspirador similar a un embudo adherente, lo que les permite permanecer en la zona de resaca, fijos a las rocas. La familia de los gobios comprende más de 200 especies, marinas en su mayor parte, con algunas excepciones (género: proterorhinus) que son exclusivamente dulceacuícolas. Los gobios construyen nidos antes de la freza, vigilando a continuación la puesta. Extendida por todo el mundo, la mayoría de sus especies son habitantes de los fondos en regiones de aguas poco profundas. Se alimentan de gusanos, pequeños crustáceos, animales blandos y pequeños peces. Muchos de estos peces se alimentan de otros peces pequeños, por lo general de menos de 20 cm de longitud. Consideramos: cabezudo (Gobius cobitis), chanquete (Aphia minuta), chaparrudo (Gobius niger), gobio de boca negra (Neogobiusmelanostomus), gobio de boca roja (Gobius cruentatus), gobio de hierba (Gobius ophiocephalus), gobio de río (Neogobius fluviatilis), gobio del mar Negro (Proterorhinus marmoratus), gobio enano (Pomatoschistus minutus), gobio moteado (Pomatoschistus microps), gobio sapo (Neogobius batrachocephalus), paganel (Gobius paganellus), picto (Pomatoschistus pictus).

gobio. Designación oficial española del pez: Gobio fluviatilis; Gobio gobio; Gobio vulgaris. Sinónimo oficial: Cadoce. Designación oficial: brinconcito; burrulango.

gobio. Nombre vulgar del pez: Bthygobius soporator. Sinónimo: brinconcito.

gobio. Nombre vulgar del pez: Goboides peruanus. Sinónimo: burrulango.

Gobio albipinnatus. Familia: ciprínidos. El cuerpo es fusiforme y los barbillones alcanzan la vertical que pasa por el borde posterior del ojo. La garganta no presenta escamas. La línea lateral está bordeada de manchas oscuras, como en el alburno bimaculado, en el que éstas están acentuadas. Los flancos, la dorsal y la caudal llevan igualmente manchas oscuras. Vive en las cuencas del Dniéper, Don, Volga y Danubio. Su pequeño tamaño y su vida discreta hacen de él una especie casi desconocida. Parece que sus poblaciones están en franco retroceso y que se trata de una especie amenazada. Talla: 8 a 10 cm. Nombre vulgar: gobio de aletas blancas.

gobio baleárico. Designación oficial española del pez: Eleotris balearicus; Odondebuenia balearica.

gobio batracocéfalo. Designación oficial española del pez: Gobius batrachocephalus.

gobio cabeza de serpiente. Nombre vulgar del pez: Gobius ophiocephalus.

gobio dálmata. Nombre vulgar del pez: Aulopyge hügeli.

gobio de aletas blancas. Nombre vulgar del pez: Gobio albipinnatus.

gobio de boca negra. Nombre vulgar del pez: Neogobius melanostomus.

gobio de boca roja. Nombre vulgar del pez: Gobius cruentatus.

gobio de cristal. Designación oficial española del pez: Cristallogobius nilssonii.

gobio de cuatro bandas. Designación oficial española del pez: Chromogobios quatrivittatus; Gobios quatrivittatus; Gobius depressus; Gobius planiceps.

gobio de Fries. Designación oficial española del pez: Gobius friesii; Gobius friesii friesii; Lesuerigobius friesii; Lesueuria friesii.

gobio de hierba. Nombre vulgar del pez: Gobius ophiocephalus.

gobio de hocico puntiagudo. Designación oficial española del pez: Gobius quagga; Pomatochistus quagga.

gobio de Lesueur. Designación oficial española del pez: Gobius lesueurii; Lesueuria lesueurii; Lesueurigobius lesueurii.

gobio de río. Designación oficial española del pez: Gobius fluviatilis; Gobius lacteus; Neogobius fluviatilis.

gobio de Sanzo. Designación oficial española del pez: Gobius sanzoi; Lesueuria sanzoi.

gobio del mar Negro. Nombre vulgar del pez: Proterorhinus marmoratus.

gobio dorado. Designación oficial española del pez: Eleotris auratus; Gobius auratus. Sinónimo oficial: Chaparrudo; Ruch.

gobio enano. Nombre vulgar del pez: Pomatoschistus minutus.

Gobio fluviatilis. Pez. Designación oficial: gobio.

gobio gigante. Nombre vulgar del pez: Gobius capito. Sinónimo:gobit de roca.

Gobio gobio. Familia: ciprínidos. Es una de las especies más numerosas y más extendidas del género Gobius. Es un pez pequeño de cuerpo fusiforme. La boca ventral posee dos barbillones desarrollados. El dorso es pardo a verdoso, los flancos gris blanquecino sucio, a veces amarillentos. Las aletas dorsal, caudal y pectorales son gris amarillento, con varias filas de manchas oscuras bien delimitadas. No presenta interés económico. Sirve de cebo a los pescadores y de presa a los peces carnívoros. Talla: 10- 12 cm de longitud; máximo 22 cm. Nombre vulgar: gobio. Designación oficial: gobio.

gobio moteado. Nombre vulgar del pez: Pomatoschistus microps.

gobio nadador. Designación oficial española del pez: Coryphopterus flavescens; Gobius bipunctatus; Gobius flavescens; Gobius rithensparri; Gobiusculus favescens; Pomatochistus flavescens. Sinónimo oficial: Buruzco; Margo; Xarbo; Zarbo.

gobio negro. Nombre vulgar del pez: Gobius niger.

gobio ofiocéfalo. Designación oficial española del pez: Gobius ophiocephalus; Zostericola ophiocephalus; Zosterisessor ophiocephalus.

gobio pintado. Designación oficial española del pez: Gobius chilo; Gobius laticeps; Gobius melanostomus; Gobius pictus; Neogobius melanostomus; Pomatochistus pictus. Sinónimo oficial: Buzurko; Margo; Zarbo.

gobio redondo. Nombre vulgar del pez: Neogobius melanostomus.

gobio sapo. Nombre vulgar del pez: Neogobius batrachocephalus.

gobio serpenticéfalo. Otro nombre del pez: Gobius ophiocephalus.

Gobio vulgaris. Pez. Designación oficial: gobio.

Gobioides broussonneti. Pez. Designación oficial: madrejuile.

Gobionellus sagittula. Pez. Designación oficial: barba de choclo.

Gobios quatrivittatus. Pez. Designación oficial: gobio de cuatro bandas.

Gobiosoma stuvitzii. Pez. Designación oficial: chanquete.

gobit. Designación oficial española del pez: Gobius cruentatus; Gobius geniporus; Gobius rubens; Macrogobius cruentatus. Sinónimo oficial: Arrokako xerbo; Burru; Buruzku; Cabot; Cabot d´algue; Cabot d´arena; Cabot inglés; Goaito; Gobit d´arena; Gobit de sorra; Margo; Ruch; Zarbo.

gobit de Bellotti. Designación oficial española del pez: Gobius ater; Gobius balearicus.

gobit de roca. Designación oficial española del pez: Gobius capito; Gobius cobitis; Gobius exanthematosus; Gobius guttatus; Gobius limbatus; Macrogobius cobitis. Sinónimo oficial: Arrokako zarbo; Buruzko; Cabezudo; Cabot; Cabot de roca; Goaito; Gobio gigante; Gobit; Margo; Runch de roca; Zarbo.

Gobius aphia. Pez. Designación oficial: ruch.

Gobius ater. Pez. Designación oficial: gobit de Bellotti.

Gobius auratus. Pez. Designación oficial: gobio dorado.

Gobius balearicus. Pez. Designación oficial: gobit de Bellotti.

Gobius batrachocephalus. Pez. Designación oficial: gobio batracocéfalo.

Gobius bicolor. Pez. Designación oficial: bobi.

Gobius bipunctatus. Pez. Designación oficial: gobio nadador.

Gobius capito. Pez. Designación oficial: bobi; gobit de roca.

Gobius charreri. Pez. Designación oficial: cabuxino enano.

Gobius chilo. Pez. Designación oficial: gobio pintado.

Gobius cobitis. Familia: góbidos. Cuerpo masivo, dilatado en la región postnucal, donde están la mayor altura y anchura del cuerpo, cuyo perfil superior es arqueado. Pedúnculo caudal bastante alto. Cabeza ancha, con escamas que invaden la nuca, pero sin llegar al borde posterior de los ojos. Pequeña lámina en la nariz anterior, con digitaciones. Ojos pequeños y juntos. Labio superior notablemente grueso. La coloración es gris pardusca, olivácea o azulada, con los flancos salpicados de manchitas redondeadas más oscuras, que en las aletas tienden a organizase en bandas; vientre cremoso; aletas impares bordeadas de claro. Talla hasta 30 cm. Peso hasta 900 g. Atlántico y Mediterráneo. Común. Nombre vulgar: cabezudo, gobio gigante. Designación oficial: gobit de roca.

Gobius colonianus. Pez. Designación oficial: borriquet.

Gobius cruentatus. Familia: góbidos. Cuerpo fuerte, alargado y con pedúnculo caudal alto. Ojos de buen tamaño y boca bien hendida. Las escamas invaden la nuca, hasta el borde posterior de los ojos, el opérculo y la parte posterior de las mejillas. Poros y papilas bien desarrolladas. Lámina cutánea en la nariz anterior, con un tentáculo simple. Coloración pardo rojiza, con manchas claras y oscuras en los flancos; cabeza y labios cruzados por bandas de color rojo vivo. Líneas papilares negras en la cabeza. Talla hasta 18 cm. Atlántico y Mediterráneo. Nombre vulgar: gobio de boca roja. Designación oficial: gobit.

Gobius depressus. Pez. Designación oficial: gobio de cuatro bandas.

Gobius elongatus. Pez. Designación oficial: cabuxino.

Gobius exanthematosus. Pez. Designación oficial: gobit de roca.

Gobius flavescens. Pez. Designación oficial: gobio nadador.

Gobius fluviatilis. Otro nombre del pez: Neogobius fluviatilis. Designación oficial: gobiode río.

Gobius friesii. Pez. Designación oficial: gobio de Fries.

Gobius friesii friesii. Pez. Designación oficial: gobio de Fries.

Gobius geniporus. Pez. Designación oficial: gobit.

Gobius gracilis. Pez. Designación oficial: cabuxino.

Gobius guttatus. Pez. Designación oficial: gobit de roca.

Gobius jozo. Pez. Designación oficial: chaparrudo.

Gobius lacteus. Pez. Designación oficial: gobio de río.

Gobius laticeps. Pez. Designación oficial: gobio pintado.

Gobius leopardinus. Otro nombre del pez: Pomatoschistus microps.

Gobius lesueurii. Pez. Designación oficial: gobio de Lesueur.

Gobius limbatus. Pez. Designación oficial: gobit de roca.

Gobius longiradiatus. Pez. Designación oficial: chaparrudo.

Gobius melanostomus. Pez. Designación oficial: gobio pintado.

Gobius microps. Otro nombre del pez: Pomatoschistus microps. Designación oficial: cabuxinoenano.

Gobius minutus. Otro nombre del pez: Pomatoschistus minutus. Designación oficial: cabuxino.

Gobius minutus gracilis. Pez. Designación oficial: cabuxino.

Gobius minutus lozanoi. Pez. Designación oficial: cabuxino.

Gobius nebulosus. Pez. Designación oficial: chaparrudo.

Gobius niger. Familia: góbidos. Cuerpo robusto, algo alargado y pedúnculo caudal bastante alto (altura mínima mayor que la mitad de la máxima del cuerpo) Nariz anterior con una pequeña lámina cutánea en el borde. Nuca total o parcialmente cubierta de escamas, mientras la parte superior de los opérculos es desnuda. Ojos de tamaño medio, muy juntos. Coloración pardusca, moderada a profundamente oscura, en dorso, flancos y aletas manchas más oscuras, algunas redondeadas y en serie longitudinales, aunque en muchos ejemplares la librea es casi uniforme. La primera aleta dorsal tiene 6 radios y es más alta que la segunda. Talla hasta 17 cm. Atlántico y Mediterráneo. Muy común. Tiene carnes muy blancas, excelentes fritas. Nombre vulgar: chaparrudo, cabot, gobio negro, lorcha. Designación oficial: chaparrudo.

Gobius ophiocephalus. Es uno e los mayores representantes del género. Su cuerpo está comprimido lateralmente, la parte superior de la cabeza, la garganta y el nacimiento de las pectorales están recubiertas de escamas cicloides. Las dorsales son relativamente altas, la segunda va ganado en altura desde delante hacia atrás. La ventosa que resulta de la soldadura de las pelvianas no llega al ano. Las mandíbulas están casi en posición súpera, la inferior ligeramente desplazada. Esta especie carece de interés económico, siendo pescada sólo ocasionalmente en algunas zonas donde sus poblaciones alcanzan un cierto tamaño; como en los mares Negro y Caspio y en los ríos que afluyen a ellos Longitud: 20-25 cm. Nombre vulgar: gobio de hierba, gobio serpenticéfalo. Sinónimo: Zosterisessor ophiocephalus. Designación oficial: gobio ofiocéfalo.

Gobius paganellus. Familia: góbidos. Cuerpo alargado y moderadamente profundo en su tercio anterior. Las escamas invaden la nuca hasta el borde posterior de los ojos, siendo también escamosos el opérculo y la garganta. Coloración parda, con moteado más oscuro y manchas laterales irregulares, que tienden a disponerse en 3 filas longitudinales. Banda característica sobre el borde distal de la 1ª dorsal, blanco crema en las hembras y anaranjada en los machos adultos. Talla hasta 15 cm. Atlántico y Mediterráneo. Común. Nombre vulgar: paganel, bobi. Designación oficial: bobi.

Gobius parnelli. Pez. Designación oficial: cabuxino enano.

Gobius pellucidus. Pez. Designación oficial: chanquete.

Gobius pictus. Otro nombre del pez: Pomatoschistus pictus. Designación oficial: gobiopintado.

Gobius planiceps. Pez. Designación oficial: gobio de cuatro bandas.

Gobius punctlatus. Pez. Designación oficial: chaparrudo.

Gobius pusillus. Pez. Designación oficial: cabuxino enano.

Gobius quagga. Pez. Designación oficial: gobio de hocico puntiagudo.

Gobius rithensparri. Pez. Designación oficial: gobio nadador.

Gobius rubens. Pez. Designación oficial: gobit.

Gobius sanzoi. Pez. Designación oficial: gobio de Sanzo.

Gobiusculus favescens. Pez. Designación oficial: gobio nadador.

Goboides peruanus. Pez. Designación oficial: burrulango.

gocho/gochu. Nombre vulgar del animal familia de los Suidos. Ver: cerdo.

godello. Ver: uva godello.

goete. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Anchoscion petranus. Sinónimo:corvinata goete.

gofio. Es uno de los alimenros autóctonos de las Islas Canarias. Originariamente se peparaba con cebada tostada y molida. Ahora se elabora también con harina de trigo y de maíz. Es el producto obtenido por tostación de las harinas de trigo o maíz o de sus granos someramente machacados con posterior pulverización. Ver: Productos varios de harina y derivados.

Gofio Canario. Denominación Específica (D.E.) de Harinas y Derivados. el gofio es un producto tradicional que se elabora en molinos repartidos por todo el archipiélago de Canarias, cuya antigüedad permite clasificarlo como el único alimento prehispánico de las islas. Se trata de una harina que se obtiene del grano tostado de ciertas gramíneas, fundamentalmente maíz (“millo” para los canarios) y trigo. La elaboración incluye la selección del grano, su tostado y el molido final. El grado de tostado influye decisivamente en las cualidades finales del producto.

gold self-blanching. Variedad de la planta: Apium graveolens.

golden. Variedad de manzana. Utilizada en la Denominación: Poma Plana d´Urgell. Ver: manzana golden.

golden. Variedad de la planta: Apium graveolens.

golden bell. Variedad de: nabo

golden delicious. Variedad de manzana. Utilizada en la Denominación: Poma de Girona.

golden russet. Variedad de manzana. Utilizada en la Denominación: Poma de Girona.

golleta. Designación oficial española del pez: Microchirus variegatus; Monochirus lingula; Monochirus microchirus; Pleuronectes mangili; Pleuronectes microchirus; Pleuronectes ucangili; Pleuronectes variegatus; Solea variegata. Sinónimo oficial: Acedia; Galleta; Lenguado; Lenguana; Llenguado; Llenguado d´arena; Pelaya; Peluda; Peludet; Pelut; Soldat; Solleta.

golondrina. Designación oficial: alfondega; bejel; chicharra; golondrina de mar; pez volador tropical.

golondrina. Nombre vulgar del pez: Chlamys opercularis; Chlamys varius.

golondrina de mar. Designación oficial española del pez: Cypselerus fasciatus; Cypselerus rondeletii; Exocoetus brachicephalus; Exocoetus rondeleti; Hirundichthys rondeletii. Sinónimo oficial: Aranyola; Golondrina; Oranyola; Pez volador; Volador; Xori-arrain.

golondrina de mar. Nombre vulgar del ave: Sterna hirundo.

golondrina de mar indopacífica. Nombre vulgar del pez: Chelidonichthys kumu.

golondrina pipa. Nombre vulgar del pez: Trigla lyra.

goma. Polisacárido (C6H10O5)n. Sustancia vegetal producto de excreción de varias plantas, sólida, no cristalizable, inodora, insípida e inalterable, que espesa el agua haciéndola mucilaginosa. Ver: hidratos de carbono.

goma arábiga. Ver: (E-414).

goma benjuí. Ver: (E-906).

goma de mascar. Modalidad de confite con una base masticatoria plástica, conteniendo azúcar, glucosa, aromatizantes, colorantes y otros ingredientes autorizados. La base masticatoria puede estar constituida por gomas y resinas naturales y las de síntesis autorizadas, bálsamos, aceites comestibles, grasas alimenticias y ceras.

goma de tragacanto. Ver: E-413.

goma garrofín/goma de algarrobo/goma de algarroba/carobin. Ver: (E-410); harina de grano de algarroba.

goma gellan (E-418): Gelificante de muy reciente descubrimiento (1977), que se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Según el procedimiento de obtención, existen diferentes tipos de goma gellan. La presente muestra es la goma
gellan rígida. Gellan permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 70 °C (gelatina caliente).
Características: Presentación en polvo refinado. Calentar hasta 85 °C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante. Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas.

goma guar. Ver: (E-412); harina de granos de Guar.

goma karaya. Ver: (E-416); denominación específica de estabilizadores.

goma laca. Ver: (E-904).

goma mastiba. Resina de la planta: Pistacia lentiscus.

goma tara. Ver: (E-417).

goma xantana. Ver: (E-415).

gomashio. Es un condimento japonés fundado en sal marina y semillas de sésamo negro. (“Goma” significa el sésamo, y el “shio” significa la sal) se encuentra ya preparado pero puede ser mucho mejor el elabrado en casa. Ingredientes: semilla blanca de sésamo tostada y molida; sal marina machacada. Consérvese en un vaso de vidrio. Esta preparación amalgamando la sal y el aceite de las semillas crea un condimento equilibrado, sin perjuicio de preferir agregar la sal en crudo. Esta especia se espolvorea como condimento sobre el arroz, las verduras crudas y las ensaladas. Ver: mezclas de especias.

gomasio. Ver: gmashio.

gombo. Nombre vulgar de la planta: Hibiscus sculentus.

Gomphidius helveticus. Familia: boletáceas con láminas. Género: gomphydius. Seta parecida al Gomphydius viscidus, pero el sombrero no es viscoso, sino fibrilloso y esas fibrillas forman una vellosidad sobre el sombrero muy manifiesta. Carne de color naranja, tiende a amarillear en la base.

Gomphidius roseus. Familia: boletáceas con láminas. Género: gomphydius. Características: Sombrero y pie de colores distintos. Carne blanca, pero amarilla en el pie. Subcaracterísticas: Sombrero sin pequeñas manchas negruzcas. Pie sin manchitas negruzcas. Sombrero rosado y pie blanquecino sin velo glutinoso entre ellos. Seta con carne de consistencia compacta y olor y sabor casi imperceptibles. Carne blanquecina, excepto bajo la cutícula del sombrero, que es rosada, y en la base del pie, donde es amarillenta.  Nombre vulgar: gonfidio rosado.

Gomphidius rutilus. Otro nombre de la seta: Gomphidius viscidus.

Gomphidius viscidus. Familia: boletáceas con láminas. Género: gomphydius. Características: Láminas cerradas, frágiles, de color ocráceo. Sin velo glutinoso. Esporas ocres. Sub-características: Características: Sombrero y pie de color marrón rojizo púrpura. Carne enteramente amarilla. Seta de carne compacta con un ligero olor agradable y de sabor dulzón. Es comestible, pero no muy apreciada. Nombre vulgar: gonfidio reluciente, gonfidio viscoso. Sinónimo: Gomphidius rutilus. Cromogomphus rutilus

Gomphus clavatus. Otro nombre de la seta: Craterellus clavatus.

Gomphus glutinosus. Otro nombre de la seta: Gomphidius glutinosus.

Gonatus fabricii. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamar boreal.

gonello. Designación oficial española del pez: Blennius gunnelus; Centronotus gunnelus; Muraenoides sujef; Ophidion imberbe; Pholis gunnelus.

Gonenion serra. Pez. Designación oficial: anjova.

gonfáceas. Ver: gomphaceae.

gonfidiáceas. Ver: gomphidiaceae.

gonfidio glutinoso. Nombre vulgar de la seta: Gomphidius glutinosus.

gonfidio manchado. Nombre vulgar de la seta: Gomphidius maculatus.

gonfidio mucoso. Nombre vulgar de la seta: Gomphidius glutinosus.

gonfidio reluciente. Nombre vulgar de la seta: Gomphidius viscidus.

gonfidio rosado. Nombre vulgar de la seta: Gomphideus roseus.

gonfidio viscoso. Nombre vulgar de la seta: Gomphidius viscidus.

Goniodus spinosus. Pez. Designación oficial: pez clavo.

Goniopsis cruentata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: caraña roja de mangle.

Goniosoma argentinum. Pez. Designación oficial: pez plata.

Gonorhynchiformes. Dentro de este grupo se integran seis familias de especies que, exteriormente, no se parecen en nada. El tipo de pez más conocido es el sabalote, único representante de la familia Chanidae. Sinónimo: gonorinchiformes; peces areneros.

gonorinchiformes. Ver: Gonorhynchiformes

gonostoma. Designación oficial española del pez: Gonostoma bathyphillum.

Gonostoma bathyphillum. Pez. Designación oficial: gonostoma.

gordal sevillana. Ver: aceituna gordal sevillana.

gordhino. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Peprilus alepidotus. Sinónimo: palometa pámpano.

gordo. Ver: vino gordo.

gorella. Ver: Fragaria chiloensis.

goreng bawang. Nombre del plato de la cocina de Malasia/Indonesia. Nombre español: cebolla frita crocante.

gorette negro. Nombre vulgar, del pez: Haemulon bonariense. Sinónimo: ronco rayado.

gorgonzola. Ver: queso Gorgonzola.

gorrín. Nombre vulgar del animal familia de los Suidos. Ver: cerdo.

gorrino. Nombre vulgar del animal familia de los Suidos. Ver: cerdo.

gorrión. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Cypselurus callopterus. Sinónimo: volador pequeño.

gorrión. Nombre vulgar, en Centroamérica, del pez: Prognichthys sealei. Sinónimo: volador marinero.

gorrión. Nombre vulgar, en Centroamérica, del pez: Prognichthys tringa. Sinónimo: volador pacífico.

gorrión. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Cheilopogon papillo. Sinónimo: volador papilio.

gorrión. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Cheilopogon xenopterus. Sinónimo: volador gorrión.

gorrión. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Danichthys rondeletii. Sinónimo: volador aleta negra.

gorrión. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Exocoetus evolans. Sinónimo: volador.

gorrión. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Exocoetus monocirrhus. Sinónimo: volador barbón.

gorrión/gorrión picudo. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Fodiator acutus rostratus. Sinónimo: volador picudo (Pacífico).

gorro verde. Nombre vulgar de la seta: Russula virescens.

gota de oro. Ver: ciruela gota de oro.

Gouania prototypus. Pez. Designación oficial: pez puerco.

Gouania wildenowi. Pez. Designación oficial: pez puerco.

gouda. Ver: queso gouda.

gournay. Nombre vulgar de un cultivar del rabanito (Raphanus sativus var. Radicula).

graciano. Ver: uva graciano.

grado de acidez. Expresión convencional del contenido en tanto por ciento de los ácidos grasos libres, que figura en los boletines de análisis de aceites y grasas comestibles. Ver: índice de acidez.

grado de extracción de harina. Es la cantidad de harina de unas características determinadas que se obtiene en la molturación de 100 kg de grano limpio, refieridos una y otro al mismo tanto por ciento de humedad. Ver: molinería.

gradook moo nueng tao jeaw. Nombre del plato de la cocina de Tailandia. Nombre español: costillas de cerdo al vapor y asadas con salsa de porotos amarillos.

Gramineae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas). División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores). Clase: monocotyledoneae. Orden: glumiflorae. Se caracterizan por las flores dispuestas en forma dística sobre el eje de la espícula o espinilla. Poseen hojas formadas por una vaina que se dispone alrededor del tallo como un tubo hendido longitudinalmente y por un limbo largo y estrecho. Consideramos: alpiste (Phalaris canariensis), arroz (Oryza sativa), arroz silvestre (Zizania aquatica), avena (Avena sativa), bambú (Bambusa arundinaria), caña dulce (Saccharum officinarum), cebada (Hodeum vulgare), centeno (Secale cereale), escanda (Triticum speltum), hierba de limón (Cymbopogon citratus), maíz (Zea mays), mijo (Panicum miliaceum), mijo negro (Pennisetum americanum), panizo de Daimiel (Penicillaria spicata), panizo (Setaria italica), sorgo (Andropogon sorghum), teosinte ( Euchlaena mexucana), trigo (Triticum vulgare), triticale (Triticum X Secale).

gramíneas. Ver: Gramineae.

Grammatorcinus bicarinatus. Pez. Designación oficial: carite del Índico.

Grammatorcinus bilineatus. Pez. Designación oficial: carite del Índico.

Grammiconotus bicolor. Pez. Designación oficial: paparda.

Grámpidos. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: parazoos. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: tetrápodos. Clase: mamíferos. Subclase: terios. Infraclase: euterios. Orden: cetáceos. Suborden: odontocetos. Consideramos: pez mular (Grampus griseus).

Grampus griseus. Cetáceo. Designación oficial. ballena de Risso.

Grampus griseus. Familia: grámpidos. Distribuido prácticamente por la totalidad de los mares templados y tropicales. Longitud total del cuerpo hasta 4 m; a menudo alcanza un peso de 700 kg. El color del cuerpo es fundamentalmente grisáceo aunque, sobre todo en los ejemplares más jóvenes, el dorso presenta una tonalidad azulada y el vientre es de color más pálido. Con la edad, el tono general del cuerpo se hace más claro. En el maxilar superior no aparecen dientes, mientras que en la mandíbula se localizan de 2 a 7 grandes piezas de una longitud aproximada de 3,5 cm. Las primeras vértebras cervicales están soldadas entre sí y forman un único cuerpo con la séptima, muy fina. Habita en aguas profundas alejadas de la línea de costa. Esta especie vive asociada en grupos de 2 a 5 individuos, aunque a veces se reconocen grupos con 40-50 componentes. Nada muy velozmente, pero presenta una notable resistencia a realizar largos recorridos. Puede permanecer sumergido durante media hora, si es necesario, pero normalmente sólo lo hace durante algunos minutos. Está presente en todos los mares en todas las estaciones, aunque su frecuencia aumenta en los mares más templados durante la época invernal. Se alimenta exclusivamente de sepias. En el hemisferio Norte, las crías nacen en Diciembre y miden aproximadamente la mitad de la madre. Nombre vulgar: delfín gris, pez mular. Pescado teleósteo, mamífero cetáceo, Grampus griseus.

gran arenque. Nombre vulgar del pez: Chirocentrus dorab.

gran boca. Designación oficial española del pez: Chondrostoma nasus.

gran cangrejo de piedra. Nombre vulgar del crustáceo. Menippe mercenaria.

gran cangrejo nadador del Pacífico. Nombre vulgar del crustáceo: Portunus pelagicus

gran cortinario. Nombre vulgar de la seta: Cortinarius praestans.

gran negro. Ver: uva gran negro.

gran reserva. La indicación ”gran reserva” se aplicará a los vinos que como consecuencia de su crianza haya adquirido unas características organolépticas excepcionales. Según el tipo de vino el proceso de envejecimiento deberá ajustarse a las siguientes pautas: Vinos tintos y claretes: Crianza de 24 meses como mínimo en envase de roble, complementado con un envejecimiento en botella de al menos 36 meses. Vinos blancos y rosados: crianza en envase de roble y botella durante un período total de 48 meses como mínimo, de los cuales al menos 6 meses serán de crianza en envase de roble.

grana padano. Ver: queso grana padano.

granada. Nombre vulgar de la planta: Punica granatum.

granada pequeña. Nombre vulgar de la fruta de la planta: Passiflora edulis. Ver: otras frutas.

granadero. Nombre vulgar del pez: Coryohaenoides rupestris.

granadero. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Coryphaenoides ariommus. Sinónimo: granadero ario.

granadero aconcagua. Designación oficial española del pez: Coelorinchus aconcagua. Sinonimo: Peje rata.

granadero ario. Designación oficial española del pez: Coryphaenoides ariommus. Sinónimo oficial: Granadero; Peje rata; Pichirrata.

granadero armado. Designación oficial española del pez: Trachyrhynchus hololepis. Sinónimo oficial: Cola de rata armado; Ratón armado.

granadero californiano. Designación oficial española del pez: Nezumia stelgidolepis.

granadero cano. Designación oficial española del pez: Macrurus canus. Sinónimo oficial: Pez rata; Ratón.

granadero carepala. Designación oficial española del pez: Coelorhynchus scophopsis; Coelorinchus scaphosis. Sinónimo oficial: Ratón.

granadero carminífero. Designación oficial española del pez: Coryphaenoides carminifer. Sinónimo oficial: Pejerata; Pichirrata.

granadero chileno. Designación oficial española del pez: Coelorinchus chilensis. Sinónimo oficial: Peje rata.

granadero cola de rata. Designación oficial española del pez: Coelorinchus innotabilis. Sinónimo oficial: Peje rata.

granadero de cabeza áspera. Nombre vulgar del pez: Macrouros berglax.

granadero del Pacífico. Designación oficial española del pez: Coryphaenoides acrolepis; Coryphaenoides pectoralis.

granadero hocicón. Designación oficial española del pez: Nezumia latirostratus. Sinónimo oficial: Pichirrata; Ratón.

granadero loro. Designación oficial española del pez: Nezumia loricatus. Sinónimo oficial: Cola de rata; Pez rata; Ratón.

granadero manchado. Designación oficial española del pez: Nezumia nigromaculatus.

granadero mejicano. Designación oficial española del pez: Nezumia liolepis.

granadero ojón. Designación oficial española del pez: Nezumia orbitalis. Sinónimo oficial: Ratón.

granadero patagónico. Designación oficial española del pez: Coelorhynchus fasciatus; Coelorinchus fasciatus; Coelorinchus patagoniae; Macrurus fasciatus. Sinónimo oficial: Peje rata.

granadero pequeño. Designación oficial española del pez: Nezumia pulchellus. Sinónimo oficial: Peje rata.

granadero peruano. Designación oficial española del pez: Nezumia convergens. Sinónimo oficial: Cola de rata; Pez rata; Ratón.

granadero pichirrata. Designación oficial española del pez: Coryphaenoides delsolari. Sinónimo oficial: pichirrata.

granadero sureño. Designación oficial española del pez: Nezumia pudens. Sinónimo oficial: peje rata.

granadero villa. Designación oficial española del pez: Trachyrinchus villegai (pequeño). Sinónimo oficial: Cola de rata; Peje rata; Ratón.

granaderos. (Macrouridae). Sinónimo: macrónidos.

granadilla. Nombre vulgar de la planta: Passiflora edulis.

granadilla común. Nombre vulgar de la planta: Passiflora quadrangularis.

granadina. Es un jarabe dulce, sin alcohol, elaborado con azúcar y jugo de granada. Se utiliza como colorante rojo en cócteles y en confitería o como edulcorante para postres. La que se comercializa hoy en día en el mercado se prepara con frutas rojas, sustancias vegetales y ácido cítrico. La granadina puede contener alcohol. El término también designa una bebida refrescante compuesta por agua y jarabe de granadina. Ver: sustancias que modifican los caracteres organolépticos; azúcar, jarabes y edulcorantes.

grand écaille. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Megalops atlantica. Sinónimo: tarpón.

Grand Marnier. Marca comercial de un licor untuoso compuesto de talladuras de naranjas verdes y coñac, que es muy usado en repostería. La destilación de la ralladura de las naranjas maceradas produce un alcoholato de naranja que se mezcla con coñac o aguardiente de vino. La mezcla envejecida durante varios meses en toneles de roble, se filtra y se azucara.

grandazo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Sciaena starksi. Sinónimo: corvina robalo.

grande. Ver: vino grande.

grande. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Sciaena starksi. Sinónimo: corvina robalo.

grande tardía de Lérida. Variedad de cebolla. Utilizada en la Denominación: Calçot de Valls.

granillero. Se dice de los cerdos que en el tiempo de la montanera se alimentan en el monte de la bellota del suelo.

granizado. Especie de sorbete italiano elaborado con un jarabe ligeramente azucarado de sabor a frutas, licor o café. El granizado se congela sólo a medias para que no adquiera una dureza excesiva, pues se caracteriza por su textura granulada. Se sirve entre plato y plato, o como refresco.

granny smith. Variedad de manzana verde. Utilizada en la Denominación: Poma Plana d´Urgell. Ver: manzana granny smith.

grano. Ver: vino con grano.

grano aplastado. Ver: grano machacado.

Granopupa granu. Caracol terrestre de concha cilíndrica. Especie que habita en Portugal y alrededores.

granos de soja salados. Cocinados y fermentados con sal y especias, tienen un sabor salado. Utilizados sobre todo en combinación con ajo, jengibre y guindillas para salteados o en platos al vapor o braseados. Para extraer su aroma se trituran o se pican. Ver: ingredientes de la comida asiática.

granos del paraíso. Nombre vulgar de las pepitas de la planta: Aframomum melegueta.

granos inflados. Es el producto resultante de la rotura del endospermo en los granos mediante procedimientos industriales, que produzca su hinchamiento.

granos machacados. Son los productos que resulten de privarles de parte de su pericarpio por medio de cilindros o por laminado. Sinónimo: grano aplastado.

granos mondados. Son los granos de cereales, privados de pericarpio, glumas y brácteas por procedimientos mecánicos. Ver: Productos varios de harina y derivados.

granos perlados. Son los granos mondados que han sufrido una operación destinada a redondear los extremos para darles una forma más o menos esférica. Ver: Productos varios de harina y derivados.

granos, cereales y harinas. Los más importantes que consideramos para la alimentación, son los siguientes: Alforfón (Fagopirum esculemtum); Arroz arborio; Arroz basmati; Arroz blanco de grano corto; Arroz blanco de grano largo; Arroz blanco glutinoso; Arroz blanco tailandés; Arroz integral de grano corto; Arroz integral de grano largo; Arroz jazmín; Arroz molido; Arroz negro tailandés; Arroz para sushi; Arroz silvestre (Zizania aquatica); Arrurruz; Avena (Avena sativa); Avena molida; Besan; Bulgur; Calasparra; Carnaroli, superfino; Cebada (Hordeum vulgare); Cebada perlada; Centeno (Secale cereale); Copos de arroz; Copos de arroz precocido; Copos de avena; Copos de cebada; Copos de centeno; Copos de maíz; Copos de salvado; Copos de trigo; Cuscús israelí; Cuscús libanés; Cuscús marroquí; Fécula de maíz; Fécula de patata; Germen de trigo; Harina atta; Harina blanca; Harina de alforfón; Harina de arroz; Harina de cebada; Harina de centeno; Harina de maíz (Zea mays); Harina de soja; Harina de trigo duro; Harina de trigo integral; Harina matzo fina; Harina matzo granulada; Harina sin blanquear; Harina urad; Kasha; Maíz para palomitas; Mezcla de arroz integral y silvestre; Mijo (Panicum milaceum); Mijo negro (Pennisetum americanum), Mijo molido; Polenta; Polenta blanca; Polenta instantánea; Quinoa (Chenopodium album); Sago (Metroxilon sagu); Salvado de arroz; Salvado de trigo; Semilla de lino; Semilla de lino prensada; Sémola; Tapioca, fina; Tapioca, perlas (Manihot utilissima); Trigo integral (Triticum vulgare); Triticale (Triticum secale); Vialone nano, semifino.

gránulos y copos de patatas/papas. Son productos obtenidos a partir de “papas frescas”, lavadas y peladas, mediante un proceso de cocción, enfriado y deshidratado de características determinadas. Su conservación se hará en envases con cierre de ajuste adecuado. Se prohibe que tengan contenido de humedad superior al 5% (Prohibiciones de derivados de patatas).

grañones. Son los productos que resulten de la trituración de los cereales limpios y de forma que los fragmentos obtenidos sean de tamaño mayor que los de la sémola. Ver: Productos varios de harina y derivados.

Grapsidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: artrópodos. Subtipo: mandibulados (antenados) Clase: crustáceos. Subclase: malacostráceos. Serie: eumalacostráceos. Superorden: eucáridos. Orden: decápodos. Suborden: braquiuros. Sinónimo: cangrejos saltadores. Consideramos: cangrejo saltador tropical (Grapsus grapsus), cangrejo dromia (Eriocheir sinensis).

grápsidos. Ver: Grapsidae.

Grapsus grapsus. Familia: grápsidos. Es una especie de cangrejo mediano con caparazón redondo, cuyos ojos se encuentran en la frente relativamente cerca uno de otro. Las pinzas son considerablemente pequeñas en comparación con el tamaño del cuerpo y tienen unas puntas en forma de cuchara. Sirven para rascar las vegetaciones de las algas. El cangrejo saltador tropical es uno de los pocos que viven en zonas de oleaje. Allí se alimenta de las algas que cubren los arrecifes y las piedras. * El cangrejo saltador vive en la costa este y Oeste de Centroamérica y América del Sur, desde el Sur de California a Chile y de Florida a Brasil. Los cangrejos saltadores son difíciles de pescar, revisten, por ello, únicamente una importancia local. Se utilizan más que nada como cebo para el pulpo. Nombre vulgar: cangrejo saltador tropical. Designación oficial: abuete negro.

grasa. Sustancia constituida por una mezcla de glicéridos (simples y mixtos), formados fundamentalmente por ácidos grasos superiores (por lo común de 14, 16 y 18 átomos de carbono), saturados e insaturados. Todas las grasas vegetales y animales contienen, además, cantidades variables de ácidos grasos libres, esteroles y fosfograsa. Su consistencia depende del grado de insaturación de los glicéridos, si éste es elevado, las grasas son líquidos, aceites. Ver: contenido en grasas de los alimentos; grasas comestibles.

grasa anhidra. Grasa constituida por aceites y/o grasas comestibles y sus mezclas, de aspecto homogéneo y con una humedad no superior a 0,5%. Estas se destinan a la alimentación a través de industrias alimentarias o para uso doméstico en preparaciones culinarias.

grasa de cerdo fundida. Grasa obtenida por fusión procedente de los tejidos del cerdo (Sus scofra) en buenas condiciones sanitarias, en el momento de su sacrificio, y apta para el consumo humano. La grasa del cerdo fundida podrá contener grasa de los huesos (convenientemente limpios), grasa de pieles desprendidas, de la cabeza, de las orejas, de los rabos y de los otros tejidos.

grasa de ganso.

grasa de mantequilla deshidratada. Es la obtenida por eliminación del agua y del extracto seco magro que contiene la mantequilla o la nata. Sus características principales son: Humedad: máximo, 0,5% en peso. Extracto magros seco total, máximo, 0,2% en peso. Materia grasa, mínimo, 99,3% en peso.

grasa de palmiste. Sinónimo: aceite de palmiste.

grasa de pato.

grasa de riñonada. Grasa blanca que rodea los riñones del vacuno y el cordero, empleada en Inglaterra para repostería, puddings y cocidos. Se comercializa picada y envasada, lista para usar, o se puede adquirir fresca en las carnicerías o como harina (una especie de copos) en algunos supermercados. Se emplea en la preparación de pasteles de carne y de hojaldres. La grasa de riñonada es en su mayor parte de tipo saturado, por lo que debe utilizarse con moderación.

grasas. Ver: aceites, margarinas y grasas.

grasas alimentarias. Ver: aceites, margarinas y grasas; contenido en grasas de los alimentos; grasas comestibles; grasas alimenticias.

grasas alimenticias. Ver: aceites, margarinas y grasas; contenido en grasas de los alimentos; grasas comestibles; grasas y aceites alimentarios. En la tabla el contenido de grasas en algunas especies aimentarias. Ver: grasas y aceites.

grasas animales comestibles. Consideramos: ghee, grasa de riñonada, tocino. Son las obtenidas, por distintos procedimientos, a partir de diversos depósitos adiposos de determinados animales en adecuado estado sanitario. se pueden distinguir: mantreca de cerdo, grasa de cerdo fundida, primeros jugos, sebos comestibles, otras grasas animales. Ver: grasas animales.

grasas comestibles. Productos de origen animal, vegetal o sus mezclas que reúnan las características y especificaciones de la Reglamentación técnica sanitaria para la elaboración y comercio de grasas comestibles, margarinas, minarinas y ácidos grasos y cuyos componentes principales sean glicéridos de los ácidos grasos, pudiendo tener otros componentes menores. Aceites de oliva. Aceites de semillas. Grasas animales. Grasas vegetales. Grasas hidrogenadas alimenticias. Grasas transformadas.

grasas comestibles alteradas. Se considera alterada toda grasa comestible que presente los siguientes caracteres: a) Olor, sabor o color extraño a su naturaleza. b) Acidez, humedad o impurezas superiores a las permitidas en cada caso.

grasas comestibles refinadas. Se considerará refinado todo aceite o grasa que, mediante tratamientos autorizados, haya sido neutralizado, decolorado y desodorizado.

grasas concretas. Es la constituida por grasas comestibles refinadas, o mezclas homogéneas de las mismas, destinadas al fin específico de utilizarlas en la elaboración de productos alimenticios.

grasas hidrogenadas alimenticias. Se clasifican por: 1. Concepto y características. 2. Aplicación. a).grasas monoinsaturadas. b).grasas poliinsaturadas. c).grasas saturadas. d).grasas totales.

grasas vegetales comestibles. Son las obtenidas de frutos o semillas, de estado sólido a la temperatura de 20 ºC, de buen color, limpias, exentas de impurezas y sin actividad a la luz polarizada. Podemos distinguir las siguientes: manteca de coco, grasa de palmiste, manteca de palma, manteca de cacao, otras grasas vegetales Ver: grasas vegetales; contenido de grasas de los alimentos.

grasas y aceites alimentarios. Sustancias alimenticias básicas; existen otras dos: las proteínas y los carbohidratos. Las grasas y aceites son fuente de energía. También contribuyen a que los alimentos naturales y los preparados sean más apetitosos, pues mejora la textura y le dan un sabor más agradable. Las grasas se agrupan de acuerdo con las fuentes: grasas animales, mantequilla, aceites vegetales y aceites de origen marino. Las grasas y aceites son importantes en la dieta. Constituyen la forma más concentrada de energía de origen alimentario. Las grasas hacen más satisfactoria la comida, ya que producen una sensación de saciedad y además retardan la aparición del hambre. En contra de la opinión generalizada, son muy digeribles; entre 94% y 98% de la grasa ingerida se absorbe en el intestino. Los ácidos grasos poliinsaturados sobre todo el linoléico y el araquidónico, son nutrientes esenciales, es decir, no los sintetiza el cuerpo, pero son indispensable para el desarrollo de los tejidos. La ausencia de estos ácidos grasos en la dieta da origen a un síndrome de ácidos grasos esenciales y a una forma específica de eccema en los niños. Los aceites vegetales son una fuente excelente de ácido linolénico; las grasas, en cambio, proporcionan ácido araquidónico en cantidades pequeñas pero importantes. Las grasas y aceites transportan las vitaminas liposolubles A y D, siendo además la principal fuente de vitamina E. Ejercen además una acción limitante sobre algunas vitaminas del complejo B. Las grasas y aceites que se utilizan para freír se descomponen en condiciones adversas, en especial cuando se fríe de manera intermitente o la capacidad de la sartén no se aprovecha al máximo. El aceite se oxida y luego se polimeriza, y entonces hay que desecharlo pues comunica sabores desagradables ala comida frita.

grasiento. Ver: vino grasiento.

gratinar. Ver: glasear y gratinar.

Graus nigra. Pez. Designación oficial: vieja negra.

gravad lax/gravlax/gravalax. Nombre original del plato: salmón escandinavo marinado con eneldo y curado.

gravettes d´Arcachon. Tipo de ostra de Francia. Ver: ostra europea (Ostrea edulis).

gray snapper. Nombre vulgar del pez: Lutjanus griseus.

green ruffles. Nombre vulgar de un cultivar de la albahaca común (Ocimum basilicum)

grelo. Nombre vulgar de la hoja y tallo tiernos de la planta Brassica napus var sculenta.

gremolada. Acompañamiento de platos de carne propio de la “cocina del Mediterráneo”. Ingredientes: Cáscara de limón, ajo, perejil, romero, tomillo fresco, tomillo seco.

gremolata. Ver: perejil liso (Petroselinum hortense filicinum)

grenache. Ver: uva grenache.

Grifola frondosa. Otro nombre de la seta: Polyporus frondosus.

Grifola gigantea. Otro nombre de la seta: Meripilus giganteus.

Grifola umbellata. Otro nombre de la seta: Polyporus umbellatus.

gringa. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Johnius gilberti. Sinónimo: corvina pampera.

gringo. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Lutjanus peru. Sinónimo: pargo gringo.

gringuito. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Mulloidichthus dentatus. Sinónimo: salmonete barbón.

gringuito. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Pseudupeneus grandisquamis. Sinónimo: salmonete gringuito.

griñispos. Sinónimo: rinchos.

griseta. Nombre vulgar de la seta: Clitocybe nebularis.

grondé. Nombre vulgar, en La Guayana Francesa, del pez: Arius grandicassis. Sinónimo: bagre tomás.

gros blanc roux. Variedad de uva blanca. Ver: uva colombard.

gros hareng. Nombre vulgar, en La Guayana Francesa, del pez: Ilisha harroweri. Sinónimo: sardinata.

gros Rhin. Variedad de uva blanca. Ver: sylvaner.

gros riesling. Variedad de uva blanca. Ver: uva sylvaner.

gros semillon. Variedad de uva blanca. Ver: uva semillon.

gros vaya. Nombre vulgar, en La Guayana Francesa, del pez: Diapterus evermanni. Sinónimo: mojarra caitipa.

gros ventre. Nombre vulgar, en La Guayana Francesa, del pez: Lagocephalus laevigatus. Sinónimo: tamboril mondeque.

grosella. Ver: vino sabor grosella.

grosella. Ver: vino aroma hoja de grosella.

grosella. Nombre vulgar de la planta: Phyllantus acidus.

grosella blanca. Nombre vulgar de la planta: Ribes sativum.

grosella espinosa. Nombre vulgar de la planta: Ribes grossularia.

grosella negra. Nombre vulgar de la planta: Ribes nigrum.

grosella roja. Nombre vulgar de la planta: Ribes rubrum.

gross-blanc. Nombre vulgar del molusco: Helix pomatia.

groupers. Ver: Serranidae. Sinónimo: serránidos

grúmol. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja babosa.

gruñente. Nombre vulgar del animal familia de los Suidos. Ver: cerdo.

gruñete. Nombre vulgar del animal familia de los Suidos. Ver: cerdo.

gruñidor. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Pomadasys bayanus. Sinónimo: corocoro boquimorada.

gruñieto. Nombre vulgar del animal familia de los Suidos. Ver: cerdo.

gruñón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Atherinnops affinis insularum. Sinónimo: pejerrey isleño.

gruñón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Atherinnopsis californiensis. Sinónimo: pejerrey mocho.

gruñón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Atherinops affinis affinis. Sinónimo: pejerrey pescadillo.

gruñón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Eurystole eriarcha. Sinónimo: pejerrey plateado.

gruñón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Hubbsiella sardina. Sinónimo: pejerrey sardina.

gruñón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Leuresthes tenuis. Sinónimo: pejerrey californiano.

gruñón. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Pomadasys bayanus. Sinónimo: corocoro boquimorada.

gruñón blanco. Nombre vulgar, del pez: Haemulon album. Sinónimo: ronco blanco.

gruñón margariteño. Nombre vulgar, del pez: Haemulon plumieri. Sinónimo: ronco margariteño.

gruñón negro. Nombre vulgar, del pez: Haemulon bonariense. Sinónimo: ronco rayado.

gruñón rayado. Nombre vulgar, del pez: Haemulon multilineatum. Sinónimo: ronco catire.

gruñón tomate. Nombre vulgar, del pez: Bathystoma aurolineatum rimatum. Sinónimo: ronco jeníguano.

gruyère. Ver: queso gruyère.

Gryphaea angulata. Familia ostreidos. Si bien es cierto que esta ostra europea (Ostrea edulis), la segunda en importancia, se cría en parte en las mismas zonas que la susodicha ostra europea, sin embargo, se diferencia claramente de ésta sobre todo en el gusto, que no llega a ser tan refinado. * La ostra de roca es de color gris pizarra hasta marrón. Su forma hace pensar en piedras exfoliadas y no talladas; la separación que hay entre ambas valvas sólo se reconoce con dificultad. Mientras la carne de la ostra europea tiene un color ceniciento o arena, en las portuguesas resplandece el gris-violeta. * Sobre todo Francia es conocida por el cultivo de las ostras portuguesas. En los estanques de ostras de Claires, en torno a Marennes-Oléron, se cultiva, para la alimentación de las ostras, una clase determinada de diatomeas, que debido a su alto contenido en minerales, le dan a las ostras una coloración verde. A estas ostras se las denomina “Finas de Claires” o “Especiales Claires”, y pasan por ser las mejores entre las ostras de roca portuguesas. Los métodos de cultivo también pueden ayudarnos a la hora de distinguir la denominación de las ostras. Las ostras de cultivo normales que vienen directamente de los parques de ostras al mercado sin ser depuradas ni cebadas en los Claires, se llaman, por ejemplo, sencillamente “Huîtres de Parc”. En Alemania y en el Norte de Europa, era corriente dar a las ostras portuguesas, que vienen de Francia la denominación de “Arcachón”. Hoy en día estas denominaciones de origen se reservan para las ostras planas. Desde los años 60 vienen descendiendo considerablemente las existencias de las ostras portuguesas. En Europa fue sustituida, en gran parte, por la ostra de roca del Pacífico, mientras que, entre tanto, se ha intensificado su cultivo en los EE.UU. Frecuentemente en las costas españolas, menos en la cantábrica. Carne vasta y menos apreciada que la de la ostra. Nombre vulgar: ostra de roca, ostra de Portugal, ostra del pobre, ostión, ostrón. Ver: ostras.  Sinónimo: ostra de Portugal. Designación oficial: ostión. Molusco, bivalvo, Gryphaea angulata, Lamark. Ver: marisco.

guabina. Designación oficial española del pez: Eleotris pisonis.

guabina. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Nebris occidentalis. Sinónimo: corvina ciega.

guabotijaba. Nombre vulgar de la planta: Myrciaria cauliflora.

guacamaia. Nombre vulgar, en Venezuela, en Cuba, en Méjico, del pez: Scarus guacamaia. Sinónimo: loro guacamayo.

guacamaya. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Nicholsina denticulada. Sinónimo: pococho beriquete.

guacamaya. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Scarus perrico. Sinónimo: loro jorobado.

guacamole mixteco. Salsa de Méjico. Ingredientes: palta, jitomate, cebolla, chile verde serrano, rama de cilantro. Ver: salsas y picantes en la cocina de Méjico.

guacamole verde. Salsa de Méjico. Ingredientes: palta, tomate verde, ajo, chile verde serrano, rama de cilantro, cebolla, sal. Ver: salsas y picantes en la cocina de Méjico.

guacapa. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Pristis pectinata. Sinónimo: pejepeine.

guachanche. Nombre vulgar, en Cuba, en Santo Domingo, del pez: Sphyraena guachancho. Sinónimo: picuda guachanche.

guachinango. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Centropomus pectinatus. Sinónimo: robalo constantino.

guachinango. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Lutjanus argentiventris. Sinónimo: pargo amarillo.

guachinango del golfo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Lutjanus aya. Sinónimo: pargo del Golfo.

guadaña común. Designación oficial española del pez: Hoplostethus mento; Trachychthys mento; Hoplostethus pacificus. Sinónimo: Pez guadaña.

guaiamum. Nombre vulgar, en Brasil, del crustáceo: Cardisoma guanhumi. Sinónimo: moro de mangle azul.

guaimeque. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Seriola zonata. Sinónimo: medregal guaimeque.

guajá. Nombre vulgar, en Brasil, del crustáceo: Calappa ocellata. Sinónimo: cajeta guaja.

guaje. Nombre vulgar de la planta: Lagenaria vulgaris. Ingrediente de la cocina de Méjico.Árbol leguminoso de fruto comestibleparecido a la calabaza. Las semillas de lasvainas son muy aromáticas. Ver: Condimentose ingredientes en la cocina de Méjico.

guajerú. Nombre vulgar de la planta: Chrysobalanus icaco.

guajil. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del pez: Mycteroperca venenosa. Sinónimo: cuna de piedra.

guajillo. Ver: chile guajillo.

guajolote. Nombre vulgar mejicano del ave: Meleagris gallopavo.

gual. Ver: uva gual.

gualaje. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Centropomus pectinatus. Sinónimo: robalo constantino.

gualaje. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Centropomus robalito. Sinónimo: robalo aleta amarilla.

gualaje. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Panamá, del pez: Centropomus unionenses. Sinónimo: robalo serrano.

gualajo. Nombre vulgar, en Colombia, en Ecuador, del pez: Centropomus armatus. Sinónimo: robalo gualajo.

guama. Nombre vulgar de la planta: Inga edulis.

guama cajeta. Nombre vulgar de la planta: Inga edulis.

guama chancleta. Nombre vulgar de la planta: Inga edulis.

guama chiniva. Nombre vulgar de la planta: Inga edulis.

guama copera. Nombre vulgar de la planta: Inga edulis.

guama rabo de mico. Nombre vulgar de la planta: Inga edulis.

guanábana. Nombre vulgar de la planta: Annona muricata.

guanábano. Nombre vulgar de la planta: Annona muricata.

guanilato cálcico. Ver: (E-629); potenciadores del sabor.

guanilato potásico. Ver: (E-628); potenciadores del sabor.

guanilato sódico. Ver: (E-627); potenciadores del sabor.

guapuro. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Polydactylus approximans. Sinónimo: barbudo seis barbas.

guapuro amarillo. Nombre vulgar del pez: Polynemus operculatus. Sinónimo: barbuda amarillo.

guapuro amarillo. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Polydactylus opercularis. Sinónimo: barbudo nueve barbas.

guara. Nombre vulgar de la planta: Psidium guajaba.

guarache. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Achirus scutum. Sinónimo: suela listada.

guaraná. Nombre vulgar de la planta: Paullinia cupana.

guaraná. Pasta preparada con semillas de paulinia, cacao y tapioca, que se emplea como medicamento.

guarda boya. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Achirus scutum. Sinónimo: suela listada.

guarda boya. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Trinrctes fonsecensis. Sinónimo: suela rayada.

guardaboya. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Achirus klunzingeri. Sinónimo: suela guardaboya.

guardia civil. Nombre vulgar del pez: Sphyrna zygaena.

guaripete. Designación oficial española del pez: Saurida brasiliensis; Saurida normani; Synodus poeyi. Sinónimo oficial: Lagarto.

guaripete. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Synodus foetens. Sinónimo: lagarto chile.

guaripete. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Synodus intermedios. Sinónimo: lagarto gigante.

guaripete. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Trachinocephalus limbatus. Sinónimo: lagarto azul.

guarreña. Una de las preparaciones chacineras aragonesas. De carne o vísceras cocidas. Sinónimo: güeñas. Ver: derivados cárnicos de Aragón.

guarrito. Cerdo con casta, con calidad racial.

guasa. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Amphichthys cryptocentrus. Sinónimo: sapo bocón.

guasa. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Batrachoides surinamensis. Sinónimo: sapo guayanés.

guasa. Nombre vulgar, en Cuba, en Méjico, en Colombia, en Venezuela, del pez: Epinephelus itajara. Sinónimo: mero guasa.

guaseta. Designación oficial española del pez: Alphestes afer; Epinephelus afer. Sinónimo oficial: Varech; Vieille.

guaseta. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Alphestes multiguttatus. Sinónimo: guaseta guato.

guaseta cherne. Designación oficial española del pez: Alphestes fasciatus; Alpheste immeculatus. Sinónimo oficial: Cabrilla; Cherne; Compañero de mero; Mero; Mero austral; Pintillo.

guaseta del Pacífico. Nombre vulgar, del pez: Alphestes multiguttatus. Sinónimo: guaseta guato.

guaseta guato. Designación oficial española del pez: Alphestes multiguttatus; Epinephelus multiguttatus. Sinónimo oficial: Cabrilla; Cherne; Colorado; Compañero de mero; Guaseta; Guaseta del Pacífico; Guato; Merete; Mero; Mero moteado.

guaseta serrano. Designación oficial española del pez: Prionodes fasciatus; Serranus fasciatus. Sinónimo oficial: Cabrilla; Camotillo; Carajo.

guaseta vieja. Designación oficial española del pez: Paralabrax dewegeri; Prionodes dewegwri; Serranus dewegeri. Sinónimo oficial: Vieja.

guasinuco. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del pez: Lutjanus cyanopterus. Sinónimo: pargo cubera.

guatacare. Designación oficial española del pez: Serranus autobranchus; Serranus atrobranchus; Serranus tabacarius.

guatacare. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Diplectrum formosum. Sinónimo: serrano arenero.

guatalibi. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Cephalopholis fulva. Sinónimo: cherna cabrilla.

guatapana. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Acanthocybium solandri. Sinónimo: peto.

guatiporra. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Rhincodon typus. Sinónimo: tiburón ballena.

guativere. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Cephalopholis fulva. Sinónimo: cherna cabrilla.

guativere amarillo. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Cephalopholis fulva. Sinónimo: cherna cabrilla.

guato. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Epinephelus analogus. Sinónimo: mero moteado.

guato. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Alphestes multiguttatus. Sinónimo: guaseta guato.

guato. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Epinephelus analogus. Sinónimo: mero moteado.

guava. Nombre vulgar de la planta: Inga edulis.

guava. Nombre vulgar de la planta: Psidium guajaba.

guavina. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Dormitator latierons. Sinónimo: monengue durmiente.

guavina. Nombre vulgar, en Colombia, en Costa Rica, en El Salvador, en Panamá, del pez: Nebris occidentalis. Sinónimo: corvina ciega.

guavina. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Diplectrum euryplectrum. Sinónimo: serrano extranjero.

guavina. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Diplectrum pacificum. Sinónimo: serrano cabaicucho.

guavina. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Cynoscion stolzmanni. Sinónimo: corvinata pelona.

guavina. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Micropogonias altipinnis. Sinónimo: corvinón gurrubato.

guavina babosa. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Rypticus bicolor. Sinónimo: jaboncillo.

guavisna. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Dormitator latierons. Sinónimo: monengue durmiente.

guayaba. Nombre vulgar de la planta: Annona squamosa.

guayaba del pail. Nombre vulgar de la planta: Feijoa sellowiana.

guayabito. Nombre vulgar de la planta: Psidium sartorianum.

guayabo. Nombre vulgar de la planta: Psidium guajaba.

guayabo agrio. Nombre vulgar de la planta: Psidium guineense.

guayabo arrayán. Nombre vulgar de la planta: Psidium sartorianum.

guayabo casero. Nombre vulgar de la planta: Psidium guajaba.

guayabo catley/guayabo cubano. Nombre vulgar de la planta: Psidium cattleyanum. Sinónimo: guayabo peruano.

guayabo de sabana. Nombre vulgar de la planta: Psidium guineense. Sinónimo: guayabo sabanero.

guayabo del Brasil. Nombre vulgar de la planta: Acca sellowiana.

guayabo fresa. Nombre vulgar de la planta: Psidium cattleyanum.

guayabo peruano/guayabo rojo. Nombre vulgar de la planta: Psidium cattleyanum.

guayabo sabanero. Nombre vulgar de la planta: Psidium guineense.

guayanesa. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Gymnura micrura. Sinónimo: rayamariposa guayanesa.

guchuva. Nombre vulgar de la planta: Physalis peuviana.

güeña. Otra especialidad valenciana de derivados cárnicos. Típica de Els Serrans, Racó d´Ademús, la Plana de Utiel, la Foia de Bunyol. Lleva magro, tocino fresco y vísceras. Ver: derivados cárnicos del País Valenciano.

güeñas. Sinónimo: guarreña.

Guepinia helvelloides. Familia: tremellaceae. Género: guepinia. Características: En forma de oreja alta y erguida, de color rojo. Seta de forma espatulada y a veces incluso completamente en embudo. La carne es muy delgada, rosada o casi incolora y transparente, de sabor dulce. Nombre vulgar: guepinia roja, oreja de vaca. Sinónimo: Guepinia rufa, Gyrocephalus rufus, Tremiscus helvelloides.

guepinia roja. Nombre vulgar de la seta: Guepinia helvelloides.

Guepinia rufa. Otro nombre de la seta: Guepinia helvelloides.

guernsey. Ver: vaca Guernsey.

guia pandala. Designación oficial española del pez: Fistularia villosa.

guia pandala. Nombre vulgar del pez: Fistularia tabacaria. Sinónimo: pipa.

guij. Nombre vulgar de la planta: Lathyrus sativus.

guillaume. Ver: cereza guillaume.

guinda. Nombre vulgar de la planta: Phyllantus acidus; Prunus cerasus.

guindilla. Es el fruto de la planta: Capsicum frutescens. Ver: guindillas. Sinónimo: chile.

guindilla anaheim. Mide unos 15 cm de longitud y es de color verde vivo o, cuando madura, roja. Es similar a un pimiento. Guindilla de textura medio carnosa y sabor dulce que se intensifica al madurar. Al asarlas mejoran su sabor. Se usan en salsas, preparadas en escabeche o rellenas, como guarnición de la pasta y el arroz, y en guisos y sopas. También se comercializa desecada y reducida a polvo, con el nombre de guindilla de Colorado en polvo. Variedad de sabor suave a medio (1). Ver: verduras de fruto; gundilla. Sinónimo: chile anaheim.

guindilla cayena. La desecan en Luisiana y en Méjico y es bastante picante (4ó 5) Con ella se elabora la famosa pimienta de Cayena. Tiene el aspecto que solemos imaginar en unja guindilla; de 5 a 10 cm de longitud, color rojo vivo y afilada. Ver: guindilla.

guindilla de Indias. Nombre vulgar de la planta: Capsicum longum.

guindilla de primavera. Pariente de la guindilla de Cayena y la del Tabasco, su color puede ir del rojo intenso hasta el crema, amarillo o anaranjado. De carne fina y muy picante, su sabor puede variar entre suave y dulce. Es diminuta y muy picante (5) Se usa en salsas, cocidos y salteados. Ver: verduras de fruto; guindillas. Sinónimo: chile de primavera.

guindilla encurtida. Guindillas verdes suaves maceradas en una mezcla de agua, sal mineral, ácido alimenticio y conservantes. Se sirven como aperitivo. Ver: encurtidos, aderezos y chatnis.

guindilla fresca. Nombre hindú: hari mirch; Ver: especias y hierbas en la cocina védica.

guindilla habanero. Sinónimo: chile habanero.

guindilla jalapeño. Sinónimo: chile chipotle.

guindilla malaguetta. Es una guindilla muy picante (y diminuta) procedente de Brasil. Entra en la clasificación 5. Es fina y puede ser verde o, cuando madura, roja. Ver: guindilla. Sinónimo: chile malaguetta.

guindilla pulla. Emparentada con la guindilla guajillo, tiene piel fina y un sabor picante, seco e intenso. Se utiliza como aderezo para salsas y cocidos. Ver: ingredientes de comida mejicana.

guindilla scoth bonnet. También es una de las más fuertes (5) y se cultiva en Jamaica y en el Caribe. Sólo mide 2,5 cm de longitud, pero es muy potente. Su sabor puede ser descrito como ahumado, de frutas, aunque, con lo picante que es, posiblemente no lo notará. Ver: guindilla. Sinónimo: chile scoth Bonnet.

guindilla seca. Nombre hindú: sabut lal mirch; Ver: especias y hierbas en la cocinavédica.

guindilla serrano. Guindilla de textura carnosa y sabor picante fuerte, cuyo color va de verde brillante al rojo, que mide 5 cm de longitud. Su sabor es dulce y muy puro. La variedad roja es más dulce que la verde y se suele emplear para guarniciones. Es bastante picante (4), pero también sabrosa. Se emplean en salsas, crudas o asadas, o preparadas en escabeche. Ver: verduras de fruto; guindilla. Sinónimo: chile serrano.

guindilla tailandesa. Guindilla de piel fina, textura carnosa y abundantes semillas, cuyo color varía de rojo a verde. Muy utilizada en platos del sudeste asiático, se añade en forma picada para aumentar el sabor picante de algunos platos o se corta en rodajas para adornar pastas y ensaladas. En España estos pimientos finos y alargados se emplean encurtidos en vinagre, acompañando sopas y, muchas veces, los guisados de legumbres. Variedad medio picante. Ver: verduras de fruto. Sinónimo: chile tailandés; pimiento tailandés.

guindilla verde serrano. Sinónimo: chile verde serrano.

guindillas. Son los frutos de la planta: Capsicum frutescens. Nadie sabe con seguridadquiénes fueron los primeros cultivadores yconsumidores de guindillas, pero se ha podido determinar que fue hace aproximadamente9.000 años, en la región sudamericana delAmazonas. Actualmente hay más de 150 variedadesde guindillas y se cultivan por todoel mundo. Los nativos de Méjico fueron losprimeros en descubrir la guindilla y utilizarlasen su cocina. Después que los españolesy portugueses las probaran, su uso se extendiópor toda Europa e incluso fuera de ella.Pertenece al género Capsicum (Término queen latín significa “caja”; caja de semillas)Según la creencia tradicional, las más pequeñasson las más picantes, pero no siemprees cierto. Las hay más picantes que otras y esnecesario tomar precauciones al manipularlas;use guante y lave las manos después. Nose toque la cara ni los ojos cuando esté manipulandoguindillas; el aceite que contienees muy irritante. Si este aceite entra en contactocon la piel, lávela con gran cantidad deleche o con agua y jabón. Si consume guindillasy las encuentra demasiado picantes,beba leche fría para contrarrestar su efecto. *Las hay de muchas formas, tamaños y colores,desde largas y finas hasta cortas y anchas;de color rojo, verde, púrpura, naranja,amarillo, crema y negro. Puede comprarlasfrescas o en conserva, desecadas, en salmuerao en polvo. Desecadas suelen ser más picantesque frescas, y las guindillas en conservason más suaves. Si no retira las semillas,su sabor será aún más picante y amargo.* Todas las variedades de guindilla son únicasen sabor e intensidad. Consideramos lasmás populares, calificadas por su intensidad;las más flojas con a calificación 1, y el 5 correspondeal grado máximo de intensidad:Guindillas frescas: guindilla anaheim,guindilla de primavera, guindilla habanero, guindilla jalapeño, guindilla malaguetta,guindilla poblano, guindilla scoth bonnet,guindilla serrano. guindillas desecadas. Laguindilla seca dura más y es fácil de transportar,razón por lo cual se desecan. Seleccionamos:guindilla ancho, guindilla Cayena,guindilla guajillo, guindilla mulato,guindilla new mexican, guindilla pasilla.Ver: pimiento; verduras de fruto.

guindillas de España. Los chiles ligeramente picantes, secos y ahumados juegan un papel importante en la cocina de España. El ñora, pimiento de Cayena, pimiento en conserva, pimiento lombok, guindilla, pimiento habanero, pimiento romesco y pimiento choricero tienen usos específicos para condimentar platos como el bacalao a la vizcaína, la salsa romesco y el chorizo.

guindillas encurtidas. Guindillas verdes suaves maceradas en una mezcla de agua, sal mineral, ácido alimenticio y conservantes. Se sirven como aperitivo. Ver: encurtidos, aderezos y chatnis.

guineo de seda. Nombre vulgar de la planta: Musa paradisiaca.

guisante. Nombre vulgar de la planta: Pisum sativum.

guisante amarillo partido. (Pisum sativum) Excepto su color, es idéntico al guisante verde partido.

guisante dulce. (Pisum sativum) Parecido al tirabeque, pero con guisantesw maduros en lo interior de la vaina. Ideal para cocer al vapor, hervir ligeramente osaltear. Ver: vainas y semillas.

guisante mollar. Nombre vulgar de la planta: Pisum sativum var. macrocarpon.

guisante verde partido. (Pisum sativum) Variedad de guisante verde, pelado y partido por la mitad. Se deshace al cocerlo, por lo que conviene utilizarlo en sopas y guisos. Tiempo de cocción: 45-60 minutos.

guisantes secos. Los guisantes secos se obtienen de los guisantes que se dejan en el campo hasta que maduran por completo y después se secan. Los guisantes enteros se deben poner en remojo antes de cocerlos. Los partidos son menos harinosos y se cuecen más rápido. Legumbre seca obtenida de Pisum sativum, L. Ver: legumbre seca; legumbres.

guisar. Guisar una carne significa dorarla primero por todos lados para formarle una costra. Una vez hecho esto, sáquela de la cacerola, quítele la grasa y desengrase vertiendo suficiente líquido en la cacerola para que llegue hasta la mitad de la carne. Vuelva a ponerla en la cacerola y déjela hervir a fuego lento teniendo cuidado que el líquido no llegue a un hervor abierto, manténgala a fuego muy suave, ya que la carne debe verse envuelta en un vapor tenue. Déle la vuelta frecuentemente para que se humedezca por todos lados con el líquido de cocción. Al hornear la carne la cocción es uniforme, pero si tiene una cacerola con fondo grueso, puede hacerlo sobre la fuego. Ver: Técnicas de cocción.

guiso marsellés de pescado. Plato de la “cocina del Mediterráneo” perteneciente al grupo de “pescados en la cocina del Mediterráneo”. La gente de Marsella le dirá que es imposible hacer una auténtica bouillabaise fuera de su ciudad, pues nunca encontrará el pequeño pez de las piedras que se vende en sus mercados específicamente para este plato clásico. Al menos, trate de usar una amplia variedad de pescado. Ingredientes: Pescado (Incluyendo algún pescado de las piedras como racazo o pez escorpión, rubio y al menos 6 de los siguientes: labro, congrio, mújol rojo, pejesapo, John Dory, brema de mar, merluza), cebolla, puerro, pimienta negra, vino blanco seco, azafrán, pan, aceite de oliva, ajo, tomate, clavo, recado (laurel, tomillo, hinojo y cáscara de naranja seca), sal y pimienta negra. Rouille, ajo, sal, chile rojo, pan, aceite de oliva. Nombre francés: bouillabaisse.

guitarra. Designación oficial española del pez: Leiobatus panduratus; Raja rhinobatus; Rhinobatos rhinobatos; Rhinobatus columnae; Rhinobatus rhinobatus; Rhinobatus vulgaris. Sinónimo oficial: Manta; Picudo; Rayón; Rebeca; Viola.

guitarra. Nombre vulgar del pez: Callionymus eithara. Sinónimo: lagarto.

guitarra. Nombre vulgar, en Argentina, en Colombia, en Cuba, en Méjico, en Uruguay, del pez: Rhinobatos parcellens. Sinónimo: guitarra chola.

guitarra. Nombre vulgar, en Chile, en Ecuador, en Colombia, en Costa Rica, en Perú, del pez: Rhinobatos planiceps. Sinónimo: guitarra del Pacífico.

guitarra. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Tharsistes philippii. Sinónimo: guitarra chilena.

guitarra. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Ecuador, en Panamá, del pez: Rhinobatus lentiginosus. Sinónimo: guitarra rayada.

guitarra. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Platyrhinoides triseriata. Sinónimo: guitarra espinosa.

guitarra. Nombre vulgar, en Ecuador, en Méjico, del pez: Rhinobatos glaucostinga. Sinónimo: guitarra diablo.

guitarra. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Rhinobatos leucorhynchus. Sinónimo: guitarra trompa blanca.

guitarra. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Rhinobatos productus. Sinónimo: guitarra trompa pala.

guitarra barba negra. Designación oficial española del pez: Rhinobatos cemiculus.

guitarra chica. Designación oficial española del pez: Syrrhina brevirostris.

guitarra chola. Designación oficial española del pez: Rhinobatos percellens. Sinónimo oficial: Chola; Guitarra; Viola.

guitarra con bandas. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Rhinobatus lentiginosus. Sinónimo: guitarra rayada.

guitarra del Pacífico. Designación oficial española del pez: Rhinobatos planiceps. Sinónimo oficial: Guitarra; Guitarrilla; Pez guitarra del Pacífico.

guitarra diablo. Designación oficial española del pez: Rhinobatos glaucostinga. Sinónimo oficial: Guitarra; Guitarro; Pez diablo; Pez guitarra.

guitarra espinosa. Designación oficial española del pez: Platyrhinoides triseriata. Sinónimo oficial: Guitarra; Pez guitarra; Raya diablo.

guitarra moteada. Designación oficial española del pez: Rhinobatos lentiginosus.

guitarra rayada. Designación oficial española del pez: Rhinobatus lentiginosus; Zapteryx exasperata. Sinónimo oficial: Guitarra; Guitarra con bandas; Pez diablo; Pez guitarra.

guitarra trompa blanca. Designación oficial española del pez: Rhinobatus leucorhynchus. Sinónimo oficial: Guitarra; Guitarrilla; Guitarro: Pez diablo; Pez guitarra.

guitarra trompa pala. Designación oficial española del pez: Rhinobatos productos. Sinónimo oficial: Guitarra; Pez diablo; Pez guitarra.

guitarrilla. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Rhinobatos planiceps. Sinónimo: guitarra del Pacífico.

guitarrilla. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Rhinobatus leucorhynchus. Sinónimo: guitarra trompa blanca.

guitarro. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Rhinobatos glaucostinga. Sinónimo: guitarra diablo.

guitarro. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Rhinobatus leucorhynchus. Sinónimo: guitarra trompa blanca.

guitarrón. Designación oficial española del pez: Glaucostegus cemiculus; Raja halavi; Raja rhinobatos; Rhinobatos halavi; Rhynobatus cemiculus; Rhinobatus rasus. Sinónimo oficial: Guitarra; Guitarró.

guittara brasileña. Designación oficial española del pez: Rhinobatos horkeli.

gulab-jal. Nombre hindú del condimento: agua de rosas.

gulaman. Nombre del plato de la cocina de Filipinas. Nombre español: gelatina de frutas frescas.

gulash. Es el plato más célebre de la gastronomía de Hungría. Ingredientes: carne, sal, pimienta blanca, pimentón dulce, cebolla, aceite de girasol, salsa de tomate, tomate concentrado, aceite de oliva, fondo claro, pimiento rojo. Para el adobo: comino, mejorana, limón, ajo, mantequilla.

gule kambing. Nombre del plato de la cocina de Indonesia. Nombre español: estofado aromático de cordero.

gungo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Eques viola. Sinónimo: corvinata gungo.

gunpowder temple of heaven. Té chino de hojas enrolladas en pequeñas bolitas para conservar mejor su aroma. A menudo utilizado para el té de menta, pero también solo, su infusión de color amarillo verdoso es muy refrescante.

gurami. Designación oficial española del pez: Osphronemus gorami.

gurazo. Nombre vulgar del pez: Pagellus bogaraveo. Sinónimo: besugo.

gurriato. Designación oficial española del molusco: Acanthocardia paucicostata.

gurrubata. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Elattarchus archidium. Sinónimo: corvinilla roncadora.

gurrubata. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Menticirrhus agassizi. Sinónimo: lambe gurrubato.

gurrubata. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Menticirrhus elongatus. Sinónimo: lambe bocadulce.

gurrubata. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Menticirrhus nasus. Sinónimo: lambe ratón.

gurrubata. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Micropogonias altipinnis. Sinónimo: corvinón gurrubato.

gurrubata. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Micropogonias lineatus. Sinónimo: corvinón brasileño.

gurrubata. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sciaena thompsoni. Sinónimo: verrugato roncador.

guru. Nombre vulgar de la planta: Cola acuminata; cola vera. Sinónimo: cola.

gurumelo. Nombre vulgar de la seta: Amanita ponderosa.

gusanera. Nombre vulgar de la planta: Spondias mombin.

gusanillo medicinal. Designación oficial española del alga roja Nemalion helminthoides.

gusano. (Término correspondiente al vocabulario desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional para describir la sensación producida en la cata del aceite de oliva virgen) Gusto característico de los aceites de oliva obtenidos de aceitunas atacadas intensamente por las larvas de la mosca del olivo (Dacus oleae) Ver: aceite de oliva virgen.

gutíferas. Ver: Guttiferae.

Guttiferae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: guttiferales. Se caracteriza por la presencia de hojas sin estípulas, y de cavidades o productos secretores conspicuos en todos los órganos. Consideramos: mamei (Mammea americana), mangostán (Garcinia mongostana).

guyot. Ver: pera guyot.

Gymmopilus penetrans. Otro nombre de la seta: Flammula penetrans.

Gymnammodytes cicerelus. Familia: anaricárdidos. Vive en el Mediterráneo y en el mar Negro. Carece de importancia culinaria. Nombre vulgar: cicerello.

Gymnammodytes semiquamatus. Familia: ammodítidos. Se diferencia del lanzón (Hyperoplus lanceolatus) sobre todo, por sus aletas dorsales onduladas. Aparece desde el golfo de Vizcaya hasta el Sur de Noruega. Carece de importancia culinaria. Nombre vulgar: lanzón liso, anguila de arena.

Gymnapistes marmoratus. Pez. Designación oficial: soldado australiano.

Gymnetrus banksii. Pez. Designación oficial: rey del arenque.

Gymnetrus capensis. Pez. Designación oficial: rey del arenque.

Gymnetrus cepedianus. Pez. Designación oficial: lista.

Gymnetrus gladium. Pez. Designación oficial: rey del arenque.

Gymnetrus hawkenii. Pez. Designación oficial: rey del arenque.

Gymnetrus longiradiatus. Otro nombre del pez: Regalecus glaudius. Designación oficial: rey del arenque.

Gymnetrus müllerianus. Pez. Designación oficial: flema.

Gymnetrus repandus. Pez. Designación oficial: cardenal.

Gymnetrus telum. Pez. Designación oficial: rey del arenque.

Gymnocephalus cernua. Familia: pércidos. Sus características son un cuerpo compacto, cabeza ancha, boca roma con apéndices mucosos en el lado inferior, opérculo con una espina grande y la aleta dorsal no separada. En Europa aparece en la zona Norte de los Pirineos y los Alpes; en Rusia hasta Siberia y los lagos del Sur. No aparece en los Balcanes, Irlanda, Escocia y Noruega. La acerina es un pez que resiste bien en aguas contaminadas. Vive en grandes ríos, lagos y puertos. Se alimenta de pequeños animales y larvas de insectos, animales blandos y huevas de peces. Alcanza una longitud máxima de 25 cm. Su carne es de muy buena calidad. Nombre vulgar: acerina. Sinónimo: Acerina cernua.

Gymnocephalus schraetzer. Familia: pércidos. Cuerpo alargado, de cabeza grande, boca larga, ojos grandes y una espina en el opérculo. La aleta dorsal tiene radios puntiagudos y está separada. Color azulado, tirando a verdoso, en el dorso y la zona superior de la cabeza; laterales de color amarillo limón tirando a amarillo sol, con 3-4 líneas longitudinales formadas por puntos y rayas. También las aletas están cubiertas, en parte por estos puntos. La acerina danubiana aparece en los territorios de penetración del Danubio, desde el Sur de Alemania hasta su desembocadura. Este raro pez de fondo vive en regiones profundas, con abundantes guijarros. Se alimenta de gusanos, pequeños cangrejos, animales blandos y huevas de peces. Nombre vulgar: acerina danubiana.

Gymnogaster arcticus. Pez. Designación oficial: traquiptero ártico.

Gymnopilus junonius. Otro nombre de la seta: Gymnopilus spectabilis.

Gymnopilus sapineus. Otro nombre de la seta: Flammula sapinea.

Gymnosarda alleteratus. Pez. Designación oficial: bacoreta.

Gymnosarda elegans. Pez. Designación oficial: bonito de Australia.

Gymnosarda unicolor. Pez. Designación oficial: bonito pacífico.

Gymnothorax castaneus. Pez. Designación oficial: morena prieta.

Gymnothorax chilensis. Pez. Designación oficial: morena chilena.

Gymnothorax dovii. Pez. Designación oficial: morena pintita.

Gymnothorax funebris. Pez. Designación oficial: morena congrio.

Gymnothorax modesta. Pez. Designación oficial: morena modesta.

Gymnothorax mordax. Pez. Designación oficial: morena de California.

Gymnothorax moringa. Pez. Designación oficial: morena pintada.

Gymnothorax muraena. Pez. Designación oficial: morena.

Gymnothorax nigomarginatus. Pez. Designación oficial: morena de charco.

Gymnothorax obscurirostris. Pez. Designación oficial: morena puhi.

Gymnothorax ocellata. Pez. Designación oficial: morena de charco.

Gymnothorax panamensis. Pez. Designación oficial: morena ojo negro.

Gymnothorax porphyrea. Pez. Designación oficial: morena Juan Fernández.

Gymnothorax saxicola. Pez. Designación oficial: morena de charco.

Gymnothorax unicolor. Pez. Designación oficial: morena negra.

Gymnothorax vicinus. Pez. Designación oficial: morena amarilla.

Gymnothorax wieneri. Pez. Designación oficial: morena colorada.

Gymnotus acus. Pez. Designación oficial: rubioca.

Gymnura afuerae. Pez. Designación oficial: tuyo peruano.

Gymnura altavela. Pez. Designación oficial: mantellina; rayamariposa altavela.

Gymnura marmorata. Pez. Designación oficial: tuyo de California.

Gymnura micrura. Pez. Designación oficial: rayamariposa guayanesa.

Gyridon lividus. Otro nombre de la seta: Boletus lividus.

Gyrocephalus rufus. Otro nombre de la seta: Guepinia helvelloides.

Gyrodon castaneus. Otro nombre de la seta: Gyroporus castaneus.

Gyromitra gigas. Familia: helveláceas. Género: gyromitra. Seta bastante común en los bosques de abeto durante el otoño. Sus propiedades, en cuanto a la ingestión, son muy semejantes a las de la Gyromitra esculenta. Pero de mayor tamaño. Nombre vulgar: giromitra gigante. Sinónimo: Helvella gigas, Discina gigas, Neogyramitra gigas.

Gyromitra infula. Familia: helveláceas. Género: gyromitra. Características: Receptáculo irregular, globoso e hinchado más o menos grande y dividido claramente en lóbulos. El sombrero tiene forma de silla de montar y es cerebriforme. Pie más o menos Surcado. Sombrero con lóbulos estrechos y arrugado que le dan aspecto cerebriforme. Sub-características: Sombrero con dos o cuatro lóbulos en forma de silla de montar muy irregular. Carne delgada y frágil, de sabor dulce, olor fúngico y delicioso, pero siempre con precaución de no consumir cruda ni poco hecha. Resultaría tóxica, lo mismo que si se consumiera repetidas veces en poco tiempo.  Nombre vulgar: oreja de gato. Sinónimo: Physomitra infula.

Gyromitra tasmanica. Familia: helveláceas. Género: gyromitra. La carne interna es de color blanco sucio, tendiendo a suavemente amarillento y con la superficie pruinosa. Especie de seta comestible previa cocción, o después de bien seca; es decir siguiendo las indicaciones dadas para la Gyromitra esculenta. Nombre vulgar: giromitra de Tasmania. Sinónimo: Helvella tasmanica.

Gyroporus castaneus. Otro nombre de la seta: Boletus castaneus.

Gyroporus cyanescens. Otro nombre de la seta: Boletus cyanescens.

gyulai. Ver: salchichón Gyulai.

H

H-4.381. almidones tratados por ácidos

H-4.382. almidones tratados por álcalis.

H-4.383. almidones blanqueados.

H-4.384. adipato de dialmidón acetilado.

H-4.385. éter glicérido de dialmidón.

H-4.386. éter glicérido de dialmidón acetilado.

H-4.387. éter glicérido de dialmidón hidroxipropilado.

H-4.388. fosfato de dialmidón.

H-4.389. fosfato de dialmidón acetilado.

H-4.390. fosfato de dialmidón hidroxipropilado.

H-4.391. fosfato de dialmidón fosfatado.

H-4.392. fosfato de monoalmidón.

H-4.393. almidón oxidado.

H-4.394. acetato de almidón.

H-4.511. caseinato cálcico.

H-4.512. caseinato sódico.

haba. Nombre vulgar de la planta: Vicia faba.

haba ganoush. Sinónimo: Puré de berenjenas. Ver: tahini.

haba germinada. Ver: judía mungo (Phaseolus aureus)

habas secas. (Vicia faba) Legumbre de forma ovalada y piel gruesa. Con sabor a nueces y textura cremosa, es especialmente apreciada en las cocinas mediterráneas y de Oriente Medio. Tiempo de cocción aproximado: 40 minutos. Ver: legumbres.
Legumbre seca obtenida de Vicia faba, L. Ver: legumbre seca.

habanero.Ver: chile habanero.

habano. Nombre vulgar de la planta: Musa paradisiaca.

habichuela (verde) Nombre vulgar de la planta: Phaseolus vulgaris. Sinónimo: judía verde.

habichuela de Lima, Ver: judía de Lima.

habijuela. Nombre vulgar de la planta: Erytrhina edulis.

hacha. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Brama australis. Sinónimo: japuta del Atlántico.

hacha de plata. Designación oficial española del pez: Argyropelecus olfersii. Sinónimo oficial: Hachita.

hacha larga. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Pinna rugosa. Sinónimo: pina hacha larga.

hacha luminoso. Designación oficial española del pez: Sternoptyx diaphana. Sinónimo oficial: Pez hacha luminoso.

hachita. Nombre vulgar del pez: Argyropelecus olfersii. Sinónimo: hacha deplata.

hachudo. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Anchovia clupeoides. Sinónimo: anchoa bocona.

Haemostodtereum rugosum. Otro nombre de la seta: Stereum rugosum.

Haemulon album. Pez. Designación oficial: ronco blanco.

Haemulon aurolineatum. Pez. Designación oficial: ronco jeniguano.

Haemulon bonariense. Pez. Designación oficial: ronco rayado.

Haemulon boschmae. Pez. Designación oficial: ronco ruyi.

Haemulon brevirostrum. Pez. Designación oficial: ronco bacoco.

Haemulon carbonarium. Pez. Designación oficial: ronco carbonero.

Haemulon chrysargyrea. Pez. Designación oficial: ronco boquilla.

Haemulon chrysargyreum. Pez. Designación oficial: ronco boquilla; corocoro gris.

Haemulon flaviguttatus. Pez. Designación oficial: ronco manchado.

Haemulon flavolineatum. Pez. Designación oficial: ronco amarillo.

Haemulon macrostomus. Pez. Designación oficial: ronco caco.

Haemulon maculicauda. Pez. Designación oficial: ronco soldadito.

Haemulon melanurum. Pez. Designación oficial: ronco mapurite.

Haemulon modestum. Pez. Designación oficial: corocoro brin.

Haemulon multilineatum. Pez. Designación oficial: ronco catire.

Haemulon obtusus. Pez. Designación oficial: burro pompón.

Haemulon parrai. Pez. Designación oficial: ronco plateado; ronco rayado.

Haemulon plumieri. Familia: pomadásidos. Como el pez gruñidor es uno de los peces más comunes de esta familia y es muy apreciado para asar a la parrilla. Nombre vulgar: pez gruñidor blanco. Designación oficial: ronco margariteño.

Haemulon quadrilineatum. Pez. Designación oficial: corocoro.

Haemulon schranki. Pez. Designación oficial: ronco chere-chere; ronco mapurite.

Haemulon sciurus. Pez. Designación oficial: ronco catire.

Haemulon scudderi. Pez. Designación oficial: ronco bacoco.

Haemulon sexfasciatus. Pez. Designación oficial: ronco almejero.

Haemulon steindachneri. Pez. Designación oficial: ronco chere-chere.

Haemulon striatum. Pez. Designación oficial: corocoro; ronco listado.

Haemulopsis axillaris. Pez. Designación oficial: ronco callana.

Haemulopsis leuciscus. Pez. Designación oficial: ronco ruco.

Haemulopsis nitidus. Pez. Designación oficial: ronco brillante.

haggis. Especialidad clásica escocesa, servida tradicionalmente en “la noche de Burns” (25 de enero), al son de una gaita. Elaborado con hígado, corazón y pulmones de oveja, grasa, copos de avena y carne de carnero o de buey, y embutido en estómago de cordero. Tradicionalmente se sirve con puré de nabos y patatas (neeps y tatties) Se caliente a fuego lento, unos 30 minutos, para que el calor penetre bien hasta el interior. Ver: especialidades.

hahng yahn dauh fuh. Nombre del plato de la cocina de China. Nombre español: postre de almendras.

hai jo mah ji mee. Nombre del plato de la cocina de China. Nombre español: fideos yifu con salsa de cangrejo.

hak tjin tjan nah hiu. Nombre del plato de la cocina de China. Nombre español: pato frito con pimienta negra.

Halaelurus canescens. Pez. Designación oficial: pintarroja.

Halaelurus chiliensis. Pez. Designación oficial: tollo moteado.

haldi. Nombre hindú del condimento: cúrcuma.

halecha/haleche. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Pheumatophorus colias. Sinónimo: estornino.

halibut. Otro nombre del pez: Hippoglossus gigas. Sinónimo: fletán, hipogloso.

halibut del Pacífico. Designación oficial española del pez: Hippoglossus stenolepis.

halibut japonés. Designación oficial española del pez: Atheresthes evenmanni.

halibut negro. Designación oficial española, Nombre vulgar del pez: Rheinhardtius hippoglossoides.

Halichoeres chierchiae. Pez. Designación oficial: doncella herida.

Halichoeres dispilus. Pez. Designación oficial: doncella de San Pedrano.

Halichoeres nicholsi. Pez. Designación oficial: doncella solterona.

Halichoeres radiatus. Pez. Designación oficial: doncella arco iris.

Halichoeres semicinctus. Pez. Designación oficial: señorita cocinera.

Halioporoides diomedae. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: camarón cuchilla.

Haliotidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Clase: gasterópodos. Subclase: prosobranquios. Ordenes: diotocardios. Suborden: pleurotomariados. A primera vista parecen conchas, pero sin embargo, pertenecen a los caracoles: orejas de mar o abalones. La concha es similar a una oreja humana. Las finas vueltas del vértice se hacen tan anchas en el borde, que el último medio giro es mayor que el resto de la valva plana. Los abalones, tienen un ambulacro grande y muy fuerte, cuya suela rellena toda la abertura de la concha. Con él se adhieren por succión a las piedras y a las rocas. La fuerza de succión del pie es tan grande, que resiste también las más violentas mareas. Puede soportar un peso 4.000 veces mayor que el suyo propio. Por eso es extremadamente difícil desprenderlos de su fondo. * Es característico de todos los abalones una línea de agujeros en el borde de la concha, de los cuales, sin embargo, sólo los últimos están abiertos. Por estas aberturas se eliminan los excrementos, que si nó, tendrían que pasar por la cavidad del manto, pero también el agua que respira es expulsada a través de ellos. Aparte de esto, por los agujeros se extienden hacia fuera
unos tentáculos adicionales. *Una particularidad más de las orejas de mar es que la lengua mascadora, típica en todos los caracoles, la rádula, tiene, aparte de los dientes centrales y laterales pequeños dientes laterales dispuestos en forma de abanico. Por ello, la rádula es denominada también lengua de abanico. *Hay unas 100 especies distintas de abalones, de las cuales algunas pueden alcanzar un diámetro de 25 cm. Viven en las zonas de marea de los mares, donde “pastan” en los suelos de algas como si fueran herbívoros. Los abalones están extendidos por todos los mares cálidos. No son únicamente apreciados como delicia culinaria, sino también a causa de sus conchas especialmente hermosas, cuyo interior presenta una capa nacarada irisada. Según la especie tienen diversos colores brillantes: verde intenso, azul verdoso, rosa, negro o blanco. Los caracoles, muy apreciados en todo el mundo, han descendido considerablemente sus existencias. En California, por ejemplo, no se permite elaborar en conserva los abalones, tampoco pueden sacarse fuera de California, ya sean frescos o congelados. Las conservas que se venden en los mercados provienen, en su mayoría de Japón. En EE.UU. existen severas normas de protección. Sinónimo: abalones. Consideramos: abalón negro (Haliotis cracherodi), abalón Roe (Haliotis roei), oreja de mar (Haliotis tuberculata) oreja de mar de Kamtschatka (Haliotis kamtschatkana), oreja de mar del Mediterráneo (Haliotis lamellosa), oreja de mar de plata (Haliotis australis), oreja de mar lisa (Haliotis laevigata), oreja de mar roja (Haliotis rufescens), oreja de mar rosa (Haliotis corrugata), oreja de mar sudafricana (Haliotis midae), oreja de mar verde (Haliotis fulgens). Nombre vulgar: haliótidos.

haliótidos. Ver: Haliotidae.

Haliotiis midae. Familia: haliótidos. Sobre su concha se puede alcanzar un diámetro de 12 a 18 cm, este gran abalón de color marrón rojizo a tonos terroso tiene estrías desiguales que terminan en forma de espiral. En el borde de la concha hay 9 agujeros abiertos y salientes. Las orejas de mar se alimentan de algas. Se cría en la costa sudafricana, entre Ciudad del Cabo y Puerto Alfredo. La parte comestible es el músculo con el que se engancha a las rocas. Se corta en rodajas finas que se golpean para ablandarlas antes de cocerlas. Se pueden cocinar de manera muy rápida o se dejan hervir a fuego lento durante mucho tiempo, de lo contrario pueden resultar duras. Ver: marisco. Sinónimo: oreja de mar. Nombre vulgar: oreja de mar sudafricana.

Haliotis australis. Familia: haliótidos. La capa nacarada del interior de la concha, que presenta 7 agujeros abiertos, tiene un brillo de color plata intenso; en la parte exterior de la valva, de tonos claros, que van del verde oliva a un color arena, se puede ver un dibujo de estrías radiado o axial. La oreja de mar, que tiene de 7 a 9 cm de longitud, se da en Nueva Zelanda, es, sin embargo, más escasa que la especie Haliotis iris, aún más grande, que también se cría allí y que al igual que ella, se comercializa. Nombre vulgar: oreja de mar de plata. Designación oficial: oreja de mar australiana.

Haliotis corrugata. Familia: haliótidos. La valva, relativamente redonda, tiene de 2 a 4 agujeros abiertos. La superficie tiene extrañas estrías considerablemente desiguales, y en su interior puede verse un brillo rosa. El diámetro de la concha es de 14 a 16 cm. El abalón rosa se da a profundidades de entre 5 y 40 m en la costa del Pacífico americana, principalmente desde la costa californiana hasta la Baja California. Nombre vulgar: oreja de mar rosa. Designación oficial: abulón amarillo.

Haliotis cracherodii. Familia: haliótidos. La concha ovalada, que llega a tener hasta unos 15 cm de longitud, es lisa en gran parte. En el borde se encuentran de 5 a 9 agujeros abiertos. Este abalón oscuro, casi negro, se cría en la zona del Pacífico, desde el Sur de Oregón hasta la Baja California, donde puede hallarse entre las piedras y las rocas de las zonas de marea más profundas. Nombre vulgar: abalón negro. Designación oficial: abulón negro.

Haliotis discus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: oreja de mar.

Haliotis discus hannai. Molusco. Designación oficial española: abalón japonés.

Haliotis fulgens. Familia: haliótidos. El color de este abalón oscila de un marrón rojizo hasta un verde ópalo con manchitas marrones. La parte interior de la valva es de un llamativo color verde oscuro hasta llegar a tonalidades de un brillo violeta. En la parte exterior la concha tiene de 30 a 40 líneas en forma de espiral y relativamente iguales, en el borde se encuentran unos 5 a 6 agujeros abiertos y algo salientes. La oreja de mar verde puede llegar a tener hasta 25 cm de longitud. En las costas de California y de la Baja California se cría por debajo de las zonas de marea a profundidades de hasta los 8 metros. Nombre vulgar: oreja de mar verde. Designación oficial: abulón verde.

Haliotis iris. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: abalón neocelandés.

Haliotis kamtschatkana. Familia: haliótidos. La concha ovalada, de 10 a 15 cm de longitud, con una superficie irregular y áspera y una espiral elevada en comparación, tiene de 4 a 5 agujeros abiertos. Esta especie relativamente pequeña se encuentra en la costa del Pacífico de los EE.UU., desde California hasta el Sur de Alaska, donde se encuentra también entre las zonas de marea. No abunda mucho en California. Cuanto más al Norte, mayores son sus existencias. También se afirma que la oreja de mar de Kamtschatka está extendida en Japón. Nombre vulgar: oreja de mar de kamtschatka.

Haliotis kamtschatkana assimilis. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: abalón perlado.

Haliotis laevigata. Familia: haliótidos. La concha de color blanco verdoso de este abalón que llega a tener de 15 a 20 cm de longitud, es ovalada, con lados proporcionadamente redondeados y una superficie relativamente lisa. Tiene unos 12 agujeros abiertos. La oreja de mar lisa vive en los suelos rocosos o en las paredes laterales de los peñascos por debajo de las zonas de marea. Está extendida en el Sur de Australia. Nombre vulgar: oreja de mar lisa.

Haliotis lamellosa. Familia: haliótidos. Nombre vulgar: oreja de mar del Mediterráneo. Ver: Haliotis tuberculata.

Haliotis refuscens. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: abulón colorado.

Haliotis roei. Familia: haliótidos. La valva de este abalón es redonda y ovalada, similar a la de la oreja de mar verde, y tiene unas nervaduras cartilaginosas en forma de espiral muy pronunciadas. Su color es marrón verdoso, en el borde se encuentran 7 agujeros abiertos. Este abalón de hasta 12 cm de longitud está extendido en la costa australiana, especialmente al Sur y al Suroeste, con inclusión de la isla de Tasmania, donde se encuentra en los arrecifes de piedra calcárea de aguas agitadas y de poca profundidad. Nombre vulgar: abalón Roe.

Haliotis rufescens. Familia: haliótidos. Con una valva de hasta 30 cm de diámetro, es uno de los abalones mayores y la más numerosa de las especies que se crían en la costa del Pacífico americana. La superficie de la concha de tonos claros, terroso hasta llegar a un color marrón rojizo, tiene desniveles concéntricos exfoliados que se ven cruzados por pliegues radiales. La capa nacarada interior es clara e irisada, el cuerpo blando del caracol es de color negro. Este abalón que se cría en la costa californiana, donde es muy apreciado, está como otras orejas de mar, muy protegido debido al fuerte cultivo exhaustivo ejercido. Nombre vulgar: oreja de mar roja.

Haliotis sorenseni. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: abulón blanco.

Haliotis tuberculata. Familia: haliótidos. Esta concha, muy plana y de 8 a 10 cm de longitud, está rayada en forma de espiral y salpicada con manchas de color marrón hasta rosa y algo jaspeado. En el borde de la concha se encuentran de 6 a 8 agujeros abiertos, la capa interior nacarada tiene un brillo muy intenso. La oreja de mar constituye, junto a una especie pequeña aparecida en el Mediterráneo (la Haliotis lamellosa), la única especie de abalón que se cría en la cálida costa del Atlántico Este. Se da desde el Sur de Inglaterra hasta el Senegal. Nombre vulgar: oreja de mar. Designación oficial: oreja de mar. halita. Cloruro sódico nativo. Ver: cloruro sódico.

Halobatrachus didactylus. Pez. Designación oficial: sapo.

Halocypselus evolans. Pez. Designación oficial: pez volador tropical.

Halocypselus obtusirostris. Pez. Designación oficial: pez volador.

Halosaurus radiatus. Pez. Designación oficial: angula radiante.

haloumi. Ver: queso haloumi.

halva.

hamantaschen. Postre judío, que contiene un relleno de semillas de adormidera. Ver: Papaver somniferum.

hamburgo. Ver: gallina de Hamburgo.

hamburguesa

hampshire. Ver: gallina Hampshire.

hampshire. Ver: oveja Hampshire.

hara dhania. Nombre hindú del condimento: cilantro fresco.

harada cha soba. Fideos en forma de varillas de color oscuro. Ver: fideos asiáticos.

Harengula clupeola. Pez. Designación oficial: sardineta escamuda.

Harengula humeralis. Pez. Designación oficial: sardineta manzanillera.

Harengula jaguana. Pez. Designación oficial: sardineta jaguana.

Harengula macrophtalma. Pez. Designación oficial: sardineta escamuda.

Harengula majorina. Pez. Designación oficial: sardineta jaguana.

Harengula pensacolae. Pez. Designación oficial: sardineta jaguana.

Harengula peruana. Pez. Designación oficial: sardineta peruana.

Harengula thrissina. Pez. Designación oficial: sardineta plumilla.

hari mirch. Nombre hindú del condimento: guindillas frescas.

harina acondicionada. Se comprende la harina cuyas características organolépticas y plásticas se modifiquen o complementen para mejorarlas mediante tratamientos físicos o adición de productos debidamente autorizados. *Se permite el acondicionamiento de las harinas con los productos y en las proporciones autorizadas. *Estas harinas se expenderán en envases apropiados, presentados con etiqueta en la que figure de manera clara y bien visible la leyenda “Harina acondicionada”, fecha de su envasado y referencia numérica de la autorización para realizar el acondicionamiento. Ver: molinería.

harina atta. Harina de trigo utilizada para elaborar chapatis y otros productos de panadería. Se encuentra en distintas variedades, blanca o integral. Ver: atta; granos, cereales y harinas.

harina blanca. Harina refinada con un porcentaje de trigo más bajo que la harina integral; se suele enriquecer con sustancias nutritivas. Es un tipo de harina común que contiene levadura y se usa en pasteles y masas. Ver: granos, cereales y harinas.

harina común. Esta harina procede de la molienda y la mezcla de diversas variedades de trigo duro y de trigo blando. Se puede usar de muchas formas. No obstante, para obtener mejores resultados, se utiliza para el pan, la de trigo duro; la de trigo blando, para productos de repostería. Ver: definición de harina.

harina de alforfón. Harina desprovista de gluten que no fermenta durante la cocción. Para elaborar pan o alimentos fermentados, se debe combinar con la harina de trigo. La harina de alforfón sirve para elaborar fideos, tortitas, polenta, pasteles y galletas. También se usa para preparar blinis (pequeñas crepés rusas) y los fideos de alforfón japoneses. Ver: granos, cereales y harinas.

harina de almendras. Almendras molidas, usada en la comida de India.

harina de arroz. Procede de moler arroz de grano corto, es de textura fina y ligera y se emplea para elaborar fideos, pasteles y dulces. Si se utiliza en un batido o un rebozado, los alimentos fritos resultan crujientes. Existen variedades obtenidas del arroz blanco e integral. Se adquiere principalmente en los supermercados, igual que la harina de arroz glutinoso. Al comprarla es importante leer bien la etiqueta, porque ambas son muy diferentes una vez cocidas. Ver: granos, cereales y harinas.

harina de avena. Harina desprovista de gluten que no fermenta durante la cocción. Se combina con la harina de trigo para elaborar panes y otros alimentos fermentados. Estos productos son más bien espesos y compactos.

harina de cebada. Cebada descascarillada y molida, baja en gluten. Se mezcla con otra harina más rica en gluten para elaborar productos de panadería o se utiliza como espesante. Ver: granos, cereales y harinas.

harina de centeno. Harina fina de centeno que se puede encontrar en variedades integrales o ligeras. Harina cuyo gluten es menos elástico que el del trigo y retiene menos la humedad. Se mezcla con harinas ricas en gluten para elaborar panes y galletas crackers. La cantidad de germen y de salvado es alta. Esta harina no está muy triturada. Con ella se elabora el famoso pan pumpernickel. Ver: granos, cereales y harinas.

harina de chapatti. Harina integral de trigo, remolida, baja en gluten y de textura suave. Se emplea en India para elaborar pan ázimo (en especial, parathas y chapattis). Es sustituible por harina integral común (se criba antes y se desecha el salvado), pero puede resultar un pan más denso y áspero. Nombre hindú: atta.

harina de garbanzos. Se obtiene a partir de garbanzos secos. Se utiliza para elaborar buñuelos, productos de repostería, pan ácimo y tortitas. En algunas ocasiones se usa para espesar salsas y para preparar pasta para freír. Es barata y durante mucho tiempo se ha considerado una excelente fuente de proteínas y minerales en la cocina India. Huele y sabe a frutos secos. Como no lleva levadura posee una textura consistente, Sinónimo: besan. Ver: granos, cereales y harinas.

harina de gluten. Harina integral de trigo sin almidón. Se suele componer de 45% de gluten y un 55% de harina blanca. Se combina con harina integral de trigo o con harina con poco gluten (de centeno, cebada o avena).

harina de Graham. Esta harina debe su nombre a un especialista en nutrición que era un acérrimo defensor de las propiedades saludables del salvado. Suele contener copos de salvado molidos más o menos finos. El germen se suele retirar para que la harina se conserve durante más tiempo.

harina de granos de algarroba (E-410) Se encuentra en helados y productos de pastelería. No presenta toxicidad alguna. La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 10.000 mg/kg. Fiambre de lomo 2.000 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 2.000 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 10.000 mg/kg. Sinónimo: goma garrofín. Ver: denominación específica de estabilizadores.

harina de granos de Guar (E-412) Se encuentra en helados y productos de pastelería. No presenta toxicidad alguna. La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 5.000 mg/kg. Fiambre de lomo 2.000 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 2.000 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 5.000 mg/kg. Sinónimo: goma Guar. Ver: denominación específica de estabilizadores.

harina de maíz. Este producto se obtiene de la molienda muy fina del grano de maíz. Se incorpora a crepés, pasteles, muffins y panes. Para obtener alimentos que fermenten, se combina con la harina de trigo. La harina de maíz de granos enteros es una fuente excelente de magnesio, potasio y fósforo. Más gruesa que la polenta, este tipo de harina se pone en remojo con agua y se utiliza para preparar gachas. Ver: granos, cereales y harinas.

harina de maíz amarillo. Harina obtenida a partir del maíz amarillo, utilizada en tortitas (mejicana) Ver: ingredientes de comida mejicana.

harina de maíz azul. Harina obtenida a partir del maíz azul, utilizada para tortitas. Ver: ingredientes de comida mejicana.

harina de matzo. Harina que se obtiene de la molienda del matzo, unas hojas finas de pan ácimo elaboradas con harina de trigo, agua y sal que consumen las comunidades judías durante la Pascua. Esta harina, que sirve para espesar sopas y se añade a los platos típicos de esas fechas, se puede adquirir en los mercados judíos.

harina de mijo. Ver: mijo molido.

harina de pan. La harina de pan es una mezcla de trigos duros. Es un poco granulosa y contiene demasiadas proteínas (gluten) para el consumo doméstico. Sólo se usa en la industria panadera.

harina de patata. Es el producto obtenido a partir de “papas frescas” mediante pelado, cocido, desecado, molido, tamizado y conservado adecuadamente en envases con cierre de ajuste adecuado. Se prohibe que tengan contenido de humedad superior al 7%. Ver: clasificación de derivados de patatas.

harina de repostería. Harina extraída básicamente del trigo blando, pero a veces, elaborada también con trigo duro. Contiene poco gluten y está molida muy fina, aunque no tanto como la harina pastelera. Sirve para preparar productos de repostería, galletas y pasteles. No sirve para elaborar pan fermentado.

harina de salvado. Harina obtenida de la pulverización del salvado, la vaina oscura que cubre los granos de los cereales. Éste se separa del grano cuando se fabrica la harina. El salvado añade una buena cantidad de fibra a los platos a los que se añade.

harina de sangre. Obtenida a partir de glóbulos de sangre desecados. Ver: sangre.

harina de soja. Las semillas secas de soja se pueden someter a molienda con lo que se obtienen harinas de distinta molturación para la preparación de alimentos. Estas harinas requieren un trato especial porque, al carecer de gluten (proteína del trigo que lo hace panificable), se pueden quemar fácilmente en el proceso de cocinado. Contiene entre dos y tres veces más materia grasa que la harina de soja sin desengrasar. Contiene el doble de proteínas que la harina de trigo y es baja en hidratos de carbono, pero necesita mezclarsecon otras harinas para elaborar productos de panadería. Utilizada en Japón para preparar aperitivos. Se usa para espesar salsas o para elaborar postres. Dado que no fermenta, no siempre puede sustituir a la harina de trigo. Ver harina de leguminosas; granos, cereales y harinas.

harina de tapioca. Se utiliza como espesante para sopas, rellenos de frutas para pasteles y tartas y glaseados. Se puede sustituir por fécula de maíz o arrurruz. Ver: granos, cereales y harinas. Sinónimo: tapioca, fina.

harina de tempura. Harina especial con que se frien algunos platos de la cocina de Japón. Está constituida por: harina de trigo; almidón; levadura y yema de huevo en polvo. Ver: tempura.

harina de trigo duro. Harina obtenida tras moler los granos de trigo duro. Es perfecta para elaborar pastas. Ver: granos, cereales y harinas.

harina de trigo integral. Harina que contiene todo el salvado, y el germen del trigo integral, por lo que puede volverse rancia fácilmente. Compre pequeñas cantidades y guardarla en la nevera. Harina con levadura. Ver: granos, cereales y harinas; harina integral.

harina de trigo sarraceno. Ver: harina de alforfón.

harina de yuca. Obtenida por molienda de la pulpa lavada y deshidratada de yuca (gen. Manihot) Ver: harinas especiales.

harina enriquecida. Bajo esta denominación se incluye la harina a la que se ha adicionado algún producto que eleve su valor nutritivo. * Se permite el enriquecimiento de las harinas con los productos y en las proporciones máximas autorizadas. las harinas enriquecidas deberán reunir las condiciones exigidas a las harinas ordinarias, haciéndose constar en la etiqueta de los envases el tipo o calidad y su condición de enriquecido. Ver: molinería.

harina fermentadora. Harina común con sal y agentes fermentadores. Elimina o reduce el contenido de fermento químico o bicarbonato de sodio y de sal. No es recomendable para el pan fermentado.

harina Graham. Ver: harina de Graham.

harina integral. Se obtiene con la moliendo del trigo entero. Puede sustituir a la harina blanca, pero en algunas ocasiones se debe aumentar un poco la cantidad. Los productos elaborados con la harina de trigo entero son más nutritivos, su color más oscuro, el sabor más pronunciado y presentan un volumen más reducido. Para obtener productos más ligeros, se tamiza la harina varias veces volviendo a colocar el salvado que se quede en el tamiz.  Es el producto resultante de la trituración del cereal, previa limpieza y acondicionamiento, sin separación de ninguna parte de él. * Los envases en que se expendan estas harinas deberán llevar en su etiqueta una leyenda en la que figuren las palabras “Harina integral”, seguidas de la denominación del cereal de que proceda. Ver: molinería.

harina masa. Harina para tortitas o tamales. Las granos de maíz se calientan en zumo de lima, lo que permite quitarles la piel. Estos granos se secan y se muelen para obtener un tipo de harina que puede ser blanca, amarilla o de otros colores según el tipo de maíz. Ver: ingredientes de comida mejicana.

harina matzo fina. Obtenida igual que la granulada, pero molida más fino. Se utiliza en albóndigas y crêpes de matzo, para espesar sopas y para rebozados. Ver: granos, cereales y harinas.

harina matzo granulada. Harina de pan ácimo (sin levadura) triturada, utilizada antes de la Pascua judía, cuando no se pueden consumir productos con levaduras. Se usa en lugar de harina para espesar salsas y guisos o en productos de panadería. Ver: granos, cereales y harinas.

harina mezclada. Es la resultante de la mezcla de harinas de diferentes cereales.

harina no blanqueada. Harina que no se ha blanqueado de forma artificial. Esta harina tiene un sabor natural, ya que no contiene aditivos. La presencia de agentes blanqueantes da lugar a un producto más ligero, de mayor tamaño, con el grano más fino y el color más claro.

harina para focaccia y pizza. Es un tipo de harina sin blanquear, con un porcentaje especial de proteína (11,5 a 12%) Es especialmente adecuada para la preparación de focaccia y pizza. Ver: Aditivos y productos para repostería.

harina para masa. Ver: harina masa.

harina pastelera. Harina blanca elaborada sólo con trigo blando molido muy fino. Es más rica en almidón y contiene menos proteínas, por lo que permite producir pasteles muy ligeros y no se puede usar para elaborar panes fermentados. Una cantidad de 250 gr. de harina común puede sustituirse por 300 gr. de harina pastelera.

harina sin blanquear. Harina que no se ha sometido al proceso de blanqueo. Ver: granos, cereales y harinas.

harina urad. Obtenida a partir de las judías urad negras, lavadas. Partidas y peladas. Muy utilizada en la cocina del sur de la India. Ver: granos, cereales y harinas.

harinas. Se emplean como adtivo en el grupo de soportes. La cantidad autorizada de este aditivo es: Tratamiento en la superficie de los jamones y paletas para curar, después de la salazón. Ver: harinas y derivados.

harinas alteradas. Se consideran como alteradas, averiadas y enfermas todas las que tengan olor anormal, sabor ácido o en las que el gluten presenta propiedades anormales. Ver: molinería.

harinas de legumbres. Es el producto resultante de la molienda de las legumbres secas, despojadas de la pared cortical. Ver: clasificación de derivados de leguminosas.

harinas dextrinadas. Son aquellas que, por tratamiento térmico o por adición de una pequeña cantidad de ácido no perjudicial, contengan dextrina. Ver: harinas especiales. Dextrina.

harinas malteadas. Son las obtenidas a partir de cereales que hayan sufrido un malteado previo. Se clasificarán según el contenido en almidón soluble en agua. Ver: harinas especiales.

harinas preparadas. Son la mezcla de harinas especiales, con productos lácteos y otras sustancias nutritivas. Estas harinas se designarán añadiendo la palabra “malteada”, “dextrinada” precedidas del nombre “preparada” e indicando en los envases los elementos que entran en su composición. Ver: harinas especiales.

harira. Plato de la “cocina del Mediterráneo”. Nombre español: sopa de Ramadán.

harissa. Esta salsa de guindilla rabiosamente picante y típica de Túnez, se puede encontrar también en Argelia y Marruecos, y se utiliza en la cocina. particularmente con las verduras o las carnes en los tagines que acompañan al couscous. Es también un condimento de mesa, parecido al sambal indonesio. Aumenta el sabor de las sopas, ensaladas, carnes, pescados, arroz, salsas y mahonesas, y se utiliza tal cual o diluido en caldo o aceite de oliva y limón. La salsa se puede comprar en pequeños botes, aunque es fácil de preparar en casa y se conserva más de seis semanas si se guarda en el frigorífico Ingredientes: guindillas rojas secas, dientes de ajo, sal, semillas de alcaravea, comino molido, semillas de cilantro, hojas secas de menta machacadas, aceite de oliva. Ver: especias wat; mezclas de especias; condimentos preparados, salsas y condimentos.

harry pring. Ver: manzana harry pring.

havarti. Ver: queso havarti.

hay. Ver: ciruela hay.

hayuco. Nombre vulgar del fruto de la planta: Fagus silvatica.

Hebeloma edorum. Otro nombre de la seta: Hebeloma birrum.

hebeloma rábano. Nombre vulgar de la seta: Hebeloma sipapizans.

Hebeloma radicosum. Familia: naucariáceas. Género: hebeloma. Características: con anillo (Myxocybe). Seta con carne de color blanco, inalterable, muy compacta, de olor a almendras y sabor dulce. Generalmente se usa en combinación con otras especies.  Sinónimo: Pholiota radicosa, Myxocibe radicosa.

hedelfingen. Ver cereza hedelfingen.

hegaluzca. Pez. Ver: atún blanco.

helado. Se trata de una preparación azucarada y azucarada de productos lácteos solidificados. Se suele consumir como postre o tentempié. Es el producto resultante de batir y congelar una mezcla, debidamente pasteurizada y homogeneizada, de leche, derivados de leche y otros productos alimenticios.

helado de fruta. Es la mezcla de cualquiera de los helados con un mínimo de un 10% de frutas o su equivalente en zumos naturales. Caso de emplearse extractos naturales de aquéllos, el equivalente a su grado de concentración.

helecho. Nombre vulgar de la planta: Osmunda cinnamomea. Ver: brotes de helecho.

helecho macho. Nombre vulgar de la planta: Dryopteris filix-mas.

helenio. Nombre vulgar de la planta: Inula helenium.

helford. Tipo de ostra de Inglaterra. Ver: ostra europea (Ostrea edulis).

Helianthus annus. Familia: compuestas. Subfamilia: tubulifloras. La semilla del girasol es una de las semillas oleíferas más importantes. La planta se caracteriza por presentar unos capítulos grandes y muy vistosos. Se utilizan fundamentalmente las semillas, contenidas en aquenios de diversos colores, producidos por los frutos de las flores fértiles situadas en el disco central de la inflorescencia. Ésta, al llegar a la madurez, se inclina de un modo característico debido a su peso. Para que las semillas maduren, se requiere la difusión constante de energía solar. Motivo por el cual la inflorescencia sigue la trayectoria del Sol. Del girasol, además de las semillas, se utilizan las hojas y las partes terminales de los jóvenes peciolos. El aceite de semillas de girasol contiene más de 90% deácidos grasos no saturados. Es muy recomendable para conservar pescados y legumbres en aceite. Las semillas enteras o descortezadas, se comen también solas, crudas o tostadas (las llamadas “pipas”) y son convenientes en las dietas vegetarianas. Nombre vulgar: girasol. Es la fruta oleaginosa procedente del Helianthus annus, L. Ver: fruta y semilla oleaginosa.

Helianthus tuberosus. Familia: compuestas. Subfamilia: tubulifloras. Planta de origen canadiense. Presenta raíces profundas, muy ramificadas, y tubérculos que constituyen la parte comestible de esta especie. la parte epigea está formada por tallos erguidos, tomentosos, provistos de hojas ovadas y flores de color amarillo dorado reunidas en elegantes corimbos terminales. Por ello, junto a su uso culinario, esta especie se emplea también como ornamental. Se trata de un pariente próximo del girasol, por lo que a veces se le conoce también con el nombre de “girasol tuberoso”. A causa de su aspecto externo y de color pardo rojizo de los tubérculos, en algunos sitios recibe la denominación de “trufa bastarda”. Los rizomas son ricos en inulina. Los tubérculos poseen un sabor ligeramente dulzón, parecido al de la alcachofa, razón por la que en algunos países nórdicos lo llaman “alcachofa de Jerusalén” pero no guarda ninguna relación con las alcachofas ni con la ciudad. Al parecer su nombre viene del italiano girasole Su recogida se inicia hacia octubre, pero está presente en el mercado durante todo el invierno. Escoja los tubérculos menos nudosos ya que son difíciles de pelar. Cocínelos como las patatas. Se emplean en sopas, cocidos o gratinados. Se pueden usar en ensaladas, crudos y cortados en rodajas muy finas. Ver: tubérculos. Nombre vulgar: aguaturma; pataca; tupinambo. Heliases chromis. Pez. Designación oficial: castañuela.

Heliases limbatus. Pez. Designación oficial: castañuela.

Heliases marginatus. Pez. Designación oficial: castañuela.

Helicella andalucica. Familia: helícidos. Caracol terrestre común en: Huelva, Centro-Sur y Sudoeste de España. Nombre vulgar: cabrilla.

Helicella itala. Familia: helícidos. Caracol terrestre de concha aplanada; a veces muy abundante en arbustos y matas. Puede llegar a construir plagas de numerosos cultivos, en los que han desaparecido sus depredadores habituales como lagartos, erizos o tordos. En algunas regiones es comestible; mientras que en otras es despreciado por su pequeño tamaño. Nombre vulgar: caracoleta, caracolillo.

Helicella pampelonensis. Familia: helícidos. Caracol terrestre que, como indica su nombre científico, fue descubierto en Pamplona en el año 1856.

Helichrysum italicum. Familia: compuestas. Subfamilia: tubulifloras. Esta decorativa planta perenne, originaria del Sur de Europa, crece hasta los 60 cm al sol. Las hojas vellosas de color verde y las brillantes flores amarillas se destacan entre las plantas verdes de un jardín de hierbas. Despide un cálido aroma picante cuando se la roza, lo que hace de esta planta un ingrediente aromático muy agradable para el jardín. Se usa para sazonar arroces, sopas, guisos y platos de ternera, y para rellenos de venado. Es importante destacar que la planta del curry no es un ingrediente del curry en polvo. En la cocina occidental sustituye a las hojas de curry (Murrya koenigii). Es ingrediente del té africano hottentot. Nombre vulgar: tignamica.

Helicidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Clase: gasterópodos. Subclase: pulmonados. Orden: estilomatóforos. Molusco de concha espiraloide, esta familia, pertenece a los caracoles que tienen una cavidad en el manto con forma de pulmón. Sin embargo, algunas especies viven en aguas dulces o mixtas. Son hermafroditas y en el apareamiento se fecundan recíprocamente. Su concha enroscada y plana y generalmente redonda, puede ser cerrada con una tapa durante las estaciones del año desfavorables, a fin de protegerse del frío y la sequía. Son exclusivamente vegetarianos. Nombre vulgar: helícidos. Consideramos: Helix memoralis, caracol de jardín, caracol de los bosques, navarrico; Eobania vermiculata; Helicella andalucica; Helicella itala, caracoleta; Helicella pampelonensis; Helix pisana, caracola; Helix aperta, tapadata, caracol naticoide; Helix aspersa; caracol común, caracol de huerta, caracol granuloso; Helix candidissima, caracol judío; Helixderogata; Helix hortensis, caracol de huerta; Helix lucorum, caracol de los bosques; Helix marmorata, caracol serrano, caracol de monte; Helix melanostoma, caracol de boca negra; Helix memoralis, caracol de campo, caracol de los árboles; Helix pomatia, caracol de la viña; Helix vermiculata; Helix virgata; Hellicella stolismena; Iberus alonensis, caracol de monte, chapa, raqueta; Iberus gualtierianus var minor, Chapilla; Iberus gualtierianus, Chapa; Otala lactea; Otala punctata, hembra.  Se consideran aptos para el consumo humano los moluscos gasterópodos de las especies: Helix gualteriana, Helix alonensis, (Helix candidissima, Helix lactea, Helix adspersus) y Helix pomatia. Ver: caracoles terrestres.

helicidos. Sinónimo: Helicidae.

helicoidales. Nombre castellano de la pasta: elicoidali.

Helicolenus dactylopterus. Familia: escorpénidos. Pertenece a la misma familia que el cabracho (Scorpaena scrofa), pequeño pez que se encuentra en forma de bancos (cardúmenes), de grandes profundidades, en todo el Atlántico. Cuerpo algo comprimido lateralmente. Cabeza moderadamente grande y espinosa, sin fosita occipital; preopérculo con 5 espinas, de las cuales la 2ª es la mayor y más aguda y las dos últimas poco visibles; ojos muy grandes, con una superficie aproximadamente igual a 1/3 de la cabeza. Color rojo amarillento o carmín sobre el dorso, generalmente jaspeado de blanco, con los flancos de color menos intenso y vientre rosa pálido; 5-6 bandas verticales oscuras y difusas, que no llegan al vientre, mancha negruzca sobre la parte posterior del opérculo; interior de la boca y peritoneo negros y azules. Talla hasta 45 cm. Peso hasta 1,5 kg. Atlántico y Mediterráneo. Muy común. Carne blanca, prieta, sabrosa y muy apreciada. Se consume a la plancha, asada al horno o a la parrilla, pochada o cocida al vapor. Muy apreciada para hacer sopas de pescado. Ver: pescados. Nombre vulgar: gallineta, boca negra, boca azul, cabra de altura, cabra de hondura, rubio colorado. Designación oficial: gallineta; rascacio rubio.  Pescado teleósteo, perciforme. Heliocolenus dactylopterus, D.

Helicolenus dactylopterus dactylopterus. Pez. Designación oficial: gallineta.

Helicolenus lengeriche. Pez. Designación oficial: chancharro.

Helicolenus maderensis. Pez. Designación oficial: gallineta; poyo.

Helix aperta. Familia: helícidos. Subfamilia: helicinos. De talla mediana y pequeña; mide lo mismo de altura que de diámetro, de 23 a 27 mm. La concha, de color más bien uniforme, del castaño al marrón rojizo o amarillento, al verde, tiene 3 o 4 giros de espiral, de los cuales, el último es muy amplio. La apertura, grande, tiene forma oblicua ovoide o casi elíptica. Produce un característico epifragma invernal liso, a menudo muy abombado. convexo, opaco de color blanco-cremoso. En verano es aplastado y membranoso. Vive preferentemente en llanuras o en las proximidades de las costas. Su carne es muy delicada; se cree que la Helix aperta era la especie que tanto apreciaban los romanos. Nombre vulgar: caracol naticoide, tapadata.

Helix arbustorum. Familia: helícidos. Presenta una concha de 18 mm de altura y 21 mm de ancho, con forma globosa. Es lisa, brillante y de color pardo castaño, con una franja pardo oscura en medio de las espiras y numerosas manchas amarillentas irregulares, dispuestas a veces en series transversales. Tiene 6 vueltas de espira, una abertura semilunar y un peristoma de color que cubre el ombligo. El cuerpo es de color gris azulado o negro, con la parte inferior del pie parda. Vive en casi toda Europa, en sitios húmedos y, sobre todo en las regiones montañosas, a altitudes superiores a los 2.000 metros.

Helix aspersa. Familia: helícidos. Subfamilia: helicinos. Esta es una especie Sureuropea de los Helicidae, color pardusco que presenta manchitas blancas y amarillas sobre su concha. De talla media, mide normalmente de 20 a 40 mm de altura, y de 24 a 45 mm de diámetro. Forma conoide, globoso, panzudo, convexo hacia arriba y expandido oblicuamente hacia abajo; la abertura es oval oblicua, con bordes muy convergentes reunidos en una ligera callosidad blanquecina. Las espirales, en número de 4 o 5 tienen mucho relieve; la última es grande y redondeada. El color de fondo es gis o amarillento granulado con bandas oscuras, variables por número y por amplitud, con zonas, a veces más claras, del color de fondo. El cuerpo es de color leonado, marrón, amarillento o grisáceo, adornado con lengüetas más claras. Un caracol pone entre 70 y 90 huevos. Los huevos son blancos, redondos, blandos y gelatinosos. Calidad: muy apreciable. Ver: caracol terrestre. Nombre vulgar: caracol común, caracol granuloso, caracol común jaspeado, petitgris. Designación oficial: caracol común.

Helix bidens. Familia: helícidos. Tienen una concha de 6 mm de altura y 11 mm de ancho, con forma cónico-globosa y umbilicada. Es traslúcida de color amarillento pálido con una zona blanquecina. Presenta de 6 a 8 espiras y una abertura sinuosa y semilunar. El peristoma es bidentado de color blanco-rojizo. El cuerpo del animal es gris negruzco o negro, con el pie gris blanquecino. Vive en el Norte de Europa en sitios muy húmedos.

Helix candidissima. Familia: helícidos. Su concha es pequeña, de 4 mm de altura y 6 mm de ancho con 4,5 a 5 vueltas de espira, globosa y muy blanca mate y presenta una franja pardo oscura. Es lisa y finamente estriada, umbilicada, con el peristoma muy estrecho. Tiene el pie de color gris ceniciento. Es frecuente en los brezales secos. Nombre vulgar: caracol judío.

Helix candidula. Familia helícidos. Caracol terrestre de concha pequeña, de 4 mm de altura y 6 mm de ancho con 4,5 a 5 vueltas de espira, globulosa y blanca mate y presenta una franja pardo oscura. Es lisa o finamente estriada, umbilicada, con el peristoma muy estrecho. Tiene el pie de color gris ceniciento. Es frecuente en los brezales secos.

Helix derogata. Familia: helícidos. Abundante en la región mediterránea.

Helix holosericea. Familia: helícidos. Su concha es de 5 mm de altura y 11 mm de ancho, muy aplanada. Es de color pardo rojizo, oscuro y opaco. El ombligo es muy ancho. La concha tiene 5 espiras y la abertura de la boca es muy sinuosa. El peristoma es de color violáceo o pardo-rojizo. El cuerpo del animal es gris con el manto blanco amarillento y con manchas negruzcas. Se encuentra en montañas altas entre los 700 y 2.000 m de altitud. Nombre vulgar: caracol Bover.

Helix hortensis. Familia: helícidos. Tamaño: 13-20 mm de altura y 14-20 mm de ancho. Color: amarillento con 4-5 franjas delegadas, continuas o discontinuas de color marrón. La concha tiene forma globosa, no umbilicada, convexa por la parte dorsal. La abertura de la boca es oblicua. El peristoma es de color blanco. La calidad de su carne es poco apreciada. Nombre vulgar: caracol de los jardines, caracol de huerta.

Helix lucorum. Familia: helícidos. Subfamilia: helicinos. Es el mayor de los Helix. La concha, ancha desde 30 a 45 mm de diámetro de 40 a 50 mm de ancho. Color: castaño o marrón, generalmente con 5 franjas de color más intenso. La concha tiene forma globosa, un poco deprimida con 5 espiras. La abertura de la boca es oblicua y ovalada, su peristoma es de color pardo. Es muy parecido al Helix pomatia pero su columela es maciza y por tanto carece de ombligo. Ha dado buenos resultados en criadero de ciclo biológico parcial. Prefieren las zonas boscosas y húmedas, llanuras o colinas, los lugares cultivados; pero la encontramos también bajo las piedras y en troncos de árboles. La calidad de su carne es estimable. Nombre vulgar: caracol de los bosques, caracol turco.

Helix marmorata. Familia: helícidos. Caracol terrestre blancuzco, con listas negras a lo largo de la superficie de la concha. Áspera. Su carne es considerada mucho más sabrosa que la del caracol común (Helix aspersa). Nombre vulgar: caracol serrano, caracol de monte.

Helix melanostoma. Familia: helícidos. Subfamilia: helicinos. Tamaño: 25 a 30 mm de altura y 22 a 30 mm de ancho. Color pardo amarillento. Se reconoce fácilmente por una faja marrón, sobre fondo gris que acompaña los giros de la espiral de la concha (más alta que ancha) y bordea la embocadura. La concha es muy convexa y globosa, con 4 a 4,5 espiras. El peristoma es grueso de color púrpura intenso. El epifragma invernal es grueso, de color blanco opaco, convexo y escamoso. Se encuentra en tierras cultivadas, viñedos y olivares. Es muy apreciada en Provenza, donde se llama “terrasier” (cavador), pero como sucede con la Helix aperta, actualmente está prohibida su recogida y su venta. Nombre vulgar: caracol de boca negra, caracol cavador, terrasier.

Helix memoralis. Familia: helícidos. Subfamilia: helicinos. De pequeña talla, mide de 12 a 28 mm de altura y 18 a 32 mm de ancho. Color pardo amarillento con 1-5 franjas transversales y 5 estrías longitudinales de color oscuro. La concha es globosa no umbilicada. El peristoma es grueso de color púrpura oscuro. Presenta una gran variabilidad cromática, unas veces con franjas blancas y negras en la concha, otras amarillas y negras, tonos anaranjados, pardos, rojizos, blancos, etc. La abertura de la boca es oblicua. Presenta un epifragma plano, delgado, amarillento en invierno. Es la especie que presenta mayor número de variedades en el color de la concha, con presencia de bandas, fajas, estrías y rayas muy diversas por su color, dirección y consistencia. Caracol de monte, es abundante en las matas de boj y genista formando racimos apiñados
de cientos de individuos. Escaso en zonas muy secas, parece ser que no alcanza a Andalucía. Sinónimo: navarrico, caracol de los bosques. Por su pequeña talla es poco solicitado, aunque su carne sea exquisita. Muy apreciado en Vasconia. Nombre vulgar: caracol de los árboles, caracol de campo, caracol de jardín. Sinónimo: Cepea memoralis.

Helix personata. Familia: helícidos. Tiene una concha de 6 mm de altura y 11 mm de ancho, con forma globosa, de color pardusco mate. Presenta costillas abultadas. La abertura de la concha es sinuosa y estrecha por la presencia de 2 dientes en el labio externo y uno en el interno del peristoma. Presenta 5 vueltas de espira. El ombligo está oculto. El color del cuerpo del animal es gris. Vive en el centro y Sur de Europa.

Helix pisana. Familia: helícidos. Tamaño: 10 a 20 mm de altura y de 12 a 15 mm de ancho. Color: blanco-amarillento con estrías longitudinales finas. La concha es globosa, redondeada, ligeramente ovalar, la abertura de la boca es oblicua. Presenta de 5 a 6 espiras. El epifragma es opaco en invierno y delgado, irisado y transparente en verano. Vive en los jardines, en los campos, en grandes plantas herbáceas de las zonas secas y áridas, sobre todo en la áreas marítimas. El período reproductivo abarca desde junio a octubre, depositando unos 60 huevos debajo de piedras o raíces superficiales. En España abunda en la zona meridional y zona centro. También existe en Italia donde, como en España, es muy apreciado por la calidad de su carne. Nombre común: caracola.

Helix pomatia. Familia: helícidos. Subfamilia: helicinos. Este caracol terrestre, que puede encontrarse en las zonas templadas de Europa, actualmente ha sido exterminado en las zonas vinícolas. Mide 30-50 mm de alto y 32-48 mm da ancho. Color: rojizo tirando a pardo o grisáceo con 3-5 franjas transversales. La concha tiene forma globosa con 5 a 6 espiras, columela hueca y presencia de ombligo. Presenta una abertura oblicua y redondeada con un peristoma muy arqueado de color violáceo-rojizo o amarillento. El epifragma invernal es calcáreo, grueso, plano o ligeramente convexo, de color blanco grisáceo. El epifragma estival es delgado, transparente y a veces irisado. Prefiere suelos ricos en cal y no demasiado secos. * Antes de comenzar el invierno, los caracoles se entierran en el suelo a unos 30 cm de profundidad. Con la primavera vuelven a hacer su aparición. Tan pronto como hayan equilibrado su perdida de agua, comienzan con el apareamiento. Después de un periodo de 6 a 8 semanas colocan huevos de unos 3 mm, de los que al cabo de 25 a 28 días salen unos caracoles minúsculos con concha transparentes y blandas. Un caracol pone entre 50 y 60 huevos. Los huevos son blancos, redondos, blandos y gelatinosos. La carne de este caracol es muy apreciada. Nombre vulgar: caracol de las viñas, caracol de Borgoña, gross-blanc.

Helix pulchella. Familia: helícidos. Su concha tiene poco más de 1 mm de altura y 2,5 mm de ancho, es deprimida, de color blanco amarillento o grisáceo. Su superficie es lisa y poco brillante, con un ombligo muy ancho y 3,5 vueltas de espira. El peristoma es blanco y la abertura de la concha muy ancha. El cuerpo del animal es blanquecino. Es común en toda Europa.

Helix rotundata. Familia: helícidos. Tiene una concha de 2 mm de altura y 2 mm de ancho, con forma globosa y umbiculada. Presenta un color pardo-amarillento, con abultamientos a modo de costillas o espinas y 4 vueltas de espira. El cuerpo del animal es gris azulado, con 2 líneas longitudinales negruzcas en el dorso y en los costados. La parte inferior del cuerpo es blanquecina. Vive en el centro de Europa.

Helix sericea. Familia: helícidos. Su concha es de unos 5 mm de altura y 7 mm de ancho. Es globosa y umbilicada. Presenta color amarillo pardusco o pardo rojizo y 6 vueltas de espira. El cuerpo es gris pizarroso claro, o blanco amarillento. Se encuentra en las montañas del Sur de Europa. Vive en el suelo, pero en días húmedos suele subir a los árboles colocándose en el envés de las hojas.

Helix strigella. Familia: helícidos. La concha tiene 10 mm de altura y 13 mm de ancho. Es globosa, deprimida y umbilicada. Su color es pardoamarillento, generalmente con una franja blanquecina en la parte media de sus 6 espiras. El cuerpo del animales gris pardusco o pardo amarillento, con manchas pardo-amarillentas en el manto. Es común en toda Europa.

Helix tehthomma. Familia: helícidos. Posee una concha aplanada y delgada de 8 mm de altura y 22 mm de ancho, con 5,5 espiras. De color amarillento brillante, y traslúcido, con una franja pardo-rojiza y debajo de ella presenta una zona blanquecina que coincide con un abultamiento aquillado. La abertura es ovalada y el peristoma ensanchado de color blanquecino. Es umbilicado y el cuerpo del animales de color gris amarillento o azulado, más oscuro por el dorso. Vive solamente en los Alpes.

Helix vermiculata. Familia: helícidos. Subfamilia: helicinos. Caracol terrestre de tamaño entre 15 y 27 mm de altura y 22-30 mm de ancho. Color blanco, grisáceo o amarillento con 4-5 franjas interrumpidas. La forma de la concha es globosa, deprimida en la región ventral, con espiras poco aparentes. La abertura de la boca es muy oblicua y ovalada. El borde del peristoma es ancho y de color blanco. El epifragma es sólido y generalmente transparente en invierno. Se encuentra en campos y jardines. Hiberna normalmente en viñedos y no alcanza altitudes superiores a los 800 metros, distribuido por la región mediterránea. Su carne es estimada.

Helix virgata. Familia: helicidos. Es un pequeño caracol de color blanco con una franja marrón en el centro. No representa interés culinario.

Hellicella stolismena. Familia: helícidos. Caracol terrestre común en: Huelva, centro- Sur y Sudoeste de España.

Helotiaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) División: eumycetes (fungi) Clase: ascomycetes. Subclase: discomycetes. Orden: discales. Suborden: discales inoperculados. Aparatos esporíferos libres desde el principio, en forma de embudo o de copa, provistos de un peridio y de consistencia crácea. Estructura fibrosa; pedinculados. Consta de los géneros: chlorosplenium, helotium. Chlorosplenium aeruginosum, Helotium citrinum.

helvela blanquinegra acopada. Nombre vulgar de la seta: Acetabula leucomelas.

helvela de costillas gruesas. Nombre vulgar de la seta: Helvella costifera.

helvela de pie blanco. Nombre vulgar de la seta: Helvella monachella.

helvela de pie liso. Nombre vulgar de la seta: Helvella monachella.

helvela de Quelét. Nombre vulgar de la seta: Helvella queletii.

helvela elástica. Nombre vulgar de la seta: Helvella elastica.

helvela graciosa. Nombre vulgar de la seta: Helvella elastica.

helvela negra. Nombre vulgar de la seta: Helvella helvellula.

helvela plegada. Nombre vulgar de la seta: Helvella costifera.

helvela solitaria. Nombre vulgar de la seta: Helvella solitaria.

helveláceas. Familia de hongo. Ver: Helvellaceae.

Helvella acetabulum. Otro nombre de la seta: Acetabula vulgaris

Helvella costifera. Familia: pezizazea. Género: acetabula. La carne es consistente, blanquecina grisácea, elástica y con olor y sabor agradables, pero poco marcados. Se puede utilizar en alimentación, pero después de haberla hervido y eliminado las aguas de la cocción. Nombre vulgar: helvela de costillas gruesas, helvela plegada. Sinónimo: Acetabula ancilis, Peziza ancilis, Peziza costata, Paxina costifera.

Helvella crispa. Familia: helveláceas. Género: helvella. Características: Receptáculo irregular, globoso e hinchado más o menos grande y dividido claramente en lóbulos. El sombrero tiene forma de silla de montar y es cerebriforme. Pie más o menos Surcado. Sombrero con lóbulos anchos que le dan forma de mitra o de silla de montar. Subcaracterísticas: Pie con relieves salientes y surcos profundos. Sombrero lobulado blanquecino crema. Tres o cuatro lóbulos. Seta comestible, previa cocción, muy fácil de identificar por su color blanco.  Hongo comestible de consumo, espontánea o cultivada, en los Pirineos, Centro y Nordeste de España. Helvella crispa, Fr. Ver: setas comestibles. Nombre vulgar: oreja de gato blanca. Ver: setas comestibles.

Helvella elastica. Familia: helveláceas. Género: helvella. Características: Receptáculo irregular, globoso e hinchado más o menos grande y dividido claramente en lóbulos. El sombrero tiene forma de silla de montar y es cerebriforme. Pie más o menos Surcado. Sombrero con lóbulos anchos que le dan forma de mitra o de silla de montar. Subcaracterísticas: Pie sin relieves muy salientes ni surcos profundos. Sombrero con dos lóbulos blanco cremosos. Pie blanco cremoso, elástico con surco longitudinal. Seta de carne gomosa, elástica, de olor agradable y sabor muy escaso. Comestible pero poco apreciada por la poca consistencia de su carne, que al cocerla tiende a deshacerse. Como en los demás casos con helvellae, hay que cocerlas antes y eliminar el agua de cocción. Nombre vulgar: helvela graciosa, helvela elástica, oreja de gato de pie liso, silla de montar. Sinónimo: Leptopodia elastica.

Helvella esculenta. Otro nombre de la seta: Gyromytra esculenta.

Helvella fusca. Familia: helveláceas. Género: helvella. Características: Receptáculo irregular, globoso e hinchado más o menos grande y dividido claramente en lóbulos. El sombrero tiene forma de silla de montar y es cerebriforme. Pie más o menos Surcado. Sombrero con lóbulos anchos que le dan forma de mitra o de silla de montar. Subcaracterísticas: Pie con relieves salientes y surcos profundos. Sombrero lobulado marrón leonado. Dos o tres lóbulos pequeños. Carne comestible, pero con el pie muy duro y tóxica en crudo.

Helvella gelatinosa. Otro nombre de la seta: Leotia lubrica.

Helvella gigas. Otro nombre de la seta: Gyromytra gigas.

Helvella helvellula. Familia: helveláceas. Género: helvella. Seta comestible previa cocción y eliminación del agua empleada, siendo fácil distinguir de otras especies próximas. Nombre vulgar: helvela negra. Sinónimo: Peziza helvellula.

Helvella lacunosa. Familia: helveláceas. Género: helvella. Características: Receptáculo irregular, globoso e hinchado más o menos grande y dividido claramente en lóbulos. El sombrero tiene forma de silla de montar. Sombrero lobulado pardo negruzco. Tres lóbulos. El pie, que es blanquecino, está recorrido por unas fuertes costillas que se ramifican y anastomosan formando lagunas. Muy polimorfa. Seta con carne comestible con pie excesivamente duro. Las Helvellas son tóxicas en crudo. En cualquier caso, se aconseja no consumirla cruda, sino someterla a una cocción prolongada. Nombre vulgar: oreja de gato negra.

Helvella leucomeleana. Otro nombre de la seta: Acetabula leucomelas.

Helvella leucopus. Otro nombre de la seta: Helvella monachella.

Helvella monachella. Familia: helveláceas. Género: helvella. Características: Receptáculo irregular, globoso e hinchado más o menos grande y dividido claramente en lóbulos. El sombrero tiene forma de silla de montar y es cerebriforme. Pie más o menos Surcado. Sombrero con lóbulos anchos que le dan forma de mitra o de silla de montar. Sub-características: Pie sin relieves muy salientes ni surcos profundos. Sombrero con más de dos lóbulos marrones oscuros. Pie muy blanco, un poco Surcado en la base. Se recomienda una cocción prolongada, porque en crudo es
tóxica. Nombre vulgar: helvela de pie liso, crispilla, helvela de pie blanco.  Sinónimo: Helvella leucopus.

Helvella queletii. Familia: helveláceas. Género: helvella. Características: Receptáculo irregular, globoso e hinchado más o menos grande y dividido claramente en lóbulos. El sombrero tiene forma de silla de montar y es cerebriforme. Pie más o menos Surcado. Sombrero con lóbulos anchos que le dan forma de mitra o de silla de montar. Subcaracterísticas: Pie con relieves salientes y surcos profundos. Sombrero en forma de copa, marrón después negruzco. Luego la copa se comprime y los bordes se elevan. Carne escasa y la del pie muy dura. Tóxica en crudo. Nombre vulgar: helvela de Quelét.

Helvella ramosa. Otro nombre de la seta: Sparassis crispa.

Helvella solitaria. Familia: helveláceas. Género elvella. Seta comestible, pero debe ser cocinada prolongadamente para eliminar las posibles toxinas de tipo hemolítico. Nombre vulgar: helvela solitaria. Sinónimo: Peziza solitaria.

Helvella tasmanica. Otro nombre de la seta: Gyromytra tasmanica.

Helvellaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) División: eumycetes (fungi) Clase: ascomicetes (hongos con asca) Subclase: discomycetes. Orden: discales. Suborden: discales operculados. Las helveláceas son pecizas perfeccionadas, ya que su receptáculo, en lugar de estar sobre el suelo, se halla sobre un pie. Este pie está formado por un manojo de fibras, que dejan largos espacios entre ellas. Aparatos esporíferos sin pedículo o estípite y con la parte fértil desarrollada a modo de píleo. Por lo general, hongos terrícolas. Son los hongos más voluminosos de este grupo, con un gran píleo cónico y con la superficie himeneal alveolada; viven en los suelos humíferos. Comprende los géneros: helvella, gyromitra, verpa. Algunas especies de los géneros Helvella y, sobre todo, de Gyromitra, son causa de envenenamientos, porque contienen ácido helvético, tóxico, aunque fácil de eliminar. Para volver inocuos estos hongos es suficiente con lavarlos en agua hirviente, que se tira después de lavados, ya que el ácido indicado es termo lábil y se destruye durante la cocción. Crudos serían venenosos, y hasta tal punto se considera peligroso su empleo que en algunos lugares está prohibida su venta en el mercado. Consideramos. Género helvella: Helvella crispa, Helvella elástica, Helvella fusca, Helvella helvellula, Helvella lacunosa, Helvella monachella, Helvella queletii, Helvella solitaria, Helvella sulcata. Género gyromitra: Gyromitra esculenta, Gyromitra gigas, Gyromitra infula, Gyromitra tasmanica. Género verpa: Verpa bohemica, Verpa digitaliformis.

Hemanthias delsolari. Pez. Designación oficial: serrano ravijunco.

Hemanthias peruanus. Pez. Designación oficial: tres colas ravijunco.

Hemanthias vivanus. Pez. Designación oficial: lubina roja.

hembra. Nombre vulgar del caracol terrestre: Otala punctata.

Hemicaranx amblyrhynchus. Pez. Designación oficial: casabe chicharra.

Hemicaranx atrimanus. Pez. Designación oficial: dama.

Hemicaranx bicolor. Pez. Designación oficial: casabe chicharra.

Hemicaranx leucurus. Pez. Designación oficial: casabe ñato.

Hemicaranx rhomboides. Pez. Designación oficial: cocinero ñato dorado.

Hemicaranx sechurae. Pez. Designación oficial: casabe chumbo.

Hemicaranx zelotes. Pez. Designación oficial: casabe chumbo.

Hemiconiatus guttifer. Pez. Designación oficial: tamboril de tierra.

Hemilutjanus macrophthalmus. Pez. Designación oficial: serrano ojo de uva.

Hemipteronotus mundiceps. Pez. Designación oficial: señorita reina.

Hemipteronotus novacula. Pez. Designación oficial: doncella cuchilla.

Hemipteronotus taenicurus. Pez. Designación oficial: señorita viejita.

Hemipterunotus pavoninus. Pez. Designación oficial: señorita pintada.

Hemiramphus australis. Pez. Designación oficial: agujilla australiana.

Hemiramphus brasiliensis. Pez. Designación oficial: agujeta brasileña.

Hemiramphus calabaricus. Pez. Designación oficial: saltón.

Hemiramphus commersonii. Pez. Designación oficial: saltón.

Hemiramphus europaeus. Pez. Designación oficial: aguja.

Hemiramphus far. Pez. Designación oficial: saltón.

Hemiramphus fasciatus. Pez. Designación oficial: saltón.

Hemiramphus marginatus. Pez. Designación oficial: saltón.

Hemiramphus microchirus. Pez. Designación oficial: saltón.

Hemiramphus picarti. Pez. Designación oficial: saltón.

Hemiramphus roberti. Pez. Designación oficial: saltón.

Hemiramphus saltator. Pez. Designación oficial: agujeta pajarito.

Hemiramphus schlegeli. Pez. Designación oficial: saltón.

Hemiramphus unifasciatus. Pez. Designación oficial: saltón.

Hemiramphus vittatus. Pez. Designación oficial: saltón.

Hemiranphus balau. Pez. Designación oficial: agujeta balaju.

Hemiranphus bermudensis. Pez. Designación oficial: agujeta bermuda.

Hemiranphus guineensis. Pez. Designación oficial: agujeta balaju.

Hemiranphus pleii. Pez. Designación oficial: agujeta balaju.

Hemiranphus vittatus. Pez. Designación oficial: agujeta balaju.

Hemisquilla ensigera. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: brujo quillón.

Hemitripterus americanus. Pez. Designación oficial: espinoso atlántico.

hemolítico. Ver: envenenamiento hemolítico.

heno griego. Nombre vulgar de la planta: Trigonella foenum-graecum.

Heotranchias perlo. Pez. Designación oficial: boquidulce.

hepatina. Sinónimo: glucógeno.

hepatopáncreas. Glándula digestiva de gran tamaño, que ocupa la mayor parte de la masa visceral, de los moluscos.

Hepatus chiliensis. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: cajeta puñete.

Hepsetia mochon. Pez. Designación oficial: pejerrey.

heptosas (C7H14O7). Ver: carbohidratos.

Heptranchias cepedianus. Pez. Designación oficial: cañabota gata.

Heptranchias cinereus. Pez. Designación oficial: boquidulce.

Heptranchus cinereus. Pez. Designación oficial: boquidulce.

Heptranquias perlo. Familia: hexánquidos. Tiburón que aparece en el Mediterráneo y en el Atlántico central y puede llegar a medir 3 m. de largo. Ver: escualos. Nombre vulgar: tiburón perlón.

herba d´olives. Nombre vulgar de la planta: Satureja montana.

herbáceo. Ver: vino herbáceo.

herbario. Reservorio gástrico de los rumiantes. Ver: callos.

Herbero de la Sierra de Mariola. Producto incluido en la Denominación Específica. Bebidas Espirituosas Tradicionales de Alicante. Se elabora mediante destilación con alcohol de un mínimo de tres de las siguientes plantas: salvia, manzanilla, poleo, hierba luisa, raíz de cardo santo, menta piperita, rabo de gato, hinojo, anís, melisa, agrimonia, ajedrea, zamarrilla, hierba de San Guillermo y cantueso. Ver: Bebidas Espirituosas Tradicionales de Alicante.

hereford. Ver: vaca Hereford.

Hericium coralloides. Familia: hidnáceas. Género: hericium. Características: Receptáculo en forma de coral o matorral blanco. Seta comestible buena en estado joven, aunque a veces ligeramente amarga. Fácil de identificar por su gran ramificación y bonita aspecto coralino. Nombre vulgar: hongo coral. Sinónimo: Dryodon coralloides.

Hericium erinaceus. Familia: hidnáceas. Género: hericium. Características: Receptáculo cubierto por largos pelos que semejan una barba blanca. Seta comestible buena es estando joven. La carne es blanca que pasa a ser amarillenta y está característicamente agujereada por pequeñas cavernas radiales que no se comunican entre sí. Tiene olor fúngico, sabor dulce. Nombre vulgar: barba de cabra, hidno erizado. Sinónimo: Dryodon erinaceus.

herman. Ver: ciruela herman.

Hermosilla azurea. Pez. Designación oficial: chopa azul.

herrera. Designación oficial española del pez: Lithognathus mormyrus; Pagellus goreensis; Pagellus mormyrus; Pagellus pernambucensis; Sparus mormyrus. Sinónimo oficial: Erla; Ernai berla; Ernaibera; Errera; Esla; Mabra; Mabre; Mojarra; Moxarra; Pachell; Pagell; Perla; Pez herrera; Rayado.

herrera. Nombre vulgar del pez: Diplodus sargue cadenati. Sinónimo:sargo.

herrera blanca. Nombre vulgar del pez: Lithognathus lithognathus. Sinónimo:herrera del Cabo.

herrero. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Chromis atrilobatus. Sinónimo: castañeta conguita.

herrero. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Chromis punctipinis. Sinónimo: castañuela herrera.

herrero. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Cynoscion reticulatus. Sinónimo: corvinata rayada.

herrero. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Micropogonias altipinnis. Sinónimo: corvinón gurrubato.

Heterobasidium annosum. Otro nombre de la seta: Ungulina annosa.

Heterocarpus hostilis. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: camarón nailón panameño.

Heterocarpus reedi. Familia: pandálidos. Es una clase de gamba localizada en el Indopacífico y en la parte Sur del Pacífico Oriental y que tiene una longitud de entre 6 y 12 cm. En el comercio se ofrece siempre con una indicación sobre su región de origen. Los camarones chilenos muy apreciados debido a su sabrosa carne, llegan cada vez más a los mercados europeos. Nombre vulgar: gamba de Chile, camarón de Chile. Designación oficial: camarón nailón chileno Ver: gambas de mar profundo.

Heterocarpus vicarius. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: camarón nailón norteño.

Heterodontus quoyi. Pez. Designación oficial: gata.

Heteroporus biennis. Otro nombre de la seta: Daedalea biennis.

Heterosquilla polytactyla. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: nape brujo.

Hexagrammidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: acantopterigios. Orden: escorpeniformes. Familia de peces que se diferencia de sus parientes, los cabrachos, por tener el cuerpo alargado, la cabeza pequeña y las espinas de los radios blandas y flexibles. Estos excelentes nadadores tienen dientes fuertes. Se alimentan de animales blandos. Aparecen en el Pacífico, tanto en la zona asiática como en la americana. Sinónimo: verderones. Consideramos: verderón de algas marinas (Hexagrammus decagrammus), verderón de roca (Hexagrammus lagocephalus), bacalao malva (Ophiodon elongatus), caballa Atka (Pleurogrammus monopterygius).

hexagrámmidos. Ver: Hexagrammidae.

Hexagrammos decagrammus. Familia: hexagrámmidos. Apreciado pescado de mesa de la familia de los verderones (Hexagrammidae). Habita en zonas próximas a la costa, sobre fondos arenosos y rocosos de hasta 40 m de profundidad. Su carne es ligeramente verdosa, pero este color desaparece al cocerlo. Al mismo género pertenece el verderón de roca (Hexagrammos lagocephalus) Ver: verderones. Nombre vulgar: verderón de algas marinas.

hexametilentretamina. (E-239) IDA (ingestión diaria admisible) = 0-0,15 mg/kg. Conservante alimentario. Se transforma en formaldehido en alimentos ácidos. Se ha comprobado en experimentos con ratas que su ingestión en cantidades elevadas es capaz de inducir la aparición de ciertos tipos de cáncer. En humanos provocó trastornos gastrointestinales y urinarios. Se encuentra en conservas de pecado, caviar y cortezas de quesos provolone. Prohibido en Francia desde 1972. A evitar. La cantidad autorizada de este aditivo es: Queso provolone 600 mg/kg.Se usa para evitar el hinchamiento del queso Provolone. Ver: agentes conservadores.

Hexanchidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: condríctios. Subclase: elasmobranquios. Orden: Hexanquiformes (hexánquidos) La familia de los tiburones grises abarca desde los tiburones medianos hasta los muy grandes, con 6 a 7 hendiduras branquiales y con una sola aleta dorsal muy pospuesta y una aleta anal. Estos escualos son todos vivíparos, es decir, que los jóvenes están completamente desarrollados desde el momento de su nacimiento. Consideramos: cañabota (Hexachus griseus), tiburón perlón (Heptranchias perlo)

Hexanchus griseus. Familia: hexánquidos. El cañabota posee seis pares de hendiduras branquiales y sus ojos están desprovistos de párpado nicnitante. La nica aleta dorsal se encuentra en la parte posterior del cuerpo. Tiburón que aparece en todos los mares relativamente templados. Puede llegar a medir hasta 5 m de largo; generalmente lrededor de 2 m. Peso: 80-200 kg. Es un tiburón sin interés económico. En el mar del Norte, se captura generalmente durante el otoño y la carne se vende en los mercados. No tiene punto de comparación con la excelente carne del marrajo de Cornualles (Lamna nasus) Ver: escualos. Nombre vulgar: cañabota, tiburón gris, tiburón de peinetas. Designación oficial: cañabota gris; cañabota.

Hexanchus viyulus. Pez. Designación oficial: cañabota gris.

Hexanematichthys felis. Pez. Designación oficial: bagre gato.

Hexanematichthys rugispinis. Pez. Designación oficial: bagre tumbelo.

hexánquidos. Ver: Hexanchidae.

Hexaplex brassica. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: busano repollo.

Hexaplex nigritus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: busano negro.

Hexaplex radix. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: busano pulludo.

Hexaplex regius. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: busano radiante.

hexosas (C6H12O6). Ver: carbohidratos.

hiatélidos. Ver: Hiatellidae.

Hiatellidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas Tipo: moluscos. Clase: bivalvos, lamelibranquiados o pelecípodos. Subclase: eulamelibránquios. Orden: miáceos. Las cuatro especies de esta familia viven, principalmente, en los mares fríos o muy fríos. Las valvas de estos moluscos que se entierran en la arena y en el lodo, están más o menos abiertas. Sinónimo: folade. Consideramos: geoduck (Panopeagenerosa).

Hibiscus sculentus. Familia: malváceas. Hortaliza originaria de África, es conocida como “dedo de señora”, y consiste en una vaina estrecha y de sección pentagonal, puntiaguda en un extremo y con pequeñas semillas blancas; se vuelve gelatinosa al cocerla. Se emplea mucho en los currys y salteados indios, ya sea rellena de especias y frita, o encurtida. Conocido también como quingombó, es una verdura que pertenece
a la familia del hibisco. Es especialmente popular en la cocina criolla y cajún. La okra tiene textura glutinosa y es un espesante natural. Su viscosidad se puede reducir al dejarla en remojo en vinagre diluido con agua durante 30 minutos. Ver: vainas y semillas. Nombre vulgar: bandakka, bindhi, gombo, okra, quimbombó, quingombó.

hibricante. Nombre vulgar del crustáceo: Homarus gammarus.

hicaco. Nombre vulgar de la planta: Chrysobalanus icaco.

hickory herring. Nombre vulgar del pez: Alosa mediocris. Sinónimo: alosa nogalina.

hidnáceas. Familia de hongo. Ver: Hydnaceae.

hidno de las piñas. Nombre vulgar de la seta: Auriscalpium vulgare.

hidno erizado. Nombre vulgar de la seta: Hericium erinaceus.

hidno gelatinoso. Nombre vulgar de la seta: Pseudohydnum gelatinosum.

hidno herrumbroso. Nombre vulgar de la seta: Calodon ferruginum.

hidno imbricado. Otro nombre de la seta: Sarcodon imbricatum.

hidratos de carbono. Compuestos de carbono en grupos de seis átomos y de hidrógeno y oxígeno en la proporción para formar agua; representa una de las tres categorías de alimentos indispensables. Los hidratos de carbono comprenden los monosacáridos, C6H12O6 [dextrosa (glucosa), levulosa (fructosa), galactosa, manosa, sorbita, talosa, idosa]; los disacáridos C12H22O11 [(azúcar de caña (sacarosa), lactosa, maltosa, isomaltosa, micosa, agavosa, ciclamosa]; los trisacáridos C18H32O16 [melitosa, melicitosa, estaquiosa, gencianosa] y los polisacáridos, (C6H10O5)n [almidón, glucógeno, dextrina, celulosa, liquenina, tunicina, etc. y gomas].

hidrogenosulfito cálcico. Ver: sulfito ácido de calcio (E-227)

hidrogenosulfito sódico. Ver: sulfito ácido de sodio (E-222).

hidropónica. Ciencia agrícola que estudia el cultivo de plantas en ausencia de tierra, en la cual los nutrientes se hallan disueltos en el agua que circula de manera constante entre los espacios que quedan entre las piezas de gravilla o arena que constituye el lecho donde se asientan las plantas.

hidrosolubles. Ver: vitaminas.

hidroxicolina. Sinónimo: muscarina.

hidróxido amónico (E-527) Compuesto de fórmula NH4.OH. Aditivo alimentario. Se encuentra en alimentos de destete, cacao, chocolate. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

hidróxido cálcico (E-526) Compuesto de fórmula Ca(OH)2. Polvo cristalino blanco, poco soluble en agua, a la que confiere carácter alcalino. Absorbe dióxido de carbono del aire. Se obtiene por reacción del óxido cálcico con el agua. Aditivo alimentario. Se encuentra en quesos. No es tóxico. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

hidróxido magnésico (E-528) Compuesto de fórmula Mg(OH)2. aditivo alimentario. Se encuentra en jamones, embutidos, quesos, cacao, chocolate. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

hidróxido potásico (E-525) Compuesto de fórmula KOH. Sólido blanco, delicuescente, que absorbe vapor de agua y dióxido de carbono en contacto con el aire. Es un álcali fuerte que, en disolución acuosa, se encuentra completamente disociado. Se obtiene por electrólisis de disoluciones concentradas de cloruro potásico o por tratamiento de disoluciones de carbonato potásico con cal apagada. Aditivo alimentario. Se encuentra en alimentos de destete, cacao, chocolate, conservas vegetales, confituras de frutas y hortalizas, jamones y embutidos. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

hidróxido sódico (E-524) Compuesto de fórmula NaOH. Sólido blanco, delicuescente, que absorbe vapor de agua y dióxido de carbono en contacto con el aire. Es un álcali fuerte que, en disolución acuosa, se encuentra completamente disociado. Se obtiene por electrólisis del cloruro sódico o por tratamiento de disoluciones de carbonato sódico con cal apagada. Aditivo alimentario. En alimentación se usa en: Alimentos
de destete, cacao, chocolate, conservas vegetales, confitura. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

hidróxido y óxido de hierro. (E-172) Colorante amarillo de superficie basado en hierro que puede presentar impurezas. Se encuentra como decoración externa en productos de pastelería. No es tóxico. Ver: modificadores del color.

hidroxi-propil-celulosa. (E-463) Producto químico basado en celulosa natural. Puede producir alteraciones en el aparato digestivo. Se encuentra en alimentos de dietética. No es tóxico. Ver: denominación específica de estabilizadores.

Hidroxi-propil dialmidón. (E-1440) Se extrae de patatas y cereales, sobre todo del maíz. En alimentación se usa en: Conservas vegetales, yogur, helados, salsas, margarina, pasteles, productos cárnicos, nata, alimentos de destete. Ver: almidones modificados.

hidroxi-propil-celulosa. (E-463) Sustancia química producida a partir de celulosa natural. En cantidades elevadas puede disminuir la asimilación de ciertos componentes de la dieta. Puede producir perturbaciones digestivas. En alimentación se usa en: Confitería, repostería, galletas, refrescos, salchichas, sopas, helados, embutidos, zumos, productos dietéticos, productos lácteos. Ver: denominación específica de estabilizadores.

hidroxi-propil-metil-celulosa. (E-464) Sustancia química producida a partir de celulosa natural. En cantidades elevadas puede disminuir la asimilación de ciertos componentes de la dieta. Puede producir perturbaciones digestivas. En alimentación se usa en: Confitería, repostería, galletas, refrescos, salchichas, sopas, helados, embutidos, zumos, productos dietéticos, productos lácteos. Ver: denominación específica de estabilizadores.

hielo. Agua convertida en cuerpo sólido y cristalino por un descenso suficiente de temperatura.

hielo alimenticio. Es únicamente el artificial, fabricado a partir de agua potable, que ofrezca los siguientes caracteres: a) Ser inodoro, incoloro e insípido y estar exento de impurezas visibles. b) Dar por fusión un líquido que satisfaga las condiciones de pureza y potabilidad exigidas para las aguas. Ver: hielo.

hielo claro. Elaborado, por congelación, con agua potable, agitada mecánicamente durante el proceso. Transparente en todo su espesor, excepto el núcleo, que será opaco. Sinónimo: hielo semitransparente. Ver: hielo.

hielo cristalino. Preparado exclusivamente con agua destilada o desionizada y privada de aire. Debe ser transparente en toda su masa. Ver: hielo.

hielo mate. Elaborado, por congelación, con agua potable en reposo, Con aspecto lechoso. Sinónimo: hielo opaco. Ver: hielo.

hierba. Ver: vino aroma hierba.

hierba cuajadera. Nombre vulgar de la planta: Galium verum.

hierba de cuajo. Nombre vulgar de la planta: Cynara cardunculus.

hierba de limón. Nombre vulgar de la planta: Cymbopogon citratus.

hierba de los canónigos. Nombre vulgar de la planta: Valerianella lacusta.

hierba de los gatos. Nombre vulgar de la planta: Nepeta cataria.

hierba de San Juan. Nombre vulgar de las plantas: Lavandula stoechas; Lavandulla pedunculata.

hierba dulce. Nombre vulgar de la planta: Pimpinella anisum.

hierba limonera. Nombre vulgar de la planta: Cymbopogon citratus.

hierba luisa. Nombre vulgar de la planta: Lippia triphylla.

hierba luna. Nombre vulgar de la planta: Thymus serpillum.

hierba mate. Nombre vulgar de la planta: Ilex paraguariensis. Ver: yerba mate.

hierba sanjuanera. Nombre vulgar de la planta: Galium verum.

hierbabuena. Nombre vulgar de la planta: Mentha sativa.

hierbabuena camboyana. Sinónimo: hierbabuena vietnamita.

hierbabuena vietnamita. Se trata de una hierba trepadora, de hojas estrechas, puntiagudas y de sabor acre, que no pertenece a la familia de las mentas. Se come cruda en ensaladas, y su sabor, parecido al del cilantro, resulta más acre. Sinónimo: hojas de laksa; hierbabuena camboyana.

hierbas aromáticas. Son plantas herbáceas, con hojas verdes, que proceden de las regiones templadas y se cultivan por lo general en las huertas. Se utilizan para dar sabor a los alimentos. No hay nada que iguale el sabor y el aroma de las hierbas frescas, que son fáciles de conseguir en cualquier supermercado, tanto en manojos como en macetas. O aún mejor, se pueden cultivar en el jardín de casa o en la maceta que adorna la ventana, donde se cortan y vuelven a salir, siempre frescas. Las hierbas secas son también una buena opción. Sin embargo suelen tener un sabor más intenso que las variedades frescas y, en consecuencia, se deben usar en cantidades que permitan mantener el equilibrio del plato. Consideramos: Consideramos: Acedera (Rumex acetosa); Ajedrea estival (Satureja hortensis); Ajedrea fina (Satureja thymbra); Ajedrea invernal (Satureja montana); Ajo (Allium sativum); Ajo puerro (Allium fistulosum); Ajo silvestre (Allium sativum var. opbioscordon); Albahaca africana (Ocimun african blue); Albahaca alcanforada (Ocimun kilimandscharicum); Albahaca anís (Ocimun basilicum var. anise); Albahaca canela (Ocimun basilicum var. cinnamom); Albahaca cítrica (Ocimun basilicum var. citriodorum); Albahaca común; (Ocimun basilicum); Albahaca crespa (Ocimun basilicum var. crispum); Albahaca de hoja pequeña (Ocimun basilicum var. minimum); Albahaca de Tailandia (Ocimun basilicum var. horapha); Albahaca violeta (Ocimun basilicum var. purpurascens); Albahaca violeta crespa (Ocimun basilicum var. purple ruffles); Alcaravea (Carum carvi); Angélica (Angelica officinalis; Angelica archangelica); Anís de menta (Agastache anethiodora); Arrayán (Myrtus communis); Bergamota (Monarda didyma); Borraja (Borago officinalis); Bouquet-garni; Calamento común (Calamintha officinalis); Calamento de jardín (Calamintha grandiflora); Caléndula (Calendula officinalis); Cebollino chino (Allium tuberosum); Cebollita (Allium schoenoprasum); Cilantro (Coriandrum sativum); Coral (Salvia elegans); Eneldo (Anethum graveolens); Espliego (Lavandula spica); Estragón (Artemisia dracunculus); Finas hierbas; Gatera (Nepeta cataria); Heno griego (Trigonella foenumgraecum); Hierba de limón (Cymbogon citratus); Hierbabuena (Mentha sativa); Hierbas de Provenza; Hinojo (Foeniculum vulgare); Hisopo (Hyssopus officinalis); Hisopo anís (Agastache foeniculum); Hisopo mejicano (Agastache mexicana); Hojas de lima kaffir (Citrus hystrix); Laurel (Laurus nobilis); Lavanda (Lavandula angustifolia); Lengua de vaca (Rumex scutatus); Levístico (Levisticum officinalis); Manzanilla (Chamaemelum nobile); Maria luisa (Aloysiatriphylla); Mastranzo nevado (Monarda didyma); Mejorana (Origanum marjorana); Mejorana áurea (Origanum vulgare “Aurea”); Mejorana común (Origanum vulgare); Mejorana de nudos (Origanum majorana); Mejorana picante (Origanum onites); Melisa (Melissa officinalis); Melisa de las avejas (Monarda didyma); Melisa disciplinada (Melissa officinalis “Aurea”); Melisa dorada (Monarda didyma); Menta (Mentha sp.); Menta bowlea (Mentha X villosa alopecuroides); Menta cítrica (Mentha X piperita citrata); Menta disciplinada (híbrida), (Mentha X gracilis “Variegata”); Menta disciplinada (Mentha suaveolens “Variegata”); Menta limón (Mentha piperita citrata “Lemon”); Menta manzana (Mentha suaveolens); Menta piperita (Mentha X piperita var. piperita); Menta romana (Mentha viridis); Menta verde “Tashkent” (Mentha spicata “Tashkent”); Menta verde crespa (Mentha spicata “Crispa”); Menta verde de Marruecos (Mentha spicata “Moroccan”); Milenrama (Achillea millefolium); Neguilla (Nigella sativa); Orégano (Origanum vulgaris); Orégano áureo crespo (Origanum vulgare “Aureum crispum”); Orégano común sin especie (Origanum vulgare sp.); Orégano cubano (Plectranthus sp.); Orégano de Creta (Origanum dictaminus); Orégano de hoja pequeña (Origanum microphyllum); Orégano mejicano (Lippia graveolens); Orégano siciliano (Origanum onites); Pelargonium “Attar de rosas”; Pelargonium “Graveolens”; Pelargonium crispum “Príncipe de Orange”; Pelargonium crispum “Variegatum”; Perejil (Petroselinum crispum); Perejil (Petroselinum hortense); Perejíl de Nápoles (Petroselinum crispum “Italian”); Perejíl japonés (Criptotaenia japonica); Perejil liso (Petroselinum hortense filicinum); Perejíl tuberoso (Petroselinum crispum var. tuberosum); Perifollo (Anthriscus cerefolium); Pimpinela (Poterium sanguisorba); Pimpinela (Sanguisorba minor); Planta del curry (Helichrysum angustifolium); Poleo europeo (Mentha pulegium); Poligondo (Polygonum odoratum); Rábano picante (Armoracia rusticana); Romero (Rosmarinus officinalis); Ruda común (Ruta graveolens); Salvia común (Salvia officinalis); Salvia griega (Salvia fruticosa); Salvia púrpura (Salvia officinalis “Purpurea”); Salvia romana (Salvia sclarea); Sándalo de jardín (Mentha aquatica); Saúco (Sambucus nigra); Serpillo (Thymus serpyllum); Té de Oswego (Monarda didyma); Tomillo áureo (Thymus citriodorus “Aureus”); Tomillo cítrico (Thymus pallasianus); Tomillo cítrico de olor a naranja Thymus citriodorus “Fragantissimus”); Tomillo cítrico limón (Thymus citriodorus); Tomillo común (Thymus vulgaris); Tomillo de hoja ancha (Thymus pulegioides); Tomillo de olor (Thymus herba-barona); Tomillo disciplinado (Thymus “Doone Valley”); Tomillo disciplinado de limón (Thymus citriodorus “Golden Queen”); Tomillo disciplinado plateado (Thymus citriodorus “Silver Posie”); Tulsi (Ocimum sanctum).

hierbas aromáticas, especias y semillas. Hasta hace poco tiempo los condimentos más exóticos que se encontraban en una despensa eran la sal, la pimienta y posiblemente el curry en polvo. Las hierbas eran poco habituales, con excepción, quizás, de la menta o el perejil que crecían en el jardín. Gracias a la migración de diferentes grupos étnicos y al intercambio permanente entre las distintas poblaciones del mundo, nuestro espectro culinario se ha ampliado enormemente. Poco a poco nos vamos acostumbrando una variedad de sabores y aromas hasta ahora casi desconocidos, y cocinamos con hierbas, especias y semillas provenientes de las cocinas italiana, griega, marroquí, española, libanesa, hindú, tailandesa, antillana, china o japonesa, entre otras muchas más. Consideramos: hierbas aromáticas; especias y semillas.

hierbas de Provenza. Ramillete de hierbas aromáticas que crecen en el Sur de Francia, formado por orégano, ajedrea, tomillo, romero y mejorana. Perfuman los platos de la cocina mediterránea, en especial, los que llevan tomate, los guisos y la carne para asar. Aunque la mezcla puede prepararla uno mismo, también se vende en el mercado. Ver: hierbas aromáticas.

hierro. Elemento químico de símbolo Fe, número atómico 26, masa atómica 55,847±3 y configuración electrónica (Ar)3d6 4s2, con 10 nucleidos, cuatro de los cuales son estables. Es muy característico su polimorfismo, por debajo de 910 ºC es estable la estructura cúbica centrada en el espacio (Fe α) con propiedades ferromagnéticas paramagnéticas; hasta 1404 ºC, es estable la cúbica centrada en las caras (Fe γ), con propiedades paramagnéticas. Es el principal constituyente de los aceros y demás formas del hierro técnico. En el campo de la alimentación. El hierro es un nutriente esencial porque es una parte central de la hemoglobina que transporta el oxígeno en la sangre. La anemia o carencia de hierro es un problema de salud mundial especialmente común en mujeres jóvenes y niños. Las legumbres secas y los vegetales de hoja oscura son excelentes fuentes de hierro específicas y con una base calórica inferior a la carne. La absorción del hierro se aumenta considerablemente al comer alimentos que contengan vitamina C junto con alimentos que contienen hierro. Los vegetarianos no tienen una mayor incidencia de carencia de hierro que las personas que comen carne. El hierro que se encuentra en los alimentos es de dos tipos: hierro no hémico y hierro hémico. El hierro hémico, que constituye hasta el 40% de hierro en la carne, aves de corral y pescado, se absorbe con facilidad. El hierro no hémico, que constituye el 60% del hierro en el tejido animal y todo el hierro en las plantas (frutas, vegetales, cereales, frutos secos), es más difícil de absorber. Hay quien piensa que por el hecho de que la dieta vegana contiene una forma de hierro que no se absorbe con facilidad, los veganos son propensos a desarrollar anemia por deficiencia de hierro. Sin embargo, estudios recientes en veganos y vegetarianos han demostrado que la incidencia de anemia no es más común entre los vegetarianos que entre la población en general.

hifoloma de color ladrillo. Nombre vulgar de la seta: Naematoloma sublateritium.

hifoloma de láminas grises. Nombre vulgar de la seta: Hypholoma capnoides.

hifoloma de láminas verdes. Nombre vulgar de la seta: Naematoloma fasciculare.

hígado. Este despojo es de gran valor comercial y de mucha demanda en el mercado. Son comestibles los de todas las especies de matadero
y alcanzan tan alto precio como el de la carne. Si procede de animales jóvenes, el hígado, se considera como carne de primera, su valor nutritivo es equiparable a ésta, e incluso tiene más glucógeno, que en ocasiones llega al 15% de sustancia seca; además su contenido en vitamina A y D es muy notable. Es buena fuente de extractos hepáticos medicinales, empleados como alimentación y reconstituyentes. Es muy empleado en la industria cárnica ya que es la base de los patés. Peso aproximado: vacuno 5,0 kg; ternera 2,3 kg; ovino 0,75 kg; porcino 1,6 kg. Composición centesimal: agua 71,5; prótidos 17,7; grasa 3,6; hidratos de carbono 3,33; sales 1,55; kilocalorías en 100 g 129; además es rico en vitaminas A y D. Después de lavarlo se le quita la membrana. El hígado de cerdo o de vaca se corta en filetes, que se dejan en remojo en leche para quitarles el sabor fuerte. El hígado de cerdo se consume asado o braseado; el hígado de buey se guisa o se fríe, y el hígado de cordero o de ternera se puede freír o asar. En general, el hígado se utiliza para patés y terrinas.

hígado de buey. Nombre vulgar de la seta: Fistulina hepatica.

hígado de pato. Hígado de alta calidad, excelente para patés finos, exclusivamente de pato o mezclados con hígado de cerdo. Ver: oca y pato.

hígado de pollo. Aunque es la parte menos apreciada del pollo, es muy económico y resulta deliciosamente tierno y de sabor delicado.
Se emplea en patés.

hígado de vaca. Despojo procedente del despiece del ganado vacuno. En las reses de vacuno es más firme, oscuro y de sabor más áspero que en otros animales. Para suavizarlo se deja a remojo en leche. Pesa hasta 8 kg. Es apropiado para asar o freír.
Highland Cattle. Sinónimo: toro escocés.

hignin. Variedad de uva tinta. Ver: uva syrah.

higo. Nombre del segundo “falso fruto”, o el más tardío, de la higuera. Ficus carica. (El primer fruto se denomina breva) Es blando, de gusto dulce, por dentro de color más o menos encarnado o blanco, y lleno de semillas sumamente menudas; exteriormente está cubierto de una piel fina y verdosa, negra o morada, según las diversas castas de ellos. Se consume indistintamente frescos y secos. En el primer caso, de sabor agradablemente dulce, se sirven al natural sin piel; porque contiene sustancias que pueden irritar los labios y la boca. Los higos verdes pueden provocar flatulencia, dolores de vientre y diarreas. Solos o acompañados de crema de leche; cortados en forma de gajos sirven para la decoración de helados o se incluyen en algunas macedonias, jaleas, dulces y mermeladas. Acompañan también al jamón crudo en forma de entremés. Cocinados son de excelente calidad rellenos con nueces y almendras. Dada su composición, tres o cuatro higos frescos rallados mezclados con algunos dátiles y pulpa de nuez dan lugar a una bebida reconstituyente. Son variedades: boñigar; bujarasol; doñegal; doñigal; melar; safari.

higo chumbo. Nombre vulgar de la planta: Opuntia ficus indica.

higo doñegal. Sinónimo: higo doñigal.

higo doñigal. Variedad de higo, de buen tamaño y color

higo melar. Variedad de higo, pequeño, redondo, blanco y muy dulce y tierno.

higo pasa. Ver: higo seco.

higo safari. Variedad de higo, muy dulce.

higo seco. Los higos secos son muy nutritivos y constituyen una fuente excelente de potasio. Puede sustituir a la ciruela-pasa en la mayoría de las recetas culinarias. Se conserva durante 12 meses. Cocidos en agua durante 20 minutos para ablandarlos, se sirven para desayunar o con queso o vino dulce como postre. Macerados en vino constituyen un buen postre. Ver: frutas y frutos secos. Sinónimo: higo pasa. Según el color de su epidermis pueden ser blancos y negros. Se pueden presentar en forma redondeada, aplanada, prensados en huleras compactas y adicionados o no de sustancias autorizadas. Ver: fruta desecada.

higos al horno. Plato de la “cocina del Mediterráneo” perteneciente al grupo de “postres en la cocina del Mediterráneo”. Los higos frescos son una de las mayores exquisiteces que la región mediterránea tiene para ofrecer, en especial, si se comen recién cogidas de la higuera en la cual han madurado a la perfección. En Grecia los higos que no están del todo maduros se hornean con un poco de miel aromatizada del monte sagrado de Hymettus para extraer todo su sabor. Ingredientes: Higo, jugo de naranja, vino dulce, miel clara, agua de azahar, yogur griego. Nombre griego: sika sto fourno

higos-pasa. Según el color de su epidermis pueden ser blancos y negros. Se pueden presentar en forma redondeada, aplanada, prensados en hileras compactas y adicionados o no de sustancias autorizadas. Ver: fruta desecada.

higroforáceas. Familia de hongo. Ver: Hygrophoraceae.

higróforo amarillo. Nombre vulgar de la seta: Hygrophorus chlorophanus.

higróforo blanquinegro. Nombre vulgar de la seta: Hygrophorus camarophyllus.

higróforo cónico. Nombre vulgar de la seta: Hygrocybe conica.

higróforo de dientes dorados. Nombre vulgar de la seta: Hygrophorus crysodon.

higróforo de los poetas. Nombre vulgar de la seta: Hygrophorus poëtarum.

higróforo de los prados. Nombre vulgar de la seta: Hygrophorus pratensis.

higróforo de olor a almendras amargas. Nombre vulgar de la seta: Hygrophorus agathosmus.

higróforo de olor a rancio. Nombre vulgar de la seta: Hygrophorus cossus.

higróforo dorado. Nombre vulgar de la seta: Hygrophorus aureus.

higróforo escarlata. Nombre vulgar de la seta:
Hygrophorus russula.

higróforo maloliente. Nombre vulgar de la seta: Hygrophorus cossus.

higróforo marfileño. Nombre vulgar de la seta: Hygrophorus eburneus.

higróforo níveo. Nombre vulgar de la seta: Hygrophorus niveus.

higróforo oliváceo y alba. Nombre vulgar de la seta: Hygrophorus olivaceo-albus.

higróforo pudibundo. Nombre vulgar de la seta: Hygrophorus pudorinus.

higróforo rojo. Nombre vulgar de la seta: Hygrocybe punicea.

higróforo rúsula. Nombre vulgar de la seta: Hygrophorus russula.

higróforo verde. Nombre vulgar de la seta: Hygrocybe psittacina.

higrómetro. Nombre vulgar de la seta: Astraeus hygrometricus.

higuera. Nombre vulgar de la planta: Ficus carica.

higuera común. Nombre de la planta: Ficus carica.

higuera de las Indias. Nombre vulgar de la planta: Carica papaya.

hijiki. Nombre vulgar del alga: Hizikia fusiforme. Las minúsculas ramitas del hijiki deshidratado, aumentan cinco veces su tamaño cuando se ponen en remojo, momento en que adquieren aspecto de fideos negros. El hijiki se suele cocer al vapor durante 20 minutos y después se saltea o se cuece a fuego lento. Se suele añadir a sopas, bocadillos, ensaladas y crêpes. Se sirve como verdura o en infusión. Ver: algas.

hilsa. Designación oficial española del pez: Clupea ilisha.

himakhara. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Genypterus blacodes. Sinónimo: congribadejo rosado.

himakhara. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Genypterus chilensis. Sinónimo: congribadejo colorado.

Himanthalia elongata. División: Phaeophyta (algas pardas), clase Fucophyceae. Algacuya forma alargada (2 m de largo o más) yestrecha dan el nombre a esta exuberantealga parda muy sabrosa y frecuente en litoralesprofundos y aguas movidas. Tiene un altísimo contenido en hierro (61,2 mg/100gmateria seca) y un gusto que recuerda a lasepia. Base del talo en forma de copa, queluego se extiende ramificada dicotónicamente.Alga de textura parecida a las judíasverdes. Se utiliza para dar sabor a risottos ocomo base para pescados al horno. Escaldaday frita, se emplea como ingredientecrujiente en ensaladas. Se ha llegado a fermentarcomo chucrut. Es una de las algascon más personalidad en la cocina y conmás éxito entre las variedades atlánticas.Nombre vulgar: espagueti de mar; judíamarina. Ver: verduras del mar; algas.

Himantolophus azurluceus. Pez. Designación oficial: pescador turquesa.

Himantura schmardae. Pez. Designación oficial: chupare.

hing. Nombre hindú del condimento: asafétida.

Hinia reticulata. Molusco. Designación oficial: mugarida reticulada.

Hinnites multirugosus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: ostión gigante de roca.

hinojo (semillas). Ver: semillas de hinojo.

hinojo. Nombre vulgar de la planta: Foeniculum vulgare.

hinojo bronce. Nombre vulgar de una variedad de la planta: Foeniculum vulgare.

hinojo gigante. Nombre vulgar de la planta: Ferula asafoetida.

hinojo verde. Nombre vulgar de una variedad de la planta: Foeniculum vulgare.

hipogloso. Otro nombre del pez: Hippoglossus gigas. Sinónimo: fletán;halibut.

hipogloso negro. Designación oficial española del pez: Hippoglossus groenlandicus; Reinhardtius hippoglossoides; Reinhardtius matsuurae. Sinónimo: Fletán negro.

Hipooglossoides elassodon. Familia: pleuronéctidos. Delgada que mira a la derecha y con grandes dientes. La zona de los ojos es marrón, por lo general cubierta de puntos más oscuros. Se halla, sobre todo, en el Pacífico Norte, desde el mar de Japón hasta más allá de California, pasando por el mar de Bering. Nombre vulgar: solla halibut.

Hipophthalmus edentatus. Pez. Designación oficial: bagre ojicaido.

Hippglossina montemaris. Pez. Designación oficial: lenguado de montemar.

Hippglossus citharus. Pez. Designación oficial: solleta.

Hippocampus guttulatus. Familia: Syngnathidae. Constituyen un género interesante de peces marinos desprovistos de aleta caudal que presentan una cara dorsal enrollada hacia la cara central. La cabeza es perpendicular al eje del cuerpo de manera que el pez hace pensar en el caballo del juego de ajedrez. El cuerpo y la cola están protegidos por anillos óseos. Se conocen en total 25 especies de Hippocampus que habitan los mares tropicales y subtropicales. Sólo tres especies viven en aguas europeas, sólo raramente son capturados en alta mar. A veces se muestran en acuarios, donde se crían en base a su interesante morfología y al hecho de que emiten un sonido muy grave, con una frecuencia de 300 a 4000 Hz, que hace pensar en un chasquido de dedos. Estos sonidos son emitidos principalmente durante el periodo reproductor. Designación oficial: caballito de mar.

Hippocrepis multisilicuosa. Familia: papilonáceas. Planta anual de 10 a 30 cm; glabrescente; hojas de 3 a 5 pares de foliolas; flores amarillas, pequeñas, colgantes, de 2 a 5 sobre los pedúnculos bastante más largos que la hoja; lóbulo superior del cáliz de dientes divaricados; Pétalos de uñas salientes fuera del cáliz; su longitud es de 2 a 3 cm. Nombre vulgar: ferradura de más de una bajoca.

Hippocrepis unisiliquosa. Familia: papilonáceas. Planta anual de 6 a 2º cm, glabra, con hojas de 4 a 7 pares de foliolas; Flores amarillas, pequeñas, erectas, solitarias y prácticamente sexiles en las axilas de las hojas, lbio superior del cáliz de dientes divaricados, pétalos sin uñas. Nombre vulgar: ferradura de una bajoca.

Hippocrepis valentina. Familia: papilonáceas. Planta que sólo vive en las tierras meridionales de la provincia de Valencia y Norte de Alicante; es una planta de 30 a 60 cm, leñosa en la base, con ramitas numerosas; de 4 a 8 pares de foliolas bien separadas, aovadas o acorazadas al revés, con glabras; estipuladas, agudas, muy pequeñas; Umbela de 8 a 10 flores; Legumbres curvas y con pico alesnado; Semillas pardas, semicirculares. Florece en primavera. Vive en las grietas de las roquedades y lugares montañosos o cercanos al litoral del Norte de la provincia de Alicante.

Hippoglossina bollmani. Pez. Designación oficial: lenguado pintado.

Hippoglossina macrops. Pez. Designación oficial: lenguado de ojo grande.

Hippoglossina mystacium. Pez. Designación oficial: lenguado nebuloso.

Hippoglossina stomata. Pez. Designación oficial: lenguado manchado.

Hippoglossina tetraphtalmus. Pez. Designación oficial: lenguado cuatrojos.

Hippoglossoides elassodon. Pez. Designación oficial: mendo japonés.

Hippoglossoides platessoides. Familia: pleuronéctidos. Aparece principalmente a ambos lados del Atlántico Norte. Su cuerpo, alargado y ovalado, es de color gris o pardo rojizo con zonas punteadas y débiles dibujos veteados por el lado de los ojos. Las escamas tienen bordes ásperos dentados, de donde le viene su nombre. La platija americana tiene
poca carne, pero tierna y de muy buena calidad. Nombre vulgar: platija americana. Designación oficial: fletán enano.

Hippoglossoides platessoides limandoides. Pez. Designación oficial: platija americana.

Hippoglossoides platessoides platessoides. Pez. Designación oficial: fletán enano.

Hippoglossus boscii. Pez. Designación oficial: gallo.

Hippoglossus gigas. Pez. Designación oficial: halibut.

Hippoglossus groenlandicus. Pez. Designación oficial: hipogloso negro.

Hippoglossus groenlandiens. Otro nombre del pez: Reinhardtius hippoglossoides.

Hippoglossus hippoglossus. Familia: pleuronéctidos. Este largo pez, ovalado y carnoso, aparece en el Atlántico oriental, desde el golfo de Vizcaya hasta el mar Blanco, pasando por el mar del Norte, en el Atlántico noroccidental, desde Groenlandia hasta los bancos de Terranova. Habita en fondos arenosos, de gravilla y de cantos rodados a profundidades de entre 50 y 2.000 m. Este voraz pez, muy glotón, se alimenta de todo tipo de peces, calamares y crustáceos. El halibut es el mayor de los peces planos. Puede llegar a medir hasta 4 m de longitud y pesar 300 kg. Sin embargo, para uso culinario, se prefieren tamaños mucho más pequeños, ya que su carne es de mejor calidad. Su carne tiene un sabor muy fino, parecido al del rodaballo (Scophtalmus maximus), aunque no tan jugoso. El fletán pequeño de menos de 1,5 kg se puede cocinar y servir entero. Las supremas, los filetes y las rodajas de piezas mayores se pueden asar a la parrilla, al horno, freír o pochar. Disponible todo el año. Ver: pescados. Nombre vulgar y designación oficial: halibut, fletán.  Pescado teleósteo, pleuronectiforme. Hippoglossus hippoglossus, Linneo. Sinónimo: fletán. Ver pescado.

Hippoglossus hippoglossus stenolepis. Familia: pleuronéctidos. Es muy parecido al halibut atlántico (Hippoglossus hippoglossus) Aparece en el Pacífico Norte, desde el mar del Japón hasta California Sur, pasando por el mar de Bering y Alaska. De gran importancia comercial. Nombre vulgar: halibut del Pacífico.

Hippoglossus stenolepis. Pez. Designación oficial: halibut del Pacífico.

Hippoglossus vulgaris. Pez. Designación oficial: halibut.

Hippopomus procelanus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja gigante china.

Hippospongia communis. Metazoo radiado. Designación oficial: esponja.

Hirneola auricula-judae. Otro nombre de la seta: Auricularia auricula-judae.  Hongo comestible de consumo, espontánea o cultivada, en toda la península ibérica. Helvella lacunosa, Ajz. Ver: setas comestibles.

Hirundichthys affinis. Pez. Designación oficial: volador golondrina.

Hirundichthys marginatus. Pez. Designación oficial: volador aleta blanca.

Hirundichthys rondeletii. Pez. Designación oficial: golondrina de mar; volador aleta negra.

Hirundichthys speculiger. Pez. Designación oficial: volador espejo; pez volador.

hisopet. Nombre vulgar de la planta: Satureja montana.

hisopeta/hisopillo. Nombre vulgar de la planta: Satureja montana.

hisopo. Nombre vulgar de la planta: Hyssopus officinalis.

hisopo anís. Nombre vulgar de la planta: Agastache foeniculum.

hisopo mejicano. Nombre vulgar de la planta: Agastache mexicana.

hissar. Ver: oveja Hissar.

histidina. Aminoácido ampliamente distribuido en las proteínas. La histidina se encuentra presente en grandes cantidades en la hemoglobina. Los derivados de la histidina incluyen los dipéptidos carnosina y auserina, abundantes en el músculo y ergotioneina, abundante en los eritrocitos y en el líquido seminal; sin embargo, la función de estos compuestos se desconoce. La descarboxilación de la histidina produce la histamina. Ver: aminoácidos.

Histiophorus albicans. Pez. Designación oficial: pez vela del Pacífico.

Histiophorus americanus. Pez. Designación oficial: pez vela del Atlántico; pez vela del Pacífico.

Histiophorus greyi. Pez. Designación oficial: pez vela del Pacífico.

Histiopterus typus. Pez. Designación oficial: ochavo.

Histiphorus belone. Pez. Designación oficial: marlin.

Histiphorus gladius. Pez. Designación oficial: pez vela del Pacífico.

Histiphorus orientalis. Pez. Designación oficial: pez vela del Pacífico.

Histrio histrio. Pez. Designación oficial: pez de sargazo.

Hizikia fusiforme. Alga de la que se extrae el hijiki.

ho fen. Nombre asiático de la pasta: fideos chinos de trigo. Ver: fideos asiáticos.

hobo. Nombre vulgar de la planta: Spondias mombin.

hocicona. Nombre vulgar del pez: Dasyatis guttata. Sinónimo: rayalátigohocicona.

hocicudo. Nombre vulgar del pez: Indiacanthus antrostomus. Sinónimo: dragónnegro del Pacífico.

hocicudo. Nombre vulgar del pez: Indiacanthus panamensis. Sinónimo:dragón negro.

Hohenbuelia geogenius. Otro nombre de la seta: Geopetallum geogenium.

Hohenbuelis petaloides. Otro nombre de la seta: Geopetallum petaloides.

hoja de grosella. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Sauvignon Blanc. Ver: cata del vino.

hoja de limón. Nombre vulgar de la planta: Melissa officinalis.

hojaldre. Masa de pastelería que, al cocerse en el horno, forma muchas hojas delgadas superpuestas unas a otras.

hojan hsin taiji. Nombre del plato de la cocina de China. Nombre español: vieiras salteadas con salsa de ostras.

hojarán. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Seriola bovinoculata. Sinónimo: medregal limón.

hojarán. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Seriola dorsalis. Sinónimo: medregal del Cabo.

hojarán. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Seriola mazatlana . Sinónimo: medregal fortuno.

hojarasca. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Isognomon chemnitziamus. Sinónimo: concha hojarasca del Pacífico.

hojas de abrótano. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Arthemisia abrotanus. Condimento cítrico de refinado sabor amargo, es bueno para carnes rojas, de cerdo, salmón, anguila y caballa. Combine con tomillo cítrico limón o con melisa/toronjil a fin de realzar el elemento cítrico.

hojas de achicoria amarga. Hojas de la planta: Taraxacum officinale. Ver: hojas de diente de león.

hojas de aholva. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Trigonella foenum-graecum. Ver: hojas de heno griego.

hojas de ajedrea fina. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Satureja thymbra. La ajedrea fina puede usarse de la misma forma que la ajedrea invernal o el tomillo, en sopas y guisos de cocción lenta, en especial con carne o presas de caza.

hojas de ajedrea invernal. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Satureja montana. Planta perenne de hojas algo rústicas. Use las ramitas y retire antes de servir.

hojas de alcaravea. Hojas de la planta: Carum carvi. Se usan frescas o blenqueadas enensaladas y salsas, rellenos y guisos. Puedensecarse, pero adquieren un intenso sabora levadura.

hojas de angélica. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Angelica officinalis. Las hojas se pueden secar y usar para hornear y preparar infusiones de hierbas, pero pierden el aroma y sabor característicos de la angélica fresca.

hojas de anís. Nombre vulgar de las hojas de la planta: oimpinella anisum. El anís tiene hojas finas y plumosas, con ramilletes de flores blancas que abren a finales del verano. Puede cultivarse fácilmente de semilla y las plantas a veces se consiguen en los viveros de hierbas.

hojas de artemisa. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Arthemisia vulgaris. El aroma que se desarrolla con la cocción, es similar al del enebro y pimiento, con una nota a menta suavemente amarga. Los brotes de flores de artemisa mantienen su sabor y aroma cuando se secan.

hojas de aspérula olorosa. Nombre vulgar de la planta: Galium odoratum. Ver: hojas de raspilla.

hojas de bambú rellenas con arroz. Plato típico de la cocina de Oriente. Ingredientes: Arroz, dátiles confitados, hojas de bambú, azúcar fino o en polvo.

hojas de banano. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Musa sapientium.

hojas de borago. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Borago officinalis. Ver: hojas de borraja.

hojas de borraja. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Borago officinalis. Desmenuce las rústicas hojas espinosas, a menos que desee usarlas como guarnición aromática.

hojas de cambronera. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Lycium barbarum. La cambronera se usa como hierba aromática en sopas y tradicionalmente con carne o hígado de cerdo. Pruebe agregar hojas a las sopas y estofados occidentales, pero su cocción debe ser breve.

hojas de capuchina. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Tropaeolum maius.

hojas de carda. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Eryngium foetidum. Ver: hojas de eringio.

hojas de cedrón. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Lippia triphylla. Ver: hojas de hierba luisa.

hojas de cilantro. Hojas de la planta: Coriandrum sativum. tienen aspecto de abanicoy son más redondeadas que las de perejilde hoja lisa, aunque se las suele confundir.

hojas de cilantrón. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Eryngium foetidum. Ver: hojas de eringio.

hojas de cilentro. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Eryngium foetidum. Ver: hojas de eringio.

hojas de ciliandro. Hojas de la planta: Coriandrum sativum. Ver: hojas de cilantro.

hojas de colendro. Hojas de la planta: Coriandrum sativum. Ver: hojas de cilantro.

hojas de coriandro de Vietnam. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Polygonum odoratum. Ver: hojas de poligondo.

hojas de coriantro. Hojas de la planta: Coriandrum sativum. Ver: hojas de cilantro.

hojas de crisantemo. Hojas de la planta: Tanacetum vulgare.

hojas de culantro. Hojas de la planta: Coriandrum sativum. Ver: hojas de cilantro.

hojas de curry. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Murraya koenigii. En la India y en Sri Lanka, al curry le añaden hojas de curry para intensificar su sabor, y con este objetivo se cultiva en toda Asia. Allí resulta fácil adquirir hojas de curry. Proceden de un pequeño árbol (Murraya koenigii) ornamental que crece al pie del Himalaya. En Occidente sólo se comercializan hojas secas y cuando llegan ya han perdido parte de su sabor, o incluso todo. No obstante hay un equivalente occidental, aunque procede de una planta muy distinta, la Helichrysum angustifolium, que también es el ingrediente de un té africano; el hottentot. Las hojas de curry sirven para formar parte de currys y platos picantes de carne. Se parecen a las hojas de laurel. Añada una ramita de hojas en los platos occidentales para conseguir una leve nota a curry. Antes de servir el plato debe retirarlas. Son el ingrediente esencial del curry de Madrás en plvo; le proporcionan su sabor y aroma únicos. Las hojas secas tienen poco sabor; se necesita usar de 2 a 3 veces más para lograr el aroma y sabor dados por una rama fresca. Se compran frescas o deshidratadas en los comercios indios; su sabor no admite sustitutos. Nombre hindú: kari patti; Ver: especias y hierbas en la cocina védica.

hojas de diente de león. Hojas de la planta: Taraxacum officinale. Si desea que sean más tiernas puede blanquearlas. El diente de león blanqueado tiene un aspecto muy similar al de las endibias crespas.

hojas de eneldo. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Anthum graveolens. El eneldo pierde su delicado aroma en la cocción, demodo que es mejor añadirlo en el último momento. Corte las hojas a mano en vez de picarlas.

hojas de epazote. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Chenopodium ambrosioides. Ver: hojas de pasote.

hojas de eringio. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Eryngium foetidum. Las largas hojas aserradas son espinosas y duras; se considera que las hojas secas mantienen mejor el sabor en la cocción prolongada.

hojas de estragón. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Arthemisia dracunculus. El aroma del estragón se desarrolla con la cocción, pero puede fácilmente destruir otros sabores; usado con cautela realzará el sabor de otras hierbas.

hojas de fenogreco. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Trigonella foenumgraecum. Ver: hojas de heno griego.

hojas de gelatina. Ver: gelatina.

hojas de heno griego. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Trigonella foenumgraecum. Esta robusta planta anual es fácil de cultivar en climas suaves y es una buena incorporación para un jardín de hierbas. Córtelas frescas ya que saben excelentes en ensaladas.

hojas de hierba luisa. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Lippia triphylla. Las hojas estrechas y de textura áspera son duras para masticar, de modo que píquelas bien fino o retirelas antes de servir. Las hojas secas sólo son buenas para preparar infusiones; frescas resultan mucho mejores.

hojas de higuera. Se usan como condimento. Ver: Condimentos e ingredientes en la cocina de Méjico.

hojas de hisopo. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Hyssopus officinalis. Es una planta atractiva y un buen agregado al repertorio culinario. Las hojas secas o frescas se usanpara hacer infusiones.

hojas de laksa. (Polygonum odoratum). Sinónimo: hierbabuena vietnamita.

hojas de laurel frescas. Hojas verdes de la planta: Laurus nobilis. Más usada en marinadas y conservas de encurtidos. Recién recogidas, el gusto es un tanto amargo, pero se suaviza con el correr de los días.

hojas de laurel secas. Hojas secas de la planta: Laurus nobilis. Es el modo más común de emplearlo en la cocina, aunque el aroma es menos fuerte que el de las hojas frescas. Úselas enteras o en grandes trozos grandes, para poder retirarlas al servir. También puede machacarlas.

hojas de lima kaffir. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Citrus hystrix. Crcen de dos a dos en un mismo peciolo; use las hojas frescas cuando sea posible, las secas sólo como sustituto, ya que son menos perfumadas. Muy fragantes, se utilizan enteras picadas o en pasta. Se pueden adquirir en las casas de alimentos tailandeses. Ver: hierbas aromáticas.

hojas de limero. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Citrus hystrix.

hojas de malvavisco. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Althaea officinalis. Use en ensaladas; acompañan bien al hinojo y anís.

hojas de menta de Vietnam. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Polygonum odoratum. Ver: hojas de poligondo.

hojas de menta del monte. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Pycnanthemum pilosum. Use los brotes y hojas tiernos de la menta del monte como sustituto de la menta, pero hágalo con cautela. Tiene un distintivo aroma a menta, con un fuerte componente de mentol. El sabor es mentolado, pero con un dejo amargo.

hojas de mirto anisado. Con su sabor delicado a anís y un dejo dulzón, esta hoja versátil se emplea como guarnición, para aromatizar vinagres y aceites o de la misma manera que las hojas de limero kaffir.

hojas de mirto anisado, molidas. Se emplea para aromatizar galletas, pasteles, aceites, carnes blancas, rellenos, caldos, helados, cremas de queso o diversos tipos de pan. Ideal para aderezar el queso feta.

hojas de mirto de limón. Hojas de color verde oscuro, con sabor a hierba de limón y a aceites de lima y limón. Las hojas frescas enteras se utilizan en lugar de las hojas del limero kaffir, para adornar, para aromatizar vinagres y aceites o para aromatizar el pescado asado al horno.

hojas de mirto de limón, molidas. Se puede añadir a panes, crêpes, bollos, pasteles y pasteles de queso. Se espolvorean sobre arroces y platos de pollo o pescado.

hojas de mitsuba. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Cryptotaenia japonica. El sabor de la mitsuba es parecido al del perejil y la angélica, con undejo a clavo de olor y algo del sabor penetrante de la acedera/vinagreta; es un sabor distintivo, moderado y agradable.

hojas de mostaza. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Brassica juncea. La planta de mostaza tiene hojas verde oscuro, las mayores con forma de diente. Las vainas de semillas que siguen a la floración de las pequeñas flores amarillas pueden ser lisas o pilosas, según la variedad.

hojas de ngó gai. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Eryngium foetidum. Ver: hojas de eringio.

hojas de oruga de huerta. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Eruca vesicaria sub. sativa. Ver: hojas de rúcula.

hojas de paico macho. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Chenopodium ambrosioides. Ver: hojas de pasote.

hojas de pandano. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Pandanus odoratissimus. Combinado con coco, el sabor del pandano resulta delicioso. Las hojas se agregan a los platos de arroz. Utilizada para envolver comida en complicados paquetitos para cocinarla; se suele servir en losmismos envoltorios. Un trzo de la hoja se puede añadir al arroz o al curry durante la cocción para darle pronunciado sabor agridulce.

hojas de parra. Nombre vulgar de las hojas de la planta: parra (Vitis vinifera) En cocina se utilizan hojas frescas y verdes, que se venden en paquetes en supermercados y tiendas especializadas. Antes de prepararlas es preciso ponerlas a remojar en agua caliente y enjuagarlas bien para quitarles el exceso de sal.

hojas de parra en salmuera. Típicas de Grecia y Oriente Medio para preparar los dolmas (rollitos de hojas de parra rellenos de arroz o carne picada) Deben lavarse para quitarles el sabor salado. Si se usan las hojas de parra frescas, se deben escaldar en agua caliente para ablandarlas un poco.

hojas de pasote. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Chenopodium ambrosioides. El paico macho crece fácilmente y a menudo se encuentra com hierba silvestre en Norteamérica, pero en condiciones climáticas más frías es menos aromático.

hojas de pazote. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Chenopodium ambrosioides. Ver: hojas de pasote.

hojas de perejil. Ver: perejil hojas.

hojas de perejil de Vietnam. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Polygonum odoratum. Ver: hojas de poligondo.

hojas de perifollo. Hojas de la planta: Anthriscus cerefolium. El perifollo es fácil de cultivarde semilla en un jardín. Corte primero lashojas exteriores, ya que las interiores seguiráncreciendo. Estas hojas parecidas a un encaje cambian su color a crema pálido y rosadocuando la planta se marchita.

hojas de pimentero silvestre. Con un suave sabor a pimienta y guindilla, las hojas enteras sustituyen el laurel en panes, mantequillas, salsas y postres. Al cocerlas desprenden un particular aroma a bosque. Si pierde su perfume durante la cocción, añada más hojas justo antes de servir.

hojas de pimpinela. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Poterium sanguisorba. Raramente se encuentra la pimpinela cortada para la venta. Es una atractiva planta para el jardín, que dura hasta bien entrado el invierno. Use siempre las hojas frescas.

hojas de poligondo. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Polygonum odoratum. Tiene hojas onduladas con marcas violáceas; otra variedad cercana a ésta, el Polygonum foetidum, es de hoja más larga y verdes sin matices, tiene desagradable aroma y sabor, razón ésta por la cual su uso debe evitase.

hojas de portulaca estival. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Portulaca oleracea. Ver: hojas de verdolaga.

hojas de pozote. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Chenopodium ambrosioides. Ver: hojas de pasote.

hojas de puerro. Ver: Puerro hojas.

hojas de rábano picante. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Armoracia rusticana. Las hojas adquieren un sabor penetrante al ser pisadas. Aunque lo normal es comer la raíz, unas pocas hojas tiernas pueden usarse para dar sabor fuerte a una ensalada.

hojas de raspilla. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Galium odoratum. La aspérula tiene afinidad con el melón, las peras y las manzanas. Añada a un jugo de uvas o de manzana. El almíbar se usa para dar sabor a postres, cremas, totas y pasteles. La infusión se usa en marinadas y aderezos.

hojas de rúcula. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Eruca vesicaria sub. sativa. La rúcula tiene hojas de bordes dentados y pequeñas flores blancas y amarillas. Es fácil de cultivar, en especial a media sombra.

hojas de ruqueta. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Eruca vesicaria sub. sativa. Ver: hojas de rúcula.

hojas de sansho. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Zanthoxylum piperitum. Triture apenas las hojas que despidan su aroma; pruebe en sopas livianas y con ensaladas.

hojas de santa maría. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Mentha sativa.

hojas de screwpine. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Pandanus odoratissimus. Ver: hojas de pandano.

hojas de sello de Salomón. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Polygonum odoratum. Ver: hojas de poligondo.

hojas de tignamica. Hojas de la planta: Helichrysum italicum. Las hojas con forma de aguja de la tignamica y su tendencia a formar un arbusto hacen de ella una hermosa planta, ideal para los borde de su jardín formal.

hojas de vap ca. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Houttuynia cordata. Use las hojas picadas para condimentar platos de pescados o carne de cerdo cocidos a fuego lento o en estofados. Agregue hojas desmenuzadas en una sopa estilo oriental. Algunas variedades tienen perfume rancio; pruebe el aroma antes de comprarlas.

hojas de verdolaga. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Portulaca oleracea. Produce varias cosechas si se cortan los brotes con frecuencia. A menudo se pueden conseguir atados de portulacas en las tiendas de Medio oriente y Grecia.

hojas de vid. Hojas de la planta: Vitis vinifera. Se utilizan, sobre todo, para envolver los alimentos antes de cocerlos (dolmas) y para decorar los platos de frutas frescas y ensaladas. Aunque, por lo general, sólo se pueden adquirir en conserva, también se pueden encontrar frescas. En este caso, se deben blanquear en agua o al vapor y limpiarlas bien antes de consumirlas.

hojas de vid rellenas. Plato de la “cocina del Mediterráneo” perteneciente al grupo de “meze en la cocina del Mediterráneo”. Los cocineros mediterráneos hacen uso de todos los ingredientes que tienen a disposición. La vid se cultiva para hacer vino, pero no se puede permitir que sus hojas se desperdicien. Rellenas con una mezcla salada de arroz, son un bocadillo delicioso por derecho propio. Tiempo de preparación 40 minutos. Cocción: 40 minutos. Ingredientes: Hojas de vid (parra) en salmuera, aceite de oliva, cebolleta, caldo de pollo, sal, arroz blanco, canela, piñones, pasas de uva, jugo de limón, laurel, perejil, eneldo, menta, limón. Nombre original: dolmathes; dolmas.

hojas de warrigal. Las hojas fresca se parecen a las espinacas, pero se deben escaldar antes de consumir. Se pueden adquirir frescas o escaldadas y congeladas. Las hojas congeladas se pueden emplear para pesto o en quiches y rellenos.

hojas de yerbanís. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Tagetes lucida. Tanto las hojas como las flores doradas del final del verano son perfumadas. Se usan mucho en el sudeste de Estados Unidos.

hojas de zarza picante. Nombre vulgar de las hojas de la planta: Elscholtzia stauntonii. Mezcle las hojas picadas en un puré de patatas, en purés de verduras o en una salsa de crema para carne de caza; puede también añadirse a las ensaladas de hojas.

hojas verdes. (Amargo) (Término correspondiente al vocabulario desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional para describir la sensación producida en la cata del aceite de oliva virgen) Gusto del aceite de oliva obtenido de aceitunas muy verdes, o que han sido molturadas con hojas y tallos. Ver: cata del aceite de oliva.

hojiblanca. Ver: aceituna hojiblanca.

hojita. Designación oficial española del pez: Symphurus melanurus; Symphurus sechurae. Sinónimo oficial: Lenguado.

hojita. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Hyporhamphus unifasciatus. Sinónimo: agujeta blanca.

hojita. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Chloroscombrus orqueta. Sinónimo: casabe orqueta.

hojita. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Symphurus atricauda. Sinónimo: lengua de perra.

hokkien. Nombre asiático de la pasta: fideos amarillos frescos, al huevo. Ver: fideos asiáticos. Sinónimo: fideos de Singapur.

Holacanthus bermudensis. Pez. Designación oficial: isabelita azul.

Holacanthus ciliaris. Pez. Designación oficial: isabelita patale.

Holacanthus isabelita. Pez. Designación oficial: isabelita azul.

Holacanthus passer. Pez. Designación oficial: isabelita machín.

Holacanthus tricolor. Pez. Designación oficial: isabelita medioluto.

holandas. Son los aguardientes simples. Obtenidos por destilación de vinos sanos en limpio o con sus heces o bajos que conserven los productos secundarios propios del vino. Sinónimo: aguardientes de vino. Ver: aguardientes simples.

holandesa de copete blanco. Ver: gallina Holandesa de copete blanco.

Holocentrus ascensionis. Pez. Designación oficial: candil gallito.

Holocentrus bullisi. Pez. Designación oficial: candil amarillo; candil.

Holocentrus rufus. Pez. Designación oficial: candil soldado.

Holocentrus siagonotus. Pez. Designación oficial: merillo.

Holocentrus striatus. Pez. Designación oficial: merillo.

Holocentrus suborbitales. Pez. Designación oficial: candil sol.

Holocentrus surinamensis. Pez. Designación oficial: tres colitas.

Holopagrus güntheri. Pez. Designación oficial: pargo rayado.

Holorhinus aquila. Pez. Designación oficial: águila marina.

Holothuria argus, Holothuria scabra, Holothuria bohadschia. Familia: holotúridos. Estaes una holoturia de vientre liso y lomo muyabultado. Tiene un color básico claro o marróncastaña, que se ve interrumpido por superficiesde color rojo hasta naranja y manchasnegras esparcidas, así como papilasblancas que se parecen a las cicatrices de laviruela. Esta holoturia, que llega a medir hasta40 cm de longitud, vive como su nombreindica, en todo el área del Indopacífico. Sepesca en grandes cantidades y luego se elabora con el nombre de “trepang”. Nombrevulgar: holoturia del Indopacífico.

Holothuria bohadschia. Ver: Halothuria argus.

Holothuria nobilis, Microthele nobilis. Familia: holotúridos. Es una holoturia grande, ovalada y ancha, de lomo oscuro y con manchas amarillas. Sobre su espalda se encuentran de 5 a 6 protuberancias anchas con papilas cónicas. Esta holoturia está extendida en el Indopacífico desde Suez hasta Samoa. Ver: holoturoideos. Nombre vulgar: holoturiapezón.

Holothuria scabra. Ver: Halothuria argus

Holothuria tubulosa. Familia: holotúridos. Esta especie de holoturia, extendida en las aguas europeas, tiene unos 30 cm de longitud y unos 6 cm de diámetro. Es de color marrón claro y tiene sobre el lomo numerosas púas más o menos grandes o patitas en forma de papilas. La parte inferior suele se más clara. Su hábitat son los suelos arenosos o lodosos, así como las zonas de vegetación sobre suelos firmes a unos 40 m de profundidad. En el Mediterráneo, la holoturia tubular es frecuente, no así en el Atlántico y en el Indopacífico. Ver: holoturoideos. Nombre vulgar: holoturia tubular.

Holothuria vititiensis. Familia: holotúridos. La holoturia delgada tiene forma de gusano alargado. Su superficie es de color amarillo hasta marrón y está impregnada de puntos oscuros muy pequeños. Los pies están rodeados de anillos de color marrón rojizo dibujados desigualmente. Esta holoturia de 40 cm de longitud, pero que sólo alcanza de 6 a 8 cm de diámetro, está extendida en las aguas en torno a Indonesia, Filipinas y Polinesia. Nombre vulgar: holoturia delgadadel Indopacífico.

Holothuriidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: equinodermos. Subtipo: equinozoos. Clase: holoturoideos. Orden: aspiroquidotas. Por lo general veinte tentáculos (15 a 30), cada uno ramificado (peltado) a partir del pedúnculo central; numerosos pies ambulacrales; árboles respiratorios presentes. Consideramos: holoturia californiana (Paratichopus californicus), holoturia del Indopacífico (Holothuria argus, H. Scabra, Bohadschia), holoturia del Indopacífico (Holoturia argus), holoturia delgada del indopacífico (Holothuria vititiensis), holoturia japonesa (Stichopus japonicus), holoturia marrón (Leucspilota), holoturia Norteamericana (Cucumaria sp.), holoturia pezón (Holothuria nobilis, Microthele nobilis), holoturia tubular (Holothuria tubulosa).

Holothuroidea. clase zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: equinodermos. Subtipo: equinozoos. Son, como el erizo de mar, una clase de los equinodermos. Las escasas especies comestibles pertenecen en su mayoría a la familia de los holotúridos (Holothuridae), de los esticopódidos (Stichopodidae) y de los cucumáridos (Cucumaridae) Estos animales alargados, con forma de cilindro, tienen una piel coriácea aterciopelada o viscosa, atravesada en parte por incisiones transversales. El esqueleto se limita a pequeños cuerpos calcáreos en la piel y a un anillo calcáreo que rodea la garganta. La pieza de succión de la boca, situada en el extremo delantero, está rodeada por 10 a 20 tentáculos, colocados normalmente en forma de corona y que recuerdan a una flor. Son llamativos sus delgados pies que parecen gusanos o púas y que se extienden hasta el lomo o hasta el extremo inferior, con cuya ayuda estos animales pueden desplazarse lentamente. Las holoturias se utilizan como alimento principalmente en el este asiático, en especial en China, pero también en Japón tienen la consideración de un manjar. Los isleños de Polinesia, Micronesia, Nueva Guinea, así como los del archipiélago malayo los pescan, los secan y los exportan con el nombre de “Trepang”. Los isleños del Caribe también se han encargado de la demanda que existe en China exportando allí los animales secos. Son muy apropiadas para ser desecadas, sobre todo, las holoturias con antenas en forma de hoja o de placa. Después de su captura, las holoturias se conservan vivas en grandes recipientes con agua de mar, a continuación se cuecen. Los ejemplares encogidos se ponen a secar al sol y entre tanto son regados con agua fresca. Finalmente, son ahumados. Después de este largo proceso, las holoturias se ponen a la venta clasificadas según especies, cuyo valor también varía. Únicamente cuando van a cocinarse se limpian poniéndolas en remojo y extrayéndoles las tripas. Hay otro método que consiste en rajar primero al animal, extraerle las tripas, exprimirle luego fuertemente, untarle de cal por dentro y por fuera y, por último, ponerle a secar al sol. Adicionalmente puede también ahumársele. Las
holoturias, así elaboradas resultan de menor calidad. Sinónimo: cohombros de mar, holoturias. Ver: otros mariscos.

Holotrachys lima. Pez. Designación oficial: candil coco.

holoturia californiana. Nombre vulgar del equinodermo: Paratichopus californicus.

holoturia del indopacífico. Nombre vulgar del equinodermo: Holothuria argus.

holoturia delgada del Indopacífico. Nombre vulgar del equinodermo: Holothuria vititiensis.

holoturia japonesa. Nombre vulgar del equinodermo: Stichopus japonicus.

holoturia marrón. Nombre vulgar del equinodermo: Leucspilota.

holoturia Norteamericana. Nombre vulgar del equinodermo: Cucumaria sp.

holoturia pezón. Nombre vulgar del equinodermo: Holothuria nobilis.

holoturia tubular. Nombre vulgar del equinodermo: Holothuria tubulosa.

holoturias. Ver: Holothuroidea.

holotúridos. Ver: Holothuridae.

holoturoideos. Ver: Holothuroidea.

holstein. Ver: vaca Holstein.

Holtbyrnis melanpcephala. Pez. Designación oficial: cabeza lustrosa.

Homalaspis plana. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: jaiba mora de piedra.

Homaridae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: artrópodos. Subtipo: mandibulados (antenados) Clase: crustáceos. Subclase: malacostráceos. Serie: eumalacostráceos. Superorden: eucáridos. Orden: decápodos. Suborden: macruros. El bogavante se parece en su forma exterior a los cangrejos nobles. Por regla general, la pinza derecha es también más gruesa y está más desarrollada, ya que sirve para agarrar a los enemigos o la comida y para partir. La otra es más delgada y tiene la tarea de desmenuzar la captura y llevarla a la boca. * Sin embargo, también se encuentran bogavantes en los que la pinza más fuerte está situada en la parte izquierda. Estos son o bien zurdos o animales que, perdieron su pinza derecha, con lo que la izquierda se ha desarrollado para sustituir a la otra como pinza. En tales casos a los animales mayores les suele volver a crecer, después de la muda, la pinza con la forma originaria. * El bogavante prefiere aguas frías con fondos rocosos. Según el fondo, el color de estos animales presenta variaciones regionales. El lomo puede ser de un azul mármol intenso, pasando por un verde azulado hasta llegar a negro violeta. Los lados y las partes inferiores son amarillentas con manchas rojas. Los bogavantes viejos, especialmente los de aguas americanas, pueden alcanzar longitudes de hasta 70 cm, con un peso de más de 9 kg. * El crecimiento del bogavante está acompañado de mudas regulares que son más frecuentes en los animales jóvenes (en el 1º año de vida, 9 veces; en el 3º, sólo 4; en edad adulta, cada 2 años) una vez que estos glotones animales han engordado, se forma bajo su caparazón una especie de piel de cuero, mientras que el creciente volumen del cuerpo hace agrietarse la dura cáscara. En el plazo de 1/2 hora se arquea el lomo, se fracciona, y el animal se desliza fuera de su envoltura. Tras la pérdida de su protección natural, el bogavante, ahora expuesto al peligro, se retira a una cavidad. En un espacio de unas 3 semanas, la piel se estira y se solidifica, convirtiéndose en un nuevo caparazón hecho a medida. * El bogavante es un animal cuidadoso que durante el día se esconde en cuevas y debajo de las piedras y que sólo sale por las noches en busca de captura. Durante el verano vive en las proximidades de la costa; durante el invierno en profundidades de más de 50 m. * Dado que estos animales crecen muy despacio, alcanzan la madurez sexual alrededor de los 6 años. Los machos miden unos 18 cm, las hembras son algo mayores. El peso oscila alrededor de los 350 g. Las hembras del bogavante sólo desovan cada 2 años, pero entonces ponen un número inmenso de huevos (algunas, hasta los 100.000) debajo de su cola. A partir de que las larvas han salido del huevo, todavía han de pasar de 2 a 3 semanas hasta que estén desarrollados los pequeños cangrejos. En los animales de agua fría, el desarrollo tiene una duración considerablemente más larga. * Cuando más carne tienen, los bogavantes es poco antes de la muda del caparazón y 2 o 3 meses después. Las pinzas de los machos son muy apreciadas, ya que contienen que las de las hembras. Por el contrario, el abdomen de las hembras es algo más ancho (y carnoso) que el de los machos. En muchas regiones, la carne de la cola de la hembra está considerada como un manjar. Para su captura se colocan en el agua cestas especiales con cebos o con redes de arrastre. Actualmente hay desarrollo técnico suficiente para trasladar bogavantes vivos a grandes distancias, incluso de Canadá a Australia. Ver: cangrejos de caparazón, cangrejos de cola larga. Sinónimo: bogavantes. Consideramos: bogavante (Homarus gammarus), bogavante americano (Homarus americanus).

homáridos. Ver: Homaridae.

Homarus americanus. Familia: homáridos. Este bogavante, que se extiende por la costa de los EE.UU. y de Canadá, del Labrador a Carolina del Norte. Se utiliza como especie alternativa del bogavante europeo (Homarus gammarus) del que se diferencia muy poco. Es un poco mayor que éste; su color varía de azul verdoso a marrón rojizo; el caparazón está salpicado de color verde negro. La robustez y tamaño de sus pinzas hace posible su diferenciación en vivo. Una vez cocidos es fácil distinguirlos por la diferente textura de la carne. Para compensar la gran demanda se hacen esfuerzos por criar a los bogavantes artificialmente con la ayuda de técnicas avanzadas, está por ver el resultado debido al crecimiento relativamente lento de los bogavantes. Nombre vulgar y designación oficial: bogavante americano.

Homarus gammarus. Familia: homáridos. Se distingue de la langosta por las enormes pinzas de las primeras patas locomotoras, que son disimétricas y aplanadas. Caparazón muy resistente, casi cilíndrico. Rostro caparazón y pinzas sin carenas o crestas longitudinales. Color ventral del rostro lisa. Color oscuro, azul negruzco, sobre fondo anaranjado. Talla hasta 60 cm Mediterráneo y Atlántico. Menos fino que la langosta para algunos; para otros superior. El hábitat de este bogavante, el mayor de los mares europeos (puede tener una longitud de 60 cm y alcanzar un peso de 5 a 6 kg), va desde las costas noruegas, suecas y danesas hasta las francesas. La mayor parte se pesca en torno a Gran Bretaña. También las aguas que rodean la Península Ibérica y el Mediterráneo forman parte del hábitat del bogavante. En las aguas nórdicas es de 5ºC el límite de temperatura bajo el que pueden vivir. La carne de estos crustáceos es muy apreciada desde antaño. En el mercado se presenta habitualmente vivo, lo que se complementa con el bogavante cocido: fresco o congelado. Se aconseja cocerlo vivo. Durante los meses más cálidos su presencia en el mercado es más notoria supliéndose el aumento de demanda de la época navideña con las importaciones de bogavante americano (Homarus americanus) procedentes de países como Canadá y EE.UU. Nombre vulgar: bogavante europeo, abacanto, hibricante, cabrajo, abacanto, llocántaro. Designación oficial: bogavante. Es un marisco. Crustáceo, decápodo macruro, (Homarus vulgaris, M. H. Edwards)

Homarus vulgaris. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: bogavante.

hombrecillo barbudo. Nombre vulgar del pez: Ophidion barbatum.

Homestes caulopus. Pez. Designación oficial: trambollito.

homok talay. Nombre del plato de la cocina de Tailandia. Nombre español: mariscos con leche de coco.

Homolidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: artrópodos. Subtipo: mandibulados (antenados) Clase: crustáceos. Subclase: malacostráceos. Serie: eumalacostráceos. Superorden: eucáridos. Orden: decápodos. Suborden: braquiuros. Sinónimo: cangrejos de patas dorsales. Consideramos: cangrejo grande de patas dorsales (Paramola cuvieri).

homólidos. Ver: Homolidae.

hondarrabi beltza. Ver: uva hondarrabi beltza.

hondarrabi zuri. Ver: uva hondarrabi zuri.

hongo. Nombre vulgar de la seta: Boletus edulis. Ver: setas.

hongo amargo. Nomre vulgar de la seta: Boletus felleus.

hongo amarillo. Nomre vulgar de la seta: Boletus flavidus.

hongo anillado. Nombre vulgar de la seta: Boletus luteus.

hongo anisado. Nombre vulgar de la seta: Calodon suaveolens.

hongo bayo. Nombre vulgar de la seta: Boletus badius.

hongo coral. Nombre vulgar de la seta: Hericium coralloides.

hongo de castañar. Nombre vulgar de la seta: Polyporus frondosus.

hongo de la inmortalidad. Nombre vulgar de la seta: Ganoderma lucidum.

hongo de Satán. Nombre vulgar de la seta: Boletus satanas.

hongo de vaca. Nombre vulgar de la seta: Boletus luridus.

hongo elegante. Nombre vulgar de la seta: Boletus elegans.

hongo imperial. Nombre vulgar de la seta: Grifola frondosa.

hongo negro. Es un hongo que crece en los árboles; su variante seca, de color negro y forma ondulada, necesita ponerse en remojo para recobrar su volumen. Se deben lavar bien. Añaden textura crujiente a los platos chinos. Se venden sobre todo secos. Ver:
ingredientes de la comida asiática.

hongo picante. Nombre vulgar de la seta: Chalciporus piperatus.

hongo pimentero. Nombre vulgar de la seta: Lactarius piperatus.

hongo rojo amargo. Nombre vulgar de la seta: Boletus calopus.

hongo yesquero. Nombre vulgar de la seta: Fomes fomentarius.

hongos. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) División: eumycetes (fungi) Los hongos son seres vivos considerados como vegetales que están situados en una zona muy inferior en el reino vegetal y que no son capaces de elaborar sus propios alimentos. Están constituidos por dos regiones bien diferenciadas; una porción superior más ensanchada, a manera de cabeza o casquete, que se puede ver a simple vista porque se encuentra sobre la tierra, corteza de los árboles, excrementos de animales o en la superficie de distintas zonas vegetales o animales, y otra que no se suele ver a simple vista porque es subterránea o se encuentra en el interior de la corteza de los árboles, de los excrementos de animales o de distintas zonas de vegetales o animales. La primera región es la que se conoce vulgarmente por seta y botánicamente por carpóforo, viene a ser el aparato reproductor del hongo y lleva en su interior a las esporas que al madurar y desprenderse pueden dar lugar a nuevos ejemplares de aquella especie. El sombrero está revestido parcialmente por unas escamas que son residuos del velo universal o envoltura que cubría a la primitiva seta embrionaria y debajo de las escamas está la piel o epidermis del sombrero o cutícula; en la parte inferior del sombrero está el himenóforo que lleva el himenio, o parte fértil, portador de las esporas, y un vástago o pedícelio que sirve de sostén al sombrero, llamado pie. El pie puede llevar en la parte superior un resto de membrana anular, llamado anillo, que es un residuo de una cubierta protectora del himenio antes de la maduración, el velo interno, y por último, en la base puede existir una especie de dedal llamado volva, que es la parte residual del velo universal. La segunda región constituye el llamado micelio, que es el aparato vegetativo de la planta, formado por el entrelazamiento de las hifas. Aunque sueñe referirse a la parte subterránea del hongo, en realidad el micelio es el hongo entero, el que realiza la función vegetativa. que nace, crece, se reproduce y muere. Existen setas comestibles, de sabor agradable y las hay venenosas. Consideramos: setas comestibles, setas venenosas. Ver: setas; condiciones especiales de setas; cultivo de setas; envenenamiento por setas; setas comestibles; setas venenosas; prohibiciones de seta; setas desecadas y deshidratadas; setas desintoxicadas; setas negras; setas perfumadas; setas secas.

hongos comestibles. Ver: setas comestibles.

hongos con amanitotoxina. La amanitotoxina, aislada por Ford, es extraordinariamente venenosa para el hombre y conserva este carácter incluso después de sometida a elevadas temperaturas. Este principio se halla en la Amanita phalloides, Amanita verna, Amanita virosa y Amanita porphyria. La primera de éstas es la más frecuente y abundante de todas en Europa, causando el 90% de las muertes que se producen por ingestión de setas. Durante el proceso, que en total comprende de 8 a 10 días, se verifica una hipoglucemia, hepatomegalia con destrucción de los glóbulos rojos y alteración de la función renal. La lucidez mental se conserva hasta el final. La Amanita virosa es mucho más rara y afortunadamente la Amanita verna es casi desconocidas por su aparición en primavera y por su gran rareza en general. Los primeros síntomas de envenenamiento no empiezan hasta pasadas de 8 a 24 horas después de comidos los hongos, y se manifiestan con violentos dolores abdominales, náuseas y vómitos; después se presentan lesiones graves en el hígado y los riñones. La orellanina, contenida en la Cortinarius orellanus, también tiene un efecto retardado. Ver: setas venenosas.

hongos con muscarina. Los hongos que contienen principios exclusivamente muscarínicos pertenecen al género Inocybe y a algunas especies de Clitocybe. Los envenenamientos producidos por estas especies producen bradicardias y miosis. Las Amanitas muscaria y Amanita pantherina, que se tenían por exclusivamente muscarínicas, se ha visto que junto con una pequeña cantidad de muscarina contienen una gran proporción de micetatropina. En este caso, los envenenamientos se caracterizan las más veces por una excitación psíquica y se curan con tónicos cardíacos y por lavados gástricos. Los síntomas ya aparecen de 1 a 3 horas después de haber comido los hongos. Ver: setas venenosas.

hongos con principios acres. Los envenenamientos por principios acres son muy frecuentes, a causa de que muchos hongos los contienen. Entre los que hemos citado se encuentran: Lactarius vellereus, Russula foetens, Pleurotus olearius, Boletus satanas. Cuando los envenenamientos han sido producidos por estos hongos, los primeros síntomas se presentan también al cabo de 1 o 2 horas de haberlos comido, y producen dolores abdominales, vómitos, diarreas; pero sólo raras veces la muerte. Ver: setas venenosas.

hongos con principios hemolíticos. Los hongos que contienen principios hemolíticos son muy numerosos, pero en casi todos ellos queda destruido este principio por la cocción. Incluso el Boleto edulis contendría pequeñísima cantidad de dicho principio. Los envenenamientos de este tipo son muy raros. Los primeros síntomas se presentan de 5 a 7 horas después de comidos los hongos. La sangre a veces se presenta con ictericia y hemoglobinuria. La mortalidad se calcula próxima al 5%. Los envenenamientos de este tipo son producidos casi siempre por la Gyromitra esculenta no bien cocida. Las Amanita phalloides y Amanita verna, además del principio amanitotoxínico, también tienen otros de naturaleza hemolítica, or lo cual, cuando estos hongos se comen crudos, producen cuadros clínicos con los efectos combinados de ambos principios tóxicos. En estos casos, la intervención médica exige el empleo de la colesterina. Ver: setas venenosas.

hongos venenosos. Ver: setas venenosas.

Hoplopagrus güntheri. Pez. Designación oficial: pargo coconaco.

Hoplostethus atlanticus. Familia: traquínidos. Su característica más notable son las seis espinas ante la aleta dorsal. Tonalidad naranja, tirando a rojo; longitud media de 30 a 40 cm (1,5 kg de peso) Habita en profundidades de hasta 1100 m. Es uno de los pescados más importantes de explotación en Nueva Zelanda. Su carne, de un tono blanco perlado es muy delicada. Al quitarle la piel hay que tener mucho cuidado para quitar también la gruesa capa de grasa que se encuentra debajo de ésta. Su carne blanca y consistente suele comercializarse en forma de filetes congelados. Se puede cocer al horno o a la cazuela, en rodajas fritas, asado a la parrilla o preparado de la misma forma que el bacalao. Nombre vulgar: vientre de sierra, perca emperador, pez reloj, orange roughy. Designación oficial: reloj.

Hoplostethus mediterraneus. Pez. Designación oficial: reloj mediterráneo.

Hoplostethus mento. Pez. Designación oficial: guadaña común.

Hoplostethus pacificus. Pez. Designación oficial: guadaña común.

Hoplunnis pacifica. Pez. Designación oficial: morenocio plata.

Hordeum vulgare. Familia: gramíneas. Género: hordeum. Parece que la cebada fue la primera planta cultivada por el hombre. Pronto se descubrió su fermentación y la elaboración de cervezas y wisquis. Es una planta anual, de 60 cm de altura, parecida al trigo, que produce una cariópside que, dispuesto en espigas en 2, 4 y 6 hileras, permite la clasificación de las variedades cultivadas en “dísticas”, “tetrásticas” y “hexásticas”. Según se conserven o no las glumelas al fin de la trilla, se distingue entre las variedades “vestidas” y “desnudas”. En el comercio se encuentran cebada perlada, sémola, harina y crema. La cebada perlada es muy recomendable para la preparación de menestras. La harina de cebada espesa las salsas y endulza los alimentos. La cebada perlada requiere unos 30 minutos de cocción y, no necesita ponerse en remojo. La cebada es muy rica en fibra soluble. Nombre vulgar: cebada.  Son los frutos sanos y secos procedentes de las diferentes especies de Hordeum. Las características tipo serán las que para cada campaña se fijen oficialmente, detallándose la tolerancia en cuanto se refiera a humedad, cuerpos extraños, granos de otros cereales, etc. Ver: cereal.

horqueta. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Chloroscombrus orqueta. Sinónimo: casabe orqueta.

hortaliza. Ver: productos hortícolas.

hortalizas. Ver: hortalizas y verduras, Ver: hortalizas, verduras y legumbres, productos hortícolas.

hortalizas de España. Las principales hortalizas españolas protegidas con Denominación Específica (D.E.) son: Berenjena de Almagro, Espárragos de Huétor-Tájar, Espárragos de Navarra. Con Denominación de Origen (D.O.) son: Chufa de Valencia, Pimiento del Piquillo de Lodosa. Con Denominación de Calidad (D.C.) son: Alcachofa de Benicarló, Alcachofa de Tudela, Arabako Patata, Calçot de Valls, Euskal Baserri, Gernikako Piperra, Pataca de Galicia. Ver: alimentos de España.

hortalizas desecadas. Son las privadas de parte del agua de constitución, por exposición al aire y radiación solar. Ver: condiciones generales de productos hortícolas.

hortalizas deshidratadas. Son las desecadas por procedimientos tecnológicos apropiados. Ver: condiciones generales de productos hortícolas.

hosca. Ver: vaca Tudanca.

hottentot. Té africano cuyo ingrediente principal es la planta: Helichrysum angustifolium.

Houttuynia cordata. Es una planta perenne que prefiere el agua y se usa mucho en las fuentes de hierbas que se sirven en Vietnam y en los países vecinos. Las hojas trituradas tienen un difuso aroma a limón y su gusto es agradablemente agrio. Nombre vulgar: vap ca.

hoy lai nam prik phao. Nombre del plato de la cocina de Tailandia. Nombre español: almejas guisadas con albahaca.

huacatay. Nombre vulgar peruano de la planta: Tagetes minuta.

huachinanga. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Lutjanus peru. Sinónimo: pargo gringo.

huachinango. Designación oficial española del pez: Lutjanus jordani. Sinónimo: Pargo; Pargo colorado; Pargo de seda; Pargo rojo; Parvo rojo; Saltona.

huachinango. Nombre vulgar, en Guatemala, en Méjico, del pez: Lutjanus argentiventris. Sinónimo: pargo amarillo.

huachinango. Nombre vulgar, en Guatemala, en Méjico, del pez: Lutjanus colorado. Sinónimo: pargo rojo.

huachinango. Nombre vulgar, en Guatemala, en Méjico, del pez: Lutjanus guttatus. Sinónimo: pargo lunarejo.

huachinango. Nombre vulgar, en Guatemala, en Méjico, del pez: Lutjanus novemfasciatus. Sinónimo: pargo negro.

huachinango. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Lutjanus viridis. Sinónimo: pargo azul.

huahuancho. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Sphyraena ensis. Sinónimo: picuda picua.

huaica. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Macruronus magellanicus. Sinónimo: merluza de cola.

huaiquil. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Cilus montii. Sinónimo: ronco chileno.

huaquilla. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: mejillón huaquilla.

huarache. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Symphurus atricauda. Sinónimo: lengua de perra.

huarache. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Achirus mazatlanus. Sinónimo: suela arepita.

huarache. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Achirus scutum. Sinónimo: suela listada.

huarache. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Citharhinchthys gilberti. Sinónimo: lenguado tapadero.

huarache. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Citharichthys panamensis. Sinónimo: lenguado bocado de Dios.

huarache. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Citharichthys xanthostigma . Sinónimo: lenguado alón.

huarache. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Cyclopsetta querna. Sinónimo: lenguado dentón.

huarache. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Etropus crossotus. Sinónimo: lenguado ribete.

huarache. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Hippoglossina bollmani. Sinónimo: lenguado pintado.

huarache. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Paralichtthys sinaloae. Sinónimo: lenguado huarache.

huarache. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Syacium ovale. Sinónimo: lenguado pega-pega.

huarache. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Trinrctes fonsecensis. Sinónimo: suela rayada.

huavina. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Synodus evermanni. Sinónimo: lagarto garrobo.

huavina. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Synodus jenkinsi. Sinónimo: lagarto liguisa.

huavina. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Synodus lacertinus. Sinónimo: lagarto chile.

huavina. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Synodus marchenae. Sinónimo: lagarto huavina.

huavina. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Synodus sechurae. Sinónimo: lagarto iguana.

huayaipe/huaype. Nombre vulgar, en Colombia, en Ecuador, del pez: Seriola mazatlana. Sinónimo: medregal fortuno.

huayaipe. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Seriola bovinoculata. Sinónimo: medregal limón.

huayaipe. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Seriola dorsalis. Sinónimo: medregal del Cabo.

huaycuya. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Merluccius gayi peruanus. Sinónimo: merluza maltona (peruana).

Hubbesia gilberti. Pez. Designación oficial: pejerrey landia.

Hubbsiella sardina. Pez. Designación oficial: pejerrey sardina.

hucho. Nombre vulgar del pez: Hucho hucho.

Hucho hucho. Familia: salmónidos. Cuerpo alargado, de sección casi redonda, con una alargada cabeza aplanada y ancha boca. Aleta adiposa grande. Color pardo o gris verdoso en el dorso. Laterales más claros, con brillo rojizo metálico, salpicado de múltiples manchitas negras. Aparece en zonas del Danubio, Rin y Ródano. El hucho prefiere las aguas frías y rápidas con fondos de guijarros. Es el típico pez solitario y sedentario que defiende su territorio. Se alimenta de peces de todo tipo y puede llegar a medir 1,5 m de largo. Desgraciadamente han disminuido fuertemente las reservas de este apreciado pescado de mesa. Nombre vulgar: hucho, salmón del Danubio. Designación oficial: salmón del Danubio.

Hucho taimen. Familia: salmónidos. Pariente del hucho (Hucho hucho), es un pez de gran importancia económica en Rusia. Vive en las zonas de corriente del Volga superior, en los Urales en las desembocaduras del Obi y el Lena, en el Mar Blanco y, sobre todo, en las zonas de aprovechamiento del Amur. Alcanza 1,60 m de largo. Nombre vulgar: taimen.

hueco. Ver: vino hueco.

huelca. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Macruronus magellanicus. Sinónimo: merluza de cola.

huelva. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Oligoplites inornatus. Sinónimo: zapatero sietecueros (Pacífico).

huepo. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Ensis macha. Sinónimo: navaja grande argentina/navaja grande patagónica.

huepos. Nombre vulgar del molusco: Ensis macha.

huesito. Nombre vulgar de la planta: Prunus avium ó Malpighia punicifolia.

huesos. Una de las preparaciones chacineras extremeñas sin embutir. Ver: derivados cárnicos de Extremadura.

huesos de bacón. Utilizados para dar sabor a caldos, sopas y estofados. Ver: bacón.

huesos de caña de vaca. Despojo procedente del despiece del ganado vacuno. La parte inferior de los de las patas contienen una médula blanda y grasienta. La médula se puede extraer partiéndolos o cociéndolos. Es una perfecta guarnición sopera. Ver: despojos de vaca.

huesos de la rodilla de la vaca. Despojo procedente del despiece del ganado vacuno. Estos huesos tienen en el bovino un tamaño suficiente para aprovechar la médula que contienen en lo interior. En los animales jóvenes la médula es roja. Ver: despojos de vaca.

huesos para caldos. Despojo de ternera y vaca. Para preparar un caldo o una sopa adquiera los huesos troceados. Una cocción lenta y alargada es el secreto para obtener el máximo de sabor. Ver: despojos cárnicos.

huevas. Masa que forman los huevecillos de ciertos pescados, encerrada en una bolsa oval. Ver: huevas comestibles.

huevas comestibles. Son comestibles las huevas de los siguientes: abadejo (Pollachius pollachius); abadejo de Alaska (Theragra chalcogramma); amorraguete (Liza ramada); arbitán (Molva macrophtalma); bacaladilla (Micromesistius poutassou); bacaladilla del Sur (Micromesistius australis); bacalao (Gadidae); bacalao (Gadus callarias; Gadus morhua; Morhua punctata;Morhua vulgaris); bacalao ártico (Arctogadus glacialis; Eleginus gracilis; Eleginus navaga; Gadus glacialis; Gadus gracialis; Gadus navaga; Phocaegadus megalops); bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus); bacalao polar (Boreogadus saida); bertorella (Gaidropsarus mediterraneus); brosmio (Brosme brosme); capellán (Trisopterus minutus capelanus); carbonero (Pollachius virens); esturión beluga (Husohuso); trucha; caviar dorado. Coregonus; esturión keta. (Oncorhynchus keta); esturión osietra. (Acipenser güldenstädti); esturión sevruga. (Acipenser stellatus); cherna de Juan Fernández (Polyprion oxigeneios); ciclóptero (Cyclopterus lumpus); concha de peregrino (Pecten jacobeus); doncella (Lota lota); eglefino (Melenogrammus aeglefinus); erizos (Heliocidaris spp.); esterlete (Acipenser ruthenus); esturión (Acipenser sturio); faneca (Trisopterus luscus); lota (Gadus mustella; Gadus tricirratus; Gaidropsarus ensis; Gaidropsarustricirratus; Gaidropsarus vulgaris; Motella vulgaris; Onos tricirratus; Onos vulgaris); lumpo (Cyclopterus lumpus); maloto (Trisopterus minutus); maruca (Molva molva); maruca azul (Molva dipterygia dipterygia); merlán (Merlangius merlangus); merluza. (Gadus merluccius; Gadus ruber; Merluccius ambiguus; Merluccius argentatus; Merluccius lanatus; Merluccius linnei; Merluccius merluccius; Merluccius merluccius merluccius; Merluccius suculentus; Merluccius sinuatus; Merluccius smiridus; Merluccius vulgaris; Onus guttatus; Onus riali; Trachinoides maroccanus); mielga (Squalus acanthias); mollera (Trisopterus minutus); mújol (Mugil cephalus); mújol. (Mugil cephalus); sábalo americano (Alosa sapidissima); salmón keta (Oncorhynchus keta); salmón plateado (Oncorhynchus kisutch); salmón real (Oncorhynchus tschawytscha); salmón rosado (Oncorhynchus gorbuscha); siluro (Silurus glanis); tomcod (Microgadus proximus).

huevas de lumpo. Las huevas de lumpo (Cyclopterus lumpus), que en su estado primitivo son de un color entre el rosa y el amarillo y más tarde toman la coloración roja o negra, en realidad no tienen ningún valor culinario, pero se utilizan grandes cantidades en la cocina fría como motivo ornamental. El más barato entre todos los tipos de caviar, se comercializa bajo distintas denominaciones. Por ejemplo: como caviar alemán. Las huevas de lumpo son granos finos y compactos. Proceden de Islandia, Noruega o Dinamarca, donde son intensamente salados. Después son coloreados en negro o rojo y especiados. Ver: huevas de lumpo; sucedáneos de caviar.

huevas de lumpo negras. Huevas de lumpo teñidas, que no merecen el nombre de caviar. De sabor salado, se utilizan como sustituto del caviar verdadero. Ver: pescados y mariscos en conserva. Sinónimo: caviar de lumpo negro

huevas de lumpo rojas. Igual que las rojas son huevas de lumpo teñidas De sabor salado, se suelen utilizar como sustituto del caviar verdadero. Sinónimo: caviar de lumpo rojo.

huevas de merluza. Las huevas de merluza, o de otros peces, como el besugo, son llamadas el caviar del Cantábrico. Las huevas también se llaman tumbas, en Cantabria.

huevas de mújol. (Mugil cephalus) Huevas de mújol saladas y secadas. Tienen sabor a pescado, suave y no muy salado, y su textura es granulada. Se les quita la piel, se cortan en rodajas finas y se sirven con pan o se emplean para preparar la taramasalata, un aperitivo griego. Ver: marisco.

huevas de salmón. Estas huevas son mucho mayores que las de lumpo y tienen un color naranja brillante y un sabor marino fresco. Se sirven como aperitivo, con nata ácida o en salsas para pastas. Ver: pescados y mariscos en conserva.

huevas de trucha. Es cada vez más apreciado; tiene un sabor agradablemente intenso y un aspecto muy apetitoso. Las huevas preparadas de trucha, sobre todo las de los grandes ejemplares, tienen un gusto muy similar al caviar de salmón. Se pueden utilizar como tal. Como en el caso del auténtico caviar, el de trucha como sabe mejor es bien fresco, ligeramente salado y no en conserva. Ver: huevas de trucha; sucedáneos de caviar. Sinónimo: caviar de trucha.

huevas venenosas. Resultan tóxicas las siguientes huevas de: barbo. (Barbus barbus bocagei); espinoso pacífico (Scorpaenichthys marmoratus); fugu (Lagocphalus lunaris); lucio (Esox lucius); tamboril (Lagocephaluslagocephalus); tamboril mondeque (Lagocephalus laevigatus; Lagocephalus pachycephalus) Consultar: envenenamiento por peces.

huevo. En la antigüedad el huevo tenía un valor místico, generador de la vida que encerraba en su interior el símbolo de la Tierra y sus cuatro elementos. La cáscara representaba a la tierra, la clara, al agua, la yema, al fuego, y el aire se hallaba entre la cáscara y la clara. * El huevo siempre ha sido para el hombre un alimento que podía obtenerse sin mayores riesgos. Las tribus nómadas los hallaban en los bosques dentro de los nidos de las aves salvajes. Se sabe que los egipcios eran aficionados a los huevos de avestruz y de grulla, y los romanos, siempre exquisitos en sus gustos, preferían los de codorniz que, por su tamaño pequeño, ingerían en grandes cantidades. * La civilización actual ha reducido estas variedades a tal punto que cuando se habla de huevos comestibles se da por sentado que son los de gallina. Desde el punto de vista culinario el huevo hace los manjares más finos, corrige, anima, liga y da vida a todas las preparaciones en las que interviene como alimento indispensable.
Cuerpo esferoidal formado por el óvulo y sus envolturas de albúmina o gelatina, membranas, cáscara, etc (se dice comúnmente de los que ponen las hembras de los peces, reptiles y aves principalmente las de corral) La mayoría de los huevos se incuban después de puestos, aunque hay ciertas culebras, lagartos, peces e insectos que los incuban dentro del cuerpo, de manera que los hijuelos parecen nacer vivos; los huevos de ave, cocodrilo y cierta clase de tortuga tienen cáscara firme; los de los reptiles están cubiertos de una membrana fuerte y flexible; los de los peces, sapos, salamandras, están envueltos en una sustancia gelatinosa que los conserva unidos. El huevo no solo contiene el germen del embrión, sino también su alimento. El huevo se considera una fuente excelente de proteínas de alta calidad. El color de la cáscara depende de la raza de las gallinas; es un factor genético que no afecta al valor nutritivo o al sabor de los huevos. Los elementos nutritivos se reparten de manera desigual entre la clara y la yema. La primera supone algo más de la mitad de las proteínas y la mayor parte del potasio y la riboflavina; la segunda contiene vitaminas A y D, la mayoría de las otras vitaminas y minerales, las ¾ partes de las calorías y la totalidad de las materias grasas.

huevo. Nombre vulgar del molusco: Mactra corallina.

huevo de 100 años. Ver: huevo de cien años.

huevo de 1000 años. Ver: huevo de cien años.

huevo de avestruz. De tamaño mayor que el huevo de emú, con una cáscara muy gruesa. Se utiliza igual que los huevos de gallina, para preparar revueltos y en repostería. Ver: mantequilla y huevos.

huevo de cien años. Es un huevo de pata cubierto con una pasta de hojas, cenizas de madera, lodo, cortezas de arroz, vino, sal y agua, y curado durante 15 días dentro de un recipiente cerrado herméticamente en un lugar oscuro y fresco, para después dejarlo reposar 1 mes más. Se sirven como aperitivo, cortado en laminitas. Ver: mantequilla y huevos. Sinónimo: huevo de 1.000 años.

huevo de codorniz. Más o menos la tercera parte de un huevo de gallina, de cáscara beige verdosa muy fina con manchas pardas. Los huevos de codorniz son muy populares en la cocina de China y japonesa. Se suelen hervir durante 3 minutos y luego pelar. Se pueden usar en ensaladas, gelatinas, macerados en vinagre suave, fritos para canapés de huevos con bacón, incluso, en ensalada o en platos fríos con gelatina. Ver: mantequilla y huevos.

huevo de emú. Aproximadamente 10-12 veces el tamaño de un huevo de gallina, con un contenido nutritivo parecido.

huevo de gallina. Los huevos blancos y rubios son idénticos desde el punto de vista nutritivo; el color de la cáscara sólo indica la clase de gallina que los ha puesto. El color de la yema puede ser más intenso en el caso de las gallinas de corral que en las de granja, según su alimentación. Se pueden hervir, escalfar, cocer, freír, encurtir, o preparar revueltos. Las principales razas de gallinas que ponen los huevos comerciales son: gallina sicilian buttercup; gallina shaver; gallina brahma; gallina orpington; gallina wellsummer; gallinita bantam; gallina maran; gallina lavender arcana. También se comercializan los huevos de: pintada; pata indian runner; pata campbell; pata azul.

huevo de gallo. Nombre vulgar de la planta: Centropogon lehmannii.

huevo de pata. Muy apreciado en Asia, es de mayor tamaño y posee un sabor más intenso que el de gallina y ligeramente oleoso. Los huevos de pata presentan un peligro, suelen ser fáciles de contaminar. La contaminación se produce antes de que se forme la cáscara en el organismo del ave; la yema o la clara no protegidas aún por la cáscara se contamina con microbios de las fiebres paratíficas. Por esta razón, se aconseja no comer nunca crudos los huevos de pata, ni pasados por agua, porque, en este caso, el tiempo de cocción no habría alcanzado para neutralizar la acción de los microbios patógenos. Deben haber hervido al menos 15 minutos antes de su ingestión. Pero es muy bueno para emplear en repostería. Se distinguen las siguientes clases: de pato azul; de pato campbell; de pato indian runner. Este tipo de contaminación se produce muy raramente en huevos de gallina.

huevo de pata conservado. Su yema es espesa, rica en grasa y de color amarillo naranja. Se utiliza en la cocina china para preparar masas; hervido, su textura adquiere una consistencia harinosa como la de las alubias cocidas. Se puede conservar en la nevera durante meses, pero a la mínima grieta en su cáscara se debe consumir enseguida.

huevo en polvo. Es un derivado seco obtenido por evaporación del agua de constitución del huevo mediante procedimientos tecnológicos autorizados. Tendrá la misma composición que el residuo seco del huevo fresco; no contendrá más de 150.000 gérmenes por gramo, y ninguno patógeno, ni sustancia alguna extraña a la composición natural del huevo, ni más de un 5% de humedad.

Huevos (Aragón). Denominación de Calidad (D.C.) de Huevos. Ampara y protege la producción de huevos frescos en explotaciones avícolas localizadas en todo el territorio de la Comunidad Autónoma de Aragón. El Reglamento regula todos los aspectos fundamentales para su producción, que van desde la raza y edad de las gallinas, temperatura y ventilación natural de los gallineros, controles sanitarios, alimentación, recogida y almacenamiento del producto. La alimentación de las gallinas tiene que ser principalmente a base de cereales y está prohibido el uso de harinas de procedencia animal y los colorantes artificiales.

huevos averiados. Son los procedentes de gallináceas o palmípedas, impropios para el consumo humano por concurrir en ellos alguna de las siguientes circunstancias: a) Tener mal olor o sabor, b) Estar contaminados por bacterias u hongos, c) Estar podridos, d) Tener la clara de color verdoso, e) Ser sanguíneos o incubados, f) Tener cámara de aire superior a 20 mm de altura y muy movible, g) Haber sido conservados por procedimientos no autorizados.

huevos congelados. Son derivados primarios, procedentes de huevos frescos, refrigerados o defectuosos, constituidos por huevo homogeneizado y colado. * Estos huevos, previa pasteurización en estado líquido, se congelarán a temperaturas de -35 a -40 ºC, y su conservación deberá hacerse a temperaturas continuas de -18 o -23 ºC. * El huevo entero, batido y congelado, contendrá un mínimo de 25% de extracto seco, y la yema congelada, un mínimo de 43%. Se podrá añadir a la yema sal o azúcares, hasta un máximo total del 10% de la materia seca.

huevos conservados. Son los que han permanecido en cámara frigorífica, a 0 ºC, por un periodo superior a treinta días e inferior a seis meses.

huevos de España. Los principales huevos españoles protegidos con Denominación de Calidad (D.C.) son: Huevos (Aragón).

huevos defectuosos. Son los rotos, incluso parcialmente, pero con las membranas intactas; los que, sin estar alterados presentan un olor y sabor que no son los característicos; los que al ovoscopio aparecen con una sombra oscura, y los que tienen una cámara de aire superior a 12 mm de altura.

huevos frescos. Son aquellos que, presentando un olor y sabor característicos, no han sufrido más manipulaciones que una limpieza en seco. Observados al ovoscopio, aparecerán completamente claros, sin sombra alguna, con yema apenas perceptible y cámara de aire pequeña, de no más de 7 milímetros de altura. La cáscara será fuerte, homogénea y limpia; la clara firme, transparente, sin enturbiamiento, y la yema, de color uniforme, pudiendo oscilar del amarillo claro al anaranjado rojizo, sin adherencias con la cáscara y conservándose centrada y entera.

huevos refrigerados. Son aquellos enteros que se mantienen durante un tiempo superior a quince días, sin exceder de treinta días, desde su puesta, aislados del medio ambiente, en cámaras frigoríficas o en locales con temperaturas que no excedan de 4 ºC.

Humaria hemisphaerica. Familia: humariaceae. Hongo. Nombre vulgar: peciza hemisférica.

Humariaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) División: eumycetes (fungi) Clase: ascomicetes (hongos con asca) Subclase: discomycetes. Orden: discales. Suborden: discales operculados. Las setas son dimensiones generalmente muy reducidas, sin pedúnculo, planas o en forma de copa, a menudo de intensos colores rojizos o anaranjados. A veces presentan un vello característico. Un número muy reducido de especies es comestible, pero de poca calidad. Consideramos: Ciliaria scutellata, Melastiza chateri, Scutellinia scutellata.

humariáceas. Ver: Humariaceae.

humedad. (a moho) (Término correspondiente al vocabulario desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional para describir la sensación producida en la cata del aceite de oliva virgen) Gusto característico de los aceites de oliva obtenidos de aceitunas marcadas fuertemente por mohos y levaduras. Esto se debe sobre todo al almacenamiento en pilas, durante varios días, en condiciones húmedas. Ver: cata del aceite de oliva.

humita. Pasta compuesta de maíz tierno rallado, mezclado con ají y otros condimentos que, dividida en partes, y envuelta cada una en sendas pancas u hojas de mazorca, se cuece en agua y luego se tuesta al rescoldo.

hummus/humus. Nombre libanés de: pasta de garbanzos.

humo. Ver: vino aroma humo.

humo natural (extracto). Aerosol de partículas sólidas o líquidas, originado por combustión, descomposición o evaporación de productos naturales. Se emplea como aditivo alimentario en el grupo de: Potenciadores de aroma. La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Fiambre de lomo 500 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Panceta doble o enrollada. Panceta salada. Productos cárnicos tratados por el calor. Ver: ahumado.

Humulus lupulus. Familia: urticáceas. Se trata de una planta sarmentosa espontánea en las regiones templadas de Europa, Asia y Norteamérica. Se cultiva porque los brotes tiernos son comestibles en el momento en que emergen del suelo y también porque las inflorescencias se emplean para la producción de cerveza. En España el lúpulo crece espontáneo en setos y lugares incultos del Norte. Los brotes tiernos del lúpulo se utilizan como sustituto de los espárragos, y por ello se tratan exactamente del mismo modo. Con ellos se preparan gustosas tortillas y ensaladas de arroz. Se aconseja su ebullición previa, con el fin de eliminar el sabor excesivamente áspero y amargo que los caracteriza. La especia (que está presente sobre todo en las inflorescencias) posee propiedades estrógenas, sedantes y anafrodisíacas. Las flores femeninas del lúpulo, se utilizan para la elaboración de la cerveza, ya que son las que contienen la lupulina, la cual es la que da a la cerveza su típico amargor, la hace más ligera de digerir y actúa como conservante natural. Existen muchas variedades de lúpulo, dependiendo de la zona en la que se cultive, y que aportan la cerveza más o menos amargor y más o menos aroma. La variedad de Bohemia se utiliza para elaborar las mejores cervezas Pilsen, mientras que la variedad Hallertau- Mittelfrüh de Baviera se usa para las cervezas Munich. Nombre vulgar: lúpulo.

húngaro. Ver: toro húngaro.

hurta. Nombre vulgar del pez: Sparus auriga. Designación oficial española del pez: Chrysophrys caeruleosticus; Pagrus auriga; Pagrus bertheloti; Pagrus bocagei; Pagrus caeruleosticus; Pagrus hurta; Pagrus urta; Sparus caeruleosticus; Sparus urta. Sinónimo oficial: Arraingorri; Aurada; Auradella; Auradeta; Burta; Catalineta; Catalinete (joven); Dourada; Erroburu; Fusta; Goraz; Hortzandi titaurdina; Lauriana; Lota; Lutra; Mazote; Moxarra; Orada; Pagre; Pargo; Pausa; Roquera; Saltamiko; Sama; Sama con moño; Sama roquera; Sargo; Sargo de soldado; Urraburu; Urre-arrain; Urreburu; Urta; Zamba.

huso. Nombre vulgar del pez: Huso huso. Sinónimo: esturión beluga.

Huso huso. Familia: acipenséridos. Es la especie de mayor tamaño de toda la familia. El esturión gigante se distingue de los verdaderos esturiones (Acipenser sp.) por la forma y la disposición de la región bucal. Es el esturión más conocido por ser el que produce el caviar más caro. Al mismo tiempo es el esturión mayor, con una longitud media de 4 – 7 m, y máxima de 9 m. Aparece en los mares Negro, de Azov y Caspio. Para desovar remonta los ríos; desde el mar Caspio remonta por los brazos del delta del Volga. Antes también partía del mar Negro remontando el Danubio hacia Baviera. El esturión huso es actualmente escaso. Nombre vulgar: esturión beluga, esturión gigante, huso. Designación oficial: esturión beluga.

Huso ichyocolla. Pez. Designación oficial: esturión beluga.

Hydnaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) División: eumycetes (fungi) Clase: basidiomycetes. Subclase: autobasidiomycetes o holobasidiomycetes (basidios no tabicados normales) Orden: aphyllophorales. A esta familia pertenecen las especies que presentan la clásica distinción entre pie y sombrero. La superficie himenial está formada por acúleos granulados que se extraen con facilidad. La carne es suave y poco compacta. A menudo tiene un olor fuerte y agradable. Las esporas son blancas, de forma elíptica o redondeada. Algunas especies huelen aín más cuando se secan y resultan muy indicadas para la preparación de polvos aromáticos, útiles para potenciar el sabor de la comida. Puede decirse que las especies carnosas de toda esta familia, en estado joven, son comestibles. Comprende los generos: auriscalpium, hydnum, sarcodon, calodon, hericium, dryodon. Consideramos. Género auriscalpium: Auriscalpium vulgare. Género calodon: Calodon aurantium, Calodon caeruleum, Calodon ferruginum, Calodon nigrum, Calodon suaveolens, Calodon zona tum. Género dryodon: Dryodon cirrhatum. Género hericium: Hericium coralloides, Hericium erinaceus. Género hydnum: Hydnum repandum, Hydnum rufescens. Género sarcodon: Sarcodon imbricatum, Sarcodon laevigatum.

Hydnellum aurantium. Otro nombre de la seta: Calodon aurantium.

Hydnellum caeruleum. Otro nombre de la seta: Calodon caeruleum.

Hydnellum ferrugineum. Otro nombre de la seta: Calodon ferrugineum.

Hydnellum suaveolens. Otro nombre de la seta: Calodon suaveolens.

Hydnellum zonatum. Otro nombre de la seta: Calodon zonatum.

Hydnotria tulasnei. Familia: tuberáceas. Género: hydnotria. Características: Gleba no pulverulenta en la madurez. La corteza no tiene más de una capa. Sub-características: Receptáculos de 3 a 6 cm, lobulados, con bordes cerebriformes. Gleba grisácea, luego pardo rojiza. Esporas blanquecinas redondas y luego pardas. Verrugosas. La gleba es blanquecina grisácea al principio, y luego parda rojiza.

Hydnum auriscalpium. Otro nombre de la seta: Auriscalpium vulgare.

Hydnum imbricatum. Otro nombre de la seta: Sarcodom imbricatum.

Hydnum repandum. Familia: hidnáceas. Género: hydnum. Características: Conjunto color gamuza más o menos pálido. Aguijones cortos y cercanos. Seta con el sombrerito de superficie lisa y de color blanco rosáceo. Es una excelente seta comestible sobre todo cuando es joven, pues con la madurez va haciéndose amarga. Su carne es muy fina y exhala un olor afrutado. Resiste muy bien la desecación. Para eliminar el sabor amargo y ablandar la consistencia coriácea de la carne, de los ejemplares maduros o viejos que nunca se agusanan, es preciso cocer largamente los ejemplares y tirar el agua, después se prepararán de forma diversa según el gusto de cada uno. Nombre vulgar: gamuza, lengua de gato, lengua de vaca, seta de invierno, seta de serrín.

Hydnum rufescens. Familia: hidnáceas. Género: hydnum. Características: Conjunto color gamuza más o menos rojizo. Aguijones largos algo distantes. Carne frágil, pálida, inodora y de sabor algo amargo. Es más tierna que la del Hydnum repandum y también comestible, pero de menos calidad por ser algo más amarga. Nombre vulgar: lengua de vaca rojiza. Familia: ciprinodóntidos. Pez. Designación oficial: samarugo. Hydrolagus colliei. Pez. Designación oficial: ratazana americana.

Hydrolagus novaezelandiae. Pez. Designación oficial: quimera.

Hygophum proximum. Pez. Designación oficial: pez linterna cabezón.

Hygrocybe coccinea. Otro nombre de la seta: Hygrophorus coccineus.

Hygrocybe conica. Otro nombre de la seta: Hygrophorus conicus.

Hygrocybe laeta. Otro nombre de la seta: Hygrophorus laetus.

Hygrocybe miniata. Otro nombre de la seta: Hygrophorus miniatus.

Hygrocybe psittacina. Otro nombre de la seta: Hygrophorus psittacinus.

Hygrocybe punicea. Otro nombre de la seta: Hygrophorus puniceus.

Hygrocybe turunda. Otro nombre de la seta: Hygrophorus turundus.

Hygrophoraceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) División: eumycetes (fungi) Clase: basidiomycetes. Subclase: utobasidiomycetes o holobasidiomycetes (basidios no tabicados normales) Orden: agaricales. Son setas de tamaño mediano, con pie cilíndrico, sin volva ni anillo. La superficie del sombrero es lisa, en muchos casos muy viscosa o glutinosa. Las láminas son. Por lo general, poco tupidas, de aspecto ceroso, libres y decurrentes. Las esporas son blancas y elípticas. Viven casi exclusivamente en zonas herbosas y son en su mayor parte comestibles, algunas de buena calidad. Esta familia comprende los géneros: Hygrophorus, Hygrocybe y Camarophyllus. Consideramos. Género hygrophorus: Sub-género camarophyllus: Hygrophorus pratensis, Hygrophorus niveus, Hygrophorus virginius. Sub-género hygrocybe: Hygrophorus calyptraeformis, Hygrophorus chlorophanus, Hygrophorus coccineus, Hygrophorus conicus, Hygrophorus laetus, Hygrophorus miniatus, Hygrophorus nigrescens, Hygrophorus psittacinus, Hygrophorus puniceus, Hygrophorus sciophanus, Hygrophorus turundus. Sub-género limacium: Hygrophorus agathosmus, Hygrophorus aureus, Hygrophorus camarophyllus, Hygrophorus chrysodon, Hygrophorus cossus, Hygrophorus dichrous, Hygrophorus eburneus, Hygrophorus erubescens, Hygrophorus gliocyclus, Hygrophorus hypothejus, Hygrophorus leucophaeus, Hygrophorus limacinus, Hygrophorus marzuolus, Hygrophorus nemoreus, Hygrophorus olivaceo albus, Hygrophorus penarius, Hygrophorus poëtarum, Hygrophorus pudorinus, Hygrophorus russula.

Hygrophorus agathosmus. Familia: higroforáceas. Género: hygrophorus. Subgénero: limacium. Características: sombrero y pie más o menos viscosos. Subcaracterísticas: Sombrero gris marrón oscuro. Láminas blanquecinas. Pie longitud normal. Sin estrangulamiento en el alto del pie. Olor característico de almendras amargas. Seta. Preciso utilizarla como condimento o mezclado con otras setas. Se reconoce bien por su morfología y por su intenso olor de almendras amargas. Nombre vulgar: higróforo de olor a almendras amargas.

Hygrophorus aureus. Familia: higroforáceas. Género: hygrophorus. Sub-género: limacium. Características: sombrero y pie más o menos viscosos. Sub-características: Sombrero amarillo dorado. Carne delgada y elástica, blanquecina, algo amarillenta bajo la cutícula, de olor suave a frutas y sabor dulce. Nombre vulgar: higróforo dorado.

Hygrophorus calyptraeformis. Familia: higroforáceas. Género: hygrophorus. Subgénero: hygrocybe. Características: Sombrero rosa lila. Carne delgada, algo rosada en el sombrero y blanquecina en el pie, de olor suave y sabor dulce.

Hygrophorus camarophyllus. Familia: higroforáceas. Género: hygrophorus. Subgénero: limacium. Características: sombrero y pie no viscosos como en el Sub-género Camarophyllus. Sub-características: Sombrero marrón negruzco. Carne casi inodora. Otoñal. Seta comestible de buena calidad, fácil de reconocer por su sombrerillo negruzco y brillante, su piel del mismo color y las láminas blancas. Nombre vulgar: higróforo blanquinegro. Sinónimo: Hygrophorus caprinus.

Hygrophorus caprinus. Otro nombre de la seta: Hygrophorus camarophyllus.

Hygrophorus chlorophanus. Familia: higroforáceas. Género: hygrophorus. Subgénero: hygrocybe. Características: Sombrero amarillento verdoso o amarillento con pie verdoso. Sombrero amarillento. Ni el sombrero ni el pie tienen una capa viscosa verde. Sombrero no mamelonado amarillo limón sin margen estriado. Láminas normales amarillo limón claro. Carne delgada y frágil de color amarillento, sin olor ni sabor señalados. Nombre vulgar: higóforo amarillo.

Hygrophorus chrysodon. Familia: higroforáceas. Género: hygrophorus. Subgénero: limacium. Características: sombrero y pie más o menos viscosos. Subcaracterísticas: Sombrero blanquecino más o menos amarillento. Manchas doradas en pie, láminas y sombrero. Seta con carne blanca, blanda y acuosa, de olor imperceptible o ligeramente terroso e insípida. Comestible de buena calidad, que se presta a ser incluido en un revoltillo de setas. Nombre vulgar: higróforo de dientes dorados. Sinónimo: Limacium crysodon.

Hygrophorus coccineus. Familia: higroforáceas. Género: hygrophorus. Sub-género: hygrocybe. Características: Sombrero rojizo. Sombrero poco cónico, convexo o aplanado rojo escarlata o rojo sangre, no vira a negro. Sombrero liso o poco viscoso, de más de 2 cm de diámetro. Se encuentra en prados y pastizales. Láminas rojo anaranjadas. Carne rojiza. Carne acuosa, frágil y delgada, es rojiza, de olor suave agradable y sabor dulce. Nombre vulgar: higóforo purpúreo.

Hygrophorus conicus. Familia: higroforáceas. Género: hygrophorus. Sub-género: hygrocybe. Características: Sombrero rojizo. Sombrero muy cónico rojizo anaranjado que vira a negro totalmente o por zonas. Seta comestible de poco valor por su fragilidad y carencia de carne. Nombre vulgar: higróforo cónico. Sinónimo: Hygrocybe conica.

Hygrophorus dichrous. Familia: higroforáceas. Género: hygrophorus. Subgénero: limacium. Características: sombrero y pie más o menos viscosos. Subcaracterísticas: Sombrero gris marrón oscuro. Láminas blanquecinas. Pie longitud normal. Estrangulamiento en el alto del pie, donde se estrecha bruscamente. Sombrero con tonos oliváceos. Viven en bosques de hojas. Carne blanca, de olor y sabor poco marcados, es muy apreciado en algunas regiones.

Hygrophorus eburneus. Género: hygrophorus. Sub-género: limacium. Características: sombrero y pie más o menos viscosos. Subcaracterísticas: Sombrero blanquecino más o menos amarillento. Sin centro del sombrero oscuro, ni estrangulación en el pie, ni manchas doradas características. Talla mediana. Cutícula muy viscosa. Casi inodoro. Seta comestible, pero no aconsejable, de mejor calidad que el Hygrophorus cossus, pues al carecer de olor desagradable a rancio se tolera mejor y es más apreciado. De todas formas, en el campo se confunden mucho, siendo lo único que les separa el distinto olor que presentan. Nombre vulgar: higróforo marfileño.

Hygrophorus erubescens. Familia: higroforáceas. Género: hygrophorus. Sub-género: limacium. Características: sombrero y pie más o menos viscosos. Sub-características: Sombrero rojizo. Láminas muy decurrentes, anchas y espaciadas. Viven en bosque de coníferas. Carne blanquecina con manchas rojizas que se hacen amarillentas. Sin olor marcado y sabor ligeramente amargo.

Hygrophorus gliocyclus. Familia: higroforáceas. Género: hygrophorus. Subgénero: limacium. Características: sombrero y pie más o menos viscosos. Subcaracterísticas: Sombrero blanquecino más o menos amarillento. Pie con estrangulación en el alto. Carne blanca de olor suave pero no agradable y de sabor un poco rancio.

Hygrophorus hypothejus. Familia: higroforáceas. Género: hygrophorus. Subgénero: limacium. Características: sombrero y pie más o menos viscosos. Subcaracterísticas: Sombrero gris marrón oscuro. Láminas amarillas. Seta con carne de color blanco amarillento, adquiere un tono amarillo anaranjado al tocarla y es inodora. Es una especie extendida y frecuente, que se encuentra en pequeños grupos en bosques de coníferas hasta entrado el otoño.

Hygrophorus leucophaeus. Familia: higroforáceas. Género: hygrophorus. Sub-género: limacium. Características: sombrero y pie más o menos viscosos. Sub-características: Sombrero blanquecino más o menos amarillento. Centro del sombrero marcadamente oscuro. Seta con carne muy tierna y compacta, de color blanco rosado, sin olor y con un sabor agradable.

Hygrophorus limacinus. Familia: higroforáceas. Género: hygrophorus. Sub-género: limacium. Características: sombrero y pie más o menos viscosos. Sub-características: Sombrero gris marrón oscuro. Láminas blanquecinas. Pie longitud normal. Estrangulamiento en el alto del pie, donde se estrecha bruscamente. Sombrero sin tonos oliváceos. Viven en bosques de coníferas. Carne blanca, densa, de olor y sabor poco marcados.

Hygrophorus marzuolus. Familia: higroforáceas. Género: hygrophorus. Sub-género: limacium. Características: sombrero y pie no viscosos como en el Sub-género Camarophyllus. Sub-características: Sombrero gris pizarra. Carne casi inodora. primaveral. Seta cuya carne es compacta pero bastante tierna, de olor y sabor apenas perceptible. Está considerada una de las mejores setas comestibles, reputación a la que contribuye su precoz aparición. Nombre vulgar: seta de marzo, seta de ardillas. Sinónimo: Limacium marzuolus.

Hygrophorus miniatus. Familia: higroforáceas. Género: hygrophorus. Sub-género: hygrocybe. Características: Sombrero rojizo. Sombrero poco cónico, convexo o aplanado rojo escarlata o rojo sangre, no vira a negro. Sombrero finamente velloso, de 1 a 2 cm de diámetro. Se encuentra en turberas. Familia: higroforáceas. Seta con escasa carne, acuosa, de olor y sabor casi imperceptibles. Sinónimo: Hygrocybe miniata.

Hygrophorus nemoreus. Familia: higroforáceas. Género: hygrophorus. Sub-género: limacium. Características: sombrero y pie no viscosos como en el Sub-género Camarophyllus. Sub-características: Sombrero amarillo ocre. Carne de olor a harina. Otoñal. Carne blanquecina algo anaranjada, tierna, de olor a harina y sabor dulce.

Hygrophorus niveus. Familia: higroforáceas. Género: hygrophorus. Sub-género: camarophyllus. Características: sombrero blanquecino. Sombrero delgado. Bordes estriados por transparencia. Carne delgada, frágil, inodora o de un olor débil y agradable.

Hygrophorus olivaceo albus. Familia: higroforáceas. Género: hygrophorus. Subgénero: limacium. Características: sombrero y pie más o menos viscosos. Subcaracterísticas: Sombrero gris marrón oscuro. Láminas blanquecinas. Pie muy largo. Seta con carne blanca, poco compacta, de olor débil pero agradable y sabor dulce. Nombre vulgar: higróforo oliváceo y alba. Sinónimo: Agaricus olivaceoalbus.

Hygrophorus penarius. Familia: higroforáceas. Género: hygrophorus. Sub-género: limacium. Características: sombrero y pie más o menos viscosos. Sub-características: Sombrero blanquecino más o menos amarillento. Sin centro del sombrero oscuro, ni estrangulación en el pie, ni manchas doradas características. Talla robusta. Cutícula satinada poco viscosa. Carne muy dura, blanquecina con un ligero tono rosado, de olor suave a frutas y sabor dulce como a nueces, pero luego amargo.

Hygrophorus poëtarum. Familia: higroforáceas. Género: hygrophorus. Sub-género: limacium. Características: sombrero y pie más o menos viscosos. Sub-características: Sombrero rosado o alutáceo. Tonos rosados. Pie sin copos en alto. Carne blanca bajo cutícula de olor agradable. Viven en bosque de hojas. Seta de carne blanca, compacta, de olor afrutado, que a veces recuerda al jazmín, y sabor agradable. Se presta a diversas elaboraciones. También puede desecarse o conservarse en aceite. Nombre vulgar: higróforo de los poetas.

Hygrophorus pratensis. Familia: higroforáceas. Género: hygrophorus. Sub-género: camarophyllus. Características: sombrero color amarillo o anaranjado o albaricoque. Esta seta es una especie “muy interesante” para el recolector por su respetable tamaño, su ausencia de viscosidad y su excelente calidad como comestible. Su sombrero es acampanado de 5 a 8 cm de diámetro, abollado, adelgazado por el borde y, a menudo, provisto de un gran mamelón central. Es de color amarillo pálido o marrón café con leche, húmedo al tacto y que se agrieta con la sequedad. La carne es firme y frágil, blanca cremosa u ocre y exhala un olor muy delicado. Es un comestible muy apreciado. Nombre vulgar: higróforo de los prados. Sinónimo: Camarophyllus pratensis.

Hygrophorus pssittacinus. Familia: higroforáceas. Género: hygrophorus. Sub-género: hygrocybe. Características: Sombrero amarillento verdoso o amarillento con pie verdoso. Sombrero amarillo verdoso. Tanto el sombrero como el pie tienen una capa viscosa verde sobre fondo amarillo. Seta con carne frágil y fibrosa, desprende olor a tierra de humus y tiene ub sabor casi imperceptible. Sin interés culinario. Nombre vulgar: higróforo verde.  Sinónimo: Hygrophorus psittacina

Hygrophorus pudorinus. Familia: higroforáceas. Género: hygrophorus. Sub-género: limacium. Características: sombrero y pie más o menos viscosos. Sub-características: Sombrero rosado o alutáceo. Tonos alutáceos o cuero. Pie con copos en alto. Carne coloreada bajo cutícula, de olor a resina. Viven en bosque de coníferas. Seta de carne blanca, compacta, con un característico olor a resina y sabor acre, casi de trementina. Comestible de mediocre calidad debido a su olor y sabor poco agradables. Es aceptable previa desecación o conservación en aceite o vinagre. Nombre vulgar: higróforo pudibundo. Sinónimo: Linacium glutiniferum, Agaricus purpurascens.

Hygrophorus puniceus. Familia: higroforáceas. Género: hygrophorus. Sub-género: hygrocybe. Características: Sombrero rojizo. Sombrero poco cónico, convexo o aplanado rojo escarlata o rojo sangre, no vira a negro. Sombrero liso o poco viscoso, de más de 2 cm de diámetro. Se encuentra en prados y pastizales. Láminas blanquecinas amarillentas. Carne blanquecina amarillenta. Seta con carne bastante compacta, con olor y sabor poco perceptible. Está considerada como de excelente calidad. Se puede freír con ajo o conservarse en aceite. Nombre vulgar: higróforo rojo.

Hygrophorus russula. Familia: higroforáceas. Género: hygrophorus. Sub-género: limacium. Características: sombrero y pie más o menos viscosos. Sub-características: Sombrero rojizo. Láminas poco decurrentes, delgadas y cerradas. Viven en bosque de hojas Seta comestible de excelente calidad, muy apreciada en Cataluña, donde abunda. De todas formas, es conveniente eliminar la cutícula del sombrero, por ser amarga, con lo que se quitará este sabor. Nombre vulgar: higróforo escarlata, higróforo rúsula.

Hygrophorus sciophanus. Familia: higroforáceas. Género: hygrophorus. Subgénero: hygrocybe. Características: Sombrero amarillento verdoso o amarillento con pie verdoso. Sombrero amarillento. Ni el sombrero ni el pie tienen una capa viscosa verde. Sombrero mamelonado amarillo marrón con margen estriado. Láminas triangulares amarillo-verdosas. Carne frágil y delgada de color blanco amarillento.

Hygrophorus turundus. Familia: higroforáceas. Género: hygrophorus. Sub-género: hygrocybe. Características: Sombrero anaranjado amarillento. Sombrero no viscoso con fibrillas oscuras. Láminas blanquecinas, luego anaranjadas. Pie no viscoso. Vive en turberas. Carne delgada sin olor ni sabor muy señalados. Sinónimo: Hygrocybe turunda.

Hygrophorus virgineus. Familia: higroforáceas. Género: hygrophorus. Sub-género: camarophyllus. Características: sombrero blanquecino. Sombrero carnoso. Bordes no estriados. Seta de carne blanca, poco compacta y húmeda, absolutamente inodora y de sabor agradable, no obstante, es poco apreciada.

Hylocereus triangularis. Familia: cactáceas. El fruto es ovoide, de 5 a 13 cm de largo, corteza con escamas, de color amarillo y pulpa blanca, con semillas negras. Pertenece al grupo de las frutas dulces. Es la fruta de la digestión. Se consume sola, fresca o en jugos. No se debe combinar con otras frutas ni con lácteos. Al comerla debe evitarse masticar las semillas, a menos que se la quiera utilizar como un purgante enérgico. Una de las frutas empleadas en frutoterapia para bajar de peso. Se utilza igual que el higo chumbo (Opuntia ficus indica) Ver: otras frutas. Nombre vulgar: pitahaya, cardón azul, pitajón, reina de la noche, warakko, yaurero.

Hymenopenaeus diomedae. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: camarón cuchilla.

Hymenopenaeus muelleri. Familia: peneidos. Especie parecida a los langostinos presente en el mercado español. De color rojizo, oriundo de las costas del Atlántico Sur occidental. Nombre vulgar: gambón argentico. Designación oficial: camarón langostín argentino.

Hymenopenaeus robustus. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: camarón rojo real.

Hynnis cubensis. Pez. Designación oficial: pámpano de hebra.

Hynnis goreensis. Pez. Designación oficial: jurel de Alejandría.

Hypacantus amia. Pez. Designación oficial: palometón.

Hyperoglyfe perciformis. Pez. Designación oficial: chocho de mar.

Hyperoglyphe antarctica. Familia: centrárquidos. Habitante de las aguas situadas al este y Sur de Australia, Nueva Zelanda y las islas del Pacífico Suroccidental. Es un pescado de mesa muy apreciado. Se vende en filetes, rodajas o supremas, pero las piezas pequeñas se encuentran enteras. Es importante marcar su carne densa y jugosa con un cuchillo (cortes transversales) para que se cueza mejor. Ver: pescados. Nombre vulgar: nariz azul; palometa plateada. Designación oficial: cojinoba neocelandesa.

Hyperoglyphe bythites. Pez. Designación oficial: cojinoba neocelandesa.

Hyperoodon rostratus. Cetáceo. Designación oficial. ballena hocico de botella.

Hyperoplus lancea. Pez. Designación oficial: aguacioso.

Hyperoplus lanceolatus. Familia: ammodítidos. Este estrecho pez de hasta 32 cm de largo, aparece en las costas alemanas y en el canal de la Mancha hasta Islandia. Carece de una mandíbula superior móvil. La mandíbula inferior es más larga que la aleta pectoral. El vómer presenta dos fuertes excrecencias semejantes a dientes. El extremo de la pectoral alcanza como máximo el nacimiento de la dorsal. Relativamente poco abundante, carece de importancia culinaria. Longitud: 20-30 cm, máximo: 35 cm. Peso máximo: 120 g. Nombre vulgar: lanzón, pión. Designación oficial: pión.

Hyperopus immaculatus. Pez. Designación oficial: pión.

Hyphalonedrus chalybeius. Pez. Designación oficial: ojiverde.

Hypholoma. Otro nombre de la seta: Naematoloma sublateritium.

Hypholoma capnoides. Familia: naucariáceas. Género: hypholoma. Características: sombrero de color rojo ladrillo o de color ocre. Zona superior del pie no tiene color amarillo azufre. Láminas no amarillo azufre ni de jóvenes. Carne dulce o poco amarga. Sub características: sombrero ocre leonado. Láminas grises sin tonos amarillos ni verdosos carne dulce. Esta seta se tomaría fácilmente, al primer contacto, por un Hypholoma fasciculare. Su sombrero plano convexo, de 4 a 8 cm de diámetro, carnoso, desnudo, a menudo un poco arrugado, es de color blanco amarillo, pasando al ocráceo con la edad. Es por lo tanto de un color y un tamaño muy semejantes a los de la Hypholoma fasciculare; y como aparece igualmente en grandes masas sobre los tocones muertos, la ilusión resulta corriente. Pero es suficiente observar las laminillas para estar seguro. Pero el carácter que no debía confundir es su carne, pues delgada y blanca, y absolutamente dulce; este hecho hace del hongo un comestible agradable, además se ha observado que esta especie tiene virtudes hipoglucémicas; es decir, que su consume disminuye la cantidad de azúcar en la sangre, sin que se conozca la naturaleza de este fenómeno. Se recomienda a los diabéticos, al igual que la seta de San Jorge (Tricholoma gambosum), que comparte con ella tan curiosa propiedad. Es mejor evitarla, sobre todo por la facilidad con que se confunde con especies tóxicas. Se aconseja, no obstante, someterla a cocción antes de cocinarla.

Hypholoma hydrophilum. Otro nombre de la seta: Psathyrella hydrophila.

Hypholoma sublateritium. Familia: naucariáceas. Género: hypholoma. Características: sombrero de color rojo ladrillo o de color ocre. Zona superior del pie no tiene color amarillo azufre. Láminas no amarillo azufre ni de jóvenes. Carne dulce o poco amarga. Sub-características: sombrero rojo ladrillo. Láminas amarillo olivas, luego más oscuras. Carne un poco amarga a veces dulce. Seta de carne amarillenta con tonalidades rojizas en la base y debajo de la cutícula del sombrero, inodora y sabor ligeramente amargo. No comestible por su intenso sabor amargo; además es un hongo tóxico que ha dado lugar en varios países a intoxicaciones mortales y con peculiaridades semejantes a Hypholoma fasciculare. Nombre vulgar: hifoloma de color ladrillo. Sinónimo: Nematoloma sublateritium, Agaricus sublateritium.

Hypholoma velutinum. Otro nombre de la seta: Lacrymaria velutina.

Hypocanthius amia. Pez. Designación oficial: palometón.

Hypocreaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). División: fungi. Clase: ascomycetes. Subclase: pirenomycetes. Orden: hypocreales.

Hypodrys hepaticus. Otro nombre de la seta: Fistulina hepatica.

Hypomesus olidus. Pez. Designación oficial: eperlán japonés.

Hypomesus pretiosus. Familia: osméridos. Pez de hasta 25 cm de largo, se extiende desde Alaska hasta el Sur de California y en la costa asiática hasta Corea. Designación oficial: eperlán del Pacífico. Ver: eperlano.

Hypomyces lateritius. Familia: nectryaceae. Género: hypomyces. Especies que viven parásitas del Lactarius deliciosus y otras parecidas como el Lactarius sanguifluus y el Lactarius semisanguifluus. Forma un moho blanco sobre el himenio de estas setas y al parasitarlas destruye sus láminas y sus esporas. La seta queda castrada al perder sus órganos reproductores y entonces toma formas muy diversas al mismo tiempo que su carne se hace más compacta y alcanza el ejemplar un peso y tamaño mayores. Parece ser que ese ejemplar parasitado es más sabroso que los que no han sufrido el ataque del Hypomyces lateritius.

Hypophtalmichthys molitrix. Familia: ciprínidos. Cuerpo fuerte, alargado, con dorso algo elevado y laterales aplanados; cabeza ancha, pero terminada en punta. Es de color gris oscuro en el dorso y plateado en laterales y vientre. Aparece en aguas fluviales profundas y en lagos de China y región del Amur. Se ha extendido debido a las reservas, por Taiwán y Siam, y también por la Europa central y oriental. Gusta del calor y se alimenta de plancton vegetal. Su carne es de calidad media, pero los especímenes muertos deben ser cocidos inmediatamente, ya que la carne adquiere muy pronto un gusto amargo. Puede llegar a medir 1 m. Nombre vulgar: carpa plateada.

Hypophtalmichthys nobilis. Su alargado cuerpo, con dorso ligeramente elevado y de laterales aplanados, tiene la cabeza grande, los ojos muy desviados hacia atrás, y la boca oblicua, dirigida hacia arriba. Color plateado con dibujos marmóreos más oscuros y pardos. Procede de ríos y lagos cálidos del Sur de China. Actualmente se ha extendido por la Europa central y oriental. Se alimenta de Plancton animal, animales blandos, pequeños crustáceos y peces. Puede llegar a medir 1,80 m de largo. Nombre vulgar: carpa orgullosa.

Hypophyllum pellitum. Otro nombre de la seta: Amanita solitaria.

Hypoplectrus lamprusus. Pez. Designación oficial: mero amarillo.

Hypoplectrus unicolor. Pez. Designación oficial: mantequero.

Hypoprion bigelowi. Pez. Designación oficial: tiburón de noche.

Hypoprion brevirostris. Pez. Designación oficial: galano.

Hypoprion signatus. Pez. Designación oficial: tiburón de noche.

Hyporhamphus gilli. Pez. Designación oficial: agujeta choelo.

Hyporhamphus ihi. Pez. Designación oficial: agujeta choelo.

Hyporhamphus picarti. Pez. Designación oficial: saltón.

Hyporhamphus roberti. Pez. Designación oficial: agujeta de lago.

Hyporhamphus rosae. Pez. Designación oficial: agujeta califórnica.

Hyporhamphus sajori. Pez. Designación oficial: agujeta japonesa.

Hyporhamphus snyderi. Pez. Designación oficial: agujeta choca.

Hyporhamphus unifasciatus. Pez. Designación oficial: agujeta blanca; saltón.

Hypoxilon fragiforme. Familia: xilariaceae. Género: hypoxylon. Características: En forma de numerosas verrugas globosas de color marrón rojizo más o menos vivo que luego pasa a ser marrón negruzco. El nombre de fragiforme viene a decir forma de fresa. El interior es como un carbón de color marrón negruzco.

Hypsoblennius paytensis. Pez. Designación oficial: trambollito curiche.

Hypsoblennius sordidus. Pez. Designación oficial: trambollito.

Hypsosetta guttulata. Pez. Designación oficial: soya diamante.

Hypsypops rubicundus. Pez. Designación oficial: jaqueta Garibaldi.

Hyssopus officinalis. Familia: labiadas. Esta hierba, utilizada desde tiempos remotos y originaria del Mediterráneo, decora ensaladas, sopas, guisos, pescados grasos, rellenos, embutidos y fuentes con frutas. Sus hojas picadas se usan en platos de cerdo, en rellenos para ocas y patos, en salsas de carne y en sopas. Las flores se pueden utilizar en ensaladas. Las hojas del hisopo, tan aromáticas, es uno de los componentes del agua de colonia y de los perfumes de tipo oriental, también se emplean en la fabricación de los licores Chartreuse y Bénedictine. Véanse: hierbas aromáticas; flores comestibles. Nombre vulgar: hisopo.

Hysterangium clatrhoides. Familia: licoperdáceas. Género: geaster. Seta que crece en grupos en los bosques de coníferas, y tiene preferencias por el abeto rojo en cualquier tipo de suelo. Cada carpóforo no supera los 2 o 3 cm de diámetro y sus hifas micelares invaden el suelo y afloran del mismo, manifestando así su presencia. La carne es esponjosa y de color blancuzco en los ejemplares jóvenes, siendo marrón en los adultos. Es una especie bastante escasa.

Hysteriaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). División: fungi. Clase: ascomycetes. Subclase: discomycetes. Orden: hysteriales.

Hysterothylacium. Género zoológico. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: nematodo. Familia: anisákidos. Ver: Anisakidae.