Diccionario Gastronómico Español E-F

E-100i. Colorante natural aislado a partir de las raíces y los tallos de la cúrcuma (Cúrcuma longa y Cúrcuma domestica). La curcumina es el extracto crudo, mientras que la cúrcuma (E100ii) es el compuesto purificado. Esta sustancia imparte el color amarillo característico al polvo de curry. Se utiliza como colorante alimentario que varía del amarillo al rojo dependiendo del pH (acidez). No es muy soluble en agua. La ingesta máxima diaria es de 1 mg/kg de peso corporal para la curcumina y 0.3 mg/kg de peso corporal para la cúrcuma. La curcumina se obtiene mediante extracción por disolventes de la cúrcuma, es decir, los rizomas terrestres de cepas naturales de Cúrcuma longa L. A fin de obtener un polvo concentrado de curcumina, el extracto se purifica mediante cristalización. El producto consiste fundamentalmente en curcuminas, es decir, el principio colorante (1,7-bis (4-hidroxi-3-metoxifenil)-hepta-1,6-dieno-3,5-diona) y sus dos derivados desmetoxilados en distintas proporciones. Pueden estar presentes pequeñas cantidades de aceites y resinas que aparecen de forma natural en la cúrcuma. Formula: C21H20O6. Nombre químico: 1,7-bis(4-hidroxi-3-metoxifenil)-hepta-1,6-dieno-3,5-diona. Otras denominaciones: CI Natural Yellow 3, amarillo cúrcuma, diferuloilmetano. Se presenta como polvo cristalino amarillo-naranja.

E-101i. Riboflavina. Es un colorante natural (amarillo) presente en diversos alimentos tales como la leche, los huevos, el hígado y los vegetales. Es preparado comercialmente a partir de las levaduras, y además es producido sintéticamente. Es poco soluble en agua. La ingesta máxima diaria es de 0.5 mg/kg de peso corporal. Formula: C17H20N4O6. Nombre químico: 7,8-dimetil-10-(D-ribo-2,3,4,5-tetrahidroxipentil)-benzo(g)pteridina-2,4(3H,10H)-diona7,8-dimetil-10-(1-D-ribitil)-isoaloxazina. Otras denominaciones: Lactoflavina. Se presenta como polvo cristalino amarillo a amarillo-naranja, con ligero olor.

E-101ii. Riboflavina-5-Fosfato. Es un colorante natural (amarillo) presente en diversos alimentos tales como la leche, los huevos, el hígado y los vegetales. Es preparado comercialmente a partir de las levaduras, y además es producido sintéticamente. Es poco soluble en agua. La ingesta máxima diaria es de 0.5 mg/kg de peso corporal. Formula: C17H20N4NaO9P·2H2O y C17H20N4NaO9P. Nombre químico: sal monosódica del éster 5-monofosfato de la riboflavina (riboflavina-5-fosfato junto con cantidades pequeñas de riboflavina libre y de riboflavina-difosfato). Otras denominaciones: Riboflavina-5-fosfato sódico, Vitamina B2, lactoflavina. Se presenta como polvo higroscópico cristalino, de color amarillo a naranja, con ligero olor y sabor amargo.

E-102. Tartrazina. Es un colorante (amarillo) azoico sintético. Muy soluble en agua. No se conocen efectos secundarios para la tartracina pura, con excepción de las personas que son intolerantes a los salicilatos (aspirina, bayas, frutas). En estos casos, la tartracina también induce síntomas de intolerancia. Está implicada en un gran porcentaje de casos de síndrome de ADHD (hiperactividad) en los niños, cuando ha sido utilizada en combinación con los benzoatos (E210-215). Así mismo, las personas asmáticas también pueden experimentar síntomas luego del consumo de este aditivo, ya que se sabe actúa como un agente liberador de histamina. La ingesta máxima diaria es de 7.5 mg/kg de peso corporal. Formula: C16H9N4Na3O9S2. Nombre químico: 5-hidroxi-1- (4-sulfonatofenil)-4-(4-sulfonatofenilazo)- H-pirazol-3-carboxilato trisódico y otros colorantes secundarios, junto con cloruro sódico y/o sulfato sódico como principales componentes incoloros (La tartrazina consiste fundamentalmente en 5-hidroxi-1- (4-sulfonatofenil)-4-(4-sulfonatofenilazo)- H-pirazol-3-carboxilato trisódico y otros colorantes secundarios, junto con cloruro sódico y/o sulfato sódico como principales componentes incoloros. La tartrazina se describe como la sal sódica. También se permiten las sales cálcica y potásica). Otras denominaciones: CI Food Yellow 4. Se presenta como polvo o gránulos de color naranja claro, solución amarilla en agua.

E-104. Amarillo de quinoleína. Colorante amarillo alimentario sintético no azoico. Muy soluble en agua. La ingesta máxima diaria es de 10 mg/kg de peso corporal.  Formula: C18H9N Na2O8S2. Nombre químico: Sales disódicas de los disulfonatos de 2-(2-quinolil)indano-1,3-diona (componente principal); (El amarillo de quinoleína se prepara sulfonando la 2-(2-quinolil)-indano-1,3-diona o una mezcla con unos dos tercios de 2-(2-quinolil)-indano-1,3-diona y un tercio de 2-(2-(6-metilquinolil))-indano-1,3-diona. El amarillo de quinoleína consiste fundamentalmente en sales sódicas de una mezcla de disulfonatos (principalmente), monosulfonatos y trisulfonatos de los citados compuestos y otros colorantes secundarios, junto con cloruro sódico y/o sulfato sódico como principales componentes incoloros. El amarillo de quinoleína se describe como sal sódica. También se autorizan las sales cálcica y potásica). Otras denominaciones: CI Food Yellow 13. Se presenta como polvo o gránulos amarillos.

E-110. Amarillo anaranjado S. Colorante amarillo alimentario. Muy soluble en agua. Debido a que es un colorante azoico, puede provocar intolerancia en las personas que se ven afectadas por los salicilatos. Además, es un liberador de histamina, y puede intensificar los síntomas del asma. También está implicado en casos de hiperactividad en niños cuando ha sido utilizado en combinación con los benzoatos. La ingesta máxima diaria es de 2.5 mg/kg de peso corporal. Formula: C16H10N2Na2O7S2. Nombre químico: 2-hidroxi-1-(4-sulfonatofenilazo)-naftaleno-6-sulfonato disódico (El amarillo anaranjado S consiste fundamentalmente en 2-hidroxi-1-(4-sulfonatofenilazo)-naftaleno-6-sulfonato disódico y otros colorantes secundarios, junto con cloruro sódico o sulfato sódico como principales componentes incoloros. El amarillo anaranjado S se describe como sal sódica. También se autorizan las sales cálcica y potásica. Se aplicarán las especificaciones generales de las lacas de aluminio de los colorantes). Otras denominaciones: CI Food Yellow 3, Sunset Yellow FCF. Se presenta como polvo o gránulos de color rojo anaranjado, solución naranja en agua.

E-120. Cochinilla; Ácido carmínico. Carmín. Colorante natural rojo alimentario, aislado de los insectos Coccus cacti que viven en diversas especies de plantas carnosas. El E120 (i) es el colorante puro, mientras que el E120 (ii) es el extracto crudo. Muy soluble en agua. No se producen efectos secundarios en las concentraciones utilizadas en los alimentos. En algunos casos se ha reportado un aumento de hiperactividad. Así mismo, se sabe que ha producido alergia por contacto cuando es utilizado en los cosméticos. La ingesta máxima diaria es de 5 mg/kg de peso corporal. Formula: C22H20O13. Nombre químico: Ácido 7-ß-D-glucopiranosil-3,5,6,8-tetrahidroxi-1-metil-9,10-dioxoantraceno-2-carboxílico (ácido carmínico); el carmín es el quelato alumínico hidratado de este ácido (El carmín y el ácido carmínico se obtienen a partir de extractos acuosos, alcohólicos o acuoso-alcohólicos de la cochinilla, que consiste en los cuerpos desecados de la hembra del insecto Dactylopius coccus Costa. El agente colorante es el ácido carmínico. Pueden formarse lacas de aluminio del ácido carmínico (carmines), donde se considera que el aluminio y el ácido carmínico están presentes en la proporción molar 1:2. En productos comerciales, el agente colorante está asociado con cationes de amonio, calcio, potasio o sodio, solos o en combinación, y estos cationes pueden estar presentes también en exceso. Los productos comerciales pueden contener también material proteínico derivado del insecto de origen, y también pueden contener carminatos libres o un pequeño residuo de cationes de aluminio no ligados). Otras denominaciones: CI Food Yellow 3, Sunset Yellow FCF. Se presenta como polvo o sólido friable, de color rojo a rojo oscuro. El extracto de cochinilla es generalmente un líquido rojo oscuro, pero puede presentarse desecado como polvo.

E-122. Azorrubina. Colorante rojo alimentario. Muy soluble en agua. Debido a que se trata de un colorante azoico, puede provocar intolerancia en aquellas personas que se vean afectadas por los salicilatos. Además, es un liberador de histamina, y puede intensificar los síntomas del asma. También está implicado en casos de hiperactividad en niños cuando ha sido utilizado en combinación con los benzoatos. La ingesta máxima diaria es de 4 mg/kg de peso corporal. Formula: C20H12N2Na2O7S2. Nombre químico: 4-hidroxi-3-(4-sulfonato-1-naftilazo)-naftaleno-1-sulfonato disódico (La azorrubina consiste fundamentalmente en 4-hidroxi-3-(4-sulfonato-1-naftilazo) naftaleno-1-sulfonato disódico y otros colorantes secundarios, junto con cloruro sódico o sulfato sódico como principales componentes incoloros. La azorrubina se describe como sal sódica. También están autorizadas las sales cálcica y potásica). Otras denominaciones: CI Food Red 3. Se presenta como polvo o gránulos de color rojo a castaño.

E-123. Amaranto. Colorante rojo alimentario. Muy soluble en agua. Debido a que es un colorante azoico puede provocar intolerancia en aquellas personas que se vean afectadas por los salicilatos. Además, es un liberador de histamina, y puede intensificar los síntomas del asma. También está implicado en casos de hiperactividad en niños cuando es utilizado en combinación con los benzoatos. Se ha establecido una conexión entre el consumo de amaranto y la producción de tumores en ratas, pero aún no está comprobada en los seres humanos. No obstante, muchos países han restringido su uso y se hallan a la espera de mayores pruebas, viéndose la IDA reducida hasta 0.5 mg/kg. Formula: C20H11N2Na3O10S3. Nombre químico: 2-hidroxi-1-(4-sulfonato-1-naftilazo)-naftaleno-3,6-disulfonato trisódico (El amaranto consiste fundamentalmente en 2-hidroxi-1-(4-sulfonato-1-naftilazo)-naftaleno-3,6-disulfonato trisódico y colorantes secundarios, junto con cloruro sódico o sulfato sódico como principales componentes incoloros. El amaranto se describe como sal sódica. También están autorizadas las sales cálcica y potásica). Otras denominaciones: CI Food Red 9. Se presenta como polvo o gránulos de color pardo rojizo.

E-124. Rojo cochinilla A, Punzó 4R (Ponceau 4R). Colorante rojo alimentario. Muy soluble en agua. Debido a que se trata de un colorante azoico puede provocar intolerancia en aquellas personas que se vean afectadas por los salicilatos. Además, es un liberador de histamina y puede intensificar los síntomas del asma. Ha sido implicado en casos de hiperactividad en niños cuando es usado en combinación con los benzoatos. La ingesta máxima diaria es de 4 mg/kg de peso corporal. Fórmula: C20H11N2Na3O10S3. Nombre químico: 2-hidroxi-1-(4-sulfonato-1-naftilazo)-naftaleno-6,8-disulfonato trisódico (El punzó 4R consiste fundamentalmente en 2-hidroxi-1- (4-sulfonato-1-naftilazo)-naftaleno-6,8-disulfónato trisódico y otros colorantes secundarios, junto con cloruro sódico o sulfato sódico como principales componentes incoloros. El punzó 4R se describe como sal sódica. También se autorizan las sales cálcica y potásica). Otras denominaciones: CI Food Red 7, New Coccine. Se presenta como polvo o gránulos rojizos.

E-127. Eritrosina. Colorante sintético rojo que contiene yodo. Muy soluble en agua. Se conocen pocos efectos secundarios originados por su consumo en las concentraciones usadas normalmente en los alimentos. Unos pocos incidentes han reportado un incremento en la hiperactividad, así como una posible conexión con mutagenecidad. La eritrosina causa un aumento de la fotosensibilidad en las personas sensibles a la luz solar. En altas concentraciones interfiere con el metabolismo del yodo. Sin embargo, estas concentraciones no pueden ser alcanzadas a través del consumo de alimentos. La ingesta máxima diaria es de 0.1 mg/kg de peso corporal. Fórmula: C20H6I4Na2O5.H2O. Nombre químico: 2-(2,4,5,7-tetrayodo-3-óxido-6-oxoxanten-9-il)benzoato disódico monohidrato (La eritrosina consiste fundamentalmente en-2-(2,4,5,7-tetrayodo-3-óxido-6-oxoxanten-9-il)benzoato disódico monohidrato y otros colorantes secundarios junto con agua, cloruro sódico o sulfato sódico como principales componentes incoloros. La eritrosina se describe como sal sódica. También se autorizan las sales cálcica y potásica. Se aplicarán las especificaciones generales de las lacas de aluminio de los colorantes). Otras denominaciones: CI Food Red 14. Se presenta como polvo o gránulos rojos, solución roja en agua.

E-128. Rojo 2G. Colorante rojo alimentario. Muy soluble en agua. Su uso está restringido en los productos cárnicos y en los de confitería. Debido a que es un colorante azoico puede provocar intolerancia en aquellas personas que se vean afectadas por los salicilatos. Además, es un liberador de histamina y puede intensificar los síntomas del asma. Así mismo, está implicado en la producción de hiperactividad en niños, cuando es utilizado en combinación con los benzoatos. El rojo 2G puede también generar anemia y es posiblemente mutagénico. Consecuentemente su uso ha sido altamente restringido y su valor de IDA reducido. La ingesta máxima diaria es de 0.1 mg/kg de peso corporal. Fórmula: C18H13N3Na2O8S2. Nombre químico: 8-acetamido-1-hidroxi-2-fenilazo-naftaleno-3,6-disulfonato disódico (El rojo 2G consiste fundamentalmente en 8-acetamido-1-hidroxi-2-fenilazonaftaleno-3,6-disulfonato disódico y otros colorantes secundarios, junto con cloruro sódico o sulfato sódico como principales componentes incoloros. El rojo 2G se describe como sal sódica. También se autorizan las sales cálcica y potásica. Se aplicarán las especificaciones generales de las lacas de aluminio de los colorantes). Otras denominaciones: CI Food Red 10, azogeranina. Se presenta como polvo o gránulos rojos.

E-129. Rojo allura AC. Colorante rojo alimentario. Muy soluble en agua. Su uso está restringido en los productos cárnicos y en los de confitería. Debido a que es un colorante azoico puede provocar intolerancia en aquellas personas que se vean afectadas por los salicilatos. Además, es un liberador de histamina, y puede intensificar los síntomas del asma. Así mismo, está implicado en la producción de hiperactividad en niños, cuando es utilizado en combinación con los benzoatos. Cuando está presente en altas concentraciones, uno de sus productos de degradación causa cáncer de vejiga en los animales. La ingesta máxima diaria es de 7 mg/kg de peso corporal. Fórmula: C18H14N2Na2O8S2. Nombre químico: 2-hidroxi-1-(2-metoxi-5-metil-4-sulfonatofenilazo)-naftaleno-6-sulfonato (El rojo Allura AC consiste fundamentalmente en 2- hidroxi-1-(2-metoxi-5-metil-4-sulfonato-fenilazo)- naftaleno-6-sulfonato disódico y otros colorantes secundarios, junto con cloruro sódico o sulfato sódico como principales componentes incoloros. El rojo Allura AC se describe como sal sódica. También se autorizan las sales cálcica y potásica. Se aplicarán las especificaciones generales de las lacas de aluminio de los colorantes). Otras denominaciones: CI Food Red 17, azogeranina. Se presenta como polvo o gránulos de color rojo oscuro.

E-131. Azul patente V. Colorante azul alimentario. Muy soluble en agua. Raramente ocurren efectos colaterales en las concentraciones utilizadas en los alimentos. Se han descrito muy pocos casos de reacciones alérgicas debidas al acoplamiento del colorante a las proteínas (corporales). También puede actuar como un liberador de histamina. La ingesta máxima diaria es de 15 mg/kg de peso corporal. Fórmula: (C27H31N2O7S2)CA1/2 — C27H31N2O7S2Na. Nombre químico: Compuesto cálcio o sódico de la sal interna del hidróxido (4-(a-(4-dietilaminofenil)-5-hidroxi-2,4-disulfofenil-metilideno)-2,5-ciclohexadien-1- ilideno)-dietil-amónico (El azul patente V consiste fundamentalmente en el compuesto cálcico o sódico de la sal interna del hidroxido (4-(a-(4-dietilaminofenil)-5-hidroxi- 2,4-disulfofenil-metilideno)2,5-ciclohexadien-1- ilideno)-dietil-amónico y otros colorantes secundarios, junto con cloruro sódico o sulfato sódico o sulfato cálcio como principales componentes incoloros. También está autorizada la sal potásica. Se aplicarán las especificaciones generales de las lacas de aluminio de los colorantes). Otras denominaciones: CI Food Blue 5, azogeranina. Se presenta como polvo o gránulos de color azul oscuro.

E-132. Indigotina; carmín de índigo. Colorante azul, presente de forma natural en el arbusto Indigofera tinctoria , aunque comercialmente es producido de manera sintética. Muy soluble en agua. Raramente ocurren efectos colaterales en las concentraciones utilizadas en los alimentos. Se han descrito muy pocos casos de reacciones alérgicas debidas al acoplamiento del colorante a las proteínas (corporales). También puede actuar como un liberador de histamina. La ingesta máxima diaria es de 5 mg/kg de peso corporal. Fórmula: C16H8N2Na2O8S2. Nombre químico: 3,3-dioxo-2,2-bi-indolilideno-5,5-disulfonato disódico (La indigotina consiste fundamentalmente en una mezcla de 3,3-dioxo-2,2-bi-indolilideno-5,5-disulfonato disódico y 3,3-dioxo-2,2-bi-indolilideno-5,7-disulfonato disódico y otros colorantes secundarios, junto con cloruro sódico o sulfato sódico como principales componentes incoloros. La indigotina se describe como sal sódica. También están autorizadas las sales cálcica y pótasica. Se aplicarán las especificaciones generales de las lacas de aluminio de los colorantes). Otras denominaciones: CI Food Blue 1. Se presenta como polvo o gránulos de color azul oscuro.

E-133. Azul brillante FCF. Colorante azul alimentario. Muy soluble en agua. Se utiliza en helados y otros pocos productos alimentarios, pero mayormente es usado en los cosméticos. Raramente ocurren efectos colaterales en las concentraciones utilizadas en los alimentos. Se han reportado algunos casos de reacciones alérgicas. La ingesta máxima diaria es de 12.5 mg/kg de peso corporal. Fórmula: C37H34N2Na2O9S3. El azul brillante FCF consiste fundamentalmente en a-(4-(N-etil-3-sulfonatobencilamino)-fenil)-a-(4-Netil-3-sulfonatobencilamino)-ciclohexa-2,5-dienilideno)-tolueno-2-sulfonato disódico y sus isómeros y otros colorantes secundarios, junto con cloruro sódico o sulfato sódico como principales componentes incoloros. El azul brillante FCF se describe como sal sódica. También están autorizadas las sales cálcica y pótasica. Se aplicarán las especificaciones generales de las lacas de aluminio de los colorantes. Otras denominaciones: CI Food Blue 2. Se presenta como polvo o gránulos de color azul rojizo.

E-140i. Clorofilas. Colorante verde natural, presente en todas las plantas y algas. Es extraído comercialmente a partir de las ortigas, del césped y de la alfalfa. Fórmula: C55H72MgN4O5. Las clorofilas se obtienen mediante extracción con disolventes de cepas naturales de materiales vegetales comestibles, hierba, alfalfa y ortigas. Durante la fase posterior de eliminación del disolvente, el magnesio coordinado, presente de forma natural, puede ser eliminado de las clorofilas, parcial o totalmente, para dar las correspondientes feofitinas. Los principales colorantes son las feofitinas y las clorofilas magnésicas. El extracto, del que ya se ha eliminado el disolvente, contiene otros pigmentos, como carotenoides, así como aceites, grasas y ceras procedentes del material de origen. Sólo pueden utilizarse en la extracción los siguientes disolventes: acetona, metiletilcetona, diclorometano, dióxido de carbono, metanol, etanol, propan-2- ol y hexano. Otras denominaciones: CI Natural Green 3, clorofila magnésica, feofitina de magnesica, Verde natural 3, Clorofila A, Clorofila con magnesio. Se presenta como sólido céreo con un color entre verde oliva y verde oscuro, según el contenido en magnesio coordinado.

E-140ii. Clorofilinas. Fórmula: C34H34N4O5. Nombre químico: 3-(10-carboxilato-4-etil-1,3,5,8-tetrametil-9-oxo-2-vinilforbin-7-il)propionato (clorofilina a)(Las sales alcalinas de las clorofilinas se obtienen mediante saponificación de un extracto con disolventes de cepas naturales de materiales vegetales comestibles, hierba, alfalfa y ortigas. La saponificación elimina los grupos estéricos metilo y fitol y puede abrir parcialmente el anillo de ciclopentenilo. Los grupos ácidos se neutralizan para formar las sales potásicas o sódicas. Los productos comerciales pueden presentarse como soluciones acuosas o como polvos desecados. Sólo pueden utilizarse para la extracción los siguientes disolventes: acetona, metiletilcetona, diclorometano, dióxido de carbono, metanol, etanol, propan-2-ol-y hexano). Otras denominaciones: CI Natural Green 5, clorofilina sódica, clorofilina potásica. Se presenta como polvo de color entre verde oscuro y azul/negro.

E-141i. Complejos cúpricos de clorofilas. Los complejos sintéticos cúpricos de clorofila provienen de la clorofila (E140), un colorante verde natural presente en todas las plantas y algas. El E-141 se extrae comercialmente de las ortigas, el césped y la alfalfa. Adicionalmente, las feofitinas se forman a través de la desesterificación química de la clorofila. El E-141i es hidrosoluble, mientras que el E-141ii es liposoluble. Al calentar el E-141, se libera cobre; sin embargo; las concentraciones alcanzadas de este elemento no representan niveles tóxicos. La ingesta máxima diaria es de 15 mg/kg de peso corporal. Fórmula: C55H72CuN4O5. Las clorofilas cúpricas se obtienen mediante la adición de una sal de cobre a la sustancia obtenida mediante extracción con disolventes de cepas naturales de materiales vegetales comestibles, hierba, alfalfa y ortigas. El producto, del que se ha eliminado el disolvente, contiene otros pigmentos, como carotenoides, así como grasas y ceras procedentes del material de origen. Los principales colorantes son las feofitinas cúpricas. Sólo pueden utilizarse en la extracción los siguientes disolventes: acetona, metiletilcetona, diclorometano, dióxido de carbono, metanol, etanol, propan-2-ol y hexano. Otras denominaciones: CI Natural Green 3, clorofila cúprica, feofitina cúprica. Se presenta como sólido céreo de color entre verde azulado y verde oscuro, según el material de origen.

E-141ii. Complejos cúpricos de clorofilinas. Los complejos sintéticos cúpricos de clorofila provienen de la clorofila (E140), un colorante verde natural presente en todas las plantas y algas. E141 se extrae comercialmente de las ortigas, el césped y la alfalfa. Adicionalmente, las feofitinas se forman a través de la desesterificación química de la clorofila. El E-141i es hidrosoluble, mientras que el E-141ii es liposoluble. Al calentar el E141, se libera cobre; sin embargo; las concentraciones alcanzadas de este elemento no representan niveles tóxicos. La ingesta máxima diaria es de 15 mg/kg de peso corporal. Fórmula: C34H32CuN4O5. Nombre químico: Clorofilina cúprica de sodio, clorofilina cúprica de potasio, CI Natural Green 5 (Las sales alcalinas de las clorofilinas cúpricas se obtienen mediante la adición de cobre al producto obtenido por saponificación de un extracto con disolventes de cepas naturales de materiales vegetales comestibles, hierba, alfalfa y ortigas. La saponificación elimina los grupos estéricos metilo y fitol y puede abrir parcialmente el anillo de ciclopentenilo. Tras adición de cobre a las clorofilinas purificadas, los grupos ácidos se neutralizan para formar las sales de potasio o de sodio. Sólo pueden utilizarse para la extracción los siguientes disolventes: acetona, metiletilcetona, diclorometano, dióxido de carbono, metanol, etanol, propan-2-ol y hexano). Otras denominaciones: 3-(10-carboxilato-4-etil-1,3,5,8-tetrametil-9-oxo-2-vinilforbin- 7-il)-propionato, complejo cúprico (clorofilina a cúprica). Se presenta como polvo entre verde oscuro y azul/negro.

E-142. Verde S. Colorante verde alimentario. Es hidrosoluble, pero inestable en soluciones ácidas o alcalinas. La ingesta máxima diaria es de 5 mg/kg de peso corporal. Fórmula: C27H25N2NaO7S2. Nombre químico: N-[4-[[4-(dimetilamino)fenil] (2-hidroxi-3,6-disulfo-1-naftalenil)-metileno]2,5-ciclohexadien-1-ilideno]-Nmetilmetanaminio sódico (El verde S consiste fundamentalmente en N-[4-(dimetilamino) fenil] (2-hidroxi-3,6-disulfo-1-naftalenil) metileno]-2,5- ciclohexadien-1-ilideno]-Nmetilmetanaminio sódico y otros colorantes secundarios, junto con cloruro sódico y/o sulfato sódico como principales componentes incoloros. El verde S se describe como sal sódica. También están autorizadas las sales cálcica y pótasica. Se aplicarán las especificaciones generales de las lacas de aluminio de los colorantes). Otras denominaciones: CI Food Green 4, verde brillante BS. Se presenta como polvo o gránulos de color azul oscuro o verde oscuro.

E-150a. Caramelo natural. Mezclas complejas de colorantes marrones, elaboradas a través del secado en caliente y del quemado de azúcares en la presencia de álcalis, amoníaco, sulfuros o combinaciones de los anteriores. Los colores varían en un rango de marrón a negro. Son hidrosolubles y poseen un sabor característico, algunas veces amargo. Se han manifestado efectos secundarios por el uso del E-150c y del E-150d, los cuales pueden presentar además problemas intestinales luego del consumo de estos compuestos en grandes cantidades. Se siguen llevando a cabo las pruebas toxicológicas debido a la naturaleza compleja de dichas mezclas. La ingesta máxima diaria es de 200 mg/kg de peso corporal para el E-150c y el E150d. En el caso del E-150a y/o del E-150b no se han definido los valores de IDA respectivos. El caramelo natural se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria disponibles en el comercio y que son los monómeros glucosa y fructosa y/o sus polímeros, por ejemplo, jarabes de glucosa, sacarosa, y/o jarabe invertido y glucosa). Para activar la caramelización pueden emplearse ácidos, álcalis y sales, salvo los compuestos amónicos y los sulfitos. Se presenta como líquidos o sólidos de color castaño oscuro a negro.

E-150d. Caramelo de sulfito amónico. Mezclas complejas de colorantes marrones, elaboradas a través del secado en caliente y del quemado de azúcares en la presencia de álcalis, amoníaco, sulfuros o combinaciones de los anteriores. Los colores varian en un rango de marrón a negro. Son hidrosolubles y poseen un sabor característico, algunas veces amargo. Se han manifestado efectos secundarios por el uso del E150c y del E150d, los cuales pueden presentar además problemas intestinales luego del consumo de estos compuestos en grandes cantidades. Se siguen llevando a cabo las pruebas toxicológicas debido a la naturaleza compleja de dichas mezclas. La ingesta máxima diaria es de 200 mg/kg de peso corporal para el E150c y el E150d. En el caso del E150a y/o del E150b no se han definido los valores de IDA respectivos. El caramelo de sulfito amónico se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria disponibles en el comercio y que son los monómeros glucosa y fructosa y/o sus polímeros, por ejemplo, jarabes de glucosa, sacarosa, y/o jarabe invertido y glucosa) con o sin ácidos o álcalis en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos (ácido sulfuroso, sulfito potásico, bisulfito potásico, sulfito sódico, bisulfito sódico, hidróxido amónico, carbonato amónico, carbonato ácido amónico, fosfato amónico, sulfato amónico, sulfito amónico y sulfito ácido amónico). Se presenta como líquidos o sólidos de color castaño oscuro a negro.

E-151. Negro brillante BN, negro PN. Colorante negro alimentario. Muy soluble en agua. Debido a que es un colorante azoico puede provocar intolerancia en aquellas personas que se vean afectadas por los salicilatos. Además, es un liberador de histamina, y puede intensificar los síntomas del asma. Así mismo, está implicado en la producción de hiperactividad en niños, cuando es utilizado en combinación con los benzoatos. Puede ser transformado en compuestos posiblemente peligrosos por las bacterias intestinales, de ahí su bajo valor de IDA y su uso restringido. La ingesta máxima diaria es de 1-5 mg/kg de peso corporal. Fórmula: C28H17N5Na4O14S4. Nombre químico: 4-acetamido-5-hidroxi-6-[7-sulfonato-4-(4-sulfonatofenilazo)-1-naftilazo]-naftaleno-1,7-disulfonato tetrasódico (El negro brillante BN consiste fundamentalmente en 4-acetamido-5-hidroxi-6-[7-sulfonato-4-(4-sulfonatofenilazo)- 1-naftilazo]-naftaleno-1,7-disulfonato tetrasódico y otros colorantes secundarios, junto con cloruro sódico o sulfato sódico como principales componentes incoloros. El azul negro brillante BN se describe como sal sódica. También están permitidas las sales cálcica y pótasica. Se aplicarán las especificaciones generales de las lacas de aluminio de los colorantes). Otras denominaciones: CI Food Black 1. Se presenta como polvo o gránulos negros.

E-153. carbón vegetal. Colorante negro, insoluble en agua. Es usado también como un agente coadyuvante para la filtración. Es un elemento natural producido a través de la combustión del material vegetal. Se utiliza en diversos productos, pero su uso es limitado debido a su insolubilidad en el agua. No se conocen efectos secundarios en las concentraciones utilizadas. Es usado medicinalmente como un agente anti-diarreico. Fórmula: C. Nombre químico: Carbono (El carbón vegetal se produce mediante la carbonización de materiales vegetales como madera, residuos de celulosa, turba y coco u otras cáscaras. La materia prima se carboniza a temperaturas elevadas. Consiste fundamentalmente en carbono finamente dividido. Puede contener pequeñas cantidades de nitrógeno, hidrógeno y oxígeno. El producto puede absorber cierta humedad tras su obtención). Otras denominaciones: Negro vegetal, Carbo medicinalis vegetalis. Se presenta como polvo negro, inodoro e insípido.

E-154. marrón FK. Colorante alimentario marrón. Muy soluble en agua. Su uso está restringido en algunos productos a base de pescados. Debido a que es un colorante azoico, puede provocar intolerancia en aquellas personas que se ven afectadas por los salicilatos. Además, actúa como un liberador de histamina, y puede intensificar los síntomas del asma. También ha sido implicado en la producción de hiperactividad en niños, cuando es utilizado en combinación con los benzoatos. Algunos de los compuestos en la mezcla pueden ser mutagénicos; y debido a ello, su uso está restringido a sólo unos pocos productos. Fórmula: C12H11N4NaO3S. Nombre químico: 4-(2,4-diaminofenilazo)-bencenosulfonato sódico. Otras denominaciones: CI Food Brown 1. Se presenta como polvo o gránulos de color rojo-marrón.

E-155. Marrón HT. Colorante alimentario marrón. Muy soluble en agua. Su uso está restringido en los productos de confitería y panadería. Debido a que es un colorante azoico, puede provocar intolerancia en aquellas personas que se ven afectadas por los salicilatos. Además, actúa como un liberador de histamina, y puede intensificar los síntomas del asma. También ha sido implicado en la producción de hiperactividad en niños, cuando es utilizado en combinación con los benzoatos. La ingesta máxima diaria es de 1.5 mg/kg de peso corporal.
Descripción: El marrón HT consiste fundamentalmente en 4,4-(2,4-dihidroxi-5-hidroximetil-1,3-fenilenobisazo)-di (naftaleno-1-sulfonato) disódico y otros colorantes secundarios, junto con cloruro sódico y/o sulfato sódico como principales componentes incoloros. El marrón HT se describe como sal sódica. También se autorizan las sales cálcica y potásica. Se aplicarán las especificaciones generales de las lacas de aluminio de los colorantes.
Fórmula: C27H18N4Na2O9S2. Nombre químico: 4,4-(2,4-dihidroxi-5-hidroximetil-1,3-fenilenobisazo)-di(naftaleno-1-sulfonato) disódico. Otras denominaciones: CI Food Brown 3. Presentación: Polvo o gránulos de color marrón rojizo.

E-160ai. Mezcla de Carotenos. Colorantes alimentarios insolubles en agua, cuyo rango de coloración varía del amarillo al anaranjado, dependiendo del tipo de solvente utilizado para su extracción.
Son aislados a partir de diversas plantas, aunque comercialmente son extraídos de las zanahorias. El E160a (i) es producido sintéticamente. Los carotenos están presentes bajo la forma de isómeros, que consisten en un grupo de compuestos químicamente idénticos pero estéricamente diferentes. La composición real varía dependiendo de las diferentes especies de plantas.
No se conocen efectos colaterales en las concentraciones utilizadas en los alimentos. Altas concentraciones resultan en la decoloración amarillenta de la piel. Debido a que el caroteno es una fuente de vitamina A (2 partes de caroteno equivalen a 1 parte de vitamina A), las altas concentraciones causarán síntomas de toxicidad por esta vitamina.
La ingesta máxima diaria es de 5 mg/kg de peso corporal para el E160a (i). Para los otros compuestos no se ha determinado un valor de ingesta diaria admisible. Se utiliza en Fanta naranja.
Descripción: La mezcla de carotenos se obtiene mediante extracción con disolventes de cepas naturales de plantas comestibles, zanahorias, aceites vegetales, hierba, alfalfa y ortigas. El colorante principal consiste en carotenoides de los que el beta-caroteno constituye la mayor parte. Pueden estar presentes a, ß-caroteno y otros pigmentos. Además de los colorantes, esta sustancia puede contener aceites, grasas y ceras presentes de forma natural en el material de origen. Sólo pueden utilizarse en la extracción los disolventes siguientes: acetona, metiletilcetona, metanol, etanol, propan-2-ol, hexano, diclorometano y dióxido de carbono.
Fórmula: ß-Caroteno: C40H56. Otras denominaciones: CI Food Orange 5.

E-160 b. bixina, norbixina, rocou, annato. Nombre químico: Bixina: C25H30O4, C24H28O4; Bixina: 6-metilhidrógeno-9-cis-6,6-diapocaroteno-6,6-dioato/ C.I. Natural Orange 4. Polvo, suspensión o solución de color marrón rojizo. Colorantes alimentarios cuyo rango de coloración varía del rojo al marrón dependiendo del tipo de solvente utilizado para su extracción. Aislados a partir de las semillas del árbol de annato (Bixa orellana). El annatto es la denominación dada al extracto crudo, mientras que la bixina es la parte del colorante liposoluble y la norbixina la parte hidrosoluble. El annatto puede causar alergias y eczema. No siempre se conoce cuál es el componente presente en la mezcla causal de estos efectos. La ingesta máxima diaria es de 2.5 mg/kg de peso corporal para el annatto, y 0.065 mg/kg de peso corporal para la bixina. La bija hidrosoluble se prepara mediante extracción con agua alcalina (hidróxido sódico o potásico) de la cubierta externa de las semillas del árbol de la bija (Bixa orellana L.). Los extractos de bija en aceite, como solución o suspensión, se preparan mediante extracción de la cubierta externa de las semillas del árbol de la bija (Bixa orellana L.) con aceite comestible vegetal. El extracto de bija en aceite contiene varios componentes coloreados, de los que el principal es la bixina, que puede estar presente en forma cis y trans. También pueden estar presentes productos de la degradación térmica de la bixina. La bixina se prepara mediante extracción de la cubierta exterior de las semillas de la bija (Bixa orellana L.) con uno o más de los siguientes disolventes: acetona, metanol, hexano, diclorometano o dióxido de carbono, seguida de eliminación del disolvente. La norbixina se prepara mediante hidrólisis alcalina en agua de la bixina extraída. La bixina y la norbixina pueden contener otros materiales extraídos de la semilla de bija. Se utiliza en embutidos crudos curados. Fiambre de jamón, fiambre de magro decerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Fiambre de lomo. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor.

 

E-160 c. capìantina, capsorubina/Extracto de pimiento/ Oleorresina de pimentón. (Formula: C40H56O3, C40H56O4 ((3R,3S,5R)-3,3-dihidroxi-ß,k-caroteno- 6-ona; (3S,3.S,5R,5R.)-3,3.-dihidroxi-k,kcaroteno-6,6.-diona)). Colorante natural aislado a partir del pimiento, Capsicum annuum. La mezcla contiene principalmente capsantina y capsorubina. Utilizado como colorante alimentario rojo oscuro, así como agente saborizante. Líquido viscoso de color rojo oscuro. Embutidos crudos curados. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Fiambre de lomo. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor. El extracto de pimentón se obtiene mediante extracción con disolventes de cepas naturales del pimentón, que consiste en la carne molida de los frutos, con o sin semilla, de Capsicum annuum L., y contiene los principales colorantes de esta especia. Los principales colorantes son la capsantina y la capsorrubina. Se sabe que está presente una amplia variedad de otros compuestos coloreados. Sólo pueden utilizarse en la extracción los siguientes disolventes: metanol, etanol, acetona, hexano, acetato de etilo, diclorometano y dióxido de carbono.

E-160 d. Licopeno. Colorante de origen natural, rojo oscuro, presente en diversas plantas y frutas de color amarillo y rojo. Es extraída comercialmente a partir de los tomates. Descripción: El licopeno se obtiene mediante extracción con disolventes de las cepas naturales de tomates rojos (Lycopersicon esculentum L.) con eliminación posterior del disolvente. Sólo pueden utilizarse los siguientes disolventes: diclorometano, dióxido de carbono, acetato de etilo, acetona, propan-2-ol, metanol, etanol, hexano. El principal colorante de los tomates es el licopeno, aunque pueden estar presentes pequeñas cantidades de otros pigmentos carotenoides. Además de otros pigmentos, el producto puede contener aceites, grasas, ceras y aromas que están presentes de forma natural en los tomates.
Fórmula: C40H56. Nombre químico: Licopeno: caroteno. Otras denominaciones: Natural Yellow 27. Se presenta como líquido viscoso de color rojo oscuro.

E-160 e. Beta-apo-8-carotenal, (CI Food Orange 6) C30H40O (C 30). Colorante, rojo oscuro, de origen natural, presente en diversas plantas. Comercialmente es preparado a partir del caroteno o es extraído de las plantas. Presentación: Cristales de color violeta oscuro con brillo metálico o polvo cristalino. Soluble solamente en aceite. No se conocen efectos colaterales en las concentraciones utilizadas en los alimentos. Altas concentraciones resultan en la decoloración amarillenta de la piel. Debido a que el E160e es una fuente de vitamina A, las altas concentraciones causarán síntomas de toxicidad por esta vitamina. La ingesta máxima diaria es de 0,5 mg/kg de peso corporal. Se utiliza en embutidos crudos curados. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida.

E-160 f. Éster Etílico del ácido beta-apo-8-carotenoico(30). Colorante, rojo oscuro, de origen natural, presente en diversas plantas.
Comercialmente es preparado a partir del E160e o es extraído de las plantas. Soluble parcialmente en agua. La ingesta máxima diaria es de 5 mg/kg de peso corporal. Estas especificaciones se aplican predominantemente al isómero todo trans del éster etílico del ácido ß-apo-8.-carotenoico junto con pequeñas cantidades de otros carotenoides. Las formas diluidas y estabilizadas se preparan a partir de éster etílico del ácido ß-apo-8.-carotenoico que cumpla estas especificaciones e incluyen soluciones o suspensiones de éster etílico de ácido ß-apo-8.-carotenoico en grasas o aceites, emulsiones o polvos dispersables en agua de carácter comestible. Estos preparados pueden presentar distintas proporciones de isómeros cis/trans.
Fórmula: C32H44O2. Nombre químico: Éster etílico del ácido ß-apo-8.-carotenoico, 8.-apo-ß- caroteno-8.-oato de etilo. Otras denominaciones: CI Food Orange 7, éster ß-apo-8.-carotenoico. Presentación: Cristales o polvo cristalino de color entre rojo y rojo violeta.

E-161. Ver: Xantofilas.

E-161 a. (Flavoxantina) xantofilas.

E-161 b. Ver: (Luteína) xantofilas.

E-161 c. Ver: (Criptoxantina) xantofilas.

E-161 d. Ver: (Rubixantina) xantofilas.

E-161 e. Ver: (Violoxantina) xantofilas.

E-161 f.  Ver: (Rodoxantina) xantofilas.

E-161 g. cantaxantina/CI Food Orange 8 (C40H52O2 (ß-caroteno-4,4.-diona, cantaxantina, 4,4.-dioxo-ß-caroteno)). Cristales o polvo cristalino de color violeta fuerte. Colorante anaranjado de origen natural, presente en diversas plantas y aves. Comercialmente es producido a partir de la especie Cantharellus (champiñones) o de las plumas de flamingo. Sin embargo, es principalmente elaborado de manera sintética a partir del caroteno. Soluble parcialmente en agua. Este colorante es ampliamente usado en los alimentos, así como en las píldoras de taninos (para colorear la piel). La ingesta máxima diaria es de 0.03 mg/kg de peso corporal. Se usa en: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Ver: xantofilas.

E-162. Ver: Rojo de remolacha; betanina.

E-163. Ver: Antocianinas. Colorante azul, violeta o rojo de origen natural basado en extractos de frutos y legumbres. Se encuentra en: Refrescos, cereales para desayuno, productos de pastelería. No es tóxico. La cantidadautorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Fiambre de lomo  Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados porel calor. Ver: modificadores del color.

E-170. carbonato cálcico/carbonato de calcio. CaCO3. Colorante de superficie blanco o gris de origen mineral. Mineral blanco de origen natural. Es utilizado como colorante blanco para el recubrimiento de superficies, así como para otras funciones, las cuales incluyen su uso como agente anti-apelmazante, agente de relleno (farmacéuticos) y estabilizador en las frutas enlatadas. No es tóxico. El carbonato de calcio es el producto obtenido a partir de piedra caliza molida o por la precipitación de iones de calcio con iones de carbonato. Tratamiento en la superficie de los jamones y paletas para curar, después de la salazón. Se presenta como: polvo blanco cristalino o amorfo, inodoro e insípido. Sinónimo: CI Pigment White 18, Creta. Ver: modificadores del color; gasificantes.

E-171. bióxido de titanio/dióxido de titanio/CI Pigment White 6. TiO2. Colorante blanco de superficie basado en titanio. Polvo blanco amorfo. El dióxido de titanio consiste fundamentalmente en dióxido de titanio puro de anatasa, que puede estar recubierto por pequeñas cantidades de óxido de aluminio o sílice para mejorar las propiedades técnicas del producto. Puede actuar como bloqueante de la respiración celular especialmente en los riñones y el hígado. Se encuentra como decoración externa en productos de pastelería, por lo cual difícilmente es absorbido. A evitar. Ver:modificadores del color.

E-172. Ver: Hidróxido y óxido de hierro.

E-173. Aluminio. Elemento metálico, blanquecino, lustroso, maleable, dúctil y muy ligero; símbolo Al. Número atómico 12, masa atómica: 26,98154. Forma cristales metálicos de estructura cúbica compacta. Se emplea en la fabricación de instrumentos y también como base para dentaduras artificiales. Como aditivo para alimentos es un colorante, gris o plateado, de superficie. Inocuidad controvertida. En cantidades importantes o con muchas impurezas puede resultar peligroso. Se utiliza para dar color plateado a grageas, píldoras, tabletas y productos de pastelería. A evitar. Ver: modificadores del color.

E-174. Ver: Plata.

E-175. Ver: Oro.

E-180. Ver: pigmentorubí; Litol-rubina BK.

E-200. ácido sórbico. CH3(CH:CH)2CO2H. Ácido hexadien-2,4-oico. Compuesto cristalino blanco, soluble en la mayoría de disolventes
orgánicos y ligeramente soluble en agua; funde a 135 ºC. Conservante existente en la naturaleza, obtenido también sintéticamente, que el organismo humano metaboliza perfectamente. Se utiliza como fungicida y agente conservador de preparaciones alimenticias y farmacéuticas y en la fabricación de plastificantes y lubricantes. En alimentación se usa en: Refrescos, repostería, pastelería, galletas, aceitunas, derivados cárnicos, mantequilla, margarina, postres lácteos y yogur. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados 1.000 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 1500 mg/kg. Fiambre de lomo 1.000 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 1.500 mg/kg. Panceta doble o enrollada 500 mg/kg. Productos cárnicos crudos adobados 1.000 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 1.500 mg/kg. Tratamiento en la superficie de los jamones y paletas para curar, después de la salazón 500 mg/kg Ver: agentes conservadores.

E-201. Ver: sorbato sódico.

E-202. Ver: sorbato potásico.

E-203. Ver: sorbato cálcico.

E-210. IDA (ingestión diaria admisible) = 0-5 mg/kg. Ver: ácido benzoico. IDA (ingestión diaria admisible)=0-5 mg/kg. C6H5. CO2H. Ácido fenil-carboxílico. Se obtiene por oxidación del tolueno, del alcohol bencílico (C6H5CH2OH) y del aldehído benzoico. Existe libre o como éster en los bálsamos de Perú y Tolú, en el benjuí y otras resinas. Posee una actividad antiséptica débil y por ello se utiliza en medicina y en la conservación de alimentos. Sustancia ajena al organismo humano. Puede presentar problemas toxicológicos y alergias. Su acumulación en el organismo puede presentar riesgos de cáncer. Urticaria y asma si se ingiere al mismo tiempo que colorantes. En animales provoca ataques epilépticos. Problemasneurológicos si se mezcla con E-222 (Bisulfito de sodio) Se encuentra en conservas de mariscos y caviar. Peligroso. La cantidad autorizada de este aditivo es: Margarina 1 g/kg. Pepinos en escabeche 1 g/kg. Zumo de piña concentrado 1 g/kg. Tratamiento en la superficie de los jamones y paletas para curar, después de la salazón 500 mg/kg. Ver: agentes conservadores.

E-211. benzoato sódico. IDA (ingestión diaria admisible) = 0-5 mg/kg. C6H5. CO2Na. Sal sódica del ácido fenilcarboxílico. Sustancia ajena al organismo humano. Puede presentar problemas toxicológicos y alergias. Su acumulación en el organismo puede presentar riesgos de cáncer. Provoca urticaria y asma si se ingiere al mismo tiempo que colorantes. En animales provoca ataques epilépticos. Se encuentra en conservas de mariscos y caviar. Peligroso. La cantidad autorizada de este aditivo es: Margarina 1 g/kg. Pepinos en escabeche 1 g/kg. Jugo de piña concentrado 1 g/kg. Ver: agentes conservadores.

E-212. benzoato potásico. IDA (ingestión diaria admisible) = 0-5 mg/kg. C6H5.CO2K. Sal potásica del ácido fenil-carboxílico. Conservante alimentario que aunque están presentes de forma natural en algunos vegetales, el ácido benzoico y los benzoatos utilizados como conservantes alimentarios se obtienen por síntesis química. * A pesar de ser aditivos de uso frecuente en todo el mundo, su toxicidad puede ser elevada. Si se combinan con otros aditivos como el E-222, pueden producir problemas neurológicos. En combinación con colorantes puede provocar asma, urticaria y otros procesos patológicos. En animales provocó ataque epilépticos. La OMS considera aceptable una ingestión de hasta 5 mg por kg de peso corporal y día. Algunos países europeos como Francia, Italia y Portugal han restringido su uso, no pudiéndose añadir a refrescos y otros alimentos. En alimentación se usa en: Refrescos, jugos industriales, productos lácteos, repostería, galletas, conservas vegetales, mermeladas, margarinas, salsas, mostaza, mahonesa, crustáceos frescos o congelados, caviar. Ver: agentes conservadores. Peligroso. La cantidad autorizada de este aditivo es: Margarina 1 g/kg. Pepinos en escabeche 1 g/kg. Jugo de piña concentrado 1 g/kg. Ver: agentes conservadores.

E-213. benzoato cálcico. IDA (ingestión diaria admisible) = 0-5 mg/kg. (C6H5. CO2)2Ca. Sal cálcica del ácido fenilcarboxílico. Conservante alimentario que aunque están presentes de forma natural en algunos vegetales, el ácido benzoico y los benzoatos utilizados como conservantes alimentarios se obtienen por síntesis química. * A pesar de ser aditivos de uso frecuente en todo el mundo, su toxicidad puede ser elevada. Si se combinan con otros aditivos como el E-222, pueden producir problemas neurológicos. En combinación con colorantes puede provocar asma, urticaria y otros procesos patológicos. En animales provocó ataque epilépticos. La OMS considera aceptable una ingestión de hasta 5 mg por kg de peso corporal y día. Algunos países europeos como Francia, italia y Portugal han restringido su uso, no pudiéndose añadir a refrescos y otros alimentos. En alimentación se usa en: Refrescos, jugos industriales, productos lácteos, repostería, galletas, conservas vegetales, mermeladas, margarinas, salsas, mostaza, mahonesa, crustáceos frescos o congelados, caviar. Peligroso. La cantidad autorizada de este aditivo es: Jugo de piña concentrado 1 g/kg. Ver: agentes conservadores.

E-214. IDA (ingestión diaria admisible) = 0-10 mg/kg. Ver: para-hidroxibenzoato de etilo.

E-215. Ver: derivado sódico del éster etílico del ácido para- hidroxibenzoico.

E-216. IDA (ingestión diaria admisible) = 0-10 mg/kg. Ver: para-hidroxibenzoato de propilo.

E-217. Ver: derivado sódico del éster propílico del ácidopara-hidroxibenzoico.

E-218. IDA (ingestión diaria admisible) = 0-10 mg/kg. Ver: para-hidroxibenzoato de metilo.

E-219. Ver: derivado sódico del éster metílico del ácido para-hidroxibenzoico.

E-220. anhídrido sulfuroso. IDA (ingestión diaria admisible) = 0-0,7 mg/kg. Dióxido de fórmula SO2. Gas incoloro, irritante y reductor. Se obtiene por combustión de azufre, tostación de piritas o acción de un ácido fuerte sobre un sulfito. Por reacción con agua da ácido sulfuroso. Tiene propiedades bactericidas y fungicidas. Como conservante de alimentos puede provocar reacciones alérgicas, irritaciones del tubo digestivo, diarrea, manifestaciones cutáneas, dolores de cabeza y vómitos. Destruyen la vitamina B1 y su consumo prolongado puede producir avitaminosis. Se desaconseja especialmente su consumo a personas asmáticas y a enfermos del hígado y riñones. * El anhídrido sulfuroso es uno de los aditivos más utilizados a los largo de la historia. Ya en el siglo XV fue prohibida su utilización en Colonia (Alemania) por las intoxicaciones provocadas en consumidores de vino. En alimentación se usa en: Vinos, cervezas, sidra, vinagre, zumos de frutas, conservas vegetales, aceitunas, crustáceos y cefalópodos congelados. Peligroso. La cantidad autorizada de este aditivo es: Azúcar refinado 20 mg/kg. Dextrosa 20 mg/kg. Glucosa 40 mg/kg. Mermeladas 1 g/kg. Sinónimo: dióxido de azufre. Ver: antioxidantes y sinérgicos; agentes conservadores.

E-221. IDA (ingestión diaria admisible) = 0-0,7 mg/kg. Ver: sulfito sódico.

E-222. Ver: bisulfito sódico.

E-223. Ver: disulfito sódico (metabisulfito sódico o pirosulfito sódico).

E-224. Ver: disulfito potásico (metabisulfito potásico o pirosulfito potásico).

E-226. Ver: sulfito cálcico.

E-227. Ver: sulfito ácido de calcio.

E-228. Ver: bisulfito potásico.

E-230. bifenilo (difenilo). IDA (ingestión diaria admisible) = 0-0,05 mg/kg. Hidrocarburo bicíclico de fórmula C12H10. Cristales prismáticosblancos o ligeramente amarillos de punto de fusión 70 ºC y de ebullición 255,9 ºC. se utiliza como agente de transmisión de calor. Como conservante de alimentos, este producto penetra en los frutos y no puede ser eliminado al lavarlos. Puede provocar afecciones renales y hepáticas. Se utiliza como antimicótico para el tratamiento superficial en los cítricos y en los plátanos. Puede producir irritaciones en los ojos y en la nariz. Peligroso para los enfermos y los niños. Ver: agentes conservadores.

E-231. IDA (ingestión diaria admisible) = 0-0,2 mg/kg. Ver: ortofenilfenol.

E-232. Ver: ortofenilato sódico

E-233. Ver: dos- (4-tiazolil) benzimidazol (tiabendazol).

E-234. Ver: nisina.

E-235. Ver: natamicina.

E-236. ácido fórmico. IDA (ingestión diaria admisible) = 0,3 mg/kg. Ácido metanoico. H-COOH. Por sus propiedades reductoras y de ácido fuerte, se emplea en la industria textil y en la de curtidos. Como conservante de alimentos, este producto puede producir un bloqueo de los enzimas ferruginosos. Venenoso en grandes dosis. Prohibido en varios países. Toxicidad sospechosa. Ver: agentes conservadores.

E-237. Ver: formiato sódico.

E-238. Ver: formiato cálcico.

E-239. IDA (ingestión diaria admisible) = 0-0,15 mg/kg. Ver: hexametilentetramina.

E-242. Ver: dimetil-dicarbonato.

E-249. IDA (ingestión diaria admisible) = 0,02 mg/kg. Ver: nitrito potásico.

E-250. IDA (ingestióndiaria admisible) = 0,02 mg/kg. Ver: nitrito sódico.

E-251. IDA (ingestión diaria admisible) = 0-0,5 mg/kg. Ver: nitrato sódico.

E-252. IDA (ingestión diaria admisible) = 0-0,5 mg/kg. Ver: nitrato potásico.

E-260. ácido acético. Conservante, regulador de acides. Ácido etanoico, CH3- COOH. Líquido que se obtiene por pirólisis de la madera y por oxidación del acetaldehído. Se encuentra en el vinagre (3-6%) procedente de la oxidación del alcohol etílico del vino y otras bebidas alcohólicas (CH3CH2OH) en presencia del hongo del vinagre (Mycoderma aceti) siendo el responsable del avinagramiento del vino. Se utiliza como disolvente y en la fabricación de ésteres de aplicación industrial, acetatos de etilo, butilo y amilo (disolventes) y los de vinilo y celulosa (plásticos). Como conservante es un acidificante de origen natural. No presenta problemas toxicológicos. Prohibido en varios países si no es de origen vínico. Se encuentra en el vinagre, condimentos y pan industrial. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Tripas naturales preparadas para embutidos 1.000 mg/kg. Sinónimo: ácido etanoico.

E-261. acetato potásico. CH3-COOK Acidificante de origen natural, también se obtiene por síntesis química. Se utiliza como conservante desde hace 5.000 años. Está prohibido en varios países si no son de origen vínico. Si son de origen vínico no presentan toxicidad. El E-261 se desaconseja para los enfermos renales por la posibilidad de no eliminar el exceso de potasio. En alimentación se usa en: Panadería, repostería, mahonesa, vinagre, condimentos. Ver: agentes conservadores.

E-262. acetato sódico; diacetato sódico (acetato ácido de sodio). CH3-COONa; (CH3-COO)2NaH. No presenta problemas toxicológicos. Prohibido en varios países si no es de origen vínico. Se encuentra en vinagre, condimentos, pan industrial. No es tóxico. Ver: agentes conservadores.

E-263. acetato cálcico. (CH3-COO)2Ca. No presenta problemas toxicológicos. Prohibido en varios países si no es de origen vínico. En alimentación se usa en: Panadería, repostería, mahonesa, vinagre, condimentos. Ver: agentes conservadores.

E-270. ácido láctico. Ácido α-hidroxipropiónico higroscópico de fórmula CH3CHOHCOOH. Existen 2 formas ópticamente activas (dextro y levo) y 1 inactiva (racémica) El isómero levorrotatorio (L), que fue descubierto en la leche agria, se origina en la fermentación de algunos azúcares, principalmente lactosa, por el Bacillus lacticus. El isómero dextrorrotatorio (D) (ácido sarcoláctico) se encuentra en los músculos y, en pequeñas cantidades en la sangre. el ácido racémico (DL) se obtiene industrialmente en forma de lactato cálcico o de cinc, por fermentación de azúcares. Se utiliza en la preparación de bebidas refrescantes y en tenería como descalcificante. Conservante de origen natural o químico que se utiliza como acidulante. Puede presentar una cierta toxicidad en los niños recién nacidos, pero en los adultos es prácticamente nula. En alimentación se usa en: Bebidas, yogur, aceitunas, alimentos para lactantes, panadería. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Salazones cárnicas curadas o no. Salchichas crudas. Embutidos crudos curados. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. . Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor. Ver: sustancias sinérgicas; agentes conservadores, ácido. Sinónimo: ácido 2-hidroxipropanoico, ácido α– hidroxipropanoico.

E-280. ácido propiónico. Ácido de fórmula CH3-CH2-COOH. Líquido incoloro, de olor picante, soluble en agua, alcohol y éter, de punto de ebullición 141 ºC. se utiliza en la preparación de diversos propionatos, en las disoluciones de niquelados electroquímico, en la obtención de aromas y perfumes artificiales y otros productos farmacéuticos. Como conservante alimenticio no presenta toxicidad alguna, el cuerpo lo metaboliza como un ácido graso. Las personas que padecen migrañas deben evitarlo. En alimentación se usa en: Pan industrial, quesos. No es tóxico. Ver: agentes conservadores.

E-281. Ver: propionato sódico.

E-282. Ver: propionato cálcico.

E-283. Ver: propionato potásico.

E-284. ácido bórico. Conservante antiséptico que según la OMS es inaceptable como aditivo alimentario a pesar de que aún se usa. Los iones boro se oponen a la síntesis de la glutamina en el cerebro. Tiende a acumularse en el organismo. Se conocen numerosos casos de intoxicación, sobre todo en niños. Se han detectado en España numerosos casos de utilización fraudulenta en la conservación de gambas y langostinos. En alimentación se usa en: Marisco, pescados y caviar. Se aplica sobre los pescados para esmaltar escamas, branquias y ojos. Ver: agentes conservadores.

E-285. Ver: tetraborato sódico.

E-290. anhídrido carbónico. Dióxido de fórmula CO2. Gas incoloro soluble en agua. Sus disoluciones tienen reacción ligeramente ácida. Se produce en la combustión completa de carbones y sustancias orgánicas, en reacciones de fermentación y por la acción de los ácidos fuertes o del calor sobre los carbonatos. Se encuentra en la atmósfera en una proporción aproximada del 0,03% en volumen. Es utilizado por las plantas verdes para la síntesis de los hidratos de carbono. Se emplea en la fabricación de bebidas refrescantes, en la extinción de incendios, obtención de nieve carbónica, etc. Como conservante alimenticio no presenta toxicidad alguna. Ver: agentes conservadores; gasificantes.

E-296. ácido málico. Ácido hidroxisuccínico, HOOC-CH2-CHOH-COOH. Existe en isómeros ópticamente activos y una forma racémica. El isómero levorrotatorio es el único de origen natural. Se encuentra en las manzanas, cerezas, uvas verdes y otros frutos. El ácido racémico se obtiene del ácido maleico por calentamiento con vapor de agua a presión. Por su aroma agradable se utiliza como aditivo en la industria de la alimentación. Aditivo acidulante. En alimentación se usa en: Mermeladas, jaleas, refrescos, sorbetes, zumos, conservas vegetales. Da acidez fija al vino, es uno de los más necesarios. Se encuentra en abundancia en las uvas y desaparece durante la maduración, tiene gran importancia en el metabolismo. Ver: acidulantes y correctores de la acidez; ácido.

E-297. ácido fumárico. Ácido transbutendioico, de fórmula HOOC-CH=CH-COOH. Se encuentra en algunas plantas, principalmente
en la Fumaria officinalis. Se obtiene por isomerización del ácido maleico (cisbuten- dioico) y por acción del Rhizopus nigricans sobre la glucosa. Encuentra aplicación como antioxidante, en la preparación de bebidas refrescantes, como sustitutivo del ácido tartárico, y en la fabricación de resinas sintéticas. Forma parte del ciclo de Krebs. Aditivo acidulante. En pastelería, chicle, postres. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

E-300. ácido ascórbico. Sustancia de origen químico. No debe confundirse con la vitamina C natural. Gran parte de la vitamina C de esta sustancia se destruye en su función como antioxidante. Se recomienda no tomar más de 10 gr. al día. En alimentación se usa en: Panadería, conservas vegetales, refrescos, aceite, productos cárnicos, salsas, zumos, repostería, productos lácteos, cerveza, vinos. Ver: antioxidantes y sinérgicos; alimentos ricos en ácido ascórbico; vitamina. Sinónimo: vitamina C.

E-301. lascorbato sódico. Sustancia de origen químico. No debe confundirse con la vitamina C natural. Gran parte de la vitamina C de esta sustancia se destruye en su función como antioxidante. Se recomienda no tomar más de 10 g al día. En alimentación se usa en: Panadería, conservas vegetales, refrescos, aceite, productos cárnicos, salsas, zumos, repostería, productos lácteos, cerveza, vinos. Ver: antioxidantes y sinérgicos.

E-302. ascorbato cálcico. CaC6H6O6 Antioxidante utilizado en alimentación. Sustancia de origen químico. No debe confundirse con la vitamina C natural. Gran parte de la vitamina C de esta sustancia se destruye en su función como antioxidante. Se recomienda no tomar más de 10 g al día. El E-302 pude originar cálculos renales en las personas propensos a ellos, En alimentación se usa en: Panadería, conservas vegetales, refrescos, aceite, productos cárnicos, salsas, zumos, repostería, productos lácteos, cerveza, vinos. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados 500 mg/kg. Ver: antioxidantes y sinérgicos.

E-304. Ver: palmitato de ascorbilo.

E-306. Ver: extractos de origen natural ricos en tocoferol.

E-307. alfa-tocoferol sintético. IDA (ingestión diaria admisible) = 0-2 mg/kg. (5,7,8- trimetitocol) Antioxidante utilizado en alimentación. No confundir con la vitamina E natural. En alimentación se usa en: Aceite, conservas vegetales, quesos, productos de dietética, refrescos, alimentos para lactantes. La cantidad autorizada de este aditivo es: Margarina y aceite ilimitado. Comida para niños 300 mg/kg. Sopas y consomés 50 mg/kg. Embutidos crudos curados. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor. Ver: antioxidantes y sinérgicos.

E-308. gamma-tocoferol sintético. (7,8-dimetiltocol) Antioxidante utilizado en alimentación. No confundir con la vitamina E natural. Cuando son de origen sintético tienen una actividad vitamínica menor que si son de origen natural. En alimentación se usa en: Aceite, conservas vegetales, quesos, productos de dietética, refrescos, alimentos para lactantes. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor.

E-309. Ver: delta tocoferol sintético.

E-310. galato de propilo. Ester propílico del ácido gálico, 3,4,5-trihidroxibenzoato de propilo. De origen químico se usa como antioxidante desde los años 1940. Sus efectos son aún insuficientemente conocidos aunque un estudio realizado en 1981 reveló que podrían inducir a la aparición de cáncer. Está prohibido en alimentos infantiles. En fuertes dosis puede provocar reacciones en la mucosa bucal. Se ha dicho que los alérgicos a la aspirina no deben tomarlo. Puede producir dermatitis. En alimentación se usa en: Aceites comestibles, grasas, repostería, pastelería, galletas, conservas cárnicas, queso fundido, conservas de pescado. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados 100 mg/kg.

E-311. galato de octilo. Ester octílico del ácido gálico, 3,4,5-trihidroxibenzoato de octilo. De origen químico se usa como antioxidante desde los años 1940. Sus efectos son aún insuficientemente conocidos aunque un estudio realizado en 1981 reveló que podrían inducir a la aparición de cáncer. Está prohibido en alimentos infantiles. En fuertes dosis puede provocar reacciones en la mucosa bucal. Se ha dicho que los alérgicos a la aspirina no deben tomarlo. Puede producir dermatitis. En alimentación se usa en: Aceites comestibles, grasas, repostería, pastelería, galletas, conservas cárnicas, queso fundido, conservas de pescado. La cantidad autorizada de este aditivo es: Para aceites de semillas oleaginosas 100 mg/kg.

E-312. galato de dodecilo. Ester dodecílico del ácido gálico, 3,4,5-trihidroxibenzoato de dodecilo. De origen químico se usa como antioxidante desde los años 1940. Sus efectos son aún insuficientemente conocidos aunque un estudio realizado en 1981 reveló que podrían inducir a la aparición de cáncer. Está prohibido en alimentos infantiles. En fuertes dosis puede provocar reacciones en la mucosa bucal. Se ha dicho que los alérgicos a la aspirina no deben tomarlo. Puede producir dermatitis. En alimentación se usa en: Aceites comestibles, grasas, repostería, pastelería, galletas, conservas cárnicas, queso fundido, conservas de pescado. La cantidad autorizada de este aditivo es: Para aceites de semillas oleaginosas 100 mg/kg.

E-315. ácido eritórbico. En alimentación se usa en: Productos cárnicos tratados por el calor, conservas de pescado. Ver: antioxidantes y sinérgicos.

E-316. Ver: eritorbato sódico.

E-320. butil-hidroxi-anisol. (BHA) C11H16O2. Presentación: Cristales blancos o ligeramente amarillos o sólido ceroso, con leve aroma. Es un antioxidante sintético utilizado en grasas y productos grasos con el propósito de prevenir la rancidez. IDA (ingestión diaria admisible) = 0-5 mg/kg. Antioxidante utilizado en alimentación. Antioxidante de origen químico.. En alimentación se usa en: Galletas, sopas, grasas, aceites, mahonesa, conservas cárnicas, purés de papa. A evitar. La cantidad autorizada de este aditivo es: Aceite 200 mg/kg. Margarina 100 mg/kg. Embutidos crudos curados 100 mg/kg. Puede aumentar el colesterol; provocar reacciones de hipersensibilidad y alergias. Se acumula en el cuerpo y puede provocar tumores en el hígado La combinación de BHA con altas concentraciones de vitamina C puede producir radicales libres, los cuales pueden causar daño a los componentes celulares, incluído el ADN. Este antioxidante sintético se utilizó inicialmente en la industria petrolífera. Desde los años cuarenta se utiliza como aditivo alimentario. Solamente es soluble en grasas. Resulta muy eficaz en las grasas de fritura, ya que no se descompone ni se evapora, como hacen los galatos o el BHT, pasando al producto frito y protegiéndolo. Se utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostería, fabricación de bizcochos, sopas deshidratadas, etc. Su seguridad ha sido discutida extensamente. No tiene acción mutagénica, pero es capaz de modular el efecto de ciertos carcinógenos sobre animales de experimentación, potenciando o inhibiendo su acción, en función del carcinógeno de que se trate. Esto puede estar relacionado con su actividad sobre los enzimas hepáticos encargados de la eliminación de substancias extrañas al organismo, que activan o destruyen a ciertos carcinógenos. Su utilización está autorizada en la mayoría de los países (CE y USA entre ellos), pero no en otros, por ejemplo Japón. La tendencia mundial es a la reducción del uso de este antioxidante y del BHT (E-321). Usualmente se utiliza combinado con otros antioxidantes, especialmente con el BHT (E-321), ya que potencian mutuamente sus efectos. Ver: antioxidantes y sinérgicos.

E-321. butil-hidroxi-toluol. E-321 Butil-hidroxi-tolueno (BHT): C15H24O. Presentación: Sólido cristalino o en escamas, blanco, inodoro o con débil aroma característico. Es otro antioxidante sintético procedente de la industria petrolífera reciclado su uso como aditivo alimentario. Se utiliza prácticamente siempre mezclado con el BHA (E-320), tiene sus mismas aplicaciones, y, en general, las mismas limitaciones legales. Esta sustancia no es mutagénica, pero como el BHA, es capaz de modificar la acción de ciertos carcinógenos. Se elimina en la orina combinado a otras substancias, por una vía metabólica común a muchos otros compuestos extraños al organismo. El BHT a dosis muy altas, produce lesiones hemorrágicas en ratas y ratones, pero no en otras especies animales. Esto puede ser debido fundamentalmente a que interfiere con el metabolismo de la vitamina K, a cuya carencia son especialmente sensibles estos roedores. El BHT, a dosis relativamente altas, afecta la reproducción en la rata, especialmente el número de crías por camada y la tasa de crecimiento durante el período de lactancia. En función de estos datos, la OMS ha rebajado recientemente la ingestión diaria admisible.
IDA (ingestión diaria admisible)=0-5 mg/kg. Hidroxitolueno butilado. Antioxidante utilizado en alimentación. Antioxidante de origen químico, se emplea a concentración de 0,01% para evitar el enranciamiento de la grasa. Según la OMS produce atrasos en el crecimiento. Puede aumentar el colesterol. Se encuentra en grasas, aceites, mayonesas y purés de papas. A evitar. La cantidad autorizada de este aditivo es: Aceite 200 mg/kg. Margarina 100 mg/kg. Embutidos crudos curados 100 mg/kg. Ver: antioxidantes y sinérgicos.

E-322. Ver: lecitina.

E-325. Ver: lactato sódico.

E-326. Ver: lactato potásico.

E-327. Ver: lactato cálcico.

E-330. ácido cítrico. Ácido 2 – hidroxi – propan-1,2,3-tricarboxílico, [HOOC-CH2-C(OH) (COOH)-CH2-COOH]. Este ácido se encuentra en limones, limas y naranjas, así como en frambuesas, grosellas y otras frutas ácidas. Se obtiene por fermentación de la glucosa o sacarosa con el Citromycetes glauber o el Aspergilus niger. Es un producto intermedio en el proceso bioquímico de oxidación (ciclo de Krebs). Es soluble en agua y se utiliza en la elaboración de bebidas refrescantes y sales efervescentes, jarabes de fruta, mermeladas y pastelitos. Generalmente de origen químico. Se emplea en un gran número de bebidas gaseosas y de “colas”. En casos aislados puede provocar urticarias y edemas de Quincke.
Como todo ácido, en cantidades desorbitadas puede causar pequeñas úlceras en la membrana mucosa de la boca o en la del tubo digestivo, y puede erosionar los dientes. Se encuentra en vinos, quesos y bebidas gaseosas. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida BPF. Salazones cárnicas curadas o no. Salchichas crudas. Chorizo fresco. Ver: sustancias sinérgicas; ácido.

E-331. Ver: citrato sódico.

E-332. Ver: citrato potásico.

E-333. Ver: citrato cálcico.

E-334. ácido tartárico. Ácido 2,3- dihidroxisuccínico, HOOC(CHOH)2COOH. Como los 2 átomos de carbono secundarios son quirales y equivalentes, pues ambos poseen idénticos sustituyentes, existen 2 formas ópticamente activas (dextro y levo) y 2 inactivas (meso y racémica) El ácido natural es el isómero dextrorrotatorio, que se encuentra en muchos frutos (uva, limón, naranja) libre o en forma de sales. Se obtiene a partir de las heces del vino, de las que se separa como tartrato ácido de potasio. Se utiliza en la elaboración de bebidas gaseosas, mermeladas, jarabes y sales de frutas. Se añade en la elaboración del vino cuando a éste le falta acidez. El ácido racémico se obtiene a partir de anhídrido maleico. No es tóxico. Ver: sustancias sinérgicas; ácido.

E-335. Ver: tartrato sódico.

E-336. Ver: tartrato potásico.

E-337. Ver: tartrato doble de sodio y potasio.

E-338. ácido ortofosfórico. Sustancia inorgánica. En experimentos con animales los fosfatos provocaron alteraciones renales y cálculos. En cantidades elevadas pueden producir desórdenes digestivos y provocar descalcificación en los niños. Puede provocar trastornos de concentración. También ha sido acusado de producir desequilibrios dietéticos y contribuir a la osteoporosis. En alimentación se usa en: Refrescos (sobre todo de cola), embutidos, quesos fundidos, repostería, galletas, alimentos pata lactantes, postres, huevos, helados, chicle, preparados dietéticos. Ver: antioxidantes y sinérgicos.

E-339. Ver: ortofosfatos sódicos.

E-340. Ver: ortofosfatos potásicos.

E-341. Ver: ortofosfatos cálcicos.

E-350. Ver: malato de sodio.

E-351. Ver: malato de potasio.

E-352. Ver: malato ácido de calcio.

E-353. ácido metatartárico. El ácido tartárico se encuentra en forma natural en los zumos de uvas y otras frutas. se emplea como acidificante. En alimentación se usa en: Refrescos, mermeladas, caramelos, chicle, repostería, conservas vegetales, salsas, sopas. Ver: antioxidantes y sinérgicos.

E-354. Ver: tartrato cálcico.

E-355. ácido adípico. Ácido 1,4- butandicarboxilico, HOOC-(CH2)4COOH. Se obtiene por oxidación de la ciclohexanona procedente a su vez, de la oxidación del ciclohexano. Es un polvo cristalino blanco. Se utiliza industrialmente en la fabricación del nailon. Aditivo acidulante, gelificante, saborizante. Debido a su larga cadena de hidrocarburos, no es muy soluble en agua. Se utiliza para la preparación de bebidas, pastelería y postres. Sinónimo: ácido hexanodioico.

E-356. adipato sódico. Sustancia acidulante. En alimentación se usa en: Confituras, jaleas, mermeladas. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

E-357. adipato potásico. Sustancia acidulante. En alimentación se usa en: Confituras, jaleas, mermeladas. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

E-363. ácido succínico. Ácido 1,4-butanodioico, HOOC-CH2-CH2-COOH. Existe en el ámbar y otras resinas, de las que se aísla por destilación. Ácido orgánico que está presente en forma natural en el vino siendo un producto secundario de la fermentación. Se obtiene por hidrogenación del ácido málico. Cuando se calienta forma fácilmente el anhídrido interno, anhídrido succínico, utilizado en síntesis orgánica. Encuentra aplicación en la fabricación de lacas, ésteres para perfumería y colorantes. En caldos, sopas, sustancias sólidas en polvo para la preparación casera de bebidas y postres. Sinónimo: ácido butanodioico. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

E-380. Ver: citrato triamónico.

E-385. Ver: etilendiamino-tetracetato de calcio y disodio.

E-400. ácido algínico. (Algin, alginato); Producto natural que se extrae de las algas pardas incluido el gigante de algas marinas Macrocystis pyrifera, Ascophyllum nodoso y diversos tipos de Laminaria, que crecen en las regiones de aguas frías de Irlanda, Escocia, América del Norte y del Sur, Australia, Nueva Zelanda, Suráfrica, etc.; Polisacárido de algas marinas, constituido por unidades de ácido D-manurónico unidas por enlaces –1,4. Sus sales alcalinas y alcalino-térreas (alginatos) forman disoluciones coloidales utilizadas como espesantes, estabilizantes y emulsionantes, que se emplean en la industria alimentaria y farmacéutica. Se utiliza también en las artes culinarias, especialmente en la Esferificación la técnica de Ferrán Adriá, uno de los más famosos ejemplos de su uso es: caviar de manzana. Se disuelve en frío con fuerte agitación. Puede bloquear la asimilación de minerales al unirse con ellos. Se encuentra embutidos, postres y sopas instantáneas. No es tóxico.

E-401. alginato sódico. Espesante de origen natural, fabricado a partir de algas marrones. Puede bloquear la asimilación de minerales esenciales para el organismo (Fe, Ca, etc) En alimentación se usa en: Conservas vegetales, mermeladas, vinos, embutidos, patés, sopas, refrescos, salsas, yogur, cerveza, chicle, helados, preparados dietéticos. Puede bloquear la asimilación de minerales al unirse con ellos. Se encuentra en vinos, embutidos y postres instantáneos. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 10.000 mg/kg. Fiambre de lomo 2.000 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 2.000 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 10.000 mg/kg. Ver: denominación específica de estabilizadores.

E-402. alginato potásico. Espesante de origen natural, fabricado a base de algas marrones. Puede bloquear la asimilación de minerales esenciales para el organismo (Fe, Ca, etc) En alimentación se usa en: Conservas vegetales, mermeladas, vinos, embutidos, patés, sopas, refrescos, salsas, yogur, cerveza, chicle, helados, preparados dietéticos. Puede bloquear la asimilación de minerales al unirse con ellos. Se encuentra en vinos, embutidos y postres instantáneos. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 10.000 mg/kg. Fiambre de lomo 2.000 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 2.000 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el específica de estabilizadores.

E-403. alginato amónico. Espesante de origen natural, fabricado a partir de algas marrones. Puede bloquear la asimilación de minerales al unirse con ellos. En alimentación se usa en: Conservas vegetales, mermeladas, vinos, embutidos, patés, sopas, refrescos, salsas, yogur, cerveza, chicle, helados, preparados dietéticos. Ver: denominación específica de estabilizadores.

E-404. alginato cálcico. Espesante de origen natural, fabricado a partir de algas marrones. Puede bloquear la asimilación de minerales esenciales para el organismo (Fe, Ca, etc) al unirse con ellos En alimentación se usa en: Conservas vegetales, mermeladas, vinos, embutidos, patés, sopas, refrescos, salsas, yogur, cerveza, chicle, helados, preparados dietéticos. Ver: denominación específica de estabilizadores. La cantidad autorizada de este aditivo es: Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 2.000mg/kg. Ver: denominación específica de estabilizadores.

E-405. alginato de propilenglicol (alginato de 1-2-propanodiol). Espesante de origen natural, fabricado basándose en algas marrones. Puede bloquear la asimilación de minerales esenciales para el organismo (Fe, Ca, etc) El E-405 no se absorbe en el tubo digestivo y tampoco se ve muy afectado por la flora bacteriana. En alimentación se usa en: Conservas vegetales, mermeladas, vinos, embutidos, patés, sopas, refrescos, salsas, yogur, cerveza, chicle, helados, preparados dietéticos. Ver: denominación específica de estabilizadores. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 10.000 mg/kg. Fiambre de lomo 2.000 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 2.000 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 10.000 mg/kg. Ver: denominación específica de estabilizadores.

E-406. agar–agar. Sustancia utilizada en la elaboración en jaleas a base de zumos o purés, muy popular entre los vegetarianos, quienes lo utilizan como sustituto de la gelatina. Se obtiene de ciertas variedades de algas asiáticas (Gracilaria lichenoides, Gigartina speciosa, Gelidium amansi, etc.) y se compra en polvo, copos, barra o filamentos. Para emplearlo, el líquido en el que se diluye se lleva a ebullición y se funde a fuego lento. El agar agar es muy rico en hierro. Es muy resistente a las enzimas digestivas pero se hidroliza fácilmente con los ácidos. Apenas se descompone en el canal gastrointestinal. Poco utilizado por su elevado coste, En alimentación se usa en: Conservas vegetales, repostería, derivados cárnicos, yogur, cuajada, helados, sopas, salsas, mazapanes. Ver: denominación específica de estabilizadores. No presenta toxicidad alguna. La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 10.000 mg/kg. Fiambre de lomo 2.000 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 2.000 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 10.000 mg/kg.

 

E-407. IDA (ingestión diaria admisible) = 0-75 mg/kg. Ver: carraguín.

E-410. Goma garrofín/goma de algarrobo/goma de algarroba/carobin. Es un galactomanano vegetal, soluble en agua caliente. Goma extraída de los granos de algarroba. En alimentación se usa como estabilizante, espesante, gelificante en: refrescos, sopas, salsas, pan, galletas, mermeladas, cervezas, vegetales, helados, productos de pastelería, productos lácteos, mahonesa, alimentos para continuación lactantes. Ver: harina de granos de algarroba.

E-412. Goma Guar es un galactomanano. Estabilizante, Extracto de granos de guar (planta papilionácea), originaria de India/Pakistán. Se utiliza desde los años 1950. En cantidades excesivas puede producir náuseas, flatulencia y molestias abdominales. En alimentación se usa en: Helados, productos de pastelería, refrescos, derivados lácteos, mostaza, mahonesa, alimentos para continuación lactantes. Ver: denominación específica de estabilizadores.

E-413. Goma de tragacanto. Se extrae de la savia que se escurre desde la raíz de los árboles del género Astragalus, originario de Oriente Medio. Se utiliza desde hace más de 2.000 años. Es una mezcla de polisacáridos, sustancia viscosa, inodora, insípida, soluble en agua. En casos muy raros podría producir alergias. En alimentación se utiliza como: espesante, estabilizador, emulsionante en: salsas, sopas, helados, derivados lácteos y repostería se utiliza para decoraciones.

E-414. Goma arábiga. La goma arábiga, un exudado (extracto) de distintas especies de acacia, es un ejemplo característico de las gomas que contienen arabina. La de mejor calidad se obtiene de las especies Acacia senegal y Acacia arabica, que crecen en el oeste y el norte de África. Se conoce desde hace 4.999 años. La goma forma en agua una solución espesa y límpida; si a esta solución se añade alcohol etílico ligeramente acidificado con ácido clorhídrico, se obtiene arabina. En alimentación se usa en: refrescos, cerveza, cacao, mazapanes, salsas, sopas, helados, productos de pastelería. Ver: denominación específica de estabilizadores.

E-415. Goma xantana. Las carcteristicas físicas del xantano es el de un polvo color crema. Es un exopolisacárido producido por Xanthomonas camprestris, un patógeno de las coles. Es soluble tanto en agua fría como en agua caliente, su viscosidad depende poco de la temperatura o del pH, y tampoco se ve muy influida por la presencia de concentraciones elevadas de sales. La goma xantana imparte una viscosidad elevada (en reposo) con pequeñas concentraciones del orden del 1%, y presenta además un comportamiento pseudoplastico muy marcado. Esta característica la hace ideal para estabilizar y dar viscosidad a productos que, como el kétchup, deben tener un comportamiento semejante a un gel en reposo (cuando están sobre el alimento) pero fluir casi libremente cuando se agita el envase para sacarlo de él. Su independencia del pH, incluso hasta pH inferior a 2, hace que se pueda utilizar para alimentos muy ácidos, como salsas para ensalada. La goma xantana también inhibe la retrogradación del almidón y la sinéresis de otros geles, estabiliza espumas, retrasa el crecimiento de cristales de hielo. Se comporta de forma sinérgica con la goma guar y con la goma de algarroba, formando geles blandos, elásticos y termorreversibles.
El polímero produce un gran efecto sobre propiedades como la textura, liberación de aroma y apariencia, que contribuyen a la aceptabilidad del producto para su consumo. Su comportamiento como antioxidante es mayor que el de otros polisacáridos debido a su gran capacidad de unirse a metales y su comportamiento viscoso. Se Utilizada desde 1969. En alimentación se usa en: Cervezas, salsas, helados, chocolates, caramelos, productos lácteos. No presenta toxicidad alguna.

E-416. Goma karaya. Por sus propiedades físicas es muy similar a la Goma de tragacanto, se utiliza como espesante,emulsionante Se extrae del árbol Sterculia originario de la India. En casos muy raros puede provocar reacciones alérgicas. En alimentación se usa en: Productos cárnicos, sorbetes, merengues, postres, chicle.

E-417. Goma tara. Tara es una goma de color blanco o beige, inodoro que se produce por la trituración y separación de la endospermo del arbol C. spinosa (originario de Perú). El principal componente de la goma de mascar es una galactomanano polímero similar a los principales componentes de guar y de las algarrobas, gomas que se utilizan ampliamente en la industria alimentaria. No es toxico. Se utiliza como agente espesante y estabilizador en una serie de aplicaciones alimentarias.

E-418. Goma gellan. Gelificante, espesante, emulsionante, estabilizador, de muy reciente descubrimiento (1977), polisacárido extracelular que se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Según el procedimiento de obtención, existen diferentes tipos de goma gellan. Gellan permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 90 °C (gelatina caliente). Para utilizar: calentar hasta 85°C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante. Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas. A parte de industria alimenticia, también se utiliza en la “Cocina Molecular”, Ferrán Adriá lo utiliza para elaboración de gelatinas calientes.

E-420. Sorbitol, jarabe de sorbitol. Edulcorante alimentario. Se obtiene por hidrogenación de la glucosa y se presenta liquido o en forma de polvo blanco. No se altera y soporta sin ningún problema las temperaturas elevadas. Tiene la propiedad de controlar la textura de las elaboraciones y retiene y estabiliza la humedad de bizcochos o cakes. Retarda el enranciamiento en las elaboraciones que contienen materias grasas como frutos secos. Por esta cualidad es muy aconsejable utilizarlo en la preparación de turrones, especialmente en aquellos que incorporan frutos secos. Evita la formación de cristales en los helados y les aporta untuosidad, su uso excesivo provocaría una textura pegajosa. Se aconseja una incorporación del 5% por kilo de masa total. Los polialcoholes se absorben mal y endulzan menos que el azúcar. Si se consume más de 50 gr. diarios puede provocar diarrea. Se utiliza para mantener blandas las golosinas, en cereales para desayuno, frutas y hortalizas elaboradas, chicle, caramelos, helados yogur, repostería, pastelería, bollería, salsas, bebidas alcohólicas, mostaza, pescados y mariscos. No presenta toxicidad alguna. La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor. Sinónimo: jarabe de sorbitol. Ver: sorbita.

E-421. Ver: manitol.

E-422. Ver: glicerol (glicerina).Edulcorante/emulsionante. 1,2,3-propanotriol de fórmula CH2OH-CHOH-CH2OH. Líquido viscoso, higroscópico, de sabor dulce, constituyente como glicérido de las grasas, aceites y fosfograsas naturales. En alimentación se usa en: Dulces, chocolates y caramelos. Seguro. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor. Sinónimo: glicerina.

E-431. Ver: estearato de polioxietileno.

E-432. Ver: monolaurato de sorbitán polioxietilenado.

E-433. Ver: monooleato de sorbitán polioxietilenado.

E-434. Ver: monopalmitato de sorbitán polioxietilenado.

E-435. Ver: monoestearato de sorbitán polioxietilenado.

E-436. Ver: triestearato de sorbitán polioxietilenado.

E-440 a. Ver: pectina.

E-440 b. Ver: pectina amidada.

E-450 a. IDA (ingestión diaria admisible) = 0-30 mg/kg. Ver: difosfato disódico. pirofosfato ácido de sodio

E-450 b. IDA (ingestión diaria admisible) = 0-70 mg/kg. Ver: trifosfato sódico.

E-450 c. Ver: polifosfato de sodio y potasio.

E-450 d. Ver: difosfato tetrapotásico.

E-450 e. Ver: diifosfato tetrasódico.

E-450 f. Ver: triifosfato pentapotásico.

E-450 g. Ver: trifosfato pentasódico.

E-460. Ver: celulosa microcristalina.

E-461. Ver: metil celulosa.

E-463. Ver: hidroxi-propil-celulosa.

E-464. Ver: hidroxi-propil-metil-celulosa.

E-465. Ver: metiletil-celulosa.

E-466. Ver: carboximetil celulosa.

E-470. Ver: sales cálcicas, potásicas y sódicas de los ácidos grasos. Sales de ácidos grasos de origen natural, principalmente obtenidos de las plantas, pero también de las grasas animales. Los ácidos son una mezcla de ácido esteárico, oleico, palmítico y mirístico. Actúan como emulsionantes y estabilizantes. El cuerpo los metaboliza como cualquier otro tipo de grasa.

E-471. Ver: mono y diglicéridos de los ácidos grasos alimentarios.

E-472 a. Ver: ésteres acéticos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos.

E-472 b. Ver: ésteres lácticos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos.

E-472 c. Ver: ésteres cítricos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos.

E-472 d. Ver: ésteres tartáricos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos.

E-472 e. Ver: ésteres mono-acetil-tartárico y diacetiltartárico de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos.

E-473. Ver: sucroésteres, ésteres de sacarosa y de ácidos grasos.

E-474. Ver: sucroglicéridos.

E-475. Ver: ésteres poliglicéridos de los ácidos grasos no polimerizados.

E-476. Ver: polirricinoleato de poliglicerol.

E-477. Ver: ésteres de propilenglicol de ácidos grasos.

E-479 b. Ver: aceite de soja oxidado térmicamente y en interacción con mono- y diglicéridos de ácidos grasos.

E-481. Ver: estearoil- 2-lactilato sódico.

E-482. Ver: estearoil-2-láctilato cálcico.

E-483. Ver: tartrato de estearoilo.

E-491. Ver: monoestearato de sorbitán.

E-492. Ver: triestearato de sorbitán.

E-493. Ver: monolaurato de sorbitán.

E-494. Ver: monooleato de sorbitán.

E-495. Ver: monopalmitato de sorbitán.

E-500. Ver: carbonato sódico.

E-500 i. bicarbonato sódico. Hidrogenocarbonato de sodio, de fórmula NaHCO3. Sólido blanco y cristalino que da disoluciones ligeramente alcalinas que reacciona con los ácidos produciendo anhídrido carbónico gaseoso. Se utiliza esta propiedad para hacer aumentar de volumen las masas de panadería. Sólo tiene efecto en combinación con ingredientes ácidos, como la lecha mazada, el yogur o el cremor tártaro, ya que entonces tiene lugar la reacción citada, neutralizando la acidez de las frutas. Se integra en los ingredientes secos y hay que tamizarlo muy bien para que se incorpore correctamente. Se obtiene por precipitación de una disolución saturada de carbonato sódico con dióxidode carbono. Se emplea en la fabricación de bebidas efervescentes, como espumante en la fabricación del pan y otros elementos, y en medicina como antiácido. Es un componente importante de la levadura en polvo. Se debe guardar en un lugar fresco, seco y oscuro. En grandes cantidades puede producir gota. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Tripas naturales preparadas para embutidos 5.000 mg/kg. Ver: ingredientes para la cocción; gasificantes. Sinónimo: sal de Vichy; sal de Bullrich.

E-500 ii. Ver: carbonato sódico.

E-500 iii. Ver: sesquicarbonato sódico.

E-501. bicarbonato cálcico. No es tóxico. (Ca(HCO3)2) Por el hecho que los bicarbonatos en contacto con ácidos liberan dióxido de carbono se utilizan en levaduras químicas (empleando generalmente trifosfatos como ácidos) y en las formulaciones de tabletas o polvos efervescentes (a menudo en combinación con ácido cítrico). Ver: gasificantes.

E-501 i. Ver: carbonato potásico.

E-501 ii. Ver: bicarbonato potásico. Sal potásica de fórmula KHCO3. Polvo blanco o cristales incoloros transparentes, soluble en agua e insoluble en alcohol. Se utiliza en medicina como antiácido, y en panadería, para conseguir una masa esponjosa. Ver: acidulantes y correctores de la acidez; gasificantes.

E-503. Ver: carbonato amónico.

E-503 i. carbonato amónico/ Carbonato de amonio (E-503 i). Sal amónica del ácido carbónico, de fórmula CH6N2O2, CH8N2O3 y CH5NO3. Producidos a partir de los minerales naturales sulfato de amonio y carbonato cálcico. Usados como reguladores de acidez, álcalis y agentes leudantes. El carbonato amónico está formado por carbamato de amonio, carbonato de amonio y carbonato ácido de amonio en proporciones variables Polvo blanco o masas o cristales duros, blancos o traslúcidos. Se vuelve opaco al quedar expuesto al aire y finalmente se convierte en terrones porosos o en polvo de color blanco (de bicarbonato amónico) debido a la pérdida de amonio y de dióxido de carbono. Se ha dicho que en grandes cantidades puede producir gota. Se encuentra en bebidas, productos lácteos, cacao. No es tóxico. Es un polvo blanco o masas o cristales duros, blancos o traslúcidos. Ver: acidulantes y correctores de la acidez; gasificantes. Sinónimo: sal volátil.

 

E-503 ii. bicarbonato amónico. Hidrogenocarbono de amonio, CH5NO3. Presentación: Cristales o polvo cristalino de color blanco. Producidos a partir de los minerales naturales sulfato de amonio y carbonato cálcico. Utilizado como reguladores de acidez, álcalis y agentes leudantes. Ver: acidulantes y correctores de la acidez; gasificantes.

E-504ii. carbonato magnésico/carbonato ácido de magnesio/ Carbonato de magnesio hidróxido hidratado. (E-504ii) Sal de magnesio del ácido carbónico, de fórmula: 4MgCO3Mg(OH)25H2O. Polvo Masa blanca friable y ligera, o grueso polvo blanco. Existe en la naturaleza formando el mineral magnesita. Producido a partir del hidróxido de magnesio, pero también se encuentra presente como un mineral de origen natural. Se usa como regulador de acidez, álcalis y agente anti-apelmazante. Tiene efecto laxante cuando es consumido en altas concentraciones. Se emplea en medicina como antiácido. Sustancia gasificante. Se encuentra en bebidas, productos lácteos, cacao. No es tóxico. Ver: acidulantes y correctores de la acidez. Sinónimos: Carbonato de magnesio hidrogenado, subcarbonato de magnesio (ligero o pesado), carbonato básico de magnesio hidratado, hidróxido de carbonato de magnesio

E-505. Ver: carbonato ferroso.

E-507. Ver: ácido clorhídrico. Ácido monobásico resultante de la disolución del cloruro de hidrógeno en agua, de fórmula. HCl. Es un ácido fuerte y muy corrosivo. El producto comercial contiene hasta un 38% en peso de cloruro de hidrógeno. Diluido en agua es lo que conocemos como lejía. Se encuentra en alimentos de destete. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

E-508. Ver: cloruro potásico.

E-509. Ver: cloruro cálcico.

E-510. Ver: cloruro amónico.

E-511. Ver: cloruro magnésico.

E-512. Ver: cloruro estannoso.

E-513. ácido sulfúrico. Ácido bibásico de fórmula H2SO4. Es un líquido oleoso, fuertemente corrosivo y soluble en agua, con fuerte efecto exotérmico. Ataca a la mayoría de los metales, formando sales denominadas sulfatos, e interviene en diversos procesos de síntesis orgánica. Se obtiene por tostación de las piritas y transformación del dióxido de azufre (SO2) en trióxido (SO3), por los métodos de contacto o de cámaras de plomo, y posterior adición indirecta de agua. es considerado como el producto químico industrial más importante. Aditivo alimentario de toxicidad sospechosa. Se encuentra en huevos y derivados, confituras de frutas y hortalizas. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

E-514. Ver: sulfato sódico.

E-515. Ver: sulfato potásico.

E-516. Ver: sulfato cálcico.

E-517. Ver: sulfato amónico.

E-518. Ver: sulfato magnésico.

E-520. Ver: sulfato de aluminio.

E-521. Ver: sulfato de aluminio y sodio.

E-522. Ver: sulfato de aluminio y potasio.

E-523. Ver: sulfato de aluminio y amonio.

E-524. Ver: hidróxido sódico.

E-525. Ver: hidróxido potásico.

E-526. Ver: hidróxido cálcico.

E-527. Ver: hidróxido amónico.

E-528. Ver: hidróxido magnésico.

E-529. Ver: óxido cálcico.

E-530. Ver: óxido magnésico.

E-535. Ver: ferrocianuro sódico.

E-536. Ver: ferrocianuro potásico.

E-538. Ver: ferrocianuro cálcico.

E-540. Ver: difosfato dicálcico.

E-541. Ver: fosfato ácido de sodio y aluminio.

E-546. Ver: difosfato de magnesio.

E-550. Ver: silicato sódico.

E-551. Ver: óxido de silicio.

E-552. Ver: silicato cálcico.

E-553 a. Ver: silicato de magnesio sintético

E-553 b. Ver: talco.

E-554. Ver: silicato sódico y aluminio.

E-555. Ver: silicato de potasio y aluminio.

E-556. Ver: silicato de calcio y aluminio.

E-558. bentonita. Arcilla coloidal cuyo componente principal es la montmorillonita (silicato alumínico hidratado) de fórmula (Al, Mg)2 [Si4O10] (OH)2. 4H2O. Se encuentra en la naturaleza en forma de polvo muy ligero y forma suspensiones coloidales en agua con propiedades fuertemente tixotrópicas. Se emplea en perforaciones petrolíferas, como espesante en grasas lubricantes, en cosmética, como modificador de asfaltos y como carga en cerámica, refractarios, plásticos, etc. En alimentación se usa en: arroz, sal, alimentos basados en cereales, chicle, quesos, complementos de la dieta, recubrimiento de productos de confitería. No es tóxico. Ver: antiaglomerantes.

E-559. Ver: caolín ligero.

E-570. ácido esteárico. Ácido octadecanoico; CH3(CH2)16COOH, 18:0. El más común de los ácidos grasos de la naturaleza, derivado de las grasas animales y vegetales naturales; sólido incoloro parecido a la cera, insoluble en agua, aunque soluble en alcohol, éter y cloroformo; funde a 70 ºC se emplea en el empaquetado de alimentos y en productos farmacéuticos y cosméticos y como lubricante. El aceite de oliva contiene del 0,5% al 5,0%. Ver: aceite de coco, aceite de hígado de bacalao, ácido cáprico.

E-571. Ver: estearato amónico.

E-572. Ver: estearato magnésico.

E-573. Ver: estearato de aluminio.

E-574. ácido glucónico. Ácido de fórmula CH2OH-(CHOH)4-CO2H. Polvo blanco de suave sabor agrio, que deriva de la glucosa por oxidación. Sus soluciones forman lactonas y llegan a tener carácter plástico. Se usa en la preparación de jaleas de frutas y en el chapado de metales. Aditivo acidulante. Prohibido en algunos países europeos por considerarse que provocan una maduración fraudulenta de los embutidos. Se encuentra en embutidos, quesos, conservas vegetales, pastas. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

E-575. Glucono-delta-lactona. Aditivo acidulante. Prohibido en algunos países europeos por considerarse que provocan una maduración fraudulenta de los embutidos. Se encuentra en embutidos, quesos, conservas vegetales, pastas. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados 5.000 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 500 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Fiambre de lomo 500 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 500 mg/kg. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

E-576. Gluconato sódico. Sal sódica del ácido glucónico de fórmula CH2OH-(CHOH)4-CO2Na. Aditivo acidulante. Se encuentra en confituras de frutas y hortalizas. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

E-577. Gluconato potásico. Sal potásica del ácido glucónico de fórmula CH2OH-(CHOH)4-CO2K. Aditivo acidulante. En alimentación se usa en: Confituras de frutas y hortalizas. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

E-578. Gluconato cálcico. Sal cálcica del ácido glucónico de fórmula (CH2OH-(CHOH)4-CO2)2Ca. Aditivo acidulante. En alimentación se usa en: Confituras de frutas y hortalizas. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

E-579. Gluconato ferroso. Sal ferrosa del ácido glucónico de fórmula (CH2OH-(CHOH)4-CO2)2Fe. Aditivo acidulante. En alimentación se usa en: Confituras de frutas y hortalizas. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

E-585. Ver: lactato ferroso.

E-620. Ácido glutámico. Aminoácido con la siguiente estructura: HOOC-CH2-CH2-C-(H2N) (H) (COOH) se usa como potenciador del sabor. Insensibiliza el cerebro las impresiones provenientes de las papilas gustativas. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados 2.000 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 2.000 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 2.000 mg/kg. Fiambre de lomo 2.000 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 2.000 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 2.000 mg/kg. Entre las funciones importantes del ácido glutámico están: 1) Principal punto de entrada del amoníaco a los compuestos orgánicos (aminación reductiva del. α-cetoglutarato), y el sitio de distribución del nitrógeno amino por transaminación; 2) Precursor de la glutamina, donde el grupo amino añadido sirve como una forma de almacenamiento del nitrógeno y como precursor de ciertos átomo de nitrógeno en purinas, histidina y glucosamina; 3) Precursor de la prolina y de la arginina; 4) Se incorpora tanto al glutatión como al ácido fólico. Ver: aminoácidos; potenciadores del sabor.

E-621. Glutamato monosódico. Sal sódica del ácido glutámico de fórmula NaC5H8NO4. Sustancia natural que se halla en las algas, la soja, el gluten de maíz o de trigo y la remolacha azucarera. Se adquiere en el comercio en forma de un polvillo blanco muy fino. No posee sabor alguno por sí mismo, pero sí la propiedad de realzar el gusto de los alimentos a los que se añade. Se ha empleado mucho tiempo como aditivo en la industria alimentaria y, a veces, sustituye a la sal en la cocina oriental. Sensibiliza el cerebro a las informaciones provenientes de las papilas gustativas. Puede resultar tóxico según la cantidad consumida. La O.M. s. autoriza hasta 120 mg diarios por kg de peso corporal. Peligroso para los niños. Siglas: GMS. La cantidad autorizada de este aditivo es: Carne de cangrejo en lata 500 mg/kg. Jamón cocido 2 g/kg. Embutidos 5 g/kg. Sopas y consomés 10 g/kg. Embutidos crudos curados 2.000 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 2.000 mg/kg. Fiambre de lomo 2.000 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 2.000 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 2.000 mg/kg. Ver: potenciadores del sabor; ingredientes para la cocción. Sinónimo: GMS; ají-no-moto.

E-622. Glutamato monopotásico. Derivado de glutamato. Potenciador del sabor. Sal potásica del ácido glutámico de fórmula K5H8NO4, Los glutamatos empezaron a cuestionarse en 1968 al ser acusados de provocar el “síndrome del restaurante chino” (enfermedad de Kwok). Puede resultar tóxico según la cantidad ingerida. La OMS autoriza hasta 120 mg diarios por kg de peso corporal. En muchos países se ha prohibido su uso en alimentos infantiles. En alimentación se usa en: Salsas, condimentos, alimentos en general. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados 2.000 mg/kg.

E-623. Glutamato cálcico (Diglutamato de calcio). Derivado de glutamato. Sal cálcica del ácido glutámico de fórmula CaC5H7NO4, Los glutamatos empezaron a cuestionarse en 1968 al ser acusados de provocar el “síndrome del restaurante chino” (enfermedad de Kwok). Puede resultar tóxico según la cantidad ingerida. La OMS autoriza hasta 120 mg diarios por kg de peso corporal. En muchos países se ha prohibido su uso en alimentos infantiles. En alimentación se usa en: Salsas, condimentos, alimentos en general. Ver: potenciadores del sabor.

E-624. Glutamato monoamónico. Derivado de glutamato. Los glutamatos empezaron a cuestionarse en 1968 al ser acusados de provocar el “síndrome del restaurante chino” (enfermedad de Kwok). Puede resultar tóxico según la cantidad ingerida. La OMS autoriza hasta 120 mg diarios por kg de peso corporal. En muchos países se ha prohibido su uso en alimentos infantiles. En alimentación se usa en: Salsas, condimentos, alimentos en general. Este número también se aplica para Glutamato amónico. Sal amónica del ácido glutámico de fórmula (NH4)C5H8NO4; Ver: potenciadores del sabor.

E-625. Glutamato magnésico. Derivado de glutamato. Sal magnésica del ácido glutámico de fórmula MgC5H7NO4, Ver: potenciadores del sabor.

E-626. Ácido guanílico. Nucleótido resultante de la esterificación de guanosina por el ácido ortofosfórico. Se obtiene por hidrólisis a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado. Es veinte veces más potente que los glutamatos. Se desaconseja su consumo a personas con exceso de ácido úrico. En alimentación se usa en: Derivados cárnicos, repostería, galletas, sopas, salsas, condimentos, alimentos en general. Estimula la producción de leucocitos de la serie mieloide. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados 50 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 500 mg/kg. Fiambre de lomo 500 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 100 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 500 mg/kg. Ver: potenciadores del sabor.

 

E-627. Guanilato sódico/ guanilato disódico. Derivado de glutamato. Se obtiene por hidrólisis a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado. Es veinte veces más potente que los glutamatos. Se desaconseja su consumo a personas con exceso de ácido úrico. En alimentación se usa en: Derivados cárnicos, repostería, galletas, sopas, salsas, condimentos, alimentos en general. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados 50 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 500 mg/kg. Fiambre de lomo 500 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 100 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 500 mg/kg.

E-628. Guanilato potásico. Derivado de glutamato. Se obtiene por hidrólisis a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado. Es veinte veces más potente que los glutamatos. En alimentación se usa en: Derivados cárnicos, repostería, galletas, sopas, salsas, condimentos, alimentos en general. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados 50 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 500 mg/kg. Fiambre de lomo 500 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 100 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 500 mg/kg.

E-629. Guanilato cálcico. Derivado de glutamato. Potenciador del sabor. Se obtiene por hidrólisis a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado. Es veinte veces más potente que los glutamatos. En alimentación se usa en: Derivados cárnicos, repostería, galletas, sopas, salsas, condimentos, alimentos en general.

E-630. Ácido inosínico. Se obtiene por hidrólisis a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado. Es veinte veces más potente que los glutamatos. Se desaconseja su consumo a personas con exceso de ácido úrico. En alimentación se usa en: Derivados cárnicos, repostería, galletas, sopas, salsas, condimentos, alimentos en general. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados 50 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 500 mg/kg. Fiambre de lomo 500 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 100 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 500 mg/kg. Ver: potenciadores del sabor.

E-631. Ver: Inosinato sódico.

E-632. Ver: Inosinato potásico.

E-633. Ver: Inosinato cálcico.

E-634. Ver: ribonucleótido de calcio.

E-635. Ver: Ribonucleótido de sodio.

E-636. Ver: maltol.

E-637. Ver: Etilmaltol.

E-640. Ver: glicina y su sal sódica.

E-900. Ver: Dimetilpolixiloxano.

E-901 i. Ver: cera de abejas blanca.

E-901 ii. Ver: cera de abejas amarilla.

E-902. Ver: cera de candelilla.

E-903. Ver: cera de carnauba.

E-904. Goma laca/Shellac es un polímero natural y es químicamente similar a los polímeros sintéticos. Resina traslúcida, quebradiza, rojo amarillenta en la forma de copos de ámbar, que se recolecta de los árboles del Sudeste Asiático, donde la goma laca es excretada por el insecto Kerria lacca que pertenece a la familia de las Coccidae. Se usa como un agente de recubrimiento de pastillas, caramelos y chicles.

E-905. Ver: aceites minerales, parafinas.

E-906. goma benjuí/goma benzoica/Resina balsámica. Extracto del árbol del Sudeste asiático: Styrax benzoin. Se utiliza como reforzador de sabor.

E-907. Ver: cera microcristalina refinada.

E-908. Ver: cera de germen de arroz.

E-909. Ver: lanolina.

E-912. Ver: ésteres del ácido montánico.

E-914. Ver: cera de polietileno oxidado.

E-915. Ver: ésteres de glicerol, metílico o pentacristalítico de la colofonia parcialmente hidrogenada o polimerizada.

E-921. Ver: cisteína y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio.

E-922. Ver: persulfato potásico.

E-923. Ver: persulfato amónico.

E-924. bromato potásico. Sal potásica del ácido brómico, de fórmula KBrO3. Se utiliza como “mejorador de pan”: modificando las proteínas, dando lugar a un gluten más elástico, absorbe mayor cantidad de agua, retiene más dióxido de carbono, mayor volumen de la pieza. El Bromato de Potasio es una sustancia inorgánica compuesta por un átomo de potasio y tres de oxígeno, patentada como mejorador de pan en 1914, de los estudios de una investigación realizada en ese año en la Universidad de Pitsburgh. A partir de entonces el bromato de potasio se convirtió en un elemento esencial de elaboración de pan. Se usan también en estabilizantes químicos como: sulfato de calcio, carbonato de magnesio para facilitar el crecimiento de la levadura y el control del pH. Después de varios años de uso el bromato comenzó a cuestionarse por tres razones :1. Su manipulación física es extremadamente peligrosa, debido a su capacidad para producir combustión espontánea. 2. Su gran parecido con el azúcar y sal que favorece una intoxicación accidental. 3. La sobredosis de éste produce vómitos, diarrea, metahemoglobinemia, depresión del sistema nervioso, efectos mutagénicos, destrucción de la vitamina B1, E y niacina, inhibición de disponibilidad del Fe y degradación del ácido fólico. A pesar de éste serio cuestionamiento éste compuesto siguió siendo utilizado sin ninguna restricción por todos los panaderos de todo el mundo hasta 1982. En 1982 el científico japonés Yuki KuroKawa demostró que está sustancia producía cáncer en las celúlas renales, peritoneales, células de las tiroides. Ahi cuando su uso fue limitado o prohibido en muchos países.

E-925. Ver: cloro.

E-926. Ver: dióxido de cloro.

E-927. Ver: azoformamida.

E-927 b. Ver: carbamida.

E-950. acesulfamo potásico. Edulcorante alimentario de origen químico, es un polvo cristalino blanco con fórmula molecular C 4 H 4 KNO 4 S y un peso molecular de 201.24. Fue descubierto en 1967 y es casi 200 veces más dulce que el azúcar. Es estable al calor, medios ácidos, lo que le permite ser utilizado en la cocción, o en productos que requieren una larga vida útil. Es casi siempre utilizado en combinación con otro edulcorante. No es metabolizado por el organismo. Los críticos de la utilización de acesulfamo potásico aseguran que el producto químico no se ha estudiado adecuadamente y puede ser cancerígeno. En alimentación se usa en: Refrescos, sidra, cerveza, conservas de pescado y marisco, frutas y hortalizas elaboradas, chicle, helados yogur, repostería, pastelería, bollería, salsas, mostaza.

E-951. aspartamo. Edulcorante alimentario de origen químico, fue descubierto en 1965 y se usa desde 1983 como edulcorante en muchos productos de gran consumo. Es el edulcorante más extendido en el mundo gracias a su incorporación en grandes marcas como la Coca Cola. En el organismo se transforma en fenilalanina, ácido aspártico y metanol. Su toxicidad está siendo objeto de polémicas en Estados Unidos, donde ha sido acusado de provocar convulsiones, estados de coma, tumores cerebrales y ceguera. *Por otra parte, la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre está asociada al retraso mental severo en una enfermedad congénita conocida como fenilcetonuria, por lo que el aspartamo puede ser consumido por las personas que padecen esta enfermedad. En alimentación se usa en: Refrescos, sidra, cerveza, conservas de pescado y marisco, frutas y hortalizas elaboradas, chicle, helados yogur, repostería, pastelería, bollería, salsas, mostaza, preparados dietéticos. Ver: edulcorantes artificiales.

E-952. ácido ciclámico y sus sales de Na y Ca. Edulcorante alimentario artificial utilizado desde 1950. No se conocen aún muy bien sus efectos. En experimentos con animales provocó tumores en ovarios, riñones, piel y útero. En humanos se ha dicho que interfiere en la síntesis de las hormonas tiroideas y puede producir alergias. Según la OMS podría tener potencialidades cancerígenas y efectos mutágenos, por lo que los ciclamatos están prohibidos en Estados unidos, Japón, Gran Bretaña y Francia desde 1970. Se desaconseja su consumo especialmente a niños y mujeres embarazadas. En alimentación En alimentación se usa en: Refrescos, frutas y hortalizas elaboradas, chicle, helados yogur, repostería, pastelería, golosinas. Ver: edulcorantes artificiales.

E-953. isomaltitol/isomalt. Edulcorante alimentario. El isomalt es un edulcorante poco conocido aun a nivel general en el ámbito de la pastelería, pero que ya lleva un cierto tiempo usándose en industria alimenticia Se obtiene por hidrólisis del azúcar seguido de una hidrogenación. Con estos procesos industriales se obtiene esta azúcar que se utiliza desde hace ya muchos años en las grandes industrias para la elaboración de caramelos y chicles, pero que se está haciendo un espacio dentro de la gastronomía. Según nuestra experiencia, es un tipo de azúcar, sabiéndolo utilizar, puede sacar mucho provecho y obtener unos resultados asombrosos. Una de sus características más notables es el hecho de que no necesita la adición de agua ni de otro líquido para que funda, una propiedad muy interesante para preparar decoraciones artísticas en caramelo. Su aspecto es igual al del azúcar lustre, un polvo satinado. Su poder endulzante es de la mitad con respecto a la sacarosa y es mucho menos soluble en relación con el azúcar, es decir, que cuesta más de fundir en la boca. Resiste perfectamente la humedad. No se ve afectado por la “reacción de Maillard”, es decir que no toma color a altas temperaturas. Es muy adecuado en la elaboración de caramelos y crocants y también en cremas, mermeladas, etc. Es aconsejable no utilizar más de un 30-40% ya que cuesta de fundir en boca. Es interesante recordar que el isomalt es asimilable para los diabéticos.
Según estudios científicos no conviene abusar de isomalt: Tienen propiedades laxantes. Si se consumen más de 40 gr. diarios pueden provocar dolores abdominales, mareos, flatulencias y diarreas. Se utilizan en: Cereales para desayuno, frutas y hortalizas elaboradas, chicle, caramelos, helados yogur, repostería, pastelería, bollería, salsas, bebidas alcohólicas, mostaza, pescados y mariscos. Ver: edulcorantes artificiales.

E-954. Ver: sacarina y sus sales de Na, K y Ca.

E-957. Ver: taumatina.

E-959. Ver: neohesperidina DC.

E-965. Ver: maltitol.

E-966. Ver: lactitol.

E-967. Ver: xilitol.

E-999. Ver: extracto de quilaya.

E-1105. Ver: lisozima.

E-1200. Ver: polidextrosa.

E-1201. Ver: polivinilpirrolidona.

E-1202. Ver: polivinilpolipirrolidona.

E-1322/H- 4.384. adipato acetilado de dialmidón. Se extrae de papas y cereales, sobre todo del maíz. En alimentación se usa en: Conservas vegetales, yogur, helados, salsas, margarina, pasteles, productos cárnicos, nata, alimentos de destete. Ver: almidones modificados.

E-1404. almidón oxidado. Se extrae de papas y cereales, sobre todo del maíz. En alimentación se usa en: Conservas vegetales, yogur, helados, salsas, margarina, pasteles, productos cárnicos, nata, alimentos de destete. Ver: almidones modificados.

E-1410. Ver: fosfato de monoalmidón.

E-1412. Ver: fosfato de dialmidón.

E-1413. Ver: fosfato de dialmidón fosfatado.

E-1414. Ver: fosfato de dialmidón acetilado.

E-1420. almidón acetilado. Se extrae de papas y cereales, sobre todo del maíz. En alimentación se usa en: Conservas vegetales, yogur, helados, salsas, margarina, pasteles, productos cárnicos, nata, alimentos de destete. Ver: almidones modificados.

E-1422. Ver: adipato acetilado de dialmidón.

E-1440. Ver: hidroxipropil dialmidón.

E-1442. Ver: fosfato de hidroxipropil dialmidón.

E-1450. Ver: octenil succinato sódico de almidón.

E-1505. Ver: citrato de trietilo.

E-1518. Ver: triacetato de glicerilo.

earl grey. Ver: bergamota (Monarda didyma).

early laxton brogdale. Ver: ciruela laxton brogdale.

early red one. Variedad de manzana. Utilizada en la Denominación: Poma Plana d´Urgell.

Ebenaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: metachichlamydeae (sympetalae – gamopetalae-monopetalae) Orden: ebenales. Carecen de conductos laticíferos y poseen flores por lo común unisexuales con los estilos separados. Consideramos: palosanto (Diospyros kaki).

ebenáceas. Ver: Ebenaceae

Echelus oxyrhynchus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: culebra de mar.

Echelus rufus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: culebrita roja marina.

Echelyopus cimbrius. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: barbada.

Echeneidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden: perciformes. Constituye un interesante grupo compuesto por una decena de especies marinas, en las que la primera dorsal se ha transformado en una especie de ventosa, situada sobre la cabeza, que se extiende hasta la nuca. Con esta ventosa se adhieren a tiburones, ballenas, marsopas, tortugas y otros objetos sumergidos en el agua; las demás aletas son normales y se utilizan para la natación, mares cálidos. Nombre vulgar: equeneidos, rémoras. Consideramos: rémora (Echeneis naucrates)

Echeneis albescens. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: pegador; pegatimón.

Echeneis brachyptera. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tardanaves.

Echeneis guaican. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: pegatimón.

Echeneis naucrates. Familia: equeneidos. Es un pez marino de tamaño medio, caracterizado por su cuerpo fino, alargado, y sobre todo por la ventosa situada en la nuca y por delante del tronco. Esta ventosa, ovalada, proviene de la modificación de la primera dorsal, cuyos radios transformados forman sobre el disco 21 a 29 pliegues oblicuos semejantes a persianas. Cuando estos radios se aplican sobre un soporte, se forma en los espacios que los separan un vacío que impide prácticamente despegar al pez. La fijación o la liberación de los pliegues del disco están reguladas por variaciones de presión de las cavidades situadas bajo la ventosa, controladas a su vez por la línea lateral. La vejiga natatoria está ausente. La carne de la rémora, relativamente grasa, es poco consumida en nuestros días, pero era muy apreciada en la Antigüedad. Se atribuía también al pez la capacidad de influir en la navegación: así, se explicaba la muerte del emperador Calígula por el hecho de que su navío había sido retenido por las rémoras. Los indígenas del Caribe y de Australia utilizan a veces estos peces soltándolos desde una embarcación y atados a una cuerda para capturara los animales marinos (tortugas en general) sobre los que van a fijarse. Longitud 30 a 40 cm. Peso: 1- 2 kg. Nombre vulgar: rémora Designación oficial: pegatimón. Sinónimo: Echeneis remora.

Echeneis postica. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: rémora.

Echeneis remora. Otro nombre del pez: Echeneis naucrates. Designación oficial: rémora.

Echeneis squalipeta. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: rémora.

Echeneis vittata. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: pegatimón.

Echidna catenata. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: morena cadena.

Echidna nocturna. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: morena de pecas claras.

Echidna zebra. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: morena zebra.

Echidnia chionostigma. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: morena pecosa.

Echidnia nocturna. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: morena pecosa.

Echidon dentatus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: zurriaga.

Echiichthys vipera. Familia: traquínidos. Contorno fusiforme tirando a corto y robusto, siendo la longitud total 4 veces la de la cabeza; ésta y la parte anterior del cuerpo son profundos, con altura casi igual a la longitud de la cabeza. Coloración del dorso pardo amarillenta; flancos gris plateados; garganta y pecho blanco plateados y abdomen amarillento; flancos, dorso y cabeza con numerosas máculas pardas más oscuras. 1ª dorsal negra o casi negra y las demás blanquecinas o amarillentas; borde posterior de la caudal negro. Mide unos 15 cm de longitud. Habita el Atlántico y es común en el Mediterráneo. Su carne es buena, de frecuente comercialización en los mercados litorales. Nombre vulgar: escorpión, salvariego. Designación oficial: salvariego.

Echinoidea. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: equinodermos. Orden: equinoideos. Suborden: diadematoideos. Poseen unas púas afiladas y duras que pueden causar dolorosas heridas al bañista que pise alguno de estos animales redondos que pueden tener el tamaño de una ciruela o de una manzana y que son comestibles. * Los erizos de mar pertenecen a las alrededor de 6.000 especies que comprende el tipo de los equinodermos (Echinodermata), a la que igualmente pertenecen los cohombros de mar, las estrellas de mar, los ofiuros, las cometas y las cométulas. De las 860 clases de erizos de mar, sólo unas pocas están indicadas para la alimentación humana, de éstas únicamente se consumen los huevos de las hembras o las gónadas de los machos, que son considerados un manjar. * El cuerpo del erizo de mar está rodeado por un caparazón calcáreo, la mayoría de las veces, redondo o algo aplanado, que se forma en el tejido conjuntivo subcutáneo y que está compuesto por varias placas calcáreas individuales fuertemente unidas unas a otras. Sobre este esqueleto calcáreo se encuentra la piel cubierta de púas. Los músculos y una especie de cabeza esférica articulada sobre las placas del caparazón posibilitan un movimiento de las púas, que también pueden mantenerse fijas. Las púas son de distinta longitud y forma, según las especies. Entre las púas están situadas las pinzas que le sirven para morder, limpiar y que portan veneno, también se encuentran ahí unas patitas en forma de tubo con ventosas, que pueden estirarse mediante un sistema de vaso linfáticos. * El aparato maxilar está formado de un modo especialmente complicado. Cinco dientes sobresalen de la boca situada en la parte inferior, que forma, junto con otras 15 piezas óseas, una figura en forma de pirámide que se mantiene unida mediante músculos y ligamentos. Esta perfecta máquina trituradora se denomina desde Plinio el viejo (del 79 al 23 a. c) “farola de Aristóteles”. * Los erizos de mar viven en todos los mares del mundo. Algunos son carnívoros, la mayoría se alimentan de yerbas marinas y algas. En los animales unisexuales, las hembras son algo mayores y se diferencian de los machos por las tonalidades de su color. Sinónimo erizos de mar. Consideramos: erizo de mar (Paracentrotus lividus), erizo de mar comestible (Echinus sculentus), erizo de mar de púas largas (Strongylocentrotus), erizo de mar negro (Arbacia lixula), erizo de mar púrpura de púas cortas (Arbacia punctulata), erizo de mar púrpura de púas largas (Strongylocentrotus purpuratus), erizo de mar verde (Strongylocentrotus). Ver: otros mariscos.

Echinorhinchus obesus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: pez clavo.

Echinorhinchus spinosus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: pez clavo.

Echinorhinus brucus. Familia: escualos. Cuerpo semejante al de los tiburones, con cabeza de forma normal y sin membrana nictitante. Presenta, irregularmente diseminados por la piel y las aletas, fuertes dentículos espinosos muy aparentes, que por su forma y estrías recuerdan el sombrerillo de una seta, de cuya cúpula saliera una espina de rosal, miden entre 1 y 15 mm de diámetro y, al ser blancos, destacan sobre la piel, dando la impresión de que está manchada de cal. Además, puede ser reconocido por tener las dos dorsales muy pequeñas, no precedidas de aguijones, situadas próximas entre sí y ambas cerca de la cola, que es larga y ancha y sin escotadura en el lóbulo superior. El dorso es gris pardusco, violáceo u oliváceo, con reflejos violetas, plateado, dorado o cobre amarillo y frecuentemente con manchas oscuras, vientre blanco amarillento. Talla máxima, 3 m. Peso máximo, hasta 150 kg. Vive en el Atlántico y Mediterráneo, es bastante raro. A veces vendida su carne bajo el nombre de salmón blanco. Nombre vulgar: pez clavo. Designación oficial: pez tachuela.

Echinorhinus cookei. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tiburón negro espinoso.

Echinorhinus macoyi. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tiburón negro espinoso.

Echinorhinus spinosus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: pez tachuela.

Echinus acutus. Familia: equínidos. Cuerpo globoso, de hasta 16 cm de altura, pocas espinas, de color orsado-amarillento; habita sobre los fondos blandos, desde los 20 m a los 1.000 metros. Nombre vulgar: erizo de hondura.

Echinus sculentus. Familia: equínidos. Este erizo de mar comestible, que se encuentra en todo el Atlántico Norte, desde Islandia, pasando por Noruega, hasta port.: es de color azulado, violeta o rojo verdoso. La disposición de las púas es radial y simétrica, lo que puede reconocerse claramente sobre el caparazón seco. El hábitad del erizo de mar son los suelos duros cubiertos de algas, en aguas de profundidad de hasta 40 m por debajo de las zonas de marea. Los mayores ejemplares alcanzan un diámetro de unos 16 cm. Los erizos de mar llegan a tener hasta 8 años de edad. Nombre vulgar: erizo de mar comestible. Designación oficial: erizo de mar.

Echiodon drummendi. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: zurriaga. ecijano. Ver: lechin de Sevilla,

Ectreposebastes imus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: diablillo.

edam. Ver: queso edam.

edulcorante bajo en calorías. Es un edulcorante artificial granulado ideal para las personas que no toleran el azúcar o para reemplazar el azúcar en las recetas culinarias.

edulcorantes artificiales. Son edulcorantes de síntesis con propiedades endulzantes elevadas que se emplean para sustituir al azúcar. No contienen calorías o sólo en cantidades muy pequeñas. Consideramos: aspartamo (E-951), sucralosa. Ciclamato (E-H-6.880); Ciclamato cálcico (E-H-6.881); Ciclamato sódico (E-H-6.882); Sacarina(E-H-6.884); Sacarina cálcica (E-H-6.887); Sacarina sódica (E-H-6.886). Son aquellas sustancias sápidas sintéticas que, sin tener cualidades nutritivas, poseen un poder edulcorante superior al del azúcar de caña, remolacha o cualquier otro hidrato de carbono que tratan de sustituir.

edulcorantes naturales. Ver: edulcorantes naturales y derivados.

efecto antialcohólico. Sinónimo: síndrome coprínico. Ver. setas venenosas; eretismo cardiovascular.

eglefino. Designación oficial española del pez: Aeglefinus linneai; Gadus aeglefinus; Melanogrammus aeglefinus; Morhua aeglefinus. Sinónimo oficial: Abadira; Agarrafin; Bacalao; Bakailo; Borrico; Burro; Eglefinoa; Makallau.

E-H-10068.  Ver: sulfato alumínico potásico.

E-H-6.880. Ver: ciclamato.

E-H-6.881. Ver: ciclamato cálcico.

E-H-6.882. Ver: ciclamato sódico.

E-H-6.884. Ver: sacarina.

E-H-6.886.  Ver: sacarina sódica.

E-H-6.887. Ver: sacarina cálcica.

eider. Nombre vulgar del ave Somateria mollisima.

Eisenia bicyclis. Alga parecida al hijiki, pero más dulce y menos crujiente. Presenta un color marrón amarillento cuando está fresco, que se torna negruzco durante la cocción. El arame se debe poner en remojo durante 5 minutos antes de cocerlo durante 10 minutos. Se añade a la sopa de miso y a las ensaladas (está delicioso marinado en vinagre, salsa de soja y azúcar) Se suele servir como guarnición. Ver: algas. Nombre vulgar: arame.

ejote. Nombre vulgar de la planta: Erytrhina edulis.

Elacate malabarias. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: cobia.

Elacate motta. Familia: Familia: cobítidos. Nombre vulgar: cobia.

Elagatis bipinnulata. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: macarena salmón.

elaphomicetáceas. Ver: elaphomicetaceae.

Elaphomyces granulatus. Otro nombre de la seta: Elaphomyces cervinus.

Elaphomyces cervinus. Familia: elaphomycetaceae. Género: elaphomyces. Características: Forma globosa y envoltura espesa y dura; Está formada por dos capas. La gleba no está venada y al madurar se convierte en polvo. Sub-características: Receptáculo amarillo canela con verrugas poco señaladas. Gleba de color violeta casi negro. Gleba no veteada. El nombre vulgar de esta seta sobreviene porque los ciervos las localizan gracias a su olfato, las desentierran y las comen. Se presenta bajo un aspecto globoso de 1 a 2,5 cm de diámetro. En un principio es de color amarillo rojizo, pasando a marrón. Está erizada de pequeñas verrugas poco numerosas en forma de diminutas papilas, que le dan cierto aspecto granuloso. Esta especie crece en los bosques, generalmente bajo el musgo. Es difícil de localizar, y cuando esto sucede es debido a que lo que se encuentra es un hongo parásito: el Corolydeps ophioglossoides. Al arrancar éste, sale junto a él el Elaphomyces. Su olor es fuerte, a ajos o a almizcle, y algo desagradable, por lo que no es muy apreciado en gastronomia. Sólo lo consumen los ciervos y jabalíes. Nombre vulgar: trufa de ciervo, criadilla de ciervo. Sinónimo: Elaphomyces granulatus.

Elaphomyces muricatus. Otro nombre de la seta: Elaphomyces variegatus.

Elaphomyces variegatus. Familia: elaphomycetaceae. Género: elaphomyces. Características: Forma globosa y envoltura espesa y dura; Está formada por dos capas. La gleba no está venada y al madurar se convierte en polvo. Sub-características: Receptáculo amarillo ocre o marrón con verrugas señaladas y puntiagudas. Gleba gris negruzco. Gleba veteada. Nombre vulgar: trufa de ciervo. Sinónimo: Elaphomyces muricatus.

Elaphomycetaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) División: eumycetes (fungi) Clase: ascomycetes (hongos con asca) Subclase: plectomycetes. Consideramos. Género: elaphomyces: Elaphomyces cervinus, Elaphomyces variegatus.

elasmobranquios. Ver: Elasmobranchii.

Elassichthys adocetus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: sauri paparda.

Elattarchus archidium. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: corvinilla roncadora. elbling. Ver: uva elbling.

Eledone aldrovandii. Familia: octópidos. Muy parecido al pulpo almizclado (Eledone moschata), con el cuerpo alargado y finamente granuloso y también con un cirro al lado de cada ojo. bordes laterales del cuerpo resaltados por 2 crestas bastante pronunciadas. Brazos casi iguales, comprimidos y más largos que en la especie almizclado (Eledone moschata) Color rojo-pardo arriba y blanco ventralmente. Se le distingue del pulpo roquero (Octopus vulgaris) porque tiene una sola fila de ventosas en sus tentáculos. Atlántico y Mediterráneo. Nombre vulgar: pulpo blanco. Es un marisco. Molusco, cefalópodo, Eledone aldrovandi, Rafinesco. Ver: marisco.

Eledone moschata. Familia: octópidos. Cuerpo oval, liso o finamente granulado. Brazos de tamaño casi igual, con una sola hilera de ventosas, conectadas por una membrana hasta 1/5 de su longitud y que luego se continúa a lo largo de ellos en forma de cresta. Un cirro encima de cada ojo. Color amarillo-gris con manchas más oscuras, generalmente pardas. Talla hasta 40 cm. Recién pescado fuerte olor a almizcle. Mediterráneo. Nombre vulgar: pulpo almizclado, pulpo almizclero; pulpo mezclero.

elegante. Ver: vino elegante.

Eleginops maclovinus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: robalo patagónico.

Eleginus gracilis. Familia: gádidos. Ver: Eleginus navaga (bacalao ártico).

Eleginus navaga. Familia: gádidos. Tiene una forma que recuerda al bacalao común, pero las tres dorsales están más alejadas entre sí. Las dos aletas analas son aproximadamente de la misma longitud, la caudal es casi recta. El barbillón mentoniano es corto. El dorso es de color pardo oscuro, con un reflejo gris y manchas oscuras, los flancos son más claros y el vientre blanco plateado. Es un gádido de tamaño medio que desova de diciembre a enero bajo el hielo a 10 m de profundidad. Es un pez litoral que vive a poca profundidad y que presenta adaptaciones a las bajas temperaturas invernales, incluso al hielo. Tiene una alimentación variada; crustáceos, poliquetos e incluso pequeños peces (Osmerus gasterosteus) Deja de alimentarse cuando la temperatura supera los 10 ºC. Es un pez muy frecuente, especialmente antes del desove, para el cual emprende migraciones masivas hacia aguas de menor salinidad, alcanzando en ocasiones las desembocaduras de los ríos. Al norte del Pacífico vive una especie próxima a ella, Eleginus gracilis, de mayor tamaño. El interés económico de esta especie es puramente local; se pesca sobre todo en otoño y en invierno, cuando su carne es particularmente sabrosa. Longitud 30-35 cm. Peso 0,5-3 kg. Nombre vulgar y designación oficial: bacalao ártico. Sinónimo: Gadus navaga.

Elennius ruber. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: cabruza.

Eleotris auratus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: gobio dorado.

Eleotris balearicus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: gobio baleárico.

Eleotris pisonis. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: guabina.

Elettaria cardamomum. Familia: zingiberáceas. Especie de amomo, de fruto más pequeño triangular y correoso. Las plantas del tipo Amomum y Aframomum están relacionadas con el verdadero cardamomo. Las semillas de muchas de estas se comercializan como sucedáneo barato del cardamomo. El Amomum subulatum, cardamomo principal de la India o Nepal, es originario del Himalaya oriental; es una planta perenne que llega a crecer hasta 2 m, con frutos triangulares y estriados, intensamente rojos cuando maduran, y de color marrón oscuro o negro cuando se secan. El Amomum globosum, cardamomo de los alrededores de China, es también marrón oscuro y bastante peludo; se venden a menudo en tiendas chinas. El Aframomum korarima de Etiopía es otra variedad que se vende como sucedáneo barato del cardamomo verde. El sabor de estos otros cardamomos recuerda notablemente al del alcanfor. La 1ª cosecha, pequeña, tiene lugar 3 años después de la plantación y desde entonces se cosecha durante 10 o 15 años. La fruta madura a intervalos entre septiembre y diciembre y se recoge unas semanas antes de que madure. Si se deja en la planta, se revienta y se abre. Tras la recogida, las cápsulas se ponen a secar en plataformas abiertas al sol y en las grandes plantaciones, en secaderos especiales. Las vainas secas son duras y las mejores son de color verdoso. El aroma del cardamomo es suave, inicialmente, su sabor es penetrante y recuerda el alcanfor; es muy ácido y fuerte y persiste bastante tiempo en la boca si se mastican unas cuantas semillas, aunque es cálido y agradable. Se vende en semillas o vainas y su color va del negro al verde o blanco. Es un ingrediente muy común en las variedades de curry de India y Sri Lanka. Da buen sabor a las verduras, pasteles de fruta y platos de carne. Nombre vulgar: cardamomo, amomo de Ceilán. Nombre hindú: elaichi; Ver: cocina védica. Constituido por los frutos sanos, limpios y desecados de Elettaria cardamomum, White y Maton, y otras especies afines. No sobrepasarán las cifras siguientes: Humedad, máxima, 12%; cenizas, máximo, 10%; sílice, máximo, 3%; fibra bruta, máximo, 20%; aceite esencial, mínimo, 2%. Ver: clasificación de especias; especias y semillas.

elicoidali. Pasta alimenticia compuesta, tubular, originaria de Italia. Son tubos de puntas derechas con canales que se curvan alrededor de los tubos. Son casi intercambiables con los rigattoni, aunque son más delgados. Nombre castellano: helicoidales.

Elopidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteoíctios Subclase: actinopterigios. Superorden: elopiformes. Habitan en mares tropicales y subtropicales, desde donde remontan los ríos ocasionalmente. Consideramos: cienlibras (Elops saurus). Sinónimo: peces mujer.

elópidos. Ver: Elopidae.

Elopiformes. Superorden biológico. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteoíctios Subclase: actinopterigios. A este superorden de peces, aún muy primitivos, pertenecen tres familias. Los peces elópidos o “peces mujer” (Elopidae); megalópidos (tarpún) (Megalopidae), abúlidos (alburnos) (Abulidae). Ver: elopiformes; peces elopiformes.

Elops affinis. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: malacho del Pacífico.

Elops hawaiensis. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: malacho.

Elops lacerta. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: macabí espinoso.

Elops machnata. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: malacho.

Elops saurus. Familia: elópidos. Vive a lo largo de la costa Oeste del Atlántico, en aguas saladas o fangosas. Llega amedir hasta 1 m de longitud. Su cuerpo es delgado, de tono plateado con el dorso azulado y el vientre ligeramente amarillento, muy apreciado en la pesca deportiva; pero de escaso valor culinario. Nombre vulgar: cienlibras, pez mujer. malacho.

elote. Mazorca tierna de maíz que se come cocida o asada. Ver: Zea mays.

Elscholtzia stauntonii. Este pequeño arbusto de climas templados tiene hojas dentadas, que se tornan rojas en otoño, y flores de color rosado violáceo. El dulce aroma a alcaravea, comino de los prados y anís se traduce en su sabor, con un dejo a menta y limón. Nombre vulgar: zarza picante, zarza de menta.

Embassichthys bathybius. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: limanda de profundidad.

emberzados. Ver: emberzau.

emberzau. Otra especialidad asturiana de preparación chacinera sin embutir. Con grasa, sangre, harina de maíz, cebolla, etc., envuelto en hoja de col. Sinónimo: muñaco. Ver: derivados cárnicos de Asturias.

Embiotocidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: acantopterigios. Orden: perciformes. Esta familia se encuentra, a excepción de algunas pocas especies, en la zona Norte de la costa del Pacífico, desde el Sur de Alaska hasta Baja California y California Sur. Consideramos: Perca quemada blanca (Phanerodon furcatus).

embiotócidos. Ver: Embiotocidae.

Emblemaria bicirrus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: trambollo alargado.

Emblemaria hudsoni. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: trambollo alargado.

Emblemaria tortugae. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: trambollo alargado.

embuchado. Ver: lomo embuchado.

embutido. Otra especialidad de derivados cárnicos de Castilla León. De cerdo ibérico. Ver: derivados cárnicos de Castilla León.

Embutido Artesano y de Calidad de Requena. Denominación de Calidad de embutido español; provincia de Valencia. Utilizando como materia prima carne de cerdo de excelente calidad, el “perro” y la “güeña” destacan como los productos más típicos de la zona de Requena, aunque también es muy significativa la producción de otros embutidos como la longaniza, la morcilla, el chorizo, el salchichón y la sobrasada, en todos los casos respetando técnicas artesanales y diferenciadoras respecto a otras zonas. Ver: embutidos de España.

embutido de lengua. Embutido picante, normalmente elaborada con sangre de cerdo, trozos grandes de lengua y otros tipos de carne. Para emplear en bocadillos. Ver: salchichas europeas.

embutidos. Se designan con este genérico aquellos derivados, preparados a partir de las carnes autorizadas, picadas o no, sometidas o no a procesos de curación, adicionadas o no de despojos comestibles, y grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias e introducidos en tripas naturales o artificiales. Los embutidos se clasifican en: a) Embutidos de carne, b) Embutidos de vísceras, c) Embutidos de sangre, d) Fiambres. 3.10.28 Características de los embutidos. 3.10.29 Denominación. Embutidos crudos y Embutidos escaldados. Ver: derivados cárnicos.

embutidos caseros de España. El cerdo ibérico es el genuino español, el de mejor linaje. Produce formas grasas, que predominan sobre su formación muscular, en la que se infiltran grasa procedentes de la alimentaciónhidrocarbonada aportada preferentemente por las zonas arbóreas de encinas y alcornoques. Muchos lo distinguen por lafamosa pezuña negra, por lo que popularmente se le conoce como el de pata negra. Un cerdo se puede considerar de raza ibérica si tiene más del 50% de sangre de raza. Se localizan piaras de cerdo ibérico en las provincias de Salamanca, Badajoz, Córdoba, Sevilla, Málaga, Cádiz y Huelva, que corresponden a las zonas de la Península con mayor densidad en encinas, ya que la bellota es el alimento básico de este cerdo. Aunque los cerdos comunes españoles suelen ser de diferentes razas( landrece, york, blanco belga y pietrain), abundan mucho los cerdos color de rosa, gordos, gruñones, con hocico mocoso, de lomo arqueado y de jamones contundentes. Consideramos las diferencias entre embutidos caseros españoles, referente a Jamones caseros; Longanizas caseras; Salchichones caseros; Chorizoscaseros; Morcillas caseras; Butifarras caseras.

embutidos crudos. Son los que han sido sometidos únicamente al adobo y amasado antes de llenado en tripa, madurados o no, y sometidos posteriormente al secado y ahumado o no. No contendrán tejido fibroso, cartílagos ni sebos. Ver: embutidos.

embutidos de carne. La palabra embutido designaba, en un principio, un producto basado en la carne o los despojos del cerdo. En la actualidad, sin embargo, tiene un significado más amplio y se refiere también a los productos preparados con carnes procedentes de otros animales. El afán de utilizar todas las partes del animal, sobre todo las menos apreciadas como los intestinos, la cabeza, el cuello, el esófago y la sangre, inspiraron la creación de casi todos los tipos de embutidos. Su elaboración siguiendo normas precisas se remonta a la época romana. Existen numerosos procedimientos para la elaboración de embutidos. La carne se suele tratar para que se conserve; se emplea cruda o cocida y, en ocasiones, salada, ahumada y curada. Consideramos: Andouille, Bacón, Bratwurst, Chipolata, Chorizo, Foie-gras, Jamón, Kielbasa, Lap cheong, Merguez, Morcilla, Mortadela, Pancetta, Pepperoni, Picadillo, Salchichón alemán, Salchichón genovés, Salchicha de Tolouse, Salchicha tipo Franckfurt, Weisswurst. Reciben este nombre los embutidos elaborados con las carnes autorizadas,  con los caracteres especiales que determinen las reglamentaciones correspondientes y grasa de cerdo exclusivamente. Por su composición se consideran “puro” o “mezcla” según contengan carne de una o más especies. Por su elaboración “crudos” (frescos y curados) y “escaldados”. Por su consistencia, duros, blandos y pastosos. Por su color, encarnados y blancos, según tengan o no, pimentón. Elaboraciones tradicionales son: Chorizo, Embuchado, Salchichón, Salchichas, Salchichas tipo Franckfurt, Butifarra, Butifarrón, Sobrasada, Otras elaboraciones. Ver: derivados cárnicos.

embutidos de España. Los principales embutidos producidos en España protegidos con Denominación Específica (D.E.) son: Cecina de León, Sobrassada de Mallorca. Y con Denominación de Calidad (D.C.): Botifarra Catalana, Embutido Artesano y de Calidad de Requena, Lomo embuchado y Paleta Curada (Aragón), Longaniza de Aragón, Longaniza Imperial de Lorca, Llonganissa de Vic (Salchicha de Vic), Morcillas (Aragón). Véanse: embutidos caseros de España.

embutidos de sangre. Son aquellos de consistencia blanda o semiblanda, crudos o cocidos, en los que su principal constituyente es la sangre, a la que se le ha adicionado carne, vísceras, manteca, tocino y productos vegetales varios, introducidos en tripa ancha. * Corresponden a este grupo las distintas clases de botagueñas y morcillas, que serán definidas en las reglamentaciones correspondientes. Trozo de tripa de cerdo, carnero o vaca, o materia análoga, relleno de sangre cocida y condimentada; a veces se le agrega arroz, cebolla, especias, migas de pan, etc. Consideramos: Morciella asturiana, Morcilla andaluza, Morcilla aragonesa, Morcilla blanca andaluza, Morcilla blanca gallega, Morcilla canaria, Morcilla cántabra, Morcilla de Aragón, Morcilla de arroz valenciana, Morcilla de Burgos, Morcilla de Canarias, Morcilla de cebolla aragonesa, Morcilla de cebolla de Castilla y León, Morcilla de cebolla valenciana, Morcilla de entrañas extremeña, Morcilla de Granada, Morcilla de Hierro, Morcilla de la sierra de Huelva, Morcilla de pícaro murciana, Morcilla de Tenerife, Morcilla de Valladolid, Morcilla dulce de Lanzarote, Morcilla extremeña sin sangre, Morcilla extremeña, Morcilla gallega, Morcilla lebaniega, Morcilla lustre extremeña, Morcilla murciana, Morcilla navarra, Morcilla picona de Hierro, Morcilla rondeña, Morcilla vasca, Morcillón cántabro de calabaza, Morcillón de Álava.

embutidos de vísceras. Son aquellos que, además de los componentes de los embutidos de carne, contiene trozos de vísceras cocidas o encalladas antes de ser embutidos. * Corresponden a este grupo las distintas clases de sabadeñas, longanizas gallegas, salchichas de hígado, etc. Ver: embutidos.

embutidos escaldados. Son los preparados con carne finamente picada, sometidos durante un tiempo variable a la acción del agua de 70 a 80 grados y ahumados o no posteriormente. Ver: embutidos.

emden. Ver: ganso de Emden.

Emerita analoga. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: muy-muy limanche.

Emerita emerita. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: muy-muy achiquil.

Emerita rathbunae. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: muy-muy achiquil.

emlett. Ver: queso emlett.

emmenthal. Ver: queso Emmenthal.

emmenthal australiano. Ver: queso emmental australiano.

empanadillas de verdura. Plato de la cocina védica, perteneciente al grupo de entremeses. Son los entremeses indios más populares debido a su bondad. Ingredientes: harina blanca; sal; mantequilla; agua; ghee; patatas; coliflor; guisantes; comino; fenogreco; jengibre; cúrcuma; cilantro; asafétida; clavo molido; canela molida; sal; pimienta. Ver: entremeses en la cocina védica. Nombre hindú: samosa.

empanadillas rellenas. Plato de la “cocina de Sri Lanka” perteneciente al grupo de “entremeses y aperitivos”. Estas empanadillas se pueden congelar sin ningún inconveniente. Ingredientes: Aceite de cacahuete para freír. Para la masa: masa para empanadas, yema de huevo, manteca, leche de coco espesa. Para el relleno: Pechuga de pollo, lomo de cordero, lomo de cerdo, sal, aceite vegetal, cebolla roja, panceta, cilantro en polvo, comino molido, cúrcuma molida, chile, clavo, canela, cardamomo, limoncillo, hojas secas de curry, leche de coco espesa, pimienta negra, huevo duro. Nombre en Sri Lanka; patties.

empeltre. Ver: aceituna empeltre.

emperador. Designación oficial española del pez: Astrodemus coryphaenoides; Astrodemus elegans; Astrodemus plumbeum; Ausonia cuvieri; Diana semilunata; Luvarus imperialis. Sinónimo oficial: Lubaroa.

emperador. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Xiphias gladius. Sinónimo: pez espada.

empire. Ver: manzana empire.

emú. Nombre vulgar del ave: Dromatus novaehollandiae.

emulgentes. Ver: denominación específica de estabilizadores.

emulgentes, espesantes, estabilizantes y gelificantes. Ver: denominación específica de estabilizadores.

encajes. Ver: vino de encajes.

Encheliopus cimbrius. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: barbada.

Enchelyopus mustela. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: madre de la anguila.

enchova. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Pomatomus saltador. Sinónimo: anchova de banco.

Encinostomus gracilis. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: mojarra charrita.

encurtido. Consiste en someter a la acción del vinagre, de origen vínico, con o sin adición de sal, azúcares u otros condimentos, los alimentos vegetales en su estado natural, los que han sido tratados con salmuera o los que han sufrido una fermentación láctica.  Frutos o legumbres a los que se les ha hecho tomar el sabor del vinagre y se conserven mucho tiempo teniéndolos en este líquido.

encurtido de guindillas. Elaborado con guindillas, jengibre, mostaza, fenogreco, sal y una mezcla de especias, es un acompañamiento picante para currys.

encurtidos. Son las hortalizas y verduras que después de haber sido curadas en salmuera o de haber sufrido una fermentación láctica se conservan en vinagre y sal con o sin adición de azúcares o condimentos (“encurtidos ácidos”) o en vinagre con azúcares y condimentos (“encurtidos dulces”). Los encurtidos se ajustarán a las condiciones siguientes: a) Todos los ingredientes cumplirán las exigencias solicitadas. b) No contendrán anhídrido sulfuroso, sulfitos, bisulfitos o metasulfitos en cantidades superiores de tolerancias permitidas, aún cuando las hortalizas, verduras o legumbres utilizadas hayan sido tratadas con alguno de ellos. c) No contendrán cobre ni ningún otro metal tóxico en mayor proporción de tolerancias permitidas. d) La acidez no deberá ser inferior al 2% en ácido acético, y el cloruro sódico no deberá ser menor del 2,5% con excepción de los encurtidos esterilizados en sus propios envases.

endibia. Nombre vulgar de la planta: Cichorium endivia latifolium.

endibia belga. Nombre vulgar del planta: Cichorium intybus.

endivis. Nombre vulgar de la planta: Cichorium intybus.

Endomycetaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). División: fungi. Clase: ascomycetes. Subclase: Proto ascomycetes. Orden: endomycetales.

endrina. Nombre vulgar de la fruta del endrino (Prunus spinosa).

endrino. Nombre vulgar de la planta: Prunus spinosa.

enebriza. Nombre vulgar de la planta: Juniperus communis.

enebro. Nombre vulgar de la planta: Juniperus communis.

enebro albar. Nombre vulgar de la planta: Juniperus communis.

enebro común. Nombre vulgar de la planta: Juniperus communis.

enebro espinoso. Nombre vulgar de la planta: Juniperus communis.

enebro morisquillo. Nombre vulgar de la planta: Juniperus communis.

enebro real. Nombre vulgar de la planta: Juniperus communis.

enebrosa. Nombre vulgar de la planta: Juniperus communis.

eneldo. Nombre vulgar de la planta: Anethum graveolens.

energía. Valor energético de alimentos en kilocalorías (kcal). (1 kJ = 0,239 kcal); (1 kcal= 4,817 kJ).

Engraulidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteoíctios. Subclase: actinopterigios. Orden: clupeiformes. Peces migratorios de aguas abiertas, como los arenques, de los que se diferencian por la mandíbula superior, marcadamente saliente, larga y puntiaguda y por las hendiduras bucales, muy amplias y hacia abajo. Consideramos: (Cetengraulis edentulus) bocón; boquerón (Engraulis encrasicholus), arenque grande (Chirocentrus dorab).

engráulidos. Ver: Engraulidae.

Engraulis anchoita. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: anchoíta.

Engraulis australis. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: anchoa australiana.

Engraulis encrasicholus. Familia: engráulidos. Pez marino de vida pelárgica. El cuerpo es alargado, muy esbelto, ligeramente redondeado, con el rostro prominente, maxilar superior saliente. La abertura bocal, en el sentido longitudinal, sobrepasa mucho el borde posterior del ojo, este carácter lo diferencia fácilmente de la sardina pequeña (Sardina pilchardus). El cuerpo está cubierto de escamas grandes, plateadas y caducas, excepto en la cabeza. Una aleta dorsal, de color azul-verdoso, en el dorso, con los flancos y el vientre plateados. Alcanza una talla máxima de 25 cm. Madura sexualmente a la edad de 1 año (9-12 cm).* Se reproduce en aguas cuya temperatura oscila de 13 ºC a 16ºC. La puesta se realiza en la primavera, pone de 20.000 a 200.000 huevos pelágicos; las larvas nacen a los 2-4 días; siempre hace la puesta en aguas costeras, a menudo penetra en los estuarios. En invierno se aleja de las costas, desciende a aguas más profundas.* Es gregario, forma grandes bancos. Realiza migraciones para alimentarse y reproducirse. Su alimento lo constituye el plancton, principalmente: copépodos y pequeños crustáceos. Constituye una de las especies básicas de la industria pesquera en España. La flota de cerco que faena en aguas del Mar Cantábrico obtiene grandes capturas durante los meses de marzo a junio, época que los pescadores denominan “la costera de la anchoa”. Es un pez pequeño de carne sabrosa; se consume fresco, en cuyo caso se designa preferentemente con el nombre de boquerón, y en conserva, sea en salazón o en aceite. Muy apreciado por su carne rica en grasa y de exquisito sabor. Es muy común en el Mediterráneo y en el Océano Atlántico, desde la costa de Marruecos hasta el Mar del Norte. Las mayores capturas van a parar a Portugal, España e Italia, donde se vende fresco, en salazón o en aceite como “boquerones” o en aceite como “anchoas”. También se utiliza para la fabricación de harina y aceite de pescado. Nombre vulgar: boquerón, bocarte, anchoa (al producto conservado) Designación oficial: boquerón. Pescado teleósteo, clupeiforme. Engraulis encrasicholus,
Linneo.

Engraulis eurystole. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: anchoíta negra.

Engraulis hepsetus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: anchoa legítima.

Engraulis japonica. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: anchoveta japonesa.

Engraulis japonicus capensis. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: boquerón del Cabo.

Engraulis japonicus japonicus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: anchoa japonesa.

Engraulis mitchilli. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: anchoa de caleta.

Engraulis mordax. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: anchoa del Pacífico.

Engraulis productus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: anchoa bocona.

Engraulis ringens. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: anchoveta peruana.

Engyorphrys sanctilaurenti. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: lenguado cola manchada.

enjambre. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Cephalopholis cruentata. Sinónimo: cherna enjambre.

enjambre. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Epinephelus panamensis. Sinónimo: mero panameño.

enoki. Nombre vulgar oriental de la seta: Flammulina velutipes.

Enoteraceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: myrtales. Consideramos: castaña de agua (Trapa natans)

enoteráceas. Ver: Enoteraceae.

ensalada de hojas tiernas. Plato de la “cocina del Mediterráneo”  La gente del Mediterráneo sale a veces a principios del verano para recoger hojas semi amargas de los campos y las laderas de las colinas. El nombre provenzal de esta selección para ensalada viene del latín por “miscelánea”. Básicamente se puede hacer con cualquier cosa, siempre que tenga buen sabor. Ingredientes: Rúcula, diente de león, cabeza de lechuga, aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta negra, perifollo. Nombre francés: mesclun.

ensalada griega. Plato de la “cocina de Grecia” perteneciente al grupo de “arroz, verdura y ensaladas”. Ligera y refrescante. Ingredientes: lechuga rizada, pepino, tomate, cebolla, aceitunas negras, aceite de oliva, queso feta, vinagre de vino tinto, hojas de orégano secas, sal y pimienta negra recién molida.

ensalada Niçoise. Plato integrante de la cocina clásica. Ingredientes: judías verdes, tomate, cebolla, huevo duro, aceitunas negras, atún en conserva, anchoa en conserva, aceite de oliva, vinagre de vino blanco, ajo machacado, mostaza.

ensalada picante de fideos de celofán, carne de cerdo y langostinos. Plato de la “cocina de Tailandia”  yam woon sen.

ensaladilla rusa. Un plato histórico y que hemos adjudicado a Madrid por simbología. Una de las tapas más solicitadas en cualquier bar de cualquier rincón de España. Cocina de Madrid. Ingredientes: huevos cocidos, atún en lata, patatas, guisantes, espárragos, cebolla, aceitunas, zanahorias, salsa mahonesa, vinagre, aceite, sal.

Ensis arcuatus. Familia: solénidos. Se diferencia del muergo (Ensis siliqua) por tener una forma más estrecha y por estar ligeramente encorvada. Llega a tener hasta 17 cm de longitud y se cría de Noruega hasta Portugal, incluyendo las bahías alemanas, pero no se da en el Mediterráneo. Nombre vulgar: navaja mediana.

Ensis directus. Familia: solénidos. Su coloración blanca y su forma son similares a las de las navajas europeas, sus valvas son más anchas y están algo arqueadas. Lo finales están ligeramente redondeados. El hábitat de este molusco, que alcanza hasta unos 17 cm de longitud, va desde el Labrador hasta el Sur de Carolina. Recientemente ha sido traído a la parte Sur del Mar del Norte, y, entretanto, puede encontrársele con frecuencia especialmente en las bahías alemanas. Nombre vulgar: navaja americana. Designación oficial: navaja.

Ensis ensis. Familia: solénidos. Concha larga, delgada y curvada en forma de sable, valvas similares; picos y umbos reducidos y situados en la parte anterior; la concha se adelgaza hacia la parte posterior. Es semejante al muergo (Solen marginatus) del que se diferencia por su concha arqueada como un sable y más fina. Sifones cortos y unidos excepto en la punta. Color exterior blancuzco con marcas rojas y pardas, divididas las valvas diagonalmente en dos porciones, una verdosa y otra blanquecina. En el borde de cierre de la valva izquierda se encuentran dos dientes principales y otro en la de la derecha. Como con la navaja común, de esta clase, las rayas concéntricas transcurren de manera opuesta, de modo que las valvas se dividen en dos superficies triangulares puntiagudas. Su color de fondo blanco amarillo se ve interrumpido por las líneas de color marrón rojizo paralelas a aquellas otras líneas que indican las etapas de crecimiento. Este ejemplar vive en el Atlántico, desde Noruega hasta Marruecos, en el Mediterráneo y en el Mar Negro. También se cría en las bahías alemanas. Talla hasta 15 cm. Mediterráneo y Atlántico. Se pescan con francao y son muy apreciadas para su consumo en fresco. Nombre vulgar: navaja. Designación oficial: navaja arqueada. Según la Orden de la Consejería de Agricultura y Pesca de Andalucía de 12 de Noviembre de 1984; la talla biológica de esta especie, en el Atlántico es de 80 mm, en el Mediterráneo de 80 mm. Sinónimo: caravela.

Ensis macha. Familia: solénidos. Esta navaja del mar llega a tener 20 cm de longitud y 4 cm de anchura. Vive en la costa chilena de Calera, al Sur de la Tierra de Fuego, de ahí se extiende en dirección a la costa atlántica hasta Argentina (Golfo de San Martín) Se coge a mano y se come recién cocida en todas las zonas costeras de Chile. También se pesca con fines comerciales. Nombre vulgar: navaja de mar, navajuela, huepos, machi. Designación oficial: navaja grande argentina.

Ensis siliqua. Familia: solénidos. Esta especie, particularmente grande entre las navajas, alcanza longitudes de entre los 15 y los 22 cm, las valvas están ligeramente arqueadas y algo recortadas en los extremos y están provistas de anillos de color blanco amarillo y violeta que señalan las etapas de crecimiento. Esta navaja grande vive en suelos de arena fina. Se encuentra en el Atlántico, desde Noruega hasta Galicia pasando por las Islas Británicas. En el Mediterráneo y en Marruecos hay una subclase muy similar, la Ensis siliqua minor. Otra clase más, la navaja mediana (Ensis arcuatus), se diferencia de la Ensis siliqua por tener una forma más estrecha y por estar ligeramente encorvada. Llega a tener
hasta unos 17 cm de longitud y se cría desde Noruega hasta Portugal, incluyendo las bahías alemanas, pero no se da en el Mediterráneo. Nombre vulgar: muergo, longueirón, navaja europea, muergo rosado, morguera, mango de cuchillo. Designación oficial: muergo. Ver: navajas, longueirones.

Ensis tehuelchus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: navaja tehuelche.

Ensis tropicales. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: navaja longorona.

enteluro. Nombre vulgar del pez: Entelurus aequoreus. Sinónimo: culebra.

Entelurus aequoreus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: culebra, trompetilla.

enterio. Nombre vulgar del pez: Acipenser sturio.

Entoloma aprilis. Familia: rodofiláceas. Género: entoloma. Características: especies primaverales. Sub-características: Talla mediana o grande. Pie blanquecino o con fibrillas grises. Carne con olor a harina. Pie blanquecino con fibrillas grises. No cespitoso en bosques de latifolios. Carne espesa en el centro del sombrero y muy delgada en los bordes. Sinónimo: Rhodophyllus aprilis

Entoloma clypeatum. Familia: rodofiláceas. Género: entoloma. Características: especies primaverales. Sub-características: Talla mediana o grande. Pie blanquecino o con fibrillas grises. Carne con olor a harina. Pie blanquecino sin fibrillas grises. Cespitoso al pie de las rosáceas. Seta con carne de color marronáceo, blanda y fibrosa, con un característico sabor harinoso y olor muy agradable. De excelente calidad, inconfundible con especies tóxicas debido a su precoz aparición. Nombre vulgar: rodófilo en escudo. Sinónimo: Rhodophilus clypeatus, Agaricus clypeatus, Agaricus sepium.

Entoloma eulividum. Otro nombre de la seta: Entoloma lividum.

Entoloma excentricum. Familia: rodofiláceas. Género: entoloma. Características: especies otoñales. Sub-características: Pie muy excéntrico. Carne delgada de color blanco, olor a harina y sabor dulce. No se consume. Sinónimo: Rhodophyllus excentricum.

Entoloma fertile. Otro nombre de la seta: Entoloma lividum.

Entoloma lividoalbum. Familia: rodofiláceas. Género: entoloma. Características: especies otoñales. Sub-características: Ni pie excéntrico. Ni sombrero y pie azul pizarra violáceo. Sombrero higrófano. Olor fuerte a harina. Sombrero grisáceo marrón. Con mamelón obtuso. Aristas típicamente dentadas. Carne blanca de olor y sabor a harina. No es tóxica pero hay que tener cuidado no confundirla con el Entoloma lividum. Sinónimo: Rhodophyllus lividoalbum.

Entoloma lividus. Otro nombre de la seta: Entoloma eulividum.

Entoloma madidum. Familia: rodofiláceas. Género: entoloma. Características: especies otoñales. Sub-características: Sombrero y pie de azul pizarra violáceo. Carne de color gris pizarra pálido en el sombrero y blanquecino en el pie, donde es fibrosa. Tiene olor y sabor de harina y es comestible. Sinónimo: Rhodophyllum madidum

Entoloma porphyrophaeum. Familia: rodofiláceas. Género: entoloma. Características: especies otoñales. Sub-características: Ni pie excéntrico. Ni sombrero y pie azul pizarra violáceo. Sombrero no higrófano. Sin olor a harina. Carne blanca. Sinónimo: Rhodophyllus porphyrophaeus.

Entoloma prunuloides. Familia: rodofiláceas. Género: entoloma. Características: especies otoñales. Sub-características: Ni pie excéntrico. Ni sombrero y pie azul pizarra violáceo. Sombrero no higrófano. Con olor a harina. Con fuerte mamelón. Carne consistente, blanca, de olor a harina y buen sabor. Sinónimo: Rhodophyllus prunuloides.

hankaluze. Sinónimo: Rhodophyllus rhodopolium.

Entosphenus japonicus. Ciclóstomo, nombre vulgar. Designación oficial: lamprea ártica.

entrecot de vaca/Bife de chorizo (Argentina). Corte de carne, obtenido en el despiece de la canal del ganado vacuno consistente en corte grueso y tierno del lomo bajo. Se consume a la plancha o frito.

entremeses de dhal y especias fritos. Plato de la cocina védica, perteneciente al grupo de entremeses. Ingredientes: harina blanca; mantequilla; sal; agua; urad dhal; ghee; comino; anís molido; comino molido; jengibre; cúrcuma; asafétida; hojas de cilantro; zumo de limón; sal. Ver: entremeses en la cocina védica. Nombre hindú: urad dhal katchori.

entremeses de hojas de cilantro y harina de garbanzo. Plato de la cocina védica, perteneciente al grupo de entremeses. Ingredientes: hojas de cilantro; harina de garbanzo; yogur; guindillas; sal; agua; ghee. Nombre hindú: kathmir vada.

envenanamiento atropínico. Ver: síndrome muscarínico.

envenenamiento faloideo. Ver: síndrome faloide.

envenenamiemto hemolítico. Muchas especies de Ascomicetos consumidas crudas dan lugar al llamado envenenamiento hemolítico, como la Sarcosphaera eximia; Gyromitra sculenta; diversas especies de Morchellas y Helvellas, etc. También produce este tipo de envenenamiento en el caso de que se consuman crudas la Amanita rubescens y la Amanita vaginata con todas sus variedades; la Scleroderma aurantium y verrucosum, etc. Tanto las Sclerodermas como la Gyromitras y algunas especies más de setas son también tóxicas si se toman cierta cantidad de setas o con poco intervalo de tiempo entre una consumición y otra. Ver: setas venenosas; envenenamiento por setas.

envenenamiento lividiano: Ver: síndrome acroresinoso.

envenenamiento muscarínico: Ver: síndrome muscarínico exclusivo.

envenenamiento parafaloideo: Ver: síndrome parafaloide.

envenenamiento por peces. Ver: Barbus barbus bocagei; Esox lucius; Lagocephalus lagocephalus; Muraena helena; Myctoperca venenosa; Myoxocephalus bubalis.

envenenamiento por setas. Entre las setas existen diversas especies venenosas e incluso mortales, pero hasta las mejores setas comestibles pueden dar lugar a síndromes tóxicos. Es bueno recordar que la ingestión de cantidades desmesuradas de setas, incluso de las no tóxicas, pueden provocar alteraciones gastrointestinales graves, que afortunadamente se resuelven en un breve lapso de tiempo. Hay que destacar algunos casos individuales de intolerancias a los champiñones, los hongos calabaza, los níscalos u otros, que se manifiestan en forma de alteraciones intestinales acompañadas en general de desagradables exantemas cutáneos pruriginosos, parecidos a la urticaria provocada en algunas personas por la ingestión de fresas, frambuesas, higos o marisco. Las esporas de las setas, en ocasiones abundantísimas (los bejines liberan auténticas nubes), son alergénicas y su retención puede causar reacciones de hipersensibilidad en las vías respiratorias. Pueden provocar la conocida fiebre del heno y a veces episodios asmáticos más graves, para los que es necesario tratamiento médico. Debe recordarse que las especies que se consideran mejores, como las armilarias o las oronjas, si se recogen en una fase demasiado avanzada de crecimiento, o si son objeto de una invasión parasitaria, o han padecido una helada repentina, desarrollan sustancias tóxicas, como la putrescina o la ptomaína, análogas a las que se forman en la carne en putrefacción. En estos casos pueden provocar intoxicaciones graves. * Existen muchas especies de setas que en crudo poseen un cierto nivel de toxicidad, pero que tras una cocción más o menos prolongada son absolutamente inocuas y de excelente calidad gastronómica. Esta característica se explica por la presencia en estas setas de sustancias tóxicas termolábiles, cuyas moléculas, a la temperatura de ebullición del agua, se dividen en moléculas más pequeñas que no tienen propiedades tóxicas. Entre las setas que es preciso hervir se encuentran las cabezas de medusa (Armillaria mellea), las sabrosas colmenillas, los Boletus luridus, los Boletus erythropus, la Clitocybe nebularis y muchas amanitas. La ingestión de setas crudas de estas especies provoca trastornos gastrointestinales acompañados de náuseas, vómitos, cefalea e hipersudación. *Muchas setas producen toxinas termoestables que ni siquiera una cocción muy prolongada consigue destruir y que provocan intoxicaciones gravísimas, algunas de ellas con resultado de muerte. * Los síndromes producidos por las setas que consideramos, son: efecto antialcohólico (síndrome coprínico); envenanamiento atropínico (síndrome muscarínico); envenenamiento faloideo (síndrome faloide); envenenamiento lividiano (síndrome acroresinoso); envenenamiento muscarínico (síndrome muscarínico exclusivo); envenenamiento parafaloideo (síndrome parafaloide); proceso gastrointestinal; proceso hemolítico (síndrome helvélico); proceso psicotrópico (síndrome alucinógeno); procesos alérgicos; síndrome acroresinoso; síndrome alucinógeno; síndrome coprínico; síndrome faloide; síndrome helvélico; síndrome muscarínico exclusivo; síndrome muscarínico; síndrome panterínico; síndrome parafaloide. Ver: setas; setas venenosas.

enzima. Cada una de las macromoléculas de naturaleza proteica que catalizan de forma específica reacciones bioquímicas muy variadas. Sinónimo: fermento.

Eobania vermiculata. Familia: helícidos. Caracol comestible que presenta un cierto consumo debido a su recogida en la naturaleza.

Eopsetta grigorjewi. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: platija japonesa.

Eopsetta jordani. Familia: pleuronéctidos. Cuerpo redondeado y ovalado, escamas ásperas. Aparece desde el mar de Bering, hasta Baja California. Habita sobre fondos arenosos de hasta 450 m de profundidad. Llega a medir 70 cm de longitud y es uno de los peces planos más comunes a lo largo de la costa californiana. Nombre vulgar: platija delPacífico. Designación oficial: limanda petrale.

EPA. Siglas con que se conoce al ácido eicosapentaenoico.

epazote. Nombre vulgar de la planta: Chenopodium ambrosioides. Ingrediente de la cocinade Méjico. Planta aromática, condimento.Ver: Condimentos e ingredientesen la cocina de Méjico.

Epelytes punctatus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: mero camotillo.

eperlán. Nombre vulgar del pez: Bathylagus euryops. Sinónimo: esperlán.

eperlán americano. Designación oficial española del pez: Osmerus mordax.

eperlán ártico. Designación oficial española del pez: Osmerus eperlanus dentex.

eperlán del Pacífico. Designación oficial española del pez: Hypomesus pretiosus; Thaleichthys pacificus.

eperlán europeo. Designación oficial española del pez: Eperlanus vulgaris; Osmerus eperlanus; Salmo eperlanus; Salmo spirinchus. Sinónimo oficial: Eperlano.

eperlán japonés. Designación oficial española del pez: Hypomesus olidus.

eperlano. Nombre vulgar del pez: Eperlanus vulgaris. Sinónimo: eperláneuropeo.

eperlano de mar de boca pequeña. Nombre vulgar del pez: Hypomesus pretiosus.

Eperlanus vulgaris. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: eperlán europeo.

Ephippion guttiferum. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tamboril de tierra.

Ephippion maculatum. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tamboril de tierra.

epicure. Ver: queso epicure.

Epigonus crassicauda. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: cardenal besugo.

Epigonus telescopus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: pez diablo.

epinefrina. C9H13O3N. Hormona secretada por la médula adrenal que actúa incrementando la presión sanguínea debido a la estimulación de la actividad cardíaca y a la constricción de los vasos sanguíneos periféricos. También conocida como adrenalina.

Epinephelus acanthistius. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: mero ambulú.

Epinephelus adscensionis. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: mero acbrilla.

Epinephelus aeneus. Familia: serránidos. Cuerpo algo más alargado que el de los otros meros, con cabeza y boca muy parecidas, pero con sólo 2 filas de dientes sobre las mandíbulas. Opérculos sin cresta ósea horizontal. Color pardo amarillento, verdoso o grisáceo, con reflejos vinosos, frecuentemente moteado de blanco y marcado por anchas bandas verticales oscuras, más o menos visibles. talla hasta 1 m. Habita en el Átlántico y Mediterráneo, no es muy común. Nombre vulgar y designación oficial:

cherna de Ley. Pescado teleósteo, perciforme. Serranus aeneus.

Epinephelus afer. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: guaseta.

Epinephelus alexandrinus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: falso abadejo.

Epinephelus analogus. Familia: serránidos. Vive en la costa americana del Pacífico donde es el mero mayor y más importante. Tiene una carne excelente. Nombre vulgar: spotted cabrilla. Designación oficial: mero moteado.

Epinephelus caninus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: mero cherne.

Epinephelus canthistius. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: mero ambulú.

Epinephelus cernoides. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: mero.

Epinephelus cruentatus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: cherna enjambre.

Epinephelus dermatolepis. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: mero cuero.

Epinephelus drummondhagi. Familia: serránidos. Es uno de los meros más hermosos; de color marrón oscuro tirando a rojizo, salpicado con puntos en blanco perla. Su carne es muy delicada. Nombre vulgar: mero moteado, speckled hind. Designación oficial: mero pintaroja.

Epinephelus flavolimbatus. Familia: serránidos. Se captura en el Atlántico, desde Carolina hasta Brasil. Es un delicioso pescado de mesa, apropiado para todo tipo de preparación. Nombre vulgar: mero de laterales amarillos, yellowedge grouper. Designación oficial: merlo aleta amarilla.

Epinephelus fulva. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: cherna cabrilla.

Epinephelus gigas. Otro nombre del pez: Epinephelus guaza. Designación oficial: mero.

Epinephelus guaza. Familia: serránidos. Cuerpo alargado y oval, aplastado por los lados, cubierto con pequeñas escamas peinadas, y boca armada de muchos dientes. Dorso azul verdoso, vientre amarillento con dibujos veteados en verde amarillento. La gran aleta dorsal está ribeteada en naranja, las otras en azul claro. Aparece en el Mediterráneo, en el Atlántico Oriental, desde Vizcaya hasta Sudáfrica y al Oeste de Brasil. Su carne es comestible y muy delicada; abunda en las costas de España, donde se conocen varias especies del género. Los pescadores deportivos la capturan también con caña; en el Mediterráneo es particularmente apreciado por los pescadores submarinos que lo cazan con arpón. Nombre vulgar: mero, cachorro, cherno, cherna común. Designación oficial: mero. Sinónimo: Serranus guaza, Epinephelus gigas. Pescado teleósteo, perciforme. Serranus guaza, Linneo. Ver pescado.

Epinephelus guttatus. Familia: serránidos. Se captura en el Atlántico, desde Carolina hasta Brasil. Algo más pequeño que el mero moteado, amarillo verdoso en el dorso y salpicado de puntos rojos. Es un delicioso pescado de mesa, apropiado para todo tipo de preparación. Nombre rojo: mero rojo, red hind. Designación oficial: mero colorado.

Epinephelus inermis. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: mero mármol.

Epinephelus itajara. Familia: serránidos. Es el mero de mayor tamaño. Puede llegar a pesar 300 kg. Aparece en torno a Florida y el golfo de Méjico, hasta Brasil. Su carne es compacta, blanca y sabe algo dulce. Nombre vulgar: mero gigante, jewfish. Designación oficial: mero guasa.

Epinephelus labriformis. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: mero murique.

Epinephelus morio. Familia: serránidos. Uno de los más famosos que habita frente al Sur de Florida y en el Atlántico tropical. Es de un rojo pardo oscuro con manchas blancas en los laterales. De gran importancia comercial para todo el territorio del Golfo, es considerado un excelente pescado de mesa. Nombre vulgar: mero rojo pardo, red grouper. Designación oficial: mero americano.

Epinephelus multiguttatus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: guaseta guato.

Epinephelus mystacinus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: mero listado.

Epinephelus nigritus. Familia: serránidos. Se pesca en la misma zona que el mero rojo pardo. Nombre vulgar: mero rojo de Varsovia. Designación oficial: mero negro.

Epinephelus niveatus. Familia: serránidos. Se captura en el Atlántico, desde Carolina hasta Brasil. Es un delicioso pescado de mesa, apropiado para todo tipo de preparación. Nombre vulgar: snowy grouper. Designación oficial: cherna pintada.

Epinephelus ordinatus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: mero murique.

Epinephelus panamensis. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: mero panameño.

Epinephelus rosaceus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: calamaria.

Epinephelus ruber. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: gitano.

Epinephelus sillicauda. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: mero murique.

Epinephelus striatus. Familia: serránidos. Es conocido especialmente en las zonas tropicales del Atlántico. Es uno de los meros más importantes, económicamente hablando, del Sur de los EE.UU. Su carne es excelente en sabor y consistencia. Nombre vulgar: mero de Nassau. Designación oficial: cherna criolla.

Epinephelus undulatos-triatus. Familia: serránidos. Proveniente de las aguas de norte de Australia. Suele pesar entre 1-3 kg y su carne blanca tiene un sabor suave pero delicioso. Se cocina entero o en filetes y se suele consumir cocido al vapor, pochado, asado al horno o a la parrilla. Nombre vulgar: mero australiano.

Eques fuscovittatus. Pez, nombre vulgar/Designación oficial: corvinata linda.

Eques viola. Pez, nombre vulgar/Designación oficial: corvinata gungo.

Equetus americanus. Pez, nombre vulgar/Designación oficial: obispo.

Equetus balteatus. Pez, nombre vulgar/Designación oficial: obispo.

Equetus lanceolatus. Pez, nombre vulgar/Designación oficial: obispo.

Equetus pulcher. Pez, nombre vulgar/Designación oficial: obispo.

Equetus punctatus. Pez, nombre vulgar/Designación oficial: obispo.

Equidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: parazoos. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: tetrápodos. Clase: mamíferos. Subclase: terios. Infraclase: euterios. Orden: perisodáctilos. Un dedo funcional y pezuñas en todas sus patas (en las formas recientes); habita en las llanuras abiertas o en los desiertos, es herbívoro. Un buen representaante, el caballo, existió en América en épocas prehistóricas, pero había deaparecido cuando llegaron los españoles, que lo introdujeron nuevamente; en Europa y Asia hay indicios de que fue domesticado ya en la época prehistórica. Ver: clasificación de las carnes. Nombre vulgar: équidos. Consideramos: caballo (Equus caballus).

équidos. Ver: Equidae.

equilibrado. Ver: vino equilibrado.

equínidos. Ver: Echinoidea.

Eragrostis abyssinica. Familia: gramíneas. Hasta hace poco tiempo, el teff (clasificado entre los mijos) sólo se cultivaba como cereal en Etiopía. La harina se usa para elaborar deliciosos panes planos o panes dulces. Los etíopes preparan un plato reconfortante denominado faffa (una mezcla molida de teff, garbanzos, leche descremada, azúcar y sal) Ver: cereales. Nombre vulgar: teff.

eral. Ver: vaca.

eretismo cardiovascular. Tipo de intoxicación producida por la ingestión de, entre otras, las setas: Coprinus atramentarius; Coprinus micaceus; etc. Ver: setas venenosas.

ergocalciferol. Sinónimo: vitamina D2.

ergotina. Nombre del tóxico contenido en el hongo: Claviceps purpurea.

ergotismo. Ver: Claviceps purpurea.

Ericaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: metachichlamydeae (sympetalae – gamopetalae-monopetalae) Orden: ericales. Se distingue por la presencia de estambres en número doble o mayor al de lóbulos de la corola. Consideramos: agraz (Vaccinium meridionale), arándano negro (Vaccinium angustifolium), arándano rojo (Vaccinium macrocarpon; oxycoccus), camarona (Macleania rupestris), madroño (Arbustus unedo), mirtilo (Vaccinium myrtillus), mirtilo rojo (Vaccinum vitis idaea).

ericáceas. Ver: Ericaceae.

ericillo de mar. Designación oficial española del equinodermo: Psammechinus microtuberculatus.

Eridacnis barbouri. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tollo coludo cubano.

Erilepis zonifer. Familia: anaplopomátidos. Perteneciente a la familia de los peces negros (anaplopomátidos), tiene también gran importancia comercial como apreciado pescado de mesa. Nombre vulgar: pez seda.

Erimacrus isenbeckii. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: cangrejo kegani. Ver: Telmesus sp y Erimacus isenbecki.

eringio. Nombre vulgar de la planta: Eryngium foetidum.

Eriobotrya japonica. Familia: rosáceas. Tribu: pomoideas. Se trata de un árbol sumamente bello, perenne, de 1 o 2 m de altura, con hojas ovales, puntiagudas y vellosas por el envés; flores blancas con olor de almendra. Originario del Japón, se cultiva en los jardines y fructifica en el levante y mediodía de España. Los mejores cultivares son: “Advance”, con frutos muy grandes; “Loquad”, con una sola semilla; “cuenca de oro”, etc. Los frutos, ovoides o elispsoidales, poseen el tamaño de un albaricoque, con la piel lisa y de color amarillo anaranjado. Contienen varias semillas y se sostiene mediante un grueso pedúnculo algo curvado. Aparece muy precozmente en relación con otros frutos de hueso (mayo) Deben recolectarse una vez perfectamente maduros, si se quiere apreciar todas sus propiedades. Entonces la pulpa es jugosa, azucarada, algo acidulada aunque agradable; en cambio, cuando está verde es más bien picante. Pertenece al grupo de las frutas semiácidas. Las semillas no deben masticarse, son muy venenosas. Se puede tomar crudo, cocido o pochado. Se añade a las macedonias y las tartas. También se puede cocer para elaborar mermelada o jalea. Nombre vulgar: níspero japonés. Es la fruta carnosa procedente del Eirobotrya japonica, L. Ver: frutas carnosas.

Eriocheir sinensis. Familia: grápsidos. El cangrejo dromia (que recibe su nombre de las lanudas pinzas de los machos) pertenece a las especies que pueden alternar, sin perjuicio, las aguas saladas, las dulces y las mixtas. Esto guarda relación con el hecho de que puede mantener el contenido de sal de su sangre a un cierto nivel, independiente del agua en que en cada momento se halle.* Todos los años, aproximadamente a partir de julio, emigran al mar aquellos machos que tienen una anchura del cuerpo de por lo menos 45 mm. Recorren diariamente de 8 a 12 km. Si se encuentran con obstáculos (diques o similares), también pueden caminar por tierra algún tiempo. Cuando alcanzan el curso inferior y las desembocaduras de los ríos, forman una auténtica barrera por la que han de pasar poco después las hembras. Ahí tiene lugar el apareamiento. Las crías salen al año siguiente de mayo a junio. Las madres suelen perecer después de la incubación. Los dromia jóvenes se desarrollan en las aguas próximas a la costa. Ya en el último estadio de larva, después de 3 meses, los animales emigran a los estuarios de los grandes ríos, y las jóvenes crías que allí crecen van emigrando entonces río abajo según se van haciendo adultas. * Esta clase de cangrejo, natural de las aguas de China, se introdujo en los puertos del Mar del Norte probablemente en torno a 1912. Desde allí conquistó ríos y canales y ahora está extendido por Francia, Bélgica, Holanda, Alemania y Escandinavia. Dado que estos animales se multiplican copiosamente y que, por ello, aparecen en masa, han llegado a ser dañinos en Europa. Diezman sensiblemente las existencias de peces de agua dulce, devoran los peces capturados en las redes y en las nasas y, además, revuelven los diques y los malecones de la costa. * Antes se solían pescar los dromia mediante trampas dispuestas en las presas, hoy se los detiene, sobre todo, colocando diagonalmente en los ríos alambradas eléctricas. La mayoría de los animales que son capturados así sirven para abono. Por lo demás, los dromia se pescan únicamente a muy pequeña escala. No han dado resultado los intentos de comercializar estos animales en Alemania. Se los ha venido ofreciendo hasta hace unos 10 años, pero sus únicos consumidores eran los restaurantes chinos. Hoy ya no se encuentran en el mercado. En China, por el contrario, es considerado un bocado exquisito. Nombre vulgar: cangrejodromia.

Eriphia spinifrons. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: cangrejo moruno.

Eriphia verrucosa. Familia: xántidos. Esta especie, que pertenece a la especie de los cangrejos de piedra grandes, se parece en la forma y el tamaño al cangrejo de playa, sin embargo, tiene las pinzas más grandes. La ancha parte delantera de la frente sin cuerno (rostrum), está rodeada de fuertes y menudos dientes. Sobre las articulaciones de las pinzas hay cerdas cortas, las palas están densamente pobladas de vello. Sobre la espalda de color marrón rojizo se encuentran manchas amarillas, entre las que hay protuberancias también de marrón rojizo. En estos animales, como ocurre con los bogavantes, se diferencian las pinzas que sirven para partir y las que son para cortar. Estos paguros, cuyo caparazón llega a tener 10 cm de anchura, prefieren vivir en los agujeros de las rocas o se escoden debajo de las piedras en las profundidades de hasta 10 m. Se comercializan en todo el Mediterráneo, principalmente en el ámbito local, son muy sabrosos pero nutritivos. Según la Orden de 25 de Marzo de 1970 sobre normas para la explotación de los bancos naturales y épocas de veda; la talla biológica de esta especie, en el Atlántico es de 40 mm y en el Mediterráneo de 40 mm. Nombre vulgar: cangrejo moruno, paguro italiano. Designación oficial: cangrejo moruno.

Eriscion macdonaldi. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: corvinata totoaba.

Eriscion xanthulus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: corvinata aleta amarilla.

eritorbato sódico. (E-316) En alimentación se usa en: Productos cárnicos tratados por el calor, conservas de pescado. Ver: antioxidantes y sinérgicos.

eritrosina. (E-127) IDA (ingestión diaria admisible) = 0-2,5 mg/kg. Colorante artificial de color rojo. Puede producir alergias. Se ha observado que inhibe la acción de la pepsina y que puede alterar la función del tiroides. También se han observado efectos mutagénicos sobre Escherichia colis. En cantidades elevadas puede causar hipertiroidismo y fototoxicidad. Se encuentra en: Postres lácteos, yogur. Mermelada, caramelos, derivados cárnicos. patés de atún o de salmón. En España sólo se autoriza en cerezas y cócteles de frutas. Toxicidad sospechosa. La cantidad autorizada de este aditivo es: Colorante. Chorizo fresco 150 mg/kg. Embutidos crudos curados 300 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 300 mg/kg. Fiambre de lomo 300 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 300 mg/kg. Salchichas crudas 150 mg/kg. Ver: modificadores del color.

erizo. Nombre vulgar, en Chile, del equinodermo: Loxechinus albus. Sinónimo: erizo blanco.

erizo blanco. Designación oficial española del equinodermo: Loxechinus albus. Sinónimo oficial: Erizo; Erizo verde.

erizo de hondura. Nombre vulgar del equinodermo: Echinus acutus.

erizo de mar. Designación oficial española del equinodermo: Echinus esculentus; Evechinus chloroticus; Loxechimus albus; Paracentrotus livida; Paracentrotus lividus; Stronglyocentrotus lividus. Sinónimo oficial: Arizo; Cachaurizo; Eriço de roca; Espiñeira; Eurizo; Garota de roca; Ikinua; Itsas txiku arrumta; Oricio; Ourizo; Ourizo mariño; Piñeira.

erizo de mar comestible. Nombre vulgar del equinodermo: Echinus sculentus.

erizo de mar de púas largas. Nombre vulgar del equinodermo: Strongylocentrotus.

erizo de mar negro. Nombre vulgar del equinodermo: Arbacia lixula.

erizo de mar púrpura de púas cortas. Nombre vulgar del equinodermo: Arbacia punctulata.

erizo de mar púrpura de púas largas. Nombre vulgar del equinodermo: Strongylocentrotus purpuratus.

erizo de mar verde. Nombre vulgar del equinodermo: Strongylocentrotus.

erizos de mar. Ver: Echinoidea. Sinónimo: equínidos.

erizo negro. Designación oficial española del equinodermo: Arbacia lixula.

erizo verde. Nombre vulgar, en Perú, del equinodermo: Loxechinus albus. Sinónimo: erizo blanco.

erizo violáceo. Designación oficial española del equinodermo: Sphaerechinus granularis. Sinónimo oficial: Carota violeta; Itsas triku bioleta; Ourizo.

ermitaño. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Clibanarius panamensis. Sinónimo: ermitaño diabólico.

ermitaño diabólico. Designación oficial española del molusco: Clibanarius panamensis. Sinónimo oficial: Diabólico; Ermitaño.

Erotelis armiger. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: gobido durmiente.

errochico. Nombre vulgar de la seta: Tricholomo Georgii.

Eruca vesicaria. sub. sativa. Familia: crucíferas. Hortalizas muy apreciadas desde la antigüedad por su sabor amargo y picante y también por sus propiedades medicinales. Es una planta que presenta una típica distribución circundando el Mediterráneo; crece espontáneamente en los campos, en lugares baldíos, junto a los caminos y entre los escombros; a veces también se cultiva. Se trata de una especie anual de hojas pinnatífidas o lobuladas, recogidas en una roseta basal, que representan precisamente la parte comestible de la planta; los tallos son erguidos, con inflorescencias racimosas de tipo amarillo – blanquecino. Tiene un marcado sabor parecido al del berro. Se puede comer cruda o cocida, pero se debe usar con moderación debido a su fuerte sabor. Se pueden emplear en pastas, arroces, pesto y otras salsas, sopas y guisos o en ensaladas, como ingrediente único o en combinación con otras hojas. Sirve para preparar ensaladas y bocadillos, o se puede triturar e incluirla en sopas y salsas. Ver: hortalizas de hoja y lechugas. Nombre vulgar: oruga de huerto, rúcula.

Erysiphaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). División: fungi. Clase: ascomycetes. Subclase: plectomycetes. Orden: perisporiales.

Erytrhina edulis. Familia: papilionáceas. Árbol nativo de América, de color marrón oscuro, los frutos promedian de 2,5 a 5 cm de largo por 3 a 4 de ancho, los cotiledones son blancos. Se ha calculado que 8 vainas completas pueden pesar 1 kg. Se consumen sancochados o fritos, en tortas, arepas, merengadas, helados, zumos, coladas, natillas, mermeladas dulces, conservas, pepitas fritas, etc. De sabor agradable y gran valor nutritivo, las semillas se asemejan a los frijoles. No es aconsejable consumirlo en exceso, ya que es indigesto. Sinónimo: anteporoto, balauy, balú, calú, chaucha, ejote, fríjol de monte, frisol, habijuela, napas, nupo, pajuro, poroto, sachaporoto, zapote de cerro.

escabechado. Consiste en someter los alimentos de origen animal crudos, cocidos o fritos a la acción del vinagre de origen vínico y de la sal con o sin adición de otros condimentos. Ver: procedimiento de conservación de alimentos.

escabeche. Ver: salsa escabeche.

escalfar. En este procedimiento se utiliza agua justo antes del punto de ebullición. Usted puede sazonar el líquido de cocción, ya sea con especias o con hierbas aromáticas. También puede usar un caldo ligero. Antes de cocinar huevos, póngale unas gotas de vinagre al agua, de esta forma se acelera el proceso de coagulación de la clara. Ver: Técnicas de cocción.

escalonia/escaloña. Nombre vulgar de la planta: Allium ascalonicum.

escanda. Variedad de trigo propia de terrenos fríos y pobres, de paja dura y corta, y grano difícil de separar del escabillo. Nombre vulgar de la planta: Triticum speltum.

escanyavella. Variedad de uva blanca. Ver: uva meseguera.

escaramujo. Nombre vulgar de la planta: Rosa canina.

escaramujo. Nombre vulgar del molusco: Anatina anatina.

escaramujos. Sinónimo: percebes (Lepadidae scalpellidae).

escarchado. Es el licor o anís que sobresaturado de azúcar la presenta cristalizada en el interior del envase. Ver: denominaciones de bebidas espirituosas.

escardino. Designación oficial española del pez: Leuciscus erithrophtalmus; Scardinus erithrophtalmus.

escardino griego. Nombre vulgar del pez: Scardinius graecus.

escáridos. Ver: Scaridae.

escaro. Nombre vulgar del pez: Euscarus canariensis. Sinónimo: vieja colorada.

escarola. Nombre vulgar de la planta: Cichorium endivia latifolium.

escarola rizada. Nombre vulgar de la planta: Cichorium endivia crispum.

Eschrichtidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: parazoos. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: tetrápodos. Clase: mamíferos. Subclase: terios. Infraclase: euterios. Orden: cetáceos. Suborden: odontocetos. Consideramos: ballena gris (Eschrichtius robustus)

Eschrichtius glaucus. Cetáceo. Designación oficial. ballena gris.

Eschrichtius robustus. Familia: escrítidos. Este cetáceo mide hasta 14 m de longitud y pesa unas 20 toneladas. El color gris del cuerpo se encuentra a menudo decolorado a causa de la masiva presencia de ectoparásitos: con frecuencia las aletas se ven afectadas. Carece de aleta dorsal, aunque presenta de 6 a 14 gibas. Muestra, además, 2 surcos ventrales, en ocasiones 4. Las barbas figuran en número de 150 pares. La capa de grasa mide 25 cm. Las 7 vértebras cervicales están separadas. Sobre el hocico se disponen numerosos pelos táctiles. * Vive en aguas costeras, a menudo al abrigo de playas y estuarios con aguas muy poco profundas. * En el siglo XIX era posible observar grupos formados por más de 1.000 individuos de esta especie de ballena; hoy en día estos grupos no incluyen más de 40-70 ejemplares a la vez. Migran hacia el Sur en grupos separados de hembras grávidas, machos adultos y machos jóvenes, que llegan en Enero- Febrero a sus cuarteles de invierno (California y Corea del Sur); hacia Marzo y Abril vuelven al Norte. La reproducción tiene lugar en Febrero, al igual que el parto, ya que la gestación dura justamente 12 meses. Se alimentan de plancton, y sólo en verano. * La especie se divide en 2 poblaciones distribuidas a lo largo de las costas occidentales y orientales del Pacífico; mientras que la población de la costa asiática está prácticamente extinguida, la de las costas americanas supera los 10.000 individuos. Nombre vulgar: ballena gris.

esciénidos. Ver:Sciaenidae.

escifócidos. Ver: Scyphozoa.

esciláridos. Ver: Scyllaridae.

esciliorrínidos. Ver: Scyliorhinidae.

escleroderma estrellada. Nombre vulgar de la seta: Scleroderma polyrhizum.

escleroderma parda. Nombre vulgar de la seta: Scleroderma verrucosum.

escleroderma verrugosa. Nombre vulgar de la seta: Scleroderma verrucosum.

escleroderma vulgar. nombre vulgar de la seta: Scleroderma vulgare.

esclerodermatáceas. Ver: sclerodermataceae.

esclerotina batschiana. Nombre vulgar de la seta: Ciboria batschiana.

escoba. Nombre vulgar de la seta: Ramaria botrytis,

escoftálmidos. Ver: Scophtalmidae.

escolán. Nombre vulgar del pez: Tetragonurus atlanticus. Sinónimo: escolarde natura.

escolaneta. Sinónimo: bispo.

escolano del Mediterráneo. Nombre vulgar del pez: Molva macrophtalma.

escolar. Designación oficial española del pez: Aplurus simplex; Rovetus temminckii; Ruvettus pacificus; Ruvettus pretiosus; Ruvettus temminkii; Tetragonurus simplex; Thyrsites acabthoderma; Thyrsites pretiosus.

escolar. Nombre vulgar del pez: Xenogramma carinatum. Sinónimo: pez aceitoso.

escolar. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Ruvettus pretiosus. Sinónimo: escolar clavo.

escolar. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Acinacea notha. Sinónimo: escolar de canal.

escolar. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Lepidocybium flabobrunneum. Sinónimo:escolar negro.

escolar clavo. Designación oficial española del pez: Ruvettus pretiosus; Ruvettus tydemani; Ruvettus whakari. Sinónimo oficial: Escolar; Peje clavo; Pez aceitoso; Pez purgante.

escolar de canal. Designación oficial española del pez: Acinacea notha; Gempylus ophidianus; Gempylus serpens; Lemnisoma thyrsitoides. Sinónimo oficial: Caballa culebra; Escolar.

escolar de natura. Designación oficial española del pez: Tetragonurus atlanticus; Tetragonurus cuvieri. Sinónimo oficial: Escolán.

escolar listado. Designación oficial española del pez: Nealotus tripes.

escolar negro. Designación oficial española del pez: Lepidocybium flabobrunneum. Sinónimo oficial: Escolar.

escolar neozelandés. Designación oficial española del pez: Jordanidia solandrii.

escolopácidos. Ver: Scolopacidae.

escomberesócidos. Ver: Scomberesocidae.

escomberomóridos. Ver: Scomberomoridae.

escómbridos. Ver: Scombridae.

escorpénidos. Ver: Scorpaenidae.

escorpina. Nombre vulgar del pez: Cottus massiliensis. Sinónimo: rascacio.

escorpinya de gallet. Designación oficial: berberecho.

escorpión. Designación oficial española del pez: Trachinus draco; Trachinus lineatus. Sinónimo oficial: Araniol; Aranya; Aranya blanca;Aranya esparenca; Aranya nera; Aranya vera; Aranyol; Araña; Araña blanca; Araño; Armiar marrai; Armiarmaarrain; Chaquedit; Dragó; Dragón-chiqui; Lapabitxa; Lapavicha; Monja; Ondarpeco; Peije araño; Peixe araño; Peje araña; Peje araño; Rabiroi; Sabirón; Saburdin; Salbeo; Salbera; Salvareo; Salvariego; Schabiroyá; Schabraya; Schaciroyá; Víbora; Xabiroi; Xabirón; Xaviroyá; Zacail xuri; Zakalchuria.

escorpión. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Scorpaena plumieri. Sinónimo: rascacio negro.

escorpión. Nombre vulgar, en Méjico, en Panamá, en Perú, del pez: Scorpaena plumieri mystes. Sinónimo: rascacio escorpión.

escorpión. Nombre vulgar, en Méjico, en Panamá, del pez: Scorpaena sonorae. Sinónimo: rascacio sonora.

escorpión. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastolobus alascanus. Sinónimo: chancharro alacrán.

escorpión. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastolopus altivelis. Sinónimo: chancharro espinoso.

escorpión. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Scorpaena guttata. Sinónimo: rascacio californiano.

escorpión. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Pontinus sierra. Sinónimo: rascacio lapón.

escorpión. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Scorpaena agassizi. Sinónimo: rascacio sapo.

escorpión. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Scorpaena pañosa. Sinónimo: rascacio lechuza.

escorpión. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Scorpaenodes zurrís. Sinónimo: rascacio arco iris.

escorpión enano. Nombre vulgar del pez: Icelus bicornis.

escórpora. Designación oficial española del pez: Scorpaena notata; Scorpaena ustulata. Sinónimo oficial: Ahunz-arrain; Cabracho; Cap tinyos; Escarapote; Escorpa; Escórpora de roquer; Gomez arrain; Gomitxo; Itxas kabra; Kabrarroka; Rascacio; Rasclot; Uot; Zakatu.

escorzonera. Nombre vulgar de la planta: Scorzonera hispanica.

escrei. Ver: skrei; bacalao ártico.

escribano. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Hemiramphus bermudensis. Sinónimo: agujeta bermuda.

escribano. Nombre vulgar, en Cuba, en Santo Domingo, del pez: Hemiramphus guineensis. Sinónimo: agujeta balaju.

escribano. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Hyporhamphus unifasciatus. Sinónimo: agujeta blanca.

escribano volador. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Euleptorhamphus velox. Sinónimo: agujeta voladora.

escrita. Nombre vulgar del pez: Amblyraia radiata. Sinónimo: raya radiada.

escrita blanca. Nombre vulgar del pez: Lotaria marginata. Sinónimo:raya bramante.

escrítidos. Ver: Eschrichtidae.

escrobiculáridos. Ver: Scrobiculariidae.

escualo. Nombre vulgar del pez: Carcharias feroz. Sinónimo: solrayo.

escualo. Nombre vulgar del pez: Carcharias taurus. Sinónimo: pez toro.

escualos. Ver: Squalidae.

escuatínidos. Ver: Squatinidae.

escupiña auténtica. Nombre vulgar del molusco: Glycymeris pilosa.

escupiña bestia. Nombre vulgar del molusco: Mactra corallina, Mactra stultorum.

escupiña grabada. Designación oficial española del molusco: Venus verrucosa. Sinónimo oficial: Almeja vieja; Almejón; Arneirón; Burro; Carneiro; Carneirolo; Cascaneiro; Escopinya gravada; Miolo; Moelo; Moelo cuadrado; Pie de burro; Txirla garatxoduna; Verigüeto.

escupiña grande del Pacífico. Nombre vulgar del molusco: Glycymeris gigantea.

escupiña inglesa. Nombre vulgar del molusco: Glycymeris glycymeris.

escupiña lisa. Nombre vulgar del molusco: Tapes decussatus.

escupiñas. Ver: Glucameridae. Sinónimo: gliciméridos.

escursana. Designación oficial española del pez: Dasyatis atratus; Dasyatis violacea; Dasyatis violaceus; Dasybatus violaceus; Trygon violacea; Trygon violaceus. Sinónimo oficial: Escossó; Escursó; Milá; Pastenaca; Pez prelado; Raya vaca; Totana; Totina.

escursó. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: pastinaca.

esencia de almendras. Es un extracto de almendra amarga mezclado con alcohol. Se debe usar con moderación, pues su sabor es muy fuerte.

esencia de café y achicoria. Solución alcohólica que contiene extractos destilados de café y achicoria. Utilizada como aromatizante en pastelería.

esencia de naranja. Es un extracto muy concentrado de naranja mezclado con alcohol. Se utiliza en platos dulces y cremas, helados, golosinas, pasteles, galletas y pudines.

esencia de neroles. Ver: Citrus aurantium. sinónimo: agua de flores de naranja.

esencia de pomerán. Ver: mandarina.

esencia de vainilla. esencia sintética, (muchísimo más economica, que el extracto natural), que consiste básicamente en una solución de vainillina sintética (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído). Extracto de vainilla natural que se obtiene de la vaina de vainilla (Vainilla planifolia), es una mezcla extremadamente complicada de varios cientos de compuestos diferentes, a diferencia de la sintética, que se deriva del fenol y es de gran pureza. Sin embargo, es difícil determinar la diferencia entre ambas.
esferoboláceas. Ver: sphaerobolaceae.

esfirénidos. Ver: Sphyraenae.

esfírnidos. Ver: Sphyrnidae.

esguin (joven). Nombre vulgar del pez: Salmo brevipes. Sinónimo: salmón.

eskrei. Ver: skrei; bacalao ártico.

esla. Nombre vulgar del pez: Lithognathus mormyrus. Sinónimo: herrera.

esmedregal. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Centronotus gardenii. Sinónimo: cobia.

Esneko Euskal Bildotsa. Denominación de Calidad de carnes de España de cordero lechal. Ampara la producción de carne de cordero de las razas Latxa y Carranzana que proceden exclusivamente de explotaciones ganaderas situada en la Comunidad Autónoma del País Vasco. La crianza del cordero se realiza en la praderas de la Comunidad Autónoma y es alimentado exclusivamente con leche materna, entera y natural. El período de cría se concentra entre noviembre y mayo, y los corderos se sacrifican entre 3 y 5 semanas después del nacimiento. El sacrificio se realiza en los mataderos autorizados por el Consejo Regulador, debiendo respetar las normas establecidas en el Reglamento que indican la necesidad de eliminar al máximo el sufrimiento de los corderos, procurando transportes adecuados y zonas de reposo a su llegada al matadero. El cordero lechal del País Vasco se caracteriza por el color de la carne – que va desde el blanco nacarado al rosáceo-, por su consistencia, su jugosidad y su textura suave. El peso máximo en canal oscila entre 5 y 8 kg con cabeza y asadura. Ver: carnes de España.

Esocidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteoíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: protacantopterigios. Orden: salmoniformes. Está representada por peces de agua dulce que viven en las aguas de curso lento de Eurasia y de América del Norte. Su cuerpo es alargado y musculoso, las aletas dorsal y anal están dirigidas hacia el pedúnculo caudal. La cabeza es aplastada, con una boca grande, alargada que se asemeja al pico de un pato y provista de dientes. Las escamas son pequeñas y se implantan firmemente en la piel. la familia comprende un único género con cinco especies. Consideramos: lucio (Esox lucius).

esócidos. Ver: Esocidae.

Esox americanus vermiculatus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: lucio.

Esox belone. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: aguja.

Esox imperialis. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: aguja imperial.

Esox lucius. Familia: esócidos. Cuerpo muy alargado, subcilíndrico, de forma inconfundible. Boca grande, en forma de pico de pato y muy hendida, con series de grandes dientes en la mandíbula inferior y dientes pequeños y densos en el paladar. Una sola dorsal membranosa, opuesta a la anal. Las pélvicas en posición abdominal. Color variable, según el lugar; azulado o verdoso, laterales y vientre más claro; todo el cuerpo está cubierto de manchas irregulares claras. Los lucios de 1 año de edad suelen ser de un verde claro (lucio de hierba) Aparece en lagos y ríos de las zonas climáticas templadas de Europa, Asia y Norteamérica, en regiones montañosas de hasta 1500 m de altitud. Al ser un pez sedentario prefiere las aguas claras, tranquilas y con fondo de guijarros. Es un gran depredador, se alimenta de peces incluso de su propia especie. Pueden alcanzar 1,5 m de longitud y 35 kg de peso. Los grandes ejemplares son hembras, ya que los machos, raramente, sobrepasan de 8 kg. En España fue importado y aclimatado en 1949. Carne excelente. Muy codiciado por los pescadores deportivos. De carne blanca con gran cantidad de espinas muy finas. Se puede asar al horno o brasear; en Francia se emplea para preparar quenelles, ligeras albóndigas de pescado que se sirven con salsa de vino blanco. El consumo de huevas de lucio, pueden causar intoxicaciones acompañadas de dolores de cabeza, fiebre y sensación de mareo. El tipo de veneno no se conoce. Ver: pescados. Nombre vulgar: lucio.

Esox marginatus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: saltón.

Esox masquinongi. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: lucio.

Esox niger. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: lucio.

Esox saurus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: paparda.

Esox sphyraena. Otro nombre del pez: Sphyraena sphyraena. Designación oficial: espetón.

espadachín. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Pristis pectinata. Sinónimo: pejepeine.

espadarte. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Xiphias gladius. Sinónimo: pez espada.

espadeiro. Ver: uva espaidero.

espadilla. Nombre vulgar del pez: Lepidopus argenteus. Sinónimo: pez cinto.

espadilla del Caspio. Designación oficial española del pez: Clupeonella delicatula.

espadín. Designación oficial española del pez: Clupanodon phalerica; Clupea latulus; Clupea papalina; Clupea sprattus; Meletta mediterranea; Meletta phalerica; Meleta vulgaris; Spratella pumilla; Sprattus sprattus; Sprattus sprattus sprattus. Sinónimo oficial: Akal; Alacha; Amploa; Amploia; Amploya; Astun; Bogueta; Bojeta; Caramelo; Colaguyá; Emploa; Espasí; Ijito sardina; Kokarta; Kolaka; Lacha; Mariquita; Meleta; Patoya (joven); Sardina; Sardine; sardineta; Trancho.

espadín del Báltico. Designación oficial española del pez: Spratella sprattus baltica; Sprattus sprattus balticus.

espadín del Mar Negro. Designación oficial española del pez: Spratella sprattus phalericus.

espadín fueguino. Designación oficial española del pez: Clupea fueguensis; Sprattus fueguensis. Sinónimo oficial: Perúchalva; Quichay; Sardina; Sardina austral; Sardina de los canales; Sardina fueguina.

espadín neozelandés. Designación oficial española del pez: Sprattus antipodum; Sprattus muelleri.

espadita. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Scomberesox equirostrum. Sinónimo: agujilla.

espadón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Xiphias gladius. Sinónimo: pez espada.

espagueti de mar. Nombre vulgar del alga: Himanthalia elongata.

española. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Eucinostomus argenteus, Eucinostomus gula. Sinónimo: mojarrita plateada.

esparasidáceas. Ver: sparassidaceae.

espargoi. Nombre vulgar del pez: Diplodus annularis. Sinónimo: raspallón.

espáridos. Ver: Sparidae.

espárrago. Ver: vino sabor espárrago.

espárrago de huerta. Nombre vulgar de la planta: Asparagus officinalis.

espárrago triguero. Nombre vulgar de la planta: Asparagus officinalis.

Espárragos de Huétor-Tájar. Denominación Específica (D.E.) de Hortalizas. esta D.E. ampara los municipios de Huétor- Tájar, Loja, Villanueva de Masía, Salar, Moraleda de Zafayona e Illora, todos ellos en la provincia de Granada. Las plantaciones de espárragos son tradicionales en esta zona desde principio de siglo XX. Hay 2 variedades autóctonas de espárragos: la de color morado o violeta, que representan un 80% de la producción; y la verde, con el 20% restante. Ambas tienen su origen en las esparragueras silvestres, seleccionadas por los propios agricultores. La comercialización en fresco debe realizarse en manojos de 500 g con espárragos cuyo calibre de los turiones esté entre 5 y 12 mm. En conserva, pueden ser espárragos delgados (hasta 9 mm de calibre), y medios, cuando tienen entre 9 y 12 mm. Ver: hortalizas de España.

Espárragos de Navarra. Denominación Específica (D.E.) de Hortalizas. Abarca una amplia zona de producción, que se extiende por 188 municipios del Valle medio del río Ebro, en su mayor parte del S de Navarra, junto a las zonas colindantes de La Rioja y Aragón. La comercialización con D.E. se reserva para las categorías Extra, Primera y Segunda, cuando son espárragos frescos; y sólo Extra y Primera para la presentación en conserva. Ver: hortalizas de España.

esparral. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: raspallón.

esparto. (Término correspondiente al vocabulario desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional para describir la sensación producida en la cata del aceite de oliva virgen) Gusto característica del aceite de oliva obtenido de aceitunas prensadas en capachos nuevos de esparto. El gusto puede variar según se trate de esparto verde o seco. Ver: cata del aceite de oliva.

especial de Cherasco. Nombre vulgar de un cultivar del puerro (Allium porrum).

especias. Ver: vino aroma especias.

especias. Pueden definirse como sustancias vegetales que se usan en pequeñas cantidades para dar un sabor fuerte, picante o excitante a las comidas. Las especias provienen de raíces aromáticas secas, cortezas, brotes, semillas, bayas y demás frutos. La mayor parte de las plantas de especia más importantes: canela, pimienta, jengibre, clavos, nuez moscada; son originarias de los trópicos asiáticos; la pimienta inglesa, la vainilla y los chiles proceden de las Indias occidentales y de América Central; la cuenca mediterránea ha producido muchas de las semillas aromáticas, el cilantro, la alholva, el hinojo, la adormidera, la mostaza- y las regiones más frías han aportado la alcaravea, el eneldo y el enebro. Consideramos: Adormidera (Papaver somniferum), Ajowan (Trachyspermum ammi), Alcaparras (Capparis spinosa), Alcaravea (Carum carvi), Alholva (Trigonella foenumgraecum), Amchur (Mangifera indica), Anís (Pimpinella anisum), Anís estrellado (Illicium verum), Anís verde (Pimpinella anisum), Apio dulce (Apium graveolens), Asafétida (Ferula asafoetida), Azafrán (Crocus sativus), Bayas de enebro (Juniperus communis), Bouquet garni, seco, Canela (Cinnamomum vera), Cardamomo (Elettaria cardamomum), Casia (Cinnamomum cassia), Cayena (Capsicum annuum, var. frutescens), Cedoaria (Curcuma zedoaria), Cerezo de Santa Lucía (Prunus mahaleb), Chile (Capsicum annuum), Cilantro (Coriandrum sativum), Cinco especias, Citronela (Cymbopogon citratus), Clavo (Eugenia caryophyllus), Clavo de especia (Eugenia aromatica), Clavo de olor (Eugenia caryophyllata), Comino (Cuminum cyminum), Comino negro (Cuminum cyminum), Condimento de guindillas, Condimento para encurtidos, Cubeba (Piper cubeba), Cúrcuma (Curcuma longa), Curry en polvo, Curry, Dukkah, Enebro (Juniperus communis), Especias cajún, Especias para marinadas, Fagara (Xanthoxilum piperitum), Fenogreco (Trigonella foenum-graecum), Galanga (Languas galanga), Galanga mayor (Alpinia galanga), Galanga menor (Alpinia officinarum), Galanga menor (Languas officinarum; Alpinia officinarum), Galangal (Languas galanga), Garam masala, Granada (Punica granatum), Granos del paraíso (Amomum melegueta; Alframomum melegueta), Hinojo (Foeniculum vulgare), Hojas de curry (Murraya koenigii), Hojas de limero jenjibre (Zingiber officinalis), Jengibre en polvo (Zingiber officinale), Jengibre fresco (Zingiber officinale), Lima kaffir (Citrus hystrix), Macis (Myristica fragans), Mezcla de cinco especias en polvo, Mezcla de hierbas secas, ostaza blanca (Sinapis alba, Brassica hirta), Mostaza castaña (Brassica juncea), Mostaza negra (Brossica nigra), Neguilla (Nigella sativa), Nuez moscada (Myristica fragans), Orégano (Origanum vulgare), Panch phora, Pimentón (Capsicum tetragonum), Pimienta (Piper nigrum), Pimienta china (Xanthoxylum piperitum), Pimienta de Cayena (Capsicumfrutescens, Pimienta de Jamaica (Pimenta dioica), Pimienta negra (Piper nigrum), Piper longum (Piper longum), Polvo de mango (Mangifera indica), Rábano picante (Armoracia rusticana), ras-el-hanout, Regaliz (Glycyrrhiza glabra), Romerohojas (Rosmarinus officinalis), Salvia oficial (Salvia officinalis), Sansho en polvo,Screwpine (Pandanus odoratissimus), Semillas de adormidera (Papaver somniferum), Semillas de apio (Apium graveolens), Semillas de eneldo (Anethum graveolens), Semillas de girasol (Helianthus annus), Semillas de hinojo (Foeniculum vulgare), Semillas de mostaza (Brassica juncea), Semillasde sésamo (Sesamum indicum), Sésamo (Sesamum indicum), Tamarindo (Tamarindus indica), Tomillo hojas (Thymus vulgaris), Vainilla (Vanilla planifolia), Wasabi, Zahatar, Zumaque (Rhus coriaria), Zumaque norteamericano (Rhus aromatica) Ver: salsas y condimentos; recado de especias. Se designa con el nombre de especias o de condimentos aromáticos a las plantas, frescas o desecadas, enteras o molidas, que, por tener sabores u olores característicos, se destinan a la condimentación o a la preparación de ciertas bebidas.

especias cajún. Esta mezcla de especias compuesta de ajo, cebolla, pimentón, pimientanegra, comino, mostaza en polvo, pimienta de Cayena, así como tomillo y orégano secos, aromatiza los guisos y los platos de arroz de Luisiana. Sirve para salpimentar la carne y el pescado antes de asarlos en la parrilla o en el horno. La composición de las mezclas que se adquieren en el supermercado puede variar. Véanse: especias, recado de especias.

especias wat. Procede de África y Oriente Medio. El wat es un guiso tradicional etíope, especiado junto con el berbere o con este combinado de especias más sencillo. Ingredientes: pimientos, pimienta negra, clavos enteros, nuez moscada, cúrcuma.

especias y hierbas en la cocina védica. El corazón de la comida India son sus condimentos; la sabia utilización de las especias, hierbas y condimentos. Las especias son ciertas raíces, cortezas o semillas, que seutilizan enteras, machacadas o molidas. Con el nombre de hierbas se conoce las hojas frescas y flores. Los condimentos incluyen ingredientes naturales como la sal, ácido cítrico, nueces y agua de rosas. Consideramos: agua de rosas (gulab-jal); asafétida (hing); azafrán (kesar); canela (dalchini); cardamomo (elaichi); cilantro en grano entero (sabut dhania); cilantro en grano molido (pesa dhania); cilanro fresco (hara dhania); clavos de olor (laung); comino en grano entero (sabut safed jeera): comino en grano molido (pesa safed jeera); cúrcuma (haldi); fenogreco (methi); guindillas frescas (hari mirch); guindillas secas (sabut lal mirch); hinojo (sauf); hojas de curry (kari patti); hojas de menta (pudina ki patti); jengibre fresco (adrak); kalinji en grano (kalinji); mango en polvo (amchur); mostaza en grano negra (rai); nuez moscada (jaiphal); pimienta de cayena (pesa nui lal mirch); tamarindo (imli) Ver: condimentos y especias; cocina védica.

especias y semillas. El equilibrio y la armonía son también especialmente importantes a la hora de sazonar la comida. En los países donde las especias son un elemento fundamental de la cocina, el arte de usarlas se aprende en casa. Las especias fuertes suelen ir combinadas. Si se usa comino, es importante saber que con un poco de cilantro se puede aligerar su sabor (el curry de ternera al comino es una excepción) Para sacar mejor partido a las especias, se pueden saltear previamente en una sartén sin aceite a fuego moderado, removiendo a menudo hasta que desprendan su aroma específico. Se deben retirar rápidamente del fuego, ya que si se queman se vuelven amargas. A continuación se machacan en un mortero o se trituran en un molinillo. Para obtener el sabor completo de las especias molidas, se deben añadir al inicio de la preparación del plato. Consideramos: Ajowan (Carum ajowan); Alcaparra (Capparis spinosa); Alcaravea (Carum carvi); Amchur (Magnifera indica); Anís estrellado (Illicium verum); Anís verde (Pimpinella anisum); Asa fétida (Ferula asafoetida); Azafrán (Crocus sativus); Bayas de enebro (Juniperus communis); Bouquet garni, seco; Canela (Cinnamomum zelanicum); Cardamomo (Elettaria cardamomum); Cassia (Cinnamomum cassia); Cayena (Capsicum annum var. frutescens); Cilantro (Coriandrum sativum); Clavo de especia (Eugenia aromatica); Comino (Cuminum cyminum); Comino negro (Cuminum cyminum); Condimento para encurtidos; Cúrcuma (Curcuma longa); Curry, en polvo; Dukkah; Fenogreco (Trigonella foenum-graecum); Galangal (Languas galanga); Garam masala; Hoja de curry (Chalcas koenigii); Jengibre, en polvo (Zingiber officinale); Jengibre, fresco (Zingiber officinale); Macis (Myristicafragans); Mezcla de cinco especias, en polvo; Mezcla de hierbas secas; Nuez moscada (Myristica fragans); Panch phora; Pimentón (Capsicum tetragonum); Pimienta (Piper nigrum); Pimienta china (Xanthoxylum piperitum); Pimienta de Jamaica (Pimenta dioica); Pimienta de Sichuan (Xanthoxylum piperitum); Rábano picante (Armoracia rusticana); Regaliz (Glycyrrihiza glabra); Sal (Sodium chloride); Sansho en polvo; Semilla de girasol (Helianthus annuus); Semilla de sésamo (Sesamum indicum); Semillas de adormidera (Papaver somniferum); Semillas de apio (Apium graveolens); Semillas de eneldo (Anethum graveolens); Semillas de hinojo (Foeniculum vulgare); Semillas de mostaza (Brassica spp.); Tamarindo (Tamarindus indica); Vainilla (Vainilla planifolia); Wasabi; Zahatar; Zumaque (Rhus coriaria) Ver: hierbas aromáticas, especias; bayas.

espejo. Nombre vulgar del pez: Vomer declivifrons. Sinónimo:corcovado.

espejo. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Perú, del pez: Selene peruvianus. Sinónimo: jorobado espejo.

espejo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Selene oerstedii. Sinónimo: jorobadocarite.

espejuelo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Selene oerstedii. Sinónimo: jorobado carite.

espejuelo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Selene peruvianus. Sinónimo: jorobado espejo.

espelta. Variedad de escanda (Triticum speltum), que es una esecie de trigo propia de terrenos fríos y pobres, de paja dura y corta, y grano difícil de separar del escabillo.

esperlán. Designación oficial española del pez: Bathylagus euryops. Sinónimo oficial: Eperlán.

esperlán americano. Designación oficial española del pez: Osmerus esperlanus mordax.

esperlán de lengua suave. Designación oficial española del pez: Leuroglossus stilbius.

esperlán plateado. Designación oficial española del pez: Leuroglossus urotrans.

esperma de ballena. Ver: Physeter catodon (cachalote).

esperrai. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Diplodus annularis. Sinónimo: raspallón.

espesantes. Ver: denominación específica de estabilizadores.

espetón. Designación oficial española del pez: Esox sphyraena; Sphyraena spet; Sphyraena sphyraena; Sphyraena viridescens; Sphyraena vulgaris; Sphyreana viridens. Sinónimo oficial: Chiflete; Espet; Peto; Picuda; Picudo; Solso; Spet.

espetón de California. Nombre vulgar del pez: Sphyraena argentea.

espinaca. Nombre vulgar de la planta: Spinacia oleracea.

espinaca de agua. (Ipomoea aquatica) Esta planta se debe lavar muy bien, ya que crece en tierras pantanosas, y se sofríe con ajo, se saltea con una variedad de salsas o se sirve con guarnición. También se utiliza en sopas. Nombre indonesio y malasio: kangkung.

espinacia. Designación oficial española del pez: Gasterosteus spinachia; Gastrea spinachia;

Spinachia spinachia; Spinachia vulgaris. Sinónimo oficial: Espinoso demar; Xixta.

espinosillo. Designación oficial española del pez: Gasterosteus aculeatus; Gasterosteus leiurus; Gasterosteus semiarmatus; Gasterosteus semiloricatus; Gasterosteus trachurus. Sinónimo oficial: Arrain hiruarantza; Espinoso; Espinós; Espiñeiro; Jurel; Panjoret;Panjoset; Panyoret; Peixe de San Pere; Peixet de sequiol; Picón de tres púas; Punxós; Punyoset; Salpa; Salpa xurel; Sorellet; Surell; Venenoso.

espinosillo menor. Designación oficial española del pez: Gasterosteus pungitius; Pungitius pungitius; Pungitius pungitius sinensis; Pygosteus pungitius.

espinoso. Nombre vulgar del pez: Gasterosteus aculeatus. Sinónimo: espinosillo.

espinoso atlántico. Designación oficial española del pez: Hemitripterus americanus; Myoxocephalus octodecemspinosus.

espinoso de lago. Designación oficial española del pez: Cottus bairdi; Leptocottus armatus. Sinónimo oficial: Cabezón.

espinoso de mar. Nombre vulgar del pez: Gasterosteus spinachia. Sinónimo: espinacia.

espinoso pacífico. Designación oficial española del pez: Icelinus filamentosus; Scorpaenichthys marmoratus.

espinoso oriental. Nombre vulgar del pez: Pungitius platygaster.

espiral de Babilonia. Nombre vulgar del molusco: Babylonia formosae.

espirales. Nombre castellano de la pasta: fusilli.

espiras largas. Nombre castellano de la pasta: fusilli lunghi.

espirilo. Designación oficial española del pez: Symphurus elongatus.

espirilo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Symphurus atricauda. Sinónimo: lengua de perra.

espirituoso. Ver: vino espirituoso.

espirulina. Nombre vulgar del alga: Spirulina.

espliego. Nombre vulgar de la planta: Lavandula spica.

espolarte. Nombre vulgar del cetáceo: Orcinus orca.

esponja. Designación oficial española del metazoo radiado: Euspongia officinalis; Hippospongia communis; Spongia officinalis.

esponja lisa. Nombre vulgar de la planta: Luffa cylindrica.

esponja vegetal. Nombre vulgar de la planta: Luffa acutangula.

esporóforo. Órgano del talo de los hongos productor de esporas.

espuela de gañán. Otro nombre de la planta: capuchina Tropaeolum maius. Ver: flores de capuchina.

espumoso. Ver: vino espumoso.

esquenanto. Nombre vulgar de la planta: Cymbopogon citratus.

esquílidos. Ver: Squillidae.

esquilla. Nombre vulgar del crustáceo: Leander serratus.

esquizofiláceas. Ver: schizophyllaceae.

esquizófilo común. Nombre vulgar de la seta: Schizophyllum commune.

esrom. Ver: queso esrom.

estabilizantes. Ver: denominación específica de estabilizadores.

estáquide. Nombre vulgar de la planta: Stachys.

estaquiosa. Trisacárido C18H32O16. Ver: carbohidratos; hidratos de carbono.

estearato amónico (E-571) Sal amónica del ácido esteárico de fórmula (NH4)C18H35O2. Ver: antiaglomerantes.

estearato de aluminio (E-573) Sal de aluminio del ácido esteárico de fórmula Al [C18H35O2]2. Ver: antiaglomerantes.

estearato de polioxietileno. (E-431) Actúa como emulsionante y también como detergente en distintas aplicaciones. La Unión Europea está considerando su autorización para el empleo como aditivo alimentario. En experimentos con ratas provocaron alteraciones en el estómago. En alimentación se usa en: Confitería, repostería, galletas, vinos, helados, chicle, productos dietéticos. Ver: denominación específica de estabilizadores.

estearato magnésico (E-572) ) Sal magnésica del ácido esteárico de fórmula Mg [C18H35O2]2. Ver: antiaglomerantes. Aditivo antiapelmazante. Podría producir alergias en la piel y piedras en el riñón. No es tóxico. Ver: antiaglomerantes.

estearoil-2-láctilato cálcico (E-482) Activo emulsionante cuyos efectos aún no se conocen en profundidad. No es tóxico. Ver: denominación específica de estabilizadores.

estearoil-2-lactilato sódico (E-481) Activo emulsionante cuyos efectos aún no se conocen con detalle. No es tóxico. Ver: denominación específica de estabilizadores.

éster etílico del ácido beta-apo-8- carotenoico. (E-160 f) Colorantes La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Ver: carotenoides.

Esterculiaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: malvales (columniferae) Comprende unas 60 especies intertropicales leñosas o herbáceas, a veces bejucos, son notables desde el punto de vista morfológico por la presencia frecuente de un androginóforo muy desarrollado. Nombre vulgar: esterculiáceas. Consideramos: cola (Cola acuminata; cola vera), cacao (Theobroma cacao).

esterculiáceas. Ver Esterculiaceae.

estereáceas. Ver: stereaceae.

estéreo hirsuto. Nombre vulgar de la seta: Stereum hirsutum.

estéreo peludo. Nombre vulgar de la seta: Stereum hirsutum.

estéreo purpúreo. Nombre vulgar de la seta: Stereum purpureum.

estéreo rugoso. Nombre vulgar de la seta: Stereum rugosum.

estéreo sanguinolento. Nombre vulgar de la seta: Stereum sanguinolentum.

ésteres acéticos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos (E-472 a) Puede producir alteraciones en el aparato digestivo. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Productos cárnicos tratados por el calor 5.000 mg/kg Ver: denominación específica de estabilizadores.

ésteres cítricos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos (E-472 c) Puede producir alteraciones en el aparato digestivo. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Productos cárnicos tratados por el calor 5.000 mg/kg. Ver: denominación específica de estabilizadores.

ésteres de ácidos grasos. Ver: sucroésteres, ésteres de sacarosa y de ácidos grasos (E-473).

ésteres de glicerol, metílico o pentacristalítico de la colofonia parcialmente hidrogenada o polimerizada. (E-915) Ver: productos cuya función no se especifica.

ésteres de propilenglicol de ácidos grasos (E-477) Producto químico emulsionante. Puede producir cálculos renales. No es tóxico. Ver: denominación específica de estabilizadores.

ésteres de sacarosa. Ver: sucroésteres, ésteres de sacarosa y de ácidos grasos (E-473)

ésteres del ácido montánico. (E-912) En alimentación se usa en: Bollería, chicle, frutas frescas, productos de confitería, aperitivos, café, chocolate. Ver: productos cuya función no se especifica.

ésteres lácticos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos (E-472 b) Puede producir alteraciones en el aparato digestivo. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Productos cárnicos tratados por el calor 5.000 mg/kg. Ver: denominación específica de estabilizadores.

ésteres mono-acetil-tartárico y diacetiltartárico de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos. (E-472 e) Puede producir perturbaciones digestivas. En alimentación se usa en: Arroz, panadería, canelones, chocolates, pasteles, margarina, nata montada, puré de patata, caramelos, alimentos para lactantes. Ver: denominación específica de estabilizadores.

ésteres mono-acetil-tartárico y diacetiltartárico de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos (E-472 e) Puede producir alteraciones en el aparato digestivo. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Productos cárnicos tratados por el calor 5.000 mg/kg. Ver: denominación específica de estabilizadores.

ésteres poliglicéridos de los ácidos grasos no polimerizados (E-475) ) Puede producir alteraciones en el aparato digestivo al no poderlos metabolizar el cuerpo. Son eliminados. Se encuentra en canalones, chocolates, pasteles y caramelos. No es tóxico. Ver: denominación específica de estabilizadores.

ésteres tartáricos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos (E-472 d) Puede pro ducir alteraciones en el aparato digestivo. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Productos cárnicos tratados por el calor 5.000 mg/kg. Ver: denominación específica de estabilizadores.

esterilización.  Es el proceso por el que se destruyen en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos y no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. En el ámbito industrial se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan, por un período determinado de tiempo, todas las formas de vida de los microorganismos capaces de producir alteraciones en los alimentos en condiciones de almacenamiento. Ver: conservación da alimentos por calor.

esterilla para enrollar. Es ideal para enrollar el arroz cuando se prepara sushi y también para extraer el exceso de líquido de la col china hervida. Conviene usar una de bambú, la de plástico no da tan buen resultado.

esterlete. Nombre vulgar del pez: Acipenser ruthenus.

esteroide. Compuesto integrado por una serie de cuatro anillos carbonados unidos entre sí formando una unidad estructural denominada ciclo pentanoperhidrofenantreno.

esterol. Cualquiera de los productos naturales derivados del núckeo esteroide; todos son sólidos céreos, incoloros, solubles en la mayoría de los disolventes orgánicos, pero no en agua y contiene un grupo funcional alcohólico.

esticopódidos. Ver: Stichopodidae.

estima. Ver: papa estima.

estofado. Ver: vino estofado.

estofado aromático de cordero. Plato de la “cocina de Indonesia” perteneciente al grupo de “carnes”. Se puede preparar con cabrito o, mejor, cordero, sobre todo cuello, cuarto trasera o pierna, servido con abundante arroz hervido o cocido al vapor. Ingredientes: Carne de cordero, canela en rama, limoncillo, hojas de lima kaffir, leche de coco espesa, sal, pimienta negra, cebolla, perejil de hoja plana. Para la pasta: Chalota, ajo, nuez vela, chile rojo, pimienta blanca, jengibre, galanga, cúrcuma, cilantro, clavo, sal, agua de tamarindo, aceite vegetal. Nombre en Indonesia; gule kambing.

estofado bengalí de hortalizas variadas. Plato de la cocina védica, perteneciente al grupo de verduras. Ingredientes: patatas; berenjena; guisantes; ghee; mostaza negra; comino molido; guindillas secas; hojas de laurel; fenogreco; anís en grano; agua; azúcar moreno; sal; limones; perejil; calabaza de freír. Ver: verduras en la cocina védica. Nombre hindú: begali tarkari.

estofado con fideos udon. Plato de la “cocina de Japón” perteneciente al grupo de “fideos y arroz”. Este plato es una especie de fondue japonés, pues el caldo se cocina en un recipiente sobre un infiernillo de alcohol o una cacerola eléctrica, en el centro de la mesa. También se puede calentar en una olla sobre el fuego, de la manera común, y servir luego en tazones individuales. Ingredientes: fideos udon, zanahoria, judía verde, hoja de espinaca, col china, seta shiitake, langostino, pollo, sal, jugo de limón. Para el caldo: caldo de bonito, salsa de soja, mirin. Para los condimentos: Cebolleta, jengibre, limón. Nombre en Japón; udon suki.

estofado de carne y verduras. Plato de la “cocina de Japón” perteneciente al grupo de “carnes”. El sukiyaki se suele cocinar y comer con palillos, pero como lleva aceite caliente, tal vez uno se sienta más seguro usando cuchara, tenedor y pinzas. Se acompaña con arroz japonés. Ingredientes: Huevos, salsa de soja, fideos shirataki, aceite vegetal, lomo vacuno, cebolleta, tofu, shiitake, berro. Para el caldo: Caldo de carne vacuna, salsa de soja oscuro, mirin, sake, azúcar. Nombre en Japón; sukiyaki.

estofado de hortalizas y dhal. Plato de la cocina védica, perteneciente al grupo de dhales y sopas. El sambar es más espeso que el dhal corriente y es muy fácil de digerir. Se sirve tradicionalmente con masala o atta dosa o con arroz blanco y un pan. Ingredientes: agua; sal; moong dhal; toor dhal; guisantes verdes; hortalizas variadas; tamarindo; ghee; mostaza; comino molido; cilantro molido; pimienta de Cayena; cúrcuma; coco rallado. Nombre hindú: sambar.

estofado de hortalizas y queso. Plato de la cocina védica, perteneciente al grupo de verduras. Ingredientes: ghee; clavos; canela; cardamomo molido; hojas de laurel; patatas; guisantes; cúrcuma; agua; tomates; jengibre; nuez moscada; azúcar moreno; sal; nata sin azúcar; cilantro fresco; hojas de perejil; almendras; panir, Ver: verduras en la cocina védica. Nombre hindú: matar alu tarkari.

estofado griego de conejo. Plato de la “cocina del Mediterráneo” perteneciente al grupo de “platos clásicos en la cocina del Mediterráneo”. A los antiguos griegos les gustaba usar miel y vinagre para dar un toque agridulce a su cocina, un hábito que conservan en este estofado de cazadores. Tradicionalmente se usa conejo, o hasta liebre, pero también va bien con carne de vaca. Lo verdaderamente delicioso de este plato es la contundente salsa de vino tinto y especias con cebolletas, aromatizada con hierbas de montaña. Nombre original: kounelli stifatho.

estofado rojo de cerdo. Plato de la “cocina de Filipinas” perteneciente al grupo de “carnes”. Ingredientes: pata de cerdo, ajo, vinagre blanco, agua, hojas de lima kaffir, sal, aceite vegetal, chalota, ajo, chile rojo fresco, pimentón dulce, cúrcuma, leche de coco espesa, salsa de pescado, pimienta negra. Nombre en Filipinas; adobong baboy.

estofados. Las piezas grandes y los cortes menos exquisitos de la res alcanzan su punto máximo estofadas. Al cocinar a fuego lento y sin apenas adición de líquido se consigue que se ablanden las partes con mucho tejido conjuntivo, como la espaldilla, el pecho o la pierna. Los ingredientes aromáticos, combinados con la cocción a temperaturas bajas en una olla tapada, le confieren un sabor intenso a la carne. Para una buena salsa pueden emplearse verduras de temporada, setas de diversas clases y un caldo concentrado o un vino recio. El algunos platos se puede modificar el gusto con algún tipo de adobo o salsa marinada. Muchas especialidades nacionales son estofados, como los archí conocidos chiles con carne, el gulas o los distintos ragús. También dentro de este apartado se incluyen los rollos, cuyos rellenos se pueden variar hasta el infinito.

estómago de congrio desecado. Membrana esponjosa del estómago del congrio, desecada y frita para que adquiera una consistencia crujiente. Se remoja en agua para ablandarla, se cuece en agua acidulada durante unos minutos y se escurre bien antes de mezclarla con otros ingredientes. de sabor bastante soso, suele absorber otros aromas. Se conserva en lugar fresco y seco. Ver: pescados y mariscos desecados.

estomias. Designación oficial española del pez: Stomias boa; Stomia boa ferox.

estornino. Designación oficial española del pez: Pheumatophorus colias; Scomber colias; Scomber diego; Scomber japonicus colias; Scomber macrophtalmus; Scomber pneumatophorus. Sinónimo oficial: Barat; Barat d´ull gros; Begui aundi; Beguiaundi; Beguihaundi; Betaudxe; Betautxe; Biret; Bis; Biso; Bisol; Bissu; Caballa; Caballa del sur; Caballeta; Cachorreta; Carite; Cavalinha; Cavalla; Cavalla vera; Cuervas; Gallimo; Halecha; Haleche; Huerva; Macarel; Macarela; Macarela del Pacífico; Makaela; Makarela; Perilla; Pintada; Salmonete; Sard; Verat; Verat d´ull gros; Verdel; Verle; Viso; Visol; Vissu; Xarda.

estornino pinto. Nombre vulgar del ave: Sturnus vulgaris.

estragón. Nombre vulgar de la planta: Arthemisia dracunculus.

estragón invernal. Nombre vulgar de la planta: Tagetes lucida.

estrangulacuras (strozzapreti) Sínónimo: casereccia.

estranguladores de sacerdotes. Ver: strozzapreti.

estrasburgo. Nombre vulgar de un cultivar del rabanito (Raphanus sativus var. Radicula).

estrella. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Lutjanus peru. Sinónimo: pargo gringo.

estrella de tierra. Nombre vulgar de la seta: Geaster frimbiatum.

estrella de tierra de cabeza negra. Nombre vulgar de la seta: Geastrum melanocephalum.

estrella de tierra enana. Nombre vulgar de la seta: Geaster nanum.

estrella de tierra triple. Nombre vulgar de la seta: Geaster triplex.

estrella roja. Nombre vulgar de la seta: Anthurus archeri.

estrofaria coronita. Nombre vulgar de la seta: Stropharia coronilla.

estrofaria semiglobulosa. Nombre vulgar de la seta: Stropharia semiglobata.

estrofaria verde. Nombre vulgar de la seta: Stropharia aeruginosa.

estrofariáceas. Ver: strophariaceae.

estromateidos. Ver: Stromateidae.

estrómbidos. Ver: Strombidae.

estrúcidas. Ver: Struthioidae.

estructura. Ver: vino con estructura.

esturión. Designación oficial española del pez: Acipenser ruthenus; Acipenser sturio. Sinónimo oficial: Bilau; Esturió; Gaizcata; Gaizkata; Gaiztaka; Marión; Marón; Pez clavo; Sollo; Sollo real; Sollo rei; Ugotso; Ur-otso; Zabalera; Zoilu.

esturión adriático. Nombre vulgar del pez: Acipenser naccari.

esturión americano. Designación oficial española del pez: Acipenser oxyrhynchus.

esturión beluga. Designación oficial española del pez: Acipenser huso; Huso huso; Huso ichyocolla.

esturión blanco. Designación oficial española del pez: Acipenser transmontanus.

esturión chato. Designación oficial española del pez: Acipenser brevirostrum.

esturión de Gueldenstaed. Nombre vulgar del pez: Acipenser güldenstädti.

esturión de vientre desnudo. Nombre vulgar del pez: Acipenser nudiventris.

esturión del Caspio. Designación oficial española del pez: Acipenser güildenstädti.

esturión del Danubio. Designación oficial española del pez: Acipenser güildenstädti colchinus.

esturión estrellado. Designación oficial española del pez: Acipenser stellatus; Acipenser stellatus iliricus. Sinónimo oficial: Sevruga.

esturión estrellado. Nombre vulgar del pez: Acipenser stellatus.

esturión gigante (Beluga). Nombre vulgar del pez: Huso huso.

esturión siberiano. Designación oficial española del pez: Acipenser baeri.

esturión verde. Designación oficial española del pez: Acipenser medirostris.

etanol. Segundo término de la serie homóloga de los alcoholes, de fórmula C2H5OH. Es un líquido incoloro soluble en agua y en la mayoría de los disolventes orgánicos, de punto de ebullición 78º C. Se produce por vía química y en la fermentación de productos naturales ricos en hidratos de carbono. Es componente fundamental de las bebidas alcohólicas. Sinónimo: alcohol etílico. Ver: alcohol. En la tabla mostramos la cantidad contenida en algunas especies alimentarias; expreado en porcentaje en volumen. Etanol, % en volumen: Whisky 34,00; Brandy 33,50; Vodka 33,50; Ginebra 31,60; Vino oloroso 19,00; Vermut negro dulce 16,20; Vino amontillado 16,40; Vino fino 15,70; Vermut 12,10; Licor de frutas 12,00; Cerveza oscura 8º-9º 6,20; Cerveza rubia 4º-5º 3,40; Sidra seca 3,10; Sidra dulce 1,80; Cerveza sin alcohol 0,40;

estúrnidos. Ver: Sturnidae.

Etelis oculatus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: pargo cachucho.

éter glicérido de dialmidón. (H-4.385) No es tóxico. Ver: almidones modificados.

éter glicérido de dialmidón acetilado. (H-4.386) Ver: almidones modificados.

éter glicérido de dialmidón hidroxipropilado. (H-4.387) No es tóxico. Ver: almidones modificados.

Ethmalosa fimbriata. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: galucha.

Ethmidium chileae. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: machete.

Ethmidium maculatum. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: machete.

etilen-diamino-tetracetato de calcio y disodio. (E-385) Esta sustancia química es un potente secuestrador de metales. Se ha dicho que puede tener efectos cancerígenos. En alimentación se usa en: Conservas vegetales, conservas de pescado, marisco. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

etilmaltol. (E-637) Sustancia química se obtiene a partir del maltol. No es tóxico. Ver: potenciadores del sabor.

etil-metil-celulosa. (E-465) Sustancia química producida a partir de celulosa natural. En cantidades elevadas puede disminuir la asimilación de ciertos componentes de la dieta. Puede producir perturbaciones digestivas. En alimentación se usa en: Confitería, repostería, galletas, refrescos, salchichas, sopas, helados, embutidos, zumos, productos dietéticos, productos lácteos. Ver: denominación específica de estabilizadores.

Etmopterus aculeatus. Pez. Designación oficial: negrito.

Etmopterus granulosus. Pez. Designación oficial: tollo negro narigón.

Etmopterus paessleri. Pez. Designación oficial: tollo negro centillón.

Etmopterus spinax. Pez. Designación oficial: negrito.

etquitxagos. Variedad de uva blanca. Ver: uva meseguera.

Etropus crossotus. Pez. Designación oficial: lenguado ribete.

Etropus ectenes. Pez. Designación oficial: lenguado zapato.

Etropus peruvianus. Pez. Designación oficial: lenguado zapatilla.

Etrumenus acuminatus. Pez. Designación oficial: sardineta del Pacífico.

Etrumenus microps. Pez. Designación oficial: sardineta japonesa.

Etrumeus sardina. Pez. Designación oficial: sardineta canalera.

Etrumeus teres. Pez. Designación oficial: sardina redonda; sardineta canalera.

Etzia. Ver: miel de Etzia.

Euastacus armatus. Familia: parastácidos. Este cangrejo, que se cría al este de Australia, es el segundo cangrejo de agua dulce más grande del mundo. Puede llegar a medir 50 cm. Se encuentra en los ríos de New Spouth Wales, en Queesland y en Victoria, pero también en Tasmania. En los mercados de Melbourne y Sydney se suele ofrecer fresco. Ver: cangrejos de río. Nombre vulgar: cangrejo australiano grande.

Eubalaena glacialis australis. Cetáceo. Designación oficial. ballena franca negra.

Eubalaena glacialis glacialis. Cetáceo. Designación oficial. ballena boreal.

Eubalaena glacialis japonicus. Cetáceo. Designación oficial. ballena del Pacífico Norte.

eucalipto. Ver: vino aroma eucalipto.

Euchlaena mexucana. Familia: gramíneas. Ver: Zea mays (maíz).

Eucinostomus argenteus. Pez. Designación oficial: mojarrita plateada.

Eucinostomus californiensis. Pez. Designación oficial: mojarra lino.

Eucinostomus elongatus. Pez. Designación oficial: mojarra larga.

Eucinostomus gula. Pez. Designación oficial: mojarrita española.

Eucinostomus havana. Pez. Designación oficial: mojarrita cubana.

Eucinostomus melanopterus. Pez. Designación oficial: mojarrita de ley.

Eucitharus linguatula. Pez. Designación oficial: solleta.

Eudontomyzon danfordi. Familia: petromizónidos. El disco bucal posee numerosos dientecillos entre su borde y tres pares de placas laterales internas. Cada una de estas placas laterales lleva dos dientes, la lámina superior lleva también dos dientes agudos, mientras que la inferior está fuertemente arqueada. Sin interés económico, la lamprea del Danubio sirve a veces de cebo para la pesca de peces depredadores. Nombre vulgar: lamprea del Danubio. Sinónimo: Lampetra danfordi.

eufausiáceas. Ver: Euphasiaceae.

euforbiáceas. Ver: Euphorbiaceae.

Eugaleus galeus. Pez. Designación oficial: cazón.

eugenia. Nombre vulgar de la planta: Phyllantus acidus.

Eugenia caryophillata. Sinónimo: Caryophyllus aromaticus.

Eugenia caryophyllus. Ver: Caryophyllus aromaticus.

Eugerres awlae. Pez. Designación oficial: carpeta mojarra.

Eugerres axillaris. Pez. Designación oficial: mojarra malacapa.

Eugerres brevimanus. Pez. Designación oficial: mojarra palmito.

Eugerres lineatus. Pez. Designación oficial: mojarra china.

Eugerres periche. Pez. Designación oficial: mojarra periche.

Eugerres plumieri. Pez. Designación oficial: mojarra rayada.

Eugom phodus taurus. Pez. Designación oficial: pez toro.

Eugomphodus taurus. Pez. Designación oficial: toro bacota.

eulacón. Nombre vulgar del pez: Thaleichthys pacificus.

Eulamia aetholorus. Pez. Designación oficial: cazón de leche.

Eulamia obscurus. Pez. Designación oficial: melgacho.

Eulamia plumbeus. Pez. Designación oficial: tiburón de Milberto.

Euleptorhamphus velox. Pez. Designación oficial: agujeta voladora.

Eunephrops bairdii. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: cigala.

Euphasia superba. Familia: eufausiáceas. El nombre Krill tuvo ocupada hace algunos años la prensa, cuando se hicieron las primeras reflexiones acerca del modo en que estas enormes existencias podían ser aprovechables para la alimentación humana. Los cálculos en torno a la cantidad que podía pescarse al año oscilaban entre los 30 y 160 millones de toneladas. Un motivo para estas reflexiones y cálculos es que, si bien es evidente que hay una cantidad gigantesca de Krill, también es cierto que hay muchas ballenas que se alimentan casi exclusivamente de ellos y que se vieron considerablemente diezmadas. Con más de un 60% de contenido de proteínas, el Krill sería una fuente alimenticia valiosa para las personas. Actualmente se utiliza, sin embargo para elaborar comida para animales, ya que hasta ahora todos los intentos de preparar el Krill de modo sabroso no han sido muy afortunados. En Japón, el Krill se prepara en forma de una especie de masa de carne de Krill, en Rusia se hace con él una “pasta océano”. Ver: cangrejos luminiscentes. Nombre vulgar: krill. Designación oficial: krill antártico.

Euphasiaceae. Orden zoológico. Reino, animal. Rama, eumetazoos. División, bilaterales. Subdivisión, protostomas. Tipo, artrópodos. Subtipo, mandibulados (antenados) Clase, crustáceos. Subclase, malacostráceos. Serie, eumalacostráceos. Superorden, eucáridos. Los pequeños cangrejos luminiscentes, de tamaño milimétrico pueden ser confundidos fácilmente con las gambas, sin embargo, no pertenecen a los decápodos. Se conocen unas 100 especies, sólo veremos la Euphrasia superba, una especie que se hizo conocida con el nombre de “Krill”. Los cangrejos luminiscentes se diferencian de los decápodos, entre otras cosas, porque sus branquias laterales no están cubiertas por el caparazón y porque no poseen pinzas. Los órganos luminosos, que suelen ser 10, se hallan en el fondo de las comisuras de los ojos, en las patas y en los
anillos del abdomen. Como las luciérnagas, llegan a producir luz, mediante una determinada acción de los nervios. El modo de vida de estos cangrejos es holoplánctico, esto quiere decir que pasan toda su vida flotando libremente en el agua. Los cangrejos luminosos viven en enormes bancos. Uno de los mayores bancos jamás vistos por el hombre se registró en las aguas antárticas; tenía varios kilómetros cuadrados y una profundidad de 200 m, y su peso rondaba los 10 millones de toneladas. Los cangrejos luminiscentes habitan las aguas libres de todos los mares. En éste hábitat constituyen una parte esencial de los grandes planctons. Sinónimo: cangrejos luminiscentes. Nombre vulgar: eufasiáceas. Consideramos: krill (Euphasia superba). Krill ártico (Thysanoessa inermis) Ver: otros crustáceos.

Euphorbiaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: euphorbiales. Nombre vulgar: euforbiáceas. Consideramos: mandioca (Manihot utilissima; Manihot dulcis).

Euphylax dovii. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: jaiba marciana.

Eupomotis gibbosus. Pez. Designación oficial: perca sol.

Eurhomalea exalbita. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almejuela magallánica.

Eurhomalea lenticularis. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almejuela de bahía.

Eurhomalea rufa. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almejuela zanahoria.

Europodius latreillei. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: panchote araña.

Eurypharynx pelecanoides. Pez. Designación oficial: pez pelicano.

Eurysquilla solari. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: brujo rayo de sol.

Eurystole eriarcha. Pez. Designación oficial: pejerrey plateado.

Euscarus canariensis. Pez. Designación oficial: vieja colorada.

Euscarus cretensis. Pez. Designación oficial: vieja colorada.

Euscarus mutabilis. Pez. Designación oficial: vieja colorada.

Euskal Baserri. Denominación de Calidad (D.C.) de Hortalizas. Ampara las frutas y hortalizas de las categorías comerciales Extra y Primera producidas en todo el territorio de la Comunidad Autónoma del País Vasco. En la actualidad, los productos más importantes que han sido calificados con la Denominación de Calidad Euskal Baserri son tomates, judías verdes, pimientos, acelgas, puerros, lechugas, kivis, manzanas y peras. Ver: hortalizas de España.

Euspongia officinalis. Metazoo radiado. Designación oficial: esponja.

Eustacus armatus. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: cangrejo de Australia.

Eutaeniophorus festivus. Pez. Designación oficial: listón.

Euthris cornea. Familia: buccínidos. Este caracol amarillo, de unos 7 cm de altura, enroscado en forma de espiral, tiene una comisura de la boca hinchada y un conducto del sifón inclinado hacia atrás. Vive en el Mediterráneo, sobre todo en las aguas en torno a Cerdeña, a profundidades de hasta 30 m. Nombre vulgar: caracol bocina, caracol marino, caracol de cuerno ondulado, bocina. Sinónimo: Buccinulum corneum.

Euthynnus affinis. Pez. Designación oficial: bonito del Pacífico.

Euthynnus affinis affinis. Otro nombre del pez: Euthynnus affinis. Designación oficial: bonito del Pacífico.

Euthynnus affinis lineatus. Pez. Designación oficial: barrilete negro.

Euthynnus alletteratus. Familia: escómbridos. Características generales como las del bonito, aunque algo más robusto, del que se diferencia por la escotadura de la primera aleta dorsal. Las escamas de la parte anterior del cuerpo forman un coselete muy conspicuo. Dorso azul oscuro, manchado por detrás con marcas y líneas sinuosas oscuras, bajo las pectorales algunas manchas negras oceladas, variables en número (5-7) y en intensidad, aletas grises. Talla hasta 1 m. Peso hasta 9 kg. Atlántico tropical y Mediterráneo. Carne firme y sabrosa. Nombre vulgar: bacoreta, toñina, sarda. Designación oficial: bacoreta. Pescado teleósteo, escombriforme. Euthynnus alleteratus, Rafinesco.

Euthynnus cuadripunctatus. Ver: Euthynnus quadripunctatus.

Euthynnus lineatus. Pez. Designación oficial: barrilete negro.

Euthynnus pelamis. Familia: túnidos. Pequeño atún con características generales similares a los otros escombroides. Morro bastante puntiagudo. Línea lateral con fuerte inflexión. Dorsales juntas; pectorales con 27 radios como máximo. Más de 56 branquioespinas sobre el primer arco branquial. Dorso azul oscuro o violáceo, sin manchas ni listas. Talla hasta 1 m. Peso hasta 22 kg. Vive en el Atlántico; más raro en el Mediterráneo. Muchas de sus capturas son envasadas. Nombre vulgar: listado, bonito de altura, conejo, palomida, serrucho. Designación oficial: listado. Pescado teleósteo, escombriforme. Euthynnus Katsawonus pelamis, Linneo. Ver pescado.

Euthynnus quadripunctatus. Familia: túnidos. Se captura sobre todo en las costas de África occidental. Nombre vulgar: atún manchado; bacoreta. Sinónimo: Euthynnus alletteratus. Designación oficial: bacoreta.

Euthynnus yaito. Familia: escómbridos. Sinónimo: Euthynnus affinis. Designación oficial: bonito del Pacífico.

Eutremus teres. Pez. Designación oficial: sardina redonda.

Eutrigla gurnardus. Otro nombre del pez: Trigla gurnardus. Designación oficial: borracho.

Eutrumeus teres. Familia: clupeidos. Es fácil distinguir de los otros arenques por su cuerpo apenas aplanado, sin tubo digestivo. En Japón son muy importantes para la economía: anualmente se capturan unas 10.000 toneladas. Nombre vulgar: arenque atlántico redoneado.

Eutuberaceae. Familia botánica. Ver: tuberaceae. evaisa. Ver: melocotón evaisa.

Evechinus chloroticus. Equinodermo. Designación oficial: erizo de mar.

Evibacus princeps. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: cigarro chato, langosta arenera.

Exhippolysmata oplophoroides. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: camarón gallo.

Exobasidiaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). División: fungi. Clase: basidiomycetes. Subclase: hymenomycetes. Orden: hymeniales.

exocétidos. Ver: Exocoetidae.

Exocoetidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: paracantopterigios. Orden: ateriniformes. Suborden: exocetoideos (sinentognatos) Esta familia pertenece al orden de los ateriniformes (peces en forma de espiga. Sus miembros tienen el cuerpo alargado, con aletas dorsales desarrolladas hacia atrás y aletas pectorales desarrolladas hacia arriba, en forma de alas. En caso de peligro, efectúa un “planeo” que puede llegar a alcanzar los 200 m. Sinónimo: peces voladores; exocétidos. Consideramos: pez volador (Exocoetus volitans), pez volador (Cheilopogon heterutus),.

Exocoetus bicolor. Pez. Designación oficial: urañola.

Exocoetus brachicephalus. Pez. Designación oficial: golondrina de mar.

Exocoetus comatus. Pez. Designación oficial: volador holandés.

Exocoetus evolans. Pez. Designación oficial: volador.

Exocoetus exiliens. Pez. Designación oficial: urañola.

Exocoetus fucorum. Pez. Designación oficial: aranyola.

Exocoetus heterurus. Pez. Designación oficial: pez volador.

Exocoetus holubi. Pez. Designación oficial: pez volador.

Exocoetus lineatus. Pez. Designación oficial: aranyola.

Exocoetus maculipennis. Pez. Designación oficial: juriola.

Exocoetus mento. Pez. Designación oficial: pez volador.

Exocoetus monocirrhus. Pez. Designación oficial: volador barbón.

Exocoetus nigricans. Pez. Designación oficial: urañola.

Exocoetus obtusirostris. Pez. Designación oficial: pez volador; volador ñato.

Exocoetus pinnatibarbatus. Pez. Designación oficial: pez volador.

Exocoetus procne. Pez. Designación oficial: juriola.

Exocoetus rondeleti. Pez. Designación oficial: golondrina de mar; pez volador.

Exocoetus spilopus. Pez. Designación oficial: pez volador.

Exocoetus spilurus. Pez. Designación oficial: aranyola.

Exocoetus volitans. Familia: exocétidos. Con los caracteres generales de la familia, se distinguen porque las aletas pelvianas están implantadas más cerca de la punta del morro que del origen de la caudal y no alcanzan por detrás el origen de la anal y porque generalmente tiene solo 6 filas de escamas entre la línea lateral y la base de la dorsal. El color es azulado en el dorso y plateado en el vientre, sin manchas negras características en la dorsal y escapulares. Un habitante de alta mar que alcanza los 18 cm de longitud. Aparece en aguas tropicales y, raramente, en el Mediterráneo. Carne blanca y sabrosa, de consumo localizado. Nombre vulgar: pez volador. Designación oficial: pez volador tropical; pez volador; volador.

Exonautes rubescens. Pez. Designación oficial: pez volador.

Exos lucius. Pez. Designación oficial: lucio.

expreso. Ver: café expreso.

extra brut. Tipo de cava. Los hay: dulce, seco, semiseco, extraseco, brut, extrabrut. Ver: vino espumoso de crianza en cava.

extra seco. Tipo de cava. Los hay: dulce, seco, semiseco, extraseco, brut, extrabrut. Ver: vino espumoso de crianza en cava.

extracto. Producto sólido o espeso obtenido por evaporación de un zumo o de una disolución de sustancias vegetales o animales. Según el líquido disolvente, recibe la calificación de acuoso, alcohólico, etéreo, etc.

extracto concentrado de levadura. Es una combinación de varias levaduras, cebolla, apio y sal. Esta pasta es rica en vitamina B, especialmente en tiamina, riboflavina, niacina y ácido fólico. Puede consumirse untado sobre pan o tostadas y también sirve para preparar una bebida caliente. Ver: condimentos salados.

extracto de estragón.  Macerado preparado a partir de estragón con vinagre y adición de sal comestible. Ver: clasificación de condimentos preparados.

extracto de humo. Ver: humo natural (extracto).

extracto de malta. Es un jarabe espeso y pegajoso obtenido de los granos de cebada germinados. Este extracto se compone principalmente de maltosa y se utiliza en la preparación de pan y pasteles para evitar que se sequen.  Producto de consistencia siruposa, obtenido por concentración del mosto de malta. Su contenido en materia seca no será inferior al 65% en peso con actividad diastásica manifiesta. Ver: materias primas y productos elaborados de cervezas;

extracto de quilaya. (E-999) En alimentación se usa en: Bebidas no alcohólicas. Espumante.

extractos de origen natural ricos en tocoferol. (E-306). Los tocoferoles son vitamina E. Cuando son de origen sintético tienen una actividad vitamínica menor que si son de origen natural. En alimentación se usa en: Aceite, conservas vegetales, quesos, productos de dietética, refrescos, alimentos para lactantes. Ver: antioxidantes y sinérgicos.

extracto de vainilla. Consúltese: azúcar vanillado; esencia de vainilla.

extracto sólido de carne. Es el producto obtenido, transformando por evaporación un extracto acuoso de carne con o sin adición de sal de cocina, de especias o sus extractos. * Contenido en agua, máximo, 20%. Creatinina en residuo seco, cantidad mínima, 2% en aves, 4% en ballénidos y 5% en el resto de los animales. Ver: extractos y caldos de carne.

extracto soluble de café. Es el producto soluble en agua, obtenido por parcial o total evaporación de la infusión de café tostado. Contendrá, como mínimo, 2,5% de cafeína y, como máximo, 4% de humedad. Ver: clasificación de cafés y derivados.

extracto soluble de café descafeinado. Es el producto soluble en agua, obtenido por parcial o total evaporación de la infusión de café descafeinado, tostado. * Contendrá, como máximo, 0,3% de cafeína y 4% de humedad. Ver: clasificación de cafés y derivados.

extracto soluble de té. Es el producto, soluble en agua, obtenido por parcial o total evaporación de la infusión de té. * Contendrá, como mínimo, 4% de cafeína y, como máximo, 4% de humedad. Ver: clasificación de té y derivados.

extractos de carne. Ver: extractos y caldos de carne.

extractos de hortalizas. Ver: extractos de verduras, legumbres y hortalizas.

extractos de legumbres. Ver: extractos de verduras, legumbres y hortalizas.

extractos de origen natural ricos en tocoferol (E-306). Vitamina E; cada uno de los compuestos, derivados del cromano, capaces de restaurar la fertilidad en ratas alimentadas con dietas deficientes. Antioxidante de origen natural. Se encuentra en productos de dietética. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudoscurados. Fiambre de lomo. Ver: antioxidantes y sinérgicos.

extractos de verduras. Ver: extractos de verduras, legumbres y hortalizas.

extractos de verduras, legumbres y hortalizas. Son productos obtenidos por extracción de estas materias con o sin ayuda de agua potable y ulterior concentración hasta la consistencia adecuada. Ver: derivados de hortalizas y verduras.

extractos y caldos de carne. Desde el punto de vista comercial consideramos: caldo de ave, caldo de ternera. Bajo el nombre genérico de extractos de carne se designan los derivados cárnicos obtenidos por procedimientos tecnológicos adecuados a partir de la carne muscular fresca, libre de grasa y de sustancias proteicas coagulables, adicionada o no de grasas y de especias y hortalizas y sus extractos. * Los extractos de carne que lleven el nombre de una especie animal, clase o categoría de carne o de víscera determinada de que procedan, estarán elaborados exclusivamente con la carne o víscera correspondientes. Cuando no se indique la procedencia se entenderá que es de vacuno. * No contendrán más condimentos que la sal comestible ni otros componentes que los de la carne de procedencia adicionada de las grasas, especias y hortalizas autorizadas. * Se distinguen los siguientes grupos: a) Caldo de carne, b) Caldo de carne concentrado, c) Extracto sólido de carne o simplemente extracto de carne, d) Tabletas, bloques, granos, polvo o pasta de carne. Ver: derivados cárnicos.

extranjero. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Diplectrum eumelum. Sinónimo: serrano carabonita.

extranjero. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Diplectrum euryplectrum. Sinónimo: serrano extranjero.

extranjero. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Diplectrum labarum. Sinónimo: serrano espinudo.

extranjero. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Diplectrum macropoma. Sinónimo: serrano cagua.

extranjero. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Diplectrum pacificum. Sinónimo: serrano cabaicucho.

extrawurst. Salchicha de sabor suave y textura blanda, elaborada con carne de vacuno y cerdo, y ligeramente condimentada. Ver: salchichas europeas.

Eyngium foetidum. Familia: umbelíferas. Esta hierba se usa en la cocina del Caribe y de América Central, además del sudeste asiático. Está emparentado con el cilantro, pero es de aroma y sabor más picante. Cómprelo en las tiendas de productos de Tailandia. Nombre vulgar: eringio, carda, cilantro, cilantrón, ngó gai.

ezneduna. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Gadus euxinus. Sinónimo: plegonero.

F

Faba Asturiana. Denominación Específica de legumbres españolas; Ver: legumbres de España.

fabada llanisca con pantruque. Sinónimo: pote llanisca con pantruque.

fabe. Nombre vulgar de la planta: Phaseolus vulgaris, (seca).

fácil. Ver: vino fácil.

factor antialopecia del ratón. Sinónimo: vitamina inositol.

factor antixeroftálmico. Sinónimo: vitamina A.

factor bios. Sinónimo: vitamina B8.

factor extrínseco de Castle. Sinónimo: vitamina B12.

factor R. Sinónimo: vitamina B10,11.

factor S. Sinónimo: vitamina B10,11.

factor U. Sinónimo: vitamina B10,11.

fadri. Nombre vulgar valenciano del pez: Thalassoma pavo.

faffa. Mezcla molida de teff, garbanzos, leche descremada, azúcar y sal. Ver: teff.

Fagaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División:magnoliophyta (angiospermas; plantascon flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: fagales (cupulíferas) Se caracterizan por poseer hojas con estípulas, semillas sin endosperma, flores femeninas en general no dispuesta en amentos y por lo común existencia de tres estilos y tres lóculos. Consideramos: castaña (Castanea sativa), (Castanea dentata) castona (Castonea vulgaris), hayuco (Fagus silvatica).

fagáceas. Ver: Fagaceae.

fagara. Nombre vulgar de la planta: Xanthoxylum piperitum.

Fagopyrum esculentum. Familia: poligonáceas. Esta especie se clasifica incorrectamente entre los cereales (ya que se trata de una poligonácea y no de una gramínea) El trigo sarraceno es una planta anual provista de tallos herbáceos con características estriaciones rojas, con hojas triangulares acorazonadas y flores de color blanco rojizo. Los frutos son bastante característicos: verdosos, trígonos, alados, con las esquinas señaladas en rojo. El trigo sarraceno se usa habitualmente en forma de harina, una especie de harina grisácea, áspera al tacto, de sabor ligeramente ácido. Sirve para preparar galletas, panes y bizcochos. En España el trigo sarraceno carece de tradición culinaria, pero la reciente moda de las dietas “naturales” ha promovido su uso. Junto con el Fagopyrum tartaricum (Asia Central) es llamado trigo sarraceno. El alforfón se digiere con facilidad, es nutritivo y reconstituyente. No contiene gluten y se utiliza para pilaf o rellenos. Nombre vulgar: alforfón, trigo sarraceno. Ver: kasha.  Es el fruto del Fagopyrum esculuntum, Moench. Ver: cereales.

fagottini. Pasta alimenticia rellena, en forma de bolsitas. Ver: pastas rellenas y condimentadas.

Fagus silvatica. Familia: fagáceas. Fruto del haya común. El hayuco se parece a una castaña pequeña de color blanquecino y tiene un sabor parecido al de la avellana. Está más sabroso tostado. De él se extrae un aceite comestible exquisito. La materia grasa se compone de un 79% de ácidos insaturados. Nombre vulgar: hayuco.

faisán. Nombre vulgar del ave: Phasianus colchicus.

faisandage. Sinónimo: tiempo de mortificación.

faisánidos. Ver: Phasianidae.

faláceas. Ver: Phallaceae.

falafel. (fritura de garbanzos). El falafel es la comida callejera favorita en Oriente Medio, donde se hace con garbanzos (y no con habas secas como en Egipto) Lo mejor es comerlos directamente de la sartén. Para un aperitivo más completo, haga un emparedado usando pan de pita y echándole hummus por encima. Ingredientes: Garbanzos secos, cebolla, ajo, cilantro, comino, Cayena, sal, polvo de hornear, perejil, aceite de girasol.

falina. Tóxico encontrado en ciertas setas. Ver: síndrome faloide.

falo de Hadriano. Nombre vulgar de la seta: Phallus imperialis.

falo hediondo. Nombre vulgar de la seta: Phallus impudicus.

falo imperial. Nombre vulgar de la seta: Phallus imperialis.

falo impúdico. Nombre vulgar de la seta: Phallus impudicus.

falo perruno. Nombre vulgar de la seta: Mutinus caninus.

faloidiana. Ver: intoxicación faloidiana.

faloina. Tóxico encontrado en ciertas setas. Ver: síndrome faloide.

falotoxina. Ver: síndrome faloide.

falsa cabrilla. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: chancharro falsa cabrilla.

falsa cabrilla de roca. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes auriculatus. Sinónimo: chancharro moreno.

falsa cabrilla de roca. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes miniatus. Sinónimo: chancharro vermillón.

falsa cabrilla de roca. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes chlorostictus. Sinónimo: chancharro verde.

falsa cabrilla de roca. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes serriceps. Sinónimo: chancharro presidiario.

falsa cabrilla de roca. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes goodei. Sinónimo: chancharro pimienta.

falsa cabrilla de roca. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes vexillaris. Sinónimo: chancharro panza blanca.

falsa cabrilla de roca. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes chrysomela. Sinónimo: chancharro negroamarillo.

falsa cabrilla de roca. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes serranoides. Sinónimo: chancharro falsa cabrilla.

falsa cabrilla de roca. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes dalli. Sinónimo: chancharro calico.

falsa cabrilla de roca. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes paucispinis. Sinónimo: chancharro bocacio.

falsa limanda. Nombre vulgar del pez: Microstomus kitt.

falsa nécora. Designación oficial española del crustáceo: Liocarcinus depurator.

falsa oronja. Nombre vulgar de la seta: Amanita muscaria.

falsa trufa. Nombre vulgar de la seta: Melanogaster variegatus.

falso abadejo. Designación oficial española del pez: Cerna chysotaenia; Epinephelus alexandrinus; Plectropoma fasciatus; Serranus alexandrinus; Serranus costae. Sinónimo oficial: Abadejo; Abadeço ratllat; Anfosc bord; Anfosc llis; Anfós bord; Cherno.

falso bonito. Nombre vulgar del pez: Auxis thazard.

falso lenguado. Designación oficial española del pez: Arnoglossus scapha.

falso rodaballo. Nombre vulgar del pez: Pleuronectes hirtus. Sinónimo: tapadera.

falso muserón. Nombre vulgar de la seta: Marasmius oreades.

falso rodaballo. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tapadera.

falso volador. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Prionotus loxias. Sinónimo: rubio angelito.

falso volador. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Prionotus quiescens. Sinónimo: rubio sapo.

falso volador. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Prionotus stephanophrys. Sinónimo: rubio volador.

falso volador. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Prionotus xenisma. Sinónimo: rubio vaquita.

falso volador con cabrilla. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Prionotus stephanophrys. Sinónimo: rubio volador.

faneca. Designación oficial española del pez: Gadus barbatus; Gadus bibus; Gadus luscus; Morhua lusca; Trisopterus luscus. Sinónimo oficial: Basoca; Capellá; Capellá fose; Capellán; Kiankiarte; Palenca; Palenka; Paneca; Paneka; Paneka handia; Puta en cueros; Tacart; Tucart.

faneca. Nombre vulgar del pez: Gadus euxinus. Sinónimo: plegonero.

faneca menor. Nombre vulgar del pez: Trisopterus minutus.

faneca noruega. Designación oficial española del pez: Gadus smarkii; Trisopterus esmarkii.

faneca plateada. Designación oficial española del pez: Gadiculus argenteus; Gadiculus argenteus argenteus; Gadiculus thori; Merlangus argenteus. Sinónimo oficial: peix de fonera; ulls; vot.

faneca plateada. Nombre vulgar del pez: Gadus sey. Sinónimo: palero.

fantasía. Se aplicará a los productos que, elaborados con arreglo a una norma definida, tenga una composición constante y se hallen protegidos por una marca. Ver: denominaciones de bebidas espirituosas.

FAO. Acrónimo de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura.

farala. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Xiphias gladius. Sinónimo: pez espada.

fardatgo. Designación oficial española del pez: Callionymus belenus; Callionymus morrossonii. Sinónimo oficial: Cabot en banyas; Cabot en banyes; Cabot en bañas; Fardatjo; Guinea; Guineu; Guintarra; Lagarto; Pau.

fardel. Sinónimo: bolas.

farfalle. Pasta alimenticia compuesta originaria de Italia, comprendida en el grupo de las forme speciali. Su propio nombre indica su forma. En cuanto a su composición puede elaborarse como una pasta alimenticia, con masa de agua y harina o manualmente como masa alimenticia compuesta con masa al huevo. Ver:pastas cortas. Nombre castellano: moñitos, moños, mariposas.

farfalline. Pasta alimenticia en forma de pequeñas mariposas. Ver: pastas cortas.

farfalloni. Pasta alimenticia en forma de mariposas grandes. Ver: pastas cortas.

Farfantepenaeus aztecus. Crustáceo. Designación oficial: camarón café norteño.

Farfantepenaeus brasiliensis. Crustáceo. Designación oficial: camarón rosado con manchas.

Farfantepenaeus californiensis. Crustáceo. Designación oficial: camarón patiamarillo.

Farfantepenaeus duorarum. Molusco. Designación oficial: camarón rosado norteño.

Farfantepenaeus notialis. Molusco. Designación oficial: camarón rosado sureño.

Farfantepenaeus paulensis. Crustáceo. Designación oficial: camarón de Sao Paulo.

Farfantepenaeus subtilis. Crustáceo. Designación oficial: camarón café sureño.

farga. Ver: aceituna farga.

Farhians far. Pez. Designación oficial: saltón.

farinato. Una de las principales especialidades de derivados cárnicos en Castilla León. En Salamanca. Embutido de pasta muy fina que podría recordar ciertas salchichas alemanas, con las que comparte ingredientes, textura y proceso de ahumado. Materia prima: 45% miga de pan, 23% grasa de cerdo, 23% aceite, 9% harina. Condimentos y especias: sal, pimentón dulce y cebolla cocida y, según la zona, calabaza, anís, aguardiente, etc. Picado y tripas: picado muy fino de grasa, migade pan y cebolla. Tripa de cerdo 34-36 mm. maduración: Durante 3 días en cocina de humo con leña de encina o roble. Posterior traslado a secadero con temperaturas de 12- 14 ºC y 75% de humedad relativa, durante 15 días. Presentación en herradura. Consumo: Se fríe o se come en crudo. Ver: derivados cárnicos de Castilla León.

farinera. Nombre vulgar de la seta: Amanita ovoidea.

fariñón. Embutido del concejo de Carreño, algunos lo llaman fariñón de Candás, y se vende en los mercados de Avilés y de Gijón. El embutido está formado por harina de maíz, grasa de cerdo, cebolla, sangre, huevo batido, y adobado con pimentón, dulce y picante, orégano y laurel, todo esto último tostado y desmenuzado. Se embute en el estómago del cerdo. Se emplea como un ingrediente del pote. Sinónimo: fariñona. Ver: derivados cárnicos de Asturias; cocina de Asturias.

fariñona. Sinónimo: fariñón.

farmers union, añejo. Ver: queso farmers union, añejo.

farola de Aristóteles. Ver: Echinoidea. Ver: equínidos.

fartet/fartet común. Designación oficial española del pez: Aphanius iberus; Cyprinus iberus; Lebias ibericus. Sinónimo oficial: Pececillo; Peixet de sequiol.

fartet italiano. Designación oficial española del pez: Aphanius fasciatus; Cyprinidon fasciatus.

Fasciolaria princeps. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: tulipán príncipe.

Fasciolaria salmo. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: tulipán salmón.

Fasciolaria tulipa. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: tulipán verdadero.

faussé carangue. Nombre vulgar, en La Guayana Francesa, del pez: Trachinotus cayennensis. Sinónimo: pámpano zapatero.

faverolle. Ver: gallina Faverolle.

fayuela. Sinónimo: frixuelo.

fécula. Sustancia blanca, ligera y suave al tacto, que se extrae de algunas raíces y semillas; está compuesta de hidratos de carbono, y hervida con agua forma el engrudo, se utiliza como espesante. Ver: féculas y almidones.

fécula de maíz. También llamado maizena, Se obtiene de la extracción del almidón del endospermo del grano de maíz y no contiene gluten. Este polvo presenta propiedades gelificantes y se emplea para espesar los alimentos. Dilúyase la fécula en un líquido frío antes de añadirla a una mezcla en ebullición. Cuézase durante unos pocos minutos para que pierda su sabor amargo. Para productos de panadería y repostería se debe mezclar con otras harinas. Ver: granos, cereales y harinas; ingredientes para la cocción.

fécula de patata. Polvo blanco preparado a base de patatas deshidratadas muy apreciado por su fuerte poder de ligadura. tanto sola como con harina de trigo confiere una textura a los pasteles y los bizcochos y puede servir para preparar masas qu deban freírse. Es un buen componente de las dietas sin gluten. Es el producto obtenido a partir de patatas frescas, lavadas, peladas y trituradas con decantación y desecación de los granos de almidón. Se conservará en envases con cierre de ajuste adecuado. Ver: ingredientes para la cocción; clasificación de derivados de patatas; granos, cereales y harinas.

féculas y almidones. En la industria alimentaria se emplean como Estabilizantes, emulgentes, espesantes y gelificantes La cantidad autorizada de este aditivo es: Chorizo fresco 10.000 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 25.000 mg/kg. Fiambre de lomo 3.000 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 100.000 mg/kg. Salchichas crudas 20.000 mg/kg. Tratamiento en la superficie de los jamones y paletas para curar, después de la salazón BPF.  Son las materias amiláceas que se obtienen por tratamientos adecuados de determinadas especies de tubérculos, rizomas, raíces tuberosas, granos de cereales y de leguminosas, así como de otras partes de los vegetales.

fedeline. Ligeramente más grueso que los capellini. Ver: pastas largas.

fedeline tagliati. Sinónimo de la pasta alimenticia: filini.

feijoa. Nombre vulgar de la planta: Feijoa sellowiana.

Feijoa sellowiana. Familia: mirtáceas. Originaria del Uruguay y del Sur del Brasil. La fruta es una baya de color verde blanquecino, de sabor agridulce. La pulpa de esta fruta es dulce y aromática y tiene una textura ligeramente granulosa. Esta fruta pelada se puede consumir cruda o cocida. Se come tal cual o se añade a macedonias, yogures u otros postres. Combina bien con las manzanas y los plátanos, a los que puede sustituir en muchas recetas. Pertenece al grupo de las frutas semiácidas. Contiene ácido fólico. Nombre vulgar: feijoa, guayaba del pail.

Felichthys bagre. Pez. Designación oficial: bagre blanco.

Felichthys felis. Pez. Designación oficial: bagre bandera.

Felichthys marinus. Pez. Designación oficial: bagre bandera.

fendant. Variedad de uva blanca. Ver: uva chasselas.

fenilalanina. Aminoácido con la siguiente estructura: (ciclo bencénico)-CH2-C-(H2N) (H) (COOH) Considerado como esencial para el crecimiento normal de los animales. La fenilalanina de la dieta es la fuente de tirosina en los tejidos animales. La fenilalanina se biosintetiza a partir del ácido fosfoenolpirúvico y de la D-eritrosa-4-fosfato por la vía del ácido shilkímico y del ácido prefénico. Ver: aminoácidos.

fénix. Ver: patata fénix.

fenogreco. Nombre vulgar, de la planta: Trigonella foenumgraecum.

feolepiota dorada. Nombre vulgar de la seta: Pholiota aurea.

fermentación. Proceso metabólico de escisión de compuestos orgánicos, producido por microorganismos o sistemas enzimáticos, que procede en ausencia de oxígeno molecular y en presencia de agentes oxidantes. Puede ser aeorbia o anaerobia según se realice en presencia o en ausencia de aire.

fermentación alcohólica. Concjunto de reacciones metabólicas propias de la levadura, en la que la glucosa se transforma en alcohol etílico.

fermento. Sinónimo: enzima.

ferradura de más de una bajoca. Nombre vulgar de la planta: Hippocrepis multisiliquosa.

ferradura de una bajoca. Nombre vulgar de la planta: Hippocrepis unisiliquosa.

ferraúra. Ingrediente de la paella valenciana, judías verdes. Ver: ferradura.

ferrocianuro cálcico (E-538). Sal cálcica de fórmula Ca2Fe(CN)6. Aditivo contenido en la sal y sustitutos de la sal. Ver: antiaglomerantes.

ferrocianuro potásico (E-536) Sal potásica de fórmula K4Fe(CN)6. Sólido cristalino o pulverulento, de color amarillo, soluble en agua y eflorescente al exponerlo al aire. Cristaliza con 3 moléculas de agua y se obtiene al añadir un exceso de disolución de cianuro potásico a una disolución de sal ferrosa. Puede destruir los glóbulos rojos. Se encuentra en algunos vinos de mesa baratos, en la sal y sustitutos de la sal. Peligrosos Ver: antiaglomerantes.

ferrocianuro sódico (E-535) Sal sódica de fórmula Na4Fe(CN)6. Puede destruir los glóbulos rojos. Se encuentra en algunos vinos de mesa baratos, en la sal y sustitutos de la sal. Peligrosos Ver: antiaglomerantes.

ferrón. Ver: uva ferrón.

ferrón. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Acanthias acanthias. Sinónimo: mielga.

ferrón. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Acanthorhinus granulosus. Sinónimo: quelvacho.

ferrovuro. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Menticirrhus agassizi. Sinónimo: lambe gurrubato.

férula. Nombre vulgar de la planta: Ferula asafoetida.

Ferula asafoetida. Familia: umbelíferas. Subfamilia: apioídeas. Las férulas son plantas herbáceas olorosas que crecen entre 2 y 4 m, dependiendo de la especie, con las hojas basales, a veces de hasta 1 m de longitud, trisectas o cuadrisectas, con los segmentos ovados obtusos, más o menos oblongos, los terminales trífidos, y con el peciolo envainador y acanalado; tienen tallos suavemente concentrados, y produce racimos de flores amarillas y una gran umbela terminal, y por fruto, un diaquenio con mericarpos comprimidos y provistos de 5 costillas dorsales, con surcos intermedios poco profundos y desprovistos de canalículos resiníferos. En primavera, justo antes de la floración, se cortan los tallos separándolos de la raíz que exuda un líquido lechoso que al secarse forma el asafétida. La masa se raspa y se hacen nuevos cortes hasta que la raíz seca, lo que ocurre normalmente a los 3 meses. La especia está constituida por el látex, que rezuma por las incisiones que se hacen en la gruesa raíz napiforme de esta planta; este látex contiene un aceite esencial sulfurado de olor muy ingrato, mucha resina, goma y ácido ferulínico. De esta planta se extrae la especia llamada asafétida. Ver: asafétida. Nombre vulgar: hinojo gigante, férula; asafétida.

feta. Ver: queso feta.

fettucce. Pasta alimenticia compuesta originaria de Italia, en forma de cinta. Es el tipo más popular de pastas caseras con huevo. Son mejores cuando se las amasa a mano, pues se obtiene una pasta delicada y de textura porosa, que absorbe y atrae, como ninguna otra, las salsas a base de mantequilla y de crema. Si ha de comprarse en un negocio es recomendable adquirir la versión seca. Las llamadas frescas son, en general, de baja calidad. Según su forma se denominan: paglia e fieno, tonnarelli (cuadradas de 1,5 mm), tagliolini (de 2 mm de ancho), fettuccine (de 5 mm de ancho), tagliatelle (de 8 mm de ancho), pappardelle (de 20 mm de ancho). Nombre castellano: cintas.

fettuccine. Pasta alimenticia compuesta originaria de Italia. También llamada trenette, son probablemente la pasta en forma de cinta (fettucce) más conocida. Son estrechas, unos 5 mm, y se adaptan bien a las salsas delicadas, compuestas con crema. Sinónimo: trenette. Nombre castellano: cinta estrecha.

fettuccine all`Alfredo. Plato de la “cocina de Italia”. Nombre español: cinta estrecha con mantequilla y crema.

fettucelle. Un tipo de linguine más grueso. Ver: pastas largas.

fiambre de falda. Es un producto exquisito, pero caro debido al coste de la materia prima. Además para obtener los mejores resultados hay que utilizar falda blanca de ternera que sabe y liga mejor que la de vaca, esta última resulta algo estoposa. Antes de proceder a la nitrificación, la falda se debe limpiar de nervio y grasa.

fiambres. Son productos de variada composición constituidos por carne de cerdo, de vacuno, tocino o sus mezclas, aves y sus mollejas, huevo, leche y especias varias, formando bloques debidamente protegidos del exterior por finas hojas de tocino, celofán u otras materias autorizadas y contenidas en membranas animales o cualquier otro envolvente autorizado. Entre ellos se encuentran; Jamón de York, Mortadela, Roulada, Galantinas, Pastas de hígado, Chicharrones. Ver: derivados cárnicos.

fiambres de mariscos. Fiambre muy sabroso y excelente, su elaboración es casi desconocida y está considerada como de la más alta de la charcutería. Pasta fina base. Materia prima: 40% magro de cerdo, 40% grasa de papada, 20% mariscos y caldo de cocción. Predomina el sabor a mariscos, pero no son los mariscos, propiamente dichos, los que dan el sabor al producto, sino el caldo de cocción de los mismos.

fiambres suizos. Estas carnes curadas son típicas de los valles alpinos, donde se las denomina Bindenfleisch. Los italianos producen una cecina similar, la bresaola. Prácticamente desconocidas fuera de sus regiones de origen hasta no hace tanto, hoy en día ambas se pueden encontrar ya en la sección de delicadezas de los establecimientos especializados.

Fiatola fascinata. Pez. Designación oficial: pámpano.

fibra. Este componente de los alimentos se consideraba antaño un lastre innecesario. El término fibra bruta abarcaba todos los componentes de los alimentos que no se disolvían en agua, alcohol, éter, ácido clorhídrico y soda cáustica. Actualmente entre los diferentes tipos de fibra también se cuentan otros muchos componentes de la alimentación, igualmente indigeribles, para cuya identificación se desarrollaron diversos métodos, sobre todo enzimáticos. Los valores determinados de esta forma, por lo general, lo son en un múltiplo mayor (factor 3-4) que los de la fibra bruta. Hasta la fecha no se ha llegado a un acuerdo respecto al método de identificación. Por ello los valores que se indican sobre la fibra no solamente son escasos, sino que además carecen de uniformidad. El consumo de fibra previene el estreñimiento crónico. Actualmente se le está concediendo una importancia mucho mayor: favorecer la prevención de una serie de patologías intestinales crónicas, incluido el cáncer de colon. A pesar de que estos datos todavía no están comprobados científicamente y se discuten posibilidades para el mecanismo activo, es recomendable que la alimentación diaria sea rica en fibra (como mínimo 30 g de fibra). Son buenos suministradores de fibra: las frutas y hortalizas, además de todos los alimentos elaborados con cereales integrales.

Ficus carica. Familia moráceas. La higuera es una planta mediterránea, procedente de Asia Menor y cultivada en toda la cuenca mediterránea. Árbol de tronco retorcido y madera endeble, hojas grandes lobuladas, ásperas por encima y vellosas y suaves por debajo; látex amargo y astringente. El fruto o mejor dicho, el “falso fruto” se denomina sicorio y se origina a partir de una inflorescencia cóncava y piriforme, en cuyas paredes internas se encuentran dispuestas las flores. Estas producen los verdaderos frutos, que son los molestos granos (aquenios) alojados en la gustosa pulpa, la cual procede del engrosamiento del receptáculo carnoso. Se distinguen cultivares uniferos y biferos. Estos últimos dan origen a los “florones” en verano y a los verdaderos higos en agosto septiembre. En los mercados pueden hallarse numerosas variedades; comúnmente se distinguen entre las de fruto “blanco”, con piel de color amarillo verdoso, y las de fruto “negro”, con la piel de color violáceo. En su composición se cuenta: azúcares; sales minerales (fósforo, cloro, potasio, magnesio, etc.); vitaminas; ácidos orgánicos y carotenoides. Los higos secos presentan una concentraciónde azúcares cinco veces superior. Nombre vulgar: higuera común. Ver: higo, higo seco, breva.

fiddle fish. Nombre vulgar inglés del pez: Rhina squatina. Sinónimo: angelote.

fideos. Pasta alimenticia de harina, en forma de cuerdas delgadas que ordinariamente se toma en sopa. Ver: fideos asiáticos; spaghetti.

fideos amarillos frescos, al huevo Nombre original: hokkien. Ver: fideos asiáticos.

fideos asiáticos. Los fideos aparecieron en Asia hace más de 2.000 años. Son uno de los ingredientes básicos de la cocina asiática. La mayoría presenta una forma alargada que representa la longevidad, y sólo varían en el grosor y la longitud. Se suelen agrupar según los ingredientes que los componen. De esta forma se encuentran los fideos de trigo, los de arroz, los de harina de judía mungo y los de alforfón. En el Norte de China se suele consumir fideos de trigo, ya que el cultivo de este cereal está muy extendido, mientras que en el Sur se consume más los fideos de arroz. A la hora de adquirirlos debe elegir fideos que sean realmente frescos, es decir, que no estén blandos, que no se peguen y que no sean ni demasiado húmedos ni quebradizos. Los fideos secos se conservan durante un tiempo indefinido en un lugar oscuro, seco y fresco. Consideramos: Cintas gruesas de arroz; Fideos amarillos frescos, al huevo; Fideos chinos de trigo; Fideos de alforfón; Fideos de arroz; Fideos de celofán; Fideos de harina de trigo hervidos; Fideos de judía mungo; Fideos de trigo al huevo; Fideos de trigo; Fideos finos al huevo; Fideos frescos de alforfón; Fideos frescos de harina de trigo; Fideos frescos de trigo; Fideos mien; Fideos muy finos de arroz; Fideos secos al huevo; Fideos secos de alforfón; Fideos secos de espinacas; Harada cha soba; Ho fen; Hokkien; Men kobo zaru soba; Milk udon; Papel de arroz; Pasta shoeijeau; Pasta won ton; Ramen; Shinshu soba; Somen; Vermicelli; Yang chue.

fideos chinos de trigo. Fideos en forma de palillos planos, que se empapan bien con la salsa. Nombre original: ho fen. Ver: fideos asiáticos.

fideos de alforfón. Fideos muy apreciados en Japón. Suelen presentar un color marrón amarillento o gris y se pueden adquirir frescos o secos. Por lo general se sirven fríos, con salsa de soja. Ver: fideos asiáticos.

fideos de arroz. Fideos elaborados con harina de arroz y agua. Los vermicelli de arroz, que se suelen freír con aceite de cacahuete, forman un nido que se utiliza como guarnición del delicioso mee krob tailandés. Fáciles de confundir con los fideos de tofu, los fideos de arroz son buenos en salteados y con salsas grasas muy condimentadas. También se usan en sopas. Ver: fideos asiáticos.

fideos de arroz con carne de cerdo y langostinos. Plato de la “cocina de Singapur” perteneciente al grupo de “fideos y arroz”. Desde hace largo tiempo, este popular plato de origen chino se vende como comida al paso en las calles de Singapur y Malasia. Ingredientes: Agua, sal, fideos de arroz, aceite vegetal, chalota, salsa de porotos, cilantro, comino, cúrcuma, chile en polvo, grasa vegetal, filete de cerdo, langostino, ajo, jengibre, chile rojo fresco, germen de soja, salsa de soja oscura, salsa de soja clara, cebolleta, pimienta negra. Nombre en Singapur; char kwee teow.

fideos de arroz con vegetales. Plato de la “cocina de Corea” perteneciente al grupo de “fideos y arroz”. La receta original de este plato lleva fideos, carne, verduras y hongos. Ingredientes: Fideos de arroz, salsa de soja, aceite de sésamo, aceite de cacahuetes, chalota, chile rojo, sal, pimienta negra, zanahoria, puerro, seta shiitake. Para la guarnición: Hoja de espinaca, agua, huevo batido, semilla de sésamo. Nombre en Corea; chapchae.

fideos de celofán. Fideos propios de la cocina de Asia. Son rígidos, filiformes y traslúcidos. Son duros y difíciles de romper, por lo que se remojan en agua templada para trocearlos y poder así hervirlos o añadirlos a los salteados. En pequeños haces y sin remojar, se fríen en aceite abundante para utilizarlos como aderezo. Se comercializan en raciones individuales y atados en fajos grandes o pequeños. Ver: fideos asiáticos. Sinónimo: fideos de cristal, tallarines secos de judía mungo, fideos secos de judía mungo.

fideos de chocolate. Hechos con azúcar, jarabe de glucosa y cacao, estas pequeñas golosinas de chocolate sirven para adornar pasteles y galletas. Ver: Aditivos y productos para repostería.

fideos de cristal. Otro nombre de: fideos de celofán.

fideos de judía mungo. Los fideos elaborados con harina de judía mungo son transparentes. Primero se ponen en remojo en agua tibia o caliente. Durante la cocción, estos fideos absorben bastante líquido. Ver: fideos asiáticos.

fideos de shanghai. De la cocina de Asia. Están hechos de agua y harina de trigo y son fideos blancos parecidos a los somen japoneses. Pueden ser gruesos o finos y hay que hervirlos antes de su uso. Los fideos frescos se espolvorean ligeramente con harina, antes del envasado, para evitar que se peguen unos con otros. Conservar en el frigorífico. Hay también fideos secos de harina de trigo.

fideos de Singapur. De la cocina de Asia. Son gruesos, amarillos y elásticos. Están hechos de harina de trigo. Se envasan ya cocidos y ligeramente aceitados y no precisan preparación antes de su uso. Se saltean o añaden a sopas y ensaladas. Se conservan en frigorífico. Sinónimo: hokkien, fukkien.

fideos de soja. Ver: fideos secos de soja.

fideos de trigo. Los fideos de trigo chinos son amarillos o blancos y se suelen elaborar con harina de trigo, agua y sal. En Japón se clasifican según su tamaño: los somen son fideos finos, mientras que los udon son fideos gruesos. Ver: fideos asiáticos.

fideos de trigo al huevo. Fideos de trigo a los que se les ha añadido huevo. Se venden frescos o secos. Los secos se usan para preparar chow mein; se deben cocer en agua hirviendo y después freír. Ver: fideos asiáticos.

fideos fécula de patata. De la cocina de Asia. Son secos, largos, finos traslúcidos y de color marrón verdoso. Hervir en agua durante unos 5 minutos o hasta que estén hinchados y gelatinosos; se pondrán gomosos si se les cuece más de la cuenta. Sinónimo: tallarines coreanos.

fideos finos al huevo. Fideos secos al estilo chino. Se comercializan solos o con saquitos de condimentos. Se emplean en sopas y cocidos. Ver: fideos asiáticos.

fideos frescos de alforfón. Fideos japoneses altamente nutritivos, elaborados con harina blanca y harina de alforfón. De textura correosa, son buenos para sopas de fideos, o para servir como plato frío. Ver: fideos asiáticos.

fideos frescos de arroz. De la cocina de Asia. De color blanco nacarado, están hechos de pasta fina de harina de arroz; esta pasta se cuece al vapor hasta que adquiere una textura firme y gelatinosa, se le echa una pizca de aceite y se le envasa. Debemos desenredarlos bajo el agua caliente y escurrirlos. Los hay gruesos y delgados y también en forma de lámina para ser cortada. Se emplean en salteados o se añaden, hacia el final, a platos de cocción lenta.

fideos frescos de harina de trigo. Pasta alimenticia, en forma de cilindros largos delgados. Ver: fideos asiáticos.

fideos frescos de huevo. De la cocina de Asia. Están hechos de huevo y harina de trigo y son de color amarillo pálido. Primero hay que sacudirlos para separarlos y, luego, se hierven hasta que están tiernos y se escurren bien. Los hay de diversos anchos, que se espolvorean con harina antes de envasarlos, para evitar que se peguen unos con otros.

fideos frescos de trigo. Nombre original: yang chue. Ver: fideos asiáticos.

fideos harusame. De la cocina de Asia. Son fideos japoneses muy finos, blancos y casi transparentes. Están hechos de harina de judía mungo y son más similares a los tallarines de judía mungo (fideos de celofán), se utilizan de igual forma.

fideos mien. Fideos de harina de trigo, ligeros y fáciles de preparar, disponible en paquetes prensados. Ver: fideos asiáticos.

fideos muy finos de arroz. Ingrediente culinario, son de espesor muy fino. Se obtienen después de remojar y secar muchas veces los granos de soja. Para utilizarlos, se remojan durante 20 minutos en agua caliente. Nombre original: vermicelli; vermiceli transparente. Ver: fideos asiáticos.

fideos secos al huevo. Fideos elaborados con harina de trigo, huevo y agua, de grosor variado. Populares y de múltiples usos, son buenos en salteados, se empapa bien en salsas y sirven como guarnición rica en almidón. Se consumen también fritos. Ver: fideos asiáticos.

fideos secos de alforfón. Elaborados con harina blanca y harina de alforfón, estos fideos finos japoneses pueden tener color verde o amarillo, para salteados y sopas. Se suelen servir fríos. Ver: fideos asiáticos. Sinónimo: fideos secos de soba.

fideos secos de arroz. De la cocina de Asia. Son delgados y traslúcidos. Se remojan en agua caliente hasta que se ablandan, se escurren por completo y se añaden a salteados y sopas. En pequeños haces y sin remojar, se fríen rápido en aceite abundante hasta inflarse, y se usan como aderezo. Sinónimo: tallarines secos de arroz.

fideos secos de espinacas. Fideos de harina de trigo elaborados con espinacas. Ver: fideos asiáticos.

fideos secos de judía mungo. Ver: fideos de celofán.

fideos secos de soba. De la cocina de Asia. Son una especialidad del Norte de Japón. Tienen color beige, están hechos de una mezcla de harinas de alforfón y trigo e incluso los hay ligeramente condimentados con té verde o con raíz de remolacha. Se hierven a fuego lento, se enjuagan con agua fría y se sirven calientes en un caldo o bien, fríos con una salsa de acompañamiento. Sinónimo: fideos secos de alforfón.

fideos secos de soja. Preparados con harina de habas de soja (Soja hispida), son muy finos y transparentes. Remojarlos durante 10 minutos en agua caliente antes de utilizarlos. Sinónimo: fideos de soja.

fideos secos de tallo de arroz. De la cocina de Asia. Son cortos, traslúcidos y planos. Se ponen en remojo en agua caliente, para reblandecerlos, y se hierven luego hasta que estén tiernos.

fideos shirataki. De la cocina de Asia. Delgados, traslúcidos y con aspecto gelatinoso, son un ingrediente básico del plato japonés sukiyaki y están hechos de la raíz feculenta de una planta conocida en Japón como lengua del demonio. Tienen estructura crujiente, pero poco sabor, y se pueden conseguir frescos o secos. Sinónimo: shirtaki.

fideos somen. De la cocina de Asia. Son fideos secos de harina de trigo, extrafinos y blancos, elaborados con harina de trigo y se utilizan en la cocina japonesa en salteados y sopas de fideos. Antes de emplearlos, conviene hervirlos de 1 a 2 minutos y enjuagarlos con agua fría. Ver: fideos asiáticos. Sinónimo: somen.

fideos udon. De la cocina de Asia. Son fideos blancos, a base de harina de trigo, que se utilizan en la cocina japonesa. Pueden ser redondos o planos y se hierven primero en agua o en sopa de miso, antes de añadirlos a sopas o platos de cocción lenta; o se cuecen a fuego lento, tapados, y se sirven con una salsa. Sinónimo: udon.

fideos yifu con salsa de cangrejo. Plato de la “cocina de China” perteneciente al grupo de “fideos y arroz”. La combinación de pescado seco, carne de cangrejo y hongos es típica del Sur de China. En lugar de los fideos yifu secos se pueden usar fideos frescos al huevo,pero en este caso hay que freírlos unos minutos antes de echarlos en el agua caliente. Ingredientes: Anchoa seca, camarones secos, fideos yifu secos, aceite vegetal, caldo de pollo, jugo de jengibre, caldo de pollo, salsa de ostras, pimienta negra, salsa de soja oscura, carne de cangrejo fresca, aceite de sésamo, setas de paja, cebolleta, sal. Nombre en China; hai jo mah ji mee.

fidion barbado. Nombre vulgar del pez: Ophidion barbatum.

Fierasfer acus. Pez. Designación oficial: rubioca.

Fierasfer dentatus. Pez. Designación oficial: zurriaga.

Fierasfer fontanesi. Pez. Designación oficial: rubioca.

Fierasfer imberbis. Pez. Designación oficial: rubioca.

figatells. Especialidad valenciana de derivado cárnico. Contiene magro, hígado y riñones. Ver: derivados cárnicos del País Valenciano.

filete de anchoa desecado. Se utilizan de la misma forma que las gambitas desecadas, para dar sabor, pero también se sirven frutas y acompañadas por alguna guarnición crujiente. Ver: ingredientes de la comida asiática. Nombre original: ikan bilis; ikan teri.

filete de bacalao frito rebozados en ají picante. Plato de la “cocina de Malasia” perteneciente al grupo de “pescados y mariscos”. Este plato popular malayo encanta a los amantes del picante. No tiene por qué ser incendiario; se pueden usar pimientos rojos grandes, que son bastante suaves. sírvase con arroz o fideos y ensalada. Ingredientes: Filete de bacalao, sal, pimienta blanca, aceite de cacahuete, chile rojo, chalota, ajo, jengibre, cilantro, agua de tamarindo. Nombre en Malasia; ikan masak lada.

filete de trucha ahumada. Filetes de trucha ahumados en caliente, de textura tierna y jugosa. Se pueden servir con pan untado con mantequilla y salsa de rábano picante. Ver: pescados ahumados.

filini. Hilos de pasta alimenticia finos y cortos, conocidos también como fedelini tagliati.

filipéndula. Nombre vulgar de la planta: Oenanthe stolonifera.

filipina. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Parapsettus panamensis. Sinónimo:curaca.

filloas de sangre. Otra especialidad gallega de derivado cárnico. Preparación chacinera al modo de crepés con sangre de cerdo. Ver: derivados cárnicos de Galicia.

filoquinona. Sinónimo: vitamina K.

finas hierbas. Mezcla de hierbas aromáticas; tradicional de la cocina francesa, cuyos principalesingredientes son: estragón (Artemisia dracunculus), perifollo (Anthriscus cerefolium), cebollino (Allium tuberosum) y perejil (Petroselinum hortensis) finamente picados, utilizada para condimentar platos ligeros como tortillas y ensaladas verdes. Añadidas a una mezcla de mantequilla fundida y zumo de limón, se utilizan a menudo para aromatizar el pescado o la carne a la plancha y en emulsiones a base de mantequilla, como las salsas beamesa y holandesa. Ver: hierbas aromáticas.

fine shrimp. Nombre vulgar, en Guayana, del crustáceo: Bematopalaemon schmitti. Sinónimo: camarón cuac.

fino. Ver: vino fino.

finos. Calibre empleado en la medida de alcaparrones. Utilizada en la Denominación: Alcaparras y Alcaparrones de Murcia.

fiore sardo. Ver: queso fiore sardo.

firme. Ver: vino firme.

firmgold. Ver: manzana firmgold.

Fissurella barbadensis. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: fisurela de Barbados.

Fissurella crassa. Molusco. Designación oficial: lapa mañehue.

Fissurella limbata. Molusco. Designación oficial: lapa criolla.

Fissurella nigra. Molusco. Designación oficial: lapa negra.

Fissurella nimbosa. Molusco. Designación oficial: fisurela rayada.

Fissurella picta. Molusco. Designación oficial: lapa pintada; lapa radiada.

Fistularia commersonii. Pez. Designación oficial: corneta cornetera.

Fistularia corneta. Pez. Designación oficial: corneta flautera.

Fistularia depressa. Pez. Designación oficial: corneta cornetera.

Fistularia tabacaria. Pez. Designación oficial: pipa.

Fistularia villosa. Pez. Designación oficial: guia pandala.

Fistulina buglossoides. Otro nombre de la seta: Fistulina hepatica.

Fistulina hepatica. Familia: poliporáceas. Género: fistulina. Características: Tubos libres, no soldados entre sí. Seta con carne compacta, rojiza; está atravesada por finas venulaciones amarillentas y al romperse segrega una leche densa de color rojo sangre. Es cai inodora y tiene un sabor un poco ácido pero agradable. Seta comestible buena en estado joven, pudiéndose utilizar como sucedáneo de la carne, tanto cruda como cocinada. Se puede cortar en rodajas y freírla a la parrilla o en la sartén. Es muy buena en ensalada, sóla o con verduras. Se trata de una seta rica en vitamina C; en 100 g contiene casi toda la que necesita diariamente nuestro organismo. No presenta ninguna dificultad su identificación, teniendo en cuenta su color y consistencia. Nombre vulgar: hígado de buey, lengua de buey. Sinónimo: Boletus hepaticus, Fistulina buglossoides, Hypodrys hepaticus.

fisurela de barbados. Designación oficial española del molusco: Fissurella barbadensis.

fisurela rayada. Designación oficial española del molusco: Fissurella nimbosa.

fiyuela. Es una morcilla de arroz, típica también del occidente astur, muy en particular del municipio de Ibias. Se prepara igual que las morcillas, añadiendo arroz cocido y algunas veces, fabes cocidas y azúcar. Se puede tomar en el pote, y si contiene azúcar se toma frita. Ver: cocina de Asturias.

flaca. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Oligoplites refulgens. Sinónimo: zapatero raspa balsa.

Flacourtaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: parietales. Con cerca de 800 especies intertropicales, son generalmente arbóreas, con las hojas las más veces estipuladas, enteras o dentadas, dispuestas helicoidalmente, raras veces opuestas o verticiladas. Las flores son pequeñas, hermafroditas, actinomorfas, provistas de disco, y con los estambres numerosos; el fruto es una cápsula o una baya, y las semillas tienen arilo. Hay que hacer mención del aceite extraído de las semillas de Pangium edule, del Archipiélago Malayo; todas las partes de esta semilla tienen glucósidos venenosos, por el ácido cianhídrico que pueden dejar en libertad. Consideramos: ciruelo del gobernador (Flacourtia indica), ciruelo de la gobernadora (Flacourtia jangumans).

Flacourtia indica. Familia: Flacourtiáceas. Originaria del Sur de Asia y Madagascar. El fruto es globoso de 1 a 3 cm de diámetro, de piel lisa y coloreada, con varias semillas duras y pequeñas, la pulpa amarillenta ocre, es jugosa y ácida. Ciruelo del gobernador, cereza del gobernador.

Flacourtia jangumans. Familia: flacourtáceas. Nombre vulgar: ciruelo de la gobernadora, paniala.

flamba. Designación oficial española del pez: Trachipterus iris. Sinónimo oficial: Flemma; Llista.

flamear. Por lo general, hay que escalfar los alimentos que se vayan a flamear. Este método consiste en verter una pequeña cantidad de alcohol (como coñac o brandy) directamente sobre el alimento colocado en una sartén para freír o en una cacerola de mango largo para flamear, para después encenderlo. El alcohol se evapora, pero los alimentos adquieren un sabor característico. Ver: Técnicas de cocción.

flamenco. Nombre vulgar, en Guatemala, del pez: Lutjanus guttatus. Sinónimo: pargo lunarejo.

Flammula astragalina. Familia: naucariáceas. Género: flammula. Características: sombrero rojizo muy pigmentado. Subcaracterísticas: Sombrero rojo azafrán. Pie muy largo y radicante. Carne de color amarillo que es azafrán bajo la cutícula del sombrero, y más oscura en la base del pie. En contacto con el aire queda negruzca al poco tiempo.

Flammula lenta. Familia: naucariáceas. Género: flammula. Características: sombrero no rojizo, poco pigmentado. Subcaracterísticas: Sombrero y pie blanquecino o algo cremoso con escamitas blanquecinas. Carne bastante espesa, blanca en el sombrero y marrón en la base del pie. Tiene un olor que recuerda al del yodo y un sabor dulce a rábanos.

Flammulina velutipes. Otro nombre de la seta: Collybia velutipes.

flámula. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Cepola macrophtalma. Sinónimo: cinta.

flan de coco con especias. Plato de la “cocina de Sri Lanka” perteneciente al grupo de “postres”. Nombre en Sri Lanka; vatalapan.

flauta. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Fistularia corneta. Sinónimo: corneta flautera.

flavoxantina. (E-161 a) Colorantes La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Fiambre de lomo BPF. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor. Ver: xantofilas.

flêche. Ver: gallina La Flêche.

flechudo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Alectis ciliaris. Sinónimo: pámpano de hebra.

fledermaus. Corte austríaco de la canal de vacuno. Es una pequeña pieza de carne que se separa del hueso sacro. Recibe esta denominación por su forma. Proporciona carnes cocidas muy jugosas. Ver: cortes de la canal, escuela de Viena. Nombre español: murciélago.

flema. Designación oficial española del pez: Gymnetrus müllerianus; Zu cristatus.

flemas. Son aguardientes simples. Obtenidos por la destilación simple o directa de los orujos y de otros residuos de vinificación. Sinónimo: aguardientes de orujo, Ver: aguardientes simples.

flemma. Nombre vulgar del pez: Trachipterus iris. Sinónimo: flamba.

fleso. Nombre vulgar del pez: Platichthys flesus.

Flesus vulgaris. Pez. Designación oficial: platija.

fletán. Otro nombre del pez: Hippoglossus gigas. Sinónimo: hipogloso;halibut.

fletán enano. Designación oficial española del pez: Hippoglossoides platessoides; Hippoglossoides platessoides platessoides; Pleuronectes platessoides. Sinónimo oficial: Platija americana.

fletán negro. Nombre vulgar del pez: Hippoglossus groenlandicus. Sinónimo:hipogloso negro.

fleur de maquis. Ver: queso fleur de maquis.

flexible. Ver: vino flexible.

Flexopecten glaber. Pez. Designación oficial: xelet.

fliegentraube. Variedad de uva blanca. Ver: uva sylvaner.

flier. Nombre vulgar del pez: Centrarchus macropterus.

flioma. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes pinniger. Sinónimo: chancharro flioma.

flojo. Ver: vino flojo.

flor amarilla. Nombre vulgar de la planta: Brassica campestris.

flor de sangre. Otro nombre de la planta: capuchina Tropaeolum maius. Ver: flores de capuchina.

flor de sal. Capa de sal que en forma de película transparente flota, en ocasiones, sobre la salina, en que la mayoría de la sal precipita. La sal de “moda”. Hace su entrada en el mercado francés hace unos 20 años. La primera comercialización fue realizada por las salinas de Guerande. Desde hace poco tenemos un producto mediterráneo producido en Camargues. Es fruto de un proceso particularmente curioso, siempre es una sal marina. En las salinas, a los primeros efectos de la cristalización de la sal, cristales de sal ligeros flotan en placas muy finas sobre la superficie del agua. Es la flor de sal. Se coge con un instrumento que se llama la “lousse” que es como un rastrillo sin dientes que unos especialistas manejan con gran experiencia. Es un producto raro de una producción escasa. Antiguamente esta sal era el privilegio de los trabajadores de las salinas en complemento de sus salarios. Esta sal se utiliza siempre en cruda, puesta en el último momento de comer un plato. Tiene un sabor sutil de violeta. Es la reina de la sal. Son productoras de flor de sal en las salineras de: Isla Cristina (Huelva); Bahía de Cádia (Cádiz); Es Trene (Mallorca); Tavira Ría Formosa “Marisol” (Portugal); Maldon, condado de Essex (Inglaterra); Camarga (Francia) Ver: sal; sal marina.

floral. frambuesa Ver: vino aroma floral frambuesa.

florentina. Nombre vulgar de una variedad de la planta (Cichorium endivia).

flores comestibles. Desde tiempos antiguos se utilizan flores como guarnición y para proporcionar más sabor a los platos. Las más conocidas son las capuchinas y los pensamientos, pero también existen las flores del manzano, el limonero, el espliego, los crisantemos, los geranios, las lilas, las caléndulas, el jazmín y el diente de león, todas disponibles en tiendas especializadas. Se pueden conservar en el frigorífico hasta una semana. Las flores de floristería no se deben comer nunca, ya que contienen pesticidas. Consideramos: diente de león (Taraxacum officinale); flores de bergamota. (Citrus bergamia); flores de borraja (Borago officinalis); flores de calabacín (Cucurbita pepo); flores de caléndula común (Calendula officinalis); flores de caléndula francesa (Calendula patula); flores de capuchina (Tropaeolum maius); flores de cebollino (Allium schoenoprasum); flores de crisantemo (Crysanthemum morifolium); flores de hisopo (Hyssopus officinalis); flores de limonero (Citrus medica var. Limon); flores de macis (Myristica fragans); flores de malvavisco (Althaea officinalis); flores de manzanilla (Matricaria chamomilla), flores de manzano (Malus communis); flores de maravilla (Calendula officinalis); flores de pandano (Pandanus odoratissimus); flores de pimienta (Xanthoxylum piperitum); flores de salvia romana (Salvia sclarea); geranio (Geranium); jazmín (Jasminum officinalis); jazmín amarillo (Jasminum odoratissimum); jazmín de España (Jasminum humile); jazmín de la India (Jasminum humile); jazmín real (Jasminum grandiflorum); jazmín silvestre; lila (Syringa vulgaris); pensamiento (Viola tricolor); trinitaria (Viola hortensis); violeta (Viola odorata). También se utilizan las flores de otras plantas: orquídea; malvón; clavel; buganvilla, aretillo, tulipán; crisantemo; girasol; margarita; violeta tricolor, la flor de yuca;, del amaranto, de la papaya, de la naranja. Debe evitarse el consumo de las siguientes flores: lirios; calas (Zantedeschia aethiopica spreng); crisantemos, espina de Cristo (Euphorbia milii); campanas (Datura suaveolens) y flor de Pascua (Euphorbia pulcherrima), entre otras.

flores de bergamota. Nombre vulgar de las flores de la planta: Citrus bergamia. Las flores violetas, rojas y rosadas son la parte más perfumada de la planta y dan una atractiva nota de color a una ensalada de hojas o de frutas. Ver: flores comestibles.

flores de borago. Nombre vulgar de las flores de la planta: Borago officinalis. Ver: flores comestibles.

flores de borraja. Nombre vulgar de las flores de la planta: Borago officinalis. Decoran maravillosamente flotando sobre una sopa cremosa o en una ensalada, tiene sabor a pepino. Puede también hacerse un abrillantado con almíbar y usarlas en postres. Es fresca, azul, madura y rosada. También se usa como expectorante. Proviene del norte de África. Ver: flores comestibles.

flores de calabacín. Nombre vulgar de las flores de la planta Cucurbita pepo. Las flores del calabacín de verano se asemejan a un bulbo pequeño. Su color varía entre el amarillo y el naranja. Se suelen servir salteadas, rebozadas o rellenas. Las flores del calabacín realzan el sabor de sopas y ensaladas. Estas flores no se pueden guardar más de un día en el frigorífico. Ver: flores comestibles.

flores de caléndula común. Nombre vulgar de las flores de la planta: Calendula officinalis. Su color amarillo, naranja y su sabor picante. Sus pétalos se agregan a ensaladas, crepes o como colorante (sustituyendo al azafrán) en el arroz, sopa, pescado, quesos, tortillas y yogurt. Su centro no es comestible. Los pétalos de la caléndula pueden secarse en un horno a muy baja temperatura, para después ser molidos. Natural de Europa y Asia. Ver: flores comestibles.

flores de caléndula francesa. Nombre vulgar de las flores de la planta: Calendula patula. El sabor de estos pétalos secos, combinan bien con la canela y el clavo de olor. Ver: flores comestibles.

flores de capuchina. Nombre vulgar de las flores de la planta: Tropaeolum maius. Su color rojo, naranja, amarillo y su sabor a pimienta; es la favorita de los gourmet. Rica en vitamina C, es natural de Méjico, Perú y Centroamérica. También conocida como: mastuerzo de las Indias, flor de sangre, llagas de San Francisco, pelón, pelochi, espuela de gañán, ticsau, nasturcium y aparacay. Es de cultivo fácil. Junto con algunos granos de pimienta blanca y macís hacen un refinado vinagre. Ver: flores comestibles.

flores de cebollitas. Flores de la planta: Allium schoenoprasum. Tienen la agradable y suave fragancia y sabor de las cebollas, además de ser atractivas esparcidas en una ensalada o añadidas a una tortilla. Ver: flores comestibles.

flores de crisantemo. Flores de las plantas de: Crysanthemus spp. Su colora amarillo, blanco y su sabor amargo, suave a fuerte. Ver: flores comestibles.

flores de fucsia. Flores de la planta híbrida Fuschia x hybrida. Su sabor variados ácidos. Ver: flores comestibles.

flores de geranio. Flores de la planta Pelargonium spp. Su color rojo, rosado, durazno,blanco. Su sabor depende de la variedad.Ver: flores comestibles.

flores de hinojo. Flores de la planta Foeniculum vulgare. Su color amarillo, sabor dulce.Ver: flores comestibles.

flores de hisopo. Nombre vulgar de las flores de la planta: Hyssopus officinalis. Las aromáticas flores de color azul brillante, rosado o blanco pueden usarse en la cocina. También atraen a las abejas. Ver: flores comestibles.

flores de jazmín. Nombre vulgar de la planta: Jasminum officinalis. Ver: flores comestibles.

flores de jazmín amarillo. Nombre vulgar de la planta: Jasminum odoratissimum. Ver: flores comestibles.

flores de jazmín de España. Nombre vulgar de la planta: Jasminum Grandiflorum. Ver: flores comestibles.

flores de jazmín de la India. Nombre vulgar de la planta: Jasminum humile. Ver: flores comestibles.

flores de jazmín real. Nombre vulgar de la planta: Jasminum grandiflorum. Ver: flores comestibles.

flores de jazmín silvestre. Variedad del género Jasminum, cuyas raíces contienen un alcaloide venenoso llamado gelsamina. Ver: flores comestibles.

flores de limonero. Flores de la planta Citrus medica var. limon. Ver: flores comestibles.

flores de lila. Nombre vulgar de la flor y la planta: Syringa vulgaris. Su color lila y su sabor ácido, floral pungente. Ver: flores comestibles.

flores de macis. Nombre vulgar de las flores de la planta: Myristica fragans. Ver: flores comestibles.

flores de malva. Flores de la planta Athea rosea. Su color rosado, rojo, blanco, lila. Su sabor suave. Ver: flores comestibles.

flores de malvavisco. Nombre vulgar de las flores de la planta: Althaea officinalis. Use en ensaladas; acompañan bien al hinojo y anís. Ver: flores comestibles.

flores de manzanilla. (Matricaria chamomilla) Sus flores pequeñas, blancas y amarillas, parecidas a las margaritas, se usan en ensaladas. Una vez secas, las flores de la manzanilla común se usan para preparar infusiones calmantes. Ver: hierbas; flores comestibles.

flores de manzano. Flores del árbol Pyrus malus. Ver: flores comestibles.

flores de maravilla. Nombre vulgar de las flores de la planta: Calendula officinalis. Ver: flores de caléndula común. Ver: flores comestibles.

flores de mercadela. Nombre vulgar de las flores de la planta: Calendula officinalis. Ver: flores comestibles.

flores de margarita. Flores de la planta Bellis perennis. Su color blanco, pastel y su saboragridulce. Ver: flores comestibles.

flores de pandano. Nombre vulgar de las flores de la planta: Pandanus odoratissimus. La esencia kewra de India, que se destila de las flores perfuma dulces y almíbares. Ver: flores comestibles.

flores de pensamiento. Nombre vulgar de la flor y planta: Viola x wittrockiana. Su color morado, blanco, amarillo y su sabor dulce a agridulce. Extraordinariamente bella, con propiedades diuréticas se emplea en ensaladas y postres. Nativa de Europa y Asia Occidental. Ver: flores comestibles.

flores de pensamiento de jardín. Nombre vulgar de la flor y planta: Viola hortensis. Ver: flores comestibles.

flores de pimienta. Nombre vulgar de las flores de la planta: Xanthoxylum piperitum. Ver: flores comestibles.

flores de rosa. Ver: pétalos de rosa.

flores de salvia romana. Flores de la planta Salvia sclarea. Las flores de esta planta bianual altamente aromática son realmente bellas. Ver: flores comestibles.

flores de trinitaria. Nombre vulgar de la flor y planta: Viola hortensis. Ver: flores comestibles.

flores de violeta. Nombre vulgar de la planta: Viola odorata. Ver: flores comestibles.

floride giant. Cultivar tardío de la planta: Cucumis citrullus.

fluor. Elemento químico de símbolo F, número atómico 9, masa atómica 18,998403 y configuración electrónica (He)2s22p5, con 6 nucleidos, de los cuales sólo uno es estable.

fluriéngano. Nombre vulgar de la planta: Origanum vulgaris.

Fluvialosa richardsoni. Pez. Designación oficial: brema australiana.

Fluvialosa vlaminghi. Pez. Designación oficial: brema australiana.

foca monje. Designación oficial española del mamífero: Monachus monachus.

focaccia. Pan de aceite de oliva que se hornea en rectángulos cubiertos con romero, sal gruesa y, a veces, tiras de cebolla.

focena. Designación oficial española del mamífero: Phocoena phocoena.

focena índica. Designación oficial española del mamífero: Neomeris phocaenoides.

focha común. Nombre vulgar del ave: Fulica atra.

Fodiator acutus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: volador picudo.

Fodiator acutus rostratus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: volador picudo (Pacífico).

Foeniculum vulgare. Familia: umbelíferas. Planta herbácea, aromática, de hojas muy divididas, que se usa como condimento. Los tallos de color verde brillante alcanzan una altura de 1,5 a 2 m. La planta procede de la región mediterránea, y actualmente se encuentra extendida por todas las áreas templadas y subtropicales. Se trata de una hortaliza conocida y aplicada desde los tiempos más antiguos. Las cabezas de las semillas se recogen justo antes de que éstas maduren. Para secarlas, se cubren con una bolsa de papel y se cuelgan por los tallos en un lugar resguardado. La planta entera es aromática y las semillas huelen a anís. El sabor también es similar, cálido y fragante, aunque no tan dulce, con una ligera nota a alcanfor. El hinojo se come crudo o cocido; se puede brasear, saltear sólo o con otras verduras; es una buena fuente de potasio. En el hinojo verde se usan los tallos y las hojas para dar sabor al caldo y a las marinadas para pescados; recorte las hojas con tijeras, no las pique. En el hinojo bronce las hojas rojizas se entremezclan hermosamente con el verde de cualquier cantero del jardín. Es de aroma y sabor muy suaves. Las semillas contienen una alta proporción de anetol, lo que justifica la semejanza de su sabor con el del anís, aunque éste sea más astringente. Las especies actuales más interesantes de hinojo son dos: una de ellas, la salvaje (Foeniculum officinale), debido a las propiedades medicinales de la semilla; y la doméstica (Foeniculum dulce), adecuada para uso alimentario. La parte comestible de esta última es el llamado “cogollo”. Órgano subterráneo constituido por el conjunto carnoso, tierno y crujiente de las anchas y blancas vainas foliares (dispuestas entre sí de modo muy compacto y que se prolongan hacia fuera, originando una serie de costillas huecas, sobre las que se disponen las láminas foliares, reducidas a limbos filamentosos de un bello color verde claro) Todos los órganos de la planta son bastante perfumados, a causa de la presencia de un aceite etéreo, el anetol, distribuido por todas partes aunque especialmente concentrado en las semillas. Existen diversos cultivares adaptados a las diferentes condiciones climáticas. El mejor período para la adquisición de hinojo en los mercados es de septiembre a junio. Posee un valor nutritivo despreciable. A menudo llamado anís debido a su pronunciado sabor anisado. El bulbo, carnoso y aromático, se cuece o se usa crudo en ensaladas, mientras que las hojas plumosas se emplean como hierbas aromáticas y las semillas se utilizan en recetas de las cocinas mediterránea e India. En Italia se suelen servir trocitos de hinojo al final de las comidas para refrescar el paladar. Nombre vulgar: hinojo.

fofo. Ver: vino fofo.

foie-gras. Hígado de oca o de pato, hipertrofiado a causa de la abundante alimentación. Ver: ficha completa.

folacina. Sinónimo: vitamina B10,11.

folada. Designación oficial española del molusco: Pholas datylus. Sinónimo: Almeja brava; Anguillolo; Anácra; Barrena; Broca; Cadelucha; Jusano; Mangón.

folade. Ver: Hiatellidae. Sinónimo: hiatélidos.

foliota cambiante. Nombre vulgar de la seta: Galerina mutabilis.

foliota de las carboneras. Nombre vulgar de la seta: Pholiota carbonaria.

foliota escamosa. Nombre vulgar de la seta: Pholiota squarrosa.

folle blanche. Ver: uva folle blanche.

Fomes fomentarius. Otro nombre de la seta. Ungulina fomentaria.

Fomes marginatus. Otro nombre de la seta: Ungulina marginata.

fondo claro de vacuno. A diferencia del fondo oscuro, los huesos no deben tostarse, sino simplemente blanquearse. Por lo demás la regla general para los fondos también vale aquí. Ingredientes: Hueso, hueso de caña, cebolla ahumada, clavo, pimienta blanca. Para el bouquet garni: zanahoria, puerro, raíz de perejil, apio nabo, ajo, laurel. Ver: fondo de vacuno.

fondo de cocina. Los fondos de cocina son caldos o jugos de cocción que se utilizan para acompañar las carnes o para humedecer o suavizar guisos, estofados, salsas, etc. Pueden ser grasos o magros y claros u oscuros y comprende un gran número de preparaciones: caldos de carne, de pescado, jugos de cocción, marinadas, gelatinas, etc. Los roux pueden considerarse también como fondos de cocina. En principio un fondo no se debe aderezar con sal o especias dominantes, ya que sus efectos se intensifican demasiado al reducir el líquido. Ver: salsas; fondo de vacuno.

fondo de vacuno. Es el fondo de cocina integrado por la carne de vaca y que constituye la base de una amplia gama de sopas y salsas, tanto si se trata de la variante clara como de la oscura. Se pueden almacenar fácilmente, bien unos días en un envase cerrado en el frigorífico o bien en el congelador hasta 6 meses. Consideramos: fondo oscuro de vacuno; fondo claro de vacuno. Ver: fondo de cocina.

fondo oscuro de vacuno. Es la piedra de toque para las salsas oscuras, las gelatinas y las sopas. El sabor y el color se obtienen tostando los ingredientes.

fondue. Es un vocablo francés que significa derretir o fundir, existen varias clases de fondues, de queso, de pescado, de carne, etc. Las de carne fueron bautizadas por los suizos como “a la bourguignonne”. Es un plato adecuado para las reuniones familiares. En el centro de la mesa se coloca una marmita llamada caquelón, es un quemador de alcohol o gas con llama regulable, encima lleva un recipiente con aceite, donde los comensales fríen las carnes, previamente aderezadas y hechas bolas, a su gusto pinchadas con unos palillos. Se ponen platos con diferentes salsas para untar las carnes una vez fritas y así se consumen.

fondue china. Plato de la “cocina de China”. Ingredientes: Camarones, filetes de pescado blanco (pescadilla, bacalao fresco), cebolleta, riñón de cerdo, magro de cerdo, filete de ternera, pechuga de pollo, hígado de cerdo, manojo de berros, col china, aguardiente de arroz, judías verdes, huevo, sal, pimienta. Condimentos: salsa de soja, vinagre de arroz, salsa al pimentón (o Tabasco), salsa hoisin.

fontina. Ver: queso fontina.

fools. Postre preparado con puré de frutas y crema. Ver: ruibarbo (Rheum palmatum).

forastera blanca. Ver: uva forastera blanca.

forcallat. Ver: uva forcallat.

forcayat. Ver: uva forcayat.

forelle. Ver: pera forelle.

formatge de fetge. Sinónimo: paté ardanés.

Formatge de l´Alt Urgell i la Cerdanya. Ver: queso Alto Urgel y Cerdaña.

forme speciali. Tipo de pasta alimenticia compuesta originaria de Italia. Los fabricantes de pasta italianos han creado una inmensa variedad de formas especiales para la pasta. Continuamente se inventan formas nuevas, pero tienden a predominar las tradicionales. Ninguna de ellas, sin embargo, se elabora con el único propósito de recrear la vista; cada forma produce una sensación particular en el paladar y se adapta mejor a un tipo determinado de salsa. Consideramos: conchiglie, farfalle, fusilli, gnocchi, lumache, orecchiette, radiatori, strozzapreti. Nombre castellano: formas especiales.

formiato cálcico. (E-238) Como conservante de alimentos, este producto puede producir un bloqueo de los enzimas ferruginosos. Venenoso en grandes dosis. Prohibido en varios países. Toxicidad sospechosa. Ver: agentes conservadores.

formiato sódico. (E-237) Como conservante de alimentos, este producto puede producir un bloqueo de los enzimas ferruginosos. Venenoso en grandes dosis. Prohibido en varios países. Toxicidad sospechosa. Ver: agentes conservadores.

Formio niger. Familia: formiónidos. Único representante de esta familia. Vive en aguas costeras profundas. Es un excelente pescado de mesa. Nombre vulgar: black pomfret.

Formionidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden: perciformes. Suborden: percoides. Sinónimo: japutas negras. Esta familia está compuesta por un solo tipo que aparece en la zona indopacífica: el black pomfret (Formio niger).

formiónidos. Ver: Formionidae.

fórmula de Brocca. Proporciona el peso ideal de una persona en función de su talla, expresada en cm. Peso ideal = talla – 100 (hombres), = talla – 104 (mujeres). Ver: obesidad.

fórmula de la “Metropolitan Live Inssurance”. Proporciona el peso ideal de una persona en función de su talla, expresada en cm. Peso ideal = 50 + 0,75 (talla – 150). Ver: obesidad.

fórmula de Lorentz. Proporciona el peso ideal de una persona en función de su talla, expresada en cm. Peso ideal = talla – 100 – (talla – 150)/2 (hombres), = talla – 100 – (talla – 150)/4 (mujeres). Ver: obesidad.

forta. Ver: cereza forta.

fortuna. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Seriola bovinoculata. Sinónimo: medregallimón.

Fortunella japonica. Familia: rutáceas. Subfamilia: auraciáceas. Parecida a la naranja en miniatura, se cultiva a menudo en macetas, con fines decorativos. Elija la fruta firme, de piel impecable, y guárdela en la nevera. Muy apropiada para acompañar carnes grasas y venado, para confitar y servir con helados o preparar mermeladas. Se consume cruda cuando está completamente madura. Ver: cítricos. Nombre vulgar: naranja japonesa.

Fortunella margarita. Familia: rutáceas. Subfamilia: auraciáceas. El color de la naranja china varía entre el naranja oscuro y el amarillo dorado. La cáscara es comestible, tierna, dulce y aromática y la pulpa un poco ácida. Está mejor si se amasa un poco con los dedos antes de consumirla. Esta fruta se añade a macedonias y ensaladas mixtas. También se usa con fines decorativos. Se introduce en rellenos, pasteles y muffins. Se puede cocer para elaborar confituras o mermeladas, o pocharla para preparar jarabes. Realza el sabor de las salsas agridulces y puede acompañar la carne de ave, el cordero y el pato. Constituye la variedad con más bajo contenido en colesterol. Nombre vulgar: naranja china, kumquat, quinoto, quincuay.

fortuno. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Seriola mazatlana. Sinónimo: medregal fortuno.

fortuno. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Seriola bovinoculata. Sinónimo: medregallimón.

fortuno. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Seriola mazatlana. Sinónimo:medregal fortuno.

fosfato ácido de sodio y aluminio. (E-541) En alimentación se usa en: Panes y bollería. Ver: antiaglomerantes.

fosfato de dialmidón. (E-1412/H-4.388) Se extrae de patatas y cereales, sobre todo del maíz. En alimentación se usa en: Conservas vegetales, yogur, helados, salsas, margarina, pasteles, productos cárnicos, nata, alimentos de destete. Ver: almidones modificados.

fosfato de dialmidón acetilado. (E-1414/H-4.389) Se extrae de patatas y cereales, sobre todo del maíz. En alimentación se usa en: Conservas vegetales, yogur, helados, salsas, margarina, pasteles, productos cárnicos, nata, alimentos de destete. Ver: almidones modificados.

fosfato de dialmidón fosfatado. (E-1413/H-4-391) Se extrae de patatas y cereales, sobre todo del maíz. En alimentación se usa en: Conservas vegetales, yogur, helados, salsas, margarina, pasteles, productos cárnicos, nata, alimentos de destete. Ver: almidones modificados.

fosfato de dialmidón hidroxipropilado. (E-1442/H-4.390) Se extrae de patatas y cereales, sobre todo del maíz. En alimentación se usa en: Conservas vegetales, yogur, helados, salsas, margarina, pasteles, productos cárnicos, nata, alimentos de destete. Ver: almidones modificados.

fosfato de hidroxipropil dialmidón. Ver: fosfato de dialmidón hidroxipropilado.

fosfato de monoalmidón. (E-1410/H-4.392) Se extrae de patatas y cereales, sobre todo del maíz. En alimentación se usa en: Conservas vegetales, yogur, helados, salsas, margarina, pasteles, productos cárnicos, nata, alimentos de destete. Ver: almidones modificados.

fósforo. Elemento químico de símbolo P, número atómico 15, masa atómica 30,97376 y configuración electrónica
(Ne)3S23P3, con 7 nucleidos, de los cuales sólo uno es estable. Se presenta en numerosas modificaciones alotrópicas. Las principales variedades son: P-blanco, molecular, de fórmula P4, estructura tetraédrica y muy reactivo; P-negro, sólido de diferentes estructuras cristalinas, con propiedades semimetálicas (negro, opaco, brillante) y químicamente inerte; P-rojo, forma comercial, constituida por microcristales con estructura desordenada, de reactividad intermedia entre la del fósforo blanco y la del rojo. Ver: alimentos ricos en fósforo.

fourme d´ambert. Ver: queso fourme d´ambert.

fragante. Ver: vino fragante.

Fragaria alpina. Ver: Fragaria chiloensis.

Fragaria chiloensis. Familia: rosáceas. Tribu: fragaríeas. El género Fragaria comprende tanto la conocida fresa de bosque Fragaria vesca, que es una pequeña planta espontánea relativamente abundante en todas las zonas montanas de Europa, como las restantes especies o variedades de origen diverso que, mediante cruzamiento, han dado lugar a los numerosos cultivares que hoy son objeto de cultivo. Son comunes en Europa, Asia y América las especies Fragaria alpina, Fragaria collina y Fragaria elatior. La Fragaria chiloensis procede de Chile, y Fragaria virginiana es oriunda de Canadá y Estados Unidos. La fresa de bosque, bastante dulce y perfumada, es de tamaño reducido. Las variedades cultivadas dan frutos de mayor tamaño, diferentes también por su aspecto y color. El fruto, que botánicamente debe definirse como un “falso fruto”, ya que está formado por el engrosamiento del receptáculo, adopta un aspecto carnoso, perfumado y de color rojo, y en él se implantan los verdaderos frutos (aquenios), que impropiamente se suelen denominar granos o semillas. Entre los cultivares más conocidos pueden citarse: “Gorella”, de excelente sabor y que madura en mayo; “Madame Moulot”, francés; “Belrubi”, de frutos grandes y muy indicados para su congelación; “Pocahontas”, procedente de América, también con frutos grandes y compactos, de fácil transporte. En España, la comarca del Maresme (Barcelona) es una de las que dan una mayor producción y una calidad más elevada. En cuanto a la época de maduración, cabe distinguir básicamente entre las producciones primaverales (mayo), que en general fructifican tres años seguidos, y las “reflorescientes”, que sólo duran un par de años y producen frutos entre mayo y octubre. El fruto es carnoso, rojo, jugoso, de agradable sabor agridulce. Se consume madura, sola o en jugo, postres, helados, mermeladas, compotas y batidos. Pertenece al grupo de frutas semiácidas. Hay más de 1.000 especies europeas (fresones) y americanas (frutillas) Constituye una fuente excelente de vitamina C. Se considera que tiene propiedades tónicas, depurativas, diuréticas, astringentes y remineralizantes. Nombre vulgar: fresa.  Es la fruta carnosa procedente del Fragaria vesca, L. Ver: frutas carnosas.

Fragaria collina. Ver: Fragaria chiloensis.

Fragaria elatior. Ver: Fragaria chiloensis.

Fragaria vesca. Ver: Fragaria chiloensis.

Fragaria virginiana. Ver: Fragaria chiloensis.

fragata. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Auxis maru. Sinónimo: melvera.

fraile. Designación oficial española del pez: Blennius alpestris; Blennius anticolus; Blennius fluviatilis; Blennius frater; Blennius sugefianus; Blennius vulgaris; Salarias varus. Sinónimo oficial: Aranya; Araña; Barbo cañí.

fraile. Nombre vulgar, en Argentina, en Uruguay, del pez: Astroscopus sexspinosus. Sinónimo: miracielo brasileño.

fraile. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Chromis crusma. Sinónimo: castañeta común.

fraile. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Aphos porosus. Sinónimo: sapofraile.

fraile de los manglares. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Batrachoides pacifici. Sinónimo: bruja del Pacífico.

frailecillo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Chromis crusma. Sinónimo: castañeta común.

frailecito. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Chromis intercrusma. Sinónimo: castañuela zapata.

frailecillo. Nombre vulgar del ave: Puffinus tenuirostris.

frajenco. Cerdo mediano que ya no es de leche, pero todavía no vale para la matanza. Ver: cerdo.

frambuesa. Nombre vulgar del fruto de la planta: Rubus ideaeus.

frambuesa. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Ródano tinto, el Borgoña tinto y el Pinot Noir, el Beaujolais y el Loira tinto del Nuevo Mundo en buenas cosechas. Ver: cata del vino.

frambuesa chilliwack. Frambuesa de verano, de sabor dulce afrutado. Ver: bayas; Rubus ideaeus.

frambuesa común. Pequeña, dulce y jugosa, es una frambuesa para postres y es especialmente buena para rellenar urogallos. Ver: bayas; Rubus ideaeus.

frambuesa dorada. Variedad amarilla de la frambuesa común. Ver: bayas; Rubus ideaeus.

frambuesa glen moy. Frambuesa temprana, de consistencia sólida y sabor intenso. Ver: bayas; Rubus ideaeus.

frambuesa glen prosen. Frambuesa de consistencia dura utilizada sobre todo para cocinar. Ver: bayas; Rubus ideaeus.

frambuesa julia. Frambuesa de media temporada, de gran calidad y muy sabrosa. Ideal para postres. Ver: bayas; Rubus ideaeus.

frambuesa leo. Frambuesa. tardía de color rojo anaranjado, tamaño grande y forma redonda. Tiene un sabor intenso. Ver: bayas; Rubus ideaeus.

franco. Ver: vino franco de sabor.

franken riesling. Variedad de uva blanca. Ver: uva sylvaner.

frantoio. Ver: aceituna frantoio.

Fraxinus ornus. Familia oleáceas. Se obtiene el maná haciendo incisiones en ella (maná de Calabria y de Sicilia), empleado en Medicina. Ver: maná.

frederica. Ver: melocotón frederica.

fredi. Designación oficial española del pez: Julis pavo; Julis turcica; Julis unimaculata; Labrus hebraicus; Labrus pavo; Labrus syriacus; Thalosoma pavo. Sinónimo oficial: Budión; Doncella; Donsella; Fradí; Güiula; Just plá; Llabió; Llevió; Manistre; Merlón; Ministre; Nucla; Obispo; Peje verde; Pez verde; Pinto; Rosinyol; Saig; Senyoreta; Tort; Tort flassadé; Vid d´en gaona; Vit d´en gaona; Ñucla.

freír. Si pone un alimento en aceite o grasa a una temperatura de 100 ºC a 210 ºC, se cocerá uniformemente en toda la superficie. Los alimentos de consistencia suave, como las croquetas o las fondues de parmesano se deben cocinar a fuego vivo a fin de que en poco tiempo se les forme una costra y conserven su forma. Por otra parte los alimentos como las patatas se deben cocinar en dos etapas sucesivas, la primera para dorarlos y dejar que conserven su sabor y beneficios y la segunda para cocer el interior. Mientras más caliente esté el aceite, menos grasa absorberán. Por tanto, lo mejor es que la temperatura de cocción se conserve lo más alta posible, aunque primero tendrá que conocer el punto de humo del aceite o grasa que esté utilizando. Ver: Técnicas de cocción; punto de humo.

freisola. Sinónimo:frixuelo.

frenética. Nombre vulgar del molusco: Sepiola rondeleti.

fresas. Ver: vino sabor fresas.

fresa. Nombre vulgar de la planta: Fragaria chiloensis.

fresa alpina. Sinónimo: fresita silvestre.

fresa elsanta. (Fragaria virginiana) Popular variedad de fresa dulce. Ver: bayas.

Fresas del Maresme. Ver: Maduixes del Maresme.

fresco. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino que proporciona una agradable sensación de frescor y ha conservado las mejores cualidades de un vino joven. Ver: cata del vino.

fresita silvestre. (Fragaria virginiana) Son fresas pequeñas y de sabor intenso. Sinónimo: fresa alpina.

fresno espinoso. Nombre vulgar de la planta: Zanthoxylum piperitum.

fresón. Familia: rosáceas. Tribu: fragaríeas. Fruto de una fresera semejante a la fresa, de gran tamaño, color rojo y sabor más ácido. Con este nombre se cultivan variedades hortenses que proceden de híbridos americanos de distintas clases de fresas, y del cruzamiento de estos con la fresa europea (Fragaria elatior).  Es la fruta carnosa procedente del Fragaria elatior, Ehrh. Fragaria virginiana, Duch., Fragaria chiloensis, Duch.

Fresón de Huelva. Denominación Específica de Frutas. Ampara terrenos ubicados en 29 términos municipales en la provincia de Huelva. Se pueden acoger a la denominación los “eterios” sanos y maduros procedentes de plantas de especies híbridas del género Fragaria de la familia Rosáceas. Tanto las variedades, como las prácticas de cultivo y recolección, entrega y manipulación son vigiladas por el Consejo Regulador. Se descalifican las partidas de fresones que, aún cumpliendo las normas de calidad, no hayan realizado las prácticas agronómicas, sanitarias y de manejo que están acordadas por el Consejo. Ver: frutas de España.

fricelli. Pasta corta enrollada a mano. Ver: pastas cortas.

fríjol. Nombre vulgar de la planta: Phaseolus vulgaris.

frijol. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Anisotremus caesius. Sinónimo: burro mojarrón.

frijol. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Anisotremus interruptus. Sinónimo: burro frijol.

frijol. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Anisotremus pacificii. Sinónimo: burro curruco.

frijol. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez:Haemulon schranki. Sinónimo: ronco chere-chere.

fríjol alado. Nombre vulgar de la planta: Psophocarpus tetragonolobus.

fríjol de monte. Nombre vulgar de la planta: Erytrhina edulis.

frijol de ojos negros. Nombre vulgar de la planta: Vigna sesquipedalus.

fríjol negro. (Phaseolus vulgaris) Su tamaño es mediano, el grano tiene forma oval y su sabor es dulce. Tiempo de cocción: aprox. 60 minutos. Sinónimo: judía negra mejicana, judía española, judía lablab; judía negra. Ver: legumbres.

frío, Ver: conservación por el frío.

frío. Ver: vino frío.

frisia. Ver: gallina de Frisia.

frisol. Nombre vulgar de la planta: Erytrhina edulis.

frisona. Ver: oveja Frisona.

frisona. Ver: vaca Frisona.

fritura. Según las Normas de calidad de aceites y grasas calentados, se denomina fritura al proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un aceite o grasa caliente. En presencia de aire, y mantenerlo en el mismo durante un determinado período de tiempo.

friulana. Raza italiana de vaca criada para carne y leche. Sinónimo: pía. Ver: razas mixtas y de leche.

frixuelo. Especialidad asturiana de preparación chacinera sin embutir. Similar a la filloa gallega (creps con sangre), llamado también freisolo y fayuela. Ver: derivados cárnicos de Asturias.

FROM. Acrónimo de: Fondo de Regulación y Organización del Mercado de Productos de la Pesca.

fructosa. Monosacárido. 2-cetohexosa cuya estructura responde a la arabinohexulosa (C6H12O6). En el reino vegetal se encuentra preferentemente formando parte del disacárido sacarosa; asimismo, se encuentra en estado libre y formando parte de polisacáridos de reserva como inulina, levano, etc. Bajo la forma de ésteres fosfóricos, participa en el proceso glicolítico y gluconeogénico de degradación y biosíntesis de glucosa. Se encuentra de forma natural en los zumos de frutas, en la miel, en el néctar de las glándulas vegetales y algunas verduras. La fructosa, es un azúcar que se extrae de las frutas. Tiene el doble del poder edulcorante que el azúcar. Se utiliza más que nada en dietética, y además es muy costosa, debido al tratamiento que se requiere para su obtención. Ver: azúcar de uva; hidratos de carbono. Sinónimo: levulosa,

azúcar de frutas, D-fructopiranosa.

fruta. Ver: vino afrutado.

fruta bomba. Nombre vulgar cubano de la planta: Carica papaya.

fruta confitada. Las frutas confitadas son frutas que se conservan en azúcar (el agua que contienen se sustituye por azúcar). Primero se blanquean, después se ponen a macerar en almíbar concentrado caliente, se escurren y se secan. Las frutas confitadas se emplean con fines de decorativos en la elaboración de dulces o simplemente como golosinas. Son indispensables en los puddings ingleses y en los pasteles de frutas. En Italia se añaden a los helados. Son ricas en azúcar y tienen muchas calorías. Es la confección obtenida por la cocción reiterada de los frutos en jarabes, de concentraciones crecientes, hasta quedar completamente impregnados de azúcar. Recibirá la denominación de la fruta de procedencia y presentará una capa exterior de azúcares. Ver: confecciones de frutas; aditivos y productos para repostería.

fruta de Jack. Nombre vulgar de la planta: Artocarpus heterophyllus.

fruta de la pasión. Nombre vulgar de la planta: Passiflora edulis sims.

fruta de Sharon. (Diospyros kaki) Variedad de kaki sin semillas, no astringente, creada en Israel. Se puede consumir como una manzana, siempre que presente una consistencia sólida. Ver: otras frutas, Artocarpus communis.

fruta del pan. Nombre vulgar de la planta: Artocarpus communis. Sinónimo: árbol delpan.

fruta desecada. Frutas a las que se les ha extraído una parte del agua para conservarlas. Se pueden comer tal cual o rehidratadas (en agua, zumo o alcohol) Se añaden a los cereales, macedonias, ensaladas mixtas, salsas, rellenos, arroz, pasteles y galletas. La cantidad de elementos nutritivos es cuatro o cinco veces superior a la de las frutas frescas, por lo que son muy energéticas. Las frutas deshidratadas pueden provocar caries dentales por su contenido de azúcar y su adherencia a los dientes. Suelen contener conservantes inocuos.  Es el producto obtenido a partir de frutas frescas, a las que se ha reducido la proporción de humedad por la acción natural del aire y del sol. * Las frutas destinadas a la desecación deberán ser limpias y sanas, y haber alcanzado la madurez adecuada; tendrán el aroma, color y sabor característicos de la variedad. *Como tratamientos previos a la desecación se admitirán la lejía caliente y el anhídrido sulfuroso gaseoso o en disolución, pero nunca el residuo que quede de este último en la fruta será superior a 12,5 g por mil en peso. * Los tratamientos previos inmediatos a la desecación empleados para las pasas de Denia se darán exclusivamente con lejía de sosa cáustica del 1 al 7,5 por mil en peso, o con lejías de carbonato de sodio, en una proporción que no exceda del 5% en peso. *Se prohibe desecar frutos desechados para el consumo en fresco que estén enfermos o tengan daño físico, mecánico o parasitario, así como los que estén insuficientemente maduros. *Las reglamentaciones que se establezcan para cada clase de fruta determinarán los límites máximos de humedad en cada caso. Ver: frutas.

fruta deshidratada. Es el producto obtenido a partir de frutas carnosas frescas a las que se ha reducido la proporción de humedad mediante procesos apropiados y autorizados. El grado de humedad residual será tal que impida toda alteración posterior. Ver: frutas.

fruta estrella. Nombre vulgar de la fruta de la planta: Averrhoa carambola.

fruta fresca. Es la destinada al consumo inmediato sin sufrir tratamiento alguno que afecte a su estado natural. Los frutos deben haber sido recogidos a mano o con aparato recolector adecuado, y en el momento de la recolección debe tener la madurez comercial adecuada para que se presenten al consumidor en condicione normales. No deberán tener residuos de pesticidas superiores a los tolerados por la reglamentación vigente, ni serán tratados con productos que no estén autorizados en la misma. * Las frutas carnosas que no hayan alcanzado la madurez adecuada y se destinen a la industrialización deberán expenderse y almacenarse, independiente y aisladamente, de las frutas maduras para consumo directo, debiendo colocarse bien visible un letrero que indique el estado y destino de las mismas. Ver: frutas.

fruta glaseada. Es la fruta confitada y presentada en seco, recubierta de una capa de azúcar en polvo y cristalizada con o sin aglutinante autorizado.

fruta hilada. Es el producto obtenido a partir de frutas frescas, mediante troceo adecuado, cocción y prensado o no, pero adicionado de sacarosa.

fruta limpia. Es la fruta que presenta su epidermis libre de cuerpos extraños adheridos a su superficie. Tampoco deberán contener residuos de productos empleados en su tramitación en cantidad superior a los límites de tolerancia.

fruta mixta seca. Una mezcla de frutas secas, que se conserva durante 12 meses y se compone de pasas, sultanas, piel de limón, etc. Utilizada en repostería.

fruta sana. Es la fruta que no posee señales evidentes de haber sido atacada por hongos, bacterias, virus, insectos, ácaros, roedores, aves o sufrir cualquier otra lesión de origen físico o mecánico que afecte a su integridad. No presentará señales de descomposición, aunque sea de forma parcial.

fruta serpiente. Nombre vulgar de la fruta de la planta: Salacca edulis.

frutado. (Término correspondiente al vocabulario desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional para describir la sensación producida en la cata del aceite de oliva virgen). Gusto de los aceites de oliva que recuerda tanto al olor como al sabor de aceitunas frescas, recogidas con su grado óptimo de maduración. Ver: cata del aceite de oliva.

frutado maduro. (Término correspondiente al vocabulario desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional para describir la sensación producida en la cata del aceite de oliva virgen). Gusto del aceite de oliva obtenido de frutos maduros, generalmente de un sabor dulce y olor apagado. Ver: aceite de oliva virgen.

frutas. Las reunimos en los siguientes grupos. Manzanas; peras; cítricos; melones; bayas; frutas con hueso; otras frutas; uvas; frutas y frutos secos. Otra clasificación las agrupa: frutas semiácidas; frutas ácidas; frutas dulces; frutas neutras. Ver: frutas, verduras y setas; mezclas de frutas inconvenientes.

frutas ácidas. Se caracteriza por ser rica en ácido y complejos, excelentes para bajar triglicéridos, colesterol y ácido úrico; no todas contienen ácido cítrico como es el caso de la piña. Entre las frutas ácidas se clasifican, entre otras: acerola o cereza (Prunus avium o Malpighia punicifolia), aracea perforada (Monstera deliciosa), arándano (Vacciniummirtillus), árbol del tomate (Cyphomandra betacea), cereza sabanera (Prunus serotina), ciruela claudia o jocote (Prunus domestica, Spondras mombin), ciruelo de fraile (Bunchosia argentea), ciruelo de huesito (Spondias purpurea), ciruelo de la gobernadora (Flacourtia jangumans), ciruelo de natal (Carissa macrocarpa), ciruelo del gobernador (Flacourtia indica), curuba (Passiflora mollisima), dividivi, endrina (Prunus spinosa), granada (Punica granatum), grosella (Phyllantus acidus), icaco (Crysobalanus icaco), kiwi (Actinidia chinesis), limón (Citrus limonium), jocote o ciruela Claudia (Prunus domestica, Spondras mombin), mandarina (Citrus nobilis), maracuyá (Passiflora edulis), mora blanca (morus alba), mora negra (Morus nigra), naranja (Citrus sinensis osbeck), piña (Bromelia ananas), piñuela (Bromelia chrysantha), pomelo (Citrus pommelis), tamarindo (Tamarindus indica), toronja/pomelo (Citrus maxima), toronja/pomelo dulce (Citrus paradisi) Ver: frutas; mezclas de frutas inconvenientes.

frutas carnosas. Es aquella fruta cuya parte comestible posee en su composición, cuando menos el 50% de agua. Se distinguen, entre otras, las siguientes especies de consumo: acerola (Crataegus azarolus), aguacate (Perseaamericana), albaricoque (Prunus armeniaca), arándano (Vaccinium myrtillus), azufaifa (Zyzyphus vulgaris), bergamota (Citrus bergamia), breva (primero de los dos frutos anuales de la higuera) (Ficus carica), calabaza para dulce (Cucurbita ficifolia y Cucurbita maxima), caqui (Diospyrus kaki), casis (grosella negra) (Ribes nigrum), cereza (Prunus avium), cidra (Citrus medica, var. macrocarpa), ciruela (Prunus domestica), chirimoya (Annona cherimolia), dátil (Phoenix dactylifera), frambuesa (Rubus ideaeus), fresa (Fragaria vesca), fresón (Fragaria elatior), granada (Punica granatum), granadilla (Passiflora quadrangularis), grosella (Ribes sp.), guanábana (Annona muricata), guayaba (Psidium guajaba), guayabo (Annona squamosa), guinda (Prunus cerasus), higo (segundo de los dos frutos anuales de la higuera) (Ficus carica), higo chumbo (Opuntia sp.), lima (Citrus limetta), limón (Citrus limonis), madroño (Arbutus unedo), mandarina (Citrus deliciosa), mango (Mangifera indica), manzana (Malus communis o Pyrus malus), manzanilla (Crataegus pubescens), melocotón (Prunus persica), melón (Cucumis melo), membrillo (Cidonia vulgaris), mora (Morus nigra), naranja agria (Citrus aurantium), naranja dulce (Citrus sinensis), níspero (Mespilus germanica), níspero del Japón (Eriobotrya japonica), papaya (Carica papaya), pera (Pyrus communis y otras especies), piña (Ananas sativus), plátano (Musa paradisiaca), pomelo (Citrus decumana), sandía (Cucumis citrullus), serbol (Sorbus domestica), tamarindo (Tamarindus indica), tomate (Solanum lycopersicon), uva (Vitis vinifera), zarzamora (Rubus fruticosus). Ver: frutas.

frutas con hueso/carozo: Consideramos, con sus variedades más importantes: Albaricoque Prunus armeniaca; (Bergerons; Francés gigante; Monique; Rojo naranja) Cereza, Prunus avium: (Blanca; Gaucher; Picota; Stella) Ciruela, Prunus domestica: (Black prince; Claudia; Diamante negro; Early laxton brogdale; Gaviota; Hay; Herman; Santa rosa; Tragedy; Victoria) Dátil, Phoenixc dactylifera: (Medjool californiana) Mango, Mangifera indica; (atkins; Haden; pakistaní miel; Tommy) Melocotón, Prunus persica: (Director; Royal gem; Spring belle) Nectarina, Prunus persica var. Nectarina: (Big top; Flavour gold; Italian snow queen; Spring red) Ver: frutas, verduras y setas.

frutas de cáscara. Sinónimo: frutas secas.

frutas de España. Las principales frutas españolas protegidas con Denominación Específica (D.E.) son: Cerezas de la Montaña de Alicante; Fresón de Huelva. Con Denominación de Origen (D.O.) son: Nísperos Callosa d´En Sarriá, Uva de Mesa Embolsada Vinalopó. Con Denominación de Calidad (D.C.) son: Cireres del Baix Llobregat, Frutas en Conserva, Maduixes del Maresme, Melocotón Tardío de Calanda, Poma de Girona, Poma Plana d´Urgell, Préssec de Pinyana, Préssec del Penedès. Ver: alimentos de España.

frutas dulces. Se caracteriza por ser el grupo más amplio y no contener ácidos; son compatibles entre sí, con excepción de la sandía. Ricas en vitaminas A, C, E, complejo B12 y B15. Entre las frutas dulces se clasifican, entre otras: abiaba (Chrysophyum cainitos), abotijaba (Myrciaria cualiflora), agraz (Vaccinium meridionale, sp.), ahuyama (Cucurbita maxima), albaricoque (Prunus armeniaca), anón (Annona squamosa), banana o plátano (Musa paradisiaca), borojó (Borojoa patinoi), breva (Ficus carica), cacao (Theobroma cacao), caimarón (Pouroma cecropiaefolia), camarona (Macleania rupestris), castona (Castonevulgar), chachafruto (Erythrina edulis), chirimoya (Annona cherimolia), coroza (Acrocomia culeata), dátil (Phoenix dactylifera), guama (Inga edulis), guanábana (Annona muricata), guaraná (Paullinia cupana), guayaba (Psidium guajaba), higo (Ficus carica), higo chumbo (Opuntia ficus indica), hobo (Spondiasmombin), mamei (Mammea americana), mangostán (Garcinia mongostana), manzana (Malus communis), melón (Cucumis melo), mortiño (Myrcia popayanensis), níspero (Achras sapota), papaya (Carica papaya), papayuela (Carica gouditiana), pera (Piras communis), pitahaya (Hylocereus triangularis), plátano o banana (Musa paradisiaca), pomarosa (Syzygium jambos), remolacha (Beta vulgaris), sandía (Citrullus lanatus), zapote (Matisia cordata), zarzamora (Rubusfloribundus) Ver: frutas; mezclas de frutas inconvenientes.

frutas en almíbar. Son los productos obtenidos a partir de frutos enteros, medios frutos, segmentos, tiras o cubos a los que se ha adicionado un jarabe de cobertura y que se pueden conservar. La graduación mínima del jarabe debe ser de 14 grados. Ver: confecciones de frutas.

Frutas en Conserva (Aragón). Denominación de Calidad (D.C.) de Frutas. La D.C. Frutas en Conserva, regulada por el Departamento de Agricultura, Ganadería y Montes de la Comunidad Autónoma, protege la producción y elaboración de conservas de frutas transformadas, almíbares, mermeladas, y confituras en todo el territorio de Aragón. Ver: frutas de España.

frutas neutras. Se caracteriza por ser las más ricas en proteínas (prótidos), vitaminas, sales minerales y oliogoelementos. Entre las frutas neutras se clasifican, entre otras: aceituna (Olea europea), aguacate (Persea gratissima gaerthner), almendra (Prunus amydalus stokes), almendrón (Terminalia catappa), árbol del pan (Artocarpus communis forst), avellana (Corylies avellana), cacahuete (Arachis hypogea), cafeto (Coffea arabica), castaña del Brasil (Pachira aquatica), castaño (Pachira insignis), coco (Cocos nucifera), chontaduro (Bactris gasipaes), huevo de gallo (Centropogon lehmannii), lapachillo, macadamia (Macadamia integrifolia), maní (Arachis hypogaea), nuez (Juglansneotropica), nuez del Brasil o castaña (Pachira aquatica), nuez moscada (Myristica fraganus) Ver: frutas; mezclas de frutas inconvenientes.

frutas oleaginosas. Ver: frutas y semillas oleaginosas.

frutas secas. Frutas a la que se ha extraído una parte de agua para conservarlas. Se pueden comer tal cual o rehidratarlas (en agua, zumo o alcohol). Se añaden a los cereales, macedonias, ensaladas mixtas, salsas, rellenos, arroz, pasteles y galletas. La cantidad de elementos nutritivos es 4 ó 5 veces superior a la de las frutas frescas, por lo que son muy energéticas. Las frutas deshidratadas pueden provocar caries por su alto contenido de azúcar y su adherencia a los dientes. Suelen contener conservantes inocuos. Son aquellas cuya parte comestible posee en su composición menos del 50% de agua. Se distinguen, entre otras, las siguientes especies de consumo: almendra (Prunus amygdalus, Amygdalus communis), avellana (Corylus avellana), castaña (Castanea vesca), nuez (Juglans regia), nuez de Málaga (Caryia olivaeformis), piñón (Pinus pinea) Ver: clasificación de frutas secas. Sinónimo: frutas de cáscara. Ver: frutas.

frutas semiácidas. Se caracteriza por tener ácidos menos fuertes y más simples que las ácidas. Contienen elementos como el cianuro, que posee la almendra de la pipa de la ciruela. Son ricas en proteínas de alto valor biológico (granadilla, luto, maracayá) Entre las frutas semiácidas consideramos: granadilla común (Passiflora quadrangularis), caimito (Chrysophyllum caimito), caimo (Pouteria caimito), durazno (melocotón) (Prunus persica), feijoa (Feijoa sellowiana), frambuesa (Rubus ideaeus), fresa (Fragaria chiloensis), badea (Passiflora legularis), lima (Citrus aurantifolia), lulo (Solanum quitoense), mamoncillo (Melicocca bijuga), mango (Mangifera indica), marañón (Anacardiumoccidentale), membrillo (Cydona maliformis), níspero del Japón (Eriobotrya japonica), uchuva (Physalis peruviana), uva (Vitis vinifera).

frutas y frutos secos. Consideramos: Albaricoque seco (Prunnus armeniaca); Almendra con cáscara (Prunus dulcis); Almendra cruda con piel (Prunus dulcis); Almendra fileteada (Prunus dulcis); Almendra marcona (Prunus dulcis); Almendra molida (Prunus dulcis); Almendra troceada (Prunus dulcis); Anacardo crudo (Anacardium occidentale); Arándano negro seco (nium angustifolium); Arándano rojo seco (Vaccinium macrocarpon); Avellana con cáscara (Corylus avellana); Avellana molida (Corylus avellana); Avellana sin cáscara (Corylus avellana); Cacahuete con cáscara (Arachis hypogaea); Cacahuete crudo (Arachis hypogaea); Cacahuete tostado (Arachis hypogaea); Cantaloup seco; Castaña (Castanea mollisima); Cereza seca; Ciruela azucarada seca; Ciruela pasa seca; Coco (Cocos nucifera); Copos de coco (Cocos nucifera); Dátil seco; Fruta mixta seca; Higo seco; Jengibre seco; Kivi seco; Mango seco; Manzana seca; Melocotón seco; Moscatel seco; Nuez con cáscara (Juglans); Nuez de Brasil con cáscara (Bertholettia excelsa); Nuez de Brasil sin cáscara (Bertholettia excelsa); Nuez de macadamia molida (Macadamia integrifolia); Nuez de macadamia pelada (Macadamia integrifolia); Nuez de pacana molida (Carya illinoiillinoensis); Nuez molida (Juglans); Nuez pelada (Juglans); Pacana con cáscara (Carya illinoiillinoensis); Pacana sin cáscara (Carya illinoiillinoensis); Papaya seca; Pasa de corinto seca; Pera seca; Piel de cítricos seca; Piña seca; Piñón (Pinaceae); Pistacho molido (Pistacia vera); Pistachosalado (Pistacia vera); Pistacho tostado (Pistacia vera); Plátano seco; Uva pasa seca; Uva sultana seca.

frutas y semillas oleaginosas. Son aquellas empleadas para la obtención de grasas y para el consumo humano. Entre otras se distinguen las siguientes especies y variedades botánicas; aceituna u oliva (Olea europeae sativa Hoffgg. Link.), cacahuete (Arachis hypogaea L.), coco (Cocos nucifera L.), girasol (Helianthus annus L.), sésamo o ajonjolí (Sesamuna orientale L.). Sinónimo: semilla oleaginosa. Ver: clasificación de frutas y semillas oleaginosas.

fruto de álamo limonero. Fruta de sabor ácido cítrico, a menudo utilizada como guarnición. Se empapa en jarabe de azúcar o en vinagre dulce. No se mezcla con otros cítricos y se deben usar con moderación. Se comercializa congelada. Ver: ingredientes silvestres de Australia.

frutos secos de España. Los principales frutos secos españoles protegidos con Denominación de Origen (D.O.) son: Avellana de Reus, Pasa de Málaga. Ver: alimentos de España.

Fucaceae. Familia botánica. División: phaeophyceae (feofíceas). Orden: fucales. Talo parenquimatoso diversamente organizado, por lo general con aerocists, a veces muy dividido (Sargassum). Anteridios en gran número, sobre porciones talinas bifurcadas, con muchos microgámetas diminutos, piriformes. Ogonios grandes, sobre un breve pedículo de células, con 8, a veces, 4- 2-1 oosferas, las cuales saliendo del oogonio y del conceptáculo, son fecundadas por los microgámetas. Consideramos: judía marina (Himanthalia elongata).

fucus. Nombre vulgar del alga: Fucus vesiculosus.

Fucus crispus. Otro nombre del alga: Chondrus crispus.

Fucus vesiculosus. División: Phaeophyta (algas pardas) Clase: Fucophyceae. Muestra unas bolas (vesículas) con mucílago, que tonifica el intestino y da sensación de saciedad. Se emplea en el bocio y en las enfermedades ganglionares, por el yodo que contiene, y contra la obesidad. Es un suave laxante y sobre todo se utiliza para disolver el colesterol y combatir la celulitis. Nombre vulgar: fucus. Ver: algas.

fuego de San Antonio. Ver: Claviceps purpurea.

fuerte. Ver: vino fuerte.

fuet. Producto típico de Cataluña, muy parecido al salchichón y la longaniza imperial, pero no es exactamente un salchichón en tripa fina como se le suele denominar. Todos los embutidos tienen mucho en común y algo que los diferencia, elfuet es un ejemplo más que viene a enriquece nuestra grastronomía; tiene su sabor propio “sui generis”, aromático y ligeramente dulzón. Materia prima: 60% magro de cerdo, 40% panceta magrosa. Picado con placa de 5-7 mm. Tripa fresca de cerdo de 32-34 mm y también en tripa de cerdo o artificial de 36-40 mm. Aditivos y especias: sal fina, nitrato potásico, nitrito sódico, dextrosa, dextrina, lactosa, glutamato monosódico, pimienta negra molida, pimienta blanca molida, cardamomo molido, fosfatos, ácido ascórbico, cochinilla artificial (E- 124), caseinato. Reposo de la masa 24 horas. Curación, las piezas se llevan a secadero con temperaturas de 14-15 ºC y humedad relativa del 80-85%, durante 12-15 días. Se desarrollará el moho blanco característico, también se puedenpasar las piezas por harina para darles la apariencia de moho. Una de las principales especialidades catalanas de derivado cárnico. De Barcelona. Llamado así por su apariencia de látigo (fuet en catalán) También es conocido por los nombres de secallona, espetec (chasquido de látigo), somalla, etc. Ver: derivados cárnicos de Cataluña. Sinónimo: longaniza imperial. Ver: salchichón.

fugi. Ver: Diospyros kaki.

fugu. Nombre vulgar japonés del pez: Lagocephalus lagocephalus.

fuji. Ver: manzana fuji.

fukkien. Sinónimo: fideos de Singapur.

ful medanes. Sinónimo: habas cocidas.

Fulgur perversum. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: busicón relámpago.

Fulica atra. Familia: rálidos. Mide unos 38 cm, presenta una coloración negra del plumaje con el pico y el escudete frontal blancos. En vuelo se observa un estrecho borde blanco en las remiges (remeras) secundarias. Las extremidades son de color verdoso. Los individuos jóvenes muestran una coloración gris pardusca, con la garganta y el peto blancos. Habita lagos, ríos, zonas pantanosas, lagunas. En Europa, Asia, África nordoccidental, Australia. Se alimenta de hierbas, semillas, plantas acuáticas y también de invertebrados (moluscos, gusanos, insectos). De carne muy oscura, su sabor recuerda la turba y el brezo. Los ejemplares jóvenes se asan y los más viejos se preparan a la cazuela. Se suele emplear una pieza por persona. Temporada de caza: del 12 de agosto al 10 de diciembre. Ver: caza. Nombre vulgar: focha común.

full heart. Nombre vulgar de una variedad de la planta (Cichorium endivia).

fumaria. Nombre vulgar de la planta: Fumaria officinalis.

Fumaria officinalis. Familia: fumariáceas. Es una pequeña planta y muy fácil de identificar, comienza a florecer en primavera y se mantiene con sus colores hasta el otoño si no está expuesta de lleno al sol. Sus copiosas y diminutas hojas de 1-2 cm son de tono blanquecino y los tallos que la sujetan están muy ramificados de colores rojizos. *Crece en las montañas y valles de forma espontánea, en los campos y viñas, bordes de los caminos y hasta en las viejas paredes caídas. Donde se mueva la tierra aparece la fumaria. La fumaria no ha sido completamente analizada, de ella se sabe, que contiene protopina (idéntica a la fumarina de los primeros analistas) y ácido fumárico, combinado con ella para formar fumarato de protopina; pero sus propiedades medicinales se atribuyen a un principio amargo y alguna otra substancia aún no bien estudiada, no a dicho alcaloide. El sabor a humo proviene del ácido fumárico o su sal. * Al comer sus hojas en estado fresco al principio no saben a nada, pero enseguida se nota un fuerte sabor amargo. Las hojas y flores desecadas no tienen olor alguno y presentan bonitos colores algo parecidos a la mezcla de las verduras tipo Juliana. * Al masticar la planta seca se aprecia un sabor amargo y a humo, en contacto con un líquido, ya sea en maceración o infusión, se incrementa el sabor a humo y los colores que hemos indicado desaparecen. * Si únicamente se pretende dar sabor a humos a algunos productos alimenticios, se puede conseguir con la fumaria evitando el conocido problema de hidrocarburos cancerígenos que presentan otros sistemas. Para transmitir el sabor a humo a los productos cárnicos, la planta desecada se deberá añadir en pequeñas cantidades debido al sabor amargo. Nombre vulgar: fumaria.

Fumariaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae (apetalae, choripetalae o dialypetalae) Orden: rhoeadales. Comprende plantas herbáceas con las hojas muy divididas. Las flores tienen el cáliz de 2 sépalos, que no se desprenden al abrirse la flor, y la corola se compone de 4 pétalos, desiguales porque uno de ellos o dos forman una bolsita o un espolón en la base. De lo cual resultan flores estructuradas con poca regularidad. El fruto es seco, con una o con varias semillas; a veces, se abre, y, a veces, no. Las fumariáceas son productoras de alcaloides. Consideramos: fumaria (Fumaria officinalis).

fumariáceas. Ver: Fumariaceae.

Funalia trogii. Otro nombre de la seta: Trametes trogii.

Fundulus hispanicus. Familia: ciprinodóntidos. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: samarugo.

funghi porcini. Nombre vulgar de la seta: Boletus edulis (boleto, seco) Ver: setas secas.

furel. Nombre vulgar, en Chile, en Perú, del pez: Trachurus murphyi. Sinónimo: jureldel Pacífico sur.

Furfantepenaeus brevirostris. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: camarón cristal.

fusilli. Pasta alimenticia compuesta originaria de Italia, comprendida en el grupo de las forme speciali. Tienen la forma de una hélice o espiral abierta. A veces está perforada y entonces se denomina fusilli bucati. Se elabora también con espinacas o con harina integral. También se las llama fusilli corti para diferenciarlas de las del mismo nombre de entre las pastas largas. Ver: pastas cortas. Nombre castellano: espirales/tirabuzones.

fusilli bucati lunghi. Pasta hueca alargada en forma de tirabuzones. Ver: pastas largas.

fusilli lunghi. Pasta alimenticia compuesta originaria de Italia, comprendida en el grupo de las pasta lunga. Son resortes largos, como los cables de teléfono. Son buenos con salsas con trozos de carne o verdura, que se adhieren bien a las curvas de la pasta. Nombre castellano: resortes largas.

Fusitriton cancellatus. Anfibio. Designación oficial: tritón del Pacífico.

futarra. Designación oficial española del pez: Blennius pholis; Blennius trigloides; Lipophryps trigloides; Pholis trigloides. Sinónimo oficial: Babosa.

futbolista. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Pimelometopon darwin. Sinónimo: pejeperro colorado.

futre. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Lagocephalus laevigatus. Sinónimo: tamboril mondeque.

fuyu. Ver: Diospyros kaki.