Diccionario Gastronómico Español a-b

a punto. Punto de cocción de las carnes rojas, cuando se encuentra entre 60º y 65ºC en el centro.

aam chatni. Nombre hindú de chatni de la cocina védica: chatni de mango.

ABA. Siglas de: ácido abscísico.

abacate. Nombre vulgar del fruto de la planta: Persea gratissima.

abadejo. Designación oficial española del pez: Gadus lycostomus: Gadus pollachius; Gadus viridis; Merlagus pollachius; Pollachius linnei; Pollachius pollachius; Pollachius typus. Sinónimo oficial: Abad; Abadeixo; Abadejo amarillo; Abadejo real; Abadia; Abadira; Bacalallúa; Bacalao; Bacallá; Badeixo; Badejo; Bakailo; Bakallana; Bakallau; Bedexo; Corbelo; Curubelo (joven); Legatza; Macallauá; Sarreta; Serreta.

abadejo. Nombre vulgar, en Argentina, en Chile, del pez: Genypterus blacodes. Sinónimo: congribadejo rosado.

abadejo. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Mycteroperca interstitiales. Sinónimo: cuna amarilla.

abadejo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mycteroperca bonaci. Sinónimo: cuna bonací.

abadejo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mycteroperca falcata. Sinónimo: cuna garopa.

abadejo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mycteroperca olfax. Sinónimo: garropa parda.

abadejo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mycteroperca rubra. Sinónimo: cuna negra.

abadejo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mycteroperca tigris. Sinónimo: cuna gata.

abadejo. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Genypterus blacodes. Sinónimo: congribadejo rosado.

abadejo. Designación oficial: brótola de fango; congribadejo rosado; cuna amarilla; cuna bonaci; cuna garopa; cuna gata; cuna negra; falso abadejo; garropa parda; gitano.

abadejo de Alasca. Designación oficial española del pez: Theragra chalcogramma.

abadejo del cabo. Nombre vulgar del pez: Genypterus capensis. Sinónimo: rosada.

abadejo negro. Nombre vulgar del pez: Gadus sey. Sinónimo: palero.

abadejos ahumados. La piel cuyo color varía de amarillo a naranja, cubre una carne blanca de ligero sabor ahumado. Se conserva en la nevera hasta una semana y se puede consumir frito, asado, cocido al vapor o pochado. Ver: pescados y mariscos ahumados.

abadejos ahumados de findon. Procedente del pueblo de Findon, en Aberdeenshire, Escocia, es un tipo de abadejo ahumado en frío que se puede asar a la parrilla o escalfar. Se consume con pan untado con mantequilla como desayuno. Ver: pescados ahumados.

abadejos ahumados natural. Abadejo ahumado en frío, de primera calidad. Ver: pescados ahumados.

abadejos ahumados teñido. Abadejo ahumado de calidad inferior que se tiñe para darle un color más vivo. Ver: pescados ahumados.

abadejos desecados. Pescado de la familia del bacalao (gádidos), de sabor y aroma fuertemente concentrado. Se pone en remojo durante 30 minutos, se quitan las espinas y se corta en trozos pequeños para cocinar con otros ingredientes. Se conserva en lugar seco y fresco. Ver: pescados y mariscos desecados.

Abalistes stellaris. Familia: balístidos. Se extiende por el mar Rojo y el océano Índico hasta las islas del Pacífico occidental. Tiene una cola especialmente fina. Longitud de hasta 60 cm. Es un pescado de mesa medianamente bueno. Nombre vulgar: pez ballesta con motas blancas.

abalón. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Concholepas concholepas. Sinónimo: loco.

abalón. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Haliotis kamtschatkana assimilis. Sinónimo: abalón perlado.

abalón colorado. Nombre vulgar del molusco: Haliotis rufescens. Sinónimo: abulón colorado.

abalón de Roe. Designación oficial española del molusco: Marinauris roei.

abalón japonés. Designación oficial española del molusco: Haliotis discus hannai.

abalón negro. Nombre vulgar del molusco: Haliotis cracherodii. Sinónimo: abulón negro.

abalón neocelandés. Designación oficial española del molusco: Haliotis iris.

abalón perlado. Designación oficial española del molusco: Haliotis kamtschatkana assimilis. Sinónimo oficial: Abalón; Abulón perlado; Oreja de mar.

abalones. Ver: Haliotidae.

abamaso. Reservorio gástrico de los rumiantes. Ver: callos.

abambolo de bajura. Designación oficial española del pez: Macrourus laevis. Sinónimo oficial: arambolo de bajua.

abambolo de cantil. Designación oficial española del pez: Lepidoleprus trachyrhynchus; Macrurus trachyrhynchus; Oxycephas scabrus; Trachyrhynchus scabrus. Sinónimo oficial: Peix de fonera, Pez lima; Titulat; Titulot.

abanico. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Tivela pianulata. Sinónimo: tivela piojosa.

abanico amarillo Designación oficial española del protista: Dictyota dichotoma.

abate Fètel. Nombre vulgar de un cultivar de la pera Pyrus communis.

abay. Nombre vulgar de la planta: Arachis hypogea.

Abelmoschus esculentus. Familia: malváceas. Fruto, probablemente de origen africano, que contiene una sustancia viscosa utilizada para espesar sopas y ragús. Deben ser de color vivo y de no más de 10 cm de largo para que sean tiernos. El gombo se come crudo o cocido y forma parte de numerosos platos criollos. Combina bien con tomate, cebolla, pimiento, curry, cilantro, orégano, limón y vinagre. Nombre vulgar: gombo.

aberdeen-angus. Ver: vaca Aberdeen-Angus.

abeto marino. Designación oficial española del alga parda: Undaria pinnatifida (alga wakame).

abi. Nombre vulgar de la planta: Pouteria caimito.

abiaba. Nombre vulgar de la planta: Chrysophyllum cainitos.

abichón. Designación oficial española del pez: Atherina boyeri; Atherina presbyter. Sinónimo oficial: Abixoi handia; Abixón; Aguacioso; Asa; Aseta; Bogón; Cabasuda; Cabazuda; Cabessuda; Cabessut; Cabesuda; Cabusade; Chirrete (joven); Choclé; Corcón; Jeclet; Juclet; Kauxua; Mirlotu; Moixonet; Moixó; Odolgarbe-arrain; Peje rey; Pejerrey; Peón; Pez de plata; Pez de rey; Pez sin sangre; Pialla; Piarda; Piobardo; Piolla; Pión; Sardieta; Sula; Xanguet; Xuclet.

abichón. Nombre vulgar del pez: Atherinus hepsetus. Sinónimo: chucleto.

Abida bigerrensis. Caracol terrestre de concha cilíndrica. Especie pirenaica.

Abida polydon. Caracol terrestre de concha cilíndrica. Especie mediterránea.

Abida secale. Caracol terrestre de concha cilíndrica. Especie que vive en Portugal, Pirineos, Litoral Catalán.

abieiro. Nombre vulgar de la planta: Pouteria caimito.

abierto. Ver: vino abierto.

abiú. Nombre vulgar de la planta: Pouteria caimito.

Ablennes hians. Pez. Designación oficial: agujón sable.

abocado. Nombre específico dado a un tipo de vino tinto; cuales son: seco, abocado, dulce. Ver: vinos tintos.

abocado. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino con cierto sabor azucarado, contiene restos de azúcar de la fermentación. Ver: cata del vino.

abogao. Otro nombre de la pieza de pan: cateto. Ver: panes de España.

abondance. Raza francesa de vaca criada para carne y leche. Ver: razas mixtas y de leche; buey doméstico. sinónimo: pía; vaca Pie rouge de l´Est.

Abortiporus biennis. Otro nombre de la seta: Daedalea biennis.

abotijaba. Nombre vulgar de la fruta de la planta: Myrciaria cauliflora.

Abramis ballerus. Familia: ciprínidos. Parientes de la brema (Abramis brama), que habita en las regiones avanzadas de los mares del Norte y Báltico, desde el Danubio hasta los Urales; en la zona Norte de los mares Negro y Caspio. Nombre vulgar: ballerus. Designación oficial: ballero.

Abramis brama. Familia: ciprínidos. Cuerpo con dorso muy elevado y laterales aplanados, de color plomizo con brillos verdosos; los animales adultos tienen reflejos dorados. Habita en el Norte de los Pirineos y los Alpes,hasta los Urales y el mar Caspio; no aparece en el Sur de Europa ni en el Norte de Escandinavia. Vive en lagos ricos en sustancias alimenticias y en aguas fluviales lentas. Se alimenta de pequeños animales del fondo. Nombre vulgar y designación oficial: brema.

Abramis sapa. Familia: ciprínidos. Parientes de la brema (Abramis brama) que aparece desde el Danubio hasta los Urales. Nombre vulgar: brema del Danubio.

Abramis vimba. Pez. Designación oficial: vimba.

abrillantar. Dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado.

abrótano. Nombre vulgar de la planta: Arthemisia abrotanus.

abrotea. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Urophycis brasiliensis. Sinónimo: brótola brasileña.

absorbancia en el ultravioleta. Ver: medida espectro-fotométrica en el ultravioleta (UV).

Abudefduf analogus. Pez. Designación oficial: petaca rayada.

Abudefduf concolor. Pez. Designación oficial: petaca rebozada.

Abudefduf luridus. Familia: pomacéntridos. Este pez se le encuentra en el inmenso poblamiento de algas Cystoseira abiesmarina, por debajo de la franja infralitoral, no superndo los 50 m de profundidad. También pueden verse ejemplares en los charcos intermareales. Omnivoro. Se alimenta preferentemente de la microfauna asociada a dichas algas. Su talla puede oscilar entre los 8 y los 15 cm. Tiene el cuerpo ovalado, algo comprimido lateralmente, la cabeza y boca pequeña, dientes incisivos en cada mandíbula y ojos grandes. Presenta una aleta dorsal con la parte blanda corta y redondeada, aletas pectorales muy grandes y redondeadas, la caudal bifurcada. Las escamas son grandes en todo el cuerpo y la linea lateral está partida. Designación oficial: castañuela; fula negra, catañeta negra.

Abudefduf saxatilis. Pez. Designación oficial: petaca rayada.

Abudefduf taurus. Pez. Designación oficial: petaca rebozada.

Abudefduf troschelii. Pez. Designación oficial: petaca chopa.

abuete negro. Designación oficial española del crustáceo: Grapsus grapsus. Sinónimo oficial: Araña de las rocas; Araña de mar; Cangrejo; Cangrejo bobo; Cangrejo de las rocas; Cangrejo de peña; Cangrejo de roca; Maimacho.

abúlidos. Ver: Albulidae.

abulóm. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Haliotis corrugada. Sinónimo: abulón amarillo.

abulón. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Haliotis rufescens. Sinónimo: abulón colorado.

abulón. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Sinum cymba. Sinónimo: chanque abulón.

abulón amarillo. Designación oficial española del molusco: Haliotis corrugada. Sinónimo oficial: abulóm.

abulón azul. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Haliotis fulgens. Sinónimo: abulón verde.

abulón blanco. Designación oficial española del molusco: Haliotis sorenseni.

abulón colorado. Designación oficial española del molusco: Haliotis refuscens. Sinónimo oficial: abalón colorado; Abulón: Abulón rojo.

abulón negro. Designación oficial española del molusco: Haliotis cracherodii.

abulón perlado. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Haliotis kamtschatkana assimilis.(Dall). Sinónimo: abalón perlado.

abulón rojo. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Haliotis rufescens. Sinónimo: abulón colorado.

abulón verde. Designación oficial española del molusco: Haliotis fulgens. Sinónimo oficial: abulón azul.

abundancia. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Chloroscombrus orqueta. Sinónimo: casabe orqueta.

acabado. Ver: vino acabado.

acajú. Nombre vulgar del fruto de la planta: Anacardium occidentale.

acamaya. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Macrobrachium acanthurus. Sinónimo: camarón canela.

acamaya. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Macrobrachium americanum. Sinónimo: camarón cauque.

acanalar. Es una operación, puramente decorativa, consiste en hacer pequeños y poco profundos canales con forma de “V” en la superficie de un vegetal o fruta.

Acanthacaris caeca. Crustáceo. Designación oficial: cigala de fondo.

Acanthias acanthias. Pez. Designación oficial: mielga.

Acanthias americanus. Pez. Designación oficial: mielga.

Acanthias blainvillei. Pez. Designación oficial: galludo.

Acanthias spinax. Pez. Designación oficial: negrito.

Acanthias uyatus. Pez. Designación oficial: quelvacho negro.

Acanthias vulgaris. Pez. Designación oficial: mielga.

Acanthidium calceus. Pez. Designación oficial: sapata.

Acanthistius brasilianus. Pez. Designación oficial: mero sureño.

Acanthistius pictus. Pez. Designación oficial: mero chorlo.

Acanthocardia aculeata. Familia: cárdidos. Esta especie, que se asemeja en la forma y el color al berberecho verrugoso, se encuentra desde el Sur de Noruega hasta la costa Norte Africana y en el Mediterráneo. No obstante, en lugar de verrugas presenta púas sobre los pliegues. Alcanza de unos 8 a 11 cm de tamaño. Nombre vulgar: marolo, concha. Designación oficial: marolo. Ver: berberechos.

Acanthocardia echinata. Familia: cárdidos. Este berberecho, especialmente apreciado en Francia, tiene profundos surcos longitudinales. El borde de las valvas acaba en apófisis espinosas. Las valvas de color marfil a blanco turbio, adquieren un tono marrón rojizo hacia el borde. El diámetro de sus valvas mide hasta 8 cm. Se halla extendido en todo el Atlántico y en el Mediterráneo a profundidades de entre 10 y 350 m. Ver: berberechos. Nombre vulgar: carneiro. Designación oficial: berberecho macho.

Acanthocardia paucicostata. Molusco. Designación oficial: gurriato.

Acanthocardia tuberculata. Familia: cárdidos. Esta es una clase de berberecho de mayor tamaño que puede alcanzar un diámetro de 5 a 9 cm. Sus valvas son gruesas y de un color claro a marrón. Sobre los fuertes pliegues radiales hay pequeñas nudosidades en forma de verruga. Se los encuentra a profundidades de hasta 100 m delante de la línea de bajamar de la costa atlántica europea desde el Sur de Inglaterra hasta las islas Canarias y en el Mediterráneo. Nombre vulgar: marolo, corruco; carneiro. Designación oficial: berberecho marolo. Ver: berberechos.

Acanthocottus bubalis. Pez. Designación oficial: cabracho venenoso.

Acanthocottus lilljeborgi. Pez. Designación oficial: coto de Lilljeborg.

Acanthocottus scorpio. Pez. Designación oficial: charrasco.

Acanthocybium solandri. Pez. Designación oficial: peto.

Acanthocystis geogenius. Otro nombre de la seta: Geopetallum geogenium.

Acanthocystis petaloides. Otro nombre de la seta: Geopetallum petaloides.

Acantholabrus imbricatus. Pez. Designación oficial: tae rocas.

Acantholabrus imperialis. Pez. Designación oficial: tae rocas.

Acantholabrus microstoma. Pez. Designación oficial: centrolabro.

Acantholabrus palloni. Pez. Designación oficial: tae rocas.

Acantholabrus romerus. Pez. Designación oficial: tae rocas.

Acanthopagrus cuvieri. Pez. Designación oficial: dorada.

Acanthopleura echinata. Molusco. Designación oficial: barquillo barbudo.

Acanthopsis taenia. Pez. Designación oficial: colmilleja.

Acanthopsis taenia marocana. Pez. Designación oficial: colmilleja.

Acanthopsis taenia paludicola. Pez. Designación oficial: colmilleja.

Acanthorhinus granulosus. Pez. Designación oficial: quelvacho.

Acanthostracion quadricornis. Pez. Designación oficial: torito azul.

Acanthurus bahianus. Pez. Designación oficial: navajón pardo.

Acanthurus chirurgus. Pez. Designación oficial: navajón cirujano.

Acanthurus chirurgus. Pez. Designación oficial: navajón cirujano.

Acanthurus coeruleus. Pez. Designación oficial: navajón azul.

Acanthurus crestonis. Pez. Designación oficial: navajón lancero.

Acanthurus hepatus. Pez. Designación oficial: cirujano.

Acaramelar. Bañar con caramelo a una preparación o un molde (flan, budín y etc.).

acatínidos. Ver: Achatinidae.

Acca sellowiana. Familia: mirtáceas. Ver: guayabo. Nombre vulgar: guayabo del Brasil.

acebuche. Variedad de la planta Olea europaea, se utiliza como patrón, para sobre injertar sobre ella otras variedades de olivo de la comarca. Su comportamiento ha sido satisfactorio obteniéndose árboles vigorosos y longevos.

acedera. Nombre vulgar de la planta: Rumex acetosa. Familia: poligonáceas. Orden: poligonales. Planta análoga a las de otras especies del género Rumex, que se come como verdura o se utiliza como condimento por su sabor ácido, debido al oxalato potásico que contiene. La acedera, con un sabor áspero y ácido parecido al del limón, añade una nota refrescante a las ensaladas. Cocida, se prepara como la espinaca y está muy buena en sopas y salsas. Durante la cocción se reduce a ¼ de su volumen original. La sopa de acedera es un clásico en varios países europeos. La acedera constituye la guarnición tradicional del pescado y la ternera. Esta verdura es una fuente excelente de vitamina C, magnesio, vitamina A y potasio. Nombre vulgar: acedera, vinagreta.

acedera redonda. Nombre vulgar de la planta: Rumex scutatus. Familia: poligonáceas. Se emplean las hojas tiernas en ensaladas verdes; las más duras pueden reemplazar a la espinaca. Cocida en manteca, combina con espinacas y acelgas. Si está trinchada es ideal para espolvorear unas patata/papas hervidas. Nombre vulgar: lengua de vaca, lengua de vaca crespa, acedera redonda. Ver: hierbas aromáticas, especias y semillas.

acedía. Designación oficial española del pez: Dicologlogossa cuneata; Solea angulosa; Solea cuneata. Sinónimo oficial: Acadia; Asedía; Lengoradu buruhandia; Lenguadillo; Lenguado; Lenguana; Palai xic; Plabuxa; Txabalo.

acedía. Nombre vulgar del pez: Flesus vulgaris. Sinónimo: platija.

acedía. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Symphurus plagusia. Sinónimo: lengua ceniza.

aceite. Cada uno de los líquidos viscosos de, origen animal, vegetal, mineral o sintético, combustibles e insolubles en el agua, pero solubles en ciertos disolventes orgánicos, que sea líquido a la temperatura de 15 ºC. Ver: cata del aceite de oliva. Se dará el nombre de “aceite de oliva”, o simplemente “aceite”, al líquido oleoso extraído de los frutos maduros del olivo Olea europaea L. sin que haya sido sometido a manipulaciones o tratamientos no autorizados. Ver: aceites de oliva.

aceite al aroma de porcini. Es un aceite de oliva en el que se han macerado fughi porcini (un hongo procedente de Italia) Tiene un seductor aroma a setas y, rociado sobre platos de pasta o arroz, les da un sabor delicioso. Ver: aceites, margarinas y grasas.

aceite amargo de naranja. Aceite de esencia; obtenido de la corteza o piel de la naranja (Citrus vulgaris); insoluble en agua; utilizado como salsa y algunos perfumes. Sinónimo: aceite de naranja.

aceite calentado. Se consideran aceites y grasas calentados aquellos que han sido utilizados, al menos una vez en la fritura de productos alimenticios de consumo público.

aceite cariófilo. Ver: aceite de clavos.

aceite crudo de presión. Ver: aceite de orujo de aceituna crudo; orujo de aceituna.

aceite de acajú. El aceite de acajú (Anacardium occidentale), se fabrica y se consumeen los países tropicales. En España, son másconocidas las nueces de acajú (anacardos)Posee una gran cantidad de ácidos grasos insaturados(82%), repartidos entre ácidosoleicos y ácidos linoleicos. Esta composiciónlo convierte en un aceite de propiedades dietéticasincontestables. Sinónimo: aceite deanacardo.

aceite de adormidera. Se extrae de las semillas de la “adormidera de aceite” (Papaver somniferum) (no confundir con la adormidera blanca, de la que se extrae el opio) el aceite de amapola es un aceite de color claro y amarillo. Si es aceite de primera presión de las semillas frescas, tiene un sabor muyagradable, fino y suave. Contiene una cantidad importante de ácidos linoleicos (60% de promedio), cosa que le otorga un interesante papel en la prevención de los problemas circulatorios y cardíacos. Su índice de yodo esde 134. Sin embargo, suele mezclarse a menudo con otros aceites, como el de sésamo o el de cacahuete, cosa que le hace perder, en parte, su buen gusto y sus propiedades. Por tanto, hay que vigilar que no se trate de un aceite producto de esta mezcla. Ver: aceites fundamentalmente linoleicos.

aceite de aguacate. Este aceite refinado es rico en grasas monoinsaturadas y se utiliza para aliños, vinagretas y mahonesas, así como para untar carnes blancas o pescados antes de asarlos al horno o a la parrilla; de esta manera, conservan mejor su sabor. Ver: aceites, margarinas y grasas.

aceite de ajíes. Ver: aceite de chile.

aceite de ajonjolí. Ver: aceite de sésamo.

aceite de alazor. Sinónimo: aceite de cártamo.

aceite de albahaca. Cualquiera de los aceites de esencias aromáticas, de color amarillo, obtenido de las hojas de la albahaca dulce (Ocymum basilicum); se emplea en la composición de salsas, perfumes y en medicina. Sinónimo: aceite de albahaca dulce.

aceite de albahaca dulce. Ver: aceite de albahaca.

aceite de alegría. Ver: aceite de sésamo.

aceite de algodón. Aceite viscoso, estable, de color amarillo, que contiene, principalmente, ácido linoleico. Es el procedente de las semillas de algodonero cultivado (Gen. Gossypium) El destinado a la alimentación deberá ser sometido a procesos de refinación completa, y que reúna las características generales. Ver: aceite refinado de algodón.

aceite de almendras. El almendro (Prunus Amygdalus) presenta 2 variedades: una queda almendras dulces; y otra amargas. El usointerno del aceite de almendras dulces resultaligeramente laxante. Es un aceite casi incolororico en ácidos oleicos 77% y linoleicos(Entre 12 y 33%), con un índice de yodocomprendido entre 90 y 106. También contienevitaminas A y E. Es pues un aceite queparece poseer todas las propiedades de unbuen aceite pero cuyo coste de fabricaciónes excesivo. Este es el motivo por el que nose encuentra en nuestra mesa. Ver: aceites,margarinas y grasas; aceites fundamentalmenteoleicos.

aceite de anacardo. Sinónimo: aceite de acajú (Anacardium occidentale).

aceite de anís. Aguardiente anisado y con mucho contenido en azúcar.

Aceite de Antequera. Denominación de Origende aceites españoles. La principal variedad de olivo de la Denominación de Origen
“Antequera” es la autóctona Hojiblanca, que supone más del 90% de la producción y que presenta unos aceites equilibrados, ni excesivamente amargos ni tampoco demasiado dulces, lo que le ha valido una gran aceptación entre los consumidores. Existen otras variedades minoritarias como la Picual o Marteña, la Arbequina, la Lechín, y algunas originarias de estas tierras donde el olivar es prácticamente monocultivo, como Gordalilla de Archidona o Romerilla. Los olivares se encuentran situados en cotas que oscilan entre los 450 y 600 metros de altitud. En suelos de profundidad media muy caliza. El clima es mediterráneoy continental. Existe mucho contraste técnico entre el verano y el invierno, así como de la noche al día. Las bajas temperaturas en el invierno hacen que la maduración de las aceitunas se retarde. Este hecho provoca una modificación de los perfiles acídicos de los aceites, aumentando los niveles de ácido oleico en detrimento de los ácidos grasos saturados e insaturados. En estas condiciones la variedad Hojiblanca se encuentra adaptada perfectamente, siendo esta Comarca la gran difusora de esta variedad en Andalucía. Esta denominación de origen abarca unas 80.000 hectáreas, con más de 10 millones de olivos y unos 11.000 agricultores, que vienen a producir unas 15000 toneladas de aceite, si bien se determinará en cada campaña la cantidad de aceite que reúne los requisitos de calidad para acogerse a la Denominación de Origen “Antequera”. El 90% del olivar es de secano. Las prácticas de cultivo son las tradicionales y siempre respetando el medio ambiente. El aceite de oliva virgen extra se obtiene de frutos sanos y maduros, recogidos directamente del árbol mediante métodos tradicionales de vareo, vibración mecánica o el modo de vibración mecánica y vareo. La molturación se realizará en un plazo máximo de 48 horas a partir de la recolección. Las características de estos aceites los marcará la variedad Hojiblanca. Son moderadamente estables gracias a sus altas concentraciones en tocoferoles, siendo muy ricos en vitamina E. A nivel organoléptico son aceites ligeros en boca. Presentan una gama de aromas a frutado de aceitunas verdes, otras frutas maduras, almendra, plátano y verde hierba. Las intensidades de los frutados variarán de medias a altas. Además el amargo y picante aparece con intensidades que varían de ligeras a medias, que coexisten en perfecta armonía con sabores ligeramente dulces. Los aceites protegidos bajo la marca de calidad Denominación de Origen “Antequera” serán necesariamente aceites de oliva virgen extra y serán de dos tipos. Sabor intenso (0,3º) y Sabor Suave (0,5º)

aceite de arenque. Líquido de color entre amarillo pálido y rojo oscuro obtenido del arenque; soluble en disulfuro de carbono, cloroformo y éter e insoluble en agua: se emplea en pinturas, jabones, curtido de cueros y como lubricante de máquinas.

aceite de avellana. Extraído de las semillas del avellano (Corylus avellana) con un contenido del 50 al 66% de aceite. Aún mejor que el aceite de hayuco, el aceite de avellana tiene grandes propiedades. Es un aceite de muy buen sabor a avellana y que tiene un hermoso color dorado. Su elaboración en frío resulta fácil y sus propiedades nutritivas son importantes porque no contiene más que entre un 4% y un 8% de ácidos saturados, con un promedio de 85% de ácidos oleicos. Su índice de yodo alcanza un, muy recomendable 82,2. A esto hay que añadir su contenido en vitaminas A y E. Por tanto, es más que sorprendente que este aceite sólo se utilice en cosmética o en productos farmacéuticos. No forma parte de los aceites que se encuentran fácilmente en los comercios, aunque hoy en día se puede encontrar en algunos establecimientos dietéticos. Tiene un ligero sabor a tostado y es excelente para dar sabor a las ensaladas de hojas. Vale la pena que lo pruebe. Ver: aceites, margarinas y grasas; aceites fundamentalmente oleicos.

Aceite de Baena. Denominación de Origen de aceites españoles. El núcleo más importante de producción es el municipio de Baena, aunque también abarca los términos de Luque, Doña Mencía, Nueva Cartaya y Zuheros. Los aceites vírgenes de esta denominación se elaboran a partir de las variedades de aceituna Picuda o Carrasqueña de Córdoba (como las más representativas) y se caracterizan por un alto contenido en ácido linoléico. Ver: aceites de España.

aceite de ballena. Aceite fijo combustible, no tóxico, amarillo marrón, obtenido de la grasa de la ballena; soluble en alcohol, éter, cloroformo, disulfuro de carbono y benceno; se utiliza como lubricante, fuente generador de luz, para el curtido de pieles y en la fabricación de jabones y grasas. Sinónimo: aceite de grasa de ballena.

aceite de baya de enebro. Aceite incoloro que se oscurece y se hace viscoso en el aire, de sabor amargo y aroma parecido a la trementina, derivado de la fruta madura y secada del enebro común (Juniperus communis); se emplea en medicina, en la fabricación de ginebras y otros licores, y en la práctica veterinaria.

aceite de Behen. Sinónimo: aceite de ben.

aceite de ben. Aceite extraído prensando las semillas de los árboles ben (Moringa arabica). No se enrancia, y, por lo tanto, es muy útil para lubricar mecanismos delicados, como los de los relojes. Se utiliza en alimentación, cosméticos, perfumes, laxantes y como lubricante. Sinónimo: aceite de Behen.

aceite de brea de enebro. Ver: aceite de junípero.

aceite de cacahuete/aceite de mani. Aceite extraído del cacahuete (semilla de la Arachis hypogaea) Está constituido fundamentalmente por glicéridos de los ácidos oleico y linoleico, y pequeñas proporciones de los correspondientes al araquídico, lignocérico y linólico. Es de coloramarillento. Es un aceite rico en ácidos grasos monoinsaturados (55%). Su promediode índice de yodo es de 87 a 90, lo que es bastante elevado. Soporta temperaturas superiores a 230 ºC; esta característica lo convierte en un aceite ideal para la fritura. Las opiniones acerca de su efecto benéfico sobre nuestro organismo difieren en función de su origen: Industrial (ha sufrido un tratamiento total) o de primera presión en frío. Su sabor poco intenso resulta adecuado para las ensaladas y sirve para la preparación de margarina, mahonesa y vinagretas. El aceite de cacahuete es el que tiene un comportamiento más adecuado frente al calor: es el que mejor tolera la fritura porque su punto de humo se sitúa, de promedio, en los 190 ºC. por tanto se trata de un buen aceite para freír porque es un aceite estable; pero por ser un aceite fabricado industrialmente, resulta uno de los aceites más desnaturalizados. Resulta especialmente adecuado en platos asiáticos preparados en el wok. Sinónimo: aceite de maní. El aceite de cacahuete podrá emplearse virgen o refinado, siempre que cumpla las condiciones establecidas para los aceites comestibles. Ver aceite refinado de cacahuete, aceites de semillas; aceites, margarinas y grasas; aceites fundamentalmente oleicos.

aceite de calamanthia. Ver: aceite de mejorana.

aceite de capoc. Sinónimo: aceite de miraguano.

aceite de cardamomo. Aceite de esencia combustible, de color amarillo pálido, es insoluble en agua, soluble en alcohol y éter, destilado de las semillas del cardamomo (Elettaria cardamomum); los principales ingredientes conocidos son terpineno, borneol, dipenteno, limoneno y eucaliptol; Se emplea en salsas y en medicina.

aceite de cardo.

aceite de cártamo. Aceite que no amarillea obtenido de las semillas descortezadas de cártamo (Carthamus tinctorius) y parecido al aceite de linaza. Tiene un contenido en vitamina E superior al del aceite de oliva, pero menor que el de los aceites de soja, maíz, girasol e incluso que el de cacahuete. Su índice de yodo es de 123 y su contenido en ácidos grasos saturados es más bien bajo; entre un 6% y un 9,5%. Este aceite contiene, de promedio, un 30% de ácidos oleicos, un 50% de ácidos linoleicos y un 10% de ácidos linolénicos. Se emplea como aceite secante y medicina. Sin refinar, con un suave sabor a avellana, es de color ámbar oscuro, mientras que el refinado de sabor neutro, esamarillo pálido. El aceite de cártamo al ser pobre en grasas saturadas, se oxida con rapidez. Es ideal para aliñar y preparar mahonesas ligeras. Nombre en Méjico: azafrán mexicano. Ver aceite refinado de cártamo; aceites, margarinas y grasas; aceites fundamentalmente linoleicos

aceite de cáscara de arroz. Líquido combustible y transparente, obtenido de la cáscara de arroz fresco (Oriza sativa) por extraccióndel aceite con disolvente; se utiliza para fabricar jabones y alimentos para animales, aceites para ensaladas y de uso doméstico y manteca hidrogenada.

aceite de cebolla. Líquido amarillo de olor picante, obtenido del bulbo de la cebolla (Allium cepa); es soluble en éter, cloroformo y disulfuro de carbono; su componente principal es el disulfuro de alil-propilo y se emplea en salsas.

aceite de chile. Ver: aceite de guindilla.

aceite de chufa. Extraído de Cyperus esculentus. Fue el aceite predilecto de los egipcios hace 4.000 años. Es un aceite que tiene grandes propiedades y posee una gran facilidad de fabricación (rentabilidad, planta poco delicada, etc) Resulta sorprendente que no se consuma en Occidente. El índice de yodo del aceite de chufa es de 81. Está compuesto principalmente por ácidos oleicos (hasta un 73%), lo que lo convierte en un buen aceite alimentario.

aceite de cidro. Ver: aceite de toronja.

aceite de citronela. Aceite amarillento destilado de las hojas de las hierbas Cymbopogon nardus o Cymbopogon winterianus; se emplea como repelente de mosquitos. Sinónimo: aceite de citronela de Java.

Aceite de Ciurana. Denominación de Origen de aceites españoles. Ampara la zona de producción de aceite de oliva que se extiende por una franja que cruza la provincia de Tarragona de NE a SE. Abarca desde los límites con la provincia de Lérida a la costa mediterránea, diferenciando 2 subzonas: las sierras de Montsant y de Lena, y la comarca del Camp de Tarragona. La variedad más extendida de aceituna es la Arbequina y, en menor proporción, Rojal y Morrut. El aceite Virgen de calidad Extra protegido por esta Denominación presenta 2 tipos diferenciados, el Frutado y el Dulce, según la época de recolección sea temprana o más tardía. Con un grado de acidez inferior a 0,5º, este aceite se obtiene de la extracción de las aceitunas recogidas directamente del árbol, sanas, limpias y molturadas, con técnicas que no alteran las características del producto. Ver: aceites de España.

aceite de clavos. Líquido claro, amarillo pálido o incoloro, destilado de los clavos (capullo floral de Eugenia caryophyllata), que se espesa y oscurece con el tiempo; hierve a 250-260 ºC, tiene un olor aromático y un sabor picante; es soluble en éter y cloroformo y su componente principal es el eugenol; se emplea en medicina, perfumería y en la composición de salsas y jabones. Sinónimo: aceite cariófilo.

aceite de coco. Aceite casi incoloro o amarillo extraído del coco fresco (Cocus nucifera) o de copra (coco seco) Es una grasa más o menos blanda que funde a 24 ºC. Su índice de yodo es muy bajo; 24,6. Está constituido principalmente por triglicéridos de los ácidos mirístico, láurico, palmítico y esteárico, con proporciones menores del cáprico y del caproico. Su composición en ácidos grasos saturados es muy elevada (más del 70%) cosa que lo convierte en un aceite nada recomendable según las normas dietéticas; es todavía peor que las grasas animales. En cambio, su consistencia permite sobre todo una utilización en numerosos preparados basados en grasas vegetales. Muy utilizado en la industria alimentaria para la elaboración de chocolate, helados, margarinas, y como aceite de cocción; se emplea además en la industria de los cosméticos, sobre todo para fabricar jabones. El aceite de coco hidrogenado resiste bastante bien el calor, incluso aunque su punto de humo no sea mucho más elevado que la media de los demás aceites, que es de 170 ºC. En efecto, está compuesto, en gran medida, por ácidos grasos saturados cosa que le otorga no solamente una gran estabilidad para las frituras, sino que también permite su empleo reiterativo. Los análisis
han revelado que el aceite de coco hidrogenado destaca por su bajo contenido en compuestos polares y polímeros en el transcurso de los sucesivos recalentamientos. Sinónimo: aceite de copra. Ver: aceites vegetales concretos; Cocos nucifera (coco).

aceite de colza. Aceite graso obtenido de la semilla del nabo silvestre (Brassica campestris) y del nabo de huerta (Brassica napus); soluble en éter, disulfuro de carbono y cloroformo. Solidifica entre –2 y –10ºC. Fundamentalmente está constituido por glicéridos
del ácido erúcico CH3(CH2)7CH:CH(CH2)11CO2H (52%) Este aceite es el que presenta el menor contenido de grasas saturadas (6%) Durante mucho tiempo fue considerado un aceite no apto para el consumo. Esto era debido a que existía la obligación, por lo menos en la industria, de hacerlo pasar por un importante proceso de refinado. Sin embargo, este refinado no eliminaba el ácido erúcico (C22H42O2), causante del “escándalo de la corza” que hizo que fuera denunciado por los consumidores. * Hoy en día, el aceite de colza es consumible puesto que contiene un reparto particularmente equilibrado de ácidos grasos esenciales con un contenido de ácidos oleicos del 60%, en ácidos linoleicos del 20% y en ácidos linolénicos del 10%. Su tasa de ácidos grasos saturados es inferior al 10%, cifra que es muy baja. Alto contenido en grasas monoinsaturadas y muy bajo en grasas saturadas. Presenta también un buen nivel de grasas poliinsaturadas Ω-6 y Ω-3. Se cree que produce un descenso del nivel de colesterol sanguíneo y que posee efectos beneficiosos para el funcionamiento cerebral. Por su carácter insípido sirve tanto para la cocción y las vinagretas como en repostería; sin embargo, desprende un olor desagradable si se calienta en exceso. Industrialmente se utiliza para fabricar lubricantes y sustituto del caucho, como generador de luz y en el tratamiento térmico del acero. Sinónimo: aceite de nabo, aceite de semilla de colza. Ver aceite refinado de colza o nabina; aceites, margarinas y grasas; aceites vegetales fluidos; Ver: aceites fundamentalmente linolénicos. Sinónimo: aceite de nabina.

aceite de copra. Sinónimo: aceite de coco.

aceite de cuscus. Ver: aceite de vetiver.

aceite de esencia de rosas. Ver: aceite de rosa.

Aceite de Estepa. Denominación de Origen de aceites españoles. Las características naturales. de la Comarca de estepa son: suelos rojos mediterráneos sobre calizas de color rojizo hasta rosáceo, textura arenosa arcillosa y estructura grumosa muy calizos con afloramientos en algunos casos de calizas blancas donde se asienta gran parte de olivar. El clima es mediterráneo subtropical, con una temperatura media anual 15º-18º C, y unas precipitaciones medias entre 900 y 1000 mm. La altitud oscila entre 200 y 400 metros superando los 800 m cuanto más nos acercamos a las alineaciones montañosas de las subbéticas. En definitiva una edafología, topografía, altitud y disponibilidades hídricas escasas, que explican la especial configuración de los cultivos de la zona, propiciando un mayor desarrollo del cultivo del olivar dada la mejor adaptación de este cultiva a la geografía de la comarca. El aceite de oliva virgen extra de la Denominación es obtenido de la aceituna de las variedades
Hojiblanca, Marteña (Picual), y Lechín. Donde destaca como variedad principal la Hojiblanca. El número total de olivares es de 5.286.848 olivos. La producciónmedio de kg de aceite de esta Comarcade Estepa se estima en unos 24 millones de kg de aceite, dato éste que se ha de teneren cuenta dado el hecho de que en esta zona1/3 de su producción se destina a aceituna de mesa. Las plantaciones tradicionales se disponen en la mayor parte al “tresbolillo”,12×12. Las nuevas plantaciones con densidades más altas, tienen marcos más reducidos. La mayor parte del olivar es de secano. Las prácticas de cultivo serán las tradicionales de la zona. La recolección se realizará a partir de frutos sanos, recogidos directamente del árbol mediante métodos tradicionales de ordeño, vareo o vibración, mecánica del árbol. El transporte del fruto a la almazara será. siempre a granel en remolques o en contenedores rígidos. La molturación se llevará a cabo en las almazaras inscritas y en el plazo máximo de 24 horas a partir de la recolección. Las características de os aceites protegidos por la Denominación de Origen “Estepa” serán necesariamente aceites vírgenes extra, con aroma y sabor de fruta fresca y/o madura, podrán ser ligeramente amargos y/o picantes, o ligeramente dulces. Con una acidez de hasta 0,3 como máximo.

aceite de estragón. Aceite de esencia, incoloro o de color verde amarillento, con un olor parecido al anís y un sabor aromático; destilado de la hierba tarrago en flor Artemisia dracunculus; se utiliza fundamentalmente en la composición de salsas. Sinónimo: aceite de tarrago.

aceite de flores de naranja. Aceite extraído de la flor del naranjo amargo (Citrus aurantium). La esencia, tiene sabor amargo, fluorescente,
de color amarillo pálido y con aroma de naranja; es soluble en alcohol, sus principales componentes son limoneno y geraniol y se emplea en perfumes y en salsas. Sinónimo: aceite de flor de naranja, aceite de neroli.

aceite de foca. Aceite graso, amarillento, líquido, obtenido de la grasa de la foca; es soluble en éter y cloroformo; funde entre 27 y 33 ºC y se utiliza en la fabricación de jabones, en el curtido de pieles de animales y como lubricante.

aceite de fusel. Mezcla volátil y venenosa de los alcoholes iso-amílico, butílico, propílico y heptílico obtenidos como subproductos en la fermentación alcohólica de féculas, granos o frutos, para producir alcohol etílico.

Aceite de Gata-Hurdes. Denominación de Origen de aceites españoles. El aceite de esta denominación de Origen procede de la variedad Manzanilla Cacereña. Es un aceite que guarda sorpresas muy agradables. Su color amarillo oro brillante, los intensos aromas afrutados de manzana y plátano, un cuerpo denso, ausencia de amargor y un ligero picante, si aparece, diferencian este aceite del resto de los aceites existentes, llama la atención su perfil de ácidos grasos por su relación alta de insaturados respecto a saturados y también entre los ácidos oleico y linoleico, con más de un 75% de ácido oleico, cifra que alcanzan muy pocas variedades. Estas características se traducen en un alto valor nutricional y terapéutico, estabilidad frente al enranciamiento y unas cualidades organolépticas fuera de lo común. Se emplea una superficie de treinta mil hectáreas, en la que están plantados 9 millones de olivos de la variedad Manzanilla Cacereña, El método de recolección es el llamado “ordeño”. Esta variedad produce aceitunas de finísima pulpa y hueso pequeño. Deliciosas para la mesa.

aceite de geranio. Líquido amarillo pálido o verde, destilado de la hierba de varias especies Pelargonium; sus principales componentes conocidos son cidronelol y geraniol, utilizados ambos en perfumería y como agentes aromatizantes.

aceite de germen de maíz. Aceite comestible fabricado a partir del germen de las semillas de maíz (Zea mays), mediante la presión de los gérmenes separados por flotación. Se dice que únicamente es bueno en estado refinado porque en estado crudo tiene un sabor y un olor desagradables. Tiene un gusto específico que corresponde al de los cereales y un color amarillo claro. Es un aceite asequible, empleado en la preparación de fritos crujientes que necesitan una cantidad abundante de aceite. El aceite sin refinar tiene
un pronunciado sabor a maíz, a diferencia del refinado, que es bastante insípido. Su composición es próxima a la del aceite de sésamo y posee las mismas ventajas que el aceite de girasol en los casos de hipercolesterolemia. Es rico en vitamina E. Especialmente rico en ácidos insaturados (85,8%) de los cuales un 50% son ácidos grasos esenciales (linoleico) Untuoso, de color amarillento; se emplea principalmente como aceite para ensalada, en jabones ligeros y en lubricantes compuestos derivados del petróleo. Se considera que el aceite de maíz no debe utilizarse a más de 179 ºC. Ver aceite refinado de germen de maíz; aceites vegetales fluidos; aceites fundamentalmente linoleicos; aceites, margarinas y grasas

aceite de germen de trigo. Sinónimo: aceite de trigo.

aceite de gingilí. Ver: aceite de sésamo.

aceite de girasol. Aceite combustible, amarillo pálido, semisecante, de olor agradable, que se obtiene exprimiendo de las semillas del girasol común (Helianthus annus); es soluble en alcohol, éter y disulfuro de carbono. Su índice de yodo oscila, entre 125 y 135, con una media de 132. Este índice revela su gran contenido en ácidos grasos insaturados,con un importante contenido en ácidos linoleicos (62%), así como en ácidos oleicos (30%), y con una baja proporción de ácidossaturados que oscila entre el 7 y el 14%. Es de color amarillo pálido, de sabor delicado resulta muy adecuado para los salteados, la elaboración de vinagretas y mahonesas, y la preparación de frituras dulces. Se suele emplear para producir margarinas. Los dietistas lo recomiendan por la gran proporción de ácidos grasos esenciales que presenta. Además, su contenido de grasas poliinsaturadas y su bajo nivel de grasas saturadas lo convierten en un producto muy saludable. Se emplea, también, en la fabricación de resinas y jabones. Se considera que el aceite de girasol no debe utilizarse a más de 179 ºC. Últimamente se comercializa también el aceite de girasol extra virgen. Ver: aceites, margarinas y grasas. Es el procedente de las semillas del girasol cultivado (Helianthus annus) El destinado a la alimentación deberá ser sometido a una refinación completa, y que reúna las características generales. Ver aceite refinado de girasol, aceites de semillas; aceites fundamentalmente linoleicos; aceites, margarinas y grasas.

aceite de girasol extra virgen. Aceite de girasol obtenido de las pepitas del girasol en primera presión en frío. Ver: aceite de girasol.

aceite de granadilla. Es la materia grasa que contienen las pepitas de las uvas. Sinónimo: aceite de pepitas.

aceite de granos de mostaza. Aceite rico en grasas mono y poliinsaturadas, con alto contenido en Ω–3 y rastros de Ω-6, y muy bajo en grasas saturadas. No tiene sabor a mostaza. Ver: aceites, margarinas y grasas.

aceite de grasa de ballena. Ver: aceite de ballena.

aceite de guindilla. De la cocina de Asia. Aunque el preparado se encuentra fácilmente en el mercado, se puede hacer en casa dejando remojar chiles (guindillas, ajíes) en aceite de cacahuete. Se añade al aderezo de las ensaladas o a los platos que requieren un sabor picante. Chiles rojos secos y aceite vegetal se calientan juntos para hacer este picante aceite de chile chino. Las guindillas rojas le dan un color brillante a este aceite. Se utiliza sólo en pequeñas cantidades, para añadir sabor picante durante la cocción o para que los invitados se sirven ellos mismos. Ver: ingredientes de la comida asiática; aceite de chile; especias, derivados del chile; aceite de ajíes; aceites, margarinas y grasas.

aceite de guisar solidificado. Se trata de un “acortamiento”: una mezcla de grasa animal y vegetal cuyos contenidos de grasas y de sal son más elevados que los de la margarina. Al calentarlo mantiene una temperatura constante y es indicado para elaborar hojaldres. Ver: aceites, margarinas y grasas.

aceite de haya. Ver: aceite de hayuco.

aceite de hayuco. Los hayucos o frutos del haya (Fagus sylvatica) contienen hasta el 43% de aceite, con oleína como componente principal y su contenido en yodo es de 110. No se encuentra fácilmente en el mercado, aunque es un aceite que posee numerosas propiedades y del que no se conoce ningún tipo de contraindicación. Si como se dice, las simientes del haya contienen principios tóxicos, éstos no se encuentran en el aceite sino en el bagazo resultante de su extracción. La textura del aceite es la adecuada porque no se enrrancia fácilmente y se puede consumir directamente tras la primera presión en frío. Ver: aceites fundamentalmente oleicos.

aceite de hierbas. Se obtiene por la maceración de una o varias hierbas combinadas con especias y condimentos como el ajo y las guindillas. Se puede elaborar en casa poniendo las hierbas en una botella y cubriéndolas con aceite de oliva. Se puede calentar la mezcla o dejarla macerar en un sitio cálido. Ver: aceites, margarinas y grasas.

aceite de hierbas de jengibre. Tipo de aceite de citronela derivado de la hierba sofia que contiene alrededor de un 50% de geraniol; se emplea en perfumería.

aceite de hígado de bacalao. Aceite extraído del hígado fresco del bacalao y otras especies afines (gádidos) Está constituido fundamentalmente por glicéridos de los ácidos palmítico y esteárico, y contiene proporciones importantes de colesterol y de vitaminas A (axeroftol) y D2, que son vitaminas liposolubles. Es por este motivo que el aceite de hígado de bacalao era utilizado como factor de crecimiento, como un antiinfeccioso y para luchar contra los problemas del raquitismo y de la asimilación del calcio. Hoy en día, existen productos de síntesis que concentran las propiedades de los aceites de pescado.

aceite de hinojo. El aceite de esencia obtenido del hinojo (Foeniculum vulgare); es un líquido incoloro, de olor aromático y sabor amargo, insoluble en agua y con un punto de ebullición entre 160 y 220 ºC. Se emplea en medicina, perfumes y licores.

aceite de hoja de caucho. Este aceite de color amarillo pálido y sabor a eucalipto se emplea en postres con caramelo o miel o en salsas saladas con cilantro, ajo y miel. diluido, se puede utilizar para untar piezas de salmón ahumado o carne asada a la brasa. Utilícelo con moderación. Ver: ingredientes silvestres de Australia.

aceite de isano. Aceite viscoso, secante, de color amarillo pálido, obtenido del fruto de un árbol africano; se emplea como aceite de barniz.

aceite de jazmín. Aceite de esencia fragante e incoloro, obtenido de las flores del jazmín, como el Jasminum officinale o el Jasminum grandiflorum, el aceite se extrae de las flores por en floración, y se emplea en perfumería.

aceite de jengibre. Aceite de esencia espeso, de color amarillento, soluble en la mayor parte de disolventes orgánicos e insoluble en agua; Destilado del jengibre seco (Zingiber officinalis); sus principales componentes son citral, borneol y felandreno; se utiliza como aromatizante en licores y bebidas ligeras.

aceite de junípero. Aceite de esencia, viscoso, de color marrón, que tiene el olor del alquitrán y es ligeramente soluble en el agua; se obtiene de la destilación seca de la madera del junípero Europeo (Juniperus oxycedrus) Se emplea en jabones antisépticos, perfumes, y en productos farmacéuticos. Sinónimo: aceite de brea de enebro.

aceite de junquillo. Aceite incoloro obtenido de las flores de junquillo (Narcissus jonquilla)

aceite de la flor del rosal. Ver: aceite de rosa.

Aceite de La Rioja. Denominación de Origen de aceites españoles. Se caracterizan por su sabor afrutado muy intenso a aceituna verde, recordando al plátano y a las fresas. Es un aceite equilibrado y redondo tanto en el paladar como en la nariz. Carece de astringencia.

aceite de ládano. Aceite de esencia, de color amarillo dorado y con olor a ámbar gris; soluble en alcohol, cloroformo y éter; derivado de la resina gomosa de varios cistos, tales como el Cistus ladaniferus; se emplea en perfumes.

aceite de lana. Ver: churre de lana.

aceite de laurel dulce. Ver: aceite de laurel volátil.

aceite de laurel volátil. Líquido amarillo brillante, de olor aromático, destilado de las hojas o bayas del laurel, Laurus nobilis; sus principales componentes son cienol y pineno; es soluble en alcohol, éter, benceno y cloroformo; se utiliza en perfumes, salsas y medicina. Sinónimo: aceite de laurel dulce.

Aceite de Les Garrigues. Denominación de Origen de aceites españoles. Ampara una zona de producción de aceite de oliva virgen que se enclava en un conjunto de municipios situados al Sur de la provincia de Lérida, en las comarcas de Les Garrigues y la Segarra Baja. El aceite se elabora a partir de las variedades de aceitunas Arbequina y Verdiel, aunque la primera se considera la principal, ya que un 90%, como mínimo, de los aceites vírgenes amparados en esta Denominación se elaboran con dicha variedad. Dependiendo de la época de la recolección, los aceites
se denominan Frutado y Dulce. El primero procede de una recolección más temprana, presenta un color verdoso, con más cuerpo y con sabor almendrado amargo. El Dulce, por su parte, es de una recolección más tardía y se caracteriza por ser más fluido, de color amarillo y sabor dulzón. Ver: aceites de España.

aceite de lías. Aceite que se obtiene de la destilación de las lías.

aceite de lima. Aceite de esencia comestible, que se obtiene al exprimir la corteza de la lima y otro fruto cítrico, y cuyos componentes son limoneno y citral; se emplea en salsas y perfumes.

aceite de limón. Aceite de oliva en el que se han macerado limones enteros para obtener un sabor intenso. Es recomendable en marinadas, como dip (salsa para mojar) para pan crujiente, rociado sobre pescado, para aliñar pastas frescas o arroces con espárragos, calabacín o gambas. Ver: aceites, margarinas y grasas.

aceite de limón. Aceite de esencia, amarillo, que se obtiene exprimiendo la corteza de limón (fruto del limonero, Citrus limon); Tiene un elevado contenido en citrol, limoneno, terpinol y cidronelol; se emplea en jabones, perfumes y salsas.

aceite de limonero. Aceite de esencia con el olor del limón destilado de dos especies de limonero (Cymbopogon citratus ó Cymbopogon flexuosos) en las Indias orientales; contiene citral, cidronelol y geraniol; se emplea como perfume y como aromatizante.

aceite de linaza. Producto obtenido machacando y comprimiendo las semillas del lino (Linum usitatissimum) en caliente o no; constituido por una mezcla de glicéridos de ácidos grasos saturados e insaturados, fundamentalmente el oleico, el linoleico y el linolénicos (puede llegar al 50% ó 60%). Por sus propiedades secantes, se formula en varias calidades y con diversos agentes secantes, utilizándose como vehículo en pinturas al óleo y como componente de barnices de aceite, tintas de imprimir, etc. Ver: aceites fundamentalmente linolénicos.

aceite de lirio. Aceite de esencia, de color amarillo, grasoso, semisólido y fragante, obtenido de las raíces del lirio Florentina (Iris florentinea); Funde a 44-50 ºC y es soluble en éter, cloroformo y alcohol; sus componentes principales son ácido mirístico, ácido oleico e irona y se utiliza en salsas y perfumes.

aceite de lúpulo. Aceite de esencia, amarillo verdoso, que desprende un fuerte aroma; soluble en alcohol, éter y cloroformo, e insoluble en agua; destilado de los estróbilos del lúpulo (Humulus lupulus); sus principales componentes son humuleno, geraniol y terpenos; se emplea como aromatizante en la cerveza y en el tabaco.

aceite de macis. Aceite de esencia obtenido por destilación del macis y que contiene pineno y dipenteno; Se emplea en salsas.

aceite de madera de pino. Ver: aceite de pinocha.

aceite de madera de sándalo. Aceite de esencia de color amarillo claro, sabor desagradable y fragancia débilmente aromática; es soluble en aceites fijos e insoluble en glicerina; se obtiene de la madera del sándalo Santalum album; se utiliza en medicina, perfumes y salsas. Sinónimo: aceite de sándalo, aceite de sándalo de la India oriental.

aceite de madia. Aceite que se obtiene al comprimir las semillas de la planta melosa; se emplea como sustituto del aceite de oliva.

aceite de maíz. Ver: aceite de germen de maíz.

Aceite de Mallorca. Denominación de Origen de aceites españoles. Los aceites de oliva virgen extra acogidos a es Denominación de origen o “Oli de Mallorca” proceden de las variedades “Mallorquina o Empeltre”, Arbequina y Picual. Dependiendo del grado de madurez de las aceitunas serán aceites frutados o dulces. Las aceitunas recolectadas a principio de temporada darán aceite frutado y las de final de temporada será aceite dulce. Así el aceite de principio de temporada será amarillo verdoso y con un perfil sensorial en el que predominan los atributos amargo y picante los atributos picante y amargo, predominando el dulzor y la suavidad. Es muy común que por los olivares paste el ganado ovino de raza mallorquina. Los animales comen las malas hierbas y aportan abono orgánico. Esta integración olivarera con el ganado ovino hace que se conserve mejor el ecosistema propio, evitando la contaminación de los suelos y las aguas subterráneas. Las aceitunas se recolectan por medio del ordeño, o por medio del vareo o vibración. Sólo son aptas para la obtención del aceite las aceitunas sanas y no marcadas. Para ello se recogen y se transportan a la almazara con sumo cuidado.

aceite de mamarrón. Sustancia grasa de color crema con un alto contenido en ácido láurico y con unas características y un olor parecidos al aceite de coco; se obtiene de una especie de la palma Attalea.

aceite de maní. Sinónimo: aceite de cacahuete.

aceite de manteca de cerdo. Aceite amarillento o incoloro, de aroma característico y sabor dulce; funde a –2 ºC; soluble en disulfuro de carbono, éter, benceno y cloroformo; sus principales componentes son oleína y glicéridos de ácidos grasos sólidos; se emplea como lubricante, aceite de lana y como fuente luminosa, así como en la fabricación de jabón.

aceite de marsopa. Aceite graso de color amarillo claro, obtenido de la grasa de la marsopa marrón; es soluble en éter, benceno, disulfuro de carbono y cloroformo; se emplea como lubricante, para la limpieza de cueros, como aceite para alumbrado y en parafina amorfa para la fabricación de jabón.

aceite de mejorana. Líquido incoloro hecho de esencias, cuyos principales componentes son terpenos, obtenido de las plantas de mejorana del género Origanum; se emplea como perfume, en jabones y en salsas. Sinónimo: aceite de calamanthia.

aceite de menta. Aceite de esencia, incoloro o ligeramente amarillo con aroma y sabor a menta; es soluble en éter, alcohol y cloroformo;
se obtiene de las hojas y de las puntas de las flores de la planta de la menta (Mentha piperita), tiene un alto contenido en mentol y se emplea en medicina, salsas, perfumes y licores.

aceite de menta japonesa. Aceite destilado de la Mentha arvensis, que crece en Japón, Brasil y Estados Unidos; este aceite tiene un olor menos intenso que el aceite de menta y se utiliza para la producción de mentol.

aceite de menta piperita australiana. Aceite de color amarillo pálido, de sabor mentolado con notas silvestres de eucalipto. Realza el sabor de la nata, la leche, el aceite, el vinagre o los caldos. Utilícelo con moderación en salsas, aliños o postres. Ver: ingredientes silvestres de Australia.

aceite de menta verde. Aceite de esencias de incoloro a amarillento obtenido de la menta verde, con sabor y fragancia característicos; soluble en alcohol, éter y cloroformo; se utiliza como una salsa y como fuente de carvona.

aceite de miraguano. Aceite de color amarillo verdoso, de aroma y sabor agradables; soluble en alcohol, éter y cloroformo; se obtiene de las semillas comprimidas del árbol miraguano (Ceiba pentandra, fam. bombacáceas), y se emplea en la fabricación de aceites comestibles y barras de jabón. Sinónimo: aceite de capoc.

aceite de miriácea. Aceite de esencia, de color amarillo, de olor parecido al clavo, y sabor picante; se obtiene por destilación de las hojas de una planta miriácea de la parte occidental de la India (Pimenta acris); y se emplea en salsas y perfumes. Sinónimo: aceite de myrica. Ver aceite de lumbang.

aceite de mirística. Ver: aceite de nuez moscada.

aceite de mirto. Líquido amarillo claro destilado de las flores y las hojas del mirto europeo (Myrtus communis); de olor aromático. Antiguamente se utilizaba en medicina; en la actualidad se emplea en salsas y como fijador de perfumes.

aceite de mirto de limón. Aceite de color amarillo pálido, con sabor a hierba de limón y aroma a aceites de lima y limón. Se emplea para aromatizar natas, leches, aceites, vinagres, caldos para salsas, aliños, sopas y postres. Úselo con moderación, antes de servir. Ver: ingredientes silvestres de Australia.

aceite de mocaya. Aceite obtenido de las semillas de la palma del Paraguay (Acrocomia sclerocarpo), que se encuentra en América del Sur y en la Indias occidentales; se emplea en la fábrica de hoja de lata, jabones, velas y margarina.

Aceite de Monterrubio. Denominación de Origen de aceites españoles. El aceite sólo procede de olivos de las variedades Cornezuelo y Picual o Jabata. Los aceites son elaborados en almazaras situadas en la zona de producción y con un 90& como mínimo de aceitunas de las citadas variedades. Los aceites vírgenes de la denominación de Origen “Aceite Monterrubio” son de color amarillo-verdoso, frutados, aromáticos, almendrados y con sabor ligeramente picante y de gran estabilidad. Sólo se emplean para la obtención del aceite las olivas tomadas del árbol, desechándose las caídas al suelo. Igualmente la Denominación se ocupa de fijar cada año el tiempo máximo que debe transcurrir entre la recogida de la oliva y su molturación.

Aceite de Montes de Toledo. Denominación de Origen de aceites españoles. Los aceites de oliva de la Denominación de Origen “Montes de Toledo son necesariamente virgen extra con una acidez máxima de 0,7º, sabor y olor absolutamente irreprochables y con una puntuación organoléptica superior a 6,5. Presentan una gran sensación de densidad en boca, son frutados, con delicado sabor almendrado y un aroma muy equilibrado que satisface los paladares más exigentes. Su color varía desde el amarillo dorado al verde intenso. Se trata de aceite monovarietal que procede exclusivamente de la variedad Cornicabra y se obtiene por medios físicos que no producen alteración de sus características, conservando así el sabor, aroma y cualidades del fruto del que procede. Se caracteriza por su alto contenido de ácido oleico y bajo de ácido linoleico. Su elevado contenido en polifenoles totales le confieren una marcada estabilidad incluso a altas temperaturas.

aceite de murumuru. Aceite obtenido de los frutos de la palma Attalea orbignya, que contiene un 40% de ácido láurico, un 35% de ácido mirístico, y algo de ácido palmítico, esteárico, linoleico y oleico.

aceite de myrica. Ver: aceite de miriácea.

aceite de nabina. Ver: aceite de colza.

aceite de nabo. Sinónimo: aceite de colza.

aceite de naranja. Aceite de oliva en el que se han macerado naranjas. Su sabor combina bien con la ensalada de achicoria y nueces o la ensalada fría de pato y escarola. Ver: aceite amargo de naranja, aceite dulce de naranja; aceites, margarinas y grasas.

aceite de narciso. Ver: aceite de junquillo.

aceite de neroli. Ver: aceite de flores de naranja.

aceite de nikkel. Líquido amarillo brillante con un olor a limón y a canela, obtenido de las hojas y de las ramas pequeñas de un árbol de laurel, el Cinnamomum zeylanicum; contiene citral y cineol; se emplea en perfumería.

aceite de nuez. Obtenida de nueces del nogal (Juglans regia) prensadas. Aceite con sabor muy afrutado y original que hace que sea considerado un aceite excelente, al mismo nivel que el aceite de oliva o de amapola. Si es de primera presión en frío, tiene un color que va del amarillo luminoso al verdoso. Su índice de yodo es de 145 y está compuesto esencialmente por ácidos linoleicos con un promedio del 73,5%, seguidos de los ácidos oleicos, con un promedio del 17,5%, y finalmente por los ácidos linolénicos, con un promedio del 8%. Es un aceite que, por su gran contenido en ácidos grasos insaturados, está indicado para los problemas de hipercolesterolemia. Además posee virtudes tónicas y digestivas. Se trata pues de un aceite muy bueno, que puede consumirse también de forma regular y que puede utilizarse tanto para preparaciones frías como calientes. Se emplea como condimento y para preparar vinagretas; en repostería, para perfumar algunos pasteles, aparte de aromatizar los platos de pescado, aves y verduras. Tiene un sabor fuerte a fruto seco, y es un excelente aliño para ensaladas o para el brécol. Se suele comercializar en envases pequeños ya que es bastante caro y oxida con facilidad. Es un aceite lábil frente al calor, por lo que no es apto para frituras. La producción de aceite de nuez es muy limitada; se trata por tanto de un aceite muy caro. El único inconveniente de este aceite está en su conservación, porque se enrancia con mucha facilidad, no se conserva durante mucho tiempo, ni siquiera en una botella sin abrir. Se considera que el aceite de maíz no debe utilizarse a más de 179 ºC. Ver: aceites, margarinas y grasas; aceites fundamentalmente linoleicos.

aceite de nuez de macadamia. Aceite de color amarillo transparente, utilizado para dar sabor a ensaladas y pastas. Se emplea como el aceite de sésamo, preferiblemente para aliñar y no para cocinar. Ver: ingredientes silvestres de Australia.

aceite de nuez de palma. Sinónimo: aceite de palmiste.

aceite de nuez moscada. Aceite de esencias amarillo pálido o incoloro, de sabor picante y aroma de nuez moscada, obteniéndose de dicho fruto; es soluble en alcohol, disulfuro de carbono y ácido acético glacial; sus principales componentes son miristina, pineno, y dipenteno; utilizándose en salsas, perfumería y medicina. Sinónimo: aceite de mirística.

aceite de oiticica. Aceite transparente de color amarillento obtenido de las semillas del árbol oiticica de Brasil (Licania rigida); el aceite crudo se hace mantecoso a no ser que se trate térmicamente (se semi-polimeriza)); se utiliza principalmente en pinturas y barnices como aceite secante, sustituyendo o juntamente con el aceite de tung.

aceite de oliva. Aceite comestible de color amarillo pálido o amarillo verdoso; sus componentes principales son la oleína y la palmitina y es soluble en éter, cloroformo y disulfuro de carbono. (Norma comercial internacional aplicable a los aceites de oliva y a los aceites de orujo de aceituna) Es el aceite procedente del fruto del olivo (Olea europea sativa), con exclusión de los aceites obtenidos por disolventes o por procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza. La denominación “aceite de oliva” no se aplicará en ningún caso el aceite de orujo de aceituna, con una acidez máxima, expresada en ácido oleico, de 1,5 g/100g. El aceite de oliva se desaconseja para las frituras porque libera, al calentarlo, un fuerte olor y tiene un sabor demasiado pronunciado. Es un aceite para consumir sobre todo crudo, estado en el cual conserva sus propiedades y su gran digestibilidad. Ver: aceites, margarinas y grasas. Según el Convenio Internacional del Aceite de Oliva y de las Aceitunas de Mesa, 1986. Se clasifica en: a) aceite de oliva virgen; b)
aceite de oliva refinado; c) aceite de oliva; d) aceite de orujo de aceituna crudo. Según el Convenio Internacional del Aceite de Oliva y de las Aceitunas de Mesa, 1986. Aceite constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva virgen. Ver: aceites de oliva; aceites fundamentalmente oleicos.

aceite de oliva instilado. Ver: aceite instilado de oliva.

aceite de oliva joven. Ver: aceite joven.

aceite de oliva ligero. Mezcla de aceites de oliva con un sabor algo insípido. Se emplea para guisar o aliñar ensaladas. Ver: aceites, margarinas y grasas.

aceite de oliva puro. Ver: aceite puro de oliva.

aceite de oliva refinado. Con una acidez, expresada en ácido oleico, de 0,3 g/100g. Aceites de oliva obtenidos de los aceites de oliva vírgenes mediante técnicas de refinado que no provocan modificaciones de la estructura glicerídica inicial. Ver: aceite de oliva. Según el Convenio Internacional del Aceite de Oliva y de las Aceitunas de Mesa, 1986. Aceite de oliva obtenido por refino de aceites de oliva vírgenes.

Aceite de Oliva Virgen (Murcia) Denominación de Calidad de aceites españoles. Ampara la zona de producción de aceite de oliva ubicada en los términos municipales de Jumilla,Albanilla, Yecla y Puerto Lumbreras,todos ellos en la Región de Murcia. Los aceites se elaboran con aceitunas de las variedades producidas en el ámbito regional, entre las que se incluyen Manzanilla, Cuquillo, Cornicabra y Picual. La elaboración se realiza en almazaras de la región. Ver: aceites españoles.

aceite de oliva virgen. Según el Convenio Internacional del Aceite de Oliva y de las Aceitunas de Mesa, 1986. Es el aceite obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado, con exclusión de los aceites obtenidos por disolventes o por procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza. Se clasifican y denominan de la siguiente forma: a) aceite de oliva virgen APTO para el consumo en la forma en que se obtiene; i) aceite de oliva virgen extra; ii) aceite de oliva virgen; iii) aceite de oliva virgen corriente. b) aceite de oliva virgen lampante o aceite de oliva virgen NO APTO para el consumo en la forma en que se obtiene. b) aceite de oliva refinado. c) Aceite de oliva. d) Aceite de orujo de oliva crudo; a) aceite de orujo de oliva refinado, b) aceite de orujo de oliva; c) aceite de orujo de oliva para usos técnicos. Cada una de las denominaciones citadas de aceites de oliva y de aceites de orujo de oliva de las diferentes calidades debe responder a los criterios de calidad que se fijen.

aceite de oliva virgen corriente. Aceite de oliva virgen de buen sabor y cuya acidez en ácido oleico será de 3 gramos por 100 gramos como máximo, con un margen de tolerancia de un 10% respecto a la acidez indicada. Es el que presenta alteraciones sensibles, bien sea en los parámetros físico-químicos o en sus características organolépticas. Este aceite virgen de calidad inferior puede utilizarse o en la composición de los llamados aceites de oliva, si sus caracteres sensoriales no están sensiblemente alterados, o en someterse a refinación. Sinónimo: aceite de oliva virgen semifino. Ver: aceite de oliva virgen.

aceite de oliva virgen extra. El mejor de los aceites, se obtiene de la primera presión de las aceitunas frescas. Su color es intenso y verdoso, y su sabor inigualable es menos ácido que el aceite virgen. Rico en antioxidantes y con un equilibrio perfecto de aroma y sabor, se emplea en ensaladas platos fríos. Ver: aceites, margarinas y grasas. Aceite deoliva virgen de sabor absolutamente irreprochable y cuya acidez en ácido oleico deberá ser como máximo de 1 gramo por cien gramos. Debe considerarse el mejor de los aceites de oliva. Es el zumo de la aceituna recolectada en su mejor momento de madurez y procesada adecuadamente. Ver: aceite de oliva virgen. Según el Convenio Internacional del Aceite de Oliva y de las Aceitunas de Mesa, 1986. Aceite de oliva virgen cuya puntuación organoléptica es igual o superior a 6,5 y, cuya acidez expresada en ácido oleico es como máximo de 1 g/100 gr., respetando los otros criterios fijados en la norma del C.O.I. Ver: aceite de oliva virgen apto para el consumo en la forma en que se obtiene.

Aceite de Oliva Virgen Extra (Aragón) Denominación de Calidad de aceites españoles. Ampara la zona de producción de aceite de oliva ubicada en las comarcas de Bajo Aragón, en Teruel, que enlazan la geografía y la agricultura aragonesa con las comarcas vecinas del litoral mediterráneo. El Aceite de Oliva Virgen Extra amparado por la Denominación de Calidad procede de la variedad Empeltre. Es de color amarillo, con tonalidades que oscilan entre el pajizo y el verdoso. De sabor afrutado, aromático y ligeramente amargo. Ver: aceites españoles.

aceite de oliva virgen fino. Aceite de oliva virgen que reúne las condiciones del aceite de oliva extra, salvo en cuanto a la acidez en ácido oleico, que será, como máximo, de 1,5 gramos por 100 gramos. Es el aceite de oliva virgen que puede presentar ligeras alteraciones, bien sea en sus índices analíticos o en sus características sensoriales, pero siempre en pequeña escala. Ver: aceite de oliva virgen. Según el Convenio Internacional del Aceite de Oliva y de las Aceitunas de Mesa, 1986. Aceite de oliva virgen cuya puntuación organoléptica es igual o superior a 5,5 y, cuya acidez expresada en ácido oleico escomo máximo de 1,5 g/100 gr., respetando los otros criterios fijados en la norma del COI. Ver: aceite de oliva virgen apto para el consumo en la forma en que se obtiene.

aceite de oliva virgen lampante. Aceite de oliva virgen de sabor defectuoso o cuya acidez en ácido oleico sea superior a 3%. No comestible. Es el peor de los aceites de oliva vírgenes. Presenta severas alteraciones en sus índices físico-químicos y sensoriales. Este aceite no puede consumirse tal como se produce y necesariamente ha de someterse a un proceso de refino para rectificar sus defectos y hacerlo comestible, dando lugar al aceite de oliva refinado, que presenta unas características sensoriales prácticamente neutras, sin sabor ni olor y que sirve de base para la composición de otros aceites. Ver: aceite de oliva virgen. Según el Convenio Internacional del Aceite de Oliva y de las Aceitunas de Mesa, 1986. Aceite de oliva virgen cuya puntuación organoléptica es inferior 3,5 y/o cuya acidez libre expresada en ácido oleico, es superior a 3,3 g/100g. Ver: aceite de oliva no apto para el consumo en la forma en que se obtiene.

aceite de oliva virgen semifino. Según el Convenio Internacional del Aceite de Oliva y de las Aceitunas de Mesa, 1986. Aceite de oliva virgen cuya puntuación organoléptica es igual o superior a 3,5, con una acidez máxima expresada en ácido oleico, de 3,3 g/100 gr., además de respetar los otros criterios fijados en la norma COI. Sinónimo: aceite de oliva virgen corriente. Ver: aceite de oliva virgen apto para el consumo en la
forma en que se obtiene.

aceite de oliva y de orujo refinado. Ver: aceite de orujo refinado y de oliva.

aceite de orégano. Aceite de esencia de color amarillo transparente, obtenido de las hierbas del género Origanum; contiene carvacrol y cimeno además de otros componentes; se emplea en salsas y en productos farmacéuticos.

aceite de orujo de aceituna. Con una acidez máxima, expresada en ácido oleico, de 1,5 g/100 gr. Según el Convenio Internacional del Aceite de Oliva y de las Aceitunas de Mesa, 1986. Mezcla de aceite de orujo de aceituna refinado y de aceite de oliva virgen. Esta mezcla no podrá, en ningún caso, denominarse simplemente “aceite de oliva”. Ver: aceite de orujo de aceituna crudo. Aceites de oliva obtenidos por tratamiento de orujo de aceituna con un disolvente autorizado. Ver: aceite de oliva.

aceite de orujo de aceituna crudo. Según el Convenio Internacional del Aceite de Oliva y de las Aceitunas de Mesa, 1986. Aceite obtenido por tratamiento de los orujos de aceitunas por disolventes, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza, y destinado a posterior refino para el consumo humano o a usos técnicos. Se clasifica y denomina: a) aceite de orujo de aceituna refinado; b) aceite de orujo de aceituna; c) aceite de orujo de aceituna para usos técnicos. Ver: aceite de oliva.

aceite de orujo de aceituna refinado. Es el aceite obtenido por refinación de los aceites de orujo de aceituna y que reúnan los caracteres de las grasas comestibles refinadas. Las mezclas de aceite de orujo refinado y de aceites de oliva virgen, destinadas al consumo interior exclusivamente, se denominan “Aceite de orujo refinado y de oliva”. Estas mezclas no podrán denominarse simplemente “Aceite de oliva” o “Aceite”. Ver: aceite de orujo. Con una acidez máxima, expresada en ácido oleico, de 0,3 g/100 gr.. Según el Convenio Internacional del Aceite de Oliva y de las Aceitunas de Mesa, 1986. Aceite destinado a usos comestibles obtenido por el refino de aceite crudo de orujo de aceituna. Ver: aceite de orujo de aceituna crudo.

aceite de orujo refinado y de oliva. Se denominan así a las mezclas de aceite de orujo refinado y de aceites de oliva virgen, destinadas al consumo interior exclusivamente. Ver: aceite de orujo de aceituna refinado.

aceite de pachuli. Aceite de esencias amarronado con un fuerte aroma a alcanfor; soluble en éter, cloroformo, alcohol y aceites; derivado
de las hojas secas de pachuli (Pogostemon patchouly); sus componentes principalesson alcohol de pachuli, eugenol y aldehídocinámico; se emplea para perfumarartículos de tocador.

aceite de palma. Procede de la palmera de aceite (Elaeis guineensis), que tiene la particularidad de ofrecer 2 tipos de aceite de propiedades
muy diferentes: la parte carnosa produce la grasa de palma (aceite de palma) y la parte dura produce la grasa de palmito (aceite de palmiste) En cuanto al primero, el aceite de palma, puede tener un color que va del amarillo al rojo anaranjado oscuro (debido a su elevado contenido en betacarotenos, los cuales suministran al organismo humano vitamina A) Su índice de yodo promedio es de 55. Está formado en más de un 40% por ácidos saturados y, de media, por un 40% de ácidos insaturados. El aceite de palma suele utilizarse virgen, pero también puede mezclarse con aceites refinados, lo que permite dar una coloración amarilla a productos como la margarina. Es el aceite que tiene el punto de humo más elevado, que se sitúa en los 240 ºC. Sería pues el mejor aceite para freír a altas temperaturas, pero presenta también la pequeña desventaja de tener una composición próxima a la de las grasas animales. Si bien el aceite de palma se emplea frecuentemente en restauración, sigue siendo poco utilizado por los particulares. Composición fundamental: Grasas totales, 99,8 g/100 g; Agua, trazas; Colesterol, 2 mg/100 g; Vitamina A, 9,5 mg/100 g; Vitamina E, 25 mg/100 g; Valor energético, 898 Kcal. Grasa vegetal comestible procedente de la semilla del fruto de la palmera (Elaeis guineensis L.), adecuadamente refinado. Es un líquido oleoso o masa de consistencia pastosa o fluida, según la temperatura ambiente, de color amarillo claro, olor característico y sabor agradable, suave y un tanto aromático. Ver: clasificación de grasas vegetales comestibles; aceites vegetales concretos.

aceite de palmiste. Aceite graso comestible, de color amarillo rojizo; exprimido de la pulpa del fruto pútrido o fermentado de la palma africana de aceite Elaeis guineensis. Soluble en alcohol, éter, disulfuro de carbono y cloroformo. Está compuesto esencialmente por ácidos grasos saturados (≅79%) y es considerado tan nocivo como el aceite de coco. Sus componentes principales son ácido palmítico, ácido esteárico y glicéridos de los ácidos palmítico y oleico; funde entre 27 y 42ºC. Se utiliza para fabricar jabones y velas, como colorante para los sustitutos de la mantequilla y como emoliente. Sinónimo: aceite de almendra de palma, mantequilla de palma, aceite de nuez de palma. Ver: aceites vegetales concretos.

aceite de palo. Ver: aceite de tung.

aceite de pepita de uva. Aceite pálido y delicado que procede, en su mayoría, de las pepitas de la uva francesa e italiana. Su índice de yodo es de 106 y es rico en ácidos linoleicos, conteniéndolos en un promedio del 40% al 45%. También posee, de promedio, del 20% al 30% de ácidos oleicos, es decir, alrededor de 70% de ácidos grasos insaturados. Muy apreciado por su sabor ligero y afrutado, suele utilizarse en frío, sobre todo para macerar carnes y preparar vinagretas, este aceite no se espesa al guardarlo en el frigorífico, por lo que resulta muy adecuado para la mahonesa. Su contenido de grasas saturadas es poco elevado y se oxida enseguida. Es un aceite cuestionado por los dietistas. En efecto su fabricación requiere la intervención de disolventes (bencina) en el proceso de extracción, calor y refinado (sin él no sería rentable), proceso que según sus afirmaciones desvitalizan el aceite. Se comporta bastante bien al calentarlo, y ofrece la ventaja de no transmitir ningún sabor particular a la fritura. Ver: aceites, margarinas y grasas; aceites fundamentalmente linoleicos.

aceite de pepitas. Sinónimo: aceite de granadilla. Ver aceite refinado de pepita de uva.

aceite de pinocha. Aceite de esencias derivado de varios pinos, incoloro o amarillento y con aroma balsámico; Soluble en alcohol y utilizado en la composición de perfumes y medicinas. Sinónimo: aceite de madera de pino.

aceite de piñón. Índice de yodo promedio es de 121. Tiene un ligero sabor y prácticamente inodoro. Se emplea mucho en Oriente y en Oriente Medio.

aceite de pipas de calabaza. Extraído de las pipas de calabaza, tiene un peculiar sabor a frutos secos. Bueno para aliñar ensaladas y crudités. Ver: aceites, margarinas y grasas.

aceite de pistachos. Rico en grasas monoinsaturadas, se emplea para aromatizar vinagretas, marinadas y ensalada con frutos secos, pues conserva el perfume y sabor singular de los pistachos. Ver: aceites, margarinas y grasas.

aceite de pomelo. Aceite de oliva en el que se ha macerado pomelo. Se emplea para aliñar ensaladas verdes. Ver: aceites, margarinas y grasas. Ver: aceites, margarinas y grasas.

Aceite de Poniente de Granada. Denominación de Origen de aceites españoles. Las excelentes condiciones mediterráneas para el cultivo del olivo unido a la gran variedad de olivos que se cultivan en esta zona de la provincia de Granada hacen que el aceite de oliva virgen extra obtenido sea de una gran calidad. Las variedades acogidas a la Denominación de Origen ·Poniente de Granada” son: Hojiblanca, Picual (denominada también Marteña), Picudo, Lucio o Illoreño, Nevadillo de Alhama de Granada y Loaime. Las tres últimas son variedades autóctonas de la zona. Las cuatro primeras variedades descritas están consideradas como variedades principales. Los aceites obtenidos son moderadamente estables gracias a sus altas concentraciones en polifenoles. El aroma y sabor de fruta fresca o madura, depende de la época de recolección. Puede ser ligeramente amargo y picante o dulce. Y la coloración oscila dentro de la gama del amarillo verdoso al amarillo dorado, dependiendo de cuando hayan sido recolectadas las aceitunas y de la zona geográfica de la Denominación de origen. Otra característica de esta Denominación respecto de otras Denominaciones es que el aceite de oliva virgen extra obtenido procede de las aceitunas de la gran variedad de olivos cultivados en la zona de producción. El número de árboles por ha es de 60 a 120 y con un número de pies por árbol de 2 a 3. predomina el olivar de secano y los agricultores son respetuosos con el medio ambiente. La aceituna se recoge directamente del árbol, bien por vareo, vibración mecánica o combinados los dos métodos. Las aceitunas se llevan a las almazaras el mismo día de la recogida para sacar el aceite por métodos modernos de centrifugación. El Consejo Regulador certifica la calidad del aceite de oliva virgen extra. Para ello comienza el seguimiento del producto en la misma parcela donde se encuentran los olivos y lo sigue haciendo hasta el envasado del aceite. También se encarga de la promoción y protección del nombre de “Poniente de Granada”.

Aceite de Priego de Córdoba. Denominación de Origen de aceites españoles. Ampara la zona de producción de aceite de oliva ubicada en los términos municipales de Almedinilla, Carcabuey, Fuente Tójar y Priego de Córdoba, todos ellos en la provincia de Córdoba. Los aceites se elaboran, exclusivamente, con aceitunas de las variedades Picuda, Hojiblanca y Picual. Se comercializan tres tipos de aceite, todos ellos de la categoría Virgen Extra, que según la variedad de aceituna de la que proceden tienen mayor o menor acidez. Ver: aceites de España.

aceite de resina. Mezcla resinosa, maloliente, de color amarillo negruzco, de resina de trementina, ácidos grasos, esteroles, alcoholes de peso molecular elevado y otros materiales, obtenida de licores residuales de la reducción de la madera a pasta; se utiliza en aceites secantes de pinturas, resinas alquídicas, linóleo, jabones, lubricantes y grasas. Sinónimo: resina de trementina líquida, tallol.

aceite de resina de eucalipto. Ver: brea de eucalipto.

aceite de ricino. Aceite incoloro o verdoso, no secante, extraído de la semilla del ricino Ricinus communis. Está constituido principalmente por glicéridos de los ácidos ricinoleico e iso-ricinoleico, con pequeñas proporciones de glicéridos de los ácidos esteárico y dihidroxiesteárico. Es un líquido viscoso, poco secante, que se emplea como purgante, en jabones, y después de un determinado proceso, como lubricante; también se usa como conservador del cuero.

aceite de romero. Aceite de esencia, picante, combustible, de incoloro a amarillo, con aroma a alcanfor; es soluble en éter, ácido acético glacial y alcohol, y se obtiene de las flores de romero (Rosmarinus officinalis); se utiliza en salsas, perfumes y medicinas.

aceite de rosa. Aceite de esencia transparente, combustible, de amarillo a verde o rojo, de olor fragante y sabor dulce; solidifica entre 18 y 37ºC; destilado por vapor de las flores de los rosales, se utiliza en salsas, perfumes y medicinas. Sinónimo: aceite de esencia de rosas, aceite de la flor del rosal.

aceite de ruda. Aceite de esencia combustible, de color amarillo, soluble en la mayor parte de aceites fijos y minerales; obtenido de las plantas en flor de género Ruta; se utiliza en perfumería y medicina veterinaria y como producto químico intermedio.

aceite de salmón. Líquido combustible, de color amarillo dorado claro y sabor dulce; es soluble en alcohol, éter, cloroformo y disulfuro de carbono; se obtiene de los desechos de las conservas de salmón; y se utiliza en alimentos animales, jabones y para curtir pieles.

aceite de salvia. Aceite amarillo soluble en alcohol con aroma de salvia, obtenido de las hojas de la salvia común (Salvia officinalis); se emplea principalmente en salsas. Sinónimo: aceite de salvia de Dalmacia.

aceite de salvia de Dalmacia. Ver: aceite de salvia.

aceite de salvia silvestre. Ver: aceite de sasafrás.

aceite de sándalo. Ver: aceite de madera de sándalo.

aceite de sándalo de la India oriental. Ver: aceite de madera de sándalo.

aceite de sardina. Líquido combustible, de color amarillo, obtenido de las sardinas, soluble en alcohol, éter y cloroformo, que solidifica a unos 30ºC, y se utiliza en jabones y alimentos animales y como lubricante.

aceite de sasafrás. Líquido picante, aromático, amarillento o amarillo rojizo, obtenido de la corteza del sasafrás americano (Sasafras albidum); es soluble en disolventes orgánicos, ácido acético glacial y disulfuro de carbono; se utiliza en la composición de salsas, perfumes y medicinas. Sinónimo: aceite de salvia silvestre.

aceite de semilla de algodón. Este aceite extraído de las semillas de la planta Gossypum arboreum, en estado crudo tolera con dificultad el transporte; no es exportado en absoluto pero, por contra, es ampliamente utilizado en los países que lo producen. No se le pueden atribuir grandes propiedades, puesto que es un aceite que sólo puede consumirse una vez tratado y refinado, procesos que le restan muchas propiedades, hasta el extremo que pueden llegar a “desvitalizarlo” y convertirlo en un aceite “muerto”. Su índice de yodo es de 110 y está compuesto esencialmente por ácidos insaturados (85%) de los cuales un 44% son ácidos linoleicos, un 31% ácidos oleicos y un 1,1% ácidos linolénicos. Ver: aceites fundamentalmente linoleicos.

aceite de semilla de calabaza. El aceite de semillas de calabaza (Cucurbita pepo) tiene un color muy particular, que tira hacia el verdoso luminoso y forma una laca sobre los platos de verduras. Se le atribuyen grandes propiedades, como un efecto activo sobre la fatiga o incluso en el tratamiento de la hipertrofia de próstata, virtudes que son válidas, sobre todo, cuando el aceite es de primera presión. Por contra, como la mayoría de los aceites, tiende a perder una gran parte de sus propiedades, cuando es blanqueado o refinado. Si bien sus propiedades están todavía por confirmar, es cierto que se trata de un aceite rico en ácidos grasos esenciales, cosa que le confiere grandes propiedades beneficiosas, para el buen funcionamiento del organismo. Su índice de yodo es de 122 y está compuesto por más del 80% de ácidos grasos insaturados, de los cuales un 30% son ácidos oleicos y entre 48% y el 57% ácidos linolénicos. Su gusto es bastante pronunciado y se vuelve rancio con facilidad. Su precio, más bien elevado, limita su empleo. Ver: aceites fundamentalmente linoleicos.

aceite de semilla de cáñamo. Aceite untuoso, de color verde claro o amarillo amarronado cuando está seco, obtenido de la semilla del cáñamo (Cannabis sativa); se emplea en la fabricación de jabones blandos, pinturas y barnices; y en Asia, en alimentación.

aceite de semilla de colza. Ver: aceite de nabo.

aceite de semilla de toronja. Aceite de color marrón rojizo obtenido al comprimir las semillas de la toronja; tiene un olor parecido a las nueces y es de sabor amargo; solidifica a –10ºC; se utiliza como lubricante para fibras textiles y cueros.

aceite de semilla de uva. Ver: aceite de pepitas de uva; aceite de semillas oleaginosas.

aceite de semilla del árbol del sebo. Ver: aceite de stillingia.

aceite de semillas oleaginosas. Son los obtenidos de las semillas oleaginosas expresamente autorizadas, de acuerdo con las normas establecidas en la Reglamentación citada, y sometidas a refinación completa previa su utilización como aceites para consumo humano. Se autorizan los aceites de semillas oleaginosas que se relacionan, de acuerdo con las siguientes denominaciones: Aceite refinado de soja, Aceite refinado de cacahuete, Aceite refinado de girasol, Aceite refinado de algodón, Aceite refinado de germen de maíz, Aceite refinado de colza o nabina, Aceite refinado de cártamo, Aceite refinado de pepita de uva, Aceite refinado de semillas.

aceite de sésamo. Extraído de la semilla de la planta Sesamum indicum (ajonjolí) es un aceite graso semisecante, combustible, ópticamente activo, de color amarillo, obtenido de las semillas de sésamo blanco, tostadas, y tiene gusto fuerte, sabroso y a frutos secos. Es soluble en éter, benceno y disulfuro de carbono y ligeramente soluble en alcohol; funde entre 20 y 25ºC. Se compone básicamente de grasas monoinsaturadas (49%) y en ácidos linoleicos (38%), y tiene un índice de yodo de 112. Además por ser rico en lecitina resulta beneficioso para las células nerviosas. Disponible en diversas variedades. Se usa en especial para ensaladas, parrilladas y como condimento en platos chinos, coreanos y japoneses. Su elevado punto de ebullición se sitúa a más de 230 ºC, pero hay que prestar atención porque a temperaturas altas desprende un olor desagradable. Consérvese en un lugar fresco y oscuro, pero no en el frigorífico, pues se enturbiará. El prensado en frío, de la semilla cruda, tiene poco sabor. Composición fundamental: Grasas totales, 99,5 g/100 g; Colesterol, 1 mg/100 g; Vitamina E, 27 mg/100 g; Valor energético, 896 Kcal. Este aceite se debe usar con moderación ya que tiene un sabor muy intenso. Ver: aceites, margarinas y grasas; aceites fundamentalmente oleicos. Sinónimo: aceite de ajonjolí, aceite de gingilí, aceite de alegría.

Aceite de Sierra de Cazorla. Denominación de Origen de aceites españoles.

Aceite de Sierra de Cádiz. Denominación de Origen de aceites españoles.

Aceite de Sierra de Segura. Denominación de Origen de aceites españoles.

Aceite de Sierra Mágina. Denominación de Origen de aceites españoles.

aceite de soja. Aceite extraído de las semillas de la soja (Soja hispida) La obtención implica un proceso químico costoso y la extracción está acompañada del uso de disolventes, sobre todo hexano. El aceite totalmente refinado, se suele purificar e hidrogenar para estabilizar el sabor; actualmente existen procedimientos que no requieren la estabilización por hidrogenación sino por cocción de la soja. Está compuesta en promedio por un 25% a 35%, de ácidos oleicos, 40% a 50% de ácidos linoleicos y 2% a 5% de ácidos linolénicos. Su gran contenido en ácidos linoleicos lo convierten es un aceite lábil frente al calor, por lo que no es apto para frituras. Contiene una cantidad bastante considerable de vitamina A. Esta vitamina, cuyas propiedades pueden alterarse rápidamente, está muy bien protegida contra la oxidación gracias al contenido que el aceite de soja tiene en otras vitaminas. Es pues un aceite excelente. Es un líquido amarillento, utilizado en alimentación y en la fabricación de jabones, pinturas y barnices. Aceite extraído de las semillas de soja (Glycine soja, Sez; Soja híspida, Dolichos soja L), que haya sido sometido a una refinación completa y que reúne además de las características generales siguientes: calentado a 130 ºC durante 15 minutos, conservará su sabor agradable después de enfriado. Ver aceite refinado de soja, aceites de semillas; aceites, margarinas y grasas; aceites vegetales fluidos; aceites fundamentalmente linoleicos.

aceite de soja oxidado térmicamente y en interacción con mono- y diglicéridos de ácidos grasos. (E-470 b) Cuestionado por la presencia de productos de oxidación. En alimentación se usa en: Aceites y grasas. Ver: denominación específica de estabilizadores.

aceite de soja refinado. Ver: aceite refinado de soja.

aceite de stillingia. Aceite secante combustible, tóxico, de color amarillo pálido, con un olor como el del aceite de linaza y sabor de mostaza, derivado de las semillas del árbol del sebo; se utilizan en lubricantes, velas, telas y para el tratamiento del jabón. Sinónimo: aceite de semilla del árbol del sebo.

aceite de tarrago. Ver: aceite de estragón.

Aceite de Terra Alta. Denominación de Origen de aceites españoles. El aceite procede de aceitunas de las variedades Empeltre,

Arbequina, Morruda y Farga. Siendo la variedad Empeltre la principal. La recogida de la aceituna se realiza por el procedimiento del “ordeño” (el fruto se recoge con las manos directamente del árbol) y con vibradores. El tiempo de recolección de la aceituna va desde noviembre a finales de enero. Las características organolépticas de estos excelentes aceites son: Aspecto; limpios, transparentes, sin velos y sin turbidez. Color; amarillento con matices que van desde el amarillo pálido al amarillo dorado. Sabor; de muy buen sabor, al principio de la campaña es afrutado y ligeramente dulce a la terminación de ésta. Los aromas recuerdan a la almendra y la nuez verde.

aceite de tomillo. Aceite de esencia que se encuentra en las flores de las especies de tomillo Thymus vulgaris, Thymus zygis; es un líquido de incoloro a marrón rojizo, con un sabor picante y un aroma agradable, soluble en alcohol y ligeramente soluble en agua; se utiliza en medicina, perfumes, cosméticos, salsas y jabones.

aceite de toronja. Líquido amarillo-pálido, volátil con aroma de toronja; soluble en aceites, insoluble en glicerina; derivado de la corteza fresca del Citrus paradisi; se emplea en salsas y artículos para la higiene personal. Sinónimo: aceite de cidro.

aceite de tortuga. Aceite derivado de los músculos y glándulas genitales de la tortuga de mar gigante; funde a 25ºC y se utiliza como cosmético.

aceite de trementina. Aceite de esencia, insoluble en agua, incoloro y volátil, destilado de la trementina; contiene pineno, silvestreno y dipenteno; se emplea como carminativo, disolvente, vehículo para pinturas y desinfectante.

aceite de trigo. Extraído del germen de trigo (Triticum vulgare). Este aceite se utiliza muy poco debido a su baja rentabilidad en el momento de la extracción y a su difícil producción a gran escala. Tiene un color amarillo como de oro límpido, es espeso y tiene un agradable olor que evoca al de la harina de trigo. Tiene un índice de yodo de 115 y contiene más del 85% de ácidos no saturados, de los cuales un 53% son de ácidos linoleicos. Pero lo más importante es que posee 4 vitaminas liposolubles, que son las vitaminas A, D, E y K, muy beneficiosas para el organismo. Sin embargo, esta misma composición vitamínica le confiere la capacidad de enranciarse muy fácilmente. A la vista de todas estas propiedades, sólo podemos lamentarnos de su ausencia en los comercios (a excepción de determinados establecimientos dietéticos). Sinónimo: aceite de germen de trigo. Ver: aceites fundamentalmente linoleicos.

aceite de trufas. Aceite de oliva en el que se han macerado trufas negras. Se emplea para aliñar pastas, platos fríos de arroz o en el puré
de papas. Ver: aceites, margarinas y grasas.

aceite de tung. Aceite secante de color amarillo, combustible, extraído de la semilla del árbol tung; es soluble en éter, cloroformo, disulfuro de carbono, y aceites; se utiliza en formulaciones para pinturas, barnices, secantes de barnices, papel impermeable y linóleo. Sinónimo: aceite de palo. Ver: aceite de oiticica.

aceite de tuya. Aceite de esencia obtenido de las hojas del cedro blanco (Cedrus albus), de color amarillo pálida, combustible, con aroma de alcanfor, soluble en alcohol, éter, cloroformo, disulfuro de carbono y aceites fijos; se utiliza en medicina, perfumería y salsas. Sinónimo: aceite del árbol de la vida.

aceite de valeriana. Líquido combustible, de amarillo a marrón, con un aroma penetrante; soluble en alcohol, acetona y otros disolventes orgánicos, derivado de las raíces y rizoma del heliotropo de jardín (Valeriana officinalis), cuyos principales componentes son pineno, canfeno, borneol y ésteres; se utiliza en medicina, salsas, odorantes industriales y para perfumar tabaco.

aceite de verbena. Aceite volátil obtenido de las hojas de verbena limón; contiene un 30% de citral y se utiliza para fabricar perfumes.

aceite de vetiver. Aceite de esencia, combustible, viscoso, obtenido de las raíces parcialmente secadas de la Vetiveria zizanioides (hierba de la India oriental), con olor a violeta; soluble en aceites fijos; se utiliza en perfumería. Sinónimo: aceite de cuscus, vetivert.

aceite de zanahoria. Aceite de color amarillo claro, destilado de las semillas de la zanahoria (Daucus carota), y que contiene caroteno, pineno, ácido palmítico, limoneno y ácido butírico o isobutírico; se emplea en la fabricación de salsas.

aceite del árbol de la vida. Ver: aceite de tuya.

Aceite del Baix Ebre-Montsiá. Denominación de Origen de aceites españoles. Las variedades de olivos autorizados para producir aceite con esta denominación de Origen son: Morruda o Morrut, Servillenca y Farga.

Aceite del Bajo Aragón. Denominación de Origen de aceites españoles. Su principal variedad es la Empeltre, que ocupa casi el 90% acompañada por la Arbequina y Royal en pequeñas proporciones.

aceite del vino. Es el aceite contenido en las levaduras, se obtiene volviendo a calentar el turbio de las heces después de la destilación del alcohol.

aceite dulce de naranja. Aceite de esencia, dulce, amarillo y suave, exprimido de la piel de la naranja Citrus aurantium; es soluble en ácido acético glacial y algo en alcohol; se utiliza en salsas, perfumes y medicina. Sinónimo: aceite de naranja.

aceite esencial. Cualquier aceite volátil destilado o extraído de hojas, flores, gomas o maderas del mundo vegetal (y en ocasiones de origen animal) y empleado en la fabricación de perfumes; entre ellos se incluye el acetato de linalil (del citral), manzanas agrias, vistaria, espliego y el aceite de esencia de rosa.

aceite instilado de oliva. Aceite de oliva sintético, obtenido por infusión de aceite de maíz con una pasta de olivas maduras parcialmente deshidratadas, finamente molidas; Contiene caroteno.

aceite joven. El que procede de aceitunas tempranas, de recolección anticipada.

aceite lumbang. Líquido incoloro o amarillo de aroma agradable y sabor dulce; soluble en alcohol, éter, cloroformo y disulfuro de carbono; se obtiene al exprimir el fruto de la Myrica cerifera y se utiliza para alumbrado, como conservador de la madera, en pinturas y en la fabricación de jabones. Sinónimo: aceite del fruto de la Myrica cerifera.

aceite puro de oliva. Aceites de oliva compuestos de una mezcla de aceite de oliva virgen y de aceite de oliva refinado. Ver: aceite de oliva.

aceite refinado de algodón. Procedente de las semillas de algodón (género Gossypium) Ver: aceites de semillas oleaginosas.

aceite refinado de cacahuete/mani. Procedente de las semillas de cacahuete/MANI (Arachis hypogea) Ver: aceites de semillas oleaginosas.

aceite refinado de cártamo. Procedente de las semillas de cártamo (Carthamus tinctorius) Ver: aceites de semillas oleaginosas.

aceite refinado de colza o nabina. Procedente de las semillas de colza (Brassica napus, Brassica campestris), cuyo contenido en ácido erúcico sea igual o menor del 5%. Ver: aceites de semillas oleaginosas.

aceite refinado de germen de maíz. Procedente del germen de las semillas de maíz (Zea mays) Ver: aceite de germen de maíz, aceites de semillas oleaginosas.

aceite refinado de girasol. Es el procedente de las semillas de girasol (Helianthus annuus) Ver: aceites de semillas oleaginosas.

aceite refinado de nabina. Ver: aceite refinado de colza o nabina.

aceite refinado de orujo de aceitunas. Aceites de oliva obtenidos por refinación de los aceites de orujo de aceituna y que reúnan los caracteres de las grasas comestibles refinadas. Las mezclas de aceite de orujo refinado y de aceites de oliva virgen, destinadas al consumo interior exclusivamente, se denominan “Aceite de orujo refinado y de oliva”. Estas mezclas no podrán denominarse “aceite de oliva” o “aceite”. Ver: aceite de oliva.

aceite refinado de pepita de uva. Es el procedente de las semillas de la vid (Vitis aeuropea) Ver: aceites de semillas oleaginosas.

aceite refinado de semillas. Es el procedente de la mezcla de dos o más aceites de semillas oleaginosas de las autorizadas en la Reglamentación. Ver: aceites de semillas oleaginosas.

aceite refinado de soja. Es el procedente de las semillas de soja (Glycine soja, Soja hispida, Dolichos soja) Ver: aceites de semillas oleaginosas.

aceite vegetal. Nombre comercial que se da a una mezcla de aceites de origen vegetal cuyo principal componente suele ser el aceite de colza o de soja. A pesar de que esta mezcla de aceites presenta un buen equilibrio de ácidos grasos, contiene a veces aceites saturados como el de coco y el de palmiste; por tanto, se recomienda leer atentamente la etiqueta que informa de su composición. Este aceite es económico y se destina sobre todo a las frituras. Ver: aceites, margarinas y grasas.

aceites. Ver: aceites, margarinas y grasas.

aceites alimentarios. Ver: aceites, margarinas y grasas.

aceites alimenticios. Ver: aceites, margarinas y grasas.

aceites de España. Los principales aceites españoles protegidas con Denominación de Origen (D.O.) son: Aceite de Antequera, Aceite de Baena, Aceite de Ciurana, Aceite de Estepa, Aceite de Gata-Hurdes, Aceite de La Rioja, Aceite de Les Garrigues, Aceite de Mallorca, Aceite de Monterrubio, Aceite de Montes de Granada, Aceite de Montes de Toledo, Aceite de Poniente de Granada, Aceite de Priego de Córdoba, Aceite de Sierra de Cádiz, Aceite de Sierra de Cazorla, Aceite de Sierra de Segura, Aceite de Sierra Mágina, Aceite de Terra Alta, Aceite del Baix Ebre-Montsiá, Aceite del Bajo Aragón, Denominación de Calidad (D.C.) son: Aceite de oliva Virgen (Murcia), Aceite de Oliva Virgen extra (Aragón).

aceites fundamentalmente linoleicos. Consideramos: Aceite de adormidera; Aceite de cártamo; Aceite de germen de maíz; Aceite de girasol; Aceite de nuez; Aceite de pepitas de uva; Aceite de semillas de algodón; Aceite de semillas de calabaza; Aceite de soja; Aceite de trigo; Ver: aceites vegetales fluidos.

aceites fundamentalmente linolénicos. Consideramos: Aceite de colza; Aceite de linaza. Ver: aceites vegetales fluidos.

aceites fundamentalmente oleicos. Consideramos: Aceite de almendra; Aceite de avellana; Aceite de cacahuete; Aceite de hayuco; Aceite de sésamo; Aceite de oliva. Ver: aceites vegetales fluidos.

aceites, margarinas y grasas. Pocos ingredientes han recibido tanta publicidad como las grasas y los aceites, y es lógico que se haya creado mucha confusión al respecto. *Sin embargo, si uno quiere descifrarlo, el mensaje no es tan complicado. Por un lado se debe aceptar que las grasas son una parte natural de muchos alimentos y también una parte necesaria de una dieta sana. Las grasas en nuestra dieta contribuyen a mantener un pelo saludable y brillante; así como la elasticidad de la piel. Además las grasas son las portadoras del sabor, basta con comparar dos trozos de carne de ternera de primera calidad, uno con vetas finas de grasa y el otro magro. El primero tiene un sabor magnífico, mientras que el segundo resulta algo más soso. Por el otro lado, un exceso de grasa en nuestra dieta no es nada saludable, sea del tipo que sea; saturada, monoinsaturada o poliinsaturada. Sea mantequilla, aceite o margarina, todas las formas de grasa tienen casi el mismo contenido calórico. *Los componentes de las grasas alimenticias son la glicerina y los ácidos grasos. También contienen algunos componentes no saponificables, como las vitaminas liposolubles, colorantes y sustancias aromáticas, antioxidantes, además de colesterol y ésteres vegetales. El conjunto de estas sustancias supone aproximadamente un 1% de la grasa alimenticia. * Muchos de las ácidos grasos existentes en las grasas alimenticias son saturados, es decir, contienen todos los átomos de hidrógeno posibles. Existen ácidos grasos que tienen 2 átomos de hidrógeno menos, o sea un doble enlace, se denominan monoinsaturados. Cuando carecen de más de 2 átomos con respecto a los saturados, se denominan ácidos grasos poliinsaturados (mucha carencia de hidrógenos) o poliénicos (muchos dobles enlaces) * Los ácidos grasos saturados se clasifican por la longitud de la cadena molecular en: ácidos grasos de cadena corta, media o larga. Los ácidos grasos de cadena media se absorben más fácilmente por el organismo y se oxidan con mayor rapidez que los de cadena larga. Se recomiendan para algunas dietas y en caso de trastorno del metabolismo de grasas. * Los ácidos grasos saturados y monoinsaturados (por ejemplo el ácido oleico que es componente mayoritario del aceite de oliva) pueden ser sintetizados por el cuerpo a partir de pequeñas moléculas o de hidratos de carbono, como las féculas o el azúcar. *Una serie de ácidos grasos poliinsaturados, en cambio, no pueden ser sintetizados por el cuerpo y son necesarios para el adecuado funcionamiento de las células, por lo que deben ser suministrados con la dieta. Por ello se llaman ácidos grasos esenciales. Entre ellos figuran, principalmente, algunos representantes del grupo de los ácidos linoleico (Ver: aceites, margarinas y grasas fundamentalmente linoleicos) linolénicos (Ver: aceites, margarinas y grasas fundamentalmente linoleicos). En el adulto se considera un hecho demostrado que el aporte de grandes cantidades de ácidos grasos saturados representa un elevado riesgo de afecciones cardiovasculares. El porcentaje óptimo de ácidos grasos en la alimentación es de 1/3 de ácidos grasos saturados, 1/3 de monoinsaturados y 1/3 de poliinsaturados. *Las grasas saturadas son potencialmente las más perjudiciales para nuestra salud y se encuentran en las carnes y los productos lácteos, pero también en algunos productos vegetales como los aceites de coco y palma y en muchas comidas precocinadas. Las grasas monoinsaturadas son los “individuos buenos” porque tienen un efecto beneficioso sobre los niveles de colesterolen la sangre, reduciendo el colesterol”malo” o lipoproteínas de baja densidad, yaumentando el colesterol “bueno” o lipoproteínas de alta densidad. Estas grasas se encuentran en los aceites de oliva, colza, cacahuete o granos de mostaza, como también en las aceitunas, el pollo, los huevos, el pescado y los frutos secos, como los anacardos y las macadamias. La saludable dieta mediterránea consiste en comer poca carne y mucho pescado, cereales y verduras. El aceite de oliva, en especial, es una fuente importante de antioxidantes. Las grasas poliinsaturadas se encuentran en los aceites vegetales, como los de girasol, cártamo y soja, en margarinas poliinsaturadas, y en algunos frutos secos, semillas y pescados. Consideramos, entre otros: Aceite al aroma de porcini; Aceite de aguacate; Aceite de almendras; Aceite de avellana; Aceite de cacahuete; Aceite de cártamo; Aceite de colza; Aceite de girasol; Aceite de granos de mostaza; Aceite de guisar solidificado; Aceite de hierbas; Aceite de limón; Aceite de maíz; Aceite de naranja; Aceite de nuez; Aceite de oliva; Aceite de oliva extra virgen; Aceite de oliva ligero; Aceite de oliva; Aceite de pepita de uva; Aceite de pipas de calabaza; Aceite de pistachos; Aceite de pomelo; Aceite de sésamo; Aceite de soja; Aceite de trufas; Aceite vegetal; Copa; Crema de aceite de colza; Crema de aceite de oliva; Crema de aceite de soja; Crema de aceite vegetal; Dripping; Grasa de riñonada; Manteca de cerdo; Margarina de girasol; Margarina para guisar. Ver: clasificación de ingredientes.

aceites minerales, parafinas. Ver: (E-905).

aceites vegetales concretos. Se llama así a las grasas que a la temperatura de 15 ºC se encuentran en fase sólida. Es importante los contenidos principales en ácidos grasos pero también su índice de yodo. El índice de yodo nos indica el número de dobles enlaces de un ácido graso y se determina fijando sobre ellos yodo procedente del reactivo cloruro de yodo. Si bien el índice indica el número de dobles enlaces, no permite por contra distinguir si se trata de ácidos monoinsaturados o de ácidos insaturados (más de un doble enlace). Sin embargo, se puede afirmar que cuanto más levado sea este índice, más insaturado es el producto. Consideramos: Aceite de copra; Aceite de palma; Aceite de palmiste; Mantequilla de karité; vegetalina. Ver: índice de yodo; clasificación de grasas vegetales comestibles.

ceites vegetales fluidos. Son aquellas grasas vegetales que permanecen en fase líquida a la temperatura de 15 ºC. En la gran familia de los aceites fluidos, es posible realizar una clasificación por tipos en función de su riqueza en ciertos ácidos grasos. Podemos clasificarlos en los siguientes 3 tipos: (I) Aceites fundamentalmente oleicos; (II) Aceites fundamentalmente linoleicos; (III) Aceites fundamentalmente linolénicos. Consideramos: Aceite de cacahuete; Aceite de colza; Aceite de germen de maíz; Aceite de soja; Aceite de oliva. Ver: clasificación de grasas vegetales comestibles.

aceitoso. Ver: vino aceitoso.

aceituna. Forma de corte de verdura. Ver: bola.

aceituna. Nombre vulgar del fruto de la planta: Olea europaea. Ver: aceitunas.

aceituna alameña. Variedad de aceituna. Utilizada en la Denominación de Origen Sierra de Cádiz.

aceituna alvellanina. Otro nombre de la (Olea europaea) aceituna manzanilla cacereña.

aceituna aragonesa. Otro nombre de la (Olea europaea) aceituna empeltre.

aceituna arbequina. Variedad de olivo y su fruto cultivado en España, considerada resistente al frío y susceptible a clorosis férrica en terrenos muy calizos. Es muy apreciada por su precoz entrada en producción, elevada productividad, buen rendimiento graso y excelente calidad de aceite, aunque éste presenta baja estabilidad. Su vigor reducido permite su utilización en plantaciones intensivas. El pequeño tamaño de sus frutos dificulta su recolección mecanizada. Se le atribuye cierta tolerancia a repilo y verticilosis. Difundida por Lérida, Tarragona. En una superficie de 71.000 ha. Destinada a aceite. Peso del fruto: 1,9 g. Relación pulpa/hueso: 4,6. Rendimiento graso: 20,5%. Contenido en ácido oleico: 66,2%. Estabilidad del aceite: 40,5 horas a 98,8 ºC. Utilizada en la Denominación: Aceite de Les Garrigues; Aceite de Ciurana. Antequera, Bajo Aragón, Mallorca, Sierra de Cádiz, Terra Alta.

aceituna ascolana tenera. Variedad de la planta Olea europaea. Es la principal variedad de mesa italiana y se ha difundido internacionalmente. Se considera tolerante al frío pero exigente en terrenos de calidad. De floración tardía y elevado aborto ovárico, mejora su cuajado con polinizadores. Los frutos presentan una maduración en verde muy temprana y se adaptan al aderezo en verde en salmuera. Es apreciada por su tamaño y elevada relación pulpa/hueso. Por el contrario, presenta una pulpa muy delicada que se daña fácilmente en la recolección. Es tolerante a repilo y tuberculosis pero susceptible a la mosca.

aceituna ayvalik. Variedad de la planta: Olea europaea. Representa el 25% de la superficietotal dedicada al cultivo del olivo enTurquía. Es muy vigorosa y se considerarústica por su adaptación a la sequía. Se destinafundamentalmente para aceite por la excelentecalidad del mismo. Sus frutos son detamaño grande (4,5 g), maduran antes que lavariedad “memecik” y son más fáciles derecoger mecánicamente. El contenido grasoes elevado. Es resistente a la mosca.

aceituna azeiteira. Otro nombre de la (Olea europaea) aceituna manzanilla cacereña.

aceituna basta. Otro nombre de la (Olea europaea) morisca.

aceituna blanqueta. Variedad española de la planta Olea europaea. Difundida por Alicante y Valencia. En una superficie de 11.000 ha. Destinada a aceite. Peso del fruto: 2,1 g. Relación pulpa/hueso: 6,7. Rendimiento graso: 18,1%. Contenido en ácido oleico: 56,9%. Estabilidad del aceite: 27,1 horas a 98,8 ºC.

aceituna cacereña. Variedad de aceituna de mesa. Utilizada en la Denominación: Aceitunas de Campo Real.

aceituna caera. Otro nombre de la (Olea europaea) aceituna lechín de Granada.

aceituna carolea. Variedad de la planta Olea europaea. Es una variedad italiana interesantepor su doble aptitud, tanto para aceitecomo para aderezo en verde y en negro. Los frutos son de tamaño elevado (4,5 g). Vigorosa,de elevada capacidad de enraizamientoy muy tolerante a las bajas temperaturas. Es apreciada por su productividad, elevadocontenido en aceite y adaptación a la recolecciónmecanizada. Se considera susceptiblea repillo y a la mosca.

aceituna carrasqueño de Córdoba. Variedad de aceituna. Utilizada en la Denominación: Aceite de Baena.

aceituna changlot real. Variedad española de la planta Olea europaea. Difundida por Valencia. En una superficie de 5.000 ha. Destinada a aceite. Peso del fruto: 3,4 g. Relación pulpa/hueso: 7,2. Rendimiento graso: 19,1%. Contenido en ácido oléico: 71,5%. Estabilidad del aceite: 61,1 horas a 98,8 ºC.

aceituna chemlali de Sfax. Variedad de la planta Olea europaea. Variedad muy vigorosa que representa cerca del 60% de la superficie oleícola de Túnez. Se encuentra difundida en las regiones Central, Este y Sur del país en zonas de baja pluviometría. Se considera rústica por su tolerancia a la sequía y a la salinidad. Es autocompatible y sus frutos son de pequeño tamaño (1,1 g), maduración tardía, elevado contenido graso y bajo contenido en ácido oleico. Se considera susceptible a tuberculosis.

aceituna chetoui. Variedad de la planta Olea europaea. Es la variedad más importante enla zona Norte de Túnez. Se considera resistenteal frío y a la salinidad. Presenta buenacapacidad de enraizamiento. Su época defloración es temprana y la de maduración desus frutos es muy tardía. Estos son de tamañomedio (2,3 g) y presenta un contenidomedio en aceite que tiene un elevado contenidoen polifenoles. En ocasiones, tambiénse utiliza para la producción de aceitunas demesa en negro. Es susceptible a repilo.

aceituna conserva de Elvas. Otro nombre de la (Olea europaea) aceituna morisca.

aceituna coratina. Variedad italiana de la planta Olea europaea. Planta de vigor medio, precoz entrada en producción y productividad elevada y relativamente constante. Los frutos de tamaño medio (4 Gr.) presentan una maduración tardía y una elevada fuerza de retención que dificulta su recogida mecánica. El contenido de aceite es elevado y presenta excelentes características organolépticas y estabilidad. Se considera tolerante
al frío.

aceituna cornezuelo. Otro nombre de la (Olea europaea) aceituna cornicabra.

aceituna cornicabra. Variedad de olivo y aceituna cultivada en España y muy extendida. Se la considera de gran capacidad de adaptación a suelos pobres y zonas secas y frías. Es apreciada por su elevado rendimiento graso y por la calidad de su aceite, de excelentes características organolépticas y elevada estabilidad. Sus frutos presentan una maduración tardía y elevada resistencia al desprendimiento, que dificulta su recolección mecanizada. Es especialmente sensible a repillo y tuberculosis. Difundida por Ciudad Real y Toledo. En una superficie de 269.000 ha. Destinada a aceite. Peso del fruto: 3,0 g. Relación pulpa/hueso: 5,0. Rendimiento graso: 18,9%. Contenido en ácido oléico: 77,1%. Estabilidad del aceite: 106,8 horas a 98,8 ºC. Utilizada en la Denominación: Aceite de Oliva Virgen (Murcia), Montes de Toledo. Sinónimo: cornezuelo, corniche, osnal.

aceituna corniche. Otro nombre de la (Olea europaea) aceituna cornicabra.

aceituna cuquillo. Variedad de aceituna. Utilizada en la Denominación: Aceite de Oliva Virgen (Murcia).

aceituna empeltre. Variedad de olivo y su fruto cultivado en España, apreciada por su productividad y excelente calidad de aceite. Presenta una capacidad de enraizamiento baja, por lo que habitualmente se propaga por injerto. La maduración temprana de sus frutos, la baja resistencia al desprendimiento y el porte erguido de sus ramas la hacen ideal para la recolección mecanizada. Tiene problemas de cuajado de frutos y de daños por heladas invernales. Puede ser muy interesante por su tolerancia a verticelosis. Difundida por Zaragoza, Teruel y Baleares. En una superficie de 72.000 ha. Destinada a aceite. Peso del fruto: 2,7 g. Relación pulpa/hueso: 5,3. Rendimiento graso: 18,3%. Contenido en ácido oleico: 69,6%. Estabilidad del aceite: 58,3 horas a 98,8 ºC. Utilizada en la Denominación: Aceite de Oliva Virgen Extra: Bajo Aragón; Mallorca; Terra Alta. Sinónimo: aragonesa, injerto, mallorquina.

aceituna escarabajuelo. Variedad de aceituna. Utilizada en la Denominación de Origen: Montes de Granada

aceituna farga. Variedad de olivo y de su fruto cultivado en España. Es una variedad muy vigorosa de gran resistencia al frío invernal. La maduración de sus frutos es muy temprana pero presentan elevada fuerza de retención que dificulta su recolección mecanizada. Su contenido en aceite es elevado y de buena calidad pero de difícil extracción. Es considerada susceptible a repilo y resistente a tuberculosis. Difundida por Castellón y Tarragona. En una superficie de 45.000 ha. Destinada a aceite. Peso del fruto: 2,4 g. Relación pulpa/hueso: 4,4. Rendimiento graso: 19,8%. Contenido en ácido oleico: 70,5%. Estabilidad del aceite: 38,7 horas a 98,8 ºC. Utilizada en la Denominación de Origen: Baix Ebre-Montsiá, Terra Alta.

aceituna frantoio. Variedad italiana de la planta Olea europaea. Es la principal variedad italiana. Muy apreciada por su productividad elevada y constante y por su capacidad de adaptación a diferentes condiciones medio-ambientales, aunque es sensible al frío invernal. Su capacidad de enraizamiento es elevada. Sus frutos son de tamaño medio (2,5 g) y el contenido graso es de medio a elevado. El aceite es muy apreciado por sus excelentes características organolépticas y por su estabilidad. Es sensible a tuberculosis y mosca y tolerante a verticelosis.

aceituna galega. Variedad portuguesa de la planta Olea europaea. Representa cerca del 80% del olivar portugués. Es considerada productiva pero muy alternante. Variedad apreciada por su tolerancia a la sequía; es, sin embargo, sensible al frío, a la salinidad y a la caliza. Su aptitud al enraizamiento es media y se considera un buen patrón de otras variedades. Su época de floración es media y se considera autocompatible. La época de maduración es muy temprana. Sus frutos son de tamaño medio (2,5 g), tienen bajo contenido en aceite y elevada resistencia a desprendimiento, lo que dificulta su recogida mecánica. Se dedica fundamentalmente a la obtención de aceite, aunque también es apreciada como aceituna de mesa. Se muestra resistente a verticelosis, pero susceptible a tuberculosis y mosca.

aceituna gordal de Granada. Variedad de aceituna. Utilizada en la Denominación de Origen: Montes de Granada

aceituna gordal sevillana. Variedad de olivo y sus frutos, conocida internacionalmente con la denominación “sevillano” es un cultivar vigoroso apreciado fundamentalmente por el tamaño de sus frutos que alcanzan un peso medio de 12,5 gramos. Su capacidad para enraizar es muy baja por lo que comercialmente de propaga por injerto. Se considera tolerante al frío invernal. Su productividad es variable, pues presenta problemas de cuajado que, a veces, mejoran con una buena polinización. El contenido de aceite de sus frutos es muy bajo. Es resistente al repilo y susceptible a tuberculosis. Difundida por Sevilla. En una superficie de 30.000 ha. Destinada a mesa. Peso del fruto: 12,5 g. Relación pulpa/hueso: 7,3. Rendimiento graso: 14,5%. Contenido en ácido oleico: 71,5%. Estabilidad del aceite: 51,2 horas a 98,8 ºC.

aceituna gordalilla de Archidona. Variedad de aceituna. Utilizada en la Denominación de Origen: Antequera

aceituna hojiblanca. Variedad de olivo y su fruto, cultivada en España y apreciada por su resistencia a suelos calizos. Tiene doble aptitud y se considera muy adecuada para el aderezo en negro tipo “Californiano” por la textura firme de su pulpa. Sus frutos presentan un contenido en aceite bajo, aunque apreciado por su calidad, y una elevada resistencia al desprendimiento que dificulta su recolección mecanizada. Es susceptible a repilo, tuberculosis y verticilosis. Difundida por Córdoba, Málaga y Sevilla. En una superficie de 217.000 ha. Destinada a aceite y mesa. Peso del fruto: 4,8 g. Relación pulpa/hueso: 7,9. Rendimiento graso: 17,1%. Contenido en ácido oleico: 76,1%. Estabilidad del aceite:
53,2 horas a 98,8 ºC. Utilizada en la Denominación: Aceite de Priego de Córdoba Montes de Granada, Poniente de Granada, Sierra de Cádiz, Estepa, Antequera. Sinónimo: lucentino.

aceituna injerto. Otro nombre de la (Olea europaea) aceituna empeltre.

aceituna illoreño. Variedad de aceituna. Utilizada en la Denominación de Origen: Poniente de Granada

aceituna jabata. Variedad de aceituna. Utilizada en la Denominación de Origen: Monterrubio.

aceituna kalamata. Variedad griega de la planta Olea europaea. Es una variedad vigorosa de doble aptitud que no tolera el frío invernal. Es muy apreciada para aderezo en negro al estilo “griego” por su resistencia a los tratamientos y manipulaciones y por sutamaño (4 g) y elevada relación pulpa/hueso. Su productividad es elevada y alternante. El contenido en aceite es medio pero de buena calidad. Se considera sensible a repilo y verticelosis y tolerante a tuberculosis y mosca. Sinónimo: kalamón.

aceituna konservolia. Variedad griega de la planta Olea europaea. Representa más del 75% de la producción griega de aceitunas de mesa. Variedad vigorosa de productividad elevada pero vecera. Se considera rústica por su resistencia al frío. Enraíza fácilmente. Es muy apreciada para la preparación de aceitunas negras en salmuera por el tamaño (5,5 g), relación pulpa/hueso, calidad de sus frutos y adaptación al aderezo. Es sensible a verticelosis y tolerante a tuberculosis.

aceituna koroneiki. Variedad griega de la planta Olea europaea. Representa cerca del 60% de la superficie oleícola de Grecia. Se considera resistente a la sequía pero susceptible al frío. Su productividad es elevada y constante. Los frutos de tamaño muy pequeño (1,1 g) presentan un elevado contenido en aceite que además es muy apreciado por sus características organolépticas, estabilidad y alto contenido en oléico y susceptible a tuberculosis.

aceituna leccino. Variedad italiana de la planta Olea europaea. Variedad vigorosa, considerada rústica por su adaptación a diferentes condiciones de suelo y por su especial tolerancia al frío. Su capacidad de enraizamiento es elevada. Es apreciada por su precoz entrada en producción y por su productividad elevada y constante. Sus frutos de tamaño medio (3,0 g) tienen una época de maduración muy precoz y presenta una baja resistencia al desprendimiento que facilita su recogida. El contenido graso es bajo. Se considera tolerante a repilo y tuberculosis.

aceituna lechín de Granada. Variedad de olivo y de su fruto cultivado en España. Es una variedad rústica de gran adaptación a terrenos calizos y a la sequía. La época de maduración de sus frutos es tardía y presentan elevada fuerza de retención que junto con pequeño tamaño dificultan cualquier tipo de recolección mecánica o manual. Es apreciado por su productividad, elevado rendimiento graso y excelente calidad de su aceite. Se considera susceptible a repilo y tuberculosis. Difundida por Granada, Almeria y Murcia. En una superficie de 36.000 ha. Destinada a aceite. Peso del fruto: 2,1 g. Relación pulpa/ hueso: 5,6. Rendimiento graso: 18,8%. Contenido en ácido oléico: 70,9%. Estabilidad del aceite: 58,3 horas a 98,8 ºC. Sinónimo: caera, cuquillo, menuda, minuera.

aceituna lechín de Sevilla. Variedad de olivo y su fruta cultivada en España, apreciada por su rusticidad, en especial por su tolerancia a suelos calizos. Su contenido en aceite es medio aunque de calidad. Su recolección mecanizada no es fácil debido a una alta relación fuerza de retención de fruto/tamaño. Destaca por ser una de las variedades más resistentes a repilo. Es susceptible a la tuberculosis. Difundida por Sevilla y Cádiz. En una superficie de 185.000 ha. Destinada a aceite. Peso del fruto: 3,01 g. Relación pulpa/hueso: 7,2. Rendimiento graso: 18,1%. Contenido en ácido oléico: 69,2%. Estabilidad del aceite: 60,8 horas a 98,8 ºC. Sinónimo: ecijano, zorzaleño. Ver: aceituna.

aceituna lechín ecijano. Otro nombre de la (Olea europaea) aceituna lechín de Sevilla.

aceituna lechín. Otro nombre de la (Olea europaea) Ver: aceituna lechín de Granada.

aceituna loaime. Variedad de aceituna. Utilizada en la Denominación de Origen: Montes de Granada, Poniente de Granada

aceituna lopereño. Otro nombre de la (Olea europaea) aceituna picual.

aceituna lucentino. Otro nombre de la (Olea europaea) aceituna hojiblanca.

aceituna lucio. Variedad de aceituna. Utilizada en la Denominación de Origen: Montes de Granada, Poniente de Granada

aceituna macho. Otro nombre de la (Olea europaea) aceituna verdial de Badajoz.

aceituna mallorquina. Otro nombre de la variedad de (Olea europaea) aceituna empeltre.

aceituna manzanilla. Variedad de aceituna. Utilizada en la Denominación: Aceite de Oliva Virgen Murcia; Sierra de Cádiz.

aceituna manzanilla cacereña. Variedad de olivo y su fruto cultivado en España. Muy interesante por su productividad precoz y constante así como por su doble aptitud. Es muy apreciada para aderezo, tanto en verde como en negro, por la calidad de su pulpa. Su contenido en aceite es bajo aunque de calidad. Se adapta muy bien a la recolección mecánica por su maduración precoz y baja resistencia al desprendimiento. Difundida por Cáceres y Salamanca. En una superficie de 64.000 ha. Destinada a aceite y mesa. Peso del fruto: 4,4 g. Relación pulpa/hueso: 8,9. Rendimiento graso: 16,7%. Contenido en ácido oléico: 77,1%. Estabilidad del aceite: 80,7 horas a 98,8 ºC. Sinónimo: alvellanina, cacereña. Ver: aceituna.

aceituna manzanilla de Campo Real. Variedad de aceituna de mesa. Utilizada en la Denominación: Aceitunas de Campo Real.

aceituna manzanilla de Jaén. Variedad de aceituna. Utilizada en la Denominación: Aceite de Sierra de Segura.

aceituna manzanilla de Sevilla. Es la variedad de olivo más difundida internacionalmente debido a su productividad y calidad de fruto. En España se la encuentras con la denominación “manzanilla” en la provincia de Sevilla y con la de “carrasqueña en la de Badajoz. Su vigor reducido y su precoz entrada en producción la hacen ideal para plantaciones intensivas. Se la considera susceptible al frío invernal. Presenta elevada relación pulpa/ hueso y un contenido aceptable en aceite cuando se destina a molino. Se considera muy sensible a tuberculosis y verticilosis y sensible a repilo. Difundida por Sevilla y Badajoz. En una superficie de 85.000 ha. Destinada a mesa. Peso del fruto: 4,6 g. Relación pulpa/hueso: 8,2. Rendimiento graso: 20,1%. Contenido en ácido oléico: 69,5%. Estabilidad del aceite: 91,8 horas a 98,8 ºC.

aceituna maraiolo. Variedad italiana de la planta Olea europaea. Variedad de vigor reducido y productividad elevada y constante. Es considerada rústica por su tolerancia a la sequía y vientos marinos, pero es susceptible al frío. Su capacidad de enraizamiento es elevada. La época de maduración de sus frutos es prcoz y son de tamaño medio (2,5 g) y muy apreciados para la obtención de aceite por las excepcionales características organolépticas del mismo. La recogida mecánica de los mismos es muy difícil. Se considera sensible a repilo y tuberculosis.

aceituna marteña. Otro nombre de la (Olea europaea) aceituna picual.

aceituna marteño. Otro nombre de la (Olea europaea) aceituna picual.

aceituna memecik. Variedad turca de la planta Olea europaea. Es la variedad más importante de Turquía. Representa el 45% de la superficie oleícola del país. Se considera rústica por su tolerancia a la sequía y al frío. Enraíza fácilmente. Su productividad es elevada y alternante y tiene doble aptitud. Como aceituna de mesa es apreciada por el tamaño de sus frutos (5,2 g) y por la elevadarelación pulpa/hueso. Para la producción de aceite es valorada por su alto rendimiento graso y por las características organolépticas del mismo. Es medianamente susceptible a la mosca.

aceituna menuda. Otro nombre de la (Olea europaea) aceituna lechín de Granada.

aceituna meski. Variedad tunecina de la planta Olea europaea. Es la principal variedad para aceituna de mesa. Se cultiva en el Norte de Túnez y presenta vigor reducido y baja capacidad de enraizamiento. Es muy apreciada para aceituna de mesa en verde por el tamaño de sus frutos (4,0 g), la elevada relación pulpa/hueso, la calidad de su pulpa y la facilidad de separación del hueso. Es muy sensible al repilo y tolerante a tuberculosis.

aceituna minuera. Otro nombre de la (Olea europaea) aceituna lechín de Granada.

aceituna mollar. Otro nombre de la (Olea europaea) aceituna verdial de Badajoz.

aceituna morisca. Variedad de olivo y su fruto cultivado en España. Considerada resistente a la sequía se emplea como patrón de otros cultivares. Tiene doble aptitud y es apreciada para aceite por su elevado rendimiento graso y para mesa por su tamaño y facilidad de aderezo. La recolección mecánica de sus frutos es difícil por su elevada resistencia al desprendimiento. Se considera susceptible al repilo y a l tuberculosis. Es un buen patrón de “manzanilla de Sevilla” en la provincia de Badajoz, pues le proporciona buen vigor y resistencia a la sequía y a terrenos calizos. Difundida por Badajoz. En una superficie de 74.000 ha. Destinada a aceite. Peso del fruto: 5,7 g. Relación pulpa/hueso: 7,2. Rendimiento graso: 22,1%. Contenido en ácido oleico: 65,3%. Estabilidad del aceite: 41,6 horas a 98,8 ºC. Sinónimo: basta, verdial, conserva de Elvas.

aceituna morruda. Otro nombre de la (Olea europaea) aceituna morrut.

aceituna morrut. Variedad de olivo y de su fruto cultivado en España. Utilizada en la Denominación: Aceite de Ciurana; Baix Ebre-Montsiá; Terra Alta. Sinónimo: morruda, regués. Ver: aceituna.

aceituna negra. Obtenidas con frutos firmes, casi maduros, tratados con lejía, y tras oxidación natural, conservados en salmuera y/o esterilización, pasteurización y/o adición de productos conservadores autorizados. (Según el Convenio Internacional del aceite de oliva y de las aceitunas de mesa, 1986, enmendado y reconducido en 1993) Es la obtenida de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según zona de producción y época de la recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro. Ver: aceituna de mesa. Ver: clasificación de frutas y semillas oleaginosas.

aceituna negrillo de Iznalloz. Variedad de aceituna. Utilizada en la Denominación de Origen: Montes de Granada

aceituna negrihna. Otro nombre de la (Olea europaea) manzanilla cacereña.

aceituna nevadillo. Otro nombre de la (Olea europaea) aceituna picual.

aceituna nevadillo de Alhama de Granada. Variedad de aceituna. Utilizada en la Denominación de Origen: Poniente de Granada

aceituna osnal. Otro nombre de la (Olea europaea)aceituna cornicabra.

aceituna picholine mareocaine. Variedad marroquí de la planta Olea europaea. Es la variedad dominante en Marruecos y en Argelia donde se conoce con el nombre “Sigoise”. Se considera rústica y tolerante a la sequía y salinidad. Su capacidad de enraizamiento es media. Es la típica variedad de doble aptitud. Se destina tanto para aceite como para aderezo en verde y en negro. Sus frutos de tamaño medio (3,5 g), presentan un contenido graso medio y un aceite de alto contenido en ácido oleico y elevada resistencia a la congelación. Es sensible a repilo y tolerante a tuberculosis y verticilosis. Sinónimo: sigoise.

aceituna picual. Variedad de olivo o su fruto, cultivado en España. Es muy apreciada por su precoz entrada en producción, alta productividad, rendimiento graso elevado y facilidad de cultivo. Su aceite es de calidad media, aunque destaca por un alto índice de estabilidad y por un elevado contenido en ácido oleico. Se considera tolerante a tuberculosis, pero muy susceptible a repilo y verticelosis. Difundida por Jaén, Córdoba y Granada. En una superficie de 645.000 ha. Destinada a aceite. Peso del fruto: 3,2 g. Relación pulpa/hueso: 5,6. Rendimiento graso: 22,1%. Contenido en ácido oleico: 78,4%. Estabilidad del aceite: 119,4 horas a 98,8 ºC. Utilizada en la Denominación de Origen: Antequera, Estepa, Mallorca, Monterrubio, Montes de Granada, Poniente de Granada, Priego de Córdoba, Sierra de Cádiz, Sierra de Cazorla, Sierra de Segura, Sierra Mágina. Sinónimo: lopereño, marteño, nevadillo. Ver: Olea aeuropeae.

aceituna picuda. Variedad de aceituna. Utilizada en la Denominación: Aceite de Baena, Aceite de Priego de Córdoba; Poniente de Granada.

aceituna regués. Otro nombre de la (Olea europaea) aceituna morrut.

aceituna romerilla. Variedad de aceituna. Utilizada en la Denominación de Origen: Antequera

aceituna royal. Variedad de aceituna. Utilizada en la Denominación: Aceite de Sierra de Segura, Aceite de Ciurana; Bajo Aragón.

aceituna royal de Calatayud. Variedad de la planta Olea europaea. Variedad vigorosa, considerada muy rústica por su capacidad de adaptación a condiciones desfavorables de clima y suelo. Es un buen patrón de “Empeltre” en su zona de cultivo pues le proporciona buen vigor aunque no le transfiere resistencia al frío invernal.

aceituna sevillano. Otro nombre de la (Olea europaea) aceituna gordal sevillana.

aceituna sevillenca. Variedad española de la planta Olea europaea. Difundida por Tarragona y Castellón. Utilizada en la Denominación de Origen: Baix Ebre-Montsiá

aceituna sorani. Variedad siria de la planta Olea europaea. Su contenido en aceite es alto y de excelente calidad.

aceituna verde. (Según el Convenio Internacional del aceite de oliva y de las aceitunas de mesa, 1986, enmendado y reconducido en 1993) Es la obtenida de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del envero y cuando han alcanzado su tamaño normal. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja. Ver: aceituna de mesa. Ver: clasificación de frutas y semillas oleaginosas.

aceituna verdial. Variedad de aceituna. Utilizada en la Denominación de Origen: Sierra de Cádiz

aceituna verdial de Badajoz. Variedad de olivo y de su fruto cultivado en España. Se considera rústica por su adaptación a suelos pobres y a la sequía, pero es susceptible al frío invernal. Su capacidad de enraizamiento es baja. Presenta una productividad elevada y relativamente constante. Su contenido en aceite es medio y de buena calidad. La adaptación a la recogida mecánica es media. Es sensible a repilo, tuberculosis y mosca. Difundida por Badajoz y Cáceres. En una superficie de 29.000 ha. Destinada a aceite. Sinónimo: macho, mollar. Ver: aceituna.

aceituna verdial de Huevar. Variedad de olivo y de su fruto cultivado en España. Presenta baja capacidad de enraizamiento y productividad pero se considera de gran adaptación tanto a terrenos húmedos como a condiciones de sequía. Su época de maduración es muy tardía, tanto que sus frutos no llegan a ponerse negros. La elevada resistencia al desprendimiento de los mismos dificulta la recolección mecanizada. Su contenido en aceite es elevado y de calidad. Se la considera sensible a repilo y resistente a tuberculosis. Difundida por Huelva y Sevilla. En una
superficie de 34.000 ha. Destinada a aceite. Peso del fruto: 4,5 g. Relación pulpa/hueso: 5,5. Rendimiento graso: 20,4%. Contenido en ácido oleico: 72,7%. Estabilidad del aceite: 59,9 horas a 98,8 ºC. Sinónimo: verdial real.

aceituna verdial de Vélez-Málaga. Variedad española de la planta Olea europaea. Difundida por Málaga. En una superficie de 20.000 ha. Destinada a aceite.

aceituna verdiel. Variedad de aceituna. Utilizada en la Denominación: Aceite de Les Garrigues.

aceituna villalonga. Variedad española de la planta Olea europaea. Difundida por Valencia. En una superficie de 6.000 ha. Destinada a aceite. Peso del fruto: 4,3 g. Relación pulpa/hueso: 6,5. Rendimiento graso: 21,7%. Contenido en ácido oleico: 68,8%. Estabilidad del aceite: 55,4 horas a 98,8 ºC.

aceituna zorzaleño. Otro nombre de la (Olea europaea) aceituna lechín de Sevilla.

aceitunas. Consideramos las siguientes variedades de olivas (Olea europaea) más frecuentes: Aceituna alvellanina; Aceituna aragonesa; Aceituna arbequina; Aceituna ascolana tenera; Aceituna ayvalik; Aceituna azeiteira; Aceituna basta; Aceituna blanqueta; Aceituna cacereña; Aceituna caera; Aceituna carolea; Aceituna carrasqueño de córdoba; Aceituna changlot real; Aceituna chemlali de sfax; Aceituna chetoui; Aceituna conserva de Elvas; Aceituna coratina; Aceituna cornezuelo; Aceituna cornicabra; Aceituna corniche; Aceituna cuquillo; Aceituna empeltre; Aceituna farga; Aceituna frantoio; Aceituna galega; Aceituna gordal sevillana; Aceituna hojiblanca; Aceituna injerto; Aceituna jabata; Aceituna kalamata; Aceituna konservolia; Aceituna koroneiki; Aceituna leccino; Aceituna lechín; Aceituna lechín de Granada; Aceituna lechín de Sevilla; Aceituna lechín ecijano; Aceituna lopereño; Aceituna lucentino; Aceituna macho; Aceituna mallorquina; Aceituna manzanilla;
Aceituna manzanilla cacereña; Aceituna manzanilla de Campo Real; Aceituna manzanilla de jaén; Aceituna manzanilla de Sevilla; Aceituna maraiolo; Aceituna marteña; Aceituna marteño; Aceituna memecik; Aceituna menuda; Aceituna meski; Aceituna minuera; Aceituna mollar; Aceituna morisca; Aceituna morruda; Aceituna morrut; Aceituna negra; Aceituna negrihna; Aceituna nevadillo; Aceituna osnal; Aceituna picholine mareocaine; Aceituna picual; Aceituna picuda; Aceituna regués; Aceituna royal; Aceituna royal de Calatayud; Aceituna sevillano; Aceituna sevillenca; Aceituna sorani; Aceituna verde; Aceituna verdial de Badajoz; Aceituna verdial de Huevar; Aceituna verdial de Vélez-Málaga; Aceituna verdiel; Aceituna villalonga; Aceituna zorzaleño.

aceitunas aderezadas. Aceitunas tratadas con lejía alcalina y lavadas que se aliñan directamente. Si no se lava muy bien, aportan suficiente materia fermentable que favorece su fermentación posterior. Ver: aceitunas aliñadas.

aceitunas aderezadas en salmuera. Según la norma de Calidad emitida por el Consejo Oleícola Internacional (1980), las aceitunas verdes aderezadas en salmuera son aquellas tratadas con una lejía alcalina y acondicionadas posteriormente en salmuera en la que experimentan una fermentación láctica, total (a la sevillana) o parcial.

aceitunas aliñadas. Tradicionalmente, las aceitunas aliñadas no se comercializan a largo plazo por la facilidad con que se alteran, debido al aporte de materia fermentable y a la propia contaminación que proporcionan la mayoría de los componentes utilizados como aliño. También influye la dificultad de conseguir una fórmula de aliño estable durante todo el año. Dentro de los distintos tipos de aceitunas que se pueden emplear como materia prima para los aliños, se considera de gran importancia el sistema de elaboración previo por su influencia en la posterior conservación del producto final. Se suelen utilizar los siguientes tipos de aceitunas verdes: aceituna endulzada en agua, aceituna endulzada en salmuera, aceituna aderezada, aceituna aderezada en salmuera. Ver: aliño.

Aceitunas de Campo Real. Denominación de Calidad (D.C.) de Aceitunas de Mesa y Encurtidos. Ampara la zona de producción de cultivo de aceitunas de mesa en el término municipal de Campo real y zonas colindantes, localizándose su industria elaboradora en las comarcas de la Campiña Suroccidental y área metropolitana de Madrid. Las variedades de aceitunas de mesa autorizadas com materia prima son: Manzanilla de Campo Real y Cacereña. El proceso de elaboración empleado es el tradicional de Campo Real, que se inicia con el lavado de las aceitunas en manantiales y la preparación de los frutos en salmueras, la clasificación, el rayado o seccionado de las aceitunas, el curado y finalmente su aliñado. El aderezo es la operación más característica de esta Denominación y en la misma se emplean plantas aromáticas naturales, como ajo, tomillo, hinojo, orégano, laurel, cominos, mejorana y cilantros, que conjugan la originalidad de su típico sabor. Las aceitunas se presentan con un color uniforme cambiante dependiendo de la época del año, que va desde el pardo verdoso al negro, dentro de envases herméticamente cerrados.

aceitunas de color cambiante. Son las obtenidas con frutos de color rosado, rosa vinoso o castaño, cogidos antes de su completa madurez, sometidos o no al tratamiento alcalino y listos para consumo. (Según el Convenio Internacional del aceite de oliva y de las aceitunas de mesa, 1986, enmendado y reconducido en 1993) Es la obtenida de frutos con color rosado, rosa vinoso o castaño, cogido antes de su completa madurez, sometidos o no al tratamiento alcalino y listos para consumo. Ver: aceituna de mesa, clasificación de frutas y semillas oleaginosas.

aceitunas endulzadas en agua. Frutos frescos, normalmente partidos, a los que se elimina el amargor por sucesivos cambios de agua. En este caso, si no se lavan muy bien queda materia fermentable suficiente como para permitir su fermentación posterior. Ver: aceituna aliñada.

aceitunas endulzadas en salmuera. Se colocan directamente en una salmuera de concentración comprendida entre 6 a 9% donde sufren una lenta fermentación, bien por bacterias lácteas, si la sal es baja, o bien por levaduras, si la sal es alta. Normalmente la fermentación no es completa y presenta restos de materia fermentable. Ver: aceituna aliñada.

aceitunas kalamata. Un tipo de olivas griegas que se presentan partidas y maceradas en aceite o en agua con sal y ácido alimenticio. Se sirven como aperitivo ose se emplean en ensaladas y guisos. Ver: aceituna kalamata; encurtidos, aderezos y chatnis.

aceitunas marinadas. Especialidad de la “cocina del Mediterráneo” referente a conservas. Las aceitunas compradas en salmuera pueden parecer a veces un poco zonzas. Para mejorar su sabor, embotéllelas en aceite con hierbas aromáticas y ajo, o tal vez agregando unas pequeñas guindillas rojas y cáscara de naranja. Ingredientes: Aceitunas verdes y negras, ajo, tomillo fresco, romero fresco, laurel fresco, cáscara de limón, aceite de oliva virgen extra para cubrir.

aceitunas negras. Ver: pasta de olivas negras

aceitunas negras troceadas. Olivas negras maduras, troceadas y maceradas en agua con sal, ácido alimenticio y gluconato ferroso. Se emplean en guisos, arroces, pizzas, salsas, para pasta y ensaladas. Ver: encurtidos, aderezos y chatnis.

aceitunas partidas. Obtenidas mediante el tratamiento de frutos enteros, frescos o previamente tratados con salmuera y sometidos a un procedimiento destinado a abrir la pulpa sin fracturar el hueso, que permanece entero en el fruto. Ver: clasificación de frutas y semillas oleaginosas.

aceitunas pasas. Sinónimo: oliva pasa. Ver: fruta desecada.

aceitunas rellenas. Es la aceituna verde o negra privada del hueso y rellena con un producto adecuado (pimiento, anchoa, aceituna, cebolla, almendra, apio, etc.)

aceitunas verdes rellenas. Olivas verdes rellenas de pimientos rojo picado y macerado en agua con sal, ácido alimenticio y resinas vegetales. Ver: encurtidos, aderezos y chatnis.

aceitunas y alcaparras. Ver: pasta de aceitunas y alcaparras.

acelga. Nombre vulgar de la planta: Beta vulgaris var. rapa for. cycla.

acelga de tallo rojo. (Beta vulgaris spp.)

acerado. Ver: vino acerado.

acerbo. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino ácido astringente y duro, de sabor desagradable y acidez fija elevada. Ver: cata del vino.

acerina. Designación oficial española del pez: Acerina cernua. Sinónimo oficial: cernúa.

Acerina cernua. Género de peces acantopterigios, pércidos de color verde; sólo tienen una aleta dorsal y su carne es sabrosa. Designación oficial: Gymnocephalus cernua; acerina.

acerina danubiana. Nombre vulgar del pez: Gymnocephalus schraetzer.

acerola. Nombre vulgar del fruto de la planta acerolo: Crataegus azerolus.

acescencia. Disposicón del vino a agriarse. Primer paso de la formación de vinagre.

acesulfamo potásico. (E-950) Edulcorante alimentario de origen químico, es un polvo cristalino blanco con fórmula molecular C 4 H 4 KNO 4 S y un peso molecular de 201.24. Fue descubierto en 1967 y es casi 200 veces más dulce que el azúcar. Es estable al calor, medios ácidos, lo que le permite ser utilizado en la cocción, o en productos que requieren una larga vida útil. Es casi siempre utilizado en combinación con otro edulcorante. No es metabolizado por el organismo. Los críticos de la utilización de acesulfamo potásico aseguran que el producto químico no se ha estudiado adecuadamente y puede ser cancerígeno. En alimentación se usa en: Refrescos, sidra, cerveza, conservas de pescado y marisco, frutas y hortalizas elaboradas, chicle, helados yogur, repostería, pastelería, bollería, salsas, mostaza. Ver:; edulcorantes artificiales.

Acetabula ancilis. Otro nombre de la seta: Helvella costifera.

Acetabula leucomelas. Familia: pecizáceas. Género: acetábula. Grupo: Receptáculo cupuliforme hendido por un costado o no. No se fija al suelo por raicíllas ni por una raíz central. Receptáculo cupiliforme con pie bien señalado. Pie corto y Surcado. Seta comestible, pero hay que tener la precaución de hervirla bien antes y tirar el agua de la cocción. Nombre vulgar: helvela blanquinegra acopada. Sinónimo: Paxina leucomelas, Helvella leucomeleana.

Acetabula vulgaris. Familia: pecizáceas. Género: acetábula. Grupo: Receptáculo cupuliforme hendido por un costado o no. No se fija al suelo por raicíllas ni por una raíz central. Receptáculo cupiliforme con pie bien señalado. Pie corto y Surcado. Seta de carne de color blanco, es de consistencia frágil y gelatinosa, sin olor ni sabor particulares. Especie de seta comestible, pero después de una prolongada cocción y posterior eliminación del agua utilizada. Nombre vulgar: peziza acopada, cabacito, lacito. Sinónimo: Paxina acetabulum. Helvella acetabulum.

acetabularia. Designación oficial española del alga: Acetabularia acetabulum.

acetato cálcico. (E-263) (CH3-COO)2Ca. No presenta problemas toxicológicos. Prohibido en varios países si no es de origen vínico. En alimentación se usa en: Panadería, repostería, mahonesa, vinagre, condimentos. Ver: agentes conservadores.

acetato de almidón. (H-4.394) No es tóxico. Ver: almidones modificados.

acetato potásico. (E-261) CH3-COOK Acidificante de origen natural, también se obtiene por síntesis química. Se utiliza como conservante desde hace 5.000 años. Está prohibido en varios países si no son de origen vínico. Si son de origen vínico no presentan toxicidad. El E-261 se desaconseja para los enfermos renales por la posibilidad de no eliminar el exceso de potasio. En alimentación se usa en: Panadería, repostería, mahonesa, vinagre, condimentos. Ver: agentes conservadores.

acetato sódico; (E-262) CH3-COONa; (CH3-COO)2NaH. No presenta problemas toxicológicos. Prohibido en varios países si no es de origen vínico. Se encuentra en vinagre, condimentos, pan industrial. No es tóxico. Ver: agentes conservadores.

Acetes americanus. Crustáceo. Designación oficial: camarón aviu.

acetificar. Convertir en vinagre los líquidos alcohólicos por la acción del Mycoderma aceti.

acetobacter. Nombre genérico de las bacterias que producen la acetificación.

acevía. Designación oficial española del pez: Microchirus azevia; Microchirus ocelatus; Microchirus theophila; Quenselia azevia; Solea azevia. Sinónimo oficial: Lenguado;Lenguado ojón; Soldao.

acevía. Nombre vulgar del pez: Dicologoglossa cuneata. Sinónimo: acedía.

acevía bastarda. Nombre vulgar del pez: Microchirus variegatus. Sinónimo: golleta.

acevía de ojo de mar. Nombre vulgar del pez: Microchirus ocellata. Sinónimo: acevia.

acevía peluda. Nombre vulgar del pez: Microchirus hispidus.

acha. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Kyphosus analogus. Sinónimo: chopagris.

achagual. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Callorhynchus callorhynchus. Sinónimo: pejegallo.

Achatina achatina. Familia: acatínidos. Subfamilia: acatininos. Es el prototipo de su clase; sólo existe en una pequeña región de África Occidental (Sierra Leona, Liberia, la Costa de Marfil) Su concha puede llegar a tener más de 20 cm de alto y 10 cm de ancho. Permanece principalmente, en los bloques lluviosos. Suele causar grandes estragos en las plantaciones a causa de su voracidad. Nombre vulgar: caracol ágata.

Achatina fulica. Familia: acatínidos. Subfamilia: acatininos. Es la especie de mayor tamaño de gasterópodo continental, llegando a unas dimensiones de la concha de 208 mm y 60 mm de diámetro. Es originario de África oriental y especies del mismo género viven en toda África ecuatorial, donde es importante fuente de proteínas para el hombre que consume su carne, ya sea fresca, seca o ahumada. No obstante su peso, puede poner cada vez hasta 700 huevos con una capa protectora que proporciona al embrión una gran capacidad de supervivencia; sin embargo, en la región de origen no hubo nunca problemas de superpoblación, porque, como es obvio, se ha creado un equilibrio natural. * Su carne se considera como un valioso sustituto de la del caracol común. De ahí que este caracol de 10 cm de longitud venga imponiéndose cada vez más en las tiendas de ultramarinos europeas. Se cría en diversas zonas del Sudeste asiático y se exporta a Europa en conserva. Debido a transportes voluntarios o involuntarios, la especie ha invadido las islas del Pacífico viéndose por primera vez en Miami sobre el año 1969 y en 1977 en Australia. Los daños que la Achatina fulica ha ocasionado y continúa ocasionando en los países que poco a poco va colonizando, no se limitan sólo a la agricultura, por lo tanto, no son sólo de naturaleza económica y ecológica, sino que afecta también a la esfera sanitaria. *Parece importante el papel que la Achatina fulica desempeña en la transmisión de la angiostrogilosis, enfermedad aparecida recientemente en las Islas del Pacífico, a continuación y paralelamente a la introducción de la Achatina fulica. * El agente que provoca la enfermedad es el nematodo Angiostrongylus cantonensis, encontrado, en 1935, por vez primera en los pulmones de un ratón Cantón (China). El primer encuentro del parásito con el hombre ha sido en el líquido cefalorraquídeo de un paciente fallecido por meningoencefalitis eosinófila en Formosa en 1944, el segundo en el hombre, data de 1960 en las Islas de Hawái. Pero sólo desde 1961 este nematodo es considerado como el agente etiológico de una forma de meningoencefalitis eosinófila, normalmente no mortal, bastante difundida en las Islas de Pacífico y en Asia. *Los adultos de Angiostrogylus cantonensis, de 20 a 30 mm de longitud viven en las arterias pulmonares de roedores (generalmente ratones), huéspedes definitivos, donde ponen los huevos que, llegados a la maduración, liberan larvas de 1ª fase, que luego se eliminan con las heces, donde pueden sobrevivir largo tiempo. Para un ulterior desarrollo las larvas tienen que ser ingeridas o penetrar en el huésped intermedio, o sea, en un gasterópodo pulmonado (un caracol o un limaco), en cuyos tejidos cumplen dos mudas antes de ser infecciosos. Cuando el molusco es ingerido por otro ratón, las larvas, a través de las paredes intestinales y del circuito sanguíneo, llegan al sistema nervioso central. Después de otra muda, la 4ª fase de larva, aproximadamente un mes después de la infección, llega a las arterias pulmonares, donde se convierte en un individuo sexualmente maduro. *Diversas especies de gasterópodos terrestres o de agua dulce, además de la A. Fulica, se han encontrado infectadas y pueden, por lo tanto, funcionar como huéspedes intermedios; mientras algunas especies de planarias, crustáceos, peces y anfibios, nutriéndose de los moluscos infectados, pueden funcionar de huéspedes del parásito. En el hombre, huésped accidental, el parásito no cumple el ciclo completo, sino que normalmente muere en el sistema nervioso central donde la eosinofilia que se manifiesta en el líquido cefalorraquídeo es una consecuencia de la presencia de productos metabólicos derivados de la muerte del nematodo. La migración en el ojo se ha encontrado varias veces en el hombre; sólo una vez en Formosa se han encontrado gusanos adultos en las arterias pulmonares. El hombre puede infectarse ingiriendo las larvas en la 3ª fase, consumiendo crudos o poco cocidos moluscos huéspedes intermedios, o los huéspedes paraténicos que se hayan nutrido de estos moluscos. Parece también que las larvas infectantes puedan librarse del molusco y contaminar las verduras: es, por lo tanto, posible que una causa importante de infecciones sea la ingestión de pequeños moluscos con las verduras mal lavadas. Es por tanto oportuno evitar por todos los medios envíos de moluscos o de roedores provenientes de áreas endémicas a lugares en que el parásito no existe. Existe reglamentación expresa para la comercialización del caracoles sin concha, limitando el empleo del Achatina con los Helix. En Francia, por ejemplo, en 1980 se ha llegado vender caracoles sin concha en los que había hasta un 30% de Achatina. Nombre vulgar: caracolgigante, caracol común ágata,

Achatinidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Clase: gasterópodos. Subclase: pulmonados. Orden: estilomatóforos. Naturales del África tropical, son los caracoles terrestres de mayor tamaño. Sus conchas claras y abombadas, la mayoría de las veces altas, están cubiertas de líneas y tiras marrones. Un solo ejemplar puede llegar a pesar, sin concha, hasta los 500 g. Nombre vulgar: acatínidos, caracoles ágata. Consideramos: caracol ágata (Achatina achatina), caracol gigante (Achatina fulica)

Achea testitudinalis. Molusco. Designación oficial: lapa.

achicar. En Jerez, operación que consiste en bajar la calidad del vino criado en una solera por hacer sacas excesivas.

achicoria. Nombre vulgar de la planta: Cichorium intybus.

achicoria amarga. Nombre vulgar de la planta: Taraxacum officinale.

achicoria de Bruselas. Nombre vulgar de la planta: Chichorium intybus.

achicoria hojas anchas. Nombre vulgar de la planta: Cichorium intybus.

achicoria roja. Nombre vulgar de la planta: Cichorium intybus.

Achillea millefolium. Familia: compuestas. Planta herbácea con hojas dos veces divididas en lacinias, flores blancas y a veces rojizas y fruto seco con una semilla suelta; el cocimiento de sus flores se ha usado como astringente; es común en España. Utilizada en ensaladas verdes mixtas. Nombre vulgar: milenrama.

achiote. Nombre vulgar del fruto de la planta: Bixa orellana. Ingrediente de la cocina de Méjico. Pulpa de arbusto del mismo nombre que se usa como condimento, la semilla se mezcla con chocolate para darle a éste un tono rojizo. Ver: Condimentos e ingredientes en la cocina de Méjico.

achiquil. Nombre vulgar, en Nicaragua, del crustáceo: Emerita emerita. Sinónimo: muy-muy achiquil.

Achirus fasciatus. Pez. Designación oficial: arepita.

Achirus fimbriatus. Pez. Designación oficial: suela redonda.

Achirus fluviatilis. Pez. Designación oficial: lengüeta ancha desnuda.

Achirus klunzingeri. Pez. Designación oficial: suela guardaboya.

Achirus lineatus. Pez. Designación oficial: lenguado americano.

Achirus mazatlanus. Pez. Designación oficial: suela arepita.

Achirus panamensis. Pez. Designación oficial: suela arepita.

Achirus scutum. Pez. Designación oficial: suela listada.

achoa de banco, en Argentina, del pez: Pomatomus saltador. Sinónimo:anchova de banco.

achote. Nombre vulgar del fruto de la planta: Bixa orellana.

Achras sapota. Familia: sapotáceas. Originario de América tropical, se encuentra desde Florida hasta Brasil. El fruto es una baya marrón, ovalado y globosa, su pulpa es de color marrón rojizo, dulce y de sabor agradable, contiene semillas, negras, pequeñas. Fruta de piel verde, pulpa amarilla y sabor dulce que debe madurar por completo antes de su consumo. Elija la fruta sin manchas, déjela madurar a temperatura ambiente y consérvela en la nevera una vez madura. Se sirve en su piel para vaciar con la cuchara o se añade a macedonias o purés para preparar helados y salsas. Pertenece al grupo de las frutas dulces, pero la variedad de níspero japonés es semiácida. Se consume como fruta fresca y en jugos, helados, postres y batidos. La almendra de la semilla se utiliza para pulverizar los cálculos renales y su cáscara para diluir los cálculos de vesícula. Nota: no debe confundirse con el níspero del Japón, cuyas semillas son venenosas. Ver: otras frutas. Nombre vulgar: níspero, chicozapote, zapatillo, zapote. Sinónimo: Manikara achras.

acidez. Se dice del conjunto de ácidos del vino, le dan sabor y frescura y lo protegen de las bacterias. Existen 3 tipos de acidez: volátil, fija y total.

acidez fija. En el vino está integrada por ácidos naturales procedentes de la uva, como el ácido tartárico, ácido málico o el ácido cítrico. acidez real. Valor de la concentración de iones (H)+ en una disolución.

acidez total. Contenido total de ácido en una disolución (por ejemplo; el vino). Comprende la parte ionizada y la no ionizada. Es la magnitud que se mide por alcalimetría. Es el conjunto de la acidez volátil y fija en el vino. Ver: grado de acidez.

acidez volátil. Es la acidez que en el vino disminuye por evaporación. Una pequeña cantidad de ácidos volátiles le dan al vino cuerpo y aroma. También la acidez volátil es fruto de la degradación del vino, la más importante es la del ácido acético que transforma el vino en vinagre.

acidificar. Añadir ácidos al mosto o al vino (ácidos tartárico, cítrico)

ácido. Compuesto que al disolverse en agua, aumenta la concentración de iones hidrógeno, que es capaz de formar sales por reacción con algunos metales y con las bases, y que puede ceder protones. Los ácidos danal vino el gusto y frescor y es uno de los componentes más importantes. Los ácidos principales que intervienen en el proceso de elaboración del vino son: 1) ácido acético; 2) ácido butírico; 3) ácido cítrico; 4) ácido málico; 5) ácido tartárico.; 6) ácido láctico.

ácido-base. Grupo de compuestos químicos complementarios, con propiedades vinculadas a ciertas reacciones químicas denominadas
ácido-base. A los diferentes tipos de reacciones ácido-base corresponden diferentes conceptos y, por lo tanto, diferentes definiciones de ácido y base. Cada una de ellas se designa con el nombre del autor.

ácido γ-aminobutírico. Aminoácido no proteico. Participa en la función del sistema nervioso como inhibidor de la sinapsis. Se designa como GABA.

ácido α–hidroxipropanoico. Sinónimo: ácido láctico.

ácido 2-hidroxipropanoico. Sinónimo: ácido láctico.

ácido 3,5-dihidroxi-3-metilvaleriánico. HO2C5H9COOH. Ver: ácido mevalónico.

ácido 9,12,15-octadecatrienoico. Otro nombre del ácido linolénico.

ácido 9,12-octadecadienoico. C17H31COOH. Ver: ácido linoleico.

ácido abscísico. Ácido carboxílico poliinsaturado, de naturaleza terpénica. C16H20O4; hormona vegetal de gran importancia en el crecimiento y desarrollo de la planta. El nombre ácido abscísico (ABA) deriva de la capacidad de la sustancia para promover la abscisión. Aislado inicialmente de los frutos de algodón y hojas de sicomoro. Es un importante inhibidor del crecimiento. En esta modalidad, contribuye a inducir y prolongar la dormancia de las yemas, inhibe la germinación de las semillas e influye en el cierre de los estomas. El ácido abscísico se distribuye a través de la planta, aunque se concentra más en los tejidos de las hojas, los frutos y las semillas. El sitio principal de la síntesis del ABA es el cloroplasto. La biosíntesis se incrementa cuando la planta está en estado de estrés. el ABA es un miembro de la familia de los terpenoides, la cual incluye un gran número de aceites esenciales, hormonas de insectos, esteroides, giberelinas, carotenoides y el hule natural, Es un ácido orgánico débil al igual que otras dos hormonas vegetales: la auxina y la giberelina. El ABA natural es dextrorrotatorio por lo tanto lleva el signo “+” antes del nombre.

ácido acético. (E-260). Conservante, regulador de acides. Ácido etanoico, CH3- COOH. Líquido que se obtiene por pirólisis de la madera y por oxidación del acetaldehído. Se encuentra en el vinagre (3-6%) procedente de la oxidación del alcohol etílico del vino y otras bebidas alcohólicas (CH3CH2OH) en presencia del hongo del vinagre (Mycoderma aceti) siendo el responsable del avinagramiento del vino. Se utiliza como disolvente y en la fabricación de ésteres de aplicación industrial, acetatos de etilo, butilo y amilo (disolventes) y los de vinilo y celulosa (plásticos). Como conservante es un acidificante de origen natural. No presenta problemas toxicológicos. Prohibido en varios países si no es de origen vínico. Se encuentra en el vinagre, condimentos y pan industrial. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Tripas naturales preparadas para embutidos 1.000 mg/kg. Sinónimo: ácido etanoico. Ver: agentes conservadores; ácido.

ácido adípico. (E-355). Ácido 1,4- butandicarboxilico, HOOC-(CH2)4COOH. Se obtiene por oxidación de la ciclohexanona procedente a su vez, de la oxidación del ciclohexano. Es un polvo cristalino blanco. Se utiliza industrialmente en la fabricación del nailon. Aditivo acidulante, gelificante, saborizante. Debido a su larga cadena de hidrocarburos, no es muy soluble en agua. Se utiliza para la preparación de bebidas, pastelería y postres. Sinónimo: ácido hexanodioico. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

ácido α-linolénico. Ver: ácido alfa linolénico.

ácido alfa linolénico. C18H30O2 Es un ácido omega tres (Ω -3), presente en las nueces y en los aceites de soja, de oliva y de colza. Están en pequeñas cantidades, pero son suficientes desde el punto de vista de los requerimientos nutricionales.

ácido algínico (E-400). (Algin, alginato); Producto natural que se extrae de las algas pardas incluido el gigante de algas marinas Macrocystis pyrifera, Ascophyllum nodoso y diversos tipos de Laminaria, que crecen en las regiones de aguas frías de Irlanda, Escocia, América del Norte y del Sur, Australia, Nueva Zelanda, Suráfrica, etc.; Polisacárido de algas marinas, constituido por unidades de ácido D-manurónico unidas por enlaces –1,4. Sus sales alcalinas y alcalino-térreas (alginatos) forman disoluciones coloidales utilizadas como espesantes, estabilizantes y emulsionantes, que se emplean en la industria alimentaria y farmacéutica. Se utiliza también en las artes culinarias, especialmente en la Esferificación la técnica de Ferrán Adriá, uno de los más famosos ejemplos de su uso es: caviar de manzana. Se disuelve en frío con fuerte agitación. Puede bloquear la asimilación de minerales al unirse con ellos. Se encuentra en embutidos, postres y sopas instantáneas. No es tóxico.

ácido aminometiltiobutírico. Ver: metionina.

ácido angélico. Ácido 2-metil-buten-2-oico. Sus esteres se encuentran en las raíces de camomila.

ácido aráquico. Sinónimo: ácido araquídico.

ácido araquídico. Ácido eicosanoico, CH3(CH2)18COOH, 20:0. Ácido graso saturado, cristalino y blanco, que funde a 75,4 ºC, componente de la mantequilla. Presente en el aceite de cacahuete, aceites de pescados y grasas vegetales. Ver: aceite de oliva. Sinónimo: ácido aráquico, ácido eicosánico.

ácido araquidónico. Ácido eicosatetraenoico 20:4, Δ5,8,11,14. Se encuentra en las grasas animales, de modo particular en las lecitinas
de hígado, cerebro y huevo y en las cefalinas de cerebro. No está presente en los aceites vegetales. El aceite de oliva contiene un máximo de 0,8%.

ácido ascórbico. (E-300). Sustancia de origen químico. No debe confundirse con la vitamina C natural. Gran parte de la vitamina C de esta sustancia se destruye en su función como antioxidante. Se recomienda no tomar más de 10 gr. al día. En alimentación se usa en: Panadería, conservas vegetales, refrescos, aceite, productos cárnicos, salsas, zumos, repostería, productos lácteos, cerveza, vinos. Ver: antioxidantes y sinérgicos; alimentos ricos en ácido ascórbico; vitamina. Sinónimo: vitamina C.

ácido aspártico. Aminoácido proteico, no esencial, de carácter ácido con la siguiente estructura: COOH-CH2-C-(H2N) (H) (COOH) Realiza las siguientes funciones: 1) Intermediario importante en muchas reacciones de transaminación y producto de la incorporación de amoníaco en plantas y algunos microorganismos. 2) Funciona como una fuente (del grupo amino) de uno de los nitrógenos del anillo de las purinas y del grupo amino del ácido adenílico. El ácido aspártico también reacciona con el carbamil fosfato para formar carbamil aspartato, un precursor de las pirimidinas. 3) El ácido aspártico es amidado para formar Asparagina, también es precursor de la biosíntesis de la metionina, treonina, isoleucina y en algunas bacterias de la lisina. Presente en plantas y animales, especialmente en las melazas de caña de azúcar y remolacha azucarera jóvenes. Ver: aminoácidos.

ácido behénico. Acido docosanoico, CH3(CH2)20CO2H, 22:0. Presente en el aceite de rábano y otros aceites vegetales. El aceite de oliva contiene un máximo de 0,2%

ácido benzoico. (E-210) IDA (ingestión diaria admisible)=0-5 mg/kg. C6H5. CO2H. Ácido fenil-carboxílico. Se obtiene por oxidación del tolueno, del alcohol bencílico (C6H5CH2OH) y del aldehído benzoico. Existe libre o como éster en los bálsamos de Perú y Tolú, en el benjuí y otras resinas. Posee una actividad antiséptica débil y por ello se utiliza en medicina y en la conservación de alimentos. Sustancia ajena al organismo humano. Puede presentar problemas toxicológicos y alergias. Su acumulación en el organismo puede presentar riesgos de cáncer. Urticaria y asma si se ingiere al mismo tiempo que colorantes. En animales provoca ataques epilépticos. Problemasneurológicos si se mezcla con E-222 (Bisulfito de sodio) Se encuentra en conservas de mariscos y caviar. Peligroso. La cantidad autorizada de este aditivo es: Margarina 1 g/kg. Pepinos en escabeche 1 g/kg. Zumo de piña concentrado 1 g/kg. Tratamiento en la superficie de los jamones y paletas para curar, después de la salazón 500 mg/kg. Ver: agentes conservadores.

ácido bórico. (E-284) Conservante antiséptico que según la OMS es inaceptable como aditivo alimentario a pesar de que aún se usa. Los iones boro se oponen a la síntesis de la glutamina en el cerebro. Tiende a acumularse en el organismo. Se conocen numerosos casos de intoxicación, sobre todo en niños. Se han detectado en España numerosos casos de utilización fraudulenta en la conservación de gambas y langostinos. En alimentación se usa en: Marisco, pescados y caviar. Se aplica sobre los pescados para esmaltar escamas, branquias y ojos. Ver: agentes conservadores.

ácido butanodioico Ver: ácido succínico.

ácido butírico. CH3 CH2 CH2COOH. Ácido volátil de olor desagradable, se encuentra en ínfimas cantidades en el vino. Sinónimo: ácido butanoico. Ver: ácido.

ácido cáprico. Ácido n-decanoico, 10:0. De fórmula CH3(CH2)8COOH que se encuentra en los aceites y grasas animales. Sinónimo: ácido decílico, ácido acetilacético. Sinónimo: ácido n-decanoico, ácido decílico. Ver: aceite de coco.

ácido caproico. Ácido hexanoico, 6:0, de fórmula CH3-(CH2)4-COOH. Líquido incoloro, débilmente soluble en agua, con punto de ebullición 206 ºC. Existe en diversos aceites y grasas animales y se emplea en la síntesis de productos farmacéuticos y perfumes. Sinónimo: ácido hexanoico, ácido n-hexoico, ácido n-hexílico, ácido pentilfórmico. Ver: aceite de coco.

ácido caproleico. Ácido decenoico, 10:1 (n- 9). Presente en la grasa de leche humana y otras especies animales.

ácido carmínico. (E-120) IDA (ingestión diaria admisible)=0-2,5 mg/kg. Ver: cochinilla.

ácido cevitamínico. Sinónimo: vitamina C.

ácido ciclámico y sus sales de Na y Ca. (E- 952) Edulcorante alimentario artificial utilizado desde 1950. No se conocen aún muy bien sus efectos. En experimentos con animales provocó tumores en ovarios, riñones, piel y útero. En humanos se ha dicho que interfiere en la síntesis de las hormonas tiroideas y puede producir alergias. Según la OMS podría tener potencialidades cancerígenas y efectos mutágenos, por lo que los ciclamatos están prohibidos en Estados unidos, Japón, Gran Bretaña y Francia desde 1970. Se desaconseja su consumo especialmente a niños y mujeres embarazadas. En alimentación En alimentación se usa en: Refrescos, frutas y hortalizas elaboradas, chicle, helados yogur, repostería, pastelería, golosinas. Ver: edulcorantes artificiales.

ácido cis-9-hexadecenoico. C16H30O2. 16:1, Δ9. Ver: ácido palmitoleico.

ácido cítrico. (E-330) Ácido 2 – hidroxi – propan-1,2,3-tricarboxílico, [HOOC-CH2-C(OH) (COOH)-CH2-COOH]. Este ácido se encuentra en limones, limas y naranjas, así como en frambuesas, grosellas y otras frutas ácidas. Se obtiene por fermentación de la glucosa o sacarosa con el Citromycetes glauber o el Aspergilus niger. Es un producto intermedio en el proceso bioquímico de oxidación (ciclo de Krebs). Es soluble en agua y se utiliza en la elaboración de bebidas refrescantes y sales efervescentes, jarabes de fruta, mermeladas y pastelitos. Generalmente de origen químico. Se emplea en un gran número de bebidas gaseosas y de “colas”. En casos aislados puede provocar urticarias y edemas de Quincke.
Como todo ácido, en cantidades desorbitadas puede causar pequeñas úlceras en la membrana mucosa de la boca o en la del tubo digestivo, y puede erosionar los dientes. Se encuentra en vinos, quesos y bebidas gaseosas. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida BPF. Salazones cárnicas curadas o no. Salchichas crudas. Chorizo fresco. Ver: sustancias sinérgicas; ácido.

ácido clorhídrico (E-507) Ácido monobásico resultante de la disolución del cloruro de hidrógeno en agua, de fórmula. HCl. Es un ácido fuerte y muy corrosivo. El producto comercial contiene hasta un 38% en peso de cloruro de hidrógeno. Diluido en agua es lo que conocemos como lejía. Se encuentra en alimentos de destete. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

ácido clupanodónico. Ácido docosapentenoico; C21H33CO2H, 22:5, Δ4,8,12,15,19. Líquido de color amarillo pálido que hierve a 205 ºC (a 5 mm de Hg), es insoluble en agua, aunque soluble en éter y se encuentra en la esperma de los peces.

ácido decílico. Sinónimo: ácido cáprico.

ácido dehidroacético. C8H8O4. Cristales que funden a 108,5 ºC y son insolubles en agua y solubles en acetona; se emplean como fungicida y bactericida; también denominado DHA; metilacetopiranona.

ácido docosahexaenoico. Ácido de fórmula 22:6. Es uno de los ácidos de la serie omega- 3. Se encuentra en los animales acuáticos, preferentemente en los pescados grasos de aguas frías y/o profundas (cuanto más fría y más salina es el agua, más cantidad de omega tres) y en los aceites de hígados de pescados. siglas: DHA.

ácido dodecanoico. CH3(CH2)10COOH. Ver: ácido láurico

ácido eicosánico. Sinónimo: ácido araquídico.

ácido eicosapentaenoico. Ácido de fórmula 20:5. Es uno de los ácidos de la serie omega- 3 ( Ω -3). Se encuentra en los animales acuáticos, preferentemente en los pescados de aguas frías y/o profundas (cuanto más fría y más salina es el agua, más cantidad de omega tres). y en los aceites de hígados de pescados. Siglas: EPA.

ácido elaosteárico. Ácido aoctadiecatrienoico; CH3(CH2)7(CH:CH)3(CH2)3COOH, 18:3 Δ9,11,13. Ácido graso no saturado, incoloro, cristalino e insoluble en agua; su éter glicérido es el principal componente del aceite de tung (especie de aleurita).

ácido eritórbico. (E-315) En alimentación se usa en: Productos cárnicos tratados por el calor, conservas de pescado. Ver: antioxidantes y sinérgicos.

ácido erúcico. Ácido docosenoico; 22:1, Δ13. CH3(CH2)7CH:CH(CH2)11CO2H. Un ácido monoetenoico que es el isómero cis del ácido brasílico y que constituye del 40 al 50% del total de ácidos grasos de las semillas del nabo silvestre, del alhelí doble, de mostaza, colza y otras crucíferas; cristaliza de la solución alcohólica en forma de agujas que son insolubles en agua, pero solubles en etanol y metanol. Ver: aceite de colza.

ácido esteárico. (E-570) Ácido octadecanoico; CH3(CH2)16COOH, 18:0. El más común de los ácidos grasos de la naturaleza, derivado de las grasas animales y vegetales naturales; sólido incoloro parecido a la cera, insoluble en agua, aunque soluble en alcohol, éter y cloroformo; funde a 70 ºC se emplea en el empaquetado de alimentos y en productos farmacéuticos y cosméticos y como lubricante. El aceite de oliva contiene del 0,5% al 5,0%. Ver: aceite de coco, aceite de hígado de bacalao, ácido cáprico.

ácido etanodioico. Sinónimo: ácido oxálico.

ácido etanoico. Ver: ácido acético (E-260)

ácido fítico. Ver: inositol.

ácido fólico. El ácido fólico es un compuesto químico al que pertenecen muchas sustancias y que denominamos en su conjunto folatos. Antaño se denominaba Vitamina B9 o Bc y tradicionalmente se asociaba al tratamiento de algunos tipos de Anemias (megaloblástica, perniciosa…) y hoy en día se ha convertido en un factor importante en relación a sus funciones frente al cáncer, enfermedades cardiovasculares y defectos del nacimiento. Este grupo de sustancias son fundamentales en nuestro organismo pues intervienen en el metabolismo de numerosos órganos y sistemas de nuestro cuerpo. Es un nutriente básico para la actividad celular, por lo que su carencia provoca enfermedades. Su nombre viene de folium, hoja en latín, y es por qué se descubrió como componente de las hojas de espinaca. Se encuentra en la naturaleza en las verduras y hortalizas. Cabe destacar por su alto contenido las acelgas, espinacas, grelos, remolacha, coles, guisantes, garbanzos y frutas frescas como naranja, melón, plátano, frutos secos. Algunos cereales, leche y derivados lácteos. Carnes y pescados son pobres en folatos a excepción del hígado. Es importante advertir que los folatos son sensibles a la luz y al calor por lo que sus propiedades se pueden perder con la cocción de los alimentos. Vitamina B10,11. Ver: alimentos ricos en vitamina B12; vitaminas.

ácido fórmico. (E-236) IDA (ingestión diaria admisible) = 0,3 mg/kg. Ácido metanoico. H-COOH. Por sus propiedades reductoras y de ácido fuerte, se emplea en la industria textil y en la de curtidos. Como conservante de alimentos, este producto puede producir un bloqueo de los enzimas ferruginosos. Venenoso en grandes dosis. Prohibido en varios países. Toxicidad sospechosa. Ver: agentes conservadores.

ácido fumárico (E-297) Ácido transbutendioico, de fórmula HOOC-CH=CH-COOH. Se encuentra en algunas plantas, principalmente
en la Fumaria officinalis. Se obtiene por isomerización del ácido maleico (cisbuten- dioico) y por acción del Rhizopus nigricans sobre la glucosa. Encuentra aplicación como antioxidante, en la preparación de bebidas refrescantes, como sustitutivo del ácido tartárico, y en la fabricación de resinas sintéticas. Forma parte del ciclo de Krebs. Aditivo acidulante. En pastelería, chicle, postres. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

ácido gálico. Ácido 3,4,5-trihidroxibenzoico; C7H6O5. Compuesto cristalino que forma agujas a partir de las soluciones en metanol absoluto o en cloroformo; se disuelve en agua, alcohol, éter, glicerina; se obtiene de los taninos de la agalla o de la fermentación del Penicillum notatum; se emplea para preparar antioxidantes y colorantes para tintas y en fotografía. En estado libre, o bajo la forma de glicosido, se encuentra muy repartido en los vegetales.

ácido gamma-linolénico. Presente en el aceite de rosa de primavera.

ácido glicurónico. Sinónimo: ácido glucurónico.

ácido glioxílico. CH(OH)2COOH. Ácido aldehído presente en muchos tejidos vegetales y animales, especialmente en los frutos inmaduros.

ácido glucónico (E-574) Ácido de fórmula CH2OH-(CHOH)4-CO2H. Polvo blanco de suave sabor agrio, que deriva de la glucosa por oxidación. Sus soluciones forman lactonas y llegan a tener carácter plástico. Se usa en la preparación de jaleas de frutas y en el chapado de metales. Aditivo acidulante. Prohibido en algunos países europeos por considerarse que provocan una maduración fraudulenta de los embutidos. Se encuentra en embutidos, quesos, conservas vegetales, pastas. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

ácido glucurónico. C6H10O7. Ácido resultante de la oxidación del radical CH2OH de la glucosa a COOH; componente de muchos polisacáridos y de ciertas gomas vegetales.Sinónimo: ácido glicurónico.

ácido glutámico. Aminoácido, C5H9NO4, producto de la hidrólisis de los proteidos.

ácido glutámico. (E-620) Aminoácido con la siguiente estructura: HOOC-CH2-CH2-C-(H2N) (H) (COOH) se usa como potenciador del sabor. Insensibiliza el cerebro las impresiones provenientes de las papilas gustativas. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados 2.000 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 2.000 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 2.000 mg/kg. Fiambre de lomo 2.000 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 2.000 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 2.000 mg/kg. Entre las funciones importantes del ácido glutámico están: 1) Principal punto de entrada del amoníaco a los compuestos orgánicos (aminación reductiva del. α-cetoglutarato), y el sitio de distribución del nitrógeno amino por transaminación; 2) Precursor de la glutamina, donde el grupo amino añadido sirve como una forma de almacenamiento del nitrógeno y como precursor de ciertos átomo de nitrógeno en purinas, histidina y glucosamina; 3) Precursor de la prolina y de la arginina; 4) Se incorpora tanto al glutatión como al ácido fólico. Ver: aminoácidos; potenciadores del sabor.

ácido glutárico. C5H5O4. Ácido cristalino soluble en el agua, que se encuentra en las remolachas verdes y en los extractos acuosos de la lana cruda.

ácido gradoleico. Ácido ecosenoico, (20:1 Δ9). Presente en el aceite de hígado de bacalao y otros aceites de animales marinos.

ácido graso. Un ácido orgánico monobásico de fórmula general CnH2n+1COOH derivado de la serie saturada de hidrocarburos alifáticos; son ejemplos de ellos el ácido palmítico, el esteárico y el oleico; se emplea como lubricante y en productos cosméticos y nutritivos y para jabones y detergentes.

ácido graso esencial. Ácido graso necesario para el adecuado funcionamiento de las células, no elaborado por el propio organismo, por lo que debe ser suministrado con la dieta. Por ejemplo: el ácido linoleico, linolénico, etc.

ácido guanílico. (E-626) Nucleótido resultante de la esterificación de guanosina por el ácido ortofosfórico. Se obtiene por hidrólisis a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado. Es veinte veces más potente que los glutamatos. Se desaconseja su consumo a personas con exceso de ácido úrico. En alimentación se usa en: Derivados cárnicos, repostería, galletas, sopas, salsas, condimentos, alimentos en general. Estimula la producción de leucocitos de la serie mieloide. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados 50 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 500 mg/kg. Fiambre de lomo 500 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 100 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 500 mg/kg. Ver: potenciadores del sabor.

ácido heptadecenoico. Ácido orgánico, 17:2. El aceite de oliva contiene un máximo de 0,6%.

ácido hexanodioico. Ver: Ácido adípico.

ácido hexanoico. Sinónimo: ácido caproico.

ácido ibotémico. Ver: Amanita muscaria.

ácido inosínico. (E-630) Se obtiene por hidrólisis a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado. Es veinte veces más potente que los glutamatos. Se desaconseja su consumo a personas con exceso de ácido úrico. En alimentación se usa en: Derivados cárnicos, repostería, galletas, sopas, salsas, condimentos, alimentos en general. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados 50 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 500 mg/kg. Fiambre de lomo 500 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 100 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 500 mg/kg. Ver: potenciadores del sabor.

ácido láctico. (E-270) Ácido α-hidroxipropiónico higroscópico de fórmula CH3CHOHCOOH. Existen 2 formas ópticamente activas (dextro y levo) y 1 inactiva (racémica) El isómero levorrotatorio (L), que fue descubierto en la leche agria, se origina en la fermentación de algunos azúcares, principalmente lactosa, por el Bacillus lacticus. El isómero dextrorrotatorio (D) (ácido sarcoláctico) se encuentra en los músculos y, en pequeñas cantidades en la sangre. el ácido racémico (DL) se obtiene industrialmente en forma de lactato cálcico o de cinc, por fermentación de azúcares. Se utiliza en la preparación de bebidas refrescantes y en tenería como descalcificante. Conservante de origen natural o químico que se utiliza como acidulante. Puede presentar una cierta toxicidad en los niños recién nacidos, pero en los adultos es prácticamente nula. En alimentación se usa en: Bebidas, yogur, aceitunas, alimentos para lactantes, panadería. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Salazones cárnicas curadas o no. Salchichas crudas. Embutidos crudos curados. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. . Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor. Ver: sustancias sinérgicas; agentes conservadores, ácido. Sinónimo: ácido 2-hidroxipropanoico, ácido α– hidroxipropanoico.

ácido L-ascórbico. (E-300). Lactona del ácido L-xilo-2-cetohexónico. Antioxidante utilizado en alimentación. Producto antioxidante de origen químico que no hay que confundir con la vitamina C natural. Se encuentra en conservas, salsas y bebidas. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Chorizo fresco 500 mg/kg. Embutidos crudos curados 500 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambr de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 500 mg/kg. Fiambre de lomo 500 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 500 mg/kg. Lomo embuchado 500 mg/kg. Panceta doble o enrollada 500 mg/kg. Panceta salada 500 mg/kg. Productos cárnicos crudos adobados 500 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 500 mg/kg. Salazones cárnicas curadas o no 500 mg/kg. Salchichas crudas 500 mg/kg. Salchichón Málaga 500 mg/kg. Tripas naturales preparadas para embutidos 1.000 mg/kg. Ver: antioxidantes y sinérgicos.

ácido láurico. CH3(CH2)10COOH; 12:0. Ácido graso que funde a 44 ºC y hierve a 225 ºC (100 mm de Hg); agujas incoloras solubles en alcohol y éter, insoluble en agua; se halla en forma de glicérido en grasas vegetales, como los aceites de coco y laurel; se emplea para agentes humectantes, productos cosméticos, jabones, resinas e insecticidas y como intermedio químico. Sinónimo: ácido dodecanoico.

ácido levulínico. CH3CO-CH2-CH2-COOH. Producto derivado de la fructosa, se encuentra en pequeñas cantidades en algunos vinos dulces y mostos concentrados.
 
ácido lignocérico. Ácido tetracosanoico, 24:0. Presente en pequeñas cantidades en la mayoría de las grasas naturales. El aceite de oliva contiene un máximo de 1,0%.

ácido lindérico. Ácido dodecenoico, (12:1 Δ4). Presente en los aceites de semillas de arbustos orientales.

ácido linoleico. C17H31COOH. Ácido octadecadienoico, 18:2, Δ9,12. Ácido graso insaturado de color amarillo, que hierve a 229 ºC (a 14 mm de Hg), y que se encuentra en forma de glicérido en los aceites secantes; se obtiene de los aceites de linaza, alazor y sebo; ácido graso principal en las plantas, se considera esencial en la alimentación animal; utilizado en medicina, piensos, pinturas y margarinas. Abunda en los aceites de semillas vegetales, en los que puede llagar a alcanzar valores del 75% del total de ácidos grasos. El aceite de oliva contiene del 3,5% al 21%. Sinónimo: ácido linólico, ácido 9,12-octadecadienoico. Ver: aceite de cacahuete, aceite de girasol, aceite de linaza, aceite de oliva; alimentos ricos en ácido linoleico.

ácido linolénico. C17H29COOH; 18:3, Δ9,12,15. Ácido 9,12,15-octadecatrienoico. Uno de los principales ácidos insaturados de las plantas y aminoácido esencial en la nutrición animal; líquido incoloro que hierve a 230 ºC (a 17 mm de Hg) y es soluble en muchos disolventes orgánicos; utilizado en medicina y en aceites secantes. Su mejor fuente son los aceites vegetales, y en el aceite de linaza su participación en el total de ácidos grasos asciende a 60%. El aceite de oliva contiene desde 0,0% a 1,5%. También conocido por ácido 9,12,15- octadecatrienoico.

ácido linólico. C17H31COOH. Ver: ácido linoleico.

ácido málico. (E-296) Ácido hidroxisuccínico, HOOC-CH2-CHOH-COOH. Existe en isómeros ópticamente activos y una forma racémica. El isómero levorrotatorio es el único de origen natural. Se encuentra en las manzanas, cerezas, uvas verdes y otros frutos. El ácido racémico se obtiene del ácido maleico por calentamiento con vapor de agua a presión. Por su aroma agradable se utiliza como aditivo en la industria de la alimentación. Aditivo acidulante. En alimentación se usa en: Mermeladas, jaleas, refrescos, sorbetes, zumos, conservas vegetales. Da acidez fija al vino, es uno de los más necesarios. Se encuentra en abundancia en las uvas y desaparece durante la maduración, tiene gran importancia en el metabolismo. Ver: acidulantes y correctores de la acidez; ácido.

ácido margárico. Ácido heptadecanoico, de fórmula CH3(CH2)15COOH, 19:0. Cristales incoloros de punto de fusión 60 ºC, insolubles en agua y solubles en éter y alcohol; que funden a 61 ºC. Existe en los líquenes, pueden aparecer en el análisis cromatográfico de aceites de oliva <0,5%.

ácido metatartárico. (E-353) El ácido tartárico se encuentra en forma natural en los zumos de uvas y otras frutas. se emplea como acidificante. En alimentación se usa en: Refrescos, mermeladas, caramelos, chicle, repostería, conservas vegetales, salsas, sopas. Ver: antioxidantes y sinérgicos.

ácido mevalónico. HO2C5H9COOH. Ácido β, δ-dihidroxi-β-metil-valeriánico, producto intermediario en la biosíntesis de terpenos, carotenoides y esteroides. Sinónimo: ácido 3,5-dihidroxi-3-metilvaleriánico.

ácido mirístico. CH3(CH2)12COOH. Ácido tetradecanoico, 14:0. Cristales blancos aceitosos que funden a 58 ºC; soluble en éter y alcohol, pero insoluble en agua; se emplea en jabones y cosméticos y para sintetizar saporígenos y perfumes. Presente en la mayoría de las grasas animales y vegetales, de manera principal en la nuez moscada. El aceite de oliva contiene del 0,0% al 0,1%. Ver: aceite de coco.

ácido n-decanoico. Sinónimo: ácido cáprico.

ácido n-heptadecanoico. 17:0. CH3(CH2)15COOH. Ácido graso saturado; soluble en éter y alcohol, pero insoluble en agua; cristales incoloros que funden a 61 ºC. El aceite de oliva contiene un máximo de 0,5%.

ácido n-hexílico. Sinónimo: ácido caproico.

ácido n-hexoico. Sinónimo: ácido caproico.

ácido nicotínico. C6H5NO2. Ácido β- piridincarboxílico. Vitamina, también conocida como ácido nicotínico. Es un componente del complejo vitamínico B; polvo blanco, soluble en agua, estable al calor, a los ácidos y a los álcalis; utilizado para el tratamiento de la pelagra. Se obtiene por oxidación de la nicotina con ácido nítrico.; su amida, nicotinamida, participa en la estructura de los transportadores de hidrógeno, NAD+ y NADAP+ en la cadena respiratoria. Muchos animales. entre ellos los humanos, son capaces de sintetizar niacina a partir del triptófano. La niacina está ampliamente distribuida en los alimentos. la levadura, el germen de trigo y las carnes, en particular las vísceras, son fuentes ricas en esta vitamina. Algunos alimentos como la leche son alimentos relativamente pobres en niacina pero contienen cantidades generosas de triptófano. La enfermedad por deficiencia de niacina se conoce como pelagra y es común entre la gente pobre cuya dieta está basada en el maíz. La ración recomendada en la dieta es de 6,6. equivalentes de niacina por cada 1000 kilocalorías. Sinónimo: niacina, vitamina PP, nicotinamida.

ácido nisínico. Ácido tetracosahexenoico (24:6, Δ4,8,12,15,18,21). Se encuentra en el aceite de hígado de bacalao.

ácido octilacético. Ver: ácido cáprico.

ácido oleico. C17H33COOH. Ácido octadecenoico, 18:1, Δ9. Ácido graso no saturado, amarillento, de olor parecido a manteca; soluble en disolventes orgánicos y ligeramente soluble en agua; hierve a 286 ºC (a 100 mm de Hg); es el principal componente de los aceites de oliva y de cocer; se emplea en beneficio de gangas y en jabones, ungüentos y cosméticos. Presente en la mayoría de las grasas y aceites vegetales. El aceite de oliva contiene del 56% al 83%. Ver: aceite de oliva, aceite cacahuete, aceite de girasol.

ácido orótico. Sinónimo: vitamina B13.

ácido ortofosfórico. (E-338) Sustancia inorgánica. En experimentos con animales los fosfatos provocaron alteraciones renales y cálculos. En cantidades elevadas pueden producir desórdenes digestivos y provocar descalcificación en los niños. Puede provocar trastornos de concentración. También ha sido acusado de producir desequilibrios dietéticos y contribuir a la osteoporosis. En alimentación se usa en: Refrescos (sobre todo de cola), embutidos, quesos fundidos, repostería, galletas, alimentos pata lactantes, postres, huevos, helados, chicle, preparados dietéticos. Ver: antioxidantes y sinérgicos.

ácido oxálico. Ácido etanodioico de forma HOOC-COOH. Compuesto sólido, primer término de la serie de los ácidos dicarboxílicos; se encuentra en muchas plantas en forma de sal potásica y como oxalato ácido de potasio en la sal de acederas. Se obtiene por oxidación de los azúcares con ácido nítrico, por acción del hidróxido sódico fundido sobre la celulosa (aserrín de madera) y a partir del formiato sódico. Se emplea en análisis químico como reductor y en la determinación de calcio y magnesio. Sinónimo: ácido etanodioico. Ver: alimentos ricos en ácido oxálico.

ácido palmítico. C15H31COOH. Ácido hexadecanoico, 16:0. Ácido graso; cristales blancos, solubles en alcohol y éter, pero insolubles en agua; funde a 63,4 ºC, hierve a 271,5 ºC (100 mm de Hg); derivado del espermaceti;se emplea en jabones, impermeabilizantes y aceites lubricantes y para fabricar palmitatos metálicos. Presente en prácticamente todas las grasas animales y vegetales. El aceite de oliva contiene del 7,5% al 20%. Ver: aceite de coco, aceite de hígado de bacalao.

ácido palmitoleico. C16H30O2. 16:1, Δ9. Ácido hexadecenoico. Ácido graso no saturado; es un líquido transparente empleado como patrón en cromatografía. Presente en la grasa de leche, aceites de semillas y aceites de animales marinos. El aceite de oliva contiene del 0,3% al 3,5%. Sinónimo: ácido cis-9-hexadecenoico.

ácido p-aminobenzoico. NH2. c6H4. CO2H Factor de crecimiento de microorganismos. El antagonismo entre este compuesto y las sulfonamidas condujo, en 1940, a la elaboración de la teoría de los antimetabolitos. Forma parte de la estructura del ácido fólico.

ácido pangámico. Ver: vitamina B15.

ácido pantoico. Ácido α, γ-dihidroxi-β, β´- dimetilbutírico. Su unión amídica con β- alanina origina ácido pantoténico, vitamina del complejo B.

ácido pantoténico. C9H17O5N. Miembro del complejo vitamínico B esencial para la nutrición de algunas especies animales, cuya estructura responde a pantoil-β-alanina. Su función bioquímica radica en su participación en la estructura de la coenzima A. Ver: vitaminas; vitamina B5.

ácido paraaminobenzoico. Sinónimo: vitamina H2. Ver: vitaminas.

ácido pentil-fórmico. Sinónimo: ácido caproico.

ácido pirogálico. Sinónimo: pirogalol.

ácido polifosfórico. Cada uno de los ácidos polibásicos de fórmula general Hn+2PnO3n+2 para n>1. El ácido polifosfórico comercial es una mezcla de ortofodfórico, difosfórico y otros términos superiores. Se emplea como secuestrante, catalizador y deshidratante. Sus sales son los polifosfatos.

ácido propiónico. (E-280) Ácido de fórmula CH3-CH2-COOH. Líquido incoloro, de olor picante, soluble en agua, alcohol y éter, de punto de ebullición 141 ºC. se utiliza en la preparación de diversos propionatos, en las disoluciones de niquelados electroquímico, en la obtención de aromas y perfumes artificiales y otros productos farmacéuticos. Como conservante alimenticio no presenta toxicidad alguna, el cuerpo lo metaboliza como un ácido graso. Las personas que padecen migrañas deben evitarlo. En alimentación se usa en: Pan industrial, quesos. No es tóxico. Ver: agentes conservadores.

ácido pteroilglutámico. Sinónimo: vitamina B10,11.

ácido ribonucleico. Un ácido de larga cadena, que consiste en unidades nucleótidas repetidas que contienen cuatro tipos de bases orgánicas heterocíclicas: la adenina, la citosina, la guanidina y el uracilo; están conjugadas con el azúcar pentosa ribosa y mantenidas en secuencia por enlaces fosfodiésteres; está implicado en la síntesis proteica intracelular. Abreviatura: RNA.

ácido ribonucleico mensajero. Secuencia lineal de nucleótidos que se transcribe utilizando una sola hebra de ácido desoxirribonucleico que resulta complementaria de esta última portadora de la información para la síntesis proteica en los ribosomas. Abreviadamente: m-RNA.

ácido ribonucleico ribosómico. Uno cualquiera de los tres tipos de ácidos ribonucleicos presentes en los ribosomas: RNA 5S, con un peso molecular de 40.000: RNA 14-16S, peso molecular 600.000; y RNA 18-22S, peso molecular 1.200.000. Abreviadamente: r-RNA.

ácido ribonucleico transferidor. Es la más pequeña de las moléculas de los ácidos nucleicos presentes en las células; su estructura es completamente del ácido ribonucleico mensajero, y funciona en la transferencia de aminoácidos, desde su forma libre a la forma polímera de cadenas polipéptidas en crecimiento. Abreviatura: t-RNA.

ácido salicílico. Ácido o-hidroxibenzoico. Se encuentra muy extendido en el reino vegetal como ácido libre o formando diversos ésteres. Industrialmente se obtiene calentando a presión elevada fenolato sódico y anhídrido carbónico (reacción de Kolbe) Se utiliza en la fabricación de aspirina y otros medicamentos y, por su carácter antiséptico,. en la conservación de alimentos.

ácido sórbico. (E-200) CH3(CH:CH)2CO2H. Ácido hexadien-2,4-oico. Compuesto cristalino blanco, soluble en la mayoría de disolventes
orgánicos y ligeramente soluble en agua; funde a 135 ºC. Conservante existente en la naturaleza, obtenido también sintéticamente, que el organismo humano metaboliza perfectamente. Se utiliza como fungicida y agente conservador de preparaciones alimenticias y farmacéuticas y en la fabricación de plastificantes y lubricantes. En alimentación se usa en: Refrescos, repostería, pastelería, galletas, aceitunas, derivados cárnicos, mantequilla, margarina, postres lácteos y yogur. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados 1.000 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 1500 mg/kg. Fiambre de lomo 1.000 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 1.500 mg/kg. Panceta doble o enrollada 500 mg/kg. Productos cárnicos crudos adobados 1.000 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 1.500 mg/kg. Tratamiento en la superficie de los jamones y paletas para curar, después de la salazón 500 mg/kg Ver: agentes conservadores.

ácido succínico (E-363) Ácido 1,4-butanodioico, HOOC-CH2-CH2-COOH. Existe en el ámbar y otras resinas, de las que se aísla por destilación. Ácido orgánico que está presente en forma natural en el vino siendo un producto secundario de la fermentación. Se obtiene por hidrogenación del ácido málico. Cuando se calienta forma fácilmente el anhídrido interno, anhídrido succínico, utilizado en síntesis orgánica. Encuentra aplicación en la fabricación de lacas, ésteres para perfumería y colorantes. En caldos, sopas, sustancias sólidas en polvo para la preparación casera de bebidas y postres. Sinónimo: ácido butanodioico. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

ácido sulfúrico (E-513) Ácido bibásico de fórmula H2SO4. Es un líquido oleoso, fuertemente corrosivo y soluble en agua, con fuerte efecto exotérmico. Ataca a la mayoría de los metales, formando sales denominadas sulfatos, e interviene en diversos procesos de síntesis orgánica. Se obtiene por tostación de las piritas y transformación del dióxido de azufre (SO2) en trióxido (SO3), por los métodos de contacto o de cámaras de plomo, y posterior adición indirecta de agua. es considerado como el producto químico industrial más importante. Aditivo alimentario de toxicidad sospechosa. Se encuentra en huevos y derivados, confituras de frutas y hortalizas. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

ácido tartárico. (E-334) Ácido 2,3- dihidroxisuccínico, HOOC(CHOH)2COOH. Como los 2 átomos de carbono secundarios son quirales y equivalentes, pues ambos poseen idénticos sustituyentes, existen 2 formas ópticamente activas (dextro y levo) y 2 inactivas (meso y racémica) El ácido natural es el isómero dextrorrotatorio, que se encuentra en muchos frutos (uva, limón, naranja) libre o en forma de sales. Se obtiene a partir de las heces del vino, de las que se separa como tartrato ácido de potasio. Se utiliza en la elaboración de bebidas gaseosas, mermeladas, jarabes y sales de frutas. Se añade en la elaboración del vino cuando a éste le falta acidez. El ácido racémico se obtiene a partir de anhídrido maleico. No es tóxico. Ver: sustancias sinérgicas; ácido.

ácido tióctico. Ver: síndrome faloide.

ácido úrico. 2,6,8-Trioxipurina. (C5H4O3N4) Compuesto cristalino, incoloro, producto excretorio final del metabolismo aminoácido de las especies uricotélicas; se encuentra normalmente en la orina y en ciertas concreciones artríticas y algunos cálculos. Su presencia en la sangre en exceso ocasiona estados morbosos, como el de la gota. Por oxidación se transforma en urea.

ácido vaccénico. Ácido octadecenoico, (18:1, Δ11) Presente en la grasa de carnero, manteca de cerdo, margarinas, etc.

ácidos grasos Ω-3. Ver: ácidos grasos omega 3.

ácidos grasos en el aceite de oliva. El Consejo Oleícola Internacional propone la siguiente distribución de los distintos ácidos (valores mínimos y máximos) Los amplios márgenes, están probablemente relacionados tanto con factores genéticos como ambientales durante el desarrollo del fruto. ácido oleico 56-83%; ácido palmítico 7,5- 20%; ácido linoleico 3,5-21%; ácido esteárico 0,5-5%; ácido palmitoleico 0,3-3,5%; ácido linolénico 0-1,5%; ácido mirístico 0- 0,1%; ácido araquidónico 0,8% (máximo); ácido behénico 0,2% (máximo); ácido lignocérico 1% (máximo); ácido heptadecanoico 0,5% (máximo); ácido heptadecenoico 0,6% (máximo).

ácidos grasos esenciales. Son aquellos que necesitan los organismos, pero que no pueden ser sintetizados por ellos mismos. La mayoría pertenecen al complejo vitamínico E y deben formar parte de la dieta. Ejemplos: el ácido linoleico C18H32O2 (doblemente insaturado), ácido linolénico C18H30O2 (triplemente insaturado. Sinónimo: vitamina F.

ácidos grasos insaturados. Sinónimo: vitamina F.

ácidos grasos omega 3. Los omega tres pertenecen al grupo de los ácidos grasos esenciales; tienen un doble enlace en el puesto 3 anterior al grupo ácido COOH. Son vitales para el funcionamiento de nuestro organismo pero no pueden ser sintetizados por él; así que tienen que asimilarse a través de los alimentos. Consideramos: ácido alfa linolénico; ácido eicosapentaenoico; ácido docosahexaenoico.

acidulantes. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

acidulantes y correctores de la acidez. Consideramos: Ácido adípico (E-355); Ácido clorhídrico (E-507); Ácido fumárico (E-297); Ácido glucónico (E-574); Ácido málico (E-296); Ácido succínico (E-363); Ácido sulfúrico (E-513); Bicarbonato amónico (E-503 ii); Bicarbonato potásico (E-501 ii); Bicarbonato sódico (E-500 ii); Carbonato amónico (E-503 i); Carbonato ferroso (E-505); Carbonato magnésico (E-504); Carbonato potásico (E-501 i); Carbonato sódico (E-500 ii); Cloruro amónico (E- 510); Cloruro cálcico (E-509); Cloruro estannoso estaño. (E-512); Cloruro magnésico (E-511); Cloruro potásico (E-508); Gluconato cálcico (E-578); Gluconato ferroso (E-579); Gluconato potásico (E-577); Gluconato sódico (E-576); Glucono-deltalactona (E-575); Hidróxido amónico (E- 527); Hidróxido cálcico (E-526); Hidróxido magnésico (E-528); Hidróxido potásico (E- 525); Hidróxido sódico (E-524); Malato ácido de calcio (E-352); Malato de potasio (E-351); Malato de sodio (E-350); Óxido magnésico (E-530); Sesquicarbonato sódico (E-500 iii) Sulfato cálcico (E-516); Sulfato de aluminio (E-520); Sulfato de aluminio y amonio (E-523); Sulfato de aluminio y sodio (E-521); Sulfato magnésico (E- 518); Sulfato potásico (E-515); Sulfato sódico (E-514) Ver: aditivos.

Acinacea notha. Pez. Designación oficial: escolar de canal.

acini di pepe. Pasta alimenticia en forma de granos de pimienta.

Acipenser baeri. Pez. Designación oficial: esturión siberiano.

Acipenser brevirostrum. Pez. Designación oficial: esturión chato.

Acipenser güildenstädti colchinus. Pez. Designación oficial: esturión del Danubio.

Acipenser güldenstädti. Familia: acipenséridos. Con una longitud de 1,5-2,5 m, es el menor. Su longitud máxima alcanza los 4 m, con un peso de 160 kg. Aparece también en los tres mares rusos en que lo hace el beluga. Es productor de caviar. Nombre vulgar: esturión de Gueldenstaed, osietra. Designación oficial: esturión del Caspio.

Acipenser huso. Pez. Designación oficial: esturión beluga.

Acipenser medirostris. Pez. Designación oficial: esturión verde.

Acipenser naccari. Familia: acipenséridos. De la familia del esturión (Acipenser sturio), pero pequeño. Nombre vulgar: esturión adriático.

Acipenser nudiventris. Familia: acipenséridos. De la familia del esturión (Acipenser sturio), pero pequeño. Nombre vulgar: esturión de vientre desnudo.

Acipenser oxyrhynchus. Pez. Designación oficial: esturión americano.

Acipenser ruthenus. Familia: acipenséridos. Un ejemplar pequeño, de ésta familia, que aparece en ríos que desembocan en los mares
Negro, de Azov y Caspio; en grandes ríos y lagos de Rusia y Siberia, así como en afluentes de la zona oriental del mar Báltico. Por su deliciosa carne tiene un importante significado comercial en Europa oriental. En Rusia suele ser cebado para poblar estanques artificiales y viveros piscícolas. Sus huevas producen un fino caviar. Nombre vulgar: esterlete. Designación oficial: esturión.

Acipenser stellatus. Familia: acipenséridos. Llega a medir hasta 2 m, produce caviar sevruga. Se puede encontrar en los mares Negro, de Azov y Caspio, y en los ríos que desembocan en ellos. Nombre vulgar: esturión estrellado, sevruga. Designación oficial: esturión estrellado.

Acipenser stellatus iliricus. Pez. Designación oficial: esturión estrellado.

Acipenser sturio. Familia: acipenséridos. Pez de color gris con pintas negras por el lomo, y blancas en el vientre; tiene esqueleto cartilaginoso, cola ahorquillada, cuerpo largo, cubierto de piel correosa y protegido por cinco filas de escudetes óseos; la cabeza es pequeña y alargada, con cuatro apéndices vermiformes delante de la boca; vive en el mar y penetra en los ríos para desovar; la carne es comestible; con sus huevas se prepara el caviar; de su vejiga natatoria se obtiene la colapiscis (cola de pescado); las especies mayores, que miden hasta 5 m y pesan 1.000 kg (que se alcanzan pocas veces), habitan en los mares Caspio y Negro. El esturión vivía en un principio en todas las aguas costeras europeas,
desde Islandia y Noruega hasta el mar Mediterráneo y el mar Negro. Debido a la contaminación de las aguas y a causa de la pesca excesiva, está prácticamente extinguido en la Europa occidental. Su longitud media es de 1 a 2 m. Nombre vulgar: esturión, enterio, esturio, martón, sollo; dabojisu. Designación oficial: esturión. Pescado teleósteo, acipenseriforme. Acipenser sturio, Linneo. Ver pescado.

Acipenser transmontanus. Pez. Designación oficial: esturión blanco.

Acipenseridae. Familia zoológica. Reino: animal Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: condrósteos. Orden: acipenseriformes. Los esturiones son peces de río y migratorios que sólo aparecen en la mitad Norte del globo, la mayoría de los cuales (26 especies) aparecen en aguas rusas y asiáticas. Su cuerpo similar al del tiburón, está cubierto por cinco líneas longitudinales de placas óseas; la aleta caudal tiene el lóbulo superior aumentado. Su pequeña boca sin dientes puede estirarse hacia delante como si fuera una trompa. En la parte delantera posee cuatro barbas situadas en línea oblicua. Los que son migratorios remontan los ríos desde el mar, para desovar. Luego los peces jóvenes emigran hacia el mar tras unos dos años. Consideramos: esterlete (Acipenser ruthenus), esturión
(Acipenser sturio), esturión adriático (Acipenser naccari), esturión beluga (Huso huso), esturión de Gueldenstaed (Acipenser güldstädt), esturión de vientre desnudo (Acipenser nudiventris), esturión estrellado (Acipenser stellatus)

acipenséridos. Ver: Acipenseridae.

acitrón. Condimento propio de Méjico. Es el tallo de biznaga (Ammi visnaga), descortezado y confitado; golosina que se emplea en viandas agridulces o salidulces.

Acmaea limatula. Molusco. Designación oficial: acmea limadora.

Acmaea viridula. Molusco. Designación oficial: acmea verde.

acmea cebra. Designación oficial española del molusco: Colisella zebrina. Sinónimo oficial: patela.

acmea limadora. Designación oficial española del molusco: Acmaea limatula; Colisella limatula. Sinónimo oficial: oferta de lapas.

Acmea testitudinalis. Molusco. Designación oficial: lapa.

acmea verde. Designación oficial española del molusco: Acmaea viridula; Scurria viridula. Sinónimo oficial: patela.

acocile. Ingredientes de la cocina de Méjico. Pequeño camarón de río o de lago. Ver: Condimentos e ingredientes en la cocina de Méjico.

ácoro. Nombre vulgar de la planta: Acorus calamus.

Acorus calamus. Familia: aráceas. Planta que roduce un largo rizoma reptante. Sus hojas son ensiformes, todas basales, y las flores, amarillentas, están reunidas en un espádice de 6-8 cm acompañado de una espata en forma de hoja. Su rizoma recibe el nombre de ácoro, cálamo, cálamo aromático. Rizoma sano, limpio y seco del Acorus calamus, L. entero o descortezado. El producto no sobrepasará las cifras siguientes. Entero: Humedad, máximo, 12%; cenizas, máximo, 6%; sílice, máximo, 1%; fibra bruta, máximo, 1%. Descortezado: Humedad, máximo, 13%; cenizas, máximo, 3%; sílice, máximo, 0,3%; fibra bruta, máximo, 45%. Ver: clasificación de especias.

acoupa chasseur. Nombre vulgar, en Guayana Francesa, del pez: Macrodon ancylodon. Sinónimo: pescadilla real.

Acrocomia culeata. Familia: palmáceas. Fruto de color amarillo, con una cubierta coriácea, que contiene una pulpa dulce que encierra una nuez. Nombre vulgar: corozo, cuesco, corná, coyotes, curumuta, mararay.

Acrololigo media. Molusco. Designación oficial: calamarín.

Acrololigo subulata. Molusco. Designación oficial: calamarín picudo.

Acrotethis media. Molusco. Designación oficial: calamarín.

Acroteuthis subulata. Molusco. Designación oficial: calamarín picudo.

Acryllium vulturinum. Familia: faisánidos. Especie parecida a la gallina faraona (Numidia meleagris) pero carece de cimera y posee, en cambio, un característico collar de plumas lanceoladas negro azuladas, con una banda de color negro. Nombre vulgar: pintada vulturina.

Actinidia chinensis. Familia: actinidiáceas. Originaria de la China, muy cultivada en Nueva Zelanda y actualmente en España. El fruto es de forma cilíndrica, de unos 5 cm de longitud, cubierto por una delgada cáscara de color que va desde el verde al marrón, ligeramente velloso; la pulpa es verde brillante y el centro de color crema, con pequeñísimas semillas de sabor agridulce. Pertenece al grupo de las frutas ácidas.  El kiwi constituye una fuente excelente de vitamina C y de potasio. Contiene casi el doble de vitamina C que las naranjas y los
limones. Nombre vulgar: kivi, kiwi.

Actinidiaceae. Famlia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae (Apetalae, Choripetalae o Dyalypetalae) Orden: parietales. Suborden: teíneas. Consideramos: kivi (Actinidia chinensis).

actinidiáceas. Ver: Actinidiaceae.

Aculeola nigra. Pez. Designación oficial: tollo negro de cachos.

acuoso. Ver: vino acuoso.

Adelomelon ancila. Molusco. Designación oficial: voluta ancila.

Adelomelon brasiliana. Molusco. Designación oficial: voluta del Brasil.

adenina. Sinónimo: vitamina B4.

aderezo. Este término se utiliza para denominar el condimento/aliño de las ensaladas u otras preparaciones.

adermina. Sinónimo: vitamina B6.

Adioryx bullisi. Pez. Designación oficial: candil.

Adioryx coruscus. Pez. Designación oficial: candil rayado.

Adioryx suborbitales. Pez. Designación oficial: candil sol.

adipato acetilado de dialmidón. (E-1322/H- 4.384) Se extrae de papas y cereales, sobre todo del maíz. En alimentación se usa en: Conservas vegetales, yogur, helados, salsas, margarina, pasteles, productos cárnicos, nata, alimentos de destete. Ver: almidones modificados.

adipato potásico. (E-357) Sustancia acidulante. En alimentación se usa en: Confituras, jaleas, mermeladas. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

adipato sódico. (E-356) Sustancia acidulante. En alimentación se usa en: Confituras, jaleas, mermeladas. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

adiposidad. Ver: obesidad.

aditivos. Numerosas sustancias quimicas se añaden a los alimentos, tanto naturales como fabricados, para evitar o retrasar su natural descomposición, evitar enfermedades o simplemente alterar su sabor mejorándolo. * A pesar de que los aditivos se utilizan normalmente de acuerdo con la definición anterior, debemos señalar que algunos de estos productos puecen ser utilizados únicamente para disfrazar, para rellenar comidas con rellenos de bajo coste, para otorgarles una apariencia densa y apetitosa cuando naturalmente no la tienen, aunque ello esté prohibido. Consideramos: 1) Modificadores del color; 2) Agentes conservadores; 3) Antioxidantes y sinérgicos; 4) Denominación específica de estabilizadores (Emulgentes, estabilizantes, espesantes y gelificantes) 5) Acidulantes y correctores de la acidez; 6) Antiaglomerantes; 7) Potenciadores del sabor; 8) Antiespumantes; 9) Edulcorantes artificiales; 10) Almidones modificados; 11) Gasificantes. 12) Productos cuya función no se especifica.

aditivos comunes. Son, además de los autorizados como tales para la alimentación humana, los que puedan autorizarse para piensos con una finalidad tecnológica, en tanto no tengan toxicidad para los animales ni acción residual en los productos que de éstos se obtengan.

aditivos de los alimentos. Ver: alimentos; aditivos e impurezas de los alimentos.

aditivos de prescripción. Son los que se utilizan con una finalidad terapéutica para estimular las producciones de los animales. Por su posible toxicidad se utilizarán accidentalmente y bajo prescripción y vigilancia profesional. Se hará la denuncia correspondiente cuando en período sospechoso se sacrifique algún animal alimentado con piensos que contengan estos aditivos. Ver: Aditivos para piensos; manipulación de piensos.

aditivos e impurezas de los alimentos. Son los que se utilizan con la finalidad de incrementar, mejorar o modificar las producciones animales, o de facilitar su explotación. Han de ser inocuos para los animales y no originar peligros residuales para el hombre. La venta de estos aditivos, para ser utilizados en los piensos, se hará en unidades determinadas con la garantía que se determine en la reglamentación correspondiente: Ver: aditivos para piensos.

aditivos y productos para repostería: Ácido cítrico; Ácido tartárico; Angélica confitada; Azúcar granulado de arce; Bicarbonato sódico; Caramelos de goma; Caramelos multicolores; Caramelos plateados; Cerezas confitadas; Coco rallado; Copos de chocolate; Copos de coco tostados; Crémor tártaro; Dextrosa; Extracto de malta; Fideos de chocolate; Fideos multicolores; Fruta confitada; Gelatina; Harina para focaccia y pizza; Levadura en polvo; Levadura seca; Marrón glacé; Mincemeat; Nubes; Pastillas de cuajo; Pepitas de chocolate blanco; Pepitas
de mantequilla de cacahuete; Perlas multicolores; Pétalos de rosa confitados; Preparado en polvo para natillas; Puré de castañas; Raíz de jengibre chino; Sustituto del huevo; Tomatillo deshidratadas; Violetas confitadas. Ver: salsas, condimentos, aderezos y conservas.

adobado. Conjunto de especias y condimentos para usos culinarios. Consiste en la adición, al derivado cárnico, de especias a la sal o condimentos varios, se incluye en este grupo la carne picada a la que se adiciona ajo, perejil y otros condimentos autorizados, pudiendo añadirse tocino en proporción nunca superior al 2%. Ver: salazones, derivados y ahumados cárnicos.

adobar. Sumergir un producto crudo en un preparado llamado adobo. Con el objeto de ablandarlo, conservarlo o darle un aroma especial. Sinónimo: marinar.

adobo. Líquido aromático o acídulo, cocido o crudo, con el que se impregnan las comidas (carnes o pescados) para conservarlas, ablandarlas o darles sabor antes de la cocción. El adobo se puede usar como base para salsas.

adobo de especias. Es una mezcla inglesa de especias enteras, utilizadas en las salsas picantes, frutas en conserva y verduras, y para especiar el vinagre.

adobong baboy. Nombre del plato de la cocina de Filipinas. Nombre español: estofado rojo de carne de cerdo.

adolfito. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Argyreiosus brevoortii. Sinónimo: jorobado antena.

adormidera. Nombre vulgar de la planta: Papaver somniferum.

adormidera de aceite. Nombre vulgar de la variedad madura de la planta: Papaver somniferum.

adormidera blanca. Nombre vulgar de la planta: Papaver somniferum.

adrenalina. Sinónimo: epinefrina.

adrienne. Nombre vulgar de la planta: Rubus fruticosus.

advance. Ver: Eriobotrya japonica.

Aeglefinus linneai. Pez. Designación oficial: eglefino.

Aequipecten gibbus. Molusco. Designación oficial: peine percal.

Aequipecten irradians. Molusco. Designación oficial: peine caletero atlántico.

Aequipecten opercularis. Molusco. Designación oficial: volandeira.

Aeroboletus cramesinus. Otro nombre de la seta: Boletus cramesinus.

Aetobatus narinari. Pez. Designación oficial: chucho pintado.

afinado. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino bien acabado que en la cata resalta su aroma y sabor. Ver: cata del vino.

Aframomum korarima. Ver: Elettaria cardamomum.

Aframomum melegueta. Familia: zingiberáceas. Son las pepitas de un árbol de unos 2,5 m de altura. En la antigua Roma y en la Europa medieval se conocían. Se da en el África Occidental desde Sierra Leona hsta el Congo. Considerada como la más interesante de las especias relacionadas con el cardamomo, prácticamente desaparecido en la actualidad, los granos del paraíso tienen un fuerte sabor picante, pero sin el elemento alcanforado que tienen algunos cardamomos, y se utilizaban en sustitución de la pimienta cuando el precio de ésta era demasiado elevado. Por esta razón se utilizan para sazonar cualquier plato al que tradicionalmente se añadiría pimienta negra. Las semillas se extraen de la pulpa blanca y ácida del fruto maduro y se dejan secar antes de su utilización. Nombre vulgar: granos del paraíso, pimienta de Guinea, semilla de Guinea, pimienta melegueta. Ver: especias.

africander. Ver: vaca Africander.

africano. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Carcharodon carcharias. Sinónimo: jaquetón blanco.

afrutado. Ver: vino afrutado.

agachadiza común. Nombre vulgar del ave (Capella gallinago).

Agar-agar(E-406):
Extraído a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros Gelidium y Gracilaria),
Agar es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo xv. En 1859 se introdujo en Europa como alimento característico de la cocina china y a principios del siglo XX se empezó a aplicar en la industria alimentaria. Es una fuente de fibra y tiene capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas calientes.
Características: Presentación en polvo refinado. Mezclar en frío y levantar hervor.Su
gelificación es rápida. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80 °C (gelatina caliente). Dejarlo reposar para su correcta gelificación. En medios ácidos pierde capacidad gelificante.

agar agar atlántica. Como gelatina marina, es la fibra vegetal de más calidad. Extraída del alga atlántica Gelidium y de sabor neutro, se emplea en postres (tartas, compotas, mermeladas, natillas, cremas, sorbetes, zumos). También para espesar salsas, sopas, potajes o purés. Por su gran pureza, también es usado en investigación (microbiología). Una cuchara sopera es capaz de espesar ½ litro de líquido, hirviendo 8 minutos.

agárico amarilleante. Nombre vulgar de la seta: Psalliota xanthodermus.

agárico bianillado. Nombre vulgar de la seta: Psalliota edulis.

agárico de carne roja. Nombre vulgar de la seta: Psalliota haemorroidaria.

agárico de escamas grises. Nombre vulgar de la seta: Psalliota melleagris.

agárico montano. Nombre vulgar de la seta: Tricholoma cnista.

agárico sanguinolento. Nombre vulgar de la seta: Psalliota haemorroidaria.

agarrador. Designación oficial española del pez: Echeneis pediculus. Sinónimo oficial: rémora.

Agastache anethiodora. Familia: labiadas. Es originario de América del Norte, con flores en epicastro terminal y de color azulado. Se utiliza para la aromatización de licores. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: anís de menta.

Agastache foeniculum. Familia: labiadas. Las hojas de color verde claro proporcionan una difusa nota de anís en las ensaladas. Se utiliza para la aromatización de licores. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: hisopo anís.

Agastache mexicana. Familia: labiadas. A veces llamado hisopo gigante, esta variedad crece silvestre en Méjico, donde las hojas y flores se usan para preparar infusiones. Se utiliza para la aromatización de licores. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: hisopo mejicano.

Agave atrovirens. Familia: agaváceas. Se cultivan para la obtención del aguamiel con que se hace el pulque. Nombre vulgar; maguey.

Agave tequilana. Familia: agaváceas. Son especiales para la obtención de alcohol y de las bebidas llamadas «tequila» y «mezcal» Nombre vulgar: maguey.

agavosa. Disacárido C12H22O11. Ver: hidratos de carbono.

age. Nombre vulgar de la planta: Ipomoea batatas.

agentes aromáticos. Para modificar conjuntamente el olor y sabor de los alimentos y bebidas, se permitirá adicionar los siguientes agentes aromáticos: a) Principios activos aromáticos; b) Productos aromáticos naturales; c) Preparados aromáticos naturales; d) Aromas artificiales. Preparación de aromas. Ver: preparación de aromas. Diluyentes. Ver: diluyentes en los agentes aromáticos. Matizado. Ver: matizado de los agentes aromáticos. Antioxidantes. Ver: antioxidantes en los agentes aromáticos. Prohibiciones. Ver: prohibiciones en los agentes aromáticos.

agentes conservadores. Los conservantes son aditivos que se utilizan para conservar los productos alimenticios e impedir que proliferen en ellos microorganismos. Encontramos conservantes en productos como la mantequilla, algunos vinos y cervezas, mermeladas y productos de confitería. Los antisépticos y ácidos luchan contra la proliferación de bacterias. Entre los autorizados en España consideramos: 2-(4-tiazolil) benzimidazol (tiabendazol) (E-233); Acetato cálcico (E- 263); Acetato potásico (E-261); Acetato sódico, Diacetato sódico (acetato ácido de sodio) (E-262); Ácido acético (E-260); Ácido benzoico (E-210); Ácido fórmico (E- 236); Ácido láctico (E-270); Ácido propiónico (E-280); Ácido sórbico (E-200); Anhídrido carbónico (E-290); Anhídrido sulfuroso (E-220); Benzoato cálcico (E-213); Benzoato potásico (E-212); Benzoato sódico (E-211); Bifenilo (difenilo) (E-230); Derivado sódico del éster etílico del ácido para- hidroxibenzoico (E-215); Derivado sódico del éster metílico del ácido parahidroxibenzoico (E-219); Derivado sódico del éster propílico del ácido parahidroxibenzoico (E-217); Disulfito potásico (metabisulfito potásico o pirosulfito potásico) (E-224); Disulfito sódico (metabisulfito sódico o pirosulfito sódico) (E-223); Formiato 237); Hexametilentetramina (E-239); Nitrato potásico (E-252); Nitrato sódico (E-251); Nitrito potásico (E-249); Nitrito sódico (E- 250); Ortofenilato sódico (E-232); Ortofenilfenol (E-231); Para-hidroxibenzoato de etilo (E-214); Para-hidroxibenzoato de metilo (E-218); Para-hidroxibenzoato de propilo (E-216); Propionato cálcico (E-282); Propionato sódico (E-281); Sorbato cálcico (E-203); Sorbato potásico (E-202); Sorbato sódico (E-201); Sulfito ácido de calcio (E- 227); Sulfito ácido de sodio (E-222); Sulfito cálcico (E-226); Sulfito sódico (E-221) Ver: aditivos. Son las sustancias, que por separado o mezcladas entre sí, sean capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas.

agnolotti. Pasta alimenticia rellena, en forma de medias lunas.

Agonidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: paracantopterigios. La familia agrupa alrededor de cincuenta especies cuyo cuerpo está protegido por una coraza ósea. Se trata de pequeños peces bentónicos que viven en las zonas costeras de la parte septentrional del Pacífico y del Atlántico. La mayoría de los representantes de esta familia viven en el Pacífico, mientras que sólo dos especies han sido encontradas en el Atlántico. Consideramos: agono (Agonus cataphractus)

agono. Nombre vulgar del pez: Agonus cataphractus.

Agonostomus monticola. Pez. Designación oficial: lisa de río.

Agonus cataphractus. Familia: Agonidae. La cabeza y la región anterior del cuerpo presentan un aplastamiento dorsoventral. Por delante se desarrolla un rostro formado por dos pares de fuertes espinas óseas. Las mismas espinas están presentes también en los huesos operculares. La parte inferior de la cabeza lleva una fila de barbillones. Los escudetes torácicos, siempre pares, no forman una fila central. El dorso y los flancos son de color pardo oscuro, con cuatro bandas oscuras poco diferenciadas. El vientre es claro, a veces con un moteado oscuro. Las aletas, amarillentas, llevan manchas o estrías oscuras. No tiene importancia económica, pero a veces es capturado en las redes barrederas para quisquillas. Longitud 10-15 cm, máximo 22 cm. Distribución: costas del noroeste de Europa hasta Murmansk, parte occidental del Báltico. Nombre vulgar: agono; Designación oficial: ratón de mar.

agostón. Pastar el ganado de rastrojeras y dehesas. Animal de bellota. Se aplica al cerdo nacido en el mes de agosto.

agotados. Ver: prohibiciones de té y derivados.

agraz. Nombre vulgar de la planta: Vaccinium meridionale.

agresivo. Ver: vino agresivo.

agrio. Ver: vino agrio.

Agriocharis ocellata. Familia: faisánidos. Especie próxima al pavo común (Meleagris gallopavo), más pequeño y de coloración más clara. Nombre vulgar: pavo ocelado. Ver: Meleagris gallopavo.

agrocibe precoz. Nombre vulgar de la seta: Pholiota praecox.

Agrocybe aegerita. Otro nombre de la seta: Pholiota aegerita.

Agrocybe cylindracea. Otro nombre de la seta: Pholiota aegerita.

Agrocybe dura. Otro nombre de la seta: Pholiota dura.

Agrocybe praecox. Otro nombre de la seta: Pholiota praecox.

agua. Nombre vulgar, en las Islas Baleares, del pez: Belone acus (Moreau, Riso, Nybelin). Sinónimo: aguja.

agúa. Nombre vulgar, en las Islas baleares, del pez: Belone acus (Moreau, Riso, Nybelin). Sinónimo: aguja.

agua acratopega. Son las aguas minerales cuya temperatura de emergencia es inferior a 20 ºC.

agua acratoterma. Recibe este nombre el agua de bebida envasada que, al amparo del Real Decreto 1164 de 22 de julio de 1991 (B.O.E. 26 de julio de 91) contiene una cantidad de anhídrido carbónico libre (CO2) superior a 250 mg/l.

agua cálcica. Recibe este nombre el agua de bebida envasada que, al amparo del Real Decreto 1164 de 22 de julio de 1991 (B.O.E. 26 de julio de 91) contiene una cantidad de catión cálcico superior a 150 mg/l.

agua clorurada. Recibe este nombre el agua de bebida envasada que, al amparo del Real Decreto 1164, de 22 de Julio de 1991 (B.O.E. 26 Julio 91), contiene una cantidad de ancón cloruro superior a 200 mg/l.

agua clorurada débil. Agua mineral con menos de 10 g/l de substancia mineralizante.

agua clorurada fuerte. Agua mineral con más de 50 g/l de substancia mineralizante.

agua clorurada mediana. Agua mineral que contiene entre 10 g/l y 50 g/l de substancia mineralizante.

agua contaminada. Es la que contiene en su seno microorganismos patógenos o substancias minerales u orgánicas de diverso origen que la hace inadecuada para la mayoría de los usos. Algunos autores reservan este término para indicar solamente la que contiene microorganismos patógenos, siendo reservado el término de polución para las aguas que contienen en su seno substancias minerales u orgánicas. En general, sin embargo, el término “agua polucionada” es sinónimo de agua contaminada.

agua de azahar. Se obtiene por destilación de las flores de naranjo. Se utiliza mucho en la cocina de Oriente Medio, especialmente en helados, pasteles o golosinas. Ver: condimentos y colorantes.

agua de flores de naranja Ver: Citrus aurantium. Sinónimo: esencia de neroles.

agua de manantial. Es la potable, de origen subterráneo que emerge espontáneamente en ja superficie de la tierra y se capta mediante labores practicadas al efecto, con las características naturales de pureza que permiten su consumo, previa aplicación de los mínimos tratamientos físicos requeridos para la separación de los elementos materiales inestables. Debe cimplir las características erspecificadas en el Real Decreto 1164, de 22 de Julio de 1991 (B.O.E. 26 Julio 91), en que se aprueba la reglamentación para la elaboración, circulación y comercio de aguas de bebida envasadas.

agua de mar. Es un agua con alta concentración salina, y que forma los mares y océanos. La salinidad (S) es distinta de unos mares a otros. En el Atlántico y en el Mar del Norte es de 32 a 35 g/l. En el Mediterráneo de 35 a 38 y hasta 41 g/l, en el Golfo Pérsico 43 g/l y en el Mar Muerto 300 g/l.

agua de mineralización hipermarina. Son las aguas minerales cuyo residuo seco es superior a la del agua del mar.

agua de mineralización marina. Son las aguas minerales cuyo residuo seco es igual a la del agua del mar.

agua de rosas. Líquido que se obtiene por destilación de los pétalos de rosas (Familia: rosáceas) Posee un sabor muy intenso y un olor concentrado a rosas. Se trata de un condimento muy popular en Oriente Próximo que aromatiza cremas, masas, helados, algunos platos de ave, pasteles y golosinas como el turkish delight. Como es tan concentrada, debe usarse con cautela. Es un aromatizante usado muy a menudo en los dulces y en los platos de arroz indios. El agua de rosas también se usa en la industria cosmética como fragancia. Ver: sustancias que modifican los caracteres organolépticos; condimentos y colorantes; especias y hierbas en la cocina védica. Nombre hindú: gulab-jal.

agua de tamarindo. Ingrediente de la cocina de Asia preparado con el fruto del tamarindo (Tamarindus indica).

agua mineral. Recibe este nombre el agua natural que, contiene una cantidad de residuo seco, a 120ºC, comprendida entre 500 mg/l y 1.500 mg/l. Agua cuya mineralizaron global produce un residuo seco a 180ºC superior a 1.000 mg/l. Es sinónimo de “agua minero-medicinal y es el agua de origen natural y pureza microbiológica que tenga propiedades características, en razón de las cuales haya sido declarada su explotación de utilidad pública.

agua mineral artificial. Agua en la cual se han disuelto diversas substancias minerales, según la clase de las aguas minerales naturales que se pretende imitar.

agua mineral de Epsom. Ver: sulfato magnésico.

agua mineral natural. Aquella bacteriológicamente sana que tenga su origen en un estrato o yacimiento subterráneo y que brote de un manantial en uno o varios puntos de alumbramiento, naturales o perforados. * Estas pueden distinguirse claramente de las restantes aguas potables. a) por su naturaleza; b) por su pureza original.

agua mineral natural con gas carbónico añadido. Agua mineral natural a la que se haya añadido anhídrido carbónico, no proveniente del mismo manantial que el agua de que se trata.

agua mineral natural naturalmente gaseosa. Agua mineral natural cuyo contenido en anhídrido carbónico, una vez envasada, es igual al que tuviese en el o los puntos de alumbramiento. El gas añadido, para sustituir en su caso, al liberado durante el proceso de envasado, debe proceder del mismo manantial.

agua mineral natural parcialmente desgasificada. Agua mineral natural a la que se le ha eliminado parcialmente el gas carbónico libre por procedimientos exclusivamente físicos.

agua mineral natural reforzada con gas del mismo manantial. Agua mineral natural cuyo contenido en anhídrido carbónico, una vez envasada, sea superior al que tuviese en el o los puntos de alumbramiento. El gas añadido procederá del mismo manantial que el agua de que se trata.

agua mineral natural totalmente desgasificada. Agua mineral natural a la que se ha eliminado el gas carbónico libre, por procedimientos puramente físicos.

agua minero-medicinal. Reciben este nombre aquellas surgencias naturales que, bien por su temperatura, bien por las sales o gases o ambos disueltos que contienen, son consideradas como curativas de alguna enfermedad.

agua nula. El agua nula esta compuesta de hidrógeno ligero puro (protio) y de oxigeno atmosférico. No se puede escribir la formula para el agua nula, ya que es una mezcla de varias aguas, cada una de las cuales esta compuesta de protio y de uno de los isótopos estables de oxígeno. La proporción entre los oxígenos en el agua nula es también exactamente la misma que en el aire. El agua nula no contiene hidrógeno pesado (deuterio). *Este agua ha sido elegida por los físicos y químicos en calidad de patrón; tiene una composición muy constante. Puede ser obtenida sin mucha dificultad, y es muy cómodo comparar con ella el agua de composición desconocida. una vez determinada la diferencia entre las densidades, es fácil hallar el contenido de deuterio.

agua oxigenada. Disolución acuosa de peróxido de hidrógeno (H2O2), de concentración variable, generalmente entre 3% y 30% en peso. por su fuerte carácter oxidante se utiliza como decolorante, reactivo químico y desinfectante. Su poder oxidante suele expresarse comercialmente por el volumen de oxígeno, medido en condiciones normales, que se desprende en la descomposición del peróxido de hidrógeno contenido en cada volumen de disolución (10 volúmenes equivalen a un 3% en peso). disoluciones de mayor concentración de peróxido de hidrógeno (hasta del 80%) se emplean como combustible en la propulsión de cohetes. En alimentación se emplea como decolorante y la cantidad autorizada de este aditivo es: Tripas naturales preparadas para embutidos 5.000 mg/kg.

agua para cervezas. Ya que la cerveza está constituida en un 90% por agua, este ingrediente es tan importante que define el tipo de cerveza que se elabora en una zona. Las aguas se clasifican en duras o blandas. Las primeras son ricas en minerales, que promueven una fermentación vigorosa y agregan complejidad a la cerveza, mientras que las segundas carecen de minerales, provocando mayor suavidad a esta bebida. Así, por ejemplo, las Ale requieren aguas duras, mientras que las Lager se fabrican con aguas blandas, muchos de los estilos clásicos de cerveza se deben, precisamente, a las características del agua de su lugar de origen. Ver: cerveza.

agua para panificación. El agua para elaborar el pan será potable, y no podrá adicionársele sustancia extraña alguna. El agua utilizada en las panaderías deberá reunir las condiciones anteriores, aunque no se utilice directamente en la elaboración del pan. Ver: pan.

agua polucionada. Ver: agua contaminada.

agua potabilizada. Agua que se ha hecho potable. Se aplica, en general, como sinónimo de desalinizada, al agua de mar que se le ha privado de la mayor parte de las sales que tenia disueltas a fin de hacerla apta para el consumo humano.

agua potable preparada. Es el agua preparada cuando procede de manantial o capitación.

agua pura. Se considera agua pura a un agua bidestilada sobre permanganato potásico y barita, congelada después y recogida seguidamente por fusión al abrigo del aire. * Es una especie química definida, H2O, y tiene una conductividad eléctrica muy débil, del orden de 0,05 x 10-8 ohm-1.m-1. Ver; agua nula.

aguacate (palta). Nombre vulgar del fruto de la planta: Persea gratissima.

aguacate fuerte. Nombre vulgar del fruto de la planta: Persea gratissima gaerthner.

aguacioso. Designación oficial española del pez: Ammodytes alliciens; Ammodytes cicerellus; Ammodytes dubius; Ammodytes hexapterus; Ammodytes lancea; Ammodytes marinus; Ammodytes semisquamatus; Ammodytes tobianus; Atherina mochon; Gimnammodytes semisquamatus; Hyperoplus lancea. Sinónimo oficial: Abusio; Barrinaire; Bicho; Bolo; Espet; Kantuko angula; Lantxoin; Pión de Baldayo; Saltón; Sula; Trencavit; Trencavits.

aguada. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Isopisthus remifer. Sinónimo: corvinata mordedora.

aguadito. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Sarda chiliensis chiliensis. Sinónimo: bonito del Pacífico Este.

aguado. Ver: vino aguado.

aguají. Nombre vulgar, en Cuba, en Méjico, en Santo Domingo, del pez: Mycteroperca bonaci. Sinónimo: cuna bonací.

aguají. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Mycteroperca microlepis (Goode y Bean). Sinónimo: cuna aguají.

aguají. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Mycteroperca rubra. Sinónimo: cuna negra.

aguamar. Nombre vulgar del celenterado: Rhizostoma pulmo.

aguamar del Pacífico. Nombre vulgar del celentarado: Rhopilema sculenta.

aguapié. Ver: piqueta de vino y aguapié.

aguapuro. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Polydactylus approximans. Sinónimo: barbudo seis barbas.

aguardiente. Bebida alcohólica natural que se obtiene de la destilación de diversas sustancias: vinos, melazas, frutas, granos, tubérculos, etc. o de sus jugos fermentados. Entre los aguardientes más conocidos están el ron, el kirsch, el cúmel, la ginebra, la vodka, el mezcal, el pisco, la tequila, el anis, el cognac/brandy, el whisky.

aguardiente de arroz. La cocina de China utiliza un aguardiente de arroz que tiene entre 14 y 19º de graduación alcohólica (Licor de Chao Xing). Puede sustituirse por un aperitivo blanco (vermut, oporto o jerez) o vino blanco.

aguardiente de cabeza. Se dice del primero que sale de la destilación.

aguardiente de heces. Sinónimo: aguardiente de lías.

aguardiente de lías. Es el líquido alcohólico que se obtiene por destilación de las lías.

aguardientes compuestos. Son los productos elaborados con aguardientes simples naturales o por su redestilación con diversas sustancias vegetales, alcoholes autorizados, diluidos con agua, adicionados o no de caramelos y añejados o no. Su contenido alcohólico será de 30º como mínimo. Según las materias primas empleadas y los sistemas de elaboración, se distinguen, entre otros, los siguientes: a) Arrak, b) Brandy, c) Brandy viejo, d) Ginebra, e) Ron, f) Vodka, g) Whisky, h) Brandy de frutas.

aguardientes de caña. Obtenidos por la destilación directa de los jugos y melados de la caña de azúcar previamente fermentados. Ver: aguardientes simples.

aguardientes de cereales. Obtenidos por la destilación de los caldos fermentados de cereales malteados en su totalidad. Llevarán la denominación del cereal de procedencia. Sinónimo: aguardiente de malta. Ver: aguardientes simples.

aguardientes de frutas. Obtenidos por la destilación de los jugos de frutas, que previamente hayan sufrido la fermentación alcohólica. Llevarán el nombre de la fruta de procedencia, o simplemente de frutas, si procede de la mezcla de diferentes clases. Ver: aguardientes simples.

aguardientes de malta. Ver: aguardientes de cereales.

aguardientes de melazas de caña. Obtenidos por la destilación de las melazas de caña, previamente fermentadas. Ver: aguardientes simples.

aguardientes de orujo. Ver: flemas.

aguardientes de sidra. Son aguardientes simples. Obtenidos por la destilación de la sidra pura y sana, adicionada o no de sus heces u orujos frescos. Ver: aguardientes simples.

aguardientes de vino. Ver: holandas.

aguardientes simples. Se consideran así los líquidos alcohólicos que procedan de la destilación de materias vegetales previamente fermentadas a las que deben sus características peculiares de aroma y sabor. Su graduación alcohólica no será superior a 80º ni inferior a 30º. Se distinguen: a) Holandas o aguardientes de vino, b) Flemas o aguardientes de orujo, c) Aguardientes de caña, d) Aguardientes de melaza de caña, e) Aguardientes de frutas, f) Aguardientes de sidra, g) Aguardientes de cereales (de malta).

aguas de vegetación (Término correspondiente al vocabulario desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional para describir la sensación producida en la cata del aceite de oliva virgen) Sabor característico que adquiere el aceite de oliva como resultado de una mala decantación y prolongado contacto con los alpechines. Ver: cata del aceite de oliva. Sinónimo: alpechines.

aguaturma. Nombre vulgar de la planta: Helianthus tuberosus.

agudo. Ver: vino agudo.

águila de mar. Nombre vulgar, en Argentina, del pez: Myliobatis freminvillei. Sinónimo: chucho blanco.

águila de mar. Nombre vulgar, en Argentina, del pez: Myliobatis goodei. Sinónimo: chucho lucio.

águila de mar. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Myliobatis chilensis. Sinónimo: águila marina chilena.

águila marina. Designación oficial española del pez: Holorhinus aquila; Leiobatis aquila; Myliobatis aquila; Myliobatis noctula; Pastinaca aquila; Raja aquila. Sinónimo oficial: Águila; Bastina; Bon Jesus; Chucho; Clavell; Escursó; Ferrasa; Gallarón; Jutjo; Milana; Milá; Monja; Monjeta; Obispo; Pez ovispo; Rata; Ratón; Totana; Totina; Tremaná; Viuda; Zerra.

águila marina chilena. Designación oficial española del pez: Myliobatis chilensis. Sinónimo oficial: Águila de mar; Chucho; Cuero; Manta; Peje águila; Peje chucho; Raya; Raya águila.

águila marina peruana. Designación oficial española del pez: Myliobatis peruvianus. Sinónimo oficial: Peje águila; Raya; Raya águila.

águila marina picuda. Designación oficial española del pez: Myliobatis longirostris. Sinónimo oficial: Raya águila.

aguirre. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Oligoplites refulgens. Sinónimo: zapatero raspa balsa.

aguirre amarillo/aguirre blanco. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Chorinemus altus. Sinónimo:zapatero sierrita.

aguja. Designación oficial española del pez: Belone acus; Belone bellone; Belone belone; Belone belone acus; Belone belone belone; Belone belone gracilis; Belone gracilis; Belone imperialis; Belone svetovidovi; Belone españolis; Esox belone; Hemiramphus europaeus; Ramphistoma españolis; Strongylura acus; Tylosurus arcus imperialis. Sinónimo oficial: Abujeta; Agua; Aguja paladar; Agulla; Agüe; Agüia; Agúa; Ahulla; Akula; Akule-birigardo; Alcrique; Alpabarda; Aul; Botakar; Chínfanu; Corsito; Guya; Guye; Lantzoi; Orratz; Potararra; Saltón.

aguja. Nombre vulgar del pez: Entelurus aequoreus. Sinónimo: culebra.

aguja. Nombre vulgar del pez: Nerophis annulatus. Sinónimo: serpeto.

aguja. Nombre vulgar, en Centroamérica, del pez: Belone platyura. Sinónimo: agujón de quilla.

aguja. Nombre vulgar, en Chile, en Ecuador, en Perú, del pez: Hemiramphus saltador. Sinónimo: agujeta pajarito.

aguja. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Méjico, en Panamá, del pez: Belone crocodila. Sinónimo: marao lisero.

aguja. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Tetrapturus pfluegeri.Sinónimo: aguja picuda.

aguja. Nombre vulgar, en Ecuador, en Panamá, en Perú, del pez: Belone scapularis. Sinónimo: agujón chere.

aguja. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Fistularia commersonii. Sinónimo: corneta cornetera.

aguja. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Hyporhamphus gilli. Sinónimo: agujeta choelo.

aguja. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Hyporhamphus snyderi. Sinónimo: agujeta choca.

aguja. Nombre vulgar, en Ecuador, en Panamá, del pez: Hyporhamphus unifasciatus. Sinónimo: agujeta blanca.

aguja. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Syngnathus phlegon. Sinónimo: aguja espinosa.

aguja. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Strongylura pacifica. Sinónimo: marao ojón (Pacífico).

aguja. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Belone exili dtolzmanni. Sinónimo:agujón bravo.

aguja. Ver: vino con aguja.

aguja azul. Designación oficial española del pez: Istiompax howardi; Istiophorus nigricans; Makaira ampla; Makaira nigricans; Tetrapturus amplus. Sinónimo oficial: aguja de casta; aguja de costa; agulhâo preto; catero; costero; marlín negro; varé; voilé.

aguja blanca. Designación oficial española del pez: Lamontella albida; Makaira albida; Tetrapturus albidus; Sinónimo oficial: Agulhâo branco; Marlín blanco; Palagar; Pez aguja; Varé; voilé.

aguja brava. Nombre vulgar, en Colombia, en Ecuador, del pez: Belone exili dtolzmanni. Sinónimo: agujón bravo.

aguja brava. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Belone crocodila. Sinónimo: marao lisero.

aguja de abanico. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Histiophorus americanus. Sinónimo: pez vela del Atlántico.

aguja de alta mar. Designación oficial española del pez: Syngnathus agassizi; Syngnathus dumerili; Syngnathus pelagicus. Sinónimo oficial: Aguja; Agulla; Serp; Serpetí.

aguja de casta. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Istiompax howardi. Sinónimo: aguja azul.

aguja de casta. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Belone crocodila. Sinónimo: marao lisero.

aguja de mar. Nombre vulgar del pez: Syngnathus acus. Sinónimo: mula.

aguja de mar grande. Nombre vulgar del pez: Leptonotus blainvilleanus. Sinónimo: pez pipa.

aguja de paladas. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Histiophorus albicans. Sinónimo: pez vela del Pacífico.

aguja de río. Designación oficial española del pez: Coryctoiichthys brevirrostris; Syngnathus abaster; Syngnathus agassizi; Syngnathus algeriensis; Syngnathus brevirrostris; Syngnathus ethon; Syngnathus microchirus. Sinónimo oficial: Agulla; Agulleta; Akuila; Furareas; Orratz; Serp.

aguja espinosa. Designación oficial española del pez: Syngnathus phlegon. Sinónimo oficial: aguja.

aguja imperial. Designación oficial española del pez: Belone cantraini; Esox imperialis; Sphyraena acus; Strongylura acus; Tylosurus acus; Tylosurus acus imperialis; Tylosurus cantraini. Sinónimo oficial: Agulla; Agulla imperial.

aguja mula. Designación oficial española del pez: Siphonostoma argentatus; Siphonostoma typhle; Syngnathus argentatus; Syngnathus pelagicus; Syngnathus rondeleti; Syngnathus typhle; Syngnathus viridis; Tiphle hexagonus. Sinónimo oficial: Aguja; Agulla; Ahulla; Akulla; Bruja; Mula; Musich; Orratz; Peix bada; Peix badé; Serp; Serp d´en costa; Serp d´en tierra; Serp de mar; Serpetó.

aguja negra. Designación oficial española del pez: Istiompax indica; Makaira australis; Makaira marlina; Makaira marlinamarlina; Sinónimo oficial: Marlín; Marlín negro; Merlín; Merlín negro; Pez zuncho; Picudo; picudo banderón; picudo negro.

aguja palar. Nombre vulgar del pez: Xiphias gladius.

aguja pato. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Fistularia corneta. Sinónimo: corneta flautera.

aguja picuda. Designación oficial española del pez: Tetrapturus pfluegeri. Sinónimo oficial: aguja; varé; voilé; marlín del Atlántico.

aguja revoliada. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Belone crocodila. Sinónimo: marao lisero.

aguja voladora. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Histiophorus americanus. Sinónimo: pez vela del Atlántico.

agujas de oro. Son los brotes deshidratados de la azucena jaspeada (Lilium candidum) se adquieren en las casas chinas. Antes de usar hay que remojar en agua caliente.

agujeta. Nombre vulgar del pez: Belone belone. Designación oficial: agujeta blanca.

agujeta balaju. Designación oficial española del pez: Hemiranphus balau; Hemiranphus guineensis; Hemiranphus pleii; Hemiranphus vittatus; Sinónimo oficial: Balaou; Balaou bleu; Escribano; Marao fósforo; Pajarito.

agujeta bermuda. Designación oficial española del pez: Hemiranphus bermudensis. Sinónimo oficial: Balaou; Escribano.

agujeta blanca. Designación oficial española del pez: Hyporhamphus unifasciatus. Sinónimo oficial: Aguja; Agujeta; Agujilla americana; Agulha branca; Balaou blanc; Chandelle; Choca; Choelo; Escribano; Hojita; Marao blanco; Pajarito; Saltador.

agujeta brasileña. Designación oficial española del pez: Hemiramphus brasiliensis. Sinónimo oficial: Agulha preta; Balajú; Balaou queu jaune; Marao fósforo; Pajarito.

agujeta califórnica. Designación oficial española del pez: Hyporhamphus rosae. Sinónimo oficial: Choelo; Pajarito.

agujeta choca. Designación oficial española del pez: Hyporhamphus snyderi. Sinónimo oficial: Aguja; Choca; Choelo; Pajarito; Pez medio pico.

agujeta choelo. Designación oficial española del pez: Hyporhamphus gilli; Hyporhamphus ihi. Sinónimo oficial: Aguja; Choelo; Pajarito.

agujeta de lago. Designación oficial española del pez: Hyporhamphus roberti. Sinónimo oficial: Balaou.

agujeta japonesa. Designación oficial española del pez: Hyporhamphus sajori.

agujeta pajarito. Designación oficial española del pez: Hemiramphus saltator. Sinónimo oficial: aguja; Balao; Brincador; Pajarito; Pez aguja.

agujeta voladora. Designación oficial española el pez: Euleptorhamphus velox. Sinónimo oficial: Balaou; Escribano volador; Marao volador; Pajarito volador.

agujilla. Designación oficial española del pez: Scomberesox equirostrum; Scomberesox saurus forsteri; Scomberesox saurus scombroides; Scomberesox stolatus. Sinónimo oficial: Espadita; Paparda; Punto fijo; Sauri.

agujilla. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Belone exili dtolzmanni. Sinónimo: agujón bravo.

agujilla. Nombre vulgar del pez: Syngnathus acicularis. Sinónimo: agujilla demar común.

agujilla americana. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Hyporhamphus unifasciatus. Sinónimo: agujeta blanca.

agujilla australiana. Designación oficial española del pez: Arrhamphus sclerolepis; Hemiramphus australis.

agujilla de mar. Designación oficial española del pez: Syngnathus independentia.

agujilla de mar común. Designación oficial española del pez: Syngnathus acicularis. Sinónimo oficial: agujilla.

agujón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Belone exili dtolzmanni. Sinónimo: agujón bravo.

agujón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Belone scapularis. Sinónimo: agujón chere.

agujón. Nombre vulgar, en Cuba, en Méjico, del pez: Belone platyura. Sinónimo: agujón de quilla.

agujón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Háblense hians. Sinónimo: agujón sable.

agujón. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Strongylura marina. Sinónimo: agujón timuco/agujón verde.

agujón. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Strongylura marina. Sinónimo: agujón verde.

agujón. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Fistularia corneta. Sinónimo: corneta flautera.

agujón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Belone crocodila. Sinónimo: marao lisero.

agujón. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Tylosurus acus acus. Sinónimo:marao ojón.

agujón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Strongylura pacifica. Sinónimo: marao ojón (Pacífico).

agujón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sphyraena ensis. Sinónimo: picuda picua.

agujón bravo. Designación oficial española del pez: Belone exili stolzmanni; Strongylura exilis; Strogylura stolzmanni. Sinónimo oficial: Aguja; Aguja brava; Agujilla; Agujón; Pez aguja; Sierritas.

agujón carite. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Belone crocodila. Sinónimo: marao lisero.

agujón chere. Designación oficial española del pez: Belone scapularis; Strongylura scapularis. Sinónimo oficial: Aguja; Agujón; Belona; Chere; Pez aguja.

agujón de casta. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Belone crocodila. Sinónimo: marao lisero.

agujón de quilla. Designación oficial española del pez: Belone platyura; Platybelone argalus argalus; Platybelone argalus pterura; Strongylura ardeola. Sinónimo oficial: Aguja; Agujón; Marao; Orphie.

agujón sable. Designación oficial española del pez: Ablennes hians. Sinónimo oficial: Agujón; Carajota; Lechero barretado; Marao machete; Pez aguja; Picuda; Tijerilla.

agujón timuco. Designación oficial española del pez: Strongylura timucu. Sinónimo oficial: Agujón; Marao; Orphie.

agujón verde. Designación oficial española del pez: Strongylura marina; Tylosurus marinus. Sinónimo oficial: Agujón; marao; Mono; Orphie; Timuco.

agujona. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Belone exili dtolzmanni. Sinónimo: agujón bravo.

agulat. Nombre vulgar del pez: Squalus acanthias.

agulha branca. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Hyporhamphus unifasciatus. Sinónimo: agujeta blanca.

agulha preta. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Hemiramphus brasiliensis. Sinónimo: agujeta brasileña.

agulha vela. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Histiophorus americanus. Sinónimo: pez vela del Atlántico.

agulhâo branco. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Lamontella albida. Sinónimo: aguja blanca.

agulhâo preto. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Istiompax howardi. Sinónimo: aguja azul.

aholva. Nombre vulgar de la planta: Trigonella foenum-graecum.

ahuacate. Nombre vulgar del fruto de la planta: Persea gratissima.

ahumado. Consiste en someter los alimentos a la acción de los productos procedentes de la combustión incompleta de maderas autorizadas de primer uso, pudiendo mezclarse en distintas proporciones con plantas aromáticas inofensivas. Igualmente podrán autorizarse los productos naturales condensados procedentes de la combustión de las maderas permitidas. Ver: procedimiento de conservación de alimentos.

ahumado cárnico. Ver: salazones, ahumados y adobados cárnicos.

ahuyama. Nombre vulgar de la planta: Cucurbita maxima.

airén. Ver: uva airén.

ajad. Nombre del plato de la cocina de Tailandia. Nombre español: aderezo de pepino.

ajedrea. Es una planta aromática mediterránea muy perfumada, de hojas muy estrechas, algo carnosas y distanciadas a lo largo del tallo, de color verde oscuro. Las flores son pequeñas y de color blanco o lila. Se emplea para aromatizar carnes, especialmente de conejo, cerdo, legumbres, marinadas y para salsas de hortalizas.

ajedrea de montaña. Nombre vulgar de la planta: Satureja montana.

ajedrea estival. Nombre vulgar de la planta: Satureja hortensis.

ajedrea fina. Nombre vulgar de la planta: Satureja thymbra.

ajedrea invernal. Nombre vulgar de la planta: Satureja montana.

ajedrea montesina. Nombre vulgar de la planta: Satureja montana.

ajedrea salvaje. Nombre vulgar de la planta: Satureja montana.

ajedrea silvestre. Nombre vulgar de la planta: Satureja montana.

ajenabe. Nombre vulgar de la planta: Brassica nigra.

ajenabo. Nombre vulgar de la planta: Brassica nigra.

ajenjo. Nombre vulgar de la planta: Arthemisia absinthium.

ajenuz. Nombre vulgar de la planta: Nigella sativa.

ají. Nombre vulgar de la planta: Capsicum longum; Capsicum frutescens; Capsicum annum. Principales variedades son: Ají colorado, Ají limo, Ají mirasol, Ají montaña rojo, Ají pajarito, Ají panca, Ají pimentón.

ají colorado. Variedad de la planta. Capsicum longum; Capsicum frutescens; Capsicum annum.

ají limo. Variedad de la planta. Capsicum longum; Capsicum frutescens; Capsicum annum.

ají mirasol. Variedad de la planta. Capsicum longum; Capsicum frutescens; Capsicum annum.

ají montaña rojo. Variedad de la planta. Capsicum longum; Capsicum frutescens; Capsicum annum.

aji-no-moto. Nombre vulgar japonés de: glutamato monosódico, (E-621) Sal sódica del ácido glutámico de fórmula NaC5H8NO4. Sustancia natural que se halla en las algas, la soja, el gluten de maíz o de trigo y la remolacha azucarera. Se adquiere en el comercio en forma de un polvillo blanco muy fino. No posee sabor alguno por sí mismo, pero sí la propiedad de realzar el gusto de los alimentos a los que se añade. Se ha empleado mucho tiempo como aditivo en la industria alimentaria y, a veces, sustituye a la sal en la cocina oriental. Sensibiliza el cerebro a las informaciones provenientes de las papilas gustativas. Puede resultar tóxico según la cantidad consumida. La O.M. s. autoriza hasta 120 mg diarios por kg de peso corporal. Peligroso para los niños. Siglas: GMS. La cantidad autorizada de este aditivo es: Carne de cangrejo en lata 500 mg/kg. Jamón cocido 2 g/kg. Embutidos 5 g/kg. Sopas y consomés 10 g/kg. Embutidos crudos curados 2.000 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 2.000 mg/kg. Fiambre de lomo 2.000 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 2.000 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 2.000 mg/kg. Ver: potenciadores del sabor; ingredientes para la cocción. Sinónimo: GMS; glutamato monosódico.

ají pajarito. Variedad de la planta. Capsicum longum; Capsicum frutescens; Capsicum annum.

ají panca. Variedad de la planta. Capsicum longum; Capsicum frutescens; Capsicum annum.

ají pimentón. Variedad de la planta. Capsicum longum; Capsicum frutescens; Capsicum annum.

ají verde. Variedad de la planta. Capsicum longum; Capsicum frutescens; Capsicum annum.

ajipa. Nombre vulgar de la planta: Pachyrhizus tuberosus.

ajo/ajo rosado/ajo violeta. Nombre vulgar del bulbo de la planta: Allium sativum. Familia: liliáceas. Planta herbácea, procedente de Asia central, y que el hombre ha conocido y utilizado desde los tiempos más remotos; el ajo está ya citado en textos sánscritos, y se ha encontrado en la tumba de Tutankamón. Los obreros egipcios que construían las pirámides lo tomaban en su alimentación diaria, y los gladiadores romanos también lo ingerían en abundancia, pues le atribuían virtudes reforzantes. Su uso en la cocina y con fines curativos es insustituible, y recientes descubrimientos prueban sus numerosas y útiles propiedades. La parte comestible está formada por numerosos bulbillos “dientes” que rodeados por una cubierta apergaminada, se agrupan muy próximos entre sí sobre una especie de disco basal que suele denominarse “cabeza del ajo”. Para utilizarlo en embutidos crudos curados de larga duración es conveniente quitarle el centro o corazón, que es la parte que puede germinar y corromperse. En la actualidad se puede adquirir en el comercio en polvo o liofilizado. Se conocen numerosas variedades. La más apreciada es la invernal, de bulbos blancos. En cuanto a la estival, de color rosado, se conserva menos tiempo. Según la variedad, el ajo puede tener piel violeta, rosada o blanca. Se pueden cortar los brotes tiernos. El ajo combina con casi todo, excepto quizás con los postres. Su sabor depende de la manera en que se prepara; el ajo cocido es mucho más suave que el ajo crudo picado. Se puede usar crudo o frito, confitado, asado o salteado y se puede cocinar con piel o sin ella. Escoja las cabezas de ajo firmes y duras, sin partes blandas o manchas. No es necesario guardarlo en la nevera, pero sí en un lugar seco y fresco. Para pelar un diente de ajo, se debe colocar en una tabla de cocina y aplastarlo con la hoja de un cuchillo. Nombre vulgar: ajo. Es el bulbo de la planta Alium Sativum, L.

ajo puerro. Nombre vulgar de la planta: Allium fistulosum. Familia: liliáceas. Esta planta no forma bulbo, pero presenta un ligero abombamiento en la base que la distingue de la cebolla tierna (cebollita), que sí tiene un bulbo bien formado. La parte verde de la cebolleta se suele considerar como hierba aromática y se usa para aliñar una gran variedad de platos, fríos y calientes. Para conservar el sabor hay que añadirlo al final de la cocción. La parte blanca de la cebolleta se prepara como la cebolla. Nombre vulgar: cebolleta francesa, ajo puerro.

ajo seco. Bulbo seco de la planta: Allium sativum. Han de escogerse las cabezas de ajo de firme consistencia y que no están marchitas; en invierno retire los brotes verdes pues son malos para la digestión. Use la hoja plana de un chuchillo para machacar los dientes secos, una prensa podría provocar un sabor ácido.

ajo silvestre. Nombre vulgar de la planta: Allium sativum var. opbioscordon.

ajonjolí. Nombre vulgar de la planta: Sesamum indicum.

ajos encurtidos. Pequeñas cabezas de ajo maceradas en vinagre. Es un ingrediente esencial del mee groh, plato tailandés de fideos de arroz crujientes. Ver: encurtidos y conservas.

ajowan. Nombre vulgar de la planta: Carum ajowan.

akamiso. Nombre japonés del condimento miso rojo.

akudjura. Tomates silvestres molidos. Con su sabor agridulce a tamarillo y caramelo, se utiliza espolvoreado sobre sopas, verduras, ensaladas y hojaldres, para realzar sus sabores. Se pueden servir con queso cheddar.

al dente: Término/expresión introducido por los italianos, literalmente significa al diente, usado para indicar el punto de cocción de la pasta, el arroz o las verduras que deben estar tiernos, pero conservando su textura y consistencia.

ala de ángel. Designación oficial española del molusco: Cyrtopleura costtata.

ala de ángel. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Pinna rugosa. Sinónimo: pina hacha larga.

ala de ángel. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Pholas chiloensis. Sinónimo: ala de ángel comés.

ala de ángel comés. Molusco. Familia bivalvo- pholas. Ubicación: sur de chile; Isla de chiloé. Profundidad: en cuevas de piso compacto y blando. Descripción: valvas grandes y alargadas (13 cm), de coloración blanca a crema con una superficie rugosa en forma de celdillas Pholas chiloensis Nombre vulgar: comés; ala de ángel.

ala de ángel fanguero. Designación oficial española del platelminto: Barnea pacifica.

alabarda. Designación oficial española del molusco: Atrina fragilis.

alabastro. Variedad de la planta: Apium graveolens.

alabato. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Paralichthys aestuarius. Sinónimo: lenguado alabato.

alabato. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Paralichthys californicus. Sinónimo: lenguado de California.

alcaraz. Designación oficial española del pez: Amia calva.

alacha. Designación oficial española del pez: Clupea allecia; Clupea aurita; Clupea aurovitatta; Clupea venulosa; Sardinella aurita; Sardinella aurita terrasae; Sardinella euxina. Sinónimo oficial: Alatcha; Alatcha pixota; Alatja; Alatxa; Alatxa arrumata; Alaxa pixota; Astún; Golfa; Lacha; Latria; Sardina; Sardina alatxa; Sardina de ley; Sardina listada; Trancho.

alacha. Nombre vulgar del pez: Alosa fallax. Sinónimo: saboga.

alacha. Nombre vulgar del pez: Clupanodon phalerico. Sinónimo: espadín.

alacrán. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Umbrina sinaloae. Sinónimo: verrugato codorniz.

alacrán de mar. Nombre vulgar, en Costa Rica, en El Salvador, del crustáceo: Squilla panamensis. Sinónimo: galera panameña.

aladroch. Nombre vulgar, del pez: Clupea encrasicholus. Sinónimo: boquerón.

alambique. Aparato que sirve para destilar o separar de otras sustancias más fijas, por medio del calor, una sustancia volátil. Se compone fundamentalmente de un recipiente para el líquido y de un conducto que arranca del recipiente y se continúa en un serpentín por donde sale el producto de la destilación. Se utiliza para elaborar aguardentes.

alanina. Aminoácido con la siguiente estructura: (CH3) (NH2) (H) C-COOH. Aminoácido cuya biosíntesis comienza con el ácido pirúvico, por transaminación o aminación reductiva. Durante la degradación metabólica, la alanina es desaminada para convertirse en ácido pirúvico, Ver: aminoácidos. Ver: aminoácidos.

alalunga. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Germo alalunga. Sinónimo: atún blanco (albacora).

Alausa pilchardus. Pez. Designación oficial: sardina.

Alausa platycephala. Pez. Designación oficial: machuelo.

Alausa vulgaris. Pez. Designación oficial: sábalo.

alazor. Nombre vulgar de la planta: Carthamus tinctorius.

albacoa. Nombre vulgar del pez: Germo atalunga.

albacora. Designación oficial española del pez: Thunnus alalunga; Germo alalunga, Scomber germo; Thynnus argentivittatus; Thynnus atlanticus; Thynnus balteatus. Sinónimo oficial: Albokera; Alot; Atún chikia; Atun txiki; Atun zuri; Atuna; Bacora; Bacoreta; Bonita; Bonito; Bonito del norte; Egalalucia; Egalushe; Egaluze; Germón; Lanpo; Ojón; Peche blanka; Zanja.

albacora. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Thunnus atlanticus. Sinónimo: atún aleta negra.

albacora. Nombre vulgar, en Argentina, en Colombia, en Costa Rica, en Cuba, en Méjico, en Panamá, en Perú, en Puerto Rico, en República Dominicana, en Santo Domingo, en Uruguay, del pez: Germo alalunga. Sinónimo: atún blanco (albacora).

albacora. Nombre vulgar, del pez: Orcynus thinnus. Sinónimo: atún del Atlántico.

albacora. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Thunnus thynnus orientalis. Sinónimo: atún del Pacífico.

albacora. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Germo obesus. Sinónimo: patudo.

albacora. Nombre vulgar, en Colombia, en Ecuador, del pez: Gerno albacora. Sinónimo: rabil.

albacora bandolim. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Germo obesus. Sinónimo: patudo.

albacora branca. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Germo alalunga. Sinónimo: atún blanco (albacora).

albacora de lage. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Gerno albacora. Sinónimo: rabil.

albacore. Nombre vulgar del pez: Gerno albacora. Sinónimo: rabil.

albahaca africana. Nombre vulgar de la planta: Ocimum african blue.

albahaca alcanforada. Nombre vulgar de la planta: Ocimum kilimandscharicum.

albahaca anís. Nombre vulgar de la planta: Ocimum basilicum var. anise.

albahaca canela. Nombre vulgar de la planta: Ocimum basilicum var. cinnamom.

albahaca cítrica. Nombre vulgar de la planta: Ocimum basilicum var. citriodorum.

albahaca común. Nombre vulgar de la planta: Ocimum basilicum.

albahaca crespa. Nombre vulgar de la planta: Ocimum basilicum var. crispum.

albahaca de hoja pequeña. Nombre vulgar de la planta: Ocimum basilicum var. minimum.

albahaca de Tailandia. Nombre vulgar de la planta: Ocimum basilicum var. horapha.

albahaca violeta. Nombre vulgar de la planta: Ocimum basilicum var. purpurascens.

albahaca violeta crespa. Nombre vulgar de la planta: Ocimum basilicum var. purple ruffles.

alballada. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Caranx dumerilii. Sinónimo: seriola.

albalonga. Ver: uva albalonga.

alban. Variedad de uva blanca. Ver: palomino.

albar. Variedad de uva blanca. Ver: palomino.

albardar (albardilla): Envolver las carnes, aves o caza (por lo general esta técnica se utiliza para carnes magras) en lonchas de tocino salado, cortado finamente y sujeto por medio de un hilo de cocinar, para proteger la pieza de excesivo calor evitando que la pieza se seque.

albaricoque. Nombre vulgar del fruto de la planta albaricoquero: Prunnus armeniaca.

albaricoque. Ver: vino sabor albaricoque.

albaricoque bergerons. Variedad de albaricoque de mesa pequeño, con piel de tono rosáceo. Ver: frutas con hueso.

albaricoque francés gigante. Variedad de albaricoque. Del tamaño de un melocotón, tiene pulpa de color anaranjado intenso y piel rojiza. Se sirve de postre o en ensalada de fruta. Ver: frutas con hueso.

albaricoque monique. Variedad de albaricoque, de color amarillo pálido y consistencia firme, apropiado para postres cocidos. Ver: frutas con hueso.

albaricoque, néctar. Ver: néctar de albaricoque.

albaricoque rojo naranja. Variedad de albaricoque. Pequeño y dulce que se sirve como postre. Ver: frutas con hueso.

albariño. Ver: uva albariño,

Albatrellus confluens. Otro nombre de la seta: Polyporus confluens.

Albatrellus cristatus. Otro nombre de la seta: Polyporus cristatus.

Albatrellus ovinus. Otro nombre de la seta: Polyporus ovinus.

Albatrellus pes-caprae. Otro nombre de la seta: Polyporus pes-caprae.

albilla/o. Ver: uva albillo.

albóndiga. Preparación a base de carne molida (verduras o pescados), con forma de esfera entre 2 a 3 cm. de diámetro, ligados con pan fresco remojado o pan rallado, huevo y condimentos, cebolla, perejil, ajo, especias.

albula. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Chanos chanos. Sinónimo: chano.

Albula comorhynchus. Pez. Designación oficial: alburno.

Albula goreensis. Pez. Designación oficial: alburno.

Albula lupes. Pez. Designación oficial: macabí.

Albula nemoptera. Pez. Designación oficial: macabí de hebra.

Albula vulpes. Familia: abúlidos. Un pez muy apreciado en la pesca deportiva de todos los mares tropicales y ligeramente cálidos (con excepción del Mediterráneo), conocido a menudo sólo por sus denominaciones regionales, como: macabi (en América Central), kondo (en África oriental), ojo (en Hawai) Este veloz nadador alcanza los 90 cm de longitud y pesa un máximo de 10 kg. Por lo general su peso oscila entre 2 y 3 kg, y tiene muchas espinas; pero su carne es fina y blanca, como resultado de su alimentación a base de moluscos, pequeños cangrejos y erizos de mar. Sin embargo, las espinas se apartan fácilmente al cortarlo en filetes. Nombre vulgar y designación oficial: alburno.

Albulidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: teniopedios. Orden: elopiformes. Los peces de esta familia se reconocen por su boca en forma de bola que sobrepasa la mandíbula inferior. Consideramos: alburno (Albula lupes), gisu (Pterothrisus grissu)

albulón. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Sinum cymba. Sinónimo: chanque abulón.

albur. Designación oficial española del pez: Alburnus alburnus; Alburnus lucidus; Mugil chelo.

alburno. Designación oficial española del pez: Albula comorhynchus; Albula goreensis; Albula vulpes.

alburno bimaculado. Nombre vulgar del pez: Alburnoides bipunctatus.

alburno del Danubio. Nombre vulgar del pez: Chalcarburnus alburnus.

alburno pintado. Designación oficial española del pez: Alburnoides bipunctatus; Alburnus bipunctatus; Spirlinus bipunctatus.

Alburnoides bipunctatus. Familia: ciprínidos. Es un pez pequeño que se reconoce por la doble banda interrumpida, de color oscuro, que bordea la línea lateral. Se distingue del alburno (Alburnus alburnus) por sus dientes faríngeos lisos (son ligeramente raspadores en el alburno) Su aleta anal es larga, pero más corta que en las bremas. El cuerpo es generalmente más alto que el del alburno. Sin interés culinario, es utilizado como cebo en la pesca del lucio y de la lucioperca. Nombre vulgar: alburno bimaculado. Designación oficial: alburno pintado.

Alburnus alburnus. Familia: ciprínidos. Habita el Norte de los Pirineos y de los Alpes hasta los Urales. No aparece en Irlanda, Escocia y Norte de Escandinavia. Vive en aguas tranquilas o aguas fluviales lentas y se alimenta de plancton y larvas de insectos. Alcanza 25 cm de longitud. Nombre vulgar: alburno. Designación oficial: albur.

Alburnus lucidus. Pez. Designación oficial: albur.

alcachofa/alcaucil. Nombre vulgar de la planta: Cynara scolymus.

Alcachofa de Benicarló. Denominación de Calidad (D.C.) de Hortalizas. Ampara la producción de alcachofas en los términos municipales de Benicarló, Vinaroz, Peñíscola y Cálig; todos ellos en la provincia de Castellón. En estas tierras, que gozan de unas peculiares condiciones geográficas y climatológicas que las convierten en idóneas para la producción de una alcachofa de calidad, se desarrolla en toda su plenitud la variedad Blanca de Tudela, que se distingue de otras por el fruto, por su forma más redonda y por tener un orificio circular en la parte superior, debido a que las hojas no llegan a juntarse para cerrar la cabezuela. El fruto es más tierno, carece de pelos en su interior, tiene una mayor resistencia al ennegrecimiento tras el corte y un aspecto externo muy compacto y apiñado.

alcachofa de Jerusalén. Nombre vulgar de la planta: Helianthus tuberosus.

Alcachofa de Tudela. Denominación de Calidad (D.C.) de Hortalizas. Ampara una extensión de cultivos de 800 ha, incluyendo los municipios de Tudela, Cabanillas, Fustiñana, Fontellas y Cortes, al S de Navarra. Las tierras, regadas por el río Ebro, gozan de unas peculiares condiciones geográficas y climatológicas que las convierten en idóneas para la producción de una alcachofa de calidad. La única planta autorizada por la D.C. es la Blanca de Tudela (Utilizada en la Denominación Alcachofa de Benicarló) en las categorías Extra y Primera, y sufre una rigurosa selección individual en el campo.

alcañón. Ver: uva alcañón.

alcaparra. Nombre vulgar de la planta: Capparis spinosa. Fruto del alcaparrón que encurtidose utiliza como condimento.

Alcaparras y Alcaparrones de Murcia. Denominación de Calidad (D.C.) de Aceitunasde Mesa y Encurtidos. Protege la elaboración de alcaparras y alcaparrones, producto preparado a partir de los botones florales y frutos de la alcaparra o tapenera, arbusto espinoso muy abundante en la Región de Murcia. La Denominación de Calidad sólo ampara la categoría Extra en el caso de las alcaparras y Primera en los alcaparrones. Los ingredientes básicos de elaboración de estos productos son alcaparras o alcaparrones, agua, vinagre de vino y sal, prohibiéndose expresamente la adición de cualquier tipo de aditivo, por lo que resulta un producto natural, ideal como ingrediente gastronómico. Las alcaparras y alcaparrones se presentan en envases de cristal no superiores a 2,5 kg de peso neto, correspondiendo los calibres Nonpareilles, Surfines y Capucines (hasta 11 mm) para alcaparras y Finos y Medianos para alcaparrones.

alcaparrón. Nombre vulgar de la planta: Capparis spinosa.

alcarahueya. Nombre vulgar de la planta: Carum carvi.

alcaravea. Nombre vulgar de la planta: Carum carvi.

alcaucil. Nombre vulgar de la planta: Cynara scolymus.

alcayata. Ver: uva alcayata.

alce. Nombre vulgar del animal: Alces alces.

Alces alces. Superfamilia: elafoides. Familia: cérvidos. Parecido al ciervo de 1,80 m de alzada y 2,50 m de largo, aproximadamente. Se distinguen 7 subespecies, distribuidas en las zonas septentrionales de Europa, América y Asia. El macho pesa unos 500 kg; las astas son anchas en forma de pala dentada, el cuello y la cola cortos y el hocico largo y carnoso. El cuerpo, a la altura de la grupa, se deprime; el cuello es robusto y en los machos presenta un apéndice alargado dirigido hacia abajo. Se alimenta principalmente de plantas acuáticas y de brotes tiernos. Pasa gran parte del tiempo con las patas sumergidas en el agua o en el fango, y es activo principalmente por la mañana y la tarde. Es solitario, y a lo sumo vive en pareja con las crías del año. El apareamiento tiene lugar en otoño, y los machos emiten poderosos gritos de reclamo; se desarrollan violentas luchas entre los machos que pretenden a una misma hembra. Las crías, con el manto de color rojo-pardo, nacen en Abril-Junio y son amamantadas por la hembra durante cerca de 1 año. Alcanza la madurez sexual a los 15 meses. Nombre vulgar: alce.

Alcidae. Familia zoológica. Reino: animal. División: bilaterales. Rama: eumetazoos. Subdivisión: protostomas. Sección: pseudocelomados. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: tetrapodos. Clase: aves. Subclase: neornites. Superorden: neognatas. Orden: caradriformes. Incluye las alcas, los araos y los frailecillos. Vuelo rápido, directo; nadan y bucean con rapidez, “vuelan” debajo del agua; anidan en densas colonias en los acantilados marinos o en galerias, cada pareja cría un huevo (o dos); en las costas marinas del hemisferio norte. Consideramos: frailecillo (Puffinus tenuirostris)

álcidos. Ver: Alcidae.

alcohol. Cada uno de los compuestos orgánicos que contiene el grupo hidroxilo unido a un radical alifático o a alguno de sus derivados. Un alcohol es primario, secundario o terciario según que el grupo hidroxilo esté unido a un átomo de carbono primario, secundario o terciario. Por el número de grupos hidroxilo que existenten en la molécula, los alcoholes se clasifican en monoalcoholes, dialcoholes (glicoles), trialcoholes y polialcoholes o polioles. Por antonomasia; etanol. Se denominará alcohol etílico destinado a uso alimentario, el procedente de la destilación, redestilación o rectificación de líquidos obtenidos a partir de materias vegetales amiláceas o azucaradas autorizadas, y que hayan sufrido la fermentación alcohólica. No contendrá olor ni sabor extraños. Se distinguen, según su graduación y tratamiento: aguardientes simples, alcoholes destilados y alcoholes rectificados.

alcohol deshidratado. Alcohol rectificado hasta lograr una graduación mínima de 99,5 grados centesimales, con el empleo de agentes químicos deshidratantes. Se destinará exclusivamente a usos industriales y científicos. Ver: alcoholes deshidratados y desnaturalizados.

alcohol desnaturalizado. Es aquel al que se han añadido sustancias químicas de difícil separación que indiquen organolépticamente su capacidad de empleo para uso de boca. Los desnaturalizantes y alcoholes desnaturalizados se elaborarán en locales independientes, en forma que se evite la utilización simultánea e indistintamente de recipientes e instalaciones. El destinado a usos domésticos deberá responder a las siguientes exigencias. a) Graduación alcohólica no inferior a 90 grados.; b) aldehídos y alcoholes, superiores, no menos de 1%.

alcoholes deshidratados y desnaturalizados. Son los alcoholes rectificados a los que se han añadido agentes químicos. No podrán dedicarse a la elaboración de bebidas alcohólicasni otros consumos de boca: a) Alcohol deshidratado;
b) Alcohol desnaturalizado. Ver: alcoholes rectificados.

alcoholes destilados. Son aquellos cuya graduación esté comprendida entre 80º y 96º centesimales. Según las materias primas empleadas y los sistemas de obtención, se distinguen lossiguientes: a) Destilados de vino, b) Destilados de cereales (de grano), c) Destilados de orujo.

alcoholes rectificados. Son aquellos que se han obtenido por destilación y rectificación de aguardientes y alcoholes destilados cuya riqueza alcohólica sea igual o superior a 96º centesimales. Reunirán las siguientes condiciones: a) sin residuo ponderable, por evaporación o sequedad, de 5 mililitros. b) Acidez total no superior a 0,6 g/l, expresada en ácido acético. c) Ésteres totales, no más de 0,08 g/l, expresados en acetato de etilo. d) No contendrá metanol, furfurol y similares, aldehídos y alcoholes amílicos y otros superiores en acantidaes que excedan de los límites. Según las materias primas empleadas, se distinguen los siguientes: a) Alcoholes rectificados de vinos, b) Alcoholes rectificados de orujos, c) Alcoholes rectificados de frutas, d) Alcoholes rectificados de cereales, e) Alcoholes rectificados de melazas.

alcoholes rectificados de cereales. Son alcoholes destilados. Obtenidos por rectificación de caldos fermentados, aguardientes y destilados de cereales. Llevarán la denominación del cereal de procedencia.

alcoholes rectificados de frutas. Son alcoholes destilados. Obtenidos por rectificación de aguardientes de frutas.

alcoholes rectificados de melazas. Son alcoholes destilados. Obtenidos por la destilación y rectificación de los caldos fermentados procedentes de la melaza de caña o de remolacha.

alcoholes rectificados de orujos. Son alcoholes destilados. Obtenidos por rectificación de orujos y sus flemas, de piquetas de orujo, de caldos de pozo y de destilados de orujo.

alcoholes rectificados de vinos. Son alcoholes destilados. Obtenidos por rectificación de holandas y destilados de vinos de todas clases.

alcuza verde. Nombre vulgar del molusco: Turbo marmoratus.

alecrín. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Galeocerdo arcticus. Sinónimo: tintorera tigre.

Alectis alexandrinus. Pez. Designación oficial: jurel de Alejandría.

Alectis ciliaris. Pez. Designación oficial: pámpano de hebra.

Alectis crinitus. Pez. Designación oficial: pámpano de hebra.

Alectis indica. Familia: carángidos. Pertenece a los jack y en su juventud desarrolla los primeros radios de sus blandas aletas dorsales y anales. El cuerpo en forma de rombo, azul por arriba y por abajo plateado brillante, alcanza 1,50 m de longitud y 15 kg de peso. Aparece en el ámbito Indopacífico en torno a Hawai y en el Mar Rojo. En estas regiones está considerado como uno de los mejores pescados de mesa. Nombre vulgar: caballa de hilo.

Alectoris rufa. Familia: faisánidos. Mide unos 32 cm. Se distingue por el largo collar de color pardo rojizo que arranca de la línea negra y prosigue en una serie de manchas de color claro. Las partes superiores son de color pardo rojizo, el pecho es gris azulado, y las partes inferiores presentan tonalidades amarillentas; los flancos, de color gris claro, están poco listados. Habita terrenos de cultivo, zonas no cultivables, colinas, terrenos arcillosos, arenosos o pedregosos, preferiblemente secos. En Francia, PenínsulaIbérica, Italia nordoccidental, Córcega y otras islas limítrofes; la perdiz común fue introducida en Inglaterra. Nombre vulgar: perdiz común.

aledo. Ver: uva aledo.

alegría. Nombre vulgar de la planta: Sesamum indicum.

Alepes amblyrhynchus. Pez. Designación oficial: casabe chicharra.

Alepisaurus brevirostris. Pez. Designación oficial: lanzón trompacorta.

Alepisaurus ferox. Pez. Designación oficial: lanzón trompalarga.

aleta amarilla. Nombre vulgar, en Argentina, en Uruguay, del pez: Gerno albacora. Sinónimo: rabil.

aleta azul. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Orcynus thinnus. Sinónimo: atún del Atlántico.

aleta de hebra. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Polydactylus approximans. Sinónimo: barbudo seis barbas.

aleta de hebra. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Polydactylus opercularis. Sinónimo: barbudo nueve barbas.

aleta mar. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Gerno albacora. Sinónimo: rabil.

aleta de tiburón. Ingrediente culinario que junto a los nidos de golondrinas, son los más delicados de la cocina china. Se preparan con mucho cuidado, dejándolos en remojo una noche antes en agua caliente con una pizca de bicarbonato sódico. Se cocinan en el último momento.

aleta de tiburón desecada. Cuanto más largas son las hebras, más calidad poseen. Las aletas necesitan estar en remojo muchos días y su preparación es laboriosa. La sopa de aleta de tiburón es un manjar chino de sabor delicado.

aleta mar. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Gerno albacora. Sinónimo: rabil.

aletas de hebra. Nombre vulgar del pez: Bathypterois pectoralis. Sinónimo:pez araña.

Aleuria luteonitens. Familia: pecizáceas. Género: aleuria. Ascoparco sentado de forma acopada, midiendo de 0,2 a 1,5 cm de diámetro, con un color amarillocítrico muy bonito. Es un hongo terrícola que crece junto a los musgos que empiezan a poblar el suelo y fructifica durante el otoño. Por su diminuto tamaño carece de interés culinario, siendo fácil de identificar por su colorido y microscopía típica. Sinónimo: Peziza luteonitens.

alfa, beta, gamma amanitina. En 1862 Strecker encontró esta sustancia en la bilis y le dio el nombre de colina; más tarde se conoció como el producto de descomposición de la lecitina existente en el cerebro, en la médula de los nervios, en la yema de huevo y en distintas plantas. Se encuentra además, recibiendo entonces el nombre de amanitina, en el Amanita muscaria, y resulta como producto de desdoblamiento de la sinapina, contenida en la mostaza blanca, por lo cual se le llama sincalina. Sinónimo: bilineurina; sincalina, hidróxido de trimetiletilenhidratamonio, hidróxido trimetiloxetilamonio.

alfa, beta, gamma caroteno. (E-160 a) Colorantes La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Fiambre de lomo. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor. Ver: carotenoides.

alfafara. Variedad española de la planta Olea europaea. Difundida por Valencia y Albacete.En una superficie de 4.000 ha. Destinadaa aceite.

alfalfa. Nombre vulgar de la planta: Medicago sativa.

alfa-tocoferol sintético (E-307) IDA (ingestión diaria admisible) = 0-2 mg/kg. (5,7,8- trimetitocol) Antioxidante utilizado en alimentación. No confundir con la vitamina E natural. En alimentación se usa en: Aceite, conservas vegetales, quesos, productos de dietética, refrescos, alimentos para lactantes. La cantidad autorizada de este aditivo es: Margarina y aceite ilimitado. Comida para niños 300 mg/kg. Sopas y consomés 50 mg/kg. Embutidos crudos curados. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor. Ver: antioxidantes y sinérgicos.

alfeñique. Es la pasta de azúcar y aceite de almendras dulces. No es tóxico.

alfiler. Designación oficial española del pez: Nerophis ophidion; Scyphius annulatus; Scyphius teres; Syngnathus ophidion. Sinónimo oficial; Aguja; Akuila; Orratz; Serpeta.

alfiler. Nombre vulgar del pez: Nerophis lumbriciformis. Sinónimo: serpeta.

alfóncigo. Nombre vulgar de la planta: Pistacia vera.

alfondega. Designación oficial española del pez: Trigla corax; Trigla hirundo; Trigla lucerna; Trigla poeciloptera. Sinónimo oficial: Arraingorri; Arrainzuri; Borodiña; Chuliola; Fondega; Gallineta; Garneo; Garneu; Garoupa; Golondrina; Golondrino; Juliola; Juriola; Juriola de cría; Kolo; Lluerna; Lluerna verde; Lluerneta; Murloin; Oriol; Oriola (joven); Patrón; Pirloin; Rafech; Rafel; Rafet; Rafet de la vega negra; Rafet vert; Rubio; Viret.

alfonsino. Nombre vulgar del pez: Berys splendens.

alfonso. Nombre vulgar del pez: Cerna gigas. Sinónimo: mero.

alfonsón. Nombre vulgar del pez: Priacanthus cataluña. Sinónimo: catalufa.

alforfón. Nombre vulgar de la planta: Fagopyrum esculentum.

alga arame. Nombre vulgar del alga: Eisenia bicyclis.

alga cochayuyo. Nombre vulgar del alga: Durvillaea antarctica.

alga dulse. Nombre vulgar del alga Palmaria palmata.

alga hijiki. Nombre vulgar del alga: Hizikia fusiforme.

alga iziki. Ver: alga hijiki.

alga kombu. Nombre vulgar del alga: Laminaria ochroleuca.

alga nori. Nombre vulgar del alga: Porphyra vulgaris.

alga wakame. Nombre vulgar del alga: Undaria pinnatifida.

algar. Variedad de níspero. Utilizada en la Denominación: Nísperos Callosa d´En Sarriá.

algarroba. Nombre vulgar de la planta: Vicia monanthos.

algas. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) Plantas talofítas acuáticas, caracterizadas por tener clorofila u otras sustancias coloreadas afines, y que pertenecen a diferentes agrupaciones taxonómicas. DIVISIÓN: CLASE: Schizophyta (procariontes); Schizomycetes (bacterias); Cyanophyceae (algas verde-azules); Rhodophyta (algas rojas); Bangiophyceae; Rhodophyceae. Chlorophyta (algas verdes); Chlorophyceae. Charophyceae. Euglenophyta; (euglénidos); Euglenophyceae. Pyrrhophyta Cryptophyceae (cryptomonodales); Desmophyceae; Dinophyceae (dinoflagelados). Chrysophyta Chloromonadophyceae (cloromonadales); Xanthophyceae (algas amarilloverdosas); Crysophyceae (algas doradas); Bacillariophyceae (diatomeas). Phaeophyta (algas pardas) Laminariophyceae; Fucophyceae. Algunas viven en las aguas dulces (confervas), otras en las saladas (fucos o sargazos); algunas especies son comestibles, otras sirven para abonar la tierra; las de agua dulce se reproducen por esporas, y las marinas por ovas. Como comestibles las algas son plantas generalmente acuáticas que crecen en agua salada o en agua dulce. Japón es el país donde se consumen más algas por habitante, así como el primer productor y exportador de algas. Esto explica que las variedades de esta planta se suelan conocer por su denominación en japonés (kombu, wakame, hijiki, arame, etc) existen más de 25.000 especies de algas, pero sólo unas 50 poseen un sabor agradable. Con interés culinario consideramos: arame (Eisenia bicyclis), cochayuyo (Durvillaea antarctica), dulse (Palmaria palmata), espaguetti de mar (Himanthalia elongata), espirulina (Spirulina sp.), hijiki (Hizikia fusiforme), kombu (Laminaria ochroleuca), musgo irlandés (Chondrus crispus), nori (Porphyra vulgaris), rodimenia palmeada (Palmaris palmata), varech (Macrocystis pyrifera), wakame (Undaria pinnatifidia).

algerie. Variedad de níspero. Utilizada en la Denominación: Nísperos Callosa d´En Sarriá.

Alginato: Producto natural que se extrae de las algas pardas (de los géneros Laminaria, Fucus,
Macrocystis entre otras), que crecen en las regiones de aguas frías de Irlanda, Escocia,
América del Norte y del Sur, Australia, Nueva Zelanda, Suráfrica, etc.
Dependiendo de la parte del alga que se haya refinado, varía la textura y la capacidad de reacción al Calcic de cada alginato. Para ello hemos seleccionado Algin como el producto ideal para elaborar la sferificación con total garantía.
Características: Presentación en polvo refinado. Gelifica en presencia de Calcic.
Disolución en frío con fuerte agitación.
No es preciso calentar para que se produzca la sferificación.

alginato amónico (E-403) Espesante de origen natural, fabricado a partir de algas marrones. Puede bloquear la asimilación de minerales al unirse con ellos. En alimentación se usa en: Conservas vegetales, mermeladas, vinos, embutidos, patés, sopas, refrescos, salsas, yogur, cerveza, chicle, helados, preparados dietéticos. Ver: denominación específica de estabilizadores.

alginato cálcico (E-404) Espesante de origen natural, fabricado a partir de algas marrones. Puede bloquear la asimilación de minerales esenciales para el organismo (Fe, Ca, etc) al unirse con ellos En alimentación se usa en: Conservas vegetales, mermeladas, vinos, embutidos, patés, sopas, refrescos, salsas, yogur, cerveza, chicle, helados, preparados dietéticos. Ver: denominación específica de estabilizadores. La cantidad autorizada de este aditivo es: Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 2.000mg/kg. Ver: denominación específica de estabilizadores.

alginato de propilenglicol (alginato de 1-2- propanodiol) (E-405) Espesante de origen natural, fabricado basándose en algas marrones. Puede bloquear la asimilación de minerales esenciales para el organismo (Fe, Ca, etc) El E-405 no se absorbe en el tubo digestivo y tampoco se ve muy afectado por la flora bacteriana. En alimentación se usa en: Conservas vegetales, mermeladas, vinos, embutidos, patés, sopas, refrescos, salsas, yogur, cerveza, chicle, helados, preparados dietéticos. Ver: denominación específica de estabilizadores. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 10.000 mg/kg. Fiambre de lomo 2.000 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 2.000 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 10.000 mg/kg. Ver: denominación específica de estabilizadores.

alginato potásico (E-402) Espesante de origen natural, fabricado a base de algas marrones. Puede bloquear la asimilación de minerales esenciales para el organismo (Fe, Ca, etc) En alimentación se usa en: Conservas vegetales, mermeladas, vinos, embutidos, patés, sopas, refrescos, salsas, yogur, cerveza, chicle, helados, preparados dietéticos. Puede bloquear la asimilación de minerales al unirse con ellos. Se encuentra en vinos, embutidos y postres instantáneos. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 10.000 mg/kg. Fiambre de lomo 2.000 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 2.000 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el específica de estabilizadores.

alginato sódico (E-401) Espesante de origen natural, fabricado a partir de algas marrones. Puede bloquear la asimilación de minerales esenciales para el organismo (Fe, Ca, etc) En alimentación se usa en: Conservas vegetales, mermeladas, vinos, embutidos, patés, sopas, refrescos, salsas, yogur, cerveza, chicle, helados, preparados dietéticos. Puede bloquear la asimilación de minerales al unirse con ellos. Se encuentra en vinos, embutidos y postres instantáneos. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 10.000 mg/kg. Fiambre de lomo 2.000 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 2.000 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 10.000 mg/kg. Ver: denominación específica de estabilizadores.

alguacil. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Bagre pinnimaculatus. Sinónimo: bagre rojo.

alhábega. Nombre vulgar de la planta: Ocimum basilicum.

alholva. Nombre vulgar de la planta: Trigonella foenum-graecum.

alhucema. Ver: espliego.

alicamento. Se llama así, a aquellos alimentos a los que se agregan aditivos para tratar o prevenir alguna enfermedad. Cada vez son más frecuentes en nuestros supermercados.

alicante. Ver: uva alicante.

aligote. Designación oficial española del pez: Pagellus acarne; Pagellu owenii; Pagrus acarne; Sparus acarne; Sparus mupa. Sinónimo oficial: Ailueta; Aliyota; Arraingorri; Basugu; Besuc; Besuch; Besug; Besugo; Besugo blanco; Besugo chato; Besugo común; Boga ravell; Boga ravella; Buraz; Lentoe; Neskazahar; Ollomol; Pagel; Panchito; Pancho; Pancho picudo; Pedrés; Quelet.

aligoté. Ver: uva aligoté.

aligote bogaraveo. Nombre vulgar del pez: Pagellus bogaraveo.

alimango tausi. Nombre del plato de la cocina de Filipinas. Nombre español: cangrejos rellenos con salsa de porotos amarillos.

alimento adulterado. Tendrá la consideración de adulterado todo alimento al que se haya adicionado o sustraído cualquier sustancia para variar su composición, peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir o corregir cualquier defecto debido a ser de inferior calidad o a tener ésta alterada.

alimento alterado. Tendrá la consideración de alterado todo alimento que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente, haya sufrido tales variaciones en sus caracteres organolépticos, composición química o valor nutritivo que su aptitud para la alimentación haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo.

alimento contaminado. Tendrá la consideración de contaminado todo alimento que contenga gérmenes patógenos, sustancias químicas o radiactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre o a los animales. No será obstáculo, a tal consideración, la circunstancia de que la ingestión de tales alimentos no provoque trastornos orgánicos en quienes los hubiera consumido.

alimento falsificado. Tendrá la condición de falsificado todo alimento en el que se haga concurrir alguna de las siguientes circunstancias: a) Que haya sido preparado o rotulado para simular otro conocido, b) Que su composición real no corresponda a la declarada y comercialmente anunciada, c) Cualquier otra capaz de inducir a error al consumidor.

alimento nocivo. Tendrá la consideración de nocivo todo alimento: a) Cuando utilizado con criterio de normal prudencia, y conforme a las prescripciones de su preparación y empleo o en cualquier forma que se ajuste a prácticas de elemental previsión, produzca efectos perjudiciales en el consumidor, b) Cuando, aun no siendo perjudicial a su inmediato consumo, se pueda prever que su ingestión repetida entraña peligro para la salud, sin que ello obedezca a uso inmoderado o inoportuno o a consumo irreflexivo del mismo, c) Cuando su contenido en microorganismos o materias extrañas sea superior clases de alimentos, d) Cuando, aun no siendo nocivo para el consumidor medio, lo es o pueda serlo para un grupo determinado de consumidores (lactantes, embarazadas, diabéticos, etc.), al que va específicamente destinado.

alimentos. Material que permite al ser humano crecer, conservarse y reproducirse. * Los científicos, tecnólogos e ingenieros de los alimentos se ocupan de los múltiples problemas de transferencia de los alimentos, desde el campo hasta el consumidor, para que lleguen a éste en el estado óptimo de sanidad y sabor. Estudian problemas como los siguientes: frescura, aspecto, estabilidad, evitación de la contaminación, prevención de la contaminación y deterioro de los alimentos, así como el desarrollo de nuevos productos a partir de los componentes alimenticios. En particular, ellos son los responsables de mantener o mejorar el sabor y valor nutritivo del producto aplicando varios procedimientos de procesamiento. *En todo régimen dietético, es preciso suministrar cantidades mínimas de tres tipos de sustancias: compuestos productores de energía, compuestos productores de estructura y compuestos necesarios para las reacciones de intercambio de energía. Esos tres tipos incluyen proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y elementos minerales que constituyen las clases de compuestos químicos con que se describe la composición de un alimento en particular. El agua es esencial para su utilización. *Los alimentos de consumo diario constituyen el fundamento de las dietas de los hombres civilizados y pueden clasificarse atendiendo a su origen.

alimentos conservados. Son los que, después de haber sido sometidos a tratamientos apropiados, se mantienen en las debidas condiciones higiénico – sanitarias para el consumo durante un tiempo variable.

alimentos enriquecidos. Un alimente se considerará enriquecido únicamente cuando la proporción de uno o varios de los nutrientes que lo compongan sea superior a su composición normal. Los alimentos utilizados como materia prima para ser enriquecidos, deberán ser exclusivamente los incluido en el C.A. y de primera calidad.

alimentos perecederos. Son los que, por sus características, exigen condiciones especiales de conservación en sus períodos de almacenamiento y transporte.

aliñar. Sinónimo: sazonar o aderezar

alioli. Ver: salsa alioli.

alipebre. Ver: all i pebre.

alistao. Nombre vulgar del crustáceo: Aristeus antennatus.

alitán. Designación oficial española del pez: Catulus stellaris; Chimaera chimaera; Scylliorhinus stallaris; Scyllium catulus; Scyllium stellare; Scyllium stellaris; Squalus canicula; Squalus stellaris. Sinónimo oficial: Gat; Gata; Gatet; Gatilla; Gato de mar; Gato marino; Gatvaire; Gatvayra; Gató; Gatón; Katuarraya; Kolayo; Lamotia; Lija; Lixa; Melgacho; Momarra; Moxina; Muxina; Pancho pedrás; Patarroja; Patarroxa; Pexa; Pez perro; Pintarroja; Pintarrosa; Renuda; Tollo.

aljófar. Es la pasta de azúcar y especias. Ver: pasta de confitería.

Allaneta bleekeri. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: pejerrey.

allgäu. Ver: vaca Allgäu.

allipebre. Salsa típica valenciana. Sinónimo: alipebre.

Allium ascalonicum. Familia: liliáceas. No se conoce esta planta en estado espontáneo, por lo que no es posible fijar su procedencia. Es bastante parecida a la cebolla, tanto por la forma de los bulbos como de las hojas, aunque es de menor tamaño. Posee un sabor más acentuado y perfumado que el de la cebolla, y un gusto menos intenso que el del ajo. Los bulbos, oblongos, se disponen muy juntos con túnicas enteras de color amarillo cobrizo. Permanecen unidos al disco basal, del que parten las raíces. Se conocen diversas variedades, entre los que pueden citarse la “escalonia gris”, más gruesa, y la “Louisiana Pear”, muy abundante en los Estados Unidos. El chalota, muy popular en la cocina francesa, se utiliza como ingrediente aromático, crudo o cocido, para dar sabor a una gran variedad de preparaciones (ensaladas, etc.) y también a numerosas salsas. Nombre vulgar: chalota, ascalonia, escalonia, escaloña, cebollita azul. Es el bulbo de la planta Alium ascalonicum, L.

Allium cepa. Familia: liliáceas. Procedente de Asia Central, probablemente de Persia, esta planta experimentó una gran difusión, ya que fue apreciada y consumida por egipcios, griegos y romanos. Actualmente, el cultivo de la cebolla está extendido por todo el mundo. Se trata de una planta bianual que sin embargo suele comportarse como perenne, puesto que en la base del bulbo se forman nuevos bulbillos. Posee hojas cilíndricas, huecas en la parte interna; durante el segundo año florece produciendo en la extremidad del pedúnculo floral una inflorescencia en forma de umbela de color blanco verdoso. La parte comestible es precisamente el bulbo, formado por una serie de túnicas internas superpuestas, apoyadas en una base común llamada cogollo, que contiene abundantes sustancias de reserva, de olor y sabor característicos. Se conocen numerosos cultivares que se diferencian entre sí por la forma del bulbo (esférica, alargada o aplanada), el color (blanco, amarillo cobrizo o rojo) y el período de siembra, las variedades estivales se recolectan entre febrero y julio, mientras que las invernales se cosechan entre agosto y septiembre. La cebolla es, sin duda, el principal protagonista de la cocina. Resulta insustituible en la preparación de sopas, menestras, guisados y sofritos y también en la confección de salsas, rellenos y emparedados. Posee un sabor y aroma peculiares que en parte se atenúan si se coloca en un baño con agua fría y limón. Para retirar la piel con facilidad, se escaldan durante 2 minutos y se dejan enfriar. Las cebollitas se pueden adquirir durante todo el año. Nombre vulgar: cebollita, cebolla. Ver: hierbas aromáticas. Es el bulbo de la planta Alium cepa, L.

Allium fistulosum. Nombre vulgar: cebolleta francesa, ajo puerro.

Allium porrum. Familia: liliáceas. Planta bianual que sólo se conoce en cultivo. Es una especie bulbosa, caracterizada por unas hojas anchas, planas, envainates, insertas en un tallo representado por una especie de disco que emite raíces por su cara inferior. Todas sus partes poseen sabor y olor intensos, debido a la presencia de un aceite esencial. Es comestible, aunque en general sólo se utiliza la parte inferior, de color blanquecino. Se conocen diversos cultivares, entre los que cabe citar, el “especial de Cherasco”, precoz; “monstruoso de Carentau”, tardío o de media estación; “gigante de Italia”, etc. El puerro tiene un sabor más suave y dulce que la cebolla. La parte blanca y tierna del puerro es la más apreciada y la única que se suele consumir. Puede sustituir la cebolla en platos de sabor más suave. Antes de emplearlo hay que lavarlo bien para eliminar las partículas de tierra que pueden haber entre sus capas. Ver: bulbos. Nombre vulgar: puerro. Es el bulbo de la planta Alium porrum, L.

Allium sativum. Nombre vulgar: ajo. Es el bulbo de la planta Alium Sativum, L.

Allium sativum var. opbioscordon. Familia: liliáceas. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: ajo silvestre

Allium schoenoprasum. Familia: liliáceas. Es el más pequeño de la familia de la cebolla. No se recoge arrancándolo sino cortándolo con tijeras a una altura no muy cercana al suelo. Rebrota continuamente. Se recomienda el cebollino con hojas frescas, de un verde intenso, que no estén amarillas, mohosas o secas, ya que se marchita rápidamente y el aroma se pierde en la cocción. Se suele emplear para sazonar platos muy diversos, tanto calientes como fríos. Es preferible no cocerlo y añadirlo sólo en el momento de servir. Usado para dar un suave sabor a cebolla a los huevos y ensaladas. Sus flores lilas o rosas se pueden usar para preparar ensaladas. Ver: hierbas aromáticas; flores comestibles. Nombre vulgar: cebollino, cebollita.

Allium tuberosum. Familia: liliáceas. Este cebollino ocupa un lugar destacado en la cocina de Asia. Su sabor es más marcado que el del que se cultiva en occidente. Los bulbos contienen de 4 a 5 hojas planas de color verde oscuro. A finales de verano se suele blanquear; se retira de la luz y se cubre para que sus tallos se mantengan amarillentos, aromatiza y decora varios platos. Los tallos con brotes y las hojas de color amarillo lavado se consideran una exquisitez. Importante componente de las finas hierbas. Usado para dar un suave sabor a cebolla a los huevos y ensaladas. Sus flores lilas o rosas se pueden usar para preparar ensaladas. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: cebollino chino, cebollita china.

Allocyttus verrucosus. Familia: zeidos. No es uno de los auténticos peces de San Pedro (Zeidae), sino que pertenece a la familia de los peces de San Pedro de las profundidades (Oreosomatidae) Cuerpo con el dorso elevado, en forma de rombo y aplastado en los laterales. Escamas muy pegadas. Tonos pardos, las aletas casi negras. Es un típico pez de aguas profundas (600-1.000 m) con una gran cabeza y, en consecuencia, poca carne. Los filetes son de calidad superior, blancos, muy sabrosos y de consistencia relativamente compacta. Al cocer, la carne no se separa fácilmente. Se congela y se exporta en grandes cantidades a Nueva Zelanda. También aparece en aguas profundas de Sudáfrica, Australia y Japón. A la misma familia pertenecen el pez de San Pedro plano y el pez de San Pedro espinoso. Nombre vulgar: pez de San Pedro negro.

Allomycter dissutus. Pez. Designación oficial: musola dentuda.

Allotheuthis subulata. Familia: loligínidos. Cuerpo similar al del calamar, pero mucho más pequeño, normalmente con una longitud de 10 cm. Aletas pares estrechas, que no dan a la parte posterior del cuerpo aspecto romboidal, sino lanceolado, son muy cortas y no alcanzan la extremidad posterior del cuerpo. La punta del cuerpo que avanza sobre la cabeza está bastante señalada. Color rojizo transparente en vida; blanco lechoso o gris pálido con manchas pardo-púrpura después de la muerte. Talla hasta 15 cm. Atlántico. En los mercados no se distingue comercialmente del auténtico calamar (Loligo vulgaris) nombre vulgar: calamarín, rabón; pito. Designación oficial: calamarín picudo.

allumettes. Corte de papas del tamaño de un fósforo.

Allutethis media. Molusco. Designación oficial: calamarín.

almeja. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Paphia staminea. Sinónimo: almejuela común.

almeja. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Eurhomalea exalbita. Sinónimo: almejuela magallánica.

almeja. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Protothaca antiqua. Sinónimo: almejuela rayada.

almeja. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Eurhomalea rufa. Sinónimo: almejuela zanahoria.

almeja. Nombre vulgar, del molusco: Chamelea gallin. Sinónimo: chirla.

almeja. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Gari solida. Sinónimo: colengue.

almeja. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Ecuador, del molusco: Donax dentifer. Sinónimo: coquina alineja.

almeja. Nombre vulgar, en Ecuador, en Perú, del molusco: Donax asper. Sinónimo: coquina mariposa.

almeja. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Protothaca thaca. Sinónimo: taca.

almeja. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Chione californiensis. Sinónimo: venus mantecosa.

almeja. Nombre vulgar, del molusco: Tapes aureus. Sinónimo: almeja margarita.

almeja. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Eurhomalea exalbita. Sinónimo: almejuela magallánica.

almeja. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Eurhomalea rufa. Sinónimo: almejuela zanahoria.

almeja. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Protothaca antiqua. Sinónimo: almejuela rayada.

almeja. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Protothaca thaca. Sinónimo: taca.

almeja. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Semele solida. Sinónimo: almeja blanca chilena.

almeja. Nombre vulgar, en Costa Rica, del molusco: Donax dentifer. Sinónimo: coquina alineja.

almeja. Nombre vulgar, en Ecuador, del molusco: Donax asper. Sinónimo: coquina mariposa.

almeja. Nombre vulgar, en Ecuador, del molusco: Donax dentifer. Sinónimo: coquina alineja.

almeja. Nombre vulgar, del molusco: Chamelea gallin. Sinónimo: chirla.

almeja. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Chione californiensis. Sinónimo: venus mantecosa.

almeja. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Paphia staminea. Sinónimo: almejuela común.

almeja. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Donax asper. Sinónimo: coquina mariposa.

almeja. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Gari solida. Sinónimo: colengue.

almeja. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Semele solida. Sinónimo: almeja blanca chilena.

almeja amarilla. Designación oficial española del molusco: Mesodesma mactroides. Sinónimo oficial: Almeja fina; Mexilhao.

almeja amarilla. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Mesodesma donacium. Sinónimo: mancha chilena.

almeja americana. Designación oficial española del molusco: Mercenaria mercenaria.

almeja arenosa. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Chione californiensis. Sinónimo: venus mantecosa.

almeja asiática. Designación oficial española del molusco: Corbicula potamocorba.

almeja babosa. Designación oficial española del molusco: Tapes pullastra; Venerupis pullastra. Sinónimo oficial: Almeixa; Ameixa babosa; Ameixa macho; Ameixola; Babosa; Candela; Chirla; Chocha; Clovissa babosa; Cornicha; Grúmol; Madrealmeja; Moelo de can; Petxina negra; Pxirla lingirdatsua.

almeja blanca. Designación oficial española del molusco: Mactra solida.

almeja blanca. Nombre vulgar, del molusco: Tapes aureus. Sinónimo: almeja margarita.

almeja blanca. Nombre vulgar, del molusco: Rangia mendica. Sinónimo: rangia mejicana.

almeja blanca. Nombre vulgar, del molusco: Spisula solida. Sinónimo: clica.

almeja blanca. Molusco. Designación oficial: almeja margarita; clica; rangia mejicana.

almeja blanca chilena. Designación oficial española del molusco: Semele solida. Sinónimo oficial: Almeja; Concha blanca; Taca.

almeja blanca lisa. Nombre vulgar, en Argentina, del molusco: Pitar rostrata. Sinónimo: venus lisa blanca.

almeja blanca mejicana. Designación oficial española del molusco: Semele decisa.

almeja brava. Nombre vulgar, del molusco: Trachipterus iris. Sinónimo: folada.

almeja catalina. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Lyropecten subnudosus. Sinónimo: peine catalina.

almeja catalina. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Argopecten circularis. Sinónimo: peine volador.

almeja catalina voladora. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Argopecten circularis. Sinónimo: peine volador.

almeja chata del sur. Nombre vulgar, en Argentina, del molusco: Darina solenoides. Sinónimo: darina chata del sur.

almeja chilena. Designación oficial española del molusco: Ameghinomya antigua.

almeja chilena. Nombre vulgar, del molusco: Protothaca thaca. Sinónimo: taca.

almeja chocha. Designación oficial española del molusco: Tapes rhomboides; Venerupis rhomboides. Sinónimo oficial: Almeja de ojo fina; Almeja rubia; Ameixa encarnada; Ameixa rosada; Ameixa rosa; Ameixa rubia; Mixaco; Txirla zerrendaduna.

almeja común. Nombre vulgar, en Méjico, el molusco: Paphia staminea. Sinónimo: almejuela común.

almeja de cabo Hatteras. Designación oficial española del molusco: Spisula solidissima.

almeja de Islandia. Designación oficial española del molusco: Arctica islandica.

almeja de Manila. Nombre comercial del molusco: Japanese little-neck clam. Sinónimo: almeja japonesa.

almeja de mar. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del molusco: Iphigenia brasiliana. Sinónimo: coquina atlántica.

almeja de mar. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del molusco: Codakia orbicularis. Sinónimo: lucina tigreatlántica.

almeja de mar. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del molusco: Tellina fausta. Sinónimo: tellina fausta.

almeja de Marjal. Designación oficial española del molusco: Polymesoda caroliniana.

almeja de Marjal triangular. Designación oficial española del molusco: Polymesoda triangular.

almeja de piedra. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Paphia staminea. Sinónimo: almejuela común.

almeja de río. Designación oficial española del molusco: Mya arenaria.

almeja del limpio. Nombre vulgar, del molusco: Cytherea chisme. Sinónimo: almejón.

almeja del mediterráneo. Nombre vulgar del molusco: Chamelea gallin. Sinónimo: chirla.

almeja del Pacífico. Nombre vulgar del molusco: Venerupis literatus.

almeja del sur. Nombre vulgar del molusco: Mercenaria campechiensis. Sinónimo: almejuela del sur.

almeja dorada. Designación oficial española del molusco: Venerupis aurea.

almeja dulce. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Mulinia edulis. Sinónimo: mactra dulce.

almeja fina. Designación oficial española del molusco: Ruditapes decussatus; Tapes decussatus; Venerupis decussatus. Sinónimo oficial: Amasuela; Amayuela; Ameixa blanca; Ameixa boa; Ameixa de casta; Ameixa de ley; Ameixa de sal; Ameixa femia; Ameixa fina; Ameixa jalleja; Ameixa sana; Amexola; Cloisa; Clovissa fina; Escupiña llisa; Grumol; Txirla handia.

almeja fina. Nombre vulgar, en Uruguay, del molusco: Mesodesma mactroides. Sinónimo: almeja amarilla.

almeja francesa. Nombre comercial del molusco: Japanese little-neck clam. Sinónimo: almeja japonesa.

almeja gigante. Designación oficial española del molusco: Tridacna derasa. berberecho gigante.

almeja gigante. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Laevicardium elatum. Sinónimo: berberecho gigante.

almeja gigante china. Designación oficial española del molusco: Hippopus procelanus.

almeja italiana. Nombre vulgar del molusco: Ruditapes philippinarum. japonesa.

almeja japonesa. Designación oficial española del molusco. Amygdala semidecussata; Paphia bifurcata; Paphia filipinorum; Protothaca filipinorum; Ruditapes filipinorum; Ruditapes filippinarum; Tapes filipinorum; Tapes japonica; Tapes semidecussata; Tapes semidecussatus; Tapes variegata; Venerupis japonica; Venerupis semidecussatus; Venus cesellata; Venus filipinorum; Venus japonica. Sinónimo oficial: Almeja de Manila; Almeja francesa; Alemja pacífica; Semidecusata; Txirla japoniarra.

almeja lisa. Designación oficial española del molusco: Mactra corallina stultorum; Mactra corallina Sinónimo oficial: Ameixola de arena; Bicuda; Crica; Ou; Pechina lisa; Rabiosa; Señorita.

almeja mantecosa. Designación oficial española del molusco: Saxidomus giganteus.

almeja margarita. Designación oficial española del molusco: Tapes aureus; Venerupis aureus. Sinónimo oficial: Almeja; Almeja blanca; Almeja dorada; Ameixa bicuda; Ameixa brava; Ameixa gallega; Arrechuce; Bicuda; Bruxa; Chirla; Chirla dorada; Cloisa groguenca; Margarita; Pego; Pirulo; Reló; Señoruela; Torrallesa; Urre txirla.

almeja mejicana. Designación oficial española del molusco: Pitaria cordata; Titaria cordata.

almeja pardo-amarillenta. Nombre vulgar, en Argentina, del molusco: Mactra isabelleana. Sinónimo: mactra pardo-amarillenta.

almeja pedrera. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Paphia staminea. Sinónimo: almejuela común.

almeja perro. Designación oficial española del molusco. Scrobicularia plana. Sinónimo oficial: Ameixa de can; Cadela; Cadela de frade; Cadela de mar; Chirla; Cloisa plana; Coquina; Txirla zapala.

almeja pipi. Nombre vulgar del molusco: Plebidonax deltoides. Sinónimo: pipi de Australia.

almeja pismo. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Tivela stultorum. Sinónimo: tivela pismo.

almeja púrpura. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Sanguinolaria nuttallii. Sinónimo: asafis púrpura/venus purpúrea atlántica.

almeja Quahog. Nombre vulgar del molusco; Mercenaria mercenaria.

almeja rayada. Nombre vulgar, en Argentina, del molusco: Protothaca antiqua. Sinónimo: almejuela rayada.

almeja real. Nombre vulgar del molusco: Dosinia exoleta.

almeja roja. Designación oficial española del molusco: Anadara granosa.

almeja roñosa. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Chione undatella. Sinónimo: venus roñosa.

almeja rubia. Nombre vulgar, del molusco: Tapes romboides. Sinónimo:

almeja tonta. Designación oficial española del molusco: Glycymeris gaditanus; Glycymeris violacescens. Sinónimo oficial: Ameixa da lama; Arbendol gaditanoa; Tonta.

almeja triangular. Nombre vulgar, en Argentina, del molusco: Tivela isabelleana. Sinónimo: tivela argentina.

almeja tutua. Nombre vulgar del molusco: Paphies australis. Sinónimo: pipi de Nueva Zelanda.

almeja venérida. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Protothaca thaca. Sinónimo: taca.

almeja virginica. Designación oficial española del molusco: Tapes virginae.

almejas entreabiertas. Ver: Myidae. Sinónimo: míidos.

almejas lisas. Ver: Mactridae. Sinónimo: máctridos.

almejita de gay. Designación oficial española del molusco: Clausinella gayi.

almejón. Designación oficial española del molusco: Cytherea chione; Glycimeris violacescens: Venus verrucosa Sinónimo oficial: Alemaja del limpio; Almejón brillante; Almejón de sangre; Ameixa macha; Ameixón; Arola macha; Burro; Carallote de rey; Concha cebollera; Concha fina; Conchura de fuera; Mariposa; Petxina lluenta; Petxinot de sang; Ripa maseira; Severiña; Txirla arre gorriska.

almejón. Nombre vulgar del molusco: Callista chione. Sinónimo: concha fina.

almejuela común. Designación oficial española del molusco: Paphia staminea; Protothaca staminea, Sinónimo oficial: Almeja; Almeja común; Almeja de piedra; Almeja pedrera.

almejuela de bahía. Designación oficial española del molusco: Eurhomalea lenticularis. Sinónimo oficial: Almeja; Taca.

almejuela de Nuevazelanda. Designación oficial española del molusco: Austrovenus stutchburyi.

almejuela del sur. Designación oficial española del molusco: Mercenaria campechiensis; Venus campechiensis. Sinónimo oficial: Almeja del sur.

almejuela fina. Designación oficial española del molusco: Protothaca tenerrina.

almejuela magallánica. Designación oficial española del molusco: Eurhomalea exalbita. Sinónimo oficial: Almeja; Taca.

almejuela mercenaria. Nombre vulgar, del molusco: Mercenaria mercenaria. Sinónimo: almeja americana.

almejuela rayada. Designación oficial española del molusco: Protothaca antiqua. Sinónimo oficial: Almeja; Almeja rayada; Almejuela andine; Taca.

almejuela zanahoria. Designación oficial española del molusco: Eurhomalea rufa. Sinónimo oficial: almeja; Taca.

almendra. Ver: vino sabor almendra.

almendra. Nombre vulgar de la planta: Prunus amigdalus.

almendra. (con cáscara) (Prunus dulcis) La almendra es el fruto del almedro,un árbol oriundo del sur de Europa. Existenvaredades dulces y amargas. Se guardan enun lugar seco, fresco y oscuro, paraconservar su sabor, y se consumen comoaperitivo. Ver: frutas y frutos secos.

almendra amarga. Nombre vulgar del fruto de la planta: Prunus amigdalus.

almendra cruda con piel (Prunus dulcis) Se guardan en un lugar fresco, seco y oscuro, o en la nevera o el congelador. Se consumen como aperitivo y se emplean en platos salados, sobre todo en platos de Oriente Medio, en repostería y pastelería. Ver: frutas y frutos secos.

almendra de mar. Designación oficial española del molusco: Glycymeris glycymeris; Pectunculus glycymeris. Sinónimo oficial: Aimeixoas; Ameixas; Ameixon; Arola; Baboso; Berberecho rabioso; Escopinya inglesa; Itsas arbendola; Petxinot; Rabioso; Reloxito de alture.

almendra del Amazonas. Nombre vulgar de la planta: Bertholletia excelsa.

almendra del marañón. Nombre vulgar de la planta: Pachira aquatica.

almendra dulce. Familia: rosáceas. Es la almendra comestible, contiene agua, proteínas, 50% aproximadamente de un aceite fijo, hidratos de carbono y celulosa; vitaminas B1, B2, PP, C, A, D y E; calcio, fósforo, hierro, potasio, sodio, magnesio, azufre, cloro, manganeso, cobre y cinc. Esta almendra contiene el, azúcar, sustancias proteicas y emulsinas.

almendra dulce. Nombre vulgar del fruto de la planta: Prunus comunis.

almendra fileteada (Prunus dulcis) Almendra cruda, pelada y laminada muy fina.

almendra manchada. Designación oficial española del molusco: Glycymeris maculata. Sinónimo oficial: Concha.

almendra negra. Designación oficial española del molusco: Glycymeris ovata. Sinónimo oficial: Concha negra.

almendra peluda. Designación oficial española del molusco: Glycymeris pilosa.

almendra rayada. Designación oficial española del molusco: Glycymeris bimaculata.

almendrado. (Término correspondiente al vocabulario desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional para describir la sensación producida en la cata del aceite de oliva virgen) Gusto a almendras que tiene el aceite de oliva; puede aparecer en dos formas: el típico de las almendras frescas o el de las secas pero sanas, que puede ser confundido con un enrranciamiento incipiente. Cuando el aceite permanece en contacto con la lengua y el paladar, se aprecia como un regusto; se asocia a los aceites dulces y de olor apagado. Ver: cata del aceite de oliva.

almendro de las Indias. Nombre vulgar de la planta: Terminalia catappa.

almendrón. Nombre vulgar de la planta: Pachira aquatica; Terminalia catappa.

almíbar/sirope/syrop/jarabe. Los almíbares son mezclas, soluciones de agua y azúcares en proporciones variables. Existen denominaciones muy variadas para los almíbares, pero en general se habla a través de los grados ºC o temperaturas; grados Baumé, densidad y brix de los mismos:

Designación de los principales estados de cocción del azúcar
Designación	ºC	Densidad y Baumé	Observaciones
Ebullición del almíbar	100°C	1.240(28°B)
Almíbar de entremets	101°C-102°C	1.260(30°B)
Petit lissé	103°C	1.296(33°B)	El almíbar forma un pequeño hilo entre
			los dedos que se rompe fácilmente.
Lissé	104°C	1.308(34°B)
Filet	110°C	1.383(40°B)	El hilo se sostiene sin romperse.
Petit soufflé	113°C-114°C		El hilo es más espeso.
Petit boulé	115°C-119°C		Forma una pequeña bola blanda.
Boulé	120°C-124°C		Bola de consistencia media.
Gros boulé	125°C-128°C		Forma una bolita firme.
Caramel clair	130°C-		No se pega al masticar.
Caramel	140°C-145°C		Empieza a tomar color amarillo.
Caramel foncé	150°C-160°C		Punto caramelo.
	170°C-180°C		El azúcar larga humo y se quema.

Para comprobar la tºC lo ideal es usar un termómetro. Para ver la densidad de un almíbar podemos utilizar densímetro o bien un refractómetro, es un instrumento que mide la refracción de la luz al pasar por una capa delgada del almíbar. Según la desviación del haz de luz veremos la mayor o menor concentración de azúcar contenida. Ver: jarabes.

almidón. Cualquiera de un grupo de carbohidratos o polisacáridos de composición general (C6H10O5)n, presentes en muchas células vegetales en forma de gránulos estructurales u organizados de varios tamaños y características. Aunque es común en las plantas, sólo unas cuantas fuentes son lo suficientemente abundantes para hacer rentable la extracción comercial. Esas fuentes son maíz, tapioca, papa, sagún, trigo, sorgo, arroz y arrurruz. Hay 2 tipos básicos de moléculas de almidón: el polímero lineal de almidón y el polímero ramificado. Se hidroliza a distintas formas de dextrina y glucosa; su estructura química no es completamente conocida, pero los gránulos consisten en capas concéntricas que contienen por lo menos dos fracciones: una porción interior denominada amilosa, y otra porción externa llamada amilopectina. El tamaño de las moléculas de amilosa fluctúa entre 100 y más de 1000 unidades de glucosa. Las moléculas de amilopectina son 3 o más veces mayores. El tamaño de las moléculas y la cantidad de cada tipo presente en el gránulo de almidón determinan las propiedades específicas de éste. No se disuelve en agua, pero tratado con agua caliente a más de 70 ºC sus gránulos se desintegran y forman una solución espesa, homogénea y pegajosa llamada engrudo. En una solución de yodo, el almidón toma color azulado; se utiliza en la confección de dulces y también como adhesivo para pegar y engomar en las industrias textiles y papeleras. Está constituido por amilosa y amilopectina. Los almidones naturales tienen varias aplicaciones como espesantes de alimentos y en los procesos industriales. Sin embargo, aún se procesan aún más para obtener diferencias de viscosidad o textura de aplicación más extensa. Ver: carbohidratos; féculas y almidones; hidratos de carbono.

almidón acetilado. (E-1420) Se extrae de papas y cereales, sobre todo del maíz. En alimentación se usa en: Conservas vegetales, yogur, helados, salsas, margarina, pasteles, productos cárnicos, nata, alimentos de destete. Ver: almidones modificados.

almidón animal. Sinónimo: glucógeno.

almidón de arrurruz. Carbohidrato nutritivo que se obtiene de los tallos baja tierra de las plantas arrurruz, y se utiliza como alimento de los niños e inválidos.

almidón de maranta. Ver: arrurruz.

almidón oxidado. (E-1404/H-4.393) Se extrae de papas y cereales, sobre todo del maíz. En alimentación se usa en: Conservas vegetales, yogur, helados, salsas, margarina, pasteles, productos cárnicos, nata, alimentos de destete. Ver: almidones modificados.

almidón permanente. Emulsión de acetato de polivinilo que se utiliza para almidonar telas y prendas de vestir y no se elimina con lavados.

almidón soluble. Grupo de polímeros solubles en agua y formados a partir del almidón, tales como los almidones derivados del maíz o de la papa, que por acetilación, hidrólisis ácida, cloración o por la acción de enzimas, forman acetatos de almidón, éteres y ésteres; se utilizan como agentes para el apresto de tejidos agentes emulsionantes y para recubrimientos con papel.

almidones blanqueados (H-4.383) No es tóxico. Ver: almidones modificados.

almidones modificados. Almidones preparados para su mejor aplicación en la industria alimentaria. Consideramos. Acetato de almidón (H-4.394); Adipato de dialmidón acetilado (H-4.384); Almidón oxidado (H-4.393); Almidones blanqueados (H-4.383); Almidones tratados por ácidos (H-4.381); Almidones tratados por álcalis (H-4.382); Éter glicérido de dialmidón (H- 4.385); Éter glicérido de dialmidón acetilado (H-4.386); Éter glicérido de dialmidón hidroxipropilado (H-4.387); Fosfato de dialmidón (H-4.388); Fosfato de dialmidón acetilado (H-4.389); Fosfato de dialmidón fosfatado (H-4.391); Fosfato de dialmidón hidroxipropilado (H-4.390); Fosfato de monoalmidón (H-4.392) Ver: aditivos.

almidones tratados por ácidos (H-4.381) No es tóxico. Ver: almidones modificados.

almidones tratados por álcalis (H-4.382) No es tóxico. Ver: almidones modificados.

almirón. Nombre vulgar de la planta: Cichorium intybus.

Almojábana. Producto de pastelería y repostería de Aragón; protegido por la Denominación de Calidad de Productos de Pastelería y Repostería de Aragón. Es una rosquilla elaborada con harina de trigo, huevos, aceite vegetal, agua, azúcar y sal.

almondo. Nombre vulgar de la planta: Terminalia catappa.

almoradijo. Nombre vulgar de la planta: Origanum majorana.

almoradux. Nombre vulgar de la planta: Origanum majorana.

almorau. Nombre vulgar de la planta: Origanum majorana.

almorta. Nombre vulgar de la planta: Lathyrus sativus.

Alolithus magdalenae. Pez. Designación oficial: corvinata azul.

alón. Designación oficial española del pez: Cephalacanthus volitans; Dactylopterus volitans. Sinónimo oficial: Murciélago; Pez volador; Poule de mer; Volador de canal.

aloo gosht. Nombre del plato de la cocina de India. Nombre español: curry de carne con papas.

Alopecias vulpes. Pez. Designación oficial: pez zorro.

Alopias caudatus. Pez. Designación oficial: zorro.

Alopias macrourus. Pez. Designación oficial: pez zorro.

Alopias superdiliosus. Pez. Designación oficial: zorro ojón.

Alopias vulpes. Pez. Designación oficial: pez zorro.

Alopias vulpinus. Familia: alópidos. Dientes pequeños, triangulares de bordes lisos. Dorso gris azulado o pardusco, llegando a veces al negro; vientre blanco; parte baja del morro y de las aletas escapulares gris. Aparece en el Atlántico Nordeste, y también en el Mediterráneo occidental, llega a medir hasta 6 m de largo, y a pesar hasta 500 kg. La carne del zorro marino es relativamente compacta y en el pasado fue vendida bajo el nombre de “atún blanco”. Su valor económico es insignificante y no representa peligro para el hombre. Se pesca accesoriamente con alguna frecuencia. Nombre vulgar: zorro de mar, zorro marino. Designación oficial: pez zorro; zorro.

Alopidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: condríctios. Subclase: elasmobranquios. Orden: escualioformes. Sinónimo: tiburones-trillo. Esta familia se encuentra representada por un género y cuatro o cinco especies en las latitudes tropicales y de todos los mares. Estos tiburones se reconocen por el lóbulo superior de la aleta caudal, que es alargado. Consideramos: zorro de mar (Alopias vulpinus)

alópidos. Ver: Alopidae.

aloreña. Variedad española de la planta Olea europaea. Difundida por Málaga. En unasuperficie de 17.000 ha. Destinada a aceite ymesa.

alosa. Nombre vulgar del pez: Alausa vulgaris. Sinónimo: sábalo.

alosa. Nombre vulgar, del pez: Alosa fallax. Sinónimo: saboga.

Alosa aestivalis. Pez. Designación oficial: sábalo de Canadá.

Alosa alabamae. Pez. Designación oficial: sábalo de Alabama.

Alosa alosa. Familia: clupeidos. Tiene forma de arenque pero es de constitución un poco mayor. Detrás del opérculo tiene una gran mancha negra y 1-2 pequeñas. Para desovar parte de las aguas costeras y remonta los ríos hasta su curso alto. Cuando los peces jóvenes alcanzan los 12 cm de longitud emigran al mar. Común en el Atlántico, poco abundante en el Mediterráneo. Talla hasta 70 cm. Peso hasta 3 kg. Carne tierna y sabrosa aunque con muchas espinas. Debido a la contaminación de las aguas fluviales y costeras, la alosa está amenazada de extinción. Nombre vulgar: sábalo trisa, arencón. Designación oficial: sábalo. Pescado teleósteo, clupeiforme. Alosa alosa, Linneo.

alosa americana. Designación oficial española del pez: Dorosoma petenense.

alosa americana. Nombre vulgar del pez: Alosa mediocris. Sinónimo: alosa nogalina.

Alosa caspia. Familia: clupeidos. Otro nombre del pez: Caspialosa caspia.

Alosa chrysochloris. Pez. Designación oficial: sábalo del Golfo.

Alosa cuvierii. Pez. Designación oficial: sábalo.

alosa de Kessler. Nombre vulgar del pez: Alosa kessleri

Alosa fallax. Familia: clupeidos. Su cuerpo, con forma de arenque de cuerpo alto y cabeza pesada, lateralmente comprimido y con carencia ventral aserrada. La mandíbula superior es prominente y hendida en su línea media. La hendidura bucal sobrepasa la mitad del ojo. Opérculo estriado. El dorso es azul brillante, verde azulado o gris verdoso, haciéndose amarillo dorado en los flancos y plateado en el vientre, mancha del opérculo habitualmente seguida de 6-10 manchas oscuras, redondas que forman una línea bien marcada en los flancos y disminuyen de tamaño hacia la cola. Longitud hasta 55 cm, con un peso de alrededor de 2 kg. La principal característica para la identificación de esta especie es el número de radios del 1º arco branquial (40-60) Aparece en todas las costas europeas, en los mares Norte, Báltico y Mediterráneo. Remonta los ríos, para desovar en ellos en primavera; las crías vuelven al mar. Carne seca y espinosa. Este pez migratorio está amenazado de extinción por la creciente contaminación de las aguas fluviales. Nombre vulgar y designación oficial: saboga. Pescado teleósteo, clupeiforme. Alosa fallax, Lac.

Alosa fallax fallax. Pez. Designación oficial: saboga.

Alosa fallax nilotica. Pez. Designación oficial: saboga.

Alosa finta. Pez. Designación oficial: saboga.

Alosa finta algeriensis. Pez. Designación oficial: saboga.

Alosa finta rhodanensis. Pez. Designación oficial: saboga.

Alosa kessleri. Familia: clupeidos. En ocasiones se separa del género Alosa para convertirla en un género independiente Caspialosa, el cual incluye 7 especies de arenques que viven en el mar Negro, mar Caspio y mar de Azov. A pesar del descenso de las capturas, la alosa de Kessler conserva su importancia económica. Es pescada, principalmente, durante las migraciones de desove en el delta del Volga. Es el mejor de los arenques del Caspio por la calidad de su carne. Nombre vulgar: alosa de Kessler. Sinónimo: Caspialosa kessleri.

Alosa mediocris. Pez. Designación oficial: alosa nogalina.

alosa nogalina. Designación oficial española del pez: Alosa mediocris; Pomolobus mediocris. Sinónimo oficial: Alosa americana; Alosa norteamericana, Hickory herring.

alosa norteamericana. Nombre vulgar del pez: Alosa mediocris. Sinónimo: alosa nogalina.

Alosa pilchardus. Pez. Designación oficial: sardina.

Alosa pontica. Familia: clupeidos. Otro nombre del pez: Caspialosa pontica.

Alosa pseudoharengus. Pez. Designación oficial: sábalo de Canadá.

Alosa sapidissima. Familia: clupeidos. Un sábalo de la costa oriental americana que remonta los ríos de Nueva Inglaterra para desovar. Sus reservas sufren también la creciente contaminación de las aguas, como les ocurre a sus parientes europeos. El sábalo americano es un pescado de mesa altamente apreciado, sobre todo sus huevas son muy solicitadas. Nombre vulgar y Designación oficial: sábalo americano.

Alosa vulgaris. Pez. Designación oficial: sábalo.

alpargata. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Cheilodactylus antonii. Sinónimo: pintadilla bocadulce.

alpechines. (Término correspondiente al vocabulario desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional para describir la sensación producida en la cata del aceite de oliva virgen) Sabor característico que adquiere el aceite de oliva como resultado de una mala decantación y prolongado contacto con los alpechines. Ver: cata del aceite de oliva. Sinónimo: aguas de vegetación.

Alphaeus sublucanus. Crustáceo. Designación oficial: camarón de coral.

Alpheste immeculatus. Pez. Designación oficial: guaseta cherne.

Alphestes afer. Pez. Designación oficial: guaseta.

Alphestes fasciatus. Pez. Designación oficial: guaseta cherne.

Alphestes multiguttatus. Pez. Designación oficial: guaseta guato.

Alphestes scholanderi. Pez. Designación oficial: cherna pintada.

Alpheus glaber. Crustáceo. Designación oficial: quisquilla de pinzas.

Alpheus heterochaelis. Molusco. Designación oficial: camarón tamarú.

Alpinia galanga. Familia: zingiveráceas. Originaria de China. Planta exótica de hojas envainadoras, flores blanquecinas en espiga sobre un bohordo central y raíz aromática, amarga y picante. Proviene de una planta que puede llegar a los 3 m de altura y cuyas raíces pueden alcanzar 1 m de longitud. Se cultiva en Indonesia y Malasia, donde se usa para proporcionar un sabor parecido al del jengibre a los currys y a los platos de carne. Puede añadir la raíz en polvo a guisos y currys. Su sabor es más sutil y delicado que el de la galanga menor (Alpinia officinarum) por lo que resulta muy adecuado para quienes prefieren un curry suave. El aroma de la galanga mayor se parece a la mezcla de jengibre y pimienta, con un acre nota a limón. También se emplea para condimentar embutidos. Se puede extraer su aceite y usarlo para proporcionar sabor a bebidas sin alcohol, licores o bíteres. La raíz en polvo es buen sustituto del jengibre fresco. Esta raíz se vende en las tiendas orientales, fresca, cortada en láminas o en salmuera. Nombre vulgar: galanga mayor, jengibre tailandés; en Indonesia, laos; en Tailandia khaa. Ver: especialidades; Languas galanga; Alpiniagalanga; Alpinia officinarum.

Alpinia officinarum. Familia: zingiberáceas. Planta herbácea perenne, con tallo erecto de 50 a 120 cm de alto. El rizoma recuerda al jengibre porque emite un olor aromático y posee un sabor picante similar al de éste; es cilíndrico, de color marrón rojizo y está cubierto de escamas. Las hojas tienen nerviaciones longitudinales y paralelas, son cartilaginosas, alternas, lanceoladas, enteras, agudamente acuminadas. Las flores nacen en un denso panículo terminal. El fruto es una cápsula globular u ovoide, con tres valvas. Es la variedad China de la galanga mayor (Alpinia galanga). Es más fuerte, su sabor y efecto son menos sutiles, y la planta es más pequeña. Nombre vulgar: galanga menor, raíz china. En China: leung geung; y en el sudeste asiático: kencur. Ver: Languas galanga. Nombre vulgar: galanga. Rizoma sano de la Alpinia officinarum, Hange y otras especies delmismo género. El producto no sobrepasarálas cifras siguientes: Humedad, 15%; cenizas,máximo, 6%, fibra bruta, máximo 17%.

Alpinia oxyphylla. Familia: zngiberáceas. Es una planta herbácea que puede alcanzar hasta 3 m de altura. El fruto es una cápsula oval o casi esférica. Nombre vulgar: galanga de hojas estrechas.

alpiste. Nombre vulgar de la planta: Phalaris canariensis.

alquequenje. Nombre vulgar de la planta: Physalis alquequengi.

alquitrán. Ver: vino aroma alquitrán.

alsace. Salchicha al estilo europeo tradicional, elaborada con carne de cerdo y/o vacuno. Sabor intenso. Ver: salchichas europeas.

Althaea officinalis. Familia: malváceas. Planta de tallos con 1 m o más de altura, blanquecinos, lo mismo que las hojas, por el mucho vello o tomento del que están cubiertos. Los tallos se renuevan todos los años, porque la planta es vivaz, con prolongadas y gruesas raíces. Las flores tienen color de rosa muy pálido, casi blanco. Fue cultivada ampliamente alguna vez por sus propiedades medicinales y culinarias, sin embargo, el malvavisco ahora no es muy popular. Es una atractiva planta perenne de suave perfume almizclado y sabor dulce. Nombre vulgar: malvavisco.

altramuz. Nombre vulgar de la planta: Lupinus sativus.

altramuz amarillo. Nombre vulgar de la planta: Lupinus luteus.

altramuz azul. Nombre vulgar de la planta: Lupinus angustifolius.

altramuz blanco. Nombre vulgar de la planta: Lupinus albus.

alu gauranga. Nombre hindú del plato de verduras de la cocina védica: papas al gratén.

alu ki tikki. Nombre hindú del plato de entremeses de la cocina védica: pastelitos de papa fritos.

alu kofta. Nombre hindú del plato de verduras de la cocina védica: albóndigas de hortalizas fritas.

alu narial raita. Nombre hindú de raita de la cocina védica: ensalada de papas y coco.

alu paratha. Nombre hindú de: torta rellena de papa y especias.

alu patra. Nombre hindú del plato de entremeses de la cocina védica: buñuelos de papa y especias.

alu phul gobbi ki bhaji. Nombre hindú del plato de verduras de la cocina védica: coliflor y papas en salsa de yogur.

alu phul gobbi panir sabji. Nombre hindú del plato de verduras de la cocina védica: coliflor frita, papas y queso fresco.

alu tikkia tamatar sahit. Nombre hindú del plato de verduras de la cocina védica: tomates rellenos fritos.

alubia. Nombre vulgar de la planta: Phaseolus vulgaris.

alubia blanca. Nombre vulgar de la planta: Phaseolus sp. Las alubias blancas tienen una forma arriñonada, con los extremos bastante gruesos y cuadrados. Su sabor es menos pronunciado que el de las judías rojas y absorbe el sabor de los platos con los que se cuecen. Existe una gran variedad de alubias blancas, como la judía cannellino, muy apreciada en Italia.

alubia de ojo. Nombre vulgar de la planta: Vigna ungiculata.

alubia pinta. Nombre vulgar de la planta: Phaseolus sp. Judía de tamaño mediano, más bien plana y de forma arriñonada, beige con manchas de color marrón claro. Durante la cocción adquieren un tono rosado y una textura cremosa. Es un buen sustitutivo de la judía roja.

alucinógenos. Ver: Amanita muscaria; Clitocybe hydragramma; envenenamiento porsetas; Gymnopilus spectabilis; Lepiota rhacodes var. hortensis; naucariaceae; Panaeolina foenisecii (Panaeolus foenisecii); Panaeolus campanulatus; Panaeolus phoenisecii;Panaeolus sphinctrinus; Panaeolus subbalteatus; Psilocybe semilanceata; síndromealucinógeno.

aluda. Nombre vulgar del pez: Todarodes sagittatus.

aluminio. (E-173) Elemento metálico, blanquecino, lustroso, maleable, dúctil y muy ligero; símbolo Al. Número atómico 12, masa atómica: 26,98154. Forma cristales metálicos de estructura cúbica compacta. Se emplea en la fabricación de instrumentos y también como base para dentaduras artificiales. Como aditivo para alimentos es un colorante, gris o plateado, de superficie. Inocuidad controvertida. En cantidades importantes o con muchas impurezas puede resultar peligroso. Se utiliza para dar color plateado a grageas, píldoras, tabletas y productos de pastelería. A evitar. Ver: modificadores del color.

Alutera schoepfi. Pez, Designación oficial: cachúa perra.

Alutera schoepfii. Pez. Designación oficial: cachúa perra.

Alutera ventralis. Pez. Designación oficial: ballesta dotter.

Aluterna punctata. Pez. Designación oficial: pereza.

alvarello. Ver: uva alvarello,

alvellanina. Ver: aceituna alvellanina.

Amanita alba. Familia: amanitáceas. Subfamilia: agaricaceae. Nombre vulgar: cogomat. Hongo comestible de consumo, espontánea o cultivada, en Cataluña y Navarra. Amanita alba, Lam.

Amanita ampla. Otro nombre de la seta: Amanita spissa.

Amanita aspera. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: ampliarella. Características: La carne no cambia de color por el aire, pero la del bulbo toma color marrón con los insectos. Sub-características: sombrero marrón o amarillento con placas amarillas. Escamas amarillas en pie, anillo y bulbo. Seta de carne blanca, pero si está deteriorada por la acción de larvas de insectos adquiere un característico color rosado. Es muy rara y no es comestible. Se confunde fácilmente con la Amanita pantherina. Sinónimo: Amplariella aspera

Amanita boudieri. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: aspidella. Características: sombrero con placas más o menos puntiagudas. Sub-características: pie con bulbo alargado y con líneas de escamas a todo lo largo. Carne blanca e inmutable en la especie tipo. Es de olor suave y agradable que recuerda al del champiñón de cueva, pero algo insípida. Es comestible poco apreciada y además se podría confundir con la Amanita verna o la Amanita virosa; ambas tóxicas. Sinónimo: Aspidella boudieri.

Amanita caesarea. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: amanita. Es la única de este Sub-género. Seta comestible. Aparte los caracteres genéricos, se distingue por el color anaranjado de la parte superior del píleo y por las laminillas de un amarillo de huevo. En la fase inicial de desarrollo parece un pequeño huevo, debido a la volva membranosa y elástica que lo recubre completamente. Conocida como la seta de los reyes y los emperadores, es considerada una de las setas más exquisitas. Cuando es joven, aún completamente envuelta en la volva y parecida a un huevo, se presta a ser consumida cruda en ensalada, aliñada con un poco de aceite, limón. Sal y pimienta al gusto, y acompañada con abundante queso seco rallado (como el parmesano) Cuando está madura y totalmente abierta puede cocinarse a la parrilla o frita. Nombre vulgar: oronja, amanita de los césares. Sinónimo: Agaricus caesareus, Agaricus aurantium.
Hongo comestible de consumo, espontánea o cultivada, en el Norte, Este y Centro de España. Amanita caesares, P. Nombre vulgar: auriola. Ver: setas comestibles.

Amanita cinerea. Otro nombre de la seta: Amanita spissa.

Amanita citrina var. alba. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: amanitina. Características: Volva corta y circuncisa. La carne tiene olor a papa cruda o a rábano. Sub-características: Sombrero blanquecino. Sinónimo: Amanitina citrina var. alba

Amanita citrina, Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: amanitina. Características: Volva corta y circuncisa. La carne tiene olor a papa cruda o a rábano. Subcaracterísticas: Sombrero amarillo limón. Especie comestible de escaso valor cuya recolección se desaconseja por lo fácil que resulta confundirla con especies mortales. Nombre vulgar: oronja limón, amanita limón. Ver: setas venenosas. Sinónimo: Agaricus citrina, Amanita mappa, Amanitina citrina.

Amanita codinae. Otro nombre de la seta: Amanita vitadinii.

Amanita crocea. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: amanitopsis. Características: volva que no es grisácea, ni harinosa. Sombrero sin escamas grises. Sinónimo: Amanitopsis crocea.

Amanita curtipes. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: amidella. Ver: Amanita ovoidea.

amanita de Codina. Nombre vulgar de la seta: Amanita vittadinii.

amanita de los césares. Nombre vulgar de la seta: Amanita caesarea

amanita de pie grueso. Nombre vulgar de la seta: Amanita sipissa.

amanita de primavera. Nombre vulgar de la seta: Amanita verna.

amanita de Vittadini. Nombre vulgar de la seta: Amanita vitttadinii.

Amanita echinocephala. Familia: amanitáceas. Es comestible, pero de muy escasa calidad.

Amanita eliae. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: amanitaria. Características: Volva sin restos muy señalados en el pie. Anillo muy frágil, blanco, luego rojizo. Bulbo poco manifiesto. Subcaracterísticas: sombrero crema rosado. Seta de carne blanca, compacta y frágil. Es poco frecuente y vive en verano en los encinares. Sinónimo: Amanitaria eliae.

amanita enfundada. Nombre vulgar de la seta: Amanita vaginata.

Amanita equinocephala. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: aspidella. Características: Sombrero con placas más o menos puntiagudas. Subcaracterísticas: Pie con bulbo ancho y con líneas de escamas sólo en la parte inferior. Sinónimo: Aspidella equinocephala.

Amanita excelsa. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: ampliarella. Características: La carne no cambia de color por el aire ni la del bulbo por la picadura de los insectos. Sub-características: sombrero grisáceo, algo estriado de viejo. Pie largo y enterrado. Olor a manzanas o parecido, no a rábano. Sinónimo: Amplariella excelsa.

amanita gemada. Nombre vulgar de la seta: Amanita gemmata.

Amanita gemmata. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: amanitaria. Características: Volva adherida con reborde marginal. Anillo no persistente. Bulbo bien manifiesto. Sub-características: Sombrero amarillento con tonos crema, limón o naranja. Especie, de buena calidad, ligeramente tóxica, de tipo alérgico, dando lugar a sudores fríos acompañados de vómitos que pronto cesan. No obstante, en la intoxicación con esta seta se pueden dar casos extremos que van desde complicaciones graves hasta pasar prácticamente desapercibidas. Sin síntomas de envenenamiento. De todas formas, una cocción prolongada hace desaparecer prácticamente la peligrosidad. Nombre vulgar: amanita gemada. Sinónimo: Amanita junquillea. Amanitaria junquillea.

Amanita gilberti. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: amidella. Características: Volva adherida con reborde circular. Bulbo ovoide. Sub-características: El anillo más persistente en Amidella. Sinónimo: Amidella gilberti.

Amanita inaurata. Otro nombre de la seta: Amanitopsis strangulata.

Amanita junquillea. Otro nombre de la seta: Amanita gemmata.

Amanita lepidella. Otro nombre de la seta: Amanita codinae.

Amanita lepiotoides. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: amidella. Características: Volva normalmente despegada sin reborde circular. Bulbo normal. Sub-características: Carne blanca que tiende a rojo, rosa o salmón. Cortas estrías en sombreros viejos. Sinónimo: Amidella lepiotoides.

amanita limón. Nombre vulgar de la seta: Amanita citrina.

Amanita lividopallescens. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: amanitopsis. Característica: Volva que no es grisácea, ni harinosa. Sombrero sin escamas grises. Sinónimo: Amanitopsis lividopallescens.

Amanita mappa. Otro nombre de la seta: Amanita citrina.

amanita mortal. Nombre vulgar de la seta: Amanita phalloides.

Amanita muscaria. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: amanitaria. Características: Volva desgarrable. Anillo persistente. Bulbo bien manifiesto. Subcaracterísticas: Sombrero rojizo con placas blancas. Es venenosa, pero no mortal. Contrariamente a lo que se creía en el pasado, su contenido en “muscarina” es muy escaso, siendo su veneno más peligroso la “micetoatropina”, de aquí que no sea útil el administrar sulfato de atropina para inactivar la muscarina, pues con ello se agravan los síntomas. Esta seta viene a ser un cóctel de toxinas: muscarina, micoatropina, ácido iboténico, muscimol, muscazona, bufotenina, etc. Envenena más bien por la micoatropina, porque de muscarina, a pesar de su nombre, tiene poca cantidad. El ácido isoténico que se destruye por la ebullición, es alucinógeno y hace ver figuras geométricas diversas, el muscimol da lugar a alucinaciones coloreadas y trastornos, la muscazona es la que aturde a las moscas de donde le viene el nombre de muscaria a esta seta y la bufotenina es un alucinógeno que combina una combinación de delirio y borrachera. El envenenamiento se combate bien con purgantes salinos y practicando al enfermo un lavado de estómago. Cuidado de no confundir la Amanita muscaria decolorada con
la Amanita caesarea; confusión que se evitará recordando el color amarillo de las láminas y pie en esta última. A título de anécdota recordemos que en tiempos pasados, especialmente en los países centroeuropeos, la Amanita muscaria se trituraba y se maceraba con sustancias azucaradas. Esta mezcla era de gran eficacia, atraía a las numerosas moscas que invadían habitaciones y establos y las mataba irremisiblemente. La amanita muscaria, además posee propiedades alucinógenas debidas a la presencia en su composición de los compuestos: Ácido ibotémico, Muscazona y Muscimol, siendo el más activo este último. Estas sustancias se comportan como psicomiméticas, dando lugar a alteraciones visuales y auditivas con eliminación de todas las sensaciones de dolor, miedo, angustia, etc., que sitúan al individuo en un estado psíquico de sumo placer y relajación completa. De aquí que la Amanita muscaria se venga utilizando por el hombre con estos fines desde tiempos inmemoriales. Tiene la ventaja de no producir efectos nocivos, tales como hábito, desequilibrios físicos o mentales, etc. y se elimina por la orina sin pérdida de su actividad alucinógena. Nombre vulgar: falsa oronja, oronja pintada, matamoscas. Sinónimo: Agaricus muscarius, Agaricus aurantiacus, Amanitaria muscaria.

Amanita muscaria var. aureola. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: amanitaria. Características: Volva desgarrable. Anillo persistente. Bulbo bien manifiesto. Sub-características: sombrero amarillo naranja sin placas.

Amanita muscaria var. formosa. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: amanitaria. Características: Volva desgarrable. Anillo persistente. Bulbo bien manifiesto. Sub-características: sombrero amarillo naranja con placas amarillas.

Amanita ovoidea. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: amidella. Características: Volva normalmente despegada sin reborde circular. Bulbo normal. Subcaracterísticas: Carne blanca inmutable, única de Amidella. Es un comestible excelente, que se diferencia bien por su gran tamaño, robustez y color blanco generalizado. De todas formas, hay que considerarla como peligrosa por su posible confusión con las amanitas mortales blancas, AmanitaVerna y Amanita virosa, que si bien es cierto que éstas presentan un menor tamaño, también lo es que alguna amanita ovoidea pequeña tiene un enorme parecido con ellas. El que se confunda con las blancas del grupo de la Amanita valens, Amanita curtipes y Amanita ponderosa no reviste ningún peligro, puesto que las tres son comestibles. Nombre vulgar: amanita ovoidea, oronja blanca, farinera. Sinónimo: Amidella ovoidea

amanita pantera. Nombre vulgar de la seta: Amanita pantherina.

Amanita phalloides. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: amanitina. Características: Volva amplia y despegada. La carne no tiene olor a papa cruda o a rábano. Sub-características: Sombrero con tintes verdosos y fibrillas oscuras, Pie frecuentemente con manchas verdes. Con ácido sulfúrico la carne y las láminas toman coloración rosa violeta. Seta venenosa mortal, causante de la muerte del 90% de
los casos de envenenamiento por setas. Tiene el píleo de color verdoso pálido. Los envenenamientos se producen al ser confundida con especies de apariencia similar, tales como la Russula virescens, Russula olivacea, Amanita citrina, etc. Existe una forma blanca de la Amanita phalloides tan peligrosa como la típica y que se puede confundir con especies comestibles blancas, tales como el Psalliota arvensis, Psalliota silvicola, etc. Nombre vulgar: oronja verde, amanita mortal. Sinónimo: Amanitina phalloides.

Amanita ponderosa. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: amidella. Seta comestible de buena calidad y muy apreciada en las zonas donde se cría, se diferencia bien por su robustez y por el cambio de coloración de la cutícula y volva, pasando del blanco al rosado. Nombre vulgar: gurumelo, papa falsa. Ver: Amanita ovoidea.

amanita primaveral. Nombre vulgar de la seta: Amanita verna.

Amanita rubens. Otro nombre de la seta: Amanita rubescens.

Amanita rubescens. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: ampliarella. Seta comestible, aún cuando para algunas personas es de difícil digestión. Se aconseja una cocción prolongada, necesaria para eliminar las sustancias tóxicas termolábiles que contiene. Características: La carne toma color rojizo al aire o por los insectos, especialmente en la zona del bulbo. Subcaracterísticas: sombrero color rojizo. Anillo blanquecino rosado. Nombre vulgar: amanita vinosa. Sinónimo: Agaricus rubens, Amanita rubens, Amplariella rubescens.

Amanita rubescens var. annulosulfunea. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: ampliarella. Características: La carne toma color rojizo al aire o por los insectos, especialmente en la zona del bulbo. Sub-características: sombrero color rojizo. Anillo amarillo.

Amanita solitaria. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: aspidella. Características: Sombrero con placas más o menos puntiagudas. Sub-características: Pie con bulbo alargado y con líneas de escamas a todo lo largo. Fácil de identificar por su gran tamaño y por la presencia en el sombrero de escamas piramidales. Tiene buen sabor. Sin embargo, se debe eliminar la cutícula del sombrero que tiene un fuerte sabor terroso. Sinónimo: Agaricus solitario, Hypophyllum pellitum, Aspidella solitaria.

Amanita spissa. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: ampliarella. Características: La carne no cambia de color por el aire ni la del bulbo por la picadura de los insectos. Sub-características: sombrero marrón gris oscuro. Pie tamaño normal, no enterrado. Olor a rábanos. Seta comestible de baja calidad, que es preferible rechazar debido a su gran parecido con la Amanita pantherina. Para distinguirla de ésta, no hay más que tener en cuenta el pie napiforme y sin volva, así como el anillo estriado de la Amanita spissa; cosas que no aparecen en la Amanita pantherina. Por otro lado, en esta última las esporas no son amiloides, mientras que en la Amanita spissa sí. Nombre vulgar: amanita de pie grueso. Sinónimo: Agaricus spissus, Amanita cinerea, Amanita ampla Amplariella spissa. Hongo comestible de consumo, espontánea o cultivada, en el Centro y Oeste de España. Amanita spissa, P. Ver: setas comestibles.

Amanita strangulata. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: amanitopsis. Características: volva grisácea, harinosa, poco persistente. Sombrero con placas escamosas. Sinónimo: Amanitopsis strangulata, Amanita inaurata, Amanitopsis inaurata

Amanita umbrina, P. Familia: amanitáceas. Subfamilia: agaricaceae. Ver: setas venenosas.

Amanita umbrinolutea. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: amanitopsis. Características: Volva que no es grisácea, ni harinosa. Sombrero sin escamas grises. Sinónimo: Amanitopsis umbrinolutea

Amanita vaginata. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: amanitopsis. Seta comestible de buena calidad, aunque al ser poco carnosa se requiere una gran cantidad para conseguir un buen plato. Además de la forma gris, que es la más corriente y la que se considera como tipo, existen otras como la forma nivea, blanca totalmente; La variedad fulva, con sombrero amarillo anaranjado, y pie desprovisto de escamitas en círculos irregulares, hecho que la separa de la variedad crocea, que sí presenta dichas escamas. La variedad umbrinolutea es la más robusta, con el sombrero marrón grisáceo y placas grandes sobre él, vive en zonas montañosas, siendo muy común bajo Pinus sylvestris. Nombre vulgar:
amanita enfundada, cucumela, pantinella. Sinónimo: Amanitopsis vaginata. Hongo comestible de consumo, espontánea o cultivada, en el Norte, Este y Centro de España. Amanita vaginata, Lam.

Amanita valens. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: amidella. Ver: Amanita ovoidea.

Amanita valida. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: ampliarella. Grupo: La carne no cambia de color por el aire ni la del bulbo por la picadura de los insectos. Subgrupo: sombrero marrón gris más o menos oscuro con placas como agujas oscuras. Tintes oscuros en láminas, bulbo y anillo al frotarlos. Sinónimo: Amplariella valida.

Amanita verna. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: amanitina. Características: Volva amplia y despegada. La carne no tiene olor a papa cruda o a rábano. Sub-características: Sombrero no cónico ni abombado. Pie liso, sin escamas, anillo no algodonoso. Con la sosa o potasa reacción débil amarillenta. Seta venenosa mortal, tan peligrosa como la Amanita phalloides y Amanita virosa, pero que causa menos envenenamientos por ser mucho más rara. Se distingue de las otras amanitas por su color blanco níveo uniforme, su pie esbelto, carente de escamas y por ser típicamente meridional. La Amanita phalloides presenta a veces formas blancas, muy parecidas a la Amanita verna; pero ésta reacciona con la sosa y la potasa, coloreándose de amarillo azufre y permanece indiferente frente al ácido sulfúrico concentrado, a diferencia con la Amanita phalloides, que no se colorea con las bases fuertes y sí con el sulfúrico concentrado, dando color lila. No confundir la amanita verna con los agaricus y lepiotas blancas. Nombre vulgar: oronja blanca, amanita de primavera. Sinónimo: Agaricus bulbosus vernus, Amanitina verna.

amanita vinosa. Nombre vulgar de la seta: Amanita rubescens.

Amanita vittadinii. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: aspidella. Grupo: Sombrero con placas más o menos puntiagudas. Subgrupo: Pie radicante, sin bulbo y con líneas de escamas a todo lo largo. Comestible excelente, fácilde identificar por su esbelta figura y capa de escamas que la recubren casi totalmente. Nombre vulgar: amanita de Vittadini, amanita de Codina. Sinónimo: Aspidella vittadinii. Amanita codinae.

Amanitaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) División: eumycetes (fungi) Clase: basidiomycetes. Subclase: autobasidiomycetes o holobasidiomycetes (basidios no tabicados normales) Orden: agaricales. Consta de dos géneros: a) género amanita; Pie con anillo y volva más o menos persistentes; placas con frecuencia en el sombrero. b) género limacella; Pie con anillo persistente y sin volva; nunca con placas en el sombrero. Comprende numerosas especies, generalmente micorrícicas y de sombrero amplio, que en muchos casos conserva residuos del velo en forma de escamas blanquecinas. Las láminas, casi siempre blancas, no están adheridas al pie que es cilíndrico y esbelto, de base a menudo bulbosa y envuelta en una volva más o menos vistosa, y con un anillo a veces caduco. Estas setas producen esporas blancas, lisas y elípticas. Algunas especies, como la Amanita phalloides, Amanita verna y la Amanita virosa, son muy venenosas e incluso mortales aún consumidas en dosis mínimas. Consideramos: GÉNERO AMANITA. Sub-género amanitopsis: Amanita crocea, Amanita lividopallescens, Amanita strangulata, Amanita umbrinolutea, Amanita vaginata (fulva), Amanita vaginata (grisea), Amanita vaginata (nivea), Amanita vaginata (plumbea).  Sub-género amanita: Amanita caesarea. Sub-género amanitaria: Amanita eliae, Amanita gemmata, Amanita muscaria var. aureola, Amanita muscaria var. formosa, Amanita muscaria, Amanita pantherina. Sub-género amplariella: Amanita aspera, Amanita excelsa, Amanita rubescens var. annulosulfunea, Amanita rubescens, Amanita rubescens var. annulosulfunea. Amanita spissa, Amanita valida.  Subgénero aspidella: Amanita boudieri, Amanita equinocephala, Amanita solitaria, Amanita vittadinii.  Sub-género amanitina: Amanita citrina var. alba, Amanita citrina, Amanita muscaria var. Aureola, Amanita phalloides, Amanita porphyria, Amanita verna, Amanita virosa.  Sub-género amidella: Amanita curtipes, Amanita gilberti, Amanita lepiotoides, Amanita ovoidea, Amanita ponderosa, Amanita valens. GÉNERO LIMACELLA. Limacella lenticularis. Nombre vulgar: amanitáceas.

amanitáceas. Familia de hongo. Ver: Amanitaceae.

Amanitaria eliae. Otro nombre de la seta: Amanita eliae.

Amanitaria gemmata. Otro nombre de la seta: Amanita gemmata.

Amanitaria junquillea. Otro nombre de la seta: Amanita gemmata.

Amanitaria muscaria. Otro nombre de la seta: Amanita muscaria.

Amanitaria pantherina. Otro nombre de la seta: Amanita pantherina.

amanitina. En 1862 Strecker encontró esta sustancia en la bilis y le dio el nombre de colina; más tarde se conoció como el producto de descomposición de la lecitina existente en el cerebro, en la médula de los nervios, en la yema de huevo y en distintas plantas. Se encuentra además, recibiendo entonces el nombre de amanitina, en el Amanita muscaria, y resulta como producto de desdoblamiento de la sinapina, contenida en la mostaza blanca, por lo cual se le llama sincalina. Sinónimo: bilineurina; sincalina, hidróxido de trimetiletilenhidratamonio, hidróxido trimetiloxetilamonio.

Amanitina citrina. Otro nombre de la seta: Amanita citrina.

Amanitina citrina var. alba. Otro nombre de la seta: Amanita citrina var. alba

Amanitina phalloides. Otro nombre de la seta: Amanita phalloides.

Amanitina porphyria. Otro nombre de la seta: Amanita porphyria.

Amanitina verna. Otro nombre de la seta: Amanita verna.

Amanitina virosa. Otro nombre de la seta: Amanita virosa.

amanitinas. Ver: síndrome faloide.

Amanitopsis crocea. Otro nombre de la seta: Amanita crocea.

Amanitopsis inaurata. Otro nombre de la seta: Amanita stragulata.

Amanitopsis lividopallescens. Otro nombre de la seta: Amanita lividopallescens.

Amanitopsis strangulata. Otro nombre de la seta: Amanita stragulata.

Amanitopsis umbrinolutea. Otro nombre de la seta: Amanita umbrinolutea.

Amanitopsis vaginata var. alba. Otro nombre de la seta: Amanita vaginata var. alba.

Amanitopsis vaginata var. fulva. Otro nombre de la seta: Amanita vaginata var. fulva.

Amanitopsis vaginata var. grisea. Otro nombre de la seta: Amanita vaginata var. grisea.

Amanitopsis vaginata var. plumbea. Otro nombre de la seta: Amanita vaginata var. plumbea.

amankaki. Ver: Diospyros kaki.

amapola. Nombre vulgar de la planta: Papaver rhoeas.

amapola silvestre. Nombre vulgar de la planta: Anemone nemorosa.

amáraco. Nombre vulgar de la planta: Origanum majorana.

Amaranthus retroflexus. Ver; Amaranthus viridis; Amaranthus retroflexus.

Amaranthus viridis; Amaranthus retroflexus. Familia: marantáceas. El amaranto no es realmente un cereal pero se utiliza de la misma manera. Tiene un sabor algo picante. La harina de amaranto humedece y endulza los productos de repostería y se utiliza para preparar galletas, crepés y gaufres. Se combina con la harina de trigo para elaborar panes y pasteles. El amaranto acompaña los cereales, las legumbres, los frutos secos y las semillas. Contiene el doble de hierro que el trigo duro y una cantidad de calcio cuatro veces superior. Nombre vulgar:

amaranto. Ver: cereales.

amaranto. (E-123) IDA (ingestión diaria admisible)=0-0,75 mg/kg. Colorante rojo artificial del grupo de los colorantes azoicos. Prohibido en Rusia y EEUU, provoca alergias si es mezclado con analgésicos tipo aspirina. Presenta potencialidades cancerígenas. Se encuentra en: Helados, salsas, conservas vegetales, mermeladas, conservas de pescado, yogur, caramelos y productos de pastelería. En España sólo se autoriza para vinos, bebidas alcohólicas y huevas de pescado. Toxicidad sospechosa. La cantidad autorizada de este aditivo es: Camarones en lata, 30 mg/kg. Guisantes en lata 100 mg/kg. Peras en lata 100 mg/kg. Mermeladas 100 mg/kg. Pepinos en escabeche 300 mg/kg. Chicles y caramelos 300 mg/kg. Chorizos y longanizas 300 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 300 mg/kg. Ver: modificadores del color.

amaranto. Nombre vulgar de la planta: Amaranthus viridis; Amaranthus retroflexus.

amargo. (Término correspondiente al vocabulario desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional para describir la sensación producida en la cata del aceite de oliva virgen) Sabor característico de los aceites de oliva obtenidos de aceitunas todavía verdes o en envero. Puede ser más o menos agradable dependiendo de la intensidad. Ver: cata del aceite de oliva.

amargo. Ver: vino amargo.

amargón. Nombre vulgar de la planta: Cichorium intybus.

amargor. Ver: vino con amargor.

amargos no vínicos. Ver: aperitivos y amargos no vínicos.

amarilla. Raza de vaca criada para carne y leche. Animal monocromo de piel amarilla con brillos verdosos o rojizos y pezuñas oscuras. Es una raza regional, localizada sólo en el Norte de Baviera y en Hesse (Alemania) Tiene fama por su elevada producción de carne, siendo especialmente selecta la pierna, la riñonada y el lomo alto. La carne tiene fibras suaves y está bien veteada de grasa. Ver: razas mixtas y de leche.

amarilla de Padua. Nombre vulgar de un cultivar de la nectarina (Prunus persica laevis.

amarillo. Ver: toro amarillo.

amarillo. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Apsilus dentatus. Sinónimo: pargo mulato.

amarillo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Hypoplectrus lamprusus. Sinónimo: mero amarillo.

amarillo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Polydactylus opercularis. Sinónimo: barbudo nueve barbas.

amarillo anaranjado S. (E-110) Colorante anaranjado artificial, del grupo de los colorantes azoicos. Puede provocar alergias; si se mezcla con analgésicos tipo aspirina, puede causar urticaria y asma. Se encuentra en: conservas vegetales, frutas, salmón, cangrejo, refrescos de naranja, helados, caramelos, galletas y productos de pastelería. La cantidad autorizada de este aditivo es. Chorizo fresco 150 mg/kg. Embutidos crudos curados 300 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 300 mg/kg. Fiambre de lomo 300 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 300 mg/kg. Peligroso. Ver: modificadores del color.

amarillo arenero. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Carcharhinus obscurus. Sinónimo: tiburón arenero.

amarillo de Octubre. Ver: melocotón amarillo de Octubre.

amarillo de quinoleína. (E-104) IDA (ingestión diaria admisible) = 0-0,5 mg/kg. Colorante

amarillo artificial. Inocuidad controvertida. Se encuentra en: pastelería, galletas, helados, refrescos, bebidas alcohólicas, conservas vegetales y derivados cárnicos. Toxicidad sospechosa. La cantidad autorizada de este aditivo es: Helados 50 mg/kg. Chicles y caramelos 300 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 300 mg/kg. Fiambre de lomo 300 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 300 mg/kg. Ver: modificadores
del color.

amarillo de San Miquel. Ver: melocotón amarillo de San Miquel.

amarillo de Septiembre. Ver: melocotón amarillo de Septiembre.

ámbar gris. Ver: cachalote.

ambassador. Cultivar americano de la planta: Cucurbita pepo.

ambliopsiformes. Ver: Percopsiformes. Sinónimo: percopsiformes.

Ambloplites rupestris. Familia: centrárquidos. Es un pescado de mesa especialmente apreciado y delicioso, ya que se alimenta principalmente de moluscos. Procede de las aguas del Sur de Canadá, pero que ya se ha aclimatado prácticamente en todas partes, al igual que redear sunfish (Lepomis microlaphus). Nombre vulgar: robalo de roca. Designación oficial: lubina de roca.

Amblyraia radiata. Pez. Designación oficial: raya radiada.

Amblyraja circularis. Pez. Designación oficial: raya falsavela.

Amblyscion argenteus. Pez. Designación oficial: bombache boquituerta.

ambo. Ver: papa ambo.

ambrosia. Ver: queso ambrosia.

ambulú. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Cephalopholis acanthistius. Sinónimo: mero ambulú.

amchoor. Ver: amchur.

amchur. La especia amchur se hace con los mangos (Mangifera indica) inmaduros todavía agrios, los cuales se parte en rodajas y se ponen a secar al sol, para luego molerlos y utilizarlos como agente acídulo. Se utiliza con más frecuencia en la cocina vegetariana del Norte de la India y da un fuerte y agrio sabor a las verduras rehogadas a los rellenos para panes y pasteles y a las sopas. En Occidente, se puede comprar el polvo en la mayoría de las tiendas indias. Se puede sustituir por zumo de limón recién exprimido. Sinónimo: polvo de mango. Ver: mango, especia.

Ameghinomya antigua. Molusco. Designación oficial: almeja chilena.

Ameiurus nebulosus. Pez. Designación oficial: pez gato.

american green. Variedad de la planta: Apium graveolens.

ami du chambertin. Ver: queso ami du chambertin.

amia. Nombre vulgar del pez: Carcharodon carcharias. Sinónimo: jaquetón.

Amia imberbe. Pez. Designación oficial: salmonete real.

Amiantis purpurata. Molusco. Designación oficial: venus purpúrea atlántica.

amiarma. Nombre vulgar, en El País Vasco, del crustáceo: Maia squinado. Sinónimo: centolla.

Amidella gilberti. Otro nombre de la seta: Amanita gilberti.

Amidella lepiotoides. Otro nombre de la seta: Amanita lepiotoides.

Amidella ovoidea. Otro nombre de la seta: Amanita ovoidea.

amigdalina. Glucósido de las almendras amargas y de las hojas de laurel cerezo. Ver: Prunus amigdalus

amilopectina. Carbohidrato polímero de elevado peso molecular y muy ramificado que compone el 80% del almidón de maíz. Ver: almidón.

amilosa. Polímero lineal del almidón. Ver: almidón.

aminoácidos. Compuestos orgánicos que tienen uno o más grupos amino básicos y uno o más grupos carboxílicos. De los 80 o más encontrados en los organismos vivos, cerca de 20 sirven como unidades para la formación de las proteínas. Los aminoácidos se caracterizan físicamente `por: 1) el pK1, o constante de disociación de los diferentes grupos titulables; 2) el punto isoeléctrico o pH al cual un ión bipolar no emigra en un campo eléctrico; 3) la rotación óptica o la rotación impartida a un rayo de luz polarizada (frecuentemente la línea D del espectro de sodio), que pasa a través de 10 cm de una solución de 100 g en 100 ml y 4) la solubilidad. Todos los aminoácidos de las proteínas, y la mayor parte de los existentes en la naturaleza, son. α-aminoácidos, esto significa que un grupo amino (-NH2) y un grupo carboxilo (-COOH) están unidos al mismo átomo de carbono. Este carbono (el carbono α, adyacente al grupo carboxilo) también lleva un átomo de hidrógeno, su cuarta valencia se completa con una amplia variedad de grupos sustituyentes. En el aminoácido más simple, la glicina,. el grupo sustituyente es un átomo de hidrógeno. Químicamente los aminoácidos se catalogan en nueve categorías en base a la naturaleza del grupo (R) sustituyente.

Aminoácidos de las proteínas, agrupadas según la naturaleza del grupo sustituyente.
Aminoácidos	R
Glicina.	Hidrógeno.
Alanina, valina, leucina, isoleucina.	Cadena alifática no sustituida.
Serina, treonina.	Cadena alifática con un grupo hidroxilo.
Ácido aspártico, ácido glutámico.	Cadena alifática que termina en un grupo carboxilo ácido.
Asparagina, glutamina.	Cadena alifбtica que termina en un grupo amida.
Arginina, lisina.	Cadena alifática que termina en un grupo amino básico.
Cisteína, cistina, metionina.	Cadena alifática que contiene azufre.
Fenilalanina, tirosina.	Termina en un anillo aromático.
Triptófano, prolina, histidina.	Termina en un anillo heterocíclico.

Ammi visnaga. Familia: umbelíferas. Es una hierba que sólo vive un año, pero echa tallos que pueden alcanzar cerca de 1 m de altura. Se cría en los campos incultos, en los barbechos y rastrojos de casi toda la península, mayormente en Andalucia y el Algarbe. Florece de Junio en adelante, y madura su fruto en verano. Se emplea como condimento, como en el acitrón y, en medicina. Nombre vulgar: biznaga, bisnaga.

Ammocoetes aureus. Ciclóstomo. Designación oficial: lamprea ártica.

ammodítidos. Ver: Ammodytidae.

Ammodytes alliciens. Pez. Designación oficial: aguacioso.

Ammodytes americanus. Pez. Designación oficial: lanzón americano.

Ammodytes argenteus. Pez. Designación oficial: barrinaire.

Ammodytes cicerellus. Pez. Designación oficial: aguacioso.

Ammodytes cicerelus. Pez. Designación oficial: barrinaire.

Ammodytes dubius. Pez. Designación oficial: aguacioso.

Ammodytes hexapterus. Pez. Designación oficial: aguacioso; pión pacífico.

Ammodytes immaculatus. Pez. Designación oficial: pión.

Ammodytes lancea. Pez. Designación oficial: aguacioso.

Ammodytes lanceolatus. Pez. Designación oficial: pión.

Ammodytes marinus. Pez. Designación oficial: aguacioso.

Ammodytes personatus. Pez. Designación oficial: lanzón japonés.

Ammodytes semiescamatus. Pez. Designación oficial: barrinaire.

Ammodytes semisquamatus. Pez. Designación oficial: aguacioso.

Ammodytes siculus. Pez. Designación oficial: barrinaire.

Ammodytes terebrans. Pez. Designación oficial: barrinaire.

Ammodytes tobianus. Familia: ammodítidos. Tiene el cuerpo alargado, con una dorsal larga y una anal no menos desarrollada. Las ventrales están ausentes. La mandíbula superior es móvil y protáctil. El dorso es amarillo a azul grisáceo, los flancos y el vientre plateados. El aguacioso constituye una parte importante de la alimentación de caballas, arenques, Gádidae y peces marinos ictiófagos. Como otras especies, ésta es pescada masivamente cerca de las costas occidentales de Europa, así como de Japón, Corea y china, donde se emplea fundamentalmente en la fabrcación de harina de pescado- longitud: 13-18 cm, máximo: 20 cm. Designación oficial: aguacioso; barrinaire; pión.

Ammodytes tobianus. Pez.

Ammodytidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden: perciformes. Suborden: amoditoides. Su cuerpo alargado está recubierto de pequeñas escamas cicloideas y generalmente carecen de aletas pelvianas. La vejiga natatoria está también ausente. La familia comprende alrededor de seis géneros que viven en el Atlántico, el Pacífico y el océano Índico. Los lanzones son peces migratorios plateados y parecidos a la anguila, viven como peces de fondo en las costas arenosas de los mares del Norte y del océano Índico. Cuando son perseguidos desaparecen bajo la arena. Nombre vulgar: ammodítidos. Consideramos: aguacioso (Ammodytes tobianus), Lanzón (Hyperoplus lanceolatus), Lanzón liso (Gymnammodytes semisquamatus)

Ammopleurops lacteus. Pez. Designación oficial: pelada.

amomo. Nombre vulgar de la planta: Amomum cardamomum.

amomo de Ceilán. Nombre vulgar de la planta: Elettaria cardamomum.

amomo de Siam. Nombre vulgar de la planta: Amomum cardamomum.

Amomum cardamomum. Familia: zingiberáceas. Nombre vulgar: amomo de Siam.

Amomum globosum. Ver: Elettaria cardamomum.

Amomum subulatum. Ver: Elettaria cardamomum.

amontillado. Ver: vino amontillado.

amoradux. Nombre vulgar de la planta: Origanum majorana.

Amorphocephalus granulatus. Pez. Designación oficial: raor.

Amosium japonicum. Familia: pectínidos. Esta pechina de forma proporcionada y con pequeñas orejas debe su nombre a la diferente coloración de las valvas; la izquierda es de color marrón rojizo y simboliza para los japoneses el sol; la derecha de un tono marfil, a la luna. Estos moluscos alcanzan un diámetro de 10 a 12 cm. Nombre vulgar: concha Sol y Luna, concha de abanico japonés.

Amphichthys cryptocentrus. Pez. Designación oficial: sapo bocón.

Amphiprion americanus. Pez. Designación oficial: cherna.

Amphiprion australe. Pez. Designación oficial: cherna.

amploya (joven). Nombre vulgar del pez: Alausa pilchardus. Sinónimo: sardina.

amrock. Ver: gallina Amrock.

amuse-bouche. (Frances, en español: pequño bocado). Pequeñoa aperetivo, entrada. Sinonimo: canape.

Amusium balloti. Molusco. Designación oficial: vieira austral.

Amusium laurenti. Molusco. Designación oficial: peine lorenzo.

Amusium pleuronectes. Molusco. Designación oficial: vieira luna.

Amygdala semidecussata. Molusco. Designación oficial: almeja japonesa.

Anacardiaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae (Apetalae, Choripetalae o Dyalypetalae) Orden: terebinthales. Reúnen hasta 500 especies de los países cálidos y templados, plantas leñosas con abundantes materiales tánicos y siempre provistas de canales resiníferos esquizógenas. Algunas de sus especies son alergógenas para el hombre. Nombre vulgar: anacardiáceas. Consideramos: anacardo (Anacardium occidentale), hobo (Spondias mombin), ciruelo de huesito (Spondias purpurea), lentisco (Pistacia lentiscus), mango (Mangifera indica), pistacho (Pistacia vera), zumaque (Rhus coriaria), zumaque norteamericano (Rhus aromatica), zumauqe chino (Rhus chinensis). anacardiáceas. Ver: Anacardiaceae.

Anacardium occidentale. Familia: anacardiáceas. Fruto del anacardo en forma de pera, con la piel de color amarillo anaranjado y manchas rojas. Es un árbol originario del Centro y América del Sur. Árbol indígena del Amazonas. Este fruto tiene una pulpa ácida que se suele endulzar para elaborar mermeladas, jaleas y compotas. La nuez de acajú (anacardo) crece de un pedúnculo, no se vende con cáscara. Se extrae el aceite de acajú. Se puede comer tostada, salada o sin sal. Molida se utiliza para elaborar una mantequilla cremosa, cuyo sabor es más dulce que el de la mantequilla de cacahuete. La nuez de acajú se consume como tentempié, sola o con otros frutos secos y semillas. En la cocina India se añade al curry de cordero, a algunos ragús y al arroz. Es una fuente excelente de cobre, magnesio y cinc. Alto contenido en aminoácidos esenciales. Nombre vulgar: acajú, anacardo, caracolí, caujil, marañón, merey, nuez de acajú, paují, paujíl.

anacardo. Nombre vulgar de la planta: Anacardium occidentale.

Anadara brasiliana. Molusco. Designación oficial: arca incongrua.

Anadara broghtoni. Molusco. Designación oficial: pepitona.

Anadara diluvii. Molusco. Designación oficial: arca del diluvio.

Anadara grandis. Familia: árcidos. La valva de este molusco de hasta 15 cm de tamaño es extraordinariamente gruesa y fuerte. Su forma recuerda algo a la concha del berberecho. Su parte exterior blanca, provista de fuertes nervaduras radiales, está cubierta con una gruesa capa marrón de quitina (periostracum), cuyo vértice suele estar exfoliado. La sangara vive en los suelos arenosos de las zonas de marea de la costa Oeste de Centroamérica, desde la baja California hasta Perú y es recogida por los nativos y servida generalmente en sopa. También se la cuece en su valva. Nombre vulgar: sangara. Designación oficial: arco casco de burro.

Anadara granosa. Familia: árcidos. Este arca extendida en el Indopacífico y que tiene de 6 a 9 cm de longitud, se parece al arca japonesa, pero en las nervaduras radiales tiene también unas nudosidades muy pronunciadas. Su carne es de una llamativa coloración roja sangre. En algunos países del Sudeste asiático se cría en estanques artificiales. Nombre vulgar: arca de carne roja. Designación oficial: almeja roja.

Anadara multicostata. Molusco. Designación oficial: arca piangua.

Anadara notabilis. Familia: árcidos. La valva de este arca, que recuerda a un berberecho ancho, tiene un color que va del blanco al marfil y aproximadamente 25 nervaduras radiales cruzadas por finas líneas concéntricas procedentes de los distintos estadios de crecimiento del animal. Sus hábitats están situados en las costas americanas atlánticas, desde Florida a Brasil y a las Bermudas. Nombre vulgar: arca bonita. Designación oficial:arca articulada.

Anadara subcrenata. Familia: árcidos. Este molusco, cubierto con unas fuertes nervaduras radiales y con una piel de quitina (periostracum), está extendido en China, Japón y Corea. En Japón tiene una considerable importancia comercial. Llega a tener unos 5 cm de longitud. Nombre vulgar: arca japonesa.

Anadara tuberculosa. Molusco. Designación oficial: arca negra.

ánade friso. Nombre vulgar del ave: Anas strepera.

ánade rabudo. Nombre vulgar del ave: Anas acuta.

ánade real. azulón. Nombre vulgar del ave Anas platyrhynchos. Es la especie más frecuente en Cantabria, criado en charcas y embalses. En invierno mucho más numeroso por la llegada de invernantes. Ánade friso Anas strepera; Ánade silbón. Anas penelope; Cerceta común Anas crecca; Pato.

cuchara. Anas clypeata; Tarro blanco Tadorna tadorna.

ánade silbón. Nombre vulgar del ave: Anas penelope.

anaheim. Ver: chile anaheim.

ananá. Nombre vulgar de la planta: Bromelia ananas, Ananas sativus, Ananas comosus.

ananas. Nombre vulgar de la planta: Bromelia ananas, Ananas sativus, Ananas comosus.

ananas ki chatni. Nombre hindú de chatni de la cocina védica: chatni de piña.

ananassa. Nombre vulgar de la planta: Bromelia ananas, Ananas sativus, Ananas comosus.

anaplopomátidos. Ver: Anoplopomatidae.

anardana. Nombre vulgar de la planta: (Punica granatum). Especia India obtenida de la granada.Ver: granada.

Anarhichas denticulatus. Familia: anaricárdidos. Contrariamente al perro del Norte (Anarhichas lupus), no resulta apropiado para el consumo. Nombre vulgar: perro azul. gato de agua. Designación oficial: lobo azul.

Anarhichas latifrons. Pez. Designación oficial: lobo azul.

Anarhichas lupus. Familia: anaricárdidos. Su cuerpo alargado no tiene escamas. La larga aleta dorsal está llena de radios puntiagudos. Aparece en el Atlántico Norte, al Oeste de Groenlandia y hasta el cabo Cod; al Este del mar del Norte, por encima de Islandia y Groenlandia hasta el mar Blanco. Se alimenta de crustáceos de cáscara dura y de animales blandos. Longitud máxima 1,20 m. Advertencia: el perro del Norte recién capturado es muy agresivo. Es uno de los pescados de mesa más apreciados. Es capturado a menudo con red barredera en el Atlántico Norte. En Escandinavia es particularmente apreciado su hígado. Su piel gruesa y sólida sirve para la fabricación de sacos, bolsas y escarpines. Nombre vulgar: perro del Norte, pez lobo.

Anarhichas lupus lupus. Pez. Designación oficial: perro del norte.

Anarhichas minor. Familia: anaricárdidos. La característica principal de este pez es un dibujo y su color, similares a los de la piel del leopardo. Aparece en el Atlántico Norte, al Suroeste, hasta Maine, al Sureste de Escocia por Islandia, Groenlandia hasta el mar de Barents y el mar Blanco. Longitud máxima 2 m. Con su piel se fabrica cuero. Nombre vulgar: perro menor, pez lobo moteado.

Anarhichas minor. Pez. Designación oficial: pez lobo moteado.

Anarhichas orientalis. Pez. Designación oficial: lobo de Bering.

Anarhichus lupus. Pez. Designación oficial: perro del norte.

anaricárdidos. Ver: Anarrhichadidae.

Anarrhichadidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo:
cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden: perciformes. Suborden: blenioides. Constituye un pequeño grupo formado por cinco especies marinas de tamaño medio, reconociblespor sus fuertes y numerosos dientes. Tres de las especies viven en la parte septentrional del Atlántico, las otras dos especies en la parte septentrional del Pacífico. Nombre vulgar: anaricárdidos. Consideramos: cicerello (Gymnammodytes cicerellus), lobo de mar del Pacífico (Anarhiichtyis ocellata), perro azul (gato de agua) (Anarhichas denticulatus), perro del Norte (Anarhichas lupus), perro menor (Anarhichas minor)

Anarrhichthys ocellata. Familia: anaricárdidos. Se extiende desde Japón hasta California Sur, pasando por las Aleutianas. Es muy apreciado. Nombre vulgar: lobo de mar del Pacífico.

Anas acuta. Familia: anátidos. El macho mide 66-70 cm y la hembra 55-58 cm. La librea nupcial del macho presenta la cabeza y el cuello de color oscuro con una banda que discurre por los flancos del cuello hasta alcanzar el pecho, también de color blanco; los flancos y el dorso son grisáceos, espejuelo alar de color verde, escapulares negros, zona inferior de la cola de color negro, abdomen blanco y las plumas centrales de la cola negras y largas. La hembra presenta una coloración apagada, azulada, perfil más grácil, cuello delgado y cola terminada en punta. Los jóvenes y los machos en eclipse se asemejan a la hembra pero presentan las partes superiores más oscuras. Veve en zonas de tundra, lagos, pantanos, estuarios, zonas litorales. El ánade rabudo se alimenta principalmente de sustancias vegetales (semillas, algas, plantas acuáticas) y también de invertebrados. Nombre vulgar: ánade rabudo

Anas clypeata. Familia: anátidos. Ver: ánades. Nombre vulgar: pato cuchara

Anas crecca. Familia: anátidos. Mide 35 cm y es el más pequeño de todos los patos europeos. El macho presenta una banda blanca horizontal en las escapulares, la cabeza es de color castaño oscura con una lista de color verde que parte del ojo y manchas claras a ambos lados de la popa que es negra. La hembra es de color pardusco. Ambos sexos tienen el espejuelo alar de color verde orlado por una banda clara. Vive en zonas pantanosas, charcas, estuarios, costas, lagos y claros de los bosques; en Europa, Asia, África y América del Norte. Es el pato salvaje europeo más pequeño. Su carne es jugosa y de sabor dulce. Se suelen emplear 1 ó 2 piezas por ración, y se asan a fuego lento o a la cazuela. Temporada de caza: del 1 de septiembre al 20 de febrero. Nombre vulgar: cerceta común.

Anas penelope. Familia: anátidos. El macho mide hasta 49 cm y se caracteriza por poseer la cabeza de color castaño, con el occipucio amarillo, el dorso y los flancos son de color gris blanquecino, el pecho es pardo rosado y la zona inferior de la cola es negra orlada de blanco. La hembra mide 44 cm, muestra, muestra una coloración uniforme de una tonalidad amarilla en general más acusada que la de otras hembras de ánades. Ambos sexos poseen un pico gris con la punta de color negro y en el vuelo se observa el espejuelo alar de color verde, rodeado de blanco y el abdomen de tonalidad clara. Los jóvenes son semejantes a las hembras. Viven en lagos, ríos, matorrales, marismas, lagunas, estuarios, costas y también zonas arboladas próximas al agua. La alimentación del ánade silbón es vegetariana. Nombre vulgar: ánade silbón.

Anas plathyrhynchus. Familia: anátidos. El macho alcanza 57 cm, la hembra 49 cm. El macho posee cabeza de color verde con un estrecho collar blanco, pecho castaño, partes superiores de color gris claro. La hembra es de color pardusco. En vuelo es observable el espejuelo alar de color violeta púrpura comprendido entre dos barras blancas. El macho en general ostenta la librea descrita entre los meses de septiembre a junio; en los meses de julio y agosto adopta el plumaje de eclipse, lo que hace que se asemeje a una hembra oscura. Vive, en general, en cualquier tipo de agua; en invierno se le halla también en la costa y estuarios. El ánade real se alimenta básicamente de sustancias vegetales (semillas, brotes, hojas, bayas, granos) pero también consume insectos, moluscos crustáceos y gusanos. Nombre vulgar: ánade real.

Anas strepera. Familia: anátidos Ver: ánades. Nombre vulgar: ánade friso.

Anatidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: parazoos. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: tetrápodos. Clase: aves. Subclase: neornites. Superorden: neognatas. Orden: anseriformes. Aves palmípedas a la que pertenecen especies de patos nadadores (no bucean para comer): ánade real (Anas platyrhynchos); ánade rabudo (Anas acuta); ánade silbón (Anas penelope); cerceta común (Anas crecca). patos buceadores (más a menudo en aguas saladas): eider (Somateria mollisima): porrón común (Aythya ferina); porrón moñudo (Aythya fuligula).

gansos (cuello más largo): ánsar común (Anser anser); barnacla canadiense (Branta canadiensis);ganso (Anser cinereus), cisnes(cuello muy largo) y otras. Nombre vulgar:

anátidos. Son aves, en genral, muy apreciadas en la cocina y por ello, algunos se crían en granjas. Entre los patos de cría cabe destacar el de Berbería, de carne dura y con un sabor fuerte, y el pato de Nantes, de carne fina pero con más grasa. El pato a la naranja es una receta clásica francesa. En China, el pato Pekín, acompañado con salsa agridulce, constituye un plato tradicional. De los filetes de pato se obtiene el magret, que se cocina asado, a la plancha o ahumado. Mediante el asado se reduce su contenido de grasas. Nombre vulgar: pato.

anátidos. Ver: Anatidae.

Anatina anatina. Familia: máctridos. Las valvas de este molusco están más arqueadas que las de las escupiñas extendidas en las costas europeas, están algo más comprimidas y son muy frágiles. La coloración blanca grisácea se vuelve más fuerte por el borde. Los anillos de crecimiento, concéntricos y raquíticos, pueden verse también en la parte interior de la valva. Este ejemplar, extendido en el Atlántico Oeste desde el Norte de Carolina hasta Brasil, prefiere los fondos blandos y lodosos. Nombre vulgar: escaramujo, lapa blanda. En Alemania y en los Países Bajos se denominan también “escaramujos” a los Lepadidae, que forman parte de los crustáceos. Estos últimos, sin embargo, no están, de ningún modo emparentados con el molusco.

anatoxinas. Ver: síndrome faloide.

ancas de rana. Patas traseras de la rana (Rana esculenta) De textura delicada y un saborque recuerda al del pollo, las patas traserasde la rana son su única parte comestible. Secocinan ligeramente para evitar que se endurezcan.

Anchelyopus mediterraneus. Pez. Designación oficial: bertorella.

anchïade. Plato de la “cocina del Mediterráneo”. Nombre español: pasta de anchoas.

ancho. Ver: chile ancho.

anchoa. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Clupea bentincki. Sinónimo: sardina araucana.

anchoa. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Engraulis ringens. Sinónimo: anchoveta peruana.

anchoa. Nombre vulgar, en Colombia, en Costa Rica, en Méjico, en Panamá, del pez: Anchoa arenicola. Sinónimo: anchoa plata.

anchoa. Nombre vulgar, en Colombia, en Costa Rica, en Panamá, del pez: Anchoa eigenmannnii. Sinónimo: anchoa perla.

anchoa. Nombre vulgar, en Colombia, en Costa Rica, en Méjico, en Panamá, en Perú, del pez: Anchoa exigua. Sinónimo: anchoa chumumo.

anchoa. Nombre vulgar, en Colombia, en Méjico, del pez: Anchoa lucida. Sinónimo: anchoa ojitos.

anchoa. Nombre vulgar, en Colombia, en Méjico, en Panamá, en Perú, del pez: Anchoa naso. Sinónimo: anchoa trompuda.

anchoa. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Anchoa panamensis. Sinónimo: anchoa chiminia.

anchoa. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Anchoa tropica. Sinónimo: anchoa tropical.

anchoa. Nombre vulgar, en Colombia, en Panamá, del pez: Anchoa walkeri. Sinónimo: anchoa de Walker.

anchoa. Nombre vulgar, en Colombia, en Méjico, en Panamá, del pez: Anchovia rastralis. Sinónimo: anchoveta chata.

anchoa. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Mugil trichodon. Sinónimo: lisa amarilla.

anchoa. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Anchovia macrolepidota. Sinónimo: anchoa plateada.

anchoa. Nombre vulgar, en Costa Rica, en El Salvador, en Honduras, en Méjico, en Panamá, en Perú, del pez: Anchoa argenteus. Sinónimo: anchoa de fondo.

anchoa. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Méjico, en Perú, del pez: Anchoa curta. Sinónimo: anchoa pelada.

anchoa. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Méjico, en Perú, del pez: Anchoa ischana. Sinónimo: anchoa chicotera.

anchoa. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Perú, del pez: Anchoa lucida. Sinónimo: anchoa ojitos.

anchoa. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Méjico, en Panamá, del pez: Anchoa panamensis. Sinónimo: anchoa chiminia.

anchoa. Nombre vulgar, en Costa Rica, en El Salvador, en Perú, del pez: Anchoa starksi. Sinónimo: anchoa rabo negro.

anchoa. Nombre vulgar, en Ecuador, en Méjico, en Perú, del pez: Anchoa schofieldi. Sinónimo: anchoa amarilla.

anchoa. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Anchoviellaa miarcha. Sinónimo: anchoa flacucha.

anchoa. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Anchoa mundeoloides. Sinónimo: anchoa brillante.

anchoa. Nombre vulgar, en Europa, Méjico, del pez: Anchoa helleri. Sinónimo: anchoa del golfo.

anchoa. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Anchoa cultrata. Sinónimo: anchoa cuchillo.

anchoa. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Anchoa delicatissima. Sinónimo: anchoa delicada.

anchoa. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Anchoa lyolrpis. Sinónimo: anchoa trompalarga.

anchoa. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Anchoa starksi. Sinónimo: anchoa rabo negro.

anchoa. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Anchoviela anales. Sinónimo: anchoa letona.

anchoa. Nombre vulgar, en Méjico, en Panamá, del pez: Anchoviellaa miarcha. Sinónimo: anchoa flacucha.

anchoa. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Cetengraulis mysicetus. Sinónimo: anchoveta chuchueco.

anchoa. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Lycengraulis poeyi. Sinónimo:anchoveta dentona.

anchoa. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Pomatomus saltador. Sinónimo: anchova de banco.

anchoa. En sentido amplio, se denominan anchoas a los productos de otros tipos de pescado, sobre todo los espadines, cuando están suavemente salados y especiados. Las anchoas agridulces de Escandinavia son especialmente apreciadas. Para su producción se utiliza vinagre especiado. El nombre de anchoa se utiliza de distintas formas; en nuestra Península se refiere a peces de la familia de las sardinas (Sardina pilchardus); en Alemania se refiere a los espadines (Sprattus sprattus) salados y especiados. Los boquerones salados o en aceite, es decir las anchoas, proceden en su mayoría de Holanda, Portugal y España. Después de quitar las vísceras, se meten en barriles de encina, con un elevado contenido en sal. Cada dos semanas se quita la salmuera que se va formando encima del pescado con alto contenido en grasa. Se consigue el típico aroma de las auténticas anchoas a partir de boquerones salados, dejando pasar entre 1 y 2 años. Para conseguir anchoas a partir de espadines se tarda 3 meses. Designación oficial: achoveta chuchueco, anchoa amarilla, anchoa brillante, anchoa chata, anchoa chicotera, anchoa chiminia, anchoa chumumo, anchoa cuchillo, anchoa de fondo, anchoa de Walker, anchoa del golfo, anchoa delicada, anchoa flacucha, anchoa letona, anchoa ojitos, anchoa pelada, anchoa perla, anchoa plata, anchoa rabo negro, anchoa trompalarga, anchoa trompuda, anchoa tropical, anchova de banco, anchoveta chata, anchoveta chuchueco; anchoveta dentona, anchoveta peruana; boquerón; lisa amarilla; sardina araucana. Ver: boquerón (al producto conservado); pescados salados.

anchoa amarilla. Designación oficial española del pez: Anchoa schofieldi. Sinónimo oficial: Anchoa; Anchoveta; Pelada.

Anchoa arenicola. Pez. Designación oficial: anchoa plata.

Anchoa argenteus. Pez. Designación oficial: anchoa de fondo.

Anchoa argentivittata. Pez. Designación oficial: anchoa plata.

anchoa australiana. Designación oficial española del pez: Engraulis australis.

anchoa balboa. Designación oficial española del pez: Anchovia brevirostra; Anchoviella balboae.

anchoa blanca. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Mugil curema. Sinónimo: lisa criolla.

anchoa blanca. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Anchoa naso. Sinónimo: anchoa trompuda.

anchoa bocona. Designación oficial española del pez: Anchovia cupleoides; Anchovia nigra; Engraulis productus. Sinónimo oficial: Anchois; Arena; Bocón; Hachudo; Sardina bocona.

anchoa brillante. Designación oficial española del pez: Anchoa mundeoloides. Sinónimo oficial: Anchoa.

anchoa caiguana. Nombre vulgar del pez: Anchoa ginsburgi. Sinónimo: camiguana.

Anchoa cayorum. Pez. Designación oficial: anchoa de Florida.

anchoa chata. Designación oficial española del pez: Anchoa compressa. Sinónimo oficial: Anchoa.

anchoa chata. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Anchovia rastralis. Sinónimo: anchoveta chata.

anchoa chicotera. Designación oficial spañola del pez: Anchoa ischana. Sinónimo oficial: Anchoa; Chicotera; Sardina; Sardina agallona; Sardina plateada.

anchoa chiminia. Designación oficial española del pez: Anchoa panamensis. Sinónimo oficial: Anchoa; Anchoa del norte; Anchoveta; Chiminia.

anchoa chiquita. Designación oficial española del pez: Anchoa januaria; Anchoa parva. Sinónimo oficial: Anchois; Manjúa; Mejúa.

anchoa chumumo. Designación oficial española del pez: Anchoa exigua. Sinónimo oficial: Anchoa; Anchoveta; Chumumo; Pelada.

Anchoa compressa. Designación oficial: anchoa chata.

anchoa cubana. Designación oficial española del pez: Anchoa cubana; Anchoviella cubana. Sinónimo oficial: Anchois; Bocón; Manjúa.

Anchoa cubana. Pez. Designación oficial: anchoa cubana.

anchoa cuchillo. Designación oficial española del pez: Anchoa cultrata. Sinónimo oficial: Anchoa; Anchoveta.

Anchoa cultrata. Pez. Designación oficial: anchoa cuchillo.

Anchoa curta. Pez. Designación oficial: anchoa pelada.

anchoa de banco. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Pomatomus saltador. Sinónimo: anchova de banco.

anchoa de Batavia. Designación oficial española del pez: Anchoviella bataviensis; Stolephorus bataviensis; Stolephorus insularis.

anchoa de caleta. Designación oficial española del pez: Anchoamitchilli: Engraulis mitchilli.

anchoa de Florida. Designación oficial española del pez: Anchoa cayorum. Sinónimo oficial: Anchois; Camaiguana;Manjúa; Mejúa.

anchoa de fondo. Designación oficial española del pez: Anchoa argenteus; Anchoa spinifer; Maurolicus muelleri. Sinónimo oficial: Anchoa; Anchoa naranja; Anchois; Anchoveta; Colorada; Sardine; Sardinilla.

anchoa de fondo. Designación oficial española del pez: Maurolicus muelleri.

anchoa de hebra. Designación oficial española del pez: Anchoa filifera. Sinónimo oficial: Anchois.

anchoa de la Escala. Ver: Anxova d l´Escala.

anchoa de Walker. Designación oficial española del pez: Anchoa walkeri. Sinónimo oficial: Anchoa.

anchoa del golfo. Designación oficial españoladel pez: Anchoa helleri. Sinónimo oficial: Anchoa.

anchoa del norte. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Anchoa panamensis. Sinónimo: anchoa chiminia.

anchoa del Pacífico. Designación oficial española del pez: Engraulis mordax.

anchoa delicada. Designación oficial española del pez: Anchoa delicatissima. Sinónimo oficial: Anchoa; Anchoveta.

Anchoa delicatissima. Pez. Designación oficial: anchoa delicada.

anchoa dentona. Designación oficial española del pez: Anchovia abbotti; Lycengraulis grossidens; Lycengraulis limnichthys.

Anchoa eigenmannii. Pez. Designación oficial: anchoa perla.

anchoa en filete. Se pueden encontrar anchoas enrolladas o planas. Tienen un fuerte sabor salado y se emplean en ensaladas, en platos de carne, pescado o verduras y pizzas y pastas. Ver: pescados y mariscos en conserva.

Anchoa exigua. Pez. Designación oficial: anchoa chumumo.

Anchoa filifera. Pez. Designación oficial: anchoa de hebra.

anchoa flacucha. Designación oficial española del pez: Anchoviella miarcha. Sinónimo oficial: Anchoa.

Anchoa ginsburgi. Pez. Designación oficial: camiguana.

Anchoa helleri. Pez. Designación oficial: anchoa del golfo.

Anchoa hepsetus. Pez. Designación oficial: anchoa legítima.

Anchoa ischana. Pez. Designación oficial: anchoa chicotera.

Anchoa januaria. Pez. Designación oficial: anchoa chiquita.

anchoa japonesa. Designación oficial española del pez: Engraulis japonicus japonicus.

Anchoa lamproteania. Pez. Designación oficial: anchoa ojona.

anchoa legítima. Designación oficial española del pez: Anchoa hepsetus; Engraulis hepsetus. Sinónimo oficial: Anchois; Blanquillo; Manjúa; Mejúa.

anchoa letona. Designación oficial española del pez: Anchoviella analis. Sinónimo oficial: Anchoa.

Anchoa lucida. Pez. Designación oficial: anchoa ojitos.

Anchoa lyolepis. Pez. Designación oficial: anchoa trompalarga.

anchoa machete. Designación oficial española del pez: Anchoa trinitatis. Sinónimo oficial: Anchois.

Anchoa mitchilli. Pez. Designación oficial: anchoa de caleta.

Anchoa mundeoloides. Pez. Designación oficial: anchoa brillante.

anchoa naranja. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Anchoa argenteus. Sinónimo: anchoa de fondo.

Anchoa naso. Pez. Designación oficial: anchoa trompuda.

Anchoa nasus. Pez. Designación oficial: anchoa samasa.

Anchoa nasuta. Pez. Designación oficial: anchoa trompalarga.

anchoa negra.(1) Designación oficial española del pez: Gasteropelecus humboldti; Lampanyctus resplendens; Macrostoma brachychir; Myctophum puctatum; Myctophum elongatum; Notoscopelus elongatus; Notoscopelus quercinus; Notoscopelus kroeyeri; Notoscopelus resplendens; Scopelus elongatus; Serpa hoffmani.

anchoa negra.(2) Designación oficial española del pez: Myctophum elongatum; Notoscopelum quercinus; Notoscopelusbroeyeri.

anchoa negra luminosa. Designación oficial española del pez: Triphoturus aculeus.

anchoa ñata. Designación oficial española del pez: Anchoviella hubbsi; Anchoviella iheringi; Anchoviella lepidentostole; Anchoviella nitida. Sinónimo oficial: Anchois.

anchoa ojitos. Designación oficial española del pez: Anchoa lucida. Sinónimo oficial: Anchoa; anchoveta; Mejúa; Ojitos; Pelada.

anchoa ojona. Designación oficial española del pez: Anchoa lamproteania. Sinónimo oficial: Anchois; Camaiguana; Manjúa.

Anchoa panamensis. Pez. Designación oficial: anchoa chiminia.

Anchoa parva. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: anchoa chiquita.

anchoa pelada. Designación oficial española del pez: Anchoa curta. Sinónimo oficial: Anchoa; Pelada.

anchoa pelada. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Chirocentrodon bleekerianus. Sinónimo: arenquillo dentón.

anchoa perla. Designación oficial española del pez: Anchoa eigenmannii. Sinónimo oficial:
Anchoa; Anchoveta.

anchoa plata. Designación oficial española del pez: Anchoa arenicola; Anchoa argentivittata. Sinónimo oficial: Anchoa; Chicoreta; Chumumo.

anchoa plateada. Designación oficial española del pez: Anchovia macrolepidota. Sinónimo oficial: Anchoa; Carduma; Chuchueco; Sardina; Sardina bocona.

anchoa rabo negro. Designación oficial española del pez: Anchoa starksi. Sinónimo oficial: Anchoa; Carnada; Carnada azul; Carnada verde; Mejúa.

anchoa samasa. Designación oficial española del pez: Anchoa nasus. Sinónimo oficial: Anchoveta blanca; Bocona; Mejúa; Pelada; Rubia del mar; Samasa.

Anchoa schofieldi. Pez. Designación oficial: anchoa amarilla.

Anchoa spinifer. Pez. Designación oficial: anchoa de fondo.

Anchoa starksi. Pez. Designación oficial: anchoa rabo negro.

Anchoa tricolor. Pez. Designación oficial: camiguana.

Anchoa trinitatis. Pez. Designación oficial:anchoa machete.

anchoa trompalarga. Designación oficial española del pez: Anchoa lyolepis; Anchoa nasuta. Sinónimo oficial: Anchoa; Anchois; Manjúa; Mejúa.

anchoa trompuda. Designación oficial española del pez: Anchoa naso. Sinónimo oficial: Anchoa; Anchoa blanca; Anchoveta blanca; Chamache; Colorada.

Anchoa tropica. Pez. Designación oficial: anchoa tropical.

anchoa tropical. Designación oficial española del pez: Anchoa tropica. Sinónimo oficial: Anchoa.

Anchoa walkeri. Pez. Designación oficial: anchoa de Walker.

anchoas. Ver: pasta de anchoas.

anchoas desaladas. Cocina de Cantabria. Ingredientes: Anchoas en salmuera, leche, ajo, perejil, aceite.

anchoíta. Designación oficial española del pez: Engraulis anchoita.

anchoíta negra. Designación oficial española del pez: Anchoviella estanquae; Anchoviella eurystole; Engraulis eurystole. Sinónimo oficial: Tabunuco.

Anchoscion petranus. Pez. Designación oficial: corvinata goete.

anchova. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Mugil curema. Sinónimo: lisa criolla.

anchova blanca. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Mugil curema. Sinónimo: lisa criolla.

anchova de banco. Designación oficial española del pez: Pomatomus saltator; Pomatomus saltatrix; Temnodon saltator. Sinónimo oficial: Anchoa; Anchoa de banco; Anjova; Chova; Enchova; Pez azul.

anchoveta. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Engraulis ringens. Sinónimo: anchoveta peruana.

anchoveta. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Anchoa lucida. Sinónimo: anchoa ojitos.

anchoveta. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Cetengraulis mysicetus. Sinónimo: anchoveta chuchueco.

anchoveta. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Anchoa cultrata. Sinónimo: anchoa cuchillo.

anchoveta. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Anchoa delicatissima. Sinónimo: anchoa delicada.

anchoveta. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Anchoa exigua. Sinónimo: anchoa chumumo.

anchoveta. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Cetengraulis mysicetus. Sinónimo:anchoveta chuchueco.

anchoveta. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Anchoa panamensis. Sinónimo: anchoa chiminia.

anchoveta. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Anchoa argenteus. Sinónimo: anchoa de fondo.

anchoveta. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Cetengraulis mysicetus. Sinónimo: anchoveta chuchueco.

anchoveta. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Chloroscombrus orqueta. Sinónimo: casabe orqueta.

anchoveta. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Lycengraulis poeyi. Sinónimo: anchoveta dentona.

anchoveta. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Anchoa schofieldi. Sinónimo: anchoa amarilla.

anchoveta. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Engraulis ringens. Sinónimo: anchoveta peruana.

anchoveta ancha. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Anchovia rastralis. Sinónimo: anchoveta chata.

anchoveta blanca. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Anchoa naso. Sinónimo: anchoa trompuda.

anchoveta blanca. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Anchoa nasus. Sinónimo: anchoa samasa.

anchoveta chata. Designación oficial española del pez: Anchovia rastralis. Sinónimo oficial: Anchoa; Anchoa ancha; Anchoveta ancha; Sardina bocona.

anchoveta chuchueco. Designación oficial española del pez: Cetengraulis mysicetus. Sinónimo oficial: Anchoa; Anchoveta; Ayamarca; Carduma; Chamache; Chuchueco; Ojito; Sardina; Sardina agallona.

anchoveta dentona. Designación oficial española del pez: Lycengraulis poeyi. Sinónimo oficial: Anchoa; Anchoveta; Ojitos.

anchoveta japonesa. Designación oficial española del pez: Engraulis japonica.

anchoveta peruana. Designación oficial española del pez: Engraulis ringens. Sinónimo oficial: Anchoa; Anchoveta; Bocona; Boquerón peruano; Chicora;Chicoria; Morena del mar; Peladilla; Sardinabocona.

anchoveta rabo amarillo. Designación oficial española del pez: Cetengraulis edentulus. Sinónimo oficial: Bocón; Boquerón; Pelona; Sardinha-bocotorta.

Anchovia abbotti. Pez. Designación oficial: anchoa dentona.

Anchovia brevirostra. Pez. Designación oficial: anchoa balboa.

Anchovia cupleoides. Pez. Designación oficial: anchoa bocona.

Anchovia macrolepidota. Pez. Designación oficial: anchoa plata.

Anchovia nigra. Pez. Designación oficial: anchoa bocona.

Anchovia rastralis. Pez. Designación oficial: anchoveta chata.

Anchoviella analis. Pez. Designación oficial: anchoa letona.

Anchoviella balboae. Pez. Designación oficial: anchoa balboa.

Anchoviella bataviensis. Pez. Designación oficial: anchoa de Batavia.

Anchoviella cubana. Pez. Designación oficial: anchoa cubana.

Anchoviella estanquae. Pez. Designación oficial: anchoíta negra.

Anchoviella eurystole. Pez. Designación oficial: anchoíta negra.

Anchoviella guianensis. Pez. Designación oficial: sardina.

Anchoviella hubbsi. Pez. Designación oficial:anchoa ñata.

Anchoviella iheringi. Pez. Designación oficial: anchoa ñata.

Anchoviella lepidentostole. Pez. Designación oficial: anchoa ñata.

Anchoviella miarcha. Pez. Designación oficial: anchoa flacucha.

Anchoviella nitida. Pez. Designación oficial: anchoa ñata.

Ancylodon altipinnis. Pez. Designación oficial: lorna peruana.

Ancylopsetta dentritica. Pez. Designación oficial: lenguado zapata.

andaluza. Ver: gallina Andaluza.

andouille. Embutido cocido compuesto por el tubodigestivo del cerdo o la ternera. Por lo general se ata, se seca, se ahuma en frío y después se cuece en un caldo o al vapor. Se come frío, cortado en finas lonchas, como aperitivo. La andouille se prepara a la parrilla o a la plancha, y es tradicional acompañarla de judías o lentejas, chucrut, lombarda o papas fritas. Ver: embutido de carne.

andoya. Una de las principales especialidades asturianas de derivado cárnico. Es un embutido con trozos de lomo y de lengua y se embute en una tripa limpia de intestino ciego o en el estómago; tiene que ir bien sazonada y un poco picante. Se toma después de curarla bien cocida. En otros lugares de Asturias, llaman andoya a una morcilla gruesa, que tiene poca cebolla y trozos de carne de corazón o del pulmón del animal. Materia prima: 50% lengua de cerdo, 35% magro y/o lomo de cerdo, 15% papada. Condimentos y especias: sal, pimentón dulce y agua. picado a mano de la materia prima en porciones gruesas. Reposo 24 horas. Embutición en ciego de cerdo. Curación lenta durante varios meses. Presentación en pieza redondeada. Consumo crudo y cocido. En alguna zona se confunde con la andoya, que normalmente contiene menudillos y sangre. Ver: cocina de Asturias; derivados cárnicos de Asturias; choscu asturiano. Sinónimo: xuan, andolla.

androlla. Una de las principales especialidades gallegas de derivado cárnico. Embutido de Lugo y típico de Viana del Bollo (Orense) Tiene trozos de costillar, vértebras, sangre y pimentón. Ver: derivados cárnicos de Galicia.

andú. Nombre vulgar de la planta: Annona squamossa. Sinónimo: anón.

aneldo. Nombre vulgar de la planta: Anethum graveolens.

anemone de los bosques. Nombre vulgar de la planta: Anemone nemorosa.

Anemone nemorosa. Familia: ranunculáceas. La nemorosa tiene una cepa o rizoma horizontal, muy ramificado, del color de la chufa remojada y no má grueso que el cañón de una pluma remera de gallo. De su extremo se levanta el frágil vástago florífero de 1 palmo de altura, con una sola flor en su extremo y 3 hojas bracteales salidas a un mismo nivel, profundamente segmentadas, que, arrancando del tallo un poco más arriba de su mitad, se extienden en torno; junto al vástago, y del extremo del rizoma, surge una hoja radical de largo y delgado rabillo dividida en 3 gajos profundos. La flor está formada por un número variable de sépalos, generalmente de 5 a 8, ora de un blancvo delicadísimo, ora teñidos de suaves tonos rosados o purpúreos. Los vástagos contienen anemonol o alcanfor de anemone. Frutas silvestres en forma de flor, con saborácido a frambuesa y ruibarbo. Se emplean en salsas, pasteles, pastas, helados, sorbetes y jarabes, o como guarnición. Para reducir su acidez se empapan en jarabe de azúcar. Sinónimo: anemone de los bosques, amapola silvestre, buixol, rosella silvestre.

anequín. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Carcharodon carcharias. Sinónimo: jaquetón blanco.

Anethum graveolens. Familia: umbelíferas. Es una planta anual resistente que crece hasta 1 m de altura y produce grupos de pequeñas flores amarillas en verano. Requiere un terreno arenoso y buena luz solar. Para obtener buen eneldo, la planta se corta antes de la floración. Para la obtención de las semillas, los frutos se dejan madurar en la planta. La recolección de los frutos comienza cuando éstos se vuelven de un color marrón amarillento y se suele llevar a cabo cuando las plantas están cubiertas de rocío. A continuación se machacan las semillas y se ponen a secar. Su sabor es cálido, picante y bastante fuerte. Si se mastican los granos el sabor persiste durante algún tiempo en la boca, lo cual es buena manera de eliminar sabores menos agradables. Se le atribuyen propiedades diuréticas, carminativas y antiespasmódicas. En infusiones es muy apreciada para favorecer la digestión. Las semillas tienen un sabor fuerte, similar al de la alcaravea, y se emplean para condimentar tartas y postres. También se añaden a vinagres, para encurtir. Las hojas tienen un sabor más suave y no son tan amargas. Puede agregarlas, finamente picadas, a platos de pescado, ensaladas o salsas de nata agria. Combina muy bien con el pepino y el queso fresco. Si utiliza las hojas en platos picantes, incorpórelas al final de la cocción para cosnservar su sabor. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: eneldo, aneldo.

aneurina. Sinónimo: vitamina B1.

ángel. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Centropyge passer (Velenciennes). Sinónimo:isabelita machín.

ángel de mar. Designación oficial española del pez: Squatina armata. Sinónimo oficial: Angelote; Angelote peruano; Pez ángel.

ángel moteado. Nombre vulgar del pez: Squatina oculata.

angelfish. Pez, nombre vulgar inglés. Designación oficial: angelote.

angélica. Nombre vulgar de la planta: Angelica officinalis; Angelica archangelica.

Angelica archangelica. Otro nombre de la planta: Angelica officinalis.

angélica confitada. Tallos gruesos de angélica, confitados y cubiertos de azúcar granulado. Se emplean en pasteles, en repostería y para decorar el trifle. Ver: Aditivos y productos para repostería.

Angelica officinalis. Angelica archangelica. Familia: umbelíferas. Planta aromática parecida al apio que abunda en el Norte de Europa; posee una fragancia muy aromática de olor a almizcle; es una fuerte planta bianual que puede alcanzar los 2 m. Las hojas de color verde brillante y bordes aserrados, y los ramilletes de florecillas de color amarillo verdoso pálido hacen de ella una planta muy vistosa. Todas sus partes son aromáticas y comestibles. Se utiliza en repostería, pues sus tallos confitados aromatizan o decoran pasteles, panes de especias, puddings y soufflés. Además condimenta el pescado, perfuma el vinagre, sus hojas añaden un toque especial la ensalada, y sus tallos y raíces sirven para la elaboración de bebidas alcohólicas, como el Chartreuse, el Bénédictine y el vermut. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: angélica.

Angelichthys isabelita. Pez. Designación oficial: isabelita azul.

angelito. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Prionotus horrens. Sinónimo: rubio polla.

angelito. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Prionotus loxias. Sinónimo: rubio angelito.

angelito. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Squatina argentina. Sinónimo: angelote argentino.

angeln. Ver: vaca Angeln.

angelote. Designación oficial española del pez: Rhina squatina; Squalus squatina; Squatina angelus; Squatina laevis; Squatina nebulosa; Squatina squatina; Squatina vulgaris. Sinónimo oficial: Abbot; Angelfish; Fiddle fish; Monkfish; Puppi fish; Schark ray.

angelote. Nombre vulgar del pez: Squatina armata. Sinónimo: ángel demar.

angelote argentino. Designación oficial española del pez: Squatina argentina; Squatina punctata. Sinónimo oficial: Angelito; Caçao anjo; Pez ángel; Tiburón angelito.

angelote común. Designación oficial española del pez: Squatina dumeril.

angelote espinoso. Designación oficial española del pez: Rhina aculeata; Squatina aculeata.

angelote japonés. Designación oficial española del pez: Squatina japonica.

angelote norteamericano. Designación oficial española del pez: Squatina californica.

angelote peruano. Nombre vulgar del pez: Squatina armata. Sinónimo: ángel de mar.

anginares me koukia. Plato de la “cocina del Mediterráneo”. Nombre español: ensalada con alcauciles y habas pequeñas.

anglia. Raza de vaca criada para carne y leche. Pertenece al grupo de la roja. Ver: razas mixtas y de leche.

angora. Ver: cabra de pelo largo.

angostura. Corteza de un árnol rutáceo americano de sabor amargo (Galipea cusparia); se usa en medicina y en la preparación de amargo aromático; contiene cusparina y angosturina, dos lcaloides de propiedades tónicas. Debe su nombre a la ciudad venezolana de Amgostura (hoy Ciudad Bolivar)

anguila. Designación oficial española del pez: Anguilla acutirostris; Anguilla anguilla; Anguilla briboni; Anguilla canariensis; Anguilla capitone; Anguilla latirostris; Anguilla marginata; Anguilla mediorostris; Anguilla microptera; Anguilla vulgaris; Leptocephalus breviorrostris; Muraena anguilla. Sinónimo oficial: Anguila cañastra; Aingira; Airoa; Anguia; Anguiacho; Anguila cabotera; Anguila catarrojina; Anguila de mar; Anguila de oreja negra; Anguila fartona; Anguila maresa; Anguila martina; Anguila pastorenca; Anguila pasturenca; Anguila pulgarón; Anguila punyegral; Anguila punyera; Anguila piñegral; Anguila roija; Anguila roja; Anguila rotja; Anguila vera; Anguile rotja; Anguileta; Anguiloneta; Anguilota; Angula (larva y cría); Angula cañastra; Anguleta; Arisa; Cabo; Eiroa; Morea; Pastorenca; Pullagral; Punigral; Txitxardi.

anguila. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Gymnothorax modesta. Sinónimo: morena modesta.

anguila. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Gymnothorax porphyrea. Sinónimo: morena Juan Fernández.

anguila. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Muraena appendiculata. Sinónimo: morena anguila.

anguila. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Muraenichthys chilensis. Sinónimo: tieso chileno.

anguila. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Ophichthus ater. Sinónimo: tieso tero.

anguila. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Cynoponticus coniceps. Sinónimo: bio-bio.

anguila. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Muraena clepsydra. Sinónimo: morena de piedra.

anguila. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Myrichtys tigrinus. Sinónimo: safio tigre.

anguila. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Ophichthus callaensis. Sinónimo: tieso peruano.

anguila. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Ophichthus triseriales. Sinónimo: tieso moteado.

anguila. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Ophichthus zophochir. Sinónimo: tieso chiro.

anguila. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Gymnothorax wieneri. Sinónimo: morena colorada.

anguila. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Bascanichthys peninsulae. Sinónimo: tieso mejicano.

anguila. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Gymnothorax mordax. Sinónimo: morena de California.

anguila. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Lepophidium microlepis. Sinónimo: congriperla plateada.

anguila. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Lepophidium negropinna. Sinónimo: congriperla pintada.

anguila. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Lepophidium prorratees. Sinónimo: congriperla cornuda.

anguila. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Muraena insolarum. Sinónimo: morena lentejuela.

anguila. Nombre vulgar, en Méjico, en Panamá, del pez: Myrichtys tigrinus. Sinónimo: safio tigre.

anguila. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Ophichthus zophochir. Sinónimo: tieso chiro.

anguila. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Bascanichthys panamensis. Sinónimo: tieso panameño.

anguila. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Lepophidium pardale. Sinónimo: congriperla leoparda.

anguila. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Ophichthus afuerae. Sinónimo: tieso de afuera.

anguila. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Ophichthus callaensis. Sinónimo: tieso peruano.

anguila. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Ophichthus pacifici. Sinónimo: tieso común.

anguila ahumada. Su carne grasa y salada tiene muchos y apasionados adeptos. Se le quita la piel y se sirve con salsa de rábano picante. Se puede conservar en la nevera hasta una semana. Ver: pescados y mariscos ahumados.

anguila amarilla. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Ophichthus zophochir. Sinónimo: tieso chiro.

anguila americana. Designación oficial española del pez: Anguilla rostrata. Sinónimo oficial: Anguille.

anguila austral de aleta corta. Designación oficial española del pez: Anguilla australis australis; Anguilla australis schmidtii.

anguila austral de aleta larga. Designación oficial española del pez: Anguilla dieffenbachii.

anguila australiana. Designación oficial española del pez: Anguilla australis.

anguila babosa. Nombre vulgar del pez: Gastrobranchus coecus. Sinónimo:mixina.

anguila blanca. Nombre vulgar del pez: Anguilla anguilla.

anguila buchona. Nombre vulgar del pez: Melanostinga atlanticum. Sinónimo: anguila gelatinosa.

anguila común. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Ophichthus remiger. Sinónimo: tieso milgo.

anguila con manchas. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Ophichthus grandimaculatus. Sinónimo: tieso manchado.

anguila congrio. Designación oficial española del pez: Uroconger varide.

anguila congrio punteada. Designación oficial española del pez: Uroconger vicinus; Xenomystas atrarius; Xenomystas rictus.

anguila de arena. Nombre vulgar del pez: Gymnammodytes semisquamatus.

anguila de Bean. Designación oficial española del pez: Serrivomer beanii.

anguila de buche. Nombre vulgar del pez: Melanostinga atlanticum. Sinónimo: anguila gelatinosa.

anguila de cristal. Nombre vulgar del pez: Anguilla anguilla.

anguila de lobos de Afuera. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Ophichthus afuerae. Sinónimo: tieso de afuera.

anguila de río americana. Nombre vulgar del pez: Anguilla rostrata.

anguila del Japón. Designación oficial española del pez: Anguilla japonica.

anguila del pacífico. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Ophichthus pacifici. Sinónimo: tieso común.

anguila gelatinosa. Designación oficial española del pez: Melanostinga atlanticum. Sinónimo oficial: Anguila buchona; Anguila de buche.

anguila gusano. Designación oficial española del pez: Myrophis vafer.

anguila manchada. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Ophichthus dicellurus. Sinónimo: tieso pinto.

anguila manchada. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Ophichthus grandimaculatus. Sinónimo: tieso manchado.

anguila moteada. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Ophichthus triseriales. Sinónimo: tieso moteado.

anguila peruana. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Ophichthus callaensis. Sinónimo: tieso peruano.

anguila peruana. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Ophichthus callaensis. Sinónimo: tieso peruano.

anguila pinta. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Gymnothorax castaneus. Sinónimo: morena prieta.

anguila tigre. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Myrichtys tigrinus. Sinónimo: safio tigre.

anguila viscosa. Nombre vulgar del pez: Gastrobranchus coecus. Sinónimo:mixina.

anguílidos. Ver: Anguillidae.

Anguilla acutirostris. Pez. Designación oficial: anguila.

Anguilla anguilla. Familia: anguílidos. Su cuerpo serpentiforme tiene la piel gelatinosa, en la que están profundamente incrustadas diminutas escamas alargadas y ovaladas. La aleta dorsal, situada un poco más atrás de las caudales pectorales, forma, junto con la caudal y la anal, una aleta que da forma a un ribete. Durante la época de crecimiento en agua dulce (“anguila amarilla”) tiene el dorso marrón oliváceo o marrón grisáceo; la zona ventral es amarillenta. Al principio de la madurez sexual el dorso pasa a ser verde grisáceo oscuro; los lados y la zona ventral son de un brillante e intenso color plata (“anguila blanca”) Los machos llegan a alcanzar hasta 51 cm de longitud; las hembras hasta 150 cm. La anguila europea de río es oriunda de la zona de entrada al Atlántico nororiental, desde Islandia y el mar Blanco, hasta las Azores, Canarias y la costa del Oeste de África; aparece en el mar del Norte y en el Mediterráneo (hasta Grecia) Actualmente, está muy extendida gracias a las medidas de protección. A lo largo de la costa Norteamericana del Atlántico aparece un pariente cercano de esta anguila: la anguila de río americana (Anguilla rostrata) Después de permanecer entre 4 y 10 años en ríos y lagos, la anguila de río comienza su migración; en agosto – septiembre tiene que ir a desovar desde las aguas dulces al mar. Los lugares de desove se encuentran a grandes profundidades, en el mar de los Sargazos. Con la corriente del golfo las larvas, casi transparentes y en forma de hoja de sauce, son impulsadas hacia el Este y alcanzan, en su 3º año de vida, las costas europeas (“anguila de cristal” ó “angula”) Aquí adquieren el tono marrón amarillento de las “anguilas remontadoras”, y, con una longitud de 5-10 cm, comienza a introducirse en las desembocaduras de los ríos; una parte de ellas, mayoritariamente futuros machos, permanecen en el agua fangosa. Su alimentación se compone de gusanos, pequeños cangrejos, larvas de insectos y pequeños animales blandos. Debido a su sabrosa carne la anguila de río es muy apreciada, al menos en Europa. En los EE.UU. su incidencia en al mercado es muy escasa, tendente a desaparecer. Se comercializa fresca, ahumada o en salazón; la anguila de cristal se utiliza en las industrias conserveras. Las anguilas de río son actualmente muy importantes, económicamente hablando, para la moderna acuicultura, por ejemplo, en países como Japón. La anguila fresca se estropea con facilidad; sólo se conserva un día o dos en el frigorífico. Suele prepararse a la parrilla, asada al horno, escalfada, salteada, guisada o en sopas. Ahumada tiene un sabor exquisito. Su carne es fina, consistente y grasa. Para quitarle el exceso de grasa hay que desollarla. Pescado teleósteo, anguiliforme. Anguilla anguilla, Linneo. Cuando es joven se llama angula. Ver: pescado. Nombre vulgar y designación oficial: anguila.

Anguilla australis. Pez. Designación oficial: anguila australiana.

Anguilla australis australis. Pez. Designación oficial: anguila austral de aleta corta.

Anguilla australis schmidtii. Designación oficial: anguila austral de aleta corta.

Anguilla briboni. Pez. Designación oficial: anguila.

Anguilla canariensis. Pez. Designación oficial: anguila.

Anguilla capitone. Pez. Designación oficial: anguila.

Anguilla dieffenbachii. Pez. Designación oficial: anguila austral de aleta larga.

Anguilla japonica. Pez. Designación oficial: anguila del Japón.

Anguilla latirostris. Pez. Designación oficial: anguila.

Anguilla marginata. Pez. Designación oficial: anguila.

Anguilla mediorostris. Pez. Designación oficial: anguila.

Anguilla microptera. Pez. Designación oficial: anguila.

Anguilla rostrata. Pez. Designación oficial: anguila americana.

Anguilla vulgaris. Pez. Designación oficial:anguila.

Anguillidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: teniopedios. Orden: anguiliformes. Suborden: anguiloides. Cuerpo largo y delgado; aletas dorsal, caudal y anal continuas, raramente falta la caudal; no hay aletas pélvicas; aberturas branquiales pequeñas; escamas diminutas o ausentes; la vejiga natatoria suele tener conducto; sin oviductos; en su mayoría marinos. Consideramos: Anguila (Anguilla anguilla), Anguila americana (Anguila de río americana) (Anguilla rostrata), Angula (Anguilla anguilla)

angula radiante. Designación oficial española del pez: Halosaurus radiatus.

angula tijera. Designación oficial española del pez: Serrivomer sector.

angula zancuda. Designación oficial española del pez: Avocettina bowersi.

anguloso. Ver: vino anguloso.

angus negra. Raza de vaca criada para carne. sinónimo: vaca Aberdeen-Angus. Ver: razas de carne; buey doméstico.

anhídrido carbónico. (E-290) Dióxido de fórmula CO2. Gas incoloro soluble en agua. Sus disoluciones tienen reacción ligeramente ácida. Se produce en la combustión completa de carbones y sustancias orgánicas, en reacciones de fermentación y por la acción de los ácidos fuertes o del calor sobre los carbonatos. Se encuentra en la atmósfera en una proporción aproximada del 0,03% en volumen. Es utilizado por las plantas verdes para la síntesis de los hidratos de carbono. Se emplea en la fabricación de bebidas refrescantes, en la extinción de incendios, obtención de nieve carbónica, etc. Como conservante alimenticio no presenta toxicidad alguna. Ver: agentes conservadores; gasificantes.

anhídrido sulfuroso. (E-220) IDA (ingestión diaria admisible) = 0-0,7 mg/kg. Dióxido de fórmula SO2. Gas incoloro, irritante y reductor. Se obtiene por combustión de azufre, tostación de piritas o acción de un ácido fuerte sobre un sulfito. Por reacción con agua da ácido sulfuroso. Tiene propiedades bactericidas y fungicidas. Como conservante de alimentos puede provocar reacciones alérgicas, irritaciones del tubo digestivo, diarrea, manifestaciones cutáneas, dolores de cabeza y vómitos. Destruyen la vitamina B1 y su consumo prolongado puede producir avitaminosis. Se desaconseja especialmente su consumo a personas asmáticas y a enfermos del hígado y riñones. * El anhídrido sulfuroso es uno de los aditivos más utilizados a los largo de la historia. Ya en el siglo XV fue prohibida su utilización en Colonia (Alemania) por las intoxicaciones provocadas en consumidores de vino. En alimentación se usa en: Vinos, cervezas, sidra, vinagre, zumos de frutas, conservas vegetales, aceitunas, crustáceos y cefalópodos congelados. Peligroso. La cantidad autorizada de este aditivo es: Azúcar refinado 20 mg/kg. Dextrosa 20 mg/kg. Glucosa 40 mg/kg. Mermeladas 1 g/kg. Sinónimo: dióxido de azufre. Ver: antioxidantes y sinérgicos; agentes conservadores.

anillas de calamar. Cuerpo de calamar cortado en anillas o aros, que luego se saltean o se enharinan y se fríen. También se pueden rebozar. Ver: marisco.

anillos de rey. Dibujo en el plumaje de la: gallina Plymouth rayada.

anillos de sepia. Ver: Seppia officinalis.

anís. Ver: semilla de anís.

anís. Licor obtenido por destilación de macerados de anís o badiana adicionados o no de otras sustancias aromáticas con alcoholes autorizados o por disolución en los mismos de las esencias correspondientes o del anetal con adición o no de azúcar y con una riqueza alcohólica superior a 30º centesimales. Se distinguen; a) Anís seco, b) Anís semiseco, c)

Anís dulce. Ver: bebidas espirituosas.

Anís de Alicante. Producto incluido en la Denominación Específica. Bebidas Espirituosas Tradicionales de Alicante. Se elabora destilando en alcohol neutro de origen agrícola la semilla de anís en grano, badiana y otras sustancias naturales de origen vegetal. Ver: Bebidas Espirituosas Tradicionales de Alicante.

anís de menta. Nombre vulgar de la planta: Agastache anethiodora.

anís dulce. Cuando su contenido en azúcar exceda de 100 g/l. Ver: anís.

anís estrellado. Nombre vulgar de la planta: Ilicium verum.

anís seco. Cuando se elabore sin azúcar o cuyo contenido sea inferior a 20 g/l. Ver: anís.

anís semiseco. Cuando su contenido en azúcar exceda de 20 g/l. Ver: anís.

anís verde. Nombre vulgar de la planta: Pimpinella anisum.

Anisakiasis. Enfermedad que se produce al consumir el hombre peces infectados crudos o semiprocesados (ahumados, marina  dos, en salazón, etc.) de forma que el parásito no pierde su capacidad infectiva y es capaz de invadir la pared del tracto digestivodel hombre, causando inflamación, ulceración y formación de granulomas. Esta enfermedad tomó entidad a partir de 1955, cuando se empezaron a describir los casos en países que habitualmente consumen el pescado crudo o semicrudo como son Japón, y los países de norte de Europa. Dado que es imposible de detectar todas las larvasde nematodos de la familia Anisakidae dentro de la carne del pescado sin antes haberlo dejado inutilizado para el consumo humano, se han estudiado métodos para matar a las larvas antes de que sean ingeridas por el hombre. Las larvas de Anisakis mueren rápidamente a temperaturas superiores a los 70 ºC, de ahí que el pescado bien cocinado (frito, cocido o al horno) no presente problemas en este sentido. Comiendo el pescado crudo o poco preparado,parece que la congelación previa al consume es la única medida efectiva. La congelación previa al consumo, a -20 ºC (o más baja) parece haber dado buenos resultados. La clave está que debe mantenerse durante 24 horas la temperatura máxima de -20 ºC. Esto implica que hay que sumar a las 24 horas el tiempo necesario para que todo el material mantenga esa temperatura. Ello dependerá del sistema de congelación y de la cantidad del material a congelar. Existe una migración de la larva de los nematodos desde las vísceras a las paredes musculares adyacentes, una vez que el pez ha muerto. Parece evidente, por lo tanto, que una medida preventiva, aunque no suficiente, consistiría en eviscerar el pescado lo más rápidamente posible, a poder ser en el mismo momento de la pesca. De esta forma se conseguiría disminuir el número de parásitos en músculo y el pescado ofrecería una mejor presencia para el consumidor.

Anisakidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: nematodo. La familia Anisakidae, consta fundamentalmente de los siguientes géneros: Anisakis; Contracaecum; Hysterothylacium; Pseudoterranova; Sulcascaris y Raphidascaris. La sistemática de esta familia no está ni mucho menos concluida, existiendo verdaderos problemas en la identificación de las referencias anteriores y en la asignación de especie en los estudios actuales. Recientemente se ha descubierto que algunas de las especies de estos géneros: como Anisakis simplex, Contracaecum asculatum y Pseudoterranova decipiens, son en realidad complejos que encierran varias especies, distinguibles genéticamente pero no morfológicamente. Los parásitos de la familia Anisakidae han existido infectando a los seres marinos desde mucho antes de la aparición del Homo sapiens, estando presentes hace ya más de cuatro millones de años algunas especies de la familia Anisakidae que se dan en la actualidad. Las especies pertenecientes a los géneros Anisakis, Contracaecum, Hysterothilacium y Pseudoterranova son las más abundantes y las que han suscitado un mayor interés por su incidencia en la salud humana al ocasionar la enfermedad denominada anisakiasis. Concretamente es el genero Anisakis y en menor medida el género Pseudoterranova, los que más incidencia tienen en este sentido. Están ampliamente distribuidos tanto geográficamente como en el número de especies que parasitan entre los seres marinos. Así están presentes en casi todas las especies de mamíferos marinos y de peces y en algunas de cefalópodos, crustáceos, moluscos, aves y reptiles marinos. Por ejemplo, se citan a continuación algunos ejemplos de peces en donde se ha descrito la presencia de estos parásitos: rape, bacalao, maruca, faneca, boga, gallo, lirio, eglefino, jurel, sardina, anchoa, caballa, congrio, merluza, platija, brosmio, liba. fletán, gallineta nórdica, etc.* El ciclo biológico, ciertamente complejo, característico de estos nematodos, explica en cierta manera lo amplio de su distribución. En general consta de cuatro estados larvales y un estado adulto, siendo el tercer estado larvario el típicamente infectivo. Los adultos se reproducen fundamentalmente en los mamíferos marinos y en las aves marinas, según sea la especie de que se trate, mientras que los demás estados larvarios se van sucediendo en distintos pasos a través de la cadena trófica. El tercer estado larvario es el que suele aparecer, y a veces en gran número, en el estómago y cavidad visceral de los peces y cefalópodos. Es precisamente este tercer estado larvario el que es susceptible de crear un problema sanitario al hombre. Ver: anisakiasis.

anisákidos. Familia zoológica. Ver: Anisakidae.

Anisakis. Género zoológico. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: nematodo. Familia: anisákidos. Ver: Anisakidae.

Anisakis simplex. Especie zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: nematodo. Familia anisáquidos. Ver:. Anisakidae.

anisáquidos. Familia zoológica. Ver: Anisakidae.

Anisakis simplex. Ver: Anisakidae.

Anisotremus acapularis. Pez. Designación oficial: burro chita.

Anisotremus bicolor. Pez. Designación oficial: mojarra pintada.

Anisotremus bilineatus. Pez. Designación oficial: burro pompón.

Anisotremus caesius. Pez. Designación oficial: burro mojarrón.

Anisotremus dovii. Pez. Designación oficial: burro rompepaila.

Anisotremus interruptus. Pez. Designación oficial: burro frijol.

Anisotremus pacificii. Pez. Designación oficial: burro curruco.

Anisotremus serrula. Pez. Designación oficial: roncador.

Anisotremus spleniatus. Pez. Designación oficial: roncador.

Anisotremus surimanensis. Pez. Designación oficial: burro pompón.

Anisotremus taenianus. Pez. Designación oficial: burro bandera.

Anisotremus virginicus. Familia: pomadásidos. Es el pescado más fino de esta familia, de carne blanca como la nieve. Alcanza 1 kg de peso. Nombre vulgar: pez cerdo. Designación oficial: burro catalina.

anjou. Ver: pera Anjou.

anjou. Ver: vaca Anjou.

anjou roja. Ver: pera Anjou roja.

anjova. Designación oficial española del pez: Caesiomorus saltatrix; Cheilodipterus heptacanthus; Gasterosteus saltatrix; Gonenion serra; Lopharis mediterraneus; Perca lophar; Perca saltatrix; Pomatomus saltator; Pomatomus saltatrix; Temnodon saltator. Sinónimo oficial: Anchoba; Chova; Cova; Dorado; Lliri; Lorcho; Pege-rey; Peje rey; Pomatomusa; Servia; Sirri; Sirvi; Sirvia; Talla-hams; Titolero; Trencahams; Tsernia.

anjovas. Ver: Pomatomidae. Sinónimo: pomatómidos.

Annona cherimolia. Familia: anonáceas. Nativa de América del Sur, parece que es oriunda de Perú. Fruto del chirimoyo; es una baya grande, de tamaño mayor que una manzana, verde por fuera, que encierra muchas semillas negras y duras, no comestibles, envueltas en una pulpa blanca y suave, de sabor dulce y aromático, muy agradable. Se consume fresca. No se debe dejar madurar mucho, ya que fermenta. La chirimoya contiene muchos glúcidos. Su piel escamosa cubre una pulpa de color crema, de excelente sabor aromático, comparable a un cruce de fresas con piña. Se sirve partida en dos, vaciándola con una cuchara, rociada con zumo de naranja, como
en Chile, o se emplea en ensaladas, tartas, pasteles o helados. Elija las piezas sin manchas y guárdelas en la nevera después
de madurar. Ver: otras frutas. Nombre vulgar: chirimoya, chirimorriñón, chirimuyá.

Annona muricata. Familia: anonácea. Fruta del guanábano (familia, anonáceas; orden, policárpicas) del tipo del anón. Fruta fría originaria de América tropical. Fruta del grupo de las frutas dulces. Nombre vulgar: guanábana, catoche, catuche, guanábano. Es la fruta carnosa procedente del Annona muricata, L. Ver: frutas carnosas.

Annona squamossa. Familia: anonáceas. Originario de America tropical. Es sumamente nutritivo y digestivo. Su fruta es como una naranja grande que, bien madura, es muy dulce. De forma globosa, oviforme, liso, de color verde amarillento, la pulpa es de sabor dulce y de color amarillo. Las semillas son negras y lisas. Tiene utilización en frutoterapia. Nombre vulgar: anón, anón caucano, anón de verruga, corazón, andú, guayaba. Es la fruta carnosa procedente del Annona squamosa, L. Ver: frutas carnosas.

Annonaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae (Apetalae, Choripetalae o Dyalypetalae) Orden: policarpicae. Formadas por unas 800 especies, difundidas por todos los países intertropicales. Se caracterizan por poseer flores hipóginas,hojas sin estípulas, perianto trímero y estambres libres con el filamento corto y grueso. Nombre vulgar: anonáceas. Consideramos: anón (Annona squamosaa), chirimoya (Annona cherimolia), guanábana (Annona muricata) anón amazónico (Rollinia mucosa)

Anomia ephippium. Molusco. Designación oficial: lucero.

Anomia peruviana. Molusco. Designación oficial: cascabel peruano.

Anomura. Suborden zoológico. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: artrópodos. Subtipo: mandibulados (antenados) Clase: crustáceos. Subclase: malacostráceos. Serie: eumalacostráceos. Superorden: eucáridos. Orden: decápodos. Si atendemos a la forma de su cuerpo, los cangrejos medianos constituyen el eslabón entre los cangrejos de cola larga y los de cola corta (camarones) Esto es fácilmente reconocible en el caso de los cangrejos de surcos (Galatheidae), cuya carne de la cola se suele comercializar en Alemania con la denominación de “Langostino”, haciendo siempre una referencia al país de origen (por ejemplo, “Langostino de Chile”) Los miembros de la gran familia de los camarones de piedra (Lithodidae) se asemejan más, con su abdomen plegado hacia el vientre, a los verdaderos camarones, es decir, a los cangrejos de cola corta (Brachyura) Otro grupo de los Anomura lo constituyen los cangrejos ermitaños (Paguridae), que suelen vivir en conchas de caracoles vacías, y que habitan tanto en el agua como en tierra. Sinónimo: cangrejos medianos.

anomuros. Ver: Anomura.

anón. Nombre vulgar de la planta: Annona squamossa.

anón. Nombre vulgar del pez: Melanogrammus aeglefinus.

anón amazónico. Nombre vulgar de la planta: Rollinia mucosa.

anón caucano. Nombre vulgar de la planta: Annona squamossa.

anón de verruga. Nombre vulgar de la planta: Annona squamossa.

anonáceas. Ver: Annonaceae.

Anoplogaster cornuta. Pez. Designación oficial: pez con colmillos.

Anoplopoma fimbria. Familia: anaplopomátidos. El olor desagradable, negro o gris verdoso, es típico del pez carbón, que puede alcanzar una longitud de 1 m, pero que, por lo general, los ofrecidos en el mercado sólo llegan a los 40 – 60 cm y a los 28 kg de peso. Extendido a lo largo del Japón y desde el mar de Bering hasta Baja California, habita en profundidades de 300 a 900 m y los más jóvenes en aguas menos profundas. Este pescado, de gran importancia económica se comercializa en Canadá también como bacalao negro y congelado constituye un importante artículo de exportación. Nombre vulgar: pez carbón. Designación oficial: bacalao negro.

Anoplopomatidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: acantopterigios. Orden: escorpeniformes. Los peces de esta familia habitan en el Norte del Pacífico y son muy apreciados como pescado de mesa. Sinónimo: peces de carbón, peces negros;

anaplopomátidos. Pertenecen a: pez carbón (Anaplopoma fimbria), pez seda (Enlepis zonifer)

antena. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Argyreiosus brevoortii. Sinónimo: jorobadoantena.

antenario. Nombre vulgar del pez: Histrio histrio. Sinónimo: pez de sargazo.

antonino. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Caranx jacobaeus. Sinónimo: macarela caballa.

antonino. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Decapterus punctatus. Sinónimo: macarela chuparaco.

antonino. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Caranx jacobaeus. Sinónimo: macarela caballa.

ánsar común. Nombre vulgar del ave: Anser anser.

Anser anser. Familia: anátidos. Mide entre 70 y 89 cm (el macho es de mayor tamaño que la hembra) Presenta una coloración grisácea uniforme con las plumas de las partes superiores con los bordes de tonalidad clara; la cola es de color gris, con la extremidad blanca; el pecho y el abdomen es de color gris azulado y algunas marcas de color negro; pico anaranjado o rosado, patas i pies de color rosado. Los ejemplares inmaduros presentan las patas de color más grisáceo y carecen de manchas en el pecho. * La oca se consume hoy en día mucho menos que en pasados tiempos. Asada es toda una tradición en Alemania, Inglaterra, Europa Central y Escandinavia. Los rellenos y las guarniciones con frutas combinan a la perfección con la carne grasa de esta ave. La oca rellena con castañas y acompañada de manzanas, o servida con chucrut, es todo un clásico. Su valor nutritivo se acerca al del pato. Ver: ganso de Alsacia, ave. Nombre vulgar: ánsar común.

Anser cinereus Familia: anátidos. Ánsar doméstico, algo mayor que el pato, aunque por extensión se incluyan baja esta denominación especies de los géneros Anser, Branta, Dendrocygna y Alopodon. Nombre vulgar: ganso. Ver: ave, ganso de Alsacia, oca.

antamanida. Ver: síndrome faloide.

antena. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Argyreiosus brevoortii. Sinónimo: jorobadoantena.

antenario. Nombre vulgar del pez: Histrio histrio. Sinónimo: pez de sargazo.

Antennarius avalonis. Pez. Designación oficial: zanahoria.

anteporoto. Nombre vulgar de la planta: Erytrhina edulis.

Antequera. Ver: Aceite de Antequera.

Antharus aserëformis. Otro nombre de la seta: Clathrus archeri.

Anthias anthias. Pez. Designación oficial: tres colas.

Anthias buphtalmos. Pez. Designación oficial:papagallo.

Anthias gordensi. Pez. Designación oficial: tres colas princesita.

Anthias pulchellus. Pez. Designación oficial: perca naranja.

Anthias sacer. Pez. Designación oficial: tres colas.

Anthias sechurae. Pez. Designación oficial: serranida.

Anthriscus cerefolium. Familia: umbelíferas. El perifollo se asemeja un poco al perejil rizado y es una hierba aromática muy refinada. Su sabor resulta ligeramente anisado. Junto con el perejil, el estragón y el cebollino, forma la mezcla llamada “finas hierbas”, tradicional en la cocina francesa. Se usa en sopas, vinagretas, salsas (bearnesa, gribiche), platos de huevos, ensaladas, verduras, hortalizas crudas, platos fríos, bocadillos y con el pollo y el pescado. Es uno de los ingredientes de las finas hierbas. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: perifollo.

Anthurus archeri. Familia: clathraceae. Género: anthurus. Características: Carpóforo en forma de tentáculos rojos. Seta que, a veces, es muy abundante en los bosques donde vive, sobre grandes extensiones de hojas muertas en descomposición. si hay muchos ejemplares, el aire se impregna de un fuerte olor desagradable. Los ejemplares adultos no son comestibles, pero a veces los huevos suelen ser ingeridos por humanos y presentan un olor y sabor a rábano. La carne de color rojo exhala un olor nauseabundo, que la hace no apta para el consumo. Nombre vulgar: estrella roja. Sinónimo: Clatrhus archeri.

antiaglomerantes. Aditivos que hacen que algunos alimentos permanezcan secos. Consideramos: Ácido esteárico (E-570); Bentonita (E-558); Caolín ligero (E-559); Difosfato dicálcico (E-540); Estearato amónico (E-571); Estearato de aluminio (E- 573); Estearato magnésico (E-572); Ferrocianuro potásico (E-536); Ferrocianuro sódico(E-535); Óxido de silicio (E-551); Difosfato de magnesio (E-546); Silicato cálcico (E-552); Silicato de calcio y aluminio (E-556); Silicato de magnesio sintético (E- 553 a); Silicato de potasio y aluminio (E- 555); Silicato sódico y aluminio (E-554); Silicato sódico (E-550); Talco (E-553 b) Ver: aditivos.

antiespumantes. Aditivos que impiden la formación de espumas al elaborar los alimentos. Consideramos: Dimetilpolixiloxano (E-900) Ver: aditivos.

Antigonia capros. Pez. Designación oficial: galleta.

Antimora meadi. Pez. Designación oficial: mora hocicona.

Antimora microlepis. Pez. Designación oficial: mora viola.

Antimora rhina. Pez. Designación oficial: mora hocicona.

Antimora rostrata. Familia: móridos. Conocida por su tonalidad violeta. Nombre vulgar: merluza real, merluza azul. Designación oficial: mora hocicona.

antioxidante para agentes aromáticos. Se prohibe la adición de antioxidantes a los agentes aromáticos, a excepción de los aceites esenciales, que podrán contener los permitidos en proporción no superior al 1 por mil en peso. Ver: agentes aromáticos.

antioxidantes. Ver: antioxidantes y sinérgicos.

antioxidantes y sinérgicos. Sustancias generalmente orgánicas que se añaden a los productos alimenticios para impidir o retardar las oxidaciones catalíticas y enranciamientos naturales o provocados por la acción del aire, la luz, indicios metálicos, etc. Consideramos: Productos que sólo tienen acción antioxidante: ácido L-ascórbico (E-300); Alfa-tocoferol sintético (E-307); Butilhidroxi- anisol (BHA) (E-320); Butilhidroxi- toluol (BHT) (E-321); Delta tocoferol sintético (E-309); Extractos de origen natural ricos en tocoferol (E-306); Gammatocoferol sintético (E-308); L-ascorbato cálcico (E-302); L-ascorbato sódico (E-301); Lecitina (E-322); Palmitato de ascorbilo (E- 304). Productos con acción antioxidante, además de otras acciones: Anhídrido sulfuroso (E-220); Bisulfito sódico (E-222); Disulfito potásico (E-224); Disulfito sódico (E- 223); Sulfito cálcico (E-226); Sulfito sódico (E-221) Ver: aditivos. Son los aditivos que por separado mezclados entre sí pueden utilizarse para impedir o retardar en los alimentos y bebidas las oxidaciones catalíticas y enranciamiento naturales o provocados por la acción del aire, la luz e indicios metálicos.

antipasto. Entrada fría de origen italiano.

antocianinas. (E-163) Colorante azul, violeta o rojo de origen natural basado en extractos de frutos y legumbres. Se encuentra en: Refrescos, cereales para desayuno, productos de pastelería. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Fiambre de lomo  Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor. Ver: modificadores del color.

antonino. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Caranx jacobaeus. Sinónimo: macarela caballa.

antonino. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Decapterus punctatus. Sinónimo: macarela chuparaco.

antonino. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Caranx jacobaeus. Sinónimo: macarela caballa.

Anxova de l´Escala. Denominación de Calidad (D.C.) de Productos Pesqueros. La localidad de l´Escala da nombre a esta D.C.
merced a su tradición y especialización en la pesca y salazón de la anchoa, una variedad que en mano de sus conserveros se transforma en un producto muy apreciado de excepcional calidad gastronómica. Las materias primas utilizadas en la elaboración tienen como base; las anchoas frescas de las clases Extra y A, sal común, hierbas aromáticas y otros condimentos autorizados. En el proceso de elaboración, se separan las cabezas y las vísceras de las anchoas y se colocan separadas por capas de sal en envases, para iniciar la fase de maduración y curación, durante 2 meses como mínimo, antes de ser envasadas. Las anchoas se presentan en salmuera o limpias, envasadas en aceite de oliva o girasol, en recipientes de cristal de 150 a 5.000 cm3 de capacidad, en el caso de las conservas en salmuera; y de 35, 70, 100, 150 o 200 cm3 en el caso de las conservas en aceite.

añojo. Animal vacuno macho o hembra con más de 12 meses de edad que en su arcada dentaria conserve al menos 1 pala de leche. Su presentación comercial será en forma de cuartos de canal. Ver: vaca.

apagado. (Término correspondiente al vocabulario desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional para describir la sensación producida en la cata del aceite de oliva virgen) Gusto del aceite de oliva con características sensoriales muy débiles, debido a la pérdida e sus compuestos aromáticos. Ver: cata del aceite de oliva. Sinónimo: plano.

apagador. Nombre vulgar de la seta: Coprinus comatus.

apagador blanco. Nombre vulgar de la seta: Lepiota excoriata.

apagador menor. Nombre vulgar de la seta: Lepiota rhacodes.

apalachicola. Nombre vulgar del molusco: Crassostrea virginica.

apanado. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Hemilutjanus macrophthalmus (Tschudi). Sinónimo: serrano ojo de uva.

apancora. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Taliepus marginatus (Bell). Sinónimo: panchote cachamba.

apañado. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Hemilutjanus macrophthalmus (Tschudi). Sinónimo: serrano ojo de uva.

aparacay. Otro nombre de la planta: capuchina Tropaeolum maius. Ver: flores de capuchina.

apasote. Nombre vulgar de la planta: Chenopodium ambrosioides).

aperitivo crema. Cuando sus azúcares sobrepasan los 350 g/l, expresado en sacarosa. Ver: aperitivo.

aperitivo dulce. Cuando sus azúcares excedan la concentración de 200 g/l, expresado en sacarosa. Ver: aperitivo.

aperitivo seco. Cuando sus azúcares no excedan de 100 g/l, expresado en sacarosa. Ver: aperitivo.

aperitivo semiseco. Cuando sus azúcares excedan de 100 g/l, sin alcanzar los 200 g/l, expresado en sacarosa. Ver: aperitivo.

Aperitivo-Café de Alcoy. Producto incluido en la Denominación Específica. Bebidas Espirituosas Tradicionales de Alicante. Se obtiene por maceración de café de tueste natural en alcohol de origen agrícola, con un grado alcohólico de 15º a 25º. Ver: Bebidas Espirituosas Tradicionales de Alicante.

aperitivos no vínicos. Ver: aperitivos y amargos no vínicos.

aperitivos y amargos no vínicos. Son los productos obtenidos de la mezcla o destilación de alcoholes autorizados, diluidos o no con agua, con sustancias amargas o aromáticas de origen vegetal autorizado. Edulcorados o no con azúcar, glucosa de uva o miel y coloreados o no. Con graduación alcohólica superior a 20 grados centesimales. Ver: denominaciones de bebidas espirituosas.

Äpfelsosse. Nombre español: salsa de manzanas.

Aphanius fasciatus. Pez. Designación oficial: fartet italiano.

Aphanius iberus. Familia: ciprinodóntidos. Es un pez pequeño (hasta 5 cm de longitud) ligeramente comprimido con aleta caudal redondeada. Como otras muchas especies de esta familia, el fartet común es un pez apreciado por los acuariófilos. Nombre vulgar: fartet común. Designación oficial: fartet.

Aphanopus carbo. Familia: triquiúridos. Con aleta caudal. Perfil superior de la cabeza ligeramente convexo. Pelvianas ausentes en los adultos. Línea lateral que sigue la línea media del cuerpo. fuerte espina detrás del ano. Coloración cobriza o violácea irisada, que se hace negra después de la muerte. Talla 1,10 m. Atlántico bastante común. Nombre vulgar: sable negro, pez sable negro. Designación oficial: sable negro.

Aphanopus minor. Pez. Designación oficial: sable negro.

Aphia meridionalis. Pez. Designación oficial: chanquete.

Aphia minuta. Familia: góbidos. Cuerpo bastante alargado, subcilíndrico, ligeramente comprimido por detrás, translúcido, casi totalmente depigmentado. Cabeza ancha más bien deprimida. Ojos grandes, colocados altos, pero laterales. Boca oblicua, con mandíbula ligeramente prominente y dientes en una sola fila. Morro corto. Opérculo sin espinas. El cuerpo es completamente transparente, pero de un tono rosáceo, que le diferencia del color azulado y verdoso de los alevines de otras especies. Diminutas manchas de pigmento sobre la cabeza y la base de las aletas impares. Ojos pigmentados. Talla hasta 5 cm. Atlántico y Mediterráneo. Antes bastante común. Muy apreciado. Nombre vulgar y designación oficial: chanquete. Chanqueta Pescado teleósteo, perciforme. Aphia minuta, Linneo.

Aphia pellucida. Pez. Designación oficial: chanquete.

Aphos porosus. Pez. Designación oficial: sapo fraile.

Aphya ferreri. Pez. Designación oficial: roseti.

apio. Nombre vulgar de la planta: Apium graveolens.

apio acuático. Nombre vulgar de la planta: Apium graveolens.

apio bastardo. Nombre vulgar de la planta: Apium graveolens.

apio borde. Nombre vulgar de la planta: Apium graveolens.

apio bravo. Nombre vulgar de la planta: Apium graveolens.

apio chino. Nombre vulgar de la planta: Apium graveolens. Es similar en aspecto al apio de corte; se cultiva extensamente en China y se usa como verdura y como hierba para condimentar. Nombre en China: kun choi.

apio de agua. Nombre vulgar de la planta: Oenanthe stolonifera.

apio de arroyos. Nombre vulgar de la planta: Apium graveolens.

apio de corte. Nombre vulgar de la planta: Apium graveolens. Se usa como condimento en el Norte de Europa durante todo el año. Muy parecido al perejíl de hoja lisa sólo su aroma pone de manifiesto la diferencia.

apio de huerta. Nombre vulgar de la planta: Apium graveolens.

apio de laguna. Nombre vulgar de la planta: Apium graveolens.

apio de monte. Nombre vulgar de la planta: Apium graveolens.

apio de Vietnam. Nombre vulgar de la planta: Oenanthe stolonifera.

apio silvestre. Nombre vulgar de la planta: Apium graveolens.

apionabo

apionabo encurtido. Raíz de apio rallada y macerada en vinagre. Crujiente y refrescante, se usa en ensaladas, aliñada con vinagreta.

Apiscottus bubalis. Pez. Designación oficial: cabracho venenoso.

Apium graveolens var. dulce; Apium graveolens var. rapaceum. Familia: umbelíferas.La planta del apio que conocemos se desarrollóa partir del apio silvestre o caballar,planta común europea que crece en terrenospantanosos, especialmente en aquéllos queestán cerca del mar. El apio forma parte dela familia del perejil y alcanza una altura de1, 2 m. Crece en una marga húmeda y fresca.Se ramifica en pecíolos carnosos y onduladosy hojas de color verde oscuro. En su 1ºaño de desarrollo, el apio se recoge como unvegetal. A partir del 2º año las puntas de lasemilla se ponen a secar y los granos se trillan.Las semillas tienen un fuerte olor aapio. Su sabor es agradable y algo amargo,con indicios de nuez moscada y perejil. Deesta hortaliza se aprovechan los tallos, lashojas, las raíces y las semillas. Nombre vulgar: apio, apio acuático, apio bastardo, apio borde, apio bravo, apio de agua, apio de arroyos, apio de huerta, apio de laguna, apio de monte, apio silvestre, palustre. Es la especia constituida por los frutos sanos, limpios y desecados del Apium graveolens, L. No sobrepasará las cifras siguientes: Humedad, máximo, 15%; cenizas, máximo, 10%; sílice, máximo, 2%. Ver: clasificación de especias. Se distinguen dos variedades de apio, en función sobre todo de la parte de la planta utilizada. Una es la variedad dulce o apio propiamente dicho, del que se utilizan (blancas o verdes) las costillas aromáticas y parte de las hojas. La segunda variedad es la denominada rapaceum, en la que se favorece el desarrollo de la parte radical, la llamada “cabeza de apio”. Esta segunda variedad se conoce con el nombre de “apio nabo”. El apio de costillas se cultiva tanto en superficie como en trinchera, lo que facilita la operación de acohombramiento y, con ello, el blanqueado de algunos órganos. Entre los cultivares más importantes conviene recordar “Pascal”, “golden”, “tall Utah”, todas ellas de trinchera; en las variedades “blanco dorado” y “gold self-blanching” no hace falta procurar el blanqueo, ya que se consigue espontáneamente. Por último, y en relación con el sabor, son características dos variedades provistas de hojas de color verde intenso y muy arrugadas: “white ice” y “american green”. El apio nabo presenta prácticamente las mismas exigencias de cultivo que la variedad de superficie; sin embargo, la raíz principal se hace especialmente voluminosa, y se acelera este proceso cortando las hojas laterales y dejando únicamente la pared central en desarrollo. Como cultivares muy apreciados de esta variedad pueden citarse “Verona”, “alabastro” y “gigante de Praga”. En el mercado, la variedad de costillas está presente durante todo el año, mientras que el apio nabo es invernal. Ver: semillas de apio. Es la raíz y el tallo joven de la planta Apium graveolens, L. Ver: productos hortícolas.

Apium graveolens var. rapaceum. Ver: Apium graveolens var. dulce; Apium graveolens var. rapaceum.

Apletodon dentatus. Pez. Designación oficial: chafarrocas.

Apletodon microcephalus. Pez. Designación oficial: chafarrocas.

aplicación de las grasas hidrogenadas alimenticias. Las grasas hidrogenadas alimenticias se utilizarán exclusivamente para la elaboración de grasas transformadas. Ver: grasas hidrogenadas alimenticias.

Aplodactylus punctatus. Pez. Designación oficial: jerguilla zamba.

Aplodactylus vermiculatus. Pez. Designación oficial: jerguilla chuquisa.

Aplodinotus grunniens. Pez. Designación oficial: corvina.

Aplurus simplex. Familia: gempílidos. Pez del mar de las Antillas de color oscuro con escamas erizadas de púas. Longitud 80 cm. Nombre vulgar y designación oficial: escolar.

apocináceas. Ver: Apocynaceae.

Apocynaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magneliophyta (angiospermas) Clase: magneliopsida (dicotiledóneas) Subclase: metachlamydeae (sympetalae, gamopetalae, monopetalae) Orden: contortae. Comprende árboles, arbustos y bejucos caracterizados por poseer un sistema de tubos laticíferos bien desarrollado, polen granular, corona poco desarrollada y carpelos a menudo soldados por el estilo y el estigma. En el látex se contienen principios venenosos. La adelfa y las vincas son componentes bien conocidos de la familia. Nombre vulgar: apocináceas. Consideramos: ciruelo de natal (Carissa macrocarpa).

Apogon dovii. Pez. Designación oficial: cardenal con mancha.

Apogon imberbis. Pez. Designación oficial: salmonete real.

Apogon parri. Pez. Designación oficial: parguito.

Apogon rex. Pez. Designación oficial: salmonete real.

Apogon rex mullorum. Pez. Designación oficial: salmonete real.

Apogon ruber. Pez. Designación oficial: salmonete real.

aponeurosis. Ver: carne.

Aporrhais pes pelicani. Pez. Designación oficial: pie de pelicano.

Aporrhais serresianus. Pez. Designación oficial: pie de ganso.

aprestos de tejidos. Almidón, cola, etc. con que se da mayor consistencia a los tejidos. Queda prohibido el uso de compuestos de plomo, arsénico y otros metales tóxicos en los aprestos de tejidos y para la plancha. Ver: artículos higiénicos y de uso doméstico.

apretador. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Acanthopleura echinata (Barnes). Sinónimo: barquillo barbudo.

apretador. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Chiton cumingsi (Frembly). Sinónimo: quitón piraguero.

apretador. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Chiton granosus (Fremby). Sinónimo: quitón apretador.

apretador. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Chiton magnificus (Desayes). Sinónimo: quitón magnífico.

Aprionodon isodon. Pez. Designación oficial: tiburón dentiliso.

Apristurus brunneus. Pez. Designación oficial: tiburón castaño.

Apsilus dentatus. Pez. Designación oficial: pargo mulato.

Apterichthys caecus. Pez. Designación oficial: morenata.

Apterurus fabroni. Pez. Designación oficial: manta.

Aqualus obscurus. Pez. Designación oficial: melgacho.

aquifoliáceas. Ver: Aquipholiaceae.

Aquipholiaceae. Familia: botánica. Reino: plantae. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: celastrales. Son plantas eñosas de hojas alternas, por lo regular verde todo el año, simples, con estípulas diminutas o sin ellas; las flores son pequeñas y se disponen en cimas umbeliformes, y los frutos son abayados. Pertenece a esta familia el género Ilex con 280 especies de los países templadocálidos, con el acebo (Ilex aquifolium), frecuente en Europa y el mate (Ilex paraguariensis) Consideramos: hierba mate (Ilex paraguariensis)

arabaiana. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Seriola bovinoculata. Sinónimo: medregal limón.

arabaiana norte. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Micropteryx bipinnulatus (Cabestrini, Sassi). Sinónimo: macarela salmón.

Arabako Papa. Denominación de Calidad (D.C.) de Hortalizas. Ampara la zona de producción de una amplia gama de variedades de papas de consumo de alta calidad, producidas en la provincia de Álava, aunque el envasado de las mismas se puede realizar en todo el territorio de la Comunidad Autónoma del País Vasco. Sólo las papas que pertenecen a variedades que destacan por su gran calidad culinaria, tanto para freír como para cocer, y que reúnen unas exigentes características como producto, son admitidas para la comercialización con la D.C. Las variedades admitidas son: Spunta, Red Pontiac, Kennebec, Baraka, Monalisa, Jaerla, Nagore, Fénix y Maika. La carne de estas variedades es tersa, fina y color claro. Sólo se envasan aquellas papas cuyo calibre está comprendido entre 50 y 80 mm. Las papas, de forma regular y fácil pelado, se presentan limpias, sanas y envasadas en una bolsa especial de papel reciclado que las protege de la humedad y de la luz. Además, este tipo de bolsa permite que las papas transpiren bien y pueden verse antes de comprar. Ver: hortalizas de España.

arabi. Piel de oveja de color negro. Ver: oveja Karakul.

aracea perforada. Nombre vulgar de la planta: Monstera deliciosa.

Araceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: lilipsida (monocotiledóneas) Orden: spadiciflorae. Son plantas perennes, más raramente arbustos o arbolitos, por lo general rizomatosas o tuberosas, a veces trepadoras mediante raíces adventicias o bien plantas epífitas, pocas veces flotantes en las aguas dulces. Nombre vulgar: aráceas. Consideramos: aracea perforada (Monstera deliciosa), tania (Xanthosoma sagittifolium), taro (Colocasia esculenta), ácoro (Acorus calamus).

aráceas. Vease: Araceae.

Arachis hypogea Familia: papilionáceas. Se trata de una leguminosa que se cultiva abundantemente para la extracción de un aceite de excelente calidad destinado a la alimentación, y también para consumo directo, a modo de fruto seco, previamente tostado o no. Es una planta herbácea anual de tallo erguido, cilíndricos abajo y angulosos arriba, ramas vellosas y fruto que se entierra para madurar, caracterizada por la geocarpia. En efecto, tal como indica el nombre específico de hypogea, las legumbres con jibas, de las que se obtienen las semillas comestibles, se extraen del suelo. Una vez ha tenido lugar la fecundación, se pierden las partes vexilares de las flores y el pedúnculo que sostiene la parte femenina se inclina hacia el suelo, alargándose y empujando el ovario en el suelo a una profundidad de 10 a 15 cm. Si este insólito proceso no tuviera lugar, no se llegaría a formar el fruto. Para la recolección, las plantas deben arrancarse por completo. El fruto es una legumbre de cáscara coriácea con dos o tres semillas feculentas, grasosas, envueltas en una película. Existen distintas variedades, que pueden adscribirse a dos tipos fundamentales: el africano (“runner type”) con semillas gruesas y oblongas, utilizado en alimentación; Es un alimento muy nutritivo. Se consume entero después de dorado y descascarillado, y el tipo asiático (“bunch type”), con semillas pequeñas y blancas, adecuadas para la extracción del aceite. Es una fuente excelente de niacina, magnesio, potasio y fibra. Pertenece al grupo de las frutas neutras. Los cacahuetes se encuentran en el mercado durante todo el año. Nombre vulgar: cacahuete, abay, cacay, cumaná, chokkope, inchi, inchís, maní, tacay. Es la fruta oleaginosa procedente del Arachis hypogea, L. Ver: fruta y semilla oleaginosa. Ver: legumbre seca.

arafo. Plato típico de la cocina de Canarias. Sinónimo: caldo de asadura. Ingredientes: asadura, garbanzos, papas, agua, cebolla, tomate pimiento, tocino, ajo, h8eso de cochino, costras de pan, almendras,pimienta negra, nuez moscada, azúcar, tomillo, hierba huerto (hortelana), sal, vino blanco.

arame. Nombre vulgar del alga: Eisenia bicyclis.

aramón gris. Variedad de la uva: aramón.

arándano. Es la fruta carnosa procedente del Vacciniumm myrtillus, L.

arándano negro. Nombre vulgar de la planta: Vaccinium angustifolium.

arándano negro seco. (Vaccinium angustifolium) Se conserva durante 6 meses. Las bayas secas se dejan en remojo enagua muy caliente durante 30 minutos y se utilizan en madalenas y pasteles o en forma de puré en salsas para platos salados y dulces, y para aromatizar soufflés y helados. Ver: frutas y frutos secos.

arándano rojo. Nombre vulgar de la planta: Vaccinium macrocarpon.

Araneus mexicanus. Crustáceo. Designación oficial: jaiba arenera.

aranyola. Designación oficial española del pez: Cypselurus lineatus; Exocoetus fucorum; Exocoetus lineatus; Exocoetus spilurus. Sinónimo oficial: Pez volador; Volador.

araña. Designación oficial española del pez: Trachinus araneus; Trachinus lineatus. Sinónimo oficial: Aranya; Aranya de roca; Aranya fragta; Faneca brava; Fragata; Peixe araña.

araña. Nombre vulgar del pez: Aulopus filamentosus. Sinónimo: lagarto real.

araña. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Blennius alpestris (Blanchard). Sinónimo: fraile.

araña. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Trachinus draco. Sinónimo: escorpión.

araña blanca. Nombre vulgar del pez: Trachinus draco. Sinónimo: escorpión.

araña corredora. Designación oficial española del crustáceo: Leptograpsus variegatus. Sinónimo oficial: Cangrejo; Jaiba corredora.

araña de cabeza negra. Nombre vulgar del pez: Pseudotrachinus radiatus. Sinónimo: víbora.

araña de las rocas. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Grapsus grapsus. Sinónimo: abuete negro.

araña de mar. Designación oficial española del pez: Libidoclaea granaria. Sinónimo oficial: Jaiba araña; Panchote; Panchote colorado.

araña de mar. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Europodius latreillei (Guerin). Sinónimo: panchote araña.

araña de mar. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Grapsus grapsus. Sinónimo: abuete negro.

araña grande. Nombre vulgar del pez: Trachinus draco.

araña pequeño. Nombre vulgar del pez: Trachinus vipera.

arañas de mar. Ver: Majidae. Sinónimo: maidos.

arañón. Nombre vulgar de la planta: Vaccinium mirtillus.

arañuela. Nombre vulgar de la planta: Nigella sativa.

arapaimas. Designación oficial española del pez: Ostoglossidae.

arará. Nombre vulgar del pez: Brachygenis chrysargyrea. Sinónimo: roncoboquilla.

aratú. Nombre vulgar, en Brasil, del crustáceo: Goniopsis cruentata. Sinónimo: caraña roja de mangle.

arauxa. Ver: uva arauxa.

Arbacia lixula. Familia: equínidos. Abertura oral muy grande, ocupando aproximadamente la mitad de la superficie basal del cuerpo. Pies ambulacrales de la región dorsal sin ventosas. Tiene unas púas muy largas y desigualmente colocadas, gruesas en la base y puntiagudas en los extremos, que superan en longitud el diámetro de su concha. El color del cuerpo es negro azulado intenso, igual que el de las púas. Talla hasta 5 cm de diámetro corporal. Nombre vulgar: erizo de mar negro. Designación oficial: erizo negro.

Arbacia punctulata. Familia: equínidos. Este erizo de mar de color violeta verdoso alcanza un diámetro de 5 a 9 cm. Sólo tiene púas cortas. Donde más extendido está es en las cálidas aguas costeras del Atlántico de Norteamérica y del Caribe. Nombre vulgar: erizo de mar púrpura de púas cortas.

arbequina. Ver: aceituna arbequina.

arbeyo. Nombre vulgar de la planta: Pisum sativum (guisante).

arbiello. Una de las preparaciones chacineras aragonesas, de carne de cordero. De Jaca. Ver: derivados cárnicos de Aragón.

arbitán. (1) Designación oficial española del pez: Gadus byrkelange; Gadus dypterigius; Molva byrkelange; Molva dypterigia.

arbitán. (2) Designación oficial española del pez: Gadus byrkelange; Gadus dypterigius; Gadus elongatus; Lota elongata; Lota molva; Lotta elongata; Molva byrkelange; Molva dypterigia; Molva dypterygia macrophtalma; Molva elongata; Molva macrophtalma; Phycis macrophthalmus. Sinónimo oficial: Arbitán mediterráneo; Barracuda; Berruenda; Congre d´arena; Escolá; Escolar; Llengua de bacallá; Maruca; Palo; Peix de fonera; Peixe pau; Pez de bacalao; Pez palo.

árbol del bien y del mal. Nombre vulgar de la planta: Musa paradisiaca.

árbol del pan. Nombre vulgar de las plantas del género Artocarpus. Familia: moráceas. (Artocarpus communis; Artocarpus incisa; Artocarpus integrifolia, Artocarpus heterophyllus)

árbol del paraíso. Nombre vulgar de la planta: Musa paradisiaca.

árbol del tomate. Nombre vulgar de la planta: Cyphomandra betacea.

Arbustus unedo. Familia: ericáceas. Arbusto con fruto esférico de 2 o 3 cm de diámetro, comestible, rojo exteriormente, amarillo en lo interior, con tres o cuatro semillas. Se usa principalmente para preparar mermeladas y jaleas, pero también licores, aguardiente o vino. Así mismo, se usa para elaborar dulces. Se puede adquirir en conserva en el mercado. Nombre vulgar: madroño.

arca africana. Nombre vulgar del molusco: Senilia senilis.

arca auriculada. Designación oficial española del molusco: Anadara notabilis. Sinónimo oficial: arca bonita.

arca barbada. Designación oficial española del molusco: Barbata barbata.

Arca barbata. Molusco. Designación oficial: arca de Noé.

arca casco de burro. Designación oficial española del molusco: Anadara grandis. Sinónimo oficial: Casco de burro; Chucheca; Concha negra; Pata de burro; Pata de mulo; Piangua; Sangara.

arca castañuela. Designación oficial española del molusco: Glycymeris longior; Perunculus longior. Sinónimo oficial: Castañuela.

arca cebra. Designación oficial española del molusco: Arca zebra.

arca chuchoca. Designación oficial española del molusco: Arca pacifica. Sinónimo oficial: Chuchoca; Pata de yegua.

arca de carne roja. Nombre vulgar del molusco: Anadara granosa.

arca de Noé. Designación oficial española del molusco: Arca barbata; Arca noae. Sinónimo oficial: Caixete; Noeren kutxa; Peu de cabrit.

arca de Noé. Nombre vulgar del molusco: Arca noae.

arca del diluvio. Designación oficial española del molusco: Anadara diluvii.

arca icongrua. Designación oficial española del molusco: Anadara brasiliana.

arca japonesa. Nombre vulgar del molusco: Anadara subcrenata.

arca negra. Designación oficial española del molusco: Anadara tuberculosa. Sinónimo oficial: Concha de los manglares; Concha negra; Concha prieta; Pata de mulo; Piangua.

Arca noae. Familia: árcidos. Subfamilia: arcinos. Es el arca más conocida y más importante desde el punto de vista culinario, tiene una forma alargada que recuerda a una barca. La coloración marrón oscuro se ve interrumpida por líneas rojizas en forma de zig-zag. En el borde del manto se encuentran unos 100 ojos. La concha vive en suelos duros, a menudo también en nichos rocosos del Mediterráneo y del Atlántico Oriental. En los países del Sur, el arca de Noé, de 7 a 9 cm de longitud, se prefiere cruda. En Italia se la encuentra en todos los mercados de pescado. En ocasiones se denomina con este nombre a la pepitona. Nombre vulgar y designación oficial: arca de Noé.

Arca pacifica. Molusco. Designación oficial: arca chuchoca.

arca piangua. Designación oficial española del molusco: Anadara multicostata. Sinónimo oficial: Piangua.

Arca senilis. Otro nombre del molusco: Senilia senilis.

Arca zebra. Familia: árcidos. En su forma se parece al arca de Noé. Su valva es irregular con tiras blancas y marrones y presenta nervaduras radiales que van decreciendo. Este molusco, de hasta 9 cm de longitud, se da en la costa atlántica del Sur de los EE.UU., desde el Norte de Carolina, las Bermudas, hasta llegar a las Antillas y a Brasil. Nombre vulgar: pepitona. Designación oficial: arca cebra.

arcas. Ver: Arcidae. Sinónimo: árcidos.

archar. Nombre vulgar de la oveja: Ovis ammon ammon.

Archosargus aries. Pez. Designación oficial: sargo chopa.

Archosargus probatocephalus. Familia: espáridos. Es un pez muy apreciado en los EE.UU. su peso medio en el mercado es de 2 a 6 kg. Se captura en toda la costa americana del Atlántica, desde Terranova hasta Florida. Es famoso por su carne blanca, seca y, sobre todo, muy aromática. Con sus dientes extraordinariamente fuertes puede romper ostras, moluscos y caracoles. Nombre vulgar: cabeza de oveja. Designación oficial: sargo chopa.

Archosargus rhomboidales. Pez. Designación oficial: sargo amarillo.

Archosargus unimaculatus. Pez. Designación oficial: sargo amarillo.

Arcidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Clase: bivalvos, lamelibranquiados o pelecípodos. Subclase: lamelibranquios. Orden: taxodontos. La familia de las arcas constituye uno de los moluscos más antiguos. Ya existían en el Cámbrico hace alrededor de 500 millones de años. Ambas valvas son iguales y pueden ser rectangulares, en forma de trapecio u ovaladas. La mayoría de las cerca de 200 especies viven en aguas tropicales. Es digno de observar en las arcas su ligamento de cierre dotado de numerosos dientes bastante homogéneos, que a menudo es casi tan largo como la concha entera. Como en los caracoles, el pie de las arcas tiene una suela de arrastre. Nombre vulgar: árcidos. Consideramos: arca africana (Seniliasenilis), arca bonita (Anadara notabilis), arca de carne roja (Anadara granosa), arca de Noé (Arca noae), arca japonesa (Anadara subcrenata), pepitona (Arca zebra), sangara (Anadara grandis). Sinónimo oficial: arcas.

árcidos. Ver: Arcidae.

arco iris. Nombre vulgar del pez: Crenilabrus pavo. Sinónimo: peto.

arco iris. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Scorpaenodes zurrís. Sinónimo: rascacio arco iris.

Arctica islandica. Molusco. Designación oficial: almeja de Islandia.

Arctium lappa. Familia: compuestas. Subfamilia: tubulifloras. La parte comestible son los peciolos jóvenes, las hojas y las raíces, cuyo sabor se parece al del salsifí. Nombre vulgar: bardana.

Arctogadus glacialis. Pez. Designación oficial: bacalao ártico.

Arctoscopus japonicus. Pez. Designación oficial: volador japonés.

ardilla. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Diplectrum sciurus. Sinónimo: serrano ardilla.

arena. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Anchovia clupeoides. Sinónimo: anchoa bocona.

arena. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Opisthonema libertate. Sinónimo: machuelo hebra pinchagua.

Arenaeus cribrarius. Crustáceo. Designación oficial: jaiba pintada.

arenca. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Opisthonema libertate. Sinónimo: machuelo hebra pinchagua.

arenca de hebra. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Opisthonema libertate. Sinónimo: machuelo hebra pinchagua.

arencón. Nombre vulgar del pez: Alosa fallax nilotica. Sinónimo:saboga.

arenero. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Diplectrum formosum. Sinónimo: serrano arenero.

arenero. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Anisotremus pacificii. Sinónimo: burro curruco.

Arengus minor. Pez. Designación oficial: sardina.

Arenicola marina. Molusco. Designación oficial: chorra.

arenque. Designación oficial española del pez: Clupea alba; Clupea harengus; Cyprinus esca; Rogenia alba. Sinónimo oficial: Arengada; Arrenka; Igitutxardin; Sardinigar; Txardintzar. Ver: pescados salados.

arenque. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Ilisha fruthii. Sinónimo: sardineta chata.

arenque. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Clupea thrissina. Sinónimo: sardineta plumilla.

arenque. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Harengula peruana. Sinónimo: sardineta peruana.

arenque. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Lile stolifera. Sinónimo: sardineta piquitinga pelada.

arenque. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pliosteostoma lutioinnis. Sinónimo: arenquillo aleta amarilla.

arenque. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sardinella anchovia. Sinónimo: sardinela atlántica.

arenque. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Opisthonema libertate. Sinónimo: machuelo hebra pinchagua.

arenque. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Ilisha fruthii. Sinónimo: sardineta chata.

arenque. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Neopisthopterus tropicus. Sinónimo: sardinela pelada.

arenque. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Opisthopterus equatorialis. Sinónimo: arenquillo navaja.

arenque. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del pez: Opisthonema captivai. Sinónimo: machuelo hebra atlántico.

arenque. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Sardinella anchovia. Sinónimo: sardinela atlántica.

arenque. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Ilisha fruthii. Sinónimo: sardineta chata.

arenque. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Clupea thrissina. Sinónimo: sardineta plumilla.

arenque. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Harengula peruana. Sinónimo: sardineta peruana.

arenque. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Lile stolifera. Sinónimo: sardineta piquitinga pelada.

arenque. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pliosteostoma lutioinnis. Sinónimo: arenquillo aleta amarilla.

arenque. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sardinella anchovia. Sinónimo: sardinela atlántica.

arenque. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Opisthonema libertate. Sinónimo: machuelo hebra pinchagua.

arenque. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Ilisha fruthii. Sinónimo: sardineta chata.

arenque. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Neopisthopterus tropicus. Sinónimo: sardinela pelada.

arenque. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Opisthopterus equatorialis. Sinónimo: arenquillo navaja.

arenque. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del pez: Opisthonema captivai. Sinónimo: machuelo hebra atlántico.

arenque. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Sardinella anchovia. Sinónimo: sardinela atlántica.

arenque a las hierbas. Pertenece al grupo de las anchoas. Ver: pescados salados.

arenque ahumado. Arenque abierto, salado, secado y ahumado en frío. Muy apreciado en Alemania, Rusia y la mayoria de paises de europa. Se conserva en la nevera hasta una semana. Ver: pescados y mariscos ahumados.

arenque ahumado de Orkney. Filetes de arenque macerados en salmuera y luego marinados en una salsa dulce, cuya receta se mantiene en secreto. Se sirve como aperitivo o en plato de papas cocidas. Su deliciosa carne blanca combina bien con cebolla, nata ácida o papas nuevas. Ver: pescados curados.

arenque atlántico redondeado. Nombre vulgar del pez: Eutrumeus teres.

arenque australiano. Nombre vulgar del pez: Arripis georgianus.

arenque de hebra. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Opisthonema bulleri. Sinónimo: machuelo hebra crinudo.

arenque de hebra. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Opisthonema libertate. Sinónimo: machuelo hebra pinchagua.

arenque de hebra. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Opisthonema medirastre. Sinónimo: machuelo hebra mediana.

arenque de hilo atlántico. Nombre vulgar del pez: Opisthonema oglinum.

arenque de lago. Designación oficial española del pez: Coregonus ardetii; Leucitchthys artedii.

arenque del Báltico. Designación oficial española del pez: Clupea harengus membras.

arenque del Pacífico. Designación oficial española del pez: Clupea harengus pallasi; Clupea pallasi.

arenque del Pacífico. Nombre vulgar del pez: Clupea harengus pallasi.

arenque grande. Nombre vulgar del pez: Chircentrus dorab.

arenque graso. Ver: pescados salados.

arenque redondo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Etrumeus sardina. Sinónimo: sardineta canalera.

arenques Bismarck. Son arenques en escabeche sin vísceras, ni cabeza, ni espinas. Ver: pescados marinados.

arenques en escabeche. Sinónimo: arenques marinados.

arenques enrollados. son arenques marinados sin espinas, cabeza ni aleta caudal. Los Rollmöpsen, tienen un sabor particular por el aditivo de especias. Ver: pescados marinados. Sinónimo: Rollmöpsen.

arenques enrollados y rehogados. Arenques para cocinar y rehogar marinados con vinagre especiado. Ver: pescados marinados. Sinónimo: Batrollmops.

arenques marinados. Son arenques marinados sin vísceras ni cabeza, pero que conservan algunas espinas. Sinónimo: arenques en escabeche. Ver: pescados marinados.

arenquillo aleta amarilla. Designación oficial española del pez: Pliosteostoma lutipinnis. Sinónimo oficial: Arenque; Sardina; Sardina machete.

arenquillo chaparra. Designación oficial española del pez: Opisthopterus dovii. Sinónimo oficial: Chaparra; Macabí; Michuguero; Pelada; Pinchagua; Sardina; Sardina chata; Sardina plástica; Sardinita; Sin sangre.

arenquillo cuchilla. Designación oficial española del pez: Odontognathus mucronatus. Sinónimo oficial: Cuchilla; Poissonpapier.

arenquillo cuchillo. Designación oficial española del pez: Odontognathus panamensis. Sinónimo oficial: Sardina; Sardina plástica; Sardinata; Sábalo.

arenquillo dentón. Designación oficial española del pez: Chirocentrodon bleekerianus; Ilisha caribbea. Sinónimo oficial: Anchoa pelada; Manjua; Sardina.

arenquillo machete. Designación oficial española del pez: Odontognathus compressus. Sinónimo oficial: Cuchilla; Poissonpapier.

arenquillo navaja. Designación oficial española del pez: Opisthopterus equatorialis. Sinónimo oficial: Arenque; Pelada; Sardina; Sardinela.

arenquillo ojón. Designación oficial española del pez: Opisthopterus macrops. Sinónimo oficial: Sardina.

arenquito. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Harengula peruana. Sinónimo: sardineta peruana.

arepa. Nombre vulgar del pez: Achirus fasciatus. Sinónimo: arepita.

arepita. Designación oficial española del pez: Achirus fasciatus. Sinónimo oficial: Arepa; Lenguado.

arepita. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Achirus mazatlanus. Sinónimo: suela arepita.

arepita. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Argyreiosus brevoortii. Sinónimo: jorobado antena.

arepita. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Achirus klunzingeri. Sinónimo: suela guardaboya.

arete. Designación oficial española del pez: Aspidotrigla cuculus; Aspitrigla cuculus; Chelidonichthys cuculus; Chelidonichthys kumu; Currupiscis kumu; Perloi kukua; Trigla cucculus; Trigla pini. Sinónimo oficial: Arogorri; Arraingorri; Bejel; Berete; Bobo; Cabet de escata; Cabete; Cachorubio; Caco; Cap d´ase; Cuclillo; Cuco; Escacho; Escarabillón; Gallineta; Gallinete; Golondru; Juliol; Juliot; Kako; Kolo; Lluerna; Lluerna pogona; Paula; Peix de San Rafael; Peix de San rafél; Peona; Perloi kukua; Putxano; Rafet; Regel; Roiget; Rubio.

argentina. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Argentina aliceae (Cohen). Sinónimo: argentina alicia.

argentina. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Argentina aliceae (Cohen). Sinónimo: argentina alicia.

argentina. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Argentina aliceae (Cohen). Sinónimo: argentina alicia.

argentina. Nombre vulgar del pez: Argentina sphyraena. Designación oficial: argentinaalicia; pez plata.

Argentina aliceae. Pez. Designación oficial: argentina alicia.

argentina alicia. Designación oficial española del pez: Argentina aliceae. Sinónimo oficial: Argentina; Quiebra palito.

Argentina cuvieri. Pez. Designación oficial: pez plata.

argentina del Pacífico. Designación oficial española del pez: Argentina sialis. Sinónimo oficial: Pez plata; Pez plata del Pacífico.

Argentina elongata. Pez. Designación oficial: pez plata neozelandés.

Argentina hebredica. Pez. Designación oficial: pez plata.

Argentina kagoshimae. Pez. Designación oficial: pez de plata japonés.

Argentina leioglossa. Pez. Designación oficial: bocón.

Argentina semifasciata. Pez. Designación oficial: pez de plata japonés.

Argentina sialis. Pez. Designación oficial: argentina del Pacífico.

Argentina silus. Pez. Designación oficial: sula.

Argentina sphyraena. Familia: argentínidos. Cuerpo alargado y delgado, con boca picuda y mandíbula corta. Dorso amarillo o gris verdoso, vientre con reflejos plateados. Banda plateada con irisaciones azules a lo largo de los laterales. Llega hasta los 32 cm de longitud. El pez de plata aparece en el Atlántico nororiental y en el Mediterráneo. Carne gelatinosa y traslúcida. Es un pez gregario que se emplea en la fabricación de harina. Nombre vulgar: pez de plata, pez plata, argentina. Designación oficial: pez plata.

Argentina syrtensium. Pez. Designación oficial: sula.

Argentina yarrelli. Pez. Designación oficial: pez plata.

Argentinidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden: salmoniformes. Suborden: argentinoides. Se compone de una veintena de especies de pequeños peces marinos pelágicos que viven a veces a gran profundidad (de 200 a
400m) Se les reconoce por su boca pequeña, sus ojos grandes y sus mandíbulas totalmente desdentadas, y con escamas. Consideramos: pez de plata (Argentina sphyraena)

argentínidos. Ver: Argentinidae.

arginina. Aminoácido con la siguiente estructura: (HN=) (H2N) C –NH-(CH2)3-C-(H2N) (H) (COOH) Produce una coloración roja cuando se la trata hipoclorito de sodio y. α-naftol (reacción de Sakaguchi) Las funciones especiales de este aminoácido son: 1) La arginina es un producto intermedio en la formación de urea a partir de amoníaco y bióxido de carbono, en virtud de su posición en el ciclo de la urea. 2) La arginina es quizá la fuente de los grupos guanidina de la estreptomicina. La biosíntesis de la arginina comienza con el ácido glutámico y continua a través de la ornitina y citrulina. La degradación metabólica comienza con la hidrólisis de la arginina para formar ornitina y urea. La ornitina es desaminada hasta formar el semialdehído del ácido glutámico, el cual se cataboliza a través del ácido α-cetoglutámico. Este compuesto es oxidado a ácido glutámico, el cual se cataboliza a través del ácido α-ce6oglutárico y el ciclo de Krebs. Ver: aminoácidos.

Argirosomus miiuy. Pez. Designación oficial: corvinón nibe.

Argobuccinum olearium. Molusco. Designación oficial: bocina.

Argobuccinum ranelliforme. Anfibio. Designación oficial: tritón chileno.

Argobuccinum scabrum. Anfibio. Designación oficial: tritón áspero.

argonauta. Designación oficial española del pez: Argonauta argo.

Argonauta argo. Pez. Designación oficial: argonauta.

Argopecten circularis. Molusco. Designación oficial: peine volador.

Argopecten gibbus. Molusco. Designación oficial: peine percal.

Argopecten irradians. Molusco. Designación oficial: peine caletero atlántico.

Argopecten purpuratus. Familia: pectínidos. Como la mayoría de las de su especie esta pechina tiene orejas desiguales. De las 25 nervaduras, 7 están considerablemente desarrolladas y abombadas. Con salpicaduras blancas y rojas. El ostrón del Norte se encuentra en los suelos de arena de las costas chilenas y peruanas donde se cría la lucioperca, a profundidades de hasta los 90 m. Nombre vulgar: ostrón del Norte, concha de abanico. Designación oficial: ostión abanico. Ver: pechinas, veneras, scallops.

Argopecten tehuelchus. Molusco. Designación oficial: pecten tehuelche.

Argyctus quadrimaculatus. Pez. Designación oficial: lista.

Argyreiosus brevoortii. Pez. Designación oficial: jorobado antena.

Argyreiosus pacificus. Pez. Designación oficial: jorobado antena.

Argyreiosus setipinnis. Pez. Designación oficial: jorobado lamparosa.

Argyropelecus olfersii. Familia: Sternoptychidae. Se trata de un pez de cuerpo alto, comprimido lateralmente,. que recuerda la forma de un hacha. La aleta adiposa, característica de los Salmoniformes, es muy pequeña. La parte superior de la cabeza y el dorso son de color gris azulado o negro, los flancos y el vientre plateados. Vive en el Atlántico, a veces en el Océano Índico y en el Pacífico (donde puede ser confundido con la especie Argyropelecus lynchus), estamdo ausente en el Mediterráneo. Carece de interés económico pero se encuentra a veces en el aparato digestivo de algunos depredadores, como el bacalao. Longitud media 7 cm, máxima, 12 cm. Sinónimo: Sternoptyx polfersi. Designación oficial: hacha de plata.

Argyropelecus lynchus. Familia: Sternoptychidae. Ver: Argyropelecus olfersii.

Argyrops caprinus. Pez. Designación oficial: sargo de espina.

Argyrops spinifer. Pez. Designación oficial: zapata.

Argyrosomus aneus. Pez. Designación oficial: corvina ojona.

Argyrosomus argentatus. Pez. Designación oficial: roncador chino.

Argyrosomus nibe. Pez. Designación oficial: corvina china.

Argyrosomus regius. Familia: esciénidos. Su alargado cuerpo, con la aleta de la cola recta, es casi todo de un gris o marrón plateados, que va volviéndose un poco más claro hacia el vientre. Aparece en el Atlántico oriental desde el Senegal hasta el canal de la Mancha, en el Mediterráneo y en el mar Negro. Suele permanecer en profundidades medias pero acude en busca de alimento en pequeños bancos prácticamente hasta la superficie. Longitud máxima: 2 m; peso alrededor de 75 kg. Carne apreciada, de fuerte sabor. No obstante, la mayor parte de ejemplares que se capturan son de unos 60 cm. Nombre vulgar: corvina, corvinato, pardilleja (jóvenes) Designación oficial: corvina.

Arhemisia abrotanus. Familia: compuestas. Es uno de los pequeños arbustos aromáticos más bonitos. El abrótano es originario de Medio Oriente y del Sur de Europa. Tiene un delicado perfume a limón y a pino, con un dejo medicinal. Para cocinar se usan los brotes tiernos. Sus hijas son un condimento cítrico de refinado sabor amargo, es bueno para carnes rojas, de cerdo, salmón, anguila y caballa. Combina con tomillo cítrico limón o con melisa a fin de realzar el elemento cítrico. Nombre vulgar: abrótano, arídidos. Ver: Ariidae.

Aries steindachneri. Pez. Designación oficial: bagre cajeta.

arigua. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Mycteroperca venenosa. Sinónimo: cuna de piedra.

Ariidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: ostariofisios. Orden: siluriformes. El signo característico de todos los representantes del orden siluriforme, es la existencia de una barbilla en la cabeza y la involución de la capa de escamas; su cuerpo aparece desnudo o cubierto con placas óseas. La mayoría de ellos son habitantes de aguas dulces, sin embargo, muchos tipos de la familia de los siluros en cruz (Ariidae) viven en el mar, extendidos por los trópicos y subtrópicos, y poco valorados como plato culinario. Sinónimo: siluros en cruz. Consideramos: bagre amarillo (Ariusbonneti); bagre amarillo (Arius clavispinosus); bagre amarillo (Arius despaxi); bagre amarillo (Arius luniscutis); bagre amarillo (Arius physacanthus); bagre besugo (Arius tuyras); bagre boca chica (Arius osculus); bagre bresu (Arius parkeri); bagre bresu (Arius quadriscutis); bagre bronceado (Arius kessleri); bagre cabeza chata (Arius planiceps); bagre cajeta (Arius multiradiatus); bagre canchimalo (Arius jordani); bagre chili (Arius troscheli); bagre chilli (Arius brandti); bagre cominate (Arius platypogon); bagre congo (Arius furthii); bagre crucifijo (Arius albicans); bagre crucifijo (Arius props); bagre cuate (Arius dasycephalus); bagre cuatete (Arius caerulescens); bagre cuatete (Arius guatemalensis); bagre cuma (Arius couma); bagre de faja (Arius peruvianus); bagre esculpido (Arius insculpta); bagre gato (Arius felis); bagre Gilberto (Arius gilberti); bagre guatero (Arius herzbergii); bagre kukwari (Arius phrygiatus); bagre mazatlan (Arius mazatlani); bagre moreno (Arius dowi); bagre moteado (Arius letinginosus); bagre ojo amarillo (Arius liropus); bagre pasan (Arius passany); bagre simón (Arius somonsi); bagre tete (Arius seemanni); bagre tomás (Arius grandicassis); bagre tomás (Arius parmocassis); bagre tomás (Arius stricticassis); bagre tomás (Arius vandali); bagre túmbelo (Arius rugispinis); barbudo de mar (Arius spixii).

arinto. Ver: uva arinto.

arioma lucia. Designación oficial española del pez: Ariomma bondi; Ariomma nigriaargenteus.

arioma pintada. Designación oficial española del pez: Ariomma regulus; Psenes regulus.

Ariomma bondi. Pez. Designación oficial: arioma lucia.

Ariomma nigriaargenteus. Pez. Designación oficial: arioma lucia.

Ariomma regulus. Pez. Designación oficial: arioma pintada.

Ariopsis assimilis. Pez. Designación oficial: bagre mayano.

Ariopsis bonillai. Pez. Designación oficial: bagre cazón.

Ariosis felis. Pez. Designación oficial: bagre gato.

Ariosoma balearica. Pez. Designación oficial: varga.

aris. Variedad de uva blanca. Ver: uva torrontes.

Aristeomorpha foliacea. Familia: peneidos. Muy parecido al carabinero (Plesiopenaeus edwardsianus), ya que los maxilípedos del par externo son muy largos en ambas especies. 1ª y 2ª antenas no bifurcadas. Cabeza voluminosa. Rostro de la hembra largo y con 5-6 dientes en su borde superior; el del macho muy corto, pero fuertemente dentado. Color rojo fuerte. Talla hasta 23 cm. Atlántico, más común en el Mediterráneo. Es una clase de gamba grande y roja, que sobre todo, suele pescarse a una profundidad de 250 a 700 m, en las costas mediterráneas de España, Francia, Italia, Argelia e Israel. Se crían a profundidades de entre 250 y 1300 m en todas las costas del Océano Atlántico y en el futuro alcanzará con seguridad una mayor importancia también fuera del Mediterráneo. Nombre vulgar: gamba española, langostino rojo. Designación oficial: gamba española; langostino moruno. Ver: langostinos.

Aristeus antennatus. Familia: peneidos. Clase de gamba relativamente grande, con un fuerte cuerno “rostro” en la frente con sólo tres dientes en su borde superior. Antenas muy largas. Biológicamente, la gamba rosada grande corresponde a las hembras de la especie.Los machos, mucho más pequeños (aunque sean adultos) y con el rostro corto, se venden a más bajo precio junto con otras especies de gamba: gamba de fango (Solenocera membranacea); camarón marcia (Plesionika martia), etc.; todas ellas de sabor decididamente inferior y de pequeño tamaño. La longitud total en las hembras puede alcanzar los 25 cm. Su localización va desde las costas portuguesas hasta las islas de Cabo Verde. Además esta gamba se puede encontrar en el Mediterráneo. En la región tropical de Africa Occidental, así como en el espacio que hay entre África Oriental y la India. La cabeza presenta un color rojo como la carne, la cola suele ser blanca, durante el verano se distingue a través del caparazón por la parte superior del cuerpo, una masa azulada que son los huevos en formación; esta parte, de sabor exquisito y rica en toda clase de principios nutritivos, suele en cambio ser desechada, junto con las vísceras. Esta especie vive a profundidades entre los 200 y 1400 m. En el mercado español se presenta fresca y entera siendo más habitual su consumo en las costas mediterráneas. De forma congelada llega a España procedente de la flota camaronera de altura. Es la gamba por antonomasia, las de mejor sabor. La mejor manera de guisarlas es a la plancha o fritas. Sinónimo: gamba africana de mar profundo, gamba roja, chorizo blanco, alistao. Ver: langostinos. Nombre vulgar: gamba rosada, gamba roja. Designación oficial: gambarosada.

Arius albicans. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre crucifijo.

Arius bonneti. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre amarillo.

Arius brandti. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre chili.

Arius caerulescens. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre cuatete.

Arius clavispinosus. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre amarillo.

Arius couma. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre cuma.

Arius dasycephalus. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: Bagre cuate.

Arius despaxi. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre amarillo.

Arius dowi. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre moreno.

Arius felis. Pez. Familia: arídidos. Es un tipo de arídido muy común a lo largo de las costas americanas del Atlántico. Alcanza 30 cm de longitud; incuba en la boca. Nombre vulgar: siluro en cruz de cabeza dura. Designación oficial: bagre gato.

Arius furthii. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre congo.

Arius gilberti. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre gilberto.

Arius grandicassis. Pez. Familia: arídidos. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre tomás.

Arius guatemalensis. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre cuatete.

Arius herzbergii. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre guatero.

Arius insculpta. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre esculpido.

Arius jordani. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre canchimalo.

Arius kessleri. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre bronceado.

Arius letinginosus. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre moteado.

Arius liropus. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre ojo amarillo.

Arius luniscutis. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre amarillo.

Arius mazatlani. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre mazatlan.

Arius multiradiatus. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre cajeta.

Arius osculus. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre boca chica.

Arius parkeri. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre amarillo; bagre bresu.

Arius parmocassis. Familia: arídidos. Pez. Designación oficial: bagre tomás.

Arius passany. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre pasani.

Arius peruvianus. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre de faja.

Arius phrygiatus. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre kukwari.

Arius physacanthus. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre amarillo.

Arius planiceps. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre cabeza chata.

Arius platypogon. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre cominate.

Arius proops. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre crucifijo.

Arius quadriscutis. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre bresu.

Arius rugispinis. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre tumbelo.

Arius seemanni. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre tete.

Arius somonsi. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre simón.

Arius spixii. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: barbudo de mar.

Arius stricticassis. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre tomás.

Arius troscheli. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre chili.

Arius tuyras. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre besugo.

Arius vandali. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre tomás.

arlequín. Designación oficial española del pez: Squalus rondelettii; Thalassorhinus rondelettii; Thalassorhinus vulpecula.

armado. Designación oficial española del pez: Octonus olosteos; Peristedion cataohractum; Peristedion malarmat; Trigla cataphracta; Trigla chabrontera; Trigla humata; Trigla malarmat. Sinónimo oficial: Armad; Armadillo; Armao; Armat; Arnés; Ase; Aze; Burro; Cabra; Carrozo; Cabrontera; Coch; Malarmado; Malarmao; Malarmat; Peix de fonera; Pirlo.

Armillaria bulbosa. Familia: tricolomáceas. Género: armillaria. Características: Escamas finas en el sombrero. Pie corto, más o menos ancho, bulboso, solitarios en grupos de dos o tres ejemplares. Nacen de trozos de madera enterrados. Sinónimo: Armillariella bulbosa

Armillaria imperialis. Otro nombre de la seta: Biannularia imperialis.

Armillaria luteovirens. Otro nombre de la seta: Tricholomaluteovirens.

Armillaria mellea. Familia: tricolomáceas. Género: armillaria. Características: Escamas fuertes en el sombrero. Pie largo, delgado, no bulboso, unidos en haces a otros ejemplares. Nacen directamente de la madera. Es una seta de buena calidad pero debeconsumirse con precaución. Si se come cruda o poco cocida puede causar alteraciones gastrointestinales ocasionalmente graves. Tras la cocción debe eliminarse el agua en que se ha cocido. Se presta muy bien a ser utilizada en guisos, con carne o salchichas, en revoltillo o como condimento para arroces. Es muy sabrosa conservada en aceite o vinagre, como entrante o guarnición. Hubo una época en que, por razones económicas, se conservaba en sal para su uso en invierno. Hoy en día es más común congelarla, siempre precocida. Se aconseja no recoger esta seta tras las primeras heladas, puesto que tienden a incrementarse las toxinas. Nombre vulgar: cabeza de medusa, armilaria de color de miel. Sinónimo: Armillariella mellea, Clitocybe mellea. Ver: cabeza de medusa.

Armillaria mucida. Otro nombre de la seta: Mucidula mucida.

Armillaria tabescens. Otro nombre de la seta: Clitocybe tabescens.

Armillariella bulbosa. Otro nombre de la seta: Armillaria bulbosa.

Armillariella mellea. Otro nombre de la seta: Armillaria mellea.

armking. Nombre vulgar de un cultivar de la nectarina (Prunus persica laevis.

Armoracia rusticana. Familia: crucíferas. Planta herbácea perenne que posee una larga raíz cilíndrica, grandes hojas lanceoladas y un tallo algo rematado por una rica panícula de flores blancas. Los frutos son silicuas ovaladas. Se come cruda, marinada o cocinada y se usa sobre todo como condimento. El rábano rusticano picado forma parte de salsas, vinagretas y preparados para bocadillos; en salsa añade sabor a los guisos, pescados ahumados y marisco. Acompaña las papas, la remolacha, el apio, los embutidos y los huevos. También se sirve como hierba amarga como parte de las comidas simbólicas de la Pascua Judía. Su sabor puede suavizarse añadiendo nata o yogur. Se utilizan las hojas de rábano picante y la raíz de rábano picante. Ver: especias, hierbas aromáticas, salsas y condimentos. La raíz seca del rábano picante se muele y se mezcla con agua hasta obtener una pasta o crema que sirve para acompañar la carne o el pescado. Ver: especias y semillas; hierbas aromáticas; hierbas. Nombre vulgar: rábano rusticano, rábano picante.

Arnaglossus boscii. Pez. Designación oficial: gallo.

arni. Nombre vulgar del rumiante: Bubalus arnee.

arni frikase avgolemono. Plato de la “cocina del Mediterráneo”. Nombre español: fricasé de cordero con salsa de huevo y limón.

arnillo. Designación oficial española del pez: Cheilotrema fasciatum; Johnius fasciata; Sciaena fasciatum. Sinónimo oficial: Burro; Caracha; Corvinilla; Corvinilla pintadilla; Gallinazo; Pintada; Sargo de guiro; Sargo de peña; Sargo de roca; Sargojote. arnillo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Chromis crusma. Sinónimo: castañeta común.

Arnoglossus grohmanni. Pez. Designación oficial: peluda.

Arnoglossus imperialis. Familia: bótidos. Especie muy parecida a la peluda (Arnoglossus laterna); de la que difiere principalmente porque la dorsal presenta del 2º al 5º radios engrosados y muy largos, quedando libres de la membrana (esta característica está más atenuada en las hembras, en las que la longitud de tales radios viene a ser sólo el doble de la de los siguientes, quedando fuera de la membrana sólo las puntas) El color es pardo amarillento pálido, con manchas irregulares marrones, punta de la pelviana cenital negra (en las hembras gris) Talla hasta 25 cm. Atlántico y Mediterráneo; común. Nombre vulgar: peluda. Designación oficial: peluda imperial.

Arnoglossus kessleri. Pez. Designación oficial: peluda.

Arnoglossus laterna. Familia: bótidos. Cuerpo delgado y ovalado con escamas ligeramente erizadas. Mira hacia la izquierda. Muy comprimido, con cabeza pequeña y boca moderada. Ojos muy próximos, separados por una delgada, más adelantado el inferior; la anchura interorbitaria es menor que el diámetro del ojo. Color gris amarillento o rosáceo, traslúcido, frecuentemente marcado, igual que las aletas, por manchas irregulares; pelviana cenital generalmente manchada de negro. Talla hasta 20 cm. Atlántico y Mediterráneo; común. Nombre vulgar: peluda común. Designación oficial: serrandell.

Arnoglossus laterna microstoma. Pez. Designación oficial: serrandell.

Arnoglossus macrostoma. Pez. Designación oficial: serrandell.

Arnoglossus megastoma. Pez. Designación oficial: gallo.

Arnoglossus microstoma. Pez. Designación oficial: serrandell.

Arnoglossus scapha. Pez. Designación oficial: falso lenguado.

Arnoglossus thori. Familia: bótidos. Cuerpo oval, bastante más elevado que el de sus congéneres, mientras que los ojos son menores. El color es grisáceo o pardusco, con puntos y manchas más oscuros, entre los que destacan una mancha al final de la curva de la línea lateral y otra al final de la parte recta de la misma, hacia la mitad del pedúnculo caudal. Talla hasta 18 cm. Atlántico y Mediterráneo; común. Nombre vulgar y designación oficial: peludilla.

arogorri. Ver: arigorri.

arola. Designación oficial española del molusco: Lutraria elliptica; Lutraria lutraria. Sinónimo oficial: Ameixola de loma; Arroa; Aurola; Cabra; Lutraria; Meixa; Mexerela; Mexona; Mixarela; Mixola; Mixota; Navajón; Navalló; Orela; Ou; Quirigalla; Zapatela.

aromas artificiales. (y naturales) Se emplean como aditivos del grupo de Potenciadores del aroma. La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. BPF. Fiambre de lomo 500 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida BPF. Panceta doble o enrollada BPF. Panceta salada BPF. Productos cárnicos tratados por el calor BPF. Compuestos dotados del olor y sabor genuinos del producto del que toman su denominación específica y elaborados con principios activos artificiales, con o sin adición de otros de origen natural. Ver: agentes aromáticos.

aronas naturales. Ver: aromas artificiales.

aromático. Ver: vino aromático.

aros de calamar. Ver: anillas de calamar.

arraia. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Myliobatis freminvillei. Sinónimo: chucho blanco.

arrak. Líquido alcohólico que se obtiene destilando el producto resultante de la fermentación del arroz, de ciertas variedades de palma, de la malta de maíz mezcladas con flores de Toddy y melaza fermentada y adicionada o no de otras materias aromáticas naturales. Ver: aguardientes compuestos.

arrayado. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Haemulon parrai. Sinónimo: ronco plateado.

arrayán. Nombre vulgar de la planta: Myrtus communis.

arrevés. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Bothus lunatus. Sinónimo: lenguado ocelado.

arrevés. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Syacium gunteri. Sinónimo: lenguado de playa.

arrevés. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Syacium micrurum. Sinónimo: lenguado de canal.

arrevés. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Syacium papillosum. Sinónimo: lenguado moreno.

Arrhamphus sclerolepis. Pez. Designación oficial: agujilla australiana.

Arripidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden: perciformes. Suborden: percoides. Sinónimo: caballas asalmonadas. Consideramos: arenque australiano (Arripis georgianus), salmón australiano (Arripis trutta).

arrípidos. Ver: Arripidae.

Arripis georgianus. Familia arrípidos. Su carne tiene muy buen sabor. Nombre vulgar: arenque australiano, ruff, tommy rough.

Arripis trutta. Familia: arrípidos. Es de cuerpo alargado y tiene el dorso azul verdoso con pequeños dibujos; hacia el vientre se vuelve más caro. Aparece al Sur y al Oeste de Australia, Nueva Zelanda y las islas del Pacífico. Puede alcanzar hasta 60 cm de longitud y 3 kg de peso. Su carne, relativamente oscura, se utiliza mayoritariamente para la fabricación de conservas. Nombre vulgar: salmón australiano, kahawai.

Arripis trutta. Pez. Designación oficial: salmón australiano.

arroces de España. Los principales arroces españoles protegidos con Denominación de Origen (D.O.) son: Calasparra. Con Denominación Específica (D.E.): Arrós del Delta de l´Ebre.

arrocillo. Nombre vulgar de la planta: Chenopodium album.

arrope. Ver: mosto cocido.

Arrós del Delta de l´Ebre. Denominación Específica de arroces españoles; Ver: arroces de España.

arroz. La planta Oriza sativa es la principal fuente de alimento para la mitad de la población mundial. En China, Japón, Corea, Filipinas, India, y otros países de Asia, el arroz es mucho más importante que el trigo como fuente de carbohidratos. * Más del 95% de la producción mundial se utiliza como consumo humano. Aunque la mayor parte del arroz se cuece, una cantidad significativa se consume como cereal en el desayuno. El almidón del arroz tiene también muchos usos. El arroz quebrado se utiliza como alimento del ganado y para la producción de bebidas alcohólicas. El salvado proveniente del arroz pulido se utiliza también para alimento del ganado; los hollejos sirven para hacer combustibles y celulosa. La paja se utiliza para la construcción de techos en oriente y para la fabricación de esteras, sombreros y canastos. El arroz cultivado se clasifica en arroz de tierra alta y arroz de tierra baja. El arroz cultivado que se clasifica en los de tipo de tierra alta puede darse en áreas de elevada precipitación fluvial, sin irrigación y con una producción relativamente baja. Los de tipo de tierra baja, que se cultivan sumergidos en agua durante la mayor parte de la temporada, producen cosechas superiores. En contraste con la mayor parte de las plantas, el arroz puede prosperar al estar sumergido ya que el oxígeno se transporta de las hojas a las raíces. Las variedades de arroz también se clasifican como de grano largo y de grano corto. La mayor parte del arroz de grano largo tiene un elevado contenido de amilosa y es seco o esponjoso cuando se cocina, mientras que casi todo el arroz de grano corto tiene menos contenido de amilosa yes pegajoso al cocinarse.

arroz, características. Ver: características de arroz.

arroz, categorías. Ver: categoría de arroz.

arroz, impurezas. Ver: impurezas de arroz.

arroz, variedades. Ver: variedades de arroz.

arroz arborio. Este arroz blanco redondo es el ingrediente básico del risotto italiano. Al removerlo constantemente durante la cocción en caldos, suelta el almidón Originariamente cultivado sólo en el valle del Po (Italia) ahora se puede encontrar en casi todos los países. Se considera uno de los arroces más finos, ya que absorbe mucho líquido de cocción y no se reblandece en exceso. Ver: cereales; granos, cereales y harinas; variedades de arroz.

arroz basmati. Es uno de los arroces perfumados más apreciados, y resulta indispensable en la cocina India. El sabor aromático aumenta durante el almacenamiento. Su grano es el más largo del mundo; se cultiva al pie del Himalaya y el de mejor calidad se exporta a Europa. Sus granos se mantienen enteros y separados al cocerlo. Apropiado para el pilaf y ensaladas de arroz. Las variedades tipo basmati también se cultivan en Australia y Estados Unidos. El arroz basmati tiene una textura y un sabor suaves y secos. Primero se pone en remojo y después se cuece a fuego lento en una cantidad de líquido inferior a su volumen. Ver: cereales; granos, cereales y harinas; variedades de arroz.

arroz blanco. Sinónimo: arroz pulido.

arroz blanco de grano corto. Ver: arroz de grano corto.

arroz blanco de grano largo. Ver: arroz de grano largo.

arroz blanco glutinoso. Es la versión pegajosa del arroz blanco de grano corto, por lo que a veces se le llama arroz pegajoso o arroz glutinoso. Se utiliza mucho en postres y dulces asiáticos y también en el sushi japonés. Ver: granos, cereales y harinas; variedades de arroz.

arroz blanco sencillo. Plato de la cocina védica, perteneciente al grupo de arroces. Si está bien preparado el arroz sencillo es una delicia. Puede complementar sofisticados platos sazonados, o puede aderezarse con guarniciones y especias fritas. Puede añadirse al arroz, para ponerlo amarillo, una cucharadita de cúrcuma mezclada con una cucharada de ghee. Se puede preparar: al vapor, al horno y cocido. Ingredientes: arroz basmati; agua; sal; ghee. Nombre hindú: chawal. Ver: arroces en la cocina védica.

arroz blanco tailandés. Arroz de grano largo con un aroma particular que al cocerlo se vuelve un poco pegajoso. En Tailandia, donde el arroz es considerado un símbolo de pureza, se cuece sin sal ni especias y se sirve solo. Ver: granos, cereales y harinas; variedades de arroz.

arroz bomba. Variedad de arroz de grano medio tiene un detalle característico y es que su grano cocido no se abre longitudinalmente, como en la mayoría de las variedades, sino que se expande “en acordeón” y crece en extensión, con un aumento de longitud de 2 a 3 veces la del grano crudo. No se empasta después de cocido y presenta una consistencia y sabor agradable. Ver: variedades de arroz.

arroz brillante. Sinónimo: arroz pulido.

arroz cargo. Sinónimo: arroz integral.

arroz cáscara. Granos de arroz revestidos por las glumas. Ver: denominaciones de arroz.

Arroz de Calasparra. Denominación de Origen de arroces españoles; Ver: arroces de España. Arroz de grano largo especial para paella, cultivado en la costa Sur y Este de España. Se puede sustituir por el arroz arborio, carnaroli o violone nano. Ver: granos, cereales y harinas; variedades de arroz.

arroz de cocción rápida. Arroz blanco precocinado y después deshidratado para reducir el tiempo de cocción. Una vez cocido, este arroz parece seco y ligero. Tiene poco sabor y posee incluso menos valor nutritivo que el arroz blanco. Ver: cereales.

arroz de grano corto. Sus granos tienden a quedar apelmazados al cocerlo, esto lo hace apropiado para pudines. Ver: granos, cereales y harinas; variedades de arroz.

arroz de grano largo. Arroz de grano entero pulido, de textura suave y esponjosa una vez cocido. De gran consumo en España, con una longitud media igual o superior a 6 mm. Absorben menos agua que los arroces de grano medio, se cuecen en menor tiempo y son más indicados para arroces blancos con acompañamiento de distintos ingredientes o simplemente como guarnición. Apropiado para el pilaf y la ensalada de arroz. Ver: granos, cereales y harinas; variedades de arroz.

arroz de grano medio. De gran consumo en España, con una longitud media comprendida entre 5,2 y 6 mm apropiados para la elaboración de arroces en paella, al horno, en cazuela o puchero y para postres o bebidas de arroz. Ver: granos, cereales y harinas; variedades de arroz.

Arroz del Delta del Ebro. Ver: Arròs del Delta de l´Ebre.

arroz descascarillado. Granos de arroz sin glumas, pero revestidos aún por el pericarpio. Ver: denominaciones de arroz.

arroz en polvo. Algunas de las mejores marcas de arroz en polvo son chinas (no confundirlo con el arroz glutinoso en polvo). No se puede sustituir con harina de arroz, que es más gruesa.

arroz glaseado. Granos sin pericarpio, tratados con talco o glucosa. Sinónimo: arroz perlado. Ver: denominaciones de arroz.

arroz glutinoso. Variedad de arroz de aspecto parecido a la tiza, se pega durante la cocción. Cocidos los granos se vuelven blandos y viscosos. El blanco se cultiva en todo el Sudeste de Asia, las variedades negras son raras y difíciles de encontrar en los comercios. En la cocina puede sustituirse por arroz redondo, que no se haya lavado demasiado para que guarde su almidón. Sinónimo: arroz pegajoso; arroz blanco glutinoso. Ver: cereales; variedades de arroz.

arroz granos amarillos. Son granos que, por haber sufrido un proceso de fermentación, se ha modificado su color normal en más de la mitad de su superficie. El color que presenta va del amarillo claro al amarillo anaranjado. Ver: denominaciones de arroz.

arroz granos manchados. Se considera manchado el grano que presenta en menos de la mitad de su superficie un color distinto al normal (amarillento, rojizo, etc.) Ver: denominaciones de arroz.

arroz granos medianos. Son fragmentos de granos de tamaño inferior a ¾ partes de un grano. Ver: denominaciones de arroz.

arroz granos picados. Aquellos granos de arroz que, por picadura de insecto durante su maduración, tienen una mancha circular penetrante de color oscuro. Ver: denominaciones de arroz.

arroz granos rojos. Aquellos granos de arroz elaborado en los que la cutícula roja cubre al menos el 25% de la superficie del grano. Ver: denominaciones de arroz.

arroz granos verdes. Aquellos granos de arroz que, por no estar suficientemente maduros en el momento de la recolección, presenta su superficie de color verdoso o verde hoja seca. Ver: denominaciones de arroz.

arroz granos veteados rojos. Aquellos granos de arroz elaborado que presentan vetas rojas de una longitud igual a la mitad o más de la del grano entero, pero sin llegar a cubrir el 25% de la superficie del grano. Ver: denominaciones de arroz.

arroz granos yesosos. Son los granos que se presentan totalmente opacos y harinosos, ofreciendo aspecto de yeso. Ver: denominaciones de arroz.

arroz indio. Nombre vulgar de la planta: Zizania aquatica.

arroz integral. El arroz integral es el grano entero al que no se le ha extraído la vaina exterior que no es comestible. Los granos, por la capa de salvado que conservan, ofrecen más resistencia a la penetración del agua. Es el arroz más nutritivo de todos y es más sabroso que el arroz blanco, por lo que hay que ponerle poca sal. El arroz integral sancochado (listo en 25 minutos) se somete a un tratamiento para reducir el tiempo de cocción. El sancocho mejora la conservación. Incluso sancochado, este arroz conserva el salvado y el germen. Consideramos: arroz integral de grano largo; arroz integral de grano corto. Ver: cereales; Sinónimo: arroz cargo. Los platos que se preparan con este arroz los agrupamos en los grupos siguientes: Arroz integral básico; Arroz integral con judías blancas; Arroz integral con verduras; Canastillas de arroz; Crema de arroz; Té de arroz. Ver: arroz.

arroz integral de grano corto. Muy nutritivo. Después de quitarle la vaina, la cáscara exterior del grano que contiene fibra, permanece intacta. Sus granos tienden a apelmazarse con la cocción. Ideal para pudines. Ver: granos, cereales y harinas; arroz integral.

arroz integral de grano largo. Muy nutritivo. Después de quitarle la vaina, la cáscara exterior del grano que contiene fibra, queda intacta.  Apropiado para el pilaf y la ensalada de arroz, esta variedad tiene una estructura suave y esponjosa una vez cocida. Ver: granos, cereales y harinas; arroz integral.

arroz japonés. Variedad de arroz. Japón no exporta arroz, casi todo el arroz de tipo japonés que se consigue en Occidente se cultiva en California. Existen muchas variedades, todas son de grano corto, tipo “japonica”. Ver: variedades de arroz.

arroz jazmín. Variedad de arroz que resulta ser el arroz más fino producido en Tailandia, el mayor exportador de arroz del mundo. Sus granos son largos, de aroma suave y delicado, más tiernos que el basmati y un poco más viscosos. Muy utilizado en la cocina asiática para preparar el pilaf y las ensaladas de arroz. Ver: granos, cereales y harinas; cereales; variedades de arroz. Sinónimo: arroz tailandés fragante; arroz perfumado tailandés.

arroz mediano. Fragmentos de granos de tamaño inferior a tres cuartas partes de un grano. Ver: arroz.

arroz molido. Es un tipo de harina de arroz, más gruesa y ligeramente tostada. No se puede emplear sola en repostería porque el arroz no contiene gluten. Es un buen espesante y se utiliza también para elaborar dulces. Ver: granos, cereales y harinas; denominaciones de arroz.

arroz negro. Nombre vulgar de la planta: Zizania aquatica.

arroz negro tailandés. Variedad de arroz se caracteriza porque la capa de fibra de sus granos es soluble, por lo que se destiñe en el agua de cocción. Tiene un aroma a hierba y una textura ligera. Combinado con leche de coco o coco seco es delicioso como postre. Ver: granos, cereales y harinas; variedades de arroz.

arroz para sushi. Impregnado con una capa de jarabe de maíz y almidón, es especialmente indicado para el sushi japonés, ya que sus granos cortos se vuelven pegajosos al cocerlos. Parecido al arroz glutinoso. Ver: granos, cereales y harinas; variedades de arroz.

arroz pegajoso. Ver: arroz blanco glutinoso; arroz glutinoso

arroz perfumado tailandés. Sinónimo: arroz jazmín.

arroz perlado. Ver: arroz glaseado.

arroz pulido. Arroz sin corteza y pulido que ha perdido una cantidad importante de elementos nutritivos. Contiene mucha menos fibra que el arroz integral. En algunas ocasiones se enriquece mediante una capa de silicato de magnesio o con una mezcla de glucosa y talco. Sinónimo: arroz blanco, arroz brillante. Granos sin pericarpio y pulido mediante tratamiento mecánico. Sinónimo arroz blanco. Ver: denominaciones de arroz; variedades de arroz.

arroz sancochado. Arroz que se ha sometido a un tratamiento de vapor antes de retirarle la vaina. De este modo, el valor nutritivo se mantiene más durante el pulido. El arroz sancochado es un tanto traslúcido y amarillento, pero se blanquea durante la cocción, conserva su apariencia y no se pega. Es más ligero y tiene un sabor más suave que el arroz integral. Es el arroz más nutritivo después del integral, pero contiene menos fibra que éste. Ver: cereales; variedades de arroz.

arroz salvaje. Nombre vulgar de la planta: Zizania aquatica.

arroz silvestre. Nombre vulgar de la planta: Zizania aquatica.

arroz tailandés fragante. Sinónimo: arroz jazmín.

arroz vaporizado. El “vaporizado” consiste en someter al arroz, todavía con su cáscara a un remojo de 60 grados y posteriormente a una fuerte presión de vapor. Con este proceso se elimina gran parte del almidón, quedando en el grano parte de las vitaminas y sales minerales que pierden los arroces tradicionales durante su pulido. El arroz vaporizado se distingue por su color dorado y ligero sabor a cereal, que son característicos en todos los arroces antes de su pulido. Es mucho más resistente a deteriorarse por germinación, insectos y hongos. Es más rico en vitaminas y proteínas y su mayor contenido en fibra favorece la función digestiva. La cocción se realiza como en los demás arroces: 2 partes y ½ de agua por una de arroz y 18 a 20 minutos de cocción, dejándolo reposar después 5 minutos. Tieneuna textura especial que le permite no pasarse. Se encuentran en el mercado, tanto en grano medio como en grano largo. Tienen un ligero color tostado por el tratamiento especial a que han sido sometidos y reúnen unas especiales características quizás poco conocidas todavía. Ver: cereales; variedades de arroz.

arrurruz. Fécula que se extraía en un principio de la raíz de la maranta Maranta arundinacea, Curcuma angustifolia, Curcuma leucorrhiza y Curcuma rubescens y que se reduce a un polvillo blanco muy fino utilizado como espesante, al igual que la fécula de maíz. (Ver: zingiberáceas) El arruruz espesa sopas, salsas, puddigs, cremas y flanes. Se diluye en un poco de líquido frío antes de incorporarlo a una preparación caliente. Son las féculas extraídas de los rizomas de la Maranta arundinacea, L.; Canna edulis, L., y otras especies. Nombre vulgar: arrurruz, almidón de maranta. Ver: clasificación de productos amiláceos; granos, cereales y harinas.

Artediellus uncinatus. Pez. Designación oficial: platija ártica.

Artemesia longinaris. Crustáceo. Designación oficial: camarón estileye argentino.

artemia. Designación oficial española del crustáceo: Artemia salina. Sinónimo oficial: Gatzgetako artemia.

artemia asexual. Designación oficial española del crustáceo: Artemia parthenogenetica.

artemia iraní. Designación oficial española del crustáceo: Artemia uromiana.

Artemia salina. Crustáceo. Designación oficial: artemia.

Artemia uromiana. Crustáceo. Designación oficial: artemia iraní.

Artemis exoleta. Molusco. Designación oficial: relojito.

artemisa. Nombre vulgar de la planta: Arthemisia vulgaris.

Arthemisia absinthium. Familia: compuestas. Subfamilia: tubulifloras. Subfamilia: tubulifloras. Empleada para la preparación del vermut o del ajenjo.

Arthemisia dracunculus. Familia: compuestas. Subfamilia: tubulifloras. Hierba con tallosdelgados y ramosos de 60 a 80 cm, hojas enteras,lanceoladas, muy estrechas y lampiñas, y flores en cabezuelas pequeñas, amarillentas, en el extremo superior de los ramos. Planta aromática que ocupa un lugar destacado en la cocina francesa. El estragón aromatiza huevos, pescado, marisco, ensaladas, mostaza, vinagre y pepinillos. El sabor del estragón se desarrolla con la cocción, pero puede fácilmente destruir otros sabores; usado con cautela realzará el sabor de otras hierbas. Con su sabor anisado, un tanto amargo y picante, condimenta los alimentos insípidos y soporta bien la cocción. Además sazona las salsas gribiche, verde y tártara. *El estragón francés tiene un sabor mucho más intenso que el estragón ruso. Si sólo se dispone de este último, se debe utilizar más cantidad. Se suele combinar con el pollo pero también constituye un elemento indispensable de la salsa bearnesa. Se emplea en las mezclas de finas hierbas, con pescado y aves, en platos preparados con huevos o despojos y para aromatizar el vinagre blanco. Ver: hierbas, hierbas aromáticas. Nombre vulgar: estragón.

Arthemisia vulgaris. Familia: compuestas. La artemisa crece en forma silvestre en gran parte de Europa y Asia. Ayuda a la digestión de grasas y se usa principalmente con carne de cerdo, pato y ganso. En Alemania, donde es cultivada con profusión, es conocida como “hierba del ganso”. En Asia se hierve o cocina al vapor con poco o nada de aceite. El aroma que desarrollan sus hojas con la cocción, es similar al del enebro y pimiento, con una nota a menta suavemente amarga. Los brotes de flores de artemisa mantienen su sabor y aroma cuando se secan. Nombre vulgar: artemisa.

Artocarpus. Género botánico de la familia de las moráceas. Son plantas importantes por sus grandes infructescencias comestibles, de los países americanos intertropicales, notables por sus relaciones simbióticas con ciertas especies de hormigas que se alojan en las cavidades internodales del tallo, en las cuales penetran por determinadas aberturas realizadas en puntos concretos, situados junto a los nudos; manchitas de pelos situadas junto a los peciolos, segmentándose, les proporcionan alimento adecuado. (Los llamados corpúsculos de Müller) Citamos: ArtocarpusArtocarpus integrifolia, Artocarpus heterophyllus. Nombre vulgar: árboles del pan.

Artocarpus communis. Familia: moráceas. Originario de la India y Malasia. El fruto es grande, de unos 25 a 50 cm, ovalado, con la piel verde y rugosa, La pulpa, de color crema, con un sabor parecido al de la papa, es blanca, fibrosa y rica en almidón; se puede asar, freír o triturar para sustituir a las papas; constituye una masa comestible, muy nutritiva y rico en proteínas. Los indígenas los han usado durante milenios como alimento diario. Existen variedades con semillas. Se prepara sancochado con sal, como sustituto del pan o de las papas; las variedades sin semillas se comen hervidas en agua o tostadas en tajadas, sea en horno, fritas o asadas. Se consume en abundancia en Colombia, en el archipiélago de San Andrés y Providencia. Contiene muchos hidratos de carbono. Se puede adquirir fresca o en conserva en algunos comercios especializados. Nombre vulgar: árbol del pan, pana, ñame isleño, fruta de pan, jaca, yacapan, pan de pobre, pan de palo, pan de año, topán, tarpán.

Artocarpus heterophyllus. Familia: moráceas. Género: Artocarpus. Alimento básico en diversos países asiáticos. Presenta un tamaño imponente. La piel, verde y con espinas, amarillea al madurar. La pulpa contiene semillas comestibles, pero la cáscara, el corazón y la membrana que recubre las semillas son indigestas. Esta fruta se come cruda o cocida y se añade a macedonias y helados. Se usa para elaborar chatni o se añade al curry. Una vez cortada se debe guardar en la nevera. Las semillas, grandes y abundantes, se utilizan como las verduras y se tuestan como los cacahuetes. Sirven para preparar la harina con la que se elaboran los chapatis y papadams indios. Ver: otras frutas. Nombre vulgar: fruta de Jack.

aruxa. Ver: uva aruxa.

arveja. Nombre vulgar de la planta: Vicia monanthos.

arzobispo. Designación oficial española del pez: Myliobatis marginata; Rhinoptera marginata. Sinónimo oficial: Arç-obispo; Arçobispo; Bisbe; Gavilán; Mantellina; Pez obispo; Vela llatina.

asafétida. Especia poco conocida fuera de la India, la asafétida es un polvo o sustancia pegajosa que se obtiene de los rizomas de ciertos tipos de férula o hinojo gigante (Ferula asafoetida) Esta especia hedionda se emplea en los platos de la cocina India, a menudo con las judías, por su efecto carminativo. También la utilizan los brahmanos, cuya religión no les permite consumir cebolla y ajo, ya que consideran que aumentan el apetito sexual. Sólo es necesaria una pequeña cantidad y, más que añadirla a la misma comida, a menudo se forma con ella una pequeña bola que se adhiere a la tapa de la cazuela. El polvo se puede añadir directamente a la comida. El asafétida en polvo tiene un fuerte y desagradable olor que recuerda al ajo en conserva, y es producido por los compuestos de azufre del aceite volátil. El sabor es amargo y acre y verdaderamente repugnante si se prueba sola. Sin embargo, con la cocción, esta especia desprende un aroma agradable, bastante parecido al ajo y a la cebolla. Cuando el asafétida se fríe brevemente en aceite hirviendo, el mal sabor desaparece y el aceite se queda con sabor a cebolla. Se añade una pizca a la fracción de una cucharadita al ghee o al aceite caliente, 1 ó 2 minutos antes de añadir los otros ingredientes. Se puede eliminar sin menoscabo en las recetas. Ver: especias; especias y hierbas en la cocina védica. Nombre hindú: hing.

asafis arrugada. Designación oficial española del molusco: Asaphis deflorata.

asafis púrpura. Designación oficial española del molusco: Sanguinolaria nuttallii. Sinónimo oficial: almeja púrpura.

asanda. Nombre vulgar de la planta: Mentha sativa.

Asaphis deflorata. Molusco. Designación oficial: asafis arrugada.

asar a la parrilla. Los alimentos como las costillas/chuletas o los bifes/filetes de carne o de pescado se bañan con mantequilla o con algún otro condimento para cocerlos sobre una fuente de calor a fuego vivo, como carbón, una plancha caliente o una parrilla (que también debe estar engrasada o aceitada para sellar los alimentos y evitar que se peguen) Sólo hay que darle una vez la vuelta a la carne, ya que de otra manera el procedimiento no tendrá éxito. Para proporcionarle a la carne la cuadrícula dorada característica de la carne asada, gírela ligeramente sin darle la vuelta mientras se cocina sobre la rejilla. Esos mismos alimentos se pueden asar en el horno. En este caso, la fuente de calor estará sobre la carne. Para más detalles, consulte asar en broqueta. Las carnes en adobo se deben secar antes de asarlas, ya que, de otra manera, la humedad las cocerá en vez de dorarlas. Ver: Técnicas de cocción.

asar al horno. El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de un horno. Caliente el horno a temperatura muy elevada y, mientras tanto, caliente un molde engrasado para asar. Acomode en él la carne y métala en el horno para dorarla. Baje el fuego después de transcurrida una cuarta parte del tiempo de cocción. También puede dorar la carne por todos lados en una cacerola grande, para después hornearla. Si desea que la carne quede bien cocida, báñela una o dos veces con su propios jugos mientras se cuece. Si durante la cocción se forma vapor en el horno, abra brevemente la puerta del horno, de vez en cuando. Ver: Técnicas de cocción.

asar en broqueta. La carne asada en la broqueta de un horno se cocina uniformemente. Puede utilizar únicamente el fuego inferior o utilizar también el gratinador. Si lo hace tendrá que vigilar la cocción bañando frecuentemente la carne, ya que va a dorarse rápidamente. Si se dora antes de que esté completamente cocida, apague el gratinador y termine de cocer sólo con el fuego inferior. Ver: Técnicas de cocción.

ascalonia. Nombre vulgar de la planta: Allium ascalonicum.

ascidia grande de mar Nombre vulgar del tunicado: Microcosmus sulcatus.

Ascidiacea. Clase zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: tunicados. Por la forma del cuerpo, algunas ascidias recuerdan a las holoturias, sin embargo, pertenecen a otro grupo completamente distinto, el de los tunicados o tunicata. Los tunicados son parientes cercanos de los más antiguos vertebrados y constituyen pues, un grupo de animales muy desarrollados. Las ascidias son los mariscos menos populares y utilizados. Estos animales que viven aislados o en colonias, tienen color blanco, rojo o marrón y un cuerpo cilíndrico, con forma de bulbo o de bola, provisto de un espeso manto gelatinoso o a modo de cuero. La mayor parte de estos animales se anclan al suelo del mar. De este modo, están integrados en su entorno. A menudo se encuentran también cubiertos por briozoos que apenas pueden reconocerse. Al igual que las ostras, las ascidias se comen crudas. Consideramos: ascidia grande de mar (Microcosmus sulcatus) Ver: otros mariscos. Sinónimo: ascidias.

ascidiáceas. Ver: Ascidiacea.

ascidias. Ver: Ascidiacea. Sinónimo: ascidiáceas.

ascolana tenera. Ver: aceituna ascolana tenera.

ascorbato cálcico. (E-302); CaC6H6O6 Antioxidante utilizado en alimentación. Sustancia de origen químico. No debe confundirse con la vitamina C natural. Gran parte de la vitamina C de esta sustancia se destruye en su función como antioxidante. Se recomienda no tomar más de 10 g al día. El E-302 pude originar cálculos renales en las personas propensos a ellos, En alimentación se usa en: Panadería, conservas vegetales, refrescos, aceite, productos cárnicos, salsas, zumos, repostería, productos lácteos, cerveza, vinos. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados 500 mg/kg. Ver: antioxidantes y sinérgicos.

ascorbato sódico. (E-301) Sustancia de origen químico. No debe confundirse con la vitamina C natural. Gran parte de la vitamina C de esta sustancia se destruye en su función como antioxidante. Se recomienda no tomar más de 10 g al día. En alimentación se usa en: Panadería, conservas vegetales, refrescos, aceite, productos cárnicos, salsas, zumos, repostería, productos lácteos, cerveza, vinos. Ver: antioxidantes y sinérgicos.

Asellus canariensis. Pez. Designación oficial: mollera moranella.

asiago. Ver: queso asiago.

asiático. Ver: ganso asiático.

Asparagus officinalis Familia: liliácea. La especie cultivada procede de una forma espontánea, que todavía se encuentra en gran parte de Europa, Norte de África y Asia centro occidental. Las formas cultivadas se supone que proceden de Mesopotamia, desde donde el espárrago se extendió a Egipto, Grecia, Ucrania e Italia. Las técnicas de cultivo se describen en el libro de Catón, De agricultura. De acuerdo con la información de que se dispone, parece que durante varios milenios el cultivo del espárrago no experimentó ningún cambio notable. Un nuevo impulso Surgió a partir del comienzo del siglo XVIII con la aparición de la raza holandesa, que dio origen a las formas tempranas y tardías de Argenteuil (Francia) y otras más recientes. A partir de entonces, el cultivo del espárrago se extendió por toda Europa y los Estados Unidos. Por tratarse de una especie bastante adaptada al forzamiento, su período de producción va mucho más allá del natural (primavera), y por ello se encuentran fácilmente espárragos en los mercados fuera de estación. La parte comestible está formada por los llamados turiones o brotes tiernos de vástagos aéreos. Los turiones sobresalen del suelo, a partir de un rizoma subterráneo horizontal, que emite hacia abajo numerosas raíces carnosas (el conjunto recibe el nombre de “pie” y se utiliza para la multiplicación vegetativa) La recolección de los espárragos supone una verdadera agresión a la planta. En efecto, ésta moviliza todas sus sustancias nutritivas acumuladas en la raíz para conseguir la emergencia del turión, de modo que al tomar el color verde inicie el proceso fotosintético, y en ese preciso momento lo eliminamos. La planta, tenaz, insiste en la operación, y con ello incrementamos la cosecha. Este proceso se prolonga un par de meses. La esparraguera es una planta que no requiere cuidados especiales, de modo que a los dos años de la siembra puede obtenerse una cosecha abundante ya en los primeros días bonancibles de marzo. Las variedades más conocidas en el mercado, junto a las ya citadas francesas y holandesas, son la “blanca de Alemania” y la “colosal de Connver”, difundida en Inglaterra y Estados Unidos. Es también muy productivo el “Palmetta”, cultivar bastante abundante en el valle de Sacramento. El espárrago es una fuente excelente de ácido fólico. Ver: verduras de brotes. Nombre vulgar: espárrago de huerta; espárrago triguero.

asparagina. Aminoácido con la siguiente estructura: (H2N) (O) C–(CH2)-C-(H2N) (H) (COOH) Forma una coloración marrón con la ninhidrina. Se supone que el grupo amida de la asparagina sirve como un punto de almacenamiento del nitrógeno, en especial en las plantas. La Asparagina se sintetiza a partir del ácido aspártico, pero no existe la certeza sobre si el mecanismo requiere la transferencia de amidas de la glutamina, la
transaminación o la incorporación de amoníaco. La Asparagina es desaminada para formar ácido aspártico, el cual es posteriormente catabolizado por medio del ácido oxaloacético y el ciclo de Krebs. Ver: aminoácidos.

aspartamo. Resultado de la combinación del ácido aspártico (aminoácido proteíco α-amino-succínico) y el (aminoácido proteico) ácido fenilalanina (a veces se añade glucosa o lactosa), que contiene el mismo número de calorías que el azúcar aunque su poder endulzante es 180 veces superior. No deja regusto, pero pierde sus propiedades endulzantes con la cocción. Ver: edulcorantes artificiales.

aspartamo (E-951) Edulcorante alimentario de origen químico, fue descubierto en 1965 y se usa desde 1983 como edulcorante en muchos productos de gran consumo. es el edulcorante más extendido en el mundo gracias a su incorporación en grandes marcas como la Coca Cola. En el organismo se transforma en fenilalanina, ácido aspártico y metanol. Su toxicidad está siendo objeto de polémicas en Estados Unidos, donde ha sido acusado de provocar convulsiones, estados de coma, tumores cerebrales y ceguera. *Por otra parte, la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre está asociada al retraso mental severo en una enfermedad congénita conocida como fenilcetonuria, por lo que el aspartamo puede ser consumido por las personas que padecen esta enfermedad. En alimentación se usa en: Refrescos, sidra, cerveza, conservas de pescado y marisco, frutas y hortalizas elaboradas, chicle, helados yogur, repostería, pastelería, bollería, salsas, mostaza, preparados dietéticos. Ver: edulcorantes artificiales.

áspero. Ver: vino áspero.

áspero. (Término correspondiente al vocabulario desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional para describir la sensación producida en la cata del aceite de oliva virgen) Sensación característica de ciertos aceites de oliva que al ser degustados producen una reacción buco-táctil de astringencia. Ver: cata del aceite de oliva.

Asperula odorata. Otro nombre de la planta: Galium odoratum.

aspérula olorosa. Nombre vulgar de la planta: Galium odoratum.

aspic. Preparación de aves, pescados, frutas, etc, adornados y que se sirven moldeados o con gelatina.

Aspidella. Otro nombre de la seta: Amanita codinae.

Aspidella boudieri. Otro nombre de la seta: Amanita boudieri.

Aspidella equinocephala. Otro nombre de la seta: Amanita equinocephala.

Aspidella solitaria. Otro nombre de la seta: Amanita solitaria.

Aspidella vittadinii. Otro nombre de la seta: Amanita vitadinii.

Aspidophorus europeus. Pez. Designación oficial: ratón de mar.

Aspidotrigla cuculus. Pez. Designación oficial: arete.

Aspidotrigla obscura. Pez. Designación oficial: bejel.

aspio. Designación oficial española del pez: Aspius aspius.

Aspitrigla cuculus. Familia: tríglidos. Cuerpo esbelto, con perfil rostral cóncavo y morro formado por una visera poco desarrollada y poco hendida, con lóbulos armados de pequeñas espinas, entre los que sobresale un poco la mandíbula superior. El extremo posterior del maxilar no alcanza la vertical que pasa por el borde anterior del ojo. Crestas y aguijones cefálicos y escapulares bien desarrolladas. Sus características principales son las tres o cuatro pequeñas espinas a ambos lados de la boca, y las escamas con alto grado de sustancia ósea, a lo largo de la línea lateral, que llegan a las aletas dorsales. El color del dorso y flancos es rojo vivo, con destellos plateados y dorados, haciéndose blanco en el vientre; aleta anal blanca y la caudal generalmente con el extremo posterior bordeado de negro. Talla hasta 50 cm. Peso hasta 900 g. Común en el Atlántico, algo más escaso en el Mediterráneo. Nombre vulgar: arete, cuco, cuclillo. Designación oficial: arete.

Aspitrigla obscura. Familia: tríglidos. Cuerpo relativamente esbelto, con perfil rostral convexo y morro puntiagudo, que forma visera poco excavada, con 1-3 espinas poco prominentes en cada lóbulo. La coloración es roja grisácea o pardusca sobre el dorso y rosada en flancos y vientre; una banda plateada a lo largo de los flancos; 1ª dorsal violácea, escapulares azul oscuro y caudal con el borde posterior blanco. Atlántico y Mediterráneo; común. Nombre vulgar: arete oscuro. Designación oficial: bejel.

Aspius aspius. Familia: ciprínidos. Aparece desde centro Europa hasta los Urales y el mar Caspio. Este pez gregario habita en aguas fluviales y grandes lagos. Al principio se alimenta de pequeños animales y, más tarde, se convierte en un pez voraz que captura peces, ranas y pequeñas aves acuáticas.Puede alcanzar 1,20 m de longitud y 12 kg de peso. Al ser una especie depredadora se emplea para regular las poblaciones de ciertos peces en los embalses. Nombre vulgar y designación oficial: aspio.

Aspro asper. Pez. Designación oficial: aspro común.

aspro común. Designación oficial española del pez: Aspro asper; Zingel asper.

aspro mayor. Nombre vulgar del pez: Zingel zingel.

aspro menor. Nombre vulgar del pez: Zingel streber.

Aspro streber. Otro nombre del pez: Zingel streber.

Aspro zingel. Otro nombre del pez: Zingel zingel.

assiette. Nombre vulgar, en La Guayana Francesa, del pez: Peprilus alepidotus. Sinónimo: palometa pámpano.

assyrtiko. Ver: uva assyrtikp.

Astacidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: artrópodos. Clase: crustáceos. Subclase: malacostráceos. Serie: filocáridos. Superorden: eucáridos. Orden: decápodos. Suborden: macruros. Son crustáceos de agua dulce y hay más de 300 especies de cangrejos en todo el mundo que sólo viven en agua dulce. El mayor cangrejo de río del mundo, que puede llegar a alcanzar un peso de 6 kg, se da en la isla australiana de Tasmania. Las familias de cangrejos de río más importante son los astácidos (Astacidae), los cambáridos (Cambaridae) y los parastácidos (Parastacidae) Mientras que los astácidos (Astacidae) y los cambáridos (Cambaridae) sólo se crían en la mitad Norte del globo terráqueo, los parastácidos (Parastacidae) están asentados en el hemisferio Sur. Consideramos: cangrejo de piedra (Austropotamobius torrentium), cangrejo de río (Astacus astacus; Astacus pallipes), cangrejo galiciano (Astacus leptodactylus), langosta (Astacus elephas), cangrejo grajo (Austropotamobius pallipes), cangrejo señal (Pacifastacus leniusculus). Ver: decápodos.

Astacides madagascariensis. Familia: parastácidos. Este cangrejo de río de la familia de los Parastacidae es muy grande. Se cría en las más diversas aguas del Sur de la isla de Madagascar en cuatro subgrupos, pero también se encuentra en los ríos de las regiones arbóreas que están a una altura de hasta los 2.000 m, se ofrece bastante en los mercados locales. Su carne es muy nutritiva. Ver: cangrejos de río, cangrejo de Madascar.

astácidos. Ver: Astacidae.

Astacopsis gouldi. Familia: parastácidos. El cangrejo que vive en los ríos de la isla de Tasmania es el cangrejo mayor de agua dulce. Puede llegar a pesar hasta 6 kg. También puede encontrarse en Australia Oriental. Nombre vulgar: cangrejo de Tasmania.

Astacus astacus, Astacus pallipes. Familia: astácidos. Estos animales, que en la parte superior son de color verde oliva hasta negro grisáceo o marrones, y que en ocasiones también presentan un brillo ligeramente azul, tienen un tórax ancho, sólido y una cola de aproximadamente la misma longitud. Las pinzas situadas en la parte inferior, de coloración roja, están fuertemente formadas y tienen la misma forma. Las antenas son más cortas que el cuerpo y, con frecuencia, no más largas que el tórax, siendo, normalmente, más largas en los machos que en las hembras. Las dos primeras patas que le sirven para andar (Pereiopoden), acaban en pequeñas pinzas, mientras que las dos posteriores lo hacen en forma de uña. La longitud del cuerpo del macho alcanza hasta unos 15 cm para unos 140 g de peso, mientras que las hembras miden a lo sumo 12 ó 13 cm con unos 80 a 100 g de peso. * Antes, los cangrejos de río podían encontrarse en toda Europa, desde Rusia occidental, pasando por Escandinavia e Inglaterra, hasta los Balcanes. Estos animales prefieren aguas con poco caudal, calcáreas, ricas en oxígeno y limpias o un lago con un suelo no demasiado fangoso; evitan las aguas frías y muy caudalosas. No sólo se esconden del enemigo durante el período de cambio de piel (10 a 14 días), sino que, en general, suelen buscar protección bajo el nivel del agua, en rizomas, debajo de las piedras y en los agujeros del suelo. El propio cangrejo de río se fabrica cavidades en los taludes arcillosos y no demasiado duros de las orillas. Para ello utiliza la cola como pala. Estos túneles son de unos 15 a 20 cm de longitud y adaptados a la anchura del cuerpo del animal. * Sólo con la llegada del crepúsculo, el cangrejo abandona su escondite y va en busca de sus presas. Se alimenta de distintos animales acuáticos como gusanos, insectos, peces pequeños y otros tipos de animales de poco tamaño. Los machos más adultos fuertes atacan a las hembras pequeñas o a las crías jóvenes y a compañeros de especie que están mudando la piel. Pero también las plantas acuáticas le sirven de alimento.** Como todas las clases de cangrejos, el de río también cuida de las crías. Hasta la salida de éstas, los huevos son transportados debajo del abdomen, y las crías que ya han salido del huevo, y que tienen aún muy llena de yema la parte delantera del cuerpo, se mantienen sujetas al abdomen de la madre el tiempo necesario hasta que el acopio de yema se ha consumido. * Debido a la peste del cangrejo aparecida en Europa hace alrededor de 100 años, y que fue causada por un brote de hongos, las existencias se vieron fuertemente diezmadas. Como sustituto fueron introducidos los cangrejos americanos, más resistentes, que sin embargo, no pudieron equilibrar el déficit. A parte de esto se intentó criar a los cangrejos en cuevas de grava desmanteladas y llenas de agua o en otras aguas que estuviesen libres de peces rapaces. Sin embargo, los éxitos se limitaron tan solo a algunas zonas, en Alemania únicamente en los lagos bávaros situados a mayor altitud. El acopio de cangrejos de río ha sufrido un fuerte descenso, no solo por la peste de los cangrejos, sino también por la creciente contaminación de las aguas. La excesiva utilización de herbicidas e insecticidas en los campos, que al ser arrastrados por las lluvias, cuando son demasiado fuertes, produce en las aguas unos arrastres con un grado de polución química que estos crustáceos no son capaces de asimilar y por cuya circunstancia han quedado literalmente limpios de cangrejos infinidad de cursos de agua que antaño fueron auténticos emporio cangrejero. * Las medidas de reimplantación de cangrejos en muchos ríos, empobrecidos de esta especie, no se hace fácil de conseguir implantando en nuestras aguas especies exóticas de cangrejos; como cuando se intento aclimatar en nuestros ríos el “Edelkrebs” alemán, que no solamente desaparecieron en breve, sino que incluso aparejaron ciertas afecciones y enfermedades a nuestros cangrejos indígenas que hizo desaparecer también a los nuestros. Muy apreciado y buscado. Nombre vulgar: cangrejo de río.

Astacus elephas. Crustáceo. Familia: astácidos. Designación oficial: langosta.

Astacus leptodactylus. Familia: astácidos. El galiciano, como se le llama abreviadamente en el comercio, ostenta algunos rasgos distinguibles a simple vista, que le diferencian de las otras especies de cangrejos de Europa o de Norteamérica. El caparazón, con un tono básico de color verde oliva, es considerablemente más claro. El vientre, las patas y las puntas de las pinzas tienen un brillo rojizo. Son llamativas las alargadas y estrechas pinzas, que contienen poca carne, así como las largas antenas. El caparazón y las pinzas son ásperos como el papel de lija. El tórax es más ancho que el de las otras clases de cangrejos, sin embargo, es relativamente suave. * Cuando se cuece, el galiciano se vuelve rojo como las demás clases de cangrejos. La coloración de su caparazón consta de un componente azul que no resiste al calor y otro rojo que, por el contrario,
sí resiste al calor. El rojo es, por tanto, el color que se mantiene en la cocción. * Esta clase de cangrejo se extiende especialmente en la Europa del Este, en la parte europea y centro asiática de Rusia hasta los Urales, así como en la parte Sur del Cercano Oriente y de Asia Central, incluido el Mar Caspio. Hay también galicianos en las aguas alemanas, ya que esta especie se utiliza allí como defensa contra la peste del cangrejo. * Con la unión del Canal con el Volga, los galicianos también han llegado a las zonas fluviales de Finlandia y el Mar Blanco. Este cangrejo llega hasta las aguas salobres de las zonas de desembocadura de los grandes ríos. El cangrejo galiciano pasa por ser “valiente”, ya que sale a buscar el alimento durante el día. Esto tiene la ventaja de que también puede ser pescado en esos momentos. La reproducción y el crecimiento se realizan más rápida que en los cangrejos de río, lo que eventualmente puede depender de las condiciones climáticas agua. * Esta clase de cangrejo juega un papel muy importante para el aprovisionamiento de Francia, Alemania y Escandinavia. El proveedor principal es Turquía; allí se ha desarrollado una extensa y productiva industria pesquera de cangrejos en los lagos que están en los alrededores de Bursa. Los cangrejos llegan vivos en cestas y son conservados en los puntos de destino en aguas adecuadas, hasta su demanda en el comercio. El principal país exportador es Francia,
que, al contrario que Alemania y Escandinavia, prefieren cangrejos más pequeños de 50 a 60 g. Los cangrejos de Turquía del Este
y de la frontera persa son llevados, por lo general, a Estambul, donde se pelan y congelan. Para la protección de los cangrejos, y de la economía cangrejera, Turquía implantó épocas de protección que se fijan de nuevo actualmente. En los años 60 este período de protección asciende a 1 mes, hoy va de principios de enero a mediados de junio. A pesar de esto, los animales ofrecidos son cada vez más pequeños, y el peso medio es de tan sólo 60 g frente a los 80 y 100 g de hace 20 años. Sinónimo: cangrejo de estanque, cangrejo de pantano, cangrejo de pinzas estrechas. Nombre vulgar: cangrejo galiciano.

Astacus marinus. Crustáceo. Designación oficial: bogavante.

Astacus norvegicus. Crustáceo. Designación oficial: cigala.

Astacus pallipes. Ver: Astacus astacus.

Astacus panipei. Ver: Astacus astacus.

Astacus serratus. Crustáceo. Designación oficial: camarón.

astracán. Piel de oveja de color gris. Sinónimo: schirazi Ver: oveja Karakul.

Astrae rugosa. Familia: turbínidos. La valva de este caracol coniforme, consistente y color marrón verdoso, tiene 7 espirales arqueadas y 1 hilera de pinchos en la periferia de la espiral. La tapa ovalada es marrón por dentro y naranja por fuera. La peonza rugosa, que alcanza unos 4 cm de diámetro, prefiere suelos firmes a partir de profundidades de 3 m. Está extendida desde las costas vascas hasta las canarias y las Azores, pero también se da en el Mediterráneo. Nombre vulgar y designación oficial: peonza rugosa.

astreáceas. Ver: astraceae.

Astreus hygrometrycus. Familia: licoperdáceas (en sentido lato s. lt.) Familia: sclerodermataceae. Género: astreus. Características: Peridio muy duro. Gleba con celdillas. No hay capilicio. Subcaracterísticas: Especies parecidas a las del género Geaster con el exoperidio que se abre en estrella. Seta típica y fácil de identificar, por su forma estrellada y gran higroscopicidad. Es la única especie del género. A primera vista puede confundirse con las setas del género Geastrum, de las que se diferencia por su desarrollo, por el mayor tamaño de las esporas y por presentar la pared esporal con 6 capas distintas bien diferenciadas. No es apta para el consumo. Nombre vulgar: higrómetro, seta higrométrica.

astringente. Ver: vino astringente.

Astrodemus coryphaenoides. Pez. Designación oficial: emperador.

Astroscopus egregius/ Astroscopus guttatus. Pez. Designación oficial: rata.

Astroscopus sexspinosus. Pez. Designación oficial: miracielo brasileño.

Astroscopus zephyreus. Pez. Designación oficial: miraestrella perro.

asustar. Agregar un líquido frío a una preparación que esta hirviendo, para bajar la temperatura.

atelecíclidos. Ver: Atelecyclidae.

Atelecyclidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: artrópodos. Subtipo: mandibulados (antenados) Clase: crustáceos. Subclase: malacostráceos. Serie: eumalacostráceos. Superorden: eucáridos. Orden: decápodos. Suborden: braquiuros. Su caparazón, tan redondo como un círculo y que puede alcanzar un diámetro de 20 cm da el nombre a esta familia de cangrejos. Los cangrejos redondos viven en todos los mares. Las que juegan un papel más importante respecto a la alimentación y
el comercio son: Telmesus y Erimacrus. Sinónimo: cangrejos redondos. Consideramos: cangrejos redondos comestibles (Telmesus sp. Y Erimacus isenbecki)

aterciopelado. Ver: vino aterciopelado.

Aterínidos. Ver: Atherinidae.

Atheresthes evenmanni. Pez. Designación oficial: halibut japonés.

Atheresthes stomias. Pez. Designación oficial: platija pacífica.

Atherina bleekeri. Pez. Designación oficial: pejerrey.

Atherina boyeri. Familia: aterínidos. Cuerpo sólido, ancho, abertura bocal orientada hacia arriba, ojos grandes. Dorso punteado, lista plateada a los lados. Longitud máxima de 12 cm. Carne poco apreciada. Nombre vulgar: abichón, piolla, pejerrey. Designación oficial: abichón.

Atherina hepsetus. Familia: aterínidos. Rostro agudo. Coloración grisácea en el dorso; flancos con ancha banda plateada, sin punteado negro; vientre blanco. Talla 15 cm. Mediterráneo y costas ibéricas y marroquíes del Atlántico. Carne apreciada. Nombre vulgar: chucleto, abichón grande, pejerrey. Designación oficial: chucleto.

Atherina minuta. Pez. Designación oficial: chanquete.

Atherina mochon. Familia: aterínidos. Cuerpo más profundo que el chucleto (Atherina hepsetus) y algo más corto, con la cabeza algo más ancha. Escamas moderadamente mayores. La coloración es verdosa en el dorso, con los bordes de las escamas moteados de negro, intensa banda plateada sobre los flancos y abdomen blanco plateado. Talla hasta 14 cm. Atlántico y más común en el Mediterráneo. Es un importante eslabón de la cadena alimenticia que se sitúa entre el zooplancton y los peces depredadores. Carne apreciada. Nombre vulgar: mochón, aguacioso, bocón, pejerrey. Designación oficial: pejerrey.

Atherina mochon rissoi. Pez. Designación oficial: pejerrey.

Atherina presbyter. Familia: aterínidos. Cuerpo alargado, con cabeza pequeña y rostro achatado, cubierto de escamas relativamente pequeñas. Dorso y parte superior de los flancos de color verde claro, con manchitas negras en los bordes de las escamas; intensa banda plateada a lo largo de los flancos; vientre blanco o plateado, con reflejos iridiscentes. Habita en el Mediterráneo occidental y en aguas de las costas del Atlántico nororiental hasta Dinamarca.Talla hasta 21 cm. Peso hasta 75 g. Muy abundante en el Atlántico, hasta el estrecho de Gibraltar. Carne de buena palatabilidad. Nombre vulgar: pejerrey, pez sin sangre, piolla, sula, pez rayado. Designación oficial: abichón.

Atherina rissoi. Pez. Designación oficial: pejerrey.

Atherinella panamensis. Pez. Designación oficial: pejerrey panameño.

Atherinidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: paracantopterigios. Orden: ateriniformes. Esta familia está constituida por un grupo de pequeños peces migratorios, tiernos y casi transparentes, que permanecen en aguas poco profundas de la costa. A menudo se confunden con las sardinas. Consideramos: abichón (Atherina boyeri), chucleto (Atherina hepsetus), mochón (Atherina mochon), pejerrey (Atherina presbyter)

Atheriniformes. Orden biológico. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: paracantopterigios. Contiene los subórdenes: Exocetoideos (belónidos, escpomberesócidos, ewxocéticos), Ciprinodontoideos (ciprinodóntidos, pecílidos, anablétidos) Aterinoideos (aterínidos). Sinónimo: atheriniformes; peces en forma de espiga.

Atherinomorus stipes. Pez. Designación oficial: pejerrey cabezón.

Atherinops affinis affinis. Pez. Designación oficial: pejerrey pescadillo.

Atherinops affinis insularum. Pez. Designación oficial: pejerrey isleño.

Atherinops regis. Pez. Designación oficial: pejerrey charal.

Atherinopsis californiensis. Pez. Designación oficial: pejerrey mocho. átidos. Ver: atyidae.

Atractoscion aequidens. Pez. Designación oficial: corvina boca amarilla.

Atractoscion atelodus. Pez. Designación oficial: roncos.

Atractoscion nobilis. Familia: esciénidos. Es un croaker del Pacífico de gran importancia comercial y culinaria. Aparece desde el Sur de Alaska hasta Baja California y puede llegar a pesar hasta 40 kg. Su fina y blanca carne es muy apropiada para todos los métodos de preparación. Nombre vulgar: perca blanca de mar. Designación oficial: corvinata mejicana.

Atractosteus spatula. Pez. Designación oficial: gaspar baba.

Atractosteus tristoechus. Pez. Designación oficial: gaspar manjuari.

Atrina maura. Molusco. Designación oficial: pina lampa.

Atrina rigida. Molusco. Designación oficial: pina tiesa.

Atrina seminuda. Molusco. Designación oficial: pina semilisa.

Atrina vexillum. Familia: pínidos. La parte superior de este molusco negro brillante forma un medio círculo, la parte inferior, un ángulo agudo. Las valvas, que alcanzan un diámetro de más de 30 cm son de paredes finas y frágiles. Al contrario que las especies Pinna, las especies del género Atrina se entierran completamente en el sedimento del suelo, de modo que tampoco sobresale el borde posterior de la concha. Ver: nácares. Nombre vulgar: nácar de jamón negra.

Atrobucca nibe. Pez. Designación oficial: corvina china.

atrojado. (Término correspondiente al vocabulario desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional para describir la sensación producida en la cata del aceite de oliva virgen) Gusto característico del aceite de oliva procedente de aceitunas apiladas que han llegado hasta un estado avanzado de fermentación. Ver: cata del aceite de oliva.

atropinoide. Ver: intoxicación atropinoide.

Atropus atropus. Familia: carángidos. Llama la atención por su aleta ventral negra, por lo demás es verde azulado por arriba y plateado por la zona ventral. Este pez migratorio, que llega a alcanzar los 35 cm, se extiende por las aguas costeras Indopacíficas. Su carne es apreciada para hacer sopas y también para secar y salar. Nombre vulgar: jack dealetas oscuras.

atta. Sinónimo: harina de chapatti.

atta dosa. Nombre hindú de: torta de harina integral.

atuarro. (Thirsites atun). Atún cuyo peso está comprendido entre 50 kg. y 100 kg. Ver: atún del Atlántico; atún. Designación oficial: atún del Atlántico.

atum. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Orcynus thinnus. Sinónimo: atúndel Atlántico.

atún. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Thunnus maccovii. Sinónimo: atún del sur.

atún. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Germo obesus. Sinónimo: patudo.

atún. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Thunnus thynnus orientalis. Sinónimo: atún del Pacífico.

atún. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Germo alalunga. Sinónimo: atún blanco (albacora).

atún. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Germo obesus. Sinónimo: patudo.

atún. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Thunnus thynnus orientalis. Sinónimo: atún del Pacífico.

atún. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Gerno albacora. Sinónimo: rabil.

atún. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Caranx crysos (Mitchill). Sinónimo: cojinúa negra.

atún. Designación oficial española del pez: Thunnus maccoyii; Thirsites atun; Thunnus thynnus. Sinómino oficial: Atún blanco; Patudo; Rabil. Las aletas pectorales longitudinalmente no llegan al origen de la 3ª aleta dorsal, carácter que sirve para diferenciarlos fácilmente del bonito.:

atún. (Atlántico). Designación oficial española del pez: Orcynus thynnus; Scomber thynnus; Thunnus thynnus thynnus; Thunnus thynnus; Thynnus brachypterus; Thynnus mediterraneus; Thynnus vulgaris. Sinónimo oficial: Albacora; Aleta azul; Arroaz; Atuarro; Atum; Atún aleta azul; Atún chikia; Atún gorri; Atún rojo; Atuna; Atunberri; Atunete (jovén); Bonita; Cachorreta; Cimarrón; Cimarroyá; Egalaburr; Jardón; Peche oblonka; Pexe oblonka; Thon rouge; Thunyna; Tollina; Tonyna; Toñina; Tunyina; Tunyiña; Tuñina; Uyada; Zimarrón; Zurdo.

atún. (Pacífico). Designación oficial española del pez: Thunnus thynnus orientalis. Sinónimo oficial: Albacora; Atún; Atún cimarrón; Atún de aleta azul; bonito.

atún albacora. Pez. Ver: atún blanco.

atún albacora. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Germo alalunga. Sinónimo: atún blanco (albacora).

atún aleta azul. Nombre vulgar, en Argentina, en Cuba, en Santo Domingo, en Uruguay, del pez: Orcynus thinnus. Sinónimo: atún del Atlántico.

atún aleta negra. Designación oficial española del pez: Thunnus atlanticus. Sinónimo oficial: Albacora; Bonito; Thon noir.

atún argentino. Nombre vulgar, en Argentina, del pez: Callorhynchus callorhynchus. Sinónimo: pejegallo.

atún blanco (Albacora). Designación oficial española del pez: Germo alalunga; Scomber alalunga; Thunnus alalunga; Thunnus germo; Thynnus pacificus. Sinónimo oficial: Alalunga; Albacora; Albacora branca; Atuna; Atún; Atún albacora; Atún de aleta larga; Bacoreta; Bonito; Bonito del Norte; Bácora; Egalushe; Hegaluzca; Mono; Ojón; Zanja.

atún chauchera. Designación oficial española del pez: Gasterochisma melampus. Sinónimo oficial: Pez chauchera.

atún cimarrón. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Thunnus thynnus orientalis. Sinónimo: atún del Pacífico.

atún claro. Pez. Ver: atún blanco.

atún de aleta amarilla. Nombre vulgar, en Chile, en Costa Rica, en Cuba, en Ecuador, en Méjico, en Nicaragua, en Panamá, en Perú, en Santo Domingo, del pez: Gerno albacora. Sinónimo: rabil.

atún de aleta azul. Nombre vulgar, en Chile, en Colombia, en Méjico, en Perú, del pez: Thunnus thynnus orientalis. Sinónimo: atún del Pacífico.

atún de aleta larga. Nombre vulgar, en Chile, en Perú, del pez: Germo alalunga. Sinónimo: atún blanco (albacora).

atún de aleta negra. Sinónimos: Albacora; Bonito.

atún de cola larga. Designación oficial española del pez: Thunnus toggol.

atún de ojo grande. Nombre vulgar, en Chile, en Ecuador, en Perú, del pez: Germo obesus. Sinónimo: patudo.

atún de ojos grandes. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Germo obesus. Sinónimo: patudo.

atún del Atlántico. Ver: atún (Atlántico)

atún del Pacñifico. Ver: atún (Pacífico)

atún del Sur. Designación oficial española del pez: Thunnus maccoyii; Thunnus thynnus maccoyii. Sinónimo oficial: atún.

atún en conserva. Se comercializa con o sin sal, en aceite, en escabeche, etc. Tiene un sabor intenso a pescado. Se conservan durante 12 meses, pero se deben guardar en la nevera y consumir en 24 horas, una vez abierta la lata. Ver: pescados y mariscos en conserva.

atún longtail. Designación oficial española del pez: Kishinoella tonggol; Kishinoella zacalles; Thunnus longol; Thunnus zacalles.

atún manchado. Nombre vulgar del pez: Euthynnus cuadripunctatus.

atún medregal. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Seriola bovinoculata. Sinónimo: medregal limón.

atún ojo grande. Pez. Ver: patudo.

atún pacífico. Nombre vulgar del pez: Thunnus thynnus orientalis. Sinónimo oficial:Albacora, Atún, Atún cimarrón, Atún aletaazul, Bonito.

atún plateado. Nombre vulgar del pez: Rexea salandri.

atún rojo. Nombre vulgar, en Argentina, en Uruguay, del pez: Orcynus thinnus. Sinónimo: atún del Atlántico.

atún tropical de aleta amarilla. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Gerno albacora. Sinónimo: rabil.

atuna. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Germo alalunga. Sinónimo: atún blanco (albacora).

atunete (joven). Nombre vulgar, en Argentina, en Cuba, en Uruguay, del pez: Orcynus thinnus. Sinónimo: atún del Atlántico.

Atya scabra. Familia átidos. Con sus 7 cm de longitud es la especie de gambas más grande de la familia átidos (Atyidae), que se puede encontrar tanto en el Caribe (Guadalupe y Antillas) y también en las aguas de las tierras tropicales de América y de Méjico, hasta llegar a Brasil. Es muy apreciada por su buen sabor. Un punto principal de explotación local está situado en el Norte de Brasil. Nombre vulgar: gamba de agua dulce. Designación oficial: camarón camacuto.

Atyidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: artrópodos. Subtipo: mandibulados (antenados) Clase: crustáceos. Subclase: malacostráceos. Serie: eumalacostráceos. Superorden: eucáridos. Orden: decápodos. Suborden: macruros. Nombre vulgar: gambas de agua dulce. Consideramos: gamba de agua dulce (Atya scabra) atzapar-hori. v Clavaria flava.

aubum. Ver: uva aubum.

Auchenionchus chalaco. Pez. Designación oficial: trambollo.

Auchenionchus crinitus. Pez. Designación oficial: trambollo.

Auchenionchus microcirrhis. Pez. Designación oficial: chalaco.

Auchenionchus miniatus. Pez. Designación oficial: chalaco.

Auchenionchus tentaculatus. Pez. Designación oficial: chalaco.

Auchenionchus variolosus. Pez. Designación oficial: tomoyo.

Auchenionchus verrucosus. Pez. Designación oficial: chalaco.

Aulacomya ater. Molusco. Designación oficial: cholga.

Aulacomya magellanica. Molusco. Designación oficial: cholga.

Aulopus agassazi. Pez. Designación oficial: ojiverde.

Aulopus filamentosus. Pez. Designación oficial: lagarto real.

Aulopus filifer. Pez. Designación oficial: lagarto real.

Aulopus maculatus. Pez. Designación oficial: lagarto real.

Aulopyge hügeli. Familia: ciprínidos. Pariente del condrostoma común (Chondrostoma nasus) en el Suroeste de Yugoslavia. Nombre vulgar: gobio dálmata.

Aulostomus maculatus. Pez. Designación oficial: trompeta.

aumoniere. Hoja delgada rellena y atada como bolsa de limosna.

Aurata aurata. Pez. Designación oficial: dorada.

Aurata orphus. Pez. Designación oficial: pargo.

aurel. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Caranx caninus. Sinónimo: jurel común.

Auricularia auricula-judae. Familia: auriculariaceae. Género: auricularia. Características: receptáculo en forma de oreja o copa. Pie corto. Seta comestible excelente; es una seta muy apreciada sobre todo en Asia. Se come cruda, blanqueada o cocida y añade una textura especial a las sopas, las ensaladas, las verduras y los ragús. Absorbe el líquido en el que se cuece y el sabor de los ingredientes a los que acompaña. Esta seta es rica en hierro, potasio y magnesio. En China y Japón es cultivado a escala industrial para la alimentación. Su identificación no admite dudas, siendo uno de los hongos más fáciles de reconocer a simple vista. Nombre vulgar: oreja de Judas. Sinónimo: Hirneola auricula-judae, Tremella auricula.

Auricularia mesenterica. Familia: auriculariaceae. Género: auricularia. Características: receptáculo en forma de concha. Sin pie. Seta comestible de calidad similar a la oreja de Judas (Auricularia auricula-judae), de la que se diferencia por su menor tamaño y por presentar la superficie de arriba con zonas pilosas concéntricas alternando con otras no pilosas. Ambas especies crecen en forma imbricada.

Auriculariaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) División: eumycetes (fungi) Clase: basidiomycetes. Subclase: protobasidiomycetes o fragmobasidiomycetes (basidios tabicados transversales) Orden auriculariales. Basidios (esticobsidios) divididos transversalmente y producidos por un aparato esporífero de consistencia gelatinosa, dispuestos en un himenio. Producen comidios, pero faltan las clamidósporas. Son saprófitos o parásitos de plantas leñosas. Los basidios no se forman a partir de la espora; el micelio organiza un aparato esporífero, y en éste se forma el himenio análogamente a como ocurre en los autobasidiomicetes. El basidio está dividido transversalmente en cuatro células y como embutido entre las hifas himeneales. Contiene el Género auricularia. Nombre vulgar: auriculariáceas. Consideramos: Auricularia auricula-judae. Auricularia mesenterica

auriculariáceas. Ver: auriculariaceae.

auriola. Nombre vulgar de la seta: Amanita caesarea

Auris hira. Pez. Designación oficial: melva.

Auriscalpium vulgare. Familia: hidnáceas. Género: auriscalpium. Características: Esporas amiloides. Vive sobre piñas. Seta de carne compacta y de consistencia casi leñosa, carece de olor y sabor. No apta para el consumo. Nombre vulgar: hidno de las piñas. Sinónimo: Hydnum auriscalpium, Pleurodon auriscalpium.

austero. Ver: vino austero.

australian daintree. Parecido al New Guinea Garaina, éste es otro té ligero de saborfresco. Ver: cafés, tés y otras bebidas.

australiana. Ver: oveja Australiana.

Austroatherina incisa. Pez. Designación oficial: pejerrey cornalito.

Austrofosus fontainei. Molusco. Designación oficial: bucino de fontaine.

Austrophysis marginatus. Pez. Designación oficial: carbonero ojón.

Austropotamobius pallipes. Familia: astácidos. Es un pariente del cangrejo de río que se encuentra en las frías y fuertes corrientes de río de la Europa Occidental, con inclusión de Suiza y Francia, pero también en los países mediterráneos y en Gran Bretaña. Únicamente en España y en Italia tiene una importancia local desde el punto de vista económico. En la Península Ibérica, en el centro de Inglaterra y en Irlanda es la única clase de cangrejo local. Nombre vulgar: cangrejo grajo. Designación oficial: cangrejo de río.

Austropotamobius torrentium. Familia: astácidos. Esta clase de cangrejo, que en Alemania se encuentra protegida, se parece en la forma al cangrejo de río, pese a que, sin embargo, apenas llega a ser mayor de los 7 u 8 cm. Los cangrejos de piedra prefieren los lagos de montaña y las aguas corrientes claras con suelo arenoso y rocoso. Se encuentra en las montañas de Alemania, hasta el Mosela, y en la región subalpina del Norte y el Este de Suiza, también en la parte austríaca, y en los Balcanes. Por su pequeño tamaño apenas juega un papel importante en la economía. Nombre vulgar: cangrejo de piedra.

Austrovenus stutchburyi. Molusco. Designación oficial: almejuela de Nuevazelanda.

auvernat gris. Variedad de uva blanca. Ver: uva pinot gris.

auxerrois. Variedad de uva tinta. Ver: malbec.

auxerrois gris. Variedad de uva blanca. Ver: pinot gris.

Auxis lisus. Pez. Designación oficial: melva.

Auxis maru. Pez. Designación oficial: melva; melvera.

Auxis rochei. Pez. Designación oficial: melva; melvera.

Auxis thazard. Familia: escómbridos. Género: thunnus. Pez parecido al bonito, del cual se distingue por tener las dos aletas dorsales muy separadas una de otra. Dorso azulado, marcado por puntos o líneas oscuras, más visibles en los jóvenes, situadas siempre por detrás de la 1ª dorsal. Talla hasta 61 cm. Peso hasta 3 kg. Relativamente común en el Atlántico y Mediterráneo. Carne roja con fama de indigesta. Muy utilizada por la industria conservera. Nombre vulgar: melva, falso bonito, caballa fragata. Designación oficial: melva.

Auxis thynnoides. Pez. Designación oficial: melva; melvera.

Auxis vulgaris. Pez. Designación oficial: melva; melvera.

auxois. Variedad de uva blanca. Ver: uva pinot gris.

auyama. Nombre vulgar de la planta: Cucurbita maxima.

avanzado. Ver: vino avanzado.

ave. Animal bípedo vertebrado, ovíparo, de respiración pulmonar, sangre caliente, pico córneo, cuerpo cubierto de plumas, y con dos alas aptas por lo común para el vuelo. La palabra “ave” designa en cocina la carne de todos los animales de pluma del corral, como patos, pavos, pollos, gallinas, pichones, gallos, ocas o pintadas. La mayoría de estas aves son domésticas desde tiempo inmemorial. El pollo es la más popular por lo
barata que resulta su producción, su sabor agradable y porque puede prepararse de muchas formas. Las aves se clasifican por categorías
que difieren de un país a otro. Esas categorías sirven para determinar el aspecto exterior de las aves, pero no la calidad de la carne, que tiene que ver sobre todo con la edad. Consideramos: capón, gallina, oca, pato, pavo, pichón, pollo. Ver: despiece.

avellana. Ver: vino sabor nuez.

avellana. Forma de corte de verdura. Ver: bola.

avellana. Nombre vulgar de la planta: Corylus avellana. Es un fruto que crece en todo el mundo. Se usa mucho en repostería y platos salados, así como también para elaborar aceite o mantequilla de avellana. Ver: frutas y frutos secos.

avellana de China. Nombre vulgar de la planta: Litchi sinensis.

Avellana de Reus. Pasa de Málaga. Denominación de Origen (D.O.) de Frutos secos. El área amparada por la D.O. comprende las comarcas catalanas del Baix Camp, Alt Camp, Tarragonés, Priorat, Conca de Barberá y Terra Alta. Las avellanas protegidas por esta la D.O. pertenecen a las variedades tradicionales Negret, Pauetet, Gironell, Morella y Cuplá. Los frutos secos se presentan en 3 tipos: avellanas con cáscara, con un diámetro hasta 18 mm; avellanas en grano, con un calibre mínimo de 11 mm; avellanas tostadas, que, a su vez, pueden tener las características y los tamaños de las dos presentaciones anteriores. Siempre pertenecen a la categoría Extra. Ver: frutos secos de España.

avellana molida. (Corylus avellana) Se guardan en la nevera y se utilizan en pasteles, tortas, galletas, golosinas y postres como soufflés y helados. Se emplean también en la elaboración de pastas y pralinés. Ver: frutas y frutos secos.

avena. Nombre vulgar de la planta: Avena sativa.

avena de agua. Nombre vulgar de la planta: Zizania aquatica.

avena molida. Granos de avena triturados. Utilizada en gachas, productos de panadería y en el famoso haggis escocés. Ver: granos, cereales y harinas.

Avena sativa. Familia: gramíneas. Subfamilia: avéneas. Planta gramínea de hasta 1 m de altura, anual y cespitosa, con hojas largas y lineares, culmos erguidos y huecos, terminados en una espiga escasa, amplia y curvada que sostiene a su vez espiguillas con 2–3 cariópsides cada una. Las glumelas, que a veces se conservan después de la trilla, forman la envoltura de las llamadas “avenas vestidas”, y que están muy adheridas a la cariópside. Existen también variedades de avenas “desnudas”: el involucro representa del 20% al 30% de la producción. Las principales variedades se designan con una serie de nombres basados en su lugar de procedencia: escocesa, húngara, argentina y Norteamericana. La avena, desprovista del involucro y reducida a una especie de sémola bastante gruesa, está muy indicada para la preparación de menestras y de los famosos “copos de avena”, y también de pastas y dulces. La avena es rica en fibra soluble, lo que ayuda a reducir el nivel de colesterol en la sangre. Ver: cereales. Nombre vulgar: avena.

Averrhoa bilimbe. Familia: oxalidáceas. Especie familiar de la carambola. Posee una pulpa jugosa, de color amarillo verdoso, más consistente y mucho más ácida que la de la carambola. El bilimbi se suele consumir crudo. Sirve para elaborar adobos, mermeladas y jaleas. Se añade a los platos agridulces y suele sustituir al mango en los chatni indios. Nombre vulgar: bilimbi.

Averrhoa carambola. Familia: oxalidáceas. Fruta del carambolo, árbol tropical de flores rojas y bayas (carambola) comestible. Esta fruta tropical se comercializa en Europa desde hace poco tiempo. Las rodajas de carambola tienen forma de estrella; la piel es fina, comestible, de un amarillo claro que se transforma en amarillo dorado una vez la fruta está madura. La pulpa es traslúcida, crujiente, jugosa y ácida. Según las variedades, es más dulce o más agria. La carambola se puede comer cruda o cocida, y está deliciosa con una vinagreta. Se emplea como guarnición y se puede cocer con marisco al estilo oriental, marinar o utilizar para elaborar jalea. Contiene mucha vitamina C. Nombre vulgar: carambola, fruta estrella.

aves y caza. Tenemos la opción de adquirir pollos de granja, alimentado con grano biológico de corral, y todos se encuentran en piezas enteras o troceadas en piezas adecuadas para la cocina moderna. Incluso el pavo, antaño reservado para la celebración de la navidad, se puede adquirir durante todo el año en piezas o entero. * En nuestras carnicerías y supermercados podemos encontrar patos, pintadas, pichones, codornices y palomas. Delicias como el faisán, la perdiz, la foja, el pato salvaje y la becada sólo se pueden encontarr en la temporada de caza, y sus devotos las pueden adquirir incluso con plumas. La caza mayor también presenta restricciones según las estaciones y aunque el ciervo se cría en granjas y constituye una alternativa saludable a otras carnes rojas, los verdaderos entusiastas de la caza mayor prefieren la variedad salvaje, por su textura firme y sabor fuerte. El conejo se cría también en granjas y se puede adquirir en supermercados, troceado y listo para cocinar. Es una variedad tierna y muy sabrosa, aunque un verdadero aficionado a la caza optará sin duda por la liebre y el conejo de campo, que se pueden adquirir en carnicerías y pollerías. Éstos  necesitan una cocción lenta y prolongada, y su sabor mejora si se marinan antes de cocinar. Ver: caza; caza mayor; clasificación de ingredientes.

avestruz. Nombre vulgar del ave: Struthio camelus.

Avicula fimbriata. Molusco. Designación oficial: ostra perlera viuda.

Avicula peruviana. Molusco. Designación oficial: ostra perlera viuda.

avileña negra ibérica. Raza de vacuno de aptitud cárnica. Utilizada en la Denominación: Carne de Ávila, Carne de la Sierra de Guadarrama.

avinado. (Término correspondiente al vocabulario desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional para describir la sensación producida en la cata del aceite de oliva virgen) Gusto característico de ciertos aceites de oliva que recuerda al vino o al vinagre. Se debe sobre todo a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol, en grandes cantidades. Ver: cata del aceite de oliva. Sinónimo: avinagrado.

avinagrado. (Término correspondiente al vocabulario desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional para describir la sensación producida en la cata del aceite de oliva virgen) Ver: avinado.

aviú. Nombre vulgar, en Brasil, del crustáceo: Acetes americanus (Ortmann). Sinónimo: camarón aviú.

avocado. Nombre vulgar del fruto de la planta: Persea gratissima.

avocar. Nombre vulgar del fruto de la planta: Persea gratissima.

avocato. Nombre vulgar del fruto de la planta: Persea gratissima.

Avocettina bowersi. Pez. Designación oficial: angula tijera.

avokado. Nombre vulgar del fruto de la planta: Persea gratissima.

axeroftol. Sinónimo: vitamina A.

ayam goreng jawa. Nombre del plato de la cocina de Indonesia. Nombre español: pollo frito de Java.

ayamarca. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Cetengraulis mysicetus. Sinónimo: anchoveta chuchueco.

ayanque. Designación oficial española del pez: Cynoscion analis; Otolithus peruanus. Sinónimo oficial: Cachema; Cachema sechurana; Corvina; Corvinata peruana; Corvinilla; Lorna ayanque; Lorna común; Roncador.

ayanque. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Johnius deliciosa. Sinónimo: roncacho.

ayanque. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Johnius gilberti. Sinónimo: corvina pampera.

ayanque. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Microspathodon dorsalis. Sinónimo: jaqueta gigante.

ayanque. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Ancylodon altipinnis. Sinónimo: lorna peruana.

ayanque. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Cynoscion stolzmanni. Sinónimo: corvinata pelona.

ayanque cola de rombo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Cynoscion stolzmanni. Sinónimo: corvinata pelona.

ayote. Nombre vulgar de las pepónides de una variedad de la planta Cucurbita pepo. Calabaza grande muy conocida en Norteamérica que presenta un pedúnculo duro y fibroso, con cinco lados angulosos y ninguna protuberancia. Su carne es más espesa y tiene más sabor que otras variedades. No se suele ingerir como verdura, sino que sirve para preparar sopas, postres o mermelada. Su carne de un color amarillo anaranjado oscuro, es seca y dulce. Las pepitas son muy apreciadas. Ver: calabazas de verano e invierno.

ayshire. Ver: vaca Ayshire.

Aythya ferina. Familia: anátidos. El macho que mide unos 46 cm, presenta la cabeza de color castaño rojizo, el dorso y los flancos grisáceos con motivos más claros, el pecho, las supracoberteras y las infracoberteras de color negro. La hembra mide unos 42 cm y presenta una coloración general pardo oscura con la mejilla, el cuello y la base del pico de tonalidad más clara. Las patas son
grisáceas, el pico es de color negro con una banda azulada pálida. El macho en eclipse se asemeja a la hembra. Habita lagunas, estuarios, rara vez en el mar. En Europa y Asia. El porrón común se alimenta básicamente de elementos vegetales (raíces, hojas, brotes, semillas, hierbas) y también captura diversas especies de invertebrados. (Insectos, gusanos, crustáceos), anfibios y pequeños peces. Nombre vulgar: porrón común.

Aythya fuligula. Familia: anátidos. El macho que mide unos 42 cm presenta un plumaje de color negro, con los flancos blancos y un característico moño, de color negro, colgando en la cabeza. La hembra de unos 38 cm de longitud y los inmaduros son de color pardo oscuro. En vuelo, el porrón moñudo se muestra de tonalidad negra, con las partes inferiores blancas, cabeza, cuello, pecho y borde de las alas de color negro. Las patas son grisáceas, el pico azulado oscuro en el macho y grisáceo en la hembra. Habita lagos, zonas húmedas. En Europa, Asia, África. Se alimenta de sustancias vegetales (hierbas, bayas, plantas acuáticas) y procede asimismo a la captura de animales (invertebrados, moluscos, pequeños peces). Nombre vulgar: porrón moñudo.

Aythia marila. Familia: anátidos. Ver: patos de bahía o buceadores. Nombre vulgar: porrón bastardo.

Aythia nyroca. Familia: anátidos. Ver: patos de bahía o buceadores. Nombre vulgar: porrón pardo.

ayu. Designación oficial española del pez: Plecoglossus altivelis.

ayvalik. Ver: aceituna ayvalik.

azafrán. Nombre vulgar del estigma de la planta: Crocus sativus. Planta bulbosa cuyas flores tienen un estigma de color anaranjado, útil como condimento de manjares y que tiene la peculiaridad de teñir de amarillo.

azafrán adulterado. Ver: Scolymus hispanicus.

azafrán bastardo. Nombre vulgar de la planta: Carthamus tinctorius.

Azafrán de la Mancha. Denominación de Origen (D.O.) de Condimentos. Ampara una zona de producción y cultivo de 1700 ha de azafrán, que se extienden por toda la provincia de Albacete, y parte de Ciudad Real, Cuenca y Toledo, en la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha. El azafrán esta constituido por los estigmas desecados de la planta Crocus Sativus. El proceso de obtención del azafrán es completamente
artesanal con 2 fases diferenciadas. 1ª; La recolección de la rosa del azafrán, que se realiza durante la segunda quincena del mes de octubre, con procedimientos totalmente manuales y muy delicados. 2ª; El tueste o secado de los estigmas, que se realiza sobre cedazos de tela metálica fina o tela de seda. Una vez tostado, el azafrán queda listo para su comercialización que debe realizarse a lo largo del primer año, para no perder calidad. Ver: condimentos de España.

azafrán de las Indias. Nombre vulgar de la raíz de la planta: Curcuma longa.

azafrán del pobre. Nombre vulgar de la planta: Calendula officinalis.

azafrán mexicano. Ver: aceite de cártamo.

aze. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Octonus olosteos. Sinónimo: armado.

azeiteira. Ver: aceituna azeiteira.

azoformamida. (E-927) Ver: productos cuya función no se especifica. Mejorador de harina (prohibido en muchos paices).

azorrubina. (E-122) IDA (ingestión diaria admisible)=0-4 mg/kg. Se dispone de poca información sobre el metabolismo de este colorante rojo artificial. Sospechoso de toxicidad, puede provocar alergias. En estudios con ratones a los que se habían dado dosis muy altas, se han observado anemias, linfomas, tumores. Efecto poco conocido Se encuentra en: Bebidas, conservas de frutas, refrescos, caramelos, helados, yogur y productos de pastelería. La cantidad autorizada de este aditivo es: Yogur 57 mg/kg. Helados 100 mg/kg. Bebidas 70 mg/kg. Chicles carmalos y galletas 300 mg/kg. Chorizos y longanzas 300 mg/kg. Embutidos crudos curados 300 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 300 mg/kg. Fiambre de lomo 300 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 300 mg/kg. Ver: modificadores del color.

azúcar. Cuerpo sólido, cristalizable, perteneciente al grupo químico de los hidratos de carbono, de color blanco en estado puro, soluble en el agua y en el alcohol y de sabor muy dulce. Se extrae de la caña dulce, de la remolacha y de otros vegetales. Según su estado de pureza o refinación, se distinguen diversas clases: caña, costra, ingenio, pan de azúcar. Con el nombre específico de azúcar (sacarosa) se designa exclusivamente el producto obtenido industrialmente de la caña de azúcar (Saccharum officinarum, L.) de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L. variedad Rapa) y de otras plantas sacarinas, en suficiente estado de pureza para la alimentación humana.

azúcar blanco cristalizado. Ver: azúcar blanquilla.

azúcar blanquilla. Azúcar común que está formado por cristales de azúcar puro obtenidos tras un refinado total. Contiene un 99,9% de sacarosa. Sinónimo: azúcar doméstico. Es el azúcar crudo procedente de los primeros productos de extracción de color blanco o ligeramente amarillento, soluble totalmente en agua. Contendrá un mínimo de 99,7% de sacarosa calculada sobre materia seca. * El residuo insoluble en agua no será superior al 0,15%. Sinónimo: azúcar blanco cristalizado. Ver: clasificación de azúcares y derivados del azúcar.

azúcar cande. El obtenido por evaporación lenta, en cristales grandes, cuyo color varía desde el blanco transparente y amarillo al pardo oscuro, por agregación de melaza o sustancias colorantes. Es el azúcar refinado cuando se presenta en grandes cristales transparentes y de disolución difícil. Ver: azúcar refinado.

azúcar caramelizado. Es el derivado de azúcar obtenido por la acción calorífica sobre el azúcar natural, neutralizado o no con carbonatos alcalinos químicamente puros. Sinónimo: azúcar quemado, caramelo. Ver: clasificación de azúcares y derivados del azúcar.

azúcar centrífuga. El azúcar semirrefinado de primera producción, pero amarillo y de gano grueso.

azúcar comprimido. El azúcar refinado, cuyo moldeado se hace comprimiendo el polvo o grano fino en forma de cortadillo.

azúcar cortadillo. Ver: azúcar cuadradillo.

azúcar cristalizado. En forma de cristales grandes de color marrón, este azúcar es muy bueno en el café caliente, ya que se disuelve lentamente, absorbiendo poco a poco, el sabor amargo del café. Ver: azúcar, jarabes y edulcorantes.

azúcar cristalizado holandés. Son cristales grandes de azúcar blanco refinado que se usan para realzar el sabor del chocolate caliente, el café y el té. El azúcar se disuelve poco a poco en el líquido, endulzándolo gradualmente. Ver: azúcar, jarabes y edulcorantes.

azúcar crudo. Es el azúcar que no ha sido refinado. Se clasifica: Azúcar terciado, azúcar blanquilla, Azúcar pilé y Azúcar granulado. Ver: azúcar.

azúcar cuadradillo. Azúcar refino, moldeado en aparatos centrífugos y del que se expenden fracciones en pequeños trozos o terrones, de forma regular, embalados en cajas. Es el azúcar granulado cuando se presenta en forma de prisma cuadrangular. Si se presenta empaquetado se denomina “azúcar estuchado”. Sinónimo: azúcar cortadillo, terrones de azúcar. Ver: azúcar refinado, azúcar, jarabes y edulcorantes.

azúcar de caña. Ver: sacarosa.

azúcar de cornezuelo. Sinónimo: micosa.

azúcar de extracto. Es el producto resultante de la mezcla que contenga, al menos, 100 partes de azúcar por 100 de extracto de vainilla. Ver: manipulación de especias.

azúcar de fécula. Es el azúcar obtenido por hidrólisis incompleta del almidón comestible, mediante diversos procedimientos tecnológicos y concentración hasta consistencia sólida. Se presentan en trozos o gránulos pegajosos, ligeramente amarillentos y totalmente solubles en agua. Tendrá, como máximo, 20% de humedad, 15% de dextrina, 1,5% de sustancias minerales y 0,1% de acidez, expresada en ácido sulfúrico. * El contenido mínimo de azúcares reductores será, expresado en glucosa, del 65%. Ver: otros azúcares. Está prohibido, en el azúcar de fécula, la presencia de almidón, fructosa y sacarosa.

azúcar de fruta. Sinónimo: fructosa.

azúcar de leche. Hidrato de carbono, de sabor dulce, que se halla disuelto en la leche. Sinónimo: lactosa.

azúcar de lustre. Azúcar molido y pasado por cedazo.

azúcar de maíz. Sinónimo: dextrosa.

azúcar de malta. Sinónimo: maltosa.

azúcar de palma. De la cocina de Asia. Se elabora con la savia cocida de varias clases de palmeras, incluidas la palma de Palmira y la palma azucarera de India, y sus tonalidades oscilan desde el dorado pálido hasta el marrón oscuro. Se vende en bloques y envasado en tarros. Es grueso y desmenuzable y hay que rallarlo o disolverlo suavemente antes de su uso. Se puede sustituir por azúcar moreno. Se puede comprar en paquetes o en tarros. Ver: ingredientes de la comida asiática.

azúcar de pilón. Es el azúcar refinado, cuando se presenta en panes de forma cónica. Ver: azúcares refinados.

azúcar de quebrados. Azúcar refino moldeado, imperfectamente elaborado.

azúcar de redoma. El que se queda en las paredes y suelo de las vasijas que han contenido jarabes.

azúcar de uva. Glucosa que forma el principio dulce de la uva y de otras frutas. Sinónimo: fructosa. Ver: dextrosa.

azúcar de vainilla. Consúltese: azúcar vanillado. Ver: manipulación de especias

azúcar de merara. Ver: azúcar negro.

azúcar doméstico. Sinónimo: azúcar blanquilla.

azúcar estuchado. Ver: azúcar cuadradillo.

azúcar florete. Azúcar semirrefinado, en pedazos irregulares mezclados con polvo.

azúcar glacé. Azúcar blanco pulverizado (también llamado azúcar en polvo) al que se añade alrededor de un 3% de fécula de maíz para impedir la formación de grumos. (mezcla de azúcar glas) Se utiliza para preparar el fondant de tartas y galletas, y para espolvorear sobre pasteles, pudines y terrones. Ver: azúcar, jarabes y edulcorantes. Es la mezcla de azúcar en polvo con 0,5% de fécula de arroz o de maíz. Ver: clasificación de azúcares y derivados del azúcar.

azúcar glass. Sinónimo: azúcar glacé.

azúcar granulado. Es un tipo de azúcar blanco refinado, económico y muy utilizado. Cuando el molido es muy fino, el azúcar se disuelve más rápidamente y se utiliza sobre todo para cocinar. Se recomienda para mezclas cremosas, bizcochos y merengues. Generalmente se usa como edulcorante para bebidas, repostería y conservas. Es el azúcar refinado o crudo cuando se presenta en cristales más o menos gruesos. Ver: azúcar refinado; azúcar, jarabes y edulcorantes.

azúcar granulado de arce. Es un azúcar cristalizado de jarabe de arce. Su sabor dulce y aromático combina muy bien con postres y crepés. Ver: Aditivos y productos para repostería.

azúcar granulado muy fino. Más fino que el azúcar granulado, se disuelve más rápido y se utiliza sobre todo para cocinar. Se recomienda para mezclas cremosas, bizcochos, y merengues. Ver: azúcar, jarabes y edulcorantes.

azúcar impalpable. Es la azúcar común simplemente reducida a polvo. Comercialmente, se le suele agregar un antiglutinante, para evitar que se apelmace. Para la pastelería, lo ideal, es comprar el azúcar impalpable pura, y tamizarla antes de su empleo. El azúcar común, se puede reemplazar por azúcar impalpable, en la misma proporción.Denominaciones/sinónimos: azúcar impalpable; azúcar lustre; azúcar glass; azúcar en polvo; azúcar pulverizada; azúcar flor; azúcar refinada.

azúcar invertido. Es la mezcla equimolecular de D(+) glucosa (dextrosa) y D(-) fructosa (levulosa), producida por hidrólisis ácida o enzimática de la sacarosa. Como la D(-) fructosa (levulosa) tiene una rotación específica mayor que la D(+) glucosa (dextrosa), el azúcar invertido es levógiro, y al ser la sacarosa dextrógira, la hidrólisis se conoce como inversión de la sacarosa. La invertasa que se encuentra en la levadura es la enzima capaz de producir la inversión. Es el producto obtenido por hidrólisis de soluciones de azúcar, y constituido por mezcla de sacarosa, glucosa y fructosa. En función de la importancia de la hidrólisis y de la materia seca que contenga, obtendremos dos tipos de azucares invertidos: azúcar líquido invertido y jarabe de azúcar, liquido invertido. El jarabe de azúcar invertido: Tiene un aspecto de pasta blanca y untuosa y ningún olor en particular. Cuenta con un porcentaje de materia seca no inferior al 62%, y tiene una cantidad de azúcar invertido superior al 50%. Es el que utilizamos con más frecuencia en nuestra profesión. Con igual cantidad de materia seca que la sacarosa, su poder edulcorante es superior en un 25-30%. Se funde a 35º y no soporta más de 75º, a menos que se le incorpore humedad (líquidos), de lo contrario pierde sus propiedades. Conserva un porcentaje de humedad constante, es decir que tiene propiedades higroscópicas. El azúcar invertido liquido: Es un líquido amarillento con una materia seca no inferior al 62%. Cuenta con una cantidad de azúcar invertido de más del 3% pero menos del 50%. Su utilización es aplicada fundamentalmente en las grandes industrias alimentarías. Aplicaciones del azúcar invertido: Mejora el aroma de los productos; Mejora las texturas de las masas; Evita la desecación de los productos congelados; Suprime o disminuye la cristalización; Es básico para la elaboración de helados: mejora muchísimo su calidad y hace descender su punto de congelación; El porcentaje de azúcar invertido a utilizar en un helado es igual al 33% de la sacarosa utilizada, como máximo. El exceso de az.invertido daría una textura pegajosa a los helados; Es indispensable para la elaboración de interiores de bombones (trufas, ganaché); El porcentaje de az.invertido que se utiliza en un bombón es de un 10% aprox.; En los bizcochos puede incorporarse az.invertido en una proporción del 30% del peso de la sacarosa. Se presenta como líquido denso, viscoso y contendrá, como mínimo, 30% de sacarosa, 35% de agua, 0,35% de acidez expresada en ácido sulfúrico y 0,5% de sustancias minerales. Está prohibido en el azúcar invertido, la presencia de: ácido oxálico, ácido sulfúrico y anhídrido sulfuroso.
El azúcar invertido es, después de la sacarosa, uno de los más usados en pastelería por a sus propiedades.

azúcar jugosa. Azúcar blanquilla de caña ligeramente fermentada.

azúcar líquido. Sinónimo: almíbar.

azúcar moreno. Ver: azúcar rubio; azúcar terciado.

azúcar moreno claro. Menos húmedo y más moreno que el azúcar moreno oscuro. Elaborado del mismo modo, este azúcar contiene más porcentaje de azúcar blanco. Ver: azúcar, jarabes y edulcorantes.

azúcar moreno oscuro. Se obtiene mezclando azúcar blanco con jarabe de melaza diluido, que le da color sabor y una textura húmeda. Como es un ingrediente blando y compacto, las cantidades en las recetas de cocina se refieren al azúcar moreno apelmazado. Ver: azúcar, jarabes y edulcorantes.

azúcar negro. Se obtiene del jugo de caña con poco tratamiento. Es oscura, húmeda, y de sabor ligeramente ácido. Se la emplea para rellenos con frutas, y para cubiertas. No es recomendable para masas de base, ni para merengues. Denominaciones/sinónimos: azúcar negro; azúcar moreno; azúcar sin refinar; azúcar mascabado; azúcar turbinada.

azúcar orgánica. Es un producto totalmente natural, sin agregados químicos, obtenida por concentración y cristalización. Es dorada, y de sabor intenso. Es posible emplearla como el azúcar común, pero, cuidando la proporción, y adaptando las recetas, debido a su fuerte sabor.

azúcar pilé. Es el azúcar crudo procedente de los primeros productos de extracción, aglomerado en las centrífugas y desmenuzado en terrones de tamaño irregular. De color blanco y soluble totalmente en agua. Ver: azúcares crudos; clasificación de azúcares y derivados del azúcar.

azúcar pilón. Es el azúcar refinado cuando se presenta en panes de forma cónica. Ver: azúcar refinado.

azúcar quebrado. Azúcar que no ha sido blanqueado.

azúcar quemado. Ver: azúcar caramelizado.

azúcar refino. Azúcar refinado muy puro.

azúcar rubio. En la actualidad se trata de azúcar blanquilla a la que se ha añadido melaza y, a veces, sabor y color artificiales. El azúcar moreno o terciado es claro u oscuro en función de la cantidad de melaza que contenga. Suele estar compuesto por un 91% a 96% de sacarosa. Es el azúcar crudo de color amarillento o pardo, pegajoso al tacto, soluble casi totalmente en agua, dando una solución amarillenta y turbia. Contendrá como mínimo 85% de sacarosa calculada sobre materia seca. y un máximo de cenizas sulfúricas de 4%. El residuo insoluble en agua caliente no será superior al 0,15%. Sinónimo: azúcar moreno, azúcar rubio, azúcar terciado. Ver: azúcar crudo; clasificación de azúcares y derivados del azúcar.

azúcar semirrefinado. Azúcar que se produce directamente en las fábricas que elaboran la caña o la remolacha, de color blanco, aunque de menor pureza que el refinado.

azúcar sin refinar. Resultado de la primera extracción de la remolacha azucarera o de la caña de azúcar, que contiene entre un 96% y un 99% de sacarosa. La mayor parte se refina para obtener el azúcar blanco granulado. Su venta está prohibida en Estados Unidos si no se han retirado las impurezas. Cuando está parcialmente refinado se denomina “turbinado” o “demerara” y se usa para endulzar el café. se puede usar en como el azúcar refinado en los preparados donde su color marrón no cambie el aspecto final del plato. También se espolvorea sobre repostería para un acabado crujiente. Ver: azúcar, jarabes y edulcorantes.

azúcar terciado. Ver: azúcar negro.

azúcar turbinado. Ver: azúcar negro.

azúcar vanillado. Mezcla de azúcar con vanillina sintética o etil-vanillina en proporciones mínimas de 7 ó 2 por mil respectivamente. No podrá destinarse al consumo ni venderse bajo los nombres de “Vainilla azucarada”, “Azúcar de vainilla” o de “Extracto o Esencia de vainilla”. Ver: clasificación de condimentos preparados.

azúcares. En la industria alimentaria se emplean principalmente como edulcorantes, pero también, como: Emulsionantes, estabilizantes y espesantes; Potenciadores del aroma y Reguladores de la maduración. La cantidad autorizada de este aditivo es: Chorizo fresco 20.000 mg/kg. Fiambre de lomo 3.000 mg/kg. Embutidos crudos curados BPF. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 30.000 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 15.000 mg/kg. Lomo embuchado 10.000 mg/kg. Panceta doble o enrollada 10.000 mg/kg. Panceta salada 10.000 mg/kg. Productos cárnicos crudos adobados 15.000 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 50.000 mg/kg. Salchichas crudas 5.000 mg/kg. Ver: azúcares y derivados del azúcar; carbohidratos.

azúcares crudos. Es el azúcar que no ha sido refinado. Se clasifica: Azúcar terciado, Azúcar blanquilla, Azúcar pilé y Azúcar granulado. Ver: carbohidratos; clasificación de azúcares y derivados del azúcar.

azúcares refinados. Se distinguen: Azúcar refinado, Azúcar de pilón, Azúcar cortadillo, Azúcar cande, Azúcar granulado. Ver: carbohidratos; clasificación de azúcares y derivados del azúcar.

azucarillos. Es la pasta esponjosa seca hecha con clara de huevo, almíbar, azúcar y zumos de limón o de otras frutas. Sinónimo: bolados. Ver: pastas de confitería.

azucena. Nombre vulgar de la planta (Lilium candidum).

azufaifa. Nombre vulgar del fruto de la planta: Zizyphus sativa (azufaifo).

azufaifo. Nombre vulgar de la planta: Zizyphus sativa.

azuki. Nombre vulgar de la planta: Phaseolus angularis.

azul brillante FCF. (E-133) Colorante azul artificial. Ver: modificadores del color.

azul cashel. Ver: queso azul cashel.

azul de Gippsland. Ver: queso azul de Gippsland.

azul de oveja. Ver: queso azul de oveja.

azul patentado V. (E-131) Colorante azul artificial. Potencialidades cancerígenas. En casos aislados provoca reacciones de tipo alérgico y urticaria en pocos minutos. Se encuentra en: Pastelería, conservas vegetales, mermeladas, caramelos y bebidas. Peligroso. Ver: modificadores del color.

azuleja. Designación oficial española del pez: Thalassoma bifasciatum

azulejo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Prionace glauca. Sinónimo: tiburón azul.

B

baak ging ap. Nombre del plato de la cocina e China. Nombre español: pato de Pekín con panqueques y salsa hoisin.

baba ghanoush. Plato de la “cocina del Mediterráneo”. Nombre español: Puré libanés de berenjenas asadas.

babiane. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Seriola fascista. Sinónimo: medregal listado.

babirusa. Nombre vulgar del mamífero: Babyrousa babyrussa.

babosa. Designación oficial española del pez: Blennius laevis; Blennius pholis; Lipophrys pholis; Pholis carolinus; Pholis laevis. Sinónimo oficial: Buruzco; Gorroti; Kabuxa; Putita.

babosa. Nombre vulgar del pez: Blennius pholis. Sinónimo: futarra.

babosa. Nombre vulgar del pez: Blennius sphynx. Sinónimo:dormilega de roca.

babosa. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Sinum cymba. Sinónimo: chanque abulón.

babosa con cresta. Designación oficial española del pez: Blennius crinitus; Blennius cristalus; Salaria crinitus; Salaria cristalus.

babosa de banda oscura. Designación oficial española del pez: Blennius juloides; Blennius rouxi; Salaria rouxi. Sinónimo oficial: Bavosa de banda bruma.

babosa de mar. Nombre vulgar del pez: Gastrobranchus coecus. Sinónimo:mixina.

baboso. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Carcharhinus altimus. Sinónimo: tiburón baboso.

babunco. Designación oficial española del pez: Doydoxon laevifrons. Sinónimo oficial: Bauco; Baunco; Gallinazo; Mero.

babygold. Ver: melocotón babygold.

Babylonia formosae. Familia: buccínidos. La concha de delgadas paredes es blanca y está provista de varios círculos en espiral de pintitas de color marrón, casi rectangulares. Alcanza una longitud de unos 7 cm. Este caracol vive en las zonas costeras de arena fina, hasta 20 m y está localizado en el Pacífico tropical, desde Taiwan hasta Vietnam y Malasia. Nombre vulgar: caracol espiral de Babilonia.

Babylonia japonica. Familia: buccínidos. Tiene una forma similar a la bocina pero, sin embargo, los círculos igualmente provistos de pintas de color marrón desiguales, son algo más abombados. La concha llega a tener hasta 8 cm de altura. El hábitat principal lo constituyen las aguas del Japón, donde los caracoles se crían en profundidades de hasta 20 m. Nombre vulgar: caracol babilónico japonés.

Babyrousa babyrussa. Familia: suidos. Cerdo salvaje de Asia, mayor que el jabalí. Colmillos muy desarrolados, semejan cuernos.

bacaladilla. Designación oficial española del pez: Boreagadus poutassou; Gadus melanostomus; Gadus merlangus; Gadus poutassou; Merlangus albus; Merlangus communis; Merlangus pertessus; Merangus vernalis; Micromesistius poutassou. Sinónimo oficial: Abaejet; Abril; Bacalada; Bacaladillo; Bacalao; Bakalada; Lirio; Lluça; Llúsera; Maire; Mare del lluch; Mexete; Máira; Peix de fonera; Pix rey; Perlita; Pex rey; Pez lirio; Tabanc.

bacaladilla del Sur. Nombre vulgar del pez: Micromesistius australis.

bacalao. Designación oficial española del pez: Gadus callarias; Gadus morhua; Morhua punctata; Morhua vulgaris. Sinónimo oficial: Abalaio; Bacallá; Bakailo; Bakallua; Curubelo (joven); Geli; Gibeli; Izpitzeko; Macallau; Tankarta.

bacalao. Nombre vulgar del pez: Aeglefinus linnaei (Malm). Sinónimo: eglefino.

bacalao. Nombre vulgar del pez: Gadus lycostomus. Sinónimo: abadejo.

bacalao. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Polyprion yañezi. Sinónimo: cherna chilena.

bacalao. Nombre vulgar, en Colombia, en Cuba, del pez: Centronotus gardenii. Sinónimo:cobia.

bacalao. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Mugiloides chilensis. Sinónimo: camote rollizo.

bacalao. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Prolatilus jugularis. Sinónimo: blanquillo.

bacalao. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Mycteroperca interstitiales. Sinónimo: cuna amarilla.

bacalao. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Centronotus gardenii. Sinónimo: cobia.

bacalao ártico. Designación oficial española del pez: Arctogadus glacialis; Eleginus gracilis; Eleginus navaga; Gadus glacialis; Gadus gracialis; Gadus navaga; Phocaegadus megalops. De enero a marzo, durante el periodo de desove, el bacalao ártico abandona el Mar de Barents rumbo a las islas Lofoten. El archipiélago de las Lofoten se extiende más allá del Círculo Polar, al norte de Noruega, como una cinta de islas desplegada sobre el Océano Ártico, Allí las aguas glaciales y abundantes en peces, son muy límpidas y están atravesadas por corrientes poderosas y llenas de peligros. Este bacalao tan particular modifica su alimentación a lo largo de su periplo por el dédalo de fiordos, y desarrolla entonces una carne firme, blanca como la nieve, toma el nombre de skrei. Capturado por su incomparable sabor y por las cualidades gustativas de su lengua y de sus huevas. El skrei mantiene a los pescadores en suspense, especulando sobre el día de su llegada. La delicadeza de su carne extraordinariamente fina y blanca, hace del skrei un pescado excepcional que se presta a multitud de preparaciones gastronómicas, además, su hígado y sus huevas constituyen por sí solos una verdadera delicia apreciada por los amantes del pescado. Nombre local: skrei.

bacalao atlántico de agua profunda. Nombre vulgar del pez: Mora moro.

bacalao austral. Nombre vulgar, en Argentina, del pez: Salilota australis. Sinónimo: mora renacuajo.

bacalao búfalo. Nombre vulgar del pez: Ophiodon elongatus.

bacalao de Alaska. Nombre vulgar del pez: Gadus acrocephalus. Sinónimo: bacalao del Pacífico.

bacalao de Escocia. Nombre vulgar del pez: Merluccius merluccius.

bacalao de Juan Fernández. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Polyprion oxigeneios. Sinónimo: cherna de JuanFernández.

bacalao de Nueva Zelanda. Designación oficial española del pez: Physiculum bachus; Pseudophyeis bachus.

bacalao de profundidad. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Dissostichus eleginoides. Sinónimo: nototenia negra.

bacalao del Báltico. Designación oficial española del pez: Gadus morhua callarias.

bacalao del Belt. Designación oficial española del pez: Gadus morhua morhua.

bacalao del Pacífico. Designación oficial española del pez: Gadus macrocephalus; Gadus morhua macrocephalus. Sinónimo oficial: Bacalao de Alaska.

bacalao del Pacífico. Nombre vulgar del pez: Gadus macrocephalus.

bacalao malva. Nombre vulgar del pez: Ophiodon elongatus.

bacalao moro. Nombre vulgar del pez: Mora moro.

bacalao negro. Designación oficial española del pez: Anoplopoma fimbria.

bacalao neozelandés de agua profunda. Nombre vulgar del pez: Pseudophycis bachus.

bacalao polar. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Boreogadus saida. Sinónimo: saida.

bacalao Tom del pacífico. Nombre vulgar del pez: Microgadus proximus.

bacalaos. Ver: Gadidae. Sinónimo: gádidos.

bacalaos de aguas profundas. Ver: Moridae. Sinónimo: móridos.

Baccinum numphreysianum. Familia: buccínidos. Es una especie localizada entre Noruega y Portugal, así como en el Mediterráneo, en profundidades a partir de los 80 m, y que tiene una concha de delgadas paredes y ligeramente transparente. El color de la concha, que puede llegar a tener 6 cm de altura, es de una tonalidad rosa marfil y presenta manchas irregulares de color marrón pálido. Nombre vulgar: caracol de cuerno ondulado del Mediterráneo.

bacoco. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Haemulon brevirostrum. Sinónimo: ronco bacoco.

bacoco. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pomadasys macracanthus. Sinónimo: corocoro coche.

bacón. Carne de cerdo salada y ahumada que se obtiene del costado o del lomo. Materia prima: Panceta de cerdo con corteza, deshuesada y cuadriculada. Se debe deshuesar la panceta desde fuera hacia dentro para no levantar la carne. Se dejan lo más cuadriculadas posible y se pasan unas cuerdas por la parte más fina para después colgarlas. El proceso siguiente es la nitrificación. Consumo: Debe cocinarse a fuego lento para limitar la formación de nitrosaminas, sustancias que han resultado ser cancerígenas. Combina bien con los huevos, y entra en la composición de quiches, tortitas, ensaladas y vinagretas. Es un alimento rico en grasas y sodio. Ver: embutido de carne. Sinónimo: beicon. Es el tocino entreverado de cerdos apropiados sometidos a los procesos de salazón, adobo y ahumado. Ver: tocino. Consideramos: Bacón de lomo; Bacón de lomo bajo; Bacón de lomo central; Bacón entreverado (cortado fino); Codillo ahumado; Huesos de bacón; Kaiserfleisch; Panceta de cerdo seca al estilo chino; Puntas de bacón.

bacón chino. Ver: panceta de cerdo seca al estilo chino.

bacón de lomo. Obtenido del lomo, tiene mucha carne y poca grasa. Está curado y ahumado y se vende en lonchas cortas, gruesas o finas. Se utiliza en desayunos barbacoas, ensaladas, salsas para pasta y para añadir sabor a cocidos. Ver: bacón.

bacón de lomo bajo. Obtenido de la parte final del lomo de cerdo, tiene capas alternas de grasa y carne. se suele utilizar para mechar carnes poco grasas. Ver: bacón.

bacón de lomo central. Bacón curado y ahumado, de mucha carne y poca grasa, obtenido del lomo central. Se puede adquirir en lonchas gruesas o medianas. Se utiliza en desayunos, barbacoas y ensaladas. Ver: bacón.

bacón entreverado (cortado fino). Este bacón cortado en lonchas muy delgadas se vuelve fácilmente crujiente al cocinarlo y es perfecto para preparar en el microondas. Ver: bacón.

bacoreta. Designación oficial española del pez: Euthynnus alleteratus aurolitoralis; Euthynnus alletteratus; Euthynnus alliteratus; Euthynnus quadripunctatus; Gymnosarda alleteratus; Thunnus thunnina; Thynnus brasiliensis; Thynnus brevipinnis; Thynnus leachianus; Thynnus thunnina. Sinónimo oficial: Albecora; Ami; Arbecona; Asni; Atún chiquía; Bacora; Bacoreta del Atlántico; Bacorete; Bacorote; Bonita; Bonite queue raide; Bonito; Cabaña pintada; Carachana; Comevíveres; Lanpo kularpikarta; Pataseca; Pigat; Sarda; Surdo; Thonine; Tonina; Tonyna; Tunyna; Tuñina; Xarmota.

bacoreta oriental. Nombre vulgar del pez: Euthynnus affinis affinis. Sinónimo: bonito del Pacífico.

bacota. Nombre vulgar, en Argentina, del pez: Carcharias taurus. Sinónimo: toro bacota.

Bactris gasipaes. Familia: palmáceas. Oriundo del trópico húmedo Suramericano. La planta del chontaduro bien cuidada puede producir un racimo por cada hoja. Fruta neutra oleaginosa. Los frutos del chontaduro no se comen crudos o en estado natural, es necesario hervirlos en agua con sal o tostarlos en la brasa. Para preparar jugo se parten los chontaduros, sin pipa, se licúan o se baten con agua y miel de abejas. Se sirve frío. Pertenece al grupo de las frutas neutras. Nombre vulgar: chontaduro, cachipae, changa, chicaguay, chonta, chontorurú, gasipaes, jijibre, paripou, pejibaye, pichiguaco, pijiguay, pijuajo, pipire, piriguao, pirijao, pupuña, tenga.

badea. Nombre vulgar de la planta: Passiflora legularis.

badejos. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Mycteroperca cidi. Sinónimo: cuna blanca.

badera. Nombre vulgar de la planta: Passiflora legularis.

badiana. Nombre vulgar de la planta: Illicium verum. Ver: anís estrellado.

badejos. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Mycteroperca cidi. Sinónimo: cuna blanca.

Baena. Ver: Aceite de Baena

Baeospora myosura. Otro nombre de la seta: Collybia conigena.

bagalo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Paralabrax humeralis. Sinónimo:cabrilla loca.

bagel. Pequeño pan judío en forma de rosca, que se suele servir caliente con queso fundidoy se consume en la comida, la cena o como tentempié. La variedad más común es la natural cubierta con semillas de sésamo, pero también existen variedades de trigo, centeno, canela y pasas.

baggis. Pastel escocés. Ver: nabo sueco.

bagna cauda. Ver: salsa piamontesa.

bagoong. Ver: salsa de camarones.

bagre. Designación oficial española del pez: Galeichthys felis.

bagre. Nombre vulgar del pez: Arius spixii. Sinónimo: barbudo de mar.

bagre. Nombre vulgar, en Centroamérica, del pez: Arius Mazatlán Sinónimo: bagre mazatlan.

bagre. Nombre vulgar, en Colombia, en Ecuador, en Méjico, en Panamá, del pez: Arius dowi. Sinónimo: bagre moreno.

bagre. Nombre vulgar, en Colombia, en Ecuador, en El Salvador, en Méjico, en Panamá, en Perú, del pez: Arius jordani. Sinónimo: bagre canchimalo.

bagre. Nombre vulgar, en Colombia, en Panamá, del pez: Arius kessleri. Sinónimo: bagre bronceado.

bagre. Nombre vulgar, en Colombia, en El Salvador, en Méjico, en Panamá, en Perú, del pez: Arius peruvianus. Sinónimo: bagre de faja.

bagre. Nombre vulgar, en Colombia, en Ecuador, en Panamá, del pez: Arius planiceps. Sinónimo: bagre cabeza chata.

bagre. Nombre vulgar, en Colombia, en Méjico, en Perú, del pez: Arius seemanni. Sinónimo: bagre tete.

bagre. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Ecuador, en Panamá, en Perú, del pez: Arius multiradiatus. Sinónimo: bagre cajeta.

bagre. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Ecuador, en Guatemala, en Méjico, en Panamá, del pez: Arius platypogon. Sinónimo: bagre cominate.

bagre. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Cuba, del pez: Bagre felis. Sinónimo: bagre bandera.

bagre. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Ecuador, en El Salvador, en Panamá, en Perú, del pez: Bagre panamensis. Sinónimo: bagre chihuil.

bagre. Nombre vulgar, en Cuba, en Méjico, del pez: Ariopsis felis. Sinónimo: bagre gato.

bagre. Nombre vulgar, en Ecuador, en Méjico, en El Salvador, en Nicaragua, en Panamá, en Perú, del pez: Arius brandti. Sinónimo: bagre chili.

bagre. Nombre vulgar, en Ecuador, en Méjico, en Nicaragua, en Panamá, en Perú, del pez: Bagre pinnimaculatus. Sinónimo: bagre rojo.

bagre. Nombre vulgar, en El Salvador, en Nicaragua, en Panamá, en Panamá, del pez: Arius dasycephalus. Sinónimo: bagre congo.

bagre. Nombre vulgar, en Guatemala, en Méjico, en Nicaragua, en Panamá, del pez: Arius caerulescens. Sinónimo: bagre cuatete.

bagre. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Arius Gilberto. Sinónimo: bagre gilberto.

bagre. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Arius liropus. Sinónimo: bagre ojo amarillo.

bagre. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Arius insculpta. Sinónimo: bagre esculpido.

bagre. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Arius letinginosus. Sinónimo: bagre moteado.

bagre. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Arius osculus. Sinónimo: bagre boca chica.

bagre. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Arius seemanni. Sinónimo: bagretete.

bagre. Nombre vulgar, en Panamá, en Perú, del pez: Arius simonsi. Sinónimo: bagre simón.

bagre. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Arius tuyras. Sinónimo: bagre besugo.

bagre. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Cathorops hypophthalmus. Sinónimo: bagre tristón.

bagre amarelho. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Arius bonneti. Sinónimo: bagre amarillo.

bagre amarillo. Designación oficial española del pez: Arius bonneti; Arius clavispinosus; Arius despaxi; Arius luniscutis; Arius parkeri; Arius physacanthus; Bagrus albicans; Sciadeichthys emphysetus; Sciadeichthys flavescens. Sinónimo oficial: Bagre amarelho.

bagre amarillo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Arius caerulescens. Sinónimo: bagre cuatete.

Bagre bagre. Pez. Designación oficial: bagre blanco.

bagre bandeira. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Bagre felis. Sinónimo: bagre bandera.

bagre bandera. Designación oficial española del pez: Bagre felis; Bagre marinus; Felichthys felis; felichthys marinus. Sinónimo oficial: Bagre; Bagre bandeira; Bagre cacumo; Barbudo de bandera; Chivo blanco; Gato.

bagre besugo. Designación oficial española del pez: Arius tuyras. Sinónimo oficial: Bagre.

bagre blanco. Designación oficial española del pez: Bagre bagre; Felichthys bagre; Netuma barba; Tachysurus barbus. Sinónimo oficial: Bagre cacumo; Bagre canguito; Bagre de mar; Bagrebranco; Barbudo de bandera; Chivo blanco; Coco; Dato; Mochuelo; Rosado.

bagre boca chica. Designación oficial española del pez: Arius osculus; Netuma oscula; Sinónimo oficial: Bagre.

bagre bresu. Designación oficial española del pez: Arius parkeri; Arius quadriscutis; Sciadeichthys parkeri; Selenaspis parkeri. Sinónimo oficial: Bressou.

bagre bronceado. Designación oficial española del pez: Arius kessleri; Netuma kessleri. Sinónimo oficial: bagre.

bagre cabeza chata. Designación oficial española del pez: Arius planiceps; Netuma planiceps. Sinónimo oficial: bagre.

bagre cabezón. Designación oficial española del pez: Pseudauchenipterus nodosus. Sinónimo oficial: Cocosoda.

bagre cacumo. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Bagre bagre. Sinónimo: bagre blanco.

bagre cacumo. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Bagre felis. Sinónimo: bagre bandera.

bagre cajeta. Designación oficial española del pez: Arius multiradiatus; Aries steindachneri. Sinónimo oficial: Bagre; Bagre de mar; Cajeta; Canchimalo; Cuminate.

bagre canchimalo. Designación oficial española del pez: Arius jordani; Galeichthys jordani. Sinónimo oficial: Bagre; Bagre marino; Canchimala.

bagre canguito. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Bagre bagre. Sinónimo: bagre blanco.

bagre cazón. Designación oficial española del pez: Ariopsis bonillai; Galeichthys bonillai. Sinónimo oficial: Chivo cazón: Machoiron.

bagre chihuil. Designación oficial española del pez: Bagre panamensis. Sinónimo oficial: Bagre; Bagre de alta mar; Bagre de mar; Bagre marino; Bagre norteño; Chihuil; Cuminate volador; Wiche.

bagre chili. Designación oficial española del pez: Arius brandti; Arius troscheli; Sciadeichthys troscheli; Sciades troscheli. Sinónimo oficial: Bagre; Bagre chileno; Cuminate; Cuminate colorado; Putica; Wiche; Ñato.

bagre colorado. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Arius dasycephalus. Sinónimo: bagre cuate.

bagre cominate. Designación oficial española del pez: Arius platypogon. Sinónimo oficial: Bagre; Chihuil; Cominate.

bagre congo. Designación oficial española del pez: Arius furthii. Sinónimo oficial: Bagre; Congo.

bagre costero. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Arius peruvianus. Sinónimo: bagre de faja.

bagre crucifijo. Designación oficial española del pez: Arius albicans; Arius proops; Sciadeichthys proops. Sinónimo oficial: Mâchoiron blanc.

bagre cuate. Designación oficial española del pez: Arius dasycephalus; Galeichthys dacycephalus. Sinónimo oficial: Bagre; Bagre colorado; Chihuil; Cuatete.

bagre cuatete. Designación oficial española del pez: Arius caerulescens; Arius guatemalensis; Galeichthys caerulescens. Sinónimo oficial: Bagre; Bagre amarillo; Bagre marino; Chihuil; Coatete; Cominate; Congo; Cuatete.

bagre cuiche. Nombre vulgar del pez: Arius spixii. Sinónimo: barbudo demar.

bagre cuinche. Designación oficial española del pez: Cathorops spixii. Sinónimo oficial: Barbudo de mar; Mamango.

bagre cuma. Designación oficial española del pez: Arius couma; Sciadeichthys walrechtii; Selenaspis herzbergii. Sinónimo oficial: Bagre guatero; Barbudo de mar; Mâchoiron.

bagre de alta mar. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Bagre panamensis. Sinónimo: bagre chihuil.

bagre de faja. Designación oficial española del pez: Arius peruvianus; Galeichthys peruvianus. Sinónimo oficial: Bagre; Bagre costero; Chivo.

bagre de gavia. Nombre vulgar, en El Salvador, en Méjico, del pez: Bagre pinnimaculatus. Sinónimo: bagre rojo.

bagre de mar. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Aphos porosus. Sinónimo: sapo fraile.

bagre esculpido. Designación oficial española del pez: Arius insculpta; Netuma elattura; Netuma insculpta. Sinónimo oficial: Bagre.

Bagre felis. Pez. Designación oficial: bagre bandera.

bagre gato. Designación oficial española del pez: Ariosis felis; Arius felis; Galeichthys milberti; Hexanematichthys felis. Sinónimo oficial: Bagre; Mâchoiron.

bagre gilberto. Designación oficial española del pez: Arius gilberti. Sinónimo oficial: Bagre.

bagre guatero. Designación oficial española del pez: Arius herzbergii; Selenaspis herzbergii. Sinónimo oficial: Barbudo de mar; Pémécou.

bagre guatero. Nombre vulgar, en La Guayana Francesa, del pez: Arius couma. Sinónimo: bagre cuma.

bagre guri. Designación oficial española del pez: Genidens genidens. Sinónimo oficial: Bagre de mar.

bagre kukwari. Designación oficial española del pez: Arius phrygiatus.

bagre marino. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Bagre panamensis. Sinónimo: bagre chihuil.

bagre marino. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Arius caerulescens. Sinónimo: bagre cuatete.

bagre marino. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Arius seemanni. Sinónimo: bagre tete.

bagre marino. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Arius jordani. Sinónimo: bagre canchimalo.

Bagre marinus. Pez. Designación oficial: bagre bandera.

bagre mayano. Designación oficial española del pez: Ariopsis assimilis; Galeichthys assimilis. Sinónimo oficial: Mâchoiron.

bagre mazatlan. Designación oficial española del pez: Arius mazatlani. Sinónimo oficial: Bagre.

bagre moreno. Designación oficial española del pez: Arius dowi; Selenasbis dowi. Sinónimo oficial: Bagre; Canchema; Canchimala; Cominate; Congo.

bagre moteado. Designación oficial española del pez: Arius letinginosus; Galeichthys lentiginosus. Sinónimo oficial: Bagre.

bagre norteño. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Bagre panamensis. Sinónimo: bagre chihuil.

bagre ojicaido. Designación oficial española del pez: Hipophthalmus edentatus.

bagre ojo amarillo. Designación oficial española del pez: Arius liropus. Sinónimo oficial: Bagre.

Bagre panamensis. Pez. Designación oficial: bagre chihuil.

bagre pasani. Designación oficial española del pez: Arius passany; Selenaspis passany. Sinónimo oficial: Passany.

Bagre pinnimaculatus. Pez, Designación oficial: bagre rojo.

bagre rojo. Designación oficial española del pez: Bagre pinnimaculatus. Sinónimo oficial: Alguacil; Bagre; Bagre de gavia; Bagre de mar; Barbudo; Cuminate volador.

bagre sapo. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Nautopaedium porossisimus. Sinónimo: sapo linterna.

bagre simón. Designación oficial española del pez: Arius somonsi. Sinónimo oficial: Bagre.

bagre tete. Designación oficial española del pez: Arius seemanni; Galeichthys seemanni. Sinónimo oficial: Bagre; Bagre marino; Chihuil; Coatete; Cuatete.

bagre tomás. Designación oficial española del pez: Arius grandicassis; Arius parmocassis; Arius stricticassis; Arius vandali; Notarius grandicassis; Notarius parmocassis; Notarius stricticassis. Sinónimo oficial: Grondé.

bagre tristón. Designación oficial española del pez: Catharops hypophtalmus. Sinónimo oficial: Bagre.

bagre tumbelo. Designación oficial española del pez: Arius rugispinis; Hexanematichthys rugispinis; Tachysurus atroplumbeus. Sinónimo oficial; Petit gueule.

bagrebranco. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Bagre bagre. Sinónimo:: bagre blanco.

Bagrus albicans. Pez. Designación oficial: bagre amarillo.

baharat. Es una preparación extraordinariamente picante, característica de los Estados del Golfo, y que se utiliza para condimentar carnes y verduras.

bai kaprow. Nombre tailandés del ingrediente culinario: Ocimum sanctum.

baila. Designación oficial española del pez: Dicentrarchus punctatus; Labrax orientalis; Labrax punctatus; Morone punctata; Perca punctata; Sciaena punctata. Sinónimo oficial: Baileta; Bayela; Bayla; Itxasperka; Llobarro; Llobarro pigallat; Llobarro pintat; Llop; Lubina; Lubina atruchada; Lupi; Lupi-pika; Lupina pikarta; Lupiña pintarratus; Pigallat; Robaliza; Robalo.

baila de roca. Designación oficial española del pez: Centropristis philadelphica.

baileta. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Centropomus pectinatus. Sinónimo: robalo constantino.

baileta. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Stellifer erycimba. Sinónimo: corvinilla chimbera.

baileta. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Stellifer fürthii. Sinónimo: corvinilla blanca.

baileta. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Stellifer melanochari. Sinónimo: corvinilla prieta.

baileta. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Stellifer oscitans. Sinónimo: corvinilla mayita.

Bairdiella armata. Pez. Designación oficial: corvineta armada; corvineta ruyo.

Bairdiella batabana. Pez. Designación oficial: corvineta azul.

Bairdiella chrysoleuca. Pez. Designación oficial: roncos.

Bairdiella chrysoura. Pez. Designación oficial: corvineta blanca.

Bairdiella ensifera. Pez. Designación oficial: corvineta barbirrubia.

Bairdiella icistia. Pez. Designación oficial: corvineta roncacha.

Bairdiella macrops. Pez. Designación oficial: corvineta ojona.

Bairdiella sanctaeliciae. Pez. Designación oficial: corvineta caimuire.

Baix Ebre-Montsiá. Aceite del Baix EbreMontsiá.

Bajo Aragón. Ver: Aceite del Bajo Aragón.

bajonado. Nombre vulgar del pez: Sparus ehrenbergi.

bajonado. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Calamus bajonado. Sinónimo: pluma bajonado.

bajonao. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Calamus proridens. Sinónimo: pluma joroba.

bajonao. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Calamus kendalli. Sinónimo: pluma plumilla.

bajonao. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Calamus penna. Sinónimo: pluma cachicato.

baklava. Postre a base de almendras molidas, de la “cocina de Grecia y Arabe ” y en la “cocina del Mediterráneo”.

balachan. Nombre en Malasia de: pasta de camarones secos.

balachaung. Nombre del plato de la cocina de Birmania. Nombre español: aderezo de ají picante y camarones secos.

baladi. Tipo de uva blanca de Andalucía. Es variedad de la D.O. Montilla-Moriles. Sinónimo: baladi verdejo, jaén blanco, jaén prieto, moriouti, verdeja. Ver: uvas.

baladi verdejo. Ver: uva baladi verdejo.

Balaena glacialis. Familia: balénidos. Distribuido por el hemisferio Sur, entre los 20º y 50º de latitud, y en el hemisferio Norte entre los 20º y 70º. La longitud total del cuerpo alcanza los 17,5 m y pesa 60-70 toneladas, aunque la media gira alrededor de 40 toneladas. El cuerpo es de color negro y sólo algunas manchas blancas salpican las partes inferiores. En la extremidad del hocico se dispone una especie de gran verruga. La capa de grasa puede rebasar los 40 cm de espesor.La cabeza supone más de un cuarto de la longitud total del cuerpo, y las aletas caudales tienen una anchura de unos 6 m. Carece de aleta dorsal. Habita aguas relativamente costeras. * Esta especie vive siempre aislada o en pareja y se desplaza, según las estaciones, de las aguas cálidas a las frías, sin alcanzar jamás las regiones polares. Se alimenta exclusivamente de plancton, que filtra mediante sus larguísimas barbas. Nada lentamente e intercala 3-4 breves respiraciones con una inmersión de 15-20 minutos. Posee 2 orificios respiratorios, y los chorros emitidos pueden observarse desde lejos ya que alcanzan hasta 8 m de altura. El apareamiento tiene lugar entre febrero y abril, y la gestación dura 12 meses. Esta especie, a pesar de su total protección, se encuentra prácticamente extinguida, puesto que sólo sobreviven algunos centenares de individuos en todo el mundo. Nombre vulgar: ballena franca. Designación oficial. ballena vasca.

Balaena glacialis australis. Cetáceo. Designación oficial. ballena franca negra.

Balaena mysticetus. Cetáceo. Designación oficial. ballena boreal.

Balaena sp. Nombre común de mamíferos gigantescos pertenecientes a la familias raquianéctidos, balenoptéridos y balénidos, del suborden mistacocetos, orden cetáceos; son los mayores animales contemporáneos. Pescado teleósteo, mamífero, cetáceo, Balaena. Ver: pescado; carne de ballena.

Balaenidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: parazoos. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: tetrápodos. Clase: mamíferos. Subclase: terios. Infraclase: euterios. Orden: cetáceos; Suborden: misticetos. Consideramos: ballena franca (Balaena glacialis)

Balaenoptera acutorostrata. Cetáceo. Designación oficial. ballena pequeña.

Balaenoptera borealis. Cetáceo. Designación oficial. ballena boba.

Balaenoptera brydei. Cetáceo. Designación oficial. ballena boba.

Balaenoptera edeni. Cetáceo. Designación oficial. ballena boba.

Balaenoptera musculus. Familia: balenoptéridos. Distribuido por todo el mundo, especialmente en el hemisferio Sur, aunque es muy raro. La longitud media de esta especie es de 24 m, pero puede también alcanzar los 33 m. Pesa por término medio 130 toneladas. La cabeza no supera un cuarto de la longitud total. El color del cuerpo es azul oscuro y sólo la extremidad y las partes inferiores de las aletas son blancas. La aleta dorsal es sumamente pequeña. Los surcos ventrales llegan hasta la parte ventral. En la boca se disponen de 270 a 400 barbas. Las enormes dimensiones del estómago permiten llegar a almacenar hasta una tonelada de alimento. Hábitat oceánico hasta las costas antárticas. Toda información sobre la biología de esta especie se basa en observaciones fragmentarias recogidas en todos los mares y en épocas distintas; además, le especie está prácticamente extinguida y ello ha impedido profundizar en su estudio. Probablemente no sobrevivan más que algunos centenares de individuos en todo el mundo. Nombre vulgar rorcual azul. Designación oficial. ballena azul. Ballena azul: Pescado teleósteo, mamífero cetáceo, Balaenoptera. Ver pescado.

Balaenoptera physalus. Familia: balenoptéridos. Distribuido por todos los océanos del globo, aunque actualmente es una especie rarísima. Longitud total hasta 25 m, a menudo con un peso de hasta 65 toneladas; la raza que puebla las aguas septentrionales es 1,5 m aproximadamente más corta. Los surcos ventrales se disponen en número de 50-60. Alrededor de un centenar de largos pelos táctiles crecen en la parte anterior del hocico. El color castaño negruzco de la espalda se aclara en los costados hasta convertirse en el vientre, en un tono blanco puro. Mientras que el maxilar superior es completamente marrón, la mandíbula es negra en la parte izquierda y blanca en la derecha. Las barbas figuran en número de 300-450 elementos, y los más largos alcanzan los 90 cm. La aleta dorsal tiene una forma característica y se encuentra dispuesta muy hacia atrás. Las aletas caudales son relativamente pequeñas. Su hábitat se encuentra en aguas profundas, difícilmente en las proximidades de la costa y nunca en las zonas de hielos permanentes. Esta especie se considera monógama y suele observarse en grupos poco numerosos. Migra a las aguas más frías en verano para alimentarse del abundante “krill” y de peces, para regresar en invierno a las aguas más cálidas donde reproducirse. La gestación dura 11 meses; el ballenato, al nacer, mide 6,5 m y es amamantado durante 6 meses. Puede nadar a una velocidad superior a los 20 nudos y, en situación normal, resiste inmersiones de unos 30 minutos. Nombre vulgar: rorcual franco. Designación oficial: rorcual. Pescado teleósteo, mamífero cetáceo, Balaenoptera sp. sp. Ver pescado.

Balaenopterae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: parazoos. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: tetrápodos. Clase: mamíferos. Subclase: terios. Infraclase: euterios. Orden: cetáceos; Suborden: misticetos. Ballenas sin dientes, 2 aberturas nasales; boca con numerosas placas córneas paralelas de “ballenas” en los lados de la mandíbula superior, empleados para filtrar pequeños animales del agua; se alimentan principalmente de Euphasia (crustáceo esquizópodo de unos 5 cm de longitud, a menudo enormemente abundante “Krill”). Consideramos rorcual azul (Balaenoptera musculus); rorcual franco (Balaenoptera physalus); yubarta (Megaptera novaengliae). Ver: carne de ballena.

balajú. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Hemiramphus brasiliensis. Sinónimo: agujeta brasileña.

balanido gigante. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Megabalanus psittacus. Sinónimo: picoroco gigante.

balano. Designación oficial española del pez: Chtamalus stellatus.

balanus. Nombre vulgar, en Europa, del crustáceo: Megabalanus psittacus. Sinónimo: picoroco gigante.

balao. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Hemiramphus saltador. Sinónimo: agujeta pajarito.

balaou. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Euleptorhamphus velox. Sinónimo: agujeta voladora.

balaou. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Hemiramphus bermudensis. Sinónimo: agujeta bermuda.

balaou. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Hyporhamphus roberti. Sinónimo: agujeta de lago.

balaou. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Hemiramphus guineensis. Sinónimo: agujeta balaju.

balaou blanc. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Hyporhamphus unifasciatus. Sinónimo: agujeta blanca.

balaou bleu. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Hemiramphus guineensis. Sinónimo: agujeta balaju.

balaou queu jaune. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Hemiramphus brasiliensis. Sinónimo: agujeta brasileña.

balauy. Nombre vulgar de la planta: Erytrhina edulis.

balbas. Ver: oveja Balbas.

balénidos: Ver: Balaenidae.

balenoptéridos. Ver: Balaenopterae.

bali. Ver: toro de Bali.

balicero. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Carcharhinus aethlorus. Sinónimo: tiburón macuira.

balilla X solana. Variedad de arroz. Utilizada en la Denominación: Calasparra.

baliste bourse. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Balistes vetula. Sinónimo: pejepuerco caucho.

baliste bourse noire. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Melichthys niger. Sinónimo: calafate negro.

baliste cabri. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Balistes capriscus. Sinónimo: pejepuerco blanco.

Baliste forcipatus. Pez. Designación oficial: cajo canario.

Baliste verres. Pez. Designación oficial: calafate cochi.

Balistes capistratus. Pez. Designación oficial: calafate cochi.

Balistes capriscus. Pez. Designación oficial: pejepuerco blanco; pez ballesta.

Balistes capriscus carolinensis. Pez. Designación oficial: peñolera.

Balistes carolinensis. Familia: balístidos. Cuerpo alto, ovalado y aplanado a los lados, cabeza grande, abertura bucal muy pequeña. Radios superiores e inferiores de la aleta caudal alargados en forma de hilo. Aparece en el Atlántico. Al Oeste, desde Angola hasta el canal de la Mancha, y en el Mediterráneo. Se alimenta de pequeños crustáceos y animales blandos, así como de pequeños peces. Alcanza los 40 cm. Nombre vulgar: pez

ballesta. Designación oficial: pejepuerco blanco; pez ballesta.

Balistes polylepis. Pez. Designación oficial: pejepuerco coche.

Balistes punctatus. Pez. Designación oficial: pez ballesta moteado.

Balistes scolopax. Pez. Designación oficial: pito real; trompetero.

Balistes vetula. Familia: balístidos. Es azul grisáceo con finas rayas oblicuas oscuras y el dorso de color amarillo dorado. Tiene finas rayas de azul luminoso que salen desde la boca y simulan una abertura bucal mucho mayor. Nombre vulgar: pez ballesta reina. Designación oficial: pejepuerco caucho. balístidos. Ver: Ballistidae.

ballena azul. Designación oficial española del cetáceo: Balaenoptera musculus.

ballena blanca. Designación oficial española del cetáceo: Delphinapterus leucas.

ballena boba. Designación oficial española del cetáceo: Balaenoptera borealis; Balaenoptera brydei; Balaenoptera edeni.

ballena boreal. Designación oficial española del cetáceo: Balaena mysticetus; Eubalaena glacialis glacialis. Sinónimo oficial: Ballena franca.

ballena de aleta. Nombre vulgar del cetáceo: Balaenoptera physalus. Sinónimo: rorcual.

ballena de Cuvier. Designación oficial española del cetáceo: Ziphius cavirostris.

ballena de Risso. Designación oficial española del cetáceo: Grampus griseus.

ballena del Pacífico Norte. Designación oficial española del cetáceo: Eubalaena glacialis japonicus.

ballena franca. Nombre vulgar del cetáceo: Balaena glacialis. Designación oficial. ballena boreal.

ballena franca negra. Designación oficial española del cetáceo: Balaena glacialis australis; Eubalaena glacialis australis.

ballena gris. Nombre vulgar del cetáceo: Eschritius robustus. Designación oficial españoladel cetáceo: Eschrichtius glaucus.

ballena hocico de botella. Designación oficial española del cetáceo: Hyperoodon rostratus.

ballena jorobada. Designación oficial española del cetáceo: Megaptera nodosa; Megaptera novae-anglia. Sinónimo oficial: Ballena nudosa.

ballena nudosa. Nombre vulgar del cetáceo: Megaptera nodosa. Sinónimo: ballena jorobada.

ballena pequeña. Designación oficial española del cetáceo: Balaenoptera acutorostrata.

ballena picuda. Designación oficial española del cetáceo: Mesoplodon densirostris.

ballena pigmea. Designación oficial española del cetáceo: Carperea marginata.

ballena vasca. Designación oficial española del cetáceo: Balaena glacialis.

ballena xibarte. Nombre vulgar del cetáceo: Megaptera novaeangliae.

ballenas. Ver: Balaena sp.

ballero. Designación oficial española del pez: Abramis ballero

ballesta. Designación oficial española del pez: Parika scaber.

ballesta de cola roja. Designación oficial española del pez: Xanthichthys mento.

ballesta del Japón. Designación oficial española del pez: Monacanthus cirrhifer.

ballesta dotter. Designación oficial española del pez: Alutera ventralis.

ballesta menuda. Designación oficial española del pez: Monacanthus tukeri.

Ballistidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden: tetraodontiformes. Suborden: balistoides. La mayoría de estos peces viven en zonas costeras de los mares tropicales. Consideramos: pez ballesta (Balistes carolinensis), pez ballesta con motas blancas (Abalistes stellaris), pez ballesta reina (Balistes vetula) Zapatero sietecueros (Parika scaber).

balmoral. Ver: papa balmoral.

balú. Nombre vulgar de la planta: Erytrhina edulis.

balva. Especie de turrón elaborado con sésamo. Ver: fenogreco (Trigonella foenumgraecum); semillas de sésamo.

Bambusa arundinaria. Familia: gramíneas. Subfamilia: bambúseas. Pertenecientes a los géneros Arundinaria, Chusquea, Bambusa, etc. Originaria de la India tiene el tallo cilíndrico, leñoso y hueco; alcanza más de 20 m de altura y 20 cm de diámetro. De los nudos superiores nacen ramitos muy cargados de hojas grandes y flores en panojas; los brotes tiernos son comestibles, se venden en conserva, en pequeñas lonchas o
enteros. Nombre vulgar: bambú.

banana. Nombre vulgar del fruto de la planta: Musa sapientum.

banana grande. Nombre vulgar de la planta: Musa paradisiaca.

banano. Nombre vulgar de la planta: Musa sapientium.

banano. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Elops hawaiensis. Sinónimo: malacho.

banano. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Elops hawaiensis. Sinónimo: malacho.

bandakka. Nombre vulgar, en Sri Lanka, de la planta: Hibiscus sculentus.

bandakka curry. Nombre del plato de la cocina de Sri Lanka. Nombre español: curry de quimbombó.

bandera. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Anisotremus taenianus. Sinónimo: burro bandera.

bandera. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Holacanthus tricolor. Sinónimo: isabelita medioluto.

bandera. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Pomacanthus arcuatus. Sinónimo: cachama blanca.

bandera negra. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Pomacanthus aureus. Sinónimo: cachama negra.

banderón. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Histiophorus albicans. Sinónimo: pez vela del Pacífico.

bandgobbi kofta. Nombre hindú del plato de verduras de la cocina védica: hojas de repollo rellenas.

bandgobbi sabji. Nombre hindú del plato de verduras de la cocina védica: repollo frito con papas.

bandolím. Pez. Ver: patudo.

bandullo. Otra especialidad gallega de derivado cárnico. Tripas y vientre. Ver: derivados cárnicos de Galicia.

Bangiaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) División: rhodophyceae (rodofíceas o algas rojas) Clase: bangiales. Los anteridios y las oosferas se forman en el espesor del talo y son poco diferentes de las células vegetativas. Los espermacios llegan hasta la oosfera y la fecundan; el zigoto fecundo se divide en cuatro células que se convierten en carpósporos. La meyosis sigue a la zigosis. La multiplicación vegetativa se realiza por medio de monósperas con movimientos ameboides. Nombre vulgar: bangiáceas. Consideramos: nori (Porphyra vulgaris)

bangiáceas. Ver: bangiaceae.

bangladesh. Té de hojas golden, flowery y orange pekoe, su tisana es fuerte, con un sabor ligeramente especiado a tierra y a malta. Té para el día, que se puede consumir con o sin leche. Ver: cafés, tés y otras bebidas.

bannockburn. De Darjeeling, es un té de primera cosecha, se recolecta entre marzo y junio, cuando su sabor aún es más suave. Contiene hojas tippy, golden, flowery, orange pekoe. Té de primera calidad para todo el día. Ver: cafés, tés y otras bebidas.

bannon à la feuille. Ver: queso bannon à la feuille.

banon. Ver queso banon.

banteng. Nombre vulgar de rumiante: Bos javanicus.

baño de fritura. Según las Normas de calidad de aceites y grasas calentados, se denomina baño de fritura al aceite o grasa contenido en el recipiente donde se fríe y que se está usando o se ha usado para freír.

baño de repostería (Hidrogenado). Es el chocolate de una calidad muy inferior (y recomendado solo para inexpertos en la materia de chocolatería) a la cobertura ya que sus proporciones de manteca de cacao son reemplazadas por aceites hidrogenados. Este tipo de chocolate es de uso exclusivo para baños por su textura más fluida, su rápido secado y su forma de utilización ya que no requiere templado como las otras coberturas.

baqueta. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Cephalopholis acanthistius. Sinónimo: mero ambulú.

báquira. Nombre vulgar del mamífero: Tayassu tajacu, Tayassu pecari y Catagonus wagneri.

baracca. Nombre vulgar de un cultivar tardío del albaricoque (Prunus armeniaca).

baraka. Ver: papa baraka.

bara-zushi. Nombre del plato de la cocina India. Nombre español: sushi de arroz con tortilla en juliana.

barba de cabra. Nombre vulgar de la planta: Tragopogon porrifoliu.

barba de cabra. Nombre vulgar de la seta: Hericium erinaceus.

barba de capuchino. Nombre vulgar de la seta: Clavaria flava.

barba de chivo. Nombre vulgar de la seta: Clavaria flava.

barba de choclo. Designación oficial española del pez: Gobionellus sagittula. Sinónimo oficial: Góbido de cola larga.

barba de hacha. Nombre vulgar, en Centroamérica, del molusco: Mytella guyanensis. Sinónimo: mejillón fanguerode Guyanas.

barba de hacha. Nombre vulgar, en Centroamérica, del molusco: Mytella speciosa. Sinónimo: mejillón de manglar.

barba de hacha. Nombre vulgar, en Centroamérica, del molusco: Mytella Strigata. Sinónimo: mejillón barba dehacha.

barbada. Designación oficial española del pez: Cimbrius cimbrius; Couchia edwardii; Echelyopus cimbrius; Encheliopus cimbrius; Gaidropsarus barbatus; Gaidropsaurus cimbrius; Gaidropsaurus mediterraneus; Gaidropsaurus megalokynodon; Motella cimbrica; Motella macrophtalma; Onus cimbrius; Onus carpenteri; Onus cimbrius; Rhinonemus cimbrius. Sinónimo oficial: Aholatz; Aingira bizarra; Aingira merrebalda; Anguila barbuda; Antxarrain; Barbada de cuatro barbillones; Madre anguila; Nai anguila.

barbada. Nombre vulgar del pez: Gadus luscus. Sinónimo: mollera.

barbada de cinco barbillones. Nombre vulgar del pez: Ciliata mustela. Sinónimo: madre de la anguila.

barbadine. Nombre vulgar de la planta: Passiflora legularis.

Barbarea verna. Familia: crucífera. Planta de menor importancia comercial que el berro de jardín. Nombre vulgar: berro de primavera; berro rústico.

barbarin. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Mulloidichthys martinicus. Sinónimo: salmón amarillo.

barbarin. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Mullus auratus. Sinónimo: salmonete colorado.

barbarin. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Pseudupeneus maculatus. Sinónimo: salmonete manchado.

Barbata barbata. Molusco. Designación oficial: arca articulada.

barbera. Ver: uva barbera.

barbero. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Acanthurus bahianus. Sinónimo: navajón pardo.

barbero. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Acanthurus chirurgus. Sinónimo: navajón cirujano.

barbero. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Acanthurus coeruleus. Sinónimo: navajón azul.

barbero. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Acanthurus crestonis. Sinónimo: navajón lancero.

barbero. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Chaetodipterus zonatus. Sinónimo: paguala peluquero.

barbero. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Parapsettus panamensis. Sinónimo: curaca.

barbero. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Polydactylus approximans. Sinónimo: barbudo seis barbas.

barbero. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Prionurus laticlavius. Sinónimo: navajón barbero.

barbeta. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Polydactylus approximans. Sinónimo: barbudo seis barbas.

barbeta. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Polydactylus opercularis. Sinónimo: barbudo nueve barbas.

barbeta amarilla. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Polydactylus opercularis. Sinónimo: barbudo nueve barbas.

barbeta blanca. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Polydactylus approximans. Sinónimo: barbudo seis barbas.

barbiche. Nombre vulgar, en La Guayana Francesa, del pez: Polydactylus virginicus. Sinónimo: barbudo barbu.

barbirrubia. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Bairdiella ensifera. Sinónimo: corvineta barbirrubia.

barbirrubia. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Elattarchus archidium. Sinónimo: corvinilla roncadora.

barbirrubia. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Larimus acchivis. Sinónimo: bombache boquinete.

barbirrubia. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Umbrina analis. Sinónimo: verrugato cochicato.

barbirrubia. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: corvinilla roncadora;.

barbita. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Pseudupeneus grandisquamis. Sinónimo: salmonete gringuito.

barbo americano. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Mullus argentinus (Hubbs y Marini). Sinónimo: trilla.

barbo común. Designación oficial española del pez: Barbus barbus bocagei; Barbus bocagei; Barbus haasi. Sinónimo oficial: Barb; Barbo; Barbo de bocage; Barbo europarra; Peixo de ribera.

barbo de mar. Nombre vulgar del pez: Mullus barbatus. Sinónimo: salmonetede fango.

barbo de mar. Nombre vulgar del pez: Mullus barbatus surmuletus. Sinónimo: salmonete de roca.

barbo de montaña. Designación oficial española del pez: Barbus graellsii; Barbus guiraonis; Barbus meridionalis graellsii. Sinónimo oficial: Barb de muntanya; Barbo de Graells.

barbo de río. Designación oficial española del pez: Barbus barbus; Barbus fuviatilis; Barbus vulgaris.

barbo de Risso. Designación oficial española del pez: Barbus caninus; Barbus meridionalis. Sinónimo oficial: Barb; Barb de ribera; Barbo de montaña; Barbo mediterraneoa; Peixo de ribera.

barbo de Sclater. Designación oficial española del pez: Barbus barbus sclateri; Barbus callensis; Barbus sclateri. Sinónimo oficial: Barbo aguileño; Barbo corretón; Barbo recortón; Becero; Bofo; Gitano; Macho; Recortón.

barbo del Aral. Nombre vulgar del pez: Barbus brachycephalus.

barbo del Sur. Nombre vulgar del pez: Barbus barbus plebejus.

barbo ibérico. Nombre vulgar del pez: Barbus comiza.

barbón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mulloidichthus dentatus. Sinónimo: salmonete barbón.

barbón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Polydactylus approximans. Sinónimo: barbudo seis barbas.

barbón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Polydactylus opercularis. Sinónimo: barbudo nueve barbas.

barbón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pseudupeneus grandisquamis. Sinónimo: salmonete gringuito.

barbón. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Polydactylus approximans.Sinónimo: barbudo seis barbas.

barbón. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Pseudupeneus grandisquamis. Sinónimo: salmonete gringuito.

barbosa. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Micropogonias altipinnis. Sinónimo: corvinón gurrubato.

barbu argenté. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Polydactylus virginicus. Sinónimo: barbudo barbu.

barbuda. Nombre vulgar de la seta: Coprinus comatus.

barbuda. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Polydactylus approximans. Sinónimo: barbudo seis barbas.

barbudo. Designación oficial española del pez: Mediolus barbatus.

barbudo. Designación oficial española del pez: Mediolus barbatus.

barbudo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Pimelodus blochi. Sinónimo: valentón nicuro.

barbudo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Pimelodus blochii. Sinónimo: valentón nicuro.

barbudo. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Polydactylus virginicus. Sinónimo: barbudo barbu.

barbudo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Polydactylus approximans. Sinónimo: barbudo seis barbas.

barbudo. Nombre vulgar, en Méjico, en Perú, del pez: Polydactylus opercularis. Sinónimo: barbudo nueve barbas.

barbudo. Nombre vulgar, en Méjico, en Puerto Rico, en Santo Domingo, en Venezuela, del pez: Polydactylus virginicus. Sinónimo: barbudo barbu.

barbudo. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Bagre pinnimaculatus. Sinónimo: bagre rojo.

barbudo. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Acanthopleura echinata. Sinónimo: barquillo barbudo.

barbudo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Polydactylus approximans. Sinónimo: barbudo seis barbas.

barbudo amarillo. Designación oficial española del pez: Polynemus operculatus. Sinónimo oficial: Guapuro amarillo.

barbudo amarillo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Polydactylus opercularis. Sinónimo: barbudo nueve barbas.

barbudo barbu. Designación oficial española del pez: Polydactylus virginicus. Sinónimo oficial: Barbiche; Barbu argenté; Barbudo; Bardú de la playa; Bobo; Lambe.

barbudo blanco. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Pimelodus blochii. Sinónimo: valentón nicuro.

barbudo común. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Polydactylus approximans. Sinónimo: barbudo seis barbas.

barbudo de bandera. Nombre vulgar del pez: Bagre felis. Sinónimo: bagre bandera.

barbudo de bandera. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Bagre bagre. Sinónimo: bagre blanco.

barbudo de mar. Designación oficial española del pez: Arius spixii. Sinónimo oficial: Bagre cuiche; Bagre cuma; Bagre guatero.

barbudo de mar. Nombre vulgar del pez: Arius couma. Sinónimo: bagre cuma.

barbudo de mar. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Arius herzbergii. Sinónimo: bagre guatero.

barbudo de mar. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Cathorops spixii. Sinónimo: bagre cuinche.

barbudo nueve barbas. Designación oficial española del pez: Polydactylus opercularis. Sinónimo: Aleta de hebra; Amarillo; Barbeta; Barbeta amarilla; Barbudo; Barbudo amarillo; Barbón; Bobo; Bobo amarillo; Boca dulce; Gato; Guapuro amarillo; Ratón.

barbudo ocho barbas. Designación oficial española del pez: Polydactylus octonemus; Polydactylus qudrifilis.

barbudo seis barbas. Designación oficial española del pez: Polydactylus approximans; Polynemus approximans. Sinónimo oficial: Aguapuro; Aleta de hebra; Barbero; Barbeta; Barbeta blanca; Barbuda; Barbudo; Barbudo común; Barbón; Bobo; Bobo azul; Bobo blanco; Boca dulce; Guapuro; Lancero; Ratón.

barbudo siete barbas. Designación oficial española del pez: Polydactylus oligodon.

barbudos marinos. Ver: Mullidae. Sinónimo: múlidos.

barbul. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Pimelodus blochii. Sinónimo: valentón nicuro.

barbule. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Pimelodus blochii. Sinónimo: valentón nicuro.

Barbus barbus. Pez. Designación oficial: barbo de río.

Barbus barbus bocagei. Familia: ciprínidos. Pez de río que tiene cuatro barbillas en la mandíbula superior, dos a cada lado de la boca; es comestible, de color fusco por el lomo y blanquecino por el vientre; llega hasta 60 cm de longitud y 12 kg de peso. Habita el curso medio de los ríos del centro y Norte de la península, sin descender por debajo de una línea imaginaria que la atravesara desde Valencia a Lisboa. Huevas tóxicas, pueden causar intoxicaciones acompañadas de dolores de cabeza, fiebre y sensación de mareo. El tipo de veneno no se conoce. Nombre vulgar: barbo. Designación oficial: barbo común. Pescado teleósteo, cipriniforme. Barbus. Ver: pescado.

Barbus barbus plebejus. Familia: ciprínidos. Una subespecie del barbo común (Barbus barbus) de Italia y Dalmacia. Nombre vulgar: barbo del Sur.

Barbus barbus sclateri. Familia: ciprínidos. Variedad de barbo. Primer radio de la dorsal mucho más robusto, perfectamente osificado en toda o casi toda su extensión y provisto de relevantes dentículos. Habita desde el Tajo al Sur de la Península. Nombre vulgar: macho. Designación oficial: barbo de Sclater.

Barbus bocagei. Pez. Designación oficial: barbo común.

Barbus brachycephalus. Familia: ciprínidos. Se reconoce por su dorso oscuro, con reflejos verdes, flancos claros y aletas grises. Es una especie migratoria anadroma. Las poblaciones del Caspio viven en las partes, meridional y occidental de este mar, remontando los ríos tributarios sólo para desovar: Kura, Terek, Volga, Ural, etc. Las poblaciones del mar de Aral pueblan la totalidad de este mar y remontan para desovar los ríos Syr-Daria y Amu-Daria. Su alimentación se compone de moluscos bivalvos, generalmente del género Adacna. Talla: 0,5-1 m. Peso: 2-6 kg. Nombre vulgar: barbo del Aral.

Barbus callensis. Pez. Designación oficial: barbo de Sclater.

Barbus caninus. Pez. Designación oficial: barbo de Risso.

Barbus comiza. Familia: ciprínidos. Variedad de barbo. Longitud total generalmente inferior a 4 veces la de la cabeza. Hocico largo, con barbillas posteriores cortas, que no sobrepasan el borde posterior del ojo. Primer radio de la aleta dorsal robusto, osificado y con el borde posterior fuertemente aserrado. Se encuentra en el Tajo, Guadiana y ríos del Sur de la Península. La carne de los barbos es diversamente apreciada. Tiene gran cantidad de espinas. Huevos tóxicos. Nombre vulgar: picón. Designación oficial: comiza.

Barbus fuviatilis. Pez. Designación oficial: barbo de río.

Barbus graellsii. Pez. Designación oficial: barbo de montaña.

Barbus guiraonis. Pez. Designación oficial: barbo de montaña.

Barbus haasi. Pez. Designación oficial: barbo común.

Barbus meridionalis. Familia: ciprínidos. Variedad de barbo (Barbus barbus) Dorso manchado de oscuro, que le da aspecto de trucha. Primer radio de la dorsal largo, del mismo grosor que los siguientes, flexible y sin presentar el borde posterior dentado. Las barbillas no sobrepasan la vertical del borde posterior del ojo. La aleta anal es puntiaguda, con los radios más largos delante. Es presa fácil de gran número de depredadores, entre ellos los salmónidos. Se cruza con el barbo cuando ambas especies coexisten en la misma zona. Talla hasta 40 cm. Peso hasta 250 g. Habita los ríos de Cataluña y Levante, hasta el Júcar. Nombre vulgar: barbo de montaña. Designación oficial: barbo de Risso.

Barbus meridionalis graellsii. Familia: ciprínidos. Variedad de barbo. Las barbillas posteriores sobrepasan la vertical del borde trasero del ojo. Únicamente los jóvenes pueden tener el dorso y los flancos manchados. Propio del Sur de España, hasta el Duero y Alto Júcar. Nombre vulgar: barbo de Graells. Designación oficial: barbo de montaña.

Barbus sclateri. Pez. Designación oficial: barbo de Sclater.

Barbus vulgaris. Pez. Designación oficial: barbo de río.

bardana. Nombre vulgar de la planta: Arctium lappa.

bardú de la playa. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Polydactylus virginicus. Sinónimo: barbudo barbu.

bari. Nombre vulgar de un cultivar del nabo gallego (Brassica campestris var. Rapa)

bariollé. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Euthynnus pelamos. Sinónimo: listado.

Barlaeina planchonis. Otro nombre de la seta: Pulparia planchonis.

barnacla canadiense. Nombre vulgar del ave: Branta canadiensis.

barnevelder. Ver: gallina Barnevelder.

barnices. Ver: barnices, ceras y encáusticos.

barquilla. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Emerita emerita. Sinónimo: muy-muy achiquil.

barquillo. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Acanthopleura echinata. Sinónimo: barquillo barbudo.

barquillo. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Chiton cumingsi. Sinónimo: quitón piraguero.

barquillo. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Chiton granosus. Sinónimo: quitón apretador.

barquillo barbudo. Designación oficial española del molusco: Acanthopleura echinata. Sinónimo oficial: Apretador; Barbudo; Barquillo; Chitón; Piraguero; Quitón.

barracuda. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Gadus elongatus. Sinónimo: arbitán.

barracuda. Nombre vulgar, en Costa Rica, en El Salvador, en Méjico, en Panamá, del pez: Sphyraena ensis. Sinónimo: picuda picua.

barracuda. Nombre vulgar, en Costa Rica, en El Salvador, en Perú, del pez: Sphyraena idiastes. Sinónimo: picuda pelicano.

barracuda. Nombre vulgar, en Ecuador, en Perú, del pez: Sphyraena idiastes. Sinónimo: picuda.

barracuda. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sphyraena argentea. Sinónimo: picuda plateada.

barracuda. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sphyraena lucasana. Sinónimo: picuda agujona.

barracuda. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Sphyraena barracuda. Sinónimo: picuda barracuda.

barramunda. Nombre vulgar del pez: Plates calcarifer.

barramundi pequeño. Nombre vulgar del pez: Plates calcarifer.

barriga blanca. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Bairdiella batabana. Sinónimo: corvineta azul.

barrilete. Designación oficial española del crustáceo: Gelassimus tangeri. Sinónimo oficial: Boca; Boca de la Isla; Uka; Violinista africano.

barrilete. Nombre vulgar, en Chile, en Colombia, en Costa Rica, en Ecuador, en Méjico, en Panamá, del pez: Euthynnus pelamos. Sinónimo: listado.

barrilete. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Euthynnus affinis lineatus. Sinónimo: barrilete negro.

barrilete. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Auxis lisus. Sinónimo: melvera.

barrilete. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Auxis maru. Sinónimo: melvera.

barrilete negro. Designación oficial española del pez: Euthynnus affinis lineatus; Euthynnus lineatus. Sinónimo oficial: Barrilete; Bonito; Bonito negro; Macarela; Negra; Patiseca.

barrilete negro. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Auxis lisus. Sinónimo: melva.

barrilla. Nombre vulgar de la planta: Salicornia europaea.

barrinaire. Designación oficial española del pez: Ammodytes argenteus; Ammodytes cicerelus; Ammodytes semiescamatus; Ammodytes siculus; Ammodytes terebrans; Ammodytes tobianus; Gimnoamodytes cicerellus; Gimnoamodytes semisquanatus. Sinónimo oficial: Abotx; Abusio; Enfú; Kaisoi; Kantuko angula; Pión; Sensu; Sonso; Sonsu; Trencavit; Trencavits.

barriyuá. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: garneo.

Bascanichthys peninsulae. Pez. Designación oficial: tieso mejicano.

Baserriko Oilaskoa. Denominación de Calidad de carnes españolas; pollo criado en explotaciones situadas en todo el ámbito territorial de la Comunidad Autónoma del País Vasco. Es un pollo de raza de tipo atlántico y crecimiento lento, con peso en canal que oscila entre 1,25 y 2,20 kg, con una edad mínima en el momento del sacrificio de 11 semanas. Este pollo se caracteriza por tener una canal ligeramente alargada, un desarrollo muscular fácilmente apreciable y una coloración amarilla dorada. La producción se desarrolla en explotaciones registradas y controladas por el Consejo Regulador. Están reguladas la densidad de pollos por metro cuadrado en las cabañas, el mínimo de metros cuadrados de pradera por pollo, la densidad de la hierba, la crianza en libertad, etc. La alimentación se realiza basándose en cereales, no menos del 80% de la dieta, siendo fundamentalmente el maíz, que no debe ser inferior al 60%. El Pollo de Caserío del País Vasco se comercializa de forma tradicional, entero, con cabeza y patas. Ver: carnes de España.

Basilichthys argentinensis. Pez. Designación oficial: pejerrey del Plata.

Basilichthys bonaerensis. Pez. Designación oficial: pejerrey argentino.

Basilichthys gracilis. Pez. Designación oficial: pejerrey de Juan Fernández.

basta. Ver: aceituna basta.

bastardo. Ver: uva bastardo.

basto. (Término correspondiente al vocabulario desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional para describir la sensación producida en la cata del aceite de oliva virgen) Percepción característica en ciertos aceites de oliva que producen una sensación bucotáctil densa y pastosa cuando se prueban. Ver: cata del aceite de oliva.

basto. Ver: vino basto.

bastones. Forma de corte de verduras y hortalizas. Exactamente del tamaño de una cerilla, estas tiras deben ser finas y uniformes. Se cuecen muy rápidamente y son muy útiles para decorar; puede disponer pequeños montoncitos de ingredientes al estilo japonés. Ver: técnicas de corte de verduras.

bastourma. Parecido al pastrami, es carne de vaca ligeramente condimentada, secada al aire y con una capa exterior de condimentos. Se corta en lonchas muy finas y se consume así o ligeramente frita. Ver: jamón y carne curados.

basurero. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Lepidopus argenteus. Sinónimo: pez cinto.

basurero. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Lepidopus xantusi. Sinónimo: sable cincho.

batakh vindaloo. Nombre del plato de la cocina de India. Nombre español: curry de pato.

batata. Nombre vulgar de la planta: Ipomoea batatas. Boniatosy batatas. Son los tubérculos de distintasvariedades de la planta Ipomoea batatas, L.,sanos, maduros, limpios de tierra u otras impurezasy que, en su estado natural o debidamenteconservados, resultan aptos para elconsumo humano. Ver: otros tubérculos ysus derivados; ácido salicílico; ácido oxálico;alteraciones del peso en algunos alimentosdurante su preparación y cocción; contenidode grasas de los alimentos; contenidode nitratos de algunos alimentos; purina; vitaminaB1; vitamina B10,11; vitamina B2; vitaminaK.

batata blanca. (Ipomea batatas) Una de las múltiples variedades de batata, tiene la piel y la pulpa de color crema. Ver: tubérculos.

batata dulce. Nombre vulgar de la planta: Ipomoea batatas.

batata roja. Nombre vulgar de la planta: Ipomoea batatas. A menudo confundida con el ñame, se cocina y prepara igual que la papa común. No se debe guardar en la nevera, pero sí en lugar fresco, oscuro y bien ventilado. Se emplea en sopas, pasteles y, en Estados Unidos, se sirve confitado, como guarnición en la cena del día de Acción de Gracias. Nombre vulgar: boniato. Ver: tubérculos.

batea. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Dasyatis brevis. Sinónimo: raya batana.

Bathisolea profundicola. Familia: soleidos. Aparece en el Atlántico oriental, desde Angola hasta Irlanda, y en el Mediterráneo occidental. Es un pez relativamente raro, que habita a profundidades de hasta 1300 m. Nombre vulgar: lenguado de las profundidades.

Bathoidea. Orden zoológico. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: condríctios. Subclase: elasmobranquios. Sinónimo: rayiformes (Rajiformes) Cuerpo deprimido, aletas pectorales agrandadas, unidas a los lados de la cabeza y del cuerpo; 5 pares de hendiduras branquiales, ventrales; espiráculo muy funcional; nadan principalmente mediante batidos o movimientos ondulantes de las aletas pectorales. Se conocen fósiles desde el Jurásico superior y son abundantes en la fauna actual; principalmente en el fondo, en aguas costeras, algunos hasta 2.750 m de profundidad; unas 350 especies. Sus familias principales: prístidos (Pristidae), rinobátidos (Rhinobatidae), torpedínidos (Torpedinidae), ráyidos (Rajidae), dasiátidos (Dasyatidae), miliobátidos (Myliobatidae), mobúlidos (Mobulidae), potamotrigónidos (Potamotrygonidae).

Bathophilus filifer. Pez. Designación oficial: dragón sin escamas; pez demonio.

Bathycongrus mystax. Pez. Designación oficial: congrio dulce.

Bathygobius jozo. Pez. Designación oficial: chaparrudo.

Bathygobius paganellus. Pez. Designación oficial: bobi.

Bathygobius soporator. Pez. Designación oficial: brinconcito.

Bathylagus euryops. Pez. Designación oficial: esperlán.

Bathypterois pectoralis. Pez. Designación oficial: pez araña.

Bathystoma aurolineatum rimatum. Pez. Designación oficial: ronco jeniguano.

Bathystoma striatum. Pez. Designación oficial: ronco listado.

batoideos. Ver: Bathoidea.

Batrachoides blennoides. Pez. Designación oficial: renacuajo de mar.

Batrachoides boulengeri. Pez. Designación oficial: sapo brujo.

Batrachoides didactylus. Pez. Designación oficial: sapo.

Batrachoides gmelini. Pez. Designación oficial: brótola de fango.

Batrachoides manglae. Pez. Designación oficial: sapo lagunero.

Batrachoides pacifici. Pez. Designación oficial: bruja del Pacífico.

Batrachoides surinamensis. Pez. Designación oficial: sapo guayanés.

Batrachoidiformes. Orden zoológico. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: acantopterigios. Sólo se conoce una familia con 10 géneros y 35 especies. No tienen importancia culinaria. Sinónimo: pejesapos, peces sapo.

Batrachus barbarus. Pez. Designación oficial: sapo.

Batrachus conspicillum. Pez. Designación oficial: sapo.

Batrachus didactylus. Pez. Designación oficial: sapo.

Batrachus piscatorius. Pez. Designación oficial: rape.

Batrachus punctulatus. Pez. Designación oficial: sapo.

batracoidiformes. Ver: Batrachoidiformes.

Batrollmops. Sinónimo: arenques enrollados y rehogados

Batymyzon bairdii. Otro nombre del pez: Petromyzon marinus.

bauco. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Doydoxon laevifrons. Sinónimo: babunco.

baunco. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Doydoxon laevifrons. Sinónimo: babunco.

baya. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mycteroperca jordani. Sinónimo: garropa.

bayas. Las bayas se deben lavar justo antes de consumir y no al guardarlas. Consideramos: Adrienne. (Rubus fruticosus); Arándano negro. (Vaccinium angustifolium); Arándano rojo. (Vaccinium oxococcos); Bedford gigante. (Rubus fruticosus); Boysenberry. (Rubus var.); Bramble. (Rubus fruticosus); Enebro (Juniperus communis); Frambuesa chilliwack. (Rubus ideaeus); Frambuesa común. (Rubus ideaeus); Frambuesa dorada. (Rubus ideaeus); Frambuesa glen moy. (Rubus ideaeus); Frambuesa glen prosen. (Rubus ideaeus); Frambuesa julia. (Rubus ideaeus); Frambuesa leo. (Rubus ideaeus); Fresa elsanta. (Fragaria virginiana); Fresita silvestre. (Fragaria virginiana); Grosella blanca. (Ribes sativum); Grosella negra gigante. (Ribes nigrum); Grosella negra. (Ribes nigrum); Grosella roja. (Ribes sativum); King´s acre. (Rubus var.); Loch ness. (Rubus fruticosus); Loganberry roja. (Rubus loganbaccus); Loganberry. (Rubus loganbaccus); Mara de bois. (Fragaria virginiana); Silvanberry. (Rubus fruticosus); Sunberry. (Rubus var.); Tayberry. (Rubus var.); Uva espina gigante. (Ribes grossularia); Uva espina roja. (Ribes grossularia); Uva espina. (Ribes grossularia); Waldo. (Rubusfruticosus).

bayas de cambronera. Nombre vulgar de las bayas de la planta: Lycium barbarum. Cuando están maduras tienen un sabor parecido al regaliz; utilice en estofados de carne.

bayas de enebro (Juniperus communis) Se usan enteras o machacadas, especialmente con el venado y las marinadas, o para enriquecer el choucrout. Se utiliza también en la ginebra inglesa y en algunos brandys y aguardientes. Ver: especias y semillas; bayas.

bayas secas de sansho. Nombre vulgar de las bayas de la planta: Zanthoxylum piperitum. El polvo molido se usa para condimentar comidas de contenido graso y es uno de los siete ingredientes del shichimi, usado como condimento de mesa.

baybeef. Ver: cría de vacuno.

bayole. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Acanthurus coeruleus. Sinónimo: navajón azul.

bazo. Despojo cárnico. Se trata de un despojo muy poco apreciado, se utiliza, mezclado a otros, en ciertos productos de la charcutería, como embutidos de hígado alemanes y morcillas calabresas. Indistintamente, se emplea para preparar alimentos animales. Composición centesimal: agua 75,5; prótidos 17,8; grasa 4,2; hidratos de carbono 1,01; sales 1,56; kilocalorías en 100 g 116. Ver: clasificación de despojos; despojos cárnicos; despiece de la canal de porcino.

bazo de cerdo. Despojo de cerdo. Ver: despojos cárnicos; bazo.

bazo de oveja. Despojo de vaca. Ver: despojos cárnicos; bazo.

bazo de ternera. Despojo de vaca. Ver: despojos cárnicos; bazo.

beaufort d´estive. Ver: queso beaufort d´estive.

bebek betutu. Nombre del plato de la cocina de Indonesia. Nombre español: pollo con salsa de coco y anacardos.

bebidas espirituosas de España. Las principales bebidas espirituosas españolas protegidas con Denominación Específica (D.E.) son: Bebidas Espirituosas Tradicionales de Alicante, Brandy de Jerez, Orujo de Galicia, Pacharán Navarro. Con Denominación Geográfica (D. G.) son: Chinchón, Palo de Mallorca. Con Denominación de Calidad (D.C.) son: Orujo de Liébana, Ratafia Catalana.

Bebidas Espirituosas Tradicionales de Alicante. Esta Denominación Específica de Bebidas Espirituosas incluye, en realidad, 4 Denominaciones diferentes: Anís de Alicante, Aperitivo-Café de Alcoy, Cantueso de Alicante y Herbero de la Sierra de Mariola. Ver: bebidas espirituosas de España.

bebo. Nombre vulgar del pez: Chelidonichthys astoviza (Heemstra). Sinónimo: rubio.

bécasse de mer. Nombre vulgar, en La Guayana Francesa, del pez: Balistes scolapax (Linnnaeus). Sinónimo: trompetero.

becerro. Ver: vaca.

bechamel. Ver: salsa besamel.

bécune. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Sphyraena barracuda. Sinónimo: picuda barracuda.

bedford gigante. Nombre vulgar de la planta: Rubus fruticosus.

beefalo. Nombre vulgar del mamífero: Bison bonasus x Box bovis.

beeftea. Nombre español: te de buey.

bega brown wax. Ver: queso bega brown wax.

begali tarkari. Nombre hindú del plato de verduras de la cocina védica: estofado bengalí de hortalizas variadas.

beicon. Sinónimo: bacón.

beinfleisch. Corte austríaco de la canal de vacuno. Corte delantero de la guitarra, recorrido todo él por las costillas. Presenta una fibrosidad basta, pero resulta muy jugoso en platos cocidos. Es otra de las especialidades austríacas famosas. Ver: cortes de la canal, escuela de Viena. Nombre español: carne de pierna.

bejel. Designación oficial española del pez: Aspidotrigla obscura; Aspitrigla obscura; Chelidonichthys obscura; Trigla corax; Trigla corvus; Trigla cuculus; Trigla lucerna; Trigla microlepidota; Trigla obscura; Trigla poeciloptera. Sinónimo oficial: Alfóndiga; Arete oscuro; Arete; Arraigorri; Arraigorria; Arraigorriyá; Asse; berete; Biret; Borracho; Burret; Cabet; Cabete; Cabrilla; Cachorubio; Chirnola; Chuliola; Colorado; Cuco; Cudillo; Escacho; Gallineta; Garneu; Golondrina; Juliola; Juriola; Kolo; Liberna; Lluerna fosca; Lluerna; Murloin; Putxano; Refec; Urta.

bejín erizado. Nombre vulgar de la seta: Lycoperdon echinatum.

bejín gigante. Nombre vulgar de la seta: Calvatia gigantea.

bejín negruzco. Nombre vulgar de la seta: Bovista nigrescens.

bejín perlado. Nombre vulgar de la seta: Lycoperdon perlatum.

bejín piriforme. Nombre vulgar de la seta: Lycoperdon piriforme.

bejín plomizo. Nombre vulgar de la seta: Bovista plumbea.

Belenopsis leuchtenbergi. Pez. Designación oficial: pez agazadicha.

bélier francés. Ver: conejo bélier francés.

bellota de mar. Nombre vulgar del molusco: Lepas anatifera. Ver: percebe.

belona. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Belone scapularis. Sinónimo:agujón chere.

Belone acus. Pez. Designación oficial: aguja.

Belone bellone. Pez. Designación oficial: aguja.

Belone belone. Familia: belónidos. Pez de cuerpo alargado, que termina en un largo pico agudo fuertemente dentado. Longitud máxima 1 m. Coloración dorsal azul o verde oscuro, a los lados con brillos plateados. Espinas coloreadas en verde (debido al colorante llamado vivianit) Como pez migratorio de alta mar vive en el Atlántico nororiental, Vizcaya pasando por los mares del Norte y Báltico hasta Noruega. Carne buena, bastante apreciada. Nombre vulgar: aguja, agulla, agujeta, saltón. Designación oficial: aguja. Pescado teleósteo, escombriforme. Belone belone, Linneo. Ver: pescado.

Belone belone acus. Pez. Designación oficial: aguja.

Belone belone belone. Pez. Designación oficial: aguja.

Belone belone gracilis. Pez. Designación oficial: aguja.

Belone cantraini. Pez. Designación oficial: aguja imperial.

Belone crocodila. Pez. Designación oficial: marao lisero.

Belone españolis. Pez. Designación oficial: aguja.

Belone exili stolzmanni. Pez. Designación oficial: agujón bravo.

Belone gracilis. Pez. Designación oficial: aguja.

Belone imperialis. Pez. Designación oficial: aguja.

Belone platyura. Pez. Designación oficial: agujón de quilla.

Belone scapularis. Pez. Designación oficial: agujón chere.

Belone svetovidovi. Familia: belónidos. Especie muy parecida a la (Belone belone), aunque con el cuerpo algo más comprimido y ojos más próximos. Los dientes de la mandíbula superior más pequeños y más aserrados. Sin dientes en el vómer. Talla hasta 45 cm. Existen muchas variedades de este fino pescado, plateado. Son todos muy parecidos, pero se pueden distinguir por el tamaño de su aguja y por su color. Su carne es fina, dulce, de sabor delicado. Se suelen vender enteros, pero es posible encontrar también filetes. Se pueden consumir fritos, a la plancha, asados al horno o a la parrilla o pochados. Ver: pescados. Nombre vulgar: aguja; pez aguja. Designación oficial: aguja.

Belonidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: paracantopterigios. Orden: ateriniformes. Suborden: exocetoideos (sinentognatos) Los miembros de la familia de las agujas tienen el cuerpo notablemente alargado y delgado, mandíbulas alargadas y finas con muchos dientes puntiagudos. Son expertos nadadores que se escapan de sus perseguidores efectuando grandes y largos saltos. Consideramos: aguja (Belone belone), aguja (Belone svetovidovi).

belónidos. Ver: Belonidae.

belonss. Tipo de ostra de Francia. Ver: ostra europea (Ostrea edulis).

belrubi. Ver: Fragaria chiloensis.

beltet galloway. Ver: vaca Beltet galloway.

beltsville. Ver: cerdo Poland-China; pavo beltsville.

beluga. Nombre vulgar del cetáceo: Delphinapterus leucas.

beluga (caviar de). caviar

Bembros anatirostris. Pez. Designación oficial: zapatero americano.

Benincasa hispida Familia: cucurbitáceas. Subfamilia: cucurbiteae. Supergénero: cucumerinae. Género: benincasa. La calabaza cerosa, proveniente de China, es relativamente nueva en los mercados occidentales. Algunas de las variedades mayores se venden por trozos. Se suelen usar para preparar sopas o para saltear. Se utiliza como la calabaza común o el ayote y es una buena guarnición para los platos picantes. Nombre vulgar: calabaza blanca; calabaza cerosa.

Bennius viviparus. Otro nombre del pez: Zoarces viviparus.

Benthodesmus tenuis. Pez. Designación oficial: pez cinto basurero.

Benthosema panamense. Pez. Designación oficial: sardina luminosa.

bentonita (E-558) Arcilla coloidal cuyo componente principal es la montmorillonita (silicato alumínico hidratado) de fórmula (Al, Mg)2 [Si4O10] (OH)2. 4H2O. Se encuentra en la naturaleza en forma de polvo muy ligero y forma suspensiones coloidales en agua con propiedades fuertemente tixotrópicas. Se emplea en perforaciones petrolíferas, como espesante en grasas lubricantes, en cosmética, como modificador de asfaltos y como carga en cerámica, refractarios, plásticos, etc. En alimentación se usa en: Arroz, sal, alimentos basados en cereales, chicle, quesos, complementos de la dieta, recubrimiento de productos de confitería. No es tóxico. Ver: antiaglomerantes.

benzoato cálcico. (E-213) IDA (ingestión diaria admisible) = 0-5 mg/kg. (C6H5. CO2)2Ca. Sal cálcica del ácido fenilcarboxílico. Conservante alimentario que aunque están presentes de forma natural en algunos vegetales, el ácido benzoico y los benzoatos utilizados como conservantes alimentarios se obtienen por síntesis química. * A pesar de ser aditivos de uso frecuente en todo el mundo, su toxicidad puede ser elevada. Si se combinan con otros aditivos como el E-222, pueden producir problemas neurológicos. En combinación con colorantes puede provocar asma, urticaria y otros procesos patológicos. En animales provocó ataque epilépticos. La OMS considera aceptable una ingestión de hasta 5 mg por kg de peso corporal y día. Algunos países europeos como Francia, italia y Portugal han restringido su uso, no pudiéndose añadir a refrescos y otros alimentos. En alimentación se usa en: Refrescos, jugos industriales, productos lácteos, repostería, galletas, conservas vegetales, mermeladas, margarinas, salsas, mostaza, mahonesa, crustáceos frescos o congelados, caviar. Peligroso. La cantidad autorizada de este aditivo es: Jugo de piña concentrado 1 g/kg. Ver: agentes conservadores.

benzoato potásico. (E-212) IDA (ingestión diaria admisible) = 0-5 mg/kg. C6H5.CO2K. Sal potásica del ácido fenil-carboxílico. Conservante alimentario que aunque están presentes de forma natural en algunos vegetales, el ácido benzoico y los benzoatos utilizados como conservantes alimentarios se obtienen por síntesis química. * A pesar de ser aditivos de uso frecuente en todo el mundo, su toxicidad puede ser elevada. Si se combinan con otros aditivos como el E-222, pueden producir problemas neurológicos. En combinación con colorantes puede provocar asma, urticaria y otros procesos patológicos. En animales provocó ataque epilépticos. La OMS considera aceptable una ingestión de hasta 5 mg por kg de peso corporal y día. Algunos países europeos como Francia, italia y Portugal han restringido su uso, no pudiéndose añadir a refrescos y otros alimentos. En alimentación se usa en: Refrescos, jugos industriales, productos lácteos, repostería, galletas, conservas vegetales, mermeladas, margarinas, salsas, mostaza, mahonesa, crustáceos frescos o congelados, caviar. Ver: agentes conservadores. Peligroso. La cantidad autorizada de este aditivo es: Margarina 1 g/kg. Pepinos en escabeche 1 g/kg. Jugo de piña concentrado 1 g/kg. Ver: agentes conservadores.

benzoato sódico. (E-211) IDA (ingestión diaria admisible) = 0-5 mg/kg. C6H5. CO2Na. Sal sódica del ácido fenilcarboxílico. Sustancia ajena al organismo humano. Puede presentar problemas toxicológicos y alergias. Su acumulación en el organismo puede presentar riesgos de cáncer. Provoca urticaria y asma si se ingiere al mismo tiempo que colorantes. En animales provoca ataques epilépticos. Se encuentra en conservas de mariscos y caviar. Peligroso. La cantidad autorizada de este aditivo es: Margarina 1 g/kg. Pepinos en escabeche 1 g/kg. Jugo de piña concentrado 1 g/kg. Ver: agentes conservadores.

benzopireno. Hidrocarburo policíclico de fórmula C20H12. Sólido amarillento de punto de fusión 179 ºC y de ebullición > 360 ºC insoluble en agua, poco soluble en alcohol y soluble en benceno. Se encuentra en el alquitrán de hulla, y es cancerígeno para muchas especies, en las que produce cáncer de piel. Pueden aparecer vestigios en el aceite extraído del orujo de aceituna a temperatura demasiado elevada.

berbere etíope. El berbere es bastante parecido al masala indio. Las guindillas, el jengibre y los clavos son sus principales componentes, el resto de las especias varía y algunas no se encuentran fuera de la región. El berere se ha usado desde siempre en los estofados tradicionales etíopes, llamados wats y en los preparados para fritos. Ingredientes: guindillas rojas secas, semillas de cilantro, clavos, semillas de cardamomos verdes, semillas de ajowan, bayas de pimienta inglesa, pimienta negra en grano, semillas de alholva, canela, jengibre molido. Ver: mezclas de especias.

berberecho. Designación oficial española del molusco: Cardium corbis; Cardium edule; Cardium teberculatum; Cerastoderma edule. Sinónimo oficial: Berberecho arrunta; Birbiricho; Caralleta; Carneiro; Carneirolo; Chono; Chícaro; Crica; Croque; Escopiny de gallet; Escorpinya de gallet; Gurriaña; Margola; Morgueirolo; Perillo; Verdigar; Verdigón; Verigüeto.

berberecho. Nombre vulgar, en Argentina, del molusco: Trachycardium muricatum. Sinónimo: berberecho amarillo.

berberecho. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Tagelus dombeii. Sinónimo: tagelo berberecho.

berberecho. Nombre vulgar, en Uruguay, del molusco: Donax hanlevanus. Sinónimo: coquina berberecho.

berberecho amarillo. Designación oficial española del molusco: Trachycardium muricatum. Sinónimo oficial: Berberecho.

berberecho consorte. Designación oficial española del molusco: Cardium laxum; Trachycardium consors.

berberecho de medio corazón. Nombre vulgar del molusco: Corculum cardissa.

berberecho del Atlántico. Designación oficial española del molusco: Dinocardium robustum.

berberecho del Pacífico. (Katelysia spp.) Molusco bivalvo con un ligamento que une las dos conchas. Se dejan en remojo unas horas antes de cocinar. Su carne puede estar dura, pero es muy sabrosa. Se consumen al vapor, salteados y a la plancha. Ver: marisco.

berberecho espinoso. Designación oficial española del molusco: Cardium aculeatum; Cardium echinatum; Trachycardium quadragenarium.

berberecho gigante. Designación oficial española del molusco: Laevicardium elatum. Sinónimo oficial: Almeja gigante.

berberecho liso. Designación oficial españoladel molusco: Laevicardium oblongum.

berberecho macho. Designación oficial española del molusco: Acanthocardia echinata. Sinónimo oficial: Arolo; Berberecho bravo; Berberecho rabioso; Cachola; Carnero; Chícaro; Concha espinosa; Croque bravo; Meolo; Mexacán; Pata de mula; Rabeoso; Verderolo.

berberecho marolo. Designación oficial española del molusco: Acanthocardia tuberculata. Sinónimo oficial: Carneirolo; Marolo; Oixa.

berberecho piconudo. Designación oficial española del molusco: Mexicardia procera; Trachycardium procerum. Sinónimo oficial: Pecinuda; Piconudo.

berberecho verde. Designación oficial española del molusco: Cardium lamarcki; Cerastoderma glaculus. Sinónimo oficial: Berberetxo berdea; Clica; Saltón.

berberechos. Ver: Cardiidae.

berdel. Pez. Veáse: verdel.

bereche. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Amblyscion argenteus. Sinónimo: bombache boquituerta.

bereche. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Larimus acchivis. Sinónimo: bombache boquinete.

bereche. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Larimus effulgens. Sinónimo: bombache ñato.

bereche. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Larimus golosus. Sinónimo: bombache bereche.

bereche. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Larimus pacificus. Sinónimo: bombache cajeta.

bereche de barba. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Ctenosciaena peruviana. Sinónimo: berechito barbón.

berechito barbón. Designación oficial española del pez: Ctenosciaena peruviana. Sinónimo oficial: Bereche de barba; Berechito manchado; Ñato.

berechito manchado. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Ctenosciaena peruviana. Sinónimo: berechito barbón.

berenjena. Nombre vulgar de la planta: Solanum melongena.

berenjena tailandesa. Nombre vulgar de la planta: Solanum ferox.

berenjenas ahumadas. Plato integrante de la cocina con verduras (Rusia).

bergamota. Nombre vulgar de la planta: Citrus bergamia.

berícidos. Ver: Berycidae.

beriquete. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Nicholsina denticulada (Evermann y Radcliffe). Sinónimo: pococho beriquete.

berkshire. Ver: cerdo Poland-China.

berliner. Salchicha de textura blanda y sabor suave, elaborada con carne de cerdo y ternera a partes iguales y condimentada con pimienta y nuez moscada. Ver: salchichas europeas.

bermeja. Raza de vaca criada para carne y leche. Sinónimo: roja. Ver: razas mixtas y de leche.

bermejuela. Designación oficial española del pez: Leuciscus arcasi; Leuciscus aula; Leucos arcasi; Leucos macrolepidotus; Rutilus arcasi. Sinónimo: Coloradilla; Escalo.

bermejuela. Ver: uva bermejuela.

bermejuelo. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Lutjanus synagris. Sinónimo: pargo biajaiba.

bernegate. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Anisotremus dovii. Sinónimo: burro rompepaila.

bernegate. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Anisotremus pacificii. Sinónimo: burro curruco.

berraco. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Haemulon bonariense. Sinónimo: ronco rayado.

berrichon. Ver: oveja Berrichon.

berro. Nombre vulgar de la planta: Roripa naturtium acuaticum.

berro. Nombre vulgar de la planta: Nasturtium armoracia.

berro de jardín. Nombre vulgar de la planta: Lepidium sativum.

berro de montaña. Ver: berro; hortalizas de hoja y lechugas.

berro de primavera. Nombre vulgar de la planta: Barbarea verna.

berro rústico. Nombre vulgar de la planta: Barbarea verna.

berrugata. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Lobotes pacificus. Sinónimo: viuda dormilona.

berrugata. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Menticirrhus nasus. Sinónimo: lambe ratón.

berrugata. Nombre vulgar, en Guatemala, del pez: Menticirrhus elongatus. Sinónimo: lambe bocadulce.

berrugata. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Menticirrhus agassizi. Sinónimo: lambe gurrubato.

berrugata. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Menticirrhus elongatus. Sinónimo: lambe bocadulce.

berrugata. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Menticirrhus nasus. Sinónimo: lambe ratón.

berrugata. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Micropogonias altipinnis. Sinónimo: corvinón gurrubato.

berrugata. Nombre vulgar, en Nicaragua, del pez: Menticirrhus nasus. Sinónimo: lambe ratón.

berrugata. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Lobotes pacificus. Sinónimo: viuda dormilona.

berrugate. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Lobotes pacificus. Sinónimo: viuda dormilona.

berrugate. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Lobotes pacificus. Sinónimo: viuda dormilona.

berrugato. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Lobotes pacificus. Sinónimo: viuda dormilona.

berrugato. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Menticirrhus elongatus. Sinónimo: lambe bocadulce.

berrugato. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Menticirrhus nasus. Sinónimo: lambe ratón.

berrugato. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Menticirrhus undulatus. Sinónimo: lambe chano.

berrugato. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Micropogonias altipinnis. Sinónimo: corvinón gurrubato.

berrugato. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Micropogonias ectenes. Sinónimo: corvinón chano.

berrugato. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Micropogonias megalops. Sinónimo: corvinón berrugato.

berrugato. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Odontoscion xanthops. Sinónimo: bombache ojo amarillo.

berrugato. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Paralonchurus peruanus. Sinónimo: lambe coco.

berrugato. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sciaena thompsoni. Sinónimo: verrugato roncador.

berrugato. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Umbrina sinaloae. Sinónimo: verrugato codorniz.

berrugato. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Lobotes pacificus. Sinónimo: viuda dormilona.

Bertholletia excelsa. Familia: lecitidáceas. El nombre del género procede de un químico francés, Berthollet, a quien está dedicado. La Bertholletia excelsa, distribuida desde Guayana (Venezuela) al Pará, es un árbol majestuoso, de más de 30 m de altura, con grandes hojas brillantes, flores pequeñas e insignificantes, blanquecinas, y frutos muy aparentes. Éstos son cápsulas leñosas, ovoides, que contienen unas 20 semillas, protegidas a su vez por una corteza leñosa, gruesa, arrugada, limitada por tres caras, dos planas y una convexa, de color castaño oscuro. En su interior se halla la almendra, reniforme y de sección triangular. Posee sabor delicado y agradable. Debe consumirse fresca, ya que de lo contrario es irritante. El éxito del género se debe justamente a las semillas, que empezaron a conocerse en Europa y América a principios del siglo XX, importadas de la zona del Pará. En su lugar de origen, la recolección tiene lugar entre diciembre y mayo. Las nueces deben comerse frescas, y con ellas se preparan dulces y se obtiene un aceite muy fino. De las semillas inmaduras se extrae una leche que se consume junto con el café. Se consumen como fruto seco de mesa, crudas o ligeramente tostadas. Al poseer una abundante pulpa oleaginosa, machacadas en el mortero y mezcladas con un poco de aceite de oliva sirven para condimentar ensaladas mixtas a las que confiere un singular aroma. Es una de las nueces más ricas en grasas (un 71% de ácidos insaturados) Nombre vulgar: nuez de Brasil, nuez de Pará, nuez de Tuca, almendra del Amazonas.

bertorella. Designación oficial española del pez: Anchelyopus mediterraneus; Gadus fuscus; Gadus mediterraneus; Gadus tricirratus; Gaidropsarus mediterraneus; Gaidropsarus mustellaris; Motella fusca; Motella maculata; Onos maculata; Onos mediterraneus;
Onos mustella; Onus maculata. Sinónimo oficial: Aholatz; Aholats mediterranoa; Aingira bizarra; Aingira merrebalda; Antxarrain; Barbada; Barbada de pedra; Barborada; Capellá; Capellán; Fura; Fura blanca; Fura negra; Guaita; Guineu; Lechera; Letxera; Lota; Madre de la anguila; Mariola; Mollareta; Mollereta; Mortell; Mustela; Muxarra; Móllera; Móllera borda; Móllera inglesa; Móllera moranella; Móllera roquera; Oliana; Palayo; Pelayo.

Berycidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: acantopterigios. Orden: bericiformes. Suborden: bericoides. Los miembros de la familia de los peces con cabeza gelatinosa son, mayoritariamente, habitantes de las profundidades. Cuerpo ovalado, comprimido y alto. Ojos grandes. Boca oblicua, de mandíbula prominente. Ángulo inferior del preopérculo sin espina. Aleta caudal ahorquillada. Sin carena ventral. carne muy apreciada. Se denominan colectivamente reyes o palometas rojas. Consideramos: alfonsino (Berix splendens), palometa roja (Beryx decadactylus).

Beryciformes. Orden biológico. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Sus características más notables son los abundantes canales gelatinosos que presenta bajp la piek de la cabeza. A lo largo del cuerpo hay repartida una serie de espinas.

Beryx borealis. Pez. Designación oficial: palometa roja.

Beryx decadactylus. Familia: berícidos. Cuerpo largo y ovalado, con dorso alto. La voluminosa cabeza tiene grandes ojos y una amplia abertura bucal torcida hacia arriba. Los opérculos tienen pequeñas espinas. La aleta caudal se bifurca radialmente. La coloración en rojo vivo o anaranjado sobre el dorso y flancos y naranja más claro, con reflejos violáceos, sobre el vientre, que no es carenado. Ojos amarillos. Talla hasta 61 cm extendido en la zona europea, al Norte, desde Islandia y al Norte de Noruega; también en el Mediterráneo occidental. Carne de muy buen aroma y sapidez, es muy apreciado como pescado de mesa. Se suele vender en filetes sin piel y tiene carne de color rosa pálido, con capas de tamaño mediano y sabor delicado. Se puede rebozar y freír, pero no es recomendable cocinar este pescado entero. Nombre vulgar: palometa roja, rey del besugo. Designación oficial: palometa roja.

Beryx molis. Pez. Designación oficial: besugo americano.

Beryx splendens. Familia: berícidos. Cuerpo menos profundo que la (Beryx decadactylus) y ojos relativamente más pequeños, igual que las escamas puntiagudas. Coloración roja anaranjada o rosácea, con tintes anaranjados en el vientre; interior de la boca y de la cavidad branquial rojo brillante. Al morir, todo su cuerpo se vuelve rojo oscuro. Talla hasta 48 cm. Ver: peces con cabeza gelatinosa (berícidos). Pescado de los océanos Pacífico y Atlántico, es de tamaño pequeño y se puede comprar entero, pero es más común en filetes sin piel. Debido a su gran cantidad de escamas, es poco recomendable cocinarlo entero. Los filetes se pueden freír o hacer a la plancha. Su carne rosada tiene sabor y textura delicada, por lo que es mejor rebozar los filetes antes de cocinar. Nombre vulgar: palometa roja, besugoamericano. Designación oficial: besugo americano.

berza. Nombre vulgar de la planta: Brassica oleracea.

berza común. Cualqiera de las dos crucíferas bienales de estación fresca, Brassica oleracea var. acephala y Brassica fimbriata, de origen mediterráneo. Se cultiva por sus nutritivas hojas enrolladas y de color verde, que se cocinan como cualquier legumbre. Distintas variedades (cultivadas) se producen en Europa para alimento del ganado.

besan. Utilizado en la cocina védica, es el nombre hindú de: harina de garbanzo.

besan rati. Nombre hindú de: pan de harina de garbanzo.

besugo. Designación oficial española del pez: Cheilodactylus bergi; Pagellus acarne; Pagellus bogaraveo; Pagellus breviceps; Pagellus cantabricus; Pagellus centrodontus; Sparus bogaraveo; Sparus cantabricus; Sparus centrodontus; Sparus massiliensis. Sinónimo oficial: Albano; Alikota; Arrosaila; Arrosella; Arrosoil; Besuc; Besugo de Laredo; Besugo de la pinta; Besuguet; Besuguillo; Beshigua; Bisigu arrunta; Bixi; Bixigo; Boga ravell; Boga ravella; Bogaravel; Boraz; Bugre; Burás; Campechano; Errosella; Goraz; Gorás; Gurazo; Gurás; Ollomoel; Ollomol; Pachano; Pachá; Pachán; Pagel; Pagell; Pajel; Panchano; Panchito; Pancho; Parchán; Parchón; Patxana; Pitchell; Pitgell; Pixano; Quelet; Txarrantxan; Uot; Vogaravey; Voraz.

besugo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Epigonus crassicauda. Sinónimo: cardenal besugo.

besugo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Rhomboplites aurorubens. Sinónimo: pargo cunaro.

besugo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Lutjanus guttatus. Sinónimo: pargo lunarejo.

besugo. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del pez: Rhomboplites aurorubens. Sinónimo: pargo cunaro.

besugo. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Aurata orphus. Sinónimo: pargo.

besugo americano. Designación oficial española del pez: Beryx molis; Beryx splendens. Sinónimo oficial: Bixigu erregue; Rey del besugo.

besugo chato. Designación oficial española del pez: Pagellus acarne; Pagellus bellotis; Pagellus coupei. Sinónimo oficial: Breca chata.

besugo común. Nombre vulgar del pez: Aurata orphus. Sinónimo: pargo.

besugo del Norte. Nombre vulgar del pez: Pagellus cantabricus. Este pez, parecido a ladorada (Sparus aurata), se hace, con frecuencia,pasr por ella en el mercado; perocarece de las características rayas doradasentre sus ojos; su carne es de calidad inferiora la de la dorada. Designación oficial:

besugo. Sinónimo: besugo de Laredo.

Beta vulgaris var. rapa for. cycla. Familia: quenopodiáceas. La planta, que de natural es bianual, tiene caracteres anuales en cultivo, y se presenta siempre en dos formas: de costilla y de corte. En la primera se favorece el desarrollo del peciolo foliar y también de la nerviación principal. En el comercio se conocen los cultivares “costa de plata”, “rubia de Lyon”, “gigante suiza”, etc. La variedad de corte presenta hojas más pequeñas, tiernas y, en cierto modo, parecidas a la espinaca. Dentro de esta variedad, las más conocidas son la “rubia de Trieste” y la “lisa verde invernal”. En ambos casos se trata de hortalizas de fácil cultivo, que dan una producción escalonada y prolongada. La acelga de costilla cruda es muy rica en vitamina C, vitamina A, magnesio y potasio Las hojas deben ser de color verde oscuro brillante y las pencas blancas sin manchas. Las hojas se consumen hervidas, como las espinacas, o crudas, en ensaladas de hojas verdes. Las pencas se pueden emplear en sopas y guisos o se puede estofar hasta que queden tiernas y luego gratinar con parmesano. Nombre vulgar: acelga; remolacha plateada. Es la hoja y tallo tiernos de la planta Beta vulgaris, L. Variedad: cycla, L. Ver: productos hortícolas; hortalizas de hoja y lechugas.

Beta vulgaris var. rapa for. rubra. Familia: quenopodiáceas. Deriva, junto con la remolacha azucarera y la forrajera, de una única especie silvestre. La parte comestible está representada por el engrosamiento radical, típico por ser de color rojo violáceo con bandas concéntricas más o menos intensas; debido a un pigmento extremadamente soluble en agua. Entre las betarragas esféricas pueden citarse: “Early Wonder”, “Primicia de Nápoles”, etc. Se consumen cocidas, y debido a que la cocción es prolongada y la ebullición desperdiciaría la mayor parte de su contenido azucarado, se venden cocidas al horno en bolsas al vacío. Las formas precoces se recolectan hacia junio, aunque actualmente esta hortaliza se encuentra en el mercado todo el año. Tradicionalmente considerada como hortaliza. Tiene mucha aplicación en frutoterapia y por ello se le considerado fruta de doble fín (fruta y verdura) La remolacha, junto con la breva son las únicas dos frutas (hasta el momento) a las que se les ha descubierto que contiene fitoestrógenos, hormonas femeninas que intervienen en el metabolismo del calcio. Se comen crudas,cocidas, en conserva o en vinagre y son unafuente excelente de potasio y de vitamina A. Nombre vulgar: remolacha de mesa, betarraga. Es la raíz de la planta Raphanus sativus, L. Variedad; cruenta, L. Ver: productos hortícolas.

beta-amanitina. Ver: alfa, beta, gamma amanitina.

beta-apo-8-carotenal. (CI Food Orange 6) (E-160 e) C30H40O (C 30). Colorante, rojo oscuro, de origen natural, presente en diversas plantas. Comercialmente es preparado a partir del caroteno o es extraído de las plantas. Presentación: Cristales de color violeta oscuro con brillo metálico o polvo cristalino. Soluble solamente en aceite. No se conocen efectos colaterales en las concentraciones utilizadas en los alimentos. Altas concentraciones resultan en la decoloración amarillenta de la piel. Debido a que el E160e es una fuente de vitamina A, las altas concentraciones causarán síntomas de toxicidad por esta vitamina. La ingesta máxima diaria es de 0,5 mg/kg de peso corporal. Se utiliza en embutidos crudos curados. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Ver: carotenoides.

betanina. (E-162) Ver: rojo de remolacha.

Betaraia fullonica. Pez. Designación oficial: raya cardadora.

Betaraia maculata. Pez. Designación oficial: raya pintada.

betarraga. Nombre vulgar de la planta: Beta vulgaris var. rapa for. Rubra.

Betulaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae (apetalae, choripetalae o dialypetalae) Orden: fagales. Se caracteriza por la presencia de hojas estipuladas, semillas sin endosperma y por ser vegetales monoicos con las flores femeninas dispuestas por lo común en amentos. Nombre vulgar: betuláceas. Consideramos: avellana (Corylus avellana).

betuláceas. Ver: Betulaceae.

beuna. Uva de color bermejo, pequeña y de hollejo tierno. Ver: uvas.

beurre bosc. Ver: pera beurre bosc.

bezoar. Ver: cabra doméstica (Capra aegagrus).

BHA. Ver: butil-hidroxi-anisol.

BHT. Siglas de: butil-hidroxitol.

bhari hui sabji. Nombre hindú del plato de verduras de la cocina védica: vegetales rellenos.

BHT. Ver: butil-hidroxi-toluol.

bhatura. Nombre hindú de: puri grueso con levadura.

bhindi massaledarh. Nombre hindú del plato de verduras de la cocina védica: quingombós rellenos.

biajaiba. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Lutjanus synagris. Sinónimo: pargo biajaiba.

Biannularia imperialis. Familia: tricolomáceas. Género: biannularia. Única especie europea de este género. Características: especie voluminosa con un sombrero de 5 a 20 cm muy carnoso, casi esférico, convexo y con los bordes muy enrollados. Pie fuerte ancho en la zona superior y más estrecho en la base, con un doble anillo. Carne muy compacta, blanca, de olor a resina, harinas, de pepinos, etc y sabor algo agrio. Comestible mediocre. Mejor que consumirla fresca es conservarla durante cierto tiempo en aceite y luego consumirla. Sinónimo: Catathelasma imperialis, Armillaria imperialis, Clitocybe imperialis.

bicarbonato amónico. (E-503 ii) Hidrogenocarbono de amonio, CH5NO3. Presentación: Cristales o polvo cristalino de color blanco. Producidos a partir de los minerales naturales sulfato de amonio y carbonato cálcico. Utilizado como reguladores de acidez, álcalis y agentes leudantes. Ver: acidulantes y correctores de la acidez; gasificantes.

bicarbonato cálcico. (E-501) No es tóxico. (Ca(HCO3)2) Por el hecho que los bicarbonatos en contacto con ácidos liberan dióxido de carbono se utilizan en levaduras químicas (empleando generalmente trifosfatos como ácidos) y en las formulaciones de tabletas o polvos efervescentes (a menudo en combinación con ácido cítrico). Ver: gasificantes.

bicarbonato potásico. (E-501 ii) Sal potásica de fórmula KHCO3. Polvo blanco o cristales incoloros transparentes, soluble en agua e insoluble en alcohol. Se utiliza en medicina como antiácido, y en panadería, para conseguir una masa esponjosa. Ver: acidulantes y correctores de la acidez; gasificantes.

bicarbonato sódico. (E-500 i) Hidrogenocarbonato de sodio, de fórmula NaHCO3. Sólido blanco y cristalino que da disoluciones ligeramente alcalinas que reacciona con los ácidos produciendo anhídrido carbónico gaseoso. Se utiliza esta propiedad para hacer aumentar de volumen las masas de panadería. Sólo tiene efecto en combinación con ingredientes ácidos, como la lecha mazada, el yogur o el cremor tártaro, ya que entonces tiene lugar la reacción citada, neutralizando la acidez de las frutas. Se integra en los ingredientes secos y hay que tamizarlo muy bien para que se incorpore correctamente. Se obtiene por precipitación de una disolución saturada de carbonato sódico con dióxidode carbono. Se emplea en la fabricación de bebidas efervescentes, como espumante en la fabricación del pan y otros elementos, y en medicina como antiácido. Es un componente importante de la levadura en polvo. Se debe guardar en un lugar fresco, seco y oscuro. En grandes cantidades puede producir gota. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Tripas naturales preparadas para embutidos 5.000 mg/kg. Ver: ingredientes para la cocción; gasificantes. Sinónimo: sal de Vichy; sal de Bullrich.

bichir. Designación oficial española del pez: Polyptherus bichir.

bindenfleisch. Ver: fiambres suizos.

biela grasevina. Variedad de uva blanca Ver: uva riesling.

bienmesabe. Nombre vulgar del pez: Galeorhinus galeus.

bifenilo. (E-230) IDA (ingestión diaria admisible) = 0-0,05 mg/kg. Hidrocarburo bicíclico de fórmula C12H10. Cristales prismáticosblancos o ligeramente amarillos de punto de fusión 70 ºC y de ebullición 255,9 ºC. se utiliza como agente de transmisión de calor. Como conservante de alimentos, este producto penetra en los frutos y no puede ser eliminado al lavarlos. Puede provocar afecciones renales y hepáticas. Se utiliza como antimicótico para el tratamiento superficial en los cítricos y en los plátanos. Puede producir irritaciones en los ojos y en la nariz. Peligroso para los enfermos y los niños. Ver: agentes conservadores.

bígaro. Designación oficial española del molusco: Littorina littorea; Monodonta lineata. Sinónimo oficial: Amenta; Barión; Burgao; Burión; Caracol gris; Caracolillo; Caragol; Caragolí; Caramela; Caramexa; Caramuxo; Caricolé; Caricote; Coriniño; Cornecho; Corniño; Cuco; Escaramuxo; Itxasbare; Karrakela; Litorina; Mafurio arrunta; Mexacán; Mincha; Txust xusrrutxu. bígaro. Molusco.

bígaro de patas. Designación oficial española del crustáceo: Pagurus bernhardus. Sinónimo oficial:cangrejo Bernardo.

bigeye. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Germo obesus. Sinónimo: patudo.

bigi sara-sara. Nombre vulgar, en El Salvador, del crustáceo: Xiphopenaeus kroyeri. Sinónimo: camarón siete barbas.

bigney rouge. Variedad de uva tinta. Ver: uva merlot noir.

Bignoniaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: metachichlamydeae (sympetalae– gamopetalae-monopetalae) Orden: tubiflorae. Abarca casi 500 especies, en su mayor parte leñosas y también intertropicales, unas arbóreas y otras arbustivas y trepadoras. Nombre vulgar: bignoniáceas. Consideramos: sésamo (Sesamum indicum).

bignoniáceas. Ver: Bignoniaceae.

bija. Nombre vulgar de la planta: Bixa orellana.

bilagai. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Cheilodactylus bicornis. Sinónimo: pintadilla bilgagai.

bilagay. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Cheilodactylus antonii. Sinónimo: pintadilla bocadulce.

bilagayo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Cheilodactylus antonii. Sinónimo: pintadilla bocadulce.

bilimbi. Nombre vulgar de la planta: Averrhoa bilimbe.

bindhi. Nombre vulgar, en India, de la planta: Hibiscus sculentus.

bing. Ver: cereza bing.

bintje. Ver: papa bintje.

bio-bio. Designación oficial española del pez: Cynoponticus coniceps. Sinónimo oficial: Anguila; Congrio; Congrio culebra; Morena; Safiro; Zafiro.

biogarde. Es el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum a partir de leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasteurizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado. Esto último es fundamental, puesto que la existencia de actividad de los microorganismos vivos en el biogarde es lo que le confiere sus características nutricionales y biológicas específicas; por tanto, no deben eliminarse, por calentamiento o por otro medio esterilizador. Producto originario de Francia. Ver: definición de leches fermentadas, preparación, envasado, consumo y venta de las leches fermentadas o acidificadas.

bioghourt. Es el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus a partir de leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasteurizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado. Esto último es fundamental, puesto que la existencia de actividad de los microorganismos vivos en el bioghourt es lo que le confiere sus características nutricionales y biológicas específicas; por tanto, no deben eliminarse, por calentamiento o por otro medio esterilizador. Producto originario de Francia. Ver: definición de leches fermentadas, preparación, envasado, consumo y venta de las leches fermentadas o acidificadas.

biotina. Sinónimo: vitamina B8. Ver: vitaminas.

bióxido de titanio/dióxido de titanio/CI Pigment White 6. TiO2. (E-171). Colorante blanco de superficie basado en titanio. Polvo blanco amorfo. El dióxido de titanio consiste fundamentalmente en dióxido de titanio puro de anatasa, que puede estar recubierto por pequeñas cantidades de óxido de aluminio o sílice para mejorar las propiedades técnicas del producto. Puede actuar como bloqueante de la respiración celular especialmente en los riñones y el hígado. Se encuentra como decoración externa en productos de pastelería, por lo cual difícilmente es absorbido. A evitar. Ver:modificadores del color.

Birgus latro. Familia: pagúridos. Este gran cangrejo ermitaño, que al adaptarse a la vida en tierra ha desarrollado cavidades torácicas a modo de pulmón, puede llegar a medir 30 cm de longitud y pesar de 2 a 2,5 kg. Las patas en forma de pinzas de este cangrejo de aspecto desproporcionado, con manchas marrón rojizo y marrón oscuro, son especialmente macizas y fuertes. Toda la cola está protegida por un caparazón fuerte. El cangrejo ermitaño adulto ya no suele vivir en conchas de caracoles, sino que habita en agujeros que hay en la tierra y se alimenta, además de animales muertos y de cangrejos de tierra, también de cocos. Es capaz, incluso de subirse a los árboles y arrancar los frutos de las palmeras. El cangrejo ladrón vive sobre todo en las islas tropicales de la zona Este del Indopacífico. En muchas islas se ha extinguido a lo que ha contribuido en gran parte la enorme cantidad de insecticidas pulverizados que se han aplicado. Nombre vulgar: cangrejo cocotero, cangrejo ladrón.

birika. Otra especialidad navarra de derivado cárnico. De pulmón. Ver: derivados cárnicos de Navarra.

bisbe. Otra especialidad catalana de derivado cárnico. Embutido o tripa gruesa o intestino ciego, está compuesto por lengua de cerdo, vientre, cortezas, papada sin corteza, sal, pimienta blanca y nuez moscada, en troceado fino. Ver: derivados cárnicos de Cataluña. Sinónimo: peltruc; morcilla de Cataluña. Ver: morcillas caseras.

bisnaga. Nombre vulgar de la planta: Ammi visnaga.

Bison bonasus X Box bovis. Familia: bóvidos. Animal creado del cruce el bisonte y la vaca. Su carne de color rojo oscuro es magra y puede sustituir a la carne de vaca, pues contiene menos colesterol y calorías. El beefalo se puede preparar de la misma forma que la vaca. Sin embargo, por su escaso contenido de grasa, hay que reducir el tiempo de cocción. Se encuentra en algunas carnicerías especializadas. Nombre vulgar: beefalo.

bisonte europeo. Nombre vulgar del rumiante: Bos primigenius.

bisonte indio. Nombre vulgar del rumiante: Bos indicus.

bispo. Una de las preparaciones chacineras aragonesas. Huesos de la costilla con carne cocidas. Sinónimo: escolaneta. Ver: derivados cárnicos de Aragón.

bissey. Nombre vulgar de la planta: Cola acuminata; cola vera.

bistec tártaro. Ver: tártaro.

bisulfito cálcico. Ver: sulfito ácido de calcio (E-227).

bisulfito potásico. Ver: sulfito ácido de potasio. (E-228).

bisulfito sódico. Ver: sulfito ácido de sodio. (E-222).

bitkis. Nombre ruso del plato: albóndigas de carne con nata agria.

bitter. Es una mezcla aromática de clavos de especia, canela, quinina, nuez moscada, ron, frutas, plantas, flores secas y varios extractos de hierbas y raíces. Hoy en día se utiliza para dar un toque aromático a bebidas y postres. Ver: condimentos y colorantes.

Bivalvia. Clase zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Con sus 8.000 especies, los bivalvos constituyen el segundo grupo mayor entre los moluscos (el primero más rico en especies lo constituyen los caracoles Gastropoda) Su concha está formada por dos tapas o valvas que están unidas por la espalda con un ligamento de cierre. Cuando están cerradas, las valvas ocultan completamente el cuerpo del molusco. A un lado se encuentra un cierre adicional que semeja una bisagra compuesta de cavidades y dientes, en ambas valvas, que se enlazan entre sí. La función de abrir y cerrar que ejercen las dos valvas hace que se desarrolle un músculo de cierre que está dividido en dos partes; la primera puede cerrar rápidamente la valva gastando mucha energía, pero se cansa enseguida. La otra parte puede conservar al molusco cerrado con un consumo mínimo de energía. Ambas reacciones son vitales para el animal: el cierre rápido sirve como protección contra el enemigo, mientras que el otro mantiene cerrada la concha cuando hay “asedio” y evita así, que el rival (por ejemplo. La estrella de mar) logre abrir las valvas tirando de ellas. He aquí un ejemplo de gasto de energía: en el caso de las ostras, la parte del músculo rápido puede levantar 500 g/cm2, la parte del músculo del cierre, puede por el contrario sostener una carga de 12 kg. Los bivalvos suelen ser animales inmóviles. La mayoría se mueven alargando su pie lo más posible hacia delante, sujetándolo fuertemente al suelo y tirando luego lentamente de sí mismos. Pero también hay especies que se mantienen fijas en un sitio y que no pueden moverse en absoluto, como los mejillones y las ostras. Los mejillones, por ejemplo, se anclan al fondo con los filamentos del biso. También hay especies que se entierran e introducen en turba, madera o piedra. Unas pocas clases de bivalvos también pueden nadar, como las llamadas golondrinas. Una característica especial de las conchas son sus branquias. Se encuentran situadas en una cavidad branquial formada por el manto. Las branquias están cubiertas por finas pestañas o pelillos que conducen el agua por la superficie de las branquias. Las branquias ejercen una doble función. Por una parte, se ocupan de la respiración, pero, al mismo tiempo, filtran el agua que llevan al respirar, eligiendo las partículas apropiadas para la alimentación y conduciéndolas a la boca. Este trabajo de filtración varía mucho en función de la forma y el tamaño del animal y de las condiciones ambientales correspondientes. Un mejillón pequeño filtra por hora, a 14 ºC de temperatura del agua, 2 litros de agua; la ostra europea a 15 ºC, ya alcanza los 12 litros y la ostra americana, a 20 ºC, pasa de los 18 litros/ hora y a los 24 ºC llega incluso a superar los 37 l/hora de agua. Mediante este enorme trabajo de filtraje se limpia el agua de sedimentos y detritus. De esta manera, los bivalvos, desempeñan un importante trabajo para todos los seres vivos. Pero por otro lado, esto también encierra peligros para las personas que consumen estos animales. En regiones marítimas muy contaminadas, los bivalvos pueden acumular en su cuerpo, debido a su función de filtraje, sustancias peligrosas, de modo que su ingestión puede tener como consecuencia una intoxicación. Severos controles para la pesca comercial hacen que estos riesgos sean mínimos. Consideramos: almejas entreabiertas (Myidae), almejas lisas, pechinas lisas, (Mactridae, Mesodesmatidae), arcas (Arcidae), cárdidos (Cardiidae), bivalvos gigantes (Tridanidae), escrobiculáridos (Scrobiculariidae), donácidos (Donacidae), chirlas (Veneridae), escupiñas (Glucameridae), folade (Hiatellidae) mejillones (Mytilidae),nácares (Pinnidae), navajas, longueirones (Solenidae), ostras (Ostreidae, Ptriidae, Malleidae), pechinas, veneras, scallops (Pectinidae, Spondylidae) Ver: moluscos.

bivalvos gigantes. Ver: Tridanidae. Sinónimo: tridácnidos.

bivalvos, lamelibranquiados o pelecipodos. Ver: Bivalvia.

Bixa orellana. Familia: bixáceas. Fruto de un árbol originario de Hispanoamérica y las Antillas que se emplea desde tiempos remotos para aromatizar y dar color. En las cocinas asiática y mejicana, el achote confiere color y sazonan las salsas que acompañan el arroz, el pollo, el cerdo y el pescado. La semilla se mezcla con chocolate para darle a éste un tono rojizo. La industria alimentaria utiliza este colorante natural para alimentos como la margarina, la mantequilla, el queso y los caramelos. Ver: sustancias que modifican los caracteres organolépticos. Nombre vulgar: achote, achiote, bija.

bixina, norbixina, rocou, annato. (E-160 b) Nombre químico: Bixina: C25H30O4, C24H28O4; Bixina: 6-metilhidrógeno-9-cis-6,6-diapocaroteno-6,6-dioato/ C.I. Natural Orange 4. Polvo, suspensión o solución de color marrón rojizo. Colorantes alimentarios cuyo rango de coloración varía del rojo al marrón dependiendo del tipo de solvente utilizado para su extracción. Aislados a partir de las semillas del árbol de annato (Bixa orellana). El annatto es la denominación dada al extracto crudo, mientras que la bixina es la parte del colorante liposoluble y la norbixina la parte hidrosoluble. El annatto puede causar alergias y eczema. No siempre se conoce cuál es el componente presente en la mezcla causal de estos efectos. La ingesta máxima diaria es de 2.5 mg/kg de peso corporal para el annatto, y 0.065 mg/kg de peso corporal para la bixina. La bija hidrosoluble se prepara mediante extracción con agua alcalina (hidróxido sódico o potásico) de la cubierta externa de las semillas del árbol de la bija (Bixa orellana L.). Los extractos de bija en aceite, como solución o suspensión, se preparan mediante extracción de la cubierta externa de las semillas del árbol de la bija (Bixa orellana L.) con aceite comestible vegetal. El extracto de bija en aceite contiene varios componentes coloreados, de los que el principal es la bixina, que puede estar presente en forma cis y trans. También pueden estar presentes productos de la degradación térmica de la bixina. La bixina se prepara mediante extracción de la cubierta exterior de las semillas de la bija (Bixa orellana L.) con uno o más de los siguientes disolventes: acetona, metanol, hexano, diclorometano o dióxido de carbono, seguida de eliminación del disolvente. La norbixina se prepara mediante hidrólisis alcalina en agua de la bixina extraída. La bixina y la norbixina pueden contener otros materiales extraídos de la semilla de bija. Se utiliza en embutidos crudos curados. Fiambre de jamón, fiambre de magro decerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Fiambre de lomo. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor.

biya. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Malapterus reticulatus. Sinónimo:biya doncella.

biya doncella. Designación oficial española del pez: Malapterus retuculatus. Sinónimo oficial: Biya.

biznaga. Nombre vulgar de la planta: Ammi visnaga.

blachan. Ver: balachan.

black bass de boca grande. Nombre vulgar del pez: Micropterus salmoides. Sinónimo: perca americana.

black crappie. Nombre vulgar del pez: Pomoxis nigromaculatus.

black jack. Cultivar americano de la planta: Cucurbita pepo.

black nut. Variedad de nuez de América del Norte. Ver: (Juglans regia).

black pomfret. Nombre vulgar del pez: Formio niger.

black prince. Ver: ciruela black prince.

blake. Ver: melocotón blake.

blanc. Una de las principales especialidades valencianas de derivado cárnico. Es característico de Alicante, se elabora con magro de cerdo y papada.

blanc doux. Variedad de uva blanca. Ver: uva semillon.

blanc fume. Variedad de uva blanca. Ver: uva sauvignon blanc.

blanca cayetana. Ver: uva blanca cayetana.

blanca de Alemania. Variedad de la planta: Asparagus officinalis.

blanca de Tudela. Variedad de alcachofa. Utilizada en la Denominación: Alcachofa de Benicarló.

blanca transparente. Ver: manzana blanca transparente.

blanche. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Diapterus evermanni. Sinónimo: mojarra caitipa.

blanche. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Gerres cinereus. Sinónimo: mojarra blanca.

blanco. Ver: vino blanco.

blanco. Nombre vulgar, en Costa Rica, del crustáceo: Litopenaeus occidentalis. Sinónimo: camarón blanco delPacífico.

blanco. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Panamá, del crustáceo: Litopenaeus stylirostris. Sinónimo: camarón azul.

blanco. Nombre vulgar, en Panamá, del crustáceo: Farfantepenaeus californiensis. Sinónimo: camarón patiamarillo.

blanco. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Caulolatilus affinis. Sinónimo: blanquillo cabezón.

blanco. Otra especialidad andaluza de derivado cárnico. Ver: derivados cárnicos de Andalucía.

blanco. Otra especialidad castellano manchega de derivado cárnico. Con carnes y vísceras, huevos, especias, etc. Ver: derivados cárnicos de Castilla La Mancha.

blanco dorado. Variedad de la planta: Apium graveolens.

blancos. Una de las principales especialidades murcianas de derivado cárnico. Incluye ventresca, magro y cabeza de cerdo. Se aliña con pimentón, canela, anís y huevos. Es un embutido cocido que se como frío. Recuerda el blanc o blanquet de Valencia. Ver: derivados cárnicos de Murcia.

blando. Ver: vino blando.

blanquear. Para blanquear un ingrediente hay que ponerlo de ½ a 4 minutos en agua hirviendo ligeramente salada, pasándolo después a agua muy fría para detener la cocción. El blanqueado permite que un ingrediente se cueza sólo un poco y se termine de cocinar posteriormente. Se utiliza principalmente en la preparación de verduras para congelación. El blanqueado evita el descolorado. Ver: Técnicas de cocción. Sinónimo: sancochar.

blanquet (Baleares). Sinónimo: Butifarra blanca.

blanquet. Una de las principales especialidades baleares de derivado cárnico. Se elabora con carne magra y panceta, cabeza y tocino fresco. Ver: derivados cárnicos de Baleares. Sinónimo: botifarró.

blanqueta. Ver: aceituna blanqueta.

blanquette. Variedad de uva blanca. Ver: uva clairette.

blanquilla. Ver: pera blanquilla.

blanquilla. Nombre vulgar de la seta: Clitocybe geotropa.

blanquilla. Nombre vulgar de la seta: Leucopaxillus paradoxus.

blanquillo. Designación oficial española del pez: Branchiostegus japonicus; Branchiostegus semifasciatus; Latilus semifasciatus: Prolatilus jugularis. Sinónimo oficial: Bacalao; Cabrilla; Peje blanco; Rollizo.

blanquillo. Nombre vulgar del pez: Seriola zonata. Sinónimo: medregalguaimeque.

blanquillo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Parapercis dockinsi. Sinónimo: namorado blanquillo.

blanquillo. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Caulolatilus chrysops. Sinónimo: blanquillo ojo amarillo.

blanquillo. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Caulolatilus cyanops. Sinónimo: blanquillo raya negra.

blanquillo. Nombre vulgar, en Ecuador, en Méjico, en Perú, del pez: Caulolatilus princeps. Sinónimo: blanquillo fino.

blanquillo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pomadasys bayanus. Sinónimo: corocoro boquimorada.

blanquillo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pomadasys panamensis. Sinónimo: corocoro mapache.

blanquillo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Caulolatilus affinis. Sinónimo: blanquillo cabezón.

blanquillo. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Anchoa hepsetus. Sinónimo: anchoa legítima.

blanquillo. Variedad de uva blanca. Ver: uva pardillo.

blanquillo atlántico. Designación oficial española del pez: Lopholatilus chamaelonticeps.

blanquillo cabezón. Designación oficial española del pez: Caulolatilus affinis; Caulolatilus cabezon. Sinónimo: Blanco; Blanquillo; Cabezudo; Cabezón; Pabezudo; Pejeblanco.

blanquillo camello. Designación oficial española del pez: Lopholatilus chamaeleonticeps.

blanquillo de Huéscar. Una de las principales especialidades andaluzas de derivado cárnico. Se elabora cocido y embutido en tripas gruesas. Tiene un sabor muy especiado. Sinónimo: blanquillo relleno. Ver: derivados cárnicos de Andalucía.

blanquillo fino. Designación oficial española del pez: Caulolatilus princeps. Sinónimo oficial: Blanquillo; Cabezudo; Peje blanco; Peje fino; Pierna.

blanquillo lucio. Designación oficial española del pez: Caulolatilus microps.

blanquillo ojo amarillo. Designación oficial española del pez: Caulolatilus chrysops. Sinónimo oficial: Blanquillo; Paleta.

blanquillo payaso. Designación oficial española del pez: Caulolatilus intermedius.

blanquillo raya negra. Designación oficial española del pez: Caulolatilus cyanops.

blanquillo relleno. Sinónimo: blanquillo de Huéscar.

blanquillo vermiculado. Designación oficial española del pez: Caulolatilus guppyi. Sinónimo oficial: Carajuelo blanco.

blénidos. Ver: Blenniidae.

blenio vivíparo. Nombre vulgar del pez: Zoarces viviparus.

blenios vivíparos. Ver: Zoarcidae. Sinónimo: zoárcidos.

Blenniidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden: perciformes. Comprende 400 especies de peces de pequeño tamaño que viven en la franja costera de los mares de la zona cálida y templada. Su cuerpo está desprovisto de escamas pero se halla protegido por una gruesa capa de mucus. Con la marea baja, algunas especies pueden desplazarse de una charca a otra, deslizándose sobre las piedras en busca de alimento. Nombre vulgar: blénidos. Consideramos: lagartina (Blennius sanguinolentus), moma (Coryphoblennius galerita), rabosa crestada (Blennius pholis), rabosa de río (Blennius fluviatilis), torillo (Blennius ocellaris), pez babosa de dorso puntiagudo (Chirolophis ascanii), pez caramono de dorso espinoso (Cebidichthysviolaceus).

Blenniolus brevipinnis. Pez. Designación oficial: trambollito.

Blennius alpestris. Pez. Designación oficial: fraile.

Blennius anticolus. Pez. Designación oficial: fraile.

Blennius argentatus. Pez. Designación oficial: rabosa plateada.

Blennius artedi. Pez. Designación oficial: moma.

Blennius brea. Pez. Designación oficial: vieja.

Blennius cornutus. Pez. Designación oficial: vieja.

Blennius crinitus. Pez. Designación oficial: babosa con cresta.

Blennius cristalus. Pez. Designación oficial: babosa con cresta.

Blennius erythrocephalus. Pez. Designación oficial: rabosa.

Blennius fasciatus. Pez. Designación oficial: cabruza.

Blennius fluviatilis. Familia: blénidos. Las excrecencias supraoculares son en este caso muy cortas, la cabeza se adorna con una larga excrecencia carnosa. La dorsal, entera, carece de escotadura entre la porción compuesta de radios espinosos y de radios blandos. No tiene interés económico. Longitud: 10-12 cm, máximo 15cm. Nombre vulgar: rabosa de río. Designación oficial: fraile.

Blennius frater. Pez. Designación oficial: fraile.

Blennius galerita. Otro nombre del pez: Coriphoblenius galerita. Designación oficial:moma.

Blennius gattorugine. Pez. Designación oficial: cabruza.

Blennius graphicos. Pez. Designación oficial: gallerbu.

Blennius gunnelus. Pez. Designación oficial: gonello.

Blennius hadoides. Pez. Designación oficial: brótola de fango.

Blennius inaequalis. Pez. Designación oficial: dormilega.

Blennius juloides. Pez. Designación oficial: babosa de banda oscura.

Blennius laevis. Pez. Designación oficial: babosa.

Blennius montagu. Pez. Designación oficial: moma.

Blennius ocellaris. Familia: blénidos. El cuerpo es alto y la cabeza lleva sobre cada ojo una excrecencia carnosa festoneada. En cada flanco, bajo el nacimiento de la dorsal, aparece también una excrecencia en forma de penacho. La dorsal presenta una marcada escotadura en el límite entre los radios espinosos y los radios blandos, siendo la parte anterior bastante alta, sobre todo a la altura del primer radio. Las pectorales llegan hasta el ano. El perfil de la cabeza es redondeado y la mandíbula superior lleva de 33 a 45 dientes, la mandíbula inferior de 32 a 41. Longitud: 12-15 cm, máximo: 20 cm. Nombre vulgar y designación oficial: torillo.

Blennius palmicornis. Pez. Designación oficial: lagartina.

Blennius parvicornis. Pez. Designación oficial: lagartina.

Blennius patuvanus. Pez. Designación oficial: cabruza.

Blennius pavo. Pez. Designación oficial: gallerbu.

Blennius pholis. Familia: blénidos. Es la única especie de esta familia desprovista de tentáculos supra oculares. La frente es redondeada y la cresta carnosa que lo adorna sólo está débilmente desarrollada. La dorsal tiene aproximadamente la misma altura en toda su longitud, a excepción de una escotadura en el sitio donde terminan los radios espinosos y comienzan los radios blandos. Las mandíbulas llevan de 15 a 24 dientes. Sin interés económico, la rabosa crestada sirve, sin embargo, de alimento a otros peces. Longitud: 10-15 cm. Nombre vulgar: rabosa crestada. Designación oficial: babosa; futarra; lagartina.

Blennius phycis. Pez. Designación oficial: brótola de roca.

Blennius pilicornis. Pez. Designación oficial: moma.

Blennius punctulatus. Pez. Designación oficial: vieja.

Blennius raninus. Pez. Designación oficial: renacuajo de mar.

Blennius rouxi. Pez. Designación oficial: babosa de banda oscura.

Blennius rubriceps. Pez. Designación oficial: rabosa.

Blennius sanguinolentus. Familia: blénidos. El cuerpo es alargado y rechoncho, los apéndices supraoculares forman un manojo que arranca de la misma base, generalmente compuesta por 4 a 7 ramas, más cortas que el diámetro ocular. Cerca del borde posterior de la fosa nasal anterior se encuentra otro apéndice cuyo extremos se ramifica en 2 a 5 flecos. La dorsal no presenta escotadura en el límite entre los radios espinosos y los radios blandos y no está soldada a la caudal. Cada mandíbula está provista de 31 a 4 dientes. No tiene interés económico pero sirve de alimento a otros peces. Longitud: 15-20 cm, máxima 25 cm. Nombre vulgar y designación oficial: lagartina.

Blennius sphyns. Pez. Designación oficial: dormilega de roca.

Blennius sugefianus. Pez. Designación oficial: fraile.

Blennius tentacularis. Pez. Designación oficial: vieja.

Blennius trigloides. Pez. Designación oficial: futarra.

Blennius tripteronotus. Pez. Designación oficial: moma nariguda.

Blennius vulgaris. Pez. Designación oficial: fraile.

bleu d´auvergne. Ver: queso bleu d´auvergne.

bleu de haut Jura. Sinónimo: queso bleux de ges. Ver: quesos franceses y suizos.

bleux de ges. Ver: queso bleux de ges.

Blicca bjoerkna. Familia: ciprínidos. Su cuerpo de dorso elevado está aplanado lateralmente. Es de color gris tirando a verde oscuro; las aletas pectorales y ventrales son de tonos rojos. Aparece al Norte de los Pirineos y los Alpes. Este pez, que suele formar bancos, prefiere los lagos poco profundos y las aguas fluviales tranquilas, ricas en reservas vegetales. Alcanza los 35 cm de longitud. Nombre vulgar: brema Bjoerkn. Designación oficial: brema menor.

bloques de carne. Ver: tabletas, bloques, granos, polvo o pasta de carne.

blue brie. Ver: queso blue brie.

blue castello. Ver: queso blue castello.

blue crap. Nombre vulgar del crustáceo: Canillectes sapidus.

blue jack. Nombre vulgar del pez: Caranx crysos.

blue point. Nombre vulgar del molusco: Crassostrea virginica. Ostra procedente de estelugar de los EE.UU. Ver: ostra americana.

blue runner. Nombre vulgar del pez: Carans crysos.

blue sucker. Nombre vulgar del pez: Cycleptus elongatus.

blue Warehou. Nombre vulgar del pez: Seriolella brama.

bluegill. Nombre vulgar del pez: Lepomis macrochinus.

bobal. Ver: uva bobal.

bobi. Designación oficial española del pez: Bathygobius paganellus; Gobius bicolor; Gobius capito; Gobius paganellus; Macrogobius paganellus. Sinónimo oficial: Burro; Burru; Buruzco; aboso; Cabot; Cabot inglés; Cabot vermey; Cala cabot; Goaito; Gobit; Margo; Quebot ingles; Ruch; Zarbo.

bobi. Nombre vulgar del pez: Gobius paganellus.

bobo. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Guatemala, en El Salvador, en Panamá, del pez: Polydactylus approximans. Sinónimo: barbudo seis barbas.

bobo. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Polydactylus virginicus. Sinónimo: barbudo barbu.

bobo. Nombre vulgar, en Guatemala, en Panamá, en Costa Rica, en Panamá, del pez: Polydactylus opercularis. Sinónimo: barbudo nueve barbas.

bobo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Menticirrhus ophicephalus. Sinónimo:pichigüen.

bobo azul. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Polydactylus approximans. Sinónimo: barbudo seis barbas.

bobo blanco. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Panamá, del pez: Polydactylus approximans. Sinónimo: barbudo seis barbas.

boca azul. Nombre vulgar del pez: Helicolenus dactylopterus.

boca blanca. Designación oficial española del pez: Mustelus asterias; Mustelus stellatus; Squalus hinnulus.

boca cerdosa. Designación oficial española del pez: Cyclothone acclinidens.

boca colorada. Nombre vulgar, en El Salvador, en Nicaragua, del pez: Lutjanus argentiventris. Sinónimo: pargo amarillo.

boca colorada. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Haemulon multilineatum. Sinónimo: ronco catire.

boca colorada. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Haemulon plumieri. Sinónimo: ronco margariteño.

boca de novia. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Larimus fasciatus. Sinónimo: bombache listado.

boca de oro. Designación oficial española del pez: Diagramma viridens; Diagramma octolinetum; Parapristipoma humile; Parapristipoma octolineatum; Parapristipoma viridens; Pristipoma humile; Pristipoma octolineatus; Pristipoma viridescens. Sinónimo oficial: Abadejo ratllat; Abadejo rayado; Boquita de oro; Burrito; Cherla; Corvinato; Gerla; Roncador.

boca dolça. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Hexanchus griseus. Sinónimo: cañabota.

boca dulce. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Polydactylus approximans. Sinónimo: barbudo seis barbas.

boca dulce. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Polydactylus opercularis. Sinónimo: barbudo nueve barbas.

boca dulce. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Umbrina sinaloae. Sinónimo: verrugato codorniz.

boca dulce. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Cheilodactylus antonii. Sinónimo: pintadilla bocadulce.

boca fuerte. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Lutjanus novemfasciatus. Sinónimo: pargo negro.

boca negra. Nombre vulgar del pez: Epigonus telescopus. Sinónimo: pez diablo.

bocabajo. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Achirus klunzingeri. Sinónimo: suela guardaboya.

bocabajo. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Achirus mazatlanus. Sinónimo: suela arepita.

bocabajo. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Achirus scutum. Sinónimo: suela listada.

bocabajo. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Hippoglossina bollmani. Sinónimo: lenguado pintado.

bocacho. Nombre vulgar del pez: Barbus comiza. Sinónimo: comiza.

bocado de Dios. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Citharichthys panamensis. Sinónimo: lenguado bocado de Dios.

bocado de Dios. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Cyclopsetta querna. Sinónimo: lenguado dentón.

bocadulce. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Allomycter dissutus. Sinónimo: musola dentuda.

bocadulce. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Menticirrhus agassizi. Sinónimo: lambe gurrubato.

bocadulce. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Menticirrhus elongatus. Sinónimo: lambe bocadulce.

bocadulce. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Menticirrhus nasus. Sinónimo: lambe ratón.

bocadulce. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Menticirrhus undulatus. Sinónimo: lambe chano.

bocadulce. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Micropogonias altipinnis. Sinónimo: corvinón gurrubato.

bocadulce. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sciaena thompsoni. Sinónimo: verrugato roncador.

bocadulce. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Umbrina analis. Sinónimo: verrugato cochicato.

bocadulce. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Umbrina sinaloae. Sinónimo: verrugato codorniz.

bocanegra. Designación oficial española del pez: Galeus melonostomus; Galeus melastomus; Pristiurus atlanticus; Pristiurus melanostomus; Pristiurus melastomus; Scyllium artedii; Scyllium melanostomus. Sinónimo oficial: Abriña; Boquidulce; Cazón; Colainá; Colayo; Gata; Gata moixa; Gazapa; Golay; Ichiguiyá; Itsuki; Itxuguiyá; Kolayo; Musina; Muxina; Olayo; Pez perro; Pimpino; Pimpinúa; Pimpirina; Pinta rotja; Pintarroja; Potzu; Zapata.

bocayate. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Bathystoma aurolineatum rimatum. Sinónimo: roncojeníguano.

bocayate. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Haemulon album. Sinónimo: ronco blanco.

bocayate. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Haemulon bonariense. Sinónimo: ronco rayado.

bocayate. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Haemulon multilineatum. Sinónimo: ronco catire.

bocayate. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Haemulon plumieri. Sinónimo: ronco margariteño.

boccolotti. Pasta alimenticia compuesta, tubular, originaria de Italia. Ver: maccheroni.

bocconcini. Ver: queso bocconcini.

bocina. Designación oficial española del molusco: Argobuccinum olearium; Buccinum undatum.

bocinero. Nombre vulgar del pez: Aurata orphus. Sinónimo: pargo.

bockwurst. Elaborada con carne de vacuno y de cerdo, finamente picada y suavemente ahumada. Un poco mayor que la salchicha de Franckfurt, se puede utilizar del mismo modo. Ver: salchichas europeas.

boco. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Cancer porteri. Sinónimo: jaiba limón.

bocón. Designación oficial española del pez: Argentina leioglossa; Atherina mochon; Glossanodon leioglossus. Sinónimo oficial: Chaclet; Pez plata; Polido; Sula de altura.

bocón. Designación oficial española del pez: Argentina leioglossa; Glossanodon leioglossus. Sinónimo oficial: Chaclet; Pez plata; Polido; Sula de altura.

bocón. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Cetengraulis edentulus. Sinónimo: anchoveta rabo amarillo.

bocón. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Nebris occidentalis. Sinónimo: corvina ciega.

bocón. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Anchoa cubana. Sinónimo: anchoacubana.

bocón. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Anchovia clupeoides. Sinónimo:anchoa bocona.

bocón. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Cynoscion praedatorius. Sinónimo: corvinata bocona.

bocón. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Bairdiella ensifera. Sinónimo: corvineta barbirrubia.

bocón. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Chirolophius forbesii. Sinónimo:rape bocón.

bocona. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Engraulis ringens. Sinónimo: anchoveta peruana.

bocona. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Anchoa lucida. Sinónimo: anchoa ojitos.

bocona. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Anchoa exigua. Sinónimo: anchoa chumumo.

bocona. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Anchoa nasus. Sinónimo: anchoa samasa.

Bodianus diplotaenia. Pez. Designación oficial: vieja de piedra.

Bodianus echlancheri. Pez. Designación oficial: vieja mulata.

Bodianus peloritanus. Pez. Designación oficial: papagallo.

Bodianus pulchellus. Pez. Designación oficial: vieja lomonegro.

Bodianus rufus. Familia: lábridos. Es un pariente lejano del merlo verde, en el Atlántico. Nombre vulgar: pez cerdo del Atlántico. Designación oficial: vieja colorada.

bodión. Designación oficial española del pez: Crenilabrus cornubicus; Crenilabrus griseus; Labrus cinereus; Labrus fuscus; Labrus griseus; Lutjanus cotta; Lutjanus massa; Symphodus cinereus; Symphodus griseus. Sinónimo oficial: Magnote; Porredana; Roquer; Roqué; Ruqué; Serrano; Temburé; Tordo; Tort; Tort roquer; Txilibitu.

bodión verde. Designación oficial española del pez: Labrus virides. Sinónimo oficial: Grivia; Romerillo; Tord; Tord verd; Tordo verde; Tort. Designación oficial: tordo.

boeuf bourguignon. Plato de la “cocina de Francia” perteneciente al grupo de “carne”. Nombre español: Buey en vino tinto; buey bourguignon. Ver: carne en la cocina de Francia.

bofes. Despojo cárnico. Ver: pulmones.

boga. Designación oficial española del pez: Boops boops; Boops canariensis; Boops vulgaris; Box boops; Box vulgaris; Box boops; Box vulgaris; Sparus boops; Inermia vittata. Sinónimo oficial: Boba; Boga canaria; Boga de mar; Bogamuxo; Bogarro; Bogue; Boja; Catalufa; Pámpano; Pez rata; Salpa; Voga.

boga de río. Designación oficial española del pez: Chondrostoma polylepis. Sinónimo oficial: Boga de riu; Escalo; Loina iberriarra.

boga del Guadiana. Designación oficial española del pez: Chondrostoma polylepis willkommi.

bogavante. Designación oficial española del crustáceo: Astacus marinus; Cancer gammarus; Homarus gammarus; Homarus vulgaris. Sinónimo oficial: Abacanto; Abakandoa; Cereixo; Chulo; Grimalt; Jrillo; Labagante; Llamanto; Llamantol; Llangant; Llobregant; Llocántaro; Llogant; Llomalto; Llomanto; Llongant; Llubrigant; Lubricante; Lubrigante; Lumbricante; Mishera; Ollacántaro.

bogavante americano. Designación oficial española del crustáceo: Homarus americanus.

bogavante europeo. Nombre vulgar del crustáceo: Homarus gammarus.

bogavante japonés. Falsa denominación para Paralithodes camtschatica. Ver: cangrejo ruso.

bogavantes. Ver: Homaridae. Sinónimo: homáridos.

Bogmarus bogmarus. Pez. Designación oficial: traquiptero ártico.

Bogmarus islandicus. Pez. Designación oficial: traquiptero ártico.

bogueta. Nombre vulgar del pez: Clupanodon phalerico. Sinónimo: espadín.

bohemia. Ver: vaca de Bohemia.

bojeta. Nombre vulgar del pez: Clupanodon phalerico. Sinónimo: espadín.

bok choy. Nombre vulgar de la planta: Brassica chinensis.

bok choy var. rosette. Nombre vulgar de la planta: Brassica chinensis var. rosularis.

bola. Trozo pequeño redondeado, de diferentes diámetros, en que se puede cortar la verdura. Según su tamaño se llaman: parisien (de 2 cm), avellana o noisette (de 1,5 cm), perla /de 1 cm), aceituna (forma ovoide com o de 1×2 cm) Ver: técnicas de preparación de verduras; técnicas de corte de verduras.

bola de nieve. Nombre vulgar de la seta: Psalliota arvensis.

bola de nieve anisada. Nombre vulgar de la seta: Psalliota silvicola.

bolados. Ver: azucarillos.

bolas. Una de las preparaciones chacineras aragonesas. De carne o vísceras cocidas. Sinónimo: fardel. Ver: derivados cárnicos de Aragón.

Bolbitius vitellinus. Familia: naucariáceas. Género: bolbitius. Características. Esporada ocre amarillenta o marrón. Sin cortina arañosa en toda su vida. Especies pequeñas y frágiles con pie delgado y alargado. Sin anillo. Soimbrero poco cónico. Viscoso. Láminas canela rosadas, esporas marrones. Carne muy escasa y acuosa, amarilla. Sin olor ni sabor señalado y sin interés culinario. Es muy abundante y efímero después de las lluvias primaverales.

Boletaceae. (boletáceas con láminas). Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) División: eumycetes (fungi) Clase: basidiomycetes. Subclase: autobasidiomycetes o holobasidiomycetes (basidios no tabicados normales) Orden: boletales. Comprende los géneros: paxillus, gomphidius, phylloporus. Las setas son de tamaño medio o grande, muy carnosas y en general gruesas y robustas, con sombrero al principio globoso; luego, convexo; y finalmente, más o menos plano. La superficie himenial fértil está compuesta de túbulos muy apretados que se abren al exterior a través de poros redondeados o anguloso. El pie suele ser robusto y rechoncho. Las esporas son elípticas, lisas y de colores que varían entre el amarillo y el marrón profundo. La familia comprende cerca de 70 especies, entre las cuales se encuentran los apreciados boletos (entre ellos el hongo calabaza) agrupados en 10 géneros, casi todas micorrícicas y asociadas al ecosistema forestal. En general son comestibles; unas excelentes y otras menos apreciadas; pero algunas es mejor desecharlas por su sabor amargo. Nombre vulgar: boletáceas con láminas. Consideramos: Género paxillus: Paxillus atrotomentosus, Paxillus involutus, Paxillus panuoides. Género comphidius: Gomphidius glutinosus, Gomphidius helveticus, Gomphidius maculatus, Gomphidius roseus, Gomphidius viscidus. Género phylloporus: Phylloporus rodoxanthus. Boletaceae. (Boletáceas con poros) Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) División: eumycetes (fungi) Clase: basidiomycetes. Subclase: autobasidiomycetes o holobasidiomycetes (basidios no tabicados normales) Orden: boletales. Las especies de esta familia se diferencian de las boletaceae con láminas en que en vez de tener láminas anastomosadas como una transición entre láminas y poros, tienen en la parte inferior del sombrero unos tubos que desembocan en unas aberturas que son los verdaderos poros. El único género de esta familia es el género Boletus. Se consideran Falsos boletos a las especies de los seis Sub-géneros: boletinus, gyrosporus, gyrodon, strobilomyces, tylopilus y porphyrellus. A las especies del género Boletus se les llama vulgarmente boletos. Nombre vulgar: boletáceas con poros. Consideramos. Género boletus: Falsos boletos; Boletus castaneus, Boletus cavipes, Boletus cyanescens, Boletus lividus, Boletus porphyrosporus, Boletus strobilaceus, BoletusTylopilus felleus. (Boletos genuinos Sub-género Ixocomus: Boletus bellini, Boletus bovinus, Boletus collinitus, Boletus elegans, Boletus flavidus, Boletus granulatus, Boletus luteus, Boletus piperatus, Boletus Suillus littoralis, Boletus variegatus, Bole