Diccionario Gastronómico Español c-d

caambo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Parapsettus panamensis. Sinónimo: curaca.

cabacito. Nombre vulgar de la seta: Helvella acetabulum.

cabacitos. Nombre vulgar de la seta: Gyromitra tasmanica.

cabaicucho. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Diplectrum eumelum. Sinónimo: serrano carabonita.

cabaicucho. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Diplectrum labarum. Sinónimo: serrano espinudo.

cabaicucho. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Diplectrum macropoma. Sinónimo: serrano cagua.

cabaicucho. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Diplectrum pacificum. Sinónimo: serrano cabaicucho.

caballa. Designación oficial española del pez: Carangus hippos; Caranx carangus; Caranx hippos; Scomber hippos; Scomber punctatus; Scomber scomber; Scomber scombrus; Scomber scriptus; Scomber vernalis. Sinónimo oficial: Albacora; Barat; Berdela; Biat; Bisol; Brat; Briat; Cabala; Escombro; Estornino; Halecha; Haleche; Macaren; Macareu; Makela; Maquerol; Pelicato (joven); Rincha; Rinchón; Sarda; Tonino; Toniño; Verat; Verdel; Verdela; Verdet; Veyrat; Viat; Xarda. Ver: pescados salados; pescados ahumados.

caballa. Nombre vulgar del pez: Pneumatophorus peruanus. Sinónimo:cabaña.

caballa. Nombre vulgar, en Argentina, en Chile, en Cuba, en Ecuador, en Guatemala, en Uruguay, del pez: Pheumatophorus colias. Sinónimo: estornino.

caballa. Nombre vulgar, en Colombia, en Costa Rica, en Ecuador, en Guatemala, en Méjico, del pez: Caranx caballus. Sinónimo: cocinero verde.

caballa. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Caranx medusicola. Sinónimo: cocinero de aleta azul.

caballa. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Caranx vinctus. Sinónimo: cocinero dorado.

caballa. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Alectis ciliaris. Sinónimo: pámpano de hebra.

caballa. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Auxis lisus. Sinónimo: melva.

caballa. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Pheumatophorus colias. Sinónimo: estornino.

caballa. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del pez: Caranx jacobaeus. Sinónimo: macarela caballa.

caballa ahumada. Su carne grasa tiene un fuerte sabor ahumado y una piel fácil de quitar.

caballa amarilla. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del pez: Decapterus punctatus. Sinónimo: macarela chuparaco.

caballa Atka. Nombre vulgar del pez: Pleurogrammus monopterygius.

caballa australiana. Designación oficial española del pez: Caranx sexfasciatus.

caballa azul. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del pez: Caranx jacobaeus. Sinónimo: macarela caballa.

caballa blanca. Nombre vulgar, en Argentina, en Uruguay, del pez: Thyrsitops lepidopodes. Sinónimo: sierra austral blanca.

caballa cero. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Scomberomorus plumieri. Sinónimo: carite chinigua.

caballa culebra. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Acinacea notha. Sinónimo: escolar de canal.

caballa de hilo. Nombre vulgar del pez: Alectis indica.

caballa del Índico. Designación oficial española del pez: Rastreliger canagurta; Rastrelliger brachysoma.

caballa escurridiza. Nombre vulgar del pez: Scomber australasicus.

caballa fragata. Nombre vulgar del pez: Auxis thazard.

caballa indopacífica. Designación oficial española del pez: Scomber australasicus; Scomber japonicus.

caballa manchada. Nombre vulgar, del pez: Scomberomorus maculatus. Sinónimo: carite pintado norteño.

caballa mexicana. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Caranx scombrinus. Sinónimo: macarena mexicana.

caballa moruna /caballa real. Nombre vulgar, del pez: Scomberomorus cavalla. Sinónimo: carite lucio.

caballas asalmonadas. Ver: Arripidae.

caballas espinosas. Ver: Carangidae.

caballerote. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Lutjanus griseus. Sinónimo: pargo prieto.

caballeta. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Caranx jacobaeus. Sinónimo: macarela caballa.

caballeta. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Pheumatophorus colias. Sinónimo: estornino.

caballita. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Caranx caballus. Sinónimo: cocinero verde.

caballita. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Caranx medusicola. Sinónimo: cocinero de aleta azul.

caballito. Nombre vulgar del pez: Hippocampus antiquorum. Sinónimo: caballitode mar.

caballito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Selene peruvianus. Sinónimo: jorobado espejo.

caballito. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Alectis ciliaris. Sinónimo: pámpano de hebra.

caballito. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Argyreiosus brevoortii. Sinónimo: jorobado antena.

caballito. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Selene oerstedii. Sinónimo: jorobado carite.

caballito de mar. Designación oficial española del pez: Hippocampus antiquorum; Hippocampus antiquus; Hippocampus brevirrostris; Hippocampus europeus; Hippocampus guttulatus; Hippocampus heptagonus; Hippocampus hippocampus; Hippocampus hudsonius; Hippocampus ingens; Hippocampus ramulosus; Hippocampus rosaceus. Syngnathus hippocampus. Sinónimo oficial: Cabalinho; Cabaliño; Caball; Caball de mar; Caball marí; Caballet de mar; Caballet; Caballico de mar; Caballito; Caballito de mar; Caballito marino; Caballo marino; Caballo de mar; Cavall marí; Itsaszaldi; Itzaszaldi; Urtakozaldi; Urtakozaldi.

caballo. Nombre vulgar del mamífero: Equus caballus. Ver: carne de caballo.

caballo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Congiopodus peruvianus. Sinónimo: cacique.

caballo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Caranx caballus. Sinónimo: cocinero verde.

caballo de mar. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: caballito de mar.

cabaña. Designación oficial española del pez: Pneumatophorus peruanus; Scomber japonicus peruanus. Sinónimo oficial: Caballa; Macarela; Verle.

cabaña blanca/cabaña caribe. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Pelamys sarda. Sinónimo: bonito.

cabaña negra. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Auxis lisus. Sinónimo: melva.

cabaña pintada. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Euthynnus alleteratus aurolitoralis. Sinónimo: bacoreta.

cabeça chata. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Carcharhinus leucas. Sinónimo: tiburón sarda (lamia).

cabecetigre. Nombre vulgar de la planta: Pachira aquatica.

cabeçudo. Nombre vulgar, en Brasil, del crustáceo: Farfantepenaeus subtilis. Sinónimo: camarón café sureño.

cabello de ángel. Nombre español de la pasta larga: capellini.

cabello de ángel. Nombre vulgar de la planta: Cucurbita moschata.

cabernet. Ver: uva cabernet.

cabernet franc. Ver: uva cabernet franc.

cabernet sauvignon. Ver: uva Cabernet sauvignon.

cabete. Designación oficial española del pez: Lepidotrigla aspera; Lepidotrigla cavillone; Trigla aspera; Trigla cavillone. Sinónimo oficial: Arraingorri; Borracho; Cabet; Cabet de escata; Capet; Clavilló; Cubeta; Escatós; Kolo; Ópera; Pelut de escata; Rubio.

cabete espinoso. Designación oficial española del pez: Lepidotrigla dieuzeidei.

cabeza. Ver: despojos.

cabeza de batea. Nombre vulgar del pez: Carcharhinus commersonii. Sinónimo: lamia.

cabeza de cerdo. Despojo de cerdo. Déjela en remojo con agua salada para quitarle la sangre y añada vinagre para mantener el color de la piel. La cabeza entera se cocina muy lentamente en el horno o en un caldo corto; una vez cocida, se extrae su carne y se utiliza para elaborar cabeza de jabalí o salchichas. Ver: despojos cárnicos; despiece de la canal de porcino. Materia prima: Lenguas de cerdo o vacuno y caretas enteras de cerdo con morro. Ingredientes: sal fina, pimienta negra molida, nuez moscada molida, clavo molido, orégano, ajo liofilizado.

cabeza de cerdo adobada. Una de las preparaciones chacineras extremeñas sin embutir. Ver: derivados cárnicos de Extremadura.

cabeza de cubo. Nombre vulgar del pez: Cubiceps carinatus. Sinónimo:pez medusa.

cabeza de fraile. Nombre vulgar de la seta: Clitocybe geotropa.

cabeza de jabalí. Elaborada con carne de la cabeza del cerdo, incluida la lengua, es un tipo de cabeza de jabalí preparada con gelatina. Se utiliza en bocadillos o acompañada de una ensalada. Materia prima: 40-50% cabeza de cerdo enteras, sin papada, orejas ni sesos, 20-30% lenguas de cerdo o vacuno, 10-15% caldo de cocción, 10-12% cortezas (opcional), 6-10% pistachos. Ingredientes: sal fina, pimienta negra molida, nuez moscada molida, ajo liofilizado, fécula de papa, caldo de cocción, gelatina, pistachos al gusto. Ver: patés, terrinas y cabeza de jabalí.

cabeza de jabalí casera. Tradicionalmente elaborado sólo con la cabeza del cerdo, actualmente se le añaden otros tipos de carne. Este embutido de sabor suave, cuajado con gelatina, se utiliza en bocadillos o se sirve como almuerzo ligero, acompañado de una ensalada. Ver: patés, terrinas y cabeza de jabalí.

cabeza de jabalí extra. Tradicionalmente elaborado sólo con la cabeza del cerdo, actualmente se le añaden otros tipos de carne. contiene pequeños trozos de pimiento verde y rojo y pepinillos y se prepara con gelatina. Se emplea en bocadillos o se sirve como almuerzo ligero, acompañado de una ensalada. Ver: patés, terrinas y cabeza de jabalí.

cabeza de mantequilla. Sinónimo: lechuga trocadero.

cabeza de medusa. Nombre vulgar de la seta: Armillaria mellea.

cabeza de oveja. Despojo de oveja. Se cuece lentamente en caldo corto, se quita la carne y se deja cuajar en su propia gelatina o se sirve en una sopa (el famoso caldo escocés de cabeza de oveja powsowdie) Ver: despojos cárnicos.

cabeza de oveja. Nombre vulgar del pez: Archosargus probatocephalus.

cabeza de pala. Designación oficial española del pez: Sphyrna tiburo tiburo. Sinónimo oficial: Cornúa; Pez martillo; Sarda cahona.

cabeza de zorro. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Cratinus agassizii. Sinónimo: mero cabeza de zorro.

cabeza dura. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Carcharhinus perezi. Sinónimo: tiburón coralino.

cabeza dura. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Menticirrhus nasus. Sinónimo: lambe ratón.

cabeza dura. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Haemulon schranki. Sinónimo: ronco chere-chere.

cabeza dura. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Pomadasys approximans. Sinónimo: corocoro crocro.

cabeza esférica. Nombre vulgar de la seta: Sphaerobolus stellatus.

cabeza esponjosa. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Stellifer oscitans. Sinónimo: corvinilla mayita.

cabeza luminosa. Designación oficial española del pez: Ipnops agassizi.

cabeza lustrosa. Designación oficial española del pez: Holtbyrnis melanpcephala. Sinónimo oficial: Cabeza pintada.

cabeza pintada. Nombre vulgar del pez: Holtbyrnis melanocephala. Sinónimo: cabeza lustrosa.

cabeza pulida. Designación oficial española del pez: Pellisolus facilus.

cabezón. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: camarón nailón norteño.

cabezón. Nombre vulgar del pez: Antennarius avalonis. Sinónimo: zanahoria.

cabezón. Nombre vulgar del pez: Leptocottus armatus. Sinónimo: espinoso delago

cabezón. Nombre vulgar, en Colombia, en Costa Rica, del crustáceo: Heterocarpus vicarius. Sinónimo: camarón nailón norteño.

cabezón. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Ecuador, en Perú, del pez: Caulolatilus affinis. Sinónimo: blanquillo cabezón.

cabezón. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Larimus breviceps. Sinónimo: bombache cabezón.

cabezón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Porichthys notatus. Sinónimo: sapo cabezón.

cabezón. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Anisotremus caesius. Sinónimo: burro mojarrón.

cabezón. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Pomadasys macracanthus. Sinónimo: corocoro coche.

cabezón. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Pomadasys panamensis. Sinónimo: corocoro mapache.

cabezón frágil. Designación oficial española del pez: Melamphaes macrocephalus. Sinónimooficial: Melánfido.

cabezote. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Atherinomorus stipes. Sinónimo: pejerrey cabezón.

cabezudo. Nombre vulgar del pez: Anthias anthias. Sinónimo: tres colas.

cabezudo. Nombre vulgar del pez: Liza aurata. Sinónimo: galupe.

cabezudo. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Caulolatilus affinis. Sinónimo: blanquillo cabezón.

cabezudo. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Caulolatilus princeps. Sinónimo: blanquillo fino.

cabezudo. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Leuciscus cavedanus. Sinónimo: cacho.

cabezudo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mugil cephalus. Sinónimo: lisa pardete.

cabillaud. Pez. Ver: cobia.

cabillaud. Nombre vulgar, en La Guayana Francesa, del pez: Centronotus gardenii. Sinónimo: cobia.

cabinza. Designación oficial española del pez: Isacia conceptionis; Isacia venusta; Pristipoma conceptionis. Sinónimo oficial: Gabinza.

cabinza. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Paranthias furcifer. Sinónimo: cuna lucero.

cabinza serránida. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Paranthias furcifer. Sinónimo: cuna lucero.

cabot chuclador. Designación oficial española del pez: Lepadogaster candolii; Lepadogaster candollei; Lepadogaster jussieu; Lepadogaster olivaceus; Lepadogaster ottaviani. Sinónimo oficial: Cabot xuclador; Chafarrocas; Enganxa roquer; Pega roques; Peix porc; Peix porch; Peixe porch; Xucladit; Xucladó.

cabotijaba. Nombre vulgar de la planta: Myrciaria cauliflora.

cabra. Nombre vulgar del rumiante: Capra domestica.

cabra. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Epinephelus adscensionis. Sinónimo: mero cabrilla.

cabra. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Paracetropristis cabrilla. Sinónimo: cabrilla.

cabra bezoar. Nombre vulgar del rumiante: Capra aegagrus. Ver: cabra doméstica.

cabra blanca de Saanen. Es una cabra blanca de pelo corto. La importancia económica de esta cabra estriba en la leche y en la producción de cuero de máxima calidad. La carne del cabrito es un manjar exquisito, muy apreciada como comida de Pascuas. Características de la explotación. Los cabritos alcanzan su peso de 25-30 kg a los 5 meses de edad. Peso del macho cabrío 60- 80 kg; de la cabra: 55-65 kg. Producción de leche 1.000-2.000 l anuales; contenido en grasa de la leche 3,6-4,9%. Ver: cabra doméstica.

cabra de altura. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Helicolenus dactylopterus. Sinónimo: gallineta.

cabra de Angora. Ver: cabra de pelo largo.

cabra de Cachemira. Ver: cabra de pelo largo.

cabra de pelo largo. Las cabras de pelo largo más conocidas, con cuya piel se fabrican productos muy caros son la: cabra de Angora y la de Cachemira. La lana de cabra de Angora se llama pelo de angora (no confundir con el pelo de camello), se transforma en el llamado mohair. Este mohair original también se sustituye por lana de conejo de Angora. Una cabra de Angora proporciona ½ kg de lana 2 veces al año, una cabra de Cachemira proporciona 300 g una vez al año; el más valioso es el pelo blanco. Junto a las razas caprinas con un aprovechamiento económico, también se crían otras por placer, dado su atractivo aspecto, como por ejemplo, la cabra de Camerún (18-22 kg) y la cabra valera. Ver: cabra doméstica.

cabra markhor. (Capra falconeri) Ver: cabra doméstica.

cabra montés. Nombre vulgar del rumiante: Capra hispanica. Ver: clasificación de mamíferos de caza.

cabra mora. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Epinephelus adscensionis. Sinónimo: mero cabrilla.

cabracho. Designación oficial española del pez: Scorpaena barbata; Scorpaena lutea; Scorpaena scrofa; Scorpaena scrofina; Sebastes kuhlii. Sinónimo oficial: Adolfo; Ahuntz-arrain, Aitzabra, Aitzcabra, Cap roitg, Cap rotx, Carroich, Centeredo, Escaparote, Escarapote, Escorpa, Escorpa roja, Escorpa rotja, Escorpena, Escorpión, Escórpora, Escórpora de fang, Escórpora dels bruts, Escórpora vermella, Gallineta, Haitzkabra, Kabrarroca, Kantuko kraba, Llisatra, Llisatza, Polla, Polla de mar, Rascacio, Rascacio colorado, Rascacio de fango, Rascasa, Rascla, Rascle, Rascás, Raño, Rescacio, Rogé, Ronca, Roscacio, Rotja, Rotje, Tiñoso, Tiñosu, Zakarail.

cabracho de roca. Nombre vulgar del pez: Cottus massiliensis. Sinónimo: rascacio.

cabracho marrón. Nombre vulgar del pez: Scorpaena porcus.

cabracho venenoso. Designación oficial española del pez: Acanthocottus bubalis; Apiscottus bubalis; Cottus bubalis; Cottus maculatus; Myoxocephalus bubalis; Taurulus bubalis. Sinónimo oficial: Cabrachito; Escarapote bravo.

cabrajo. Nombre vulgar del crustáceo: Homarus gammarus.

Cabrales. Ver: queso de Cabrales,

cabrilla. Designación oficial española del pez: Paracentropritis cabrilla; Perca cabrilla; Serranus cabrilla. Sinónimo oficial: Auntzarraiña; Bodión; Cabra; Cabra de bajura; Cabrilla de tierra; Cabrilla melera; Cabrilla rubia; Cana; Doncella; Itsas-cabra; Kabra arrunta; Kraba; Mero bord; Romerito; Serranet; Serrano; Serrano común; Serrá; Serrán; Tort; Vaca; Vaquita; Vaquiña.

cabrilla. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Prolatilus jugularis. Sinónimo: blanquillo.

cabrilla. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Paralabrax clathratus. Sinónimo: cabrilla de arena.

cabrilla. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Paralabrax masculatofasciatus. Sinónimo: cabrilla de roca.

cabrilla. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Gilbertia semicincta. Sinónimo: cabrilla listada.

cabrilla. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Guatemala, en Perú, del pez: Paralabrax humeralis. Sinónimo: cabrilla loca.

cabrilla. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Diplectrum conceptione. Sinónimo: camote.

cabrilla. Nombre vulgar, en Argentina, en Chile, del pez: Sebastes oculatus. Sinónimo: chancharro cabrilla.

cabrilla. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Sebastes chamaco. Sinónimo: chancharro chamaco.

cabrilla. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Sebastes chilensis. Sinónimo: chancharro común.

cabrilla. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Sebastes darwini. Sinónimo: chancharro de Darwin.

cabrilla. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Sebastes hernandezi. Sinónimo: chancharro hernández.

cabrilla. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Sebastes prognathus. Sinónimo: chancharro hocicón.

cabrilla. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Sebastes unimaculatus. Sinónimo: chancharro manchado.

cabrilla. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Cephalopholis fulva. Sinónimo: cherna cabrilla.

cabrilla. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Alphestes scholanderi. Sinónimo: cherna pintada.

cabrilla. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mycteroperca prionura. Sinónimo: garropa aserrada.

cabrilla. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mycteroperca boulengeri. Sinónimo: garropa jaspeada.

cabrilla. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Alphestes fasciatus. Sinónimo: guaseta cherne.

cabrilla. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Méjico, en Panamá, del pez: Alphestes multiguttatus. Sinónimo: guaseta guato.

cabrilla. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Prionodes fasciatus. Sinónimo: guaseta serrano.

cabrilla. Nombre vulgar, en Colombia, en Méjico, del pez: Epinephelus adscensionis. Sinónimo: mero cabrilla.

cabrilla. Nombre vulgar, en Colombia, en Cuba, del pez: Epinephelus guttatus. Sinónimo: mero colorado.

cabrilla. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Epinephelus itajara. Sinónimo: mero guasa.

cabrilla. Nombre vulgar, en El Salvador, en Méjico, en Panamá, del pez: Epinephelus analogus. Sinónimo: mero moteado.

cabrilla. Nombre vulgar, en Ecuador, en Méjico, del pez: Epinephelus labriformis. Sinónimo: mero murique.

cabrilla. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Epinephelus panamensis. Sinónimo: mero panameño.

cabrilla. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Scorpaenodes uncinata. Sinónimo: rascacio con banda.

cabrilla. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Scorpaena fernandeziana. Sinónimo: rascacio de Juan Fernández.

cabrilla. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Scorpaena thomsoni. Sinónimo: rascacio de Thomson.

cabrilla. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Scorpaena plumieri mystes. Sinónimo: rascacio escorpión.

cabrilla. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Scorpaena histrio. Sinónimo: rascacio jugador.

cabrilla. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Prionotus gymnostethus. Sinónimo: rubio cabro.

cabrilla. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Prionotus albirostris. Sinónimo: rubio rey.

cabrilla. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Diplectrum macropoma. Sinónimo: serrano cagua.

cabrilla. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Prionodes huascari. Sinónimo: serrano carajito.

cabrilla. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Diplectrum maximum. Sinónimo: serrano de altura.

cabrilla. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Hemanthias peruanus. Sinónimo: tres colas ravijunco.

cabrilla. Nombre vulgar de la seta: Cantharellus cibarius.

cabrilla. Nombre vulgar del caracol terrestre: Helicella andalucica.

cabrilla aleta larga. Designación oficial española del pez: Caprodon longimanus.

cabrilla amarilla. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mycteroperca olfax. Sinónimo: garropa parda.

cabrilla astillero. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mycteroperca jordani. Sinónimo: garropa.

cabrilla calamaria. Nombre vulgar, en Guatemala, del pez: Epinephelus rosaceus. Sinónimo: calamaria.

cabrilla chilena. Designación oficial española del pez: Paralabrax semifasciatus.

cabrilla común. Nombre vulgar, en Chile, en Perú, del pez: Paralabrax humeralis. Sinónimo: cabrilla loca.

cabrilla de arena. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Paralabrax masculatofasciatus. Sinónimo: cabrilla de roca.

cabrilla de arenas. Designación oficial española del pez: Paralabrax clathratus. Sinónimo oficial: Cabrilla de sargazo.

cabrilla de cuero. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Dermatolepis dermatolepis (Boulenger). Sinónimo: mero cuero.

cabrilla de roca. Designación oficial española del pez: Paralabrax masculatofasciatus. Sinónimo oficial: Cabrilla; Cabrilla de arena; Cabrilla pinta.

cabrilla de roca. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Paralabrax humeralis. Sinónimo: cabrilla loca.

cabrilla de sargazo. Designación oficial española del pez: Paralabrax nebulifer. Sinónimo oficial: Cabrilla de arena.

cabrilla de sargazo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Paralabrax clathratus. Sinónimo: cabrilla de arena.

cabrilla del Golfo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Epinephelus itajara. Sinónimo: mero guasa.

cabrilla escriba. Nombre vulgar del pez: Serranus scriba.

cabrilla española. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Sebastes oculatus. Sinónimo: chancharro cabrilla.

cabrilla fina. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Prionodes huascari. Sinónimo: serrano carajito.

cabrilla fina. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Paralabrax callaensis. Sinónimo: cabrilla perela.

cabrilla gatito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Paralabrax humeralis. Sinónimo: cabrilla loca.

cabrilla gris. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mycteroperca boulengeri. Sinónimo: garropa jaspeada.

cabrilla listada. Designación oficial española del pez: Gilbertia semicincta. Sinónimo oficial: Cabrilla.

cabrilla loca. Designación oficial española del pez: Paralabrax humeralis. Sinónimo oficial: Bagalo; Cabrilla; Cabrilla común; Cabrilla de roca; Cabrilla gatito; Cabrillones; Cagalo; Muñi.

cabrilla marrón. Nombre vulgar del pez: Serranus hepatus.

cabrilla parda. Nombre vulgar, en Colombia, en Méjico, del pez: Mycteroperca olfax. Sinónimo: garropa parda.

cabrilla perela. Designación oficial española del pez: Paralabrax callaensis. Sinónimo oficial: Cabrilla fina; Cabrilla raya; Cabrillo; Muñe; Muñi; Perela.

cabrilla piedrera. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Epinephelus labriformis. Sinónimo: mero murique.

cabrilla pinta. Nombre vulgar, en Colombia, en Guatemala, en Méjico, del pez: Epinephelus analogus. Sinónimo: mero moteado.

cabrilla pinta. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Epinephelus labriformis. Sinónimo: mero murique.

cabrilla pinta. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mycteroperca boulengeri. Sinónimo: garropa jaspeada.

cabrilla pinta. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Paralabrax masculatofasciatus. Sinónimo: cabrilla de roca.

cabrilla pintita. Nombre vulgar, en Guatemala, del pez: Epinephelus rosaceus. Sinónimo: calamaria.

cabrilla profundidad. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Epinephelus itajara. Sinónimo: mero guasa.

cabrilla rava. Nombre vulgar, en Guatemala, del pez: Mycteroperca boulengeri. Sinónimo: garropa jaspeada.

cabrilla raya. Nombre vulgar, en Guatemala, del pez: Paralabrax callaensis. Sinónimo: cabrilla perela.

cabrilla ribera. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Epinephelus panamensis. Sinónimo: mero panameño.

cabrilla rosa. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Epinephelus rosaceus. Sinónimo: calamaria.

cabrilla rosa. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Hemanthias peruanus. Sinónimo: tres colas ravijunco.

cabrilla rosada. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Cephalopholis acanthistius. Sinónimo: mero ambulú.

cabrilla rosada. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Hemanthias peruanus. Sinónimo: tres colas ravijunco.

cabrilla rubia. Nombre vulgar, en Las Islas Canarias, del pez: Paracetropristis cabrilla. Sinónimo: cabrilla.

cabrilla sardinera. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Epinephelus rosaceus. Sinónimo: calamaria.

cabrilla voladora. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Prionotus stephanophrys. Sinónimo: rubio volador.

cabrilla voladora. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Prionotus ruscarius. Sinónimo: rubio gallineta.

cabrilla voladora. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Prionotus stephanophrys. Sinónimo: rubio volador.

cabrillejo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Mycteroperca olfax. Sinónimo: garropa parda.

cabrillones. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Paralabrax humeralis. Sinónimo: cabrilla loca.

cabrinha. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Prionotus adspersus. Sinónimo: testolín azul.

cabrío. Nombre vulgar del pez: Balistes capriscus. Sinónimo: pez ballesta.

cabrita. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Diplectrum pacificum. Sinónimo: serrano cabaicucho.

cabritilla. Nombre vulgar del pez: Xenistius peruanus. Sinónimo: chitita.

cabritilla. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Xenistius californiensis. Sinónimo: chula pajarilla.

cabrito. Familia: bóvidos. Carne de abasto procedente de la cría de la cabra, machos o hembras, que cumplen los requisitos legales para ser destinada a la alimentación humana. Es el animal que es alimentado exclusivamente con la leche materna y durante 1 mes aproximadamente. La canal tiene un peso entre 4 y 6 kg, algunas veces puede pesar más, pero raramente llegará a los 7 kg. También se comercializan canales entre 7-8 kg, pero no se les debe llamar cabritos, su verdadero nombre es “chivos”. En la alta Extremadura suelen llamar cabritos a animales que muchas veces sobrepasan los 15 kg. Los mejores cabritos son los procedentes de zonas montañosas y donde las cabras andan sueltas. En varias regiones españolas el cabrito es más apreciado que el cordero y más caro. Donde más se consume es en Levante, País Vasco y Castilla y León, donde menos Andalucía y Canarias. El cabrito tiene un guiso magistral y único, el “cuchifrito”, se suele hablar sobre ello, pero pocas personas saben hacerlo. Sinónimo: choto. Ver: caprino.

cabro. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Prionotus albirostris. Sinónimo: rubio rey.

cabro. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Prionotus gymnostethus. Sinónimo: rubio cabro.

cabro. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Prionotus horrens. Sinónimo: rubio polla.

cabruza. Designación oficial española del pez: Blennius fasciatus; Blennius gattorugine; Blennius patuvanus; Elennius ruber; Parablennius gattorugine; Salaria gattorugine. Sinónimo oficial: Adusto; Babosa; Baboso; Bañut; Buruzko; Capsigrani; Capsigrany; Demo; Dormilega; Dormilega de fang; Dormilega rotja; Dormilega rotja de fang; Futarra; Gall fabé; Gorroti; Kabuxa; Perro; Raboa; Raboce; Rabosa; Rabose; Rebog; Rebosa; Rebose.

cabucha. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Diapterus olisthostomus. Sinónimo: mojarra cabucha.

cabuxino. Designación oficial española del pez: Gobius elongatus; Gobius gracilis; Gobius minutus; Gobius minutus gracilis; Gobius minutus lozanoi; Pomatochistus minutus. Sinónimo oficial: Buruzko; Caboso; Cabot; Cabrío; Gobit; Margo; Ruch; Xarbo; Zarbo.

cabuxino enano. Designación oficial española del pez: Gobius charreri; Gobius microps; Gobius parnelli; Gobius pusillus; Pomatochistus microps; Syrrhothones charrieri. Sinónimo oficial: Buruzko; Cabot; Gobi; Gobit; Margo; Xarbo; Zarbo.

cacahuete. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Sicyonia carinata. Sinónimo: camarón de piedra del Pacífico.

cacahuete. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Sicyonia disedwardsi. Sinónimo: camarón tiro al blanco.

cacahuete. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Sicyonia penicillata. Sinónimo: camarón cacahuete.

cacahuete/Mani. Nombre vulgar de la planta: Arachis hypogea. Planta leguminosa cuyos frutos secomen como golosinas y se emplean comocondimento; muy usado en los adobos.

cacahuete, mantequilla. Ver: mantequilla de cacahuete.

cacai. Ver: nuez cacal.

cacana. Nombre vulgar, en Guatemala, en Méjico, del pez: Chorinemus altus. Sinónimo: zapatero sierrita.

cacana. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Oligoplites inornatus. Sinónimo: zapatero sietecueros (Pacífico).

cacao. Residuo de los granos de cacao molidos, después de extraer la mitad de su contenido en manteca de cacao. Se puede utilizar en repostería o para preparar bebidas de chocolate, mezclándolo con leche caliente o agua y azúcar.

cacao. Nombre vulgar de la planta: Theobroma cacao.

caçao. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Alopias superciliosus. Sinónimo: zorro ojón.

caçao anjo. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Squatina argentina. Sinónimo: angelote argentino.

caçao bagre. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Acanthias blainvillei. Sinónimo: galludo.

caçao bagre. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Squalus acanthias. Sinónimo: galludo común.

cacao de monte. Nombre vulgar de la planta: Pachira aquatica.

cacao descascarillado. Es el procedente de los granos de cacao limpios, tostados o no, y desprovistos de su cáscara dentro de las tolerancias admitidas. *Sus características fundamentales serán: a) Contendrá, como máximo, 6% de humedad y 4% de impurezas (cascarilla y otros desperdicios de cacao) en materia seca desengrasada. b) Las cenizas totales no excederán del 10%, en materia seca desengrasada, con un 0,3% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico como máximo. Sinónimo: clasificación de cacao en grano.

cacao en grano. Véanse; cacao descascarillado; semilla de cacao.

cacao en polvo. Es el producto obtenido de la pulverización de la torta de cacao. Según su contenido en materia grasa será: a) Normal, b) Semidesengrasado.

cacao en polvo azucarado. Es el obtenido de la mezcla de polvo de cacao y azúcar. Contendrá, como mínimo, 32% de “cacao en polvo”, normal o semidesengrasado, con ausencia total de otras sustancias.

cacao en polvo normal. Es el que contiene un mínimo de 20% de manteca de cacao en materia seca, y, como máximo 8% de humedad y 4% de impurezas en materia seca desengrasada, Ver: cacao en polvo.

cacao en polvo semidesengrasado. Es el que contiene un mínimo de 10% de manteca de cacao, sin llegar al 20%, ambos en materia seca, y sin que varíen los demás componentes. Ver: cacao en polvo.

caçao galhudo. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Carcharhinus milberti. Sinónimo: tiburón trozo.

caçao lixa. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Ginglymostoma caboverdianus. Sinónimo: gata nodriza.

caçao pena on raposa. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Cetorhinus maximus. Sinónimo: peregrino.

caçao pintado. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Heptranchias cepedianus. Sinónimo: cañabota gata.

caçao-frango. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Galeorhinus galeus. Sinónimo: tollo vitamínico.

caçao-malhado. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Mustelus fasciatus. Sinónimo: tollo listado.

cacay. Nombre vulgar de la planta: Arachis hypogea.

cacciatore. Ver: salchicha Cacciatore.

cacciocavallo. Ver: queso cacciocavallo.

cacereña. Ver: aceituna cacereña.

cacerola de las islas Molucas. Nombre vulgar del crustáceo: Tachypleus.

cacerola de sukiyaki. En Japón esta cacerola se usa estrictamente para preparar sukiyaki (estofado de carne y verduras), pero se la puede poner sobre el fuego como cualquier otro recipiente y llevar a la mesa sobre un posafuegos o una placa aislante. Si se usa para cocinar en la mesa, es necesario contar además con un potente calentador eléctrico.

cachalote. Designación oficial española del pez: Physeter catadon; Physeter Macrocephalus.

cachalote del Indo-Pacífico. Designación oficial española del pez: Kogia breviceps.

cachama blanca. Designación oficial española del pez: Pomacanthus arcuatus. Sinónimo oficial: Bandera; Chirivita; Gallineta; Paru; Pez ángel gris.

cachama de piedra. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Holacanthus ciliaris. Sinónimo: isabelita patale.

cachama medioluto. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Holacanthus tricolor. Sinónimo: isabelita medioluto.

cachama negra. Designación oficial española del pez: Pomacanthus aureus; Pomacanthus paru. Sinónimo oficial: Bandera negra; Chirivita; Gallineta negra; Pez ángel negro.

cachamba. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Taliepus dentatus. Sinónimo: panchote talicuno.

cachamba. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Taliepus marginatus. Sinónimo: panchote cachamba.

cachamba/cachambre. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Mugil cephalus. Sinónimo: lisa pardete.

cacharo. Nombre vulgar del pez: Bathystoma aurolineatum rimatum.Sinónimo: ronco jeníguano.

cachema. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Ancylodon altipinnis. Sinónimo: lorna peruana.

cachema. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Cyniscion squamipinnis. Sinónimo: corvinata aguada.

cachema. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Cynoscion analis. Sinónimo: ayanque.

cachema. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Cynoscion phoxocephalus. Sinónimo: corvinata rolliza.

cachema. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Cynoscion stolzmanni. Sinónimo: corvinata pelona.

cachema cola ahumada. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Cynoscion phoxocephalus. Sinónimo: corvinata rolliza.

cachema sechurana. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Cynoscion analis. Sinónimo: ayanque.

cachemira. Ver: cabra de pelo largo.

cachete. En Canarias: pescado salado.

cachicato. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Umbrina analis. Sinónimo: verrugato cochicato.

cachicato. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Calamus bajonado. Sinónimo: pluma bajonado.

cachicato. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Calamus calamus. Sinónimo: pluma calamo.

cachicato. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Calamus cervigoni. Sinónimo: pluma aleta negra.

cachicato. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Calamus kendalli. Sinónimo: pluma plumilla.

cachicato. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Calamus penna. Sinónimo: pluma cachicato.

cachipay. Nombre vulgar de la planta: Bactris gasipaes.

cachito. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Haemulopsis leuciscus. Sinónimo: ronco ruco.

cacho. Designación oficial española del pez: Leuciscus cavedanus; Leuciscus cephalus cabeda; Leuciscus idus; Squalius cephalus; Squalius clathratus; Squalius meridionalis. Sinónimo oficial: Bagra; Bagre; Cabezudo; Céfalo; Escalo; Gallego; Katxoa; Madresilla; Madrija; Madrilla; Peixe; Pez de río.

cacho. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Leuciscus cephalus. Sinónimo: cachuelo.

cacho del sur. Nombre vulgar del pez: Leuciscus cephalus. Sinónimo:cachuelo.

cachona. Designación oficial española del pez: Sphyrna media. Sinónimo oficial: Cornudo; Martillo.

cachona grande. Nombre vulgar del pez: Sphyrna mokarran. Sinónimo: pez martillo gigante.

cachorreta. Atún de peso comprendido entre 5 y 6 kg. Ver: atún; atún del Atlántico.

cachorreta. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Auxis maru. Sinónimo: melvera.

cachorreta. Nombre vulgar, en Méjico, en Venezuela, del pez: Pheumatophorus colias. Sinónimo: estornino.

cachua. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Balistes capriscus. Sinónimo: pejepuerco blanco.

cachua. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Balistes vetula. Sinónimo: pejepuerco caucho.

cachua negra. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Melichthys niger. Sinónimo: calafate negro.

cachúa perra. Designación oficial española del pez: Alutera schoepfi; Alutera schoepfii.

cachucha. Otra especialidad gallega de derivado cárnico. Cabeza de cerdo salada y curada. Ver: derivados cárnicos de Galicia.

cachucho. Designación oficial española del pez: Dentex erythrostoma; Dentex macrophtalmus; Sparus macrophtalmus. Sinónimo oficial: Amarte arantza; Antoñito; Burás; Calé; Dentó; Dentón; Dientón; Déntol; Hortzandi betandia; Pagell dentó; Rubiel; Sama dorada.

cachucho. Nombre vulgar, en Cuba, en Puerto Rico, del pez: Etelis oculatus. Sinónimo: pargo cachucho.

cachudito. Nombre vulgar del pez: Ophioblennius xiphiodon. Sinónimo:trambollito cachudito.

cachudito. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Bovichthys chilensis. Sinónimo: torito.

cachuelo. Designación oficial española del pez: Leuciscus cephalus; Leuciscus cephalus pyraenaicus; Leuciscus pyraenaicus. Sinónimo oficial: Bagre; Bordayo; Cacho; Cacho del Sur.

cachurreta. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Euthynnus pelamos. Sinónimo: listado.

cacinoba. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Seriolella porosa. Sinónimo: cojinoba savorín.

cacique. Designación oficial española del pez: Congiopodus peruvianus. Sinónimo oficial: Caballo; Chanchito; Chancho; Pejechancho; Pejechino; Pez chanchito; Pez chancho.

caco. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: arete.

caco gris. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Haemulon macrostomum. Sinónimo: ronco caco.

Cactaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae (apetalae, choripetalae o dialypetalae) Orden: centrospermas. Familia representada por vegetales americanos de tallo suculento, por lo común espinosos y con follaje reducido. Nombre vulgar: cactáceas. Consideramos: higo chumbo (Opuntia ficus-indica), pitahaya (Hylocereus triangularis).

cactáceas. Ver: Cactaceae.

cacucha con oreja. Otra especialidad gallega de derivado cárnico. Parte superior de la cabeza del cerdo con la oreja. Ver: derivados cárnicos de Galicia.

cadáver. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Calamus brachysomus. Sinónimo: pluma marotilla.

cadela. Designación oficial española del molusco: Scrobicularia plana; Scrobicularia piperata. Sinónimo oficial: Almeja de can.

cadelas. Ver: Scrobiculariidae. Sinónimo: escrobiculáridos.

cadelucha. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: coquina.

cadoce. Nombre vulgar del pez: Gobio fluviatilis. Sinónimo: gobio.

Caecilia branderiana. Pez. Designación oficial: morenata.

Caecula caeca. Pez. Designación oficial: morenata.

Caecula imberbis. Pez. Designación oficial: culebrita marina de arena.

caera. Ver: aceituna caera.

Caesiomorus amia. Familia: carángidos. Nombre vulgar: palometón.

Caesiomorus amia. Pez. Designación oficial: palometón.

Caesiomorus glaucus. Pez. Designación oficial: pámpano pata de mula.

Caesiomorus saltatrix. Pez. Designación oficial: anjova.

Caesiomorus vadigo. Pez. Designación oficial: lirio.

café. Ver: vino aroma café.

café. Nombre vulgar del fruto elaborado de la planta: Coffea arabica.

café aglomerado. Sinónimo: café soluble granulado.

café americano. Manera popular de tomar el café. Sinónimo. Café largo. Ver: café, forma popular de tomarlo.

café cappuccino. Café expreso con leche caliente hasta la mitad de la taza y luego con leche espumosa y espolvoreado con cacao.

café con hielo. Manera popular de tomar el café. Café servido en un vaso con hielo. Ver: café, forma popular de tomarlo.

café con leche. Manera popular de tomar el café. Café y leche muy calientes, mezclados en una taza o vaso.

café con nata/crema. Café expreso con un poco de nata montada.

café cortado. Café expreso con un poco de leche.

café crudo. Ver: café verde.

café de Colombia, granos verdes. El café colombiano de calidad es, como el Jamaican Blue Mountain o el café de Costa Rica, muy equilibrado en sabor, grasa y cuerpo, y tiene un ligero sabor a vino.

café de Liberia. Nombre vulgar de la semilla de la planta: Coffea robusta (cafeto).

café de Nueva Guinea, granos verdes. Café de tipo arábica, cultivado enlas regiones montañosas de Nueva Guinea. Famoso en todo el mundo por su alta calidad, se emplea para producir cafés gourmet.

café descafeinado. El café descafeinado, normal o instantáneo, se prepara con granos verdes previamente procesados con disolventes clorados hervidos a baja temperatura para separar la cafeína. Para obtener un café descafeinado al 97%, se tiene que repetir el proceso hasta 24 veces. La torrefacción hace que desaparezca cualquier resto del disolvente empleado. El método suizo llamado de descafeinación natural es menos popular por su coste más elevado; los granos se ponen en remojo en agua caliente para que la cafeína se concentre en la superficie. El café descafeinado verde puede procesarse, como el natural, para elaborar un café normal o uno soluble. Es el café crudo, tostado o tostado torrefacto que ha sido desprovisto de la mayor parte de su cafeína. *Contendrá, como máximo, 0,1% de cafeína.

café descafeinado instantáneo. El proceso de descafeinado consiste en la extracción de la cafeína de los granos verdes remojados en agua mediante un disolvente, antes de tostarlos. A continuación, se procede a la fabricación soluble mediante pulverización o congelación.

café descafeinado, granos verdes. Granos verdes remojados en agua o calentados al vapor bajo presión, y sometidos a un tratamiento con un disolvente (cloruro de metileno) para extraer la cafeína.

café doble. Café expreso doble.

café expreso. Café concentrado de sabor fuerte.

café griego. Ver: café turco.

café instantáneo. Café molido al que basta con añadir agua para que se forme de inmediato la bebida. Los granos que se utilizan para este tipo de café suelen ser de menor calidad, con frecuencia de la variedad robusta (Coffea robusta) El café instantáneo se aromatiza, en ocasiones, con un extracto de café concentrado. Ver: cafeína.

café largo. Café expreso con doble ración de agua caliente. Conocido como americano.

café latte. Café expreso con leche espumosa.

café macchiato. Café cortado con leche espumosa.

café moka. Café expreso con chocolate deshecho y leche caliente, adornado con nata montada y cacao en polvo.

café mokaccino. Capuccino preparado con leche y chocolate caliente.

café ristretto. Café expreso corto y muy concentrado, preparado con una carga normal.

café robusta. Nombre vulgar de la semilla de la planta: Coffea robusta (cafeto).

café robusta, granos verdes. Café de menos calidad, utilizado sobre todo en la fabricación del café soluble y en mezclas de café para cafeteras exprés.

café Santos, granos verdes. El nombre de Santos, puerto del sureste de Sao Paulo, se asocia con los excelentes cafés de Brasil. Estos granos se utilizan ampliamente para la producción de cafés gourmet de calidad arábica.

café soluble. Café obtenido por la pulverización del extracto de café en aire caliente. El resultado es un polvillo ligero, formado por partículas minúsculas sueltas, que se deben someter a un proceso de atomizado para hacerlas solubles en agua caliente.

café aglomerado, se elabora a partir de las partículas de café obtenidas por pulverización, que se humedecen con el fin de obtener el aspecto granulado del café soluble.

café soluble liofilizado. Obtenido por el secado al vacío y a temperatura bajo cero del extracto de café congelado. De esta manera se obtiene un aspecto granulado atractivo, parecido al café molido grueso. Ver: cafés, tés y otras bebidas.

café torrefacto, granos tostados con azúcar. Café intensamente tostado, elaborado para los entusiastas de una bebida fuerte. Se suele emplear en mezclas y especialmente para el café exprés.

café tostado natural. Es el producto obtenido sometiendo el café verde o crudo a la acción del calor en forma que adquiera el color, aroma y cualidades características. * Contendrá la cantidad de cafeína proporcionada a la variedad botánica a que pertenezca, siendo para las de menor contenido superior al 0,6% y, como máximo, 3% de humedad y 5% de granos carbonizados. Sus cenizas totales, expresadas en materia seca, no excederán del 6% y el extracto acuoso no será inferior al 20% ni superior al 30% para las que se destinen directamente al consumo.

café tostado torrefacto. Es el café tostado con adición de azúcar antes de finalizar el proceso de tostación. * Contendrá la cantidad de cafeína proporcionada qa la variedad a que pertenezca, siendo para las de menor contenido superior al 0,55% y, como máximo, 12% de azúcares totales, 4% de humedad y 5% de granos carbonizados. Sus cenizas totales, expresadas en materia seca, no excederán del 5,5% y el extracto acuoso no será inferior al 30% ni superior al 40% para las que se destinan directamente al consumo.

café turco. Café tostado y molido muy fino para obtener un sabor fuerte. Se mezcla con agua y azúcar y se cuece sobre el fuego en un puchero cilíndrico con un bebedero denominado “briki”. Se calienta hasta que empieza a hervir y se forma una espesa capa de espuma, y se sirve en taza de café, con un vaso de agua helada.

café verde. Es el café en grano desprovisto de tegumentos exteriores, sin haber sido sometido a ningún otro proceso de elaboración o tratamiento. * Procederá del beneficio normal de frutos sanos y maduros, sin que, en ningún caso, los defectos den mal sabor o aroma a la infusión, que serán los propios de la variedad y zona de producción. * Contendrá la cantidad de cafeína propia de la variedad botánica a que pertenezca, siendo para las de menor contenido superior al 0,7%; su humedad máxima será del 12%; sus cenizas totales, expresadas en materia seca, máximo el 6% y 5% de semillas extrañas y materias inertes, como máximo.

café, fresco en grano. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vinos tintos, habitualmente de alta calidad, bastante buenos. Ver: cata del vino.

café, granos de tueste natural ligero. Café tostado el mínimo de tiempo necesario, para obtener granos secos, de color marrón claro.

café, granos de tueste natural mediano. Granos tostados para obtener un café medio fuerte.

café, mezcla de tuestes. Mezcla habitual de granos torrefactos y de tueste natural mediano, utilizada sobre todo para café expreso. Con esta mezcla se obtiene un café de aspecto aceitoso y sabor fuerte.

cafeína. Alcaloide, C8H10N4O2, 1,3,7-trimetilxantina, en agujas sedosas largas, poco soluble en agua, más en alcohol, que se obtiene del café, guaraná, mate, etc. Estimulante nervioso y cardíaco, diurético, retarda el desgaste de los tejidos. Emplease en las enfermedades del corazón, en las que actúa como tónico; su acción es sumamente rápida; en la hidropesía, jaqueca y en el envenenamiento por el opio. El contenido en cafeína, de las bebidas más comunes, expresado en gramos por cada 100 g, es: Cafeína/Mg Café filtrado 115; Café instantáneo 75; Té helado 70; Té negro (infusión) 40; Refresco de cola 38-46; Té oolong (infusión) 30; Té verde (infusión) 10-15; Cacao con leche 5; Chocolate 4.

cafeto. Nombre vulgar de la planta: Coffea arabica.

cagalo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Nexilosus latifrons. Sinónimo: castañuela de peña.

cagalo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Paralabrax humeralis. Sinónimo:cabrilla loca.

cagalona. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Archosargus rhomboidalis. Sinónimo: sargo amarillo.

cagarria. Nombre vulgar de la seta: Morcella deliciosa; Morchella conica; Morchella costata; Morchella elata; Morchella esculenta.

cagavino. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Chromis crusma. Sinónimo: castañeta común.

cagón. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Chromis crusma. Sinónimo: castañeta común.

cagón. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Nexilosus latifrons. Sinónimo: castañuela de peña.

cagua. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Diplectrum macropoma. Sinónimo: serrano cagua.

cagua. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Diplectrum pacificum. Sinónimo: serrano cabaicucho.

cagua. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Diplectrum conceptione. Sinónimo: camote.

cagua de altura. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Diplectrum euryplectrum. Sinónimo: serrano extranjero.

cagua de altura. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Diplectrum maximum. Sinónimo: serrano de altura.

caguama. Nombre vulgar del quelonio: Chelonia cauana.

cahors. Variedad de uva tinta de origen francés. Ver: uva malbec.

cailón. Designación oficial española del pez: Isurus cornubicus; Lamna cornubica; Lamna nasus; Squalus cornubicus; Squalus nasus. Sinónimo oficial: Calderón; Gibarta; Itsas-otso; Ludia; Marraco; Marraix; Marrajo; Marrajo de Cornualles; Marraquet; Tauló; Tiburón; Tiburón carito; Tintoleta.

caima. Nombre vulgar de la planta: Pouroma cecropiaefolia.

caimarón. Nombre vulgar de la planta: Pouroma cecropiaefolia.

caimitiño. Nombre vulgar de la planta: Chrysophyllum cainito.

caimito. Nombre vulgar de la planta: Chrysophyllum cainito.

caimito. Nombre vulgar de la planta: Pouteria caimito.

caimo. Nombre vulgar de la planta: Pouteria caimito.

caimuire. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Bairdiella sanctaeluciae. Sinónimo: corvineta caimuire.

caimuire. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Larimus dentex. Sinónimo: bombache de roca.

caiño. Ver: uva caiño.

cairel. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Trachurus murphyi. Sinónimo: jureldel Pacífico sur.

caitipa. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Diapterus evermanni. Sinónimo: mojarra caitipa.

caja de cigarros. Ver: vino aroma cedro.

cajero. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Amblyscion argenteus. Sinónimo: bombache boquituerta.

cajero. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Larimus acchivis. Sinónimo: bombache boquinete.

cajero. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Larimus effulgens. Sinónimo: bombache ñato.

cajero. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Larimus golosus. Sinónimo: bombache bereche.

cajero rayado. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Larimus pacificus. Sinónimo: bombache cajeta.

cajeta. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Amblyscion argenteus. Sinónimo: bombache boquituerta.

cajeta. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Arius multiradiatus. Sinónimo: bagre cajeta.

cajeta. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Larimus acchivis. Sinónimo: bombache boquinete.

cajeta. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Larimus golosus. Sinónimo: bombache bereche.

cajeta. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Larimus pacificus. Sinónimo: bombache cajeta.

cajeta. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Larimus effulgens. Sinónimo: bombache ñato.

cajeta. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Larimus effulgens. Sinónimo: bombache ñato.

cajeta bola. Designación oficial española del crustáceo: Calappa convexa. Sinónimo oficial: Cangrejo; Cangrejo bola.

cajeta guaja. Designación oficial española del crustáceo: Calappa ocellata. Sinónimo oficial: Guajá.

cajeta Paco. Designación oficial española del crustáceo: Mursia guadichaudii. Sinónimo oficial: Cangrejo; Jaiba Paco.

cajeta puñete. Designación oficial española del crustáceo: Hepatus chiliensis. Sinónimo oficial: Cangrejo; Cangrejo de arena; Jaiba puñeta.

cají. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Lutjanus apodus. Sinónimo: pargodientón.

cajo canario. Designación oficial española del pez: Baliste forcipatus.

cajú brasileño. Nombre vulgar de la planta: Pachira aquatica.

calabacín. Nombre vulgar de la planta: Cucurbita pepo zucchini.

calabaza. Nombre vulgar de la planta: Cucurbita maxima.

calabaza. Nombre vulgar de la seta: Boletus edulis.

calabaza acorn. (Cucurbita pepo) Variedad americana propia de otoño. Tiene una piel gruesa de color verde, pulpa amarilla y un sabor dulzón. Es deliciosa partida por la mitad, rellena y asada al horno. También se consume hervida o al vapor. Es más fácil pelarla cuando se cuece con anterioridad.

calabaza almizclera. Nombre vulgar de la planta: Cucurbita moschata.

calabaza amarga. Nombre vulgar de la planta: Momordica charantia.

calabaza blanca. Nombre vulgar de la planta: Benincasa hispida.

calabaza bonetera. Nombre vulgar de la planta: Cucurbita melopepo. Hay variedades de color amarillo o verde, cuyos tonos varían de claros a oscuros.

calabaza bonetera amarilla/calabaza bonetera verde. Variedad de: calabaza bonetera (Cucurbita melopepo)

calabaza Buttercup. Nombre vulgar de las pepónides de una variedad de la planta Cucurbita maxima. var. turbaniformis. Calabaza de carne jugosa de color naranja. La piel es gruesa, lisa, de color verde o naranja y, en algunas variedades, bastante dura. Esta calabaza ronda los 1,4 kg. de peso y se conserva más o menos durante un mes. Ver: calabazas de verano e invierno.

calabaza cerosa. Nombre vulgar de la planta: Benincasa hispida. Ver: calabazas de verano e invierno.

calabaza común. Nombre vulgar de las pepónides de una variedad de la planta Cucurbita maxima. La calabaza común es verde con rayas blancas. Se parece a un calabacín de gran tamaño (de unos 30 cm. aprox.) debe ser dura y pesar bastante para el tamaño que tenga. Se puede rellenar, cocer al horno o gratinar. En algunas ocasiones se utiliza para elaborar mermelada.

calabaza confitera. Nombre vulgar de las pepónides de una variedad de la planta Cucurbita maxima. La calabaza confitera, que suele confundirse con el ayote, es más usual en Europa. Se distingue por su pedúnculo tierno, esponjoso, cilíndrico y alargado. Tiene la piel lisa y dura, por lo general naranja, aunque a veces amarilla o verde. Su carne es espesa y de sabor fuerte. Al igual que el ayote, sirve para preparar sopas, postres y mermeladas.

calabaza culebrina. Nombre vulgar de la planta: Trichosanthes cucumenna. Ver: calabazas de verano e invierno.

calabaza de Acorn. Nombre vulgar del fruto de una variedad de la planta Cucumis pepo. Esta calabaza tiene unos surcos profundos. Su piel es lisa y dura, de color verde oscuro, con manchas naranja cuando se recolecta ya madura. La pulpa, amarilla anaranjada, es fina, poco fibroso y tiene un sabor a avellana y pimienta.

calabaza de cidra. Nombre vulgar de la planta: Cucurbita maxima.

calabaza de cuello. Nombre vulgar de la planta: Cucurbita melopepo.

calabaza de peregrino. Nombre vulgar de la planta: Lagenaria vulgaris.

calabaza espagueti. Nombre vulgar de las pepónides de una variedad de la planta Cucurbita pepo. Esta calabaza se distingue del resto porque, tras la cocción, su carne forma hilos semejantes a los espaguetis al separarla con un tenedor.

calabaza para dulce. Nombre vulgar de las pepónides de una variedad de la planta Cucurbita maxima. Es la fruta carnosa procedente de la Cucurbita ficifolia, W., y de Cucurbita maxima, Duch.

calabaza turbante de moro. Nombre vulgar de las pepónides de una variedad de la planta Cucurbita maxima. var. turbaniformis. Su piel arrugada, fina y dura es de color verde con rayas de diversos colores o manchas. Su pulpa, amarilla dorada, es nuy dulce, con un ligero sabor a avellana. La calabaza madura mide entre 15 y 20 cm de diámetro y pesa aproximadamente 1,5 kg.

calabaza vinatera. Nombre vulgar de la planta: Lagenaria vulgaris.

calabazas. Nombre vulgar de la familia: Cucurbitaceae.

calabazas de verano e invierno. Consideramos las siguientes: Ayote (Cucurbita pepo); Calabacín (Cucurbita pepo zucchini); Calabaza (Cucurbita maxima); Calabaza acorn (Cucurbita pepo); Calabaza almizclera (Cucurbita moschata); Calabaza amarga (Momordica charantia); Calabaza blanca (Benincasa hispida); Calabaza bonetera (Cucurbita pepo); Calabaza bonetera amarilla (Cucurbita melopepo); Calabaza bonetera verde (Cucurbita melopepo); Calabaza Buttercup (Cucurbita maxima. Var. Turbaniformis); Calabaza cerosa (Benincasa hispida); Calabaza común (Cucurbita máxima); Calabaza confitera (Cucurbita máxima); Calabaza culebrina (Trichosanthes cucumenna); Calabaza de Acorn (Cucumis pepo); Calabaza de cidra (Cucurbita maxima.); Calabaza de cuello (Cucurbita melopepo); Calabaza de peregrino (Lagenaria vulgaris); Calabaza espagueti (Cucurbita pepo); Calabaza jap; Calabaza jap; Calabaza kabocha; Calabaza para dulce (Cucurbita máxima); Calabaza turbante de moro (Cucurbita maxima. Var. Turbaniformis); Calabaza vinatera (Lagenaria vulgaris); Pepino amargo (Momordica charantia).

calabazas para dulce. Nombre vulgar de las pepónides de una variedad de la planta Cucurbita maxima.  Es la fruta carnosa procedente de la Cucurbita ficifolia, W., y de Cucurbita maxima, Duch.

calabre. Ver: mosto cocido.

calabrese. Variedad de uva tinta. Ver: uva sangiovese.

calafate. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Melichthys niger. Sinónimo: calafate negro.

calafate cochi. Designación oficial española del pez: Baliste verres; Balistes capistratus; Sufflamen verres. Sinónimo oficial: Coche; Cochino; Cochí; Pez puerco.

calafate negro. Designación oficial española del pez: Melichthys niger. Sinónimo oficial: Baliste bourse noire; Cachua negra; Calafate; Galafate; Japonesa; Peje puerco; Pejepuerco negro.

calagreño. Variedad de uva blanca. Ver: uva jaén.

calamar. Designación oficial española del molusco: Loligo bertheloni; Loliga magna; Loligo mounlinsii; Loligo pulcra; Loligo vulgaris; Sepia loligo; Sepia major. Cefalópodo de aguas temperadas, con cuerpo cilíndrico y aletas unidas al final de su cuerpo. Alrededor de su boca tiene 10 tentáculos y en el interior del cuerpo un cartílago delicado llamado pluma. Todas las partes del calamar, excepto la cabeza, son comestibles. Es preferible cocerlo ligeramente para que no se endurezca. Sinónimo oficial: Calamarc; Calamars; Calamarín; Calama; Chipirón; Ji bión; Lura; Magano; Txibia; Txipiroi; Xibión.

calamar. Nombre vulgar, en Argentina, en Cuba, en Brasil, del molusco: Illex argentinus. Sinónimo: pota argentina.

calamar. Nombre vulgar, en Argentina, del molusco: Loligo gahi. Sinónimo: calamar americano.

calamar. Nombre vulgar, en Centroamérica, del molusco: Loliolopsis diomedeae. Sinónimo: calamar saeta.

calamar. Nombre vulgar, en Colombia, del molusco: Lolliguncula panamensis. Sinónimo: calamar dedal panameño.

calamar. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Loligo gahi. Sinónimo: calamar americano.

calamar. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Loligo opalescens. Sinónimo: calamar opalescente.

calamar. Nombre vulgar, en Panamá, del molusco: Lolliguncula panamensis. Sinónimo: calamar dedal panameño.

calamar. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Loligo gahi. Sinónimo: calamar americano.

calamar. Nombre vulgar, en Santo Domingo, en Uruguay, del molusco: Illex illecebrosus. Sinónimo: pota norteña.

calamar. Nombre vulgar, en Santo Domingo, en Venezuela, del molusco: Loligo pealei. Sinónimo: calamar común.

calamar americano. Designación oficial española del molusco: Loligo gahi; Loligo pealei. Sinónimo oficial: Calamar; Calamar patagónico.

calamar argentino. Nombre vulgar, en Argentina, del molusco: Illex argentinus. Sinónimo: pota argentina.

calamar boreal. Designación oficial española del molusco: Gonatus fabricii.

calamar brasileño. Nombre vulgar, del molusco: Loligo brasiliensis. Sinónimo: lula brasileña.

calamar común. Designación oficial española del molusco: Liligo pealei. Sinónimo oficial: Calamar; Calamar de Boston; Calamar pálido.

calamar de aletas cortas. Nombre vulgar del molusco: Illex sp.

calamar de arrecife. Designación oficial española del molusco: Sepioteuthis sepioidea.

calamar de forbes. Nombre vulgar, del molusco: Loligo forbesi. Sinónimo: calamar veteado.

calamar de roca australiano. Designación oficial española del molusco: Sepioteuthis australis.

calamar dedal. Designación oficial española del molusco: Lolliguncula brevis.

calamar dedal panameño. Designación oficial española del molusco: Lolliguncula panamensis.

calamar del Cabo. Designación oficial española del molusco: Loligo reynaudi.

calamar flecha. Designación oficial española del molusco: Doryheuthis plei; Loligo plei.

calamar gigante. Nombre vulgar del molusco: Loligo forbesi.

calamar magallánico. Designación oficial española del molusco: Loligo ellipsarum.

calamar neocelandés. Designación oficial española del molusco: Nototodarus gouldi; Nototodarus sloani.

calamar opalescente. Designación oficial española del molusco: Loligo opalescens; Loligo stearnsi. Sinónimo oficial: Calamar.

calamar pálido. Nombre vulgar, del molusco: Loligo pealei. Sinónimo: calamar común.

calamar patagonés. Designación oficial española del molusco: Loligo patagonicus.

calamar patagónico. Nombre vulgar, del molusco: Loligo gahi. Sinónimo: calamar americano.

calamar rombo. Designación oficial española del molusco: Thysanotheutis rhombus.

calamar saeta. Designación oficial española del molusco: Loliolopsis diomedeae. Sinónimo oficial: Calamar.

calamar veteado. Designación oficial española del molusco: Loligo forbesi. Sinónimo oficial: Calamar de forbes; Calamars; Calamarín; Calamá; Chipirón; Jibiona; Lura; Magano; Txibia sojatua; Xibiou.

calamarcito. Nombre vulgar, en Argentina, del molusco: Rossia tenera. Sinónimo: chopito común.

calamares. Ver: Teutoideos.

calamares desecados. El calamr prensado y secado al sol se emplea para dar sabor pleno a sopas, guisos y salteados. Para que recupere su volumen se deja en remojo en agua caliente durante varias horas y luego se cuece a fuego lento. Se conserva en lugar seco, fresco y oscuro.

calamares gigantes. Ver: Architeuthiade; calamares.

calamarete/calamarete de Brasil.. Nombre vulgar, en Argentina, en Uruguay, del molusco: Loligo brasiliensis. Sinónimo: lula brasileña.

calamarete. Nombre vulgar, en Argentina, del molusco: Rossia tenera. Sinónimo: chopito común.

calamaria. Designación oficial española del pez: Epinephelus rosaceus; Mycteroperca pardalis; Mycteroperca rosacea. Sinónimo oficial: Cabrilla calamaria; Cabrilla pintita; Cabrilla rosa; Cabrilla sardinera; Sardinera.

calamarín. Designación oficial española del molusco: Acrololigo media; Acrotethis media; Allutethis media; Allotheuthis subulata; Loligo marmorea; Loligo media; Loligo parva; Loligo subulata; Sepia media; Tethis media; Tethis parva. Sinónimo oficial: Calamar; Calamar pequeño; Calamarc; Calamarín menor; Lula; Lura; Puntilla; Txibia txibia; Txipiroi.

calamarín alidentado. Designación oficial española del molusco: Ctenopteryx sicula.

calamarín patitas. Designación oficial española del molusco: Brachoteuthis riisei.

calamarín picudo. Designación oficial española del molusco: Acrololigo subulata; Acroteuthis subulata; Allutethis subulata; Loligo spiralis; Teuthis subulata. Sinónimo oficial: Lura picuda; Txibia zorrotza.

calamarín volador. Designación oficial española del molusco: Chiroteuthos veranyi.

calamarón. Nombre vulgar del molusco: Loligo forbesi.

calamento. Nombre vulgar de la planta: Satureja calamintha.

calamento común. Nombre vulgar de la planta: Calamintha officinalis.

calamento de jardín. Nombre vulgar de la planta: Calamintha grandiflora.

Calamintha grandiflora. Familia: labiadas. Tiene flores rosadas y mayores que las del calamento común, con hojas levemente caídas, también existe la variedad disciplinada o variegada. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: calamento de jardín.

Calamintha officinalis. Familia: labiadas. Es una atractiva planta perenne de flores color lila y violeta y hojas aterciopeladas. Ver: hierbas aromáticas. Nombre común: calamento común.

cálamo. Nombre vulgar de la planta: Acorus calamus.

cálamo aromático. Nombre vulgar de la planta Acorus calamus.

Calamus arctifrons. Pez. Designación oficial: pluma negra.

Calamus bajonado. Familia: espáridos. Familiares del scup, aparece desde el cabo Cod hasta el golfo de Méjico, y se vende en el mercado con un peso medio de 1 kg. Nombre vulgar: jolthead porgy. Designación oficial: pluma bajonado; pluma marotilla.

Calamus calamus. Pez. Designación oficial: pluma calamo.

Calamus campechanus. Pez. Designación oficial: pluma campeche.

Calamus cervigoni. Pez. Designación oficial: pluma aleta negra.

Calamus cyanoptera. Pez. Designación oficial: pluma palma.

Calamus kendalli. Pez. Designación oficial: pluma plumilla.

Calamus leucosteus. Familia: espáridos. Parecido al scup (Stenotomus chrysops), aparece desde el cabo Cod hasta el golfo de Méjico, y se vende en el mercado con un peso medio de 1 kg. Nombre vulgar: whitebone porgy.

Calamus leucosteus. Pez. Designación oficial: pluma golfina.

Calamus macrops. Pez. Designación oficial: pluma bajonado.

Calamus megacephalus. Pez. Designación oficial: pluma calamo.

Calamus nodosus. Pez. Designación oficial: pluma botón.

Calamus penna. Pez. Designación oficial: pluma cachicato.

Calamus pennatula. Pez. Designación oficial: pluma plumilla.

Calamus proridens. Pez. Designación oficial: pluma joroba.

Calamus taurinus. Pez. Designación oficial: pluma palma.

calanda. Ver: melocotón calanda.

calandino. Designación oficial española del pez: Leuciscus alburnoides; Leucos alburnoides; Rutilus alburnoides. Sinónimo oficial: Jarabugo.

calápidos. Ver: Calappidae.

Calappa convexa. Crustáceo. Designación oficial: cajeta bola.

Calappa granulata. Familia: calápidos. Esta clase de cangrejos que a lo ancho miden 10 cm, tienen un caparazón en forma de media luna y muy abombado y unas pinzas dentadas muy llamativas. El borde posterior del caparazón tiene incisiones dentadas. El estrecho par de patas delantero con pinzas pueden hallarse muy ceñido al cuerpo. El color básico de este cangrejo es marrón claro, el caparazón de la espalda y los lados exteriores de las patas con pinzas presentan manchas de color rojo carmín. Los cangrejos vergonzosos viven en los suelos de arena de todos los mares cálidos, a profundidades de 30 a 100 m. Por el día se entierran, pegando las pinzas a la “cara” para evitar que penetren granitos de arena en la abertura que tienen para respirar. En su búsqueda nocturna de alimento capturan principalmente caracoles, que pueden partir utilizando sus pinzas como si fueran un abrelatas. Nombre vulgar: cangrejo vergonzoso grande, camarón de cresta. Designación oficial: cangrejo real.

Calappa ocellata. Crustáceo. Designación oficial: cajeta guaja.

Calappidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: artrópodos. Subtipo: mandibulados (antenados). Clase: crustáceos. Subclase: malacostráceos. Serie: eumalacostráceos. Superorden: eucáridos. Orden: decápodos. Suborden: braquiuros. Consideramos: cangrejo vergonzoso grande (Calappa granulata).

calasparra. Ver: arroz de Calasparra

calato. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Acanthistius pictus. Sinónimo: mero chorlo.

calceta. Otra especialidad murciana de derivado cárnico. Ver: derivados cárnicos de Murcia.

calciferol. Sinónimo: vitamina D2.

calcio (mg). Elemento químico de símbolo Ca, número atómico 20, masa atómica 40,08, configuración electrónica (Ar)4s2, con 14 nucleidos, seis de los cuales son estables. Forma cristales metálicos con estructuras cristalinas cúbica centrada en el espacio, hexagonal compacta y cúbica compacta. Pertenece al grupo de los elementos alcalinotérreos. Se encuentra en casi todos los tejidos organizados.

calçot. Cebolla blanca Grande Tardía de Lérida. Ver: Calçot de Valls.

Calçot de Valls. Denominación de Calidad (D.C.) de Hortalizas. Esta D.C. ampara una zona de producción constituida por los términos municipales de las comarcas catalanas de L´Alt Camp, el Baix Camp, el Tarragonés y el Baix Penedés. Los calçots protegidos por la D.C. pertenecen exclusivamente a la variedad de cebolla blanca Grande Tardía de Lérida. El proceso de cultivo respeta los hábitos tradicionales de los agricultores catalanes y consta de los siguientes pasos: siembra de semillas, transplante del plantel, transplante de la cebolla, trabajos de cultivo específicos y, finalmente, recolección del producto. Los calçots, preparados a la brasa, son los protagonistas de la calçotada, una comida típica y tradicional de Cataluña.

calderón. Designación oficial española del mamífero cetáceo: Globicephala melaena; Globicephalus melas.

calderón. Nombre vulgar del mamífero: Globicephalus melas.

caldo concentrado. Se prepara de la misma forma que el fondo independientemente de que se elabore a partir de uno claro o uno oscuro. Para obtener un caldo transparente es preciso clarificar el fondo. Ello se lleva a cabo bien con carnes magras y llenas de tendones, cuyo contenido de proteínas es del 20%, o bien con clara de huevo. Al comenzar el proceso las sustancias pesadas se depositan en la parte baja. Remueva constantemente para evitar que se adhieran a la base del recipiente. Al alcanzar los 70 ºC las proteínas quedan liberadas y envuelvan las sustancias flotantes y turbias. El proceso termina al llegar al punto de ebullición, momento en que las proteínas ascienden a la superficie. A partir de ahí, el caldo debe hervir a fuego lento. Dado que la carne tiene que estar lo suficientemente fría para poder clarificar el caldo, añádale cubitos de hielo. Ingredientes: zanahoria, raíz de perejil, apio nabo, puerro, clavo, laurel, pimienta de Jamaica, pimienta tomillo, sal, vinagre balsámico, cebolla ahumada, clara de huevo, fondo claro. Nombre original: consomé.

caldo de bonito. El caldo de bonito, llamado dashi, se elabora con unas algas llamadas kelp o kombu y bonito en copos (katsuobushi). En la cocina japonesa lo usan como sopa o caldo.

caldo de pescado (Frances: Fumet). Líquido que se obtiene con la cocción de pescado entero o de sus espinas y que se usa para rociar las preparaciones durante su cocción o elaborar sopas o salsas.

caldo de ternera. Líquido que se obtiene de cocer la carne de ternera y que se usa para rociar los platos durante su cocción y preparar sopas o salsas.

caldo de verduras. Líquido que se obtiene con la cocción de verduras y que se usa para rociar los platos durante su cocción y preparar sopas o salsas resulta interesante desde el punto de vista nutritivo, pues se trata de un excelente concentrado de vitaminas y minerales.

calé. Nombre vulgar, en Las Islas Canarias, del pez: Dentex erythrostoma. Sinónimo: cachucho.

caléndula común. Nombre vulgar de la planta: Calendula officinalis.

caléndula francesa. Nombre vulgar de la planta: Calendula patula.

Calendula officinalis. Familia: compuestas. La maravilla es una hierba anual, que raras veces prolonga su vida unos meses más y se hace bianual, hasta de un par de palmos de altura o poco más, con el tallo y las ramas raras veces bien erguidos, sino más a menudo, tumbados o poco enhiestos. Florece casi todo el año, salvo en la reciura del estío si faltare el agua. en la época del imperio romano se conocía como el azafrán del pobre y se usaba para dar color y sabor al arroz, pescado, pasteles y pudines. La flor fresca se peude usar en ensaladas y la seca en sopas y guisados. Nombre vulgar: caléndula común, maravilla, mercadela.

Calendula patula. Familia: compuestas. Planta cuyas flores y hojas se emplean para perfumar y las flores solas, en pociones, caldos y verduras.

calicagre. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Kyphosus sectatrix. Sinónimo: chopa blanca.

calicagre. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Xyohosus incisoe. Sinónimo: chopa amarilla.

calidad nutritiva de proteína. La calidad nutritiva de una proteína es un concepto que va definido por dos factores principales: a) digestibilidad, b) grado de adecuación entre su composición en aminoácidos (teniendo en cuenta especialmente los aminoácidos esenciales) y las necesidades dietéticas.* La valoración de esta calidad puede hacerse por medio de ensayos biológicos y químicos. Los biológicos se basan, en general, en que cuanto mejor sea la calidad de la proteína, tanto mayor será la velocidad de crecimiento y en consecuencia tanto mayor será la cantidad de nitrógeno de la proteína retenida por el animal de experimentación. Algunos de los índices que mejor reflejan la calidad proteica son: coeficiente de digestibilidad; valor biológico de la proteína; utilización neta proteica.

caliente. Ver: vino caliente.

california. Ver: ciruela california.

callana. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Haemulopsis axillaris. Sinónimo: ronco callana.

callana. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Haemulopsis leuciscus. Sinónimo: ronco ruco.

callana. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Orthoprisitis chalceus. Sinónimo: corocoro zapata.

Callanthias paradiseus. Pez. Designación oficial: papagallo.

Callanthias platei. Pez. Designación oficial: tres colas de Juan Fernández.

Callanthias ruber. Pez. Designación oficial: papagallo.

callet. Ver: uva callet.

Calliclinus geniguttatus. Pez. Designación oficial: trambollo vieja.

Calliclinus validus. Pez. Designación oficial: tomoyo.

callina. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Prionotus ruscarius. Sinónimo: rubio gallineta.

Callinectes arcuatus. Crustáceo. Designación oficial: jaiba cuata.

Callinectes bocourti. Crustáceo. Designación oficial: jaiba roma.

Callinectes danae. Crustáceo. Designación oficial: jaiba sirí.

Callinectes exasceratus. Crustáceo. Designación oficial: jaiba rugosa.

Callinectes maracaiboensis. Crustáceo vulgar. Designación oficial: jaiba de Maracaibo.

Callinectes marginatus. Crustáceo. Designación oficial: jaiba de máscara.

Callinectes rathbunae. Crustáceo. Designación oficial: jaiba de puntas.

Callinectes sapidus. Crustáceo. Designación oficial: cangrejo azul; jaiba azul.

Callinectes similis. Crustáceo. Designación oficial: jaiba azul menor.

callineta. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Prionotus ruscarius. Sinónimo: rubio gallineta.

Callionymidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: paracantopterigios. Forman una pequeña familia de pece litorales marinos. Se caracterizan por su cuerpo desnudo y sus ojos grandes situados en posición súpera sobre la cabeza. La boca es pequeña y protráctil. Los lados de la cabeza llevan de dos a cuatro excrecencias óseas situadas sobre el preopérculo. La familia comprende nueve géneros y cuarenta y cinco especies aproximadamente, que viven en los mares templados y subtropicales. Consideramos: dragoncillo moteado (Callionymus maculatus), pez lira (Callionymuslyra).

Callionymus admirabilis. Pez. Designación oficial: dragón.

Callionymus atrilabiatus. Pez. Designación oficial: dragón.

Callionymus belenus. Pez. Designación oficial: fardatgo.

Callionymus cithara. Pez. Designación oficial: lagarto.

Callionymus dracunculus. Pez. Designaciónoficial: dragón; primita.

Callionymus elegans. Pez. Designación oficial: primita.

Callionymus fasciatus. Pez. Designación oficial: lagarto.

Callionymus festivus. Pez. Designación oficial: lagarto rojo; dragón.

Callionymus lacerta. Pez. Designación oficial: dragón.

Callionymus lyra. Familia: Callionymidae. El pez lira es un pez de cuerpo ligeramente aplastado en sentido dorsoventral, con una cabeza grande. El preopérculo lleva tres espinas óseas, pero a diferencia del dragoncillo moteado, dos de estas espinas están dirigidas hacia arriba y la tercera, escondida en la piel, con la punta hacia delante. La papila anal, fuertemente desarrollada en los machos, es imperceptible en las hembras. La coloración es muy variada. El pez lira se alimenta de crustáceos, gusanos poliquetos y moluscos. Carne de interés económico y sirve de presa a diversas especies depredadoras. Longitud 15-20 cm, máximo 30 cm (machos) Distribución: Mediterráneo, mar Negro y zonas próximas al Atlántico, desde las costas del centro de Noruega e Islandia hasta Cabo Verde en la costa oeste de África. Nombre vulgar:. pez lira. Designación oficial: primita.

Callionymus maculatus. Familia: Callionymidae. El cuerpo está ligeramente comprimido en sentido dorsoventral, pero la sección del pedúnculo caudal es redondeada. El preopérculo lleva 4 espinas óseas, de las cuales tres van unidas y la cuarta, más pequeña, está dirigida hacia atrás. La primera dorsal es tan alta como en el pez lira. Callionymus lyra, pero sólo su primer radio es más alto que la segunda dorsal. Las papilas anales están desarrolladas en ambos sexos. El dragoncillo vive a mayor profundidad que el pez lira, entre 50 y 400 m, cerca de las costas y sobre un sustrato arenoso. Longitud 8-12 cm, máximo 16 cm (machos) Distribución: Atlántico, desde las costas de Noruega central y de Islandia hasta Gibraltar; Mediterráneo; ausente en el mar Negro. Nombre vulgar: dragoncillo moteado. Designación oficial: lagarto.

Callionymus morrissoni. Pez. Designación oficial: lagarto rojo.

Callionymus morrossonii. Pez. Designación oficial: fardatgo.

Callionymus phaeton. Pez. Designación oficial: lagarto rojo.

Callionymus pusillus. Pez. Designación oficial: dragón.

Callionymus reticulatus. Pez. Designación oficial: dragoncillo.

Callionymus rissoi. Pez. Designación oficial: fardatgo.

Callista chione. Familia: venéridos. Tiene una fuerte valva marrón de 8 a 12 cm de longitud y con un ancho dibujo de tiras concéntrico, que indican las etapas de crecimiento y que están cruzados por claras líneas radiales. La superficie que brilla como si estuviese esmaltada, es lisa al tacto. Esta concha se da desde el Suroeste de Inglaterra hasta la Canarias y el Mediterráneo. Nombre vulgar: concha fina, saverina. Designación oficial: concha fina.

Callista gigantea. Familia: venéridos. Con su forma alargada se parece a la almeja de los estanques europeos. Las valvas son lisas y finas y están provistas de anillos concéntricos. Puede llegar a tener una longitud de hasta 15 cm. La chirla gigante se pesca desde el Norte de Carolina hasta Florida. Nombre vulgar: chirla gigante.

Callista lilacina. Familia: venéridos. Esta chirla, de color marfil a marrón, se cría en toda la costa del Pacífico tropical. Sus valvas provistas de estrías concéntricas regulares, tienen un diámetro de hasta 8 cm. Nombre vulgar: chirla grande del Pacífico.

Callorhynchus callorhynchus. Familia: quiméridos. Pez que aparece en los mares de la mitad Sur del globo terrestre, se pueden diferenciar de los otros pejerreyes por el alargamiento de la boca, pequeña y en forma de trompa. Su carne es muy sabrosa. Gran parte de las capturas de éste pescado se preparan para ahumar y desecar. Llegan a medir hasta 1 m de largo. Se alimentan esencialmente de crustáceos que desaloja de su guarida con su nariz, y luego exprime de un fuerte mordisco. Nombre vulgar: pejegallo sudamericano. Designación oficial: pejegallo.

Callorhynchus capensis. Familia: quimérido. Pez de los mares de la mitad Sur del globo terrestre, se pueden diferenciar de los otros pejerreyes por el alargamiento de la boca, pequeña y en forma de trompa. Se encuentra en Sudáfrica; llega a medir escasamente 1,2 m; es fácil de reconocer por su trompa de elefante. Nombre vulgar: pez elefante.

Callorhynchus milii. Pez. Designación oficial: pez macaco.

callos. Despojo cárnico. Con este nombre se vende en el mercado los reservorios gástricos de bóvidos y óvidos. Los rumiantes poseen cuatro reservorios gástricos, denominados: 1) panza, rumen o herbario; 2) bonete, redecilla o retículo; 3) cuajar, cuajo o abamaso; 4) librillo, libro, cartilla, omaso o salterio. La panza, es la porción más apreciable y de donde se obtienen los mejores callos, que se ponen a la venta después de escaldados y limpios de la serosa y mucosas que los envuelven. Los callos son un alimento muy apreciado y cada región tiene un plato típico a base de esta carne de panzas. Los callos propiamente dichos, son: la panza, el bonete y el cuajar. El librillo se vende como “cordilla” para la alimentación de perros y gatos, aunque hay mercados que lo aceptan como callos. Elija la tripa de aspecto fresco y color crema. La que tiene aspecto de panal es más apreciada. La mayoría de los carniceros venden la tripa precocida para reducir el tiempo de cocción. La tripa lisa resiste cocciones largas sin romperse. Se suele preparar hervida, asada, salteada, frita o en cocidos. La composición centesimal de la panza es: agua 80,9%; prótidos 15,3%; grasa 1,9%; hidratos de carbono 1,61%; sales 0,8%; kilocalorías 183 en 100 g. Sinónimo: panza.

calmo. Nombre vulgar de la planta: Chrysophyllum cainito; Pouteria caimito.

calmo amarillo. Nombre vulgar de la planta: Pouteria caimito.

calmo morado. Nombre vulgar de la planta: Chrysophyllum cainito.

Calocera cornea. Familia: caloceraceae. Género: calocera. Características: Especie no ramificada. Seta sin interés comestible. Se distingue bien de la Calocera viscosa por la diferente morfología y hábitat, ya que esta última es ramificada y crece sobre madera de coníferas. Nombre vulgar: calocera córnea.

Calocera flammea. Otro nombre de la seta: Calocera viscosa.

Calocera viscosa. Familia: caloceraceae. Género: calocera. Características: Especie algo ramificada. Seta carente de interés comestible. Se diferencia bien de especies próximas por su ramificación dicotómica; lo que no presenta la Calocera cornea, que carece de ramificación. Carne amarilla, dura, elástica y carente de olor y de sabor.

Caloceraceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) División: eumycetes (fungi) Clase: basidiomycetes. Subclase: autobasidiomycetes o holobasidiomycetes (basidios no tabicados normales) Orden: aphyllophorales. Las especies de este orden se caracterizan porque son Basidiomycetes anormales pues aunque no tienen los basidios tabicados, esos basidios tienen un aspecto rarísimo y una forma muy ahorquillada que se debe al gran desarrollo de sus dos únicos esterigmatos que posee como soporte de sus esporas. Comprende el género más imporatnte es el Calocera, existen otros como el Dacromyces (en forma de pequeños globos gelatinosos anaranjados que se encuentran sobre madera de coníferas y tienen aspecto de gotitas) y el Gusnopiniopsis (en forma de pequeñas copitas amarillas con pie que se parecen algo a las Pezizas y se encuentran en el invierno sobre las hayas) Nombre vulgar: caloceráceas. Consideramos. Género calocera: Calocera cornea, Calocera viscosa.

caloceráceas. Ver: Caloceraceae.

Calocybe gambosa. Otro nombre de la seta: Lyophyllum georgii.

Calodon zonatum. Familia: hidnáceas. Género: calodon. Características: Sombreros con tonos marrones más o menos ferruginosos. Sub-características: De joven, color naranja terroso. De adulto, zonado de marrón chocolate. Carne delgada y fibrosa, de tonos marrones parecidos a los del sombrero. Sinónimo: Hydnellum zonatum.

calor. Ver: conservación por el calor.

Caloscypha fulgens. Familia: pecizáceas s. lt. (Sentido lato). Género: caloscypha. Características: Receptáculo cupuliforme o hendido por un costado o no. No se fija al suelo por raicíllas ni por una raíz central. Ascas no amiloides que no azulean con el yodo. Receptáculos regulares que tienen forma de copa más o menos globosa. Superficie himenial de colores vivos rojizos o anaranjados. No tienen pie. Son terrícolas. Subcaracterísticas: El interior es de color rojo anaranjado o bermellón y el exterior más pálido y de un color avellana, es pulverulento y se mancha de verde al frotarlo. La carne que es delgada y frágil, al cortarla toma color verde. Tamaño de 2 a 4 cm.

Calotomus spinidens. Pez. Designación oficial: pococho perico.

calú. Nombre vulgar de la planta: Erytrhina edulis.

calua negra. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Liza ramada. Sinónimo: morragute.

caluga. Designación oficial española del pez: Liza labeo; Mugil labeo; Oedalechilus labeo. Sinónimo oficial: Galuga; Galup; Korrokoi ezpainloda; Labeo; Lisa; Lisa chata; Llisa; Llisa fartona; Llisa gallup; Llisa marsenca; Llisa morruda; Llisa panxuda; Llissa;Llissa galubet; Llissara; Llíssera; Muxo.

caluga blanca. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Chelon labrosus. Sinónimo: lisa.

calvacia de color lila. Nombre vulgar de la seta: Calvatia cyathiformis.

Calvatia caelata. Familia: licoperdáceas (en sentido lato s. lt.) Familia: licoperdáceas (sentido estricti s. st.) Género: calvatia. Características: Receptáculos más o menos esféricos o piriformes que no se abren en forma de estrella. El endoperidio se abre en toda su parte superior resquebrajándose irregularmente. Sub-características: Receptáculo piriforme. Parece un gran Lycoperdon. Pedúnculo más o menos corto, no tan alto que el resto del receptáculo. Receptáculo blanquecino, luego amarillo marrón. Superficie con fuertes marcas pentagonales. El cuerpo fructífero de esta seta tiene forma de pera muy aplastada, casi esférica, con un corto pedúnculo estriado. El exoperidio está recubierto de grandes placas verrugosas y poliédricas delimitadas por profundos surcos. Se considera una seta de buena calidad siempre que sea inmadura. Antes de cocinarla es necesario eliminar el exoperidio, que es demasiado duro. Sinónimo oficial: Calvatia utriformis, Lycoperdon coelatum.

Calvatia cyathyformis. Familia: licoperdáceas (en sentido lato s. lt.) Familia: licoperdáceas (sentido estricti s. st.) Género: calvatia. Características: Receptáculos más o menos esféricos o piriformes que no se abren en forma de estrella. El endoperidio se abre en toda su parte superior resquebrajándose irregularmente. Sub-características: Receptáculo piriforme. Parece un gran Lycoperdon. Pedúnculo más o menos corto, no tan alto que el resto del receptáculo. Receptáculo blanquecino, luego lila púrpura. Superficie sin fuertes marcas pentagonales. Esta especie es comestible cuando aún está blanca la gleba. Nombre vulgar: calvatia de color lila. Sinónimo: Calvatia lilacina.

Calvatia excpuliformis. Otro nombre de la seta: Calvatia saccata.

Calvatia gigantea. Familia: licoperdáceas (en sentido lato s. lt.) Familia: licoperdáceas (sentido estricti s. st.) Género: calvatia. Características: Receptáculos más o menos esféricos o piriformes que no se abren en forma de estrella. El endoperidio se abre en toda su parte superior resquebrajándose irregularmente. Sub-características: Receptáculo globoso, no piriforme. Parece un gran Bovista. Seta con cuerpo fructífero de forma globosa, puede alcanzar dimensiones gigantescas y un peso de hasta 20 kg. El desarrollo se produce en un período de tiempo muy corto,  a veces en una sola noche. La superficie del carpóforo, formada por el exoperidio, es lisa y tiene aspecto de cuero. En la base se observa un corto pedúnculo con gran cantidad de cordones micelares rizoides, mediante los cuales la seta se fija al suelo. Al madurar se rompe irregularmente por la parte superior para permitir la dispersión de millones de esporas. Es una seta apreciada pero sólo mientras es joven y tiene la gleba completamente blanca, en cuyo caso se puede consumir incluso cruda en ensalada, tras cortarla en rodajas, salarlo moderadamente, rociarlo con limón y dejarlo macerar durante un par de horas. La consistencia de la carne hace que sea adecuada tanto para asada a la parrilla como para empanarla y freírla. Nombre vulgar: bejín gigante. Sinónimo: Bovista gigantea, Lycoperdon gigantea, Lycoperdongiganteum, Lycoperdon maximum, Langermania gigantea.

Calvatia lilacina. Otro nombre de la seta: Calvatia cyathiformis.

Calvatia saccata. Familia: licoperdáceas (en sentido lato s. lt.) Familia: licoperdáceas (sentido estricti s. st.) Género: calvatia. Características: Receptáculos más o menos esféricos o piriformes que no se abren en forma de estrella. El endoperidio se abre en toda su parte superior resquebrajándose irregularmente. Sub-características: Receptáculo piriforme. Parece un gran Lycoperdon. Pedúnculo largo, más alto que el resto del receptáculo. Comestible de joven cuando la gleba es compacta. Debe descartarse el exoperidio, como en todos los bejines, puesto que es demasiado correoso; y el pie, que es fibroso. Tiene un sabor excelente crudo en ensalada. Sinónimo: Calvatia excipuliformis, Lycoperdon saccatum.

Calvatia utriformis. Otro nombre de la seta: Calvatia caelata.

Calycella citrina. Otro nombre de la seta: Helotium citrinum.

camaiguana. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Anchoa cayorum. Sinónimo: anchoa de Florida.

camaiguana. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Anchoa lamproteania. Sinónimo: anchoa ojona.

camaiot. Una de las principales especialidades baleares de derivado cárnico. Con papada, magro, tocino fresco, hígado y sangre. Ver: derivados cárnicos de Baleares.

camaleón azul. Nombre vulgar de la seta: Boletus cyanescens.

camaleón rojo. Nombre vulgar de la seta: Tylopilus felleus.

camarao branco. Nombre vulgar, en Brasil, del crustáceo: Farfantepenaeus subtilis. Sinónimo: camarón café sureño.

camarao branco. Nombre vulgar, en Brasil, del crustáceo: Litopenaeus schmitti. Sinónimo: camarón blanco sureño.

camarao branco. Nombre vulgar, en Brasil, del crustáceo: Trachypenaeus constrictus. Sinónimo: camarón fijador.

camarao caboclo. Nombre vulgar, en Brasil, del crustáceo: Litopenaeus schmitti. Sinónimo: camarón blanco sureño.

camarao canela. Nombre vulgar, en Brasil, del crustáceo: Macrobrachium acanthurus. Sinónimo: camarón canela.

camarao da pedra. Nombre vulgar, en Brasil, del crustáceo: Sicyonia typica. Sinónimo: camarón reyecito.

camarao de pedra. Nombre vulgar, en Brasil, del crustáceo: Sicyonia dorsalis. Sinónimo: camaroncillo de piedra.

camarao de rio. Nombre vulgar, en Brasil, del crustáceo: Macrobrachium acanthurus. Sinónimo: camarón canela.

camarao espinho. Nombre vulgar, en Brasil, del crustáceo: Exhippolysmata oplophoroides. Sinónimo: camarón gallo.

camarao ferrinho. Nombre vulgar, en Brasil, del crustáceo: Trachypenaeus constrictus. Sinónimo: camarón fijador.

camarao legitimo. Nombre vulgar, en Brasil, del crustáceo: Litopenaeus schmitti. Sinónimo: camarón blanco sureño.

camarao lixo. Nombre vulgar, en Brasil, del crustáceo: Farfantepenaeus brasiliensis. Sinónimo: camarón rosado conmanchas.

camarao lixo. Nombre vulgar, en Brasil, del crustáceo: Farfantepenaeus subtilis. Sinónimo: camarón café sureño.

camarao lixo. Nombre vulgar, en Brasil, del crustáceo: Litopenaeus schmitti. Sinónimo: camarón blanco sureño.

camarao muido. Nombre vulgar, en Brasil, del crustáceo: Sicyonia dorsalis. Sinónimo: camaroncillo de piedra.

camarao ovado. Nombre vulgar, en Brasil, del crustáceo: Exhippolysmata oplophoroide. Sinónimo: camarón gallo.

camarao rosa. Nombre vulgar, en Brasil, del crustáceo: Farfantepenaeus brasiliensis. Sinónimo: camarón rosado conmanchas.

camarao rosa. Nombre vulgar, en Brasil, del crustáceo: Farfantepenaeus paulensis. Sinónimo: camarón de SaoPaulo.

camarao rosa. Nombre vulgar, en Brasil, del crustáceo: Farfantepenaeus subtilis. Sinónimo: camarón café sureño.

camarao socego. Nombre vulgar, en Brasil, del crustáceo: Macrobrachium jelskii. Sinónimo: camarón agareño.

camarao vermelho. Nombre vulgar, en Brasil, del crustáceo: Exhippolysmata oplophoroides. Sinónimo: camaróngallo.

camarao vermelho. Nombre vulgar, en Brasil, del crustáceo: Farfantepenaeus subtilis. Sinónimo: camarón cafésureño.

camarao vermelho. Nombre vulgar, en Brasil, del crustáceo: Hymenopenaeus mülleri. Sinónimo: camarón langostín argentino.

camarao vila franca. Nombre vulgar, en Brasil, del crustáceo: Litopenaeus schmitti. Sinónimo: camarón blancosureño.

camarao-sete-barbas. Nombre vulgar, en Brasil, del crustáceo: Xiphopenaeus kroyeri. Sinónimo: camarón siete barbas.

camarín. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Centropomus undecimalis. Sinónimo: robalo blanco.

camarón. Designación oficial española del crustáceo: Astacus serratus; Leander serratus; Melicerta triliana; Palaemon serratus; Palaemon trilianus. Sinónimo oficial: Cajarrela (joven); Esquia; Esquila; Gamba; Gambeta; Izkira gorria; Kiskilla; Puntilla (joven)

camarón. Nombre vulgar, en Cuba, del crustáceo: Farfantepenaeus duorarum. Sinónimo: camarón rosado norteño.

camarón. Nombre vulgar, en Ecuador, del crustáceo: Macrobrachium americanum. Sinónimo: camarón cauque.

camarón. Nombre vulgar, en Galicia, del crustáceo: Cancer vulgaris. Sinónimo: quisquilla.

camarón. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Farfantepenaeus aztecus. Sinónimo: camarón café norteño.

camarón. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Litopenaeus occidentalis. Sinónimo: camarón blanco delPacífico.

camarón. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Macrobrachium americanum. Sinónimo: camarón cauque.

camarón. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Macrobrachium tenellum. Sinónimo: camarón brazolargo.

camarón. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Pseudupeneus grandisquamis. Sinónimo: salmonete gringuito.

camarón. Nombre vulgar, en Uruguay, del crustáceo: Artemesia longinaris. Sinónimo: camarón estilete argentino.

camarón. Nombre vulgar, en Uruguay, del crustáceo: Farfantepenaeus paulensis. Sinónimo: camarón de Sao Paulo.

camarón. Nombre vulgar, en Venezuela, del crustáceo: Litopenaeus schmitti. Sinónimo: camarón blanco sureño.

camarón acaramelado. Nombre vulgar, en Colombia, del crustáceo: Farfantepenaeus notialis. Sinónimo: camarónrosado sureño.

camarón acorazado. Designación oficial española del crustáceo: Glyphocrangon alata.

camarón agareño. Designación oficial española del crustáceo: Macrobrachium jelskii. Sinónimo oficial: Camarao socego.

camarón alemán del Mar de Norte, granate. Ver: quisquilla.

camarón aloha. Designación oficial española del crustáceo: Melicertus marginatus; Penaeus marginatus.

camarón aviu. Designación oficial española del crustáceo: Acetes americanus. Sinónimo oficial: Aviú.

camarón azul. Designación oficial española del crustáceo: Litopenaeus stylirostris; Penaeus stylirostri. Sinónimo oficial: Blanco; Camarón blanco; Langostino; Langostino azul; Langostino blanco; Langostino rojo.

camarón báltico. Designación oficial española del crustáceo: Palaemon adspersus.

camarón blanco. Designación oficial española del crustáceo: Pasiphaena sivado. Sinónimo oficial: Camarón cristal blanco; Izkira zuria.

camarón blanco. Nombre vulgar, en Colombia, en Costa Rica, en El Salvador, en Guatemala, en Honduras, en Nicaragua, en Panamá, del crustáceo: Litopenaeus occidentalis. Sinónimo: camarón blanco del Pacífico.

camarón blanco. Nombre vulgar, en Colombia, en Costa Rica, en El Salvador, en Guatemala, en Nicaragua, del crustáceo: Litopenaeus stylirostris. Sinónimo: camarón azul.

camarón blanco. Nombre vulgar, en Costa Rica, en El Salvador, en Guatemala, en Méjico, en Nicaragua, del crustáceo: Litopenaeus vannamei. Sinónimo: camarón patiblanco.

camarón blanco. Nombre vulgar, en Cuba, en Honduras, en Nicaragua, del crustáceo: Litopenaeus schmitti. Sinónimo: camarón blanco sureño.

camarón blanco. Nombre vulgar, en Venezuela, del crustáceo: Litopenaeus setiferus. Sinónimo: camarón blanconorteño.

camarón blanco. Nombre vulgar, en Venezuela, del crustáceo: Xiphopenaeus kroyeri. Sinónimo: camarón siete barbas.

camarón blanco del Pacífico. Designación oficial española del crustáceo: Litopenaeus occidentalis; Penaeus occidentalis. Sinónimo oficial: Blanco; Camarón; Camarón blanco; Camarón rojo; Langostino; Langostino blanco; Langostino blanco del Pacífico.

camarón blanco norteño. Designación oficial española del crustáceo: Litopenaeus setiferus; Penaeus setiferus. Sinónimo oficial: Camarón blanco.

camarón blanco sureño. Designación oficial española del crustáceo: Litopenaeus schmitti; Penaeus schmitti. Sinónimo oficial: Camarao branco; Camarao caboclo; Camarao legitimo; Camarao lixo; Camarao vila franca; Camarón verdadeiro; Camarón; Camarón blanco; Camarón casquiazul; Camarón de mar; Langostino blanco; Langostino blanco del Sur.

camarón blindado. Designación oficial española del crustáceo: Pontocaris lacazei.

camarón botalón. Designación oficial española del crustáceo: Xiphopenaeus rivetii. Sinónimo oficial: Botalón; Camarón pequeño; Camarón titi; Chacalín; Gambón de Pacífico. Langostino titi; Tití.

camarón brazo largo. Nombre vulgar, en Venezuela, del crustáceo: Macrobrachium acanthurus. Sinónimo: camaróncanela.

camarón brazolargo. Designación oficial española del crustáceo: Macrobrachium tenellum. Sinónimo oficial: Camarón; Camarón de río; Chacal; Langostino; Langostino de río; Molla.

camarón brujo. Nombre vulgar, en Ecuador, en Perú, del crustáceo: Hemisquilla ensigera. Sinónimo: brujo quillón.

camarón brujo. Nombre vulgar, en Ecuador, en Perú, del crustáceo: Heterosquilla polytactyla. Sinónimo: nape brujo.

camarón brujo. Nombre vulgar, en Ecuador, en Perú, del crustáceo: Squilla aculeata. Sinónimo: galera pateadora.

camarón brujo. Nombre vulgar, en Ecuador, en Perú, del crustáceo: Squilla parva. Sinónimo: galera langostina.

camarón brujo. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Eurysquilla solari. Sinónimo: brujo rayo de sol.

camarón brujo. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Lysiosquilla desaussurei. Sinónimo: nape reina.

camarón brujo. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Squilla biformes. Sinónimo: galera bruja.

camarón brujo. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Squilla panamensis. Sinónimo: galera panameña.

camarón cabezón. Nombre vulgar, en Panamá, del crustáceo: Heterocarpus vicarius. Sinónimo: camarón nailón norteño.

camarón cacahuete. Designación oficial española del crustáceo: Sicyonia penicillata. Sinónimo oficial: Cacahuete; Camarón de piedra.

camarón café. Nombre vulgar, en Honduras, en Brasil y en Nicaragua, del crustáceo: Farfantepenaeus subtilis. Sinónimo: camarón café sureño.

camarón café. Nombre vulgar, en Perú, en Panamá, en Nicaragua, en Colombia, en Guatemala, en El Salvador, en Costa Rica y en Ecuador, del crustáceo: Farfantepenaeus californiensis. Sinónimo: camarón patiamarillo.

camarón café. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Farfantepenaeus californiensis. Sinónimo: camarón patiamarillo.

camarón café. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Farfantepenaeus aztecus. Sinónimo: camarón café norteño.

camarón café norteño. Designación oficial española del crustáceo: Farfantepenaeus aztecus; Melicertus aztecus aztecus; Penaeus aztecus; Penaeus aztecus aztecus. Sinónimo oficial: Camarón; Camarón café; Camarón moreno; Camarón pardo; Caramolle; Crevette; Langostino mejicano; Shrimp.

camarón café sureño. Designación oficial española del crustáceo: Farfantepenaeus subtilis; Melicertus aztecus subtilis; Penaeus aztecus subtilis; Penaeus subtilis. Sinónimo oficial: Brown shrimp; Cabeçudo; Camarao branco; Camarao lixo; Camarao rosa; Camarao vermelho; Camarón marrón; Langostino amarillo; Shorteelered prawn.

camarón camacuto. Designación oficial española del crustáceo: Atya scabra.

camarón camello. Nombre vulgar, en Costa Rica, del crustáceo: Heterocarpus vicarius. Sinónimo: camarón nailón norteño.

camarón canadiense. Designación oficial española del crustáceo: Pandalus platyceros.

camarón canela. Designación oficial española del crustáceo: Macrobrachium acanthurus. Sinónimo oficial: Acamaya; Camarao canela; Camarao de río; Camarón brazo largo; Camarón de río; Camarón prieto; Langostino; Langostino canela.

camarón carabali. Designación oficial española del crustáceo: Trachypenaeus byrdi. Sinónimo oficial: Camaroncillo carabali; Camaroncito; Camarón pequeño; Camarón tigre; Carabali; Cebra; Indio; Langostino cebra; Tigre.

camarón carenado. Designación oficial española del crustáceo: Sicyonia disdorsalis. Sinónimo oficial: Camarón cáscara dura; Camarón de mar; Camarón duro.

camarón caribeño. Designación oficial española del crustáceo: Lapaemon macrodactylus.

camarón cáscara dura. Designación oficial española del crustáceo: Sicyonia aliaffinis. Sinónimo oficial: Camarón de mar; Cáscara dura.

camarón cáscara dura. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Sicyonia picta. Sinónimo: camarón de piedra pintado.

camarón cáscara dura. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Sicyonia disdorsalis. Sinónimo: camarón carenado.

camarón casquiazul. Nombre vulgar, en Cuba, del crustáceo: Litopenaeus schmitti. Sinónimo: camarón blancosureño.

camarón cauque. Designación oficial española del crustáceo: Macrobrachium americanum. Sinónimo oficial: Acamaya; Camarón; Camarón de agua dulce; Cangil; Langostino; Langostino del Pacífico.

camarón cebador. Designación oficial española del crustáceo: Palaemon northropi. Sinónimo oficial: Potitinga.

camarón cebra. Designación oficial española del crustáceo: Trachypenaeus pacificus. Sinónimo oficial: Camaroncillo tigre; Carabalí; Cebra; Coloradito; Langostino cebra; Piojillo; Tigre.

camarón changallo. Designación oficial española del crustáceo: Cryphiops caementarius. Sinónimo oficial: Camarón de río chileno; Camarón de río; Camarón de río del norte; Changallo.

camarón chupaflor. Designación oficial española del crustáceo: Solenocera agassizii. Sinónimo oficial: Camarón fidel; Camarón rojo; Camarón rosado; Carapachudo; Gamba colibrí.

camarón chupaflor. Nombre vulgar, en Colombia, del crustáceo: Solenocera florea. Sinónimo: camarón picaflor.

camarón chupaflor. Nombre vulgar, en Costa Rica, del crustáceo: Solenocera florea. Sinónimo: camarón picaflor.

camarón chupaflor. Nombre vulgar, en Panamá, del crustáceo: Solenocera florea. Sinónimo: camarón picaflor.

camarón cristal. Designación oficial española del crustáceo: Furfantepenaeus brevirostris; Penaeus brevirostris. Sinónimo oficial: Camarón cristalino; Camarón rojo; Camarón rosado; Langostino; Langostino cristal; Langostino rojo; Rojo.

amarón cristal blanco. Nombre vulgar, del crustáceo: Pasiphaena sivado. Sinónimo: camarón blanco.

camarón cristal rosado. Designación oficial española del crustáceo: Pasiphaea multidentata. Sinónimo oficial: Camarón cristal; Izquira arrosa.

camarón cristalino. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Farfantepenaeus brevirostris. Sinónimo: camaróncristal.

camarón cuac. Designación oficial española del crustáceo: Nematopalaemon schmitti; Palaemon schmitti. Sinónimo oficial: Crevette couac; Fine shrimp; White belly; Witti bere.

camarón cuchilla. Designación oficial española del crustáceo: Halioporoides diomedae; Hymenopenaeus diomedae; Panaeopsis diomedae. Sinónimo oficial: Camarón de mar; Camarón de profundidad; Gamba; Gamba roja; Gambón cuchillo.

camarón de agua dulce. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Macrobrachium americanum. Sinónimo: camaróncauque.

camarón de aguas profundas. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Heterocarpus hostilis. Sinónimo: camarón nailón panameño.

camarón de altura. Designación oficial española del crustáceo: Parapenaeus longirostris. Sinónimo oficial: Gamba.

camarón de Argentina. Nombre vulgar, del crustáceo: Artemesia longinaris. Sinónimo: camarón estilete argentino.

camarón de Chile. Ver: gamba de Chile.

camarón de coral. Designación oficial española del crustáceo: Alphaeus sublucanus.

camarón de Edwards. Designación oficial española del crustáceo: Plesionika edwardsi.

camarón de fangal. Designación oficial española del crustáceo: Palaemonetes vulgaris. Sinónimo oficial: langostino atlántico.

camarón de fondo. Nombre vulgar del crustáceo: Pabdalus boreales. Sinónimo: langostino pandalo.

camarón de la Isla. Designación oficial española del crustáceo: Palaemonetes varians.

camarón de mar. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Haliporoides diomedae. Sinónimo: camarón cuchilla.

camarón de mar. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Pleroncodes monodon. Sinónimo: langostino colorado.

camarón de mar. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Sicyonia aliaffinis. Sinónimo: camarón cáscara dura.

camarón de mar. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Sicyonia disdorsalis. Sinónimo: camarón carenado.

camarón de mar. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del crustáceo: Farfantepenaeus duorarum. Sinónimo: camarónrosado norteño.

camarón de mar. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del crustáceo: Litopenaeus schmitti. Sinónimo: camarón blanco sureño.

camarón de mar. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del crustáceo: Xiphopenaeus kroyeri. Sinónimo: camarón sietebarbas.

camarón de oro. Nombre vulgar, del crustáceo: Plesionica martia. Sinónimo: camarón marcia.

camarón de piedra. Designación oficial española del crustáceo: Sicyonia brevirostris. Designación oficial: Camarón de roca; Langostino mejicano; Camarón cacahuete; Camarón tiro al blanco; Camarón de piedra del Pacífico.

camarón de piedra. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Sicyonia carinata (Bur kenroad). Sinónimo: camarón de piedra del Pacífico.

camarón de piedra. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Sicyonia penicillata. Sinónimo: camarón cacahuete.

camarón de piedra. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Sicyonia disedwardsi. Sinónimo: camarón tiro alblanco.

camarón de piedra del Pacífico. Designación oficial española del crustáceo: Sicyonia carinata; Sicyonia ingentis. Sinónimo oficial: Cacahuete; Camarón de piedra.

camarón de piedra pintado. Designación oficial española del crustáceo: Sicyonia picta. Sinónimo oficial: Camarón cáscara dura; Cáscara dura.

camarón de playa. Designación oficial española del crustáceo: Rhynchocinetes typus. Sinónimo oficial: Camaroncito; Camarón de mar; Camarón de roca; Camarón pintado.

camarón de profundidad. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Haliporoides diomedae. Sinónimo: camarón cuchilla.

camarón de profundidad. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Heterocarpus vicarius. Sinónimo: camarón nailónnorteño.

camarón de río. Nombre vulgar, en Méjico, en Venezuela y en Santo Domingo, del crustáceo: Macrobrachium acanthurus. Sinónimo: camarón canela.

camarón de río. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Cryphiops caementarius. Sinónimo: camarón changallo.

camarón de río. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del crustáceo: Macrobrachium carcinus. Sinónimo: camarón pintado.

camarón de río. Nombre vulgar, en El Salvador, del crustáceo: Macrobrachium tenellum. Sinónimo: camarón brazolargo.

camarón de río chileno. Nombre vulgar, en Chile del crustáceo: Cryphiops caementarius. Sinónimo: camarón changallo.

camarón de roca. Designación oficial española del crustáceo: Palaemon elegans (antiguamente Leander serratus) Otro nombre oficial: camarón de piedra; camarón de playa.

camarón de roca. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Rhynchocinetes typus. Sinónimo: camarón de playa.

camarón de roca. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Sicyonia brevirostris. Sinónimo: camarón de piedra.

camarón de Sao Paulo. Designación oficial española del crustáceo: Farfantepenaeus paulensis; Penaeus paulensis. Sinónimo oficial: Camarao rosa; Camarón; Langostino; Langostino de Sao paulo.

camarón del Mar Báltico. Nombre vulgar del crustáceo: Palaemon adspersus.

camarón dorado. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Mulloidichthus dentatus. Sinónimo: salmonete barbón.

camarón duro. Nombre vulgar, en Ecuador, del crustáceo: Sicyonia disdorsalis. Sinónimo: camarón carenado.

camarón duro. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Sicyonia disdorsalis. Sinónimo: camarón carenado.

camarón espinoso. Designación oficial española del crustáceo: Pontocaris spinosus; Pontophilus spinosus. Sinónimo oficial: Camarón espinudo; Izkira arantzaduna.

camarón estilete argentino. Designación oficial española del crustáceo: Artemesia longinaris. Sinónimo oficial: Camarón; Camarón de Argentina.

camarón fidel. Nombre vulgar, en El Salvador, en Costa Rica, del crustáceo: Cryphiops caementarius. Sinónimo: camarón changallo.

camarón fidel. Nombre vulgar, en Panamá, en Costa Rica, del crustáceo: Solenocera florea. Sinónimo: camarón picaflor.

camarón fidel. Nombre vulgar, en Panamá, del crustáceo: Solenocera agassizii. Sinónimo: camarón chupaflor.

camarón fijador. Designación oficial española del crustáceo: Trachypenaeus constrictus. Sinónimo oficial: Camarao branco; Camarao ferrinho.

camarón fijador. Nombre vulgar, en Cuba, del crustáceo: Trachypenaeus similis. Sinónimo: camarón fijador amarillo.

camarón fijador amarillo. Designación oficial española del crustáceo: Trachypenaeus similis. Sinónimo oficial: Camarón fijador.

camarón fijador indio. Designación oficial española del crustáceo: Trachypenaeus faoe. Sinónimo oficial: Camaroncillo tigre; Camarón tigre; Carabalí; Cebra; Chacalín; Indio; Tigre.

camarón flecha. Designación oficial española del crustáceo: Plesionika heterocarpus.

camarón gallo. Designación oficial española del crustáceo: Exhippolysmata oplophoroides. Sinónimo oficial: Camarao espinho; Camarao ovado; Camarao vermelho; Cock shrimp; Kaka; Tranga bakka.

camarón gamuza del Caribe. Designación oficial española del crustáceo: Metapenaeopsis goodei.

camarón guayanes. Designación oficial española del crustáceo: Solenocera geijkesi.

camarón índico. Designación oficial española del crustáceo: Penaeus canaliculatus.

camarón kaki. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Farfantepenaeus californiensis. Sinónimo: camarón patiamarillo.

camarón kuruma. Nombre vulgar, del crustáceo: Penaeus japobicus Sinónimo: langostino kuruma.

camarón lacustre. Designación oficial española del crustáceo: Palaemonetes antennarius.

camarón langostín argentino. Designación oficial española del crustáceo: Hymenopenaeus mülleri; Pleoticus muelleri. Sinónimo oficial: Camarao vermelho; Gambón argentino; Langostino.

camarón listado. Designación oficial española del crustáceo: Lysmata californica.

camarón mantis. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Guatemala, en El Salvador, del crustáceo: Squilla panamensis. Sinónimo: galera panameña.

camarón marcia. Designación oficial española del crustáceo: Plesionika martia. Sinónimo oficial: Camarón de oro; Camarón marcial; Izkira horia.

camarón marrón. Nombre vulgar, en Venezuela, del crustáceo: Farfantepenaeus subtilis. Sinónimo: camarón café sureño.

camarón mediterráneo. Designación oficial española del crustáceo: Processa canaliculata.

camarón monegasco. Designación oficial española del crustáceo: Lysmata seticaudata.

camarón moreno. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Farfantepenaeus aztecus. Sinónimo: camarón café norteño.

camarón nailón. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Heterocarpus reedi. Sinónimo: camarón nailón chileno.

camarón nailón. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Heterocarpus vicarius. Sinónimo: camarón nailón norteño.

camarón nailón. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Heterocarpus hostilis. Sinónimo: camarón nailón panameño.

camarón nailón chileno. Designación oficial española del crustáceo: Heterocarpus reedi. Sinónimo oficial: Camarón nailón; Camarón pandálido; Nailón.

camarón nailón norteño. Designación oficial española del crustáceo: Heterocarpus vicarius. Sinónimo oficial: Cabezón; Camarón cabezón; Camarón camello; Camarón de profundidad; Camarón nailón; Camarón rojo pequeño; Camello; Jorobado.

camarón nailón panameño. Designación oficial española del crustáceo: Heterocarpus hostilis. Sinónimo oficial: Camarón de aguas profundas; Camarón nailón.

camarón narval. Designación oficial española del crustáceo: Parapandalus narval. Sinónimo oficial: Izkira marbala.

camarón nipón. Designación oficial española del crustáceo: Gallianassa japonica.

camarón norteño. Nombre vulgar del crustáceo: Pabdalus boreales. Sinónimo: langostino pandalo.

camarón ocelado. Designación oficial española del crustáceo: Sicyonia stimpsoni.

camarón pandálido. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Heterocarpus reedi. Sinónimo: camarón nailón chileno.

camarón pardo. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Farfantepenaeus aztecus. Sinónimo: camarón café norteño.

camarón pata amarilla. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Farfantepenaeus californiensis. Sinónimo: camarónpatiamarillo.

camarón patiamarillo. Designación oficial española del crustáceo: Farfantepenaeus californiensis; Penaeus californianus; Penaeus californiensis. Sinónimo oficial: Blanco; Camarón café; Camarón kaki; Camarón pata amarilla; Langostino amarillo; Langostino café.

camarón patiblanco. Designación oficial española del crustáceo: Litopenaeus vannamei; Penaeus vannamei. Sinónimo oficial: Camarón blanco; Langostino; Langostino blanco; Langostino patiblanco; Langostino vanamei.

camarón peneido. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Solenocera florea. Sinónimo: camarón picaflor.

camarón pequeño. Nombre vulgar, en Costa Rica, del crustáceo: Xiphopenaeus rivetii. Sinónimo: camarón botalón.

camarón pequeño. Nombre vulgar, en Costa Rica, del crustáceo: Trachypenaeus byrdi. Sinónimo: camarón carabali.

camarón picaflor. Designación oficial española del crustáceo: Solenocera florea. Sinónimo oficial: Camarón chupaflor; Camarón fidel; Camarón peneido; Camarón rojo; Camarón rosado; Gamba flor; Solenocera.

camarón pintado. Designación oficial española del crustáceo: Macrobrachium carcinus. Sinónimo oficial: Camarón de río; Langostino pintado.

camarón pintado. Nombre vulgar, en Nicaragua, del crustáceo: Farfantepenaeus brasiliensis. Sinónimo: camarónrosado con manchas.

camarón pintado. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Rhynchocinetes typus. Sinónimo: camarón de playa.

camarón pinto. Designación oficial española del crustáceo: Trachypenaeus fuscina. Sinónimo oficial: Carabalí; Cebra: Indio; Pinto; Tigre.

camarón piojillo. Designación oficial española del crustáceo: Solenocera mutator.

camarón posidonia. Designación oficial española del crustáceo: Palaemon xiphias.

camarón potitinga. Designación oficial española del crustáceo: Palaemon pandaliformis. Sinónimo oficial: Potitinga.

camarón prieto. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Macrobrachium acanthurus. Sinónimo: camarón canela.

camarón real rojo. Nombre vulgar, en Cuba, del crustáceo: Hymenopenaeus robustus. Sinónimo: camarón rojo real.

camarón reyecito. Designación oficial española del crustáceo: Sicyonia typica. Sinónimo oficial: Camarao da pedra.

camarón rojo. Nombre vulgar, en Colombia, en Honduras, en Méjico, en Cuba, en Nicaragua, del crustáceo: Farfantepenaeus brasiliensis. Sinónimo: camarón rosado con manchas.

camarón rojo. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Nicaragua, del crustáceo: Farfantepenaeus notialis. Sinónimo: camarón rosado sureño.

camarón rojo. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Ecuador, en Guatemala, en Méjico, en Nicaragua, en Panamá, del crustáceo: Farfantepenaeus brevirostris. Sinónimo: camarón cristal.

camarón rojo. Nombre vulgar, en Ecuador, del crustáceo: Solenocera florea. Sinónimo: camarón picaflor.

camarón rojo. Nombre vulgar, en Ecuador, del crustáceo: Solenocera agassizii. Sinónimo: camarón chupaflor.

camarón rojo. Nombre vulgar, en Panamá, del crustáceo: Litopenaeus occidentalis. Sinónimo: camarón blanco delPacífico.

camarón rojo. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Pleroncodes monodon. Sinónimo: langostino colorado.

camarón rojo gigante. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Hymenopenaeus robustus. Sinónimo: camarón rojoreal.

camarón rojo pequeño. Nombre vulgar, en Panamá, del crustáceo: Heterocarpus vicarius. Sinónimo: camarón nailónnorteño.

camarón rojo real. Designación oficial española del crustáceo: Hymenopenaeus robustus, Pleoticus robustus. Sinónimo oficial: Camarón real rojo; Camarón rojo gigante; Langostino rojo.

camarón rosa. Nombre vulgar del crustáceo: Palaemon serratus. Sinónimo: camarón.

camarón rosado. Nombre vulgar, en Colombia, en Guatemala, en Honduras, del crustáceo: Farfantepenaeus notialis. Sinónimo: camarón rosado sureño.

camarón rosado. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Nicaragua, del crustáceo: Farfantepenaeus brevirostris. Sinónimo: camarón cristal.

camarón rosado. Nombre vulgar, en Ecuador, en Perú, del crustáceo: Solenocera florea. Sinónimo: camarón picaflor.

camarón rosado. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Farfantepenaeus duorarum. Sinónimo: camarón rosadonorteño.

camarón rosado. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Solenocera agassizii. Sinónimo: camarón chupaflor.

camarón rosado con manchas. Designación oficial española del crustáceo: Farfantepenaeus brasiliensis; Penaeus brasiliensis. Sinónimo oficial: Camarao lixo; Camarao rosa; Camarón pintado; Camarón rojo; Langostino amarillo; Langostino moteado; Langostino pintado; Langostino rosado con manchas.

camarón rosado norteño. Designación oficial española del crustáceo: Farfantepenaeus duorarum; Milecertus duorarum duorarum; Penaeus dourarum; Penaeus duorarum duorarum. Sinónimo oficial: Camarón; Camarón rosado; Camarón de mar; Langostino de Guinea.

camarón rosado sin manchas. Nombre vulgar, en Venezuela, del crustáceo: Farfantepenaeus notialis. Sinónimo: camarón rosado sureño.

camarón rosado sureño. Designación oficial española del crustáceo: Farfantepenaeus notialis; Milecertus duorarum notialis; Penaeus dourarum notialis; Penaeus notialis. Sinónimo oficial: Camarón acaramelado; Camarón rojo; Camarón rosado; Camarón rosado sin manchas; Langostino amarillo; Langostino rosado; Langostino rosado sin mancha; Pink shrimp.

camarón sierra. Designación oficial española del crustáceo: Panaeopsis serrata.

camarón siete barbas. Designación oficial española del crustáceo: Xiphopenaeus kroyeri. Sinónimo oficial: Bigi sara-sara; Bouquet; Camarao chifrudo; Camarao-setebarbas; Camarón blanco; Camarón de mar; Camaroncillo; Chacalín; Coarse shrimp; Gambón del Atlántico; Redi sara-sara; Seabob; Siete barbas; Titi.

camarón soldado. Designación oficial española del crustáceo: Plesionika edwardsii. Sinónimo oficial: Edwards izkirz.

camarón tamarú. Designación oficial española del crustáceo: Alpheus heterochaelis. Sinónimo oficial: Tamarú.

camarón tigre. Designación oficial española del crustáceo: Trachypenaeus brevisuturae. Sinónimo oficial: Cebra; Langostino; Tigre.

camarón tigre. Nombre vulgar, en Colombia, en Ecuador, en Panamá, del crustáceo: Trachypenaeus faoe. Sinónimo: camarón fijador indio.

camarón tigre. Nombre vulgar, en Colombia, del crustáceo: Trachypenaeus byrdi. Sinónimo: camarón carabali.

camarón tiro al blanco. Designación oficial española del crustáceo: Sicyonia disedwardsi. Sinónimo oficial: Cacahuete; Camarón de piedra.

camarón titi. Designación oficial española del crustáceo: Protachypene precipua. Sinónimo oficial: Camaroncillo; Camaroncillo pomada; Langostino; Pomada; Titi; Titi amarillo.

camarón titi. Nombre vulgar, en Guatemala, en El Salvador, en Costa Rica, en Colombia, del crustáceo: Xiphopenaeus rivetii. Sinónimo: camarón botalón.

camarón verdadeiro. Nombre vulgar, en Brasil, del crustáceo: Litopenaeus schmitti. Sinónimo: camarón blancosureño.

camarón verde. Designación oficial española del crustáceo: Chlorotocus crassicornis. Sinónimo oficial: Gamba borda; Izkira verdea.

camarona. Nombre vulgar del crustáceo: Macleania rupestris.

camaroncillo. Designación oficial española del crustáceo: Processa edulis. Sinónimo oficial: Izkira txikia.

camaroncillo. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Honduras, del crustáceo: Xiphopenaeus kroyeri. Sinónimo: camarón siete barbas.

camaroncillo. Nombre vulgar, en Méjico, en Nicaragua, del crustáceo: Protachypene precipua. Sinónimo: camarón titi.

camaroncillo. Nombre vulgar, en Nicaragua, del crustáceo: Xiphopenaeus kroyeri. Sinónimo: camarón siete barbas.

camaroncillo carabali. Nombre vulgar, en Guatemala, en El Salvador, en Costa Rica, del crustáceo: Trachypenaeusbyrdi. Sinónimo: camarón carabali.

camaroncillo de piedra. Designación oficial española del crustáceo: Sicyonia dorsalis. Sinónimo oficial: Camarao de pedra; Camarao muido.

camaroncillo pomada. Nombre vulgar, en El Salvador, en Guatemala, en Costa Rica, del crustáceo: Protachypeneprecipua. Sinónimo: camarón titi.

camaroncillo rojo. Designación oficial española del crustáceo: Munida obesa. Sinónimo oficial: Múnida.

camaroncillo rojo. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Munida propinqua. Sinónimo: camaroncillo rojo de altura.

camaroncillo rojo. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Pleroncodes monodon. Sinónimo: langostino colorado.

camaroncillo rojo de altura. Designación oficial española del crustáceo: Munida propinqua. Sinónimo oficial: Camaroncillo rojo.

camaroncillo tigre. Nombre vulgar, en Costa Rica, en El Salvador, en Guatemala, del crustáceo: Trachypenaeus faoe. Sinónimo: camarón fijador indio.

camaroncillo tigre. Nombre vulgar, en Costa Rica, en El Salvador, en Guatemala, del crustáceo: Trachypenaeus pacificus. Sinónimo: camarón cebra.

camaroncito. Nombre vulgar, en Nicaragua, del crustáceo: Trachypenaeus byrdi. Sinónimo: camarón carabali.

camaroncito. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Rhynchocinetes typus. Sinónimo: camarón de playa.

camaroncito rojo. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Munida hispida. Sinónimo: múnida hirsuta.

camaroncito rojo. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Pleroncodes monodon. Sinónimo: langostino colorado.

camaronero. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Rhomboplites aurorubens. Sinónimo: pargo cunaro.

camarones bogavante. Ver: Macrobrachium Rosenbergii.

camarones de piedra. Ver: Lithodidae. Sinónimo oficial: cangrejos medianos. Ver: anomuros.

camarones secos. Ver: pasta de camarones secos.

Camarophyllus pratensis. Otro nombre de la seta: Hygrophorus pratensis.

Cambaridae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: artrópodos. Clase: crustáceos. Subclase: malacostráceos. Serie: filocáridos. Superorden: eucáridos. Orden: decápodos. Suborden: macruros. Son crustáceos de agua dulce y hay más de 300 especies de cangrejos en todo el mundo que sólo viven en agua dulce. El mayor cangrejo de río del mundo, que puede llegar a alcanzar un peso de 6 kg, se da en la isla australiana de Tasmania. Las familias de cangrejos de río más importante son los astácidos (Astacidae), los cambáridos (Cambaridae) y los parastácidos (Parastacidae) Mientras que los astácidos (Astacidae) y los cambáridos (Cambaridae) sólo se crían en la mitad Norte del globo terráqueo, los parastácidos (Parastacidae) están asentados en el hemisferio Sur. Consideramos: cangrejo de Luisiana (Procambarus clarkii), cangrejo de Kamber (Ortonectes limosus), cangrejo de río suramericano (Parastacus) Ver: decápodos.

cambáridos. Ver: cambaridae.

cámbaro masero. Nombre vulgar del crustáceo: Cancer pagurus.

Cambarus affinis. Otro nombre del crustáceo: Ortonectes limosus.

cambronera. Nombre vulgar de la planta: Lycium barbarum.

cambur. Nombre vulgar de la planta: Musa paradisiaca.

cambute. Nombre vulgar, en Centroamérica, del molusco: Strombus galeatus. Sinónimo: cobo cambute.

Camelidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: parazoos. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: tetrápodos. Clase: mamíferos. Subclase: terios. Infraclase: euterios. Orden: artiodáctilos. Suborden: tilópodos. Pies blandos con uñas (sin pezuñas); un par de incisivos superiores; estómago con tres compartimentos. Son rumiantes, que carecen de cuernos y tienen en la cara inferior del pie una excrecencia callosa que comprende los 2 dedos, como el camello (Camelus bactrianus) y el dromedario (Camelus dromedarius).

camélidos. Véanse: Camelidae; clasificación de las carnes.

Camellia sinensis. Familia: teáceas. Arbusto del Extremo Oriente, de cuyas hojas secas se obtiene por infusión la bebida llamada té. La recolección de las hojas se hace tres o cuatro veces al año desde que la planta tiene tres años. Los mejores tés proceden de la yema terminal llamada pekoe y de las dos hojas que le siguen. El término pekoe no designa una variedad de té, sino la parte de la planta de la que provienen. Las hojas de té experimentan diversos tratamientos previos a su consumo. Según el procedimiento utilizado obtendremos té blanco (natural), té negro (fermentado), té oolong (semifermentado) o té verde (sin fermentar) El té se conoce sobre todo como bebida caliente que se toma sin aditivos o acompañada con azúcar, leche, limón, menta, naranja, vainilla o clavo. Presenta unas tradiciones muy distintas según los países, tanto en la preparación como en la degustación. También puede beberse frío. Al igual que el café, el té aromatiza algunos alimentos, en concreto los sorbetes y la repostería. Las ciruelas pasas y otros frutos secos mojados en té frío adquieren un sabor muy agradable. El té verde sirve para aromatizar la pasta soba. Nombre vulgar: .  Son las hojas jóvenes y las yemas, sanas y limpias, de las distintas especies del género botánico Thea, en buen estado de conservación, convenientemente preparadas para el consumo humano y poseyendo el aroma y gusto característicos de la variedad y zona de producción.

camello. Nombre vulgar, en Colombia, en Costa Rica, del crustáceo: Heterocarpus vicarius. Sinónimo: camarón nailón norteño.

camello. Nombre vulgar del mamífero: (Camelus bactrianus).

Camelus bactrianus. Familia: camélidos. Animal corpulento originario de Asia Central, que tiene 2 gibas. Muy apreciado por las gentes del desierto debido a su mansedumbre, fortaleza y resistencia al calor, al hambre y a la sed; probablemente se le domesticó en tiempos remotos; cuando el alimento escasea, el camello vive de la grasa que almacena en las gibas, y del agua que retiene en abundancia en los tejidos debido a su escasa transpiración; tiene la piel castaña y felpuda; las pestañas muy largas para proteger los ojos del sol; puede cerrar las ventanas de la nariz para evitar que le entre arena. Ver: clasificación de las carnes. Nombre vulgar: camello.

Camelus dromedarius. Familia: camélidos. Animal más corpulento que el camello (Camelus bactrianus) y de 1 sola giba; notable por la rapidez de su marcha; se ha dado el caso de un dromedario que transporta a un hombre 180 km en menos de 11 horas; propio de África septentrional y Asia occidental. Ver: clasificación de las carnes. Nombre vulgar: dromedario.

camembert. Ver: queso de Camembert.

camembert de Normandía. Ver: queso de Camembert de Normandía.

camiguana. Designación oficial española del pez: Anchoa ginsburgi; Anchoa tricolor. Sinónimo oficial: Anchoa caiguana.

camiseta. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Anisotremus dovii. Sinónimo: burro rompepaila.

camiseta. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Anisotremus pacificii. Sinónimo: burro curruco.

camiseta. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Paralonchurus dumerilii. Sinónimo: lambe suco.

camiseta. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Paralonchurus goodei. Sinónimo: lambe rayado.

camiseta. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Carangoides dorsalis. Sinónimo: cocinero chicuaca.

camiseta. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Chaetodipterus zonatus. Sinónimo: paguala peluquero.

camiseta. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Pareques perissa. Sinónimo: corvinilla camiseta.

camiseta. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Peprilus. Sinónimo: palometa cometrapo.

camoriña. Nombre vulgar, en Galicia, del molusco: Chlamys varia. Sinónimo: zamburiña.

camote. Nombre vulgar de la planta: Ipomoea batatas.

camote. Designación oficial española del pez: Diplectrum conceptione. Sinónimo oficial: Cabrilla; Cagua; Camotillo.

camote. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Pimelometopon darwin. Sinónimo: pejeperro colorado.

camote. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Diplectrum pacificum.Sinónimo: serrano cabaicucho.

camote. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Dormitator latierons. Sinónimo: monengue durmiente.

camote. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Mugiloides chilensis. Sinónimo: camote rollizo.

camote rollizo. Designación oficial española del pez: Mugiloides chilensis. Sinónimo oficial: Bacalao; Camote; Canguro; Robalo; Rollizo.

camotillo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Epelytes punctatus. Sinónimo: mero camotillo.

camotillo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Prionodes huascari. Sinónimo: serrano carajito.

camotillo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Mulloidichthus dentatus. Sinónimo: salmonete barbón.

camotillo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Pseudupeneus grandisquamis. Sinónimo: salmonete gringuito.

camotillo. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Diplectrum pacificum. Sinónimo: serrano cabaicucho.

camotillo. Nombre vulgar, en Ecuador, en Perú, del pez: Diplectrum conceptione. Sinónimo: camote.

camotillo. Nombre vulgar, en Ecuador, en Perú, del pez: Diplectrum euryplectrum. Sinónimo: serrano extranjero.

camotillo. Nombre vulgar, en Ecuador, en Perú, del pez: Diplectrum macropoma. Sinónimo: serrano cagua.

camotillo. Nombre vulgar, en Ecuador, en Perú, del pez: Diplectrum maximum. Sinónimo: serrano de altura.

camotillo. Nombre vulgar, en Ecuador, en Perú, del pez: Diplectrum pacificum. Sinónimo: serrano cabaicucho.

camotillo. Nombre vulgar, en Ecuador, en Perú, del pez: Prionodes fasciatus. Sinónimo: guaseta serrano.

camotillo. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Prionodes huascari. Sinónimo: serrano carajito.

camotillo. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Pseudupeneus grandisquamis. Sinónimo: salmonete gringuito.

camotillo. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Diplectrum pacificum. Sinónimo: serrano cabaicucho.

camotillo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Diplectrum eumelum. Sinónimo: serrano carabonita.

camotillo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Diplectrum labarum. Sinónimo: serrano espinudo.

camotillo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Synodus evermanni. Sinónimo: lagarto garrobo.

camotillo. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Normanichthys crocker. Sinónimo: mote camotillo.

camotillo de Juan Fernández. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Callanthias platei. Sinónimo: tres colas de Juan Fernández.

campanito. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Peprilus medius. Sinónimo: palometa cometrapo.

campero. Cerdo que anda a la campería o montanera.

Campogramma glaycos. Pez. Designación oficial: lirio.

Campogramma lirio. Pez. Designación oficial: lirio.

Campogramma vadigo. Familia: carángidos. Cuerpo alargado. Boca bastante hendida, con dientes relativamente grandes, separados unos de otros y en una sola fila. Los ojos casi tocan las comiSuras labiales. Dorso azulado o gris verdoso, flancos plateados, invadidos por dentelladuras pigmentadas que descienden del dorso, constituyendo una serie de 15-25 manchas transversales estrechas; mancha negra en el lóbulo anterior de la 2ª dorsal. Talla hasta 1,25 m. Atlántico y Mediterráneo. Ver: caballas espinosas, carángidos. Nombre vulgar y designación oficial: lirio.

campurriana. Ver: vaca Campurriana.

camrón de mar. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: camarón rosado norteño.

camurupín. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Megalops atlantica. Sinónimo: tarpón.

canal. Se entiende por canal el cuerpo de los animales de carne, desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza. Las canales deberán presenar masas musculares convenientemente desarrolladas por todo el conjunto de su cuerpo. La grasa de cobertura e interna se presentará bien distribuida. Al tacto en una superficie por corte se debe apreciar untuosidad fina y consistencia firme. Ver: generalidades sobre carnes y despojos.

canalera. Designación oficial española del pez: Jenkinsia stolifera.

canalera. Nombre vulgar del pez: Clupea lamprotaenia. Sinónimo: sardinetacanalerita.

canalera. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Etrumeus sardina. Sinónimo: sardineta canalera.

canalero. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Carcharhinus aethlorus. Sinónimo: tiburón macuira.

canari. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Crenilabrus boryanus. Sinónimo: vaqueta.

canario rojo. Nombre vulgar del pez: Anthias buphthalmos. Sinónimo: papagallo.

canario. Nombre vulgar, en Colombia, en Méjico, del pez: Conodon nobilis. Sinónimo: ronco canario.

canario. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Cephalopholis fulva. Sinónimo: cherna cabrilla.

canario. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del pez: Anisotremus virginicus. Sinónimo: burro catalina.

canario. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Conodon nobilis. Sinónimo: ronco canario.

canario rojo. Nombre vulgar del pez: Anthias buphthalmos. Sinónimo: papagallo.

Cancer arctus. Crustáceo. Designación oficial: santiaguiño (Scyllarus arctus).

Cancer borealis. Familia: cáncridos. Tiene un parecido sorprendente con el cangrejo (camarón) de roca. El borde delantero del lomo del caparazón también muestra nueve incisiones dentadas, la coloración clara del caparazón con salpicaduras rojas resalta más su parecido. No obstante, el color se vuelve más oscuro, es decir, marrón rojizo, cuanto más nórdica sea su zona de procedencia. * La parte superior del caparazón y sus pinzas, fuertemente desarrolladas, son muy ásperas. Los camarones Jonah prefieren aguas claras y profundidades de hasta
los 180 m y más. Se les encuentra desde Nueva Escocia hasta Florida. Su carne es muy exquisita aunque sólo tenga importancia local. Nombre vulgar: cangrejo Jonah. Designación oficial: jaiba de roca jonás.

Cancer coronatus. Crustáceo. Designación oficial: jaiba reina.

Cancer edwardsii. Crustáceo. Designación oficial: jaiba mola roqueña.

Cancer gammarus. Crustáceo. Designación oficial: bogavante.

Cancer irroratus. Familia: cáncridos. Este cangrejo que tiene forma de elipse (el lomo del caparazón es una vez y media más ancho que largo), se cría a lo largo de toda la costa atlántica americana, desde Labrador a Florida y hasta las Bahamas. Es llamativo su lomo de color amarillo claro con puntillo rojos o violetas. En su borde delantero el caparazón tiene nueve incisiones dentadas lisas. Las pinzas son relativamente blandas. Los animales machos son mayores que las hembras, su caparazón puede alcanzar una anchura de 15 a 18 cm. El de las hembras sólo llega a tener unos 12 cm. * El modo de vida de estos animales se ha investigado aún relativamente poco. Económicamente, estos cangrejos sólo juegan un papel secundario, normalmente los suelen coger los pescadores de bogavante. Los bogavantes los utilizan de vez en cuando como alimento. Nombre vulgar: cangrejo de rocas. Designación oficial: jaiba de roca amarilla.

Cancer magister. Familia: cáncridos. Este cangrejo es el más popular en la costa Oeste de los EE.UU. por su tamaño este cangrejo se asemeja al paguro europeo, pero su caparazón casi tiene forma de trapecio. Las prolongaciones donde están los ojos se encuentran muy cerca la una de la otra, las antenas son algo más cortas. También las pinzas son algo más delgadas y las patas más largas y móviles. El caparazón del lomo de color marrón verdoso puede llegar a alcanzar entre 20 y 25 cm de anchura, entonces el peso del cangrejo asciende a unos 800 g. Pero se dan también ejemplares mayores con un caparazón de aproximadamente 30 cm de anchura y un peso de casi 2 kg. A pesar de que sólo un 25% del peso del cuerpo constituye carne apropiada para su consumo, su demanda en el mercado sube constantemente. Para evitar una pesca excesiva, las autoridades de la industria pesquera han ordenado restricciones de pesca. Está totalmente prohibido pescar los paguros hembra (que de todos modos son relativamente pequeñas), y los cangrejos machos únicamente pueden ser capturados a partir de que su caparazón adquiera una anchura de, por lo menos, 15 ó 17 cm. Cuando las hembras o los cangrejos pequeños van a parar a las redes y a las cestas, han de ser devueltos al agua. Los paguros californianos sólo se venden congelado o en conserva; para tomarlo fresco es preciso desplazarse a la costa Oeste de EE.UU. nombre vulgar: paguro californiano. Designación oficial: cangrejo dungeness.

Cancer norvejicus. Crustáceo. Designación oficial: cigala.

Cancer pagurus. Familia: cáncridos. Las 20 especies de la familia cancer se encuentran en las aguas costeras de los mares fríos y templados. El Cancer pagurus se cría desde Lofoten hasta las costas marroquíes, también en todo el Mar del Norte y, ocasionalmente, en la zona Oeste del Mediterráneo y en el Atlántico. Si nos fijamos en su caparazón, el paguro parece estar empotrado en dos grandes conchas lisas. El borde del caparazón presenta incisiones dentadas a ambos lados y en la parte delantera frontal. Tiene antenas cortas. Los salientes ojos y las cortas antenas pueden “encogerse”, es decir, ocultarse en pequeños edificios. De las 10 patas, las dos primeras se han desarrollado para agarrar y partir, los otros cuatro pares de patas traseras, que constan de cuatro articulaciones cubiertas de hirsutos pelos, acaban en forma de uña. Son de color marrón a marrón violeta y casi negras en las puntas. El color del lomo del caparazón puede oscilar de marrón a marrón rojizo, la parte inferior es amarillenta. Estos cangrejos pueden alcanzar un peso de unos 6 kg, el caparazón tiene entonces una anchura de unos 30 cm. No obstante, el caparazón mide 20 cm por término medio. El paguro vive preferentemente en las grietas de las rocas bañadas por el mar a profundidades de hasta los 10 m. Ahí encuentra buen cobijo desde el que acechar a sus presas. También suele enterrarse en el barro y en la arena. Con sus fuertes pinzas atrapa animales pequeños que, como él, se mueven despacio, principalmente caracoles, conchas y equinodermos. Naturalmente, también se defiende con ellas de los enemigos. Cuando se aproxima el tiempo de la muda y del apareamiento, el macho paguro se busca una hembra y la sujeta con los cuatro pares de patas traseras durante unos 8 días antes del cambio de la piel, operación en que ayuda a la hembra. Pocas horas después de la muda tiene lugar el apareamiento, y después de algunos días vuelve a dejar libre a la hembra. Aquí hay que mencionar un dato curioso; la hembra puede almacenar el esperma en su cuerpo durante 3 años. Así, los huevos pueden ser fecundados durante varias mudas independientemente del encuentro con un macho. El desove tiene lugar entre los meses de octubre y enero. Hasta el verano, el conglomerado de huevos, que contienen varios millones de unidades, permanece pegado debajo del abdomen. Las larvas sólo salen después de haber cumplido 2 meses y haber cambiado varias veces de piel, teniendo entonces una longitud de 4 mm. En este momento acaban su período de larvas nadadoras, para, a partir de entonces, arrastrarse por el suelo. Tras un año los pequeños paguros tienen una anchura de unos 3 cm. Únicamente a los 5 años alcanzan la madurez sexual, teniendo un tamaño de 12 cm. En contraste con el imponente tamaño del caparazón, el cuerpo del paguro contiene relativamente poca carne. Pero su hígado y sus huevos tienen un sabor exquisito y son considerados manjares. La carne se saca principalmente de las pinzas y del tórax. El paguro (como todos los crustáceos) tiene que ser cocido antes de prepararlo como plato frío o caliente. Su presencia en el mercado español, con el nombre de buey de mar, es continua a lo largo de todo el año, sin embargo, el segundo semestre es más prolijo en capturas. La forma habitual de presentación es vivo entero, aunque también se comercializa cocido: fresco o congelado. El comercio intracomunitario, sobre todo procedente de Francia y Reino Unido, contribuye a abastecer la demanda de nuestro mercado. Galicia dentro de nuestra geografía es el principal productor e incluso consumidor. Crustáceo delicioso cuya mejor época es el verano. Se vende vivo o cocido. El buey hembra suele tener pinzas más pequeñas y una cola más ancha que el macho. La hembra produce huevas deliciosas y tiene más carne que el macho. Sin embargo, el macho suele ser más caro debido a sus pinzas grandes llenas de carne blanca. La carne del cuerpo es melosa y resulta deliciosa servida fría con mahonesa. Nombre vulgar: buey, buey de mar, paguro; sabago; pato; masera; paguro; sabago; pato; masera; cambaro masero. Designación oficial: buey. Es un marisco. Crustáceo, decápodo, Cancer pagurus, Linneo.

Cancer personatus. Crustáceo. Designación oficial: cangrejo peludo.

Cancer plebejus. Crustáceo. Designación oficial: jaiba reina.

Cancer polyodon. Crustáceo. Designación oficial: jaiba peluda.

Cancer porteri. Crustáceo. Designación oficial: jaiba limón.

Cancer puber. Crustáceo. Designación oficial: nécora.

Cancer setosus. Crustáceo. Designación oficial: jaiba peluda.

Cancer vulgaris. Crustáceo. Designación oficial: quisquilla.

cancha. Sinónimo: maíz tostado.

canche jurel. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Caranx caninus. Sinónimo: jurel común.

canchema/canchimala. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Arius dowi. Sinónimo: bagre moreno.

canchimala. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Arius jordani. Sinónimo: bagre canchimalo.

canchimalo Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Arius multiradiatus. Sinónimo: bagre cajeta.

cancrejo. Nombre vulgar, en Ecuador, en Perú, del crustáceo: Cancer edwardsii. Sinónimo: jaiba mola roqueña.

Cancridae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: artrópodos. Subtipo: mandibulados (antenados) Clase: crustáceos. Subclase: malacostráceos. Serie: eumalacostráceos. Superorden: eucáridos. Orden: decápodos. Suborden: braquiuros. Consideramos: barrilete (Gelassimus tangeri), buey (cambaro masero) (Cancer pagurus), cangrejo de rocas (Cancer irroratus), cangrejo Jonah (Cancer borealis), paguro californiano (Cancer magister).

cáncridos. Ver: Cancridae.

candela del hielo. Nombre vulgar de un cultivar del rabanito (Raphanus sativus var. Radicula).

candil. Designación oficial española del pez: Adioryx bullisi; Holocentrus bullisi.

candil. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Myripristis jacobus. Sinónimo: candilcolorado.

candil. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Adioryx suborbitalis. Sinónimo: candil sol.

candil. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Myripristis clarionensis. Sinónimo: candil amarillo.

candil. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Priacanthus cruentatus. Sinónimo: catalufa roca.

candil. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pristigenys serrula. Sinónimo: catalufa semáforo.

candil. Nombre vulgar, en Santo Domingo, en Venezuela, del pez: Holocentrus ascensiones. Sinónimo: candil gallito.

candil. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Holocentrus rufus. Sinónimo: candil soldado.

candil amarillo. Designación oficial española del pez: Myripristis clarionensis; Holocentrus bullisi. Sinónimo oficial: Candil; Cardenal.

candil ardilla. Designación oficial española del pez: Myripristis murdjan.

candil cardenal. Designación oficial española del pez: Myripristis gildi.

candil coco. Designación oficial española del pez: Holotrachys lima.

candil colorado. Designación oficial española del pez: Myripristis jacobus. Sinónimo oficial: Candil; Candil de piedra; Mombrin.

candil de piedra. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Myripristis jacobus. Sinónimo: candil colorado.

candil gallito. Designación oficial española del pez: Holocentrus ascensionis. Sinónimo oficial: Candil; Candil soldado; Carajuelo; Marignan; Matajuelo.

candil púrpura. Designación oficial española del pez: Myripristis leiognathos. Sinónimo oficial: Cardenal; Matajuelo; Sol; Soldado.

candil rayado. Designación oficial española del pez: Adioryx coruscus. Sinónimo oficial: Carajuelo; Matajuelo.

candil sol. Designación oficial española del pez: Adioryx suborbitales; Holocentrus suborbitales. Sinónimo oficial: Candil; Sol.

candil soldado. Designación oficial española del pez: Holocentrus rufus; Plectrypops retrospinis. Sinónimo oficial: Candil; Carajuelo; Marignan; Matajuelo.

candil soldado. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Holocentrus ascensiones. Sinónimo: candil gallito.

candle. Ver: nuez candle.

canela borde. Nombre vulgar de la planta: Cinnamomum cassia.

canela de Ceylán. Nombre vulgar de la planta: Cinnamomum zeylanicum.

canela de China. Nombre vulgar de la planta: Laurus cassia.

canela de Malabar. Nombre vulgar de la planta: Cassia lignea.

canela de palo. Corteza del árbol Drimys winteri.

cangil. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Macrobrachium americanum. Sinónimo: camarón cauque.

cangrejito. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Cycloxanthops sexdecimdentatus. Sinónimo: cangrejo lobo.

cangrejo. Designación oficial española del crustáceo: Liocarcinus arcuatus. Sinónimo oficial: Antxarrama; Barrilet; Cangrexo; Cranc; Cranc de roca; Nekora txikia; Pateixo.

cangrejo. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Cycloxanthops sexdecimdentatus. Sinónimo: cangrejo lobo.

cangrejo. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Taliepus dentatus. Sinónimo: panchote talicuno.

cangrejo. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Taliepus marginatus. Sinónimo: panchote cachamba.

cangrejo. Nombre vulgar, en Colombia, en Ecuador, en Perú, del crustáceo: Calappa convexa. Sinónimo: cajeta bola.

cangrejo. Nombre vulgar, en Colombia, en Ecuador, en El Salvador, en Costa Rica, del crustáceo: Cardisoma crassum. Sinónimo: moro sin boca.

cangrejo. Nombre vulgar, en Costa Rica, del crustáceo: Callinectes toxotes. Sinónimo: jaiba gigante.

cangrejo. Nombre vulgar, en Costa Rica, del crustáceo: Grapsus grapsus. Sinónimo: abuete negro.

cangrejo. Nombre vulgar, en Ecuador, del crustáceo: Hepatus chiliensis. Sinónimo: cajeta puñete.

cangrejo. Nombre vulgar, en Ecuador, del crustáceo: Platyxanthus orbignyi. Sinónimo: cangrejo violado.

cangrejo. Nombre vulgar, en Ecuador, del crustáceo: Araneus mexicanus. Sinónimo: jaiba arenera.

cangrejo. Nombre vulgar, en Ecuador, del crustáceo: Callinectes arcuatus. Sinónimo: jaiba cuata.

cangrejo. Nombre vulgar, en Ecuador, del crustáceo: Homalaspis plana. Sinónimo: jaiba mora de piedra.

cangrejo. Nombre vulgar, en Ecuador, del crustáceo: Cancer polyodon. Sinónimo: jaiba peluda.

cangrejo. Nombre vulgar, en Perú, del crustácceo: Leptograpsus variegatus. Sinónimo: araña corredora.

cangrejo. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Mursia gaudichaudii. Sinónimo: cajeta paco.

cangrejo. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Hepatus chiliensis. Sinónimo: cajeta puñete.

cangrejo. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Cancer porteri. Sinónimo: jaiba limón.

cangrejo. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Homalaspis plana. Sinónimo: jaiba mora de piedra.

cangrejo. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Gaudichaudia gaudichaudia. Sinónimo: jaiba pancora.

cangrejo. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Europodius latreillei. Sinónimo: panchote araña.

cangrejo. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Taliepus dentatus. Sinónimo: panchote talicuno.

cangrejo araña. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Europodius latreillei. Sinónimo: panchote araña.

cangrejo araña. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Taliepus dentatus. Sinónimo: panchote talicuno.

cangrejo australiano. Nombre vulgar del crustáceo: Cherax tenuimanus.

cangrejo australiano grande. Nombre vulgar del crustáceo: Euastacus armatus.

cangrejo azul. Designación oficial española del crustáceo: Callinectes sapidus. Sinónimo oficial: Jaiba; Jaiba azul; Karramarro urdina.

cangrejo azul. Nombre vulgar del crustáceo: Callinectus sapidus. Sinónimo: jaiba azul.

cangrejo azul. Nombre vulgar del crustáceo: Portunus pelagicus.

cangrejo Bernardo. Nombre vulgar del crustáceo: Pagurus bernhardus. Designación oficial: bigaro de patas.

cangrejo bobo. Nombre vulgar, en Costa Rica, del crustáceo: Grapsus grapsus. Sinónimo: abuete negro.

cangrejo bola. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Calappa convexa. Sinónimo: cajeta bola.

cangrejo bola. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Calappa convexa. Sinónimo: cajeta bola.

cangrejo cocotero. Nombre vulgar del crustáceo: Birgus latro.

cangrejo colorado. Designación oficial española del crustáceo: Geryon quiquedens.

cangrejo colorado. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Platyxanthus orbignyi. Sinónimo: cangrejo violado.

cangrejo común. Nombre vulgar del crustáceo: Carcinus maenas.

cangrejo coronado. Nombre vulgar del crustáceo: Paralithodes camtschatica.

cangrejo costero. Designación oficial española del crustáceo: Liocarcinus vernalis.

cangrejo criollo. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Platyxanthus orbignyi. Sinónimo: cangrejo violado.

cangrejo cruz. Nombre vulgar del crustáceo: Charibdis cruciata.

cangrejo de arena. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Araneus mexicanus. Sinónimo: jaiba arenera.

cangrejo de arena. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Hepatus chiliensis. Sinónimo: cajeta puñete.

cangrejo de arena australiano. Designación oficial española del crustáceo: Portunus pelagicus.

cangrejo de arrugas. Designación oficial española del crustáceo: Liocarcinus corrugatus.

cangrejo de Australia. Designación oficial española del crustáceo: Cherax destructor; Cherax tenuimanus; Eustacus armatus.

cangrejo de estanque. Nombre vulgar del crustáceo: Astacus leptodactylus.

cangrejo de fango. Designación oficial española del crustáceo: Panapeus herbstii.

cangrejo de fango. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Homalaspis plana. Sinónimo: jaiba mora de piedra.

cangrejo de fango. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Gaudichaudia gaudichaudia. Sinónimo: jaiba pancora.

cangrejo de fango australiano. Designación oficial española del crustáceo: Scylia serrata.

cangrejo de Kamber. Nombre vulgar del crustáceo: Ortonectes limosus.

cangrejo de Kamtschatka. Nombre vulgar del crustáceo: Paralithodes camtschatica.

cangrejo de las marismas. Designación oficial española del crustáceo: Procambarus clarkii.

cangrejo de las rocas. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Grapsus grapsus. Sinónimo: abuete negro.

cangrejo de los manglares. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Ucides occidentalis. Sinónimo: capuco verde.

cangrejo de Luisiana. Nombre vulgar del crustáceo: Procambarus clarkii.

cangrejo de Madagascar. Nombre vulgar del crustáceo: Astacides madagascariensis.

cangrejo de mar. Nombre vulgar del crustáceo: Carcinus maenas.

cangrejo de nieve. Designación oficial española del crustáceo: Chionoecetes bairdii; Chionoecetes opilio; Chionoecetes tanneri.

cangrejo de Nueva Zelanda. Designación oficial española del crustáceo: Neolithodes brodiel.

cangrejo de pantano. Nombre vulgar del crustáceo: Astacus leptodactylus.

cangrejo de peña. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Grapsus grapsus. Sinónimo: abuete negro.

cangrejo de piedra. Designación oficial española del crustáceo: Platyxanthus crenulatus.

cangrejo de piedra. Nombre vulgar del crustáceo: Austropotamobius torrentium.

cangrejo de piedra colorado. Designación oficial española del crustáceo: Carpillius corallinus. Sinónimo: cangrejo moro colorado.

cangrejo de piedra negro. Designación oficial española del crustáceo: Menippe mercenaria. Sinónimo oficial: Cangrejo moro; Moro.

cangrejo de piedra nórdico. Nombre vulgar del crustáceo: Lithodes maja.

cangrejo de pinzas estrechas. Nombre vulgar del crustáceo: Astacus leptodactylus.

cangrejo de Queensland. (Portunus pelagicus) El cangrejo tiene el caparazónmoteado de azul. La carne del cuerpoes buena, y la de las patas y pinzas es excelente.

cangrejo de río. Designación oficial española del crustáceo: Austropotamobius pallipes. Sinónimo oficial: Carranc; Carranc de riu; Cranc; Cranc de riu; Ibakarramarroa.

cangrejo de río americano. Nombre vulgar del crustáceo: Cherax destrutor; Ortonectes limosus.

cangrejo de río italiano. Nombre vulgar del crustáceo: Potamon fluviatile.

cangrejo de río sudamericano. Nombre vulgar del crustáceo: Parastacus.

cangrejo de roca. Designación oficial española del crustáceo: Pachygrapsus marmoratus. Sinónimo oficial: Anacra negra; Ardecasas; Baeta; Canexa; Cangrexo; Cholito; Cámbaro; Demo; Jalo; Labia; Martabela; Matahomes; Puta; Queimacasas.

cangrejo de roca. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Grapsus grapsus. Sinónimo: abuete negro.

cangrejo de rocas. Nombre vulgar del crustáceo: Cancer irroratus.

cangrejo de Tasmania. Nombre vulgar del crustáceo: Astacpsis gouldi.

cangrejo del Pacífico. Designación oficial española del crustáceo: Pacifistacus leniusculus. Sinónimo oficial: Pazifikoko karramarroa.

cangrejo del sur. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Taliepus dentatus. Sinónimo: panchote talicuno.

cangrejo dormilón. Designación oficial española del crustáceo: Dromia personata.

cangrejo dromia. Nombre vulgar del crustáceo: Eriocheir sinensis.

cangrejo dungeness. Designación oficial española del crustáceo: Cancer magister.

cangrejo galiciano. Nombre vulgar del crustáceo: Astacus leptodactylus.

cangrejo gigante australiano. Nombre vulgar del crustáceo: Pseudocarcinus gigas.

cangrejo glacial nórdico. Nombre vulgar del crustáceo: Chionoecetes opilio.

cangrejo grajo. Nombre vulgar del crustáceo: Austropotamobius pallipes.

cangrejo grande de patas dorsales. Nombre vulgar del crustáceo: Paramola cuvieri.

cangrejo grande de piedra. Nombre vulgar del crustáceo: Menippe mercenaria.

cangrejo japonés. Nombre vulgar del crustáceo: Paralithodes camtschatica.

cangrejo Jonah. Nombre vulgar del crustáceo: Cancer borealis.

cangrejo kegani. Designación oficial española del crustáceo: Erimacrus isenbeckii.

cangrejo ladrón. Nombre vulgar del crustáceo: Birgus latro.

cangrejo lady. Nombre vulgar del crustáceo: Ovalipes ocellata.

cangrejo lobo. Designación oficial española del crustáceo: Cycloxanthops sexdecimdentatus. Sinónimo oficial: Cangrejito; Cangrejo.

cangrejo mediterráneo. Designación oficial española del crustáceo: Carcinurus mediterraneus; Canicus aestuarii. Sinónimo oficial: Cangrejo verde del Mediterráneo; Karramarro mediterraneoa.

cangrejo moro. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: cangrejo de piedra negro; cangrejo moruno.

cangrejo moro. Nombre vulgar, en Cuba, del crustáceo: Menippe mercenaria. Sinónimo: cangrejo de piedra negro.

cangrejo moro colorado. Nombre vulgar, en Cuba, del crustáceo: Carpillius corallinus. Sinónimo: cangrejo de piedracolorado.

cangrejo moruno. Designación oficial española del crustáceo: Eriphia spinifrons; Eriphia verrucosa. Sinónimo oficial: Boi peludo; Cangrejo moro; Felpudo; Noca; Picador; Rabuda; Rañado; Txangarra.

cangrejo nadador. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Euphylax dovii. Sinónimo: jaiba marciana.

cangrejo nadador. Nombre vulgar, en Uruguay, del crustáceo: Ovalipes punctatus. Sinónimo: jaiba nadadora.

cangrejo nadador. Nombre vulgar del crustáceo: Liocarcinus sp. Designación oficial: jaiba nadadora.

cangrejo nadador de puntos rojos del Pacífico. Nombre vulgar del crustáceo: Portunus sanguinolentus.

cangrejo nadador grande del Pacífico. Nombre vulgar del crustáceo: Portunus pelagicus.

cangrejo oso. Nombre vulgar del crustáceo: Scyllarus arctus.

cangrejo ovalado. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Pseudocorystes sicarius. Sinónimo: jaiba botón.

cangrejo paella. Designación oficial española del crustáceo: Portunus latipes.

cangrejo pastinaca. Nombre vulgar del crustáceo: Tachypleus.

cangrejo patón. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Ucides occidentalis. Sinónimo: capuco verde.

cangrejo peludo. Designación oficial española del crustáceo: Cancer personatus; Dromia caputmortuum; Dromia vulgaris. Sinónimo oficial: Boi d´area; Boi moro; Ramiro; Zapateiro peludo.

cangrejo peludo. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Cancer polyodon. Sinónimo: jaiba peluda.

cangrejo plano. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Araneus mexicanus. Sinónimo: jaiba arenera.

cangrejo rana. (Ranina ranina) Cangrejo de la costa noreste de Australia que alcanza los 20 cm de largo. Su carne blanca es fina y dulce, pero algo quebradiza. Ver: marisco.

cangrejo real. Designación oficial española del crustáceo: Calappa granulata. Sinónimo oficial: Boi bravo; Brixa; Choró; Conasacho; Cranc reial; Dormiñón; Jaima; Karramarro lotxatia; Lesma; Pessic; Vergonzoso.

cangrejo real azul. Nombre vulgar del crustáceo: Paralithodes platypus.

cangrejo real dorado. Nombre vulgar del crustáceo: Lithodes aesquispina.

cangrejo rojo. Nombre vulgar del crustáceo: Procambarus clarkii.

cangrejo rojo de mar profunda. Nombre vulgar del crustáceo: Geryon quinquedens.

cangrejo ruso. Designación oficial española del crustáceo: Paralithodes camchatica; Paralithodes camchaticus; Paralitodes camtschatca.

cangrejo saltador de mar profunda. Nombre vulgar del crustáceo: Munia rugosa.

cangrejo saltador tropical. Nombre vulgar del crustáceo: Grapsus grapsus.

cangrejo señal. Nombre vulgar del crustáceo: Pacifastacus leniusculos.

cangrejo sin boca. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Cardisoma crassum. Sinónimo: moro sin boca.

cangrejo sirí. Nombre vulgar del crustáceo: Callinectes danae. Sinónimo: jaiba sirí.

cangrejo terrestre. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Ucides occidentalis. Sinónimo: capuco verde.

cangrejo terrestre común. Nombre vulgar del crustáceo: Gecarcinus ruricola.

cangrejo terrestre del Atlántico. Nombre vulgar del crustáceo: Ucides occidentalis.

cangrejo verde. Designación oficial española del crustáceo: Carcinus maenas. Sinónimo oficial: Cangrejo; Cangrejo atlántico; Cangrejo de mar; Cangrexo; Carromarro; Cañeta; Cranc; Cranc de mar; Cranc verd; Cámbaro; Karramarro berbea.

cangrejo verde. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Ucides occidentalis. Sinónimo: capuco verde.

cangrejo verde del Mediterráneo. Nombre vulgar, del crustáceo: Carcinurus. Sinónimo: cangrejo mediterráneo.

cangrejo vergonzoso grande. Nombre vulgar del crustáceo: Calappa granulata.

cangrejo violáceo. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Platyxanthus orbignyi. Sinónimo: cangrejo violado.

cangrejo violado. Designación oficial española del crustáceo: Platyxanthus orbignyi. Sinónimo oficial: Cangrejo; Cangrejo colorado; Cangrejo criollo; Cangrejo violáceo; Jaiba.

cangrejo violinista. Nombre vulgar del crustáceo: Ucal.

cangrejos anacoretas. Ver: pagúridos.

cangrejos aparentes. Ver: Lithodidae. Sinónimo: cangrejos de piedra. Ver: anomuros.

cangrejos corredores. Ver: Ocypodidae. Sinónimo: ocipódidos.

cangrejos de agua dulce. Ver: Potamidae. Sinónimo: potámidos.

cangrejos de mar profunda. Ver: Geryonidae. Sinónimo: geriónidos.

cangrejos de Nueva Zelanda. Ver: Paranephrops. Sinónimo: parastácidos.

cangrejos de patas dorsales. Ver: Homolidae. Sinónimo: homólidos.

cangrejos de piedra. Ver: Lithodidae. Sinónimo: litódidos.

cangrejos de piedra grandes. Ver: Xanthidae. Sinónimo: xántidos.

cangrejos de río. Ver: Astacidae; Cambaridae; Parastacidae.

cangrejos de río de los hemisferios nórdicos. Ver: Astacidae; Cambaridae. Sinónimo: astácidos, cambáridos.

cangrejos de río del hemisferio Sur. Ver: Parastacidae. Sinónimo: parastácidos.

cangrejos de río sudamericano. Ver: Parastacus. Sinónimo: parastácidos.

cangrejos de suelo de cola larga. Ver: Palinuridae. Sinónimo: palinúridos.

cangrejos de surcos. Ver: Galatheidae. Sinónimo: galateas.

cangrejos de tierra. Ver: Gecarcinidae. Sinónimo: gecarcínidos.

cangrejos ermitaños. Ver: Paguridae; Coenobitidae. Sinónimo: pagúridos.

cangrejos luminiscentes. Ver: Euphausiacea. Sinónimo: eufausiáceas.

cangrejos medianos. Ver: Anomura. Sinónimo: anomuros.

cangrejos nadadores. Ver: Portunidae. Sinónimo: portúnidos.

cangrejos nobles. Sinónimo: palinúridos.

cangrejos oso. Sinónimo: esciláridos.

cangrejos redondos. Ver: Atelecyclidae. Sinónimo: atelecíclidos.

cangrejos redondos comestibles. Nombre vulgar del crustáceo: Telmesus sp; Erimacus isenbecki.

cangrejos rojos de mar profunda. Ver: Geryonidae. Sinónimo: geriónidos.

cangrejos saltadores. Ver: Grapsidae. Sinónimo: grápsidos.

cangrejos vergonzosos. Ver: Calappidae. Sinónimo: calápidos.

canguro. Nombre vulgar del marsupial: Macrophus giganteus y macrophus rufus.

canguro. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Mugiloides chilensis. Sinónimo: camote rollizo.

cania. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: Carcharias glaucus. Sinónimo: tintorera.

Canicus aestuarii. Crustáceo. Designación oficial: cangrejo mediterráneo.

Canillectes sapidus. Familia: portúnidos. El cangrejo azul juega un importante papel en la industria pesquera americana y mejicana. Se cría en la costa atlántica y mediterránea. Es el cangrejo preferido en EE.UU. y no sólo por los gastrónomos. Este hecho guarda relación, por una parte, con la muy buena calidad de su carne, pero de manera especial con que es el “Softshell crab” de mejor sabor y, sobre todo, el más nutritivo. Durante la muda, es decir, cuando el cangrejo “hace saltar” su viejo caparazón se hace progresivamente un tercio mayor. Los animales, ahora tiernos y carnosos, son sacados inmediatamente del agua salada, para que los famosos Softshell crabs puedan llegar al mercado. Hay que tener mucho cuidado con el momento oportuno, porque el nuevo caparazón crece muy rápido si los animales permanecen en agua salada. Ya que los Softshell crabs son cada vez más apreciados, se ha llegado a desarrollar una industria en toda regla. (softshell crabs fritos) * Los cangrejos azules son verdaderos cangrejos nadadores, su quinto par de patas acaba, por eso, en un remo plano de forma ovalada. El caparazón de la espalda llega a tener de 10 a 20 cm de ancho y forma en su parte posterior un trapecio. La parte delantera, semiesférica, tiene púas afiladas en el borde. Las pinzas son relativamente delgadas y normalmente más largas que las patas de caminar. Tras 15 cambios de la piel son animales adultos, lo que sucede después de unos 12 a 18 meses. Pueden llegar a tener de 3 a 4 años. Ver: cangrejos nadadores. Nombre vulgar: cangrejo azul.

caniseta. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Chaetodipterus zonatus. Sinónimo: paguala peluquero.

canistel. Nombre vulgar de la planta: Pouteria caimito.

cannelloni. Son planchas rectangulares de masa de pasta que se untan con una fina capa de rellenos muy variados. Luego se les enrolla para que adquieran la forma de un rollo y se les cocina en el horno.

canónigos. Nombre vulgar de la planta: Valerianella lacusta (hierba de los canónigos).

cantahueso. Nombre vulgar de las plantas: Lavandula stoechas; Lavandulla pedunculata.

cantal. Sinónimo: salers.

cantaloup de piel rugosa. Ver: melón cantaloup de piel rugosa.

cantaloup seco. Se conserva hasta 6 meses. Se consume como aperitivo o en muesli. Se deja en remojo en agua muy caliente durante 30 minutos o en agua fría durante toda la noche. Se emplea en platos dulces o, en forma de puré, para aromatizar soufflés y helados. Ver: frutas y frutos secos.

cantalupo. Nombre vulgar de la planta: Cucumis melo.

cantarela de pie amarillo. Nombre vulgar de la seta: Cantharellus infundibuliformis.

cantarela seca. (Cantharellus cibarus) Con su sombrerillo de color amarillo y bordes ondulados, de carne amarilla y sabor a fruta, es una seta muy apreciada en Europa y también en Tailandia. Las secas se remojan en agua caliente durante 20-30 minutos. El agua del remojo se reserva para sopas y caldos para arroces. Ver: setas secas.

cantareláceas. Ver: cantharellaceae.

cantarelo. Nombre vulgar de la seta: Cantharellus cibarius.

cantaxantina/CI Food Orange 8 (C40H52O2 (ß-caroteno-4,4.-diona, cantaxantina, 4,4.-dioxo-ß-caroteno)) (E-161 g). Cristales o polvo cristalino de color violeta fuerte. Colorante anaranjado de origen natural, presente en diversas plantas y aves. Comercialmente es producido a partir de la especie Cantharellus (champiñones) o de las plumas de flamingo. Sin embargo, es principalmente elaborado de manera sintética a partir del caroteno. Soluble parcialmente en agua. Este colorante es ampliamente usado en los alimentos, así como en las píldoras de taninos (para colorear la piel). La ingesta máxima diaria es de 0.03 mg/kg de peso corporal. Se usa en: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Ver: xantofilas.

Cantharellaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) División: eumycetes (fungi) Clase: basidiomycetes. Subclase: autobasidiomycetes o holobasidiomycetes (basidios no tabicados normales) Orden: agaricales. Comprenden especies saprófitas o micorrícicas, en las que no es evidente la distinción entre pie y sombrero. Este último a menudo de vivos colores, tiene una estructura infundibuliforme, con una cavidad que se prolonga en muchos casos hasta la base del pie. La superficie himenial está formada por pseudoláminas o pliegues himeniales retorcidos y reticulados, en algunos casos muy decurrentes. La carne es compacta y desprende casi siempre un olor agradablemente afrutado. Las esporas son blancas y elípticas. Algunas especies son comestibles y de excelente calidad, como los robezuelos (Cantharellus cibarius) y los rebozuelos amarillos (Cantharellus lutescens) Otras son de menor valor pero ninguna es venenosa. Consta de los géneros: cantharellus, craterellus. Nombre vulgar: cantareláceas. Consideramos. Género cantharellus: Cantharellus cibarius, Cantharellus cinereus, Cantharellus friesii, Cantharellus lutescens, Cantharellus sinuosus, Cantharellus tubaeformis. Género craterellus: Cantharellus clavatus, Cantharellus cornucopioides.

Cantharellus aurantiacus. Otro nombre de la seta: Hygrophoropsis aurantiaca.

Cantharellus cibarius. Familia: cantareláceas. Género: cantharellus. Características: Pie no tubiforme. Carpóforo en forma de copa. Sub-características: Sombrero, plieguesláminas y pie amarillos. Tamaño mediano o grande. Tiene forma cónica y casi siempre un poco irregular, color amarillo anaranjado, de dimensiones variables; es muy frecuente en los bosques. Esta seta, mus conocida y apreciada es de excelente calidad y se presta a cualquier tipo de preparación culinaria. Raramente se presenta erosionada por larvas o caracoles, soporta muy bien el transporte y es fácil de encontrar en los mercados y en las tiendas especializadas. Tras una cocción prolongada, se puede servir solo como guarnición para platos de carne, en revoltillo o como condimento de pastas o arroces. Tiene un sabor exquisito y es muy apreciada por los gourmets, sobre todo en Europa. Suelen acompañar la carne y las tortillas, y están deliciosos en salsas, con arroz, alforfón y mijo. También se puede desecar. Nombre vulgar: rebozuelo, girola, cabrilla Hongo comestible de consumo, espontánea o cultivada, en toda España. Cantharelus cibarius, Pr. Ver: setas comestibles.

Cantharellus cinereus. Familia: cantareláceas. Género: cantharellus. Características: Pie no tubiforme. Carpóforo en forma de copa. Sub-características: Sombrero y pie gris oscuro casinegros. Pliegues-láminas blanco grisáceo. Tamaño mediano. Carne delgada de color grisáceo, sabor dulce y olor fuerte a ciruelas.

Cantharellus clavatus. Otro nombre de la seta: Nevrophyllum clavatum.

Cantharellus cornucopioides. Otro nombre de la seta: Craterellus cornucopioides.

Cantharellus friesii. Familia: cantareláceas. Género: cantharellus. Características: Pie no tubiforme. Carpóforo en forma de copa. Sub-características: Sombrero, plieguesláminas y pie anaranjados. Tamaño pequeño. Carne blanquecina de color grisáceo, sabor dulce y olor fuerte a ciruelas.

Cantharellus infundibuliformis. Familia: cantareláceas. Seta con carne fina y dura, de olor aromático y sabor dulzón con regusto amargo. Comestible pero poco buscada. Seta silvestre de otoño que se distingue por su sombrerillo de color marrón oscuro y su tallo amarillo chillón. Empleada igual que la cantarela común. Ver: champiñones y hongos. debido a la excesiva dureza de su carne. Nombre vulgar: cantarela de pie amarillo.

Cantharellus lutescens. Familia: cantareláceas. Género: cantharellus. Características: Pie tubiforme. Carpóforo en forma de trompeta. Sub-características: Sombrero marrón naranja, muy festoneado. Pliegues-láminas de color anaranjado y no bien delimitados en el pie. Seta de carne muy fina pero de consistencia dura, olor afrutado y sabor muy agradable. Atractivo para el paladar, sobre todo frita, aunque también se presta a la desecación. Su carne amarillenta, de olor a frutas y sabor dulce, resulta deliciosa y se puede desecar para su conservación. Nombre vulgar: rebozuelo amarillento.

Cantharellus sinuosus. Familia: cantareláceas. Género: cantharellus. Características: Pie tubiforme. Carpóforo en forma de trompeta. Sub-características: Sombrero gris marrón rojizo, muy festoneado lobulado. Pliegues láminas de color gris pálido o gris ocráceo y poco delimitado en el pie. La carne es delgada, grisácea, de sabor dulce y de un olor inconfundible que recuerda al de las ciruelas, lo mismo que el Cantharellus cinereus. Algunos opinan que su olor apenas es perceptible y que el sostener que tiene olor a ciruelas podría ser por haberla confundido con la cinereus. Sinónimo: Pseudocraterellus sinuosus.

Cantharellus tubaeformis. Familia: cantareláceas. Género: cantharellus. Características: Pie tubiforme. Carpóforo en forma de trompeta. Sub-características: Sombrero marrón amarillento, poco festoneado. Pliegues- láminas de color amarillo sucio o gris y bien delimitados en el pie. Seta de carne dura y elástica, con olor a tierra y sabor poco marcado. Es necesario someterla a una delicada ebullición previa. Nombre vulgar: rebozuelo atrompetado.

Cantharus brama. Pez. Designación oficial: chopa.

Cantharus cantharus. Pez. Designación oficial: chopa.

Cantharus griseus. Pez. Designación oficial: chopa.

Cantharus lineatus. Pez. Designación oficial: chopa.

Cantharus orbicularis. Pez. Designación oficial: chopa.

Cantharus senegalensis. Pez. Designación oficial: chopa.

Cantharus tanuda. Pez. Designación oficial: chopa.

Cantharus vulgaris. Otro nombre del pez: Spondyliosoma cantharus. Designación oficial: chopa.

Canthidermis maculatus. Pez. Designación oficial: gatillo manchado.

cantigüeso. Nombre vulgar de las plantas: Lavandula stoechas; Lavandulla pedunculata.

cantileña. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Lucinostomus gracilis. Sinónimo: mojarra charrita.

cantuerca. Nombre vulgar de las plantas: Lavandula stoechas; Lavandulla pedunculata.

cantueso. Nombre vulgar de las plantas: Lavandula stoechas; Lavandulla pedunculata.

Cantueso de Alicante. Producto incluido en la Denominación Específica. Bebidas Espirituosas Tradicionales de Alicante. Se elabora con la destilación en alcohol de la flor y el pedúnculo de la planta del cantueso. Su grado alcohólico va de 25º a 35º.

caña. Otro nombre del aguardiente compuesto: ron.

caña de azúcar. Nombre vulgar de la planta: Saccharum officinarum.

caña de lomo. Sinónimo: lomo embuchado.

caña dulce. Nombre vulgar de la planta: Saccharium officinarum.

cañabota. Designación oficial española del pez: Hexanchus griseus; Monopterhinus griseus; Notidanus griseus; Notidanus monge; Notidanus vulgaris; Squalus griseus. Sinónimo oficial: Bastriu vaca; Boca dolç; Boca dolça; Boquidulce; Cayela; Gardia; Peix xovato.

cañabota. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Hexanchus griseus. Sinónimo: cañabota gris.

cañabota gata. Designación oficial española del pez: Heptranchias cepedianus; Notidanus ferox; Notidanus medinae; Notorhin chus cepedianus; Notorhinchus maculatus. Sinónimo oficial: Caçao pintado; Peje humo; Pintarroja, Tiburón de siete agallas; Tiburón pinto; Tollo fume.

cañabota gris. Designación oficial española del pez: Hexanchus griseus; Hexanchus vitulus. Sinónimo oficial: Cañabota; Gato de mar; Peje gato; Peje humo; Tiburón; Tiburón gris; Tiburón seis agallas; Tiburón vaca; Tollo fume.

cañaílla. Designación oficial española del molusco: Bolinus brandalis; Murex brandaris. Sinónimo oficial: Bocina; Caracol; Caragol punxenc; Cargol de punxes; Coniño; Corb amb pues; Cornecho; Cornet amb pues; Murex arantzaduna; Murice.

caolín ligero (E-559) Ver: silicato de aluminio.

capacho. (Término correspondiente al vocabulario desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional para describir la sensación producida en la cata del aceite de oliva virgen) Gusto característica del aceite de oliva obtenido de aceitunas que han sido prensadas en capachos sucios, donde quedaban residuos en fermentación. Ver: cata del aceite de oliva.

Caparidaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae (apetalae, choripetalae o dialypetalae) Orden: rhoeadales. Comprende alrededor de 650 especies de los países intertropicales y subtropicales, en general hierbas y arbustos de hojas simples o digitadas, por lo regular estipuladas, con las flores vistosas, con los verticilos internos. Nombre vulgar: caparidáceas. Consideramos: alcaparra (Capparis spinosa).

caparidáceas. Ver: Caparidaceae

cape cod. Nombre vulgar del molusco: Crassostrea virginica.

capelán. Designación oficial española del pez: Mallotus villosus; Mallotus villosus socialis; Mallotus villosus villosus; Osmerus microdon; Salmo arcticus; Salmo lodde.

Capella gallinago. Familia: carádridos. Mide unos 26 cm, presenta plumaje de color pardo, rojizo listado de color ocráceo en las regiones superiores, listas claras en la cabeza. El pico es largo y derecho y en el vuelo lo mantiene dirigido hacia abajo. Los bordes de la cola son de color blanco. Esta especie puede ser fácilmente identificada por su vuelo en zigzag. Vive en marismas, praderas húmedas, arrozales. Emite un sonido muy áspero que suena como “siep” al alzar el vuelo. Se alimenta de invertebrados (gusanos, insectos, larvas, moluscos, crustáceos) y también consume sustancias vegetales. Cocinada a veces entera, es deliciosa asada al horno o a la parrilla. Temporada de caza: del 12 de agosto al 31 de enero. Nombre vulgar: agachadiza común. Sinónimo: becacina. Ver: caza.

capellán. Designación oficial española del pez: Gadus capelanus; Gadus luscus; Mohua capelanus; Morhua capelanus; Trisopterus capelanus; Trisopterus minutus capelanus; Trisopterus minutus minutus. Sinónimo oficial: Barbada; Capellá; Carajuelo; Faneca; Móllera; Palenka; Paneca; Paneca txikia; Romero; Tankarta.

capellán. Nombre vulgar del pez: Trisopterus minutus capelanus.

capellán. Nombre vulgar del pez: Gadus luscus. Sinónimo: mollera.

capelli d´angelo. Pasta alimenticia compuesta originaria de Italia, comprendida en el grupo de las pasta lunga. Esta pasta es buena con caldo o, si está hecha en casa con huevos, sirve para un maravilloso postre. Nunca se sirve con salsa. Nombre español: cabello de ángel.

capellín. Nombre vulgar del pez: Mallotus villosus.

capellini. Pasta finísima, ideal para servir con salsas ligeras o en caldos. Ver: pastas largas.

capìantina, capsorubina/Extracto de pimiento/ Oleorresina de pimentón. (E-160 c) (Formula: C40H56O3, C40H56O4 ((3R,3S,5R)-3,3-dihidroxi-ß,k-caroteno- 6-ona; (3S,3.S,5R,5R.)-3,3.-dihidroxi-k,kcaroteno-6,6.-diona)). Colorante natural aislado a partir del pimiento, Capsicum annuum. La mezcla contiene principalmente capsantina y capsorubina. Utilizado como colorante alimentario rojo oscuro, así como agente saborizante. Líquido viscoso de color rojo oscuro. Embutidos crudos curados. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Fiambre de lomo. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor. El extracto de pimentón se obtiene mediante extracción con disolventes de cepas naturales del pimentón, que consiste en la carne molida de los frutos, con o sin semilla, de Capsicum annuum L., y contiene los principales colorantes de esta especia. Los principales colorantes son la capsantina y la capsorrubina. Se sabe que está presente una amplia variedad de otros compuestos coloreados. Sólo pueden utilizarse en la extracción los siguientes disolventes: metanol, etanol, acetona, hexano, acetato de etilo, diclorometano y dióxido de carbono.

capitaine. Nombre vulgar del pez: Cheimerius nufar. Sinónimo: doncellade pluma.

capitán. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Lutjanus apodus. Sinónimo: pargo dientón.

capitán de piedra. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del pez: Lachnolaimus maximus. Sinónimo: doncella de pluma.

Capó del Prat. Ver: Pollastre y Capó del Prat.

capocollo. Sinónimo: bondiola.

Capoidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden: zeiformes. Morro en forma de hocico. Tamaño más pequeño que los de la Amilia zeidos. Consideramos: ochavo (Capros aper).

capón. Pollo (Gallus gallus) castrado y engordado que adquiere unas proporciones dos veces mayores que el pollo común, aunque su carne se mantiene tierna y suculenta. Es en especial sabroso cuando pesa en torno a los 4 kg.

Capparis spinosa. Familia: caparidáceas. Se trata del botón de la flor de un arbusto, el alcaparro, en general espinoso, típico de ambientes ruderales, abundante en toda la región mediterránea. Es una planta perenne que crece espontáneamente entre las grietas de los muros, pero que también ha sido objeto de cultivo. La planta posee buenas cualidades ornamentales; elegantes hojas casi circulares y maravillosas flores provistas de cuatro grandes pétalos, blancos y rosados, y de característicos estambres violeta bastante largos. Contrariamente a lo que cabría suponer, la parte comestible se corresponde a las yemas o capullos flores, recogidas antes de que se abran, es decir, cuando su aspecto es globular y su color, verde oscuro. Posee un particular sabor aromático y se distinguen diversos cultivares, en función de su tamaño. La producción comienza el 3º año de vida de la planta y puede mantenerse por espacio de 20-30 años. En el comercio. Las alcaparras se venden en salazón o en vinagre. El fruto en baya carnosa del mismo arbusto, semejante a un higo pequeño, recibe el nombre de alcaparrón. Los botones enteros de la alcaparra, conservados en vinagre, sirven para condimentar guisos, estofados, platos de cordero y salsas. Son un buen complementopara el pescado en aceite y especialmente para los alimentos salados. El sabor agridulce que proporcionan resulta inesperado dado su frescor combina bien con mahonesas, ensaladas y salsas frías como la salsa remolada. Mezcladas con perejil, se añaden a la carne de vacuno. Son ingrediente esencial de la tapenade y de la caponata. Es básico en el steak tartare. La mezcla de alcaparras, aceitunas y cebolla caracteriza la cocina meridional. Se venden en forma de encurtidos y cuanto más pequeñas más intenso es su sabor. Ver: salsas y condimentos. Nombre vulgar: alcaparra. Son los botones florales del Capparis spinosa L. Y C. Ovata Desp., conservados en vinagre, salmuera o sal seca. No contendrán más del 30% de materia nitrogenada ni del 5% de materia grasa, calculados sobre la sustancia privada del líquido de cobertura y seca.

cappelletti. (sombreritos) Pasta alimenticia compuesta originaria de Italia, comprendida en el grupo de las pasta per minestre. Similares a los tortellini pero hechos de una pasta cuadrada en lugar de circular para que formen un pico. Los mayores son los de Boloña y se les llama, para confundir, tortellini, el mismo nombre de las piezas cuadradas y chatas, con otro relleno.

cappuccino. Ver: café cappuccino.

Capra aegagrus. Familia: bóvidos. Nombre vulgar: cabra bezoar. Ver: cabra doméstica.

Capra domestica. Familia: bóvidos. Rumiante doméstico de cuernos huecos y vueltos hacia atrás, cuerpo esbelto como de un metro de altura. El primer animal domesticado fue, probablemente, la cabra. Hay constancia arqueológica que demuestran que, hacia finales del V milenio a. C. era un animal doméstico en la región del Irán actual. Se considera que procede de la cabra bezoar (Capra aegagrus) Otros consideran a la ca bra markhor como tipo primitivo de las cabras con cuernos helicoidales vueltos hacia dentro (Capra falconeri) Al macho de la cabra se le llama cabrón o macho cabrío y a sus crías cabritos, chivos y chivas. * Al principio las cabras se criaban por su carne, pero pronto se convirtieron también en suministradoras de lecha. Los cabritos se mataban poco después de nacer, y las hembras se seguían ordeñando. Hacia el siglo III a. C. el pelo de la cabra, de la que se obtenían tejidos, era una materia prima importante en el Próximo Oriente. Actualmente, y en las condiciones europeas, el cuero de los cabritos y de la cabra es la materia prima insustituible para la fabricación de artículos finos de peletería y cuero. El pelo de la cabra se usa para hacer tejidos o se mezcla con lana de oveja o seda artificial. La leche de cabra sigue teniendo un papel importante en la dieta alimentaria de muchos pueblos; su valor nutritivo estriba en que, a diferencia de la leche de vaca, su albúmina láctea resulta fácilmente digerible, y su grasa se dispersa en gotas pequeñas facilitando la absorción. También se hace mantequilla con la leche de cabra, que, además, resulta menos compacta que la mantequilla de leche de vaca y, con un mismo peso, tiene un 20% más de volumen. También se hace queso de leche de cabra. Para el pequeño agricultor, la cabra se convierte también en un buen ayudante para el mantenimiento de la fertilidad del suelo, pues las cagarrutas, tienen un poder fertilizante 5 veces mayor que la boñiga y 4 veces mayor que la bosta. Durante una temporada de establo y con buena alimentación, se puede obtener de una cabra, aproximadamente 300-500 kg, de estiércol. El método normal para la clasificación de las razas de cabras es la longitud del pelo. En las condiciones europeas, se crían y explotan las cabras de pelo corto. Por el contrario en el norte de África, Asia Menor y en las islas de Mediterráneo Oriental, se cría la cabra de pelo largo. Consideramos: cabra blanca de Saanen; cabra de pelo largo. Las mejores razas de cabras lecheras españolas son: la granadina, la murciana y la malagueña. Nombre vulgar: cabra.

Capra falconeri. Familia: bóvidos. Nombre vulgar: cabra markhor. Ver: cabra doméstica.

Capra hispanica. Familia: bóvidos. Rumiante propio de los Pirineos, sierra de Gredos y sierra Morena, muy apreciado por su rareza y dificultad de caza; otras variedades se encuentran en los Alpes y otras montañas europeas; es una especie salvaje de color ceniciento o rojizo, patas, barba y punta de la cola negras, lo mismo que una línea dorsal; cuernos grandes vueltos hacia atrás y con puntas retorcidas. Nombre vulgar: cabra montés.

Capreolus capreolus. Familia: cérvidos. Algo mayor que la cabra. En verano el color del manto es pardo rojizo, mientras que en invierno es gris pardo. Los cuernos únicamente están presentes en los machos y son caducos. A finales de Octubre primeros de Noviembre caen los cuernos viejos y los nuevos despuntan entre Enero y Febrero. Son ramificados; en general presentan 6 astas (8 sólo raras veces, mientras que 10 es una excepción). La cabeza es estrecha y las extremidades son largas. Habita en los bosques densos tanto en montaña como en llanura. Es un animal solitario, que como máximo forma pequeños grupos familiares (macho, hembra y crías del año) Los machos delimitan los territorios propios mediante la secrección de las glándulas frontales, anales y metacarpales, y también con la orina. Machos y hembras pueden aparearse tanto en verano como en otoño, aunque las crías nacen en primavera; ello obedece al hecho de que si la hembra es fecubdada en verano, el embrión detiene su desarrollo durantes 4 meses, hasta que llega el otoño; la gestación dura en general 5 meses. Las crías (por lo general de 1 a 3) están graciosamente moteadas. Nombre vulgar: corzo.

Capridae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: parazoos. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: tetrápodos. Clase: mamíferos. Subclase: terios. Infraclase: euterios. Orden: artiodáctilos. Suborden: rumiantes. Infraorden: pecorinos. Muchos de ellos cubiertos de abundante lana, con cuernos de sección triangular y retorcidos en espiral o encorvados hacia atrás como los carneros y cabras. Ver: clasificación de las carnes. Nombre vulgar: cápridos.

cápridos. Véanse: Capridae; carne.

caprino. Carne de abasto procedente de cabras, machos o hembras, que cumplen los requisitos legales para ser destinada a la alimentación humana. No tiene Norma de Calidad y desde el punto de vista comercial lo que más interesa es el cabrito y el chivo.

Caprodon longimanus. Pez. Designación oficial: cabrilla aleta larga.

caprofiláceas. Ver: Capropylaceae.

Caproidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: paracantopterigios. Orden: zeiformes. Comprende sólo cuatro géneros y varias especies marinas de cuerpo alto, recubiertos de escamas pequeñas y redondeadas. Consideramos: ochavo (Capros aper).

caproidos. Ver: Caproidae.

Caprophylaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: metachichlamydeae (sympetalae–gamopetalae-monopetalae) Orden: rubiales. La familia comprende unas 340 especies, casi todas arbustivas, de las zonas templadas del hemisferio boreal, aunque también de los Andes; tienen las hojas opuestas, sin estípulas o, por excepción, representadas por apéndices filiformes o glandulosos situados en la base del pecíolo; las flores, reunidas en inflorescencias definidas, generalmente zigomorfas, con el ovario isómero u oligómero: los frutos, en drupa o en baya plurilocular, a veces unilocular por atrofia de los disepimentos, y las semillas con el albumen carnoso. El polen es binucleado o trinucleado; las macrosporas en número de 4 a 1; el albumen, celular o nuclear. Nombre vulgar: caprofiláceas. Consideramos: saúco (Sambucus nigra).

Capros aper. Familia: caproidos. Cuerpo discoideo, muy comprimido. Cabeza moderadamente pequeña. Boca poco hendida, muy protráctil, en la punta de un morro en forma de hocico. Ojos bien desarrollados. Escamas erizadas en su borde posterior por finas espinas. Dorsal separada en dos partes, con espinas largas y duras. Coloración rosa a rojo vivo, con manchas amarillas y bandas verticales rojas en los machos. En aguas someras puede presentar color amarillento o arenoso. Talla 16 cm. Común en el Atlántico y Mediterráneo. Poco consumido. Carne blanca y fina, óptima para fritura. Nombre vulgar: ochavo, chavito. Designación oficial: ochavo.

Capsicum annum. Familia: solanáceas. El pimiento o, en realidad, las diferentes variedades conocidas de pimientos, pertenecen todas al género Capsicum, que resumiremos en dos especies concretas: Capsicum annum, que comprende los grandes pimientos de mesa, y Capsicum frutescens, a la que se adscriben los pimientos picantes utilizados en condimentación (Capsicum pubescens y otros). Los pimientos se presentan en el mercado entre junio y septiembre, pero si se tienen en cuenta los avances o retrasos sobre estas fechas debidos a variaciones en el clima, y también a los cultivos en invernaderos o forzados, resulta que este fruto está presente prácticamente durante todo el año. Los pimientos y los pimientos morrones presentan todo tipo de formas, tamaños y colores; desde los pimientos diminutos, puntiagudos y ardientemente picantes, hasta los grandes y carnosos pimientos de suave sabor. Existen unos 200 tipos de pimientos cultivados por todas partes en los trópicos. Generalmente están maduros cuando se tornan rojos, naranjas, amarillos o púrpuras; cuando están verdes significa que no están maduros. Al comprar el pimiento fresco, hemos de asegurarnos de que es reciente y sin arrugas. Los pimientos maduros se pueden secar, machacar, trocear y moler, siendo la base de muchos productos derivados. Nombre vulgar: ají, pimiento, chile, guindilla.
Es el fruto de la planta Capsicum annuum, L. variedad fasciculatum y conoides, Bailey. Ver: pimiento, productos hortícolas. El pimiento es una baya carnosa de tamaño y forma variables, Se puede comer crudo o cocinado. El pimiento crudo es una excelente fuente de vitamina C; 20 g aportan toda la dosis que una persona necesita en 1 día. Al igual que varían otros caracteres como la coloración (verde, roja y amarilla), el tamaño y, sobre todo, el sabor, que es dulce o bastante picante en función de la presencia, en el segundo elevada, de un alcaloide denominado capsicina. El pimiento crece en los trópicos, desde el nivel del mar hasta altitudes de 2.000 m. Tanto el pimiento morrón como los pimientos picantes crecerán también en zonas más templadas, pero son sensibles a las heladas y por ello las semillas deberán cultivarse en invernadero y trasplantarse más tarde. Capsicum annuum y Capsicum frutescens se pensaba que procedían de una misma especie, por lo cual ambas se confundían frecuentemente. La planta Capsicum. annuum alcanza normalmente de 30 cm a 1 m de altura. La mayoría de los pimientos morrones, al igual que algunas variedades picantes, entran en este grupo. Capsicum frutescens es una planta perenne que crece hasta una altura de 2 m; esta variedad incluye la mayoría de los pimientos pequeños y picantes. El pimiento verde se recoge 3 meses después de plantado; algunas variedades, como la Cayena, se dejan madurar más tiempo. La cosecha suele durar 3 meses. Tras la recolección los pimientos se dejan secar o bien al sol o bien artificialmente. La mayor parte de los pimientos se cultivan anualmente, pues tras el 1º año se vuelven más pequeños y más picantes. Los pimientos tienen poco aroma, pero su sabor varía mucho, desde suave hasta horriblemente picante. Normalmente las variedades grandes, redondas y carnosas son más suaves que las pequeñas, puntiagudas y de piel fina. Los llamados morrones (o de hocico de buey) son carnosos y dulces, y otras variantes se conocen como de cerecilla, de tomatillo, de pico de gorrión o del piquillo, reales, etc. Entre los picantes, los más difundidos entre nosotros son los de cometilla o guindillas, los de Padrón, las ñoras, etc. Unos y otros tienen diversas aplicaciones, y son particularmente aptos para comerlos rellenos y asados, fritos, crudos en ensalada, o para molerlos y obtener pimentón, como condimento, etc. Los pimientos verdes se recolectan antes de madurar por completo, pues al madurar su color se transforma en rojo. El alcaloide capsicina es el principio picante que da su gracia al pimiento, se encuentra en las semillas, en las nervaduras
y en la piel, en cantidades variables, según las especies y el estado de madurez. A las costillas externas corresponden profundos valles internos, claramente delimitados en las paredes blanquecinas con materiales membranosos, menos consistentes que la pulpa. Este aspecto es típico de los pimientos de mesa. Extrayendo las semillas y nervaduras, se reduce el sabor picante. Atención: en grandes dosis, los pimientos pueden causar quemaduras estomacales e intestinales. Incluso tomados en pequeñas cantidades, los pimientos pueden llegar a abrasar; para calmar la boca dolorida, tomar arroz puro, pan o alubias, leche o yogur. No beba, pues empeorará la quemazón. Elija los más brillantes y pesados con relación a su proporción, y procure que no tengan manchas ni partes blandas. Los pimientos siguen madurando después de recolectarlos. La variedad roja madura tiene sabor más dulce y menos intenso que los pimientos verdes inmaduros. El pimentón dulce se obtiene a partir de pimientos secados y molidos. Consideramos: ñora, pimiento rojo, pimiento verde, pimiento de Padrón, pimiento rojo del fresno, guindilla, pimientos serranos, pimiento tailandés, pimiento de Cayena, pimiento habanero. Sinónimo: ají, chiles, guindilla. Ver: guindilla.
Es el fruto de la planta Capsicum annuum, L. variedad fasciculatum y conoides, Bailey.

Capsicum frutescens. Familia: solanáceas. Pequeño arbusto de menos de 1 m de altura, es originario de América. Sus frutos son pimientos rojos, puntiagudos, delgados, pequeños y con un fuerte sabor picante debido a su contenido en capsicina. Resulta fácil cultivarla en casa, en macetas y como planta de interior resulta atractiva y útil. Si desea obtener una variedad pura, plántela en un lugar separado, porque se polinizan fácilmente con otras variedades. Ver: guindilla.

Capsicum longum. Familia: solanáceas. Es el fruto del guindillo de Indias, de pequeño tamaño, color rojo intenso y forma muy regular. En España se cultiva incluso en jardines. Es especialmente picante y se usa como condimento y estimulador del apetito. Ver: pimiento. Nombre vulgar: guindilla de Indias.

Capsicum pubescens. Familia: solanáceas. Planta que da un fruto, especie de pimiento muy grande Es especialmente picante y se usa como condimento y estimulador del apetito. Ver: pimiento. Nombre vulgar en hispano américa: rocote; rocoto.

Capsicum tetragonum. Familia: solanáceas. El pimentón se obtiene desecando y moliendo los pimientos. Es el polvo rojo con un sabor dulce o ligeramente picante y un poco amargo después de probarlo. El amargor del pimiento depende de la cantidad de semillas que se incluyan; lo mejor para elaborarlo es usar sólo el fruto desecado y, cuanto más suave sea el color rojo de los pimientos, más picantes serán. El pimentón se usa en toda Europa, especialmente en Portugal y España, pero los húngaros son los que más lo emplean (páprika) para proporcionar color y sabor a numerosos platos, como sopas, verduras, pollo, pescado y carne. Nombre vulgar: pimentón. Esencial para el goulash, páprikash y muchos otros platos húngaros y balcánicos. Se usa también con frecuencia en España. Véanse: especias, especias y semillas, derivados del chile. Producto obtenido de la molienda de los frutos sanos, limpios y secos del pimiento, Capsicum annum, L o C. Longum, D.C., o parte de los mismos, exentos de materias extrañas. Se podrán distinguir los tipos dulce, agridulce y picante. Cualquiera que sea su calidad no sobrepasará las cifras siguientes: Humedad, máximo, 14%; extracto etéreo sobre sustancia seca, máximo, 25%; fibra bruta sobre materia seca, máximo, 30%, cenizas totales sobre materia seca, máximo, 10%; sílice sobre materia seca, máximo, 1%. Ver: especias.

capuchina. Nombre vulgar de la planta: Tropaelum maius.

capuchina. Nombre vulgar de la seta: Tricholoma portentosum.

capuchina. Es la pasta de azúcar, féculas alimenticias y yema de huevo. Ver: pastas de confitería.

capucines. Calibre empleado en la medida de alcaparras. Utilizada en la Denominación: Alcaparras y Alcaparrones de Murcia.

capuco fantasma. Designación oficial española del crustáceo: Ucides cordatus.

capuco verde. Designación oficial española del crustáceo: Ucides occidentalis. Sinónimo oficial: Cangrejo de los manglares; Cangrejo patón; Cangrejo terrestre; Cangrejo verde.

capuli. Nombre vulgar de la planta: Prunus serotina.

capusa. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Emerita analoga. Sinónimo: muy-muy limanche.

caqui. Nombre vulgar de la planta: Diospyros kaki.

carabali. Nombre vulgar, en Colombia, en Ecuador, en Panamá, del crustáceo: Trachypenaeus byrdi. Sinónimo: camarón carabali.

carabali. Nombre vulgar, en Colombia, en Ecuador, en Panamá, del crustáceo: Trachypenaeus fascina. Sinónimo: camarón pinto.

carabali. Nombre vulgar, en Colombia, en Ecuador, en Panamá, del crustáceo: Trachypenaeus faoe. Sinónimo: camarón fijador indio.

carabali. Nombre vulgar, en Colombia, en Panamá, del crustáceo: Trachypenaeus pacificus. Sinónimo: camarón cebra.

carabao. Raza primitiva. Antepasado del búfalo doméstico indio (Bubalus bubalis) fue el arni (Bubalus arnee), que en el pleistoceno poblaba todas las zonas pantanosas de Asia, norte de África y sur de Europa. Con el sucesivo calentamiento del clima y la desecación del suelo, estos búfalos se retiraron a las campiñas, en las que había superficies pantanosas poco profundas, como los deltas de los grandes ríos sureuropeos, norteafricanos e indios, así como a las islas adyacentes del este asiático. En estas campiñas pantanosas se consiguió domesticar al búfalo y hacer de él una ayuda que hoy resulta imprescindible, sea en la labranza de los arrozales, como la única fuente de una carne (por lo demás no especialmente valiosa) o como productor de leche. En estas campiñas también se utiliza como animal de tiro y de silla. El búfalo doméstico indio es un animal fuerte y sin exigencias. Es resistente a una serie de enfermedades infecciosas (principalmente contra la glosopeda o peste bovina), por las que muchas razas de vacuno son sacrificadas. Es adulto con 6-8 años y llega a vivir hasta casi 30 años. El embarazo de la hembra búfalo dura 12 meses. No es posible un apareamiento fructífero con los vacunos europeos. Características: Peso de la vaca: 500-650 kg, altura: 140-150 cm; del búfalo: 700-800 kg; altura: 150-170 cm. Producción de leche de una lactancia: hasta 1.000 l, contenido en grasa de la leche: 6-10%. Ver: buey doméstico.

carabinero. Designación oficial española del crustáceo: Plesiopenaeus edwardsianus. Sinónimo oficial: Chorizo rojo; Gamba carabinero; Gambot; Gambota; Izkiratzarra; Langostino moruno; Moruno.

caracaballo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Argyreiosus brevoortii. Sinónimo: jorobado antena.

caracaballo. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Selene vomer. Sinónimo: jorobado de penacho.

caracare. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Bairdiella armata. Sinónimo: corvineta ruyo.

caracha. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Cheilotrema fasciatum. Sinónimo: arnillo.

carachana. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Euthynnus alleteratus aurolitoralis. Sinónimo: bacoreta.

caracol. Nombre vulgar, en Argentina, del molusco: Zidona angulata distinta. Sinónimo: voluta angulosa.

caracol. Nombre vulgar, en Centroamérica, del molusco: Fasciolaria salmo. Sinónimo: tulipán salmón.

caracol. Nombre vulgar, en Centroamérica, del molusco: Strombus galeatus. Sinónimo: cobo cambute.

caracol. Nombre vulgar, en Chile, en Méjico, en Perú, del molusco: Rhinocoryne humboldti. Sinónimo: torreón de Humboldt.

caracol. Nombre vulgar, en Chile, en Ecuador, en Perú, del molusco: Thais chocolate. Sinónimo: locate.

caracol. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Thais hemastoma. Sinónimo: púrpura de roca roja.

caracol. Nombre vulgar, en Ecuador, en Guatemala, en Méjico, en Perú, del molusco: Strombus gracilior. Sinónimo: cobo del Pacífico oriental.

caracol. Nombre vulgar, del molusco: Rhinocoryne humboldti. Sinónimo: torreón de Humboldt.

caracol. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Hexaplex regius. Sinónimo: busano radiante.

caracol. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Sinum cymba. Sinónimo: chanque abulón.

caracol. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Thais calloensis. Sinónimo: púrpura callao.

caracol. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Thais delessertiana. Sinónimo: púrpura maya.

caracol ágata. Nombre vulgar del molusco: Achatina achatina.

caracol alacrán. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Murex recurvirostris. Sinónimo: busano alacrán.

caracol atlántico. Designación oficial española del molusco: Liparis atlanticus; Neoliparis atlanticus.

caracol babilónico japonés. Nombre vulgar del molusco: Babylonia japonica.

caracol blanco. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Malea ringens. Sinónimo: caracol bola.

caracol bocina. Nombre vulgar del molusco: Euthris comea.

caracol bola. Designación oficial española del molusco: Malea ringens. Sinónimo oficial: Caracol blanco.

caracol bover. Nombre vulgar del molusco: Helix holosericea.

caracol burro. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Strombus galeatus. Sinónimo: cobo cambute.

caracol cavador. Nombre vulgar del molusco: Helix melanostoma.

caracol coco. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Melongena patula. Sinónimo: melongena coco.

caracol común. Designación oficial española del molusco: Helix aspersa. Sinónimo oficial: Caracol; Caracol moro; Cargol sapend; Marraskilo arrunta.

caracol común ágata. Nombre vulgar del molusco: Achatina fulica.

caracol común jaspeado. Nombre vulgar del molusco: Helix aspersa.

caracol de boca negra. Nombre vulgar del molusco: Helix melanostoma.

caracol de Borgoña. Nombre vulgar del molusco: Helix pomatia.

caracol de campo. Nombre vulgar del molusco: Helix memoralis.

caracol de costa. Nombre vulgar del molusco: Littorina littorea.

caracol de cuerno ondulado. Nombre vulgar del molusco: Euthris cornea, antes Buccinulum corneum.

caracol de cuerno ondulado del Mediterráneo. Nombre vulgar del molusco: Baccinum numphreysianum.

caracol de cuerno ondulado del Sur de Australia. Nombre vulgar del molusco: Penion maxima.

caracol de cuerno ondulado japonés a rayas. Nombre vulgar del molusco: Siphonalia signum.

caracol de cuerno ondulado japonés grande. Nombre vulgar del molusco: Japleion hiraseai.

caracol de huerta. Nombre vulgar del molusco: Helix hortensis.

caracol de jardin. Nombre vulgar del molusco: Helix memoralis.

caracol de las viñas. Nombre vulgar del molusco: Helix pomatia.

caracol de los árboles. Nombre vulgar del molusco: Helix nemoralis.

caracol de los bosques. Nombre vulgar del molusco: Helix lucorum.

caracol de los jardines. Nombre vulgar del molusco: Helix hortensis.

caracol de luna. Designación oficial española del molusco: Naticarius hebraeus.

caracol de monte. Nombre vulgar del molusco: Helix marmorata; Iberus alonensis.

caracol de playa común. Nombre vulgar del molusco. Littorina littorea.

caracol de playa romo. Nombre vulgar del molusco: Littorina obtusata.

caracol de roca. Nombre vulgar del molusco. Murex trunculus.

caracol del Mediterráneo. Nombre vulgar del molusco. Murex trunculus.

caracol espiral de Babilonia. Nombre vulgar del molusco: Babylonia formosae.

caracol gigante. Nombre vulgar del molusco: Achatina fulica.

caracol gigante alado. Nombre vulgar del molusco: Strombus gigas.

caracol gladiador. Nombre vulgar del molusco: Strombus pugilis.

caracol granuloso. Nombre vulgar del molusco: Helix aspersa.

caracol gris. Designación oficial española del molusco: Monodonta turbinata; Trochocochlea turbinata; Turbo cornutus. Sinónimo oficial: Baldufa.

caracol josefina. Designación oficial española del molusco: Neverita josephinia.

caracol judío. Nombre vulgar del caracol terrestre: Helix candidissima.

caracol locate. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Thais chocolate. Sinónimo: locate.

caracol luna. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Natica broderipiana. Sinónimo: natica luna.

caracol luna. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Natica chemnitzii. Sinónimo: natica fanguera.

caracol marino. Nombre vulgar del molusco: Euthris cornea, antes Buccinulum corneum.

caracol milpuntos. Designación oficial española del molusco: Naticarius stercus muscarum.

caracol moro. Designación oficial española del molusco: Cepea nemoralis. Sinónimo oficial: Baso marraskiloa; Caracol caramecha; Cargoli d´anec.

caracol moro. Nombre vulgar, en El Levante Español, del molusco: Helix aspera. Sinónimo: caracol común.

caracol naticoide. Nombre vulgar del molusco: Helix aperta.

caracol negro. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Tegula atra. Sinónimo: burgado negro.

caracol negro. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Tegula quadrcostata. Sinónimo: burgado costillado.

caracol negro. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Turbo fuctuosus (Wood). Sinónimo: turbante del Pacífico.

caracol operculado. Nombre vulgar del molusco: Pomatia elegans.

caracol pera con surcos. Nombre vulgar del molusco: Busycon canaliculata.

caracol pera nudoso. Nombre vulgar del molusco: Busycon carica.

caracol repolle. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Hexaplex brassica. Sinónimo: busano repollo.

caracol repollo. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: busano pulludo.

caracol serrano. Nombre vulgar del caracol terrestre: Helix marmorata.

caracol tigre del Oeste de la India. Nombre vulgar del molusco: Citarium pica.

caracol trumulco. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Chorus giganteus. Sinónimo: púrpura gigante.

caracol turbante. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Tegula atra. Sinónimo: burgado negro.

caracol turco. Nombre vulgar del molusco: Helix lucorum.

caracola. Designación oficial española del molusco: Triton nodifer. Sinónimo oficial: Apupo; Bojina; Carlou; Corno; Cuerno.

caracola. Nombre vulgar del molusco: Helix pisana; Melo amphora.

caracola tonel. Designación oficial española del molusco: Tonna galea.

caracoles alados. Nombre vulgar de los caracoles: estrómbidos.

caracoles araña. Nombre vulgar de los caracoles: estrómbidos.

caracoles comunes. Nombre vulgar de los caracoles: helícidos.

caracoles de boca redonda. Nombre vulgar de los caracoles: turbínidos.

caracoles de cuerno ondulado. Nombre vulgar de los caracoles: buccínidos.

caracoles de mar con branquias anteriores. Nombre vulgar de los caracoles: prosobranquios.

caracoles de playa. Nombre vulgar de los caracoles: litorínidos.

caracoles dedos. Nombre vulgar de los caracoles: estrómbidos.

caracoles gigantes. Nombre vulgar de los caracoles: acatínidos.

caracoles terrestres. Nombre vulgar que se atribuye a todas las especies de caracoles pertenecientes fundamentalmente a las familias: helícidos, pomatiásidos, acatínidos. Muchas especies de caracoles terrestres son bianuales, aunque en cautividad, si se protegen del frío viven hasta 5 o 6 años. En invierno cierran su concha con un tabique o epifragma consistente en moco desecado que sirve de protección frente al frío y frente a sus enemigos. Los caracoles son hermafroditas insuficientes que, tras la fecundación cruzada, en primavera o verano ponen (abandonan) sus huevos, muy blancos, en pequeñas cavidades que tapan con tierra. Aproximadamente un mes después salen del huevo los pequeños caracoles provistos de una fina concha con una espira rudimentaria. La alimentación herbívora, es causa de los grandes destrozos que los caracoles ocasionan en los huertos y jardines, en especial cuando, tras las lluvias, pueden congregarse en considerable número. Muchas especies son objeto de consumo en distintas localidades. No obstante, nadie ha podido aún emular la predilección gastronómica que manifestaban hacia ellos los antiguos romanos, que no se limitaban a recogerlos y consumirlos, sino que los cultivaban a gran escala en lugares (coclearia) apropiados. Con su lengua mascadora, abombada y muy dentada, la rádula, el caracol terrestre puede desmenuzar bien su alimento. * Hoy se vuelve a considerar al caracol terrestre como un manjar. A pesar de que, por lo general, se comen actualmente muy pocos caracoles, su consumo ya no puede cubrirse únicamente con las existencias naturales. Por eso se los cría en los llamados jardines de caracoles. Antes se exportaban principalmente caracoles terrestres, ya que estos se mantenían durante mucho tiempo y tenían más grasa a causa de su reserva invernal. Los caracoles de verano no son muy apropiados para su consumo, ya que en esa época su tejido contiene mucha cal. Se pueden adquirir en conserva o congelados, pero sobre todo frescos. Los caracoles de jardín son comestibles, pero se deben dejar sin comer dos días, para luego alimentarlos con lechuga y hierbas durante dos semanas. Se suelen cocinar con abundante ajo, perejil y aceite. Consideramos: Abida bigerrensis, Abida polydon, Abida secale, Achatina fulica, Caracollina denticulata, Ciclostoma elenagante, Clausilia bidentata, Helix arbustorum, Helix bidens, Helix candidissima, Helix candidula, Helix derogata, Helix holosericea, Helix hortensis, Helix lucorum, Helix marmorata, Helix melanostoma, Helix memoralis, Helix personata, Helix pisana, Helix pomatia, Helix pulchella, Helix rotundata, Helix sericea, Helix strigella, Helix tehthomma, Helix vermiculata, Helix virgata, Hellicella stolismena, Iberus alonensis, Iberus gualtierianus, Lauria cylindracea, Monacha cantina, Oestophora barbula, Otala lactea, Otala punctata, Oxichilus alliarius, Planorbis corneo, Pomatia elegans, Pseudotachea spludida, Rumina decollata, Sphuncterochila candissima, Theba pisana, Trichia striolata. Ver: cultivo de caracoles; especialidades.  Se consideran aptos para el consumo humano los moluscos gasterópodos de las especies “Helix gualteriana“, “Helix alonensis” (Helix candidissima, Helix lactea, Helix adspersus) y “Helix pomatia“. Ver: caracoles.

caracoleta. Nombre vulgar del caracol terrestre: Helicella itala.

caracolí. Nombre vulgar de la planta: Anacardium occidentale.

caracolillo. Nombre vulgar del caracol terrestre: Helicella itala.

caracolillo. Nombre vulgar, en Cantabria, del molusco: Littorina littorea. Sinónimo: bígaro.

caracolillo mediterráneo. Designación oficial española del molusco: Buccinulus corneum.

Caracollina denticulata. Familia pomatíasidos. Caracol terrestre frecuente en el litoral ibérico, desde Lisboa hasta la frontera francesa en Cataluña, y en casi toda Andalucía.

caracteres de grasas comestibles. Los aceites deberán tener un aspecto limpio y transparente, a la temperatura de 15 a 20 ºC, olor y sabor agradables, con los aromas propios y característicos de cada aceite, correspondientes a los frutos y semillas de que procedan. Las grasas sólidas, a excepción de la margarina, fundidas deberán ser claras y transparentes, sin contener sustancias en suspensión o posos; deberán tener un aspecto limpio, con olor y sabor agradables. Las características químicas generales, a excepción de la margarina, serán las siguientes: Humedad y materias volátiles, en estufa a 105 ºC, no superior a 0,1%. Impurezas insolubles en el éter de petróleo, calculadas sobre grasa seca, no superior a 0,5%. Acidez libre, expresada en ácido oleico y referida a grasa seca, no superior a 3% para los aceites vírgenes de oliva u cacahuete, y no superior a 0,15% para aceites y grasas refinados. Las grasas y aceites refinados no deberán acusar ni trazas del disolvente utilizado en la extracción, dando reacción, dando reacción negativa en el ensayo de jabón.

características bacteriológicas de los sueros. Desde el punto de vista bacteriológico se adaptarán a las normas establecidas para la leche higienizada, en el caso del suero líquido, y para la leche en polvo, en el caso del suero en polvo.

características de bebidas derivadas de vino. Las características de las bebidas derivadas de vino serán las siguientes: a) Se presentarán límpidas y con sabor franco. b) Contendrán las sustancias características del vino y en la proporción que corresponda a su elaboración. c) El anhídrido carbónico se hallará disuelto en la cantidad debida que asegure una ligera efervescencia n el acto de destapar el recipiente y servir la bebida. Ver: bebidas derivadas de vino.

características de caseína. Debe presentarse en forma de polvo blanco, libre de puntos negros, insípida, de olor débil, no desagradble y de la siguiente composición, según el método de preparación. Humedad, máximo: Al cuajo, 12% en peso; por precipitación ácida, 10% al peso. Materia grasa, máximo: Al cuajo, 1% en peso; por precipitación ácida, 2,5% en peso. Acidez, máximo: Al cuajo, 0,2% en peso; por precipitación ácida, 2,5% en peso. Proteínas (Nitrógeno por 6,39), mínimo: Al cuajo, 78 a 82% en peso; por precipitación ácida, de 78 a 84% en peso. Sales minerales, máximo: Al cuajo, de 7 a 8% en peso; por precipitación ácida, de 2 a 3% en peso. Ver: caseína.

características de conservas.  Las conservas deben satisfacer las exigencias generales siguientes: a) Estar en perfecto estado de consumo. b) Proceder de materia prima que no esté alterada, ni presente síntomas de descomposición, con la madurez y tamaño convenientes. c) Exentas de materias extrañas. d) Estar envasadas, en condiciones técnicas apropiadas, con materiales que resistan al tratamiento y a la acción de los componentes del producto. e) Haber sufrido esterilización, de forma que proporcione al producto la máxima estabilidad en condiciones de consumo. f) Haber sufrido un tratamiento térmico tal que garantice la inactivación de esporas de C. botulinum u otros esporulados.

características de cuajo. Se distinguen: Cuajo líquido o solución de cuajo con el poder coagulante o “título mínimo” del uno partido por diez mil (1:10.000) Cuajo sólido, con un poder coagulante o “Título mínimo” del uno partido por cuarenta mil (1:40.000). en ambos casos no deben existir más de 25 coliformes por gramo. Ver: cuajo.

características de embutidos. Las reglamentaciones correspondientes y disposiciones complementarias indicarán con detalle la composición y características que deben reunir los distintos embutidos, fiambres y otros derivados cárnicos. *En su elaboración podrá emplearse la sal comestible, en cantidad máxima de 35 partes por 1.000, especias, condimentos y los aditivos autorizados a estos fines. *No se permitirá la adición de féculas, salvo autorización expresa, para determinado tipo de embutidos. Ver: embutidos.

características de harina. De modo genérico serán las siguientes: a) La humedad de la harina no excederá del 15%. b) El gluten seco no será inferior al 5,5%. c) El contenido de cinizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%, referido a sustancia seca, no será superior al 3%. *La reglamentación correspondiente especificará el contenido máximo de acidez y cenizas totales, expresadas ambas sobre sustancias secas, para cada tipo de harina. d) Las harinas estarán exentas de toda clase de impurezas, cualquiera que sea su origen. Ver: molinería.

características de leches naturales.  a) leche natural de vaca: Materia grasa, como mínimo, 3% en peso. Lactosa, como mínimo, 4,2% en peso.Proteínas, como mínimo, 3,2% en peso. Cenizas, como mínimo, 0,65% en peso. Extracto seco magro, como mínimo, 8,2% en peso. Acidez, expresada en ácido láctico, como máximo 0,2 gramos por 100 mililitros de leche. Impurezas macroscópicas expresadas en grados en la escala de impurezas, como máximo, grado 1. Prueba de la reductasa microbiana con azul de metileno, más de 2 horas. b) leche natural de oveja: Materia grasa, como mínimo, 7% en peso. Lactosa, como mínimo, 4,6% en peso. Proteínas, como mínimo, 4,7% en peso. Cenizas, como mínimo, 1% en peso. Extracto seco magro, como mínimo, 10,3% en peso. Acidez, expresada en ácido láctico, como máximo 0,3 gramos por 100 mililitros de leche. Impurezas macroscópicas expresadas en grados en la escala de impurezas, como máximo, grado 1. Prueba de la reductasa microbiana con azul de metileno, más de 2 horas. c) lechenatural de cabra: Materia grasa, como mínimo, 3,3% en peso. Lactosa, como mínimo, 4% en peso. Proteínas, como mínimo, 3,8%  en peso. Extracto seco magro, como mínimo, 8,4% en peso. Acidez, expresada en ácido láctico, como máximo 0,2 gramos por 100 mililitros de leche. Impurezas macroscópicas expresadas en grados en la escala de impurezas, como máximo, grado 1. Prueba de la reductasa microbiana con azul de metileno, más de 2 horas. d) leche natural de burra y de yegua: Materia grasa, como mínimo, 1,5% en peso. Lactosa, como mínimo, 6,4% en peso. Proteínas, como mínimo, 2,1% en peso. Cenizas, como mínimo, 0,3% en peso. Extracto seco magro, como mínimo, 8,8% en peso. Acidez, expresada en ácido láctico, como máximo 0,2 gramos por 100 mililitros de leche. Impurezas macroscópicas expresadas en grados en la escala de impurezas, como máximo, grado 1. Prueba de la reductasa microbiana con azul de metileno, más de 2 horas. e) leche natural de camella: Materia grasa, como mínimo, 5% en peso. Lactosa, como mínimo, 3,3% en peso. Proteínas, como mínimo, 3% en peso. Cenizas, como mínimo, 0,6% en peso. Extracto seco magro, como mínimo, 6,9% en peso. Acidez, expresada en ácido láctico, como máximo 0,2 gramos por 100 mililitros de leche. Impurezas macroscópicas expresadas en grados en la escala de impurezas, como máximo, grado 1. Prueba de la reductasa microbiana con azul de metileno, más de 2 horas. Ver: leche y derivados.

características de mantequilla. Composición fundamental: Grasas totales, 83,3 g/100g; Agua, 15,6 g/100g; Colesterol, 240 mg/100g; Vitamina A, 0,6 mg/100g; Vitamina E, 2 mg/100g; Valor energético, 753 Kcal. La mantequilla o las diversas clases de mantequilla deberán presentar en el momento de su venta las siguientes características: a) Consistencia sólida y homogénea. b) Color amarillo más o menos intenso, olor y sabor característicos. c) Humedad, máximo, 16% en peso. d) Extracto seco magro, máximo, 2% en peso. e) Materia grasa, mínimo, 80% en peso. f) Prueca de la fosfatasa, negativa. g) Ausencia de gérmenes coliformes en 0,1 gramos. Las características de su materia grasa corresponderán a las de la leche o nata de procedencia. Ver: mantequilla.

características de requesón (ricota). La composición del requesón será: Humedad, máximo, 69% en peso. Materia grasa, máximo, 5,25% en peso, sobre extracto seco. Proteínas, mínimo, 19% en peso. Lactosa, 10% en peso, como mínimo. Ver: requesón.

características de sal comestible. Los caracteres y composición de la sal comestible, cualquiera que sea su origen, serán los siguientes: a) Cristales blancos, inodoros, solubles en agua sin residuo perceptible a simple vista y con sabor salino franco. b) No contendrá una proporción de agua mayor del 5%. c) Su residuo insoluble no será mayor de 5 decigramos por 100 gramos ni excederá su contenido de sales de calcio, magnesio y potasio del 1%, expresadas, respectivamente, en óxido cálcico, magnésico o potásico y calculadas sobre producto seco. d) Estará exenta de nitratos, nitros y sales armónicas. c) Se tolera la presencia de sal magnésica, calculada en óxido magnésico, hasta 2%, sobre producto seco, cuando el producto vaya a destinarse a la salazón, en cuyo caso se denominrá “sal de salazón”. f) El producto envasado y dispuesto para el consumo no contendrá más de 20.000 gérmenes banales por gramo y estará libre de agentes patógenos. Ver: sal para alimentación.

características de vinagre. Las característics de los vinagres serán las siguientes: a) Se presentarán límpidos, con el sabor y el color propios, sin sedimentos u otras alteraciones sensibles. b) Contendrán las sustancias características de acuerdo con su procedencia, que no se hayan transformado, en las proporciones que resultan de su elaboración. c) La acidez total, calculada en ácido anhídro, no será inferior a 50 g/l. d) La cifra de extracto sin azúcares será como mínimo de 10 gramos por litro. El contenido de cenizas totales será, como mínimo, de 1 g/l. e) No contendrá más del 1% de alcohol en volumen. Ver: vinagre.

características de los vinos aromatizados. Los productos acabados y dispuestos para el consumo tendrán las siguientes características: a) Carecerán de turbidez y precipitaciones; b) El contenido en alcohol oscilará entre 15 y 16 grados, c) El extracto seco total no será menor de 50 gramos por litro, con excepción del vermut seco, d) La cifra de azúcares totales expresada en sacarosa no será inferior a 40 gramos por litro, con excepción del vermut seco. Ver: vinos.

características generales de derivados tomate. 1. Los productos derivados del tomate se alborarán a partir de frutos maduros, sanos, seleccionados, limpios y sin muestras de podredumbre. 2. Se entiende por tomate entero aquel que mantiene su forma original, aún cuando aparezca algo aplastado, magullado o recortado. 3. La presencia de partículas de epidermis, semillas y puntos negros no afectará al buen aspecto del producto. 4. En la elaboración de purés, pastas y concentrados no se podrán utilizar residuos de tomate que hayan servido para la elaboración de zumo ni purés de otros vegetales. 5. En los purés, pastas y concentrados se podrá añadir azúcar en proporción no superior al 20% expresado en sacarosa sobre materia seca, haciendo constar de forma bien visible en la etiqueta la palabra “azucarado”. 6. Los purés, pastas y concentrados podrán contener sal comestible, siempre que se especifique en sus etiquetas, en cantidad no superior al 15% del residuo seco (deducida la sal), para los purés de concentración superior al 20%, y 3% del peso del producto para los purés de concentración igual o inferior al 20%. 7. A los derivados de tomate no se les podrá añadir espesantes, edulcorantes artificiales, colorantes naturales o artificiales. podrán utilizarse conservadores autorizados.

carádridos. Ver: Charadriidae.

caraja. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Selene peruvianus. Sinónimo: jorobado espejo.

carajito. Nombre vulgar, en Méjico, en Perú, del pez: Prionodes huascari. Sinónimo: serrano carajito.

carajo. Nombre vulgar, en Guatemala, del pez: Prionodes fasciatus. Sinónimo: guaseta serrano.

carajo real. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Elops hawaiensis. Sinónimo: malacho.

carajota. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Háblense hians. Sinónimo: agujón sable.

carajuelo. Nombre vulgar del pez: Trisopterus minutus capelanus.

carajuelo. Nombre vulgar del pez: Adioryx coruscus. Sinónimo: candil rayado.

carajuelo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Holocentrus ascensiones. Sinónimo: candil gallito.

carajuelo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Myripristis leiognathos. Sinónimo: candil púrpura.

carajuelo. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Holocentrus ascensiones. Sinónimo: candil gallito.

carajuelo. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Holocentrus rufus. Sinónimo: candil soldado.

carajuelo blanco. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Caulolatilus guppy. Sinónimo: blanquillo vermiculado.

carambola. Nombre vulgar de la planta: Averrhoa carambola.

caramel. Designación oficial española del pez: Maena smaris; Smaris alcedo; Smaris gracilis; Smaris mauri; Smaris melanura; Smaris smaris; Smaris vulgaris; Sparus alcedo; Sparus smaris; Spicara alcedo; Spicara smaris. Sinónimo oficial: Charret; Chucla; Genet; Gerret; Gerret bord; Gerret de San Pere; Gerret mascle; Gitana; Jarret; Jerret; Jerret bord; Jerret d´ala groga; Jerret d´ala longa; Jerret de San Pere; Jerret mascle; Jerret pamfil; Judío; Mata soldats; Mora; Pamfil; Picarel; Picarel zebratu; Sucla; Sucla vera; Trompero; Trompero gitano; Xarret; Xerret; Xucla; Xucla blanca; Xucla d´estiu; Xucla guindana; Xucla vera; Xucle; Xula blanca.

caramel. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Maena jusculum. Sinónimo: chucla.

caramel moteado. Nombre vulgar del pez: Spicara maena.

caramelo. (E-150) IDA (ingestión diaria admisible) = 0-100 mg/kg. Colorante amarronado. Es el colorante más utilizado en alimentación. Se puede obtener en presencia de amoníaco o de sulfito amoniacal. Provoca alteraciones sanguíneas en las ratas. Según Spector y Huntoon este efecto puede causarse por una deficiencia de vitaminas B6 en las ratas. Su presunta toxicidad, señalada por algunos autores, depende de su pureza, luego del proceso de fabricación. La IDA (ingestión diaria admisible) del caramelo es ilimitada; la de los amoniacales de 0-100 mg/kg. Posible toxicidad. Se encuentra en: Pan, embutidos, cereales para desayuno, vinagre, conservas vegetales, repostería, chocolates, bebidas (cola, cerveza, ron, coñac, vino), salsa de soja, caramelos, helados, postre, sopas preparadas, productos cárnicos, vinagres. A evitar. La cantidad autorizada de este aditivo es: Champiñón en lata 200 mg/kg. Mermelada de limón 1,5 g/kg. Pepinos en escabeche 300 mg/kg. Sopas y consomés 300 mg/kg. Yogures 150 mg/kg. Helados 3g/kg. Bebidas 70 mg/kg. Chicles, caramelos y galletas 300 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Fiambre de lomo. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor. Ver: modificadores del color.

caramolle. Nombre vulgar, en La Guayana Francesa, del crustáceo: Farfantepenaeus aztecus. Sinónimo: camarón cafénorteño.

Carangidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden: perciformes. Suborden: percoides. Esta familia se compone de alrededor de 150 especies de las más diversas formas. Característica común a casi todas ellas es la aleta caudal, dividida claramente en dos. Aparece en todos los mares templados y tropicales. Son pescados de mesa muy valorados. Consideramos: blue runner (Caranx crysos), caballa de hilos (Alectis indica), caballa australiana (Caranx sexfasciatus), caballa real (Gnathanodon sp.), ccharro (Trachurus mediterraneus), chicharro (Trachurus picturatus), jack crevalle (Caranx hippos), jack de aletas oscuras (Atropus atropus), jurel (Trachurus trachurus), jurel de Nueva Zelanda (Trachurus novaezelandiae), jurel real (Decapterus ronchus), lirio (Campogramma vadigo), palometa (Trachynotus glaucus), palometa blanca (Trachynotus ovatus), palometa de Florida (Trachynotus carolinus), palometa pompano Trachynotus paitensis), palometón (Lichiaamia), pez limón (Seriola dumerili), pez piloto (Naucrates ductor), torpedo-trevally (Megalaspis cordyla), trevally (Caranx georgianus). Sinónimo: caballas espinosas.

carángidos. Ver: Carangidae.

carango ronco. Nombre vulgar del pez: Caranx angolensis. Sinónimo: jurelreal.

Carangoides ajax. Pez. Designación oficial: pámpano de hebra.

Carangoides dorsalis. Pez. Designación oficial: cocinero chicuaca.

Carangoides emburyi. Pez. Designación oficial: dorado australiano.

Carangoides orthogrammus. Pez. Designación oficial: cocinero isleño.

Carangus hippos. Pez. Designación oficial: caballa.

Caranx alexandrinus. Pez. Designación oficial: jurel de Alejandría.

Caranx amia. Pez. Designación oficial: palometón.

Caranx angolensis. Pez. Designación oficial: jurel real.

Caranx ascensionis. Pez. Designación oficial: jurel negro.

Caranx atrimanus. Pez. Designación oficial: casabe ñato.

Caranx bartholomaei. Pez. Designación oficial: cojinúa amarilla.

Caranx caballus. Pez. Designación oficial: cocinero verde.

Caranx caninus. Pez. Designación oficial: jurel común.

Caranx carangus. Pez. Designación oficial: caballa.

Caranx chrusus. Pez. Designación oficial: surell.

Caranx crysos. Familia: carángidos. De importancia similar a la paloma pompano, que se captura en el Golfo de Méjico desde mayo hasta septiembre y alcanza de 1 a 2 kg de peso. Ver: Caballas espinosas, carángidos. Nombre vulgar: blue runner, blue jack. Designación oficial: cojinúa negra; surell.

Caranx crysos caballus. Pez. Designación oficial: cocinero verde.

Caranx cuvieri. Pez. Designación oficial: chicharro.

Caranx dentex. Pez. Designación oficial: jurel.

Caranx dorsalis. Pez. Designación oficial: cocinero chicuaca.

Caranx dumerilii. Pez. Designación oficial: seriola.

Caranx furthii. Pez. Designación oficial: casabe ñato.

Caranx fusus. Pez. Designación oficial: cojinúa negra; surell.

Caranx georgianus. Familia: carángidos. Tiene mucha importancia comercial en la zona indo-pacífica. Su cuerpo alto y un poco pesado, alcanza los 70 cm de longitud y los 6 kg de peso. Aparece en Nueva Zelanda y en el Sur y el Oeste de Australia. Nombre vulgar: trevally.

Caranx glaucus. Pez. Designación oficial: palometa blanca.

Caranx helvola. Pez. Designación oficial: jurel lengua blanca.

Caranx hippos. Familia: carángidos. De importancia similar a la paloma pompano, que alcanza los 3 kg de peso; su pesca en la costa de Florida, desde abril hasta noviembre. Nombre vulgar: jack crevalle, jurel común. Designación oficial: jurel común.

Caranx hippos. Pez. Designación oficial: caballa; jurel común.

Caranx jacobaeus. Pez. Designación oficial: macarela caballa.

Caranx latus. Pez. Designación oficial: jurel ojón.

Caranx leucurus. Pez. Designación oficial: casabe ñato.

Caranx lugubris. Pez. Designación oficial: jurel negro.

Caranx macarellus. Pez. Designación oficial: macarela caballa.

Caranx marginatus. Pez. Designación oficial: cocinero de seis bandas.

Caranx medusicola. Pez. Designación oficial: cocinero de aleta azul.

Caranx melampygus. Pez. Designación oficial: cocinero de aleta azul.

Caranx melanosaurus. Pez. Designación oficial: chicharro.

Caranx orthogrammus. Pez. Designación oficial: cocinero isleño.

Caranx panamensis. Pez. Designación oficial: pámpano boquipenda.

Caranx punctatus. Pez. Designación oficial: surela.

Caranx rhonchus. Pez. Designación oficial: jurel real.

Caranx ruber. Pez. Designación oficial: cojinúa carbonera.

Caranx sancta-helenae. Pez. Designación oficial: jurela.

Caranx scombrinus. Pez. Designación oficial: macarena mejicana.

Caranx semispinosus. Pez. Designación oficial: jurel.

Caranx sexfasciatus. Familia: carángidos. Pescado azul de carne consistente, que se consume preferentemente de pequeño, ya que los ejemplares grandes son bastante insípidos. Se prepara al horno o a la parrilla, a la plancha o pochado. Ver: pescados. Nombre vulgar y designación oficial: caballa australiana.

Caranx solea. Pez. Designación oficial: jurel.

Caranx speciosus. Pez. Designación oficial: pámpano boquipenda.

Caranx stellatus. Pez. Designación oficial: cocinero de aleta azul.

Caranx suareus. Pez. Designación oficial: jurel real.

Caranx symmetricus. Pez. Designación oficial: chicharro ojotón.

Caranx trachurus. Otro nombre del pez: Trachurus trachurus. Designación oficial: jurel.

Caranx trachurus mediterraneus. Pez. Designación oficial: jurel mediterráneo.

Caranx vinctus. Pez. Designación oficial: cocinero dorado.

caraña roja de mangle. Designación oficial española del molusco: Goniopsis cruentata.

carapachona. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Clupea clupeola. Sinónimo: sardineta escamuda.

carapachona. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Harengula jaguana. Sinónimo: sardineta jaguana.

carapachudo. Nombre vulgar, en Ecuador, del crustáceo: Solenocera agassizii. Sinónimo: camarón chupaflor.

carapau. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Scomber crumenophtalmus. Sinónimo: chicharro ojón.

Carapus acus. Pez. Designación oficial: rubioca.

Carapus dentatus. Pez. Designación oficial: zurriaga.

Carapus imberbis. Pez. Designación oficial: rubioca.

Carassius auratus. Pez. Designación oficial: carpín.

Carassius auratus gibelio. Familia: ciprínidos. De gran parecido al carpín (Carassius carassius), también en lo que se refiere a elección de alimento, hábitat y capacidad de supervivencia. El vientre y laterales son de un brillo plateado. Raras veces alcanza los 20 cm de longitud. Nombre vulgar: carpín dorado, pez rojo.

Carassius carassius. Familia: ciprínidos. Cuerpo compacto, con dorso muy elevado, no tiene barbas, aleta dorsal alta. Se halla desde el Reino Unido hasta el este de Rusia, en estanques y lagos poco profundos y ricos en sustancias vegetales. Ha sido implantado en muchos lugares, ya que es el pez que resulta más fácil de contentar, tiene más vidas que un gato como suele decirse, y se acomoda a cualquier situación. Puede soportar los grados más elevados de contaminación acuática y la escasez de oxígeno. Se alimenta de pequeños animales de los fondos, larvas de insectos y plantas. Es pescado con caña en algunas zonas. Talla: 20-30 cm. Peso: 0,2-0,5 kg. Tiene importancia comercial, sobre todo en la Europa oriental. Nombre vulgar y designación oficial: carpín.

caravela. Nombre vulgar, en Europa, del molusco: Ensis ensis. Sinónimo: navaja arqueada.

caravela. Nombre vulgar del molusco: Ensis ensis.

Carax pinnulatus. Pez. Designación oficial: macarela caballa.

carbali. Nombre vulgar, en Ecuador, del crustáceo: Trachypenaeus pacificus. Sinónimo: camarón cebra.

carbamida. (E-927 b) En alimentación se usa en: Bollería, chicle, frutas frescas, productos de confitería, aperitivos, café, chocolate. Ver: productos cuya función no se especifica.

Carbo medicinalis vegetalis. (E-153) Ver: carbón medicinal vegetal.

carbohidratos. Término aplicado a un grupo de sustancias relacionadas. Este grupo de compuestos juega un papel de vital importancia en las plantas y animales, tanto como elementos estructurales como para el mantenimiento de la actividad funcional. Las plantas son únicas en la naturaleza que tienen la capacidad de sintetizar carbohidratos a partir del dióxido de carbono y el agua en presencia de la clorofila de las plantas verdes y energía solar mediante el proceso de la fotosíntesis. Este proceso es responsable no sólo de la existencia de las plantas, sino también del mantenimiento de la vida de los animales, puesto que estos obtienen todo su alimento directa o indirectamente de los carbohidratos de las plantas. * El término carbohidrato se originó por la creencia de que existen en la naturaleza compuestos de esa clase; por ejemplo. D-glucosa (C6H12O6), sacarosa (C12H22O11) y celulosa (C6H10O5)n podrían ser formalmente representados como hidratos de carbono, es decir, Cx(H2O)y, más tarde se hizo evidente que esta definición de los carbohidratos no era satisfactoria, ya que fueron descubiertas sustancias nuevas, cuyas propiedades indicaban que tenían las características de los azúcares y pertenecían a las clases de carbohidratos; sin embargo, demostraban una desviación de la relación hidrógeno oxígeno requerida. Ejemplo de éstos son los desoxí- azúcares; D-desoxiribosa, L-fucosa y L-ramnosa, los ácidos urónicos y algunos compuestos tales como el ácido ascórbico (vitamina C) Conservar el término de carbohidrato es, por lo tanto, una conveniencia más que una definición exacta. Un carbohidrato se define como un polihidroxialdehído (aldosa), como una cetona (cetosa) o como una sustancia que da lugar a la formación de alguno de estos compuestos en su hidrólisis. Sin embargo, se incluye en esta clase de compuestos a sustancias que también contienen nitrógeno y azufre. * Las propiedades de muchos carbohidratos difieren enormemente de una sustancia a otra. Los azúcares, tal como D-glucosa o sacarosa, son cristalinas, fácilmente solubles y de sabor dulce. Los almidones son coloidales y forman pastas mientras que la celulosa es completamente insoluble. Aún así, el análisis químico muestra que tiene características comunes: los almidones y la celulosa pueden ser degradados por diferentesmétodos hasta formar el mismo azúcar cristalino, la D-glucosa. *Usualmente los carbohidratos se clasifican en tres grupos principales de acuerdo a su complejidad: monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. Los monosacáridos son azúcares simples constituidos con una sola unidad de carbohidratos, imposible de hidrolizar en sustancias más simples. Éstos son caracterizados, de acuerdo al tamaño de la cadena de carbono como triosas (C4H6O3), tetrosas (C4H8O4), pentosas (C5H10O5), hexosas (C6H12O6), heptosas (C7H14O7), etcétera. Los oligosacáridos son azúcares compuestos producto de la condensación de dos a cinco moléculas de azúcares simples y se subclasifican en disacáridos, trisacáridos, tetrasacáridos y pentasacáridos, según el número de moléculas de monosacáridos generados por su hidrólisis. Los polisacáridos comprenden un grupo heterogéneo de compuestos, los cuales representan grandes agregados de monosacáridos, unidos a través de enlaces glucosídicos. Estos compuestos son sustancias sin sabor, no reductores y amorfos que dan ligar a un número abundante e indefinidos de unidades de monosacáridos durante su hidrólisis. Su peso molecular es generalmente muy alto, como el almidón o el glucógeno, tienen pesos moleculares de varios millones. Forman soluciones coloidales, pero algunos polisacáridos, como la celulosa, son completamente insolubles en agua. Debido a su heterogeneidad, son difíciles de clasificar. *Los azúcares también se clasifican en dos grupos: los reductores y los no reductores. Los reductores se distinguen debido a que sus grupos aldehídos o cetonas libres, poseen la propiedad de reducir fácilmente las soluciones alcalinas de muchas sales metálicas, tales como las de cobre, plata, bismuto, mercurio y hierro. El reactivo más ampliamente utilizado para este propósito es la solución de Fehling. Los reductores constituyen el grupo más grande. Los monosacáridos y muchos de sus derivados reducen la solución de Fehling. Casi todos los disacáridos, entre ellos la maltosa, lactosa otros azúcares menos comunes como celobiosa, gentiobiosa, melibiosa y turanosa también son reductores. El azúcar no reductor más conocido es el disacárido sacarosa. Entre otros están el disacárido trehalosa. El trisacárido rafinosa y melezitosa, el tetrasacárido estaquiosa y el pentasacárido verbacosa. *Los azúcares constan de cadenas de átomos de carbono, los cuales se unen unos a otros formando un ángulo tetraédrico de 109º28´. Un átomo de carbono, al cual se encuentran unidos cuatro diferentes grupos, se llama asimétrico. Un azúcar o cualquier otro compuesto que contenga uno o más átomos de carbono asimétricos posee actividad óptica, esto quiere decir que hace rotar el plano de la luz polarizada hacia la derecha o izquierda.

carbón. Sustancia fósil, negra, combustible, que fue en origen materia vegetal pero sufrió cambios físicos y químicos a lo largo de las edades geológicas.  La antracita, hulla y carbón de coque para usos domésticos podrá contener, como máximo, 15 por mil de azufre total y estarán exentos de arsénico.

carbón medicinal vegetal. (E-153). Nombre químico: Carbono. Formula: C. Se presenta como: polvo negro, inodoro e insípido. Colorante negro vegetal obtenido a partir del carbón vegetal, insoluble en agua. El proceso de fabricación debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos que podrían formarse durante el proceso de carbonización y que son cancerígenos. No es tóxico, pero su uso puede ser peligroso dependiendo de su pureza. Se encuentra en: Queso, conservas vegetales, condimentos, productos de pastelería y galletas. A evitar. Sinónimo: Carbo medicinalis vegetalis. Ver: modificadores del color.

carbonato amónico/ Carbonato de amonio (E-503 i). Sal amónica del ácido carbónico, de fórmula CH6N2O2, CH8N2O3 y CH5NO3. Producidos a partir de los minerales naturales sulfato de amonio y carbonato cálcico. Usados como reguladores de acidez, álcalis y agentes leudantes. El carbonato amónico está formado por carbamato de amonio, carbonato de amonio y carbonato ácido de amonio en proporciones variables Polvo blanco o masas o cristales duros, blancos o traslúcidos. Se vuelve opaco al quedar expuesto al aire y finalmente se convierte en terrones porosos o en polvo de color blanco (de bicarbonato amónico) debido a la pérdida de amonio y de dióxido de carbono. Se ha dicho que en grandes cantidades puede producir gota. Se encuentra en bebidas, productos lácteos, cacao. No es tóxico. Es un polvo blanco o masas o cristales duros, blancos o traslúcidos. Ver: acidulantes y correctores de la acidez; gasificantes. Sinónimo: sal volátil.

carbonato cálcico/carbonato de calcio. (E-170). CaCO3. Colorante de superficie blanco o gris de origen mineral. Mineral blanco de origen natural. Es utilizado como colorante blanco para el recubrimiento de superficies, así como para otras funciones, las cuales incluyen su uso como agente anti-apelmazante, agente de relleno (farmacéuticos) y estabilizador en las frutas enlatadas. No es tóxico. El carbonato de calcio es el producto obtenido a partir de piedra caliza molida o por la precipitación de iones de calcio con iones de carbonato. Tratamiento en la superficie de los jamones y paletas para curar, después de la salazón. Se presenta como: polvo blanco cristalino o amorfo, inodoro e insípido. Sinónimo: CI Pigment White 18, Creta. Ver: modificadores del color; gasificantes.

carbonato magnésico/carbonato ácido de magnesio/ Carbonato de magnesio hidróxido hidratado. (E-504ii) Sal de magnesio del ácido carbónico, de fórmula: 4MgCO3Mg(OH)25H2O. Polvo Masa blanca friable y ligera, o grueso polvo blanco. Existe en la naturaleza formando el mineral magnesita. Producido a partir del hidróxido de magnesio, pero también se encuentra presente como un mineral de origen natural. Se usa como regulador de acidez, álcalis y agente anti-apelmazante. Tiene efecto laxante cuando es consumido en altas concentraciones. Se emplea en medicina como antiácido. Sustancia gasificante. Se encuentra en bebidas, productos lácteos, cacao. No es tóxico. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

carbonato potásico (E-501 i) Sal potásica del ácido carbónico, de fórmula K2CO3. Polvo blanco delicuescente y soluble en agua, que da disoluciones alcalinas. Se prepara a partir del bicarbonato obtenido por reacción de óxido de magnesio, cloruro potásico y dióxido de carbono por medio de resinas cambiadoras de ión utilizando cloruro de potasio y dióxido de carbono. Se emplea para la fabricación de vidrios especiales usados en óptica y en tubos de televisión, y como aditivo en jabones y detergentes. Aditivo corrector de la acidez. Se ha dicho que en grandes cantidades puede producir gota. Se encuentra en bebidas, productos lácteos, cacao. No es tóxico. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

carbonato sódico (E-500 ii). Sal sódica del ácido carbónico, de fórmula Na2CO3. Sólido soluble en agua con formación de disoluciones alcalinas. Se encuentra en depósitos naturales (lagos salados) y se obtiene a partir de cloruro sódico y carbonato cálcico. Se emplea en la fabricación de vidrio, en la producción de sales y compuestos de sodio, y en artículos de limpieza. Aditivo corrector de la acidez. Se ha dicho que en grandes cantidades puede producir gota. Se encuentra en bebidas, productos lácteos, cacao. No es tóxico. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

carbonera. Nombre vulgar de la seta: Russula cyanoxantha.

carbonero. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Gadus sey. Sinónimo: palero.

carbonero. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Physiculus talarae. Sinónimo: carbonero peruano.

carbonero claro. Nombre vulgar del pez: Pollachius pollachius.

carbonero de fango. Designación oficial española del pez: Physiculus nematopus.

carbonero de fango. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Physiculus talarae. Sinónimo: carbonero peruano.

carbonero de Juan Fernández. Designación oficial española del pez: Lotella fernandeziana. Sinónimo: Pescada de Juan Fernández.

carbonero negro. Designación oficial española del pez: Physiculus rastrelliger.

carbonero ojón. Designación oficial española del pez: Austrophysis marginatus; Physiculus marginatus. Sinónimo oficial: Pescada de ojo grande.

carbonero peruano. Designación oficial española del pez: Physiculus talarae. Sinónimo oficial: Carbonero; Carbonero de fango; Pescadilla con barba; Pez palo.

carboximetil celulosa (E-466) Producto químico basado en celulosa natural. Puede producir alteraciones en el aparato digestivo. Se encuentra en alimentos de dietética. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Productos cárnicos tratados por el calor 5.000 mg/kg. Ver: denominación específica de estabilizadores.

carburo cálcico. Compuesto de fórmula CaC2. El producto comercial es un sólido duro grisáceo, que se descompone en agua con formación de acetileno.  El destinado a usos domésticos deberá responder a las siguientes exigencias: a) Granulado esponjoso, sin más del 6% de polvo fino; b) Las impurezas totales no pasarán del 5%; c) Estará exento de azufre, fosfato cálcico, compuestos arsenicales y nitratos.

carcarínidos. Ver: Carcharhinnidae.

Carcharhinnidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: condríctios. Subclase: elasmobranquios. Orden: escualiformes. A ella pertenecen los tiburones medianos y grandes, con cuerpo rayado en forma de huso y con la boca puntiaguda y larga. Consideramos: cazón (Galeorhinus galeus), lamia (Carcharhinus commersonii), lobo (Carcharhinus plumbeus), tiburón negro picudo (Carcharhinus limbatus), tintorera (Prionaceglauca), musola (Mustelus mustelus).

Carcharhinus acarenatus. Pez. Designación oficial: jaquetón del estrecho.

Carcharhinus acronotus. Pez. Designación oficial: tiburón amarillo.

Carcharhinus aethlorus. Pez. Designación oficial: tiburón macuira.

Carcharhinus altimus. Pez. Designación oficial: tiburón baboso.

Carcharhinus ambornensis. Pez. Designación oficial: tiburón baleta.

Carcharhinus brachiurus. Pez. Designación oficial: tiburón cobrizo.

Carcharhinus brevipinna. Pez. Designación oficial: tiburón aleta negra.

Carcharhinus commersonii. Familia: carcarínidos. Especie muy parecida al lobo (Carcharhinus plumbeus), de la que difiere casi únicamente en que la 1ª dorsal se inserta en posición algo más adelantada y en que la 2ª dorsal y la anal no están exactamente opuestas. Nombre vulgar y designación oficial: lamia.

Carcharhinus falciformis. Pez. Designación oficial: tiburón jaquetón.

Carcharhinus floridanus. Pez. Designación oficial: tiburón jaquetón.

Carcharhinus galapagensis. Pez. Designación oficial: tollo de Galápagos.

Carcharhinus glaucus. Otro nombre del pez: Prionace glauca.

Carcharhinus isodon. Pez. Designación oficial: tiburón dentiliso.

Carcharhinus johnsoni. Pez. Designación oficial: tiburón aleta negra.

Carcharhinus leucas. Pez. Designación oficial: lamia; tiburón sarda.

Carcharhinus limbatus. Familia: carcarínidos. Llega a los mercados de las zonas más cálidas del Atlántico. Los más jóvenes de esta especie poseen todas las aletas; los ejemplares adultos, de hasta 1,80 m, sólo conservan las puntiagudas aletas pectorales. Nombre vulgar: tiburón negro picudo. Designación oficial: tiburón macuira.

Carcharhinus longimanus. Pez. Designación oficial: jaquetón de ley.

Carcharhinus macu. Pez. Designación oficial: tiburón oceánico.

Carcharhinus milberti. Pez. Designación oficial: tiburón de Milberto; tiburón trozo.

Carcharhinus obscurus. Pez. Designación oficial: melgacho; tiburón arenero.

Carcharhinus oxyrhynchus. Pez. Designación oficial: cazón picudo.

Carcharhinus perezi. Pez. Designación oficial: tiburón coralino.

Carcharhinus plumbeus. Familia: carcarínidos. Dientes de forma habitual. Sin espiráculos. Fositas caudales presentes. La 1ª dorsal se inicia en el ámbito posterior, o algo antes, de la base de las escapulares; la 2ª dorsal y la anal están opuestas. Presenta una cresta dérmica entre las dos dorsales. Dorso gris ceniza o pardusco. Talla máxima 3 m. Es cosmopolita litoral, hasta en aguas salobres. Nombre vulgar: lobo, tiburón gris, tiburón de Milberto, melgacho. Designación oficial: tiburón trozo.

Carcharhinus porosus. Pez. Designación oficial: tiburón poroso.

Carcharhinus remotus. Pez. Designación oficial: tollo mantequero.

Carcharhinus signatus. Pez. Designación oficial: tiburón de noche.

Carcharhinus springeri. Pez. Designación oficial: tiburón coralino.

Carcharhynus maculipinnis. Pez. Designación oficial: tiburón aleta negra.

Carcharhynus nicaraguensis. Pez. Designación oficial: tiburón sarda.

Carcharias cinereus. Pez. Designación oficial: boquidulce.

Carcharias coeruleus. Pez. Designación oficial: tiburón de Milberto.

Carcharias ferox. Pez. Designación oficial: solrayo.

Carcharias glaucus. Otro nombre del pez: Prionace glauca. Designación oficial: tintorera.

Carcharias isodon. Pez. Designación oficial: tiburón dentiliso.

Carcharias lamia. Pez. Designación oficial: lamia.

Carcharias leucas. Pez. Designación oficial: lamia.

Carcharias longurio. Pez. Designación oficial: tiburón hocicón.

Carcharias obscurus. Pez. Designación oficial: melgacho.

Carcharias obtusirrostris. Pez. Designación oficial: lamia.

Carcharias taurus. Pez. Designación oficial: pez toro; toro bacota.

Carcharias vulpes. Pez. Designación oficial: pez zorro.

Carcharodon carcharias. Familia: lámnidos. Cuerpo bastante rechoncho. El lóbulo inferior de la aleta caudal es casi igual al superior, o sólo un poco más corto. Dientes planos triangulares, de borde finamente aserrado. Extendido por todo el mundo tiene el cuerpo grande. Talla máxima 12 m. Peso máximo 3.000 kg. Carne diversamente apreciada. Nombre vulgar: jaquetón, tiburón asesino, tiburón blanco. Designación oficial: jaquetón blanco; jaquetón. Ver: tiburones.

Carcharodon lamia. Pez. Designación oficial: jaquetón.

Carcharodon rodeletii. Pez. Designación oficial: jaquetón.

Carcharodon smithii. Pez. Designación oficial: jaquetón.

Carcinurus mediterraneus. Crustáceo. Designación oficial: cangrejo mediterráneo.

Carcinus maenas. Familia: portúnidos. Es una de las especies más pequeñas de cangrejos que pueden utilizarse como alimento para el hombre. A pesar de que se cuenta entre los cangrejos nadadores, no poseen sus típicas patas en forma de remo, el último par de patas acaba más bien, en forma de lanza y le sirve para excavar. Las pinzas son pequeñas pero fuertes, la espalda lisa del caparazón llega a tener unos 8 cm de ancho por 4 cm de largo. El cangrejo de mar, como habitante de las zonas de mares, se encuentra en los estuarios. Cuando baja la marea se desplaza en la dirección del mar, pero también se entierra en la arena o se esconde debajo de las algas y las piedras en espera de la próxima marea alta. * El cangrejo de mar es la clase que más se cría en el Atlántico Norte, desde Cabo Norte hasta la costa atlántica española. En el Mar Mediterráneo y en la costa del Mar Negro vive un pariente próximo, el Carcinus aestuarii. Desde un punto de vista económico, el cangrejo de mar reviste una importancia local. Aunque ya no con tanta frecuencia como antes, en Italia se pesca después del cambio de piel, es decir, cuando está tierno y se come frito en aceite y entero. En Francia también se como con gusto este cangrejo y se exporta en pequeñas cantidades. En Inglaterra está considerado desde siempre como comida de pobres. Nombre vulgar: cangrejo de mar, cangrejo común; cámbaro; cañeta. Designación oficial: cangrejo verde. Ver: cangrejos nadadores.  Es un marisco. Crustáceo, decápodo, braquiuro, Carcinus maenas, Linneo. Ver: marisco.

carcomel. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Maena jusculum. Sinónimo: chucla.

card. Nombre vulgar catalán de la planta: Cynara cardunculus. Sinónimo: cardo

carda. Nombre vulgar de la planta: Eryngium foetidum.

cardamomo. Nombre vulgar de la planta: Elettaria cardamomum.

cardancho. Nombre vulgar de la planta: Silybum marianum.

cárdena alemana. Ver: vaca cárdena alemana.

cárdena bretona. Ver: vaca cárdena bretona.

cárdena danesa. Ver: vaca cárdena danesa.

cardenal. Designación oficial española del pez: Gymnetrus repandus; Trachypterus bonelli; Trachypterus cristatus; Trachypterus repandus.

cardenal. Nombre vulgar del pez: Apogon parri. Sinónimo: parguito.

cardenal. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Myripristis leiognathos. Sinónimo: candil púrpura.

cardenal. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Pristipomoides macrophthalmus. Sinónimo: panchito ojón.

cardenal. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Myripristis clarionensis. Sinónimo: candil amarillo.

cardenal besugo. Designación oficial española del pez: Epigonus crassicauda. Sinónimo oficial: Besugo.

cardenal con mancha. Designación oficial española del pez: Apogon dovii.

cardico de monte. Nombre vulgar de la planta: Scolymus hispanicus.

cárdidos. Ver: Cardiidae.

Cardiidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Clase: bivalvos, lamelibranquiados o pelecípodos. Subclase: eulamelibránquios. Orden: veneráceos. Todos los miembros de esta gran familia de los berberechos, deben su bonito nombre latino Cardiidae a su perfil; vistas de lado, las valvas cerradas forman un corazón debido a su forma abombada convexa, que se va haciendo más pronunciada hacia el vértice. Todos los cárdidos tienen valvas semicirculares, de formas y colores equilibrados y suelen estar provistas de fuertes pliegues radiales, sobre los que pueden asentarse, a su vez, púas, escamas o prolongaciones espinosas. Sin embargo, también hay cárdidos de superficie casi lisa. * Constituye una característica para la mayoría de especies de cárdidos su pie largo, digitiforme y quebrado, con el que pueden moverse saltando. Asentado a una superficie fija, donde el pie se estira con un movimiento brusco, mediante el que el animal se impulsa hasta 50 cm de distancia. Con movimientos similares también puede enterrarse en caso de peligro en los fondos marinos blandos. * Los cárdidos o berberechos ingieren el alimento mediante el sifón de entrada y salida del agua, un tubo corto en cuyo borde se pueden encontrar tentáculos de forma de flecos. * Hay miembros de la familia Cardiidae en todos los mares. A medida que se avanza hacia el Sur, mayor es la variedad de las clases. En las regiones europeas, sobre todo en España, Francia e Italia se utilizan para la alimentación. Consideramos: berberecho (Cardium edule), berberecho de medio corazón (Corculum cardissa), carneiro (Acanthicardia echinata), carneiro (Acanthocardia tuberculata), marolo (Acanthocardia aculeata) perdigone (Cerastoderma edule) Ver: bivalvos. Sinónimo: berberechos.

cardillo. Nombre vulgar de la planta: Scolymus hispanicus.

cardillo bravío. Nombre vulgar de la planta: Scolymus hispanicus.

cardinal. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Orthopristis brevipinnis. Sinónimo: corocoro corcovado.

Cardisoma crassum. Crustáceo. Designación oficial: moro sin boca.

Cardisoma guanhumi. Familia: gecarcínidos. La carne de este gran cangrejo de tierra es de un delicado color blanco y tiene un sabor dulce. Este animal es comparado con el “blue crab” cangrejo azul. Se capturan ejemplares de hasta unos 500 g de peso en el Sur de Florida, donde en los años 50 estos animales se daban en cantidades tan grandes que durante sus emigraciones regulares cortaban las calles. El caparazón de la espalda del cangrejo terrestre puede llegar a tener 9 cm de largo por 15 cm de ancho. Las pinzas, sobre todo las del macho, se han desarrollado con mucha fuerza. Este cangrejo se cría desde Florida, pasando por las islas del Caribe, hasta llegar a Brasil. Vive 2 km tierra adentro en campos, bosques y montañas con vegetación. Se ocultan en cuevas de arena de unos 2 m de profundidad excavadas por ellos mismos. Los cangrejos terrestres son metidos en jaulas por los nativos y cebados con maíz, bananas y semillas de palmeras. Por lo general, son animales difíciles de capturar, pero hay una ocasión propicia para perseguirlos cuando las hembras emigran en grandes grupos hacia el mar con la luna llena como en el caso de todas las especies Cardisoma y del cangrejo terrestre tropical. Ver: gecarcínidos. Nombre vulgar y designación oficial: moro de mangle azul.

Cardium aculeatum. Molusco. Designación oficial: berberecho espinoso.

Cardium corbis. Molusco. Designación oficial: berberecho.

Cardium echinatum. Molusco. Designación oficial: berberecho espinoso.

Cardium edule. Familia: cárdidos. De conchas estriadas casi circulares; puede comerse crudo o guisado. Este berberecho vive principalmente a profundidades de hasta 10 m en las zonas de mareas, sobre suelos arenosos y blandos. Se encuentra en el Atlántico Norte, en el Mediterráneo, en el Mar Negro, Mar del Norte y en el Báltico hasta el golfo de Botnia. El que pueda vivir en aguas tan diversas se debe a su formidable capacidad de adaptación, que se hace especialmente evidente cuando se trata de aguas cuyo contenido de sal va decreciendo de manera progresiva. El berberecho común se pesca en la costa del Mar del Norte alemana, en las de Inglaterra, Holanda, Francia, España y Portugal. En la Europa occidental como también en los EE.UU., las valvas se utilizan como colectores para la cría de ostras (Ver: cría de ostras) La valva de este molusco tiene un color marfil que, incluso puede llegar a ser marrón, sus pliegues radiales se encuentran bien pronunciados. Alcanza unos 5 cm de diámetro. Nombre vulgar: berberecho, carneiro, perdigone. Designación oficial: berberecho. Ver: cárdidos.  Es un marisco. Molusco, bivalvo, Cardium edule, Linneo. Ver: marisco.

Cardium glaucum. Molusco. Designación oficial: pechina.

Cardium hauniensis. Molusco. Designación oficial: pechina.

Cardium lamarcki. Molusco. Designación oficial: berberecho verde.

Cardium laxum. Molusco. Designación oficial: berberecho consorte.

Cardium teberculatum. Molusco. Designación oficial: berberecho.

cardo/cardo arrecife/cardo de arrecife/cardo de comer/cardo de huerta. Nombre vulgar de la planta: Cynara cardunculus.

cardo borde/cardo borriquero/cardo burral/cardo de burro/cardo de María/cardo lechar/cardo lechero/cardo manchado/cardo pinto. Nombre vulgar de la planta: Silybum marianum.

cardo de olla/cardo mariano/cardo zafranero/cardón lechar. Nombre vulgar de la planta: Scolymus hispanicus.

cardón azul. Nombre vulgar de la planta: Hylocereus triangularis.

carduma. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Cetengraulis mysicetus. Sinónimo: anchoveta chuchueco.

carduma. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Anchovia macrolepidota. Sinónimo: anchoa plateada.

carduma. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Cetengraulis mysicetus. Sinónimo: anchoveta chuchueco.

careiriña. Nombre vulgar gallego de la seta: Marasmius oreades.

cargado. Ver: vino cargado.

caribe. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Panulirus inflatus (Bouvier). Sinónimo: langosta azul.

cariblanco. Nombre vulgar del mamífero: Tayassu pecari.

Carica gouditiana. Familia: caricáceas. La fruta es de forma elipsoidal, con aristas longitudinales, la cáscara, amarilla y la pulpa carnosa, envuelta por una membrana, que contiene pequeñas semillas. Pertenece al grupo de las frutas dulces. Se consume en dulces o mermeladas. Sinónimo: chilacuan, panamá, papaya silvestre, papayote.

Carica papaya. Familia: caricáceas. Fruto del papayo semejante al melón; es planta oriunda de Méjico, pero se cultiva en muchos países intertropicales. El fruto es una baya grande, lisa, oblonga, de color amarillo cuando está madura y verde cuando no lo está. En su interior abundantes semillas pequeñas, redondas, de color negro, la pulpa es gruesa, de sabor dulce. * El género carica incluye aproximadamente 20 especies y numerosas variedades que no han sido demasiado estudiadas. * Hay papayo de tierra fría y de tierra caliente. El papayo de tierra fría llamado tapacú o taparraba (Colombia), bonete (Méjico), chilhuacán (Ecuador), crece espontáneamente cultivado en las llanuras andinas subiendo hasta el páramo. La variedad de páramo se llama papayuela. Los frutos hasta de 20 cm de longitud son poligonales redondeados, muy olorosos que maduran en amarillo. *El papayo calentano, llamado fruta bomba en Cuba, melonen braum en alemán, melón zapote en Méjico, lechosa en Venezuela y parte de Colombia, mamáo en Brasil, es originario de climas templados y calientes. Se ha propagado a otros continentes gracias a la facilidad con que se transportan sus semillas, fácil cultivo y a la bondad de sus frutos. Es común en India, África, Filipinas, Hawai, etc. * De la papaya se conocen 71 especies distribuidas en 4 géneros. Cada especie da frutos de diferentes tamaños, desde la papaya pequeña que alcanza para satisfacer a una sola persona, hasta algunos enormes que miden 50 cm de largo por 30 cm de diámetro. Es uno de los pocos frutos que se pueden adquirir verdes y madurar en casa. * Se ha descubierto en el látex de la papaya el alcaloide papaína y papayotina que tienen aplicaciones clínicas interesantes por lo que se comercializa en todo el mundo. Se hacen incisiones longitudinales sobre las frutas verdes del papayo, con punzones de madera, en las primeras horas de la mañana. Se recoge la leche o jugo en un recipiente de porcelana, y se repite cada 2 o 3 días; el látex se coagula al contacto del aire, es muy corrosivo. Secado el producto se empaca convenientemente en frascos de cuello ancho. Este producto tan fácil de obtener tiene gran demanda en los mercados europeos y americanos. La papaína es un digestivo por excelencia, se le denomina pepsina vegetal. *Las semillas de la papaya madura, pueden emplearse como condimento si se limpian y se muelen bien, para tal fin se les da el primer día un hervor con vinagre suficiente para mojar la masa y al día siguiente se repite la operación. De esta forma adquieren un sabor parecido al berro y un picante similar a la mostaza. * Las hojas de papaya se usan para ablandar alimentos. Con ellas también se ha descubierto un alcaloide que obra sobre el corazón de la misma forma que el digital, alcaloide llamado carpaína o caricina, sustancia muy tóxica. *La ropa manchada, particularmente de sangre, se limpia al remojarla con agua que ha sido tratada con hojas de papaya o con la fruta medio verde, lo mismo las telas de colores manchadas sin que los colores se corran. La lana lavada en la misma forma, queda suave, brillante y revitalizada. Nombre vulgar: papaya, chamburo, fruta bomba, higuera de las Indias, lechosa, machavick, mamona, mapaña, melón, zapote. Es la fruta carnosa procedente del Carica papaya, L. Ver: frutas carnosas; otras frutas.

Caricaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: parietales. Suborden: papayíneas. Consta de unas 45 especies de los países cálidos, casi todas del género Carica. Nombre vulgar: caricáceas. Consideramos: papaya (Carica papaya), papaya silvestre (Carica gouditiana).

caricáceas. Ver: Caricaceae.

caricina. Alcaloide contenido en el fruto de la planta Carica papaya.

carignan de Bedoin. Variedad de uva tinta. Sinónimo: uva aubum.

cariofiláceas. Ver: Caryophillaceae.

Carissa macrocarpa. Familia: apocináceas. Originaria de África del Sur. El fruto es una baya ovalada, de color rosado fuerte, de 2 a 5 cm de largo, pulpa de color rojo fuerte y de agradable sabor y aroma. Nombre vulgar: ciruelo de natal.

carita. Designación oficial española del pez: Selene vomer brevoorti. Sinónimo oficial: Jorobado.

carita. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Argyreiosus brevoortii. Sinónimo: jorobado antena.

carita. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Selene oerstedii. Sinónimo: jorobado carite.

carita. Nombre vulgar del pez: Scomberomorus maculatus.

carita celosa. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Selene peruvianus. Sinónimo: jorobado espejo.

carita coreana. Designación oficial española del pez: Scomberomorus koreanus.

carita del Indo-Pacífico. Designación oficial española del pez: Cybium guttatum; Indo cybium guttatum; Scomberomorus guttatus; Scomberomorus leopardus.

carita estriada del Indo-Pacífico. Designación oficial española del pez: Cybium commersoni; Scomberomorus commersoni.

carita lucio. Nombre vulgar, del pez: Scomberomorus cavalla. Sinónimo: carite lucio.

carita oeste-africana. Designación oficial española del pez: Cybium altipinnis; Scomberomorus argyreus; Scomberomorus tritor.

carita oriental. Designación oficial española del pez: Sawara hiphonius; Scomberomorus niphonius.

carite. Nombre vulgar, en Colombia, en Europa del pez: Scomberomorus cavalla. Sinónimo: carite lucio.

carite. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Scomberomorus plumieri. Sinónimo: carite chinigua.

carite. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Scomberomorus maculatus. Sinónimo: carite pintado norteño.

carite. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Pheumatophorus colias. Sinónimo: estornino.

carite. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Scomberomorus cavalla. Sinónimo: carite lucio.

carite atlántico. Nombre vulgar, del pez: Scomberomorus maculatus. Sinónimo: carite pintado norteño.

carite chinigua. Designación oficial española del pez: Scomberomorus plumieri; Scomberomorus regalis. Sinónimo oficial: Bonite; Caballa cero; Carite; Carito; Maquereau; Pintada; Sierra; Thazard franc.

carite del Índico. Designación oficial española del pez: Grammatorcinus bilineatus; Grammatorcinus bicarinatus.

carite lucio. Designación oficial española del pez: Scomberomorus cavalla. Sinónimo oficial: Bonite; Caballa moruna; Caballa real; Carita lucio; Carite; Cavala verdadeira; Maquereau; Rey; Serrucho; Sierra.

carite monterey. Designación oficial española del pez: Scomberomorus concolor. Sinónimo oficial: Sierra.

carite pintado. Designación oficial española del pez: Scomberomorus brasiliensis. Sinónimo oficial: Bonite; Maquereau; Serrá; Thazard franc.

carite pintado. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Scomberomorus maculatus. Sinónimo: carite pintado norteño.

carite pintado norteño. Designación oficial española del pez: Scomberomorus maculatus; Scomberomorus maculatus sierra. Sinónimo oficial: Caballa española; Caballa manchada; Carita del Atlántico; Carita sierra; Carite; Carite atlántico; Carite pintado; Sierra.

carite sierra. Designación oficial española del pez: Scomberomorus sierra. Sinónimo oficial: Carita sierra; Macarela; Serrucho; Sierra; Verle.

carito. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Scomberomorus plumieri. Sinónimo: carite chinigua.

carlou. Nombre vulgar, en Galicia, del molusco: Triton nodifer. Sinónimo: caracola.

carmelo ros. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Aphia meridionalis. Sinónimo: chanquete.

carmín de índigo. (E-132) IDA (ingestión diaria admisible) = 0-5 mg/kg. Ver: indigotina.

carn i xua. Otra especialidad de las Islas Baleares de derivado cárnico. Embutido de carne magra de cerdo y tocino fresco, aliñado con sal y pimienta en polvo y en grano. Se embute en la vejiga del cerdo. Ver: derivados cárnicos de Baleares.

Carna aenea. Pez. Designación oficial: cherna de ley.

carnada. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Anchoa starksi. Sinónimo: anchoa rabo negro.

carnada azul. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Anchoa starksi. Sinónimo: anchoa rabo negro.

carnada verde. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Anchoa starksi. Sinónimo: anchoa rabo negro.

carnaroli, superfino. Arroz de grano largo especial para risottos, suelta su almidón al removerlo constantemente durante la cocción en caldos. Ver: granos, cereales y harinas.

carnaval. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: Capros aper. Sinónimo: ochavo.

Carne de Ávila. Denominación Específica de carnes españolas de vacuno. La zona de producción se extiende por las sierras y montañas de algunas provincias de las Comunidades Autónomas de Andalucía, Aragón, Castilla- La Mancha, Castilla y León, Extremadura, La Rioja y Madrid. Por su parte, la zona de elaboración se concentra en Castilla y León. La Denominación Específica protege terneras, añojos y novillos de la raza Avileña Negra Ibérica. Los animales de esta raza, por su constitución, tiene una gran facilidad para caminar, cualidad indispensable para los desplazamientos trashumantes y para la búsqueda de su alimentación en régimen extensivo.

carne de caballo. El consumo de carne de caballo es corriente en Europa, donde se aprecia su carne tierna y sabrosa. Se caracteriza por tener poco colesterol y ser muy magra. De color más rojizo que la vaca, se estropea con mayor facilidad. Los aderezos de la carne de vaca resultan muy adecuados para el caballo. Como esta carne es más magra, el tiempo de cocción suele ser más largo, ya que la temperatura de cocción es menos elevada.

carne de cabra. Este mamífero ha sido domesticado hace siglos por la piel, la leche, el vellón y su carne consistente de fuerte sabor. Con características nutritivas semejantes a las de la carne de vaca.

carne de cangrejo. Se comercializa con este nombre la de diferentes cangrejos. Véanse: cangrejo nadador grande del Pacífico (Por tunus pelagicus), cangrejos redondos comestibles (Telmesus sp., Erimacus isenbecki). Ver: Surimi.

Carne de Cantabria. Denominación de calidad de carnes españolas de vacuno. Ampara la producción de carne de vacuno criado en cebaderos cántabros y sacrificado en mataderos autorizados de la Comunidad Autónoma. Del mismo modo se prevé para las razas Tudanca, Monchina, Pardo Alpina y sus cruces la Denominación Específica Carne de Cantabria – Carne de Alta Montaña, si las reses han nacido en Cantabria y su alimentación se adapta a las normas tradicionales de aprovechamiento de pastos. La carne identificada con Denominación de Calidad procede de animales alimentados de forma natural y acorde con las necesidades de cada una de las fases de su desarrollo, a base de concentrado, pajas y heno. Todas las reses pertenecientes a una ganadería inscrita en los registros de la denominación deberán ser identificadas 15 días antes de que el animal entre en el cebadero, y 30 días después del nacimiento cuando se acojan a la Denominación Especial carne de Alta Montaña. Ver: carnes de España.

carne de cerdo con leche de coco y cebollas en vinagre. Plato de la “cocina de Laos” pad som sin moo.

carne de cerdo dulce con caléndulas. Plato de la “cocina de Tailandia” Nombre en Tailandia; moo wan.

carne de cerdo rellena con vegetales. Plato de la “cocina de Corea” Nombre en Corea; twaejigogi saektchim.

carne de erizos. (Heliocidaris spp.) El erizo marino se puede encontrar en su concha, pero habitualmente se venden sólo sus huevas, envasadas en pequeñas cajas. Se pueden cocer brevemente o servir crudas rociadas con zumo de limón, untadas sobre pan o tostadas.

Carne de la Sierra de Guadarrama. Denominación de Calidad de carnes españolas de añojo procedente de vaca; Comunidad Autónoma de Madrid. Con la Denominación de Calidad se distinguen, exclusivamente, las carnes de añojos pertenecientes a las razas de aptitud cárnica Serrana, Avileña Negra Ibérica, Charolesa, Limousine y sus cruces. Los terneros deben ser destetados con una edad mínima de 5 meses, destinados al sacrificio con una edad máxima de 16 meses y con un peso en canal de 175 a 375 kg para hembras y de 225 a 375 kg para machos. El período mínimo de acabado en cebo intensivo de 3 meses. La carne se presenta en estado fresco, selecta, de color brillante, roja rosada, muy tierna, de gran suculencia, consistencia firme y textura fina.

Carne de Morucha de Salamanca. Denominación Específica de carnes españolas de vacuno. La Denominación Específica avala la carne de la raza autóctona Morucha que se explota en régimen extensivo en toda la provincia de Salamanca. El hábitat natural de la raza Morucha son los encinares de Salamanca, donde los animales se crían en plena libertad. Las características más importantes y diferenciadas del resto de las razas productoras de carne es su rusticidad y su capacidad de adaptación al medio natural. Se alimentan, principalmente, de pastos, rastrojos, matorrales e incluso de bellotas. El ganado no se estabula en ningún momento del año y los terneros permanecen en el campo, con la madre, hasta los 7 o 9 meses. A continuación se procede al destete y engorde, con cereales y otros productos de la propia explotación. La carne, que procede de terneras, añojos y novillos es totalmente natural. La coloración es siempre más intensa de lo habitual, debido a las especifidades genéticas de la raza y a los pigmentos aportados por su alimentación.

carne de vacuno ahumada. Pieza de la contratapa curada y ahumada en frío. Esta especialidad holandesa es magra, de suave sabor salado y ahumado y se debe cortar en lonchas finas para bocadillos o platos de carnes frías.

Carne de Vacuno del País Vasco. Ver: Kalitateko Euskal Okela.

carne de vacuno salada. Falda de vacuno curada; debe tener un color rosado pálido y una textura seca. Normalmente tiene una capa de grasa lateral que se puede quitar. Empleada en ensaladas y bocadillos.

carnero. Morueco castrado. La castración se suele realizar dentro de las 4 semanas de vida.

carnes de España. Las principales carnes elaboradas en España con Denominación Específica son: Carne de Ávila, Carne de Morucha de Salamanca, Cordero Manchego, Pollastre y Capó del Prat (Pollo y capón del Prat), Ternasco de Aragón, Ternera Gallega. Poseen la Denominación de Calidad las siguientes: Baserriko Oilaskoa (Pollo de caserío del País Vasco), Carne de Cantabria, Carne de la Sierra de Guadarrama, Esneko Euskal Bildotsa (Cordero lechal del País Vasco), Kalitateko Euskal Okela (Carne de vacuno del País Vasco), Pollos Camperos (Aragón), Ternera de Navarra, Vedella de Girona (Ternera de Gerona),Vedella dels Pirineus Catalans.

carnita. Sinónimo: proteínas vegetales texturizadas.

carnitina. Sinónimo: vitamina Bt.

carnoso. Ver: vino carnoso.

carocha. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Cestacion leeuwenii. Sinónimo: cornuda común.

carocho. Designación oficial española del pez: Dalatias licha; Scymnorhius licha; Scymnus licha; Squalus americanus; Squalus licha; Squalus nicaensis. Sinónimo oficial: Bastino; Cassó; Cazón; Cazón catalán; Lija; Lisha; Negra; Negret; Negrita; Negritu; Nioto; Orch-chirriquya; Ortz txirrikia; Pailona; Pastino; Pastín.

carolea. Ver: aceituna carolea.

carotenoides. (E-160) Colorantes anaranjados naturales basado en extractos de plantas. El cuerpo los puede metabolizar en vitamina A. También pueden obtenerse sintéticamente. Comprende: Alfa, beta, gamma caroteno; Bixina, norbixina, rocou, annato; Capìantina, capsorubina; Licopenos; Betaapo-8-carotenal; Éster etílico del ácido beta- apo-8-carotenoico. No son tóxicos. Ver: modificadores del color.

carpa común. Designación oficial española del pez: Cyprinus carpio; Cyprinus elatus; Cyprinus kollari; Cyprinus nudus; Cyprinus specularis. Sinónimo oficial: Carp; Carp de Bohemia; Carp de Franconia; Carp de Holanda; Carp de Japó; Carp de Mirall; Carp de Turingia; Carpa; Carpa collar; Carpa de Bohemia; Carpa de Franconia; Carpa de Holanda; Carpa de Turingia; Carpa de cuero; Carpa de espejuelos; Carpa de Mirall; Carpa del Japó; Carpa dorada; Carpa jorobada; Panocha; Tenca; Zamo; Zamo arrunta.

carpa de la hierba. Nombre vulgar del pez: Ctenopharyngodon idella.

carpa de línea. Nombre vulgar del pez: Cyprinus carpio.

carpa desnuda. Nombre vulgar del pez: Cyprinus carpio.

carpa espejo. Nombre vulgar del pez: Cyprinus carpio.

carpa gibel. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Carassius auratus. Sinónimo: carpín.

carpa orgullosa. Nombre vulgar del pez: Hypophtalmichthys nobilis.

carpa plateada. Nombre vulgar del pez: Hypophtalmichthys molitrix.

carpa real. Designación oficial española del pez: Cyprinus carpio royal. Sinónimo oficial: Carpa reial; Errege-zamoa.

carpa reial. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Cyprinus carpio royal. Sinónimo: carpa real.

carpaccio. Un tema culinario de posibilidades casi infinitas. Estos filetes extrafinos crudos presentan una superficie amplia y fácil de aromatizar. Para el cocinero creativo el carpaccio ha llegado a ser sinónimo de todo aquello que se puede transformar en lonchas finas y marinar: carnes de las diversas variedades, como aves, pescados, o incluso verduras. Se especula que la idea se le ocurriría a Giuseppe Cipriani discurriendo como podía proporcionar el placer de un suculento filete a una condesa a la que el médico había puesto a dieta. La receta básica contiene aceite de oliva, sal, pimienta, zumo de limón, queso parmesano rallado (no siempre) y, por supuesto, carne de vacuno de primera calidad, preferentemente de solomillo o lomo bajo, aunque también valen otros cortes, como la cadera o el pez.

carpaína. Sinónimo: caricina.

Carperea marginata. Cetáceo. Designación oficial. ballena pigmea.

carpeta mojarra. Designación oficial española del pez: Eugerres awlae.

Carpillius corallinus. Crustáceo. Designación oficial: cangrejo de piedra colorado.

carpín. Designación oficial española del pez: Carassius auratus; Carassius carassius; Cyprinus auratus; Cyprinus carassius. Sinónimo oficial: Abanico; Arlequí; Arlequín; Cabeza de león; Carpa bermella; Carpa carassina; Carpa gibel; Carpi; Carín de espejuelos; Carpín gibelino; Celestial; Cola plegada; Cometa; Ninfa; Ojiverde; Ojos de dragón; Oranda; Peix de bassa; Peix roig; Peix vermell; Pez colorado; Pez de color; Pez de redoma; Pez dorado; Pez dorado de la China; Pez rojo; Telescopio; Tenca; Zamo txikia.

carpín. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Oligoplites inornatus. Sinónimo: zapatero sietecueros (Pacífico).

carpín dorado. Nombre vulgar del pez: Carassius auratus gibello.

carpóforo. Aparato que posee los órganos esporíferos en los hongos ascomicetos y basidiomicetos.(Pie del cuerpo fructífero de un hongo).

Carpoides cyprinus. Pez. Designación oficial: brema de Canadá.

Carquiñol. Producto de pastelería y repostería de Aragón; protegido por la Denominación de Calidad de Productos de Pastelería y Repostería de Aragón. Es una pequeña torta ovalada elaborada con harina de trigo, huevos, almendras y azúcar.

carragaen. Sinónimo: carraguín.

carragheen. Sinónimo: carraguín.

carraguín. (E-407) IDA (ingestión diaria admisible) = 0-75 mg/kg. Sustancia viscosa que se obtiene de algunas especies de algas, entre las que destacan las algas rojas (Chondrus crispus y Gigartina mamillosa. Familia gigartináceas.) o musgo irlandés. En ese país se utiliza desde hace siglos para espesar el manjar blanco y otros productos lácteos. En la industria de la alimentación se emplea mucho como estabilizante, espesante y gelificante en la elaboración de helados, sorbetes, quesos, leches evaporadas, sopas instantáneas, pasteles, bizcochos y confitería. Según la comisión de la C. e. e. (1977 y 1983) el carragenato es admisible en el campo alimentario. Se cree que se une con la mucosa del estómago, debilitándolo ante las bacterias, y bloquea la digestión de proteínas. Se encuentra en jugos de frutas, helados y confitería. Pocos riesgos. La cantidad autorizada de este aditivo es: Alubias en lata 10 g/kg. Maíz en lata 10 g/kg. Champiñones en lata 10 g/kg. Espárragos en lata 10 g/kg. Sopas y consomés 5 g/kg. Helados 10 g/kg. Yogur 3 g/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 10.000 mg/kg. Fiambre de lomo 2.000 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 2.000 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 10.000 mg/kg. Ver: denominación específica de estabilizadores, ingredientes para la cocción; musgo irlandés (Chondrus crispus). Sinónimo: carragaen, carragheen.

carranzana. Ver: oveja carranzana.

carraspío. Nombre vulgar del pez: Crenilabrus couchi. Sinónimo:porredana.

carrasqueña de Córdoba. Ver: aceituna carrasqueña de Córdoba.

carruca. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Pomadasys branickii. Sinónimo: corocoro curruca.

cártamo. Nombre vulgar de la planta: Carthamus tinctorius.

Carthamus tinctorius. Familia: compuestas. Se cultiva en China, India, Oriente medio, región Mediterránea occidental y Méjico. Mercaderes sin escrúpulos intentan venderlo a menudo como azafrán. Su color es menos vibrante y más anaranjado que el del azafrán; su precio es una fracción del coste de aquél. El romín colorea los alimentos pero no los aromatiza. Nombre vulgar: romín, azafrán bastardo, alazor, cártamo.

cartilla. Reservorio gástrico de los rumiantes. Ver: callos.

Carum ajowan. Otros nombres: Trachyspermum ammi; Carum copticum. Familia: umbelíferas.En un principio el ajowan se cultivópor su aceite, siendo su principal ingredienteel timol, bactericida y antiséptico.Planta anual que crece de 30 a 60 cm y requiereun terreno bien drenado en zonas soleadas.Cuando las semillas están maduras seponen a secar y se machacan. Las semillascaen fácilmente si se cuelgan boca abajo losramos de ajowan en un ambiente seco. Esteeficaz proceso se puede realizar con la mayoríade las especias que pertenecen a la familiadel perejil. Hasta que se muelen, lassemillas tienen poco aroma, pero si se presionansuavemente en la palma de la mano,desprenden un vivo olor a tomillo. El sabores fuerte, amargo y escuece la lengua si seprueban solas, pero cocinadas con otros ingredientes;las semillas de ajowan, parecidasa las del apio, cuyo sabor recuerda al tomillo,se usan en la cocina India para condimentarlos curries, chatnis y pappadams. Ver:especia. Nombre vulgar: ajowan.

Carum carvi. Familia: umbelifera. Orden: umbeliflora. Miembro de la misma familia aromática que el perejil, se ha utilizado desde
tiempos remotos y se viene cultivando en Europa desde la época medieval. Es una dura planta bienal que crece hasta alcanzar unos 80 cm. Las semillas aparecen durante todo el verano. La alcaravea crece mejor en un suelo de arcilla soleado. Los tallos se cortan cuando la fruta está madura. Las semillas se trillan entonces y se ponen a secar. La alcaravea tiene un fuerte aroma, así como su sabor, picante y ligeramente amargo. Cuando se combina con frutas y verduras, la alcaravea parece añadir un ligero toque de limón. Sus hojas tiernas se emplean en sopas y ensaladas, y para espolvorear sobre verduras. Esta semillas alargadas son esenciales en las pastas de semillas y el choucrout, y se utilizan en los panes y en cremas, como la del queso liptaeur. Combinan bien con las papas, la oca, el pato y el cerdo. También se utilizan en la preparación de licores. Ver: especias; especias y semillas; hierbas aromáticas; semillas de alcaravea. Nombre vulgar: alcarahueya, alcaravea, alcarovea, carvi, carvía, comino de prado.

Carum copticum. Ver; Trachyspermum ammi; Carum ajowan; Carum copticum.

carusco. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Bothus rhombus. Sinónimo: remol.

carvi/carvía. Nombre vulgar de la planta: Carum carvi.

Carya illinoiillinoensis. Familia: juglandáceas. Género: carya. Durante mucho tiempo, este género se ha confundido con especies europeas, o sea con el género Juglans, hasta que a principios de este siglo, gracias a los estudios de un especialista americano (Nutall) se puso orden en la sistemática y se descubrieron las semejanzas y diferencias intrínsecas con las especies europeas. Carya pecan, que a menudo se conoce con el nombre equivalente de Carya olivaeformis, es una especie arbórea americana, grande y majestuosa. Se cultiva industrialmente, sobre todo en los Estados Unidos, donde existen numerosas variedades de tan preciados frutos. La parte comestible del fruto, una almendra bilobulada, está contenida en el involucro leñoso cubierto a su vez por una envoltura carnosa, que al llegar a la madurez se abre en cuatro lóbulos liberando varias nueces. Los frutos se reúnen en grupos de 3 a 10 hasta formar vistosos racimos. En Europa también se cultiva esta planta, que no sólo se destina a aprovechar el fruto, sino a la obtención de madera, cuya calidad no es inferior a nuestro nogal, y constituye además una especie ornamental. La nuez de pacana se utiliza en muchos platos, como el pastel de pacanas, un postre tradicional en Norteamérica. La materia grasa se compone de un 87% de ácidos insaturados. Es una fuente excelente de tiamina, cinc, cobre y magnesio. Nombre vulgar: nuez de pacana,
pacana, pecán.

Carya olivaeformis. Familia: juglandáceas. Género: carya. Parecida a la especie Carya pecan. Nombre vulgar: nuez de Málaga.  Es la fruta seca o de cáscara procedente del Caryia olivaeformis, Koch.

Carya pecan. Familia: juglandáceas. Ver: Carya illinoiillinoensis.

Caryophillaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: Archichlamydeae; apetalae y choripetalae (Dialypetalae) Orden: centrospermas (Caryophyllales). La familia, tiene aproximadamente 2.000 especies desparramadas por todas las latitudes, aunque con mayor abundancia de representantes en los países templados y subtropicales. Difiere de las demás familias de las Caryophyllales por la falta de betalaínas, pero en otros aspectos tienen los caracteres de su orden. Nombre vulgar: cariofiláceas. Consideramos: colleja (Silene inflata).

Caryophyllus aromaticus. Familia: mirtáceas. Yema floral o capullo seco de la flor de un bello árbol, el clavero, procedente de Molucas y Filipinas y que actualmente se cultiva en numerosas regiones tropicales. Los árboles del clavo tardan 20 años en desarrollarse plenamente, y llegan a alcanzar entre 12 y 15 m de altura; a partir de entonces continúan produciendo fruto durante unos 50 años. Crecen en un ambiente marítimo tropical. Las flores, reunidas en cimas terminales, están formadas por un cáliz cilíndrico que mide aproximadamente 2 cm, terminado en 4 sépalos y en una corola formada también por 4 pétalos (sin embargo, la corola, no es visible en el momento de la recolección, ya que la flor está todavía cerrada), y forma una especie de cúpula que corona la estructura de la yema floral. La cosecha se realiza 2 veces al año, entre mediados y finales del verano y de nuevo a mitad del invierno. Los brotes se ponen a secar varios días al sol; pierden 2/3 de su grosor y se vuelven de color marrón oscuro. Los clavos de especia desprenden un aroma característico y tienen un sabor fuerte y picante, debido a la presencia de un aceite esencial (eugenol), presente en considerable cantidad. Si los clavos se desecan, forman una especia que viene siendo muy apreciada desde la antigüedad. Al probarlo, es picante ácido, fuerte y amargo y deja una última sensación de hielo en la boca. Su efecto se suaviza al cocinarlo y con los demás ingredientes. El aceite volátil tiene propiedades anestésicas, aprovechable en medicina, especialmente, como remedio para el dolor de muelas. * El clavo pierde su sabor con el tiempo. Si es fresco se hundirá en el agua o flotará en posición vertical; si está pasado se quedará en la superficie. Se puede usar entero o molido con carne o pescado marinado o en ponches de vino y especias. Nombre vulgar: clavo; clavo de especia; clavo de olor; clavero. Sinónimo: Eugenia caryophyllata. Es el botón floral maduro y desecado del Caryophillus aromaticus, L. * No sobrepasará las cifras siguientes: Humedad, 15%; cenizas, 8%; sílice, 1%; fibra bruta, máxima, 10% y, como mínimo, 10% de extracto etéreo volátil.

casabe. Designación oficial española del pez: Chloroscombrus chrysurus. Sinónimo oficial: Casabita; Casabito; Chicharra; Palombeta; Sapater.

casabe. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Chloroscombrus orqueta. Sinónimo: casabe orqueta.

casabe. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Argyreiosus setipinnis. Sinónimo: jorobado lamparosa.

casabe chicharra. Designación oficial española del pez: Alepes amblyrhynchus; Hemicaranx amblyrhynchus; Hemicaranx bicolor. Sinónimo oficial: Catalina; Vuela chicharra.

casabe chumbo. Designación oficial española del pez: Hemicaranx sechurae; Hemicaranx zelotes. Sinónimo oficial: Chumbo; Cocinero ñato; Cocinero ñato norteño; Cojinúa chata; Dama; Jurelito; Palometa.

casabe ñato. Designación oficial española del pez: Caranx atrimanus; Caranx furthii; Caranx leucurus; Hemicaranx leucurus. Sinónimo oficial: Casabe chato; Chumbo; Cocinero con bandas; Cocinero ñato; Comegargajo; Dama jurelito; Jurel; Jurel arenero; Jurel de Castilla; Jurelillo; Jurelito; Monda; Pajarito; Palometa.

casabe orqueta. Designación oficial española del pez: Chloroscombrus orqueta; Chloroscombrus strirurus. Sinónimo oficial: Abundancia; Anchoveta; Bonito ojón; Casabe; Casabe ojón; Celosa; Chicharra; Chuyes; Citarita; Cucharita; Hojita; Horqueta; Jurel; Jurel de Castilla; Monda; orqueta; Pardo; Parvo; Peplillis; Riki-riki.

casabita. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Chloroscombrus chrysurus. Sinónimo: casabe.

casabito. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Chloroscombrus chrysurus. Sinónimo: casabe.

casalinga. Ver: salchichón Casalinga.

cascabel. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: Capros aper. Sinónimo: ochavo.

cascabel. Ver: chile cascabel.

cascabel abalón. Designación oficial española del molusco: Pododesmus cepio.

cascabel peruano. Designación oficial española del molusco: Anomia peruviana.

cáscara delgada. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Gari solida. Sinónimo: colengue.

cáscara dura. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Sicyonia picta. Sinónimo: camarón de piedra pintado.

cáscara dura. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Sicyonia aliaffinis. Sinónimo: camarón cáscara dura.

casco. Designación oficial española del molusco: Cassidaria echinophora; Morio echinophora. Sinónimo oficial: Kasko kozkorduna.

casco acanalado. Designación oficial española del molusco: Phalium granulatum.

casco de burro. Nombre vulgar, en Centroamérica, del molusco: Anadara grandis. Sinónimo: arco casco de burro.

casco de caballo. Nombre vulgar de la seta: Fomes fomentarius.

casco de oro. Nombre vulgar de una variedad de la planta: Cichorium endivia.

casco granuloso. Designación oficial española del molusco: Cassis centiquadrata; Phalium granulatum centiquadratum; Semicassis centiquadrata.

casco imperial. Designación oficial española del molusco: Cassis madagascariensis.

casco llameante. Designación oficial española del molusco: Cassis flammea.

casco real. Designación oficial española del molusco: Cassis tuberosa.

casco redondo. Designación oficial española del molusco: Phalium saburon.

casco tirreno. Designación oficial española del molusco: Cassidaria tyrrhena.

cascudo. Nombre vulgar, en Galicia, del crustáceo: Maia squinado (Herbst, Rondelet). Sinónimo: centolla.

caseína. Fosfoproteína que constituye el componente proteico más importante de la leche. Precipita como un producto blanco, amorfo, por los ácidos diluidos y se redisuelve por los ácidos no diluidos y los álcalis. Sus sales, caseinatos, se usan en medicina. Es la materia proteica separada por procedimientos tecnológicos autorizados de las demás proteínas de la leche desnatada.

caseinato cálcico. (H-4.511) Sal cálcica de la caseína Se emplea como aditivo del grupo de Estabilizantes, emulgentes, espesantes y gelificantes La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 10.000 mg/kg.

caseinato sódico. (H-4.512) Sal sódica de la caseína Se emplea como aditivo del grupo de Estabilizantes, emulgentes, espesantes y gelificantes. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados . Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 10.000 mg/kg.

casereccia. Pasta alimenticia en forma de aro retorcido. Ver: pastas cortas. Sinónimo: strozzapreti (estrangula curas).

casia. Nombre vulgar de la planta: Cinnamomum cassia.

Casina. Raza de vaca autóctona asturiana que produce una leche muy rica en grasa. Con ella se elabora el queso de Casín.

casis. Nombre vulgar de la planta: Ribes nigrum.

Caspialosa caspia. Familia: clupeidos. Uno de los principales parientes del sábalo (Alosa alosa) que se puede hallar en el mar Negro y en el Caspio. Nombre vulgar: sábalo del Caspio.

Caspialosa kessleri. Familia: clupeidos. Otro nombre del pez: Alosa kessleri.

Caspialosa pontica. Familia: clupeidos. Uno de los principales parientes del sábalo (Alosa alosa) que se puede hallar en el mar Negro y en el Caspio. Nombre vulgar: sábalo del mar Negro.

caspín. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Oligoplites saurus. Sinónimo: zapatero sietecueros/zapatero caspín.

Caspimyzon wagneri. Familia: petromizónidos. La parte superior deldisco bucal lleva un pequeño diente obtuso (excepcionalmente doble), mientras que ña parte inferior tiene cinco dientes. El cuerpo es de color gris uniforme, más claro en la región ventral. La lamprea de Wagner vive en el mar Caspio y desova en el Volga, el Ural y el Tereka y otros ríos que desembocan en este mar. Se conocen dos variedades que se distinguen por su tamaño. La mayoría de los adultos mueren después del desove. El desarrollo larvario es muy largo y se prosigue al menos durante tres años. Los adultos se alimentan de otros peces. Al principio atacan presas relativamente pequeñas, después se adhieren al flanco de un pez y le rasgan la piel, comiendo tanto ésta como los fluidos corporales y el músculo inferior. Longitud de la variedad grande 35 a 55 cm; de la pequeña 2º a 30 cm. Peso 0,2 – 1 kg. Nombre vulgar: lamprea de Wagner. Sinónimo: Petromyzon wagneri.

Cassia lignea. Familia: lauráceas. La canela más famosa es la de Ceylán (hoy Sri Lanka), las procedentes de China y Malabar poseen un sabor menos depurado. Ver: Cinnamomum zeylanicum. Nombre vulgar: canela de Malabar.

Cassidaria echinophora. Molusco. Designación oficial: casco.

Cassidaria tyrrhena. Molusco. Designación oficial: casco tirreno.

Cassis centiquadrata. Molusco. Designación oficial: casco granuloso.

Cassis flammea. Molusco. Designación oficial: casco llameante.

Cassis madagascariensis. Molusco. Designación oficial: casco imperial.

Cassis tuberosa. Molusco. Designación oficial: casco real.

Castanea dentata. Familia: fagáceas. Variedad americana de la planta Castanea sativa.

Castanea sativa. Familia: fagáceas. El castaño es un árbol de magníficas características. Típico de la flora europea, en las condiciones climáticas adecuadas alcanza una considerable altura, y su amplia copa lo convierte en un elemento pintoresco del paisaje de bosques, colinas y montano. Es una planta muy antigua, que apareció dentro del grupo de los primeros planifolios, y que, gracias al cultivo de que ha sido objeto, alcanza hoy en día una amplia distribución. En algunos casos existen formaciones de castaños de varios siglos de antigüedad. Actualmente, ni el castaño europeo, ni el americano (Castanea dentata) están en buena situación, debido en parte a la reducción de las áreas de bosque, a la difusión de nuevas especies de árboles de fruto y, finalmente, a la aparición de algunas enfermedades graves que amenazan su supervivencia. El consumo de las castañas es muy antiguo, y se encuentra en franca regresión. Pueden considerarse un alimento de elevado valor nutritivo y considerable valor energético. A las hojas se les reconocen también diversas propiedades terapéuticas,así como benéficos efectos en sus aplicaciones cosméticas. La parte comestible está contenida en el tipo involucro espinoso llamado “erizo”. En realidad, se consume la semilla, harinosa, dulce y perfumada, revestida por una película delgada y rojiza cubierta de una piel coriácea y brillante, de color castaño oscuro. Entre las diversas variedades se distinguen principalmente las “marrones”, grandes, pesadas y brillantes, y las llamadas “castañas domésticas, más pequeñas pero también muy gustosas”. Estos frutos aparecen en el mercado en octubre, y su presencia caracteriza en muchas zonas la época invernal. Sus glúcidos se componen de un 40% de almidón, es decir, contiene el doble que las papas. Es un fruto seco, rico en almidón, con un bajo contenido en grasa y mucha fibra. Las castañas frescas se guardan en la nevera. Se emplean en sopas, rellenos, con verduras o, en forma de puré, para soufflés o helados. Nombre vulgar: castaña.

castanha. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Umbrina canosai. Sinónimo: verrugato pargo.

castaña. Nombre vulgar de la planta: Castanea sativa.

castaña asada. Es la castaña sometida a la acción del calor seco. Ver: clasificación de frutas secas.

castaña de agua. Nombre vulgar de la planta: Trapa natans.

castaña de Chocó. Nombre vulgar de la planta: Pachira aquatica.

castaña de mar. Nombre vulgar del pez: Paracentrotus lividus.

castaña del Brasil. Nombre vulgar de la planta: Pachira aquatica.

castaña desecada o pelada. Es la desecada libre del mesocarpio y tegumento.

castañeta. Designación oficial española del pez: Cheilodactylus bergi. Sinónimo oficial: Papamoscas; Pez halcón; Pontudo.

castañeta. Nombre vulgar del crustáceo: Squilla mantis.

castañeta. Nombre vulgar del pez: Anthias buphthalmos. Sinónimo: papagallo.

castañeta. Nombre vulgar del pez: Pomacentrus rectifraenum. Sinónimo: castañetaazulada.

castañeta. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Chromis crusma. Sinónimo: castañeta común.

castañeta. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Chromis randalli. Sinónimo: castañeta burrito.

castañeta. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Nexilosus latifrons. Sinónimo: castañuela de peña.

castañeta. Nombre vulgar, en Guatemala, del pez: Chromis atrilobatus. Sinónimo: castañeta conguita.

castañeta. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Chromis atrilobatus. Sinónimo: castañeta conguita.

castañeta. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Chromis punctipinis. Sinónimo: castañuela herrera.

castañeta. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Abudefduf concolor. Sinónimo: petaca rebozada.

castañeta. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Abudefduf troschelii. Sinónimo: petaca chopa.

castañeta. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Nexilosus latifrons. Sinónimo: castañuela de peña.

castañeta. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Stegastes acapulcoensis. Sinónimo: jaqueta acapulco.

castañeta azulada. Designación oficial española del pez: Pomacentrus rectifraenum. Sinónimo oficial: Castañeta; Castañuela; Tono.

castañeta azulada. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Stegastes acapulcoensis. Sinónimo: jaqueta acapulco.

castañeta burrito. Designación oficial española del pez: Chromis randalli. Sinónimo oficial: Burrito; Castañeta.

castañeta común. Designación oficial española del pez: Chromis crusma. Sinónimo oficial: Arnillo; Boquilla; Burro; Cagavino; Cagón; Castañeta; Castañuela; Castañuela común; Conguito; Fraile; Frailecillo; Juniche.

castañeta conguito. Designación oficial española del pez: Chromis atrilobatus. Sinónimo oficial: Burrito; Castañeta; Castañuela; Conguito; Conguyo; Herrero; Juniche.

castañeta del norte. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Chromis intercrusma. Sinónimo: castañuela zapata.

castañeta negra. Nombre vulgar del pez: Abudefduf luridus.

castaño. Nombre vulgar, del molusco: Rhombosepion elegans (Rochebrune). Sinónimo: chopito.

castaño. Nombre vulgar de la planta: Pachira insignis.

castaño. Nombre vulgar del molusco: Seppia elegans.

castaño de río negro. Nombre vulgar de la planta: Pachira aquatica.

castañuela. Designación oficial española del pez: Chromis castanea; Chromis chromis; Heliases limbatus; Heliases marginatus; Heliases chromis; Sparus chromis. Sinónimo oficial: Castanyola; Castanyoleta; Castañeta; Cigala; Escañas veas negres; Fula blanca; Fula negra; Kastainola; Moret; Murét; Negrita; Sardo; Soldado; Soldat; Sumera; Tuta.

castañuela. Nombre vulgar del pez: Pomacentrus rectifraenum. Sinónimo: castañetaazulada.

castañuela. Nombre vulgar, en Argentina, del molusco: Glycymeris longior. Sinónimo: arca castañuela.

castañuela. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Chromis atrilobatus. Sinónimo: castañeta conguita.

castañuela. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Chromis crusma. Sinónimo: castañeta común.

castañuela. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Chromis intercrusma. Sinónimo: castañuela zapata.

castañuela. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Stegastes acapulcoensis. Sinónimo: jaqueta acapulco.

castañuela común. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Chromis crusma. Sinónimo: castañeta común.

castañuela de peña. Designación oficial española del pez: Nexilosus latifrons. Sinónimo oficial: Cagalo; Cagón; Castañeta; Chitilla; Coquito; Pampanito; Peje peine; Peje peña; Sargo; Sargo de peña.

castañuela herrera. Designación oficial española del pez: Chromis punctipinnis. Sinónimo oficial: Castañeta; Herrero.

castañuela zapata. Designación oficial española del pez: Chromis intercrusma. Sinónimo oficial: Burrito; Castañeta del norte; Castañuela; Chavelita; Frailecito; Pampanito; Zapata.

castellana. Variedad española de la planta Olea europaea. Difundida por Guadalajara yCuenca. En una superficie de 22.000 ha.Destinada a aceite.

castellana. Ver: oveja castellana.

castellana negra. Ver: uva castellana negra.

castizo. Nombre vulgar del pez: Barbus comiza. Sinónimo: comiza.

castona. Nombre vulgar de la planta: Castonea vulgaris.

Castonea vulgaris. Familia: fagáceas. Originaria de Asia Menor. Los frutos vienen dentro de una cubierta en forma de erizo espinoso, y cada una contiene 2 o 3 granos comestibles. Nombre vulgar: castona.

castorex. Ver: conejo Rex.

castrón. Una de las principales especialidades de derivado cárnico en Castilla León. Cecina de cabra. Ver: derivados cárnicos de Castilla León.

casuariformes. Orden zoológico. Reino: animal. Rama: parazoos. Tipo: cordados. Subtipo: verteberados. Superclase: tetrapodos. Clase: aves. Subclase: neornites. Superorden: neognatas. Casuarios, emúes no vuelan; terrestres; alas reducidas; caracoides y escápula pequeños; esternón sin quilla; 3 dedos dirigidos hacia delante en cada pie; alas pequeñas; cuello y cuerpo desmesuradaentes plumosos; plumas con raquis secundario casi igual al raquis; jóvenes precoces; plioceno a Reciente; australia, Nueva Guinea. Consideramos: emú (Dromatus novaehollandiae)

cat. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Halaelurus canescens. Sinónimo: pintarroja.

cata del aceite de oliva. Conjunto de factores sensoriales que percibe un probador humano en la prueba de un determinado aceite y que sirve para calificar los factores organolépticos de dicho aceite. Si queremos descubrir y apreciar plenamente el sabor de un aceite, debemos tomar una cucharada sopera del mismo y conservarlo durante un momento en la boca (10 segundos), y a continuación hay que masticarlo durante unos instantes a fin de que todas las partes de la lengua, que ofrecen una zona de percepción particular (lo amargo es percibido como sabor por una franja situada en todo el contorno de la lengua), puedan revelar plenamente el gusto del aceite. Al mismo tiempo, hay que expirar tranquilamente por la nariz. El Consejo Oleícola Internacional, COI, ha elaborado un criterio básico para evaluar las calidades sensoriales del aceite; y ha adoptado un vocabulario adecuado para describir el sabor y el olor del aceite de oliva virgen para su análisis sensorial, así: aguas de vegetación (alpechines), almendrado, amargo, apagado o plano, áspero, atrojado, avinado-avinagrado, basto, borras, capacho, cocido o quemado, dulce, esparto, frutado maduro, frutado, gusano, hierba, hojas verdes (amargo), humedad (a moho), jabonoso, manzana, metálico, orujo, pepino, rancio, salmuera, tierra, viejo.

cata del vino. Valoración sensorial que se obtiene de los factores organolépticos de un vino; la realizan los catadores mediante un ritual que consiste en tomar pequeños (o grandes) sorbos, aspirar el aire (no precisamente en silencio) y masticar como si se estuviera batallando con un pedazo de carne dura, para luego escupir. Se emplean comúnmente los siguientes términos; abierto, acabado, aceitoso, acerado, acuoso, afrutado, agresivo, agrio, aguado, agudo, amargo, amargor, anguloso, aromático, áspero, astringente, aterciopelado, austero, avanzado, basto, blanco, blando, caliente, cargado, carnoso, cocido, color, completo, común, con aguja, correoso, corto, cremoso, crudo, de lágrima, de raza, delgado, delicado, denso, duro, elegante, encajes, equilibrado, espirituoso, espumoso, estofado, estructura, fácil, fino, firme, flexible, flojo, fofo, fragante, franco de sabor, frío, fruta, fuerte, garra, generoso, gordo, grande, grano, grasiento, herbáceo o herboso, hueco,
largo, licoroso, ligero, llorar, madeira, madera, magro, masticado, mate, mejorado, mermelada, mosca, nervioso, neutro, oloroso, pañuelo, perfumado, pesado, picado, plano, poderoso, precinto, rábano, redondo, reseco, rico, robusto, sabroso, saciador, sangriento, savia, seco, sedimentado, sedoso, sidral, simple, sólido, suave, tallo, teja, terminar, terruño, ternera, terroso, tierno, tirar a, tosco, turbio, usado, uva, vaporoso, vegetal, verde, vigoroso, vinosidad, vinoso, vivo, yema. Para los aromas y sabores se emplean las siguientes palabras: aceite de fusel, acetaldehico, acetato de etilo, ácido acético, ácido butírico, aceitunas, ajo, albaricoque, alcaucil, alcohol, almendra, alquitrán, ananá, anís, azahar, banana, bizcocho, bergamota, bollo, caballo, café (fresco, en grano), caza, cedro (o caja de cigarros), cerezas, ciruela fresca o pasa, chocolate, chukrut, clavo de olor, corcho mohoso, crema Nivea o Pond´s, cuero, damasco, diacetilo, durazno, escobajo (pasto verde recien cortado), espárrago, especias, etanol, eucalipto, fenólico, filtro de papel, floral, frambuesa, fresas, frutos artificiales, fósforo quemado, gasolina o queroseno, geranios, goma, goma de mascar, grosella, habas frescas o en conserva, heno (paja), hierba, higos frescos o secos, hoja de grosella, hongo (terroso), humo, jabón, lana (húmeda), lanolina, levadura, licor, limón, linalol, mantequilla, mazapán, menthol, manzana, melaza, melocotón, melón, mercaptano, menta, miel, metilantraninilato, moras, naranja, nogal, nueces (o avellanas), oliva, orina de gato, pan (recién hecho, con levadura), papel húmedo, pasas, pedernal y piedras mojadas, pera/ pera madura, pescado, pieles de papa, pimienta (fresca en grano), pimiento, plátano, plástico, polvo, pomelo, quemado, rancio, ratón, repollo cocido, rollizo, rosa, pomelo, roble, rosa, sal, salsa de soja, sorbato, sudor, sulfuroso, sulfhídrico, tabaco, té, tila, tostada, uva, vainilla, violeta, uva espina, zarzamora, zorrino.

cataco. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Scomber crumenophtalmus. Sinónimo: chicharro ojón.

cataco garretón. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Trachurus australis. Sinónimo: chicharro garretón.

Cataetyx messieri. Pez. Designación oficial: brótula nebulosa.

Cataetyx simus. Pez. Designación oficial: brótula ñata.

Catagonus wagneri. Ver; Tayassu tajacu, Tayassu pecari y Catagonus wagneri.

catalana. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Priacanthus arenatus. Sinónimo: catalufa toro.

catalana. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Priacanthus cruentatus. Sinónimo: catalufa roca.

catalina. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Alepes amblyrhynchus. Sinónimo: casabe chicharra.

catalina. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes gilli. Sinónimo: chancharro bronceado.

catalina. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Anisotremus virginicus. Sinónimo: burro catalina.

catalineta. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Anisotremus virginicus. Sinónimo: burro catalina.

catalineta. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Holacanthus tricolor. Sinónimo: isabelita medioluto.

catalineta. Nombre vulgar, en Las Islas Canarias, del pez: Chrysophrys caeruleosticus. Sinónimo: hurta.

catalineta. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Haemulopsis leuciscus. Sinónimo: ronco ruco.

catalineta. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Centropyge passer. Sinónimo: isabelita machín.

catalucia. Nombre vulgar del pez: Priacanthus cataluña. Sinónimo: catalufa.

catalucia. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Priacanthus arenatus. Sinónimo: catalufa toro.

catalucia. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Priacanthus cruentatus. Sinónimo: catalufa roca.

catalufa. Designación oficial española del pez: Priacanthus catalufa; Priacanthus fulgens. Sinónimo oficial: Alfonsón; Catalucia.

catalufa. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Priacanthus arenatus. Sinónimo: catalufa toro.

catalufa. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Priacanthus cruentatus. Sinónimo: catalufa roca.

catalufa de lo alto. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Brama caribbea (Mead). Sinónimo: japuta antillana.

catalufa espinosa. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Priacanthus cruentatus. Sinónimo: catalufa roca.

catalufa roca. Designación oficial española del pez: Priacanthus cruentatus; Serranus rufus. Sinónimo oficial: Candil; Catalana; Catalucia; Catalufa; Catalufa espinosa; Juif; Ojudo; Ojón; Olho de boi; Soleil; Toro; Toro marino.

catalufa semáforo. Designación oficial española del pez: Pristigenys serrula; Pseudopriacanthus serrula. Sinónimo oficial: Candil; Ojo de plata; Ojón; Rey del pargo; Semáforo; Tira al sol; Zapallo.

catalufa toro. Designación oficial española del pez: Priacanthus arenatus. Sinónimo oficial: Catalana; Catalucia; Catalufa; Jif; Mojarra ojona; Ojona colorada; Ojón; Olho de cao; Soleil; Toro; Toro marino.

catango. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Abudefduf concolor. Sinónimo: petaca rebozada.

catanuda. Nombre vulgar del pez: Pristis microdon. Sinónimo: pez rastrillo.

catanuda. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Pristis pectinata. Sinónimo: pejepeine.

catanuda. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Pristis perotteti. Sinónimo: pejesierra.

cataquito. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Decapterus punctatus. Sinónimo: macarela chuparaco.

catarnica. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Selene peruvianus. Sinónimo: jorobado espejo.

catastómidos. Ver: Catostomidae.

Catathelasma imperialis. Otro nombre de la seta: Biannularia imperialis.

catecismo. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Chaetodipterus zonatus. Sinónimo: paguala peluquero.

catequina. Constituyente sanguíneo que tiene acción restrictiva sobre una hormona. Ver: té blanco; té verde. En el té blanco los polifenoles más abundantes son las catequinas que son anticancerígenas y antibióticas, así como las responsables de luchar contra los radicales libres que son los responsables del envejecimiento de las células.

catero. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Istiompax howardi. Sinónimo:aguja azul.

cateto. Nombre usual de una pieza de pan en Málaga. Hogaza típica de miga prieta, capaz de aguantar varios días. Variantes: Ronda, “carrete”. Córdoba, “abogao”. Canarias, “pan de campo”. Huelva, “carrillo”. Ver: panes de España.

Catharops hypophtalmus. Pez. Designación oficial: bagre tristón.

Catherhines pullus. Pez. Designación oficial: lija pintada.

catherina. Ver: melocotón catherina.

Cathorops spixii. Pez. Designación oficial: bagre cuinche.

catimba. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Balistes polylepis. Sinónimo: pejepuerco coche.

catoche. Nombre vulgar de la planta: Annona muricata.

Catostomidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: ostariofisios. Orden: cipriniformes. Peces chupadores. Labios carnoso para chupar barro del fondo, que contiene pequeños animales y plantas que utilizan como alimento. Consideramos: blue sucker (Cycleptus elongatus), pez búfalo (Ictiobus sp.), longnose sucker (Catostomus catostomus), white sucker (Catostomus commersoni), redhorse sucker (Moxostoma sp.). Sinónimo: peces chupadores; catastómidos.

Catostomidae. Familia zoológica Ver: catastómidos.

Catostomus catostomus. Familia: catastómidos. Son los peces de agua dulce más comunes y populares de EE.UU. tiene un cierto parecido con las carpas y que se utilizan como sucedáneo, ya que las de allí son muy pequeñas. Este aparece extendido desde las Montañas Rocosas y Alasca hasta Maine. Nombre vulgar: longnose sucker.

Catostomus commersoni. Familia: catastómidos. Son los peces de agua dulce más comunes y populares de EE.UU. tiene un cierto parecido con las carpas y que se utilizan como sucedáneo, ya que las de allí son muy pequeñas. Habita desde el Norte de Canadá hasta Florida. Es el que tiene la mejor carne de todos. Nombre vulgar: white sucker. Designación oficial: brema blanca.

catuche. Nombre vulgar de la planta: Annona muricata.

Catulus stellaris. Pez. Designación oficial: alitán.

caujil. Nombre vulgar de la planta: Anacardium occidentale.

caulerpa. Designación oficial española del pez: Caulerpa prolifera.

Caulerpa prolifera. Pez. Designación oficial: caulerpa.

Caulolatilus affinis. Pez. Designación oficial: blanquillo cabezón.

Caulolatilus cabezon. Pez. Designación oficial: blanquillo cabezón.

Caulolatilus chrysops. Pez. Designación oficial: blanquillo ojo amarillo.

Caulolatilus cyanops. Pez. Designación oficial: blanquillo raya negra.

Caulolatilus guppyi. Pez. Designación oficial: blanquillo vermiculado.

Caulolatilus intermedius. Pez. Designación oficial: blanquillo payaso.

Caulolatilus microps. Pez. Designación oficial: blanquillo lucio.

Caulolatilus princeps. Familia: branquiostéjidos. Cuerpo alargado con largas aletas dorsales y anales, boca pequeña. Color verde pardo u oliva, aleta caudal amarillenta. Aparece en la costa del Pacífico, desde Vancouver hasta Baja California, en regiones alejadas de la costa, hasta los 150 m de profundidad. Alcanza 1 m de longitud y 5 kg de peso. Nombre vulgar: pez teja del Pacífico. Designación oficial: blanquillo fino.

Caulolepis subulidens. Pez. Designación oficial: pez con colmillos.

cauque. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Odontesthes regia laticlavia. Sinónimo: pejerrey chileno.

cauque de Valdivia. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Odontesthes wiebrichi . Sinónimo: pejerrey de Valdivia.

cauque del norte. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Odontesthes brevianalis. Sinónimo: pejerrey cauque.

cava. Ver: vino de cava; vino espumoso de crianza en cava.

cava brut. Calificación para vinos espumosos, de acuerdo con la cantidad de azúcares que contiene, aportado en su mayor parte por el licor de expedición; es el vino espumoso cuando contiene menos de 14 g/l de azúcar. Ver: vino espumoso de crianza en cava. Las distintas clasificaciones son: dulce, seco, brut nature, semiseco, extraseco, brut, extrabrut. Ver: vino espumoso de crianza en cava.

cava brut nature. Nombre que recibe el cava al que no se le añade licor de expedición; es el cava que se presenta tal cual ha madurado en botellas en la bodega. Ver: vino espumoso de crianza en cava.

cava dulce. De acuerdo con la cantidad de azúcares que contiene, aportado en su mayor parte por el licor de expedición, es el vino espumoso cuando el contenido de azúcar es superior a 50 g/l de azúcar. Ver: vino espumoso de crianza en cava.

cava extra brut. De acuerdo con la cantidad de azúcares que contiene, aportado en su mayor parte por el licor de expedición, es el vino espumoso cuando contiene menos de 5,5 g/ l de azúcares. Ver: vino espumoso de crianza en cava.

cava extra seco. De acuerdo con la cantidad de azúcares que contiene, aportado en su mayor parte por el licor de expedición, es el vino espumoso cuando contiene entre 12 y 20 g/l de azúcar. Ver: vino espumoso de crianza en cava.

cava seco. De acuerdo con la cantidad de azúcares que contiene, aportado en su mayor parte por el licor de expedición, es el vino espumoso cuando contiene entre 17 y 35 g/l de azúcar. Ver: vino espumoso de crianza en cava.

cava semi-seco. De acuerdo con la cantidad de azúcares que contiene, aportado en su mayor parte por el licor de expedición, es el vino espumoso cuando contiene entre 35 y 50 g/l de azúcar. Ver: vino espumoso de crianza en cava.

cavala verdadeira. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Scomberomorus cavalla. Sinónimo: carite lucio.

cavalha empinge. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Acanthocybium solandri. Sinónimo: peto.

cavalinha. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Pheumatophorus colias. Sinónimo: estornino.

cavalinha de reis. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Caranx jacobaeus. Sinónimo: macarela caballa.

cavalinha do norte. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Thyrsitops lepidopodes. Sinónimo: sierra austral blanca.

cavallas. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Seriola bovinoculata. Sinónimo: medregal limón.

cavalleta. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Caranx caballus. Sinónimo: cocinero verde.

cavatappi. Pasta alimenticia compuesta, tubular, originaria de Italia. Se parecen a una sección alargada de los fusilli largos. Son divertidos para comer pues sus formas retorcidas se envuelven de maravillas en las salsas. Nombre español: sacacorchos.

caviar. Manjar que consiste en huevas de pescado preparadas. Teóricamente, puede ser de cualquier tipo de pescado, siempre que no sea venenoso como es el caso de los lagocefálidos (Lagocephalidae), entre los que se encuentra el famoso y temido fugu (Lagocphalus lunaris). A lo largo de los tiempos, se ha evidenciado que las huevas de esturión son las más finas y que los rusos y los persas son quienes más saben sobre la preparación de este producto de lujo, obtenido de sus reservas de esturiones en el mar Caspio que, hasta entonces se habían diezmado y que desde hace años, van siendo cada vez más elevadas. * Naturalmente existen otros países productores de caviar por ejemplo China, en cuyos grandes ríos el esturión es el suministrador del mismo. Y en California, un fabricante sueco produce, con gran éxito, un exquisito “caviar ruso”, partiendo de esturiones americanos. Son los rusos los de mayor experiencia. Pues, solamente se puede obtener un buen caviar partiendo de esturiones vivos. Cuando las hembras de esturión remontan los brazos del delta del Volga, desde el mar Caspio, para desovar, son capturadas y depositadas en grandes acuarios a bordo de barcos, y transportadas a las industrias transformadoras a orillas del Volga o a los barcosfactoría. Para conseguir las huevas se adormece a los peces. Desde que se obtienen las huevas, hasta que se envasa el caviar en latas herméticas, transcurren sólo 10 minutos. Imposible más frescos. * Sin embargo, la calidad del caviar no se determina sólo por su frescura, gusto y consistencia, sino también, y sobre todo, por su contenido en sal, que hace que el caviar fresco se pueda consumir. La famosa denominación de “Malossol” para el caviar ruso, indica que contiene “poca sal”; las mejores calidades se salan sólo en la medida necesaria para su limitada conservación. las modernas posibilidades de congelación y transporte hacen posible que se pueda conseguir caviar fresco en cualquier lugar del mundo. Este precioso manjar no es precisamente magro, ya que su contenido en grasa es de un 16%, además de aportar 270 kcal/100g, aproximadamente. El contenido en proteínas está entre 25 y 30%. El caviar debe consumirse frío, si es posible sobre hielo. Para manejar el caviar no debe usarse cucharas de plata, ésta se oxida y le da al caviar sabor a pescado. Tampoco conviene utilizar acero. En el mercado existen cubiertos neutros al sabor fabricados en nácar; también son apropiadas las cucharas de asta, concha e incluso madera para el consumo de estos costosos granos. Quien quiera hacerlo con una elegancia extrema, que utilice una cuchara de oro. Existen varias clases de caviar, según el tipo de esturión del que procedan: caviar beluga, caviar osietra, caviar sevruga. Además de los:sucedáneos de caviar.

 

caviar alemán. Ver: caviar de lumpo.

caviar asetra. Sinónimo: caviar osietra.

caviar beluga. Ver: ficha tecnica de caviar.

caviar de bagre. Ver: Silurus glanis.

caviar de lumpo. Ver: huevas de lumpo (Cyclopterus lumpus).

caviar de trucha. Ver: huevas de trucha.

caviar de los pobres/caviar de berenjenas. Ver: puré de berenjenas asadas (Plato de origen Ruso: ikra kabachkovaya).

caviar dorado. Huevas salpresas de los peces del género coregonus. Ver: coregonus.

caviar keta. Bajo esta denominación se ofrece en el mercado las huevas de salmón, sin importar de que tipo de salmón procedan. Los mayores productores son Rusia y EEUU, en la costa Oeste. El principal proveedor es el salmón keta (Oncorhynchus keta). Sus huevas tienen un color ligeramente más pálido que las del salmón rosado (Oncorhynchusgorbuscha) y las del salmón Coho o salmón plateado (Oncorhynchus kisutch), pero los expertos lo prefieren; es un producto que procede principalmente de Rusia. Los granos de las huevas del salmón rosado y el salmón Coho, son algo más pequeños, pero tienen un color más oscuro. Las huevas del salmón real o Chinook (Oncorhynchus tschawytscha) no sirven para su exportación debido a su escasa duración. Ver: sucedáneos de caviar.

caviar osietra. Huevas salpresas del esturión osietra (Acipenser güldenstädti) Es el favorito entre los entendidos, es de grano claramente menor que el de beluga y también de cáscara más dura y menos delicado. Se dice que tiene un cierto sabor a nuez, ligeramente yodado y de hecho, su especial aroma no es comparable al de ningún otro tipo de caviar. El esturión osietra puede llegar a pesar 200 kg, pero su peso medio está alrededor de 70 kg. Representa el 30% de las capturas

caviar sevruga. Huevas salpresas del esturión estrellado (Acipenser stellatus) Alcanza 1,50 m de longitud y raras veces pesa más de 25 kg. El peso de sus huevas está entre 1 y 3 kg por pez. Es el más barato, lo que no quiere decir que sea el peor. Este caviar tiene una cáscara muy fina y en consecuencia es muy delicado, sin embargo los entendidos elogian su aroma, especialmente intenso y picante. Es de color semigris tirando a gris acero. Representa el 50% de las capturas.

caviar sterlet. Existe otro tipo de caviar el procedente del esturión sterlet, cuyas huevas son muy pequeñas y casi parecen arena. Su sabor no es muy apreciado, pero sí lo es la carne del pescado.

caviar sustituto. Ver: sucedáneos de caviar.

cayata. Variedad de uva tinta. Ver: uva monastrell.

cayela. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: cañabota.

cayena. Ver: pimienta de cayena; guindilla cayena.

cayetana. Ver: uva cayetana.

caza. Ver: vino aroma caza.

caza mayor. Con este nombre se designa la carne de las piezas con pelo de gran tamaño; las más comunes son el ciervo, el corzo, el alce, el gamo y, a veces, el jabalí. En la actualidad, la caza llamada “salvaje” sólo tiene de salvaje el nombre, pues muchas piezas de las cacerías vendidas como caza proviene de la cría, lo que permite obtener una carne más tierna pero también menos sabrosa, ya que la alimentación de estos animales no es la misma que la de los que viven en libertad. Ver: tiempo de mortificación, mamíferos de caza; aves y caza.

cazo de cobre. Utensilio básico de la cocina de Méjico. Los cazos de cobre originarios de Michoacán y especialmente de Santa Clara, son utilizados para el pozole, las carnitas, cocimientos al vapor tamales, calabaza en piloncillo y otros dulces. Ver: Utensilios básicos de la cocina de Méjico.

cazoleta. Nombre vulgar de la seta: Peziza aurantia.

cazón. Designación oficial española del pez: Eugaleus galeus; Galeorhinus capensis; Galerhinus capensis; Galeorhinus galeus; Galeus canis; Galeus galeus; Galeus vulgaris; Squalus galeus. Sinónimo oficial: Apatril; Boca dulce; Bocablanca; Bostio; Bostrich; Bostrio; Ca marí; Camarí; Can de mar; Can mariño; Casó; Casón; Caçao; Caçó; Entú; Galeo; Galludo; Gat; Gato; Gelba; Janiquín; Katu-arrain; Kazoi; Lija; Lixa; Mozuela; Musola; Musola caralló; Peje peine; Pez peine; Tolia; Toll; Tolla; Tolle; Tollo.

cazón. Nombre vulgar del pez: Galeorhinus zyopterus. Sinónimo: pejecazón.

cazón. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Emopterus granulosus. Sinónimo: tollo negro narigón.

cazón. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Carcharias longurio. Sinónimo:tiburón hocicón (Pacífico).

cazón. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Carcharhinus milberti. Sinónimo: tiburón trozo.

cazón. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Galeorhinus galeus. Sinónimo: tollo vitamínico.

cazón. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Carcharhinus perezi. Sinónimo: tiburóncoralino.

cazón amarillo. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Carcharhinus acronotus. Sinónimo: tiburón amarillo.

cazón australiano. Designación oficial española del pez: Galeorhinus australis.

cazón chino. Designación oficial española del pez: Rhizoprionodon lalandei; Scoliodon lalandei.

cazón chino. Nombre vulgar del pez: Rhizoprionodon terraenovae. Sinónimo:cazón de ley.

cazón de espinas. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Squalus cubensis. Sinónimo: galludo cubano.

cazón de leche. Designación oficial española del pez: Eulamia aetholorus.

cazón de leche. Nombre vulgar del pez: Carcharhinus commersonii. Sinónimo:lamia.

cazón de leche. Nombre vulgar del pez: Mustelus dorsalis. Sinónimo: tollo blanco.

cazón de ley. Designación oficial española del pez: Rhizoprionodon terraenovae; Scoliodon tarraenovae. Sinónimo oficial: Cazón chino; Tollito; Tollo hocicón.

cazón de lo alto. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Rhomboplites aurorubens. Sinónimo: pargo cunaro.

cazón de playa. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Carcharhinus leucas. Sinónimo: tiburón sarda (lamia).

cazón de púas. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Squalus cubensis. Sinónimo: galludo cubano.

cazón de Terranova. Nombre vulgar del pez: Rhizoprionodon longurio. Sinónimo: tollo hocicón.

cazón espinoso. Nombre vulgar, en Argentina, del pez: Acanthias blainvillei. Sinónimo: galludo.

cazón picudo. Designación oficial española del pez: Carcharhinus oxyrhynchus; Isogomphodon oxyrhynchus.

cazón picudo del Pacífico. Nombre vulgar del pez: Carcharias longurio. Sinónimo: tiburón hocicón (Pacífico).

cazón playón. Designación oficial española del pez: Rhizoprionodon porosus. Sinónimo oficial: Requin blanc; Tollito; Tollo hocicón.

cazón trozo. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Carcharhinus milberti. Sinónimo: tiburón trozo.

cazón vitamínico. Nombre vulgar, en Argentina, del pez: Galeorhinus galeus. Sinónimo: tollo vitamínico.

cebada. Nombre vulgar de la planta: Hordeum vulgare.

cebada perlada. Granos de cebada descascarillados y pulidos, empleados sobre todo en sopas y guisos, para espesarlos, y en cocidos. Ver: granos, cereales y harinas.

cebada tostada. Es el producto obtenido por el tostado de la cebada, añadiendo en el proceso de elaboración el 10% de azúcar o glucosa. Contendrá, como mínimo, 12% de materia seca soluble en agua, y, como máximo, 6% de humedad. Sus cenizas totales no excederán del 3% sobre materia seca. Ver: clasificación de sucedáneos de café.

cebiche mixto. Plato de la cocina de Perú del grupo de entradas. Ingredientes: pescado, limón, camarón, calamar, concha de abanico, concha negra, choro, pulpo, pota, rocote, cebolla, ají amarillo, sal, pimienta, cilantro. Ver: entradas en la cocina de Perú.

Cebidichthys violaceus. Familia: blénidos. Alcanza hasta 75 cm de largo. Nombre vulgar: pez caramono de dorso espinoso.

ceboleiro. Una de las principales especialidades gallegas de derivado cárnico. Es como un morcillón o morcela, ya que tiene sangre,pimentón, cebolla, bofe (pulmón), vino y especias diversas. Se incluye en algunos platos de verduras, especialmente en su región de origen, Orense. Sinónimo: chorizo de cebolla gallego. Ver: derivados cárnicos de Galicia.

cebolla. Nombre vulgar de la planta: Allium cepa.

cebolla blanca. Más suave que la cebolla española. Se almacena muy bien y se puede emplear para todo tipo de cocciones, o cruda en ensaladas. Ver: bulbos.

cebolla de Figueras. Conocida también como cebolla española, es dulce, suave y deliciosa, sobre todo cruda en ensaladas y entremeses. Ver: bulbos.

cebolla española. Grande, con hojas de color marrón cobrizo, es suave y dulce. Es ideal para ensaladas, pero también se puede freír o asar. Ver: bulbos.

cebolla roja redonda. Es más picante que la cebolla de Figueras, pero se conserva mejor. Se puede consumir cruda o cocinada. Ver: bulbos.

cebolla verde. Ideales para encurtir cuando son tiernas. Se pueden consumir crudas o emplear de la misma manera que la cebolleta. Ver: bulbos.

cebolleta. La cebolla (Allium cepa) sin madurar, cuyo bulbo aún no está desarrollado, tiene un sabor muy suave. Se puede emplear en entremeses y platos de quesos, sopas, ensaladas y salteados. Ver: bulbos.

cebolleta francesa. Nombre vulgar de la planta: Allium fistulosum.

cebollino. Nombre vulgar de la planta: Allium schoenoprasum.

cebollino chino. Nombre vulgar de la planta: Allium tuberosum.

cebollino de flor. (Allium tuberosum) Uno de los varios tipos de cebollino chino. Tiene el tallo hueco, hojas anchas y brotes redondos. Es más fuerte de sabor que el cebollino utilizado en la cocina occidental y se utiliza en salteados, sopas y ensaladas.

cebollita. Nombre vulgar de la planta: Allium cepa; Allium schoenoprasum. Se denomina,en general, a cualquier variedad de cebollatemprana seca. Ver: bulbos.

cebollita azul. Nombre vulgar de la planta: Allium ascalonicum.

cebollita china. Nombre vulgar de la planta: Allium tuberosum.

cebollitas agridulces. Plato de la “cocina de Italia” perteneciente al grupo de “platos clásicos” y de “verduras en la cocina del Mediterráneo”. Los italianos suelen incluir en sus antipastos verduras en conserva. Estas cebollas no dejan un sabor amargo en la boca, ya que el gusto del vinagre está atenuado por el azúcar. Son excelentes para comer con fiambres como el jamón, y el agregado de clavos de olor les confiere un sabor festivo y las hace muy adecuadas para servirlas, calientes, con carne asada, o frías con jamón, pato, ganso o pavo como aperitivo. Ingredientes: Cebollita, aceite de oliva, ajo, clavo, vinagre de vino tinto, azúcar, sal y pimienta negra, laurel, chile rojo picante. Nombre en italiano: cipolline in agrodolce.

cebollitas en vinagre. Estas cebolletas agrias se pueden encontrar en una variada gama de colores; verdes, amarillas y rojas. Se emplean picadas finas en salsas frías, o se sirven con queso o con huevos con jamón. Ver: encurtidos, aderezos y chatnis.

cebón. Nombre vulgar del animal familia de los Suidos. Ver: cerdo.

cebú. Raza primitiva. Este buey es el descendiente directo de los bisontes indios (Bos indicus) El cebú se diferencia de los bueyes de tipo europeo sobre todo por su estructura corporal (esqueleto y joroba, robustos), la piel floja y delgada, que cuelga en el cuello formando muchos pliegues, tanto finos como gruesos, una extraordinaria instalación para la regulación del calor. Posibilita a los animales el soportar las altas temperaturas y la humedad del aire de los trópicos sin dificultades especiales. Mientras que los bueyes de tipo europeo son sensibles a todas las enfermedades infecciosas y parasitarias tropicales, el cebú permanece inmune. Se cruza con los bueyes europeos obteniéndose descendientes con capacidad para la reproducción. El color del pelaje del cebú es variable, de gris, pasando por marrón, hasta blanco. Es muy modesto en lo que se refiere a alimentación y a condiciones de existencia. Características: No se ha fijado un patrón de raza. Ver: buey doméstico.

cebú brahma. Raza primitiva. Este buey es el resultado de cruces sucesivos entre distintos tipos de cebúes. El rendimiento en carne y leche no satisfacía las exigencias de los criadores de Méjico, Brasil y Centroamérica. El colorido es desde marrón claro a marrón, pasando por todos sus matices. El cebú brahmánico y sus cruces soportan las altas temperaturas ambientales gracias a la piel plegada, los grandes lóbulos de la garganta y los músculos de las orejas. La superficie corporal así aumentada, forma un sistema regulador del calor. Están equipados de modo parecido a otras razas adaptadas a la vida de tierras extremadamente calurosas. Características: Dado que la raza es poco uniforme en aspecto exterior y producción útil, no se indican ni medidas corporales ni aprovechamiento. Ver: buey doméstico.

cecina. Tiras secas de carne de vacuno o de venado sin grasa, según una receta original de suráfrica. Se puede cortar en virutas o en rodajas muy finas, pero se deben comer con moderación, ya que se hinchan en el estómago y pueden causar pesadez. Ver: carnes y embutidos usuales.

cecina. Otra especialidad valenciana de derivado cárnico. De buey o de toro. Típica en Ports de Morella. Ver: derivados cárnicos del País Valenciano.

cecina. Una de las principales especialidades de derivado cárnico en Castilla León. Jamón de vacuno adobado con sal, ajo, pimentón y orégano. Secado y ahumado. Ver: derivados cárnicos de Castilla León.

Cecina de León. Denominación de Calidad de embutidos españoles; provincia de León. La cecina procede del despiece de los cuartos traseros del ganado vacuno mayor, preferentemente de razas autóctonas de Castilla y León. Para obtener una buena cecina, la carne ha de proceder de animales viejos y cuanto más grasa contenga la carne, más jugoso será el producto. La materia prima se sala y, tras el lavado y asentamiento de las piezas, se ahuma con leña de roble o encina, todo ello hasta completar un proceso que debe durar un mínimo de 7 meses, a partir de la fecha del salado. Las piezas, con un peso de 3 a 5 kg, presentan en el exterior un color tostado y, en el corte, granate con ligero veteado. Hasta hace pocos años, también elaboraban cecina procedente de machos caprinos que se castran de pequeños para obtener carnes dedicadas a salar, a estos animales se les conoce con el nombre de “castrones”. La Cecina de León ofrece apreciaciones gustativas aromáticas que la diferencian con claridad de cualquier otro producto cárnico. Ver: embutidos de España.

cedoaria. Nombre vulgar de la planta: Curcuma zedoaria; Curcuma zerumbet.

cedro. Ver: vino aroma cedro.

cedrón. Nombre vulgar de la planta: Lippia triphylla; Melissa officinalis.

cefalacántidos. Ver: Cephalacanthidae.

céfalo. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Leuciscus cavedanus. Sinónimo: cacho.

cefalópodos. Ver: Cephalopoda.

cefalópodos de diez brazos. Ver: Decabrachia. Sinónimo: decápodos. Consideramos: sepias (Sepioidea), calamares (Teuthoidea) Ver: cefalópodos.

cefalópodos de ocho brazos. Ver: Octobraquia. Sinónimo: octópodos.

ceibo de agua. Nombre vulgar de la planta: Pachira aquatica.

celacanto. Designación oficial española del pez: Latimeria chalumnae.

celobiosa. Ver: carbohidratos

celosa. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Chloroscombrus orqueta. Sinónimo: casabe orqueta.

celulosa. Polisacárido lineal constituido por restos de D-glucopiranosa, unidos entre sí por uniones β-(1→4) Existe en las paredes celulares de plantas, en la mayoría de algas y en especies de ciertas clases de hongos. Algunos procarióticos originan películas o microcápsulas de celulosa. Se encuentra casi pura en el algodón hidrófilo; constituye la mayor parte de la masa de la médula de saúco, de la madera, etc.; es sólida, incolora, insoluble en el agua y en los disolventes neutros, soluble en las soluciones cuproamoniacales. Ver: carbohidratos; hidratos de carbono.

celulosa microcristalina (E-460) Producto químico basado en celulosa natural. Puede producir perturbaciones digestivas. Se encuentra en alimentos de dietética. No es tóxico. Ver: denominación específica de estabilizadores.

cencíbel. Ver: uva cencíbel.

cenicienta. Nombre vulgar de la seta: Cantharellus cinereus.

cenizo. Nombre vulgar de la planta: Chenopodium album.

centeno. Nombre vulgar de la planta: Secale cereale.

centolha. Nombre vulgar, en Brasil, del crustáceo: Lithides antarcticus. Sinónimo: centolla patagónica.

centolla. Designación oficial española del crustáceo: Maia squinado; Maja squinado. Sinónimo oficial: Amiarma; Araña; Boc; Brumo; Bruño; Cabra; Cachola; Cangrejo velludo; Carracha; Carrapateira; Cascudo; Centola; Centolla europea; Centollo; Centolo; Cranca; Cámbara; Eliseo; Felpudo; Labrella; Ladilla; Paitela; Pateiro; Pato; Peludo; Rabuda; Rañoto; Txangurro; Xentollo. centolla. Nombre vulgar, en Argentina, del crustáceo: Lithides antarcticus. Sinónimo: centolla patagónica.

centolla. Nombre vulgar, en Chile, en Uruguay, del crustáceo: Lithides antarcticus. Sinónimo: centolla patagónica.

centolla. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Lithodes panamensis. Sinónimo: centolla panameña.

centolla de Juan Fernández. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Paromola rathbuni. Sinónimo: centolleta de Juan Fernández.

centolla del sur. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Lithides antarcticus. Sinónimo: centolla patagónica.

centolla espinuda. Designación oficial española del crustáceo: Lithodes murrayi.

centolla neocelandesa. Designación oficial española del crustáceo: Jacquinotia edwardsii.

centolla panameña. Designación oficial española del crustáceo: Lithodes panamensis. Sinónimo oficial: Centolla.

centolla patagónica. Designación oficial española del crustáceo: Lithodes antarcticus. Sinónimo oficial: Centolha; Centolla; Centolla chilena; Centolla del sur.

centolla peluda. Designación oficial española del crustáceo: Maia verrucosa. Sinónimo oficial: Bros; Bruño; Peluda; Rabuda.

centolleta de Juan Fernández. Designación oficial española del crustáceo: Paromola rathbuni. Sinónimo oficial: Centolla de Juan Fernández.

centollón. Designación oficial española del crustáceo: Paralomis granulosa. Sinónimo oficial: Centolla patagónica.

Centracanthidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden: perciformes. Suborden: percoides. Se compone de dos géneros repartidos en siete especies que viven a lo largo de las costas orientales del Atlántico. Son peces de cuerpo alargado y ligeramente comprimido. Esta familia tiene como característica más notable una mandíbula inferior que sobresale ampliamente y una mancha con ángulos rectos en medio de cada lado. Nombre vulgar: centracántidos. Consideramos: caramel (Spicara alcedo), chucla (Spicara smaris).

Centracanthus cirrus. Pez. Designación oficial: jerret imperial.

centracántidos o ménidos. Ver: Centracanthidae.

Centrarchidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: acantopterigios. Orden: perciformes. Comprende especies dulceacuícolas que poseen una única aleta dorsal y cuya parte anterior es más baj que la posterior. El cuerpo es alto y aplastado lateralmente. Son peces originarios de América del Norte, pero un gran número de especies, han sido progresivamente naturalizadas en Europa y otros sitios, la familia comprende un total de treinta y dos especies depredadoras que se alimentan de peces e invertebrados. Algunas son conocidas como apreciados peces de acuario. Consideramos: black crappie (Pomoxis nigromaculatus), bluegill (Lepomis mcrochirus), flier (Centrarchus macropterus), longear sunfish (Lepomis megalotis), nariz azul (Hyperogliphe antarctica), perca americana (Micropterus salmoides), perca de dolomien (Micropterus dolomei), pez negro (Centrolophus niger), redear sunfish (Lepomis microlaphus), robalo de roca (Ambloplites rupestris), perca sol (Lepomis gibbosus), white crappie (Pomoxis nigromaculatus).

Centrarchus macropterus. Familia: centrárquidos. En América tiene gran importancia en la pesca deportiva. Esta especie origina en primavera, entre la población de Tejas, Missouri, Mississippi y Florida, una auténtica fiebre de pescadores, tanto de red como de anzuelo. Un pez que también resulta muy buen pescado de mesa, y que aparece desde Virginia hasta Tejas y desde Mississippi hasta Illinois. Ver: centrárquidos. Nombre vulgar: flier.

centrárquidos. Ver: Centrarchidae.

Centridermichthys uncinatus. Pez. Designación oficial: platija ártica.

Centrina centrina. Pez. Designación oficial: cerdo marino.

Centrina nigra. Pez. Designación oficial: negrito.

Centrina paradoxa. Pez. Designación oficial: cerdo marino.

Centrina salviani. Pez. Designación oficial: cerdo marino.

Centrina vulpecula. Pez. Designación oficial: cerdo marino.

Centris scolopax. Pez. Designación oficial: trompetero.

Centriscus gracilis. Pez. Designación oficial: trompetero.

Centriscus scolopax. Pez. Designación oficial: pito real.

Centriscus squamosus. Pez. Designación oficial: trompetero.

Centristhmus signifier. Pez. Designación oficial: serrano ravijunco.

Centroberix affinis. Pez. Designación oficial: palometa australiana.

centrolabro. Designación oficial española del pez: Acantholabrus microstoma; Centrolabrus exoletus; Labrus exoletus. Sinónimo oficial: Durdo; Pequeña vieja; Porredana; Vieja.

Centrolabrus exoletus. Pez. Designación oficial: centrolabro.

Centrolabrus hepatus. Pez. Designación oficial: merillo.

Centrolophus britanicus. Pez. Designación oficial: romerillo.

Centrolophus liparis. Pez. Designación oficial: romerillo.

Centrolophus newtoni. Pez. Designación oficial: romerillo.

Centrolophus niger. Familia: centrárquidos. Cuerpo alargado, cabeza redondeada y boca roma. Este pez es de color gris oscuro tirando a marrón negro, moteado con puntos plateados; se vuelve más clara en la parte del vientre. Aparece en zonas cálidas del Atlántico oriental. Este habitante de alta mar se alimenta de cangrejos y pequeños peces y alcanza una longitud de hasta 1,20 m. Es un pescado de mesa muy apreciado. Nombre vulgar: pez negro. Designación oficial: romerillo.

Centrolophus peruanus. Pez. Designación oficial: cojinoba palmera.

Centrolophus pompilus. Pez. Designación oficial: romerillo.

Centrolopus crassus. Pez. Designación oficial: mupo imperial.

Centrolopus medusophagus. Pez. Designación oficial: mupo.

Centrolopus ovalis. Pez. Designación oficial: mupo imperial.

Centronotus gardenii. Pez. Designación oficial: cobia.

Centronotus glaycos. Familia: carángidos. Nombre vulgar: palometa blanca.

Centronotus glaycos. Pez. Designación oficial: palometa blanca.

Centronotus gunnelus. Pez. Designación oficial: gonello.

Centronotus ovalis. Pez. Designación oficial: palometa blanca.

Centronotus vadigo. Pez. Designación oficial: lirio; palometón.

Centropholis goodei. Pez. Designación oficial: voladora.

Centrophorus bragancae. Pez. Designación oficial: quelvacho.

Centrophorus calceus. Pez. Designación oficial: sapata.

Centrophorus crepidalbus. Pez. Designación oficial: sapata.

Centrophorus crepidater. Pez. Designación oficial: sapata negra.

Centrophorus granulosus. Pez. Designación oficial: quelvacho.

Centrophorus lusitanicus. Pez. Designación oficial: quelvacho.

Centrophorus ringens. Pez. Designación oficial: bruja.

Centrophorus scalpratus. Pez. Designación oficial: tollo negro merga.

Centrophorus squamosus. Pez. Designación oficial: quelvacho negro.

Centrophorus squamosus dumerilii. Pez. Designación oficial: quelvacho negro.

Centrophorus uyato. Pez. Designación oficial: quelvacho negro.

Centropogon lehmannii. Familia: lobeliáceas. Fruta comestible. Las hojas de su árbol tienen propiedades narcóticas y producen embriaguez. Nombre vulgar de su fruta: huevode gallo.

Centropomus armatus. Pez. Designación oficial: robalo gualajo.

Centropomus ensiferus. Pez. Designación oficial: robalo maqueque.

Centropomus nigrescens. Pez. Designación oficial: robalo redondo.

Centropomus parallelus. Pez. Designación oficial: robalo chucumite.

Centropomus pectinatus. Pez. Designación oficial: robalo constantino.

Centropomus poeyi. Pez. Designación oficial: robalo prieto.

Centropomus robalito. Pez. Designación oficial: robalo aleta amarilla.

Centropomus undecimales. Pez. Designación oficial: robalo blanco.

Centropomus unionensis. Pez. Designación oficial: robalo serrano.

Centropristis hepatus. Pez. Designación oficial: merillo.

Centropristis melana. Pez. Designación oficial: serrano estriado.

Centropristis merus. Pez. Designación oficial: mero negro.

Centropristis philadelphica. Pez. Designación oficial: baila de roca.

Centropristis striata. Familia: serránidos. Cuerpo grande, aletas con radios; resulta curiosa la aleta caudal, que termina en un radio alargado con forma de bandera. Color negro o marrón oscuro. Aparece mayoritariamente en el Atlántico Norte. Se alimenta de crustáceos y animales blandos, así como de pequeños peces. Tiene importancia comercial en EE.UU. y en Australia se considera uno de los principales, culinariamente hablando. Se encuentra en aguas tropicales calientes y puede llegar a ser muy grande. Tiene carne rosada con capas de tamaño mediano de textura consistente y sabor suave. Es indicado para cocinar con salsas. Ver: pescados. Nombre vulgar: mero negro. Designación oficial: serrano estriado.

Centropristis striatus. Pez. Designación oficial: serrano estriado.

Centropyge passer. Pez. Designación oficial: isabelita machín.

Centroscyllium granulatum. Pez. Designación oficial: tiburón negro.

Centroscyllium nigrum. Pez. Designación oficial: tollo negro espinoso.

Centroscymmus coelolepis. Pez. Designación oficial: pailona.

Centroscymnus crepidater. Pez. Designación oficial: sapata negra.

Centroscymus macracanthus. Pez. Designación oficial: tollo negro jume.

Centrurophis remicaudatus. Pez. Designación oficial: culebrita roja marina.

Cenypterus maculatus. Familia: ofídidos. Longitud aproximada 20 y 80 cm. habita en profundidades de 20 a 200 m, y aparece en las franjas costeras de China y Argentina. De internacional importancia comercial. La principal zona de capturas es la bahía de Valparaíso. Alrededor del 97% de las capturas se venden como pescado fresco, el resto se congela. Sinónimo: congrio negro, pistolero.

ceo. Nombre vulgar del pez: Zeus faber. Sinónimo: pez de San Pedro.

cepa de Madrigal. Variedad de uva blanca. Ver: uva verdejo.

Cepea memoralis. Otro nombre del molusco: Helix memoralis.

Cepea nemoralis. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: caracol moro.

Cephalacanthidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase osteíctios. Subclase actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden: dactilopteriformes. Consideramos: chicharra (Cephalacanthus volitans)

Cephalacanthus spinerella. Pez. Designación oficial: chicharra.

Cephalacanthus volitans. Familia: cefalacántidos. Cuerpo fusiforme, grueso, alargado y cubierto de escamas rudas y adherentes. Cabeza fuerte, cuboide, algo deprimida y con los lados inferiormente convergentes, enteramente acorazada. Rostro terminado en una visera muy pequeña, con una escotadura central diminuta y boca relativamente pequeña. Color achocolatado, con pequeñas manchas oscuras o azuladas, escapulares azuladas, con diminutos ocelos orlados de negro y centro más claro que el de la aleta. Boca y cámara branquial anaranjadas. Talla hasta 50 cm. Atlántico y Mediterráneo, bastante común. Nombre vulgar: chicharra, murciélago, pez volador, roncador.

Cephalacanthus volitans. Pez. Designación oficial: alón; chicharra.

 

Cephalopholis acanthistius. Pez. Designación oficial: mero ambulú.

Cephalopholis cruentata. Pez. Designación oficial: cherna enjambre.

Cephalopholis fulva. Familia: serránidos. Es uno de los meros más comunes en los arrecifes de las islas al Oeste del océano Índico y en el Sur de Florida, también aparece en el golfo de Méjico hasta el Sudeste del Brasil. Este pez de color marrón anaranjado se halla salpicado de puntos azules. Nombre vulgar: cherna cabrilla, coney. Designación oficial: cherna cabrilla.

Cephalopholis fulvus. Pez. Designación oficial: cherna cabrilla.

Cephalopholis pachycentrum. Familia: serránidos. Es uno de los 3 parientes asiáticos de los meros que sólo alcanza los 25 cm de longitud. Los otros dos son: el pez pantera (Cromileptes altivelis) y la perca de roca leopardo (Plectropomus leopardus). Nombre vulgar: mero marrón.

Cephalopholis propino. Pez. Designación oficial: mero ambulú.

Cephalopoda. Clase zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilatera les. Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Los cefalópodos constituyen la clase de moluscos más desarrollados. Son, sin excepción, habitantes del mar. Entre ellos se encuentran los animales marinos invertebrados de mayor tamaño. Al mismo tiempo, son los habitantes del mar más rápidos. Los cefalópodos, que están mucho más próximos a los caracoles que a los peces, tienen unos órganos de los sentidos y un sistema nervioso altamente desarrollados. Tienen visión tridimensional y pueden diferenciar los colores. También son capaces de “aprender” y de “recordar”. La cabeza, con los grandes ojos en forma de lente, sobresale claramente del cuerpo. Aparte de la lengua masticadora (rádula) como los caracoles que, en este caso únicamente sirve como lengua para ayudar a tragar los animales capturados, tienen en la boca dos quijadas que son como el pico de un loro. Con ellas, estos animales, pueden desmenuzar su captura, principalmente conchas, cangrejos y peces. La boca está rodeada de brazos muy móviles y a menudo provistos de ventosas que utilizan para agarrar a sus presas, tantear y arrastrarse. En el lado del vientre del cuerpo en forma de saco hay una amplia cavidad del manto en la que desembocan los intestinos, las vías urinarias y sexuales y donde también se encuentran las branquias. Por la cavidad del manto, abierta hacia delante, afluye el agua que respiran y es expulsada por un tubo estrecho, el embudo. Si esta expulsión se realiza a sacudidas bruscas, el animal puede desplazarse a gran velocidad debido a la enorme fuerza de propulsión. Mientras que esto suele emplearse para huir, muchas especies también disponen de aletas a los lados del tronco para movimientos más lentos. * Casi todos los cefalópodos poseen una glándula colorante, la denominada bolsa de la tinta. Si se acerca un enemigo, ésta glándula, que desemboca en la cavidad de manto, produce un líquido de color marrón negro que es expulsado por el embudo al nadar en retroceso. Se esparce como una nube en torno al animal y le hace invisible ante el agresor. A menudo la nube de color expulsada imita incluso la forma del cefalópodo, de modo que el atacante intenta cogerle a menudo en vano. * La piel de la mayoría contiene células colorantes móviles que posibilitan al animal cambiar de color. Esto juega un papel importante en el galanteo previo al apareamiento, también sirve para camuflarse en el caso de los animales que viven sobre el fondo marino. * Todos los cefalópodos son unisexuales. Ponen huevos de los que salen las crías acabadas y completamente desarrolladas. La mayoría de los cefalópodos que viven en la actualidad carecen de conchas exteriores como los bivalvos y los caracoles, sin embargo tienen una valva que se encuentra en el interior del cuerpo. Pocas especies carecen en absoluto de valva. *La concha atrofiada y calcárea, suele ser ovalada a lo largo y ligeramente abombada. A causa de las minúsculas cámaras interiores y llenas de gas, es porosa y muy ligera. A menudo se encuentran estas valvas en la playa. Estas se venden en los comercios con el nombre de “sepia” como piedra de afilar para los pájaros. * Según el número de branquias los cefalópodos se dividen entre los que tienen 4 y los que tienen 2 branquias. De las especies que hoy viven, sólo el nautilo (Nautilus) pertenece a los de 4 branquias, todos los demás cefalópodos tienen 2 branquias. En el Sudeste asiático, el nautilo se pesca en grandes cantidades, sobre todo en Burma, no sólo por su carne, sino también por su codiciada concha. * Los cefalópodos de 2 branquias se dividen según el número de sus brazos, los hay de 8 brazos (Octobrachia) y de 10 brazos (Decabrachia), cuyos 2 brazos extras son más largos y sirven para apresar. * Los cefalópodos están abundantemente representados en todos los mares del mundo y han constituido desde siempre un alimento muy importante para los habitantes de las costas. Gracias a las técnicas de conservación y refrigeración, la sepia, el calamar y el pulpo pueden adquirirse prácticamente en todas partes. Probablemente su importancia para la alimentación humana aumentará de cara al futuro, ya que están muy extendidos y, de momento, sus existencias están mucho menos amenazadas que las de la mayoría de los animales marinos. Consideramos: decápodos (cefalópodos de diez brazos) (Decabrachia), octópodos (cefalópodos de ocho brazos) (Octobrachia).

Cephaloptera edentula. Pez. Designación oficial: manta.

Cephaloptera massera. Pez. Designación oficial: manta.

Cephalus orthragoriscus. Pez. Designación oficial: pez luna.

Cepola gladius. Pez. Designación oficial: rey del arenque.

Cepola iris. Pez. Designación oficial: lista.

Cepola macrophtalma. Familia: cepólidos. Aparece en el Atlántico nororiental, desde Senegal hasta las Islas Británicas y en el Mediterráneo, a profundidades de hasta 200 m. Sa alimenta generalmente de cangrejos que encuentra entre el plancton. Longitud media: 30 a 50 cm. Longitud máxima 70 cm. Carne aceptable. Nombre vulgar: cinta, látigo, pez llama, favia. Designación oficial: cinta.

Cepola rubescens. Familia: cepólidos. El pez tenia se reconoce por su cuerpo largo y anguiliforme, dotado de una larga dorsal y una larga anal, llevando cada una de estas aletas 60 radios. Los grandes ojos ocupan 1/3 de la longitud de la cabeza. Las escamas son muy pequeñas. Sin importancia económica, el pez tenia es a veces capturado con caña. El pez tenia se alimenta de crustáceos planctónicos del grupo de los copépodos, así como de sus larvas (nauplios). Sirve de alimento a otras especies. Nombre vulgar: pez tenia. Designación oficial: cinta.

Cepola serpentiformis. Pez. Designación oficial: cinta.

Cepola taenia. Pez. Designación oficial: cinta.

Cepola trachyptera. Pez. Designación oficial: lista.

Cepolidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden: perciformes. Suborden: percoides. La familia se compone de dos géneros que agrupan alrededor de cinco o seis especies. Perciformes con forma aberrante ya que su aspecto es anguiliforme y lateralmente muy comprimido, sobre todo en la región caudal que es acintada y de considerable longitud. Aletas dorsal y anal muy largas y reunidas por detrás con la caudal, que termina en forma de pincel; ambas sostenidas por radios blandos, salvo los 3 primeros de la dorsal, que son espinosos y libres, aunque no acerados. Cabeza relativamente corta y desnuda, morro chato y abertura bucal oblicua, con maxilares protráctiles y dientes diminutos. Ojos grandes. Escamas cicloides pequeñas, no imbricadas. Coloración encarnada. Consideramos: cinta (Cepola macrophtalma), cinta (Cepola rubescens).

cepólidos. Ver: Cepolidae.

cera. Sustancia plástica que fabrican algunos insectos (cera animal) u obtenida de las plantas (cera vegetal) La cera más empleada es, generalmente, la de abejas, el material de los alveolos que contienen la miel, que consta principalmente de cerina y miricina. En estado natural es amarilla (cera amarilla), pero expuesta al aire, a la luz solar, en láminas delgadas y humedecidas, se convierte en blanca (cera blanca). Las ceras vegetales se parecen a menudo, por su composición, a las grasas. Ver: barnices, ceras y encáusticos.

cera de abejas amarilla. (E-901 ii) Es la cera en su estado natural. Se utiliza en bollería, chicle, frutas frescas, productos de confitería, aperitivos, café, chocolate. Ver: productos cuya función no se especifica.

cera de abejas blanca. (E-901 i) Es la cera natural, amarilla, expuesta al aire, a la luz solar, en láminas delgadas y humedecidas. Se emplea en: bollería, chicle, frutas frescas, productos de confitería, aperitivos, café, chocolate. En bollería, chicle, frutas frescas, productos de confitería, aperitivos, café, chocolate. Ver: productos cuya función no se especifica.

cera de candelilla. (E-902) En bollería, chicle, frutas frescas, productos de confitería, aperitivos, café, chocolate. Ver: productos cuya función no se especifica.

cera de carnauba. (E-903) Cera obtenida en grandes cantidades de una palmera de América del Sur (Copernica cerifera) En bollería, chicle, frutas frescas, productos de confitería, aperitivos, café, chocolate. Ver: productos cuya función no se especifica.

cera de germen de arroz. (E-908) Ver: productos cuya función no se especifica.

cera microcristalina refinada. (E-907) Ver: productos cuya función no se especifica.

Ceranium rubrum. Pez. Designación oficial: trillo.

Cerastocopelus maderensis. Pez. Designación oficial: pez linterna.

Cerastocopelus warmingi. Pez. Designación oficial: pez linterna de Evermann.

Cerastoderma edule. Familia: cárdidos. Este berberecho vive principalmente a profundidades de hasta 10 m en las zonas de marea, sobre suelos arenosos y blandos. Se encuentra en el Atlántico Norte, en el Mediterráneo, en el mar Negro, mar del Norte y en el Báltico hasta el golfo de Botnia. El que pueda vivir en aguas tan diversas se debe a su formidable capacidad de adaptación, que se hace especialmente evidente cuando se trata de aguas cuyo contenido en sal va decreciendo de manera progresiva. La valva de este molusco tiene un color marfil, que, incluso puede llegar a ser marrón, sus pliegues radiales se encuentran bien pronunciados. Alcanza unos 5 cm de diámetro. Nombre vulgar: perdigone, berberecho, carneiro. Designación oficial: berberecho.

Cerastoderma glaculus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: berberecho verde.

Ceratias holboelli tentaculatus. Pez. Designación oficial: pescador de profundidad.

Ceratonia siliqua. Familia: papilionáceas. Fruto del algarrobo azucarado en vaina, contienen hasta el 26% de sacarosa. Este árbol es originario de Arabia, y se cultiva en toda la región mediterránea, en la que se ha asilvestrado. Las algarrobas son comestibles, aunque principalmente se benefician para dársela al ganado caballar. Nombre vulgar: algarroba, garrofa. Legumbre seca obtenida de Ceratonia siliqua, L. Ver: legumbre seca.

cerceta común. Nombre vulgar del ave: Anas crecca.

cercobajo. Nombre vulgar, en Guatemala, del pez: Orthopristis brevipinnis. Sinónimo: corocoro corcovado.

cerdito de mar. Nombre vulgar del pez: Scorpaena porcus.

cerdo. Nombre vulgar de los animales de la Familia: suidos. El cerdo es un mamífero, con hocico terminado en morro, que se cría por su carne y su piel. El macho se llama verraco, la hembra marrana y la cría cochinillo. Un ejemplar de 3 a 4 semanas de vida que todavía se amamanta recibe el nombre de lechón. El cerdo es prolífico y más fácil de criar que otros animales para carne, pues se trata de una especie pacífica que se alimenta de cualquier cosa. Su valor no solo estriba en que proporciona una cantidad considerable de carne, sino que casi todas sus partes, como la grasa fundida (manteca), las orejas, las cerdas (los pelos), las patas, las manos, las entrañas y la cola, se aprovechan como carne fresca o embutido. Antaño el cerdo se consideraba inmundo por su forma de comer. Se cree, por otra parte, que la prohibición entre judíos y musulmanes de no ingerir esta carne se debió a que, en aquellos tiempos, su consumo provocaba enfermedades. Los antiguos egipcios, por ejemplo, creían que transmitía la lepra y prohibían la entrada de los porquerizos al templo. Por entonces se ignoraba que la causa de la enfermedad (la triquinosis) se debía a la presencia en la carne del cerdo de un gusano parásito (Trichinella spiralis), invisible al ojo humano, que muere con una cocción a temperatura elevada (temperatura interna de 60 ºC) Existen diversas razas de cerdos, entre las que destacan la Duroc, la ibérica, la Landrace y la Yorkshire, que han originado numerosos cruces. La demanda de una carne menos grasa ha llevado al desarrollo de razas con un 30% a un 50% menos de grasa (tal y como se puede medir por el espesor de la grasa dorsal) que hace unos treinta años, gracias a la genética y los nuevos modos de alimentación. Es en los cortes de la canal de cerdo donde, sin duda, se aprecian más diferencias entre Norteamérica y Europa. En el continente europeo existe una tradición más antigua que se estableció antes de que dominara el anhelo de rentabilidad. La carne de cerdo más tierna procede del lomo (espalda), de donde se obtienen filetes, carne para asados y chuletas. La del muslo o la paletilla es menos tierna pero también se obtienen trozos para asados así como otras tajadas: manos, jarretes, colas, etc. El cerdo se consume fresco, salado o ahumado. Desde el punto de vista gastronómico consideramos, entre otros, los platos siguientes: Cochinillo asado; Chuletas de cerdo especiadas; Engravá; Filetes de cerdo con castañas glaseadas; Greixera de pies de cerdo; Jamón serrano al estilo de Huelva; Lechona rellena; Lomo de cerdo en adobo; Magras con tomate; Manos de cerdo con judías; Miolada de Orense; Morro y oreja de cerdo con judías; Pernil asado al estilo Mansilla; Tostón. Ver: cocina clásica; despiece de la canal de porcino. Nombres vulgares con que se designa a este animal son: cebón, cerdo, chancho, gocho, gochu, gorrín, gorrino, gruñete, gruñieto, gruñente, letón, marrancho, marranchón, marrano, marranchón, porcachón, porcallón, porco, porquezuelo, puerco, sute, tocino, varraco, verriondo. Al animal se le llama con las siguientes voces: Coche, cochi, cocho, cuchí, cuino. Por su etapa de crianza se clasifica: cochinillo; cochino; dos-agostos; frajenco; garrapo; lechón; malandar; marranete; marranete; marranillo; porcino; primal; primor; recebo; rungo; tetón; verdeo, de. Otras características: agostón; campero; cochino chino; cochino de monte; corezuelo; granillero; guarrito; jaro; jeta; anfla; rostrizo; tarasca; tostón; trasca; tunco; verraco; verrón.

cerdo Alemán. Raza porcina de carne. Resultado de cruces entre primitivos cerdos autóctonos alemanes de orejas flexibles, los llamados cerdos de las marismas, Yorkshire y el “middle white” inglés. El cerdo noble alemán es un cerdo del tipo de carne, con una gran masa muscular (perniles, costillas y otras partes de carne noble) frente a la grasa. Las cerdas son muy prolíficas, suelen tener 10-12 lechones en cada camada y también leche suficiente, así que los lechones lactantes crecen rápidamente. Características: peso de la hembra 250-280 kg, del verraco: 300-350 kg. Ver: cerdo doméstico.

cerdo Beltsville. Ver: cerdo Poland-China.

cerdo Berkshire. Raza porcina grasa. El cerdo oriundo del condado inglés de Berkshire después de muchos cruces y generaciones dio lugar a cerdos con marcas blancas en el hocico, extremidades y cola, de dimensiones medias y con una fertilidad de 7 a 10 lechones por camada, precoz, al principio un tipo de carne y grasa, después un cerdo de grasa. En la actualidad ya no se cría en su país de origen, y sólo se tiene como reserva energética. Por el contrario, está ampliamente difundido en América del Sur y Central, Canadá y Japón. El cerdo berkshire es una de las razas que más influyeron en la creación de toda una serie de nuevas razas porcinas. Características: peso de la hembra 160-200 kg, del verraco: 200-280 kg. Ver: cerdo doméstico.

cerdo Cornwall. Sinónimo: cerdo de Cornualles.

cerdo Danés. Raza porcina de carne. La raza campesina danesa ha sentado las bases para desarrollar otras muchas razas de carne, y se han seguido criando, hasta hoy, como raza pura. Los cerdos de la raza campesina danesa tienen una piel blanca y cerdas del mismo color. Las hembras son extraordinariamente prolíficas (12-14 lechones en una camada) y tienen mucha leche. Un mes después del parto todavía producen 10 l diarios de leche, y, por ello, los lechones se desarrollan rápidamente. Con 21 días, los lechones de una sola camada pesan juntos de 50 a 60 kg. El aumento medio diario del engorde precoz, hasta 90 kg, llega a los 700 g. Características: peso de la hembra 230- 250 kg, del verraco: 270-290 kg. Ver: cerdo doméstico.

cerdo de Cornualles. Raza porcina de carne y grasa. La nueva denominación para este cerdo es “Large blanck” pero la más utilizada es la de “cornwall”. Esta raza surgió en los condados ingleses de Cornwall y Suffolk por el cruce de un cerdo grande y primitivo, negro y de orejas caídas con los pequeños cerdos negros de Suffolk y Essex. El resultado del cruce fue una raza de cerdos espesos, negros y piel gris negruzca. Es muy popular entre los criadores de cerdo del subtrópico, sobre todo en la península Balcánica. Utilizada en la Denominación: Los Pedroches. Características: peso de la hembra 200-240 kg, del verraco: 300 kg. Ver: cerdo doméstico.

cerdo de Hallig. Sinónimo: cerdo de Suabia.

cerdo de pasto. Raza porcina de carne. El cerdo alemán de pasto que se ha cruzado con razas francesas de color negro manchado y con el cerdo hampshire norteamericano. Es un cerdo de tamaño mediano. Es un ejemplo de individuo poco exigente que tiene utilidad si se le ceba con buen pasto. Sólo se cría localmente por pequeños granjeros. Características: peso de la hembra 220-235 kg, del verraco: 240-275 kg. Ver: cerdo doméstico.

cerdo de silla inglés. Sinónimo: cerdo Inglés.

cerdo de Suabia. Raza porcina grasa. En Schleswig-Holstein se crió una antigua raza, el cerdo suab o de Hallig, de partes altas, con cabeza alargada y estrecha, orejas flexibles y una característica banda en el tronco. Después de cruces infructuosos se cruzó con el cerdo inglés pescador de silla. Así surgió el actual cerdo Suab o de Hallig que era precoz y muy prolífico (más de 12 lechones por camada) y que engordaba rápidamente. La exigencia de los consumidores de carne pobre en grasa ha relegado la cría de estos cerdos a criadores aislados. Características: peso de la hembra 225- 275 kg, del verraco: 275-350 kg. Ver: cerdo doméstico.

cerdo de pata negra. Ver: cerdo ibérico.

cerdo doméstico. (Sus scrofa t. domestica) La domesticación del cerdo sólo fue posible cuando el hombre se convirtió en sedentario, probablemente entre el IX y VIII milenio a. C. El origen del cerdo doméstico parece ser el jabalí (Sus scrofa) Desde las primeras fases de la domesticación del cerdo, el hombre ha ido seleccionando poco a poco para la cría, animales con partes físicas significativas y bien formadas, pues le ofrecían el mayor aprovechamiento. Mientras que en el jabalí la cabeza y la parte delantera están muy desarrolladas, las razas de cerdos nobles tienen una parte trasera especialmente bien desarrolladas, mejor musculatura del lomo y de los perniles, así como un esqueleto menos macizo con el cráneo ligero. Consideramos las siguientes clases de cerdos actuales: cerdo Alemán; cerdo Berkshire; cerdo Danés; cerdo de Cornualles; cerdo de pasto; cerdo de Suabia; cerdo Duroc; cerdo ibérico; cerdo Inglés; cerdo Mangalica; cerdo Mangalica blanco; cerdo Palouse; cerdo Pietrain; cerdo Poland-China; cerdo Tamworth; cerdo Yorkshire; cerdo Yorkshire Americano.

cerdo Duroc. Raza porcina de carne. Originariamente esta raza se llama Duroc-Jersey. Los cerdos de raza duroc tienen una piel de rojo a rojo de ladrillo, son resistentes a las enfermedades y de gran desarrollo. Las cerdas paren 10-12 lechones de una vez y dan bastante leche. En los grandes criaderos se aprecia el carácter tranquilo y apacible de estos cerdos y su robusta constitución; estas dos características la convierten en una raza porcina significativa hoy en día. Características: peso de la hembra 320 kg, del verraco: 400 kg. Ver: cerdo doméstico. Sinónimo: cerdo duroc-jersey. Utilizada en las Denominaciones: Jamón de Teruel; Los Pedroches; Llonganissa de Vic.

cerdo Duroc-Jersey. Sinónimo: cerdo Duroc.

cerdo ibérico. Nombre vulgar del mamífero: Sus ibericus.

cerdo Inglés. Raza porcina de carne y grasa. El origen de esta raza se remonta a más de 100 años. Los cerdos negros autóctonos de Hampshire y de Berkshire fueron cruzados con cerdos Sussex, que tenían las extremidades negras y una banda blanca en las paletillas o en el centro del tronco. Características: peso de la hembra 250-280 kg, del verraco: 300-350 kg. Ver: cerdo doméstico.

cerdo Large black. Sinónimo: cerdo de Cornualles.

cerdo Large white. Sinónimo: cerdo Yorkshire.

cerdo Mangalica. Raza porcina grasa. Esta raza procede del cruce de primitivos cerdos de carne y grasa húngaros, con cerdos szalanti. Los híbridos así obtenidos proporcionaban una carne mejor y maduraban antes que las razas de procedencia. Actualmente la demanda de carne supera a la de manteca y sólo crían cerdos magalicza pequeños criadores húngaros. Características: peso de la hembra140-160 kg, del verraco: 150- 180 kg. Ver: cerdo doméstico.

cerdo Mangalica blanco. Raza porcina grasa. En la Voivodina servia, mediante el cruce de la raza primitiva local con las razas inglesas Yorkshire y Lincoln, fue criada una raza porcina que poseía las características más favorables del cerdo mongolica. Los cerdos de la nueva raza maduraban antes, tenían mejor carne, eran mayores, las cerdas las cerdas eran ensortijadas, finas y, según la calidad del agua y las características del suelo, de color blanco, amarillo, gris o rojo. Algunos animales habían heredado de sus antepasados una piel gris clara, hasta blanca. Este cerdo es un ejemplo del fracaso en el cruce de cerdos con poco rendimiento útil, con razas porcinas pronunciadamente útiles, pues ni ha conseguido la precocidad ascendente ni una mejor producción de carne. Hoy, esta raza sólo se cría aisladamente. Características: peso de la hembra 200 kg, del verraco: 250 kg. Ver: cerdo doméstico.

cerdo marino. Designación oficial española del pez: Centrina centrina; Centrina paradoxa; Centrina salviani; Centrina vulpecula; Oxynotus centrina; Oxinotus paradoxus; Squalus centrina. Sinónimo oficial: Caballo de mar; Chon de mar; Cochino; Guarrito; Itsas-zerri; Itsasoko zerri; Mielga; Negra; Negrita; Peix xovato; Pez zorro; Porc; Porc de la mar; Porc marí; Porch; Porch marí; Purco; Puerco de mar; Pímpido; Quelme; Quelve; Rema; Truchona; Truja.

cerdo Minnesta 2. Ver: cerdo Poland- China.

cerdo Minnesta 3. Ver: cerdo Poland- China.

cerdo Palouse. Raza porcina de carne. El palouse es la única raza blanca de origen norteamericano, surgió por el cruce del Chester white con la raza campesina danesa importada. Se trataba de criar un cerdo de poca grasa, buenos perniles musculosos y lomo semejante. Las cerdas tienen 10-14 lechones en una camada y son buenos animales madres. Características: peso de la hembra 160-230 kg, del verraco: 180-270 kg. Ver: cerdo doméstico.

cerdo pata negra. Ver: cerdo ibérico.

cerdo Pietrain. Raza porcina de carne. En el municipio belga de Pietrain, en la provincia de Brabante surgió en la primera mitad del siglo XX una raza porcina que tomó el nombre del lugar de origen. en su cría intervinieron cerdas berkshire y jabalíes, así como razas belgas autóctonas, cruzadas con yorkshire, berkshire o razas ibéricas. Actualmente, no hay ningún país en Europa en el que no sea utilizado como animal de cría, para el ennoblecimiento de razas locales para cruzamientos de alto rendimiento. Este cerdo es de raza pura, pero no se utiliza para la cría a gran escala. En su país de origen, los cerdos pietrain se crían en 3 tamaños: pequeño, semigrande y grande. En lo que atañe al valor de matanza, los pietrain son una de las mejores razas de carne del mundo. En los tipos grandes, la espaldilla y los perniles están bien dotados de carne, por lo que también se denomina al pietrain “cerdo con cuatro jamones”. El espesor del tocino es mínimo. Con razón se considera al cerdo pietrain como raza de primera calidad. La fertilidad de la cerda es de 10 o más lechones por camada. El color de la piel es negro manchado. Características: peso de la hembra 240 kg, del verraco: 280 kg. Ver: cerdo doméstico.

cerdo Poland-China. Raza porcina de carne. Surgió a principios del siglo XIX, en Ohio, en donde es una de las razas más antiguas. Con esta raza, los criadores estadounidenses han conseguido unas destacadas razas porcinas de carne (Minnesta 2 y 3, Beltsville 1) En Europa, el poland-china sólo se cría en Gran Bretaña, traído desde Estados Unidos, para la crianza de híbridos. Características: peso de la hembra 320-340 kg, del verraco: 400-430 kg. Ver: cerdo doméstico.

cerdo Small white. Ver: cerdo Yorkshire.

cerdo Suab. Ver: cerdo de Suabia.

cerdo Tamworth. Raza porcina de carne. La raza tamworth surgió del cruce de raza berkshire. El color de la piel de este cerdo es marrón rojizo, las cerdas son algo más claras, con un matiz dorado o una pintada en rojo cereza. El colorido le ha valido la denominación de cerdos mahagoni o cerdos grizzly. Su promedio de fertilidad está en 10-11 lechones por camada. Las características de matanza son buenas; su carne es magra, y también se utiliza para la obtención de bacón. Características: peso de la hembra 260 kg, del verraco: 300 kg. Ver: cerdo doméstico.

cerdo Yorkshire. Raza porcina de carne. Mediante complejos cruces de cerdos ingleses de Leicester con razas precoces de Portugal y Nepal, así como con distintos cerdos chinos, surgió una raza que, con el nombre de Yorkshire forma parte de los más difundidas del mundo. Un tipo más pequeño recibe el nombre de “Small white”. Se destacan por su fertilidad; un promedio de 10-11 lechones por camada. Las cerdas madres tienen mucha leche, con la que los lechones se desarrollan rápidamente. A los 95 días aproximadamente alcanzan una masa de 95 kg. Características: peso de la hembra 280-350 kg, del verraco: 350-425 kg. Ver: cerdo doméstico.

cereales. Nombre que se da a ciertas de plantas de las familias gramíneas y poligonáceas que se cultivan para producir granos comestibles para el hombre y el ganado. Los más significativos son el maíz, el arroz y el trigo. Un nuevo cereal, desarrollado científicamente es el triticale que se deriva del cruzamiento del trigo con el centeno, forma en la cual se duplica el número de cromosomas en el híbrido. También se considera como cereal el trigo sarraceno que pertenece a la familia de las poligonáceas. De los granos de los cereales se preparan cuatro grupos generales de alimentos: 1) los productos horneados, hechos de harina o granos molidos, entre los que se incluyen el pan, galletas y pasteles; 2) los productos de granos molidos, que se hacen al retirar el salvado y por lo general el germen (o embrión de la semilla), incluyen arroz pulido, harina de cereales, harina de trigo, harina de maíz, maíz machacado, granos de maíz, cebada perla, semolina (para productos de pasta tipo italiano), cereales para el desayuno preparados, sopas, salsas y diversos espesadores; 3) las bebidas como la cerveza y el whisky, que se hacen de productos de granos fermentados (destilados o sin destilar), así como de granos tostados y cocidos; 4) los productos completos de grano, entre los que se incluyen la avena balanceada, el arroz pardo, el maíz palomero, los granos desmenuzados e inflados, y alimentos para el desayuno. Todos los cereales poseen un alto valor energético, principalmente de almidón pero también de grasa y proteínas. En general, los cereales son bajos en contenido proteico, aunque la avena y ciertos mijos son una excepción. Consideramos: alforfón (Fagopyrum sculentum), amaranto (Amaranthus viridis; Amaranthus retroflexus), arroz arborio (Oryza sativa), arroz basmati (Oryza sativa), arroz blanco (Oryza sativa), arroz de cocción rápida (Oryza sativa), arroz glutinoso (Oriza sativa), arroz integral (Oryza sativa), arroz jazmín (Oryza sativa), arroz sancochado (Oryza sativa), arroz sazonado (Oryza sativa), arroz silvestre (Zizania aquatica), arroz vaporizado: avena (Avena sativa), bulgur (Triticum sp.), cebada (Hordeum vulgare), centeno (Secale cereale), copo de avena (Avena sativa), copos de trigo (Triticum sp.), cuscús (Triticum sp.), escanda (Triticum speltum), germen de trigo (Triticum sp.), kasha (Fagopyrum esculentum), maíz mote (Zea mays), maíz triturado y hervido (Zea mays), mijo (Panicummiliaceum; Setaria italica), mijo negro (Pennisetum americanum), palomitas de maíz (Zea mays), quinoa (Chenopodium album), salvado de trigo (Triticum sp.), seitán (Triticum sp.), sémola (Triticum sp.), sorgo (Sorghum vulgare), teff (Eragrostis abyssinica), trigo (Triticum sp.), trigo hinchado (Triticum sp.), trigo triturado (Triticum sp.), triticale (Triticum X Secale) cereales.

cereales germinados. Los germinados de cereales son alimentos vivos, que tienen por sí mismos un valor alimenticio completo para una dieta sana y equilibrada. Su gran abundancia en vitaminas, minerales, enzimas, proteínas y clorofila, contenidos en proporciones adecuadas y su bajo contenido en hidratos de carbono, los sitúan entre los alimentos más completos y de los que menos engordan. Tienen un aalto rendimiento y se pueden incluir en la confección de múltiples platos: ensaladas, purés, sopas, hervidos de verduras, rellenos, bocadillos, con arroz y acompañando cualquier carne o pescado.

cereza. Ver: vino sabor cerezas.

cereza. Nombre vulgar de la planta: Prunus avium.

cereza bing. Variedad de cereza. Utilizada en la Denominación: Cerezas de la Montaña de Alicante, Cireres del Baix Llobregat.

cereza blanca. Variedad de cereza de color amarillo pálido con tonos rosados. Excelente para macedonias. Ver: frutas con hueso.

cereza burlat. Variedad de cereza. Utilizada en la Denominación: Cerezas de la Montaña de Alicante, Cireres del Baix Llobregat.

cereza cuallarga. Variedad de cereza. Utilizada en la Denominación: Cireres del Baix Llobregat.

cereza del gobernador. Nombre vulgar de la planta: Flacourtia indica.

cereza dulce. Variedad de cereza. Ver: Prunus avium.

cereza forta. Variedad de cereza. Utilizada en la Denominación: Cireres del Baix Llobregat.

cereza gaucher. Variedad de cereza inglesa de textura consistente y jugosa, con un sabor a frutas y ácido. Ver: frutas con hueso.

cereza geant. Variedad de cereza. Utilizada en la Denominación: Cerezas de la Montaña de Alicante, Cireres del Baix Llobregat.

cereza guillaume. Variedad de cereza. Utilizada en la Denominación: Cireres del Baix Llobregat.

cereza hedelfingen. Variedad de cereza. Utilizada en la Denominación: Cireres del Baix Llobregat.

cereza moreau. Variedad de cereza. Utilizada en la Denominación: Cireres del Baix Llobregat.

cereza nadal. Variedad de cereza. Utilizada en la Denominación: Cerezas de la Montaña de Alicante.

cereza picota. Variedad de cereza. Utilizada en la Denominación: Cerezas de la Montaña de Alicante, Cireres del Baix Llobregat. Ver: frutas con hueso.

cereza planera. Variedad de cereza. Utilizada en la Denominación: Montaña de Alicante.

cereza sabanera. Nombre vulgar de la planta: Prunus serotina.

cereza Stark Hardy, Variedad de cereza. Utilizada en la Denominación: Cerezas de la Montaña de Alicante, Cireres del Baix Llobregat.

cereza stella. Variedad de cereza inglesa, grande, muy sabrosa y sumamente jugosa. Ver: frutas con hueso.

cereza tierna. Variedad de cereza. Ver: Prunus avium.

cereza tilagua. Variedad de cereza. Utilizada en la Denominación: Cerezas de la Montaña de Alicante.

cereza van. Variedad de cereza. Utilizada en la Denominación: Cerezas de la Montaña de Alicante, Cireres del Baix Llobregat.

cereza villareta. Variedad de cereza. Utilizada en la Denominación: Cerezas de la Montaña de Alicante, Cireres del Baix Llobregat.

cerezas confitadas. Cerezas confitadas, glaseadas con jarabe de azúcar para su conservación. Ver: Aditivos y productos para repostería.

Cerezas de la Montaña de Alicante. Denominación Específica de Frutas. Ampara la zona de producción constituida por 24 términos municipales del N de Alicante y otros 2 más del S de la provincia de Valencia. Las cerezas protegidas por la D.E. pertenecen a las variedades: Burlat, Tilagua, Planera, Nadal y Picota; como polinizadoras se utilizan las Stark Hardy, Geant, Bing y Van. Las cerezas presentan un color brillante, son de gran tamaño y calidad, y tienen un apreciado carácter de producción de primor, con el inicio de la recolección a finales del mes de abril. Ver: frutas de España.

Cerezas del Baix Llobregat. Ver: Cireres del Baix Llobregat.

cerezas secas. Se conserva durante 6 meses. Las cerezas secas se dejan en remojo en agua muy caliente durante 30 minutos y se utilizan en madalenas y pasteles o en forma de puré en salsas para platos salados y dulces, y para aromatizar soufflés y helados. Ver: frutas y frutos secos.

cerezo. Nombre vulgar de la planta: Phyllantus acidus.

cerezo agrio. Nombre vulgar de la planta: Phyllantus acidus.

cerezo de los Andes. Nombre vulgar de la planta: Prunus serotina.

cerezo de los Méjico. Nombre vulgar de la planta: Prunus serotina.

cerezo de Santa Lucía. Nombre vulgar de la planta: Prunus mahaleb.

cerillas. Nombre vulgar de la seta: Xylaria hypoxilon.

Cerithium vulgatum. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: cuerno.

Cerna canina. Pez. Designación oficial: mero cherne.

Cerna chysotaenia. Pez. Designación oficial: falso abadejo.

Cerna gigas. Pez. Designación oficial: mero.

Cerna nebulosa. Pez. Designación oficial: gitano.

cernúa. Nombre vulgar del pez: Acerina cernua. Sinónimo: acerina.

cerrajón. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Sarda chiliensis chiliensis. Sinónimo: bonito del Pacífico Este.

cerveza. La bebida más extendida del mundo se fabrica con agua, malta (cebada desecada) y lúpulo fermentado (levadura), Saccharomyces cerevisiae). Existen varios tipos de cervezas que se diferencian por el color (de rubio pálido a marrón oscuro casi negro) y el sabor. La cerveza forma parte de la preparación de varios platos como sopas, guisos y pescados, y puede sustituir a la levadura en buñuelos y crepés. Existen muchas variedades de cerveza, que se clasifican según el lugar de origen, el tipo de elaboración y los ingredientes utilizados. Las variedades clásicas son las siguientes: cerveza ale; cerveza de trigo; cerveza lager; cerveza abadía; cerveza stout; cerveza pilsen. Bebida resultante de fermentar mediante levadura seleccionada el mosto procedente de malta de cebada, sólo o mezclado, con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, cocción y aromatizado con flores de lúpulo. Su graduación alcohólica no será inferior a 3º. Ver: materias primas y productos elaborados de cervezas; agua para las cervezas; malta.

cerveza abadía. Son cervezas de fermentación alta, con un grado de alcohol elevado. Pueden ir del dorado al marrón y presentar grandes variedades en amargor y malteado. Son densas y su sabor permanece durante un largo tiempo en la boca. Ver: cerveza.

cerveza ale. Tradicionalmente fabricadas en las Islas Británicas. Son cervezas de fermentación alta, con una lupulización variable y un grado alcohólico moderado (de 3,5º a 6º, como mínimo) Tienen un color oscuro y su aroma y sabor son afrutados. Ver: cerveza.

cerveza de cereales. Bebida obtenida a partir de la malta de cereales. Llevará la denominación del cereal de procedencia. Ver: materias primas y productos elaborados de cervezas; cerveza.

cerveza de trigo. Para elaborarlas se sustituye gran parte de la cebada por grano de trigo. Son muy refrescantes, tienen un color amarillo pálido y contienen poco alcohol. Además poseen una fresca acidez, difícil de encontrar en otros estilos. Las más conocidas son las elaboradas al sur de Alemania y en Bélgica. Ver: cerveza; cerveza de cereales.

cerveza lager. Son cervezas de baja fermentación, muy refrescantes y con un marcado sabor a lúpulo. Se almacena a una temperatura cercana a los 0 ºC y una vez filtrada y embotellada, no se conserva durante mucho tiempo. Generalmente, es una cerveza rubio con matices dorados oscuros. Ver: cerveza.

cerveza pilsen. Dentro de la familia de las Lager, a la cual pertenecen, son las más fabricadas. Tienen un buen carácter a malta, pero acentúan más su lupulizado, con su aroma floral y su sequedad final. Ver: cerveza.

cerveza stout. La más popular es la irlandesa “Guiness” que se distingue por su carácter muy seco y bastante amargo, existen también stout inglesas, más azucaradas y con notas marcadas de chocolate. Son cervezas para degustar, que piden tiempo para ser apreciadas en toda su plenitud. Ver: cerveza. cervezas.

Cervidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: parazoos. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: tetrápodos. Clase: mamíferos. Subclase: terios. Infraclase: euterios. Orden: artiodáctilos. Suborden: rumiantes. Infraorden: pecorinos. Cabeza de los machos con un par de astas óseas macizas que se mudan y crecen de nuevo cada año. Ver: caza mayor, mamíferos de caza, clasificación de las carnes. Nombre vulgar: cérvidos. Consideramos: alce (Alces alces), ciervo (Cervus elaphus), corzo (Capreolus capreolus), gamo (Dama dama), reno (Rangifer tarandus).

cérvido. Ver: clasificación de mamíferos de caza.

cérvidos. Ver: Cervidae.

Cervimunida johni. Familia galateas. Ver: Pleurocodes monodon y Cervimunida johni. Designación oficial: langostino azul.

Cervus elaphus. Familia: cérvidos. Contiene 23 subespecies presentes en el Norte de África, Europa, Asia y América del Norte. El animal macho está armado de cuernos ramosos que pierde y vuelven a aparecer al año siguiente con una ramificación suplementaria; es animal tímido y puede domesticarse fácilmente; la subespecie más abundante en España (Cervus elaphus hippelaphus) mide 2 m de largo y 1,5 de alto. Los machos adultos forman rebaños separados de las hembras, que incluyen también a las crías y a los ejemplares inmaduros. Durante la época de celo se disuelve el rebaño de los machos y cada individuo conquista un territorio hacia el que intentará atraer el mayor número posible de hembras hasta formar un harén. Durante esta época los machos se hacen muy agresivos ante cualquier intento de penetrar en su territorio y apoderarse de las hembras del harén, con lo que tienen lugar violentas luchas entre rivales a golpe de cuernos. Al cabo de 34 semanas del apareamiento la hembra pare una única cría. Ver: caza mayor. Nombre vulgar: ciervo.

Cestacion leeuwenii. Pez. Designación oficial: cornuda común.

Cestracion zygaena. Pez. Designación oficial: pez martillo.

Cestrus acoupa. Pez. Designación oficial: corvinata amarilla.

cetáceos. Orden zoológico. Reino: animal. Rama: parazoos. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: tetrápodos. Clase: mamíferos. Subclase: terios. Infraclase: euterios. Mamíferos pisciformes, marinos, algunos de gran tamaño, que tienen las aberturas nasales en lo alto de la cabeza, por las cuales sale el aire espirado, cuyo vapor acuoso, cuando el ambientes es frío, suele condensarse en forma de nubecillas que simulan chorros de agua; los miembros anteriores transformados en aletas, sin los posteriores, y el cuerpo terminado en una sola aleta horizontal; Como las ballenas, delfines, marsopas y cachalotes. Tamaño mediano o muy grande, el cuerpo suele tener forma fusiforme; cabeza alargada, a menudo puntiaguda, unida directamente al cuerpo, sin región del cuello) Viven en todos los mares. Véanse: carne; clasificación de las carnes.

Cetengraulis edentulus. Pez. Designación oficial: anchoveta rabo amarillo.

Cetengraulis mysicetus. Pez. Designación oficial: achoveta chuchueco.

Cetorhinidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: condríctios. Subclase: seláceos. Superorden: pleurotremos. Orden: galeiformes. Suborden: iSuroideos. Se compone de un género único con una sola especie. Consideramos: peregrino (Cetorhinus maximus).

Cetorihnus maximus. Familia: cetorrínidos. Probablemente el único representante de su familia, cetorrínidos (Cetorhinidae) se parece en la forma del cuerpo al cailón. Con una longitud máxima de 15 m. Cuerpo más alargado en los jóvenes, cuyo morro termina en una especie de nariz, haciéndose corto y cónico en los adultos. Ojos reducidos. Primera dorsal situada entre las escapulares y las pelvianas, grande y alta. Peso máximo 8.000 kg, es uno de los más grandes vertebrados. De su gran hígado se saca aceite. Vive en el Atlántico y Mediterráneo. Relativamente común. Comestible, aunque no muy apreciado. Nombre vulgar y designación oficial: peregrino.

cetorrínidos. Ver: Cetorhinidae.

ceviche. Plato de origen Peruano. Consiste en pescados y/o mariscos marinados y servidos con jugo de lima, cebolla, cilantro.

cha dum. Nombre del plato de la cocina de Vietnam. Nombre español: carne de cerdo con leche de coco y cebollas en vinagre.

chaabela. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Chaetodipterus faber. Sinónimo: paguala.

chabelita. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Argyreiosus brevoortii. Sinónimo: jorobado antena.

chablis. Variedad de uva blanca. Ver: uva chardonnay.

chabrontera. Nombre vulgar del pez: Octonus olosteos. Sinónimo: armado.

chacal. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Macrobrachium tenellum. Sinónimo: camarón brazolargo.

chacalín. Nombre vulgar, en El Salvador, del crustáceo: Trachypenaeus faoe. Sinónimo: camarón fijador indio.

chacalín. Nombre vulgar, en El Salvador, del crustáceo: Xiphopenaeus rivetii. Sinónimo: camarón botalón.

chacalín. Nombre vulgar, en Nicaragua, del crustáceo: Xiphopenaeus kroyeri. Sinónimo: camarón siete barbas.

chacha. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Genypterus maculatus. Sinónimo:congribadejo negro.

chachafruto. Nombre vulgar de la planta: Erytrhina edulis.

chachi. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Haemulon schranki. Sinónimo: ronco chere-chere.

chacina. Ver: derivados cárnicos.

 

chacolí. Ver: vinos verdes y chacolí.

chacolí de Getaria. Utilizada en la Denominación: Getariako Txakolina.

chacolí de Vizcaya. Ver: Bizkaiko Txakolina.

Chaenomugil proboscideus. Pez. Designación oficial: lisa hocicona.

Chaetodipterus faber. Pez. Designación oficial: paguala.

Chaetodipterus zonatus. Pez. Designación oficial: paguala peluquero.

Chaetodon capistratus. Pez. Designación oficial: isabelita pintona.

Chaetodon humeralis. Pez. Designación oficial: mariposa.

Chaetodon ocellata. Pez. Designación oficial: isabelita ojitos.

Chaetomorpha aerea. Alga. Designación oficial: quetemorfo.

chafarrocas. Designación oficial española del pez: Apletodon dentatus; Apletodon microcephalus; Cyclopterus bimaculatus; Diplecogaster bimaculata; Diplecogaster bimaculata bimaculata; Lepadogaster bimaculatus; Lepadogaster desfontanii; Lepadogaster gastrocellata; Lepadogaster mirbeli; Lepadogaster pinctatus; Lepadogaster reticulatus. Sinónimo oficial: Lapati orbanbikoa; Pega roques; Peix porch; Peixe lapa; Peixe porch; Xucladó.

chafarrocas. Nombre vulgar del pez: Gouania prototypus.. Sinónimo: pezpuerco.

chahlik. Nombre húngaro del plato: broquetas de carne a la húngara.

chai. Mezcla de tés del norte de India, donde las familias tienen sus propias recetas y el sabor varía de una a otra. Siempre contiene té negro, canela, cardamomo, jengibre y clavos de especia. Es un excelente té para entrar en calor. Ver: cafés, tés y otras bebidas.

chai siu ngo. Nombre del plato vegetariano clásico de la cocina China. Nombre español: ganso para vegetarianos. Es un plato. Cuando se cocina, la lámina de soja se asemeja a la carne de ganso o pato asado, y frita, parece piel crocante. Ingredientes: Setas shiitake, salsa de soja, aceite de sésamo, láminas de soja, zanahoria, tallos de apio, salsa de soja oscura, azúcar, aceite vegetal.

chala. Brácteas foliáceas que envuelven el fruto del maíz, Ver: Zea mays.

chalaco. Designación oficial española del pez: Auchenionchus microcirrhis; Auchenionchus miniatus; Auchenionchus tentaculatus; Auchenionchus verrucosus; Clinus peruvianus. Sinónimo oficial: Chalapo; Peje viejo; Tomollo; Trambollo; Trambollo con escamas.

chalaco. Nombre vulgar del pez: Reactor dowi. Sinónimo: brujo.

chalaco. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Clinus chilensis. Sinónimo: chalapo.

chalaco. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Gobiesox marmoratus. Sinónimo: pejesapo chino.

chalaco. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Sicyases sanguineus. Sinónimo: pejesapo común.

chalaco. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Labrisomus multiporosus. Sinónimo: trambollo curiche.

chalapo. Designación oficial española del pez: Clinus chilensis; Labrisomus philippii. Sinónimo oficial: Chalaco; Chalapo ojos azules; Tomollo; Tomoyo; Trambollo; Trambollo de Philipi.

chalapo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Auchenionchus microcirrhis. Sinónimo: chalaco.

chalapo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Auchenionchus microcirrhis. Sinónimo: chalaco.

chalapo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Labrisomus afuerae. Sinónimo: trambollo moteado.

chalapo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Labrisomus multiporosus. Sinónimo: trambollo curiche.

chalapo ojos azules. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Clinus chilensis. Sinónimo: chalapo.

Chalcarburnus alburnus. Familia: ciprínidos. Pariente del alburno (Alburnus alburnus).

Chalciporus piperatus. Otro nombre de la seta: Boletus piperatus.

chaleco. Nombre vulgar del pez: Bthygobius soporator. Sinónimo: brinconcito.

chalhua. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Callorhynchus callorhynchus. Sinónimo: pejegallo.

chalona. Se designa en Bolivia a la carne de oveja, salada y secada al sol. En Perú se trata de carne de carnero acecinada. Cecina.

chalota. Nombre vulgar de la planta: Allium ascalonicum.

chalota roja de Asia. De la cocina de Asia. Es una pequeña cebolla de color morado rojizo, crecen en bulbos y se venden en porciones como dientes de ajo. Su sabor es concentrado, y resultan fáciles de cortar y de moler. Pueden ser sustituidos, en la cocina, por cebollas rojas.

chamache. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Anchoa naso. Sinónimo: anchoa trompuda.

chamache. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Cetengraulis mysicetus. Sinónimo: anchoveta chuchueco.

chamaco. Nombre vulgar del pez: Mugil brasiliensis. Sinónimo: lebranche.

chamaco. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Sebastes chamaco. Sinónimo: chancharro chamaco.

chamaco. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Sebastes oculatus. Sinónimo: chancharro cabrilla.

Chamaerops humilis. Familia: palmáceas. La única palmácea que se cría espontáneamente en la región mediterránea. La parte interior del tallo es comestible y recibe el nombre de palmito. Aunque se pueden comer crudos, se venden precocinados en conserva. Cortados en rodajas se pueden servir con una vinagreta. Tiene un sabor parecido al de la alcachofa y combina bien con ensaladas, mariscos, salsas besamel con jamón y gratinados. Nombre vulgar: palmito.

Chamalea gallina. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: chirla.

chambo. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Chaetodipterus zonatus. Sinónimo: paguala peluquero.

chamburo. Nombre vulgar de la planta: Carica papaya.

Chamelea gallina. Familia: venéridos. Molusco bivalvo de concha fuerte, cuya superficie está Surcada de costillas cada vez más juntas según se aproximan a la zona ventral. Esta característica puede diferenciarla de otros bivalvos parecidos. El color de las valvas varía entre el blanco y el gris más o menos oscuro. Su presencia en el mercado español es continua y se comercializa viva, como todos los bivalvos y la producción nacional, abundante en los meses más cálidos y en la región Suratlántica sobre todo, es completada con el comercio intracomunitario, principalmente de origen italiano. Su diferencia con las almejas y otros bivalvos es ostensible. Concha con finas estrías o resaltes transversales, constituidos por sus costillas concéntricas, laminares, algo flexuosas y subdivididas hacia la charnela; 3 dientes cardinales, sin dientes laterales. Color blanco, con 3 bandas radiales que se ensanchan hacia los bordes. Talla hasta 5 cm. Mediterráneo y Atlántico. Muy frecuente. Nombre vulgar: chirla, almeja del Mediterráneo; mechillón. Es un marisco. Molusco, bivalvo, Venus gallina, Linneo. Ver: marisco.

Chamomilla recutita. Otro nombre de la planta: Matricaria recutita.

champiñón anisado. Nombre vulgar de la seta: Psalliota silvicola.

champiñón de cultivo. Nombre vulgar de la seta: Psalliota campestris.

champiñón de dos anillos. Nombre vulgar de la seta Psalliota edulis.

champiñón negro chino. Nombre vulgar de la seta: shiitake gourmet, seco (Lentinus edodes).

champiñón silvestre. Nombre vulgar de la seta: Psalliota bispora.

Champsocephalus esox. Pez. Designación oficial: draco tsataki.

chancharra. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Sebastes chilensis. Sinónimo: chancharro común.

chancharra. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Sebastes oculatus. Sinónimo: chancharro cabrilla.

chancharro. Designación oficial española del pez: Helicolenus lengeriche. Sinónimo oficial: Chancharro de Lengerich; Gallineta suramericana; Penegal; Pez diablo de profundidad.

chancharro. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Sebastes chamaco. Sinónimo: chancharro chamaco.

chancharro. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Sebastes hernandezi. Sinónimo: chancharro hernández.

chancharro. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Sebastes prognathus. Sinónimo: chancharro hocicón.

chancharro. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Acanthistius pictus. Sinónimo: mero chorlo.

chancharro a cuadros. Designación oficial española del pez: Sebastes hopkinski. Sinónimo oficial: Rocote.

chancharro agalla negra. Designación oficial española del pez: Sebastes melanostomus. Sinónimo oficial: Rocote.

chancharro alacrán. Designación oficial española del pez: Sebastolobus alascanus. Sinónimo oficial: Escorpión; Rocote.

chancharro amarillo. Designación oficial española del pez: Sebastolobus carnatus. Sinónimo oficial: Lapón; Rocote.

chancharro azul. Designación oficial española del pez: Sebastes glaucus; Sebastes mystinus; Sebastodes glaucus. Sinónimo oficial: Rocote.

chancharro bandera. Designación oficial española del pez: Sebastes rubrivinctus. Sinónimo oficial: Rocote.

chancharro bocacio. Designación oficial española del pez: Sebastes paucispinis; Sebastodes paucispinis. Sinónimo oficial: Falsa cabrilla de roca; Rocote.

chancharro bronceado. Designación oficial española del pez: Sebastes gilli. Sinónimo oficial: Catalina; Rocote; Salmón.

chancharro cabrilla. Designación oficial española del pez: Sebastes oculatus; Sebastodes oculatus. Sinónimo oficial: Cabrilla; Cabrilla española; Chamaco; Chamcharro español; Gallineta del sur; Vieja colorada.

chancharro calico. Designación oficial española del pez: Sebastes dalli; Sebastodes dalii. Sinónimo oficial: Falsa cabrilla de roca; Rocote.

chancharro chamaco. Designación oficial española del pez: Sebastes chamaco; Sebastodes chamaco. Sinónimo oficial: Cabrilla; Chamaco; Chancharro.

chancharro cola amarilla. Designación oficial española del pez: Sebastes flavidus; Sebastodes flavidus. Sinónimo oficial: Rocote.

chancharro cola listada. Designación oficial española del pez: Sebastes saxicola; Sebastodes saxicola. Sinónimo oficial: Rocote.

chancharro común. Designación oficial española del pez: Sebastes chilensis. Sinónimo oficial: Cabrilla; Chancharra; Pez colorado; Vieja colorada.

chancharro de coral. Designación oficial española del pez: Sebastes macdonaldi. Sinónimo oficial: Rocote.

chancharro de Darwin. Designación oficial española del pez: Sebastes darwini. Sinónimo oficial: Cabrilla.

chancharro de Juan Fernández. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Scorpaena fernandeziana. Sinónimo: rascacio de Juan Fernández.

chancharro de Lengerich. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Helicolenus lengeriche. Sinónimo: chancharro.

chancharro de olivo. Designación oficial española del pez: Sebastes rastrelliger. Sinónimo oficial: Rocote.

chancharro del Cabo. Designación oficial española del pez: Sebastes capensis.

chancharro del Pacífico. Nombre vulgar del pez: Sebastes alutus. Sinónimo: gallineta del Pacífico.

chancharro doble hocico. Designación oficial española del pez: Sebastes diploproa; Se bastodes diploproa. Sinónimo oficial: Rocote.

chancharro espinoso. Designación oficial española del pez: Sebastolobus altivelis. Sinónimo oficial: Escorpión; Rocote.

chancharro estrellado. Designación oficial española del pez: Sebastes constellatus. Sinónimo oficial: Lapón; Rocote.

chancharro falsa cabrilla. Designación oficial española del pez: Sebastes serranoides. Sinónimo oficial: Falsa cabrilla de roca.

chancharro flioma. Designación oficial española del pez: Sebastes pinniger; Sebastodes pinniger. Sinónimo oficial: Flioma; Lapón; Rocote.

chancharro garrupa. Designación oficial española del pez: Sebastes atrovirens. Sinónimo oficial: Rocote.

chancharro Hernández. Designación oficial española del pez: Sebastes hernandez. Sinónimo oficial: Cabrilla; Chancharro.

chancharro hocicón. Designación oficial española del pez: Sebastes prognathus. Sinónimo oficial: Cabrilla; Chancharro; Pez colorado; Vieja colorada.

chancharro inspector. Designación oficial española del pez: Sebastes semicinctus. Sinónimo oficial: Inspector; Rocote.

chancharro jordán. Designación oficial española del pez: Sebastes jordani. Sinónimo oficial: Rocote.

chancharro kichiji. Designación oficial española del pez: Sebastolobus macrochir.

chancharro manchado. Designación oficial española del pez: Sebastes unimaculatus. Sinónimo oficial: Cabrilla.

chancharro moreno. Designación oficial española del pez: Sebastes auriculatus. Sinónimo oficial: Bolina; Falsa cabrilla de roca; Rocote.

chancharro motas verdes. Designación oficial española del pez: Sebastes rosenblatti. Sinónimo oficial: Rocote.

chancharro moteado. Designación oficial española del pez: Sebastes helvomaculatus. Sinónimo oficial: Rocote.

chancharro negro amarillo. Designación oficial española del pez: Sebastes chrysomela. Sinónimo oficial: Falsa cabrilla de roca; Rocote.

chancharro panal. Designación oficial española del pez: Sebastes umbrosus. Sinónimo oficial: Rocote.

chancharro panza blanca. Designación oficial española del pez: Sebastes vexillaris. Sinónimo oficial: Falsa cabrilla de roca; Palermotana; Rocote.

chancharro pecoso. Designación oficial española del pez: Sebastes ovalis. Sinónimo oficial: Rocote; Viuva; Zipola.

chancharro pimienta. Designación oficial española del pez: Sebastes goodei. Sinónimo oficial: Falsa cabrilla de roca; Rocote.

chancharro presidiario. Designación oficial española del pez: Sebastes serriceps. Sinónimo oficial: Falsa cabrilla de roca; Rocote.

chancharro reina. Designación oficial española del pez: Sebastes elongatus; Sebastodes elongatus. Sinónimo oficial: Reina; Rocote.

chancharro rocote. Designación oficial española del pez: Sebastes ensifer. Sinónimo oficial: Rocote.

chancharro rojo. Designación oficial española del pez: Sebastes rufus. Sinónimo oficial: Rocote.

chancharro rosa. Designación oficial española del pez: Sebastes rosaceus. Sinónimo oficial: Rocote.

chancharro santa maría. Designación oficial española del pez: Sebastes eos. Sinónimo oficial: Rocote; santa maría.

chancharro vaquilla. Designación oficial española del pez: Sebastes levis. Sinónimo oficial: Rocote.

chancharro verde. Designación oficial española del pez: Sebastes chlorostictus. Sinónimo oficial: Falsa cabrilla de roca; Rocote.

chancharro vermillón. Designación oficial española del pez: Sebastes miniatus; Sebastodes miniatus. Sinónimo oficial: Borracho; Borrachón; Falsa cabrilla de roca; Rasciera; Rocote.

chanchito. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Congiopodus peruvianus. Sinónimo: cacique.

chanchito. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Pinguipes fasciatus. Sinónimo: salmón de mar.

chanchito de mar. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Emerita analoga. Sinónimo: muy-muy limanche.

chancho. Nombre vulgar del animal familia de los Suidos. Ver: cerdo.

chancho. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Congiopodus peruvianus. Sinónimo: cacique.

chancho. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Balistes polylepis. Sinónimo: pejepuerco coche.

chancleta. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Argyreiosus brevoortii. Sinónimo: jorobado antena.

chancleta. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Selene oerstedii. Sinónimo: jorobado carite.

chancleta. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Selene peruvianus. Sinónimo: jorobado espejo.

chancre. Nombre vulgar, en La Guayana Francesa, del crustáceo: Callinectes bocourti. Sinónimo: jaiba roma.

chandarme. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: mula.

changa. Nombre vulgar de la planta: Bactris gasipaes.

changallo. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Cryphiops caementarius. Sinónimo: camarón changallo.

changlot real. Ver: aceituna changlot real.

chango. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Mugil curema. Sinónimo: lisa criolla.

chani. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Chanos chanos. Sinónimo: chano.

Chanidae. Familia zoológica. Reino: animal. Subreino: metazoos. Tipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: oesteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: protacantopterigios. Orden: salmoniformes. Familia más conocida de los peces areneros (Gonorhynchiformes) que, externamente, no se parecen en nada. El tipo de pez más conocido es el sabalote (Chanos chanos), único representante de su familia (Chanidae).

chanita. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Menticirrhus nasus. Sinónimo: lambe ratón.

channa. (Pisum sativum) Guisantes amarillos partidos procedentes de la India, más pequeños que los guisantes amarillos normales y con sabor a nuez. En el sur de India este dhal se tuesta, se muele y se utiliza como especia. Tiempo de cocción aproximado: 40-60 minutos. Ver: legumbres; Ver: channa dhal.

channa aur simla mirch. Nombre hindú del plato: garbanzos fritos con pimientos

channa masala. Nombre hindú del plato: ensalada de garbanzos

channa raita. Nombre hindú del plato: garbanzos fritos al yogur, con especias

Channomuraena vittata. Pez. Designación oficial: morena franjeada.

chano. Designación oficial española del pez: Chanos chanos; Mugil chanos. Sinónimo oficial: Albula; Chani; Sábalote.

chano. Designación oficial española del pez: Chanos chanos; Mugil chanos. Sinónimo oficial: Albula; Chani; Sábalote.

chano. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Micropogonias ectenes. Sinónimo: corvinón chano.

chano. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Micropogonias altipinnis. Sinónimo: corvinón gurrubato.

chano. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Menticirrhus elongatus. Sinónimo: lambe bocadulce.

chano. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Menticirrhus undulatus. Sinónimo: lambe chano.

chano. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Menticirrhus agassizi. Sinónimo: lambe gurrubato.

chano. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Menticirrhus nasus. Sinónimo: lambe ratón.

chano. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Umbrina analis. Sinónimo: verrugato cochicato.

Chanos chanos. Familia: chínidos. Este pescado, de gran importancia como plato culinario, aparece a lo largo de las costas tropicales del Pacífico y del Índico, en aguas saladas, fangosas y dulces. Llega a medir hasta 1,8 m de largo. Su cuerpo, similar al del arenque, está cubierto de escamas redondeadas medianas; sus tonos van desde el plateado hasta el blanco lechoso. Se alimenta sobre todo de plancton vegetal y algas. Es un pez ideal para la acuicultura; en Indonesia y en Filipinas se capturan los ejemplares más pequeños, de 1 a 2 cm, con finas redes y se depositan en estanques planos donde son cebados y crecen rápidamente; justo después de 9-12 meses alcanza la longitud que permite venderlos 30-40 cm (300 a 600 g de peso) Ambos países comercializan anualmente una cantidad aproximada de 100.000 toneladas de pescado. La carne es compacta, sabrosa y muy apreciada aunque los grandes ejemplares tienen muchas espinas. Nombre vulgar: sabalote. Designación oficial: chano. Ver: cultivo de sabalote.

chanque. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Sinum cymba. Sinónimo: chanque abulón.

chanque. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Concholepas concholepas. Sinónimo: loco.

chanque abulón. Designación oficial española del molusco: Synum cymba. Sinónimo oficial: Albulón; Babosa; Caracol; Chanque; Orejón; Tapadora.

chanquet. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Aphia meridionalis. Sinónimo: chanquete.

chanqueta. Nombre vulgar del pez: Aphia minuta.

chanquete. Designación oficial española del pez: Aphia meridionalis; Aphia minuta; Aphia pellucida; Atherina minuta; Boreogobius stuvitzii; Gobiosoma stuvitzii; Gobius pellucidus; Latrunculus albus. Sinónimo oficial: Carmelo ros; Chanquet; Jonquet; Jonquillo; Llangueta; Llanqueta; Llengueta; Lorcho; Roseti; Txaketea; Xanguet; Xanquet; Yonquet; Yonquillo.

chao tom. Nombre del plato de la cocina de Vietnam. Nombre español: pincho de langostinos y albóndigas de langostinos.

chapa. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Fissurella limbata. Sinónimo: lapa criolla.

chapa. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Fissurella maxima. Sinónimo: lapa gigante.

chapa. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Fissurella crassa. Sinónimo: lapa mañehue.

chapa. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Fissurella nigra. Sinónimo: lapa negra.

chapa. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Fissurella picta. Sinónimo: lapa pintada.

chapa. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Fissurella costata. Sinónimo: lapa radiada.

chapana. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Menticirrhus agassizi. Sinónimo: lambe gurrubato.

chaparra. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Opisthopterus dovii. Sinónimo: arenquillo chaparra.

chaparro. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Menticirrhus elongatus. Sinónimo: lambe bocadulce.

chaparro. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Pomadasys panamensis. Sinónimo: corocoro mapache.

chaparrudo. Designación oficial española del pez: Bathygobius jozo; Gobius jozo; Gobius longiradiatus; Gobius nebulosus; Gobius niger; Gobius punctlatus. Sinónimo oficial: Bobi; Borriquet; Burra; Burret; Burro; Burro menor; Burru; Buzurco; Cabot; Cabot d´alga; Cabot de roca; Cabot mucós; Cala cabot; Cangüeso; Escamón; Goaito; Gobit; Gobit d´alga; Gobit de roca; Lorcho; Makon; Mallaroca; Paparrudo; Peix del diable; Peje diablo; Pez del diablo; Ruch; Ruch d´alga; Ruch de roca; Sarbo; Torillo; Zarbo; Zarbúa.

chaparrudo. Nombre vulgar del pez: Eleotris auratus. Sinónimo: gobio dorado.

chaparrudo de fondo. Designación oficial española del pez: Pomatochistus norvegicus.

chapati. Plato de la “cocina de India” perteneciente al grupo de “guarniciones”. Ideal para acompañar cualquier plato. Disco de pan plano con la miga un poco abultada y crujiente, originario de la India. Se suele elaborar con harina de trigo (o harina de semillas de fruta del pan, Artocarpus heterophyllus), sal y agua y se puede adquirir en las tiendas de comestibles indias. Se usa como cuchara para tomar otros alimentos o se consume caliente con verduras y arroz. Tiempo de preparación: 20 minutos; tiempo de cocción 20 minutos. Ingredientes: harina atta, ghee, sal, agua caliente. Véanse: cocina de India; denominaciones de pan; guarniciones en la cocina de India; panes de India. Nombre hindú de: torta de harina integral.

chapchae. Nombre del plato de la cocina de Corea. Nombre español: fideos de arroz con vegetales.

chape. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Fissurella costata. Sinónimo: lapa radiada.

chape. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Fissurella crassa. Sinónimo: lapa mañehue.

chape. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Fissurella limbata. Sinónimo: lapa criolla.

chape. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Fissurella maxima. Sinónimo: lapa gigante.

chape. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Fissurella nigra. Sinónimo: lapa negra.

chape. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Fissurella picta. Sinónimo: lapa pintada.

chapeca. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Selene peruvianus. Sinónimo: jorobado espejo.

chapeta. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Argyreiosus brevoortii. Sinónimo: jorobado antena.

chapeta. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Selene oerstedii. Sinónimo: jorobado carite.

chapeto. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Diplodus annularis. Sinónimo: raspallón.

chapilla. Nombre vulgar que, en Andalucía y Cataluña, se da al caracol terrestre de la región: Iberus gualtierianus var. minor.

chapín baqueta. Designación oficial española del pez: Lactophrys triqueter; Rhinesomus triqueter. Sinónimo oficial; Cofre liso.

chapín búfalo. Designación oficial española del pez: Lactophrys trigonus.

chapín pintado. Designación oficial española del pez: Lactophrys bicaudalis; Rhinesomus bicaudalis.

chaquera de cuero. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Oligoplites inornatus. Sinónimo: zapatero sietecueros (Pacífico).

chaqueta de cuero. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Chorinemus altus. Sinónimo: zapatero sierrita.

chaqueta de cuero. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Oligoplites inornatus. Sinónimo: zapatero sietecueros (Pacífico).

chaqueta de cuero. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Oligoplites refulgens. Sinónimo: zapatero raspa balsa.

chaqueta de cuero. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Chorinemus altus. Sinónimo: zapatero sierrita.

chaqueta de cuero. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Oligoplites refulgens. Sinónimo: zapatero raspa balsa.

char kwee teow. Nombre del plato de la cocina de Singapur. Nombre español: fideos de arroz con carne de cerdo y langostinos.

char masala. De influencia India. En Afganistán se utiliza esta preparado de especias, más sencillo que los de la India, para condimentar los platos de arroz. Ingredientes: canela, clavos, semillas de comino, semillas de cardamomo negro. Ver: mezclas de especias.

char siu. Nombre del plato de la cocina de India. Nombre español: tiras de carne de cerdo asado.

char siu paaih gwat. Nombre del plato de la cocina de China. Nombre español: carne de cerdo rellena con vegetales.

Charadriidae. Familia zoológica. Reino: animal. División: bilaterales. Rama: eumetazoos. Subdivisión: protostimas. Sección: pseudocelomados. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: tetrapodos. Clase: aves. Subclase: neornites Superorden: neognatas. Orden: caradriformes. Limícolas. En playas marinas o en llanos inundados en el interior, excavan para recoger alimento en la arena, en el barro o en aguas someras; muchas anidan en las regiones árticas y emigran hacia el Sur para pasar el invierno; antes se cazaban para venderlas. Consideramos: agachadiza común (Capella gallinago).

charal. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Atherinops regis. Sinónimo: pejerrey charal.

Charax cervinus. Pez. Designación oficial: sargo breado.

Charax puntazzo. Pez. Designación oficial: sargo picudo.

charbrier vert. Variedad de uva blanca. Ver: uva colombard.

chardonnay. Ver: uva chardonnay.

 

charentais. Ver: melón charentais.

charlote. Ver: papa charlote.

charneca. Nombre vulgar de la planta: Pistacia lentiscus.

charolaise. Ver: vaca Charolaise.

charolesa. Ver: vaca Charolais.

Charonia rubicunda. Pez. Designación oficial: corno.

Charonia tritonis. Anfibio. Designación oficial: tritón.

Charonia variegata. Anfibio. Designación oficial: tritón atlántico.

charquicán. Plato de la cocina de Perú del grupo de segundos platos. Ingredientes: cuy seco, papa, charqui, cebolla, chicha de jora, aceite, ají panca, comino, sal, pimienta.

charrasco. Nombre vulgar del pez: Cottus gobio. Designación oficial española delpez: Acanthocottus scorpio; Cottus scorpio; Cottus scorpius; Myxocephalus scorpius; Myxocephalus scorpius scorpius.

charrito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Caranx scombrinus. Sinónimo: macarena mexicana.

charrito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Caranx symmetricus. Sinónimo: chicharro ojotón.

charrito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Trachurus australis. Sinónimo: chicharro garretón.

charro. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Porichthys myriaster. Sinónimo: sapo aleta pintada.

charro. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Porichthys anales. Sinónimo: sapo charro.

charro. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Porichthys margaritatus. Sinónimo: sapo luminoso.

Charybdis cruciata. Familia: portúnidos. Esta clase de cangrejos vive en las regiones tropicales del Indopacífico y en el Mar Chino. El caparazón de la espalda, en forma de trapecio, puede alcanzar de 10 a 15 cm de anchura. El liso caparazón tiene un llamativo dibujo a rayas que recuerda una máscara. Los tailandeses lo llaman, también cangrejo cebra. * En las articulaciones de las pinzas, que son más largas que el resto de las patas, se encuentran unas púas afiladas. El quinto par de patas acaba, como en el caso de todos los cangrejos nadadores, en dos remos. El cangrejo cruz vive en los suelos arenosos, en los que se entierra hasta los 2 m de profundidad. Nombre vulgar: cangrejo cruz.

chaso. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Trachinotus paitensis. Sinónimo: pámpano paloma.

chasselas. Ver: uva chasselas.

chat masala. Es una preparación refrescante y algo ácida que resulta ideal con las ensaladas de frutas y verduras. Si fuera imposible conseguir sal negra, sencillamente se puede incrementar la cantidad de sal gorda. Ingredientes: semillas de comino, granos de pimienta negra, semillas de ajowan, semillas de granada, sal negra, sal gorda, hojas picadas de menta seca, asafétida molida, polvos de mango, cayena, jengibre molido. Ver: mezclas de especias.

chateaubriand. Corte de la canal de vaca consistente en la parte central del solomillo.

chatni. Los chatnis son salsas de frutas y hortalizas que constituyen un buen acompañamiento para carnes frías, pescado, pasteles de carne y currys. Pueden variar de muy suaves a muy picantes. La palabra hindú chatni, significa “salsa dulce fuerte”, y precisamente de eso se trata.

chatni de mango. Plato de la cocina védica, perteneciente al grupo de chatni. Condimento agridulce de origen indio basado en mangos frescos, azúcar y vinagre. Esta mermelada espesa con sabor agridulce suele condimentarse con comino, cardamomo, ajo y guindilla. Muy apreciado en la cocina India, también puede untarse en pan para acompañar el queso, la carne fría y las ensaladas. Excelente para servir con platos de curry, carnes frías o quesos. Se vende en los buenos supermercados y en establecimientos especializados. Quizás le sorprenda descubrir que el sabor de un mango sin madurar puede rivalizar con el sabor y el color de uno maduro. A menudo la pulpa del mango verde es de color naranja. Añadiendo azúcar a esta receta se consigue un chatni de sabor agridulce. Ingredientes: mango verde; guindilla fresca; jengibre; sal; azúcar; hojas de menta. Ver: condimentos preparados, salsas y condimentos; encurtidos, aderezos y chatnis; chatnis en la cocina védica. Nombre hindú: aam chatni.

chats. Ver: papa chats.

chaucha. Nombre vulgar de la planta: Erytrhina edulis.

chaucha. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Sarda chiliensis chiliensis. Sinónimo: bonito del Pacífico Este.

chauchilla. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Sarda chiliensis chiliensis. Sinónimo: bonito del Pacífico Este.

Chauliodus barbatus. Pez. Designación oficial: pez víbora.

Chauliodus danae. Pez. Designación oficial: pez víbora.

Chauliodus sloanei. Pez. Designación oficial: pez demonio.

chaveco. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Calamus brachysomus. Sinónimo: pluma marotilla.

chavela. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Chaetodipterus zonatus. Sinónimo: paguala peluquero.

chavela. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Selene oerstedii. Sinónimo: jorobado carite.

chavela. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Gerres cinereus. Sinónimo: mojarra blanca.

chavela corvina. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Cynoscion phoxocephalus. Sinónimo: corvinata rolliza.

chavelita. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Selene oerstedii. Sinónimo: jorobado carite.

chavelita. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Selene peruvianus. Sinónimo: jorobado espejo.

chavelita. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Parapsettus panamensis. Sinónimo: curaca.

chavelita. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Chromis intercrusma. Sinónimo: castañuela zapata.

chavelito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Chaetodipterus zonatus. Sinónimo: paguala peluquero.

chavelo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Opisthonema libertate. Sinónimo: machuelo hebra pinchagua.

chawal. Nombre hindú del plato: arroz blanco sencillo.

chayote. Nombre vulgar de la planta: Sechium edule. Ingredientes de la cocina deMéjico. Fruto de la chayotera (Sechium edule) muy usado en ensaladas y otrasviandas. Ver: Condimentos e ingredientesen la cocina de Méjico.

Cheilodactylidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden: perciformes. Suborden: percoides. Esta familia aparece en las aguas del Japón, Australia, Sudáfrica y América del Sur. Consideramos: tarakihi (Nemadactylus mocropterus).

Cheilodactylus antonii. Pez. Designación oficial: pintadilla bocadulce.

Cheilodactylus bergi. Familia: cheilodactílidos. Cuerpo alto y comprimido, cubierto de escamas grandes. Línea lateral evidente, nace en el ángulo superior del opérculo y corre desde allí paralela a la línea media dorsal del cuerpo. cabeza relativamente corta, ocupa un 25% del largo total. Boca terminal, pequeña y protráctil, cubierta de gruesos labios. Hocico ligeramente giboso. Narinas pares grandes, próximas a los ojos, el diámetro de éstos corresponde a un 25% del largo de la cabeza. Una sola aleta dorsal, nace en línea recta con respecto al ángulo superior del opérculo. Los primero radios (16-20) son duros, los demás blandos. Caudal ahorquillada. La anal presenta los tres primeros radios duros (el segundo es el mas alto y robusto), los demas son blandos. Las aletas pectorales nacen por debajo de la línea media de los flancos, tienen un radio muy prolongado, que sobrepasa el origen de la anal. Pélvicas en posición abdominal. Dorso gris acero oscuro, se aclara en los flancos y vientre, que son plateados. Dorsal y caudal oscuras, las demas aletas son transparentes. La talla máxima observada es de 54 cm. y las mas frecuentes en las capturas están comprendidas entre 25 y 35 cm. aproximadamente. Nombre vulgar: papamoscas (Argentina), besugo (Brasil) Designación oficial: castañeta.

Cheilodactylus bicornis. Pez. Designación oficial: pintadilla bilgagai.

Cheilodactylus gayi. Pez. Designación oficial: pintadilla de Juan Fernández.

Cheilodactylus macropterus. Pez. Designación oficial: pintadilla de Juan Fernández.

Cheilodactylus spectabilis. Pez. Designación oficial: nácar australiana.

Cheilodipterus aquila. Pez. Designación oficial: corvina.

Cheilodipterus heptacanthus. Pez. Designación oficial: anjova.

Cheilopogon atrisignis. Pez. Designación oficial: volador planeador.

Cheilopogon cyanopterus. Pez. Designación oficial: volador bordiblanco.

Cheilopogon dorodomaculata. Pez. Designación oficial: volador lomo manchado.

Cheilopogon exsiliens. Pez. Designación oficial: pez volador.

Cheilopogon furcatus. Pez. Designación oficial: volador manchado.

Cheilopogon heterurus heterurus. Pez. Designación oficial: pez volador.

Cheilopogon heterutus. Familia: exocétidos. Diferenciable de (Exocoetus volitans) porque las aletas pelvianas están implantadas más lejos de la punta del morro que del origen de la caudal y alcanzan por detrás el origen de la anal y de altura inferior a 1/10 de la longitud total. Talla hasta 40 cm. Bastante común en el Atlántico y Mediterráneo. Nombre vulgar: pez volador. Sinónimo: Cypselurus heteretus.

Cheilopogon melanurus. Pez. Designación oficial: volador atlántico.

Cheilopogon papilio. Pez. Designación oficial: volador papilio.

Cheilopogon pinnatibarbartus. Pez. Designación oficial: pez volador.

Cheilopogon pinnatibarbatus. Pez. Designación oficial: volador de Bennet.

Cheilopogon spilonotopterus. Pez. Designación oficial: volador espejuelo.

Cheilopogon xenopterus. Pez. Designación oficial: volador gorrión.

Cheilotrema fasciatum. Pez. Designación oficial: arnillo.

Cheilotrema saturnum. Pez. Designación oficial: corvinata negra.

Cheimerius nufar. Pez. Designación oficial: sama de pluma.

Chelidonichthys cuculus. Pez. Designación oficial: arete.

Chelidonichthys gurnardus. Pez. Designación oficial: borracho.

Chelidonichthys kumu. Familia: tríglidos. Pertenece a la misma familia de la golondrina de mar. Habita en aguas de Sudáfrica, el Sur de Australia, Nueva Zelanda y Japón. Alcanza 1,5 kg de peso. Su carne es compacta y rosada con un contenido de grasa medio. Nombre vulgar: golondrina de mar Indopacífica. Designación oficial: arete.

Chelidonichthys lastoviza. Pez. Designación oficial: rubio.

Chelidonichthys obscura. Pez. Designación oficial: bejel.

Chelidonichthys pictus. Pez. Designación oficial: rubio de Juan Fernández.

Chelon labrosus. Otro nombre del pez: Mugil labrosus. Designación oficial: lisa.

Chelonia cauana. Familia: quelónidos. Tortuga con escudos córneos grandes, adultos de 90 cm a 1,5 m de longitud y más de 100 kg de peso, estimado como alimento. Nombre vulgar: caguama.

chelva. Ver: uva chelva.

chelva de Cebreros. Variedad de uva blanca. Ver: uva chelva.

chelva de Guareña. Variedad de uva blanca. Ver: uva chelva.

chemin. Ver: uva chemin.

chenin blanc. Ver: uva chenin blanc.

chemlali de Sfax. Ver: aceituna chemlali de Sfax.

chenin blanc. Variedad de uva blanca de origen francés, buena para vinos espumosos y vinos secos. De brotación y vendimia precoz. Bastante sensible a las enfermedades. Rendimiento desde 30 a 100 hl/ha. Ver: uvas.

Chenopodiaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: centrospermas. Con más de 1.400 especies se compone de plantas que, en la mayoría de los casos, son herbáceas, menos comúnmente arbustivas; las hojas se disponen de forma esparcida y tienenla supericie glabra o tomentosa a menudo son más o menos carnosas, de bordes enteros o dentados, y sin estípulas. Poseen flores reducidas, por lo común verdosas. Se crían, y a menudo tan abundantemente que llegan a determinar el aspecto de la vegetación, en las playas salinas, por ejemplo con la Salicornia y otras. Sinónimo: quenopodiáceas. Consideramos: acelga (Beta vulgaris var. rapa for. cycla), barrilla (Salicorna sp.), espinaca (Spinacia oleracea), pazote (Chenopodiumambrosioides), quinoa (Chenopodium album), remolacha de mesa (Beta vulgaris var. rapa for. rubra), salicornia (Saliconia europaea).

Chenopodium album. Familia: quenopodiáceas. Antiguo cereal muy rico en proteínas, originario de los Andes. La quinoa sustituye a la mayoría de los cereales. Se promociona como el “supercereal” del futuro. Está recubierta de una resina que produce espuma al entrar en contacto con el agua y que se debe eliminar. Para ello se lava antes de cocer para eliminar el sabor amargo. La quinoa se cocina como la sémola y se añade a sopas, empanadas y croquetas. Molida se incorpora a los panes, las crêpes y los muffins. En América del Sur se utiliza para preparar la chicha, una bebida alcohólica. Es una fuente excelente de magnesio, hierro y potasio. Contiene más proteína que la mayoría de los cereales y además éstas son de mejor calidad. Nombre vulgar: arrocillo, jora, quinoa, trigo inca.

Chenopodium ambrosioides. Familia: quenopiáceas. Es una hierba anual o, en ciertos casos, perennizable, hasta 1 m de altura. Con escasos pelitos cortos y tiesos en el tallo, que tiene surcos longitudinales poco profundos, verdes, y, enter ellos, listeles aplanados, blanquecinos o rosáceos. Tiene las hojas esparcidas, de figura lanceolada, con rabillo breve y bordes más o menos sinuosos, provistas de pelitos cortos y ralos, glandulíferos en la cara inferior. Las flores son muy pequeñas, de 1 mm de diámetro o de poco más, con 4 o 5 hojitas verdes y otros tantos estambres, aunque hay flores que carecen de estambres y son femeninas. Se aglomeran en breves ramilletes que surgen de la axila de las hojas superiores formando en conjunto una larga panícula hojosa. El fruto tiene escasamente 1 mm, redondeado, deprimido y de un negro brillante. Las hojas tienen sabor aromático, más notable y algo desagradable en las sumidades floríferas. Florece en verano y otoño. Se emplea como condimento. Combina perfectamente con chiles, cilantro y orégano, principales condimentos de los países del Norte de América del Sur. Se emplea en platos de fríjoles, estofados y sopas, y también con pescado y marisco. Ver: ingredientes de comida mejicana. Nombre vulgar: paico macho, pazote, pozote, epazote, pasote.

Chenopus pes pelicani. Pez. Designación oficial: pie de pelicano.

Cherax destructor. Familia: parasatácidos. Se encuentra en ríos, lagos, pantanos y arroyos, y es de color marrón. Se consume la carne de la cola y de las pinzas. Nombre vulgar: cangrejo de río americano. Designación oficial: cangrejo de Australia.

Cherax destructor-albidus. Familia: parastácidos. Ver: Cherax tenuimanus.

Cherax glaber. Familia: parastácidos. Ver: Cherax tenuimanus.

Cherax plebejus. Familia: parastácidos. Nombre vulgar: gilgie. Ver: Cherax tenuimanus.

Cherax tenuimanus. Familia: parastácidos. Este cangrejo de río, el tercero más grande del mundo, sólo existe en el Sudoeste de Australia. Alcanza un peso de hasta 2 kg, se han pescado ejemplares de hasta 2,7 kg. Son rasgos distintivos específicos, sus cinco apéndices maxilípedos en la parte de la cabeza, aparte de eso, tiene dos característicos aguijones al final de la cola. * Por su buen sabor, este animal es muy codiciado y popular, tanto que tuvieron que tomarse severas medidas para protegerle. Aparte de las épocas de protección (de principios de mayo a mediados de diciembre), se ha prescrito para su pesca un tamaño mínimo del caparazón de 76 mm de longitud. Su captura sólo está autorizada para el consumo privado, la comercialización de este cangrejo está estrictamente prohibida. * Desde 1976 se cría el marrón en embalses artificiales. Ya que crece relativamente deprisa (en 1 año puede alcanzar el tamaño prescrito) y su mantenimiento en estanques creados artificialmente no ofrece dificultades especiales, el “Marron armings” se va haciendo cada vez más popular, a menudo únicamente en el consumo privado. Desde hace algunos años se están emprendiendo grandes esfuerzos para mejorar las técnicas y métodos de cría del marrón, de modo que sea posible un aprovechamiento comercial a gran escala. En Europa y en los EE.UU. ya existe un gran interés en importar el marrón. Otros cangrejos australianos, que se crían en la zona Oeste el continente son el Gilgie (Cherax plebejus y Cherax glaber) y el Yabbie (Cherax destructor-albidus) que recuerda al cangrejo de piedra europeo. El último citado no habita en Australia Occidental, sino que fue llevado allí desde el Este o Sudeste del continente. Los tres pueden sobrevivir largos períodos de sequía, enterrándose o retirándose en cavidades hechas en la arena. Nombre vulgar: cangrejo australiano, marrón. Ver: cangrejos de río. Designación oficial: cangrejo de Australia.

chere. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Belone scapularis. Sinónimo: agujón chere.

chere-chere. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Haemulon schranki. Sinónimo: ronco chere-chere.

cherlo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Acanthistius pictus. Sinónimo: mero chorlo.

cherlo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Acanthistius pictus. Sinónimo: mero chorlo.

cherna. Designación oficial española del pez: Amphiprion americanus; Amphiprion australe; Polyprion americanus; Polyprion cernium; Polyprion massiliense; Sparus adottus. Sinónimo oficial: Cerna; Cherla; Cherne; Cherno; Dot; Errondo; Jarna; Jerna; Mero; Mero beltza; Mero de roca; Meru; Pampol; Pampol rascás; Rascás; Romerete; Txerna; Xerna; Yerna.

cherna. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Alphestes scholanderi. Sinónimo: cherna pintada.

cherna. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Epinephelus striatus. Sinónimo: cherna criolla.

cherna. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Mycteroperca boulengeri. Sinónimo: garropa jaspeada.

cherna. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Alphestes scholanderi. Sinónimo: cherna pintada.

cherna. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Epinephelus mystacinus. Sinónimo: mero listado.

cherna. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Mycteroperca olfax. Sinónimo: garropa parda.

cherna. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Cerna gigas. Sinónimo: mero.

cherna. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Mycteroperca boulengeri. Sinónimo: garropa jaspeada.

cherna. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Alphestes scholanderi. Sinónimo: cherna pintada.

cherna. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Epinephelus guttatus. Sinónimo: mero colorado.

cherna. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Epinephelus itajara. Sinónimo: mero guasa.

cherna. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Cephalopholis acanthistius. Sinónimo: mero ambulú.

cherna. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Epinephelus panamensis. Sinónimo: mero panameño.

cherna. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Rypticus bicolor. Sinónimo: jaboncillo.

cherna. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Epinephelus itajara. Sinónimo: mero guasa.

cherna. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Epinephelus mario. Sinónimo: mero americano.

cherna. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Alphestes scholanderi. Sinónimo: cherna pintada.

cherna americana. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Epinephelus mario. Sinónimo: mero americano.

cherna americana. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Epinephelus mario. Sinónimo: mero americano.

cherna cabrilla. Designación oficial española del pez: Cephalopholis fulva. Cephalopholis fulvus. Epinephelus fulva. Sinónimo: Cabrilla. Canario. Corruncha. Guatalibi. Guativere. Guativere amarillo. Mamita. Mero fino. Ouatalibi. Tofia.

cherna chilena. Designación oficial española del pez: Polyprion yañezi. Sinónimo: Bacalao. Mero.

cherna común. Nombre vulgar del pez: Epinephelus guaza.

cherna criolla. Designación oficial española del pez: Epinephelus striatus. Sinónimo oficial: Cherna. Mero batata. Mero de Nassau.

cherna de arribazón. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Epinephelus mario. Sinónimo: mero americano.

cherna de arribazón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Epinephelus mario. Sinónimo: mero americano.

cherna de Juan Fernández. Designación oficial española del pez: Polyprion oxigeneios. Sinónimo oficial: Bacalao de Juan Fernández. Salmón de roca.

cherna de ley. Designación oficial española del pez: Carna aenea. Epinephelus aeneus. Sinónimo oficial: Anfós blanc. Cherne de ley. Mero berdea.

cherna de lo alto. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Alphestes scholanderi. Sinónimo: cherna pintada.

cherna de Nueva Zelanda. Nombre vulgar del pez: Polyprion oxigeneios.

cherna de vivero. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Epinephelus mario. Sinónimo: mero americano.

cherna de vivero. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Epinephelus mario. Sinónimo: mero americano.

cherna enjambre. Designación oficial española del pez: Cephalopholis cruentata. Epinephelus cruentatus. Petrometopon cruentatus. Sinónimo oficial: Cuna cabrilla. Enjambre. Mamita.

cherna neozelandesa. Designación oficial española del pez: Polyprion moeone.

cherna pintada. Designación oficial española del pez: Alphestes scholanderi; Epinephelus niveatus; Serranus margaritifer. Sinónimo oficial: Cabrilla; Cherna; Cherna de lo alto; Mero; Mero gallina; Mero manchado; Mero pintado; Munrique; Pargo blanco.

cherna roja. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Epinephelus mario. Sinónimo: mero americano.

cherne. Nombre que en Canarias se da al bacalao.

cherne. Nombre vulgar del pez: Serranus cabrilla; Serranus caninus, Linneo.

cherne. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Epinephelus itajara. Sinónimo: mero guasa.

cherne. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Alphestes fasciatus. Sinónimo: guaseta cherne.

cherne. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Alphestes multiguttatus. Sinónimo: guaseta guato.

cherne. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Epinephelus itajara. Sinónimo: mero guasa.

cherne amarillo. Designación oficial española del pez: Morone mississipiensis.

cherne americano. Designación oficial española del pez: Morone chrysops.

cherne de ley. Nombre vulgar del pez: Carna aenea. Sinónimo: cherna deley.

cherno. Nombre vulgar del pez: Amphipricon americanus. Sinónimo: cherna.

cherno de lo alto. Nombre vulgar del pez: Epinephelus mystacinus. Sinónimo: mero listado.

Cherublemma emmelas. Pez. Designación oficial: brótula negra.

cheshire. Ver: queso cheshire.

chetoui. Ver: aceituna chetoui.

cheviot. Ver: oveja Cheviot.

chevrier. Variedad de uva blanca. Ver: uva semillon.

chianina. Ver: vaca Chianina.

chibichibe. Nombre vulgar de la planta: Bromelia chrysantha.

chicaguay. Nombre vulgar de la planta: Bactris gasipaes.

chicha. Bebida alcohólica. Ver: Chenopodium album.

chicha. Nombre vulgar del pez: Charax puntazo. Sinónimo:sargo picudo.

chícharo. (seca) Nombre vulgar de la planta: Phaseolus vulgaris; Lathyrus sativus.

chicharra. Designación oficial española del pez: Cephalacanthus spinerella; Cephalacanthus volitans; Dactylopterus pirapoda; Dactylopterus volitans; Trigla fasciata; Trigla volitans. Sinónimo oficial: Alón; Choric; Choric vuledor; Chorrigués; Golondrina; Golondrina de mar; Juriola voladora; Marmota; Murciélago; Oroneta; Oronol; Peix volador; Perloi hegalaria; Pez volador; Pez volante; Roncador; Soliguer; Verat volador; Volador; Volante; Xoric; Xoric volador; Xorich; Xorigué; Xuriguer; Xurril.

chicharra. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Chloroscombrus chrysurus. Sinónimo: casabe.

chicharra. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Chloroscombrus orqueta. Sinónimo: casabe orqueta.

chicharro. Designación oficial española del pez: Caranx cuvieri; Caranx melanosaurus; Decapterus ronchus; Seriola picturata; Trachurus mediterraneus; Trachurus melanostomus; Trachurus picturatus; Trachurus trachurus Sinónimo oficial: Chicharro francés; Jurel; Jurel de altura; Jurel negro; Jurel pintado; Txitxarro; Xixarro; Xurelo.

chicharro. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Caranx symmetricus. Sinónimo: chicharro ojotón.

chicharro. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Chloroscombrus orqueta. Sinónimo: casabe orqueta.

chicharro. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Scomber crumenophtalmus. Sinónimo: chicharro ojón.

chicharro. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Caranx scombrinus. Sinónimo: macarena mexicana.

chicharro. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Trachurus murphyi. Sinónimo: jurel del Pacífico sur.

chicharro común. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Scomber crumenophtalmus. Sinónimo: chicharro ojón.

chicharro garretón. Designación oficial española del pez: Trachurus australis; Trachurus binghami; Trachurus lathami; Trachurus pincturatus australis. Sinónimo oficial: Cataco garretón; Charrito; Jurel; Jurel antártico; Surel;.

chicharro ojón. Designación oficial española del pez: Scomber crumenophtalmus; Selar crumenophtalmus;Trachurops crumenophtalmus. Sinónimo oficial: Bonito ojón; Carapau; Cataco; Chicharro; Chicharro común; Chicharro de ojo grande; Cocinero; Cojinoa; Cojinúa; Coulisou; Jiguagua; Jurel de ojo grande; Medregal; Ojona; Ojotón; Ojón; Pepona; Sábalo de ojo grande; Tamalito.

chicharro ojotón. Designación oficial española del pez: Caranx symmetricus; Decapterus polyaspis; Trachurus symmetricus; Trachurus symmetricus symmetricus. Sinónimo oficial: Charrito; Chicharro; Jurel del norte; Jurelito.

chicharrón ibérico. Se llama así a los elaborados exclusivamente con carne de cerdo ibérico. Con ellos se pueden elaborar platos como: revuelto de chicharrones, canapés burgaleses, san Jacobo de jabalí, salpicón de chicharrón ibérico, rollitos ibéricos de verano, chicharrón ibérico al estilo gallego, croquetas de chicharrones. Ver: fiambres; chicharrones.

chicharrones. Es el fiambre elaborado con trozos de piel, orejas, tocino de papada y residuo de fusión de pellas, todo ello de reses porcinas, así como carne y lengua de vacuno, aglutinados por gelatina y prensados en moldes adecuados. Ver: fiambres.

chicle. Ver: vino sabor goma de mascar.

chicle. Ver: goma de mascar.

chicora. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Engraulis ringens. Sinónimo: anchoveta peruana.

chicoreta. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Anchoa arenicola. Sinónimo: anchoa plata.

chicoria. Nombre vulgar de la planta: Cichorium intybus.

chicoria. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Engraulis ringens. Sinónimo: anchoveta peruana.

chicotera. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Anchoa ischana. Sinónimo: anchoa chicotera.

chicozapote. Nombre vulgar de la planta: Achras sapota. Manikara Achras.

chicuaca. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Carangoides dorsalis. Sinónimo: cocinero chicuaca.

chicuaca. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Alectis ciliaris. Sinónimo: pámpano de hebra.

chifferi lisci. Pasta alimenticia compuesta, tubular, originaria de Italia. Ver: maccheroni.

chifferi rigati. Pasta alimenticia compuesta, tubular, originaria de Italia. Ver: maccheroni.

chihuil. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Arius caerulescens. Sinónimo: bagre cuatete.

chihuil. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Arius dasycephalus. Sinónimo: bagre cuate.

chihuil. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Arius platypogon. Sinónimo: bagre cominate.

chihuil. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Arius seemanni. Sinónimo: bagre tete.

chihuil. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Bagre panamensis. Sinónimo: bagrechihuil.

chilacuan. Nombre vulgar de la planta: Carica gouditiana.

Chilara taylori. Pez. Designación oficial: congriperla moteada.

chile. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Synodus jenkinsi. Sinónimo: lagarto liguisa.

chile. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Albula vulpes. Sinónimo: macabi.

chile. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Synodus evermanni. Sinónimo:lagarto garrobo.

chile. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Synodus foetens. Sinónimo: lagartochile.

chile. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Synodus intermedios. Sinónimo: lagartogigante.

chile. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Synodus jenkinsi. Sinónimo:lagarto liguisa.

chile. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Synodus lacertinus. Sinónimo: lagartochile.

chile. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Synodus lucioceps. Sinónimo: lagartolucio.

chile. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Synodus sechurae. Sinónimo:lagarto iguana.

chile. Sinónimo: guindilla; pimiento. Ver: pasta de chile.

chile anaheim. Ver: guindilla anaheim.

chile ancho. Chile mejicano usual en la cocina de Méjico. Se trata de la guindilla poblano desecada. Posee un sabor dulce y de fruta y es bastante suave (2) Tiene color marrón rojizo y presenta la piel arrugada. Ver: guindilla. guindilla árbol. De sabor a frutos secos, son más picantes cuanto más pequeñas. Se añaden a fríjoles fritos o, tostadas y molidas, se mezclan con otros ingredientes para preparar salsas picantes o se espolvorean sobre cacahuetes, fruta, pepinillos o jicama. Picantes. Sinónimo: cuindilla ancho.

chile cascabel. Chile mejicano usual en la cocina de Méjico. De color rojo oscuro; se usa seco. Llamada así porque sus semillas hacen ruido al sacudir la guindilla. Al tostarla desarrolla un aroma a tierra. Se pueden hacer salsas semejantes a las del chile pasilla y guajillo, pero lo más común es que el chile cascabel se use en los caldos dejándolo hervir en ellos. Tiene la particularidad de que, siendo un chile bola, al hervir su interior se llena de caldillo sin enchilar el caldo. Quien quiere picante lo revienta en su propio plato consiguiendo un picantísimo zumo natural. Medio fuerte. Sinónimo: guindilla cascabel.

chile cayena. Ver: pimienta de cayena.

 

chile chipotle. Chile mejicano usual en la cocina de Méjico. De color rojizo oscuro; se usa seco, adobado. Se emplea en salsas y sopas o se muele para usar como aderezo. Su uso más habitual es en escabeche, entera o partida, o para aderezar caldos. Se pueden encontrar en conserva, en forma de salsa para adobos. Sinónimo: jalapeño; guindilla chipotle.

chile con aceite de soja. Ver: pasta de chile con aceite de soja.

chile cuaresmeño. Chile mejicano usual en la cocina de Méjico. De color verde; se usa seco.

chile de Chiapas. Fruto cónico de color rojo oscuro. Sinónimo: pico de paloma.

chile guajillo. Chile mejicano usual en la cocina de Méjico. Es una guindilla suave, procedente del centro de Méjico, que se comercializa en muchos lugares. Mide entre 10 y 15 cm de longitud, y su piel es áspera y de color púrpura, tiene un sabor ligeramente amargo. Es recomendable retirar la piel antes de usarla, porque es un poco dura. Es una de las guindillas secas más utilizadas. Tostadas y molidas, se emplean en salsas, sopas, salsas de chile o cocidos y, molidas con otros ingredientes, se utilizan para elaborar pastas condimentadas. Sinónimo: guindilla guajillo.

chile habanero. De las Indias occidentales estos pimientos de formas curvas bastante irregulares, con piel muy brillante, en forma de farolillos. Puede ser de muchos colores (de verde a púrpura) y mide unos 5 cm de longitud. Son rabiosamente picantes; intensidad (5) Probablemente la más picante de las guindillas; puede ser 30-50 veces más picante que el jalapeño. Se recomienda prudencia durante su manipulación e ingestión. Se dice que, cuando está maduro y rojo, su sabor es tropical, como de fruta, pero puede ser difícil apreciarlo con lo picante que es. Probablemente esta sea una de las guindillas más picantes que se pueden encontrar. Se cultivan en Centroamérica y en el Caribe. El sabor intenso y afrutado de estas guindillas combina bien con el pescado y el marisco, pero también sirve para aromatizar vinagres, aceites, encurtidos y salsas. Sinónimo: pimiento habanero; guindilla habanero; habanero.

chile jalapeño. Sinónimo: chile chipotle.

chile lombok. Sinónimo: pimiento lombok.

chile malaguetta. Ver: guindilla malaguetta.

chile morita. Color rojizo; se usa seco o fresco. Sinónimo: guindilla morita.

chile mulato. Chile mejicano usual en la cocina de Méjico. Otra guindilla suave y muy popular, también procedente del centro de Méjico. Mide entre 10 y 14 cm de longitud y su piel es de color marrón oscuro. Tiene un sabor ahumado, parecido al del regaliz. No es muy picante (uno o dos). Sinónimo: guindilla mulato.

chile nuevo méjico. Chile mejicano usual en la cocina de Méjico. Emparentado con la guindilla Anaheim, el sabor de esta guindilla de múltiples usos es un valioso componente de las salsas de chiles. Guindilla de varios colores (desde verde oliva pálido a escarlata vivo); Bastante suave (1 ó 2) y con un sabor muy característico de guindilla que, al ser poco picante, se puede apreciar. Ver: guindilla. Sinónimo: chile new mexican; chile nuevo méjico; guindilla new mexican.

chile pasilla. Chile mejicano usual en la cocina de Méjico. Una guindilla relativamente suave (3), procedente del Méjico central. Mide unos 15 cm de longitud y su piel es prácticamente negra, brillante y arrugada. Las hay muy picantes, por lo que debe tener cuidado al escogerlas. Se utilizan tostadas y remojadas y se mezclan con otros ingredientes para preparar salsas calientes, especialmente con marisco y en moles. Se pueden rehidratar, rellenar y freír. También se comercializa en polvo. Sinónimo: guindilla pasilla.

chile piquín. Picante a la mesa de Méjico. Cuando aún está verde se prepara en vinagre. Por ser muy pequeños se los conoce como municiones. Se usa fresco o seco. Cuando madura tomando tonos rojos se deja secar y se muele. El polvo es muy usado para comer frutas y verduras. Ver: salsas y picantes en la cocina de Méjico. Sinónimo: guindilla piquín.

chile poblano. Una de las guindillas frescas más populares de Méjico. Se usa fresco. Es bastante suave (2) Es roja o verde, de carne compacta y mide entre 10 y 15 cm. Tiene una textura carnosa y se suele asar para intensificar su sabor. A menudo se emplea para preparar chiles rellenos, en salsas y guisos, o trituradas para añadir a salsas y sopas. Desecada se conoce como ancho. Sinónimo: guindilla poblano.

chile pulla. Emparentada con la guindilla guajillo, tiene piel fina y un sabor picante, seco e intenso. Se utiliza como aderezo para salsas y cocidos.

chile scoth bonnet. Ver: guindilla scoth bonnet.

chile serrano. Ver: guindilla serrano.

chile tailandés. Ver: guindilla tailandesa.

chile verde serrano. Cultivado en las regiones del centro y sur de Méjico, color verde. Sinónimo: guindilla verde serrano.

chileño. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Mytilus chilensis. Sinónimo: chorito quilmahue.

chiles. Ver: guindillas. Sinónimo: pimientos; guindillas.

chiles de España. Los chiles ligeramente picantes, secos y ahumados juegan un papel importante en la cocina de España. El ñora, pimiento de Cayena, pimiento en conserva, pimiento lombok, guindilla, pimiento habanero, pimiento romesco y pimiento choricero tienen usos específicos para condimentar platos como el bacalao a la vizcaína, la salsa romesco y el chorizo.

chiles en vinagre. Ingredientes: chile serrano o jalapeño, vinagre, aceite, zanahoria, cebolla, ajo, coliflor, pimienta, clavo, laurel, tomillo, mejorana.

chiles habaneros. Se asan, se pican y se combinan con cebolla finamente picada, jugo de naranja agria y sal. Ver: salsas y picantes en la cocina de Méjico.

chiles jalapeños. Estos se pueden poner al natural, o bien asados después de torearlos, partirlos y sazonarlos con limón y sal. Los chiles serranos en vinagre son muy comunes en todo

chiles manzanos. Se asan, se pican y se combinan con cebolla finamente picada, jugo de limón y sal.

chiles verdes serranos. Estos se pueden poner al natural, o bien asados después de torearlos, partirlos y sazonarlos con limón y sal. Los chiles serranos en vinagre son muy comunes en todo Méjico.

chilhuacán. Nombre vulgar ecuatoriano de la planta: Carica papaya.

chillo. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del pez: Lutjanus vivanus. Sinónimo: pargo de lo alto.

chillo. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Lutjanus purpureus. Sinónimo: pargo colorado.

chillo prieto. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Apsilus dentatus. Sinónimo: pargo mulato.

Chilomycterus atringa. Pez. Designación oficial: tamboril de altura.

Chilomycterus reticulatus. Pez. Designación oficial: tamboril de altura.

Chimaera argenta. Pez. Designación oficial: quimera.

Chimaera borealis. Pez. Designación oficial: quimera.

Chimaera chimaera. Familia: quiméridos. Aparece en aguas europeas muy a menudo; sin embargo, no es apropiado para el consumo y no existe en el mercado. Nombre vulgar: gato marino. chimaere, pejerrey, alitán.

Chimaera cristata. Pez. Designación oficial: quimera.

Chimaera dubia. Pez. Designación oficial: quimera.

Chimaera mediterranea. Pez. Designación oficial: quimera.

Chimaera monstrosa. Familia: quiméridos. Posee un cuerpo desnudo, comprimido lateralmente, desarrollado en longitud y fuertemente adelgazado hacia la cola. A menudo se encuentran en las redes barrederas hasta cien gatas de mar e incluso más, pero su carne no En ocasiones, se extrae aceite de su voluminoso hígado. Nombre vulgar: gata de mar. Designación oficial: quimera.

chimaere. Nombre vulgar del pez: Chimaera chimaera.

Chimaeridae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: condríctios. Subclase: holocéfalos. Orden: quimeriformes. Son peces cartilaginosos; hendiduras branquiales cubiertas por un opérculo; sin cloaca ni espiráculos; la primera aleta dorsal muy hacia delante con una fuerte espina que, al final, tiene cápsulas de veneno; la cola es larga y delgada parecida a un látigo.;. las aletas caudales se han desarrollado como fuertes y grandes palos de remo. La mandíbula superior está unida al cráneo; cada mandíbula tiene una gran placa dentaria; los adultos sin escamas; ovíparos. Nombre vulgar: quiméridos. Consideramos: gata de mar (Chimaera monstrosa), gato marino (Chimaerachimaera), pejegallo sudamericano (Callorhynchus callorhynchus), pez elefante (Callorhynchus capensis).

chimbera. Nombre vulgar, en El Salvador, en Nicaragua, del pez: Stellifer fürthii. Sinónimo: corvinilla blanca.

chimbera. Nombre vulgar, en El Salvador, en Nicaragua, del pez: Stellifer erycimba. Sinónimo: corvinilla chimbera.

chimbera. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Stellifer oscitans. Sinónimo: corvinilla mayita.

chimbera. Nombre vulgar, en Nicaragua, del pez: Umbrina analis. Sinónimo: verrugato cochicato.

chimichurri. Aderezo casi imprescindible, en Argentina, del asado y la parrilla criolla. Ingredientes: Ajo o cebolla, pimiento picante molido, sal gruesa, aceite, vinagre, orégano.

chiminia. Nombre vulgar, en El Ecuador, del pez: Anchoa panamensis. Sinónimo: anchoa chiminia.

chimpti. Utensilio utilizado en la cocina de la India. Consiste en unas pinzas largas y planas con puntas romas que se utilizan para dar la vuelta al chapati y sujetarlo sobre la llama, sin pincharlo. Cualquier par de pinzas largas con los bordes romos pueden servir igualmente.

china. Nombre vulgar, en Costa Rica, en El Salvador, del pez: Stellifer oscitans. Sinónimo: corvinilla mayita.

china. Nombre vulgar, en El Salvador, en Nicaragua, del pez: Stellifer fürthii. Sinónimo: corvinilla blanca.

china. Nombre vulgar, en El Salvador, en Nicaragua, del pez: Stellifer erycimba. Sinónimo: corvinilla chimbera.

china. Nombre vulgar, en Nicaragua, en Costa Rica, del pez: Umbrina analis. Sinónimo: verrugato cochicato.

china. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Bodianus diplotaenia. Sinónimo: viejade piedra.

china. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Bodianus eclancheri. Sinónimo:vieja mulata.

chinchilla. Ver: conejo chinchilla.

Chinchón. Denominación Geográfica de Bebidas Espirituosas. Ampara la zona de elaboración y embotellado de anises, constituida por el término municipal de Chinchón, en el SE de la Comunidad de Madrid. La fórmula de elaboración de esta bebida, catalogada como espirituosa, radica en la destilación en alambique de cobre de la matalahuga o anís verde. El producto obtenido del destilado, alcoholato de anís, que lleva los aceites esenciales extraídos y destilados de la matalahuga, constituye la base para la elaboración de los distintos tipos y clases de anís de Chinchón: seco especial, extra-seco, seco y dulce. Ver: bebidas espirituosas de España.

chincoteague. Nombre vulgar del molusco: Crassostrea virginica.

chineza. Nombre vulgar, en Brasil, del crustáceo: Parribacus antarticus. Sinónimo: cigarro chineso.

chinguillo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Sicyases sanguineus. Sinónimo: pejesapo común.

chínidos. Ver: Chanidae.

chinilla. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Haemulopsis leuciscus. Sinónimo: ronco ruco.

chinita. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Nebris occidentalis. Sinónimo: corvina ciega.

chino. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Gobiesox marmoratus. Sinónimo: pejesapochino.

chino. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Lutjanus synagris. Sinónimo: pargo biajaiba.

chino. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Gobiesox marmoratus. Sinónimo: pejesapochino.

chino. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Nematistius pectoralis. Sinónimo: papagallo.

Chione californiensis. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: venus mantecosa.

Chione cancellata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: venus cuadrilla.

Chione compta. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: venus blanca.

Chione fluctifraga. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: venus lisa de Bahia.

Chione gnidea. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: venus vistosa.

Chione intestinalis. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: budell.

Chione subrugosa. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: venus rayada.

Chione undatella. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: venus roñosa.

Chionoecetes bairdii. Otro nombre del crustáceo: Chionoecetes opilio. Designación oficial: cangrejo de nieve.

Chionoecetes japonicus. Otro nombre del crustáceo: Chionoecetes opilio.

Chionoecetes opilio, Familia: máyidos. Las grandes arañas de mar de largas patas que se crían abundantemente en el Pacífico Norte no se comercializan en EE.UU. Mientras que en el Japón, el cangrejo de nieve hace tiempo que es apreciado y se encuentra en el mercado, en los EE.UU., en cambio, no fue estimado en un principio; principalmente por la dificultad que presenta desprender su carne. En torno a 1967, cuando el cangrejo real ya no se podía pescar a tan gran escala como hasta entonces, y para no poner en peligro sus existencias, se centró la atención en el camarón de nieve. Se desarrollaron nuevas técnicas para hacer menos problemática la complicada extracción de la carne, animados sobre todo porque desde tiempo atrás Japón estaba exportando esta sabrosa carne a los EE.UU. Según una estadística realizada por la filial de la FAO (organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación en Roma), en 1977 se pescaron en los EE.UU. 44.602 toneladas de cangrejos de nieve, y en Japón, más de 21.000 toneladas. * El camarón de nieve es más pequeño que el cangrejo real. Un ejemplar adulto puede llegar a tener un caparazón de 18 cm de ancho y un peso de 2,5 kg. Aproximadamente el 20% del peso del cuerpo es carne aprovechable. El cangrejo de nieve también se cría en el Atlántico Norte y en las aguas costeras de Canadá. A los mercados europeos las exquisitas pinzas de estos cangrejos sólo llegan cocidas y congeladas. Nombre vulgar: cangrejo glacial nórdico, cangrejo de nieve. Designación oficial: cangrejo de nieve. Sinónimo: Chionoecetes bairdi, Chionoecetes Tanneri, Chionoecetes japonicus.

Chionoecetes tanneri. Otro nombre del crustáceo: Chionoecetes opilio. Designación oficial: cangrejo de nieve.

chipa. Nombre vulgar del pez: Rutilus arcasi.

chipi chipi. Nombre vulgar del molusco: Donax denticulatus; Donax striatus.

chipirón volantín. Designación oficial española del molusco: Thysanoteuthis rhombus.

chipolata. Pequeña salchicha cruda sólo de carne de cerdo o de cerdo y vaca, sazonada por lo general con tomillo, cebollino, cilantro y clavo. Estas salchichas suelen utilizarse para acompañar un plato de almuerzo, pero también pueden servirse a la plancha, preparada con un risotto, o emplearlas para completar un plato de ave asada al horno o braseada. Unos 100 g de chipola equivalen a 280 calorías. Ver: embutido de carne. chipotle. Ver: chile chipotle.

chiquiuites. Ver: tenates.

chireta. Una de las preparaciones chacineras aragonesas, de carne de cordero. Igual a la girella leridana. Ver: derivados cárnicos de Aragón.

chiri. Nombre vulgar del pez: Carcharias glaucus. Sinónimo: tintorera.

chiribito. Nombre vulgar del pez: Labrus ballan. Sinónimo: maragota.

chirimorriñón. Nombre vulgar de la planta: Annona cherimolia.

chirimoya. Nombre vulgar de la planta: Annona cherimolia.

chirimoya. Nombre vulgar del pez: Carcharias glaucus. Sinónimo: tintorera.

chiriquín. Nombre vulgar, en Nicaragua, del crustáceo: Emerita emerita. Sinónimo: muy-muy achiquil.

chirivía. Nombre vulgar de la planta: Pastinaca sativa.

chirivita. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Pomacanthus arcuatus. Sinónimo: cachama blanca.

chirivita. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Pomacanthus aureus. Sinónimo: cachama negra.

chirla. Designación oficial española del molusco: Chamalea gallina; Venus gallina. Sinónimo oficial: Almeja; Almeja del Mediterráneo; Ameixoa fina; Ameixola fina; Arola; Corneiro; Escupiña maltesa; Fraile; Fraire; Marjarita; Marolo arrabiado; Mechillón; Pula; Rosellona; Txirlatxikia.

chirla del Caribe. Nombre vulgar del molusco: Donax denticulatus.

chirla del Pacífico. Nombre vulgar del molusco: Venus lamellaris.

chirla gigante. Nombre vulgar del molusco Callista gigantea.

chirla grande del Pacífico. Nombre vulgar del molusco: Callista lilacina.

chirla Nombre vulgar del molusco: Donax vittatus.

chirlas. Ver: Veneridae.

chiro. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Albula nemoptera. Sinónimo: macabí de hebra.

chiro. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Albula vulpes. Sinónimo: macabi.

chiro. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Elops affinis. Sinónimo: malacho del Pacífico.

chiro. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del pez: Elops hawaiensis. Sinónimo: malacho.

Chirocentrodon bleekerianus. Pez. Designación oficial: arenquillo dentón.

Chirocentrus dorab. Familia: engráulidos. Pertenece a una familia primitiva de arenques. Su cuerpo, alargado y con los laterales claramente planos, está cubierto de pequeñas escamas. Al contrario que el resto de los peces de la familia de los arenques, tiene grandes dientes en las extendidas hendiduras de su boca, que le sirven para capturar otras especies de peces. Aparece en todo el territorio tropical de los océanos Índico y Pacífico. Llega a medir 3,6 m de largo; su carne se considera sabrosa, aunque tiene muchas espinas. Nombre vulgar: arenque grande, gran arenque.

Chirolophis ascanii. Familia: blénidos Es de un marrón verdoso o amarillento, con rayas verticales sobre fondo de color marrón oscuro. Aparece en la zona Sur del mar del Norte hasta Noruega. Alcanza los 25 cm de longitud. Nombre vulgar: pez baboso de dorso puntiagudo.

Chirolophius forbesii. Pez. Designación oficial: rape bocón.

Chirostoma jordani. Familia: aquerínidos. Pequeño pez lacustre de cuerpo muy comprimido, de unos 5 cm de largo, lleno de espinas, y de color plateado, que se cría con abundancia en las lagunas del estado de Michoacán y Jalisco, en Méjico (Muy abundante en el lago de Pátzcuaro. Este pez, salado y curado al sol, es artículo de comercio bastante importante. Nombre vulgar: charal.

Chiroteuthos veranyi. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamarín volador.

chistorra. Una de las principales especialidades navarras de derivado cárnico. Puede llevar carne de vacuno. Se suele aromatizar con pimentón y ajo. Una de las delicias del “tapeo” en todo el territorio español. Se caracteriza por su color rojo, la cantidad de pimentón oscila entre 25 y 30 g/kg. Es muy sabroso a la plancha, frita, cocidos con vino blanco o agua, a la parrilla, envueltas en papel de aluminio sobre las ascuas o enterradas en el rescoldo. Ver: derivados cárnicos de Navarra; chorizos caseros.

chistorra blanca. Ver: chorizos caseros.

chita. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Anisotremus acapukaris. Sinónimo:burro chita.

chita del norte. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Anisotremus dovii. Sinónimo: burro rompepaila.

chitilla. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Nexilosus latifrons. Sinónimo: castañuela de peña.

chitita. Designación oficial española del pez: Xenistius peruanus. Sinónimo: Cabritilla.

chitita. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Xenistius californiensis. Sinónimo: chula pajarilla.

chitón. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Acanthopleura echinata. Sinónimo: barquillo barbudo.

chitón. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Chiton cumingsi. Sinónimo: quitón piraguero.

chitón. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Chiton granosus. Sinónimo: quitón apretador.

Chiton cumigsi. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: quitón piraguero.

Chiton granosus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: quitón apretador.

Chiton magnificus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: quitón magnífico.

chiuhil. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Bagre panamensis. Sinónimo: bagre chihuil.

chivato. Designación oficial española del pez: Polymixia lowei.

chivato. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mulloidichthus dentatus. Sinónimo: salmonete barbón.

chivato. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pseudupeneus grandisquamis. Sinónimo: salmonete gringuito.

chivato. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Upeneus parvus. Sinónimo: salmonete rayuelo.

chivato negro. Designación oficial española del pez: Polymixia nobilis.

chivilico. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Haemulon schranki. Sinónimo: ronco chere-chere.

chivillo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pseudupeneus grandisquamis. Sinónimo: salmonete gringuito.

chivito. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Mulloidichthus dentatus. Sinónimo: salmonete barbón.

chivo. Cría de la cabra. Ver: cabrito.

chivo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Arius peruvianus. Sinónimo: bagre de faja.

chivo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Arius peruvianus. Sinónimo: bagre de faja.

chivo. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Pseudupeneus grandisquamis. Sinónimo: salmonete gringuito.

chivo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mulloidichthus dentatus. Sinónimo: salmonete barbón.

chivo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pseudupeneus grandisquamis. Sinónimo: salmonete gringuito.

chivo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Pseudupeneus grandisquamis. Sinónimo:salmonete gringuito.

chivo blanco. Nombre vulgar del pez: Bagre felis. Sinónimo: bagre bandera.

chivo blanco. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Bagre bagre. Sinónimo: bagre blanco.

chivo cazón. Nombre vulgar, en La Guayana Francesa, del pez: Ariopsis bonillai (Miles). Sinónimo: bagre canchimalo.

chivo cazón. Nombre vulgar del pez: Ariopsis bonillae (Miles). Sinónimo: bagre cazón.

chivo rojo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Mulloidichthus dentatus. Sinónimo: salmonete barbón.

Chlamydoselachus anguineus. Pez. Designación oficial: tiburón anguila.

Chlamys delicatula. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: vieira neozelandesa.

Chlamys felipponei. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pecten felipone.

Chlamys hastata hericiia. Familia: pectínidos. Las valvas, casi circulares, presentan entre 10 y 20 grandes pliegues radiados y varios más pequeños en los espacios intermedios. El color oscila de un rosa rojizo hasta un amarillo suave o blanco. Vive en aguas poco profundas, hasta 35 m, y se cría en la costa del Pacífico, desde Alaska hasta California. Nombre vulgar: pechina de Alaska.

Chlamys islandicus. Familia: pectínidos. Junto al scallop atlántico esta es la segunda clase de pechina en importancia en las regiones al Norte de la costa atlántica americana. Las mayores existencias se dan al Norte de Terranova. El diámetro de sus valvas llega a los 10 cm, el color de fondo de la superficie es gris – marrón. Toda la superficie está recorrida por surcos radiales, ásperos y parcialmente blancos por los bordes. Las orejas son desiguales. Esta pechina está extendida desde Islandia, pasando por Groenlandia y el mar Ártico, hasta las costas japonesas. nombre vulgar: pechina islandesa. Designación oficial: vieira de Islandia.

Chlamys lischkei. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: ostión de los canales; pecten patria.

Chlamys opercularis. Familia: pectínidos. Muy parecida a la zamburiña, de la que se diferencia por tener la concha más redondeada, con la valva inferior (derecha) notoriamente menos convexa que la superior (izquierda), que no es espinosa, como lo era en la zamburiña, sino lisa; ambas presentan únicamente 20 costillas, más anchas y redondeadas que las de la zamburiña. Además, el alerón anterior de la charnela es sólo un poco más largo que el posterior. El color es muy variable, generalmente manchado o con bandas. Talla hasta 9 cm. Atlántico y Mediterráneo. Carne apreciada. Nombre vulgar: volandeira, golondrina. Designación oficial: volandeira. Es un marisco. Molusco, bivalvo, Chlamis operlucaris, Linneo. Ver: marisco.

Chlamys patagonicus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pecten patagónico.

Chlamys patriae. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: ostión de los canales; pecten patria.

Chlamys varius. Familia: pectínidos. Concha de contorno oval, constituida por 2 valvas abombadas, muy similares, pero no exactamente iguales; ambas presentan mucho más desarrollo uno de los alerones laterales de la charnela y están Surcadas radialmente por unas 28 costillas provistas de dientes escamiformes, que se desgastan fácilmente y que nunca se observan en el borde de las mismas. La charnela tampoco tiene dientes y su longitud es casi igual a la mitad de la anchura de la concha. Coloración muy variable, siempre abigarrada, compuesta por manchas blancas amarillentas, pardo rojizas, purpúreas y negras. Su hábitat va de Noruega hasta África Occidental y la zona Oeste del Mediterráneo. Carne exquisita que en realidad es el músculo que abre y cierra las valvas, y el coral, una parte de color anaranjado que corresponde a las glándulas sexuales. En su madurez, estas glándulas adquieren una tonalidad rojo coral en las hembras y crema en los machos; en cuanto se captura, la zamburiña se extrae de la concha. Sabe deliciosa bañada con zumo de limón, en sashimi o en cerviche. Se prepara a la parrilla, escalfada, empanada, salteada, estofada, frita o marinada. Nombre vulgar: zamburiña, volandeira, golondrina. Es un marisco. Molusco, bivalvo, Chlamis varius, Linneo. Ver: marisco.

Chloromya chorus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: choro zapato.

Chlorophthalmidae. Familia zoológica. Sinónimo: cloroftálmidos. Consideramos: ojoverde atlántico (Chlorophthalmus agassizi).

Chlorophthalmus agassizi. Familia: cloroftálmidos. Pez (Chlorophthalmidae), de hasta 20 cm de longitud, habitante de los mares profundos, tiene el cuerpo alargado, la boca corta y aplastada y escamas en forma de peine; sus grandes ojos verdes resultan llamativos y poco comunes. Se vende como pescado fresco. Nombre vulgar: ojoverde atlántico. Designación oficial: ojiverde.

Chloroscombrus chrysurus. Pez. Designación oficial: casabe.

Chloroscombrus orqueta. Pez. Designación oficial: casabe orqueta.

Chloroscombrus strirurus. Pez. Designación oficial: casabe orqueta.

Chlorotocus crassicornis. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: camarón verde.

choborro blanco. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Stellifer erycimba. Sinónimo: corvinilla chimbera.

choborro blanco. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Stellifer fürthii. Sinónimo: corvinilla blanca.

choborro blanco. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Stellifer illecebrosus. Sinónimo: cococha negra.

choborro blanco. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Stellifer oscitans. Sinónimo: corvinilla mayita.

choborro blanco. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Stellifer pizarroensis. Sinónimo: corvinilla pizarra.

choca. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Hyporhamphus snyderi. Sinónimo: agujeta choca.

choca. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Hyporhamphus unifasciatus. Sinónimo: agujeta blanca.

chocha. Nombre vulgar del ave: Scolopax rusticala.

chochaperdiz. Nombre vulgar del ave: Scolopax rusticala.

chochi espada. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: pez zorro.

chocho de mar. Designación oficial española del pez: Coryphaena perciformis; Hyperoglyfe perciformis; Mupus perciformis; Pimelepturus cornubiensis.

chochoque. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Stellifer pizarroensis. Sinónimo: corvinilla pizarra.

choclo. Fruto tierno del maíz. Ver: Zea Mays.

choco canario. Designación oficial española del molusco: Sepia bertheloti. Sinónimo oficial: Jibia africana; Txoko afrikarra; Xibia.

chocoano. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Pomadasys panamensis. Sinónimo: corocoro mapache.

chocolate. Ver: vino sabor chocolate.

chocolate. Pasta homogénea que se obtiene mezclando, batiendo, calentando y enfriando la pasta de cacao con azúcar y manteca de cacao. El chocolate de calidad es brillante y se parte en un corte claro y mate, sin burbujas explotadas ni puntos blancos. No emplear el chocolate sin brillo, grisáceo, blanquecino o cristalizado, pues es un indicio de que no es fresco. El cacao y el chocolate aromatizan una gran variedad de alimentos. En España y Méjico se usa en la preparación de platos salados. El chocolate sazona las salsas de ciertos platos, entre los que destaca el famoso mole poblano y un guiso de pavo con chocolate, pimiento y sésamo. Las innumerables características organolépticas del chocolate le hacen comparable al vino, pues dependiendo de la calidad del cacao, la tierra donde se produce y el proceso de elaboración, proporciona infinidad de matices y sabores. Como ejemplo, Valrhona produce más de 10 variedades de altísima calidad de diferentes cacaos y en algunos de ellos se determina el año de cosecha y producción. En Astorga aún se elabora una variedad, “La Maragatina” para la que se muelen las semillas de cacao en molino de piedra, como tradicionalmente.
Es el producto obtenido por la mezcla íntima y homogénea de cantidades variables de cacao en polvo o pasta de cacao y azúcar finamente pulverizada, adicionada o de manteca de cacao. * Contendrá, como mínimo, el 35% de componentes del cacao. El contenido en cacao seco desengrasado no será nunca inferior al 14% ni el de manteca de cacao inferior al 18%, todo ello expresado sobre materia seca. *Se denominará “chocolate fino” el que contenga más del 26% de manteca de cacao, sin exceder del 32%, todo ello expresado sobre materia seca; y “chocolate fundente” si excediera de dicho 32%. Ver: cafeína; ácido salicílico; ácido oxálico; alteraciones del peso en algunos alimentos durante su preparación y cocción; contenido de grasas de los alimentos; contenido de nitratos de algunos alimentos; purina; vitamina B1; vitamina B10,11; vitamina B2; vitamina K.

 

chocolate al estilo mejicano. Tableta de chocolate de textura granulada y sabor especiado, elaborada con cacao, azúcar, canela y almendra molida. Se utiliza en platos salados, preparados con chiles, llamados moles y en el plato festivo de Méjico, mole poblano.

chocolate blanco. Elaborado con manteca de cacao a la que se añade leche condensada o en polvo, azúcar y esencia de vainilla; su sabor es más dulce y su textura más cremosa que el chocolate con leche.

chocolate con frutos secos o con cereales. Es el “chocolate” o “chocolate con leche” al que se han adicionado, enteros o troceados, almendras, avellanas, nueces y piñones o granos de cereales tostados o insuflados.

chocolate con leche. Es el producto homogéneo obtenido de cantidades variables de los componentes del chocolate, adicionados de leche, desengrasada o no.* Contendrá, como mínimo, en materia seca 4% de cacao seco desengrasado: 22% de componentes totales del cacao; 10,5% de los sólidos desengrasados de la leche en sus proporciones naturales, y 20% de materia grasa total. * Se denominará “chocolate a la nata” el que contenga más del 7% de grasa de leche, siempre que el extracto seco magro de la misma se encuentre entre el 3% y el 14%.

chocolate fondant. Es una mezcla de cacao, licor de chocolate y manteca de cacao. Con un contenido de azúcar más bajo que el chocolate habitual, se emplea en la preparación de platos dulces. Se comercializa puro o compuesto en la variedades de chocolate negro, con leche o blanco. Ver: jarabes y condimentos dulces.

chocolate negro. El chocolate negro incluye el amargo y el semiazucarado. Contiene entre un 35% y un 70% de pasta de cacao, además de manteca de cacao, azúcar y, en ocasiones, emulsionantes. Se puede comer tal cual y se utiliza sobre todo para cocinar.

chocolate sin azúcar / chocolate amargo. Este chocolate, o pasta de cacao, es la masa de chocolate solidificada, sin añadir azúcar o sólidos lácteos. Los chocolateros y confiteros lo emplean para la cocción. Su sabor amargo no lo hace apto para tomarlo tal cual.

chocolates especiales. Son el “chocolate” o “chocolate con leche”, adicionado de miel, extracto de malta, huevos, café, concentrados y zumos de frutas, que formen un todo homogéneo con la masa del chocolate. * Sus características fundamentales serán, según el caso, las establecidas para el “chocolate y el “chocolate con leche”, modificadas por los alimentos añadidos. * El contenido en café del “chocolate al café” no será inferior al 15 por mil de café tostado natural molido, o a la cantidad correspondiente de extracto de café. Ver: derivados especiales de cacao, de chocolate y de manteca de cacao.

chocolates rellenos. Son preparados de composición variada, presentados en forma de barras o tabletas, recubiertas de chocolates o coberturas, con o sin leche, cuyo interior o “relleno” está constituido por diversos productos de confitería o licores. * La cobertura exterior de chocolate representará, como mínimo, el 35% del peso total. * El “relleno” deberá distinguirse de la cobertura exterior y responder a las características exigidas para los productos que los componen. Ver: derivados especiales de cacao, de chocolate y de manteca de cacao.

chocorrón. Nombre vulgar de la planta: Bromelia chrysantha.

choelo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Hyporhamphus gilli. Sinónimo:agujeta choelo.

choelo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Hyporhamphus rosae. Sinónimo:agujeta califórnica.

choelo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Hyporhamphus snyderi.Sinónimo: agujeta choca.

choelo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Hyporhamphus unifasciatus. Sinónimo:agujeta blanca.

Choerodon schoenleini. Familia: lábridos. Es el más importante de los lábridos del indopacífico. Su cuerpo fuerte y rechoncho es oliváceo claro, con bandas azules sobre las escamas. Nombre vulgar: merlo de punto oscuro.

Choiromyces meandriformis. Familia: tuberáceas. Género: choiromyces. Receptáculo que mide de 9 a 12 cm parecido a una papa más o menos gruesa, que esté agrietada y tenga huecos. Su color blanquecino cremoso luego se hace amarillo pardo o leonado. La gleba al principio blanca, toma una coloración amarillo grisácea y está jaspeada con venas sinuosas ocráceas dando lugar a unas líneas meandriformes con muchas curvas sinuosas y mezcladas. * Esta gleba o carne donde se encuentra el himenio, al principio es inodora pero luego despide un fuerte olor. Se suele consumir aunque no mucho y parece ser que puede producir algún ligero trastorno gástrico con desagradables efectos laxantes. Se la encuentra a final del verano y en otoño en diversos bosques, sobre todo hayales y robledales, en los bordes de los caminos y en lugares sin arbolado emergiendo algo de la tierra. Esporas amarillentas esféricas con numerosos aguijones. Nombre vulgar: trufa de meandros.

chokkope. Nombre vulgar de la planta: Arachis hypogea.

chola. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Elops affinis. Sinónimo: malacho del Pacífico.

chola. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Rhinobatos parcellens. Sinónimo: guitarra chola.

cholga. Designación oficial española del molusco: Aulacomya ater; Aulacomya magellanica. Sinónimo oficial: Cholgua; Choro; Mejillón; Mejillón grande de Magallanes; Mejillón rayado.

cholga. Nombre vulgar, en Argentina, del molusco: Mytilus chilensis. Sinónimo: chorito.

cholga. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Chloromya chorus. Sinónimo: choro zapato.

cholgua. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Aulacomya ater. Sinónimo: cholga.

cholo. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Nematistius pectoralis. Sinónimo: papagallo.

cholo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Johnius deliciosa. Sinónimo: roncacho.chomolgoren. Ver: vaca Jomolgoren.

Chondrostereum purpureum. Otro nombre de la seta: Stereum purpureum.

Chondrostoma miegii. Pez. Designación oficial: madrilla.

Chondrostoma nasus. Familia: ciprínidos. Cuerpo delgado con boca muy saliente, labios en forma de cuerno y angulosos (para arrancar las algas de las piedras) Aparece desde la región del Ródano, Rhin, Danubio, hasta el mar Caspio. Por lo general vive formando bancos cerca del fondo, en aguas fluviales, y se alimenta de algas y pequeños animales. Puede alcanzar 50 cm de largo y 1,5 kg de peso. La carne del condrostoma común no es particularmente sabrosa y posee pequeñas y abundantes espinas. El pez constituye, sin embargo, una presa apreciada por los pescadores y es capturado frecuentemente con nasas. Nombre vulgar: condrostoma común. Designación oficial: gran boca.

Chondrostoma polylepis. Familia: ciprínidos. Cuerpo esbelto, con aletas rojizas de bordes negros. Morro alargado, con boca ínfera de bordes labiales bastante rectos, con una lámina córnea en la mandíbula inferior y sin barbillas bucales. Frecuentemente presenta una banda negruzca y estrecha a lo largo del cuerpo. Talla hasta 60 cm. Habita los ríos de la vertiente atlántica de la Península, más frecuente en el curso medio, especialmente en los ríos Miño, Duero y Tajo. Nombre vulgar y designación odicial: boga de río. Pescado teleósteo, cipriniforme. Chondrostomas.

Chondrostoma polylepis willkommi. Pez. Designación oficial: boga del Guadiana.

Chondrostoma rhondanensis. Pez. Designación oficial: madrilla.

Chondrostoma soetta. Familia: ciprínidos. Pariente del condrostoma común (Chondrostoma nasus) que habita en los ríos del valle del Pó. Nombre vulgar: condrostoma italiana.

Chondrostoma toxostoma. Familia: ciprínidos. Cuerpo esbelto, alargado, con altura máxima y longitud de la cabeza contenida unas 5 veces en la longitud total. Ojos algo grandes. Coloración verde oliva en el dorso, haciéndose amarillenta en los flancos y plateada en el vientre. Talla hasta 30 cm. Vive en ríos del Norte de España y Cuenca del Ebro, centro de la Península y Sur de Portugal. La madrilla es importante como componente de la alimentación de las truchas, a veces como objeto de pesca deportiva. Su carne es menos abrosa, más grasa y con más espinas que la del condrostoma común (Chondrostoma nasus) Carne poco apreciada. Nombre vulgar y designación oficial: madrilla.

chondrus. Nombre vulgar del alga: Chondrus crispus.

Chondrus crispus. Familia: gigartináceas. El musgo irlandés abunda en el Atlántico Norte. De talo carnoso y aplanado, bifurcado en su extremo. Esta alga no se puede comer cruda. De ella se extrae el carraguín (carragaen), una sustancia muy utilizada como estabilizante,
espesante y gelatinizante. El musgo irlandés se añade a sopas y platos cocidos a fuego lento. También puede utilizarse como verdura. Sinónimo: Fuscus crispus. Nombre vulgar: musgo irlandés, chondrus. Ver: algas, carraguín.

chono. Nombre vulgar, en Galicia, del molusco: Cardium corbis. Sinónimo: berberecho.

chonta. Nombre vulgar de la planta: Bactris gasipaes.

chontaduro. Nombre vulgar de la planta: Bactris gasipaes.

chontorurú. Nombre vulgar de la planta: Bactris gasipaes.

chop suey. Plato de la “cocina de China” perteneciente al grupo de “platos únicos”. Coneste nombre se designan diversos platos confeccionados basándose en verduras. Pueden ser preparados con verduras solamente, o con carne, carne de cerdo, pollo, pavo, pescado, etc. Los platos que, a su vez, se preparan basado en tallarines se denominan:

chow mein. Como los anteriores, reciben el nombre de los distintos elementos que pueda integrarlos, ya sea chow mein de pollo, chow mein de cerdo, de carne, etc. Tanto los chop suey como los chow mein pueden ser también mixtos, cuando se preparan con más de uno de sus ingredientes.

chopa. Designación oficial española del pez: Cantharus brama; Cantharus cantharus; Cantharus griseus; Cantharus lineatus; Cantharus orbicularis; Cantharus senegalensis; Cantharus tanuda; Cantharus vulgaris; Sparus brama; Sparus cantharus; Sparus lineatus; Sparus sciandra; Spodyliosoma cantharus. Sinónimo oficial: Anelo; Anillo; Arrain gurbil; Baut; Begut; Beut; Cachucho; Calet; Cantero; Chepa; Choupa; Cántara; Cántera; Cántere; Dentol; Jargueta; Jopa; Lusun-arrain; Mojarra; Motxarra; negrón; Ollaca; Pachona; Pancha; Panoso; Pargo chopa; Pañoso; Pañón; Perezona; Pica; Roncador; Sardo; Sopa; Txopa; Variada; Xargueta; Xopa; Zalema.

chopa. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Kyphosus elegans. Sinónimo: chopa cortez.

chopa. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Sectator ocyurus. Sinónimo: chopa salema.

chopa. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Diapterus limnaeus. Sinónimo: mojarra.

chopa. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Chaetodipterus zonatus. Sinónimo: paguala peluquero.

chopa. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Abudefduf analogus. Sinónimo: petaca rayada.

chopa. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Abudefduf troschelii. Sinónimo: petaca chopa.

chopa. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Girilla nigricans. Sinónimo: chopa verde.

chopa. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Kyphosus analogus. Sinónimo: chopa gris.

chopa. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Kyphosus elegans. Sinónimo: chopa cortez.

chopa. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Medialuna californiensis. Sinónimo: chopa medialuna.

chopa. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Microspathodon bairdii. Sinónimo: jaqueta vistosa.

chopa. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Microspathodon dorsalis. Sinónimo: jaqueta gigante.

chopa. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sectator ocyurus. Sinónimo: chopa salema.

chopa. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Kyphosus elegans. Sinónimo: chopa cortez.

chopa. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Parapsettus panamensis. Sinónimo: curaca.

chopa. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Kyphosus analogus. Sinónimo: chopa gris.

chopa. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Archosargus rhomboidalis. Sinónimo: sargo amarillo.

chopa amarilla. Designación oficial española del pez: Kyphosus incisor; Pimelepterus flavolineatus; Pimelepterus incisor. Sinónimo oficial: Calicagre; Morocota; Morpion.

chopa amarilla. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Archosargus rhomboidalis. Sinónimo: sargo amarillo.

chopa australiana. Designación oficial española del pez: Girella tricuspidata.

chopa azul. Designación oficial española del pez: Hermosilla azurea. Sinónimo oficial: Chopa blanca.

chopa blanca. Designación oficial española del pez: Kyphosus sectatrix. Sinónimo oficial: Calicagre; Mojarra isleña; Morocota; Morpion.

chopa blanca. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Leiostomus humeralis. Sinónimo: verrugato croca.

chopa blanca. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Hermosilla azurea. Sinónimo: chopa azul.

chopa chopa. Designación oficial española del pez: Kyphosus lutescens. Sinónimo oficial: Chopa.

chopa cortez. Designación oficial española del pez: Kyphosus elegans. Sinónimo oficial: Chopa; Chopa gris; Roncacho; Salema; Salmón; Vieja.

chopa espina. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Archosargus rhomboidalis. Sinónimo: sargo amarillo.

chopa espinosa. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Lagodon rhomboides. Sinónimo: sargo salema.

chopa feliciana. Designación oficial española del pez: Girella feliciana.

chopa gris. Designación oficial española del pez: Kyphosus analogus. Sinónimo oficial: Acha; Chopa; Salema; Salmón.

chopa gris. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Kyphosus elegans. Sinónimo: chopa cortez.

chopa jerguilla. Designación oficial española del pez: Girella albostriata. Sinónimo oficial: Jerguilla de Juan Fernández.

chopa medialuna. Designación oficial española del pez: Medialuna californiensis. Sinónimo oficial: Chopa.

chopa negra. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del pez: Apsilus dentatus. Sinónimo: pargo mulato.

chopa pandera. Designación oficial española del pez: Scorpis chilensis. Sinónimo oficial: Pampanito de Juan Fernández.

chopa salema. Designación oficial española del pez: Sectator ocyurus. Sinónimo oficial: Chopa: Salema; Salmón.

chopa verde. Designación oficial española del pez: Girella nigricans. Sinónimo oficial: Chopa.

chopito. Designación oficial española del molusco: Rhombosepion elegans; Rhombosepion rupellarium; Rossia macrosoma; Sepia bisserialis; Sepia elegans; Sepia rupellaris. Sinónimo oficial: Castanyó; Castaño; Chancha; Choco; Chopo; Choquito; Choquito sin punta; Chouquiño; Jibia; Rellena; Sepia; Sepia de punxa; Sepió; Txoko dorotea; Xiba.

chopito común. Designación oficial española del molusco: Rossia tenera; Semirossia tenera. Sinónimo oficial: Calamarcito; Calamarete.

chopped. Fiambre muy usual. Materia prima: Para tropiezos: 80% magro de cerdo, 17,5% hielo o agua muy fría y 2,5% fécula de papa más aditivos y especias. Para pasta fina: 50% magro de cerdo, 17% grasa papada, 25% hielo o agua muy fría y 8% fécula de papa más aditivo y especias.

choquito picudo. Designación oficial española del molusco: Sepia orbignyana. Sinónimo oficial: Chopito; Choquito con punta; Chouquiño; Txoko arrosa.

choricito. Variedad pequeña del clásico chorizo de cerdo español. Ver: salchichas europeas.

Chorinemus altus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: zapatero sierrita.

chorito. Designación oficial española del molusco: Mytilus chilensis; Mytilus edulis chilensis. Sinónimo oficial: Cholga; Mejillón chileno; Mejillón del sur.

chorito. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: choro negro; mejillín púrpura.

chorito. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Brachidontes purpuratus. Sinónimo: mejillín púrpura.

chorito. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Mytilus chilensis. Sinónimo: chorito quilmahue.

chorito. Nombre vulgar, en Chile, en Ecuador, en Perú, del molusco: Semimytilus algosus. Sinónimo: choro negro.

chorito. Nombre vulgar, en Ecuador, en Perú, del molusco: Brachidontes purpuratus. Sinónimo: mejillín púrpura.

chorito maico. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Brachidontes purpuratus. Sinónimo: mejillín púrpura.

chorito negro. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Semimytilus algosus. Sinónimo: choro negro.

chorito norteño. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Semimytilus algosus. Sinónimo: choro negro.

chorito quilmahue. Designación oficial española del molusco: Mytilus chilensis; Mytilus edulis chilensis. Sinónimo oficial: Chileño; Chorito; Dayes; Mejillón; Mejillón chileno; Quilmahue.

chorizo. Embutido crudo español que tiene muchas variaciones. Se elabora con carne de cerdo y/o vacuno y suele condimentarse con pimentón. Ver: chorizos caseros; salchichón.

chorizo ahumado picante. Embutido típico de León. Los fabricados sin conservantes ni colorantes artificiales, por Mateo S.L. en La Virgen del Camino, tiene los siguientes Ingredientes: Carne de cerdo; pimentón picante, sal, ajo, orégano, reguladores de maduración (lactosa, azúcar, dextrina), emulgentes (E-450); antioxidantes (E-300).

chorizo andaluz. Otra especialidad andaluza de derivado cárnico. Blanco cular, de magro, de bofe, de papa, etc. Ver: derivados cárnicos de Andalucía.

chorizo asturiano. Materia prima: 60% magro de cerdo, 40% tocino y lardeo. Condimentos y especias: sal, pimentón dulce y picante, azúcar, orégano y ajo. Picado y tripas: Picado y amasado. Reposo 12-14 horas. Embutición en tripa delgada de cerdo o gruesa rizada, según curación. Maduración: 24 horas a 25-30 ºC y 80-85% de humedad relativa. Ahumado durante 2-3 días y traslado a locales adecuados durante 12-13 días. Cuando la embutición se realiza en tripa gruesa la curación se prolonga hasta 2-3 meses. Presentación: En ristras para tripa delgada, piezas de unos 15 cm y en vela para tripa gruesa. Consumo crudo y cocido. Ver: cocina de Asturias.

chorizo blanco (Cáceres y Salamanca). En estas provincias se elabora desde tiempos inmemorables este tipo de chorizo blanco, con carnes y grasas procedentes del cerdo ibérico. Materia prima: 80% cabezas de lomo y carne de paleta, 20% tocino o panceta. Picado con placa de 6-8 mm, embutición en tripa cular de cerdo de 50 mm Presentación en vela, piezas de 40 cm de longitud. Condimentos y especias: sal, pimienta molida y en grano, orégano, ajo y vino blanco. Reposo de la masa 12-24 horas. Secado durante 30- 40 días, temperaturas de 10-12 ºC y humedad relativa del 80-90%. Posterior curación a temperatura ambiente. Consumo crudo.

chorizo blanco aragonés. Otra especialidad aragonesa de derivado cárnico. Al estilo de Soria. Ver: derivados cárnicos de Aragón.

chorizo blanco canario. Otra especialidad en las Islas Canarias de derivado cárnico. Con pimienta blanca y nuez moscada. Ver: derivados cárnicos de Canarias.

chorizo blanco extremeño. Otra especialidad extremeña de derivado cárnico. Ver: derivados cárnicos de Extremadura.

chorizo cántabro. Una de las principales especialidades asturianas de derivado cárnico. Con pimiento choricero, pimentón y ajo. Ahumado con madera de encina y roble. Ver: derivados cárnicos de Cantabria.

chorizo casero. Sinónimo: zistorra.

chorizo cresponi. Embutido seco de sabor suave elaborado con carne de cerdo y/o vacuno.

chorizo cular de Castilla y León. Una de las principales especialidades de derivado cárnico en Castilla León. En Salamanca, longaniza- chorizo embutido en tripa cular, para comer en crudo. Ver: derivados cárnicos de Castilla León.

chorizo cular extra. Materia prima: 60% magro de cerdo de 1ª, 40% panceta magrosa y lardeos. Picado: magro con placa de 3 ojos o a mano. Panceta con placa de 18 mm. Tripa cular de cerdo de 40-60 mm Presentación en piezas de 50-60 cm. Aditivos y especias: sal fina, nitrato potásico, ácido ascórbico, fosfatos, caseinato sódico, dextrosa, dextrina, pimienta blanca molida, pimentón dulce de la Vera, orégano, ajo liofilizado. Curación en ambiente natural, temperaturas 10-12 ºC y humedad relativa 80-90% durante 2-3 meses. Consumo crudo.

chorizo cular tipo Salamanca. Materia prima: 80% magro de cerdo ibérico, 20% tocino (lardeo). Picado con placa de 3 ojos o a mano. Tripa cular de cerdo de 40-60 mm Presentación en piezas de 50-60 cm. Aditivos y especias: sal fina, nitrato potásico, dextrosa o azúcar, salvia molida, pimentón dulce de la Vera, orégano, ajo liofilizado, vino blanco y aceite. Reposo de la masa 24-48 horas. Curación de 5 meses con temperaturas 6-10 ºC.

chorizo de Aragón. (Zaragoza) Materia prima: 70% magro de cerdo, 30% tocino, panceta o papada. Condimentos y especias: sal, pimentón dulce y picante, pimienta, nuez moscada, orégano y ajo. Picado y tripas: Picado con placa de 8 mm, embutición en tripa de cerdo o cordero de 28-32 mm. Reposo 24-36 horas. Maduración: Durante 8-10 horas se escurre el embutido. Estufaje de 24 horas a temperaturas de 20-25 ºC, posterior colocación en secadero con temperaturas de 15-18 ºC y del 70-80% de humedad relativa. Tiempo total 72 horas. Presentación: En ristras de 35-40 cm y piezas de 8-10 cm. Consumo: Frito, asado, también crudo cuando está curado. Una de las principales especialidades aragonesas de derivado cárnico de Zaragoza. Ver: derivados cárnicos de Aragón.

chorizo de bofe extremeño. Otra especialidad extremeña de derivado cárnico. Con pulmón, lengua, etc. Para cocer. Ver: derivados cárnicos de Extremadura.

chorizo de Cantimpalos. Materia prima: 70% magro de cerdo, 30% tocino. Picado con placa de 30 mm. Tripa de vacuno de 40 mm, puede ser de mayor calibre. Presentación en ristras, piezas de unos 12 cm. Aditivos y especias: sal fina, ácido ascórbico, dextrosa o azúcar, fosfatos, caseinato sódico, pimentón dulce de la Vera, orégano, ajo majado (sin centro). Curación en locales sin nada de corriente con temperaturas de 12-18 ºC y humedad relativa del 90%, durante 10 días. Posteriormente ventilación muy tenue y temperaturas de 14-18 ºC y humedad relativa 75-80%, durante un mínimo de 60 días. En la actualidad el secado se efectúa sometiendo a los embutidos a temperatura de 25 ºC y humedad relativa del 90%, durante 30 horas. Posterior curación a temperaturas entre 14- 18 ºC y humedad relativa del 70%, durante 20 días. Una de las principales especialidades de derivado cárnico en Castilla León. En Segovia. Quizá el más famoso de los chorizos, para cocer y comer en crudo. Se aliña con pimentón, ajo y orégano. Ver: derivados cárnicos de Castilla León; chorizos caseros.

chorizo de Castilla La Mancha. Otra especialidad castellano manchega de derivado cárnico. De bofe, característicos de Oropesa (Toledo) Ver: derivados cárnicos de Castilla La Mancha.

chorizo de cebolla gallego. Sinónimo: ceboleiro.

chorizo de Extremadura. Una de las principales especialidades extremeñas de derivado cárnico. Materia prima: 79% magro de cerdo ibérico, 21% tocino. Picado, placa de 8 mm. tripa natural de cerdo de 40-50 mm Presentación en vela de 45 cm, en ristra piezas de 6-10 cm y en sarta (herradura). Aliñado con pimentón de la Vera, sal fina, orégano, ajo majado y jerez seco. Reposo de la masa 24- 48 horas. Curación: estufaje 2-3 días, temperatura 10-15 ºC y humedad relativa del 80%. Pasado a secadero con temperatura ambiente durante 1-2 meses. Para comer crudo, frito, cocido y asado. Ver: derivados cárnicos de Extremadura.

chorizo de Galicia. Una de las principales especialidades gallegas de derivado cárnico. Suele ser ahumado y aliñado con pimentón, ajo, orégano, etc. Hay muchas variedades locales: de cebolla, de Ouzande de Bandeira, de boche (con pulmones), de La Coruña: Materia prima: 50-57% magro de cerdo, 50- 53% tocino y/o grasa. Condimentos y especias: sal, pimentón dulce y picante, ajo. Picado y tripas: Picado con placa de 8-10 mm. Tripa de cerdo 34-36 mm. Reposo 24 horas. Maduración: Ahumado con madera de roble y laurel en chimeneas, maduración hasta 30 días. Presentación: En ristras, piezas de 12- 15 cm. Consumo: Crudo, frito, cocido y asado. Ver: derivados cárnicos de Galicia.

chorizo de Hierro. Otra especialidad en Hierro (Islas Canarias) de derivado cárnico. Aliñado con ajos, pimienta picona, nuez moscada, vinagre y, a menudo, tomillo y orégano. Se orean y se ahúman. Ver: derivados cárnicos de Canarias.

chorizo de Huelva. Una de las principales especialidades andaluzas de derivado cárnico. Materia prima: 80% magro de cerdo ibérico, 20% tocino. Picado de magro previamente refrigerado durante 24 horas, con placa de 35 mm. Tocino placa de 10-12 mm. Tripa cular de cerdo o roscal de vacuno de 50-55 mm. Presentación según la tripa empleada, siendo la más habitual en piezas de 40-50 cm. Especias: sal fina, pimentón y ajo. Reposo de la masa 24 horas. Curación: en locales con ambiente natural durante 45 días, si la temperatura es muy fría, se regula mediante braseros con carbón de encina. Para comer crudo.

chorizo de Jabugo. Ver: chorizos caseros.

chorizo de La Palma. Otra especialidad en La Palma (Islas Canarias) de derivado cárnico. Aliñado con ajo, vino, vinagre, pimienta y pimentón. Ver: derivados cárnicos de Canarias.

chorizo de La Rioja. Materia prima: 70% magro de cerdo, 30% panceta o lardeo con grasa. Condimentos y especias: sal, pimentón y ajo. Picado y tripas: Picado y embutido en tripa gruesa cular y artificial de origen animal de 32-34 mm. Reposo 24 horas. Maduración: Secado durante 4 días en ambiente caldeado a base de carbón de encina. Maduración en ambiente natural y 60-80% de humedad relativa, tiempo 15-18 días para tripa de 32-34 mm y de 25-30 días para tripa gruesa. Presentación: En sarta (herradura) para tripa delgada y en vela para gruesa. Consumo: Crudo tipo vela y crudo, frito y cocido en sarta. Ver: chorizos caseros.

chorizo de la sierra de Aracena. Una de las principales especialidades andaluzas de derivado cárnico. De Huelva. Materia prima: 60% magro de cerdo ibérico, 40% de panceta y papada. Picado, placa de 8 mm, previamente refrigerada la carne 10-12 horas. Tripa de vaca de 40-45 mm Presentación en forma de herradura (sarta) pequeña formando piñas de 1-15 cm. Se conocen en el mercado estos chorizos como “jabuguitos” o “chorizo tipo Madrid”. Especias: sal fina, pimentón y ajo. Reposo de la masa 12-24 horas. Curación: ahumado en locales con ambiente natural. Consumo: crudo, frito, cocido y asado. Ver: derivados cárnicos de Andalucia.

chorizo de Lanzarote. Otra especialidad en Lanzarote (Islas Canarias) de derivado cárnico. Aliñado con pimienta negra, pimientos molidos y ajo. Ver: derivados cárnicos de Canarias.

chorizo de Murcia. Otra especialidad murciana de derivado cárnico. Ver: derivados cárnicos de Murcia.

chorizo de Pamplona. Una de las principales especialidades navarras de derivado cárnico. Muy aromático y con carne troceada muy fina. Puede ser tierno o muy seco. El tierno se embute en tripa gorda y se como frito o asado. El seco se utiliza para bocadillos y en lonchas fritas, para acompañar huevos. Ver: derivados cárnicos de Navarra; chorizos caseros.

chorizo de Potes. Una de las principales especialidades asturianas de derivado cárnico. Incluye orégano, tomillo, pimienta, etc. Es un embutido ahumado y curado. Ver: derivados cárnicos de Cantabria.

chorizo de Salamanca. Ver: chorizos caseros.

chorizo de Soria. Materia prima: 70% magro de cerdo, 30% tocino o panceta. También se fabrica con mezcla de carne de vacuno un 15%. Condimentos y especias: sal, pimentón y ajo. Picado y tripas: Picado grueso y embutido en tripa de cerdo, vacuno o artificial de origen animal de distintos calibres. Reposo 24 horas. Maduración: Curación en secadero natural aprovechando las condiciones ambientales, tiempo desde 20 a 50 días, según época y calibre de la tripa. Presentación: En tripa delgada herradura y ristras, en gruesa vela. Consumo: Crudo, frito, asado y cocido. Una de las principales especialidades de derivado cárnico en Castilla León. Un sabroso embutido, secado con los aires del Moncayo y con la ayuda del carbón de encina. Ver: derivados cárnicos de Castilla León.

chorizo de Tenerife. Otra especialidad en Tenerife (Islas Canarias) de derivado cárnico. Ver: derivados cárnicos de Canarias.

chorizo de Valencia. Otra especialidad valenciana de derivado cárnico. Elaborados con magro, tocino fresco y papada, o bien con magro, ternera y grasas. Ver: derivados cárnicos del País Valenciano.

chorizo de Villarcayo. Materia prima: 70% magro de cerdo, 30% panceta o lardeo. Condimentos y especias: sal, pimentón, ajo y otras especias. Picado y tripas: Picado con placa de 30 mm, embutido en tripa cular de cerdo o roscal de vacuno. Reposo 24 horas. Maduración: Estufaje durante 48 horas con temperaturas de 20-25 ºC, con carbón vegetal y leña de encina. Posterior traslado a secadero con temperaturas de 12-18 ºC y del 60-80% de humedad relativa. Presentación: En sarta (herradura) y en vela. Consumo: Crudo, frito y cocido. Una de las principales especialidades de derivado cárnico en Castilla León. En Burgos. Ver: derivados cárnicos de Castilla León.

chorizo de Zamora. Una de las principales especialidades de derivado cárnico en Castilla León. Materia prima: 80% magro de cerdo, 20% tocino. Condimentos y especias: sal, pimentón dulce y picante, ajo y tripas: Picado con placa de 8 mm, embutición en tripas naturales de 20-25 mm y 50-60 mm. Reposo 24 horas. Maduración: Secadero natural durante 5 días a temperaturas de 10-14 ºC, luego a 12-14 ºC y posteriormente a 18-20 ºC. curación total de 2-4- meses, dependiendo del calibre de la tripa. Presentación: En ristras o herradura en tripa delgada y en vela tripa gruesa. Consumo: Crudo y cocido. Ver: derivados cárnicos de Castilla León.

chorizo ouzande de bandeira. (Pontevedra) Materia prima: 70% magro de cerdo, 30% tocino. Condimentos y especias: sal, pimentón dulce y picante, ajo y otras especias. Picado y tripas. Picado con placa de 8-10 mm. Tripa de cerdo 32-34 mm. Reposo 24 horas. Maduración: Con humo natural hasta una consistencia semidura. Presentación: En ristras, piezas de 12-15 cm. Consumo: Crudo, cocido y frito.

chorizo patatero de Monroy. (Cáceres) Materia prima: 10% magro y panceta, 40% otras grasas, 50% papa cocida. El magro y grasa son de cerdo ibérico. Condimentos y especias: sal, pimentón de la Vera y ajo. Picado y tripas. Picado y embutido en tripa de vaca. Reposo 6 horas. Maduración: Curación en secadero durante 35 días, temperatura de 10- 12 ºC y 80% de humedad relativa. Posterior colgado de las piezas a temperatura ambiente hasta completar la maduración unos 6º días. Presentación: En ristras con piezas grandes. Consumo: Crudo o frito. Una de las principales especialidades extremeñas de derivado cárnico. En Cáceres. Un chorizo que incluye papa. Ver: derivados cárnicos de Extremadura.

chorizo patatero rojo. Materia prima: 25% magro de cerdo, 49% tocino, 25% papa cocida, 1% sangre. Condimentos y especias: sal, pimentón dulce y/o picante, ajo. Picado y tripas. Picado muy fino de magro, tocino y papa. Tripa de cerdo 28-40 mm, según comarca. Reposo 24 horas. Maduración: Curación en ambiente natural o regulado, temperaturas de 14-16 ºC y 75-80% de humedad relativa, durante 10-15 días. Presentación: En ristras y herradura. Consumo: Crudo o asado.

chorizo picante. Embutido elaborado con carne de cerdo y condimentado con pimentón picante. Ver: salchichas europeas; chorizo ahumado picante.

Chorizo riojano. Ver: Jamón y Chorizo Riojano.

chorizo rojo canario. Una de las principales especialidades de derivado cárnico en las Islas Canarias. De las Palmas de Gran Canaria. Está adobado al estilo andaluz, con pimentón, ajo, vino blanco, orégano y especias. Se suele comer crudo. Ver: derivados cárnicos de Canarias.

chorizo ruso. Embutido de carne ligeramente condimentado y de textura compacta elaborado con carne de cerdo y/o vacuno. Ver: carnes y embutidos usuales.

chorizo socochao de Extremadura. Otra especialidad extremeña de derivado cárnico. Es un embutido cocido, normalmente en agua y vino. Ver: derivados cárnicos de Extremadura.

chorizo tipo Madrid. Ver: chorizo de la sierra de Aracena.

chorizo toscana. Este chorizo de textura compacta tiene unsutil sabor dulzón. Elaborado con carne de cerdo y/o vacuno y dados de grasa. Ver: carnes y embutidos usuales.

chorizos. Embutido de carne, principalmente, de cerdo, picada, adobada con pimentón y otras especias, y embutida en tripa natural o artificial. Consideramos: chorizo andaluz, chorizo blanco aragonés, chorizo blanco canario, chorizo blanco extremeño, chorizo cántabro, chorizo cular de Castilla y León, chorizo de Aragón, chorizo de bofe extremeño, chorizo de Cantimpalos, chorizo de Castilla La Mancha, chorizo de cebolla gallego, chorizo de Hierro, chorizo de La Palma, chorizo de la sierra de Aracena, chorizo de Lanzarote, chorizo de Pamplona, chorizo de Potes, chorizo de Soria, chorizo de Tenerife, chorizo de Villarcayo, chorizo extremeño, chorizo gallego, chorizo murciano, chorizo patatero de Monroy, chorizo rojo canario, chorizo socochao extremeño, chorizo valenciano, chorizo zamorano. Es el embutido de carne crudo, curado y encarnado elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, metido en tripa natural o artificial de diámetro superior a 22 mm. El de diámetro inferior se denomina “longaniza”. Ver: embutidos de carne.

chorizos a la sidra. Es un plato moderno d la cocina asturiana. sin embargo, los chorizos cocidos en vino blanco, o en agua, con un buen chorro de vino blanco, era costumbre vieja. Los chorizos, para este preparado, no deben ser muy curados, más bien tiernos y con una parte de tocino. Se ponen a cocer en una cazuela con sidra, a la que se puede añadir algo de vino blanco. Ya cocidos se sirven partidos en trozos y bien calientes. Ver: cocina de Asturias.

chorizos blancos. Son los embutidos entre cuyos condimentos no interviene el pimentón, el verdadero color que presentan estos chorizos es sonrosado. En cuanto a la materia prima empleada en nada difiere a la de los chorizos rojos culares de gran calidad; siendo los mejores chorizos blancos los fabricados con carnes y grasas procedentes del cerdo iberico. Materia prima: 60% magro de cerdo refrigerado o muy frío, 20% lardeorecortes magro semicongelados, 20% panceta magrosa. Picado: magro con placa de 30 mm. Lardeo y panceta con placa de 12 mm. Tripa cular de cerdo o natural cosida de 60- 80 mm Presentación en vela, piezas de 50-60 cm de longitud. Aditivos y especias: sal gorda, nitrato potásico, ascorbato sódico, lactosa, dextrina, fosfatos, caseinato sódico, pimienta negra molida, pimienta negra en grano, nuez moscada molida, ajo liofilizado, brandy seco de calidad, agua muy fría. Reposo de la masa 24 horas a temperatura de 4- 6 ºC. Estufaje, temperatura de 24 ºC y humedad relativa del 90-95%, durante 24-36 horas. Secadero, temperaturas de 12-14 ºC y humedad relativa del 75-80%, hasta su completa curación que puede prolongarse hasta 3 meses.

chorizos caseros. Se realizan con una mezcla y un embutido similar al de las longanizas, pero se diferencian en que a éstos se añade mucho más pimentón que a las longanizas. La abundancia del pimentón asegura la conservación de las piezas. Se suelen presentar en embutidos de pequeño tamaño, lo cual prolonga todavía más su conservación. En algunas partes, se sirven de la cordelería para indicar la variedad del chorizo; así, si es blanca, es que su carne está condimentada suavemente, casi dulce; si el cordel es blanco y rojo indicará que está un poco más sazonada; y si el cordel es rojo, su carne será fuerte y picante. * El chorizo de La Rioja está condimentado con ajo, pimienta, sal y pimentón molido. Primero se mezclan bien las especias y luego se moja la masa con agua. Se amasa bien y se deja formando una pasta de adobo durante todo un día. Después se embute en piezas que midan entre 10 y 15 cm de largo, y se cuelgan al aire para que sequen durante 3 ó 4 días, al cabo de los cuales se procede al ahumado. Cuando la piel empieza a arrugarse y a encogerse, se suspende el ahumado continuo para ahumar las piezas solamente durante un tiempo por la mañana y otro por la tarde, hasta que queden bien secas. * El chorizo de Cantimpalos es de superior calidad por el tipo de carne que emplea: magro de cerdo, lo más prieto posible, mezclado con lomo y jamón. Con el condimento, la masa permanece en adobo durante 2 días y después se embute en tripas, permanecerá en una habitación completamente cerrada, durante 10 días más. Después se deja al aire hasta que se seca. El chorizo de Jabugo utiliza para rellenar su mezcla la carne del lomo. En la mezcla, la parte magra pesa el doble que el de la parte grasa. La condimentación se efectúa con sal, ajo y pimienta. Se embute en piezas pequeñas. * El chorizo de Pamplona emplea en su mezcla carne en un 80% y tocino en el resto. Se pica muy fino, y se sazona con 20 g de sal, 20 g de pimentón dulce y 6 g de ajo por kg. Se embute en tripas por piezas enteras, alargadas y gruesas. * El chorizo de Salamanca mezcla una quinta arte del tocino a la carne. Se embute en tripa cular de cerdo. Por último, la chistorra es una modalidad de chorizo en la que se emplea únicamente magro de cerdo. Por cada kg de mezcla, se añaden 20 g de sal, 20 g de pimienta dulce o picante y 2 g de ajo. También se suele añadir al adobo vino añejo en poca cantidad. Hay una variedad, la chistorra blanca, en la que se emplea tocino en una proporción del 50%, y se le añaden 2 g de canela, 5 g de anises, 3 g de pimienta y 1 g de clavo; pero no lleva ajo. Se embute y se ahuma durante 8 días.

 

chorizos estilo Mieres. Mieres, como otros muchos lugares de Asturias, tiene fama por sus embutidos. La forma de preparar los chorizos en esta zona asturiana, sirve perfectamente para toda la región. Todas las mondongueras de esta zona recomendaban para hacer buenos chorizos adobo con pimentones de primera calidad (el grado de picante dependía de los gustos familiares), un poco de orégano tostado en el horno y bien desmenuzado y vino blanco. El secreto de estos chorizos depende del toque del vino blanco en el adobo. El curarlos al humo con buena madera, es punto importante de estos embutidos. Ver: cocina de Asturias.

chorizos frescos. Al igual que ocurre con las salchichas, en toda España, existen artesanos que elaboran riquísimos chorizos para consumir en fresco. También las grandes empresas fabrican este producto para los aficionados a la barbacoa y son presentados envasados al vacío con lo cual se conservan blandos. Los chorizos frescos además de con la barbacoa, se consumen cocidos con vino blanco o agua, a la parrilla, envueltos en papel de aluminio sobre las ascuas o enterrados en el rescoldo. Los más sibaritas los asan a una lumbre donde solo quedan cenizas, previamente envueltos en papel de estraza mojado con vino blanco, totalmente enterrados en las cenizas, al cabo de unos 10 minutos cuando salga un tufillo, es la señal de que están listos. Los grandes maestros de la cocina los preparan al vapor, consiste en poner vino blanco y agua en un recipiente, encima los chorizos, sobre una rejilla, sin tocar el líquido y tapados, se deja que el vapor que suelta en vino y agua al cocer los asen lentamente. Cualquiera que sea el sistema utilizado el resultado dependerá de la calidad del chorizo. En algunos lugares se sigue celebrando el “día del chorizo”, justamente el 17 de enero, festividad de San antonio Abad, que es, además, el Santo Patrón de los carniceros, chacineros y charcuteros.

choro. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Mediolus americanus. Sinónimo: mejillón tulipán.

choro. Nombre vulgar, en Argentina, en Chile, del molusco: Chloromya chorus. Sinónimo: choro zapato.

choro. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Aulacomya ater. Sinónimo: cholga.

choró. Nombre vulgar, en Galicia, del crustáceo: Calappa granulatus. Sinónimo: cangrejo real.

choro. Nombre vulgar, en Galicia, del molusco: Cardium corbis. Sinónimo: berberecho.

choro. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Mediolus capax. Sinónimo: mejillón huaquilla.

choro. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Pinna rugosa. Sinónimo: pina hacha larga.

choro. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Aulacomya ater. Sinónimo: cholga.

choro. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Chloromya chorus. Sinónimo: choro zapato.

choro. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Mediolus capax. Sinónimo: mejillón huaquilla.

choro de mangle. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Mytella guyanensis. Sinónimo: mejillón fanguero deGuyanas.

choro negro. Designación oficial española del molusco: Semimytilus algosus. Sinónimo oficial: Chorito; Chorito negro; Chorito norteño.

choro negro. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Brachidontes purpuratus. Sinónimo: mejillín púrpura.

choro playero. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Brachidontes purpuratus. Sinónimo: mejillín púrpura.

choro zapato. Designación oficial española del molusco: Chloromya chorus; Choromytilus chorus. Sinónimo oficial: Cholga; Choro; Mejillón choro.

choromelo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Acanthistius pictus. Sinónimo: mero chorlo.

Choromytilus chorus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: choro zapato.

chorra. Designación oficial española del molusco: Arenicola marina. Sinónimo oficial: Xorra.

Chorus giganteus. Molusco, nombre vulgar/Designación oficial: púrpura gigante.

chosco. Ver: choscu asturiano.

choscu asturiano. Una de las principales especialidades asturianas de derivado cárnico. Embutido en el intestino ciego o en el estómago. Se compone de trozos de lomo, o lomo y lengua, muy bien adobado, como los chorizos, y curado al humo. Se suele atar por fuera, para darle cierta forma y que las carnes queden más apretadas. Se suele tomar cocido y partido en lonchas, algunas personas lo prefieren crudo, es decir, sin cocerlo, y partido en lonchas muy finas como el lomo curado. Se puede emplear para potes. Materia prima: 50% lengua de cerdo, 35% magro y/o lomo de cerdo, 15% papada. Condimentos y especias: sal, pimentón dulce y agua. picado a mano de la materia prima en porciones gruesas. Reposo 24 horas. Curación lenta durante varios meses. Presentación en pieza redondeada. En alguna zona se confunde con la andoya, que normalmente contiene menudillos y sangre. En algunos lugares, como las cuencas mineras, le dicen: xuanicu y pedro.Ver: cocina de Asturias; derivados cárnicos de Asturias. Sinónimo: chosco.

choto. Sinónimo: cabrito.

choucrout. Nombre francés de: col fermentada. Ver: encurtidos y conservas; col fermentada. Sinónimo: chucrut.

choucroute d´alsace. Plato de la “cocina de Francia” perteneciente al grupo de “cerdo”. Nombre español: chucrut con cerdo y salchichas

choupa. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Diapterus limnaeus. Sinónimo: mojarra.

choy sum. (Brassica campestris) Popular variedad de verdura china con flores amarillas. Los tallos con flores son tiernos y se cuecen junto a las hojas. Se suele consumir hervida, salteada o cocida al vapor, sola o en combinación con otras verduras. Ver: coles. Sinónimo: flor amarilla.

Chromis atrilobatus. Pez. Designación oficial: castañeta conguito.

Chromis castanea. Pez. Designación oficial: castañuela.

Chromis chromis. Familia: pomacéntridos. Cuerpo oval, profundo y corto. Rostro sumamente corto, no mucho más largo que el diámetro de los ojos, que son relativamente grandes. Boca muy pequeña y oblicua, no alcanzando su comiSura la vertical del borde posterior del ojo; mandíbula superior muy protáctil y, como la inferior, con dientes diminutos, algo mayores los de la fila externa; dientes de los huesos faríngeos inferiores de forma cónica. Coloración castaño negruzca, aunque en cada escama la coloración central es más clara; vientre blanquecino; mancha negra en la parte superior de la axila escapular; caudal de extremo blanquecino, sobre todo en su mitad. Talla hasta 25 cm. Atlántico y Mediterráneo. La castañuela es el único representante europeo de la familia. Su peqeño tamaño hace que la castañuela no tenga interés económico. Se vende en los mercados litorales mezclada con la “morralla”. Nombre vulgar: castañuela, negrita, soldado. Designación oficial: castañuela.

Chromis crusma. Pez. Designación oficial: castañeta común.

Chromis intercrusma. Pez. Designación oficial: castañuela zapata.

Chromis marginata. Pez. Designación oficial: jaqueta parda.

Chromis multilineata. Pez. Designación oficial: jaqueta parda.

Chromis punctipinnis. Pez. Designación oficial: castañuela herrera.

Chromis randalli. Pez. Designación oficial: castañeta burrito.

Chromogobios quatrivittatus. Pez. Designación oficial: gobio de cuatro bandas.

Chrysobalanus icaco. Familia: rosáceas. Originario de América tropical. Se consigue desde el Sur de EE.UU. hasta Ecuador y Venezuela. Es una drupa de color amarillo casi blanco y rosado fuerte, del tamaño de una ciruela, piel lisa y delgada, pulpa blanca, gruesa, no muy jugosa, dulce y astringente. Se come cruda, cocida o en almíbar. La semilla contiene aceite y es agradable. Pertenece al grupo de las frutas del algodón, es fruta dulce. Nombre vulgar: icaco, coco plum, gicaco, guajerú, hicaco, jicaquillo.

Chrysoblephus gibbicephus. Familia: espáridos. Es representante de las bremas marinas, en la franja costera de Sudáfrica, se considera especies de valor culinario. El tamaño medio que alcanza este pez en el mercado es de 35 cm y un peso de 750 g. Su carne es blanca, compacta y de fino aroma. Nombre vulgar: pez rojo chato. Designación oficial: marreco.

Chrysoblephus laticeps. Pez. Designación oficial: sargo africano.

Chrysophrys aurata. Otro nombre del pez: Pagrus aurata. Designación oficial: dorada.

Chrysophrys caeruleosticus. Pez. Designación oficial: hurta.

Chrysophrys calamus. Pez. Designación oficial: pluma marotilla.

Chrysophrys crassirostris. Pez. Designación oficial: dorada.

Chrysophrys cyanoptera. Pez. Designación oficial: pluma palma.

Chrysophrys mayor madai. Pez. Designación oficial: dorada japonesa.

Chrysophrys taurina. Pez. Designación oficial: pluma palma.

Chrysophyllum cainitos. Familia: sapotáceas Árboles de frutos comestibles, que se cultivan profusamente en de América tropical. Originario de las Antillas y América Central. Los indígenas consumen las frutas y semillas asadas o cocidas. El fruto es una baya globosa lisa, bastante jugosa, de pulpa blanca y sabor dulce, con 6 a 10 semillas de color oscuro, su cáscara es de color verde. El jugo lechoso se adhiere a los labios. Nombre vulgar: abiaba, caimitillo, caimito, calmo morado, calmo, madura verde, manzan estrellada.

chucheca. Nombre vulgar, en Centroamérica, del molusco: Anadara grandis. Sinónimo: arco casco de burro.

chucho. Nombre vulgar, en Argentina, en Uruguay, del pez: Myliobatis freminvillei. Sinónimo: chucho blanco.

chucho. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Myliobatis chilensis. Sinónimo: águila marina chilena.

chucho. Nombre vulgar, en Colombia, en Méjico, del pez: Aetobatus marinari. Sinónimo: chucho pintado.

chucho. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Holorhinus aquila. Sinónimo: águila marina.

chucho blanco. Designación oficial española del pez: Myliobatis freminvillei. Sinónimo oficial: Águila de mar; Arraia; Chucho; Raie aigle.

chucho lucio. Designación oficial española del pez: Myliobatis goodei. Sinónimo oficial: Águila de mar; Chucho.

chucho pintado. Designación oficial española del pez: Aetobatus narinari; Raja narinari. Sinónimo oficial: Chucho; Cubanita; Gavilán; Maya; Obispo; Raie léopard; Raya; Raya murciélago moteado; Raya pico de pato; Raya pintada.

chuchoca. Nombre vulgar, en Centroamérica, del molusco: Arca pacifica. Sinónimo: arca chuchoca.

chuchueco. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Cetengraulis mysicetus. Sinónimo: anchoveta chuchueco.

chuchueco. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Anchovia macrolepidota. Sinónimo: anchoa plateada.

chucla. Designación oficial española del pez: Maena jusculum; Maena maena; Maena osbecki; Maena speciosus; Maena vomeriana; Maena vulgaris; Merolepis vulgaris; Sparus lineatus; Sparus maena; Sparus massiliensis; Sparus zebra; Spicara maena maena. Sinónimo oficial: Caramel; Carcomel; Chirrete; Chucla d´ivern; Galana; Gerret; Gerret d´ale grogue; Gerret imperial; Gerret mascle; Gitana; Gétcara; Gétlara; Jarret; Jarret imperial; Jarret mascle; Jerret femelle; Jerret pamfil; Judío; Mabre; Madre soldat; Mata soldados; Mata soldats; Medola; Mena; Mena mendola; Mendola mena; Mora; Mère; Pikarel handia; Sucla vera; Trompero gitano; Trompetero; Xucal d´hivern; Xucla; Xucla blanca; Xucla d´estiu; Xucla diestrosa; Xucla guindana; Xucla vera; Xucla vermella; Xucle. chucla. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Maena smaris. Sinónimo: caramel.

chucla blanca. Designación oficial española del pez: Maena chryselis; Smaris chryselis; Smaris gagarella; Spicara flexuosa; Spicara maena flexuosa. Sinónimo oficial: Gerret; Xucla blanca.

chucla d´ivern. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Maena jusculum. Sinónimo: chucla.

chucladit. Designación oficial española del pez: Cyclopterus lepadogaster; Cyclopterus ocellata; Cyclopterus purpureus; Lepadogaster balbis; Lepadogaster biciliatus; Lepadogaster ciliatus; Lepadogaster gouani; Lepadogaster lepadogaster; Lepadogaster lepadogaster lepadogaster; Lepadogaster purpurea; Lepadogaster rostratus; Piecephalusadherens. Sinónimo oficial: Aixafaroques; Cabot chucladó; Cabot xuclador;
Chafarrocas; Pega roques; Pegador; Peix porch; Peixe porch; Pez puerco; Xucladit; Xucladó.

chucleto. Designación oficial española del pez: Atherina hepsetus. Sinónimo oficial: Abichón; Abixoi; Abixoi ertaina; Cabessut; Cesclet; Chirrete; Chuclet; Cuclet; Erregue; Jeclet; Joell; Juclet; Moixó; Odolgabearrain; Peixe sense sang; Peje-rey; Pexe rey; Pez de rey; Pez rei; Pialla; Pión; Serclet; Xanguet; Xasclet; Yuclet.

chuco. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Myliobatis goodei. Sinónimo: chucho lucio.

chuco. Nombre vulgar de la planta: Melicocca bijuga.

chuco de Nueva Zelanda. Designación oficial española del pez: Myliobatis tenuicandatus.

chucrut. Ver: col fermentada.

chucumite. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Centropomus armatus. Sinónimo: robalo gualajo.

chufa. Nombre vulgar de la planta: Cyperus esculentus.

Chufa de Valencia. Denominación de Origen (D.O.) de Hortalizas. Ampara la producción de chufa en unas 300 ha de la comarca de L´Horta Nord, en la provincia de Valencia. Además la Generalitat Valenciana tiene una Denominación de Calidad que ampara la horchata de Chufa Valenciana, todo ello tras el último cambio de normativa, realizado en Octubre de 1995. La chufa (Cyperus sculentus) es una planta que produce pequeños tubérculos, con una antigüedad superior a 3.000 años. Las chufas se pueden consumir frescas, aunque su destino más habitual es la elaboración de horchata. Este refresco es totalmente natural, con apreciadas propiedades nutritivas, vitamínicas y curativas. Las técnicas avanzadas de conservación están facilitando el aumento de su consumo.

chufa granza. Ver: clases de chufa.

chula. Designación oficial española del pez: Xenichthys xanti; Xenichthys xenops. Sinónimo oficial: Chulita; Jiguegua; Ojotón; Ojón; Olloco.

chula. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Menticirrhus agassizi. Sinónimo: lambegurrubato.

chula. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Menticirrhus elongatus. Sinónimo:lambe bocadulce.

chula. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Menticirrhus nasus. Sinónimo: lamberatón.

chula. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Menticirrhus paitensis. Sinónimo:lambe muchachito.

chula común. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Menticirrhus paitensis. Sinónimo: lambe muchachito.

chula pajarilla. Designación oficial española del pez: Xenistius californiensis. Sinónimo oficial: Cabritilla; Chitita; Ojotón; Pajarillo.

chulita. Nombre vulgar del pez: Xenichthys rupestris. Sinónimo: olloco.

chulita. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Xenichthys xanti. Sinónimo: chula.

chumbera. Nombre vulgar de la planta: Opuntia ficus indica.

chumbo. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Caranx caninus. Sinónimo: jurel común.

chumbo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Caranx atrimanus. Sinónimo: casabe ñato.

chumbo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Caranx caballus. Sinónimo: cocinero verde.

chumbo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Hemicarans sechurae. Sinónimo: casabe chumbo.

chumumo. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Anchoa arenicola. Sinónimo: anchoa plata.

chumumo. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Anchoa exigua. Sinónimo: anchoa chumumo.

chunchillo. Nombre vulgar del pez: Psammobatis chilcae. Sinónimo: chunco.

chunco. Designación oficial española del pez: Psammobatis chilcae. Sinónimo oficial: Chunchillo.

chuño. Palabra procedente del quechua y que denomina la papa (Solanum tuberosum) helada y secada al sol.

chupa chupa. Nombre vulgar de la planta: Matisia cordata.

chupa piedra. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Dormitator latierons. Sinónimo: monengue durmiente.

chupapiedra. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Gobiesox marmoratus. Sinónimo: pejesapo chino.

chuparaco. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Decapterus punctatus. Sinónimo: macarela chuparaco.

chupare. Designación oficial española del pez: Himantura schmardae. Sinónimo oficial: Lebisa; Raie fouet; Raya tapadera; Sabina.

chupasangre. Designación oficial española del pez: Lepadogaster zebrina; Lepadogaster zebrinus.

chupasangre. Nombre vulgar de la seta: Tylopilus felleus.

chupa sangre. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Mobula lucasana. Sinónimo: diablo chupasangre.

chupin. Nombre vulgar gallego de la seta: Macrolepiota procera.

chuquisa. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Aplodactylus vermiculatus. Sinónimo: jerguilla chuquisa.

churi. Nombre vulgar de la planta: Cucurbita maxima.

churima. Nombre vulgar de la planta: Inga edulis.

churra. Ver: oveja churra.

churra. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mugil cephalus. Sinónimo: lisa pardete.

churrasco. Nombre vulgar en Argentina, de pieza de carne fina (bife) +/- 5 a 8 mm. de grosor, cocida a la parrilla.

churrasco. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Callorhynchus callorhynchus. Sinónimo: pejegallo.

churret. Variedad de uva tinta. Ver: uva monastrell.

chusquiza. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Seriolella porosa. Sinónimo: cojinoba savorín.

chutney. Ver: chatni.

chuyes. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Chloroscombrus orqueta. Sinónimo: casabe orqueta.

cianocobalamina. Sustancia que posee actividad hemopoyética, aparentemente idéntica al factor antianémico del hígado. Se llama también vitamina B12.

cianofíceas (Cyanophyceae). Algas azules asociadas con un helecho que vive en los arrozales.

cibí amarillo. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Caranx barthilimaei. Sinónimo: cojinúa amarilla.

cibí carbonero/cibí cocinero/cibí manche. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Caranx ruber. Sinónimo: cojinúacarbonera.

cibí mancho. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Caranx ruber. Sinónimo: cojinúa carbonera.

Cicer arietinum Familia: papilionáceas. Es una legumbre herbácea, anual, de tallo erguido, que no se conoce en estado salvaje y que se cultiva ampliamente en las zonas meridionales de las regiones mediterráneas y en Oriente. Los garbanzos ya eran conocidas en las culturas India y egipcia, y fueron también apreciados por griegos y romanos, no sólo por sus propiedades alimentarias sino también, y sobre todo, por sus virtudes dietéticas. Esta planta posee un sistema radical bastante desarrollado, un tallo rugoso de 50- 60 cm de altura, con hojas compuestas y flores pequeñas, en general blancas o rojizas, axilares y solitarias. Las semillas, encerradas en legumbres cilíndricas y cortas, son grandes y algo rugosas. Las que se utilizan en alimentación son claras y amarillentas, como de 1 cm de diámetro. Conservan muy bien su forma durante la cocción. Tiempo de cocción aproximado 60 minutos. Secos, los garbanzos se encuentran en el mercado durante todo el año. Molidos, dan una harina con la que puede fabricarse una variedad de pan. Nombre vulgar: garbanzo. Legumbre seca obtenida de Cicer arietinum, L. Ver: legumbre seca.

cicerello. Nombre vulgar del pez: Gymnammodytes cicerelus.

Cichorium endivia var. crispa. Familia: compuestas. Subfamilia: ligulifloras. Otra variedad es la endibia (Cichorium endivia var. latifolia) En cultivo se comportan ambas variedades como plantas anuales, caracterizadas por la posesión de una roseta de hojas basales que, a diferencia de la lechuga (Lactuca sativa), forman conjuntos muy abiertos y laxos. En el tipo crispum, las hojas se presentan profundamente hendidas, festoneadas y arrugadas, como en los cultivares “rizos de invierno”, “rizos corazón de oro”, “ducal”, “gloria de exposición”, “pancalieri” y “ruffec”. De la escarola existen variedades de corte que se consumen sobre todo hacia el otoño. A fin de alcanzar mejores cualidades organolépticas, se recurre a la técnica del blanqueado. Es una gran fuente de ácido fólico y potasio. Ver: lechugas. Nombre vulgar:

escarola rizada. Es la hoja y tallo tiernos de la planta Cichorium endivia, L. Ver: productos hortícolas.

Cichorium endivia var. latifolia. Familia: compuestas. Subfamilia: ligulifloras. Las hojas de la escarola son anchas y menos rizadas y amargas que las de la escarola rizada, son un poco onduladas y dentadas en los bordes. Las interiores son más pálidas y me nos amargas que las exteriores. Deben eliminarse los extremos ennegrecidos. La escarola se suele comer cruda, pero también se puede cocer. Es una fuente excelente de ácido fólico y potasio. Otra variedad es la escarola rizada (Cichorium endivia var. crispa) En cultivo se comportan ambas variedades como plantas anuales, caracterizadas por la posesión de una roseta de hojas basales que, a diferencia de la lechuga (Lactuca sativa), forman conjuntos muy abiertos y laxos. En cambio el tipo latifolia presenta hojas anchas, en general enteras, onduladas y a veces dentadas en los bordes. La endibia es más rústica que la escarola. Resiste mejor el frío y, en conjunto, es más fácil de cultivar. Entre las variedades más conocidas deben citarse las: “gigante de los hortelanos”, “casco de oro”, “full heart” y “florentina”. De la endibia se recogen sólo las macollas y su uso es preferentemente invernal. A fin de alcanzar mejores cualidades organolépticas, se recurre a la técnica del blanqueado. Nombre vulgar: escarola, endibia, endivis.

Cichorium intybus. Familia: compuestas. Subfamilia: ligulifloras. Especie espontánea polimorfa, originaria de todas las regiones templadads de Europa, Norte de África y Asia occidental. En los climas mediterráneos crece espontáneamente entre las hierbas, desde el nivel del mar hasta altitudes medias. También es objeto de cultivo. A fin de conseguir el blanqueado de algunas partes y su acohombramiento, se hace engrosar el peciolo y la nerviación principal, que aparecen mucho más claros que el resto de la lámina (que toma un color verde oscuro y aparece cortada y lobulada) Los cultivares más apreciados tienen una mayor consistencia carnosa. Está en el mercado prácticamente todo el año. Es muy rica en ácido fólico, vitamina A y potasio. Ver: lechugas. Nombre vulgar: achicoria roja, achicoria, almirón, amargón, chicoria, ramaoya.
Es la raíz de la planta Cichorium intybus, L. Tambien es la hoja y tallo tiernos de la planta Cichorium intybus, L.  Es el producto elaborado con la raíz de la planta Cichorium intybus, L. convenientemente lavada, limpia, tostada, molida y tamizada. Contendrá, como mínimo, 50% de materia seca soluble en agua, y, como máximo, 15% de humedad. Sus cenizas totales no excederán del 10% sobre materia seca. Ver: clasificación de sucedáneo del café. Otra especie, la endibia belga, así como la achicoria de hojas anchas, que también pertenece al género Cichorium y a la especie intybus. Puede inducir a cierta confusión que se debe a una falta de concordancia entre los criterios puramente botánicos y las variedades obtenidas por cultivo forzado. La endibia belga debe incluirse entre las “achicorias de raíz”, a pesar de que mediante un procedimiento especial de cultivo forzado, lo que se consume es el “corazón” de la planta, es decir, el conjunto de hojas largas, estrechas y enroscadas, totalmente blancas, tiernas y crujientes, abundantes sobre todo en época invernal. Ver: endivis, achicoria de hojas anchas. Otra variedad la endibia, o achicoria de hojas anchas es una pequeña achicoria de hojas, de típica producción primaveral, caracterizada por la posesión de una roseta basal de elementos foliares. De forma redonda y con hojas recortadas y ásperas, tiene un sabor algo amargo. Se come tanto cruda como cocida. Con tonos violáceos, también ayuda a hacer más atractivas las ensaladas.

Cichorium intybus var foliosum. Familia: compuestas. El radiccio es una variedad de achicoria roja procedente de la provincia de Vénero, en el Norte de Italia. Añade una nota crujiente y de color a las ensaladas y tiene un sabor ligeramente amargo, por lo que es mejor acompañarlo de otras lechugas para apreciarlo mejor. Escoja uno de base consistente y hojas compactas, de color vivo y sin tonos pardos en las puntas. Nombre vulgar: radiccio.

ciclamato. (E-H-6.880) Producto derivado del benceno (sales de sodio, potasio y calcio del ácido ciclo-hexil-sulfámico), sin calorías, que posee un poder endulzante que equivale a 30 veces el del azúcar, pero que no provoca caries dentales. Se usa como azúcar doméstico en varios países. Ver: edulcorantes artificiales.

ciclamato cálcico. (E-H-6.881) Edulcorante artificial. No se conocen aún muy bien sus efectos. Según la OMS podría tener potencialidades cancerígenas, efectos mutágenos. Los ciclamatos están prohibidos en Francia en las bebidas y la alimentación desde 1950. A evitar. Ver: edulcorantes artificiales.

ciclamato sódico. (E-H-6.882) Edulcorante artificial. No se conocen aún muy bien sus efectos. Según la OMS podría tener potencialidades cancerígenas, efectos mutágenos. Los ciclamatos están prohibidos en Francia en las bebidas y la alimentación desde 1950. A evitar. Ver: edulcorantes artificiales.

ciclamosa. Disacárido C12H22O11. Ver: hidratos de carbono.

cicloptéridos. Ver: Cyclopteridae.

ciclóptero. Designación oficial española del pez: Cyclopterus lumpus. Sinónimo oficial: Liebre de mar.

ciclostoma elegante. Es un prosobranquio que ha perdido las branquias transformándose la cavidad paleal en saco pulmonar. La concha puede tener hasta 13 mm de altura con circunvoluciones o espiras que evolucionan hacia la abertura bucal. Su color es grisáceo o amarillento. Es uno de los pocos caracoles terrestres que poseen opérculo en lugar de epifragme. Se alimenta de plantas ásperas de suelos calizos y vive en Europa occidental.

ciclóstomo. Clase zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Comprende las lampreas y mixinoideos. Cuerpo cilíndrico, alargado, sólo con aletas medias; piel lisa, sin escamas; acuáticos, sin mandíbulas verdaderas; una abertura nasal; de 5 a 16 pares de bolsas branquiales que se abren a los lados del cuerpo; corazón de 2 cámaras. Dos órdenes: Petromizontiformes y Mixiniformes.

cicuta. Nombre vulgar de la planta: Comium maculatum.

Cidona vulgaris. Familia: rosáceas. Los frutos, tomentosos, amarillentos, de forma irregular, bastante aromáticos y con la pulpa muy coriácida y áspera, se clasifican en dos grandes grupos según su aspecto sea más parecido al de las manzanas o al de las peras. Como consecuencia se habla de “manzana membrillo” esférica, llamada también “membrillo macho”, y “peras membrillo” o bien “membrillo hembra”. A diferencia de otros frutos, al membrillo no le favorece el frío, por lo que debe cosecharse precozmente, antes de finalizar octubre, y almacenarlo en lugar adecuado, puesto que se conserva durante mucho tiempo. Sin embargo, no es apto para el consumo inmediato, sino después de algunos meses de conservación. En la cocina se suele utilizar como complemento de las manzanas normales cocidas, ya que confiere un aroma y un sabor muy agradable y peculiar. En Asia los membrillos se utilizan como verduras e incluso se rellenan con carne, o se cortan en dados para añadirlos a los rellenos de aves y frutos de mar. Pertenece al grupo de las frutas semiácidas. Tiene aplicaciones terapéuticas. Con los membrillos se preparan jarabes y zumos, jaleas, y el famoso dulce o carne de membrillo, una especie de mermelada de elevada consistencia que, al enfriarse, solidifica. Puede conservarse en bloques envueltos con una película de celofán o de algún material parecido. Ver: otras frutas. Nombre vulgar: membrillo, quince, cognasier, quitte. Es la fruta carnosa procedente del Cidonia maliformis, Miller. Ver: frutas carnosas.

cidra. Nombre vulgar de la planta: Citrus medica var. vulgaris.

cidra de Calabria. Cultivar de la planta: Citrus medica.

cidra de Córcega. Cultivar de la planta: Citrus medica.

cidra de Grecia. Cultivar de la planta: Citrus medica.

cidronella. Nombre vulgar de la planta: Melissa officinalis.

cienlibras. Nombre vulgar del pez: Elops saurus.

cierre de envases. a) Tapas metálicas revestidas o no de estaño, barniz o esmalte; de materiales cerámicos, porcelana, vidrio, cartón impermeabilizado o materias plásticas, que aseguren un ajuste perfecto, con o sin anillos de caucho, conglomerados y materias plásticas o por soldadura. b) Tapones “corona” revestidos de película de plástico, aluminio, estaño o con disco de corcho en su superficie de contacto con los alimentos y según las exigencias de conservación del contenido del envase. c) Cápsulas metálicas para botellas, siempre que se aíslen por una hoja de “papel de estaño” de =,1 mm de espesor o una hoja de aluminio u otra materia impermeable e inatacable en frío por el ácido acético al 6%. d) Tapones de corcho, madera, caucho o materias plásticas.

ciervo. Nombre vulgar del rumiante: Cervus elaphus. Ver: carne de ciervo.

cifomandra. Nombre vulgar de la planta: Cyphomandra betacea.

cigala. Designación oficial española del crustáceo: Astacus norvegicus; Cancer norvejicus; Nephrops norvegicus. Sinónimo oficial: Caragán, Cigata; Cijala; Escamarlá, Escamarlán; Garagán; Langostiño; Maganto; Patas largas; Zigala; Zigata.

cigala colorada. Designación oficial española del crustáceo: Eunephrops bairdii.

cigala de Florida. Designación oficial española del crustáceo: Nephropsis aculeta.

cigala de fondo. Designación oficial española del crustáceo: Acanthacaris caeca; Neophoberus caecus; Phoberus caecus.

cigala de grano. Designación oficial española del crustáceo: Nephropsis agassizii.

cigala del Caribe. Designación oficial española del crustáceo: Metanephrops binghami.

cigala del Pacífico. Designación oficial española del crustáceo: Nephropsis occidentalis.

cigala gran. Nombre vulgar valenciano del crustáceo: Scyllarides latus.

cigala grande. Nombre vulgar del crustáceo: Scyllarides latus.

cigala pequeña. Nombre vulgar del crustáceo: Scyllarus arctus.

cigala real. Nombre vulgar del crustáceo: Scyllarus arctus.

cigalas de mar. Ver: Scyllridae. Sinónimo: esciláridos.

cigarra. Designación oficial española del crustáceo: Scyllarides latus; Scyllarus latus. Sinónimo oficial: Langostino; Roquete; Santiohandia.

cigarra de mar pequeña. Nombre vulgar del crustáceo: Scyllarus arctus.

cigarra enana. Designación oficial española del crustáceo: Scyllarus pygmaeus.

cigarro chato. Designación oficial española del crustáceo: Evibacus princeps. Sinónimo oficial: Langosta chata; Langosta china; Langosta de arena; Langosta filipina.

cigarro chileno. Designación oficial española del crustáceo: Scyllarus delfini.

cigarro chineso. Designación oficial española del crustáceo: Parribacus antarcticus. Sinónimo oficial: Chineza; Cigale; Mariecarogne; Savate.

cigarro de Galápagos. Designación oficial española del crustáceo: Scyllarides astori.

cigarro de quilla. Designación oficial española del crustáceo: Scyllarides americanus; Scyllarides nodifer.

cigarro español. Designación oficial española del crustáceo: Scyllarides aequinoctialis.

cilantro. Nombre vulgar de la planta: Coriandrum sativum. Planta aromática, se utiliza como condimento.

cilantro fresco. Ver: hojas de cilantro.

cilantrón/cilentro. Nombre vulgar de la planta: Eryngium foetidum.

ciliandro. Nombre vulgar de la planta: Coriandrum sativum.

 

Ciliaria scutellata. Familia: humariaceae. Seta que tiene un receptáculo sin pie y al principio un poco cupulado y luego aplastado con una anchura de 2 a 10 mm y un color rojo anaranjado vivo en su parte superior o interna y algo más pálido y cubierto de pelos en su parte inferior o externa. Estos pelos son de color marrón y son más largos y derechos en el margen, lo que le da un aspecto ciliado. Vive de primavera a otoño sobre madera podrida y a veces sobre tierra húmeda.

Ciliata mustela. Pez. Designación oficial: madre de la anguila.

Cilus montii. Pez. Designación oficial: ronco chileno.

cimas de naba. Nombre vulgar de la planta: Brassica campestris.

Cimbrius cimbrius. Pez. Designación oficial: barbada.

cinc. Elemento químico de símbolo Zn, número atómico 30, masa atómica 65,38, masa específica relativa 6,9 a 7,2 y configuración electrónica (Ar)3d104s2, con 15 nucleidos, cinco de los cuales son estables. Forma cristales metálicos de estructura hexagonal compacta deformada. Es el último término de la primera serie de elementos de transición. Ver: alimentos ricos en cinc.

cincho. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Lepidopus xantusi. Sinónimo:sable cincho.

cinchuela. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: peine percal.

cinco especias. Mezcla de especias chinas preparada para aromatizar las carnes asadas, las marinadas y las aves. Como receta básica proponemos cantidades iguales de cada ingrediente y usted puede experimentar. Le advertimos que esta combinación es muy picante: semillas de hinojo, anís, anís estrellado, casia molida, clavos. Esta mezcla muy utilizada en China y Vietnam, se vende ya preparada en los supermercados y tiendas chinas en forma de polvo de un color pardusco y rojizo.

cinco especias tunecinas. Llamado en árabe qâlat daqqa, este preparado se utiliza con las verduras y con el cordero. Ingredientes: pimienta negra en grano, clavo, granos del paraíso, nuez moscada rallada, canela molida. Ver: mezclas de especias. cineglósido. Nombre vulgar del pez: Symphium nigrescens.

Cinnamomum cassia. Familia: lauráceas. Planta tropical de hoja perenne que alcanza hasta 3 m de altura. La corteza es áspera, marrón grisácea por fuera y marrón rojiza por dentro. Su recolección comienza en la época de lluvias, cuando la corteza se separa fácilmente. Ésta se arranca del árbol, a continuación se seca en planchas o en hilos tejidos y finalmente se enrolla en canillas que se clasifican según su longitud, aroma y color. La casia tiene un aroma más intenso y menos agradable que la canela. El sabor es ligeramente dulce con un toque final amargo y astringente. Se usa entera en platos de carne, en curries y en el café, y molida en pasteles y masas o para realzar el aroma del chocolate y los platos de fruta. Ver: especias; especias y semillas. Nombre vulgar: casia, canela borde, corteza casia.

Cinnamomum zeylanicum. Familia: lauráceas. Se trata de un árbol perenne procedente de Sri Lanka (antiguo Ceilán), del que se conocen numerosas variedades. Posee hojas oblongas y coriáceas y flores pequeñas, de color blanco azulado, agrupadas en racimos terminales. El árbol de la canela es de hoja perenne y alcanza los 10 m de altura en su forma silvestre, pero se poda en árboles más pequeños y densos para facilitar su cultivo. El árbol se cría normalmente hasta el 2º año, dejando que alcance una altura máxima de un par de metros y a continuación se eliminan las ramas y las hojas. En la corteza se practican unas incisiones para desprenderla, a continuación, se limpia y se deja desecar. La segunda corteza de las ramas del canelo, de color rojo amarillento, de olor aromático y sabor agradable, se recoge durante las estaciones de lluvia; en Sri Lanka, entre mayo y junio y en octubre y noviembre. La 1ª cosecha produce una corteza más gruesa e inferior. La calidad aumenta en podas sucesivas y la corteza más fina procede de los brotes más delgados del centro de la planta. Las cañas se juntan y se secan a la sombra, pues el sol directo las estropea. El agradablemente dulce olor a madera es muy delicado e intenso. El sabor es bien definido, fragante y cálido. En el comercio, la canela se presenta en forma de cilindros, de un color pardo rojizo muy bello, delgados, enrollados sobre sí mismo en 8-10 vueltas. Se utiliza ampliamente en pastelería; en pequeños trozos en curries y compotas, con la cáscara de 4 liones y clavos en los poches calientes de vino, y molida muy fina en pudines y pasteles. Ver: especias; canela de China (Laurus cassia), canela de Malabar (Cassia lignea),
especias y semillas. Nombre vulgar: canela, canela de Ceylan. Es la corteza desecada y privada de la mayor parte de su capa epidérmica procedente del Cinnamomum zeylanicum, Breyne y C. Burmani, Blume y otras especies. * No debe tener más del 14% de humedad, ni 6% de cenizas y 2% de sílice. * No contendrá menos del 4,5% de extracto alcohólico ni 8 por 1.000 de extracto etéreo volátil.

Cinnamomum zeylanicum; Cinnamomum verum. Ver; Cinnamomum verum; Cinnamomum zeylanicum.

cinoglósidos. Ver: Cynoglossidae.

cinsaut. Ver: uva cinsant.

cinta. Designación oficial española del pez: Cepola macrophtalma; Cepola rubescens; Cepola serpentiformis; Cepola taenia; Ophidium macrophtalmum. Sinónimo oficial: Anguileta: Anguileta de mar; Arraintxingola; Beta; Cepola; Doncella; Favia; Floch; Flámula; Lista; Lliga-cames; Llista; Látigo; Pez llama; Pichota; Pixota; Pixota vermella; Vermeil; Veta.

cinta. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Trichiurus nitens. Sinónimo: sable peludo.

cinta de lomo. Sinónimo: lomo embuchado.

cinta gruesa de arroz. Pasta alimenticia, en forma de cintas. Ver: fideos asiáticos.

cintas. Tipo de fideo asiático de arroz, de forma aplanada y larga, como su nombre indica. Ver: fideos de arroz.

cintas. Nombre castellano de la pasta: fettucce.

cintilla. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Trichiurus nitens. Sinónimo: sable peludo.

cioba. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Ocyrus chrysurus. Sinónimo: rabirrubia.

Ciona intestinalis. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: budell.

Ciperáceas. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophytas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: monocotyledoneae. Orden: cyperales. Es la única familia del orden, con unas 3.000 especies difundidas por toda la Tierra. Nombre vulgar: ciperáceas. Consideramos: chufa (Cyperus esculentus).

ciprinidóntidos. Ver: Cyprinodontoidae.

ciprínidos. Ver: Cyprinidae.

cipriniforme. Uno de los órdenes más vastos de los peces actnoterigios. Son peces relativamente primitivos, emparentados con los clupeiformes. Poseen radios blandos en las aletas, vejiga natatoria, a menudo, también dientes en la faringe, y como característica más peculiar, un mecanismo (el órgano de Weber) formado por una modificación de las primeras vértebras, y que relacionan la vejiga natatoria con el oído. El grupo consta de unas 5.000 especies, repartidas en 33 familias actuales y algunas otras fósiles.

ciprinodontoideos. Ver: Cyprinodontoidei.

Cireres del Baix Llobregat. Denominación de Calidad (D.C.) de Frutas. La zona de producción de esta D.C. abarca los términos municipales de la comarca catalana del Baix Llobregat y los de Castellbisbas y Rubí, de la comarca del Vallés Occidental. Las variedades de cerezas autorizadas por el Consejo Regulador son la Stark Hardy, Geant, Bing, Hedelfingen, Van, Burlat, Forta, Villareta (Ramón Oliva o Francesa), Cuallarga, Guillaume, Moreau y Picota. Las cerezas del Baix Llobregat se comercializan exclusivamente en la categoría Extra (etiqueta de color rojo) con 2 calibres: Normal, de un diámetro superior a 20 mm; y Gigante, con un diámetro superior a 27 mm.

cirgüelo. Nombre vulgar de la planta: Spondias purpurea.

cirial. Variedad de uva blanca. Ver: uva jaén.

cirpe. Nombre vulgar de la planta: Pouroma cecropiaefolia.

cirrípedos. Subclase de la clase crustáceos. Son marinos y viven fijos a un substrato durante el estado adulto, pero que son libres en su vida larvaria. Suelen hallares rodeados de un caparazón calcáreo a cuyo fondo el animal se halla sujeto por el dorso; los cirrípedos mueven constantemente sus patas, provocando una corriente de agua que lleva a su boca las partículas alimenticias. Algunos cirrípedos, como el percebe, no se fijan directamente al sustrato, sino que lo hacen por medio de un pedúnculo carnoso que sostiene también el caparazón. Ciertas especies son parásitas de otros crustáceos. Las especies más conocidas son: los percebes, las anatifás y la bellota de mar o bálanos. Consideramos: percebes. Ver: otros crustáceos.

ciruela. Nombre vulgar de la planta: Phyllantus acidus; Prunus domestica.

ciruela black prince. Variedad de ciruela pequeña oscura de pulpa verde consistente. Ver: frutas con hueso; ciruelas.

ciruela California. Ver: Prunus domestica; ciruelas.

ciruela claudia. Variedad de ciruela de procedencia inglesa, de color verde pálido y pulpa dorada, dulce y jugosa. Ver: frutas con hueso; ciruelas.

ciruela diamante negro. Variedad de ciruela redonda y oscura. Su pulpa consistente y jugosa es de color ámbar. Ver: frutas con hueso; ciruelas.

ciruela diaprea. Ver: Prunus domestica; ciruelas.

ciruela early laxton brogdale. Variedad de ciruela inglesa de piel roja y pulpa amarilla. Al ser muy ácida, se recomienda usar en recetas que necesitan cocción. Ver: frutas con hueso; ciruelas.

ciruela gaviota. Variedad de ciruela oriunda de España, su piel dorada se vuelve naranja, con tonos rojizos al madurar. Su pulpa blanda es muy jugosa y tiene un sabor a frutas. Ver: frutas con hueso; ciruelas.

ciruela gota de oro. Ver: Prunus domestica; ciruelas.

ciruela hay. Variedad de ciruela dorada, de textura blanda y dulce. Ver: frutas con hueso; ciruela.

ciruela herman. Variedad de ciruela pequeña de piel oscura y pulpa amarilla, dulce y jugosa. Ver: frutas con hueso; ciruelas.

ciruela illawarra. Fruta del tamaño de la uva, es menos dulce que la ciruela común. Su textura resinosa se acentúa con la cocción. Se emplea en platos salados, combinada con guindillas y ajo, o en platos dulces. También se usa en salsas, mermeladas y compotas. Ver: ingredientes silvestres de Australia; ciruelas.

ciruela Italia. Ver: Prunus domestica; ciruelas.

ciruela kakadu. Su contenido en vitamina C es más alto que en cualquier otra fruta. Del tamaño de una oliva y con sabor a albaricoque, tiene un hueso enganchado en la pulpa. Puede emplear la fruta fresca cortada en tiras, o entera, macerada en vinagre dulce. Se puede encontrar también congelada. Ver: ingredientes silvestres de Australia; ciruelas; pasta de ciruela kakadu.

ciruela, néctar. Ver: néctar de ciruela

ciruela negra. Ver: Prunus domestica ciruelas.

ciruela reina Claudia. Ver: Prunus domestica; ciruelas.

ciruela Santa Rosa. Variedad de ciruela española (Prunus domestica) cuya piel roja oscura se vuelve rosada al madurar. Su pulpa, de color naranja, es dulce y deliciosamente jugosa.

ciruela Stanley. Ver: Prunus domestica; ciruelas.

ciruela tragedy. Variedad de ciruela de color malva con pulpa agridulce. Ver: frutas con hueso; ciruelas.

ciruela victoria. Variedad de ciruela, deliciosa de pulpa dorada, para consumir cruda o en pasteles y pudines. Ver: frutas con hueso; ciruelas.

ciruelas. Consideramos las siguientes variedades de Prunus domestica: Ciruela black prince; Ciruela California; Ciruela claudia; Ciruela diamante negro; Ciruela diaprea; Ciruela early laxton brogdale; Ciruela gaviota; Ciruela gota de oro; Ciruela hay; Ciruela herman; Ciruela illawarra; Ciruela Italia; Ciruela kakadu; Ciruela negra; Ciruela reina Claudia; Ciruela Santa Rosa; Ciruela Stanley; Ciruela tragedy; Ciruela victoria.

ciruelas azucaradas. Se conservan durante seis meses. Es una ciruela deshidratada y azucarada. Se cuece y se sirve en desayunos o como acompañante del cerdo y el venado. En forma de puré, se emplea en salsas para postres o como base para soufflés. Ver: frutas y frutos secos.

ciruelas pasas. Se trata de una ciruela deshidratada. Escoja ejemplares bien negros, brillantes, blandos y carnosos. Las ciruelas pasas se consumen al natural o cocidas en compota. Se añaden a pasteles, galletas y muffins. Estas ciruelas también pueden acompañar el conejo (un plato clásico), la carne de cerdo, de ave o caza. En la cocina de Oriente Próximo y en Irán se sirven con la carne de cordero. Tienen una acción laxativa muy eficaz, sobre todo si son maceradas o se ingieren antes de ir a dormir. Se conserva durante 6 meses. Sirve como aperitivo. Para macerarlas se deja en remojo en agua muy caliente durante 30 minutos o en agua fría durante toda la noche. Se utiliza para la ensalada de frutas o en forma de puré para salsas. Es la ciruela entera desecada naturalmente. Ver: fruta desecada; frutos secos.

ciruelito. Nombre vulgar de la planta: Bunchasia argentea.

ciruelo. Nombre vulgar de la planta: Spondias purpurea.

ciruelo de fraile. Nombre vulgar de la planta: Bunchasia argentea.

ciruelo de huesito. Nombre vulgar de la planta: Spondias purpurea.

ciruelo de la gobernadora. Nombre vulgar de la planta: Flacourtia jangumans.

ciruelo de monte. Nombre vulgar de la planta: Bunchasia argentea.

ciruelo de natal. Nombre vulgar de la planta: Carissa macrocarpa.

ciruelo del gobernador. Nombre vulgar de la planta: Flacourtia indica.

ciruelo del país. Nombre vulgar de la planta: Spondias purpurea.

ciruelo jobo. Nombre vulgar de la planta: Spondias mombin.

cirujano. Designación oficial española del pez: Acanthurus hepatus.

cirujano. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Acanthurus chirurgus. Sinónimo: navajón cirujano.

cirujano. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Acanthurus coeruleus. Sinónimo: navajón azul.

cirujano. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Prionurus punctatus. Sinónimo: navajón cola amarilla.

cirviola. Nombre vulgar valenciano del pez: Seriola dumerili.

cisnes. Ver: Anatidae.

cisteína. Aminoácido con la siguiente estructura: HS-CH2-C –(H2N) (H) (COOH). En los microorganismos, la cisteína se forma probablemente a partir de serina y sulfato inorgánico o sulfuro. En los animales, se obtiene por transulfuración de la serina con la homocisteína proveniente de la metionina de la dieta. Se conocen varias rutas de degradación. metabólica siendo las principales: 1) Degradación a piruvato, sulfuro de hidrógeno y amoníaco; 2) Oxidación a ácido cisteico y descarboxilación de este compuesto para formar taurina; 3) Transaminación (como ácido cisteinsulfínico) con α- cetoglutarato para formar β- sulfinilpiruvato, el cual se rompe espontáneamente en piruvato y sulfito. La cisteína proporciona el grupo sulfihidrilo de la coenzima A, y en los microorganismos. El sulfihidrilo para la homocisteína, precursor de la metionina,. que a su vez es un constituyente de la coenzima tripéptida, glutatión y del aminoácido cistina. Ver: aminoácidos.

cisteína y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio. (E-921) La cisteína es un aminoácido proteico (2-amino-3-tiol-prpiónico) En las proteínas da lugar a puentes disulfuro que contribuyen al mantenimiento de su disposición espacial. Ver: productos cuya función no se especifica.

cistina. Aminoácido con la siguiente estructura: (H2N) (H) (COOH) C-CH2-S-S-CH2-C- (H2N) (H) (COOH) La cistina puede ser reducida de forma reversible para formar cisteína. Su biosíntesis se realiza a partir de la cisteína por oxidación. Además de la degradación metabólica de la cisteína, la cistina puede ser oxidada directamente hasta disulfóxido de cistina, el cual es descarboxilado y luego oxidado para formar taurina. Ver: aminoácidos.

cita de bruixa. Nombre vulgar catalán de la seta: Clathrus cancellatus.

citáridos. Ver: Citharidae.

citarita. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Chloroscombrus orqueta. Sinónimo: casabe orqueta.

Citarium pica. Familia: tróquidos. Subfamilia: gibulinos. Es un caracol de gruesa valva con grandes giros en el extremo, y que tiene un fondo de color negro con manchitas claras e irregulares. La concha coniforme alcanza un diámetro de 6 a 10 cm. Este caracol está extendido en la zona del Caribe, donde es muy apreciado y se utiliza mucho en ragouts, aunque también se como crudo (¡cómo afrodisíaco!). Nombre vulgar: caracol tigre del Oeste de la India.

Citharichthys gilberti. Pez. Designación oficial: lenguado tapadero.

Citharichthys gordas. Pez. Designación oficial: lenguado gordo.

Citharichthys panamensis. Pez. Designación oficial: lenguado bocado de Dios.

Citharichthys sordidus. Pez. Designación oficial: lenguado moteado.

Citharichthys stigmaeus. Pez. Designación oficial: lenguado pecoso.

Citharichthys xanthostigma. Pez. Designación oficial: lenguado alón.

Citharidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase osteíctios. Subclase actinopteri gios. Infraclase: teleósteos. Orden pleuronectiformes. Suborden pleuronectoides. Consideramos: lenguado Indopacífico (Citharoidesmacrolepis), lenguado de grandes escamas (Citharus macrolepidotus), solleta (Citharus linguatula).

Citharus linguatula. Familia: citáridos. Perfil superior de la cabeza ligeramente cóncavo, haciendo un morro puntiagudo. Ojos muy próximos, relativamente grandes, separados por una cresta ósea, el inferior contiguo a la mandíbula y algo más retrasado que el superior. Maxilar con el extremo superior muy dilatado. Boca muy grande, con dientes medianos en una sola fila. Coloración pardo clara o gris amarillenta, con una serie de manchas oscuras a lo largo de los perfiles dorsal y ventral, terminadas por 2 manchas simétricas sobre el pedúnculo caudal (todas ellas a veces poco visibles o ausentes) Talla hasta 30 cm. Atlántico y Mediterráneo. Bastante común. Vive y se pesca en los mismos fondos que los gallos, pero es de calidad inferior. Nombre vulgar: solleta, lenguadeta. Designación oficial: solleta.

Citharus macrolepidotus. Familia: citáridos. Mira hacia la izquierda, tiene el cuerpo largo y ovalado y grandes ojos muy juntos. Su color es marrón claro o blanco grisáceo, con tonos amarillentos. A lo largo de la base del ribete de aleta existen manchas oscuras. Habita a profundidades de 300 m y alcanza los 30 cm de longitud. Nombre vulgar: lenguado de grandes escamas. Designación oficial: solleta.

citranger. Ver: mandarina.

citraria. Nombre vulgar de la planta: Melissa officinalis.

citrato cálcico. (E-333) Generalmente de origen químico. En casos aislados puede provocar urticaria y edemas de Quincke. Como todo ácido, en cantidades desorbitadas puede pequeña ulceraciones en la membrana mucosa de la boca y puede erosionar los dientes. En alimentación se usa en: Refrescos, vinos, quesos, caramelos, pastelería, helados, pan, conservas de pescado, conservas vegetales, mermeladas, leche, alimentos para lactantes, quesos fundidos, panadería. Ver: antioxidantes y sinérgicos.

citrato de trietilo. (E-1201) Se usa como soporte de otros aditivos. Ver: productos cuya función no se especifica.

citrato potásico. (E-332) KOOC-CH2- C(OH)(COOH)-CH2-COOK. Generalmente de origen químico. Se emplea en un gran número de bebidas gaseosas y de “colas”. En casos aislados puede provocar urticarias y edemas de Quincke. Como todo ácido, en cantidades desorbitadas puede causar pequeñas úlceras en la membrana mucosa de la boca o en la del tubo digestivo, y puede erosionar los dientes. En alimentación se usa en: Refrescos, vinos, quesos, caramelos, pastelería, helados, pan, conservas de pescado, conservas vegetales, mermeladas, leche, alimentos para lactantes, quesos fundidos, panadería. Ver: antioxidantes y sinérgicos. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor. Ver: sustancias sinérgicas.

citrato sódico. (E-331) NaOOC-CH2-C(OH)(COOH)-CH2-COONa. Generalmente de origen químico. Se emplea en un gran número de bebidas gaseosas y de “colas”. En casos aislados puede provocar urticariasy edemas de Quincke. Como todo ácido, en cantidades desorbitadas puede causar pequeñas úlceras en la membrana mucosa de la boca o en la del tubo digestivo, y puede erosionar los dientes. En alimentaciónse usa en: Refrescos, vinos, quesos, caramelos, pastelería, helados, pan, conservas de pescado, conservas vegetales, mermeladas, leche, alimentos para lactantes, quesos fundidos, panadería. Ver: antioxidantes y sinérgicos. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Chorizo fresco. Embutidos crudos curados . Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor. Salazones cárnicas curadas o no. Salchichas crudas. Ver: sustancias sinérgicas.

Citrato de sodio:
Producto a base de citrato sódico, obtenido sobre todo a partir de los cítricos, que se suele utilizar en alimentación para evitar el oscurecimiento de frutas y verduras cortadas.
Tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos, por lo que su empleo posibilita la obtención de preparaciones sféricas con ingredientes de acidez excesiva.
Es de fácil disolución y actúa de forma instantánea
Características: Presentación en polvo refinado.
Muy soluble en agua.

citrato triamónico. (E-380) Generalmente de origen químico. En casos aislados puede provocar urticaria y edemas de Quincke. Como todo ácido, en cantidades desorbitadas puede pequeña ulceraciones en la membrana mucosa de la boca y puede erosionar los dientes. En alimentación se usa en: Refrescos, vinos, quesos, caramelos, pastelería, helados, pan, conservas de pescado, conservas vegetales, mermeladas, leche, alimentos para lactantes, quesos fundidos, panadería. Ver: antioxidantes y sinérgicos.

cítricos: Se llaman así a las frutas carnosas en cuya composición predominan las sales del ácido cítrico. Consideramos: Clementina (Citrus sp.); Lima (Citrus aurantifolia); Limón (Citrus limon); Mandarina. (Citrus reticulata); Naranja (Citrus sinensis); Naranja china (Fortunella japonica); Pomelo (Citrus paradisi); Tangelo (Citrus tangelo); Toronja (Citrus grandis); Ugli (Citrus paradisi X citrus reticulata).

citronela. Nombre vulgar de la planta: Cymbopogon citratus.

citronella. Nombre vulgar catalán de la planta: Melissa officinalis.

citronella menor. Nombre vulgar gallego de la planta: Melissa officinalis.

Citrus aurantifolia. Familia: rutáceas. Fruto del limero, se presume que es originaria desde de las Indias orientales. El fruto es redondeado de color amarillo, cáscara rugosa, aromática, y pulpa verdosa, dividida en gajos, comestible, jugosa y de sabor algo dulce (a veces insípido) Es uno de los cítricos más sabrosos y dulces. Se emplea para aromatizar ponches y cócteles tropicales, y acentúa el sabor de los platos de pollo, judías y sopas de verduras. El cebiche peruano, un plato de pescado crudo, se prepara con zumo de lima. Este cítrico contiene menos vitamina C que el limón. Elija la fruta de piel brillante y peso considerable con relación a su tamaño. La piel verde indica que la lima está madura. Se emplea igual que el limón y en muchos platos asiáticos, especialmente en los de la cocina tailandesa. También es muy popular en la cocina de Méjico y de Tahití. Su zumo se puede congelar. Son variedades: lima de Tahití, lima antillana. Ver: cítricos. Nombre vulgar: lima, lima dulce, limón dulce. Es la fruta carnosa procedente del Citrus limeta, Anet. Ver: frutas carnosas.

Citrus aurantium. Familia: rutáceas. Subfamilia: auraciáceas. Esta especie es más adaptable que otros naranjos a las condiciones climáticas. Se emplea como portainjertos. Es un árbol de 6-7 m de alto con hojas persistentes y copa globosa. La hojas coriáceas presentan un peciolo ampliamente alado y disponen además de glándulas visibles que contienen los aceites esenciales. Las flores son totalmente blancas, con el cáliz gamosépalo y los pétalos libres. El fruto es una baya especial, denominada esperidio, con la corteza rugosa y color naranja intenso; la pulpa es ácida y amargante. Tanto las hojas como las flores y los frutos se destilan para la obtención de la esencia de “petit grain”; la corteza se emplea en la elaboración de licores y aperitivos, como el bitter y el curaçao, por sus propiedades estimulantes de la actividad digestiva. Se suele poner en conserva o cocer para elaborar mermelada, confitura, jalea, jarabe o salsa. Sus hojas, tomadas en infusiones, poseen efectos digestivos y antiespasmódicos. En perfumería se utilizan las flores frescas, que se recolectan sacudiendo los troncos, y que dan lugar al agua de flores de naranja o “esencia de neroles”, que fue descubierta por una duquesa francesa casada con el príncipe Orsini di Nerola. Nombre vulgar: naranja agria, naranja amarga, naranja cajero, naranja de Sevilla. Es la fruta carnosa procedente del Citrus aurantium, L. Ver: frutas carnosas.

Citrus aurantium sp. bergamia. Otro nombre de la planta: Citrus bergamia.

Citrus aurantium var. myrtifolia. Familia: rutáceas. Presenta una corteza perfumada de la que se extraen diversos aromas que se emplean en la fabricación de licores y jarabes, así como principios amargos de origen distinto; los frutos parcialmente maduros, se utilizan en la fabricación de confituras en almibar. Nombre vulgar: naranjilla china.

Citrus bergamia. Familia: rutáceas. Se trata de un árbol de pequeño tamaño, de hasta 4 m de altura, con hojas persistentes y peciolo ligeramente alado. Los frutos, esféricos y parecidos a la naranja pequeña son de color amarillo claro con la pulpa ácida. El nombre de la subespecie se deriva de la ciudad de Pergamo, en Asia Menor. Se considera un cruce entre la lima (Citrus aurantifolia) y la naranja amarga (Citrus aurantium). La especie es muy delicada, en cuanto a las condiciones térmicas, por lo que se debe cultivar en zonas protegidas. Se utiliza la corteza aromática, de la que se extrae la esencia; que se utiliza en perfrumería y también como aromatizante del té negro Earl Grey. Contiene limoneno, nerol y muchos otros principios específicos. Se utiliza sobre todo en la preparación de agua de colonia por su aroma fresco. Su pulpa verdosa no es comestible, ya que es demasiado ácida y amarga. Nombre vulgar: bergamota. Sinónimo oficial: Citrus aurantium ssp. bergamia. Es la fruta carnosa procedente del Citrus bergamia, Risso.

Citrus decumana. Familia: rutáceas. Nombre vulgar: pomelo. Es la fruta carnosa procedente del Citrus decumana, L. Ver: frutas carnosas.

Citrus deliciosa. Otro nombre de la planta: Citrus reticulata.

Citrus hystrix. Familia: rutáceas. El pequeño árbol de la lima kaffir crece en el Sureste asiático y Hawai. La cáscara de la fruta y las hojas se utilizan, como condimento, en las cocinas tailandesas e indonesia. En Occidente se puede comprar seca o fresca en tiendas orientales, su delicado aroma y sabor no tiene sustituto. Las hojas tienen un aroma fresco y floral, bastante parecido al limón verbena (Cymbopogon citratus) y dan un sabor particular al pollo y a los pescados. Las hojas y la cáscara de la fruta de este árbol perenne son las responsables del leve sabor agrio que tienen las comidas de Tailandia e Indonesia. Ver: especias. Ver: especias, hierbas aromáticas. Nombre vulgar: lima kaffir, hojas de limero.

Citrus maxima. Familia: rutáceas. Originaria de Malaya. El fruto es grande, amarilo verdoso, la cáscara gruesa, de color verde, amarillento o rosado, que se pela con facilidad, es muy aromática y puede ser lisa o rugosa. La toronja no es tan jugosa como el pomelo. Se suele comer o confitar. Los trozos se añaden a las macedonias o a las ensaladas aliñadas. Con la corteza se preparan dulces muy agradables. Se consume en jugo. Pertenece al grupo de las frutas ácidas. Esta fruta de tamaño grande, parecida al pomelo, se debe escoger con piel brillante y sin manchas, y con un peso considerable en proporción a su tamaño. Se debe guardar a temperatura ambiente. Consúmala cruda en los desayunos
de cereales o en ensaladas de fruta o saladas. Ver: cítricos. Nombre vulgar: toronja.

Citrus medica var. macrocarpa. Familia: rutáceas. Es una especie a la que pertenecen todos los limones conocidos. Procedente de Asia oriental, se trata de una bella planta arbórea de hojas grandes y coriáceas, y flores blancas. Se cultiva en los países mediterráneos especialmente en el Sur de Italia, Córcega, Grecia, Albania, España y Túnez, además de California, Jamaica, Japón, Sur de África e Indonesia. Las cidras son de mayor tamaño que los limones, tienen una forma más apuntada, y piel no muy lisa, aunque blanda y gruesa, y poseen un sabor ácido y amargo. Los principales cultivares son: “cidra de Calabria”, de frutos irregulares y con bastante excrecencias; “cidra de Córcega”, más oblonga, de pulpa dulce y perfume delicado; y “cidra de Grecia”, más esférica. Posee aproximadamente la misma composición que el limón, al que sólo supera en la concentración de aceites esenciales. A fin de destacar el diferente desarrollo de las partes, téngase en cuenta que las cidras se componen de un 60-70% de corteza, un 20-40% de jugo y un 3% de semillas. La cidra raramente se consume como fruta, es decir, al natural, generalmente se utiliza el zumo para la preparación de bebidas vitamínicas desecantes, aromatizar helados y decorar dulces. Si se hierve al baño maría una cantidad de zumo mezclada con doble cantidad de azúcar, se obtiene un jarabe estomacal que puede añadirse a decocciones e infusiones, convirtiéndose en un eficaz corrector del sabor. Es bastante frecuente la utilización de corteza confitada. Nombre vulgar: cidra. Es la fruta carnosa procedente del Citrus medica, var. macrocarpa, Risso.

Citrus medica var. limon. Familia: rutáceas. Subfamilia: aurantiodeas. Se adscribe a una gran “especie linneana” Citrus medica, de la que es una variedad. El fundador de este tronco es el cidro (Citrus medica) Fruto del limonero, originario del Sureste de Asia, de forma ovoide y de color generalmente amarillo, de 5 a 10 cm de longitud con cáscara gruesa, pulpa dividida en gajos, jugosa y ácida. Existen numerosas variedades, muchas de ellas propias de cada región de cultivo. Al igual que en el caso del naranjo, el fruto es un hesperidio de piel rugosa y amarilla (verdosa en algunas variedades), y la pulpa jugosa se divide en varias cámaras. En función de la época en que se abren las flores, y por tanto, del momento en que se produce la maduración de los frutos, se distinguen limones invernales, marciales, lunares, menudos blancos y “de verano”. Los invernales constituyen la gran masa de frutos presentes en el mercado entre noviembre y febrero. Proceden de flores producidas desde marzo-mayo (floración de San Antonio) hasta junio (floración de San Juan) Estos últimos proceden de plantas forzadas y presentan corteza verde y semillas poco numerosas. Son pequeños, aunque muy ácidos. Es estimado por su alto contenido en vitamina C, se consume como fruta y se utiliza en la elaboración de bebidas, extractos, esencias, confites y alimentos, cosméticos y perfumes, etc. Variedades: limón real, limón rugoso de Castilla, limón rayado, limón tahití, limón eureka y limón dulce. Elija la fruta de piel brillante y peso considerable con relación a su tamaño. Se debe lavar con agua caliente para eliminar cualquier resto de insecticida. Su piel se utiliza rallada o cortada en tiras finas para compotas o jarabes. Su zumo realza el sabor del pollo y del pescado. Así como de cremas, sopas bebidas y marinadas. Rociado sobre frutas o verduras crudas, el zumo impide que éstas se oxiden. Ver: cítricos. Nombre vulgar: limón.

Citrus paradisi. Familia: rutáceas. Originaria de América, con antepasados en Malasia. Sus frutos se dan en racimos, redondos, grandes y lisos, de corteza delgada (más que la de la toronja común), de color amarillo y muy jugosa, de sabor un poco ácido y amargo. Por lo general tiene semillas aunque algunas variedades no. El tamaño de fruto es variable, con un peso de 2 a 3 kg, redondeado, con corteza amarilla, gruesa y lisa. Hay variedades dulces, amargas y agriamargas. De las distintas variedades, las más comunes son las doradas y las amarillas. Pertenece al grupo de las frutas ácidas. El pomelo se suele comer crudo, cortado por la mitad, con una cucharilla. Asado acompaña al pato, el pollo, la carne de cerdo o las gambas. Se añade a ensaladas mixtas y a algunos postres. La pulpa amarilla tiene un sabor variable, desde muy ácido a dulce, mientras que la rosada suele ser más dulce. Elija las piezas más pesadas y con piel impecable, sin partes blandas. Ver: cítricos. Se recomienda consumirlo en ayunas, o entre comidas, no conviene sobre las mismas. El tiempo para su digestión es de 2 horas. Es rico en vitamina C, abre el apetito y tiene propiedades digestivas, tónicas y diuréticas. Nombre vulgar: pomelo, toronja dulce.

Citrus paradisi X Citrus reticulata. Familia: rutáceas. El tangelo es un híbrido de la mandarina y el pomelo, se suele identificar por el nombre de la variedad (Minneola, Seminole, Orlando) Produce una fruta deliciosa, de aspecto deforme. Su piel arrugada y gruesa es fácil de pelar. Este cítrico puede presentar diversos colores (rojo amarillento, amarillo anaranjado o verde) según las variedades. En algunas ocasiones presenta un abultamiento en uno de los extremos. Es de mayor tamaño y más ácido que la naranja, pero la pulpa, jugosa y aromática, es menos ácida y más dulce que la del pomelo. Sin pepitas. Se consume crudo, en ensaladas de fruta o saladas, o se emplea para preparar zumos, marinadas, aliños y jalea de fruta. Ver. cítricos. Nombre vulgar: tangelo, minneola; ugli.

Citrus reticulata. Familia: rutáceas. Subfamilia: auraciáceas. Fruto del naranjo mandarino. Originaria del Sudeste de Asia. Produce frutos que, con el paso del tiempo, han perdido gran parte de su interés, aunque éste parece recuperarse en los últimos años gracias a nuevos cultivares. Lo que más negativamente ha influido en la aceptación de la mandarina es el excesivo número de semillas que contiene, su limitada precocidad y su reducido tamaño, aunque el desplazamiento de esta fruta de algunos mercados se ha debido sobre todo a la introducción de las famosas “clementinas” (sin semillas) y de los nuevos híbridos, como por ejemplo los procedentes del cruzamiento entre mandarinos y pomelos. El tamaño del fruto es inferior al de la naranja, y su forma, más deprimida. La mandarina posee una piel delgada y más perfumada, que no está adherida a la pulpa. Los gajos tienen una membrana más gruesa y una pulpa menos azucarada. Entre los agrios de tamaño pequeño y características específicas deben mencionarse los siguientes: kumquat o mandarina china, de tamaño ligeramente mayor que el de la aceituna, con corteza bastante aromática y dulce, que se come junto con la piel; y las limas o naranjas de España, pequeños hesperidios de piel amarilla verdosa y delgada, muy aromáticos aunque ácidos. El satsu-ma, citrange, tangor. La mandarina es la reina de las frutas semiácidas, llamada también la fruta ecológica, por descontaminar el organismo humano del plomo. * La mandarina se ha estudiado tradicionalmente como una especie de naranja, por contener sustancias parecidas a ella, pero es más rica en hierro, pues mientras la naranja tiene un 14%, la mandarina contiene hasta el 18%. Se consume fresca y sola, o en jugos, refrescos, postres y helados. El agua destilada de las flores constituye el agua de azahar. De la cáscara de la mandarina se extrae, por presión, la esencia de pomerán, exportación valiosa de Italia. * Como todas las frutas debe consumirse madura; si se consume antes, produce diarrea y otros malestares digestivos. Se aconseja tomar el jugo por las mañanas (en ayunas) y entre comidas. Elija las piezas pesadas para su volumen, con piel brillante, prieta y sin manchas. Se consume sola o en ensalada de fruta, tarta, postres y pasteles, o para preparar mermeladas. La piel seca de la mandarina se utiliza mucho en la cocina china. Ver: cítricos. Nombre vulgar: mandarina. Sinónimo: Citrus deliciosa.
Es la fruta carnosa procedente del Citrus deliciosa, Ten. Ver: naranja agria, naranja dulce, fruta carnosa.

Citrus reticulata X Citrus aurantium. Familia: rutáceas. La clementina es un cítrico procedente de un cruce entre la mandarina y la naranja amarga. Tiene la piel fina, de color naranja rojizo, fácil de pelar y, a veces, abultada y rugosa. La pulpa es jugosa, ácida y menos perfumada que la de la mandarina. Nombre vulgar: clementina.

Citrus reticulata X Citrus aurantium. Familia: rutáceas. Subfamilia: auraciáceas. Es un cruce entre la mandarina y la naranja amarga. La cáscara presenta un color más oscuro y se pela con más facilidad que la mandarina. El zumo de tangerina es muy refrescante. Es un híbrido que ha perdido muchas de sus propiedades vitales por ser clonada en laboratorio. Nombre vulgar: tangerina, tangelo, naranja tángelo.

Citrus sinensis. Familia: rutáceas. Subfamilia: auraciáceas. Fruto del naranjo de forma globosa y color entre rojo y amarillo en su madurez; tiene la corteza blanda y rugosa y pulpa dividida en gajos de aquel color y sabor agridulce muy agradable. Especie muy parecida a la Citrum aurantium, pero con el pecíolo foliar dotado de un ala estrecha. El fruto tiene la corteza lisa y la pulpa dulce y sabrosa o un poco ácida. Muy apreciada por su alto contenido en vitamina C, esta fruta ha viajado alrededor del mundo, acompañando a los marineros y protegiéndolos del escorbuto. Su zumo ha sido siempre, y probablemente lo seguirá siendo, un componente muy apreciado en los desayunos. Pero la gustosa naranja se consume también sola o en ensaladas, con carnes, en postres como soufflés, y sirve también para elaborar mermeladas. Existen 3 variedades principales: la navel, la de Valencia y la amarga. Ver: cítricos. Nombre vulgar: naranja dulce. Consideramos: naranja ombligona, naranja Navel, naranja sanguina, naranja de valencia. Es la fruta carnosa procedente del Citrus sinensis, L. Ver: frutas carnosas.

citrus tangelo. Ver: Citrus paradisi X Citrus reticulata.

Cittarium pica. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: burgado antillano.

Cittus australis. Pez. Designación oficial: gallo negro.

Cittus novaezeladiae. Pez. Designación oficial: gallo negro.

Citula dorsalis. Pez. Designación oficial: cocinero chicuaca.

Ciurana. Ver: Aceite de Ciurana

Cladophora rupestris. Alga, nombre vulgar. Designación oficial: pelusilla.

Cladostephus hirsutus. Pez. Designación oficial: romero de mar.

clairette. Ver: uva clairette.

clairette blanc. Variedad de uva blanca. Ver: uva clairette.

clairette blanche. Variedad de uva blanca. Ver: clairette.

Clamys farreri. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: vieira china.

Clamys natans. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: ostión nadador.

Clamys nobilis. Familia: pectínidos. Es una pechina proporcionada, compuesta de unas 20 nervaduras y orejas de distinto tamaño, y tonos violeta, salmón y amarillo. El diámetro de su valva es de unos 8 a 15 cm. Vive en las aguas japonesas, del centro de Honshu hasta Kijushu, en profundidades de hasta 20 m. Con una forma muy similar a la de la pechina senador (Chlamys senatorius), que es más pequeña, el manto real está localizado en el Indopacífico, desde el Este de África hasta Tonga. Es llamativo su dibujo con manchas de color violeta marrón. Ver: pechinas, veneras, scallops. Nombre vulgar: manto real.

Clamys pallium. Familia: pectínidos. Es una clase de concha muy extendida en la región Indopacífica, que tiene valvas de color naranja a púrpura. Los 15 pliegues radiales están considerablemente desarrollados y se ven interrumpidos por 3 rayas claras e, igualmente, radiales. Un ancho de 5 a 10 mm a partir del borde interior de las valvas está coloreado de marrón rojizo. Nombre vulgar: manto de príncipe.

Clamys purpurata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: ostión abanico.

Clamys varia. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: zamburiña.

clara de huevo. Materia albuminosa, blanca y traslúcida, que rodea la yema del huevo.

clara de huevo desecada. Es un derivado seco obtenido de la clara por eliminación del agua. No contendrá más de un 15% de humedad y responderá a las demás condiciones exigidas para el “huevo en polvo”.

Clarias gariepinus. Pez. Designación oficial: pez gato africano.

Clarius batrachus. Pez. Designación oficial: pez gato africano.

clases de mistela. Se distinguen las siguientes:  a) mostela normal; b) tierno. Ver: mostos y mistelas. clases de mostos. Se distinguen las siguientes clases: a) Mosto natural, b) Mosto apagado, c) Mosto concentrado, d) Mosto cocido, arrope, mostillo o calabre, e) Color o pantomima. Ver: mostos y mistelas.

clases de vino. Ver: clasificación de vino.

clasificación de aceites de oliva. Se distinguen los siguientes tipos de aceites de oliva: 1) Aceites de oliva vírgenes, a) Extra; b) Fino; c) Corriente; d) Lampante. 2) Aceites de oliva refinados; 3) Aceites puros de oliva; 4) Aceites de orujo de aceituna; 5) Aceites refinados de orujo de aceituna; 6) Aceites de orujo de aceituna para usos industriales. Ver: aceites de oliva.

clasificación de aditivos. En función de su acción, se establecen los siguientes grupos de aditivos: a) Sustancias que modifican los caracteres organolépticos. b) Estabilizadores del aspecto y caracteres físicos. c) Sustancias que impiden alteraciones químicas y biológicas. d) Correctores de los alimentos. Ver: aditivos.

clasificación de aditivos para piensos. Se clasifican en los siguientes grupos: a) Aditivos comunes. b) Aditivos especiales. c) Aditivos de prescripción.

 

clasificación de agentes conservadores. Los conservadores químicos se incluirán en las listas positivas, en función de las siguientes aplicaciones: a) Para el tratamiento externo de los alimentos. b) Para su incorporación directa a los alimentos y bebidas. Se consideran conservadores naturales el vinagre; los ácidos málico, cítrico, tartárico y láctico; alcohol etílico; glicerina; azúcares; fermentos lácticos y sal comestible. Ver: agentes conservadores.

clasificación de aguardientes compuestos. Según las materias primas empleadas y los sistemas de obtención se distinguen las siguientes: a) Arrak. b) Brandy. c) Brandy viejo. d) Ginebra. e) Ron o caña. f) Vodka. g) Whisky. h) Brandy de frutas.

clasificación de aguardientes simples. Según las materias primas empleadas y los sistemas de obtención se distinguen las siguientes: a) Holandas o aguardientes de vino. b) Flemas o aguardientes de orujo. c) Aguardientes de caña. d) Aguardientes de melazas de caña. e) Aguardientes de frutas. f) Aguardientes de sidra. g) Aguardientes de cereales (de malta).

clasificación de alcoholes destilados. Según las materias primas empleadas y los sistemas de obtención se distinguen los siguientes: a) Destilados de vinos. b) Destilados de cereales (de grano) c) Destilados de orujo.

clasificación de alimentos. Para su mejor estudio divide los alimentos en: Aceites y grasas comestibles, Agua y hielo, Alimentos estimulantes y derivados, Aves y caza, Bebidas alcohólicas, Bebidas no alcohólicas, Carnes y derivados, Cereales, Condimentos y especias, Conservas animales y vegetales, Edulcorantes naturales y derivados, Harinas y derivados, Helados, Huevos y derivados, Leche y derivados, Leguminosas, Pescados y mariscos, Platos preparados, Tubérculos y derivados. Ver; alimentos.

clasificación de anís. a) Anís seco. b) Anís semiseco. c) Anís dulce.

clasificación de antioxidantes. Para su inclusión en las listas positivas se clasifican en los siguientes grupos: Antioxidantes naturales; b) Antioxidantes artificiales; c) Sustancias sinérgicas. Ver: antioxidantes

clasificación de azúcares y derivados del azúcar. a) Azúcares crudos: Azúcar terciado, azúcar blanquilla, azúcar pilé y azúcar granulado. b) Azúcares refinados: Azúcar refinado, azúcar de pilón, azúcar cortadillo, azúcar cande, azúcar granulado. c) Melazas: Melado, melaza de caña, melaza de remolacha. d) Derivados del azúcar; Azúcar glacé, azúcar caramelizado. e) Otros azúcares; Azúcar invertido, jarabe de fécula, azúcar de fécula, glucosa anhidra, jarabe de maltosa, lactosa. Ver: azúcar.

clasificación de bebidas espirituosas.  a) Seco. b) Escarchado. c) Destilado. d) Fantasía.

clasificación de cacao y derivados. a) Semilla de cacao, b) Cacao descascarillado o cacao en grano, c) Pasta de cacao, d) Manteca de cacao, e) Torta de cacao, f) Cacao en polvo. 1º Cacao azucarado en polvo. Ver: cacao t derivados.

clasificación de cafés y derivados. a) Café verde o crudo. b) Café tostado natural. c) Café tostado torrefacto. d) Café descafeinado. c) Extracto soluble de café. f) Extracto soluble de café descafeinado.

clasificación de condimentos preparados. a) Azúcar vanillado, b) Extracto de estragón, c) Pimiento de apio, d) Vinagre aromático. Ver: condimentos preparados.

clasificación de confecciones. Se distinguen las siguientes clases: a) de una sola fruta; cuando en su celebración interviene una sola clase de fruta, recibirá el nombre de la fruta con que se elaboró. b) de varias frutas; cuando en su elaboración intervienen dos o más clases de fruta, recibirá el nombre de las frutas utilizadas. c) mezcla, si se elaboran empleando confecciones varias, se indicará claramente la naturaleza de la mezcla.

clasificación de confecciones de frutas. Se distinguen las siguientes clases: a) De una sola fruta: cuando en su celebración interviene una sola clase de fruta. Reciben el nombre de la fruta con la que se elaboró. b) De varias frutas: cuando en su elaboración intervienen dos o más clases de frutas. Recibirá el nombre de las frutas utilizadas. c) Mezcla: si se elaboran empleando confecciones varias, se indicará claramente la naturaleza de la mezcla.

clasificación de conservas.  Se distinguen principalmente: a) Carne. b) Pescado, moluscos y crustáceos. c) Frutas. d) Verduras. e) Platos preparados. Ver: conservas.

clasificación de denominaciones de miel. Las mieles responderán, por su obtención y características, a las siguientes denominaciones: a) miel en panal o en secciones. b) miel virgen o miel de gota. c) miel cruda. d) miel cruda centrifugada. e) miel cruda prensada. f) miel gomosa. g) miel sobrecalentada o desenzimada. h) miel batida. i) meloja. j) mieles aromáticas.

clasificación de denominaciones de pan. Quedan permitidas para los productos elaborados con harina de trigo las siguientes denominaciones principales: a) pan bregado, de miga dura, español o candeal. b) pan de flama o de miga blanda. c) pan integral. d) pan de Viena o pan francés. e) pan de gluten. f) pan especial.

clasificación de derivados cárnicos.  Los derivados cárnicos se clasifican en: a) Salazones, ahumados y adobados, b) Tocino, c) Embutidos, charcutería y fiambres, d) Extractos y caldos de carne, e) Tripas. Ver: derivados cárnicos.

clasificación de derivados de huevos.  Los derivados de los huevos se clasifican en: a) Primarios, constituidos por contenido entero del huevo, o por la clara separada de la yema o por la yema aislada. b) Secos, son los productos derivados de los huevos, obtenidos por deshidratación o desecación de un derivado primario. c) Productos compuestos, son los obtenidos a partir de un derivado primario o seco, mezclados con otras sustancias nutritivas, para obtener un producto final cuyo contenido mínimo de huevo sea del 50 por 100. Ver: derivados de huevos.

clasificación de derivados de leguminosas. Los derivados de leguminosas se clasifican en; a) Legumbres mondadas, b) Purés de legumbres, c) Harina de legumbres. Ver: derivados de leguminosas.

clasificación de derivados de papas/papas.  Los derivados de papas se clasifican en: a) Papas conservadas, b) Papas deshidratadas, c) Papas congeladas, d) Papas fritas, e) Harina de papa, f) Fécula de papa, g) Gránulos y copos de papas. h) Otros productos. Ver: derivados de papas.

clasificación de derivados especiales de chocolate. a) cacao azucarado en polvo, con harina. b) chocolate con harina. c) chocolates especiales. d) chocolate de régimen. e) chocolates rellenos. f) bombones de chocolate y artículos de confitería, de caco y chocolate. g) derivados de manteca de cacao.

clasificación de despojos. La clasificación de los despojos se puede hacer de dos maneras: a) por el tejido que predomina en su composición; b) por la coloración dominante. Siendo ésta última la clasificación más clásica y común, como se expone: Rojos: sangre, cabeza, lengua, corazón, pulmones, hígado, bazo y riñones. Blancos: sesos, timo, páncreas, testículos, mamas, patas, morros y callos o panza.

clasificación de especias.  Cada especia responderá a la denominación característica y composición propia. Las principales, distinguiéndose conforme a la parte vegetal que las constituyen, se clasifican en: a) Cortezas; canela, b) Flores o partes florales; alcaparra, azafrán y clavo, c) Frutos; anís, apio, badiana, cardamomo, cilantro, comino, enebro, hinojo, pimentón, pimienta de Cayena, pimienta inglesa, pimienta negra y vainilla. d) hojas y sumidades; ajedrea, artemisa, estragón, té de roca, laurel, menta, orégano, perejil, poleo, romero, salvia, tomillo
y espliego. e) Rizomas y raíces; cálamo, cedoaria, galanga y jengibre. f) Semillas; macis, mostaza, nuez moscada y pimienta blanca. Sinónimo: condimento aromático. Ver: especias.

clasificación de estabilizadores de los caracteres físicos.  Para su inclusión en las listas positivas se clasificarán en los siguientes grupos: a) Estabilizadores naturales. b) Estabilizadores artificiales. Ver: estabilizadores de los caracteres físicos.

clasificación de frutas. Las frutas en frutoterapia se clasifican en cuatro grandes grupos: frutas ácidas, frutas semiácidas, frutas dulces y frutas neutras. El grupo más numeroso es el de las dulces y el más pequeño el de lasneutras. Existen cuatro subgrupos: de algodón, de hueso, de doble fin y tubérculas.  Las frutas para el consumo humano, se establecen las tres clasificaciones siguientes: a) por su naturaleza: frutas carnosas, frutas secas, frutas y semillas oleaginosas. b) por su estado: frutas frescas, frutas desecadas, frutas deshidratadas y frutas congeladas; c) por su calidad comecial: las que se determinen en cada caso por la reglamentación correspondiente. Ver: frutas.

clasificación de frutas secas: Las frutas secas, además de presentarse al consumidor en su forma natural, con o sin cáscara, pueden adoptar las siguientes formas: 1) almendra tostada; 2) almendra pelada; 3) almendra salada; 4) almendra pelada y salada; 5) almendra repelada; 6) avellana tostada; 7) avellana salada; 8) castaña asada; 9) castaña pelada.

clasificación de frutas y semillas oleaginosas. Las frutas y semillas oleaginosas, además de presentarse al consumidor en su forma natural, pueden adoptar las siguientes: aceitunas verdes, aceitunas de color cambiante, aceitunas negras, aceitunas partidas, aceitunas rellenas, cacahuete tostado, cacahuete tostado y pelado, cacahuete tostado pelado y salado, coco molido, semillas de girasol tostadas, semillas de girasol tostadas y saladas.

clasificación de grasas vegetales comestibles. Dentro de la gran familia de las grasas vegetales, es posible distinguir 2 tipos principales de grasas. (1) Los aceites vegetales concretos, como el aceite de copra; Aceite de palma; Aceite de palmiste; Mantequilla de karité. (2) Los aceites vegetales fluidos, como el: Aceite de cacahuete; Aceite de colza; Aceite de germen de maíz; Aceite de soja; aceite de oliva.

clasificación de hortalizas.  a) Por la parte de la planta a que pertenecen: Frutos, bulbos, coles, hojas y tallos tiernos, inflorescencias, legumbres verdes, pepónides, raíces y tallos jóvenes, b) Por su forma de presentación al consumidor: Hortaliza fresca, desecada, deshidratada y congelada, c) Por su calidad comercial: Las que determine la reglamentación correspondiente. Ver: hortalizas, verduras y legumbres.

clasificación de huevos. Se clasifican por su tamaño en. Pequeños (S) con un peso menor de 55 g. Medianos (M) con peso comprendido entre 53 y 63 g. Grandes (L) de peso comprendido entre 63 y 73 g y Supergrandes (XL) con peso superior a 73g. Tambien se clasifican en: a) Huevos frescos, b) Huevos refrigerados, c) Huevos conservados d) Huevos defectuosos e) Huevos averiados. Ver: huevos.

clasificación de impurezas de alimentos.  a) Sustancias químicas extrañas cuya presencia no está permitida. b) Sustancias químicas residuales procedentes de tratamientos autorizados. c) Semillas y otras partículas comestibles de igual o distinta naturaleza a la del alimento que las contenga. d) Materias inertes, semillas extrañas y otras partículas no comestibles. e) Materias cuya presencia prejuzgue un deficiente estado higiénico-sanitario. Ver: impurezas de los alimentos.

clasificación de ingredientes. Para su exposición, clasificamos los ingredientes alimentarios en los grupos siguientes: Aceites, margarinas y grasas; Aditivos y productos para repostería; Azúcar, jarabes y edulcorantes; Bayas; Bulbos; Cafés, tés y otras bebidas; Calabazas de verano e invierno; Carnes y embutidos usuales; Caza; Champiñones y hongos; Cítricos; Coles; Condimentos salados; Encurtidos, aderezos y chatnis; Especialidades alimentarias; Fideos asiáticos y papel de arroz; Frutas con hueso; Frutas y frutos secos; Granos, cereales y harinas; Hierbas, especias y semillas; Hortalizas de hoja y lechugas; Jamón y carne curados; Leche, nata y yogur; Legumbres; Mantequilla y huevos; Manzanas; Melones; Miel, mermelada y confitura; Mostazas y salsas concentradas; Pastas al huevo; Pastas cortas; Pastas largas; Pastas para sopas; Peras; Pescados curados; Pescados y mariscos ahumados; Pescados y mariscos en conserva; Pescados y mariscos frescos y en conserva; Productos lácteos y de granja; Salchichas europeas; Salsas, condimentos, aderezos y conservas; Setas secas; Verduras del mar.

clasificación de las aves. Según la especie, sexo y edad, se distinguen las siguientes clases de aves: a) Gallo, gallina, capón y pollo. b) Pavo, pato, ganso, gallina de Guinea y paloma. c) Faisán, perdiz, codorniz, tórtola, zorzal y otros.

clasificación de leches. Según el tratamiento que se aplique a las leches naturales, se clasifican en: Leches higienizadas, Leches certificadas, Leches especiales (concentradas, desnatadas, fermentadas o acidificadas, enriquecidas, adicionadas de aromas y/o estimulantes) y Leches conservadas (esterilizadas, evaporadas, condensadas y en polvo) 1. Leches higienizadas. 2. Leches certificadas. 3. Leches especiales. 4. Leches conservadas. Ver: leche y derivados.

clasificación de legumbres secas. a) Judía: judía carilla (Vigna sinensis, L.), judía común (Phaseolus vulgaris, L. exp. Savi.), judía de España (Phaseolus multiflorus, Wild.), judía de Lima (Phaseolus lunatus, L.); b) lenteja (Lens esculenta, Moench.) c) garbanzo (Cicer arietinum, L.) d) guisante seco (Pisum sativum, S.) e) haba seca (Vicia faba, L.) f) altramuz: altramuz amarillo (Lupinus luteus, L.), altramuz azul (Lupinus augustifolius, L.), altramuz blanco (Lupinus albus, L.) g) soja (Glycine soja, L. Sub. y Lucc.) h) cacahuete (Arachis hypogea, L.) i) garrofa (Ceratoniasiliqua, L.) j) algarroba (Vicia monanthos) Ver: legumbres secas.

clasificación de licores. Según las materias primas empleadas y los sistemas de obtención se distinguen las siguientes: a) Marrasquino. b) Licor de zumo de frutas. c) Licor de frutas. d) Licor de aromas y esencias. e) Licor de café, té y cacao.

clasificación de mamíferos de caza y similares. Dentro de este grupo se incluyen los cérvidos, cabra montés, jabalí, liebre, conejos de campo y caseros, nutria y aquellos otros que tradicionalmente se cazan para el consumo o pueden explotarse en cautividad.

clasificación de mariscos.  a) Mariscos frescos, b) Mariscos congelados, c) Mariscos deshidratados o liofilizados, d) Mariscos cocidos.

clasificación de mistelas. Se distinguen las siguientes: a) mistela normal, b) mistela tierno. Ver: Ver: mostos y mistelas.

clasificación de modificadores del color. Ver: modificadores del color.

clasificación de mosto. Se distinguen las siguientes: a) Mosto natural. b) Mosto apagado. c) Mosto concentrado. d) Mosto cocido, arrope, mostillo o calabre. e) Color o pantomina.

clasificación de mosto de manzana. Se distinguen: a) Natural. b) Concentrado. c) Natural gasificado. d) Apagado.

clasificación de pescados. a) Pescados frescos; b) Pescados congelados; c) Pescados salados; d) Pescados ahumados; e) Pescados desecados. Ver: pescados.

clasificación de piensos. Se distinguen las siguientes clases: a) Piensos simples o de base. b) Piensos compuestos. c) Piensos compuestos completos. d) Piensos compuestos complementarios. e) piensos líquidos. f) Piensos mezclados. g) Piensos especiales. Ver: piensos.

clasificación de productos amiláceos. Siguiente clasificación: a) Féculas y almidones, b) Arrurruz; c) Tapioca; d) Sagú; e) Inulina. Ver: Productos amiláceos.

clasificación de productos de vinificación. Se distinguen los siguientes grupos: a) Mosto. b) Mistela. c) Vinos. d) Vinos aromatizados. e) Productos derivados.

clasificación de quesos. La clasificación de los quesos es compleja y tiene en cuenta distintos factores. Se suelen dividir según: Leche: quesos de cabra, quesos de otros animales, quesos de oveja, quesos de vaca. Materia grasa: quesos desnatados, quesos doble graso, quesos extragrasos, quesos grasos, quesos semidesnatados, quesos semigrasos. Textura: quesos blandos, quesos duros, quesos muy blandos, quesos semiblandos, quesos semiduros. Proceso de elaboración: quesos prensados cocidos, quesos de pasta hilada, quesos de suero, quesos frescos, quesos preparados, quesos prensados sin cocer, quesos madurados sin prensar. Según la corteza: quesos con corteza artificial, quesos con corteza bañada, quesos con corteza enmohecida, quesos con corteza natural seca. Según el color. No todos los quesos tienen el color natural que proviene del juego espontáneo de las fermentaciones. Desde tiempos remotos se ha recurrido a colorantes naturales para obtener quesos característicos (blanqueadores para el feta griego o anaranjados para el cheddar anglosajón) Los colores realmente naturales son el blanco para los quesos frescos, y azulado para los quesos afectados por los hongos azules.  Los quesos se clasifican: I. De acuerdo con el procedimiento de elaboración, en: a) Frescos y blancos pasteurizados. b) Afinados, madurados o fermentados. II De acuerdo con su contenido en grasa láctea, expresado en porcentaje masa/masa sobre el extracto seco lácteo, en: a) Extragraso. b) Graso. c) Semigraso. d) Semidesnatado. e) Desnatado.

clasificación de sal para alimentación. a) Piedra o gema. b) Marina. c) De fuente o mineral. d) Común. e) Sales especiales.

clasificación de sucedáneos de café. a) Achicoria. b) Malta tostada. c) Cebada tostada.

clasificación de vino. a) Vino común, de pasto o corriente, b) Vinos de mezcla, c) Vinos verdes y chacolí, d) Vinos especiales.

clasificación de vinos especiales. a) Vino fino de mesa. b) Vino generoso seco. c) Vino generoso dulce, vino generoso, abocado. d) Vino licoroso. e) Vino espumoso de crianza en cava. f) Vino espumoso elaborado en grandes envases. g) Vino gasificado. h) Vino con aguja. Ver: vinos especiales.

Clathraceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) División: eumycetes (fungi) Clase: basidiomycetes. Subclase: autobasidiomycetes o holobasidiomycetes (basidios no tabicados normales) Orden: gasterales o basidiomicetos gasteromicetos. Comprende un número reducido de especies, pero de formas insólitas y vivos colores. El cuerpo fructífero tiene una estructura ramificada o de red, con una gran volva basal provista de raíces largas. Son saprófitas y se desarrollan en terrenos muy ricos en humus y, como las phallaceae, tienen un olor muy desagradable y penetrante. Receptáculo porífero reticulado, a veces dividido irregularmente, con la gleba unida a él. Dos géneros de esta familia son: clathrus, anthurus. Nombre vulgar: clatráceas. Consideramos: Género clathrus: Clathrus cancellatus. Género anthurus: Anthurus archeri, Colus hirudinosus, Ileodictyon gracile, LySurus gardneri.

Clathrus archeri. Otro nombre de la seta: Anthurus archeri.

Clathrus cancellatus. Familia: clathraceae. Género: clathrus. Características: Carpóforo en forma de red roja. Nombre vulgar: clatro roja. Seta curiosa con aspecto de bombilla cubierta por una especie de enrejado, como una jaula completamente roja, en el interior de la cual se forma la gleba, maloliente. Es una especie meridional y frecuente en los bosques, entre las hojas y en los jardines. Carece de valor culinario. Nombre vulgar: clatro rojo, clatro cancelado. Sinónimo: Clathrus ruber.

Clathrus ruber. Otro nombre de la seta: Clathrus cancellatus.

clatráceas. Ver: clathraceae.

clatro cancelado. Nombre vulgar de la seta: Clathrus cancellatus.

clatro rojo. Nombre vulgar de la seta: Clathrus cancellatus.

claudia. Ver: ciruela claudia.

Clausilia bidentata. Cangrejo terrestre que posee una concha fusiforme, de hasta 12 mm de altura. Es de color marrón rojizo y sinistrorsa (con la abertura de la boca a la izquierda). Se encuentra en paredes y rocas húmedas y se alimenta de hongos y algas.

Clausinella gayi. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almejita de gay.

Clavaria amethytina. Familia: clavariaceae. Hongo comestible de consumo, espontánea o cultivada, en los Pirineos. Ver: setas comestibles.

Clavaria aurea. Familia: clavariaceae. Género: clavaria. Sub-género: ramaria. Características: Tronco espeso. Terrestres. Subcaracterísticas: extremidades más o menos amarillentas. Tronco blanquecino. Extremidades amarillo oro. Carne blanca que no enrojece como la flava, comestible, aunque puede resultar ligeramente laxante. Su carne, pronto se hace coriácea. Conviene hervirlas para ablandarlas. Ver: setas comestibles. Nombre vulgar: manitas, manecitas. Sinónimo: Clavaria aurea, Ramaria aurea.  Hongo comestible de consumo, espontánea o cultivada, en el Norte, Centro y Oeste de España. Clavaria coralloides. Ver: setas comestibles. Nombre vulgar: manitas. patitas de rata, cresta de gallo.

Clavaria botrytis. Familia: clavariaceae. Género: clavaria. Sub-género: ramaria. Características: Tronco espeso. Terrestres. Subcaracterísticas: extremidades más o menos rojizas. Troncos y ramas blancas o algo amarillentas. Extremidades rosa púrpura. Seta con carne acuosa, compacta y frágil, de olor y sabor leves pero agradables. Los ejemplares jóvenes se reconocen fácilmente y son los que se deben recolectar, los maduros conviene no consumirlos porque adquieren una tonalidad ocre uniforme y pueden ser confundidos con Ramaria formosa de efectos purgantes. Es necesario cocerla para eliminar cualquier rastro de sabor amargo. Nombre vulgar: ramaria coliflor, escoba. Sinónimo: Ramaria botrytis.

Clavaria coralloides. Otro nombre de la seta: Clavaria aurea.

Clavaria crispa. Otro nombre de la seta: Sparassis crispa.

Clavaria cristata. Familia: clavariaceae. Género: clavaria. Sub-género: clavulina. Características: Conjunto blanquecino o amarillento. Sub características: Carpóforo no rugoso longitudinalmente. Terrícola. Blanquecina. Pequeña talla. Carne tenaz, blanquecina, que tiene sabor dulce con regusto amargo y no Vive en los bordes de los senderos del bosque. Nombre vulgar: clavaria en cesta. Sinónimo: Clavulina cristata, Ramaria cristata.

clavaria en cesta. Nombre vulgar de la seta: Clavaria cristata.

clavaria en pilón. Nombre vulgar de la seta: Clavaria pistilaris.

Clavaria flava. Familia: clavariaceae. Género: clavaria. Sub-género: ramaria. Características: Tronco espeso. Terrestres. Subcaracterísticas: extremidades más o menos amarillentas. Tronco blanquecino que se mancha de rojo. Extremidades amarillo azufre. Seta comestible de buena calidad que crece frecuentemente en los bosques de castaño, de haya o de coníferas; tiene color amarillo claro. Carne blanca o algo amarillenta que se mancha de rojo. Tiene olor agradable y sabor dulce. Resulta comestible, de buen sabor, pero para algunos es ligeramente laxante. Nombre vulgar: ramaria amarilla, pie de gallo, barba de capuchino, barba de chivo, patitas de rata. Sinónimo Ramaria flava.  Hongo comestible de consumo, espontánea o cultivada, en el Norte, Este y Centro de España. Clavaria flava, Fry. Ver: setas comestibles.

Clavaria formosa. Familia: clavariaceae. Género: clavaria. Sub-género: ramaria. Características: Tronco espeso. Terrestres. Subcaracterísticas: extremidades más o menos amarillentas. Tronco rosado. Extremidades amarillo limón. Seta de carne blanca, de sabor ácido o amargo y su olor es exactamente el del serrín de haya. Seta venenosa que al ser ingerida produce un efecto purgante drástico, debido a sus compuestos quinónicos, que dan lugar a un proceso resinoide gastrointestinal con la aparición de vómitos y diarreas intensa, que producen una gran deshidratación, siendo necesario administrar tisanas abundantes y limonada para contrarrestar estos efectos. Además tiene un sabor excesivamente amargo para consumirla. Nombre vulgar: clavaria hermosa, clavaria purgante, ramaria elegante, ramaria hermosa. Sinónimo: Ramaria formosa.

clavaria hermosa. Nombre vulgar de la seta: Clavaria formosa.

Clavaria pallida. Familia: clavariaceae. Género: clavaria. Sub-género: ramaria. Características: Tronco espeso. Terrestres. Subcaracterísticas: extremidades más o menos rojizas. Troncos y ramas color café co leche. Extremidades rosa-lilas más pálidas en la vejez. Carne frágil, blanca, de olor a jabón y sabor amargo. Es otra de las Clavarias purgantes. Sinónimo: Ramaria pallida, Ramaria mairei.

Clavaria pistilaris. Familia: clavariaceae. Género: clavaria. Sub-género: clavariadelphus. Características: No son ramosas y tienen sus carpóforos de color ocre amarillento. Figura más o menos fusiforme. Sub-características: Forma de porra o maza con la parte superior redondeada. Seta en forma de maza, que se encuentra bajo las hayas y que tiene la forma simple de un gran huso hinchado en su centro, y cuyo cuerpo se halla completamente revestido por el himenio. Comestible, tiene la carne amarga, de poco valor y siempre después de una cocción prolongada para eliminar el amargor. Nombre vulgar: mano de mortero, mano de almirez clavaria en pilón, maza de Hércules. Sinónimo: Clavariadelphus pistilaris.

clavaria purgante. Nombre vulgar de la seta: Clavaria formosa.

clavaria rizada. Nombre vulgar de la seta: Sparassis crispa.

Clavaria rugosa. Familia: clavariaceae. Género: clavaria. Sub-género: clavulina. Características: Conjunto blanquecino o amarillento. Sub-características: Carpóforo rugoso longitudinalmente. Nombre vulgar: clavaria rugosa. Seta comestible de poca utilidad debido a su poca consistencia y dificultad de conseguir suficiente cantidad para preparar un plato. Sinónimo: Clavulina rugosa.

Clavaria truncata. Familia: clavariaceae. Género: clavaria. Sub-género: clavariadelphus. Características: No son ramosas y tienen sus carpóforos de color ocre amarillento. Figura más o menos fusiforme. Sub-características: Forma de porra o maza con la parte superior truncada. Seta en forma de maza truncada, es decir, que su cúspide aparece bruscamente aplastada. Puede tener de 10 a 20 cm de altura y de 2 a 4 cm de grosor en su extremo superior. Carne gruesa, blanca, fibrosa y blanda al mismo tiempo y ofrece un sabor asombrosamente azucarado. Este sabor es debido a la presencia de un azúcar especial, propia de algunos hongos. Comestible de mejor calidad que la Clavariadelphuspistilaris. Nombre vulgar: clavaria truncada. Sinónimo: Clavariadelphus truncatus.

Clavaria vermicularis. Familia: clavariaceae. Género: clavaria. Sub-género: clavaria (sentido estricto s. st.) Características: No son ramosas y tienen sus carpóforos de color blanquecino o rosado. Mide de 5 a 8 cm. Tronco en forma de gusano, algo alargado y terminado en punta. Su color más que blanquecino, es blanco puro, pero con la edad se hace algo amarillento. Carne frágil de color blanco y comestible sin valor.

Clavariaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) División: eumycetes (fungi) Clase: basidiomycetes. Subclase: autobasidiomycetes o holobasidiomycetes (basidios no tabicados normales) Orden: aphyllophorales. Comprende los géneros: clavaria, sparassis. A esta familia pertenecen especies de morfología extraña, a veces simplemente en forma de clava o dedo, y otras muy complejas y ramificadas, hasta el punto de asemejarse a una estructura coralina. Aparatos esporíferos generalmente de consistencia carnosa o coriácea, claviformes y simples y más o menos ramificados y de aspecto coraloide. El himenio, que es liso, recubre parcial o totalmente la superficie del aparato esporífero. Basidios con 2-4 esterigmas. La carne es blanda y de consistencia gelatinosa. Las esporas son blancas, de forma bastante variable. Suelen ser saprófitas. Algunas especies son comestibles, pero de poca calidad; otras son tóxicas; y la mayoría no tiene gran valor gastronómico. Nombre vulgar: clavariáceas. Consideramos: Género clavaria. Sub-género clavaria (s. st): Clavaria vermicularis. Sub-género clavariodelphus: Clavaria pistilaris, Clavaria truncata, Clavaria fusiformis. Sub-género clavulina: Clavaria cinerea, Clavaria rugosa, Clavaria cristata, Clavaria pyxidata. Sub-género ramaria: Clavaria stricta, Clavaria botritis, Clavaria pallida, Clavaria formosa, Clavaria aurea, Clavaria flava. Género : sparassis. Sparassis crispa, Sparassis laminosa, Sparassis ramosa.

clavariáceas. Ver: clavariaceae.

Clavariadelphus fusiformis. Otronombre de la seta: Clavaria fusiformis.

Clavariadelphus pistilaris. Otro nombre de la seta: Clavaria pistilaris.

Clavariadelphus truncatus. Otro nombre de la seta: Clavaria truncata.

clavell. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Dasybatis clavata. Sinónimo: raya de clavos.

clavero. Nombre vulgar de la planta: Caryophyllus aromaticus.

Claviceps purpurea. Familia: clavicipitáceas. Género claviceps. Características: Peritéceo coriáceo. Parásito de insectos, hongos y gramíneas. Sub-características: Especies parásitas de gramíneas. Receptáculo fusiforme y sinuoso, con el exterior al principio rojizo y luego negro y el interior blanco. Se encuentra en las inflorescencias de algunas gramíneas, como el centeno (Secale cereale), germinando en primavera. Entre sus principios activos hay una substancia muy tóxica que es la ergotina. El cornezuelo de centeno se ha utilizado en medicina en pequeñas dosis sobre todo en obstetricia, pero puede ser mortal en mayores dosis y en tiempos pasados han ocurrido envenenamientos espectaculares al consumir pan fabricado con centeno que estaba parasitado por el cornezuelo, dando lugar al ergotismo, o Fuego de San Antonio que causó muchas muertes al finalizar la Edad Media. Nombre vulgar: cornezuelo de centeno.

Clavicipitaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: Género:thallobionta (talofitas) División: eumycetes (fungi) Clase: ascomycetes. Subclase: pyrenomycetes. Las setas son de dimensiones modestas o extremadamente reducidas; tienen forma de clava, con la superficie irregular y raramente ramificada. Muchas tienen colores muy vivos y brillantes. Son todas saprofitas y muchas cumplen sus ciclos de desarrollo consumiendo en poco tiempo restos de insectos muertos. Algunas especies son parásitas de setas hipógeas. Nombre vulgar: clavacipetáceas. Consideramos: Clavicepspurpurea, Cordiceps capitata, Cordiceps gracilis, Cordiceps militaris, Cordiceps ophyoglossoides.

clavicipitáceas. Ver: Clavicipitaceae.

clavo. Ver: vino aroma clavo.

clavo. Nombre vulgar de la planta: Caryophillus aromaticus. Sinónimo: clavo de especia,clavo de olor.

clavo de especia. Nombre vulgar de la planta: Caryophillus aromaticus.

clavo de olor. Nombre vulgar de la planta: Caryophillus aromaticus.

Clavulina cinerea. Otro nombre de la seta: Clavaria cinerea.

Clavulina cristata. Otro nombre de la seta: Clavaria cristata.

Clavulina pyxidata. Otro nombre de la seta: Clavaria pyxidata.

Clavulina rugosa. Otro nombre de la seta: Clavaria rugosa.

Clavulinopsis fusiformis. Otro nombre de la seta: Clavaria fusiformis.

Cleisthenes pinetorum herzensteini. Pez. Designación oficial: platija sohachi.

clementina. Nombre vulgar de la planta: Citrus reticulata x citrus aurantium.

Clibanarius panamensis. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: ermitaño diabólico.

clica. Designación oficial española del molusco: Spisula solida. Sinónimo oficial: Almeja blanca; Ameixa branca; Cornecha; Cornicha; Escupinya bestia; Txirla zuria.

Clinitrachus argentatus. Pez. Designación oficial: rabosa plateada.

Clinus argentatus. Pez. Designación oficial: rabosa plateada.

Clinus chilensis. Pez. Designación oficial: chalapo.

Clinus elegans. Pez. Designación oficial: trambollo vieja;.

Clinus guttulatus. Pez. Designación oficial: trambollo vieja.

Clinus peruvianus. Pez. Designación oficial: chalaco.

Clinus variabilis. Pez. Designación oficial: rabosa plateada.

clitocibe anisado. Nombre vulgar de la seta: Clitocybe odora.

clitocibe blanca de los arroyos. Nombre vulgar de la seta: Clitocybe ribulosa.

clitocibe blanca pequeña. Nombre vulgar de la seta: Clitocybe dealbata.

clitocibe de pie en clava. Nombre vulgar de la seta: Clitocybe clavipes.

clitocibe embudada. Nombre vulgar de la seta: Clitocybe inversa.

clitocibe en forma de copa. Nombre vulgar de la seta: Clitocybe cyathiformis.

clitocibe en forma de embudo. Nombre vulgar de la seta: Clitocybe infundibiliformis.

clitocibe gigante. Nombre vulgar de la seta: Clitocybe gigantea.

clitocibe perfumado. Nombre vulgar de la seta: Clitocybe odora.

Clitocybe alexandri. Familia: tricolomáceas. Género: clitocybe. Características: Esporas lisas no amiloides. Sub-características: Especies no higrófanas. Terrícolas. No se unen muchos ejemplares por el pie. Sombrero sin forma de embudo. Olor no anisado. Sombrero no verdoso. Láminas grises o marrones. Carpóforo ocre. Olor no señalado. Sombrero no estriado en los bordes. Carne blanca, acuosa y esponjosa, de color sucio, olor fúngico poco señalado como a comino y sabor también poco fuerte. Es comestible pero resulta demasiado blanda. Sinónimo: Clitocybe gilva.

Clitocybe amethystina. Otro nombre de la seta: Laccaria amethystina.

Clitocybe aurantiaca. Otro nombre de la seta: Hygrophoropsis aurantiaca.

Clitocybe cerussata. Familia: tricolomáceas. Género: clitocybe. Seta tóxica que presenta un hermoso sombrero de hasta 12 cm de diámetro, desnudo, húmedo, de bonito color blanco mate, lustroso en el margen y polvoriento en el centro, parece que está recubierto por una pátina parecida a barniz. La carne tiene una consistencia tenaz, casi elástica y un olor que recuerda a la harina rancia. Es una especie muy peligrosa, tiene un elevado contenido de muscarina que provoca envenenamientos de tipo neurotóxico con un período de latencia más bien corto. Sinónimo: Clitocybe phyllophila.

Clitocybe cerussata. Familia: tricolomáceas. Género: clitocybe. Características: Esporas lisas no amiloides. Sub-características: Especies un poco higrófanas. Sombrero de 4 a 8 cm color blanco con polvo gris. Olor suave a harina. Carne acuosa, blanca, de olor y sabor suave a harina. Esta especie es tóxica, como las otras Clitocybe pequeñas blancas (dealbata, ribulosa, etc), pero tiene mayor tamaño. Su toxicidad se debe a la muscarina que da lugar a la llamada intoxicación sudoriana. Esta intoxicación se trata con la atropina. Ver setas venenosas.

Clitocybe clavipes. Familia: tricolomáceas. Género: clitocybe. Características: Esporas lisas no amiloides. Sub-características: Especies no higrófanas. Terrícolas. No se unen muchos ejemplares por el pie. Sombrero sin forma de embudo. Olor no anisado. Sombrero no verdoso. Láminas blancas o amarillentas. Sombrero grisáceo. Pie no bulboso. Láminas cerradas poco decurrentes. Presenta un sombrero de color marrón gris o gris amarillento en ocasiones algo descolorido en el margen, al principio es convexo y más tarde extendido y con frecuencia mamelonado, está recubierto por la cutícula que es aterciopelada en tiempo seco. La carne es blanca, algodonosa y exhala un suave perfume que recuerda al de los jazmines. Carne blanda, acuosa, de color blanquecino, olor ligero ciánico o de almendras amargas. Es comestible, pero no es muy apreciada, debido a su consistencia algodonosa. Nombre vulgar: clitocibe de pie en clava. Familia: tricolomáceas. Género: clitocybe. Características: Esporas lisas no amiloides. Sub-características: Especies no higrófanas. Terrícolas. No se unen muchos ejemplares por el pie. Sombrero en forma de embudo. Cutícula del sombrero ocrácea. Especies delgadas. Sombrero con bordes acostillados. Pie rayado longitudinalmente. Olor a frutas. Carne elástica, tenaz, blanquecina, de olor a frutas y no de olor ciánico parecido al de la Marasmius oreades que tiene el infundibiliformis.

Clitocybe cyathiformis. Familia: tricolomáceas. Género: clitocybe. Características: Esporas lisas amiloides. Subcaracterísticas: Especies de pequeña o mediana talla. Sombrero higrófano, color grisáceo marrón. Carne delgada, elástica, blanca, acuosa, de color grisáceo, olor ciánico suave y sabor poco señalado. Nombre vulgar: clitocibe en forma de copa. Sinónimo: Omphalia cyathiformis

Clitocybe dealbata. Familia: tricholamaceae. Género: clitocybe. Características: Esporas lisas no amiloides. Sub-características: Especies un poco higrófanas. Sombrero de 2 a 4 cm blanco grisáceo. Olor a mezcla de hierba y harina. Hongo venenoso no mortal, pero bastante peligroso, pues presenta un gran contenido en muscarina, lo que produce un intenso sudor con escalofríos, acompañado de vómitos y diarreas (Intoxicación llamada sudoriana). Se combate bien la intoxicación con un lavado de estómago y administrando sulfato de atropina. Nombre vulgar: clitocibe blanco; clitocibe blanca pequeña.

 

Clitocybe dicolor. Familia: tricolomáceas. Género: clitocybe. Características: Esporas lisas no amiloides. Sub-características: Especies muy higrófanas. Con láminas grisáceas marrones. Sombrero gris oscuro casi infundibiliforme. Láminas blanco grisáceas. Carne densa en el centro del sombrero y muy delgada en los bordes, de color blanco grisáceo, de olor que recuerda al del Rhodopaxillus nudus en todo el carpóforo menos en la base del pie que huele a harina rancia y de sabor no muy señalado.

Clitocybe flaccida. Familia: tricolomáceas. Género: clitocybe. Características: Esporas verrugosas. Sub-características: Sombrero rojizo anaranjado muy embudado. Láminas poco ahorquilladas muy decurrentes. Consistencia blanda en la carne. Láminas a menudo ahorquilladas. Vive en hojas. Carne blanquecina muy blanda y de buen sabor. Seta comestible de buena calidad. Los ejemplares que crecen a pie de coníferas son más sabrosos.

Clitocybe fragans. Familia: tricolomáceas. Género: clitocybe. Características: Esporas lisas no amiloides. Sub-características: Especies muy higrófanas. Con láminas blanquecinas y olor a anís. Sombrero no umbilicado blanquecino. Carne frágil, blanca, con un olor muy fuerte a anís y sabor poco señalado. Es comestible pero su carne es demasiado escasa.

Clitocybe geotropa. Familia: tricholamaceae. Género: clitocybe. Características: Esporas lisas no amiloides. Sub-características: Especies no higrófanas. Terrícolas. No se unen muchos ejemplares por el pie. Sombrero en forma de embudo. Cutícula del sombrero ocrácea. Especies robustas. Pie más largo que el diámetro del sombrero. Sombrero con mamelón, poco embudado. El sombrero de esta seta recuerda al de una cabeza rapada (de ahí su nombre vulgar) Al principio de esta seta no se ve más que un gran pie, obeso y ovoide coronado por un pequeño sombrero puntiagudo, poco a poco este sombrero se va desarrollando a expensas del pie hasta alcanzar un diámetro de 10 a 20 cm, siempre con forma de copa o de embudo y con un mamelón central que permanece durante toda la vida. Carne no higrófana, consistente que no es atacada por las larvas, de color blanquecino y de olor y sabor agradables sobre todo en los ejemplares jóvenes. Los ejemplares jóvenes son buscados con ilusión porque presentan un excelente manjar. Los ejemplares viejos pueden exhalar un olor fétido a causa de la sequedad. Nombre popular: cabeza de fraile, platera, blanquilla. Sinónimo: Agaricus geotropus.

Clitocybe gibba. Otro nombre de la seta: Clitocybe infundibuliformis.

Clitocybe gigantea. Familia: tricholamaceae. Género: clitocybe. Características: Esporas lisas amiloides. Sub-características: Especies de gran talla. Sombrero no higrófano, color blanco crema. Seta bastante parecida a la cabeza de fraile (Clitocybe geotropa), pero su tamaño es mayor y algunos ejemplares llegan a rebasar un diámetro de sombrero de 30 cm. Este sombrero tiene una tonalidad de cuero pálido y no posee el mamelón central característico de Clitocybe geotropa la carne es gruesa, blanda y algo fofa y exhala un olor suave. Es una especie comestible pero no de muy buena calidad, sin embargo, debido a su gran tamaño permite con sólo 2 o 3 ejemplares preparar un sabroso plato para le cena. Resulta una especie más bien escasa. Nombre vulgar: clitocibe gigante.

Clitocybe gilva. Otro nombre de la seta; Clitocybe alexandri; Clitocybe splendens.

Clitocybe hydragramma. Familia: tricolomáceas. Género: clitocybe. Características: Esporas lisas no amiloides. Subcaracterísticas: Especies muy higrófanas. Con láminas blancas y olor a pescado. Carne delgada, blanquecina, de olor fuerte y desagradable a una mezcla de pescado y harina o a excremento de gallinero y de sabor también a pescado. Algunos autores consideran que puede ser algo alucinógena.

Clitocybe imperialis. Otro nombre de la seta: Biannularia imperialis.

Clitocybe infundibuliformis. Familia: tricholamaceae. Género: clitocybe. Características: Esporas lisas no amiloides. Sub-características: Especies no higrófanas. Terrícolas. No se unen muchos ejemplares por el pie. Sombrero en forma de embudo. Cutícula del sombrero ocrácea. Especies delgadas. Sombrero con bordes no acostillados. Pie no rayado longitudinalmente. Olor ciánico. Carne tierna y esponjosa, de color blanquecino, con un característico olor a almendra y un sabor ligeramente acre. Es buena, pero es necesario cocerla durante un largo intervalo antes de consumirla, a causa de su considerable consistencia. También conviene consumir los ejemplares jóvenes que son menos coriáceos. Se presta también a ser disecada. Nombre popular: clitocibe en forma de embudo. Sinónimo: Clitocybe gibba.

Clitocybe inornata. Familia: tricolomáceas. Género: clitocybe. Características: Esporas lisas no amiloides. Sub-características: Especies no higrófanas. Terrícolas. No se unen muchos ejemplares por el pie. Sombrero sin forma de embudo. Olor no anisado. Sombrero no verdoso. Láminas grises o marrones. Carpóforo gris. Olor a pescado. Sombrero cortamente estriado. Carne tenaz algo acuosa, blanquecina grisácea, de olor desagradable a pescado y sabor dulce.

Clitocybe inversa. Familia: tricolomáceas. Género: clitocybe. Características: Esporas verrugosas. Sub-características: Sombrero rojizo anaranjado muy embudado. Láminas poco ahorquilladas muy decurrentes. Consistencia más o menos dura. Láminas no ahorquilladas. Coníferas. Carne delgada, blanquecina pero que rojea al aire, de olor fúngico suave y de sabor ciánico y dulce a veces algo amargo. Comestible no muy buscada. Nombre vulgar: clitocibe embudada. Sinónimo: Lepista inversa

Clitocybe laccata. Otro nombre de la seta: Laccaria laccata.

Clitocybe maxima. Familia: tricolomáceas. Género: clitocybe. Características: Esporas lisas no amiloides. Sub-características: Especies no higrófanas. Terrícolas. No se unen muchos ejemplares por el pie. Sombrero en forma de embudo. Cutícula del sombrero ocrácea. Especies robustas. Pie más corto que el diámetro del sombrero. Sombrero sin mamelón, muy embudado. Carne compacta, de color blanquecino, olor fúngido agradable y buen sabor.

Clitocybe mellea. Otro nombre de la seta: Armillaria merella.

Clitocybe nebularis. Familia: tricolomáceas. Género: clitocybe. Características: Esporas lisas no amiloides. Sub-características: Especies no higrófanas. Terrícolas. No se unen muchos ejemplares por el pie. Sombrero sin forma de embudo. Olor no anisado. Sombrero no verdoso. Láminas blancas o amarillentas. Sombrero grisáceo. Pie no bulboso. Láminas cerradas poco decurrentes. Seta bastante grande, con un sombrero primero convexo, después giboso en el centro y por último extendido deprimido pero nunca con forma de embudo, puede alcanzar un tamaño de 15 a 20 cm de diámetro. Si se consumen deben elegirse siempre ejemplares jóvenes y cocerlos durante bastante tiempo antes de comerlas y eliminar el agua de cocción. También se puede desecar. Por otra parte es una especie muy atacada por las larvas de los insectos. Nombre vulgar: morena, pardilla, griseta. Sinónimo: Lepista nebularis.

Clitocybe odora. Familia: tricolomáceas. Género: clitocybe. Características: Esporas lisas no amiloides. Sub-características: Especies no higrófanas. Terrícolas. No se unen muchos ejemplares por el pie. Sombrero sin forma de embudo. Olor fuerte anisado. Sombrero verdoso. Carne compacta, delgada en los bordes, de color blanquecino verdoso, de olor fuerte y agradable a anís y sabor dulce, es buena comestible, pero de sabor demasiado fuerte para comerla sola, por eso se la utiliza como condimento mezclada con otras especies. Unos pocos ejemplares pueden dar un buen aroma y sabor a un gran plato de setas. Se reconoce bien teniendo en cuenta su color y olor típicos. Nombre vulgar: clitocibe anisado, clitocibe perfumado, seta anisada. Sinónimo: Viridis odora.

Clitocybe olearia. Familia: tricolomáceas. Género: clitocybe. Características: Esporas lisas no amiloides. Sub-características: Especies no higrófanas. Lignícolas. Se unen muchos ejemplares por el pie. Conjunto color naranja. Olor desagradable. Sombrero sin escamas más oscuras. Seta venenosa peligrosa, con síntomas que se manifiestan con trastornos nerviosos, vómitos, dolores intestinales, fiebre y vértigos, pero sin llegar a ocasionar la muerte. Se distingue bien por su bonito color y hábitat; no obstante, el mayor peligro está en su confusión con setas parecidas y comestibles, tales como el y Cantharellus cibarius, que son terrícolas y de un color algo más claro, así como de menor tamaño y robustez. Por otro lado, la luminiscencia que emite el Clitocybe olearia en la oscuridad le hacen sumamente interesante y prácticamente inconfundible. Nombre vulgar: seta de olivo. En catalán: bolet d´oliu; girgola d´oliveira; rossinyol bord. Sinónimo: Omphalatus olearius, Pleurotus olearius.

Clitocybe phyllophila. Otro nombre de la seta: Clitocybe cerussata.

Clitocybe radicellata. Familia: tricolomáceas. Género: clitocybe. Características: Esporas lisas no amiloides. Sub-características: Especies no higrófanas. Terrícolas. No se unen muchos ejemplares por el pie. Sombrero en forma de embudo. Cutícula del sombrero gris marrón. La cutícula del sombrero se cuartea. Pie con restos de micelio. carne delgada, blanquecina, de olor a manzanas y sabor algo amargo. Para algunos es sospechosa por su tamaño y coloración.

Clitocybe rhizophora. Otro nombre de la seta: Clitocybe vermicularis.

Clitocybe rivulosa. Familia: tricolomáceas. Género: clitocybe. Características: Esporas lisas no amiloides. Sub-características: Especies un poco higrófanas. Sombrero de 3 a 6 cm blanco algo rosado. Olor poco marcado a tierra. Carne tenaz, blanca un poco teñida de rosa, de olor suave a tierra y de sabor dulzón. Como otras Clitocybe blancas, dealbata y cerusata tiene muscarina en sus tejidos, lo que provoca la llamada intoxicación sudoriana, que no es mortal, pero puede producirtrastornos graves, debido a la deshidratación. Nombre vulgar: clitocibe blanca de los arroyos.

Clitocybe sinopica. Familia: tricolomáceas. Género: clitocybe. Características: Esporas lisas no amiloides. Sub-características: Especies no higrófanas. Terrícolas. No se unen muchos ejemplares por el pie. Sombrero en forma de embudo. Cutícula del sombrero rojiza. Sombrero color marrón rosa y superficie no ondulada. Láminas francamente decurrentes. Pie sin restos de micelio. Carne blanquecina, pero toma una coloración rojiza tanto bajo la cutícula del sombrero como en la parte inmediatamente inferior de la corteza del pie. se podría decir que su carne es blanca, pero está circundada por una franja roja. Tiene un fuerte olor a harina que le diferencia de otras especies parecidas.

Clitocybe splendens. Familia: tricolomáceas. Género: clitocybe. Características: Esporas verrugosas. Sub-características: Sombrero ocre amarillento poco embudado. Láminas muy ahorquilladas poco decurrentes. Carne blanquecina en el sombrero y ocre clara en la badse del pie, de olor suave y aromático y sabor un poco amargo. Sinónimo: Clitocybe gilva

Clitocybe squamulosa. Familia: tricolomáceas. Género: clitocybe. Características: Esporas lisas no amiloides. Subcaracterísticas: Especies no higrófanas. Terrícolas. No se unen muchos ejemplares por el pie. Sombrero en forma de embudo. Cutícula del sombrero gris marrón. La cutícula con mechas marrones oscuras. Pie sin restos de micelio. Carne tenaz de color gris pálido, de olor y sabor a harina.

Clitocybe suaveolens. Familia: tricolomáceas. Género: clitocybe. Características: Esporas lisas no amiloides. Sub-características: Especies muy higrófanas. Con láminas blanquecinas y olor a anís. Sombrero umbilicado ocre claro. Carne delgada de color parecido al del resto del carpóforo, pero más pálida, sobre todo con la humedad. Tiene un olor a anís muy pronunciado y buen sabor. Es comestible, pero demasiado escasa para ser consumida. Mekor es mezclarla con otras especies comestibles más carnosas.

Clitocybe tabescens. Familia: tricolomáceas. Género: clitocybe. Características: Esporas lisas no amiloides. Sub-características: Especies no higrófanas. Lignícolas. Se unen muchos ejemplares por el pie. Conjunto ocre leonado. Olor desagradable. Sombrero con escamas más oscuras. Carne blanquecina que se hace rosada en la base del pie. Es de olor y sabor agradables y buena comestible, pero es necesario someterla a una larga cocción y aún así no la toleran todas las personas. Sinónimo: Armillaria tabescens.

Clitocybe umbilicata. Familia: tricolomáceas. Género: clitocybe. Características: Esporas lisas no amiloides. Sub-características: Especies muy higrófanas. Con láminas grisáceas marrones. Sombrero marrón oscuro muy umbilicado. Láminas grises manchadas de marrón. Carne de color cuero sucio, sin olor ni sabor señalados.

Clitocybe vermicularis. Familia: tricolomáceas. Género: clitocybe. Características: Esporas lisas no amiloides. Subcaracterísticas: Especies no higrófanas. Terrícolas. No se unen muchos ejemplares por el pie. Sombrero en forma de embudo. Cutícula del sombrero rojiza. Sombrero color rojo cuero y superficie ondulada. Láminas poco decurrentes. Pie con restos de micelio. Carne fibrosa, delgada e higrófana, de color crema blanquecino o crema rosado, de olor suave a tomates o a frutas y sabor fúngico. Sinónimo: Clitocybe rhizophora.

Clitopilus prunulus. Familia: tricolomáceas. Género: clitopilus. Características: sombrero blanquecino. Pie excéntrico y delgado (Euclitopilus). Sombrero de 3 a 12 cm, carnoso sobre todo en la parte central con los bordes delgados y algo enrollados. Carne blanda, muy frágil, de color blanco, olor a harina muy pronunciado y de buen sabor. Excepto algunos ejemplares que lo tienen algo amargo. Excelente comestible. La carne es de buena calidad, pero debe probarse antes de utilizarla, porque se conocen variedades amargas. Se distingue bien fijándose en sus láminas de color rosa carne, y en sus esporas rosadas con contorno hexagonal en visión paralela al eje largo. Nombre vulgar: mojardón, molinera, moixarnón, mucerón. Sinónimo: Rhodosporus prunulus. Hongo comestible de consumo, espontánea o cultivada, en el Norte y Este de España. Clitopilus prunulus.

Clitopilus truncatus. Familia: tricolomáceas. Género: clitopilus. Características: sombrero coloreado. Pie central y grueso (Rhodocybe). Sombrero color rojizo. Carne y láminas no se ennegrecen. La carne es compacta, blanquecina o de color rosa pálido, de olor característico agradable, no harinosos, y de sabor dulce. Sinónimo: Rhodocybe truncata.

clobassi. Salchicha ahumada y condimentada al estilo europeo, elaborada con cerdo y/o vacuno, hierbas y especias. Se come así o asado a la parrilla. Ver: salchichas europeas.

cloro. (E-925) Elemento químico de símbolo Cl, número atómico 17, masa atómica 35,453. Elemento gaseoso, verde amarillento, de olor sofocante. Tóxico, desinfectante, decolorante e irritante. En solución acuosa, agua de cloro al 0,5%, es de difícil conservación y se emplea como desinfectante y decolorante. Ver: productos cuya función no se especifica.

clorofila líquida. Es un líquido verde, concentrado, elaborado con alfalfa y aromatizado con aceite de menta. Se utiliza como colorante o se puede ingerir como complemento alimenticio. Ver: condimentos salados.

clorofilas. (E-140) Colorante verde de origen natural (es un extracto de plantas verdes) que también puede obtenerse químicamente. Se encuentra en: aceites, quesos, conservas vegetales, mostazas. No es tóxico. Ver: modificadores del color.

clorofilinas. Ver. clorofilas (E-140)

cloroftálmidos. Ver: Chlorophthalmidae.

cloruro amónico (E-510) NH4Cl. Sustancia endurecedora. Se encuentra en conservas vegetales, confituras, salsas. No es tóxico. Ver: acidulantes y correctores de la acidez. Sinónimo: sal amoníaco.

cloruro cálcico (E-509) Sal cálcica del ácido clorhídrico, de fórmula CaCl2, que absorbe agua con avidez hasta formar el hexahidrato. Sólido granulado, delicuescente, soluble en agua y en alcohol. Se obtiene como subproducto del proceso Solvay o por la acción del ácido clorhídrico sobre carbonato cálcico. Se emplea en la preparación de anticongelantes y como agente de desecación. Sustancia endurecedora. Se encuentra en conservas vegetales, confituras, salsas. No es tóxico. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

Cloruro de calcio:
Este producto es una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentación, por ejemplo en la elaboración de quesos. Calcic es imprescindible para que se produzca la reacción con Algin, que provocará la sferificación. Es el reactivo ideal por su gran facilidad de disolución en el agua, su importante aporte de calcio y, en consecuencia su gran capacidad para propiciar la sferificación.
Características: Presentación en gránulos Muy soluble en agua. Gran capacidad de absorción de humedad.

cloruro estannoso (E-512) Sal estannosa del ácido clorhídrico de fórmula SnCl2. Sólido blanco, soluble en agua, que absorbe oxígeno del aire transformándose en el oxicloruro insoluble. Se obtiene al disolver estaño en ácido clorhídrico. Se emplea como agente reductor en la preparación de productos químicos, colorantes e intermedios, como mordiente, en la estabilización de alimentos y cosméticos, en el estaño galvánico y como reactivo en química analítica. Aditivo reductor. Se absorbe poco en el tubo digestivo. En espárragos enlatados. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

cloruro magnésico (E-511) Sal de magnesio de fórmula MgCl2. Cristaliza con 6 moléculas de agua y forma con cloruro potásico la sal doble que constituye el mineral carnalita. Se obtiene por reacción del ácido clorhídrico con óxido o hidróxido de magnesio. Sustancia endurecedora. Se encuentra en conservas vegetales, confituras, salsas. No es tóxico. Ver: acidulantes y correctores de la acidez. Sinónimo: sal muriática.

cloruro potásico (E-508) Sal potásica de fórmula KCl. Sólido cristalino que se encuentra en la naturaleza en depósitos (silvina), obteniéndose puro por cristalización fraccionada o por flotación. Se emplea como fertilizante, como fuente de otras sales potásicas y en fotografía. Sustancia endurecedora. Se encuentra en conservas vegetales, confituras, salsas. No es tóxico. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

cloruro sódico. Sal sódica de fórmula NaCl. Sólido cristalino blanco (sal blanca), ligeramente higroscópico, soluble en agua y glicerina. Se obtiene por extracción directa de los depósitos naturales (halita, sal fósil, sal gema) y, por evaporación solar, del agua del mar (sal marina) y de fuentes minerales (sal de fuente) Se emplea como materia prima para la obtención de hidróxido sódico, ácido clorhídrico, cloro y sodio metálico, así como en la conservación y condimentación de alimentos (sal de mesa, sal de cocina). Ver: sal.

clótxina. Nombre vulgar valenciano del nolusco: Mytilus galloprovincialis.

Clupanodon phalerica. Pez. Designación oficial: espadín.

Clupanodon pilchardus. Pez. Designación oficial: sardina.

Clupanodon sardina. Pez. Designación oficial: sardina.

Clupea alba. Pez. Designación oficial: arenque.

Clupea allecia. Pez. Designación oficial: alacha.

Clupea alosa. Pez. Designación oficial: sábalo.

Clupea arcuata. Pez. Designación oficial: sardina de Magallanes.

Clupea arcuata. Pez. Designación oficial: sardina de Magallanes.

Clupea aurita. Otro nombre del pez: Sardinella aurita. Designación oficial: alacha.

Clupea aurovitatta. Pez. Designación oficial; alacha.

Clupea bentincki. Pez. Designación oficial: sardina araucana.

Clupea clupeola. Pez. Designación oficial: sardineta escamuda.

Clupea dorsalis. Pez. Designación oficial: machuelo.

Clupea encrasicholus. Familia: clupeidos. Pez marino, parecido a la sardina pero mas pequeño, apreciado como comestible y objeto de diversas preparaciones: en aceite, en vinagre, en salmuera o frito, dispuesto a veces en ruedas o abanicos. Designación oficial: boquerón.

Clupea fallax. Pez. Designación oficial: saboga.

Clupea finta. Pez. Designación oficial: saboga.

Clupea fueguensis. Pez. Designación oficial: espadín fueguino.

Clupea harengus. Familia: clupeidos. Cuerpo alargado con curvatura oval, estómago en forma de tubo estrecho, opérculo liso, mandíbula inferior sobresaliente. Aleta dorsal en el centro. Dorso gris oscuro o verde oscuro, vientre plateado. Su longitud raras veces alcanza los 40 cm. Es un pez de aguas abiertas que forma bancos migratorios, durante el día vive pegado al fondo; por la noche sube a las capas más superficiales. Tras el desove, las huevas se hunden en el suelo, donde permanecen formando una especie de alfombra de hasta ocho capas, lo que constituye una tentación para muchos ladrones de huevas, como el bacalao. La transformación de las larvas en arenques pequeños tiene lugar al alcanzar una longitud de 3 a 6 cm; a menudo éstos se mezclan con jóvenes espadines, constituyendo grandes bancos y acudiendo a aguas costeras poco profundas. Los arenque se alimentan de animales del plancton, quisquillas y camarones, gusanos y larvas de peces. Por su sabrosa carne, muy rica en proteínas y grasas, se considera el arenque uno de los pescados más apreciados como plato culinario. Habita en el Atlántico, fue extraordinariamente abundante en el Norte de Europa; no señalada en aguas españolas, donde se consume como conservas importadas. Ver: gran arenque. Nombre vulgar: arenque.
Pescado teleósteo, clupeiforme. Clupea harengus, Linneo. Ver: pescado. Nombre vulgar y designación oficial: arenque.

Clupea harengus membras. Pez. Designación oficial: arenque del Báltico.

Clupea harengus pallasi. Familia: clupeidos. Juega un papel de una importancia similar al del arenque. Aparece desde Corea y Japón hasta Alaska y California. Ver: arenque. Nombre vulgar y designación oficial: arenque del Pacífico.

Clupea haumela. Pez. Designación oficial: pez sable.

Clupea humeralis. Pez. Designación oficial: sardineta manzanillera.

Clupea ilisha. Pez. Designación oficial: hilsa.

Clupea lamprotaenia. Pez. Designación oficial: sardineta canalerita.

Clupea laticosta. Pez. Designación oficial: sardina.

Clupea latulus. Pez. Designación oficial: espadín.

Clupea maderensis. Pez. Designación oficial: machuelo.

Clupea nilotica. Pez. Designación oficial: saboga.

Clupea pallasi. Pez. Designación oficial: arenque del Pacífico.

Clupea papalina. Pez. Designación oficial: espadín.

Clupea pilchardus. Otro nombre del pez: Sardina pilchardus. Designación oficial: sardina.

Clupea rufa. Pez. Designación oficial: saboga.

Clupea sardina. Otro nombre del pez: Sardina pilchardus. Designación oficial: sardina.

Clupea sprattus. Pez. Designación oficial: espadín.

Clupea thrissina. Pez. Designación oficial: sardineta plumilla.

Clupea venulosa. Pez. Designación oficial: alacha.

Clupeidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase osteíctios. Subclase actinopterigios. Infraclase, teleósteos. División, arqueofiláceos. Superorden, clupeomorfos. Orden, clupeiformes. Consideramos: Consideramos: alacha (Sardinella aurita), alosa de Kessler (Alosa kessleri), arenque (Clupea harengus), arenque atlántico redondeado (Eutrumeus teres), arenque de hilo atlántico (Opisthonema oglinum), arenque del Pacífico (Clupea harengus pallasi), espadín (Sprattus sprattus), machuelo (Sardinella maderensis), sábalo (Alosa alosa), sábalo americano (Alosa sapidissima), sabalillo de Tyulka (Clupeonella delicatula), sábalo del Caspio (Caspialossa caspia), sábalo del Mar Negro (Caspialosa pontica), saboga (Alosa fallax), sardina grande (Sardinops neopilchardus); sardina (Sardina pilchardus), sardina del Pacífico (Sardinops caerulea), sardina japonesa (Sardinops melanostica), sardina sudafricana (Sardinops ocellata), sardina Suramericana (Sardinops sagax).

clupeidos. Ver: Clupeidae.

Clupeonella delicatula. Familia: clupeidos. Es un pez de cuerpo alargado, comprimido lateralmente. El vientre carenado lleva escamas bien desarrolladas. La cabeza es ancha y alargada, con ojos relativamente grandes. A pesar de su pequeño tamaño (hasta 15 cm delongitud),tiene una gran importancia económica, ya que es una de las principales especies pescadas en el mar de Azov. Nombre vulgar: sabalillo de Tyulka. Designación oficial: espadilla del Caspio.

clupleiformes. Orden zoológico. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase osteíctios. Subclase actinopterigios. Infraclase, teleósteos. División, arqueofiláceos. Superorden, clupeomorfos. Orden de peces teleósteos, que incluye los más primitivos de entre éstos. Los clupeiformes poseen aletas con radios blandos, las pelvianas en posición abdominal, y la cola simétrica. La vejiga natatoria comunica con el exterior, casi todos ellos son marinos. Se trata de un grupo muy antiguo, conocido desde el período jurásico. Comprende 8 subórdenes y 46 familias actuales con un total de más de 900 especies, además de otros grupos fósiles. Las familias más conocidas son: los clupeidos; los elópidos, con el tarpón, pez marino de gran tamaño codiciado por los pescadores deportivos; los engráulidos o anchoas; los salmónidos o lucios, y los arapaímidos, familia que incluye la arapaima.

Clyptocephalus cynoglossus. Familia: pleuronéctidos. Su cuerpo es alargado y ovalado, mira hacia la derecha; la cabeza tiene cavidades planas en la zona ciega, la abertura bucal es pequeña y redondeada. Zona de los ojos coloreada de marrón grisáceo, la cabeza más oscura; la zona ciega es blanca. Aparece a ambos lados del Atlántico Norte al Este desde el Golfo de Vizcaya hasta el mar Blanco, pero no en el canal de la Mancha ni en la zona Sur el mar del Norte. Muy numerosos en los fiordos y canales noruegos. Vive sobre fondos blandos y se alimenta de gusanos poliquetos, animales blandos y pequeños equinodermos. Alcanza alrededor de 55 cm de longitud y 2,5 kg de peso. Nombre vulgar: mendo.

Clyptocephalus zachirus. Familia: pleuronéctidos. Tiene la parte de los ojos marrón claro. Habita en las aguas del Pacífico desde el mar de Bering hasta baja California. Vive en fondos arenosos y fangosos, de hasta 600 m de profundidad. Crece relativamente despacio y puede llegar a vivir 24 años. Es un pescado de mesa muy importante para la industria pesquera estadounidense. Nombre vulgar: mendo del Pacífico.

Cnidoglanis macrocephalus. Pez. Designación oficial: rascacio australiano.

coarse shrimp. Nombre vulgar, en Europa, del crustáceo: Xiphopenaeus kroyeri. Sinónimo: camarón siete barbas.

coatete. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Arius caerulescens. Sinónimo: bagre cuatete.

coatete. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Arius seemanni. Sinónimo: bagre tete.

cobertura amarga. Ver: pasta de cacao.

cobertura con leche. Es la cobertura que, ajustándose a las características propias del chocolate con leche, contiene un 31%, como mínimo, de grasa total, expresado sobre materia seca. Ver: chocolate y derivados.

cobertura dulce. Es la mezcla de pasta de cacao y azúcar, con o sin adición de manteca de cacao para usos industriales. *Contendrá, como mínimo, 31% de manteca de cacao y 35% de componentes del cacao, expresados sobre materia seca. Ver: chocolate y derivados.

cobia. Designación oficial española del pez: Centronotus gardenii; Elacate malabarias; Elacate motta; Gasterosteus canadus; Rachycentron canadum; Scomber niger. Sinónimo oficial: Bacalao; Cabillaud; Esmedregal; Medregal; Peje negro.

Cobitidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: ostariofisios. Orden: cipriniformes. Comprende alrededor de 150 especies de agua dulce, europeas y asiáticas. Se trata de peces de pequeño tamaño que presentan toda una serie de adaptaciones a la vida bentónica. Nombre vulgar: lochas. Consideramos: locha (Cobitis taenia), colmilleja dorada (Cobitis aurata), misgurno (Misgurnus fossilis), locha de roca (Noemacheilus barbatulus).

cobítidos. Ver: Cobitidae.

Cobitis aurata. Familia: cobítidos. El cuerpo alargado y comprimido lateralmente recuerda al de la colmilleja (Cobitis taenia). La colmilleja dorada se distingue de ella por la espina ósea que posee debajo del ojo, más robusta que en las colmillejas, y por sus barbillones, más largos, alcanzando el par posterior el borde posterior del ojo, mientras que llega como máximo al borde anterior en la colmilleja. Talla: 8-11 cm. Peso hasta 50 g. Nombre vulgar: colmilleja dorada. Sinónimo: Sabanejewia aurata.

Cobitis barbatula. Pez. Designación oficial: lobo.

Cobitis calderoni. Pez. Designación oficial: colmilleja común.

Cobitis fossilis. Pez. Designación oficial: misgurno.

Cobitis nematula. Pez. Designación oficial: lobo.

Cobitis paludicola. Pez. Designación oficial: colmilleja palustre.

Cobitis taenia. Familia, cobítidos. Es uno de los más bellos representantes de esta familia. Se alimenta de pequeños organismos bentónicos. Pez de 30 a 40 cm de largo, cuerpo casi cilíndrico, piel viscosa y negruzca, con listas amarillentas y boca rodeada de diez barbillas; se cría en agua dulce y su carne es muy fina. Nombre vulgar: locha, colmilleja.

cobo. Nombre vulgar, en Cuba, del molusco: Strombus gigas. Sinónimo: cobo rosado.

cobo cambute. Designación oficial española del molusco: Strombus galeatus. Sinónimo oficial: Cambute; Caracol; Caracol burro; Caracola cambute; Concha.

cobo cresta de gallo. Designación oficial española del molusco: Strombus peruvianus; Tricornis peruvianus. Sinónimo oficial: Concha; Cresta de gallo.

cobo del Pacífico oriental. Designación oficial española del molusco: Strombus gracilior. Sinónimo oficial: Caracol.

cobo lechoso. Designación oficial española del molusco: Strombus costatus.

cobo luchador. Designación oficial española del molusco: Strombus pugilis.

cobo rosado. Designación oficial española del molusco: Strombus gigas. Sinónimo oficial: caracola rosa.

cobra. Nombre vulgar del pez: Chlamydoselachus anguineus. Sinónimo: tiburón anguila.

cobra. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Ophichthus pacifici. Sinónimo: tieso común.

Coc de Fraga. Producto de pastelería y repostería de Aragón; protegido por la Denominación de Calidad de Productos de Pastelería y Repostería de Aragón. Es un producto tradicional de la zona del bajo Cinca, que tiene forma de torta, y está compuesto por una masa elaborada con harina de trigo, aceite, azúcar y levadura, y cubierto de membrillo o manzana y frutos secos.

cocción. Acción y efecto de cocer o cocerse. Es un proceso por el que ciertos alimentos se someten a la acción del agua o su vapor, a temperatura y períodos de tiempo variables de acuerdo con las exigencias de cada producto. Ver: conservación da alimentos por calor; alteraciones del peso en algunos alimentos durante su preparación y cocción; pérdidas de riboflavina por la cocción.

cochayuyo. Nombre vulgar del alga: Durvillaea antarctica.

coche. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Guatemala, en Perú, del pez: Balistes polylepis. Sinónimo: pejepuerco coche.

coche. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Perú, del pez: Pseudobalistes naufragium. Sinónimo: pejepuerco de piedra.

coche. Nombre vulgar, en Guatemala, en Perú, del pez: Canthidermis maculatus. Sinónimo: gatillo manchado.

coche. Nombre vulgar, en Guatemala, en Méjico, del pez: Pomadasys macracanthus. Sinónimo: corocoro coche.

coche/cochí.. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Baliste verres. Sinónimo: calafate cochi.

cochinchina amarilla. Ver: gallina Cochinchina amarilla.

cochinilla. (E-120) IDA (ingestión diaria admisible) = 0-2,5 mg/kg. Colorante alimenticio rojo carmín de origen natural obtenido de las hembras del insecto Dactylopius coccus, después de ser fertilizadas y antes de la maduración completa de los huevos. Se tuestan o se sumergen en agua hirviendo y después se secan y se trituran. También puede obtenerse artificialmente. Peligroso, sobre todo para los niños o mezclados con analgésicos tipo aspirina. Se han observado disminuciones del crecimiento en ratas y proliferación del tejido del bazo en conejos; Puede producir hiperactividad en los niños. Se encuentra en: Embutidos, queso, cereales para desayuno, conservas vegetales, mermeladas, galletas, helados, productos cárnicos y lácteos (yogur y queso fresco) y bebidas alcohólicas y no alcohólicas (sidras, vermuts, aperitivos) vinagres y zumos de frutas. también se usa en cosmética como componente de las barras de labios. Peligroso. La cantidad autorizada de este aditivo es: Yogures y zumos de frutas 20 mg/kg. Chicles y caramelos 300 mg/kg. Galletas, turrones y conservas vegetales 300 mg/kg. Chorizo fresco 50 mg/kg. Embutidos crudos curados . Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. . Fiambre de lomo . Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida . Productos cárnicos tratados por el calor . Salchichas crudas 50 mg/kg. Salchichón Málaga . Sinónimo: ácido carmínico. Ver: modificadores del color; condimentos y colorantes.

cochinillo. Cría del verraco y la marrana, de menos de 3 meses de edad. Ver: cerdo.

cochinito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Canthidermis maculatus. Sinónimo: gatillo manchado.

cochinito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Prionurus punctatus. Sinónimo: navajón cola amarilla.

cochino. Cerdo cebado destinado a la matanza. Ver: cerdo.

cochino. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Balistes vetula. Sinónimo: pejepuerco caucho.

cochino. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Balistes polylepis. Sinónimo: pejepuerco coche.

cochino. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Baliste verres. Sinónimo: calafate cochi.

cochino. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Balistes polylepis. Sinónimo: pejepuerco coche.

cochino. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Balistes vetula. Sinónimo: pejepuerco caucho.

cochino. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Lachnolaimus maximus. Sinónimo: doncella de pluma.

cochino. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Balistes polylepis. Sinónimo: pejepuerco coche.

cochino de monte. Cerdo de patas largas, cerdas erizadas, arisco y ágil.

cochito. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Emerita emerita. Sinónimo: muy-muy achiquil.

cocho. Voz con que se llama al cerdo. Ver: cerdo.

cocido. (Término correspondiente al vocabulario desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional para describir la sensación producida en la cata del aceite de oliva virgen) Gusto característico de los aceites de oliva sometidos a un calentamiento excesivo o prolongado durante su obtención, especialmente cuando la pasta es calentada durante el batido. Ver: cata del aceite de oliva.

cocido. Ver: vino cocido.

cocina védica. Es la cocina vegetariana típica de la India. La palabra védica proviene de la palabra sánscrita veda que significa “conocimiento absoluto”. Los vedas son las antiguas escrituras sánscritas de la India, y se las llama así porque ofrecen el conocimiento del Absoluto. Todavía hay muchos seguidores de la cultura védica de la antigua India, que está basada en esas escrituras.* Lo que distingue la cocina védica de las demás es la conciencia espiritual del cocinero, su conocimiento de que está preparando una ofrenda para Dios. En la mayoría de las religiones se le pide a dios que nos dé el pan de cada día, mientras que el devoto ofrece el pan de cada día a Dios como una prueba de su amor por Él; y Dios le corresponde. La carne prácticamente no se utilizaba en la como alimento en la antigua cultura védica. Ésta fue introducida en la India por los conquistadores extranjeros, especialmente los mogoles, que entraron a través de Persia en el siglo XVI, más tarde los portugueses, que reinaron en Goa durante cuatro siglos y finalmente los colonizadores británicos. Como consecuencia apareció lo que hoy llamamos cocina de la India. Pero a pesar de tantos siglos de dominación por parte de consumidores de carne, la India es todavía el hogar de un amplio número de vegetarianos. Los vedas definen al verdadero vegetariano como aquél que no come ni carne, ni pescado, ni huevos. El vegetarianismo es, desde el punto de vista védico, parte de algo más amplio. La manera natural de comer de aquellos que quieren sacar el mejor provecho a su vida humana. si seguimos las enseñanzas védicas, ya sea para llegar a ser unos perfectos espiritualistas o sencillamente, para purificar nuestros hábitos en el comer, seremos más felices y ayudaremos a reducir el sufrimiento del mundo en nuestro entorno.

cocinar a presión. Se hace en una olla especial que tiene una válvula de seguridad y hierve a presión y por tanto a temperatura superior a la del agua a la presión atmosférica. Este método ahorra tiempo y, puesto que sólo requiere una pequeña cantidad de líquido, las vitaminas hidrosolubles se conservan en los alimentos. Ver: Técnicas de cocción.

cocinar al baño maría. Este método se utiliza principalmente para cocinar las salsas delicadas que no toleran el calor directo o para calentarlas. El baño María se utiliza igualmente en el horno para cocinar alimentos fundados en huevos y nata. Para hacerlo, coloque un tazón refractario, molde o cacerola dentro de otro recipiente más grande lleno hasta la mitad con agua muy caliente, no hirviendo. Aunque es más lenta esta forma de cocción no requiere tanto cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen. Ver: Técnicas de cocción.

cocinar al vapor. Para cocer un alimento al vapor un baño María cuya parte superior esté perforada con agujeros grandes para que el alimento se cueza al vapor sin hervir. La tapa evita que el vapor se escape. Para pequeñas cantidades de verduras, puede utilizar una rejilla plegable para cocer al vapor que se adapta casi a cualquier cacerola. Puede darle sabor al agua con especias, hierbas aromáticas y o verduras como hojas de apio, tallos de perejil o ingredientes similares. Cuide el nivel del líquido durante todo el proceso. Si está demasiado alto, el alimento hervirá. Si está muy bajo quemará la cacerola dándole mal sabor a los alimentos. Ver: Técnicas de cocción.

cocinera. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Halichoeres semicinctus. Sinónimo: señorita cocinera.

cocinero. Nombre vulgar, en Ecuador, en Méjico, del pez: Caranx caballus. Sinónimo: cocinero verde.

cocinero. Nombre vulgar, en Guatemala, en Méjico, del pez: Caranx vinctus. Sinónimo: cocinero dorado.

cocinero. Nombre vulgar, en Guatemala, del pez: Scomber crumenophtalmus. Sinónimo: chicharro ojón.

cocinero. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Halichoeres chierchiae. Sinónimo: doncella herida.

cocinero. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Halichoeres dispilus. Sinónimo: doncella de San Pedrano.

cocinero. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Halichoeres nicholsi. Sinónimo: doncella solterona.

cocinero. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pseudojulis notospilus. Sinónimo: señorita listada.

 

cocinero. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Caranx caninus. Sinónimo: jurel común.

cocinero. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Caranx caballus. Sinónimo: cocinero verde.

cocinero chicuaca. Designación oficial española del pez: Carangoides dorsalis; Caranx dorsalis; Citula dorsalis. Sinónimo oficial: Burel; Camiseta; Chicuaca; Gallo; Pampanera; Pampanillo; Pámpano; Pámpano de hebra.

cocinero con bandas. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Caranx atrimanus. Sinónimo: casabe ñato.

cocinero de aleta azul. Designación oficial española del pez: Caranx medusicola; Caranx melampygus; Caranx stellatus. Sinónimo oficial: Caballa; Caballita; Cojinúa; Jurel azul; Jurel ojón.

cocinero de seis bandas. Designación oficial española del pez: Caranx marginatus. Sinónimo oficial: Jurel; Jurel ojón; Jurelito.

cocinero dorado. Designación oficial española del pez: Caranx vinctus; Xurel vinctus. Sinónimo oficial: Caballa; Cocinero; Cojinoa; Cojinúa; Jurel; Jurel dorado; Platanillo.

cocinero isleño. Designación oficial española del pez: Carangoides orthogrammus; Caranx orthogrammus. Sinónimo oficial: Jurel; Pámpano.

cocinero ñato. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Caranx atrimanus. Sinónimo: casabe ñato.

cocinero ñato. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Caranx atrimanus. Sinónimo: casabe ñato.

cocinero ñato. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Hemicarans sechurae. Sinónimo: casabe chumbo.

cocinero ñato dorado. Designación oficial española del pez: Hemicaranx rhomboides.

cocinero ñato norteño. Nombre vulgar del pez: Hemicarans sechurae. Sinónimo: casabe chumbo.

cocinero verde. Designación oficial española del pez: Caranx caballus; Caranx crysos caballus. Sinónimo oficial: Bonito; Caballa; Caballita; Caballo; Cavalleta; Chumbo; Cocinero; Cojinoa; Cojinúa; Cojinúa chata; Jurel; Jurel dorado; Jurel verde; Palometa dorada.

cock shrimp. Nombre vulgar, en Europa, del crustáceo: Exhippolysmata oplophoroides. Sinónimo: camarón gallo.

coco. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: melongena coco.

coco. Nombre vulgar de la planta: Cocos nucifera.

coco. Nombre vulgar, en La Guayana Francesa, del pez: Bagre bagre. Sinónimo: bagre blanco.

coco. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Melongena patula. Sinónimo: melongena coco.

coco. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Paralonchurus dumerilii. Sinónimo:lambe suco.

coco. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Paralonchurus goodei. Sinónimo:lambe rayado.

coco. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Paralonchurus peruanus. Sinónimo:lambe coco.

coco. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Paralonchurus rathbuni. Sinónimo:lambe barbón.

coco de agua. Nombre vulgar de la planta: Pachira aquatica.

coco dorado. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Paralonchurus peruanus. Sinónimo: lambe coco.

coco molido/coco rallado. Es el producto resultante de la molienda o trituración industrial de la parte carnosa blanca comestible de Cocos nucifera L. El coco molido se expenderá empaquetado en bolsas cerradas. En las mismas figurará la razón  social o nombre del fabricante y sitio de elaboración. Ver: confección de frutas. Ver: clasificación de frutas y semillas oleaginosas.

coco plum. Nombre vulgar de la planta: Chrysobalanus icaco.

coco rallado. Es coco secado y triturado. Se utiliza en repostería y confitería.

coco rallado salteado. Plato de la “cocina de Indonesia” Nombre en Indonesia; serundeng.

coco rayado. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Paralonchurus dumerilii. Sinónimo: lambe suco.

cococha. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Corvina strabo. Sinónimo: corvinilla cococha.

cococha. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Menticirrhus agassizi. Sinónimo: lambe gurrubato.

cococha. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Odontoscion xanthops. Sinónimo: bombache ojo amarillo.

cococha. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Ophioscion imiceps. Sinónimo: corvinilla ronca.

cococha. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Ophioscion typicus. Sinónimo: corvinilla tuza.

cococha. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Ophioscion vermicularis. Sinónimo: corvinilla china.

cococha. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Paralonchurus goodei. Sinónimo: lambe rayado.

cococha. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Stellifer oscitans. Sinónimo: corvinilla mayita.

cococha blanca. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Stellifer fürthii. Sinónimo: corvinilla blanca.

cococha negra. Designación oficial española del pez: Stellifer illecebrosus; Zestidium illecebrosus. Sinónimo oficial: Choborro blanco; Corvina; Corvineta; Mojarrilla.

cococha. Cada una de las protuberancias carnosas que existen en la partre basja de la cabeza de la merluza y del bacalao. Es un manjar muy apreciado.

cococó. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Micropogonias altipinnis. Sinónimo: corvinón gurrubato.

cococó. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Micropogonias fasciatus. Sinónimo: corvina cococó.

cococó. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Micropogonias manni. Sinónimo: roncador.

cococó. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Paralonchurus peruanus. Sinónimo:lambe coco.

cocodrílidos. Ver: Crocodylidae.

cocodrilo. Nombre vugar del reptil: Crocodylidae spp.

coconaco. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Hoplopagrus güntheri. Sinónimo: pargo coconaco.

Cocos nucifera. Familia: palmáceas. Nuez del cocotero. Natural de las Indias orientales (Malasia) del tamaño de un melón pequeño; tiene dos cortezas, una fibrosa y otra leñosa, dura; adherida al interior de esta, hay una pulpa blanca, comestible, bañada por un líquido dulce (leche de coco) que es una bebida refrescante; con la pulpa se elabora la copra, de la cual se obtiene el aceite de coco y la manteca de coco; la fibra de la corteza se emplea en cordelería y para hacer cepillos y escobas, y el casco leñoso se usa como combustible. Se puede consumir como fruta fresca, en batidos y coca das. La pulpa no es muy digerible. No se debe consumir con lácteos por cuanto sus grasas son diferentes, una es de origen animal y la otra de origen vegetal, lo que las hace incompatibles. Tampoco se debe mezclar con huevo. Pertenece al grupo de las frutas neutras. Los cocos se encuentran siempre en el mercado, aunque el momento más adecuado para su adquisición es el otoño-invierno. Deben elegirse los más pesados, y al moverlos debe advertirse en su interior la presencia de abundante líquido. Su leche es una bebida refrescante y se utiliza mucho en las cocinas asiáticas. Su aceite tiene un alto contenido de colesterol. Ver: frutas y frutos secos. Nombre vulgar: coco. Es la fruta oleaginosa procedente del Cocos nucifera, L. Ver: fruta y semilla oleaginosa, salsas y condimentos.

cocosoda. Nombre vulgar, en La Guayana Francesa, del pez: Pseudauchenipterus nodosus. Sinónimo: bagre cabezón.

cocou. Nombre vulgar catalán de la seta: Amanita caesarea.

Codakia orbicularis. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: lucina tigre atlántica.

codillo ahumado. Rodilla de cerdo con hueso, ahumada. Se puede estofar ose empleapara dar aroma a sopas de lentejas o de guisantes. La carne se puede separar de los huesos y añadir a la sopa. Ver: bacón.

codillos. Corte de carne, obtenido en el despiece de ganado porcino. Es una carne gelatinosa y muy sabrosa, se preparan en diferentes guisos y asados.

codne. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Cheilopogon cyanopterus. Sinónimo: volador bordiblanco.

codorniz. Nombre vulgar del ave: Coturnix coturnix.

codorniz. Nombre vulgar, en Guatemala, en Méjico, del pez: Umbrina analis. Sinónimo: verrugato cochicato.

codorniz. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Cheilotrema saturnum. Sinónimo: corvinata negra.

codorniz. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Haemulon brevirostrum. Sinónimo: ronco bacoco.

codorniz deshuesada. Se puede adquirir deshuesada y preparada para rellenar. Fácil de cortar. Ver: caza.

coeficiente de digestibilidad aparente Cda. Es la relación porcentual entre el valor de nitrógeno ingerido (NA) menos el nitrógeno fecal total (NFT) y el valor del nitrógeno ingerido (NI) por el animal de experimentación. Cda=(NI-NFT). /NI*100 Ver: coeficiente de digestibilidad, CD.

coeficiente de digestibilidad, CD. Es la relación porcentual entre el nitrógeno absorbido NA y el ingerido NI por el animal de experimentación. Según el modo de calcular el nitrógeno absorbido, podemos diferenciar: 1) coeficiente de digestibilidad aparente, Cda; 2) coeficiente de digestibilidad verdadero Cdv. CD=NA/NI*100. Ver: calidad nutritiva de proteína.

coeficiente de digestibilidad verdadero, Cdv. Es la relación porcentual entre el valor de nitrógeno ingerido NI menos el nitrógeno fecal total NFT al que se le ha restado el nitrógeno endógeno fecal NEF dividido por el valor del nitrógeno ingerido NI por el animal de experimentación. Cdv=(NI-(NFTNEF))NI*100. Ver: coeficiente de digestibilidad.

Coelopus cyanescens. Otro nombre de la seta: Boletus cyanescens.

Coelorhynchus coelorhynchus. Pez. Designación oficial: ratón.

Coelorhynchus fasciatus. Pez. Designación oficial: granadero patagónico.

Coelorhynchus scophopsis. Pez. Designación oficial: granadero carepala.

Coelorinchus aconcagua. Pez. Designación oficial: granadero aconcagua.

Coelorinchus chilensis. Pez. Designación oficial: granadero chileno.

Coelorinchus fasciatus. Pez. Designación oficial: granadero patagónico.

Coelorinchus patagoniae. Pez. Designación oficial: granadero patagónico.

Coelorinchus scaphosis. Pez. Designación oficial: granadero carepala.

coenzima A. Véase: síndrome faloide.

coenzima Q. Sinónimo: vitamina ubiquinona.

coenzima R. Sinónimo: vitamina B8.

Coesiomorus glaucus. Familia: carángidos. Nombre vulgar y designación oficial: palometa blanca.

Coesiomorus glaucus. Pez.

coeur poitvin. Ver: queso coeur poitvin.

Coffea arabica. Familia: rubiáceas. Árbol originario de Etiopía, con hojas oblongas de color verde intenso y brillante de 10 a 15 cm de longitud y flores blancas y fragantes que crecen en las axilas de las hojas. Se llama también, cafeto. Su fruto, denominado cerezo, es una pequeña drupa esférica que al madurar toma un color rojo oscuro, y contiene dos semillas o granos como de 1 cm de largo, las semillas de café. En el método húmedo los cerezos se recolectan a mano, luego se machacan y se dejan fermentar; después, se retiran las membranas. En el método seco, los cerezos se recolectan, se ponen a secar y se muele el exocarpio. Después se clasifican los granos y se empacan en sacos de arpillera. Comercialmente, el café es la bebida de cafeína más importante en todo el mundo. Ver: café robusta (Coffearobusta) nombre vulgar: café. Es la semilla sana y limpia de las diversas especies del género Coffea. Ver: cafés y derivados.

Coffea liberica. Familia: rubiáceas. Variedad de café rocedente de Liberia. Se plantó extensivamente en el siglo XIX por la resistencia a las plagas del insecto Hemileia vestatrix; sin embargo, hoy en día ha sido reemplazado por la variedad robusta. Nombre vulgar: cafeto de Liberia.

Coffea robusta. Familia: rubiáceas. Los granos de esta variedad son más pequeños, con un sabor menos refinado y más acre que los de la Coffea arabica; su contenido de cafeína es mayor, en torno al 2%. Recibe este nombre porque procede de plantas más resistentes a las enfermedades y al calor que la otra variedad. Se cultiva sobre todo en África y su precio es más barato.

cofre liso. Nombre vulgar del pez: Lactophrys triqueter. Sinónimo: chapínbaqueta.

cognasier. Nombre vulgar de la planta: Cidona vulgaris.

cogollos. (Latuca sativa) Llamados también “little gem” o lechuga enana, su forma es de copa alargada, de color verde y con corazón amarillo. Tiene gran consistencia, sabor intenso y suele comerse con ajo frito, anchoas, queso o salmón.

cohombros de mar. Ver: Holothurioidae. Sinónimo: holoturias.

cojinoa. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Caranx caballus. Sinónimo: cocinero verde.

cojinoa. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Caranx vinctus. Sinónimo: cocinero dorado.

cojinoa. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Scomber crumenophtalmus. Sinónimo: chicharro ojón.

cojinoba. Designación oficial española del pez: Seriolella tinco.

cojinoba. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Centrolophus peruanus. Sinónimo: cojinoba palmera.

cojinoba. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Seriolella porosa. Sinónimo: cojinoba savorín.

cojinoba. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Centrolophus peruanus. Sinónimo: cojinoba palmera.

cojinoba. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Centrolophus peruanus. Sinónimo: cojinoba palmera.

cojinoba australiana. Designación oficial española del pez: Seriolella brama; Seriolella caerulea; Seriolella punctata. Sinónimo oficial: Cojinoba neocelandesa; Seriolella.

cojinoba australiana azul. Nombre vulgar del pez: Seriolella brama.

cojinoba del norte. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Schedophilus haedrichi. Sinónimo: cojinoba mocosa.

cojinoba listada. Designación oficial española del pez: Palinurichthys grisolineatus; Schedophilus grisolineatus. Sinónimo oficial: Pampito.

cojinoba mocosa. Designación oficial española del pez: Schedophilus haedrichi. Sinónimo oficial: Cojinoba del norte.

cojinoba neocelandesa. Designación oficial española del pez: Hyperoglyphe antarctica; Hyperoglyphe bythites.

cojinoba neocelandesa. Nombre vulgar, en del pez: Seriolella brama. Sinónimo: cojinoba australiana.

cojinoba palmera. Designación oficial española del pez: Centrolophus peruanus; Leirus peruanus; Neptomenus crassus; Seriolella violacea. Sinónimo oficial: Cojinoba; Cojinoba andina; Cojinobita; Palmera; Palmerita; Palmerón.

cojinoba rosada. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Lutjanus colorado. Sinónimo: pargo rojo.

cojinoba rosada. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Lutjanus guttatus. Sinónimo: pargo lunarejo.

cojinoba savorín. Designación oficial española del pez: Seriolella porosa. Sinónimo oficial: Cacinoba; Chusquiza; Cojinoba; Savorín.

cojinoba traposa. Designación oficial española del pez: Schedophilus huttoni.

cojinobita. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Centrolophus peruanus. Sinónimo: cojinoba palmera.

cojinúa. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Caranx ascensiones. Sinónimo: jurel negro.

cojinúa. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Caranx medusicola. Sinónimo: cocinero de aleta azul.

cojinúa. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Caranx vinctus. Sinónimo: cocinero dorado.

cojinúa. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Scomber crumenophtalmus. Sinónimo: chicharro ojón.

cojinúa. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Caranx caballus. Sinónimo: cocinero verde.

cojinúa amarilla. Designación oficial española del pez: Caranx bartholomaei. Sinónimo oficial: Carangue grasse; Cibí amarillo; Jurel; Jurel amarillo.

cojinúa azul. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Caranx crysos. Sinónimo: cojinúa negra.

cojinúa carbonera. Designación oficial española del pez: Caranx ruber. Sinónimo oficial: Cibí carbonero; Cibí cocinero; Cibí manche; Cibí mancho; Cojinúa negra; Comande; Jurel negro; negrito.

cojinúa chata. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Caranx caballus. Sinónimo: cocinero verde.

cojinúa chata. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Hemicarans sechurae. Sinónimo: casabe chumbo.

cojinúa negra. Designación oficial española del pez: Caranx crysos; Caranx fusus. Sinónimo oficial: Atún; Cojinuda; Cojinúa; Cojinúa azul; Jurel azul; Medregal.

cojinúa negra. Nombre vulgar, en Santo Domingo, en Venezuela, del pez: Caranx ruber. Sinónimo: cojinúa carbonera.

cojinuda. Nombre vulgar, en Méjico, en Puerto Rico, en Santo Domingo, del pez: Caranx crysos. Sinónimo: cojinúanegra.

cojonoba manchada. Designación oficial española del pez: Schedophilus maculatus.

col. Nombre vulgar de la planta de género: Brassica. Planta crucífera resistente de estación fresca (Brassica oleracea var. capitata) origen mediterráneo. Se cultiva por su cabeza de hojas superpuestas que por lo general se comen crudas en ensaladas, se cocinan frescas o se procesan para elaborar la col agria (sauerkraut) Como suele producir semillas al 2º año, casi todas las autoridades la consideran bienal. Otros piensan que es perenne, ya que permanece en estado vegetativo a menos que se le someta a un clima frío. * La col china es una planta anual de origen asiático. Se cultivan 2 especies: la pe-tsai (Brassica Pekinensis) y la pakchoi (Brassica chinensis) * Las variedades de col (cultivadas) se clasifican en general conforme a la estación en que maduran. Al tipo de superficie de hoja (lisa, rizada o arrugada), a la forma de la cabeza (aplanada, redonda o puntiaguda) y al color (verde o roja). Las más comunes son redondas, hojas lisas y cabeza verde. Las variedades difieren en su resistencia a las enfermedades y en la tendencia de las cabezas a romperse o rajarse en el campo. * De la misma familia que el brécol, la coliflor, el colinabo y las coles de Bruselas. Elija las piezas pesadas para su volumen, con hojas externas crujientes y brillantes. Se consume cruda en ensaladas. Cocinar ligeramente en una cazuela tapada y escurrir bien. Consideramos las variedades: Bok choy (Brassica chinensis); Brécol (Brassica oleracea var. Italica); Brécol chino (Brassica alboglabra); Col de Bruselas (Brassica oleracea var. gemmifera); Col rizada (Brassica oleracea acephala); Col rizada de otoño; Coliflor (Brassica oleracea var. botrytis); Colinabo (Brassica oleracea var. gonglyoides); Choy sum (Brassica campestris); Mizuna; Rape (Brassica campestris); Repollo (Brassica oleracea var. capitata forma alba) Elija las piezas pesadas para su volumen, con hojas externas crujientes y brillantes. Se consume cruda en ensaladas. Cocinar ligeramente en una cazuela tapada y escurrir bien. Se distinguen, entre otras las siguiente especies y variedades botánicas para el consumo: Berza (Brassica oleracea var. acephala), Brécol (Brassica oleracea var. botrytis, f. cymosa), Brécol americana (Brassica oleracea var. italica), Col de Bruselas (Brassica oleracea var. gemmifera), Coliflor (Brassica oleracea var. botrytis f. cauliflora), Col de Milán (Brassica oleracea var. bullata), Lombarda (Brassica oleracea var. capitata), Repollo (Brassica rubra oleracea var. capitata f. alba), “Bordes” (Híbridos de coliflor y de brécol).

col blanca. Nombre vulgar de la planta: Brassica oleracea var. Capitata. Sinónimo: colblanca

col china. Nombre vulgar de la planta: Brassica rapa var. pekinensis.

col de Bruselas. Nombre vulgar de la planta: Brassica oleracea var. gemmifera. Planta crucífera bienal de estación fresca (Brassica oleracea var gemmifera), originaria del norte de Europa. La planta se cultiva por sus brotes en forma de pequeñas cabezas, que se forman en las axilas de las hojas a lo largo del tallo de la planta. Dichos brotes se comen como las legumbres cocidas. Las variedades conocidas (cultivadas) son la Half Dwarf y la Catskill; sin embargo, las variedades híbridas se cultivan cada vez más.

col de lechuga. Nombre vulgar de la planta: Brassica oleracea.

col de Milán. Nombre vulgar de la planta: Brassica oleracea.

col holandesa. Nombre vulgar de la planta: Brassica rubra oleracea var. capitata.

col marina. Nombre vulgar de la planta: Crambe maritima.

col negra. Nombre vulgar de la planta: Brassica oleracea var. acephala forma viridis.

col rizada. Nombre vulgar de la planta: Brassica oleracea var. acephala.

col rizada de otoño. Col de hojas arrugadas, color verde oscuro y sabor suave. Se encuentra en los meses de invierno y se debe consumir bien fresca. Se puede saltear, cocer al vapor o estofar. Ver: coles.

cola. Nombre vulgar de la planta: Cola acuminata; Cola vera.

Cola acuminata. Ver: Cola vera.

cola amarilla. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Elagatis bipinnulata. Sinónimo: macarena salmón.

cola de cerdo. Ver: rabo de cerdo.

cola de cordero. Ver: rabo de oveja.

cola de espada. Nombre vulgar del animal: Limulus polyphemus.

cola de pescado. Ver: Acipenser sturio. Sinónimo: colapiscis.

cola de rata. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Nezumia convergens. Sinónimo: granadero peruano.

cola de rata. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Nezumia joricatus. Sinónimo: granadero loro.

cola de rata. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Trachyronchus villegai. Sinónimo: granadero villa.

cola de rata armado. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Trachyrhynchus hololepis. Sinónimo: granadero armado.

cola de sierra. Nombre vulgar del pez: Galeus melastomus.

cola peluda. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Trichiurus nitens. Sinónimo: sable peludo.

Cola vera. Familia: esterculiáceas. Semilla de diversas especies de un árbol ecuatorial que crece silvestre en Africa; semejante a una castaña grande, contiene teína, teobromina, y más cafeína que los granos de café; se emplea como estimulante contra la fatiga y en la preparación de bebidas gaseosas y medicinales. Es un estimulante más suave que el café, pero sus efectos son más duraderos. Otro nombre: Cola acuminata. Nombre vulgar: cola, bissey, guru, nuez de cola. Es la semilla de la Cola vera, K. sch. * Para su utilización en el consumo humano deberá reunir las características fundamentales siguientes: a) Contendrá, como mínimo, 2,2% de cafeína, y, como máximo, 12% de humedad. b) Sus cenizas totales no excederán de 3%. Sinónimo: nuez de cola. Ver: estimulantes varios.

colainá. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: Galeus melanostomus. Sinónimo: bocanegra.

colapiscis. Ver: Acipenser sturio. Sinónimo: cola de pescado.

colas de espada. Ver: XiphoSura. Sinónimo: xifosúridos.

colas de langosta. Ver: cigala (Nephrops norvegicus), galera (Squilla mantis). Langostacomún (Panulirus argus).

colchester. Tipo de ostra de Inglaterra. Ver: ostra europea (Ostrea edulis).

cold shortening. Ver: contracción gélida.

colecalciferol. Sinónimo: vitamina D3.

colemnilla redonda. Nombre vulgar de la seta: Morchella rotunda.

colengue. Designación oficial española del molusco: Gari solida. Sinónimo oficial: Almeja; Concha blanca; Culengue; Cáscara delgada.

colentro. Nombre vulgar de la planta: Coriandrum sativum.

Coleosporiaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). División: fungi. Clase: basidiomycetes. Subclase: protobasidiomycetes. Orden: uredinales.

coles chinas saladas. Plato de la “cocina de Corea” perteneciente al grupo de “salsas y guarniciones”. El kimchee preparado se puede adquirir fácilmente en los supermercados de alimentos asiáticos. El proceso de curado lleva varias semanas, por lo tanto debe prepararse con bastante anticipación. Ingredientes: Chile rojo seco, camarones secos, col china, sal, ajo, cebolleta, azúcar. Nombre en Corea; kimchee.

coles fermentadas. La col picada se mezcla con agua, sal y especias y se deja fermentar. Se puede adquirir a granel o envasada. Se debe lavar antes de utilizarla para eliminar parte de la sal que contiene. Nombres originales: Sauerkraut; choucrout; chucrut. Son las diversas variedades hortícolas de la Brassica oleracea, L. sometidas a un proceso tecnológico adecuado de maceración y fermentación láctea con 2% a 3% de sal y condimentos. El chucrut debe presentar buen estado de conservación, de sabor ácido característico con una acidez no inferior al 1% expresado en ácido láctico. Para su obtención ha de partirse de hortalizas frescos en optimo estado. Los recipientes donde se someta la hortaliza al proceso de fermentación se instalarán en locales adecuados, renovándose cada vez el líquido que cubre la masa por una salmuera previamente hervida. Ver: derivados de hortalizas y verduras; encurtidos y conservas; coles.

colesterol. Principal esterol de los vertebrados. Todas las células de los vertebrados en una u otra etapa del desarrollo producen co lesterol. En el adulto, sin embargo, los principales sitios de síntesis son el intestino, el hígado y la piel. El tejido nervioso es en particular rico en colesterol. Es un componente de la mielina, una lipoproteína compleja que sirve como envoltura de los axones y se comporta como un aislante. El colesterol en los tejidos y fluidos del cuerpo se encuentra siempre en combinación con proteínas (lipoproteínas). En los humanos y otros omnívoros, y en los carnívoros, existe un consumo continuo de colesterol a través de los alimentos, aunque el esterol es absorbido de manera deficiente. El colesterol de la dieta complementa el producido por la biosíntesis. Los esteroles de plantas no son absorbidos por estas especies y están ausentes en los esteroles de los tejidos. Los herbívoros absorben el colesterol y están relativamente indefensos contra su acumulación en los tejidos como resultado de un exceso en la alimentación.* Existen dos rutas principales para la eliminación del colesterol del cuerpo. La primera es por su excreción en la bilis 7 en grado mucho menor a través de las paredes del intestino delgado. El colesterol biliar se mezcla en el intestino con el colesterol de la dieta. La porción no absorbida es metabolizada por las bacterias del tracto gastrointestinal y forman una variedad de productos, el principañ de los cuales es el coprstanol. Este último no se reabserbe, sino que es eliminado. La segunda ruta conduce ala producción de ácidos biliares, los cuales difieren con la especie, estos ácidos son conjugados con compuestos tales como glicina y tairina y son excretados en la bilis. Sirven como detergentes para promover la enulsificación de grasa en el intestino y son a su vez parcialmente reabsorbidos en la circulación enterohepática, junto con los productos de la digestión de grasas y reutilizados. * El colesterol. es un constituyente de algunos cálculos biliares y también existe en las placas arteriales características de la arteriosclerosis. Muchas autoridades consideran los niveles elevados de colesterol en el plasma como un factor que ocasiona la arteriosclerosis, aunque otros piensan que su infiltración es una consecuencia del daño primario a las paredes arteriales. Todos concuerdan en que los dos factores: un alto nivel de colesterol en el plasma y una lesión en la pared intestinal, se hallan íntimamente asociados en la formación de las placas arteriales. La arteriosclerosis es una causa de muerte importante en los humanos; por ello controlar el nivel de colesterol es fundamental. Ver: alimentos ricos en colesterol.

colhue. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Mulinia edulis. Sinónimo: mactra dulce.

coliban. Ver: papa coliban.

colibia agrupada. Nombre vulgar de la seta: Marasmius confluens.

colibia butirácea. Nombre vulgar de la seta: Collybia butyracea.

colibia de los robles. Nombre vulgar de la seta: Collybia dryophila.

colibia de pie aterciopelado. Nombre vulgar de la seta: Collybia velutipes.

colibia de pie fusiforme. Nombre vulgar de la seta: Collybia fusipes.

colibia de pie largo. Nombre vulgar de la seta: Collybia longipes.

colibia de raíz larga. Nombre vulgar de la seta: Collybia radicata.

colibia de sombrero estriado. Nombre vulgar de la seta: Collybia plathyphylla.

colibia manchada. Nombre vulgar de la seta: Collybia maculata.

coliflor. Nombre vulgar de la planta: Brassica oleracea fma. botrytis.

coliflor con papas. Plato de la “cocina de India”  Nombre en India; phool gobi aur aloo ki bhaji.

coliflor frita, papas y queso fresco. Plato de la cocina védica,  Nombre hindú: alu phul gobbi panir sabji.

coliflor y papas en salsa de yogur. Plato de la cocina védica, Nombre hindú: alu phul gobbi ki bhaji.

colina. Ver: vitaminas.

colinabo. Nombre vulgar de la planta: Brassica oleracea var. gongylodes. Planta crucíferabianual de estación fresca. Brassica caulorapa y B. Oleracea var. calo-rapa,originaria del norte de Europa, pertenecienteal orden de las capparales. Se cultiva porsu tallo alargado en forma de nabo, el cualse como por lo general como verdura cocida.

Colines y Rosquillas (Murcia). Denominación de Calidad (D.C.) de Bollería. Protege la fabricación de colines y rosquillas en todo el territorio de la Región de Murcia. El producto se define como un pan especial fabricado con una masa que contiene la cantidad mínima de grasa para obtener una buena fabricación, laminada, cortada en cilindros o roscas alargadas, fermentada y horneada. Los ingredientes utilizados para su elaboración son: harina de trigo candeal, un máximo del 25% de harina de trigo duro, un 10%, como máximo, de masa madre o creciente, levadura prensada, agua y sal. En los colines y rosquillas integrales, la proporción de harina integral es de un 70%, como mínimo. Los colines y rosquillas se presentan en 3 variedades: normales, integrales y sin sal. Ver: turrón, mazapán y bollería de España.

colirrábano. Nombre vulgar de la raíz de la planta Brassica oleracea, L. Variedad; caulorapa,

colirrubia. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Ocyrus chrysurus. Sinónimo: rabirrubia.

Colisella limatula. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: acmea limadora.

Colisella zebrina. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: acmea zebra.

colissa. Nombre vulgar valenciano del molusco: Tapes decussatus.

Colistium guntheri. Pez. Designación oficial: remol.

Colistium nudipinnis. Pez. Designación oficial: rodaballo de Neozelanda.

colleja. Nombre vulgar de la planta: Silene inflata.

Collichthys fraglis. Pez. Designación oficial: roncos.

 

Collichthys lucidus. Pez. Designación oficial: roncos.

Collichthys niveatus. Pez. Designación oficial: roncos.

Collichthys novoegineae. Pez. Designación oficial: roncos.

Collybia. Otro nombre de la seta: Collybia plathyphylla.

Collybia acervata. Familia: marasmiáceas. Género: collybia. Características: No viven sobre piñas. Sub-características: Afines a las Marasmius. No se pudren. Talla pequeña o mediana. Sombrero y pie rojizo. La carne del sombrero es tierna, con un típico olor mohoso y de sabor dulce. Es poco apreciada. Sólo se puede comer el sombrero. Sinónimo: Marasmius acervatus.

Collybia ambusta. Otro nombre de la seta: Tephrocybe carbonaria.

Collybia butyracea. Familia: marasmiáceas. Género: collybia. Características: No viven sobre piñas. Sub-características: Collybya características de carne putrescible. Talla mediana o grande. Sombrero sin fibrillas radiales. Pie sin largos trozos de micelio. Láminas delgadas y cerradas. Pie no fusiforme. Sombrero marrón gris, higrófano. Pie hinchado en la base. La carne, de color blanco sucio, es poco consistente, acuosa, casi flácida, con olor ligeramente rancio o afrutado y un leve sabor dulzón. Nombre vulgar: colibia butirácea.

Collybia confluens. Otro nombre de la seta: Marasmius confluens.

Collybia conigena. Familia: marasmiáceas. Género: collybia. Características: Viven sobre piñas, enterradas o no. Subcaracterísticas: Láminas cerradas, delgadas, blanquecinas. Viven sobre piñas de pinos. Carne tenaz, delgada, blanquecina y sin olor nosabor señalados. Sin valor. Sinónimo: Baeospora myosura.

Collybia dryophila. Familia: marasmiáceas. Género: collybia. Características: No viven sobre piñas. Sub-características: Afines a las Marasmius. No se pudren. Talla pequeña o mediana. Sombrero y pie marrón claro. Carne delgada, fibrosa, coriácea y blanquecina, de olor fúngico agradable y sabor dulce. Es comestible pero sin gran valor. Nombre vulgar: colibia de los robles. Sinónimo: Marasmius dryophilus

Collybia esculenta. Familia: marasmiáceas. Género: collybia. Características: Viven sobre piñas, enterradas o no. Subcaracterísticas: Láminas algo espaciadas y anchas, blanquecinas. Viven sobre piñas de abetos. Especie de seta de dudosa comestibilidad, que no suele ser objetivo de los recolectores, cuando menos debido a su reducido tamaño. Sinónimo: Collybia tenacella, Pseudohiatula tenacella.

Collybia longipes. Familia: marasmiáceas. Género: collybia. Características: No viven sobre piñas. Sub-características: Collybya características de carne putrescible. Talla mediana o grande. Sombrero sin fibrillas radiales. Pie sin largos trozos de micelio. Sombrero aterciopelado. Carne delgada, tenaz, blanquecina, de olor agradable a nuez y buen sabor. Comestible. Nombre vulgar: colibia de pie largo. Sinónimo: Xerula longipes.

Collybia maculata. Familia: marasmiáceas. Género: collybia. Características: No viven sobre piñas. Sub-características: Collybya características de carne putrescible. Talla mediana o grande. Sombrero sin fibrillas radiales. Pie sin largos trozos de micelio. Láminas delgadas y cerradas. Pie no fusiforme. Sombrero y pie blanquecinos con manchas marrones rojizas. Carne densa y coriácea, de color blanco, olor poco señalado y sabor amargo. Puede ser comestible, pero de poco valor debido a su gusto amargo. Nombre vulgar: colibia manchada.

Collybia mucida. Otro nombre de la seta: Mucidula mucida.

Collybia plathyphylla. Familia: marasmiáceas. Género: collybia. Características: No viven sobre piñas. Sub-características: Collybya características de carne putrescible. Talla mediana o grande. Sombrero con fibrillas radiales. Pie con largos trozos de micelio. Se reconoce bien por su ecología lignícola y por la presencia de rizomorfos largos y blancos. La carne no muy compacta, es de color blanco, poco olorosa y tiene un sabor un poco amargo. Hay quien considera comestible el sombrero de los ejemplares jóvenes. Nombre vulgar: colibia de sombrero estriado. Sinónimo: Agaricus grammocephalus, Agaricus platyphyllus, Collybia, Collybia plathyphylla, Tricholomopsis platyphylla.

Collybia radicata. Familia: marasmiáceas. Género: collybia. Características: No viven sobre piñas. Sub-características: Collybya características de carne putrescible. Talla mediana o grande. Sombrero sin fibrillas radiales. Pie sin largos trozos de micelio. Sombrero viscoso. Sombrero gris marrón. Pie con larga raíz, no aterciopelado. Carne delgada y frágil en el sombrero, donde apenas si existe, y fibrosa en el pie. Es blanquecina, inodora y sin sabor señalado. Comestible sin valor. Nombre vulgar: colibia de raíz larga. mucidula radicante.  Sinónimo: Oudemansiella radicata, Mucidula radicata.

Collybia tenacella. Otro nombre de la seta: Collybia esculenta.

Collybia velutipes. Familia: marasmiáceas. Género: collybia. Características: No viven sobre piñas. Sub-características: Collybya características de carne putrescible. Talla mediana o grande. Sombrero sin fibrillas radiales. Pie sin largos trozos de micelio. Sombrero viscoso. Sombrero rojo anaranjado. Pie sin larga raíz, aterciopelado y negruzco. Seta comestible de sabor suave, formada por un sombrerillo blanco minúsculo y un pie largo. Los sombreros son comestibles, pero no los pies, que resultan demasiado coriáceos. El enoki es muy apreciado en Asia y se comercializa sobre todo en las tiendas de comestibles asiáticas, donde se vende en manojos. Está delicioso crudo. Se emplea como guarnición y aliño de ensaladas y bocadillos. Se añade a sopas y platos orientales al final de la cocción para conservar su sabor. Igual que otras especies lignícolas, se puede cultivar a escala industrial con fines alimenticios, cosa que ya practican los japoneses. Nombre vulgar: colibia de pie atercipelado, enoki. Sinónimo: Flammulina velutipes.

colmenilla. Nombre vulgar de la seta: Morchella conica; Morchella costata; Morchella crassipes; Morcella deliciosa; Morchella elata; Morchella esculenta.

colmenilla común. Nombre vulgar de la seta: Morchella esculenta.

colmenilla cónica. Nombre vulgar de la seta: Morchella conica.

colmenilla pequeña. Nombre vulgar de la seta: Mitrophora hybrida

colmenilla redonda. Nombre vulgar de la seta: Morchella rotunda.

colmenilla, seca. (Morchella conica) Su sombrerillo abombado debe limpiarse con cuidado ya que puede contener arenilla. La variedad seca tiene sabor y aroma fuertes. Se remojan en agua caliente durante 20-30 minutos y el agua del remojo se reserva para sopas y caldos para arroces. Ver: setas secas.

colmilleja. Designación oficial española del pez: Acanthopsis taenia paludicola; Acanthosis taenia; Acanthosis taenia marocana; Cobitis taenia. Sinónimo oficial: Aranya; Gatet; Lamprehuela; Lampreilla; Lobo; Rabosa; Saranyán.

colmilleja común. Designación oficial española del pez: Cobitis calderoni.

colmilleja dorada. Nombre vulgar del pez: Cobitis aurata.

colmilleja palustre. Designación oficial española del pez: Cobitis paludicola.

colo hirudinoso. Nombre vulgar de la seta: Colus hirudinosus.

Colocasia esculenta. Familia: aráceas. Los tubérculos de esta planta (taro) se beneficia en los países cálidos porque son alimenticios una vez han sido despojados de ciertos principios venenosos, que desaparecen por cocción; están recubiertos de una piel castaña, gruesa, rugosa y velluda. La carne del taro es de color crema, harinosa y dulce. El taro debe pelarse bajo el agua del grifo o utilizar guantes, ya que contiene un líquido viscoso. El taro requiere 20 minutos de cocción en agua hirviendo. Se emplea de la misma manera que la papa y es mejor comerlo caliente, ya que su textura cambia una vez frío. El taro es rico en potasio. Ver: tubérculos. Nombre vulgar: taro.

Cololabis adocetus. Pez. Designación oficial: sauri paparda.

Cololabis saira. Pez. Designación oficial: paparda del Pacífico.

coloma pudenta. Nombre vulgar catalán de la seta: Lepiota cristata.

colombar. Variedad de uva blanca. Ver: uva colombard.

colombard. Ver: uva colombard.

colombier. Ver: uva colombier.

colonel yate. Ver: manzana colonel yate.

color. Ver: vino con color.

color. Es el mosto concentrado por cualquier procedimiento autorizado, hasta que se haya llegado al tostado o requemo. Sinónimo: pantomina. Ver: clases de mosto.

colorada. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Acanthistius pictus. Sinónimo: mero chorlo.

colorada. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Anchoa argenteus. Sinónimo: anchoa de fondo.

colorada. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Anchoa naso. Sinónimo: anchoa trompuda.

coloradilla. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Leuciscus arcasil. Sinónimo: bermejuela.

coloradito. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Trachypenaeus pacificus. Sinónimo: camarón cebra.

colorado. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Aspitrigla obscura. Sinónimo: bejel.

colorado. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Cephalopholis acanthistius. Sinónimo: mero ambulú.

colorado. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Cephalopholis acanthistius. Sinónimo: mero ambulú.

colorado. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Pseudupeneus grandisquamis. Sinónimo: salmonete gringuito.

colorado. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Alphestes multiguttatus. Sinónimo: guaseta guato.

colorado. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Lutjanus purpureus. Sinónimo: pargo colorado.

colorante amarronado. (E-154). Ver: marrón FK.

colorante artificial permitido. Ver: declaración de colorantes.

colorante natural. Ver: declaración de colorantes.

colorantes. Los colorantes son aditivos que se utilizan para dar color y embellecer los alimentos o sus superficies. Su objetivo es simplemente el de proporcionar un aspecto agradable a la vista, que llame la atención, que abra el apetito, estimulando así la venta. Sin embargo, lo que pretenden muchos colorantes es disfrazar el aspecto poco atractivo de algunos alimentos artificiales. En general, la gente otorga más importancia a las apariencias que a la esencia de las cosas. Tenemos un ejemplo que puede resultar cómico. Se trata de las truchas asalmonadas. Sabemos que éstas procedían, antiguamente, de aguas particularmente limpias y claras, donde se alimentaban de pequeños crustáceos, cuyo pigmento no sólo las coloreaba sino que les daba ese sabor particular tan apreciado por los gourmets. Esto hizo que el color rosa se convirtiera en signo de calidad. Hoy en día, para emularlo, se agrega un colorante químico a las truchas de vivero. Así, cuanto más asalmonada y por lo tanto apreciada por el consumidor, más contaminada está la trucha. No obstante, aún reconociendo que la función de los colorantes es de las menos “necesarias” de los aditivos, su uso no siempre se propone engañar. Piénsese que muchos de los procesos técnicos, normales y correctos, decoloran parcialmente los alimentos, y en estos casos recurrir a los colorantes sirve para devolver al producto el color que lo identifica y lo hace agradable a la vista. Otra alternativa sería, en este tipo de casos, prescindir del colorante explicando al consumidor las razones y ventajas de un color menos atractivo. Ver: modificadores del color.

colorantes alimenticios. Colorantes comestibles elaborados con agua y alcohol. Al principio se añade una cantidad moderada, para luego obtener la intensidad de color deseada gota a gota. Se emplean para dar color a glaseados, helados y dulces, como el turrón de coco. Ver: condimentos y colorantes; modificadores del color.

colorantes permitidos. Los colorantes y pigmentos empleados en la fabricación de objetos para los fines indicados, sus pinturas, barnices y lacas, que se consideran inocuas a estos fines y se permiten las sales insolubles de bario, cadmio y cromo, el óxido de cinc, el litopón y el azul de Prusia. Todos los colores metálicos incorporados por fusión al vidrio y los esmaltes, con tal que no cedan plomo o cinc por tratamiento con solución de ácido acético al 4% durante 24 horas a temperatura ambiente. Ver: condiciones generales de juguetes, útiles de colegio y material de uso doméstico.

colorantes prohibidos.  Se considerarán entre otros, colorantes nocivos, cuyo uso queda prohibido a estos efectos: a) Los colorantes minerales que contengan antimonio, arsénico, cobre, mercurio, uranio, más de un 1% de plomo, el óxido de cromo y las sales solubles o carbonatos de bario, cadmio, cromo y cinc. b) Los colorantes orgánicos que contengan ácido pícrico, dinitrocresol o que no figuren en las listas positivas. c) Las purpurinas no podrán ser a base de cobre o sus aleaciones.

colosal de Connver. Variedad de la planta: Asparagus officinalis.

Coltricia perennis. Otro nombre de la seta; Polyporus perennis.

Columba palumbus. Familia: colúmbidos. Mide 41 cm de longitud. El plumaje de las partes superiores es de color gris a excepción de una mancha de color blanco situada a ambos lados del cuello y en cada ala. El pecho es de color rosado. La cola termina en una ancha banda de color negro, mientras que las patas son de color rojo púrpura. El plumaje de los inmaduros presenta tonos más apagados. Habita bosques de latifolios y coníferas, campiñas arboladas. En Europa Asia occidental y meridional, África nordoccidental. Tiene una dieta completamente vegetariana (semillas, granos, bayas, bellotas). Se necesita una pieza por persona. La carne de la pechuga es la más sabrosa. Tiene muy poca carne en los muslos y las pechugas, gruesas y tiernas, se deshuesan, se fríen y se cortan en lonchas para ensaladas calientes. Se emplean también en terrinas de caza y asados a la cazuela. Se encuentran durante todo el año. Ver: caza. Nombre vulgar: paloma torcaz.

Columbidae. Familia zoológica. Reino: animal. División: bilaterales. Rama: eumetazoos. Subdivisión: protostomas. Sección: pseudocelomados. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: tetrapodos. Clase: aves. Subclase: neornites. Superorden: neognatas. Orden: columbiformes. Consideramos: paloma de cola listada (Columba fasciata), paloma torcaz (Columba palumbus), paloma zurita (Columba oenas), tórtola común (Streptopelia turtur). Muchas domesticadas, pequeñas, de vuelo ágil, con la mandíbula superior abovedada y los dedos libres. Nombre vulgar: palomas.

colúmbidos Nombre vulgar de la familia: Columbidae.

columida. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Caranx glaucus. Sinónimo: palometa blanca.

Colus hirudinosus. Familia: clathraceae. Es una especie fácil de identificar. Recuerda bstante a Clathrus cancellatus, pero éste presenta mayor tamaño, hasta 12 cm de diámetro, y el receptáculo muestra una malla regular sin formar columnas en la base. Otra especie encontrada recientemente en España es Ileodictyon gracile, tambiénde pequeño tamaño, pero de color blanco y con receptáculo esférico que se libera rápidamente del peridio. Nombre vulgar: colo hirudinoso.

colza. Nombre vulgar de la planta: Brassica napus y la variedad Brassica campestris son plantas miembro de la familia de lascrucíferas. El nombre se deriva del latín rapum,que quiere decir nabo. Las partes aéreasde la planta se han criado para producirsemillas oleaginosas, forrajes y cultivos devegetales. La semilla del nabo es pequeña,redonda y por lo general negra, aunquetambién se han cultivado. variedades contegumento amarillo. Las semillas contienenmás del 40% de aceite. Esta semilla contribuyeaproximadamente con un 10 a un 12%del suministro de aceite vegetal comestibletotal del mundo, y es uno de los pocos cultivosde semillas oleaginosas comestiblesque pueden producirse en el norte de. Canadá, Europa y Asia, o, en la estación fresca,en áreas subtropicales. El grano molidode la semilla de colza, producto secundariode la extracción de la semilla, es un suplementoalimenticio de alta calidad proteínicapara el ganado y las aves de corral. En algunospaíses de Asia se utiliza tambiéncomo fertilizante y acondicionador del suelopara cultivos especiales, como el tabacoy los cítricos, se utiliza ampliamente comoforraje y, en algunos países, la planta completase corta y se da a comer al ganado vacuno.Ver: nabo

comadreja. (Trichosurus spp.) Familia: mustélidos. La carne magra y compacta de este animal salvaje de Tasmania tiene un suave aroma a eucalipto. Antes de cocinar se deben quitar con cuidado las 4 bolsitas de almizcle, o de lo contrario la carne no sería comestible. Se asa, se estofa o se prepara a la brasa. Ver: caza.

comaga. Nombre vulgar catalán de la seta: Psalliota campestris.

comal. Utensilio básico de la cocina de Méjico. Disco de barro que se coloca sobre el fuego y que sirve para cocer las tortillas. En él se asan los chiles, tomates, hongos e incluso se pueden hacer huevos estrellados sin grasa alguna. Su complemento son las piedras o los llamados tenamxtles, piezas zoomorfas de barro que lo sostienen a cierta distancia de las brasas.

comande. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Caranx ruber. Sinónimo: cojinúa carbonera.

comba. Nombre vulgar del pez: Barbus comiza. Sinónimo: comiza.

combatiente inglesa. Ver: gallina combatiente inglesa.

combinaciones de mostaza. Existen dos tipos esenciales de preparados de mostaza: los finos y los granulados. Pueden estar condimentados con finas hierbas, chiles, granos de pimienta, cítricos, bayas dulces, champaña o jerez. Pueden ser suaves o fuertes, ligeramente aromáticos o muy picantes. Describimos sucintamente entre ellas: mostaza a la miel, mostaza a las finas hierbas, mostaza al champán, mostaza alemana, mostaza americana, mostaza beaujolais, mostaza champsac, mostaza con estragón, mostaza con pimienta verde, mostaza con vino blanco, mostaza de Burdeos, mostaza de Dijon, mostaza de Düsseldorf, mostaza de Florida, mostaza de grano grueso, mostaza de Meaux, mostaza granulada, mostaza inglesa de grano entero, mostaza inglesa, mostaza roja.

combizo. Nombre vulgar del pez: Barbus comiza. Sinónimo: comiza.

comegargajo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Caranx atrimanus. Sinónimo: casabe ñato.

comés. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Pholas chiloensis. Sinónimo: ala de ángel comés.

cometrapo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Stromateus maculatus. Sinónimo: palometa cagavivo.

cometrapo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Peprilus medius. Sinónimo: palometa cometrapo.

comevíveres. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Euthynnus alleteratus aurolitoralis. Sinónimo: bacoreta.

comevíveres. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Auxis lisus. Sinónimo: melva.

cominate. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Arius caerulescens. Sinónimo: bagre cuatete.

cominate. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Arius dowi. Sinónimo: bagre moreno.

cominate. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Arius platypogon. Sinónimo: bagre cominate.

comino. Especia. Nombre vulgar de las semillas de la planta: Cuminum cyminum.

comino de prado. Nombre vulgar de la planta: Carum carvi.

comino fino. Nombre vulgar de las semillas de la planta: Cuminum cyminum.

comino hortense. Nombre vulgar de las semillas de la planta: Cuminum cyminum.

comino largo. Nombre vulgar de la planta: Cuminum cyminum.

comino negro. Nombre vulgar de las semillas de la planta: Cuminum nigrum. Nombre hindú: kala jeera; Ver: cocina védica.

comino ordinario. Nombre vulgar de las semillas de la planta: Cuminum cyminum.

comino real. Nombre vulgar de las semillas de la planta: Cuminum cyminum.

comino romano. Nombre vulgar de la planta: Cuminum cyminum.

comino rústico. Nombre vulgar de la planta: Margotia gummifera.

Comium maculatum. Familia: umbelíferas. Subfamilia: apioídeas. Hierba de unos 2 m de altura, tallo rollizo hueco, hojas fétidas divididas en gajos, flores blancas y pequeñas. Su zumo es muy venenoso y los antiguos lo empleaban para ejecutar la pena de muerte, como en el caso de Sócrates. Nombre vulgar: cicuta.

comiza. Designación oficial española del pez: Barbus comiza. Sinónimo oficial: Barbo comiza; Barbo iberiarra; Barc iberic; Bocacho; Castizo; Comba; Combizo; Comizo; Judío; Picón; Piscarro.

comizo. Nombre vulgar del pez: Barbus comiza. Sinónimo: comiza.

compañero de mero. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Alphestes fasciatus. Sinónimo: guaseta cherne.

compañero de mero. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Alphestes multiguttatus. Sinónimo: guaseta guato.

complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas. (E-141) Colorante verde a partir de clorofilas o clorofilinas que contiene cobre. Una cantidad muy elevada de cobre puede ser muy tóxica Se encuentra en: conservas vegetales, licores, confitería, cremas, legumbres, aceites, chicle, helados, refrescos, sopas preparadas. Productos lácteos. No estóxico. Ver: modificadores del color.

completo. Ver: vino completo.

composición de algunas sales. Ver: sal.

composición de cervezas. Ver: características de cervezas.

Compuestas. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: metachlamydeae; sympetalaegamopetalae- monopetalae) Orden: synandrae. Presentan en general flores en capítulos. Consideramos: abrótano (Arthemisiaabrotanus), achicoria (Cichorium intybus), achicoria hojas anchas (Cichorium intybus), alazor (Carthamus tinctorius), alcachofa (Cynara scolymus), artemisa (Arthemisia vulgaris), cardo (Cynara cardunclus), crisantemo (Crysanthemum morifolium), diente de león (Taraxacum officinale), endibia (Cichorium endivia latifolium), endibia belga (Cichorium intybus), escarola (Cichorium endivia crispum), escorzonera, (Scorzonera hispanica), estragón (Arthemisiadracunculus), estragón invernal (Tagetes lucida), girasol (Helianthus annuus), helenio (Inula helenium), huacatay (Tagetes minuta), lechuga y lechuga cogolluda (Lactuca sativa), lechuga de tallo, (Lactuca sativa var. angustana), lechuga rizada (Lactuca sativa var. crispa), lechuga repolluda, (Lactuca sativa var. capitata), lechuga romana (Lactuca sativa var. longifolia), manzanilla (Matricariaria chamomila), milenrama (Achillea millefolium), roqueta (Eruca sativa), salsifí (Tragopon porrifolius), tagarnina (Silybum marianum), tupinambo (Helianthus tuberosus).

común. Ver: vino común.

con aguja. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Se dice de un producto ligeramente espumoso. Ver: cata del vino.

concentrado de carne de vacuno. Líquido concentrado elaborado con extractos de carne de vacuno y verduras, caldo de vacuno, extracto de levadura, colorantes, almidón, azúcar, sal, especias y vitaminas. Se disuelve en agua caliente para consumir como bebida o se añade a sopas, caldos o salsas.

concentrado de lejía. Corresponde exclusivamente a disoluciones de hipoclorito alcalino cuyo contenido en cloro activo exceda del 10%, con una alcalinidad máxima expresada en carbonato sódico del 3%. Ver: lejías y polvos de blanqueo.

concentrado de malta. Producto de idénticas características del extracto de malta, pero sin actividad diastásica. Ver: materias primas y productos elaborados de cervezas.

concentrado de tamarindo. Una pasta concentrada de color marrón oscuro más bien agrio que se usa para dar un toque de sabor a ciertos platos. Pueden adquirirse también semillas de tamarindo (Tamarindus indica) enteras.

concentrado de tomate. Pasta espesa que se obtiene del jugo concentrado de tomate por acción de una cocción lenta (coulis de tomate); se utiliza mucho en salsas y guisos. Sinónimo: puré de tomate, pasta de tomate. Ver: puré, pasta y concentrados de tomate; salsas y condimentos.

concepto y características de grasas hidrogenadas alimenticias. Se consideran grasas hidrogenadas alimenticias las obtenidas por saturación selectiva de las grasas naturales comestibles, por hidrogenación catalítica, refinación yeliminación completa del catalizador utilizado. Llevarán la denominación del aceite o grasa de origen, seguido de la palabra “hidrogenado” y reunirán las características generales de las grasas comestibles. Ver: alimentos; grasas hidrogenadas alimenticias.

concepto y clasificación de los derivados de la leche. Son distintos productos obtenidos a partir de la leche mediante tratamientos tecnológicos adecuados. Se distinguen los siguientes grupos; a) Nata, b) Mantequilla, c) Quesos y quesos fundidos, d) Sueros lácteos, e) Caseína, f) Requesón. Ver: leche y derivados.

conch. Nombre vulgar del molusco: Strombus gigas.

concha. Nombre vulgar, en Centroamérica, del molusco: Strombus galeatus. Sinónimo: cobo cambute.

concha. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Chlamys lischkei. Sinónimo: pecten patria.

concha. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Chlamys lischkei. Sinónimo: ostión de los canales.

concha. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Nicaragua, del molusco: Strombus peruvianus. Sinónimo: cobo cresta de gallo.

concha. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Glycymeris maculata. Sinónimo: almendra manchada.

concha asesina. Nombre vulgar del molusco: Tridacna gigas.

concha blanca. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Gari solida. Sinónimo: colengue.

concha blanca. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Semele solida. Sinónimo: almeja blanca chilena.

concha blanca. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Tivela hians. Sinónimo: tivela blanca.

concha blanca. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Tivela pianulata. Sinónimo: tivela piojosa.

concha blanca de martillo. Nombre vulgar del molusco: Malleus albus.

concha burra. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Spondyluscalcifer. Sinónimo: ostra espinosa burrica.

concha de abanico. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Argopecten purpuratus. Sinónimo: ostión abanico.

concha de abanico. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Argopecten circularis. Sinónimo: peine volador.

concha de abanico. Nombre vulgar del molusco: Argopecten purpuratus.

concha de abanico japonés. Nombre vulgar del molusco: Amosium japonicum.

concha de los bajos. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Chione subrugosa. Sinónimo: venus rayada.

concha de los manglares. Nombre vulgar, en Ecuador, del molusco: Anadara tuberculosa. Sinónimo: arca negra.

concha de los manglares. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Anadara tuberculosa. Sinónimo: arca negra.

concha de nácar. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Avicula frimbiata. Sinónimo: ostra perlera viuda.

concha de peregrino. Designación oficial española del molusco: Pecten jacobaeus. Sinónimo oficial: Beira; Beira txikia; Closca de peregri; Concha de Santiago; Concha de peregrino; Peregrina; Petxina de pelegrí; Rufina; Vano; Venera; Vieira.

concha espinosa. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Spondylus calcifer. Sinónimo: ostra espinosa burrica.

concha fina. Designación oficial española del molusco: Callista chione.

concha gigante. Designación oficial española del molusco: Pleuroplaca giogantea.

concha gigante. Nombre vulgar del molusco: Tridacna gigas.

concha hojarasca canela. Designación oficial española del molusco: Isognomon janus.

concha hojarasca del Pacífico. Designación oficial española del molusco: Isognomon chemnitzianus; Isognomom recognitus. Sinónimo oficial: Hojarasca.

concha lampa. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Atrina maura. Sinónimo: pina lampa.

concha mariposa. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Donax asper. Sinónimo: coquina mariposa.

concha mariposa. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Donax dentifer. Sinónimo: coquina alineja.

concha mariposa. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Donax paruvianus. Sinónimo: coquina palabrita.

concha mariposa. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Iphigenia altior. Sinónimo: coquina alta.

concha negra. Nombre vulgar, en Centroamérica, del molusco: Anadara grandis. Sinónimo: arco casco de burro.

concha negra. Nombre vulgar, en Ecuador, en Perú, del molusco: Anadara tuberculosa. Sinónimo: arca negra.

concha negra. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Glycymeris ovata. Sinónimo: almendra negra.

concha negra de martillo. Nombre vulgar del molusco: Malleus malleus.

concha perla. Nombre vulgar, en Centroamérica, del molusco: Pinctada imbricata. Sinónimo: ostra perlera nacarada.

concha perla. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Avicula frimbiata. Sinónimo: ostra perlera viuda.

concha perlífera. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Avicula frimbiata. Sinónimo: ostra perlera viuda.

concha prieta. Nombre vulgar, en Ecuador, del molusco: Anadara tuberculosa. Sinónimo: arca negra.

concha prieta. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Anadara tuberculosa. Sinónimo: arca negra.

concha rayada. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Chione subrugosa. Sinónimo: venus rayada.

concha Sol y Luna. Nombre vulgar del molusco: Amosium japonicum.

concha triangular sudafricana. Nombre vulgar del molusco: Donax serra.

concha tridacna pequeña. Nombre vulgar del molusco: Tridacna elongata.

conchas de cofre. Ver: Donacidae. Sinónimo: donácidos.

conchas triangulares. Ver: Donacidae. Sinónimo: donácidos.

conchiglie. Pasta alimenticia compuesta originaria de Italia, comprendida en el grupo de las forme speciali. De diversos tamaños. Las más pequeñas se utilizan generalmente en sopas y las de tamaño intermedio con salsas. Las mayores, por lo común, se rellenan aunque son raras en Italia porque la cantidad de relleno que precisan ahoga el sabor de la pasta. Nombre español: conchillas.

conchiglie rigate. Pasta alimenticia hueca en forma de conchas. Ver: pastas cortas.

conchigliette piccole. Pasta alimenticia en forma de minúsculas conchas. Ver: pastas para sopas.

conchiglioni rigati. Pasta alimenticia hueca en forma de conchas gigantes. Ver: pastas cortas.

conchillas. Ver: conchiglie.

conchita blanca. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Chione compta. Sinónimo: venus blanca.

conchita blanca. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Chione gnidea. Sinónimo: venus vistosa.

Concholepas concholepas. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: loco.

conchua. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Clupea clupeola. Sinónimo: sardineta escamuda.

conchua. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Harengula jaguana. Sinónimo: sardineta jaguana.

conchua pelona. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Clupeahumeralis. Sinónimo: sardineta manzanillera.

conchuela. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Nicaragua, del molusco: Aequipecten gibbus. Sinónimo: peine percal.

conchuela. Nombre vulgar, en Europa, en Nicaragua, en Panamá, del molusco: Argopecten circularis. Sinónimo: peine volador.

conchura de fuera. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del molusco: Cytherea chisme. Sinónimo: almejón.

concord. Tipo de uva americana en la costa Este de EE.UU. el vino que produce es de baja calidad. Ver: uvas.

 

concuyo. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Balistes capriscus. Sinónimo: pejepuerco blanco.

condenado. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del pez: Haemulon flavolineatum. Sinónimo: ronco amarillo.

condimento. Substancia de diversa naturaleza que se añade a los alimentos para corregir el sabor o facilitar su digestión. Los condimentos pueden ser ácidos, como el vinagre, limón, aliáceos, como el ajo, cebolla, mostaza, etc.; aromáticos, como la vainilla, canela, anís, hinojo, etc. El condimento más común es la sal de cocina o cloruro de sodio. Ver: condimentos preparados, especias, mostaza de mesa, salsas y vinagres, salsas y condimentos.

condimento aromático. Ver: especias.

condimento de guindillas. Mezcla de especias a base de guindillas secas y molidas que puede incluir, además, pimienta, comino, orégano, pimentón, clavo de especia y ajo. El sabor picante de las guindillas empleadas determina la fuerza de la mezcla. El condimento de guindillas aromatiza y da color al arroz y la pasta. Ver: especias.

condimento dulce. Tipo de chatni oscuro, elaborado con varias hortalizas, azúcar, vinagre, dátiles, sal, manzanas, zumo de limón, colorantes, especias, ácido alimenticio y ajo. Se sirve con carnes frías y quesos. Ver: encurtidos, aderezos y chatnis.

condimento para encurtidos. Usada en conservas o encurtidos de verduras y hortalizas, en vinagres y chatnis, esta mezcla se compone de hojas de laurel, guindillas rojas, semillas de mostaza y de cilantro, pimienta de Jamaica, clavos, jengibre y macis. Ver: especias y semillas.

condimentos aromáticos. Se designa con el nombre de especias o de condimentos aromáticos a las plantas, frescas o desecadas, enteras o molidas, que, por tener sabores u olores característicos, se destinan a la condimentación o a la preparación de ciertas bebidas. Ver: especias.

condrostoma común. Nombre vulgar del pez: Chondrostoma nasus.

condrostoma italiana. Nombre vulgar del pez: Chondrostoma soetta.

conducción. Gases comprimidos. Ver: envasado y conducción. Gases comprimidos.

conejo. Designación oficial española del pez: Gempylus prometheus; Prometeus atlanticus; Promethichthys prometheus; Signatus guttatus; Thyrsites ballieui.

conejo. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Malacanthus brevirostris. Sinónimo: matajuelo ñato.

conejo. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Alepisaurus ferox. Sinónimo: lanzón trompalarga.

conejo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Lagocephalus laevigatus. Sinónimo: tamboril mondeque.

conejo. Nombre vulgar del mamífero: Oryctolagus cuniculus.

conejo belga. Raza grande. Es una de las razas de conejo más grande. El aspecto económico de la cría de este conejo está en retroceso. Los animales son muy exigentes en cuanto a alojamiento, calidad y cantidad del alimento que, además, no utilizan adecuadamente. El sabor de su carne es insulso. Debido al gran peso de los intestinos y la grasa se producen muchos despojos por lo que la carne aprovechable es mínima. Características. Peso mínimo: 5,5 kg, peso medio: 6 a 7 kg, el máximo no está establecido. Ver: conejo doméstico.

conejo bélier francés. Raza grande. El conejo carnero francés es un representante ampliamente extendido de las razas de carne grandes y pesadas. El conejo francés es el preferido por los pequeños criadores ya que el aumento de peso de sus crías es especialmente importante, incluso cuando la raza no es muy fértil (generalmente 6 crías por manada) Necesitan menos alimento que el resto de las razas, y su piel es de gran tamaño. Características. Peso mínimo: 5 kg, peso óptimo: 5,5 kg, el máximo no está establecido. Ver: conejo doméstico.

conejo casero. Nombre vulgar del mamífero: Oryctolagus cuniculus. Ver: conejo; mamíferos de caza; conejo doméstico.

conejo castorex. Ver: conejo Rex.

conejo chinchilla. Raza mediana. Ver: conejo doméstico. El nombre de esta raza proviene del pequeño y salvaje roedor sudamericano llamado chinchilla, con el que tienen en común la coloración plateada de la piel. Los chinchilla son conejos adecuados para la cría a pequeña escala. Producen una piel muy valiosa y, a la vez, una carne tierna y jugosa. Frecuentemente se los cría con fines médicos o de laboratorio, ya que tienen en las orejas una venas muy visibles que facilitan la extracción de sangre. El valor de la piel del conejo chinchilla depende de la coloración del pelo. Ésta es gris matizado, negra y blanca, debido a sus pelos espigados rayados transversalmente, cuya parte inferior es de un color azul grisáceo en una longitud de, aproximadamente, 16 mm. La parte media de una longitud de 5 mm es de un color azul grisáceo hasta blanco grisáceo, y tiene que diferenciarse claramente de la parte inferior y de la superior. La transición hacia final del pelo está formada por una franja negra a marrón de una anchura de 3 mm. La parte final es alternativamente en un pelo negro y en otro blanco. Así se forma un típico matiz en forma ondulado. Una ventaja de esta raza es su poca exigencia en cuanto a la conejera. Las conejas son muy fértiles, de 4 a 5 veces al año paren de 6 a 8 crías por camada. Ver: conejo doméstico.

conejo de Angora. Raza mediana. El conejo angora es una de las razas más antiguas y, al mismo tiempo, la única que da lana en vida. Se trata de un típico conejo de pelo largo y que, en la actualidad, es el que más se cría. La lana se obtiene normalmente por esquilado, más raramente por peinado o pelado. Este procedimiento se repite cada 3 meses. Un conejo adulto da de 300 a 500 g de lana al año. Interesa saber que los animales de peso medio (≈3 kg) son los que producen mejor lana y resultan más económicos. Las crías son de pelo corto, el pelo largo crece después de 30 días aproximadamente. La lana tiene una longitud de 60 a 80 mm, es fina y con una parte mínima de pelos espigados. La mejor lana no tiene más de 2% de pelos espigados en el número total de pelos. Por 1 kg de masa viva, la producción de un conejo angora es enorme. Un conejo con una masa viva de 3 kg de peso da al año lana para confeccionar un jersey de caballero. Las ovejas producen por 3 kg de peso sólo 300 ó 400 g de lana, es decir, solamente una tercera parte de la producción de lana de un conejo angora. Además, la lana de angora es más suave y ligera y, en determinadas circunstancias, calienta casi 10 veces más que la de oveja. La coloración más frecuente del conejo angora es la albina (blanco con ojos rojos), blanco con ojos azules o amarillo ámbar. Menos frecuentes son las tonalidades azul, gris, negra y amarilla. Características. Peso óptimo: 3,5 a 4 kg, valores límites no establecidos. Ver: conejo doméstico.

conejo de Borgoña. Raza mediana. Esta es una de las antiguas razas que han sido criadas sobre todo en Italia, Francia y Suiza y muy parecida al neozelandés rojo. Sin embargo tiene una piel rojo oscura, en parte rojo herrumbre, fuerte, con pelo claro. Por sus Características, esta raza también se cría a gran escala, sobre todo en los estados de Europa occidental. En dichos lugares se emplean por una parte para el cruzamiento de mejora y, por otra parte, para la cría de conejos cebados, adecuados para el asado. Características. Peso mínimo: 3 kg, peso óptimo: 4 kg, peso máximo 5 kg. Ver: conejo doméstico.

conejo de campo. (Oryctolagus cuniculus) Su carne tiene un sabor más fuerte que el conejo de granja. Al comprarlo, escoja un ejemplar redondeado, evitando los alargados y delgados.

conejo de granja. (Oryctolagus cuniculus) Animal de carne magra y huesos pequeños. La carne del conejo de granja es muy pálida y tiene sabor y textura delicados. De sabor más suave que el conejo de campo, es apropiado para todas las recetas clásicas de conejo. Antes de cocinar se deben dejar en remojo en agua con sal varias horas. Para estofar, asar o saltear.

conejo doméstico. Consideramos: Conejo belga; Conejo Bélier francés; Conejo chinchilla; Conejo de Angora; Conejo de Borgoña; Conejo gigante; Conejo liebre; Conejo Neozelandés blanco; Conejo Neozelandés rojo; Conejo plateado; Conejo Rex. Ver: conejo, conejo de campo; caza.

conejo gigante. Raza grande. El conejo gigante alemán y el conejo manchado inglés se parecen bastante en cuanto a la coloración, pero se distinguen en el tamaño. Los dos son adecuados para la crianza a pequeña escala. El cuerpo gigante alemán tiene un cuerpo excepcionalmente largo y un pelaje blanco con manchas negras o azules. Éstas forman sobre la cabeza la llamada mariposa; dos manchas desde la nariz que forman hacia arriba unos ramales (llamados espinos). Además tienen círculos alrededor de los ojos, puntos sobre las mejillas y pequeñas manchas en las protuberancias del antebrazo y talón. Sobre la espalda, desde la nuca hacia el rabo, corre un raya de 5 cm de ancho. Este fértil conejo pare 3 veces al año camadas de 10 crías y es muy apreciado por su carne. El conejo manchado inglés, pertenece a los conejos pequeños y, fue criado en las últimas 2 décadas del siglo XIX. Tiene un pelaje muy característico; sobre fondo blanco aparecen manchas negras, grises o marrón amarillento que, en la cabeza, aparecen en la misma forma que las del conejo gigante alemán. Existe una diferencia en las manchas laterales, que desaparecen en la raza inglesa. La piel de la raza inglesa es especialmente valiosa, ya que tiene pelos espigados cortos y su dibujo no alcanza el cuero de la piel. Esto confirma la teoría de los criadores de conejos de que los animales de las razas pequeñas y enanas tienen las pieles más buscadas por la industria peletera, ya que no hace falta cortar los pelos espigados. Características. Conejo gigante manchado alemán: Peso mínimo: 5 kg, peso óptimo y máximo no están establecidos. Conejo manchado inglés. Peso mínimo: 2 kg, peso óptimo: 2,5 a 2,7 kg, peso máximo: 3,5 kg. Ver: conejo doméstico.

conejo gigante alemán. Ver: conejo gigante.

conejo liebre. Raza mediana. Este conejo sólo tiene en común con la liebre el porte y la forma del cuerpo. Sorprendentemente, su aspecto no muestra ninguna similitud con sus antepasados, los conejos salvajes y el conejo gigante belga, de los que se obtuvo hacia finales del siglo XIX en Bélgica. Las puntas de algunos pelos espigados son negras, de tal manera que sobre la piel de color caoba aparece una singular tonalidad ondulada. El pelo corporal es azul intenso. La piel tan sólo es rentable si se puede utilizar en estado natural, sin posterior tratamiento. La coneja pare normalmente 2 a 3 veces al año un promedio de 4 a 6 crías por camada. En cuanto a sus exigencias en alimentación y alojamiento, este conejo liebre es conocido como raza decorativa y criada a pequeña escala por aficionados. Características. Peso mínimo: 3,8 kg, peso máximo: 4,5 kg. Ver: conejo doméstico.

conejo llama. Ver: conejo Rex.

conejo manchado inglés. Ver: conejo gigante.

conejo neozelandés blanco. Raza mediana. Este conejo tiene un cuerpo rechoncho, que, visto desde arriba muestra la forma de una pera. La parte pectoral y, sobretodo, la zona de la pelvis son enormemente anchas. El pelaje es blanco como la nieve y fino. Los neozelandeses blancos son conejos para carne de alto rendimiento (hasta 65%) Las conejas son muy fértiles (paren de 4 a 5 veces al año un promedio de 8 crías) y tienen mucha leche, aproximadamente de 164 a 180 g al día. Gracias a esta rica nutrición, las crías crecen rápidamente y se desarrollan pronto. Son igualmente apreciados por los pequeños criadores como por criadores a gran escala. Características. Peso mínimo: 3,5 kg, peso óptimo: 4,5 kg, peso máximo: 6 kg. Ver: conejo doméstico.

conejo neozelandés rojo. Raza mediana. Esta raza es originaria de California, donde fue criada gracias a cruces de liebres gigantes belgas y de conejo liebre. Los neozelandeses son apreciados por los criadores pequeños como conejos de carne. Aprovechan muy bien el alimento, y se ceban fácil y rápidamente. La coneja pare de 3 a 4 veces al año, con un promedio de 6 crías por camada. Los neozelandeses rojos tienen un cuerpo cilíndrico, cabeza arqueada, orejas de V con una longitud de hasta 13 cm, y un pelaje rojo fuego y tupido brillante. Características. Peso mínimo: 3 kg, peso óptimo: 4,1 a 4,5 kg, peso máximo no está establecido. Ver: conejo doméstico.

conejo plateado. Raza mediana. Este ejemplar es un representante excepcional de los conejos para carne adecuados para la cría a pequeña y gran escala. Estos conejos no sólo producen una carne excelente, sino también una piel de primerísima calidad, muy solicitada en la industria peletera. La belleza y calidad de estas pieles depende de los pelos espigados blancos y negros, que les da el famoso brillo plateado. Los pelos espigados negros deben estar en una relación 1:10 hasta 1:20 con los blancos. Tienen que sobrepasar el pelo corporal, aproximadamente, 10 mm y estar repartidos regularmente por todo el cuerpo. Cuanto más destacadas son las espigas negras, más vale la piel. La piel corporal grisácea es muy tupida. Características. Peso mínimo: 3,5 kg, peso óptimo: 4,3 a 4,7 kg, peso máximo: 5kg. Ver: conejo doméstico.

conejo Rex. Raza mediana. Por la longitud del pelo, el conejo castorex pertenece a las razas de pelo corto. El pelo inferior es muy corto, las espigas sólo sobresalen de 1 a 2 mm. Esta longitud casi igual de los dos tiposde pelo se conoce como vellosidad “rex”. Ni el pelo corporal ni el pelo espigado deben ser ondulados y, como en todos los conejos rex, las espigas deben crecer perpendicularmente a la piel. La longitud ideal del pelo es, en la parte dorsal, de 19 a 20 mm. El tono natural de la piel del castorex se parece a una castaña recién pelada. Además de la descrita modalidad marrón rojizo, se crían los castorex en los siguientes colores: azul, color albino, chinchilla, marrón y color perla, pero estos colores son menos solicitados. Esta raza es muy delicada en cuanto a cuidado y alimentación y además poco resistente a enfermedades. Tampoco su fertilidad es muy alta, la coneja pare un máximo de 3 veces al año, 6 crías de promedio. Pero debido a sus valiosas pieles, esta raza tiene importante valor económico. Pieles valiosas aunque pequeñas también las da el conejo llama, que pertenece a las razas pequeñas. Sus colores básicos son negro, marrón o azul, complementados por unas manchas color llama (rojo herrumbre) en el cuello, alrededor de los ojos, orejas, ollares y labios. También de color llama es la parte inferior del cuerpo, desde la barbilla hasta la punta del rabo. Los conejos llama no son exigentes en cuanto al alimento y al cuidado. Las 2 razas se crían tan sólo a pequeña escala. Características. Conejo castorex. Peso mínimo 3 kg, óptimo: 3,5-3,7 kg, peso máximo: 4,5 kg. Conejo llama. Peso mínimo: 2 kg, óptimo: 2,5 a 2,7 kg, máximo: 3,5 kg. Ver: conejo doméstico.

coney. Nombre vulgar del pez: Cephalopholis fulva.

confecciones de frutas.  Se da este nombre genérico a los productos obtenidos a partir de frutas frescas o de sus zumos sometidos o no a un proceso de preparación mecánica previo, tratadas, en todo caso, por cocción con o sin materias azucaradas, y que se conservan posteriormente mediante procedimientos adecuados.

conference. Ver: pera Conference.

confitura. Es la confección preparada con solución azucarada y frutas partidas irregularmente, pero cuyo origen puede reconocerse. La riqueza en azúcares no será inferior al 50%, expresada en sacarosa. Ver: confecciones de frutas.

confitura de albaricoque. Se obtiene cociendo los albaricoques, enteros o en trozos grandes, con azúcar, jarabe de glucosa, pectina y un ácido comestible. se puede consumir con cuchara o se puede servir como salsa para acompañar pasteles. Ver: miel, mermelada y confitura.

confitura de fresas. Se prepara con fresas enteras o troceadas, azúcar, jarabe de glucosa, pectina y un ácido comestible. puede contener también frutos secos. Ver: miel, mermelada y confitura.

confitura de frutas. La confitura se obtiene por la cocción de frutas en almibar enteras o troceadas. Las mejores se preparan con frutas ácidas Ver: confecciones de frutas, cuyo contenido de pectina es mayor (ciruelas, grosellas o manzanas) Algunas confituras se sazonan, a veces, con especias, alcohol u otras frutas. El contenido en azúcar debe superar el 50%.

confitura de zarzamora. Ver: zarzamora.

congelación. Consiste en someter los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias, para que la mayoría de su agua congelable se encuentre en forma de hielo. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas en cada producto. * La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación. Ver: conservación por frío; carnes congeladas; conservación de natas.

congella. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Halichoeres dispilus. Sinónimo: doncella de San Pedrano.

Conger conger. Familia: cóngridos. Pez fisóstomo marino, de cuerpo largo y casi cilíndrico, su carne es blanca y comestible, pero con muchas espinas. Dorso pardo o tirando a negro, con irisaciones azuladas; zona ventral blanquecina; longitud máxima 3 m (peso 65 kg) El congrio abunda en todos los mares europeos. Al igual que la morena, es un animal solitario que, a veces, permanece en cuevas de las que sólo sobresale la zona delantera de su cuerpo. Su principal alimentación se compone de peces, cangrejos y calamares que captura sobre todo por la noche. Nombre vulgar: congrio, polo, saffio. Designación oficial: congrio.
Pescado teleósteo, anguiliforme. Conger conger, Linneo.

Conger esculentus. Pez. Designación oficial: congrio antillano.

Conger marginatus. Pez. Designación oficial: congrio.

Conger microps. Pez. Designación oficial: congrio.

Conger myrus. Pez. Designación oficial: congrio pintado.

Conger oceanicus. Pez. Designación oficial: congrio americano.

Conger orbignyanus. Pez. Designación oficial: congrio argentino.

Conger triporiceps. Pez. Designación oficial: congrio dentón.

Conger verrauxi. Pez. Designación oficial: congrio australiano.

Conger vulgaris. Pez. Designación oficial: congrio.

Conger vulgaris niger. Pez. Designación oficial: congrio.

Congermuraena nalearica. Pez. Designación oficial: varga.

congio real. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: pez palo.

Congiopodus peruvianus. Pez. Designación oficial: cacique.

congo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Centropomus ensiferus. Sinónimo: robalo maqueque.

congo. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Arius caerulescens. Sinónimo: bagre cuatete.

congo. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Arius dowi. Sinónimo: bagre moreno.

congo. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Arius furthii. Sinónimo: bagre congo.

congo blanco. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Centropomus robalito. Sinónimo: robalo aleta amarilla.

congre de sucre. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Bathycongrus mystax. Sinónimo: congrio dulce.

congre rosa. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Genypterus blacodes. Sinónimo: congribadejo rosado.

congribadejo carmesí. Designación oficial española del pez: Genypterus reedi.

congribadejo colorado. Designación oficial española del pez: Genypterus chilensis. Sinónimo oficial: Congrio; Congrio colorado; Himakhara; Rosada profunda; Yumakara.

congribadejo negro. Designación oficial española del pez: Genypterus maculatus. Sinónimo oficial: Chacha; Congrio; Congrio antigrado; Congrio barraleño; Congrio desnudo; Congrio manchado; Congrio moreno; Congrio negro; Congrio pintado; Mono; Rosada oscura.

congribadejo rosado. Designación oficial española del pez: Genypterus blacodes. Sinónimo oficial: Abadejo; Congre rosa; Congrio dorado; Himakhara; Rosada chilena; Yumakara.

cóngridos. Ver: Congriidae.

Congriidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase osteíctios. Subclase actinopterigios. Infraclase, teleósteos. División, teniopedios. Orden anguiliformes. Comprende especies de anguilas marinas que viven en todos los océanos con la excepción del océano Glacial Ártico. La familia incluye más de veinte géneros, en los que la aleta dorsal arranca por encima del nacimiento de las pectorales. Las ventrales están ausentes y las fosas nasales son tubulares. Consideramos: congrio (Conger conger).

congrio. Designación oficial española del pez: Conger conger; Conger marginatus; Conger microps; Conger vulgaris; Conger vulgaris niger; Congrus vulgaris; Leptocephalus morrisii; Leptocephallus pellucidus; Muraena conger; Muraena nigra. Sinónimo oficial: Anguiacho; Axote; Cabot de búfera; Congaro; Congioa-itxar; Congre; Congre blanch; Congre d´alguer; Congre de fang; Congre de forat; Congre de roquer; Congre negre; Congret; Congrio de costa; Congrioa-itxar; Congro; Correa; Cóngaru; Fideu (joven); Itsasaingira; Luciato; Mikela; Mikelkume; Negrilla; Perenguena; Polo; Safío; Zafío.

congrio. Nombre vulgar del pez: Bathycongrus mystax. Sinónimo: congriodulce.

congrio. Nombre vulgar, en Argentina, del pez: Conger orbignyanus. Sinónimo: congrio argentino.

congrio. Nombre vulgar, en Colombia, en Costa Rica, del pez: Brotula clarkae. Sinónimo: brótula rosada.

congrio. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Malacanthus brevirostris. Sinónimo: matajuelo ñato.

congrio. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Brotula ordwayi. Sinónimo: brótula pintada.

congrio. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Brotuloides emmelas. Sinónimo: brótula negra.

congrio. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Hophinnis pacifica. Sinónimo: morenocio plata.

congrio. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Lepophidium microlepis. Sinónimo: congriperla plateada.

congrio. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Lepophidium pardale. Sinónimo: congriperla leoparda.

congrio. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Conger esculentus. Sinónimo: congrio antillano.

congrio. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Conger triporiceps. Sinónimo: congrio dentón.

congrio. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Nettastoma melanura. Sinónimo: pico de pato.

congrio. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Conger esculentus. Sinónimo: congrio antillano.

congrio. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Hophinnis pacifica. Sinónimo: morenocio plata.

congrio. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Cynoponticus coniceps. Sinónimo: bio-bio.

congrio. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Lepophidium prorratees. Sinónimo: congriperla cornuda.

congrio. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Genypterus chilensis. Sinónimo: congribadejo colorado.

congrio. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Genypterus maculatus. Sinónimo: congribadejo negro.

congrio. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Conger esculentus. Sinónimo: congrio antillano.

congrio. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Conger orbignyanus. Sinónimo: congrio argentino.

congrio. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Cynoponticus savanna. Sinónimo: morenocio guayanes.

congrio. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Gymnothorax funebris. Sinónimo: morena congrio.

congrio aguado. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Brotuloides emmelas. Sinónimo: brótula negra.

congrio americano. Designación oficial española del pez: Conger oceanicus.

congrio antigrado. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Genypterus maculatus. Sinónimo: congribadejo negro.

congrio antillano. Designación oficial española del pez: Conger esculentus. Sinónimo oficial: Congrio.

congrio argentino. Designación oficial española del pez: Conger orbignyanus. Sinónimo oficial: Congrio; Congro.

congrio australiano. Designación oficial española del pez: Conger verrauxi.

congrio barraleño. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Genypterus maculatus. Sinónimo: congribadejo negro.

congrio bronceado. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Brotuloides emmelas. Sinónimo: brótula negra.

congrio brujo. Nombre vulgar del pez: Aphos porosus. Sinónimo: sapofraile.

congrio colorado. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Genypterus chilensis. Sinónimo: congribadejo colorado.

congrio colorado. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Brotula clarkae. Sinónimo: brótula rosada.

congrio colorado. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Brotula ordwayi. Sinónimo: brótula pintada.

congrio con escamas. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Brotula clarkae. Sinónimo: brótula rosada.

congrio culebra. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Cynoponticus coniceps. Sinónimo: bio-bio.

congrio de aleta pintada. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Lepophidium negropinna. Sinónimo: congriperlapintada.

congrio de altura. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Lepophidium prorratees. Sinónimo: congriperla cornuda.

congrio de peña. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Brotula ordwayi. Sinónimo: brótula pintada.

congrio de peña. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Brotula klarkae. Sinónimo: brótula rosada.

congrio dentón. Designación oficial española del pez: Conger triporiceps. Sinónimo oficial: Congrio.

congrio desnudo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Genypterus maculatus. Sinónimo: congribadejo negro.

congrio dorado. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Genypterus blacodes. Sinónimo: congribadejo rosado.

congrio dulce. Designación oficial española del pez: Bathycongrus mystax; Congromuraena mollissii; Gnathophis mystax; Leptocephalus congri mystacis; Muraena mystax. Sinónimo oficial: Congre; Congre de sucre; Congre dols; Congre dolç; Congre roig; Congre seroeté; Congrio; Pillet de platje; Pillet de platja.

congrio manchado. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Genypterus maculatus. Sinónimo: congribadejo negro.

congrio moreno. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Genypterus maculatus. Sinónimo: congribadejo negro.

congrio moteado. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Lepophidium pardale. Sinónimo: congriperla leoparda.

congrio moteado. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Lepophidium pardale. Sinónimo: congriperla leoparda.

congrio mulato. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Brotuloides emmelas. Sinónimo: brótula negra.

congrio negro. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Genypterus maculatus. Sinónimo: congribadejo negro.

congrio negro. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Brotuloides emmelas. Sinónimo: brótula negra.

congrio perla. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Lepophidium prorratees. Sinónimo: congriperla cornuda.

congrio pintado. Designación oficial española del pez: Conger myrus; Muraena myrus; Myrus vulgaris. Sinónimo oficial: Bicha; Congre pintat; Congre serpenter; Congre serpenté; Congre serpeté; Culebra; Culebra picuda; Duradu; Lirón; Martina; Serp de mar.

congrio pintado. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Genypterus maculatus. Sinónimo: congribadejo negro.

congrio plata. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Hophinnis pacifica. Sinónimo: morenocio plata.

congrio plateado. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Lepophidium prorratees. Sinónimo: congriperla cornuda.

congrio plateado. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Lepophidium microlepis. Sinónimo: congriperla plateada.

congrio plateado. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Lepophidium prorratees. Sinónimo: congriperla cornuda.

congrio real. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Percophis brasiliensis. Sinónimo: pez palo.

congrio rojo. Nombre vulgar del pez: Genypterus chilensis.

congrio rosado. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Brotula clarkae. Sinónimo: brótula rosada.

congrio rosado. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Brotula ordwayi. Sinónimo: brótula pintada.

congrioperla moteado. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Lepophidium pardale. Sinónimo: congriperla leoparda.

congriperla. Designación oficial española del pez: Leophidium pheromystax; Lepophidium prfundorum. Sinónimo oficial: Perla.

congriperla canastera. Designación oficial española del pez: Otophidium scrippsi.

congriperla cornuda. Designación oficial española del pez: Lepophidium prorates. Sinónimo oficial: Anguila; Congrio; Congrio de altura; Congrio perla; Congrio plateado; Perla.

congriperla leoparda. Designación oficial española del pez: Lepophidium pardale. Sinónimo oficial: Anguila; Congrio; Congrio moteado; Congrioperla moteado.

congriperla moteada. Designación oficial española del pez: Chilara taylori.

congriperla pintada. Designación oficial española del pez: Lepophidium negropinna. Sinónimo oficial: Anguila; Congrio de aleta pintada.

congriperla plateada. Designación oficial española del pez: Lepophidium microlepis. Sinónimo oficial: Anguila; Congrio; Congrio plateado; Perlitas.

congro. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Conger orbignyanus. Sinónimo: congrio argentino.

Congromuraena mollissii. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: congrio dulce.

Congrus vulgaris. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: congrio.

conguito. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Chromis atrilobatus. Sinónimo: castañeta conguita.

conguito. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Chromis crusma. Sinónimo: castañeta común.

conguito blanco. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Centropomus robalito. Sinónimo: robalo aleta amarilla.

conguyo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Chromis atrilobatus. Sinónimo: castañeta conguita.

Conocybe tenera. Familia: naucariáceas. Género: conocybe. Características: sombrero poco carnoso, hygrófano, lampiño y con revestimiento micáceo. Carne delgada, frágil y rojiza, sin olor señalado y de sabor algo dulce.

Conodon macrops. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: ronco ojón.

Conodon nobilis. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: ronco canario.

Conodon plumieri. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: ronco canario.

Conodon serrifer. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: ronco ofensivo.

conpoy. Especialidad china de vieiras secas, cortadas en rodajas, de intenso sabor a mar. Se deben dejar en remojo y se emplean para realzar el sabor de platos cocinados al vapor y guisos. Se guardan en un recipiente hermético, en un lugar seco y fresco. Ver: pescados y mariscos en conserva.

conserva de lima. Preparada con limas, vinagre, aceite, sal, granos de mostaza, azúcar, pimentón, cebolla, cúrcuma, fenogreco, guindilla y ácido alimenticio. Muy picante y aromático, combina bien con platos de curry.

conserva de mango. Preparada con mangos verdes, vinagre, aceite, cebolla y especias, tiene sabor picante fuerte.

conservación de alimentos. Los alimentos se encuentran más frescos inmediatamente después de cosecharlos, matarlos o pescarlos. La frescura es una cualidad muy importante para el gusto y el valor nutritivo de los alimentos. A fin de retenerla, hay que tener presentes dos puntos clave: la higiene y la conservación. Existen varias formas de preservar la frescura de los alimentos. Antes se buscaban técnicas para conservarlos durante más tiempo para almacenarlos y utilizarlos cuando no se pudieran conseguir. En la actualidad, las diferentes técnicas de conservación que se han desarrollado están destinadas a abastecernos todo el año de alimentos en las mejores condiciones posibles. Existen muchos procedimientos, naturales o industriales, que permiten la conservación de los alimentos. Los llamados métodos naturales, utilizan ciertos aditivos como el azúcar (jaleas y mermeladas); la sal (en carnes frías o cecinas); el vinagre (en las salmueras o adobos); el alcohol (para las frutas); los aceites (para pescados) y las gelatinas grasas (patés).

conservación de alimentos por ahumado. Ver: ahumado.

conservación de alimentos por calor, Consiste en someter los alimentos a la acción del calor a temperatura y tiempo suficientes para reducir o eliminar la acción de los microorganismos y enzimas mediante los procedimientos de: a) Esterilización, b) Pasteurización. c) Cocción. Ver: procedimiento de conservación de alimentos.

conservación de alimentos por deshidratación. Ver: deshidratación.

conservación de alimentos por encurtido. Ver: encurtido.

conservación de alimentos por escabechado. Ver: escabechado.

conservación de alimentos por liofilización. Ver: liofilización.

conservación de alimentos por otros procedimientos. Los alimentos se podrán someter también a otros tratamientos de conservación autorizados, con azúcares, aceites, líquidos alcohólicos, productos alimenticios naturales y aditivos permitidos, sujetándose en todos los casos a límites de tolerancia. Ver: alimento conservado.

conservación de alimentos por radiaciones. Consiste en someter los alimentos a la acción de radiaciones, obtenidas por procedimientos autorizados con el fin de: a) Inhibir la germinación de ciertos alimentos vegetales, b) Combatir infecciones por insectos, c) Contribuir a la destrucción de la flora microbiana, cuyo control total descansa, además, en la aplicación de otros métodos de conservación. El empleo de este método debe asegurar que no se alteren las propiedades esenciales de los alimentos. Ver: procedimiento de conservación de alimentos.

conservantes. Ver: agentes conservadores.

conservas. Hoy la mayoría de los alimentos están dosponibles todo el año, pero la tradición de conservar, embotellar y preparar encurtidos, escabeches, adobos, salmueras sigue vigente en la cocina mediterránea y muchos de los productos de estas artes culinarias antiguas se han convertido en exquisiteces por derecho propio. Los corazones de alcauciles en conserva y los pimientos rojos dulces, por ejemplo, son un simple pero asombroso aperitivo, la fruta embotellada en aceite de mostaza dulce, mostardi di frutti, son una celebrada especialidad italiana, mientras que las frutas embotelladas o abrillantadas son populares y deliciosas golosinas en toda la región mediterránea.

conservas. Productos obtenidos a partir de alimentos perecederos de origen animal o vegetal, con o sin adición de otras sustancias autorizadas, contenidas en envases apropiados, herméticamente cerrados, tratados exclusivamente por el calor, en forma que asegure su conservación. También: semiconservas, platos preparados. Ver: conservas.

conservas de caracoles.  Deberán prepararse con caracoles del género “Helix”, sanos, secos, desprovistos de su concha, exentos de materias mucosas y libres de tierra o arena, y en el caso de la especie “Helix pomatia” deberá eliminarse el hepatopáncreas. *En la preparación de estas conservas ha de efectuarse la adición necesaria de sal, especias y condimentos. *Las conservas de caracoles presentarán un líquido de cobertura límpido, de color pardo verdoso, sin llegar a negro; los caracoles serán firmes, pero tiernos, y pardos, sin llegar a negros; tendrán sabor y olor normales. Ver: caracoles.

conservas de lomo de cerdo. Otra especialidad andaluza de derivado cárnico. En Córdoba. Se hacen en aceite.

consomé. Es un caldo, de pollo o buey, clarificado y servido caliente. Para que quede sabroso, debe colarse el caldo y ponerse a hervir; en el momento del hervor se agrega un par de claras de huevo batidas y se revuelve hasta que ascienden. Inmediatamente después, hay que espumar las impurezas, retirar la olla del fuego y esperar a que las claras cuajen; se pone de nuevo al fuego y se deja que hierva lentamente unos 20 minutos, para volver a colarlo. Sinónimo: caldo concentrado.

constantino. Nombre vulgar, en Guatemala, en Méjico, del pez: Centropomus robalito. Sinónimo: robalo aleta amarilla.

constantino. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Centropomus pectinatus. Sinónimo: robalo constantino.

contadino. Ver: salchichón Contadino.

Contracaecum. Género zoológico. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales.Subdivisión: protostomas. Tipo: nematodo. Familia: anisákidos. Ver: Anisakidae.

Contracaecum asculatum. Especie zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: nematodo. Familia anisáquidos. Ver: Anisakidae.

contracción gélida. (cold shortening) Contracción que experimenta la carne cuando se la enfría bruscamente después del sacrificio de la res. Ver: calidad y control de carne de vacuno.

Convolvulacea. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: metachichlamydeae (sympetalae – gamopetalae – monopetalae) Orden: tubiflorae. Se caracterizan por presentar floema interno, ser plantas clorofílicas, con dos primodios seminales por carpelo y cotelidones plicados. Nombre vulgar: convolvuláceas. Consideramos: boniatos, batatas (Ipomoea batatas).

convolvuláceas. Ver: Convolvulaceae.

coñac. Ver: brandy.

 

copa. Obtenida del coco, la copa es principalmente una grasa saturada. Fundida y mezclada con otros ingredientes, cuaja de nuevo al enfriarse. Se emplea para elaborar crujientes de chocolate y helado de coco. Ver: aceites, margarinas y grasas.

copos de avena. Copos que se obtienen de los granos de avena sin cáscara, cocidos al vapor y aplastados para formar copos planos. Los copos de avena cortados en trozos más pequeños se cuecen antes que los copos de avena al estilo antiguo. Se utilizan en galletas, muesli, panes y pasteles de carne.

copos de bonito desecado. Láminas finas de filetes de bonito, desecado, utilizadas como ingrediente principal en el caldo de pescado japonés (dashi) o para dar sabor a platos insípidos. Se deben conservar en lugar fresco. Ver: pescados y mariscos desecados.

copos de cebada. Obtenidos a partir de la cebada cocida al vapor y prensada, se emplean como cereal en productos de panadería y como espesante para sopas y guisos.

copos de centeno. Parecidos a los copos de avena, se obtienen a partir de harina gruesa de centeno, cocida al vapor y prensada.

copos de coco. Se utilizan en repostería y postres, y en muchos platos de la cocina India.

copos de coco tostados. Son tiras de pulpa de coco, tostadas hasta que sus bordes se llegan a quemar. Se utilizan como adornos para pasteles y postres.

copos de escalonias fritos. Es la cebolla preferida en Oriente. Las escalonias fritas se utilizan como aderezo o espolvoreadas sobre la comida.

copos de maíz. Copos crujientes obtenidos a partir de varios tipos de granos de maíz molidos, prensados y tostados. Por lo general se enriquecen con varios nutrientes.

copos de salvado. Copos grandes obtenidos de las capas externas de los cereales.

copra. Parte carnosa, desecada, del interior del coco, de la que se extraen grasas y aceites de uso industrial, y particularmente farmacéutico. Ver: Cocos nucifera (coco)

coprina entintada. Nombre vulgar de la seta: Coprinus atramentarius.

Coprinaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) División: eumycetes (fungi) Clase: basidiomycetes. Subclase: autobasidiomycetes o holobasidiomycetes (basidios no tabicados normales) Orden: agaricales. Pertenecen a este grupo especies de tamaño mediano o pequeño, de tejido algo delicado y frágil. El sombrero puede ser cónico, acampanado, convexo o plano, de superficie lisa, escamosa y verrugosa. El pie es liso, fibriloso, casi siempre desprovisto de anillo y raramente bulboso. Las láminas, bastante tupidas, libres o adherentes, absorben la humedad en la fase madura, especialmente en el caso de las Coprinus, y se transforman en un líquido denso y negruzco. Las esporas son de color marrón oscuro o negro, muy variables en cuanto a forma. Todas son saprófitas. Pocas son comestibles, algunas son venenosas y en su mayor parte no tienen ningún interés culinario debido a su inconsistencia y reducidas dimensiones.
Consta de cuatro géneros: coprinus, drosophila, lacrymaria, psilocybe y panaeolus. Nombre vulgar: coprináceas. Consideramos. Género coprinus: Coprinus atramentarius, Coprinus comatus, Coprinus disseminatus, Coprinus flocculosus, Coprinus lagopus, Coprinus micaceus, Coprinus niveus, Coprinus picaceus, Coprinus plicatilis, Coprinus radians, Coprinus radiatus. Género drosophila: Drosophyla candolleana, Drosophyla hydrophyla, Drosophyla spadicea, Drosophyla spadiceogrisea. Género lacrimaria: Lacrymaria velutina. Género panaeolus: Panaeolus campanulatus, Panaeolus papilonaceus, Panaeolus phoenisecii, Panaeolus semiovatus, Panaeolus sphinctrinus, Panaeolus subbalteatus, Género psilocybe: Psilocybe semilanceata.

coprináceas. Familia de hongios: Ver: coprinaceae.

coprino blanco de nieve. Nombre vulgar de la seta: Coprinus niveus.

coprino blanco y negro. Nombre vulgar de la seta: Coprinus picaceus.

coprino diseminado. Nombre vulgar de la seta: Coprinus disseminatus.

coprino plegado. Nombre vulgar de la seta: Coprinus plicatilis.

Coprinus atramentarius, Fr. Familia: coprináceas. Género: coprinus. Características: láminas libres, por lo general delicuescente. Subrupo: especies gruesas con anillo fugaz. Sombrero ocre claro con largos surcos. Sin escamas. Anillo fugaz bajo. Seta con carne blanca, muy frágil y de sabor y olor ligeros pero agradables. Debe consumirse con precaución y sólo cuando es joven. Se debe evitar el consumo simultáneo de bebidas alcohólicas, que podrían provocar graves trastornos, como palpitaciones cardíacas, eritemas cutáneos e hipersudoración. Nombre popular: coprina entintada. Ver: setas venenosas

Coprinus comatus. Familia: coprináceas. Género: coprinus. Características: láminas libres, por lo general delicuescentes. Subrupo: especies gruesas con anillo fugaz. Sombrero blanquecino con escamas muy pronunciadas. Anillo fugaz alto. En estado muy joven, Cuando las láminas exhiben tonalidades rosadas debe desecharse. Las escamas del pileo se deben desechar porque son indigestas. Con el jugo resultante de la autólisis del píleo, debidamente concentrado, se prepara una tinta más resistente que la tinta china. Carne poco espesa, delgada, al principio blanca y luego rosada, tiene olor y sabor agradables poco señalados, es comestible delicada pero hay que consumirla joven. Si se consume joven es una de las setas más sabrosas y admite numerosas combinaciones culinarias. Nombre vulgar: barbuda, matacandil, apagador. Sinónimo oficial: Agaricus porcellanus, Agaricus tiphoides.

Coprinus disseminatus. Familia: coprináceas. Género: coprinus. Características: láminas adherentes no delicuescentes. Subrupo: Sombrero de color variado de crema a rojizo. Especie pequeña que forma grandes colonias. Por su diminuto tamaño carece de interés comestible y es muy fácil de reconocer por su morfología y forma de crecer en grandes colonias diseminadas. Carne muy escasa no delicuescente, sin olor ni sabor señalados y también sin valor culinario. Nombre vulgar: coprino diseminado. Sinónimo: Psathyrella disseminatus, Pseudocoprinus disseminatus.

Coprinus flocculosus. Familia: coprináceas. Género: coprinus. Sin interés comestible. Nombre vulgar: coprino floculoso.

Coprinus lagopus. Familia: coprináceas. Género: coprinus. Características: láminas libres, por lo general delicuescente. Subrupo: especies no gruesas y sin anillo. Sombrero cubierto de joven de lanosidad debida a los restos del velo. Sombrero alto cilíndricoovoide, grisáceo y cubierto de velo blanco. Láminas no delicuescentes. Carne escasa muy frágil, sin olor ni sabor señalado y sin interés culinario.

Coprinus micaceus. Familia: coprináceas. Género: coprinus. Características: láminas libres, por lo general delicuescente. Subrupo: especies no gruesas y sin anillo. Sombrero con placas restos de velo. Sombrero leonado con placas micáceas brillantes. Carne delgada, frágil, de olor y sabor poco señalados pero agradables y sin ninguna importancia culinaria. No conviene consumirla con bebidas alcohólicas pues causa trastornos parecidos a los de la Coprinus atramentarius, aunque menos fuertes.

Coprinus niveus. Familia: coprináceas. Género: coprinus. Características: láminas libres, por lo general delicuescente. Subrupo: especies no gruesas y sin anillo. Sombrero cubierto de joven de lanosidad debida a los restos del velo. Sombrero blanquecino con restos de velo blanco. Seta sin interés comestible se la reconoce bien por su sombrero blanco níveo y escamoso. Nombre vulgar: coprino blanco de nieve.

Coprinus plicatilis. Familia: coprináceas. Género: coprinus. Características: láminas libres, por lo general delicuescente. Subrupo: especies no gruesas y sin anillo. Sombrero grisáceo con largos y profundos surcos que llegan a una zona central ocrácea. Seta sin interés comestible, dadas sus diminutas proporciones y fragilidad. Se la reconoce a primera vista por la presencia del gran disco central que tiene en la parte apical del pie, donde se insertan las láminas. Nombre vulgar: coprino plegado.

Coprinus radians. Familia: coprináceas. Género: coprinus. Características: láminas libres, por lo general delicuescente. Subrupo: especies no gruesas y sin anillo. Sombrero con placas restos de velo. Sombrero grisáceo con el centro ocre y placas en forma de verrugas cónicas. Carne escasa, frágil, sin olor ni sabor señalado y sin interés culinario.

Coprinus radiatus. Familia: coprináceas. Género: coprinus. Características: láminas libres, por lo general delicuescente. Subrupo: especies no gruesas y sin anillo. Sombrero cubierto de joven de lanosidad debida a los restos del velo. Sombrero gris ceniza con mechas blancas y pliegues radiales. Carne escasa y frágil, no tiene olor ni sabor señalado ni valor culinario.

Coprobia granulata. Familia: pecizáceas. Género: aleuria. Ascocarpo en un principio acopado, finalmente discoidal, midiendo de 1-3 mm de diámetro, de color anaranjado y carente de pie. Seta muy común en España sobre estiércol de vaca.

coqueta. Una de las preparaciones chacineras aragonesas. De carne o vísceras cocidas. Pasta de sangre con hierbas aromáticas. Ver: derivados cárnicos de Aragón.

coquetes. Otra especialidad catalana de derivado cárnico. Similar al pastel de sangre, mezclado con hierbas, sobre todo hinojo. Ver: derivados cárnicos de Cataluña.

coquina. Designación oficial española del molusco: Donax trunculus; Donax variabilis Sinónimo oficial: Ameixa negra; Aroliña; Cadeliña; Cadelucha; Chirla; Correiro; Dique; Kadeluxa; Maravilla; Navalha; Navalliña; Petxina; Pique; Tallerina; Tellina; Tuturataina; Txirla; Xarleta; Zapatela.

coquina alineja. Designación oficial española del molusco: Donax dentifer. Sinónimo oficial: Alineja; Almeja; Concha mariposa.

coquina alta. Designación oficial española del molusco: Iphigena altior. Sinónimo oficial: Concha mariposa.

coquina amarilla. Designación oficial española del molusco: Donax californicus.

coquina atlándica. Designación oficial española del molusco: Iphigenia brasiliana. Sinónimo oficial: Almeja de mar; Coquina gigante.

coquina berberecho. Designación oficial española del molusco: Donax hanleyanus. Sinónimo oficial: Berberecho; Coquín del Plata.

coquina del Caribe. Designación oficial española del molusco: Donax denticulatus.

coquina entreabierta recortada. Nombre vulgar del molusco: Mya truncata.

coquina esculpida. Designación oficial española del molusco: Donax carinatus; Donax culminatus.

coquina gigante. Nombre vulgar, del molusco: Iphigenia brasiliana. Sinónimo: coquina atlántica.

coquina mariposa. Designación oficial española del molusco: Donax asper; Donax navicula. Sinónimo oficial: Almeja; Concha mariposa; Palabrita; Señorita.

coquina menuda. Designación oficial española del molusco: Donax gracilis.

coquina palabrita. Designación oficial española del molusco: Donax paruvianus. Sinónimo oficial: Concha mariposa; Mariposita; Palabrita; Señorita.

coquina radiada. Designación oficial española del molusco: Donax gouldii.

coquina rayada. Designación oficial española del molusco: Donax stratus.

coquinas, conchas triangulares o de cofre. Ver: Donacidae. Sinónimo: donácidos.

coquiña. Es un marisco. Molusco, bivalvo, Donax trunculus, Linneo. Ver: marisco.

coquito. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Nexilosus latifrons. Sinónimo: castañuela de peña.

Coracinus boops. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: verrugato.

Coracinus chalcis. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: corvallo.

coral. Nombre vulgar de la planta: Salvia elegans.

coral. Nombre que se da al exquisito, y comestible, saco de las huevas de diversos crustáceos y moluscos. Ver: huevas comestibles.

corallini. Pasta alimenticia en forma de pequeños abalorios. Ver: pastas para sopas.

coratina. Ver: aceituna coratina.

corazón. Nombre vulgar de la planta: Annona squamosaa.

corazón. Despojo cárnico.

corazón de vaca. Despojo procedente del despiece del ganado vacuno. El de un animal joven tiene la carne firme y buena fibrosidad. Sirve para asar, freír, estofar o cocer. Según la edad y el peso requiere entre 2 y 4 horas de cocción. Ver: despojo de vaca.

corazón lleno. Cultivar de la planta: Taraxacum officinale.

corazones de quandong. Al tostar los huesos de esta fruta, adquieren un sabor fuerte a avellana y almendra tostada. Se emplean en cantidades pequeñas para aromatizar salsas, crema de leche y hojaldres, o se añaden a mezclas para rebozar. Nunca los utilice crudos. Ver: ingredientes silvestres de Australia.

corballo de arena. Nombre vulgar del pez: Sciaena canariensis. Sinónimo: verrugato de fango.

corbata. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Trichiurus nitens. Sinónimo: sable peludo.

corbina. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Cilus montii. Sinónimo: ronco chileno.

Corbina australis. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: corvina austral.

corbina china. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Stellifer shrysoleuca. Sinónimo: corvinilla ñata.

corbina chola. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Cyniscion albus. Sinónimo: corvinata alba.

corbinata coliamarilla. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: corvinata goete.

corbinata jamaicana. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: corvinata goete.

corcobado. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del pez: Argyreiosus setipinnis. Sinónimo: jorobado lamparosa.

corcobajo. Nombre vulgar, en Guatemala, del pez: Argyreiosus brevoortii. Sinónimo: jorobado antena.

corcobajo. Nombre vulgar, en Guatemala, del pez: Orthopristis brevipinnis. Sinónimo: corocoro corcovado.

corcobato. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Selene vomer. Sinónimo: jorobado de penacho.

corcorocá. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Borodia grossidens. Sinónimo: burriqueta.

corcova. Nombre vulgar, en Guatemala, del pez: Orthopristis brevipinnis. Sinónimo: corocoro corcovado.

corcovado. Designación oficial española del pez: Vomer declivifrons. Sinónimo oficial: Espejo; Jorobadito del Pacífico; Reloj.

corcovado. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Orthoprisitis chalceus. Sinónimo: corocoro zapata.

corcovado. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Anisotremus acapukaris. Sinónimo: burro chita.

corcovado. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Anisotremus interruptus. Sinónimo: burro frijol.

corcovado. Nombre vulgar, en Guatemala, del pez: Argyreiosus brevoortii. Sinónimo: jorobado antena.

corcovado. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Argyreiosus brevoortii. Sinónimo: jorobado antena.

corcovado. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Orthoprisitis chalceus. Sinónimo: corocoro zapata.

corcovado. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Argyreiosus brevoortii. Sinónimo: jorobado antena.

corcovado. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Orthoprisitis chalceus. Sinónimo: corocoro zapata.

Corculum cardissa. Familia: cárdidos. Este berberecho, de color blanco o marfil, tiene la estructura de los pliegues proporcionada a una forma de corazón muy bien marcada. El tubo está ligeramente dentado a los lados. Este molusco de entre 6 y 9 cm de tamaño se cría en todo el Indopacífico. En Japón se considera la carne y el musculoso pie como algo especialmente tierno y exquisito. El borde, de color oscuro, de la carne de este berberecho ostenta una forma muy similar a la de un pico de gallina, también el gusto recuerda a la carne de la gallina. De ahí que el nombre japonés, “torigai” signifique gallina- crustáceo. Nombre vulgar: berberecho de medio corazón.

cordero. El cordero es la cría de la oveja, un mamífero rumiante relativamente dócil. En cocina se llama carnero a la carne del macho adulto castrado y a la del adulto no castrado. La carne de cordero suele proceder de un animal de menos de 12 meses aunque el criterio varía según el país. El lechal o cordero de leche se caracteriza por tener unos 2 meses y haberse alimentado casi exclusivamente de leche materna. Su canal, que se vende con la piel, la cabeza y los despojos, pesa unos 14 kg. Su carne es tierna y muy delicada. El cordero pesado se cría en apriscos, resguardado de la intemperie. Su alimentación consta de cereales y forraje. Se sacrifica entre los 3 y 8 meses (en cualquier caso siempre antes de los 12 meses) Su carne es tierna y su sabor es más intenso que el del lechal. El cordero ligero presenta unas características intermedias de los dos tipos anteriores. El cordero es rico en proteínas, cinc y vitaminas del grupo B, sobre todo niacina, riboflavina y B12. Además constituye una buena fuente de hierro, potasio y fósforo.

cordero mrouziya. Antiguamente, este estofado marroquí era el medio para conservar la carne en una civilización en que el congelador y la nevera no existían.

cordero precoz. Ver: ternasco.

Cordiceps capitata. Familia: clavicipitáceas. Género: cordiceps. Características: Peritéceo coriáceo. Parásito de insectos, hongos y gramíneas. Especies parásitas de otros hongos o de insectos. Sub-características: Parásita sobre especies de Elaphomyces. Cabeza globosa bien señalada sobre el pie y de color pardo marrón. Pie marrón oliva. Es parásita de la Elaphomyces cervinus y suelen presentarse varios individuos en el mismo carpóforo del Elaphomyces.

Cordiceps gracilis. Familia: clavicipitáceas. Género: cordiceps. Características: Peritéceo coriáceo. Parásito de insectos, hongos y gramíneas. Especies parásitas otros hongos o de insectos. Sub Características: Parásitas sobre insectos. Receptáculo de unos 3 cm de alto. Cabeza amarillenta parda. Pie muy delgado.

Cordiceps militaris. Familia: clavicipitáceas. Género: cordiceps. Características: Peritéceo coriáceo. Parásito de insectos, hongos y gramíneas. Especies parásitas de otros hongos o de insectos. Sub-características: Parásita sobre insectos. Receptáculo de 1 a 5 cm de alto. Cabeza rojiza anaranjada. Pie no delgado. Seta pequeña y esbelta (0,3 a 1 cm) de forma de clava o pedúnculo, de color rojo anaranjado.

Cordiceps ophyoglossoides. Familia: clavicipitáceas. Género: cordiceps. Características: Peritéceo coriáceo. Parásito de insectos, hongos y gramíneas. Especies parásitas de otros hongos o insectos. Subcaracterísticas: Parásita sobre especies de Elaphomyces. Cabeza en forma de maza o de lengua que se atenúa hacia el pie y de color al pricipio amarillo verdoso y luego negro. Pie amarillo.

corégono. Designación oficial española del pez: Coregonus albula; Coregonus altior; Coregonus clupeaformis; Coregonus elegans; Coregonus hoyi; Coregonus pollan.

corégono arenero. Nombre vulgar del pez: Coregonus nasus.

corégono blanco. Nombre vulgar del pez: Coregonus albula.

corégono grande de fondo. Nombre vulgar del pez: Coregonus nasus.

corégono narigudo. Nombre vulgar del pez: Coregonus oxyrhynchus.

corégono nipón. Designación oficial española del pez: Prosopium quadrilaterale.

corégono pequeño de fondo. Nombre vulgar del pez: Coregonus pidschian.

corégono picudo. Designación oficial española del pez: Coregonus lavaretus oxyrinchus; Coregonus oxyrinchus; Salmo oxyrinchus.

coregonus. Género zoológico. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden: salmoniformes. Suborden: salmonoides. Familia:salmónidos. Forma un género de los salmónidos. Las especies de ambos poseen una aleta adiposa, pero los representantes de los coregónidos se caracterizan por tener escamas más grandes, mandíbulas más cortas, una aleta caudal escotada y, en la mayoría de los casos, una coloración plateada. Los coregónidos viven en los ríos de la parte boreal del hemisferio Norte, en las aguas saladas, así como en los ríos de montaña y en los lagos del Norte de Europa, Asia y América del Norte. Las huevas se comercializan como “caviar dorado”. Nombre vulgar: corégono. Consideramos: corégono blanco (Coregonus albula), corégono grande de fondo (Coregonus nasus), corégono pequeño de fondo (Coregonus pidschian), corégono narigudo (Coregonus oxyrhinchus), lavareto (Coregonus lavaretus), mountain (Prosopium williamsoni), peled (Coregonus peled), round whitefish (Prosopium cylindraceum), Coregonus autumnalis. Ver: Salmonidae.

Coregonus albula. Familia: salmónidos. Género: coregonus. Cuerpo delgado, boca puntiaguda, ojos muy grandes y aleta adiposa. Habita en todo el Norte de Europa. También en reservas, en lagos del Sur de Alemania, Francia y Sur de Rusia. Vive como pez migratorio (en el Norte) y sedentario, formando bancos en los largos ríos del Sur. Se alimenta de plancton y alcanza los 45 cm de largo. Nombre vulgar: corégono blanco. Designación oficial: corégono.

Coregonus altior. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: corégono.

Coregonus ardetii. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: arenque de lago.

Coregonus autumnalis. Familia: salmónidos.Género: coregonus. Se trata de un gran coregónido, caracterizado por una boca terminal que posee dos mandíbulas aproximadamente de la misma longitud. El dorso es oscuro, a veces con refljos verdosos, los flancos plateados y el vientre blanco sucio. Su alimentación se compone sobre todo de crustáceos pelágicos, así como de organismos bentónicos, alevines y huevos de otros peces. Longitud: hasta 60 cm. Peso: hasta 2 kg.

Coregonus clupeaformis. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: corégono.

Coregonus elegans. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: corégono.

Coregonus hoyi. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: corégono.

Coregonus lavaretus. Familia: salmónidos. Género: coregonus. Aparece en las Islas Británicas, en la zona del mar Báltico, en los lagos de regiones prealpinas, en Escandinavia, Norte de Rusia, Siberia, hasta el estrecho de Bering y Alaska; no existe en España. Se dan tantas especies migratorias como sedentarias. Su alimentación se compone principalmente de cangrejos del plancton. Talla hasta 60 cm. Este pescado tiene muchas espinas, pero su carne es delicada y requiere un tiempo muy breve de cocción. Admite muchas de las preparaciones propias de la trucha. Nombre vulgar: lavareto.

Coregonus lavaretus oxyrinchus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: corégono picudo.

Coregonus nasus. Familia: salmónidos. Género: coregonus. Pariente del lavareto, aparece desde Nueva Inglaterra hacia el Norte, hasta el Ártico canadiense, en Escandinavia y en todos los ríos y lagos del Norte de Rusia y Siberia; también en numerosos lagos de la zona alpina. En los territorios árticos vive como pez migratorio; en los demás lugares es un pez sedentario. Alcanza los 80 cm de longitud (Siberia) Nombre vulgar: corégomo grande de fondo, nasus, corégono arenero.

Coregonus oxyrhynchus. Familia: salmónidos. Género: coregonus. Su característica principal es la boca alargada en forma de nariz, de color azul oscuro tirando a negro. Aparece desde Alaska hasta el Norte de Europa, pasando por Siberia. Este pez suele ser migratorio; las especies sedentarias son cruces. Nombre vulgar: corégono narigudo. Designación oficial: corégono picudo.

Coregonus peled. Familia: salmónidos. Género: coregonus. Se trata de un coregónido con el cuerpo particularmente alto y una joroba en la parte anterior del dorso. La mandíbula superior es prominente. La coloración es oscura, la cabeza y los flancos están constelados de pequeñas manchas negras. La aleta dorsal lleva además una gran mancha oscura al lado de las pequeñas. Reemplaza a menudo al lavareto y su importancia económica es innegable. Longitud: hasta 60 cm. Peso: hasta 5 kg. Nombre vulgar: peled.

Coregonus pidschian. Familia: salmónidos. Género: coregonus. Aparece a lo largo de la frontera ártica, en Siberia, Norte de Rusia, Finlandia y Noruega, hasta Alaska; pero también en la zona central de Suecia y en los lagos alpinos. Nombre vulgar: corégono pequeño de fondo, pidschian.

Coregonus pollan. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: corégono.

Coregonus silus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: sula.

corella. Ver: pera corella.

corezuelo. Pellejo de cochinillo asado.

coriandro. Nombre vulgar de la planta: Coriandrum sativum.

coriandro de Vietnam. Nombre vulgar de la planta: Polygonum odoratum.

Coriandrum sativum. Familia: umbelíferas. Hierba ramosa, cuyo fruto se usa como condimento; los frutos frescos, de olor desagradable, se hacen aromáticos después de secos; sus semillas tienen propiedades estomacales. El cilantro es una planta anual, crece hasta unos 30 a 80 cm de altura y tiene pequeños grupos de diminutas flores blancas o rosas. Se desarrolla mejor en clima soleado. Las semillas se recogen cuando están totalmente maduras; las plantas se cortan cuando están cubiertas de rocío para evitar que las vainas se partan; a continuación se ponen a secar, se trillan y se tamizan. La especia se almacena en sacos. Las hojas y frutos verdes tienen un olor fuerte y fétido. El fruto maduro tiene un sabor dulce, con un aroma a madera especiada, y una nota picante y balsámica. Su sabor es suave, dulzón y ligeramente ardiente, con un claro matiz a cáscara de naranja, muy característico. Se utiliza mucho en la cocina mediterránea, hispano-americana y asiática. Sus raíces y hojas son ingredientes esenciales del curry verde tailandés. * Es preferible moler el cilantro tras tostarlo ligeramente, ya que el que se vende molido pierde su intensidad fácilmente. Nombre vulgar: cilantro, ciliandro, colentro, coriandro, coriantro, culantro, perejil chino. Ver: hierbas aromáticas, especias.  Constituido por los frutos sanos, limpios y desecados del Coriandrum sativum, L. No sobrepasarán las cifras siguientes: Humedad, máximo, 10%; cenizas, máximo, 7%; sílice, 1,5%; fibra bruta, 30%; aceite esencial, mínimo, 0,6%. Ver: clasificación de especias.

coriantro. Nombre vulgar de la planta: Coriandrum sativum.

Coricus brama. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tordo picudo.

Coricus fasciatus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: doncel.

Coricus rostratus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tordo picudo.

Coridodax pullus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: palometa neozelandesa.

corifénidos. Ver: Coryphaenidae.

coriniño. Nombre vulgar, en Galicia, del molusco: Littorina littorea. Sinónimo: bígaro.

Coriolopsis gallica. Otro nombre de la seta: Polyporus gallicus.

Coriolus hirsutus. Otro nombre de la seta: Trametes hirsuta.

Coriolus pubescens. Otro nombre de la seta: Trametes pubescens.

Coriolus versicolor. Familia: poliporáceas. Género: coriolus. Características: Sombrero más o menos velloso pero sin pelos erizados duros. Sub-características: Sombrero con zonas de distintos colores y con la superficie más o menos brillante. Seta que, por su colorido y belleza, se le utiliza en la composición de los conjuntos de flores secas, a los que da un toque exótico e inesperado. Carne delgada, blanca, coriácea, sin olor ni sabor señalados, de poco interés comestible. Nombre vulgar: yesquero multicolor. Sinónimo oficial: Polysticus versicolor, Trametes versicolor.

Coriphoblenius galerita. Familia: blénidos. La parte superior de la cabeza, por detrás del ojo, lleva una cresta longitudinal cuya parte anterior está constituida por un importante apéndice de forma generalmente triangular. La cresta se prolonga en dirección a la dorsal en forma de 3 a 9 excrecencias filamentosas, a veces ramificadas. Cerca del borde posterior de la fosa nasal anterior, de forma tubular, se encuentra otro apéndice, corto y ramificado en su parte superior. Otro apéndice similar, pero todavía más corto se encuentra cerca del borde anterior de la fosa nasal. La dorsal presenta una profunda escotadura allí donde se separan los radios espinosos de los radios blandos, siendo los primeros más cortos que los segundos. Las pectorales llegan hasta el nacimiento de la aleta anal, en los individuos jóvenes llegan incluso a la altura del radio 11 ó 12 de esta aleta. La mandíbula superior lleva 35 ó 56 dientes, la mandíbula inferior de 35 a 45. Longitud 6-8 cm. Nombre vulgar y designación oficial: moma. Sinónimo: Blennius galerita.

Coris giofredi. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: julia.

Coris julis. Familia: lábridos. Cuerpo alargado y lateralmente comprimido. Cabeza desnuda, salvo en la nuca, con rostro agudo y boca pequeña y poco protáctil. Aberturas branquiales relativamente pequeñas. Aleta dorsal con menos radios espinosos que blandos y caudal con borde posterior convexo y redondeado. Las hembras tienen la parte espinosa de la dorsal de altura uniforme, mientras los machos ostentan los primeros radios sobreelevados. Llega a tener 25 cm de longitud. Habita en el Atlántico y es muy común en el Mediterráneo. Su carne es blanca y sabrosa, bastante apreciada. Nombre vulgar: doncella, gallito de rey, julia, rubioca. Designación oficial: julia.

corná. Nombre vulgar de la planta: Acrocomia culeata.

Cornaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae (apetalae, choripetalae o dialypetalae) Orden: umbelliferales. Se caracteriza por sus flores perfectas o unisexuales, un solo primordio seminal en cada lóculo, tantos estambres como pétalos y hojas opuestas. Nombre vulgar: cornáceas. Consideramos: cornejo (Cornus mas). cornáceas. Ver: Cornaceae.

cornalito. Nombre vulgar, en Argentina, del pez: Austroatherina incisa. Sinónimo: pejerrey cornalito.

cornejo Nombre vulgar de la planta: Cornus mas.

corneta. Nombre vulgar del pez: Fistularia tabacaria. Sinónimo: pipa.

corneta. Nombre vulgar, en Colombia, en Costa Rica, en Ecuador, en Méjico, en Panamá, del pez: Fistularia commersonii. Sinónimo: corneta cornetera.

corneta. Nombre vulgar, en Colombia, en Costa Rica, en Ecuador, en Méjico, en Panamá, del pez: Fistularia corneta. Sinónimo: corneta flautera.

corneta. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Aulostomus maculatus. Sinónimo: trompeta.

corneta cornetera. Designación oficial española del pez: Fistularia commersonii; Fistularia depressa. Sinónimo oficial: Aguja; Corneta; Trompeta.

corneta flautera. Designación oficial española del pez: Fistularia corneta. Sinónimo oficial: Aguja pato; Agujón; Corneta; Flauta; Pez corneta; Trompeta; Trompetero.

cornetilla. Designación oficial española del pez: Ocenebra erinacea.

cornevíveres. Pez. Ver: melva.

cornezuelo. Ver: aceituna cornezuelo.

cornezuelo de centeno. Nombre vulgar de la seta: Claviceps purpurea.

cornicabra. Ver: aceituna cornicabra.

corniche. Ver: aceituna corniche.

cornish. Ver: gallina Cornish.

corniza. Nombre vulgar del pez: Barbus comiza.

 

corno. Designación oficial española del pez: Charonia rubicunda.

cornúa. Nombre vulgar del pez: Sphyrna mokarran. Sinónimo: pez martillogigante.

cornúa. Nombre vulgar del pez: Sphyrna tiburo tuburo. Sinónimo: cabezade pala.

cornua. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Cestacion leeuwenii. Sinónimo: cornuda común.

cornua. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Sphirna tiburo. Sinónimo: cornuda de corona.

cornuda. Designación oficial española del pez: Sphyrna bigelowi; Sphyrna tudes; Zyggaena tudes. Sinónimo oficial: Cornailla; Cornudilla; Guardia civil; Itsas-mailu; Llimada; Llunada; Marrasu; Martell; Martillo; Pez martillo; Taburón.

cornuda. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Cestacion leeuwenii. Sinónimo: cornuda común.

cornuda blanca. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Sphirna tiburo. Sinónimo: cornuda de corona.

cornuda blanca. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Sphyrna corona Sinónimo: cornuda coronada.

cornuda común. Designación oficial española del pez: Cestacion leeuwenii; Sphyrna diplana; Sphyrna lewini. Sinónimo oficial: Carocha; Cornúa; Cornuda; Cornuda festonada; Cornuda negra; Demoiselle; Halicorne; Marteau; Martillo.

cornuda coronada. Designación oficial española del pez: Sphyrna corona. Sinónimo oficial: Cornuda blanca.

cornuda cruz. Nombre vulgar, del pez: Cestracion zigaena. Sinónimo: pez martillo.

cornuda de corona. Designación oficial española del pez: Sphyrna tiburo. Sinónimo oficial: Cornúa; Cornuda blanca; Cornuda tiburo; Demoiselle; Halicorne; Marteau; Martelo; Martillo; Pez martillo.

cornuda gigante. Nombre vulgar del pez: Sphyrna mokarran. Sinónimo: pez martillo gigante.

cornuda negra. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Cestacion leeuwenii. Sinónimo: cornuda común.

cornuda negra. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Sphyrna mokarran. Sinónimo: pez martillo gigante.

cornudilla. Nombre vulgar del pez: Sphyrna bigelowi. Sinónimo: cornuda.

cornudita. Designación oficial española del pez: Leptopus peregrinus; Lophotes cepedianus.

cornudo. Nombre vulgar del pez: Sphyrna media. Sinónimo: cachona.

Cornus mas. Familia: cornáceas. Se trata de un arbusto de lento crecimiento, con pequeñas flores amarillas que se desarrolla con bastante precocidad, antes incluso que las hojas. El fruto es una drupa oval, del tamaño de una aceituna y de color rojo intenso, de pulpa agridulce y algo astringente, que rodea a un hueso duro. Los cornejos se recolectan en pleno verano. La producción se destina al consumo directo o bien a la industria alimentaria y farmacéutica. Los cornejos se consumen crudos, enteros o en macedonias. Nombre vulgar: cornejo. cornwall. Sinónimo: cerdo de Cornualles.

coró. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Genyatremus luteus. Sinónimo: roncotorroto.

corocoro. Designación oficial española del pez: Haemulon quadrilineatum; Haemulon striatum.

corocoro. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Bathystoma striatum. Sinónimo: ronco listado.

corocoro. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Haemulon album. Sinónimo: ronco blanco.

corocoro. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Haemulon carbonarium. Sinónimo: ronco carbonero.

corocoro. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Haemulon melanurum. Sinónimo: ronco mapurite.

corocoro amarillo. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Haemulon flavolineatum. Sinónimo: ronco amarillo.

corocoro boquimorada. Designación oficial española del pez: Pomadasys bayanus. Sinónimo oficial: Blanquillo; Boquimorada; Burrito; Burro; Gruñidor; Gruñón; Mojarrón; Roncador; Sargo; Trompa morada; Vieja trompuda.

corocoro brin. Designación oficial española del pez: Haemulon modestum; Orthopristis cantharinus; Pristipoma cantharinum. Sinónimo oficial: Brin; Burrito.

corocoro bronceado. Designación oficial española del pez: Orthopristis reddingi. Sinónimo oficial: Burrito; Roncador.

corocoro burro. Designación oficial española del pez: Orthopristis crysoptera; Pristipoma fasciatum. Sinónimo oficial: Burro.

corocoro coche. Designación oficial española del pez: Pomadasys macracanthus. Sinónimo oficial: Bacoco; Brin; Burriquete; Burrito; Burro; Cabezón; Coche; Corocoro de espina larga; Curruca; Mapache; Mojarrón; Mulatillo; Pargo blanco; Roncacho; Roncador; Roncador oscuro; Ronco; Ruco; Vieja trompuda.

corocoro congo. Designación oficial española del pez: Orthopristis ruber.

corocoro corcovado. Designación oficial española del pez: Orthopristis brevipinnis. Sinónimo oficial: Burrito; Cardinal; Cerco bajo: Corcobajo; Corcova; Jopatón; Jorobado; Peje de fondo; Presidente; Rayadillo; Yeniente.

corocoro crocro. Designación oficial española del pez: Pomadasys approximans; Pomadasys crocro; Pomadasys productus; Pristipoma productum. Sinónimo oficial: Cabeza dura; Coroncoro; Crocro; Ronco; Ronco perro; Viejo.

corocoro cubano. Designación oficial española del pez: Orthopristis poeyi. Sinónimo oficial: Burro.

corocoro curruca. Designación oficial española del pez: Pomadasys branickii; Pristipoma branickii. Sinónimo oficial: Burrito; Burro; Carruca; Corocoro arena; Curruca; Curruca de peña; Decena; Gallinazo; Lorna; Morado; Roncador; Roncador de peña; Roncador negro; Ruco; Vieja; Vieja trompuda.

corocoro de espina larga. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: corocoro coche.

corocoro gallinazo. Designación oficial española del pez: Pomadasys schyri. Sinónimo oficial: Gallinazo; Roncador.

corocoro gris. Designación oficial española del pez: Haemulon corvinaeforme; Pomadasys corvinaeformis. Sinónimo oficial: Ronco gris.

corocoro gruñidor. Designación oficial española del pez: Pomadasys bipunctatus. Sinónimo oficial: Sargo.

corocoro mapache. Designación oficial española del pez: Pomadasys panamensis. Sinónimo oficial: Blanquillo; Burrito; Burro; Cabezón; Chaparro; Chocoano; Corocoro panameño; Curruca; Mapache; Mojarrón; Pargo blanco; Roncacho; Roncador; Roncador blanco; Ronco; Ruco; Vieja; Vieja trompuda; Zapatito.

corocoro margariteño. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Haemulon plumieri. Sinónimo: ronco margariteño.

corocoro pargo. Designación oficial española del pez: Pomadasys sinuosus. Sinónimo oficial: Pargo.

corocoro pato. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Haemulon multilineatum. Sinónimo: ronco catire.

corocoro plateado. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Haemulon parrai. Sinónimo: ronco plateado.

corocoro rayado. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Haemulon bonariense. Sinónimo: ronco rayado.

corocoro zapata. Designación oficial española del pez: Orthopristis chalceus; Pristipoma chalceum. Sinónimo oficial: Brin; Burrito; Callana; Corcovado; Ronco; Roncán; Soldadito; Teniente; Zapata.

corona y mestura. Sinónimo: boroña.

coronado. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Seriola dumerili. Sinónimo: medregal coronado.

coronado. Nombre vulgar, en Guatemala, del pez: Seriola dorsalis. Sinónimo: medregal del Cabo.

coroncoro. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Pomadasys approximans. Sinónimo: corocoro crocro.

corozo. Nombre vulgar de la planta: Acrocomia culeata.

correa. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Trichiurus nitens. Sinónimo: sablepeludo.

correctores de la acidez. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

corredor. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Elagatis bipinnulata. Sinónimo: macarena salmón.

correoso. Ver: vino correoso.

corriedale. Ver: oveja Corriedale.

corruncha. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Cephalopholis fulva. Sinónimo: cherna cabrilla.

cortado. Ver: café cortado.

corte cuadrado. Los diferentes cortes en la verdura modifican el tiempo necesario para la cocción. Las formas más importantes son: brunoise, dado, macedonia, mirepoix. Ver: técnicas de preparación de verduras. corte cuadrado; técnicas de corte de verduras.

corte rectangular. Los diferentes cortes rectangulares en la verdura modifican el tiempo necesario para la cocción. Pueden ser en forma de: jardinera, juliana, paisana, tira. Ver: técnicas de preparación de verduras; técnicas de corte de verduras.

cortes de la canal, escuela de Viena. En Viena la res se despieza en más cortes que en ninguna otra parte del mundo, es así gracias a las aportaciones de las distintas regiones del antiguo imperio austro húngaro, que, hábilmente combinadas, han dado como resultado este meticuloso procedimiento. De ahí el renombre internacional del que gozan las especialidades de vacuno austriacas. Consideramos: Beinfleisch; Fledermaus; Hüferscherzel; Hüferschwanzl; Kavalierspitz; Kruspelspitz; Kügerl; Meisel magro; Scherzel; Scherzel blanco; Tafelspitz.

corteza casia. Nombre vulgar de la planta: Cinnamomum cassia.

corteza confitada. Ver: corteza edulcorada.

corteza de árbol. Este envoltorio no comestible se emplea en la preparación de carnes blancas y pescados a la brasa o para forrar los platos. Para hacerla más flexible se debe mojar ligeramente. Los alimentos se envuelven y se atan con bramante. Este envoltorio hace que el tiempo de cocción se alargue en un 20 a 30%. A temperaturas muy altas la corteza se ennegrece y los alimentos adquieren un sabor ahumado.

corteza(cascara) de naranja. Ingrediente culinario que complementa los platos de ave. Antes de ser utilizada se sumerge durante 5 minutos en agua hirviente.

corteza de suidos. Ver: despojos.

cortezas de frutas.  Se denominarán así los productos elaborados con el epicarpio y mesocarpio (flavedo y albedo) de los frutos cítricos. Se distinguen: Corteza al natural. Corteza deshidratada o desecada. Corteza edulcorada. Ver: derivados de frutas.

Corticiaceae. Sinónimo: Thelephoraceae

cortinario anillado. Nombre vulgar de la seta: Cortinarius armillatus.

cortinario azul. Nombre vulgar de la seta: Cortinarius coerulescens.

cortinario de láminas rojas. Nombre vulgar de la seta: Cortinarius sanguineus.

cortinario de las montañas. Nombre vulgar de la seta venenosa: Cortinarius orellanus.

cortinario notable. Nombre vulgar de la seta: Cortinarius praestans.

cortinario violeta. Nombre vulgar de la seta: Cortinarius violaceus.

cortinario viscoso. Nombre vulgar de la seta: Cortinarius collinitus.

Cortinarius alboviolaceus. Familia: naucariáceas. Género: cortinarius. Sub-género: inoloma. Características: especies con tonos lilas o azules pálidos. Sub-características: enteramente azul lila o violeta claro. Pie alargado. Carne inodora. Carne blanda, blanquecina que en la parte alta del pie lleva tonoslilas. Sin olor señalado y con un ligero sabor dulce.

Cortinarius allutus. Familia: naucariáceas. Género: cortinarius. Sub-género: plegmacium. Grupo: scauri. Características: Láminas pálidas, cremas o con distintos tonos de amarillo. Láminas blanco cremas, luego amarillentas o rosadas. Sombrero amarillo anaranjado sin fibrillas. Pie corto. Bajo coníferas. Carne comestible blanca de olor ligero a miel o a tierra y sabor poco señalado.

Cortinarius berkeleyi. Otro nombre de la seta: Cortinarius praestans.

Cortinarius caninus. Familia: naucariáceas. Género: cortinarius. Sub-género: inoloma. Características: especies sin tonos violetas, lilas o azules. Sub-características: pie no cubierto con mechas escamosas. Sombrero rojo naranja con margen blanquecino. Sombrero no afieltrado. Carne blanquecina sin olor señalado. Carne blanda de color blanquecino o blanco amarillento, sin olor ni sabor señalados y considerada como comestible.

Cortinarius coerulescens. Familia: naucariáceas. Género: cortinarius. Sub-género: plegmacium. Grupo: scauri. Características: Láminas violetas, lilas o azuladas en su juventud. Sombrero violeta o azulado. La cutícula del sombrero no toma color rojo con sosa o potasa caústica. Margen del sombrero sin fibrillas. Lámina azul violeta. Nombre vulgar: cortinario azul.

Cortinarius cumatilis. Familia: naucariáceas. Género: cortinarius. Sub-género: plegmacium. Grupo: cliduchi. Características: en la juventud tonos lilas y violetas en el sombrero y pie. Con el amoníaco la carne no toma color amarillo. Totalmente azulvioleta en la juventud menos el alto del pie. Sin placas ni margen acanalado. Seta de carne blanca, compacta y tiene un agradable sabor dulce. Está considerada como especie de buena calidad.

Cortinarius elegantior. Familia: naucariáceas. Género: cortinarius. Sub-género: plegmacium. Grupo: scauri. Características: Láminas pálidas, cremas o con distintos tonos de amarillo. Láminas amarillentas, luego amarilla oliva. Carne rojiza en la base del pie y el bulbo. Carne compacta blanca amarillenta, más amarillenta ocre en el bulbo y la base delpie. Sinolor ni sabor señalado,

Cortinarius eliator. Familia: naucariáceas. Género: cortinarius. Sub-género: mixacium. Características: pie sin zonas escamosas concéntricas. Sub-características: sombrero con margen sillonado. Sombrero amarillo ocre, luego marrón. Láminas de color algo lila en la juventud. No tiene olor señalado. Carne bastante blanda y delgada, de color blanco cremoso y sin olor señalado.

Cortinarius glaucopus. Familia: naucariáceas. Género: cortinarius. Sub-género: plegmacium. Grupo: scauri. Características: Láminas violetas, lilas o azuladas en su juventud. Sombrero con fibrillas innatas en el margen. Cutícula y carne no amargas. Bajo coníferas. Carne compacta blanquecina azulada, pero que en la base del pie es amarillenta. Tiene un ligero olor a harina y el sabor no es muy señalado.

Cortinarius humicola. Familia: naucariáceas. Género: cortinarius. Sub-género: inoloma. Características: especies sin tonos violetas, lilas o azules. Sub-características: pie cubierto con mechas escamosas. Sombrero amarillo leonado, igual que el pie. Láminas de color amarillo leonado. Carne blanquecina de olor a nabos. Carne espesa en el mamelón, de color blanquecino en el sombrero y leonado en el pie, sobre todo en la base. Tiene olor y sabor ligero a nabos y se considera comestible sin valor culinario.

Cortinarius infractus. Familia: naucariáceas. Género: cortinarius. Sub-género: plegmacium. Características: elastici. Subcaracterísticas: Conjunto pardo oliváceo con sombrero hendido y margen blanquecino con franja oscura característica. Pie con tonos lilas en su juventud. Es la más carnosa de las especies del grupo Elastici en unión de la sebaceus, pareciéndose ambas a las especies del grupo Cliduchi.

Cortinarius largus. Familia: naucariáceas. Género: cortinarius. Sub-género: plegmacium. Grupo